МИХАИЛ

ВИШНЕВСКИЙ

ВСЁ
О ГРИБАХ
ПОПУЛЯРНАЯ ЭНЦИК ЛОПЕДИЯ

Москва
2019
УДК 635.8(035)(084.121) Электронные версии книг
ББК 43.9я2 на сайте www.prospekt.org
В55

Вишневский М. В.
В55 Всё о грибах. Популярная энциклопедия. — Москва : Проспект, 2019. — 624 с.
ISBN 978-5-392-27807-7
Книга «Всё о грибах» является результатом более чем двадцатилетней научной, про-
светительской, лекционной и литературной деятельности известного миколога и по-
пуляризатора науки Михаила Вишневского. Ориентированное в первую очередь на
грибников, издание содержит увлекательную информацию о происхождении грибов и
их устройстве, грибах-помощниках и грибах-вредителях, о месте грибов в мифах и ре-
лигиях народов мира, о кулинарной переработке и заготовке грибов, о том, где, когда и
как их лучше собирать на огромных просторах нашей страны. Подробно рассмотрены
съедобные, лекарственные и ядовитые грибы и лишайники России.
Читатель получит обоснованные ответы на самые насущные спорные вопросы: мож-
но ли трогать бледную поганку, как вырастить грибы на участке, как уберечь ногти и
кожу от грибков, ядовиты ли свинушка и зеленушка, действительно ли грибы лечат рак
и многие другие.
Книга включает более 500 цветных фотоколлажей, составленных автором для удоб-
ства определения грибов в природе.
Для самого широкого круга читателей.

УДК 635.8(035)(084.121)
ББК 43.9я2

В оформлении обложки использованы изображения с ресурса Shutterstock.com

Вишневский Михаил Владимирович

ВСЁ О ГРИБАХ
ПОПУЛЯРНАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
Подписано в печать 21.06.2018. Формат 70×100 1/16.
Печать офсетная. Печ. л. 39,0. Тираж 1000 экз. Заказ №
ООО «Проспект»
111020, г. Москва, ул. Боровая, д. 7, стр. 4.

© Вишневский М. В., 2018

ISBN 978-5-392-27807-7 © ООО «Проспект», 2018
 ПРЕДИСЛОВИЕ
Несколько лет назад по письмам читателей я понял, что «Настольная книга на-
чинающего грибника», выдержавшая на момент написания этого предисловия уже
15 переизданий, отвечает запросам не всех любителей грибов. Направленная в первую
очередь на грибников, она содержит информацию в основном сугубо практическую (и не
всегда полную), в то время как многим читателям было бы интересно более подробно
познакомиться с таким невероятно разнообразным царством жизни, как грибы. Поэтому
я решил собрать наиболее полезные и увлекательные материалы из ряда основных своих
работ в одну книгу, дополнив их новыми размышлениями, наблюдениями, фактами
и целыми главами. В результате получилась настоящая энциклопедия, по-прежнему
рассчитанная в первую очередь на российских грибников, но описывающая гораздо
более широкие грибные реалии. Конечно, некоторые повторы неизбежны, но они
совершенно не мешают восприятию энциклопедии как цельного самостоятельного
произведения. Если способы, сроки, места сбора грибов и сами грибы в «Настольной
книге…» были даны только для средней полосы европейской части страны, то теперь
речь идет о всей России — от Брянской области до Приморья, от холодных арктических
пустынь до южных степей. Из книг «Трюфели и другие деликатесные грибы России»
и «Грибные заготовки: традиционные и новые рецепты» взяты и творчески перерабо-
таны основные кулинарные подходы к разным грибам наших лесов и полей. Впервые
в увлекательной форме рассказывается о происхождении грибов и их устройстве; гри-
бах-помощниках, «работающих» для нас в промышленности и сельском хозяйстве;
грибах-вредителях, разрушающих наши постройки, портящих предметы искусства
и продукты питания и даже обрушивающих самолеты; грибах-паразитах, атакующих
растения, животные и нас самих; о месте грибов в мифотворчестве и религиях народов
мира. Отвечая на огромное количество заданных на эту тему вопросов, я подробно рас-
сказываю о том, как вырастить грибы на участке, и разбираю вопросы профилактики
и лечения грибковых заболеваний. Я постарался рассмотреть ядовитые грибы макси-
мально подробно и доступно (в том числе разобрать особенно волнующие всех сейчас
вопросы о потенциальной ядовитости, канцерогенности и мутагенности традиционно
собираемых чернушек, волнушек и жгучих сыроежек, ядовитости зеленушек и т. п.). По
сравнению с «Настольной книгой…» впервые введен блок, описывающий лекарствен-
ные свойства грибов и лишайников, а также сами лишайники, которые окончательно
и бесповоротно утратили самостоятельность и вошли в царство грибов. При описании
грибов я в обязательном порядке буду приводить латинские названия, поскольку при
использовании народных всегда существует вероятность взаимонепонимания автора
и читателя. В цветной вклейке коллажи грибов расположены в основном в порядке их
упоминания в тексте. К сожалению, существенный объем книги и, соответственно,
ее высокая себестоимость не позволили разместить фотографии всех описываемых
грибов, но и в таком раскладе мы должны быть всячески признательны издательству
«Проспект» за его готовность снабдить издание таким существенным количеством
цветных иллюстраций.
4  |  Предисловие

На страницах книги я рассказываю в первую очередь о российских грибах. Конечно,

разнообразие тропических грибов невероятно, а их красота или необычность порой
превосходит всяческое воображение. Но мы живем в России и, поскольку, повторюсь,
издание носит практическую направленность, я сделаю упор именно на них.
По-прежнему хочу извиниться перед нынешними и будущими читателями за то,
что отвечаю далеко не на все письма с вопросами о грибах, присланные на адрес pis-
[email protected] или через форму общения на моем сайте www.zagribami.info. Поверьте,
это физически невозможно. Но я стараюсь, и иногда мой ответ может прийти через
несколько месяцев. Если же ответ так и не пришел — не огорчайтесь. В наше время по-
явились эффективные инструменты, которые гораздо действеннее, чем отправка письма
и ожидание ответа на него1. К примеру, в «Фейсбуке» уже несколько лет действуют мои
группы, посвященные грибам, к которым вам, читатель, я искренне советую присое-
диниться. В одной из них — «Что за гриб?» — мы оперативно определяем неизвестные
грибы, фотографии которых присланы прямо из леса или по возвращении домой. Так
грибники осваивают новые съедобные виды под присмотром специалистов. В дру-
гой — «Едим грибы» — обсуждаются кулинарные свойства грибов и грибные рецепты.
Для жителей Москвы и Московской области ежегодным праздничным событием стал
организованный при моем участии Московский фестиваль грибов, который проводится
осенью в Аптекарском огороде. Во время фестиваля вы можете познакомиться с по-
стоянно пополняющейся экспозицией свежих грибов, привезти свои грибы и узнать
у консультантов, к каким видам — съедобным или ядовитым — они относятся, послушать
лекции микологов и задать вопросы специалистам.
Считаю приятным долгом выразить благодарность своему отцу, Владимиру Яков-
левичу Кофману, который с детства последовательно направлял меня на путь натура-
листической биологии, старшим коллегам — микологам Александру Елисеевичу Кова-
ленко (Санкт-Петербург) и Александру Ивановичу Иванову (Пенза), продолжительные
и плодотворные беседы с которыми привнесли немало материала в это издание, Наталье
Георгиевне Замятиной (Москва), чей кулинарный и ботанический талант дал мне новое
понимание многих процессов, происходящих с грибами и другими продуктами в момент
их заготовки или приготовления, администраторам группы «Что за гриб?», которые
взяли на себя нелегкий (и зачастую неблагодарный) труд по оперативному определе-
нию грибов, фотографии которых непрерывно присылают уже более 10 000 грибников,
и просто моим читателям, чьи замечания и вопросы позволяют совершенствовать не
только эту книгу, но и другие мои печатные работы.
Особую благодарность я хочу выразить недавно покинувшему нас ученому-микологу,
заведующему кафедрой микологии и альгологии МГУ (1990–2017 гг.), заслуженному
профессору, доктору биологических наук Юрию Таричановичу Дьякову, моему главно-
му наставнику. В этой книге я без зазрения совести использую материалы его лекций,
записанных мною в бытность студентом и аспирантом, а также ряда книг, из которых
всем желающим проникнуть в науку о грибах глубже настоятельно рекомендую его
«Занимательную микологию».
Надеюсь, наше с вами совместное движение вперед приведет к общему повышению
качества как грибной литературы, так и микологического уровня грибников нашей
необъятной родины.
Искренне ваш, М. В.

1
  Возможно, вы удивитесь, но прошло всего лишь 3 или 4 года, как я перестал получать настоящие бу-
мажные письма — те, которые в конвертах, с марками и которые почтальоны возят в сумках на колесиках.
Прогресс в отдельно взятой стране бывает нетороплив. Хотя, признаюсь честно, держать в руках письмо,
написанное чернилами на бумаге, бывает очень приятно.
ВВОДНАЯ ЧАСТЬ
 О ГРИБАХ И ЛИШАЙНИКАХ В ЦЕЛОМ
Здесь мы поговорим об основных особенностях огромного царства грибов. Гри-
бы — это не только нечто с ножкой и шляпкой, интересующее нас как грибников. Это
еще и плесени, дрожжи, лишайники и другие странно выглядящие наземные и водные
формы грибной жизни. Поскольку книга рассчитана в первую очередь на грибников,
я приведу лишь самые необходимые сведения относительно устройства грибов, их
разнообразия и образа жизни. Кратко я расскажу о лекарственных и других грибах,
приносящих человечеству пользу, и грибах, паразитирующих на животных и человеке
и уничтожающих наши посевы, дома и предметы искусства. Такие сведения помогут
вам лучше разобраться в любимом предмете и, возможно, побудят прочесть другие,
более глубокие и специализированные издания, посвященные грибам.

ГРИБЫ
Грибы — самостоятельное царство жизни, представители которого несут отчасти
признаки животных (питание, внутреннее устройство клетки), а отчасти — растений
(способ роста и размножения). Разнообразие грибов бесконечно велико, равно необъ-
ятны освоенные ими местообитания. Они живут в соленой и пресной воде, в почве,
древесине, на живых растениях и животных, на рыбах, насекомых и человеке, на других
грибах, на рогах, волосах, копытах и фекалиях, в горах, пустынях, в Антарктиде, на
картинах, бумаге, в керосине и на оконном стекле. Сейчас известно около 200 000 видов
грибов, и каждый год описывается примерно 2000 новых. И это только начало, потому что
подавляющее количество видов грибов еще не описано. Во всех малоисследованных на
предмет грибной флоры регионах — Азия, Центральная и Южная Америка, Австралия,
Океания — своих исследователей ждут десятки тысяч неизвестных видов. В тропических
лесах, как полагают, существует огромное число (порядка 300 000) еще неизвестных ви-
дов грибов, паразитирующих на растениях. Например, в Панаме на небольшом участке
леса всего за один сезон работы микологами были описаны 75 видов сумчатых грибов,
обитающих на листьях деревьев, из которых 59 оказались новыми для науки. На пальмах
в последние годы описано почти 2000 видов грибов, из них новых для науки — более 1200.
Есть огромные группы грибов, практически не исследованные, работа с ними только
начинается. Это паразиты и симбионты насекомых; грибы, живущие в экстремальных
местообитаниях (болота, содовые озера, солончаки, полярные ледники); древнейшие
водные грибы, населяющие Мировой океан. Не стоит сбрасывать со счетов склонность
грибов образовывать огромные комплексы видов-двойников, внешне выглядящих как
один «большой хороший» вид. Работа в этом направлении тоже начата совсем недавно.

Царство грибов очень древнее, оно родственно царству животных, с которыми

грибы имеют общего предка. Еще не так давно считалось, что такое расхождение
произошло где-то 1,2 млрд лет назад, однако благодаря недавней находке мицели-
альных структур, обнаруженных в вулканических породах возрастом 2,2–2,4 млрд
8  |  О грибах и лишайниках в целом

лет в керне из Южной Африки, все здорово изменилось. Буквально до 2017 г.

происхождение грибов связывали с пресноводным, возможно, одноклеточным
предком, освоившим наземные местообитания в докембрии или кембрии. Теперь
же грибы оказываются в два раза старше, если ориентироваться на современные
оценки по молекулярным данным, и в три-четыре раза старше, чем древнейшие
ископаемые грибы: получается, что они жили уже в протерозое. Мицелиальные
сплетения обнаруженных протерозойских грибов заполняли желваки, которые
образовались из пузырьков захваченного лавой газа (сходные грибные нарастания
в лавовых желваках хорошо известны из более молодых пород) и находились на дне
тогдашнего мирового океана. Такое присутствие представителей грибов в древних
донных породах заставляет сомневаться в наземном происхождении их предков.
Похоже, что грибы более или менее сформировались около трех миллиардов лет
назад, а еще спустя миллиард лет от них «отпочковались» животные. Впрочем,
не будем спекулировать, подождем дальнейших находок и выводов.
На сушу грибы вышли из пресных мелководных озер вместе с предками наземных
растений — зелеными водорослями, как их паразиты и симбионты. Разумеется,
в этот момент они уже давно имели нитчатую (мицелиальную) структуру, без
которой вне воды выжить было невозможно, и именно благодаря ей сформи-
ровались первые корнеподобные органы их водорослей-симбионтов, а потом
и корни настоящих растений.
В каменноугольном периоде (около 265 млн лет назад) грибы достигли расцвета.
В верхнекаменноугольных отложениях Англии в клетках корней некоторых иско-
паемых сосудистых растений были найдены следы грибных гиф, из чего можно
заключить, что уже тогда существовала развитая микориза. Исходя из этого, для
некоторых групп грибов время их ответвления на общем стволе развития грибов
или время их появления как формирующейся отдельной группы можно опреде-
лить точнее. Например, широко распространенные и всем известные шляпочные
грибы в большинстве своем связаны с корнями древесных пород, под которыми
они растут. Следовательно, вряд ли они могли появиться значительно раньше этих
высших цветковых растений, что служит косвенным подтверждением времени
появления этой группы грибов. Можно предположить, что, возникнув где-то
одновременно с высшими растениями, шляпочные грибы прошли с ними дли-
тельную совместную эволюцию. Очень древними являются ржавчинные грибы,
паразитирующие на многих зеленых растениях, в том числе и на папоротни-
ках — древнейших наземных зеленых обитателях нашей планеты. Споры этих
грибов найдены и на ископаемых остатках папоротников, относящихся к камен-
ноугольному периоду. К реликтовым видам мелового периода мезозойской эры
(130 млн лет назад) относятся такие пустынные виды дождевиков, как подаксис
пестичный (Podaxix pistillaris) и баттарея веселковидная (Battarea phalloides), оби-
тающие в настоящее время в основном в Казахстане и Средней Азии. Вероятно,
отсутствие необходимости вести борьбу за пищу и место произрастания в таком
пустынном месте позволили этим грибам выжить и сохраниться до наших дней.
Полного расцвета высшие грибы достигли в третичный период (около 76 млн лет
назад) кайнозойской эры, т. е. уже 70 млн лет назад существовали все группы
грибов, которые известны сейчас.

Те съедобные (и не очень) грибы, которые интересуют нас с вами, состоят из двух

существенных компонентов. Первый — это грибница, тонкая и густая паутина нитей,
пронизывающая почву, подстилку или древесину. Второй компонент — так называе-
мое плодовое тело — как раз то, что мы называем собственно грибом. Плодовое тело
появляется на грибнице, как яблоко на яблоне. Гриб закладывается и вырастает на
 Грибы  |  9

грибнице, на шляпке гриба есть пластинки или трубочки (хотя и не всегда), в пластинках
или трубочках созревают споры (мельчайшие одноклеточные «семена»); споры — это
будущие грибницы. Споры могут формироваться внутри плодового тела (как у дож-
девиков, для лучшей защищенности) или на внешней его поверхности или ее части
(рогатики, пецицы). В последнем случае эта поверхность называется спороносным
слоем. Из споры, попавшей в благоприятные условия, развивается грибница, захваты-
вающая своими быстро растущими нитями (гифами) почву или, например, древесину.
Достигнув зрелости, на определенных своих участках она образует плотные сплетения
соединяющихся друг с другом гиф, которые становятся зачатками будущих плодовых
тел. Под ними грибница утолщается, гифы продолжают сливаться, образуя заметные
невооруженным глазом шнуры. Это настоящие трубопроводы, доставляющие в развива-
ющиеся плодовые тела воду и необходимые питательные вещества. Сформировавшиеся
плодовые тела мы и называем грибами.

Грибы долго «искали» свое место среди других царств жизни. До середины II ты-
сячелетия н. э. вслед за Теофрастом, Аристотелем и другими авторитетами гри-
бы традиционно считали странными представителями растительного царства,
а ввиду отсутствия семян способы возникновения им приписывались самые
причудливые: от гнили или обильной росы, от мертвых растений, от тени, просто
от земли, от червей, от удара молнии. Однако в XV и XIV вв. многие естествои-
спытатели начали сомневаться, можно ли их вообще относить к растениям, с ко-
торыми у грибов так мало общего: ни зелени, ни тычинок и пестиков, ни семян.
В середине XVI в. появились первые цветные атласы с грибными акварелями,
грибы начали учиться различать и определять, но сама их жизнь по-прежнему
оставалась тайной. Из-за странного положения в природе (ни животные, ни
растения) ботаники того периода не любили грибы. Известный французский
ботаник Вайян во время своей лекции для ученых в Париже в 1718 г. назвал
грибы «дьявольским произведением, нарушающим общую гармонию природы».
Он заявил, что «грибы — проклятое поколение, созданное только для того, чтобы
смущать самых талантливых исследователей и приводить в отчаяние молодых
ботаников». Лекция Вайяна наглядно показала, на каком низком уровне находи-
лась микология в начале XVIII в. Действительно, по-настоящему грибами тогда
почти никто не занимался, считая их недостойным предметом для серьезного
изучения. Ботаники предпочитали разыскивать и описывать цветковые растения,
имеющие практическое значение для человека. А вот с нецветковыми растениями
возникали существенные затруднения. С грибами — в особенности. Например,
профессор Парижского ботанического сада Турнефор все растения распреде-
лил по строению цветков. Грибы вместе со мхами он выделил в обособленную
группу под общим названием «Травы и кустарники без цветов и плодов», т. е.
неклассифицируемые.
Но настал праздник и на нашей улице. Известный итальянский ботаник Микели,
посвятивший всю жизнь изучению грибов, долгое время традиционно считал,
что у грибов есть цветы с тычинками, но без околоцветников. Очень маленькие
и незаметные, скудные, настолько хорошо прячущиеся, что их никто никогда
не видел. Почти как цветки папоротника. Однако грибы решили «открыться»
именно ему. Однажды случайно он стал свидетелем интересного явления. Когда
Микели поднял шляпку забытого им на листе чистой белой бумаги шампиньона,
лежащую пластинками вниз, то увидел едва заметный геометрически правиль-
ный узор-отпечаток, состоящий, по всей видимости, из мельчайших пылинок,
отходивших от центра прямыми лучами-радиусами, в точности повторяющими
веерообразное расположение пластинок. Ученый взял увеличительное стекло и по-
10  |  О грибах и лишайниках в целом

пытался рассмотреть таинственные пылинки. Но они оказались такими мелкими,

что и увеличительное стекло не помогло. Микели дунул, и пылинки разлетелись
по кабинету. Ботаник логично предположил, что столкнулся с семенами грибов,
и продолжил опыты. В качестве следующего объекта был выбрал подосиновик.
На бумаге получился сетчато-точечный рисунок из темных пылинок, повторя-
ющий структуру трубчатого слоя. А вот третий гриб, сыроежка, не дал ничего:
рисунка на бумаге не оказалось. Микели расстроился, но, после того как повертел
листок, заметил на темно-зеленом сукне письменного стола мельчайшие светлые
пылинки. «Бесцветные семена!» — обрадовался Микели. Чтобы убедиться в своей
догадке, он положил шляпку сыроежки на черную бумагу. Через некоторое вре-
мя на ней появился четкий лучистый узор. Желая проверить господствовавшее
тогда мнение, что на пластинках грибов имеются тычинки цветков, с помощью
которых они размножаются, Микели попытался рассмотреть «семена» и пла-
стинки под микроскопом. Однако увеличительная оптика того времени была
еще редка, далека от совершенства и больших увеличений не давала, поэтому
сколько ученый ни наводил окуляр на резкость, рассмотреть строение грибных
зернышек и найти малюсенькие тычинки оказалось невозможным. Микели решил
прорастить грибные «семена», и добился успеха. В 1729 г. научному миру стало
известно о его важном открытии. Но вопрос о возникновении пылинок-семян
остался открытым. Микели не стал возражать против господствовавшего мнения
о наличии грибных «цветов», а открытые им в грибах крупинки посчитал семе-
нами, которые в 1784 г. ботаник Гидвиг назвал спорами. В любом случае Микели
сдвинул микологию с мертвой точки.
В XVIII в. знаменитый Карл Линней, отец систематики, сперва отнес грибы
к животным за их сходство с полипами. Но затем передумал, определив грибы
как незеленые растения, отнеся их к «тайнобрачным», т. е. не имеющим цветов
и размножающимся спорами, наподобие мхов. Но спокойствие не наступило.
В конце XVIII и начале XIX в. с подачи ботаника Неккера, заявившего, что гри-
бы вовсе не растения, а продукты выделения растительных тканей, их отбросы,
имеющие вид паутинистых нитей, разгорелся новый спор о месте грибов в живой
природе. Сторонники Неккера утверждали, что паутинистое вещество, из кото-
рого вырастают грибы, ставит их гораздо ближе к минералам, чем к растениям.
Сторонники Линнея всевозможные плесени и другие паутинистые образования
включили в род Bissus, т. е. в ту группу, в которую Линней поместил плесени.
Сейчас мы понимаем, что Неккер обнаружил грибницу, но не смог понять, что
это и есть главная часть гриба, а вовсе не какие-то минеральные выделения из
растений; противники Неккера принимали грибницу за самостоятельный, отдель-
ный грибной организм, не связывая с плодовыми телами, т. е. неправы были все.
И только в 1834 г. французский ботаник Дютроше доказал, что грибница — это
и есть основная часть гриба, а то, что мы называем грибами, — ее плодовые тела,
вырастающие, как яблоки на яблоне. Размножаются грибы спорами, цветов не
имеют и поэтому не относятся ни к растениям, ни к животным, а представляют
собой самостоятельную группу организмов.

Некоторые грибы не имеют выраженного деления на шляпку и ножку (например,

дождевики и трюфели). Другие грибы имеют шляпку и ножку, но не имеют пластинок
и трубочек (например, сморчки и веселка). Третьи имеют только шляпку (трутовики)
или вообще неправильной или странной формы (рогатики, гриб-баран, блюдечки-пеци-
цы и т. п.).
Грибы могут потреблять мертвую органику (например, расти на почве, древесине,
лесной подстилке), быть паразитами (паразитировать на других растениях, животных
 Грибы  |  11

и грибах) или вступать в симбиоз с растениями — водорослями или деревьями и ку-

старниками, а иногда и бактериями.
Как потребители мертвой органики, симбионты и паразиты грибы связаны в первую
очередь не с животными, а с растениями. С паразитами растений вроде все понятно, но
задумайтесь, чем питаются сапротрофные, т. е. мертвоядные, грибы? Это либо мертвая
древесина, либо листовая и травяная подстилка, либо остатки растений в почве. Даже
навоз, на котором растут многие грибы, — это обычно навоз травоядных животных.
Трупы животных грибы предпочитают, как правило, оставлять насекомым, червям
и бактериям, хотя и не всегда.
Девонские отпечатки первых наземных растений свидетельствуют о наличии в их
тканях микоризы грибов, подобной современной грибной микоризе. Не забывайте, что
в те давние времена на суше вообще не было почвы, а поскольку у только вышедших
из воды харовых водорослей не было корневой системы, можно представить себе, что
выходящие из основания тела водоросли грибные гифы принимали активное участие
и в прикреплении к субстрату, и в питании. В дальнейшем, с появлением и развити-
ем корневой системы у наземных растений, увеличением их видового разнообразия
и возникновением слоя почвы, происходило одновременно увеличение и видового,
так и физиологического разнообразия грибов. Некоторые грибы ушли в почву и стали
сапротрофами (мертвоедами), питающимися растительными остатками и играющими
важную роль в создании почвенного плодородия. Другие, наоборот, стали паразитами,
вызывающими болезни растений.
В наше время в случае возникновения симбиоза гриба и водоросли образуется ли-
шайник. С деревьями же и кустарниками (редко — травами) грибы образуют микоризу
(по-русски — грибокорень). Она может быть внутренней и внешней. При внутренней
микоризе ее гифа проникают в корни мхов, трав и других растений и формируют в клетках
разветвленные «деревца», всасывающие сахара. Через несколько дней такие структуры
гибнут и перевариваются клеткой, но в других клетках вырастают новые. Занимаются этим
так называемые гломусовые грибы (род Glomus), и список их партнеров по эндотрофной
микоризе чрезвычайно велик — от мхов до цветковых растений. Грибы защищают корни
растений от патогенов, снабжают растения витаминами, обеспечивают фосфорное пи-
тание. Более того, микоризация научила растения воспринимать в качестве симбионтов
почвообитающие микроорганизмы в целом (например, клубеньковые бактерии, кото-
рые теперь «кормят» растения азотом). Микоризные грибные симбиозы гораздо более
древние, чем симбиозы растений с бактериями. Генетики выяснили, что некоторые
гены растений, регулирующие их взаимоотношения с грибами и бактериями, общие.
Высшие грибы (например, многие базидиомицеты и аскомицеты) научились обра-
зовывать другой тип микоризы — эктотрофный. В этом случае грибница не проникает
внутрь корня, как у гломусов, а образует чехол вокруг корня. Нити эктотрофной ми-
коризы ни проникают глубоко в ткани растения, ни развиваются внутри клеток; они
обмениваются питательными веществами с видоизмененными корневыми волосками.
Гриб может образовывать микоризу только с одним видом деревьев (например, ли-
ственничный масленок растет только под лиственницами), а может и с целым рядом
(красный мухомор образует микоризу почти со всеми нашими лиственными и хвойными
породами). Почти все лучшие съедобные грибы (белые, подосиновики и подберезови-
ки, рыжики, грузди, лисички, сморчки) — микоризообразователи. Всего таких грибов
около 10 000 видов; примерно столько же деревьев и кустарников тоже являются мико-
ризообразователями. Микоризообразователи получают от дерева-партнера витамины,
гормоны и другие сложные органические вещества. Но не бесплатно: гриб, в свою
очередь, снабжает дерево водой и минеральными солями. Многим нашим деревьям
(дуб, сосна, ель, береза, осина) симбиоз с грибами обязателен: без них они не могут
нормально расти и развиваться.
12  |  О грибах и лишайниках в целом

Жизнь любой грибницы начинается с попавших в благоприятные условия спор.

От них в центробежном направлении начинают разрастаться гифы, в результате чего
«классическая» грибница имеет форму круга. С возрастом ее центральная часть стареет
и отмирает, и грибница приобретает форму кольца, диаметр которого зависит от возрас-
та. Большие, правильные кольца чаще встречаются у полевых грибов — шампиньонов,
луговых опят. В лесах равномерному росту грибницы мешают корни деревьев, и она
приобретает форму извилистого кольца, подковы, «дорожки» и т. п. Правильные кольца
встречаются нечасто, выглядят мистически, за что и получили название «ведьмины
кольца».
Подавляющей части грибов присуща сезонность роста. Кто-то «проскакивает»
за неделю-две (осенний опенок), кто-то идет несколькими «волнами» (белый гриб),
кто-то растет почти все лето (сыроежки, дождевики). Есть грибы весенние, летние,
осенние и даже зимние. Часто сезонная предпочтительность гриба отражается в на-
звании (опенок весенний, опенок летний, майский гриб, энтолома апрельская, шам-
пиньон августовский, строчок осенний, зимний гриб). Есть всего несколько видов
грибов, которые могут плодоносить круглый год. Плодовые тела появляются только
при благоприятных для них погодных условиях, которые складываются в течение се-
зона. Иногда значение имеет даже погода предыдущего года (обилие осенних дождей
и толщина снежного покрова).
Грибы очень привязаны к определенному типу местности или дереву — партнеру
или хозяину. Лесные грибы никогда не вырастут в поле. Полевые навозники, зонтики
и шампиньоны не встретятся в лесу. Грибы-паразиты растут только на растениях-хо-
зяевах. Микоризные грибы растут только под «своими» деревьями. Поэтому, если вам
рассказали, что нашли белый гриб в чистом поле и на дневной переход вокруг не было ни
одного дерева, — не верьте. Так же, как и сезон, местообитание гриба или его «любимое»
дерево нередко становятся частью названия (белый гриб еловый, рыжик сосновый, груздь
осиновый, подосиновик, подберезовик, дубовик, сыроежка болотная, опенок луговой,
шампиньон лесной, галерина моховая, рядовка земляная, денежка древолюбивая).
С пищевой точки зрения грибы делятся на съедобные, условно съедобные (т. е.
съедобные после соответствующей обработки: не понимаю, почему некоторые люди
так боятся этого совершенно безобидного словосочетания), несъедобные и ядовитые.
Почти все грибы, которые представляют пищевой интерес для человека или, нао-
борот, ядовиты, относятся к двум большим группам: базидиомицетам и аскомицетам.
У базидиомицетов споры образуются на выростах специализированных клеток — бази-
дий. У аскомицетов (или сумчатых грибов) споры формируются внутри других особых
клеток — асков, или сумок. К базидиомицетам относится большинство наших съедобных
грибов: трубчатые (болетовые), пластинчатые, дождевики, рогатики и лисички, труто-
вики, дрожалки. К сумчатым принадлежат, к примеру, трюфели, сморчки и строчки,
разнообразные пецицы.
С практической точки зрения съедобные грибы принято делить на шляпочные (имею-
щие ножку и шляпку), дождевики (в той или иной степени «шарики») с белой в молодом
возрасте мякотью, рогатики (имеющие форму «оленьих рожек»), трутовики («копыта»
на деревьях) и т. п. В большинстве случаев такие группы объединяют совершенно не-
родственные виды, просто близкие по форме. Емкость этих названий примерно такая
же, как «трава» или «кусты».
Опознать шляпочный гриб обычно нетрудно. У него есть настоящая ножка и шляпка.
На нижней поверхности шляпки располагаются пластинки или трубочки, на которых
развиваются споры. Трубочки молодых грибов закрыты, у взрослых они открываются
(образуются поры). Часто при открывании трубочек весь трубчатый слой меняет цвет
(у молодого белого при закрытых трубочках он белый, при открытых — зеленовато-жел-
тый). Открывание трубочек нужно для того, чтобы споры гриба могли свободно высы-
 Грибы  |  13

паться. Пластинки пластинчатых грибов «открыты всем ветрам» с самого начала, они
просто растут по мере созревания.
Пластинки и трубочки — результат эволюции одних в другие. Только до сих пор
неизвестно точно, получились ли трубочки из пластинок или процесс шел наоборот. Но
то, что он шел, известно точно. Существует промежуточный тип спороносного слоя —
так называемый лабиринтовидный: уже не пластинки, еще не трубочки (пример: тру-
товик дубовый). Часто у близких родственников спороносный слой разнится: мокрухи
и маслята — теснее родственников нет (как сыроежки и млечники), но у маслят — тру-
бочки, у мокрух — пластинки. Более того, одновременно пластинки и трубочки могут
встретиться даже на одном грибе. Если вы внимательно посмотрите на стык пластинок
и ножки у молодой свинушки тонкой, то обнаружите, что в этом месте пластинки пере-
ходят в не очень выразительные, но все-таки несомненные трубочки. Это, кстати, одно
из доказательств принадлежности свинушек, ложных лисичек и мокрух к трубчатым
грибам, к родственникам белого гриба.
Ножка может прикрепляться к шляпке не только снизу в центре, но и сбоку (особенно
если гриб растет на дереве). Ножка может и вообще отсутствовать (тогда она называется
редуцированной, т. е. исчезнувшей в результате эволюционного процесса), и плодовое
тело шляпочного гриба будет представлено только шляпкой, которая своей боковой
поверхностью прикрепляется к субстрату, на котором она вырастает. Как правило,
шляпочные грибы с плодовыми телами с редуцированной ножкой растут на древесине
(вешенка). В этом случае они становятся очень похожими на некоторые трутовики,
у которых также нет ножки, а плодовое тело прикрепляется к стволу боком.
Но не стоит расстраиваться: и в этом случае отличить шляпочный гриб от трутови-
кового несложно. У всех шляпочных грибов с короткой боковой или редуцированной
ножкой на нижней поверхности шляпки располагаются пластинки, а у трутовиковых
грибов — поры (надо признать, что и у тех, и у других есть прямо противоположное
сочетание, но все же у очень небольшого числа видов). Кроме того, многие трутовики
по консистенции обычно малоотличимы от дерева, а шляпочные грибы, наоборот,
почти всегда мягкие.
Обычно плодовые тела шляпочных грибов-базидиомицетов обладают характерной
волокнистой структурой. Однако есть и исключение: в ткани плодовых тел семейства
сыроежковых (Russulaceae), к которому относятся не только сыроежки, но и подгруздки,
рыжики, грузди и другие млечники, содержатся особые крупные шаровидные клетки,
которые называют сфероцистами. Благодаря их наличию мякоть сыроежковых грибов
становится подобной мякоти арбуза, только гораздо плотнее, и приобретает ту саму
знаменитую упруго-хрустящую «груздевую» консистенцию.
Дождевиковые грибы (во всяком случае, крупные их виды) тоже обычно не вызывают
особых трудностей при выделении их среди прочих типов грибов. Почти все они начина-
ют свое развитие как совершенно замкнутое плодовое тело, имеющее вид шара или яйца.
Многие из них остаются такими до конца жизненного цикла. У дождевиковых грибов
нет ножки и шляпки и, соответственно, не бывает ни пластинок, ни трубочек. Споры
у них развиваются внутри плодового тела и при его созревании выходят наружу через
разрывы внешней оболочки (вспомните «дедушкин табак»: в верхней части гриба есть
отверстие, через которое при нажатии вырываются целые облачка спор). У некоторых
видов плодовое тело в основании бывает суженным и часто довольно походит на ножку.
Но это не настоящая, а так называемая ложная ножка. Она, постепенно расширяясь,
без всяких видимых границ переходит в верхнюю часть плодового тела.
Гораздо больше на шляпочные грибы похожи дождевики из семейства веселковых.
Их молодые плодовые тела выглядят так же, как и у прочих дождевиков. Однако на-
ступает момент, когда круглое яйцо разрывается и из него появляется как бы новый
гриб, состоящий из ножки и шляпки. Это, конечно, не настоящие ножка и шляпка.
14  |  О грибах и лишайниках в целом

«Ножка» веселковых грибов полая, хрупкая и пористая. «Шляпка» более всего похо-
дит на шляпку сумчатых грибов (например, сморчковой шапочки); на ней никогда не
бывает пластинок или трубочек. Поверхность шляпки вначале покрыта слизью — это
споровая масса гриба со зрелыми спорами. У нас из веселковых грибов шире прочих
распространены несколько видов веселок (Phallus) и собачьих грибов (Mutinus)1. «Ножка»
этих видов издает просто омерзительный запах, на который слетаются и сползаются
любители падали — мухи, жуки-могильщики, жуки-стафилины, некоторые бабочки
и др. Привлеченные подобным «ароматом», они становятся распространителями спор
гриба, испачкавшись в слизи, покрывающей «шляпку». На юге европейской части (или
в теплицах на привозной почве) можно увидеть роскошных представителей рода Реше-
точник: решеточник красный (Clathrus ruber, вклейка 54-1) и решеточник Арчера (Clathrus
archeri, вклейка 54-2). Запах их столь же неприятен, как и у веселки.
Трутовиковые грибы по форме плодовых тел очень разнообразны. Проще всего из
них «вычленяются взглядом» различные ветвистые рогатики — их не спутаешь ни с кем.
Одиночные рогатики, т. е. такие, у которых плодовое тело представлено как бы одной
веточкой, узнать потруднее. Обычно они похожи на небольшую булаву (иногда очень
вытянутую) с гладкой поверхностью.
К трутовикам относят и ежевики — их всегда можно узнать по шипастой или иголь-
чатой нижней поверхности шляпки. Всем известные лисички — тоже трутовиковые
грибы, а вовсе не шляпочные (еще раз напомню, что сейчас мы говорим не о семействе
трутовиковых, а о сборной эколого-морфологической группе). Посмотрите внимательно
на то, что обычно называют у лисичек пластинками: у них нет ни «боков», ни «острия»;
это небольшие валики или складки. У других лисичек, например серой, нет даже этих
валиков и поверхность спороносного слоя просто гладкая.
Хотя плодовые тела многих трутовиков выглядят как пленки, распластанные по
древесине, нашему взору более привычны «копыта», растущие на стволах или валеж-
нике одиночно или группами. Спороносный слой у них представлен трубочками. Все
они, за редким исключением, не представляют какой-либо пищевой ценности из-за
твердой или «резиновой» консистенции, зато обладают лекарственными свойствами
из-за наличия особых ферментов, необходимых для расщепления такого сложного
малопитательного субстрата, как древесина. Некоторые трутовики внешне походят на
трубчатые шляпочные грибы: они растут на почве и разделены на «ножку» и «шляпку».
Однако плодовые тела их всегда твердые, корковатые (есть, правда, и исключения,
например трутовик овечий и его родственники).
Сумчатые грибы (аскомицеты) узнать обычно просто. Это или разнообразной фор-
мы, размера и окраски «блюдечки», или «чашечки», а иногда даже «уши», с ножками
или без, растущие на почве или древесине, либо всем хорошо известные сморчково-
подобные грибы с извилисто-мозговидной шляпкой и белой полой ножкой (иногда
очень короткой или отсутствующей у блюдцевиков) — сморчки, строчки, сморч-
ковые шапочки, лопастники, блюдцевики. У них нет ни пластинок, ни трубочек.
Многие виды появляются ранней весной. Консистенция сумчатых грибов обычно
либо упругая, либо упруго-хрупкая. Название группы происходит от названия особых
микроскопических органов — сумок, — в каждую из которых упаковано по восемь
штук спор этих грибов.
И наконец, следует упомянуть еще об одной, на этот раз совсем небольшой группе
грибов — дрожалковых. Плодовые тела их обладают очень характерной студенистой
консистенцией, многие из них полупрозрачны. Будучи сорванными, в руках они остав-
ляют ощущение куска холодца или мармелада. Среди них есть съедобные виды, внешне

1
  А именно несъедобные мутинус собачий (Mutinus caninus, вклейка 53-7) и мутинус Равенелля (Mutinus
ravenellii, вклейка 53-8).
 Грибы  |  15

похожие на вешенки, ежевики, рогатики, например ежевик студенистый и дрожалка

«иудино ухо».
Многие виды грибов являются рекордсменами роста. Особенно распространены такие
рекордсмены среди дождевиковых грибов. Скорость их роста достигает 5 мм в минуту,
за час или два они способны вырасти на 30 см. В Южной Америке есть родственные
веселке грибы, размеры которых увеличиваются на глазах — за два часа вырастают на
полметра. В наших лесах нередко плодовые тела белых грибов достигают массы 1–2 кг.
Гигантских размеров достигают некоторые виды дождевиков. В 1967 г. под Москвой
был обнаружен головач гигантский весом в 12,5 кг. В Северной Америке найден еще
более крупный экземпляр головача. Он имел сплюснутую форму, 1,6 м длины, 1,35 м
ширины и 24 см высоты. А в Чехословакии был обнаружен гриб-дождевик весом 14 кг.
По размерам плодового тела дождевики — рекордсмены в мире грибов, и лишь
отдельные экземпляры самых старых трутовиков могут с ними конкурировать. Достой-
ными конкурентами оказались настоящий и плоский трутовики, формирующие порой
плодовые тела в половину крышки письменного стола.
Среди грибов встречаются не только рекордсмены роста или величины плодового
тела. Есть грибы-долгожители. Так, находили трутовики, возраст плодовых тел которых
достигает 800 лет. А возраст мицелия «ведьминых кругов» в девственных лесах Бразилии
насчитывал до 1500 лет. В Северной Америке живут осенние опята, чьи грибницы за-
хватили сотни гектаров дубовых лесов (как один организм!) и чей возраст оценивается
в 5 с лишним тысяч лет.
В период бурного роста грибов давление в их плодовых телах достигает 750 кПа,
т. е. как в шинах 10-тонного самосвала. Городские жители неоднократно наблюдали
пробитые грибами асфальтовое покрытие тротуаров, бетонированные полы складов
и гаражей. В 1956 г. в Москве у стены Манежа три шампиньона появились на свет,
пробив асфальт толщиной в несколько сантиметров. В 1968 г. семья шампиньонов,
к изумлению очевидцев, пробила асфальт в центре Москвы у Большого театра.
Часто и пластинки, и трубочки имеют дополнительную «степень защиты». Защита
представлена покрывалом (тонкой пленкой), которое закрывает молодые трубочки или
пластинки снизу шляпки. По мере роста шляпки оно разрывается и либо пропадает,
либо остается на ножке гриба в виде кольца, полоски (полосок) или слабо выраженных
следов. Нередко дополнительную степень защиты имеет и все плодовое тело целиком:
как говорится, много — не мало. В этом случае весь молодой гриб одет в общее покры-
вало, как в яйцо. По мере роста гриба общее покрывало разрывается. Впоследствии оно
может исчезнуть, а может остаться на шляпке гриба в виде «лоскутков», «бородавочек»
и прочих подобных следов, а на ножке — в виде нижней части «яйца», наподобие ме-
шочка. Классический пример гриба, у которого присутствуют оба покрывала, — красный
мухомор. На ножке у него роскошное кольцо от покрывала, защищающего пластинки,
а от общего покрывала на шляпке остаются белые бородавки и целые ряды бородавок
на клубневидно расширенном основании ножки.
Покрывала могут быть не только пленчатыми, они могут состоять из слизи (масля-
та, мокрухи) или «паутины» (паутинники). Задача покрывал всех типов — защитить от
механических и биологических повреждений молодой гриб в целом и его самые нежные
и ценные структуры (пластинки или трубочки со спорами) в частности.
Бывают грибы со шляпкой и ножкой, но без пластинок и трубочек. Вместо пластинок
и трубочек развиваются структуры, несущие те же функции (созревание и распростране-
ние спор), но другой формы. У настоящей лисички, например, внизу шляпки — жилки,
а у ежевиков — шипики. У вороночника (черной лисички) спороносная поверхность,
как и положено, находится внизу шляпки, но она совершенно гладкая.
Грибы иной формы (не состоящие из шляпки и ножки) обычно не имеют пластинок
и трубочек. У рогатиков споры развиваются по всей их поверхности. У дождевиков
16  |  О грибах и лишайниках в целом

споры развиваются внутри плодового тела и распространяются после его созревания

и «вскрывания».
У многих грибов довольно трудно понять, где кончается шляпка, а где уже начинается
ножка, особенно если речь идет о рогатиках и лисичках. А у дождевиков, например,
вообще нет шляпки. Поэтому в любых определителях обычно используют признаки
шляпок собственно шляпочных грибов.
Спороносный слой (по-научному — гименофор, т. е. место образования спор на пло-
довом теле) может быть различной формы: пластинчатым (имеющим форму пластинок —
у шляпочных грибов), трубчатым (имеющим форму трубочек, открывающихся наружу
порами — у шляпочных и трутовиковых грибов), складчатым или жилковатым (в виде
отдаленно напоминающих пластинки жилок, валиков или складок — у трутовиковых
грибов и лисичек), шиповатым или игольчатым (в виде шипиков — у представителей
некоторых трутовиковых грибов и ежевиков), гладким или слегка бугорчатым (напри-
мер, у рогатиков и некоторых лисичек).
Среди шляпочных грибов у пластинок и трубочек различают несколько случаев при-
соединения к ножке. Пластинки и трубочки могут не доходить до ножки, и тогда они
называются свободными; могут примыкать (прирастать) к ней, и тогда они называются
приросшими; и наконец могут, примыкая, спускаться по ней — тогда они называются
нисходящими или низбегающими. Это три классических, так сказать, «чистых» случая.
У каждого из них есть свои варианты, а между ними — переходные состояния. После
небольшой практики определение способа прикрепления гименофора обычно не вы-
зывает затруднений.
Споровый порошок — это масса спор шляпочного гриба, которая «насыпалась» с его
пластинок или трубочек. В природе споровый порошок можно увидеть нечасто. Обычно
споры уносятся ветром, смываются влагой. Но если грибы растут тесно и один над другим
(как, например, осенние опята), то опадающие с одной шляпки споры накапливают-
ся на поверхности шляпки, расположенной ниже. При этом, если верхняя и нижняя
шляпка расположены в 1–2 см друг от друга, споровый порошок часто повторяет форму
пластинок, с которых он насыпался, то есть расходится радиальными полосками. Вы
наверняка видели такие белые полоски, срезая большие группы осенних опят.
Цвет спорового порошка — крайне важный признак для определения грибов. Он
очень разнообразен, и может быть белым, кремовым, розовым, желтым, коричневым,
ржавым, серым, черным и даже зеленым. Цвет спорового порошка определяется по
споровому отпечатку, который можно получить, принеся гриб домой.
Каждое плодовое тело гриба за свою жизнь выбрасывает миллиарды спор. Так,
плоский трутовик (ганодерма) за сутки способен выделить до 30 млрд спор. Каждый
квадратный сантиметр плодового тела этого гриба даст 6 тысяч спор в минуту. На одной
маленькой хвоинке сосны можно обнаружить до 100 спор различных грибов. Плодо-
вое тело гигантского дождевика содержит до 7,5 трлн спор. Плодовые тела его, как
бы взрываясь, выпускают видимые даже невооруженным глазом струйки спор. Длина
такого выстрела достигает от 15 см до нескольких метров. Плодовое тело шампиньона
обыкновенного за 5 дней рассеивает более 10 млрд спор.
Среди дискомицетов (это сумчатые грибы с крупными плодовыми телами, к ним
относятся сморчки и строчки, пецицы, лопастники и т. д.) есть настоящие стреляющие
грибы. На поверхности чашковидного плодового тела находятся еле заметные бугор-
ки-капсулы, содержащие споры. Когда споры вызревают, капсула «выстреливает» ими,
как охотничьей дробью. Дистанция выстрела у таких грибов от 1 мм до 4 м. За день
гриб может выделить поистине астрономическое число спор — от 100 млн до 30 млрд.
Ножка — это обычно стерильная часть плодового тела, несущая шляпку. На ножке
никогда не образуются настоящие споры, то есть на ней не бывает гименофора. У тру-
товиковых и дождевиковых грибов нет настоящей ножки; она у них ложная и (если
 Грибы  |  17

вообще имеется) представлена просто утонченной частью плодового тела. Таким образом
настоящая ножка характерна только для шляпочных грибов.
По способу контакта ножки с шляпкой различают плодовые тела с ясной границей
между ними (ножка при этом часто легко отламывается, как у сыроежек) и без такой
границы (например, у говорушек). По месту прикрепления ножки к шляпке различают
ножки центральные, эксцентрические и боковые. По степени развития различают ножки
нормальные, зачаточные и редуцированные (отсутствующие). По форме различают нож-
ки цилиндрические, клубневидные, утолщенные в основании, суженные в основании,
с корневым придатком, с кольцом или без него, с вольвой (влагалищем, как у бледной
поганки) или без нее. По внутренней структуре различают ножки сплошные и полые
(или с несколькими полостями, как у синяка).
При определении гриба имеет значение консистенция мякоти, ее цвет, вкус, запах
и некоторые другие признаки. С консистенцией, вкусом и запахом все понятно и так,
а помимо этого следует знать следующее. Мякоть бывает не меняющая цвет на срезе
(сломе) и меняющая его. При этом смена цвета (то есть окрашивание мякоти вслед-
ствие ее окисления на открытом воздухе) может происходить почти мгновенно, а может
и за несколько часов. Часто цвета сменяются один за другим: например, у некоторых
подосиновиков изначально белая мякоть на срезе сначала становится розовой, потом
зеленовато-синей, а затем черной. У некоторых сыроежек при определении имеет
значение цвет мякоти под кожицей шляпки: он бывает белым, кремовым, розоватым,
красноватым, желтоватым, сероватым и т. д.
В толще мякоти у некоторых грибов (млечников, мицен) содержится так называемый
млечный сок. Он может быть прозрачным или окрашенным. Окрашенный млечный сок
на воздухе иногда изменяет свой цвет, что также является важным признаком.
Стоит рассказать и несколько слов о мицелии. Строго говоря, мицелий (грибница)
и есть сам гриб. Плодовые тела появляются на нем время от времени (некоторые грибы
плодоносят вообще 1 раз в 10–20 лет). Так что мицелий — это то состояние, в котором
гриб проводит основную часть жизни. А жизнь мицелия может быть очень долгой
и исчисляться десятками, сотнями и даже тысячами лет.
Тем не менее признаки мицелия очень редко используются для определения грибов.
Иногда (обычно среди дождевиковых и некоторых рядовковых грибов) важным при-
знаком является наличие у основания плодового тела так называемых мицелиальных
тяжей — длинных шнуров белого цвета толщиной несколько миллиметров. Как вы уже
поняли, это переплетенные нити мицелия, из которых и появляется плодовое тело.
Иногда мицелий образует склероции — своеобразные плотные темные утолщения,
предшественники плодовых тел, из которых последние и вырастают. Это наблюдает-
ся, например, у коллибий (денежек). У осеннего опенка на «захваченном» им дереве
мицелий нередко образует под корой так называемые ризоморфы — плотные толстые
темные мицелиальные шнуры, покрытые твердой коркой. Эта «саморасползающаяся»
структура, продвигаясь в почве, может распространяться на соседние деревья. В мо-
розы ризоморфы прекрасно переносят холод, выполняя роль зимующей стадии гриба.
Ризоморфы осеннего опенка довольно часто можно увидеть на погибших деревьях,
с которых начала отваливаться кора. На оголенных участках ствола хорошо видна их
плотная свисающая сеть, похожая на черные спутанные провода.

Мицелий как эволюционное приобретение для грибов, вышедших когда-то на

сушу, был чрезвычайно полезен. В морской воде он не давал бы каких-то пре-
имуществ, зато в твердом субстрате (почва или растение) оказался невероятно
выгоден. Чего может добиться в твердом субстрате сплетение нитей? Развившись
всего из одной споры, оно может максимально захватить этот субстрат. Раски-
нувшаяся сеть умеет перебрасывать питательные и другие вещества на большие
18  |  О грибах и лишайниках в целом

расстояния, в том числе от растения и к растению. Нити мицелия способны пре-

одолевать воздушные полости, пронизывающие почву, а также участки, бедные
питательными веществами. И, что немаловажно, нити — отличный строительный
материал, из которого можно сплести очень сложные структуры, сопоставимые
с органами и тканями, а за счет возможного отвердения внешних покровов — еще
и жесткие (например, покоящиеся структуры — склероции и хламидоспоры, или
жесткие ризоморфы осеннего опенка, или твердые плодовые тела трутовиков).
Умеющие переплетаться, сливаться, продавливать и всасывать грибные нити
формируют и другие ценные для грибов образования — например, внедряющиеся
в живые клетки растения паразитарные гаустории или, наоборот, дружественные
видоизмененные микоризные кончики гиф1. Надо сказать, что мицелиальная
(нитчатая) форма — изначальная для грибов. Дрожжи (одноклеточные грибы)
образовались как результат распада грибницы на богатых сахаристых средах,
где такая форма успешнее обеспечивает выживание и размножение (гниющие
фрукты, выделения сока у растений в местах повреждений и т. п.). Некоторые
грибы до сих пор сохраняют способность в зависимости от изменения условий
окружающей среды жить то как грибница, то как дрожжи.

Каждый год грибница вырастает на 10–15 см. По такому примерному расчету мож-

но установить возраст круга. Поскольку мицелий грибов очень живуч и долговечен,
в некоторых малопосещаемых человеком местах возраст грибницы может достигать
500 и более лет.
В наших лесах «ведьмины круги» редко бывают больше 3–5 м в диаметре, а возраст
их не превышает 15–25 лет. Сильное разрушение грибницы вызывают выпас скота, ле-
соразработки и лесозаготовки. В местах с активным сбором грибов грибница не успевает
залечить разрывы своих кругов и «ведьмины кольца» в таких местах встречаются редко.
Чаще они сохраняются у таких грибов, как мухоморы, денежки, сыроежки, луговые
шампиньоны, а также у грибов, для которых характерно глубокое «залегание» мицелия
(крупные рядовки и говорушки).
К одному из интересных свойств мицелия относится его способность к свечению
(правда, светиться могут не только нити грибницы, но и плодовые тела и даже споры).
Часто в осиновых лесах ночью можно наблюдать свечение листьев, благодаря развитию
па них крошечных плодовых тел шляпочных грибов из родов негниючник и мицена.
Пронизывая своим мицелием листья, грибы ночью становятся «виновниками» свечения.
Светятся ризоморфы осеннего опенка, создавая в лесу незабываемое зрелище.
«Лесные светильники» обычны в наших лесах. Иногда можно видеть аметистовый
свет в трухе замшелого пня. Сине-зеленый свет часто излучают грибы-перестарки,
которых называют грибы-люминофоры. У них фосфоресцируют нижние поверхности
старых шляпок, пластинки, в которых светятся мельчайшие микроскопические бактерии.
Гнилые опята, сморчки и трутовики светятся в темноте перед сырой погодой и грозой.
Недаром грибы-люминофоры называют лесными синоптиками, их свечение — к пе-
ремене погоды, к ненастью.
На грибнице при наступлении правильных погодных условий закладываются зачатки
плодовых тел — примордии. Вскоре они начинают расти, используя питательные веще-
ства, накопленные грибницей. Скорость роста и обилие плодовых тел тесно связаны

1
  Утолщение и отвердение стенок грибных клеток происходит за счет выработки широко распростра-
ненного в природе пигмента меланина. У растений меланин образуется только в результате повреждения
клеток, их живые органы и ткани черными не бывают, поэтому создание черного тюльпана, описанного ког-
да-то Александром Дюма, до сих пор остается несбыточной мечтой садоводов. А вот у грибов и у животных
меланизированные клетки, ткани и органы обычны, что снова показывает нам близость грибов к животным,
а не к растениям.
 Лишайники  |  19

с погодой. Наилучший рост наблюдается летом, когда температура воздуха не опускается

ниже +18 ˚С. В это время даже такие крупные грибы, как белый и подосиновик, вы-
растают за 2–3 дня до довольно больших размеров, а уже через 5–6 приходят в полную
негодность из-за разрушения личинками насекомых. Весной и осенью при более низких
температурах плодовые тела растут значительно медленнее.

ЛИШАЙНИКИ
Как хорошо известно, лишайники — это внешне кажущиеся однородными «ком-
плексные» организмы, представленные грибом (микобионтом) и его фотосинтезиру-
ющими партнерами-фотобионтами (водорослями, о которых мы поговорили выше
или цианобактериями, о которых мы поговорим ниже). Гриб формирует медленно
нарастающее слоистое тело лишайника (слоевище, или таллом), внутри которого живут
фотобионты. Такие симбиотические (или, правильнее сказать, умеренно паразитические)
комплексы бывают двухкомпонентными и трехкомпонентными. Двухкомпонентными
называют лишайники, состоящие из гриба одного вида и цианобактерии (тогда этот
организм называется цианолишайник: например, пельтигера горизонтальная) или
водоросли (тогда его название — фиколишайник, например, исландский мох). Водо-
росли или цианобактерии двухкомпонентных лишайников питаются только за счет
фотосинтеза. Трехкомпонентными называют лишайники, состоящие из гриба одного
вида и двух видов фотобионтов (всегда одной цианобактерии и одной водоросли, но
почему-то никогда не двух водорослей или двух цианобактерий). В трехкомпонентных
лишайниках водоросль также только фотосинтезирует, а вот цианобактерии живут и за
счет фотосинтеза, и осуществляет фиксацию азота. Гриб всегда питается исключительно
за счет продуктов жизнедеятельности партнера или партнеров по симбиозу. При гибели
водорослей или цианобактерий гриб всегда погибает. Напротив, фотобионты вполне
могут пережить гибель «своего» гриба.
Из известных видов грибов в образовании лишайников участвует очень много: около
20%, т. е. каждый пятый, и в основном это сумчатые грибы (98%). Остальные — базиди-
омицеты и несовершенные грибы. Зеленые партнеры представлены чаще водорослями
(85%), наиболее важными из которых являются водоросли Trebouxia (входит в состав
более чем 70% видов лишайников). Из цианобактерий (они найдены в 10–15% лишай-
ников) наиболее распространен Nostoc. Отношения фотобионта и гриба правильнее
описывать как контролируемый паразитизм со стороны последнего. Контакт между
компонентами лишайника может быть различен: без прямого контакта, через соприка-
сающиеся поверхности грибных и фотобионтных клеток, либо гриб посредством особых
структур внедрения — гаусторий — проникает в тело водоросли. Как вы могли заметить,
такое взаимодействие по сути ничем не отличается от симбиоза у микоризных грибов,
образующих эктотрофную (без проникновения в корни растений) и эндотрофную (с про-
никновением в них) микоризу. Так что, не особо покривив душой, симбиотический
комплекс, к примеру, зернистого масленка и сосны тоже можно называть двукомпо-
нентным лишайником. Сейчас для лишайников открыты новые партнеры — дрожжи,
и устоявшийся изложенный выше принцип «один гриб и один или два подчиненных
фотосинтетика» несколько пошатнулся. Точнее, опрокинулся. Читайте об этом ниже.
Гриб получает от фотобионта питательные вещества, производимые тем в результате
фотосинтеза. Сам он всего лишь создает для водоросли или цианобактерии оптимальный
микроклимат: защищает их от высыхания, экранирует от ультрафиолетового излучения,
обеспечивает жизнь на кислых или бедных субстратах. Из зеленых водорослей в каче-
стве «дани» поступают многоатомные спирты (например, рибит, эритрит или сорбит),
которые легко усваиваются грибом. Цианобактерии поставляют в гриб в основном
20  |  О грибах и лишайниках в целом

глюкозу, а также азотсодержащие вещества, образуемые благодаря осуществляемой

ими фиксации азота. Потоки веществ из микобионта в фотобионт не обнаружены:
гриб делиться не любит. При этом лишайники гораздо эффективнее паразитических
и симбионтных грибов, запускающих свои жадные гифы внутрь клеток растений. Их
гифы обычно лишь прикасаются к клеткам водорослей и цианобактерий, заставляя их
выбрасывать в толщу лишайника до 80% синтезированных веществ (для сравнения:
свободноживущие водоросли теряют не более 10%).
В настоящее время лишайники рассматривают как экологическую группу, не прида-
вая им какого-то самостоятельного статуса, поскольку независимость происхождения
разных групп лишайников не вызывает сомнений. Разные виды лишайников относят
к тем группам грибов, в которых находятся родственные микобионту грибы, не об-
разующие лишайников. Таким образом, с точки зрения современной систематики
лишайники являются грибами. Лишайники распространены по всей планете, заселяя
все субстраты, кроме льда и воды. Они растут на древесине, камнях, почве и даже песке.
Есть виды, развивающиеся внутри камней и древесины, есть и подводные лишайники.
Лишайники, как и другие организмы, образуют сообщества. Пример нашей средне-
полосной классической лишайниковой ассоциации — лишайниковые сосновые леса
(«сосняк-беломошник»).

Самые примитивные лишайники имеют вид белой или желтоватой пудры, кото-
рой посыпаны камни или кора деревьев. Такие лишайники называют лепрозными.
Более сложно устроены накипные лишайники, которые выглядят как разноцвет-
ные пятна («накипь») на камнях или коре деревьев. Именно по виду накипных
лишайников, напоминающих пятна лишая на теле животного, эти организмы
и получили свое название. Их тело (его называют талломом или слоевищем)
или полностью врастает в субстрат, выставляя наружу только плодовые тела, или
развивается на его поверхности, но настолько плотно срастается с ним, что его
нельзя отделить, не повредив. У листоватых лишайников слоевище всегда нахо-
дится на поверхности субстрата и имеет вид плоских морщинистых розеток или
широких лопастей. Листоватые лишайники обрастают кору деревьев, образуют
круглые розетки на земле, коре, камнях, заборах, крышах домов и т. п. Еще более
разнообразны кустистые лишайники, таллом которых не просто распростерт по
субстрату, как у листоватых, а поднимается над ним. Сильно ветвящиеся кустистые
лишайники нередко доминируют в напочвенных сообществах, образуя «ягель»
в сосновых борах и тундрах.

Водоросли в лишайниках размножаются очень просто: делением. Будучи хорошо

защищенными, они утратили всякие сложности типа полового процесса. А вот споры
грибов, выброшенные из слоевища, прорастут, но, если рядом не окажется лежащих
рядом и подходящих для образования нового таллома водорослей, неминуемо погиб-
нут. Поэтому проростки спор имеют приспособления для поиска водорослей, такие
проростки называются ищущими гифами. После того, как ищущая гифа найдет клетку
водоросли, она превращается в охватывающую — образует боковые ответвления, кото-
рые охватывают водоросль со всех сторон, оплетают ее, начиная формирование нового
слоевища лишайника. Но, конечно, такой способ размножения весьма ненадежен,
поскольку ищущая гифа запросто может не найти подходящую для формирования
лишайника клетку водоросли, и тогда проросток погибнет. Поэтому многие лишай-
ники выработали гораздо более эффективные способы размножения. В определенный
момент в отдельных участках слоевища водоросли начинают бурно размножаться. Это
вызывает ответный рост гиф и сильное их ветвление, так что веточки мицелия оплетают
делящиеся клетки водоросли. Нарастающая биомасса оказывают сильное давление на
 Лишайники  |  21

внешний плотный коровой слой, в результате чего в нем слое возникают разрывы, об-
нажающие порошок соредий — клеток водо-росли, оплетенных гифами гриба. Соредии
разлетаются и образуют новые талломы лишайников. У некоторых видов лишайников
на поверхности таллома образуются не соредии, а изидии, при формировании которых
клетки корового слоя не разрываются, а выпячиваются, образуя небольшие выросты,
напоминающие бородавочки. Отрываясь от своего лишайника, они разносятся ветром
и служат началом для образования новых слоевищ.
Хозяйственное значение лишайников достаточно велико. К примеру, будучи од-
ними из основных напочвенных растений тундры, некоторые лишайники (кладонии,
цетрарии) являются главным кормовым объектом («ягель») для северных оленей,
а иногда и для лосей. В условиях лесотундры помимо ягеля олени едят эпифитные
лишайники-бородачи (Alectoria, Bryoria, Usnea), которые свисают с веток елей, реже
сосны или березы1. Лишайники используют в пищу и другие животные — свиньи, овцы.
На лишайниках откармливаются гусеницы некоторых бабочек, а из самих лишайни-
ков вьет гнезда целый ряд видов птиц2. Многие лишайники съедобны и для человека.
В Японии широко употребляется в пищу и экспортируется в страны Юго-Восточной
Азии гирофора съедобная (Gyrophora esculenta). Не менее активно употребляется аспи-
цилия съедобная (Aspicilia esculenta), растущая в степной и полупустынной зонах (у нас,
например, в Волгоградской области). В северных районах промытую от горьких веществ
цетрарию исландскую («исландский мох») и близкий к ней вид цетрарию сглаженную
(Cetraria laevigata) употребляют как пищевой продукт в виде студня или муки, которую
добавляют к обычной ржаной муке. В некоторых странах Европы лишайник Evernia
prunastri использовали (и сейчас используют) для приготовления пива3 и более крепких
напитков. Это возможно благодаря тому, что слоевища богаты сложными сахарами
(например, лихенином), которые при окислении превращаются в простые сахара
и могут легко сбраживаться. В Швеции в 60-х гг. XIX в. были предприняты попытки
промышленного использования такого способа производства спирта. Но через несколь-
ко лет производство пришло в упадок, так как окрестные запасы медленно растущих
лишайников, прежде всего Cladonia rangiferina, Cetraria islandica и Bryoria fuscescens,
были исчерпаны. Подобные опыты были проведены и в Германии, но коммерческого
применения они не имели. В нашей стране в годы Великой Отечественной войны из-
за нехватки традиционного сырья также предпринимались попытки промышленного
получения спирта из лишайников, однако после окончания войны эта проблемы стала
неактуальной.
В XVII–XIX вв. в скудных на зерно российских северных регионах крестьяне нередко
добавляли лишайники и в корм скоту, и в хлеб. Вот посмотрите, что пишет о Карелии
и островах Беломорья известный исследователь русского крестьянского быта С. В. Мак-
симов в своей книге «Год на Севере».

1
  Интересно, что в Скандинавских странах лишайники-бородачи называют словом «лапп», поэтому
становится понятным, что Лапландия (Швеция, Финляндия, Карелия) переводится как «страна бородатых
лишайников».
2
  По вопросам места лишайников в природе, использования их для поделок и в качестве красителей,
а также подробного описания культуры пищевого использования лишайников в Европе отсылаю вас к за-
мечательной работе (правда, на немецком языке) F. Speta «Flechten als Nutzpflanzen» (можно скачать с www.
biologiezentrum.at).
3
  Варить пиво из лишайников пробовали и у нас. Иоганн Георг Гмелин (1709–1755), немецкий естество-
испытатель на русской службе, врач, ботаник, этнограф, путешественник и исследователь Сибири и Урала
писал, что в монастыре на реке Усолке в Енисейской провинции варят пиво прекрасного вкуса из лобарии
легочной (Lobaria pulmonaria), которую монахи используют вместо хмеля. Монастырь послал запрос руко-
водству Енисейской провинции на поддержку и расширение производства, однако финансирования не по-
лучил. В общем-то знакомая история…
22  |  О грибах и лишайниках в целом

«Затем известно, что там, где завелись бабы, появилась и домашняя птица, где
мужики, там и домашний скот. Нацарапывают горбушей траву по перелескам
и речным бережкам — и кормят, а овца привычна есть и осиновый лист. Умудрил
Господь отшельников разумом и пособил придумать подспорье к корму: олений
мох (т. е. ягель, комплекс из нескольких видов кладоний. — М. В.), болотный
хвощ и осиновые ветки. Олений мох берется рослый, старый и чистый, то есть
без примесей опавших листьев и разного сора. За ним плавают на лодках и ищут
в боровых местах возвышенные и сухие площадки. Он тут и сидит, сильно пере-
плетенным, но слабо прикрепленным к земле корешками, отчего легко отделяется
железною лопаткой. Эта работа “вздымать мох” — бабьего досужества: отобрать
и повернуть корнями вверх, чтобы приставшая к корням земля просохла. Дня
через два встряхнут моховые кучи вилами — и готово. Такой мох если и от дождей
намокнет, то снова просыхает в прежнем соку и неутраченной силе. По первому
зимнему пути свозят этот корм в амбары, возов до 20–30 каждый. Когда надо
задавать скоту корм, перемешают мох с сеном и заварят горячею водою. Выходит
такое кушанье, которое ест всякая скотина охотно и даже отъедается, а коровы
дают жирное молоко, конечно, не без запаха мха. Лет через семь оголенная мо-
ховая площадь снова покрывается этим питательным и спасительным лишаем.»

В Южной Африке при изготовлении медового пива используют листоватый лишай-

ник пармелию готтентотскую (Parmelia hottentotta) — это придает напитку особый вкус.
Довольно необычно используют в Мавритании другой вид пармелии — парагвайской
(Parmelia paraguariensis). Его добавляют в табак в соотношении 1 : 10 для получения
особого аромата. Примечательно, что лишайник этот там не растет и его специально
доставляют с побережья караванами. Некоторые виды пармелий из Индии являются
важной составной частью различных приправ и продаются не только в этой стране, но
и в Саудовской Аравии и даже в Англии.
Еще одним направлением использования лишайников, находящимся на слуху,
является биомониторинг. Многие виды лишайников — хорошие индикаторы степени
загрязненности воздуха. Вблизи мегаполисов и крупных производств они постепенно
вымирают. Разработаны шкалы и простые математические формулы для определения
степени загрязненности воздуха на основе наличия или отсутствия определенных ли-
шайниковых группировок.
Благодаря тому, что лишайники долго живут (несколько тысяч лет — не предел)
и растут с постоянной скоростью, по ним можно определить возраст породы (отсту-
пление ледника или время постройки нового здания). Для этих целей существует целая
наука, названная лихенометрией. Чаще всего для этой цели используются желтые ли-
шайники рода ризокарпон (Rhizocarpon). Например, в 1965 г. с помощью этого метода
был определен средний возраст монументов на острове Пасхи (почти 500 лет). Метод,
к сожалению, не всегда точен из-за несоразмерного роста лишайника и не является
бесспорным, а потому должен использоваться только тогда, когда нельзя прибегнуть
к радиоуглеродному анализу.
Долгое время из прибрежных (литоральных) лишайников рода Roccella и из вида
Pertusaria corallina получали ценный пурпурный краситель. Карл Линней упоминал
в своем «Plantae tinctoriae» («Растения красящие») целых шесть лишайников-красителей.
Краситель и химический индикатор лакмус также получают экстракцией из Roccella.
Лишайники родов Evernia и Parmelia применяются в Шотландии и Скандинавии для
окрашивания шерсти и ткани, с их помощью могут быть достигнуты особенно приятные
желтые и коричневые тона. Также интересно применение лишайника пармелии кам-
чатской (Xanthoparmelia camtschadalis) жителями Нижнего Поволжья для окрашивания
пасхальных яиц.
 Лишайники  |  23

Из некоторых лишайников, таких как дубовый мох (Evernia prunastri) и эверния

шелушащаяся (Pseudevernia furfuracea), получают душистые вещества, применяемые
в парфюмерии. К таким веществам относится резиноид, обладающий не только аро-
матическими свойствами, но и являющийся хорошим закрепителем аромата. Среди
популярных советских духов, где применялся резиноид, можно упомянуть «Шипр»,
«Кристалл», «Кремль», «Кармен», «Маска», «Свежее сено» и др. Оба эти лишайника
применялись в странах Северной Африки для ароматизации хлеба.
Другая область практического применения лишайников, имеющая непосредственное
отношение к нашей книге — медицина. Первые сведения об использовании лишайников
как лекарственных растений относятся к глубокой древности: еще древние египтяне за
2000 лет до н. э. употребляли их для медицинских целей и бальзамирования. Современ-
ная официальная и народная медицина использует лишайники как антибиотический
препарат против актиномикоза и других кожных заболеваний, в хирургической практике
при лечении свежих посттравматических и послеоперационных раневых поверхностей,
при лечении варикозных и трофических язв, острого гнойного воспалительного про-
цесса мягких тканей, травматических остеомиелитов, при пластических операциях,
при лечении ожогов II и III степени. Его применяют также в гинекологии и лечебной
косметологии. Основное лекарственное действие обеспечивает усниновая кислота
и другие лишайниковые кислоты. Смесь препаратов усниновой кислоты (например,
«Эвозина») со стрептомицином рекомендуют для лечения туберкулеза.
Иногда бывает трудно отделить лекарственное использования конкретного вида
лишайников от пищевого, случается и так, что первоначально лекарственное (или
дезинфицирующее) назначение жителями какого-то региона забывается, и дальше
лишайник уже просто идет «как еда». Подробно о лекарственном использовании ли-
шайников и их видовом многообразии на территории нашей страны можно прочитать
в моем справочнике «Лекарственные грибы России».
 О ПОЛЬЗЕ ГРИБОВ
Ниже мы разберем основные способы употребления и применения грибов челове-
ком, но не будем забывать и о главном — роли их в природе. Это тема для отдельной
большой главы, выходящей за рамки данной книги, поэтому расскажу об этом совсем
кратко. Все формы питания, выработанные низшими и высшими грибами — паразитизм,
сапротрофность и симбиоз — играют колоссальную роль в биосфере и – ни больше, ни
меньше — поддерживают ее в нынешнем виде. Более того, именно грибы сформировали
ее, дали ей старт, поскольку без них растения (а за ними и животные) не вышли бы на
сушу и не образовали почву. Грибы-паразиты участвуют в двух важнейших процессах —
регуляция популяций растений, их прореживание, а заодно формирование новых видов,
которые развиваются, пытаясь найти новые эволюционные способы защиты от паразитов
или превратить их в союзников-симбионтов. Грибы сапротрофы — преимущественные
утилизаторы отмирающей растительной биомассы и единственные в природе перера-
ботчики лигнина, т. е. древесины. Без них леса полностью погребли бы себя опадом
и завалили мертвыми стволами и ветками за 10–20 лет1. Грибы-симбиотрофы образуют
успешные союзы с большинством известных растений, от мхов до цветковых, и по-
зволяют им жить и процветать. Не менее важна роль грибов — симбионтов насекомых
и животных. Многие общественные насекомые (муравьи, термиты) могут жить только
в союзе с грибами. Без грибов в рубце жвачные животные не смогли бы расщеплять
растительную целлюлозу.

Корова сама по себе может перевести малокалорийные траву и солому в столь

ценные для нас молоко и мясо, поэтому организм коровы и, главным образом,
ее желудочно-кишечный тракт набит симбиотическими микроорганизмами,
которые своими ферментами расщепляют полисахариды кормов (прежде всего,
целлюлозу или клетчатку) и передают продукты расщепления корове (а также
бизонам, ламам, антилопам, козам и баранам, верблюдам и даже кенгуру) для
дальнейшей утилизации. Примерно также, кстати, и мы перевариваем раститель-
ную пищу (с помощью симбионтных микроорганизмов). Долгое время считалось,

1
  Еще одна важная роль грибов в почве — образование и разложение гумуса. Почвенный гумус пред-
ставляет собой смесь многих органических соединений, в которой преобладают гуминовые кислоты
и полисахариды. Они образуются двумя путями, причем оба пути связаны с химической деятельностью
грибов. Во-первых, как продукты разложения растительного лигнина, который способны разлагать толь-
ко грибы, во-вторых, из темного пигмента меланина, который накапливается в клеточных стенках гиф,
хламидоспор и склероциев у многих почвообитающих грибов. Почвенный гумус очень устойчив к раз-
ложению и может сохраняться сотни и тысячи лет. Некоторые почвообитающие грибы и бактерии спо-
собны разлагать гумус и использовать продукты разложения для питания в качестве источников угле-
рода и азота. Но поскольку при разложение гуминовых кислот до 60% азота не используется в питании
микроорганизмов, а переходит в растворимое состояние, продукты разложения гумуса служат важным
источником азота в корневом питании растении. Именно поэтому почвы, содержащие высокий процент
гумуса называют плодородными.
 Пищевое значение и культивирование  |  25

что расщепление клетчатки в рубце коровы осуществляют исключительно цел-

люлозолитические бактерии, однако около 40 лет назад в нем были обнаружены
грибы, относящиеся к древнейшей группе хитридиомицетов, причем иначе как
в рубце данные виды хитридиомицетов больше нигде не встречаются (вообще
эти грибы широко населяют соленые и пресные воды, а также почву). «Коровьи»
хитридиомицеты представляют собой крайне упрощенные микроскопические од-
ноклеточные организмы, «тельце» которых имеет вид пузырька, прикрепленного
к внутренней стенке рубца разветвленной гифой. Эти грибы образуют мощнейшие
ферменты, разлагающие целлюлозу, и играют главную роль в разрушении грубых
целлюлозных волокон корма. «Жвачные» хитридиомицеты — строгие анаэробы.
Они гибнут даже от минимального содержания кислорода, поэтому их очень
сложно и дорого культивировать, хотя об этом давно мечтают биотехнологи.
Поэтому долгое время было непонятно, каким же способом коровы передают
анаэробные симбиотические микроорганизмы — бактерии и грибы — телятам.
Ведь хитридиевые грибы мгновенно погибают в воздухе. Сейчас считают, что
в процессе вылизывания теленка коровы передают ему симбионтов изо рта в рот,
т. е. практически… поцелуем.

Напомню вам и о том, что грибы являются уникальным модельным объектом для
научных исследований. При работе с одними только дрожжами было сделано столько
фундаментальных открытий, что они затмили знаменитую дрозофилу.

ПИЩЕВОЕ ЗНАЧЕНИЕ И КУЛЬТИВИРОВАНИЕ

С давних времен шляпочные грибы были известны человечеству как непосредствен-
ный источник питания. У всех народов мира грибы ценились прежде всего за необык-
новенные вкусовые качества. «Серебром и златом, любовью друзей легко поступиться,
но трудно отказаться от блюда грибов», — писал древнеримский поэт Марк Валерий
Марциал, живший в I в. н. э. «Где пирог с грибами, там и мы с руками», — гласит рус-
ская пословица. А согласно утверждению шеф-повара дворцовой кухни Наполеона
«Грибной соус — это всё, с ним можно съесть даже старую кожу». Поэтому совершенно
естественным решением стало культивировать грибы.
Первые документально известные попытки выращивания грибов в искусственных
условиях известны с 199 г. н. э. в Японии (а затем и в Китае). Трудолюбивые жители
Восточной Азии прилагали огромные усилия, чтобы научиться культивировать шии-
таке. В сегодняшней Японии этот гриб выращивается на промышленной основе, и его
ежегодная продукция достигает 300 тыс. тонн. В тропиках Юго-Восточной, Юго-За-
падной и Южной Азии, а также на Мадагаскаре традиционно выращивают на грядках
из рисовой соломы вольвариеллу вольвовую (Volvariella diplasia), которую называют еще
соломенным грибом. Ежегодно, главным образом, в Японии, Китае и Австралии, вы-
ращивают около 50 тыс. т дрожалки «иудино ухо». Разводят и другие виды аурикулярии
и дрожалок (например, дрожалку фукусовидную). В целом во всем мире в настоящее
время распространяется выращивание таких грибов, как вешенка (разные виды), флам-
мулина бархатистая (зимний гриб) и чешуйчатка съедобная (Pholiota microspora), она же
опенок-намеко. Эти грибы можно разводить и любительски — древесину, проросшую
грибницей, время от времени поливают водой, и в благоприятный период она дает
плодовые тела. Годится для любительского выращивания и строфария морщинистоколь-
цевая, или кольцевик (Stropharia rugoso-annulata). Ее можно разводить и в природных
условиях, и в саду на соломе, и в парнике. В Европе культивируют навозники, зонтики
и летний опенок. В Америке — трутовик серно-желтый, в Китае недавно научились
выращивать сморчки и африканский аналог белого гриба из рода Phlebopus. Однако
26  |  О пользе грибов

до сих пор в мировом производстве грибов главную роль играют шампиньоны1. Пер-
вые крупные плантации шампиньонов были заложены во Франции в середине XVII в.
В 1707 г. граф Турнефор опубликовал в собрании трудов Французской академии наук
первое описание технологии выращивания шампиньонов. Франция долго занимала
ведущие позиции среди производителей этих грибов, и только во время второй мировой
войны уступила первенство США. На третьем месте находится Тайвань. В небольших
масштабах шампиньоны выращивают в неиспользуемых для других целей подземных
помещениях и даже пещерах, в промышленных — в огромных современных комплексах
с контролируемым микроклиматом. Значение современного промышленного разведения
грибов заключается прежде всего в том, что оно позволяет с небольшими затратами на
малых площадях получать большое количество высокобелковых пищевых продуктов.
Например, годовой урожай шампиньонов с 1 м2 грядок составляет от 50 до 120 кг.
Если такие грядки расположены в пять «этажей» друг над другом, то с 1 м занятой ими
площади получают до 600 кг грибов в год. Для сравнения, с 1 м2 поля собирают в год
примерно 3,5 кг картофеля, 0,3–0,5 кг пшеницы и 15–30 кг огурцов.
Все разводимые в промышленных условиях грибы принадлежат к числу видов, ко-
торые не нуждаются для своего роста в соседстве деревьев или других растений. Труб-
чатые и другие микоризные грибы, нуждающиеся в симбиотическом партнере-дереве,
выращивать без деревьев в условиях агропромышленного комплекса не удается. Да,
некоторые виды микоризных грибов можно разводить, инфицируя корневую систему
дерева их грибницей. Вместе с ростом дерева растет и грибница, которая при благо-
приятных условиях начинает плодоносить. Так, например, можно разводить в лесу (да
и на даче) под соснами некоторые виды белых и маслят. Во многих странах Европы
под деревья таким макаром подселяют вороночник (черную лисичку). По этому же
принципу закладываются трюфельные плантации. Молодые сеянцы дуба, орешника
и других подходящих пород заражают лабораторной культурой трюфелей. Через 6–10 лет
вблизи корней молодых дубов вырастают первые плодовые тела. Их ищут при помощи
специально обученных собак. Но такой способ выращивания грибов нельзя считать
по-настоящему промышленным, все-таки он экстенсивный.
Грибы не только вкусны, но и питательны. Наиболее богаты свежие грибы белками;
правда, усваиваются они организмом при стандартной готовке не более чем на 30%. Из
углеводов в грибах содержится глюкоза, трегаллоза (микоза), а также гликоген (животный
крахмал). Кроме того, в свежих грибах много минеральных веществ (калий, фосфор,
сера, магний, натрий, кальций, хлор) и витаминов (провитамин А, витамины группы В,
витамин С, много витамина D, а витамина РР столько же, сколько в говяжьей печени).

ГРИБЫ-ФЕРМЕНТАТОРЫ
Уже несколько десятков тысячелетий грибы помогают нам ферментировать продукты
(как вы наверняка поняли, речь идет о дрожжах и плесневых грибах). Дрожжи дали нам
продукты, без которых не возникла бы наша цивилизация (по крайней мере в Евразии) —
хлеб и вино. Дрожжи используются для производства вина, пива и крепкого алкоголя,
в хлебопечении и сыроделии. Раньше для приготовления вин люди использовали ди-
кие дрожжи, постоянно обитающие на поверхности плодов. Затем началась селекция
штаммов винных дрожжей. Сейчас мировое производство дрожжей для хлебопекарной
и винодельческой промышленности составляет миллионы тонн.

1
  В романе «Сатирикон» Гая Петрония Арбитра (умер в 65 г. н. э.) при описании пира у Трималхиона
можно прочесть такие строки: «Да вот только на днях он написал в Индию, чтобы прислали семян шам-
пиньонов». Это позволяет предположить, что уже в Римской империи предпринимались попытки культи-
вирования шампиньонов.
 Грибы-ферментаторы  |  27

Для виноделов важна и скорость, с которой дрожжи сбраживают сахаристые суб-

страты, и, что не менее важно, устойчивость дрожжей в высокой концентрации
спирта, который они производят. Спирт ядовит для всех микроорганизмов, в том
числе и для дрожжей, именно по этой причине при достижении определенной
концентрации спирта процесс брожения вина останавливается, а дрожжи на-
чинают выпадать в осадок. В связи с этим натуральные (сухие) вина содержат
низкую концентрацию спирта (10–12%) и долго не хранятся (закисают) после
вскрытия. Для увеличения содержания в них алкоголя вина надо закреплять
спиртом. Создание устойчивых к более высоким концентрациям спирта штаммов
дрожжей — одно из важных направлений их селекции. Такими «получились»,
например, хересные дрожжи, придающие натуральным винам хересам довольно
высокую крепость.

В производстве некоторых сортов сыра участвуют пенициллы, в том числе знаме-

нитые пеницилл камамбера (Penicillium camembertii), который вызывает характерные
преобразования верхних слоев сыров камамбер и бри, образуя на них белый войлочный
налет, и пеницилл рокфора (Penicillium roquefortii), который хорошо растет в созрева-
ющем сыре, образуя внутри рокфора, дор-блю и других «голубых» сыров целые гнезда
сине-зеленых колоний. В Европе есть несколько устойчивых легенд, как забывчивые
пастушки оставляли сыр в пещерах, а затем возвращались за ним спустя какое-то время
и находили его поросшим деликатесной плесенью.

Некогда малоизвестное селение, которых великое множество во Франции, про-

славилось на весь мир своим необыкновенным сыром. У рокфорцев бытует ле-
генда, передаваемая из поколения в поколение. Однажды близ селения Рокфор
на склоне горы мальчик пас овец. Начался сильный дождь, и пастушок укрылся
вместе с овцами в пещере. Он достал из мешочка ломоть хлеба и кусок домаш-
него сыра, чтобы подкрепиться. Поев, пастушок сложил остатки еды в мешочек.
Дождь прекратился, и мальчик погнал овец в селение. Только дома он вспомнил,
что оставил еду в пещере. Спустя несколько дней он пригнал овец к знакомой
пещере и, когда вынул из забытого мешочка сыр, то увидел, что тот покрыт
плесенью. Выбрасывать было жалко, и мальчик попробовал его. Сыр показался
вкуснее прежнего, и он принес его домой. Родителям сыр тоже на удивление
понравился. О новом интересном вкусе сыра, пролежавшего несколько дней
в пещере, узнали жители Рокфора и, разумеется, стали носить в пещеру и свои
сыры. Вскоре о деликатесном плесневелом сыре стало известно по всей Фран-
ции и даже за ее пределами. Новый сыр стал пользоваться огромным спросом,
и предприимчивые рокфорцы отыскали для его выдержки еще 24 пещеры, где
были постоянная температура не выше 28 °С, нужная влажность и хорошая вен-
тиляция. Подделками занимаются не только китайцы, и плесневелый сыр в своих
«неправильных» пещерах начали производить и в других французских селениях,
выдавая его за рокфор. Это вызвало яростный гнев теряющих доходы рокфорцев.
Решительный протест против подделки сыра они направили королю Франции.
Будучи гурманом, монарх издал специальный указ, в котором повелел называть
рокфором только сыр, изготовленный в селении Рокфор, т. е., говоря современ-
ным языком, установил географический приоритет.

Плесневые сыры очень вкусны, но злоупотреблять ими все-таки не стоит, поскольку

среди биологически активных веществ «сырных» пенициллов есть не только безопас-
ные для здоровья соединения, хотя, надо признать, нет антибиотиков, характерных для
«лекарственных» пенициллов.
28  |  О пользе грибов

Комплекс из дрожжей и рисового аспергилла (Aspergillus oryzae) используется в при-

готовлении в Восточной и Юго-Восточной Азии теста для выпечки, алкогольного
напитка сакэ и суповой заправки на основе соевых бобов мисо. Индонезийский темпе
производится с помощью мукорового плесневого гриба ризопуса малоспорового (Rhi-
zopus oligosporus). На основе культуры плесневого гриба монаскуса пурпурного (Mona-
scus purpureus) вырабатывается анг-каке (знаменитый красный рис), а несколько видов
дрожжей, бактерий и аспергиллов (аспергиллы рисовый, соевый и тамари) дают все
основные разновидности соевого соуса.
Хлеб — это, несомненно, очень вкусный и сытный продукт питания, являющийся
для большинства людей важным компонентом ежедневного меню. Аромат свежей
выпечки — один из самых аппетитных, а хлебная индустрия всегда будет востре-
бованной. Почему же все чаще можно услышать высказывания типа: «Дрожжевой
хлеб вреден» или «Хлебопекарные дрожжи нас убивают!». Что это, указание на
реальную угрозу привычного нам продукта, или необоснованная «страшилка»?
О пользе пекарских дрожжей для организма слышали многие. Дрожжи являются
диетическим белковым продуктом, содержащим до 60% белков, множество вита-
минов и минералов. Наличие калия, фосфора, магния, кальция, железа, витаминов
группы В, витаминов Н, Р, фолиевой и парааминобензойной кислот, метионина
и лецитина делает дрожжи замечательной пищевой добавкой. Их рекомендуют
применять при заболеваниях кожи и для заживления ран и ожогов. Врачи совету-
ют употреблять их в пищу без термообработки и при определенных заболеваниях
желудочно-кишечного тракта: язве, гастрите, колите, энтероколите, низком тонусе
ЖКТ и сниженной секреции пищеварительных желез. Наличие полезных веществ
в дрожжах — доказанный факт. У многих вызывает опасение тот факт, что дрожжи
при таком приеме (без термообработки, особенно при курсах некоторых «сырых»
БАДов) попадают в нас живыми, и возникает страх: кто кого в итоге ест?.. Опасения
такого рода беспочвенны: наш организм — очень неподходящая среда для жизни
пекарских дрожжей. Между тем некоторые противопоказания для употребления
в пищу пекарских дрожжей имеются. Известно, что прием дрожжей может прово-
цировать развитие молочницы (это другой вид дрожжей, не пекарские) у женщин.
Особо опасны живые дрожжевые культуры для людей, склонных к аллергии, дис-
бактериозу, имеющим эндокринные нарушения, любые проблемы с иммунитетом.
Несколько лет назад возник миф о так называемых термофильных дрожжах,
которые успешно переживают процесс выпекания и дальше начинают осваивать
наш организм изнутри и всячески ему вредить. Им глубоко наплевать на всю
производственную цепочку превращений, обработки и запекания… они лишь
хотят побыстрее попасть к вам в ЖКТ и устроить в нем какую-либо пакость. Они
безусловно вредны для тех, кто в них верит, но все дело в том, что таких дрожжей
не существует в природе. Это чистейший миф.
Сложно сказать, кто придумал эту глупость, но хочется попросить этого человека
взять для начала стакан с покупными дрожжами, залить их кипятком, а затем,
раз уж термофильные дрожжи «переживают любые температуры», заквасить этой
массой хлеб. Товарищу придется испытать глубокое разочарование, так как дрож-
жи давно мертвы, поскольку они не в состоянии пережить температуру кипятка.
Но, может быть, коварные хлебопеки используют в производстве какие-то другие
дрожжи, специальные? И это проверяется легко. Возьмите любой магазинный
хлеб и попробуйте заквасить что-нибудь с его помощью. Как думаете, получится?..
Если вы тщательно покопаетесь в интернете, то поймете, что абсурдный термин
«термофильные дрожжи» возник из-за смешения двух понятий: термофильные
бактерии и пекарские дрожжи. Термофильные бактерии действительно существу-
ют. Некоторые из них могут пережить промышленную или кулинарную обработку
 Грибы и медицина  |  29

(т. е. температуру выше 100 °С), по крайней мере в виде спор, и дальше начать
нам вредить. Никакие дрожжи на такие подвиги не способны.
Широко используются в пищевой промышленности и ферменты мицелиальных
грибов, например, пектиназы, с помощью которых грибы расщепляют пектин, своео-
бразный межклеточный цемент, склеивающий отдельные растительные клетки в ткань.
При приготовлении плодовых и овощных соков и вин хлопья пектина выпадают в осадок,
часто составляющий треть всего объема сока. Грибные пектиназы широко используют
для расщепления пектина и осветления соков. Пектиназы и другие ферменты грибов
(α-амилаза, целлюлаза, протеаза и др.) применяют для размягчения (мацерации) расти-
тельного субстрата при приготовлении масел, кофе, осветления соков и вин, получения
мясного и рыбного белка, сыра и т. п.
Многим известно, что для производства сыра требуется фермент реннин (хи-
мозин), или сычужный фермент. Основной источник природного реннина —
перетертые желудки молочных телят, причем возраст таких телят обычно не
более 10 дней. Дело в том, что более позднем возрасте наряду с реннином у телят
начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает
качество сыра. Понятно, что такое производство очень дорого. Санкт-Петербург-
скими учеными из сыроежки синеющей был получен грибной фермент руссулин.
Полграмма фермента в течение получаса свертывает в плотный сгусток 100 л мо-
лока. Однако, несмотря на положительные результаты экспериментов, фермент
почему-то не нашел применения в сыроварении.
Общеизвестно, что дрожжи (род Saccharomyces) сами по себе тоже весьма питатель-
ны, так как содержат белки, углеводы, жиры и витамины. Не случайно пивные дрожжи
являются лечебным средством. Наибольшее значение для человека имеют пекарские
дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Дрожжевая биомасса хорошо усваивается организмом
человека, поэтому дрожжи специально выращиваются для лекарственных целей. Их
применяют в жидком виде и в таблетках.
Каротиноиды, вырабатываемые многими низшими и высшими грибами, широко
используются в медицине как предшественники витамина А, антиоксиданты, проти-
вораковые соединения. Грибы, как активные продуценты каротиноидов, нашли место
в микробиологической промышленности многих стран.

ГРИБЫ И МЕДИЦИНА
Грибы и лишайники широко использовались (и продолжают использоваться) как
лекарственные организмы. Многие съедобные (дикорастущие и культивируемые),
несъедобные и ядовитые грибы являются ценным источником лекарственных веществ
и профилактическим средством от некоторых заболеваний. Следует, однако, помнить,
что применение грибов в медицине находится в основном еще в стадии исследований
и разработок. Кроме того, только врач может определить, какое именно у вас заболе-
вание, какая помощь вам нужна и чем вас нужно лечить.
Поэтому, с моей точки зрения, в случае серьезных (особенно онкологических) забо-
леваний самолечение грибами или препаратами из грибов без ведома врача совершенно
недопустимо и кроме вреда ничего, скорее всего, больному не принесет. Нужно также
знать, что лечение препаратами естественного происхождения более эффективно при
хроническом, медленно протекающем заболевании. При остром протекании заболева-
ний активные химические препараты, содержащие очищенное действующее вещество,
помогут быстрее, точнее «попадут в цель», чем народные снадобья, приготовленные из
трав, кореньев и т. д.
30  |  О пользе грибов

И низшие, и высшие грибы являются традиционным источником антибиотиков,

иммуносупрессоров, витаминов, антиоксидантов, иммуномодулирующих и проти-
вораковых полисахаридов (об этом вы прочитаете в разделе о лекарственных грибах
и лишайниках) и других ценных веществ и продуктов. Одним из таких важных веществ
является полисахарид хитин1, входящий в состав клеточных стенок большинства грибов
и нашедший в последние десятилетия широкое применение в медицине и сельском
хозяйстве. Он оказался лучшим адсорбентом, чем активированный уголь, и поэтому
прекрасно помогает при пищевых отравлениях и других болезнях желудочно-кишечного
тракта, способствует быстрому заживлению ран и ожогов, в связи с чем быстро стал
популярен в медицинской промышленности. В сельском хозяйстве хитин применяется
для повышения устойчивости растений к болезням и вредителям2.
Созданы технологии комплексного получения грибных продуктов в микробиоло-
гической промышленности (например, получения лимонной кислоты из среды роста
и препарата хитина из клеточных стенок аспергиллов). Многие низшие грибы являются
активными «производителями» витаминов и ценных для обмена органических кислот.
Для получения витаминов А (каротина), В1, В2, В12 и др. используют различные виды
грибов: зигомицет Blakeslea trispora, аскомицетные дрожжи из родов Saccharomyces, Ery-
mothecium и др. Некоторые виды плесневых аспергиллов культивируют для получения
органических кислот (например, лимонной и итаконовой).
Многие лекарственные грибы культивируются. К таким, в первую очередь, относятся
шиитаке, рейши, гриб-баран, зонтичный трутовик, различные виды веселки, ежевик гре-
бенчатый, зимний гриб, бразильский шампиньон, кордицепсы, головня, спорынья и др.

ГРИБЫ И СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО

Еще не так давно несколько видов несовершенных грибов, паразитирующих на
насекомых, специально выращивали на заводах микробиологической промышленно-
сти. Концентратами спор этих грибов, выпускаемых под названиями «боверин» (его
гриб-продуцент — боверия Басса Beauveria bassiana), «вертициллин» (продуцент —
леканицилл Lecanicillium lecanii) и др. опрыскивали растения в теплицах и поле для
защиты от насекомых-вредителей. Препараты трихотецин и триходермин, получаемые
соответственно из несовершенных грибов трихотециум (Trichotecium) и триходерма
(Trichoderma), применяли для борьбы с грибами — возбудителями болезней растений.
Концентрированными спорами некоторых фитопатогенных грибов — паразитов сорных
растений опрыскивали поля для освобождения от сорняков. Использование таких пре-

1
  До «эры грибов» все знали, что хитин образуют членистоногие животные — ракообразные и насеко-
мые. После добычи и переработки крабов на берегах Дальневосточных морей еще не так давно скапливались
горы крабовых панцирей, от которых не знали, как избавиться. Сейчас многочисленные фирмы борются за
панцири крабов, вернее за хитин, из которых они состоят. Когда запасы крабовых панцирей приблизились
к исчерпанию, медики обратили внимание на пчеловодов, которые каждую весну выгребают из ульев массу
погибших за зиму пчел. Но членистоногие все равно не удовлетворяют потребность в хитине, границы ис-
пользования которого увеличиваются непрерывно. Поэтому в прошлом веке начались работы по получению
грибного хитина, поскольку при различных грибных биотехнологиях, будь то получение антибиотиков, фер-
ментов, витаминов или органических кислот в чанах остается колоссальная биомасса мицелия, обогащенная
хитином. Оказалось, что грибы — легко возобновляемый источник хитина.
2
  Хитин находится в клеточных стенках грибов — паразитов растений, из хитина построены стилеты
ротового аппарата (прокалывающие структуры) насекомых и нематод, питающихся растениями. Поэтому
растения выработали способность узнавать хитин, как чужеродное вещество, воспринимать его наличие как
сигнал об опасности, и реагировать на него активизацией работы отдельных генов, ответственных за выра-
ботку вредных для паразитов вещества. Поэтому обработка растений обрывками молекулы хитина повышает
иммунные свойства. Точно так же полисахариды высших базидиальных грибов повышают иммунные свой-
ства организма человека.
 Грибы и промышленность  |  31

паратов позволяло уменьшить количество применяемых химических пестицидов и тем

самым сделать защиту растений экологически более чистой1. Ими пользуются и по сей
день, однако в настоящее время проблемы устойчивости растений к патогенным грибам
и бактериям начинают все активнее решать с помощью искусственного привнесения
им генов устойчивости, т. е. создания ГМО, поскольку это гораздо дешевле.

Для устранения вредящих животных используются не только грибные токсины,

но и сами грибы, которые умеют на них охотиться. Самые разные грибы — от
низших до высших, умеют ловить почвенных нематод (крошечные черви), сильно
вредящих культурным растениям и деревьям. Это и примитивные грибоподобные
оомицеты (на самом деле это не грибы, а обесцветившиеся водоросли, перешедшие
к паразитическому образу жизни и утратившие способность к фотосинтезу; о них
мы еще поговорим ниже на примере фитофторы), и нематофаговые плеснепо-
добные грибы, и даже всем известная вешенка. Из своих гиф они строят совер-
шенные ловушки для нематод: капканы, липучки, самозатягивающиеся петли,
сети, гарпуны и другие устройства прободения или удушения. Энтомофторовые
грибы, применяемые нами в качестве союзникуов, массово истребляют вредных
для сельского хозяйства насекомых, доводя гибель их популяции до 90%. Чело-
веческие эпидемии, когда, например, от чумы погибало от 2 до 10% населения,
ничто по сравнению со смертельной эффективностью этих грибов.

Использование препаратов из культуры эндосимбиотрофных грибов рода Glomus,

особенно в сочетании с комплексом ризосферных бактерий, за счет микоризации позво-
ляет существенно увеличить урожайность садовых, огородных и сельскохозяйственных
травянистых растений. Заслуживает внимания и применение экстрактов из некоторых
грибов в качестве непосредственной стимуляции роста растений (гиббереллины).
Небольшая добавка мицелия трутовиков в корм коровам повышает надои молока,
а масса опилок, проросшая мицелием грибов, становится пригодной для корма.

ГРИБЫ И ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
До возникновения промышленности грибы использовались в быту, и первоначально
применялись для добывания огня. Откуда бы еще взялось слово «трутовики»? От слова
«трут», разумеется. В наше время специально обработанная древесина, пораженная
мицелием некоторых трутовиков — дорогой и эффектный дизайнерский материал,
а экологичная мебель, легко утилизируемая с помощью биодеструкции, выпекается из
субстрата, колонизированного трутовиками и вешенками.
В настоящее время из грибов путем глубинного и других способов культивирования
получают органические кислоты, ферменты, полисахариды; оставшийся от производства
органики мицелий идет на приготовление биофильтров. Современная лакокрасочная,
текстильная и деревообрабатывающая промышленности не мыслимы без использования
грибных продуктов.
Колоссальная ферментная активность и абсорбционная способность грибов нахо-
дит свое применение в плане переработки отходов и очистке почвы от промышленных
загрязнений; системы фильтрации и очистки стоков и утилизации бытовых отходов без
грибов сейчас немыслимы. Многие из этих промышленно полезных качеств проявляются

1
  В 1980-х гг. произошел настоящий бум по использованию этих технологий. Биологический метод защи-
ты растений рассматривался как безопасная альтернатива химический защиты растений с помощью синтети-
ческих пестицидов. Были созданы микогербициды (грибы, уничтожающие сорняки), микофунгициды (гри-
бы, паразитирующие на грибах) и микоинсектициды (грибы, паразитирующие на насекомых). В США воз-
никли крупные фирмы, специализирующиеся на размножении фитопатогенных грибов — микогербицидов.
32  |  О пользе грибов

благодаря способности низших (дрожжевых и плесневых) грибов активно вырабатывать

внеклеточные ферменты, разрушающие биополимеры.

Ферменты грибов нашли широкое применение в народном хозяйстве. Например,

пектиназы, разрушающие межклеточный «цемент» растительных тканей — пек-
тин, используют для осветления фруктовых и овощных соков. Использование
ферментов дереворазрушающих грибов позволило создать экологически более
чистые технологии получения целлюлозы и продуктов ее гидролиза в лесопе-
рерабатывающей промышленности, чем при химическом гидролизе. Грибные
ферменты используются для разрушения и утилизации самого стойкого биопо-
лимера растительного происхождения — лигнина, остающегося неиспользован-
ным в процессе получения целлюлозы. Грибные протеазы, разрушающие белки,
добавляют в моющие средства для удаления загрязнений белковой природы.
В этих целях используются виды и штаммы термофильных грибов, растущих при
высокой температуре, так как их ферменты сохраняют активность в горячей воде.
Фермент, полученный из осеннего опенка, растущего на буке, используют для
приготовления микодревесины, из которой делают карандаши, линейки, лекала
и т. д. Микодревесина применяется и для шлифовки металлических деталей, и как
тепло- и звукоизоляционный материал.

Разведение на мусоре съедобных грибов и кормовых дрожжей — один из широко

используемых путей рециклизации. Отдельные виды грибов могут превращать опилки
и другие органические отходы в эффективные удобрения (звучит как шутка, но не так
давно в США обычную культивируемую устричную вешенку научили утилизировать
использованные памперсы). Найдены виды плесневых и высших грибов, способные
разлагать нефтепродукты, пластики, взрывчатые вещества и т. д. В Польше запатентована
технология, при которой высаженный мицелий польского гриба эффективно очищает
почву от солей тяжелых металлов вокруг «грязных» производств.
Генетически модифицированные дрожжи перерабатывают миллионы тонн лигнина,
который остается от производства бумаги после обработки древесины. Они же справ-
ляются и с другим отходом бумажной промышленности, называемым «сульфитным
щелоком» (он остается от обработки целлюлозы горячей серной кислотой и содержит
соединения серы, загрязняющие окружающую среду), причем продуктом такой пере-
работки является этиловый (гидролизный) спирт. Разумеется, для приготовления алко-
гольных напитков использовать его нельзя, поэтому он идет на производства различных
полимеров и биотоплива. Давно ведутся работы и по производству другого биотоплива
с использованием грибов — «биодизеля», получаемого на основе жиров растительного
и животного происхождения.
Сейчас в Европе активно разрабатываются новые принципы водоотведения. В соот-
ветствии с ними сливы унитазов (так называемые «черные сточные воды») не смешивают
с городской канализацией из-за наличия ценной органики. Их отводят и после очистки
используют для различные целей, в том числе для культивирования микроводорослей
в фотобиореакторах. Здесь возникает существенная проблема: как выделить микро-
водоросли из объема раствора, ведь поскольку они «микро-», то сами под действием
силы тяжести быстро не осядут и будут витать в воде недопустимо долго. Как решение
предложен интересный способ: совместное гранулирование биомассы микроводорослей
с мицелием древесного трутовика разноцветного (Trametes versicolor), выступающего
в роли фильтра-конденсатора. Таких примеров, где мицелий грибов (и низших, и выс-
ших) используется в качестве биофильтра, можно привести еще много.
 О ГРИБАХ-ВРЕДИТЕЛЯХ
И ГРИБАХ-ПАРАЗИТАХ

ГРИБЫ-ОТРАВИТЕЛИ
Существует два типа отравлений, которые могут вызвать у нас грибы. В одном случае
это «мицетизм». Под этим термином подразумевается, что так или иначе — намеренно
или случайно — мы съели плодовое тело гриба, содержащее в себе опасные или даже
смертельные токсины. Такие грибы мы подробно разберем ниже, в разделе «Несъедоб-
ные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России». Во втором случае,
и он называется «микотоксикоз», плесневые грибы заражают своими токсинами зерно,
овощи, фрукты и другие пищевые продукты, предназначенные для человека, либо корма
сельскохозяйственных животных, и тогда те и другие приобретают ядовитые свойства.
Именно в результате употребления таких продуктов, «сдобренных» микотоксинами,
возникает отравление. Здесь мы разберем как раз такие случаи.
Первые письменные свидетельства о микотоксинах находятся как в Библии, так и в ру-
кописях древних государств — Рима, Греции, Египта. Одним из самых страшных заболе-
ваний был эрготизм, вызываемый спорыньей (Claviceps). В Средние века наряду с чумой
эта болезнь бушевала в городах Европы, и уносила лишь немногим меньше жизней. Наи-
более известна гибель 14 тысяч человек в Париже в 1129 г. при употреблении зараженного
спорыньей хлеба1. Аналогичная ситуация наблюдалась и в России: происходили массовые
отравления животных и людей зерновыми и хлебом («пьяный хлеб»), в которых находи-
лись микотоксины, вырабатываемыми грибками рода фузариум (Fusarium graminearum, он
же в совершенной стадии гибберелла куурузная (Gibberella zeae), вклейка 63-3). В 1960 г.
в Великобритании в ряде фермерских хозяйств наблюдался массовый падеж индеек после
скармливания им корма, в состав которого входила арахисовая мука. Погибло более 100 ты-
сяч птиц. В результате исследования арахисовой муки было выделено кристаллическое
вещество, которое образовывал плесневый гриб аспергилл желтый (Aspergillus flavus, вклей-
ка 63-1). Так был выделен первый микотоксин, который получил название афлатоксин.
В настоящие время известно более 400 видов микотоксинов. Основные плесневые
грибы, продуцирующие эти опаснейшие яды, относятся к родам Aspergillus, Penicilli-
um, Fusarium, Neotyphodium, Myrothecium, Stachybotrys, Trichoderma и Trichothecium. На
рост и развитие плесневых грибов влияют несколько главных факторов: достаточная
температура, присутствие избыточной влаги, повышенное количество кислорода,
физическое повреждение растений, наличие спор самих грибов. Сопутствующими
причинами являются погодные условия, применение удобрений, густота посевов, сроки
уборки урожая, условия транспортировки и хранения, наличие насекомых-фитофагов.
Микотоксины могут образовываться и при выращивании, и в процессе хранения,

1
  Подробнее об эрготизме читайте в главе «Грибы, поражающие нервную систему». Спорынья опасна
токсинами, заключенными внутри склероциев («рожков») гриба, она не выделяет их в зерно, поэтому техни-
чески ее можно приравнять к грибам, вызывающим мицетизм, а не микотоксикоз.
34  |  О грибах-вредителях и грибах-паразитах

и при переработке1. Плесневые грибы выделяют их как средство защиты при изменении
температуры, влажности или доступа кислорода. Согласно данным организации по про-
довольствию и сельскому хозяйству при ООН (ФАО), 25% производимого в мире зерна
загрязнено такими токсинами. Основные источники микотоксинов — злаки, кукуруза,
горох, бобы, орехи, масличные культуры, фрукты и овощи. Есть ряд культур, выращи-
вание которых (особенно постоянное, без севооборота) резко повышает вероятность
появления плесневых грибов-продуцентов микотоксинов. Это сахарная свекла, ячмень,
озимая пшеница и (наиболее неблагоприятная в этом плане культура) кукуруза на зерно.
Борьба с грибами — источниками микотоксинов проводится самыми разными путями,
но, по-прежнему, наиболее эффективными являются соблюдение принципа севооборота
и доскональное выполнение условий сбора, транспортировки и хранения продукции.
Использование фунгицидных препаратов дает неплохой результат, однако их регулярное
и обширное внесение вызывает бурную эволюцию плесеней и приводит к возникновению
устойчивых к фунгицидам штаммов. «Экологический» подход опасен в этом плане не
менее бесхозяйственности. Во многих странах сейчас популярны принципы биологиче-
ского земледелия, в основе которых лежит отказ от минеральных удобрений и пестицидов
(в том числе и фунгицидов), т. е. продуктов химической промышленности при выра-
щивании растений. К сожалению, по высказыванию Ю. Т. Дьякова, «борцы за чистоту
урожаев сельского хозяйства плохо знают и биологию, и само сельское хозяйство». Отказ
от фунгицидов может привести не только к снижению урожая от грибов-паразитов, но
и к накоплению в урожае микотоксинов. И если химические средства защиты растений,
прежде чем попасть на рынок, проходят серьезнейшую проверку на остротоксическое,
мутагенное и канцерогенное действие, устойчивость, миграцию в окружающую среду
и прочие тесты, то действие многих митоксинов не предсказуемо, а некоторые токсины
грибов в сотни и тысячи раз опаснее разрешенных к применению фунгицидов.
Главное действие микотоксинов направлено на печень и почки. Часто серьезной опас-
ности подвергаются репродуктивная система, желудочно-кишечный тракт, центральная
нервная система, система кроветворения и иммунная система. Многие микотоксины
являются сильнейшими канцерогенами. Как вы уже поняли, действию микотоксинов
подвержены и домашние животные, и человек.
Особое коварство микотоксинов заключается в том, что в низких концентрациях
они не вызывают отравления, но меняют поведение человека. Появляются повы-
шенная активность, страх, раздражительность и агрессия. Согласно проведенным
исследованиям в средневековой Европе многим крупным военным конфликтам
предшествовали случаи массового отравления спорыньей. С большой вероятно-
стью токсикозы приводили сперва к взаимонепониманию, а затем стычкам, за
которыми следовали войны. В низких дозах микотоксины в пищевых продуктах
могут стимулировать онкогенные заболевания. Исследования Всемирной орга-
низации здравоохранения показали, что у населения стран, в рационе жителей
которых преобладают мучные изделия, наиболее высокий процент раковых забо-
леваний составляют опухоли пищеварительных органов, что связано как с при-
готовлением хлеба из зараженного зерна, так и с плесневением хлеба в процессе
хранения. В странах, население которых питается в большей степени мясом,
рыбой и овощами, преобладают раковые заболевания иных органов.

1
  Грибы-продуценты микотоксинов условно делят на «полевые» и «амбарные». К полевым формам от-
носятся плесени рода Fusarium, растущие и образующие токсины в процессе созревания и выращивания
культур, к амбарным — Penicillium и Aspergillus, которые чаще развиваются и выделяют токсины в процессе
хранения. При этом, в зависимости от определенных факторов (например, избыточная влажность и темпе-
ратура), в полевых условиях могут начать расти «амбарные» Penicillium и Aspergillus, а при хранении вполне
могут продолжить свое развитие и токсичную деятельность «полевые» Fusarium. Именно поэтому такое деле-
ние является хотя и в целом верным, но все же условным.
 Грибы-отравители  |  35

В зависимости от того, какой именно плесневый гриб вырабатывает микотоксин,

и какова его химическая структура, эти яды делят на целый ряд групп. К основным
относятся афлатоксины, трихотецены, охратоксины, патулин, цитринин, фумонизины,
зеараленон и его производные и циклопиазоновая кислота.
Одними из наиболее распространенных и при этом смертельно опасными являются
афлатоксины, относящиеся к классу поликетидов. «Заслуга» производства афлатоксина
принадлежит нескольким видам аспергиллов (главным образом желтому и паразити-
ческому — Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus), растущим в первую очередь на зер-
нах, семенах и плодах растений с высоким содержанием масла (например, на семенах
арахиса; именно поэтому горьковатые на вкус арахисовые орешки надо немедленно
выплевывать, а то получится как с описанными выше индейками). Сильнее бывают
заражены продукты, хранящиеся в жарких и влажных условиях. Со временем (и при
неправильном хранении) афлатоксины образуются в залежалых сборах чая и других трав.
Токсины обнаруживаются в молоке, мясе и яйцах животных и птиц, употреблявших
зараженный корм, т. е. их можно получить и таким путем. До последнего десятилетия
многие лекарства, произведенные из лекарственных растений, особенно полученных
из тропических стран, таких как Индия, оказывались зараженными афлатоксинами,
так что их прием вместо лечения мог привести к опасным заболеваниям. Аспергиллы
великолепно чувствуют себя в пряностях и сухофруктах, чайных листьях, зернах кофе
и какао-бобах. Довольно часто экспертиза детских продуктов и соков в пет-упаковках
обнаруживает присутствие этих микотоксинов и в них.
Афлатоксины смертельно опасны для печени и являются мощными гепатоканцероге-
нами, самыми сильными из всех, обнаруженных на сегодняшний день. При попадании
в организм высокой дозы яда смерть наступает в течение нескольких суток, при низкой
дозе развивается хронический афлатоксикоз, который выражается в подавлении имму-
нитета, повреждении ДНК и активацией онкогенов. Даже при попадании в организм
в очень низкой концентрации (менее 1 микрограмма на килограмм веса) афлатоксины
способны вызывать рак печени. Более того, афлатоксины не только сами вызывают рак,
но и усиливают онкогенное действие вирусов гепатита типа В.
В развитых странах проводится жесткий контроль продуктов, где чаще всего встре-
чаются афлатоксины (арахис, кукуруза, семечки тыквы и т. д.), зараженные партии
всегда полностью уничтожаются. А вот во многих странах Азии и Африки, где подоб-
ный контроль отсутствует, заражение продуктов аспергиллами остается существенным
фактором смертности местного населения: афлатоксикозы у многих жителей постоянно
наличествуют в остром или хроническом состояниях.
Аспергиллы могут развиться не только на сельскохозяйственной продукции. В опре-
деленных условиях они поразят ваши сыр и колбасу, хлеб, овощные и грибные заго-
товки, варенье и т. п. В старых и больных грибах, которые вам жалко оставить в лесу,
и вы кладете их в корзину, тоже могут жить аспергиллы с подготовленными для вас
микотоксинами. Поскольку термическая обработка не может разрушить структуру
молекулы афлатоксинов, в домашних условиях невозможно создать условия для их
обезвреживания. Основная мера профилактики отравления афлатоксинами в быту —
обращать внимание на срок годности продукта, а также на отсутствие посторонних
запахов (и тем более на присутствие плесени), а также правильно хранить продукты.
Знаете, почему рекомендуют покупать молочные продукты, которые произведены
в заводских условиях? Потому, что они проходят три этапа химической проверки
на присутствие афлатоксинов, которые не выдадут себя в молочных продуктах ни
посторонним цветом, ни запахом, ни привкусом. В остальных продуктах обнаружить
самостоятельно афлатоксины также невозможно. Именно поэтому так полюбившиеся
всем в последнее время «фермерские продукты», не прошедшие заводской контроль,
представляют собой источник реальной угрозы.
36  |  О грибах-вредителях и грибах-паразитах

Для уничтожения афлатоксинов в кормах применяют обеззараживание с помощью

аммиака или гидроксида кальция, либо методом экстракции с органическими раство-
рителями. Возможна также обработка кормов горячей водой с солью.
Трихотеценовые микотоксины, или просто трихотецены — органические соединения
из так называемого семейства сесквитерпеноидов. В настоящее время выявлено уже более
100 трихотеценов, большинство из них являются слаботоксичными, и лишь немногие
смертельно опасны. Трихотеценовые микотоксины вырабатываются в основном плес-
невыми грибами рода Fusarium и, в меньшей степени, Stahybotrys, Trichoderma, Cepha­
losporium, Trichothecium и Mizothecium. Трихотецены подавляют иммунитет, поражают
органы кроветворения (красный костный мозг), ЖКТ и повышают риск возникновения
геморрагий (кровоизлияний) внутренних органов человека. Больше всего, однако, как
обычно страдает печень. Некоторые трихотеценовые микотоксины обладают сильным
раздражающим действием, особенно на кожу. Кроме того, трихотецены сходны по своей
структуре с половыми гормонами млекопитающих и могут замещать их в физиологи-
ческих процессах, вызывая серьезные нарушения течения беременности.
Источниками таких токсинов являются пищевые продукты и корма для животных,
а также сырье, из которого они производятся. Выделение грибами ядов происходит
в основном как обычно, т. е. при несоблюдении санитарно-гигиенических правил
и технологических требований к подготовке и хранения сырья. В большинстве случа-
ев трихотеценами загрязнены зерновые культуры (кукуруза, пшеница, овес, ячмень),
а также масличные и бобовые культуры (арахис).
По распространенности трихотецены не уступают афлатоксинам. Они вызывают самые
разнообразные и частотные микотоксикозы человека и животных. Существует целый ряд
заболеваний, обусловленных хронической интоксикацией трихотеценами, например:
«поражающий токсикоз», «болезнь красной плесени», «геморрагическая болезнь», «стахи-
ботриотоксикоз», «дендрихиотоксикоз», «алиментарная токсическая алейкия», «хлопковая
болезнь» и т. д. и т. п. У домашних животных трихотецены, помимо самих заболеваний,
приводят к уменьшению привеса, снижению надоев, повышению чувствительности
к другим инфекциям, снижению яйценоскости птиц. Приведу несколько примеров.

В течение первой четверти ХХ в. шла сперва Первая мировая, а затем (в Рос-
сии) — гражданская война. Убирать хлеб было некому. Старики и женщины,
оставшиеся в деревнях, не успевали за наше короткое северное лето справиться
с сельскохозяйственными работами, и многие поля уходили под снег неубран-
ными. Но времена были голодными, поэтому перезимовавшие в колосьях зерна
собирали и пекли из них хлеб1. Евшие такой хлеб люди часто тяжело заболевали.
Симптомы фузариозного отравления — сильное головокружение, боли в области
желудки, рвота — были сходными с алкогольным отравлением, поэтому болезнь
в народе получила название «пьяный хлеб»2.

1
  Как и в случае с афлатоксинами аспергиллов, фузариоз колоса особенно опасен тем, что токсины,
содержащиеся в зернах, не разрушаются при выпечке хлеба.
2
  При сухой второй половине лета фузариоз колоса в наших краях особо не опасен, но в 60-х гг. прошло-
го века в Краснодарском крае огромные площади в поймах рек были засеяны рисом и покрыты водой. Это
стало одной из причин изменения климата в регионе: дождливые осени стали нормой, хлеб стал полегать,
а семена — плесневеть на корню. Возникли массовые поражения колосьев фузариозом. В отдельные годы
содержание фузариотоксинов в зерне превышало ПДК в десятки раз, так что весь урожай приходилось унич-
тожать: зерно не годилось даже для переработки на спирт. Поскольку в районах Поволжья и Среднего Ура-
ла часто не хватало заготовленного сена для прокорма скота, представители колхозов и совхозов закупали
солому в Краснодарском крае и тем самым не только развозили инфекцию в новые районы, но и вызывали
массовые отравления скота фузариотоксинами. Сейчас в связи с глобальным потеплением фузариоз колоса
стал обычным даже в Ленинградской области, а проблема «пьяного хлеба» вновь приобрела актуальность.
 Грибы-отравители  |  37

Широко известна произошедшая в Северной Америке трагическая история,

связанная с внедрением новых сортов кукурузы. Белок семян кукурузы имеет
высокую диетическую ценность, но в нем почти нет незаменимой аминокислоты
лизина. Поэтому в 70-е гг. прошлого века генетики получили высоколизиновые
мутанты кукурузы, которые и стали широко использоваться при создании новых
сортов. Но, как часто бывает в таких случаях, на дармовщину находится много
ртов, и оказалось, что лизин полезен не только нам, но и фузариевым грибам.
Новые сорта кукурузы стали сильно страдать от фузариоза початков, который
не только снижал урожай, но и вызывал накопление в початках трихотеценов.
Кормление зараженными початками свиней (а кукуруза в основном используется
на корм скоту) вызывало их массовую гибель. Особенно страдали беременные
самки, у которых происходили выкидыши плода, возникали эмбриональные
уродства и прочие тяжелые симптомы отравлений.
В 30-е гг. прошлого столетия на Украине получило значительное распространение
специфическое заболевание лошадей. Сначала поражались ротовые органы, появ-
лялось воспаление губ, стоматиты, некрозы гортани, риниты и конъюнктивиты.
Затем заболевали внутренние органы, наблюдались легочные кровотечения, что
часто приводило к гибели животных. В итоге была отмечена связь заболеваний
лошадей с их питанием мокрым сеном и соломой. А из мокрой соломы выделили
гриб Stahybotrys. Этот гриб развивается на субстратах, содержащих целлюлозу
(в том числе на книгах в хранилищах), которую он эффективно перерабатыва-
ет своими ферментами, но только в условиях высокой влажности — не ниже
90–95%. Его трихотецены очень токсичны и не уступают таковым у фузариумов.
Поскольку для роста гриба требуется высокая влажность, подсушивание соломи-
стых кормов — лучшая форма защиты скота от инфекции. Как вариант, солому
можно обрабатывать слабым щелочным раствором, поскольку даже в низкой
концентрации щелочь для него смертельна. Именно поэтому при поедании одного
и того же зараженного сена на украине лошади заболевали, а коровы нет, так как
слюна коров имеет щелочную реакцию. Сейчас этот гриб больше волнует уже
не ветеринаров, а врачей. В виду того, что стахиботрис может питаться чистой
целлюлозой, он с легкостью развивается на обоях и других покрытиях стен во
внутренних помещениях с высокой влажностью воздуха, образуя темно-зеленые
налеты плесени. Его споры и обрывки мицелия разносятся по жилым и рабочим
помещениям и, попадая в органы дыхания, могут вызывать серьезные заболевания,
как из-за аллергических реакций на грибной белок, так и вследствие наличия
микотоксинов. Заболевания людей, вызванные токсинами гриба Stahybotrys,
получили название «синдром больного строения»1.

В настоящее время вместе с афлатоксинами трихотецены отнесены к I уровню токси-

ческой опасности, в связи с чем происходит всемирная стандартизация их определения
и норм содержания в продовольственных товарах и кормах.
Охратоксины представляют собой производные кумарина и вырабатываются плес-
невыми грибами родов Aspergillus и Penicillium. Среди пенициллов наиболее опасен
Penicillium verrucosum, среди аспергиллов — охряный (Aspergillus ochraceus, вклейка 63-2),
а также угольный (Aspergillus carbonarius) и черный (Aspergillus niger). Источниками охра-

1
  Часто в жилых комнатах на обоях или оштукатуренных стенах развиваются темно-зеленые налеты пле-
сени стахиботриса, споры которого могут вызывать у жильцов серьезные аллергические заболевания. Споры
этого и многих других плесневых грибов могут адсорбироваться на частицах пыли и с ней попадать в дыха-
тельные пути. Поэтому важнейший инструмент борьбы с плесневыми грибами в помещениях — это пылесос.
Особенно опасны профессиональные аллергические реакции на грибные споры: заболевания работников на
производстве грибных антибиотиков, в комплексах по выращиванию вешенки, шиитаке и т. п.
38  |  О грибах-вредителях и грибах-паразитах

токсинов служат растительные продукты, в особенности зерновые культуры (пшеница,

ячмень, кукуруза) и кофе. Все охратоксины чрезвычайно опасны для почек, но могут
поражать печень, вызывая ее жировое перерождение, органы ЖКТ, а также вызывать
различные уродства эмбриона при беременности (тератогенность). Среди домашних
животных охратоксины особенно опасны для молодых свиней, утят, цыплят и про-
мысловых рыб. Интересно, что для жвачных животных никакой угрозы они не несут.
Несмотря на то, что охратоксины не поражают костную, мышечную, соединительную
и жировую ткани животных, если при их убое микотоксин будет обнаружен в почках,
все туши подлежат полной утилизации.
Охратоксин А подозревается в смертельном заболевании почек, распространенном
среди населения Балкан — балканская эндемическая нефропатия. При этом ведутся
исследования, задачей которых является окончательно доказать, что этот самый рас-
пространенный и самый сильнодействующий из охратоксинов повинен в снижении
мужской репродуктивной функции и отрицательном воздействии на нервные волокна,
в том числе и на угнетение развития всех тканей человеческого эмбриона.
Патулин представляет собой производное пирана и вырабатывается плесневыми
грибами родов Aspergillus, Penicillium и, реже, Byssochlamys, паразитирующими в ос-
новном на яблоках. Эти виды плесени также могут поражать плоды груш, персиков,
вишен, а также грейпфруты, некоторые злаки и овощи. Патулин широко распространен
в природе, у домашних животных он поражает органы ЖКТ, обладает канцерогенным
и генотоксическим воздействием. Несколько десятилетий назад этот микотоксин при-
менялся как антибиотик в ветеринарии, но сегодня его использование прекратили,
поскольку доказано его сильное побочное воздействие на желудочно-кишечный тракт
животных. Доказательства канцерогенной и токсической опасности для человека пока
не получены. Проводятся исследования по поводу понижающего иммунитет и мутаген-
ного воздействия этого микотоксина на клетки человека. Поэтому (на всякий случай)
существуют рекомендации о том, что при изготовлении яблочного сока в домашних
условиях следует вырезать подгнившие участки плодов на глубину не менее 1 см здо-
рового слоя. Однако для изготовления сидра или вина такие меры предосторожности
излишни, поскольку патулин полностью разлагается при брожении.
Законодательством установлена ПДК патулина в продуктах содержащих яблоки,
томаты, облепиху, калину и вышеперечисленные фрукты, производящиеся для детского
и диетического питания — не более чем 20 мкг/кг.
Цитринин был выделен из пеницилла вида Penicillium citrinlum в качестве антибиотика,
но применен не был ни разу, поскольку оказался сильно токсичным для мочевыдели-
тельной системы человека. Сейчас этот микотоксин обнаруживают на пораженных
плесенью злаках с повышенной влажностью зерна, в подсолнечном жмыхе и кокосовой
стружке, пряностях, подгнивших яблоках и испорченных молочных продуктах. Цитри-
нин также выделяется плесневыми грибами Monascus, применяющийся для производства
красного дрожжевого риса. Этот рис очень популярен в восточной и азиатской кухне,
но в следствие высокой концентрации в нем цитринина (до 360 мкг/кг), считается не-
безопасным для частого употребления. На сегодняшний день не доказано мутагенное
и канцерогенное воздействие цитринина на человеческий организм, но проводятся
исследования на его причастность к балканской эндемической нефропатии. Поэтому,
хотя и не существует никаких международных стандартов содержания цитринина в про-
дуктах и кормах, негласно безопасной дозой считается норма 20 мкг/кг.
Фумонизины вырабатываются фузариумами видов Fusarium moniliforme и Fusarium
proliferatum, паразитирующими на кукурузе и в дальнейшем, при несоблюдении техно-
логии хранения и переработки, живущие на продуктах, которые из нее производятся.
Фумонизин B1 способствует тому, что в нервных клетках накапливаются вещества,
которые ускоряют процесс их программируемой гибели. Более того, благодаря осо-
 Грибы-отравители  |  39

бой структуре молекул, фумонизины легко встраиваются в клеточные биологические

мембраны и повреждают их. Из-за этого фумонизиновый микотоксин В1 представляет
заодно и канцерогенную опасность. Медики однозначно доказали, что повышенная
заболеваемость раком пищевода в некоторых провинциях Китая, в ЮАР и Италии,
вызвана частым употреблением дробленой кукурузы, пораженной фумонизином В1.
В животноводстве применение кормов, пораженных фумонизином В1, приводит к отеку
легких и поражению печени, почек и белого вещества головного мозга.
Зеараленон и его производные вырабатывается плесневыми грибами, относящимися
к роду Fusarium. Зеараленон представляет собой нестероидное эстрогенное вещество, ме-
ханизм действия которого выяснен пока недостаточно. Споры грибов из почвы попадают
в растения и поражают их, выделяя при этом фузариотоксин F2. «Любимый» продукт
фузариумных грибов для выработки зеараленона — это кукуруза, зерна которой при
поражении микотоксином приобретают характерный розовый цвет. Эта плесень также
не брезгует рисом, сорго, орехами, бананами, черным перцем и другими пряностями.
Пока не доказано, что зеараленон представляет опасность для человека. Но, посколь-
ку и не опровергнуто, за рубежом по-прежнему ведутся исследования по подтверждению
данных, доказывающих, что зеараленон, например, может быть фактором развития рака
молочной железы. Зеараленон, а в особенности его разновидность — зеранол, который
в 4 раза токсичнее, поражает свиней, коров и овец. У животных обоего пола опухают
половые органы и начинается бесконтрольный рост грудных желез. У самок происходят
выкидыши и наступает бесплодие. При попадании зеранола с кормом к курицам, у них
снижается уровень производства яиц. В США и Канаде α-зераленон используется как
стимулятор роста и наращивания мышечной массы у мясных пород скота, но в Евро-
пейском союзе применение этой разновидности микотоксина запрещено.
В России запрещено даже следовое присутствие этих микотоксинов в пищевых
продуктах, предназначенных для детей, беременных и кормящих женщин. Для всей
остальной продукции норма содержания зеараленона не должна превышать 0,5 мкг/кг.

* * *
В конце раздела следует добавить, что противоядия от микотоксинов для человека
пока еще не созданы, а вот для сельскохозяйственных животных сорбенты микоток-
синов уже существуют. Они производятся как комплексные добавки к корму, которые
детоксицируют организмы животных сразу от нескольких наиболее опасных и распро-
страненных микотоксинов.
И еще раз напомню о том, что, покупая продукты с рук, а также так называемые
«фермерские продукты», которые могли не пройти соответствующей дорогостоящей
проверки на содержание в них микотоксинов, вы лишний раз подвергаете себя и своих
близких риску развития микотоксикозов, которые сложно диагностировать, а поэтому
и вылечить тоже сложно. Также осторожно нужно подходить к покупке привозных су-
хофруктов, круп и зерна, орехов, арахиса. Малейшая горечь, проявляющаяся во вкусе,
должна быть сигналом к выбрасыванию такого продукта.
У нас дома продукты часто плесневеют, и выкидывать их жалко. Поэтому хозяйки
обычно снимают верхнюю часть варенья с плесенью, или срезают с сыра или хлеба
плесневую корку, или удаляют заплесневевшую часть овоща или фрукта, после чего вся
семья наслаждается оставшейся «свежей» частью продукта. К сожалению, «свежесть»
этой самой оставшейся части очень спорная. Если это жидкий продукт, то можете не
сомневаться, что в жидкости уже находятся выделенные плесневой колонией микоток-
сины, если твердый — вы просто не видите, как далеко и глубоко проник гриб, оставляя
токсичные следы. В небольшом количестве и при однократном употребление беды
не будет. Но при регулярном «спасении» портящейся еды микотоксины неотвратимо
накапливаются в организме. Из-за постепенно нарастающего воздействия на печень
40  |  О грибах-вредителях и грибах-паразитах

ухудшается аппетит, появляются слабость, тошнота, апатия, усталость по утрам, воз-

можно развитие гепатита и даже онкологических заболеваний. Поэтому заплесневелые
продукты — от варенья до хлеба — надо безжалостно выбрасывать.
Если продукты в холодильнике плесневеют слишком часто — проверьте холодиль-
ник. Если он не держит положенную температуру, а в холодильной камере влажно из-за
плохо прилегающих прокладок дверцы — поменяйте его как можно скорее, поскольку
это уже не холодильник, а влажная камера для эффективного развития опасных плесе-
ней (в частных домах аналогом холодильников служат погреба со всеми вытекающими
свойствами; поменять погреб, где все плесневеет, не удастся, тут уже требуется его капи-
тальный ремонт с пропиткой антисептиками, покраской, герметизацией и т. п.). То же
самое относится и к хлебнице. Если хлеб плесневеет в ней слишком часто — поменяйте
ее, ее конструкция неудачна, она явно недостаточно вентилируется и способствует
саморазогреву и плесневению мучных изделий. Холодильник и хлебница при наличии
в них постоянно плесневеющих продуктов могут стать активными источниками спор
в вашей квартире, что является одним из факторов возникновения микогенной аллер-
гии, особенно у детей.

ГРИБЫ — ПАРАЗИТЫ РАСТЕНИЙ

Вы, конечно, понимаете, что грибы нападают на наши растения не из вредности. Они
вовсе не считают их нашими, они занимались этим сотни миллионов лет и просто не
отличают «наши» от каких-либо других. Более того, проводя селекцию сортов, засевая
поля и засаживая сады монокультурами (т. е. покрывая огромные площади одним-­
единственным видом растений), перенося сельскохозяйственные растения на другие
континенты, мы, люди, сами создали почву для массового появления грибов-паразитов,
как известных, так и новых. А когда такие паразиты появились, мы развязали с ними
войну и дали этим начало классической эволюционной «гонке вооружений».

Не все болезни растений в одинаковой мере вредоносны. Например, увядание

от проникновения гриба внутрь растения и закупорки им проводящих сосудов,
или же увядание в результате поражения корней и корневой шейки, приводя-
щее к гибели (усыханию) всего растения, более вредоносно, чем, например,
пятнистости, когда на листьях образуются отдельные некротические (отмер-
шие) участки. Однако и пятнистости при сильном их развитии могут привести
к преждевременному усыханию и опадению листьев, а это, в свою очередь может
привести к ослаблению, а иногда и к гибели всего растения. Примерно к такому
же явлению (пятнистоти) приводит поражение растений ржавчинными грибами,
образующими на пораженных местах так называемые пустулы. Головневые гри-
бы, хотя и поражают не все растение, а отдельные его части, наносят ущерб, как
если бы растение погибло целиком, так как в большинстве случаев они поражают
семена или колосья, ради которых, собственно, и культивируются хлебные злаки.
При поражении злаков головней вместо зерен или колоса образуется сплошная
пылящая сажистая масса спор паразита. На кукурузе при поражении ее пузырча-
той головней (Ustilago maydis) на различных частях образуются крупные желваки,
иногда достигающие размера головы ребенка, впоследствии сплошь заполненные
споровой черной массой (см. ниже). Примером налетов грибов и их спороноше-
ния на пораженных частях растений может служить парша яблони или груши,
образующая темно-оливковые пятнистые окружности на листьях и плодах. Белые
налеты на растениях вызывают мучнисторосяные грибы. Многим известна парша
на клубнях картофеля, образующая выпуклые порошистые язвы, которые не толь-
ко снижают товарную ценность клубней, но и являются «воротами инфекции»,
 Грибы — паразиты растений  |  41

т. е. через них внутрь клубня проникают возбудители бактериальных (мокрых)

и грибных (сухих) гнилей. Рак картофеля (Synchytrium endobioticum) вызывает
на корнях и клубнях довольно крупные наросты, приводящие к загниванию
пораженных органов и, в связи с этим, к резкому угнетению или даже к гибели
пораженных растений. В качестве примера уродливости растений можно приве-
сти «сосновый вертун», т. е. искривление столов сосен в результате поражения
ее саженцев ржавчинным грибом мелампсорой осиновой (Melampsora populnea),
переходящим на сосну с листьев осины.
Некоторые грибы-паразиты могут вызывать одновременно разные типы заболе-
ваний растений. Возбудитель гельминтоспориоза пшеницы (Cochliobolus sativus)
способен вызывать корневую гниль, белоколосость, бурую пятнистость листьев,
сажистый налег на колосьях и «черный зародыш» семян. Фитофтора картофеля
и томатов (Phytophthora infestans, вклейка 63-6) может быть причиной пятнисто-
сти листьев, гнили плодов и клубней. Наоборот, один и тот же тип заболевания
одного и того же вида растений может быть вызван разными грибами. Хорошим
примером является «корнеед» всходов сахарной свеклы, среди возбудителей ко-
торого насчитывается 6–7 видов грибов из разных родов, причем часто несколько
из них атакуют свеклу одновременно.
Всем известно, что многие фрукты и овощи загнивают в процессе хранения или
транспортировки. При этом производители зачастую мирятся, как с неизбеж-
ным злом, с гибелью 20–25% собранного урожая. Но помимо прямых потерь,
хозяйствам приходится затрачивать много времени и средств на периодическую
переборку, сортировку и обеззараживание пораженных гнилями партий фруктов
и овощей. Типичным примером является зеленая или голубая плесень плодов
цитрусовых культур, горькая и плодовая гниль яблок и груш, сухая и мокрая гниль
клубней картофеля, белая гниль капусты и корнеплодов моркови, кагатная гниль
корнеплодов сахарной свеклы, различные гнили початков кукурузы и целый ряд
прочих. Не только фрукты и овощи, но и менее сочные семена хлебных злаков,
овощных, технических и других культур при несоблюдении требуемых правил
плесневеют, в результате чего сильно снижается всхожесть.
Нередко паразитные грибы атакуют культурные растения в партнерстве с на-
секомыми. В качестве примера можно привести интересный случай взаимоот-
ношения гриба и насекомого, описанный нашим отечественным энтомологом
А. Н. Казанским, касающийся взаимодействия гриба монилинии фруктовой
(Monilinia fructigena), вызывающего плодовую гниль семечковых и косточковых
плодовых культур, и жука казарки. Этот жук питается плодами яблони, заражен-
ными монилинией, споры возбудителя которой всегда имеются на поверхности
пораженных плодов в виде концентрически расположенных подушечек. Вместе
с мякотью зараженного плода жук поглощает и споры гриба, которые, прохо-
дя через его кишечный тракт, не теряют своей жизнеспособности. Для откла-
дывания яиц самка жука выгрызает в здоровых плодах две небольшие камеры,
в одну из которых помещает свое яйцо. Отложив яйцо, самка заделывает камеру
экскрементами. При откладке яиц происходит заражение плода гнилью (через
экскременты). Одна самка может отложить до 200 яиц. Через 5–10 дней из яиц
появляется личинка, которая питается мякотью загнившего плода, выгрызая
в нем новые ходы. В плодах, не пораженных плодовой гнилью, личинки жить
не могут. Таким образом жук-казарка заражает плоды, способствует расселению
гриба и питается плодами, пораженными этим грибом.

С давних времен грибные болезни сельскохозяйственных растений приводили

к огромным финансовым потерям, изменению географии размещения отдельных культур
42  |  О грибах-вредителях и грибах-паразитах

и даже к массовой гибели населения. В дикой природе подобные болезни мало вредят
естественным насаждениям, поскольку грибы-паразиты и растения прошли много-
миллионолетнюю совместную эволюцию и хорошо друг к другу «притерлись». Освоив
сельское хозяйство, люди нарушили целый ряд естественных природных регуляторных
механизмов, что во многих случаях вызвало настоящие биологические катастрофы.
Даже сама основа земледелия — вспашка почвы — уже привела к модификации ее
структуры, создала дополнительную аэрацию и пониженное увлажнение, что вызвало
изменение состава микробного населения. В первую очередь преимущество получили
опасные для растений несовершенные (плесневые) и сумчатые грибы, а их естественные
конкуренты, сдерживающие их в узде до наступления эры земледелия — базидиальные
грибы, бактерии и актиномицеты — оказались угнетены. Если раньше плесневые грибы
довольствовались растительными остатками и только иногда нападали на корни осла-
бленных или умирающих растений, то в новых условиях они совершенно распоясались,
прошли быстрый эволюционный путь и стали бичом сельскохозяйственных и лесных
культур — корневыми гнилями, поражающими всходы.
Если плесени получили огромный плацдарм для эволюционного развития, то культур-
ные растения, наоборот, его потеряли. Если в природе популяции растений представлены
генетически разнородными сообществами, то наши посевы — это монокультуры чистых
сортовых линий, где все растения одинаковы. Это идеальный материал для отработки
паразитами успешных мутаций, позволяющих выкашивать целые области. Более 50%
пахотных земель занимают всего 5 видов злаков: пшеница, рис, кукуруза, ячмень, сорго
и африканское просо. На нынешний момент все они уже имеют общих грибов-парази­
тов. Нередка и такая интересная ситуация, когда ничем не примечательный раньше
сапрофитный грибок вдруг превращается в паразитического монстра — достаточно
привезти с другого континента и посеять в его исконных местах новую, не имеющую
к нему устойчивости культуру. Возможна и обратная ситуация, когда паразит благодаря
глобализации переносится вместе с растениями в другой регион или на другой конти-
нент, и там встречает неподготовленные к нему культуры. Попавшие в новые районы
паразиты с яростью накидываются на местные беззащитные растения. Так случилось,
например, когда в Северную Америку попал возбудитель ржавчины пятихвойных сосен.

Около ста лет назад, в результате массовых рубок сосновые леса в ряде североаме-
риканских штатов сильно поредели. Начались искусственные посадки веймутовой
сосны. В одном из штатов было решено закупить сеянцы в Европе, поскольку
это было дешевле, чем в соседнем штате. В итоге большая партия европейских
сеянцев была высажена на востоке США. Некоторые сеянцы оказались поражен-
ными ржавчиной. Болезнь начала опустошительное шествие на запад, оставляя
за собой мертвые леса.
Выяснилось, что заражение здоровых сосен ржавчиной возможно только через
листья смородины: без нее новые очаги болезни не возникают. Сразу же началось
планомерное уничтожение кустов дикой смородины. Всего было истреблено
около полумиллиарда кустов, но эффект от этого мероприятия оказался недо-
статочным, поскольку на одном квадратном сантиметре площади пораженного
листа смородины образуется более 4 млн спор, каждая из которых, попав на
хвоинку, может вызвать поражение всей сосны. Попробуйте найти все кусты
смородины в лесу… Поэтому даже единичных, случайно оставшихся в лесу кустов
смородины оказалось достаточно для поддержания эпифитотии. Тогда прибегли
к другому средству — опрыскиванию зараженных лесов антимикотиками с помо-
щью авиации. Обработка лесов на площади более 200 тысяч гектаров показала,
что внутренняя инфекция не уничтожается, и ржавчина пережидает обработку
в глубине стволов, после чего снова активируется, а сам используемый антими-
 Грибы — паразиты растений  |  43

котик высокотоксичен для животных и человека. Таким образом, провал ждал

и здесь. В итоге работать пришлось по старинке — обрезая пораженные ветви
и выкорчевывая стволы. В одном только 1967 г. обрезали и выкорчевали 1,2 млн
деревьев. Весь этот комплекс мероприятий позволил остановить распространение
болезни, но цену победы вы можете себе представить.

Дополнительный бонус грибам-паразитам подкинули селекционеры, которые пошли

дальше выведения просто высокоурожайных сортов — они решили заняться созданием
сортов с улучшенным химическим составом. Выше я уже приводил подобную историю,
связанную с появлением высоколизиновых сортов кукурузы и последовавших за ним
фузариозом початков.
Плохо влияет на культурные (да и на дикорастущие) растения и загрязнение воздуха
и почвы всевозможными ксенобиотиками, снижающими их естественный иммунитет.
Как мудро писал известный литовский гельминтолог и паразитолог Витаутас Кон-
тримавичус, «конфликт между стабилизирующим экосистемы механизмом, каковым
являются паразиты, и человеческой деятельностью — вероятно, наиболее драматический
конфликт человечества с законами функционирования биосферы».
К наиболее злостным вредителям наших посевов и плантаций относятся головне-
вые, мучнисторосяные и ржавчинные грибы, а также так называемые псевдогрибы —
фитофторовые оомицеты. Если головневые грибы (они больше всего вредят пшенице)
и мучнисторосяные грибы (они наносят большой урон злакам, винограду, яблоням,
крыжовнику, флоксам и другим растениям) «всего лишь» причиняют порой серьезные
убытки и требуют постоянных комплексных агротехнических мероприятий, требующих
своевременного внесения фунгицидов и принятия других мер, то ржавчинные грибы
и фитофторовые оомицеты1 не раз становились настоящим «бичом божьим».
Несколькими абзацами выше была описана история американских сосен, погублен-
ных ржавчиной. Но это совершенные «цветочки» по сравнению с другими историче-
скими случаями.

Ржавчина с древних времен поражает хлебные посевы. О ней упоминается в Вет-

хом Завете: «Будет ли на земле голод, будет ли моровая язва, будет ли палящий
ветер, ржавчина, саранча, червь, неприятель ли будет теснить его в земле его, будет
ли какое бедствие, какая болезнь, — при всякой молитве, при всяком прошении,
какое будет от какого‐либо человека во всем народе Твоем, Израиле, когда они
почувствуют бедствие в сердце своем и прострут руки свои к храму сему, Ты
услышь с неба, с места обитания Твоего, и помилуй; соделай и воздай каждому
по путям его, как Ты усмотришь сердце его, ибо Ты один знаешь сердце всех
сынов человеческих: чтобы они боялись Тебя во все дни, доколе живут на земле,
которую Ты дал отцам нашим (Третья книга Царств 8:37–40)».
Несомненно, что ржавчина была бичом хлебных злаков во всех странах Среди-
земноморья. Отец ботаники Теофраст, крупнейший греческий ученый на рубеже
III и IV вв. до н. э., пишет о ржавчине в своей книге «Исследование о расте-
ниях»: «Хлебные растения... подвержены ржавчине больше, чем бобовые, при
этом ячмень больше, чем пшеница, и одни сорта его больше, чем другие... На

1
  Вспомним высказывания классиков о «картофельной болезни», т. е. фитофторе. «Что значит, — писал
Фридрих Энгельс, — золотуха в сравнении с тем голодом, который в 1847 г. постиг в результате болезни
картофеля Ирландию и который свел в могилу миллион питающихся исключительно — или почти исключи-
тельно — картофелем ирландцев, а два миллиона заставил эмигрировать за океан!»
Анализируя причины Французской революции в 1848 г., Карл Маркс назвал первой и главной «карто-
фельную болезнь». Именно благодаря ей, писал он, «взрыв общего недовольства был ускорен, а ропот вырос
в восстание». Гриб-паразит как причина революции, ни больше и ни меньше.
44  |  О грибах-вредителях и грибах-паразитах

местах ветреных и высоких ржавчина бывает редко или не бывает вовсе; она
страшна для котловин и мест безветренных. Появляется она преимущественно
в полнолуние». В Риме богу Робигу (он же иногда почитался как богиня Робига),
защитнику посевов от ржавчины, 25 апреля (так называемые робигалии) жрецы
приносили в жертву собак, свиней и овец и молили о милости. Простые люди
пытались договориться со ржавчиной по-своему: они бросали в костер живых
раков или зарывали среди хлебного поля глиняный горшок с живой жабой. Вот
какие строки мы можем прочесть в «Фастах» Овидия (книга IV):
Злая Робига, щади посевы Церериных злаков,
Дай им над почвой качать нежные стебли свои!
Всходам дай возрастать под сиянием звезд благосклонных
Вплоть до того, как они станут годны для серпов.
Сила твоя велика: ведь хлеб, пораженный тобою,
Грустный сочтет селянин горькой потерей своей.
Ветры и ливни не так хлебам губительны будут,
Да и мороз не такой зернам урон принесет,
Как если влаги лишит посевы знойное солнце:
Это, богиня, твоей ярости гибельный знак.
О, пощади, и не тронь ты всходов шершавой рукою,
И не губи урожай: мощь твоя ведома всем!
Нежных посевов не ржавь, суровое ржавь ты железо –
То, что губит людей, прежде всего ты губи.
Лучше грызи ты мечи со всем вредоносным оружьем:
Нет в нем нынче нужды, в мире господствует мир.
Только через две тысячи лет ученые смогли выяснить, что ржавчина возникает не на-
сылается богами, не появляется в результате заболеваний, вызванных неблагоприятным
условиями жизни, не является следствием испортившихся «соков» растения, а переходит
на пшеницу с барбариса, меняя хозяина в процессе жизненного цикла. Во второй поло-
вине XIX в. по Западной Европе прокатились «ржавчинные процессы». Крестьяне сеяли
рожь, а помещики высаживали в садах и вокруг усадеб вошедший в моду декоративный
кустарник барбарис. Крестьяне стали замечать, что на полях, расположенных вблизи
барбариса, листья и стебли ржи покрываются ржавыми пятнами, семена становятся
щуплыми и урожай падает. Они стали судиться с помещиками, требуя вырубить кусты
барбариса. Судьи, как это делается до сих пор, обратились к экспертам. Но ученые-бо-
таники того времени отвергли претензии крестьян, как неграмотное суеверие1.

Одним из широко известных является случай, который произошел с жившим в то

время в Дании судьей Томмесеном. Узнав, что крестьяне повсеместно уничто-
жают кусты барбариса, старый судья стал скупать их и высаживать в своем саду.
Крестьяне, чьи поля находились рядом с садом судьи, умоляли его не сажать
барбарис, который губит хлеба. Но старик был непреклонен и взял барбарис под
защиту, заявив земледельцам, что барбарис тут ни при чем, о чем ясно говорят
эксперты и судебная практика, и, пока он жив, ни один куст в его саду не будет
вырыт. Из-за упрямства Томмесена крестьяне собирали низкие урожаи со своих
крохотных участков. После смерти судьи доведенные до отчаяния земледельцы
ворвались в его сад и вырубили барбарис до единого куста.

