EXTENSÃO DE NIASSA

CURSO DE LICENCIATURA EM
AGROPECUARIA

HIGIENE E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Transformação de Produtos de Origem Animal

Princípios de conservação de alimentos de origem animal

Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a

deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que
é conhecido como o tempo de prateleira.

O objectivo principal destes processos é evitar as alterações provocadas

pelas enzimas próprias dos produtos naturais ou por micro-
organismos que, para além de causarem o apodrecimento dos alimentos,
podem produzir toxinas que afectam a saúde dos consumidores, mas
também existe a preocupação em manter as propriedades organolépticas,
como a aparência e o sabor, assim como o conteúdo nutricional dos
alimentos.
São diversos os géneros microbianos que aparecem nos alimentos.
Apresentam diferentes necessidades nutricionais e são influenciados pelo
ambiente que os envolve. As principais origens destes microrganismos são:
solo, ar/poeiras, água, utensílios e equipamentos, animais (a sua pele,
penas e pêlos), plantas e o Homem.
Os utensílios de corte como facas e tábuas mal higienizadas, são muitas
vezes a origem de contaminação dos alimentos com que entram em
contacto.

As rações são outra fonte importante de microrganismos, estando

associadas à propagação de Salmonella spp. A pele dos animais é muitas
vezes a origem da contaminação quer do leite e utensílios, quer das mãos
dos ordenhadores. Inclusive a maior parte dos microrganismos do leite
resultam da microflora do úbere, quando a ordenha é efectuada em más
condições de higiene.
A contaminação dos ovos pode também ocorrer no momento imediato à
postura por fezes das aves e poeiras existentes nos aviários. O ar e as
poeiras são a principal fonte de leveduras e bolores. O Homem também é
responsável, como manipulador dos alimentos, pela disseminação de
microrganismos, estando associado sobretudo, à propagação de
Staphylococcus spp. Esta contaminação pode ser feita pelas mãos, a
partir da cavidade nasal, boca, tracto gastrointestinal e pele.
Os produtos alimentares possuem um conjunto de factores de natureza
intrínseca (isto é do próprio produto: pH, Disponibilidade em água,
Nutrientes disponíveis, potencial de oxidação redução,Constituentes anti-
microbianos e Estruturas biologicas) e extrínseca (relacionados com o
meio onde se encontra o alimento: Temperatura, Humidade do ar ambiente
e Composição da atmosfera) que poderão ser propícios ao
desenvolvimento microbiano e, a reacções químicas que podem afectar a
sua qualidade e/ou a sua segurança.
Alimentos com elevada actividade da água (p. ex. leite, carne) serão
facilmente sujeitos a degradação por acção dos agentes microbianos
enquanto os alimentos mais secos, com baixa actividade da água (p. ex.
cereais) têm um período de conservação maior. A actividade da água é
definida como a razão entre a pressão de vapor de água do produto (p) e a
da água pura (p0 ) à mesma temperatura.

O grau de acidez de um alimento pode ser medido por titulação química ou,
mais vulgarmente, por determinação do seu pH. O pH é medido numa
escala entre 0 e 14, sendo o valor de 7 o indicador da neutralidade. Valores
superiores a 7 indicam condições básicas e, inferiores a esse valor indicam
condições ácidas.
Factores de descomposição de alimentos

Nem todos os alimentos sofrem deterioração e se tornam impróprios para

consumo com a mesma facilidade.
Alimentos não perecíveis ou estáveis – não sofrem deterioração, por
longos períodos de tempo, se forem manuseados e armazenados
correctamente. (ex: açucar, farinha e feijão seco)

Alimentos pouco perecíveis – conservam-se em boas condições, durante

um período longo de tempo, se correctamente manuseados e
armazenados. (ex: batatas e algumas variedades de maças)

Alimentos perecíveis – degradam-se rapidamente se não forem sujeitos a

métodos de conservação. (ex: carne, peixe, aves, ovos, leite e a maior
parte dos frutos e vegetais).
Principais agentes patogénicos associados a alimentos
As intoxicações alimentares são provocadas pela ingestão de toxinas
produzidas pelas bactérias enquanto se desenvolveram no alimento, ou
seja, não são as bactérias o agente directo da doença mas sim as suas
toxinas. Este é o caso do botulismo, da enterotoxémia e da intoxicação
devida a estafilococos.
Estima-se que os agentes causadores de doenças de origem alimentar
responsáveis pela maior frequência de casos sejam, por ordem
decrescente: Norovirus, Salmonella spp., Clostridium perfringens,
Campylobacter spp. E Staphylococcus aureus.

Os norovirus, pertencentes à família Calciviridae são responsáveis por

95% dos surtos de origem viral e por cerca de 50% da totalidade dos
surtos de doenças de origem alimentar.
Os Decompositores

São seres heterotróficos que actuam principalmente na ciclagem de nutrientes. Ao

realizar o processo de decomposição, fungos e bactérias liberam para o ambiente
importantes elementos químicos que estavam presentes nos restos dos seres vivos.
Sendo assim, podemos concluir que os decompositores são essenciais para os ciclos
biogeoquímicos tais como o do carbono e do nitrogénio, uma vez que fazem com que
esses elementos retornem para o meio abiótico.

O processo de decomposição necessita de três fatores básicos: humidade, calor e

oxigénio.

A humidade garante a proliferação dos micro-organismos e permite que alguns esporos

germinem.

