Estudo

dos Cereais
 Conceito

São alimentos de origem vegetal

constituído de grãos que provem de
gramíneas, cujas sementes dão em
espigas.
 Cereais

Arroz Aveia

Trigo

Cevada
Centeio
 Valor nutricional
São excelentes fontes de carboidratos
e energia, contendo também
proteína e vitaminas (tiamina,
riboflavina e niacina).
São deficientes de aminoácidos: lisina,
treonina e triptofano.
 Controle de Qualidade
 Seus grãos devem estar íntegros e
quanto mais novo melhor para
cocção.
 Embalagem inalterada, não deve
apresentar mofo ou fermentação,
“carunchos”
 O teor de sujidade não deve
ultrapassar 2% do total escolhido.
 Controle de Qualidade
 Deverão estar isentos de umidade,
materiais terrosos e parasitas.
 As embalagens não poderão ser
fechadas com grampeadores, para
evitar que ao abri-las escapem
grampos e se misturem aos
alimentos podendo causar problemas
de contaminação.
 Armazenamento
 Depois de escolhido guardar em
recipiente plástico com tampa.

 Livre de umidade.
ARROZ:Tipos e Características
 Tipos e Características
 1. Arroz: rico em amido, consumido em
todos os pontos da terra.

 Arroz polido
 Arroz integral
 Arroz parbolizado
 Arroz selvagem
1.1 Arroz polido ou beneficiado:


Os nutrientes se encontram no
germe e na casca do grão.
 Tipos e Características
 1.2 Arroz integral: maior valor
nutritivo. Tem preservado sua
película rica em proteínas.
Cozimento mais lento, não absorve
muito a água por isso fica mais solto.
 Tipos e Características
 1.3 Arroz parbolizado: grãos longos, ao
sofrerem um processo de encharcamento
aquecido, têm seus nutrientes levados ao
interior do grão, sendo secos com ar
quente, a cor é mais amarelada e o sabor
mais acentuado, o produto tem bom
rendimento e fica solto ao cozer.
 Tipos e Características
 1.4 Arroz Instantâneo
 1.5 Arroz cateto:Com grãos intactos,
mantém sua película e o gérmen,
concentrando assim seu valor nutricional.Os
grãos curtos, curvados tem grande
quantidade de amido, e após o preparo
tende a ficar mais macio e cremoso.Muito
usado no preparo de sushi.
 Tipos e Características
1.6 Arroz Cateto Selvagem
 Tipos e Características
 1.7 Arroz vermelho:É o arroz integral do
parbolizado, rico em fibras, proteínas,
vitaminas e sais minerais. Possui um sabor
amendoado e cor exótica, além de ser um
alimento altamente saboroso. Pode ser
preparado sem óleo ou gordura que fica
sempre soltinho.
 Tipos e Características
 1.8 Arroz Negro:Ainda é não é
muito popular, embora seja
conhecido na China há milhares
 Tipos e Características
 1.9 Arroz selvagem: os grãos são bem
finos, de cor bem escura ( quase pretos),
seu sabor é parecido com o arroz integral.

 1.10 Arroz arbório: de grãos curtos, tem

a propriedade de absorver bastante
líquidos, portanto é o arroz indicado para
risotos e arroz doce.
 OBS: a porção média de arroz para uma
pessoa é em média 30 a 50g. LEMBRETE:
O arroz triplica o volume ao cozinhar.
ARROZ SELVAGEM
ARROZ ARBÓRIO
 PREPARO
 O arroz deve ser refogado em gordura
quente, pois seus grãos ricos em amido ao
receberem esse recobrimento graxo, se
separam uns dos outros, permitindo que,
durante a cocção, sob a ação do calor e da
água, aumentando em até 3 vezes seu
tamanho original, é importante que o calor
esteja bem distribuído no fundo do
recipiente, para que a cocção se processe
uniformemente.
 Trigo
 Deste cereal o
derivado nobre é a
farinha, que é
classificada pela
qualidade de seu
grupo.
 Responsável pela

