Frutas e Hortaliças

• Parte polposa que rodeia a semente de

plantas (PHILIPPI, 2006).

• Alimentos que são realmente os frutos de certas

plantas, com características especiais:
geralmente de natureza polposa, aroma próprio,
ricos em açúcares solúveis, de sabor doce,
muitos deles ricos em sucos, de sabor agradável
e podendo ser consumidos crus (ORNELLAS,
1995).
 CLASSIFICAÇÃO - FRUTAS
TEOR DE GLICÍDIOS EXEMPLOS
FRUTAS A 5 a 10%
Até 5% Abacaxi, açaí, caju, goiaba,
melancia, melão, morango, pitanga,
abacate...
Até 10%
Jaca, laranja, pêssego,
pitanga, jambo, maracujá...
FRUTAS B 10 a 20%
Até 15% Ameixa, amora, damasco, figo, maçã,
mamão, manga, pêra, graviola...

Até 20% Banana, caqui, pequi, uva...

FRUTAS Cerca de 16% Amêndoas, avelãs, castanhas

OLEAGINO (caju, pará), nozes...
 Frutos Secos: 16% de glicídios, 60%
lipídios, Se, Cu e Mg.
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL:

• GLICÍDIOS;
• FIBRAS;
• POUCA QUANTIDADE DE LIPÍDIOS E PROTEÍNAS;
• ÁGUA;
• VITAMINAS;
• MINERAIS;
• ÁCIDOS ORGÂNICOS:
» Tartárico  uva;
» Málico  maçã;
» Cítrico  limão, laranja;
» Oxálico  morango, laranja;
» Benzóico  ameixa.
ENZIMAS PROTEOLÍTICAS

PAPAÍNA
BROMELINA
PIGMENTOS – FRUTAS:

• CAROTENÓIDES;

• TANINO;

• ANTOCIANINA;

• ANTOXANTINAS;

• FLAVONÓIDES.
 CATEGORIA DE QUALIDADE:

•EXTRA: uniforme, sem defeito, maduro, sem manchas;

•PRIMEIRA: tolerados pequenos defeitos e pequenas

manchas na casca;

•SEGUNDA: ligeiros defeitos na cor, desenvolvimento e

conformação, pequenos defeitos ou manchas são
tolerados, rachaduras só já cicatrizadas;

•TERCEIRA: destinadas à fins industriais, não necessita

ser uniforme.
 CONTEÚDO NUTRICIONAL DEPENDE:

•ESPÉCIE;

•DISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES NO SOLO;

•CONDIÇÕES CLIMÁTICAS;

•PRÁTICAS DE CULTIVO;

•GRAU DE AMADURECIMENTO;

•CUIDADOS NA COLETA E CONSERVAÇÃO;

•PROCESSAMENTO.
 APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA:

• DOCES;

• COMPOTAS;

• GELÉIAS;

• SUCOS;

• REFRESCOS;

• VITAMINAS;

• FRUTAS CRISTALIZADAS;

• FRUTAS DESIDRATADAS;

• BEBIDAS FERMENTADAS.
 APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA:

. APROVEITAMENTO INTEGRAL (cascas, talos, folhas,

sementes)
TÉCNICAS  garantem esterilidade do alimento embalado,
aumentam prazo de validade, mas acarretam alteração da
composição nutricional:

•GELÉIAS: frutas ricas em pectina (poder espessante ou

geleificante) + ácidos (adicionados ou presentes na fruta) +
açúcar = precipitam a pectina em forma de cristal maleável e
transparente, em consistência de gel  GELÉIA;

FRUTAS RICAS EM
PECTINA: MAÇÃ,
GROSELHA, MIRTILO,
UVA, GOIABA, CEREJA,
LIMÃO E LARANJA.
TÉCNICAS  garantem esterilidade do alimento embalado,
aumentam prazo de validade, mas acarretam alteração da
composição nutricional:

•COMPOTAS: frutas inteiras ou em pedaços pré cozidas,

envasadas praticamente cruas em lata ou vidro, cobertas com
calda de açúcar, fechamento da embalagem e submetido
novamente a tratamento térmico;
CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO

•FRUTAS COLHIDAS ANTES DO AMADURECIMENTO:

mantidas em T ambiente até atingir o grau desejado de
maturação;

•FRUTOS SECOS COM CASCA: armazenados em T

ambiente, em local seco e ventilado;

•FRUTOS SECOS SEM CASCA: embalagens

hermeticamente fechadas;

•ATENTAR PARA A SENSIBILIDADE AO ETILENO:

composto orgânico volátil, produto do metabolismo da
planta, considerado hormônio de maturação e
envelhecimento de vegetais  ABACATE, MAMÃO,
BANANA, MAÇÃ, MANGA, MARACUJÁ, MELÃO, PÊRA,
KIWI, PÊSSEGO.
 RECOMENDAÇÃO DE CONSUMO DIÁRIO DE FRUTAS SEGUNDO A
PIRÂMIDE ALIMENTAR ADAPTADA PARA POPULAÇÃO BRASILEIRA
 LISTA DE
SUBSTITUIÇÃO
PARA PORÇÕES
DE FRUTAS:
 De acordo com a TACO, em 100g de BANANA PRATA tem:

-98Kcal;
-26g de CARBOIDRATO;
-0,1g de LIPÍDIO;
-1,3g de PROTEÍNA;
-2,0g de FIBRA.

