Composição Centesimal e Amostragem
Docente: Pâmela Barros
1. INTRODUÇÃO
A COMPOSIÇÃO CENTESIMAL exprime, basicamente, a proporção dos nutrientes
em um alimento.
Cada nutriente é expresso na sua proporção em relação a 100 g do produto
é necessária para a elaboração
de programas nos campos da
nutrição, saúde e educação,
além de agricultura, indústria e
marketing de alimentos.
Rotulagem, Bancos de Dados de
Composição, etc.
1 caloria equivale a 4,1833 joules
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL ou Composição proximal
UMIDADE
CINZA ou FRAÇÃO MINERAL FIXA
LIPÍDEOS
PROTEÍNAS
FIBRA ALIMENTAR
CARBOIDRATOS
CÁLCULO DO VALOR CALÓRICO
Então o valor calórico (Kcal em 100g) é a soma de:
P x 4,0 + L x 9,0 + C x 4,0
Proteínas (%) = P
Lipídios (%) = L
Carboidratos (%) = C
TABELA 1. Representa o fator de conversão
dos diversos componentes dos alimentos em kcal/g e
kilojoules/g.
COMPONENTES Kcal/g Kjoule/g
Lipídios 9,0 37
Proteínas 4,0 17
Carboidratos expressos em 3,75 16
monossacarídeos 4,1
Amido 3,9
Sacarose 4,0 16
Glicose, Frutose 4,0 16
1 caloria equivale a 4,1833
joules
UMIDADE
A determinação do teor de umidade é ponto de partida
da análise de alimentos.
A preservação do alimento depende da quantidade de
água presente no alimento.
A água contida no alimento pode encontrar-se sob as
formas livre e ligada.
Teor de umidade de alguns
alimentos
ALIMENTO UMIDADE
(%)
Leite em pó 4
Queijos 40 – 75
Manteiga 15
Sorvetes 65
Frutas 65 – 95
Carnes e peixes 50 – 70
Cereais <10
Teor de umidade de alguns
alimentos
ALIMENTO UMIDADE
(%)
Prod. Láteos fluidos 87 a 91
Creme de leite 60 – 70
Margarina e maionese 15
Molhos de salada 40
Vegetais 66 em média
Macarrão 9
Açúcar <1
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE
• MÉTODO GRAVIMÉTRICO A 105º C (6 a 18hs)
• SECAGEM POR RADIAÇÃO INFRAVERMELHA
• MÉTODO QUÍMICO (Karl-Fischer)
BALANÇA
INFRAVERMELHO
Karl-Fischer
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE
MÉTODO GRAVIMÉTRICO A 105º C (6 a 18hs)
Este método está baseado na determinação da perda de peso do
produto submetido ao aquecimento, através da remoção de água.
O alimento, geralmente, é triturado ou homogeneizado para facilitar
a saída de água.
Possui limitações quanto ao tipo de alimento no qual pode ser
usado:
Alimentos muito ricos em óleos essenciais (especiarias) podem levar a
superestimação do valor de umidade
Outros cuidados
-Alimentoscom alta umidade ( frutas e vegetais)
Caramelização da amostra, devido ao alto teor de açúcar;
-Sementes
Baixa umidade, mas alta concentração de água ligada, devendo moer os grãos;
-Carnes
Alto teor de umidade e gordura, o que dificulta sua eliminação
-Queijos
Amostras uniformes, com alto teor de sal, o que dificulta sua eliminação
CINZAS OU RESÍDUO MINERAL FIXO
É o resíduo inorgânico
que permanece após a queima
da matéria orgânica, que é
transformada em CO2, H2O e NO2.
ELEMENTOSMINERAIS SÃO CONVERTIDOS EM:
- Óxidos;
- Sulfatos;
- Fosfatos;
- Silicatos;
Fornece apenas uma indicação do teor de minerais, sem
informações sobre a composição específica
Quando se trata de produtos vegetais (rações, cereais, etc), a
determinação da cinza dá pouca informação sobre sua
composição, uma vez que seus componentes, em minerais, são
muito variáveis.
