UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DAS FERMENTAÇÕES
KEFIR
DISCENTE: DOCENTE:
JERFFESON DE LIMA TAVARES PROF. DR. MARCELO BARBOSA MUNIZ
1 HISTÓRICO
2 INTRODUÇÃO
3 CARACTERÍSTICAS
4 LEGISLAÇÃO
5 PRODUÇÃO
6 PROCESSO METABÓLICO
7 PRODUTOS
8 INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
9 DERIVADOS
10 CURIOSIDADES
11 ARTIGO CIENTÍFICO
12 REFERÊNCIAS
SUMÁRIO
HISTÓRICO
Dois irmãos de Blandovs foram Recebeu uma carta do ministro da
contatados pela sociedade dos indústria de alimentos da URSS
médicos russos para obter expressando reconhecimento e
alguma cultura de Kefir. agradecimento.
Século
1900 1908 1973
XVIII
Presente de Alá entre os Irina Sakharova trouxe o
membros das tribos primeiro Kefir para
muçulmanas das montanhas Moscou onde era
do norte do Cáucaso. medicinalmente usado.
Fonte: SMITH, 2020. 3
INTRODUÇÃO
Produto lácteo fermentado que
DEFINIÇÃO
utiliza o grão de kefir.
Consistência cremosa, sabor
ácido e levemente alcoólico. PRODUTO DIFERENCIADO
Kefyr, Kephir, Kefer, Kiaphur,
Knapon, Kepi e Kippi. NOMENCLATURA
1,73 mil milhões de dólares em
2022, projetado para atingir 2,19 MERCADO
mil milhões de dólares até 2026.
Fonte: GENTRY et al., 2023; LYNCH et al., 2021; MORE et al., 2021. 4
CARACTERÍSTICAS
QUÍMICAS MICROBIOLÓGICAS
pH 4,2–4,7 Umidade 90% Bactérias do ácido láctico (Lactococcus,
Ácido lático 0,8-1,2% Açúcar 6,0% Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc)
Álcool 0,48% Lipídios 0,2% Bactérias do ácido acético (Acetobacter)
CO2 1,98 g.L−1 Cinzas 0,7% Leveduras (Candida sp., Kluyveromyces
Proteína 3,0% Vitaminas sp., Saccharomyces sp., Torulopsis sp.,
Aminoácidos Bacteriocinas Zygosaccharomyces sp.)
Fonte: GENTRY et al., 2023; LYNCH et al., 2021; MORE et al., 2021. 5
LEGISLAÇÃO NACIONAL
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 46, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007
Entende-se por Kefir o leite fermentado cuja a fermentação se realiza com cultivos acido-lácticos
elaborados com grãos de Kefir, Lactobacillus kefir, espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e
Acetobacter com produção de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono. Os grãos de Kefir são
constituídos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não
fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces
exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus thermophilus.
Bactérias láticas totais Leveduras
≥10 ⁷ UFC/g ≥10 ⁴ UFC/g
Etanol Acidez
0,5 a 1,5 (% v/m) <1 g de ácido lático/100g
Fonte: BRASIL, 2007. 6
LEGISLAÇÃO INTERNACIONAL
PADRÃO PARA LEITE FERMENTADOS CXS 243 - 2003
Um leite fermentado produzido pela inoculação de grãos de kefir ou cultura iniciadora, compostos por
Lactobacillus kefir, espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter, leveduras lactose-
positiva e/ou lactose-negativa que crescem em sinergismo.
Padrões físico-químicos e microbiológicos
Proteína (%m/m) min. 2,7%
Gordura (% m/m) < 10,0 %
Ácido láctico (% m/m) min. 0,6%
Etanol (% v/m) Não mencionado
Contagem bacteriana total (UFC/g) min. 107
Leveduras (UFC/g) min. 104
Fonte: CODEX ALIMENTARIUS, 2003. 7
PRODUÇÃO
Método convencional Método industrial
Leite pasteurizado Leite pasteurizado
Inoculação Cultura de kefir 3 (% m/v) Inoculação Cultura de kefir 2 a 8 (% m/v)
Fermentação 22h/22 °C/pH 4,7 Fermentação 24h/18 - 24 °C
Separação dos grãos Separação do coágulo
Armazenamento 4°C Envase
Maturação 24 h/3 – 14 °C
Armazenamento 4°C
Fonte: MORE et al., 2021. 8
PROCESSO METABÓLICO
Tipo de
Produto final
fermentação
Alcoólica Álcool etílico
Lática Ácido láctico
Fonte: LYNCH et al., 2021. 9
PRODUTOS
FLUXOGRAMA DO PROCESSO
Fonte: GOOGLE, 2023. 10
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Fonte: NESTLE, 2023. 11
DERIVADOS
Cream cheese de Kefir Queijo de Kefir
Fonte: ALMEILDA, 2019. Bolo de Kefir Smoothie de Kefir 12
CURIOSIDADES
Associação de cepas probióticas isoladas e recombinadas a partir do kefir, na forma de pó,
apresentando uma contagem de células viáveis que permite sua utilização como suplemento.
