АКЦЕНТ НА САЛЯМИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ СЕМИНАР

FRATELLI PAGANI S.P.A. & TEXPRO

ДЖАНЛУКА БИЛИАРДИ

E XCLUSI VE I NGREDIENTS AND F L AVOURS

E XCLUSI VE I NGREDIENTS AND F L AVOURS
 Оглавление

Салями: Сыровяленая колбаса ........................................................................................................................................................ 4

Salame Milano (Салями Милано) ...................................................................................................................................................... 5
Salame Ungherese (Салями Унгерезе (Венгерская)) ........................................................................................................................ 5
Salame tipo Felino (Салями типо Фелино) ........................................................................................................................................ 6
Salame tipo Cacciatore (Салями типо Каччиаторе) .......................................................................................................................... 6
Salame tipo Napoli dolce (Салями типо Наполи Дольче (неаполитанская сладкая)) .................................................................... 7
Salame tipo Napoli piccante (Салями типо Наполи Пиканте (неаполитанская острая)) ............................................................... 7
Salame Ventricina dolce/piccante (Салями Вэнтричина Дольче/Пиканте (сладкая/острая)......................................................... 8
Salame tipo Casareccio (Салями типо Казареччо) ............................................................................................................................ 9
Salame Mantovano (gentile-crespone) (Салями Мантовано в натур. оболочках – кудрявка/гузенка) ........................................ 9
Spianata Romana dolce/piccante (Спианата Романа Дольче/Пиканте (римская сладкая/острая)) ........................................... 10
Salame Fabriano/Romagnolo (Салями Фабриано/Романьоло) ..................................................................................................... 11
Spianata Calabra piccante (Спианата Калабра Пиканте (острая)) ................................................................................................. 11
Finocchiona (Финоккьона) ............................................................................................................................................................... 12
Salame Toscano (Салями Тоскано) .................................................................................................................................................. 13
Salame Abruzzese (Салями Абруццезе) .......................................................................................................................................... 13
Salame tipo Varzi (Салями типо Варци) .......................................................................................................................................... 14
Soppressa Veneta/Vicentina (Соппресса Венета (прессованная Венецианская)) ........................................................................ 14
Salame Nostrano/Pregiato (Салями Нострано/Преджиато) .......................................................................................................... 15
Salsiccia passita dolce curva (Сальсича Пассита Дольче Курва (в форме кольца)) ...................................................................... 16
Salsiccia passita piccante curva/dritta (Сальсича Пассита Пиканте Курва/Дритта (в форме кольца/прямой формы) .............. 16
Strolghino (Строльгино) ................................................................................................................................................................... 17
Salame Siculo (tipo Ventricina) (Салями Сикуло типо Вэнтричина): Dolce e Piccante (Сладкая и острая) .................................. 18
Chorizo (Чоризо) .............................................................................................................................................................................. 18
Salame Pepperone (Pizza) (Салями Пепперони (Пицца))............................................................................................................... 20
Натуральные и искусственные оболочки для сухих колбас ........................................................................................................ 21
Основные натуральные оболочки .............................................................................................................................. 21
Другие натуральные оболочки .................................................................................................................................... 21
Искусственная оболочка: фиброузная, Натурин, Фибрам, Фабиоз ............................................................................................ 22
Искусственная оболочка ............................................................................................................................................... 22
Искусственная органическая оболочка .................................................................................................................. 22
Искусственная синтетическая оболочка ................................................................................................................. 22
К Л А С С И Ф И К А Ц И Я И Т А Л Ь Я Н С К И Х Д Е Л И К А Т Е С О В В З А В И С И М О С Т И О Т И Х О Б О Л О Ч Е К ........................................... 23
PDO & PGI итальянских деликатесов ............................................................................................................................................. 24
(Защищенное обозначение происхождения и защищенное географическое указание) ......................................................... 25
Итальянские гастрономические продукты с защищенным обозначением происхождения ................................................... 25
Итальянские гастрономические продукты с защищенным географическим указанием ......................................................... 26
Знаки идентификации, гарантирующие качество, вкус и безопасность. .......................................................................... 26

E XCLUSI VE I NGREDIENTS AND F L AVOURS

Основные отрубы для производства итальянской салями ......................................................................................................... 27
.......................................................................................................................................................................................................... 27
.......................................................................................................................................................................................................... 28
.......................................................................................................................................................................................................... 28

С АЛЯМИ : С ЫРОВЯЛЕНАЯ КОЛБАСА

Основные виды салями согласно итальянским традициям

 Salame Milano (Салями Милано)

 Salame Ungherese (Салями Унгерезе (Венгерская))
 Salame Felino (Салями Фелино)
 Salame Cacciatore (Салями Каччиаторе)
 Salame tipo Napoli dolce (Салями типо Наполи Дольче (Неаполитанская сладкая))
 Salame tipo Napoli piccante (Салями типо Наполи Пиканте (Неаполитанская острая))
 Salame Ventricina (Салями Вэнтричина)
 Salame Casareccio (Салями Казереччо)
 Salame Mantovano crespone o gentile (Салями Мантовано креспоне или джентиле (кудрявка или
гузенка)
 Spianata Romana dolce (Спианата Романа дольче (сладкая)) + кубики шпига
 Spianata Romana piccante (Спианата Романа пиканте (острая)) + кубики шпига
 Salame Fabbriano/Romagnolo (Салями Фаббриано/Романьоло) + кубики шпига
 Spianata Calabra piccante (Спианата Калабра Пиканте (острая))
 Finocchiona (Финоккьона)
 Salame Toscano (Салями Тоскано (Тосканская)) + кубики шпига
 Salame Abruzzese (Салями Абруццезе)
 Salame tipo Varzi (Салями типо Варци)
 Soppressa Veneta (Соппресса Венета (прессованная Венецианская)
 Salame Nostrano/Pregiato (Салями Нострано/Преджиато)
 Salsiccia passita dolce curva (Сальсича пассита дольче курва (сладкая, в форме кольца))
 Salsiccia passita piccante curva (Сальсича пассита пиканте курва (острая, в форме кольца))
 Strolghino (Строльгино)
 Salame Siculo (tipo Ventricina) (Салями Сикуло (типо Вэнтричина)
 Chorizo (Чоризо)
 Pepperone (Пепперони)