1
  За 100 лет до европейских «ржавчинных процессов» — в 1780 г. — основоположник русской агроно-
мической науки Андрей Тимофеевич Болотов опубликовал статью, в которой сообщал, что от барбариса,
пораженного ржавчинным грибом, на его поле пострадала рожь. Среди ученых статья Болотова вызвала не-
доумение. Со временем об этом эпизоде русской агрономии забыли.
 Грибы — паразиты растений  |  45

Окончательно вопрос со стеблевой ржавчиной пшеницы (Puccinia graminis, вклей-

ка 63-4) и барбарисом закрыли два ученых — русский академик Михаил Степанович
Воронин и французский миколог Антон де Бари. Де Бари показал, что пятна на листьях
барбариса и на ржи являются разными стадиями развития одного гриба, споры которого
весной заражают барбарис, а летом перелетают на злаки. И тем не менее потребовалось
в законодательном порядке запретить сажать кусты барбариса вблизи полей, где выра-
щивали злаковые культуры. Помимо барбариса для других видов ржавчины, живущих
на злаках, известны и другие промежуточные хозяева. Например, у бурой ржавчины
пшеницы (Puccinia recondita) — это лещина.
Не все знают, что Цейлон раньше был родиной кофе, а не чая. Около тысячи лет
назад арабы освоили культуру кофе и объявили этот напиток священным. В Европу
кофе попало через Турцию. Долгое время арабам удавалось сохранить монополию на
выращивание кофе, как китайцам на производство шелка, и, как любые монополисты,
торговали они им по немыслимым ценам. 200 лет назад некий индус-мусульманин по
имени Муслим, не побоявшись гнева Аллаха, во время хаджа в Мекку выкрал семь
кофейных зерен, привез их внутри бамбукового посоха в Индию и вырастил из них
деревца (точно так же поступили византийские купцы, выкравшие в Китае коконы
бабочки-шелкопряда и доставившие их в посохе). Но в Индии условия для роста кофе
были не очень, поэтому новые зерна привезли на Цейлон, где условия для его выращи-
вания оказались идеальными. Поскольку в то время и Индия, и Цейлон были англий-
скими колониями, англичане посредством всемогущей Ост-Индской компании начали
осваивать новый многообещающий бизнес. Компания выдавала кредиты жителям
Англии, готовым стать плантаторами на Цейлоне, и сосредоточила в своих руках всю
торговлю кофе. За неполные 40 лет Цейлон превратился в «остров кофе». В 60-х гг.
XIX в. Ост-Индская кампания ежегодно экспортировала в Европу 50 тыс. т кофе. Кофе
стал национальным напитком англичан, арабы потеряли европейский рынок. Для ухода
за плантациями и сбора урожая из Южной Индии на Цейлон были вывезены тысячи
рабочих. Но счастье новых монополистов было не долгим: в 1868 г. на Цейлон попала
ржавчина кофе. На зараженных листьях появлялись желтые пятна, которые впослед-
ствии становились коричневыми с желтым обрамлением. Листья начинали массово
опадать, растение тратило все силы на их восстановление, из-за чего кофейные ягоды,
недополучая питательные вещества, не могли нормально развиваться. Через несколько
лет дерево погибало. Невозможно представить себе бедствия, обрушившиеся на остров.
Урожай кофе упал с 50 до 3 тысяч тонн в год. Через 10 лет Восточный банк объявил себя
банкротом, разорив более 400 плантаторов. Индийские рабочие вернулись голодать на
родину. В 1890 г. были вырублены последние кофейные деревья на Цейлоне. Английский
ботаник М. Уорд, направленный на Цейлон для изучения болезни, дал ее возбудителю
латинское название Hemileia vastatrix (вклейка 63-5), сообразно прозвищу, которым
ржавчину кофе наградили плантаторы — Devastating Emily, т. е. «Опустошительная
Эмили». С этого момента на Цейлоне начали выращивать чай, который с 90-х гг. XIX в.
вынужденно становится новым национальным напитком англичан. Отзвуком кофейных
событий XIX в. после обретения Цейлоном независимости стали гражданские войны
в государстве Шри Ланка между местным населением — сингалами и потомками вы-
везенных из Индии рабочих — тамилами.
Культуру кофе, спасая от ржавчины, перевезли за океан — в Южную Америку. Отсут-
ствие там этого паразита вновь обеспечило высокие стабильные урожаи. Океан казался
непреодолимым препятствием для ржавчины, которая весь XIX и первую половину
ХХ в. двигалась в основном на восток. К 20-м гг. ХХ в. она захватила Северную Африку
и Азию, добравшись до Индонезии и Фиджи. Но в середине ХХ в. паразит повернул на
запад. В 1955 г. ржавчина была обнаружена в Либерии, в 1962 г. — в Нигерии, в 1966 г. —
в Анголе. Поскольку с юга Африки ветры дуют в сторону океана, уже через три года
46  |  О грибах-вредителях и грибах-паразитах

ржавчина попала в Бразилию1. По сообщениям местных СМИ, появление ржавчины

вызвало в Бразилии шок. В 1971 г. урожай кофе в штате Парана, который первым под-
вергся атаке гриба, упал в 9 раз. Разумеется, через 100 лет после первого нашествия люди
оказались куда как более подготовленными. В 1972 г. страна импортировала 15 тысяч
тонн фунгицидов и с их помощью восстановила урожай до прежнего уровня. В срочном
порядке началась селекция на устойчивость. Тем не менее убытки были столь велики,
что международный кофейный консорциум резко повысил цены на кофе, и это было
первое существенное подорожание кофе, которое прочувствовали любители напитка
во всем мире.
Но ржавчина не успокоилась. В 2012 г. возник мутантный штамм, который пробил
все существующие защиты и обрушился на плантации Центральной Америки, начав
с Сальвадора. По ходу сезона дождей Опустошительная Эмили захватила Гватемалу,
Гондурас, Коста-Рику и Никарагуа, а к концу сезона добралась до кофейных посадок
в мексиканском штате Чиапас, граничащим с Гватемалой. Национальный кофейный
совет Никарагуа оценил ущерб урожаю 2012 г. в 300 000 мешков (мешок зеленых ко-
фейных зерен весит 60 кг). Гватемала недополучила 350 000 мешков, Коста-Рика —
170 000 мешков. Общее количество потерь достигло почти миллиона мешков (50 000 т),
что составило около 20% производства зеленого кофе в Центральной Америке. Однако
2013 г. едва не поставил производство на колени: было заражено уже 70% посадок, при-
чем главной жертвой оказался сорт «арабика». В феврале 2013 г. Гватемала объявила
чрезвычайную сельскохозяйственную ситуацию из-за ржавчины и предоставила 14 млн
долларов фермерам на закупку пестицидов. Эта ситуация привела к новому недавне-
му подорожанию кофе, случившемуся в 2015–2016 гг. Интересно, что в этом же году
ржавчина долетела до Перу, где также вызвала массовую гибель деревьев; правительство
страны было вынуждено объявить чрезвычайную ситуацию.
Так или иначе, мы с уверенностью можем констатировать, что с 1990 г. ржавчина
кофе стала реальной проблемой во всех основных его странах-производителях. В мире
больше не осталось мест, куда бы не долетела ржавчина.
Но еще больше бедствий, чем ржавчина, принесли человечеству древние псевдогрибы,
потомки паразитических водорослей, утративших хлорофилл — фитофторовые ооми-
цеты. Любители выращивания помидоров часто сталкиваются с фитофторой в своих
парниках и теплицах. Покупая картофель, мы нередко видим на срезе фиолетовые пятна,
которые со временем превращаются в неприятно пахнущие пустоты. Аквариумисты
и рыбоводы тоже сталкиваются с родственными фитофторовым грибам сапролегниевы-
ми грибами, которые поражают икру, мальков и ослабленных взрослых рыб, покрывая
их характерным белым пушком. Но все же именно картофельная фитофтора оказалась
самым пагубным для человечества представителем этой древней группы.
Теперь предоставим слово Юрию Таричановичу Дьякову, блестящему отечествен-
ному фитопатологу, поскольку трудно более красочно и профессионально описать,
чем это удалось ему.
«Наверное, нет среди болезней растений другой столь трагически известной, как
фитофтороз картофеля. Эта болезнь оказала роковое влияние на судьбу целой нации.
Даже сейчас, когда болезнь, казалось бы, обуздали, она время от времени дает о себе
знать опустошительными эпифитотиями. Недаром описавший возбудителя знаменитый
ботаник Де Бари дал ему название фитофтора, что значит “пожиратель растений”, а саму
болезнь разные народы окрестили “картофельной гнилью” и “картофельной чумой”.
Картофель было завезен в Европу из Америки. Вскоре после появления он стал
в странах Западной Европы основным продуктом питания бедных слоев населения.

1
  При скорости ветра 20 км в час расстояние в 7000 км, разделяющее Анголу и Бразилию, споры ржав-
чины могут преодолеть за 15 дней.
 Грибы — паразиты растений  |  47

Можно в связи с этим вспомнить картину Ван Гога “Едоки картофеля”, на которой
изображена трапеза фламандских шахтеров. Картофельная болезнь появилась почти
одновременно в США и Западной Европе (1842–1843 гг.). В 1844 г. болезнь была заре-
гистрирована во Франции, в Бельгии, Англии и Шотландии, но сухое лето не способ-
ствовало ее распространению. Однако 1845–1846 гг. стали драматической вехой в судьбе
народов северо-западной Европы. В июле 1845 г. картофель уже был поражен на всей
территории Фландрии и прилегающих областях Франции и Голландии. Августовские
газеты заполнили статьи о новой болезни, которая перешла в Люксембург и по долинам
Роны и Рейна — в Швейцарию. В середине августа наблюдали массовое заболевание
картофеля в окрестностях Парижа. Положение становилось настолько серьезным, что
члены Французской академии наук были отозваны из отпусков.
Болезнь тем временем распространилась по южной Англии. Первое сообщение
о картофельной гнили в Ирландии было опубликовано в Дублинской вечерней газете
6 сентября. Вначале болезни не придали большого значения, но при уборке картофеля
в октябре выяснилось, что большинство клубней гнилые. Это вызвало панику. В сле-
дующем году болезнь распространялась в Ирландии со скоростью 50 миль в неделю на
восток и северо-восток.
Картофельная болезнь принесла в Европу голод и нищету. Особенно сильно она
отразилась на судьбе Ирландии. В 1845 г. население Ирландии составляло около 8 млн
человек. Из них для шести миллионов картофель составлял около половины пищевого
рациона, а 2 млн питались почти исключительно картофелем. Лишившись его, люди
потеряли единственный источник существования. Очевидцы описывают селения, жи-
тели которых походили на обтянутые кожей скелеты. Смерть косила людей с такой
скоростью, что их не успевали хоронить. Вот, например, характерное для того времени
объявление в дублинской газете: “Деревообрабатывающая фабрика на Королевской
улице, как мы полагаем, самое крупное предприятие подобного рода в стране, обеспе-
чивает ежедневной работой в течение последующих шести или восьми месяцев с утра
и до ночи одновременно от 16 до 20 пар пильщиков для распилки досок для гробов”.
Вид гниющих растений вызывал у населения ужас, который отражен в художественных
произведениях той эпохи, например, в повести швейцарского писателя Иеремии Готхель-
фа1 “Кэтти-бабушка”: “И вот при свете факела увидела Кэтти на всех кустах картофеля
ужасную черную чуму. И чем дольше она глядела, тем, казалось, чернее становились
пятна страшной болезни. Отчаяние овладело тогда старой женщиной и, опустившись
на землю, она горько заплакала”.
За голодом последовали его неминуемые спутники — инфекционные болезни. Нача-
лась массовая эмиграция оставшихся в живых ирландцев в Англию и, особенно, в США.
Толпы голодных людей атаковали отплывающие из Ирландии суда, бросая землю,
дом, а иногда и близких людей. К 1851 г. после нескольких лет картофельной болезни
население Ирландии уменьшилось на 2 млн человек. Ирландские колонии в Америке,
ирландские почтальоны и ирландские полицейские, ирландские политические деятели,
подобные семейству Кеннеди — все они потомки умирающих от голода ирландцев.»

В XX в. фитофтора освоила томаты. Сейчас во многих районах болезнь вредит

томатам сильнее, чем картофелю. Развитие фитофтороза в еще большей степени,
чем развитие ржавчины, связано с погодными условиями. Возбудитель болезни
размножается подвижными зооспорами, для существования которых требуется
влага в виде дождя или обильной росы. В теплую сухую погоду развитие болезни
прекращается, но при смене теплых дней холодными ночами, что часто бывает
в августе, влага конденсируется в виде росы, и массовое поражение растений

  Это псевдоним. Настоящее имя — Альберт Бициус. Широко известен своей новеллой «Черный паук».
1
48  |  О грибах-вредителях и грибах-паразитах

становится неизбежным. Чтобы плоды не сгнивали, их срывают зелеными и остав-

ляют дозревать в помещениях. Вследствие фитофтороза Россия стала страной
«вечнозеленых помидоров».

Завершая описания гибельного шествия грибов-паразитов, вновь обратимся к Юрию

Таричановичу Дьякову, который кратко и емко суммирует типы воздействия, оказанные
грибными эпифитотиями на человечество и биосферу.

«Разрушительные грибные эпифитотии приводили к следующим последствиям:

1. К огромным материальным потерям. … При поражении кукурузы в США
Т-расой гриба Cochliobolus в результате страшнейшей эпифитотии потери
американских фермеров только в 1970 году превысили миллиард долларов.
2. К массовой гибели населения от голода и сопровождающих голод болезней.
Эпифитотия фитофтороза картофеля в Ирландии в середине XIX века привела
к гибели миллиона жителей этой страны и эмиграции в Америку полутора
миллионов. К еще более страшным последствиям привела эпифитотия гель-
минтоспориоза риса в 1942 году в Бенгалии. Неурожай риса, практически
единственной продовольственной культуры этой части Индии, заставил мест-
ное население покидать деревни и уходить в города — Калькутту и Дакку, где
также было нечего есть. А английскому правительству (Индия в то время была
английской колонией) было не до помощи голодающим — оно было занятой
войной с немцами и японцами. В конце года все дороги были усеяны трупами
голодающих — погибло более двух миллионов человек.
3. К замене зон выращивания важных сельскохозяйственных культур. …Под
влиянием эпифитотии ржавчины основное производство кофе переместилось
из юго-восточной Азии (острова Цейлон) в Южную Америку.
4. К изменению ландшафтов на больших территориях. Пример — возбудитель
рака коры каштанов гриб Cryphonectria parasitica. Через несколько лет после
попадания гриба в Северную Америку произошло почти 100%-ное пораже-
ние каштанов, усыхание и гибель деревьев выше пораженного места. Снятие
апикального доминирования вследствие гибели верхушки дерева вызвало
пробуждение спящих почек в прикорневой части дерева. Но отрастающие
побеги, достигнув 15-летнего возраста, вновь поражались, и их верхушки
усыхали. В результате прошедших эпифитотий каштановые леса в восточных
штатах США превратились в кустарниковые пустоши.
5. К массовым отравлениям людей микотоксинами. Хорошо известны отравления
населения токсинами спорыньи, фузариотоксинами и другими вторичными
метаболитами грибов».

* * *
От грибов-паразитов страдает не только промышленное сельское хозяйство. Мы
постоянно сталкиваемся со всевозможными гнилями, паршой, «росой» и прочими бо-
лезнями на наших участках и огородах. Такое заболевание, как, например, «кармашки
слив», вызываемая тафриной сливовой (Taphrina pruni), без правильной агротехники
способно оставить вас без половины сливового урожая1. Лесоводы-фитопатологи тоже
борются со множеством проблем, причиняемых грибами. Паразитические трутовики
(например, вызывающая центральную стволовую гниль корневая губка (Heterobasidion
annosum), ставшая из обычного малораспространенного трутовика бичом лесных мо-
нокультур в прошлом веке по всему миру) и другие высшие и низшие грибы атакуют

1
  Среди прочего тафриновые грибы вызывают характерные разрастания ветвей, которые в народе назы-
вают «ведьмины метла».
 Грибы — паразиты животных  |  49

лиственные и хвойные породы, вызывая всевозможные гнили (белые, бурые и т. п.),

корневой рак, отслоение коры, усыхание ветвей, опадение хвои и листьев и множество
других заболеваний, часто вместе с союзниками-насекомыми (например, печально
известная голландская болезнь вязов (Ophiostoma ulmi), уничтожившая сотни тысяч
гектаров вязовых лесов в Северной Америке и Европе). Иногда паразитические грибы
«выкашивают» целые леса или искусственные посадки. К таким грибам относится
и осенний опенок.

ГРИБЫ — ПАРАЗИТЫ ЖИВОТНЫХ

Как уже говорилось выше, сапротрофные и паразитические грибы все-таки пред-
почитают растительные остатки или живые растения. Мясо, кожа, шерсть, перья или
копыта — не совсем грибная еда. Однако в ходе эволюции несколько групп грибов
приспособились и к этим «трудным» субстратам.
Главные грибные болезни сельскохозяйственных и домашних животных и птиц
сводятся преимущественно к поражению покровных тканей; обычно такие заболевания
из-за их характерных внешних проявлений называют «лишаями». Эти грибы образу-
ют группу так называемых «дерматофитов» (т. е. буквально «живущих на коже»). Все
дерматофиты обладают ферментом кератиназой, которая разлагает кератин, белок, из
которого построены любые покровы животных: кожа, волосы, когти, копыта, перья.
Первоначально дерматофиты были сапрофитными грибами и мирно жили в почве:
они нашли свою узкую пищевую нишу и разлагали кератинизованные остатки трупов
животных. От них и произошли зоофильные виды, которые сумели с мертвых животных
перейти на живых, а затем с животных и на человека. Коровы, лошади и другие сель-
скохозяйственные животные очень страдают от дерматомикозов. Пораженные грибами
места вызывают сильный зуд, животные расчесывают их до кровавых ран, через которые
в организм проникает вторичная бактериальная инфекция, а насекомые откладывают
яйца. Больные животные беспокойны, у них снижается привес, падают удои молока.
До середины прошлого века само лечение лишаев было очень болезненным и малоэф-
фективным (корочки, покрывающие ранки, отдирали, и оголенную ткань смазывали
антисептиками).

Спасение для больных животных пришло из НИИ Экспериментальной ветерина-

рии, где работал выдающийся миколог А. X. Саркисов. В его лаборатории впервые
в мире были получены противогрибные сыворотки, нейтрализующие антигены
важнейших видов зоофильных грибов. Инъекция сывороточных антител больным
животным приводила к их излечению. Работы А. X. Саркисова получили самую
высокую оценку у ветеринаров и животноводов во всем мире.

Некоторые грибковые заболевания сельскохозяйственных и домашних животных

могут переходить и на людей. В сельской местности основными источниками инфекции
человека служат сельскохозяйственные животные, а в городах — домашние (собаки
и кошки).
Как уже говорилось выше, рыбоводству во всем мире наносит ущерб болезнь икры
и мальков, причиняемая грибами из рода Saprolegnia и Achlya, родственниками фито-
фторы. Сапролегния (вклейка 64-1) и ахлия вызывают классический поверхностный
микоз и легко справляются с икрой и мальками, особенно при пониженных темпера-
турах, но на взрослых рыбах начинают развиваться, только если те здорово ослаблены
(истощены, или поражены какой-то другой болезнью, или имеют ранения) или живут
при пониженной температуре, далекой от оптимума. Переносчиками грибка являются
больные рыбы или другие водные животные, которые находились в зараженной воде,
50  |  О грибах-вредителях и грибах-паразитах

где присутствовали разложившиеся трупы водных жителей. Сапролегния разрастается

на пораженных тканях рыбы, вызывая воспаление и отмирание кожи, жабр и мускула-
туры. На теле образуются язвы, на последней стадии заболевания рыба умирает. Рыбы
с сильной иммунной системой, которые получают полноценное питание и содержатся
в надлежащих условиях, обычно не заражаются сапролегнией, даже если она присут-
ствует в аквариуме или прудовом хозяйстве. Но в тесном, неухоженном водоеме, где
температура воды поддерживается на уровне 18–22 °С, заражение практически неиз-
бежно. Рыбы, больные сапролегниозом и ахлиозом, в пищу непригодны, причем не
только из-за значительного неприятно выглядящего налета на теле, но и потому, что
необратимые изменения в тканях могут вызвать у человека отравление.
Среди заболеваний домашней птицы и пчел довольно широко известен аспергиллез,
вызываемый чаще всего аспергиллом дымящим (Aspergillus fumigatus, вклейка 64-2). У ос-
лабленных птиц аспергиллез нередко проявляется как глубокий микоз, захватывающий
легкие и другие внутренние органы. Такие птицы обычно бывают обречены.
Характерный случай произошел в 60-е гг. прошлого века в Московском зоо-
парке. В те времена советские научно-исследовательские суда еще бороздили
просторы Мирового океана, и одним из рейсов из Антарктиды в зоопарк при-
везли пингвинов. Около двух недель экзотические птицы радовали посетителей
в общем бассейне с другими водными животными, включая бегемота. Однако
в какой-то момент пингвины сначала отказались от еды, а потом один за другим
стали всплывать мертвыми. За двое суток не осталось ни одной живой птицы.
Вскрытие показало, что пингвины погибли от обширного микоза, вызванного
аспергилловыми грибами: тела их, включая внутренние органы, буквально на-
сквозь проросли зеленой плесенью, представляя довольно жуткое зрелище…
Это, конечно, не удивительно. Пингвины миллионы лет жили при пониженной
температуре, при которой аспергиллы развиваться не могут. За такой длительный
период иммунные модули, отвечающие за защиту от плесеней, ввиду их отсутствия
были утрачены. Поэтому грибы, почуяв «дармовщинку», буквально сожрали без-
защитных птиц. Сейчас в зоопарках всего мира, включая и Московский зоопарк,
пингвины содержатся в специально оборудованных камерах с отрицательной или
очень невысокой положительной температурой.
Сталкиваются с грибковыми заболеваниямии пчеловоды. Аспергиллез пчел, или
«каменный расплод», до последнего времени доставлял им много проблем, пока не
были разработаны эффективные антимикотики. У всех возрастов расплода и взрослых
пчел это заболевание вызывают аспергиллы видов Aspergillus flavus, Aspergillus fumigatus
и Aspergillus niger. Аспергиллы не только пронизывают тела насекомых своими гифами,
но еще и действуют описанными выше микотоксинами. Они же нападают и на тутового
шелкопряда, а при тесном контакте с пораженными насекомыми при вдыхании могут
перейти и на человека.
Наиболее часто страдает расплод пчел в фазе личинки. Личинки через 1–2 дня после
заражения покрываются с головного конца белым налетом плесени. С наступлением
у гриба спорообразования личинки становятся желтовато-зеленоватыми или черными.
Из-за того, что влага, находящаяся в личинках или куколках, активно поглощается
мицелием, они приобретают сухой каменистый вид, откуда происходит и название
болезни. Сухие мертвые личинки свободно и грустно лежат в ячейках сот. Заболевшие
взрослые пчелы становятся слабыми, они не могут удержаться на стенках ульев и сот и со
временем падают и погибают внутри или вне улья. Чаще всего они стараются выползти
из улья и погибнуть за его пределами (так больные домашние животные уходят умирать
из дома, а дикие — от норы или гнезда; это древний инстинкт, позволяющий выжить
их родственникам, максимально удалив от них источник опасности в виде себя само-
 Грибы — паразиты человека  |  51

го). При сдавливании пальцами брюшка погибшей пчелы ощущается его затвердение,
которое становится еще более ощутимым через несколько часов после смерти пчелы.
В теплом и влажном улье на поверхности пораженного насекомого аспергилл быстро
формирует споры, и погибшие пчелы являются источником дальнейшего заражения.
Аспергиллы, будучи сапрофитами, широко расселенными в природе на самых
разнообразных субстратах, легко могут быть занесены в здоровый улей самими
пчелами, особенно в период массового приноса пыльцы. Заболевание обычно
развивается в слабых семьях при высокой влажности или при недостаточном
утеплении и обеспечении кормами в конце зимы и весной. Поэтому ульи следует
ставить в сухих местах, открытых для солнца; семьи их должны быть сильными.
В случае проявления заболевания из больных семей удаляют соты с пораженным
расплодом и соты, покрытые плесенью, а ульи обрабатывают антимикотиками.
Так как споры плесеней при всех этих манипуляциях с легкостью разлетаются,
необходимо соблюдать осторожность, чтобы не рассеивать инфекцию, которая может
оказаться опасной и для человека. Во избежание заноса спор аспергиллов на слизистую
оболочку носа и рта рекомендуется надевать влажную марлевую повязку.
Следует упомянуть еще одну большую группу одноклеточных паразитов, так называ-
емых микроспоридий (Microsporidia), поскольку не так давно было установлено, что они
тоже грибы, только очень древние; все представители группы являются облигатными
внутриклеточными паразитами эукариотических организмов. Микроспоридии широко
паразитируют на насекомых1 и ракообразных, но они могут вызывать болезни и у по-
звоночных животных, рыб, птиц и млекопитающих2, включая человека. Предполагают,
что микроспоридии перешли к паразитированию на позвоночных животных и человеке
от инфицированных насекомых-паразитов этих животных. Ранее заболевания человека,
вызываемые микроспоридиями, отмечались в исключительно редких случаях только
у людей с врожденным иммунодефицитом. Сейчас на фоне массового иммунодефицита
населения, вызванного ВИЧ-инфекцией или другими причинами, микроспоридии стали
вызывать тяжелейшие диареи с летальным исходом, воспаления слизистых оболочек
и другие заболевания (не так давно выяснилось, что эти патогены могут быть опасны
и для здоровых людей: было показано, что микроспоридия энцефалитозоон кроликов
(Encephalitozoon cuniculi), паразитирующая, соответственно, у кроликов, способна за-
разить человека с нормальной иммунной системой). Упомянув паразитов человека, мы
с вами можем плавно перейти к этой теме непосредственно.

ГРИБЫ — ПАРАЗИТЫ ЧЕЛОВЕКА

Патогенные грибы, доставляющие нам неприятности — от несущественных до смер-
тельных — окружали нас всегда. Просто раньше они «обращали на нас внимание» гораздо
меньше. Нас окружают всевозможные плесневые грибы. В воздухе и на находящихся

1
  Микроспоридии, паразитирующие у насекомых-вредителей сельскохозяйственного, медицинского
и ветеринарного значения, являются перспективными в биологической борьбе с этими видами. Некото-
рые виды микроспоридий комаров вызывают высокую смертность личинок, снижают плодовитость самок
и предотвращают развитие нескольких видов малярийных плазмодиев. В 1978 г. в США для борьбы с прямо-
крылыми вредителями был создан первый промышленный биопрепарат на основе микроспоридий — «Но-
лок», который получил высокую экономическую оценку благодаря низкой стоимости, высокой эффектив-
ности и отсутствию негативного влияния на окружающую среду.
2
  Микроспоридии вызывают существенные хозяйственные потери на шелководнях и пасеках, будучи
возбудителями эпизоотий нозематозов у медоносных пчел и тутового шелкопряда. Описаны случаи массо-
вой гибели других полезных беспозвоночных животных, например, мидий, а также различных промысловых
видов рыб.
52  |  О грибах-вредителях и грибах-паразитах

вокруг нас предметах (в том числе и предметах одежды), носятся или ожидают своего
часа миллиарды грибных спор. Животные в деревнях и агроландшафтах, а также звери
в промысловых хозяйствах всегда готовы передать нам свои лишаи.

В принципе, с самого момента появления человека как вида ему сопутствовали

грибы. Люди с ними сжились очень тесно. К «своим» грибам относятся, напри-
мер, многие виды дрожжей, постоянно живущие у нас на слизистых оболочках
и на коже (а среди таких жителей кожи почти всегда есть дрожжевые грибы рода
Pityrosporum (Malassezia), о которых речь пойдет ниже). Эти грибы не просто жи-
вут, как лишайники на коре деревьев, они защищают кожу от других микробов,
в первую очередь — бактерий. Это взаимовыгодный союз.

Как это не удивительно, до последнего времени человечество довольно успешно

справлялось со всей этой ждущей угрозой, и дрожжевые и плесневые грибы прино-
сили в основном пользу, ферментируя нам продукты. Грибковые заболевания были
редкостью, а уж заразные — тем более (за исключением нашей парши, или фавуса,
и некоторых возбудителей особо опасных эпидемических микозов из ряда регионов
Северной Америки, Африки и Юго-Восточной Азии, о чем мы поговорим отдельно);
чаще они являлись следствием полного пренебрежения гигиеной и безразличия к соб-
ственному внешнему виду.
О грибковых поражениях кожи дерматологам известно очень давно, однако, на-
чиная со второй половины ХХ в., с грибами стали связывать и поражения внутрен-
них органов. Для человечества неожиданно стали актуальными такие болезни, как,
например, аспергиллез1, считавшийся до этого редчайшим, и кандидоз, известный
раньше только в виде молочницы. Появились вообще невиданные ранее заболева-
ния, например, микогенные аллергии (мы поговорим ниже и о них). От чего же это
произошло? Дело в том, что мы с вами стали жертвами возрастающего могущества
медицины. Человек сейчас стал гораздо более восприимчивым к грибковым пора-
жениям по трем причинам.
Во-первых, освоив антибиотики и цитостатики, мы подорвали стабильность нашей
исконной условно-патогенной бактериальной флоры, которая вредила нам, но чуть-чуть,
с которой мы притерлись друг к другу за миллионы лет совместной эволюции. Но, как
патоген и паразит, она выполняла важнейшую для нас роль — сдерживала других претен-
дентов на «вкусное место», не пуская плесневые и дрожжевые грибы в кормные места.
Как только мы нанесли нашим бактериальным врагам-союзникам смертельный удар,
мы тут же открыли ворота патогенным грибам. И грибы оказались более агрессивными
патогенами, чем бактерии и вирусы. Тяжелые болезни (глубокие микозы), вызываемые
ими, протекают очень быстро и трудно поддаются лечению. Это понятно: грибы, как
и мы с вами, имеют эукариотические клетки, в отличие от прокариотических бактерий
или вообще неклеточных вирусов. Большинство противобактериальных антибиотиков
тем и хороши, что они подавляют синтез белка или клеточной стенки у бактерий, но не
у эукариотических организмов, т. е. нас не трогают. Поэтому не только люди устойчивы
к антибактериальным антибиотикам, но и грибы (более того, для некоторых грибов
антибиотики могут быть питательным субстратом). А не так давно синтезированные
антимикотики, убивающие грибы, обычно высокотоксичны и для человека, поэтому
применение их ограничено, особенно в тяжелых случаях и для людей с ослабленным
иммунитетом.

1
  Мицелиальные грибы из повсюду встречающегося рода Aspergillus открыли для себя прямо-таки рай-
ские кущи в связи с ростом числа людей, имеющих заболевания или поломки иммунной системы. Наиболее
расположены к заболеваниям аспергиллезами больные СПИДом, лейкемией и нарушениями функций пе-
чени, вызванными алкогольной зависимостью.
 Грибы — паразиты человека  |  53

Именно ослабленный иммунитет человечества явился второй причиной внезапного

успеха патогенных грибов. Глубокие микозы сейчас часто поражают людей в больни-
цах, а большинство людей, больных СПИДом, погибает как раз от грибных болезней.
Возбудителей глубоких микозов можно разделить на две группы. Первая, «нормальная»,
включает грибы, исторически связавшие свою судьбу с человеком, вернее, его вну-
тренними органами, и выработавшими механизмы защиты от его иммунной системы.
Таких грибов очень и очень немного. Вторая группа включает грибы непатогенные,
питающиеся различными мертвыми субстратами, например, растительными остатками
в почве, но способные развиваться в теле человека, который вследствие «поломок»
в иммунной системе не может сопротивляться инфекции, которую здоровые люди даже
не заметят. К этой группе потенциально может быть отнесено огромное число видов
грибов, лишь бы они хорошо росли при температуре около 37 °С (наша температура
тела) и обладали набором ферментов, разрушающих зараженные ткани. Микологи
называют такие грибы «оппортунистическими», так как они способны приспоса-
бливаться к различным условиям жизни, как паразитическим, так и сапротрофным.
Сейчас список грибов-оппортунистов насчитывает около 800 видов, и он постоянно
пополняется новыми видами. Любые иммунные заболевания, столь многочисленные
в наши дни, и особенно СПИД, дают возможность любому из оппортунистических
грибов стать смертельным патогеном.
Да, как это ни парадоксально, патогенные грибы, охотящиеся именно на нас с вами
и вызывающие поверхностные микозы, для жизни не опасны, хотя избавиться для них
очень трудно. Есть старая шутка о том, как врач-дерматолог хвалит свою профессию:
«Мои пациенты никогда не поднимают меня ночью с постели, никогда не умирают
и никогда не выздоравливают». Напротив, оппортунистические, или условно-патоген-
ные грибы, несут для ослабленного организма смертельную угрозу, хотя для здорового
совершенно не опасны.
Третий интересный момент — экологический. Городские условия обитания создали
для плесневых и дрожжевых грибов идеальные условия. Влажные, поросшие плесенью
стены домов, квартир и подвалов, пищевые и прочие так или иначе связанные с ор-
ганикой производства, гигантские свалки, окружающие город — все они ежедневно
доставляют в городскую атмосферу неисчислимое количество спор. Грибные споры,
оторвавшись от своих плесневых колоний, движутся с потоками воздуха на неопреде-
ленные расстояния, не думая о законах гравитации. Они входят в состав так называе-
мой витающей пыли, которую называют еще неседиментирующей, т. е. не оседающей,
или витающей. Мы живем в настоящем грибном воздушном бульоне, окруженные
миллиардами спор, вдыхая и проглатывая их непрерывно. Эти споры прорастают, ата-
куя наши кожу и слизистые оболочки. Целый набор ферментов помогает проросткам
сначала зафиксироваться на поверхности субстрата с потенциальными питательными
свойствами, а затем начать использовать его для усвоения. Здоровый, или, как сейчас
говорят, иммунокомпетентный человек сам отторгает все объекты этой непрерывной
атаки. Давление проростка споры в стыки между клетками и выделение им ферментов
позволяют гифе продвинуться в эпидермисе до зернистого слоя, где его встречают
факторы иммунитета — макрофаги, антитела и прочие. Поэтому распространение
инфекции ограничено лишь поверхностными клетками, которыми организм жертвует,
чтобы остановить паразита. Вместе с отмирающими клетками кожи отторгаются и гри-
бы. В бронхах, легких и желудке прорастающие споры погибают под действием многих
факторов защиты от инфекции. Но процесс самоочищения нарушается при любых фор-
мах иммунодефицита. В этих случаях даже грибы, вроде бы вообще не представляющие
какой бы то ни было угрозы, в условиях беззащитности могут стать патогенами. Особую
форму насыщения окружающей среды аллергенными фрагментами представляют собой
предприятия по производству биовитаминных концентратов из дрожжей, выращенных
54  |  О грибах-вредителях и грибах-паразитах

на остатках нефтеперегонки. Благодаря их деятельности не так давно от микогенной

аллергии страдало население целых городов…
Итак, давайте рассмотрим основные современные факторы риска, которые порож-
дают микозы.
К сожалению, первый и главный из них — медицинский, который появился с введе-
нием в практику антибиотиков, цитостатиков и стероидных гормональных препаратов;
помимо этого, особую группу медицинского риска составляют пациенты реанимаци-
онных отделений и люди, перенесшие трансплантацию органов.
Благодаря появлению антибактериальных антибиотиков (которые «подарили» нам
именно грибы) мы победили многие болезни, включая смертельные; большинство за-
болеваний изменили свою картину, они стали менее опасными. Значение антибиотиков
трудно переоценить. Но вместе с тотальным их внедрением пришли и новые проблемы.
Сперва врачи обратили внимание на возникновение аллергий на отдельные препара-
ты и случаи их индивидуальной непереносимости. А затем антибиотики «пробудили»
патогенные грибы. Появились больные с тяжелыми микозами или с грибковыми забо-
леваниями, возникшими как вторичная инфекция. Из-за уничтожения антибиотиками
условно-патогенной бактериальной флоры аспергиллез и кандидоз стали реальной
угрозой послеоперационных осложнений.
Практически сразу после появления антибиотиков были открыты цитостатики —
вещества, подавляющие рост раковых опухолей, останавливающих развитие раковых
клеток. Цитостатики подавляют синтез РНК или разрушают ее, поэтому главное их
действие направлено на активно регенерирующие ткани, в том числе костный мозг,
отвечающий за кроветворение и создание всех клеток нашей иммунной системы. В ре-
зультате приема цистостатиков (а обычно параллельно назначают еще и антибиотики)
у пациента развивается иммунодефицит и, как следствие, грибковые инфекции.
Стероидные гормоны отвечают в нашем организме за многие функции, но как пре-
параты они были созданы в первую очередь для подавления воспалительных процессов,
особенно длительных и хронических. При недостатке стероидов у человека развива-
ются хронические воспаления суставов, бронхиальная астма и другие аллергические
заболевания, системная красная волчанка и т. п. Применение стероидов позволяет
облегчить течение таких заболеваний, но из-за механизма их действия — подавления
регенерации лимфоцитов и, как следствие, снижения иммунитета — грибы-патогены
получают преимущество.
Методы современной реанимации позволяют «вытаскивать с того света» больных,
которые раньше бы однозначно считались безнадежными. При этом осуществляется
множество вторжений в наше тело через кожный покров: пункции полостей, введе-
ние ряда препаратов непосредственно в кровь, использование зондов. Параллельно
в большом количестве вводятся антибиотики и стероиды. Разумеется, если речь идет
о жизни и смерти, вопросы возможности занесения грибковой инфекции через все эти
проникновения сквозь кожу (в совокупности с ослаблением иммунитета из-за введения
соответствующих препаратов) непосредственно в организм не рассматриваются, ведь ре-
шается гораздо более важная задача. Сейчас в реанимации пациенты находятся недолго,
в случае удачной операции их переводят в обычные отделения, поэтому реаниматологи
как правило не могут увидеть развития привнесенной грибной инфекции — ей просто не
хватает времени, чтобы проявиться. Зато в обычной палате микоз внутренних органов
может расцвести пышным цветом.
Любые пересадки органов, особенно таких важных, как почки, печень, сердце,
костный мозг и т. п., должны сопровождаться обязательным искусственным снижени-
ем иммунитета, иначе наш организм отторгнет чужеродные органы. Эта естественная
реакция иммунной системы подавляется медиками с использованием все тех же стеро-
идов и цитостатиков. Их нужно вводить не только за некоторое время до пересадки, но
 Грибы — паразиты человека  |  55

и спустя неопределенно долгий период после нее, до того момента, когда пересаженные
орган или ткань приживутся. Именно поэтому, как вы понимаете, у примерно 30% па-
циентов с пересаженными органами и тканями развиваются микозы, часто приводящие
к их гибели… Именно поэтому глубокие микозы гораздо чаще встречаются в благопо-
лучных странах с высоким уровнем медицины (вина антибиотиков и прочих описанных
выше препаратов, а также развитой хирургии с частотными полостными операциями).
Второй важнейший фактор, определяющий огромную и разнообразную группу
риска — это иммунодефицит, врожденный или приобретенный. Не только наша на-
следственность (тут уж ничего не поделаешь), но и наш образ жизни очень часто при-
водит к резкому снижению иммунитета, что сразу открывает ворота микозам. Поломки
иммунной системы могут быть вызваны разнообразными факторами. Это и вирусные
болезни, такие как СПИД и гепатит, и психологические стрессы, и ряд лекарственных
препаратов. Например, для купирования опухоли раковых больных подвергают облуче-
нию или химиотерапии. Оба действия приводят к цитотоксическому эффекту, то есть
гибели раковых, а с ними и иммунных клеток, с понятными последствиями.
Третий основной фактор — экологический. Наш иммунитет может быть снижен радиа-
цией, бытовым и промышленным загрязнением (особенно опасны выбросы химических
производств и продукты сгорания хлорорганических веществ), особыми условиями ра-
боты и даже вредными привычками. Загрязненный воздух городов особенно опасен: он
ведет к возникновению хронических бронхитов, которые часто осложняются кандидозом
бронхов. Микогенная (вызванная грибами) бронхиальная астма чаще всего развивается
у жителей неблагополучных домов с сырыми подвалами и текущими чердаками. Выбор
профессии, к сожалению, тоже может сыграть негативную роль в плане приобретения
микозов. Хорошо известно, что у булочников и кондитеров, пивоваров и виноделов,
вообще у работников разных отраслей пищевой промышленности на руках нередко раз-
вивается кандидоз кожи. У рабочих водоканала, много времени проводящих в резиновой
обуви, часто развивается руброфития стоп и голеней. Работа на свалках и уборка улиц
сухим способом без респиратора может привести к «болезни мусорщиков» — аспергил-
лезу легких, который особенно часто встречается у дворников и водителей мусоровозов.
Для фермеров известна «болезнь фермеров» — экзогенный аллергический альвеолит
грибкового происхождения. Даже возясь с землей и растительными остатками на даче,
мы подвергаем себя риску заражения грибами.
Посмотрите, как перечисляет основные группы риска развития микозов профессор
Виталий Борисович Антонов, доктор медицинских наук, главный миколог Комитета
по здравоохранению Правительства Санкт-Петербурга (с некоторыми сокращениями)1:
• недоношенные новорожденные дети;
• все больные, страдающие хроническими заболеваниями внутренних органов,
и в первую очередь те, кто длительно или повторно получает антибиотики, стеро-
идные гормоны и цитостатики (следовательно, это громадная группа объединяет
больных бронхиальной астмой, опухолями и болезнями крови);
• все лица, страдающие эндокринными болезнями, особенно сахарным диабетом;
• ВИЧ-инфицированные и больные СПИД. В России их 500 тысяч (только заре-
гистрированных);
• все лица, подвергшиеся радиационному воздействию, перенесшие или не пе-
ренесшие лучевую болезнь, живущие или работающие в условиях повышенной
радиации. Следовательно, это жители районов радиоактивного загрязнения, лик-
видаторы последствий аварий ядерных установок;
• люди с хроническими заболевания кишечника, в том числе дисбактериозом;

1
  Цит. по: Антонов В. Б., Медведева Т. В. Все о грибковых болезнях человека. Популярная медицинская
микология. СПб.: Диалект, 2015.
56  |  О грибах-вредителях и грибах-паразитах

• многочисленные профессиональные группы — это рабочие заводов по изготовле-

нию спирта, лимонной кислоты, сотрудники микробиологического производства,
птицефабрик, работники пищевой промышленности, коммунального хозяйства,
водоканала;
• деклассированные лица: «бомжи», наркоманы, хронические неухоженные алко-
голики.
Теперь давайте кратко рассмотрим основные группы грибковых заболевания, с ко-
торыми мы можем столкнуться на родине или во время путешествия.
Микозы кожи, или дерматофитии, вызывают те же грибы, что и у животных. Они
способны разлагать кератин, из которого построены покровы позвоночных животных,
и вызывают поражение кожи, волос и ногтей. Человека заражают антропофильные виды
дерматофитов, но нередко на нас нападают и зоофильные, споры которых переходят от
животного к человеку (не давайте детям играть с блудными котятами!). Из-за высокой
контагиозности инфекции, то есть легкой передачи спор от их носителя к здоровому
человеку не только при непосредственном контакте, но и через вещи, воду в бассейнах,
общую обувь и т. п., заболевание часто носит характер эпидемий. Сейчас носителями
поверхностной грибковой инфекции является более 20% населения планеты. Дерма-
тофитии чаще всего развиваются на пальцах ног и приносят носителям неприятные
ощущения — зуд, покраснения, потливость и неприятный запах ног, но они, разу-
меется не смертельны. К счастью, на дворе XXI в., и в продаже появились системные
препараты, способные при правильном и регулярном их применении не только оста-
новить развитие инфекции, но и полностью ее подавить1. Да, на это может уйти много
времени, даже месяцы и иногда годы, но все же проблема это решаемая, надо только
не стесняться нанести визит врачу-микологу, тщательно выполнять все инструкции
и набраться терпения. К сожалению, многие кожные грибковые заболевания являются
рецидивирующими, т. е. возникающими повторно. Это бывает в каждом втором случае,
иногда уже через год после проведенного лечения.
Грибок на коже и ногтях не может угрожать здоровью, но такой косметический
дефект создает профессиональные ограничения и поддерживает человека в состоянии
постоянного психологического дискомфорта. Люди с дерматофитией не имеют права
работать в детских и медицинских учреждениях, на предприятиях пищевой промыш-
ленности. При онихомикозе стоп запрещены посещения бани, сауны и общественных
бассейнов. Ногти, изъеденные грибами, не дают нормально общаться с близкими людьми
и знакомыми, и к тому же подвергают их угрозе заражения (в 60% случаев грибковые
болезни ногтей и кожи становятся семейными).

В свое время самым страшным из дерматофитов был фавус, или, как его называли
в народе, парша. Помните, у Некрасова: «…колтун в волосах…». Возбудитель,
гриб трихофитон Шенлейна (Trichophyton schoenleinii), чрезвычайно контагиозен
и передается от больного человека к здоровому не только при непосредственном
контакте, но и через общие предметы бытового использования — шапки, платки,

1
  При поражениях кожи и ногтей врач-миколог назначает средства из категории кератолитических, ко-
торые ускоряют процесс регенерации кожных покровов, иногда — системные препараты для приема внутрь.
Также врач может дополнительно выписать различные антибактериальные препараты для профилактики
вторичной инфекции. Если заболевание вызвано ослабленным состоянием организма и/или проблемами
с иммунитетом, то сначала в первую очередь устраняется или стабилизируется именно эта причина, и только
потом начинается лечение собственно грибкового заболевания. При болезнях ногтей сейчас назначаются
специальные лечебные лаки, мази, кремы или пластыри, которые при легких формах микозов позволяют
достигнуть полного выздоровления без дополнительных методов лечения. В ряде случаев пациентам с гриб-
ковым поражением ногтей назначается лазерная терапия, при котором на больной ноготь направляется ла-
зерное излучение, которое проникает через ногтевую пластину и уничтожает грибковые микроорганизмы.
Удаление ногтя практикуется только в крайне запущенных случаях.
 Грибы — паразиты человека  |  57

расчески, одежду. В прежние времена массовому заражению способствовало

и скученное проживание в избах. Через две недели после заражения на волоси-
стой части головы появляются круглые корки ярко-желтого цвета, под которыми
постепенно образуются рубцы, приводящие к облысению. Иногда поражение раз-
вивается как экзема, образуя пузырьки и мокнущие участки, которые порождают
«колтуны», т. е. мокрые спутанные волосы. При пониженном иммунитете гриб
начинает развиваться и на коже туловища, на ногтях. В наше время фавус лечится
эффективно системными антимикотиками. В Европе он давно стал достоянием
истории, а вот в России иногда все еще встречается, в первую очередь — в отда-
ленных районах Сибири.
Чтобы не получить паршу, которую могут привезти на себе в города жители даль-
них регионов, следует избегать контакта с неопрятными людьми и их одеждой,
особенно во время дальних туристических выездов на рыбалку или охоту. В го-
роде следует избегать мест регулярного пребывания бомжей и неблагополучных
эмигрантов из бывших советских республик, так как они могут оставить споры
фавуса на полу и на стенах помещений. В общественном транспорте не следует
опираться затылком на подголовники кресел.

Некоторые грибы вызывают поражение самого поверхностного слоя кожи, как,

например, очень распространенный отрубевидный (разноцветный) лишай. Другие
осваивают всю толщу кожи и ее придатки — волосы, волосяные луковицы, потовые
и сальные железы. Таких дерматофитов большинство. Некоторые паразиты способны
поражать не только кожу, но и подкожную клетчатку.
Разноцветный (отрубевидный) лишай — один из самых распространенных паразитов
кожи. Он развивается как правило только у взрослых людей, для здоровья не опасен
и причиняет лишь психологический дискомфорт из-за нанесенных косметических де-
фектов. Вызывается дрожжевидным грибом питиоспорум овальный (Pityrosporum ovale,
вклейка 64-3), демонстрирующим места своего развития на коже туловища, рук и ног как
бледные, розовые и бурые постепенно увеличивающиеся пятна. Пораженные участки
кожи не подвержены загару, из-за чего на пляжах видны как светлые зоны. Отсюда ку-
рортный сленг — «солнечный грибок». Развиваясь на волосистой части головы, лишай
вызывает образование перхоти.
Самым распространенным заболеванием кожи является микоз стоп, который регуляр-
нее прочих грибов вызывает красный трихофитон (Trichophyton rubrum, вклейка 64-4). Он
поражает взрослых и детей, причем не только стопы, но и кисти рук. В разных странах
этим грибком поражено от 8 до 50% (!) населения. Чаще всего (в 60% случаев) зараже-
ние происходит внутри семьи, где есть заболевший, через предметы общего обихода,
хождение босиком по полу и т. п. Вы можете получить микоз стоп в общественных
банях, саунах, бассейнах, на пляжах (особенно опасно пользоваться чужими недезин-
фицированными мочалками), в гостях, когда хозяева предлагают вам тапочки общего
пользования. Повышает риск заражения и ряд профессий: спортсмены могут заразиться
на борцовских коврах и спортивных матах, работники предприятий, вынужденные
длительное время находиться в резиновой обуви (атомные электростанции, шахты,
помещения водоканалов, горячие цеха и т. п., а также лесорубы, лесники и геологи),
«подготавливают» таким образом свои стопы к облегченному восприятию инфекции.
Пораженная кожа утолщается, становится тусклой, начинает мокнуть или шелушиться,
появляются зуд и характерный неприятный запах, возникают болезненные трещины.
Красный трихофитон вызывает еще одно кожное заболевание — паховую эпидер-
мофитию. Ей болеют только взрослые, причем мужчины гораздо чаще женщин. Гриб
заселяет кожу паховых складок, а также подмышечные, межягодичные складки, зону
кожи под молочными железами у женщин. Особенно подвержены заболеванию люди
58  |  О грибах-вредителях и грибах-паразитах

с избыточным весом и лежачие больные. Болезнь выглядит как красные сливающиеся

со временем пятна, причиняющие зуд и жжение, особенно при расчесывании и кон-
такте с одеждой. Обострение обычно наступает летом и связано с повышенным пото-
отделением.
Этим список болезней, причиняемых трихофитонами, не ограничивается. Одно из
заболеваний даже получило собственное имя патогена — трихофития. Трихофития может
протекать в поверхностной или в глубокой форме. В обоих случаях заражение происходит
контактным путем, то есть через прикосновения. Как и описанная ниже микроспория,
из-за потери больным волос в народе трихофития называется «стригущим лишаем».
При поверхностной трихофитии, вызываемой чисто антропофильными грибами
трихофитоном тонзуры (Trichophyton tonsurans, вклейка 64-5) и фиолетовым (Tricho-
phyton violaceum) на голове и волосистых участках тела (например, на бороде у мужчин)
образуются пятна с неровными границами, диаметром не более 2 см. Кожа на этих
участках становится припухшей из-за отека и покрывается чешуйками. Волосы начи-
нают выпадать и обламываться. На месте обломленных волосяных стержней остаются
небольшие пеньки, которые покрываются серым налетом. При хроническом течении
характерным симптомом этого заболевания являются черные точки, которые остаются
в местах выпадения волос; образуются многочисленные проплешины, пораженные
участки кожи зудят. Заразиться поверхностной трихофитией можно только от людей.
При отсутствии лечения эта форма перетекает в хроническую трихофитию, что чаще
всего происходит у женщин среднего возраста и детей. Интересно, что у мальчиков
после полового созревания происходит самоизлечение благодаря выработке мужских
гормонов, которые губительны для грибка. У девочек самоизлечение наступает далеко
не всегда, поэтому 80% взрослых, болеющих трихофитией, — это женщины (они могут,
кстати, заражать своих детей).
Глубокая (инфильтративно-нагноительная) трихофития передается от зараженных
животных. От мышей-полевок мы можем получить трихофитон мышиный (Trichophyton
mentagrophytes), а от крупного рогатого скота — трихофитон бородавчатый (Trichophyton
verrucosum, вклейка 64-6). При этой форме заболевания на волосистых участках кожи
появляются уплотнения синюшного оттенка, покрытые корками, язвочками, эрозия-
ми. Волосяные фолликулы воспаляются, из них начинает выделяться гной. Волосы на
пораженных участках начинают выпадать. Глубокая трихофития может сопровождаться
высокой температурой, увеличением лимфатических узлов, ухудшением общего состо-
яния пациента. Заболевание проходит примерно через 4 месяца с образованием рубцов.
Волосяные луковицы гибнут, оставляя очаги стойкого облысения.
По всему миру по-прежнему довольно широко распространена микроспория, вы-
зываемая несколькими видами плесневых грибов рода Microsporum, которым можно
заразиться как от людей, так и от животных. Обычно заражение происходит видом ми-
кроспорум собачий (Microsporum canis, вклейка 64-7), передающимся от кошек и собак (до
20% кошек больны микроспорией). Городские дети чаще всего получают гриб именно
от бездомных кошек. Поэтому если вы решили «усыновить» бездомного котенка, обя-
зательно сдайте его сперва ветеринару на анализ на носительство грибов. Как и в случае
с другими патогенными грибами, заражение микроспориумами может произойти через
общие предметы быта (расчески, полотенца, игрушки) или одежды. На голове пациента,
а также на других участках тела, появляются растущие округлые пятна с четкими краями.
В диаметре они могут достигнуть 7 см. Центральная часть пятен покрыта серо-белыми
отрубевидными чешуйками, по краям располагаются мелкие пузырьки. Обычно при
микроспории на голове больного присутствует не более 3 очагов поражения, которые
располагаются в зоне висков и темени. Волосы на поверхности пятен не выпадают,
а, в зависимости от вида микроспорума, обламываются на высоте 0,5–8 см. Оставшиеся
пеньки волос легко можно выдернуть пинцетом. Именно поэтому болезнь носит на-
 Грибы — паразиты человека  |  59

звание «стригущий лишай». Болезнь очень контагиозна, поэтому человек, пораженный

микроспорумом, обязательно должен быть строго изолирован в отдельной от других
членов семьи комнате, а все его белье должно стираться индивидуально, причем либо
с кипячением, либо с погружение в раствор антисептика. Лечение проводят как правило
гризеофульвином, альтернативы которому пока не придумали.
Еще шире, чем кожные микозы, распространены микозы ногтей, или онихомикозы.
Чаще всего они возникают из-за несоблюдения элементарных правил личной гигие-
ны — ежедневного мытья ног с вытиранием их насухо (особенно межпальцевых складок)
и ежедневной смены носков (чулок, колготок и т. п.) или обычного мытья рук с регу-
лярной чисткой и стрижкой ногтей. Как правило онихомикозы вызывают те же грибы,
что и микозы стоп — различные трихофитоны, в первую очередь красный трихофитон.
Заражаются ими в общественных «влажных» местах (бани, бассейны, душевые, попу-
лярные часто посещаемые пляжи), спортзалах и т. п., где они сохраняются длительное
время в жизнеспособном состоянии. Многие люди (до 70%), носящие носки и обувь,
являются носителями трихофитонов, т. е. не заболевая сами, они распространяют их
среди прочих людей.
Интересно, что в начале ХХ в. онихомикоз встречался только в странах Юго-Восточ-
ной Азии и на Дальнем Востоке. Но после Второй мировой войны он захватил сначала
Советский Союз, а затем и Европу. Есть мнение, что споры красного трихофитона —
наиболее распространенного паразита кожи стоп и ногтей в мире — принесли советские
солдаты вместе с трофейной японской кожаной обувью (в том числе бывшей в употре-
блении), которая досталась в 1945 г. после разгрома Квантунской армии. Сейчас этим
грибком у нас поражено до 40% населения (в Европе и Северной Африке — от 5 до 15%).
Развитию онихомикоза способствует несоблюдение правил гигиены (причем слишком
частое мытье рук и ног, особенно щелочными сортами мыла, тоже опасно, так как уби-
вает полезную микрофлору и сушит кожу), особые условия работы, способствующие
потению или прогреву ног и рук, сниженный иммунитет, прием антибиотиков, ожи-
рение, повышенная потливость. Онихомикоз часто начинается с микоза стоп, распро-
страняясь с кожи на ногти. На начальных стадиях обычно бывает достаточно местного
лечения, но в запущенных случаях местные препараты уже комбинируют с системными
антимикотиками, принимаемыми внутрь. Толстые, грубые, деформированные желтые
ногти на ногах и руках чрезвычайно далеки от эстетики, создают психологический
дискомфорт и ряд барьеров при трудоустройстве. Даже знакомство с девушкой или
молодым человеком может не произойти, если вы постесняетесь предстать перед ними
вместе со своими паразитами. Поэтому своевременное обращение к врачу-микологу
представляется очень важным, поскольку на начальных этапах и микозы кожи, и микозы
ногтей усилиями современной медицины легко купируются.
Ряд условно-патогенных грибов способен поражать как поверхностные, так и глубокие
ткани и внутренние органы. Эти грибы всегда живут вокруг нас и активируются только
в том случае, если в организме у нас с вами что-то не в порядке. К таким грибам отно-
сятся сумчатые дрожжи рода Candida и базидиомицетные дрожжи из рода Criptococcus,
а также плесневые грибы из родов Aspergillus, Mucor и Rhizopus.
Серьезные заболевания человека могут быть вызваны сумчатыми (аскомицетными)
дрожжевыми грибами. Очень широко распространены кандидозы, основной возбу-
дитель которых — белая кандида (Candida albicans, вклейка 64-8), распространенная
повсеместно и в нормальных условиях входящая в состав естественной микрофлоры
полости рта, кишечника и влагалища. Она вызывает различные заболевания, такие
как воспаление десен — стоматит, воспаление кожи и слизистых оболочек, поражение
половых и детородных органов, кандидозную пневмонию и астму (кандидоз органов
дыхания), кандидоз внутренних органов и органов пищеварения и т. д., т. е. может
развиться практически во всех органах и на всех тканях. Иногда кандидозы прояв-
60  |  О грибах-вредителях и грибах-паразитах

ляются в виде язв на различных участках кожи. Хотя возбудители болезней обладают
механизмами, позволяющими нейтрализовать иммунный ответ (например, их клетки не
перевариваются, будучи поглощенными макрофагами), но все-таки наиболее опасно,
часто с летальным исходом, протекают заболевания у людей, страдающих иммуноде-
фицитом или острым авитаминозом. Кандидозы — самые частотные заболевания из
всех вызываемых условно-патогенными грибами.

Дрожжи рода кандида ответственны за уникальное явление, которое имело место

только в СССР — РФ в 1970–1990 гг. прошлого века: массовая бронхиальная астма.
В 1960-х гг. перед учеными-микробиологами была поставлена задача получить
дешевый источник белка для добавки в растительные корма, где его всегда не
хватает. Стараясь получить наибольший выход продукта при наименьших затра-
тах, культивируемым организмом был выбран вид дрожжей кандида мальтозная
(Candida maltosa), проверенный многократно и самый безопасный для человека,
а в качестве субстрата для его выращивания — жидкие парафины нефти (вазе-
линовое масло), продукт вообще почти без себестоимости, один из остатков не-
фтеперегонки. Для получения кормовых дрожжей в СССР построили 8 заводов,
которые начали выпуск БВК — биовитаминных концентратов, предназначенных
в первую очередь для свиней и птиц. Готовый продукт доставлялся в колхозы
и совхозы в виде порошка. Первый завод был запущен в 1975 г. в Ленинградской
области в городе Кириши, и уже через год заболеваемость там аллергиями выросла
в 35 раз. Люди, никогда ранее не знавшие, что такое аллергия (и никак не связан-
ные с производством дрожжей), получили аллергические ринит, конъюнктивит,
крапивницу и бронхит и, главное — бронхиальную астму. В одну из ночей в городе
одновременно начали задыхаться несколько сотен человек. Больница оказалась
переполненной, машины скорой помощи не успевали возить больных, а врачи
и медсестры — оказывать помощь. В других городах после запуска заводов все
пошло по тому же сценарию. Эпидемия бронхиальной астмы прокатилась по
Ангарску и Волгограду. Быстро выяснилось, что только полная остановка завода
приводит к прекращению симптомов. Возобновление производства БВК даже на
30% мощности сразу приводило к 15-кратному увеличению количества случаев
заболевания бронхиальной астмой. Происходило это потому, что на финальном
этапе производства кормового белка — сушке и измельчении дрожжей — часть
получаемого порошка в виде мелкодисперной неоседающей пыли попадала в воз-
дух города и сенсибилизировала жителей. В начале 1990-х гг. производство БВК
было прекращено, а все заводы — закрыты.

Крайне опасны базидиомицетные дрожжи из рода Криптококк (Cryptococcus).

Криптококки вызывают криптококкозы, возбудителем является Cryptococcus neoformans,
обитающий в почве. Как и кандидные дрожжи, криптококки обладают механизмами
противодействия иммунной защите зараженных организмов, их клетки окружены по-
лисахаридной капсулой, защищающей их от макрофагов. При снижении иммунитета
чаще всего поражаются легкие (грибковая пневмония), вслед за ними дрожжи осваивают
нервную систему, что обычно и решает исход болезни. Могут также поражаться кости
и кожа. Крайне опасен криптококковый менингит — заболевание с высокой степенью
вероятности летального исхода, требующее длительного, иногда пожизненного под-
держивающего лечения. Бывает, что криптококкоз протекает в очень легкой, почти
незаметной форме. Но для больных ВИЧ это серьезная угроза, от 5 до 15% (а в тропи-
ческих странах — до 30%) ВИЧ-инфицированных умирает именно от криптококкоза.
Мицелиальные условно-патогенные грибы также поджидают нас повсюду. Многие
из них представляют собой самые обычные виды, живущих в почве или образующие
 Грибы — паразиты человека  |  61

плесени на продуктах питания, на отсыревающих стенах и в других местах. Например,

мукоровые грибы (особенно виды рода Mucor и Rhizopus), которые вызывают заплесне-
вение садовой земляники, малины и других сочных плодов на грядках, а также остат-
ков каши в кастрюлях у плохих хозяек, у людей с ослабленной иммунной системой,
больных сахарным диабетом и использующих в больших дозах антибиотики, могут
вызывать тяжелые, часто летальные заболевания. При риноцебральном мукоромикозе
гриб, развиваясь очень быстро, через нос поражает глаза, вызывает лицевой паралич
и поражение мозга. При отсутствии лечения человек может умереть в течение недели.
Возможно также поражение легких, кровеносных сосудов, желудочно-кишечного тракта.
Но заболевания из-за мукора или ризопуса все-таки довольно редки, а вот вызываемые
различными видов аспергиллов (и в первую очередь — Aspergillus fumigatus) аспергил-
лезы наблюдаются очень часто. Обычно аспергиллы начинают развиваться в легких,
хотя они могут освоить и органы слуха, пищеварительную, кровеносную и нервные
системы, а также кости и сердце. В случае поражения легких аспергиллы могут вызвать,
например, очень тяжелую аспергиллезную пневмонию (в первую очередь у раковых
больных, людей с заболеваниями крови и с пересаженными органами). Распростране-
на «болезнь мусорщиков», или хронический диссеминированный аспергиллез легких,
которым заболевают работники свалок, водители мусоровозов и дворники, вдыхаю-
щие содержащую споры пыль и не пользующиеся респираторами. Часто встречается
аспергиллема, представляющая собой огромную шарообразную колонию гриба, разви-
вающуюся в полостях легких, которые остались в результате другого патологического
процесса (например, в туберкулезных кавернах). У фермеров с завидным постоянством
диагностируется аллергический аспергиллез легких и бронхов, при котором, помимо
постоянного покашливания, наступает быстрая утомляемость даже от небольших фи-
зических нагрузок. Что характерно, после уборки урожая болезнь отступает. Аналогич-
ные симптомы испытывают работники библиотек при уборке пыли с книжных полок
(чихание, удушье, резь в глазах) и офисные работники в помещениях, оборудованных
дешевыми кондиционерами, работники птицефабрик, гидролизных заводов и заводов
по производству лимонной кислоты; как образно пишет В. Б. Антонов, «садоводы
и дачники, поднимая компост, погружаются в аэрозоль из спор плесени». Как уже
говорилось выше, массовый выброс спор аспергиллов наблюдается в нижних этажах
деревянных домов, а также каменных (блочных, кирпичных) с неисправными водными
коммуникациями. Во всех этих случаях споры аспергиллов, присутствующие в почве или
пыли, становятся источником микогенной (грибковой) бронхиальной астмы, аллерги-
ческого бронхолегочного аспергиллеза, а также экзогенного аллергического альвеолита
(последний хорошо известен как «болезнь фермеров» или «легкое фермера»).
Другая группа патогенных для человека грибов — так называемые диморфные гри-
бы, вызывающие эндемические (особо опасные) микозы, настолько опасные, что в свое
время на их основе велась разработка биологического оружия массового поражения.
Диморфными такие патогены называются потому, что в почве они живут в виде мице-
лия и питаются растительными остатками. Попадая в виде спор или обрывков мицелия
при вдыхании или иным путем (например, с частицами почвы) в организм человека
и домашних животных (в частности, лошадей), диморфные грибы прорастают и вы-
зывают первичное заражение. При повышенной температуре (37 °С) в клетках гриба
синтезируются так называемые «белки теплового шока», которые отвечают за переход
от мицелиального типа роста к дрожжевому (в микологии это называется мицелиаль-
но-дрожжевой диморфизм). И поражают органы и ткани именно дрожжи.
Диморфные грибы вызывают эндемические респираторные микозы. Основной тип
заболеваний, вызываемых ими — поражение органов дыхания: бронхиты и пневмонии.
Но у больных, имеющих нарушения в иммунной системе, возможны и более серьезные
заболевания, такие как поражения костей и т. п. Эндемические означает местные, т. е.
62  |  О грибах-вредителях и грибах-паразитах

распространены они не повсеместно, как дерматофиты, аспергиллы или кандидные

дрожжи, а только в некоторых регионах. Например, бластомикоз и гистоплазмоз встре-
чаются только в ряде районов Северной и Южной Америки и Африки.
Гистоплазмоз вызывается возбудителем гистоплазма капсулированная (Histoplasma
capsulatum). Эндемичной зоной гистоплазмоза (он же известен как карьерная болезнь,
пещерная болезнь и болезнь спелеологов) считается бассейн рек Миссисипи и Огайо
в США, страны Центральной и Южной Америки. Гистоплазмозом ежегодно заболевает
около 200 тысяч жителей США, в эндемичных районах он встречается более чем у 90%
населения. Как правило заболевание переносится местными жителями в детском воз-
расте, в легкой форме и сопровождается возникновением пожизненного иммунитета.
Заражение происходит при вдыхании спор, выделяющихся из почвы, помета птиц
и летучих мышей. Возможен перенос спор гриба на чердаки жилых домов животными,
которые поражаются в местах естественного обитания — летучими мышами, птицами.
Массовые распространения спор происходят с пыльными бурями, при проведении
строительных работ, исследовании пещер. Чаще всего поражаются легкие, кожа и под-
кожные ткани. Если вы не местный, получивший иммунитет еще в детстве, а заезжий
турист, то в случае гистоплазмоза легких, который может перейти в диссеминирован-
ную (т. е. распространенную по всему организму) форму, вероятность вашей гибели
составит 80%. Поэтому вакцинация — обязательная процедура перед посещением мест
эндемичной зоны гистоплазмоза.
Возбудитель бластомикоза бластоцистис дерматитный (Blastocistis dermatitis) встреча-
ется в Северной Америке и Африке. В эндемичных районах он населяет почву и вызывает
бластомикоз легких. Заражение происходит при сельхозработах в процессе рыхления
почвы. При остром заболевании симптомы напоминают острую бактериальную пнев-
монию, при хроническом течении — туберкулез или рак легких.
В обеих Америках, Африке и некоторых районах Китая широко распространен
кокцидиоидес иммитис (Coccidioides immitis), возбудитель кокцидиозного микоза или,
как еще его называют, ревматизм пустынь, долинная лихорадка или лихорадка святого
Иоахима. Как и в случае гистоплазмоза, местное население получает ранний иммуни-
тет к этому грибку, заражаясь при вдыхании пыли со спорами в сельской местности
(в городах почва прикрыта асфальтом и газонами). Российские туристы регулярно
привозят с собой это заболевание. Вакцинирование при посещении эндемических ре-
гионов бластомикоза совершенно необходимо, жаль, что эффективность современной
вакцины составляет лишь 50%...

* * *
Что же нужно делать, чтобы не заразиться грибковыми заболеваниями или избе-
жать их?
В первую очередь, разумеется, вы и ваши дети должны быть здоровы. Никаких проб­
лем с иммунодефицитом любого рода, ЗОЖ, ЗОЖ и еще раз ЗОЖ.
В случае грибов, поражающих кожу и ногти — это соблюдение правил личной ги-
гиены: регулярное мытье и смазывание кремами рук и ног, снятие с ног огрубевшей
кожи для и недопускание возникновения из-за этого трещин, поддержание здоровья
и чистоты ногтей (включая срезание и дезинфицирующую обработку заусенцев), но-
шение дышащей обувь, не способствующей возникновению повышенной потливости
и разогрева, аккуратное посещение «влажных» общественных мест (только в своих
резиновых тапочках) и поведение в общественном транспорте, отказ от общих поло-
тенец, расчесок, тапочек и других «обезличенных» предметов обуви и одежды. При
использовании обуви, которая берется на прокат (ботинки, коньки и т. п.) следует
использовать одноразовые носки. В бане и сауне необходимо предварительно промыть
горячей водой скамью и таз, а перед выходом — принять душ, чтобы смыть возможно
 Грибы-деструкторы  |  63

прилипшие споры или зараженные чешуйки чужой кожи. Больным диабетом стоит
отказаться от горячих распаривающих ножных ванн.
Профилактикой заражения стригущим лишаем (микроспория, трихофития) служит
привитие детям и взрослым культуры обращения с бездомными и домашними живот-
ными, в первую очередь — с кошками. После общения с такими животными (даже
собственными, если вы выпускаете их на вольный выгул), нужно обязательно мыть
руки, как и после того, если вы (или ваши дети) побывали на чердаках и в подвалах,
где живут кошки: споры стригущего лишая отлично живут в подвальной и чердачной
пыли. Трихофитией собаки и кошки болеют редко, но они могут быть ее носителями.
Работники ферм, чтобы не заразиться трихофитией, должны следить за чистотой своей
рабочей одежды, регулярно стирать, гладить и кипятить ее.
Частым источником микогенной аллергии, бронхиальной астмы и других гриб-
ковых заболеваний становятся неблагополучные, давно не ремонтируемые здания
с влажными подвалами и чердаками. Появляющаяся там плесень, переходящая на обои
и стены вашей квартиры, губит вас и ваших детей. Поэтому не стесняйтесь требовать
проведения ремонта и устранения всех неполадок у соответствующих коммунальных
служб, поскольку неполадки с водоснабжением и устранение всех видов визуальных
биоповреждений — их проблема, требующая безотлагательного решения. Это же отно-
сится к сырым рабочим помещениям. Требуйте своевременной уборки грязи, особенно
зимой, потому что весной она превратится в пыль, которая поднимется вверх и осядет
на лестничных пролетах, стенах, окнах и подоконниках вашей квартиры, неся с собой
туберкулез, грибковые заболевания и бронхиальную астму. В случае наличия устаревших
моделей кондиционеров в офисах и рабочих помещениях требуйте у работодателей их
замены. На обсуждавшихся выше опасных производствах, даже при однократном их
посещении, в обязательном порядке надевайте респираторы.
При работе на огороде и дачном участке работайте в перчатках и респираторе, чтобы
не дать спорым грибов попасть в кожу и легкие. Старайтесь не ворошить слишком сильно
сено и компост, подбрасывая их высоко в воздух, прошлогодние листья и ветки при
сжигании. Навоз и компост следует не разбрасывать по грядкам, а развозить на тележке
и аккуратно вносить, стараясь не слишком его разминать. При перекапывании земли
и прополке работайте только в перчатках и респираторе, не растирайте почву голыми
руками. Это же относится к уборке загородного дома, в который вы приехали весной
после осенне-зимнего перерыва и начинаете гонять пыль по углам. Ни в коем случае не
выбивайте от пыли одеяла, пледы и прочие мягкие предметы палками без респиратора.
Следите за детьми, которые рады погладить всех встречных котят и щенков, а также
более крупную домашнюю живность у соседей. Сразу же вынимайте деревянные зано-
зы и обрабатывайте места удаления, поскольку на древесине всегда живут плесневые
грибы, и вы можете получить целый ряд трудноизлечимых, а иногда и пожизненных
заболеваний.

ГРИБЫ-ДЕСТРУКТОРЫ
Грибы не только вызывают болезни человека и находящихся в сфере его интересов
животных и растений. Они пристально следят за его постройками, производимыми
продуктами всех областей промышленности и сельского хозяйства, «пробуют на зубок»
любые новоизобретенные материалы, которых раньше в природе не существовало.
Древние люди, освоив постройку жилья из камней или костей (север) или древесины
(более теплые места) сразу же столкнулись с грибами-литофилами, кератинофилами
и ксилотрофами, которые принялись методично разрушать их постройки. Кератинофи-
лы и плесневые грибы атаковали нашу первую одежду и инструменты. Это совершенно
64  |  О грибах-вредителях и грибах-паразитах

нормально, поскольку весь необходимый ферментативный аппарат у грибов уже имелся,

и перенастраивать специально для нас им ничего не пришлось. Именно поэтому до сих
пор древоразрушающие грибы остаются бичом деревянных построек. Особенно агрес-
сивна группа базидиомицетов, которые называются домовыми грибами1. От домовых
грибов страдают деревянные бани, полы в домах, особенно если в стенах фундамента
не сделаны большие отверстия для вентилирования воздуха. Часто разрушаются дере-
вянные сваи мостов, так как в участках на границе вода-воздух создаются идеальные
условия для развития домовых грибов.
Известен курьезный случай, когда в начале ХХ в. в одной из московских церквей
разошедшийся во время проповеди священник, выкрикнув: «И да низринутся грешники
в ад!», топнул ногой… и провалился в подпол, так как пол оказался изрядно источен
домовым грибом.

При использовании недостаточно просушенного строительного леса, при от-

сутствии изоляции древесины в постройках от земли и фундамента, в случаях
непроветривания подвальных помещений, в результате чего в них накаплива-
ется влага, при неправильном содержании квартир и мест общего пользования
(в частности, недостаточно хорошо укрытые чердаки и т. п.) создаются предпо-
сылки для развития настоящего домового гриба (Serpula lacrymans). Внедрившись
в древесину при влажных условиях, этот гриб может развиваться в дальнейшем
и в отсутствии влажности, так как он при вызванном им гниении древесины спо-
собствует выделению из нее воды. При сгнивании, например, одного кубометра
сосновой древесины (при потере ею 50% своего первоначального веса) образуется
до 10 ведер воды; отсюда, из-за обильного ее выделения, и произошел латин-
ский видовой эпитет — «плачущая». Таким образом, настоящий домовый гриб
сам обеспечивает себе оптимальные условия роста. А так как при этом он еще
и формирует мицелиальные шнуры толщиной с карандаш и длиной в несколько
метров, то постепенно он спокойно занимает всё новые участки сухой древесины
в других участках здания. В результате такой деятельности плачущей серпулы
проваливаются полы и междуэтажные перекрытия, а также потолки и крыши,
рушатся целые здания и постройки.
В 1798 г. во Франции был построен восьмидесятипушечный фрегат. Во время
торжественной церемонии спуска корабля на воду, как положено по флотскому
обычаю, ударили о борт бутылкой с шампанским. Горлышко бутылки, словно
шило, вошло в рыхлую древесину. Как потом выяснилось, в процессе постройки
деревянного корабля его основательно «объел» домовый гриб. Потребовалось
целых четыре года на смену всей обшивки.
Бороться с домовым грибом очень трудно. Уже со Средних веков считается, что
чем ремонтировать дом, пострадавший от него, лучше построить новый. Именно
так поступили в конце XIX в. путейцы Северной железной дороги. Гриб посе-
лился во всех деревянных помещениях станций «Быстрянка» и «Гостовская».
С ним боролись разными способами, пытаясь выжить из помещений, но безу-
спешно. В итоге решили сжечь все деревянные строения и построить каменные.
В XIX и XX вв. серпула и другие домовые грибы приносили огромные убытки
ведомству путей сообщения. Ежегодно на железных дорогах России приходилось

1
  Всего насчитывается до 70 видов «домовых грибов». Наиболее существенный вред зданиям наносят
настоящий домовый гриб, или серпула плачущая (Serpula lacrymans), белый домовый гриб (Antrodia sinuosa),
пленчатый домовый гриб (Coniophora puteana) и пластинчатый домовый, или, иначе, шахтный гриб, он же
свинушка уховидная (Tapinella раnuoides), который заодно может развиваться в шахтах, штольнях и прочих
подземных сооружениях. Большой ущерб железнодорожному путевому хозяйству, мостам и дворовым по-
стройкам ранее причинял шпальный гриб (Neolentinus lepideus).
 Грибы-деструкторы  |  65

менять десятки тысяч шпал, пока не научились их предварительно пропитывать

креозотом. Вездесущий гриб нещадно пожирал телеграфные столбы, деревянные
мосты и платформы, шахтные стойки из дерева. Их тоже со временем стали по-
крывать разными защитными смолами и жидкостями, но это не помогло — грибы
приспособились. В итоге пришлось заменять деревянные телеграфные столбы
на цементные и деревянные железнодорожные шпалы на хуже пружинящие
бетонные.

Охотно селится домовый гриб и в каменных зданиях, где он эффективно отыскивает

деревянные перекрытия. Мицелиальные шнуры ловко взбираются вверх по отвесной
кирпичной или бетонной стене, двигаются по этажам, выискивая деревянные балки,
способные прокормить прожорливый гриб. Древоразрушающие грибы наносят огром-
ный урон, как отдельным гражданам, разрушая их деревянные дома, сараи и бани, так
и народному хозяйству в целом. Грибы могут привести и к трагическим, невосполни-
мым потерям, уничтожая памятники деревянного зодчества. Так из-за серпулы чуть
не была утрачена Преображенская церковь на острове Кижи; реставрационные работы
с переменным успехом ведутся с 2004 г. по настоящее время.
Многие трутовые грибы, развивающиеся на деревьях в лесах и запущенных парках,
вызывают гниль живой древесины, вызывая потери при заготовках, и деловой древесины,
вызывая потери при хранении и снижая ее качество. Грибы, наносящие вред древесным
растениям, являются объектом изучения специальной науки — лесной фитопатологии.
Из числа наиболее вредоносных грибов следует отметить осенний опенок. Он не
только поражает все древесные породы в любых возрастах, но и способен жить за счет
мертвой древесины, в том числе и на пнях, а также на деловой древесине, особенно
в шахтах и колодцах. Корневая губка (Heterobasidion annosum, вклейка 45-8) поражает
корневую систему многих видов древесных растений, у которых она вызывает цен-
тральную гниль древесины, забирающуюся вверх до 10 м, в связи с чем потери от нее
достигают 50–70%. Окаймленный трутовик (Fomitopsis pinicola, вклейка 44-6) растет на
пнях, на сухостойной и срубленной древесине хвойных и лиственных пород. Он часто
заносится в постройки вместе со строительным лесом.
Заготовленная древесина до того, как она дойдет до потребителя, обычно хранится
некоторое время в лесу, затем на складах, на деревообрабатывающих предприятиях.
За весь этот период времени древесина подвергается опасности заражения новыми
дереворазрушающими грибами. Некоторые из них вызывают лишь незначительные
поражения, изменяя окраску древесины1, не влияющую на ее технические свойства.
Другие причиняют более существенные разрушения, которые могут затем проявиться
и в постройках. В результате вредной деятельности дереворазрушающих грибов потери
от них достаточно велики.
Даже каменные постройки, как только они появились, оказались подвержены разру-
шению грибами. Может показаться, что грибнице среди камней делать нечего. Однако
вспомним лишайники, которые, выделяя кислоты, разрушают камень и создают в нем
неровности, которые используют для закрепления. Есть и специализированная группа

1
  Наиболее распространены грибы, вызывающие «синеву древесины» — виды родов Ophiostoma, Al-
ternaria, Pullularia, Phialophora, Stachybotrys и др., всего свыше 50 видов преимущественно сумчатых и не-
совершенных грибов. Красивый (имеются в виду плодовые тела) сумчатый гриб хлоросплениум сине-зе-
леный (Chlorosplenium aeruginascens) окрашивает субстрат в ярко-зеленый или насыщенно сине-зеленый
цвет. Результатами его работы пользуются современные модные дизайнеры: прокрашенная грибом дре-
весина очень ценится.
При этом уже довольно давно выяснилось, что деревоокрашивающие грибы не так уж вредны. Хотя
они и снижают сортность лесоматериалов, но прокрашенная грибами древесина более устойчива к пора-
жению шпальным грибом и легче пропитывается антисептиками, доставляя их не только в заболонь, как
в стандартном случае, но и в ядро (спелую древесину).
66  |  О грибах-вредителях и грибах-паразитах

грибов, очень древняя, представители которой развиваются на камнях. Их мицелий

ведет себя как лишайник: продвигается в расщелинах между частицами камня чрезвы-
чайно медленно, но настойчиво, очень экономно питается органикой, растворенной
в стекающих каплях воды, и выделяет органические кислоты и другие агрессивные
соединения, планомерно разрушающие породу. Развитие грибов стимулирует помет
птиц, часто поселяющихся на зданиях. В результате деятельности этих грибов в камне
образуются неровности, каверны, полости, часто окрашенные грибными пигментами
в характерный черный или темно-зеленый цвет. Дайте таким грибам достаточный
срок, и старые, тысячелетние памятники архитектуры (монастыри, замки) могут быть
подвержены серьезным разрушениям.
Прогресс не стоит на месте, и люди начали создавать новые, не существовавшие ранее
в природе материалы. Одним из первых таких материалов оказала бумага, роль которой
в развитии цивилизации, как носителя записей, трудно переоценить. Но бумага — это
чистая целлюлоза, и она сразу же была быстро освоена грибами-целлюлозолитиками.
Пришлось разрабатывать технологии хранения документов, препятствующие развитию
на них грибов, физические и химические способы консервирования бумаги. Особому
риску подвергается бумага при влажных условиях. Поэтому после пожаров в библиоте-
ках и тушения их водой наибольшие потери возникали не от огня и воды, а от грибов,
начинающих пожирать влажные страницы.

Полученная из древесины древесная масса и целлюлоза при хранении на складах

могут повреждаться целлюлозолитиками, а также плесенями и деревоокраши-
вающими грибами. Плесени и деревоокрашивающие грибы, хотя и не снижают
прочности древесной массы и целлюлозы, изменяют их окраску или же вызывают
склеивание частичек, из-за чего бумага может получиться комковатой и пятни-
стой. Бумага из целлюлозы при хранении на складах также может поражаться
сапротрофными грибами. Всего на различных сортах бумаги выявлено более
150 видов грибов, которые вызывают на ней различные цветные пятна и делают
ее ломкой и крошащейся.

Живопись, кстати, тысячелетия назад зародилась тоже на природных материалах

(минералы, масла, яичные желток и белок). Все эти материалы были легко освоены
разнообразными грибами. Поэтому защита произведений искусства — картин, фресок
и икон — важная отрасль прикладной микологии.
В последние 50–100 лет появилось огромное количество новых, невиданных ра-
нее в природе синтетических материалов: от кожзаменителей, красок и пластмасс до
лекарств, топлива, композитов и всевозможных строительных полимеров. Грибы-са-
протрофы благодаря своему гигантскому ферментативному аппарату с удовольствием
осваивают эти новые субстраты.

Грибы начали осваивать новые субстраты с момента их появления. Вот харак-

терный пример их нашего советского прошлого. В 1970-е гг. на станцию Тамыш
Закавказской железной дороги прибыли две платформы с новыми тракторами
«Беларусь». Тракторы сошли с платформы на бетонную площадку своим ходом
и простояли там полмесяца, пока их не распределили по местным колхозам. На-
конец на станцию явились механизаторы, чтобы доставить трактора по местам
приписки. Однако ни один трактор не сдвинулся с места, отвечая на попытки
включить газ лишь стуком двигателей. Вызванные представители завода-изгото-
вителя смогли выявить дефект лишь после разборки двигателей: самые обычные
резиновые прокладки были словно кем-то изжеваны. При этом машины прошли
заводские испытания, что было зафиксировано в паспортах. Поврежденные
прокладки отправили на исследование в лабораторию. Проведенный анализ
 Грибы-деструкторы  |  67

показал, что они повреждены плесневыми грибами: тракторы были доставле-

ны на Черноморское побережье в июле, когда там стояла высокая температура
и была повышенная влажность, что позволило грибам атаковать новый субстрат
и получить достаточно времени для его разрушения.

Производители и потребители постоянно сталкиваются с самыми разнообразными,

порой, невероятными проблемами, обусловленными деятельностью грибов. Пластики
разрушаются, линзы мутнеют, защитные эмульсии повреждаются, красители меняют
цвет, искусственная кожа расползается, проводка лишается электроизолирующих мате-
риалов и т. д. и т. п. Грибные повреждения синтетических материалов могут приводить
не только к убыткам, но и к авариям, и к человеческим жертвам. Известно несколько
случаев падения самолетов, вызванных тем, что грибы, потребляющие углеводороды,
развивались в баках с топливом; образовавшиеся на дне хлопья мицелия попадали
в тонкие трубки подачи топлива в турбину, они забивались, и это приводило к остановке
двигателей и крушению. Поэтому сейчас микологи работают и в институтах, занимаю-
щихся разработкой рецептов авиационного и автомобильного топлива и присадок к нему.

* * *
После прочтения главы о грибах-вредителях и грибах-паразитах у читателя может
сложиться впечатление, что мы живем на планете враждебных грибов. Это отчасти вер-
но, но все же лишь отчасти. Грибы неизмеримо старше нас и пока только налаживают
с нами взаимодействие. Если человечество будет вести себя вдумчиво, у нас есть все
шансы прийти к союзническим отношениям с этим древним царством.
 О ГРИБАХ И МИФОЛОГИИ

ПО СТРАНАМ И КОНТИНЕНТАМ
Знаете ли вы, что по всему миру красный мухомор изображается на открытках, по-
священных Рождеству и Новому году, как символ удачи? Этноботаник Джонатан Отт
считает, что сама легенда о Санта Клаусе, пробирающемся через дымоход, и о наполнении
висящих носков подарками восходит к культу употребления мухомора. Он утверждает,
что традиционный красно-белый костюм Санта Клауса (а заодно и деда Мороза) явля-
ется ничем иным, как трансформацией красно-белой мухоморной окраски. Он также
проводит параллель и с летающими оленями: общеизвестно, что олени с удовольствием
поедают мухоморы и устраивают после этого пьяные танцы с высоким подпрыгиванием.
Американский этнофармаколог Скотт Хаджичек-Добберштейн, указывая на возможную
связь между религиозными мифами и красным мухомором, сетовал, что «если бы Санта
Клаус был одноглазым [как Один], или если бы частью легенды была волшебная моча,
то связь между ним и красным мухомором вызывала гораздо меньше сомнений».
Этой забавной информацией я начну главу, так или иначе посвященную этноми-
кологии1. Сперва мы поговорим о месте грибов в мифологии народов мира, а затем
перейдем к мифам и легендам, связанным с красным мухомором, поскольку это главный
мифологизированный на территории нашей страны гриб.
В целом в мировом фольклоре грибы как символ выражают сверхъестественные
силы, плодородие, мужскую потенцию (сморчки), счастье (в первую очередь ядовитые).
В Европе это дома «маленького народца», эльфов. В некоторых регионах Центральной
Европы и Африки грибы считаются персонификацией душ вновь рожденных. В Китае
грибы — важнейший символ долголетия, бессмертия, упорства и удачи; иногда изо-
бражаются вместе с журавлями и летучими мышами как символ долголетия и счастья.
По преданию, на «островах блаженных» находится «грибообразный дворец» из золота
и серебра. В даосизме грибы — пища гениев и бессмертных (в частности, Восьми Бес-
смертных даосского пантеона).
Свидетельством весьма значительной роли грибов в мифологии и – шире — в культуре
различных народов следует считать возникновение этномикологии как самостоятельной
науки. Работы американского ученого Р. Г. Уоссона и его последователей позволяют
выявить огромное значение грибов во многих культурно-исторических традициях. Часто
грибы выступают в роли своеобразного, но очень важного классификатора, с помощью
которого четко формируются такие основополагающие оппозиции, как «обыденный —
сакральный», «женский — мужской», «вода — огонь» и так далее. Естественные в на-
родной среде сомнения касательно отношения грибов то ли к растительному, то ли
к животному царствам объясняют целый ряд мифов, связанных с метаморфозами грибов
(происхождением грибов из камня, превращением людей в грибы и наоборот, включая
знаменитых мухоморных девушек-соблазнительниц у ительменов).

  Этномикология — наука о роли грибов в мифологии и культуре.

1
 По странам и континентам  |  69

В мире наблюдается характерное географическое чередование микофобских и ми-

кофильских мифологических традиций. В первом случае (микофобия) это происхо-
дит, видимо, из-за общего низкого уровня знаний данного народа о грибах в целом,
во втором (микофилия) — из-за заложившейся специализированной тайной системы
знаний. Относительно недавнее открытие эзотерического культа галлюциногенных
грибов у мексиканских индейцев позволило заново оценить грибную мифологическую
ситуацию, и заодно обратить внимание и на другие традиции, во многом аналогичные
(старокитайскую, палеоазиатскую).
Вот посмотрите: греки называют грибы «пищей богов», ацтеки — «божьей плотью»,
а многие европейские народы — «хлебом дьявола», «пищей мертвецов» а то и просто
«испражнениями». «Пищей богов» считали красный мухомор древние скандинавы
(впрочем, как и многие растения красного цвета). У индусов грибы ассоциируются
со смертью: из тел невинных жертв вырастали грибы, которые были ядовиты для их
убийц. Эти сказания есть даже у тех индийских племен, у которых принято собирать
грибы в пищу. У майя Кицин, бог землетрясений и смерти, карающий души людей за
прегрешения, совершенные при жизни, питался «древесными грибами и червями».
Такое резкое различие в отношении к грибам в разных культурах не только проти-
вопоставляет грибы как пищу «антипище», но и определяет два типа мифологических
мотивировок ценности или вредности грибов. Помимо этого, у многих народов суще-
ствует довольно устойчивое противопоставление мужских и женских грибов, иногда свя-
зываемых в зависимости от внешнего вида (выпуклое — вогнутое) с соответствующими
гениталиями. К примеру, кетский миф объясняет грибы как несчастные, захиревшие
в лесу фаллосы…
Многочисленные народные сказания только подтверждают эту женско-мужскую
природу грибов (наиболее распространенные типы сюжетов здесь — некто объявляет,
что его женой станет та, которая съест гриб; собственная сестра мальчика съедает гриб,
и он в страхе убегает от нее (между прочим, угроза инцеста, переданная иносказательно);
девушка приносит из леса мухомор и кладет с собой спать; войны мужских и женских
грибов друг с другом). Согласно верованиям малайцев, когда небесный владыка желает
родиться сыном земного царя, он становится грибом и навевает своей будущей матери
неодолимое желание съесть его. В японском фолклоре благодаря своей форме грибы
часто выступают как фаллический символ и ассоциируются с плодородием или наде-
ляются свойствами афродизиака. Известна народная сказка про юношу, избавившего
сельский храм от «грибных духов», притворившись «человеческим духом». В Японии
считалось, что за свои грехи человек может переродиться грибом.
Грибы в мифологии и фольклоре народов Африки предстают основателями мира
и дарителями пищи. Космогонический миф конголезских пигмеев описывает, как мир
вылупился из гриба Алонкок, как из яйца. Его верхняя часть выросла и стала небом,
а нижняя — землей (здесь мы видим замечательную параллель с описанием возникнове-
ния мира из мухомора у северных азиатов — читайте об этом ниже). Из двух половинок
Алонкок вышли все вещи — звезды, солнце, горы, реки, растения, животные и Великая
Мать, также по имени Алонкок. Аналогичных верований придерживаются люди пле-
мени пангве. В Африке на многих термитниках вырастают плодовые тела грибов рода
термитомицес (Termitomyces), мицелий которых термиты разводят себе в пищу. Часто
эти грибы составляют существенную часть рациона. О происхождении таких грибов
есть сказка. Некие братья не могли расплатиться с долгами, поэтому их долг перешел
на птиц, съевших урожай, затем на дерево, чья ветвь разрушила гнездо птиц, на слона,
объевшего плоды дерева, охотника, убившего слона, на пень дерева, о который охот-
ник сломал ногу, и, наконец, на термитов, источивших пень. Термиты решили отдать
долг, соткав льняную ткань, которую они развесили сушиться на своем термитнике.
«Когда люди увидели ее, они назвали ее «грибы» и стали собирать в пищу». У племени
70  |  О грибах и мифологии

ойи (Западная Африка) есть замечательная поговорка: «носить грибы на термитник»

(аналог наших «ехать в Тулу со своим самоваром» или «идти в лес со своими дровами»).
Ростом Termitomyces ведают боги, поэтому, если не приносить жертвы, то урожая грибов
не будет. Считали, что эти грибы падают с неба во время дождя. Их применяли для
церемоний привлечения удачи и отведения злых чар, в церемониях во здравие жителей
города или деревни. Есть интересная легенда, что это дети женщины, не принесшей
вовремя жертву богам для сохранности детей от съедения.
Другой круг мотивов, отраженный не только в мифах, но и в поверьях, приметах,
да и самом языке, связывает грибы с молнией, громом, грозой, причем нередко в их
божественном воплощении. Известная греческая (и римская) поговорка о том, что гри-
бы растут не от дождя, а от грома, согласуется с мифологическими представлениями,
распространенными в Индии, Кашмире, Иране, у аравийских бедуинов, на Дальнем
Востоке, в Океании, у мексиканских индейцев (в Северной Америке, к западу от Скали-
стых гор отмечено поверье, согласно которому грибы рождаются от грома; в верховьях
Миссури грибы связывают даже со звездами, а у племени тоба — с радугой). Особого
внимания заслуживают две категории случаев. Первый из них — когда связь с громом
и молнией отражена в самом названии гриба (русское «громовик», словенское mol-
njena goba, «молнийный гриб», маорийское whatitiri, «гриб-гром», китайское 雷声菌
(лэйшэнцзюнь), «гриб громового раската», монгольское тенгриин ку «небесный гриб»).
Что это за грибы? Правильно, красные мухоморы. Второй случай — когда сохраняются
особые, издревле мотивированные грибные ритуалы. В Мексике сапотекский шаман
через четыре дня после сбора грибов обращается с просьбой о грибе к земле, к богу-от-
цу, к троице, к великому удару молнии, выращивающему грибы и снабжающему их
кровью. Сообщения о связи грибов с этими небесными явлениями и с небожителями
или духами отмечены в самых разных местностях (мотивы происхождения грибов из
божьего плевка, божьих испражнений, связи грибов с небесной мочой). В древних скан-
динавских преданиях говорится, что мухоморы появились на земле из желтых хлопьев
пены, летящей из пасти волшебного восьминогого коня Слейпнира, на котором ездил
верховный бог Один. В Ягнобской долине (Таджикистан) известно предание, согласно
которому Великая мать вытряхивает из своих одежд вшей, которые при падении на
землю превращаются в грибы. Мифологический мотив превращения вшей, вызванных
громом, в грибы имеет широкий круг параллелей, в том числе и таких, где грибы связа-
ны с мухами, комарами, жабами, червями, мышами, змеями. Люди из племени хойсан
(пустыня Калахари) считают пустынные трюфели (род Terfezia) яйцами птицы-молнии,
так как они появляются после грозы.
Приписывая пророку Илье власть производить гром и молнию и направлять
тучи по своему усмотрению, т. е. отдавая в его руки самые страшные и вместе
самые благодетельные силы природы, славяне твердо верили, что плодородие
земли — это дело пророка, и что без его воли не может быть урожая. Поэтому
народ представлял себе Илью не только вестником небесного гнева, но и благо-
детелем человеческого рода, дарующим земле изобилие плодов и прогоняющим
нечистую силу, виновницу человеческих несчастий и болезней. По народному
поверью, для нечистой силы страшен не только сам Илья. Даже дождь, который
проливается в его день, имеет великую силу: ильинским дождем умываются от
вражьих наветов, от напусков и чар. Сам же Илья наводит на бесов панический,
беспредельный ужас: как только на небе раздастся грохот его колесницы, черти
толпами бегут на межи, прячутся за спины людей, или укрываются под шляпки
ядовитых грибов, известных в народе под именем «яруйки»1.

1
  Имеется в виду красный мухомор. Яруйка — уменьшительное от «Ярило», т. е. Солнце, которое,
разуме­ется, красное.
 По странам и континентам  |  71

Другое название грибов, распространенное у разных народов, «чертовы пальцы»,

совпадает с названием белемнитов1 (с ними нередко ассоциируются чертовы стрелы,
которыми громовержец поражал своих противников).
Многие имеющие к грибам легенды связаны с темой максимального плодородия
(в том числе с возникновением нового культурного растения, из которого приготов-
ляется опьяняющий или галлюциногенный напиток). Плодовитость грибов хорошо
сочетается с тем, что из красного мухомора готовится галлюциногенный напиток,
широко используемый в культурах шаманского типа. Р. Г. Уоссон предпринял попытку
доказать, что некогда опьяняющий напиток ведийских ариев — сома — также приготов-
лялся из мухомора в смешении с мочой. Лично мне это не представляется верным, так
как описание галлютинативного мира, в который уводит сома, совершенно отличается
от такового у красного мухомора и скорее уж похоже на псилоцибиновые видения. Да
и зачем ариям было искать экзотический для них гриб на фоне обильного наличия
конопли, спорыньи, мака и лотоса?..
В любом случае несомненно, что грибы однозначно включаются в триаду «жизнь —
смерть — плодородие», в которой очень наглядно и образно показаны перемещения
основного объекта мифа: небо (божьи дети до грехопадения) — земля (грибы, насе-
комые и прочие негативные элементы как «превращенные» дети после наказания за
грехопадение) — небо (вкусившие напиток бессмертия, в частности приготовленный
из мухомора). Важно, что «шаманские путешествия» на небо обычно предваряются вку-
шением напитка из мухомора, обеспечивающего соответствующий галлюциногенный
эффект космизации пространства и установления связей между космическими зонами.
В мифологии славян грибы занимают промежуточное положение между животными
и растениями. Происхождение грибов связывается с остатками трапезы мифологических
существ или с пищей, которую втайне от Христа ели и выплюнули непослушные апо-
столы. В народных представлениях грибы часто соотносятся с нечистыми животными
и растениями, экскрементами и гениталиями животных, или даже инородцами. Об
этом очень красноречиво говорят такие названия, как русское «собачий гриб», «чертов
табак», словенское «вороний помет», польское «бычьи яйца», словацкое «борода еврея»,
«цыганский гриб». В сновидениях грибы для девушки означают жениха, для женщины —
беременность. В народной демонологии грибы — живые существа, имеют дар речи,
превращаются в демонических существ, в золото; представляются заколдованными
ведьмами или карликами, отбирают у людей силу и здоровье. Растущие кругами грибы
указывают на место игр самовил или присутствие нечистой силы. Грибы превращаются
в жаб, червей, бывают причиной появления змей в доме. Грибы принадлежат потусто-
роннему миру, где человек пребывает до рождения и после смерти (есть замечательное
чешское выражение «Тогда ты еще ходил по грибы, еще грибы пас» в значении «тебя
еще на свете не было»). Согласно польским и украинским поверьям, видеть, соби-
рать грибы во сне — к смерти. Грибы связаны с дождем, громом, молнией. Все знают
поговорку «Растут, как грибы после дождя», выражение «грибной дождь» (дождь при
солнце). У поляков есть примета: видеть во сне грибы — к дождю. Известно русское
слово «громовик» в значении «гриб» и «белемнит» («громовая стрела»), словенское
«гриб молнии» (мухомор). По северорусскому поверью, грибы не появятся, если под
дождем искупалась ведьма. Чтобы обеспечить себе везение при сборе грибов, в Слове-
нии кувыркались при первом громе и катались по траве. В приметах по грибам судят
о погоде, о будущем урожае. Освященные грибы служат оберегом от нечистой силы, от
сглаза, используются в народной медицине. У северных славян (от Костромской губер-
нии и севернее) считалось, что с первым весенним громом в сморчки заползают змеи

1
  Белемниты — древние кальмароподобные моллюски. Их окаменевшие внутренние стержни напоми-
нают стрелы или их наконечники.
72  |  О грибах и мифологии

и оставляют там свой яд, из-за чего грибы становятся ядовитыми и начинают быстро
портиться; собирать сморчки и строчки после первого грома было нельзя.
У славян средней полосы европейской части также многие верования и обычаи были
связаны с грибами. Согласно их представлениям, все, что родится в лесу, принадлежит
хозяину леса — лешему, поэтому ягоды и грибы нужно брать умеючи, с особым словом,
чтобы, с одной стороны, не рассердить лесного хозяина, а с другой, — чтобы не прийти
домой с пустыми корзинами: «Без счастья и по грибы не ходи». Поэтому у каждого
настоящего грибника было свое заветное слово на «подход к лесу»: «Земля-матушка,
прости меня. Лес и листья, приспорите мне на всехнюю долю», «Хозяин-Лесовой,
Хозяюшка-Лесовая, откуда взяли, туда и приведите, грибов-ягод собрать пособите».
Поскольку основными сборщиками грибов были дети и подростки, грибные приговоры
были особенно популярны в детской среде. В Ярославской губернии, отправляясь за
грибами, дети приговаривали: «Никола, Микола, наполни лукошко, стогом верхом,
перевёртышком». В Смоленской губернии, отправляясь за грибами, дети подбрасывали
лукошко, загадывая об удачном или неудачном сборе: «Дай, Бог, полна и ровна, чтобы
верх набрать». Если лукошко станет на донышко — это к прибыли: «А, наберу!». Если
же опрокинется кверху дном — дурная примета: «Ах, оборотилось лукошко: ничего не
наберу, а в донышке пусто будет». В России вообще повсеместно было распространено
поверье, что грибы могут «прятаться» от грибников. По этой же причине бытовал запрет
петь в лесу: «грибы разбегутся». Урожай грибов русские крестьяне напрямую связывали
с урожаем хлеба: «Коли грибовно — так и хлебовно». Вот еще одна поговорка на эту тему:
«Грибы на стене растут — к богатству» (речь идет, конечно, о внешней, а не внутренней
стене дома). Здесь смешаны сразу два значения грибов. Грибы как мужское начало,
фаллический символ, предвещают приход жениха и беременность, т. е. так или иначе
«прибыль». Возвращаясь же к предыдущей поговорке, мы видим, что уж если даже на
стене дома грибы появились, то точно быть богатству — хлебу.
Однако необычайно обильный грибной урожай считался у славян очень плохой
приметой: «Грибной год — к войне». Пожилые люди вспоминали, что лето и осень
1940 г. были на редкость богаты грибами. Но поскольку Русь воевала всегда, то к войне
была почти любая примета…
У европейцев бывали и совсем странные поверья. Например, в Румынии считали,
что трутовик чешуйчатый (Polyporus squamosus) непригоден в пищу, если его срезать
металлическим ножом или не начертить на нем крест, а съесть по весне серно-желтый
трутовик (Laetiporus sulphureus) — к удаче. Жители центральной Европы были уверены,
что головня побьет зерно, если хозяин поля проведет со своей женой ночь накануне
посева, или из дома отдадут какую-нибудь вещь.
Не доказано, но и не опровергнуто использование мухоморов как компонента мази,
которой пользовались для натирания европейские ведьмы.
Жители Уэльса верили в то, что феи танцуют на зеленых лужайках, а грибы — это их
зонтики. Феи появляются из кротовин и танцуют вокруг грибов, на их пирах попавшим
туда людям мнятся изысканные блюда, но на деле это все оказывается мхом, поган-
ками, глиной, жабами. Феи могли навсегда зачаровать человека, попавшего в их круг;
повсеместно существовал запрет на то, чтобы переступать через «ведьмины кольца» или
заходить внутрь них. В Скандинавии грибы часто связывали с духами (сравните датское
название домашнего духа — Nissen, и гриба с широкой плоской шляпкой — nissenhat),
ведьмами и колдовством. Со словом «ведьма» связаны скандинавские народные на-
звания ложного валуя (Hebeloma crustulinuforme), лугового опенка (Marasmius oreades),
дубовика (Luridoboletus luridus). Многие северные европейцы считали, что трутовик
лакированный (Ganoderma lucidum) вырастает на бревнах в тех местах, где на них сидели
ведьмы, а бледные поганки там, где они танцевали. Дрожалки считались маслом ведьм
и использовались для отпугивания троллей, а аурикулярия («иудино ухо») и другие ухо-
 По странам и континентам  |  73

видные грибы воспринимались как уши старых лесных ведьм. Ведьмы укладывались
спать на бревна, а уши прирастали и отрывались, оставаясь на дереве.
Герой скандинавской мифологии Ангрим и его двенадцать сыновей, именуемых
берсеркерами, отличались невероятной силой и диким бешенством, что позволило
кое-кому предположить, что они находились в состоянии мухоморного опьянения.
Если кто-то не знает, то берсерк, или берсеркер — в древнегерманском и древне-
скандинавском обществе воин, посвятивший себя богу Одину. Перед битвой берсерки
приводили себя в ярость. В сражении отличались неистовостью, большой силой, быстрой
реакцией и нечувствительностью к боли.
Слово берсерк образовано от старонорвежского berserkr, что означает либо «медвежья
шкура», либо «без рубашки» (корень ber- может означать как «медведь», так и «голый»;
-serkr означает «шкура», «шёлк», «ткань»). В русской традиции чаще используется ва-
риант «берсерк» (возник как заимствование из английского; англ. berserk означает
«неистовый, яростный»).
Хотя старые песни о берсерках и были наверняка несколько приукрашены, тем не
менее бросается в глаза, что все описания изображают свирепых воинов, которые боро-
лись с врагом с дикой, неистовой страстью. В письменных источниках берсерки впервые
упомянуты скальдом Торбьёрном Хорнклови в песне о победе Харальда Прекрасново-
лосого в битве при Хафсфьорде, которая происходила предположительно в 872 г.
Снорри Стурлусон в «Круге земном» пишет:
«Один умел делать так, что в битве его враги слепли или глохли, или их охватывал
страх, или их мечи становились не острее, чем палки, а его люди шли в бой без до-
спехов и были словно бешеные собаки и волки, кусали щиты и сравнивались силой
с медведями и быками. Они убивали людей, и их было не взять ни огнем, ни железом.
Это называется впасть в ярость берсерка.»
В 31-й главе «Германии» римский писатель Тацит пишет:
«Как только они достигали зрелого возраста, им позволялось отращивать волосы
и бороду, и только после убийства первого врага они могли их укладывать… Трусы
и прочие ходили с распущенными волосами. Кроме того, самые смелые носили же-
лезное кольцо, и лишь смерть врага освобождала их от его ношения. Их задачей было
предварять каждую битву; они всегда образовывали переднюю линию.»
Тацит упоминает особенную касту воинов, которые несут все признаки берсерков
(еще за 800 лет до битвы при Хафсфьорде):
«…они упрямые воины. Им свойственна природная дикость. Черные щиты, раскра-
шенные тела, выбирают темные ночи для сражения и селят страх в противниках. Никто
не устоит перед необычным и словно адским обликом их.»
В литературе берсерки часто появляются парами, неоднократно их сразу двенад-
цать. Они считались личной охраной древнескандинавских конунгов. Это указывает
на элитарный характер этой касты воинов. Непреложная верность своему властителю
встречается в нескольких местах старых саг. В одной из саг у короля датчан Хрольфа
Краке было 12 берсерков, которые были личной его охраной.
После принятия в Скандинавии христианства старые языческие обычаи были запре-
щены, под запретом оказались и бойцы в звериных шкурах. Изданный в Исландии закон
1123 г. гласит: «Замеченный в бешенстве берсерка будет заключен 3 годами ссылки».
С тех пор воины-берсерки бесследно исчезли.
Откровенно говоря, поедание викингами мухоморов представляется мне выдумкой.
Картина огромных полуголых нордов, грызущих с пеной у рта край щита и бросающихся
на всё шевелящееся, настолько не имеет ничего общего с классической картиной му-
хоморной интоксикации, что просто невозможно представить, что столь истерическое,
я бы даже сказал, буйное поведение, может быть вызвано красным (а пусть даже и пан-
терным) мухомором, проявления которого так или иначе связаны с мрачной задумчи-
74  |  О грибах и мифологии

востью и релаксацией. Покопавшись глубже, я обнаружил, что все ссылки, в которых

говорится о связи берсеркерства с мухомором, так или иначе ведут к одной-единствен-
ной работе. Это книга шведского исследователя профессора Самуэля Одмана (Samuel
Ödman), изданная аж в 1784 г. Поверьте, это действительно единственный источник.
Одман, оперируя уже имеющимися в Европе сведениями об употреблении сибирскими
шаманами мухоморов, всего лишь предположил, что сходным способом вводили себя
в состояние боевого транса и викинги. В XIX в. эта гипотеза стала очень популярной,
а в ХХ в. ее упоминали уже все подряд, считая данностью. Есть такие летучие идеи,
которые подкармливают сами себя и распространяются как модные песенки. Повторю
еще раз: с точки зрения клинической картины берсеркерство — поведение совсем не
мухоморное. С другой стороны, известно, что мухомор отлично действует как обе-
зболивающее и снимает множество ограничений. Описаны случаи, когда человек под
воздействием мухомора мог вскрыть себе живот, достать внутренности и любоваться
ими. Возможно, при соответствующей практике (психотехнике) берсеркеры умели
использовать мухомор для вхождения в транс и обезболивания, после чего «разгоняли»
транс до бешенства и устремлялись в бой.
Достоверно известно, что перед последним сражением знаменитой Полтавской бит-
вы Карл XXII велел раздать своим солдатам по кусочку сушеного мухомора (где взял?..
неужели на всякий случай прямо с начала кампании с собой возили?..). Однако, это не
помогло шведской армии.
Сушеные мухоморы ели и воины армии Александра Македонского, и дружина по-
корителя Сибири Ермака Тимофеевича, и царские скифы.
Интересно, что упоминания о «военном» употреблении мухоморов встречаются
в исторических преданиях сибирских хантов и селькупов. В них говорится, что враги
совершали набеги, «пьяные от гриба-мухомора», а мирное соглашение, которым завер-
шилась междоусобица, бывшие противники отметили следующим образом: «мухоморы
съели», так как «вина тогда не было» и т. п. (данные по материалам Второй Камчатской
экспедиции 1733–1743 гг.).
В Северной Америке, как наследнице мифологических традиций северо-восточной
Азии, грибной фольклор богат и разнообразен. К примеру, Ворон (основной творящий
персонаж у северных монголоидов Сибири и Дальнего Востока) и человек-гриб отправ-
ляются на поиски женских детородных органов, с помощью которых Ворон смог создать
женщин, так как изначально все человеческое население было исключительно мужского
пола. Как тут, кстати, не усмотреть параллель с созданием Евы из ребра Адама?.. Инте-
ресные легенды связаны у индейцев с грибом, паразитирующем на бруснике и других
ягодных кустаничках (Exobasidium vaccinii) и вызывающим характерные разрастания
листьев и ягод. Белка пригласила гостей отведать «ягод» (ими были пораженные грибом
листья), но забыла позвать вождя людей Ворона. Обидевшись, тот сотворил говорящие
экскременты, которые сбили гостей с пути, а он сам в это время проник в дом Белки
и съел ягоды. Menziesia ferruginea — одно из растений, на котором паразитирует данный
гриб, называется «ягодами Ворона». Народное название Exobasidium у многих индейских
племен — «уши призраков», дети до сих пор рассказывают про него страшные сказки
(феномен «детского фольклора», когда сведения передаются от детей к детям). Дож-
девики индейцы сжигали для отпугивания злых духов и использовали как талисманы,
приносящие удачу. У коренного населения Британской Колумбии грибы связывались
с духами и мертвецами. В индейских сказках грибы в основном упоминаются как пища
колдунов, или герои вынуждены питаться грибами, находясь в бедственном положении.
Индейцы племени делавэр считали, что грибы возникают из жабьей икры; связь грибов
с жабами отмечена в фольклоре Северной Америки неоднократно.
Первые письменные свидетельства об использовании псилоцибиновых грибов
во время праздников, религиозных церемоний и магических целительских практик
 По странам и континентам  |  75

встречаются у испанских летописцев и естествоиспытателей XVI в., которые прибыли

в Мексику вскоре после ее завоевания Эрнаном Кортесом. Наиболее важным из этих
свидетелей является монах ордена Св. Франциска Бернардино де Саагун, который
упоминает волшебные грибы и описывает их действие и использование в нескольких
местах своего знаменитого исторического труда «Общая История Событий Новой
Испании». К примеру, он описывает, как торговцы празднуют возвращение домой из
успешного торгового путешествия:
«Первое, что ели на этом пиру, был небольшой черный гриб, который одурмани-
вает и вызывает видения, а также подталкивает к сладострастию. Они ели его перед
рассветом… с медом, а когда разгорячились, принялись танцевать. Некоторые пели,
другие плакали, опьяненные этими грибами, третьи не пели, но сидели в комнатах
в задумчивости. Некоторые видели, что скоро умрут, и плакали, другие представляли
себя сожранными хищным зверем, третьи видели себя на поле боя, пленяющими врагов,
или разбогатевшими, или хозяевами многочисленных рабов. Еще одни видели, что их
уличат в прелюбодеянии и за это преступление размозжат им голову, другие — что они
совершат кражу и будут убиты, и еще многое другое. Когда опьянение, вызванное этими
грибами, прошло, они говорили между собой о том, что видели.»
Отрывок из хроники XVII в., написанной Доном Хасинто де ля Серна, относится
к употреблению этих грибов в религиозных целях:
«Случилось так, что пришел индеец… звали его Хуан Чичитон… и принес он рыжего
цвета грибы, которые собрал в горах, и с ними совершил он великое идолопоклонство…
В доме, где все собрались по поводу праздника святого… играл тепонастли и пение
продолжалось всю ночь. После того, как ночь почти миновала, Хуан Чичитон, который
был жрецом этого торжественного ритуала, всем присутствовавшим на фиесте раздал
грибы, чтобы они их ели, и после такого Причастия, дал им выпить “пульке”… и все
они лишились рассудка, и стыдно было видеть это.»
Церемониальное употребление псилоцибиновых грибов уходит далеко в доколум-
бовые времена. Так называемые каменные грибы найдены в Сальвадоре, Гватемале
и прилегающих горных районах Мексики. Они представляют собой каменные скуль-
птуры в форме гриба, на ножке которых высечено лицо, или образ божества, или де-
мон-животное. Большинство из них высотой около 30 см. Самые старые экземпляры
датируются археологами более 500 годами до нашей эры.
Для христианских миссионеров опьяняющее и вызывающее видения и галлюцинации
действие этих грибов казалось делом рук дьявола. Они пытались всеми доступными
средствами искоренить их употребление. Но это удалось им лишь отчасти, поскольку
индейцы вплоть до наших дней продолжали тайно использовать теонанакатль, который
они считали священным. В современной форме грибного культа старые религиозные
представления и обычаи смешались с понятиями христианства и христианской тер-
минологией. Так, о грибах часто говорят как о крови Христа, («они растут там, куда
кровь Христа упала на землю»). Согласно другому представлению, грибы вырастают, где
капля слюны изо рта Христа смочила землю, и поэтому Иисус Христос «сам говорит»
посредством этих грибов.
Масатеки так описывают красочную легенду возникновения божественных грибов:
«через чудесные горы, полные света и дождя, … однажды проходил Христос, и там, куда
падали капли его крови, его жизненной эссенции, выросли священные грибы — про-
будители духа, пища тому, кто светится»1. О почтении индейцев к священному грибу
свидетельствует также их вера в то, что грибы может есть только «чистый» человек.
«Чистый» — означает здесь готовый для церемонии, и это подразумевает в том числе
и сексуальное воздержание (по крайней мере в течение двух дней до и после употребле-

  Этот мотив заимствован из легенды о Кецелькоатле.

1
76  |  О грибах и мифологии

ния грибов). Определенные правила следует также соблюдать при сборе грибов. При
несоблюдении этих заповедей гриб может свести с ума человека, который его ест, или
даже убить его.

Для масатеков психоделический опыт, производимый грибами, нераздельно

связан с излечением от болезни. Их идею заболевания нужно понимать не толь-
ко в значении физического нездоровья, но и ментального недомогания, и даже
этических проблем. Грибы употребляются, только когда что-нибудь не так. Если
с тобой все в порядке, употреблять их нет никакой причины. До недавнего времени
грибы были практически единственным лекарственным средством, к которому
индейцы прибегали в случае болезни. Их медицинская ценность ни коим обра-
зом не является просто магической, но имеет и химическую основу. Согласно
утверждениям индейских шаманов и целителей, при сифилисе, раке и эпилепсии
применением грибов достигалось улучшение, излечивались опухоли. Индейцы
эмпирически обнаружили, что псилоцибе особо эффективны для лечения желу-
дочно-кишечных расстройств и болезней кожи.

Божественные грибы подавались во время особых церемоний. Сама церемония про-

ходила как «консультация». Ищущий совета или больной, или его семья за скромную
плату обращаются с вопросом к «знающему мужчине» или «знающей женщине» (асабио
или асабии), или же, иначе, к курандеро или курандере. Курандеро можно перевести
как шаман-целитель, поскольку его действия подобны и действиям врача, и действи-
ям священника, которых редко можно встретить в этих отдаленных краях (напомню,
что именно курандеро открыли пенициллин). На языке масатеков знахарь именуется
«котакине», что означает «тот, кто знает». Он ест грибы во время церемонии, которая
всегда происходит ночью. Другие присутствующие на церемонии также могут получить
грибы, но бóльшая доза всегда принадлежит курандеро.
Ритуал выполняется под аккомпанемент молитв и взываний, в то время как грибы
быстро окуриваются над чашей, где варится копал (благовонная смола). В полной тем-
ноте, иногда при свечах, в то время как все присутствующие тихо лежат на циновках,
курандеро, сидя или на коленях, молится и поет перед своего рода алтарем с распятием,
образом святого, или другим предметом поклонения. Под воздействием священного
гриба курандеро дает советы, находясь в состоянии провидения, в котором, в той или
иной степени, могут находиться и пассивные наблюдатели. Посредством монотонной
песни курандеро гриб теонанакатль выдает ответы на заданные вопросы. Он рассказы-
вает, будет ли больной жить или умрет, какие травы следует употреблять при лечении;
он раскрывает, кто убил какого-либо человека, или кто украл лошадь; или позволяет
узнать, что происходит у далеко живущих родственников и т. д.
Грибная церемония является не только консультацией, для индейцев она имеет
значение, подобное Святому Причастию для христиан. Из многих высказываний ин-
дейцев, записанных в прошлом веке, можно заключить, что они верили, что Бог дал им
священный гриб, так как они бедны и не имеют врачей и лекарств; а поскольку они не
умеют читать (в данном случае — Библию), Бог может напрямую разговаривать с ними
через гриб. Известная миссионерка Юнис В. Пайк упоминает в своих работах о том,
что невероятно сложно объяснить христианское учение, изложенное в каких-то книгах,
людям, которые верят, что обладают средством узнавать волю Бога непосредственно.

* * *
Что касается отношения к грибам современных мировых религий, вкратце можно
сказать следующее.
В авраамических религиях отношение к грибам разнится.
 По странам и континентам  |  77

Иудаизм относится к грибам очень сдержанно из-за возможного наличия в них

личинок насекомых. На территории бывшего СССР и ряда стран Европы некоторые
раввины «разрешали» есть только желтую лисичку, которая почти никогда не бывает
червивой. Недаром в среднеполосных и южных регионах европейской части России
лисичку много где называли «еврейским грибом». Посмотрите, однако, что говорит
об употреблении грибов авторитетный в плане трактовок, связанных с пищей, раввин
Давид-Йеуда Вертлиб:
Нет никакой проблемы в том, чтобы употреблять сырые грибы в пищу, но требуется
чистка и проверка.
Если грибы дикорастущие (в Израиле, например, маслята), то имеется большая
вероятность поражения, и использовать их не рекомендуется. Опыт показывает, что
большие старые грибы, как правило, поражены. Если грибы небольшие (молодые), то
можно попробовать проверить их так, как описано ниже. Если при осмотре гриба об-
наружены следы поедания или личинки, то лучше отказаться от дальнейшей проверки
и употребления.
Культурные грибы коммерческого разведения тоже иногда бывают поражены. При
покупке следует отдавать предпочтение тем грибам, где шляпка плотно прилегает к нож-
ке. Если же шляпка не прилегает, то следует удалить пластинки на шляпке, затем про-
мыть гриб и замочить с моющим средством (именно так! — М. В.), а затем нарезать весь
гриб мелкими кусочками — и ножку, и шляпку — и просмотреть на наличие личинок
и прогрызенных отверстий.
Несколько слов о проверке других видов грибов.
Консервированные грибы:
• из Голландии — считаются чистыми;
• из Индии, нарезанные — считаются чистыми только под авторитетным наблю-
дением;
• из Китая и других стран, как целые, так и нарезанные — сильно поражены и за-
прещены к использованию.
Сушеные грибы: обычно импортируются из Китая; имеется большая вероятность
поражения, трудно проверить и лучше отказаться от использования.
Грибной порошковый суп: можно пользоваться только продуктом предприятия,
дающего гарантию, и произведенным под авторитетным наблюдением.
В христианстве нет каких-либо конкретных указаний по части грибов, однако хри-
стианская традиция не обошла своим вниманием красный мухомор. Ученый-библеист
Джон Марко Аллегро предположил, что вся римская теология восходит к употреблению
мухомора и сексуальным культам вокруг этой практики, хотя такая теория и не нашла
много сторонников за пределами этномикологического научного сообщества. Все это,
сопроводив многочисленными доказательствами, он изложил в 1970 г. в скандальной
книге The Sacred Mushroom and the Cross («Священный гриб и Крест»). Разумеется,
книга подверглась широчайшей критике ученых-теологов, включая таких титанов, как
сэр Годфрей Драйвер (профессор семитской филологии, Оксфордский университет)
и Генри Чадвик (декан Колледжа Христианской церкви, Оксфорд). Христианский автор
Джон Кинг составил детальнейшее опровержение по всем фактам, приведенным Аллегро,
и в 1971 г. опубликовал свою книгу А Christian View of the Mushroom Myth («Христиан-
ский взгляд на грибной миф»); в частности он указывал, что ни красный мухомор, ни его
древесные партнеры-симбионты не встречаются на Среднем Востоке. В заключении он
красиво выразился на тот счет, что если теория Аллегро все-таки состоятельна, то тогда
использование мухоморов является «самым тщательно хранимым секретом в истории
человечества», так как оно успешно скрывалось отцами церкви все это время.
Но тема не теряет своей притягательности, и в 2002 г. Кларк Гейнрих публикует книгу
под названием Magic Mushrooms in Religion and Alchemy («Волшебные грибы в религии
78  |  О грибах и мифологии

и алхимии»; позднее переиздана под названием Strange Fruit — «Странный плод»). Гей-
нрих доказывает использование красного мухомора Адамом и Евой, Моисеем, Илией
и Елисеем, Исайей, Иезекиилем, Иоанном, Иисусом и его учениками, а также Иоанном
из Патмоса, автором нашумевшего Апокалипсиса. В 2001 г. группа североамериканских
исследователей публикует книгу Apples of Apollo («Яблоки Аполлона»), где активное
использование красного мухомора представлено основным «зачинщиком» событий,
происходивших вокруг Персея, Прометея, Геракла, Ясона и аргонавтов, а также Иисуса
и Святого Грааля.
В исламе грибы запрещены, однако для трюфелей сделано исключение.
Грибы есть можно. Посланник Аллаха ( ) сказал:
‫نملا نم ةأمكلا‬، ‫نيعلا ءافش اهؤامو‬
«Гриб — из милости Аллаха (манны1), а вода его — лекарство для глаз».
(«Сахих аль-Бухари», хадис 4639, передал Са’ид бин Зайд)
Варианты перевода хадиса, который приводит аль-Бухари № 4639, № 4478, в соот-
ветствии с разъяснениями ученых, могут быть следующими:
«Трюфели из даров Аллаха, а сок их — исцеление для глаз»;
«Трюфели из манны, а сок их — исцеление для глаз»;
«Трюфели подобны манне, а сок их — исцеление для глаз».
В индуистском блоке грибы скорее не приветствуются.
Вот отношение к грибам в индуизме по версии сэра Уильяма Джонса, первого пере-
водчика и комментатора Ману-смрити (1794 г.):
«Согласно «законам Ману» грибы, как и растения, произрастающие из нечистого
места, непригодны для питания «дваждырожденных» (V-5). «Дваждырожденный, со-
знательно поедающий грибы... становится изгоем» (V-19). И далее: «Древние индусы
питали такое отвращение к грибам, что «те, кто ел грибы, произрастающие как на
почве, так и на деревьях, виной приравнивались к убийцам брахманов и были самыми
презренными из совершивших смертный грех».
Здесь надо заметить, что сэр Джонс многими подозревается в том, что часть статей
законов Ману была написана им собственноручно, а упомянутое отношение к грибам
вполне согласуется с обычаями англичан. Вот цитаты из «Бхагавадгиты», уже без эмоци-
ональной нагрузки переводчика. В 17-й главе говорится, что пищу можно подразделить
на три категории, в зависимости от гун природы:
«17.8. Яства, которые увеличивают продолжительность жизни, истовость, силу,
здоровье, радость, удовольствие, вкусные, сочные, питательные, приятные, — нравятся
истовому (человеку саттвы)». Это гуна благости.
«17.9. Горькие, кислые, соленые, перегретые, острые, грубые, жгучие яства желанны
страстному (человеку раджаса), страдания, горести и недуги причиняющие». Это гуна
страсти.
«17.10. Испортившаяся, безвкусная, вонючая, выдохшаяся — даже отбросы и нечи-
стоты — такая пища нравится косному (человеку тамаса)». Это гуна невежества.
Согласно этим правилам в современном гаудия-вайшнавизме пищу классифицируют
следующим образом:
• к гуне благости относятся молочные продукты, злаки, сахар, овощи, фрукты
и орехи. Такая пища приносит всем счастье, радость и любовь. Более того она не
является продуктами насилия и жестокости;
• продуктами гуны страсти являются в первую очередь кофе и чай;
• относящиеся к гуне невежества мясо, рыба и яйца — это пища, относящаяся
к низшим гунам материальной природы, так же как и чеснок, лук и ГРИБЫ.
В буддизме грибы особенно не упоминаются. Интересно, что последняя трапеза
Будды — вопрос, совершенно маловажный для буддистов, но весьма занимающий уче-

1
  Имеется в виду манна, ниспосланная израильтянам во время их скитаний по пустыне.
 Мухомор  |  79

ных. С XIX в. об этом составили более 10 серьезных исследований. Последняя трапеза

состоялась в доме кузнеца Чанды, подавшего Будде блюдо «сукара-маддава». Существует
мнение, что эта была свинина, но, более вероятно, что речь идет о полуподземных грибах
рода Scleroderma (ложнодождевик, используемый в буддистских ритуалах).
Будда просил Чанду угостить его монахов другим блюдом, а остатки сукара-мадда-
ва «схоронить в земле», как это принято было делать с такими грибами, чтобы они не
испортились. Скорее всего, Чанда подал их, надеясь продлить жизнь Будде, о скорой
кончине которого он знал. На языке сантали гриб носит название «путка» и является
единственным «одушевленным» грибом.
В джайнизме грибы запрещены к употреблению, как и луковицы, клубни, корни
растений, в силу того, что «в них заключены многие жизни», а также по причине сход-
ства формы некоторых из них с головой человека.
В кришнаизме отношение к грибам сходное. Члены «Международного общества Со-
знания Кришны» воздерживаются от употребления грибов (так как они растут ночью),
а также лука, чеснока, хрена и хмеля, так как они вызывают разрушающую страсть.
Синтоизм предполагает обожествление многих сил и явлений природы. Как извест-
но, в Японии очень любят и ценят рядовки-мацутакэ. Любят настолько, что в их честь
создают даже храмы. Поскольку синтоизм относится ко всем проявлениям вселенной
равновзвешенно, то синтоистский храм в городе Иваидзуми (провинция Иватэ) так
и назван — Иваидзуми Мацутакэ и посвящен знаменитому японскому деликатесу.
Средства на содержание культового сооружения, украшенного большими деревянными
изображениями грибов, жертвуют кооперативы по переработке мацутакэ, собирающие
их в окрестных горных сосновых лесах, а также владельцы специализированных ресто-
ранов, где подается в сезон это дорогое кушанье.

МУХОМОР
Мухомор как мифологический объект очень трудно отделить от мухомора-галлю-
циногена, поскольку по крайней мере в Сибири способность этого гриба вводить че-
ловека в состояние измененного сознания является неотъемлемой частью мифологии.
В европейском же фольклоре нередко большее значение имеет внешний вид гриба
(ярко-красная окраска) и его способность образовывать «ведьмины кольца», что и на-
ходит свое отражение во множестве легенд и преданий.
Мухоморы красно-белой канвой проходят по мировым легендам и преданиям.
И все-таки наиболее яркие мифологические образы принимают они у народов Си-
бири, жителей таежной полосы и лесотундры, которые не занимались разведением
молочного скота и не производили ни кумыс, ни араку. Именно у них мухоморы стали
одновременно и своеобразным заменителем алкоголя (при этом в древности употребле-
ние мухоморов, вероятно, было широко распространено по всему северу Евразийского
континента). В традиционной культуре обских угров, самодийцев и палеоазиатов мухо-
моры употреблялись в самых разных сферах. В сакральных песнях мухомор представлен
как «лакомство духов»; шаманы, поедая мухоморы, исполняли магические и обрядовые
песни, общались с духами, переносились в иные миры; ворожеи и предсказатели под
воздействием этих галлюциногенов впадали в транс, во время которого к ним явля-
лись духи-советчики. Что касается обычных людей, то они в состоянии своеобразного
ритуального «грибного опьянения» исполняли психоделические песни, именуемые
«мухоморными», «грибными» или «пьяными».
Ритуальное употребление мухоморов до сих пор широко практикуется у коряков
(в отличие, например, от эвенов). «Готовят» мухоморы следующим образом: высуши-
вают, нанизав их на веточку; сухие грибы мелко нарезают, но их можно есть и целиком.
Запивают обычно теплым чаем.
80  |  О грибах и мифологии

Вот народная корякская сказка, которая так и называется — «Мухомор». Она

изумительна в том плане, что в ней отражены почти все «сибирские» мифологи-
ческие признаки этого гриба.
«Пошел Сохолылан жениться на лисе. Увидела его лиса и убежала в тундру.
Пошел Сохолылан жениться на куропатке. Взял в жены куропатку, прожил с ней
один день, убежала куропатка домой.
Пошел Сохолылан свататься, а невеста к другому жениху убежала. Женился
Сохолылан на женщине, поставил полог, родила жена двух детей, сына и дочь.
Показала сына мужу, а дочь спрятала за полог. Еще родила жена двух сыновей,
а дочь все время хоронит за пологом.
Пошел Сохолылан в гости к сестре и брату. Угощают Сохолылана мухомором,
а Сохолылан не может удержать его в себе. Только проглотит мухомор, он обратно
выйдет. Вымоет сестра мухомор, и опять глотает его Сохолылан.
Говорит брат Ичча Сохолылану:
–  Что твоя жена строит, ты не знаешь?
–  Нет, не знаю, Ичча.
Дала сестра Сохолылану торбоза с шипами на подошве, на каких ходят в голо-
ледицу, и две палки, заостренные на концах.
Приходит Сохолылан домой. А жена выкрасила ягодным соком деревянного кита
и поставила у берега.
–  Давай попрыгаем! — говорит жена.
Не перепрыгнул Сохолылан через кита — вонзил шипы и палки в спину кита.
Оттолкнула жена кита от берега, и пошел кит на дно морское. Просит, молит
Сохолылан водоросли:
–  Поднимите меня со дна морского на берег!
–  Нет, Сохолылан, когда ты ходил по земле, ты рвал волосы у травы!
Говорит Сохолылан кусту:
–  Помоги подняться со дна морского!
–  Нет, ты жег меня огнем, когда ходил по тундре.
Проплывают над Сохолыланом рыбы. Кричит им Сохолылан:
–  Рыбы, рыбы, поднимите меня со дна морского на берег!
–  Нет, Сохолылан, когда ты ходил по берегу, ты ловил нас и резал на юколу.
Увидел Сохолылан мухомор, взмолился ему. Говорит мухомор:
–  Ты хорошо относился ко мне на земле, любил меня и искал меня, и когда меня
ел, тебе весело было, ты песни пел!
Поднял мухомор Сохолылана со дна морского:
–  Вот тебе жена моя, съешь ее, и тебе будет весело!
Сохолылан лег на берег и поет песни:
–  Я съел жену, и мне стало весело!
Услыхала жена голос мужа и говорит сыновьям:
–  Ваш отец идет из гостей, идите привезите его.
Позвал отца старший сын. Не слушает Сохолылан, песни поет. Пошел младший
сын за отцом, хотел поднять его. Выдернул нож Сохолылан и срезал сыну на руке
бородавку. Увидела мать облитого кровью сына и разрезала сама себя на куски.
И сказала:
–  Ноги и руки мои — вечерней звезде, а голова моя — утренней заре.
Поет Сохолылан, чтобы жена его услыхала с того света. Поет он, поет, и силы его
покидают. Подошел к нему шаман, плюнул ему в рот, и запел он так громко, что
услыхала жена его с того света и удивилась, как мог сюда попасть ее муж. Сделал
Сохолылан летающую байдару из моржового клыка и полетел к умершей жене.
И привез ее домой к своим детям.
 Мухомор  |  81

Проснулся утром Сохолылан с тяжелой головой. Дала ему жена чаю и мяса и ска-
зала:
–  Ты чуть вчера не умер от мухомора. Сыновья тебя нашли в тундре, едва догнали.
Не догнали бы, да ты высоко поднимал ноги.»

Наиболее древние наскальные рисунки, изображающие первобытные мифологиче-

ские представления о мухоморе, обнаружены в 1965 г. на Чукотке на реке Пегтымель
в так называемом святилище Пегтымель (это слово в переводе с чукотского означает
«сломанный полоз нарты»). Изображения датируются первым тысячелетием до нашей
эры и относятся еще к дооленеводческому периоду, когда чукчи и эскимосы промышляли
исключительно охотой. Святилище представляет собой огромный полукилометровый
комплекс камней-столбов и скал, испещренный многочисленными рисунками-пе-
троглифами. Говорят, что чукчи из этой местности до сих пор приносят жертвы духам,
правда, не в самом святилище, а по соседству, у некой особо почитаемой ими скалы.
Самая известная картина из святилища — это пляска людей-мухоморов возле приго-
товленных для жертвы оленей.

Женщины-мухоморы, уводящие шамана в мир духов

(рисунок из святилища Пегтымель)

Археолог Н. Н. Диков, исследовавший святилище Пегтымель в конце 1960-х гг.

и составивший картотеку петроглифов, писал следующее:
«У скал Пегтымеля собирались на общие празднества в честь успешной охоты и мор-
ские охотники, и ловцы диких оленей. И когда добыча была обильной, то, опьяненные
удачей, они умели повеселиться. Устраивали праздники в честь зверя — подателя пищи,
ели хмельной гриб мухомор, ели обильную пищу, веселились, плясали, пели и, может
быть тогда же выбивали на камне такие веселые картинки, где сами духи плясали,
опьяненные тем же мухомором.»
Коряки и чукчи относят мухомор к классу невидимых сил вселенского порядка. Тот
факт, что мухомор в начале своего развития напоминает яйцо, которое, увеличиваясь
и разделяясь на нижнюю часть, ножку и шляпку, соответствует их космогоническим
представлениям о сотворении земли. Первояйцо со дна Первичного океана достают
и разбивают боги, или Мировая утка, которая сама же его и отложила.
Вот что написано о Мировом яйце в «Калевале»:
Из яйца, из нижней части,
Вышла мать — земля сырая;
Из яйца, из верхней части,
Встал высокий свод небесный,
82  |  О грибах и мифологии

Из желтка, из верхней части,

Солнце светлое явилось;
Из белка, из верхней части,
Ясный месяц появился;
Из яйца, из пестрой части,
Звезды сделались на небе;
Из яйца, из темной части,
Тучи в воздухе явились...
Согласно той же сибирской мифологии, после Потопа из яиц сперва рождают-
ся мужчины. Потом те из них, кому довелось попробовать мухоморы, превращаются
в женщин. Точно таким же способом возникают и самки у зверей.
Мухомор благодаря своему строению уподобляется и человеку (шляпка — голова,
ножка — туловище и ноги, а иногда и позвоночник), и вселенной с ее верхним, сред-
ним и нижним мирами. Шляпка с бородавками — это верхний мир со звездами, ножка
с кольцом или само кольцо — средний (земной) мир или Мировое древо, уходящая
в землю вольва — нижний мир.
Тема Мирового древа неотъемлемо связана с мухомором у коряков. Ножка мухомора
пронизывает мироздание, соединяя все его ярусы (по три на каждый из трех миров), она
образует ось, стержень, по которому шаманы путешествуют из мира в мир. В. Г. Бого-
раз-Тан в книге «Восемь племен. Чукотские рассказы» сообщает, что в шаманских песнях
поется, что мухомор «пролезает в дыру в зените» и играет в мяч из моржовьей головы
с небесными людьми, а также «опускается сквозь пуповину земли» в страну блаженных.
В книге Оларда Диксона «Мистерия мухомора» указывается, что в корякском ритуале
тэлытл, являющегося составной частью важного сезонного праздника благодарения
и обновления природы хололо, мухомор играет важную роль в урегулировании жизни лю-
дей. Ранее, по воспоминаниям старожилов, тэлытл совершался на одной из священных
сопок. Само название ритуала происходит от березовой вертушки, которую раскручивают
за специальные ремни во время обряда. Продолжается тэлытл уже в стойбище. Хозяин
юрты опускает через дымовое отверстие ремень с привязанными к нему мухоморами
(вот он, Санта-Клаус!), а затем, держась за него, начинает движение по ходу солнца.
Постепенно темп ускоряется и переходит в бешеный круговорот. Вслед за хозяином
дома к этому действию присоединяются и прочие домочадцы. Так совершается таинство
изгнания болезней, очищения души и обретения новых сил. Согласно комментарию
О. Диксона, в этом обряде ремень, украшенный мухоморами, следует интерпретировать
как Мировое дерево, которое соединяет через дымоход всех присутствующих с Полярной
звездой. Совершаемый при этом танец символизирует созвездия, вращающиеся вокруг
неподвижной Полярной звезды, а может быть, и пляску небожителей.
Как уже говорилось выше, в мифологии красный мухомор обладает признаками
обоих полов — и мужского (в силу своего фаллического облика), и женского, так как
именно в частой трансформации психики у поедающего мухомор в сторону женского
начала сказывается энтеогенное воздействие гриба.
Куйкынняку, он же Великий Ворон (творец вселенной у коряков), среди всех прочих
живых существ создал мухомора последним, чтобы людям было веселее. Кроме этого, он
наделил мухомор важным свойством — охранять мир от сил зла. У мухомора родилась
дочь, существо огромной силы, которую Куйкынняку назначил хозяйкой огня. Опа-
саясь ее буйства, Великий ворон берет в заложники ее отца, сковав мухомора цепями
и поместив его во вращающийся амбар.

Вот как излагает корякское видение становления мира в своей статье «Космого-
нические предания» С. Н. Стебницкий.
«Впервые, когда люди создавались, так было:
 Мухомор  |  83

Этыны спустился с неба. Начал делать людей. Сперва сделал березовые чурки.
Начал их пинать ногами. Тотчас они людьми сделались. Этыны в них сердца
вложил очень твердые, прочные. Потом сказал Этыны:
–  Ну-ка поднимусь на небо. Достану им материал для одежды.
Мухомора поставил сторожем. Сказал Этыны Мухомору:
–  Если кто придет и спросит, из чего сердца сделаны — не говори.
Отправился Этыны. Погодя Вредоносное существо (нэн’вэт-гыйн’ын) спусти-
лось, сказало Мухомору:
–  Из чего сделал бог сердца, вставленные в людей?
Мухомор сказал:
–  Не знаю я, из чего сделаны сердца.
Сказало Вредоносное существо:
–  Если не скажешь мне, из чего сердца сделаны, сразу убью тебя.
И Мухомор сказал:
–  На тундру иди. Там такие сердца есть.
Вредоносное существо отправилось. А Этыны спустился. Сказал Этыны:
–  Приходило ли Вредоносное существо?
Мухомор сказал:
–  Вредоносное существо меня спрашивало, из чего сердца сделаны, а я сказал
ему, на тундре такие сердца есть.
Этыны прогнал Мухомора-лжеца и поставил сторожем Сучку.»
Из собаки получился менее удачный сторож. Когда Этыны вновь поднялся на
небо, к Сучке пришло Вредоносное существо и выбросило ее наружу. Сучка за-
мерзла на морозе («тогда еще голая была») и за то, чтобы Вредоносное существо
впустило ее обратно, рассказала, из чего сделаны человеческие сердца. Узнав,
что это железистый камень, Вредоносное существо «повытаскивало из людей
сердца, которые вставил Этыны, и взамен поставило сердца глиняные». Из-за
непрочности сердец люди стали болеть «мокротной болезнью», горячкой, умирать
и рожать детей в муках.

Неразрывно связаны в сибирской мифологии мухомор и северный олень. Олени едят

мухоморы и любят мочу (оленеводы Севера носят мочу для оленей в особых кожаных
мешочках). Этнограф М. Добкин де Риос пишет: «Человек разводит оленей или охо-
тится на них, а психоактивные вещества мухомора сохраняют свои свойства в моче их
употребляющего. В старину сибирские шаманы одевали на тело меховые шкуры, а на
голову рога, чтобы целиком походить на животное. Такой символический наряд являл-
ся своеобразным долгом шамана, который он отдавал животному за его пристрастие
к моче. Ведь именно благодаря этому пристрастию человек узнал секрет проявления
свойств мухомора». Мухоморы всегда поедались и как опьяняющее средство участни-
ками традиционных оленьих празднеств.
Родство мухомора и оленя (в более широком смысле — лося и быка), возможно,
имеет отношение к числу пятнышек на шляпке гриба. Точка или точки в круге, как
известно, являются символом зачатия, плодородия, и часто встречаются в обозначе-
нии солнца у многих народов. Было замечено, что некоторые народы Севера (ненцы,
саамы, ханты) полагают мухомор особо священным, отмеченным Духом, если он имеет
семь крапинок. Надо полагать, что семь крапинок на мухоморе — это число ярусов
мира (вышеназванные народы оперируют понятием семи слоев), через которые про-
ходит шаман в ходе экстатического эксперимента, но также это и семь звезд Большой
медведицы, которые эвенки называют Лосихой Хэглэн. Здесь стоит вспомнить и об
имеющейся у финского племени сами легенде о поиске и поедании мухомора с семью
белыми крапинками.
84  |  О грибах и мифологии

Довольно известны в сибирской мифологии и так называемые мухоморные девушки —

мухоморы, принимающие человеческое (женское) обличье и могущие даже вступать
в брак с человеком, увести в лес охотника, а шамана — в мир грез. Наиболее развита
эта тема у коряков, как самого мухоморопотребляющего сибирского народа. Согласно
их повериям Эммекут (сын Великого Ворона Кутка), очарованный красотой мухомора,
превратил его в девушку. Существом женского пола (при этом очень привлекательным)
считают красный мухомор и ительмены. Эта женщина-мухомор может увести за собой
охотника.

Вот как это описано в сказке про Челькутка (Сказки и мифы народов Чукотки
и Камчатки).
«Как-то раз посватался Челькутх к дочери Кутха (Великого Ворона) Сина-
невт. Вскоре они поженились, и Синаневт родила сына. Челькутх и Синаневт
жили весело, пока Челькутх не встретил в лесу красивых девушек-мухоморов.
О своих жене и сыне он тут же забыл и остался жить в лесу. Синаневт, по
совету Кутховой сестры, послала к мужу сына, чтобы он позвал его домой.
Услышав песню сына, Челькутх натравил на него девушек-мухоморов, сказав
им: “Пойдите, жгите его горячими головешками. Скажите ему: не я его отец”.
Девушки обожгли мальчику все руки, и он убежал к матери. На следующий
день мальчика вновь отправили в лес, чтобы он передал Челькутху, что завтра
все уезжают и увозят с собой добро — голод начнется. Челькутх, вновь услышав
голос сына, говорит девушкам-мухоморам: “Пойдите, девушки, выпорите его
ремнем как следует и огнем жгите. Пусть перестанет сюда ходить!” Девушки
так и сделали.
На утро Синаневт и Кутхова сестра созвали зверей и уехали все вместе в лес к вы-
сокой горе. Забрались наверх, склоны водой полили, чтобы получилась ледяная
гора. Челькутх и девушки-мухоморы стали голодать: нет больше зверей, все следы
пропали. Вспомнил тут Челькутх о жене и сыне и пошел домой. Приходит, и нет
никого: все пропали. Следы привели его к высокой горе, да только как забраться
наверх, склоны ледяные. Тогда он крикнул своей жене, чтобы она подняла его.
Синаневт бросила вниз ремень, и когда Челькутх уже поставил ногу на верши-
ну, обрезала ремень ножом. Полетел Челькутх вниз, упал, обмер, ожил, снова
кричит, чтобы его подняли, а то с голоду умрет. На это Синаневт ему отвечает:
“А почему ты с девками-мухоморами не живешь? Почему со своими мухоморами
не живешь? Зачем сюда к нам пришел? Очень хорошо поступаешь! Сына всего
измучил, теперь вот получай, что заслужил!”
Взмолился Челькутх о прощении, и Синаневт, поддавшись на уговоры, вновь
сбросила вниз ремень. Когда до верха оставалось совсем чуть-чуть, женщина
передумала и перерезала ремень. Опять Челькутх полетел вниз, упал, обмер, по-
лежал, ожил. Раскаявшись, Челькутх обещал жене больше никогда не поступать
так. Синаневт пожалела своего мужа и все же подняла его на гору. Обсушился
Челькутх, обрадовался, стал есть, наелся. Снова стали они жить, как прежде,
много веселились. А девушки-мухоморы засохли и умерли».

