Introdução a

confeitaria
Conceito, ingredientes e processos
Confeitaria
A palavra confeitaria vem do latim
“confectum” e significa aquilo que é
confeccionado com especialidade. Trata-se
de um único prato com recheio e formatos
diferenciados, com um toque especial do
confeiteiro ou personalizado de acordo com
o gosto do cliente ou a finalidade que
deve atingir.
Confeitaria
A confeitaria se baseia na preparação de pratos ou
sobremesas que sejam doces.

O termo confeitaria é utilizado para descrever o tipo de

gastronomia baseado no preparo e decoração de diversos
pratos doces como tortas, bolos, pudins e outros mais.
A importância da
confeitaria na
cultura e A confeitaria desempenha um papel
fundamental na cultura e gastronomia de

gastronomia diferentes sociedades ao redor do mundo.

Aqui estão algumas das razões pelas quais a
confeitaria é tão importante:
Expressão cultural: A confeitaria reflete a identidade e tradições de uma cultura. Cada país e região
possui suas próprias sobremesas tradicionais, muitas vezes transmitidas ao longo de gerações. Essas
sobremesas frequentemente incorporam ingredientes locais e técnicas culinárias específicas, tornando-
as uma expressão autêntica da cultura.

Celebrações e rituais: Muitas vezes, sobremesas e doces estão associados a celebrações e rituais
importantes, como festas religiosas, casamentos, nascimentos e outras ocasiões festivas. Esses doces
desempenham um papel simbólico e emocional nas celebrações, unindo as pessoas e criando memórias
duradouras.

Inovação e criatividade: A confeitaria é uma forma de arte culinária que permite aos chefs expressarem
sua criatividade e inovação. Novas técnicas, ingredientes e combinações de sabores estão
constantemente sendo explorados na confeitaria, levando a sobremesas incrivelmente inventivas e
deliciosas.

Turismo gastronômico: As sobremesas e doces locais muitas vezes se tornam atrações turísticas por
si só. Visitantes de todo o mundo viajam para experimentar especialidades de confeitaria únicas em
diferentes destinos, contribuindo para a economia local e promovendo a diversidade culinária.
Parte integral da refeição: Em muitas culturas, as sobremesas são consideradas uma parte essencial
de uma refeição completa. Elas não são apenas vistas como um complemento ao prato principal, mas
como uma parte importante da experiência gastronômica como um todo.

Herança culinária: Receitas de confeitaria frequentemente são transmitidas de geração em geração,

fazendo parte da herança culinária de uma família ou comunidade. Essas receitas antigas carregam
consigo histórias e tradições que são valorizadas e preservadas ao longo do tempo.
Das disciplinas e do
Plano de Ensino
FAETEC
Dados
Históricos

O que seria de nós meros

mortais sem um docinho para
acalentar a vida?
Os doces em sua maioria
surgiram vinculados à
comemorações, histórias de
amor, vitórias e assim por
diante

porém não podemos comparar as receitas anteriores a

1200-1300 d.C. aos doces que conhecemos hoje.
Processo evolutivo
Foi um longo caminho, literalmente séculos de história, para
chegarmos aos dias atuais. Antigamente os pratos misturavam
sabores doces e salgados, já que não existia o conceito de
sobremesa.

Os primeiros registros quanto aos doces datam o século I a.C:

o grande filósofo romano Cícero cita ter comido na Sicília um
“Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus”, ou seja,
deliciosos tubinhos de mesas de farinha, muito doces,
recheados com leite, descrição que imediatamente faz pensar a
um dos doces mais famosos do mundo, o cannolo siciliano.
Era comum receitas de cremes e pudins, feitos através da mistura de
ovos, leite, mel e pimenta do reino, que eram assados ou cozidos até
ficarem densos.

