Definido como secreção fluídas originária das femeas de todas
as espécies de mamíferos
LEITE: HISTÓRICO,
COMPOSIÇAO E
PROPRIEDADES.
INTRODUÇÃO
O leite é reconhecido como um alimento completo, essencial para todas as
faixas etárias. Além de seus nutrientes tradicionais, os laticínios contêm
compostos bioativos, como peptídeos e ácidos graxos, com benefícios para a
saúde.
Iremos explorar a diversidade desses compostos nos alimentos lácteos e
seus efeitos na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis.
HISTÓRIA DO LEITE
• O leite, definido como uma secreção fluida de fêmeas de
mamíferos, foi consumido pela primeira vez na
alimentação humana há 10.000 anos, durante o período
mesolítico. Extraído de diversas espécies como ovelhas,
cabras e camelos, o leite simbolizava vitalidade, força,
crescimento e longevidade.
COMPOSIÇÃO
O leite é uma fonte completa de nutrientes
essenciais, contendo proteínas de alta qualidade,
carboidratos, gorduras, vitaminas, minerais e
água em grande proporção.
PROPRIEDADES
PROTEÍNAS
As proteínas são fontes importantes de peptídeos bioativos, que
desempenham diversas funções biológicas no organismo humano.
As proteínas do leite são obtidas através de processos como centrifugação,
precipitação isoelétrica e ultrafiltração, resultando em produtos como
concentrados e isolados de proteínas do soro.
São divididas em dois grupos, caseinas e proteína do soro do leite
Caseínas
Compondo cerca de 80% do leite, as
caseínas são proteínas que se
encontram em suspensão, formando
estruturas chamadas micelas.
Compostas por frações hidrofóbicas de
alfa, beta e kappa-caseína, que irão se
ligar por íons de fosfatos de cálcio
Funções Biológicas:
As caseínas desempenham diversas funções biológicas no organismo humano.
• Isso inclui o transporte de íons como cálcio, fósforo, ferro, zinco e cobre no
leite, facilitando sua absorção.
• Além disso, possuem propriedades antitrombóticas, anti-hipertensivas,
imunoestimulantes e opioide, contribuindo para a saúde cardiovascular,
imunidade, pressão sanguínea e possivelmente para a regulação do humor.
•
Soro do leite
( whey proteín )
Representando os 20% restante do conteúdo proteico total do leite, têm uma
estrutura globular que o difere das caseínas, permanecendo em solução após
a coagulação das caseínas.
Subestimado pela indústria de lacticínios, ganhou seu espaço na década de 70.
Estudos científicos identificaram grande quantidades de nutrientes e proteínas.
Após isso o soro do leite (Whey protein) passou a ser valorizado e introduzido em
alimentos lacticínios ou não.
Representam os 20% restante do conteúdo proteico total do leite, o soro do
leite têm uma estrutura globular que o difere das caseínas, permanecendo
em solução após a coagulação das caseínas.
Contém proteínas precursoras de peptídeos bioativos, como lactorfinas e
lactoquininas, conhecidas por suas propriedades analgésicas, e efeitos
relacionados à contração de músculos lisos.
As imunoglobulinas (ig) A, G, M, a lactoferrina e a lactoperidaxe presentes
auxiliam na formação da imunidade dos neonatos.
A lactoferrina é a proteína dominante no soro do leite humano, sendo importante para
absorção do ferro em nosso intestino.
Benefícios
Consumo de proteínas do soro está ligado à redução do colesterol e melhora
do perfil lipídico
- Laticínios podem ajudar a diminuir o risco de doenças cardiovasculares
- - Mecanismos incluem inibição da absorção de colesterol, aumento da
excreção de esteroides fecais e inibição da HMG-CoA redutase
- Fonte de proteínas de alta qualidade
- - Recuperação muscular pós-exercício
- - Saciedade e auxílio na perda de peso
- - Saúde óssea
- - Propriedades antioxidantes
Whey protein na prática
clínica
• Whey protein é rico em aminoácidos essenciais, incluindo ACR e cálcio
• Composição nutricional varia entre concentrado e isolado.- Concentrado tem
mais lipídeos e carboidratos, menos proteína que isolado (90%+).
• Amplamente usado no esporte para melhorar desempenho e composição
corporal.-
• Após treinos de força, aumenta síntese proteica, favorecendo hipertrofia.
• Clinicamente usado para aumentar massa muscular em condições catabólicas.
Carboidratos
• A lactose é o único carboidrato encontrado no leite, sendo um dissacarídeo é
hidrolisada pela a enzima lactase a partir da 27ª-32ª semana de gestação até
os cinco anos de idade.
• Aumenta a absorção intestinal de minerais como cálcio, fósforo e magnésio.
• Promove o crescimento de microrganismos benéficos como as
bifidobactérias.
• Estão associados à inibição da ligação de patógenos como Escherichia coli,
entre outros.