Объясняя появление легенд о девушках-мухоморах, следует обязательно учесть

мнение Оларда Диксона, который указывает, что появление женских духов в стадии
измененного сознания возникает из-за длительной сексуальной изоляции как во время
обучения у учеников шаманов, так и у самих шаманов (причем продолжаться она может
всю жизнь). Такая изоляция находит разрядку в инициационных снах и шаманских
видениях. Секс с пришедшими духами рассматривается шаманами как акт передачи
знания и силы.
 Мухомор  |  85

Превращение грибов в людей и наоборот находит отражение и в современном фоль-

клоре.
Если вы читатель моего возраста или старше, то хорошо должны помнить, как в те-
лешутке «Ленин — гриб» употребление мухомора приписывалось В. И. Ленину как
необходимое для революции и построения нового общества средство. Эта программа,
подготовленная музыкантом Сергеем Курёхиным и журналистом Сергеем Шолоховым,
была впервые показана в телевизионной передаче «Пятое колесо» 17 мая 1991 г. по
Ленинградскому телевидению и вызвала широкий резонанс.
Курёхин создал некий миф, согласно которому Ленин в больших количествах упо-
треблял галлюциногенные грибы и сам в результате превратился в гриб. Этот заведомо
абсурдный тезис не преподносился зрителю сразу — вместо этого создавалась иллюзия
некоего логического рассуждения с цитатами из самых разных источников. Эффект
правдоподобности создавался путем манипуляций — подтасовки фактов и сбивчивого
изложения, которое само по себе не несло особого смысла, но искусно подавалось
автором как некоторое «научное обоснование».
В сюжете утверждалось, что Ленин на самом деле был грибом, а также (одновре-
менно!) управляемой из Мексики радиоволной. В доказательство приводились такие
«аргументы», как сходство разреза броневика, с которого выступал Ленин, и грибницы
мухомора, утверждение, что «нинель» («Ленин» наоборот) — это французское блюдо
из грибов, и тому подобные.
Любопытно, что в декабре 2008 г. в интервью журналу «Крестьянка» С. Шоло-
хов на вопрос корреспондента: «Кто-нибудь воспринял эту передачу всерьез?»
сообщил следующее.
«На следующий день после эфира к Галине Бариновой, которая в обкоме партии
заведовала идеологией, пришла делегация старых большевиков и потребовала
ответ на вопрос: правда ли, что Ленин — гриб? «Нет!» — сказала Галина Баринова.
«Но как же, вчера по телевизору сказали…». «Неправда», — ответила она и произ-
несла фразу, которая повергла нас с Курехиным в шок: «Потому что млекопита-
ющее не может быть растением». В газете «Смена» я выступил с опровержением
утверждения Галины Бариновой. Ведь [в программе] мы битый час доказывали,
что грибы — это отдельное царство, а не растения или животные».
К сожалению, по ходу истории четко наблюдается снижения сакральной ценности
мухомора у коренных народов Сибири, а именно тайные знания и достояние одиночек —
массовое сакральное использование — использование ради одного лишь опьяняющего
эффекта — замещение водкой.
Однако нельзя утверждать, что пьянство, о котором говорят исследователи, было
распространено везде, где существовали тесные контакты коренных жителей с русским
населением. Известно, что татары Туринского уезда, которых крестили в массовом
порядке в первой четверти XVIII в. жили, окруженные многочисленными русскими
деревнями, на одном из самых оживленных путей из европейской части России в Си-
бирь, однако порок пьянства практически не поразил их.
Участники Второй Камчатской экспедиции обращали внимание преимущественно
на бытовой аспект употребления мухоморов: они называли его «пьянством». Миллер не
только собирал сведения о данном явлении, но и включал их в программы и инструкции,
предназначенные для других участников экспедиции. В инструкции, написанной для
И. Э. Фишера, этой теме посвящено три пункта: «545. О употреблении мухомора, или
панги, у остяков при реке Оби и какия бывают от него действия. 546. Употребляют ли
мухомор юкагиры, коряки и камчадалы. 547. Убогие между юкагирами как Страленберг
пишет, не збирают ли у богатых сцак (т. е. мочу. — М. В.) и не бывает ли от того такого
же действия, бутто бы они сами мухоморов ели».
86  |  О грибах и мифологии

В экспедиционных материалах самого Миллера содержатся немногочисленные дан-

ные по этому вопросу. Как правило, исследователь приводит информацию лишь о том,
как называются мухоморы на языке того или иного народа и употребляются ли они
этим народом в пищу. Более подробные описания процесса употребления мухоморов
коряками, юкагирами и ительменами, в соответствии с инструкциями Миллера оставили
Линденау, Стеллер и Крашенинников. Вот что писал о коряках Лиденау: «Некоторые
шаманы, наевшись мухомора Wapach, начинают предсказывать будущее. Другие же едят
его потому, что они от этого пьянеют. Мухомор у коряков — угощение богачей, бедные
же довольствуются мочой последних; когда такой опьяневший от мухомора мочится, то
к нему сбегаются многие и, выпив его мочи, пьянеют еще больше, чем сам наевшийся
мухоморов. Эти грибы собирают летом и сушат; перед едой гриб свертывают, макают
в жир и проглатывают целиком.
Но каждый гриб полагается заесть полной ложкой порсы (высушенная и мелко
истолченная рыба). Зараз можно съесть 5–7 и даже 9 грибов, но непременно нато-
щак. Наевшемуся мухоморов связывают руки и ноги, чтобы он не бесновался. На
следующий день, когда он проспится, его развязывают. Связывают также и тех, кто
после него напились мочи. Когда Gitoepitschan’ы (старшина, глава патриархальной
группы) посещают друг друга, то они обычно угощаются сами и угощают своих гостей
мухомором».
Ительмены, по свидетельству Стеллера, практически перестали практиковать употре-
бление мухоморов вблизи русских острогов, однако в отдаленных местностях этот гриб
оставался «в особом почете»: «Туземцы сушат эти грибы, поедают их, не пережевывая,
целыми кусками и запивают их значительной порцией холодной воды. Уже через полчаса
после этого они впадают в дикое опьянение и им мерещатся самые причудливые вещи.
Коряки и юкагиры еще более падки на эту пищу и настолько любят ее, что повсюду
скупают мухоморы у русских: те же из них, которые по бедности не в состоянии купить
их, собирают мочу опьяненных и, выпивая ее, становятся от этого столь же возбужден-
ными и еще более сумасбродными. Моча эта действует, даже пройдя через четверых
или пятерых». Поверить в это трудно, замечает исследователь, однако сказанное им
«не подлежит сомнению».
Вот что Стеллер пишет о необычайной силе воздействия, которое мухомор оказывает
на живое существо: «Северные олени, вообще очень падкие на грибы, между прочим, не
раз поедали мухоморы, после чего падали наземь и буйно вели себя, подобно пьяным,
в продолжении некоторого времени, а затем впадали в глубокий сон. И вот, если коряки
находят дикого северного оленя в подобном состоянии, они связывают его по ногам,
пока он не выспится, и пока грибной сок не прекратит своего действия; только после
этого они оленя закалывают: если бы они умертвили его во время сна и в состоянии
опьянения, то всех, кто отведал бы его мясо, обуяло бы точно такое же бешенство, как
если бы они сами поели мухоморов».
Еще интереснее наблюдения, сделанные Крашенинниковым над ительменами и ко-
ряками, у которых было два способа употребления мухоморов «для веселья»: 1) мухоморы
замачивали в кипрейном сусле и затем пили его; 2) сухие грибы сворачивали трубкой
и глотали целиком. «Первый и обыкновенный знак, по чему усмотреть можно человека,
что его мухомор разнимает, — дерганье членов, которое по прошествии часа или меньше
последует, потом пьяные, как в огневой, бредят; и представляются им различные при-
видения, страшные или веселые, по разности темпераментов: чего ради иные скачут,
иные пляшут, иные плачут и в великом ужасе находятся, иным скважины большими
дверьми и ложка воды морем кажется.
Но сие о тех разуметь должно, которые через меру его употребляют, а которые не-
много, те чувствуют в себе чрезвычайную легкость, веселие, отвагу и бодрость, так как
 Мухомор  |  87

сказывают о турках, когда они опия наедаются. ...Сие примечания достойно, что все, кои
мухомор едали, единогласно утверждают, что какие они сумозбродства тогда не делают,
всё делают по приказу мухоморову, которой им повелевает невидимо. Но все их действия
столь им вредны, что естьли бы за ними не было присмотру, то бы редкой оставался
в живе». Мухоморы ели только мужчины. Согласно Крашенинникову, и ительмены,
и коряки употребляли в пищу мухоморы не только «для веселья», но и в тех случаях,
«когда убить кого намеряются».
А вот данные, которые исследователь приводит по поводу употребления коряками
мочи тех сородичей, которые съедали мухоморы: «Впрочем, у сидячих коряк мухомор
в такой чести что пьяному не дают мочиться на пол, но подставляют посуду и мочу его
выпивают, от чего также бесятся, как и те, кои грибы ели; ибо они мухомор получают
у камчадалов, а в их сторонах он не родится». Умеренным считалось потребление мак-
симум четырех грибов, а «для пьянства» съедали около десяти мухоморов.
Опыт ительменов переняли и русские служилые люди. До того, как был открыт
морской путь на Камчатку, они вынуждены были с боями прорываться через земли
воинственных коряков на Камчатском перешейке и просто физически не могли ввезти
на полуостров ни водку, ни продукты, необходимые для производства алкоголя на месте.
По этой причине алкоголь заменили именно мухоморы. Впрочем, и в 1730–1740 гг.,
когда проблемы с алкоголем у населения Камчатки не стало, многие русские все-таки
продолжали есть мухоморы.
На сей счет Крашенинников приводит немало комических, а подчас и трагических
примеров «сумозбродств» служивых, когда употребление мухоморов толкало их на
совершение самых невероятных поступков, в том числе приводивших к смерти. Вот
один из этих примеров: «Денщику подполковника Мерлина, который был на Кам-
чатке у следствия и розыску, приказал мухомор удавиться с таким представлением,
то все ему дивиться будут. ...Другому из тамошни жителей показался ад и ужасная
огненная пропасть, в которую надлежало быть низвержену; чего ради по приказу
мухомора принужден он был пасть на колени и исповедывать грехи свои, сколько
мог вспомнить.
Товарищи его, которых в ясашной избе, где пьяной приносил покаяние, было весьма
много, слушали того с великим удовольствием, а ему казалось, что он в тайне пред богом
кается о грехах своих. ... Некоторой служивой едал, сказывают, мухомор умеренно, когда
ему в дальней путь итти надлежало, и таким образом переходил он знатное расстояние
без всякого устатка, наконец, наевшись его допьяна, раздавил себе яйца и умер. Быв-
шей у меня в толмачах большерецкой казачей сын, опоенной мухомором в незнании,
разрезал было себе брюхо по приказу мухоморову, отчего насилу его избавить успели,
ибо уже самом замахе руку ему задержали».
Интересно, что потребление мухоморов ительменами не приводило к столь опасным
для жизни «сумозбродствам». Крашенинников связывал этот факт с тем, что ительме-
ны либо соблюдали разумную «меру», либо так «въелись» в мухоморы что «организм
привык к ним».
Ситуация кардинально ухудшилась в 1833 г., когда разрешили сбыт «горячих» на-
питков аборигенам, и далее в 1902 г., при установлении государственной винной мо-
нополии. Складывающиеся товарно-денежные отношения в крае быстро заменились
на товарно-водочные, что особенно тяжело сказалось на народах, обряды которых
требовали использования не алкоголя, а мухоморов.
Впоследствии культура употребления мухоморов почти полностью заместилась
употреблением водки.

Интересные сведения о последних стадиях культа мухомора можно найти в книге

Н. А. Жихарева «Повесть об Афанасии Дьячкове, жителе села Маркова, учителе,
88  |  О грибах и мифологии

историке-краеведе, этнографе», где приводятся работы А. Е. Дьячкова (1840–1907),

чуванского просветителя, краеведа и литератора (Чукотка).
«Мухомор, по мнению здешнего простонародия, будто бы имеет какую-то
сверхъестественную силу. Рассказывают, что если кто отправляется на поиски
мухомора, тот должен съесть первый попавшийся мухомор, тогда собиратель
идет даже против своего желания в ту сторону, где торчат прочие мухоморы.
Иногда будто бы мухомор чувственно ему указывает, в которой именно стороне
стоят его товарищи-мухоморы. Если человек допьяна покушает мухоморов, то
они ему показывают диковинные видения. Мухоморный пьяница после пьян-
ства как бы с того света пришел, говорят, будто мухомор показывает ему рай
и ад и наводит на человека страх, как будто он (мухомор) волен его возвратить
на сей свет или ввергнуть в бездну ада (подземную бездну). Иногда он заводит
человека в темную пропасть и повелевает ему оглянуться назад, посмотреть на-
верх, и тогда сей свет представляется ему не более как с яйцо небольшой птицы.
В этот момент пьяница терзается страхом и вслух отказывается от мухоморного
пьянства, прощается со светом и всеми родственниками и просит их не есть
мухомора. Такое состояние пьяницы бывает, когда человек покушает доволь-
но много мухоморов или когда пьянствует один, но если участвуют несколько
человек, то пьянство бывает веселее, будто бы они поддерживают друг друга,
чтобы мухомор не довел кого до страшного положения. Самый меньший прием
мухомора — 3 гриба, если недостаточно, то еще подбавляют до тех пор, пока
человек не охмелеет. Мухоморы едят в целом виде, а иногда смешивают с по-
сторонней пищей или кипятят в воде, и тогда пьют как напиток, тогда можно
шутя напоить человека мухомором без его ведома, и он внезапно сделается
пьяным. Вот один рассказ: жил старик с старухой, у них не было детей, старик
был слеп, а молодые насмешники частенько шутили над стариком. Однаж-
ды вздумали тайком накормить старика мухомором, для этого сварили гриб
с ягодами и примешали рыбы, потому такое приготовление (т. е. примешивать
рыбу с ягодами) считается лакомством. Старик, не подозревая ничего, утром
натощак покушал такое месиво и после угощенья старик со своею старухою
занялся рыбною уборкою. Хотя он был слеп, но все-таки по возможности по-
могал своей старухе. Вдруг он почувствовал, что сознание у него слабеет, но
все еще, ничего не говоря своей старухе, думал, что это от утомления, присел
поотдохнуть немного, но чем дальше, тем больше изменялось его сознание;
наконец он вынужден был сказать своей подруге, что происходит с ним что-то
необыкновенное, что, «наверное, я помереть хочу», и начал прощаться с нею
и прочими людьми. Сделавшие такой курьез тайно посмеивались над стариком;
наконец он совсем потерял сознание, и мухоморы овладели стариком. В таком
беспамятном положении он пролежал несколько суток; как шутники возились
со стариком, подробно сказать не могу, только они рассказали, как мухоморы
попали во внутренность старика. Можно полагать, что старик мухоморами
остался доволен, потому что ничего страшного не видел.
Когда несколько человек соберутся вместе с намерением погулять под влиянием
мухоморного пьянства, то они сначала садятся в кружок и съедают по 3 и более
мухоморов и расходятся по своим домам, потом они хмелеют, только не все
в одинаковой степени, другие остаются трезвые. Пьяные хотя и не видят трезвых,
но знают, что они трезвы, и случается, что пьяные отрезвляются, а ушедшие из
компании трезвыми, без добавления приема мухоморов, делаются также навесе-
ле, т. е. будто бы мухомор имеет такую силу, что может выйти из одного пьяного
человека и перейти в другого менее пьяного, и будто бы несколько пьяных, хотя
в разных домах, могут знать или видеть состояние своих товарищей. Делали такой
 Мухомор  |  89

опыт: однажды накормили утенка мухомором, но пьяный утенок делал разные

телодвижения в продолжение 2 или 3 ч, потом успокоился и заснул, а после сна
оправился как ни в чем не бывало.
Мухомор не в каждом году родится, иногда во всей местности не бывает ни од-
ного мухомора, но если бывает урожайный год, тогда один человек отыскивает
по несколько десятков, иногда и по сто. Мухомор появляется в конце июля. Если
отправляются несколько человек на поиски мухоморов, то не все одинаково на-
ходят его, одни находят помногу, а другие и по одному не находят, будто бы он,
по своему колдовству, не каждому открывается, хотя бы и случилось проходить
возле самых мухоморов. Это последнее как-то невероятно, может быть, это про-
исходит оттого, что один человек бывает опытный, а другой нет.
Если человек съест несколько мухоморов и еще ему мало, а взять негде, но
если есть у какого-нибудь человека мухоморы, то он с помощью мухоморной
силы тайно берет их у человека, у которого есть эти грибы, и съедает, а сам
даже и с места не вставал. Все это я сообщаю одни рассказы, а сам не испытал
мухоморной силы или действия, потому я сам их не ел, а только видел мухо-
морных пьяниц.
Действия пьянства мухомором по сравнению с пьянством водкой совершенно
различны; для мухоморного пьяницы не нужно для разговора посторонних лиц,
потому он сам по себе один разговаривает, или со своими мухоморами, или
передразнивает посторонние слова. Говорят, что если человек, совершенно не
знавший никакого шаманства, покушает мухоморов, то представляет шаманское
действие; если когда просят шамана полечить больного или разгадать какое-ни-
будь тайное дело, шаман просит поесть мухомора, будто бы от того прибавляется
сила шаманства. Будто бы как поступают с мухомором после принесения его
из леса в дом, так поступает и пьяный; например, если мухомор сушат у огня,
то пьяный постоянно греется у костра, если колют ножку мухомора ножом, то
пьяный старается отыскать нож и хочет что-нибудь порезать у себя, и т. д. Если
кто захочет поесть мухоморов, то он сперва отдает их другому человеку, чтобы их
разжевать зубами, потом разжеванные уже он съедает, и в это время тот, который
разжевывал мухоморы, приговаривает им шепотом, чтобы они представляли то
и то, и тогда тому, кто покушал грибы, представляется, что другой приговаривал.
Говорят, что мухомор на преступление не понуждает.»

Завершая обзор о мифологическом фольклоре, связанным с красным мухомором,

нельзя обойти вниманием тот факт, что этот гриб — не просто мифологический объект,
но священное растение (в том смысле, что не животное; древние не отделяли грибы от
растений). Священных растений не так много, и не все они стали священными благодаря
галлюциногенности. Так, например, священное растение греков — маслинное дерево
(олива), кельтов — омела, китайцев — женьшень. Все эти растения не являются энте-
огенами и обожествлены за другие, честно скажем, утилитарные качества. У индейцев
Амазонки священное растение — табак, у майя (помимо традиционных энтеогенных
растений-божеств) как священные почитались маис и хлопковое дерево (аналог Ми-
рового древа, соединяющего миры). Этот ряд примеров можно продолжать. Однако
наиболее «нашумевшими» являются, конечно, галлюциногенные растения (конопля,
мак, лотос, кока, кактусы и грибы), в первую очередь — американские.
Психоделическая фармакология была особенно развита в Центральной Америке, где
различные доколумбовские культуры (ацтеки, толтеки, майя) и современные племена ин-
дейцев (уичоли, яки, масатеки) использовали по меньшей мере шестнадцать различных
растений с определенными способностями к изменению сознания. Наиболее известные
из этих растений — кактусы пейотль (Lophophora williamsii) и пейотилло (Mammilaria
90  |  О грибах и мифологии

heyderi), священные грибы теонанакатль (Psilocybe mexicana и Psilocybe cubensis), а также

ололиуки — местное название семян вьюнка пурпурного (Turbina corymbosa). Традиции
употребления священных растений среди индейцев пришли из глубокой древности. Эти
растения используются тысяч лет. Например, пейотль был известен толтекам примерно
за 2000 лет до прибытия европейцев. В Мексике энтеогенные грибы использовались
в ритуалах за много веков до испанской конкисты. А ацтекская настенная роспись в Те-
отиуакане, на которой изображена Богиня-Мать, олицетворяющая вьюнок пурпурный,
или ололиуки, священное растение ацтеков, датируется примерно 500 г. н. э. И все-таки
из всех энтеогенных грибов священность красного мухомора самая древняя, поскольку
культы обеих Америк — наследники азиатского верхнего палеолита.
ОПИСАТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ
 СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
И ЛИШАЙНИКИ РОССИИ
Как уже говорилось в предисловии, в настоящее время разделения на грибы и ли-
шайники не существует: всё это грибы, живущие разными способами и вступающие
(или не вступающие) в разнообразные отношения с представителями царств растений
и цианобактерий. Однако с практической точки зрения такое деление удобно, поэтому
как грибники, мы по-прежнему будем придерживаться наличия «грибов» и «лишайни-
ков» как отдельных групп организмов.
Как уже говорилось выше, почти все грибы и лишайники, имеющие практическое
значение для населения России — съедобные, ядовитые, лекарственные — относятся
к двум большим группам: базидиомицеты и аскомицеты (сумчатые грибы). Что они из
себя представляют, нам стало ясно из вводной части, замечу лишь, что если бóльшая
часть съедобных шляпочных грибов — это базидиомицеты, то в случае лишайников
это, наоборот, аскомицеты1.
В этом разделе мы прицельно разберем только съедобные, условно-несъедобные
и условно-ядовитые2 виды грибов и лишайников, сделав упор на самые распростра-
ненные или самые знаменитые из них. Рецепты их приготовления я подробно рассма-
триваю во втором томе серии «Готовим из дикоросов» — «Папоротники, водоросли,
грибы и лишайники», а рецепты заготовок — в книге «Грибные заготовки: традиции
и современность», к которым вас и отсылаю.

* * *
Россия чрезвычайно богата грибами. По самым скромным подсчетам ежегодно в на-
ших лесах вызревает 5–10 млн т съедобных грибов, а используется этот запас не более
чем на 10%. Наиболее собираемые (по массе) грибы средней полосы в наше время —
лисички и сыроежки (в том числе валуи и подгруздки). С точки зрения потребления на
1 человека в год в России в среднем приходится около 10 кг грибов. Обидно, что как
их не умели по-настощему вкусно готовить с самого начала, так, по сути, не научились
и сейчас (все компенсируется тем, что грибы благодаря наличествующему в них вкусу
умами хороши сами по себе и испортить их практически невозможно). Если европейцы
изначально относились к грибам как к деликатесному продукту, то у нас это был предмет
массовой заготовки, когда уже не до вкуса — надо создавать промышленные запасы.

1
  Плодовые тела сумчатых лишайников классические «сумчатые» и напоминают плоские или грубокие
«тарелочки» или «кубки» на ножках обычных сумчатых грибов, например, пециц или саркосцифы. Зато
у редких базидиальных лишайников плодовые тела быват в точности как настоящие грибы, нормального
грибного цвета (например, светло-бежевые у лихеномфалии альпийской (Lichenomphalia alpina) и муль-
тиклавулы булавовидной (Multiclavula corynoides), жетлые — у лихеномфалии зонтиконосной (Lichenomphalia
umbellifera); не поленитесь, поищите фотографии в интернете). Смотрится совершенно непередаваемо.
2
  Про эти незнакомые термины («условно-несъедобные», «условно-ядовитые») читайте в начале раз-
дела про ядовитые грибы и лишайники, где я предлагаю новую классификацию съедобности и ядовитости
грибов.
94  |  Съедобные грибы и лишайники России

С давних времен грибы на Руси были ценным питательным продуктом, они заго-
тавливались женщинами, подростками и детьми в больших количествах и позволяли
пережить охотничьим и земледельческим общинам суровую и голодную зиму. В период
Гардарики, когда на пути из варяг в греки один за другим вставали и росли города,
традиционные лесные промыслы самого городского населения — охота, бортничество
и сбор ягод — перестали обеспечивать эти военно-торговые центры продовольствием
в достаточном количестве. Поэтому в «кормежку» городов были вовлечены окрестные
деревни; для многих из них отправка продуктов питания в город стала главным ви-
дом заработка. При этом со временем к мясу, дичи, меду, ягодам и травам добавились
и грибы. С приходом христианства грибы постепенно взяли на себя роль полноценного
заменителя мяса, которым поддерживали себя в пост и миряне, и духовенство, посколь-
ку с рыбой проблемы наметились уже давно, а цена на нее постоянно росла. В любые
времена лесные и полевые грибы выручали людей в годы войны или неурожая. Однако
еще каких-то 300–400 лет назад наши предки собирали только три типа грибов: белые,
грузди и рыжики. Белые грибы называли тогда просто «губы», читаем об этом в перечне
блюд на званом обеде 17 марта 1699 г. у патриарха Адриана: «…три пирога долгие с гу-
бами, два пирожка с груздями, губы холодные под хреном, грузди холодные с маслом,
рыжики гретые с соком да маслом…». Это заодно и пример попытки исправить вкус
грибов промышленного посола (когда соль к грибам клали в пропорции 1 : 10 и даже
более): добавить сливочное масло, сметану, лук и прогреть.
По мере вырубания лесов под пашни и закладывания больших городов благородные
грибы постепенно отступали под натиском формирующегося антропогенного давления,
обилие их рядом с деревнями начало стремительно уменьшаться. И вот белые грибы
называют уже не «губами», а именно белыми, в отличие от «черных» трубчатых грибов
(подосиновиков, подберезовиков, моховиков), которые тоже теперь идут в сушку, но при
этом чернеют. Постепенно в сбор вовлекаются все новые и новые виды грибов — маслята,
дубовики, лисички, опята, подгруздки, валуи, волнушки, чернушки, зеленушки (зеле-
ные рядовки), сморчки и строчки. В XVIII–XIX вв. происходит активный сбор русских
белого (это исконный крестьянский промысел) и черного (а это — дань европейской
моде) трюфелей, культура которого почти на сто лет была утрачена после революции
1917 г. В ХХ в. после тяжелых лет гражданской войны, коллективизации и всеобщего
голода количество массово собираемых видов грибов стремительно возрастает. Люди
начинают собирать сыроежки, колпаки, дождевики, свинушки, чешуйчатки, вешенки,
рядовки и говорушки, средне- и мелкоплодные млечники, шампиньоны. Возникает
широкая сеть грибоварен, где принимаемые у населения грибы обрабатываются и пе-
редаются на фабрики для приготовления консервов. Население с большим вниманием
относится к научно-популярной грибной литературе и активно включает в рацион все,
что названо в книгах съедобным. Эти новые для населения грибы, относительно которых
ранее не существовало культуры сбора и употребления, и которые осваивались «с колес»,
преподносили много печальных сюрпризов. Люди вынуждены были устанавливать на
своем опыте, какие грибы можно жарить сразу, а какие надо предварительно отвари-
вать, какие совершенно безопасны, а какие обладают несъедобными или ядовитыми
двойниками. Именно поэтому ХХ в. — начало массовых отравлений грибами, ведь
у «исконных» белых, груздей и рыжиков ядовитых двойников попросту нет. И дей-
ствительно, о грибных отравлениях в России до середины XVIII в. какие-либо сведения
совершенно отсутствуют. Лишь во второй половине XVIII в. некий немецкий ботаник,
живущий в Санкт-Петербурге, подготавливает заметки под названием «О вредности
грибов». Однако и те не были опубликованы на том основании, что «грибы — постная
пища православных и писать о их вредности — значит подрывать веру и распространять
неверие». Такое заключение было сделано об этих материалах петербургским цензором
А. И.  Красовским.
 Съедобные грибы и лишайники России   |  95

Рост городского населения во второй половине XX в. вновь привел к изменению

роли грибного промысла в жизни людей. Сбор грибов перестал быть просто подспо-
рьем в домашнем хозяйстве, а стал особым видом активного отдыха, средством обще-
ния с природой и поэтому принял массовый характер. В лесах, особенно прилежащих
к крупным городам, число сборщиков стало значительно превышать возможности
самовосстановления уже хорошо известных на тот момент массовых видов съедобных
грибов. Это привело к тому, что люди стали проявлять интерес к еще более нетрадици-
онным грибам. Для таких видов появился даже специальный термин — «малоизвестные
съедобные грибы». В сбор стали вовлекаться трудноопределимые рядовки и говорушки,
зонтики, дождевики, паутинники, рогатики, съедобные трутовики, дрожалки, всевоз-
можная лесная «мелочь», на которую раньше никто не обращал внимания. К «тихой
охоте» приобщилось множество неопытных, далеких от природы людей. Это привело
к тому, что в XX в. грибные отравления в медицинской практике стали обычным яв-
лением. В последние десятилетия они приняли особенно массовый характер. Одной
из причин этого стали высокие цены на продукты в период перестройки и после нее
(1990-е гг.), в результате чего число неопытных сборщиков резко возросло.
В XXI в. россияне собирают уже около 500 видов съедобных грибов, причем около
200 из них — массово. Внимание привлекают не только лесные грибы, но и полевые.
Грибники теперь отлично знают таких жителей открытых пространств, как головачи,
дождевики-порховки, майскую рядовку, большие и малые зонтики, навозники и, ко-
нечно же, разнообразнейшие шампиньоны. «Продвинутые» грибники освоили сбор
и приготовление так называемых «научных» видов, трудноопределимых для обычного
грибника, о съедобности которых им рассказали микологи-практики.
По-прежнему особым почетом пользуются трубчатые грибы — благородные белые,
крепкие подосиновики, обильные маслята. С не меньшим удовольствием собирают
и их родственников — подберезовики и моховики. Среди пластинчатых грибов пальму
первенства по кулинарной ценности так никому и не уступили рыжики и грузди, хотя
добираться до них городским жителям приходится теперь за десятки, а нередко и за
сотни километров. Для засолки и маринования грибники активно собирают сыроежки,
подгруздки, валуи, рядовки, говорушки, всевозможные опята. Неизменной популяр-
ностью пользуются желтые лисички.
Как правило, после возвращения с «грибной охоты» собранные грибы либо сразу
готовят (жарка, тушение, суп), либо, если урожай оказался существенным, заготавливают
впрок. Обычно перед кулинарным процессом многие грибы традиционно отваривают,
сливая отвар (и часто делают это без всякой необходимости, чрезвычайно долго, а иногда
и многократно). Предварительного отваривания или бланширования обычно «избегают»
трубчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики; исклю-
чение составляют дубовики), а также подгруздки, негорькие сыроежки, шампиньоны,
дождевики, кольчатый колпак, лисички и сморчки. Между тем при горячей засолке или
мариновании так или иначе отвариваются и эти виды. Некоторые грибы после отвари-
вания теряют горечь и становятся съедобными, например, горькие сыроежки и мелкие
и изначально не слишком горькие млечники; именно в этом и заключается его основной
смысл. Горькие грузди (настоящий, желтый, перечный, осиновый и др.) и млечники
(волнушки, белянки, чернушки, скрипицы и др.), а также валуи и некоторые подгруздки
перед засолкой или маринованием обычно сперва еще и вымачивают в холодной воде
от 1 до 5 суток, несколько раз в день сменяя воду. Это позволяет снизить горечь до
пикантной горчинки, сделать грибы в засоле более сладкими и «хрустящими». Варка
с последующим слитием отвара является надежным способом избежать отравления
теми видами грибов, которые вызывают желудочно-кишечные расстройства, а также
строчками, однако никак не помогает обезвредить такие смертельно ядовитые виды,
как бледная поганка, вонючий и весенний белые мухоморы, некоторые паутинники,
96  |  Съедобные грибы и лишайники России

содержащие мускарин ядовитые говорушки и волоконницы, вызывающая разрушение

крови свинушка тонкая и целый ряд других опасных грибов.
К сожалению, все известные народные способы определения ядовитости грибов
являются опасными заблуждениями. В первую очередь к таким «мифам» относятся мне-
ние, что крепко посоленные, либо длительно отваренные в одной посуде с серебряной
монетой или ложкой, либо засоленные в крепком соляном растворе или замаринован-
ные в маринаде с высоким процентном содержания уксуса смертельно ядовитые грибы
теряют свои опасные свойства. Точно так же не являются надежными «индикаторами»
наличия в общей емкости ядовитых грибов (среди съедобных) такие признаки, как
почернение серебра и посинение чеснока. Не свидетельствует о съедобности и черви-
вость грибов — многие личинки насекомых успешно поедают мякоть бледной поганки
и других смертельно ядовитых видов.
Съедобные грибы могут стать опасными из-за накопления вредных для нашего
здоровья загрязнителей. Подробно об этом читайте в главе «Съедобные грибы как
причина отравлений».
Помимо естественного опасения отравления грибами, надо очень хорошо пред-
ставлять себе, что их плодовые тела — это тяжелая малопитательная пища, которую
лишь при грамотном подходе можно сделать легкой и питательной. В этом плане грибы
напоминают нефть, которая содержит огромное количество энергии, но, к сожалению,
совершенно не усваивается организмом. Если есть задача приготовить грибы как ди-
етический (низкокалорийный), богатый белками и микроэлементами, существенно
превосходящий в этом плане мясо или овощи продукт, то надо забыть все классиче-
ские российские рецепты и двинуться азиатским путем. Питательные, витаминные,
минеральные и даже лекарственные вещества грибов, содержащиеся в них в огромных
количествах, высвобождаются только при определенных условиях. Грибы «для поль-
зы и здоровья», во-первых, следует максимально измельчить (хотя бы и пропустить
через мясорубку). Дело в том, что все питательные и полезные вещества практически
не имеют возможности покинуть при готовке грибные клетки, защищенные оболоч-
кой из хитозана, аналогичной «непробиваемому» хитину насекомых. Если готовить
грибы целыми или крупно нарезанными, то содержимое клеток в основном так в них
и останется, и вы получите балластный продукт. Будучи измельченными, грибы охот-
но отдают все свои «богатства», включая обильно выделяющуюся при таком подходе
слизь, служащую отличным стимулятором пищеварения. Мелко нарезанные грибы ни
в коем случае нельзя жарить на каком бы то ни было масле, а также добавлять в них
сметану или майонез. При этом калорийность грибов (это относится, кстати, и к тради-
ционной готовке, когда грибы жарятся целиком или крупно нарезанными) возрастает
в 10–50 раз, и понятие диетичности исчезает как таковое. Соответственно, только варка
или медленное тушение в воде (или в собственном соку) хорошо измельченных гри-
бов соответствует всем требованиям получения диетического, легкого и питательного
продукта, полезного даже детям. Аналогичного результата можно добиться, высушив
грибы и размолов их непосредственно перед готовкой в порошок. Если же вам нужен
просто вкусный балласт, чтобы заполнить желудок и избавиться от чувства голода, то
традиционно приготовленные грибы будут в этом плане незаменимы.
В русской национальной кухне грибам всегда отводилось почетное место. Особенно
ценились соленые грибы — ароматные грузди и пахнущие свежей хвоей рыжики. Очень
популярны были пироги с грибами. Из грибов варили супы, добавляли их в щи. Грибы
занимали видное место не только на крестьянском, но и на царском столе. К примеру,
в XIX в. только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков
и груздей и солеными вывозили в Петербург. Послам, уезжавшим в страны Европы,
вручали с собой по 1–2 бочке груздей и рыжиков, потому что «там такого не достать».
Поистине, любовь и уважение к грибам в России удивительно. Это отражено даже в са-
 Съедобные грибы и лишайники России   |  97

мом языке. Уменьшительные суффиксы «маслят» и «опят» не имеют названия никаких

растений — это прерогатива детенышей людей и животных. Во многих областях России
говорят, к примеру, не «найти груздь», а «найти груздя» — т. е. применяют одушевленный
вариант винительного падежа, присущий опять же только людям и животным.
Подобную любовь к грибам далеко не всегда разделяли наши западные соседи.
Вот, например, один из первых немецких письменных источников, где упоминается
о грибах — «Книга Прохладный ветроград зовомая» (1672 г.) — содержит главу о гри-
бах, утверждающую, что «... всякие грибы естеством своим студеностны и волгостны.
А кто их приемлет через меру, вредительны и родятся тяжкая и преизлишняя мокрость.
Некие же губы, кто их приемлет не зная, напрасною смертию умирает... Губы тягостны
к питанию, а не суть ноительны (перевариваемы); коим обычаем их принимаешь, тем
же обычаем они выходят...». А в статье «Описание петербургской жизни» Ф. Х. Вебера,
бывшего в 1700–1723 гг. ганноверским посланником при русском дворе, данные об
использовании грибов русскими людьми неточны, ошибочны и даже явно искажены.
Там, например, говорится о том, что «...грибы набивают в бочки, не очищая ни от
земли, ни от прочего сору..., а принятие грибной пищи почти всегда сопровождается
водки питием». В Западной Европе XIX в. говорили: грибы — пища бедняков. И толь-
ко в странах Восточной Европы славянские народы относились к грибам с должным
почтением.
Аналогичная ситуация наблюдалась и в колонизированной Московским царством
Сибири. До прихода Ермака народы этого региона совершенно не воспринимали грибы
как пищевой продукт. При этом мухоморы и в Сибири, и на Дальнем Востоке были
объектом религиозных культов, священным растением, которое шаманы использовали
в своих ритуалах. Единственным достоверно известным способ пищевого употребления
грибов до славянской колонизации является приготовление гольдами опьяняющего
напитка из мухоморов, сброженных ягодами голубики. После освоения Сибири грибы
постепенно начали входить в рацион всех живущих на ее территории народов.
Не ели грибов и правоверные евреи, потому что в грибах часто бывают «черви»,
составляющие «треф» гриба. Исключение допускалось лишь в отношении лисичек,
которые практически никогда не бывают червивыми. Известно, что ханты и манси не
упортебляли грибы, так как они «вызывают злых дух». Монголоидное население юга
европейской части России и южного Урала (татары, башкиры и др.) также совершенно
не употребляло грибы в пищу, хотя сейчас картина значительно изменилась. Многие
российские мусульмане не едят грибы до сих пор, так как это запрещено Кораном.
Лесные ненцы (Ямало-Ненецкий АО) и сейчас не собирают грибы, считая их «оленьей
едой». И правда, зачем отнимать корм у тех, кто помогает тебе выживать?
Тем не менее грибы в наших бывших азиатских республиках все-таки ели. Жители
Таджикистана и Кыргызстана весной на горных склонах, покрытых травой, собирают
в большом количестве крупные белосвинухи гигантские, внешне довольно похожие
на грузди (Leucopaxillus giganteus). В разных местах их называют «чагора» или «корч».
Из них готовят кушанье «корчоба» — тушеные грибы с кориандром или жареные на
масле. Горцы Каратегина корчобу считают необыкновенно вкусным блюдом, именуя
его уважительно «гушти сафед», что в переводе с таджикского означает «белое мясо».
А в кишлаках Дарвазской долины популярны обжаренные в масле сморчки. Это кушанье
именуется «дили барра», что переводится как «сердце ягненка». Блюда, приготовленные
из сморчков, любят и узбекские гурманы. Вообще в республиках Закавказья растет более
200 видов съедобных грибов, но местное население собирает не более десяти. Самыми
почитаемыми там считаются шампиньоны, сморчки, белые навозники и пустынные
трюфели. Кстати, в царское время урожаи трюфелей в Азербайджане были столь высоки,
что местные купцы намеревались отправлять их во Францию. Теперь же азербайджан-
ский пустынный трюфель (по-азербайджански «домбалан») довольно редок.
98  |  Съедобные грибы и лишайники России

По историческим документам известно, что русские кулинары умели готовить,

используя разные грибы, более сотни блюд. Жена царя Алексея Михайловича Мария
Ильинична Милославская любила не только сама готовить грибные блюда, но и соби-
рать грибы в подмосковных лесах.

В меню персонажей повести «Старосветские помещики» Н. В. Гоголя тоже входили

яства из грибов. Вот как описывается завтрак владельца украинской деревеньки
Товстогуба и его жены Товстогубихи.
«–  А что, Пульхерия Ивановна, может быть, пора закусить чего-нибудь?
–  Что же бы теперь, Афанасий Иванович, закусить? Разве коржиков с салом,
или пирожков с маком, или, может быть, рыжиков соленых?
–  Пожалуй, хоть и рыжиков, или пирожков, — отвечал Афанасий Иванович, и на
столе вдруг являлась скатерть с пирожками и рыжиками». До обеда сил дотерпеть
не было, поэтому «За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивая
старинную серебряную чарку водки, заедал грибками...».
В рассказе «На покосе» А. И. Куприн приводит рецепт грибного салата. Герой рас-
сказа, старый актер Лидин-Байдаров вспоминает: «Вот я этого француза и научил.
Потом весь город нарочно ездил в гостиницу пробовать. Так и в меню стояло: салат
а ля Лидин-Байдаров. Понимаешь, положить груздочков солененьких, нарезать
тоненько крымское яблоко и один помидорчик и накрошить туда головку лука,
картофеля вареного, свеклы и огурчиков. Потом все это, понимаешь, смешать,
посолить, поперчить и полить уксусом с прованским маслом, а сверху чуть-чуть
посыпать мелким сахаром. И к этому еще подается в соуснике растопленное
малороссийское сало, знаешь, чтобы в нем шкварки плавали и шипели... Уд-ди-
вительная вещь! — прошептал Байдаров, даже зажмурясь от удовольствия».
У русских крестьян, особенно живших в лесных районах, грибы считались на-
дежным подспорьем в пищевом рационе. Грибы выручали в голодные годы и во
время постов. В книге «Лад» вологодский писатель В. И. Белов пишет о том, какие
грибы собирали на его родине. «В северном крестьянском быту больше всего це-
нился среди грибов, конечно же, рыжик. Ни один гриб не мог соперничать с ним,
поскольку рыжик, как и рыбу, можно варить, солить, запекать в пироге и даже,
сперва слегка подсолив, есть в свежем виде. В грибной год народ солил рыжики
кадушками, их ели с картофелем и с блинами, варили до самого сенокоса. Но
все-таки похлебка из соленых рыжиков или из сушеных маслят — губица — была
на самом последнем месте в ряду мясных, рыбных и прочих похлебок. Почему?
Непонятно. Может быть, из-за дешевизны, доступной любому лежебоке, может,
оттого, что быстро приедалась. Скорее всего, от того и другого вместе. Если на
рыжики случался неурожай, то нарастали грузди, или подгруздки, или кубари,
если же не было и этих, то уж волнухи-то обязательно осенью появлялись. На
худой конец, можно было насолить белянок и солодяг, которые по сравнению
с рыжиками считались чуть ли не поганками. На сушку в достатке заготавливали
маслят (белые росли не везде). Их же в разгар лета собирали на жаренку, обдирали
коричневую кожицу и томили в таганке. “Не дороги обабки, а дороги приклад-
ки”, — говорит пословица. Сушили их в нежаркой печи, затем нанизывали на
суровую нить и подвешивали под матицу или ссыпали в деревянную дупельку...»

В XVII–XIX вв. русские грибы как известный деликатес начали широко экспорти-

роваться в страны Европы. В первую очередь это были сушеные белые грибы, а также
соленые грузди и рыжики. Популярность рыжиков на Руси была столь велика, что
в результате постоянных поставок в Европу это слово прижилось даже в некоторых
 Съедобные грибы и лишайники России   |  99

неславянских языках. К примеру, немцы и сейчас называют его Reizker, а венгры —

Rizike. Большим спросом за рубежом пользовался и русский белый (посадский) трюфель.
Поскольку с давних пор основным назначением грибов было дать чувство сытости и,
по возможности, стать заменителем мясных белков в течение продолжительного голодно-
го зимнего периода, то до начала ХХ столетия главными способами их переработки были
сушка и засолка, т. е. такие методики, которые позволяли заготовить большое количество
грибов быстро и недорого. К тому же (за исключением современной стерилизации при
приготовлении консервов) сушка и засолка эффективно решали проблемы длительного
хранения грибов. В аграрные времена жители деревень не имели свободного времени,
чтобы пойти в лес за грибами «просто так», как это делаем мы, чтобы набрать грибов на
суп или жаркое. За грибами ходили только в сезон, во время массового плодоношения,
не для удовольствия, а именно для создания заготовок на зиму. С тех времен остались
пословицы и приметы, четко предписывающие время сбора различных съедобных гри-
бов или прогнозирующих их будущее обилие или отсутствие. Разумеется, все подобные
наблюдения носили строго региональный характер, и приметы, работающие, скажем,
в Карелии, могли здорово отличаться от таковых в Ульяновской области или, тем паче,
в Приморском крае. Более того, нынешняя разбалансировка климата и общая непред-
сказуемость погодных условий каждого текущего года делает такие приметы все более
вероятностными, и вообще низводит фенологию1 как науку в разряд шарлатанства.
Часто грибы собирались в таких количествах, что их заготавливали прямо в лесу. Для
сушки белых ставились заимки, напоминающие охотничьи, где грибы сушились как
на солнце, так и на печке. Рыжики солили сухим способом (просто пересыпая солью)
в изготовляемых прямо на месте бочках, а грузди и подгруздки набивали в мешки и вы-
мачивали по нескольку дней в реке, обеспечивая таким образом идеальный промывной
режим, после чего, как и рыжики, засаливали. Рыжики, подгруздки и сыроежки часто
квасили, используя для консервации не уксус, а молочную кислоту, выделяемую мо-
лочнокислыми бактериями, для «подкормки» которых в рассол добавляли молочную
сыворотку и немного сахара.
В советские времена спектр заготовок существенно расширился. Появился горячий
способ засолки, а вслед за ним — и маринование в уксусе или лимонной кислоте. Грибы,
поступающие с грибоварен, начали заготавливать в натуральном виде (в собственном
соку), тушеными, жареными в сухарях, в томатном соусе. После Великой Отечествен-
ной войны появились первые замороженные грибы, грибоовощные салаты и грибной
порошок из сушеных грибов.
В настоящее же время основным способом промышленной заготовки служат за-
морозка и сушка (причем значительная часть таких грибов идет на экспорт в Китай
и в страны Европы). Впрочем, в домашних условиях оба эти метода не менее попу-
лярны. Всевозможные грибные консервы, коорые можно встретить в наших сетевых
магазинах, являются в массе своей экспортными продуктами из Китая и Европы. В по-
следнее десятилетие российские грибы ручной засолки и маринования (в основном
сибирские и уральские белые, грузди, рыжики, подосиновики, подгруздки и маслята)
можно встретить на экобазарах.
В плане обычной домашней кулинарии съедобные грибы представляют собой очень
технологичный, т. е. удобный в переработке и приготовлении продукт питания. Помимо

1
  Фенология — совокупность сведений о сезонных явлениях природы, сроках их наступления и причи-
нах, определяющих эти сроки, о закономерностях циклических изменений природных объектов, связанных
с годичным движением Земли вокруг Солнца. Фенологические сезоны не вполне соответствуют календарным.
К примеру, фенологическая весна в средней полосе начинается не 1 марта, а с появления первых проталин в по-
ле, а лето не 1 июня, а с зацветания шиповника, калины, ржи и василька (на воде – белой кувшинки). Грибы
тоже, разумеется, ориентируются на фенологические сезоны, а не на календарь. Длительность сезонов и время
их наступления сильно зависит не только от текущей погоды, но и погоды осенью и зимой предыдущего года.
100  |  Съедобные грибы и лишайники России

традиционной варки супов, жарки и тушения, из них готовят отвары, соусы и жюлье-
ны, приправы, приготовляют начинки и фарши для пирогов и пирожков, вареников
и пельменей, добавляют в овощные, крупяные, рыбные и мясные блюда, фаршируют,
делают варенье и настойки. Заготовленные грибы — сушеные, маринованные и со-
леные тоже часто не только используются «как есть», но и становятся компонентами
различных блюд.
Ресторанная культура приготовления грибных блюд появилась у нас как заимствован-
ная из Европы. До Отечественной войны 1812 г. грибы подавались на стол в основном
либо в виде супов или жаркого из размоченных сушеных белых или отмоченных от соли
груздей и рыжиков, либо в виде приготовленных из соленых грибов всевозможных хо-
лодных закусок, а также в качестве начинки в пирогах. За период почти двухсотлетнего
развития российская ресторанная кухня освоила не только европейские, но и азиатские
грибные блюда, включая самые экзотические. Тем не менее, текущая ситуация выглядит
немного удручающей, поскольку основные грибы европейской кухни — это шампиньо-
ны, сморчки, лисички и трюфели (ну еще кое-где белые грибы), а азиатской — шиитаке,
майтаке, вешенка, эринги, муэр, эноки, соломенный гриб и прочие малоизвестные
у нас экзоты. Если пытаться заменить их нашими грибами, получается ерунда, а наша
исконная грибная кухня далека от высокой с ее крем-супами, фаршированными сморч-
ками, сложными соусами и т. п. Трюфели у нас готовить не умеют по-прежнему: дальше
их натирания поверх готового блюда идет исключительно редкий шеф-повар. Многие
рестораны пытаются ввести у себя «народную» или «северную» кухню, но очень нечасто
это приводит к позитивным результатам в плане использования грибов. В итоге после
ряда сезонов все как правило снова сводится к нарезке разных соленых грибов в виде
ассорти или выкладке маринованных в качестве украшения при основном блюде.

БОРОВИКИ, ПОДОСИНОВИКИ, МАСЛЯТА

И ДРУГИЕ БОЛЕТОВЫЕ ГРИБЫ
Болетовые грибы (порядок Boletales) объединяют большое (более 1300) количество
видов грибов, основным объединяющим признаком которых является наличие споро-
носного слоя, состоящего из трубочек. Молодые трубочки закрыты, зрелые на нижней
стороне открываются порами и начинают распространять (высыпать) споры. Часто
цвет молодого трубчатого слоя и зрелого различаются (например, у молодых боровиков
трубочки белые, у зрелых — желто- или оливково-зеленые). Поры тоже отличаются по
форме (например, круглые и угловатые) и размеру. Размер пор может быть важным
определительным признаком, при этом подсчитывают количество пор на 1 см длины
поверхности трубчатого слоя. Болетовые грибы в основном микоризообразователи,
хотя среди них встречаются и сапротрофы, и паразиты. Далеко не все они выглядят как
белый гриб, подосиновик, масленок или моховик и состоят из традиционных ножки
и шляпки с трубчатым слоем: известны подземные трюфелеподобные грибы, грибы,
напоминающие дождевики, целые семейства пластинчатых болетовых и болетовые,
выглядящие как классические трутовики или вешенки. Все эти «нестандартные» типы
трубчатых грибов встречаются в России, многие из них съедобны, поэтому ниже я при-
веду короткое описание основных семейств, чтобы вы смогли представить себе разно-
образие порядка Boletales.
Большинство хорошо известных широко собираемых съедобных видов трубчатых
болетовых грибов относится к семейству собственно Болетовых (Boletaceae). Так и хо-
чется назвать его семейством Боровиковых, но боровики составляют очень небольшую
его часть, хотя по-русски это было бы понятнее и привлекательнее. Итак, «участники»
семейства — это настоящие боровики (Boletus), дубовики и другие «цветные» белые
 Боровики, подосиновики, маслята и другие болетовые грибы  |  101

грибы, включая сатанинский гриб (Caloboletus, Neoboletus, Imperator, Rubroboletus, Suil-

lellus, Butyriboletus и др.), подосиновики и подберезовики (Leccinum, Leccinellum, Harrya),
моховики (Xerocomus, Xerocomellus, Imleria, Hortiboletus, Boletus porosporus), желчный гриб
(Tylopilus), шишкогриб (Strobilomyces) и прочие. Есть среди них и трюфелеподобные
подземные грибы (Chamonixia, Octaviania), и пластинчатые (Phylloporus). Встречаются
не только микоризообразователи, но и паразиты, например, масленок перечный, он же
перечный гриб (Chalciporus piperatus), атакующий грибницу красного мухомора, моховик
паразитический (Pseudoboletus parasiticus, вклейка 6-6), растущий на ложном дождеви-
ке или мокруха розовая (Gomphidius roseus), паразитирующая на козляке. Семейство
болетовых — по-настоящему большая группа, включающая около 800 видов грибов.
Между «чистыми» типами всегда есть визуальные переходные группы. К примеру,
между боровиками и моховиками стоит род Imleria (польский гриб), между подбе-
резовиками-подосиновиками и моховиками — род Hemileccinum, между боровиками
и подосиновиками — род Aureoboletus1 и т. п.
Еще одно «трубчатое» семейство болетовых — Масленковые (Suillaceae), объединя-
ющее около 50 видов маслят, относящихся в основном к собственно роду Масленок
(Suillus). Среди маслят есть и подземные виды, но у нас они не растут. Все маслята —
микоризообразователи с хвойными породами (двух- и пятииглые сосны, кедры, ли-
ственницы и пихты), они широко распространены по всему Северному полушарию.
Не все маслята обладают слизистой шляпкой (за что они и получили свое название),
среди них встречаются совершенно «несопливые» виды с сухой кожицей.
Небольшое количество трубчатых видов принадлежит семейству Гиропоровых (Gyro-
poraceae) с единственным родом гиропор (Gyroporus), к которому относятся знакомые
многим «продвинутым» грибникам синяк (Gyroporus cyanescens) и каштановый гриб (Gy-
roporus castaneus).
Разнообразие пластинчатых болетовых достаточно велико. К таким грибам отно-
сятся, например, представители семейства Мокруховых (Gomphidiaceae). Грибники
России хорошо знают и собирают мокруху сосновую (Chroogomphus rutilis) и мокруху
еловую (Gomphidius glutinosus). Обладают пластинчатым спороносным слоем и ложные
лисички (Hygrophoropsis), относящиеся к одноименному семейству Ложнолисичковых
(Hygrophoropsidaceae). Семейство Свинушковых (Paxillaceae) включает род свинушка
(Paxillus), к которому относится знаменитая ныне свинушка тонкая (Paxillus involutus),
смертельно опасный гриб. Помимо собственно свинушек к семейству принадлежат
трубчатые гиродоны (Gyrodon) и подземные меланогастеры (Melanogaster), которые
неискушенные грибники и СМИ с завидной регулярностью принимают за черный
летний трюфель. На примере гиродонов и свинушек хорошо видно, что в пределах
одного семейства могут встречаться как пластинчатые, так и трубчатые виды. Близко
к свинушковым примыкает семейство Тапинелловых (Tapinellaceae), к которому от-
носятся съедобные свинушка толстая (Tapinella atrotomentosa) и свинушка уховидная
(Tapinella panuoides).
Целая группа семейств болетовых напоминает по внешнему виду наземные и подзем-
ные дождевики. Это, например, хорошо всем известные полуподземные ложнодождевики
(Scleroderma) и более редкие подземный пизолит (Pisolithus) и роскошно выглядящая
красноустка (Calostoma), относящиеся к семейству Ложнодождевиковых (Sclerodermatin-
eae). Очень похожи на звездовики, или земляные звезды (род Geastrum, вклейка 54-3, 4,
5, 6) представители красивейшего рода звездчатка (Astraeus), относящегося к семейству
Диплоцистовых (Diplocystaceae), в том числе растущая у нас звездчатка гигрометрическая

1
  Не так давно у нас «завелся» замечательный по красоте боровик золотистый (Aureoboletus projectellus,
вклейка 3-4), который сперва появился в Калининградской области, а теперь уже в ленинградской. Он по-
степенно двигается по сосновым лесам на юг. Этот гриб попал в Европу из Северной Америки.
102  |  Съедобные грибы и лишайники России

(Astraeus hygrometricus, вклейка 10-2). Несколько съедобных подземных видов рода кор-
невец1 (Rhizopogon) относятся к одноименному семейству Корневцовых (Rhizopogonaceae).
Семейство Серпуловых (Serpulaceae) объединяет грибы с распластанными плодовыми
телами, среди которых есть такие знаменитые разрушители зданий, как настоящий до-
мовый гриб (Serpula lacrymans). Другие распластанные трутовиковоподобные болетовые
относятся к семейству Кониофоровых (Coniophoraceae).
Трубчатые грибы портятся быстрее прочих, поэтому, принеся грибы из леса для
заготовки или кулинарной переработки, их надо пустить в дело первыми.

Настоящие белые грибы

Если вывести за скобки грузди и рыжики, то белый гриб (Boletus edulis) и другие
близкие к нему виды настоящих белых грибов издревле были у нас самыми собирае-
мыми. Обильное плодоношение, плотная мякоть, солидные габариты, прекрасные вкус
и аромат, годность для всех видов заготовок (сушка, засолка, маринование, заморозка),
отменные качества в виде начинок и бульона, в более поздние времена — реальная
замена мясной пищи в пост, выраженные лекарственные и косметические свойства —
все это делает белые грибы одними из наиболее желанных для грибников. В старину,
когда собирались только белые, грузди и рыжики, белые грибы назывались не только
губами, но и просто грибами. Как доказательство читаем в «Домострое» XVI в.: «Пироги
и с грибы, и с рыжиками, и с груздями…», «Грибы сушити и грузди и рыжики и всякий
овощ солити...», «…в уезде родится много грибов, рыжиков, груздей».
В XVI–XIX вв. просто грибами стали называть как раз в основном уже грузди, а бе-
лый гриб получил свое нынешнее наименование («белый») как противопоставление
«черным», неблагородным трубчатым грибам (подосиновикам и подберезовикам),
которые чернеют в сушке.

По содержанию питательных веществ белые грибы не отличаются заметно от

других грибов, а некоторые виды превосходят их по содержанию белков (подо-
синовик) или пищевых микроэлементов, таких как калий, фосфор (сморчок,
лисичка, мокруха). Исключительная пищевая ценность белых грибов объясняется,
кроме вкусовых качеств, способностью стимулировать секрецию пищеваритель-
ных соков. Проводились исследования сокогонных свойств различных грибов
(елового белого, подосиновиков, подберезовиков, дубовиков, лисичек), которые
показали, что именно белые грибы являются наилучшими стимулятором пищева-
рения, превосходящим даже мясной бульон. После сушки труднодоступный для
усвоения белок свежих плодовых тел становится доступным для пищеварительной
системы, что позволяет организму усваивать до 80% белка сушеных белых грибов.

Настоящие белые грибы относятся к нескольким видам, которые, в свою очередь,

часто образуют региональные и экологические формы. Какие же белые грибы мы можем
считать по-настоящему «белыми»? Это такие российские представители рода Boletus,
у которых трубочки и поры изначально всегда белые, а с возрастом — оливково- или
зеленовато-желтые, и их белая мякоть на разрезе цвет не меняет. Грибы с подобным
сочетанием признаков вкуснее всего, они справедливо выделяются грибниками как
лучшие. Именно так мы можем отличить «истинно белые» белые грибы от «цветных»
белых грибов: дубовиков (поддубников), полубелых, разнообразных южных боровиков,
сатанинского гриба и его близких родственников и т. д., т. е. таких грибов, у которых

1
  В некоторых лесах юга европейской части России и на Украине корневцы весьма обильны. Иногда их
можно увидеть на трассах, продающихся маринованными в банках. Причем продавцы, разумеется, называ-
ют их трюфелями.
 Боровики, подосиновики, маслята и другие болетовые грибы  |  103

трубочки и поры изначально оранжевые или красные, и/или мякоть меняет цвет на
срезе (обычно синеет). Близкие крупные моховики отличаются от настоящих белых
изначально желтым или оранжевым трубчатым слоем, кроме польского гриба, у которого
он сперва белый, но все-таки мякоть и трубчатый слой этого европейского деликатеса
в той или иной степени синеют на срезе и при надавливании.
К нашим «белым» белым грибам относят боровик еловый (настоящий) и его много-
численные формы, а также боровики сетчатый (дубовый), березовый, бронзовый и со-
сновый. Ядовитых двойников у белых грибов нет. Из несъедобных на боровики сетчатый,
еловый и березовый бывают похож желчный гриб (горчак), который легко отличается
по горькому вкусу мякоти и розовым, а не белым, трубочкам и порам у зрелых грибов.
Кстати, валуи с еще округлой шляпкой и самые юные свинушки тонкие тоже издали
здорово похожи на молодые белые (валуи — на еловые, свинушки — на сосновые).
Боровик еловый, или обыкновенный (Boletus edulis, вклейка 1-1) образует микори-
зу более чем с двадцатью различными лиственными и хвойными породами, отдавая
все же наибольшее предпочтение березе, дубу, ели и сосне. Гриб имеет множество
географических, экологических и сезонных форм, отличающихся формой плодово-
го тела и окраской. Шляпка от 5 до 40 см в диаметре, во влажную погоду скользкая,
светло-или темно-, иногда черно-коричневая, коричневато-белая до бежевой, редко
желто- или красно-коричневая, желтая или оранжевая. Трубчатый слой сперва белый,
затем желтый, у старых грибов зеленовато-желтый. Мякоть белая, плотная, с приятным
грибным вкусом и запахом, не меняет цвет на срезе. Ножка 4–25 × 2–15 см, ровная или
расширенная в основании, с белой сеточкой на светло-коричневатом или кремово-бе-
лом фоне. Встречается по всей лесной зоне в хвойных, лиственных и смешанных лесах
(в том числе и горных), часто и массово, наиболее распространенный из всех настоящих
белых грибов. Предпочитает леса с моховым и лишайниковым покровом, с возрастом
деревьев более 50 лет, но в сосняках наибольшие урожаи обыкновенного белого гриба
наблюдаются при возрасте леса 20–25 лет.

Боровик еловый проникает в арктическую зону глубже, чем большинство дру-

гих съедобных трубчатых, дальше него на север заходят только некоторые виды
подберезовиков. В России встречается от Кольского полуострова до Кавказа и от
западных границ до Чукотки, но распространен весьма неравномерно. В тундре
растет очень редко (известен только в горных тундрах Хибин, Камчатки и Чукот-
ки), в лесотундре тоже редок, но зато в северной тайге, непосредственно примы-
кающей к лесотундре, может быть уже очень обилен. Обильность елового белого
гриба уменьшается в направлении с запада на восток от европейской части России
до Восточной Сибири, на Дальнем Востоке он снова растет массово. В лесостепи
его количество резко снижается, но полностью он исчезает только при переходе
в настоящую степную зону. В горных лесах встречается реже и обычно менее
обильно, чем в равнинных. Поскольку обыкновенный белый гриб требователен
к влаге, в северных регионах его урожаи практически ежегодны, а вот в зоне
лесостепи он дает массовое плодоношение только один раз в 3–4 года.

Плодоносит с конца мая по начало ноября. Используется свежим, сушеным, соленым

и маринованным. В сушеном виде менее ароматен, чем сетчатый и березовый белые.
Лучшим способом заготовки является маринование и горячая засолка целых мелких пло-
довых тел осеннего сбора, поскольку летние еловые белые рыхловаты и более червивы.
Боровик сетчатый, или дубовый, или летний (Boletus reticulatus, вклейка 1-5) образует
микоризу преимущественно с широколиственными деревьями (бук, дуб, каштан, граб).
Шляпка 8–25 см, от темно- до светло-коричневой, иногда почти белая, в сухую погоду
и с возрастом растрескивающаяся. Трубчатый слой у молодых грибов кремово-белый,
104  |  Съедобные грибы и лишайники России

у старых зеленовато-желтый до оливково-коричневого. Мякоть плотная, белая (под

трубочками может приобретать желтоватый оттенок), не изменяет цвет на срезе, с при-
ятным грибным запахом и вкусом. Ножка беловато-коричневая с белым или буроватым
сетчатым рисунком, мясистая. Гриб растет в изреженных дубовых, березовых и дру-
гих светлых лесах, на опушках, чаще в южных областях европейской части, местами
очень обильно, плодоносит с конца мая до августа (за что в Поволжье его и называют
летним). Его обильные урожаи обычно не совпадают с урожаями других видов белых
грибов, так как им всегда предшествует жаркая засушливая погода: сетчатый боровик
по-настоящему теплолюбив (на юге он доходит до байрачных дубрав Саратовской
и Волгоградской областей).
Используется в основном в свежем виде. Лучший способ переработки — сушка.
По аромату сушеные дубовые боровики не уступают березовому белому и значительно
превосходят все прочие. К сожалению, при мариновании сетчатый боровик совершенно
утрачивает свой аромат. Кроме того, он сильнее всех прочих настоящих белых поража-
ется личинками насекомых, и даже в самых молодых плодовых телах обычно имеется
некоторое количество проделанных ими ходов. При мариновании такие ходы становятся
особенно заметными, что резко снижает товарный вид продукта.
Боровик березовый (Boletus betulicola, вклейка 1-3) образует микоризу только с березой
повислой. Шляпка 8–30 см, очень светлая, от чисто-белой до бежевой, светло-ко-
ричневатой или бледно-желтоватой, во влажную погоду скользкая. Кожица гладкая
или слегка морщинистая, блестящая. Трубчатый слой сперва белый, затем желтый,
у старых грибов зеленовато-желтый. Мякоть белая, плотная, не изменяет цвет на срезе,
с приятным грибным запахом и вкусом. Ножка 4–12 × 2–10 см, обычно бочковидная,
не вытягивающаяся, светло-коричневая или почти белая с белой сеточкой. Встречает-
ся по всей лесной зоне европейской части России (тяготеет к северу), часто, местами
обильно. Растет в любых лесах с участием березы (например, осинниках или липняках),
в чистых березняках, на опушках. Плодоносит с июня по октябрь. На севере и в средней
полосе березовые белые обычно появляются одновременно с колошением ржи, за что
их с давних пор зовут «колосовиками» (позднее это название народ распространил на
многие другие раннелетние грибы). Обильное плодоношение наблюдается один раз
в 3–4 года. Березовый боровик, несомненно, лучший по вкусовым качествам из всех
настоящих белых грибов. Используется свежим, сушеным и маринованным.
Боровик сосновый (Boletus pinophilus, вклейка 1-4) обычно растет на бедных песчаных
почвах (но иногда может появляться и на черноземе) и образует микоризу практически
исключительно с сосной, хотя отмечены отдельные случаи симбиоза с елью и широколи-
ственными породами (дуб, бук, каштан, граб). Шляпка 6–30 см в диаметре, во влажную
погоду скользкая, шоколадно- или красно-коричневая, бывает с фиолетовым оттенком,
по краю более светлая — от розовой до почти белой (особенно у молодых грибов), как
правило в молодости с характерным беловатым легко стирающимся налетом, часто
морщинистая или бугорчатая. Трубчатый слой с глубокой выемкой возле ножки, белый
(поры у молодых грибов с хорошо выраженным красно-коричневым оттенком), позже
от желтоватого до оливково-зеленого цвета. Мякоть плотная, мясистая, белая, на срезе
цвет не меняет, под кожицей шляпки буровато-красная или розовая; вкус сладковатый,
запах приятный, грибной, часто с нотками обжаренных орехов. Ножка 4–16 × 2–19 см,
обычно короткая и толстая, в основании всегда расширенная или клубневидная, от
беловатой до красновато-коричневой с красновато-коричневой же сеточкой, сильнее
всего выраженной в верхней части. Тяготеет к северу, предпочитая лишайниковые
и лишайниково-зеленомошные сосняки. Наиболее обильно плодоносит в европей-
ской части в зоне от Кольского полуострова до Полярного Урала в сосняках возрастом
30–40 лет, но встречается и гораздо южнее, в том числе в горах Кавказа на высоте до
2000 м, а также в Южной Сибири. Растет с июня по октябрь. Может появиться после
 Боровики, подосиновики, маслята и другие болетовые грибы  |  105

первых осенних заморозков и расти вплоть до начала ноября. Используется свежим,

сушеным и маринованным. В сушке и засолке уступает прочим белым грибам, а вот
в маринованном виде отлично сохраняет цвет, вкус и аромат, поэтому маринование
для соснового боровика — наилучший способ заготовки.
Боровик бронзовый (Boletus aereus, вклейка 1-6) образует микоризу с дубом, растет
в лесах с участием дуба, дубравах, за что на Украине его называют дубовым грибом.
Шляпка 6–20 см в диаметре, у молодых грибов почти черная, затем коричнево-бурая,
с возрастом светло- или желтовато-коричневая, часто с растрескивающейся кожицей,
сухая, тонко-бархатистая, как будто замшевая. Трубчатый слой сперва кремово-белый,
затем светло-желтый, у старых грибов зеленовато-желтый, при надавливании становится
зеленовато-оливковым. Трубочки короткие и тонкие, поры округлые, очень мелкие.
Мякоть белая, не изменяет цвет на срезе, плотная, с приятным вкусом и запахом. Ножка
4–15 × 2–7 см, ровная или расширенная в средней части или основании, массивная,
твердая, в средней и верхней части с белой сеточкой на красновато-коричневом фоне.
Бронзовый боровик — более или менее южный вид, растет в европейской части России
в зоне смешанных и лиственных лесов (в том числе в горных лесах), в лесостепи. Плодо-
носит с июля по октябрь. Чаще всего используется свежим, сушеным и маринованным.

* * *
Белый гриб — самая желанная добыча любого грибника и самый вожделенный гриб
каждого любителя домашней грибной кухни. Более высокое место во всей кулинар-
но-грибной иерархии занимают, пожалуй, только трюфели. Ну, может быть, сморчки.
Из съедобных грибов именно белый занимает первое место в российском экспорте
в страны Европы и Азии.
В принципе для каждого из приведенных в любой кулинарной книге грибных рецеп-
тов белый гриб подойдет. Причем неважно, какой именно из «истинно белых» — еловый,
березовый, сосновый или дубовый. Он прекрасно сочетается с рыбой, мясом и птицей,
служит отличной начинкой для пирогов и пирожков, вареников и пельменей. Так как
белые грибы при термической обработке не темнеют, их часто используют в супах, где
они дают прозрачный, чистый бульон. Но все-таки самыми лучшими вкусовыми каче-
ствами обладают белые после сушки. Именно поэтому сушеный белый гриб — король
супов. Его аромат перебьет любые приправы и соусы, чего о других сушеных грибах
скажешь не всегда. Супы из белых грибов не темнеют. Не менее хороши белые и для
тушения. Тем не менее очень часто не вполне уверенные в своих силах хозяйки заду-
мываются о том, чтобы такое особенное приготовить из белых грибов, чтобы и близких
порадовать необычным блюдом, и вкус деликатного гриба не испортить.
Выраженный вкус и яркий аромат белых грибов делает их идеальным продуктом
как для приготовления самостоятельных блюд, так и для использования в качестве
дополнительного ингредиента в блюдах со сложным составом. Чего только не готовят
из белых грибов! Закуски и салаты, супы и вторые горячие блюда, жульены, пироги
и маринады. Белые грибы варят, жарят, тушат и запекают, сушат, маринуют и солят.
Одинаково вкусны и просто обжаренные белые грибы, и тушенные со сметаной, и до-
бротная сытная гречневая каша, сваренная с боровиками, томленая в печи или духов-
ке, и утонченный суп-пюре с белыми грибами, сваренный по французскому рецепту,
и бефстроганов, который, если подходить к нему правильно, никогда не готовят без
белых грибов. Аромат белых грибов как никакой другой сумеет тонко подчеркнуть
аромат жареной говядины или запеченной курицы, тушеной ягнятины или жареного
гуся. Пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, чебуреки, пельмени и вареники с белыми
грибами — все это замечательно вкусно. А холодной зимней порой маринованный или
соленый крепкий молоденький боровичок так сопроводит запотевшую рюмку водки,
что о большем и мечтать нельзя. Особых секретов в приготовлении белых грибов нет,
106  |  Съедобные грибы и лишайники России

надо лишь следовать нескольким простым правилам. Самые вкусные блюда получаются
из свежих, собственноручно собранных белых. Лучше всего брать молоденькие белые
грибы, высотой не более 6–8 см.
Интересно готовили свежие белые грибы поморы — в тесте. Боровики сперва отва-
ривали, окидывали на сито, чтобы дать воде стечь, затем слегка солили и обваливали
в пшеничной муке. Затем готовили жидкое тесто из муки и теплого молока, добавляли
в него соль и растительное масло, выдерживали 10–15 мин и вводили взбитые белки.
После этого грибы окунали в тесто и жарили в сильно разогретом жире. Кстати, из
сырых тонко нарезанных боровиков получается отличное карпаччо.
Консервированные белые грибы не требуют какой-либо особой подготовки. Из них
традиционно готовят салаты и холодные или горячие закуски. Маринованные и соленые
белые грибы обычно используются в рецептах для приготовления салатов, винегретов
и закусок. Наилучший способ засолки для белых грибов — горячий с отвариванием
около получаса (не меньше, так как мякоть белых очень толстая и плотная, особенно
в ножке у молодых грибов). Благодаря сильному аромату белые грибы не любят обилия
пряностей. В принципе можно обойтись одним укропом. Добавив немного лимонной
кислоты, вы сохраните цвет кожицы шляпки и благородную белизну самого гриба.
Мариновать белые грибы следует отдельно от большинства прочих трубчатых грибов
(подберезовиков, маслят, моховиков), потому что при тепловой обработке из-за разницы
в плотности мякоти грибы проварятся неодинаково. Обратите внимание, что по этой
же причине количество уксуса в маринаде для белых грибов должно быть в полтора-два
раза больше, чем в стандартном рецепте. Ножки вообще лучше мариновать отдельно от
шляпок, предварительно разрезав их вдоль. Единственные грибы, которые допустимо
мариновать вместе с белыми, — молодые плотные подосиновики.
Сушить желательно только молодые белые грибы с еще белым (а не желтым или зе-
леноватым) слоем трубочек. При правильной сушке белый цвет сохраняется, а шляпка
остается гибкой. Сушеные белые грибы отмывают от пыли, заливают чистой холодной
водой и размачивают в течение 6–10 ч (можно просто поставить на ночь). Лишь после
такой предварительной подготовки из них готовят по рецепту то или иное блюдо.

«Цветные» белые грибы (дубовики)

К настоящим белым грибам по кулинарным свойствам довольно близки «цветные»
белые грибы (хотя иногда это касается только толщины и консистенции мякоти), в пер-
вую очередь — среднеполосные и южные дубовики (поддубовики), характеризующиеся
синеющей на срезе мякотью и оранжевым или красным трубчатым слоем у зрелых
грибов. В сушке они существенно уступают настоящим белым, а вот в горячей засолке
и в маринаде — часто практически нет. Поскольку среди этих видов есть целый ряд
условно-ядовитых грибов, которые могут при недостаточной термической обработке
вызвать желудочно-кишечное расстройство, холодная засолка для них не рекомен-
дуется. То есть если вы не разбираетесь в многочисленных видах южных дубовиков
(среди них довольно много редких, которые могут попасться вам 1–2 раза в жизни),
то на всякий случай предпочтительно выбирать такие способы переработки, которые
предполагают предварительное отваривание, желательно со сливом отвара. Заготовки
и супы из многих дубовиков обычно окрашиваются во всякие страшные чернильные
тона — зеленый, синий, черный, иногда в желтый. Пугаться этого не следует; такие уж
им достались пигменты. В мариновании при добавлении лимонной кислоты синеющая
мякоть дубовиков снова становится светлой. Дубовики всегда хороши в супе, жаренные
с луком и картошкой, тушеные в сметане; из них получаются отличные соусы и гар-
ниры к мясным блюдам. В целом к ним надо относиться как к белым или мясистым
подосиновикам.
 Боровики, подосиновики, маслята и другие болетовые грибы  |  107

Дубовик (поддубник) крапчатый, или зернистоногий (Neoboletus luridiformis, вклей-

ка 3-1) образует микоризу с дубом и буком (иногда с елью и пихтой), предпочитает
дубовые опушки, светлые дубравы. Шляпка 8–20 см в диаметре, темно-коричневая до
коричнево-черной, бархатистая. Трубчатый слой на срезе желтый, поверхность труб-
чатого слоя красная или оранжево-красная. Мякоть ярко-желтая, с приятным вкусом
и запахом, на срезе быстро синеет. Ножка 6–15 × 2–4 см, как бы зернистая, покрыта
красным точечным рисунком, в местах надавливания синеет быстро и сильно. Этот
теплолюбивый гриб (массовому плодоношению всегда предшествует аномально жаркое
лето предыдущего года и дожди после жаркой погоды текущего) растет в лиственных
и хвойных лесах преимущественно с участием дуба и ели, по всей лесной зоне России,
в лесостепи — в широколиственных лесах. Может появляться в болотистой местности,
среди мхов. Не любит кустарники, но спокойно переносит злаки и осоки. На опушках
и в редколесье может достигать очень крупных размеров (шляпка до 30 см) и веса до
1 и более кг. В южных регионах встречается чаще и плодоносит обильнее, группами по
5–15 штук; время плодоношения — май — октябрь. Используется свежим, для сушки,
маринования и горячей засолки.
Дубовик (поддубник) оливково-бурый (Suillellus luridus) образует микоризу с дубом и буком,
реже с березами и другими породами. Шляпка 6–20 см, оливково-желто- или темно-бурая,
иногда с оранжевым или розовым оттенком и/или с красновато-желтыми краями; с возрас-
том шляпка темнеет. Трубчатый слой на срезе желтый, поверхность трубчатого слоя (поры)
красная до оранжевой. Мякоть светло-желтая (в шляпке желтовато-белая), с приятным
вкусом и запахом, на срезе синеет, затем буреет. Ножка 6–15 × 2–4 см, ровная или слегка
расширенная в основании, с характерной красной сеточкой на желтовато-красноватом
фоне. Теплолюбив (хотя северная граница проходит примерно по широте Санкт-Петер-
бурга), распространен в средней и южной лесной зоне по всей России, населяет преиму-
щественно смешанные и лиственные леса с участием дуба, дубравы, растет и в глубине
леса, и на опушках. Плодоносит с июля по сентябрь, массово развивается в теплые годы
с обилием осадков. Используется свежим, для сушки, маринования и горячей засолки.
Для маринования, в котором дубовик оливково-бурый особенно хорош, следует брать
повышенную норму пряностей: очень он толстый и плотный.
От предыдущего вида отличается наличием сеточки на ножке. Сведения об отравле-
нии этим дубовиком при совместном употреблении с алкоголем ошибочны.
Полубелый гриб, или дубовик желтый (Hemileccinum impolitum) растет на влажных
почвах, образуя микоризу с дубом, буком и грабом, реже с сосной. Шляпка 5–20 см,
от желто-коричневой до серовато-охристой, глинистого цвета, гладкая или слегка мор-
щинистая, матовая, в сырую погоду слизистая. Поры у молодых грибов ярко-желтые,
затем зеленовато- или оливково-желтые, при надавливании не синеют. Мякоть желто-
вато-белая, цвет на срезе не меняет, с приятным сладковатым вкусом и выраженным
запахом карболки или йодоформа, который особенно силен в основании ножки. Ножка
5–15 × 3–6 см, книзу утолщенная, целиком желтовато-белая или сверху светлее, а снизу
красноватая, без сетчатого рисунка. Гриб растет в дубравах, на дубовых опушках, под
отдельно стоящими дубами, иногда в сосняках, в том числе и горных, в центральных
и южных областях европейской части России. Наилучшие условия для него — неболь-
шие группы старых дубов среди лугов; в таких местах он развивает плодовые тела со
шляпкой до 30 см и весом более 1 кг. Довольно редок, хотя местами обилен, плодоносит
в июле — сентябре после предыдущего засушливого лета или после текущей жаркой
погоды. Используется свежим после отваривания, для сушки, маринования и горячей
засолки. После отваривания или сушки неприятный запах обычно исчезает, но не
полностью. Особенно хорош маринованным.
Боровик девичий (Butyriboletus appendiculatus, вклейка 2-6) образует микоризу с ду-
бом, буком, грабом, каштаном и липой. Шляпка 5–18 см, золотисто- или краснова-
108  |  Съедобные грибы и лишайники России

то-коричневая, слегка войлочная, с характерными слегка загнутыми внутрь краями.

И трубочки на срезе, и их поверхность ярко-лимонно-желтые, с возрастом становятся
коричнево-желтыми, при надавливании синеют. Мякоть светло-желтая с голубоватым
оттенком, с приятным запахом и вкусом, на срезе синеет, затем коричневеет. Ножка
4–15 × 2,5–6 см, желтовато-белая, покрыта сеточкой лимонного цвета. Гриб теплолюбив,
растет в центральных и южных областях европейской части в широколиственных лесах
или лесах с участием широколиственных пород, в том числе и горных, всюду редок,
растет единично. Плодоносит в июле — октябре, обычно не чаще чем раз в 4–5 лет,
в годы с аномально влажным и теплым летом. Используется свежим, для сушки, ма-
ринования и горячей засолки. Близкий полубелый гриб (см. выше) отличается более
светлой окраской шляпки и выраженным запахом карболовой кислоты в сыром виде.
Боровик припудренный, или моховик припорошенный (Cyanoboletus pulverulentus) обра-
зует микоризу с дубом, буком, березой, елью и сосной. Он похож на дубовик, стремя-
щийся выглядеть как моховик. Шляпка 8–15 см, подушковидная, сухая, бархатистая,
от серовато-коричневой до охристой. И трубочки на срезе, и их поверхность вначале
лимонно- или серно-желтые, затем зеленоватые, при надавливании мгновенно синеют.
Мякоть желтовато-белая, в основании ножки — розовая, на срезе моментально сине-
ет, затем со временем чернеет, с несильным, но приятным грибным запахом. Ножка
5–10 × 2–3,5 см, желтая, цилиндрическая, к основанию часто сужающаяся, с розоватой
сеточкой и красноватыми пятнами. Растет и в европейской, и в азиатской части России
в редколесьях и на опушках под старыми деревьями, тяготеет к югу, всюду нечасто.
Плодоносит в августе — сентябре. Используется свежим, для сушки, маринования
и горячей засолки.

Как было упомянуто выше, многие «цветные» боровики, населяющие преиму-

щественно южные регионы нашей страны (и в основном европейскую ее часть),
характеризуются тем, что в сыром или недообработанном (недоваренном, недожа-
ренном) виде могут вызывать желудочно-кишечное расстройство разной степени
тяжести, т. е. являются условно-ядовитыми. Их ядовитость может изменяться
в зависимости от сезона, места произрастания, дерева-партнера и типа почвы.
Боровик Ле Галя (Rubroboletus legaliae), ложный сатанинский (волчий) гриб (Rubro­
boletus lupinus), боровик красивоокрашенный (Rubroboletus pulchrotinctus), боровик
розово-пурпурный (Imperator rhodopurpureus, вклейка 1-8) и боровик розово-золо-
тистый (Rubroboletus rhodoxanthus) могут в сыром или недостаточно термиче-
ски обработанном виде вызывать не очень тяжелые желудочные расстройства.
15–20-минутная варка делает их полностью съедобными.
Дубовик укорененный (Caloboletus radicans, вклейка 2-8), отличающийся горьким
вкусом, в случае ошибочного употребления сырым или недоваренным может
вызвать достаточно серьезное отравление. Исследования, проведенные в 2012 г.
в Швейцарии, выявили целый ряд таких случаев. Для другого горького цветного
боровика — боровика несъедобного (Caloboletus calopus), такие случаи не отмечены,
т. е. он является просто несъедобным.
Дубовик оливково-бурый (Suillellus luridus) — хороший съедобный вид в случае
достаточной термической обработки. При употреблении в пищу сырым или
полусырым через временной интервал от 30 мин до 2 ч появляются симптомы
желудочно-кишечного отравления: тошнота, рвота, боли в животе, диарея. Полное
восстановление происходит от 24 до 48 ч. Исследования последних лет показали,
что способность вызывать коприновый синдром при совместном употреблении
с алкоголем приписывается дубовику оливково-бурому ошибочно и объясняется
тем, что с ним путали плодовые тела реально содержащего коприн и вызывающего
такую реакцию боровика мясистого (Imperator torosus, вклейка 1-7). Боровик мя-
 Боровики, подосиновики, маслята и другие болетовые грибы  |  109

систый у нас крайне редок, на момент написания этой книги он известен только
по нескольким находкам из Адыгеи.
Сатанинский гриб (Rubroboletus satanas) является одним из немногих предста-
вителей цветных боровиков, чья ядовитость не всегда может быть устранена
отвариванием. После употребления в пищу могут проявиться сильные симптомы
желудочно-кишечного отравления, включая неукротимую рвоту, которая может
продолжаться более 6 ч. Тем не менее следует указать, что во многих странах
(Италия, Чехия, Словакия, Россия и др.) сатанинский гриб (правда, в достаточ-
но термически обработанном виде) употребляется без каких-либо последствий.
Это можно объяснить региональными различиями в токсичности. По крайней
мере один из токсинов сатанинского гриба установлен достоверно — это гли-
копротеин болесатин, являющийся ингибитором синтеза белка и вызывающий
застой крови и тромбоз в печени. Токсины прочих описанных выше боровиков
не идентифицированы. Подробнее о несъедобных и ядовитых боровиках читайте
в соответствующем разделе.

Подосиновики и подберезовики
Подосиновики и подберезовики — грибы, относящиеся в основном к роду Лекцинум
(Leccinum), грибы очень похожие, так что не всегда скажешь, кто именно перед тобой
(есть и представители других родов, которые из-за сходства с лекцинумами грибники
тоже называют подосиновиками; мы рассмотрим их ниже). В России растет около 20 ви-
дов подосиновико-подберезовиков. Эти грибы очень изменчивы, что только добавляет
путаницы. Да и сами названия заведомо содержат в себе искажение смысла. И правда,
что это за подосиновик, который растет под дубами или соснами? И что это за под-
березовик, который растет не под березой, а, например, только под лещиной? Четкой
границы между подосиновиками и подберезовиками нет. Существует плавный переход,
где в начале стоит, допустим, обабок чернеющий (толстый, коренастый, мясистый,
с быстро темнеющей мякотью), а в конце — какой-нибудь подберезовик тундровый
(тощий, с неменяющей цвет белой мякотью, с тоненькой ножкой). Интуитивно ясно,
что переход осуществляется от грибов толстых и кряжистых, крупных, ярких, с меняю-
щей на срезе цвет мякотью к грибам стройным, небольшим, светлым, с мякотью, цвет
на срезе не меняющей. Первые — это те, которые чаще называют подосиновиками,
или обабками (представители родов Leccinum, Leccinellum и Harrya), вторые — чаще
подберезовиками (только род Leccinum). И три-пять видов между ними, которые можно
справедливо называть и так, и так, ведь они обладают признаками и тех, и других грибов.
Все подосиновики и подберезовики вполне вкусны и съедобны. Основная их часть
плодоносит массово и обильно. Грибы эти чисто лесные, обязательно образуют ми-
коризу с различными породами деревьев. Непременный признак всех подосиновиков
и подберезовиков — крошечные чешуйки на ножке. Они могут быть темными (черны-
ми, коричневыми), светлыми (белыми, бежевыми) или яркими (желтыми, красными).
Особняком среди подосиновиков стоит подосиновик дальневосточный, который
произрастает в регионе, давшем ему название. Этот красавец с кирпично-красной
растрескивающейся шляпкой является местным деликатесом, обладая отличным вку-
сом и ароматом и плотной, упругой мякотью. На мой взгляд, из всех подосиновиков по
кулинарным свойствам именно он ближе всего стоит к белому грибу.
Пожалуй, из всех трубчатых только подосиновики и маслята умеют расти слоем, как
шампиньоны, но маслята мелковаты, а вот слой подосиновиков — это что-то. Слой —
это когда в любой момент сбора в поле зрения находится не менее десяти грибов. Слои
подосиновиков я наблюдал в Карелии в окрестностях Петрозаводска и на берегу Белого
моря на Беломорской биостанции МГУ. Зрелище завораживающее: раскинувшиеся
110  |  Съедобные грибы и лишайники России

среди мха и берез оранжево-желтые плантации. Можно было подгонять не только ав-
томобили типа «универсал», как делали местные (газелей тогда еще не было), но и фуры
с трейлерами, все равно заполнились бы под крышу.
Основные, массовые виды подосиновиков и подберезовиков (подосиновики жел-
то-бурый и красный, подберезовик обыкновенный) в средней полосе по ходу теплого
времени года при благоприятных погодных условиях выдают три слоя плодоношения.
Первый слой — «колосовики» — с конца июня до начала июня. Это всегда необиль-
ный слой. Второй слой — «жнивники» — обычно появляется в середине июля, и это
плодоношение уже более обильное. Третий — «листопадники» — обычно начинается
с середины августа и длится до середины — конца сентября. Это самый обильный слой.
Разумеется, плодоношение отдельных грибов может происходить как между основными
слоями, так и до и после них (с мая по ноябрь). На время появления, продолжительность
и вообще наличие самих слоев сильно влияют текущие погодные условия, а также осень
и зима предыдущего года.
Подосиновик желто-бурый (Leccinum versipelle, вклейка 3-7), несмотря на название,
образует микоризу исключительно с березой. Похож на подосиновик красный (см.
ниже) и отличается в первую очередь тем, что чешуйки на ножке у него с самого начала
темно-коричневые или черные. Шляпка 5–30 см в диаметре, желтовато- или охря-
но-коричневая до оранжево-коричневой и даже почти желтой или оранжево-красной.
Поры у молодых грибов с явным серым оттенком (это важный признак, отличающий
подосиновик желто-бурый от подосиновика красного и близкой к красному подоси-
новику группы видов). Мякоть плотная, белая, на срезе сочно-красно-фиолетовая,
позже фиолетово-черная, в основании ножки голубовато-зеленая. Ножка 8–20 × 2–3 см,
в основании до 7 см. Встречается по всей лесной зоне в лесах с участием березы (в том
числе и карликовой), особенно в молодняках, любит защитные лесополосы, легко
вырастает на дачных участках. Массовый вид, плодоносит часто и обильно, с июня до
начала ноября. Используется свежим, для сушки и маринования.

У желто-бурого подосиновика есть белая разновидность, которую раньше счита-

ли отдельным видом («Leccinum percandidum»), называли белым подосиновиком
(вклейка 3-8) и даже помещали в региональные красные книги. Шляпка у таких
«альбиносов» 8–15 см, почти (или даже совсем) белая, с легким розовато-лосо-
севым оттенком, с возрастом — с красновато-ржавыми пятнами. Трубчатый слой
и поры белые. Мякоть в шляпке и в центральной части ножки белая, на срезе сразу
становится фиолетово- или серо-черной. Ножка 10–15 × 2–4 см, белая, в самом
низу голубовато-зеленая, с крупными белыми чешуйками. В местах надавливания
и шляпка, и трубочки, и ножка становятся винно-коричневыми. В основании
ножки и под ее кожицей мякоть на срезе голубовато-зеленая. Встречается вместе
с основной формой, тяготеет к северу средней полосы, предпочитает смешанные
елово-березовые леса.

Подосиновик красный (Leccinum aurantiacum, вклейка 4-1) образует микоризу толь-

ко с осиной (редко — с тополем), поэтому растет в осинниках, на осиновых опуш-
ках, любит влажные места (края канав и оврагов, защитные рвы у полей), которые
предпочитает осина. Шляпка 5–30 см в диаметре, оранжевая, оранжево-красная, до
персиково-розовой. Трубчатый слой и поры белые. Мякоть на срезе становится си-
невато-красной, затем винно-коричневой до серо-коричневой. Ножка в основании
расширенная, 8–15 × 2–5 см, с белыми чешуйками, которые с возрастом становятся
красными до коричневатых. Распространен по всей умеренной и южной лесной зоне
в лесах с участием осины и тополя, в осинниках. Отлично высонит влажные и темные
местообитания и легко следует за осиной в овраги, темные влажные осинники и про-
 Боровики, подосиновики, маслята и другие болетовые грибы  |  111

чие мрачные места. Плодоносит с июня до начала ноября. Используется свежим, для
сушки и маринования.

У подосиновика красного есть несколько близких (иногда более редких) видов,

которые отличаются деревом-партнером и некоторыми малосущественными
признаками плодовых тел. Грибники обычно не отличают их и собирают просто
как один вид — «красноголовик».
Подосиновик дубовый (Leccinum quercinum) образует микоризу с дубом. Шляпка
5–15 см в диаметре, ржаво-красная, кирпично-красная, реже красно-коричневая
до чисто коричневой. Трубочки и поры белые, с возрастом коричневатые, при
надавливании темнеют. Мякоть белая до кремовой, на срезе в шляпке быстро
розовеет или краснеет, в ножке становится винно-серой, и через какое-то вре-
мя — повсюду одинаково темной. Ножка 11–20 × 2–3 см, ровная или расширенная
в основании, в нижней и средней части с белыми чешуйками, которые при на-
жатии и с возрастом краснеют. Распространен по всей лесной зоне кроме севера,
в лесах с участием дуба и дубравах, не очень часто и не обильно. Плодоносит
с июля по октябрь. Согласно данным молекулярных исследований, подосиновик
дубовый идентичен подосиновику красному, и, скорее всего, является лишь его
экологической расой.
Подосиновик еловый (Leccinum piceinum, вклейка 4-2) образует микоризу с елью,
растет в ельниках и еловых питомниках. Шляпка 3–10 см в диаметре, темно-кир-
пично-красная до пурпурно-каштановой, с кожицей, загнутой на трубчатый
слой. Трубочки и поры беловатые, при надавливании темнеют и становятся вин-
но-серыми. Мякоть белая, на срезе в шляпке цвет не меняет или очень медленно
краснеет, в верхней части ножки становится винно-красной, в основании ножки —
голубовато-зеленой. Ножка 8–14 × 1,5–3 см, с белыми чешуйками, которые при
прикосновении быстро становятся темно-красными или темно-коричневыми.
Распространен в умеренной лесной зоне, довольно редко и не обильно. Плодо-
носит с июля по октябрь. Подосиновик сосновый (Leccinum vulpinum, вклейка 4-3)
практически ему идентичен и отличается только тем, что образует микоризу с со-
сной и растет в сосняках. Как и предыдущий вид, тяготеет к северу, но не в такой
степени. Примечательно, что молодые сосновые подосиновички в Ярославской
области называют «боровичками».
Подосиновик белоножковый (Leccinum albostipitatum, вклейка 4-4) образует мико-
ризу с осиной и отличается совершенно белой (по-настоящему белоснежной)
ножкой с чисто-белыми чешуйками. С максимальным обилием он развивается
в 15–30-летних осинниках. Кожица шляпки загнута на трубчатый слой. Его белая
мякоть на срезе сперва сереет, затем чернеет. Плодоносит с июля по октябрь,
встречается и в европейской, и в азиатской части страны. Иногда светлоокрашен-
ные формы белоножкового подосиновика нетрудно ошибочно принять за белую
разновидность подосиновика желто-бурого (Leccinum percandidum).
Подосиновик дальневосточный (Leccinum extremiorientale, вклейка 4-6) — красивый
кирпично-желтый гриб с желтыми порами и растрескивающейся с возрастом
шляпкой. Образует микоризу с дубом. В России он известен только из Примо-
рья (растет и в Японии и Корее, и очень любим японцами), плодоносит в ав-
густе — сентябре. По плотности, окраске и вкусу мякоти является лучшим из
подосиновиков и максимально приближается по кулинарным характеристикам
к белому грибу.

Подосиновик арктоусный (Leccinum arctoi, вклейка 4-5) известен только с севера

Дальнего Востока (Чукотка, Камчатка) и из Магаданской области. Шляпка до 10 см,
112  |  Съедобные грибы и лишайники России

выпуклая, от кровяно-красного до красно-бурого цвета. Гименофор у молодых белый,

с возрастом становится буроватым. Ножка 5–6 см высотой и 3–4 см диаметром, утол-
щенная к основанию, бочонковидная или каплевидная. Чешуйки на ножке сначала
светлые, белые, с возрастом становятся бурыми, коричнево- бурыми. Мякоть на разрезе
сначала слегка розовеет, потом приобретает легкий лилово-синий оттенок. По срав-
нению с другими видами подосиновиков, мякоть этого гриба практически не темнеет.
Образует микоризу с арктоусом (толокнянкой) альпийским. В Сибири известен под
названием амприк. В целом подосиновик арктоусный растет в кустарничково-лишай-
никовых тундрах, на арктоусных куртинах, местами — рядом с березкой карликовой,
ивками, дриадой. Плодовые тела появляются в августе — сентябре. Ценный съедобный
гриб, идущий в заготовки.
Подосиновик желтый (Leccinellum crocipodium, вклейка 3-5) образует микоризу
с дубами в травянистых дубравах. Вид гриба очень необычен для стандартной крас-
но-коричнево-белой подосиновико-подберезовиковой семьи. Шляпка 5–20 см, цвета
корицы, желто-коричневая, желтовато-серая, с возрастом почти оливковая, бархати-
стая, всегда с растрескивающейся кожицей. Трубочки и поры сперва лимонно-желтые
(это самый необычный признак для подосиновиков), затем оливково-желтые. Мя-
коть с приятным вкусом и запахом, светло-лимонно-желтая или желтовато-белая, на
срезе быстро становится красновато-синей, затем чернеет. Ножка 6–12 × 1,5–2,5 см,
ровная, толстая, в основании клубневидная с уходящим в почву основанием, соло-
менно-желтого цвета, в месте соединения со шляпкой — лимонно-желтая, покрыта
маленькими желтыми чешуйками. Вид это теплолюбивый и редкий, хотя в местах
произрастания бывает обилен. Растет только на юге средней полосы европейской
части России (северная граница ареала проходит через Пензенскую и Ульяновскую
области). Плодоносит с июля по сентябрь, не ежегодно, развиваясь в годы с аномально
жарким и влажным летом. Довольно нейтральный на вкус, используется свежим, для
сушки и маринования.
Подосиновик окрашенноногий (Harrya chromapes, вклейка 3-6) — редкий в нашей стра-
не характерно окрашенный гриб, образующий микоризу с сосной и березой, реже
с дубом. Шляпка розоватая, выпуклой или уплощенной формы, с сухой и гладкой
поверхностью, 5–15 см. Трубочки розоватые, высотой 8–14 мм с порами угловатой
формы, с возрастом принимающими бронзово-розоватый оттенок. Ножка гладкая,
цилиндрическая, с чешуйчатой поверхностью, у верхушки беловато-розоватая, у ос-
нования охристо-желтая. Мякоть белая, плотная, в основании ножки охристо-желтая.
Встречается чаще в Сибири и на Дальнем Востоке, однако известно несколько находок
и на юге европейской части России. Плодоносит с июля по сентябрь. Используется
свежим, для сушки и маринования.
Подосиновик твердоватый (Leccinum duriusculum, вклейка 4-7), будучи несомненным
подосиновиком по форме, по окраске напоминает подберезовики. Шляпка 6–30 см, раз-
личных оттенков коричневого, серо-коричневого, желто-коричневого, коричневато-се-
рая, с кожицей, загнутой на трубчатый слой. Трубочки и поры беловатые, грязно-белые,
с возрастом приобретают коричневый оттенок и становятся беловато-серыми. Мякоть
беловатая, на срезе сперва розовеет, затем становится винно-серой или серо-фиолетовой
и, наконец, пятнисто-черной; в основании ножки — голубовато-зеленая или синяя, со
слабым грибным запахом и вкусом. Ножка 8–20 × 1,5–3,5 см, в основании утолщенная,
в верхней части белая, в нижней — коричневатая (в самом низу может быть синеватой),
покрыта черными или коричневыми чешуйками. Распространен по всей лесной зоне
России, встречается часто, но не обильно. Образует микоризу с осиной и белым топо-
лем. Растет в лесах с участием осины и осинниках, у прибрежных лесополос, любит
защитные лесопосадки с молодыми осинками, на юге встречается чаще. Плодоносит
в июле — октябре. Используется свежим, для сушки и маринования.
 Боровики, подосиновики, маслята и другие болетовые грибы  |  113

Подосиновик тополевый (Leccinum decipiens, вклейка 4-8) — интересный и редкий

подосиновик, выглядящий как очень толстый обыкновенный подберезовик. Кожица
шляпки всегда длиннее ее краев и несколько свисает, хотя бы отдельными фрагмента-
ми. Мякоть на срезе становится фиолетовой, а в основании ножки — синеет. Тяготеет
к югу, образует микоризу с тополями.
Подберезовик обыкновенный (Leccinum scabrum, вклейка 5-1) образует микоризу с бе-
резами, в том числе и с растущей на далеком севере карликовой. Шляпка от светло- до
серо-, желтовато- или темно-коричневой, 5–20 см в диаметре, мягкая, сухая, в сырую
погоду чуть слизистая. Трубочки и поры белые (грязно-белые), с возрастом сереют, лег-
ко отделяются от шляпки. Мякоть плотная, но с возрастом быстро становится рыхлой
и губчатой, белая, цвет на срезе не меняет или слабо розовеет. Ножка 8–20 × 2–4 см,
белая до коричневатой или сероватой, с темно-коричневыми до черных чешуйками.
Гриб растет по всей лесной и тундровой зоне, в любых лесах с участием березы, берез-
няках, на опушках, под отдельно стоящими березами, в заболоченной местности, на
дачных участках, в городских парках и скверах и т. д. Встречается гораздо чаще прочих
видов подберезовиков. Плодоносит с конца мая по октябрь. Используется свежим, для
сушки и маринования. Может быть спутан с «тонкими» экземплярами желчного гриба.

Есть целый ряд близких видов других, менее массовых или вовсе редких подбе-
резовиков, лишь незначительно отличающихся от своего широко распространен-
ного обыкновенного собрата и собираемых грибниками как один вид. Наибо-
лее узнаваемый из них — подберезовик черный (Leccinum melaneum, вклейка 5-2),
растущий в изреженных березняках, сыроватых местах и по окраинам болот,
и отличающийся небольшой (3–8 см) черной шляпкой и всегда черными, густо
расположенными на ножке чешуйками. Развивается он ежегодно, но массовых
урожаев не дает. Подберезовик синеющий (Leccinum cyaneobasileucum = brunneogri-
seolum, вклейка 5-3) отличается в основном ножкой, синеющей на срезе в ее ос-
новании. Этот чисто осенний гриб встречается повсеместно, но не часто, обычно
в тех же местах, что и подберезовик разноцветный (см. ниже). Довольно редкий
подберезовик дымчатый (Leccinum schistophilum, вклейка 5-4) грибники как пра-
вило смешивают с подберезовиками обыкновенным, разноцветным и черным,
поскольку шляпка его отличается огромным разнообразием окраски, к тому же
почти всегда неравномерной. Его ножка ярко-белая, с контрастными светло-се-
рыми до темных чешуйками. На срезе мякоть розовеет в шляпке и верхней части
ножки, а в основании ножки иногда (но не всегда) становится сине-зеленой.
Встречается этот гриб у окраин болот и во влажных моховых лесах; также образует
микоризу с березой. Подберезовик серый, или грабовик (Leccinum pseudoscabrum,
вклейка 5-5) — южный гриб (лесостепная зона, предгорья), образует микоризу
с дубом, буком, грабом и лещиной. От обыкновенного подберезовика отличается
синеющей на срезе мякотью. Близкий ему более коренастый подосиновик твер-
доватый (см. выше) образует микоризу с осиной и белым тополем.

Подберезовик разноцветный (Leccinum variicolor, вклейка 5-6), как и близкий ему

подберезовик болотный (см. ниже), приурочен к влажным участкам леса и болотам.
Он растет только под березами, среди сфагнума. Шляпка 5–15 см, от беловато- или
мышино-серой до черно-коричневой, окрашена неравномерно: покрыта более светлыми
или более темными белыми, серыми и черными пятнами или разводами; встречаются,
однако, и совсем черные или совсем серые шляпки. Трубчатый слой и поры белые
до кремовых, при надавливании темнеют. Мякоть белая, на срезе розовеет (иногда
этого почти не видно), а в основании ножки — синеет, с приятным грибным запахом
и вкусом. Ножка обычно толстая и недлинная, 12–20 × 2–2,5 см, в верхней части белая
114  |  Съедобные грибы и лишайники России

с белыми или сероватыми чешуйками, в нижней части с сетчатым узором из темных

чешуек; в основании голубовато-зеленая (как и мякоть на срезе). Распространен в уме-
ренной лесной зоне, по влажным или заболоченным леса и сфагновым лесным болотам
с участием березы, не слишком часто и не очень обильно. Растет в тех же местах, что
и подберезовик болотный, но на сплавины не заходит. Плодоносит с конца августа по
октябрь, обычно выдает одну позднелетне-осеннюю волну, не переносит засухи. Несмо-
тря на местообитание, разноцветный подберезовик не дряблый и не волокнистый. Это
ценный съедобный гриб с мякотью более плотной, чем у обыкновенного подберезовика.
Используется свежим, для сушки и маринования.
Подберезовик болотный (Leccinum holopus, вклейка 5-7) растет только среди сфагновых
мхов под березами, в том числе под березой приземистой (Betula humilis). Шляпка от
белой до очень светло-коричневатой, грязно-белая, с голубовато-зеленым или серым
(буроватым) оттенками или без них, 4–12 см. Трубчатый слой и поры (грязно-)белые
до коричневатых. Мякоть очень мягкая, водянистая, белая, цвет на срезе не меняет,
в основании ножки на срезе становится голубовато-зеленой. Ножка 8–30 × 1–2 см,
белая, с возрастом темнеющая, покрыта белыми, позднее коричневатыми чешуйка-
ми. Поскольку грибы появляются на свет из толстых подушек мха, ножка их может
достигать внушительной длины, так что шляпка по сравнению с нею иногда кажется
несуразно маленькой. Населяет очень влажные или заболоченные леса и сфагновые
болота с участием березы, тяготеет к северу. В местах произрастания почти всегда
обилен. Плодоносит с июля по октябрь. Из-за рыхлой водянистой мякоти собирается
грибниками редко; используется свежим.

Грибница болотного подберезовика способна переносить длительное затопление

талыми водами весной и в первой половине лета. Более того, это единственный
российский микоризный гриб, вслед за березами выбирающийся на болотах на
сплавины, т. е. (подумайте только!) отрывающийся от берега и пускающийся
в плавание, эдакий гриб-робинзон. В таких условиях он, как и березы, образует
карликовые плодовые тела, обычно они меньше средних размеров в 2–3 раза.
У сплавинных подберезовиков шляпка всего 1–3 см, а ножка 0,5–0,7 × 4–10 см.

Подберезовик тундровый (Leccinum rotundifoliae, вклейка 5-8) — самый маленький

из наших подберезовиков. Шляпка 2–5 см в диаметре, светло-коричневато-серая,
бело-коричневатая до почти белой, часто с маленькими трещинками. Трубчатый слой
и поры беловатые до сероватых, с возрастом с коричневатым оттенком. Мякоть белая,
цвет на срезе не меняет. Ножка 4–8 × 0,5–1,5 см, с белыми до бледно-коричневых че-
шуйками. Населяет умеренную и тундровую лесную зону. В тундровой зоне образует
микоризу с карликовыми березами, в средней полосе изредка встречается под березой
обыкновенной. Плодоносит в июне — октябре. Используется свежим и для сушки, хотя
собирают его редко.

* * *
В старину подосиновики и подберезовики собирали, когда случался неурожай белых.
По крайней мере, на севере и в средней полосе. Даже подосиновики прилично усту-
пают белому грибу и по аромату, и по вкусу, а уж о подберезовиках и говорить нечего,
особенно о тощих, губчатых и влажных, растущих на болотах или в тундре. В сушке они
чернеют, за что и получили название «черных грибов», в отличие от сохраняющих при
сушке белый цвет мякоти настоящих боровиков. Для подосиновиков и подберезовиков
подходят все основные виды заготовок: засолка, маринование, сушка, замораживание,
приготовление экстрактов. Эти грибы — наиболее частотный компонент таких загото-
вок, для которых используются грибные смеси (грибоовощные смеси, грибная икра,
 Боровики, подосиновики, маслята и другие болетовые грибы  |  115

солянка, грибы в томатном соусе и т. д.). Для справедливости следует отметить, что
крепкие молодые подосиновики — единственные из всех грибов, которые из-за тол-
стой и плотной мякоти можно солить и мариновать вместе с белыми. Подберезовики
до этого уже обычно не дотягивают.
Наилучший способ засолки этих грибов — солено-отварная или горячая с предва-
рительным отвариванием около получаса. Мариновать зрелые подосиновики и любые
подберезовики следует отдельно от белых грибов и юных, с нераскрытыми шляпками
подосиновиков, потому что при тепловой обработке из-за разницы в плотности мякоти
грибы проварятся неодинаково. Количество уксуса в маринаде для подосиновиков долж-
но быть в полтора-два раза больше, чем в стандартном рецепте. Ножки крупных грибов
лучше мариновать отдельно от шляпок, предварительно разрезав их вдоль. Маринад по
сравнению с белыми грибами при мариновании и подосиновиков, и подберезовиков
получается очень темным. Чтобы частично избежать потемнения маринада, перед го-
товкой грибы следует залить кипятком, подержать в нем 5–10 мин и промыть их после
этого холодной водой. Чтобы в заготовках меньше чернели сами подосиновики, их
промывают в воде с уксусом или лимонной кислотой, или, вычищенные и нарезанные,
опускают на полчаса вымочиться в соленой воде. Сушить следует только молодые гри-
бы. Еще раз напомню, что при сушке подберезовики и особенно подосиновики очень
сильно темнеют. Подосиновики сушат чаще, чем подберезовики. Некоторые российские
рестораны, в меню которых входят грибные супы, предпочитают сушеные подосиновики
даже сушеным белым грибам из-за характерного сильного аромата.
В свежем виде подберезовики и подосиновики идут в супы, их жарят, тушат, ис-
пользуют для гарниров к мясу. Как и боровики с дубовиками, подосиновики и молодые
подберезовики хороши для начинок и фаршей (пироги, пирожки, вареники и т. п.).
Отличная начинка для фарширования утки, гуся или курицы получается из подоси-
новиков, обжаренных с луком и смешанных с капустой или рисом. Неплохи подоси-
новики и в пицце (вернее, на пицце). А в Австрии делают необычайно вкусные манты
с начинкой из подосиновиков и мяса индейки.

Моховики
Моховиками грибники называют несколько родов лесных грибов, объединяющих
грибы не очень крупные (обычно не крупнее маслят, хотя попадаются и такие, которых
можно сравнивать с подберезовиками; но это — редкость) и не слишком обильные, как
правило с бархатистыми шляпками1 и действительно более или менее неравнодушные
к зеленым мхам. И боровики, и подосиновики-подберезовики, и уж, тем более, маслята
даже в урожайный на моховики год всегда дадут им фору. Мякоть их довольно рыхлая,
ножки — тонкие и волокнистые, растут они поодиночке или небольшими группами и,
в общем-то, оправдывают отношение к ним у большинства грибников как к младшим
братьям белых, подосиновиков и подберезовиков. Исключение составляет польский
гриб — крупный, плотный, мясистый моховик, обладающий наилучшими вкусом и за-
пахом среди всех своих собратьев, а в молодом возрасте лишь немного уступающий
боровикам. Польский гриб используется в основном для сушки и маринования. У него
действительно отличный аромат, прекрасно раскрывающийся в грибном супе. При
сушке его мякоть, как и у белых грибов, остается белой, а в маринаде он не уступит
подосиновикам.
Прочие же моховики в заготовках обычно становятся компонентом грибных сме-
сей, поскольку набрать их в количестве, достаточном для самостоятельной «видовой»

1
  Моховиками иногда называют и некоторые неслизистые маслята, например масленок желто-бурый
(Suillus variegatus).
116  |  Съедобные грибы и лишайники России

заготовки часто не удается. Сушат моховики редко, так как они как-то особенно жалко
скукоживаются, темнеют, да и со вкусо-ароматической точки зрения ничего особенно-
го из себя не представляют (опять-таки кроме польского гриба). При горячей засолке
и мариновании моховики делают маринад более темным. При этом к ним обычно при-
ходится добавлять зелень, ароматические листья (вишня, смородина), пряности, чеснок
и прочие приправы, поскольку собственный вкус моховиков не слишком выразителен
и требует усиления. Но зато несъедобных и ядовитых моховиков не бывает.
В некоторых регионах Западной и Южной Сибири, где моховики дают иногда очень
высокие урожаи, есть практика собирать самые молодые грибы и замораживать их
впрок, не отваривая.
При использовании свежими моховики обычно жарят или тушат, часто в смеси
с другими грибами. Перед жаркой моховики желательно не мыть, а только чистить или
протирать, иначе они напитаются водой, и вы замучаетесь их выпаривать, да и вкус
будет уже не тот.
Польский гриб (Imleria badia, вклейка 6-1) образует микоризу с хвойными, реже ли-
ственными деревьями. Часто встречается на гнилых пнях и разлагающейся валежной
древесине. Шляпка 4–12 (до 20) см, темно- или ярко-коричневая до каштаново-бурой,
сначала выпуклая и с загнутыми внутрь краями, затем плоская, голая, гладкая, сухая,
в сырую погоду слизистая или клейкая. Трубочки и поры одноцветные, светло-гряз-
но-желтые с зеленоватым оттенком, при надавливании синеют. Мякоть у молодых гри-
бов белая и плотная, у зрелых — бледно-желтая, с приятным вкусом и запахом. Ножка
коричневая, 4–12 × 1–4 см, в верхней части более желтая, ровная или расширенная
в основании, нередко в нижней части изогнутая, при надавливании синеет, затем бу-
реет. Населяет хвойные и смешанные, реже лиственные леса, обычно часто и обильно
по всей лесной зоне страны. Более или менее осенний гриб, плодоносит с августа по
октябрь, массово — в годы с достаточным увлажнением. Используется свежим, для
сушки и маринования.
Моховик зеленый (Xerocomus subtomentosus, вклейка 6-2) образует микоризу с различ-
ными лиственными и хвойными породами, растет на почве, изредка на гниющей древе-
сине. Шляпка толстомясистая, бархатистая, 3–10 см в диаметре, оливково-желтая или
оливково-зеленая, реже оливково-коричневая до чисто-коричневой, полушаровидная,
с возрастом плоская и голая, сухая, часто с трещинками. Трубочки и поры ярко-жел-
тые, с возрастом становятся оливковыми, легко отделяются от мякоти шляпки; поры
крупные. Мякоть беловатая до ярко-желтой, с приятным вкусом и запахом, довольно
рыхлая, на изломе желтеет, иногда слабо синеет. Ножка 3–8 × 0,5–2 см, желтая, часто
с коричневатыми участками или красноватая, в верхней части иногда с бурым сетчатым
рисунком, плотная, ровная, обычно изогнутая у основания. Растет в лесах любого типа,
встречается как правило часто, по всей лесной зоне России кроме тундры. Плодоносит
с июня по ноябрь. Используется свежим, для сушки и маринования.
От похожих польского гриба и масленка (моховика) желто-бурого отличается круп-
ными порами трубчатого слоя.
Моховик золотистый, или трещиноватый (Xerocomellus chrysenteron, вклейка 6-3) се-
лится на почве в лиственных и смешанных лесах по всей лесной зоне (на севере редок).
Образует микоризу с дубом, березой, осиной и сосной. Шляпка 2,5–10 см, светло-крас-
новато-коричневая до серо- или оливково-коричневой, с растрескивающейся кожицей
и выступающей из трещинок розовой или красноватой мякотью. Трубчатый слой се-
ро-желтый, с широкими угловатыми порами неравной величины, при надавливании
синеет. Мякоть от светло- до ярко-желтой, в основании ножки — ржаво-красная, иногда
на срезе слабо синеющая и затем краснеющая, с приятным вкусом и запахом. Ножка
3–8 × 0,5–1,5 см, с окраской, представляющей сложную смесь желтого и красного цветов,
но чаще в средней части красная, а в верхней части и в основании желтая. Встречается
 Боровики, подосиновики, маслята и другие болетовые грибы  |  117

очень часто, но не обильно, плодоносит в июне — октябре (интересно, что в июне мо-
ховик трещиноватый появляется после дождей вместе с сапротрофными грибами, как
правило, опережая в развитии всех прочих «микоризников»). Используется свежим.
Для сушки не годится, так как у сушеных плодовых тел появляется неприятный запах.

Близкий моховик пороспоровый (Xerocomus porosporus) отличается от моховика

трещиноватого только формой спор с характерным уплощением наверху; во всем
остальном он идентичен и для грибников неотличим. Возможно, такая форма
спор является периодически проявляющейся у моховика золотистого мутацией,
своеобразным уродством. Это подтверждается и тем, что для этого вида вообще
характерно частое появление уродств — с деформацией ножки и шляпки, двойной
ножкой и т. п. Моховик бархатный (Xerocomellus pruinatus) отличается от моховика
золотистого несколько меньшими размерами и интенсивно синеющей мякотью.
Образует микоризу с дубом, буком и елью. Моховик прибрежный (Xerocomellus ri-
pariellus) отличается от золотистого моховика вишневой, а с возрастом — розовой
окраской шляпки. Нередко между этими двумя грибами встречаются переходные
по окраске формы. Образует микоризу с дубом и осиной и предпочитает листвен-
ные леса с повышенным увлажнением.
Обычно все эти виды (как и описанный ниже моховик темно-коричневый) гриб-
ники собирают вместе и не отличают друг от друга.

Моховик темно-коричневый (Xerocomus ferrugineus, вклейка 6-4) образует микоризу

с дубом, буком, березой, елью и толокнянкой, растет в лесах с их участием по всей стра-
не, часто, но всегда необильно. Шляпка 4–12 см, красно- или шоколадно-коричневая,
оливковая, сухая, бархатистая. Кожица шляпки может с возрастом растрескиваться, но
потом восстанавливается, что отличает этот гриб от моховика золотистого, у которого
трещинки не зарастают. Поверхность трубчатого слоя светло-желтая, затем от олив-
ковой до грязно-желто-зеленой, при надавливании синеет. Поры крупные, угловатые.
Мякоть желтовато-белая, на срезе слегка синеет или не меняется, с хорошим грибным
запахом и вкусом. Ножка 3–10 × 1–1,2 см, обычно сужающаяся книзу, желтая с корич-
невым сетчатым рисунком. Плодоносит с июня по октябрь, одиночно или небольшими
группами, не всегда ежегодно. Используется свежим и для сушки.
От очень близкого моховика зеленого отличается нежелтеющей мякотью, от моховика
золотистого — отсутствием под кожицей шляпки розового слоя мякоти.
Моховик красный (Hortiboletus rubellus, вклейка 6-7) растет на почве во влажных тра-
вянистых дубравах и осинниках. Шляпка 1,5–8 см, темно-красная, иногда в центре
коричневатая, бархатистая. В сухую погоду может растрескиваться, обнажая мякоть.
Поры трубочек желтые, при надавливании становятся синевато-зелеными. Мякоть
желтая, на срезе немного синеет, с приятным вкусом и запахом. При очень влажной или
очень сухой погоде посинение мякоти может не наблюдаться. Ножка 2–6 × 0,5–1,5 см,
целиком или большей частью красная или розовая на желтом фоне. Распространен
в средней и южной лесной зоне, тяготеет к югу, встречается не особенно часто. Пло-
доносит с июля по октябрь. Используется свежим и для сушки.

Есть у нас и другие, более редкие виды моховиков. Одним из них является упо-
мянутый ранее моховик паразитический (Pseudoboletus parasiticus), растущий на
плодовых телах ложнодождевиков. Мякоть его обладает неприятным запахом,
поэтому гриб считается несъедобным. В дубравах юга европейской части разви-
вается моховик абрикосово-желтый (Rheubarbariboletus armeniacus), отличающийся
абрикосовой или коричнево-оранжевой шляпкой. Моховик стриженый (Xerocomus
depilatus, вклейка 6-5), крупный и красивый гриб (шляпка до 15 см), характери-
зуется поверхностью шляпки, напоминающую руно овцы после стрижки. Его
118  |  Съедобные грибы и лишайники России

трубочки лимонно-желтые, а мякоть желтовато-белая и слегка синеет на срезе;

ножка беловато-желтая. Этот теплолюбивый моховик всюду редок, образует
микоризу с дубом.

Маслята
С моей точки зрения, основная часть видов маслят не является по-настоящему
деликатесными грибами. И вообще это очень разнородная группа. Среди них есть дей-
ствительно массовые, хорошо известные, приятной наружности (например, желтый,
поздний, лиственничный), а есть и всякая экзотика вроде болотного масленка — он
выглядит так же, как встречается: скромно и скупо, да и вкусом не отличается. Все без
исключения маслята — микоризные грибы, они образуют симбиоз только с представи-
телями семейства сосновых (Pinaceae). Многие предпочитают сосны, но в не меньшем
количестве есть и любители лиственницы1, а масленок пихтовый образует микоризу
с пихтой. В наших лесах растет около 20 видов маслят, из которых массово собираемы-
ми (в первую очередь потому, что они массово плодоносят) являются маслята желтый,
поздний, сибирский, серый, лиственничный, желто-бурый и козляк, иногда — Спрэга
(он же раскрашенный), примечательный, кислый, пихтовый и др.
Мякоть маслят слишком мягкая и напитанная водой, кожица их липкая, если начать
возиться с ее снятием, можно легко озвереть, еще и пальцы черными станут. С мелких
шляпок удалить слизистую кожицу особенно непросто. Для этого грибы опускают
на 2–3 мин в кипящую подсоленную воду, а затем сразу же промывают и охлаждают
в холодной воде. После такой обработки кожица легко снимается со шляпки (для еще
большего облегчения процесса в соленую воду можно добавить лимонную кислоту, 2 г
на 1 л). Снятие кожицы со шляпки носит в основном эстетический характер. Полезным
оно бывает только тогда, когда маслята выросли на песчаной почве и к кожице прилипло
слишком много песка, или если вы собрали их рядом с трассой: тогда вместе с кожицей
уйдет основная часть солей тяжелых металлов. Чтобы после этого неблагодарного заня-
тия под ногтями все не становилось черным на несколько дней, нужно периодически
скрести ногтями мыло (лучше хозяйственное), тогда забитые мылом ногти не пропу-
стят под себя слизь и пигменты. Сушить маслята не принято (и правильно), в засолку
тоже не всегда отправишь (да и размягчаются они при засоле — а уж куда мягче…), вот
и остается: либо в суп или тушить, либо мариновать. Хотя надо отдать маслятам долж-
ное: вкус их приятный, сладковатый, а в маринаде они не уступят практически никаким
другим грибам. К тому же плодоносят многие виды маслят с конца мая (а на юге нашей
страны — с апреля) до устойчивого снега, что тоже большой плюс. Молодые маслята
можно замораживать без предварительного отваривания. Из маслят получается неплохое
варенье, причем наилучшим образом из всех маслят ведут себя в этом плане козляки.
Но есть среди слизистой семьи некоторое количество вполне «здоровых», не «со-
пливых» представителей. Это хорошо знакомый грибникам растущий по всей России
масленок желто-бурый, любящий песчаную почву, а также мшистые сосняки и сосновые
окраины болот. Как раз из-за характерной сухой шляпки в народе его чаще называют
моховиком, чем масленком (моховик желто-бурый, или болотный, или песчаный).
А еще, например, маслята азиатский, полоножковый, раскрашенный и козляк. Мас-
ленок азиатский (Suillus asiaticus) и масленок полоножковый (Suillus cavipes) — партнеры
лиственницы, растут на Южном Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке, повсюду не
часто, а в европейской части лишь изредка встречаются только в лиственничных по-
садках. Масленок Спрэга (раскрашенный) — настоящий сибиряк, образует микоризу

1
  Иногда в смешанных хвойных лесах Сибири и Дальнего Востока бывает трудно определить, под со-
сной или под лиственницей растет масленок, так как деревья стоят рядом.
 Боровики, подосиновики, маслята и другие болетовые грибы  |  119

с сибирской кедровой сосной. Это широко распространенный лесной гриб, активно

собираемый в период плодоношения населением. Неслизистые маслята неплохо под-
ходят для сушки. Козляки тоже относятся к роду маслят. Они бывают довольно похожи
на остро-жгучий перечный гриб, и неопытные сборщики часто их путают (перечный
гриб не ядовит, а за свой характерный вкус используется в качестве приправы, читайте
об этом ниже). Готовят и заготавливают козляки так же, как обычные маслята.
В свежем виде маслята используются гораздо реже, чем для заготовок, однако из
них получаются неплохие супы и великолепные запеканки, они отлично подходят для
тушения. Также хороши они и для начинок, а маринованными — как компонент «мо-
крых» салатов и винегретов. Короче говоря, притяжение маслят к тем или иным видам
блюд определяет их мягкость и слизистость.

Маслята, растущие под различными соснами

Масленок желтый, или обыкновенный, или поздний (Suillus luteus, вклейка 7-1) образует
микоризу с сосной, чаще встречается на лесных опушках, прогалинах, у дорог. Шляпка
2–10 см, толстомясистая, сначала полушаровидная, с возрастом выпуклая до плоской,
иногда с загнутыми вверх краями, желто-коричневая или шоколадная, иногда с фиоле-
товым оттенком, гладкая, во влажную погоду клейко-слизистая, в сухую — блестящая.
Мякоть толстая, у молодых грибов мягкая, у зрелых водянистая, белая или желтоватая.
Кожица легко отделяется от мякоти. Запах приятный, без особого вкуса. Трубчатый
слой бледно-желтого цвета, в молодом возрасте покрыт белым клейким покрывалом,
которое позже образует на ножке кольцо. Ножка с кольцом, 3–10 × 0,5–2 см, плотная,
цилиндрическая, над кольцом белая, ниже бледно-желтоватая, темнеющая, зернистая.
Кольцо сначала белое, затем грязно-фиолетовое. По всей лесной зоне, в сосновых
лесах и посадках (предпочитает молодняки). Растет обильно, один из самых распро-
страненных съедобных грибов. Плодоносит с июня по ноябрь. К сожалению, очень
часто бывает червивым, пораженными могут быть до 90% плодовых тел. Используется
свежим и (преимущественно) для маринования.
Масленок зернистый (Suillus granulatus, вклейка 7-2) образует микоризу с сосной.
Шляпка до 10 см в диаметре, толстомясистая, округло-выпуклая, гладкая, слизистая,
желто-охряная или коричнево-бурая, с возрастом часто желтеющая, слизистая, в сухую
погоду — блестящая. Мякоть плотная, толстая, желтовато-белая, мягкая, с приятным
вкусом, почти без запаха. Трубчатый слой сравнительно тонкий, у молодых грибов бе-
лый или светло-желтый, у старых — светло-серно-желтый. Трубочки короткие, желтые,
с округлыми порами, выделяют капли молочно-белого сока. Ножка 4–8 × 1–2 см, плот-
ная, желтоватая, с мелкими коричневыми чешуйками, без кольца. По всей лесной зоне
России, в смешанных и сосновых лесах, сосновых посадках, растет всегда большими
группами. Наибольшего обилия достигает в молодых сосняках возраста 8–15 лет, но
может расти и под столетними соснами. Плодоносит с мая по ноябрь. Используется
свежим и (преимущественно) для маринования. От маслят лиственничного и желтого
отличается отсутствием кольца.
Масленок (моховик) желто-бурый (Suillus variegatus, вклейка 7-4) образует микоризу
с сосной, населяет сосновые и смешанные с сосной леса, предпочитает расти на песча-
ной почве, но нередко встречается и на заросших сосной сфагновых верховых болотах.
Шляпка до 15 см в диаметре, мясистая, выпуклая, темно-желтая или охристо-бурая,
с буроватыми чешуйками и тонким краем, бархатистая. Мякоть плотная, желтоватая,
на разрезе синеет (хотя и не всегда), вкус и запах приятные. Трубчатый слой табачного
цвета, трубочки коричневые, с очень мелкими округлыми порами. Поскольку шляпка
этого масленка не слизистая и не блестящая, его часто неправильно называют мохо-
виком. Ножка 5–8 × 1,5–2,5 см, цилиндрическая, плотная, серовато-желтая, иногда
120  |  Съедобные грибы и лишайники России

с красноватым оттенком. Массовый гриб, распространен практически по всей таежной

лесной зоне России, хотя и тяготеет к северу. Предпочитает зрелые зеленомошные
или лишайниковые сосновые боры возрастом 40–70 лет, любит окраины сфагновых
болот. Плодоносит с июля по октябрь. Используется свежим и для маринования. Этот
масленок под названием «моховик сосновый» массово заготавливается в лесостепной
зоне европейской части РФ, в Южном Урале и в Южной Сибири. Как правило, заго-
товители (да и грибники) всегда уверены, что это именно моховики, и обижаются на
слово «масленок».
Козляк, или масленок-козляк (Suillus bovinus, вклейка 7-3) образует микоризу с обык-
новенной сосной, но в азиатской части страны может расти и под соснами приморской
и густоцветковой. Шляпка 3–12 см, плосковыпуклая, гладкая, по краю более тонкая
и волнистая, желто-бурая или рыжеватая. Мякоть плотная, упругая, беловато-желто-
ватая, на разрезе слегка краснеет, с грибным запахом и приятным, иногда кисловатым
вкусом. Трубчатый слой не отделяется от шляпки, трубочки с крупными и неровными
угловатыми порами, при надавливании коричневеет. Ножка 4–10 × 1–2 см, плотная,
одноцветная со шляпкой или чуть светлее, снизу суженная или ровная. Растет по всей
лесной зоне (хотя и тяготеет к северу), обычно большими группами, часто, местами очень
обильно. Гриб предпочитает песчаные почвы, селится в сырых сосновых лесах, любит
окраины сфагновых болот, плодоносит с июля по октябрь. Используется свежим, для
сушки, маринования и варки варенья. При отваривании мякоть козляка приобретает
винно-красный оттенок (как у масленка Спрэга и пурпуровой мокрухи, см. ниже), чего
не стоит пугаться. При окрашивании тканей благодаря такому свойству пигментов
козляк дает очень насыщенный медовый цвет.
Похож на перечный гриб, от которого легко отличим по отсутствию острого переч-
ного вкуса. На грибнице козляка паразитирует мокруха розовая (Gomphidius roseus), из-за
чего их часто можно встретить вместе, так как плодоносят они в одно и тоже время.
Масленок Спрэга, или раскрашенный (Suillus spraguei, вклейка 7-5) образует микоризу
с кедровой сосной. Шляпка 3–12 см, вначале коническая с подвернутым внутрь кра-
ем, затем раскрывается до распростертой с небольшим бугорком, к старости вогнутая,
сухая, желтая или желто-оранжевая, густо покрыта мягкими войлочными чешуйками
серо-бурого, красного, винно-красного или красно-коричневого цвета. Трубчатый слой
ярко-желтый, затем желто-коричневый, у молодых плодовых тел закрыт беловатым
волокнисто-войлочным частным покрывалом. Поры крупные, угловатые, одного цвета
с трубочками, при повреждении окрашиваются в коричневый цвет. Ножка мощная,
4–12 × 0,8–2,5 см, сплошная, с кольцом или кольцевой зоной в верхней части, выше
кольца желтая и гладкая, ниже покрыта чешуйками как на шляпке. Кольцо волокнистое,
беловатое, со временем темнеет до серого или темно-серого. Мякоть бледно-желтая,
на срезе розовеет и краснеет, с приятным грибным запахом и вкусом. Широко распро-
странен в Сибири в лесах с участием кедровой сосны и кедровниках. Часто плодоносит
большими тесными группами. Растет с июля по сентябрь. Плотный, мясистый и вкусный
гриб, используется местным населением свежим, сушеным и для маринования. При
термической обработке мякоть гриба становится насыщенного винно-розового цвета.
На масленок Спрэга похожи другие сухошляпковые маслята, растущие под листвен-
ницами. Как уже говорилось выше, это важный отличительный признак, но следует
учитывать, что в смешанных таежных лесах не всегда легко определить, с каким именно
рядом стоящим деревом гриб образовал микоризу.
Перечный гриб, или масленок перечный (Chalciporus piperatus, вклейка 7-8) образует
микоризу с сосной (преимущественно), елью, березой и осиной, но одновременно
паразитирует на грибнице красного мухомора; селится в сосняках и смешанных лесах
с участием сосны. Шляпка 2–8 см, клейкая до слизистой, редко сухая и тогда блестя-
щая, охряно-коричневая, иногда с красным оттенком. Трубочки и поры одноцветные,
 Боровики, подосиновики, маслята и другие болетовые грибы  |  121

коричные до ржавых, угловатые. Мякоть желтая, с сильным перечным (жгучим) вкусом.

Ножка 3–7 × 0,5–1,5 см, охряно-коричневая, в основании желтая. Встречается по всей
умеренной лесной зоне, довольно часто, но везде необильно, одиночно или небольшими
группами, с июня по октябрь. Используется свежим и сушеным.

Перечный гриб характеризуется сильным перечным (жгучим) вкусом мякоти. Как

и всем известный горький двойник белого гриба горчак, в России он считается
несъедобным, и совершенно напрасно; в крайнем случае, его можно считать ус-
ловно-несъедобным. Удивительно, что это практически единственный известный
мне случай, когда отечественные источники определяют гриб как несъедобный,
а европейские — как съедобный и даже вкусный. Перечный гриб используется как
приправа во многих странах мира. Известный итальянский шеф-повар Антонио
Карлуччио рекомендует использовать его не сам по себе, а в сочетании с другими
грибами, при этом он привносит как грибной, так и перечный компонент. Сле-
дует помнить, что в процессе готовки перечный вкус постепенно утрачивается,
а при длительной термической обработке исчезает совсем. Если вы используете
не свежие грибы, а сухой порошок, то перечный вкус утрачивается очень быстро,
уже через несколько минут, поэтому порошок лучше сыпать непосредственно на
готовое горячее блюдо или в готовый соус или подливку.
По моему опыту перечный гриб — прекрасная приправа к самым разным блюдам,
в том числе и к мясным. Я бы советовал заготавливать его именно в сушеном
виде. Всего половина щепотки сушеного гриба (измельчать сушеный гриб надо
прямо перед готовкой, поскольку целые сушеные грибы хранятся гораздо дольше
порошка и не утрачивают аромат и вкус со столь удручающей скоростью) придаст
тушащемуся мясу или говяжьему стейку аромат белых грибов и пряного перца
одновременно. Сушеный перечный гриб отлично подойдет ко многим другим
блюдам, например, к обычной жареной картошке.
Можно заготовить экзотическую закуску в азиатском стиле. Для этого свежие
перечные маслята следует отварить около 5 мин, добавив в подсоленную воду
лавровый лист и гвоздику, а затем сильно обжарить на растительном масле, при-
бавив в конце еще немного соли и, не сильно жалея, коричневого сахара. Таким
образом вы получите острую пикантную закуску к водке. Приготовленные таким
образом грибы можно стерилизовать или заморозить, сохранив остро-сладкую
закуску на зиму.

Довольно похожий внешне, но сильно ушедший в «красноту» живущий у нас на

юге европейской части (от Пензенской области и южнее) перечный гриб рубиновый
(Rubinoboletus rubinus, вклейка 6-8) внешне представляет собой что-то среднее между
обычным перечным грибом и моховиками и отличается нормальной на вкус мякотью.
Образует микоризу с дубом.
Масленок желтоватый (Suillus flavidus, вклейка 7-6) образует микоризу с различными
видами сосен и стланиками, населяет заболоченные сосновые леса, весьма влаголюбив.
Один из самых маленьких, невзрачных и «субтильных» маслят. Шляпка до 5 (редко
до 7) см в диаметре, выпуклая, слизистая, серовато-желтоватая, желтовато-зеленова-
тая. Мякоть желтоватая, на срезе обычно краснеющая, плотная, с приятным вкусом
и запахом. Трубчатый слой грязновато-желтоватый, поры угловатые. Ножка тонкая,
4–8 × 0,4–1 см, плотная, цилиндрическая, с клейким белым или зеленоватым кольцом.
Встречается по всей умеренной лесной зоне России, всюду нечасто и необильно. Растет
одиночно или небольшими группами на заболоченных территориях среди сфагнума,
обычно на границе леса и болота, на боковинах кочек, крутых берегах болотных ручьев.
Плодоносит с августа по октябрь. Используется свежим.
122  |  Съедобные грибы и лишайники России

Масленок кислый (Suillus acidus) образует микоризу с сибирской кедровой сосной.

Легко отличим от прочих маслят нашей азиатской части по кислой липкой поверхности
шляпки (достаточно лизнуть, чтобы понять) и хорошо выраженным черным «борода-
вочкам» на поверхности ножки. Шляпка 3–10 см, у молодых плодовых тел почти белая,
затем постепенно темнеет, бледно-желтая до желто-охряной, в местах повреждения ко-
жицы медленно приобретает коричневый цвет; в сырую погоду покрыта толстым слоем
слизи. Трубчатый слой вначале бледно-, затем грязно-желтый. Поры при повреждении
медленно коричневеют. Ножка 5–12 × 0,6–1,5 см, твердая, бледно-желтая, в местах по-
вреждений оливковая или коричневая, с войлочным кольцом, которое с возрастом может
исчезать; по всей длине покрыта железистыми «бородавочками» темно-коричневого
цвета, которые постепенно чернеют, отчего ножка кажется грязной. Мякоть беловатая,
светло-желтая, на срезе цвет не меняет, с невыразительным запахом; вкус приятный,
но на поверхности ножки и шляпки отчетливо кислый. Населяет Сибирь и Дальний
Восток, встречается довольно часто, всюду, где есть кедровые сосны. Предпочитает
возрастные кедровые леса, но есть и в подрастающих кедрачах. Плодоносит в июле —
сентябре. Используется свежим, однако из-за обильной слизи, рыхлой мякоти, плотно
приросшей кожицы и кислого вкуса особой популярностью у грибников не пользуется.
Масленок кедровый точечноножковый (Suillus punctipes) образует микоризу с сибир-
ской кедровой сосной. Шляпка 3–10 см, во влажном состоянии липкая, желто-охряная,
оранжево-коричневая, в молодом возрасте с характерными бархатистыми сероватыми
или буроватыми остатками частного покрывала по краю в виде клочков. Трубчатый
слой вначале светло-коричневый, при созревании оливковый, затем медово-желтый.
Ножка 4–10 × 0,8–1,5 см, одноцветная со шляпкой или слегка светлее нее, желто-ох-
ряная, оранжево-коричневая. Поверхность ножки на всю длину покрыта липкими
железистыми бородавочками, в молодом возрасте белого цвета, а с возрастом тем-
неющими до желто-коричневых (но не черными, как у предыдущего вида). Мякоть
бледно-желтая, на срезе цвет не меняет, с приятным грибным вкусом и ярким пряным
сладковатым запахом, напоминающим анис или миндаль. Населяет Сибирь и Дальний
Восток, встречается в кедровниках, довольно часто, местами обильно. Плодоносит
в июле — сентябре. Близкий масленок кедровый плачущий (см. ниже) отличается прежде
всего отсутствием пряного сладковатого запаха и не синеющей мякотью. Используется
свежим и для маринования.
Масленок кедровый плачущий (Suillus plorans) образует микоризу с сибирской кедро-
вой сосной. Шляпка 4–12 см, радиально волокнистая, во влажном состоянии липкая,
желтая, желто- или оранжево-коричневая. Трубчатый слой сперва желтый, при со-
зревании от коричневого до коричнево-оливкового. Поры в сырую погоду выделяют
капли молочно-белой жидкости. Ножка 6–10 × 1–2 см, желтая, оранжево-желтая или
желто-коричневая, по всей длине покрыта красно-коричневыми железистыми борода-
вочками округлой или вытянутой формы, которые в молодом возрасте и в сырую погоду,
как и поры, выделяют капли молочно-белой жидкости (потому и «плачущий»). Мякоть
бледно-желтая, в основании ножки желто-коричневая, на разрезе синеет, с приятным
немного кисловатым вкусом и довольно едким запахом. Относительно влаголюбив,
встречается в Сибири и на Дальнем Востоке в лесах с участием кедровой сосны и кедра-
чах, предпочитает влажные местообитания с большим количеством сфагнума, нередок.
Плодоносит с июля по сентябрь. Используется свежим.
Масленок сибирский (Suillus sibiricus, вклейка 7-7) образует микоризу с сибирской
кедровой сосной. Шляпка 4–10 см, обычно с бугорком в центре и волнистой поверх-
ностью, слизистая, бледно- или ярко-желтая до охряной и коричнево-желтой, по краю
с волокнистыми чешуйками красновато-коричневого цвета и беловатыми остатками
частного покрывала. Трубчатый слой и поры сперва темно-желтые, с возрастом оливко-
во-коричневые, в местах надавливания становятся коричневыми. Ножка 5–7 × 0,6–2 см,
 Боровики, подосиновики, маслята и другие болетовые грибы  |  123

бледно-желтая, покрыта небольшими коричневыми пятнами. Мякоть светло-желтая,

на срезе слегка темнеющая, с приятным грибным вкусом и запахом. Встречается в ке-
дровых лесах и лесах с участием кедровой сосны, довольно часто, местами обильно.
Плодоносит в июне — сентябре. Используется свежим.
Близкий масленок кислый отличается наличием черных точек на ножке и кислым
вкусом.
Масленок белый (Suillus placidus) образует микоризу с сибирской кедровой сосной.
Шляпка 3–12 см, слизистая, в подсохшем состоянии липкая, очень светлая, от почти
белой до цвета слоновой кости, к старости слегка темнеет до светло-желтой или свет-
ло-охряной. Трубчатый слой сперва почти белый, затем желтый или зеленовато-жел-
тый, в молодом возрасте выделяет капли прозрачной красноватой жидкости. Поры при
повреждении становятся темно-желтыми. Ножка 4–12 × 0,5–2 см, белая, с возрастом
с желтым оттенком, по всей длине покрыта красно-коричневыми бородавочками. Мякоть
губчатая, мягкая, белая, желтоватая, на срезе цвет не меняет или краснеет, с мягким,
слегка смолянистым вкусом и запахом. Относительно влаголюбив, встречается в Си-
бири и на Дальнем Востоке в лесах с участием кедровой сосны и кедрачах. Плодоносит
с июля по сентябрь.

Маслята, растущие под лиственницами

Масленок лиственничный (Suillus grevillei, вклейка 8-3) образует микоризу с листвен-
ницей. Шляпка до 15 см в диаметре, толстомясистая, выпуклая, лимонно-желтая до
золотисто-коричневой, слизистая или клейкая, гладкая, в сухую погоду обязательно
блестящая, у старых грибов выцветающая. Мякоть мягкая, светло-желтая, под кожицей
буроватая, на изломе цвет не изменяет или слегка розовеет, со слабым приятным вкусом
и запахом. Трубчатый слой желтовато-серый. Ножка 5–14 × 1–2 см, цилиндрическая,
ровная, плотная, с кольцом, над кольцом желтая, ниже буроватая, зернисто-сетчатая.
Встречается в Зауралье, Сибири, на Дальнем Востоке. В европейской части России
растет в лиственничных посадках, в том числе и в черте города. Плодоносит всегда
очень обильно, большими группами, с июля по ноябрь. Используется свежим и для
маринования.
Близкий и редкий масленок Клинтона (Suillus clintonianus, вклейка 8-4) отличается
шляпкой насыщенного красно-коричневого цвета. Еще более редкий масленок трен-
тийский (Suillus tridentinus), также растущий под лиственницами, приурочен к влажным
местообитаниям и отличается практически полным отсутствием желтых тонов в окраске
и розоватым цветом мякоти; растет в Западной Сибири и в Южном Алтае.
Масленок примечательный (Suillus spectabilis) образует микоризу с лиственницей.
Шляпка 4–12 см, слизистая, в подсохшем состоянии — липкая, красная, темно-красная
или красно-коричневая, по всей площади с неровными крупными войлочными остат-
ками частного покрывала серого или серо-коричневого цвета. Трубчатый слой сперва
бледно-желтый, позже желто-коричневый с темными пятнами, при повреждении сначала
медленно розовеет, затем коричневеет. Ножка 4–12 × 1–2 см, с кольцом или кольцевой
зоной в верхней части, выше кольца желтая, ниже плотно покрыта бордовыми мягкими
чешуйками. Кольцо двухслойное, в нижней части хлопьевидное, в верхней — слизистое,
у старых плодовых тел усыхает до кольцевой зоны коричневого цвета. Мякоть желтая,
на срезе медленно розовеет, затем в течение нескольких часов становится коричневой,
с мучнистым сыроватым запахом и немного вяжущим вкусом. Растет в Сибири в лесах
с участием лиственницы, предпочитает влажные, заболоченные участки. Плодоносит
в июле — сентябре. Всюду редок и необилен. Используется свежим.
Близкий внешне масленок Спрэга образует микоризу не с лиственницей, а с си-
бирской кедровой сосной и отличается бóльшими размерами и сухой шляпкой,
124  |  Съедобные грибы и лишайники России

плотно покрытой войлочными чешуйками кирпичного, пыльно-розового, розова-

то-коричневого цвета.
Масленок серый (Suillus viscidus, вклейка 8-1) образует микоризу с лиственницей.
Шляпка 3–12 см, часто с центральным бугорком, липкая, светло-оливково-коричне-
вая, серо-бежевая, нередко с желтым или оливковым оттенком, в старости частично
выцветающая. Трубчатый слой бледно-серый, с возрастом коричнево-серый, поры
крупные, при надавливании зеленеют, у молодых грибов защищены белым частным
покрывалом. Мякоть белая, на разрезе синеет или зеленеет, затем становится корич-
неватой. Ножка 3–8 × 0,5–2 см, одноцветная со шляпкой или темнее нее, с кольцом,
над кольцом сетчатая, ниже кольца клейкая. Кольцо белое или желтоватое, широ-
кое, быстроисчезающее. Населяет Сибирь и Дальний Восток. Растет в лесах, парках
и посадках с участием лиственницы (в том числе в черте города), плодоносит с июля
по октябрь. На территории европейской части — изредка в посадках. Используется
свежим и для маринования.
Масленок болотный (Suillus paluster) образует микоризу с лиственницей. Шляпка
2–7 см, с небольшим бугорком в центре, сухая, плотно покрыта волокнистыми чешуй-
ками розового, розово-красного или красного цвета. Трубчатый слой вначале желтый,
затем бледно-охряный и, наконец, зеленовато-серый; до созревания закрыт одноцветным
со шляпкой частным покрывалом. Поры очень крупные, до 4 мм в диаметре, угловатые,
радиально вытянутые, в мечтах надавливания цвет не меняют. Ножка 3–6 × 0,5–1 см,
сплошная, часто извилистая, довольно жесткая, с быстро исчезающим кольцом, остав-
ляющим после себя в верхней части ножки кольцевую зону. Ножка выше кольцевой
зоны желтая, ниже — красная. Мякоть бледно-желтая или желтая, на срезе цвет не
меняет, с невыразительными вкусом и запахом. Влаголюбив, населяет заболоченные
части леса с участием лиственниц в Сибири и на Дальнем Востоке. Всюду редок. Пло-
доносит в июле — сентябре. Используется свежим.
Очень близкий и тоже довольно редкий масленок азиатский (Suillus asiaticus) отли-
чается полой, более ярко окрашенной ножкой с более заметно выраженной кольцевой
зоной и более насыщенными вишневыми тонами в окраске; как правило, он более
приземистый и массивный. Не менее сходный масленок полоножковый отличается
полой ножкой, а также шляпкой и ножкой охристого и коричневого цвета. Оба растут
под лиственницами, но не во влажных, а в обычных местах.
Плодовые тела болотного масленка применяются для окрашивания тканей и шерсти.
В зависимости от технологии окрашивания и используемых протрав можно получить
различные цвета: желтый с коричневыми оттенками, золотисто-коричневый, корич-
нево-оранжевый или зеленовато-коричневый.
Масленок полоножковый (Suillus cavipes, вклейка 8-2) образует микоризу с листвен-
ницей. Шляпка 3–12 см, вначале почти коническая, при созревании раскрывается до
распростертой, иногда с небольшим бугорком в центре, сухая, желтая, охряная, с более
или менее радиально расположенными мягкими войлочными чешуйками желто- или
красно-коричневого либо рыжего цвета. Трубчатый слой желтый, лимонно-желтый, за-
тем грязно-желтый c оливковым оттенком. Поры угловатые, одного цвета с трубочками,
при повреждении цвет не меняют. Ножка 4–8 × 1–2 см, полая, с волокнистым кольцом
или кольцевой зоной беловатого или светло-желтого цвета. Мякоть светло-желтая
в шляпке и с красным оттенком в ножке, на срезе цвет не меняет, с невыразительными
вкусом и запахом. Растет в Сибири и на Дальнем Востоке в лесах с участием листвен-
ницы, довольно обычен, особенно в лиственничной лесотундре. Плодоносит с июля
по сентябрь. Используется свежим.
Есть и другие, очень редкие у нас виды маслят, образующие микоризу с листвен-
ницами, например обладающие притяжательными названиями сибирские масленок
Нюша (Suillus nueschii) и масленок Брезадолы (Suillus bresadolae), но рассмотрение всех
 Боровики, подосиновики, маслята и другие болетовые грибы  |  125

без исключения маслят, равно как и вообще всех шляпочных грибов, выходит за рамки
данной книги.

Маслята, растущие под пихтами

Масленок пихтовый (Suillus abietinus) образует микоризу с пихтами. Шляпка 4–12 см,
слизистая, грязно- или оливково-желтая, с бурыми вросшими чешуйками, которые
становятся более заметными при подсыхании, с возрастом буреющая. Трубчатый слой
оранжево-желтый, затем оливково-буро-желтый. Мякоть шляпки тонкая, бледно-жел-
тая, на разрезе слегка буреющая. Ножка 4–8 × 0,8–1,2 см, изогнутая, с желтыми кони-
ческими бородавочками, которые с возрастом становятся черными. При надавливании
и ножка, и шляпка буреют. Растет на Дальнем Востоке под пихтами в смешанных и ке-
дрово-пихтовых лесах, плодоносит в июле — сентябре. Собирается местным населением
для использования в свежем виде и для сушки.