Existia o hábito tradicional de caramelizar amêndoas e avelãs com

mel, obtendo algo semelhante ao nosso pé-de-moleque, além de
rechear frutas secas com nozes para festividades. O sabor doce
aparecia mais frequentemente nas bebidas, das quais a mais comum
era o hidromel, que ainda hoje é consumido em algumas regiões.
Entre os povos etruscos e germânicos, se produzia o vinho de frutas,
obtido da leve fermentação de várias frutas. O descendente mais
conhecido dessas bebidas é a cidra, logo, não a desmereça só por não
ser Champanhe!
Evolução da confeitaria ao longo
do tempo
A evolução da confeitaria ao longo do tempo é uma
jornada fascinante que abrange séculos de história,
mudanças culturais, avanços tecnológicos e influências
globais. Aqui estão alguns pontos-chave que destacam
essa evolução:
Antiguidade: A história da confeitaria remonta à antiguidade, com evidências de
doces e sobremesas sendo preparados em civilizações antigas como os egípcios,
gregos e romanos. No entanto, esses doces eram muitas vezes reservados para
ocasiões especiais e festividades.

Idade Média: Durante a Idade Média na Europa, a confeitaria começou a ganhar

mais destaque, especialmente entre a nobreza. Ingredientes como açúcar,
especiarias e frutas secas eram usados para criar sobremesas elaboradas e
sofisticadas.

Renascimento e Era Moderna: Com o Renascimento, houve um aumento na

produção de doces e sobremesas, impulsionado pelo comércio global de
especiarias e açúcar. O desenvolvimento de técnicas de confeitaria mais refinadas e
a publicação de livros de receitas especializados contribuíram para a expansão da
confeitaria.
Revolução Industrial: Durante o século XIX, a Revolução Industrial trouxe avanços
tecnológicos que facilitaram a produção em massa de doces e chocolates. Isso
tornou os produtos de confeitaria mais acessíveis ao público em geral.

Século XX: O século XX testemunhou uma explosão na criatividade e diversidade

na confeitaria. Novas técnicas, ingredientes e estilos de decoração foram
desenvolvidos, e a confeitaria tornou-se uma forma de arte em si mesma. A
popularização da televisão e da internet também contribuiu para a disseminação de
receitas e técnicas de confeitaria em todo o mundo.

Tendências contemporâneas: Nos tempos modernos, a confeitaria continua a

evoluir com o surgimento de tendências como confeitaria saudável, confeitaria
vegana e confeitaria molecular. Os chefs de confeitaria estão constantemente
inovando e experimentando novas combinações de sabores, técnicas e
apresentações para criar sobremesas únicas e surpreendentes.
Evolução da confeitaria ao longo
do tempo
A evolução da confeitaria ao longo do tempo reflete não
apenas mudanças na culinária e na tecnologia, mas
também transformações sociais, culturais e econômicas
que moldaram a forma como vemos e apreciamos os
doces e sobremesas.
NÃO havia açúcar
na Europa.
A doçura vinha das frutas ou do mel
O açúcar só apareceu mais tarde,
porque ele foi uma das iguaria
trazida das Índias nas grandes
expedições marítimas do século
XIV.
somente em 900 d.C. os europeus tiveram contato com o ingrediente, que
era importado como especiaria do mundo árabe, mas tinha preço altíssimo
para a maior parte da população.
As sobremesas
ganham destaque

A partir de 1.200 d.C., em meio ao hábito dos

banquetes, a sobremesa foi incluída ao cardápio,
porém, servida antes da refeição principal, pois
se acreditava que abria o estômago e a alma dos
comensais.

As receitas derivavam das tradições culinárias

romanas e com as Cruzadas passaram a ter
influência árabe.
O grande salto
Finalmente, no século XIV a humanidade dá
um salto em direção à confeitaria!

Com a expansão marítima e as diversas

expedições para o Oriente, ingredientes
fundamentais começaram a chegar às cortes: o
açúcar de cana, o cacau, a canela, o arroz, a
noz-moscada e o cravo-da-índia.
A confeitaria
deslancha
Com o descobrimento da América, o açúcar passa a ter
preço mais acessível e a prática da confeitaria deslancha!
Surge o doce que marcará a história: o bolo genovês (pai
do nosso conhecido pão-de-ló), criado pelo confeiteiro
italiano Giobatta Cabona.