E XCLUSI VE I NGREDIENTS AND F L AVOURS

 S ALAME M ILANO (С АЛЯМИ М ИЛАНО )

Измельчение 3/3,5 мм
Диаметр 105/90-70-50
Оболочка Искусственная оболочка. Фиброзная разных размеров (8-9см 3кг 60г) (6-7см
1,4кг 45г) (5-6см 0,5кг 30г) или оболочка Hukki
Виды мяса Свиная лопатка, свинина нежирная 80/20 (обрядка с окорока), грудинка,
свиные баки и хребтовой шпиг
Органолептические Перец, немного острая (мускатный цвет, мускатный орех, корица, чеснок)
свойства
Производство/ В зависимости от диаметра
Созревание
Продукт Fratelli Mix Milano (Микс Милано) (10 г/кг) или Aroma Milano (Арома Милано) (5 г/кг)
Pagani

S ALAME U NGHERESE (С АЛЯМИ У НГЕРЕЗЕ (В ЕНГЕРСКАЯ ))

Измельчение 1,5/2 мм
Диаметр 112/105/90-70
Оболочка Искусственная оболочка. Фиброзная разных размеров (8-9см 3кг 60г) (6-7см
1,4кг 45г) (5-6см 0,5Kкг 30г); также можно использовать оболочки Hukki или
Натурин
Виды мяса Свиная лопатка, свинина нежирная 80/20 (обрядка с окорока), грудинка,
свиные баки, хребтовой шпиг
Органолептические Перец, слегка копченая
свойства

E XCLUSI VE I NGREDIENTS AND F L AVOURS

Производство/ В зависимости от диаметра
Созревание
Продукт Fratelli Mix Ungherese (Микс Унгерезе) (10 г/кг) или Aroma Ungherese (Арома
Pagani Унгерезе) (5 г/кг)

S ALAME TIPO F ELINO (С АЛЯМИ ТИПО Ф ЕЛИНО )

Измельчение 8 мм
Диаметр 80-60
Оболочка Натуральная оболочка, гузенка. Альтернатива: клееная, кишечника
натуральные оболочки из глотки или глухарка
Виды мяса Свиная лопатка, свинина нежирная 80/20 (обрядка с окорока), тримминг,
грудинка, твердый шпиг с горла
Органолептические Ароматная, слегка сладкая, с чесноком и мягким ароматом вина, типичным
свойства для продукта
Производство/ В зависимости от диаметра, от 30 до 60 дней.
Созревание
Продукт Fratelli Mix Felino (Микс Фелино) (10 г/кг) или Aroma Felino (Арома Фелино) (5 г/кг) +
Pagani Pepe nero intero (черный перец горошком)

S ALAME TIPO C ACCIATORE (С АЛЯМИ ТИПО К АЧЧИАТОРЕ )

Измельчение 4 мм
Диаметр 45-50
Оболочка Искусственная оболочка Натурин, в форме кольца

Виды мяса Свиная лопатка, свинина нежирная 80/20 (обрядка с окорока), тримминг,
грудинка, хребтовой шпиг, шпиг с горла
Органолептические Такие же как у Салями Милано

E XCLUSI VE I NGREDIENTS AND F L AVOURS

свойства
Производство/ В зависимости от диаметра, от 30 до 40 дней.
Созревание
Продукт Fratelli Mix Milano (Микс Милано) (10 г/кг) или Aroma Milano (Арома Милано) (5 г/кг) +
Pagani Pepe nero ½ grana (черный перец ½ зерна)

S ALAME TIPO N APOLI DOLCE (С АЛЯМИ ТИПО Н АПОЛИ Д ОЛЬЧЕ

( НЕАПОЛИТАНСКАЯ СЛАДКАЯ ))

Измельчение 10 мм
Диаметр 70-80
Оболочка Искусственная оболочка, Hukki или фиброзная

Виды мяса Свиная лопатка, свинина нежирная 80/20 (обрядка с окорока), шея,
поясничная часть, грудинка, хребтовый шпиг и шпиг с горла
Органолептические Ароматный перец, слегка копченый, + добавление черного перца
свойства зернами
Производство/ В зависимости от диаметра, от 30 до 45 дней.
Созревание
Продукт Fratelli Mix Napoli LF (Микс Наполи ЛФ) (10 г/кг) или Aroma Napoli LF (Арома
Pagani Наполи ЛФ) (5 г/кг) + Pepe nero intero (черный перец горошком)

S ALAME TIPO N APOLI PICCANTE (С АЛЯМИ ТИПО Н АПОЛИ П ИКАНТЕ

( НЕАПОЛИТАНСКАЯ ОСТРА Я ))

E XCLUSI VE I NGREDIENTS AND F L AVOURS

Измельчение 10 мм
Диаметр 70-80
Оболочка Искусственная оболочка, Hukki или фиброзная