Мокрухи
Мокрухи — близкие родственники маслят, хотя под шляпкой у них наличествуют
не трубочки, а пластинки (в свое время маслята и мокрухи относили к одному се-
мейству Мокруховых). Интересно, что среди мокрух, как и среди маслят, тоже есть
и «сопливые» (например, еловая), и «сухие» (например, сосновая), а также то, что
некоторые мокрухи паразитируют на маслятах (доказано для розовой и войлочной).
У нас мокрухи, как и маслята, растут под хвойными породами — соснами, листвен-
ницами, елями и пихтами.
Под соснами (включая кедровые сосны и стланики) растут широко распространенная
мокруха пурпуровая (Chroogomphus rutilus, вклейка 8-5) и более редкие мокрухи розовая
(Gomphidius roseus, вклейка 8-8), дальневосточная краснеющая (Chroogomphus purpuras-
cens), восточносибирская сибирская (Chroogomphus sibiricus) и евразийская швейцарская
(Chro­ogom­phus helveticus, вклейка 8-6); последняя не брезгует и елками. Под лиственни-
цамивстречается распространенная мокруха пятнистая (Gomphidius maculatus), которая
также может расти и под елями, и более редкая восточносибирская мокруха северная
(Gomphidius borealis). И наконец, только под елями растет самая частотная наша мо-
круха — еловая (Gomphidius glutinosus, вклейка 8-7), а на Дальнем Востоке только под
пихтами — редкая мокруха войлочная (Chroogomphus tomentosus).
Многие относятся к мокрухам пренебрежительно и считают, что собирать их мож-
но только от безысходности. Да, в свежем виде мокрухи по вкусу уступают маслятам,
не говоря уж о белых и шампиньонах (особенно если их переварить или пережарить
и довести до хлипко-резиновой консистенции). Это грибы не для любителей упругих
и хрустящих плодовых тел, но тем, кто любит мягкие маслята или подберезовики, они
безусловно придутся по душе. Зато в засолке и маринаде мокрухи бывают очень не-
плохи, особенно не в чистом виде, а в смеси с другими грибами (например, маслятами
или паутинниками). Пурпуровая мокруха в маринаде получается просто великолепной,
сохраняя заодно свою пурпурно-фиолетовую или сиренево-красную окраску. В варенье
мокрухи превосходят по качеству любые маслята, в том числе и козляки.
Слизистую еловую мокруху многие, по аналогии с маслятами, чистят от слизистой
пленки; на самом деле это совершенно необязательно. Более того, грибная слизь нор-
мализует пищеварение и улучшает перистальтику. Но если такая задача все-таки есть,
проще всего почистить мокруху, разрезав ее вдоль пополам: тогда липкая пленка легко
снимается с половинок шляпки.
При использовании в свежем виде (жарка, тушение, суп) мокрухи не нуждаются
в предварительном отваривании и тем более вымачивании.
126  |  Съедобные грибы и лишайники России

Мокруха еловая (Gomphidius glutinosus) образует микоризу с елью, растет в ельни-

ках, любых лесах с участием ели, еловых питомниках. Скорее всего, паразитирует на
масленке зернистом (Suillus granulatus), так как растет одновременно с ним, в тех же
местах, часто вперемешку. Шляпка 4–14 см в диаметре, толстая, гладкая, в молодо-
сти слизистая, затем липкая до блестящей, серая, с возрастом коричневеющая и даже
чернеющая (или с черными пятнами). Пластинки от беловато-серых до винно-серых,
толстые, дугообразные, нисходящие по ножке, редкие, с возрастом чернеющие. Мя-
коть мягкая, ломкая, нежная, светлая, в нижней части ножки — ярко-желтая. Ножка
4–10 × 1–2 см, в молодости слизистая, со слизистым покрывалом, защищающим пла-
стинки, в основании лимонно-желтая. По всей умеренной лесной зоне, плодоносит
с июля по ноябрь. Используется для жарки, засолки, маринования, предварительного
отваривания не требует.
Мокруха пурпуровая (Chroogomphus rutilus) образует микоризу с сосной, растет в ле-
сах с участием сосны, в сосняках, в сосновых посадках. Шляпка 3–12 см, выпуклая
до распростертой, со слегка загнутым вниз краем, красно-желто-коричневая, липкая,
в сухую погоду — сухая и блестящая. Пластинки спускаются вниз по ножке, оливко-
вые до желтовато-серо-красноватых, с возрастом темнеющие. Мякоть винно-красная,
в ножке более желтая. Ножка 4–12 × 0,8–1,5 см, к основанию обычно сужающаяся,
волокнистая до чешуйчатой, почти одноцветная со шляпкой, но в основании желтая.
По всей лесной зоне, кроме крайних юга и севера, плодоносит с июля по октябрь.
Используется для жарки и маринования, предварительного отваривания не требует,
но после него (как и в маринаде) становится красивого фиолетового цвета. Именно из
мокрухи пурпуровой получается отличное грибное варенье.
Мокруха пятнистая (Gomphidius maculatus), образует микоризу с лиственницей и елью,
тяготеет к северу. Шляпка 3–7 см, выпуклая, затем уплощенная до вдавленной, с под-
вернутым краем. Поверхность покрыта слоем слизи, бледная, розовато-буроватая,
серовато-охристая, желтоватая, слизь при надавливании темнеет. Пластинки редкие,
нисходящие на ножку, ветвящиеся, у молодых грибов беловатые, затем становятся гряз-
но-бурыми. Мякоть белая или желтоватая, на срезе краснеет. Ножка 5–11 × 0,8–1,5 см,
волокнистая, клейкая, со слизистым кольцом, вверху белая или пятнистая, ниже обычно
желтая. Широко распространена по всей лесной зоне с участием лиственницы и ели.
Используется свежей.
Внешне близкая мокруха еловая отличается бóльшими размерами, окрашена более
ярко, обычно без черных пятен и не растет под лиственницами.

Прочие съедобные болетовые

Помимо рассмотренных выше наиболее массовых и часто собираемых болетовых
грибов — боровиков и дубовиков, подосиновиков и подберезовиков, маслят и мохови-
ков — есть и другие, более редкие, малоизвестные и, как правило, менее вкусные виды.
Тем не менее в период безгрибья, а иногда и в порядке освоения новых съедобных грибов
или кулинарного эксперимента они оказываются в нашей корзине. Поэтому давайте,
избегая совсем уж экзотики, кратко их рассмотрим.
Синяк, или гиропор синеющий (Gyroporus cyanescens, вклейка 9-2) образует микоризу
с березой, дубом и сосной, предпочитает песчаную почву. Шляпка 5–15 см, в молодом
возрасте выпуклая, затем плоская, беловатая или буровато-желтоватая, пушисто-вой-
лочная, от прикосновения синеет. Мякоть толстая, белая, на разрезе быстро синеет,
без особого вкуса и запаха, иногда немного горьковатая. Трубчатый слой белый или
соломенно-желтый, мелкопористый, от прикосновения моментально синеет. Ножка
6–10 × 1,5–3 см, клубневидная, сначала плотная, затем рыхлая и, наконец, полая. От
прикосновения синеет. Распространен по всей умеренной лесной зоне, тяготеет к се-
 Боровики, подосиновики, маслята и другие болетовые грибы  |  127

веру, плодоносит в июле — октябре. Встречается не очень часто, но местами обилен.

Используется свежим (жарка, тушение, приготовление соусов) и для маринования. Из-за
посинения этот хороший съедобный гриб у нас почти не собирают, потому что боятся
всего синеющего (согласитесь, многие грибники даже подберезовики с синеющими
в основании ножками брать опасаются…).
Каштановый гриб, или гиропор каштановый (Gyroporus castaneus, вклейка 9-1) на-
зывается так не потому, что растет под каштанами, а потому, что шляпка его по цвету
напоминает спелый каштан. Шляпка 4–10 см, плосковыпуклая, иногда с загнутыми
вверх краями, гладкая, сухая, красновато-бурая до каштановой. Мякоть плотная, белая,
на разрезе цвет не меняет, с грибным запахом, на вкус чуть горьковатая. Трубчатый слой
мелкопористый, белый или желтовато-кремовый. Трубочки с округлыми порами. Нож-
ка 4–7 × 1–3 см, цилиндрическая, гладкая, красновато-бурая, внутри полая. Образует
микоризу с рядом лиственных и широколиственных пород (иногда с сосной), населяет
широколиственные и сосново-дубовые леса. Теплолюбив, встречается в умеренной
(редко) и южной лесной зонах, повсюду редко и не обильно. Плодоносит с июля по
начало октября. Используется в свежем виде.
Порфировик порфироспоровый (Porphyrellus porphyrosporus, вклейка 9-3) образует ми-
коризу с лиственными деревьями, чаще с вязом. Шляпка 5–15 см, выпуклая, матовая,
бархатистая, растрескивающаяся, ярко-коричневая, оливково- или орехово-бурая.
Трубчатый слой высотой 1–2 мм, трубочки винно-темно-желтого, розово-серого или
буро-серого цвета, при надавливании становятся голубовато-зелеными до почти черных.
Мякоть светлоокрашенная, бледная или очень светло-зеленоватая, с кисловатыми вкусом
и запахом, на срезе приобретает голубую, зеленую, черную или винно-красную окраску.
Ножка 8–12 × 1–3 см, ровная или слегка расширенная к основанию, одноцветная со
шляпкой или несколько светлее нее, тонко-бархатистая, часто с мелкими чешуйками.
Встречается в европейской части России и на Дальнем Востоке. Растет в лиственных,
широколиственных и смешанных лесах в июле — октябре. Всюду редок и не обилен.
Используется свежим и сушеным, но без всякого энтузиазма.
Шишкогриб хлопьеножковый (Strobilomyces strobilaceus, вклейка 9-4) образует мико-
ризу с вязами, дубами и буками, а также елью и пихтой. Встречается на богатой почве
в лесах с участием этих пород. Шляпка 6–15 см, выпуклая, с очень крупными, сан-
тиметровыми и более волокнистыми, сероватыми (до черных) чешуйками. Трубочки
и поры серовато-белые, покрыты серо-белым покрывалом, затем серые до серовато-о-
ливково-коричневых, при надавливании становятся красноватыми, затем чернеют.
Мякоть белая, на срезе сперва краснеет, затем коричневеет и, наконец, становится
черно-фиолетовой, без особых вкуса и запаха. Ножка очень твердая, 8–15 × 1–2 см,
над кольцевой зоной бледно-сероватая, ниже нее одноцветная со шляпкой и покрыта
волокнами и чешуйками. Распространен в средней и южной полосе умеренной лес-
ной зоны. Всюду редок. Плодоносит в июле — октябре одиночно или небольшими
группами. Используется свежим и для сушки, хотя обычно грибники столь странно
выглядящие грибы избегают.
Подольшаник, или гиродон желтый (Gyrodon lividus, вклейка 10-1) обычно растет
на почве среди травы (реже — на гниющей древесине) или мхов, образует микоризу
с ольхой. Встречается во влажных лесах, ольшаниках, по берегам рек. Шляпка 4–10 см,
у молодых грибов с подвернутым краем, от липкой до сухой, грязно-соломенно-жел-
тая, светло-охряно-коричневатая, кожистая, цвета корицы с желтым оттенком, часто
с красноватым или ржавым налетом. Поверхность шляпки от прикосновения желтеет.
Трубочки и поры темно- или ржаво-желтые, при надавливании зеленовато-серые,
с возрастом выцветают до грязно-коричневатых, короткие, далеко нисходят по ножке,
трудно отделяются от шляпки. Поры крупные, угловатые. Мякоть бледно-лимон-
ная в шляпке, коричневатая или ржавая ближе к основанию ножки, на срезе слегка
128  |  Съедобные грибы и лишайники России

синеет над трубочками и в верхней части ножки, без особого вкуса и запаха. Ножка
5–8 × 1–2 см, цилиндрическая, одноцветная со шляпкой или несколько светлее, с воз-
растом с коричнево-фиолетовым оттенком, часто слегка изогнутая. Распространен по
всей умеренной лесной зоне, всюду редок и необилен. Плодоносит в августе — октябре.
Используется свежим и для сушки.
Ложная лисичка (Hygrophoropsis aurantiaca, вклейка 9-5) селится в хвойных и сме-
шанных лесах, на подстилке, часто попадается на гниющих пнях и возле муравейников.
Шляпка 2–10 см, воронковидная, мясистая, с завернутым краем, оранжево-красная,
к старости выцветающая, слегка пушистая. Мякоть розовато- и оранжево-желтая, мягкая,
толстая в центре шляпки, с нейтральным или немного неприятным вкусом, со сладко-
ватым грибным запахом. Пластинки, нисходящие по ножке, частые, разветвленные,
одного цвета со шляпкой. Ножка 3–5 × 0,6–1 см, цилиндрическая, плотная, позднее
полая, одного цвета со шляпкой. Гриб растет по всей лесной зоне, кроме Крайнего
Севера, в июле — октябре.
Долго несправедливо считалась ядовитой. Сейчас гриб относят к съедобным1, одна-
ко собирают его нечасто, поскольку на вкус ложная лисичка совершенно нейтральна.
Используется для жарки, предварительного отваривания не требует.
Свинушка толстая (Tapinella atrotomentosa, вклейка 9-7) растет на корнях, пнях,
у основания стволов или на лежащих стволах хвойных пород (чаще сосны), любит мох.
Это гриб солидный и массивный. Шляпка 8–15 см, фисташковая до темно-коричневой
с темными зонами и пятнами, бархатистая. Пластинки желтоватые, с возрастом корич-
невые. Мякоть желтоватая, иногда с горьковатым или кисловатым вкусом. На срезе
и при надавливании пластинки и мякоть коричневеют. Ножка сигарно-коричневая до
черно-коричневой, почти по всей высоте войлочно-бархатистая (это ее главное отли-
чие от смертельно опасной свинушки тонкой), плотная, короткая, эксцентрическая до
боковой. Встречается в хвойных и смешанных лесах по всей лесной зоне. Плодоносит
в июле — октябре. Используется в свежем виде. Свинушка толстая может использовать-
ся для окрашивания шерсти в голубоватый цвет благодаря наличию синего пигмента
телефоровой кислоты.
Близкая родственница свинушки толстой свинушка уховидная (Tapinella panuoides,
вклейка 9-8) похожа на превращенную в свинушку вешенку и часто вырастает не только
на обычной древесине хвойных пород в лесах, но и на деловой древесине (опоры шахт,
срубы колодцев, старые штабели, подвалы и т. п.). Она также съедобна.

РЫЖИКИ, ГРУЗДИ И ДРУГИЕ МЛЕЧНИКИ

Млечниками называют такие виды грибов семейства Сыроежковых (Russulaceae),
в плодовых телах которых присутствуют млечные ходы и есть млечный сок, обычно
горький или жгучий за счет наличия особых веществ, называемых лактаранами. Млеч-
ный сок и содержащиеся в нем лактараны вырабатываются грибами как химическая
защита против поедания их плодовых тел млекопитающими. Их образование начинается
в особых клетках — лактиферах. Лактиферы содержат вещества-предшественники,
которые при повреждении (например, надкусывании) вместе с вытекающим млечным
соком при возникшем доступе кислорода разлагаются до токсинов, направленных про-
тив животных. Помимо собственно млечников лактараны известны по меньшей мере
у двух видов сыроежек — сыроежки рвотной (Russula emetica) и сыроежки сардоник-
совой (Russula sardonia, вклейка 18-5). Длительное вымачивание с регулярной заменой

1
  В каком-то смысле ложную лисичку можно причислить к условно-несъедобным грибам, так как она
содержит чрезвычайно высокое количество арабитола (вещество из группы альдитов, сахарных спиртов)
и может вызвать отравление у людей с индивидуальной гиперчувствительностью к нему.
 Рыжики, грузди и другие млечники  |  129

воды существенно снижает концентрацию лактаранов, а отваривание и классическая

холодная засолка (40 дней ферментации) частично или полностью разрушают их.
Поэтому все млечники так или иначе съедобны, хотя самые горькие из них требуют
длительной предварительной обработки, чтобы избежать возможного желудочно-ки-
шечного расстройства, и формально должны относиться к условно-несъедобным и даже
условно-ядовитым грибам.
Разные виды и крупных, и мелких млечников довольно похожи друг на друга, осо-
бенно те, что окрашены в белый цвет или оттенки красного (в добавок крупные млеч-
ники — грузди — еще и здорово напоминают подгруздки). Поэтому грибники часто
путают их или вовсе не различают, собирая под общими названиями («грузди», «ры-
жики», «молоканки»).
Почти все виды сыроежковых грибов с млечным соком относятся к роду Млеч-
ник (Lactarius), однако есть у нас и один подземный гриб с млечным соком, ушедший
в процессе эволюции от невзгод внешнего мира под слой лесной подстилки и ставший
трюфелеподобным: это зеллеромицес Стефенса, он же млечник подземный (Zelleromyces
stephensii, вклейка 18-7). С подземными млечниками можно спутать низший мукоровый
гриб эндогоне молоконосный (Endogone lactiflua) из порядка Эндогоновых, образующий
небольшие плодовые тела в толще почвы, которые также выделяют обильный млечный
сок. Есть у нас и подземная сыроежка — сыроежка Маттироло (Elasmomyces mattirolianus,
вклейка 18-8).

Рыжики
Все рыжики обладают прекрасным, чуть островатым, но при этом сладким грибным
вкусом, и великолепным ароматом, сочетающим запах влажного леса и хвои. В наших ле-
сах много видов рыжиков, но наиболее распространены сосновый и еловый. Интересно,
что в России «самым настоящим» рыжиком считается сосновый, а в Европе — еловый.
Рыжики, как и грузди, стараются селиться подальше от людских глаз, в местах, где
побольше невысокой травы и поменьше тропинок и дорог. Все рыжики — партнеры
хвойных пород (ель, сосна, пихта, кедр) и чаще всего растут в молодых елках и соснах
или в их посадках. Но можно встретить эти грибы и в смешанных и даже почти листвен-
ных лесах, однако наличие хотя бы нескольких хвойных деревьев обязательно. Лучшие
места для поиска рыжиков — молодые хвойные посадки в полях, а в лесу — опушки
и светлые лесные поляны.
Рыжики трудно перепутать с другими грибами. Но если вы никогда не видели ры-
жик и боитесь спутать его с другими красноокрашенными млечниками (молоканками,
краснушками, горькушками, розовой волнушкой и т. п.), достаточно слегка надавить
на гриб или поцарапать его пластинки, после чего наружу выступит оранжевый, кро-
ваво-красный или морковного цвета сладковатый на вкус сок. Как правило, рыжики
достаточно приземисты, они толстые и крепкие, в той или иной степени красно-оран-
жевого цвета с концентрическими кругами более темного оттенка. Их мякоть плотная,
мясистая и на изломе обычно (но не всегда) зеленеет. Как и многие хвойные деревья,
рыжики предпочитают песчаные почвы.
Основной урожай рыжиков приходится на конец августа и сентябрь, однако в за-
висимости от погодных условий их можно встретить с апреля на юге и мая — июня
в центральных регионах и на севере до конца ноября. Рыжики прекрасно переносят
заморозки, иногда их можно собирать даже из-под снега. При этом после серьезных
холодов они начинают обесцвечиваться, светлеть и приобретать выраженный зеленый
оттенок.
Итак, «главный рыжик» — это рыжик сосновый (Lactarius deliciosus, вклейка 11-1).
Растет исключительно под соснами, распространен по всей лесной зоне, желтовато-о-
130  |  Съедобные грибы и лишайники России

ранжевая мякоть на сломе постепенно зеленеет, млечный сок оранжевый, на воздухе

также постепенно зеленеет. Не уступает ему по распространенности и рыжик еловый
(Lactarius deterrimus1, вклейка 11-2). Растет под елями, иногда может образовывать ми-
коризу и с толокнянкой обыкновенной (Arctostaphylos uva-ursi). Шляпка елового рыжика
по толщине и плотности уступает сосновому. Мякоть его оранжевого цвета, на изломе
сперва быстро краснеет, затем зеленеет. Млечный сок оранжево-красный, иногда почти
красный, на воздухе зеленеющий.
Рыжик, называемый финским (Lactarius fennoscandicus, вклейка 11-3), известен у нас
в Карелии, Архангельской и Вологодской областях (занесен в Красную книгу послед-
ней). Образует микоризу с елью. Существенно более темный по сравнению с рыжиком
еловым, его мякоть на сломе становится зеленовато-синей или даже просто чисто-синей.
Рыжик лососевый (Lactarius salmonicolor, вклейка 11-4) также встречается только на севере
европейской части России. Он партнер пихты, и отличается очень яркой оранжевой
окраской и морковного цвета соком. Мякоть ни на срезе, ни с возрастом практически
никогда не зеленеет. Рыжик кроваво-красный (Lactarius sanguifluus, вклейка 11-5) образует
микоризу с сосной. Его шляпка практически полностью лишена концентрических зон.
Мякоть на сломе становится от серовато-зеленой до бурого или винного цвета, млечный
сок — кроваво-красный, на воздухе делается винно- или пурпурно-коричневым, но не
зеленеет. Довольно редок (хотя местами вполне обилен), растет по всей лесной зоне,
в том числе и в горных сосняках юга России. Очень близкий к нему по-настоящему
редкий рыжик винный (Lactarius vinosus, вклейка 11-6) отличается существенно более вы-
раженным винным компонентом окраски и ясными концентрическими зонами. Рыжик
полукрасный (Lactarius semisanguifluus, вклейка 11-7) довольно распространен, но обычно
смешивается в сборах с рыжиком еловым (от которого отличается в первую очередь тем,
что образует микоризу не с елью, а с сосной) и с рыжиком сосновым (от которого отли-
чается более зеленой окраской, но при этом не зеленеющим на воздухе соком). Мякоть
его оранжевая, на срезе и с возрастом зеленеет, а ярко-оранжевый, морковного цвета
млечный сок на воздухе не зеленеет, а быстро становится винно-красным. Известен
в европейской части РФ и в Сибири. И наконец, рыжик темный (Lactarius queticolor,
вклейка 11-8). Образует микоризу с сосной. Очень редок, известно лишь несколько
находок на севере европейской части России (Карелия, Архангельская и Вологодская
области), внесен в Красную книгу Вологодской области. Действительно самый темный
из рыжиков, характеризуется сизо- или сиреневато-серо-оранжеватой шляпкой со слабо
или средне выраженными концентрическими зонами.

Рыжики относятся к одним из наиболее ценных в пищевом смысле грибов. Они

богаты аминокислотами, витаминами и железом. Рыжики по калориям (в 100 г
продукта), будучи солеными, превосходят среднюю говядину на 78 калорий,
куриное мясо — на 75, соленую сельдь — на 54, куриные яйца — на 43 и цельное
молоко — на 17 калорий. Эти «рекордсмены» калорийнее в три и более раз, чем
фрукты и овощи. Во многих источниках указано, что с рыжиком по усвояемости
не может сравниться ни один из грибов.

Обычно рыжики используются для заготовок: засолки и маринования, реже — в све-

жем виде (жарка, супы), иногда сушатся (и тогда из них часто делают порошок, служащий
основой для соусов, супов и других продуктов).
Очень вкусны соленые рыжики. Перед засолкой мыть их не надо: свежесобранные
рыжики необходимо очистить и чисто вытереть, сложить в ведро шляпками вверх;
каждый ряд пересыпать солью, накрыть крышкой, положить на нее гнет; когда рыжики

1
  Интересно, что видовой эпитет deterrimus в переводе с латыни означает «отъявленный негодяй; наихуд-
ший». Не очень понятно, чем еловый рыжик так не угодил микологу, его описавшему.
 Рыжики, грузди и другие млечники  |  131

осядут, добавить свежих. Как и при засолке груздей, при засолке рыжиков пряностями
не пользуются, только соль1. Гурманы добавляют в качестве пряности свежую хвою.
Известно, что в некоторых регионах при засолке в рыжики кладут рубленый репчатый
лук и черный перец (такой рецепт можно увидеть и в поваренной книге Молховец).
Это добавит им приятный вкус, но следует иметь в виду, что цвет рыжики изменят,
потемнеют, и внешне будут не такими привлекательными, как те грибы, в которые не
добавлялось ничего, кроме соли. Если перед засолом рыжики вымочить, они могут
позеленеть и даже почернеть.
Готовые соленые рыжики подают с луком, чесноком или черным перцем. Часто
их добавляют в салаты. Прекрасно сочетаются они с картофелем, луком и овощами.
Соленые рыжики используют для приготовления домашней окрошки.

На Руси самыми вкусными рыжиками считались соленые рыжики из бывшего

Каргопольского уезда. В записках Игнатия Радецкого, метрдотеля двора его им-
ператорского высочества герцога Максимильяна Лейхтенбергского, о торговле на
рынках Петербурга в середине XIX в. упоминаются «рыжики соленые в кадках,
лучшие, каргопольские, которые доставляются в июле на Щукин двор (один из
рынков Санкт-Петербурга), продаются ценою от 10 до 15 копеек за фунт; зимою
цена оным увеличивается до 35 копеек за фунт». Знаменитые «бутылочные» ры-
жики, которые солили в узкогорлых бутылках (маленькие шляпки легко входили
в горлышко), поставлялись к царскому столу и экспортировались. Известно, что
в Париже они ценились дороже шампанского.

Горячий засол, с моей точки зрения, рыжикам не подходит совершенно (как и ма-
ринование), так как при нем грибы практически теряют свой уникальный аромат. Если
вы все-таки решили засолить эти грибы горячим способом, то отваривать их не надо,
достаточно просто несколько раз обдать кипятком.
Существует еще один редкий в наше время способ засола рыжиков — сухой. Им
солят только самые молодые рыжики, не добавляя ничего, кроме соли. Их не моют,
а осторожно протирают влажной губкой и укладывают в стеклянную или эмалирован-
ную посуду, накрывают тряпицей, а сверху помещают марлевый мешочек с солью (на
ведро грибов — 1 полный стакан мелкой соли), а затем деревянный кружок и гнет. Через
1–1,5 месяца рыжики становятся необычайно вкусными и ароматными. При такой
обработке грибы полностью сохраняют форму, яркую окраску и аромат.
На Урале во время большого урожая эти грибы солили прямо в лесу. Для этого выво-
зили в лес выпаренные с можжевельником кедровые или дубовые бочки. Каждый гриб
обтирали льняным полотенцем, и осторожно укладывали чистые рыжики плотными
рядами, пересыпая крупной солью.
Надо иметь в виду, что при сухой и холодной засолке совершенно необходимо вы-
держать рыжики (да и настоящие грузди и подгруздки) 5–7 дней при комнатной темпе-
ратуре, причем в темноте. Если грибы уложены в банки или бидоны, следует обеспечить
доступ кислорода (т. е. не закрывать их плотно). Тогда процесс ферментации пройдет
наилучшим образом. Если же грибы после укладки сразу убрать в холодильник или
погреб либо закрыть грибы в банках, грибы скорее всего испортятся, запах их станет
неприятным, вплоть до того, что их придется выбрасывать.
Рыжики нередко маринуют, хотя, на мой взгляд, при этом они прилично теряют
и вкус, и аромат, замещаемые вкусом и ароматом самогό маринада, и остаются при-
влекательными скорее из-за «хрустящей» консистенции и сладости их собственной

1
  Обычная норма расхода соли при холодной засолке — 40 г на 1 кг рыжиков. При этом грибы должны
«созревать» при температуре 2–5 °С. Если поддерживать такую температуру возможности нет и рыжики заса-
ливаются в более теплых условиях, то расход соли следует увеличить до 50–60 г на 1 кг грибов.
132  |  Съедобные грибы и лишайники России

и сахара маринада. Поскольку жареные и тушеные рыжики отличаются великолепным

островато-фруктовым вкусом, имеет смысл заготавливать такие грибы впрок, сте-
рилизуя их в банках. Обжаривать лучше всего в рафинированном оливковом масле,
недолго (2–3 мин), на сильном огне, в один слой, несколько раз переворачивая, при-
жимая лопаткой каждую сторону гриба для прожаривания. После обжаривания можно
добавить сметану или сливки и потушить грибы, тоже будет очень вкусно. Заливать
выложенные в банки обжаренные рыжики лучше всего рафинированным (без вкуса
и запаха) оливковым маслом, после чего стерилизовать. При таком способе обработки
рыжики покрываются зажаристой корочкой снаружи, а внутри сохраняют остринку
и характерный фруктовый вкус. Отлично подходят для стерилизации и рыжики, жа-
ренные в сухарях. Неплохо сохраняют свои качества свежие замороженные рыжики,
которые после чистки (не мόя!) и укладки в пакеты были отправлены в морозильную
камеру.
При переработке больших партий рыжиков вы можете столкнуться с тем, что после
чистки и нарезки грибы, ждущие своей очереди обработки, от соприкосновения с воз-
духом темнеют и приобретают непривлекательный вид. Чтобы предупредить потемне-
ние очищенных рыжиков, до укладки в тару для засолки или маринования их хранят
в 2%-м растворе столовой соли (20 г на 1 л воды). Однако долго грибы в соленой воде
держать не следует; 20–25 мин — это максимум.
При готовке в свежем виде рыжики, разумеется, не требуют предварительного от-
варивания. Как для груздей, главная задача при кулинарной обработке рыжиков —
максимально сохранить вкус и аромат. Жареные рыжики отличаются великолепным
острым вкусом. Рыжики, жаренные с картофелем, — очень простое и вкусное блюдо.
Отличный вкус имеют тушеные рыжики (особенно нежными получаются грибы, ту-
шенные в сметане). Можно тушить их и с мясом, лучше всего они подойдут к говядине.
Оригинальным блюдом станут рыжики, тушенные с яблоками.
Эти грибы можно использовать в качестве начинки для пирожков или вареников.
Отличный вкус и насыщенный красный цвет приобретает суп, приготовленный из
рыжиков. Нередко из рыжиков готовят солянку. Для ее приготовления понадобится
квашеная капуста, соленые рыжики, оливки, маслины, томатная паста, соль и расти-
тельное масло. Такое блюдо запекают в духовке. Хорошим дополнением к праздничным
блюдам станет грибной соус из рыжиков. Для его приготовления грибы необходимо
порубить, потушить в жире и влить вино. Можно добавить немного сметаны. Подавать
его лучше всего к жареной говядине, свинине и телятине.

Настоящие грузди
Под названием «настоящий груздь» в литературе и интернете обычно фигурируют
несколько видов, общей особенностью которых является белая или желтоватая шляпка
с характерным волокнистым опушением по краю (грибники и заготовители называют
такие грузди «мохнатыми»). Разные виды настоящих груздей обычно не различаются
грибниками, так как в соленом виде дают сходный по качеству деликатесный про-
дукт. С точки зрения микологии это неверно, поскольку настоящие грузди достаточно
четко отличаются друг от друга и внешне, и местообитанием. О менее деликатесных
груздях — черном, перечном, собачьем и других мы поговорим в следующем разделе,
посвященном млечникам.
Груздь настоящий лимонный (Lactarius citriolens, вклейка 12-1) обладает шляпкой
5–30 см в диаметре. Она желтовато- или кремово-белая, с водянистыми зонами, по краю
сильно волокнистая, как бы мохнатая. Пластинки белые. Ножка белая, с желтоватыми
пятнами. Мякоть белая, на изломе выделяющая белый млечный сок, на воздухе приоб-
ретающий лимонный цвет, с жгучим вкусом и ароматным запахом. Растет в смешанных
 Рыжики, грузди и другие млечники  |  133

лесах с участием липы и березы, а также в чистых березняках. Встречается чаще в южных
областях. Плодоносит в июне — сентябре.
Груздь настоящий водянисто-зональный (Lactarius aquizonatus, вклейка 12-2) отличается
от предыдущего вида меньшими размерами и ярче выраженными водянистыми зонами
на шляпке, желтоватым, а не лимонным млечным соком и слабым запахом. Растет в лесах
с участием березы, обычно среди зеленых мхов. Может образовывать микоризу также
с сосной, ивой и осиной. Чаще встречается в северных областях России, плодоносит
в августе — сентябре.
Груздь настоящий белый (Lactarius resimus, вклейка 12-3) отличается от предыдущих
видов чисто белой без каких бы то ни было водянистых зон тонкомясистой шляпкой.
Растет в лесах с участием березы на песчаных почвах. Довольно редкий вид. Плодоносит
в августе — сентябре.
У груздя настоящего желтого (Lactarius scrobiculatus, вклейка 12-4) шляпка мясистая,
желтая, с водянистыми зонами, до 25 см диаметром. Пластинки желтовато-белые.
Ножка желтая, обычно покрытая пятнами. Мякоть белая, млечный сок желтый. Растет
в лесах с участием ели, чаще в северных областях. Плодоносит в августе — сентябре.
В некоторых регионах его называют «желтой волнухой» или подгруздем.
В России настоящие грузди традиционно считаются одними из лучших грибов. По-
сле удаления горечи груздь как правило идет на засолку. Соленые грибы приобретают
голубоватый оттенок (светло-грязновато-голубоватый), они мясисты, сочны и обладают
особым фруктовым ароматом. В старину настоящий груздь считался единственным
грибом (помимо рыжиков), годным в засол, его называли «царем грибов».
Грузди очень хорошо прячутся, видимо, из-за короткой толстой ножки. Даже 20-сан-
тиметровые грибы-патриархи часто почти целиком скрыты под лиственным и хвойным
опадом и лесным мусором. Зато настоящие «груздятники» всегда радуют огромными
урожаями, с таких плантаций может заготавливать грибы население целой области.
Несмотря на то, что главным микоризным партнером настоящих груздей (кроме жел-
того) является береза, расти они предпочитают в ельниках (конечно, березы при этом
должны стоять поблизости, пусть их и будет совсем немного). Из-за этого у массы гриб-
ников складывается впечатление, что настоящие грузди — партнеры ели, что в корне
неверно. С елью образует микоризу только настоящий груздь желтый. Груздь — гриб
действительно массовый, в удачный год всегда растущие большими семьями. Найдя
один, следует внимательно осмотреть все вокруг, приподнять листву, проверить при-
влекательные бугорки.
По стране есть десятки известных северных и среднеполосных «груздятников»,
которые в сезон выдают колоссальные урожаи. Например, в хорошо известный мне
груздятник, расположившийся на стыке Тверской, Новгородской и Вологодской об-
ластей (на север от райцентра Лесное Тверской области) ежегодно съезжаются сотни
сборщиков и добывают огромное количество грибов. Даже между главными «волнами»
(а также до и после них) в хорошем груздятнике можно набрать некоторое количество
грибов, как старых, так и молодых. Настоящие таежные груздятники всегда вдалеке от
жилья, часто среди болот, нередко добраться до них можно только на машине, причем
не абы какой, а чтобы четыре ведущих и клиренс выше пня. Именно в далеких, мрачных
и темных сырых среднеполосных березово-осиново-еловых груздятниках чаще всего
плутают грибники, даже самые опытные. В таких местах очень трудно ориентировать-
ся — солнца обычно не видно даже в ясный день, под ногами темная земля, устланная
опадом и поросшая редкой травкой, в воздухе разлита сырость, так любимая груздями.
Все стороны света как-то очень быстро становятся одинаковыми… На себе проверял,
не просто так пишу. В лесостепи совсем другая картина: там в растущих на богатом чер-
ноземе березовых колках грузди рассыпаны среди невысокой травы, и, хотя и прячутся,
но как-то без издевки; в светлом солнечном березняке искать их — одно удовольствие.
134  |  Съедобные грибы и лишайники России

Перепутать любой из настоящих груздей с каким-то другим грибом может только

грибник, ни разу до этого груздя не видевший. Посмотрев однажды на слизистую бахром-
чатую шляпку, благородный облик и вдохнув удивительный аромат, больше груздь вы
не перепутаете ни с кем и никогда. Для тех, кто с груздем еще не встречался, следует
знать, что от белого подгруздка (Russula delica), помимо войлочной шляпки с опушен-
ными краями, груздь отличается наличием млечного сока1, от скрипицы (Lactifluus
vellereus) — бахромчато-опушенным краем шляпки (у скрипицы он голый), млечный
сок перечного груздя (Lactifluus piperatus) на воздухе становится оливково-зеленым, да
и вкус у него настолько жгучий, что с настоящим груздем его не сравнить, осиновый
груздь (Lactarius controversus) растет только в сырых осиновых и тополевых лесах. А у ма-
ленькой волнушки белой (Lactarius pubescens) шляпка существенно меньших размеров,
менее слизистая и более пушистая.
При этом, как говорится, о вкусах не спорят. Доподлинно известен факт, что в не-
которых областях лесного Поволжья, в Карелии, Мурманской и Вологодской областях
и в Западной Сибири местные грибники отдают предпочтение не груздям, а белым
подгрудзкам, считая их более вкусными.
Грузди обладают прекрасным вкусом и ароматом, «достать» и раскрыть которые
не представляет никакого труда. Аромат груздя столь характерен и силен, что даже
неопытный грибник, который может попробовать спутать груздь с другими белыми
млечниками или подгруздками, сразу отличит сладковатый фруктовый запах только что
сорванного груздя от всех прочих его родственников. А нежная, чуть рыхловатая мякоть
этого гриба прекрасно ведет себя и в рассоле, и в маринаде, и просто на сковородке.
Да, настоящие грузди можно и жарить (даже без предварительного отваривания),
и варить из них суп, но все-таки наилучшим способом переработки для них следует
признать засолку и маринование.
Основной способ засолки для груздей — холодный2 с предварительным вымачиванием
(3–5 суток) или с предварительной бланшировкой (3–4 мин) с последующим быстрым
охлаждением. Однако для лучшего сохранения своеобразного вкуса и аромата срок
вымачивания иногда сокращают до 1 суток. Чтобы грибы не закисали, в воду для вы-
мачивания можно добавить соль. Грузди холодной засолки годятся в пищу где-то через
месяц-полтора.
Самое сложное в засолке — это отмыть грузди, особенно углубление в центре шляп-
ки, где скапливается основной лесной мусор. При необходимости вполне можно по-
скрести гриб ножом. При вымачивании грузди обычно складывают в пластмассовую
или деревянную посуду и заливают холодной отстоянной водой. Поскольку грибы
легче воды, они всплывают, и их надо придавить небольшим грузом, чтобы они были
полностью погружены в воду. На следующий день на поверхности появится пена.
Это значит, что грибы надо промыть заново, желательно по одному, окончательно
удаляя весь сор и загрязнения. Таз также следует промыть и сменить воду на свежую.
При дальнейшем вымачивании воду следует менять ежедневно. Чтобы убедиться, что
грузди готовы к засолке, следует надрезать один гриб и лизнуть срез. Если не горчит —
значит, пора солить.
Имейте в виду: при засолке груздей пряностями не пользуются, чтобы не перебить
собственный аромат грибов, исключительно благодаря которому грузди и были выде-

1
  Кстати, именно благодаря наличию млечного сока настоящий груздь до сих пор используется в рус-
ской народной медицине при заболеваниях желудка и бленнорее (остром гнойном конъюнктивите).
2
  Горячий засол, на мой взгляд, груздям противопоказан, так как при нем грибы теряют свой уникаль-
ный аромат. Если вы все-таки решили засолить эти грибы горячим способом, то грузди отваривают не более
10 мин (грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а отвар становится прозрачным), что позволит
максимально сохранить их качества.
 Рыжики, грузди и другие млечники  |  135

лены людьми среди прочей «толпы» млечников. Вот когда готовые грибы выложены на
стол, тогда можно добавить в них чеснок, укроп, лук, растительное масло. Тем не менее
о вкусах не спорят, и многие при засолке сразу добавляют в грузди весь «огурцовый
веник» с укропом, хреном и прочими, на мой взгляд, ненужностями.
Солить можно как целые грибы, так и нарезанные. Если грузди резать, то сразу
на порционные куски, такие, какие приятно было бы наколоть на вилку. После это-
го грибы складываются слоями в тару для засолки и пересыпаются крупной солью,
затем сверху кладется гнет. Часто в первые три дня, когда идет самое активное соко-
выделение, грибы рекомендуют ежедневно перемешивать. После этого грузди можно
оставить «дозревать» в таре, а можно переложить в стеклянные банки, плотно утрам-
бовав и закрыв завинчивающимися крышками. Из 10 кг свежих груздей получается
примерно 7–8 кг соленых.
Согласно старинному тверскому рецепту, чтобы приготовить соленые грузди, необ-
ходимо отобрать мелкие грузди, не вымачивать их, а только перемыть, дать просохнуть
на решетках, затем сложить в большие банки, пересыпав укропом, и каждые два ряда
груздей слегка посыпать солью. Гнет не класть, а засыпать сверху побольше соли и при-
крыть капустным листом. Перед употреблением грибы вымочить.
Согласно алтайской методике, грузди нужно солить следующим образом. Грибы
рассортировать и очистить, обрезать ножки и 2–4 дня вымачивать в холодной воде.
Воду менять не реже раза в сутки. После вымачивания откинуть на решето или дур-
шлаг и уложить в бочку, переслаивая пряностями и солью. Грибы накрыть салфеткой,
положить под гнетный кружок и груз. Можно докладывать бочку новыми грибами,
так как после засолки объем их уменьшится примерно на треть. Над кружком должен
появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, следует увеличить груз.
Через 20–25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.
По сибирскому способу грузди солят вместе с другими млечниками (рыжиками, вол-
нушками). Грибы вымачивают одни сутки, периодически меняя воду, затем промы-
вают и заливают водой еще на день. Засаливают в бочках со специями. Грузди годны
к употреблению через 40–50 дней. Считается, что сибирский способ засолки позволяет
получить самые вкусные грузди.
Маринование груздей по классической методике не отличается от такового прочих
пластинчатых грибов. Грузди маринуют как отвариванием в самом маринаде, так и за-
ливкой отдельно приготовленным маринадом. Правильно замаринованные грузди не
теряют своей хрустящей консистенции. Особо изысканным считается маринование
груздей, предварительно (не до полного созревания) засоленных в бочке.
Во многих регионах России распространено квашение груздей. При квашении кон-
сервантом грибов становится не соль, как при засолке, и не уксус, как при маринова-
нии, а молочная кислота, накапливающаяся в грибной мякоти. Добавление соли при
квашении не ведет к полному предохранению груздей от гниения. Молочнокислые
бактерии «работают» за счет сахара, содержащегося в грибах и рассоле. При квашении
для нормальной жизнедеятельности молочнокислых бактерий первое время важно
поддерживать температуру 15–22 °С.
Другие интересные современные способы заготовки груздей — маринование в томате,
заготовка грибной икры и салатов и приготовление заготовки для супов.
Бόльшая часть кулинарных рецептов, предполагающих использование груздей, опи-
рается на предварительно засоленные грибы. Это совершенно нормально, учитывая, что
холодная засолка — основной способ их заготовки. Соленые грузди в последние годы
стало нетрудно купить (конечно не китайские в банках, где вместо груздей бесстыдно
уложены темношляпковые шиитаке, а бочковые российские на экобазарах), поэтому
вы вполне можете побаловать себя традиционными блюдами из них.
136  |  Съедобные грибы и лишайники России

Молочай
Молочай (Lactifluus volemus, вклейка 12-5) обладает мясистой и плотной шляпкой
6–10 (до 15) см в диаметре. Она плосковыпуклая, в центре немного воронковидная,
вдавленная, голая, сухая, красновато-бурая или желто-бурая, иногда растрескивающаяся.
Мякоть белая, на разрезе буреющая, вкус пресный. Млечный сок очень обильный, лип-
кий, белый, на воздухе буреет, затем делается черным и тягучим, на вкус сладковатый.
Пластинки сначала желтоватые, затем коричневатые, тонкие, частые, при надавлива-
нии буреют. Ножка 6–10 × 1–2,5 см, ровная или несколько вздутая посредине, одного
цвета со шляпкой или немного светлее ее. Обитает в средней и южной лесной полосе,
образует микоризу с лещиной и дубом. Населяет хвойные и лиственные леса европей-
ской с их участием. Растет либо одиночно, либо небольшими группами по 2–3 гриба.
Плодоносит в июле — октябре.
Молочай (другие его названия — подмолочник, подорешник, груздь красно-корич-
невый) — очень интересный гриб. Он представляет собой как бы переходную ступеньку
от млечников истинно благородных (рыжики и настоящие грузди) к млечникам попро-
ще (волнушки, чернушки, серушки, горькушки, скрипицы и т. п.). Обладая обликом
вторых, он имеет при этом сладковатый фруктовый вкус и аромат первых. В связи
с этим те, которые хорошо знают этот гриб, поступают с ним при заготовке или при-
готовлении блюд как с груздями и рыжиками, а те, которые не отличают его от всяких
красноокрашенных горькушек-краснушек-молоканок, вымачивают и вываривают, хотя
в этом нет никакой необходимости, а только перевод ценного продукта. С точки зрения
заготовок гриб не очень понятен для российских грибников, так как вкус при засолке
и мариновании сильно меняется и приобретает явные нотки морепродуктов (омары,
креветки), консистенция становится резиновой. При обычной же готовке (в свежем
виде) он очень хорош в жареном и тушеном виде, а из сырых молочаев, просто добавив
лук, сыр и майонез и выдержав такую смесь сутки в холодильнике, можно приготовить
отличный салат. Все рецепты, приведенные выше для рыжиков и груздей, подходят
и для молочая. На Западе этот гриб считается деликатесным (из него делают сладкие
грибные соусы, варенье и цукаты или просто бланшируют или жарят), у нас же его часто
игнорируют. К сожалению, молочай у нас довольно редок, хотя в последние несколько
лет он начал зримо наращивать свою численность.

Другие млечники
Помимо настоящих груздей, рыжиков и молочая, все прочие собираемые млечники
отличаются более или менее выраженным в сыром виде горьким или жгучим вкусом1,
т. е. являются условно-несъедобными и при употреблении в сыром, недожаренном-не-
доваренном или недосоленном виде могут вызвать желудочно-кишечное расстройство,
особенно у людей чувствительных. К таким грибам относятся разнообразные горькие
грузди (пергаментный, перечный, осиновый, синеющий, черный и др.), серушка, крас-
нушки (несколько видов), горькушка, волнушки розовая и белая (белянка), скрипица,
гладыш (дуплянка), собственно млечники (последних около 20 видов, обычно называ-
емых грибниками просто собирательным словом «молоканки»). Один из важных при-
знаков млечников (в том числе рыжиков и груздей) — цвет их млечного сока и наличие
или отсутствие изменения его окраски на воздухе.

1
  Некоторые млечники обладают неедким и/или негорьким млечным соком (например, млечники бе-
лый, камфорный, лиловеющий, неедкий, нейтральный и др.), однако их невыразительный вкус, небольшие
размеры и часто довольно тонкая и рыхлая мякоть не позволяют рассматривать их в одном ряду с настоящи-
ми груздями, рыжиками и молочаем. Более того, хотя вымачивание или бланширование/отваривание для
них не обязательно, оно улучшает их органолептические свойства в процессе последующей засолки.
 Рыжики, грузди и другие млечники  |  137

Груздь дубовый, или рыжик дубовый (Lactarius zonarius = insulsus) образует микоризу
с дубом, буком и лещиной, населяет широколиственные леса или леса с участием этих
деревьев. Шляпка 3–12 см в диаметре, плоскоокруглая, затем воронковидная, с волни-
стым завернутым краем, часто неправильной формы, беловато-оранжевая, рыжеватая
или оранжево-кирпичная с более темными концентрическими зонами. Пластинки бе-
ловато-кремовые или чуть желтоватые. Ножка 3–7 × 1,5–3 см, одноцветная со шляпкой,
но при этом более светлого оттенка, с выраженными темными округлыми вдавлениями
(ямками). Мякоть белая или кремовая, с приятным запахом, на изломе слегка розовеет
и выделяет жгуче-едкий водянисто-белый необильный млечный сок. Растет в дубовых
и широколиственных лесах в центральных и южных регионах европейской части России.
Плодоносит в июле — сентябре. Используется для засола.
Груздь осиновый, или тополевый (Lactarius controversus, вклейка 12-6) образует мико-
ризу с осинами и тополями, населяет осиновые и тополевые леса и опушки. Шляпка
7–25 см, мясистая, сначала выпуклая, потом воронковидная, с завернутыми вниз
бахромчатыми краями, грязновато-белая, с более или менее ясными розоватыми или
водянистыми концентрическими зонами, в сырую погоду слизистая или липкая. Мякоть
очень плотная, белая, с возрастом желтеющая в ножке и розовеющая в шляпке, без
запаха, с жгучим вкусом. Млечный сок белый, не изменяющийся на воздухе, горький
или едкий. Пластинки беловатые или слегка розоватые, очень частые. Ножка короткая,
3–5 × 1–3 см, плотная, к основанию суженная, белая или одноцветная со шляпкой,
вверху мучнистая. Селится по всей умеренной и лесостепной лесной зон, плодоно-
сит в июле — сентябре. При заготовке требуется предварительное отваривание или
вымачивание, используется для засолки и маринования; окончательно избавиться от
присущей этому грибу сильной горечи очень трудно. Отмывать эти грибы довольно
сложно, поэтому при заготовках (а заготавливают его на продажу в огромных коли-
чествах) верхнюю часть центра шляпки просто срезают круговым движением ножа
вместе с приставшим лесным мусором.
Груздь пергаментный (Lactarius pergamenus, вклейка 12-7) образует микоризу со мно-
гими лесными породами, населяет хвойные и лиственные леса. Встречается по всей
умеренной лесной зоне, но всюду нечасто и необильно. Плодоносит обычно с августа
по сентябрь. Шляпка 4–10 см, сначала плосковыпуклая, затем воронковидная, морщи-
нистая или гладкая, белая, к старости желтеющая. Мякоть белая, горькая, млечный сок
белый, на воздухе его окраска не изменяется. Пластинки частые, желтоватые. Ножка
6–12 × 1–2 см, плотная, белая, одноцветная со шляпкой, снизу суженная. От близкого
перечного груздя отличается более высокой ножкой и негладкой шляпкой. При заго-
товке требуется предварительное отваривание и/или вымачивание, используется для
засолки и маринования.
Груздь перечный (Lactifluus piperatus, вклейка 12-8) — крупный гриб, который обра-
зует микоризу с дубом и березой и населяет леса с участием этих пород. Шляпка белая,
с возрастом желтоватая, в отличие от настоящих груздей — без концентрических зон,
10–20 см, мясистая, плотная, сначала плоская, с завернутым краем, потом вогнутая,
матовая, неопушенная, сухая. Мякоть грубая, плотная, белая, на разрезе становит-
ся голубовато-синей, с острым перечным вкусом и слабым запахом ржаного хлеба.
Млечный сок очень обильный, жгучий, белый1. Пластинки белые или кремовые, очень
частые, узкие. Ножка 5–8 × 1–2,5 см, плотная, гладкая, белая, иногда с желтоватыми
пятнами. Распространен по всей умеренной и лесостепной зоне, плодоносит с июля по
октябрь. Используется для засолки и маринования. Требует обязательного длительного
вымачивания (3–5 дней), а иногда и последующего отваривания. В засолке становит-

1
  У очень близкого груздя сизоватого (Lactarius glaucescens), которого грибники обычно не отличают от
перечного, белый млечный сок на воздухе зеленеет.
138  |  Съедобные грибы и лишайники России

ся очень приятной хрустящей консистенции, но, несмотря ни на какие обработки,

все равно слегка горьковат. Отличным решением служит консервирование перечного
груздя в томатном соке: при этом его жгучесть гармонично дополняется вкусом по-
мидоров и пряностей и не воспринимается как что-то избыточное. Помимо заготовок
используется в свежем и сушеном виде для придания блюдам перечного запаха и вку-
са, а иногда и просто для готовки в свежем виде. Для жарки, например, гриб нужно
отварить в течение 20–30 мин, предварительно удалив пластинки (в них сосредоточен
максимум горечи, как и у некоторых подгруздков). Если вы не любите острые блюда,
можно отварить второй раз. Затем перечные грузди нужно нарезать и обжарить с луком,
чесноком и зеленью. Подавать со сметаной.
Груздь синеющий, или собачий (Lactarius repraesentaneus, вклейка 13-1) образует мико-
ризу с березой и ивой и предпочитает сырые лиственные и смешанные леса. Шляпка
7–20 см, толстомясистая, распростертая и в середине вдавленная, желтоватая, со сла-
бозаметными концентриче­скими зонами, с торчащими волосками, по краям мохна-
тая, в сырую погоду слизистая, при надавливании лиловеет. Мякоть белая, плотная,
горьковатая, млечный сок белый, на воздухе становится лиловым. Пластинки частые,
узкие, бледно-желтые, при надавливании с темными пятнами. Ножка 3–10 × 1–3 см,
бледно-желтая, с пятнами, внутри рыхлая, при созревании полая, от прикосновения
синеет. От настоящего желтого груздя легко отличается тем, что сок у последнего стано-
вится на воздухе ярко-желтым, а не лиловым. Гриб селится по всей умеренной лесной
зоне, плодоносит с июля по октябрь. Используется для засолки и маринования, требует
предварительного отваривания и/или вымачивания.
Груздь черный, или чернушка (Lactarius turpis, вклейка 13-2) образует микоризу с бере-
зой, реже сосной и елью. Населяет леса различного типа с участием березы, предпочитает
изреженные, хорошо освещенные мшистые места, просеки, обочины лесных дорог,
вырубки. Шляпка 4–30 см в диаметре, толстая, мясистая, плотная, слизистая, липкая,
вначале плосковыпуклая, потом воронковидная, оливково-бурого, почти черного цвета,
со слабо заметными концентрическими зонами, у молодых плодовых тел края шляпки
волосистые, завернутые вниз. Мякоть плотная, грубая, белая, на изломе буреющая,
острая. Млечный сок обильный, белый, жгуче-острый. Пластинки грязновато-белые или
кремовые, потом желтоватые, частые, тонкие, у старых грибов с буроватыми пятнами.
Ножка 2–8 × 1–3 см, плотная, с возрастом полая, книзу суженная, буровато-зеленая,
с пятнами. Населяет всю умеренную лесную зону, встречается часто и обильно. Ис-
пользуется для засолки и маринования, требуется предварительное отваривание или
вымачивание.
В последнее время в сети (да уже и в печатной литературе) активно распространя-
ются сведения об обнаруженных мутагенных и канцерогенных свойствах чернушки.
Расставляя точки над «и», хочу сказать следующее. Во-первых, опыты проводились
не на людях, а на крысах. Во-вторых, чернушки использовались сырыми. Сами авторы
статьи указывают, что даже при кратковременном отваривании в кислой среде (с уксу-
сом) мутагенное вещество, получившее название некаторин, на четверть разрушается,
а на четверть выхолит в отвар. Соответственно, после наших многонедельных засолки
или маринования, которые предваряются вымачиванием и/или отвариванием, едва
ли остается что бы то ни было мутагенное. Как обычно, все сводится к принципу «вы
просто не умеете их готовить»...
Скрипица (Lactifluus vellereus, вклейка 13-3) образует микоризу с березой и селится
в любых лесах с ее участием. Шляпка 6–25 см, очень мясистая, плотная, плоская,
позже воронковидная, слабоопушенная, молочно-белая, с возрастом желтовато-белая
и с желтыми пятнами, без концентрических зон, сухая, с завернутыми внутрь краями.
Мякоть плотная, толстая, жесткая, скрипучая, белая, очень горькая. Млечный сок обиль-
ный, жгуче-едкий, белый, на воздухе медленно желтеет. Иногда на пластинках рядом
 Рыжики, грузди и другие млечники  |  139

с белыми капельками сока у скрипиц появляются прозрачные, что вводит грибников

в заблуждение. Такие капельки — не млечный сок, а избыточная влага, от которой гриб
избавляется в слишком дождливую погоду. Пластинки нисходящие, белые или кремовые,
нечастые, толстые, с возрастом желтеют. Ножка короткая и толстая, 3–10 × 1,5–3,5 см,
плотная, одноцветная со шляпкой. Гриб любит песчаные почвы и часто сильно загряз-
нен песком, как, к примеру, обыкновенный строчок. Из-за очень горькой мякоти редко
поражается личинками насекомых. Плодоносит с июля по октябрь, встречается очень
часто и обильно по всей средней и северной лесной зоне (кроме Крайнего Севера). От
подгруздков, с которыми начинающие грибники часто скрипицу путают, она отличается
наличием млечного сока, от груздей пергаментного и перечного — опушенной шляпкой
и желтеющими с возрастом редкими пластинками. Используется для засолки и мари-
нования, но гриб в этом плане очень неблагодарный. Требуется минимум трехдневное
вымачивание, желательно еще и с последующим отвариванием, и все равно в засолке
гриб приобретает не очень приятный запах и сохраняет несколько жгучий вкус.
Гладыш, он же млечник обыкновенный или дуплянка (Lactarius trivialis), образует ми-
коризу с сосной, елью и березой. Шляпка 8–15 см, довольно мясистая, сперва полуша-
ровидная или выпуклая, затем уплощенная и вдавленная, часто неправильной формы,
слизистая, различных оттенков фиолетово-сиреневого или палево-буроватого, у старых
грибов желтовато-сиреневая или розовато-буроватая; концентрические зоны не выра-
жены. Пластинки частые, у молодых грибов беловатые, с возрастом палевые, при по-
вреждении приобретают серо-зеленую окраску от млечного сока. Мякоть белая, крепкая,
затем рыхлая, острая, с жгучим белым млечным соком, при высыхании становящимся
оливково-коричневым. Ножка 0,5–1,5 × 5–10 см, ровная, цилиндрическая, с возрастом
полая, одноцветная со шляпкой, но с желтоватым оттенком.
Встречается часто и большими группами в лесах любого типа по всей лесной зоне. Ис-
пользуется для засолки и маринования после недолгого предварительного вымачивания.
Близкая к гладышу серушка отличается менее слизистой шляпкой с выраженными
темными концентрическими зонами, более редкими пластинками иной окраски, а также
ватным содержимым ножки.
Млечник серо-розовый (Lactarius helvus, вклейка 13-4) образует микоризу с сосной, реже
с елью и березой и населяет влажные леса с их участием; часто встречается по окраинам
сфагновых болот, заросшим соснами. Шляпка 7–15 (до 20) см, плотномясистая, розо-
вато-бурая, иногда с серым оттенком, сначала плоская, затем глубоковоронковидная,
с завернутым краем, в сухую погоду с шелковидным блеском. Мякоть светло-желтая,
палевая, плотная и хрупкая, с характерным сильным пряным и довольно неприятным,
напоминающим цикорий или любисток запахом. Млечный сок водянисто-белый, на
воздухе не изменяется или чуть желтеет, слабоострый. Пластинки частые, тонкие,
сначала беловатые, затем палевые до розоватых, иногда с ржавыми пятнами, на сломе
серо-зеленые. Ножка 5–12 × 1–2,5 см, цилиндрическая, полая, одноцветная со шляп-
кой, сверху более светлая и мучнистая, снизу с беловатыми волокнами. Селится по
всей умеренной лесной зоне, часто, местами обильно. Плодоносит с июля по октябрь.
Используется для засолки и маринования после недолгого предварительного вымачи-
вания. В засолке приобретает красивую ярко-желтую окраску.
Серушка (Lactarius flexuosus, вклейка 13-5) образует микоризу с березой и осиной,
населяет лиственные леса с их участием, растет на опушках, открытых травянистых участ-
ках леса, вдоль лесных дорог, одиночно и группами. Шляпка 4–12 см, плотномясистая,
выпуклая, затем воронковидная, с неровным волнистым краем, серовато-фиолетовая со
свинцовым оттенком, с заметными темными концентрическими зонами. Мякоть белая,
плотная, с фруктовым или чуть пряным запахом. Млечный сок водянистого или белого
цвета, не изменяющийся на воздухе, на вкус очень едкий. Пластинки сравнительно ред-
кие и толстые, бледно-желтоватые. Ножка 5–8 × 0,8–2 см, светло-сероватая, одноцветная
140  |  Съедобные грибы и лишайники России

со шляпкой или чуть светлее, иногда вздутая, сначала плотная, потом полая. Селится по
всей умеренной лесной зоне. Это высокоурожайный гриб, который плодоносит часто
и обильно с июля по октябрь. Используется для засолки и маринования после предва-
рительного вымачивания. Вымачиванием серушек не следует пренебрегать, как часто
поступают в центральных регионах европейской части России, иначе, как выразился
один мой знакомый, «воздействие этих грибов на организм будет очень точно отражать
их название». Обычно серушки солят в смеси с другими млечниками, а не сами по себе.
От довольно похожего гладыша серушка отличается неклейкой шляпкой, неполой
ножкой и гораздо более жгучим вкусом.
Волнушка розовая (Lactarius torminosus, вклейка 13-6) образует микоризу исключи-
тельно с березой. Шляпка 4–15 см, розовая, розовато-красная, шерстисто-волокнистая,
с завернутым лохматым краем, в середине вдавленная, зрелая — до воронковидной,
влажная, в сырую погоду слизистая, клейкая, плотномясистая, с ясно выраженными
концентрическими зонами, хорошо заметными даже у старых грибов. Мякоть ломкая,
рыхлая, палевая, острая, со слабым смолистым запахом. Млечный сок обильный,
белый, горький. Пластинки кремовые или бледно-охристые с розоватым оттенком,
узкие, тонкие. Ножка 2–7 × 0,8–2 см, ровная или книзу суженная, полая, гладкая,
бледно-розовая, ломкая. Гриб населяет всю северную и умеренную лесную зону,
встречается в любые леса с участием березы, часто и обильно; это, наравне с груздями,
рыжиками и чернушкой, один из самых собираемых млечников. Предпочитает светлые
травянистые опушки, отдельные березовые рощи, часто вырастает под одинокими
березами, стоящими в поле. Нередко появляется в черте города, будучи занесенной
с саженцами берез из питомников. Плодоносит с июня по ноябрь (до серьезных
заморозков). Используется для засолки и маринования, требует обязательного пред-
варительного вымачивания.
Волнушка белая (Lactarius pubescens, вклейка 13-7) — «младшая сестра» розовой вол-
нушки. Она обычно мельче, с более тонкой мякотью, всегда более светлой окраски
и без выраженных концентрических зон, плодоносит не так обильно. Шляпка 4–7 см,
белая до слегка розоватой или кремово-белой, с желтовато-красноватыми размыты-
ми пятнами, без кольцевых зон, пушисто-шелковистая, с завернутым вниз лохматым
краем. Мякоть плотная, белая, под кожицей слабо-розоватая, жгуче-едкая. Млечный
сок белый, горький, со слабым приятным запахом герани. Пластинки тонкие, частые,
узкие, светло-палевые или розоватые до белых. Ножка беловато-розоватая, ломкая,
короткая, 2–4 × 0,7–2 см. Образует микоризу с березой и населяет лиственные и сме-
шанные леса с ее участием, молодые березняки, редколесья, встречается обычно в тех
же местах, что и розовая волнушка. Плодоносит, в зависимости от региона, с июля по
ноябрь (до серьезных заморозков). Используется для засолки и маринования после
предварительного вымачивания.
Горькушка (Lactarius rufus, вклейка 13-8) образует микоризу с сосной, елью, пихтой,
березой и лещиной; часто встречается не только в лесу, но и на лесных болотах и по их
окраинам. Шляпка 4–12 см, плоско-выпуклая, с завернутым внутрь краем, с возрастом
вдавленная до глубоковоронковидной, с выступающим центральным бугорком, мя-
систая, сухая, темно-красно-коричневая, часто с характерным шелковистым блеском.
Пластинки узкие, частые, сначала бледно-красновато-желтые, затем бурые, в старости
с беловатым налетом, в местах надлома обильно выделяют млечный сок. Мякоть сперва
беловатая, затем палевая, желтоватая или с красноватым оттенком, с несильным запахом
смолистой древесины. Млечный сок водянисто-белый, чрезвычайно жгуче-едкий, очень
обильный, на воздухе окраску не изменяет. Ножка 1–2 × 4–10 см, обычно несколько
светлее шляпки, цилиндрическая, иногда вздутая, в основании беловатая и с опушением,
с возрастом полая. Селится по всей северной и средней части лесной зоны, повсюду
часто и обильно, в зависимости от региона и погодных условий плодоносит с мая по
 Рыжики, грузди и другие млечники  |  141

ноябрь. Горькушка — самый едкий из всех произрастающих у нас млечников. При

употреблении в сыром виде может вызвать образование пузырей на слизистой оболочке
рта, а в недоферментированном — желудочно-кишечные расстройства. Этот гриб смело
можно считать условно-ядовитым. Используется для засолки и маринования после
предварительного вымачивания и отваривания.
Краснушка, или млечник сладковатый (Lactarius subdulcis, вклейка 14-1) образует
микоризу со многими хвойными и лиственными лесными породами, часто растет среди
мхов. Шляпка 3–8 см, сначала плосковыпуклая, с загнутыми вниз краями, затем во-
ронковидная, часто с бугорком, красно-бурая или желтовато-бурая до темно-красной,
сухая, тонкомясистая. Мякоть тонкомясистая, ломкая, буровато-желтоватая. Млечный
сок белый, на воздухе становится водянисто-белым, у молодых грибов неедкий, у ста-
рых — горький и едкий, с неприятным запахом. Пластинки сначала желтоватые или
чуть розоватые, затем красноватые, частые, ломкие. Ножка 3–6 × 0,5–1,5 см, ровная,
одноцветная со шляпкой или чуть светлее ее, иногда мучнистая. Встречается по всей
лесной зоне кроме крайних юга и севера, плодоносит с июля до ноября. Гриб собирают
в молодом возрасте, пока он не начал горчить, и используют для засолки и маринования
после непродолжительного вымачивания.
Млечник белый (Lactarius musteus, вклейка 14-2) образует микоризу с сосной и встре-
чается в сухих сосняках по всей умеренной лесной зоне с июля по октябрь. Шляпка
5–10 см, светло-охряно-желтая до светло-серовато-коричневатой с розоватым оттенком,
обычно по краю светлее. Пластинки частые, бледно-желтоватые с охряно-коричневы-
ми пятнами. Мякоть беловатая, вкус и запах приятные, млечный сок белый, неедкий,
необильный. Ножка обычно покрыта бурыми пятнышками, самая верхняя ее часть
с розовой кольцевой зоной шириной 1–2 мм. Не требует предварительного отваривания
и вымачивания, идет в жарку, засолку, маринование, используется в свежем и соленом
виде для салатов или начинок.
Млечник бурый, или древесинный (Lactarius ligniotus, вклейка 14-3) — небольшой
и очень красивый гриб с контрастной окраской (темные шляпка и ножка и белые пла-
стинки). Образует микоризу с елью, растет в лесах и посадках с ее участием, на кислых
почвах, под стволами, в траве. Шляпка 2–8 см, сперва выпуклая с низким бугорком,
затем распростертая до вдавленной или ворончатой, радиально морщинистая, с волни-
стым краем, сухая, бархатистая, темно- или буро-коричневая, темно-бурая до корич-
невато-черной. Пластинки широкие, сперва белые, затем желтоватые, охряно-желтые,
при надавливании темнеют до оранжево-охряных. Мякоть белая, затем желтоватая, вкус
и запах невыразительные. Млечный сок не едкий, но чуть горьковатый, водянисто-бе-
лый, на воздухе желтеет, затем медленно становится рыжим или красноватым. Ножка
5–8 × 0,5–1,2 см, иногда суженная к основанию, сплошная, продольно морщинистая,
бархатистая, одноцветная со шляпкой. Населяет умеренную лесную зону, тяготеет
к северу. Плодоносит с августа до начала октября. Предварительное отваривание же-
лательно, но не обязательно. Используется как млечник белый.
Млечник буроватый (Lactarius fuliginosus, вклейка 14-4) представляет собой более
светлую и, как правило, более крупную версию млечника бурого. Шляпка 5–10 см,
в молодости выпуклая, с подвернутым краем, с возрастом от распростертой до воронко-
видной, с волнистым краем, сухая, бурая, с возрастом слегка выцветает (светлеет). Пла-
стинки частые, узкие, белые, с возрастом кремовые. Мякоть сперва белая, с возрастом
желтоватая, на срезе слегка розовеет, со слабым приятным запахом и вкусом. Млечный
сок белый, острый на вкус, на воздухе краснеет. Ножка 2–6 × 1–1,5 см, расширенная
к основанию, с возрастом полая, одноцветная со шляпкой или несколько светлее нее.
Образует микоризу с лиственными породами, растет в смешанных, лиственных и ши-
роколиственных лесах с их участием, тяготеет к югу. Предварительное отваривание
и вымачивание не требуются, но не помешают. Используется как млечник белый.
142  |  Съедобные грибы и лишайники России

Млечник влаголюбивый, или чахлый (Lactarius theiogalus) образует микоризу с сосной,

елью и березой. Растет во влажных лесах на кислых почвах. Шляпка 2–6 см, выпуклая,
затем распростертая с углублением и небольшим бугорком в центре, с полосатым кра-
ем, сухая, рыжеватая, ржавао-коричнева, светло-охряная или охристо-кирпичная,
при подсыхании сильно светлеет. Пластинки редкие, одного цвета со шляпкой или
светлее нее. Мякоть светлая, безвкусная или слабоострая. Млечный сок необильный,
белый, при высыхании желтеет. Ножка 0,4–0,8 × 2–5 см, рыхлая, с возрастом полая,
расширенная к основанию, одноцветная со шляпкой (в верхней части более светлая).
Селится по всей умеренной лесной зоне, плодоносит с июля до октября. Требует пред-
варительного отваривания или вымачивания, используется для засолки, маринования
и приготовления грибной икры.
Млечник водянисто-млечный (Lactarius serifluus, вклейка 14-5) образует микоризу
с лиственными породами, преимущественно с дубом. Растет в лиственных и смешанных
лесах. Шляпка 2-8 см, сначала плоская, затем воронковидная, с загнутым волнистым
краем, буровато-красновато-коричневая, умбровая, в центре обычно темнее, при под-
сыхании сильно светлеет. Пластинки частые, желтовато-мясного цвета до красноватых.
Мякоть светло-буровато-красноватая, со слабым неприятным маслянистым запахом,
без особого вкуса. Млечный сок беловато-водянистый, необильный, слабо острый,
на воздухе цвет не изменяет. Ножка 4–7 × 0,4–1,5 см, полая, ровная, иногда согнутая,
сперва желтовато-буроватая до коричневато-желтой, затем одноцветная со шляпкой.
Селится по всей умеренной лесной зоне, плодоносит с июля до октября. Требует пред-
варительного отваривания или вымачивания, используется для засолки, маринования
и приготовления грибной икры.
Млечник еловый, или мясо-красный (Lactarius hysginus, вклейка 14-6) образует мико-
ризу исключительно с елью и населяет леса с ее участием, в том числе горные. Шляпка
5–12 см, распростертая с углублением в центре и завернутым внутрь краем, слабоклейкая,
красно-коричневая, цвета свежего мяса или медно-мясо-красная, часто с выраженны-
ми краевыми концентрическими зонами из небольших темных пятнышек. Пластинки
частые, желтые, с возрастом охристые. Мякоть светлая, очень острая на вкус, млечный
сок белый, цвет на воздухе не меняет. Ножка 4–8 × 0,8–1,5 см, светлее шляпки, изо-
гнутая, полая, слабоклейкая, часто пятнистая. Встречается по всей умеренной лесной
зоне и в горных лесах с августа по октябрь. Требует предварительного отваривания или
вымачивания, используется для засолки, маринования и приготовления грибной икры.
От близкого гладыша отличается более темной окраской шляпки, не меняющим на
воздухе цвет млечным соком и более выраженными пятнами на ножке.
Млечник жгуче-млечный (Lactarius pyrogalus, вклейка 14-7) образует микоризу с ли-
ственными породами (береза, дуб, лещина), встречается в светлых лесах с их участием,
часто среди кустарников, около просек, вдоль дорог, в парках и садах. Шляпка 3–8 см,
сперва округлая с углублением в центре, затем распростертая, с волнистым неровным
краем, серовато-телесная, часто со слабо выраженными концентрическими зонами.
Пластинки редкие, светло-кремовые. Мякоть белая, с приятным фруктовым запахом.
Млечный сок обильный, очень едкий, горький, белый, не меняющий окраски. Ножка
3–5 × 0,4–1 см, ровная, часто суженная к основанию, одноцветная со шляпкой, с воз-
растом полая. Встречается по всей умеренной лесной зоне, всюду часто и обильно,
в зависимости от региона плодоносит с июля по октябрь. Требует предварительного
отваривания или вымачивания, используется для засолки, маринования и приготов-
ления грибной икры.
Млечник камфорный (Lactarius camphoratus, вклейка 14-8) образует микоризу с хвой-
ными и лиственными породами (ель, береза, дуб, вяз), растет в лесах с их участием,
во влажных местах, часто у самого основания деревьев, вплотную к стволу. Шляпка
3–7 см, выпуклая, затем распростертая, вдавленная, с бугорком в центре, красно-бурая,
 Рыжики, грузди и другие млечники  |  143

темно-рыжая, глубоко-красно-коричневая, в центре более темная. Пластинки частые,

узкие, розовато-желтоватые, затем красно- или ржаво-коричневатые. Мякоть красно-
вато-коричневатая, с сильным приятным фруктовым запахом. Млечный сок обильный,
неедкий, водянисто-белый, на воздухе цвет не изменяет. Ножка 3–5 × 0,3–0,8 см, ровная
или изогнутая, с возрастом полая, одноцветная со шляпкой, позже темнеет, в основании
с фиолетовым оттенком и белым опушением. Встречается по всей умеренной лесной
зоне, плодоносит с конца июня по октябрь. Не требует предварительного отваривания
или вымачивания, подходит для жарки, засолки, маринования, идет в начинки.
Млечник лиловеющий (Lactarius violascens, вклейка 15-1) образует микоризу с листвен-
ными и широколиственными породами (чаще с дубом), растет в лиственных и сме-
шанных лесах с их участием, предпочитает осинники, березняки, дубравы. Шляпка
9–12 см, сначала выпуклая, затем вдавленная, в центре с небольшим бугорком, сухая
до слабо-липкой, фиолетово-коричневая до охряно-серо-коричневатой, со слабо вы-
раженными концентрическими зонами более темного, фиолетового или пурпурного
оттенка. Пластинки частые, кремовые, от прикосновения становятся фиолетовыми,
с возрастом светло-охристые, темнеющие, с пятнами ржавого цвета. Мякоть кремо-
вая, с приятным запахом и невыразительным вкусом. Млечный сок белый, неедкий,
на воздухе становится розовато-лиловым. Ножка 3–6 × 1–2 см, полая или губчатая,
одноцветная со шляпкой или светлее нее. Встречается по всей умеренной лесной зоне,
тяготеет к лесостепи. Плодоносит с июля по октябрь. Предварительные отваривание
или вымачивание не требуются. Используется как млечник камфорный.
Млечник неедкий (Lactarius mitissimus, вклейка 15-2) — небольшой широко распростра-
ненный млечник, образующий микоризу со многими лиственными и хвойными порода-
ми. Растет в лесах любого типа, часто в темных местах, в ельниках, среди зеленых мхов.
Шляпка 3–8 см, с возрастом распростертая и в центре вдавленная, с бугорком, гладкая,
ярко- или коричневато-оранжевая, в центре темнее. Пластинки светло-кремовые, позже
оранжево-коричневатые с ржавыми пятнами. Мякоть бледно-желтовато-розоватая, без
выразительного вкуса, с приятным сладковатым запахом. Млечный сок белый, неедкий
или чуть горьковатый, обильный, цвет на воздухе не меняет. Ножка 3–5 × 0,3–0,8 см,
с возрастом полая, одноцветная со шляпкой. Встречается по всей умеренной лесной
зоне. Плодоносит с июля по октябрь. Предварительное отваривание и вымачивание не
обязательны, но желательны. Используется как млечник камфорный.
Млечник нейтральный, он же груздь дубовый (Lactarius quietus, вклейка 15-3) образует
микоризу с дубом, встречается в лесах с его участием, часто среди довольно травы.
Шляпка 4–10 см, с возрастом распростертая и вдавленная в центре, тускло-красно-
вато-коричневая, кирпично-охряная, с выраженными более темными концентри-
ческими зонами. Пластинки тонкие, частые, беловатые, затем бледно-охряные до
светло-красновато-коричневых, с возрастом с ржавыми пятнами. Мякоть беловатая,
затем красновато-коричневатая, без особого запаха (у самых молодых грибов с запахом
клопов, но это быстро проходит), чуть горьковатая. Млечный сок необильный, неедкий
или со слегка горьковатым послевкусием, белый, цвет на воздухе не меняет. Ножка
3–7 × 0,5–1 см, одноцветная со шляпкой или темнее нее, с возрастом полая. Населяет
умеренную лесную зону, тяготеет к югу. Плодоносит с июля по октябрь. Предвари-
тельное отваривание и вымачивание не обязательны, но желательны. Используется
как млечник камфорный.

* * *
Все горькие млечники требуют той или иной предварительной обработки — вымачи-
вания и/или отваривания, иногда достаточно длительного, как например, горькушки,
волнушки, перечный груздь и скрипица. Используются эти грибы исключительно для
засолки и маринования, хотя в некоторых регионах после обработки их не заготав-
144  |  Съедобные грибы и лишайники России

ливают, а жарят, добавляют в салаты или используют как начинку для овощей, зраз
или выпечки. После засолки или маринования млечники можно употреблять как есть
(в том числе в качестве закуски к крепким напиткам), а можно как компонент холод-
ных и теплых салатов, щей (особенно суточных) и в качестве гарнира к макаронным
изделиям, мясу и птице.
Наибольшей популярностью у грибников среди горьких млечников пользуются розо-
вые волнушки, белянки, чернушки и гладыши. Волнушки, как правило, сохраняют при
засолке и мариновании свой розовый цвет (или хотя бы намек на него), чернушки же
приобретают благородный винно-красный оттенок. В деревнях, где чернушки собирают
в больших количествах, их часто солят холодным способом в упрощенном варианте:
отмачивают в холодной колодезной воде 6 ч, укладывают рядами в бочонки и добавляют
укроп, чеснок и листья смородины. Пересыпают солью (50 г соли на 1 кг грибов), прес-
суют гнетом, под которым лежит чистая ткань (при появлении плесени ткань меняют
или стирают), и держат в прохладном месте. Грибы едят уже через 2–3 недели. Солят
чернушки и в бочках, заполняя их по мере сбора. Традиционные домашние способы
засолки чернушек будут приведены ниже.
Белянки во многом похожи на волнушки, но они мельче, менее горькие и обла-
дают более мягким и нежным вкусом. При правильной комбинации специй (сахара,
соли и уксуса) можно добиться отменной хрустящей консистенции волнушек, белянок
и чернушек.
Волнушка — самый горький из популярных млечников, нередко перед (или после)
вымачивания ее дополнительно отваривают. Однако чемпионами по горечи являются
перечный груздь, скрипица и горькушка. Их млечный сок иногда настолько жгучий, что
может вызвать образование водянистых пузырьков на губах и языке, если вы лизнете
свежий срез этих грибов. Для засолки самые горькие млечники вымачивают, регулярно
меняя холодную воду, от 5 до 10 (!) дней. И даже после этого их неплохо отварить со
слитием отвара. Только после такой обработки жуткая горечь превратится у засолен-
ных грибов в пикантную горчинку. При сборе горькушек следует обращать внимание
на размер грибов. Поскольку гриб этот, особенно в окрестностях болот, почти всегда
массовый, велик соблазн набить корзину крупными горькушками. Но следует знать,
что упругость и «хрустящесть» в рассоле и маринаде сохраняют только молодые грибки,
диаметр шляпки которых не превышает 3 см. Поэтому, хоть это и гораздо медленнее,
лучше собирать самые юные горькушки, тем более что их обилие как правило вполне
это позволяет. Крупные горькушки (да и другие самые горькие млечники) перед выма-
чиванием лучше разрезать на несколько частей: это облегчит удаление жгучего млечного
сока. При горячей засолке (с отвариванием) горькушки, перечные грузди и скрипицы
достаточно предварительно вымочить в течение 2–3 дней.
Менее горькие млечники — серушки, гладыши, краснушки и прочие «молоканки»
достаточно вымачивать 2–3 дня, или просто отварить, если предполагается горячая
засолка или маринование.
Наиболее подходящие для млечников способы засолки — холодный с предваритель-
ным вымачиванием или горячий с предварительным вымачиванием и последующим
отвариванием около получаса. Не особо горькие млечники — белянки, волнушки,
чернушки и мелкие млечники — вымачивают 2–3 дня, прочие — 5–6 (до 10) дней, хотя
бы раз в день меняя воду.
У соленых грибов жгучий вкус исчезает постепенно, по мере созревания (фермента-
ции). Обычно волнушки и близкие к ним по консистенции млечники созревают только
через 35–45 дней после раскладки по бочкам или банкам.
Для холодной засолки лучше всего использовать волнушки, белянки, серушки,
чернушки и другие горькие грузди. Засаливать их можно как в смеси, так и отдельно.
 Сыроежки  |  145

Считается, что чем больше в смеси видов млечников, те вкуснее они получаются (осо-
бенно засолка смеси млечников распространена у жителей Сибири). В горячую засолку
годятся все виды.
При холодной засолке для того, чтобы на грибах не образовывалась плесень, по-
крывающую их ткань (или матерчатую кулинарную салфетку) необходимо промывать
раз в 2–3 дня холодной проточной водой, причем после каждой промывки подержать
какое-то время в горячей подсоленной воде. По мере оседания солящихся млечников
к ним можно подкладывать слои новых, так что, если вы сходили в лес и вернулись
с новым урожаем, его смело можно добавить к старому. Главное — поместить свежие
грибы вниз, под старые. Для этого нужно переложить уже частично засоленные грибы
в другую тару, уложить вновь подготовленные грибы на низ посуды и сверху вновь
положить засоленные ранее грибы. После такой добавки хорошо бы закрыть грибы
листьями хрена, а затем промытой и заново смоченной в горячем солевом растворе
тканью, придавить кружком или плоской тарелкой и вновь поставить груз. Листья
хрена отлично предохраняют грибы от образования плесени, и должны покрывать их
полностью.
Засоленные млечники нередко меняют цвет, опасаться этого не нужно (например,
как уже говорилось выше, чернушки становятся благородного красновато-пурпурного
цвета, а гладыши — желтеют).
Мариновать млечники следует, предварительно отварив и слив отвар. Самые горькие
из них — горькушки, перечные грузди и скрипицы — лучше мариновать следующим
образом. Очищенные и промытые шляпки отваривают в течение 20 мин, отвар слива-
ют, а грибы промывают холодной водой и тщательно отжимают. Маринад готовится
так: на 1 кг отваренных грибов берут 1 ст. л. соли, 1–2 ч. л. сахара, 10 горошин перца,
5 шт. гвоздики, 2 лавровых листа, 1–2 луковицы, половинку моркови и 2 стакана воды.
Овощи, пряности и специи варят до готовности. К концу варки прибавляют 50–60 мл
30%-ного раствора столового уксуса, в маринад кладут отжатые грибы и варят еще
10 мин. Потом грибы перекладывают в банки, заливают горячим маринадом и негер-
метично закрывают.
Еще один, довольно редкий пока, но набирающий популярность способ заготовки
млечников — сушка крупных грибов, обладающих наиболее жгучим, перечным вкусом.
В первую очередь это относится к скрипице и перечному груздю. Грибы сушат целиком
или нарезанными на несколько кусков и хранят для приготовления острого грибного
порошка. Это важно — не сразу смолоть высушенные грибы (в негерметичной емко-
сти порошок очень быстро теряет запах и вкус), а сделать это непосредственно перед
приготовлением второго блюда или супа. Порошок жгучих млечников добавляет блюду
одновременно и грибной аромат, и вкус молотого черного перца. Интересно, что в не-
которых областях черноморского побережья России такой порошок теперь добавляют
вместе с сахаром даже в кофе (примерно так поступают с порошком из сушеных рыжиков
в Фенноскандии), получая новый интригующий вкус.

СЫРОЕЖКИ
Как вы уже знаете по млечникам, к семейству сыроежковых (Russulaceae) относятся
грибы с млечными ходами и млечным соком (грузди, рыжики и другие млечники), под-
груздки, похожие на грузди, но лишенные млечного сока, ну и собственно сыроежки.
На самом деле разнообразие сыроежковых грибов гораздо больше: среди них встреча-
ются виды, похожие на вешенку и растущие на деревьях, подземные сыроежки и даже
сыроежковые грибы-трутовики, напоминающие плоские корочки на стволах, однако
в пищевом плане все эти разнообразные «экзоты» нас не интересуют.
146  |  Съедобные грибы и лишайники России

Подгруздки
Подгруздки относятся не груздям, а к сыроежкам, о чем убедительно говорит от-
сутствие у них млечного сока и концентрических зон. Название призвано показать
некоторую их ущербность по сравнению с настоящими груздями (по системе лещ —
подлещик: подлещик меньше по размеру, а подгруздок хуже по вкусу и консистенции).
К подгруздкам принадлежат самые крупные сыроежки, обладающие груздевыми разме-
рами, плотной мякотью и толстой, крепкой и обычно короткой ножкой. И с народной,
и с научной точки зрения подгруздки делятся на «белые» и «черные». «Белые» не меняют
ни цвет мякоти на срезе, ни окраску плодового тела с возрастом; сами грибы обладают
в целом белой окраской. «Черные» на срезе либо сереют, либо сперва краснеют, а за-
тем чернеют, и, если и белого цвета, то только пока они совсем молодые (например,
подгруздок черно-белый), а потом становятся бурыми, серо-коричневыми (например,
подгруздок черный) или вообще угольно-черными (подгруздок чернеющий). Отмершие
«черные» подгруздки из-за очень плотной мякоти разлагаются долго, со временем они
полностью чернеют и выглядят обугленными, нередко сохраняясь в таком виде до сле-
дующего года. Подгруздки с темнеющей мякотью в засолке тоже становятся черными.
На всех видах подгруздков развиваются эффектно выглядящие паразитические грибы
из рода Астерофора (Asterophora), растущие из старых, часто разлагающихся шляпок
настоящими «букетами», напоминающими сростки опят.
Белые подгруздки считаются более вкусными. Не уверен, что это действительно так,
но выглядят они до самой старости куда привлекательнее черных, и растут массово,
так что пальма первенства по праву принадлежит им. По биомассе белые подгруздки
превосходят черные многократно. Они очень хорошо прячутся благодаря своей толстой,
но короткой ножке. Эти грибы начинают расти под слоем почвы или опада, и когда
шляпка высовывается на поверхность, она уже вполне приличных размеров, так что
ничего с нее не сваливается и не скатывается, а как защитное покрытие остается лежать
сверху (видимо, таким образом компенсируется отсутствие липкости кожицы, как у ряда
других сыроежек). Часто такой гриб сообщает о себе лишь сочным хрупающим звуком,
неожиданно раздавшимся из-под ноги.
Подгруздки плодоносят долго, появляясь с июня (на юге — с конца апреля), и уве-
ренно держатся до первого снега. К сожалению, они очень часто бывают червивыми.
И отмывать их нелегко, это настоящие лесные поросята. Мусор, который запросто
смывается с других грибов, с подгруздков удаляется только после отмачивания, да и то
не всегда с первого раза, поскольку частицы почвы по-настоящему врастают в кожицу
шляпки.
Белый подгруздок, собираемый населением как один вид, на самом деле представляет
собой два близких вида — подгруздок белый и подгруздок деликатесный. Отличаются
они в первую очередь признаками пластинок. Частота расположения пластинок у бе-
лого подгруздка — 8–16 на 1 см края шляпки, у деликатесного — 4–9. Цвет пластинок
деликатесного подгруздка кремово-белый, цвета сливок, у белого — совершенно белый
и с голубым оттенком возле ножки. Для грибников смысл различать два этих вида
чисто практический, поскольку пластинки деликатесного подгруздка, в отличие от
белого, обладают выраженным жгучим вкусом, а мякоть имеет явный жгучий привкус.
Поэтому по-хорошему этот гриб надо недолго вымочить (сутки, как настоящий груздь)
перед готовкой или заготовкой. При правильной обработке и деликатесный, и белый
подгруздки дают в засоле одинаково вкусный продукт.
Часто на рынках белые подгруздки (и свежие, и соленые) выдают за настоящие грузди.
Причем сами продавцы нередко на 100% уверены, что именно грузди они и продают…
Черные подгруздки обычно или жарят, или используют для засола.
Подгруздок белый (Russula chloroides) образует микоризу со многими древесными
породами (сосна, ель, береза, дуб и др.) и встречается в любых лесах с их участием.
 Сыроежки  |  147

Широко распространенный по всей лесной зоне массово плодоносящий вид, растущий

с июля по октябрь. Шляпка 10–25 см, правильной округлой формы, с возрастом ворон-
ковидная, чисто-белая, иногда с буровато-желтыми пятнами, часто с приставшими или
вросшими комочками земли, сухая. Пластинки довольно тонкие, чисто-белые, у ножки
с голубоватым оттенком. Мякоть плотная, хрупкая, неедкая, в пластинках иногда чуть
жгучая. Ножка толстая и относительно короткая, 2–5 × 1–2 см, белая, с возрастом ста-
новится полой. Используется свежим (для жарки — после отваривания), для засолки
и маринования, иногда молодые плодовые тела сушат.
Подгруздок деликатесный (Russula delica, вклейка 15-4) растет преимущественно
в лиственных лесах с июля по октябрь. Шляпка 10–20 см в диаметре, с возрастом ворон-
ковидная, белая, иногда с буроватыми пятнами, покрыта вросшими частицами почвы.
Пластинки от молочно-белых до кремовых. Ножка одного цвета с пластинками. Мякоть
белая, плотная, с характерным сильным запахом, похожим на запах настоящих груздей,
в пластинках жгучая на вкус, в шляпке и ножке — горьковатая. В сухую и жаркую погоду
горечь обычно усиливается. Используется свежим (для жарки — после отваривания),
для засолки и маринования.
Подгруздок частопластинчатый (Russula densifolia, вклейка 15-5) представляет со-
бой переходную форму от белых подгруздков к черным. Шляпка его от бело-серой до
серовато-коричневатой, светло-буроватая, с возрастом грязно-бурая с оливково-ко-
ричневым оттенком, до 12 см в диаметре, у самых молодых грибов более или менее
липкая, у зрелых — сухая и матовая. Край шляпки даже у зрелых грибов долгое время
остается светлым. Мякоть на сломе сперва краснеет, затем буреет и в итоге чернеет.
Пластинки светлые, частые до очень частых, со множеством коротких пластиночек,
не доходящих до ножки. Вкус и запах невыразительные. Ножка 3–6 × 1–2 см, белая,
с возрастом одноцветная со шляпкой. Гриб теплолюбив, населяет юг лесной зоны,
встречается редко, в лесах разного типа. Образует микоризу с различными лиственны-
ми и широколиственными породами, плодоносит с августа по октябрь. Используется
свежим, для засолки и маринования.
Подгруздок чернеющий (Russula nigricans, вклейка 15-6) образует микоризу с хвойными
и лиственными породами, растет в лесах любого типа, отдавая некоторое предпочтение
хвойным. Шляпка 8-20 см в диаметре, беловатая, затем сероватая, бледно-коричне-
вая, потом коричнево-черная и, наконец, черная. Пластинки редкие, белые, толстые,
желтоватые, с возрастом светло-серо-коричневые. Мякоть плотная и твердая, на срезе
становится кирпично-красной, затем чернеет. Вкус мякоти довольно приятный, нежгу-
чий. Ножка быстро становится коричневатой, 3–7 × 1,5–2,5 см, сплошная. Встречается
по всей умеренной лесной зоне, плодоносит с июля по октябрь. Используется свежим,
для засолки и маринования.
Подгруздок черно-белый (Russula albonigra, вклейка 15-7) образует микоризу с елью,
растет в лесах с ее участием, предпочитает чистые ельники и карбонатные почвы. Шляпка
6–10 см в диаметре, сначала белая, затем неприглядная, как бы испачканная, грязно-бе-
лая, сероватая, с возрастом сероватая и, наконец, коричнева или совершенно черная,
поверхность липкая, с возрастом сухая. Мякоть на срезе сразу и быстро становится
от серой до черной. Пластинки беловатые, тонкие, частые, сильно контрастирующие
с ножкой. Вкус едва ощутимо островатый. Ножка 2–6 × 1,5–3 см, чисто-белая, при
надавливании и с возрастом довольно быстро чернеет. Селится в умеренной и север-
ной лесной зоне, плодоносит с августа по октябрь. Используется свежим, для засолки
и маринования.
Подгруздок черный (Russula adusta, вклейка 15-8) образует микоризу с различными дре-
весными породами, но предпочтение отдает сосне. Шляпка до 15 см в диаметре, сначала
грязновато-серая, серовато- или зеленовато-буроватая, с возрастом до темно-бурой, во-
гнутая, с волнистым и часто более светлым краем, немного липкая, когда сухая — слегка
148  |  Съедобные грибы и лишайники России

блестящая. Мякоть плотная, толстая, твердая, в шляпке неедкая, в пластинках — иногда

едкая, на сломе становится розовато-серой, затем буреет и коричневеет, но полностью
черной не становится. Пластинки толстые, редкие, ломкие, грязно-серые, часто с тем-
ными пятнами, на вкус горьковатые. Ножка 3–7 × 2–3 см, ровная, гладкая, плотная,
одного цвета со шляпкой или светлее, при надавливании темнеет. Встречается по всей
лесной зоне, в сосновых и смешанных лесах, часто, но всегда не обильно. Плодоносит
с июня по октябрь. Используется свежим, для засолки и маринования. От черного груздя
отличается отсутствием млечного сока и более светлой окраской шляпки.

* * *
В плане заготовок подгруздки отлично подходят для засолки и квашения, маринуют
их редко. При готовке в свежем виде их не нужно вымачивать, достаточно отварить
10–15 мин. Для них годятся все основные типы засолки — холодный и горячий (с от-
вариванием или с предварительной бланшировкой). Сухой посол совершенно не годится
для подгруздков, все рассказы о нем основаны на заблуждении, что это тоже грузди.
Приготовленные сухим способом, подгруздки не будут долго храниться, быстро теряют
свою «хрустящесть», темнеют и становятся мягкими.
В идеале при массовых заготовках обрабатывать грибы (чистка, вымачивание и т. п.)
лучше прямо на месте сбора, что обычно и делают заготовители.
Холодная засолка неплоха тем, что позволяет максимально сохранить собственный
вкус грибов, однако надо иметь в виду, что такие грибы надо хранить строго при темпера-
туре от 0 до 3 °С, иначе со временем они теряют свои «хрустящие свойства» и становятся
мягкими. Кроме этого, в холодной засолке подгруздки не так хороши, как в горячей, так
как отваривание улучшает их консистенцию и сроки хранения. Я думаю, что рецепты
холодной засолки, аналогично сухой, переносятся на подгруздки автоматически, из-
за неверного убеждения, что они тоже грузди. Лично от себя я бы посоветовал только
горячую засолку.
При горячей засолке грибы обычно замачивают в холодной воде на 1–2 ч, чистят
щеткой, отваривают 10–15 мин в подсоленной воде, потом быстро остужают в холодной
воде (это делается потому, что при медленном остывании в горячей воде подгруздки
темнеют). Отваренные и промытые грибы укладывают слоями в тару, пересыпают солью,
доливают немного воды (так, чтобы грибы были закрыты) и оставляют в теплом месте
на 1–3 суток для брожения. Процесс брожения закончен, когда перестает выделяться
пена (пену следует снимать). После этого грибы опять промываются, раскладываются
по банкам (ведрам, бочкам), и заливаются заранее приготовленным холодным рассолом.
Хранить следует в холодном месте.
Если грибы предназначены для длительного хранения, можно уложить их в тару,
пересыпая специями и солью. Соль лучше брать грубого помола, а из приправ исключить
лист черной смородины, так как от них синеют пластинки. Количество соли зависит
от условий хранения, если в холодильнике, то на 1 кг соли идет на 20 л объема, если
в подвале, при +10…+15 °С лучше класть 1,5 кг, для еще более теплых помещений — 2 кг
соли. В двух последних случаях грибы окажутся пересоленными, но это не страшно:
перед употреблением достаточно залить их на короткое время (до 1 ч) холодной во-
дой, чтобы излишняя соль вышла. В уложенные в бочки грибы подлить немного воды
и поставить груз. Для предотвращения образования плесени можно под груз положить
марлю и посыпать ее сухой горчицей. Далее начнется процесс брожения, по окончании
которого подгруздки готовы к употреблению.
Для заквашивания обработанные подгруздки промывают, кипятят не более 5 мин,
охлаждают, выкладывают в стеклянные банки или эмалированную посуду, добавляют
укроп, сверху — листья черной смородины и заливают заранее приготовленным раство-
ром (70 г соли и 20 г сахарного песка на 1 л воды). Потом кладут деревянный кружок или
 Сыроежки  |  149

эмалированную крышку (ручкой вниз), а затем такой гнет, чтобы раствор выступил на
2–3 см выше его основания. При 20 °С период заквашивания длится от 15 до 30 дней.
При этом образуется молочная кислота, оказывающая сильное обеззараживающее
действие, в результате чего грибы не плесневеют в период хранения, которое следует
проводить только в холодном месте. После вымачивания квашеные подгруздки по вкусу
близки к свежим, их можно тушить и жарить.
Употреблять соленые подгруздки можно спустя месяц после засолки (при холодном
способе). При горячем вполне можно дегустировать и через неделю, а то и раньше. При
мариновании грибы готовы к употреблению сразу.
Подгруздки можно замораживать на зиму, после непродолжительного отваривания
или бланширования.
В отличие от груздей, к которым кроме соли лучше ничего не добавлять, подгруздки
любят и пряности, и зелень, и чеснок. Всем этим можно смело пользоваться.
Подгруздки — поистине народный деликатес. С одной стороны, они почти грузди,
т. е. соответствуют всем признакам хорошей закуски, с другой стороны, они сыроежки,
но круче, так как крупнее и мясистее, и как правило не горькие (кроме подгруздка де-
ликатесного). Вкус мякоти после термической обработки становится очень приятным,
характерно-сыроежечным, сладковатым, а сама мякоть остается упругой и хрустящей.
Интересно, что почти везде у нас в стране, где собираются грузди, собирают и подгрузд-
ки. При этом грибы не нередко не отделяют друг от друга, а пускают в засол на равных
правах (север Европейской части России, Сибирь). Более того, есть регионы, где под-
груздки считаются лучшим и чуть ли не единственным съедобным грибом (например,
Поволжье), а настоящие грузди грибники не берут вовсе.
Следует понимать, что многие рецепты, которые можно найти в литературе и ин-
тернете, не разделяют настоящие грузди и белые подгруздки (в первую очередь это
касается рекомендуемой длительности отваривания и вымачивания при засолке), по-
этому относится к ним следует критически, т. е. пытаться понять из контекста, о каком
именно грибе идет речь.
В супы годятся любые подгруздки. Для жарки и тушения подгруздок деликатесный
желательно предварительно отварить и слить отвар. Подгруздки, обладающие хрустящей
и плотной мякотью, отлично подходят для салатов и вторых блюд с морепродуктами
(особенно кальмарами и креветками).
Перед сушкой молодые подгруздки не моют, а протирают влажной тряпочкой.

Валуй
Валуй (Russula foetens, вклейка 17-5) представляет собой особую условно-несъедобную
сыроежку, очень жгучую на вкус и обильно-слизистую во влажную погоду (и при любой
погоде в молодом возрасте). Шляпка 5–20 см в диаметре, круглая, плотно охватывающая
ножку, с возрастом плоско-вдавленная, распростертая, с характерным полосато-бугор-
чатым краем. Окраска — различных оттенков желтого и коричневого, в центре обычно
темнее. Поверхность шляпки липкая до обильно слизистой. Кожица легко снимается.
Пластинки беловатые до бледно-соломенных или ржаво-желтых, с капельками про-
зрачного сока, с возрастом — с коричневыми пятнами. Мякоть толстая, плотная, белая,
с возрастом желтоватая, на срезе коричневеет. Вкус (особенно в пластинках) жгучий,
запах своеобразный, приятный. Ножка 6–12 × 1,5–4 см, цилиндрическая, в середине
часто немного утолщенная, грязно-белая до коричневатой, при надавливании — с ко-
ричневыми пятнами, с возрастом рыхлая или полая.
На юге европейской части России в широколиственных и хвойно-широколиствен-
ных лесах растет сыроежка, очень похожая на валуй — сыроежка лавровишневая (Russula
laurocerasi), образующая микоризу только с дубом и буком. Местное ее название — мин-
150  |  Съедобные грибы и лишайники России

дальная, что очень хорошо отражает присущий ей сильный запах горького миндаля.
Именно по этому признаку валуй легко от нее отличим.
В отличие от всех прочих сыроежек — подгруздков и обычных — валуй настолько
горько-жгуч, что его можно только солить или мариновать; для использования в свежем
виде он не годится. Валуй можно найти в любом лесу, он растет по всей лесной зоне
с конца июня до начала ноября, как правило в больших количествах и большими груп-
пами, вступая в симбиоз с сосной, елью, березой, осиной, дубом и другими породами.
Мякоть валуя обожают личинки насекомых и слизни. Слизни часто выедают плодовое
тело до такой степени, что ножка начинает напоминать сыр «Маасдам», а шляпка ли-
шается кожицы и становится похожей на испещренную кратерами поверхность Луны.
Валуи, как и лисички, отлично плодоносят и в сухую жару, и во влажный холод. Они
помогут наполнить вашу корзину в самое негрибное время. Да, кстати, иногда (в самую
сухую или в очень дождливую погоду) жгучий вкус мякоти валуя совсем или почти
совсем исчезает. Такого свойства нет больше ни у одного гриба с горьким или жгучим
вкусом. Ловите момент!
К великой досаде грибников, издали молодой валуй, особенно слегка прикрытый
травой (каким-нибудь вейником) или листьями, здорово напоминает белый гриб. Раз-
умеется, при ближайшем рассмотрении иллюзия рассеивается, а ни в чем не виноватая
сопливая сыроежка получает пинок…
Западные авторы, разумеется, считают валуй несъедобным, однако у нас этот гриб
традиционно используется для заготовок. В отечественной литературе гриб обычно
упоминается как сыроежка невысокого качества, но настоящим знатокам известно, что
такое отношение незаслуженно, и они предпочитают соленые валуи большинству других
соленых и маринованных грибов. Никакая другая сыроежка не становится столь сладкой
при заготовке, как валуй. Причем сладость гармонично оттенена легкими остринкой
и горчинкой, так что правильно засоленный валуй ничем, на мой вкус, не уступает
груздю, а мякоть его по сравнению с груздями более плотная и хрустящая. Обычно самые
молодые валуи маринуют, солят же более зрелые грибы (как правило собирают молодые
плодовые тела с нераскрытой круглой шляпкой диаметром не больше 6 см). Валуи надо
тщательно промывать, особенно пластинки, в которые часто набивается песок.
Соленые и маринованные валуи — не только прекрасная закуска к водке, они могут
стать основой или компонентом закусок, салатов, супов и вторых блюд.
Маринованные и соленые валуи отлично сочетаются в салатах с майонезом, репча-
тым луком, отварным картофелем и огурцами. С ними можно приготовить винегрет,
добавив яблоки, картофель, свеклу и чеснок. Из них получается отличная грибная икра
и бутербродное масло, особенно если к ним добавить измельченную сухую крапиву.
Маринованные валуи годятся для приготовления солянки и щей, если использовать
их вместо мяса. Вымоченные соленые валуи можно обжаривать с луком, рисом, мака-
ронами, добавлять в котлетный фарш. Очень вкусной получается любая речная рыба
под соусом из валуев. Рецепты с валуями подробно представлены во втором томе серии
«Готовим из дикоросов».

Обычные сыроежки
Те грибы, которые наши грибники считают собственно сыроежками, образуют до-
вольно компактную группу. И хотя на территории нашей страны она может похвастаться
большим числом видов (более 120), по внешнему облику (если не смотреть на цвет
шляпок) группа во многом однообразна. Сыроежки отличаются размерами да вкусом,
и то не сильно; у нас они растут только там, где есть деревья. Все они с белой мякотью,
хрупкие, с характерным рубчатым краем шляпки. В России это исключительно лесные
грибы, селящиеся на почве. Даже если какой-то экземпляр и выберется на основание
 Сыроежки  |  151

ствола или на старую гнилушку, грибница все равно располагается в земле и «конта-
чит» с корнями деревьев. Различить все виды сыроежек в полном объеме может только
специалист, вооруженный микроскопом и химическими реактивами. К счастью, у нас
с вами нет задачи овладеть такими навыками. С практической точки зрения достаточно
научиться различать 10–20 основных наиболее вкусных видов и заодно четко предста-
вить себе, как не спутать зеленые сыроежки с бледной поганкой. Многие сыроежки
совсем невелики и очень хрупки (например, маленькая, тонкая и изящная, но жгучая
на вкус сыроежка березовая — Russula betularum), и поэтому их обычно не собирают,
отдавая предпочтение крупным видам с толстой плотной мякотью. Чем сыроежка мо-
ложе, особенно пока ее шляпка полушаровидная и обнимает ножку, тем она прочнее.
Характерные виды сыроежек отличаются друг от друга в первую очередь не по окраске,
как это можно было бы подумать, а по дереву-партнеру, признакам пластинок, вкусу
и запаху мякоти, легкости снятия кожицы с шляпки и т. п.
Сперва я приведу описание основных собираемых сыроежек, самых крупных, крепких
и вкусных, а затем — некоторое количество других легко узнаваемых видов.
Сыроежка зеленоватая (Russula virescens, вклейка 16-1) — одна из самых вкусных
сыроежек. Образует микоризу с дубом, буком и березой, населяет леса с их участием.
Шляпка 5–20 см в диаметре, вначале шаровидная, с прижатыми к ножке краями, затем
распростертая, зеленоватая, светло-зеленая, иногда настолько светлая, что почти белая,
мясистая, с более или менее шероховатой, бородавчатой, с возрастом растрескиваю-
щейся, толстой, сухой, плотно приросшей кожицей. Пластинки белые или желтоватые.
Мякоть очень плотная и хрупкая, с приятным запахом, пресная на вкус, на сломе иногда
медленно приобретает ржавый оттенок. Ножка бороздчатая, белая, с возрастом чуть
коричневатая, 3–8 × 1–2 см. Встречается в средней (редко) и южной части лесной зоны.
Повсюду не часто и не обильно. Плодоносит с июля по октябрь.
Сыроежка зеленая (Russula aeruginea, вклейка 16-2) образует микоризу с березами
повислой и пушистой. Встречается в березовых и смешанных лесах, обычно изрежен-
ных, по опушкам и просекам, очень любит молодняки. Плодоносит с июня по октябрь.
Шляпка до 12 см в диаметре, обычно светло-зеленая, серовато-зеленоватая, нередко до
грязно-беловатой с чуть заметным зеленым оттенком, в середине иногда слегка бурова-
тая или оливковая, тонкомясистая, клейкая, при высыхании — блестящая, с более или
менее рубчатым краем. Кожица, в отличие от полностью приросшей кожицы сыроежки
зеленоватой, легко сдирается до ⅔ от края. Пластинки сначала беловатые, позднее кре-
мовые до желтоватых. Мякоть белая, с приятным вкусом и запахом. Ножка белая или
почти одноцветная со шляпкой. Широко распространена по всей лесной зоне.
У зеленой сыроежки есть целый комплекс из 7–8 видов-двойников, отличающихся
микроскопическими признаками и деревом-симбионтом. Зеленая форма сыроежки
сине-желтой отличается мягкими неломкими пластинками.

Именно зеленоокрашенные сыроежки (и в первую очередь сыроежку зеленую)

чаще всего путают с бледной поганкой (Amanita phalloides), от которой они от-
личаются отсутствием кольца в верхней части ножки и мешочка (вольвы) в ее
основании. Чтобы избежать фатальной ошибки, зеленые сыроежки ни в коем
случае не следует срезать прямо под шляпку: надо обязательно брать их с ножками.
Тогда дома при переборке грибов и более внимательном просмотре вы сможете
обнаружить все отличительные признаки.

Сыроежка разнопластинчатая, или вильчатая (Russula heterophylla, вклейка 16-3)

образует микоризу с лиственными (береза и осина), реже хвойными лесными породами.
Шляпка 5–15 см, гладкая, плотномясистая, вначале полусферическая, затем выпукло-
распростертая, в центре часто вогнутая, с тонким, а у зрелых грибов с рубчатым краем,
152  |  Съедобные грибы и лишайники России

серая, голубовато- или зеленовато-серая, часто с примесью других цветов — коричне-

во-оливковая, зеленовато-бурая или зеленовато-бронзовая, желтовато- или голубова-
то-зеленая, в центре часто бурая; есть чисто-желтая форма. Пластинки у ножки вильча-
то-разветвленные, узкие, на ощупь маслянистые, белые, желтовато-белые, со временем
желтеющие, по краю нередко с красноватыми пятнышками. Мякоть плотная, довольно
толстая, ломкая, белая, с пресным или едким, но приятным сладковатым вкусом и без
особого запаха, на сломе иногда немного желтеет. Ножка 3–6 × 1,8–3,5 см, плотная,
книзу зауженная, белая, с бурыми пятнышками у основания. Встречается часто, по всей
умеренной лесной зоне европейской части, плодоносит в июле — октябре.
Сыроежка сине-желтая (Russula cyanoxantha, вклейка 16-4) отличается невероят-
ным разнообразием окраски. Встречаются грибы со шляпками коричнево-красного,
зеленовато-бурого, темно-зеленого, фиолетового, синего цветов, окраска может быть
размытой или многоцветной. Но чаще основной оттенок — смесь фиолетовых, синих
или синеватых оттенков. Шляпка до 25 см в диаметре. Поверхность во влажную погоду
липкая, блестящая. Мякоть белая, с приятным грибным вкусом и запахом. Пластинки
сине-желтой сыроежки, в отличие от всех прочих сыроежек, мягкие, гибкие, совер-
шенно неломкие (что легко проверяется на ощупь), желтовато-белые. Ножка белая,
иногда слегка синеющая. Образует микоризу с дубом, сосной и березой, встречается
в лесах с их участием в умеренной и лесостепной зонах. Плодоносит с июля по октябрь,
встречается не очень часто.
Сыроежка буреющая (Russula xerampelina, вклейка 16-5) образует микоризу с сосной,
гораздо реже — с елью. Шляпка гриба коричневая, зеленовато- или охряно-коричневая,
часто до красновато- или коричневато-охряной, или вишневая или темно-красная с поч-
ти черным центром, 5–20 см в диаметре, сильно выпуклая, с завернутым внутрь краем.
Встречаются и другие цветовые вариации, например оливковые. Пластинки кремовые
до охряно-коричневатых, чаще всего светло-желтые, относительно мягкие, у ножки
сильно разветвленные. Мякоть белая, на сломе медленно приобретает коричневый
цвет. Основной признак этого гриба заключается в том, что мякоть при подсыхании
приобретает характерный креветочный запах, иногда сопровождающийся ароматом
соленой селедки или орехов1. Ножка белая, с возрастом и при прикосновении буреет,
4–8 × 1,5–3 см, часто розоватая или с красноватым оттенком. В сосняках и лесах с участи-
ем сосны и ели (в том числе и горных) по всей лесной зоне, часто и обильно, плодоносит
с июля до октября. Благодаря своеобразному аромату очень хороша в холодном засоле.
Сыроежка ложнокрасная (Russula pseudointegra) — южный вид, образующий по всей
Евразии микоризу с дубом, реже буком, и растущий в дубравах и в дубово-буковых
лесах (в том числе и горных) на дубовых опушках и полянах с июля по конец сентября.
Местное население иногда называет ее на манер млечников — краснушкой. Шляпка
5–14 см в диаметре, розовая, розово-красная, иногда выцветающая до светло-розовой
или даже почти белой. Пластинки кремового цвета, у старых грибов почти желтые.
Мякоть толстая, плотная, белая, пресная на вкус. Ножка белая или немного розоватая.
Сыроежка болотная (Russula paludosa, вклейка 16-6) образует микоризу с сосной,
кедровым стлаником и лиственницей. Часто растет на поросших сосной болотах, но
не менее охотно поселяется и в обычных хвойных лесах, особенно черничных, мохо-
вых или сфагновых. Распространена очень широко по всей умеренной лесной зоне
с участием хвойных пород, плодоносит с июля по октябрь. Часто выручает грибников
в засуху, выдавая массовое плодоношение в сосняках по окраинам сфагновых болот.
Шляпка до 15 см в диаметре, выпуклая, с возрастом вдавленная, блестящая, красная,

1
  Сыроежка буреющая входит в большой комплекс сыроежек-двойников с креветочным запахом (10–
15 видов), различающихся микроскопическими признаками и (иногда) деревом-симбионтом. Иногда буре-
ющую сыроежку называют селедочной.
 Сыроежки  |  153

в середине буроватая или с желто-буроватыми пятнами, гладкая, с гладким или слегка

рубчатым краем, с кожицей, сдирающейся почти до середины шляпки. Пластинки
сперва почти белые, затем кремово-желтые, у ножки раздвоенные. Ножка ровная или
несколько вздутая, белая или чуть красноватая, довольно высокая (особенно если гриб
растет в толще мха), 4–12 × 1,5–3 см.
Как-то раз работники еще нерасформированного тогда ФСНК, отправившиеся позд-
ней осенью в рейд за любителями псилоцибе, долго не верили, что я брожу по мшистому
заболоченному редколесному сосняку в поисках болотных сыроежек, а также редкого
болотного масленка, чтобы его сфотографировать. Проявленная микологическая гра-
мотность вызвала лишь еще большие подозрения, и мне пришлось долго и настойчиво
объяснять, что сыроежки в корзине — это не для отвлечения внимания…
Сыроежка цельная (Russula integra, вклейка 16-7) образует микоризу с хвойными (ель)
и, гораздо реже, лиственными деревьями. Растет в лесах разного типа в европейской
части России, в Алтайском крае и Западной Сибири. Плодоносит с июля по сентябрь.
Шляпка 6–14 см в диаметре, полушаровидная, затем плоская и в центре вдавленная,
плотная, гладкая, во влажную погоду клейкая, блестящая, с волнистым растрескиваю-
щимся бугорчатым или рубчатым краем, темно-красная, красно-коричневая, умброво-,
соломенно-, бежево- или оливково-коричневая до шоколадной, иногда с охряными
пятнами. Кожица снимается до половины шляпки. Пластинки широкие, толстые, белые,
кремовые, позднее желтые или охряные. Мякоть, белая, желтоватая, плотная, в старости
рассыпчатая, с приятным ореховым вкусом и запахом. Ножка 5–10 × 1,5–3 см, белая,
цилиндрическая или утолщенная к основанию, гладкая, плотная, внутри губчатая.
Похожа на многие другие виды сходно окрашенных сыроежек, но отличается от них
негорьким вкусом мякоти.
Сыроежка пищевая (Russula vesca, вклейка 16-8) — небольших или средних размеров
гриб, обладающий высокими вкусовыми качествами. Образует микоризу с различными
лиственными и хвойными породами, широко распространена по всей умеренной лес-
ной зоне (в горных лесах не растет), массово плодоносит с июля по октябрь. Шляпка
5–11 см в диаметре, мясистая, обычно тонко-сетчато-морщинистая, неровной окраски,
розоватая, бело-розовая, бордово-красная, красноватая, сиренево-коричневая, в се-
редине охристая, буроватая, часто с белыми выцветающими пятнами, с гладким или
слаборубчатым краем (есть более редкие бежевая, зеленовато-коричневая, светло-серая
и почти чисто белая формы). Кожица обычно не доходит до края шляпки на 1–2 мм
(важный отличительный признак!), легко снимается до середины. Пластинки белые
или желтовато-белые, частые, большей частью одинаковой длины, у ножки многие
разветвлены. Мякоть белая, с приятным ореховым вкусом и запахом. Ножка ровная,
к основанию несколько тоньше, слегка морщинистая, белая.
Сыроежка светло-желтая (Russula claroflava, вклейка 17-1) образует микоризу с бе-
резой, встречается в сыроватых березовых лесах, особенно в сосново-березовых, часто
растет по заболоченным местам. Шляпка насыщенно-желтая, желтовато-оранжевая
до глубоко-хромово-желтой, как бы светящаяся (особенно хорошо это видно в тем-
ных ельниках с участием березы), в центре иногда охристо- или зеленовато-желтая, до
12 см в диаметре. Кожица сухая или чуть влажная. Пластинки белые до желтоватых, но
с возрастом часто с зеленоватым оттенком и сереющие (посерение пластинок — важный
отличительный признак этой сыроежки). Мякоть белая, на срезе становится сначала
серой, а затем медленно чернеет (это тоже важный признак), со сладковатым запахом
и вкусом. Ножка ровная, чисто-белая, 4–10 × 1–2 см, с возрастом сереет. Распространена
по всей умеренной лесной зоне, плодоносит с июля по октябрь.
Близкая сыроежка охристая (см. ниже) предпочитает более сухие места, произрастает
как под лиственными, так и под хвойными деревьями, обладает острым вкусом мякоти,
более светлыми пластинками и не сереет при повреждении.
154  |  Съедобные грибы и лишайники России

Сыроежка оранжевая (Russula aurantiaca) образует микоризу с различными видами

берез, в том числе и карликовыми, и встречается в лесах и лесотундре с участием этих
пород, в березняках и березовых рощах. Селится в северной часть умеренной лесной
зоны, плодоносит с августа по конец сентября. Шляпка 5–12 см, желтовато- или глубо-
ко-оранжевая, влажная, блестящая, с гладким краем. Пластинки насыщенно-желтые,
довольно частые. Мякоть белая, плотная, с возрастом становится хрупкой, с приятным
вкусом и характерным запахом фруктов и мяты. Ножка 4–7 × 1–2 см, белая, иногда
с розоватым налетом, цилиндрическая, с возрастом губчатая. В отличие от предыдущего
вида у желто-оранжевой сыроежки в цвете кожицы шляпки больше оранжевого цвета,
а мякоть и пластинки у нее не серееют.
Сыроежка золотистая (Russula aurea, вклейка 17-2) образует микоризу с лиственными
и широколиственными породами, встречается в лиственных и смешанных лесах с их
участием. Несколько тяготеет к югу. Все плодовое тело сильно желтеющее, что отличает
этот вид от прочих желтых сыроежек. Шляпка 4–9 см, кроваво-красная, красная, розо-
вая, коричневато-розовая до желто- или красно-оранжевой, часто с участками желтого
цвета, у молодых грибов выпуклая, у зрелых распростертая или вдавленная. Пластинки
относительно редкие, кремовые, с возрастом охряные, по краю часто лимонные. Мякоть
ватообразная, белая, под кожицей оранжево-желтая, с приятным вкусом и запахом.
Ножка 3–7 × 1–2,5 см, ровная или слегка изогнутая, белая, с возрастом частично или
полностью бледно- или ярко-желтая. Умеренная лесная зона и лесостепь, южные горные
широколиственные леса. Плодоносит с июня по октябрь.
Сыроежка девичья (Russula puellaris) широко распространена по всей лесной зоне,
образует микоризу как с хвойными, так и с лиственными деревьями (чаще всего встреча-
ется под елями). Шляпка до 12 см в диаметре, тонкомясистая, сначала выпуклая, затем
уплощенно-вдавленная, с бороздчатым краем. Кожица снимается на протяжении боль-
шей части шляпки, во влажную погоду клейкая, темно-фиолетовая, кирпично-красная,
бледно-сиреневая, с возрастом более выцветает. Пластинки довольно частые, белые,
затем светло-кремовые. Ножка цилиндрическая или веретновидная, быстро становится
губчатой и полой, белая, при повреждении сильно грязно-желтеющая. Мякоть очень
ломкая, белая, сильно желтеющая на воздухе, без особого запаха, на вкус сладковатая.
Плодоносит в июле — октябре.
Сыроежка сереющая (Russula decolorans, вклейка 17-3) образует микоризу с сосной
и елью, предпочитает беломошные и зеленомошные леса, в связи с чем тяготеет к се-
веру. Этот гриб начинает свое развитие как сыроежка более или менее красноватого
или желтовато-оранжево-красного цвета, но заканчивает жизнь бледно-желтовато- или
беловато-сероватой. Шляпка 4–10 см, мясистая, шаровидная, затем плоско-выпуклая
до вдавленной, светло- или темно-желто-оранжевая до красновато- или коричневато-
оран­жевой или желто-коричневой, по краю более или менее красноватая, лиловатая или
розоватая, с гладким или слегка рубчатым закругленным краем. С возрастом (и особенно
во влажную погоду) кожица шляпки очень сильно выцветает и сереет; она почти не
отделяется от шляпки, только с самого края. Пластинки белые, с возрастом желтеют,
затем становятся грязновато-серыми, по краю и в местах повреждения чернеют. Мякоть
белая, на сломе сереет. Ножка крепкая, плотная, слегка бороздчатая, довольно высокая,
3–12 × 1,5–2,5 см, к старости и при надавливании становится сероватой. Распростра-
нена по всей умеренной лесной зоне, встречается часто, но не обильно. Плодоносит
с августа по октябрь.
Сыроежка оливковая (Russula olivacea, вклейка 17-4) образует микоризу с лиственны-
ми породами (чаще с березой) и сосной, растет различных лесах, в том числе горных.
Шляпка 7–20 (иногда до 30) см, плоско-выпуклая, в центре вдавленная, сухая, матовая,
с рубчатым краем, зеленая, серовато-, оливково- или желтовато-зеленая, пурпурная,
коричневато-пурпурная, винно- или пурпурно-красная, иногда окрашена как смесь
 Сыроежки  |  155

этих тонов, с возрастом с характерными тонкими концентрическими трещинками.

Пластинки широкие, желтоватые до оранжево-желтых. Мякоть плотная, белая, затем
желтоватая, на срезе буреет, без особого вкуса и запаха. Ножка 5–10 × 2–5 см, цилин-
дрическая, иногда вздутая, плотная, сплошная, бархатистая, кремовая, желтовато-ро-
зовая, с возрастом всегда частично или полностью с розовым или лиловым оттенком,
у основания ржавого цвета. Растет по всей умеренной лесной зоне европейской части
с конца июля по октябрь.
Сыроежка синяя, или лазоревая (Russula azurea) образует микоризу с елью, растет
в хвойных лесах, в ельниках, в еловых посадках. Шляпка 3–8 см, выпуклая, затем
плоская до вдавленной, мясистая, мелкочешуйчатая, мучнистая или тонкозернистая,
голубоватая, серовато-голубая, синяя, аметистово-синяя, сине-лиловая, сиреневая,
коричневато-фиолетовая, иногда с охряными пятнами, в центре до черно-лиловой
или черно-оливковой или, наоборот, выцветающая до почти беловатой, с тупым,
слабо рубчатым, более светлым краем. Кожица снимается хорошо, почти до центра
шляпки. Пластинки частые, белые. Мякоть белая, не едкая, со сладковатым вкусом.
Ножка 4–50 × 0,5–2 см, часто слегка утолщенная в середине, белая. Встречается в ев-
ропейской части РФ и на Дальнем Востоке (возможно, на Дальнем Востоке растет
североамериканский вид-двойник, это требует выяснения). Плодоносит в августе —
сентябре.
Близкий вид сыроежка бугорчато-лазоревая (Russula caerulea), которую тоже часто
называют синей, распространена по всей России не менее широко, но образует микоризу
с сосной, мякоть ее отличается сильным приятным фруктовым запахом и сереет или
буреет на воздухе, а пластинки светло-охристые, а затем охристо-желтые.
Теперь мы поговорим об условно-несъедобных и условно-ядовитых сыроежках
с горьким, жгучим или острым вкусом, которые перед готовкой требуют отваривания
со сливом отвара.
Сыроежка Келе (Russula queletii, вклейка 17-6) образует микоризу с елью, реже с дру-
гими хвойными породами, растет на богатых почвах в хвойных и смешанных лесах с их
участием в европейской части России. Чаще встречается в южных и горных лесах, пло-
доносит в августе — сентябре. Шляпка 3–8 см в диаметре, во влажную погоду клейкая,
темно-пурпурная до кроваво-красной, в середине более темная, сначала выпуклая, по-
том распростертая, вдавленная посередине. Пластинки кремово-белые. Мякоть белая,
с приятным запахом фруктового компота и острым вкусом. Ножка 3–8 × 0,5–2 см, белая
или одноцветная со шляпкой, но светлее нее, местами розовая или почти вся розовая.
Съедобна после предварительного отваривания.
Сыроежка блестящая, или светлая (Russula nitida, вклейка 17-7) образует микоризу
с березами, растет в лесах различного типа с их участием. Шляпка 2–6 см, в молодом
возрасте выпуклая и с плоским бугорком, позже распростертая и вдавленная, пурпур-
ная, винно-красная, охряная или коричневатая, в центре часто выцветающая, по краю
рубчатая. Пластинки кремовые, с возрастом охряные, не частые, иногда с красными
остриями у края шляпки. Мякоть белая, хрупкая, с нейтральным вкусом или чуть едкая.
Ножка 2,5–7 × 0,5–1,5 см, белая, хрупкая, к основанию чуть расширенная, в нижней
части часто красноватая. Широко распространена по всей умеренной лесной зоне. Пло-
доносит с августа по октябрь. Требует предварительного отваривания для устранения
горьковатого вкуса.
Сыроежка охристая, или бледно-желтая (Russula ochroleuca, вклейка 17-8) образует
микоризу с сосной, елью, дубом, липой и березой, растет на почве, во мху и на подстилке
в хвойных и сырых лиственных лесах. Шляпка 5–12 см, гладкая, с кожицей, легко сни-
мающейся до 2/3 радиуса шляпки, охряная, желтая, реже желтовато-зеленая, плоская
или слегка вдавленная в центре. Пластинки беловатые, от частых до довольно редких,
иногда вильчато разветвленные. Мякоть твердая, ломкая, белая, под кожицей желто-
156  |  Съедобные грибы и лишайники России

ватая, на срезе чуть темнеет, без особого запаха, с едким вкусом. Ножка 3–7 × 1–2 см,
сплошная и плотная, с возрастом полая и хрупкая, белая до бледно-охристой, в старо-
сти с сероватым налетом. Встречается в средней и южной полосах умеренной лесной
зоны, плодоносит с августа по октябрь. Требует предварительного отваривания для
устранения горького вкуса.
Сыроежка родственная (Russula consobrina, вклейка 18-1) образует микоризу с елью,
растет в еловых и смешанных лесах, часто среди мхов, плодоносит с июля по октябрь.
Шляпка 5–12 см, полушаровидная, вдавленная или выпуклая, сухая, блестящая или
клейкая, во влажную погоду слизистая, темно-серая, сероватая, серо-коричневая, иногда
с оливковым оттенком. Кожица снимается до половины шляпки. Пластинки частые,
толстые, сначала белые, затем сероватые, с коричневыми пятнышками или капельками
жидкости. Мякоть белая, под кожицей шляпки буроватая или сероватая, жгуче-острого
вкуса, со слабым приятным фруктовым запахом. Ножка 6–10 × 1,5–3 см, книзу иногда
суженная беловатая, с возрастом сероватая, часто краснеет в местах надавливания.
Съедобна после предварительного отваривания.
Сыроежка розовая (Russula rosea, вклейка 18-2) образует микоризу с хвойными, ли-
ственными и широколиственными породами, растет в светлых лесах с их участием.
Шляпка 4–12 см, красная, бледно-красная, выцветает до розовой, розоватой или даже
почти белой, плотная, матовая, сухая. Пластинки редкие, светло-кремовые, бледно-со-
ломенно-желтые, у самой ножки иногда красноватые. Мякоть плотная, ломкая, белая,
в сырую погоду на сломе сереет, с легким привкусом смолистой древесины и чуть горь-
коватая, запах слабый, приятный (иногда древесный, иногда напоминающий мяту).
Ножка 3–8 × 1–3 см, твердая, целиком или частично одноцветная со шляпкой или
белая. Распространена в средней и южной полосе умеренной лесной зоны. Плодоносит
с июля по октябрь. Съедобна после предварительного отваривания.
Близкая сыроежка жгучеедкая (см. ниже) отличается более интенсивной красной
окраской, существенно более жгучим вкусом и растет только под хвойными деревьями.
Сыроежка ложнокрасная растет под дубами и буками и отличается охристо-желтыми
пластинками у взрослых грибов.
Сыроежка ломкая (Russula fragilis, вклейка 18-3) образует микоризу с различны-
ми хвойными и лиственными породами, но чаще с дубом и березой, растет на почве
в сырых местах, на опушках, в кустарниках, в лесах различного типа. Шляпка 2–7 см,
выпуклая, затем распростертая и вдавленная, с волнистым рубчатым краем, пурпурная,
пурпурно-красная, фиолетовая до темно-оливковой, в центре как правило темнее,
иногда буро-зеленая. Пластинки белые, позже кремовые, обычно с зубчатым краем.
Мякоть хрупкая, ломкая, рыхлая, белая, без особого запаха, с едким вкусом. Ножка
3–7 × 0,5–2,5 см, часто с булавовидным основанием, белая до желтоватой, иногда с розо-
ватым оттенком, сперва крепкая, затем очень хрупкая. Широко распространена по всей
умеренной лесной зоне. Плодоносит с августа по октябрь. Условно ядовита, становится
съедобной после предварительного отваривания, которое заодно «закрепляет» этот
хрупкий гриб. В сыром виде может вызвать легкое желудочно-кишечное отравление.
Близкая сыроежка березовая (Russula betularum) отличается бледно-розовой шляпкой
и растет только под березами.
Сыроежка кроваво-красная (Russula sanguinea, вклейка 18-4) образует микоризу с со-
сной (чаще всего), елью и лиственницей, растет на кислых песчаных почвах в хвойных
и смешанных лесах и парках. Шляпка 5–10 см, выпуклая, с возрастом распростертая
и вдавленная, сухая, матовая, тускло-красная до ярко-, винно- или фиолетово-красной,
с желтыми пятнами выцветания. Кожица снимается очень плохо. Пластинки светло-кре-
мовые, иногда разветвленные, с возрастом довольно редкие. Мякоть плотная, белая,
под кожицей шляпки розовая, с долго сохраняющимся жгуче-острым вкусом и со сла-
бым приятным фруктовым запахом. Ножка 4–6 × 1–2 см, более или менее розовая или
 Сыроежки  |  157

красноватая, реже белая, с возрастом выцветающая, сероватая и слегка морщинистая.

Широко распространена по всей умеренной лесной зоне, плодоносит в августе — сен-
тябре. Условно ядовита, становится съедобной после длительного (15–20 мин) пред-
варительного отваривания. В сыром виде может вызвать легкое желудочно-кишечное
отравление.
Близкая сыроежка жгучеедкая (см. ниже) отличается почти всегда белой ножкой
и белыми пластинками
Сыроежка желчная (Russula fellea) образует микоризу с широколиственными породами
(дуб, бук, вяз), реже с хвойными (ель, сосна), растет на кислых почвах в светлых лесах
с участием этих пород. Гриб немного напоминает валуй, особенно молодые экземпляры.
Шляпка 3–8 см, выпуклая, затем распростертая, с рубчатым краем, охряно-, соломен-
но- или рыжевато-желтая, бледно-желтовато-оранжевая, часто по краю светлее, иногда
целиком выцветает до бледной или светло-бежевой, во влажную погоду блестящая,
клейкая. Пластинки частые, тонкие, одноцветные со шляпкой, но светлее нее. Мякоть
белая или светлая, очень горькая, жгуче-едкая, с приятным сладким запахом у моло-
дых грибов, меняющимся на запах герани у старых. Ножка 3–7 × 1–2 см, ровная или
расширенная к основанию, с рыхлой сердцевиной, от белой до желтоватой, в верхней
части с серым оттенком. Распространена в южной части лесной зоны европейской части
России, часто в холмистой и гористой местности (Крым, Кавказ). Плодоносит с июня
по сентябрь. Условно-ядовита, становится съедобной после длительного (15–20 мин)
предварительного отваривания. В сыром виде может вызвать легкое желудочно-ки-
шечное отравление.
Сыроежка охристая отличается обычно однородно окрашенной шляпкой, практиче-
ски полным отсутствием запаха, слабым островатым вкусом и бледными пластинками.
Сыроежка жгучеедкая, или рвотная (Russula emetica, вклейка 18-6) образует микори-
зу с различными породами, преимущественно с сосной, растет в сырых местах, среди
зеленых мхов, у болот в лесах различного типа. Шляпка 3–8 см, сначала шаровидная,
затем выпуклая, распростертая, слабо вдавленная, клейкая, блестящая, с тупым руб-
чатым краем, ярко- или кроваво-красная с более темной серединой, пурпурно- или
розово-красноватая, иногда с охряным оттенком и выцветающими зонами. Кожица
снимается легко почти до середины. Пластинки широкие, белые до кремовых. Мякоть
плотная, затем рыхлая, ломкая, белая, под кожицей красноватая, без особого запаха,
с сильным жгучим вкусом. Ножка 4–8 × 1–2 см, расширенная к основанию, ломкая,
сплошная, белая, часто с розовым оттенком внизу. Широко распространена по всей
умеренной лесной зоне. Плодоносит с июля по октябрь. Условно-ядовита, становится
съедобной после длительного (15–20 мин) предварительного отваривания. В сыром
виде может вызвать легкое желудочно-кишечное расстройство.

* * *
Поскольку сыроежки обладают зернистой хрупкой и ломкой мякотью, то и в свежем,
и в соленом виде эти грибы прекрасно дополняют блюда с «плотными», «хрумкими»
компонентами — салаты с яблоками, с сырым репчатым луком (и другими луками)
и сельдереем, с капустой, с кальмарами, упругими видами рыбы, и т. п. Из-за этой же
особенности сыроежки почти никогда не сушат. Они слишком хрупкие и при этом
очень плотные. Донести полную корзину сыроежек до дома — искусство: на дне все
равно образуется слой грибной трухи. Бульоны с негорькими сыроежками получаются
вкусными и прозрачными, в солянках и щах сыроежки тоже чрезвычайно уместны.
Средних размеров шляпки можно обжаривать в кляре или сухарях как отличную заку-
ску, которую можно подавать и горячей, и холодной. Очень хороши свежие сыроежки
в качестве начинки для вареников, пирожков и пирогов, компонента для тушения
в горшочках и жульена.
158  |  Съедобные грибы и лишайники России

Сыроежки используют не только в свежем (сыром1) виде, они подходят и для засолки,
маринования и квашения. Засолка и маринование осуществляются классическими спо-
собами, с которыми можно познакомиться в разделе «Заготовка грибов», посвященном
общим рецептурам. Горькие сыроежки солят горячим способом (после отваривания со
сливом отвара), а если холодным, то после 1–3-дневного вымачивания с регулярной
заменой воды. В зависимости от того, горькие сыроежки или нет, используют все из-
вестные типы засолки — холодный, горячий (с отвариванием) или с предварительной
бланшировкой. Время отваривания сыроежек — 5–20 мин, что зависит от степени их
жгучести. Дольше всего отваривают сыроежки кроваво-красную, желчную и рвотную
(жгучеедкую). Очень вкусными получаются сыроежки, консервированные в томатном
соке. Из соленых сыроежек выходит отличная грибная икра.

ШАМПИНЬОНЫ И ЗОНТИКИ
Шампиньоны (Agaricus и Leucoagaricus) и зонтики (Macrolepiota, Chlorophyllum, Lep-
iota, Phaeolepiota и др.), обладающие крупными, годными для сбора плодовыми тела-
ми2 — близкие родственники. Чаще это полевые грибы, чем лесные, хотя и лесные
виды безусловно встречаются. Среди шампиньонов и зонтиков есть немало широко
распространенных, массово плодоносящих и активно собираемых населением видов
с очень вкусными плодовыми телами, но попадаются и ядовитые, а в случае зонтиков
(особенно малых зонтиков — лепиот) — смертельно ядовитые грибы.

Шампиньоны
Шампиньоны — а их в мире не менее 200 видов — в основном соответствуют средне-
статистическому образу магазинного шампиньона, возникающему при их упоминании.
Шляпка их круглая и мясистая, обычно светлая, пластинки изначально беловатые или
розовые, затем коричневеют до черноты, ножка с кольцом, мякоть белая. Все шам-
пиньоны — сапротрофы, они не образуют микоризу и ни на ком не паразитируют,
а произрастают в основном на унавоженной почве и на богатом органикой лесном
и луговом перегное. Некоторые шампиньоны растут только в лесах (например, шам-
пиньоны лесной и перелесковый); другие — только на почве открытой безрастительной
местности (шампиньоны двуспоровый и двукольцевой); третьим для развития обяза-
тельно требуются травы (это так называемые гербофилы, например, растущий в полях
шампиньон обыкновенный и в лесах шампиньон августовский); есть шампиньоны,
растущие на открытых пространствах среди травы и в лесах (например, полевой и изящ-
ный); вполне распространены и пустынные виды, в том числе шампиньоны, освоившие
жизнь в солончаках (например, шампиньоны Бернарда и таблитчатый). Наибольшее
видовое разнообразие шампиньонов наблюдается в степях и лесостепях Евразии, в пре-
риях и пампасах Америки, на лугах и открытых пространствах Австралии и Африки.
В России известно не менее 40 видов шампиньонов, распространенных практически
по всей территории страны. Бóльшая часть их съедобна, и лишь некоторые, причем
довольно редкие и в основном теплолюбивые — шампиньоны желтокожий, Мёллера
(он же пестрый), Пилата и темночешуйчатый, — могут вызвать несильное отравление.

1
  Кстати, название эти грибы приобрели не за то, что их можно есть сырыми, а за то, что при холодной
засолке они становятся годными к употреблению раньше большинства других — уже на второй-третий день
(по другой версии — потому что их можно присолить свежими на тарелке, как рыжики, подождать, пока
грибы пустят сок, и есть; уверен, что оба мнения правильные).
2
  Много среди зотнтикоподобных грибов и всякой «мелочи» (в том числе представителей других, не упо-
мянутых выше родов семейства Шампиньоновых), которой грибники справедливо брезгуют и в корзину не
кладут.
 Шампиньоны и зонтики  |  159

Косвенную угрозу представляют белоокрашенные лесные шампиньоны, поскольку

неопытные сборщики путают их со смертельно ядовитыми мухоморами вонючим (Ama­
nita virosa) и весенним (Amanita verna), а также с белоокрашенными формами бледной
поганки (Amanita phalloides).

Способные вызвать гастроэнтерит российские шампиньоны относятся к так

называемым «желтокожим» (Agaricus xanthodermus, Agaricus moelleri, Agaricus pila-
tianus, Agaricus phaeolepidotus). Для всех видов этой группы характерен неприят-
ный фенольный запах (он несколько напоминает запах чернил, йодоформа или
карболового антисептического мыла; часто его описывают как «аптечный»), не
всегда хорошо выраженный, но всегда резко усиливающийся при термической
обработке. Главной же отличительной чертой является ярко-желтая окраска мя-
коти в основании ножки, а также быстрое и сильное пожелтение любого участка
плодового тела при повреждении или надавливании. Через какое-то время (не
быстро!) пожелтевший участок становится темно-коричневым. Многие съедоб-
ные виды шампиньонов, например, августовский, полевой и перелесковый тоже
желтеют в той или иной степени, но никогда столь интенсивно. В любом случае,
их всегда можно отличить по отсутствию фенольного запаха.
Самым распространенным «фенольным» шампиньоном является желтокожий.
Из всех случаев отравления шампиньонами на его долю приходится около 50%.
Доказано, что одни люди могут есть этот гриб и его «желтокожих» родственников
без каких-либо негативных последствий, у других они могут вызвать желудоч-
но-кишечные расстройства. Основная симптоматика заключается в появлении
потливости и сильных желудочных спазмов. Случайное употребление грибов как
правило исключается неприятным фенольным запахом, который часто (но всегда)
резко усиливается при варке или жарке. Действующие вещества «желтокожих»
шампиньонов пока не установлены.

Чаще прочих у нас собирают шампиньоны луговой, полевой, крупноспоровый, дву-

споровый, двукольцевой, лесной, перелесковый, отчетливоклубеньковый (клубневой),
августовский и тесно примыкающий к шампиньонам белошампиньон румянящийся
(Leucoagaricus leucothites). Все они встречаются и в европейской, и в азиатской части
страны.
Шампиньон луговой, или обыкновенный (Agaricus campestris, вклейка 19-1) — самый
массовый из наших шампиньонов. Растет не только по всей территории России, но и по
всему миру, включая Антарктиду. Шляпка 6–15 см, выпуклая, позже распростертая,
с загнутым вниз краем, белая или сероватая, сухая, гладкая или покрыта мелкими буро-
ватыми чешуйками. Пластинки сначала розовые, затем от коричневых до черно-бурых.
Мякоть толстая, белая, на разрезе розовеющая, с приятным грибным запахом и вкусом.
Ножка 4–10 × 1,5–3 см, полая, прямая, белая, с пленчатым кольцом. Кольцо расположе-
но примерно в середине ножки. Гриб появляется в полях, на лугах и в степях, у жилья,
животноводческих ферм, выгонах, огородах, в парниках, теплицах, в садах, парках,
иногда на улицах, на цветочных газонах, на унавоженной почве, всегда большими
группами. Плодоносит не только обильнее, но и дольше прочих шампиньонов — с мая
по ноябрь. Съедобный гриб с высокими вкусовыми качествами. Используется свежим,
для сушки и маринования.
Шампиньон полевой (Agaricus arvensis, вклейка 19-2) распространен по всей умерен-
ной и лесостепной зонам. Шляпка 8–25 см, коническая или округло-колокольчатая,
с завернутым краем, затем плоская, белая, от прикосновения желтеющая, хлопьевид-
но-мучнистая, затем шелковистая или чешуйчатая, сухая. Пластинки сначала серовато-
или розовато-белые, затем розовые, в старости черно-бурые. Мякоть белая, на изломе
160  |  Съедобные грибы и лишайники России

и от прикосновения слабо желтеет (но не розовеет!), с характерным запахом аниса

и ореховым вкусом. Ножка 6–10 × 1–3 см, утолщенная к основанию, белая, с возрастом
и при прикосновении желтеющая, полая (просвет узкий), с двухслойным перепонча-
тым кольцом. Населяет пастбища, поля, сады и парки, часто встречается в защитных
лесополосах. Пожалуй, самый ранний из шампиньонов. Гриб начинает расти уже в мае
и плодоносит до октября. Съедобный гриб с высокими вкусовыми качествами. Исполь-
зуется свежим и маринования.
Шампиньон крупноспоровый (Agaricus macrosporus, вклейка 19-3) — очень крупный
и невероятно мясистый гриб. Шляпка 10–25 см, полушаровидная, затем выпуклая до
распростертой, с широким бугром, хлопьевидно-чешуйчатая, белая или чуть желтоватая,
в центре часто с возрастом мелкотрещиноватая, желтоватая или охристая; при надавли-
вании желтеет. Пластинки тонкие, частые, розовые, затем пурпурно-коричневые, со
светлым краем. Мякоть очень толстая, плотная, на срезе становится ржаво-красноватой
или красной, с запахом аниса или миндаля, и приятным или чуть едким вкусом. Ножка
5–10 × 2–3,5 см, ровная или веретеновидная, нередко с корневидно-суженным осно-
ванием, с узким, по краю часто разорванным грязно-беловатым кольцом, ниже кольца
крупночешуйчатая, выше — продольно-волокнистая, желтоватая. Кольцо простое,
с чешуйками снизу. Встречается в средней и южной части умеренной климатической
зоны, селится на почве в светлых лесах, на опушках и полянках, на полях и пастбищах
среди травы. Плодоносит с августа до конца октября, нечасто, но местами обильно.
Используется свежим.
Шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus, вклейка 19-7) — культивируемый гриб № 1
в мире. У нас встречается как в изначально диком, так и в одичавшем виде (удравшие
потомки культурных сортов и их гибриды с природными «дикарями»). Шляпка при-
родной формы полукруглая, выпуклая, затем выпукло-распростертая, сначала белая,
потом грязно-коричневая, чешуйчатая, диаметр ее редко превышает 10 см. Пластинки
розовато-беловатые, с возрастом розовые, в старости красно-коричневые. Мякоть белая,
плотная, сочная, на изломе розовеет или краснеет, с приятным кисловатым грибным
запахом и вкусом. Ножка с белым кольцом, беловатая, часто с коричневыми пятна-
ми, под шляпкой красноватая. Распространен повсеместно кроме Крайнего севера.
Предпочитает сильно удобренные почвы, особенно — конский навоз, растет на полях,
у ферм, на свалках отходов продуктов переработки сельского хозяйства, в садах, на
обочинах полевых и городских дорог, в черте города. Плодоносит с июня по октябрь.
Съедобный гриб с высокими вкусовыми качествами. Используется свежим, для сушки
и маринования.
Шампиньон двукольцевой (Agaricus bitorquis, вклейка 19-8) также культивируется, но
в существенно меньших масштабах. Шляпка 3–15 см, полушаровидная, затем выпук-
ло-распростертая, белая, с возрастом приобретает коричневый оттенок, с подвернутым
краем. Пластинки серва розовые, затем коричневые до черно-коричневых. Мякоть тол-
стая, белая, на срезе розовеющая, с приятным вкусом и запахом. Ножка 4–7 × 1,5–4 см,
цилиндрическая, иногда к основанию суженная, плотная, одноцветная со шляпкой,
с двумя кольцами (это и есть главная отличительная черта). Антропогенный вид, тяготеет
к жилью и дорогам. Селится в тех же местах, что и шампиньон двуспоровый, но еще боль-
ше любит обочины дорог, газоны, дворы и парки, так как предпочитает утрамбованную
почву. За чертой города селится на лугах. Плодоносит с мая по октябрь, часто, местами
обильно. Съедобный гриб с высокими вкусовыми качествами. Используется свежим.
Шампиньон лесной (Agaricus silvaticus, вклейка 20-2) встречается в лесах умеренной
зоны. Шляпка 3–12 см, полусферическая, затем распростертая, с крупными прижатыми
волокнистыми коричневыми чешуйками, коричневато-розоватая, при надавливании
сразу краснеет, затем становится бурой. Пластинки частые, у молодых грибов почти
белые, затем темнеют до темно-кремовых, красноватых и почти черных. Мякоть тонкая,
 Шампиньоны и зонтики  |  161

светлая, на срезе становится от светло-малиново-красной до светло-пурпурной, особенно

в верхней части ножки, запах и вкус приятные. Ножка 5–12 × 1–2 см, цилиндрическая,
часто изогнутая, с возрастом полая, с клубневидным основанием, беловатая, сероватая,
иногда розоватая или почти коричневая, поверхность ниже кольца часто покрыта че-
шуйками. Кольцо светлое, повисающее, иногда исчезает с возрастом. Растет на почве
в хвойных и смешанных лесах, реже в лиственных лесах и кустарниках, на лугах. В лесах
часто связан с муравейниками. Плодоносит с июня по октябрь. Используется свежим.
Шампиньон перелесковый (Agaricus sylvicola, вклейка 20-3) растет в лесах различного
типа, нередок в парках и лесных дачах. Шляпка 5–10 см, яйцевидная, полукруглая,
затем выпукло-распростертая, белая, серовато-белая, от прикосновения (или иногда
с возрастом) желтеет. Мякоть белая или кремовая, с приятным запахом аниса. Ножка
6–8 × 1–1,5 см, цилиндрическая, к основанию расширяющаяся, полая, белая, шелко-
висто-волокнистая. Кольцо простое, белое с желтоватым налетом. Встречается по всей
лесной зоне, плодоносит в июле — октябре. Именно этот белоокрашенный лесной
шампиньон грибники путают со смертельно ядовитым мухомором вонючим и бело
формой бледной поганки. Основное отличие — розовые пластинки, коричневеющие
с возрастом, желтеющая в местах надавливания шляпка и отсутствие мешковидной
вольвы в основании ножки. Используется свежим и для маринования.
Шампиньон отчетливоклубеньковый, или кривой (Agaricus abruptibulbus) растет в сосно-
вых и смешанных лесах. Шляпка 8–20 см, белая, кремовая, с возрастом сероватая, реже
красноватая, в местах надавливания появляются лимонно-желтые пятна. Пластинки
светлые, серовато-красноватые, у старых грибов — черно-коричневые. Мякоть в шляпке
белая, в ножке — сероватая, на изломе слегка буреющая, с отчетливым запахом миндаля.
Ножка 10–14 × 0,8–2 см, белая, в верхней части красноватая, в основании расширенная
в клубенек, полая, часто искривленная в основании, с широким пленчатым кольцом
или его остатками. Встречается по всей лесной зоне, часто, плодоносит в июле — ок-
тябре. Используется свежим. От прочих лесных белоокрашенных шампиньонов легко
отличим по характерному клубеньку в основании ножки.
Шампиньон августовский (Agaricus augustus, вклейка 20-1) может быть очень круп-
ным и приближаться по размерам к зонтикам. Шляпка 7–25 см, полушаровидная,
затем полураспростертая, темно-коричневая, темно-оранжевая, в центре коричневая.
Кожица растрескивается на мелкие чешуйки. Мякоть беловатая, мясистая, на изломе
окрашивается в розовато-красноватый цвет, с миндальным запахом и острым вкусом.
Пластинки свободные, светлые, затем розовато-красные и, наконец, темно-коричневые.
Ножка 5–10 × 1,5–2 см, белая, плотная, с кольцом, от прикосновения желтеет. Кольцо
белое, гладкое, с желтоватыми хлопьями. Распространен в умеренной лесной зоне,
растет не часто и необильно, но собирается из-за крупных размеров и характерного
облика, не позволяющего спутать его с другими грибами. Предпочитает хвойные леса,
часто растет рядом с муравейниками. Плодоносит в августе — октябре. Используется
в свежем виде, в основном для жарки. Используется свежим.
Белошампиньон румянящийся (Leucoagaricus leucothites) тяготеет к югу и растет на полях
и пастбищах, на лугах, пустырях и сорных местах, в лесополосах, по опушкам. Шляпка
3–10 см, белая, грязно-белая, реже пепельно-серая, иногда в центре желтоватая, при
подсыхании растрескивается. Пластинки белые, с возрастом — грязно-белые с розо-
ватым оттенком. Мякоть белая, с приятным грибным запахом. Ножка 5–10 × 1–2 см,
белая, с рыхлой сердцевиной и с кольцом. Плодоносит в июле — октябре, встречается
довольно часто. Используется свежим.

