Brigada de cozinha,
equipamentos e utensílios
Nutrição básica e cozinha profissional
DNA da
Cozinha
• O receituário de uma
cozinha é como se fosse seu
DNA/coluna vertebral
• E assim como o DNA, uma
receita deve estar
estruturada e sequenciada
corretamente – ou dará algo
errado
Receitas
• “Fórmula de qualquer produto
industrial ou de preparo
culinário”
• Deve estar estruturada
de maneira clara, lógica e concisa
• Composta por duas partes
principais
• Lista de ingredientes
• Modo de preparo
Lista de
ingredientes
• Detalhe os ingredientes por
ordem de uso.
• Opte por apenas uma das
formas de mensuração:
medidas caseiras ou peso e
volume
• No caso de
medidas caseiras, exprimir
sempre detalhadamente (colher
de sopa, xícara de chá)
Modo de preparo
• Passos que pedem antecedência, devem
vir primeiro
• Detalhado
• Tempo
• Temperatura
• Escolha o tempo verbal e padronize
• Infinitivo (Untar, bater, assar)
• Imperativo na 3ª pessoa (Unte, bata,
asse)
Opcional: informações
adicionais
• Rendimento
• Custo
• Valor Calórico Total
• Alegações
Quem avisa amigo é...
• Leia a receita. Depois, leia NOVAMENTE
• Certifique-se que todos os ingredientes para a
receita estão presentes
• Certifique-se que todos os utensílios e
equipamentos estão presentes e funcionando
• Execute os passos das receitas que pedem
antecedência (pré-aquecer o forno, untar
formas)
Utensílios
“Toda e qualquer ferramenta destinada ou utilizada para preparar,
desenvolver e/ou transformar um alimento em preparação”
• Barro se torna cerâmica. E a cerâmica se torna recipiente para
armazenar líquidos e alimentos crús
• Com a descoberta do fogo, o homem começa a criar/utilizar objetos
para manipular os alimentos
Utensílios
• E com a descoberta da metalurgia e
manipulação de metais, começaram a ser
criados utensílios mais sofisticados para o
preparo de alimentos
• O ato de comer se desenvolve, assim
como os utensílios
• Tanto para cozinhar, quanto para
comer
• Arcaicos: pedras, marfim e chifres
• ~4000AC: Facas de Obsidiana (Egípcios)
• ~1000AC: Ferro – aumento da cutelaria
• Consideradas o principal utensílio em uma cozinha.
Instrumento
s de Corte
Anatomia... da faca!
Diversos tipos...
para diversos fins
Outros instrumentos
de corte
Outros bem úteis...
• Material
Panelas e • Aço, alumínio, ferro, cerâmica, barro, cobre....
Frigideiras • Design
• Caldeirão, caçarola, com cabo, poissonière, de pressão, wok
• O que significa aumentar/diminuir a temperatura?
• Agitação de moléculas de água
• Pressões diferentes no ar
• Geladeira
• Cavernas Cômodos Frios Câmaras Frias
• Fogões e Fornos (Convencionais e Micro-ondas)
• Evolução das fogueiras
Equipamento
s
Equipamentos
Industriais
•Utensílios
• Facas, colheres e garfos;
• Pratos rasos, fundos, de sobremesa, tigelas;
• Facas de Chef, Tesouras, Espátulas, escumadeiras, “pão
duro”, conchas, descascadores, pegadores;
• Copos de medida padrão, assim como xícaras e colheres;
No nosso • Fouets, travessas de vidro e porcelana.
