Tehnologia de obţinere a zahărului

Zahărul este un produs alimentar uşor asimilabil şi înalt caloric. Valoarea

energetică a 100 g de zahăr constituie circa 375 kcal.
Zahărul ridică capacitatea de muncă a omului, întăreşte sistemul nervos
central, micşorează oboseala, e folosit de organismul uman la sinteza glicogenului şi a
grăsimilor. În acelaşi timp, zahărul sporeşte conţinutul de colesterol în sânge, ceea ce
duce la apariţia aterosclerozei. De asemenea, surplusul de zahăr în alimentaţie
favorizează apariţia diabetului zaharat, obezităţii, tensiunii arteriale, cariei dentare.
Norma fiziologică a zahărului pentru un om matur este de circa 100g/zi.
Termenul zahăr include numai zaharoza (C12H22O11). Zaharoza este unica
substanţă cu gust pur dulce (gust dulce standard). Celelalte substanţe cu gust dulce se
vor numi substituenţi ai zahărului, îndulcitori sau edulcoranţi.
Există aşa numite grade echivalente de dulceaţă. După scara aceasta zaharoza
are gradul de dulceaţă egal cu 1, fructoza - 1,3; glucoza - 0,74; lactoza - 0,16; maltoza
- 0,32; zahărul invertit - 1,73; etc.
Cu toate că zaharoza reprezintă principala substanţă de îndulcire din
alimentaţie, în ultimii 10 ani cantitatea de zahăr produs în lume s-a micşorat datorită
faptului, că a sporit volumul de producere a edulcoranţilor, care constituie 15 - 20 mln
tone anual.
Se cunosc mai mult de 150 de edulcoranţi. Circa 50 de edulcoranţi au un grad
de dulceaţă (putere de îndulcire) mai mic ca 1, circa 40 de edulcoranţi sunt de 50 ori
mai dulci ca zahărul, alţii 40 sunt cu o putere de îndulcire cuprinsă între 50 şi 500 şi
30 de îndulcitori cu o putere de îndulcire mai mare de 500 unităţi. Unii edulcoranţi
folosiţi în industria alimentară sunt prezentaţi în tabelul 3.
Astăzi în lume sunt peste 100 de întreprinderi (majoritatea lor sunt amplasate
în Coreea, Japonia, China, Taiwan, SUA, Canada) care produc edulcoranţi şi siropuri
dulci ce reprezintă un amestec de fructoză şi glucoză.
Aceste siropuri se utilizează la producerea conservelor, băuturilor alcoolice şi
nealcoolice, iaurturilor produselor de panificaţie, îngheţatei, berei, bomboanelor, etc.
Produsele obţinute cu aceşti edulcoranţi îşi menţin prospeţimea un timp mai
îndelungat, amplifică aroma fructelor, sunt mai uşor asimilate de organismul uman,
pot fi folosite în alimentaţia dietetică.
2.Sortimentul şi indicii de calitate ai zahărului
Zahărul poate fi fabricat în următorul sortiment:
• Zahăr tos, cu mărimea cristalelor 0,5 - 2,5mm;
• Zahăr pulbere, cu mărimea cristalelor <0,5mm;
• Zahăr pudră (farin), cu mărimea cristalelor <0,1mm;
• Zahăr bucăţi rafinat, bucăţi de diferite dimensiuni;
• Zahăr tos rafinat;
• Zahăr pudră rafinată
Indicii de calitate ai zahărului
Calitatea zahărului se determină după indicii organoleptici, fizico - chimici,
microbiologici şi toxicologici.
Indicii organoleptici.
Gustul şi mirosul - dulce, fără gust şi miros străin.
Aspectul exterior - nisipos la curgere, pentru prelucrarea industrială se admit
aglomerări de zahăr care se desfac la o apăsare uşoară.
Culoarea –albă, lucioasă sau mată, pentru prelucrarea industrială se admite zahăr cu
nuanţă galbenă - cremă.

1
Soluţia de 10% de zahăr trebuie să fie clară, fără sediment insolubil şi fără impurităţi
mecanice.