Lipídeos
• Na forma de glóbulos, os lipídeos são cerca de 70% de ácidos graxos
saturados (AGS) e 30% de ácidos graxos insaturados (AGI).
• Os (AGS) incluem o ácido butírico, que está associado a melhoria da
sensibilidade à insulina. Com cadeias longas podem alterar o colesterol LDL.
• Os (AGI) incluem os monoinsaturados, como o ácido oleico, que reduz os
níveis de colesterol LDL, e os poli-insaturados como o ácido linoleico (ômega-
6) e o ácido α-linolênico (ômega-3), associados à saúde mental e acuidade.
• Esses lipídeos do leite desempenham um papel importante na saúde,
influenciando o metabolismo lipídico e reduzindo o risco de certas
doenças cardiovasculares.
Cálcio
• O leite contém aproximadamente 1,20 g de cálcio por litro.
• A maior parte do cálcio no leite está na forma livre, o que facilita sua
absorção.
• O leite não contém substâncias que prejudicam a absorção de cálcio.
• Componentes como lactose, caseinato e citrato ajudam na solubilidade
do cálcio no intestino, aumentando sua absorção
• Alguns compostos no leite podem reduzir a absorção de cálcio, mas o
leite desnatado pode ter melhor biodisponibilidade de cálcio em
comparação com o leite integral.
Leites fermentados
O leite fermentado tem suas raízes na necessidade histórica de preservar o leite,
considerando suas variações sazonais.
• Fermentação láctea coagula caseínas, gerando peptídeos bioativos.
• Peptídeos resistem à digestão enzimática e têm efeitos anti-hipertensivos.
• Estudos mostram eficácia na redução da pressão arterial, especialmente com
Lactobacillus helveticus.
• Leite fermentado por Lactobacillus GG produz peptídeos imunomoduladores,
opioides e anti-hipertensivos.
• Iogu
Iogurte
- O iogurte é feito por fermentação da lactose em ácido lático por bactérias
como Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
- Essa fermentação reduz a lactose, tornando o iogurte mais tolerável para
intolerantes à lactose.
- A fermentação produz peptídeos bioativos que têm benefícios à saúde,
incluindo ação anti-hipertensiva e imunomoduladora, e podem reduzir o risco
de câncer de cólon.
• - Alguns desses peptídeos ainda não foram identificados, mas contribuem
para os benefícios do iogurte.
• Queijos
Queijo
• produto obtido a partir da separação parcial do soro do leite ou leite
reconstituído, com diversos métodos de coagulação e adição de
ingredientes.
• Classificação em três grupos principais de acordo com o método de
coagulação do leite.
• A coagulação enzimática do leite usa a quimosina para agir gerando
peptídeos bioativos ligados ao controle do apetite.
• Bactérias acidolácticas produzem oligopeptídeos com atividade anti-
hipertensiva
• No queijo emental, a quantidade de CBA é superior à dos demais
queijos, com mais de 91 peptídeos identificados, tornando-o uma
importante fonte de PBA.
Prebióticos
Prebióticos
São carboidratos que não são digeridos, mas fermentados no intestino,
estimulando o crescimento de microrganismos benéficos.
• Ao contrário das fibras alimentares, os prebióticos influenciam a composição
da microbiota intestinal.
• A lactose do leite pode se transformar em prebióticos que favorecem bactérias
como Bifidobacterium.
• O leite humano contém muitos oligossacarídeos que ajudam na colonização de
Bifidobacterium no intestino.
• Produtos como leite fermentado, iogurte e queijo têm menos lactose, tornando
seu papel prebiótico menos significativo.
Probióticos
• microrganismos vivos que conferem benefícios à saúde do
hospedeiro quando administrados em quantidades
adequadas
• considerados produtos probióticos somente quando
fermentados e reconhecidos pela Anvisa
• Leite humano contém probióticos essenciais para a saúde
intestinal dos bebês e o desenvolvimento do sistema
imunológico.
• Enquanto os prebióticos fornecem o substrato para o
crescimento das bactérias benéficas, os probióticos são as
próprias bactérias benéficas que são consumidas.
Conclusão
• A diversidade de compostos bioativos encontrados no leite oferece uma
vasta gama de propriedades funcionais aos produtos derivados. Através de
processos enzimáticos industriais, são gerados compostos que contribuem
para essas propriedades. Além disso, a digestão desses produtos no trato
gastrointestinal resulta na liberação de peptídeos bioativos que
desempenham papéis essenciais na promoção da saúde, incluindo
atividades imunomoduladoras, anti-hipertensivas e antioxidantes. No
entanto, é importante destacar que ainda há necessidade de estudos
adicionais para compreender completamente as funções biológicas de
alguns desses compostos bioativos encontrados no leite. Assim, o contínuo
avanço da pesquisa nesse campo é fundamental para explorar todo o
potencial dos produtos lácteos como agentes promotores da saúde humana.