laboratório • Panelas, frigideiras, assadeiras
•Equipamentos
• Fornos convencionais e micro-ondas, fogões;
• Geladeira;
• Batedeira, liquidificador;
• Ultrafreezer;
• Forno combinado;
Brigada de cozinha
Definição
• Como em todas as organizações eficazes, o
trabalho foi dividido em partes e atribuído a
unidades menores, onde cada membro
conhece seu lugar e responsabilidade
• Quase todas as cozinhas profissionais
adotam este sistema
• Variações: número de estações e chefs,
dependendo do tamanho do restaurante
Histórico
• Sua origem vem da forma como organizações militares europeias
eram organizadas e como os seus soldados eram alimentados
• Século XIV
• Os exércitos começaram a estruturar sua equipe de
cozinheiros para preparar alimentos durante longas
expedições
• Os cozinheiros adotavam o mesmo sistema de trabalho e de
hierarquia do resto do exército
• Final do século 19
• Após uma carreira do exército francês, o chef Georges-Auguste
Escoffier desenvolveu o moderno sistema de brigada de
cozinha no Hotel Savoy de Londres
• Organizou a cozinha em uma hierarquia estrita de autoridade,
responsabilidade e função
Brigada de cozinha
clássica
• Chef de cuisine
• O chefão, ou chef executivo, responsável pela cozinha
inteira (basicamente o general)
• Sous Chef
• O sub-chef, segundo no comando; supervisiona e
coordena os vários chefs de estação
• Chefs de estação
• São responsáveis por uma determinada parte da
refeição, que são divididos de acordo com os
ingredientes em que são especializados
• Demi-chef
• Chefe assistente de estação
• Faz a maior parte da preparação dos alimentos na
estação de trabalho onde está alocado
Brigada de cozinha
clássica
• Commis (cozinheiro junior)
• Atendentes designado a uma determinada estação e
que fazem o trabalho pesado ou o trabalho de baixa
qualificação – por exemplo, operam um determinado
utensílio
• Aprendiz
• Posição mais baixa na hierarquia da brigada e que faz
o trabalho mais pesado enquanto estuda artes
culinárias e treina para se tornar um commis e fazer
carreira na cozinha
• Trabalha em todas ou várias estações de trabalho para
adquirir experiência e crescer na profissão
• Tournant
• Move-se pela cozinha, ajudando outras posições na
cozinha; cobre eventuais faltas de membros da equipe
Nem todas as • Saucier: prepara molhos e aperitivos quentes
cozinhas terão • Poissonier: prepara pratos de peixe e mariscos (frutos do
mar)
necessariamen • Rôtisseur: administra uma equipe de cozinheiros que assa,
grelha e frita
te todas as • Friturier: prepara frituras
• Grillardin: prepara comidas grelhadas
posições da • Entremetier: prepara sopas, pratos de legumes e pratos de
ovos
brigada, mas • Potager: prepara as sopas
• Legumier: prepara pratos com vegetais
algumas • Garde Manger (supervisor de despensa): responsável pela
preparação de aperitivos frios, patês, terrines; prepara
podem existir saladas e buffets de frios; prepara itens de charcutaria
• Boucher (açougueiro): prepara cortes de carne, frango e às
vezes peixe
Nem todas as • Charcutier: prepara produtos de carne de porco,
como patê, presuntos, salsichas ou qualquer tipo de
cozinhas terão carne curada
• Patissier: prepara sobremesas e outros doces
necessariamen consumidos após a refeição
• Patissier / Confiseur: responsável por doces e
te todas as petit fours
• Patissier / Glacier: faz sobremesas frias ou
posições da congeladas
brigada, mas • Patissier / Decorateur: decora bolos especiais,
outros itens de confeitaria e peças de exposição
algumas • Patissier / Boulanger (padeiro): responsável por
pães, bolos e doces de café da manhã
podem existir • Communard: prepara a refeição servida à equipe do
restaurante
Outras posições também podem existir
As cozinhas modernas de restaurantes
Brigada de raramente usam o sistema clássico de brigada
cozinha
Devido às muitas mudanças nos equipamentos
clássica e ao advento de aparelhos elétricos modernos,
não há mais a necessidade de tantas posições
Hoje, os cozinheiros são chamados chefs,
mesmo que nunca tenham sido responsáveis
por uma cozinha
Chef executivo/Chef de cozinha
• Gerencia tudo o que tem a ver com a cozinha, cria o
cardápio, faz pedidos de suprimentos, supervisiona a equipe,
comunica e reporta aos proprietários e / ou gerentes
Brigada de Chef de cuisine
• Chef responsável pela cozinha. Pode se reportar ao chef
cozinha executivo, ou diretamente ao proprietário, se o proprietário
mantiver o controle da cozinha
• Chef executivo e o chef de cuisine podem ser o mesmo
moderna Sous chef
• Segundo na linha de comando da cozinha, responde ao chef
de cuisine
• Assume o comando quando o chef de cuisine (ou chef
executivo) não está presente
Chefs de área
• Chefs de estação, responsáveis por uma área
particular na cozinha
• Qualquer uma das posições do sistema clássico é
possível
Brigada de Cozinheiros (line cooks)
cozinha • Trabalha para o chef da área e atribui uma
moderna
determinada posição na área da cozinha designada
Aboyeur
• Recebe ordens dos garçons e as anuncia para a
cozinha
• Facilita a coordenação eficiente de cada prato
Existem muitas outras
posições possíveis em uma
cozinha, e também há
tarefas de uma cozinha que
não foram cobertas aqui,
como por exemplo a
lavagem dos pratos, que
também são necessárias em
uma cozinha muito
movimentada
Dúvidas?