Виды мяса Свиная лопатка, свинина нежирная 80/20 (обрядка с окорока), шея,
поясничная часть, грудинка, хребтовой шпиг и шпиг с горла
Органолептические Аромат острого перца и паприки, слегка копченый, непосредственно на
свойства продукт + добавление черного перца зернами
Производство/ В зависимости от диаметра, от 30 до 45 дней.
Созревание
Продукт Fratelli Mix Napoli LF (Микс Наполи ЛФ) (10 г/кг) или Aroma Napoli LF (Арома Наполи
Pagani ЛФ) (5 г/кг) + Rossa piccante extra – Peperoncino piccante (острый перец) –
Pepe nero intero (черный перец горошком)

S ALAME V ENTRICINA DOLCE / PICCANTE (С АЛЯМИ В ЭНТРИЧИНА

Д ОЛЬЧЕ /П ИКАНТЕ ( СЛАДКАЯ / ОСТРАЯ )

Измельчение 14/16 мм
Диаметр 110/120
Оболочка Искусственная оболочка, в форме кольца, 120x50, или натуральная говяжья
оболочка (bondeana), слегка изогнутой формы
Виды мяса Свиная лопатка, свинина нежирная 80/20 (обрядка с окорока), шея,
поясничная часть, грудинка, хребтовой шпиг и шпиг с горла
Органолептические Аромат острого перца и паприки, слегка копченый, + добавление черного
свойства перца зернами
Производство/ В зависимости от диаметра, от 30 до 45 дней.
Созревание
Продукт Fratelli Mix Milano (Микс Милано) (10 г/кг) или Aroma Milano (Арома Милано) (5 г/кг).
Pagani Сладкая: Pepe nero intero (черный перец горошком)
Острая: Rossa dolce extra – Rossa piccante extra

E XCLUSI VE I NGREDIENTS AND F L AVOURS

S ALAME TIPO C ASARECCIO (С АЛЯМИ ТИПО К АЗАРЕЧЧО )

Измельчение 6/8 мм
Диаметр 70-50
Оболочка Натуральная оболочка, гузенка, можно использовать клееную, натуральную
оболочки из глотки, глухарку
Виды мяса Свиная лопатка, свинина нежирная 80/20 (обрядка с окорока), свинина
нежирная с лопатки, грудинка, хребтовой шпиг и шпиг с горла
Органолептические Ароматный сладкий перец с чесноком и нежный аромат вина (Салями типо
свойства Фелино)
Производство/ В зависимости от диаметра, от 30 до 60 дней.
Созревание
Продукт Fratelli Mix Felino (Микс Фелино) (10 г/кг) или Aroma Felino (Арома Фелино) (5 г/кг)
Pagani

S ALAME M ANTOVANO ( GENTILE - CRESPONE ) (С АЛЯМИ М АНТОВАНО –

СВИНАЯ – ГОВЯЖЬЯ ОБОЛОЧКИ )

E XCLUSI VE I NGREDIENTS AND F L AVOURS

Измельчение 10/12 мм
Диаметр 70-50
Оболочка Натуральная оболочка, гузенка, можно использовать клееную, натуральную
оболочку из глотки, глухарку
Виды мяса Свиная лопатка, свинина нежирная 80/20 (обрядка с окорока), свинина
нежирная с лопатки, грудинка, хребтовой шпиг и шпиг с горла
Органолептические Ароматный сладкий перец с чесноком и интенсивный аромат вина (Салями
свойства типо Фелино и свиная оболочка)
Производство/ В зависимости от диаметра, от 30 до 90 дней.
Созревание
Продукт Fratelli Mix Felino (Микс Фелино) (10 г/кг) или Aroma Felino (Арома Фелино) (5 г/кг) +
Pagani Aglio polvere (чеснок в порошке) – Vino bianco polvere (белое вино в
порошке)

S PIANATA R OMANA DOLCE / PICCANTE (С ПИАНАТА Р ОМАНА

Д ОЛЬЧЕ /П ИКАНТЕ ( РИМСКАЯ СЛАДКАЯ / ОСТРАЯ ))

Измельчение 2 мм + кубики шпига 10x10

Диаметр 120, потом прессованная
Оболочка Искусственная клееная оболочка, в форме кольца, 120x50, или натуральная
говяжья оболочка (bondeana), слегка изогнутой формы, или синтетическая
оболочка (фиброзного типа)
Виды мяса Свиная лопатка, свинина нежирная 80/20 (обрядка с окорока), тримминг,
грудинка, хребтовой шпиг и шпиг с горла, в добавок к кубикам шпига 10x10
Органолептические Сильный аромат сладкого перца и специй
свойства
Производство/ В зависимости от диаметра, от 40 до 60 дней.
Созревание
Продукт Fratelli Mix Casareccio (Микс Казареччо) (10 г/кг) или Aroma Casareccio (Арома
Pagani Казареччо) (5 г/кг), Острая: Rossa piccante extra – Peperoncino piccante
(острый перец)
ПРИМЕЧАНИЕ: Острый вариант отличается добавлением сладкой паприки и острого перца

E XCLUSI VE I NGREDIENTS AND F L AVOURS

S ALAME F ABRIANO /R OMAGNOLO (С АЛЯМИ Ф АБРИАНО /Р ОМАНЬОЛО )