qualidade dos
produtos de
panificação.
Empregados na
confecção de Paes e
massas em geral.
 Trigo
 Pode ser encontrado integral,
partido(trigo para quibe), em
flocos, moídos e como farinha.
 Farinhas de Trigo
 A farinha de trigo branca
representa um grau de extração
de 30 a 60%, isto significa que
100g de trigo vão produzir de 30
a 60g de farinha, quanto mais
refinada , menor é a % obtida.
 Farinhas de Trigo
 Existe uma proteína – GLÚTEN
( GLIADINA – GLUTENINA), essa
dá a elasticidade aos produtos
como pães e massas, pela ação
de misturar, bater e sovar, o
glúten absorve o ar nas massas.
 Farinhas de Trigo
 A SEMOLINA é a farinha de trigo
muito rica em glúten, pois é obtida
num estágio inicial de extração,
sendo portanto mais indicada para
produtos de padarias e similares
(pães e massas).
 FARINHAS DE TRIGO
 A FARINHA INTEGRAL é aquela
que não sofreu refinamento, não
possuem muito volume e nem
são tão macios quanto os da
farinha branca.
 Aveia
 O beneficiamento só
remove a parte
externa, sendo
portanto um
alimento com bom
valor
nutritivo.Alguns são
pré cozidos e
precisam de leite ou
água quente antes
de serem servidos.
 AVEIA
 Usos em mingaus, sopas, biscoitos e
para fazer pão.
 Cevada
 Utilizada para
preparar o malte,
usado na
fabricação da
cerveja.
 Seu grão serve
como ração e após
a torrefação pode-
se fazer um pó
semelhante ao
café.
 Centeio
 Transformada em
farinha para a
fabricação de pão.
É mais escuro
porque vem do
grão integral.
 Sorgo
 Usado como ração
animal e para
fabricação de
álcool.
 Milho
 Esse cereal é
bem versátil,
pode ser
consumido in
natura ou como
subprodutos:
fubá, canjica,
canjiquinha,
amido de milho.
 MILHO
 Milho de pipoca: quando
aquecidos o vapor de água
dentro deles se expande,
aumentando a pressão ate levar
a explosão.
 Usado na alimentação humana e

animal.
 GELATINIZAÇÃO
 Os grânulos do amido formam uma
suspensão na água fria mas não se
dissolvem.
 Quando são aquecidos os grânulos se
dilatam.
 Água + água aquecida ( 60graus C ) –
intrumescimento.
 Seguindo o aquecimento, a solução vai se
tornando viscosa, formando uma pasta de
amido cozida.
 GELATINIZAÇÃO
 Ao resfriar-se forma um gel. A
firmeza do gel depende da
quantidade e da espécie do
amido, da temperatura e da
presença de outros ingredientes
como açúcares e ácidos.
ESTUDO DA CONFECÇÃO DE
MASSAS
 ESTUDO DA CONFECÇÃO DE
MASSAS
 No preparo da massa, encontramos
os seguintes ingredientes básicos na
sua composição:gorduras, ovos e
líquidos.
ELEMENTOS PARA O CRESCIMENTO
DAS MASSAS
FÍSICO
QUIMICO
BIOLÓGICO
 ESTUDO DA CONFECÇÃO DE
MASSAS
 GORDURAS: As
margarinas,
manteigas e
banhas dão maciez
à massa.
 ESTUDO DA CONFECÇÃO DE
MASSAS
 OVOS
GEMA:Favorece
a cor e o sabor
e auxilia na
maciez.
OVOS
CLARA:Quando
adicionada no
ínicio sem bater,
aumenta o efeito
do glúten, se
adicionada depois
(em neve)
cuidadosamente
contribui para o
crescimento da
massa
 ESTUDO DA CONFECÇÃO DE
MASSAS
 LÍQUIDOS
Mais usada é a água,
leite e suco de
frutas.
Tem a finalidade de
embeber as
partículas do
amido e
desenvolver com
as proteínas o
glúten.
 ESTUDO DA CONFECÇÃO DE
MASSAS
Na cocção parte do líquido é
absorvido pelo amido e outra
se transforma em vapor,
facilitando o levantamento da
massa.,
 ELEMENTOS PARA O
CRESCIMENTO DAS MASSAS
 FÍSICO-AR: É incorporado as
massas:peneirando os ingredientes
secos, batendo o açúcar com a
manteiga ou acrescentando claras
batidas em neve.
 RESULTADO: Este ar que ficou retido
na massa, ao aquecer dilata,
provocando o crescimento.
 ELEMENTOS PARA O
CRESCIMENTO DAS MASSAS
 FÍSICO-VAPOR: A água presente
na composição da massa se
transforma em vapor ao
aquecer.
 RESULTADO: O vapor se

expande, provocando o
crescimento que será maior se a
massa já houver ar retido.
 ELEMENTOS PARA O
CRESCIMENTO DAS MASSAS
 BIOLÓGICO E
QUÍMICO-CO2:
Fermentação do
açúcar causada pelo
fermento biológico,.
 RESULTADO: Todas as
reações irão liberar
CO2 que quando
expandido, provoca o
crescimento da
massa.
 ELEMENTOS PARA O
CRESCIMENTO DAS MASSAS
 OBS: É importante que junto com
o crescimento a massa receba
calor, mantendo assim o volume
esperado após o cozimento.
 MASSAS
 Outro aspecto a ser lembrado é a
respeito da manipulação da massa,
pois uma batida na mesma ou uma
mudança brusca de temperatura
antes da consolidação da estrutura,
faz com que a rede frágil da massa
se rompa, liberando o ar e SOLANDO
o produto.