Através dele, inicia a moda dos bolos fofos, leves e

aerados, muito diferente dos preparados anteriormente,
que na realidade seriam mais bem classificados como pães
doces.
A descoberta da América e
o processo de
popularização do açúcar
Com a descoberta da América, em 1942, os europeus passaram a plantar
muita cana de açúcar por aqui, o clima e o solo eram ideias para o plantio.
Assim o preço começou a diminuir e o açúcar se popularizou.

A descoberta do açúcar extraído da beterraba, também ajudou em sua

popularização e assim os bolos e doces passam a ser introduzidos nas
culturas de todo o mundo, até o surgimento da “cultura da fornalha”,
quando os doces começam a ter uma aparência mais artística e com uma
qualidade mais fina.
A confeitaria
pelo mundo
Daí foi um passo para os confeiteiros montarem
suas confeitarias por todo o mundo e espalharem
seus doces por aí.
A Confeitaria
no Brasil
A história da confeitaria e
especificamente dos bolos, no
Brasil, se desenvolveu tendo como
pano de fundo a miscigenação tão
característica de nosso país.
A princípio, os doces conventuais portugueses se difundiram, mas logo foram sendo enriquecidos
por ingredientes nativos, como frutas em geral e mandioca. O constante contato com Portugal fazia
com que chegasse ao Brasil todas as novidades e modas na corte portuguesa, vindo daí as
primeiras influências da confeitaria francesa.

O ciclo da cana-de-açúcar teve também papel fundamental, pois havia abundância de matéria
prima para a produção de doces.

Nos engenhos e fazendas, fazia parte do lazer das Sinhás o preparo de doces, bolos e compotas,
além de ser uma habilidade fundamental para as jovens. Surgiram receitas desenvolvidas pelas
ricas famílias do nordeste, conservadas à sete chaves: Bolo Souza Leão, Bolo Fonseca Ramos,
Bolo Luís Felipe, e outras feitas em homenagem à personalidades em geral.
Bolo Souza
Leão

Então pegue leve e se coloque em uma posição de

Luís Felipe
vantagem, antes de qualquer coisa.
O tal do jeitinho brasileiro
No Brasil, incorporou-se a mandioca às receitas, muitas vezes em substituição à farinha de
trigo, ingrediente escasso. A massa de mandioca tornou-se o ingrediente principal de bolos
absolutamente espetaculares. O uso do leite de coco, costume trazido pelos escravos de
Moçambique, também marcou nossa confeitaria.
Curiosidades da
confeitaria:
Segundo o livro “História da Confeitaria no
Mundo”, o bolo das Bodas de Prata da
princesa Isabel, com Conde d´Eu, em outubro
de 1889, foi um bolo de massa de mandioca
 O Doce e o religioso

As ordens religiosas portuguesas tiveram grande influência. Trouxeram o hábito de

produzir doces nos conventos, que se justificava por variados motivos:Em Portugal,
foram os conventos os responsáveis pelo desenvolvimento das melhores técnicas de
cozinha, pois há séculos serviam de hospedagem para Reis e Rainhas quando viajavam.
Por outro lado, quando o Marques de Pombal impôs sérias restrições financeiras às
ordens religiosas, estas começaram a produzir doces para vender e garantir sua
sobrevivência.
Curiosidades da
confeitaria:
Os primeiros doces genuinamente brasileiros
foram o pé-de-moleque, a paçoca a rapadura, a
mãe benta (espécie de broa), a cocada, os
Quindins de Iaiá, além dos bolos de mandioca.
 Certamente, a história da confeitaria
mundial e brasileira está repleta de
momentos marcantes e personagens
influentes.

Veremos alguns exemplos:

 Mundial:
Antiguidade: Na Grécia e Roma antigas, já havia evidências de doces e
sobremesas elaboradas, como o mel com frutas e nozes.

