Universidade Federal do Rio Grande
Escola de Química e Alimentos – EQA
Curso de Engenharia Bioquímica
Fundamentos de Engenharia Bioquímica II
Produtos Cárneos
Fermentados
Adriel Penha Munhoz 71342
Ana Claudia Araujo de Almeida 69123
Andressa Lemos 70535
Juliana Dourado 72265
Introdução
Perecibilidade da carne = cuidados no
armazenamento;
Preservação da carne:
Desde os primórdios: Processos rudimentares;
Atualmente: Processos com altos padrões
tecnológicos;
Salga e secagem: Métodos eficientes para a
preservação da carne;
Embutidos fermentados são produtos feitos com
carne de animais ou tecidos comestíveis.
Histórico
Europa Meridional: Desenvolvimento de produtos
fermentados;
Alemanha: Surgimento dos produtos defumados e
semi-secos;
Sul da Europa: Surgimento dos produtos secos;
Preparação da carne: cortes e métodos de
conservação;
Aditivos: Criam um microambiente para o
crescimento de bactérias favoráveis;
Europa: Produção em pequena escala;
EUA: Produção com grande nível de automação;
1940: Fermentação oficializada com base científica.
Definições
Resultante do processo de fermentação láctica da
carne;
Utilização de carnes trituradas e salgadas;
Processamento embutido em envoltório natural ou
artificial
Definições AMI( Instituto
Americano de carnes)
Embutidos secos:
- Carnes cominuídas;
- pH menor ou igual a 5,3( desidratação);
- Umidade adequada: 2,3
Embutidos semi-secos:
- Cominuídos ou triturados;
- Ação de bactérias: (pH na faixa de 5,3);
- Relação umidade-proteína menor que 3,7 e maior que 2,3 .
Embutidos ou Salames
No Brasil, os embutidos também podem
ser chamados de salame.
Características dos
Produtos Cárneos
- Diferentes origens: ( bovina, suína,
caprina, ovina e de aves);
- Gordura: Triturada ou em cubos;
- Tripa: Natural ou sintética;
- Tempo de fermentação.
Tipos de Salames
Conservação
Temperatura;
- Podem ser conservados em temperatura ambiente;
Condicionamento:
- Umidade relativa do ar;
- Circulação do ar;
- Intensidade de iluminação.
Etapas da fabricação do produto
Ingredientes e aditivos em
embutidos fermentados
Tripas
São envoltórios que determinam a forma e o tamanho do
embutido, podendo serem naturais ou artificiais.
Tripas Naturais x Artificiais
Naturais Artificiais
Permeáveis á água e fumaça Escolha entre permeáveis e
impermeáveis
Embutimento descontínuo Embutimento contínuo
Condições especiais de Armazenamento simples
armazenamento
Características higiênicas Características higiênicas favoráveis
desfavoráveis
Superfície oleosa Sem oleosidade superficial
Calibre desigual Calibre homogêneo
Comestível Comestível ou não-comestível
Aspecto decorativo Aparência artificial
Fácil ruptura Firmes no embutido
Embutido difícil de automatizar Embutido facilmente automatizável
Culturas Iniciadoras (starter)
- É uma cultura de micro organismos utilizada para dar
início à fermentação
- Cada micro organismo desempenha uma função
- Lactobacilos e pediococus são acidificante
- Micrococus e estafilococus atuam na coloração ,sabor e
aroma
Páprica, alho, noz moscada, pimenta-vermelha e
pimenta-preta são os ingredientes mais utilizados
Estimula
Pimenta Alto teor de
produção de
manganês
ácido láctico
TRITURAR/MISTURAR CARNE MAGRA E
GORDA
NaCl, agente
de cura, etc.…
EMBUTIMENTO EM
TRIPAS
NATURAIS/ARTIFICIAIS
FERMENTAÇÃO
SECAGEM
SECAGEM
DEFUMAÇÃO E
MATURAÇÃO
COCÇÃO
DISTRIBUIÇÃO
Processamento
Preparo da massa:
A matéria prima é triturada com sal, nitrato e
nitrito, e condimentos. A maneira da trituração depende
da granulosidade da massa. A carne magra é triturada
entra -4ºC a 0ºc para evitar retenção de água. A
gordura é cortada enquanto congelada a -8ºC, o que
minimiza o esmagamento da gordura e evita a
cobertura da carne, dificultado a saída de água.
