Regulamento das condições higiénicas
e técnicas a observar na distribuição
e venda de carnes e seus produtos.
Decreto-lei n.º 207/2008 de 23 de Outubro
Temas abordados
Higiene do Pessoal
Higiene das Instalações
Instalações, Equipamentos e Utensílios
Armazenamento frigorífico
Transporte e Distribuição de Carnes e seus produtos
Higiene do Pessoal
Exame médico e Ficha de Aptidão
(Decreto-Lei 26/94 de 1 de Fevereiro)
Vestuário limpo e adequado às tarefas a
desempenhar (de cor clara) e de uso exclusivo do
local de trabalho
O cabelo deve ser totalmente protegido
Uso obrigatório de touca ou barrete
Calçado adequado
Fechado, impermeável, lavável e antiderrapante
Higiene das Instalações
Os procedimentos estão
definidos e descritos no
Plano de Higienização.
Instalações,
Equipamentos e Utensílios
Estarem livres de qualquer contiguidade perigosa e de
locais onde se libertem cheiros, poeiras, fumos ou gases
susceptíveis de contaminarem ou alterarem os produtos;
Possuírem sistemas de ventilação e iluminação adequados.
- A luz emitida não deve alterar o aspecto
e coloração apresentados pelo produto;
Possuíremmeios de protecção contra a entrada e
permanência de insectos e roedores,
- As janelas com rede mosquiteira facilmente
removível para limpeza
- As portas com sistema de comprovada eficácia.
Instalações,
Equipamentos e Utensílios
Terem as paredes revestidas, pelo menos até 2 m de altura, de
material liso, impermeável, resistente ao choque, inalterável e
lavável.
Terem o pavimento liso, impermeável e constituído por
material resistente ao choque, inalterável e de fácil lavagem e
desinfecção, dotado de ralos, com declive adequado para
facilitar esse escoamento;
Devem possuir sistema de esgotos adequado.
Terem lavatórios, com torneiras de comando não manual,
providos de toalhas descartáveis, sabão líquido, soluto
desinfectante e escova de unhas em bom estado de limpeza e
conservação;
Instalações,
Equipamentos e Utensílios
Disporem de instalações sanitárias isoladas dos
locais em que se manipulem e vendam as carnes ou
seus produtos, com ventilação própria, mantidas
convenientemente limpas;
Possuíremmeios frigoríficos com indicadores de
temperatura para manutenção das carnes, mantidos
em perfeito estado de limpeza e conservação;
Terem o balcão de material liso, impermeável,
resistente ao choque e de fácil lavagem e
desinfecção;
Instalações,
Equipamentos e Utensílios
Teremmesas de corte de material inócuo que permita a
raspagem que seja de fácil lavagem e desinfecção;
Terem os varões e ganchos de suspensão de material
inalterável e colocados de modo a evitar que as carnes
suspensas contactem entre elas, com a parede ou com o
pavimento.
Deveráexistir uma sala refrigerada caso se proceda a
operações de desmancha e acondicionamento de carnes
frescas para venda como carnes pré-acondicionadas
(embalagem do dia);
Instalações,
Equipamentos e Utensílios
Todos os materiais utilizados na construção,
não deverão transmitir nenhuma substância
indesejável aos géneros alimentares;
Toda e qualquer água utilizada no
estabelecimento deve ser obrigatoriamente
potável;
Permitira “marcha em frente”, evitando o
cruzamento de circuitos, e assim
contaminações cruzadas;
Armazenamento Frigorífico
No interior das câmaras, armários ou expositores
frigoríficos,
- mantidos de forma a permitir a adequada
circulação de ar à sua volta;
-bom estado de limpeza, higiene e conservação;
Os varões e ganchos de suspensão devem ser de
material
- inalterável
- colocados de modo a evitar que as carnes suspensas
contactem entre elas, com a parede ou com o pavimento;
Sala de Desmancha
A zona de desmanche deve estar
limpa e desinfectada após a conclusão
de cada operação;
-As bancadas de apoio devem estar sempre
devidamente limpas e desinfectadas;
-Utensílios de corte utilizados nesta zona devem
-ser limpos após a sua utilização.
Condições de Exposição
1 — As carnes e seus produtos devem estar
permanentemente protegidos da acção dos raios solares,
poeiras ou quaisquer outras conspurcações externas e
do contacto com o publico.
2 — É proibida a exposição de carnes e seus produtos não
acondicionados na parte do estabelecimento reservado ao
público, bem como à entrada dos locais de venda.
3 — As peças inteiras de caça selvagem menor,
quando comercializadas com pele ou penas, só podem ser
expostas e conservadas nos locais de venda em expositor
próprio, separadas de outras carnes ou produtos.
Higiene da Manipulação
1— As carnes e seus produtos devem ser manipu-
lados com todos os cuidados higiénicos, por forma
a evitar a sua conspurcação ou contaminação e
preparados, conservados, expostos, acondicionados e
vendidos por forma a não afectar a sua qualidade.
2 — Devem ser observados cuidados especiais para
evitar que o sangue ou outras escorrências
conspurquem os produtos postos à venda.
Higiene da Manipulação
Carne Picada
1 — É autorizada nos locais de venda de carnes e seus
produtos a preparação, exposição e venda de carnes picadas,
sendo as mesmas obrigatoriamente conservadas à temperatura
legislada e vendidas no próprio dia da sua preparação.
2 — A preparação de carnes picadas deve ser efectuada de
modo que as mesmas não contenham quaisquer fragmentos de
ossos.
3 — A preparação de carne picada de aves apenas pode ser
realizada quando exista equipamento de uso exclusivo para o
efeito.
Higiene da Manipulação
Carne Picada
4 — É proibida a preparação de carnes
picadas a partir de:
a) Aparas decorrentes do corte ou da raspagem dos
ossos;
b) Carnes provenientes das seguintes partes: cabeça,
com excepção dos masseteres, parte não
muscular da linea alba e zona do carpo e do tarso.