Indicii fizici - chimici
Fracţia masică raportată la substanţa uscată de :
• Zaharoză: pentru zahăr tos ≥ 99,75%;
pentru zahăr rafinat ≥ 99,9%;
pentru zahăr industrial ≥ 99,55%.
• Substanţe reducătoare: <0,05 % (zahăr industrial <0,065%);
• Substanţele cenuşei: < 0,04% (zahăr industrial < 0,05%);
• Impurităţi de Fe < 0,0003%;
• Umiditatea <0,14%;
• Culoarea < 0,8 grade Ştammer.
3. Materiile prime folosite la producerea zahărului
Zahărul poate fi obţinut din mai multe materii prime:
• Sfeclă de zahăr (conţinutul de zaharoză în rădăcini - 16 - 20%);
• Trestie de zahăr (conţinutul de zaharoză în tulpini 14 - 17%);
• Sorgo de zahăr (conţinutul de zaharoză în tulpini 11 - 12%);
• Arţar de zahăr (zaharoză în sucul arborelui 2,5 - 4,5%);
• Palmier de zahăr (zaharoză în fructe), etc.
Principalele materii prime din care se obţine zahărul în industrie este sfecla de
zahăr şi trestia de zahăr.
Sfecla de zahăr este o cultură tehnică care asigură în Europa materia primă
pentru industria zahărului
Recolta medie pe plan mondial a sfeclei de zahăr este de 26 - 35 t/ha. Cele mai
mari recolte în Europa se obţin în Franţa - 66,3 t/ha, Grecia – 63 t/ha, Germania - 49,8
t/ha, Danemarca - 42,5t/ha.
Sfecla de zahăr este o cultură bianuală din familia Chenopodiaceae, genul Beta
Vulgaris Saccharifera, cu masa medie a rădăcinilor 0,3 - 0,5 kg pe solurile neirigate şi
0,6 - 0,8 kg pe solurile irigate. Rădăcinile de sfeclă conţin 75 - 77% de apă şi 23 -
25% de substanţe uscate, dintre care 16 - 20 % de zaharoză şi 5 - 6% de substanţe
nezaharate (celuloză, substanţe pectinice, acizi organici, săruri minerale, grăsimi,
substanţe azotate, saponine, etc. ).
Cantitatea şi natura substanţelor nezaharate influenţează direct randamentul de
fabricaţie (de exemplu substanţele azotate împiedică cristalizarea totală a zahărului,
care se găseşte în final sub formă de melasă).
După recoltare rădăcinile de sfeclă se curăţă de sol, se taie frunzele şi coletele
şi se depozitează în grămezi (silozuri) sub formă de trapez cu baza de 10 - 12 m şi
înălţimea de 4 - 5 m. Silozurile sunt acoperite lateral cu un strat de pământ (15 - 25
cm), iar partea de sus cu un strat de paie (30 - 40cm). Astfel sfecla se conservează
pentru a micşora pierderile de zahăr ce au loc datorită fenomenelor de respiraţie (ce
conduc la descompunerea zaharozei până la dioxid de carbon şi apă) şi datorită
fenomenelor de fermentaţie sub acţiunea unor microorganisme consumatoare de
zahăr. Pierderile la depozitare constituie 0,01 - 0,04% zahăr/zi.
Sezonul de prelucrare a zahărului durează 110 - 150 de zile. În cazul păstrării
incorecte a rădăcinilor pierderile de zahăr până la finele sezonului de prelucrare pot
atinge ≥ 10% din tot zahărul conţinut iniţial în sfeclă.
Trestia de zahăr este o cultură multianuală din familia „Graminae” (se
exploatează 5 - 7 ani). Tulpinile de trestie cresc până la înălţimea de 4 - 6 m,
diametrul tulpinii fiind de 4 - 5 cm. Pe măsura coacerii frunzele din partea de jos a
tulpinii cad şi la maturizarea fiziologică tulpinile sunt practic goale având doar la vârf

2
un mănunchi de frunze. La recoltare partea de sus a tulpinii cu frunze se taie şi se
foloseşte pentru răsădirea trestiei, iar restul tulpinei se transportează la fabricile de
zahăr.