Измельчение 2 мм + кубики шпига 10x10

Диаметр 80-60
Оболочка Натуральная оболочка типа гузенки, можно использовать клееную, оболочку
из горла, глухарку.
Виды мяса Свиная лопатка, свинина нежирная 80/20 (обрядка с окорока), тримминг,
грудинка, хребтовой шпиг, шпиг с горла, в добавление к кубиками шпига
10x10
Органолептические Сильный аромат сладкого перца и специй, типичный для продукта
свойства
Производство/ В зависимости от диаметра, от 30 до 40 дней.
Созревание
Продукт Fratelli Mix Casareccio (Микс Казареччо) (10 г/кг) или Aroma Casareccio (Арома
Pagani Казареччо) (5 г/кг) + Pepe nero intero (черный перец горошком)

S PIANATA C ALABRA PICCANTE (С ПИАНАТА К АЛАБРА П ИКАНТЕ

( ОСТРАЯ ))

E XCLUSI VE I NGREDIENTS AND F L AVOURS

Измельчение 8/10 мм
Диаметр 120, потом прессованная
Оболочка Искусственная клееная оболочка, в форме кольца, 120x50, или натуральная
говяжья оболочка (bondeana), слегка изогнутой формы, или синтетическая
оболочка (фиброзного типа)
Виды мяса Свиная лопатка, свинина нежирная 80/20 (обрядка с окорока), тримминг,
грудинка, хребтовой шпиг, шпиг с горла
Органолептические Сильный аромат острого перца, паприки и специй, типичный для продукта
свойства
Производство/ В зависимости от диаметра, от 30 до 50 дней.
Созревание
Продукт Fratelli Mix Milano (Микс Милано) (10 г/кг) или Aroma Milano (Арома Милано) (5 г/кг),
Pagani Rossa dolce extra – Rossa piccante extra – Peperoncino piccante (острыйперец)

F INOCCHIONA (Ф ИНОККЬОНА )
Измельчение 10 мм
Диаметр 120
Оболочка Искусственная оболочка, в форме кольца, 120x50, или натуральная говяжья
оболочка (bondeana), слегка изогнутой формы или синтетическая оболочка
(фиброзного типа) – диаметр до 220
Виды мяса Свиная лопатка, свинина нежирная 80/20 (обрядка с окорока), тримминг,
грудинка, хребтовой шпиг, шпиг с горла
Органолептические Интенсивный аромат перца и специй, сильный аромат фенхеля
свойства
Производство/ В зависимости от диаметра, от 30 до 40 дней (диаметр 220 – 60 день)
Созревание
Продукт Fratelli Mix Milano (Микс Милано) (10 г/кг) или Aroma Milano (Арома Милано) (5 г/кг) –
Pagani Pepe nero polvere (черный перец в порошке) – Semi di Finocchio (семена
фенхеля)

E XCLUSI VE I NGREDIENTS AND F L AVOURS

 S ALAME T OSCANO (С АЛЯМИ Т ОСКАНО )

Измельчение 6 мм + кубики шпига 10x10

Диаметр 120-90
Оболочка Искусственная клееная оболочка, в форме кольца, 120x50, или натуральная
говяжья оболочка (bondeana), слегка изогнутой формы, или синтетическая
оболочка фиброзного типа или клееная
Виды мяса Свиная лопатка, свинина нежирная 80/20 (обрядка с окорока), тримминг,
грудинка, хребтовой шпиг, шпиг с горла с добавлением шпига кубиками
10x10
Органолептические Интенсивный аромат сладкого перца, чеснока и красного вина, а также
свойства сильных специй с добавлением черного перца зернами
Производство/ В зависимости от диаметра, от 30 до 60 дней.
Созревание
Продукт Fratelli Mix Milano (Микс Милано) (10 г/кг) или Aroma Milano (Арома Милано) (5 г/кг):
Pagani Pepe nero in grani (черный перец зернами) – Pepe nero polvere (черный перец
в порошке) – Vino rosso polvere (красное вино в порошке)

S ALAME A BRUZZESE (С АЛЯМИ А БРУЦЦЕЗЕ )

E XCLUSI VE I NGREDIENTS AND F L AVOURS

Измельчение 4 мм
Диаметр 40-60
Оболочка Натуральная оболочка - глухарка. Можно использовать клееную и
натуральную оболочку из горла.
Виды мяса Свиная лопатка, свинина нежирная 80/20 (обрядка с окорока), свинина
нежирная с лопатки, грудинка, шпиг с горла
Органолептические Аромат сладкого перца с чесноком и вином, типичный для продукта
свойства
Производство/ В зависимости от диаметра, от 20 до 40 дней.
Созревание
Продукт Fratelli Mix Milano (Микс Милано) (10 г/кг) или Aroma Milano (Арома Милано) (5 г/кг):
Pagani Pepe nero polvere (черный перец в порошке) – Vino bianco polvere (белое
вино в порошке) – Aglio polvere (чеснок в порошке)

S ALAME TIPO V ARZI (С АЛЯМИ ТИПО В АРЦИ )

Измельчение 8/10 мм
Диаметр 70-50
Оболочка Натуральная оболочка - глухарка. Можно использовать клееную и
натуральную оболочку из горла.
Виды мяса Свиное бедро, свиная лопатка, свинина нежирная 80/20 (обрядка с окорока),
поясничная часть туши, грудинка и шпиг с горла
Органолептические Аромат сладкого перца с чесноком и вином, черный перец зернами
свойства
Производство/ В зависимости от диаметра, от 30 до 60 дней.
Созревание
Продукт Fratelli Mix Felino (Микс Фелино) (10 г/кг) или Aroma Felino (Арома Фелино) (5 г/кг):
Pagani Pepe nero intero (черный перец зернами) – Aglio polvere (чеснок в порошке)

S OPPRESSA V ENETA /V ICENTINA (С ОППРЕССА В ЕНЕТА ( ПРЕССОВАННАЯ

В ЕНЕЦИАНСКАЯ ))