PORTANTO, NO EQUIVALENTE A 1 PORÇÃO DE BANANA

PRATA (=40g) DE ACORDO COM A PIRÂMIDE ALIMENTAR,
TEMOS:

- _____?Kcal;
- _____?g de CARBOIDRATO;
- _____?g de LIPÍDIO;
- _____?g de PROTEÍNA;
- _____?g de FIBRA.
ALGUNS EXEMPLOS DE FATOR DE CORREÇÃO:

FONTE: UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA, PROFESSOR RENATO MOREIRA NUNES

HORTALIÇAS
 CONCEITO
Vegetais cultivados em hortas;
Partes comestíveis das plantas: raízes
tuberosas, tubérculos, caules, folhas, frutos e
sementes.
Conhecidas por verduras (parte comestível de
cor verde); legumes (frutos e sementes das
leguminosas), tubérculos e raízes (parte
subterrânea das espécies), bulbos e talos.
• São vegetais geralmente cultivados na
horta, compreendendo as partes
comestíveis das plantas, conhecidas
popularmente por verduras e legumes
(ORNELLAS, 1995).

• Verduras e Legumes (PHILIPPI, 2006).

CLASSIFICAÇÃO

Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Classificação botânica Bulbos;
Flores;
Além da
Frutos;
classificação
Caules;
comercial!
Parasitas.
Classificação segundo
o teor de glicídios. Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO

Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Bulbos;
Classificação botânica Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.

Classificação segundo
o teor de glicídios. Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA -
FOLHAS

Alface americana Alface lisa Alface mimosa

Alface romana Alface roxa Alface crespa

CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA -
FOLHAS
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA -
FOLHAS
CLASSIFICAÇÃO

Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Bulbos;
Classificação botânica Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.

Classificação segundo
o teor de glicídios. Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA - SEMENTES
CLASSIFICAÇÃO

Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Classificação botânica Bulbos;
Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.
Classificação segundo
o teor de glicídios.
Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA –
TUBÉRCULOS E RAÍZES
CLASSIFICAÇÃO

Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Classificação botânica Bulbos;
Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.
Classificação segundo
o teor de glicídios. Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA – BULBOS
CLASSIFICAÇÃO

Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Classificação botânica Bulbos;
Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.
Classificação segundo
o teor de glicídios. Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA – FLORES
CLASSIFICAÇÃO

Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Bulbos;
Classificação botânica Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.

Classificação segundo
o teor de glicídios. Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA – FRUTOS
CLASSIFICAÇÃO

Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Classificação botânica Bulbos;
Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.
Classificação segundo
o teor de glicídios. Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA - FOLHAS

Ruibarbo
CLASSIFICAÇÃO

Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Bulbos;
Classificação botânica Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.

Classificação segundo
o teor de glicídios. Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA – PARASITAS

12% de
proteína e 20
a 28% de
carboidratos
CLASSIFICAÇÃO

Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Classificação botânica Bulbos;
Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.
Classificação segundo
o teor de glicídios. Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO O TEOR DE
GLICÍDIOS – GRUPO A
GRUPO A – 5% DE GLICÍDIO GRUPO B – 10% DE GRUPO C – 20% DE
GLICÍDIO GLICÍDIO

Abobrinha, acelga, agrião, Abóbora, beterraba, Mandioca, mandioquinha

aipo, alcachofra, alface, cenoura, chuchu, ervilha salsa, batata - doce, cará,
alfafa, almeirão, aspargo, verde, nabo, quiabo, cogumelo, inhame, milho
berinjela, brócolis, broto de vagem. verde, pinhão (37% de
bambu, cebolinha, coentro, glicídio).
couve, couve-flor, espinafre,
jiló, palmito, pepino,
pimentão, rabanete,
repolho, salsa, tomate.
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL
VALOR NUTRITIVO -
Hortaliças
Lipídios
Pequenas Carboidrat
Proteínas quantidad
De 1 a os De 4 a
es 24%
3%

Fibra
Minerai s
s

Vitaminas
Vitaminas
lipossolúve
hidrossolúve
is A,D,E,K.
is
Pigmento Clorofila Carotenóides Betalaínas Flavonóides Flavonas Taninos

Nutrientes Cálcio Precursores da Precursores da Niacina Vitaminas Vitaminas

Fósfor Vitamina A Vitamina A Vitamina C do do
o Vitamina C Vitamina C complexo B complexo B
Ferro Potássio e Vitamina
E