Pentru cultivarea trestiei de zahăr este necesară o temperatură medie
anuală de circa 16oC, umiditate înaltă şi radiaţie solară abundentă.
În Europa se cultivă trestie de zahăr numai pe malul Mării Mediterane.
Recolta medie de trestie constituie 110 - 120 tone/ha. Astfel, de pe un ha de trestie se
obţine de 2 - 3 ori mai mult zahăr decât de pe un ha de sfeclă de zahăr.
Zahărul din trestie de zahăr se obţine prin metoda de presare, iar din sfecla de
zahăr prin metoda de difuziune (extracţie cu apă caldă).
Tulpinile de trestie se zdrobesc în zdrobitoare cu valţuri, apoi se presează
repetat şi se obţine sucul de trestie din care în continuare se extrage zahărul. Tulpinile
presate se utilizează la aceiaşi întreprindere în calitate de combustibil. Randamentul
zahărului constituie 83 - 84% din zahărul conţinut în materia primă.
4.Procesul tehnologic de obţinerea a zahărului din sfecla de zahăr
Procesul tehnologic de prelucrare a sfeclei de zahăr este un proces complex de
extracţie, format dintr - un ansamblu de operaţii fizice, chimice şi fizico - chimice,
care au ca scop asigurarea condiţiilor tehnice optime pentru extragerea şi cristalizarea
cu un randament cât mai ridicat şi cu cheltuieli minime a zahărului conţinut în sfecla
de zahăr.
4.1. Recepţia sfeclei de zahăr
Recepţia cantitativă şi calitativă a sfeclei de zahăr de la cultivatori se face
în baza prevederilor contractului de furnizare –livrare a sfeclei.
Recepţia cantitativă constă în cântărirea sfeclei, iar recepţia calitativă constă în
verificarea indicilor de calitate ai sfeclei:
• conţinutul de zaharoză;
• gradul de vătămare a sfeclei;
• gradul de decoletare;
• conţinutul de impurităţi vegetale, minerale, etc.
Conţinutul maximal admis de impurităţi este de 3% din care 1% impurităţi
vegetale şi 2% impurităţi minerale.
4.2. Pregătirea sfeclei pentru industrializare
Pregătirea sfeclei pentru industrializare reprezintă prima fază a procesului
tehnologic de prelucrare a sfeclei de zahăr şi este importantă pentru că asigură
eliminarea impurităţilor minerale şi organice din masa sfeclei, care pot produce
fenomene microbiologice cu efect negativ asupra procesului tehnologic. Principalele
operaţii tehnologice ale acestei faze sunt următoarele:
• descărcarea sfeclei din mijloacele de transport;
• depozitarea de scurtă durată a sfeclei de zahăr în silozurile de zi ale fabricii;
• transportarea sfeclei din silozurile de zi la peretele exterior al halei de fabricaţie;
• îndepărtarea impurităţilor minerale şi organice;
• spălarea sfeclei;
• dezinfectarea sfeclei spălate;
• tăierea sfeclei şi obţinerea tăiţeilor de sfeclă.
Descărcarea sfeclei poate fi realizată prin două procedee şi anume:
- descărcarea mecanică realizată de bascularea mijloacelor de descărcat. Această
operaţie se mai numeşte “descărcare uscată”;
-descărcarea hidraulică, realizată cu ajutorul unui curent de apă de o anumită presiune.
Această operaţie de numeşte “descărcare umedă”

3
 Descărcarea umedă se realizează direct în canalul hidraulic destinat
transferului sfeclei până la peretele halei de fabricaţie.