E XCLUSI VE I NGREDIENTS AND F L AVOURS

Измельчение 12 мм
Диаметр 120/100
Оболочка Искусственная оболочка, в форме кольца, клееная, 120x50, или натуральная
говяжья оболочка (bondeana), слегка изогнутой формы
Виды мяса Свиная лопатка, свинина нежирная 80/20 (обрядка с окорока), шея и
поясничная часть туши, грудинка, шпиг с горла и хребтовой шпиг
Органолептические Аромат специй, сладкий и перечный с или без чеснока (зависит), перец
свойства зернами, слегка тяжело пережевывать
Производство/ В зависимости от диаметра, от 40 до 60 дней.
Созревание
Продукт Fratelli Mix Milano (Микс Милано) (10 г/кг) или Aroma Milano (Арома Милано) (5 г/кг):
Pagani Pepe nero ¼ di grana (черный перец ¼ зерна) – Aglio polvere (чеснок в
порошке) и/или Aglio in pasta (чеснок в виде пасты)

S ALAME N OSTRANO /P REGIATO (С АЛЯМИ Н ОСТРАНО /П РЕДЖИАТО )

Измельчение 4/6 мм
Диаметр Разные формы и диаметры

Оболочка Различные типы кишечных оболочек, от натуральных и клееных до

искусственных оболочек разной формы.
Виды мяса Свиная лопатка, свинина нежирная 80/20 (обрядка с окорока), свинина
нежирная с лопатки, грудинка, шпиг с горла и хребтовой шпиг
Органолептические Зависит от региона: добавление чеснока, трюфеля, душистых трав, фенхеля,
свойства острого перца, пепперони и т.д.
Производство/ В зависимости от диаметра, от 30 до 60 дней.
Созревание
Продукт Fratelli Mix Felino (Микс Фелино) (10 г/кг) или Aroma Felino (Арома Фелино) (5 г/кг): Pepe
Pagani bianco polvere (белый перец в порошке) – Aglio polvere (чеснок в порошке)

E XCLUSI VE I NGREDIENTS AND F L AVOURS

 S ALSICCIA PASSITA DOLCE CURVA (С АЛЬСИЧА П АССИТА Д ОЛЬЧЕ
К УРВА ( В ФОРМЕ КОЛЬЦА )

Измельчение 6 мм
Диаметр 35/36
Оболочка Натуральная свиная оболочка или прямая клееная и/или в форме кольца.

Виды мяса Свиная лопатка, свинина нежирная 80/20 (обрядка с окорока), тримминг,
грудинка, шпиг с горла и хребтовой шпиг
Органолептические Ароматный перец и легкие специи
свойства
Производство/ В зависимости от диаметра, от 15 до 30 дней.
Созревание
Продукт Fratelli Mix Milano (Микс Милано) (10 г/кг) или Aroma Milano (Арома Милано) (5 г/кг):
Pagani Pepe bianco polvere (белый перец в порошке) – Aglio polvere (чеснок в
порошке)

S ALSICCIA PASSITA PICCANTE CURVA / DRITTA (С АЛЬСИЧА П АССИТА

П ИКАНТЕ К УРВА /Д РИТТА ( В ФОРМЕ КОЛЬЦА / ПРЯМОЙ ФОРМЫ )

E XCLUSI VE I NGREDIENTS AND F L AVOURS

Измельчение 4 мм
Диаметр 35/36 прямой формы, 48/50 в форме кольца
Оболочка Натуральная кишечная свиная оболочка (диаметр 35), говяжья кишечная
оболочка (50) или клееная оболочка прямая или в форме кольца, или
искусственная оболочка.
Виды мяса Свиная лопатка, свинина нежирная 80/20 (обрядка с окорока), тримминг,
грудинка, шпиг с горла и хребтовой шпиг
Органолептические Ароматный перец и легкие сладкие специи
свойства
Производство/ В зависимости от диаметра, от 15 до 30 дней.
Созревание
Продукт Fratelli Mix Milano (Микс Милано) (10 г/кг) или Aroma Milano (Арома Милано) (5 г/кг):
Pagani Rossa dolce extra – Rossa piccante extra – Peperoncino piccante (острый перец)
– Aroma fumo (аромат дыма)

S TROLGHINO (С ТРОЛЬГИНО )

Измельчение 6/8 мм
Диаметр 35/38
Оболочка Натуральная свиная оболочка

Виды мяса Свиное бедро, свиная лопатка, свинина нежирная 80/20 (обрядка с окорока),
тримминг, грудинка, хребтовой шпиг и шпиг с горла
Органолептические Ароматный перец, чеснок и вино, с добавлением черного перца ½ зерна
свойства
Производство/ В зависимости от диаметра, от 15 до 30 дней.
Созревание
Продукт Fratelli Mix Felino (Микс Фелино) (10 г/кг) или Aroma Felino (Арома Фелино) (5 г/кг)
Pagani

ПРИМЕЧАНИЕ: Варианты: Strolghino кулателло - используется только свиное бедро

E XCLUSI VE I NGREDIENTS AND F L AVOURS

 S ALAME S ICULO ( TIPO V ENTRICINA ) (С АЛЯМИ С ИКУЛО ТИПО
В ЭНТРИЧИНА ) : D OLCE E P ICCANTE (С ЛАДКАЯ И ОСТРАЯ )

Измельчение 12/14 мм с добавлением кубиков шпига 10x10

Диаметр 90/100
Оболочка Искусственная клееная оболочка в форме кольца, 100х50, или натуральная
говяжья оболочка (bondeana), слегка изогнутой формы
Виды мяса Свиная лопатка, тримминг, шея и поясничная часть туши, грудинка, твердый
шпиг (хребтовой и шпиг с горла)
Органолептические Ароматные специи и чеснок с добавлением молотого черного перца.
свойства Добавление кубиков шпига 10x10. В остром варианте добавление сладкой
паприки и острого перца.
Производство/ В зависимости от диаметра, от 30 до 40 дней.
Созревание
Продукт Fratelli Mix Milano (Микс Милано) (10 г/кг) или Aroma Milano (Арома Милано) (5 г/кг):
Pagani Pepe nero ½ grana (черный перец ½ зерна) – Aglio polvere (чеснок в
порошке).
Острый вариант: Rossa dolce extra – Peperoncino piccante (острый перец).

