DEFINIÇÃO E OBJETIVOS DA DIETÉTICA
Christiane Metelmann
CRN 17618
INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA
O que é Técnica Dietética ???
“Técnica e dietética é a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as
operações as quais são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção
e modificação que estes sofrem durante os processos culinários e de
preparação para o consumo”. (Ornellas, 2003)
Outros conceitos de Técnica Dietética
* Área de estudo da Nutrição que reúne e produz conhecimentos referente ás etapas
de seleção , pré preparo e preparo dos alimentos , envolvidos tanto nas atividades
de avaliação do consumo quanto de planejamento da dieta de indivíduos e grupos.
(DOMENE,2011)
Outros conceitos de Técnica Dietética
• É a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização
dos alimentos visando a preservação do valor nutritivo e a obtenção dos
caracteres sensoriais desejados .
• Também fazem parte das técnicas dietéticas as operações tecnológicas a que são
submetidos os alimentos e as modificações ocorridas durante o processo.
(PHILIPPI,2006)
Técnica Dietética Baseada em ciências exatas
Estuda as operações ás quais são submetidos os alimentos e suas modificações
Planejamento ( cardápio , planejamento, calculo
da lista de compras) • A TD estuda os procedimentos visando:
- Seleção e compra • A preservação do valor nutricional;
- Armazenamento • Obtenção dos caracteres sensoriais desejados;
- Pré - preparo • Realização de operações tecnológicas ;
- Preparo
- Avaliação do consumo • A TD reúne produz conhecimentos :
• A Pratica de normas de higiene;
• Procedimentos e das técnicas adequadas para
cada etapa;
• Preparações para pessoas sadias e enfermas ;
• Formas de avaliar o consumo;
• Controle de Custo
• Indicadores de Preparo de Alimentos
OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA
Digestivo
Dietético
Higiênico
Econômico
Sensorial
Operacional
OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA
• Dietético: Consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às
necessidades fisiopatológicas do indivíduo e da população.
• Digestivo: Consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinários, a fim
de facilitar a digestão.
• Sensorial: Consiste em apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos,
não apenas o paladar, pois cada alimento possui suas próprias características sensoriais
(aparência, cor, odor, sabor, consistência ou textura) que podem ser preservadas ,
enfatizadas ou modificadas por meio de técnicas culinárias adaptadas.
• Operacional: Consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos
e ferramentas; programar os cardápios e capacitar o pessoal selecionado para o
trabalho.
• Econômico: Consiste em escolher as técnicas a suas empregadas no preparo de
alimentos, considerando os custos e os recursos humanos materiais e financeiros
disponíveis.
OBJETIVOS DA DISCIPLINA
• Conhecer os diversos tipos de alimentos;
• Conhecer as diferentes técnicas de preparo dos alimentos;
• Descrever as alterações físico-químicas que ocorrem nos alimentos em decorrência
do processamento;
• Compreender a relação: custo valor nutritivo peso;
• Descrever aspectos relacionados ao volume e aspectos sensoriais das preparações;
• Utilizar de forma racional os alimentos (aproveitamento máximo);
• Utilizar de forma correta os utensílios, materiais e equipamentos;
OBJETIVOS DA DISCIPLINA
• Sistematizar os procedimentos e as técnicas adequadas para aquisição, seleção,
pré preparo, preparo, conservação, armazenamento e apresentação dos alimentos;
• Descrever os pesos dos diversos tipos de alimentos e suas respectivas proporções
entre medidas caseiras e padronizadas;
• Avaliar e degustar as preparações culinárias;
• Descrever as normas de higiene e manipulação dos diferentes alimentos;
• Calcular o valor nutritivo e descrever indicadores de parte comestível, indicadores
de conversão, indicadores de reidratação, e custo das preparações (total e por
porção);
Referências Bibliográficas