Alguns alimentos de origem vegetal são, ainda, ricos em sílica,
o que resulta em teor elevado de cinzas, todavia, esse teor
apresenta pouco valor nutritivo.
COMPOSIÇÃO DAS CINZAS
Depende da natureza do alimento e do método de determinação utilizado
ÍON Fonte rica
Cálcio Laticínios, cereais, nozes,
Fósforo peixes, alguns vegetais
Ferro Grãos, farinhas, cereais, nozes,
carnes, aves, frutos do mar, peixes,
ovos e legumes.
Sódio Sal de cozinha
Magnésio Nozes, cereais e legumes
Cobre Frutos do mar, cereais,
Enxofre vegetais Alimentos ricos em
Cobalto proteínas
Zinco Vegetaise
frutas Frutos
do mar
CONTEÚDO DE CINZAS NO ALIMENTOS
Cereais: 0,3%-3,3%;
Produtos lácteos: 0,7%-6,0%;
Peixes e produtos marinhos: 1,2%-3,9%;
Frutas frescas: 0,3%-2,1%;
Vegetais frescos: 0,4%-2,1%;
Carnes e produtos cárneos: 0,5%-6,7%;
Aves: 1,0%-1,2%;
Nozes: 1,7%-3,6%;
Óleos e gorduras: 0,0% (óleos e gorduras vegetais)- 2,5% (manteigae margarina);
Leguminosas: 2,2%-4,0%;
Açúcares e xaropes: 0,0-1,2%
Diferentes teores de cinzas encontradas nos alimentos.
Alimentos %
cinzas
Farinha de peixe
15,0 %
Farinha de trigo 0,8%
Leite 6,0%
Cacau 5,4%
Feijão 4,0%
Açúcar 0,0%
Repolho 0,7%
DETERMINAÇÃO DE EXTRATO ETÉREO
Baseado na extração intermitente da fração lipídica por meio de um solvente
orgânico adequado:
éter, clorofórmio, benzeno e outros solventes orgânicos
chamados de extratores.
O grupo inclui:
Ácidos graxos livres, triglicerídos, esteróis (colesterol), vitaminas
lipossolúveis, pigmentos , óleos essenciais, etc.
PRINCÍPIO
O teor de EXTRATO ETÉREO dos alimentos é obtido por
diferença de peso, antes e após a extração com éter, dos
compostossolúveis neste solvente.
Solventes Éter etilico (éter sulfúrico) P.E =
: 34,6oC Éter de petróleo P.E = 30-
60oC
Vantagens do éter de petróleo: Não extrai outras frações.
Mais barato. Sua recuperação é mais fácil
CARACTERÍSTICAS
A extração com solventes é mais eficiente quando o alimento é seco
antes da análise, pois existe maior penetração do solvente na
amostra;
Em alimentos processados como derivados do leite, pão,
açucarados e produtos animais, produtos parte dos
proteínas e carboidratos. lipídeos está ligado a
Tratamento ácido (HCl) ou básico (NaOH + alcóol) auxilia a liberar
os lipídeos de outras frações do alimento
PROTEÍNAS
O conteúdo em proteína bruta do alimento
é
determinado através do seu conteúdo em nitrogênio.
N2 pode ser proveniente de outros componentes como:
Ácidos nucleicos
Aminoácidos
Sais de Amônio
Nitratos
Aminas
Pigmentos
Vitaminas
Método de Kjeldahl
Desenvolveu em 1883 o processo básico
para determinação de nitrogênio total.
O método de Kjeldahl, é o mais utilizado.
Determina o nitrogênio contido na matéria
orgânica. No caso de alimentos, a maior
parte do nitrogênio é parte de proteínas.
Johann Alguns cuidados devem ser tomados em
Kjeldahl casos de amostras ricas em nitrogenio não
(1849-1900) proteíco.
Formula:
Na determinação da proteína, multiplica-se o valor do
nitrogênio total encontrado pelo método de Kjeldahl por um
fator que converte o nitrogênio em proteína.
Para uma amostra de composição proteíca desconhecida, a proteína (P) é expressa
pelo fator 6,25, considerando que a maioriadas proteínas contém nas suas moléculas
aproximadamente 16% de nitrogênio.
