Caldos
Infusos
Bebidas
Bebidas
-Todos os tipos de líquidos consumidos, com ou sem a
presença de outros alimentos.
-Integram o cardápio
-Água, sucos, refrigerantes e bebidas alcoólicas.
-Bebidas não alcoólicas e bebidas alcoólicas.
-Valor nutritivo é muito variável
Legislação Brasileira
Segundo a Lei n°8.918 de 14/07/1994,
define “bebidas”: todo produto
industrializado, destinado à ingestão
humana, em estado l´1quido, sem
finalidade medicamentosa ou
terapêutica.
Bebida não alcoólica:
-Graduação alcoólica até 0,5% em volume, a 20°C,
de álcool etílico potável.
Classificação:
a) bebida não fermentada não-alcoólica; ou
b) bebida fermentada não-alcoólica;
-Café e chá, leite puro ou com chocolate, sucos,
refrigerantes, refrescos, vitaminas, milk-shakes.
(PHILIPPI, 2003)
Bebidas não alcoólicas
Refresco (ou bebida de
Suco ou sumo fruta ou bebida de Néctar Polpa de fruta
vegetal)
Água de coco Refrigerante Soda Água tônica
Preparado/Concentrado
Preparado sólido para Chá e Preparado líquido
Xarope líquido para refresco ou
refresco para chá
para refrigerante
Bebida composta de
fruta, de polpa ou de Extrato de guaraná
extrato vegetal
Infusos:
-Consiste em colocar água fervendo sobre alguma
substância, geralmente vegetais aromáticos,
deixando ficar tudo em repouso, até que o líquido
tenha absorvido o flavor (essência, aroma, sabor).
(PHILIPPI, 2003)
Café
Na moagem grossa é utilizada para utilização doméstica, sistema de coadores.
Já a moagem fina é a moagem industrial, sistema de fio ou gotejamento, obtem-
se um café mais forte.
E a moagem expresso, também é industrial. Esta última é uma moagem muito
fina, própria para máquina de café expresso.
VALOR NUTRITIVO: Em sua composição há cafeína e compostos fenólicos.
Quadro 1: diferenciação dos tipos de café
Café Arábica Café Conilon
Espécie: Coffea Arabica Espécie: Coffea Canephora.
1,2% de cafeína 2,2% de cafeína.
6,0% a 9,0% de açúcares 3% a 7% de açúcares.
Os mais usados nas boas cafeterias Os mais usados em cafés solúveis, devido ao seu baixo
custo. Café comum consumido no Brasil.
Representam quase 70% de todo o café do mundo Representam cerca de 30% da produção mundial.
Sabor e aroma suaves e mais adocicados e com maior Sabor e aroma mais amargos e marcantes, menos
acidez. apreciados.
Plantas rústicas que produzem quase o dobro de grãos,
Plantas mais sensíveis, que produzem menos e exigem sendo frequentemente mantidas e tratadas sem
mais cuidados. qualquer cuidado no campo.
Fonte: http://abic.com.br/o-cafe/dicas-do-cafe/metodos-de-preparo/
Preparo do café
-Utilizar Filtro de Papel ou Coador de Pano
-Cafés com moagem média ou fina.
-Coloque o pó no filtro, espalhando-o uniformemente.
-Não compacte, nem aperte a camada de café.
-Imediatamente antes da fervura (90ºC), despeje a água sobre o pó, umedecendo-o todo.
-Comece molhando o pó de café das beiradas para o centro do coador/filtro.
-Em seguida, despeje a água lentamente (em fio) bem no centro do filtro, sem misturar com a colher.
-Jogue fora o filtro e o café já usados.
-Não passe a bebida novamente pelo café esgotado porque ela ficará amarga e com sabor
desagradável.
-A preparação em cafeteiras elétricas utiliza o mesmo tipo de café e as mesmas medidas.
-Para fazer quantidades grandes (mais que 12 xícaras pequenas), o longo tempo de preparo pode
resultar em sabor amargo. Se isto ocorrer, faça menos xícaras por vez.