E XCLUSI VE I NGREDIENTS AND F L AVOURS

 C HORIZO (Ч ОРИЗО )

Измельчение 6/8 мм
Диаметр 35/36 прямой формы
Оболочка Натуральная свиная оболочка (диаметр 35), коллагеновая оболочка (50) или
клееная оболочка прямая или в форме кольца, или синтетическая оболочка.
Виды мяса Свиное бедро, свиная лопатка, свинина нежирная 80/20 (обрядка с окорока),
тримминг, грудинка, хребтовой шпиг
Органолептические Аромат сладкой паприки, специй и острого перца, а также специй с
свойства ароматом копчения и чеснока.
Производство/ В зависимости от диаметра, от 25 до 30 дней.
Созревание
Продукт Fratelli Mix Chorizo (Микс Чоризо) (35 г/кг) или Aroma Chorizo (Арома Чоризо) (10 г/кг)
Pagani (Rossa dolce extra – Peperoncino piccante (острый перец) – Aroma fumo
(аромат дыма) – Aglio polvere (чеснок в порошке) – Origano (орегано)

E XCLUSI VE I NGREDIENTS AND F L AVOURS

 S ALAME P EPPERONE (P IZZA ) (С АЛЯМИ П ЕППЕРОНИ (П ИЦЦА ))

Измельчение 3/5/8 мм
Диаметр 35/40/50/60/80 прямой батон
Оболочка Искусственная фиброзная оболочка

Виды мяса Свинина нежирная 80/20 (обрядка с окорока), тримминг, хребтовой шпиг

Органолептические Аромат сладкой паприки и острого перца, а также специй с легким

свойства ароматом дыма
Производство/ В зависимости от диаметра, от 5 до 15 дней.
Созревание
Продукт Fratelli Mix Pepperone (Микс Пепперони) (20 г/кг) или Aroma Pepperone (Арома
Pagani Пепперони) (10 г/кг): Rossa dolce extra - Rossa piccante extra – Peperoncino
piccante (острый перец) – Aroma fumo (аромат дыма)

ПРИМЕЧАНИЕ: в процессе приготовления пиццы эта салями не должна «стекать», жир не должен
таять, а также «вздуваться» («эффект чашечки»).

E XCLUSI VE I NGREDIENTS AND F L AVOURS

 Н АТУРАЛЬНЫЕ И ИСКУССТВЕННЫЕ ОБОЛОЧКИ ДЛЯ
СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС

Натуральная оболочка:
Натуральная клееная: Китайская коллагеновая

Натуральная клееная оболочка производится из кишок в основном китайского

происхождения, высушенных и сшитых в единую оболочку. Нижняя часть оболочек
завязана/закрыта в форме круга, как мешок. Эти оболочки являются достойной заменой
соленых оболочек, обеспечивая хороший результат, так как уменьшают количество
времени, потраченного на процесс очистки. Их нужно замочить в теплой воде на несколько
секунд перед употреблением.

Основные натуральные оболочки

Произведены из свинины, говядины и конины (из различных частей желудочно-кишечного тракта). Эти
части очищены от внутренностей и от жировой прослойки на них. Очищенные оболочки обычно
засоленные, переработанные в горячих условиях или высушенные для предотвращения роста
бактерий.
В соответствии с законом, необязательно указывать их наличие на этикетке. Италия – одна из главных
импортеров натуральных оболочек из Центральной и Восточной Европы. Самыми популярными
оболочками являются:

 Оболочка в форме кольца. Оболочка из тонкой кишки, самая популярная, и ее легче всего
найти. Использование – салями маленького диаметра и некоторые виды свежих колбас.
 Оболочка прямой формы. Это толстая ободочная кишка животного. Она обычно используется
для с/в салями (длительного или средней длительности созревания).
 Оболочка из ободочной кишки лошадей. Это толстая ободочная кишка лошади, и она
используется для салями с процессом созревания средней длительности.
 Оболочка из слепой кишки или натуральная говяжья оболочка. Из слепого кишечника.
Используется для производства Коппы (сыровяленой свиной шеи), а также свиной колбасы
(cotechino)
 Оболочка из прямая кишки (свинина). Используется для долгого процесса созревания салями,
как Салями Фелино.

Другие натуральные оболочки

Другие виды оболочек, разработанные для необычных применений:

E XCLUSI VE I NGREDIENTS AND F L AVOURS

  Свиной или говяжий мочевой пузырь. Свиной мочевой пузырь используется для местных
деликатесов: Salama da Sugo Ferrarese, Culatello и иногда для 'nduja Сalabrese'. Говяжий
используется для высококачественной Мортаделлы.
 Свиная кожа. Применяются в свежих сосисках и других продуктах, предназначенных для варки.
Кожа свиной ноги, включая кости, может использоваться для Zamponi.