Renascimento: Durante o Renascimento na Europa, a confeitaria floresceu com a

popularização do açúcar e das especiarias, levando à criação de sobremesas cada
vez mais elaboradas
Marie-Antoine Carême: Auguste Escoffier: Este Ferran Adrià: Chef espanhol
Conhecido como o "Rei dos renomado chef francês do final do conhecido por seu trabalho
Confeiteiros", Carême foi um chef século XIX e início do século XX é inovador no restaurante El Bulli,
francês do século XIX que considerado o pai da culinária Adrià revolucionou a confeitaria
revolucionou a confeitaria com moderna. Ele aprimorou muitas molecular, introduzindo novas
suas elaboradas decorações e técnicas de confeitaria e publicou técnicas e ingredientes para criar
criações de bolos e tortas. diversos livros influentes sobre sobremesas únicas e
gastronomia. surpreendentes.
 Brasileira:
Brigadeiro: Este doce icônico do Brasil foi criado na década de 1940 e se tornou
uma das sobremesas mais populares do país. É feito com leite condensado,
chocolate em pó, manteiga e granulado.
 Alex Atala: Embora seja mais
conhecido por sua culinária
Auguste Charles Felix Cavé: salgada, o renomado chef
Considerado o pioneiras da brasileiro Alex Atala também teve
confeitaria brasileira. Essa contribuições significativas para a
histórica confeitaria abriu caminho confeitaria brasileira. Seu
para outras, incluindo a renomada restaurante D.O.M., em São
Confeitaria Colombo, que surgiu Paulo, oferece sobremesas
no final do século, tornando-se inovadoras e deliciosas que
uma das mais famosas do país. incorporam ingredientes
amazônicos.
Sintetizando o
aprendizado:
Confeitaria
na prática
a arte de fazer doces
Como dissemos a confeitaria é a arte de fazer doces. Assim, podemos encontrar pratos a base
de diferentes tipos de massas como pudins, biscoitos, panquecas, bolos e tortas, doces à base
de cremes, como os mingaus, ou até mesmo a base de frutas, como sorvetes e doces gelados.

Na confeitaria os ingredientes mais usados são a farinha (geralmente de trigo), o açúcar, ovos
e gorduras como a manteiga. Juntamente com esse ingredientes é costume se misturar
aromatizantes e sabores mais específicos como essências, frutas, corantes e muitos outros.

Além de se preocupar com a preparação, o confeiteiro também preza muito pela decoração e
apresentação do prato. Na confeitaria as cores, texturas e formas são muito mais complexas
sendo a área da gastronomia com o visual mais interessante.
O que é preciso para ser
um confeiteiro?

Cozinha é um dom, e fazer doces é uma arte.

Habilidade
Na confeiteiro a diversidade de preparos e produtos exige de seu profissional habilidade e
criatividades em preparar doces e sobremesas de alta qualidade e além disso, exige que
seus profissionais desenvolvam novos e incríveis sabores e receitas.

Sua habilidade em preparar doces de alta qualidade deve se igualar à sua criatividade em
desenvolver novos e incríveis sabores e receitas. O candidato ideal deve conhecer bem a
arte culinária e acima de tudo ser um apaixonado pela criação de doces deliciosos.
Criatividade:
Sem dúvidas, a confeitaria é uma arte. Por mais que o profissional trabalhe apenas
replicando as receitas, sem incrementar ou transformar absolutamente nenhum
ingrediente, é preciso ser criativo para criar um visual estético interessante. Afinal, esse é
um mercado que valoriza bastante a aparência do produto.

Pouco vai adiantar os seus doces e bolos serem deliciosos se não despertarem, primeiro, a
vontade de comer com os olhos
Perfeccionismo:

Os seus doces não podem ser mais ou menos bem modelados, nem seu bolo ser quase
gostoso. Se esses pré-requisitos da confeitaria não forem atendidos em seus produtos,
acredite: as pessoas só vão comprá-los uma vez.

Por esses motivos é preciso buscar a perfeição. Treine, estude e se esforce mais, e não
pare até fazer o produto mais gostoso e bonito que puder.

04
Organização:
Trabalhar com a confeitaria não é apenas arte. Existe, sim, a necessidade de ser hábil em
fatores como a organização e o planejamento. Afinal, trata-se de um negócio, e para ter
lucro, realizar uma boa gestão é fundamental.