Atuação Ossos e Reprodução, visão, Reprodução, visão, Síntese de aa, Síntese de aa, Síntese de aa,
dentes. reposta reposta CHO, Lip. CHO, Lip. CHO, Lip.
Transporte imunológica. imunológica. Antioxidante, Antioxidante.
(membran Antioxidante, Antioxidante, síntese de aa
a celular), síntese de aa e síntese de aa e e colágeno.
contração colágeno. colágeno Equilíbrio
muscular, hídrico,
impulsos regulação
nervosos, neuromuscular.
secreção
glandular.
 APLICAÇÃO NA TÉCNICA
DIETÉTICA
Saladas:
Crua simples
ou mistas; Suco Sopas
Cozida s e
simples ou purês
mista;
Ligadas.
Pudins
Sauté, (purê de
ensopada hortaliças
s, + ovos)
refogadas,
gratinadas
. Suflés
(molho
Fritas, a branco,
milanesa, Hortaliças condimento,
empanadas clara em neve,
, croquetes forno para
Recheada gratinar)
s
APLICAÇÃO NA TÉCNICA
DIETÉTICA
PRÉ-PREPARO PREPARO (COCÇÃO)
Divisão simples: cortar ou picar, Calor úmido: cocção em líquido
moer, triturar. (fervura em fogo lento ou em
ebulição), cocção à vapor (sob pressão
Divisão com separação de partes: ou sem pressão);
Separação de dois líquidos:
decantar, centrifugar, destilar. Calor seco:
Separação de dois sólidos: Meio indireto (ar livre, ar confinado,
descascar, tamisar, moer. com gordura);
Separação de um líquido de um Meio direto (prancha, chapa, raios
sólido: infravermelhos, aquecimento eletrônico).
espremer, sedimentar, coar, filtrar. Calor seco com gordura: saltear, frigir,
fritar com gordura, fritar por imersão;
Métodos de união: misturar, Calor seco sem gordura: assar ao forno,
bater, amassar ou sovar. ao espeto, grelhar.

Calor misto: brasear, refogar, ensopar.

Banho-maria.
APLICAÇÃO NA TÉCNICA
DIETÉTICA
Juliene
 PERDAS
NUTRICIONAIS
Exposição ao
oxigênio; Exposição a
luz; Umidade;
Métodos de
cocção;
Armazenamento.
MÉTODOS DE
CONSERVAÇÃO
Congelamento;
Branqueamento (inativa enzimas deteriorantes – choque

térmico); Produção de conservas;

Desidratação;
Enlatamento (hermeticamente fechado, altas temperaturas
e pressão);
 CUIDADOS NA AQUISIÇÃO
E RECEBIMENTO DE
Observar:
Fresco
HORTIFRUTIS
r; Cor;
Tamanh
o
(própri
o da
espécie
,
padrão
?);
Aroma /
odor;
Firmeza;
Grau de
maturação;

Presença de:
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
- Decreto 6.871, de 04 de junho de 2009, que dispõe sobre a
padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de
bebidas.

- Dietética Aplicada na Produção de Refeições. Japur, CC; Vieira MNCM.

Editora Guanabara Koogan, 2012.

- Gondim, JAM; et. al. Composição Centesimal e de Minerais em Cascas de Frutas. Ciência
da Tecnologia de Alimentos, Campinas 25 (4): 825-827, out-dez, 2005.

- Pirâmide Alimentar Adptada. Philippi ST, 2013.

- Santos, BRC; Cintra P. Partes Usualmente não Consumidas dos Alimentos: Vantagens e
Fatores Antinutricionais. Interbio, volume 9, número 1. Jan-Jun, 2015.
- Santos, IRC. Escurecimento Enzimático em Frutos: Polifenoloxidase de Atemóia.
Dissertação (Mestrado). UNESP, Araraquara, 2009.

- Santos, V; et. al. Escurecimento Enzimático em Frutas. VII CONNEPI – Congresso

Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação. Palmas/TO, 2012.

- Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos / NEPA – UNICAMP. 4ª edição revisada e

ampliada. Campinas, NEPA/UNICAMP, 2011.

- Tabela para Avaliação do Consumo Alimentar em Medidas Caseiras. Pinheiro,

ABV.
Editora Atheneu, 2004.
 ATIVIDADE:

•Trabalho em um restaurante que serve aproximadamente

2200 refeições no almoço e 1300 refeições no jantar.
Necessito ofertar para meu público 1 porção de fruta no
almoço e 1 porção de fruta no jantar.

De acordo com meu cardápio desta semana, na quinta feira

será banana no almoço e abacaxi no jantar. Tomando por
base a aula e a tabela de FC apresentada na aula:

-Quantos Kg de Banana e de Abacaxi eu necessito comprar

para ofertar ao meu público?

-Quais os cuidados devo tomar para diminuir meu FC? Dê

exemplos.