* * *
Шампиньоны вкусны и ароматны — и одомашненные, и дикие. Шампиньон — пер-
вый из грибов, окультуренный европейцами. Лесные и луговые грибы (шампиньоны
162  |  Съедобные грибы и лишайники России

обыкновенный, полевой, лесной, августовский, чешуйчатый и прочие) не уступают

по вкусу и аромату белым «промышленным» красавцам. В средней и южной полосе
полевые шампиньоны дают огромные урожаи, заготавливать их — одно удовольствие.
Шампиньоны отлично подходят для засолки, маринования, консервирования, сушки,
замораживания, приготовления грибного порошка и экстрактов, для заготовления
грибоовощных смесей.
Наилучший способ засолки — горячий с отвариванием около получаса (без слития
отвара). Надо сказать, что солят шампиньоны редко, обычно с ними придумывают
что-то более хитрое: маринование, изготовление солянок и салатов в смеси с овощами,
консервацию в томатном соусе и т. п. Мариновать шампиньоны проще всего следующим
классическим способом. Нужно отобрать молодые шампиньоны с нераскрывшимися
шляпками и обрезать ножки по самые края шляпок. Грибы тщательно промыть, а затем
бланшировать, погружая их в дуршлаге на 3–5 мин в кипяток. После этого промыть
холодной водой и откинуть на дуршлаг или решето, чтобы стекла вода. Затем опустить
грибы в кастрюлю с кипящей подсоленной и подкисленной водой. В воду добавить (из
расчета на 1 л) 2 ч. л. соли и щепотку лимонной кислоты. Варить шампиньоны до го-
товности, помешивая и снимая пену. Перед концом варки в маринад добавить 8%-ный
раствор столового уксуса (из расчета 2 ст. л. на 1 кг свежих грибов), лавровый лист,
душистый перец и гвоздику. Сваренные грибы быстро охладить, переложить в банки,
залить холодным маринадом и закрыть крышками. Маринад: на 1 кг грибов берут
⅔ стакана воды, 1 ч. л. соли, пряности и кипятят 20–30 мин на слабом огне. После
небольшого охлаждения в маринад добавляют 0,5 стакана 8%-ного раствора столового
уксуса и охлаждают.
Сушить следует только молодые грибы с розовыми пластинками, желательно делать
это в электрической сушилке, так как плотные и мясистые шампиньоны в духовке или
печке могут запариться. Замораживать можно как свежие, так и отваренные шам-
пиньоны.
В отличие от многих других наших грибов, шампиньоны отлично реагируют на
остро-кисло-сладкий азиатский подход к заготовкам. В этом плане с ними сравнима
только вешенка. Шампиньоны прекрасно сочетаются с имбирем, кунжутом, сахаром,
медом, горчицей, соевым и тайским рыбным соусами, рисовым уксусом, лимонной
травой, лаймом, апельсином, мандарином, карри, перцем чили и прочими компонен-
тами восточных заготовок.
С точки зрения домашней и ресторанной кулинарии шампиньон — универсальный
гриб, примерно, как боровик, только по-своему. Из свежих шампиньонов можно варить
супы, бульоны и крем-супы, делать холодные и теплые салаты, закуски, есть сырыми на
манер карпаччо или опять-таки в составе салатов, готовить соусы и подливки, гарни-
ры, делать их основным или второстепенным компонентом практически любых блюд
с яйцами и вторых блюд, включая пасту, пиццу и ризотто, использовать в качестве
начинок и фаршей для пельменей, вареников, мяса, рыбы, птицы, овощей и выпечки
и т. д. и т. п. Шампиньоны отлично сочетаются с вином, беконом, сыром (особенно
твердыми сортами), яйцами, рыбой и морепродуктами.

Зонтики
Ближайшие родственники шампиньона, схожие с ним по вкусу и способам готов-
ки — это наши лесные и полевые великаны, грибы-зонтики. Наиболее распространены
гриб-зонтик высокий и гриб-зонтик краснеющий. Главная визитная карточка зонтика
высокого и его ближайших съедобных родственников — «подвижное» кольцо на ножке.
Конечно двигается оно не само, но, поскольку к ножке оно, в отличие от всех остальных
«окольцованных» грибов, не прирастает, а всего лишь не слишком плотно обнимает
 Шампиньоны и зонтики  |  163

ее, то вы можете без труда подвигать его вверх-вниз и придать ему наиболее эстетич-
ное с вашей точки зрения положение. Это заодно и самый надежный отличительный
признак съедобных зонтиков.
Гриб-зонтик большой (Macrolepiota procera, вклейка 20-4) растет на богатой почве
в сильно изреженных лесах, на лесных опушках и полянах, вырубках, обочинах дорог,
садах и парках, в полях. Шляпка 10–50 см, сначала яйцевидно-округлая, плотно обхва-
тывающая ножку, затем колокольчатая и, наконец, распростертая, мясистая, в центре
с бугорком, серо-бурая, в середине более темная, с угловатыми, более темными чешуй-
ками, легко отделяется от ножки. Пластинки белые, с возрастом слегка краснеющие,
частые, мягкие, очень широкие. Мякоть белая, рыхлая, толстая, с приятным ореховым
и грибным запахом и вкусом. Ножка 20–60 × 1,5–4 см, полая, в основании сильно утол-
щенная, светло-буроватая, покрыта бурыми чешуйками, с широким белым двойным
кольцом, которое может свободно перемещаться по ножке вверх-вниз. Распространен
по всей лесной и лесостепной зоне, плодоносит с июля по начало октября. Использу-
ется в основном свежим.

У гриба-зонтика высокого есть несколько близких к нему видов, растущих в тех

же местообитаниях и кулинарно ему идентичные. Обычно их собирают вместе, не
отдавая себе отчет в том, что грибы разные. Один из таких грибов — гриб-зонтик
Конрада (Macrolepiota konradii). Он в среднем поменьше, хотя тоже вымахивает
иногда будь здоров. Главное их визуальное отличие заключается в том, что у зон-
тика высокого темные чешуйки, представляющие собой остатки темной защитной
кожицы, целиком одевающей совсем юную шляпку и постепенно рвущейся на
фрагменты по мере ее роста, равномерно распределены по площади шляпки,
а у зонтика Конрада эта темная защитная кожица остается преимущественно
в центре шляпки, по мере роста гриба растрескиваясь и приобретя звездообраз-
ную форму. К тому же зонтик Конрада гораздо менее лохматый. Гриб-зонтик
сосцевидный (Macrolepiota mastoidea, вклейка 20-5) далеко не так велик по размерам
(шляпка 6–12 см, ножка 8–14 × 0,5–1,2 см) и отличается, сообразно названию,
наличием в центре шляпки крупного заостренного бугорка. Еще реже встреча-
ется гриб-зонтик белый (Macrolepiota excoriata), средних размеров полевой зонтик
совершенно белого цвета.

Гриб-зонтик краснеющий (Chlorophyllum rachodes, вклейка 20-6) — чисто лесной гриб,

растущий в лесах с участием сосны и ели, часто на муравейниках. Шляпка 5–20 см
в диаметре, сначала яйцевидно-округлая, плотно обхватывающая ножку, затем коло-
кольчатая и, наконец, распростертая, мясистая, в центре с темным гладким бугорком,
светло-серовато-бурая до желтовато- или розовато-коричневой, с крупными, темными,
четырехугольными чешуйками, легко отделяется от ножки. Пластинки белые, с возрас-
том коричневые, частые, мягкие, при надавливании становятся красно-коричневыми.
Мякоть белая, рыхлая, толстая, очень ароматная, с приятным ореховым и грибным за-
пахом и вкусом, на срезе краснеет (особенно в ножке). Ножка 7–15(25) × 1–2 см, полая,
в основании сильно утолщенная, белая, с возрастом до буроватой или светло-коричне-
вой, с двойным кольцом, которое может свободно перемещаться по ножке вверх-вниз.
Встречается по всей лесной зоне, часто, местами обильно. Плодоносит в июле — ноябре.
В ноябре образует карликовые плодовые тела. Используется в свежем виде.
Интересно, что у позднеоктябрьско-ноябрьских мелкорослых краснеющих зонтиков
в силу высокой компактности плодовых тел кольцо обычно так плотно обхватывает
ножку, что его не сдивинешь. Это может вызвать сомнение и создать иллюзию, что
перед вами не гриб-зонтик, а какая-нибудь лепиота. Более того, в холода краснеющие
зонтики могут вообще не краснеть, или делать это очень медленно и минуя собствен-
164  |  Съедобные грибы и лишайники России

но розово-красную стадию, становясь на срезе сразу коричневыми. Поэтому, если вы

поздний грибник, такие особенности надо учитывать.
В настоящее время установлено, что гриб-зонтик краснеющий представляет со-
бой видовой комплекс из трех видов грибов — собственно гриб-зонтик краснеющий
(Chlorophyllum rachodes), самый распространенный, и более редкие гриб-зонтик Оливье
(Chlorophyllum olivieri) и гриб-зонтик коричневый (Chlorophyllum brunneum, вклейка 20-7).
Последний вид, хотя обычно и съедобен, может иногда вызывать желудочно-кишечные
расстройства и, к сожалению, отличается от краснеющего зонтика в основном только
микроскопически; в среднем же ножка его более массивная, шляпка более светлая, а че-
шуйки на ней более мелкие. Гриб-зонтик коричневый почти не пересекается с лесным
грибом-зонтиком краснеющим: он населяет парки и сады, встречается в оранжереях,
явно тяготеет к югу. В России отмечено всего несколько находок этого гриба, его основ-
ной ареал — США и Центральная Европа. У зонтика Оливье шляпка и чешуйки на ней
более однотонные, не такие контрастные, как у зонтика краснеющего, коричнево-серые,
а общий фон шляпки более темный.

Среди грибов, относящихся к роду Lepiota (так называемых малых зонтиков)

есть целый ряд сильно и смертельно ядовитых видов, у которых есть те же яды,
что и у бледной поганки — аматоксины (аманитины). Они гепатотоксичны, т. е.
основной их «мишенью» является печень. Концентрация аматоксинов у лепиот
часто превышает таковую у смертельных мухоморов, однако небольшие размеры
их плодовых тел обычно приводят к тому, что в целом токсинов попадает в ор-
ганизм меньше. Антидота при отравлении аманитинами пока не существует.
Смертельно опасные малые зонтики — это лепиоты коричнево-красная1 (Lepiota
brunneoincarnata), ядовитая (Lepiota helveola) и розоватая (Lepiota subincarnata).
Менее опасны лепиоты каштановая (Lepiota castanea) и лиловая (Lepiota lilacea).
Малые зонтики характеризуются частыми, белыми или желтоватыми, не прирос-
шими к ножке пластинками, отсутствием вольвы и наличием на ножке кольца
(реже) или кольцевой зоны (оставшейся в результате разрушения кольца). Обычно
это небольшие (шляпка до 6 см) хрупкие грибки, напоминающие сильно умень-
шенные грибы-зонтики. Шляпки их светлые, как правило покрыты темно-ко-
ричневыми, черноватыми или красно-коричневыми несмываемыми чешуйками.
В местах повреждения мякоть часто (но не обязательно) краснеет. Интересно, что
большинство съедобных лепиот имеют неприятный, похожий на резину запах,
лишь слегка оттененный сладковатым компонентом, тогда как большинство
токсичных малых зонтиков обладают очень приятным сладким ароматом. По-
этому, повторю еще раз, с трудноотличимыми друг от друга малыми зонтиками
лучше не связываться…

Зонтик золотистый, или чешуйчатка травяная (Phaeolepiota aurea, вклейка 20-8) —

очень красивый крупный гриб золотистого цвета. Шляпка 5–15 см, золотисто-желто-ко-
ричневатая, матовая, сухая, с мучнистым налетом, зернистая. Пластинки кремовые,
затем желто- или охряно-коричневые. Мякоть белая до желтоватой, с сильным при-

1
  Этот малый зонтик — один из самых опасных грибов на планете, встречающийся в Европе, Азии и Се-
верной Африке. В России известен от Ленинградской области на севере до Крыма на юге. Относительно
небольшие размеры шляпки (2–6 см в диаметре) и общая тонкомясистость не способствуют привлекатель-
ности этой лепиоты для грибников, однако почему-то всегда находятся люди, стремящиеся к неожиданным
ощущениям, или дети, оставшиеся без присмотра. Лепиота коричнево-красная по содержанию аматокси-
нов превосходит смертельно ядовитые мухоморы, но помимо них в грибе содержатся еще и более сильные
и быстродействующие яды — нитрилы и цианиды. Первые признаки отравления проявляются всего через
10–15 мин после употребления гриба, характерный симптом — выделение белой пены изо рта в результате
массового разрыва альвеол легочной ткани. В течение 30 мин может возникнуть остановка сердца и смерть.
 Шампиньоны и зонтики  |  165

ятным вкусом, без особого запаха. Ножка 6–20 × 1–2 см, булавовидная, ниже кольца
одноцветная со шляпкой, зернистая, над ним бледно-желтоватая. Кольцо широкое,
пленчатое, сверху беловатое с ржавым налетом, с нижней стороны радиально-морщи-
нистое. Встречается по всей умеренной климатической зоне. Растет на богатой почве
в траве, в крапиве, в кустарниках, в светлых лиственных и хвойных лесах и парках,
в садах, на полянах и открытых местах, по обочинам дорог. Плодоносит в августе —
октябре. Используется свежим.

Стоит упомянуть еще один малый зонтик — лепиоту шероховатую (Lepiota aspera).
Этот довольно крупный гриб широко распространен в Европе, Северной Америке
и Северной Африке. Несмотря на достаточно неприятный запах и горьковатый
вкус (обычно не исчезающие даже после термической обработки), из-за привле-
кательного, очень «кулинарного» внешнего вида этот яркий мясистый гриб часто
собирают и едят. Не так давно выяснилось, что при совместном употреблении
с алкоголем лепиота шероховатая может вызвать такое же сильное отравление,
которое вызывает знаменитый в этом плане серый навозник (см. ниже).

* * *
Все, что будет сказано ниже, касается в основном гриба-зонтика высокого, поскольку
именно он чаще прочих попадает к нам на кухню. Однако все это будет справедливо
и для прочих зонтиков.
Готовить зонтики можно точно так же, как и шампиньоны, по крайней мере, пока
они молодые, со шляпками-шариками, края которых плотно прижаты к ножке. С другой
стороны, поскольку их вкус и сильнее, и насыщенней, и своеобразнее, для ароматиза-
ции основного блюда или приготовления соусов и салатов мякоти зонтика требуется по
весу меньше, чем мякоти шампиньонов. К тому же пряности (особенно черный перец)
и зелень сочетаются с зонтиком еще лучше. И разумеется, из шампиньонов (да и из
других грибов, помимо зонтиков) нельзя приготовить роскошную грибную яичницу
с одной грибной шляпкой размером во всю сковородку, или грибную отбивную в кляре,
по размерам не уступающую настоящей мясной, или грибную пиццу, где вместо теста
подложкой является шляпка гриба-зонтика.
Европейцы и американцы сходят по зонтику с ума, для них это настоящий делика-
тесный гриб. В последнее десятилетие его начали активно культивировать, поскольку
спрос на него велик, а культура даже проще, чем у шампиньона. Зонтик, как и шам-
пиньон, популярен у вегетарианцев и сыроедов.
Сушеные шляпки зонтиков очень хороши и ароматны сразу после сушки, но быстро
теряют запах и становятся на вкус «картонными», если держать их в мягкой таре (меш-
ки, пакеты) и на свету. Будучи совершенно невесомыми, они плохо ведут себя и при
хранении — ломаются, крошатся, ветшают… Поэтому, чтобы долго сохранить их вкус
и аромат, который со временем только улучшается, следует держать их в стеклянной
таре, под плотными крышками и в темноте. Если высушить ножки зонтиков, храниться
они будут прекрасно, а перед готовкой достаточно измолоть их в порошок; получится
отличная ароматная добавка в суп или второе блюдо. Засушенные ножки можно и не
перетирать, а целиком варить в супах, после чего доставать и выбрасывать. Если ножки
заморозить, впоследствии их можно будет измельчить на грибную икру или для начинки
для блинчиков и пирожков.
В засолку зонтики с моей точки зрения не годятся, а для маринования предпочти-
тельны только «малыши», шляпка которых еще обнимает ножку со всех сторон. Если
все-таки непременно хочется солить — то лучше горячей засолкой, которая придаст им
бόльшую прочность. Маринованные зонтики можно употреблять в пищу через месяц
после маринования.
166  |  Съедобные грибы и лишайники России

Зонтики любого возраста (опять-таки желательно только шляпки) очень хорошо

заготавливать (консервировать или морозить) в жаренном и тушеном виде по стан-
дартным рецептам.
При замораживании в свежем виде зонтики теряют бóльшую часть своих качеств. Если
вы все-таки решили их заморозить, то шляпки молодых грибов надо предварительно
приварить в подсоленной воде, дать отвару стечь и заморозить их в один слой на под-
носе. Затем грибы сложить в контейнер и хранить в морозильной камере в герметичной
упаковке. Использовать мороженные зонтики надо в течение года.
И еще несколько рекомендаций. Грибы-зонтики надо срывать осторожно, не перево-
рачивая вверх ножкой, чтобы земля и песок с нее не насыпались в пластинки. Шляпку
лучше отделять от ножки сразу при сборе и класть в корзину вниз пластинками. Следу-
ющие грибы срывают и укладывают на нижние таким же образом. Зонтики желательно
собирать именно в корзину, так как развернутые шляпки достаточно нежные и хрупкие.
Если на них есть песок, то его нужно аккуратно сдуть или счистить тряпочкой и лишь
после этого класть в корзину, это проще, чем отмывать дома. Готовятся зонтики очень
быстро, со скоростью омлета, поэтому они не требуют длительной тепловой обработки.
При жарке на сковороде или запекании в духовке очень важно всегда класть шляпки (по
крайней мере сначала) пластинками вверх, иначе грибы потеряют вкус и аромат, которые
вместе с соком стекут из тонкой мякоти шляпки по пластинкам на горячую поверхность
и быстро разрушатся. Ножки крупных зонтиков можно замораживать на зиму, а после
разморозки и измельчения использовать их как основу фарша для пирожков. Можно их
и сушить для супа, причем перед готовкой нужно обязательно измолоть их в порошок.

РЯДОВКИ
Среди рядовок есть не только лесные грибы, но и полевые, всего их в России более
50 видов. Обычно в народе рядовками называют виды родов Tricholoma, Lepista, Leu-
copaxillus, Catathelasma, Calocybe, Tricholomopsis, Clitocybe, Hypsizygus и др., относящихся
к нескольким семействам, объединяющих грибы с мясистыми плодовыми телами, раз-
вивающиеся группами (кольцами, рядами) или сростками преимущественно на почве
(но иногда и на древесине), как правило в конце лета или осенью. Рядовки — средние
или крупные грибы, но бывают и огромными, например, живущая в полях и на горных
лугах белосвинуха гигантская (Leucopaxillus giganteus, вклейка 31-7), чьи размеры шляпки
легко достигают 30–40 см. Можно собирать около 30 различных съедобных рядовок, но
обычно грибники берут 5–6. Это в первую очередь такие массовые виды, как рядовки
зеленая (зеленушка), фиолетовая (синюшка), серая (земляная), луговая (майский гриб),
чешуйчатая (сластушка) и тополевая (подтопольник). По консистенции мякоти рядовки
представляют нечто среднее между упругими говорушками и хрупкими сыроежками.
Зеленушка — пожалуй, самая собираемая из рядовок, по крайней мере, по биомассе.
Но, к сожалению, она, как строчки, часто бывает сильно загрязнена песком, что создает
определенные (но решаемые) проблемы с ее обработкой. Среди рядовок есть много не-
съедобных и слабо или средне-ядовитых видов1, поэтому при их сборе следует соблюдать
осторожность. Есть среди этих грибов и настоящие деликатесы, например, знаменитая
рядовка-мацутакэ. Очень вкусны и рядовки рода Катателазма — царская (Catathelasma
imperiale, вклейка 31-8), растущая у нас под соснами и елями и распространенная по

1
  К таким грибам относятся, например, несъедобная рядовка мыльная (Tricholoma saponaceum, вклей-
ка 30-1), названная так из-за характерного вкуса и запаха, а также разной степени ядовитости рядовки
заостренная (Tricholoma virgatum), еловая (Tricholoma aestuans), тигровая (Tricholoma pardinum), пятнистая
(Tricholoma pessundatum), отличающаяся (Tricholoma sejunctum), серо-фиолетовая (Tricholoma scioides), сер-
но-желтая (Tricholoma sulphureum) и др.
 Рядовки  |  167

всей умеренной лесной зоне, и вздутая (Catathelasma ventricosum), растущая в хвойных

и смешанных лесах Дальнего Востока (местное население называет ее сахалинским
шампиньоном). К сожалению, обе эти рядовки довольно редки и плодоносят не массово,
за исключением катателазмы вздутой в отдельных регионах Приморья.
Рядовка бело-коричневая (Tricholoma albobrunneum, вклейка 29-7) образует микоризу
с сосной и встречается в хвойных лесах. Шляпка 3–9 см, сначала полушаровидная, затем
распростертая, с бугорком и опущенным краем, буро-красно-коричневая. Мякоть белая,
под кожицей слабо-красновато-коричневая, с мучнистым запахом и сладковатым вку-
сом. Пластинки белые, рыжеющие, с бурыми пятнами, частые. Ножка 3–10 × 1–1,5 см,
плотная, цилиндрическая, коричнево-бурая. Распространена по всей умеренной лесной
зоне. Плодоносит в июле — сентябре. Используется в свежем виде и для маринования.
Рядовка чешуйчатая, или сластушка (Tricholoma imbricatum, вклейка 29-3) образу-
ет микоризу с сосной и населяет хвойные леса, сосновые посадки. Шляпка 5–10 см,
округло-колокольчатая, с завернутым краем, затем плосковыпуклая, темно-коричневая,
иногда с рыжим оттенком, в центре мелкочешуйчатая и более темная, сухая. Мякоть
сначала белая, затем буроватая, толстая, плотная, с мягким или горьким вкусом, без
особого запаха. Пластинки белые, затем с красновато-коричневыми пятнами. Ножка
4–10 × 1–2 см, цилиндрическая, плотная, иногда полая, вверху белая, снизу коричневая,
продольно-волокнистая, мучнистая. Распространена по всей умеренной
лесной зоне, плодоносит с июля по ноябрь. Используется свежей и для маринования.
Рядовка земляная, или землисто-серая (Tricholoma terreum, вклейка 29-4) образует
микоризу со многими древесными лесными и садовыми породами, населяет леса любого
типа. Шляпка 3–8 см, ширококолокольчатая, позже распростертая, с волнисто-изви-
листым краем, растрескивающаяся, темно-мышино-серая, покрытая черноватыми
волосистыми чешуйками. Мякоть тонкая, сначала белая, затем сероватая, с приятным
запахом, на вкус немного острая. Пластинки частые, широкие, беловатые, затем серые.
Ножка 4–8 × 0,7–1,5 см, полая, белая или сероватая, волокнистая, вверху с мучнистым
налетом. Распространена по всей лесной зоне кроме Крайнего Севера. Плодоносит
в июле — октябре. Используется свежей и для маринования.
О возможной ядовитости этого гриба читайте в главе, посвященной грибам, разру-
шающим мышцы.
Рядовка серая (Tricholoma portentosum, вклейка 29-5) образует микоризу с сосной
и населяет хвойные и смешанные леса с ее участием, растет на песчаной почве. Часто
попадается в одно время и в тех же местах, что и рядовка зеленая (зеленушка). Шляпка
4–15 см, мясистая, ширококолокольчатая, затем плоскораспростертая, грязновато- или
буровато-серая, в центре более темная, с радиальными темными полосками, волок-
нистая, слабо-слизисто-липкая, часто с растрескивающимися краями. Мякоть белая,
иногда сероватая или желтоватая, ломкая, рыхлая, с запахом и вкусом муки. Пластинки
белые, затем светло-соломенно-желтые или голубовато-сероватые, редкие, широкие,
толстые. Ножка 3–15 × 1–2 см, крепкая, плотная, сначала белая, затем желтоватая или
сероватая, волокнистая, обычно глубоко погружена в почву. Распространена по всей
умеренной лесной зоне. Плодоносит с августа до начала ноября. Используется свежей
и для маринования.
Зеленушка, или рядовка зеленая (Tricholoma equestre, вклейка 29-1) образует микоризу
с хвойными породами, обычный гриб для сосновых боров. Растет на бедных песчаных
почвах. Шляпка 5–15 см, мясистая, выпуклая, затем плоскораспростертая, зелено-
вато-желтоватая или желто-оливковая, в центре буроватая, мелкочешуйчатая, ради-
ально-волокнистая, во влажную погоду очень клейкая, растрескивающаяся, обычно
с прилипшими песчинками. Мякоть плотная, беловатая, под кожицей шляпки желто-
ватая, безвкусная, с запахом свежей муки или огурца. Пластинки зеленовато-желтые,
широкие, частые. Ножка короткая, 3–5 × 1–2 см, почти вся скрыта в земле, плотная,
168  |  Съедобные грибы и лишайники России

зеленовато-желтая, с мелкими чешуйками. Распространена по всей умеренной лесной

зоне, часто, местами обильно, плодоносит с августа до начала ноября. Главную волну
выдает осенью вместе с другими рядовками — серой, перевязанной и пр. В некоторых
регионах (преимущественно средней и южной полосы) массово заготавливается насе-
лением. Используется свежей, для засолки и маринования.
С лиственными породами (осина и береза) образует микоризу внешне почти неот-
личимая зеленушка осиновая (Tricholoma frondosae), которая раньше считалась разно-
видностью обыкновенной зеленушкой, просто растущей под лиственными деревьями.
Основное видимое отличие осиновой зеленушки от обыкновенной состоит в том, что
у обыкновенной зеленушки шляпка более гладкая и без ярко выраженных чешуек.
С зеленушкой обычно собирают еще два очень похожих съедобных вида — рядовку
золотистую (Tricholoma aurantium), которая отличается всегда липкой поверхностью
шляпки и рядовку зелено-желтую (Tricholoma viridilutescens), отличающуюся в первую
очередь белой окраской пластинок.
От бледной поганки (Amanita phalloides) легко отличается по плотной мясистой кон-
систенции и отсутствию кольца на ножке и вольвы. Похожа на несъедобную рядовку
серно-желтую (Tricholoma sulphureum), которая отличается общим серно-желтым цветом
и мякотью с неприятным дегтярным запахом и горьким вкусом.
О недавно обнаруженных необъяснимых ядовитых свойствах зеленушки я подробно
напишу в разделе, посвященном ядовитым грибам.
Рядовка зелено-желтая (Tricholoma viridilutescens, вклейка 29-2) образует микоризу
с хвойными и лиственными породами, растет в лесах различного типа. Шляпка 4–8 см,
выпуклая, позже плоская до вдавленной, блестящая, слизистая, желто-оливково-корич-
неватая, в центре темно-оливковая до почти черной. Пластинки белые с характерным
желтым краем, особенно ближе к краю шляпки. Мякоть белая, с мучнистым вкусом
и запахом. Ножка 3–5 × 0,6–1 см, с возрастом полая, белая, позже бледно-желтоватая.
Распространена по всей умеренной лесной зоне, плодоносит с августа по октябрь. Часто
собирается вместе с зеленушкой, неопытные грибники обычно не различают эти два
вида рядовок. Используется свежей и для маринования.
Рядовка тополевая, или подтопольник, или песочник (Tricholoma populinum, вклей-
ка 29-6) предпочитает лиственные леса, опушки, поймы рек, лесополосы, парки
с участием осины и тополей, с которыми образует микоризу (часто встречается в то-
полевые посадках, в том числе вдоль шоссейных дорог и в черте города). Шляпка
8–15 см, полушаровидная, затем выпукло-распростертая, к старости вдавленная,
трещиноватая, неопределенной формы, желтовато-серовато-коричневая, затем тем-
но-коричневая с красным оттенком, край волнистый, волокнисто-чешуйчатый, более
светлый. Мякоть толстая, мясистая, белая, под кожицей серовато-коричневая, на срезе
коричневеет, сладковатая, с сильным характерным мучнистым запахом. Пластинки
частые, широкие, сначала беловатые с бледно-розовым оттенком, позже коричневые,
покрытые ржавыми пятнами. Ножка 3–8 × 1,5–3 см, плотная, цилиндрическая, не-
сколько сплющенная, волокнистая, сухая, снизу утолщенная, желтовато-коричневая,
сверху беловатая. Распространена в средней полосе и на юге России, массовые урожаи
дает в теплых регионах. Плодоносит с августа до конца октября. Используется свежей
и для маринования.
Рядовка скученная (Lyophyllum decastes, вклейка 32-6) населяет леса, парки, сады,
клумбы, газоны, пастбища, растет на богатой гумусовой или черноземной почве очень
большими колониями, срастаясь основаниями ножек. Шляпка 4–10 см, горбовидная,
затем полураспростертая, с опущенным краем, буровато-серая, в центре более тем-
ная. Мякоть белая, утолщенная в центре шляпки, вкус и запах приятные. Пластинки
грязно-белые, частые, узкие. Ножка 5–8 × 1–2 см, плотная, сверху белая, ниже серо-
вато-бурая. Встречается в европейской части, Южной Сибири, на Дальнем Востоке.
 Рядовки  |  169

Плодоносит в августе — октябре. Культивируется в ряде стран Юго-Восточной Азии.

Используется свежей и для маринования.
Рядовка сросшаяся (Lyophyllum connatum, вклейка 32-5) растет на почве в лиственных
лесах, садах, парках, по обочинам дорог, всегда большими группами. Шляпка 3–10 см,
выпуклая, затем плоская, в середине слабовдавленная, голая, белая, к старости иногда
светло-желтовато-буроватая. Мякоть толстая, белая, плотная, эластичная, с мучнистым
запахом. Пластинки частые, узкие, белые или кремовые. Ножка 5–10 × 0,5–2 см, белая,
цилиндрическая, иногда снизу утолщенная, плотная, затем полая, у пластинок белая,
к основанию буроватая. Встречается в европейской части, Южной Сибири, на Дальнем
Востоке. Плодоносит в августе — октябре. Культивируется в ряде стран Юго-Восточной
Азии. Используется свежей и для маринования.
Рядовка фиолетовая, или синюшка (Clitocybe nuda, вклейка 31-3) растет в лесах на почве
и лесной подстилке. Шляпка 4–20 см в диаметре, плосковыпуклая, с тонким загнутым
краем, голая, гладкая, водянистая, влажная, толстомясистая. Окраска шляпки обяза-
тельно со значительной долей фиолетового цвета: ярко-, темно- или пурпурно-фиоле-
товая, иногда с примесью бурого цвета, в центре — коричнево-фиолетовая. Пластинки
частые, фиолетовые, позднее светло-фиолетовые до бледно-сиреневых. Мякоть толстая,
плотная, ярко-фиолетовая, с возрастом выцветает как шляпка или даже сильнее, вкус
сладковатый, запах приятный. Ножка 3–10 × 0,7–3 см, плотная, цилиндрическая, снизу
немного утолщенная, в основании покрыта фиолетово-бурым войлоком грибницы1,
в раннем возрасте фиолетовая, позднее светлеющая, под шляпкой беловато-мучнистая,
иногда с возрастом полая. Массовый позднеосенний гриб, растущий по всей лесной
зоне с конца сентября до заморозков или первого снега. Используется свежей, соленой
и для маринования. Культивируется в ряде стран.
От сине- и фиолетовоокрашенных паутинников отличается в первую очередь от-
сутствием булавовидного расширения в основании ножки и паутинистого частного
покрывала, защищающего у паутинников пластинки. Похожа на рядовку лиловоногую
(см. ниже).
Рядовка лиловоногая, или двуцветная, или синеножка (Lepista personata, вклейка 31-4)
растет на почве в лесах и на открытых ландшафтах (луга, пастбища). Очень похожа на
рядовку фиолетовую и отличается в основном окраской шляпки и местообитанием.
Шляпка 5–15 см, плосковыпуклая, толстомясистая, светло-желтая с фиолетовым от-
тенком, выцветающая. Мякоть на разрезе серовато-фиолетовая, плотная, с запахом
свежей муки и приятным вкусом, напоминающим вкус шампиньонов. Пластинки
у молодых грибов беловатые, с возрастом одноцветные со шляпкой, частые. Ножка
5–10 × 2–3 см, плотная, снизу немного утолщенная, лиловая или голубоватая, хлопье-
видно-волокнистая. Распространена в умеренной и лесостепной зонах. Завозится на
север вместе с газонной почвой. Плодоносит в июле — октябре. Используется свежей,
соленой и для маринования.

Своим приятным фруктовым сладковатым вкусом и синюшки, и рядовки лило-

воногие обязаны сахару трегалозе, который содержится и в луговых опятах. Они
действительно очень вкусны. Это подтверждает хотя бы тот факт, что рядовка
фиолетовая культивируется в ряде стран Европы (Англия, Франция, Голландия)
для кулинарных целей, а Болгария и Венгрия экспортируют ее вместе с рядовкой
лиловоногой в эти же страны, а также в Испанию.

1
  Примечательно, что примерно за месяц до начала плодоношения грибница рядовки выходит на по-
верхность опада. Так сказать, осуществляет разведку боем. Сперва грибница почти белая, бледно-голубова-
тая, но довольно быстро окрашивается в характерный для самого гриба светло-фиолетовый цвет. Обнаружив
такую окутавшую прелые хвою и листья фиолетовую «вату», вы можете с уверенностью взять заветное место
на заметку и прийти сюда в сезон за гарантированным урожаем.
170  |  Съедобные грибы и лишайники России

Обе рядовки не требуют предварительного отваривания. Они используются для

приготовления первых и вторых блюд, закусок, салатов, начинок. Наилучшую
отдачу можно получить в маринованном виде, просто пожарив их, а также сварив
суп. Поскольку по вкусу мякоть синюшки и двуцветной рядовки близка к отвар-
ному мясу, они идеально подходят для приготовления грибной икры. Из сушеных
рядовок получается прекрасный грибной суп, не теряют они свои качества и при
заморозке. Засолка предпочтительна горячая, гриб хорошо относится к любым
дополнительным приправам (душистый перец, лавровый лист, хрен, листья дуба
и смородины). Через месяц грибы обычно готовы. При мариновании неплохо
добавить немного корицы, которая очень хорошо гармонирует со сладковатым
вкусом грибов.

Рядовка майская, или луговая, или майский гриб (Calocybe gambosa, вклейка 31-1)
любит изреженные лиственные леса, опушки, парки, растет на травянистых местах,
выгонах, пастбищах, возле населенных пунктов. Шляпка 5–12 см, мясистая, сначала
выпуклая, затем распростертая, с волнистым, часто растрескивающимся краем, плоская
или с бугорком, кремовая, желтоватая, грязно-белая, сухая. Мякоть толстая, плотная,
белая, мягкая, у сырых грибов с запахом муки, вкус сильный, приятный, сладковатый.
Пластинки беловатые с кремовым оттенком, частые. Ножка 4–10 × 0,6–3 см, плотная,
булавовидная, беловатая, буровато-кремовая или желтоватая, волокнистая. Распростра-
нена в европейской част, в Южной Сибири и на Дальнем Востоке. Сообразно названию,
плодоносит в мае — начале июня (появляются одновременно со сморчками и строчками
или на неделю-две позже). Иногда (довольно редко) майский гриб успевает проскочить
второй раз в году осенью (обычно это сентябрь). Он появляется в очень небольших ко-
личествах в тех же местах, где рос весной, шляпки таких грибов отличаются желтоватым
цветом. Используется свежей, сушеной, для засолки и маринования.

Майские грибы отлично подходят для засола, маринада и сушки. Они часто
используются в бульонах и соусах, ризотто и омлетах, придавая блюдам тонкий,
приятный аромат; очень хороши и тушеными. В пищу пригодны как молодые,
так и зрелые экземпляры. Примечательно, что сушеные грибы отлично сохра-
няют свои деликатесные свойства и могут быть использованы для любых блюд
после предварительного размачивания. В Европе их часто едят как шампиньоны
сырыми, в салатах.
Наилучший способ засолки для майской рядовки — горячий с отвариванием
около 20 мин. При мариновании майского гриба, в отличие от всех прочих рядо-
вок, нужно категорически отказаться от сильных пряностей. Никакой гвоздики,
перца, чеснока, лаврового листа. При этом вполне можно добавить репчатый
лук и морковь. Собственный аромат майской рядовки так силен и хорош, что не
надо его ничем оттенять или разбавлять. После термической обработки уходит
характерный запах сырой муки, и аромат раскрывается полностью. По большому
счету соль, сахар и уксус — вот все, что требуется маринования майской рядов-
ки. Причем сахара можно взять в 1,5–2 раза больше, чем в обычном рецепте
(эти рядовки сладковаты сами по себе, и на сахар реагируют очень правильно).
В итоге вы получите остро-сладкие грибы в прозрачном маринаде, с отличным
собственным вкусом.

Рядовка вязовая, или вешенка ильмовая (Hypsizygus ulmarius, вклейка 32-8) предпочи-
тает древесину и растет на пнях, валежнике и в основании стволов деревьев листвен-
ных пород (вяз, осина, береза), в лиственных и смешанных лесах, в парках. Шляпка
диаметром 5–15 см, сперва выпуклая, бугорчатая, с завернутым краем, с водянистыми
коричневатыми пятнами, затем выпукло-распростертая, распростертая, иногда с тупым
 Рядовки  |  171

бугорком или чуть вдавленная, часто с каплями жидкости на пластинках или по краю,
в сырую погоду с желтоватыми пятнами, беловатая, палевая, желтоватая, бледно-бе-
ловато-буроватая. Пластинки частые, широкие, белые до желтоватых. Мякоть очень
плотная, упругая, сероватая или желтоватая, с запахом сырости. Ножка 5–10 × 0,8–1,5 см,
центральная или эксцентрическая, иногда изогнутая, расширенная к основанию, про-
дольно волокнистая, иногда опушенная в основании, сплошная или полая, беловатая,
бледно-палевая, в местах надавливания желтеет. Распространена по всей умеренной
лесной зоне, местами обильно. Плодоносит в августе — октябре. Используется свежей,
соленой и для маринования.
Рядовка желто-красная, или опенок желто-красный (Tricholomopsis rutilans, вклей-
ка 32-7), как и предыдущий вид, растет на древесине, на сосновых и еловых пнях и на
корнях возле них, населяет хвойные и смешанные леса с участием сосны и ели. По форме
и типу роста это скорее уже опенок, чем рядовка (отсюда и двойное название). Шляп-
ка 4–15 см, выпуклая, затем распростертая, красновато-желтая или желто-оранжевая
с сиреневым оттенком, с мелкими точками или чешуйками. Мякоть желтая, толстая,
мягкая, со сладковатым вкусом и кисловатым запахом. Пластинки золотисто-желтые.
Ножка 3–10 × 0,5–2 см, цилиндрическая или утолщенная в основании, желтоватая,
с красными хлопьевидными чешуйками, часто полая. Распространена по всей умеренной
лесной зоне, встречается часто, но всегда необильно. Плодоносит в июле — октябре.
Используется свежей.
Очень близкая внешне (и также растущая на древесине) рядовка украшенная (Tricholo-
mopsis decora) встречается существенно реже, отличается меньшими размерами и более
светлой, золотисто-желтой шляпкой без пурпурных чешуек.
Рядовка-мацутакэ1, или рядовка обутая (Tricholoma matsutake, вклейка 29-8) образует
микоризу с длиннохвойными соснами. Произрастает на почве и подстилке (предпочитает
сухую неплодородную почву) в сосновых или сосново-широколиственных лесах. Часто
образует «ведьмины круги». Распространена в странах Восточной Азии, преимуществен-
но в Японии, Корее и Китае, и в Северной Америке (прибрежные песчаные дюны или
горные сосняки). В России встречается на Урале и в Восточной Сибири, в Амурской
области, Хабаровском и Приморском краях, а также на Сахалине. В Приморском крае
мацутакэ встречается преимущественно в сосново-дубовых лесах маньчжурского нагорья,
где он произрастает в симбиозе с красной (могильной) сосной2. Шляпка 5–20 см, округ-
ло-выпуклая до почти плоской. Поверхность грязно-белая до орехово-бурой, с прижа-
тыми волокнистыми чешуйками, сухая. Края шляпки подвернутые, часто волокнистые,
с остатками покрывала. У зрелых грибов края шляпки растрескиваются, обнажая белую

1
  Мацутакэ (в переводе с японского «сосновый гриб», 松茸) особо ценится в японской, китайской, ко-
рейской и американской кухнях за специфический сосновый аромат и изысканный вкус. Японцы буквально
молятся на этот гриб, в Японии, Корее и Китае его ценят наравне с трюфелями, а то и больше. Несмотря на
легкость и обилие плодоношения, грибы довольно трудно найти (плодовые тела почти всегда практически
целиком прячутся под слоем листвы), что делает его цену непомерно высокой. Более того, японская остров-
ная популяция гриба резко сократилась за последние 50 лет из-за сосновой нематоды Bursaphelenchus xylophi­
lus, что повысило стоимость японских грибов до немыслимых высот. Ежегодный сбор мацутакэ в Японии не
превышает в настоящее время 1000 т в год, отдельный гриб может стоить до 100 долларов, а цена доходить
до 2000 долларов за килограмм. Поэтому мацутакэ активно собирается для продажи на экспорт в Японию
в США, Швеции, Финляндии, Китае и Корее.
2
  Мацутакэ, собранная в этих местах, особенно ценится на внутренних рынках Японии. Это обстоя-
тельство долгое время способствовало ее бесконтрольному вывозу за границу. Особенного размаха такая
деятельность достигла на юге Дальнего Востока, откуда гриб свободно вывозился сначала на внутренний
рынок Китая, а потом (разумеется, по цене значительно превышающей первоначальную) уже в Японию.
В Дунине даже открыли специальный рынок по продаже мацутакэ, собранных на российской территории.
Лишь занесение в 2002 г. гриба в Красную книгу Приморья позволило поставить на пути контрабандистов
некоторый заслон.
172  |  Съедобные грибы и лишайники России

мякоть. Пластинки белые или с кремовым оттенком, неравной длины. Мякоть белая,
толстая, плотная, вкус мягкий, со слабым горьковатым «сосновым» послевкусием и за-
пахом корицы, груши и сосновой живицы. Ножка крепкая, булавовидно расширенная
к основанию или, наоборот, суженная, 9–20 × 2–3 см, грязно-белая, с неравномерно
развитым волокнистым коричневатым кольцом, выше кольца покрыта мучнистым
налетом, нижняя часть с орехово-бурыми волокнистыми чешуйками. Наличие столь
длинной ножки и тот факт, что плодовое тело всегда почти скрыто под слоем почвы,
листвы и хвои позволяет мацутакэ легко переносить небольшие осенние заморозки
и при благоприятных условиях расти до середины ноября. Занесена в Красную книгу
Приморского края. Период плодоношения — июль — ноябрь.

Мацутакэ широко используется в восточной медицине. Ее плодовые тела насы-

щены калием, магнием, фолиевой кислотой, лецитином и эрготионеином. На
востоке эту рядовку принимают для повышения иммунитета, снижения уровня хо-
лестерина, профилактики рака и диабета, да и вообще почти от всех заболеваний.

Рядовка-мацутакэ — деликатесный гриб с высокими вкусовыми качествами, ис-

пользуется только свежим. Имеет упругую консистенцию мякоти, хороший сложный
деликатесный вкус и аромат: в нем удивительным образом сочетаются запахи пряностей
(корица), фруктов (груша) и чуть горьковатый вкус сосновой живицы, за что необычайно
ценится гурманами. Если на рассвете сорвать в лесу такой гриб, отряхнуть с него землю
и, разделив на волокна, положить кусочек в рот, то в течение всего дня вашу ротовую
полость будет освежать изумительный сосновый аромат. Еще одним преимуществом
мацутакэ является необычность текстуры грибной мякоти, которая отличается упру-
гостью и в то же время легко жуется. Эти рядовки не только исключительно вкусны
сами по себе, но и прекрасно сочетаются практически с любыми продуктами, делая
всякое блюдо существенно вкуснее, к тому же их добавление в еду повышает аппетит.
Попробуйте в конце готовки кинуть в японский бульон или густую корейскую солянку
«ччигэ» всего лишь пару кусочков гриба, и вы сразу почувствуете, что блюдо наполни-
лось изысканным ароматом и превратилось в настоящее произведение кулинарного
искусства. Разобрав грибы на волокна и слегка поджарив на гриле, положите их в рот
вместе с кусочком жареного мяса, и вы обнаружите, что еще никогда вкус мяса не был
так великолепен. Даже простой рис, стоит добавить в него немного грибной мякоти,
становится гораздо вкуснее.
В Японии и Корее статус этой рядовки аналогичен таковому у трюфеля в Европе.
И японец, и кореец всегда предпочтут мацутакэ всем остальным грибам. Наиболее
деликатесными считаются молодые длинноногие рядовки, шляпка которых еще мала
и не раскрылась (основная ценность не в ней) и края ее прижаты к ножке. Цена таких
грибов доходит до 50 долларов за американскую унцию (1 ам. унция = 28,3 г). Самое
вкусное в мацутакэ — сочные мясистые ножки, обладающие своеобразной, «скользкой»,
но при этом хрустящей структурой.
Мацутакэ не нужно тщательно промывать, достаточно ополоснуть их или протереть
влажной тканью. Необходимо удалить нижнюю самую твердую часть ножки — 1–2 см.
Важно при чистке не удалять кожицу — именно в ней сосредоточен основной аромат.
Приготовление мацутакэ требует особого подхода, поскольку при сильной тепловой
обработке (как и при сушке и замораживании) они утрачивают нежный вкус и неповто-
римый хвойный аромат, их нельзя перегреть или переварить. Жареный в гриле цельный
мацутакэ — весьма дорогое удовольствие. Поэтому чаще этот гриб используется в ка-
честве гарнира. В ресторанах традиционной японской кухни это к примеру, блюдо из
риса с нарезанными кубиками курятиной и грибами мацутакэ. Наиболее популярными
вариантами приготовления этих изысканных грибов в Японии считаются следующие:
 Говорушки  |  173

• мацутакэ на гриле: грибы быстро обжариваются на углях и подаются с цитрусовым

соусом (после чего их разламывают пальцами и едят, обмакивая в соус);
• мацутакэ на «паровом гриле»: грибы готовят, завернув их в пищевую фольгу и пред-
варительно полив саке;
• грибной суп: из мацутакэ получается удивительно прозрачный бульон, обладаю-
щий насыщенным ароматом;
• мацутакэ добин муши: грибы варятся или тушатся в специальных горшочках на
пару с добавлением креветок и рыбного филе;
• мацутакэ гохан: грибы отвариваются с традиционным японским рисом; в это
блюдо также может добавляться тофу1, соевый соус или саке.
Часто грибы мацутакэ добавляют в первые блюда, а также салаты и кулинарные из-
делия из мяса; их готовят вместе с рисом и курицей или отдельно в горшочке с рыбой
или курицей. Самые низкосортные и некондиционные грибы обычно идут в супы. Да,
их можно еще и солить, и мариновать, а также сушить и замораживать, но при этом
они утрачивают всю свою деликатесность и становятся просто вкусными грибами.
А некоторым и не нравятся, потому что горчат…

* * *
Рядовки отлично подходят для маринования, нередко их солят (в том числе сухим
способом) и замораживают. Наилучший способ засолки рядовок — горячий с предвари-
тельным отвариванием около 20 мин. И рядовки, и близкие к ним говорушки в сушеном
виде по возможности лучше не использовать, так как после сушки они становятся не-
распознаваемыми (именно поэтому запрещена продажа сушеных пластинчатых грибов
на рынках). К тому же без мойки (особенно зеленушки) их невозможно освободить от
песка, а перед сушкой грибы, как известно, не моют.
Перед использованием в свежем виде бóльшую часть видов лучше предварительно
отварить. При этом рядовки фиолетовую и двуцветную, а также майский гриб отваривать
не обязательно. Свежие рядовки особенно хороши жареными и в качестве начинки для
пирогов и пирожков. При этом для начинок часто берут уже заготовленные рядовки —
соленые, слабомаринованные или жареные в масле.

ГОВОРУШКИ
Говорушки, как и рядовки, у нас тоже достаточно многочисленны, их порядка 40–
50 видов. Размеры их небольшие или средние. Обычно под этим названием грибники
объединяют 5–7 родов грибов, основным из которых является род Clitocybe, т. е. соб-
ственно Говорушка. По сравнению с рядовками говорушки в целом мельче, не такие
мясистые, обычно с более сухой и менее вкусной мякотью (хотя, конечно, есть целый
ряд исключений, например, говорушки дымчатая и подогнутая). Собирают говорушки
обычно на безгрибье или поздней осенью, когда других, более качественных видов, уже
нет или очень мало, причем только крупные виды (среди говорушек очень много не ин-
тересующей грибников «мелочи», растущей, например, на мхах или древесных остатках).
Съедобные говорушки селятся, как правило, на лесной почве или подстилке, но есть
среди них и полевые виды, и растущие на древесине. Все говорушки — сапротрофы,
микоризу они не образуют. Среди них встречаются ядовитые и даже смертельно ядови-
тые грибы (некоторые белоокрашенные говорушки, содержащие мускарин в высокой
концентрации), поэтому при сборе говорушек следует проявлять осторожность. Самая

1
  Тофу (яп. 豆腐) — так называемый «соевый творог», пищевой продукт из соевых бобов, богатый бел-
ком. Тофу обладает нейтральным вкусом (то есть собственный вкус почти отсутствует), что является одним
из преимуществ тофу и позволяет универсально использовать его в кулинарии.
174  |  Съедобные грибы и лишайники России

массовая и при этом относительно крупная по размеру плодовых тел говорушка —

дымчатая, позднеосенний гриб, появляющийся одновременно с рядовкой фиолетовой.
Говорушка ароматная, или анисовая (Clitocybe odora, вклейка 31-6) селится на лесной
подстилке в лесах различного типа. Шляпка 4–9 см, серовато-зеленая, в центре более
яркая, сначала выпуклая, с завернутым краем, затем распростертая, в центре вогнутая,
иногда с бугорком. Мякоть грязно-белая или бледно-зеленая, водянистая, с характерным
запахом аниса. Пластинки спускаются по ножке, частые, бледно-желтовато-зеленоватые.
Ножка 5–8 × 0,6–1 см, одноцветная со шляпкой, гладкая, голая, хлопьевидно-волок-
нистая. Распространена по всей умеренной лесной зоне, встречается часто, но всегда
не обильно. Плодоносит в июне — октябре. Используется свежей.
Гриб очень интересен сильным запахом аниса, что позволяет использовать его как
основной или дополнительный компонент в грибных или грибо-травяных настойках.
Говорушка булавоногая (Ampulloclitocybe clavipes, вклейка 25-5) растет в хвойных и сме-
шанных лесах на почве и лесной подстилке. На самом деле это гриб семейства Гигро-
форовых (Hygrophoraceae), один из самых наших крупных гигрофоров. К говорушкам
грибники отнесли его исключительно из-за внешнего сходства. О родстве с гигрофорами
ясно говорят редкие широкие характерные для этих грибов пластинки. Шляпка 4–7 см,
сначала выпуклая, затем плоская, темно-серая, гладкая. Мякоть в середине шляпки
толстая, по краям тонкая, сначала светло-буроватая, затем белая, восковидная, с неж-
ным вкусом и приятным запахом. Пластинки довольно редкие, кремовые, широкие.
Ножка 4–8 × 0,6–1 см, в основании вздутая, обратнобулавовидная, плотная, одного
цвета со шляпкой. Толстые ножки в дождливую погоду впитывают влагу и становят-
ся мягкими. Распространена по всей умеренной лесной зоне, растет часто, местами
обильно. Плодоносит в июле — октябре. Используется свежей после предварительного
отваривания (10 мин).
Говорушка воронковидная (Clitocybe gibba, вклейка 32-1) населяет лиственные и сме-
шанные леса, кустарники, растет на подстилке, изредка встречается на пастбищах.
Шляпка 2-6 (иногда до 10) см, тонкая, сначала слабовыпуклая с завернутым краем,
затем воронковидная с тонким извилистым краем, мелкочешуйчатая, телесного или
кремового цвета, светло-желтоватая, кожисто-желтая до белой. Мякоть тонкая, белая,
мягкая, с приятным запахом и вкусом. Пластинки беловатые, частые, узкие, далеко
спускающиеся по ножке. Ножка 3–8 × 0,5–1 см, плотная, цилиндрическая, эластичная,
одноцветная со шляпкой. Распространена по всей лесной зоне, плодоносит в июле —
октябре. Растет часто, местами обильно. Собирается население чаще в южных регионах,
где грибы всегда крупнее и у них появляется хоть какая-то толщина мякоти. Исполь-
зуется свежей.
Говорушка подогнутая, или рыжая (Infundibulicybe geotropa, вклейка 31-5) растет
в лесах разного типа, на подстилке и почве. Гриб относительно крупный. Шляп-
ка 5–20 см, сначала выпуклая, затем воронковидно-вдавленная, всегда с бугорком,
рыжеватая или цвета топленого молока, гладкая, с завернутым пушистым краем.
Мякоть очень толстая, плотная, белая, затем палевая. Пластинки белые или кремо-
ватые, частые. Ножка 8–16 × 1–3 см толщины, светло-желтая, плотная, к основанию
утолщенная. Распространена по всей лесной зоне, плодоносит в августе — октябре.
Используется свежей.
Говорушка дымчатая (Clitocybe nebularis, вклейка 31-2) растет на почве и лесной под-
стилке в лесах различного типа, позднеосенний гриб. Относится к наиболее крупным
говорушкам. Ее шляпка достигает 20 см в диаметре, а ножка нередко бывает длиной
15 см. Шляпка пепельно-серая, серо-коричневая (встречаются чисто-белые, лишенные
пигмента колонии). Пластинки от беловатого до желтоватого цвета. Мякоть белая,
ароматная, вкус чуть кисловатый. Ножка 6–10 × 1,5–3 см, беловатая или сероватая. По
всей лесной зоне России. Дымчатую говорушку собирают повсюду и в большом коли-
 Мухоморы  |  175

честве, так как гриб плодоносит массово с середины сентября по ноябрь. Используется
свежей и для маринования.
Собирают у нас и другие съедобные говорушки, например, говорушку оборотную
(Paralepista flaccida) и близкую к ней говорушку буро-желтую (Paralepista gilva), говорушку
зимнюю (Clitocybe brumalis) и др.

* * *
В заготовках крупные говорушки лучше всего ведут себя в засолке и мариновании;
благодаря упругой консистенции из них получаются отличные грибоовощные смеси,
а из соленых или маринованных — грибная икра. Каких-то особых предпочтений у этих
грибов, по сути, нет, поэтому заготавливать и готовить их можно по рецептам, приве-
денным в общей части, ориентируясь на размеры и консистенцию. Наилучший способ
засолки крупных говорушек — горячий с отвариванием около получаса. Перед исполь-
зованием в свежем виде желательно предварительно отварить. Говорушки с тонкими
плодовыми телами (например, ворончатую) можно сушить, но это связано с риском
не отличить их от ядовитых двойников. Мелкие сушеные говорушки не отличаются ни
силой аромата, ни особым вкусом.

МУХОМОРЫ
К роду мухомор (Amanita) относятся грибы с главным образом крупными плодовы-
ми телами, которые в начале развития полностью заключены в так называемое общее
покрывало. Шляпка обычно толстомясистая (хотя, к примеру, у поплавков1 более тон-
кая), легко отделяется от ножки, по краю гладкая или полосатая. Кожица шляпки как
правило покрыта различными лоскутами, хлопьями, чешуйками или даже бородавками,
остающимися от растянувшегося общего покрывала. Пластинки свободные или слабо
приросшие к ножке, белого или слегка желтоватого цвета. Ножка цилиндрическая,
обычно прямая, часто расширенная в основании в характерную бульбу, гладкая, че-
шуйчатая или волокнистая. Мякоть белая, у некоторых видов окрашивается на срезе,
с запахом или без. Вольва (остатки общего покрывала в нижней части ножки) может
быть свободной (мешковидной) или приросшей к основанию ножки (клубневидной),
иногда имеет вид хорошо заметных колец, реже слабо выражена или полностью разру-
шается с возрастом. Остатки общего покрывала на шляпке обычно легко отделяются,
но у некоторых видов прирастают к кожице в виде бородавок или почти даже шипов.
Частное покрывало после разрыва остается на ножке в виде кольца, цельного или не-
ровного и разорванного, гладкого или полосатого, обычно белого, реже — целиком или
по краю окрашенного. У некоторых видов мухоморов (поплавки) кольцо отсутствует, но
зато на ножке остаются хорошо различимые зональные следы или чешуйки — остатки
частного покрывала.
Хотя все мухоморы более или менее сходны по строению, зато они очень разноо-
бразны по форме, размерам, и, главное, окраске. Каких только цветов не встретишь на
их шляпках! Пожалуй, присутствует вся палитра, кроме чисто-черного. А так — белые,
красные, оранжевые, желтые, коричневые, сиреневые, фиолетовые, зеленые, бежевые,
серые, с переходными вариантами… А еще у многих «цветных» видов встречаются аль-

1
  К поплавкам относятся мухоморы среднего и маленького размеров с длинной полой ножкой, цилин-
дрической по всей длине (без бульбы в основании) и с отсутствующим кольцом. Ножка как правило выходит
из мешковидной, не приросшей к ней вольвы (остаток общего покрывала). Край шляпки обладает характер-
ной штриховатостью, рубчато-складчатый, как у некоторых сыроежек. Все поплавки съедобны. В России
их около 20 видов, различать которые, кроме нескольких основных, могут только специалисты, много лет
занимающиеся исследованием этой группы грибов.
176  |  Съедобные грибы и лишайники России

биносные, белые формы (особенно у поплавков), тогда их только под микроскопом по

размерам спор и отличишь.
Мухоморы — преимущественно микоризообразующие грибы, и встретить их мож-
но только в лесах и посадках. Некоторые мухоморы — «однолюбы», и растут только
под одним определенным видом деревьев (поплавок желтеющий образует микоризу
только с березой, мухомор крошащийся — только с ольхой), другие же могут образо-
вывать микоризу с десятками древесных пород и даже кустарниками. Есть мухоморы,
которые отличают лиственные деревья от хвойных: поплавок умброво-желтый (Amanita
battarrae) является партнером сосны и ели, а поплавок крупновольвовый (Amanita magnivol-
vata) — тополя, дуба и березы. Некоторые мухоморы могут «призвать» себе в партнеры
кустарнички и травы. К примеру, пантерный мухомор в субальпийской зоне образует
микоризу с солнцецветами (Helianthemum), поплавок белоснежный — с горцем живоро-
дящим (Polygonum viviparum), а мухомор порфировый — с толокнянкой (Arctostaphylos).
Есть, однако, мухоморы, которые микоризу не образуют. Такие грибы чаще вырастают
в полях и степях, чем в лесах. Среди российских мухоморов это, например, мухомор
Виттадини и мухомор крошечный (Amanita nana).
В условиях России все мухоморы растут преимущественно с начала лета и до середины
осени (конечно, с поправкой на климат региона), не проявляя существенной привяз-
ки к началу теплого периода или его концу. А вот регион произрастания может иметь
значение, особенно для редко встречающихся видов. Например, цезарский мухомор
растет только в центральных и южных регионах европейской части России, мухомор
цезаревидный — на Дальнем Востоке, смертельно ядовитый мухомор круглобульбовый
(Amanita sphaerobulbosa) — только в Приморье, а поплавок белоснежный — в тундровой
и альпийской зонах.
Всего род Мухомор насчитывает более 700 видов, что очень немало. Поспорить
с видовым разнообразием мухоморов могут только сыроежки, паутинники, волокон-
ницы и рядовки с говорушками. В последнее время множество новых видов и форм
мухоморов ежегодно открываются в экваториальных и тропических широтах, в первую
очередь — на островах Тихого океана.
Если в Европе мухоморов скорее все-таки боятся (за исключением тех стран, где
развита культура потребления цезарского гриба и мухомора краснеющего), то во многих
странах Азии, Африки и Америки локальные съедобные виды мухоморов — обычный
сезонный свежий продукт на местных продовольственных рынках. Съедобность не-
скольких сотен видов мухоморов так и не изучена. Наибольшим белым пятном здесь
предстают австралийские виды, с которыми аборигены почему-то никаких отношений
не установили, а у заселивших Австралию европейцев такие мысли даже и не возникали.
Так что огромная масса мухоморов все еще ждет своих не только первооткрывателей,
но и естествоиспытателей.
К нашим основным съедобным мухоморам относятся цезарский гриб (центральные
и южные регионы европейской части России) и близкий к нему дальневосточный це-
заревидный мухомор, мухоморы краснеющий, толстый, шишковидный, щетинистый,
шероховатый, яйцевидный и различные поплавки (например, белый, серый, желто-ко-
ричневый и шафранный). Очень вкусны красный и королевский мухоморы, но, как
слабоядовитые грибы, они нуждаются в двукратном предварительном отваривании по
15–20 мин со сливом отвара и финальной промывкой вареных грибов под проточной
водой.
Все взрослые съедобные, условно-несъедобные и условно-ядовитые мухоморы,
а также поплавки обладают характерным тонким, но сильным мухоморным вку-
сом, выраженным по-разному у разных видов, но обязательно присутствующим.
Съедобные мухоморы используют преимущественно в свежем виде (то есть жарят
с предварительным отвариванием или без него — в зависимости от вида мухомора)
 Мухоморы  |  177

или сушат; совсем молоденькие мухоморчики с еще не раскрытыми шляпками или

в стадии «яйца», т. е. пока они толстые и мясистые, можно солить горячим способом,
мариновать или жарить на решетке (гриль). Из «яиц» всех без исключения крупных
съедобных мухоморов получается прекрасное барбекю. Поплавки очень хрупки, пе-
ред готовкой их не помешает обдать кипятком, для прочности; они очень хороши
в молодом виде в маринаде.
Для надежности любые собранные вами мухоморы перед готовкой лучше минут 20
отварить, а отвар слить. И только после этого жарить. В результате, если вы нахватали
чего-то не того (например, красный и пантерный мухоморы вместо краснеющего),
то эффект будущей интоксикации будет снижен, так как бόльшая часть мухоморных
токсинов (мусцимол, иботеновая кислота, буфотенин и др.) частично или полностью
водорастворима. Со смертельно ядовитыми бледной поганкой и мухоморами вонючим
и весенним такая история, к сожалению, не пройдет. Еще раз повторюсь, что красный
и королевский мухоморы после двукратного отваривания со сливом отвара тоже ста-
новятся совершенно нормальными съедобными грибами. Супы из свежих мухоморов
варят редко, не тот у них навар, а вот из сушеных, особенно из цезарского, краснеющего,
красного и королевского (после выдержки двух последних в сушеном виде в течение
года) все получается очень даже вкусно.
Краснеющие, цезарские мухоморы и любые поплавки в стадии яйца можно есть
сырыми, добавляя в овощные салаты. Очень неплохим получается с ними либо салат
с маринадом, где присутствует немного уксуса и сахара, либо салат, куда добавлены
вареные кальмары, перепелиные яйца и майонез.
Отваренные мухоморы и поплавки хорошо ведут себя в заморозке, сохраняясь до
следующего сезона.

Цезарский и царевидный мухоморы

Цезарский мухомор, или кесарев гриб (Amanita caesarea, вклейка 33-1) образует микоризу
исключительно с широколиственными породами: буком, дубом, каштаном. В послед-
нее время, особенно в среднеполосных регионах, отмечается и под липами и лещиной.
Шляпка 8–20 см, яйцевидная или полушаровидная, с возрастом от слегка выпуклой
до совершенно плоской, с бороздчатым краем. Кожица золотисто-оранжевого или яр-
ко-красного цвета, реже желтоватая, в старости желтеет, сухая. Остатки покрывала на
кожице обычно отсутствуют, редко — в виде крупных плоских чешуек. Мякоть шляпки
мясистая, под кожицей светло-желтая, ножки — чисто белая на разрезе, без особых
запаха и вкуса (у старых, уже не годных в пищу грибов появляется запах сероводорода).
Пластинки светлые, золотисто-желтые, частые, широкие в средней части, края слегка
бахромчатые. Ножка 8–12 × 2–3 см, с клубневидным основанием, желто-оранжевая,
гладкая, выше кольца слегка полосатая. Кольцо нисходящее, широкое, желобчатое,
цвет — как у ножки. Вольва свободная, мешковидная, достигает ширины 6 см, плотная,
толщиной до 5 мм, снаружи белая, внутренняя поверхность может быть желтоватая или
с оранжевым оттенком.
Растет в лиственных и смешанных лесах, предпочитая песчаные почвы, теплые и су-
хие места, редколесье, опушки. Распространен в теплых районах северного умеренного
климата, в средиземноморских субтропиках (Европа, Турция, Северная Африка, Ин-
дия, Китай, Мексика). Ранее в СССР отмечался только за пределами России (Грузия,
Абхазия, Азербайджан, Карпаты и т.п.), с конца второго тысячелетия гриб регулярно
встречается не только в предгорных и горных лесах на юге европейской части России
(включая Крым, черноморское побережье Кавказа и прикаспийские республики и об-
ласти), но отмечен и в Московской, Тульской, Калужской, Брянской и других областях.
Внесен в Красные книги Крыма и Адыгеи.
178  |  Съедобные грибы и лишайники России

Как уже говорилось выше, собирающие гриб на стадии яйца рискуют спутать его
с аналогичными «детишками» бледной поганки, поскольку при готовке (обжаривание
или барбекю) разрезать «яйца» не принято, а зря. Случаи отравления в южной Европе
фиксируются чуть ли не ежегодно. Если есть хоть малейшее сомнение, «яйцо» нужно
разрезать или хотя бы надрезать. Даже в «яйце» у шляпки бледной поганки хорошо ви-
ден зеленый или белый, а у кесарева гриба — оранжевый цвет, что является надежным
отличительным признаком.

Русское название, как и латинское видовое, происходит от титула правителей

Римской империи. Иногда его связывают конкретно с Гаем Юлием Кесарем
(Цезарем). В Древнем Риме кесаревы грибы называли boleti (множественное
число от boletus) и считали первыми среди грибов, «fungorum princeps». Особенно
прославлен гриб был римским полководцем Лукуллом — знаменитым гурманом,
пиры которого поражали воображение современников и вошли в поговорки.
В античной литературе гриб упоминается Ювеналом в его «Сатирах», где по ходу
сюжета, посвященного отравлению Клавдия Агриппиной, приводятся такие
слова: «Uilibus ancipites fungi ponentur amicis, boletus domino (Бедным друзьям
подают другие грибы, неважного сорта, болетус — хозяину)». В современной
научной номенклатуре название boleti, boletus перенесено на грибы рода Белый
гриб (Боровик).
Само же boleti, boletus было образовано римлянами от древнегреческого βωλιτης,
как именовал будущий кесарев мухомор великий медик Гален. Многие совре-
менные названия цезарского мухомора продолжают «императорскую» традицию.
Так, англичане называют его royal amanita, французы — impériale, поляки —
cesarski, немцы — Kaiserling, испанцы — Seta de los Césares или Oronja. В Ита-
лии, однако (хотя она и родина «кесарского» названия), сейчас гриб зовется
просто ovolo (множественное число — ovoli), поскольку похож в юном возрасте
на яйцо. В Албании цезарский мухомор зовут kuqëlorja сообразно его цвету
(kuqe — красный).

На Дальнем Востоке (Камчатка, Приморье, Сахалин, Хабаровский край, Амурская

область) у нас растет еще один мухомор, довольно похожий на кесарев — мухомор це-
заревидный, или цезарский гриб дальневосточный (Amanita caesareoides, вклейка 33-2). Он
формирует микоризу с лиственными деревьями, растет под дубом, лещиной и березой
сахалинской, одиночно или небольшими группами. Он несколько помельче, поизящнее,
зато окрашен еще ярче. Шляпка 8–14 см, относительно тонкомясистая, с широким
низким бугорком, край рубчатый на расстояние до ⅓ радиуса шляпки. Кожица огнен-
но-красная, голая. Мякоть белая, в шляпке толщиной 0,5–1 см. Пластинки шириной
до 1 см, охристо-желтые, края бывают более яркие. При высыхании бледнеют, как и вся
шляпка с возрастом. Ножка 12–20 × 1–2 см, охристо-желтого цвета, ватообразно-вы-
полненная, с возрастом становится полой, с кольцом. Кольцо одного цвета с ножкой.
Вольва мешковидная, свободная, с лопастным краем, высотой до 5 см, снаружи белая,
внутри окрашена в яркий желтый цвет; между вольвой и ножкой образуется еще и до-
полнительная «ножковая» вольва целиком желтого цвета в виде стаканчика с ровным
краем высотой до 3 см. Плодоносит в августе — октябре. Гриб съедобен и достаточно
вкусен, по вкусовым качествам приближается к своему «старшему» собрату.

* * *
С античных времен и до наших дней цезарский мухомор считается одним из лучших
деликатесов, не только грибных, но и в целом. Он абсолютно безопасен для здоровья
даже в сыром виде. При отваривании отвар никогда не сливают, а используют для супа
 Мухоморы  |  179

или грибного соуса. Более того, принесенные из леса или купленные грибы настоящие
гурманы даже не моют, а протирают влажной тряпочкой, потому что считается, что под
проточной водой кесарев гриб может утратить часть аромата и вкуса. В крайнем случае,
советуют европейские любители деликатесов, помыть можно, но только под холодной
водой и очень быстро.
На вкус цезарский мухомор очень интересен, но описать такой вкус человеку, ни
разу кесарева гриба не пробовавшему, очень сложно. Так же сложно, как описать
вкус настоящего трюфеля или желтой лисички. В целом это характерный тонкий
мухоморный вкус (он должен быть знаком продвинутым грибникам, готовившим
серо-розовые мухоморы и поплавки), оттененный нежным привкусом перепелиного
мяса, шампиньонов и довольно сильной нотой лесных орехов. Примерно как-то так…
Запах же такого мухомора скорее даже ореховый, чем грибной. Я пробовал и свежие
грибы, и сушеные. Хочу сказать, что суп из сушеного цезарского гриба — необычайно
достойная штука. Однако ореховый компонент из запаха сушеных грибов практически
совершенно уходит.
Цезарский мухомор — лакомство, и подход к нему особый. Поскольку у нас в силу
недавности его появления соответствующих кулинарных традиций еще не возникло,
мы будем ориентироваться на мировой опыт. В европейской кулинарии в отличие от
трюфелей, которые используют в основном сырыми и лишь иногда — отваренными,
цезарский гриб едят как сырым (например, в виде карпаччо), так и вареным и жареным.
В супе этот гриб очень хорош, поэтому отвар не сливают. Цезарский мухомор отлично
подходит для сушки, соления и маринования. Молодые грибы могут использоваться
в пищу сырыми, также их запекают на барбекю. Повторю еще раз: кесарев гриб не
моют (это нарушение всех гурманских традиций), а аккуратно очищают. Поскольку
он встречается уже не только на юге России, но и в средней полосе, вероятность найти
его повышается с каждым годом.

Прочие съедобные
условно-ядовитые мухоморы и поплавки
После цезарского и цезаревидного из распространенных видов самыми вкусными
нашими мухоморами являются краснеющий (серо-розовый), толстый, яйцевидный
и красный. Далее следуют крупные светлоокрашенные «шипастые» мухоморы (шишко-
видный, щетинистый и Виттадини) и ряд других — каждый со своими нюансами; затем
идут поплавки и, наконец, замыкают вкусовой ряд слабоядовитые мухомор порфиро-
вый (Amanita porphyria), мухомор поганковидный (Amanita citrina) и прочие мухоморы,
которые настолько невкусны, что есть их можно только в порядке выживания.
С кулинарной точки зрения поплавки и не цезарские мухоморы делятся на три
группы. В первую входят крупные мясистые съедобные виды, которые можно жарить,
отправлять в суп, солить, мариновать и сушить. Это, в первую очередь, мухоморы крас-
неющий, толстый, шишковидный, щетинистый и яйцевидный. Отваривание их не
обязательно, но вкус оно не ухудшает и немного устраняет хрупкость консистенции,
так что лично я его рекомендую, за исключением, разумеется, грибов, предназначенных
сушки. Как и цезарский гриб, крупные съедобные мухоморы можно готовить на гриде
или барбекю, а также запекать в духовке.
Ко второй группе относятся мухоморы с мелкими и хрупкими плодовыми телами,
или средних размеров с невысокими вкусовыми качествами. Для заготовок они не го-
дятся, но очень неплохи в виде грибной икры, начинок, фаршей, или просто жареные
(опять-таки после предварительного отваривания со сливом отвара). К таким относятся
все поплавки, мухоморы сицилийский, шероховатый, Элиаса, ольховый и т. п. По-
плавки совершенно безопасны, их отваривают только для прочности (вареные теряют
180  |  Съедобные грибы и лишайники России

хрупкость), остальные — на всякий случай, для спокойствия. Для супа эти виды как-то
мелковаты, слишком много грибов понадобится для добычи навара по второму разу
(поскольку первый отвар, если это не поплавки, вы уже слили).
Третью группу составляют невкусные слабоядовитые мухоморы мелких и средних
размеров, которые после термической обработки становятся съедобными, но настоль-
ко невкусны, что заниматься их готовкой нет никакого смысла. Это в первую очередь
совершенно безвкусный (а иногда и с неприятным оттенком вкуса) мухомор порфи-
ровый и пахнущий сырым картофелем мухомор поганковидный, тот самый, который
незнающие грибники часто называют бледной поганкой (он действительно похож на
нее, что и отражено в русском названии).
И наконец, к четвертой группе принадлежат мухоморы красный и королевский,
которые содержат токсины-галлюциногены и при этом обладают крупными, вкусными
и ароматными плодовыми телами. После двукратного отваривания со сливом отвара
и промывкой плодовых тел под проточной водой их можно уже причислять к первой
кулинарной группе мухоморов. Будучи высушенными или настоянными на водке или
спирте, они используются для приготовления тонизирующих чаев, грибных супов (после
года выдержки в сушеном состоянии, когда все галлюциногены разрушаются) или как
компоненты алкогольных напитков домашнего приготовления.
Как уже говорилось выше, мясистые мухоморы можно солить (горячая засолка) и ма-
риновать. При сушке грибы очищают от лесного мусора, но не моют. У видов с тонкой
мякотью шляпки сушат целиком, у мясистых нарезают на ломтики толщиной 0,5–1 см
и провяливают сначала на солнце, а потом досушивают на плите или в духовке при тем-
пературе не выше 70 °С. Сушеные мухоморы можно использовать для приготовления
супов целиком, а можно получать из них порошок. Порошок из съедобных мухоморов
используют для приготовления грибной икры, как приправу к супам, борщам, соусам,
тушеным мясным, рыбным и овощным блюдам. Порошок из красного, пантерного
и королевского мухоморов используют для приготовления тоников.
Мухомор краснеющий, или серо-розовый (Amanita rubescens, вклейка 33-3) — лесной
гриб, образующий микоризу со многими лиственными и хвойными породами, охотнее
всего — с березой и сосной. Шляпка крупная, 8–20 см в диаметре, грязновато-красно-
ватая или серо-розовая, реже красновато-коричневатая, покрыта грязно-серыми хло-
пьями, сначала округло-яйцевидная, затем распростертая, в сырую погоду слизистая.
Мякоть белая, без особого вкуса и запаха, на изломе и в местах червоточин розовеет
или краснеет. По вкусу мякоть немного напоминает белое куриное мясо. Пластинки
белые, у зрелых грибов слегка краснеющие, пятнистые. Ножка 7–15 × 1,5–2,5 см, полая,
в основании клубневидно-утолщенная, белая, затем красноватая, со свисающим белым
широким пленчатым кольцом, сверху ясно полосатым, снизу с розоватыми волокнами.
Вольва приросшая к основанию ножки, в виде концентрических складок. Распространен
в европейской части и в Западной и Южной Сибири по всей лесной зоне, в светлых
лиственных и смешанных лесах. Плодоносит с июня по октябрь. Используется свежим,
соленым, маринованным и для сушки. Предварительного отваривания не требует. Из
краснеющего мухомора получается очень вкусный, прозрачный грибной бульон.
В сухую погоду, а также в самом начале и в самом конце сезона (когда еще или уже
прохладно) покраснение мякоти на сломе может быть выражено слабее вплоть до крайне
замедленного, поэтому неопытным сборщикам следует проявлять некоторую осторож-
ность, чтобы не спутать мухомор серо-розовый со светлоокрашенным пантерным или
выцветшим после дождя красным мухоморами. Замечено, что часто мухоморы красне-
ющий и пантерный растут по соседству. Иногда гриб путают со съедобным мухомором
толстым, что, впрочем, не опасно.
Мухомор толстый (Amanita excelsa, вклейка 33-4) внешне может быть очень разноо-
бразен, что послужило причиной серьезной путаницы, отнесения его к разным видам
 Мухоморы  |  181

и возникновению большого числа описанных разновидностей. Шляпка 6–15 см, от

полушаровидной до распростертой, коричневая, но может быть серо-коричневой,
серебристо-серой и даже чисто-серой или красно-бурой, густо покрыта с белыми
или очень светло-серыми остатками покрывала в виде хлопьев и бородавок, которые
исчезают с возрастом. Край шляпки ровный, не полосатый, не волнистый. Пластин-
ки белые. Мякоть плотная, белая, под кожицей сероватая, с немного неприятным
запахом и вкусом репы или рапсового масла. Ножка 5–14 × 2–4 см, у основания
расширенная, с мягким белым или сероватым полосатым сверху кольцом, над коль-
цом с мучнистым налетом, под ним — хлопьевидно-чешуйчатая, беловатая, иногда
серовато-коричневатая, в основании утолщенная, клубневидная. Вольва рыхлая,
белая, слабовыраженная, в виде 2–5 неполных колец бородавок. Кольцо на ножке
большое, перепончатое, белое, свисающее, продольно-желобчатое. Распространен
в средней и южной лесных зонах европейской части. Образует микоризу с елями,
березами и широколиственными (дуб, бук) породами. Плодоносит в июле — октя-
бре. Используется свежим, соленым, маринованным и для сушки. Предварительного
отваривания не требует.
От мухомора пантерного отличается чисто-белыми бородавками на шляпке и не
полосатым кольцом, от мухомора краснеющего — более темной шляпкой и не красне-
ющей мякотью, от мухомора королевского — отсутствием желтой мякоти под кожицей
шляпки.
Мухомор яйцевидный (Amanita ovoidea, вклейка 33-7) встречается на юге европейской
части России (Крым и Краснодарский край). Шляпка 9–35 (до 45!) см, мясистая, внача-
ле яйцевидная, полуокруглая, затем выпукло-распростертая, край ровный, с остатками
покрывала. Кожица белая или грязновато-белая, блестящая, сухая. Хлопья на шляпке
белые, редкие, бородавчатые, быстро исчезают, на краю шляпки хорошо заметны
свисающие остатки частного покрывала, часто очень крупные. Пластинки широ-
кие, частые, белые, с характерным меловым оттенком, с возрастом часто кремовые,
с опушенными краями. Мякоть белая, плотная, запах и вкус слабо различимы. Ножка
сплошная, плотная, 10–15 × 2,5–5 см, в основании расширенная, белая, целиком по-
крыта хлопьевидно-мучнистым налетом. Там, где можно было бы ожидать встретить
кольцо, на его месте находятся толстые, рыхлые, прилипшие к ножке остатки частного
покрывала, напоминающие намазанный ножом мягкий сыр. И только крайне редко
частное покрывало формирует на ножке более или менее выраженное толстое неровное
кольцеподобное образование. Вольва полусвободная, крупная, мешковидная, с вол-
нистым краем или лопастная, белая, беловатая, иногда местами слегка краснеющая.
Гриб растет на известковых почвах в лиственных и хвойных лесах, чаще всего образует
микоризу с широколиственными породами: дубом, буком и каштаном. Плодоносит
с августа по ноябрь. Используется свежим. Один из популярных грибов европейской
кухни.
Мухомор яйцевидный неопытные сборщики могут спутать со смертельно ядо-
витыми мухоморами вонючим, весенним и белой формой бледной поганки. Гриб
отличается от них в первую очередь более «кряжистым» обликом, отсутствием кольца
и огромной мощной вольвой. Сходный внешне появившийся у нас с 2010-х гг. в Крас-
нодарском крае ядовитый средиземноморский мухомор близкий (Amanita proxima,
вклейка 33-8) отличается от яйцевидного мухомора окрашенной (охряно-, рыже-
вато- или красновато-коричневой) вольвой, наличием кольца и в целом меньшими
размерами.
Мухомор красный (Amanita muscaria, вклейка 34-5) — лесной гриб, образующий ми-
коризу с большей частью лиственных и хвойных пород, предпочитает березу, сосну
и ель. Шляпка красного мухомора вначале почти шаровидная, потом плоскоокруглая и,
наконец, плоская, от оранжевой до алой или ярко-красной, очень редко почти желтая
182  |  Съедобные грибы и лишайники России

или белая (медленное развитие пигмента), 8–20 см, на поверхности с белыми или сла-
бо-желтоватыми бородавками (остатками покрывала) неправильно-округлой формы,
во влажную погоду слизистая. Пластинки белые, с возрастом немного желтеющие,
толстые, довольно частые, расширенные спереди, с неровным краем. Мякоть белая, под
кожицей шляпки желтоватая, с приятным запахом и вкусом. Ножка 10–20 × 2–3,5 см,
белая или желтоватая, цилиндрическая, в основании утолщенная, клубневидно-вздутая,
плотная, слабополосатая вверху, с крупным повисающим белым кольцом с желтоватой
оборкой. Клубневидное утолщение ножки покрыто несколькими рядами выступающих,
хлопьевидных, расположенных концентрическими кругами белых бородавок (остатки
покрывала). Кольцо белое, с желтоватым краем, очень мягкое, с возрастом повисаю-
щее. Массовый гриб, распространенный во всех лесах, включая горные и лесотундру.
Плодоносит с июня по октябрь. Слабоядовитый гриб, галлюциноген. С точки зрения
съедобности относится к условно-ядовитым грибам. После двукратного отваривания по
15–20 мин (каждый раз с обязательным сливом отвара) годен к употреблению в пищу.
Используется свежим, соленым, маринованным и для сушки. Токсины и галлюциногены
саморазрушаются у деликатно высушенных красных мухоморов (при температуре не
выше 50 °С) через год хранения. При обычной, горячей сушке (60–70 °С) они разру-
шаются практически сразу.
Мухомор королевский (Amanita regalis, вклейка 34-7) — довольно редкий у нас очень
красивый гриб, растущий в умеренной лесной зоне европейской части России (тяго-
теет к северу, классический обитатель тайги). Шляпка 7–20 см, сначала шаровидная,
с прижатым к ножке краем, густо покрыта белыми или желтоватыми бородавками,
затем выпукло-распростертая до распростертой (иногда с поднятым рубчатым краем
с шириной бороздок от 10 до 20% от радиуса шляпки), с многочисленными беловатыми,
желтоватыми, ярко-желтыми или коричневыми бородавчатыми хлопьями на желто-ох-
ряном, оливково-желто-коричневом, золотисто-коричневом, коричнево-оранжевом или
охряно-коричневом (более темным в центре) фоне. С возрастом бородавки принимают
сероватый оттенок. Кожица шляпки легко снимается почти до самого центра. У самых
молодых плодовых тел вольва ярко-желтая, но быстро выцветает до светло-желтой,
особенно при прямом солнечном освещении. Пластинки свободные (не приросшие
к ножке), довольно частые, широкие, белые или кремовые, с возрастом желтоватые
или кремово-желтые, 6–9 мм высотой. Имеются пластиночки разной длины. Мякоть
толстая (в шляпке над ножкой до 15 мм толщиной), ломкая, белая с желтоватым от-
тенком, без особого запаха. Под кожицей шляпки мякоть красивого золотисто-жел-
того цвета (иногда желто-коричневая до оливково-охряной), в нижней части ножки
также может быть желтоватой. Ножка 8–25 × 1–2,5 см, расширенная к клубневидному
основанию, покрытая белым или бледно-беловато-желтоватым войлочным налетом
(волокнисто-бархатистая), под ним коричневато-охряная (иногда коричневеет в местах
надавливания), с возрастом полая, с кольцом. Кольцо тонкое, повисающее (юбковидное),
гладкое, часто разорванное, белое с желтоватым или желтовато-коричневатым краем.
Вольва приросшая к ножке, 15–35 мм шириной, бородавчатая, белая, представлена
2–8 желтоватыми кольцами бородавок. Гриб образует микоризу с различными видами
хвойных и лиственных деревьев (в основном ель, сосна и береза), встречается в лесах
любого типа, в том числе и в горных. Предпочитает влажную почву и травянистый
подлесок. Плодоносит в июле — октябре, всюду нечасто. В кулинарном плане во всем
аналогичен красному мухомору.
От пантерного мухомора отличается в первую очередь желтой мякотью под кожицей
шляпки. О галлюциногенных свойствах читайте ниже.
Мухомор шишковидный (Amanita strobiliformis, вклейка 34-8) распространен в ев-
ропейской части (Московская, Белгородская, Пензенская области, Ставрополье,
Крым). Шляпка крупная и мясистая, 10–22 см, белая до сероватой, с большими
 Мухоморы  |  183

полигональными (иногда волокнистыми и как бы растрепанными) сероватыми че-

шуйками. Край шляпки гладкий. Пластинки широкие, толстые, частые, белые до
кремовых. Мякоть белая или сероватая (особенно под кожицей шляпки и в ножке), не
изменяющаяся на срезе, с приятным запахом и вкусом. Ножка 8–22 × 2–4 см, белая,
в основании бульбовидная (размер бульбы до 8 × 5 см), под вздутием часто корне-
видно вытянутая и глубоко погружена в почву, по всей высоте покрыта толстыми,
хлопьевидными, черепитчато расположенными чешуйками, образующими один или
несколько поясков и/или складывающихся в узоры, с кольцом. Кольцо полосатое,
белое, с возрастом поникающее и исчезающее. Вольва чашевидная, приросшая,
рыхлая, беловато-сероватая. Мухомор шишковидный — симбионт дуба, бука и липы
(возможно, лещины). Предпочитает карбонатные почвы. Встречается в широколи-
ственных и хвойно-широколиственных лесах, любит опушки. Плодоносит с июля по
сентябрь. С точки зрения съедобности относится к условно-ядовитым грибам, так
как содержит в небольших количествах иботеновую кислоту и мусцимол (как мухо-
моры красный, королевский и пантерный). При готовке требует предварительного
отваривания со сливанием воды.
Мухомор щетинистый, или колючеголовый (Amanita echinocephala, вклейка 33-6)
селится в лиственных и хвойных лесах с примесью дуба, встречается редко. Пред-
почитает теплые места по берегам рек, озер, известковую почву. Шляпка 5–20 см,
вначале почти округлая, затем плоско выпуклая или распростертая, обычно со слегка
вдавленным центром, толстомясистая, покрытая пирамидальными одноцветными
с ней или несколько более темными толстыми бородавками тупо- или острокони-
ческой формы. Окраска шляпки белая с легким кремовым, серебристым или серо-
вато-коричневатым оттенком (особенно в центре), с возрастом иногда появляется
коричневато-желтоватый (или соломенно-коричневатый) оттенок. Пластинки ши-
рокие, довольно частые, сначала беловатые, затем становятся бледно-бирюзовые,
зрелые — с зеленовато-желтым оттенком. Мякоть белая, плотная, в основании ножки
и под кожицей шляпки желтоватая, с немного неприятными запахом и вкусом. Нож-
ка 6–20 × 1–3 см, вверху цилиндрическая, к середине часто вздутая и к основанию
суженная, сплошная, белая до бледно-соломенно-желтоватой, с кольцом. Кольцо
белое, слегка полосатое, пленчатое, долго сохраняющееся, может быть двойным.
Вольва сросшаяся с ножкой, сероватая, рыхлая. Распространен в европейской части,
Западной и Южной Сибири. Плодоносит с июля по ноябрь (в Крыму и на черномор-
ском побережье Кавказа — с мая). Съедобен после отваривания со сливом отвара,
используется в основном свежим.
Похожий мухомор шишковидный обычно встречается в тех же местообитаниях
и в то же время, что и щетинистый, но хорошо отличается от него белыми пластинка-
ми, приятным запахом мякоти, уплощенными (а не пирамидальными) бородавками на
шляпке и долго сохраняющимися свисающими с края шляпки остатками покрывала.
Мухомор Виттадини (Amanita vittadinii, вклейка 33-5) отличается желтоватой мякотью,
коническими бородавками на шляпке, гладким (не полосатым) кольцом с завернутыми
чешуйками на его нижней стороне и на ножке под ним, и местообитанием (растет среди
открытых трявянистых ландшафтов, поскольку не образует микоризу).
Поплавок белоснежный (Amanita nivalis, вклейка 35-5) образует микоризу с различ-
ными видами ив и берез. Шляпка 2–10 см, вначале колокольчатая, затем выпуклая
или выпукло-распростертая, в середине мясистая с хорошо выраженным центральным
бугорком, с рубчатым краем. Кожица у молодых грибов всегда чисто-белая, с возрас-
том же становится сероватой, а в центре — слегка светло-охряной. Молодая шляпка
часто покрыта белыми хлопьями, которые затем исчезают. Мякоть белая, на срезе не
изменяется, без особого вкуса и запаха. Пластинки белые. Ножка 3–12 × 0,5–1,5 см
в диаметре, цилиндрическая, у основания расширенная, с возрастом с полостями.
184  |  Съедобные грибы и лишайники России

Поверхность белая, позже становится серой. Вольва широкая, мешковидная, белая.

Кольцо, как и у всех поплавков, на ножке отсутствует. Селится в альпийских и су-
барктических лесах европейской части России. Плодоносит с июля по сентябрь.
Используется свежим.
От ядовитых светлоокрашенных мухоморов отличается более изящными габаритами
и отсутствием кольца в любом возрасте. Поплавок белоснежный очень легко спутать
с белыми (альбиносными) формами наших традиционных «цветных» поплавков, но это
не страшно, так как все они съедобны.
Поплавок желто-коричневый (Amanita fulva, вклейка 35-8) образует микоризу с бере-
зой, дубом, елью, сосной, каштаном и ольхой, обитает в смешанных и хвойных лесах
на кислых почвах, часто в сырых, заболоченных участках, встречается не только в та-
ежной, но и в степной зоне. Шляпка 3–8 (до 10) см, яйцевидно-колокольчатая, затем
плоская с бугорком, желто-, золотисто-, оранжево- или охряно-коричневого цвета,
в центре несколько темнее, часто с исчезающими красноватыми остатками общего
покрывала, с широким рубчатым краем, во влажную погоду слабо клейкая. Главный
признак — в окраске шляпки обязательно присутствует желтый тон. Мякоть тонкая,
белая, с приятным вкусом. Пластинки белые или кремовые. Ножка 6–14 × 0,5–1,5 см,
полая, гладкая, реже волокнисто-чешуйчатая или опушенная, булавовидная, клуб-
невидно-вздутая в основании, с белым свободным мешочком, от белой до оттенка
шляпки, но гораздо светлее, без кольца. Вольва кожистая, мешковидная, цельная, не
прирастает к ножке, беловатая или светло-коричневая, с красновато-коричневыми
пятнами. Широко распространен в лесной и лесостепной зонах. Плодоносит с июня
по октябрь. Используется свежим.
Близкий поплавок березовый (Amanita betulae) отличается более светлой шляпкой, об-
разует микоризу с березой в сырых местах и растет только в европейской части. Поплавок
желтеющий (Amanita flavescens) имеет чистую вольву без ржавых пятен и светло-бежевую
с оранжеватым илли розоватым оттенком шляпку.
Поплавок серый (Amanita vaginata, вклейка 35-6) — пожалуй, самый распространенный
и массовый из наших поплавков. Образует микоризу со множеством древесных пород,
предпочитает светлые леса. Шляпка 3–12 см, от почти белой или сероватой до серой,
серовато-буроватой и даже оливково- или чисто-коричневой (главное — без каких бы
то ни было оттенков желтого цвета), колокольчатая, затем почти плоская, с бугорком
в центре и с ребристым (рубчатым) краем. Кожица сухая, с белыми хлопьями, исчеза-
ющими позднее. Мякоть гриба тонкая, белая, сладковатая на вкус, без особого запаха.
Пластинки белые, очень широкие. У серого поплавка есть огромное количество цве-
товых разновидностей, включая и чисто-белую. Ножка 6–20 × 0,7–2 см, полая, белая,
пушисто-чешуйчатая или гладкая, расширенная при основании, с широкой вольвой
белого, серого или буроватого цвета, которая обычно глубоко погружена в землю. В лес-
ной и лесостепной зонах, в горах встречается во всех поясах. Плодоносит с июля до
середины октября. Используется свежим.
Поплавок шафранный (Amanita crocea, вклейка 35-7) образует микоризу чаще всего
с березой, а также с елью, дубом и буком. Предпочитает плодородные почвы. Шляпка
4–12 см, плоская, с широким бугорком, оранжево-желтая, оранжево-охристая до зо-
лотисто- или коричневато-оранжевой, в центре темнее, с ребристо-полосатым краем.
В сырую погоду шляпка становится блестящей. Мякоть тонкая, белая, слегка желтова-
тая, без особого вкуса и запаха. Пластинки мягкие, белые или светло-кремовые. Ножка
10–20 × 0,5–2 см, полая, бледно-оранжевая до коричневато-оранжевой, волокнисто-че-
шуйчатая, с охристо-извилистыми поясками, без кольца, часто глубоко уходящая в почву
вместе с вольвой. Вольва белая, свободная, широкая, внутри окрашена в цвет шляпки
или даже несколько темнее ее. Распространен в лесной зоне европейской части и За-
падной Сибири, плодоносит с июля по октябрь. Используется свежим.
 Лисички  |  185

ЛИСИЧКИ
Лисички, грибы из одноименного семейства Лисичковых (Cantharellaceae), от на-
стоящих пластинчатых шляпочных грибов отличаются в первую очередь внешним
видом спороносного слоя (гименофора): он представлен не настоящими, а псевдопла-
стинками — вильчатыми складками с тупым или округленным краем. У нас съедобные
лисичковые грибы представлены достаточным числом видов, из которых, как это ни
удивительно, самыми вкусными являются два наиболее распространенных — лисич-
ка желтая и вороночник трубковидный, называемый также черной лисичкой. Их мы
разберем подробно, а из прочих съедобных видов с крупными плодовыми телами (есть
еще и почти десяток «мелочи», но на них грибники не обращают внимания) можно
упомянуть следующие.
Лисичка серая (Cantharellus cinereus, вклейка 36-3) — характерный гриб с черной глу-
боко вдавленной шляпкой и серыми жилковидными складками под ней. Встречается
в северной лесной зоне под елями, в южной — под буками. Гриб с невыразительным
вкусом и сильным приятным фруктовым запахом. Нередок. От довольно похожего
вороночника трубковидного (черной лисички) отличается в первую очередь наличием
пластинковидных складок под шляпкой.
Лисичка серо-желтая (Cantharellus melanoxeros, вклейка 36-4) — более или менее
южный гриб, встречающийся довольно редко. Образует микоризу с широколиственны-
ми породами деревьев (дуб, лещина, бук, каштан, липа, орешник). В России найдена
в Предкавказье, Крыму, Ставрополье и других регионах юга европейской части. По
вкусу аналогична желтой лисичке. При сходной форме отличается серо-желтой окраской
плодовых тел и большей склонностью расти сростками.
Лисичка желтеющая (Craterellus lutescens, вклейка 36-6) — близкий родственник воро-
ночника трубковидного, небольшая лисичка, образующая крупные колонии в хвойных
лесах (часто в заболоченных), растет преимущественно под елями. Сезон плодоноше-
ния — июль — октябрь, встречается довольно часто. От близкой лисички трубчатой
отличается в первую очередь белой, беловато-желтой, желтоватой или оранжевой нижней
поверхностью шляпки. Гриб со слабым приятным вкусом и запахом. В Европе местами
собирается наравне с черной лисичкой и ценится не меньше.
Лисичка трубковидная (Craterellus tubaeformis, вклейка 36-7) — еще один родственник
вороночника. Растет преимущественно под хвойными деревьями, в тенистых лесах,
может вырастать среди влажного мха или на сгнившей древесине. Распространена
в северной умеренной зоне. Плодоносит большими группами, может образовывать
ряды и кольца. От лисички желтеющей отличается в первую очередь серой нижней
поверхностью шляпки. Плодоносит с июня до начала ноября. Гриб средних размеров,
со слабыми, но приятными вкусом и запахом. В Европе местами собирается наравне
с черной лисичкой и ценится не меньше.
Лисичка волнистая (Pseudocraterellus undulatus, вклейка 36-8) — гриб средних раз-
меров, тяготеет к южной лесной зоне европейской части России. Образует микоризу
с лещиной и буком. Растет как правило большими колониями, пучками. Вкус и запах
невыразительные, встречается не часто. Плодоносит с июля до октября.

Желтая лисичка
Лисичка желтая, или настоящая (Cantharellus cibarius, вклейка 36-1) растет на почве
в хвойных или лиственных, не очень густых мшистых лесах. Шляпка 2–10 см, мясистая,
плотная, у молодых грибов выпуклая, часто плоская, с завернутым краем, у зрелых —
воронковидная, с волнисто-лопастным краем, яично- или светло-желтая, одноцветная
с ножкой и жилковидными пластинками. Мякоть сначала желтоватая, затем белеющая,
сухая, плотная, резинисто-упругая, вкус и запах приятные, напоминающие аромат
186  |  Съедобные грибы и лишайники России

сухофруктов. Пластинки, нисходящие по ножке, очень невысокие, разветвленные,

толстые, редкие, желтые. Ножка 3–7 × 0,5–4 см, плотная, гладкая, цилиндрическая,
сверху расширена, снизу суженная. Распространена по всей лесной зоне РФ. Плодо-
носит массово, часто большими колониями, с июля по октябрь. Используется свежей,
для засолки, маринования и сушки.
Желтые лисички отличаются от других грибов тем, что в них практически никогда
не бывает личинок насекомых, их легко промывать, так как они не крошатся и не
ломаются. По консистенции своей упругой мякоти и строению плодового тела ли-
сички стоят гораздо ближе к трутовикам, чем к шляпочным грибам. Помимо того, что
лисички просто очень вкусны и ароматны, они богаты уникальными соединениями,
которые благоприятно воздействуют на организм человека при заболеваниях печени,
ожирении и гепатите. Благодаря этим свойствам в Европе их ценят чуть ли не наравне
с трюфелями, лисичка в огромных количествах вывозится в Германию и Францию из
Беларуси и России. Лисичка, как и белый гриб, содержит большое количество витаминов
и минералов. Ярко-желтый цвет гриба обусловлен наличием в нем каротина.
Лисичка — настоящая палочка-выручалочка для грибника, она начинает расти после
первых июньских дождей и сходит только после устойчивых заморозков (декабрь — ян-
варь). Она выдает несколько стандартных «волн», но при этом продолжает плодоносить
и между волнами, в том числе и в очень дождливую погоду, когда лес совершенно вы-
мокает1, и в сушь, когда других грибов просто не найти. Лисички образуют микоризу
с большим числом лиственных и хвойных пород, поэтому их можно встретить практи-
чески в любом типе леса, кроме тундры с карликовыми деревьями на Крайнем севере
и самых глухих и темных лесных чащоб.
Довольно похож на желтую лисичку ежевик желтый (Hydnum repandum), он и растет
такими же группками, но только при взгляде сверху, потому что, сорвав его, сразу ви-
дишь, что под шляпкой находятся не жилки, как у лисички, а шипики, как и положено
ежевикам. По вкусу ежевик довольно близок к лисичке, их вполне можно собирать
и готовить в смеси. Ложная лисичка (Hygrophoropsis aurantiaca) отличается более тусклой
шляпкой, ярко-оранжево-красным цветом пластинок и полой (а не сплошной, как
у настоящей лисички) ножкой. К тому же она, вопреки поверьям, съедобна и вреда не
причинит. У желтой лисички встречается несколько редких разновидностей и форм
(раньше их считали самостоятельными видами), например, белая и аметистовая. Иногда
попадаются желтые лисички, покрытые сверху белым стирающимся при некотором
усилии налетом, захватывающим обычно шляпку и ножку, но иногда и пластинки. Это
близкий вид лисичка бледная (Cantharellus pallens, вклейка 36-2). Все эти грибы также
съедобны и вкусны.
Лисички растут всегда массово, большими группами, семьями, хороводами, рядами
и кольцами, поэтому набрать полную корзину лисичек в период урожая — задача очень
простая.
Мякоть лисичек отличается сильным и своеобразным, только им присущими вкусом
и запахом, несколько напоминающим абрикос и сухофрукты (плюс нотки собственно
гриба, т. е. октен-3-ола, земли и белого перца). И все-таки, несмотря на все восторги,
нужно указать на тот факт, что она чуть кисловата и иногда горьковата. Кисловатый
привкус всегда исчезает при термической обработке. Горечь обычно почти не чувству-
ется, когда лисичек немного, и они жарятся совместно с другими грибами или сварены

1
  К примеру, невероятно дождливым и холодным летом 2017 г. я объездил Московскую, Тверскую,
Новгородскую и Владимирскую области и даже заглянул краем глаза в Вологодскую. Вышедшие из берегов
озера, разлившиеся реки и залитые водой леса. Повсюду в более или менее промышленном количестве до
конца августа росли только желтые лисички. Южнее, там, где начинается лесостепь (Калужская, Тульская,
Нижегородская, Пензенская и др.), ситуация была, конечно, получше, но все равно именно лисичка состав-
ляла основную товарную массу съедобных грибов.
 Лисички  |  187

в супе. Но если вы жарите полную сковородку одних лисичек или тем более заморажи-
ваете их для длительного хранения, горечь в той или иной степени может проявиться.
Именно поэтому наихудший способ переработки лисичек — замораживание свежих
грибов1. В отличие от подавляющего большинства других грибов, в прохладном месте
лисички могут храниться до пяти суток, а при температуре 1–2 °С – до двух недель.
Плотность мякоти и готовность впитывать вкус и запах других продуктов делает жел-
тую (и другие) лисички отличным ингредиентом для изготовления грибного варенья
и грибных цукатов.
При заготовках лисичка используется для засолки, квашения, маринования, кислой
заливки, консервирования, приготовления грибной икры, неплоха для сушки. Если вы
решили заморозить лисички на зиму, их обязательно нужно предварительно отварить.
Из мороженных лисичек можно приготовить различные закуски, салаты, рагу и многие
другие вторые блюда. Благодаря упругой мякоти очень хороши мороженные лисички для
тушения и запекания, из них получаются прекрасные начинки. Лисички используются
даже для приготовления грибного варенья.
Наилучший способ засолки — горячий с отвариванием около получаса.
Как грибы с плотной мякотью, при мариновании лисички отваривают около получаса.
При этом надо следить, чтобы грибы не переварились и маринад не помутнел. Наибо-
лее оптимальный вариант мариновки лисичек следующий. У лисичек ножки отрезают
в том месте, где начинаются пластинки. Очищенные и промытые грибы отваривают
в подсоленной воде в течение 20 мин, после чего их откидывают, чтобы вода стекла.
Маринад готовят отдельно. На 1 кг грибов берут ⅓ стакана 9%-ного уксуса, ⅓ стакана
воды, 1 ст. л. соли. Эту смесь доводят до кипения. Затем опускают в нее отваренные
грибы и варят еще 20–25 мин. Перед концом варки добавляют 1 ч. л. сахарного песка,
5 горошин душистого перца, лавровый лист, 2 шт. гвоздики и столько же корицы. По
окончании варки грибы быстро охлаждают и перекладывают в банки.
Жареные или варено-жареные лисички можно заготовить на зиму. Для этого следует
хорошо обжарить свежие или отваренные грибы в масле, разложить в порционные
контейнеры, банки или полиэтиленовые пакеты и отправить в морозильную камеру
на глубокую заморозку. Когда же вы захотите отведать вкусных жареных лисичек,
разморозьте грибы (постепенно, при комнатной температуре) и добавьте их в процес-
се готовки в любое блюдо. Можно обжарить их дополнительно на сливочном масле
в течение 15–20 мин.
Сушеные желтые лисички прилично теряют во вкусе и аромате, но все-таки сохра-
няют их достаточно, чтобы остаться одним из самых вкусных грибов. Перед готовкой
сушеные лисички надо размочить. Воду от размачивания лучше не выливать — после
фильтрации она пригодится для грибного супа или тушения. Если размачивать неохота
или некогда, то к брошенным в кипяток сушеным лисичкам можно добавить щепотку
пищевой соды, тогда они лучше разварятся.
И жареные, и размоченные сушеные лисички прекрасно подходят для грибных
крем-супов, что постоянно используется в ресторанной кухне.
Лисички не очень хорошо сочетаются с рыбой и птицей, зато прекрасно «уживаются»
с мясом, салом, шпиком и копченостями (поэтому в царской России их использовали
в том числе как компонент колбас). Жарить лисички лучше не на растительном, а на

1
  Горечи нужны лисичкам не для защиты от личинок насекомых, как думают многие, а для связывания
влаги, необходимой для развития и существования долгоживущих плодовых тел. Чем суше сезон, тем больше
в лисичках горечей, но при готовке они не почти не чувствуются, так как либо остаются связанными водой,
либо разрушаются при термической обработке. При замораживании в сыром виде из-за кристаллизации
воды горечи высвобождаются, и мы свами чувствуем их в полном объеме. Если же лисички перед замора-
живанием отварить, большая часть горечей разрушится, и мы получим продукт, приятный на вкус после
размораживания.
188  |  Съедобные грибы и лишайники России

сливочном масле, тогда они приобретают более сладкий, благородный вкус. Более того,
сливочное масло позволяет практически полностью сохранить вкус и запах лисичек,
которые существенно теряются при термической обработке. Перед жаркой знающие
люди некоторое время выпаривают лисички на сухой сковороде, выгоняя из них лишнюю
жидкость. Жарятся они довольно быстро, в пределах 30 мин. Перед приготовлением
грибного супа лисички также хорошо предварительно обжарить в сливочном масле
с репчатым луком и морковью — это сохранит и даже приумножит их будущий вкус.
Сырые (не прошедшие термическую обработку) лисички используются в вегетариан-
ских салатах на манер шампиньонов. Хороши сырые лисички и в холодцах, где, будучи
тонко нарезанными, они дают прекрасный дополнительный привкус, отлично сочетаются
с мясом или языком и заодно привносят готовому блюду особую красоту.
Свежая зелень (особенно, петрушка) гармонизирует и цвет, и вкус рыжего гриб-
ного блюда. Усиливают приятные вкусовые ощущения и пряные травы: майоран,
орегано (душица), базилик. Можно смело добавить их к лисичкам, но не слишком
много, по щепотке. Лисички отлично гармонируют с молодой вареной картошкой
и сметаной.
Лисичка, пожалуй, единственный гриб, который, помимо трюфелей, годится в све-
жем виде для настаивания на крепком алкоголе (остальные идут только сушеными). Раз-
бавленный спирт, самогон двойной перегонки или водка прекрасно ароматизируются
этим грибом и приобретают характерный лисичковый вкус и аромат. Для приготовле-
ния напитка нужно заполнить свежими (не мытыми!) желтыми лисичками половину
имеющейся емкости и залить ее до верха крепким алкоголем, после чего выдержать
в темном и теплом месте не менее двух месяцев. Я слышал от одного итальянского
шеф-повара, хорошо разбирающегося в европейской грибной кухне, что во Франции
свежие лисички настаивают на коньяке или арманьяке, но ни найти текст рецепта, ни
попробовать такой напиток мне пока не довелось
Блюд из желтых лисичек великое множество, причем европейская кухня существенно
отличается от российской.

Черная лисичка
Черная лисичка, или вороночник трубковидный (Craterellus cornucopioides, вклейка 36-5).
Серый или черный цвет, напоминающая трубку форма и произрастание группами – та-
ковы характерные признаки этого невзрачного, но заслуживающего внимания гриба.
Шляпка диаметром 3–8 см, сверху коричнево-черного или черного цвета (в сухую по-
году коричневеет). Мякоть серо-черная до черной, вкус и запах очень приятные. Ножка
5–12 × 1–2 см, трубчатая, полая, жесткая, суженная к основанию. Гладкая нижняя
сторона шляпки и ножка покрыты сильным восковым налетом.
Гриб образует микоризу с дубом, лещиной и елью (по некоторым данным — са-
протроф), растет на почве во влажных лиственных и смешанных лесах, в том числе
на опавшей листве дубов, на глинистой и известковой почве; предпочитает открытые,
светлые места, обочины тропинок и дорог, края канав; обычен в горных районах.
Встречается как правило скученными группами — сростками из 4 и более экзем-
пляров или даже целыми колониями, но благодаря свое окраске сильно сливается
с лиственным опадом, так что иногда его довольно трудно обнаружить. Распростра-
нен на территории России в европейской части, Западной и Южной Сибири и на
Дальнем Востоке. Плодоносит с середины июня до начала октября. Используется
свежим и сушеным.
Вороночник не только не уступает своей родственнице желтой лисичке, но и превос-
ходит ее и по вкусовым качествам, и по аромату. Мякоть гриба — светлая, воздушная,
имеет своеобразный, несколько фруктово-ореховый и при этом солоноватый (что-то
 Лисички  |  189

от соленой икры и копченостей) пряный вкус и запах. И все это, разумеется, на фоне
просто сильного грибного аромата. В западной Европе гриб издавна считается дели-
катесным. Немцы и итальянцы называют его «трубой смерти», англичане — просто
«трубой», испанцы и французы — «рогом изобилия» и ценят наравне с трюфелями
(одно из французских названий черной лисички — «трюфель на ножке»), финны —
«черными трубками». В пищу употребляются только трубчатая воронка грибов, более
грубое сплошное основание ножки удаляется. Сделать это проще всего прямо в лесу,
при сборе. Используется черная лисичка в жареных, тушеных блюдах, супах, соусах,
приправах. При варке приобретает черный цвет. В отличие от лисичек гриб очень легко
сушится, вкус при этом даже усиливается. Вороночник отлично сочетается с вином
(соусы) и, как и желтая лисичка, подходит для варки грибного варенья.
Черная лисичка растет совсем не в тех местах, что желтая. Она образует микоризу
(хотя ряд микологов считает, что это факультативный микоризообразователь, а тои
вовсе сапротроф) с широколиственными породами (дуб, липа, лещина) и елью, места
предпочитает достаточно влажные, с обилием опада. В некоторых европейских странах
любители деликатесов научились выращивать ее так же, как у нас некоторые грибники
выращивают белые грибы. Для этого размоченные в течение суток и мелко нарезанные
плодовые тела разбрасываются в «перспективных» секретных участках леса, земля по-
ливается образовавшимся настоем.
На территории нашей страны вороночник встречается практически по всей лесной
зоне, но всюду не слишком обильно. Наиболее урожайные на черную лисичку реги-
оны — Карелия, Калининградская, Псковская, Тверская и Владимирская области,
а также Кавказ, Южный Урал, Алтай и Южная Сибирь.
Среди опавших дубовых листьев, да и просто среди осенней подстилки или травы
разглядеть вороночник бывает довольно трудно. И это при том, что практически всегда
он высыпает большими колониями, иногда целыми «полянами», и стоит не поодиночке
(хотя бывает и так), а приличными сростками, «букетиками». Сказывается его отличная
серо-черная маскировочная окраска.
Перепутать черную лисичку можно только с двумя съедобными грибами — лисичкой
серой и лисичкой волнистой, и только издали, так как оба они легко отличимы благо-
даря наличию характерных жилковидных пластинок (вороночник повсюду совершенно
гладкий), к тому же не обладают каким-либо выраженным вкусом (но пахнут хорошо).
Аналогичными вкусовыми и кулинарными свойствами обладают близкие родствен-
ники вороночника — лисички трубковидная (Craterellus tubaeformis) и желтеющая (Cra-
terellus lutescens), однако они несомненно уступают ему по силе вкуса и аромата. Обе
эти лисички также активно собираются и заготавливаются в Европе и практически
неизвестны в кулинарном плане у нас (хотя встречаются и нередко).
Вороночник богат фосфором, калием и кальцием, при этом отличается очень низким
по сравнению с другими грибами содержанием белков — всего 28,3% сухого вещества.
Этаноловый экстракт оказывает антимутагенный эффект. Он снимает воздействие
альфатоксина В1, бензопирена и других мутагенов. Полисахариды, выделенные из ми-
целиальной культуры вороночника, показали значимую противораковую активность.
В Европе и Северной Америке черная лисичка очень популярна и весьма дорога.
Иногда ее даже называют «трюфелем на ножке». Это связано не только с ее высокими
вкусовыми качествами, но также и с постоянно набирающим силу движением за упо-
требление чистых не требующих обработки природных продуктов. Действительно, как
и ее желтая родственница, черная лисичка не бывает червивой, с нее не надо снимать
кожицу или осуществлять еще какие-то действия, просто помыть — и вперед. Между
тем о вкусе черной лисички забывать нельзя: он очень сильный (как и аромат), не те-
ряется при готовке или сушке, как у желтой лисички, а у сушеного гриба сохраняется
дольше всех прочих видов.
190  |  Съедобные грибы и лишайники России

С учетом того, что в сушеном виде (а особенно в порошке) вкусовые качества черной
лисички усиливаются, заготавливают впрок ее только сушеной. В Европе наиболее часто
сушеные черные лисички или порошок из них используются для приготовления супов,
сырных супов, соусов, приправ, выпечки, приготовления фаршей и котлет, в том числе
рыбных, а также для пиццы. Будучи размоченными, грибы практически полностью
возвращают свой первоначальный облик и малоотличимы от свежих.
При добавлении порошка черных лисичек в мясные и рыбные котлеты, различные
соусы и приправы, блюда приобретают потрясающий вкус с гораздо более сильным
грибным ароматом, чем если бы для тех же целей использовались сушеные белые гри-
бы. Хорош порошок и при добавлении в ризотто и спагетти, как это делают в Италии
и Франции. Наиболее «отзывчивые» на черную лисички соусы — сливочные, сырные
и рыбные, а также их сочетания. С вином вороночник также неплох.
Для супов можно использовать как порошок, так и целиком засушенные поло-
винки черной лисички, но в этом случае их нужно предварительно замочить на 2 ч
в холодной воде.
В Финляндии, к примеру, черную лисичку добавляют в рыбные котлеты с сыром,
тушеные в сливках. А в Англии делают тосты со сливочным маслом и порошком черной
лисички.
Гриб совершенно съедобен и в сыром виде. Добавлять сырые вороночники нужно
в уже готовый густой мясной или рыбный (или сметанный) соус или подливку, при
этом кипятить не нужно, а просто выдержать 10–30 мин.
Итак, повторюсь еще раз. Основной способ готовки черной лисички, полностью
раскрывающий все ее деликатесные качества — сушка с последующим измельчением,
и использование полученного порошка для соусов, супов и крем-супов, заправок и т. п.
Порошок перед применением не размачивают. С европейской точки зрения свежей
и сушеной черная лисичка должна использоваться примерно в тех же рецептах, что
трюфели и сморчки. Вместе с этими грибами вороночни составляет основу высокой
грибной европейской кухни.
Перед сушкой каждый гриб желательно разделить на две части: он очень легко рвется,
так что можно обойтись без ножа. Сделать это нужно для того, чтобы, во-первых, удалить
улиток, которые очень любят в него забираться, и прочий лесной мусор, а во-вторых,
так он быстрее сохнет. Сушить черную лисичку лучше всего в электрической сушилке
для овощей и грибов при невысокой температуре (40–50 °С). Сушеные грибы занимают
очень немного места. Можно хранить их в картонных коробках, можно сразу смолоть
в порошок. Для супа, например, годится и порошок, и целые сушеные грибы (или их
половинки). Молоть сушеные вороночники можно в кофемолке, блендере, кухонном
комбайне. Совершенно не обязательно добиваться пылевидной консистенции, сойдут
и несколькомиллиметровые кусочки.
Размачивать сушеную черную лисичку следует так же, как сушеные белые — то есть
лучше всего просто оставить вымокать на ночь. Получившийся настой ни в коем случае
не надо выливать! Будучи отфильтрованным, он станет прекрасной основой для супа,
или соуса, или другого блюда с самими лисичками, так как эти грибы очень активно
делятся с водой своим вкусом и запахом. И цветом тоже.

ЕЖЕВИКИ
Ежевикáми (или ежóвиками) у нас называют такие грибы, под шляпкой которых
находятся не пластинки или трубочки, а шипики. Это сборная группа грибов, не име-
ющих близкого родства и объединяемых грибниками друг с другом искусственно по
внешнему виду спороносного слоя. Разные виды ежевиков растут на почве и древесине.
 Ежевики  |  191

Все они съедобны и не требуют предварительного отваривания, но некоторые, будучи

трутовиками, обладают слишком твердой для кулинарного использования мякотью.
Два основных наших массовых съедобных наземных ежевика — желтый и чешуй-
чатый.
Ежевик желтый, или выемчатый (Hydnum repandum, вклейка 37-1) часто путают
с лисичкой, так как он растет в тех же местах и в то же время, что и она, по всей уме-
ренной лесной зоне. При взгляде сверху отличить желтый ежевик от лисички бывает
непросто даже опытному грибнику. И только увидев вместо пластинок шипики, вы
понимаете, что напали на семейство ежевиков. Шляпка этого гриба 5–15 см в диаметре,
розовато-желтая или желтоватая, мясистая, плоская, с вогнутой серединой, обычно
неровная, с загнутыми вниз краями. Мякоть беловато-желтоватая, плотная, с приятным
запахом, к старости горчит и пробковеет. Нижняя поверхность шляпки с короткими,
желтовато-розовыми, очень ломкими, легко осыпающимися игольчатыми шипиками.
Ножка 2–8 × 1–3 см, плотная, сплошная, всегда светлее шляпки.
Встречается по всей умеренной лесной зоне России, образует микоризу со многими
лесными породами. Растет в лесах и кустарниках на любой почве, но чаще на известко-
вой, предпочитает моховой покров. Особенно обилен в смешанных с березой светлых
лесах. Плодовые тела появляются одиночно или большими группами, иногда с почти
сливающимися в единое целое шляпками и ножками. Плодоносит с июля до октября.
Два очень близких вида — ежевики беловатый (Hydnum albidum, вклейка 37-2) и крас-
новато-желтый (Hydnum rufescens, вклейка 37-3) — отличаются в основном окраской
и несколько меньшими размерами. Первый белесый, иногда почти белый, второй
красновато-рыжий, рыжевато-желтый. Оба они обладают аналогичными пищевыми
свойствами.
Желтый ежевик подходит для всех способов заготовки, указанных для желтой ли-
сички, хорошо ведет себя и в сушке (правда, его шипики при этом облетают, придавая
массе сушеных грибов неопрятный вид; вообще же «теряться» и засорять другие грибы
шипики начинают уже при сборе и по дороге домой). В кулинарном плане к этому
грибу можно относиться точно так же, как к желтой лисичке, их можно готовить или
заготавливать в смеси. В сушке желтый ежевик выглядит менее опрятно, чем желтая
лисичка (легко теряет шипики), и аромат его несколько иной.
У нас желтый ежевик собирают нечасто и неохотно, а вот в Европе (Болгария, Поль-
ша, Чехия, Испания) и Северной Америке (Мексика, Канада) это массово собираемый
и употребляемый населением в пищу гриб, который активно продается на сельскохо-
зяйственных рынках.
Ежевик чешуйчатый, или пестрый (Sarcodon imbricatus, вклейка 37-5) — крупный гриб,
относящийся к почвенным трутовикам. На Украине и в Беларуси их зовут смешными
«животными» кличками: лось, коза, курочка и т. д. Шляпка достигает 25 см в диаметре,
она сперва плоская, затем в середине вогнутая, темно-бурая, с толстыми крупными чер-
но-(коричнево-)бурыми чешуйками, расположенными концентрически. Мякоть сначала
беловатая, затем серовато-бурая, твердая. Нижняя поверхность шляпки с серовато-бе-
лыми игольчатыми шипиками до 1 см длины. Ножка 4–8 × 1–1,5 см, бледно-сероватая,
иногда с фиолетовым оттенком. Селится по всей умеренной лесной зоне, предпочитает
сухие (преимущественно сосновые лишайниковые или моховые) леса, любит песчаные
почвы. Местами довольно обилен. Плодоносит с августа по сентябрь. В свежем виде
чешуйчатый ежевик — гриб со средними вкусовыми качествами. Он отличается иногда
кисловатой, очень плотной, а с возрастом твердой мякотью, поэтому собирают и готовят
только самые молодые экземпляры, предварительно нарезав на ломтики небольшой
толщины (для засолки и маринования они подходят лучше, и заготавливать их можно
целиком). В Киргизии же молодые пестрые ежевики собирают для сушки, называют
«медвежьи уши» и экспортируют в больших количествах в Европу и Китай, поскольку
192  |  Съедобные грибы и лишайники России

сушеные молодые грибы обладают очень сильным специфическим приятным ароматом.

Для ароматизации грибного супа таких сушеных ежевиков требуется вдвое меньше, чем
сушеных белых грибов. Я настойчиво рекомендую попробовать заготовить чешуйчатый
ежевик таким способом и приготовить из него грибной бульон или суп: не пожалеете.
Промежуточным типом местообитания (и почва, и древесина) обладает очарова-
тельный маленький ежевичок аурискальпиум обыкновенный (Auriscalpium vulgare, вклей-
ка 37-4), имеющий шляпку в форме сердечка и растущий на погребенных под слоем
почвы сосновых шишках. Он отличается очень плотной и упругой мякотью, поэтому
в пищу не годится.
Довольно часто на гнилом березовом валеже можно найти похожий на коралловый
куст ярко-белый ежевик коралловидный (Hericium coralloides, вклейка 37-6). В нашей
литературе его часто неправильно называют ежевиком разветвленным. Гриб настолько
разветвил свою шляпку, что стал похож по форме на рогатик. Весь гриб коралловид-
но-разветвленный, белый, иногда с желтоватым или розовато-телесным оттенком.
Шипики длинные, 1–2 см. Мякоть белая, волокнистая, чуть горьковатая. Растет по
всей лесной зоне кроме северной части. Населяет леса разного типа, появляясь на
мертвых стволах, ветвях, в дуплах живых лиственных деревьев. В южных областях
предпочитает дуб и липу, в умеренных лесах — преимущественно березу и осину.
Плодоносит с июня по октябрь. Используется для жарки, супов и начинок. По части
заготовок этот хрупкий гриб подходит только для горячей засолки, в свежем виде он
неплох в любом плане.
Близкий к ежевику коралловидному более крупный ежевик
альпийский (Hericium alpestre, вклейка 37-7) встречается у нас только на юге европейской
части в предгорных и горных лесах, растет только на широколиственных породах.
По всей лесной зоне на гнилой древесине (обычно пнях) хвойных пород (ель, сосна,
кедр, пихта) можно встретить ложноежевик студенистый (Pseudohydnum gelatinosum).
Это не настоящий ежевик, а родственник дрожалок. По консистенции он похож на
плотный холодец, шипики его прозрачные и очень мягкие.
Самый вкусный из наших ежевиков — ежевик гребенчатый (Hericium erinaceus, вклей-
ка 37-8), растущий преимущественно на Дальнем Востоке. Его кулинарные особенности
мы разберем наиболее подробно. Необычный вид этого древесного ежевика вдохновил
его поклонников на самые разные названия: львиная грива, обезьяний гриб, обезьянья
голова, голова медведя, голова борова, борода сатира, борода старика, грибная лапша,
древесный лобстер и т. п. В Японии он известен в первую очередь как «ямабуситакэ».
«Ямабуси» буквально означает «тот, кто спит в горах», так называли монахов-отшель-
ников из аскетической буддийской секты Сюгэндо (гриб напоминает изношенную,
висящую лоскутами одежду монахов-аскетов). Ежевик гребенчатый — дорогостоящее
удовольствие, дикорастущий может стоить несколько тысяч долларов, поэтому по всему
миру сейчас практикуют его искусственное выращивание. В Китае, месте основного
промышленного производства этого ежевика (для выращивания используется не дре-
весина, а опилочные или соломенные субстраты), его называют «головой льва» или
«головой обезьяны», а также «сянгу», т. е. «ароматный гриб», и цена «культурных» грибов
составляет всего 10–20 долларов за килограмм. По некоторым данным, гребенчатый
ежевик недавно начали выращивать у нас в Сибири.
Ежевик гребенчатый — не паразит, он растет на мертвой древесине, поселяясь в ос-
новном на пнях и упавших стволах лиственных деревьев — дубе, клене, буке, березе и т. п.
Но может расти и на живом или ослабленном дереве на отмерших участках древесины.
Интересно, что, согласно современной систематике, этот ежевик относится к сыроеж-
ковым грибам и входит с ними в один порядок. Молекулярные исследования показали,
что именно сыроежки и млечники, а вовсе не трутовики, являются его ближайшими
родственниками.
 Ежевики  |  193

Гриб обладает выраженными лекарственными свойствами (в интернете он фигу-

рирует как «гериций») и широко применяется в традиционной и народной медицине.
Пропустить такой гриб в лесу невозможно. Он как будто специально выбирает са-
мые темные стволы или участки коры, чтобы контрастно проступить на них белым
светящимся пятном. Необычный облик ежевика не позволит спутать его с каким-либо
другим древесным грибом.
Гребенчатый ежевик достаточно теплолюбив, у нас он встречается в основном в уме-
ренных и южных регионах, причем всюду довольно редко: в России ему холодновато.
Найдя один взрослый гриб, вы вполне обеспечите обед не только себе, но и семье. Самые
роскошные экземпляры ежевика могут достигать 40 см в высоту и массы в 4–5 кг, но
это на юге. У нас его размеры обычно не превышают 20 см и массы в 1,5 кг. Наиболее
вкусны молодые ежевики, которые уже набрали полный размер плодового тела, но еще
не начали отращивать иглы, представленные пока только небольшими полукруглыми
шипиками. Потом они начнут удлиняться на манер свисающей вниз лапши. Когда гриб
выращивают для продажи в свежем виде, на сушку или для лекарственных целей, то
производители собирают его как раз на такой, «нелапшовой» стадии.
Редкость гриба в России стала причиной занесения его в список охраняемых видов.
Он фигурирует в Красных книгах Приморского края, Амурской области, Еврейской
автономной области, Кировской области, Ханты-Мансийского автономного округа
и Республики Адыгея.
Если научное изучение лекарственных свойств гребенчатого ежевика началось
сравнительно недавно, тот как кулинарный продукт он был частью пищевого раци-
она в странах Восточной Азии уже много столетий. И это не удивительно: его вкус
и аромат поразительным образом напоминают сладковатый вкус крабов, омаров или
креветок, оттененный курятиной и сдобренный сильным грибным компонентом, да
и по консистенции его упругая мякоть от морепродуктов неотличима. Поэтому сейчас
его можно найти в меню ресторанов для гурманов по всему миру. И именно поэтому
остатки лекарственного производства герициума и кулинарная некондиция идут на из-
готовление грибного порошка, широко использующегося в пищевой промышленности
в качестве натурального ароматизатора (вкусовой добавки). Из этих грибов варят супы,
добавляют их в соусы и подливы, они придают аромат овощному рагу. Используют их
в качестве гарнира, они отлично сочетаются с курицей и рыбой, с ними пекут пироги,
они прекрасно подходят для блюд восточной кухни.
Ежевик гребенчатый — действительно отличный кулинарный гриб, в нем содер-
жится более 30 ароматических соединений. Разумеется, не требует предварительного
отваривания. Используется для жарки, супов, начинок, сушки. Плотная мякоть ежевика
отлично играет роль бифштекса. Достаточно нарезать плодовое тело ломтями толщи-
ной 1–2 см, и обжарить в панировке или во фритюре, чтобы получить деликатесный
продукт, по вкусу мало отличимый от мяса краба. В Малайзии и Индонезии работают
огромные производства по подготовке таких вакуумированных или замороженных
бифштексов-полуфабрикатов (в натуральном виде или с пряностями, в панировке,
кляре, темпуре, маринованных и т.п.) и продают их по всему миру. Достаточно засунуть
такой продукт в микроволновку — и деликатес готов.
Со свежими грибами кулинарных проблем не возникает, их можно есть и сырыми,
как салат, а вот сушеный ежевик, если вы решили его засушить или приобрели сушеным
через интернет, надо готовить правильно, иначе он может получиться горьковатым и не
очень вкусным. Обычно гриб предварительно замачивают в холодной воде на 3–4 ч,
этого достаточно, чтобы он «набух» и расправился. Однако существует более быстрый
и более эффективный способ подготовки, принятый в Китае. Сушеные ежевики надо
хорошенько промыть и замочить в холодной воде на 20–30 мин. Далее они отвари-
ваются в кипящей воде 5–10 мин, после чего снова 20–30 мин замачиваются. Теперь
194  |  Съедобные грибы и лишайники России

вынутые кондиционные ежевики надо нарезать на порционные куски и замариновать

в каком-либо соусе. Китайцы предпочитают молочно-медовый с травами и пряностями.
Примерно через час грибы прямо в маринаде следует тушить до готовности, а можно
вынуть из маринада и пожарить или запечь. Будет очень-очень вкусно.
Свежие грибы можно просто порезать и обжарить на сливочном масле. Их можно
солить и мариновать (надо предварительно нарезать), причем желательно без пряностей,
чтобы не перебить собственный вкус и аромат. Принесенные из леса грибы хорошо
хранятся в холодильнике до 10 дней. Еще одно достоинство ежевика — прочность
и упругость мякоти. Это позволяет его нарезать как угодно, мыть очень тщательно
и спокойно выжимать, как губку, не боясь повредить плодовое тело.

РОГАТИКИ
Рогатики, или «булавницы» — преимущественно лесные грибы (хотя есть и полевые),
они могут расти как сапротрофы на почве, лесной подстилке или разлагающейся древе-
сине. Некоторые ведут паразитический образ жизни, как, например, грибная капуста1.
Интересно отметить, что ряд видов рогатиков, например, рогатик весенний (Multiclavulina
vernalis) и лентария слизистая (Lentaria mucida) растут вместе с водорослями, формируя
базидиальные лишайники. Предполагают также, что некоторые «булавницы» являются
микоризообразователями.
С научной точки зрения рогатики — сборная, искусственная группа, объединяющая
совершенно неродственные грибы из разных родов, семейств и даже порядков.
Сообразно названию рогатики обычно настолько разветвлены, что выглядят как оле-
ньи или лосиные рога. Иногда встречаются рогатики, напоминающие по форме булаву,
или палец, или что-то кудрявое (грибная капуста), или имеющие червеобразную форму.
Как правило, окраска рогатиков невзрачна (серая, бурая, желтоватая, коричневатая),
но есть виды с ярко-желтой, снежно-белой и даже розовой и насыщенно-сиреневой
окраской.
Рогатики относятся к тем грибам, чья роль сводится скорее к украшению леса, чем
к пополнению нашего стола. Собирать рогатики особого смысла нет, так как вес их
невелик, размер — тоже, а вкус так и вовсе совершенно невзрачен. Более того, многие
(откровенно говоря, почти все) рогатики горчат, и вкус горечи при варке или жарке
усиливается. Исключение представляют грибная капуста и различные крупные рамарии,
которые всегда являются желанными гостями в корзине грибника.
Реально дело со вкусом рогатиков обстоит так. Если рогатик негорький, то после
термической обработки он часто становится слегка горьковатым (как лисички после
заморозки без предварительного отваривания); если же рогатик горький уже в лесу, то
съесть его придется как горькую таблетку. Ядовитых грибов среди рогатиков практи-
чески нет2, горькие виды относятся к несъедобным.
Рогатики используются исключительно в свежем виде. Предварительное отварива-
ние обычно требуется только для размягчения. Будучи упругими, эти грибы отлично
сочетаются с морепродуктами и макаронами. Я не раз готовил смесь из жареных с луком
рогатиков и жареных же макарон — получалось очень достойно, особенно при добав-
лении небольшого количества острого кетчупа или остро-кисло-сладкого китайского

1
  Среди рода Тифула (Typhula) известны паразитические виды, поражающие живые полевые растения
(клевер, злаки), сеянцы лесных пород и корнеплоды.
2
  Рогатики прекрасный (Ramaria formosa) и светлый (Ramaria pallida), будучи употребленными в пищу
недоваренными, вызывают острые желудочно-кишечные симптомы. Желудочные расстройства могут вызы-
вать и другие горькие рогатики, будучи недостаточно термически обработанными и съеденными в достаточ-
ном количестве. Подробнее см. об этом ниже.
 Рогатики  |  195

соуса (например, бамбукового). Неплохи рогатики и во фритюре — они получаются

хрустящими и приятными на вкус. Ниже я приведу описания некоторого количества
видов рогатиков, собираемых для кулинарных целей.
Грибная капуста, или рогатик кудрявый (Sparassis crispa, вклейка 38-1) — гриб очень
крупный, 5–30 см высотой, массой иногда до 5 кг, разветвленный, с расширенными,
приплюснутыми, пластинчатыми и курчавыми, часто зубчатыми конечными ветвями,
бледно-желтоватого или кремового цвета. Мякоть белая, с приятным запахом и оре-
ховым вкусом. Распространен в средней и лесостепной зонах. Паразит на древесине
хвойных пород (сосна, кедр, ель, пихта, лиственница), вызывает красную и бурую гниль
корней и ствола. Растет одиночно на корнях, у основания стволов, реже на свежих
пнях в старовозрастных хвойных и хвойно-широколиственных лесах. Встречается на
одних и тех же пнях на протяжении многих лет. Плодоносит с июля до начала ноября.
Поскольку грибная капуста содержит вещества, препятствующие развитию плесневых
грибов, плодовое тело может долго храниться при низких температурах (в холодильнике).
Используется свежим и для сушки.
На грибную капусту очень похож более редкий спарассис пластинчатый (Sparassis
brevipes, вклейка 38-2), который паразитирует исключительно на дубе. Лопасти плодо-
вого тела этого гриба более грубые, плотные, цельнокрайние.

Спарассис курчавый содержит биоактивные компоненты, обладающие противоо-

пухолевой (иммуномодулирующей) и антимикробной активностью. Выделенные
из гриба полисахариды подавляют рост саркомы, меланомы, лейкозных раковых
клеток и клеток рака печени, а также усиливают кроветворный отклик и повы-
шают естественную противоопухолевую защиту, увеличивая уровень синтеза
интерферона и интерлейкина, повышая продукцию макрофагов и α-фактора
некроза опухоли. Грибная капуста оказалась одним из немногих видов грибов,
подавляющих вирус ВИЧ. Гриб широко культивируется в странах Азии1 для
получения лекарственных препаратов и БАДов.

Рогатик желтый, или рамария желтая (Ramaria flava, вклейка 38-3) растет на
почве в лиственных и хвойных лесах. Плодовые тела до 20 × 20 см в диаметре, силь-
но разветвленные, кремовые, лимонно-желтые или серно-желтые, затем золоти-
сто-охряные до оранжевых. Ветви уплощенные, равной длины, с притупленными
концами. Мякоть белая, желтоватая, водянистая, хрупкая. Ножка 3–8 × 4–5 см,
плотная, у основания беловатая, при надавливании окрашивается в красноватый
цвет. Распространен в европейской части и Западной Сибири, всюду нечасто. Плодо-
носит в августе — сентябре. Один из наиболее вкусных рогатиков. Предварительное
отваривание не рекомендуется из-за возможного появления горьковатого привкуса.
Используется свежим.
Рогатик золотистый, или рамария золотистая (Ramaria aurea, вклейка 38-4) растет
на почве, в лесах разного типа. Плодовое тело массивное, 5–20 × 8–20 см, кустистое,
разветвленное, со стройными вертикально-прямыми веточками, бледно-желтое, желтое,
золотисто-желтое до оранжевого, с возрастом часто темно-охряное. Ветви довольно
короткие, толстые, тесно расположенные, густо-разветвленные, напоминают цветную
капусту. Ножка 2–4 × 1–5 см, короткая, обычно клубневидная, у основания беловатая.
Мякоть белая, у поверхности плодового тела желтоватая, без особых вкуса и запаха.
Распространен по всей умеренной лесной зоне, всюду нечасто. Плодоносит в июле —
октябре. Предварительное отваривание не рекомендуется из-за возможного появления
горьковатого привкуса. Используется свежим.

1
  В традиционной китайской медицине спарассис используется для нормализации кровяного давления,
регуляции сахара крови, для профилактики инсультов и опухолевых заболеваний.
196  |  Съедобные грибы и лишайники России

Рогатик гроздевидный, или рамария гроздевидная (Ramaria botrytis, вклейка 38-5) рас-
тет на почве в лиственных и смешанных лесах, особенно возле буков, дубов, реже под
соснами, нечасто. Плодовое тело массивное, 8–15 × 8–15 см, беловатое, затем желто-
вато-буроватое или охряное, иногда розово-красное. Ветви толстые, сужаются кверху,
с как бы срезанными кончиками, сначала красноватые, к старости кожано-бурые.
Веточки беловатые, на концах розоватые, красные, очень многочисленные. В целом
плодовое тело часто напоминает головку цветной капусты: нижние ветви обычно уд-
линенные и толстые, немногочисленные, верхние — более короткие и густые. Мякоть
белая или золотисто-желтая, водянистая, с приятными фруктовыми вкусом и запахом,
при высыхании твердая и ломкая. Ножка одиночная, цилиндрическая или коническая,
массивная, обычно 2–5 × 1,5–6 см, белая или желтоватая. Встречается в умеренной лес-
ной зоне, тяготеет к югу. Растет на почве в лиственных и смешанных лесах, особенно
возле буков, дубов, реже под соснами, нечасто. Плодоносит с июля по октябрь. Один
из наиболее вкусных рогатиков. Предварительное отваривание не рекомендуется из-за
возможного появления горьковатого привкуса. Используется свежим.
Слабо ядовитый рогатик прекрасный (Ramaria formosa, вклейка 38-6) отличается
винно-бурой или черноватой на срезе мякотью с горьким вкусом и лимонно-желтыми
концами веточек.

Экстракт плодовых тел рамарии гроздевидной обладает выраженной противо-

раковой активностью. В 2009 г. португальские исследователи установили, что
гриб показывает самую высокую из известных дикорастущих съедобных грибов
концентрацию феноловых кислот (356,7 мг на 1 кг свежих плодовых тел), наи-
большую долю которых составляет протокатеховая кислота, что обеспечивают
мощнейшую антиоксидантную и противовоспалительную активность гриба.
Корейские специалисты, работавшие со спиртовым экстрактом, установили его
восстановительный (за счет уменьшения числа свободных радикалов) эффект
для поврежденной печени.

Рогатик крыночковидный (Artomyces pyxidatus, вклейка 38-8) растет на пнях и гнилой

древесине лиственных (обычно осины, тополя и ивы), реже хвойных пород в лесах
и парках. Встречается одиночно или группами. Может быть найден на опаде и мелких
ветках. Плодовое тело 4–20 × 2–15 см, сильно разветвленное, палевое, кожано-желтое,
изредка с розовато-красноватым оттенком, затем (или при надавливании) охряное или
кожано¬бурое, иногда в сухом состоянии почти черное. Ветви повторно крыночковид-
но-разветвленные, на вершине с зубчатыми краями. Мякоть на вкус от нейтральной
(и такие грибы можно есть) до терпкой и перечно-острой (и такие уже не годятся).
Нередко попадаются экземпляры, у которых горькие только кончики веточек. Чтобы
сделать подобный экземпляр съедобным, достаточно постричь его ножницами. Фоновый
вид рогатиков, встречается повсеместно и массово по всей лесной зоне. Плодоносит
в июле — октябре. Отваривание противопоказано, так как всегда способствует усилению
горечи. Используется свежим.
Рогатик аметистовый, или клавулина аметистовая (Clavulina amethystina, вклей-
ка 39-2) растет на почве в лиственных и смешанных лесах. Плодовое тело коралловидное,
3–15 см высотой, сильно разветвленные, лилово- или пурпурно-фиолетовые, иногда
с буроватым оттенком, у основания более бледные или беловатое. Ветви цилиндриче-
ские, гладкие, затем мелкоморщинистые, с тупыми или зубчатыми кончиками. Ножка
короткая или почти отсутствует. Мякоть белая, ломкая, без определенного запаха и вку-
са. Распространена в европейская части и на Дальнем Востоке, встречается довольно
часто. Плодоносит в июле — октябре. Используется свежей после предварительного
отваривания.
 Опята и чешуйчатки  |  197

Рогатик гребенчатый, или клавулина гребенчатая (Clavulina coralloides, вклейка 39-1)

растет на опаде, почве и в траве в лесах различного типа, реже среди травы на выгонах
и пастбищах. Плодовое тело коралловидное, 3–10 × 3–6 см, ветви гладкие или слегка
морщиистые, окрашено в светло-желтые или беловатые тона. На вершине несет мно-
гочисленные веточки, заканчивающиеся на плоских верхушках характерными «гребеш-
ками». В нижней части ветви плодового тела сливаются, образуя в основании короткую
плотную ножку 1–3 см высотой. Мякоть белая, ломкая, без особого запаха, с горьковатым
послевкусием. Распространена по всей умеренной лесной зоне. Плодоносит в июле —
октябре. Гриб низкого качества (горьковат). Отваривание не рекомендуется, так как
всегда способствует усилению горечи. Используется свежей.
Рогатик пепельно-серый, или клавулина пепельно-серая (Clavulina cinerea, вклейка 39-3)
растет на почве или сильно разложившейся древесине, в лесах, парках, в полях и на паст-
бищах, встречается на огородах. Плодовое тело 3–10 см высотой, сильно разветвленное,
серое, дымчато-серое, часто с лиловатым или пурпурным оттенком, в старости кончики
ветвей нередко буроватые. Ветви невысокие, нижние ветвятся многократно, верхние —
двукратно, часто неправильной формы, с возрастом продольноморщинистые, с тупыми,
реже острыми окончаниями, иногда уплощенные и зубчатые, но почти никогда не
бывают гребенчатыми. Ножка 0,5–3 × 0,2–1 см, белая или одного цвета с ветвями, реже
отсутствует. Мякоть с сильным приятным сладковатым запахом и средневыраженным
грибным вкусом. Широко распространена по всей умеренной климатической зоне.
Плодоносит с июля по октябрь. Предварительное отваривание не рекомендуется из-за
возможного появления горьковатого привкуса. Используется свежей.
Рогатик булавовидный, или пестиковый (Clavariadelphus pistillaris, вклейка 39-5) селит-
ся в лиственных и смешанных лесах, на богатой или известковой почве, обычно среди
зеленых мхов, в увлажненных местообитаниях. Плодовое тело 6–20 × 2–3 см, сперва
почти цилиндрическое и гладкое, с возрастом булавовидное и продольно морщинистое,
светло-желтое или рыжеватое, со светлым войлочным основанием. Мякоть губчатая,
светлая, белая, без особых вкуса и запаха, на срезе буреет или становится краснова-
то-коричневой. Распространен в умеренной части лесной зоны, тяготеет к югу, чаще
встречается в следующих регионах: Северный Кавказ, Южная Сибирь, Дальний Восток;
всюду довольно редок, но в постоянных местах произрастания часто растет большими
колониями. Плодоносит в июле — октябре. Используется свежим после предваритель-
ного отваривания или для сушки.
Довольно близок к рогатику булавовидному не менее редкий и столь же съедобный
рогатик усеченный (Clavariadelphus truncatus, вклейка 39-6), отличающийся уплощенной,
а не округлой «макушкой».
Рогатик язычковый, или булавница (Clavariadelphus ligula, вклейка 39-7) растет на
хвое, листовом и веточковом опаде, на погребенной в почву древесине, во влажных
местах, в хвойных и смешанных лесах. Плодовые тела 3–10 × 0,3–1,5 см, появляются
одиночно или пучками, булавовидные, язычковые или шпателевидные, иногда почти
лопатчатые, гладкие, с возрастом желобчатые, с закругленной тупой верхушкой, полые,
кремовые, желтоватые, с возрастом охряно-желтые. Мякоть белая или сероватая. Ножка
в основании обычно с белым мицелием. Широко распространен по всей умеренной
лесной зоне, плодоносит с июля по октябрь. Используется свежим. Предварительное
отваривание не рекомендуется из-за возможного появления горьковатого привкуса.

ОПЯТА И ЧЕШУЙЧАТКИ
Опята — такая же сборная группа как, например, дождевики или рогатики. Опята-
ми называют грибы, растущие массово, большими группами или сростками, чаще на
древесине (в том числе на пнях, отсюда и «опята»), но иногда и на почве. Классические
198  |  Съедобные грибы и лишайники России

опята — осенние, но опятами называют и многие другие массовые виды грибов (ве-
сенние, летние, зимние, ложные и т. п.). Древесные чешуйчатки тоже иногда называют
опятами (например, чешуйчатка чешуйчатая в некоторых регионах известна как «ко-
ролевский опенок»), поскольку технически они идентичны обычным опятам, растут
сростками, похожи на вкус и требуют такого же кулинарного подхода. Почвенные
опята, например, луговой опенок, получили свое название скорее всего уже просто за
обильное плодоношение.
Даже в плохие, «негрибные» годы летние и осенние опята и другие близкие к ним
грибы (ложные опята, чешуйчатки) могут плодоносить массово, выручая грибников.
После продолжительной летней засухи осенние опята и чешуйчатки все равно способны
выдать нормальный урожай, довольствуясь лишь естественной влажностью древесины
и утренними росами и туманами.
Основные типы заготовок для опят — засолка, маринование или сушка, хотя под-
ходят они и для заморозки, приготовления грибной икры или консервации в томатном
соке (все это не относится к луговому опенку, который мы разберем отдельно). Перед
готовкой в свежем виде бóльшую часть опят и чешуйчаток желательно предварительно
отваривать, так как они, как правило, жестковаты (особенно ножки), а многие из них —
горьковаты. Исключение представляют весенний и зимний опята.

Весенний опенок
Опенок весенний, или денежка древолюбивая (Gymnopus dryophilus, вклейка 40-1) очень
разнообразен по окраске и размерам. Цвет его может изменяться от почти белого до
черно-коричневого. Гамма шляпки непостоянна (может быть темнее в центре и светлее
по краям и наоборот). Прозрачные полоски по краю шляпки то выражены, то не очень.
При подсыхании шляпка обесцвечивается. Диаметр ее колеблется от 1 до 3 см. Частые
и тонкие пластинки могут быть белыми, желтоватыми, глинистыми. Нужно несколько
лет привыкать к весеннему опенку, чтобы научиться распознавать его во всех обли-
чьях. Отчасти денежка древолюбивая напоминает опенок луговой, отличаясь от него
в первую очередь полой ножкой с коричневым или ржавым оттенком внутри. Ножка
4–8 × 0,2–0,5 см, более или менее одноцветная со шляпкой. Весенний опенок — лесной
вид, встречающийся по всей России. Растет на почве, подстилке и гнилой древесине,
покрывая часто сплошным ковром валеж и старые пни. Гриб начинает плодоносить
уже в апреле и сходит только в ноябре, после заморозков. Используется свежим или
сушеным, не требует предварительного отваривания. Супы и бульоны с его участием
получаются вкусными и ароматными.
На плодовых телах весеннего опенка паразитирует дрожалка сизигоспора грибо-
любивая (Syzygospora mycetophila), образующая на его шляпках очень фотогеничные
мозговидные наросты.

Летний опенок
Опенок летний (Kuechneromyces mutabilis, вклейка 40-2) — лесной гриб, произрастает
на пнях, стволах и валеже лиственных и хвойных пород. Шляпка до 8 см в диаметре,
довольно водянистая и тонкая, сначала полусферическая, с возрастом плоско-выпуклая
до полностью распростертой, рыжевато-коричневая, желто-бурая, с четкими цветовыми
концентрическими зонами, в центре с плоским бугорком и более яркая. Пластинки
у молодых грибов закрыты паутинистым покрывалом, беловатые, с возрастом становятся
ржаво-коричневыми. Ножка до 10 см высотой, до 1 см в диаметре, ровная или согнутая,
полая, коричневая, с чешуйчатым буроватым кольцом или его остатками, ниже кольца
темно-бурая, чешуйчатая. Распространен по всей умеренной лесной зоне. Плодоносит
 Опята и чешуйчатки  |  199

с июня по октябрь. Используется свежим, для засолки, маринования и сушки. В целом

летние опята тоньше осенних, менее мясисты, более легковесны. Ножки их вообще не
представляют никакой ценности, они тонки и жестковаты, поэтому за летним опенком
часто идут с ножницами, срезая одни шляпки.
Может быть спутан со смертельно ядовитой галериной окаймленной, от которой
отличается в первую очередь ростом пучками, зональной окраской шляпки и отсут-
ствием характерной для галерины белой штриховатости на ножке. Различные виды рода
ложноопенок (Hypholoma) отличаются отсутствием кольца на ножке.
Очень близким видом с аналогичными вкусовыми свойствами, фактически — ви-
дом-двойником, является редкий у нас опенок летний древесинный (Kuehneromyces lignico-
la), отличающийся несколько более ранними сроками плодоношения, менее контрастно
окрашенной шляпкой и ножкой без коричневых чешуек ниже кольца.

Для летнего опенка подходят все виды заготовок, однако с учетом его хрупкости
и особенностей вкуса, я бы рекомендовал замораживание в отварном виде или
стерилизацию тушеных грибов.
При отваривании для горячей засолки или маринования его варят меньше, чем
осенние опята — 5–10 мин.
Летний опенок обладает целым рядом лекарственных свойств. Его экстракты по-
давляют золотистый стафилококк и кишечную палочку, оказывают благотворное
влияние на деятельность щитовидной железы, а полисахариды активны против
вируса гриппа и показывают противораковое действие. Летний опенок культи-
вируют как пищевой гриб в некоторых странах Европы и Азии.