Apa utilizată pentru transportul hidraulic al sfeclei are un circuit închis şi este
sistematic purificată prin separarea prin decantare a impurităţilor grosiere. În
decantoare, apa trebuie permanent alcalinizată şi clorinată sau tratată cu substanţe
biocide. Cantitatea de apă utilizată la transportul hidraulic al sfeclei este de 650 - 700
kg/100 kg sfeclă. Viteza de circulaţie a apei este de 0,6 - 0,7m/s. Pe acest traseu sunt
montate utilajele care permit îndepărtarea impurităţilor minerale şi vegetale, precum
şi un dozator care asigură constanţa debitului ce alimentează sistemul de ridicare a
sfeclei la maşinile de spălat.
4.3. Spălarea sfeclei
Prin spălare se asigură îndepărtarea impurităţilor aderente pe suprafaţa sfeclei
(pământ, nisip, argilă) şi impurităţile care nu au fost eliminate în fazele anterioare
(pietre de dimensiuni mici, paie, frunze etc. ). Cantitatea de apă utilizată la spălare
este 40 - 50 kg/100 kg sfeclă. Durata spălării este de 4 - 6 minute.
Sfecla spălată este clătită în scopul dezinfectării epidermei rădăcinii, cu:
- apă clorinată care conţine circa 20 mg clor la un litru de apă;
- sau cu biocid cu activitate la rece în doza de 2 - 6 ppm.
- pierderile de zahăr la operaţia de spălare sunt neînsemnate în cazul utilizării sfeclei
sănătoase şi proaspete. Iar în cazul utilizării sfeclei parţial mucegăite, îngheţate, lezate
constituie 0,1 - 0,2 %.
4.4. Tăierea sfeclei şi obţinerea tăiţeilor de sfeclă.
Pentru ca extragerea zahărului din sfecla de zahăr să se facă mai rapid şi mai
complet, sfecla se taie în tăiţei cu maşini speciale dotate cu cuţite adecvate.
Tăiţeii trebuie să aibă următoarele dimensiuni:
- lungimea 1 cm;
- lăţimea 3 - 5 mm;
- grosimea 0,5 - 1,5 mm.
Tăierea se consideră calitativă dacă 100 gr de tăiţei aranjaţi cap la cap au
lungimea de 24 - 26 m şi rebutul nu depăşeşte 0,5 % din masa tăiţeilor.
4.5. Cântărirea tăiţeilor de sfeclă de zahăr
Înaintea introducerii în instalaţia de extracţie tăiţeii de sfeclă sunt cântăriţi cu
ajutorul unui cântar automat montat sub banda care transportă tăiţeii de la maşina de
tăiat. Cântarul automat trebuie verificat foarte des, pentru a se evita înregistrările
eronate în gestiunea fabricii.
4.6. Extracţia zahărului
Extracţia zahărului din tăiţeii de sfeclă se realizează prin difuzie în
contracurent, mediu de extracţie fiind apa fierbinte.
Difuzia este un fenomen fizic prin care moleculele substanţelor dizolvate trec
libere în acea parte a soluţiei în care concentraţia lor este mai scăzută, până ce în
întreaga soluţie repartizarea lor devine uniformă.
În sfecla de zahăr, zaharoza se află în stare dizolvată în sucul celular din
vacuolele aflate în mijlocul celulelor ţesutului rădăcinii. Trecerea moleculelor de
zahăr prin membrana celulelor în mediul înconjurător este împiedicată de masa
protoplasmatică mărginită de o peliculă semipermiabilă ce înconjoară vacuola. La o
temperatură mai mare de 70 °C, pelicula este distrusă, protoplasma este coagulată şi
distrusă, sucul celular ia locul protoplasmei şi ajungând în contact cu membrana
permiabilă a celulei, trece în mediul înconjurător printr - un proces clasic de difuzie.
Denaturarea protoplasmei celulei la temperatură ridicată se numeşte
plasmoliză şi joacă un rol important în procesul de extracţie a zahărului din sfeclă.

4
 Difuzia este operaţia care asigură condiţiile optime de desfăşurare a celorlalte
operaţii din procesul tehnologic de prelucrare a sfeclei, deoarece:
- de cantitatea de zahăr extrasă prin difuzie din tăiţeii de sfeclă depinde randamentul
de zahăr al fabricii;
- de puritatea zemei de difuzie obţinute depinde modul de desfăşurare a procesului
tehnologic în fazele ulterioare.