И СКУССТВЕННАЯ ОБОЛОЧКА : ФИБРОУЗНАЯ , Н АТУРИН , Ф ИБРАМ ,

Ф АБИОЗ
Искусственная оболочка

Эти виды оболочек могут быть различного происхождения, могут быть основаны на коллагене,
целлюлозе или даже пластике. Две главные категории – органическая и синтетическая оболочки.

Искусственная органическая оболочка

 Клееные оболочки. В основном китайского происхождения, получены из перемешанных и

«скрепленных» остатков кишечника. Используются для созревания сыровяленых продуктов, а
также набивки вареных колбас, Мортаделлы, свиных сосисок, любых цельномышечных кусков.
 Коллагеновые оболочки. Получены из внутренностей говяжьей кожи. Используются для
созревания сыровяленых продуктов, немецких сосисок, вареных сосисок, Мортаделлы и т.д.
 Оболочки растительного происхождения. Получены из целлюлозной клетчатки, льна и других
клетчаток для облегчения отделения оболочки от продукта. Придуманы для производства
сарделек-франкфуртеров. Нужно помечать на упаковке «не употреблять в пищу».

Искусственная синтетическая оболочка

Искусственные оболочки производятся из пластических масс на основе полиамидов и полимеров и

являются широко распространенными в пищевой промышленности. Например, пленка,
используемая для сохранения продуктов в доме (в холодильнике), а также для упаковки мяса,
деликатесов, рыбы и сыра в супермаркетах. На промышленном уровне они используются для
производства Мортаделлы и вареной ветчины. Требуют указания на оболочке с пометкой «Не
употреблять в пищу».
Считается, что искусственные синтетические оболочки выделяют вещества, вредные для мяса, такие,
как медь и кадмий.

E XCLUSI VE I NGREDIENTS AND F L AVOURS

 К ЛАССИФИКАЦИЯ ИТАЛЬЯН СКИХ ДЕЛИКАТЕСОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ
ИХ ОБОЛОЧЕК

Черева

Круга Синюга Черева

сссссссссссс

ГО ВЯ ДИ Н А

1 – Тонкая кишка / черева: Salamino cacciatore, Salsiccia calabra, Luganega trentina, Salsiccia passita
dolce/piccante
2 – Слепая кишка / синюга: Sopressa veneta, Finocchiona toscana, Spianata calabra, Coppa di Parma,
Salame cotto Piemontese
4 – Толстая кишка / круга: Salame Veneto, Ciauscolo, Salame Fabriano, Salame di Genova, Cotechino,
Musetto

Гузена (прямая кишка) Черева (Тонкая кишка)

Кудрявка (ободочная кишка)

ЖЖелудокок
Кудрявка

Синюг
ашечн
СВ И НИ Н А
ик
1 – Тонкая кишка / черева: Salsiccia fresca, Luganega, Wurstel

2 – Слепая кишка / синюга: ‘Nduia calabra, Sopressa Veneta, Mortadella

3 – Ободочная кишка / кудрявка

4 – Прямая кишка / гузенка: Salame di Felino, Salame di Varzi, Salame Milano, Cotechino

Тонкая кишка лошадей: Salame Ungherese, Salame Milano, Salame Veneto

E XCLUSI VE I NGREDIENTS AND F L AVOURS

 Баранья черева

Б А Р А НИ Н А

1 – Баранья черева: Luganeghe fresche, Salsicce fresche, Wurstel

 Тонкий кишечник. Маленький кишечник, используется для салями маленького диаметра и

различных видов свежих колбас. Для тонких вареных колбас часто испольуется баранья
оболочка, а говяжья и свиная оболочки («Торта») используются для Салями Каччиаторини и
больших колбас (а также для процесса созревания).

 Оболочки из толстой кишки – получены из первой части кишечника или прямой кишки свиньи,
предназначена для процесса созревания (долгое время). Нельзя путать с ободочной кишкой.
 Проходники (прямая кишка) – получены из последней части кишечника, обычно
предназначены для высококачественных деликатесов, как Salame Felino. Также может
называться "Розовая оболочка".

 Слепая кишка, глухарка или синюга, получены из слепой кишки, используется для коппа
(обрези сыровяленой свиной шеи) и иногда для свиной колбасы (cotechino).

 Круг, из толстой кишки.

E XCLUSI VE I NGREDIENTS AND F L AVOURS

 IGP итальянских деликатесов
(ЗАЩИЩЕННОЕ ОБОЗНАЧЕНИ Е ПРОИСХОЖДЕНИЯ И ЗА ЩИЩЕННОЕ ГЕОГРАФИЧЕС КОЕ УКАЗАНИЕ)

И ТАЛЬЯНСКИЕ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ С ЗАЩИЩЕННЫМ

ОБОЗНАЧЕНИЕМ ПРОИСХО ЖДЕНИЯ

 Capocollo di Calabria (Капоколло ди Калабриа)

 Coppa Piacentina (Коппа Пьячентина)
 Crudo di Cuneo (Крудо ди Кунео)
 Culatello di Zibello (Кулателло ди Цибелло)
 Lard d'Arnad (Val d'Aosta) (Лард Д’Арнад – Валь Д’Аоста)
 Pancetta di Calabria (Панчетта ди Калабриа)
 Pancetta Piacentina (Панчетта Пьячентина)
 Prosciutto di Carpegna (Прошутто ди Карпенья)
 Prosciutto di Modena (Прошутто ди Модена)
 Prosciutto di Parma (Прошутто ди Парма)
 Prosciutto di San Daniele (Прошутто ди Сан Даниеле)
 Prosciutto Toscano (Прошутто Тоскано)
 Prosciutto Veneto Berico-Euganeo (Прошутто Венето Берико-Эуганео)
 Salame di Varzi (Салями ди Варци)
 Salame Brianza (Салями Брианца)
 Salame Piacentino (Салями Пьячентино)
 Salamini Italiani alla Cacciatora (Салямини Италиани алла Каччиатора)
 Soppressata di Calabria (Соппрессата ди Калабриа)
 Sopressa Vicentina (Сопресса Вичентина)
 Salsiccia di Calabria (Сальциссиа ди Калабриа)
 Jambon de Bosses (Val d'Aosta) (Ямбон де Боссес - Валь Д’Аоста)