Осенние опята
Всем известные осенние опята (относящийся к большому роду Armillaria) — это
не один вид, а целый комплекс, насчитывающий, более 10 разных видов. Но это ин-
тересно ученым, а грибникам интересно не очень, а то и совсем не интересно. Тем не
менее самые продвинутые из них замечают, что осенние опята разнятся: у кого-то есть
кольцо на ножке, у кого-то нет1, у одних шляпки желтые, у других — коричневые или
даже почти белые, у одних пластинки чистые, у других — с коричневыми пятнышками,
у одних ножки ровные, у других — вздутые в основании наподобие булавы, одни растут
на стволах и пнях, другие — на корнях и даже на мхе или почве, сроки их плодоношения
тоже различаются. Все это признаки, отличающие одни виды осенних опят от других.
Среди микологов ходит поговорка, запущенная американским микологом Томасом
Волком, что осенний опенок — позор и проклятие для современной грибной систе-
матики (потому что так трудно разделить его на «внятные» отдельные виды). Все виды
осенних опят обладают биолюминесцентными свойствами.
Опята, растущие на древесине, грибники называют «пеньковыми». Это, напри-
мер, осенние опята северный, медовый, галльский, темный и др. Опята, растущие
на почве, погребенной в почве древесине или мхах в народе называют «травяными»,
как, например, осенние опята клубневой и серый. Травяные опята обычно ценят
меньше пеньковых, так как сбор их более трудоемок. Кроме того, мякоть травяных
осенних опят менее душиста. Как гриб массовый, осенние опята обычно не гото-
вят, а заготавливают. Без достаточной термической обработки осенние опята могут
вызвать расстройство пищеварения. Ниже я приведу описания основных наиболее
распространенных видов.

1
  Есть такая поговорка: «У съедобных опенок на ноге кольцо из пеленок, а у ложных опят ноги голые
до пят». Как вы понимаете, она совершенно неверная, поскольку есть немало съедобных осенних опят без
кольца на ножке.
200  |  Съедобные грибы и лишайники России

Опенок осенний северный (Armillaria borealis, вклейка 40-4), пожалуй, самый обильный из
среднеполосных осенних опят, тяготеет к северу, в зоне лесостепи уже редок, хотя местами
обилен. Гриб плодоносит сравнительно большими пучками, растет группами на пнях
и валеже лиственных (чаще на березе) и хвойных деревьев, в июле — октябре, довольно
часто и повсеместно. Шляпка 4–10 см в диаметре, выпуклая, желтовато-коричневатая,
оранжево-коричневатая, часто с оливковым оттенком. Центр шляпки обычно более
светлый, чем ее края. Чешуйки мелкие, одноцветные со шляпкой или немного темнее ее,
сосредоточены больше в центре. Край шляпки слаборебристый, просвечивающий, слегка
шерстистый. Пластинки белые, затем охристо-кремовые. Ножка цилиндрическая, 4–10 см
высотой, в основании слегка утолщена, сухая, внизу буроватая, с желтовато-белым опу-
шением. Кольцо хорошо развито, вначале волокнисто-ватообразное, затем пленчатое.
С нижней стороны кольца по краю хорошо заметны войлочные чешуйки желтого цвета,
выглядящие как желтая каемочка, которые впоследствии становятся коричневыми.
Северный опенок растет слоем, почти всегда большими сростками, за сезон выдает
2–3 «волны». Плодоношение начинается с конца августа и, в зависимости от региона,
может продолжаться до начала декабря, до устойчивых заморозков. Наиболее обилен
в первой половине сентября. Этот опенок — агрессивный паразит, как и его собрат
опенок осенний медовый (Armillaria mellea). При недостатке «нормальных» деревьев оба
эти вида кидаются на все без разбора, поражая даже плодовые и декоративные деревья
и кустарники и, более того, травянистые растения (число древесных и травянистых
растений, на которые могут напасть эти два вида, превышает 250).
Используется свежим (рекомендуется кратковременное отваривание со сливом
отвара), соленым, маринованным и сушеным.
Помимо других видов опят из его группы, неопытный грибник может перепутать
осенний опенок с несъедобным ложноопенком серно-желтым и съедобным ложноо-
пенком кирпично-красным, хотя здесь дело в простой невнимательности, они вовсе
не похожи. Часто его собирают вместе с гораздо более похожей чешуйчаткой чешуй-
чатой (Pholiota squarrosa), что совсем нестрашно, так как она съедобна и вкусна (хотя
и немного горчит).
Опенок осенний толстоногий, или галльский (Armillaria gallica, вклейка 40-5) встреча-
ется одиночно или небольшими группами на мертвой древесине (корнях, пнях и валеже
лиственных, гораздо реже хвойных пород) или просто на почве и лесной подстилке.
Очень редко этот опенок можно обнаружить на умирающих, но все еще живых деревьях,
и все-таки по призванию он сапротроф, а не паразит (это его существенное отличие
от агрессивного паразита опенка осеннего северного). Если гриб растет на почве, он
может выдавать достаточно большие группы, но при этом отдельные сростки будут
состоять из 2–5 плодовых тел, в отличие от огромных сростков доминирующего у нас
опенка северного. Селится в основном в зоне тайги, на юг почти не заходит. Шляпка
в диаметре 3–12 см, сначала выпуклая и с завернутым внутрь краем, полушаровидная,
затем выпукло-распростертая, светлая, охристо-коричневая или желтовато-корич-
неватая, с коричневыми или темно-коричневыми чешуйками. В зависимости от ме-
стообитания могут встретиться как совсем темные, так и очень светлые, почти белые
экземпляры. Чешуйки равномерно распределены по поверхности шляпки, со временем
они остаются только в центре или исчезают совсем. Края шляпки слаборебристые,
слегка шерстистые, с желтоватыми хлопьевидными остатками частного покрывала.
Пластинки белые или желтовато-белые, с возрастом и у перезрелых грибов они розо-
вато-бурые и с характерными бурыми или коричневатыми пятнами. Мякоть тонкая,
белая, плотная, с приятным вкусом и характерным сырным запахом. Ножка 4–12 см
высотой, в основании утолщенная до вздутой и более темная (буроватая), над и под
кольцом — желтоватая. На ножке хорошо заметны желтоватые шерстистые чешуйки.
Кольцо тонкое, паутинистое, очень нежное.
 Опята и чешуйчатки  |  201

Плодоносит в июле — октябре, обычно без характерных «волн», равномерно рас-

пределяясь по всему сезону. Используется свежим (рекомендуется кратковременное
отваривание со сливом отвара), соленым, маринованным и сушеным.

В 1990-х гг. на Верхнем полуострове штата Мичиган был обнаружен дубовый

лес, где все дубы были поражены толстоногим опенком. Дубы были срублены,
а пни остались догнивать на новообразовавшемся поле. Позже, когда на месте
вырубки были посажены сосны, все сеянцы в тот же год были начисто съедены
опенком. С помощью методов молекулярной генетики было выявлено, в почве
находится грибница, занимающая площадь 15 га, с предположительным весом
около 10 т и возрастом около 1500 лет. Анализ ДНК различных фрагментов мице-
лия, плодовых тел и ризоморф (длина некоторых ризоморфных тяжей превышала
1 км), собранных со всей площади колонии показал, что вся пятнадцатигектарная
грибница является единым организмом. В своем заключении авторы работы
указали: «Это лишь первые измерения с указанными минимально возможной
площадью, массой и возрастом исследованного грибного организма. Но уже по
полученным данным мы можем смело утверждать, что в данной местности вы-
явлен самый большой, самый тяжелый и самый старый из всех ныне существу-
ющих организмов на Земле». После того, как газета Nature paper опубликовала
эти сведения, большая часть ведущих мировых медийных компаний посетила
Верхний полуостров. В результате гриб стал международно известным, получив
имя humongous fungus («невероятный гриб»). В настоящее время в учебниках
американских школьников написано, что самыми большими организмами на
Земле являются не только синий кит и гигантская секвойя, но и толстоногий
опенок. Но… эти сведения устарели. Читайте дальше.

Близким внешне видом является опенок осенний клубневой, или луковичноногий (Armil-
laria cepistipes, вклейка 40-8), отличающийся слабо выраженными остатками покрывала
на ножке, довольно быстро исчезающими чешуйками в центре шляпки и грибным,
и отсутствием сырного запаха. Плодовые тела его сростков обычно не образуют, они
одиночные. Помимо этого, опенок луковичноногий развивается в основном на почве
и погребенной в ней древесине (т. е. он «травяной»), тяготеет не к северу, а к югу, в зоне
лесостепи массово плодоносит в дубовых лесах, ивняках и ольшаниках в сентябре —
октябре. Шляпка коричневая, покрыта желтовато-коричневыми оттопыренными че-
шуйками, 4–15 см. Пластинки белые или желтоватые, с возрастом буреющие, обычно
неравномерно, пятнами. Кольцо на ножке не кожистое, а паутинистое, не стойкое.
Ножка, клубневидно расширенная в основании.
Опенок осенний серый (Armillaria polymyces), похожий на опенок осенний клубне-
вой, отличается от него более мясистым плодовым телом и серой шляпкой, покрытой
черными оттопыренными чешуйками. Растет в тех же местах (дубовые леса, ивняки,
ольшаники) и в то же время, на почве, нечасто, но местами очень обильно.
Еще один осенний опенок, не любящий высоту — это опенок осенний болотный (Ar-
millaria ectypa, вклейка 41-1). Он растет на болотах на сфагновых мхах и корнях деревьев,
пробирающихся в мох. Из-за бедности субстрата он не образует больших сростков,
а иногда и вовсе выдает одиночные плодовые тела, как бывает у других почвенных опят
во время и после заморозков.
Опенок осенний медовый (Armillaria mellea, вклейка 40-7) плодоносит сравнительно
большими пучками, растет группами на пнях и валеже лиственных (предпочитает дуб
и липу), реже хвойных деревьев, в июле — октябре, довольно часто и повсеместно.
Шляпка в диаметре 3–15 см, сначала выпуклая и с завернутым внутрь краем, затем
распростертая, с плоским бугорком в центре, от светло-бежевой до желто-, серо- или
202  |  Съедобные грибы и лишайники России

медово-коричневой, в центре более темная, но всегда с выраженным желтым оттенком,

с чешуйками цвета хаки, которые с возрастом могут исчезать. Мякоть тонкая, белая,
с приятным запахом и вкусом. Пластинки от желтовато-белых до почти желтых, нередко
с бурыми пятнами. Ножка до 20 см высотой, до 2 см в диаметре, упругая, плотная, под
шляпкой светлее, в основании более темная, оливковая, с хлопьевидными чешуйка-
ми, с белым перепончато-войлочным кольцом. Используется свежим (рекомендуется
кратковременное отваривание со сливом отвара), соленым, маринованным и сушеным.
Опенок осенний темный, или сростковый (Armillaria ostoyae, вклейка 40-6) плодоносит
сростками, реже одиночно, поселяясь на пнях и валеже хвойных и лиственных пород,
на вырубках, в июле — октябре, нередко, повсеместно. Шляпка 4–10 см в диаметре,
полусферическая, выпуклая, коричневатая, охристо-бурая и всегда без желтого оттенка.
Чешуйки крупные, темно-коричневые, хорошо выделяющиеся на более светлом фоне
шляпки. Края шляпки явно шерстистые. Пластинки белые, с возрастом пятнистые,
красновато-коричневатые. Мякоть рыхлая, беловатая или чуть желтоватая. Ножка
цилиндрическая, 5–10 см высотой, в основании слегка утолщена, сухая, внизу бу-
роватая, с желтовато-белым опушением. Кольцо хорошо выраженное, ватообразное,
белого цвета. С нижней стороны кольца по краю хорошо заметны войлочные чешуйки
коричневого цвета.
Используется свежим (рекомендуется кратковременное отваривание со сливом
отвара), соленым, маринованным и сушеным.

В начале нового тысячелетия американские ученые обнаружили, что рекорд

осеннего опенка северного как самого большого организма побит осенним опен-
ком темным. Возраст экземпляра, обнаруженного в Национальном лесу Малхур
в штате Орегон, оценивается в 2400 лет, его площадь составляет 3,4 кв. мили
(8,4 км²). Скорее всего, он охватывает большую территорию, чем любой другой
живой организм.

Близкий вид опенок осенний горчичный (Armillaria sinapina, вклейка 41-2) отличается
характерным горчичным цветом шляпки у взрослых грибов, растет на корнях листвен-
ных и хвойных пород.
Опенок осенний ссыхающийся, или дубовый (Armillaria tabescens, вклейка 41-4) встре-
чается большими группами на корнях и у основания пней и стволов живых и мертвых
широколиственных деревьев (предпочитает дубы), в июле — октябре. В России изве-
стен в основном из европейской части, тяготеет к южным регионам. Шляпка 3–10 см,
в молодости выпуклая, затем округлая, с широким бугорком в центре, с возрастом до
вдавленной, с волнистым и штриховатым краем, охряно- или рыжевато-коричневатая.
Центр шляпки обычно более темный, чем ее края. Чешуйки хлопьевидные, мелкие,
темнее шляпки, сосредоточены больше в центре. Пластинки светло-розовые, с возрас-
том розовато-коричневатые. Мякоть белая, плотная, с возрастом буроватая, со слег-
ка вяжущим вкусом и сильным приятным запахом. Ножка цилиндрическая, 5–20 см
высотой, 0,5–1,5 см в диаметре, книзу часто суженная, сухая, волокнистая, у молодых
грибов белая, позже в верхней части беловатая, ниже желтоватая или коричневатая.
Главный отличительный признак этого опенка — полное отсутствие кольца на ножке.
Используется свежим (рекомендуется кратковременное отваривание со сливом отвара),
соленым, маринованным и сушеным.
Очень близким видом является опенок осенний скученный (Armillaria socialis, вклей-
ка 41-3). Он также характеризуется отсутствием кольца на ножке, встречается в тех
же местах, но существенно более редко. Обычно грибники не отличают его от опенка
дубового. Основные видимые (хотя и трудноуловимые) отличия заключаются в том,
что у опенка скученного более выражен бугорок на поверхности шляпки, а у опенка
 Опята и чешуйчатки  |  203

дубового пластинки сильнее спускаются по ножке и образуют вокруг нее как бы невы-
сокий перевернутый конус.

* * *
Осенние опята — вкусные съедобные грибы, подходящие для всех основных типов
заготовок (маринование, засолка, замораживание, сушка). Ножки у взрослых грибов
достаточно жесткие, поэтому лучше их не собирать. При заготовке впрок следует знать,
что в сыром виде осенние опята могут вызвать гастроэнтерит, поэтому для них реко-
мендуются не сухой и холодный способы засолки, а горячий (либо холодный, но после
предварительного отваривания).
Неопытный грибник может перепутать осенние опята с несъедобным ложноопен-
ком серно-желтым и съедобным ложноопенком кирпично-красным, хотя здесь дело
в простой невнимательности, они вовсе не так уж похожи. Часто его собирают вместе
с гораздо более похожей чешуйчаткой чешуйчатой, что совсем нестрашно, так как она
съедобна и вкусна (хотя иногда немного горчит).

В целом ряде стран многие виды осеннего опенка культивируются не только

как съедобные, но и как лекарственные. К примеру, из мицелиальной массы
осенних опят готовят белковый хлеб для больных сахарным диабетом. Осенние
опята богаты витаминами. Среди них витамины А, В2, В3, В6. Отмечено большое
содержание полисахаридов, микроэлементов (железо, калий, магний, медь, цинк
и др.). Наличие такой «аптеки» позволяет опенку быть универсальным тоником
и стабилизатором общего положительного состояния организма. Опенок оказы-
вает позитивное влияние при высоком давлении, ослаблении зрения, болезнях
пищеварительного тракта и респираторных заболеваниях, повышает приток крови
к мозгу и сердцу, действует как успокоительное, защищает от ионизирующего
действия радиации. Водный экстракт осеннего опенка, согласно исследованиям
корейских специалистов, способствует иммуномодуляции, направляя иммунные
клетки к местам воспаления. Помимо этого, созданы препараты, снижающие
уровень холестерина и нормализующие давление. Во многих странах официальная
медицина использует коммерческие препараты опенка для лечения нервных и сер-
дечно-сосудистых заболеваний. В настоящее время на основе осеннего опенка
разработан препарат против эклампсии (эклампсия — заболевание, возникающее
во время беременности, родов и в послеродовой период, при котором артериаль-
ное давление достигает такого высокого уровня, что появляется угроза жизни
матери и ребенка; представляет собой форму позднего токсикоза беременности).
В народной медицине настои гриба используются как болеутоляющее (сердечные
и головные боли), в Австрии осенний опенок применяется как слабительное
и в виде мази — для лечения заболеваний ног и суставов.

При заготовках осенние опята солят, маринуют, консервируют в собственном и то-

матном соку, сушат, замораживают в отварном, тушеном или жареном виде. Во всех
случаях необходимо предварительное отваривание продолжительностью 10–25 мин,
или хотя бы бланширование. Помимо прочего, отваривание и бланширование придаст
опятам эластичность, предохранит их от ломки и позволит плотнее уложить в тару.
Мариновать лучше всего только шляпки, а если целиком — то самые молодые грибы.
Время для отваривания такое же, как и для горячей засолки. Из 1 кг свежих опят по-
лучается примерно одна литровая банка соленых или маринованных грибов. Сушить
предпочтительно молодые грибы, желательно без ножек; из сушеных шляпок осен-
них опят выходят ароматные супы и бульоны. В свежем виде осенние опята почти
универсальны и, благодаря сильному характерному запаху, хороши и для супов, и для
204  |  Съедобные грибы и лишайники России

вторых блюд. Из соленых и маринованных опят получаются отличные закуски, салаты,

грибная икра и начинки.

Зимний опенок
Опенок зимний, или зимний гриб, или фламмулина бархатистоножковая (Flammulina
velutipes, вклейка 41-5) может появиться везде, где есть ослабленные деревья и кустар-
ники. Шляпка зимнего опенка 2–10 см в диаметре, гладкая, голая, слизистая до слабо-
клейкой, желтая, желто-оранжевая или желто-коричневая с ржаво-оранжевым центром
и (особенно во влажную погоду) с прозрачно-полосатым краем, иногда почти белая,
плоскоокруглая. Край шляпки в молодости завернут внутрь, с возрастом он расправля-
ется. Пластинки, слегка приросшие к ножке или свободные, белые до светло-охряных,
с характерными маленькими перемычками. У молодых грибов пластинки светло-желтые
или кремовые, у старых — темнеющие, довольно редкие, широкие. Мякоть шляпки
довольно толстая, желтоватая или кремовая, с мягким вкусом и приятным грибным
запахом. Ножка 5–10 × 0,3–1 см, цилиндрическая, сверху иногда уплощенная, упругая,
плотная, обычно центральная, с возрастом изогнутая, в основании темно-коричневая
и бархатистая, сверху более светлая, желтоватая. Распространен в основном в евро-
пейской части.

Фламмулину можно встретить в течение всего года. Правда, в теплый период,

и особенно в первые летние месяцы, она плодоносит редко и необильно. Мак-
симум плодоношения начинается с ноября и длится до начала февраля. Иногда
наблюдается достаточно обильная волна фламмулины в середине мая.
Шляпки зимнего опенка зимой замерзают и становятся очень хрупкими, словно
стеклянными; но как только наступает временная оттепель, они немедленно
оживают, и на пластинках у них образуются способные к прорастанию споры.
Подобным образом грибы могут выдержать несколько чередований морозов
и оттепелей. Во время оттепели споры зимнего гриба разносятся ветром и по-
падают в разрывы коры, на обломанные ветви и другие повреждения деревьев,
произошедшие за длинный зимний период, и дают начало новой колонии. К ли-
ственным деревьям, которым зимний гриб отдает предпочтение, относятся клен,
ясень, вяз, осина, ивы, тополя (в том числе и бальзамические) и липы; реже он
поселяется на березе, рябине, бузине, кустарниках. Также нечасто можно встре-
тить фламмулину на хвойных породах: лиственнице, сосне, ели, туе. Садоводы
и огородники могут обнаружить фламмулину как нежеланного гостя в своем
саду на кусте сирени или яблоне, и даже на смородине и крыжовнике. Обычно
она проникает внутрь ствола через трещины в коре или спилы веток. Появление
фламмулины на приусадебном участке должно насторожить хозяев, так как по-
степенно гриб может погубить плодовые деревья и кустарники. Поэтому следует
самым тщательным образом замазывать садовым варом или масляной краской
все спилы ветвей, трещины коры и другие повреждения стволов, а в случае
появления гриба — уничтожать пораженные ветви. По числу древесных и ку-
старниковых пород, которые может «освоить» этот гриб-паразит, фламмулина
уступает только осеннему опенку.
Грибы во время плодоношения, как правило, бывают собраны в большие груп-
пы, где рядом можно увидеть и молодые шляпки-колпачки, и старые плоские.
Плодовые тела нередко располагаются на приличной высоте (иногда более 3 м),
как и у осенних опят, так что достать их бывает нелегко. Но найти их можно и на
пне, где собирать трофеи будет значительно удобнее. Ярко-оранжевая кучка,
состоящая из грибов разного размера, смотрится на темном пне очень красиво.
 Опята и чешуйчатки  |  205

Но самое приятное — найти фламмулину перед Новым годом и порадовать своих

близких праздничным блюдом из свежих грибов.

Иногда наблюдается достаточно обильная волна зимнего опенка в середине мая.

Согласно последним микроморфологическим и молекулярным исследованиям, зимний
гриб представлен в европейской части России четырьмя близкими видами — Flammulina
velutipes, Flammulina ononidis, Flammulina fennae (именно этот зимний опенок обладает
почти белыми шляпками) и Flammulina rossica (последний растет также и в азиатской
части России). Различение их без микроскопа практически не представляется возмож-
ным и не имеет практического значения для грибников, кулинаров или с точки зрения
лекарственности. Используется зимний опенок в основном свежим; в случаях удавше-
гося массового сбора его замораживают, что вляется естественным продолжением его
существования, или сушат.
Перепутать зимний гриб можно только с двумя видами: съедобным летним опенком
(Kuehneromyces mutabilis) и сильно ядовитым видом — галериной окаймленной (Galerina
marginata). При этом надо иметь в виду, что, помимо прочих отличий, время массового
плодоношения зимнего опенка (когда за ним идут в лес) как правило расходится со
временем плодоношения двух упомянутых видов. Между тем отмечены случаи, когда
в теплые годы и летний опенок, и галерина окаймленная росли аж до середины ноября
(например, в 2017 г.). Более того, ноябрьская галерина может появиться с зимним гри-
бом даже на одном пне. И если с летним опенком перепутать фламмулину нет никакой
беды — он съедобный и вкусный, — то галерину надо знать если не в лицо, то хотя бы
представлять отличия. Если вы начинающий сборщик зимнего опенка и не знакомы
с ним тесно, прочитайте внимательно нижеприведенные рекомендации. Во-первых,
не срезайте только шляпки, а берите зимние грибы обязательно с ножками, поскольку
шляпки обоих грибов могут быть почти идентичны по окраске. Ножки фламмулины
как бархат, покрыты плотным шоколадного цвета опушением, чего у галерины нет.
Также обратите внимание, что зимний гриб всегда растет большим пучком, сростком от
нескольких до сотни и более грибов, и только из самых узких щелей в коре появляется
«рядком», тогда как галерина окаймленная даже если и растет группой, то все грибы
стоят по-отдельности (хоть и тесно), а если и срастаются, то по 2–3 плодовых тела,
не больше. Во-вторых, шляпка фламмулина в отличие от галерины покрыта слизью
или хотя бы блестящая от высохшей слизи, она гладкая, а у галерины — всегда сухая
и матовая, мелкозернистая. В-третьих, у галерины на ножке есть либо кольцо, либо
его остатки, либо четкий след в виде темного извилистого пояска.
Еще раз напомню, чтобы снизить напряжение: однажды восприняв образ зимнего
гриба, вы не перепутаете его больше ни с ложными опятами, ни с летним опенком, ни
с галериной. Ну или собирайте с декабря, когда у других грибов шансов уже нет.

* * *
Зимний гриб благодаря мягкости вкуса прекрасно подходит для грибной икры, на-
чинок и фаршей. Он хорошо сочетается с рыбой, мясом и птицей, с любыми овощами.
Солить и мариновать зимний опенок не принято. Во-первых, его трудно заготовить
в промышленных количествах и, во-вторых, как-то тонковаты и маловаты эти грибы
для маринования, это все же не мясистые осенние опята…
Еще раз подчеркну: главные достоинства зимнего опенка — его нежные вкус и аромат
и мягкая, почти сливочная консистенция готовых шляпок. Именно поэтому он идеален
в супах, подливках и соусах. Лично мне вкусовые качества зимнего гриба нравятся боль-
ше всех остальных опят, вместе взятых. Ну и, разумеется, за каким еще другим более
или менее массовым грибом можно выйти на «тихую охоту» в январе? Согласитесь, что
свежие грибы зимой — это все еще большая редкость. Как и белый гриб и шампиньон,
206  |  Съедобные грибы и лишайники России

это универсальный продукт, подходящий для любого грибного блюда. Ножки у зимнего
гриба жесткие, обычно их срезают под шляпки, кроме самых молодых плодовых тел.

Ложные опята
К широко распространенным ложным опятам (род Hypholoma) относятся серно-жел-
тый, кирпично-красный и серопластинчатый (маковый). Вопреки бытующему мнению,
ядовитым является только ложноопенок серно-желтый (Hypholoma fasciculare), тогда два
других после предварительного отваривания совершенно съедобны.
Ложноопенок кирпично-красный (Hypholoma lateritium, вклейка 41-6) — лесной гриб,
селящийся на мертвой древесине лиственных и хвойных пород. Шляпка 5–10 см в диа-
метре, округлая, с возрастом распростертая, кирпично-красная, часто с желтым, серым
или зеленоватым оттенком, по краю нередко с белыми хлопьями. Пластинки у моло-
дых грибов закрыты перепончатым беловато-желтым покрывалом, они серо-желтого
цвета, с возрастом становятся бледно-фиолетово-коричневыми. Мякоть желтоватая,
чуть горькая. Ножка до 10 см высотой, до 1,5 см в диаметре, плотная, к основанию
обычно суженная и буроватая, в верхней части беловато-желтая. Распространен по всей
умеренной лесной зоне. Плодоносит в мае-ноябре. Используется свежим, для засолки
и маринования. Для удаления горечи и улучшения запаха и вкуса шляпки ложноопенка
кирпично-красного следует отварить 15–20 мин в подсоленной воде, а затем несколько
раз промыть, каждый раз при этом отжимая шляпки.
Ложноопенок серопластинчатый, или маковый (Hypholoma capnoides, вклейка 41-7)
встречается реже кирпично-красного и растет только на древесине сосны. Шляпка
до 10 см в диаметре, ширококолокольчатая, охряно-желтая или охряно-буроватая,
с широким бугорком в центре, по краям более светлая и с повисающими хлопьями.
Пластинки в молодом возрасте бледно-желтые, затем сиренево-серые, у старых грибов —
темно-пурпурно-фиолетовые. Мякоть довольно тонкая, светлая, беловатая, иногда чуть
горьковатая. Ножка до 10 см высотой, до 8 мм в диаметре, полая, как правило изогнутая,
светлая, бледно-желто-красноватая, в основании более темная, с ржавым оттенком.
Распространен по всей умеренной лесной зоне, плодоносит с июня до начала ноября.
Используется свежим. Желательно предварительное отваривание со сливом отвара.

* * *
С точки зрения заготовок съедобные ложные опята во всем аналогичны осенним. Их
хорошо замораживать, они подходят для засолки и маринования, прекрасно ведут себя
в икре, томатном соусе и грибоовощных смесях. Только сушка им не подходит, так как
ложные опята требуют обязательного предварительного отваривания.
В свежем виде предварительно отваренные ложные опята готовят также, как
и осенние.

Чешуйчатки
Чешуйчатки (род Pholiota) у нас не очень популярны, хотя некоторые грибники
собирают их и заготавливают наравне с осенними опятами. Видимо, объясняется это
тем, что многие чешуйчатки отличаются горьковатым или горьким вкусом, который
при отваривании не исчезает. Ядовитых грибов среди чешуйчаток нет, но вот горьких,
т. е. несъедобных, предостаточно. Жалко, что таким вкусом обладают и самая крупная
из чешуйчаток (разрушающая, она же тополевая), и самая массовая (ольховая). Тем
не менее, вашу корзину вполне могут наполнить такие распространенные и вкусные
чешуйчатки, как чешуйчатая (она же обыкновенная; неопытные грибники путают ее
с осенними опятами) и золотистая.
 Опята и чешуйчатки  |  207

Чешуйчатка золотистая (Pholiota aurivella, вклейка 42-1) растет большими груп-

пами на стволах лиственных деревьев (береза, осина, ива) с начала лета и до ноября.
Шляпка крупная, иногда до 20 см в диаметре, сперва шаровидная, с загнутыми края-
ми, затем распростерто-округлая, иногда с бугорком в центре, плотная, золотистая до
ржаво-желтой, яркая, с бурыми чешуйками. В сырую погоду кожица шляпки клейкая,
в сухую погоду слизь высыхает, и шляпка становится блестящей. Мякоть белая, у ста-
рых грибов — желтоватая, в ножке мякоть бурого цвета. Пластинки у молодых грибов
закрыты покрывалом, сначала желтые, затем ржаво-бурые. Ножка до 15 см высотой и до
1,5 см толщиной, желтая до желто-бурой, с исчезающим кольцом, покрыта темно-ко-
ричневыми чешуйками. Распространена по всей умеренной лесной зоне. Плодоносит
с конца июня по ноябрь, наиболее обильно — с конца августа до середины сентября.
Используется в основном свежей.
Довольно близкая чешуйчатка пламенная (Pholiota flammans) отличается меньшими
размерами и действительно пламенеющей, кислотно-желто-оранжевой окраской. Увидев
ее однажды, вы сразу поймете, что это именно она.
Чешуйчатка чешуйчатая (Pholiota squarrosa, вклейка 42-2) появляется на листвен-
ных и хвойных деревьях. Растет большими группами на живых и мертвых стволах, на
пнях, в дуплах, на корнях. Из хвойных пород эта чешуйчатка предпочитает ель, из
лиственных — березу и яблоню. Шляпка от 5 до 15 см в диаметре, мясистая, выпуклая,
медово-желтая, крупночешуйчатая. Мякоть бледная, с возрастом желтоватая. Пластин-
ки у молодых грибов защищены покрывалом, желтоватые, с возрастом приобретают
зеленовато- или темно-коричневую окраску. Ножка до 15 см высотой и до 2 см толщи-
ной, одноцветная со шляпкой, плотная, чешуйчатая, у молодых грибов — с кольцом.
Распространена по всей умеренной лесной зоне. Плодоносит с августа по октябрь.
Используется свежей, для засолки и сушки.
Очень близкий вид-двойник чешуйчатка чешуйчатовидная (Pholiota squarrosoides)
отличается более светлой, почти белой, липкой или немного слизистой поверхностью
шляпки между чешуйками.
Для чешуйчатки чешуйчатой изредка отмечаются некоторые интересные формы
физиологического воздействия на организм человека — от отравления при совместном
с алкоголем до возникновения галлюцинаций. Читейте об этом подробно в разделе,
посвященном ядовитым грибам.
«Продвинутые» грибники собирают и другие съедобные чешуйчатки, например,
чешуйчатку клейкую (Pholiota lenta, вклейка 42-4), растущую на погребенной в почве
древесине, или чешуйчатку слизистую (Pholiota lubrica, вклейка 42-5), растущую на
гниющей древесине либо на сырой почве с ее остатками.

* * *
Обе эти чешуйчатки — отличные съедобные грибы, они крупны и мясисты, часто
превышают по габаритам осенние опята. В заготовках они во всем аналогичны осенним
опятам, предварительное отваривание для них не обязательно, но желательно. Ножки
чешуйчаток, особенно нестарых, мягче и съедобнее, чем у осенних опят.

Луговой опенок
Опенок луговой (Marasmius oreades, вклейка 42-8) обладает шляпкой 3–7 см в диа-
метре, кожано-желтого цвета, с прозрачно-полосатым краем, у молодых грибов она
колокольчатая, у взрослых — распростертая и с широким бугорком в центре. Мякоть
бледно-желтоватая, с очень приятным вкусом и запахом. Пластинки широкие, редкие,
светло-кремовые до кремово-желтоватых. Ножка до 10 см высотой, до 8 мм в диаметре,
ровная, хрящеватая, упругая, светло-кожистая, с белым мучнистым налетом. Растет по
208  |  Съедобные грибы и лишайники России

всей умеренной климатической зоне, массово, часто «ведьмиными кольцами». Пред-

почитает богатую травянистой подстилкой почву на лугах и пастбищах, опушки, обо-
чины полевых и лесных дорог, на полянах, на деревенских улицах. Плодоносит с мая
по ноябрь. Если у вас хорошие крепкие ногти, луговые опята можно «скусывать» ими
на манер кусачек. В противном случае я бы рекомендовал сбор с помощью ножниц,
особенно если вам попались зрелые или подсохшие грибы.
Луговые опята являются фольклорным объектом во многих странах Европы. В Сред-
ние века считалось, что они обозначают места пляски ведьм, и коровам опасно есть
траву внутри «ведьминого кольца», образованного этими грибами. Согласно другому
поверью, круги опят на поле образовываются в местах танцев эльфов, вокруг пятна,
выжженного дыханием дракона или над зарытым кладом.
Как и другие негниючники, луговой опенок способен переносить сильное высу-
шивание благодаря высокой концентрации трегалозы (углевод из группы невосста-
навливающих дисахаридов), которая защищает от разрушения клеточные мембраны
при обезвоживании клетки. После добавления к высушенным грибам воды (например,
после дождя) они снова оживают и даже могут производить споры. Именно наличие
трегалозы придает мякоти опенка характерный сладковатый привкус.
Это свойство делает луговой опенок словно специально созданным для сушки. Он
спокойно выдерживает хранение в несколько лет, главное, чтобы грибки не отсыревали.
Будучи размоченным, он снова станет мягким и упругим. Конечно, если хранили вы
его 2 или 3 года, то цвет шляпки будет темнее, уйдет в коричневые тона, но все равно
это будет отличный свежий гриб.
Несмотря на различные утверждения, я считаю, что перепутать луговой опенок
с другими полевыми грибами нельзя. Да, упоминается ядовитая говорушка, но
у нее совсем не опеночьи габариты. А главное — сильный и приятный запах
опенка совершенно невозможно даже близко сравнить с неприятным мучнистым
запахом говорушки беловатой (Clitocybe rivulosa).
Я глубоко убежден, что даже самый неопытный грибник всегда уверенно смо-
жет отличить свежий луговой опенок от всех прочих отдаленно похожих на него
полевых грибков просто по запаху. Другой характерный признак лугового опен-
ка — окраска шляпки, чрезвычайно гибко реагирующая на изменение внешних
условий. По краям шляпка полупрозрачная и неровная. В дождливую погоду
поверхность шляпки становится клейкой, желтовато-коричневого или красно-ох-
ряного цвета, с ясно уловимой зональностью. В ясную и сухую погоду окраска
меняется до бледно-кремового цвета. При этом в любом случае цвета в центре
шляпки всегда темнее, чем по краям.
Также указывается, что луговой опенок луговой можно спутать со съедобной
денежкой лесолюбивой (Gymnopus dryophilus), которая встречается с мая по де-
кабрь в лиственных и хвойных лесах и отличается более частыми беловатыми
или охряно-кремовыми пластинками, трубчато-полой ножкой и не очень прият-
ным запахом. Но пойди еще найди их рядом, да и вообще луговой опенок — он
все-таки луговой, а не лесной… В некоторых источниках упоминаются еще и по-
левки (Agrocybe), волоконницы (Inocybe), мицены (Mycena), но все это — ерунда.
Повторюсь еще раз — сочетание характерного облика и замечательного запаха,
включающего нотки миндаля, гвоздики или даже сладкого ликера не позволит
спутать эти грибы с какими бы то ни было другими любому грибнику.

Луговой опенок не только активно экспортируется Болгарией, Сербией, Венгрией

и Румынией по всей Европе, но и культивируется в этих странах, так как природных
сборов недостаточно, чтобы удовлетворить высокий спрос европейцев на эти делика-
тесные грибы.
 Вешенки  |  209

Луговые опята — ароматные грибы с нежным вкусом. Основная задача при их готов-
ке — не переварить и не пережарить, чтобы не потерять тонкий и сильный природный
аромат. Предварительная отваривание перед готовкой для этого гриба противопоказано.
Основные блюда, в которые идет луговой опенок, это супы, жульены, соусы, легкие са-
латы, блюда с рисом, с птицей. Считается, что бульон из луговых опят — самый вкусный
из грибных бульонов. В Европе луговой опенок очень популярен для приготовления
соусов и подливок, из него делают крем-супы, бульоны, ризотто, используют для пасты
и лазаньи, делают фаршированные перцы и грибные омлеты. Ножки у взрослых грибков
жесткие, поэтому перед готовкой их удаляют.
В принципе, луговик годится для любых видов блюд, его даже можно солить и ма-
риновать, только не очень понятно, зачем. Поскольку луговые опята легко высыхают
и прекрасно хранятся сушеными, сушка — самый лучший способ хранения этих гриб-
ков. Сушить их следует исключительно естественным способом, на открытом воздухе,
без использования сушилки или духовки. Мелкие и нежные, они высыхают быстро
и качественно. Хранить сушеные опята надо в сухом и прохладном месте.
В Европе есть интересный способ обработки луговых опят для длительного хранения,
более или менее аналогичный нашему маринованию. В разбавленный винный уксус
добавляют опята, порошок из шелухи мускатного ореха, черный перец и соль и кипятят
до почти полного выпаривания уксуса.
Для супов и соусов время приготовления рассчитывают так, чтобы грибки варились
не более 10–15 мин. В любых блюдах, влажность которых достаточна для того, чтобы
сушеные шляпки размокли сами, для лучшего сохранения запаха и вкуса лучше готовить
именно сушеные шляпки без предварительного размачивания. Жареные луговые опята
после термообработки не теряют упругости и никогда не слипаются.
Некоторые часто встречающиеся невзрачные родственники лугового опенка обла-
дают выраженными лекарственными свойствами. Это, например, такие негниючники
как веточковый (Marasmiellus ramealis, вклейка 28-1) и тычинковый (Marasmius androsa-
ceus, вклейка 28-3). Последний даже культивируют в странах Юго-Восточной Азии для
получения противоревматоидных препаратов и приготовления хлеба для диабетиков.

ВЕШЕНКИ
Вешенок (род Pleurotus) в нашей стране много. Это и распространенные устричная
и легочная, и менее частотные рожковидная, дубовая и зачехленная, и такие экзотиче-
ские, как, например, растущая только в Приморье лимонно-желтая (ильмак). Грибники
причисляют к вешенкам и лишь внешне похожие на них некоторые древесные виды.
К примеру, за названиями «вешенка ильмовая» (описание см. в разделе «Рядовки» —
рядовка вязовая) или «вешенка зеленая (осенняя)» скрываются вовсе не вешенки,
а древесные грибы, близкие к рядовкам.
Как хорошо известно, вешенка — один массовых культивируемых грибов, ее плодо-
вые тела постоянно продаются в магазинах и на рынках. Эти грибы являются ценным
диетическим продуктом, они обладают выраженными лекарственными свойствами,
в том числе антиоксидантной, антираковой, противодиабетной и иммуномодулирую-
щей активностью.
Вешенки, особенно устричную, можно собирать практически круглый год, в зави-
симости от региона и складывающейся погоды.
Вешенки используют почти исключительно в свежем виде. Они хороши и жареными
(особенно после предварительного отваривания), и в супе, прекрасно подходят для
салатов, а благодаря своей упругой (если не сказать — твердой, особенно в ножке)
мякоти — для приготовления фаршей, начинок, грибной икры. Тем не менее, во
210  |  Съедобные грибы и лишайники России

многих регионах России вешенку заготавливают. Сушат ее обычно для того, чтобы
зимой готовить из нее бульоны, соусы и начинки. Используется она и для засолки
и маринования. Наилучшим способом засолки считается горячий с отвариванием
около 20 мин.
При сушке грибы следует разрезать пополам или на несколько крупных частей,
разложить на чистых листах бумаги и выдержать 3–4 дня, после чего окончательно
досушить в духовке. Замораживают вешенку после предварительного отваривания
(15–20 мин) или обжаривания. Вешенка может храниться длительное время в свежем
виде. Для этого ее надо поместить в перфорированные полиэтиленовые пакеты и дер-
жать в холодильной камере строго при температуре 0–2 °С. В таких условиях вешенка
будет оставаться свежей не менее 1 месяца.
Вешенка устричная (Pleurotus ostreatus, вклейка 43-1) растет на живой и мертвой
древесине различных древесных пород (предпочитает лиственные), иногда как параз-
ит. В лесах, парках, городах. Шляпка гриба до 20 см диаметром, боковая, полукруглая,
уховидная, языковидная или раковинообразная, у молодых грибов с завернутым внутрь
краем, мясистая, гладкая. Окраска шляпки обычно мышино-серая, но может изменяться
от почти чисто-белой до фиолетово-коричневой. Мякоть белая, мягкая, с приятным
вкусом и запахом. Пластинки нисходят по ножке, довольно редкие, толстые, белые,
возле ножки — с перемычками, с возрастом становятся желтоватыми. Ножка короткая,
до 5 см длиной и 2 см толщиной, эксцентрическая или боковая, плотная до жесткой,
к основанию обычно суженная и волосистая. Распространена по всей территория Рос-
сии кроме Крайнего севера. Культивируется по всему миру, по объему производства
уступает только сортам легочной вешенки. Плодоносит круглый год, волнами. Зимой
появившиеся в ноябре вешенки замерзают в холода и продолжают развиваться в отте-
пель. Используется свежей, соленой, маринованной и для сушки.
Вешенка легочная (Pleurotus pulmonarius, вклейка 43-2) селится на отмершей древесине
и ветвях лиственных пород (липы, березы, осины, рябины, ольхи), в лесах парках и черте
города. Шляпка 3–12 см, вееровидная, выпуклая, тонкая, гладкая или с опущенным
краем, часто лопастная, светлая, белая, светло-бежевая, с возрастом желтоватая, палевая.
Пластинки светлые, беловатые, без поперечных перемычек. Мякоть тонкая, упругая,
белая, с характерным запахом сырости, реже — сладковатым, с возрастом твердая, часто
с запахом мочевины. Ножка короткая или редуцированная, 1–2 × 0,5–1 см, боковая,
сплошная, белая, обычно обильно опушенная в основании. Распространена по всей
умеренной лесной зоне, плодоносит с мая по октябрь. Желательно собирать только
молодые плодовые тела. Используется свежей. Культурные сорта выращиваются по
всему миру.

Вешенка легочная находится на первом месте по культивации среди прочих ве-

шенок в Европе и Северной Америке, особенно ее летняя, устойчивая к высоким
температурам разновидность. Производители-грибоводы неправильно называют
эту форму Pleurotus sajor-caju, хотя Pleurotus sajor-caju — это самостоятельный вид
гриба, который ранее считался вешенкой, а сейчас перенесен в род пилолистник
(Lentinus), и называется сейчас Lentinus sajor-caju.
Вешенка легочная успешно выращивается в Новой Зеландии, и там продается
как «вешенка устричная». При этом настоящая вешенка устричная запрещена не
только для культивирования в Новой Зеландии, но и для экспорта в эту страну,
так как местные экологи опасаются, что «удрав» на свободу, настоящая вешенка
может нанести большой урон лесной промышленности.

Вешенка устричная отличается более мясистыми и плотными плодовыми телами

и всегда более темным цветом шляпки.
 Вешенки  |  211

Вешенка лимонно-желтая, или ильмак (Pleurotus citrinopileatus, вклейка 43-4) растет

пучками и сростками (10–80 шляпок) на валежных, сухостойных и (очень редко) на
живых стволах вязов в широколиственных и хвойно-широколиственных лесах на юге
Приморского края, а также на березах в более северных районах Восточной Сибири.
На юге Дальнего Востока являются одним из довольно распространенных и хорошо
известных местному населению видов съедобных грибов. Шляпка 3–6 см в диаметре,
у наиболее крупных плодовых тел до 10 см. В молодом возрасте шляпка щитковидная,
потом с глубокой ямочкой и, наконец, воронковидная неправильная с лопастным краем,
лимонно-желтая, в старости быстро выцветает и становится белой. Пластинки частые,
узкие, 3–4 см ширины, слегка розоватые, далеко нисходящие на ножку. Мякоть белая.
Ножка 6–9 см длины, 2–2,5 см толщины, у молодых плодовых тел почти центральная,
у зрелых эксцентрическая, кремовая. Плодоносит в июле — октябре. Пики плодоно-
шения совпадают с периодами дождей. Используется свежей. Культивируется. При
термической обработке красивый желтый цвет практически исчезает. По вкусу желтая
вешенка ничем не отличается от обычной серой.

Гриб является наиболее культивируемой вешенкой в Китае из-за способности

перерабатывать 100 г субстрата в 50–70 г веса свежих грибов, 30% которого со-
ставляют протеины. Вешенка лимонно-желтая служит источником антиокси-
дантов (причем антиоксидантная активность снижается в ряду: дикое плодовое
тело — культурное плодовое тело — мицелий). Экстракт плодовых тел показал
антигипергликемическую активность, обеспечивающую снижение уровня сахара
крови при диабете. В настоящее время на основе экстракта лимонной вешенки
ведется создание лекарственных препаратов, направленных на снижение уровня
липидов.
Полисахариды, выделенные из свежих плодовых тел, оказывают противоопухоле-
вое и укрепляющее иммунитет действие, понижают активность вируса Коксаки
В5, который, как считается, чаще всего является причиной энтеровирусных
сердечных поражений.
Гриб содержит фумаровую кислоту, применение которой существенно увеличи-
вает скрытый период астмы. В традиционной китайской и корейской медицине
используется для укрепления организма при слабости, импотенции, дизентерии.
Регулярный прием свежих или сухих грибов устраняет недостаток лизина и сни-
жает уровень холестерина. В народной китайской медицине лимонно-желтой
вешенкой лечат эмфизему легких.

Вешенка рожковидная (Pleurotus cornucopiae, вклейка 43-3) — паразит на стволах, пнях

и валеже лиственных пород (вяз, дуб, клен, осина, береза, рябина, яблоня). Шляпка
2–12 см, вдавленная, воронковидная, рожковидная, по краю часто лопастная, белова-
тая, палевая или бледно-желто-охряная до светло-серовато-коричневой, с возрастом
выцветающая или темнеющая. Пластинки нисходят далеко по ножке, редкие, узкие,
беловатые. Мякоть белая, мясистая, с сильным запахом сырой муки, который при готовке
меняется на сладковатый. Ножка 2–5 × 0,8–1,5 см, центральная, реже эксцентричная,
сплошная, светлая или палевая. Распространена в умеренной и лесостепной зонах,
тяготеет к югу, любит пойменные леса и старые сады. Плодоносит с мая по октябрь.
Используется свежей и для маринования.
Вешенка зачехленная (Pleurotus calyptratus, вклейка 43-5) легко отличима от прочих
вешенок наличием защитного часного покрывала, полностью затягивающего пластинки
молодых грибов тонкой светлой пленкой. Частное покрывало сокхраняется у зрелых
вешенок в виде остатков по краю шляпки. Шляпка 5–10 см, выпуклая, в сухую погоду
гладкая и шелковистая, в сырую — липкая, серая, свинцово-серая, до коричневатой,
212  |  Съедобные грибы и лишайники России

с темными радиальными полосками. Шляпка и есть сама вешенка зачехленная, потому

что ножки у этого гриба или нет совсем, или представлена она маленьким невыратель-
ным утолщением, которым венка крепится к древесине. Плодовые тела такого типа
называют раковиновидными. Мякоть белая, с возрастом желтеет. Пластинки частые,
узкие, кремовые, при высыхании желтеют как у вешенки легочной. Гриб не частотный.
Растет в лесах разного типа на сухостойной древесине приемущественно лиственных
пород, плодоносит с конца апреля по декабрь, часто выдает массовые волны в мае
и в начале октября.
Панеллюс поздний, или вешенка осенняя, или вешенка зеленая (Panellus serotinus, вклей-
ка 43-8) — родственник мицен, хотя технически выглядит как вешенки. Растет в листвен-
ных и смешанных лесах на живой и мертвой древесине лиственных пород группами по
несколько плодовых тел. Шляпка 4–15 см, желтовато-зеленая до оливково-коричневой,
по краю желтоватая, кожица сперва бархатистая, позже слегка слизистая. Пластинки
желтоватые, бледно-охряные, с возрастом охряные. Мякоть светлая или желтоватая,
плотная, мясистая, с возрастом становится жесткой и резинистой. После заморозков
гриб часто приобретает красивый фиолетовый оттенок. Ножка очень короткая, боковая,
с оливково-коричневыми чешуйками. Распространен по всей умеренной лесной зоне,
растет часто, но всюду необильно. Плодоносит с августа по декабрь, один из самых
поздних пластинчатых грибов. Используется свежим.
Отдельного упоминания заслуживает вешенка степная, известная также под коммер-
ческим названием ее селекционных форм как эринги1 (Pleurotus eryngii, вклейка 43-6). Это
единственная из вешенок, растущая не на древесине в лесах, а в степи на корнях крупных
зонтичных растений (татарник, синеголовик). Плодовые тела этого гриба появляются
прямо из-под земли рядом со своим растением-хозяином (над его корнями). Шляпка
4–13 см диаметром, довольно мясистая, плосковыпуклая, с возрастом воронковидная,
гладкая или слегка чешуйчатая. Окраска вначале белая или серовато-рыжеватая, затем
становится желтоватой. Пластинки нисходящие, редкие, широкие, в молодом возрасте
белые или грязно-белые, затем кремовые или желтоватые, у старых экземпляров бу-
ровато-желтые или сероватые. Мякоть белая, мясистая, плотная, к старости рыхлая,
с мягким вкусом и слабым грибным запахом. Ножка до 4 см высотой, до 2 см шириной,
плотная, слегка эксцентрическая, к основанию суженная, беловатая.
Степная вешенка — ценный съедобный гриб с плотной и душистой белой мякотью.
В европейской части России в связи с распашкой степей она стала редка и потому мало
неизвестна населению. А вот в Средней Азии, особенно в предгорьях Тянь-Шаня и Па-
мира, его знают хорошо. Здесь вешенку степную называют белым грибом из-за окраски
молодых плодовых тел, которые бывают почти белыми. Российское название «степной
белый гриб» имеет другое происхождение. Оно возникло благодаря наличию у степной
вешенки толстой плотной и ароматной питательной белой мякоти, аналогичной таковой
у белого гриба. В Казахстане, например, по популярности среди алма-атинских грибни-
ков этот гриб можно сравнить с груздем. Там его можно так же назвать и национальным
грибом, не только употребляющимся в пищу коренным населением южных областей,
но и дающим им дополнительный заработок. В период массового плодоношения степно
вешенки жители небольших аулов Чимкентской и Джамбульской областей устремляются
в степь на сбор урожая ради дополнительных заработков. Степная вешенка обладает
самыми крупными плодовыми телами среди всех вешенок. Ареал ее естественного
распространения очень широк: от Атлантического океана через Средиземноморский
бассейн и Центральную и Восточную Европу до Западной и Средней Азии и Индии.
На территории бывшего СССР степная вешенка массово встречается в пустын-
но-степных предгорьях Средней Азии, в Закавказье, плодоносит двумя волнами — ран-

  Эринги (エリンギ) — название степной вешенки по-японски.

1
 Трутовики  |  213

ней весной и с осени до середины зимы. У нас две волны отмечены только для Крыма
(самое раннее первое плодоношение в конце марта, самое позднее второе — в конце
января), в Нижнем Поволжье и причерноморских районах степная вешенка дает только
осеннюю волну.
Степная вешенка заслуженно считается самой вкусной среди вешенок. У зрелых
плодовых тел, собранных в природе, используются в пищу обычно только шляпки,
так как ножки часто бывают грубыми (у селекционных сортов, наоборот, используют
только ставшие упругими, сочными и невероятно огромными ножки, ради которых
сорта и были выведены). Иногда приходится вырезать и загрубевшую часть шляпки
над ножкой. В свежем виде аромат степной вешенки не особо выразителен. Но после
термической обработки он становится классическим деликатесным умами1, столь це-
нимым гурманами. В комплекте с плотно-упругой мякотью, идентичной по консистен-
ции морепродуктам, гриб после готовки из обычной вешенки становится настоящим
деликатесом. Именно поэтому королевскую вешенку чаще готовят как самостоятельное
блюдо и даже без гарнира.
Грибы используются в основном в свежем виде (жарка, гриль, запекание с овощами
и зеленью, тушение с морепродуктами, супы), но подходят и для сушки и маринова-
ния. Разумеется, никакого предварительного отваривания степная вешенка не требует.
В отличие от подавляющего большинства других свежих грибов, эта вешенка не «вса-
сывает» много масла при обжаривании. А в овощном отсеке холодильника она неплохо
хранится до трех недель.
В целом степную вешенку можно готовить и как обычную вешенку, и как белый гриб,
и как шампиньоны, она будет хороша в любом рецепте. Идеальна и для блюд азиатской
кухни. Прекрасно сочетается с мясом, птицей, рыбой и морепродуктами, может быть
использована как фарш и начинка. Главная задача при готовке, на мой взгляд, сводится
к тому, чтобы не пережарить этот гриб, особенно его культурные формы. Жарится она
очень быстро, меньше шампиньона, буквально 2–3 мин. На нее всегда можно рассчи-
тывать как на молниеносный гарнир (особенно с обжаренным кунжутом или густым
бальзамическим уксусом). Повторю еще раз: чаще всего степную вешенку просто жарят
или запекают, делают на гриле или барбекю, даже в «высокой» кухне.

ТРУТОВИКИ
Трутовики — еще одна сборная группа неродственных грибов, куда грибники отно-
сят все более или менее твердое, растущее на деревьях, а иногда и на почве. При слове
«трутовик» сразу возникает образ жесткого «копыта», прочно вцепившегося в ствол,
которое не сразу и отломаешь, а не то что съешь. Между тем трутовики выглядят не
только как копыта. Они могут напоминать пленки, распластанные по дереву, или шля-
почные грибы. Их спороносный слой может быть не только трубчатым, но и гладким,
шиповидным, пластинчатым и даже лабиринтовидным. Консистенция трутовиков тоже
варьирует от деревянисто-твердой до пружинисто-мягкой.
Съедобные трутовики — редкие гости на нашем столе. Конечно, многие слышали
про гриб-баран, про зонтичный трутовик, про печеночницу или другие полумифические
трутовики, но реально попадаются они обычному среднеполосному грибнику нечасто,
а то и вовсе не попадаются. Между тем не менее десятка вполне распространенных

1
  Умами (яп. 旨味, «приятный вкус») — вкус белковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый
вкус (наряду со сладким, кислым, горьким и соленым), и традиционно используемый в качестве приправы
в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока. Ощущение «умами» создают глутамат натрия и неко-
торые аминокислоты. Из-за того, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, ученые считают
умами вкусом, отдельным от соленого.
214  |  Съедобные грибы и лишайники России

и вкусных трутовиков растут на просторах нашей родины и вполне достойны места

в корзине. Подавляющее большинство трутовиков действительно слишком тверды
для употребления в пищу, но зато из приготовленного из них порошка получаются
вкусные чаи, как чисто грибные, так и в сочетании с травами и ягодами. Классический
пример в этом плане — чага (Inonotus obliquus, вклейка 44-1). Практически все трутови-
ки обладают выраженной лекарственной активностью, проявляя антиканцерогенные,
иммуномодулирующие, антиоксидантные, противодиабетические, восстановительные,
антибактериальные, противовирусные и прочие свойства. Это объясняется тем, что, на-
селяя такой трудный и малопитательный субстрат, как древесина, трутовики вынуждены
вырабатывать огромное количество биологически активных для его эффективного пере-
варивания. Часть этих веществ (в том числе и побочных для грибов, которые остаются
как результат утилизации лигнина) и является для нас лекарственными. Подробно об
этом можно прочитать в моем справочнике «Лекарственные грибы России».
Гриб-баран, или грифола курчавая (Grifola frondosa, вклейка 47-6) представляет собой
массу разветвленных шляпок, выходящих из общего погруженного в древесину клубня
(склероция). Вес отдельных экземпляров может превышать 10 кг. Плодовое тело диаме-
тром 20–80 см, кустисто-листовидное, шаровидное или овальное по форме. Шляпки
различных оттенков серого цвета, тонкие, плотно скученные, более или менее волнистые
или скрученные по краям, в виде полуокруглых лопастей, клинообразно суживающихся
к основанию и переходящих в плотные белые ножки, 3–5 см каждая. Трубчатый слой
белый, кремовый или сероватый, с очень мелкими и короткими трубочками. Мякоть
белая, упругая, плотная, с сильным и очень приятным острым грибным запахом и ха-
рактерным редечным вкусом. Распространен в средней и южной частях лесной зоны,
в последнее время активно подвигается на север. Паразитический гриб, растет на корнях
и у основания пней и стволов лиственных деревьев. Плодоносит с августа по сентябрь.
Используется свежим и для сушки. Отличается прекрасными вкусовыми качествами, не
требует предварительного отваривания. Представляет собой замечательный ингредиент
для приготовления всевозможных соусов, бульонов и супов, в жареном виде тоже весьма
вкусен, так как обладает характерными ореховыми нотками. Так же из него нередко
готовят начинку для пельменей и выпечки, а в сушеном виде используют для приго-
товления ароматной приправы, которая подходит как к первым, так и вторым блюдам
(сначала гриб хорошо высушивают, а затем тщательно измельчают его до состояния
порошка). Долго хранится в холодильнике в свежем виде и (особенно) после отвари-
вания; отваренный гриб-баран можно замораживать. Лекарственный гриб с высокой
активностью. Культивируется в странах Азии.
Трутовик зонтичный (Polyporus umbellatus, вклейка 47-7) весьма своеобразен и доволь-
но-таки похож на гриб-баран. Его плодовое тело с общей короткой ножкой в основании,
выше сильно разветвлено (до 50 см в поперечнике и весом до 4 кг), и каждая веточка
заканчивается маленькой шляпкой диаметром 1–4 см. Шляпки тонкие, кожисто-мяси-
стые, светло-охряные, светло- или темно-буроватые, иногда белые, по краям волнистые,
в центре с небольшим углублением, круглые, на плодовом теле их может быть более 100.
Трубчатый слой белый, трубочки очень короткие, поры угловатые, довольно крупные,
1–3 мм. Мякоть белая, с приятным грибным или ореховым вкусом и запахом. Гриб
ежегодно появляется в одном и том же месте у основания стволов, на пнях и на корнях
лиственных деревьев (обычно дуба, клена, березы или липы), реже просто на гниющей
древесине или на почве возле нее или на молодой древесной поросли (береза, лещина,
липа). Плодовое тело ежегодно вырастает из плотного картофелевидного клубня со
светлой мякотью и черной поверхностью, так называемого склероция. С точки зрения
лекарственного использования склероции представляют наибольшую ценность, однако
после их сбора плодоношение в этом месте не возобновляется. Гриб плодоносит с июля
до конца октября. Тяготеет к южным регионам России, однако в последнее время стал
 Трутовики  |  215

часто встречаться в средней полосе. Как и гриб-баран, трутовик зонтичный в новом

тысячелетии явно увеличивает ареал и численность. Используется свежим и для сушки,
в кулинарном плане во всем аналогичен грибу-барану. Зонтичный трутовик относит-
ся к высокоэффективным лекарственным грибам и широко культивируется в Китае
и других странах Азии для изготовления лечебных препаратов.
Гриб-баран отличается клиновидными или вееровидными шляпками с боковыми,
а не центральными ножками.
Трутовик серно-желтый (Laetiporus sulphureus, вклейка 46-7) — крупный желто-оран-
жевый гриб с плодовыми телами до 40 см в ширину, расположенными в черепицеобраз-
ном порядке (иногда до 40 штук), однолетние. Отдельные экземпляры могут достигать
веса 6–8 кг. Шляпка сидячая или на короткой ножке, по краю ровная или волнистая.
Ее поверхность, оранжевая со слабым розовым оттенком, со временем беднеет, приоб-
ретая грязно-охряный цвет. Спороносный слой мелкопористый, серно-желтого цвета.
Во влажную погоду на поверхности гриба выделяются капли жидкости, что делает
серно-желтый трутовик особенно красивым. Мякоть желтоватая с приятным грибным
запахом и кисловатым вкусом. Распространен по всей России кроме Крайнего Севера.
Паразит, вызывает красно-бурую гниль древесины. Поражает преимущественно ядро-
вую часть ствола дерева, реже заболонь. Стволовая гниль развивается обычно у старых
деревьев. Ее протяженность составляет около 3 м, но может достигать и 20 м. При
сильном развитии гнили у пораженных деревьев сначала усыхают ветви, затем усыхает
все дерево. Заражение гнилью происходит через обломанные сучья, ожоги и раны на
поверхности стволов. Гриб способен продолжать свое развитие на мертвой древесине
в течение нескольких лет после гибели дерева. Растет на живых и сухостойных стволах
ивы, дуба, липы, тополя, березы, ольхи, на старых ветлах, лиственнице, белой акации,
груше, вишне, буке и даже на ели, тисе и эвкалипте. При этом грибы располагаются
как правило в нижней части зараженных стволов на высоте не более 3 м, но могут
подниматься и до 20 м.

В последнее десятилетие, когда стала доступна переводная литература амери-

канских авторов, распространился слух о ядовитости этого безусловно съедоб-
ного трутовика. Дело в том, что два североамериканских трутовика — гуронский
(Laetiporus huroniensis), растущий на тсуге, и Гилбертсона (Laetiporus gilbertsonii),
растущий на эвкалиптах, внешне совершенно идентичные нашему ТСЖ — вызы-
вают гастроэнтерит, жар, спутанность сознания и галлюцинации. Неотличимые
грибы на фотографиях, снабженные соответствующими комментариями, и стали
причиной подобного недоразумения. Также ошибочными являются сведения
о несовместимости серно-желтого трутовика с алкоголем.

Населяет леса, парки, обычен в черте города. Плодоносит с мая по сентябрь. Ис-
пользуется свежим и сушеным, но собирают его только в молодом виде, пока плодовые
тела не начали затвердевать1. После предварительного отваривания (35–40 мин) ис-
пользуется в салатах, жареным, соленым и маринованным, для приготовления начинок
для пирогов и пирожков. Сушеные грибы измельчают для приготовления грибного
порошка, который используется как приправа, как наполнитель для супов и бульо-
нов и т. п., а также в лекарственных целях в виде грибного чая. Отваренный трутовик
серно-желтый можно длительное время хранить в замороженном виде. В Германии

1
  В Европе трутовик серно-желтый используется мягким, но при этом не маленьким. Совсем молодой,
недоросший, он еще слишком «жидкий», котлеты из него не приготовишь, по консистенции он в этот мо-
мент как коровье вымя. Англичане едят грибы, достигшие веса в 1 фунт (400 г). Только тогда с их точки
зрения трутовик приобретает характерные вкус и консистенцию. Но еще немного — и время будет упущено:
мягкость уйдет, и гриб станет пробковым.
216  |  Съедобные грибы и лишайники России

и некоторых регионах Северной Америки блюда из трутовика серно-желтого считают

деликатесными, гриб называют «древесным цыпленком» или «грибной курятиной»,
его культивируют на древесных опилках. В качестве заменителя куриного мяса может
использоваться в вегетарианской кухне.
Печеночница обыкновенная (Fistulina hepatica, вклейка 46-8) — трутовик с однолетними
плодовыми телами. Они сидячие или с короткой ножкой, языковидные, жесткомяси-
стые, могут достигать 20–30 см в поперечнике и массы 15 кг и более. По внешнему виду
гриб действительно напоминает кусок печенки. Молодые грибы по форме, структуре
и окраске поверхности похожи на бычий язык, края их тупые, позже становятся более
широкими, до почковидных, край заостряется. Кожица влажная, красных или коричне-
вых оттенков, шершавая, с возрастом становится студенистой. Мякоть плодового тела
толстая, мясистая, радиально-волокнистая, у молодых грибов сочная, пропитанная кро-
ваво-красным соком. Этот сок находится в специальных проводящих нитях грибницы.
На поперечном срезе гриба виден мраморный рисунок. Запах слабый, фруктовый, вкус
нормальный грибной, но может быть (особенно с возрастом) кисловатым или иногда
горьковатым. Спороносный слой печеночницы уникален: он состоит из отдельных трубо-
чек, которые не срастаются боковыми частями, а прикрепляются к шляпке при помощи
ножек и легко разделимы (на ранних стадиях трубочки неразличимы невооруженным
глазом, позже толщина их слоя достигает 1–1,5 см, на 1 мм поверхности приходится
2–3 поры). Вначале цвет трубчатого слоя желтоватый, затем — буровато-рыжий. Посе-
ляется в основном на живых старых деревьях (дуб, каштан) ближе к основанию ствола,
в дуплах, трещинах и повреждениях коры. В России растет в южной части умеренного
пояса, в зонах естественного произрастания дуба и каштана (гриб вызывает белую ком-
лево-стволовую гниль). Встречается редко и единичными экземплярами. Плодоносит
в июле-ноябре. Печеночница — хороший съедобный гриб с нежным вкусом и часто
присутствующей кислинкой. Чтобы избавиться от кислинки, нужно удалить верхний
желеподобный слой. В пищу используются только молодые (не затвердевшие) плодо-
вые тела после недолгого предварительного отваривания, которые жарят на сковороде,
добавляя лук, чеснок и зелень, или на решетке, как барбекю, готовят как бифштексы
или добавляют в салаты, используют как начинку для выпечки. С крупных грибов при-
нято снимать кожицу шляпки. Заготовки в основном сводятся к замораживанию после
предварительного отваривания или к сушке, а также к консервации или замораживанию
в обжаренном или тушеном виде. Подходит для маринования.
Трутовик чешуйчатый (Polyporus squamosus, вклейка 47-8) по типу роста близок к ве-
шенкам. Шляпка 5–60 см, бежевая или кремовая до охряной или светло-коричневатой,
с крупными, темно-коричневыми, прижатыми, концентрически расположенными
чешуйками; сперва округлая, затем почковидная или веерообразная, к основанию
несколько вдавленная, упругомясистая. Поры крупные, угловатые, с неровным зубча-
тым краем, 1–3 мм в диаметре. Трубчатый слой до 1 см толщиной, нисходит по ножке,
белый до желтоватого. Мякоть толстая (0,5–4 см), плотная, белая, с приятным вкусом
и запахом, с возрастом жесткая, губчато-пробковая, крошащаяся.
Ножка относительно коротка и толстая, согнутая (редко прямая), до 5 см толщиной,
в верхней части сетчатая, белая или желтоватая, ниже коричневая, более или менее
бархатистая, в основании часто черная. Может располагаться как в центре шляпки,
так и сбоку (как у вешенки).
Растет в светлых широколиственных и смешанных лесах и парках, предпочитает
древесину дуба, липы, вяза, клена. Гораздо реже встречается на разлагающихся пнях
хвойных пород. Трутовик обычно «выдает» приличные сростки от 2–3 до нескольких
десятков плодовых тел. Гриб появляется в мае и плодоносит до начала ноября. Встре-
чается часто и обильно, по всей лесной зоне России. По кулинарным свойствам бли-
зок к вешенкам. Съедобен в молодом возрасте, используется в свежем виде (особенно
 Трутовики  |  217

хорош в супах и для приготовления грибных соусов), соленым, маринованным, для

сушки. Отлично сохраняется, будучи замороженным в отваренном, обжаренном или
тушеном виде.
Близкий съедобный вид трутовик клубненосный (Polyporus tuberaster) отличается
более мелкими и «рыхлыми» плодовыми телами, более светлыми, слегка отстающими
от шляпки хаотически расположенными чешуйками и всегда центральной ножкой без
черно-коричневой зоны в основании.
Опытные грибики собирают и другие сходные съедобные трутовики, например,
съедобный в самом молодом возрасте трутовик каштановый (Polyporus badius, вклей-
ка 48-1) или растущий в том числе сообразно названию и в зимние оттепели некрупный
трутовик зимний (Polyporus brumalis, вклейка 48-2)
Трутовик овечий (Albatrellus ovinus, вклейка 48-6) относится к напочвенным трутови-
кам. Шляпка мясистая, 1–2 см толщиной, диаметром 3–20 см, округлая или несколько
неправильная, вначале выпуклая с подогнутым краем, затем плоская или вогнутая,
белая, светло-кремовая, нередко с ярко-желтыми пятнами, с возрастом светло-охряная,
серовато-желтая до серо- или светло-коричневой или бурой. Молодые шляпки голые
и гладкие, затем слабо чешуйчатые, в старости или в сухую погоду растрескивающиеся.
Мякоть плотная, сырообразная, ломкая, белая, при высыхании желтоватая, часто при
нажатии окрашивается в желтоватый цвет. Вкус приятный и мягкий, с возрастом ста-
новится горьковатым. При отваривании плодовое тело становится слегка зеленоватым.
Ножка 3–7 × 1–3 см, прочная, гладкая, сплошная, центральная или эксцентрическая,
к основанию часто суженная, обычно одноцветная со шляпкой. Единичные грибы
встречаются не часто, как правило они срастаются ножками и/или краями шляпок,
образуя сростки из нескольких плодовых тел. Трубчатый слой низбегающий на ножку,
белый, кремовый или лимонно- или зеленовато-желтый, при надавливании желтеет.
Трубочки очень короткие, 1–2 мм высотой, поры угловатые или округлые, 2–5 на 1 мм.
Гриб встречается на почве в июле — октябре в сосновых, еловых и смешанных лесах
(предпочитает старые ельники, особенно беломошные), на просеках, лесных полянах,
у дорог, в светлых участках леса, местами достаточно часто и обильно. По всей уме-
ренной зоне России. В пищу пригодны молодые грибы с шляпкой белого цвета, их
употребляют свежими, используют для засолки, маринования и сушки. Гриб обладает
высокими вкусовыми качествами, но жесткая мякоть может вызвать у чувствительных
людей расстройства работы желудочно-кишечного тракта.
К близким видам относятся альбатреллус гребенчатый (Albatrellus cristatus, отли-
чается зеленоватой или оливковой окраской шляпки) и альбатреллус сливающийся
(Albatrellus confluens, вклейка 48-7, отличается кремовым, розовым, красноватым или
желто-коричневым цветом шляпки и горьковатым или кисловатым вкусом мякоти).
Также, особенно в молодом возрасте при взгляде сверху, напоминает ежевик желтый
(Hydnum repandum), у которого спороносный слой на нижней поверхности шляпки не
трубчатый, а в виде шипиков.
Березовая губка (Piptoporus betulinus, вклейка 47-1), будучи паразитом березы, нередко
вызывает массовую гибель этих деревьев. Такие случаи отмечены в России, Германии,
США. Плодовые тела, вырастающие на мертвых упавших деревьях, становятся источ-
ником заражения живых берез. Споры проникают в пораженные места или трещины
на стволе, через сломанные ветви. Поражение дерева обычно распространяется от его
вершины к основанию или же от конца ветви к стволу. Разрастаясь внутри ствола,
грибница из года в год выдает все новые плодовые тела. Часто можно увидеть березу,
усыпанную губками от основания до самой вершины. Древесина, пораженная данным
грибом, становится трухлявой и при растирании превращается в порошок. Протяжен-
ность гнили в стволе может достигать нескольких метров. Плодовые тела трутовика
однолетние, но в случае теплой зимы они могут прожить и два года. Шляпка до 20 см
218  |  Съедобные грибы и лишайники России

в поперечнике, почковидная или копытовидная, иногда с зачаточной ножкой в месте

прикрепления к стволу дерева, выпуклая, покрыта сероватой, коричневатой или жел-
товатой кожицей, которая у старых грибов часто растрескивается, по краю шляпки
проходит характерный валик, окаймляющий слой трубочек. Трубочки белесые. Поры
круглые, очень мелкие, у молодых грибов белые, с возрастом приобретают оранжеватый
или коричневый оттенок. Ножка зачаточная или отсутствует. Мякоть толстая (2–7 см),
белая, мясисто-пробковатая, довольно мягкая, хотя с возрастом становится более плот-
ной. Вкус и запах чуть кисловатые, приятные. Распространена по всей умеренной лесной
зоне России в лесах с участием березы. Для кулинарных целей следует собирать только
молодые грибы, у которых мякоть чисто-белая. К сожалению, при варке кисловатый
вкус мякоти усиливается. Используется свежей и для сушки (порошок из сушеных
грибов идет на приготовление бульонов и грибного чая).
Близкий внешне пиптопорус дубовый (Piptoporus quercinus) растет только на дубах.
Трутовик мягкий (Polyporus ciliatus) селится на мертвой древесине, валеже, пнях, опав-
ших ветвях лиственных пород, гораздо реже на древесине ели, в лиственных и смешан-
ных лесах. Шляпка 1–10 см, гладкая, тонкая, кожистая, кожица часто растрескивается
на тонкие чешуйки, серо-коричневая, желтовато-бурая, с реснитчато-опушенным или
голым краем. Трубчатый слой белый, до 2 мм толщиной, 4–8 пор на 1 мм. Мякоть до
5 мм толщиной, светлая, эластичная, при высыхании твердая, с приятным грибным
вкусом и запахом. Ножка центральная, 2–8 × 0,2–1 см, одноцветная со шляпкой или
светлее нее, в основании с чешуйками. Распространен в северная и средней части
умеренной лесной зоны. Плодоносит в апреле — июне, очень редко повторно в сен-
тябре — октябре. Съедобен в молодом возрасте (в сбор идут только молодые плодовые
тела). Предварительного отваривания не требует. Используется свежим и для сушки.

* * *
В целом по съедобным трутовикам (включая упомянутые выше редкие, вроде гри-
ба-барана) с точки зрения заготовок и кулинарии можно сделать следующие выводы.
Самыми распространенными способами заготовления являются сушка или заморажи-
вание отваренных грибов. Реже их солят или маринуют (при этом серно-желтый труто-
вик, наоборот, предпочтителен для маринования). Кулинарный подход к трутовикам
аналогичен таковому к вешенкам из-за сходства консистенции мякоти, да и вкуса тоже.
Поэтому все рецепты, приведенные для заготовки вешенок, подходят и трутовикам.
Главное — не следует собирать стареющие съедобные трутовики. Мякоть их начинает
затвердевать, напоминая крошащуюся резину или пенопласт, а вкус совершенно уходит
или меняется на неприятный. Не стоит забывать и том, что все без исключения съедоб-
ные трутовики — лекарственные грибы со множеством полезных свойств.
В последнее время распространился еще один способ заготовок трутовиков (в первую
очередь это относится к печеночнице) — обжарка крупными ломтями с последующим
замораживанием или стерилизацией в банках с заливкой прокаленным маслом.
Сушеные трутовики отлично подходят для приготовления грибных супов и бульонов.
В плане использования свежих трутовиков опять-таки следует ориентироваться на
блюда, «прописанные» для вешенки, но надо учитывать тот факт, что трутовики часто
горчат, и бывает нужно увеличить количество специй, пряностей или зелени, чтобы
замаскировать эту горчинку.

ПАУТИННИКИ
Разнообразие паутинников (род Cortinarius) невероятно, в наших лесах (а это исклю-
чительно лесные обитатели) число грибов, относящихся к семейству паутинниковых,
превышает полтысячи видов. Паутинниками они названы за то, что пластнки у молодых
 Паутинники  |  219

грибов защищены частным покрывалом, напоминающим плотную паутину, идущую от

края шляпки к ножке. У взрослых грибов паутинистое покрывало исчезает, оставляя
характерные следы на ножке. Бóльшая часть паутинников несъедобна и обладает харак-
терным редечным, газовым, затхлым, болотистым и прочими неприятными запахами;
многие паутинники ядовиты и даже смертельно ядовиты1. К тому же многие виды па-
утинников очень похожи и внешне трудноотличимы даже для опытных микологов. По
этим причинам сбор паутинников — удел опытных грибников. Между тем некоторое
количество представителей рода съедобны и даже вкусны, обладают яркими, крупны-
ми и сочными хорошо узнаваемыми плодовыми телами. Такие паутинники грибники
называют приболотниками, выделяя из прочих родственников. К ним относятся рас-
пространенные паутинники чешуйчатый, триумфальный, браслетчатый, фиолетовый,
бело-фиолетовый и белопаутинник клубненосный, и, к сожалению, редкие у нас па-
утинники большой (дубравный)2, превосходный3, сизо-голубой4, водянисто-голубой5
и толсто-мясистый (толстушка)6; наконец, самый известный, вкусный, крупный и ча-
стотный из паутинников — колпак кольчатый.
Колпак кольчатый (Cortinarius caperatus, вклейка 49-1) образует микоризу преимуще-
ственно с хвойными деревьями, но также и с буком, дубом, березой. На севере растет
под карликовыми березами. В горах встречается на высоте до 2000 м. Шляпка до 12 см
в диаметре, очень мясистая, сначала колокольчатая или полушаровидная, с завернутым
внутрь краем, позднее почти распростертая, грязновато-желтая с розоватым оттенком
(у совсем молодых грибов — почти сиреневая и словно навощенная), с белым, тонким,
хлопьевидным, позднее исчезающим налетом, по краю полосатая. Пластинки широкие,
с неровными зубчатыми краями, у самых молодых грибов белые, затем грязновато-жел-
тые, с возрастом желто-бурые (глинистого цвета или цвета корицы). Мякоть рыхлая,
мягкая, белая, желтеющая, с приятным вкусом и без особого запаха. Ножка длинная,
до 12 см высотой, до 3 см в диаметре, ровная, плотная, желтоватая, с широким тонким
пленочным кольцом неправильной формы, над кольцом слабочешуйчатая, у основания
с остатком клубня, обычно исчезающим или слабозаметным.
Гриб поселяется во влажных сосновых и смешанных с сосной лесах, любит окраины
болот, мшистые места, черничники, влажные кислые почвы. Период плодоношения —
с июля по октябрь, часто и обильно, по всей лесной зоне европейской части России.
Используется свежим, соленым, маринованным и сушеным.
Иногда колпак путают с бледной поганкой и мухоморами, от которых он легко
отличим бурым цветом пластинок, отсутствием на шляпке белых бородавок и отсут-
ствием «мешочка» (вольвы) в основании ножки. Помимо этого, у старых экземпляров
кольчатого колпака пластинки имеют ржаво-бурый цвет, а у мухоморов до старости
остаются белыми. От шампиньонов отличается более светлыми, не чернеющими с воз-
растом пластинками.

Кольчатый колпак — прекрасный съедобный паутинник, к которому по вкусу

могут приблизиться (но не догнать) только паутинники превосходный и три-
умфальный. Благодаря своему изысканному сладкому вкусу и тонкому аромату
с нотками корицы колпак является настоящим лесным деликатесом. К сожале-

1
  Яд паутинников обладает очень коварным свойством: действие его проявляется часто спустя несколь-
ко недель после употребления ядовитых паутинников, когда оказанная помощь может уже не пригодиться.
2
  Cortinarius largus. Известен только из Приморья.
3
  Cortinarius praestans. У нас очень редок и встречается только на юге европейской части.
4
  Cortinarius caerulescens. Редкий вид, растущий в России только в Приморье.
5
  Cortinarius cumatilis. Также редкий вид, известный только из Пензенской области.
6
  Phlegmacium crassum. Редкий, но очень вкусный гриб, растущий в горных еловых и сосновых лесах ев-
ропейской части.
220  |  Съедобные грибы и лишайники России

нию, многие грибники считают его поганкой и не собирают, а зря. В Финляндии,
например, колпак кольчатый собирается и реализуется через торговые сети как
коммерческий продукт. В этой стране он вообще наряду с рыжиком, борови-
ком и другими отменными грибами причисляется к первосортным деликатесам,
в первую очередь из-за своего сладковатого вкуса. Сладость колпака — очень
правильная. Это самый сладкий из наших лесных грибов, сладкий настолько,
что сваренный из него суп оказывается сладковатым несмотря добавленную соль
и любые пряности. Но сладость эта не отменяет сильный грибной вкус. Поэтому
он так хорош и жареным, и тушеным, и как начинка, и в заготовках.
Колпак не уступает по вкусу шампиньонам, отличаясь большей сладостью и аро-
матом корицы. Наиболее выразительными запах и вкус становятся после пяти-
минутного (не больше!) отваривания. Если молодые грибы разрезать пополам
и отварить в слабоподсоленной воде, а потом дать медленно остыть, вы сразу
поймете, что такое настоящий деликатес. Ни один другой гриб не дает подобного
аромата. После такой обработки колпаки можно жарить, тушить, а можно и про-
сто порезать в салат. Кстати, замораживать на зиму их тоже надо отваренными
(варка — 10 мин), тогда при варке можно добавить немного лаврового листа
и черного перца горошком.
Гриб этот не только вкусный, но и лекарственный. Выделенный из экстракта
мицелиальной культуры белок RC-28 обладает выраженными антивирусными
свойствами. Он активен против вирусов человеческого герпеса HSV-1 и HSV-2,
цитомегаловирусов, вируса ветряной оспы, респираторного синцитиального ви-
руса человека, а также вирусов гриппа типа А. Медики считают, что в ближайшее
время на основе RC-28 будет создано эффективное лекарство против герпеса.

Паутинник триумфальный (Cortinarius triumphans, вклейка 49-2) второй, на мой взгляд,

по вкусу паутинник после колпака кольчатого. Шляпка 5–12 см, выпуклая, затем рас-
простертая, часто с неровным извилистым краем, волокнистая или волокнисто-че-
шуйчатая, слизистая, от ярко- или охристо-желтой до желто- или рыжевато-бурой,
по краю обычно светлее, охристо-желтая. Паутинистое покрывало бледно-охристое.
Пластинки светлые, голубоватые или кремово-голубоватые, с возрастом ржаво-охристые
с беловатым краем. Мякоть кремового цвета, без выразителных вкуса и запаха. Ножка
5–15 × 1–2,5 см, ровная или утолщенная к основанию, желтоватая, с охристо-желтыми
волокнисто-чешуйчатыми или пленчатыми поясками. Распространен по всей лесной
зоне. Образует микоризу с различными хвойными и лиственными породами (чаще всего
с березой), в лесах любого типа, местами довольно обильно. Особенно любит окраины
болот и влажные, затопляемые весной участки леса, часто посещаемые и вытоптанные
места массового сбора грибов. Плодоносит в августе — сентябре. Желательно предва-
рительное отваривание. Используется в основном для маринования, иногда — свежим
(жарка).
Такими же тонами окраски, но еще более обильной слизью и синеватой ножкой
отличается широко распространенный у нас съедобный паутинник пачкающий (Corti-
narius collinitus, вклейка 49-7).
Паутинник фиолетовый (Cortinarius violaceus, вклейка 49-6) образует микоризу с раз-
личными хвойными и лиственными породами (чаще всего с березой, осиной и вязом),
в лесах любого типа. Шляпка 5–15 см, полушаровидная, затем плоско-выпуклая, сухая,
войлочно-мелкочешуйчатая, темно-, реже ярко-фиолетовая. Пластинки широкие, ред-
кие, темно-фиолетовые. Мякоть фиолетовая, со слабым приятным запахом кедровой
древесины. Ножка 5–16 × 0,5–2 см, булавовидная, волокнистая, в верхней части мел-
кочешуйчатая, темно-фиолетовая, с серовато-бурыми почти незаметными поясками.
Распространен по всей лесной зоне, всюду редок, но в отдельные годы выдает массовые
 Паутинники  |  221

региональные урожаи. Плодоносит в августе — октябре. Используется свежим и для

маринования.
Паутинник бело-фиолетовый (Cortinarius alboviolaceus, вклейка 49-8) образует мико-
ризу с различными лиственными породами (береза, дуб, вяз), в лесах любого типа с их
участием, в том числе в лесотундре среди карликовых берез; любит редколесья и опуш-
ки. Шляпка 2–10 см, выпуклая, затем плоская с широким низким бугорком в центре,
шелковистая, блестящая, после дождя слегка клейкая, вначале беловато- или серова-
то-фиолетовая, затем беловатая или бледно-охристая. Паутинистое покрывало густое
и обильное, серебристо-фиолетовое. Пластинки сперва бледно-серовато-фиолетовые
или голубовато-серые, затем цвета кофе с молоком или ржаво-коричневые. Мякоть
серовато-фиолетовая, с невыразительными вкусом и запахом. Ножка 5–12 × 0,5–1 см,
утолщенная к основанию, шелковистая, бледно-фиолетовая, от основания и почти до
верха одета чехликом из беловато-серебристых нитей паутинистого покрывала. Распро-
странен по всей лесной зоне, часто, местами обильно. Плодоносит в августе — октябре.
Используется свежим и для маринования.
Несъедобный, но лекарственный паутинник козий (Cortinarius traganus, вклейка 50-7)
отличается неприятным запахом, более бледно-фиолетовой окраской, мякотью харак-
терного глинистого цвета и более длинной ножкой со слабо вздутым основанием.
Паутинник чешуйчатый (Cortinarius pholideus, вклейка 49-4) образует микоризу с бе-
резой, растет в лесах любого типа с ее участием. Шляпка 3–10 см, выпукло-колокольча-
тая, мелкочешуйчатая, светло-бурая, с темными бурыми чешуйками, по краю светлее.
Паутинистое покрывало светло-бурое. Пластинки редкие, сперва серовато-фиолето-
вые, затем светло-коричневые и, наконец, ржаво-бурые. Мякоть серовато-фиолетовая
в шляпке и в верхней части ножки, в нижней части ножки светло-бурая, со слабыми
приятными запахом и вкусом. Ножка 5–12 × 0,7–1,5 см, булавовидная, под шляпкой
серовато-голубоватая, ниже светло-бурая, с темно-бурыми чешуйками, расположенны-
ми в виде концентрических поясков. Распространен по всей лесной зоне. Плодоносит
в июле — октябре. Используется свежим и для маринования.
Паутинник браслетчатый (Cortinarius armillatus, вклейка 49-3) образует микоризу
с березой и сосной, населяет влажные хвойные и смешанные леса или березняки, лес-
ные болота, растет на кислых почвах. Шляпка 3–8 (15) см в диаметре, слегка шелкови-
сто-волокнистая до мелкочешуйчатой, округлая, с возрастом распростертая, с широким
плоским бугорком, сначала рыже-желто-коричневатая, кирпично-красная или корич-
невато-ржавая, позже коричневый цвет становится более насыщенным. Край шляпки
киноварно-красный из-за остатков покрывала. Пластинки редкие, широкие, с волни-
стым краем, у молодого гриба цвета корицы (желтоватые), позже рыжевато-коричневые.
Мякоть желтовато-буроватая до бледно-коричневатой, с возрастом темнеет, обладает
слабым запахом сырости или редьки, с мягким грибным вкусом. Ножка 5–15 × 1–3 см,
в основании более или менее вздутая, до булавовидной, шелковисто-волокнистая,
в верхней части серебристо-серовато-бурая, внизу — охряно-коричневатая, красная или
серо-коричневая, с одним-пятью кораллово- или кирпично-красными почти пленча-
тыми поясками (основной отличительный признак). Распространен по всей умеренной
лесной зоне. Плодоносит с июля по октябрь. Используется свежим и для маринования.
Носит характерные браслеты еще один съедобный паутинник — паутинник обыкно-
венный (Cortinarius trivialis, вклейка 49-5). Только они у него белые на темно-коричневом
фоне.
Белопаутинник клубненосный (Leucocortinarius bulbiger, вклейка 49-5) образует микоризу
с хвойными и лиственными породами. Шляпка 5–8 см, выпуклая, буровато-кремовая до
глинисто-бурой, с беловатыми паутинистыми отстатками покрывала. Пластинки белые,
затем глинисто-бурые. Мякоть белая, без особого запаха и вкуса. Ножка 5–10 × 1–2 см,
в основании с резко выраженным клубеньком диаметром до 3 см, беловатая, с белым
222  |  Съедобные грибы и лишайники России

паутинистым кольцом в верхней части. В отличие от всех прочих паутинников его спо-
ры потеряли коричнево-бурую окраску и обесцветились, став белыми. Распространен
в умеренной лесной зоне, плодоносит в июле — октябре. Используется свежим.

* * *
Паутинники используют в основном свежими (после предварительного отваривания)
или для маринования, иногда сушат, еще реже солят. В маринаде обычные паутинники
(не приболотники) часто становятся совершенно черными. Наилучший способ засол-
ки — горячий с отвариванием около 10–20 мин. Поскольку «обычные» паутинники не
обладают выраженным вкусом, в них принято добавлять большое количество пряно-
стей. Приболотники, наоборот, грибы достаточно ароматные, и в засоле и маринаде
никаких пряных добавок (кроме чеснока и, может быть, укропа) не требуют. Сушеные
паутинники после размачивания можно использовать для приготовления тех же блюд,
что и из свежих. Этим свойством могут похвастаться далеко не все наши лесные грибы.
Собирать лучше молодые грибы с еще не развернувшейся полностью шляпкой, имеющие
лучший вкус и более мягкую ножку.

НАВОЗНИКИ
Навозники — грибы очень вкусные. Они во многом подобны шампиньонам, только
готовить их нужно очень быстро. После краткого развития любой навозник начинает
расплываться в черную несъедобную слизистую массу. Этот процесс начинается, как
только вы сорвали молодой и свежий гриб. Остановить саморазложение невозможно даже
в морозилке. Признаки молодого, годного в пищу гриба — белые или розовые пластинки,
которые еще не начали чернеть. Наиболее крупные наши навозники — серый и белый,
те самые, которые называют еще чернильными грибами1. Они встречаются достаточно
часто и не представляют труда для распознавания. Навозники полезны диабетикам, так
как снижают уровень сахара в крови. Внимание! Серый навозник (белый и остальные
российские навозники — нет), обладает несовместимым с российским менталитетом
свойством! Употребление его в качестве закуски (т. е. одновременно с любым видом
алкоголя) приводит к сильному отравлению и последующему устойчивому (до недели)
отвращению к спиртному. Более того, тот же самый эффект возникает даже через три
дня после использования навозников в пищу. Этим свойством на протяжении многих
веков пользовались селянки, чтобы отвадить мужей от зеленого змия.
Иногда в корзины продвинутых грибников попадают и другие виды навозников —
мерцающий (Coprinellus micaceus, вклейка 22-2), домашний (Coprinellus domesticus, вклей-
ка 22-1), ивовый (Coprinellus truncorum), а также ложноопенок Кандолля (Psathyrella can-
dolleana, вклейка 22-4) и ряд других грибов из рода Псатирелла (Psathyrella), ближайшие
родственники навозников, но это уже экзотические случаи.
Из самых молодых навозников получается отличный прозрачный бульон, почти не
уступающий по вкусу таковому из белых грибов. В жарке навозники также необычайно
хороши. Из всех навозников белый — самый вкусный, зато серый растет гораздо чаще
и большими группами, так что его проще набрать. Предварительно отваривание не
нужно, если только не предусмотрено рецептом.

1
  Навозники серый и белый применялись для изготовления чернил. Для этого зрелые грибы складывали
в посуду и после завершения процесса автолиза полученную жидкость профильтровывали и добавляли клей
и ароматизатор (гвоздичное масло). Такие чернила применялись в виде добавки к обычным чернилам в ка-
честве средства для защиты документов государственной важности, например, крупных денежных векселей.
Защита была основана на том, что после высыхания крупные споры гриба образовывали уникальный рису-
нок, который затем рассматривали в микроскоп и фиксировали вручную.
 Навозники  |  223

Сообразно свойствам навозники можно солить (только горячая засолка), марино-

вать, заготавливать жаренными или тушеными, сушить. Замораживать можно только
отваренными. Замороженные грибы перед приготовлением не размораживают, чтобы
не началось саморазложение. Сушат навозники активно, в духовке с приоткрытой
дверцей или электрической сушилке при температуре воздуха около 45–50 °С. Все по-
пытки высушить навозники на воздухе закончатся превращением грибов в неприятную
черную массу.
Навозник белый (Coprinus comatus, вклейка 21-7) массово произрастает в полях, на му-
сорных участках вблизи домов, в огородах, парках, на газонах, на навозе и жирной почве,
на полях, лугах, пастбищах. Шляпка у молодых грибов яйцевидная или цилиндрическая,
4–15 см высотой (у зрелых несколько распростертая), колокольчатая, белая (на бугорке
с оливково-буроватым оттенком), лохматая, с толстыми отстающими волокнистыми
чешуйками, с полосатым краем. Пластинки широкие, частые, белые, затем становятся
розоватыми, коричневыми и наконец черными, и расплываются в черную массу. Мякоть
гриба тонкая, нежная, белая, с мягким приятным вкусом и запахом. Ножка 5–20 см высо-
той и до 2 см в диаметре, ровная, полая, у основания расширенная, белая, блестящая, со
свободно передвигающимся (с вашей помощью) и обычно быстро исчезающим кольцом.
Встречается в средней и южной России, на севере — как завозной вместе с гумусом.
Плодоносит с апреля до октября. Используется свежим (только молодые плодовые тела
с белыми или розовыми пластинками, еще не изменившими окраску), в Европе куль-
тивируется. Предварительного отваривания не требует, съедобен даже в сыром виде.
Грибы необходимо перерабатывать не позже чем через 1–2 ч после сбора.
Белый навозник обладает выраженной противораковой, антиоксидантной, антибак-
териальной, противогрибковой и антидиабетической активностью и культивируется
как съедобный и лекарственный гриб в ряде стран. Выраженными лекарственными
свойствами обладает еще один крошечный навозничек — навозник рассеянный (Copri-
nellus disseminatus, вклейка 22-3).
Навозник серый (Coprinopsis atramentaria, вклейка 21-8) растет негустыми пучками
у пней и стволов лиственных деревьев (особенно тополя, осины и ивы), в лесах на
вырубках и просеках, в кустарниках, в садах и огородах, на мусорных кучах, а также на
богатой почве в удобренных садах и у дорог.
Шляпка яйцевидная, с возрастом округло-колокольчатая, кремово-серая, серая или
серо-коричневая, в центре более темная и с мелкими прижатыми бурыми чешуйка-
ми, бороздчатая, диаметром 3–8 и высотой до 10 см. Мякоть тонкая, светлая, быстро
темнеющая. Пластинки широкие, белые, розоватые, краснеющие, затем черные. Вкус
и запах гриба приятные. Ножка 8–15 × 1–2 см, полая, вверху гладкая и белая, в ниж-
ней части волокнистая и тонкочешуйчатая, с белым, быстро исчезающим кольцом,
на месте которого (в нижней части ножки) остается выпуклое, ребристое утолщение
(это важный отличительный признак от прочих похожих навозников). Встречается по
всей территории России кроме Крайнего Севера. Плодоносит с мая до начала ноября.
Съедоб­ны только молодые плодовые тела со светлыми пластинками. Перерабатывать
грибы необходимо сразу же после сбора, так как автолиз (саморазложение) продолжа-
ется даже в холодильнике при пониженной температуре. При употреблении с алкоголем
вызывает отравление. При этом спиртные напитки не следует принимать как минимум
за сутки до употребления грибов и в течение 1–2 суток после.
Если отравление произошло случайно, по незнанию, то лечение обычно сводится
к поддерживающему, так как в большинстве случаев через несколько часов отравившийся
без каких-либо последствий приходит в норму. Основная масса грибного токсина может
быть удалена промыванием желудка, после чего внутрь принимают сорбент. При тяже-
лом отравлении (например, в случае повышенной чувствительности к ацетальдегиду)
следует обратиться в медицинское учреждение.
224  |  Съедобные грибы и лишайники России

ДОЖДЕВИКИ
Дождевики, или, по-научному, гастеромицеты, грибы своеобразные. Все они схожи
тем, что споры их развиваются внутри гриба, а не на пластинках или трубочках. После
созревания спор оболочка гриба трескается, и получается всем известный «дедушкин
табак». Буро-коричневый дымок, вылетающий из дождевика при надавливании, —
это миллиарды и миллиарды спор. Группа эта сборная, искусственная, и объединяет
множество совершенно неродственных видов, также как, к примеру, «опята» или «тру-
товики». Очень многие группы базидиальных грибов (болетовые, шампиньоновые,
сыроежковые и др.), обладающие первоначально пластинками или трубочками, в ходе
эволюции, усиливая защиту спор, дали начало своим «дождевикам», как наземным,
так и подземным. Аналогичным путем пошли и сумчатые грибы, например, некото-
рые предки сморчков, благодаря чему мы имеем трюфели — подземные «дождевики»
аскомицетного происхождения.
Дождевики — не только шарики с ножками и без них. Они очень разнообразны по
внешнему виду, часто даже причудливы. Среди них есть грибы-цветы, грибы — земляные
звезды, грибы — птичьи гнезда и даже грибы — половые органы. Есть дождевики-малют-
ки, чьи размеры не превышают 2–3 мм, и дождевики-колоссы, например, встречающий-
ся у нас на пастбищах, в садах и редколесье головач гигантский. Дождевики как форма
плодовых тел представляют собой отличное приспособление грибов к окружающему
миру. Они растут в лесу и степи, в пустынях и горах, на морском побережье и в городе.
Среди дождевиков нет смертельно опасных видов, если подходить к ним с разумной
осторожностью, зато есть много лекарственных. Ложные дождевики (Scleroderma) слабо-
ядовиты в сыром виде и могут вызвать желудочно-кишечное расстройство1. Однако они
смертельно опасны для домашних животных, поэтому смотрите внимательно, какими
«мячиками» играют на природе или в огороде ваши собаки или кошки. При вдыхании
спор многих дождевиков может возникнуть сильная аллергическая реакция вплоть до
отмирания фрагментов легких, поэтому не допускайте игр детей со зрелыми плодовыми
телами, выпускающими клубы спор. Некоторые дождевики (представители семейства
веселковых) обладают в зрелом возрасте отвратительным запахом, но вполне съедобны
в молодом возрасте в стадии «яйца».
Чаще всего для готовки у нас в стране собирают дождевики, относящиеся к семейству
шампиньоновых — различные головачи, порховки и собственно дождевики. Мякоть их
по вкусу действительно очень близка к шампиньоновой, так что сразу можно предста-
вить, от кого они произошли. Когда-то, очень давно, некие шампиньоны «решили», что
если прирастить края шляпки к ножке, то споры будут защищены лучше. Со временем
внутренние пластинки исчезли за ненадобностью, хотя до сих пор встречаются виды
дождевиков, демонстрирующие все стадии этого процесса: от грибов, почти неотличи-
мых от шляпочных, имеющих приросшие края шляпки и пластинки внутри, которые
при созревании распадаются вместе со спорами в порошок, до таких, у которых ножка
только угадывается, а пластинки внутри представляют собой уже хаотический узор,
результат редукции и деформации.
Среди годных для сбора порховок (Bovista) обычно в корзину попадают наиболее
крупные из них — свинцово-серая и чернеющая. В молодом и даже зрелом возрасте
для неопытного грибника обе порховки неотличимы, и только в глубокой старости,
уже начав разбрасывать споры, они приобретают индивидуальные черты.
Порховка — идеально круглый или чуть приплюснутый сверху и снизу гладкий
шарик диаметром от двух до десяти сантиметров. В отличие от молодых дождевиков

1
  Между тем в молодом виде, пока мякоть ложных дождевиков на срезе чисто-белая, они обладают
острым пряным ароматом и могут использоваться как приправа к блюдам из мяса и птицы.
 Дождевики  |  225

или головачей, с которыми их можно спутать, порховки снаружи совершенно гладкие,

без характерных маленьких шипиков. Порховки съедобны, пока мякоть на срезе име-
ет чисто-белый цвет и сами грибы снаружи такие же снежно-белые. Когда начинают
поспевать споры гриба, мякоть начинает желтеть, становится водянисто-резинистой
и невкусной. При полном созревании споровой массы плотной у порховок остается
только оболочка, внутри которой находится черно-бурый споровый порошок. В это
время на вершине гриба образуется круглое отверстие, через которое и вылетают спо-
ры. У свинцово-серой порховки зрелая оболочка свинцово-серого, мышиного цвета,
у чернеющей, соответственно, красновато-черная. Как раз на этой стадии грибы легко
отличить друг от друга, но есть уже нельзя. Сухие зрелые плодовые тела порховок часто
перезимовывают и в апреле — мае, дождавшись схода снега, продолжают распространять
споры под весенним солнцем.
Порховки растут, как правило, группами, иногда большими, одиночный гриб встре-
тишь нечасто. Встречаются по всей стране. Ложные дождевики ни в каком возрасте не
бывают таким белыми снаружи, как молодые порховки.
Порховка свинцово-серая (Bovista plumbea, вклейка 53-3) более теплолюбива, она из-
бегает леса, предпочитая луга, пастбища, обочины дорог и лесные опушки и поляны.
Размеры самых больших грибов не превышают 5 см в диаметре.
Порховка чернеющая (Bovista nigrescens, вклейка 53-4) — неприхотливый гриб, ра-
стущий летом и осенью в лиственных и смешанных лесах и на лугах и пастбищах. Она
крупнее порховки свинцово-серой, отдельные грибы иногда переваливают за 10 см.
Настоящие дождевики (Lycoperdon), в отличие от порховок, обладают в той или
иной степени выраженной ложной ножкой. Обычно это лесные виды, хотя встречаются
и полевые, и «универсальные». У нас их немало (около 20 видов), все они в молодом
возрасте съедобны. Чаще прочих встречаются два массовых лесных вида — дождевик
жемчужный (настоящий) и дождевик грушевидный, и один полевой — дождевик луго-
вой. В сезон ими вполне можно наполнить корзину.
Дождевик жемчужный (Lycoperdon perlatum, вклейка 52-1) встречается по всей России
кроме Крайнего севера. В зависимости от региона появляется уже в мае и плодоносит
до середины ноября. Он очень неприхотлив и встречается не только в лесах, но и вы-
бирается на луга и пастбища. Предпочитает подстилку, но не брезгует и гнилой древе-
синой. Несмотря на массовость, гриб никогда не растет очень большими «высыпками»,
появляясь чаще поодиночке или небольшими группами. Плодовое тело жемчужного
дождевика грушевидное, 3–10 см высотой, белое, головчатое, с возрастом желтеющее.
Поверхность покрыта шипиками и/или мелкими бородавками. У молодых грибков на
верхушке хорошо заметен бугорок. Ножка в основании складчатая и ямчатая. Мякоть
молодого дождевика белая, зрелого — серо-коричневая, у старого гриба распадается
на споровый порошок, который устремляется наружу через образовавшееся в макушке
отверстие.
Дождевик грушевидный (Lycoperdon pyriforme, вклейка 52-2) встречается также ши-
роко и плодоносит в те же сроки. Он поменьше жемчужного, зато может появляться
группами в сотни и даже тысячи плодовых тел. Хорошая валежина, правильно и плотно
заросшая грушевидным дождевиком, может наполнить сразу всю корзину, как осен-
ний опенок. Этот гриб — исключительно лесной. Он встречается в лесах любого типа,
может расти на земле и опаде, но особенно предпочитает гнилую древесину. Массово
развивается на старых вырубках, любит валеж, гнилые пни, основания стволов. Плодо-
вое тело высотой 3–5 см, яйцевидное, сливо- или грушевидное, белое, серое или даже
коричневое, гладкое или мелкозернистое. Мякоть в молодости чисто-белая, в зрелом
возрасте — коричнево-оливковая.
Дождевик луговой (Lycoperdon pratense, вклейка 52-6) растет на почве в полях, на лугах
и полянах, в лесу его не встретишь. Плодовые тела округлые с уплощенной верхушкой,
226  |  Съедобные грибы и лишайники России

суженные к основанию, 2–6 × 1,5–4 см высотой, сперва белые, покрыты зернышками

и/или шипиками, которые смываются дождями, с возрастом светло-коричневые. У со-
зревших грибов сверху открывается отверстие для распространения спор. Мякоть с попе-
речной перегородкой, отделяющей спороносную верхнюю часть от короткой стерильной
нижней. Мякоть молодых грибов белая, с сильным приятным запахом и вкусом, у зрелых
в стерильном основании остается белой, в спороносной части становится мягкой, ко-
ричнево-оливковой. Гриб растет по всей умеренной и южной зоне с июня по сентябрь.
Собирают и другие виды дождевиков, например, тяготеющий к югу дождевик
сосцевидный (Lycoperdon mammiforme, вклейка 52-4) и населяющий всю умеренную
лесную зону дождевик шиповатый (Lycoperdon echinatum, вклейка 52-3).
Головачи (Calvatia) довольно похожи на обычные дождевики, отличаясь от них
в первую очередь более солидными размерами. Российским грибникам хорошо извест-
ны три отличных съедобных вида: головачи круглый (пузыревидный, мешковидный),
продолговатый и гигантский.
Головач продолговатый (Calvatia excipuliformis, вклейка 52-7) похож на очень большой
дождевик жемчужный. Гриб по форме головчатый, напоминает булаву или кеглю, его вы-
сота может достигать 20 см, диаметр головки — 10 см. Ножка длинная, толстая, цилиндри-
ческая, к основанию может как утолщаться, так и утончаться. Наружная оболочка этого
головача шиповатая, в молодости белая, затем с коричневатым оттенком. Как и у прочих
дождевиков, мякоть в молодом возрасте белая, у старого гриба — оливково-коричневая.
Головач продолговатый — лесной гриб. У него нет предпочтений касательно типа леса:
и в лиственном, и в хвойном древостое гриб встречается одинаково часто. Не оставляет он
вниманием опушки и лесные поляны, обочины лесных дорог, но на открытые безлесные
пространства, в отличие от своего собрата, все-таки не выбирается. Как и мешковидный
головач, головач продолговатый может появиться в одиночку. Но чаще он встречается по
нескольку плодовых тел, а иногда даже образует солидные сростки и лезет массово, почти
«навалом». Это делает его в сборах более обильным, чем предыдущий вид. Встречается
повсеместно кроме Крайнего севера, плодоносит с июля по октябрь.
Головач круглый (Calvatia utriformis, вклейка 52-8) обычен в лиственных и смешанных
лесах, часто появляется на лугах, пастбищах, в садах, растет на почве. Гриб не любит
компании и растет как правило поодиночке, редко по 2–3 экземпляра. Форма плодового
тела широкояйцевидная, грушевидная, мешковидная, гриб сверху как бы приплюснут.
В основании имеется некое подобие складчатой ножки (настоящих ножек, как у шля-
почных грибов, у дождевиков не бывает). Хороший круглый головач может вырасти до
20 см высотой и 25 см в поперечнике. Обычные же его размеры — 10–15 см. Молодой
гриб отличается чисто-белой шиповатой оболочкой и белой упругой мякотью. С воз-
растом оболочка желтеет, затем буреет и трескается. Мякоть приобретает довольно
противный желто-зеленый оттенок, а потом становится темно-коричневой. Верхняя
часть гриба распадается, и оттуда выпадает мякоть с созревшими спорами, которая
переносится ветром и распыляет «семена» наподобие перекати-поля. От плодового
тела после этого остается только кубковидное основание, разорванное по краям на
10–12 широких, завернутых наружу лопастей, очень стойкое, переносящее любую
непогоду, становящееся блестящим. Встречается повсеместно кроме Крайнего севера,
плодоносит с июля по октябрь.
Головач гигантский (Calvatia gigantea, вклейка 53-1) обладает действительно очень
крупным плодовым телом. Форма его шаровидно-приплуснутая, гриб достигает 20–50 см
в поперечнике и веса до 10 и более кг. Внешняя оболочка белая, гладкая, с возрастом
опадающая. Внутренняя оболочка бумаговидная, у зрелых грибов желтовато-коричневая,
разрушающаяся неправильными фрагментами для освобождения спор. Молодая мякоть
белая, упругая, с очень приятными вкусом и запахом, по мере созревания желтова-
 Дождевики  |  227

то-оливковая и, наконец, буро-коричневая. Встречается по всей умеренной и южной

климатическим зонам на открытых пространствах — полях, лугах, пастбищах, парках,
по краям леса, на лесных полянах, часто у сельского жилья. Грибнице требуется немало
времени, чтобы выкормить таких гигантов, поэтому в отличие от прочих дождевиков
плодоношение у головача гигантского начинается не раньше второй половины июля,
а заканчивается в начале ноября.
Еще один довольно крупный представитель «шампиньоновых» дождевиков — мице-
наструм кожистый (Mycenastrum corium, вклейка 53-2). Плодовое тело крупное, округлое,
5–25 см в поперечнике, прикрепляется к почве толстыми мицелиальными шнурами.
Внешняя оболочка тонкая, белая, с возрастом разрушается, но под ней прячется грубая,
толстая и плотная внутренняя оболочка, 2–4 мм толщиной, серовато- или свинцово-ко-
ричневая, которая при созревании лопается в верхней части и раскрывается несколькими
неровными отгибающимися книзу лопастями, так что гриб, соответственно названию,
начинает напоминать звезду. Мякоть молодых грибов белая, ароматная, зрелых — от
оливково- до красновато-коричневой.
Встречается по всем регионам, кроме самых северных, растет на почве в полях, на
лугах, пастбищах, компостных кучах, в садах и парках, на лесных полянах и опушках,
в светлых травянистых лесах с мая по октябрь.
Несколько слов следует сказать о дождевиках, относящихся к семейству веселковых.
Это удивительные грибы, чья молодость проходит в яйце, напоминающем яйцо мухо-
мора или бледной поганки, но только плотном и кожистом. Под кожицей расположен
толстый слой слизи, внутри которого нежится зародыш гриба. Когда приходит срок,
яйцо разрывается и выпускает из себя гриб. Гриб растет необычайно быстро. Вершина
его несет слизь со спорами, а «ножка» издает столь отвратительный запах, что к такому
грибу со всех окрестностей собираются мухи и жуки-падальщики. В поисках несу-
ществующей тухлятины обманутые насекомые ползают по грибу, цепляют на лапки
слизь со спорами и разносят их по лесу. Когда споры «разобраны», запах исчезает. Для
пищевых и лекарственных целей чаще всего собирают собственно веселки, которые
лекарственны в любом возрасте, а съедобны только в стации яйца.
Веселка обыкновенная (Phallus impudicus, вклейка 53-5) в молодом возрасте яйце-
видная, 4–6 × 3–5 см (будущее плодовое тело окружено толстой слизистой оболочкой
под беловатой кожистой пленкой). При созревании оболочка вокруг гриба разрыва-
ется на 23 лопасти, образуя влагалище. Из него поднимается полая губчатая ножке,
10–30 × 2–5 см. На верхнем ее конце расположена светлая ячеистая наперстковидная
шляпка, несущая зелено-оливковый слой спороносной отвратительно пахнущей пада-
лью слизи. Широко распространена по всей умеренной лесной зоне. Селится на почве
в лиственных и смешанных лесах, в кустарниках, среди травы, плодоносит с июля
по середину октября (в некоторые годы при небольших заморозках может расти до
начала ноября; по крайней мере, в первой декаде ноября попадаются живые, хоть
и подмороженные «яйца»). «Яйца» веселок жарят в масле или тушат в сметане, удаляя
перед готовкой кожицу и желеобразный слой. Иногда гриб идет сырым в салаты вместе
с зеленью и овощами. По вкусу и запаху он представляет собой что-то среднее между
зеленой редькой и пекинской капустой.
Близким более теплолюбивым видом является обладающая теми же качествами
веселка Гадриана (Phallus hadriani, вклейка 53-6), отличающаяся в первую очередь ли-
ловой окраской «яйца».

* * *
С кулинарной точки зрения «шампиньоновые» дождевики обычно используют све-
жими. Если мякоть на срезе начала желтеть, готовить такой гриб уже не стоит. Как
и шампиньоны, при готовке в свежем виде дождевики не требуют предварительного
228  |  Съедобные грибы и лишайники России

отваривания. В отличие от большинства прочих грибов, в дождевиках практически нет

воды, при нагревании они не выделяют жидкость, более того, активно и в больших
количествах впитывают масло (как и сметану при тушении), поэтому при жарке их
нужно часто помешивать. Они могут и начать «стрелять», как кальмары. Иногда перед
готовкой или заготовкой с дождевиков счищают кожицу (особенно с крупных, например,
с дождевика гигантского, с которого она сходит как с апельсина), но это не обязательно.
Дождевики отлично сочетаются с рыбой, мясом и птицей. Крупные дождевики (гигант-
ский и мешковидный) можно готовить на манер бифштексов, в панировке, кляре или
без них, нарезая толстыми порционными ломтями.
В заготовках дождевики чаще всего используют либо для замораживания, либо
сушеными. После сушки дождевики остаются такими же белыми или выглядят чуть
желтоватыми, они не теряют своей формы даже при сушке с высокой температурой.
Грибной порошок, приготовленный из сушеных дождевиков, в соусе, бульоне, или
крем-супе по аромату не уступает, а может быть, и превосходит порошок из белого
гриба. Сушить следует только молодые грибы с совершенно белыми на срезе плодо-
выми телами, причем сушить быстро (а не на солнце), иначе грибы начнут не сохнуть,
а ускорено созревать, и вы лишитесь желаемого продукта. Для надежности сушки луч-
ше нарезать дождевики тонкими пластинками. Тогда их можно высушить на солнце,
а потом досушить в духовке или электросушилке.
Иногда дождевики маринуют, еще реже — солят горячим способом. Для замора-
живания мелкие дождевики — целиком, а крупные — нарезанными отваривают в те-
чение 10 мин. Дают воде стечь и замораживают в контейнерах порциями. Зимой такая
заготовка по вкусу будет напоминать шампиньоны. Можно замораживать обжаренные
и тушеные дождевики, в том числе нарезанные крупными ломтями и обжаренные
дождевики гигантский и мешковидный. После обжарки такие грибы замораживают, но
можно стерилизовать их в банках, обжарив с луком и залив маслом (и растительным,
и растопленным сливочным).

ДРОЖАЛКИ
Дрожалки — сборная (нетаксономическая) группа базидиомицетов, которая от-
личается слизистыми или хрящевидными плодовыми телами и особым устройством
спороносных клеток –базидий. Основные ее представители — настоящие дрожалки
(тремелловые грибы)1, а также неродственные им и друг другу аурикулярии («иудины
уши») и дакримицеты (например, фотогеничная калоцера клейкая).
Плодовые тела крупных дрожалок обладают очень характерной студенистой конси-
стенцией, многие из них полупрозрачны. Будучи сорванными, в руках они оставляют
ощущение куска холодца или мармелада. Среди них есть съедобные виды, внешне
похожие на вешенки, ежевики и рогатики, а также не похожие ни на что. Некоторые
дрожалки культивируются в странах Азии. Ядовитых дрожалок не бывает.
Итак, поговорим сперва о настоящих дрожалках. Самой яркой, самой примет-
ной и самой фотографируемой из наших дрожалок является, несомненно, дрожалка
пленчатая, или оранжевая (Tremella mesenterica, вклейка 55-2), выделяющаяся ярким
пятном на фоне голого осеннего или зимнего леса. Ее плодовое тело бледно-жел-
тое, желтое, но иногда до ярко-оранжевого, отчасти прозрачное, 1–10 см, в молодом
возрасте мозговидное, позже складчатое, студенистое, плотно-желатинистое, часто

1
  Откровенно говоря, среди настоящих дрожалок большинство видов представляют собой дрожжепо-
добные организмы, причем некоторые из них (рода Cryptococcus и Trichosporon) — патогены человека. Те же
немногие тремелловые грибы, которые обладают макроскопическими плодовыми телами, без исключения
являются паразитами других грибов.
 Дрожалки  |  229

с клейкой поверхностью. При избыточном увлажнении (например, во время осенних

или весенних дождей) выцветает почти до белого. Старые плодовые тела подсыхают,
темнеют, становятся уплощенными и более грубыми. Лесной гриб, встречающийся
по всей лесной зоне России. Сезон плодоношения — с августа по май (зимой растет
в оттепели). В осеннем или весеннем безлиственном лесу яркие дрожалки прекрасно
видны издалека.

Одно из английских названий оранжевой дрожалки переводится как «звездное

желе». Оно восходит к Средним векам, когда существовало поверье, что плодовые
тела дрожалки — остатки света упавших метеоритов. Именно так сказано в энци-
клопедии XV в. английского первопечатника Уильяма Кекстона. В английском
манускрипте 1245 г., в разделе, где обсуждаются падающие звезды, написано:
«…и когда летят, и когда падают, не оставляют иного как светлый пепел, либо
нечто желтое на гниющем дереве». Известно еще несколько рукописей, авторы
которых утверждают о внеземном происхождении этого гриба.
В Швеции сохранились воспоминания о ритуале, во время которого дрожалку,
снятую с дерева, сжигают в костре. Ее народное шведское название — «масло
троллей». Сожженная в пламени, она должна была отгонять троллей, которые,
согласно легенде, от сгорающего гриба чувствовали непереносимую жажду.

Как и прочие дрожалки, этот гриб паразитирует на находящейся в гниющей дре-

весине грибнице гриба-хозяина (пленчатые трутовики рода Peniophora). Вслед за гри-
бом-хозяином селится на стволах, ветвях и пнях лиственных, гораздо реже хвойных
пород. Иногда наблюдается одновременное плодоношение дрожалки и пораженной
ею пениофоры.
Дрожалки чаще всего сушат, используя в том числе для приготовления грибного
порошка. Свежие дрожалки можно замораживать или готовить из них салаты (с до-
бавлением кисло-сладкой заправки). Из свежих или высушенных плодовых тел варят
питательные бульоны. В Китае гриб считается деликатесом, среди прочих рецептов
используется для приготовления иммуномодулирующих холодных вегетарианских супов
(с добавлением семян лотоса, луковиц лилий, китайского финика и т. д.). Оранжевые
дрожалки обладают огромным спектром лекарственных свойств, включая иммуно-
стимулирующую, радиозащитную, противодиабетическую, противовоспалительную
и антиаллергенную активность, а также участвуют в защите печени.
Некоторые умельцы добавляют оранжевую дрожалку в варенье (желательно кис-
ло-сладкое: яблочное, сливовое и т.п.): она отлично выдерживает варку, сохраняя цвет
и консистенцию, и приобретает вкус мармелада, соответствующий увариваемому фрукту.
Возможно и приготовление конфитюра, например, в смеси с цитрусовыми. Сама же
по себе оранжевая дрожалка практически лишена вкуса и запаха, и даже если что-то
в свежесорванном виде и улавливается (тут мнения разные: сырость, абрикос, сухоф-
рукты, земля — т. е. что-то вроде очень сильно разбавленного вкуса желтой лисички),
то после отваривания исчезает окончательно.
Несколько похожа на нее дрожалка листоватая (Tremella foliacea, вклейка 55-4), но
она коричневого цвета.
В отличие от оранжевой дрожалки дрожалка фукусовидная (Tremella fuciformis, вклей-
ка 55-3) растет у нас только в Приморье. Зато она широко распространена (и культи-
вируется) в Китае, Корее и Японии, где известна как серебряное ухо, серебряный гриб
или коралловый гриб. Дрожалка фукусовидная — паразит на нескольких видах сумчатых
грибов, ранее относимых к роду Hypoxylon и близких к нему родов. Поскольку Hypoxylon
растут на гнилой древесине и отпавших ветках лиственных пород, то в поисках хозяина
на этом же субстрате растет и дрожалка.
230  |  Съедобные грибы и лишайники России

Дрожалка фукусовидная культивируется в Китае уже с XIX столетия. Перво-

начально метод выращивания заключался в том, что обработанные разными
способами деревянные шесты устанавливались рядом с местами произрастания
гриба в надежде, что дрожалка их колонизирует. Интенсивность выращивания
значительно увеличилась, когда шесты стали заражать спорами или грибницей.
В настоящее время применяется так называемый «двойной метод» культива-
ции, когда на субстрат (обычно это опилки лиственных пород) высаживается
гриб-хозяин, инокулированный (зараженный) мицелием дрожалки. Наиболее
урожайным для дрожалки хозяином служит гриб Annulohypoxylon archeri. Сейчас
в Китае выращивается около 250 000 т кораллового гриба в год, в Японии и Корее
масштабы производства более скромные. Из дрожалки фукусовидной изготавли-
ваются многочисленные лекарственные препараты, БАДы и пищевые добавки.
Плодовое тело размером 2–10 см, лопастное, извилисто-складчатое, неправильной
формы, чисто белого цвета, иногда с желтоватыми тонами. Мякоть мясистая, нежная,
упруго-студенистая, белая, полупрозрачная, без запаха или со слабым пряным запахом.
Встречается в смешанных и лиственных лесах, во влажных местах на гнилой дре-
весине и ветках лиственных пород, редко, одиночно и группами, в августе — октябре.
Съедобный и питательный гриб в корейской и китайской кухне (отваривание или
запаривание сушеных грибов около 5–7 мин, до увеличения в объеме в 3–4 раза).
Продается соленой со специями, имеет немного хрустящий приятный вкус. В китай-
ской кухне эта дрожалка первоначально использовалась как основа для сладких блюд.
Несмотря на безвкусность, желатинистая структура позволяла «напитывать» гриб лю-
быми сладкими жидкостями. Позже, по мере увеличения интенсивности производства,
сушеные дрожалки стали компонентом супов, напитков и мороженного. В настоящее
время они широко используются как закуска для алкогольных напитков или в составе
кисло-сладких салатов. В России она хорошо известна как один из «корейских» салатов
под названием «морской гриб», «гребешки», «кораллы» и т. п.
Ежевик студенистый (Pseudohydnum gelatinosum, вклейка 55-5) — не настоящий
ежевик, а единственная дрожалка, обладающая шиповидным гименофором. По кон-
систенции он похож на холодец, шипики его прозрачные и очень мягкие. Шляпка
2–10 см шириной и до 1,5 см толщиной, вначале беловатая, с возрастом коричневая
или серо-коричневая. Шипики от беловатых до сероватых. Ножка зачаточная, короткая,
боковая. Распространен по всей умеренной лесной зоне, селится на гнилых сосновых,
еловых и пихтовых пнях. Плодоношение с июля по октябрь.
Съедобный гриб с невысокими вкусовыми качествами, не требующий предвари-
тельного отваривания. Используется для приготовления начинок (примерно в том же
смысле, как петушиные гребешки или визига осетровых) и в салатах. Можно мариновать,
получается очень неплохо, если маринад не слишком «крепкий».
Очень редко собирают и другие дрожалки, например, бугорчато-студенистые эксидии
(Exidia, вклейка 55-6), покрывающие черными, серыми или коричневыми колониями
живые и мертвые стволы и ветви лиственных пород. Эксидии едят сырыми или сушат.
Теперь мы перейдем к «недрожалковым» дрожалкам.
Аурикулярия уховидная (Auricularia auricula-judae, вклейка 55-1), представитель семей-
ства аурикуляриевых, в народе называется «иудино ухо», «собачьи уши» или «чертовы
уши». Латинский видовой эпитет и народные названия во многих европейских языках
происходят от библейской легенды об Иуде Искариоте, который повесился на бузине.
Китайское название гриба хэй муэр переводится как «черное древесное ухо». Японское
название кикурагэ буквально означает «древесная медуза». Гриб особо интересен тем,
что его лекарственное использование началось в средневековой Европе, и только в кон-
це XIX в. сведения о нем проникли в Китай, где он получил огромную популярность.
В настоящее время гриб культивируется во многих странах Азии и в Австралии.
 Чесночники  |  231

Плодовое тело аурикулярии сидячее, уховидное, 4–10 см в поперечнике. Наружная

поверхность рыжевато-коричневая, покрыта мягкими волосками, внутренняя поверх-
ность (спороносный слой) гладкая, более темная, с сероватым оттенком, покрыта жил-
ками и морщинами. Мякоть тонкая, студенистая, прозрачная, при высыхании твердеет
и сжимается. Иногда встречается белая разновидность.
Гриб растет на ослабленных и отмерших деревьях лиственных пород, чаще всего на
бузине и ольхе, также на дубе, клене, липе (он сапротроф, а не паразит, в отличие от
настоящих дрожалок). Встречается во влажных местах в лиственных и смешанных лесах,
широко распространен в более теплой части северной умеренной зоны, однако растет
и на Кольском полуострове, и в других северных регионах. В России чаще встречается
на Дальнем Востоке, Кавказе и в центральной и южной Европейской части. Плодо-
носит круглый год, зимой — в оттепели. Гриб ценится на Дальнем Востоке, особенно
в китайской кухне. Он — обязательный ингредиент многих китайских и японских супов
и питательно-лекарственных блюд. Используется свежим и сушеным. Можно употре-
блять сырым в салатах. На китайских и вьетнамских рынках разные виды аурикулярий
продаются сушеными в коробочках или пакетах.
Довольно близкая аурикулярия густоволосистая (Auricularia polytricha) отличается тем,
что внешняя стерильная поверхность у нее густо покрыта волосками, она грязно-белая
до серой или желто-коричневой, иногда до розовой от волосков. Еще одна съедобная
родственница аурикулярий необычайно красива: это гепиния гельвелловидная (Guepinia
helvelloides, вклейка 55-8), студенистый гриб от нежно-розового до оранжевато- или
красно-розового цвета, по форме несколько напоминающий вороночник воронко-
видный (черную лисичку) и растущий чаще группами, чем одиночно. В наших лесах
гепиния встречается нечасто.
Калоцера клейкая (Calocera viscosa, вклейка 55-7), несмотря на очевидное сходство с ро-
гатиками (одно из ее народных названий — рогатик клейкий), не имеет к ним никакого
отношения. Она относится к дакримицетам, особой группе базидиомицетных грибов.
Плодовое тело высотой от 2 до 8 см, кустистое, слаборазветвленное, с заостренными
кончиками веточек, темно-желтое или оранжевое, как бы светящееся изнутри, немного
клейкое. Мякоть упруго-студенистая, резинистая, очень приятная на ощупь и на изгиб,
желтая, красноватая, без особого вкуса и запаха.
Плодоносит с начала июля до октября, на погруженной или погребенной в поч-
ве гнилой древесине хвойных пород (обычно сильно врастает в субстрат), в хвойных
и смешанных лесах, одиночно и группами. Встречается часто, в хвойных и смешанных
лесах, по всей лесной зоне России. Съедобный гриб с довольно низкими вкусовыми
качествами и резинистой мякотью. В пищевых целях собирается редко, употребляется
свежим (жарка, салаты) и сушеным. В Болгарии я подсмотрел, как свежую калоцеру
добавляют в мясной студень. Застывшая в нем наподобие кораллов, она сразу делает
холодец подобным океанской толще.
На калоцеру похожи многие настоящие желтоокрашенные рогатики, но ни для
кого из них не свойственна ее характерная хрящевидно-студенисто-резинистая кон-
систенция.

ЧЕСНОЧНИКИ
О чесночнике слышали многие, но знают и собирают его далеко не все. А зря, по-
тому что не так часто растут в наших лесах грибы, сочетающие в себе свойства гриба
и отличной приправы. У чесночника обыкновенного, растущего практически повсе-
местно, есть не менее деликатесные южные родственники-негниючники, тоже пахну-
щие чесноком — чесночники дубовый и большой. Оба гриба довольно теплолюбивы
и в условиях среднеполосной России попадаются очень редко. Сушеные чесночники,
232  |  Съедобные грибы и лишайники России

как и все прочие негниючники, обладают свойством при увлажнении вновь становиться
свежими без потери вкусовых качеств.
Чесночник обыкновенный (Mycetinis scorodonius) растет большими группами и коло-
ниями на опавшей хвое, у основания стволов и пней, на ветках и сучьях, погруженных
в почву. Иногда встречается в полях на слежавшихся травянистых остатках. Шляпка чес-
ночника 1–3 см в диаметре, сначала выпуклая, затем распростертая, иногда с бугорком
или слабо вдавленная, суховатая, кожисто-коричневая, кремовая, выцветающая. Мякоть
очень тонкая, беловатая, во влажную погоду и при растирании сильно пахнет чесноком.
Пластинки белые или кремовые, частые, узкие. Ножка длиной до 6 см, в диаметре — до
3 мм, упругая, полая, темно-красно-коричневая, блестящая, в основании пушистая.
Чесночник — гриб обычно лесной и почти всесезонный. Появляясь во множестве вес-
ной, летом и осенью, он умудряется «проскочить» и зимой при условии наступления
продолжительной оттепели. Используется свежим и сушеным. Будучи засушенными,
грибки сохраняются много лет. Перед готовкой просто бросьте сморщенные грибки
в воду — и через 5–10 мин они станут такими же, какими вы их собрали во время лес-
ной прогулки. Хрестоматийная история о том, что повар Наполеона приготовил ему
кожаную перчатку столь вкусной, что император ее с удовольствием съел, уточняет, что
перчатка была сделана под соусом из чесночников.
Чесночник хорошо отличим от любых других мелких «нечесночных» грибков (в том
числе негниючников) сочетанием жесткой блестящей красно-коричневой ножки и силь-
ного запаха чеснока, усиливающегося при растирании шляпки.
Чесночник — ценное сырье для получения профилактических и лекарственных
средств антивирусного и бактерицидного спектра действия. В настоящее время
идет активная работа по их разработке. Гриб не гниет, способствует сохранению
компонентов пищи и увеличивает сроки ее хранения. Содержит антибиотические
вещества, проявляющие активность против золотистого стафилококка.
Чесночники легко выращивать на приусадебном участке. Лучше всего они чув-
ствуют себя в тенистых местах под деревьями, кустарниками, в траве, в малиннике
и т. п. при температуре 15–30 °С весной, летом, осенью. Плодоносит через 4 не-
дели после посадки мицелия или на следующий год после переноса грибницы из
леса, урожай идет волнами, примерно каждые 3 недели. Для лучших результатов
нужно «вспушить» участок земли около 2,5 м2, равномерно рассыпать мицелий
или распределить лесную грибницу, сверху присыпать слоем огородной почвы
(5–10 см) и полить. В дальнейшем увлажнять по мере надобности.
Чесночник большой (Marasmius alliaceus) селится группами в лиственных, реже в хвой-
но-широколиственных лесах, на пнях, валеже, веточках и опавших листьях широколи-
ственных пород, часто большими группами. Шляпка 2–5 см в диаметре, колокольчатая,
затем полураспростертая, с широким выступающим бугорком, беловато-буроватая,
иногда в молодом возрасте молочно-белая, но позже темнеющая, по краю полосатая.
Пластинки редкие, беловатые. Мякоть в шляпке белая, в ножке темная, почти черная,
с сильным запахом чеснока. Ножка 4–10 × 0,2–0,4 см, хрящеватая, коричнево-бурая,
вверху мучнисто-бархатистая, к основанию утолщенная, волокнистая и еще более
темная, прямая или согнутая, иногда корневидно вытянутая. Плодоносит с июня по
октябрь, иногда выдает отдельную волну в теплый ноябрь. Тяготеет к южной лесной
и лесостепной зонам, всюду достаточно редок, в России встречается только в евро-
пейской части. Используется свежим и сушеным. Шляпки можно мариновать, но при
отваривании чесночный запах практически исчезает.
Из пахнущих чесноком родственников обыкновенный чесночник отличается гладкой
блестящей красно-коричневой ножкой, а чесночник дубовый имеет сходную бархати-
стую, но при этом светлую кремовую ножку.
 Малоизвестные съедобные шляпочные грибы  |  233

Чесночник дубовый (Marasmius prasiosmus) селится в дубравах и лесах с участием дуба.

Произрастает не часто, на дубовом опаде, группами, нечасто. Шляпка 2–4 см, сначала
выпуклая, затем выпукло-распростертая, распростертая, плоская, иногда слабо морщи-
нистая с неровным слабо рубчатым краем, часто вдавленная, охряно-кремовая, кремовая
с более темной коричневатой серединой, с возрастом и в сухую погоду выцветающая
до почти белой с темноватым центром. Мякоть тонкая, светлая в шляпке, с сильным
чесночным запахом и, в отличие от прочих чесночников, с явно жгучим вкусом. Пла-
стинки частые, белые, желтоватые или кремовые. Ножка тонкая (до 3 мм), высотой
5–8 см, твердая, вверху кремовая, розовато- или коричнево-кремовая, ниже бурая,
с бело-опушенным основанием. Осенний гриб, плодоносит с конца августа до середины
ноября. Массовый рост отмечается в октябре. Тяготеет к южной лесной и лесостепной
зонам, всюду достаточно редок, в России встречается только в европейской части.
Используется свежим и сушеным. Шляпки можно мариновать, но при отваривании
чесночный запах практически исчезает.

* * *
Чесночники — грибы деликатесные. Восхитительная смесь грибного и чесночного
ароматов делает этих малюток желанной вкусовой добавкой к любому грибному блюду.
Чесночник чрезвычайно высоко ценится как пряность в западноевропейской кулина-
рии, в том числе потому, что его чесночный компонент не резкий, как у настоящего
чеснока, а мягкий: это чистый аллицин без всяких там фитонцидов и прочей малосъе-
добной биохимии. Жареные чесночники с отварным картофелем, так же, как и соус из
чесночников, вызовут у гурманов настоящий восторг. Предварительное отваривание
абсолютно исключено (аромат теряется). Будучи засушенными, грибки сохраняются
много лет, но хранить их надо герметично закупоренными, в банках с хорошо притер-
тыми крышками, иначе летучий аромат будет постепенно теряться. Перед готовкой
просто бросьте сморщенные грибки в воду — и через 5–10 мин они станут такими же,
какими вы их собрали в поле или на лесной опушке много лет назад.
Чесночники (как свежие, так и сушеные) можно использовать в свежем виде, в су-
пах, соусах и подливках, как дополнительные компоненты при готовке мяса или других
грибов. Сушеные и растертые в порошок станут отличной чесночно-грибной приправой
или вкусовой добавкой. Жарить и варить их надо совсем чуть-чуть, 1–3 мин, так как
мякоть их очень тонкая и нежная, и вкус может потеряться. То есть в суп, например,
грибки надо добавлять перед самой готовностью супа.
Чесночники могут быть использованы и в сыром виде, как приправа к острым све-
жим салатам. Очень вкусно добавить чесночники к тушащемуся мясу (в самом конце
готовки, разумеется). И даже в грибную засолку эти грибки хорошо подходят в качестве
острой приправы. Добавлять их нужно в тот момент, когда вы кладете к грибам укроп.

МАЛОИЗВЕСТНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ШЛЯПОЧНЫЕ ГРИБЫ

Бывает так, что в лесу «нормальных» грибов нет, или все обобрано, или хочется
поэкспериментировать. Опытные грибники в таких случаях не теряются. Они всегда
найдут съедобные грибы, названия которых звучат для новичков экзотически: денежки,
лаковицы, мицены, гигрофоры1, гигроцибе, энтоломы, полевки, псатиреллы, строфа-

1
  У опытных грибников гигрофоры обычно ассоциируются со средними или небольшими позднеосен-
ними и раннезимними грибами, которые появляются преимущественно вместе с зимним опенком. В целом
это действительно так, но, например, крупный гигрофор сыроежковый начинает плодоносить с первой де-
кады августа, а говорушка булавоногая и лисичка горбатая (Cantharellula umbonata), которые, несмотря на
названия, на самом деле тоже съедобные представители семейства гигрофоровых, растут уже с июля.
234  |  Съедобные грибы и лишайники России

рии, плютеи, панеллюсы, крепидоты и т. д. и т. п., как почвенные, так и древесные.
Ниже я приведу описания самых частотных и узнаваемых из них, просто по алфавиту.
Вольвариелла шелковистая (Volvariella bombycina, вклейка 27-7) — древесный гриб,
растущий на сухостое, ослабленных деревьях и на поваленных стволах, в развилках вет-
вей, дуплах деревьев лиственных пород, в лесах и парках, часто в черте города. Шляпка
крупная, 8–20 см, выпукло-конусовидная, затем округло-распростертая, с широким
бугорком в центре, радиально-волокнистая, шелковистая, беловатая, желтовато-беже-
вая. Пластинки частые, широкие, сперва беловатые, затем розовые. Мякоть толстая,
плотная, светлая, затем желтоватая, со слабым приятным грибным запахом. Ножка
с выраженной вольвой, 8–15 × 1–2 см, цилиндрическая, расширенная к основанию,
волокнистая, сплошная, белая. Распространена по всей умеренной лесной зоне. Пло-
доносит в июле — сентябре. Желательно предварительное отваривание для улучшения
консистенции. Вкусна в стадии «яйца». Используется свежей.
Гигрофор душистый (Hygrophorus agathosmus, вклейка 25-2) встречается в хвойных
и смешанных лесах, на известковых почвах, часто среди мхов, по всей лесной зоне
России, не часто и не обильно, образует микоризу с елью. Шляпка 4–10 см, выпуклая,
затем плоская, нередко с плоским бугорком или вдавленная, гладкая, слизистая или
слабо клейкая, серая, желтовато-серая, иногда с оливковым оттенком, по краю светлее
(до беловатой), иногда грязно-белая. Пластинки редкие, толстые, белые, с возрастом
сероватые. Мякоть белая или сероватая, с сильным запахом миндаля или аниса (или
их сочетанием), с невыразительным вкусом. Ножка 5–15 × 0,6–2 см, цилиндрическая
или суженная к основанию, сухая или влажная, с опушением, мучнисто-зернистым
налетом или мелкими желтоватыми чешуйками, сначала белая, с возрастом сероватая.
Осенний гриб, плодоносит в августе — октябре. Используется свежим, соленым
и маринованным.
Гигрофор желтовато-белый (Hygrophorus eburneus, вклейка 25-3) растет на почве в сме-
шанных и широколиственных лесах (под дубами, буками, вязами). Шляпка 2–10 см,
средней толщины, выпуклая, часто с широким бугорком, реже тупоконическая, гладкая,
слизистая, с извилистым опущенным краем, вначале белая, позже цвета слоновой кости,
при подсыхании чуть желтоватая. Шляпка во влажном состоянии покрыта толстым
слоем слизи настолько, что это затрудняет сбор гриба. При растирании гриба между
пальцами он напоминает на ощупь воск. Мякоть белая, плотная, с приятным вкусом, со
специфическим запахом (напоминает запах гусениц пахучего древоточца). Пластинки
нисходящие, плотные, толстые, редкие, белые, иногда со слабым кремовым оттенком.
Ножка 4–12 × 0,5–1,5 см, центральная, цилиндрическая, выполненная, позже часто
полая, белая, в верхней части слабо мучнистая или зернистая, в нижней слизистая,
с белыми точковидными чешуйками. Осенний вид, плодоносит с августа по ноябрь.
Распространен в южной лесной зоне, часто, местами обильно. Используется в пищу
в свежем, соленом и маринованном виде. В Китае с ним готовят напиток из молока яка,
ферментируя бактериальной закваской, состоящей из Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophilus и Lactobacillus acidophilus.
Гигрофор оливково-белый (Hygrophorus olivaceoalbus, вклейка 25-4) встречается в хвой-
ных и смешанных лесах на кислых почвах и среди мхов, по всей лесной зоне России,
образует микоризу с елью и сосной. Шляпка 2–6 см, полушаровидная до конической,
затем распростертая с округлым бугорком, слизистая, у молодых грибов серо- или
оливково-бурая с темно-бурым, иногда почти черным центром, с возрастом слегка свет-
леет. Пластинки редкие, толстые, чисто- или кремово-белые. Мякоть плотная, белая,
в бугорке под кожицей обычно лимонно-желтая, без особого вкуса и запаха. Ножка
4–10 × 0,4–1 см, цилиндрическая, у молодых грибов покрыта слизистым покрывалом,
соединенным с краями шляпки, выше зоны покрывала сухая и белая, ниже — слизистая,
оливково-бурая, с возрастом с темными оливково-бурыми концентрическими чешуй-
 Малоизвестные съедобные шляпочные грибы  |  235

чатыми поясками. Позднеосенний гриб, плодоносит в августе — ноябре. Используется

в свежем, маринованном и соленом виде.
Наиболее похожий на этот гриб съедобный гигрофор Персона (Hygrophorus persoonii)
образует микоризу не с хвойными породами, а с лиственными.
Гигрофор поздний, или бурый (Hygrophorus hypothejus) образует микоризу с сосной
и встречается в любых лесах с ее участием, предпочитает молодняки, часто растет во
мхах. Шляпка 3–10 см, у молодых грибов плоская или слабовыпуклая, с подвернутыми
краями, с возрастом приобретает воронковидную форму с характерным небольшим
бугорком в центре, темно- или желтовато-коричневая, реже оранжево-бурая, часто
с оливковым оттенком (особенно у молодых грибов), поверхность очень слизистая,
гладкая. Пластинки сперва белые, затем от желточно-желтых до светло-оранжевых,
довольно редкие, вильчатые, далеко нисходящие по ножке. Мякоть мягкая, беловатая,
без особого запаха и вкуса. Ножка длинная и относительно тонкая, 4–10 × 0,5–1 см,
цилиндрическая, нередко извилистая, желтоватая, с более или менее слизистой поверх-
ностью. Плодоносит с конца сентября до начала декабря, массовый гриб. Используется
свежим и маринованным.
Гигрофор сыроежковый (Hygrophorus russula) — самый крупный и вкусный из на-
ших гигрофоров, действительно здорово похожий на сыроежку. Образует микоризу
исключительно с дубом. Шляпка 5–15 см, у молодых грибов полушаровидная, затем
выпуклая, к старости иногда вдавленная (край длительное время остается подверну-
тым), очень мясистая, гладкая, иногда в центре мелкочешуйчатая, во влажную погоду
клейко-слизистая; у молодых грибов беловатая до розоватой, с розовыми пятнами,
затем в центре розово-красная и к старости винно-красная, с такими же пятнами на
более светлом фоне по остальной поверхности. Пластинки сравнительно частые, белые,
затем лилово-розоватые, с возрастом и при повреждении покрываются винно-крас-
ными пятнами, к старости почти полностью винно-розовые. Мякоть плотная, белая,
в местах повреждения розовеет, со слабым мучным запахом, без особого вкуса. Ножка
4–8 × 1–4 см, ровная, реже булавовидная, почти белая с розовато-буроватыми пятнами,
иногда полностью лиловатая. Распространен по всей лесной зоне в лесах с участием
дуба, однако встречается всюду нечасто, лишь иногда и в отдельных регионах выдавая
массовые урожаи. Плодоносит в августе — ноябре. Используется свежим, для засолки
и маринования.
Денежка масляная, или каштановая (Rhodocollybia butyracea, вклейка 28-4) растет
большими группами на подстилке в лесах различного типа. Шляпка 3–8 см, сперва
округлая, затем распростертая, гладкая, во влажную погоду блестящая, липкая, кашта-
ново-, красно-, буро- или бледно-коричневая, обычно с более темной серединой, иногда
с оливковым или лиловым оттенком, в сухую погоду или с возрастом выцветающая.
Пластинки частые, белые, желтоватые, с возрастом сероватые. Мякоть беловатая или
буроватая, без особого запаха или с легким запахом плесени. Ножка 3–8 × 0,5–2 см,
расширенная в основании, булавовидная, хрящеватая, полая, каштановая или коричне-
ватая, внизу темнее, в основании с белым опушением. Ясно контрастирует со светлыми
пластинками. Распространена по всей умеренной лесной зоне, встречается очень часто,
с конца мая до начала ноября. Не требует предварительного отваривания. Используется
в основном свежей, иногда гриб сушат, солят или маринуют.
Денежка широкопластинчатая (Megacollybia platyphylla, вклейка 27-8) — самая круп-
ная из наших денежек. Шляпка 5–17 см, выпуклая, затем распростертая, с бугорком,
серо-черная, позже выцветающая, радиально-растрескивающаяся. Мякоть белая, без
особого запаха и вкуса. Пластинки белые, очень широкие (до 1,5 см), редкие, ломкие.
Ножка 5–12 × 0,7–2 см, плотная, цилиндрическая, беловатая, ровная, продольно-волок-
нистая, у основания обычно с белыми шнурами грибницы. Распространена в средней
и лесостепной зонах. Населяет лиственные и смешанные леса, растет на разлагающихся
236  |  Съедобные грибы и лишайники России

опавших ветвях, у пней деревьев лиственных пород. Плодоносит в июле — октябре. Не

требует предварительного отваривания. Используется свежей.
Лаковица розовая (Laccaria laccata, вклейка 25-6) — небольшой, но массовый и хорошо
узнаваемый лесной гриб. Шляпка 1–5 см в диаметре, выпуклая или слегка вдавленная,
мясистая, розовато-буроватая, в сухую погоду выцветающая. Мякоть водянистая, тон-
кая, одного цвета со шляпкой. Пластинки редкие, толстые, розовые. Ножка до 10 см
высотой и до 1 см толщиной, продольно-волокнистая, полая, снизу с белым опушением.
Распространена по всей умеренной лесной зоне. Растет на подстилке в лиственных
и хвойных лесах, кустарниках, часто вырастает на сфагновых болотах. Плодоносит
с июня по ноябрь. Не требует предварительного отваривания. Используется свежей.
Лаковица стройная, или высокая (Laccaria proxima, вклейка 25-7) достигает более
внятных размеров, чем ее описанная выше родственница. Шляпка до 10 см в диаме-
тре, полусферическая до распростертой, часто по центру с тупым бугорком, оранже-
во-коричневая, красновато-охристая. Пластинки редкие, бледно-розовые, к старости
светлеют. Мякоть тонкая, красноватая. Ножка высотой 5–20 см, до 8 мм в диаметре,
полая, хрящеватая, одного цвета со шляпкой. Распространена по всей умеренной лес-
ной зоне. Встречается в сырых мшистых или торфяных лесах и на заросших лесом
болотах. Плодоносит с июня по ноябрь. Не требует предварительного отваривания.
Используется свежей.
Мицена колпаковидная (Mycena galericulata, вклейка 28-7) — небольшой съедобный
грибок, и при этом одна из самых крупных наших мицен наряду с миценами чистой
и розовой. Шляпка 2–6 (10) см в диаметре, конусовидно-колокольчатая до распростер-
той, часто с низким маленьким рыжеватым бугорком, серо-коричневатая до желтова-
то-серо-коричневой или грязно-беловатой, редко — с розовым оттенком, несколько
морщинистая, лучисто-бороздчатая. При увлажнении шляпка (и ножка) напитывается
водой и темнеет. Пластинки довольно редкие, приросшие к ножке, толстые, беловатые,
светло-серые, с возрастом розоватые до розовых (но не всегда), с характерными «пе-
ремычками». Мякоть тонкая, беловато-сероватая, со слабым грибным запахом, часто
с запахом (и вкусом) с оттенком огурца. Ножка коричневая до серой, 2–12 × 0,2–0,7 см,
часто корневидная, в основании обычно коричневая или белая, тонкая, гладкая, шел-
ковистая, жесткая, полая, нередко сплющенная или перекрученная. Распространена
по всей умеренной лесной зоне. Населяет смешанные и лиственные леса, появляясь на
древесине лиственных пород. Любит вырубки, старые леса с обилием валежа. Плодоносит
в июне — октябре. Не требует предварительного отваривания. Используется свежей.
Среди мицен есть несъедобные, слабоядовитые и галлюциногенные виды, поэтому
неопытным грибникам не стоит увлекаться сбором этих небольших грибков, нередко
трудно различимых даже для специалиста.
Панеллюс вяжущий (Panellus stipticus, вклейка 27-6) относится к миценам, многие из
которых, как известно, способны к биолюминесценции. В отличие от видов, которые
светятся за счет селящихся на них светящихся бактерий, панеллюс испускает свет за
счет наличия собственного люминесцентного фермента — люциферазы. Люцифераза
производит свечение за счет окисления пигмента люциферина.
Отмечено, что наиболее интенсивное свечение наблюдается у зрелых грибов во
время созревания спор и их распространения. Холодное зеленое свечение может быть
настолько сильным, что даже не требует длительного экспонирования при фотосъемке.
Шляпка в диаметре 2–4 см, уховидная, раковиновидная или почковидная, боковая,
мелкочешуйчатая или тонкопушистая, с волосистым, немного загнутым тонким краем,
сероватая, охряно-бурая или светло-коричневая, края обычно более светлые, рядом
с ножкой окраска более темная. Пластинки узкие, частые, тонкие, вильчатые, часто
с многочисленными мелкими и невысокими поперечными перемычками, одного цвета
со шляпкой или более темные, серо-охряные, светло-коричневатые со светлым краем,
 Малоизвестные съедобные шляпочные грибы  |  237

четко контрастируют с более светлой ножкой. Мякоть тонкая, кожистая, буроватая или
охряно-желтая, горьковато-терпкая, вяжущая и без особого запаха. Ножка 0,5–2 × 0,2–
0,6 см, эксцентрическая, кверху утолщенная, а внизу сильно суженная, сплошная, одного
цвета со шляпкой и светлее, чем пластинки, опушенная, потом гладкая. Гриб обычно
растет большими группами, срастаясь основаниями ножек, на валеже и пнях. При за-
сыхании не сгнивает, поэтому весной можно встретить сухие прошлогодние плодовые
тела. Плодоносит с апреля по ноябрь по всей лесной зоне России. Желательно краткое
предварительное отваривание. Используется свежим.
Различные виды рода Крепидот (Crepidotus), например крепидот мягкий (Crepidotus
mollis, вклейка 27-7) отличаются полным отсутствием ножки или наличием ее в руди-
ментарном состоянии.
Панус уховидный (Panus conchatus, вклейка 47-4) растет по всей умеренной зоне России
в лиственных и смешанных лесах на валежнике и пнях лиственных пород (береза, оси-
на), группами, сростками, не часто. Шляпка 4–10 см, неправильной формы, уховидная,
раковиновидная, вдавленная, ворончатая, с неровным завернутым тонким краем, позд-
нее волнистым, прямым или опущенным, гладкая, тонкая, мясистая в центре, сначала
охряно-коричневатая с лиловым оттенком, затем коричневатая, иногда с лиловым краем,
позднее светло-желтоватая, кожистая. Пластинки узкие, нисходящие, частые, беловатые,
позже желтеющие, желто-коричневые. Ножка короткая, 1–2 × 0,4–1 см, эксцентрическая
или боковая, волокнистая, щетинистая или опушенная, сперва лиловато-коричневая,
позже выцветает до бежево-коричневатой, часто с лиловым оттенком. Мякоть тонкая,
кожистая, довольно жесткая, белая, с приятным сладковатым запахом и вкусом.
Плодоносит с июля по октябрь. Используется свежим, для сушки и маринования.
Несколько похожая свинушка уховидная (Tapinella panuoides) отличается как правило
отсутствующей ножкой, более мелкими размерами и отсутствием лиловых и винных
тонов в окраске.
Пилолистник чешучатый, или шпальный гриб (Neolentinus lepideus, вклейка 47-5) вы-
растает на сухостойных стволах, валеже и пнях хвойных пород. Встречается и на деловой
древесине (столбы, брус, шпалы — отсюда и название), в том числе в шахтах. Шляпка
5–15 см, желтовато-белая до коричневато-желтой, с крупными коричневатыми или
бурыми вдавленными чешуйками. Пластинки светлые, по краям пильчатые, прикре-
пленные к ножке или слегка нисходящие по ней. Мякоть плотная, упругая, с сильным
смолистым запахом, который понравится далеко не всем. Будучи студентом, я однажды
так и не смог заставить себя его съесть, хотя нашел его в период голодания; между тем
мой однокурсник слопал его за милую душу. Ножка 2–8 × 1–2 см, центральная или
боковая, одноцветная со шляпкой, с мелкими коричневыми чешуйками. Встречается
группами по всей лесной зоне, в зависимости от региона — с апреля до конца октября.
Съедобен в молодом возрасте, желательно предварительное отваривание 15–20 мин.
Используется свежим.
Плютей львино-желтый (Pluteus leoninus, вклейка 26-6) — небольшой, но яркий
и хорошо узнаваемый гриб. Шляпка 3–7 см, колокольчатая, с возрастом распростертая,
со слабо рубчатым краем, бархатистая, желтая, темно- или рыжевато-желтая, с более
насыщенной серединой. Пластинки частые, широкие, не приросшие к ножке, белые,
с возрастом грязно-розовые. Мякоть белая, с характерным слабым запахом древесины.
Ножка относительно высокая, 6–10 см, ровная или изогнутая, полая, светлее шляпки,
с более темным основанием. Распространен по всей умеренной лесной зоне, всюду не-
часто. Растет на пнях и валеже, на гниющей и погруженной в почву древесине листвен-
ных пород, лесной вид. Плодоносит в июне — сентябре. Не требует предварительного
отваривания. Используется свежим.
Плютей олений, или олений гриб (Pluteus cervinus, вклейка 26-1) растет на древесине
лиственных и хвойных пород. Шляпка (3) 5–15 (25) см в диаметре, округлая, колоколь-
238  |  Съедобные грибы и лишайники России

чатая, с возрастом распростертая, продольно-волокнистая, в центре иногда слабомел-

кочешуйчатая, обычно слегка блестящая и полосатая по краю, с бугорком в центре,
ломкая. Окраска очень разнообразна — от почти чисто-белой до серой, серо-оливковой,
серо-коричневой, оливково-коричневой и даже шоколадно- или черно-коричневой.
Пластинки широкие, частые, белые, с возрастом становятся розоватыми до насыщен-
но-розовых и розово-коричневатых, в местах надавливания и повреждения иногда
медленно краснеют. Мякоть толстая, мягкая, белая, с возрастом желтоватая, на срезе
окраску не меняет или чуть розовеет или коричневеет. Запах и вкус приятные. Ножка
высокая, 6–25 × 0,5–1,5 (3) см, цилиндрическая или книзу несколько расширенная,
плотная, ближе к основанию обычно изогнутая и с вросшими коричневыми волок-
нами. Распространен по всей лесной зоне, кроме Крайнего Севера. Массовый лесной
гриб. Часто встречается на лесопилках. Плодоносит с мая по ноябрь. Не требует пред-
варительного отваривания. Используется свежим, изредка молодые плодовые с еще
полусферическими шляпками
Близкий съедобный вид плютей чернокрайний (Pluteus atromarginatus, вклейка 26-2)
отличается коричнево-черными краями пластинок и растет только на древесине хвой-
ных пород. Еще один крупный съедобный родственник — плютей умбровый (Pluteus
umbrosus, вклейка 26-3) обладает характерной шляпкой, окраска которой представляет
собой тесный орнамент из темно-коричневых чешуек на желтовато-коричневатом фоне
кожицы с темными, коричнево-бурыми радиальными неровными морщинистыми поло-
сами; растет в лесах различного типа на гниющих пнях, валеже и погребенной в почву
гниющей древесине лиственных пород, а иногда просто на почве.
Подвишенник, или ивишень (Clitopilus prunulus, вклейка 24-6) растет в светлых лесах,
парках, садах, на дачных участках, среды травы и мха, часто вдоль дорог, на почве.
Иногда встречается на лугах и пастбищах. Шляпка 2–11 см, выпуклая, с возрастом
неправильной формы с вдавленным центром и лопастным краем, белая, бледно-жел-
товатая, с возрастом серовато-белая. Пластинки частые, светлые, с возрастом желтова-
то-розовые. Мякоть толстая, плотная, белая, с сильным приятным грибным запахом.
Ножка 2–6 × 0,4–1,2 см, ровная или изогнутая, сплошная, одноцветная со шляпкой или
чисто-белая. Распространен по всей умеренной климатической зоне европейской части
России. Плодоносит в июле — сентябре. Массовые урожаи дает в южной части ареала.
Желательно непродолжительное предварительное отваривание. Используется свежим
(в том числе для приготовления начинок и фаршей), для засолки, маринования и сушки.
От ядовитых белоокрашенных говорушек (белая, восковатая, ядовитая) отличается
розовеющими пластинками, от родственных ему ядовитых энтолом с розовыми пла-
стинками — пластинками, спускающимися далеко вниз по ножке. От себя добавлю,
что из-за приличного сходства со многими ядовитыми грибами собирать подвишенник
рекомендуется только опытным грибникам.
Полевка твердая (Agrocybe molesta, вклейка 22-5) растет среди травы преимуществен-
но в антропогенных ландшафтах: садах, огородах, на газонах, полях, в теплицах, реже
в лесах на подстилке или остатках древесины. Шляпка 3–10 см, полушаровидная,
с возрастом расправляется до плоской, с остатками покрывала по краю. Кожица сухая,
сетчато-трещиноватая, почти белая или цвета слоновой кости, желтоватая или буроватая.
Пластинки частые, приросшие, кремовые, серо-бурые, затем глинистые, темно- или
пурпурно-коричневые. Края пластинок неровно зазубренные, часто светлые, хлопье-
видно опушенные. Ножка 5–10 × 0,3–1 см, цилиндрическая, сплошная, в зрелости
с узкой полостью, жесткая, у основания с хлопьевидным налетом, беловатая или слегка
желтоватая, с узким рубчатым белым кольцом, которое не всегда заметно. Мякоть очень
плотная, беловатая. Вкус, как правило, немного горьковатый, запах слабый, иногда
неприятный. Плодоносит с мая до конца сентября по всей умеренной зоне России.
Используется свежей (после предварительного отваривания) и сушеной.
 Малоизвестные съедобные шляпочные грибы  |  239

Полевка твердая очень похожа на другие съедобные полевки — раннюю (Agrocybe

praecox) и болотную (Agrocybe paludosa, вклейка 22-6), различия их в основном микро-
скопические, и часто эти грибы собираются вместе, как один вид. Неопытные грибники
могут спутать молодую полевку твердую с тонконогими шампиньонами — отчетливо-клу-
беньковым (отличается желтеющей от прикосновения шляпкой, частыми, свободными
пластинками и толстым белым кольцом), а также полевым (отличается беловато-палевой,
желтеющей с возрастом шляпкой, чешуйчатым снизу кольцом, свободными бледно-ро-
зовыми пластинками и запахом миндаля). Несъедобных и ядовитых двойников нет.
Псатирелла бархатистая (Lacrymaria lacrymabunda) растет в лесах разного типа, на
опушках, в полях рядом с лесом, в садах и парках, на богатой почве, в траве, вдоль до-
рог, иногда на газонах. Шляпка 1,5–10 см, выпуклая, позже распростертая, с широким
низким бугорком, бархатистая, волокнистая, с вросшими шерстистыми радиальными
тяжами, охряная до желто-коричневой в центре, более светлая (до серой) или коричне-
ватая по краю. Пластинки сероватые, с возрастом темно-коричневые до почти черных
и со светлым краем, часто с характерными капельками жидкости. Мякоть светлая, без
особых вкуса и запаха. Ножка 2–10 × 0,5–1 см, ровная, полая, в верхней части грязно-
вато-белая, в нижней — с охряно-коричневым оттенком, волокнистая. Распространена
по всей умеренной климатической зоне. Плодоносит с июля по октябрь. Требуется
предварительное отваривание (15 мин) со сливом отвара. Используется свежей.
Пузырчатая головня кукурузы (Ustilago maydis, вклейка 63-8) — известный сельско-
хозяйственный паразит, плодовые тела которого проявляются на початках, султанах,
стеблях, репродуктивных почках, листьях и воздушных корнях в виде пузыревидных
вздутий различной величины — от небольших до 15 и больше см в диаметре. Развитие
вздутия начинается с появления бледного, слегка припухшего пятнышка, которое по-
степенно разрастается и превращается в большой желвак, заполненный сначала белой,
а затем серовато-белой или розоватой слизистой мякотью, превращающейся со временем
в черно-оливковую пылящую массу спор. Самые большие вздутия бывают на початках
и стеблях. На листьях они обычно маленькие, в виде группы шероховатых морщин,
часто подсыхающих еще до образования спор. Первые поражения обнаруживаются
на молодых листьях и влагалищах, а иногда и воздушных корнях. Сильно поражаются
также всходы, при этом происходит заражение верхушечной почки. Зараженные ткани
зачатков листьев и стебля превращаются в головневые наросты и очень разрастают-
ся. В фазе 5–8 листьев наблюдается поражение листовых влагалищ и стеблей. Затем
заболевание проявляется на метелках, а в начале цветения и появления рылец — на
початках и пазушных почках, находящихся под влагалищами листьев ниже початков.
Вредоносность пузырчатой головни велика. Она может быть причиной гибели молодых
растений, бесплодия початков и значительного, до 60%, недобора урожая. Развитие
пузырчатой головни зависит от влажности почвы. При умеренной влажности (около
60%) пораженность растений всегда меньше, чем при низкой (40%) или высокой (80%).
Резкие колебания влажности усиливают поражение растений.
Молодые наросты, в которых еще не образовались споры, съедобны, а старые и чер-
ные, с уже созревшими спорами, токсичны так же, как спорынья. Распространена по
всему земному шару. Пищевое использование известно в Мексике и на юге США1.
Обычно на кукурузной лепешке размещают лук, чеснок, острый перец, «пузыри» го-
ловни, креветки, сырокопченую колбасу и соус, после чего запекают. Другой способ
приготовления — добавлять свежую головню в омлет. Считается, что плодовые тела

1
  В Мексике молодые плодовые тела, снятые с початков, являются местным деликатесом и известны
под названием huitlacoche. Цена пораженных головней початков всегда выше, чем здоровых. Употребление
головни в пищу известно еще со времен ацтеков. Незрелые «пузыри», собранные в 2–3-недельном возрасте,
долго сохраняются свежими, обладают приятным сладковатым грибным вкусом и легким запахом ванили.
240  |  Съедобные грибы и лишайники России

по вкусу и консистенции (в сочетании с яйцами) напоминают трюфели. В Мексике

«пузыри» головни часто едят свежими, они продаются на улицах на лотках и в овощных
магазинах.
В настоящее время культура пищевого употребления головни возникла в Швейца-
рии, а многие европейские рестораны предлагают экзотическое мексиканское блюдо
huitlacoche.