P = NT x FN
Fibra
Alimentar
As fibras podem ser classificadas quanto a sua solubilidade em água, em
fibras solúveise insolúveis.
Solúvel pectinas, betaglicanas, gomas, retardam o esvaziamento
mucilagens e algumas hemiceluloses. gástrico, a absorção da
glicose e reduzem o
colesterol no sangue.
Insolúvel lignina, pectinas insolúveis, celulosee aceleram o trânsito
hemiceluloses. intestinal, aumentam o
peso das fezes,
contribuindo paraa
redução do risco de
doenças do trato
gastrointestinal .
Hidrólise do amido e da proteína com enzimas (puras)
Precipitação fibra solúvel
Separação das fibras por filtração ou diálise
Determinação
Pesagem dos resíduos insolúveis (estufa a 105 o C)
Determinação das cinzas (525 oC) e proteína (Nx6,25)
Analisa:
Fibra total
Fibra solúvel
Fibra insolúvel
Retirando a fração da Fibra Alimentar, os demais
carboidratos podem incluir:
Amido
Sacarose
Glicose
Frutose
e outros açucares solúveis
Compõem, o que se costuma denominar, Carboidratos
disponíveis
Diferentemente das outras frações do alimento, não há um método analítico
capaz de quantificar todos os carboidratos disponíveis de uma só vez.
Combinam-se dois ou mais métodos.
Em muitos casos, a fração dos Carboidratos é obtida pela diferença entre o
total das demais frações e 100% (Carboidratos por diferença)
Carboidratos (Umidade + Cinzas + Lipídeos + Proteínas + Fibra) - 100
=
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
UMIDADE
CINZA ou FRAÇÃO MINERAL FIXA
LIPÍDEOS
PROTEÍNAS
FIBRA ALIMENTAR
CARBOIDRATOS
1. Secagem da amostra (Determinação da Umidade) = Amostra Seca
2. Cinzas na Amostra Seca
3. Lipídeos na Amostra Seca = Amostra Seca e Desengordurada
4. Proteínas na Amostra Seca e Desengordurada
5. Fibra Alimentar na Amostra Seca e Desengordurada
6. Carboidratos por diferença
Em muitos casos, os valores de cada fração são
expressos em g/100 g de BASE ÚMIDA (BASE
INTEGRAL), BASE SECA ou BASE SECA E
DESENGORDURADA
Trata-se da Amostra Original ou na forma em que
normalmente é consumida.
Assim, como as frações Lipídeos e Cinzas são
determinadas na Amostra quando SECA e
Proteínas e Fibra na amostra SECA E
DESENGORDURADA é necessária a conversão
entre as bases
Carboidrato
Fibr s
Proteín a 12% Cinza
a 3% s
5% 4% Lipideos
Lipideo
16%
s 4%
Carboidrato
Cinza s
s 48%
1%
Proteína
20%
Agu
a
75% Fibr
a
12
%
Porque os valores dos nutrientes são maiores em uma amostra SECA?
PORQUE SEMPRE EXPRESSAMOS EM 100 G DE AMOSTRA
Observar que, ao retirar a água, o valor DE CADA NUTRIENTE em 100 g de AMOSTRA
SECA, MAS A PROPORÇÃO CONTINUA A MESMA.
No exemplo, os Carboidratos tem valor 12 x maiores que as Cinzas. Na Amostra SECA, a
proporção não muda. Tudo aumentou 4 vezes!!!
Amostra SECA E
Amostra SECA
DESENGORDURADA
Cinza Cinzas 4,76
s
4% Lipideo
s
Proteína
Carboidrato 16%
23,81
s
48%
Carboidrato
s 57,14
Proteín
a
20%
Fibra
14,2
Fibr 9
a
12%
O mesmo raciocínio é válido para as proporções dos nutrientes entre a AMOSTRA SECA e
a AMOSTRA SECA E DESENGORDURADA
ASSIM, conhecendo os valores do Conteúdo de Água (Umidade) e Conteúdo de Lipídeos é
possível fazer as conversões de uma base para outra
Base Seca e Desengordurada → Base Seca Base → Úmida ou
Integral
OBRIGADA!!!