Знак DOP (Защищенное обозначение происхождения) – это европейский знак идентификации тех продуктов, которые
были произведены в географически ограниченной зоне и строго в соответствии с промышленными стандартами, при
этом учитывая традиционные рецепты. Преимущества ограниченной территории, от географического (группа
естественных факторов, таких как климат и условия окружающей среды) до человеческого (касательно технологий
производства, испытанных временем, мастерства и особых навыков), вместе позволяют получить продукт, который
невозможно воссоздать за пределами определенной зоны производства.
Знак DOP приписывается к продуктам, которые произведены строго в пределах определенной географической зоны, и
чьи отличительные черты представляют собой особые факторы процесса производства этих продуктов.

E XCLUSI VE I NGREDIENTS AND F L AVOURS

 И ТАЛЬЯНСКИЕ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ С ЗАЩИЩЕННЫМ
ГЕОГРАФИЧЕСКИМ УКАЗАНИЕМ

 Bresaola della Valtellina (Брезаола делла Валтеллина)

 Ciauscolo (Чаусколо)
 Coppa di Parma (Коппа ди Парма)
 Cotechino Modena (Котечино Модена)
 Lardo di Colonnata (Лардо ди Колонната)
 Mortadella Bologna (Мортаделла Болонья)
 Porchetta di Ariccia (Порчетта ди Ариччиа)
 Prosciutto Amatriciano (Прошутто Аматричиано)
 Prosciutto di Norcia (Прошутто ди Норчиа)
 Prosciutto di Sauris (Прошутто ди Саурис)
 Salame Cremona (Салями Кремона)
 Salame d'Oca di Mortara (Салями Д’Ока ди Мортара)
 Salame Sant'Angelo (Салями Сант Анджело)
 Salame Felino (Салями Фелино)
 Speck dell'Alto Adige (Шпек дель’Альто Адидже)
 Zampone Modena (Дзамроне Модена)

Знак IGP (Защищенное географическое указание) приписывается сельскохозяйственным и пищевым продуктам для
охраны качества, репутации, рецепта или характеристик определенного географического региона, в котором проходил
как минимум один из этапов производства и/или переработки и/или разработки продукта.
Этот знак придает большую важность технологиям производства, нежели просто ограничение происхождения сырья. В
обоих случаях, соблюдение норм, утановленных производственными спецификациями, строго гарантировано
соответствующим контролирующим органом, в данном случае, Министерством Италии по Политике в Области Сельского
и Лесного Хозяйств, а также Пищевой Промышленности.

Знаки идентификации, гарантирующие качество, вкус и безопасность.

Итальянские гастрономические продукты представляют собой примерно 1/3 рынка европейских мясных продуктов,
таким образом, составляя самую большую группу в этом секторе. Сельскохозяйственные и пищевые продукты под
флагманской маркой «сделано в Италии» были также награждены Европейским Союзом 37 отличительными знаками
DOP и IGP. Эти признаки качества и соблюдения традиций при приготовлении итальянских деликатесов являются
гарантией безопасности и ценности и для производителей, и для покупателей. Однако они могут ограничивать
возможную эволюцию продукта. Соответствующие промышленные стандарты, «защищающие» истинный рецепт
продукта, будто «фиксируют» его состав без возможности внесения изменений в его питательный профиль. Например, в
соответствии со стандартами производства IGP Mortadella Bologna, количество жира в каждом куске не должно быть
меньше, чем 15% от общей массы, что исключает возможность снижения количества жиров. Категории DOP и IGP
отличаются в зависимости от типа продукта и важности связи между ним и местом его производства.

E XCLUSI VE I NGREDIENTS AND F L AVOURS

 Основные отрубы для производства
итальянской салями

Бескостная свиная лопатка: Бескостная свиная лопатка без кожи.

Мясной тримминг: Комбинация различных отрубов, в основном: окорок, лопатка, шея и поясничная часть, вместе с
нежирной свининой с лопатки, нежирной свининой с окорока, карбонада с поясничной части туши, свиной вырезкой и
шеей.
Другими частями могут быть свиные баки, кулателло и др.

Briciola (бричола): Постное мясо из анатомической части: подлопаточной части

без жира и сухожилий.

Постная часть с горла

Spezzatino (спеццатино): Свиная вырезка

Свинина нежирная: 80/20 (обрядка с окорока)

E XCLUSI VE I NGREDIENTS AND F L AVOURS

Свинина нежирная с лопатки

Свинина нежирная с окорока

Карбонад с поясничной части туши

Шпиг и грудинка: классифицируются как самая жирная часть свинины. Основные

части: жир, баки, грудинка, хребтовый шпиг, шкурка.

Пашина: Полужирная прямоугольной формы, без жира и шкурки.

Шпиг с горла

Твердый жир

Свинина жирная (с окорока)

E XCLUSI VE I NGREDIENTS AND F L AVOURS

Балык с поясничной части

Нежирная свинина

E XCLUSI VE I NGREDIENTS AND F L AVOURS