Головня кукурузы содержит биоактивные алкалоиды устилагин и устилагиновую

кислоту, сильные стимуляторы наподобие активных компонентов спорыньи.
Препараты головни предписываются при многих женских заболеваниях — растя-
нутом и обвислом животе, расслабленной промежности, вялой матке, воспалении
яичников, аменорее, дисменорее, нерегулярных менструациях и других расстрой-
ствах при месячных, метроррагии (маточных кровотечений различной природы),
для восстановления тонуса матки после родов.
Для выделенной из гриба устилагиновой кислоты показано противогрибковое
действие, в частности подавление молочницы. Водный экстракт зрелых спор
обладает противораковой активностью.

Строфария сине-зеленая (Stropharia aeruginosa, вклейка 22-7) растет на более или

менее кислой почве, опаде и гниющей древесине в лесах различного типа, в кустар-
никах, в парках и садах, на свалках, иногда среди мхов по краю пастбищ и выгонов.
Шляпка 3–12 см, зеленоватая до голубовато-зеленой или насыщенно-зеленая, обильно
покрытая слизью, с возрастом выцветает до появления характерных желтоватых пятен
и подсыхает, по краю в молодом возрасте с небольшими белыми остатками покрывала,
с тупым более темным бугорком в центре. Пластинки сперва серо-зеленоватые, позже
темно-коричневые с фиолетовым оттенком и белым краем. Мякоть тонкая, с острым
приятным запахом, в шляпке мягкая, голубоватая, в ножке плотная, желтоватая. Нож-
ка 5–10 × 0,4–2 см, полая, одноцветная со шляпкой, с выраженным более светлым
кольцом, в нижней части буроватая, под кольцом с чешуйками, над ним — гладкая.
Плодоносит с конца августа до середины ноября по всей умеренной зоне России. Ис-
пользуется свежей, иногда гриб солят и маринуют. Собирается населением редко из-за
отпугивающей окраски.
Близкий съедобный вид строфария синяя (Stropharia caerulea) отличается первона-
чально более синими тонами шляпки, отсутствием белого края у пластинок, быстро
исчезающим кольцом и ускоренно выцветающей шляпкой.
Удемансиелла слизистая, или опенок слизистый (Oudemansiella mucida, вклейка 27-5)
растет небольшими пучками или в одиночку на толстых ветвях живых деревьев, на су-
хостойных и валежных стволах (реже пнях) лиственных пород, поднимается на высоту
до 6 м. Шляпка 2–10 см, сперва полушаровидная, позднее распростертая с тонким
прозрачным краем, слизистая, белая, светло-сероватая, в середине обычно слегка бу-
роватая. Кожица прозрачная, покрыта толстым слоем прозрачной слизи. Пластинки
редкие, широкие, белые. Мякоть белая, мягкая, без выраженных вкуса и запаха. Ножка
4–8 × 0,4–0,7 см, тонкая, волокнистая, хрупкая, с белым свисающим широким коль-
цом, ниже кольца слизистая, над кольцом сухая. Поверхность в нижней части покрыта
мелкими черно-бурыми хлопьями. Основание ножки утолщено. В России встречается
по всей умеренной лесной зоне, тяготеет к югу и востоку страны. В теплых регионах
(например, Поволжье, Приморье) плодоносит весь теплый сезон, с мая и до октября.
Не требует предварительного отваривания. Используется свежей.

Согласно недавним исследованиям, опенок слизистый продуцирует мощные

фунгициды, не просто останавливающие рост, а реально уничтожающие сосе-
дей-конкурентов и низшие грибки. Эти вещества, получившие название стро-
 Малоизвестные съедобные шляпочные грибы  |  241

бирулины, нашли применение в сельском хозяйстве как защита от патогенных

плесеней, дрожжевых грибков и других микромицетов. Аналогичные фунгициды
были получены из растущих на погребенных под слоем почвы сосновых и еловых
шишках соответственно стробилурусов черенкового (Strobilurus tenacellus, вклей-
ка 24-7) и съедобного (Strobilurus esculentus, вклейка 24-8)1. В настоящее время
на основе стробирулина удемансиеллы ведется разработка противогрибковых
препаратов ветеринарного и медицинского назначения.

Энтолома садовая, или лесная (Entoloma clypeatum, вклейка 24-1) образует микоризу
с деревьями и кустарниками семейства розоцветных (яблоня, груша, слива, боярыш-
ник, терновник, шиповник, роза), растет на почве и в траве в лиственных и смешанных
лесах, на лугах, в садах и парках. Шляпка 5–10 см, выпуклая, выпукло-вогнутая, ино-
гда с бугорком, с возрастом распростертая, с волнистым растрескивающимся краем,
гладкая или шелковисто-волокнистая, бледно-серовато-коричневатая, серо-буроватая,
бледно-бежевая. Пластинки редкие, широкие, беловатые, затем серовато-коричнева-
тые и грязно-розовые, с возрастом красноватые, с неровным зубчатым краем. Ножка
4–10 × 1–2 см, цилиндрическая, часто изогнутая, ломкая, сплошная, беловатая до серо-
ватой. Распространена в средней и южной полосе умеренной лесной зоны европейской
части. Плодоносит с мая по сентябрь. Желательно непродолжительное отваривание.
Используется свежей и для маринования.
Этот гриб предназначен для опытных грибников, так как может быть спутан с ядо-
витыми энтоломой оловянной и энтоломой продавленной.

Подземные и шляпочные грибы

Помимо упомянутых выше подземных корневцов и полуподземных дождевиков есть
еще целый ряд базидиальных шляпочных грибов, вернувшихся в процессе эволюции
под землю или обосновавшиеся там изначально.
Интересны подземные и полуподземные сыроежки видов Gymnomyces xanthosporus,
Sclerogaster candidus и Elasmomyces mattiroloanus, обладающий млечным соком подземный
млечник Zelleromyces stephensii и подземная лаковица Hydnangium carneum (вклейка 25-8).
Все они встречаются на юге европейской части России в лиственных лесах, все съедобны.
Целиком или частично прячется в почве встречающийся в лесной зоне по всей стра-
не пизолит красильный (Pisolithus arrhizus, вклейка 10-6), гриб не особо съедобный, но,
несомненно, лекарственный. Он плодоносит одиночно или небольшими группами на
бедных или нарушенных почвах, на зарастающих вырубках, в старых карьерах. Образует
микоризу с хвойными породами и березами, иногда с дубами и тополями. Этот гриб,
относящийся к семейству Ложнодождевиковых, неопытные сборщики часто считают
трюфелем, как и несколько похожие на него и также широко распространенные несъе-
добные грибы из рода меланогастер, например меланогастер сомнительный (Melanogaster
ambiguus, вклейка 10-7) и очень похожий на него меланогастер Брума, или ложный
трюфель (Melanogaster broomeanus), относящиеся к семейству Свинушковых. Именно
находки меланогастеров чаще всего вводят в заблуждение по части их «трюфельности»
население и СМИ, считающие, что вот наконец-то в средней полосе нашлись черные
трюфели…
Впридачу к 5–6 видам трубчатых корневцов есть у нас и другие подземные трубча-
тые. Это, например, грибы рода Октавиания (довольно часто встречается октавиания
звездчатоспоровая –Octaviania asterosperma) и многочисленные виды рода Гистерангиум
(Hysterangium), чей внутренний трубчатый слой напоминает аккуратно смятые зелено-

1
  Эти маленькие весенние грибки появляются первыми из пластинчатых, как только начинает сходить
снег. «Мяса» в них немного, но при известном упорстве на пожарить вполне можно насобирать.
242  |  Съедобные грибы и лишайники России

ватые трубочки зрелых боровиков. Очень красива подземная шамониксия дернистая

(Chamonixia caespitosa, вклейка 10-8), на срезе и при надавливании окрашивающаяся
в ярко-синий цвет. Из других шляпочных не менее распространены подземные виды
рода Гименогастер (Hymenogaster), относящиеся к одноименному семейству, к которому
принадлежит и род Псилоцибе.

СМОРЧКИ И СТРОЧКИ
Вот мы потихоньку добрались и до сумчатых грибов.
Почти все сморчки, родственные им сморчковые шапочки, а также строчки — грибы,
растущие весной. Редко, обычно в аномальные годы, они дотягивают с плодоношением
до середины июня или даже до июля. Хотя известно немало случаев, когда сморчки
давали вторую волну длинной теплой осенью, в конце сентября — начале октября. Не-
сколько видов строчков, наоборот, растут именно осенью. К таким относится, например,
осенний строчок, получивший название за нестандартное для своей многочисленной
родни время плодоношения.
Растут сморчки в основном в лесах (хотя есть и степные виды), предпочитая ли-
ственные и смешанные (на растут и в хвойных), редколесья, вырубки, склоны холмов
и оврагов, мшистые канавы, гари, обочины дорог и тропинок, короче говоря, места,
куда лучи весеннего солнца проникают легче всего. По той же причине любят сморчки
песчаные почвы, так как последние прогреваются быстрее и наилучшим образом. Встре-
чаются они и в садах, особенно заброшенных и старых, преимущественно яблоневых.
Растут и в горных лесах.

Любовь сморчков к гарям, выражающаяся в массовом плодоношении после

особенно сильных низовых пожаров, объясняется тем, что корни их деревьев-
парт­неров при таких обстоятельствах часто гибнут (а вслед за корнями — и сами
деревья). Но обильная волна грибов — это не радость сморчков, освободившихся
от ига дерева-хозяина. При таком пожаре сморчки теряют всех своих партнеров —
и корни дерева, и почвенных бактерий, которые восстанавливаются довольно
медленно. Поэтому грибница сморчков (залегающая относительно глубоко и по-
этому всегда переживающая пожар), почувствовав тепло пожара и возросший
уровень углерода (зола), автоматически собирается с силами и плодоносит по
полной программе, как в последний раз, чтобы распространить максимум спор
и освоить новые, более благополучные местообитания. Грибница не знает, по-
гибнут ее партнеры или нет, но на всякий случай она исходит именно из этого.
После такого плодоношения сморчки обычно уходят на несколько лет в спячку,
до восстановления сил, а заодно и нормальных окружающих условий. С подобным
явлением хорошо знакомы кактусисты. Многие кактусы, истощенные непра-
вильной зимовкой, избыточным поливом, недостаточным освещением или еще
какими-то неблагоприятными обстоятельствами или их сочетанием, собирают
все силы для последнего цветения (чтобы распространить семена), после которого
погибают. Именно из-за этого факта в свое время у ранних советских кактусистов
бытовала легенда, что «многие кактусы цветут раз в жизни, после чего мрут».

Сморчки — одни из первых съедобных грибов, попавших в исторические хроники.

Первые упоминания о них содержатся в трудах древнегреческого ученого Теофраста,
жившего в IV в. до н. э. В Древнем Риме сморчки почитались большим деликатесом,
поэтому их не разрешалось готовить слугам, это была привилегия хозяев, а к столу их
подавали в изысканной посуде. Во многих странах мира к сморчкам относятся с большим
почтением. Сморчок считается национальным грибом в Великобритании. А в Северной
 Сморчки и строчки  |  243

Америке, к примеру, сморчок — «священный» гриб для американских грибников. Они

охраняют и держат в тайне свои сморчковые «места» столь же истово, как золотоискателя
хранили в секрете разрабатываемые ими золотые жилы.
В России (как, впрочем, и на просторах бывшего СССР) сморчки растут повсемест-
но, появляясь в лесах на свет одними из первых грибов (иногда уже с конца марта их
можно найти вместе с остатками снега). На юге России их можно встретить подчас
в огородах, палисадниках и даже на газонах. Однако замечено, что сморчки не очень
любят расти на одном и том же месте, и по мере истощения почвы грибница сморчков
регулярно «переезжает» на другое место, а то и вовсе бесследно исчезает. Есть у сморч-
ков и еще одно свойство. В каждом регионе и в каждой местности они, как правило,
появляются в строго определенное время, плюс-минус 2–3 дня. Если на этот момент
подходящие погодные условия не сложились, сморчки говорят: «Ой, всё», и пропуска-
ют текущий сезон, или выдают что-то невообразимо скудное. Со строчками совсем
другая история. Сколько раз и когда за весну и начало лета возникнут благоприятные
условия для плодоношения, столько волн они и выдадут, гибко реагируя на менющу-
юся ситуацию.

В России сморчки до сих пор числятся условно-съедобными, хотя в Европе и Аме-

рике их считают деликатесными грибами. Также бытует глубоко ошибочное мне-
ние, что перед употреблением сморчки обязательно надо отварить, отвар слить
и только потом их можно отправлять в суп, жарить или тушить, либо не варить,
но использовать в пищу только через три месяца после сушки. Все эти предосто-
рожности отчасти применимы к строчкам и лопастникам, т. е. условно-ядовитым
представителям семейств Дисциновых (Discinaceae) и Гельвелловых (Helvellaceae),
но не имеют никакого отношения к абсолютно безопасным сморчкам и сморчко-
вым шапочкам, относящимся к семейству Сморчковых (Morchellaceae). В Европе
никому в голову не придет отварить сморчок и слить отвар — это все равно что
в России так бы поступили с белым грибом. Или осетриной. В принципе, не
страшно, это даже не очень сильно ухудшит вкус, поскольку у сморчков и шапочек
он очень сильный. В сморчках нет гельвелловой кислоты, хотя бы потому, что
такого соединения не существует, это биохимический артефакт, смесь различных
органических кислот, принятых много десятилетий назад за самостоятельное
соединение. С тех пор как было установлено, что никакой гельвелловой кислоты
в природе нет, прошло уже почти 50 лет, но в интернете на половине сайтов, от-
крывающихся на слова «сморчок» или «строчок», она есть. Даже в тех немногих,
где рядом также упоминается и реально существующий у строчков яд гиромитрин,
до сих пор можно встретить такое: «До открытия гиромитринов долгое время счи-
талось, что ядовитое действие строчков вызвано присутствием в них гельвелловой
кислоты, однако она оказалась нетоксичной». Страшно живучей оказалась эта
гельвелловая кислота в сознании людей. Наверное, название красивое. Но вот,
к примеру, в Нижнем Новгороде торговля и сморчками, и строчками с 26 апреля
2004 г. на городских рынках запрещена (штраф 500–1000 руб.). Областная СЭС,
по-видимому, исходила из невнимательного прочтения Медицинской энци-
клопедии — не из фактических данных, а из общих соображений о вредности
«гельвелловой» кислоты…
Что касается гиромитринов (гидразин, основа гиромитрина, фактически иден-
тичен ракетному топливу и обладает столь же серьезным токсическим воздей-
ствием), реальных ядов строчков: при варке они совершенно не разрушаются,
но практически полностью выходят в отвар. Если отвар слить, строчки станут
безопасными. Специально проведенные исследования, посвященные удалению
гиромитрина из грибов, показали, что после 5-минутного кипячения в избытке
244  |  Съедобные грибы и лишайники России

воды (по объему более 6 : 1 и при рН 7,8, т. е. с небольшой добавкой соды) содер-
жание гиромитрина в строчках резко снижается и остается далее почти неизмен-
ным на уровне 0,002%. Аналогично при длительной (2–6 месяцев) сушке: в этом
случае гиромитрин полностью разрушается, и строчки можно безо всякой опаски
употреблять в пищу. А поскольку строчки по вкусу очень близки к сморчкам, то
все рецепты, годные для сморчков, подходят и для строчков, которые предвари-
тельно надо лишь обезопасить отвариванием.
Единственное, из-за чего предварительная кулинарная обработка (отваривание)
может быть рекомендована для сморчков, — это тот факт, что в России многие
грибники часто путают строчки со сморчками, называют строчки сморчками
и наоборот, собирают все эти грибы в одну и ту же тару и продают на рынке
строчки под видом «сморчков». Как сказал мне один знакомый, работающий
в СЭС, именно в связи с этим сморчок, как и строчок, также рассматривается
санитарными врачами в России как «условно-съедобный гриб» и проходит по
тем же правилам и рекомендациям.

Как же отличить сморчки от сморчковых шапочек, а те и другие — от строчков? На

самом деле это очень просто. Если шляпка гриба представляет собой некое округлое
подобие мозга, т. е. состоит из переплетающихся извилин, и при этом она составляет одно
целое с ножкой (это хорошо видно на срезе, заодно вместе с извилистыми внутренними
полостями) и прирастает к ней краями, то перед вами строчок. Если же шляпка состоит
не из извилин, а покрыта округлыми или вытянутыми ямками-углублениями, четко
ограниченными острыми краями, или прирастает к ножке только своей верхушкой,
оставляя края свободными, то перед вами сморчок или сморчковая шапочка. Шляпка
сморчков может быть округлой, как у строчков, но чаще — широко- или узкокониче-
ская, с суженной или даже заостренной верхушкой. Сморчковые шапочки отличаются
от сморчков тем, что у сморчков края шляпки прирастают к ножке, а у шапочек она
крепится к ножке только своей верхушкой, края ее свободные.
Сморчковых шапочек у нас всего два вида, и отличить их легко. Шляпки сморчковой
шапочки конической — мелкие гладкие колпачки на длинной ножке, а у сморчковой
шапочки богемской шляпка крупная, с вертикальными складками и жилками.
Разные виды сморчков отличить друг от друга простому грибнику бывает очень
сложно, поскольку различия эти непостоянны и могут перекрываться (сморчки —
молодая, активно эволюционирующая группа). К тому же часто несколько видов
сморчков растут в одном и том же месте, вперемешку. В России растет не менее
8 видов сморчков.
Самый простой для отличения — сморчок полусвободный. Его шляпка только
в верхней половине прирастает к ножке, а дальше расходится в стороны свободно, как
у сморчковой шапочки.
Не вызывает трудностей в узнавании и самый большой из российских сморчков —
сморчок степной, он самый «мозговидный» из всех, достаточно крупный и растет пре-
имущественно не в лесах, а на открытых лесостепных и степных пространствах, в юж-
ных регионах. Поскольку гриб живет в своеобразных условиях, он настоящий эфемер:
плодовые тела степного сморчка развиваются очень быстро и живут всего 5–7 дней,
что для обычных «долгоиграющих» сморчков очень мало. В годы с влажной зимой
и влажной и теплой весной иногда образует «ведьмины круги» из 15–20 плодовых тел,
диаметр таких кругов достигает 7–8 м. В условиях засушливых весен плодовые тела не
появляются по несколько лет подряд. Этот гриб включен в Красную книгу Калмыкии,
а также Ростовской, Саратовской и Волгоградской областей. Степной сморчок очень
вкусен. Сушеные грибы этого вида пахнут довольно необычно — их аромат представляет
собой смесь запахов сушеных сморчков и белого гриба.
 Сморчки и строчки  |  245

Широко упоминаемый ранее в литературе сморчок конический (Morchella conica)

сейчас «расформирован» по 5 или 6 разным видам сморчков и больше не существует1.
Сморчок деликатесный внешне надежно отличается только трех- и более миллиметровой
белой стерильной границей между ножкой и краем приросшей к ней шляпки. Сморчок
садовый обладает ширококонической до округлой формой шляпки, и он несколько
темнее очень похожего на него золотисто-соломенного сморчка съедобного, одного из
самых распространенных наших сморчков. Такой же светлой, но уже более или менее
круглой шляпкой обладает редкий сморчок дюнный2. А вот очень крупный сморчок
толстоногий, сообразно названию, обычно действительно обладает здоровенной, вы-
сокой и толстой ножкой. В лесах Сибири и Дальнего Востока часто попадаются еще не
идентифицированные пока сморчки (да и строчки), относящиеся к североамериканской
флоре. Эти грибы ждут своих исследователей.
Искать сморчки (Morchella) и сморчковые шапочки (Verpa) обычно трудно до первой
находки. Сначала неопытный весенний грибник не может угадать со сроками — ког-
да лучше идти на сборы, потом — с местом (то ли на опушку, то ли в овраг, а может
быть, на гарь или на вырубку?..), потом не видит сами грибы, буквально встав на них
сапогами, потому что уж больно вид непривычный, нет такого архетипа в голове, ни
на что не похоже, не воспринимается сходу, как грибы. К тому же сморчки, растущие
в травянистых лесах, отлично «маскируются» в прошлогодней сухой траве, шляпки их
на таких местах обычно более светлые (это характерно для лиственных и смешанных
лесов), и нужно быть очень внимательным. Найдя один гриб, надо неспешно обыскать
все вокруг. Нелишне бывает по обобранному месту пройти еще разок, но с другой сторо-
ны, чтобы поменять точку обзора. Сбор сморчков и сморчковых шапочек по заросшим
травой местам достаточно труден и требует опыта и определенного навыка. Другое
дело — сбор сморчков на относительно свежих вырубках или гарях либо в сосняках
и ельниках. Здесь грибы растут достаточно открыто, они более темного цвета. Часто
старые сосновые шишки заставляют порой даже опытного грибника принять их издали
за россыпь молодых сморчков. Полезно обследовать кучи старого хвороста, обычно
сморчки любят такие места. Любители свеженарушенной почвы, сморчки с огромной
охотой и в изобилии растут на свежих земляных отвалах лесных противопожарных рвов,
грядах новых лесопосадок и обочинам свежепроложенных грунтовых дорог.
Сморчковые шапочки появляются обычно немного раньше классических сморчков.
Они предпочитают светлые лиственные и смешанные хорошо увлажненные леса, любят
селиться в низинах, по берегам рек и ручьев, в пойменных лесах, в кустарниках и лесо-
полосах. Увлажненность — очень важный фактор для шапочек. При резком поднятии
температуры и подсыхании почвы они останавливают свое развитие и не растут боль-
ше, даже если через какое-то время пройдут дожди. Шапочка богемская существенно
крупнее шапочки конической, встречается гораздо чаще, местами массово, служит
одним из основных промысловых весенних грибов наравне со сморчками. Массово
заготавливается в целом ряде западных и восточных регионов России.
Если обратиться к фенологии, или, говоря по-народному, к приметам, то сморчки,
любители уже довольно теплой части весны, более или менее надежно устраивают
массовое плодоношение по окончании сезона весенней охоты, что примерно совпадает
с образованием на осинах «сережек».

1
  В основном его «распределили» между сморчками съедобным (Morchella esculenta), высоким (Morchella
elata) и обыкновенным (Morchella vulgaris, вклейка 56-3). Плодовые тела этих трех видов очень вариабельны,
у каждого из этих грибов есть формы с высокими шляпками, которые все вместе отчасти раньше и называли
сморчком коническим.
2
  Сморчок дюнный (Morchella dunensis, вклейка 56-7) встречается по всей центральной и северной лесной
зоне европейской части, на северных морских побережьях и всюду очень редко. Может расти на прибрежных
песчаных дюнах, иногда даже в зоне прибойных брызг.
246  |  Съедобные грибы и лишайники России

Сморчки неплохо хранятся, и везти их домой из леса можно не спеша, да и в холо-

дильнике подержать день-другой, если руки не доходят (червивых сморчков не бывает).
К тому же весна на улице, прохладно еще, так что можно и на балконе выложить, если
он от прямого солнца не слишком нагревается.
Основные строчки (Gyromitra), которые собираются населением — это строчки съе-
добный, гигантский и осенний (есть и ряд других видов, но они редки и к тому же, как
правило, смешиваются в сборах с тремя «главными» видами, поэтому из практических
соображений и экономии места рассматривать их мы не будем). Гигантский строчок
безопасен, а вот съедобный и осенний строчки требуют либо обязательного предва-
рительного отваривания со сливом отвара, либо длительной сушки, так как содержат
гиромитрин, яд, обладающий гемолитическим действием. Длительная сушка означает
не то, что гриб надо сушить несколько месяцев, а то, что, высушив его, строчки следует
убрать на хранение на 2–6 месяцев, т. е. на период, в течение которого яд распадется,
и употреблять только после этого срока. Собирают и родственные строчкам лопастники
(Helvella), которые растут в лесах летом и осенью. О них мы поговорим ниже.
Сморчок высокий (Morchella elata, вклейка 56-4) селится в лиственных и хвойных,
особенно пойменных (осинники, ольшаники) лесах (в том числе и в горных), в парках,
на влажной перегнойной почве (но любит и песчаную, а также нарушенную — обо-
чины дорог, склоны канав и оврагов, кострища), на вырубках, опушках, просеках,
вдоль дорог, среди кустарников, часто в заброшенных яблоневых садах, в огородах
и на газонах; иногда обильно вырастает на гарях. Шляпка до 3 см в диаметре и до
10 см высотой, округло-, удлиненно- или остро-коническая, серо-бурая, серо-зеленая,
черно-бурая, по краям сросшаяся с ножкой, поверхность ребристо-ячеистая, с вытя-
нутыми ромбоидальными ячейками, отделенными друг от друга темноокрашенными
перегородками. Мякоть восковидная, ломкая, беловатая, в сыром виде без особого
запаха и вкуса. Плодовое тело развивается медленно (до двух недель) и долго сохра-
няется свежим. Ножка 2–5 × 1,5–3 см, белая или желтоватая, цилиндрическая, внутри
полая (составляет единую полость со шляпкой), светло-буроватая или желтоватая.
Распространен по всей лесной зоне, кроме Крайнего Севера. Плодоносит с конца
марта (в случае теплой ранней весны) до начала июня. Массовый урожай дает в годы
с затяжной и прохладной весной с обильными осадками, в конце апреля — начале мая.
Используется свежим и для сушки.
Сморчок деликатесный (Morchella deliciosa, вклейка 56-2) растет в лиственных и хвой-
ных лесах, в парках, на влажной почве, на вырубках, опушках, просеках, вдоль дорог,
в садах. Нередко образует смешанные колонии со сморчком высоким. Шляпка до 5 см
в диаметре и до 10 см высотой, ширококоническая, иногда почти округлая, серо-бу-
рая, серо-зеленая, черно- или оливково-бурая, по краям сросшаяся с ножкой, но не
непосредственно, а через стерильную зону белую шириной 3–5 мм, представляющую
собой как бы продолжение ножки. Поверхность ребристо-ячеистая, с вытянутыми ром-
боидальными ячейками, более широкими и открытыми, чем у сморчка конического,
и более светлыми, желтоватыми внутри, отделенными друг от друга темноокрашенными
перегородками. Мякоть восковидная, ломкая, беловатая, в сыром виде без особого
запаха и вкуса. Ножка относительно короткая, 2–4 × 1–2 см, белая или желтоватая,
цилиндрическая, внутри полая, кремового цвета. Распространен по всей лесной зоне
европейской части, кроме Крайнего Севера. Плодоносит с конца марта (в случае теплой
ранней весны) до середины июня. Используется свежим и для сушки.
Сморчок съедобный, или обыкновенный (Morchella esculenta, вклейка 56-1) растет в ле-
сах различного типа, на перегнойной почве, часто на пожарищах, песчаных и мшистых
местах, на опушках леса, в междурядьях посадок, вдоль дорог, канав, на вырубках;
в лесостепной зоне любит осинники и тополя. Шляпка 5–8 см высотой, до 8 см в попе-
речнике, желто-охристая, желто-бурая или желтовато-коричневая, желтовато-серо-бу-
 Сморчки и строчки  |  247

рая, но всегда с выраженным желтым компонентом в окраске (при подсыхании или

с возрастом темнеет), обычно округло-яйцевидной формы, полая и по краю сросшаяся
с ножкой, поверхность извилисто-складчатая, ячеистая. Ячейки округло-неправиль-
ной формы или многоугольные, расположены хаотически (не вертикальными рядами,
как у сморчков конического и деликатесного). Мякоть восковидная, белая, нежная,
ломкая, с приятным запахом и вкусом. Ножка 3–9 × 1–3 см, полая, цилиндрическая,
снизу немного расширенная, беловатая, желтоватая или буроватая, часто с продоль-
ными бороздками у основания. Плодоносит с апреля (в теплые годы с конца марта) до
начала июня (в холодные — до середины июня), иногда теплой осенью проскакивает
вторым слоем в конце сентября — октябре. Распространен по всей лесной зоне, кроме
Крайнего Севера. Используется свежим и для сушки.
В западных регионах нашей страны растет близкий к нему сморчок пражский (Morchel-
la pragensis), отличающийся в основном микроскопическими признаками.
Сморчок садовый (Morchella hortensis) растет в лесах различного типа на перегнойной
почве (часто на возвышениях), среди культурных (сельскохозяйственных) ландшафтов,
в садах. Шляпка 4–7 см высотой, 3–5 см в поперечнике, коричневатая, серо-коричне-
вая, оливково-коричневая, серо-бурая, но всегда без выраженного желтого компонента
в окраске, округло-яйцевидной формы, иногда почти круглая, полая и по краю срос-
шаяся с ножкой, часто сужающаяся к ножке почти до ширины последней, поверхность
извилисто-складчатая, ячеистая. Ячейки округло-неправильной формы или многоуголь-
ные, относительно неглубокие, расположены хаотически (не вертикальными рядами,
как у сморчков конического и деликатесного) или неясно вертикальными рядами.
Мякоть восковидная, белая, нежная, ломкая, с приятным запахом и вкусом. Ножка
относительно короткая, 3–5 × 0,8–2 см, полая, цилиндрическая, кремовая или бело-
ватая. Распространен по всей лесной зоне европейской части России, кроме Крайнего
Севера. Плодоносит с апреля до начала июня, обильных урожаев не дает. Используется
свежим и для сушки.
Сморчок толстоногий (Morchella crassipes, вклейка 56-5) селится в лиственных и сме-
шанных лесах, в том числе и горных, обычно с участием граба, клена, ясеня, липы
и тополя, в садах, нередко на прошлогодних гарях. Самый высокий из наших сморчков
может достигать в высоту 30 и более см. Шляпка до 12 см высотой, до 10 см в попереч-
нике, желтовато-серая до коричневатой, широкояйцевидная или овальная до цилин-
дрическо-конической, с оливково-коричневыми неравильными угловатыми глубокими
выемками до 1,5 см глубиной. Края «ячеек» красновато-коричневые. Мякоть восковид-
ная, белая, нежная, ломкая, с приятным запахом и вкусом. Ножка 8–20 × 4–8 см, полая,
утолщенная и в верхней, и в нижней части, желтовато-белая, холмистая, складчатая,
с продольными неровными бороздками, ломкая, белая до темно-кремовой, часто с не-
ровными красновато-коричневыми пятнами. Распространен в средней и лесостепной
зонах, в лесистых предгорьях и горных лесах южной части России, на богатой почве,
часто среди мхов. Всюду редко. Плодоносит с апреля до начала июня. Используется
свежим и для сушки.
Сморчок степной (Morchella steppicola, вклейка 56-6) растет большими группами в ле-
состепях и степях, предпочитает целинные степи с умеренным выпасом, разреженные
лесополосы. По всей видимости, способен вступать в дополнительные симбиотические
отношения с кустарниками из семейства Rosaceae. Шляпка до 15 см в поперечнике
и высотой, от округло-яйцевидной до шаровидной, с ячеистой поверхностью, гряз-
но-буроватая, буровато-серая, серо-коричневая, при высыхании желтоватая, полая,
сросшаяся с ножкой. Ячейки глубокие, неправильно прямоугольной формы, очень
узкие, извилистые, с перемычками, бугорчатые по краю. Степной сморчок — самый
массивный из наших сморчков. Его плодовые тела могут достигать в высоту и в попе-
речнике 25 см и массы до 2,5 кг. Ножка 4–10 × 4–8 см, толстая, широкая, относительно
248  |  Съедобные грибы и лишайники России

короткая, морщинистая, серо-белая, сначала плотная, при разрастании — с несколькими

полостями. Распространен в европейской части в регионах с засушливым климатом —
Крым, Калмыкия, Ростовская, Саратовская и Волгоградская области. Плодоносит
в зависимости от погоды текущего сезона с марта до середины мая. В отличие от прочих
сморчков «проскакивает» очень быстро, проявляя характерные для обитателей пустынь
черты эфемерности, за 1–2 недели. Растет обильно, большими группами. Используется
свежим и для сушки. Аромат степного сморчка — наилучший из всех сморчковых грибов.
Он сочетает в себе запах сушеного сморчка и сушеного боровика. Недаром местные
жители называют его «степным белым грибом».
Сморчок полусвободный (Morchella semilibera, вклейка 56-8) населяет светлые листвен-
ные и смешанные леса, рощи, малопосещаемые парки и сады, на опушках, полянах,
в окружении осин, лип, дубов, берез и других лиственных деревьев. Часто появляется
среди высоких трав. Шляпка 2–4 × 1,5–3 см, желтовато- или оливково-коричневая до
чисто-коричневой, конусовидная, обычно выглядит небольшой по сравнению с ножкой,
с крупными нерегулярными довольно глубокими ромбовидными серовато-коричне-
выми ячейками (5–10 × 2–5 мм). Вертикальные складки темно-коричневые, острые,
почти параллельные, горизонтальные — низкие, почти одноцветные со впадинами.
Шляпка прирастает к ножке только в верхней и средней частях, края ее расположены
свободно, как у сморчковых шапочек. Ножка 2–12 × 1–3 см, полая, беловатая или
кремовая, тонкозернистая, к основанию слегка расширяющаяся, у самого основания
всегда ямчато-бугорчатая, складчатая. Распространен в средней и южной лесной зоне,
повсеместно, но всюду не очень часто, хотя местами достаточно обильно. Плодоносит
с апреля до начала июня. Используется свежим и для сушки.
Сморчковая шапочка богемская (Verpa bohemica, вклейка 57-1) населяет светлые ли-
ственные и смешанные сырые леса, обязательно рядом с липами, осинами или березами,
большими группами. Чаще встречается в низинах, любит вырастать вдоль ручьев, канав
и ям с водой. Шляпка 1–5 × 1–4 см, колокольчатая, наперстковидная или коническая,
свободная (в отличие от сморчков прирастает к ножке только на самой верхушке); у мо-
лодых грибов края шляпки прижат к ножке, у зрелых обычно отогнут в сторону. Цвет
от бурого и темно-коричневого (у молодых) до желтовато-охристого и даже желтого
(у зрелых грибов). Поверхность шляпки морщинистая, покрытая множеством мелких
извилистых продольных складок, иногда ветвящихся. Снизу шляпка гладкая, более
светлая, со множеством беловатых прожилок. Мякоть светлая, очень ломкая и тонкая,
восковидная, у свежих грибов с запахом сырости и без особого вкуса. Ножка 6–15 × 1,5–
3 см, длинная, цилиндрическая, гладкая, обычно изогнутая, часто сплюснутая с боков,
сперва цельная, затем полая, бело-желтоватая, позже охряная, с мелким мучнистым
налетом, сильно увеличивается с возрастом. Массовый гриб, самый распространенный
и хорошо известный населению среди всех сморчковых грибов, распространена по всей
лесной зоне, кроме Крайнего Севера, местами очень обильна. Плодоносит с апреля до
начала июня. Используется свежей, соленой и для сушки.
Сморчковая шапочка коническая (Verpa conica, вклейка 57-2) населяет лиственные
и смешанные сырые леса, на почве, часто в речных долинах и по берегам водоемов, в ни-
зинах, под осинами, ивами, березами, нередко в тех же местах, что и шапочка богемская.
Шляпка 2–4 см, очень маленькая по сравнению с ножкой, колокольчато-коническая,
поверхность покрыта неглубокими морщинками, но нередко почти гладкая и как бы
смятая, неясно бугорчатая (на верхушке обычно имеется вмятина), желто-коричне-
вый, красновато-буро-коричневый, шоколадный. Внутренняя поверхность шляпки от
темно-кремовой до светло-коричневатой. Край шляпки свободный, часто с хорошо
выраженным валиком-кантом. Мякоть светлая, очень хрупкая и тонкая, восковидная,
у свежих грибов с запахом сырости и без особого вкуса. Ножка 6–20 × 0,8–2 см, длин-
ная, цилиндрическая, гладкая, часто изогнутая и сплюснутая с боков, сперва цельная,
 Сморчки и строчки  |  249

затем полая, ломкая, сперва кремово-белая или бело-желтоватая, позже желтоватая

до желто-бежевой, с мелким мучнистым налетом. Распространена по всей умеренной
лесной зоне, всюду довольно редко, обычно больших урожаев не дает. Плодоносит
в апреле — мае. Используется свежей, соленой и для сушки.
Строчок гигантский (Gyromitra gigas, вклейка 57-4) в европейской части населяет
лиственные и хвойные леса с участием березы, растет на песчаных богатых гумусом
почвах, изредка на гниющем березовом валеже. Если вы хотите набрать безопасных
строчков гигантских, идите в травянистые леса с большим количеством березового вале-
жа — это их излюбленные места, где они массово растут вдоль старых упавших стволов.
За Уралом избирательная любовь гигантских строчков к березам заканчивается, и их
спокойно можно найти на гниющих упавших ивах, осинах, пихтах и кедровых соснах
и рядом с ними. Плодовое тело очень крупное, 5–15 см высотой, до 30 см в попереч-
нике и весом до 500 г. Шляпка бесформенная, мозговидная, с волнисто-складчатой
поверхностью, светло-бурая или охряно-бурая, почти полностью приросшая к ножке.
Мякоть белая или сероватая, без особого вкуса и запаха. Ножка 3–6 × 6–10 см, белова-
тая, внизу грязно-белая, водянистая, полая. Распространен по всей умеренной лесной
зоне, в зависимости от региона и погоды текущего сезона плодоносит с конца марта
до середины июня, почти всегда обильно. Может выдавать от одной до трех «волн».
Грибы интересны тем, что умеют расти не только вверх, но и под наклоном, и даже
горизонтально (особенно если «стартовали» с боковой поверхности лежащего бревна).
Живут грибы довольно долго, при холодной погоде — до трех недель. Желательно пред-
варительное отваривание. Используется свежим, сушеным и для маринования. Требует
тщательной предварительной обработки, так как часто извилины и полости этого гри-
ба бывают густо населены слизнями, улитками, многоножками, жуками, муравьями
и прочей лесной фауной, требующей изгнания. Обычно это достаточно эффективно
решается разрезанием пополам с последующим получасовым вымачивание в большом
объеме теплой подсоленной воды.

В Сибири и на Дальнем Востоке встречается близкий к строчку гигантскому

строчок уссурийский (Gyromitra ussuriensis), также растущий на древесине и отли-
чающийся несколько меньшими размерами и, главное, неприросшим к ножке
краем шляпки. Шляпка 4–10 см ширины и такой же высоты, охристо-бурая,
коричневая, мозговидно-бугристая, измятая. Нижняя поверхность белая. Край
шляпки свободный, только на некотором расстоянии от края шляпка нижней
поверхностью местами срастается с ножкой. Ножка 5–12 × 2–4 см, местами с ям-
ками. Растет на гнилых валежных стволах и у пней кедровой сосны и березы
в кедрово-широколиственных лесах во второй половине мая — начале июня.

Строчок съедобный, или обыкновенный (Gyromitra esculenta, вклейка 57-3) населяет

лиственные и хвойные леса, растет на песчаной почве, у опушек леса, с большой охотой
появляется на вырубках, вдоль дорог, в молодых посадках, на гарях. Плодовое тело до
15 см в диаметре. Шляпка неправильно-округлая или угловатая, внутри полая, глубоко
морщинистая (мозговидная), светло-коричнево-бурая до темно-коричневой. Мякоть
белая, восковидная, тонкая, очень ломкая, со своеобразным запахом, без особого вкуса.
Ножка 3–6 × 1,5–3 см, беловатая или сероватая, полая, к основанию суженная. Рас-
пространен по всей лесной зоне кроме Крайнего севера. Плодоносит с конца марта по
начало июня. Условно-ядовитый гриб. Необходимо предварительное отваривание со
сливом отвара (10–15 мин). В случае сушки высушенные грибы до употребления в пищу
нужно выдержать около двух месяцев. Используется свежим и для сушки. Некоторую
реальную угрозу обыкновенный строчок представляет только в самых западных регионах
нашей страны, во всех остальных местностях он традиционно употребляется населением
250  |  Съедобные грибы и лишайники России

в пищу без предварительного отваривания без зарегистрированных случаев отравлений.

Однако на всякий случай все-таки лучше подстраховаться.
От строчка гигантского отличается гораздо более темной шляпкой и, как правило,
существенно меньшими размерами. От редкого строчка пучкового (Gyromitra fastigiata)
отличается более темной и более «мозговидной» шляпкой с не столь откровенно не-
приросшими к ножке краями.
Строчок осенний (Gyromitra infula, вклейка 57-5) населяет сыроватые сосновые и со-
сново-березовые леса, растет по обочинам дорог, на опушках, на вырубках, растет не-
большими группами или одиночно. Шляпка 5–6 × 7–12 см, очень характерной формы —
седловидно-лопастная, с 2–4 вершинами, каштаново-бурая. Лопасти по краю сросшиеся.
Ножка 4–10 × 1,5–3 см, цилиндрическая, беловатая или слегка розоватая, полая. Распро-
странен по всей умеренной лесной зоне. Сообразно названию, плодоносит с сентября до
начала ноября, выдерживает первые заморозки и первый снег. Условно-ядовитый гриб.
Необходимо предварительное отваривание со сливом отвара. Используется свежим.

* * *
Сморчки и строчки и заготавливают впрок, и готовят из них вкусные блюда.
Основной способ заготовки сморчков, сморчковых шапочек и строчков — это сушка.
Мыть эти грибы перед сушкой нельзя1, надо только почистить и отряхнуть их и об-
резать основание ножки; самые крупные строчки можно разрезать вдоль пополам.
По североамериканским и общеевропейским стандартам наиболее высокосортными
считаются крупные сморчки с коротко (не более 1 см от края шляпки) обрезанными
ножками. Самыми дорогими являются здоровенные сушеные сморчки с совершенно
целыми шляпками и вообще без ножек, т. е. такие, которые после размачивания можно
наполнить фаршем на манер болгарских сладких перцев и запечь.
Сушат сморчки и строчки обязательно при невысокой температуре (40–60 °С), в иде-
але — в дегидраторе или воздушно-конвекционной сушилке для овощей и грибов; как
вариант — на открытом воздухе на солнце. Сморчки нельзя сушить в русской печке, так
как они быстро запариваются, а под конец сушки подгорают и утрачивают свои ценные
качества, точно так же они ведут себя и при сушке в духовке. Если нет электрической
сушилки, лучше всего сперва провялить их на открытом воздухе или в хорошо прове-
триваемом помещении, предварительно нанизав на нитку или разложив на решетах,
а затем окончательно досушивать на солнце, над горячей плитой, на печи или около
нее. При таком способе сушки сморчки и строчки сохраняют свой аромат и вкусовые
качества наилучшим образом. Надо иметь в виду, что сморчки и шапочки в сушеном
несравнимо ароматнее строчков, которые часто вообще почти не пахнут.
Не надо забывать, что строчки, сморчки и сморчковые шапочки — чемпионы по
усушиванию. После окончания процесса их масса уменьшается в 10–15 раз. Также сле-
дует иметь в виду, что будучи высушенными, эти грибы очень гигроскопичны и легко
впитывают влагу, поэтому хранить их нужно в бумажных пакетах или картонных ко-
робках в сухом месте, иначе они могут отсыреть и заплесневеть. Из сушеных сморчков
и строчков можно приготовить грибной порошок, который станет отличным натураль-
ным ароматизатором (приправой) для различных блюд.
Помимо сушки, сморчки и строчки иногда маринуют, а строчки — замораживают
с предварительным отвариванием, жаркой или тушением. При всех этих вариантах
заготовки грибы нужно тщательно промыть, что не всегда просто, так как их складки
и полости часто изобилуют насекомыми и другими лесными жителями, а также (осо-
бенно строчки) — песком. Чистка сморчков и строчков имеет свои особенности. Лучше

1
  Иногда особо загрязненные грибы все-таки приходится промывать, а затем быстро просушивать про-
дувкой с помощью мощного фена, например, строительного.
 Сморчки и строчки  |  251

всего налить в ведро или тазик воды, куда следует складывать грибы с очищенными или
отрезанными ножками. Если чистить ножку от земли и песка лень (особенно у строч-
ков) — обрезайте ее, не жалея, иначе в последствии песок будет неприятно скрипеть
на зубах, так как водой он с ножки не смывается. Будучи брошенными в воду, грибы
слегка набухнут и вымыть из многочисленных ячеек и складок шляпки различный
лесной мусор, а также слизняков, улиток и песок станет гораздо легче. Очищенные
грибы можно оставить на час-другой в воде (изредка помешивая). Тогда незамечен-
ные улитки выползут на грибы или свалятся на дно тазика. Окончательно промытые
грибы можно прополоскать и переложить в другую посуду с водой, вынимая их двумя
руками. Промыть, помешивая, еще раз и снова переложить в чистую воду. Повторяйте
эту операцию до тех пор, пока не будет осадка (две-три смены воды), тогда вы сможете
получить идеально чистые грибы. Часто строчки настолько загрязнены песком, что
окончательно отмыть его можно только после отваривания.
Сморчки и строчки хорошо хранить замороженными. При шоковой заморозке они
сохраняют форму, цвет и вкус, но даже при таких идеальных условиях хранения строчки
(именно строчки, а не сморчки) могут начать горчить. Чтобы этого избежать, грибы надо
предварительно отварить в подсоленной воде, а еще лучше — обжарить на сливочном
масле. В таком виде сморчки и строчки будут самыми вкусными после размораживания.
Сморчки наиболее вкусны в тушеном и фаршированном1 виде, или в соусах и под-
ливках. Соусы из сморчков, особенно знаменитый соус морель — гордость многих от-
меченных мишленовскими звездами ресторанов, а в европейских поваренных книгах
morel mushroom recipes часто находятся в разделе блюд торжественных обедов. Так же
их жарят, используют в супах, как начинки для выпечки и фарши для мясных и рыбных
блюд и блюд из птицы. Вкус их сильный, устойчивый, они не боятся переварки или
пережарки, испортить сморчки довольно трудно. Между тем вкус и аромат сморчков
нежнее и ровнее, чем у тех же трюфелей, которые по сравнению со сморчками, на мой
вкус, кажутся скорее какой-то сильной приправой, чем грибами. Сушеные сморчки,
которые размочили, по вкусу отличаются от свежих в тм же плане, как сушеные боро-
вики отличаются от свежих собратьев. Сморчковые шапочки и по вкусу, и в готовке
совершенно сморчкам идентичны. Правда нафаршировать сморчковую шапочку кони-
ческую (как и сморчок полусвободный) вам не удастся, больно шляпка мала. Кстати,
на сушеных сморчках и шапочках получаются отменные настойки и дистилляты.
В средней и северной полосах европейской части России в крестьянстве и у мещан
бытовал интересный обычай сперва отварить свежесобранные сморчки в квасе, а затем
запечь в сковороде в большом количестве смеси сливочного масла и сметаны. Ели такое
кушанье под холодную водку.
Американцы и европейцы обожают сморчки, считают их истинным деликатесом.
А ведь когда-то их умели вкусно готовить и у нас. Посмотрите, что пишет о при-
готовлении духовых сморчков писатель С. Н. Терпигорев в рассказе «Сморчки».
«–  Вот все мы ели, хвалили, удивлялись, — сказал Вязгинцев, — а ведь, по правде
сказать, к стыду нашему, мы ведь не знаем этого способа приготовления сморчков.
–  Это очень простой способ, и хитрого в нем ничего нет, — скромно отвечал
Сергей Евграфович...
–  Да, но мы не знаем. И если это не секрет...
–  Какой же это секрет! — сказал Сергей Евграфович. И, помолчав немного,
продолжал: — Способ этот — мой, и я его придумал. И дошел я до него не сразу,
конечно, а постепенно, прибавляя то то, то другое, изменяя опыт, отбавляя одно,
прибавляя другое...

1
  Тушеные сморчки — европейская классика, тогда как фаршированные сморчки — деликатесное аме-
риканское блюдо.
252  |  Съедобные грибы и лишайники России

–  Но как, однако, и что именно?

–  Тут главное, чтобы было хорошее сливочное масло... Вы берете простой, са-
мый обыкновенный глиняный горшок... вот такой, как вы видели... Вымываете
его... потом нагреваете его, чтобы он был не горячий, а так, теплый... Сморчки
тоже сперва тщательно отбираете, вымываете их, смотрите, нет ли у них каких
козявок и вообще какой-нибудь дряни в ноздрях, вычищаете все это оттуда,
если это там есть... Потом, когда осмотрели и вычистили все, еще раз осторожно
выполаскиваете сморчок в чистой воде и кладете его на салфетку. Оставшаяся
в нем вода вытекает... для этого вы сморчки время от времени на салфетке пово-
рачиваете с одного бока на другой... Когда таким образом вы приготовили нужное
вам количество их, вы вспоминаете, что вам необходим сыр пармезан. Тогда вы
оставляете сморчки просыхать на тарелке, а сами натираете посредством терки
пармезан, приблизительно на десять фунтов сморчков, вот так как было сегод-
ня, три фунта пармезану. Когда и это у вас готово, вы чисто-начисто вымываете
руки и берете сморчок — в левую, а кусок сливочного масла — в правую руку
и начинаете его натирать маслом, причем ноздри его сплошь наполняете им,
так что к концу операции сморчок представляет как бы один сплошной кусок
сливочного масла, из которого только кое-где выглядывают его черные бока...
Приготовив таким образом один сморчок, вы берете другой, третий, десятый,
двадцатый, сотый и поступаете так со всеми ними. Когда они все готовы, вы бе-
рете несколько корок обыкновенной французской булки и натираете их головкой
чесноку. На десять фунтов сморчков надо, по вкусу, израсходовать от одной до
двух головок чеснока. Когда, наконец, и это вы сделаете, вы вымазываете дно
и бока горшка сливочным же маслом и слегка посыпаете их толчеными сухаря-
ми. Затем уж, когда таким образом приготовлен вами и горшок, вы начинаете
укладывать в него осторожно один сморчок за другим, причем наблюдаете, чтобы
между ними оставалось некоторое небольшое пространство, так как они должны
будут растянуться и разбухнуть. Проложили один слой — засыпайте его тотчас
пармезаном и немного перцем; в это же время вы кладите осторожно и одну или
две корочки булки, натертой чесноком...
Сергей Евграфович остановился на мгновение, кашлянул и посмотрел на нас.
Тишина среди нас была мертвая. Ни одна аудитория не слушала с таким внима-
нием ни одного профессора, какой бы он ни был знаменитый.
–  Проложивши таким образом один слой, — начал опять наш профессор, — вы
точно так же прокладывайте и второй слой, и третий, и десятый — укладывайте
все сморчки до самого верха. Тут — спорный вопрос — можно прибавлять сметаны
немного, можно и не прибавлять. Я иногда прибавляю, иногда не прибавляю.
Сегодня, например, я не прибавлял...
–  Сегодня превосходные были...
– Превосходные...
–  Удивительные... — заговорили вокруг.
–  И еще, — продолжал Сергей Евграфович, — тоже спорный вопрос — можно
в это время, вместо сметаны, прибавлять большую рюмку мадеры, можно и не
прибавлять. Сегодня, например, я прибавлял...
– Превосходно!
–  Удивительно! — снова послышалось.
–  Затем, что же? — сказал Сергей Евграфович. — А затем вы все это засыпаете,
как можно гуще разумеется, пармезаном, толчеными сухарями и, наконец, зама-
зываете тестом. В этом виде вы осторожно поднимаете горшок и помещаете его
в духовую печь. И всё. Там он должен стоять не менее трех часов, и чем больше,
тем лучше, конечно, но все, однако ж, в пределах, разумеется. Вот и всё...»
 Другие сумчатые грибы  |  253

ДРУГИЕ СУМЧАТЫЕ ГРИБЫ

В корзинах грибников регулярно оказываются не только сморчки и строчки, но
и другие весенние, летние и осенние сумчатые. Некоторые из них встречаются массово
и довольно вкусны (по вкусу все они довольно близки к сморчкам и строчкам, хотя ино-
гда и со свое спецификой), поэтому ниже мы рассмотрим основные виды таких грибов.
Алеврия золотистая (Aleuria aurantia, вклейка 58-3) встречается в лиственных и хвой-
ных лесах, в хорошо освещенных местах на сырой песчаной почве, по обочинам дорог,
обычно большими группами. Часто растет в парках. Гриб до 10 см в диаметре, сначала
шарообразный, затем чашевидный до блюдцевидного, края волнистые, внутри ярко-о-
ранжево-красные, снаружи более светлые, мучнистые, внизу с корневидным основани-
ем. Мякоть очень тонкая, оранжевая. Распространена по всей умеренной лесной зоне,
плодоносит в августе — октябре. Съедобный гриб с невысокими вкусовыми качествами,
не требует предварительного отваривания. Используется свежей.
Блюдцевик жилковатый (Disciotis venosa, вклейка 58-5) — близкий родственник
сморчков. Плодовое тело сидячее или с едва выраженной ножкой, более или менее
распростертое, 3–12 см шириной, в зрелости часто неправильно складчатое. Верхняя
поверхность коричневатая, складчатая до бугорчатой, особенно в центре. Нижняя сто-
рона гладкая, светло-серовато-коричневатая с фиолетовым оттенком. Мякоть плотная,
хрупкая, с легким запахом хлора. Ножка (если имеется) короткая и сильно складчатая.
Распространен в умеренной лесной зоне, растет на богатой почве в лиственных и сме-
шанных лесах, парках, садах. Всюду нечасто, но иногда большими группами. Плодоносит
весной, одновременно со сморчками, с апреля по июнь. Рекомендуется 10-минутное
отваривание для устранения хлорного запаха. Используется свежим.
Дисцина щитовидная, или блюдцевик розово-красный (Discina perlata, вклейка 58-4),
в отличие от предыдущего гриба, представляет собой «тарелочную» версию строчков.
Плодовое тело дисковидное, распростертое, 3–8 см в диаметре, в центре волнистое
или морщинистое. Внешняя поверхность гладкая или слегка складчатая, коричневая
до коричнево-черной, с более светлым, желтоватым краем. Нижняя сторона светлая,
сизо- или коричневато- беловатая. Мякоть толстая, плотная, хрупкая. Ножка (если
есть) беловатая с коричневатым оттенком, складчатая, погруженная в субстрат, до
4,5 см длиной и до 3 см толщиной. Распространена по всей умеренной лесной зоне.
Селится на разлагающейся древесине и валеже хвойных пород, на почве возле гниющей
древесины, одиночно или небольшими группами, предпочитает светлые места. Очень
требовательна к влаге, появляется только после обильно-снежных зим, в апреле — июле.
Гриб этот очень долгоживущий и медленно растущий. При прохладной погоде дости-
гает возраста в целый месяц, причем форма его бывает в этот момент крайне далека от
щитовидности и напоминает скорее отломанную шляпку осеннего строчка. Не требует
предварительного отваривания. Используется свежим.
Близкий внешне блюдцевик жилковатый произрастает на почве, часто вырастает до
более крупных размеров, его мякоть обладает характерным хлорным запахом.
Строчевик круглоспоровый (Pseudorhizina sphaerospora) — еще один родственник строч-
ков, растущий на валежной древесине. Обычно он стартует после главных строчков —
гигантского и съедобного — и заканчивает плодоношение чуть ли не последним из
весенних сумчатых, уже в июне. Шляпка выпуклая, неправильно-волнисто-округлая,
часто лопастная, 5–12 × 3,5–8 см, с завернутым вниз краем, верхняя поверхность от
желто-коричневой до почти черной и гладкая, нижняя — бело-розоватая, сероватая
или светло-кремовая и мелкозернистая. Мякоть тонкая, хрупкая, беловатая. Ножка
3–8 × 2–5 см, полая, плотная, ребристая с острыми краями ребер, которые всегда заходят
на нижнюю сторону шляпки, беловатая или кремовая, с заметным розовым или лило-
ватым оттенком в нижней части. Гриб съедобен, по крайней мере после отваривания.
254  |  Съедобные грибы и лишайники России

Растет одиночно или небольшими группами на покрытых мхом гниющих валежных

бревнах, никогда не дает больших урожаев. В европейской части редок, в лесах азиат-
ской части встречается регулярно, с конца апреля до начала июня.
Отидея заячья, или заячье ухо (Otidea leporina, вклейка 59-4) селится в хвойных и сме-
шанных лесах, растет на подстилке, в мшистых местах под соснами. Плодовое тело 2–4 см
высотой, 1–3 см в поперечнике, сидячее, уховидное, с завернутыми внутрь краями,
внутри желто-бурое или ржаво-бурое. Мякоть тонкая, без особого запаха, пресного
вкуса. Распространена по всей умеренной лесной зоне. Плодоносит с июля по сентябрь.
Съедобный гриб с невысокими вкусовыми качествами, не требует предварительного
отваривания. Используется свежей.
Отидея ослиная, или ослиное ухо (Otidea onotica, вклейка 59-5) населяет лиственные
и смешанные леса, растет на почве. Плодовое тело 4–10 см высотой, до 4 см шириной,
по форме напоминает ослиное ухо с закручивающимися внутрь краями, снизу сужено
в небольшую ножку, снаружи желтовато-бурое, шероховатое, внутри желто-оранжевое,
чуть красноватое, гладкое. Мякоть восковатая, сладковатая на вкус, без запаха. Распро-
странена в умеренной и лесостепной зонах. Плодоносит с августа по ноябрь. Не требует
предварительного отваривания. Используется свежей.
Пецица распустившаяся, или выемчатая (Peziza repanda, вклейка 58-7) населяет хвой-
ные и смешанные леса, растет в ельниках, на кострищах, почве, опилках, гнилой древе-
сине. Плодовое тело 1–6 см в поперечнике, глубоко-чашевидное, затем блюдцевидное
до распростертого, сидячее, на очень короткой ножке, с возрастом часто деформиро-
ванное, внутри обычно несколько складчатое, желтовато-коричневатое, серовато- или
бледно-коричневатое, нижняя поверхность сероватая или беловатая, мелкозернистая,
при подсыхании почти белая. Мякоть хрупкая, коричневатая. Распространена по всей
умеренной лесной зоне. Плодоносит с мая по октябрь. Желательно краткосрочное
(5 мин) предварительное отваривание. Используется свежей.
Пецица пузырчатая (Peziza vesiculosa, вклейка 58-8) — одна из самых частотных гри-
бов-блюдечек, селится в лесах, парках и садах, в черте города, в парниках и теплицах,
на богатой почве, на гнилой древесине лиственных пород, во влажных местах. Плодовое
тело 2–10 см в поперечнике, глубоко-чашевидное, с возрастом блюдцевидное, иногда
с очень короткой ножкой. Внутренняя поверхность ясно морщинистая, в центре склад-
чатая, бежевая, светло-бурая, желтовато-коричневая, при избыточном увлажнении
темнеющая до оливково-бурой, нижняя поверхность более светлая, серовато-жел-
товатая, светло-коричневато-буроватая, мучнистая. Мякоть хрупкая, коричневатая.
Распространена по всей умеренной климатической зоне. Плодоносит с мая по октябрь.
Желательно краткосрочное (5 мин) предварительное отваривание. Используется свежей.
Пецица коричневая, или темно-каштановая (Peziza badia, вклейка 58-6) населяет
хвойные и смешанные леса, встречается на песчаных кислых почвах. Часто растет на
кострищах, на обнаженной свеженарушенной почве, вертикальных обочинах лесных
дорог, противопожарных канавах и т. п. Плодовое тело 1–10 см в диаметре, глубоко-ча-
шевидное, снаружи гладкое, каштаново-бурое или красновато-коричневое, с зернистой
поверхностью, к основанию суженное, вытянутое в ножку. Мякоть тонкая, сочная.
Внутренняя поверхность гладкая или волнистая, оливково-бурая, темно-оливково-ко-
ричневая до красно-коричневой. Распространена в умеренной и лесостепной зонах.
Плодоносит в июле — октябре. Не требует предварительного отваривания. Использу-
ется свежей.
Саркосома шаровидная (Sarcosoma globosum, вклейка 59-3) отличается очень необыч-
ным обликом. Плодовое тело сначала почти шаровидное, погруженное в мох, позднее
раскрывающееся, бочонковидное или почти шаровидное, обычно 6–12 см высотой
и 3–8 см в диаметре (но может быть и значительно крупнее), мягкое. Поверхность бо-
ковых сторон темно-бурая или коричневая, у молодых плодовых тел гладкая, у зрелых —
 Другие сумчатые грибы  |  255

бархатистая, при высыхании становится морщинистой, складчатой. Сверху имеется

глянцевый, блестящий черный диск, на котором образуются сумки со спорами, сначала
вогнутый, затем плоский. От основания гриба отходят ризоморфы — корневидные тяжи
длиной до нескольких сантиметров. Плодовое тело заполнено прозрачной студенистой
жидкостью со спорами (до 30% общего веса), без запаха, по вкусу напоминающей
подкрахмаленную воду. Масса гриба 20–250 г вместе с жидкостью, но может достигать
и нескольких сотен граммов. Жидкость с созревшими спорами вытекает через отверстия
или трещины размягчающегося с возрастом плодового тела или, в солнечную погоду,
когда перегретый гриб лопается, разбрызгивается.
Саркосома шаровидная растет на мхах, подстилке из хвои и опада, в старых тем-
нохвойных сосняках на опушках леса, по краю старых лесных дорог, тропинок, на
зарастающих вырубках. Грибы не всегда хорошо заметны, так как часто они полностью
скрыты во мхе или в подстилке и наружу выступает только верхняя часть плодового тела.
Обычно наблюдаются небольшие группы из 5–10 плодовых тел, но известны случаи,
когда популяции насчитывают до 300 экземпляров.
Растет по всей умеренной лесной зоне России, в Европейской части относительно
редок (хотя в последние годы встречается все шире и шире), в Сибири и южной тай-
ге — довольно распространенный гриб. Плодоносит с конца апреля до начала июня.
Саркосома не требует предварительного отваривания. Используется свежей.
Саркосцифа австрийская (Sarcoscypha austriaca, вклейка 59-2) — гриб до 6 см в диа-
метре, 0,5–2 см высотой, сначала чашевидный, затем блюдцевидный, внутри красный,
матовый, снаружи беловатый и мучнистый. Известны также оранжевая и чисто-белая
формы. Ножка до 5 см высотой, 1–5 см в диаметре, беловатая, плотная. Мякоть бело-
ватая, водянистая, без особого вкуса и запаха.
Встречается в основном в европейской части РФ, в умеренной и (реже) лесостеп-
ной зонах. Растет в лиственных и смешанных лесах и парках, на погруженных в почву
веточках, на земле, богатых гумусом, на мхе, гниющей древесине, прелых листьях или
гниющих корнях, группами, иногда довольно большими. Предпочитает древесину
липы, клена, ивы, дуба, березы. Плодоносит с начала апреля до конца мая (в северных
регионах иногда до середины июня), в теплую осень и зиму может выдать еще одну
волну, плодовые тела которой остаются зимовать до весны. Используется свежей или
сушеной. Из всех блюдцевидных сумчатых грибов (пецицы, саркосома, саркосцифы)
можно готовить оригинальные порционные закуски. Для этого грибные «блюдечки»
заполняют фаршем любого рода и запекают целиком в духовке или микроволновке.
В южных районах России растет другой вид саркосцифы — киноварно-красная (Sar-
coscypha coccinea), где ее можно найти даже зимой. Отличаются эти два вида в основном
только микроскопическими признаками. До последнего времени считалось, что в уме-
ренной зоне России тоже растет саркосцифа алая, однако теперь установлено, что это
не так. С точки зрения кулинарных свойств оба вида идентичны.
Грибная лопаточка, или спатулярия желтоватая (Spathularia flavida, вклейка 58-2) —
забавный гриб, полностью оправдывающий свое народное название. Плодовое тело
4–6 см высотой, до 3 см шириной, шпателевидное, лопаточкообразное, верхняя часть
четко отделена от ножки окраска золотистая до желто-оранжевой или медово-желтой,
насыщенная. Ножка 0,3–1 см в диаметре, гладкая, белая, плотная. Мякоть белая, без
особых вкуса и запаха. Встречается большими группами на почве в хвойных лесах.
Очень любит посадки лиственницы. Распространена по всей умеренной лесной зоне.
Плодоносит с июля по октябрь. Съедобный гриб с невысокими вкусовыми качествами.
Не требует предварительного отваривания. Используется свежей.
Лопастник бокальчатый (Helvella acetabulum, вклейка 58-1), как и прочие лопастники,
является близким родственником строчков. Плодовые тела 2–7 см высотой, 2–8 см
шириной, со складчатой ножкой 2–6 см высотой и около 1 см толщиной, сначала
256  |  Съедобные грибы и лишайники России

с ровным, затем с надорванным краем, с коричневой или черно-коричневой внутренней

поверхностью, снаружи тонко-бархатистые, в верхней части серовато-коричневые до
коричневатых, в нижней — беловатые. Молодые грибы слегка вдавленные, зрелые —
чашковидные. Складки с ножки переходят на внешнюю часть апотеция (иногда до
самого края). Мякоть плотная, хрупкая, коричневатая, без особого вкуса и запаха.
Лесной гриб, селится на почве в лесах и парках, на светлых местах, по обочинам тропи-
нок, в траве или на опаде. Распространен по всей умеренной лесной зоне. Плодоносит
в конце весны — начале лета. Желательно предварительное отваривание. Используется
свежим и для сушки.
Бокаловидная форма и выступающие светлые «ребра» на внешней стороне плодового
тела надежно отличают этот гриб от других лопастников.
Лопастник курчавый (Helvella crispa, вклейка 57-6) селится на почве преимущественно
в лиственных и широколиственных лесах. Плодовое тело 5–9 см высотой. Шляпка белая
или светло-желтая, 2–4 см, двух-четырехлопастная, края лопастей курчавые или гоф-
рированные, свисают вниз, только местами приросшие к ножке. Мякоть тонкая, белая,
водянистая, без особого вкуса и запаха. Ножка 2–7 × 1,5–2 см, прямая или изогнутая,
с глубокими продольными бороздками или складками, беловатая, полая. Распространен
в умеренной и лесостепной зонах. Плодоносит с июля до начала октября. Желательно
предварительное отваривание. Используется свежим.
Лопастник упругий (Helvella elastica, вклейка 57-7) селится на почве в лиственных
и смешанных лесах, всегда в местах с достаточным увлажнением. Плодовое тело до
12 см высотой. Шляпка 1–6 см в поперечнике, выпуклая до седловидной или лопасте-
видной, с извилистым краем. Спороносный слой светло-коричневатый, бежево-ко-
ричневый, иногда с лиловым оттенком (если гриб растет на карбонатных почвах).
Стерильная часть шляпки беловатая до кремовой. Мякоть светлая, тонкая и хрупкая.
Ножка 1,5–10 × 0,3–1 см, белая до кремовой, гладкая, полая. Распространен в умеренной
и лесостепной зонах. Плодоносит с июля до начала октября. Желательно предваритель-
ное отваривание. Используется свежим.
Лопастник бороздчатый, или ямчатый (Helvella lacunosa, вклейка 57-8) селится на
почве во влажных лиственных лесах, чаще — в березняках. Плодовое тело до 10 см вы-
соты. Шляпка свисающая, седлообразная, двух-трехлопастная, с толстым, свободным
(не приросшим к ножке) краем, наружная поверхность серая или черноватая, внутрен-
няя — белая, гладкая. Мякоть водянистая, беловатая, без особого вкуса и запаха. Ножка
2–5 × 1–2 см, полая, книзу слегка расширена, сильно складчатая или бороздчатая, серая.
Распространен в умеренной лесной зоне. Плодоносит в июне — августе. Желательно
предварительное отваривание. Используется свежим.

ТРЮФЕЛИ И ДРУГИЕ ПОДЗЕМНЫЕ СУМЧАТЫЕ

Трюфели и продукты из них постепенно входят в России в обиход, превращаясь
из полумифической зарубежной экзотики в хотя и редкий и дороговатый, но все-таки
доступный продукт.
Интересно, что белый русский трюфель (он же посадский, троицкий или жируш-
ка) в рестораны и премиальные торговые сети не поступает, так как ценность его как
деликатесного гриба очень невелика. То есть купить его практически невозможно,
можно только набрать самому. Зато распространен он гораздо шире (практически вся
европейская часть РФ и Южный Урал) и запасы его, существенная часть которых еще
не переоткрыта, гораздо внушительнее, чем у русских черных трюфелей. И искать его не
так трудно, можно обойтись даже без обученной собаки. Черных трюфелей у нас растет
два вида, оба они теплолюбивы и привязаны к горным и предгорным лесам черномор-
 Трюфели и другие подземные сумчатые  |  257

ского, азовского и каспийского приморских регионов. Подавляющее главенство среди

черных трюфелей несет летний (Tuber aestivum), зимнего же (Tuber brumale), обладающего
более «тяжелым» мускусным ароматом, было сделано всего 3–4 находки. Дикорастущие
черные российские трюфели время от времени закупаются у сборщиков ресторанами
европейской части страны (хотя это и браконьерство, так как трюфели занесены в реги-
ональные красные книги и красную книгу РФ), но ввиду закладки в Крыму плантаций
этих грибов (работа над этим начата в 2017 г.) в обозримом будущем следует ожидать
официального появления черных трюфелей и продуктов их переработки в больших
торговых сетях и крупных гипермаркетах.
Трюфель русский белый, или посадский, или троицкий (Choiromyces meandriformis,
вклейка 61-1) выглядит как крупная картофелина или клубень топинамбура, на срезе
которых имеется выразительный рисунок из темных и светлых прожилок мраморного
оттенка. По мере созревания их цвет меняется на слегка розоватый, потом золотистый
и, наконец, становится золотисто-коричневым. Именно на «розово-золотистой» стадии
гриб начинает быстро набирать вкус и запах, который к полной зрелости становится
уже даже слишком сильным и неприятным. Вкус посадского трюфеля ближе к мясу,
хотя содержит мощный сморчково-строчковый компонент, а также вкус глубоко про-
жаренных семечек или лесных орехов. Такое сочетание делает его весьма изысканным,
но все-таки не деликатесным. А вот запах гриба сперва слаб, и только с возрастом в нем
начинают проявляться и классические трюфельные, и легкие грибные нотки. Запах
созревающих грибов быстро набирает силу, потому что трюфели таким образом зовут
распространителей спор, т. е. животных которые должны их съесть: от червей, слизней
и улиток до зайцев, кабанов, белок и лосей.
«Белым» этот трюфель назван по цвету, «посадским» — по Сергиеву Посаду, городу,
в окрестностях которого шли в свое время массовые заготовки трюфелей для отправки
в Москву, а вот с «троицким» понятно не совсем. То ли назван он так по городу Тро-
ицку (Московская область), где в свое время широко собирался, то ли из-за того, что
зарождается на Троицу — сезон его сбора с конца июля до ноября (а если обильный
снегопад начинался до десятиградусных морозов, т. е. снег укрывал и согревал трюфели
как одеяло, то сбор длился до Рождества и даже дольше).
Белый трюфель растет в лиственных, хвойных и смешанных лесах на (вернее, «в»)
сухих и рыхлых, прогреваемых солнцем почвах. Растительный покров гриб предпочитает
негустой. В умеренной зоне чаще всего трюфели предпочитают песчаные почвы и се-
лятся в молодых сосняках и ельниках (особенно в посадках), в осинниках, березняках,
под кустами лещины, южнее — в липняках и дубравах на известковых почвах. Со всеми
вышеперечисленными древесными породами гриб обязательно образует микоризу.
Как и всякий прочий трюфель, белый трюфель — подземный житель, выглядываю-
щий на поверхность довольно неохотно, но все-таки выглядывающий. Обычно трюфели
заставляют высунуться над землей достаточно высоко либо очень благоприятные (когда
рост плодового тела просто неостановим), либо очень засушливые условия (когда грибу
приходится выбираться наружу за росой и туманом). В стандартном случае чисто под-
земный гриб обнаружить трудно, поскольку о своем местонахождении он подсказывает
лишь не слишком выразительным бугорком, лишенным растительности, и парой ква-
дратных сантиметров проглядывающей кожицы. Но это не беда. Стоит однажды набить
глаз, как вы сразу же станете отличать «правильные» бугорки от «неправильных». Но
собака справится с этой задачей гораздо лучше.
Как я уже писал выше, посадский трюфель собирают с конца июля и до снега, причем
иногда из-под снега. Известный русский натуралист XIX в., ботаник и агроном Николай
Иванович Железнов писал о трюфельной охоте так: «Трюфель зарождается около Тро-
ицына дня, даже раньше, но в это время он мелок и скоро гниет. Самый большой ему
ход с Успенья до Покрова. Он еще лучше растет, когда снег нападает и снова растает.
258  |  Съедобные грибы и лишайники России

Иногда снег лежит по колена, а трюфель все ходят искать, и дух его сильный сквозь
снежный покров пробивает».
Наилучший урожай трюфели дают в теплое и влажное лето, когда «грибные» дожди
чередуются с солнечной теплой погодой. Замечено, что обильные урожаи белых грибов
и трюфелей как правило совпадают.
Европейская часть России, особенно ее центральные регионы, всегда была богата
подземными грибами, и в первую очередь — белым трюфелем. В средней полосе Рос-
сии (особенно во Владимирской, Московской, Орловской, и Смоленской губерниях)
«белотрюфельным» промыслом жили десятки деревень. Также трюфель добывали в Но-
вороссийском крае, Бесcарабии, на Кавказе, в Крыму, в Туркестане, на Украине, в При-
балтийском крае и в Среднем Поволжье. В одном только в Подмосковье существовал
настоящий трюфельный промысел с оборотом в сотни, а в иные годы — и тысячи пудов.
Добытые трюфели свозили на ярмарку в Нижний Новгород, хотя в XVIII и XIX вв. Сред-
нее Поволжье было одним из самых трюфельных мест. Трюфели собирали и в северных
городах. Существуют документальные подтверждения того, что трюфели встречались,
например, под Санкт-Петербургом.
Наивысший подъем промысла совпал с возвращением в 1813 г. русских войск из
Парижа, где солдаты и офицеры получили соответствующий кулинарный опыт. На
севере Москвы он процветал в окрестностях Фряново, неподалеку от Фрязино и Фря-
зево — сел, населенных приехавшими в Россию, да так и осевшими здесь итальянцами
(в старину на Руси всех выходцев из Италии звали «фрязями»). Продолжая итальянскую
тему, можно упомянуть, что под Подольском много трюфелей добывали в окрестно-
стях Дубровиц, где в конце XVII — начале XVIII в. итальянские мастера 14 лет строили
церковь Знамения Божией Матери.
Трюфели собирали сотнями пудов, ели сами и поставляли в столицы. Так что в XVII–
XIX вв. белый трюфель был совершенно обычным элементом русской кухни, как на-
родной, так и аристократической. В поваренных книгах того времени мы можем найти
до 60 рецептов блюд с самими трюфелями и сотни блюд, к которым подавали соус из
посадского трюфеля.
У аромата троицкого трюфеля действительно есть некоторое сходство с ароматом
самых ценных европейских трюфелей (перигорского, бургундского и др.), но по вкусу
эти грибы, как я уже говорил выше, не лежали рядом. Чтобы исправить вкус в сторону
европейской классики, троицкий трюфель томили или кипятили «исподволь» в ма-
дере или малаге, после чего отличить его от французского человеку неискушенному
в таких вопросах было уже очень трудно. Именно так в крупных ресторанах Москвы
и Санкт-Петербурга в XIX в. подделывали французские трюфели, и довольно часто.
Теперь поговорим немного о том, как искали и собирали руссие белые трюфели,
поскольку в настоящее культура сбора этих грибов совершенно утрачена и только-только
начала возрождаться. Хотя основной метод добычи заключался в поиске с собаками,
белый трюфель собирали не только с их помощью. Самым простым способом был сбор
без животных-помощников. В богатых трюфельниках не составляло особого труда найти
достаточное количество высунувшихся на поверхность грибов. К сожалению, в наше
время действительно богатых трюфельников не сыскать, и такой метод можно считать
неэффективным, по крайней мере для серьезных заготовок. А себе любимому — вполне
нормально.
Известно, что в Смоленской губернии трюфели предпочитали искать с помощью
свиней. Трюфель — отличная еда для свиньи, это доказывают многочисленные порои
кабанов в местах роста трюфелей. Но у свиньи, прекрасно чующей гриб за 10 и более
метров и быстро до него добирающейся, гриб надо успеть отнять, что делает такую охоту
не очень удобной. К тому же свиньи быстро устают, особенно если «гнезда» разброса-
ны далеко друг от друга. Во второй половине XIX в. со свиньями во всю охотились во
 Трюфели и другие подземные сумчатые  |  259

Франции, много поклонников такой охоты среди европейцев и сегодня. Свинья стре-
мительно бросается на трюфель, поэтому к рылу ей привязывают веревку, за которую
владелец дергает, чтобы не дать свинье схарчить деликатес. В качестве компенсации
ей предлагаются зерна кукурузы. В качестве будущих добытчиков поросят отбирают
так. Покупатель приходит к владельцу недавно опоросившейся «рабочей» свиньи,
и предлагает выводку кусочек трюфеля, положенный в отдалении. Кто из поросят до-
бежит первым, тот и станет покупкой. Цена на «трюфельных» свиней и поросят втрое
превосходит цену на обычных свиней. В Польше, кстати, пытались приучить к поиску
трюфелей коз, но они (козы, а не трюфели) оказались слишком строптивы и на охоте
не прижились.
А в Костромской губернии пастухи называли трюфели «коровьим хлебом»; их до-
бывали, следуя за стадом коров или отарой овец, которые разрывали подстилку и ску-
сывали верхнюю часть плодового тела, после чего грибы становились заметны. Но при
этом грибнице наносился серьезный урон, и повторный урожай в месте выпаса скота
появлялся не ранее, чем через 4 года.
Были у сборщиков и совсем экзотические, чисто русские помощники. Н. И. Желез-
нов писал о трюфеледобытчиках Дмитровского района Московской губернии: «Прежде
трюфель искали с медведем: водили его на цепи и зубы ему вырывали. Но так трудно
охотиться было: как только почует запах трюфеля, так к нему и помчится, а охотник
лишь знай, поспевай. Лет 13 назад в деревне четырех медведей держали, но один из
них как-то грубо обошелся с женщиной, ободрав ей плечо, с тех пор запретили держать
опасных зверей. Теперь только с собаками ходят за трюфелем».
Согласно мнению российских собаководов, одной из лучших пород, которую можно
использовать в России для поиска трюфелей, является южнорусская овчарка — рабочая
собака с оригинальной внешностью. Многолетний опыт показал, что при поиске грибов
южная овчарка умело сочетает верхнее и нижнее чутье.
Вернемся к кулинарным свойствам белого трюфеля. Как заметил более 100 лет назад
профессор Тихомиров, белый трюфель «всегда был и будет лишь принадлежностью
тонкой кухни, прихотью лиц богатых». Ну, что же, пожалуй, он оказался прав…
100–200 лет назад сборщики различали верховой (т. е. при полном созревании ча-
стично выходящий на поверхность) и земляной белый трюфели. Первый достаточно
редок, но бывает крупным, с голову размером, весом до 1,5 кг. По сравнению с зем-
ляным, который редко достигает 500 г, верховой нежнее на вкус, но менее душист.
В заготовку впрок шел только земляной, его сушили, солили, мариновали. Верховой
считался хорошим исключительно в свежем виде.
«Охотничьих» блюд из дичи с трюфелями готовили множество: глухари, утки, голуби,
перепелки, куропатки, заяц, жареный филей серны, лося, кабана — белый трюфель все
облагораживал. Но самое большое разнообразие кушаний с посадским трюфелем было
из рябчиков: суфле, марешаль, котлеты, масло, холодные и горячие паштеты. Блюда
из печенки без посадских трюфелей были редки, а уж без соуса из них — вообще не
готовились. Брали трюфели и для блюд из стерляди, угря, налима. Кстати, твердость
троицкого трюфеля, которая снижает кулинарную ценность и требует томления в вине,
это и недостаток, и преимущество: молодые твердые трюфели можно хранить полупри-
копанными в погребе больше месяца безо всяких дополнительных ухищрений. В целом
хранить троицкие трюфели можно просто в холодильнике в отделении для овощей,
или в отдельном пластиковом контейнере — они спокойно пролежат 2–3 недели. Для
более длительного хранения в свежем виде надо пересыпать их песком или опилками
(как морковку и картошку) и убрать в погреб.
Еще раз хочу акцентировать ваше внимание на том, что практически все старинные
рецепты из классических русских поваренных книг (той же всем известной Е. И. Мо-
лоховец) касаются именно нашего белого трюфеля, а не черных европейских. Здесь нет
260  |  Съедобные грибы и лишайники России

ошибки. В старых русских поваренных книгах троицкий трюфель называется просто

«трюфелем», а черный французский — «французским трюфелем». И из почти 60 рецеп-
тов, которые я обнаружил, к «французскому» относятся только три.
В случае заготовки свежесобранные белые трюфели могут быть заморожены, или их
можно нарезать толстыми ломтями, обжарить в сале или растительном масле и опять-та-
ки заморозить или законсервировать в банках, залив маслом, в котором они жарились
или просто прокаленным маслом.
Трюфель черный летний (Tuber aestivum, вклейка 60-1) в XVIII–XIX вв. был существен-
но менее известен, чем троицкий. Поскольку белый троицкий трюфель рос повсемест-
но, собирался сотнями пудов и развозился по крупным ярмаркам европейской части
России, именно он был на слуху, тогда как исключительно южный и не столь обильный
черный в основном где собирался, там и потреблялся (юг европейской части царской
России). Между тем промысел летнего трюфеля вполне процветал, и в первую очередь
он был налажен на Украине.

Известнейший русский ученый-миколог Федор Владимирович Бухгольц, первый

блестящий исследователь российских подземных грибов, получал их образцы от
коллег и натуралистов со всей страны. И вот к одному из приводимых в своих
работах образцов летнего трюфеля он дает следующий комментарий: «Я получил
его из с. Звенячи, Таращенского уезда Киевской губернии, от княжны Друцкой.
По словам княжны Друцкой этот сорт трюфеля встречается в громадном коли-
честве в лесах Таращенского и Уманского уездов, и крестьяне собирают их для
продажи». Бухгольц указывает наличие черного летнего трюфеля для Украины
в целом, для Крыма, пишет и про кавказские находки. А вот все образцы, пред-
полагаемые оказаться зимним черным трюфелем, Бухгольц определил как летние,
и указал, что достоверно этот гриб на территории России пока не найден, хотя
обнаружение его и возможно.

Революция предала забвению культуру сбора черного русского трюфеля. И если

о белом посадском остались хоть какие-то воспоминания (ввиду его массовых заго-
товок и широкого распространения), то черный трюфель окончательно канул в Лету.
Только спустя более чем 100 лет, во многом, что приятно, благодаря моим усилиям,
этот чудесный деликатесный гриб снова «вышел из сумрака».
На 2017 г. летний черный трюфель является единственным из черных трюфелей,
достаточно широко встречающимся на территории целых четырех федеральных округов:
Крыма, Южного, Северо-Кавказского и Приволжского. Достоверно выявлен также
и трюфель черный зимний (Tuber brumale, вклейка 60-2), однако встречается он очень
редко, пока известно лишь несколько находок в дубовых лесах горного Крыма и в бу-
ково-грабовом лесу на горе Дурафтуан в Северной Осетии-Алании.
Как же выглядит летний черный трюфель? Плодовое тело его округлое, 1,5–12 см
в диаметре (15–400 г), от черновато-коричневого до черного, грубо-бородавчатое. Боро-
давки крупные, пирамидальные, 4–6-сторонние, часто вертикально растрескивающи-
еся, не отделяются при чистке. Мякоть очень плотная, незрелая — белая, с возрастом
светло- или темно-коричневая, с характерным мраморным рисунком. Аромат у молодых
грибов не очень сильный, но приятный, стойкий, напоминает жаренный солод; на срезе
и у зрелых грибов становится сильнее, с характерным оттенком прелой листвы, орехов
и морских водорослей. Вкус мягкий, приятный, грибной. Гриб образует микоризу
с несколькими видами деревьев: дуб (преимущественно), бук, граб, тополь, лещина,
сосна и липа, предпочитает солнечные места. Черный летний трюфель часто образует
трещины в почве, когда сухая земля лопается под напором растущего гриба и расхо-
дится в стороны, обнажая фрагмент черной шипастой оболочки. Любит этот трюфель
 Трюфели и другие подземные сумчатые  |  261

расти и под покрывалом листвы или многолетней, уже перепревающей в нижней части
подушкой из хвои, и тогда он почти гарантированно будет высовываться из земли на
четверть, а то и на треть. Надо только знать, где разгрести подстилку.
В благоприятные годы плодовые тела летних трюфелей начинают созревать уже
с середины апреля. Потом они делают некоторую (но не абсолютную) пересменку на
август, после чего, опять-таки в случае хорошей погоды, могут расти до конца января.
В горах черный трюфель обычно выдает только летне-осенний урожай, поскольку если
мягкие зимы побережья позволяют ему перезимовать, то кавказские горные морозы
почти всегда обрекают зимне-весенний урожай на вымерзание.
Все трюфели являются природными резервуарами ароматов, которые постоянно
извергаются в окружающую среду. Если вы храните созревшие черные трюфели в хо-
лодильнике, то через день он будет ими благоухать. Если вы храните их неделю и более,
особенно в существенном количестве, то очень скоро ими пропахнет вся квартира,
и гости будут недоуменно поводить носом прямо с порога. Трюфели выдают наилучший
запах только свежими, на пике зрелости. Не подлежит сомнению, что трюфели конца
сезона вкуснее и ароматнее весенних «пионеров», а позднеосенние и зимние виды
трюфелей куда благоуханнее, чем весенние и летние.
Трюфели перед приготовлением должны быть тщательно очищены, и не только по
гигиеническим соображениям. Как вы уже поняли, степень зрелости играет решающее
значение для отдачи трюфелем аромата. Как правило после сбора гриб представляет
собой шарик земли, из которого торчат кончики «бородавок». Так его обычно продают
и в Европе, поскольку в необработанном виде он гораздо лучше хранится. Между тем
на вес почвы, камешков, мелких корней и прочих компонентов «оболочки» может при-
ходиться до 40% от общего веса гриба. И только после удаления всех этих несъедобных
частиц становится возможным оценить зрелость и, соответственно, аромат трюфелей,
начинающий свободно проникать сквозь очищенную оболочку. Незрелый, еще не
пахнущий трюфель может вполне полежать еще, пусть созревает.
Для непосредственного употребления сразу после покупки мыть трюфели удобнее,
если они предварительно недолго вымочены (20–30 мин) в теплой воде. Лично я ис-
пользую для этого специально пожертвованную зубную щетку. Очень удобно, и кожица
повреждается минимально. После мойки и чистки грибы надо подсушить на полотенце
(можно и феном на минимальном температурном режиме). Однако для длительного
хранения такой подход не годится.
С точки зрения высокой кухни вкус черного трюфеля слишком концентрированный
для того, чтобы есть его просто так. Блюдо не может состоять только из трюфелей. Их
следует объединить с другими компонентами, желательно не обладающими собственным
сильным вкусом, чтобы подчеркнуть изящество трюфеля. Из-за очень интенсивного
аромата трюфели используются в небольших количествах. Для основного блюда как
правило достаточно около 10 г летнего трюфеля из расчета на одного человека. Это
количество позволит полностью раскрыть всю его вкусовую палитру.
Хотя мякоть трюфелей содержит больше аромата, чем жесткая кожица, трюфели
принято использовать целиком, от кожицы не очищая. Чистят их только в том случае,
когда грязь из щелей между «бородавками» совершенно неизвлекаема. После чистки
трюфели должны быть либо приготовлены в тот же день, либо законсервированы, иначе
они начнут стремительно терять качество. Если трюфели пришлось почистить и осталась
«шелуха», ее используют для приготовления соуса. Любые мелкие фрагменты, остав-
шиеся после обработки поврежденных или поеденных зайцами, белками или слизнями
летних трюфелей, после их очистки и еще большего измельчения можно использовать
для ароматизации сливок, масла и сыра, или засыпать в яичницу. Салаты и бутерброды
с такими кусочками мякоти и кожуры будут обладать прекрасным вкусом, так как мелкие
262  |  Съедобные грибы и лишайники России

фрагменты отдают запах гораздо интенсивнее. Именно поэтому при подаче трюфели
стараются нарезать как можно тоньше, чтобы увеличить интенсивность запаха.
Трюфельный аромат одновременно тонкий и сильный. В любом блюде — от омлета
и ризотто до мяса и мороженого — трюфельный компонент всегда центральный. Трю-
фели отлично пропитывают все ингредиенты блюда своим ароматом, в том числе такие,
которые обладают собственным сильным вкусом и запахом, при этом не смешиваясь
с ними. В результате хорошее блюдо должно представлять собой сочетание тщательно
отобранных ингредиентов простого приготовления, работающих вместе, чтобы под-
черкнуть сложные, изысканные ноты трюфеля. Идеальными в этом плане считаются
«мягкие» и «жирные» продукты. Это, повторюсь, с точки зрения высокой кухни. Но
после того, как я увидел на YouTube ролик, где полуголый мужик, сидя на своей кухне,
показывает, как надо правильно есть крымский трюфель, натирая его на железной терке
поверх сосисок с макаронами, я понял, что черный летний трюфель вполне может стать
народным грибом не хуже какого-нибудь белого гриба или осеннего опенка.
Нарезка трюфелей — целое искусство. Конечно, можно настрогать их ножом или на
терке, особенно дома, когда кроме тещи никто не смотрит, но в ресторане себе такого
позволить не могут. Даже виртуозно владея острым ножом, нельзя добиться получе-
ния ломтиков одинаковой толщины и прозрачности. Чтобы максимизировать вкус
и аромат трюфелей, они должны быть нарезаны так тонко, как это только возможно.
Если ломтики слишком толстые, они испортят все блюдо. Поэтому в ресторанах ис-
пользуют специальные трюфелерезки, терки особой формы и дизайна. Иногда нарезка
превращается в целое действо. Для того, чтобы трюфель пострадал при натирании
минимально (а также для того, чтобы остаток можно было использовать для следую-
щего клиента), тереть начинают либо с самой длинной, либо с самой «кривой» или
поврежденной стороны гриба. Отсюда следует вывод, что лучше быть вторым клиентом.
За редким исключением летние трюфели в количестве 8–12 г натирают над горячим
блюдом, как правило, рисом или макаронными изделиями. Трюфель всегда натирают
только с одной стороны, не переворачивая, чтобы избежать растрескивания и снизить
«скорость износа».
После созревания трюфель начинает интенсивно выпускать свой аромат, и делает
это вплоть до полного его истощения. Эволюционно трюфельный аромат выработан
для проникновения сквозь плотную почву (отсюда его интенсивность) для привле-
чения распространителей. Поэтому, когда трюфель извлечен из земли, на открытом
воздухе его аромат высвобождается гораздо быстрее, чем в почве. Продолжительность
этого процесса является относительно короткой. Время, в течение которого трюфели
остаются свежими и ароматными, зависит от вида гриба и срока извлечения из земли.
Как правило, черные трюфели хранятся дольше, чем белые, а из черных дольше всего
хранится как раз наш летний, обладатель наиболее плотной мякоти. Незрелые трюфели
следует хранить до их созревания, о котором они сообщат вам своим восхитительным
ароматом. Созревающие трюфели как правило отлично хранятся, а вот зрелые трудно
сохранить свежими дольше двух недель, при этом аромат зрелый черный трюфель почти
полностью теряет за 5–7 дней.
При хранении трюфелей исходят из того, что надо максимально удержать их запах.
Поэтому, чтобы трюфелями не запахли все продукты в холодильнике, а затем все пред-
меты в доме, лучше хранить их в герметичных деревянных или стеклянных контейнерах,
в идеале — по одному маленькому контейнеру на гриб. Если вы планируете использовать
трюфель в течение 1–3 дней, то перед закладкой на такое краткое хранение трюфели
можно хорошо промыть и очистить от почвы.
Если вы не желаете терять аромат просто так, то в контейнеры к трюфелям можно
подкладывать любые продукты, которые удачно было бы ароматизировать трюфелями
и приготовить. Например, рис, макароны, овощи, куриные яйца. В Европе такие про-
 Трюфели и другие подземные сумчатые  |  263

дукты, особенно рис и яйца, свежевынутые из мест хранения трюфелей и проведшие

в «гостях у грибов» дня три, стоят в 5–10 раз дороже обычных.
Для непродолжительного хранения трюфелей (1–3 дня) никаких особых мер не тре-
буется, но для более длительного хранения уже придется прибегнуть к определенным
процедурам.
Плотная черная кожица трюфеля служит его естественной защитой. При удалении
и даже небольшом повреждении срок хранения плодового тела существенно снижается.
Перед готовкой трюфели должны быть тщательно очищены, но хранить их до этого
момента следует немытыми и нечищеными. Если трюфели не могут быть использованы
сразу, их срок хранения можно продлить, сохраняя их в холодильнике или в морозиль-
ной камере.
Трюфели можно хранить в холодильнике и сохранять их свежими в течение двух,
иногда трех недель. После тщательной очистки и сушки их свободно размещают внутри
плотно закрывающегося, герметичного контейнера, где исключено попадание влаги.
Контейнер размещают в самой холодной части холодильника (либо рядом с морозильной
камерой), оптимальная температура составляет 2–4 °С, относительная влажность —
80–85%. Холодильники системы No Frost более эффективны, поскольку воздух в них
циркулирует для поддержания и лучшего внутреннего распределения температуры.
Для более длительного хранения трюфели могут быть заморожены на срок до шести
месяцев практически без потери аромата. После тщательной очистки и сушки, трюфели
размещают в морозильной камере в герметичной стеклянной таре. Следует соблюдать
особую осторожность, чтобы избежать конденсации на трюфелях влаги. Индивиду-
альное обертывание сухих замораживаемых трюфелей в фольгу очень хорошо этому
способствует. Хотя замораживание приведет к размягчению мякоти трюфеля (при по-
следующем размораживании), оно предотвратит обезвоживание и позволит сохранить
большую часть аромата.
Замороженные трюфели перед использованием не размораживают, а натирают прямо
замороженными, только вынутыми из морозилки, так как при оттаивании они становятся
губчатыми и водянистыми. После того, как любой трюфель был разморожен, повторное
его замораживание невозможно без катастрофического ухудшения качества, поэтому
при возможности надо использовать его целиком.
Наилучшим субстратом для хранения трюфелей при транспортировке и в холодиль-
нике служит их естественный субстрат, т. е. почва. Конечно, возить грибы в земле или
тем более держать их в земле в холодильнике никто не станет, поэтому очень неплох
здесь либо чистый сухой песок, либо сыпучие продукты питания. Последние даже лучше,
так как позволяют получить дополнительный ценный ароматизированный трюфелями
продукт. Наилучшим субстратом с этой точки зрения являются мелкие опилки и сырые
рисовые зерна. Трюфели постоянно теряют влагу, что сокращает срок их хранения
и использования (чтобы сохранить аромат, они не должны высыхать), опилки или зерна
риса будут поддерживать естественную влажность в трюфелях, «забирая» и отдавая ее
по мере необходимости.
Герметичный деревянный контейнер, в котором трюфели, не соприкасающиеся
друг с другом, полностью погружены в толстый слой опилок или риса, стоящий в сухом
и темном прохладном месте (3–5 °С) или в холодильнике, позволит без каких-либо
проблем поддерживать трюфели свежими не менее трех недель. Впоследствии «трю-
фельный» рис станет идеальной основой для ризотто, пудинга или плова. Сорт риса для
хранения не имеет никакого значения. В последние годы опилкам начинают отдавать
предпочтение перед рисом, так как крахмал, выделяющийся из него при механическом
перетряхивании контейнера, покрывает грибы невидимой пудрой и создает тем самым
субстрат для роста бактерий, которым надо только дождаться избыточной влажности
(например, при недостаточном проветривании), чтобы атаковать драгоценные грибы.
264  |  Съедобные грибы и лишайники России

Свежие трюфели не должны быть завернуты в пластиковую (полиэтиленовую)

пищевую пленку или хранится в полиэтиленовых пакетах, так как в ней они быстро
ослизняются и начинают гнить. Как показало мое личное общение, даже опытные
шеф-повара часто не умеют хранить свежие трюфели правильно. Например, некоторые
из них рекомендуют обертывать каждый трюфель в абсорбирующие бумажные салфет-
ки-промокашки и хранить их в пластиковых контейнерах, меняя бумагу раз в день,
чтобы предотвратить любое накопление влаги. Да, такая практика позволяет избежать
образования конденсата, но заставляет трюфель вместе с влагой отдавать свой драго-
ценный аромат промокашке, которая выкидывается вместе с ним каждый день, и изо
дня в день интенсивность аромата неуклонно снижается.
Когда трюфели из твердо-упругих стали чуть мягковатыми и при этом интенсивно
пахнут, это означает, что они достигли своей наивысшей точки созревания и должны
быть использованы немедленно; после этого они будут только ухудшаться. Если грибы
стали совсем мягкими и выделяют влагу, это значит, что момент упущен и есть их уже
невкусно. А уж первые нотки аммиака в их запахе говорят о том, что трюфели начали
разлагаться; такие грибы нужно немедленно выбросить. Чтобы избежать такого рода
потерь, надо ежедневно проверять качество хранящихся трюфелей, а заодно обращать
внимание на эти признаки и при покупке или сборе.
Итак, еще раз кратко резюмирую, как можно заготовить летний черный трюфель.
Наилучшими способами следует считать шоковую заморозку свежих грибов (если
она доступна) и консервацию в натертом виде в рафинированном оливковом масле. Оба
эти способа позволяют в значительной степени сохранить аромат. При сушке (в том
числе и в дегидраторе) характерный землисто-орехово-соленый аромат совершенно
теряется, и трюфели начинают пахнуть примерно как сушеные сморчки.
Черный трюфель лучше всего отдаст свой аромат, если его в натертом виде выжать,
а потом сок вместе со «жмыхом» поместить в консервирующую жидкость. Такой жид-
костью может традиционно послужить рафинированное оливковое масло, но можно
воспользоваться ореховыми маслами (лучше всего кедровым, грецким, из фундука
или миндаля), а также уксусом (рисовым, бальзамическим, хересовым или шампан-
ским). Сок черного трюфеля отлично абсорбируют топленые утиный и гусиный жир,
прекрасно с ним сочетающиеся, и мед (особенно акациевый), что тоже очень вкусно.
Из сушеного трюфеля, пропитанного собственным консервированным соком и заново
подсушенным, получается отличная приправа при добавлении к обычной или морской
соли. Разумеется, алкоголь (водка, вино, коньяк) — тоже хороший консервант в этом
плане, и вы можете смело поэкспериментировать с настойками из черного трюфеля.
Еще раз повторюсь, что для того чтобы ощутить настоящий вкус свежих трюфелей,
лучше всего приготовить их самим и дома, раз уж вам повезло их найти или вы все-таки
выдрессировали свою собаку. Большинство блюд из трюфелей чрезвычайно просты
в приготовлении, которое заключается в том, чтобы как можно более тонко нарезанными
грибами посыпать готовое горячее блюдо, чем активно пользуются наши ресторанные
шеф-повара, не желающие сильно заморачиваться с этими грибами, которые и так
сделают все за них сами.

* * *
Среди других подземных сумчатых следует упомянуть ряд других видов рода Трю-
фель, которые попадаются довольно часто, но, за несколькими исключениями, особой
пищевой ценности не представляют.
Трюфель белый мартовский (Tuber borchii) — гриб средних размеров (2–6 см), из-
вестный пока только по нескольким находкам в Крыму (обычен в Европе). Образует
микоризу с разнообразными хвойными и широколиственными породами. Гриб в мо-
лодости беловатый, затем бежевый, с возрастом становится красновато-коричневым.
 Трюфели и другие подземные сумчатые  |  265

Плодоносит с декабря до конца апреля. Съедобный гриб с характерным прияным чесноч-

но-трюфельным ароматом (отлично подходит для изготовления трюфельных майонеза
и сливочного масла), который с возрастом становится неприятным, отталкивающим.
В Европе собирается и культивируется.
Трюфель белый дюронский (Tuber excavatum, вклейка 60-3) встречается по всей евро-
пейской части России до Урала, один из обычных видов. Образует микоризу со многими
лиственными и хвойными породами. Время плодоношения — сентябрь — ноябрь (при
благоприятных условиях с августа до декабря). Размеры обычно небольшие, 1–4 см.
Гриб обладает своеобразным сладко-острым ароматом. Мякоть очень плотная. В Европе
собирается, но не массово.
Трюфель белый охряный (Tuber fulgens, вклейка 60-4) встречается по всей европейской
части России до Урала, близок к предыдущему виду и отличается (помимо микроско-
пических признаков) в основном цветом. Образует микоризу со многими лиственными
и хвойными породами. Время плодоношения — сентябрь — ноябрь. Размеры обычно
небольшие, 1–4 см. Гриб обладает своеобразным сладко-острым ароматом. Мякоть
очень плотная. В Европе собирается, но не массово.
Трюфель белый пестрый (Tuber maculatum, вклейка 60-5) встречается в европейской
части России и Западной Сибири. Образует микоризу со многими лиственными и хвой-
ными породами, в том числе с пихтой. Время плодоношения короткое: конец июня —
начало сентября. Обычно мелкие грибки 1–2 см, 5–20 г, очень редко до 7 см и 200 г. Не
очень популярный гриб с горьковатой мякотью и слабым, но приятным трюфельным
ароматом. Собирается только для ароматизации (трюфельное масло).
Трюфель белый опушенный (Tuber puberulum, вклейка 60-6) встречается по всей евро-
пейской части России до Урала. Образует микоризу со многими широколиственными
и хвойными породами. Время плодоношения: апрель — октябрь. Размеры: очень мел-
кий трюфель, 0,5–2 см, 3–20 г. Гриб не обладает сколь-либо выраженными вкусом
и запахом, хотя безусловно съедобен. Не собирается, не представляет коммерческой
ценности.
Трюфель черный индийский (Tuber indicum) широко встречается от Индии до Кореи,
но в России был не известен до октября 2015 г., когда был обнаружен жителем Уссу-
рийска Евгением Никифорым прямо в черте города (р-н «Дубовая роща»), под дубами
на своем участке. После микроскопирования любезно высланного им мне образца
сомнений в принадлежности грибов к виду Tuber indicum не осталось. Грибы выросли
на выкашиваемом газоне, но под деревьями (дубами), росшими на участке изначально.
Всего обнаружено 4 гриба размерами примерно от 3 × 5 см до 5 × 10 см. Черный срез
зрелой мякоти, очень напоминающий таковую у благородного черного французского
(перигорского) трюфеля, говорит о том, что в условиях России грибы созревают раньше,
спеша уложиться до холодов. В том же Китае индийский трюфель, будучи белым на
срезе в молодости, начинает темнеть и чернеть (созревать) только с середины ноября.
Этот гриб не отличается выразительными вкусовыми качествами и не идет ни в какое
сравнение с европейской трюфельной «классикой» по вкусу и запаху, однако китайцы
в огромных количествах собирают и экспортируют его в Европу, где после соответству-
ющей подготовки он подается в ресторанах под видом перигорского трюфеля. Цена
китайского трюфеля колеблется от 50 до 130 долларов за килограмм, в зависимости от
размера и степени зрелости.
Трюфель красный блестящий (Tuber nitidum, вклейка 60-7) встречается по всей тер-
ритории европейской части России и в западной Сибири, один из самых обычных
подземных видов. Образует микоризу со многими широколиственными и хвойными
породами. Время плодоношения — май — август (при благоприятных условиях с апреля
до сентября). Мелкий гриб, 1–3 см, 5–45 г. Обладает своеобразным сильным винно-гру-
шево-кокосовым ароматом. Мякоть очень плотная. В Европе собирается.
266  |  Съедобные грибы и лишайники России

Трюфель красный (Tuber rufum, вклейка 60-8) встречается по всей территории евро-
пейской части России, один из самых обычных подземных видов. Образует микоризу
со многими широколиственными и хвойными породами. Время плодоношения — сен-
тябрь — январь. Размеры небольшие, 1–4 см, 5–80 г. Обладает своеобразным сладко-тра-
вянисто-винно-кокосовым ароматом. Мякоть очень плотная. В Европе собирается.
Более темная разновидность с явно выраженным орнаментом иногда рассматривается
как подвид var. ferrugineum или даже как самостоятельный вид Tuber ferrugineum (см.
нижний ряд фотоколлажа).
Близкими подземными родственниками настоящих трюфелей являются также
съедобные грибы из рода Гиднотрия (Hydnotrya), обладающие подземными округ-
ло-складчатыми мозговидными плодовыми телами 2–7 см в диаметре. Они желтоватые
до красновато-коричневых, гладкие или мелкочешуйчатые, на срезе извилисто-склад-
чатые. Найдя такие грибы, их часто считают мелкими трюфелями. Растут гиднотрии
в лесах разного типа, весь теплый сезон. В России известно 4–5 видов, но широко
распространены только два, оба съедобны. Гиднотрия Михаэля (Hydnotrya michaelis)
обладает полыми плодовыми телами с одним или несколькими отверстиями, до 3 см
в диаметре, они охряные или с оливковым или коричневатым оттенком, с выраженны-
ми оттенками желтого, в местах надавливания темнеют, с гладкой поверхностью. На
срезе складки глубокого красного цвета. С возрастом грибы приобретают характерный
легкий запах чеснока. Растут в смешанных хвойных лесах, по всей лесной зоне кроме
северной тайги, часто. Время плодоношения — лето — осень. Гиднотрия Тюлана, она
же трюфель красно-бурый (Hydnotrya tulasnei) обладает складчатыми, трюфелевидными
плодовыми телами до 8 см в диаметре (в норме — 1–3 см), они красновато-коричне-
вые, гладкие или шероховатые, с возрастом слегка растрескивающиеся, розовато- или
красновато-коричневые, без оттенков желтого. Внутренние полости оранжево- или
ржаво-коричневые. Обычна в лиственных лесах летом и осенью, под хвойными по-
родами встречается крайне редко.
Есть и другие интересные подземные сумчатые. На севере, на Куршской косе Ка-
лининградской области и в некоторых беломорских дюнах, а также на юге, на речных
дюнах в Волгоградской области растет пецица песчаная (Peziza ammophila), полностью
погруженная в песок и лишь раскрывающая наружу свои лопасти при созревании, об-
разуя в песке характерную ямку. По всей лесной зоне распространены не менее 6 видов
грибов рода Элафомицес (Elaphomyces), в том числе олений трюфель (Elaphomyces granu-
latus, вклейка 61-2), которые охотно поедаются животными, но не используются в пищу
людьми. На них (на трюфелях, а не на животных и людях) часто паразитируют различ-
ные кордицепсы. В Крыму несколько раз был найден удивительный сморчок готьерия
сморчковидная (Gautieria morchelliformis, вклейка 61-3). Его ячеистые как у сморчков
плодовые тела полностью погружены в почву или немного выступают на поверхность,
они неправильно-округлые, до 6 см в поперечнике, окрашены в охристо-бурые тона.
В основании плодовых тел заметны белые тяжи мицелия. На разрезе видны многочис-
ленные извилистые камеры охристо-коричневого цвета. Между камерами расположены
белые перегородки, в центре плодового тела — хрящевидное стерильное основание
(остаток ножки) также белого цвета. Запах спороносящих плодовых тел неприятный,
молодые можно употреблять в пищу. По этому грибу отлично видно, каким был про-
межуточный этап пути эволюции от наземных сморчков к подземным трюфелям. У нас
гриб очень редок, а вот в Южной Европе и южных регионах США встречается часто.
Плодовые тела образуются с конца весны по начало осени. На юго-западной границе
нашей страны и в Крыму найдено неско видов замечательно красивых подземных
сумчатых грибов из рода Генея (Genea), например, генея ароматная (Genea fragrans,
вклейка 61-4). Это настоящие миниатюрные произведения искусства, особенно на
срезе, когда белые внутренние складки контрастируют с темной или черной внешней
 Лишайники  |  267

оболочкой. Они слишком малы для еды, хотя, по утверждению некоторых европейских
и американских авторов, съедобны.
Помимо вышеперечисленных, есть и еще не менее 20 видов наших подземных сумча-
тых, но ввиду малых размеров они не представляют какой-либо практической ценности.

ЛИШАЙНИКИ
В целом мы должны осознать, что лишайники — это скорее пища для экстремальных
условий, поскольку ничего особенно вкусного в них нет. К тому же наличие лишай-
никовых кислот и некоторых специфических пигментов придает многим видам этих
организмов горечь, а иногда и ядовитые свойства. В голодные времена лишайники
использовали в пищу в качестве примесей к различным продуктам питания. Например,
в 1918 г. в Москве цетрария исландская шла 50%-ной добавкой в хлеб. В годы войны
лишайники наряду с другими съедобными растениями сыграли немалую роль как до-
полнительное питание человека.
Тем не менее, наличие интересной консистенции, формы, а иногда и вкуса дела-
ет лишайники привлекательными для высокой кухни и приготовления на их основе
различных крепких настоек. К примеру, известный ресторан скандинавской кухни
Noma в Копенгагене, многократно признанный «лучшим рестораном в мире» по вер-
сии престижного британского журнала Restaurant и имеющий две звезды «Мишлена»,
предлагает в своем меню блюдо под названием «ягель и гриб», в которое входят жа-
реный олений мох (кладония оленья) и белые грибы, а российская фирма «Грибное
Место» разработала на основе кладонии оленьей биттер «Олений мох» (крепость 45%),
обладающий ароматом яблок и леса, и диетический клюквенно-лишайниковый морс.
Многие современные любители природы, а также поклонники здорового образа жизни
и вегетарианцы с удовольствием экспериментируют с лишайниками, готовя из них
довольно интересные и вкусные блюда. (Известный химик Либих указывал, что его
весьма «продвинутый» личный повар мог готовить из лишайников 70 блюд: кисели,
желе, печенье, каши, хлеб и др.) Классическими странами-потребителями лишайников
являются Исландия, Финляндия и Япония.
В Европе после вымачивания в течение суток принято отваривать лишайники
в воде или молоке. Полученный полукисель-полукашу едят и горячей, и холодной,
это неплохое по вкусу довольно питательное блюдо. Иногда такой молочный бульон
разводят водой и добавляют либо соль, сахар и пряности, либо овощи, приводя его
к состоянию супа. Отваривают лишайники и в вине с добавлением пряностей, полу-
чая нечто вроде густого глинтвейна. Хлеб, выпеченный из лишайниковой и обычной
(пшеничной или ржаной) муки в пропорции 1 : 1, продается в европейских магазинах
здоровой пищи и в аптеках как пища для диабетиков. Из этой же муки пекут печенье,
добавляя миндаль, фундук, разрыхлитель и масло. Главный секрет — низкая темпе-
ратура выпекания, настолько низкая, насколько это возможно, иначе вкус готового
продукта вас совсем не порадует.
Многие индейцы запада Северной Америки до сих пор употребляют в пищу бо-
родатый лишайник бриория Фремонта (Bryoria fremontii). У нас он распространен на
Кольском полуострове, в Карелии и на Урале (растет на стволах и ветвях сосны, реже
березы, в основном в светлых лишайниковых, кустарничково-лишайниковых и ку-
старничковых сосновых лесах), но повсюду редок и занесен в Красные книги. Вместе
с другими похожими видами он свисает с ветвей как плотная темно-бордовая или шо-
коладно-коричневая борода. В составе этой «бороды» есть как съедобные «нити», так
и очень на них похожие, но, из-за наличия вульпиновой кислоты, горькие и ядовитые.
Раньше такие нити считались видом-спутником и назывались Bryoria tortuosa. Гене-
тический анализ при этом показывал, что оба вида идентичны. Ситуация оставалась
268  |  Съедобные грибы и лишайники России

непонятной до 2016 г.1, когда исследования наконец выявили, что синтез вульпиновой

кислоты осуществляет подселяющийся к бриории Фремонта дрожжеподобный базиди-
омицетный гриб. Эти дрожжи раньше просто никто не принимал во внимание. Таким
образом в лице этого лишайника ученые обнаружили лишайник с двойным грибным
компонентом, причем один из грибов — аскомицет, а второй — базидиомицет2. Сбор-
щики умеют различать эти нити, выбирая только нужные; ядовитые окрашены в более
желтые тона. Собранные слоевища бриории очищают от других лишайников, хвои, веток
и вымачивают. Потом их подвергают тепловой обработке по принципу водяной бани или
паровой кастрюли — в земляной норе раскаленные докрасна камни покрывают сырым
растительным материалом, на котором расстилают слоевища лишайника. Все это опять
накрывают растениями и плотным слоем земли, оставляя отверстия, через которые
при необходимости добавляют воду. Это сооружение оставляют по меньшей мере на
ночь, а иногда на несколько дней. В результате получается уплотненная черная масса,
примерно четверть от первоначального объема, которую разрезают ножом и съедают
или запасают для длительного хранения. Вкус такой массы по мнению разных людей
от восхитительного до отвратительного... Возможно, он зависит от примеси других ли-
шайников и использования добавок из различных лесных луков и/или ягод. Во всяком
случае, этот лишайник в любой период года можно использовать как дополнительную
пищу, а в голодное время люди могут питаться им неделями и даже месяцами.
Горечь и жесткая консистенция лишайников предполагают предварительную об-
работку. Она обычно выражается в вымачивании, отваривании, высушивании или
сочетании этих методов подготовки, что примерно уравнивает лишайники со съедобной
заболонью различных древесных пород. В самом простом варианте лишайники выма-
чивают в течение суток, после чего сушат на солнце и перетирают в порошок, который
служит питательной основой для любого блюда. Последовательность действий можно
обратить, если истолочь сухой или высушенный на огне лишайник, а затем прокипятить
до превращения в желеобразную массу. Эту студенистую массу можно использовать для
загущения супа или приготовления другой растительной пищи в качестве приправы.
Негорькие лишайники (например, кладонию звездчатую, отличающуюся приятным
грибным вкусом), можно привести к съедобному состоянию без отваривания и высу-
шивания, просто густо засыпав солью (примерно горсть на банку 700–800 мл), после
чего дать выстояться в течение ночи, промыть (а лучше все-таки вымочить пару часов)
и съесть сразу или как-то приготовить.
Радикальным способом подготовки к употреблению в пищу неядовитых лишайников
является их вымачивание с добавлением щелока с последующим кипячением. Щелок
можно приготовить из золы, оставшейся на месте прогоревшего костра, настояв ее в воде
в пропорции 50 г золы на 1 л воды в течение ночи. Для вымачивания 1 кг лишайни-
ков потребуется около 8 л щелока. В полученный раствор добавляется измельченный
лишайник, который вымачивается в течение 10–24 ч под небольшим гнетом. Затем
лишайник извлекают из щелока, промывают, ставят на огонь и кипятят около получа-

1
  Chung E. Lichens aren’t quite what we thought, shocked scientists discover (New yeasts found to be secret
partners with known fungi and algae) // CBC News. 2016. Jul 21. URL: http://www.cbc.ca/news/technology/li-
chen-yeast-1.3689468.
2
  Разумеется, множество других лишайников сразу же было проверено на «дрожженосительство».
И, да — у целого ряда видов базидиомицетные дрожжи обнаружились. Это открывает новую главу в наших
знаниях о симбиозе; сейчас описывается несколько новых семейств дрожжей. Возраст возникновения груп-
пы дрожжей — симбионтов лишайников оценивается примерно в 100 млн лет, тогда по планете ходили спи-
нозавры и стегозавры и начинали формироваться первые цветковые растения. Наличием дрожжей можно
попробовать объяснить существование других видов лишайников, для которых характерно существование
крайне отличающихся друг от друга форм, которые при этом генетически совершенно идентичны. Раньше
объяснение такого феномена вызывало серьезные осложнения и дискуссии.
 Лишайники  |  269

са. Приготовленный отвар отстаивается пару часов, затем снова доводится до кипения
и остужается. Полученный в конечном итоге густой, напоминающий студенистую массу
отвар готов для употребления в пищу. Такой «кисель» не очень питателен, но несомнен-
но позволит вам продержаться какое-то время в дикой природе даже при отсутствии
другой еды. Опытные лесовики советуют, что в тех случаях, когда приготовить щелок
нет возможности, при варке лишайника желательно просто добавить в воду золу.

Если бы съедобность лишайников или способы их подготовки для употребления

в пищу были общеизвестны, людям удалось бы избежать целого ряда печальных
событий. К примеру, во время советско-финской войны 1939–1940 гг. в тылу
финской армии был высажен большой десант, в задачу которого входили диверсии
в тылу врага, разрушение коммуникаций и разведка. Предполагалось, что десант
сможет легко обеспечить себя пищей, добывая зверей, ловя рыбу и птиц, и про-
довольствия с собой десантники не получили. Однако организаторы операции не
учли, что северная природа не сможет выдержать такую нагрузку и значительная
часть большого (свыше тысячи человек!) десанта умерла от голода.
Во время экспедиции английского полярного исследователя Джона Франклина
ее участники терпели большие лишения из-за недостатка пищи. Они ели кожу
ремней и ботинок, пробовали и лишайники. Однако исследователи американского
севера не знали, как избавиться от горьких лишайниковых кислот, и поэтому
некоторые члены экспедиции отравились. Наконец, им удалось подсмотреть,
какие именно лишайники и каким образом (т. е. вымачивая) едят индейцы. Это
спасло экспедицию. Съедобным лишайником оказалась Umbilicaria muehlenber-
gii. В дальнейшем эта умбиликария неоднократно спасала жизни потерпевших
аварию пилотов в канадской Арктике. Например, в 1972 г. один летчик прожил
в тундре 32 дня, питаясь глюкозой и слоевищами умбиликарии, между тем как
у нас известны случаи, когда летчики, потерпевшие крушение в российской
тундре, умирали от голода, в то время как они практически «ходили по еде»…

Среди лишайников, которые традиционно употребляются в пищу на территории

России, следует упомянуть умбиликарию съедобную, цирциннарию съедобную (это, по
некоторым предположениям, та самая «манна небесная»), эвернию сливовую («дубовый
мох»), кладонию оленью (и другие кладонии из комплекса «оленьего мха») и цетрарию
исландскую («исландский мох»).
При сборе лишайников обязательно следует учесть, что их ежегодный прирост крайне
мал — всего несколько миллиметров в год! Никогда не нужно собирать весь найденный
лишайник, оставьте немного для дальнейшего роста, всем пригодится.
Умбиликария съедобная (Umbilicaria esculenta). Умбиликария — большой род, объе-
диняющий более 100 видов листоватых лишайников, растущих преимущественно на
камнях. Фитобионты умбиликарий — зеленые водоросли из рода Trebouxia. Умбиликария
съедобная обычно произрастает в долинах крупных рек под пологом хвойно-широко-
лиственного леса на отвесных поверхностях влажных силикатных скал, хотя иногда
может поселяться и на самих деревьях; она очень чувствительна к чистоте и влаж-
ности воздуха. Это листоватый лишайник с кожистым, хрупким слоевищем, в виде
неправильно разорванной, округлой, от 3 до 15 см в диаметре пластинки с густыми
разветвленными ризинами (корневидными органами прикрепления), плотно прикре-
пляющийся к субстрату боковой или центральной «ножкой» (гомфом). Размножается
вегетативно — фрагментами слоевища и при помощи чешуйковидных выростов на его
верхней поверхности, которые, отрываясь, развиваются в полноценные миниатюрные
зародышевые слоевища и дальше существуют самостоятельно — или спорами, обра-
зующимися на апотециях, его плодовых телах. В Японии и Китае он довольно редок
270  |  Съедобные грибы и лишайники России

и считается ценным деликатесом. В России умбиликария съедобная встречается вообще

только на самом юге Приморского края — в Лазовском и Хасанском районах; у нас
проходит северная граница ее распространения.
В сыром виде умбиликарию есть не рекомендуется, так как содержащиеся в ней
кислоты могут раздражать органы пищеварения. Кислота удаляется 10–12-часовым
вымачиванием, после чего лишайник тщательно проваривается и, при желании, жа-
рится. В Китае, Корее и Японии он тоже употребляется в пищу после соответствующей
кулинарной обработки. В Японии из этого лишайника разными способами готовят
деликатесный продукт иватакэ. Еще в конце XIX в. умбиликарию в больших коли-
чествах продавали на рынках Токио, но с 1960-х гг. лишайник практически исчез из
продажи. Причина этого, возможно, в том, что растет он на крутых скалах и собирать
его приходится с помощью веревочных лестниц, что опасно и требует много времени
и сил. Да и запасы лишайника здорово истощились. Сейчас его можно купить только
в специализированных лавках в окрестностях Хиросимы, причем цена составляет око-
ло 10 долларов за 1 г. При приготовлении иватакэ небольшой вес исходного продукта
уменьшается еще сильнее, поскольку необходимо удалить органы прикрепления ли-
шайника и жесткую верхнюю корку. После вымачивания с многократной сменой воды
слоевища умбиликарии варят в кипящей воде. Вкус приготовленного продукта, как
говорят, в значительной степени зависит от искусства повара...

По данным Дальневосточного таможенного управления в 2014 г. китайские кон-

трабандисты пытались вывезти из России крупную партию умбиликарии, которая
была изъята сотрудниками Уссурийской таможни. 215 кг (!) этого редкого продукта
были обнаружены сотрудниками поста Полтавка. Лишайники перевозили четве-
ро граждан КНР, по словам которых в багаже у них находились обычные грибы
(и по-своему они были правы), необходимые для изготовления лекарств. После
того, как экспертиза показала, что в багаже находится съедобный лишайник, в от-
ношении трех контрабандистов было возбуждено уголовное дело за незаконное
перемещение через границу стратегически важных ресурсов в крупном размере.
На четвертого перевозчика, имевшего при себе меньшее количество груза, было
заведено административное дело1.
Этот факт вызывает большое удивление, так как согласно сведениям, указанным
в Красной книге РФ и Красной книге Приморского края, зарегистрированная
численность умбиликарии составляет до 500 экземпляров. Она растет небольшими
популяциями, известно 4 местонахождения вида (около 100 экземпляров в ка-
ждом). Откуда же китайцы надрали 200 с лишним кг, если вся наша популяция
составляет не более 10?! По-видимому, это должно говорить о том, что китайским
контрабандистам (и работающим с ними нашим местным браконьерам) реальный
ареал умбиликарии известен гораздо лучше, чем природоохранным структурам.
Аналогичная ситуация, к примеру, наблюдается в этом же регионе с краснок-
нижным деликатесным грибом рядовкой-мацутакэ (см. ниже).

Цирцинария съедобная (Circinaria esculenta) — свободноживущий, можно сказать, ко-

чующий корковый лишайник, обитающий в пустынях, полупустынях и степях Евразии
и Северной Африки. В литературе и интернете он более известен под своими старыми
названиями — Аспицилия съедобная (Aspicilia esculenta) и даже леканора съедобная
(Lecanora esculenta), но с точки зрения современной номенклатуры правильно называть
его цирцинарией.

1
  Согласно российскому законодательству, виды дикой флоры и фауны, занесенные в Красную книгу
Российской Федерации, отнесены к стратегически важным ресурсам. Их незаконное перемещение через та-
моженные границы является уголовным преступлением.
 Лишайники  |  271

Слоевища этого лишайника сферические, от 0,5 до 3,5 см в диаметре. Цвет оливко-

вый, буровато- или светло-серый. Апотеции (плодовые тела) встречаются крайне редко.
Лишайниковые вещества отсутствуют, что обеспечивает приятный сладковато-грибной
вкус. Цирцинария предпочитает поселяться на каменистых склонах с разреженной
растительностью. У нас встречается сейчас в Волгоградской, Астраханской и Орен-
бургской областях.
Странствующий лишайник слабо прикреплен к почве или камням, легко от них
отделяется и затем переносится ветром, скапливаясь в углублениях почвы или у осно-
ваний кустов. Поскольку его слоевища очень легкие и имеют форму комочков, сильные
воздушные потоки могут переносить их на значительные расстояния. Нахождение таких
скоплений или их выпадение в голодные годы вызывало ассоциации с библейской ман-
ной и публикации с претензиями на сенсацию. Цирцинария, смолотая в сухом состоянии
и добавленная в муку (или вообще в чистом виде) использовалась для выпекания лепешек
некоторыми кочевыми народами более или менее регулярно: в Восточной Турции ее
называют «чудесным зерном», в Казахстане — «земляным хлебом». Один человек может
собрать в день до 6 кг лишайников, несмотря на то, что они очень легкие. Однако, если
верить фольклору Ветхого Завета буквально, все же не слишком вероятно, что в данном
случае речь идет о манне израильтян, так как по преданию манна потреблялась тотчас
и до следующего дня не сохранялась, портилась. На сухой лишайник это совсем не похоже.
Сейчас трудно определить, что подразумевалось под «небесной манной», камедь ли
растений, лишайники, грибы или куколки насекомых. По мнению ученых, в древности
Синайский полуостров не был настоящей голой пустыней, как это можно представить
себе при чтении библейского текста, а представлял из себя землю, поросшую тамарик-
сами. В такой местности жизнь многообразна и обильна, и манной могли стать самые
разные животные, растения или грибы.
А вот в 1829 г. во время войны между Россией и Персией большое пространство
вокруг одного из городов, осажденного русскими войсками, чьи жители были на пороге
голода, действительно было внезапно покрыто принесенной ветром цирцинарией. Эти
лишайники ели люди, а также верблюды, лошади, овцы и козы. Впрочем, лишайники
не помогли персам, армия генерала Паскевича разбила армию наследного персидского
принца Аббас-Мирзы, взяла Эривань и Тавриц, и война закончилась подписанием
Туркманчайского договора, по которому шах Фет-Али уступал России Эриванскую
и Нахичеванскую провинции, уплачивал 20 млн рублей контрибуции и давал русским
подданным важные торговые преимущества. Российские солдаты встречали цирци-
нарию съедобную и позднее, когда в 1885 г. войска генерала Комарова под Кушкой
разбили афганцев.
Интересно, что европейцы впервые получили сведения об употреблении этого ли-
шайника в пищу с территории России. Это сообщение сделал Паллас, зафиксировавший
приготовление лепешек из цирцинарии в Татарии во время своей поездки по России
в 1768–1769 гг. Он отметил, что «аборигены рассказали мне, что иногда люди, кото-
рые заблудились в пустыне, находят такой хлеб и тем спасаются, и можно его молоть
и использовать вместо муки». Паллас указывал, что цирциннарию татары называли
Semljänoi Chleb.
Чтобы попробовать лепешки из цирцинарии в наше время, нужно попасть на база-
ры Тегерана, где иногда их выпекают из трех частей лишайника и одной части муки.
Утверждают, что такой хлеб стимулирует лактацию.
Эверния сливовая, или дубовый мох (Evernia prunastri, вклейка 62-5). Слоевище ку-
стистое, до 10 см длиной, восходящее или повисающее, мягкое, состоит из нежных
плоских лопастей со слабо завернутым на нижнюю сторону краем. Верхняя сторона
обычно зеленоватая или сероватая, нижняя — немного светлее, часто розоватая. В це-
лом цвет слоевища варьирует от зеленого до зеленовато-белого в сухую погоду и от
272  |  Съедобные грибы и лишайники России

темно-коричнево-зеленого до желто-зеленого в сырую. Этот лишайник имеет весьма

выраженный, но довольно сложный аромат, который может быть описан как древесный
и слегка сладкий (экземпляры дубового мха, растущие на соснах, имеют явный запах
скипидара), что оценено в парфюмерии. Апотеции (плодовые тела) редки. Растет на
коре деревьев лиственных и хвойных пород, на обработанной древесине, редко — на
почве. Широко распространена в северных и умеренных областях, также в горных лесах,
преимущественно в европейской части.
Заготовку производят обычно в середине весны или осенью. Лишайник соскребают
с коры руками или с помощью ножа. Сушат дубовый мох в хорошо вентилируемом помеще-
нии или на небольшом сквозняке, но вдали от солнечных лучей. Сырье расстилают слоем
до 7 см на бумажной основе, периодически перемешивая. Проще сушить этот лишайник
в специальных сушилках при температуре не выше 60 °С. Хранят в сухих помещениях.
Парфюмерия и лекарственное использование в данном разделе нас не интересуют,
а вот в качестве ароматической добавки к выпечке (не в пропорции 1 : 1 к пшеничной
или ржаной муке, как принято для других лишайников, а именно щепотку, для аромата)
или как компонент для настаивания многокомпонентного биттера или бальзама этот
лишайник очень и очень хорош. Экспериментируйте, но помните, что для некоторых
людей дубовый мох (вернее, компоненты его ароматики) является сильным аллергеном!
Из-за этого парфюмерные ароматические композиции с дубовым мхом были запрещены
в целом ряде стран Запада.
Кладонии, или «олений мох» (Cladonia). Кладонии относятся к большому семейству
Кладониевых (Cladoniaceae), включающему около 300 видов, распространенных от
полярных пустынь до тропиков. Одной из главных особенностей семейства является
листоватое слоевище. Рост кладоний происходит медленно — не более чем по одному
сантиметру в год. Кустистые кладонии, входящие в состав ягеля, идеально приспосо-
бились к суровым условиям тундры и успешно конкурируют с другими видами местных
почвопокровных организмов, например, с мхами. Кладонии, поселяясь между «кусти-
ками» мха, заслоняют им солнечный свет, вызывая постепенное отмирание. Из-за этого
в ряде северных областей мхи под «напором» ягеля постоянно теряют местообитания,
уступая ему обширные территории.
Род характеризуется разделением слоевища («тела» лишайника) на две части —
первичную и вторичную. Первичное слоевище состоит из чешуек различной формы
и величины (от 1 до 30 мм), покрывающих субстрат, которым может быть почва, кора,
древесина и т. д. Иногда первичные слоевища образуют плотный покров, или же по мере
старения лишайника становятся редкими, или даже совсем исчезают (например, почти
у всех кладоний комплекса «оленьего мха» первичное слоевище или отсутствует, или
очень малозаметно). Из первичного горизонтального слоевища вырастает вторичное
вертикальное слоевище — подеций. Подеции бывают весьма разнообразной формы —
простые палочковидные, простые с чашевидными расширениями («кубки эльфов»),
разреженно или густо ветвящиеся и т. д. Внутри они имеют полость, в стенках содер-
жится водорослевый слой. Высота кустиков у большинства видов 2–8 см, редко до
20 см. На подециях располагаются плодовые тела кладоний — апотеции, окрашенные
в коричневый, светло-бурый или красный цвет. Фикобионтом кладоний обычно явля-
ется зеленая одноклеточная водоросль требуксия (Trebuxia), хотя встречаются и другие
зеленые водоросли (например, нитчатые водоросли рода Trentepohlia).
Вместе с цетрариями многие кладонии (под собирательным названием «ягель»)
составляют основу лишайниковых тундр Крайнего Севера и являются главным паст-
бищным кормом северных оленей.
На территории России в пищу традиционно используются кладонии, входящие
в комплекс «оленьего мха» и образующих большую биомассу: альпийскую, лесную,
мягкую, звездчатую, дюймовую и оленью.
 Лишайники  |  273

Кладония альпийская (Cladonia alpestris). Слоевище кустистое, состоящее из по-

лых цилиндрических подециев 10–20 см высотой, дихотомически ветвящихся,
особенно интенсивно в верхней части, образующих дернинки с куполовидными
возвышениями. Поверхность подециев тонковойлочная, гладкая или у основания
бугорчатая, беловато-зеленая или желтовато-беловатая. В местах ветвлений на
подециях образуются характерные небольшие отверстия. Плодовые тела (апо-
теции) очень мелкие, коричневые, 0,5 мм в диаметре, располагаются на концах
веточек, образуются довольно редко. Лишайник встречается на песчаной почве,
на открытых солнечных полянах, в сосновых лесах, изредка на кочках болот
и торфяниках. В России широко распространена в пределах лесной зоны (се-
верные и умеренные области).
Кладония лесная (Cladonia arbuscula). Слоевище кустистое. Кустики тонкоцилин-
дрические, сильно разветвленные, образуют дернинки 5–12 см высоты, свет-
ло-серовато-, серовато- или желтовато-зеленые до желтовато-сизых; в местах
ветвлений образуются отверстия, особенно на главных веточках. Конечные ве-
точки собраны в пучки, окончания их окрашены в коричневый цвет. Плодовые
тела коричневые, бурые или буровато-рыжие, образуются на концах веточек по
одному или слившись по нескольку, 0,3–1,2 мм в диаметре. Растет на песчаной
(преимущественно кислой) почве в сухих сосновых лесах, на гнилых пнях и ста-
рых крышах, полянах, склонах холмов, опушках, торфяниках. В России широко
распространена по всей лесной зоне, главным образом в северных и умеренных
областях, на юге — в горах.
Кладония мягкая (Cladonia mitis). Лишайник высотой от 3 до 10 см, образующий
негусто разветвленные кустики (в основном 3, реже 2 или 4 цилиндрические
прямостоячие ветви диаметром от 0,5 до 0,8 мм) белого, желтовато-сизого или
серовато-соломенного цвета. Основной «стебель» отчетливо заметен, конечные
веточки светлоокрашенные или слегка буроватые (редко бурые), расходящиеся
в разные стороны, или более или менее прямостоячие (изредка наклоненные
в одну сторону), в местах ветвления с отверстиями. Апотеции мелкие, корич-
невого цвета, встречаются редко. Светолюбивый вид, растет в открытых местах
в сосновых лесах, по верещатникам, в тундрах, на верховых болотах, замшелых
скалах, на гнилых пнях, торфяных кочках, в горах.
Кладония звездчатая (Cladonia stellaris). Кустики 5–30 см высотой, от беловато- до
желтовато-серых, густо разветвленные, образуют куполовидные кустики. Конеч-
ные веточки короткие, толстые, звездообразно расположенные, внутри красного
цвета. Апотеции темно-коричневые, встречаются редко. Обитает на песчаных
почвах, склонах дюн. В России широко встречается в европейской части, на Ура-
ле, в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке. Не содержит горьких
веществ и может быть использована без предварительного вымачивания или
отваривания. Из этого лишайника получаются замечательные по вкусу настойки,
а в сочетании с брусникой или морошкой — морсы.
Кладония дюймовая (Cladonia uncialis). Кустики 2–12 см высотой и 1–4 мм тол-
щиной, ломкие, обычно вздутые, зеленовато-сероватые, зеленовато-желтоватые,
отмирающие в нижних частях, образующие густые дерновинки, цилиндрические,
ди-, три- или тетрахотомически разветвленные, в местах разветвления несколько
сплюснутые и обычно с отверстиями округлой формы, с более темными, прямы-
ми, шиловидными конечными веточками. Апотеции коричневые, располагаются
на концах апикальных (конечных) веточек. На почве в тундрах и лесотундрах,
хвойных лесах, на болотах, в горах на мшистых скалах, от тундр до зоны ши-
роколиственных лесов, на юге — в горах. Широко распространенный по всей
территории России вид.
274  |  Съедобные грибы и лишайники России

Кладония оленья (Cladonia rangiferina, вклейка 62-4), или олений мох. Кустики
сероватые или серовато-беловатые, до 20 см высотой, сильноразветвленные,
особенно в верхней части, с поникающими в одну сторону конечными веточками,
верхушки которых обычно окрашены в темно-коричневый цвет. Образует густые
дерновинки. Самая крупная среди кладоний с древовидно разветвленными поде-
циями. На болотах иногда имеет розоватый оттенок и достигает 40 (!) см высоты.
Апотеции очень мелкие, коричневые. Растет на песчаных почвах, на торфяниках,
в светлых сосновых лесах и тундрах. Широко распространена главным образом
в северных и умеренных областях. Олений мох — чрезвычайно морозостойкий
лишайник, способный расти в условиях малого снежного покрова.
Кладония оленья — один из самых часто используемых в официальной и на-
родной медицине лишайников, содержащий огромное количество биоактивных
компонентов.