Fonte: http://abic.com.br/o-cafe/dicas-do-cafe/metodos-de-preparo/
Café – Preparo
Café
tipo
italiano
(Moka)
Chás
Conceito: Entende-se por chá exclusivamente
um produto obtido pelo processamento adequado
de partes (botões, folhas, pecíolos e talos tenros)
da planta da espécie Camelia sinenses.
1. Chá branco: não fermentado, produzido das mais tenras folhas, mais raro e caro;
2. Chá verde: levemente fermentado, folhas são submetidas ao vapor, enroladas e
desidratadas
3. Chá oolong: com fermentação mediana, basicamente ficando entre o chá verde e o preto
4. Chá vermelho: as folhas são prensadas e maturadas em barris;
5. Chá preto: bem fermentado e forte, primeiro murcham-se as folhas e se deixam fermentar e
oxidar para então enrolar e desidratar
Sucos, refrescos e néctar
Sucos: obtidos da extração de frutas maduras e de
hortaliças - somente ingredientes
Néctar: podem ter adoçantes, corantes, conservantes
e outros aditivos. Possui cerca de 30% de suco original
da fruta.
Refrescos: partir da diluição, em água potável, do suco
da fruta, polpa o extrato vegetal. Pode conter adição
de açúcares, possui em média 10% fruta.
Refrigerante
• Bebida gaseificada, obtida pela
dissolução, em água potável, de suco ou
extrato vegetal de sua origem,
adicionada de açúcar.
• O refrigerante deverá ser
obrigatoriamente saturado de CO2,
industrialmente puro.
Chocolate
-Chocolate: mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao) .
-Composição: massa de cacau + cacau em pó e/ou manteiga de cacau +
outros ingredientes
mínimo, 25% de sólidos totais de cacau.
-Chocolate Branco: mistura de manteiga de cacau + outros ingredientes
mínimo, 20% de sólidos totais de manteiga de cacau.
-Cacau: possui alcaloides teobromina, cafeína, taninos e substâncias
aromáticas, acrescidos de amido e lipídios.
O cacau é boa fonte alimentar de ferro.
Bebida alcoólica: graduação alcoólica >0,5% e < 54% em
volume, a 20°C
-Bebida alcoólica fermentada: fermentação alcoólica
(Vinhos, Champagne, Cerveja, Saqué).
-Bebida alcoólica destilada: processo destilação (Cachaça,
Rum, Tequila)
-Bebida alcoólica por mistura: mistura de destilado
alcoólico com outro ingrediente não alcoólico
.
Caldos e Fundos
Conceito:
Preparações líquidas, resultantes da cocção de
alimentos como carnes, peixes, frangos e
hortaliças, acrescidos de temperos.
O caldo completa os ingredientes de preparações
como molhos, sopas e cozidos. (PHILIPPI, 2003)
-Fundos claros: vegetais + ingredientes aromáticos +
ossos
-Fundos escuros: ossos assados + água + ingredientes
aromáticos + mirepoix caramelizado ou purê de tomate
-Mirepoix: dar sabor às preparações culinárias
50% de cebola +25% salsão +25% cenoura.
Tipos de caldo:
- Caldo de carne: pode ser feito com aparas, ossos,
assados ou não. A proporção recomendada é de 150g de
carne para 2 litros de água e 25 gramas de temperos,
mais o mirepoix.
- Caldo de galinha: pode ser feito de ossos ou carcaça,
aparas
- Caldo de peixe: pode ser feito de ossos ou carcaça,
aparas, geralmente fica com a consistência mais
gelatinosa
- Caldo de legumes: cocção de hortaliças variadas, que
leva 290g de vegetais para 500ml de água.
-Clarificação: retirada das impurezas e depois coados.
Acrescentar uma clara de ovo ao caldo em fervura para
que as impurezas tenham aderência a ela. Depois disto,
coar.