A organização relacionada ao estoque e às finanças, por exemplo, garante que não faltem
nem sobrem matérias-primas, evitando desperdícios e prejuízos. Da mesma forma,
manter as finanças sob controle permite mais investimentos no negócio em longo prazo.

Além disso, o próprio dia a dia na cozinha exige organização total: uma linha de
produção desorganizada pode atrasar as entregas, desperdiçar ingredientes e, até mesmo,
contaminar os alimentos
Visão Mercadológica :
Outra habilidade necessária nesse negócio é ter uma visão de mercado estratégica e
inovadora.

Estar sempre atento às novidades e se antecipar às necessidades e aos desejos do cliente é

uma excelente forma de manter a sua empresa sempre saudável.

Lembre-se de que a confeitaria é dinâmica, as novidades surgem a todo o instante (tanto

em relação às receitas quanto aos ingredientes e técnicas) e os clientes desse segmento
adoram ser surpreendidos!
Dinamismo :

Tal como a confeitaria, o confeiteiro também precisa ser dinâmico o suficiente, a fim de
acompanhar as transformações e demandas do mercado e manter o negócio ativo.

Afinal, é preciso dedicação, especialização constante e muita persistência para que o

sonho de ter uma empresa de sucesso se torne realidade.
Responsabilidades
O confeiteiro deve conhecer bem a arte culinária
e dedicar-se com paixão as criações e preparos,
buscando extrair o máximo de sabor na criação
de suas receitas, que devem estar de acordo com
as normas de saúde e segurança para oferecer
aos clientes o melhor produto possível.
A atuação da confeitaria estabelecida pelo conceito de sabor e
qualidade tem por objetivo melhorar a satisfação do cliente e
assim, manter/expandir a clientela.
Dentre as responsabilidades do confeiteiro incluem:

• Preparar uma ampla variedade de produtos como bolos, cookies, tortas, pães, etc.,
seguindo receitas tradicionais e modernas;

• Criar sobremesas novas e interessantes para renovar nossos cardápios e atrair o

interesse dos clientes;

• Decorar os produtos de confeitaria usando diferentes glacês, coberturas, etc. para

garantir uma apresentação bonita e estimulante;
• Monitorar estoques de ingredientes de panificação como farinha, açúcar, etc. e fazer
pedidos de compra apropriados dentro do orçamento;

• Verificar a qualidade do material e a condição dos equipamentos e dispositivos usados

na cozinha;

• Orientar e motivar os assistentes de confeitaria e panificação para trabalharem mais

eficientemente;

• Identificar as necessidades da equipe e ajudar a recrutar e treinar pessoal;

• Manter a área de cocção simples e organizada e cumprir as normas de saúde e

segurança.
• Monitorar estoques de ingredientes de panificação como farinha, açúcar, etc. e fazer
pedidos de compra apropriados dentro do orçamento;

• Verificar a qualidade do material e a condição dos equipamentos e dispositivos usados

na cozinha;

• Orientar e motivar os assistentes de confeitaria e panificação para trabalharem mais

eficientemente;

• Identificar as necessidades da equipe e ajudar a recrutar e treinar pessoal;

• Manter a área de cocção simples e organizada e cumprir as normas de saúde e

segurança.
Histórias de
sucesso:
O único ingrediente que
não precisa de medida na
confeitaria é o amor.
Quanto mais, melhor!

Madu Carneiro
Referências
Editorial QueConceito. Sao Paulo. Disponível em: https://queconceito.com.br/confeitaria. Acesso em: [19/02/22]

Jeanne Novais Sweeties. Disponível em: https://jeannenovais.com.br/historia-da-confeitaria/ Acesso em:

[19/02/22]

BET365. A confeitaria no Brasil. Disponível em: https://jeonline.com.br/coluna/1112/a-confeitaria-no-

brasil#:~:text=A%20hist%C3%B3ria%20da%20confeitaria%20e,frutas%20em%20geral%20e%20mandioca.
Acesso em: [19/02/22]

Leoni. N.P.V. Apostila de Confeitaria, 2021