O calor acelera esse processo, pois aumenta consideravelmente o número de micro-

organismos em pouco tempo.

Por fim, temos o oxigénio, que é necessário para a realização da respiração celular.
Factores que condicionam o tipo e a extensão da contaminação dos alimentos
por microorganismos:
Propriedades físicas e químicas dos alimentos, como a humidade disponível, o tipo e a quantidade de nutrientes,
o pH e a eventual presença de substâncias inibidoras.
Condições de armazenamento – O crescimento dos microorganismos é influenciado
pelas condições ambientais, como a temperatura, a humidade e a disponibilidade de
oxigénio, e estas condições determinam as espécies de microorganismos que podem
desenvolver-se. Geralmente, a deterioração de um alimento é iniciada por uma espécie
de microorganismos e seguem-se outras espécies, numa sucessão bem definida.

Manipulação do alimento – Os meios de transporte, os utensílios utilizados e os

próprios manipuladores podem contaminar o alimento e aumentar a sua carga em
microorganismos.
A competição entre diferentes tipos de bactérias, leveduras e fungos geralmente
determina o tipo de organismo que predomina e o tipo de alterações que o alimento vai
sofrer. Se as condições forem favoráveis para todos, as bactérias têm um crescimento
mais rápido do que as leveduras e estas têm um crescimento mais rápido do que os
fungos. É frequente um organismo criar condições para o desenvolvimento de outro, o
que se designa por metabiose.
Alguns exemplos de tratamento e conservação dos subprodutos de
origem animal
 Processamento térmico do leite ( subproduto animal)
Refrigeração
O processo de aplicação mais simples é a refrigeração. Este tratamento visa impedir
que, após a ordenha, os microrganismos normalmente presentes no leite se possam
desenvolver, evitando assim a acidificação do produto. É pois uma tecnologia que visa
evitar que o leite se deteriore antes de ser processado por outros métodos.

Pasteurização
A pasteurização é um tratamento térmico que visa destruir os microrganismos
patogénicos não esporolados e reduzir a flora microbiana presente no leite, com o
objectivo de aumentar a sua vida útil e garantir a sua segurança.O leite pasteurizado
terá de ser mantido em condições de refrigeração de forma a manter a sua vida útil.
Isto é, a pasteurização destrói os microrganismos patogénicos não esporolados (p.ex.:
Mycobacterium tuberculosis, Brucella spp.,Salmonella spp., Staphylococcus aureos,
Listeria monocytogenes), mas não elimina microrganismos esporolados (p.ex.: Bacillus
cereus, Clostridium botulinum, Clostridium butyricum), nem a totalidade dos
microrganismos não patogénicos presentes no leite.
Esterilização

O processo de esterilização visa eliminar todos os microrganismos não

esporolados e esporolados. Isto é, para além dos microrganismos que são
eliminados no processo de pasteurização, este tratamento elimina também
esporos termorresistentes.

Um leite submetido a este tratamento não necessita de refrigeração e

conserva-se por mais de 3 meses desde que a embalagem não seja
aberta.

Note-se que, desde que seja mantida a inviolabilidade da embalagem, os

factores que determinam o prazo de validade não se relacionam com o
crescimento de microrganismos, mas sim com reacções químicas que
reduzem a qualidade do produto (p. ex. rancificação da gordura).
Congelação das aves

A congelação é feita por meio de congelamento rápido, o que evita a

formação de grandes cristais de gelo nos produtos. É utilizada uma câmara
com temperatura de -35 ° a -40 °C. O tempo de retenção da maioria dos
produtos é de quatro horas, para que o produto atinja a temperatura de -18
°C.

Armazenamento das aves

O armazenamento das carnes de ave refrigeradas é feito em refrigeradores

industriais e o de carne congelada é feito em câmaras de congelados. A
armazenagem de aves congeladas deverá ser feita em câmaras próprias,
com temperatura nunca superior a -18 °C.
Princípios da secagem de carne

A secagem em condições naturais de temperatura, humidade e circulação do ar, é o

mais antigo método de preservação da carne. Este processo baseia-se na desidratação
gradual das peças de carne cortada de modo uniforme, no sentido de permitir um grau
de desidratação semelhante em todas elas.

A secagem da carne é um processo complexo que envolve o abate do animal, a

desmancha da carcaça, a selecção das peças para secar, o seu corte adequado, o pré-
tratamento das peças, o adequado arranjo das instalações de secagem, e o controlo das
condições de secagem. A ocorrência de condições meteorológicas desfavoráveis (p. ex.
chuva) tem também de ser considerada para que se evitem problemas e perdas durante
o processo.

O segredo de uma correcta secagem da carne resulta da manutenção de

um balanço adequado entre a evaporação de água da superfície da carne e
da migração de água das camadas mais profundas da carne para a sua
superfície.
Refrigeração carcaça bovina

Após a preparação da carcaça, a temperatura no interior das suas massas

musculares é de cerca de 38 °C (35 °C a 40 °C), dependendo da espécie
animal. As carcaças aprovadas para consumo, são conduzidas
imediatamente para as câmaras frigoríficas, onde a temperatura é reduzida,
para limitar o desenvolvimento microbiano.

Para que as carcaças atinjam a temperatura de expedição, ou seja, a

temperatura a que deve estar o interior das suas massas musculares no
momento em que deixam o matadouro, estas são sujeitas numa primeira
fase a um arrefecimento superficial brusco – arrefecimento rápido à
superfície.
FIM