Operaţia de difuzie are loc în baterii de difuzie construite din 8 - 16 difuzoare
de construcţie specială, care asigură o funcţionare continuă în contra curent. Difuzia
are loc cu apă fierbinte (t = 70 - 80 °C) timp de 60 - 90 minute până când în tăiţei mai
rămâne 0,2 - 0,25% de zahăr.
În procesul de difuzie substanţele solubile din sfeclă se dizolvă în apă.
Concentraţia de substanţe uscate în zeama de difuzie este de 15 - 18% din care
zaharoza constituie 13 - 15% şi 2 - 3% sunt substanţele nezaharate.
În urma prelucrării unei tone de sfeclă rezultă 1100 - 1200 kg de zeamă de
difuzie şi 800 - 900kg de borhot. Zeama de difuzie se scurge prin site metalice cu
diametrul orificiilor 1,5 - 3 mm, iar borhotul se presează şi se înlătură din procesul
tehnologic.
Aparatele de difuzie se alimentează cu apă fierbinte obţinută în urma
condensării vaporilor de apă din ultimul corp de fierbere a zemei subţiri şi din
aparatele cu funcţionare sub vid, în care are loc concentrarea zemei groase, ceea ce
permite economisirea apei şi a surselor de energie.
4.7. Purificarea zemei de difuzie
Zeama de difuzie este o soluţie apoasă şi impură de zahăr, opalescentă, care
spumează uşor, are gust specific de produs vegetal fiert, de culoare brună. Din sfeclă
în zeama de difuzie trec următoarele substanţe (în % faţa de cantitatea lor iniţială din
sfeclă):
Zaharoza - 98%
Substanţe nezaharate anorganice - 61%
Substanţe nezaharate organice - 70%
Potasiu - 74%
Acid fosforic - 79%
Substanţe azotate neproteice - 99%, etc.
Substanţele nezaharate care nu se înlătură la purificare se numesc ostile
(dăunătoare), rămânând în zeamă acestea influenţează negativ procesul de cristalizare
şi reduc randamentul zahărului. Din grupa substanţelor ostile fac parte sărurile
metalelor alcaline, substanţele azotate neproteice, produsele descompunerii
substanţelor pectice şi ale zahărului invertit.
Deoarece în zeama de difuzie sunt dizolvaţi acizii organici din sfeclă ea
posedă o reacţie slabă acidă cu pH=5,5 - 6,5.
Zeama de difuzie reprezintă un amestec complex de substanţe cu diverse
proprietăţi chimice şi fizice şi de aceea înlăturarea acestora este destul de dificilă. S-
au propus circa 600 de substanţe pentru înlăturarea nezahărului din soluţie.
Cea mai răspândită metodă de epurare a zemei este tratarea cu lapte de var,
urmată de precipitarea excesului de var prin saturare cu dioxid de carbon.
Utilizarea acestei metode se explică prin cost scăzut şi eficacitate deosebită,
deoarece permite îndepărtarea unei cantităţi de nezahăr prin operaţii relativ simple.
Defecarea (prelucrarea cu lapte de var sau apă de var) se realizează în două etape:
predefecarea şi defecarea propriu - zisă sau de bază.
În procesul de predefecare zeama de difuzie se încălzeşte până la temperatura
85 - 90 °C şi se tratează cu soluţie slabă de lapte de var (0,2 - 0,3% CaO faţă de masa

5
sfeclei prelucrate) timp de 3 - 5 minute. După tratarea cu lapte de var reacţia soluţiei
devine alcalină (pH=11). Schimbarea mediului soluţiei din slab acid în alcalin este
necesară pentru a evita pericolul de inversie a zaharozei (în mediu acid şi la
temperaturi înalte zaharoza are proprietatea de a inverti în glucoză şi fructoză).