Fonte: MORE et al., 2021. 13
CURIOSIDADES
CURIOSIDADE
14
Fonte: MAGALHÃES et al., 2011.
CURIOSIDADES
15
Fonte: MAGALHÃES et al., 2011.
ARTIGO CIENTÍFICO
Comparação de composições de
microrganismos do kefir
tradicional e comercial e efeitos
inibitórios sobre certos
patógenos
Revista: Revista Internacional
de Propriedades Alimentares
Ano: 2020
Qualis: A1
Autores: Istanbul, Turquia.
Fonte: DEMIR et al., 2020. 16
RESULTADOS
Fonte: YILMAZ-ERSAN et al., 2018. 17
REFERÊNCIAS
ALMEIDA, Natalia. Kefir: 12 Dicas e Curiosidades sobre a bebida probiótica que ganhou a internet. 2019. Disponível em:
https://www.almanaquesos.com/kefir-12-dicas-e-curiosidades-sobre-a-bebida-probiotica-que-ganhou-a-internet/. Acesso em: 03 dez.
2023
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Resolução n° 46, de 23 de outubro de 2007. Padrões de Identidade
e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados. Disponível em: https://www.cidasc.sc.gov.br/inspecao/files/2019/09/INSTRU
%C3%87%C3%83O-NORMATIVA-N-46-de-23-de-outubro-de-2007-Leites-Fermentados.pdf . Acesso em 03 dez. 2023.
CODEX ALIMENTARIUS. Standard for fermented milks. 2003. Disponível em:
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/shproxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites
%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B243-2003%252FCXS_243e.pdf. Acesso em: 03 dez. 2023.
DEMIR, Hulya et al. Comparison of traditional and commercial kefir microorganism compositions and inhibitory effects on certain
pathogens. International Journal Of Food Properties, [S.L.], v. 23, n. 1, p. 375-386, 1 jan. 2020. Informa UK Limited.
http://dx.doi.org/10.1080/10942912.2020.1733599.
GENTRY, Braley et al. A comprehensive review of the production, beneficial properties, and applications of kefiran, the kefir grain
exopolysaccharide. International Dairy Journal, [S.L.], v. 144, p. 105691, set. 2023. Elsevier BV.
http://dx.doi.org/10.1016/j.idairyj.2023.105691.
LYNCH, Kieran M. et al. An update on water kefir: microbiology, composition and production. International Journal Of Food
Microbiology, [S.L.], v. 345, p. 109128, maio 2021. Elsevier BV. http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2021.109128. 18
REFERÊNCIAS
MAGALHÃES, Karina Teixeira et al. Brazilian kefir: structure, microbial communities and chemical composition. Brazilian Journal Of
Microbiology, [S.L.], v. 42, n. 2, p. 693-702, jun. 2011. FapUNIFESP (SciELO). http://dx.doi.org/10.1590/s1517-
83822011000200034.
MORE, Juan Carlos Roberto Saavedra et al. Kefir: características microbiológicas e métodos de fabricação. Revista Científica
Multidisciplinar Núcleo do Conhecimento. Ano 06, Ed. 06, Vol. 04, pp. 64-86. Junho de 2021. ISSN: 2448-0959, Disponível
em: https://www.nucleodoconhecimento.com.br/saude/metodos-de-fabricação.
NESTLE. Nestle kéfir natural: fonte cálcio e vitamina D. 2023. Disponível em: https://saboreiaavida.nestle.pt/produtos/lacteos-
sobremesas/kefir-natural. Acesso em: 03 dez. 2023.
SMITH, Sarah. A fascinante história do kefir de leite. 2020. Disponível em: https://www.rawmilkinstitute.org/updates/the-
fascinating-history-of-milk-kefir. Acesso em: 03 dez. 2023.
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TECNOLOGIA DAS FERMENTAÇÕES
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