Embutimento:
Adicionar a massa às tripas. Utiliza-se embutidoras
descontinua( a pistão) ou continua ( a vácuo). A
mistura deve ser mantida de 0-1ºC
Fermentação e suas
fases
Fermentação propriamente dita
Etapa em que ocorrem alterações microbiológicas mais
importantes
Inibe crescimento de
micro organismos
contaminantes
Relação do tipo de embutido, temperatura e duração da
fermentação
Umidade Relativa
Micrococos e estafilococos: Reduzem nitrato a nitrato, são fontes
de enzimas proteolíticas e lipolíticas
Cepas de lactobacilos tem níveis significantes de catalase,
importante para degradar peroxido de hidrogênio.
A umidade precisar ser baixa o suficiente para iniciar o processo
de secagem e evitar crescimento de bolores e leveduras, e alta o
suficiente para evitar formação de uma camada externa do
produto.
Fermentação rápida a alta temperatura 98% UR
Fermentação à baixa temperatura 5-10% UR abaixo da UR do
interior do produto que é próxima a 50%
Alta concentração de peptídeos, aminoácidos e amoníaco
UR: Umidade
Relativa
Secagem
• Influencia nas características organolépticas
• A secagem é um processo longo, condicionado pelo
diâmetro do embutido. A fermentação chega ao fim quando o
pH fica em torno de 5,3 a 4,9. O produto perde umidade e a
atividade de água fica em 0,93 aw.
Taxa de água que Taxa de água que
evapora da superfície difunde do interior do
produto
Dias Temperatura Umidade
5-10 16 a 22ºC 80-65%
Maturação: Fase mais longa
• Ocorre desidratação, hidrolise enzimática das proteínas e
lipídeos, insolubilização das proteínas devido ao baixo pH.
• Ligeiro aumento do pH . Aminoácidos desaminam e podem
transformar-se em substâncias voláteis, como aldeídos e
álcoois
Valina
Aminoácidos
Alanina mais Leucina
Abundantes
Serina
Defeitos em embutidos fermentados
Sabor excessivamente ácido;
Liberação de gordura líquida entre a tripa e a massa;
Rancificação;
Deficiência do processo fermentativo;
Produção de gás carbônico;
Coloração;
Anel de desidratação;
Pescados fermentados
Definições
Por pescado, pode-se designar qualquer animal de origem
aquática compreendendo peixes, moluscos, equinodermos
e crustáceos.
Pescados fermentados
Composição Química
Água Teores de Lipídeos Substâncias Teor De
Proteína Minerais Glicogên
io
66-84% 15-24% 0,10-22% 0,80-2% 0,30%
Microflora
Os micro organismos coexistem dentro e fora do corpo do
pescado , em equilíbrio biológico.
Alterações Post-Mortem
Os microrganismos coexistem dentro e
fora do corpo do pescado, em equilíbrio
biológico.
Processo de fermentação do pescado
Produtos fermentados de pescados
ASPECTOS NUTRICIONAIS
Umidade Proteína Lipídeos NaCl
44-47% 21-22% 07-15% 15-17%
TECNOLOGIA DA FERMENTAÇÃO DO PESCADO
FONTE: Aquarone, E., BORZANI, W., Schmidell, W., & Lima, U. d. (2011). Biotecnologia Industrial
Volume: 4. In: Biotecnologia Industrial Volume: 4. Edgard Blucher Ltda; pagina:332.
Competências do Engenheiro
Bioquímico
Devido á sua formação acadêmica, o engenheiro
bioquímico tem grande conhecimento na área dos
micro organismos, e devido a o título de engenheiro ,
ele tem a capacidade de aprimorar o processo, tal
como aumentar a produtividade sem aumento de
custos da produção.
Participa ativamente no processo de fermentação da
carne, visto que essa é uma forma muito importante
para a conservação dos produtos cárneos
fermentados.
Trabalha conscientemente em relação ao meio
ambiente.
Conclusão
Houve grande evolução no processo de
conservação da carne. Para que se obtenha um
produto de qualidade, é necessário grande cuidado
com a higiene, com umidade, a temperatura, secagem
e o tempo de fermentação.
Apesar disso, ainda hoje existe a produção
artesanal dos embutidos.
OBRIGADO !