Defecarea de bază constă în tratarea zemei cu o soluţie mai concentrată de lapte de
var (1,75 - 2,25% CaO) şi durează 8 - 10 minute.
La defecare în zeamă au loc diverse procese chimice şi fizico - chimice foarte
importante pentru producere: coagularea proteinelor, neutralizarea acizilor organici,
formarea sărurilor solubile şi insolubile, descompunerea substanţelor pectice ş. a.
Zeama defecată se supune ulterior operaţiei de carbonatare.
Carbonatarea se realizează cu gaz de carbonatare, care conţine circa 30% de dioxid de
carbon.
Prin carbonatare, se transformă în carbonat de calciu, cea mai mare cantitate a
calciului conţinut în zeamă sub formă de lapte de var şi calciul care se află slab legat
cu zaharoza în zaharaţi mono- şi bi- calcici punându - se în libertate zaharoza.
Carbonatul de calciu format constituie o masă adsorbantă importantă pentru
majoritatea impurităţilor din zeamă şi favorizează filtrarea acesteia.
4.8. Concentrarea, fierberea, cristalizarea, centrifugarea şi condiţionarea
zaharozei.
Concentrarea din considerente economice şi de calitate a zahărului se
realizează în două etape:
- concentrarea zemei subţiri şi obţinerea zemei groase;
- fierberea zemei groase până la suprasaturaţie.
Zeama subţire purificată obţinută după operaţia de sulfitare se concentrează în
instalaţii care funcţionează pe principiul efectului multiplu.
Cea mai ridicată temperatură la care se supune zahărul în procesul tehnologic
de prelucrare a sfeclei este în primul corp al instalaţiei de concentrare şi are valori
cuprinse între 116 – 129 °C. Această etapă este principala consumatoare de energie
termică şi electrică a fabricilor de zahăr.
Concentrarea zemei prin evaporarea apei are loc până se obţine un concentrat ce
conţine 60 - 65% de substanţe uscate, numit „zeamă groasă”.
Zeama groasă conţine suspensii insolubile, de aceea trebuie filtrată. Filtrarea
zemei groase se realizează la presiune de 0,4 - 0,5 bar, cu viteza de filtrare de 2,5 l/m2
pe minut.
Fierberea zemei groase se realizează în aparate de fierbere sub vid de
funcţionare discontinuă până la concentraţie de substanţe uscate 92 - 95%, când se
obţine o soluţie suprasaturată şi începe procesul de cristalizare a zaharozei.
Fierberea zemei groase se obţine la vidul constant de 600 mm Hg şi la
temperatura 75 °C. După 30 minute de fierbere în aparat se introduc 30 - 40g pudră de
zahăr, ca centre de cristalizare pentru a mări viteza de cristalizare a zaharozei şi pentru
a obţine cristale omogene după dimensiuni.
Cristalele obţinute sunt separate de apa pe care o conţin (5 - 8%) prin
centrifugare. Apoi are loc spălarea zahărului centrifugat cu apă caldă, de circa 70oC şi
tratarea cu abur suprasaturat cu temperatura 160 °C pentru reducerea conţinutului de
săruri minerale şi a coloraţiei zahărului. După spălare zahărul este iarăşi centrifugat
până la umiditatea cristalelor 0,8 - 0,5 %.
Siropul separat la centrifugare, în care se conţin 8 - 10% din masa cristalelor se
reîntoarce în procesul tehnologic.
O peraţiile de fierbere, cristalizare şi centrifugare se repetă de mai multe ori până
când recuperarea zahărului din siropurile separate prin centrifugare devine

6
nerentabilă. Siropul rămas se numeşte melasă şi conţine circa 50% zahăr
necristalizabil.
Zahărul evacuat din centrifugă cu temperatura 70 °C este îndreptat la
transportorul vibrator, unde se separă aglomerările (bulgării) de zahăr şi apoi se usucă
cu aer cald până la umiditate standard.
Zahărul uscat este depozitat în vrac în silozuri, turnuri de construcţie specială,
sau ambalat în saci din material textil, polimeric sau de hârtie.