UNIVERSIDADE UNIZAMBEZE
Faculdade de Ciencias Agrarias de Ulongue
Processamento Termico
ESTERILIZAÇÃO
CONTEUDOS
Conceito
Objectivos da Esterilização
Condicoes de Processamento
Equipamento de Esterilização
Tipos de Esterilização
ESTERILIZAÇÃO
A Esterilização é uma técnica que consiste num
aquecimento muito forte e mais prolongado no sentido
de eliminar todos os microrganismos patógenicos e não
patógenicos do alimento, como na fabricação de comida
enlatada.
Na esterilização o alimento é preparado e introduzido
num recipiente que é fechado e submetido a uma
temperatura superior a 100°C. Destrói os
microorganismos e as enzimas. Especialmente para
enlatados.
N.B: operação inventada pelo químico francês Nicolas Appert.
ESTERILIZAÇÃO
Objectivos
Destruir todas as formas de vida de microorganismos
patógenicos não patógenicos;
Manter o produto envasado com vida alongada de
conservação;
Facilitar um isolamente hermético, impedindo assim, a re-
contaminação do alimento.
ESTERILIZAÇÃO:APLICABILIDADE
Alimentos Pre-embalados
Temperatura elevada + Tempo longo
Para destruir a actividade mocrobiologica e enzimatica
Tempo de prateleira > 6 meses
CONDICOES DO PROCESSAMENTO
Resistencia termica de microorganismos
(ex.Clostridium botulinum) e/ou enzimas;
Caracteristicas do produto (consistencia, pH,
proporcao liquidos solidos, tamanho dos pedacos
solidos, etc.);
Tipo (material), tamanho e forma da embalagem;
Meio de aquecimento.
Exemplo de Alimentos Esterilizados
Figuras 1 e 2: conservas
esterilizadas
EQUIPAMENTO DE ESTERILIZAÇÃO
Descontinuo
A esterilização descontinua usa a temperatura de
121°C e um tempo grande, podendo originar com
isso a decomposição de nutrientes termossensíveis
(vitaminas) ou reações indesejáveis dentre os
constituintes do meio (aminoácido e açucares).
N.B: Em operação descontinua pode ser difícil
manter distribuição de temperatura uniforme.
AUTOCLAVES DESCONTINUAS
.
Figuras: 3 e 4:
Autoclaves Horizontais.
O vapor é o meio de transferência de calor
na maioria das autoclaves. Água aquecida
normalmente é utilizada no processamento
de produtos acondicionados em vidros.
EQUIPAMENTO DE ESTERILIZAÇÃO
Continuo
Esterilizador hidrostático (Fig.5) ou autoclave
hidrostática é um sistema contínuo com capacidade
de processamento de 100 a 1.000 latas por minuto.
Basicamente o equipamento consiste em um tubo em U
alargado na parte central onde ocorre o tratamento
térmico. As extremidades são colunas cheias de água,
sendo a de entrada com água aquecida e a de saída
com água fria. As latas ou outros recipientes são
conduzidos por meio de esteiras externamente e
dentro do equipamento.
AUTOCLAVES CONTINUAS
Legenda:
1- Primeiro estágio de aquecimento;
2- Segundo estágio de aquecimento;
3- Terceiro estágio de aquecimento;
4-Secção de aplicação do tratamento;
5- Primeiro estágio de resfriamento;
6- Segundo estágio de resfriamento;
7- Terceiro estágio de resfriamento;
8- Quarto estágio de resfriamento;
9- Estágio final de resfriamento;
10-Polias para accionamento da
correia transportadora.
Figura 5: Autoclave Hidrostático
TIPOS DE ESTERILIZAÇÃO
1.Esterilização sob pressão atmosférica/Esterilização
em banho-maria.
Emprega-se temperatura ao redor de 1000C, á
temperatura de ebulição de água.
Aplicação: alimentos com pH < 4,5 (muito acidos);
como frutas, tomate e vejetais acidificados .
TIPOS DE ESTERILIZAÇÃO
2.Esterilização sob pressão, em autoclaves ou
retortas.
Emprega-se temperaturas acima de 1000C para
diminuir o tempo.
Aplicação: alimentos com pH ≥ 4,5 (pouco ácidos);
como carnes, aves, pescados e algumas hortaliças,
milho e ervilhas em conserva.
Fim
Questoes e Sugestoes!