Заготовка впрок кладоний из комплекса «оленьего мха» производится в течение всего

лета. В сухом виде лишайники трудно собирать, поскольку их веточки очень ломкие.
Поэтому обычно сбор ведут после обильного дождя или многодневных туманов. Сначала
лишайники очищают от примесей (например, сосновой хвои), затем тщательно высуши-
вают. Грамотно проведенная сушка позволяет хранить кладонии практически неограни-
ченное время: они не подвергаются порче и процессу гниения. Будьте осторожны: при
длительном контакте с кладониями при их сборе возможны фотоаллергии и дерматиты!
Обычно высушенные, размолотые и отваренные кладонии используют для получения
лишайникового студня, идущего на приготовление киселей или холодцов.
Из трех частей лишайниковой муки, полученной из кладоний и одной части пше-
ничной муки можно испечь хлеб. Такой хлеб скандинавские моряки брали с собой
в походы: он долго не плесневеет и меньше страдает от жучков. Перед добавлением
в муку кладонии вымачивали в кипятке с небольшим количеством соли, высушивали
и мололи в порошок. Аналогичный хлеб пекся из исландского мха (см. ниже). Из одной
части кладониевой и одной части пшеничной муки получается вкусное печенье, если
добавить сливочное масло и разрыхлитель.
Будучи добавленными в настойки или дистилляты, кладонии придают им вкус и за-
пах кальвадоса.
Цетрария исландская, или исландский мох (Cetraria islandica, вклейка 62-2). Слоеви-
ще имеет вид беловато- или зеленовато-коричневых кустиков, состоящих из плоских,
желобчато-завернутых или почти трубчатых лопастей до 10 см высотой и 0,5–4 см
шириной. Внизу лопасти красноватые или с отдельными красными пятнами. Края ло-
пастей обычно с ресничками, иногда на вершинах лопастей они отсутствуют. Нижняя
сторона лопастей немного светлее верхней. Апотеции редки, развиваются на краях или
концах расширенных лопастей, того же цвета, что и слоевище, до 1,5 см в диаметре.
Очень полиморфный вид, варьирующий в основном по форме и величине лопастей
и окраске. Растет на почве в сосновых лесах, на болотах среди мхов, в тундре и лесо-
тундре («цетрариевые тундры», где он образует сплошной ковер), на коре старых пней.
Предпочитает песчаные незатененные места. Встречается как обширными дерновина-
ми, так и отдельными экземплярами среди других лишайников и мхов. Один из самых
распространенных лишайников. Растет почти по всей России (в том числе в горных
районах Крыма и Кавказа), за исключением степей и пустынь. В европейской части
России более широко распространена, чем в азиатской. Произрастает также на Алтае,
в Саянах, в горах Кавказа и Дальнего Востока. В горах, на границе леса, цетрария
достигает наиболее пышного развития. Одно из основных кормовых «растений» для
северных оленей. Является источником усниновой кислоты для производства препарата
«Бинан», служит сырьем для пищевой промышленности.
 Лишайники  |  275

Цетрарию собирают летом: отрывают от субстрата (там, где сплошные заросли, его
можно сгребать деревянными граблями), очищают от растительного мусора и, если
нет желания использовать ее свежей, высушивают на открытом воздухе или на солнце
(более надежна сушка в сушилках с хорошей вентиляцией).
Кулинарное использование исландского мха весьма разнообразно: именно для него
создано большинство существующих «лишайниковых» рецептов. Из него делают кисели,
студни, супы, каши, приправы, выпечку, закусочные пасты, конфеты, чай, пиво и т. п.

Исландский мох традиционно использовали в пищу в Северной Европе (в том

числе и на русском Севере). Например, в Норвегии в неурожайные 1807–1814 гг.
высушенный лишайник мололи и ели. Для нейтрализации части лишайниковых
кислот и смягчения горького вкуса слоевища лишайник выщелачивали в свежей
древесной золе. В Скандинавии цетрарию добавляли в муку для приготовления
корабельных сухарей, чтобы улучшить их прочность и сохранность. В США был
даже получен патент на использование лишайниковых веществ цетрарии при
приготовлении консервов для лучшей их сохранности, однако о промышленном
использовании этого способа не сообщается.
Еще не так давно исландский мох считали высокопитательным средством и ре-
комендовали включать в рацион питания истощенным больным. Однако опыты
показали, что распространенное мнение о сверхценности содержащегося в нем
лихенина («лишайникового крахмала») оказалось ошибочным, поэтому употребле-
ние лишайника в пищу нельзя считать обоснованным. Тем не менее исландский
мох остается в арсенале народных лекарств в качестве горечи для возбуждения
аппетита и хорошего обволакивающего средства.
 НЕСЪЕДОБНЫЕ, ЯДОВИТЫЕ
И ГАЛЛЮЦИНОГЕННЫЕ ГРИБЫ
И ЛИШАЙНИКИ РОССИИ

НЕСЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ И ЛИШАЙНИКИ

В широком смысле к несъедобным грибам относятся все грибы, которые нельзя по
каким-либо причинам употребить в пищу, т. е. и ядовитые в том числе, потому что их
нельзя есть из-за токсичности и гарантированного или вероятного отравления. Такое
понимание несъедобности, т. е. как простая противоположность съедобности, тоже
существует и «всплывает» время от времени в западной литературе. Однако россий-
ская традиция понимает под несъедобными такие грибы, плодовые тела которых не
употребляются в пищу по самым разнообразным причинам, но не из-за ядовитости.
В первую очередь к истинно несъедобным видам относят те, которые обладают
неприятным запахом и горьким, жгучим или каким-то еще отталкивающим вкусом,
причем эти вкус и запах не устраняются (или даже усиливаются!) при термической
обработке. К примеру млечники, которые перестают быть горькими после вымачива-
ния, или некоторые сыроежки, которые всегда теряют жгучесть вкуса при достаточном
отваривании, не могут считаться несъедобными (в России), а желчный гриб (Tylopilus
felleus, вклейка 1-2), который сколько ни вываривай, он горечь не потеряет1, или горь-
кая, но не опасная чешуйчатка тополевая (Hemipholiota populnea, вклейка 42-7), или
горчащая и довольно неприятно пахнущая денежка пятнистая (Rhodocollybia maculata,
вклейка 28-5), или горькие рогатики, у которых горечь при варке не теряется или даже
усиливается, как у рогатиков прямого (Ramaria stricta, вклейка 38-7), или страшный на
вид, но совсем не ядовитый, каким его часто считают, напочвенный трутовик гиднеллум
Пека (Hydnellum peckii, вклейка 48-3) — как раз классические несъедобные виды.

Кстати, о горечи. Если вас вдруг спросят: назовите несколько видов грибов, кото-
рые будут расти в любую засуху — отвечайте, не задумываясь, «горчаки (ложные
белые), горькушки, валуи и желтые лисички». Это сущая правда. Что же объеди-
няет эти столь разные грибы и дает им возможность плодоносить при минимуме
влаги в воздухе и почве? Тому есть две причины. Во-первых, они все — микори-
зообразущие виды, и сколько-то влаги «подсасывают» от корней симбионтных
деревьев. Но это процентов 20 успеха. Вторая объединяющая причина — наличие
горечей. Горечи грибам нужны не от поедания личинками насекомых, как многие
неправильно полагают (все горькие грибы червивеют не хуже негорьких), а от
поедания млекопитающими и для связывания влаги. Горечи зацепляют молекулы
воды и переводят их в несвободную форму, предотвращая испарение воды в жару

1
  Согласно ряду интересных наблюдений, желчные грибы с удовольствием поедают козы. После такого
«лакомства» молоко у них горчит несколько дней.
 Несъедобные грибы и лишайники  |  277

и, таким образом, потерю драгоценной влаги. Точно так же ведут себя кактусы,
агавы, алоэ, толстянки, литопсы и другие суккуленты в песчаных и каменистых
пустынях: эти растения почти поголовно горькие; так они защищают себя от
диких ослов и коз и от палящего пустынного солнца. Горечи полезны не только
в жару, но и в холод. Желтая лисичка при довольно мягкой поздней осени и зиме
может плодоносить до конца января. Помогают ей в этом все те же горечи, только
в этом случае они связывают влагу не для того, чтобы она не испарилась, а для
того, чтобы предотвратить кристаллизацию при отрицательных температурах.
Если вода будет свободной, она замерзнет, и образовавшиеся кристаллы льда
разорвут клеточные оболочки. Если вода связана, этого не происходит, и гриб
стоит целый-невредимый. Явление, конечно, замечательное, но собирать поздне­
осенне-зимние лисички удовольствие небольшое: они поголовно горькие от выра-
ботанных горечей. То же самое происходит у вас в морозилке при замораживании
лисичек: почуяв холод, в экстренном порядке они успевают накопить довольно
много горечей, и при размораживании вы будете неприятно разочарованы. Это-
го можно избежать, предварительно отварив лисички: замораживаемые убитые
кипятком «трупы» вырабатывать уже ничего не будут.

Некоторые грибы могут менять съедобность на разных стадиях развития. Веселка

обыкновенная (Phallus impudicus) в стадии «яйца» съедобна, а зрелый гриб будет счи-
таться безусловно несъедобным из-за сокрушительно тошнотворного запаха. Строфария
Хорнеманна (Stropharia hornemannii) в молодом виде отличается достойными вкусовыми
качествами, но с возрастом начинает горчить, и эта горечь термической обработкой не
убирается. Мягкий, вкусный и ароматный молодой трутовик серно-желтый (Laetiporus
sulphureus) при созревании плодовых тел деревенеет, теряет вкус и запах и тоже стано-
вится горьковатым. Между тем съеденные в небольшом количестве, даже самые горькие
или отвратительно пахнущие грибы вреда здоровью не нанесут. По сути они обладают
таким же питательным составом, что и съедобные грибы, просто подано это «блюдо»
очень для человека непривлекательно, чего зачастую нельзя сказать о насекомых и их
личинках, слизнях и мелких млекопитающих. Напомню, что горечь в грибах существует
обычно не для отпугивания, горечи призваны сохранять влагу в плодовых телах и осо-
бенно востребованы в засушливый период. Поэтому недаром мы можем наблюдать,
что чем суше погода, тем сильнее горчат горькие грибы. Даже желтая лисичка, которая
обычно не горчит после сушки, будучи собранной и засушенной в жару горчит очень
прилично, как предварительно неотваренная замороженная.
Следующая причина несъедобности — пробковая, кожистая или деревянистая
консистенция грибов. В эту группу входят в основном различные растущие на живой
и мертвой древесине трутовики. Зачастую мякоть их действительно почти неотличима
по консистенции от дерева, на котором они выросли, и говорить об употреблении такого
плодового тела в пищу не приходится, хотя формально оно не ядовито и содержит в себе
вполне питательный белково-микроэлементный комплекс. При этом не стоит забывать,
что те же «деревянные» трутовики после соответствующей подготовки используются
как лекарственные и употребляются, например, в виде порошков или настоев/настоек,
а также для приготовления грибного чая.
Потенциально съедобные грибы могут вырастать на таком субстрате, который делает
их сбор совершенно непривлекательным. Это всевозможные растущие на навозе и све-
жих экскрементах навозники (Coprinus, Coprinopsis), строфарии (Stropharia), панэолусы
(Panaeolus), деконики (Deconica), различные сумчатые грибы. Как правило в большинстве
своем они технически съедобны, но собирать их едва ли кто-то станет.
Небольшие размеры — тоже весомая причина попадания в разряд несъедобных
огромного количества видов грибов с маленькими плодовыми телами. Разумеется,
278  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

ядовитых среди них практически наверняка нет, однако съедобность их проверять

никто не станет — нет смысла. Таким образом, к несъедобным относят сотни (а то
и тысячи) представителей базидиальных грибов семейств миценовых, негниючни-
ковых, крепидотовых, рядовковых, строфариевых, гнездовковых, разнообразные
дрожалки, и совсем уж огромное количество видов сумчатых грибов. Однако, если
даже совсем маленькое плодовое тело обладает некоей особой привлекательной
чертой, такой гриб станут собирать. Отличным примером здесь служит чесночник
обыкновенный (Mycenitis scorodonius), обладающий устойчивым привлекательным
ароматом чеснока.
В разных странах одни и те же виды грибов могут считаться и съедобными, и не-
съедобными, и даже ядовитыми. Классический пример — млечники с горьким соком
и жгучие сыроежки, считающиеся съедобными у нас и несъедобными ядовитыми в ряде
европейских стран. Бывают и обратные примеры: в России перечный гриб (Chalciporus
piperatus) считается несъедобным, а в Европе он, наоборот, съедобный гриб с пикант-
ным вкусом черного перца. В Мексике большим деликатесом считаются плодовые тела
пузырчатой головни кукурузы (Ustilago maydis), появляющиеся на пораженных этим
паразитом початках, тогда как у нас никому в голову не придет считать этот гриб съедоб-
ным и обдирать странные бледные наросты с початков. Китайцы с удовольствием едят
кордицепсы, чьи плодовые тела появляются из убитых ими насекомых и их личинок, что
также едва ли возможно в европейских странах. Таким образом, часто съедобность или
несъедобность гриба определяется еще и местной традицией, многовековой культурой
сбора и потребления тех или иных видов грибов.
В качестве резюме можно сказать следующее. Фактически несъедобные грибы — это
условная группа, в которую входят все несобираемые в конкретной стране или регионе
неядовитые виды. Эта подборка может меняться в зависимости от историко-культурной
традиции сбора грибов населением или даже предпочтений отдельных грибников. Не-
съедобные грибы не представляют сколь-либо выраженной угрозы здоровью человека,
и в крайнем случае могут лишь испортить своим вкусом грибное блюдо, в которое им
доведется попасть по неопытности или невнимательности грибника.

ЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ И ЛИШАЙНИКИ

Зачем грибы травят людей
Зачем грибы травят людей, ведь мы же такие хорошие? По большому счету — не
зачем. Случайно. Мы, люди, эволюционно слишком молоды, чтобы такие древние по
сравнению с нами организмы стали вырабатывать какие-то специальные яды против
Homo sapiens. Шляпочные грибы, в свою очередь, самая молодая еда для человечества,
мы пытаемся есть их всего пару тысячелетий (речь идет о культуре постоянного употре-
бления в пищу, а не случайного распробывания или поедания всего подряд в голодные
годы). Тот массовый сбор грибов, который происходит в последние столетия, судя по
всему еще не успел повлиять на возникновение каких-то новый грибных свойств, на-
правленных против нас. Не исключено, что грибы во многих случаях «засчитывают»
сбор их плодовых тел нам в плюс: гуляя по лесу и размахивая корзинкой, мы распростра-
няем их споры. Наши гены пока не воспринимают грибы как пищу, они не научились
толком с ними работать и, соответственно, наши организмы не могут их нормально
переваривать и усваивать; нет у нас и отвечающих за это симбионтов, как в случае по-
требляемой людьми растительной пищи. Как существо разумное и обучаемое, человек
подсмотрел, какие грибы поедаются лесными животными, получив таким образом
представление об их съедобности (например, боровики, другие трубчатые грибы и трю-
фели), лекарственности (например, лисички с их противогельминтными свойствами)
 Ядовитые грибы и лишайники  |  279

и галлюциногенности (например, мухоморы)1. Остальные грибы люди осваивали по

аналогии, на свой страх и риск, постоянно нарываясь на ядовитые виды. Обидно, что
ядовитость эта предназначена не нам. Люди регулярно становились жертвами отголо-
сков чужих войн, съедая грибы, выработавшие яды против тех, для кого они являются
основой или существенной частью рациона: поедающих их млекопитающих и других
животных. Более того, и это еще обиднее, некоторые совершенно нейтральные или даже
полезные для других животных вещества грибов неожиданно оказывались ядовитыми
для нас: многие пигменты, амино- и другие органические кислоты, полипептиды и т. п.
Ярким примером такого неожиданного побочного действия является лишайник летария
волчья, смертельно ядовитая для хищных млекопитающих и совершенно безопасная
для травоядных. Вы же не думаете, что на каких-то путях эволюции лишайники стали
бороться с лисами и волками, с которыми в природных пищевых цепях они не пересека-
ются даже косвенно? Виной тут чистая случайность. Точно так же многие грибные яды
являются токсинами только для нас, и только в силу печального совпадения, побочного
эффекта (например, как в случае сильного отравления коприном навозников и другими
веществами некоторых боровиков при употреблении их с алкоголем). Именно поэтому
основная часть грибных ядов до сих пор неидентифицирована — мы просто не знаем,
что искать, не можем даже предположить, какие обычные для конкретного гриба био-
молекулы или их комплексы могут стать для нас смертельно опасными. В плане грибов
мы все — сталкеры в Зоне, и хорошо, что основная часть Зоны уже разведана (можете
не сомневаться: сейчас мы разбираемся в грибах несравнимо лучше, чем наши далекие
предки), что, к сожалению, не мешает ей уносить всё новые и новые жизни неопытных
или невнимательных сталкеров…

Отравления шляпочными грибами,

или Что такое мицетизм
Отравление ядовитыми шляпочными грибами и лишайниками может произойти
из-за случайного (сходство со съедобными) или намеренного (галлюциногены) упо-
требления их в пищу. Такое отравление носит название «мицетизм». К мицетизму
относят и отравления, вызванные неправильно приготовленными, неверно хранящи-
мися или испорченными (старыми и червивыми) съедобными грибами2. Разумеется,
в подавляющем большинстве случаев мы травимся грибами ненамеренно (как способ
самоубийства целенаправленное поедание ядовитых грибов — довольно жестокий по
отношению к самому себе способ ухода из жизни). Интересно, что и среди неопытных,
и среди опытных грибников процент отравлений примерно одинаков. Это объясняется
тем, что и те, и другие получают свой ядовитый гриб либо по невнимательности, либо
пытаясь освоить новый съедобный вид, что происходит в этих двух категориях сбор-
щиков одинаково часто, просто в силу их человеческой природы.

1
  Интересно, что как и где подсматривали, так и пользовались. В Африке и Европе первые волны чело-
вечества наблюдали за поеданием копытными и другими животными съедобных грибов и, соответственно,
научились их есть. Новая волна, освоившая Азию, углядела оленей и мухоморы, с тех пор пошло ритуальное
употребление грибов в галлюциногенных целях, и никакой еды. Выплеснушись из Азии в Северную Амери-
ку, люди также сохранили к грибам чисто мистический интерес и, добравшись до Мезоамерики, без труда
ввели в ритуальную практику псилоцибиновые грибы.
2
  Напомню, что существует другой тип отравления, когда грибы заражают своими токсинами зерно,
другие пищевые продукты или предназначенные для сельскохозяйственных животных корма, и те приоб-
ретают опасные ядовитые свойства. В результате употребления таких продуктов, «сдобренных» грибными
токсинами (но не самих грибов), возникает интоксикация, носящая название «микотоксикоз». Микотокси-
козы, а также поражения человека и животных грибами, т. е. микозы, мы с вами разобрали в водной части
книги в разделе «О грибах-вредителях и грибах-патогенах».
280  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

К сожалению, данные по ежегодной картине отравлений грибами в России по-

лучить достаточно трудно, поскольку не во всех областях и регионах ведется такая
статистика. Не всегда отравления грибами «засчитываются» медиками как таковые,
особенно если отравление произошло достаточно давно, и у обратившегося в ЖКТ
анализировать уже нечего; поди тогда пойми, чем оно было вызвано — грибами или
тухлой сметаной. Еще один яркий пример — отравление свинушкой тонкой, про-
воцирующее автоиммунное аллергическое разрушение эритроцитов, приводящее
к печеночной и почечной недостаточности и смерти. На протяжении десятилетий
никто не связывал такие случаи смертей со свинушкой. Между тем можно смело
утверждать, что количество отравлений ядовитыми грибами, включая смертельные,
в России в разные годы колеблется от нескольких десятков до нескольких тысяч.
Существенных изменений в географии отравлений от года к году не происходит: это,
как правило, центрально-черноземный и центральный регионы страны. В отдельные
годы отмечаются вспышки массовых отравлений ядовитыми и съедобными грибами,
вызванные необычными сезонными климатическими изменениями или химическим
и радиоактивным загрязнением грибов вследствие техногенных катастроф (часто скры-
ваемых государством от населения). СМИ регулярно пытаются запустить и раздуть
информацию о появлении новых массовых ядовитых видов грибов в тех регионах, где
их не было раньше, грибов-мутантов, когда съедобные грибы приобретают ядовитые
свойства и т. п., но вы должны понимать, какая это ерунда. Да, из-за изменения климата
к нам потихоньку идут новые средиземноморские виды, в том числе и новые ядовитые
мухоморы, а, к примеру, в лесах средней и северной европейской части гораздо чаще
стала попадаться галерина окаймленная, но эти процессы настолько постепенны, что
придавать им значение неожиданного и яркого события совершенно бессмысленно.
Еще один интересный момент — индивидуальное отношение к разным видам грибов
у разных групп нашего населения. Разумеется, Россия — страна глубоко микофильная
(гриболюбивая). Но мы можем наблюдать все градации грибников, от практически
микофобных жителей мегаполисов европейской части страны, которые вообще не
согласны на что-либо, кроме магазинных грибов, до самозабвенных эксперимента-
торов из тех же мест, которые реально едят почти все подряд просто по факту обла-
дания найденным объектом шляпкой и ножкой. С деревенскими жителями проблем
практически не бывает: они собирают только те грибы и только в тот сезон, как им
заповедали бессчетные поколения их предков. Особую группу составляют некоторые
грибники провинциальных городов. С одной стороны, они все еще довольно близ-
ки к природе, как из-за наличия леса рядом, так и по детскому опыту сбора грибов
с родителями или дедушками-бабушками. С другой стороны, на почве горожанства
такие знания трансформируются у них в незыблемый (и часто искаженный — ведь
память весьма коварная штука) абсолют, который они несут как знамя, опровергая
и поучая всех подряд. Когда вы пытаетесь объяснить этим людям что-то отличное от
их парадигмы, они слушают вас с тем бесконечным терпением, которое адресовано
человеку, много раз падавшему в детстве вниз головой.
Как хорошо известно, токсичность ядовитых грибов может быть очень различна, и ее
проявления колеблются от всегда смертельно ядовитой бледной поганки до таких гри-
бов, которые могут вызвать легкое желудочно-кишечное расстройство при чрезмерном
их употреблении, и то в сыром виде (то есть почти любых, как эти ни смешно). С моей
точки зрения, традиционная отечественная классификация грибов на съедобные, ус-
ловно-съедобные и ядовитые не вполне отражает реальное положение вещей и устарела.
Она является наследницей тех времен, когда съедобные грибы делили на категории,
также не отражающие их истинные качества. Поскольку съедобность (и ядовитость)
грибов может меняться в зависимости от термической (или иной) обработки, предлагаю
вам рассмотреть табл. 1.
 Ядовитые грибы и лишайники  |  281

Таблица 1
После
обработки
Съедобные Несъедобные Ядовитые
До обработки
Съедобные Съедобные – –
Несъедобные Условно-несъедобные Несъедобные –
Ядовитые Условно-ядовитые Ядовитые

Как видно из этой простой таблицы, с пищевой точки зрения имеет смысл выделять
следующие группы грибов: съедобные, условно-несъедобные, несъедобные, условно-
ядо­витые и ядовитые. То есть фактически ввести вместо не слишком отражающего сути
и напрасно пугающего многих неопытных грибников термина «условно-съедобные»
две новые группы — условно-несъедобные и условно-ядовитые. Мне кажется, что вполне
логично называть несъедобные грибы, которые становятся после обработки съедобными
(например, горькие сыроежки) «условно-несъедобными», а ядовитые грибы, ставшие
после обработки съедобными (красный мухомор) или несъедобными (дубовик укоре-
ненный1) — «условно ядовитыми». В данной книге при описании грибов я пользуюсь
именно этими терминами.
Ядовитые грибы традиционно подразделяют на смертельно ядовитые и просто ядо-
витые. К наиболее опасным смертельно ядовитым грибам относятся различные му-
хоморы, волоконницы, паутинники и галерина окаймленная, в несколько меньшей
степени несут смертельную угрозу строчок обыкновенный, свинушка тонкая, малые
зонтики и некоторые говорушки. Известно, что ядовитость некоторых видов (строчки,
мухоморы, говорушки, рядовки и др.) может здорово зависеть от целого ряда факторов:
региональных, климатических, экологических, уровня увлажненности и даже стадии
развития плодового тела. Именно поэтому одни и те же виды грибов в разных странах
мира могут считаться как съедобными, так и ядовитыми.
Интересно, что ядовитость грибов четко зависит от их «пищевых пристрастий».
Как правило, самыми токсичными являются либо микоризообразующие грибы (мухо-
моры, паутинники, волоконницы), либо любители лесной подстилки и верхнего слоя
почвы (подстилочные и гумусовые сапротрофы), а вот среди «поедателей» древесины
(ксилотрофов) сильно ядовитые виды крайне редки2. Это легко объяснимо с той точки
зрения, что яды высших грибов и лишайников образуются на путях углеродно-азотно-
го метаболизма. Ксилотрофные грибы в процессе своего роста производят множество
веществ, относящихся к безазотистым органическим соединениям (главным образом,
жирным кислотам, терпеноидам и стероидам). Их синтез объясняется вынужденно ак-
тивным обменом веществ грибов, растущих на очень богатой углеродом и очень бедной
азотом древесине, и необходимостью утилизации избыточной клеточной энергии и ок-
сидных радикалов, образующихся на путях углеводного метаболизма. Незначительные
количества азота в древесном субстрате (которые могли бы пойти на синтез токсинов,
как у микоризообразующих грибов), ксилотрофные грибы, по-видимому, полностью
расходуют в процессе роста на синтез аминокислот, белков и нуклеиновых кислот «для
собственных нужд».
Гумусовые и подстилочные сапротрофы, а также копрофилы по метаболической
и ферментативной активности близки к ксилотрофам, но, в отличие от них, они обитают

1
  Дубовик укорененный (Caloboletus radicans) обладает горьким вкусом и при употреблении в сыром виде
может вызвать серьезное желудочно-кишечное расстройство. Однако после достаточной термической обра-
ботки он становится просто горьким, т. е. несъедобным, и отравление вызвать не может.
2
  Но есть, например, галерина окаймленная.
282  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

на субстратах, богатых органикой и солями с различными формами азота. В процессе

обмена веществ у некоторых образуются вторичные азотсодержащие соединения, ток-
сичные для человека или являющиеся галлюциногенами (Coprinopsis, Clitocybe, Conocybe,
Panaeolus, Psilocybe и др.). По мнению ряда исследователей, биосинтез этих веществ
в таких грибах служит формой избавления от избытка аммиака. Самые ядовитые выс-
шие грибы относятся к микоризообразователям (симбиотрофам). Накопление токсинов
в их плодовых телах становится возможным из-за чрезвычайного разнообразия азотсо-
держащих компонентов, предоставляемых грибу деревом или иным партнером, и как
следствие, активному азотному энергетическому обмену, характерному для этих грибов.
Уже в древности ученые пытались объяснить природу ядовитого действия грибов.
К примеру, греческий врач Диоскорид в середине I в. до н. э. высказал предположение, что
грибы получают свои ядовитые свойства из окружающей их среды, вырастая около ржа-
вого железа, разлагающегося мусора, змеиных нор и растений с ядовитыми плодами. Эта
гипотеза просуществовала много столетий. Ее поддерживали Плиний-старший и многие
средневековые ученые и натуралисты: Альберт Великий, Джон Герард и др. И лишь с конца
XIX в. уровень развития химии позволил начать получение в чистом виде содержащихся
в ядовитых грибах токсинов и определение их химической структуры. С химической точки
зрения токсины высших грибов чрезвычайно вариабельны и образуются различными ме-
таболическими путями. Это, например, циклические полипептиды смертельно ядовитых
мухоморов, лепиот и галерины окаймленной, бипиридиловые производные паутинников,
небелковые (т. е. не использующиеся клеткой в процессе биосинтеза белка) аминокисло-
ты целого ряда грибов, индольные производные триптамина у галлюциногенных видов,
производные гидразина у строчков, имидазольные алкалоиды (мускарины) волоконниц
и говорушек, производные дигидрохинона у ядовитых трутовиков и лишайников (ядови-
тые пигменты), цианиды и нитрилы малых зонтиков, альдегиды, кетоны и органические
кислоты грибов, вызывающих гастроэнтериты и т. д. и т. п.
В приведенной ниже табл. 2 кратко представлены основные (наиболее распростра-
ненные) токсины грибов и показано их воздействие на организм человека.
Таблица 2
Токсин Опасность Основная угроза Виды грибов
α-аманитин Смертельная Разрушение печени Основной токсин
и другие аманитины через 1–3 дня после смертельно ядовитых
употребления мухоморов, лепиот,
галерины окаймленной
Фаллотоксины Низкая Гастроэнтерит Различные мухоморы
Орелланин Смертельная Отказ почек через 1–3 Основной токсин
и более недели после ядовитых паутинников
употребления
Мускарин От средней до Остановка дыхания Основной токсин
смертельной говорушек и волоконниц
Гиромитрин Смертельная Гемолиз, Некоторые строчки
нейротоксичность и лопастники
Коприн Средняя Отравление Навозник серый и другие
при совместном грибы
употреблении с алкоголем
Иботеновая кислота От средней Нейротоксичность Основной токсин
до высокой красного и пантерного
мухоморов
Мусцимол От средней Угнетение ЦНС Основной токсин
до высокой и галлюцинации красного и пантерного
мухоморов
 Ядовитые грибы и лишайники  |  283

Окончание табл. 2
Токсин Опасность Основная угроза Виды грибов
Псилоцибин Низкая Возбуждение ЦНС Псилоцибе и другие
и псилоцин и галлюцинации галлюциногенные грибы
Эрготамин Смертельная Влияние на сосудистую Спорынья и кордицепсы
систему, галлюцинации,
угроза потери конечностей
Болесатин Низкая Гастроэнтерит, рвота, Сатанинский гриб
понос
Арабитол Низкая Гастроэнтерит .ложная лисичка

Если раньше медицинская классификация ядовитых грибов строилась больше на

химической природе их ядов, то сейчас популярностью пользуется система, в которой
ядовитые грибы распределяются согласно вызываемому ими действию (так называемым
патологическим синдромам), причем не просто так, а в зависимости от длительности
скрытого (латентного) периода, который проходит от момента употребления гриба
в пищу до проявления первых симптомов отравления. В более или менее окончательном
виде такая синдромная классификация была предложена американским токсикологом
Джеймсом Генри Диасом (James H. Diaz) в 2005 г. Помимо прочих синдромов в дан-
ную классификацию включены 4 новых, обнаруженных для ядовитых грибов недавно,
а именно быстро развивающаяся норлейциновая нефротоксичность, рабдомиолиз,
эритромелалгия и отсроченная нейротоксичность (энцефалопатия).
Ниже я приведу эту классификацию в несколько адаптированном под российские
традиции виде (табл. 3).
Таблица 3
Ранняя токсичность Поздняя токсичность Отсроченная токсичность
* * * * * * * * *
менее 6 ч до момента появления первых 6–24 ч до момента появления 1–30 и более суток до момента
симптомов первых симптомов появления первых симптомов
Судариновый (истинно Фаллоидиновый синдром: Орелланиновый
мускариновый) синдром: гепатотоксичные (парафаллоидный)
Нейротоксичные мухоморы (Amanita), синдром: нефротоксичные
мускаринсодержащие волоконницы галерина (Galerina) паутинники (Cortinarius).
(Inocybe), говорушки (Clitocybe) и др. и лепиоты (Lepiota).
Рабдомиолиз:
Гиромитриновый Норлейциновый и сходные поражающие клетки
синдром: гемолитические с ним синдромы: скелетной мускулатуры
гиромитринсодержащие строчки нефротоксичные некоторые рядовки
(Gyromitra) и лопастники (Helvella). мухоморы (Amanita (Tricholoma) и подгруздки
smithiana, A. proxima, (Russula).
Паксиллюсный синдром: A. boudieri, A. gracilior
аллергический автоиммунный и A. echinocephala). Отсроченная
гемолиз свинушки тонкой (Paxillus нейротоксичность
involutus). Эритромелалгия: (энцефалопатия):
вызывающие острую Pleurocybella porrigens;
Легочная аллергическая реакция боль, увеличение Hapalopilus rutilans
(ликопердоноз): различные крупные температуры кожи и ее и другие трутовики;
дождевики (Calvatia, Lycoperdon, покраснение говорушки Letharia, Vulpicida и другие
Mycenastrum, Scleroderma и др.) Clitocybe acromelalgia лишайники с токсичными
и C. amoenolens пигментами.
Коприновый синдром:
дисульфирамоподобная реакция
навозника Coprinopsis atramentaria
и других грибов при совместном
употреблении с алкоголем.
284  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

Окончание табл. 3
Ранняя токсичность Поздняя токсичность Отсроченная токсичность
* * * * * * * * *
менее 6 ч до момента появления первых 6–24 ч до момента появления 1–30 и более суток до момента
симптомов первых симптомов появления первых симптомов
Резиноидный синдром: гастроэнтерит
и другие проявления, вызываемые
многими родами грибов
(Rubroboletus, Entoloma, Hypholoma,
Lactarius, Russula, Scleroderma,
Tricholoma и др.)

Эрготический синдром:
психотропно-нейротоксичные
спорынья (Claviceps) и кордицепсы
(Elaphocordiceps).

Микоатропиновый и пантериновый
(психотонические) синдромы:
различные психотропные мухоморы
(Amanita).

Психодислептические
(галлюциногенные) псилоцибиновый,
буфотениновый, пироновый
и индоламиновый синдромы:
Amanita, Conocybe, Gymnopilus,
Lycoperdon, Inocybe, Panaeolus,
Pluteus, Psilocybe и др.

Четыре из перечисленных в таблице синдрома на территории России пока не вы-

явлены: это норлейциновый синдром, эритромелалгия, рабдомиолиз и отсроченная
нейротоксичность (энцефалопатия). Отсутствие норлейцинового синдрома объясня-
ется в первую очередь тем, что вызывающие его нефротоксичные виды американских
и европейских мухоморов на территории России пока не встречаются.
Эритромелалгия (или синдром Митчелла) — редкое заболевание, проявляющееся
как беспокоящее больного пароксизмальное расширение сосудов (мелких артерий)
в ногах и руках, реже на лице, ушах или коленях. Оно вызывает острую боль, увеличе-
ние температуры кожи и ее покраснение. К подобной симптоматике может привести
употребление в пищу двух видов говорушек — акромелалгической (Clitocybe acromelalgia)
и благовонной (C. amoenolens), причем симптоматика может сохраняться от нескольких
дней до пяти месяцев (в одном случае покраснение кожи и боль сохранялись в тече-
ние трех лет). Впервые «грибная» эритромелалгия была описана в конце XIX столетия
в Японии и Южной Корее (C. acromelalga), а с 1996 г. появляются первые случаи этого
заболевания во Франции и Италии (C. amoenolens). До сих пор C. acromelalgia известна
только из Японии и Кореи, C. amoenolens — европейский вид; обе эти говорушки на
территории России не найдены.
Рабдомиолиз, вызываемый зеленушкой (Tricholoma equestre), регулярно отмечается
в последние три десятилетия в Центральной и Восточной Европе, однако для России
пока не указан. Возможно, это связано с разной традицией переработки и приготовления
этой рядовки в нашей стране и в странах Европы (подробнее см. в описании зеленушки).
Аналогичный синдром вызывает подгруздок черноватый (Russula subnigricans) в Китае
и на Тайване.
Несмотря на широкое распространение в наших лесах плевроцибеллы (Pleurocybella
porrigens) и гапалопиллуса (Hapalopilus rutilans), отравления с симптоматикой отсрочен-
 Ядовитые грибы и лишайники  |  285

ной энцефалопатии пока не зарегистрированы. Скорее всего, в случае гапалопилуса это

объясняется крайней редкостью (в силу сложившихся традиций) употребления в пищу
плодовых тел трутовиков вообще, а для плевроцибеллы, хоть и похожей на вешенку,
небольшими размерами самих грибов, характерными для нашего климата (в Японии
этот гриб достигает размеров устричной вешенки).
В схеме не учтены еще два синдрома. Во-первых, это сложный по симптоматике
«юньнаньский синдром неожиданной смерти», напоминающий по проявлениям либо
отравление большим количеством бария, либо совместное действие недостатка селена
и мутировавшего вируса Коксаки, вызываемый эндемиком юго-запада Китая трогией
ядовитой (Trogia venenata), которая как гриб, вызывающий этот синдром, была «уличена»
только в 2010 г. Во-вторых, это токсико-аллергенный синдром шиитакового дерматита,
который иногда возникает у людей, более двух месяцев проработавших на заводах, где
выращивается шиитаке.

Грибы, вызывающие поражение печени

К грибам, основной «мишенью» которых является печень (т. е. гепатотоксичным),
относятся одни из самых ядовитых грибов на планете. К ним принадлежат смертельно
ядовитые мухоморы (весенний, вонючий, бледная поганка и др.), различные средне-,
сильно и смертельно ядовитые лепиоты (малые зонтики) и печально известная галерина
окаймленная.
Основные яды этой группы — аманитины. Разумеется, печень — не единственный
орган, страдающий от них. Аманитины обладают плазмотоксическим действием и не-
посредственно повреждают органы и ткани. Однако, поскольку именно отказ печени
является гибельным для организма, а многие прочие патологии на поздних стадиях
отравления возникают как раз из-за него, яды описываемой группы классифицируют
как гепатотоксины. С точки зрения содержания аманитинов грибы делятся на высо-
котоксичные (бледная поганка, мухоморы весенний и вонючий) и токсичные (лепи-
оты и галерина окаймленная). Концентрация аматоксинов у лепиот и галерины часто
превышает таковую у мухоморов, однако небольшие размеры их плодовых тел обычно
приводят к тому, что в целом токсинов попадает в организм меньше. Антидота при
отравлении аманитинами пока не существует.
Аманитины — самые ядовитые, но при этом медленно действующие грибные ток-
сины. Они найдены у многих мухоморов, а также у ряда широко распространенных
в Северном полушарии видов малых зонтиков и галерины окаймленной. К настоящему
моменту установлено 10 типов аматоксинов, строение их молекул успешно расшифро-
вано: это замкнутые в сложное двойное кольцо («внешнее» и «внутреннее») 8 амино-
кислотных остатков (т. н. бициклические октапептиды). Смертельная доза аманитинов
составляет 0,1 мг/кг человеческого веса, или даже ниже.
Симптомы отравления аматоксинсодержащими грибами редко проявляются раньше,
чем через 10 ч после их употребления в пищу. Часто видимые изменения в состоянии
пострадавшего проявляются только через сутки после отравления. Эта задержка за-
трудняет диагностику и тем самым делает отравление аманитинами особо опасным,
так как на момент появления симптомов промывание желудка уже не может помочь.
Отравление проявляется в виде холероподобного поноса и судорог, которые, впро-
чем, быстро проходят, создавая видимость выздоровления. На 4–5-е сутки аманитины
вызывают существенные повреждения почек и печени, приводящие с течением времени
к полной потере их работоспособности. Смерть обычно наступает примерно спустя не-
делю после попадания яда в организм. Около 15% отравленных умирают через 10 дней
(дети — раньше), последовательно получая почечную недостаточность, дисфункцию
печени, гепатическую энцефалопатию и легочную недостаточность. Выжившие стра-
286  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

дают от серьезных повреждений печени и почек. Люди с почечной недостаточностью,

болезнями печени и центральной нервной системы, а также с трансплантированными
печенью, почками и легкими оказываются гораздо более уязвимыми для токсина, чем
не имеющие таких проблем.

Среди прочих аманитинов, в том числе самого распространенного и высоко-

токсичного α-аманитина, у бледной поганки, мухоморов весеннего и вонючего,
галерине окаймленной и лепиот обнаружен β-аманитин, который, помимо мощ-
ного токсического действия, дополнительно обладает сильными раздражающими
свойствами. Если β-аманитин нанести на кожу, он может вызвать серьезное
раздражение, покраснение и даже сильную боль. При попадании в глаза β-ама-
нитин может вызвать воспаление глаза, повреждение роговицы и даже потерю
зрения. Именно отсюда (т. е. после плотного «контакта» с ядовитыми мухоморами
и попадания яда на кожу или в глаза с соответствующим эффектом) проистекает
сложившаяся веками боязнь не только собирать, но даже и прикасаться к бледной
поганке и ядовитым грибам вообще. Наивысшая концентрация β-аманитина
содержится в вонючем и весеннем мухоморах.

Лечение отравления, вызванного аманитинами, из-за отсутствия антидота до сих

пор в основном только поддерживающее. Ученые в различные годы пытались создать
сыворотку путем иммунизации лошади и нечувствительных к аманитинам кроликов.
Однако все исследования были безрезультатными, лечебную сыворотку получить не
удалось. Подобные попытки были оставлены после того, как выяснилось, что анти-
тела к аматоксину не образуются. В случаях серьезного отравления пострадавшему
может помочь срочная трансплантация печени, но, как вы понимаете, это не вполне
российские реалии. Если уж вы выжили после отравления аманитинами, то крайне же-
лательно придерживаться строгой диеты (картофельное пюре, каши, кефир, сухарики,
мед), чтобы снизить нагрузку на и без того крепко пострадавшую печень и не мешать
ее восстановлению.
Ниже мы рассмотрим основные виды смертельно ядовитых российских грибов,
содержащих аманитины.
Галерина окаймленная (Galerina marginata, вклейка 40-3) — древесный гриб, который
селится преимущественно в хвойных лесах, на древесине, пнях, у основания стволов, на
выступающих корнях, на лежащих стволах и крупных ветвях. Шляпка 0,5–3 см в диаме-
тре, вначале колокольчатая или выпуклая, с завернутым внутрь краем, затем выпуклая
или почти плоская, с бугорком, со слабополосато-просвечивающим краем; влажная —
слегка клейкая, желто-бурая или рыжевато-коричневая, подсохшая – блестящая, от
желтой до желто-охристо-бурой. Пластинки широко приросшие, часто с зубцом, слегка
низбегающим на ножку, частые, узкие, сперва желто-охристые или желтовато-бурые,
затем желто- или рыжевато-бурые. Мякоть желто-бурая, со вкусом и запахом муки,
не всегда приятным, совсем не как у съедобных опят. Ножка 2–8 × 0,1–0,5 см, внизу
слегка утолщенная, полая, с беловатым, желтоватым или буроватым кольцом, над
кольцом с мучнистым налетом, ниже кольца волокнистая, беловатая или одноцветная
со шляпкой, но с выраженным белым налетом. Встречается по всей умеренной лесной
зоне, плодоносит с августа до середины ноября.
Галерина окаймленная может быть спутана неопытными грибниками с летним
(Kuehneromyces mutabilis), древесинным (Kuehneromyces lignicola), осенними (Armillaria)
и зимним (Flammulina) опятами. «Классический» летний опенок плодоносит большими
сростками (галерина, даже если и растет группами, то срастается обычно не больше чем
по 2–3 гриба, в целом он крупнее галерины (шляпка до 6 см в диаметре), нижняя часть
ножки у него чешуйчатая (а не волокнистая, как у галерины), мякоть обладает приятным
 Ядовитые грибы и лишайники  |  287

(несколько фруктовым) вкусом и запахом (у галерины они невыразительные, мучнистые).

Гораздо хуже обстоят дела с древесинным опенком, редким близким родственником
летнего опенка, очень на него похожим. Основным отличием древесинного опенка от
летнего является как раз отсутствие чешуек на ножке под кольцом. Иногда древесинный
опенок настолько похож на галерину окаймленную, что их можно уже считать вида-
ми-двойниками, неотличимыми без сравнения спор. Поэтому только самые опытные
грибники или некабинетные микологи могут позволить себе уверенно собирать этот
гриб. Осенние опята спутать с галериной очень трудно (хотя некоторым это удается).
Облик осеннего опенка совершенно иной, он солиднее, со светлыми пластинками,
толстой мякотью, чешуйчатой шляпкой, ножкой, покрытой хлопьями и чешуйками,
растет пучками и т. д. и т. п. С моей точки зрения, общее между галериной и осенним
опенком лишь то, что оба гриба растут на древесине. Об отличиях галерины от зимнего
опенка читайте в описании этого гриба выше.
Галерина обладает достаточно мерзким характером примерно такого же толка, что
и ложноопенок серно-желтый. Последний имеет свойство вылезать не как ему поло-
жено, т. е. солидным сростком, а по одному грибу среди большой колонии летних или
осенних опят, или съедобных ложноопят кирпично-красного или макового. Галерина,
изначально одиночка, иногда проделывает ту же операцию. Конечно, проморгав один
гриб, серьезного отравления вы не получите, но все равно неприятно.
Галерина окаймленная — смертельно опасный гриб, содержащий α-, β- и γ-амани-
тины. Употребление в опасных количествах приводит к повреждению печени с сильной
рвотой, поносом, ознобом и без своевременной помощи может закончиться смертью.
Содержание аматоксинов в свежих грибах составляет от 78 (Северная Америка) до 270 (Ев-
ропа) мкг/г, что в верхней границе существенно выше, чем содержание аматоксинов
в европейской бледной поганке. Как уже говорилось выше, смертельная доза аматок-
синов составляет 0,1 мг/кг человеческого веса; исходя из этого значения, употребление
10 средних размеров плодовых тел галерины окаймленной, содержащих аманитины
в концентрации 250 мкг на 1 г свежего плодового тела, может убить ребенка весом около
20 кг. Тем не менее исследования отравлений аманитином в Европе и Северной Амери-
ке за 20 лет (на границе ХХ и ХХI вв.) показали, что из 2100 случаев на долю галерины
приходится лишь несколько случаев. Это очень странно, учитывая ее сверхвысокую
токсичность в Европе, сходство с популярными грибами и традиционную неопытность
и невнимательность европейских сборщиков. Мне кажется, что такой «недоучет» можно
объяснить, во-первых, тем, что галерина даже у опытных сборщиков (и тем более у ме-
диков) проходит по категории «мелкая поганка», и, во-вторых, тем фактом, что согласно
статистике 21% аматоксиновых отравлений «обусловлен неустановленными видами».
Бледная поганка (Amanita phalloides, вклейка 35-1) предпочитает смешанные и листвен-
ные леса; в степной зоне встречается в лесокультурах, в ветрозащитных лесополосах.
Излюбленное местообитание этого гриба в Европейской части России — липняки и ду-
бравы. Образует микоризу с лиственными породами (лещина, дуб, бук). Гриб встречается
по всей таежной зоне, но на юге все-таки чувствует себя лучше. Наиболее комфортна
для бледной поганки лесостепная зона (например, Поволжье). Относительная тепло-
любивость поганки приводит к тому, что в условиях средней полосы она определенно
тяготеет к лесным пригородам и дачным поселкам, городским паркам и т. п., «улавли-
вая» дополнительные крохи тепла от городов и прочих людских поселений. Шляпка
6–30 (иногда и более) см в диаметре, сперва от полуяйцевидной до полусферической
и с завернутым внутрь краем, с возрастом плоско-выпуклая до распростертой, влажная
и клейкая в сырую погоду, в сухую — сухая и блестящая, гладкая, с ровным неполосатым
краем, с разнообразно окрашенными пигментами, собранными в крошечные пятнышки,
расположенные так, что они производят впечатление темных, вросших в кожицу ради-
ально ориентированных волокон («темные вросшие волокна» очень часто встречаются
288  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

в описании расцветки шляпки этого гриба, однако это не более чем оптическая иллю-
зия). Среди цветов кожицы встречаются светло- или темно-оливково-зеленые оттенки,
желто-зеленый до желтого, серый и коричневый. Иногда центр шляпки может быть
окрашен темнее, но есть и обратные варианты окраски (с «выбеленной» серединой).
Тем не менее обычно шляпка по краям бледнее (например, зеленоватая в средней части
и белая, бледно-желтоватая или очень бледно-желтовато-зеленая по краям). Нередко
встречается чисто белая форма окраски (вклейка 35-2). Молодые грибы яйцевидные,
полностью покрыты общим защитным покрывалом. На поверхности шляпки в юном
возрасте часто разбросаны белые, грязно-белые или бледно-бежевые хлопьевидные
остатки вольвы (общего покрывала), которые как правило исчезают у взрослых плодовых
тел или после дождя. Пластинки свободные (не приросшие к ножке), широкие, белые
до кремовых, при взгляде сбоку — с легким желтовато-зеленоватым оттенком, 6–9 мм
высотой. Пластиночки (так называют пластинки неполной длины) хорошо представ-
лены, примерно в равном количестве как начинающиеся от ножки, так и начинаю-
щиеся от края шляпки. Мякоть белая, цвет на срезе не меняет, над ножкой толщиной
4–8 мм. У молодых грибов под самой кожицей шляпки на срезе видна тонкая линия
мякоти желтого цвета, которая с возрастом обесцвечивается. Запах и вкус (по крайней
мере, у молодых грибов) очень приятные. У старых грибов запах становится сладко-
вато-неприятным, как у раздавленных насекомых или падали (некоторые описывают
его как «гнилой мед»), и может ощущаться на расстоянии нескольких метров. Ножка
4–30 × 0,8–2,5 см, цилиндрическая с клубневидно-расширенным основанием, белая,
реже над кольцом желтоватая, иногда существенно желтая в основании, часто ниже
кольца покрыта характерным муаровым рисунком, может быть и гладкой, и с волокнами
и чешуйками. Бульба 20–35 × 16–50 мм, округлая или слегка уплощенная с боков, очень
мягкая, часто наполовину погружена в почву. Вольва чашковидная, широкая, свободная
(не приросшая краями к ножке, как например, у красного мухомора), снаружи белая,
внутри от белой до желтой или зеленоватой, вверху обычно надорванная на 3–4 части
(лопасти), поднимающиеся 25–65 мм от основания бульбы. Кольцо сверху белое до
очень бледно-желтоватого и слегка (но как правило отчетливо) полосатое, снизу от
белого до белого с оттенком цвета шляпки (может быть окрашено по-разному на разных
участках), обычно прямостоячее, расположено в верхней части ножки. Гриб плодоносит
с июля до начала октября (до конца ноября в южных регионах) по всему умеренному
поясу европейской и азиатской части.
В наших лесах в молодом возрасте бледную поганку можно спутать со съедобными
поплавками и некоторыми лесными шампиньонами. Известны случаи сбора бледной
поганки вместо сыроежек с зелеными шляпками или рядовок-зеленушек, когда бледная
поганка срезалась очень высоко, под самую шляпку, что делало при переборке грибов
дома невозможным обнаружить кольцо и вольву. Считается, что ее можно спутать и со
взрослым шампиньоном, колпаком кольчатым и даже зонтиком, но сам я не очень могу
понять — как. Как уже говорилось выше, у бледной поганки встречаются плодовые
тела целиком белого цвета. В этом случае ее очень трудно отличить от смертельно ядо-
витых мухоморов вонючего и весеннего. С другой стороны, какая разница — что один
смертельно ядовитый мухомор, что другой… На юге европейской части есть опасность
спутать бледную поганку в стадии «яйца» с цезарским мухомором, находящимся на той
же стадии. Здесь может помочь изучение среза. На срезе «яйца» будущее плодовое тело
бледной поганки обозначено характерным зеленым контуром, а у цезарского мухомо-
ра — оранжевым или желтым. Поэтому лучше не надо жарить на гриле «яйца» южных
мухоморов целиком: оно того не стоит.
Интересно, что разные географические расы бледной поганки показывают разную
токсичность. Например, североамериканские грибы содержат существенно меньше
аматоксинов, чем европейские.
 Ядовитые грибы и лишайники  |  289

Бледная поганка — самый частотный по случаям смертельных отравлений гриб.

Термическая обработка не устраняет токсического действия. Уже четверть среднего
плодового тела (около 30 г) вызывает тяжелое отравление, которое у детей обычно за-
канчивающееся смертью. С отравлением аманитином бледной поганки, по различным
оценкам, связано до 95% случаев смерти в результате отравления грибами во всем мире.
Интоксикация аманитином может привести к летальному исходу в 25% всех случаев
заболевания, а смертность детей в возрасте до 10 лет превышает 50%.
Основные симптомы: спустя 6 ч — 2 суток появляется неукротимая рвота, кишечные
колики, боли в мышцах, неутолимая жажда, холероподобный понос (часто с кровью).
Возможно появление желтухи и увеличение печени. Пульс — слабый, нитевидный.
Артериальное давление понижено, наблюдается потеря сознания. В результате ток-
сического гепатита и острой сердечно-сосудистой недостаточности в большинстве
случаев — летальный исход.

Под воздействием ядов бледной поганки угнетается синтез АТФ, разрушаются

лизосомы, микросомы и рибосомы клеток. В результате нарушения биосинтеза
белка, фосфолипидов, гликогена развиваются некроз и жировое перерождение
печени.
Особенная опасность гриба заключается в том, что признаки отравления не
проявляются в течение длительного времени. Симптомы могут не проявляться
на протяжении первых 6–10 и более часов, в течение которых, тем не менее, уже
происходит интоксикация организма и нанесение ему непоправимого ущерба.
Часто существенные изменения в состоянии пострадавшего проявляются только
через сутки после отравления. Эта задержка затрудняет диагностику и тем самым
делает отравление аманитином особо опасным, так как на момент появления
симптомов промывание желудка уже не может помочь. При тяжелом отравлении
после проявления симптомов смертность высока, и какое-либо лечение часто
оказывается бесполезным (за исключением срочной трансплантации печени).
Особенностью интоксикации является также «период ложного благополучия»,
который наступает на третий день и длится обычно от нескольких до 24 часов.
К сожалению, в это время продолжается разрушение печени и почек. Около 15%
отравленных умирают примерно через 10 дней, как правило, из-за почечной
недостаточности, дисфункции печени, печеночной энцефалопатии и легочной
недостаточности. Выжившие страдают от серьезных повреждений печени и почек.

Бледная поганка настолько страшна, что даже медики иногда находятся под воз-
действием ее мрачной ауры. Вот посмотрите, что отвечает корреспонденту главный
токсиколог Минздрава Украины в интервью по случаю смерти 13-летней девочки,
жительницы Броварского района Киевской области, отравившейся бледной поганкой
(2012 г.). По всей видимости, он верит в магию всепроникающих спор…
–  Достаточно даже половины столовой ложки, например, картошки, с которой
тушилась бледная поганка, чтобы серьезно отравиться, — объясняет токсиколог. —
Ядовитые споры проникают везде.
И далее, в качестве рекомендаций по избеганию отравления:
–  Если рядом с явно хорошими грибами вы заметили бледную поганку, съедобные
лучше не собирать. Ядовитые споры переносятся ветром на соседние грибы и отравляют
их. Сорвав подозрительный гриб, не кладите его в корзину, а выбросьте. Затем хорошо
вытрите, а лучше вымойте руки, иначе ядовитые споры останутся на ваших пальцах.
Обнаружив дома среди грибов бледную поганку или другой ядовитый гриб, нужно вы-
бросить все содержимое лукошка: соприкасаясь с другими грибами, бледная поганка
«заражает» их своими спорами.
290  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

Комментировать не буду, ведь небольшая доля истины тут все-таки присутствует.

С древнейших времен люди травились бледной поганкой как случайно, так и по злому
умыслу. Пожалуй, самым ранним из известных случаев отравления бледной поганкой
(съеденной по ошибке вместо цезарского гриба) можно считать гибель жены и детей
великого драматурга древности Еврипида.
История донесла до нас немало фактов и преднамеренной «травли» известных лич-
ностей ядовитыми грибами для устранения их с политической или даже религиозной
арены. Видимо, большая их часть приходится на долю бледной поганки. Наиболее часто
упоминаемым в этом плане «счастливчиком» является римский император Клавдий.
Известны случаи, когда во вторую мировую войну взятых в плен немецких офицеров
кормили, а потом сообщали, что в пищу добавлена бледная поганка, и только быстро
и честно изложенные сведения могут убедить в необходимости выдачи антидота. Конеч-
но, и антидота от ядов бледной поганки нет, и в еду ничего не добавлялось, но, говорят,
очень способствовало. Прямо как в анекдоте: Степа всегда ел суп хорошо и быстро,
потому что только так можно было добраться до противоядия на дне тарелки.
И напоследок еще несколько слов о терапии отравления бледной поганкой. Далеко
не все случаи интоксикации аманитинами оканчиваются летальным исходом. Для этого
надо действительно съесть более или менее значимое количество гриба — от половины
шляпки и более. Но и в этом случае безвременная гибель не гарантирована — по ста-
тистике умирает лишь каждый четвертый из отравившихся. К тому же известны случаи
спонтанного выздоровления даже в очень тяжелых случаях. И хотя методика лечения до
сих пор сводится в основном к поддерживающей терапии, качество ее, благодаря новым
исследованиям, постоянно растет. Возможно, скоро появится антидот к аматоксинам,
по крайней мере работа в этом направлении ведется очень активная.
Между тем, хотя бόльшая часть врачей относится к этому скептически, методика
интенсивной терапии, возможно, существует. Подобную экстренную методику спа-
сения при отравлении бледной поганкой создал французский токсиколог профессор
Пьер Бастьен. Его точку зрения долго не разделяли даже ближайшие коллеги. Чтобы
доказать свою правоту, Бастьен в 1981 г. съел в прямом эфире 70 г бледной поганки,
обжаренной в масле. Через 2 года, также в прямом эфире, в окружении журналистов
и врачей Бастьен повторил эксперимент, увеличив дозу (хотя первая, откровенно го-
воря, и так была смертельной). В обоих случаях после появления первых признаков
отравления он производил лечение, которое заключалось во внутривенном введении
больших доз витамина С, обильном питье с калием и дезинфекции кишечника эрцефу-
рилом и антибиотиком абиоцином. Но переубедить скептически настроенных медиков
так и не удалось, и отношение официальной медицины к подобному опыту до сих пор
отрицательное.
Мухомор весенний (Amanita verna, вклейка 35-3) встречается у нас в лесах (в том числе
горных) центральной и южной европейской части. Шляпка 4–8 см, сперва полушаро-
видная с уплощенным центром, с возрастом от выпукло-распростертой до почти пло-
ской, гладкая, блестящая, во влажную погоду слегка клейкая и быстро высыхающая,
с гладким (не полосатым) и ровным краем, белая, в центре с желто-охряным оттенком.
Пластинки мягкие, белые до кремово-белых, частые, высотой до 6 мм, иногда с неров-
ным краем. Мякоть белая, довольно плотная, над ножкой толщиной 3–5 мм, цвет на
срезе не меняет. У молодых грибов запах не выражен, с возрастом становится несколько
неприятным, как и вкус. Ножка 7–12 × 0,7–2 см, цилиндрическая, белая, с возрастом
полая, гладкая или с очень слабо выраженными мелкими чешуйками, с мягкой округлой
бульбой в основании. Кольцо тонкое, пленчатое, юбковидное, долго сохраняющееся,
с едва заметными радиальными полосками на верхней стороне. Вольва тесно прилегает
к бульбе и становится свободной (мешковидной) только начиная с верхней ее части
(поднимается над верхним краем бульбы на 25–30 мм), лопастная, белая. Гриб образует
 Ядовитые грибы и лишайники  |  291

микоризу с различными видами деревьев, предпочитая лиственные (например, дуб),

растет в лесах разного типа, по целому ряду сообщений в основном на известковых
почвах. Плодоносит с июня по ноябрь. Сходные съедобные грибы даны в описании му-
хомора вонючего (см. ниже). Основные же виды, которые действительно крайне тяжело
отличимы для начинающего любителя от мухомора весеннего, это белая форма бледной
поганки и мухомор вонючий. От белой формы бледной поганки весенний мухомор
можно уверенно отличить только при обработке гидроксидом калия (бледная поганка
не изменит окраску, мухомор весенний станет золотисто- или оранжево-желтым).
Мухомор вонючий (Amanita virosa, вклейка 35-4). Русское название гриба не совсем
верное и происходит от близкого мухомора весеннего, обладающего действительно
неприятным запахом. С этой точки зрения правильнее было бы называть этот мухомор
не вонючим, а ядовитым, сообразно латинскому наименованию. Шляпка 4–13 см,
у самых молодых грибов полусферическая, затем коническая с округлой верхушкой,
у зрелых грибов выпуклая с центральным бугорком, несимметричная, неправильной
формы, часто дольчатая, с гладким неполосатым краем, обычно без остатков вольвы
или с небольшим количеством белых хлопьев, в сухом состоянии блестящая, во влаж-
ную погоду слизистая до липкой, белая, иногда бледно-кремовая, изредка с возрастом
(только у зрелых грибов) в центре с желтоватым или бледно-оранжевато-желтовато-ко-
ричневатым оттенком. Пластинки свободные (не приросшие к ножке), чисто-белые до
кремовых, относительно частые, с хлопьевидным краем. Пластиночки имеются. Мякоть
белая, довольно толстая (по крайней мере в середине шляпки), цвет на срезе не меняет.
С возрастом или при засыхании у плодовых тел появляется сильный запах, напомина-
ющий таковой у старых роз или меда. Ножка 5–17 × 0,8–2 см, белая, цилиндрическая,
сплошная или иногда с возрастом полая с ватообразным содержимым, ниже кольца
с хорошо выраженными узорами и/или концентрическими зонами из белых заверну-
тых чешуек (волокнисто-чешуйчатая), в основании клубневидная (бульба диаметром
1,6–50 мм) с широкой чашевидной свободной вольвой. Кольцо белое до желтоватого,
широкое, юбковидное, шелковистое, часто быстро исчезающее. Вольва тесно прилегает
к бульбе и становится свободной (мешковидной) только начиная с верхней ее части,
лопастная, белая, с возрастом может приобретать розоватый оттенок. Гриб образует
микоризу с различными видами хвойных (сосна, ель, пихта) и лиственных (бук, каштан)
деревьев. Тяготеет к северу, предпочитает песчаные почвы во влажных еловых и сосновых
(на Дальнем Востоке — в сосново-пихтовых) лесах и ельники-черничники, но может
встретиться в лесу практически любого типа. В условиях России, по-видимому, вступает
в симбиоз только с хвойными породами. Плодоносит в июне — октябре. Встречается
по всей умеренной лесной зоне.
Вонючий и весенний мухоморы можно спутать с родственным съедобными белыми
поплавками (несколько видов), которые отличаются менее крупным и более хрупким
плодовым телом и отсутствием кольца на ножке, как и все поплавки. Кроме того, эти
мухоморы отдаленно похожи еще на один съедобный гриб — вольвариеллу красивую
(Volvariella speciosa), которая отличается от него отсутствием кольца на ножке и розо-
выми, а не белыми пластинками у зрелых экземпляров; местообитание вольвариеллы
нечасто совпадает с местообитанием вонючего и весеннего мухоморов — она довольно
редко встречается в лесах, предпочитая поля, сады, парки, старые свалки, навозные кучи
и компостные ямы. От съедобного гриба-зонтика белого (Macrolepiota excoriata) воню-
чий и весенний мухоморы отличаются наличием мешковидной вольвы, менее твердой
ножкой (у зонтиков она жестко-волокнистая), а весенний — еще и неприятным запахом.
Неопытные грибники могут спутать мухоморы вонючий и весенний с различными ви-
дами светлоокрашенных лесных шампиньонов, которые легко отличить по отсутствию
вольвы и окрашенным пластинкам у зрелых плодовых тел. Следует учитывать, что
вольва мухоморов может быть полностью погружена в почву и быть при срезке пло-
292  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

дового тела незаметной. В Европе (юго-восток Франции) известны случаи отравления

из-за ошибочного сбора весеннего мухомора вместо съедобного мухомора яйцевидного
(Amanita ovoidea), который в последнее время появился и у нас в Краснодарском крае.
Что касается ядовитых двойников, то для начинающего грибника белая форма бледной
поганки, мухомор весенний и мухомор вонючий практически неотличимы.

К сожалению, обычному грибнику мухоморы весенний и вонючий не отличить. Да

и продвинутому, скорее всего, тоже. Собственно говоря, и опытному микологу без
микроскопа и, главное, химреактивов, не отличить их не только друг от друга, но
и от белой формы бледной поганки. В целом разница между ними существует, но
для того, чтобы с полной уверенностью сказать, что вот этот мухомор — весенний,
а вот тот — вонючий, нужно одновременно иметь перед глазами два гриба, только
что достигших зрелости и пребывающих в идеальном состоянии. То есть должны
прекрасно сохраниться остатки покрывал (кольцо и вольва), а еще лучше, если
и тот, и другой гриб будут представлены экземплярами на всех стадиях развития.
Более или менее работающие отличия следующие. Считается, что весенний му-
хомор начинает расти весной, а вонючий — в конце лета. Но это в Европе. У нас
они оба растут с первой летней волны (точнее — с конца мая, если он теплый,
до середины октября). Далее считается, что у весеннего мухомора относительно
долго сохраняющееся широкое кольцо и высокая и довольно плотно прилегающая
к ножке вольва, тогда как у вонючего мухомора кольцо быстро исчезает, а вольва
чашевидная, широкая и относительно далеко отстоящая от ножки. Поскольку
кольцо у вонючего мухомора по мере роста гриба распадается (это и называется
«исчезает»), на ножке остаются волокна, хлопья и прочие «останки» кольца,
в отличие от ножки весеннего мухомора, которая должна быть почти гладкой.
В целом весенний мухомор более теплолюбив и тяготеет к южным регионам,
а вонючий — к северным. И, наконец, и вкус, и запах мякоти весеннего мухомора
неприятны, тогда как мякоть вонючего мухомора обладает только неприятным
вкусом, а запах у нее просто невыразительный (надо отметить, что у старых или
сорванных и полежавших грибов неприятный запах появляется). Надеюсь, пи-
кантность последнего признака не требует комментариев. Увы, найти отлично
сохранившийся взрослый мухомор этих видов не так просто. При нормальных
размерах и толщине они какие-то особо хрупкие, легко теряющие в процессе
развития любые свои части, и в первую очередь — фрагменты покрывал и шляпок.
Их любят слизни, которые выедают их так, что подчас вообще не поймешь, на
чем держатся остатки шляпки. Любой дождь запросто смоет и кольцо с весеннего
мухомора, и его остатки с вонючего.

И весенний, и вонючий мухоморы — смертельно ядовитые «белые аналоги» бледной

поганки. Возможно, они даже более ядовиты, чем бледная поганка, потому что если
у последней наблюдается существенная географическая изменчивость по содержанию
токсинов, то вонючий и весенний мухоморы всегда стабильно ядовиты, а их основной
аматоксин — α-аманитин, самый мощный. Но и это еще не все. Оба мухомора отлича-
ются самым высоким содержанием β-аманитина, наиболее контактного и легко прони-
кающего через любые барьеры аматоксина. Поэтому именно эти мухоморы, в отличие
от бледной поганки, западные микологи настойчиво рекомендуют не только не трогать
руками, но даже не класть (допустим, для домашнего фотографирования) в одну корзину
со съедобными грибами. Картина отравления мухоморами весенним и вонючим ничем
не отличается от таковой у бледной поганки. Возможно, что при установлении причины
смерти при отравлении вонючим мухомором во многих случаях врачи «списывают»
все на бледную поганку. Действительно, токсины — одинаковые, микроскопические
 Ядовитые грибы и лишайники  |  293

признаки — сходные, клиника одна и та же, зеленый цвет шляпки у бледной поганки
при обработке желудочным соком и пищеварительными ферментами теряется, а есть
у нее и просто светлые и белые формы…
Разобравшись с галериной и мухоморами, перейдем к содержащим α-аманитин лепи-
отам. В Евразии смертельно опасны лепиоты коричнево-красная, ядовитая и розоватая.
В незначительных, но все-таки существенных количествах α-аманитин содержат лепиоты
каштановая и лиловая. Плодовые тела грибов рода Lepiota (лепиота, или малый зонтик)
характеризуются частыми, белыми или желтоватыми, не приросшими к ножке пла-
стинками, отсутствием вольвы и наличием на ножке кольца (реже) или кольцевой зоны
(оставшейся в результате разрушения кольца). В узком смысле в него входят небольшие
(шляпка до 6 см) хрупкие грибки, напоминающие сильно уменьшенные грибы-зон-
тики. Шляпки их светлые, обычно покрыты темно-коричневыми, черноватыми или
красно-коричневыми несмываемыми чешуйками. В местах повреждения мякоть часто
(но не обязательно) краснеет. Многие лепиоты содержат аманитин, одни — в следовых
количествах, другие — в достаточном, чтобы вызвать желудочно-кишечную реакцию
или отравление средней тяжести, и не менее пяти видов малых зонтиков представляют
собой смертельную угрозу для здоровья человека.
Интересно наблюдение доктора Элса Веллинги (Else Vellinga), представившего на
заседании Микологического общества в Сан-Франциско в октябре 2001 г. доклад о роде
Lepiota, основанный на работах европейских микологов. Среди прочего ученый отметил,
что большинство обычных (съедобных) лепиот имеют неприятный, похожий на резину
запах, лишь слегка оттененный сладковатым компонентом, тогда как большинство
токсичных малых зонтиков обладают очень приятным сладким ароматом.
Помимо описанных ниже есть и другие евроазиатские лепиоты с предполагаемой
аманитиновой токсичностью, например, лепиота кошачья (Lepiota felina), лепиота
шерстистообутая (Lepiota clypeolaria), лепиота шерстистообутовидная (Lepiota clypeo-
larioides) и др.
Лепиота коричнево-красная, или малый зонтик коричнево-красный (Lepiota brunneo­
incarnata, вклейка 21-2), как и описанные выше смертельно ядовитые мухоморы, один
из самых опасных грибов на планете. Шляпка 2–6 см, тонкомясистая, колокольчатая,
полукруглая, позже плоско- или выпукло-распростертая, с бугорком, кремово- или
серовато-коричневая с вишневым оттенком, с темными, расположенными концентри-
ческими кругами чешуйками, которые в центре часто сливаются и образуют сплошной
покров черновато-вишневого цвета, с тонким, подвернутым, позже распростертым,
волнистым краем. Пластинки свободные, тонкие, широкие, кремовые, с чуть замет-
ным зеленоватым оттенком. Мякоть белая, на разрезе в шляпке и верхней половине
ножки становится кремовой, в нижней — вишневого цвета, с приятным фруктовым
запахом. У совсем старых или гниющих грибов запах меняется на неприятный. Ножка
2–4 × 0,5–0,8 см, цилиндрическая, над быстро исчезающим кольцом белая, под кольцом
темно-вишневая с хлопьевидным налетом. Встречается в лиственных и смешанных
лесах, в парках, садах, возделываемых ландшафтах, на лужайках в сельской местности.
Плодоносит одиночно или небольшими группами с июля по октябрь.
Эта лепиота встречается в Европе, Азии и Северной Африке. В России известна от
Ленинградской области на севере до Крыма на юге, а также в Южной Сибири. Отно-
сительно невеликие размеры шляпки и общая тонкомясистость никак не способствуют
привлекательности коричнево-красной лепиоты для грибников, однако почему-то всегда
находятся люди, стремящиеся к неожиданным ощущениям, или дети, оставшиеся без
присмотра. Малый зонтик коричнево-красный готов предоставить их в полном объеме,
так как по содержанию аматоксинов он превосходит рассмотренные выше мухоморы.
Соответственно, человек, прельстившийся этим довольно-таки неказистым грибочком,
испытает всю мощь аманитиновой интоксикации в ускоренном варианте. Но, как го-
294  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

ворят в рекламе, и это еще не все. Токсикологический анализ мицелия из 60-дневной

культуры показал, что в нем содержатся еще более сильные и быстродействующие яды —
нитрилы и цианиды. Присутствие этих соединений в грибнице позволяет предположить
их наличие если не во всем плодовом теле, то по крайней мере в нижней части ножки.
Цианиды поражают центральную нервную систему и все структуры головного мозга,
нитрилы парализуют дыхательный центр. Первые признаки отравления появляются
через 10–15 мин после употребления гриба, характерный симптом — выделение белой
пены изо рта в результате массового разрыва альвеол легочной ткани. В течение 30 мин
может возникнуть остановка сердца и смерть. Первый случай отравления лепиотой ко-
ричнево-красной на территории СССР был отмечен в 1966 г. 25 июня 13-летняя девочка
собрала, пожарила и съела плодовые тела этого гриба. Через 2 ч у нее появился озноб
и общее недомогание. Утром следующего дня у потерпевшей началась неукротимая
рвота и повысилась температура. 27 июня больная была госпитализирована, на теле
у нее появились синие пятна, сознание сохранялось. В тот же день она скончалась.
Возникает вопрос: от кого так неприступно защищается этот маленький зонтик?
Трудно даже предположить. Может быть, враги его уже давно повержены, и грозный
арсенал остался лишь как напоминание о былом противостоянии?..
Лепиота каштановая, или малый зонтик каштановый (Lepiota castanea, вклейка 21-5) —
небольшой грибок, часто встречающийся по всей умеренной зоне Северного полушария.
Как и прочие ядовитые лепиоты, выглядит как маленький зонтик бело-коричневой
окраски. Шляпка 1,5–4 см, у молодых грибов узкоколокольчатая, почти яйцевидная,
затем колокольчатая, выпуклая, распростертая, плоская, часто с небольшим бугорком,
с неровным хлопьевидным краем, обычно светлая, от кремовой до белой, растрескива-
ющаяся на буро-коричневые, каштановые, кирпично-коричневые войлочные чешуйки,
в центре темнее. Пластинки частые, широкие, белые, с возрастом желтоватые или па-
левые. Мякоть тонкая, желтоватая или кремовая, ломкая, мягкая, с острым и довольно
приятным грибным запахом. Ножка 3–6 × 0,2–0,5 см, ровная, цилиндрическая, расши-
ренная к основанию, полая, с узким светлым довольно быстро исчезающим кольцом,
желтовато-коричневатая, в верхней части гладкая, ниже кольца (или кольцевой зоны)
с коричневыми волокнами и с одноцветным хлопьевидно-чешуйчатым налетом, в ос-
новании опушенная. Селится в лесах разного типа, в парках, садах, возле дорог, канав,
на почве. Плодоносит как правило группами, с июня по октябрь.
Содержание аманитинов в каштановой лепиоте существенно меньше, чем у лепиоты
коричнево-красной, однако это не сильно снижает его опасность.
Лепиота ядовитая, или малый зонтик ядовитый (Lepiota helveola, вклейка 21-4) во
всем аналогична предыдущему виду, но содержит высокое количество α-аманитина,
и официально ответственна за целый ряд смертей в Евразии. Шляпка 1,5–4 см, тонко-
мясистая, полукруглая, с возрастом выпукло- или плоско-распростертая с едва заметным
бугорком в центре и очень тонкими радиальными бороздками, грязно-серовато-розовая,
серовато-розовато-коричневая, красновато- или охристо-коричневая, тонковолокнистая,
матовая с шелковистым отливом, покрыта прижатыми мелкими чешуйками, между
которыми видны просветы беловатой мякоти, с волокнистым, обычно растрескива-
ющимся и иногда завернутым кверху краем. Пластинки свободные, тонкие, частые,
белые, с возрастом желтоватые. Мякоть белая, тонкая, на срезе становится красноватой
(по крайней мере тонкий периферический слой), без особого вкуса и со сладковатым
запахом. Ножка 2–5 × 0,3–0,8 см, цилиндрическая, полая, одноцветная со шляпкой
или светлее ее, с тонким беловатым бокальчатым кольцом в верхней части, над коль-
цом голая, под кольцом с хлопьевидно-чешуйчатым налетом. Встречается отдельными
экземплярами или группами на открытых травянистых местах, лесных полянах (в том
числе и в горах), на вырубках, на лугах, в парках, по обочинам дорог, среди травы, на
почве, по всей умеренной зоне России. Плодоносит всю осень (сентябрь — ноябрь).
 Ядовитые грибы и лишайники  |  295

Лепиота лиловая, или малый зонтик лиловый (Lepiota lilacea), встречающаяся в Евразии
и Северной Америке, отличается как правило неплохо выраженным лиловым оттенком
ножки и шляпки. Шляпка 2–3,5 см, тонкомясистая, ширококолокольчатая, полукруглая,
позже выпукло-распростертая, с бугорком. Поверхность шляпки сухая, в центре с выра-
женным «диском», охристо-бурая, лилово-бурая или бурая, на остальной поверхности
с мелкими хлопьевидными сиреневыми, сиренево-бурыми или охристо-коричневыми
чешуйками на беловатом или розоватом фоне. Края тонкие, растрескивающиеся. Пла-
стинки свободные, тонкие, частые, с неровным краем, беловатые или кремово-белые.
Мякоть белая, хрупкая, в ножке на срезе окрашивается в красноватый цвет, без особо-
го запаха и вкуса. Ножка 2–6 × 0,2–0,6 см в толщину, центральная, цилиндрическая,
более-менее ровная, довольно тонкая, к основанию слегка расширенная, полая, шел-
ковисто-волокнистая, в верхней части беловатая или красноватая, ближе к основанию
фиолетово-лиловая, сиреневая, сиренево-коричневая, с узким, направленным вверх,
бурым с нижней стороны кольцом. У нас встречается в европейской части. Попадается
отдельными экземплярами или группами в лиственных и смешанных лесах, в парках,
на лужайках в сельской местности, растет с июля по октябрь.
Будучи очень похожей на широко распространенную (самую обычную среди прочих
малых зонтиков) условно съедобную лепиоту гребенчатую (Lepiota cristata) и другие без-
условно съедобные лепиоты, а также учитывая то, что лилового оттенка иногда почти
не видно, определить ее надежно можно только по микроскопическим признакам. Гриб
характеризуется хоть и невысоким содержанием аматоксина, но вполне достаточным,
чтобы вызвать серьезное желудочно-кишечное отравление.
Лепиота розоватая, или малый зонтик розоватый (Lepiota subincarnata, вклейка 21-3)
содержит аманитин в той же концентрации, что и лепиота коричнево-красная, причем
не только в Евразии, но и в Северной Америке, где она более известна как лепиота
Джоссеранда (Lepiota josserandii). Соответственно, это еще один смертельно ядови-
тый гриб. Шляпка 2–5 см, тонкомясистая, сперва полукруглая, позднее выпуклая или
плоско-распростертая, с небольшим бугорком, с тонким, подвернутым, позже рас-
простертым, волнистым, иногда с остатками покрывала краем (у старых грибов края
шляпки выгибаются вверх), охристо-буровато-розовая, к краю обычно светлее, покрыта
небольшими отстающими бурыми чешуйками. Пластинки свободные, тонкие, частые,
белые или кремово-белые. Мякоть в шляпке белая, в ножке — розоватая, на срезе
окрашивается в буроватый цвет, без особого вкуса и с приятным фруктовым запахом.
Ножка 2,5–4 × 0,2–0,35 см, цилиндрическая, к основанию слегка расширяется, полая,
с верхушечным быстро исчезающим и слабо выраженным кольцом, над кольцевой зоной
беловатая и волокнистая, ниже ее — розоватая и войлочно-чешуйчатая, у старых грибов
буроватая. Распространена, скорее всего, по всей лесной зоне страны, селится в лесах
разного типа, полезащитных лесополосах, парках, в травянистых местах, отдельными
экземплярами или группами, всюду тяготеет к югу. Растет с июля по октябрь.

* * *
Завершая рассказ о грибах, поражающих печень, напомню еще раз: их токсины не
разрушаются при термической обработке и не выходят из плодовых тел при отварива-
нии; надежных антидотов к ним пока не существует. Пожалуйста, следите за своими
детьми, если вы оказались с ними на природе.
И еще одно предупреждение. Если вы попали на длительный срок (по работе, или
вообще переехали) в другую страну (особенно если на другой континент), и не являетесь
при этом по-настоящему опытным грибником, не стоит безоглядно переносить свои
грибные навыки на новые, пусть даже очень похожие виды грибов. Возьмите с собой
на первые несколько выходов в новый лес местного грибника, чтобы он показал, «кто
тут кто». В противном случае вас могут ожидать очень печальные открытия.
296  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

Грибы, вызывающие поражение почек

К грибам, основной «мишенью» которых являются почки (нефротоксичным), от-
носятся в первую очередь ядовитые паутинники. Они содержат медленно действующие
яды орелланинового типа, вызывающие почечную недостаточность. До 1950-х гг. такие
паутинники считались съедобными, и только после отмеченных в 1957 г. многочис-
ленных случаев отравлений паутинником горным (Сortinarius orellanus; другие его на-
звания — плюшевый, оранжево-красный; в России не встречается), а в последующие
годы и паутинником красивейшим (Сortinarius rubellus), эти грибы отнесли в разряд
смертельно ядовитых. Сушеные плодовые тела ядовитых паутинников сохраняют ток-
сичность неизменной уже более 60 лет (учеными ежегодно снимаются пробы с первых
экземпляров, на которых была установлена токсичность).
Основным действующим веществом ядовитых паутинников является белок орелла-
нин, поражающий почки, опорно-двигательный аппарат и органы дыхания (синдром,
соответственно, называется орелланиновым). Структурно он представляет собой бипи-
ридиновый диоксид. Его близкие производные ореллин, ореллинин, гржималин и др.
оказывают аналогичное токсическое воздействие. Орелланин сохраняет токсические
свойства при воздействии на него высокой температуры, при изменении кислотно-
сти среды и при высушивании. Токсичность орелланина резко снижается только при
воздействии ультрафиолетом и при солнечном облучении. В 1 г высушенной грибной
массы паутинника горного содержится в среднем 15 мг орелланина, в паутиннике кра-
сивейшем — в 2 раза меньше.
В результате многочисленных исследований было установлено, что главным орга-
ном-мишенью орелланина и его производных являются почки. Смертельная доза для
взрослого человека составляет около 40 г свежих грибов. При отравлении ядовитыми
паутинниками сперва наступает скрытый (латентный) период, который длится от 2–3 до
17 суток. Именно продолжительностью скрытого периода определяется тяжесть отрав-
ления: в легких случаях это 10–17 суток, при отравлении средней тяжести — 6–10 суток,
а при тяжелых отравлениях — 2–3 суток. Само собой разумеется, что чем больше грибов
съедено, тем короче латентный период. Первые симптомы отравления проявляются
жаждой, повышенным (несмотря на нарастающую почечную недостаточность) мо-
чеотделением, общей слабостью, повышением температуры, болями в пояснице и по
всему животу. После скрытого периода интенсивность симптомов быстро нарастает,
появляется желудочно-кишечное расстройство, отравившиеся испытывают тошноту (со
рвотой), боли в животе, головную боль, шум в ушах, озноб, сонливость, заторможен-
ность и быструю утомляемость. Примерно через сутки наступает собственно почечный
период, который протекает в форме острой почечной недостаточности и развивается
у 30–45% пострадавших. Соответственно, на 3–20-е сутки после употребления в пищу
грибов развиваются симптомы нарушения центральной и периферической нервной си-
стемы — спутанность сознания, боли в конечностях, дрожь, в тяжелых случаях — кома.
В средних и тяжелых случаях обнаруживается некроз почечных канальцев и жировая
дистрофия печени, которые через несколько недель могут привести к смерти. По на-
блюдениям врачей из Восточной Европы, постоянная интенсивная текущая терапия
может сократить смертность на 10–15%, и привести к выздоровлению 85–90% паци-
ентов. После успешного преодоления периода почечной недостаточности наступает
выздоровление, которое нередко сопровождается неприятными остаточными явлени-
ями. Выздоровление происходит всегда медленно, в течение нескольких недель или
месяцев. При тяжелом отравлении с коротким скрытым периодом после выздоровления
почти всегда развивается острая почечная недостаточность, требующая постоянного
поддерживающего лечения или трансплантации почек. Наиболее тяжело отравления
протекают у пожилых людей и детей.
 Ядовитые грибы и лишайники  |  297

Главный «виновник», с установления токсичности которого и возникла нехорошая

известность паутинников, т. е. паутинник горный (Сortinarius orellanus), на территории
России не встречается. Однако, поскольку известны его находки на Украине (Карпаты),
можно предположить, что не исключено его произрастание в горных лесах Крыма.
Паутинник красивейший (Cortinarius rubellus, вклейка 50-5) — гриб исключительно
европейский, один из двух основных видов, наиболее часто становящихся причиной
орелланиновой интоксикации. Шляпка 3–8 см, вначале колокольчатая до почти ко-
нической, затем выпуклая или плоско-выпуклая с тупым центральным бугорком, су-
хая, бархатисто-волокнистая, по краю иногда мелкочешуйчатая, красно-коричневая,
оранжево-красновато-бурая до рыжевато-бурой. Пластинки широкие, довольно редкие,
толстые, ярко-рыжевато-бурые, с возрастом рыжевато-коричневые, у молодых плодо-
вых тел ярко-охристо-желтые, сперва затянуты охристо-желтым паутинистым частным
покрывалом. Мякоть желтоватая, оранжеватая, оранжево-охристая, с характерным
для многих паутинников редечным запахом. Ножка 5–12 × 0,5–2 см, цилиндрическая,
в основании как правило слегка утолщенная, волокнистая, оранжево-бурая, с золо-
тисто-желтыми зигзагообразными волокнисто-паутинистыми остатками покрывала,
образующими четко выраженные пояски. Растет в сырых еловых, сосново-еловых
и смешанных лесах, среди зеленых или сфагновых мхов. Образует микоризу с елью и,
возможно, с сосной, плодоносит в августе — сентябре. Встречается в северной и цен-
тральной европейской части.
Паутинник красивейший очень похож на паутинник горный и отличается от него
в первую очередь наличием поясков на ножке. Гриб включен в Красную книгу Ленин-
градской области.
Паутинник благородный (Cortinarius gentilis, вклейка 50-4), встречающийся по всей
лесной зоне Северного полушария, является еще одним паутинником, проявляющим
весь спектр орелланиноподобного нефротоксического воздействия, несмотря на то, что
сам орелланин в нем не выявлен, по крайней мере достоверно. Между тем разнообразные
опыты, начатые финскими исследователями на крысах, и подтвержденные учеными
из других стран на разных лабораторных животных, а также зафиксированные случаи
отравления у людей (только на территории Европе, в Северной Америке не отмечены) со
всей очевидностью подтверждают ядовитость (хотя бы только расово-географическую)
этого вида. Шляпка 1,5–6 см, у молодых грибов коническая или колокольчатая, затем
выпуклая, с бугорком в центральной части. Поверхность шляпки шелковисто-волокни-
стая или бархатисто-войлочная, иногда с небольшими прижатыми чешуйками по краю,
влажная — желтовато- или рыжевато-бурая, подсохшая — охристо-оранжевая или жел-
то-охристая. Паутинистое покрывало оранжево- или хромисто-желтого цвета. Пластинки
расположены довольно редко, широкие, толстые, у молодых грибов охристые, с возрас-
том оранжево-буроватые. Мякоть желтая, или бледно-буровато-оранжевая, со слабым,
иногда почти совсем незаметным редечным запахом. Ножка тонкая, 5–15 × 0,2–0,7 см,
не утолщающаяся к основанию, полая, обычно глубоко уходящая в субстрат, в основа-
нии с белым мицелиальным налетом, волокнистая, оранжево-охристая, с несколькими
более или менее заметными оранжево-желтыми поясками, образованными остатками
общего покрывала. Гриб растет в хвойных и смешанных лесах с участием сосны и ели,
в сосновых и еловых посадках (образует микоризу с этими породами). Плодоносит
с июля по октябрь. У нас найден в европейской части, на Урале и в Восточной Сибири.
В конце 1980-х гг. к списку смертельно опасных паутинников присоединился ранее
считающийся съедобным растущий только в Европе паутинник блестящий (Cortinarius
splendens, вклейка 50-6). Как и у предыдущего вида, у паутинника блестящего до сих пор
не удалось выявить не только орелланин или его производные, но и вообще какие-либо
токсины. Однако целый ряд четко зафиксированных отравлений с симптоматикой,
совершенно неотличимой от орелланинового синдрома (включая смертельные исходы),
298  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

позволяет предполагать, что пока ищут плохо. Или не то. Шляпка 4–12 см, у молодых
грибов полушаровидная, с возрастом выпуклая, слизистая, в центральной части врос-
ше-волокнисто-чешуйчатая, от серно- до ярко-хромово-желтой, с оливково-, рыже- или
темно-бурыми пятнышками или штрихами, или целиком коричневая, оливково-корич-
невая или рыжеватая в центре и при этом желтая по краям, у некоторых экземпляров
с лучевидно-расходящимися из центра широкими радиальными оливково-коричневыми
полосами. Пластинки у молодых грибов желтые, затем приобретают зеленоватый или
оранжеватый оттенок. Паутинистое покрывало, защищающее пластинки, желтого
или лимонно-желтого цвета. Мякоть лимонно- или серно-желтая, со слабым запахом
свежеиспеченного хлеба или без него. Ножка 4–8 × 1–2 см, в нижней части с ярко вы-
раженным опушенным бульбовидным утолщением (до 3 см), ярко-желтая, с длинными
нитевидными остатками покрывала. Гриб населяет хвойные и смешанные леса, образует
микоризу с елью и пихтой. Период плодоношения — сентябрь — октябрь. Встречается
в центральной полосе европейской части.
Следует избегать широко распространенного у нас паутинника кроваво-красного
(Cortinarius sanguineus, вклейка 50-3) и похожих на него «тонконогих» паутинников
с красной и рыжей окраской, так как, хотя ядовитость их пока не проверялась, с точки
зрения родства они очень близки к смертельно опасным видам.

* * *
Честно говоря, я не очень понимаю, зачем вообще собирать и есть разные паутин-
ники. По крайней мере, такие паутинники. Ну разве что блестящий из себя хоть что-то
представляет, мясистый по крайней мере. Да, случается, что в лесу складываются такие
условия, что ничего кроме паутинников практически и не найдешь. Но и при таком
раскладе есть же отличные съедобные и вкусные паутинники, причем такие, которые
ни с какими другими грибами не спутаешь: фиолетовый, триумфальный, чешуйча-
тый, браслетчатый, обыкновенный, не говоря уже о массовом и изумительно вкусном
колпаке кольчатом, который тоже паутинник. Лучше уж их запомнить и собирать, чем
экспериментировать с этим сложным и коварным родом…

Грибы, поражающие нервную систему

Грибы, поражающие нервную систему, называют нейротоксичными. Наибольшее
число нейротоксичных грибов составляют виды, содержащие алкалоид мускарин. Му-
скарин получил свое название от красного мухомора, из которого был впервые выделен
и долгое время считался единственным действующим химическим соединением этого
гриба. Соответственно полагалось, что именно мускарин вызывает галлюциногенный
эффект красного мухомора, однако впоследствии выяснилось, что содержание этого
алкалоида в красном и пантерном мухоморах не превышает сотых или даже тысячных
долей процента, а за психотропное действие отвечают совсем другие вещества. Дей-
ствительно же высокой, в сотни и тысячи раз превышающей концентрацию мускарина
у мухоморов обладают грибы, относящиеся к родам волоконница (Inocybe) и говорушка
(Clitocybe). В настоящее время синдром, вызываемый этими мускаринсодержащими
грибами, называется судориновым.
Существуют и другие содержащиеся в грибах вещества, «атакующие» наши нервную
систему и головной мозг. Это, например, устилагин и его производные у пузырчатой
головни кукурузы и полипоровая кислота у трутовика гапалопилуса красноватого. А не-
типичные для грибов вещества, содержащиеся в плевроцибелле вытянутой, способны
вызвать органическое поражение мозга у людей с ослабленными почками и печенью.
В широком смысле к нейротоксичным относятся и галлюциногенные (психотроп-
ные) грибы, поскольку они тоже «работают» с головным мозгом. Но, исходя из того,
 Ядовитые грибы и лишайники  |  299

что непосредственного, физического поражения нервной ткани они не вызывают,

эти грибы мы рассмотрим самостоятельно в следующем разделе. Пограничное в этом
смысле положение занимают сумчатые грибы спорынья и кордицепсы, действие эр-
гоалкалоидов которых обладает широчайшим спектром и затрагивает многие системы
организма, в том числе как поражает нервную систему, так и вызывает психотропный
эффект. Однако с учетом специфики воздействия я все-таки решил описать их среди
нейротоксичных, а не психотропных.
Хотя мускарин был открыт в 1869 г., его структура была расшифрована лишь через
85 лет — в 1954 г., зато спустя еще три года этот алкалоид был искусственно синтезиро-
ван. Антидотом мускарина является атропин. При варке мускарин и его разнообразные
изомеры выходят в отвар, не теряя своих свойств. Поэтому двух-трехкратное отваривание
содержащих этот токсин грибов со сливом отвара позволяет почти полностью от него
избавиться. При сушке грибов мускарин не разлагается и остается в грибе. В следовых
количествах мускарин содержится в некоторых мухоморах, свинушке тонкой, дубовике
оливково-буром и сатанинском грибе, однако реальную угрозу представляют в этом плане
только ядовитые говорушки, энтоломы и волоконницы. Смертельная доза мускарина
для взрослого человека составляет около 500 мг, летальный исход наблюдается при-
мерно в 5% случаев. При отравлении мускаринсодержащими грибами после скрытого
периода, который длится от 15 мин до 2 ч, наблюдаются дрожь, озноб, поражение желу-
дочно-кишечного тракта (тошнота, рвота, диарея, кишечные колики), потливость, слю-
но- и слезотечение, нарушение сердечно-сосудистой деятельности, нарушение в работе
дыхательной системы (может возникнуть нарушение дыхания, напоминающее приступы
астмы). Отравившиеся всегда остаются в сознании, и тяжело и очень эмоционально пе-
реживают происходящие с ними изменения. В большинстве случаев исход отравления
благоприятный, через 3–5 ч все симптомы постепенно проходят самостоятельно. Лечение
сводится в основном к выведению грибного токсина: промыванию желудка и другим
специфическим методам интенсивной детоксикации. В качестве антидота больному
вводят 0,1% раствора атропина сульфата. К сожалению, при употреблении больших
доз мускарина (при съедании нескольких плодовых тел «мускариновых» говорушек или
волоконниц), летальный исход может наступить очень быстро.
Давайте рассмотрим российские грибы, содержащие мускарин.
Волоконницы представляют собой классические «маленькие коричневые грибочки»,
они же «поганки». Мелкие или не слишком большие, коричневых или серых тонов,
довольно невзрачные, обычно как бы растрепанные, потрескавшиеся по краям, «не-
ряшливые», они редко привлекают внимание грибника. Конечно, попадаются и оран-
жево-красные, и розовые, и белые, и лиловые волоконницы, но это исключение из
правил. Даже опытным грибникам с этим родом лучше не связываться. Среди волокон-
ниц много несъедобных (мякоть с неприятным сперматическим запахом или запахом
сырости), предположительно ядовитых, слабо ядовитых, смертельно ядовитых, а также
психотропных. Собственно говоря, только один вид волоконниц можно с полной уве-
ренностью назвать съедобным — это необычно крупная, с шляпкой до 10 см в диаметре
волоконница равная (Inocybe adaequata), растущая у нас в широколиственных лесах под
дубами, буками и каштанами на юге европейской части и на Дальнем Востоке. Всего
же в России встречается более 100 видов этих грибов. Волоконницы образуют микоризу
с различными деревьями и кустарниками, обычно не отдавая особого предпочтения той
или иной породе, появляясь на почве, лесной подстилке или разлагающейся древесине.
Многие виды настолько похожи друг на друга, что отличить их может только специа-
лист-миколог, много лет работающий именно с волоконницами. Повторюсь еще раз:
для собственного спокойствия оставьте волоконницы в покое.
Виды с небольшим содержанием мускарина могут вызвать желудочно-кишечное
расстройство, виды с его высоким содержанием (например, волоконницы краснеющая,
300  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

земляная, серовато-лиловая и разорванная) смертельно опасны, именно их описания

я и приведу. Симптомы отравления волоконницами проявляются через 0,5–2 ч и вы-
ражаются в сильном слезотечении и потоотделении, за которыми следуют тахикар-
дия, резкое понижение артериального давления, нарушение дыхания, рвота и диарея.
У пострадавшего наблюдается сужение зрачков, нарушение зрения, кожные покровы
краснеют, затем бледнеют, все это сопровождается сильным ознобом. Напомню, что
эффективным антидотом является сульфат атропина. Более подробно о всех ядовитых
волоконницах читайте в моем справочнике «Ядовитые грибы России».
Волоконница краснеющая (Inocybe erubescens, вклейка 51-4) распространена по всей
умеренной лесной зоне. Шляпка 1,5–9 см, сперва коническая, затем конусовидно-ко-
локольчатая до колокольчато-распростертой с разорванными краями и тупым бугорком
в центре, гладкая, с возрастом волокнистая, шелковистая, сухая. Окраска сначала белая
или беловато-охристая, сероватая, позже соломенная, охристая, красноватая. В зре-
лости и при надавливании становится оранжевой или мясо- или кирпично-красной.
Пластинки широкие, частые, сначала бледно-розовато-охристые, красновато-белые,
позже ржаво-коричневые или серовато- или оливково-бурые, обычно с красноватыми
пятнышками и беловатым неровным краем, который при поранении становится оран-
жево- или красно-бурым. Мякоть белая или розоватая (и тогда на сломе медленно обес-
цвечивается), со слабым неприятным запахом. Ножка 2,5–10 × 0,6–1,5 см, в основании
булавовидная или с клубеньком (до 2,5 см в диаметре), волокнистая, сначала беловатая,
в зрелом возрасте оранжевая или красноватая, краснеющая при надавливании. Селится
в лиственных и смешанных лесах, парках, садах, одиночно и небольшими группами,
тяготеет к югу, чаще встречается в холмистой и гористой местностях. Образует мико-
ризу с березой, липой, дубом и буком. Плодоносит с конца мая по октябрь. Смертельно
опасный гриб с высоким содержанием мускарина.
Волоконница земляная (Inocybe geophylla, вклейка 51-6) распространена по всей лесной
зоне. Шляпка 1­–4 см, сначала коническая, затем распростертая, с острым бугорком,
шелковисто-волокнистая, блестящая, в сырую погоду слегка клейкая, по краям с остат-
ками паутинистого покрывала по краю, у молодых грибов беловатая, серовато-белая,
позже кремовая до охряно-желтоватой или светло-охряной, с более яркой серединой.
Пластинки частые, широкие, серовато-желтоватые или беловатые, у зрелых грибов жел-
товато-бурые или бурые. Мякоть тонкая, беловатая, со слабым неприятным сперматиче-
ским запахом. Ножка 3–6 × 0,1–0,4 см, тонкая, цилиндрическая или слегка утолщенная
в основании, шелковисто-волокнистая, сначала сплошная, с возрастом полая, белая,
беловатая, в верхней трети с мучнистым налетом, у зрелых грибов темнеет и становится
буроватой. Селится хвойные, хвойно-широколиственных и лиственных леса, парки, в ку-
старниках, среди травы, иногда в черте города, плодоносит одиночно или небольшими
группами, с июля по сентябрь. У этой волоконницы есть очень встречающаяся красивая
фиолетовая форма (на коллаже показана в левой части). Окраска у молодых грибов
насыщенная, темно-фиолетовая, синеватая, сиреневая, бледно-лиловая или лиловая,
затем фиолетово-сиреневая, иногда неравномерно окрашенная, с возрастом начинает
выцветать до охряно-желтоватой или серовато- или буровато-белой. Пластинки частые,
широкие, сперва серовато-желтоватые с лиловым оттенком, затем желтовато-бурые
с серым оттенком, со светлым краем. Мякоть тонкая, бледно-фиолетовая. Основная
форма встречается чаще в европейской части чаще, чем фиолетовая, а в азиатской —
наоборот. Смертельно опасный гриб с высоким содержанием мускарина.
Волоконница серовато-лиловая (Inocybe griseolilacina) распространение по всей лес-
ной зоне России. Шляпка 1–3,5 см, сперва ширококолокольчатая, позже выпуклая до
распростертой, с широким низким бугорком в центре (иногда слабо выраженным или
без него), вначале грубо волокнисто-войлочная, затем в середине становится оттопы-
ренно-чешуйчатой (по краю остается грубоволокнистой), обычно не растрескиваю-
 Ядовитые грибы и лишайники  |  301

щаяся, бурая, серовато-бурая, светло-коричневая, обычно с фиолетовым или лиловым

оттенком. Пластинки не очень частые, сначала серовато-фиолетовые, затем светло- или
серовато-коричневые, с неровным белым краем. Мякоть тонкая и плотная, бледно-фи-
олетовая, с характерным сперматическим запахом. У подсыхающих плодовых тел запах
напоминает запах герани. Ножка 1,5–6 × 0,4–0,6 см, цилиндрическая, волокнистая,
без мучнистого налета, целиком серовато-фиолетовая или буровато-белая с фиолето-
вым оттенком в верхней части. Образует микоризу с дубом, буком, лещиной и сосной.
Встречается в лиственных, смешанных и хвойных лесах с этими породами, одиночно
или небольшими группами. Плодоносит с июля по сентябрь. Смертельно опасный гриб
с высоким содержанием мускарина.
Волоконница разорванная (Inocybe lacera, вклейка 51-7) распространение по всей
лесной зоне России. Шляпка 1–4 см, у молодых грибов ширококолокольчатая, позже
распростертая, с небольшим острым бугорком, волокнисто-войлочная или войлоч-
но-чешуйчатая, с возрастом обычно радиально растрескивающаяся, ореховая до бурой
или буро-коричневой, часто с серым оттенком, в центре темнее, по краю более светлая
и с остатками паутинистого покрывала. Пластинки широкие, вначале сероватые, затем
грязно-бурые или буровато-коричневые, с белым неровным краем. Мякоть шляпки
тонкая, белая или слегка желтоватая, ножки — буроватая или красноватая, с затхлым
мучнистым запахом, на вкус сперва чуть сладковатая, затем с горьким послевкусием.
Ножка 2–4 × 0,2–0,5 см, ровная или суженная к основанию, волокнистая, одноцветная
со шляпкой (в верхней части светлее), с красновато-бурыми волокнистыми чешуй-
ками на поверхности. Селится в сыроватых хвойных и лиственных лесах, в ивняках,
ольшаниках, в тундре, по краям дорог и канав, предпочитает песчаные почвы. Часто
встречается в горных лесах. Плодоносит с мая по октябрь. Смертельно опасный гриб
с высоким содержанием мускарина.
Энтолома продавленная (Entoloma rhodopolium, вклейка 24-3) — коварный гриб, ко-
торый помимо ядов, характерных для других энтолом (см. ниже), содержит большое
количество мускарина и мускаридина. Может вызвать сильные желудочно-кишечные
отравления: через 1–3 ч появляются головная боль, головокружение, затем сильная
рвота и понос, длящиеся до трех дней. При большом количестве съеденных грибов
(более 400–500 г) отравление может закончиться смертельным исходом. Энтолома
продавленная, пожалуй, самая часто встречающаяся среди прочих энтолом, широко
распространенная по всей умеренной зоне России. Правда, в южных регионах она
встречается реже, чем в северных. Лично мне не очень понятно, как такой непрезен-
табельный, да еще и обладающий сильным неприятным запахом гриб попадает на
обеденный стол. Шляпка 2,5–12 см, у молодых грибов ширококолокольчатая, затем
уплощенно-выпуклая с вдавленной серединой, с возрастом глубоко вдавленная, сухая,
гладкая, со слабо подвернутым волнистым просвечивающе-полосатым краем, табачно-,
умброво- или серо-розовато-коричневая, при подсыхании светлеет до бледно-корич-
невого. Пластинки частые, белые, беловато-розоватые, часто с красноватыми пятнами,
у зрелых грибов от розовых до грязно-желто-розовых. Мякоть тонкая, мягкая и ломкая,
беловатая, обычно с неприятным азотистым запахом и невыразительным вкусом. Ножка
3,5–12 × 0,3–1,5 см, ровная или слабо утолщенная к основанию или к вершине, продоль-
но-волокнистая, гладкая, с возрастом полая, беловатая, прозрачно- или светло-серая до
светло-коричневой, в верхней части покрыта малозаметным белым опушением. Растет
в лиственных и смешанных лесах разного типа, образует микоризу с вязом и березой.
Предпочитает травянистые места, плодоносит обычно большими группами, рядами
или кольцами с июля по октябрь.
Этот гриб похож на многие другие виды рода Entoloma (в том числе и ядовитые),
поэтому, как и в случае с волоконницами, лучше избегать сбора любых энтолом. От
говорушек, с которыми может она быть спутана неопытными грибниками, легко отли-
302  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

чается по розово-красным пластинкам у зрелых экземпляров (у говорушек пластинки

белые или кремовые). Похожа она и на небольшие плютеи, которые, к счастью, растут
на древесине, а не на почве.
Говорушки белесая, восковатая и красноватая — еще одна группа грибов, в плодовых
телах которых содержится высокая, а подчас смертельная концентрация мускарина.
В целом это довольно невзрачные, некрупные, светлоокрашенные грибки, и вероятность
попадания их в корзину очень невелика. Однако известен целый ряд случаев, когда
неопытные сборщики принимали ядовитые говорушки за луговые опята, а опытные
путали их с подвишенником. Подвишенник отличается от ядовитых говорушек большей
мясистостью, сильным мучным запахом, шляпкой без водянистых концентрических зон
и пластинками, которые у зрелых грибов становятся бледно-розовыми.
Говорушки этих видов могут вызвать тяжелое отравление, которое проявляется уже
через 15–20 мин после приема в пищу усилением выделения слюны и слез, потливостью,
в больших дозах — ослаблением сердечного ритма, резким понижением артериального
давления, нарушением зрения, дыхания (в том числе приступами удушья), сильной
рвотой и поносом. Нарушение кровообращения может через 8–10 ч привести к смерти,
однако смертельные исходы при отравлении говорушками явление достаточно редкое.
Обычно симптомы отравления начинают ослабевать через 2–3 ч.
Говорушка белесая (Clitocybe candicans, вклейка 32-2) — преимущественно лесной
гриб, встречающийся в России по всей лесной зоне. Шляпка 1,5–5 см, у молодых гри-
бов плоско-выпуклая, позже распростертая и вдавленная в центре с опущенным вниз
волнистым краем, с беловатым восковидным налетом, исчезающим с возрастом, в сы-
рую погоду немного слизистая, в сухую — шелковистая и блестящая, при подсыхании
растрескивается и становится светлее. Цвет у шляпки неудобный для запоминания, он
варьирует от мучнисто-белого и беловато-сероватого у молодых грибов до бледно-ох-
ристого с неясными сероватыми пятнами у зрелых, из-за чего для надежного узнавания
гриба надо отсмотреть его на всех стадиях развития. Пластинки частые, беловатые,
с возрастом светло-желтоватые. Мякоть тонкая, упругая, с невыразительными вкусом
и запахом. Ножка 2–6 × 0,2–0,5 см, с возрастом полая, светлая, одноцветная со шляпкой
или с более выраженным розоватым или охристым оттенком, внизу часто изогнутая
и более темная, в основании опушенная и с вросшими фрагментами лесного опада,
при надавливании темнеет. Селится на лиственной подстилке, хвое, травяном опаде,
в лесах разного типа, на опушках, полянах, на лугах и пастбищах, в парках; довольно
часто, большими группами, рядами, кольцами. Плодоносит с июля по ноябрь.
Говорушка восковатая (Clitocybe cerussata, вклейка 32-3), как и предыдущий вид,
предпочитает леса. Шляпка 2–8 см, сначала выпуклая, бугорчатая, затем распростертая,
выпукло-вдавленная до почти ворончатой, с бугорком или без него, с подвернутым
волнистым краем. Поверхность беловатая или серовато-кремовая, часто с концен-
трическими более темными розовато-буроватыми зонами или пятнами, создающими
впечатление очень характерной «подмороженности» или восковатости; в сухую погоду
светлеет и становится матово- или грязно-белой, во влажную — целиком сероватой
или с концентрическими серыми или розово-бурыми зонами или пятнами. Пластинки
частые, узкие, беловатые или кремовые, иногда с буроватым или розоватым оттенком.
Мякоть беловатая, обычно с неприятным запахом сырости или сырой муки. Ножка
3–7 × 0,5–1,5 см, цилиндрическая, слабо расширенная, ровная, с возрастом полая, во-
локнистая, с опушенным основанием, сплошная, грязно-белая, беловатая или кремовая.
Селится на лесной подстилке или среди травы в хвойных и смешанных лесах; растет
единично или большими группами, рядами и кольцами. Плодоносит с июля по октябрь.
Говорушка красноватая (Clitocybe rivulosa, вклейка 32-4) предпочитает открытые
ландшафты. Шляпка 2–5 см, сперва выпуклая, с подвернутым краем, позднее распро-
стертая до плоской или вдавленной, покрыта легко снимающимся тонким мучнистым
 Ядовитые грибы и лишайники  |  303

налетом; в сырую погоду немного слизистая, в сухую — шелковистая и блестящая, при

высыхании растрескивается и становится светлее. Окраска варьирует от мучнисто-белой,
беловато-сероватой и розовато-палевой у молодых грибов до охристой и розовато-бу-
роватой с неясными сероватыми пятнами у зрелых. Пластинки частые, беловатые,
позднее серовато-беловатые, и, наконец, светло-желтые. Мякоть тонкая, упругая, во-
локнистая, беловатая, с приятным грибным вкусом и сладковатым запахом. Ножка
2–4 × 0,4–0,8 см, цилиндрическая, продольно-волокнистая, с возрастом полая, часто
изогнутая в основании, беловатая или сероватая, местами покрыта пятнами орехового
цвета, при надавливании темнеет. Селится на почве или подстилке в местах с богатым
травяным покровом — на лугах, пастбищах, в лесах на опушках, полянах и вырубках,
в парках. Плодоносит как правило большими группами, рядами, образует «ведьмины
круги», растет с июля по ноябрь.
Теперь мы рассмотрим весьма интересный гипотетический грибной токсин, наличие
которого недавно предсказано, но пока не подтверждено для плевроцибеллы вытянутой.
Этот яд, который называется плевроцибеллазиридин, представляет собой азиридиновую
нестабильную аминокислоту. Не вполне ясный пока механизм действия этой кислоты
(предполагается автоиммунное разрушение миелина белого вещества мозга) приводит
к возникновению органического поражения головного мозга (энцефалопатии) у людей,
страдающих заболеваниями почек и печени. Первые зафиксированные случаи прои-
зошли в сентябре и октябре 2004 г. в девяти префектурах Японии, где на тошноту после
употребления гриба поступили жалобы от 59 человек, 17 из которых в конечном итоге
умерли. Большинство из погибших страдали заболеваниями печени, а их средний воз-
раст составлял 70 лет. Смерть наступала от 13 до 29 дней после появления симптомов,
которые, в свою очередь, возникали только через 13 и более дней после употребления
плевроцибеллы в пищу. Второй инцидент произошел в 2009 г., когда 65-летний муж-
чина, который находился на периодическом гемодиализе, умер после употребления
плнвроцибеллы от острой энцефалопатии.
Начиная с 2004 г. в Японии предпринимались многочисленные попытки по выяс-
нению природы яда плевроцибеллы. Среди «подозреваемых» рассматривались аналоги
витамина D, жирные кислоты и сахариды. Наконец в 2011 г. группа под руководством
Тосиюки Вакимото сообщили о нахождении лектина и нескольких новых для науки
цитотоксических аминокислот. Исходя из природы этих веществ было решено, что все
они являются производными предполагаемого нестабильного азиридин-аминокислого
предшественника, получившего название плевроцибеллазиридин, присутствующего
в плодовых телах грибов в удивительно высокой концентрации (5,75 мг/г). Соединение
должно состоять из очень пространственно «неудобного» трехчленного кольца. Было
выдвинуто предположение, что при достижении мозга плевроцибеллазиридин должен
вызывать симптомы демиелинизации, что было подтверждено при тестировании на
крысах. Известный американский миколог-токсиколог Денис Бенджамин предлагает
провести дополнительные опыты с плевроцибеллазиридином на приматах (обезьяны),
и считает, что данное вещество — «еще не последний из возможных токсинов в этой
саге». Он также поднял несколько очень хороших вопросов, касающихся проведенного
японскими специалистами исследования.
–  Были ли эти исследования проведены именно с оригинальными экземплярами
2004 г. (в статье это не указано)?
–  Изменяется ли количество токсина в зависимости географии и года сбора, сезона,
на разных этапах жизненного цикла, субстрата?
–  Почему так мало сообщений о токсичности этого гриба?
–  Следует ли рекомендовать вообще отказаться от употребления плевроцибеллы,
или только избегать употреблять его людям с нарушением функции почек или печени,
или просто есть только небольшое количество?
304  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

Вопросы остаются пока лишь вопросами. Будем надеяться, что вскоре токсин —
плевроцибеллазиридин или какой-то другой — будет определен окончательно, посколь-
ку нас это вполне волнует, ведь плевроцибелла вытянутая широко распространена на
территории России.
Плевроцибелла вытянутая (Pleurocybella porrigens, вклейка 43-7) широко распро-
странена по всей лесной зоне нашей страны и больше всего похожа не небольшую
белоокрашенную вешенку. Ее плодовое тело либо совсем без ножки, либо она очень
короткая (до 1 см), мелких или средних размеров, целиком окрашено в белые или
кремовые тона. Шляпка 2–8 (очень редко до 15) см шириной, в сырую погоду более
насыщенной окраски, при подсыхании светлеет, в молодом возрасте округлой формы
и почти не приподнимающаяся над субстратом, затем выгибается и становится распро-
стертой, у старых грибов иногда вдавленная в центре. Поверхность шляпки у молодых
грибов тонко-бархатистая, затем почти гладкая, белого или светло-кремового цвета,
редко с розоватым оттенком. Край шляпки в начале роста подвернут, затем разгибается,
у некоторых грибов может быть волнистым. Пластинки сравнительно частые, белого или
кремового цвета, у большинства плодовых тел разветвленные. Мякоть тонкая, упругая
и гибкая, мясистая, белого цвета, со слабым приятным грибным запахом и вкусом.
Растет в лесах разного типа на полусгнивших пнях и разлагающейся полупогребенной
древесине хвойных деревьев, главным образом ели. Вызывает белую гниль. Плодоносит
с июля до конца октября.
Теперь разберем такую интересную тему, как токсичные пигменты грибов и ли-
шайников. Пальму первенства здесь держат производные дигидрохинона. Например,
полипоровая кислота и ее малоотличающиеся модификанты при добавлении КОН
(щелочи) заставляют окрашиваться плодовые тела содержащих ее трутовиков в крас-
ный, темно-вишневый, красно-коричневый, червонно-красный, лавандовый, лиловый,
фиолетовый и другие сходные цвета. Эта способность используется дизайнерами для
получения природных красителей. Тот факт, что реакция между полипоровой кисло-
той и КОН приводит к изменению цвета показывает, что наличие ее в грибах можно
проверить путем нанесения капли сильной щелочи на кусок плодового тела. Если цвет
изменится на лавандовый или красный, это говорит о наличии полипоровой кислоты,
если нет — сколь-либо значимого количества кислоты в грибах нет. Полипоровой кислоте
приписывают «ответственность» за отравление в Германии в 1986, 1987 и 1992 гг. пяти
человек. Симптомы примерно через 12 ч после употребления грибов. Отравление проя-
вилось нарушением регуляторных функций центральной нервной системы и дисфункции
почек после употребления трутовика гапалопилуса прячущегося, отличающегося очень
высоким содержанием (до 40% на сухой остаток) полипоровой кислоты. Кроме того,
моча всех трех жертв отравления временно стала фиолетовой. Проведенные на крысах
исследования показали, что при кормлении полипоровой кислотой появляются язвы
желудка, нефротические поражения в почечных канальцах, в сыворотке крови наблю-
дается рост концентрации мочевины и креатинина, возникают сенсорные и моторные
нарушения, энцефалопатия, нарушение работы печени и почек — т. е. в полном соот-
ветствии с симптомами, наблюдавшимися у отравившихся немцев.

Биохимический анализ показал, что токсичность полипоровой кислоты обу-

словлена тем, что она ингибирует фермент дигидрооротатдегидрогеназу, что,
в свою очередь, приводит к ухудшению синтеза пиримидинов и ингибирова-
нию синтеза РНК. Полипоровая кислота в большом количестве встречается
у австралийского трутовика Porostereum friesii, бразильского Lopharia papyracea,
а также в распространенном в России евроазиатском трутовике Phanerochaete
radicata (форма его роста — «расползающаяся» по субстрату пленка — едва ли
приведет этот гриб на чей-либо стол). Известна она и у некоторых лишайни-
 Ядовитые грибы и лишайники  |  305

ков. Проведенные молекулярные исследования показали, что все эти виды

не родственны, и полипоровая кислота возникала в ходе грибной эволюции
независимо не менее 3–4 раз.

Существует обоснованное предположение, что многие слабоядовитые свойства

разнообразных паутинников также обусловлены у них наличием желтых, бурых и ко-
ричневых пигментов дигидрохиноновой природы.
В качестве дополнительного подтверждения токсичности полипоровой кислоты мож-
но рассмотреть следующий факт. Известно, что вульпиновая кислота, структурно очень
близкая к полипоровой кислоте (и также являющаяся сильным и стойким красителем),
очень токсична. Это вещество ярко-желтого цвета (природный пигмент) содержится
в ядовитых лишайниках родов летария (например, летария волчья — Letharia vulpina,
вклейка 62-7) и вульпицида (Vulpicida). Прежде токсические свойства вульпиновой
кислоты использовались для применения летарии волчьей как отравы для лис и волков.
В Европе и Северной Америке лишайники закладывались в тушки мелких животных,
которые вызывали гибель хищников после их поедания (на травоядных и всеядных
млекопитающих яд не действует).
Гапалопилус прячущийся (Hapalopilus nidulans, вклейка 47-2) распространен у нас по всей
лесной зоне, но встречается не слишком часто. Плодовое тело 1,5–4 × 2–10 × 0,5–3 см,
упруго-мясистое (т. е. технически вполне годное для употребления в пищу), половин-
чатое, широко прикрепленное или почковидное, с зауженным, выпуклым и вздутым
сверху основанием, нередко распростерто-отогнутое, иногда прикрепляется только со
спинной стороны. Грибы растут одиночно или расположены по несколько плодовых
тел удлиненными рядами или черепичатообразно. Поверхность бархатисто-опушенная
или неясно мохнатая, с возрастом голая, шероховатая, часто неровная и ямчатая, неж-
но-изабеллового цвета с различными оттенками, рыжевато-глинистая до буроватой.
Края обычно притупленные, слегка волнистые, при повреждении окрашиваются более
интенсивно. Мякоть свежих грибов мягкая, при засыхании пробковатая, ломкая, не-
сколько клочковатая, охряно-изабелловая, со слабо заметными зонами, при добавлении
щелочи становится фиолетово-пурпурной. Трубочки 1–1,5 см длиной, обычно одного
цвета с мякотью. Селится в лесах разного типа, парках, на отмерших ветвях, реже ва-
лежных стволах различных лиственных пород (береза, рябина, дуб, граб, бук, осина,
лещина, ольха, липа), очень редко на ели и сосне. Вызывает белую гниль. Плодоносит
с конца мая по октябрь.
И, напоследок, давайте поговорим об устилагине и устилагиновой кислоте — алка-
лоидах пузырчатой головни кукурузы (описание см. в разделе, посвященном съедобным
грибам и лишайникам), а также об эргоалкалоидах спорыньи и некоторых кордицепсов.
Устилагин и устилагиновая кислота — сильные стимуляторы наподобие активных
компонентов спорыньи (см. ниже) с аналогичным действием. Они содержатся в зрелой
споровой массе головни, напоминающей черный порошок. Поскольку зрелые споры
головни широко используются в народной медицине, применение спор из-за сильной
их ядовитости требует крайней осторожности, например, может вызвать выкидыш при
беременности. Как уже говорилось выше, молодые плодовые тела пузырчатой головни
кукурузы — традиционная еда в Мезоамерике.
Эргоалкалоиды представляют собой класс индольных алкалоидов, родственных ли-
зергиновой кислоте. Эрготамин, один из основных действующих алкалоидов спорыньи
и некоторых кордицепсовых грибов влияет на различные органы и системы организма,
в том числе на ЦНС. Одним из важных свойств эрготамина является его стимулирующее
действие на мускулатуру матки. Он повышает тонус матки, в связи с чем оказывает тера-
певтическое действие при атонии и гипотонии матки и связанных с ними маточных кро-
вотечениях. Для эрготамина характерно прямое сосудосуживающее действие на гладкую
306  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

мускулатуру периферических и мозговых сосудов. Основным «носителем» эрготамина

является спорынья (кордицепсы содержат его в несколько меньшей концентрации).
В Средние века в год, когда из-за погодных условий развитие спорыньи усиливалось,
из-за употребления хлеба из зерна ржи, пораженного спорыньей, возникали эпидемии
так называемого «Антониева огня» (эрготизма) — пищевого токсикоза, вызванного ал-
калоидами спорыньи. Склероций (покоящаяся структура) спорыньи содержит большое
количество алкалоидов, наиболее ядовитый из которых — эрготинин, при употреблении
в пищу вызывающий судороги и длительные спазмы гладкой мускулатуры и сильные
боли; также при отравлении наблюдаются расстройства психики, галлюцинации, агрес-
сивное и немотивированное поведение, нарушение глазодвигательной функции, а спустя
несколько месяцев — осложненная катаракта; большие дозы приводили человека к му-
чительной гибели. Эргоалкалоиды содержатся в склероциях спорыньи в очень высокой
концентрации — около 2% от массы самого склероция. Подмечено, что свежие рожки
спорыньи значительно более ядовиты, чем хранившиеся несколько месяцев, а по исте-
чении 9–12 месяцев они совсем теряют токсичность. Поэтому эпидемии наибольшей
силы бывали осенью и в начале зимы, а затем постепенно ослабевали. В связи с этим
интересно отметить следующий факт, относящийся к периоду до XV в., приводимый
профессором А. X. Саркисовым в его монографии «Микотоксикозы».
«Не находя способов лечения, больные искали спасения и исцеления от этой тя-
желой болезни в церквах и монастырях. Многие годы собор Парижской Богоматери
являлся местом, где заболевшие этой страшной болезнью пытались найти себе приют.
В то время монастыри располагали значительными запасами зерна многолетней давно-
сти; вследствие длительного хранения зерна спорынья в нем теряла свою токсичность
и при поступлении в пищу не вызывала отравления. Этой особенности раньше не знали
и приписывали выздоровление от болезни чуду. Выздоровевшие возвращались к себе
в деревню, но не подозревая истинной причины эрготизма, они вновь употребляли
в пищу пораженный рожками хлеб и, заболев «священным огнем», вновь стремились
спасаться в церквах...»
Выделяют две формы эрготизма: гангренозная, она же «огонь святого Антония»
(«Антониев огонь», «священный огонь»), которая сопровождается нарушением струк-
туры тканей из-за сужения капилляров в конечностях, в результате чего наступает
отмирание конечностей (сухая гангрена), и при этом часто выпадают волосы и зубы,
и конвульсивная («злые корчи»), проявляющаяся в сильных болях, конвульсиях и су-
дорогах, головокружении, ступоре и коме. При отравлениях средней степени тяжести
болезнь тянется несколько месяцев, при сильных отравлениях больной умирает в течение
1–3 дней. Смерть наступает от асфиксии (удушья). Из домашних животных отравлению
спорыньей подвержены крупный рогатый скот, лошади, мулы, овцы, свиньи, собаки,
кошки, домашняя птица. Симптомы отравления у них в основном те же, что и у чело-
века. У стельных коров отравление довольно часто вызывает выкидыши. Лошади при
сильных отравлениях погибают через 6–12 ч. Характеристика вредного действия спо-
рыньи будет неполной, если не упомянуть об отрицательном влиянии ее конидиальной
стадии («медвяной росы») на пчел. Пчелы погибают целыми семьями от ее поедания.
Особенность эргоалкалоидов заключается в том, что они устойчивы к нагреванию,
поэтому сохраняют токсичность даже после выпечки (например, хлеба).

Первое письменное упоминание об эпидемии в Париже, вызванной отравлени-

ем, содержится в хронике Реймского собора за 945 г. Автор хроники пишет, что
избежали смерти лишь немногие. В 994 г. разразилась эпидемия эрготизма в Ак-
витании вблизи Лиможа. В тот год в страшных мучениях погибло более 40 тысяч
человек. Эпидемии во Франции следовали одна за другой. За 400 лет с X до XIV в.
описаны 24 особо масштабные эпидемии, сопровождавшиеся гибелью тысяч
 Ядовитые грибы и лишайники  |  307

людей. Эпидемии породили огромное число пилигримов, отправляющихся по-

молиться святым о заступничестве перед страшной болезнью. В 1090 г. богатый
парижанин по имени Гастон со своим сыном Герином, заболевшим эрготизмом,
забрели в небольшое селение Моте-Бор, в котором находилась церковь святого
Антония. Мощи этого знаменитого отшельника были перенесены из египетской
пустыни, где он провел в одиночестве большую часть своей столетней жизни
и стал еще при жизни легендой, в Александрию. Оттуда мощи путешествовали
из монастыря в монастырь по Ближнему Востоку, пока не были перенесены
французскими пилигримами во Францию. Герин и Гастон страстно молили
святого Антония о помощи. И случилось чудо: Герин поправился, после чего его
отец пожертвовал госпиталю при церкви все состояние, а сам, согласно данному
обету, постригся в монахи. Весть о чудесном выздоровлении распространилась по
Франции и достигла Рима. С 1095 г. папа Урбан II уполномочил монахов ордена
святого Антония лечить людей, пораженных эрготизмом, святой Антоний был
объявлен покровителем всех больных и убогих (а впоследствии и студентов), а за
болезнью на века укрепилось название «Антонов огонь».
Эпидемии эрготизма продолжали периодически вспыхивать в разных странах.
За 300 лет с 1581 по 1889 г. было зафиксировано 65 эпидемий: 29 в Германии,
11 в России, 10 в Швеции, 4 в Италии, а также в Швейцарии, Финляндии, Ан-
глии, Голландии, Норвегии и Венгрии. К примеру, в России эпидемия эрготизма
бушевала в Поволжье во время похода Петра I на Азов. Болезнь не обошла армию:
ведь солдаты питались в основном черным хлебом, а лошади — ржаной соломой.
Начались массовые заболевания, вызвавшие гибель солдат и падеж лошадей, что
и стало основной причиной неудачи военной кампании. Всего в тот год в Астраха-
ни умерло 20 тысяч человек. Сильнейшая эпидемия произошла в России в 1832 г.
Она охватила 30 различных районов страны, причем в разных местах смертность
от болезни составила от 11 до 66% населения.

В России последняя крупная эпидемия наблюдалась в некоторых районах юга ев-

ропейской части в 1926–1927 гг. В наше время эрготизм может возникнуть еще и из-за
передозировки лекарственными препаратами спорыньи при их длительном непрерывном
приеме в больших дозах.
В качестве дополнительных симптомов при эрготизме возможны тошнота, диарея,
боли в области сердца, повышение артериального давления, мышечные боли, умень-
шение пульсации в конечностях, тахикардия, слабость в ногах, иногда — отеки и зуд.

В 1938 г. из содержащихся в спорынье производных лизергиновой кислоты Аль-

бертом Хофманном химическим путем был получен препарат ЛСД, в 1943 г. им
же было открыто его галлюциногенное воздействие на человека. Ранее ЛСД при-
менялся при лечении некоторых психических заболеваний, в настоящее время
использование в терапевтических целях запрещено законами большинства стран.
Помимо спорыньи и кордицепса обнаружено, что эргоалкалоиды вырабатывают
некоторые виды плесневых грибов (Penicillium и Aspergillus, в том числе хорошо
изученный патогенный для человека Aspergillus fumigatus), а также некоторые виды
растений семейства вьюнковых (Convolvulaceae).

Спорынья (Claviceps purpurea, вклейка 63-7) встречается в любых агроландшафтах, но

сейчас очень редко; ее культивируют для лекарственных целей на специально высева-
емых для этой цели злаках.
При поражении спорыньей первые признаки заражения урожая зеоновых обнару-
живаются после выколашивания. На частях колоса или метелки появляется липкая
жидкость, так называемая «медвяная роса». Эти сахаристые выделения имеют слабый
308  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

запах гниющего мяса и привлекают мух и других насекомых, которые разносят споры
несовершенной стадии спорыньи. Во влажную погоду уже через неделю после появле-
ния «медвяной росы» в колосьях вместо зерен можно обнаружить первые склероции
(«рожки»), по форме напоминающие зерна ржи, но длиннее их. В сухую погоду образо-
вание склероциев наблюдается примерно через 2 недели. Молодые склероции сначала
желтовато-коричневые, позже серо-фиолетового, черно-фиолетового цвета, нередко
с пурпурным оттенком. Рожки не прикрыты колосковыми чешуями и торчат из колоса.
Длина рожков на ржи может достигать 3–5 см и обычно в 2–3 раза превышает размер
здорового зерна. Склероции, развивающиеся на пшенице и ячмене, обычно короче и тол-
ще. Полное созревание склероциев по времени совпадает с созреванием зерна. Когда
злаки еще на корню, часть склероциев может осыпаться, или во время уборки попасть
в почву; другие рожки обмолачиваются вместе с зерном и остаются в обмолоченном
зерне в виде ядовитой механической примеси. Перезимовавшие в почве склероции на
следующий год прорастают мелкими головчатыми плодовыми телами (совершенная
стадия) и заражают злаки во время их цветения. После заражения развивается несо-
вершенная стадия с «медвяной росой».

В наше время благодаря улучшению техники сортирования зерна и ежегодному

обязательному обследованию состояния семенных посевов, зараженность их
спорыньей резко снизилась. Но, хотя в Европе опасность отравления зараженным
спорыньей хлебом сведена до минимума, в ряде тропических стран она продол-
жает существовать. В Восточной Африке, на Абиссинском нагорье, кроме ячменя
население использует для приготовления хлеба несколько видов дикорастущих
злаков, часто сильно пораженных спорыньей. Процент тяжелых заболеваний
с летальным исходом в этих местах в отдельные годы бывает очень высоким.
Биологически активные вещества склероциев спорыньи давно привлекли вни-
мание врачей и химиков. Из склероциев выделено несколько алкалоидов, вызы-
вающих сокращение мышц и получивших применение в акушерской практике,
из алкалоидов спорыньи получают некоторые гормональные медицинские пре-
параты. Поэтому в ряде стран созданы хозяйства, в которых рожь специально
заражают спорыньей. Такое хозяйство имеется, например, у ВНИИ лекарственных
и ароматических растений.

Грибы, вызывающие разрушение крови

Разрушающим кровь (гемолитическим) действием обладают яды целого ряда грибов.
К примеру, это бледная поганка и мухоморы весенний и вонючий, галерина окайм-
ленная и малые зонтики, свинушка тонкая, вызывающая аллергический автоиммун-
ный гемолиз, рядовки, содержащие сапонины (гемолитические гликозиды) и т. п. Но,
если разрушение крови ядами вышеперечисленных видов наблюдается как побочное
действие, существуют грибы, для которых кровь является основной «мишенью». Это
строчки` и лопастники, представляющие непосредственную угрозу здоровью человека
и содержащие гемолитические яды гиромитрины. Синдром, вызываемый ими, в меди-
цине называется гиромитриновым.
Гиромитрины — очень сильные токсины, производные гидразина, обладающие
гемолитическим действием, а также разрушающие центральную нервную систему,
печень и желудочно-кишечный тракт. Под их действием во внутренних органах, осо-
бенно в клетках печени и в почках, развиваются процессы, приводящие к серьезному
или смертельному их поражению.
Гиромитрины в организме расщепляются до еще более сильного яда монометил-
гидразина, ответственного за основное токсичное действие. Хорошо, что подобное
 Ядовитые грибы и лишайники  |  309

расщепление гиромитринов может быть проведено заранее при обработке грибов, на

чем основан один из двух способов детоксикации строчков. Один из них — длительная
сушка на открытом воздухе, во время которой токсин постепенно разрушается. Во втором
случае детоксикация достигается за счет отваривания с последующим сливом отвара
и промыванием грибов в проточной воде. Монометилгидразин при этом не расщепля-
ется, но почти полностью переходит в отвар (см. выше). Гиромитрины обнаружены
в двух семействах сумчатых грибов — дисциновых и лопастниковых. Установлено, что
в свежих строчках содержание монометилгидразина может сильно различаться. Это
определяется местом произрастания, сезонностью, составом почвы, погодными усло-
виями и степенью зрелости гриба. Концентрация может колебаться от 50 до 300 мг/кг,
но в отдельных случаях достигает 1200–1600 мг/кг. Смертельная концентрация гироми-
тринов для взрослого человека составляет 20–50 мг/кг, для детей — 10–30 мг/кг. При
пересчете на количество свежих грибов смертельная концентрация достигается при
употреблении взрослым человеком 400–1000 г свежих грибов. Максимальное количество
высокотоксичных соединений образуется через 2–2,5 ч после приема.
Наиболее частыми причинами отравления строчками и лопастниками являются
следующие:
• употребление сырыми или при недостаточной кулинарной обработке (или после
непродолжительной сушки). При кратковременном кипячении (менее 10 мин)
токсичные вещества частично сохраняются в плодовом теле гриба, и употребление
в пищу таких грибов вызывает отравление. По наблюдениям, длительное отвари-
вание (25–30 мин), или двукратное 15-минутное отваривание со сменой воды (на
1 кг свежих грибов расходуют 2,5–3 л воды) полностью предотвращает отравление;
• при употреблении в пищу отвара грибов. При отваривании грибов содержащиеся
токсичны переходят в раствор. Наибольшая токсичность отвара достигается при
кипячении в нем сменяющих одна за другой нескольких порций грибов. В этих
случаях отравления протекают наиболее тяжело, как правило, с развитием острой
печеночной, а иногда и полиорганной недостаточности;
• при неоднократном употреблении грибов (более 3 раз) и при коротком промежутке
времени между отдельными приемами (менее 24–48 ч, т. е. грибник несколько дней
подряд ходит в лес за строчками и регулярно их ест) даже в условиях соблюдения
всех правил предварительной их обработки. В этих случаях можно предположить,
что токсический эффект достигается за счет аккумуляции в организме грибного
яда и вследствие истощения активности ферментных систем, ответственных за
процессы его естественного обезвреживания;
• при высокой индивидуальной чувствительности к грибному токсину.
Одной из самых распространенных причин отравления строчками является незна-
ние характерных особенностей их строения, в связи с чем строчки из-за некоторого
внешнего сходства и роста в одно и то же время грибники довольно часто принимают за
съедобные сморчки и сморчковые шапочки. Именно по этой причине, а вовсе не из-за
ядовитости сморчков, медики не рекомендуют к сбору сморчки наряду со строчками.
Для гиромитринового синдрома характерен скрытый период, который продолжается
от 3 ч до суток. После этого возникают боли в желудке, тошнота, рвота, частый жидкий
стул (до 8 раз в день). Под воздействием ядов развивается гемолиз. На 2–3-и сутки к об-
щей картине присоединяются поражения печени и почек. Степень тяжести определяется
дозой съеденных грибов и уровнем содержания в них иромитринов. Таким образом, при
отравлении строчками и лопастниками отмечаются тяжелые, часто угрожающие жизни
изменения в организме в виде острой печеночно-почечной недостаточности. Тяжелые
проявления обусловлены не только непосредственным воздействием гиромитрина, но
и появлением в крови свободного гемоглобина. Это обстоятельство в значительной
степени отрицательно сказывается на состоянии печени и почек. В тяжелых случаях
310  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

отравления токсический гепатит, нефроз и анемия приводят к развитию полиорганной

недостаточности. Поведение больных становится неадекватным, возможно возникно-
вение коматозного состояния.
В связи с отсутствием антидота основой лечения является выведение из организма
гиромитрина и его метаболитов. Также используется витаминотерапия, гепатозащитная
терапия и пр.
Многие родственники строчка обыкновенного, представители семейств дисцино-
вых и лопастниковых, являются как реальными, так и потенциальными носителями
гиромитрина. Ряд из них подозревались напрасно (например, строчок гигантский), или
содержат лишь следы гиромитринов (другие строчки, многие лопастники) и совершен-
но не опасны. Ниже (помимо строчка обыкновенного) я приведу только те грибы из
упомянутых семейств, высокое содержание гиромитринов для которых подтверждено
исследованиями и описанными медицинскими случаями.
Строчок обыкновенный (описание см. выше) — основной носитель гиромитринов.
Для строчка характерно образование географических рас, одно из основных отличий
которых — разный уровень токсичности. Исследования французских биохимиков пока-
зали, что грибы, собранные в более теплых регионах, накапливают существенно более
высокий уровень гиромитринов. Согласно собранной ими статистике, отравление гиро-
митрином крайне редко отмечается в Северной Америке, Западной Европе и Сибири,
однако весьма часто наблюдается в странах Восточной Европы и Скандинавии. В 1971 г.
польские исследователи установили, что в Польше на общее количество грибных от-
равлений 23% приходится на строчки. Количество зарегистрированных смертельных
отравлений снижается с середины прошлого века. В Швеции, например, где отравления
строчками очень часты, не известно ни одного смертельного случая с 1952 г. Снизилось
и общее число отравлений, видимо, из-за распространившейся практики правильной
кулинарной обработки этих грибов, однако среднеевропейский уровень смертельных
исходов при отравлении строчками все равно составляет около 25%.

Строчки нашли применение в народной медицине. Водочная настойка из них

используется как анальгезирующее средство и применяется для снятия боли,
в первую очередь при разного рода суставных заболеваниях, артритах, радикулитах,
ревматизме, полиартритах, остеохондрозе, шпорах стоп, разросшихся косточек,
невралгиях, а также для лечения панкреатита и поджелудочной железы, при он-
кологии на поздних стадиях, когда необходимо обезболивание (т. е. совершенно
в том же плане, как чага). Также известно, что раньше водным отваром строчков
промывали глаза при конъюнктивите.

Несмотря на подтвержденную токсичность, строчки широко сбираются во многих

странах Северной Америки и Европы. Так, например, строчки по-прежнему считаются
деликатесными и активно собираются в Болгарии, Испании и Финляндии. Продажа
строчка обыкновенного официально запрещена на рынках в России, Германии, Швей-
царии, Швеции и Италии.
При правильной кулинарной подготовке бόльшая часть гиромитрина может быть
удалена. К рекомендованным способам относятся длительная сушка с последующим
отвариванием, или отваривание свежих грибов с обязательным сливом отвара.
Строчок осенний (описание см. выше) встречается в бореальных, горных и прибреж-
ных лесах всего Северного полушария, а также в Южной Америке. Грибы содержат
гиромитрин в концентрации в среднем более низкой, чем строчок обыкновенный, од-
нако достаточной, чтобы при неправильной кулинарной обработке вызвать отравление.
Лопастник бокальчатый (описание см. выше) широко распространен в Северном
полушарии. Содержание гиромитрина в нем всегда невелико, однако при неправильной
 Ядовитые грибы и лишайники  |  311

кулинарной обработке или употреблении сырым в салатах в состоянии вызвать суще-

ственные кишечные расстройства, а в тяжелых случаях (при обильном употреблении) —
серьезные отравления с выраженной гиромитриновой симптоматикой.
Лопастник курчавый (описание см. выше) встречается в Европе, Китае, Японии и на
востоке Северной Америки. Небольшое содержание гиромитрина приводит к желудоч-
но-кишечным симптомам при использовании гриба сырым в салатах.

Грибы, вызывающие поражение мышц

Та форма поражения мышц, которая недавно была установлена для грибов, носит
название рабдомиолиз. Рабдомиолиз — опасное заболевание, проявляющееся разру-
шением клеток скелетных мышц и появлением в моче миоглобина, а на финальном
этапе — развитием острой почечной недостаточности, часто приводящей к смерти.
Есть множество других причин возникновения рабдомиолиза (например, синдром
длительного сдавления, травмы, ожоги, инфекционные заболевания, передозировка
лекарств, употребление кокаина, диабет). Воздействие грибов при рабдомиолизе от-
носится к токсическим повреждениям.
История с ядовитостью зеленушки — настоящий детектив, наполненный победами
и поражениями, который неспешно разворачивается вот уже 25 лет, и развязка, хотя,
видимо, уже довольно близка, все еще не наступила. Давайте разберемся со всем по
порядку.
Зеленушка всегда считалась отличным съедобным грибом. Ее собирали (и со-
бирают) и в Европе, и в Азии, и в Северной Америке, т. е. по всему Северному
полушарию. В Средние века французские феодалы под угрозой смерти запрещали
крестьянам сбор этого гриба, оставляя его для себя. Весь ХХ в. зеленая рядовка была
широко представлена на европейских рынках как один из самых вкусных и даже
деликатесных грибов.
Однако последнее десятилетие второго тысячелетия неожиданно омрачилось сооб-
щениями о том, что зафиксированы случаи серьезного отравления зеленушкой при дли-
тельном (несколько дней подряд) или слишком обильном ее употреблении. Например,
на юго-западе Франции с 1992 по 2000 г. было зафиксировано 12 случаев отравлений,
причем 3 из них — со смертельным исходом; поступили сведения о множестве отравлений
в Польше. Сперва, поскольку возникновения рабдомиолиза никак не связывалось в со-
знании медиков с грибами, было высказано предположение, что, как это неоднократно
случалось и ранее, токсический рабдомиолиз вызван употреблением в пищу мяса водных
птиц, которые, в свою очередь, питались омежником (Oenanthe), смертельно ядовитым
для млекопитающих растением семейства зонтичных, непосредственно содержащим
мышечный токсин. То есть охотники набили неправильно питавшейся водной дичи,
и отравились сами и потравили других. Однако, когда быстро выяснилось, что водную
дичь никто не ел, серию отравлений после опроса пострадавших пришлось «привязать»
к рядовке зеленой.
Отравившиеся «сознались» в ежедневном обильном употреблении зеленушки на
протяжении трех и более дней. Спустя 1–7 дней после последнего приема грибов в пищу
грибники жаловались на слабость в мышцах, иногда сопровождающуюся болями. Сле-
дующие 3–4 дня слабость прогрессировала на фоне возрастающей твердости мышц,
потемнения мочи, желудочно-кишечных проявлений (диарея, тошнота) и покраснения
кожи лица. По результатам исследований специалисты пришли к выводу, что некие
токсины, содержащиеся в зеленушке, предположительно поражают скелетную муску-
латуру, вызывая острый рабдомиолиз. Дополнительные исследования, проведенные
в этот период на лабораторных мышах, показали токсичность при продолжительном
употреблении зеленушки для мышиных мышц, сердца и печени. Симптомы отравления
312  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

включали мышечную слабость, боль, судороги и темный цвет мочи. Однако действующее
вещество так и не было установлено.
Параллельно исследованиями занялись американцы, которые с удивлением и облег-
чением выяснили, что североамериканская зеленушка хороша во всех видах, хоть сырая,
хоть жареная, ничем никому не вредит, в том числе и мышам, и за все время наблюдений
не зафиксировано ни одного случая отравления, вызванного этим грибом. В результате
чего тут же предложили считать свою «хорошую» зеленушку самостоятельным видом.
Здесь мы сделаем небольшое отступление и рассмотрим один гриб, у нас не расту-
щий. Это подгруздок Russula subnigricans, сыроежка, очень похожая на наш подгруздок
чернеющий (Russula nigricans), который на срезе сперва краснеет, а затем чернеет. Russula
subnigricans же только краснеет, не меняя впоследствии цвет на черный. Эта сыроежка
встречается в Японии, Китае и Северной Америке (где она более известна под назва-
нием Russula eccentrica и растет в Южных Аппалачах). Так вот, в том же 1992 г., когда
были зафиксированы первые европейские случаи с зеленушкой, на Тайване и в Японии
были зарегистрированы первые тяжелые отравления, вызванные R. subnigricans, также
приводившие к рабдомиолизу. Заговор грибов?.. К концу года японцы сообщили о том,
что ими выделен новый для науки токсин, названный руссуфелин А. Однако в даль-
нейшем это не было подтверждено ни одним исследованием, яд больше выделить не
удалось, и японцам поставили на вид, попросив в дальнейшем брать образцы именно
из тех грибов, которые вызвали отравление, а не из похожих или растущих рядом.
К 2009 г., когда общее количество отравившихся этим неприятным подгруздком в Китае
достигло 800 человек (половина их них умерли!), в Японии — 200 (умерло 7 человек),
а в США, традиционно, ни одного (грибы хранят Америку…), уязвленные японские
специалисты наконец-то успешно идентифицировали настоящий токсин. Им оказалась
циклопроп-2-ен карбоновая кислота, включающая всего 4 атома углерода. Более чем
15 лет поисков японцы объяснили тем, что структура токсина очень неустойчива, и вы-
деление и определение его крайне затруднительно. Более того, он не является токсином
непосредственно для мышечных клеток. Однако, попав в организм, до своего распада
он успевает запустить каскадную многоступенчатую реакцию (суть которой пока не
вполне ясна), приводящую к рабдомиолизу. Объяснение довольно натянутое, особен-
но если учесть тот факт, что при высокой концентрации эта кислота полимеризуется
и становится совершенно безобидной. Однако лучшего пока нет.
Окрыленные таким успехом японцы взялись за зеленушку, но своего нового токси-
на, наличие которого они предположили в этом грибе, в ней не выявили, как и вообще
любых токсинов. Зато в 2010 г. они «раскололи» другую головоломку, установив природу
токсинов еще одного ядовитого подарка нового тысячелетия, вызывающего энцефа-
лопатию (органическое поражение мозга) — плевроцибеллы (этот гриб встречается
и в России, описание см. выше среди нейротоксичных грибов).
На этот раз уязвленными оказались китайцы. Ведь помимо волны смертей, причи-
ненной им подгруздком, последние 30 лет их терзал другой гриб, эндемик юго-западной
китайской провинции Юньнань — трогия ядовитая (Trogia venenata, древесный плоский
светлоокрашенный трутовичок, представитель семейства негниючниковых), унесший
более 400 жизней. До момента установления связи между «маленьким белым грибом» (как
называют его китайцы) и причиненными им смертями, причиной необъяснимой гибели
юньнаньцев считали (из-за сходства симптомов) либо совместное действие недостатка
потребляемого населением селена и мутировавшего вируса Коксаки (как это наблюда-
лось в провинции Хэйлунцзян), либо гипотетический избыток бария, содержавшегося
в плодовых телах гриба. Поскольку все случаи гибели наблюдались только в летний
сезон дождей (время плодоношения гриба, как выяснилось впоследствии), а вирус не
обнаружили, непонятные смерти получили название «юньнаньский синдром неожидан-
ной смерти». Решив взять у японцев реванш, несколько китайских исследовательских
 Ядовитые грибы и лишайники  |  313

групп к 2010 г. установили связь между трогией ядовитой и смертями, а затем выявили
и действующий токсин. Он оказался трехкомпонентной смесью кислот (2 новые для
науки ацетиленовые аминокислоты и токсин, производное масляной кислоты). Сами
по себе два первых компонента достаточно токсичны, их летальная доза соответствует
400 г свежего гриба. Однако при добавлении третьего компонента токсичность резко
возрастает, и летальная доза уменьшается сразу в несколько раз. Вскоре подоспело
и сообщение химиков о том, что с барием в этих грибах все в порядке. Комментируя
открытие, Уильям Вуд, эксперт в области химии грибов из Университета штата Орегон
(США), сказал, что исследование является «исключительно примечательным, поскольку
сочетает в себе химизм природных продуктов, токсикологии и патологии человека».
Вуд добавляет: «интересная структура двух ацетиленовых аминокислот демонстрирует,
что грибы способны производить невероятно сложный химический синтез. Интересно
было бы порассуждать о возможных природных «объектах приложения» этих соеди-
нений. Скорее всего, они активны в отношении микроорганизмов, насекомых или
грибов-микопаразитов, а их токсичность для человека, видимо, просто наше случайное
невезение». Джеймс Хэнсон, почетный профессор химии в Университете Сассекса (Ве-
ликобритания) и эксперт по метаболитам грибов, сказал по этому поводу: «Токсичные
аминокислоты хорошо известны среди метаболитов грибов, например, иботеновая
кислота у мухоморов и коприн у навозников». Хэнсон также отмечает, что новые гриб-
ные аминокислоты являются D-аминокислотами, а не L-, как все известные грибные
аминокислоты до сих пор.
Удивительно, но после сообщения об установлении природы токсинов и раскрытии
феномена «юньнаньского синдрома неожиданной смерти», до сих пор не поступило ни
одного известия об отравлении трогией ядовитой. В свою очередь, окрыленные успехом
китайцы тоже обратились к зеленушке, ведь не смотря на многочисленные победы на
других фронтах природа токсина этого гриба не поддавалась расшифровке вот уже 20 лет.
Лю Цзикай, ведущий ученый Куньминского института ботаники Китайской акаде-
мии наук, основной идеолог работы с трогией ядовитой, предложил исходить из двух
мотивов. Во-первых, раз уж стала известна возможная многокомпонентность грибных
токсинов, надо исходить из того, что яд зеленушки тоже может быть составным, при-
чем каждый компонент сам по себе не обязательно должен быть ядом. И, во-вторых,
хорошо бы еще проверить, не путают ли грибники зеленушку с каким-либо сходным
видом. В результате проведенной китайцами экспедиции в 2013 г. в Южную Фран-
цию были собраны зеленушки, а также растущие рядом с ними очень похожие по
форме (но не по цвету) плодовые тела рядовки земляной (Tricholoma terreum). В конце
2013 — начале 2014 г. исследования, проведенные на мышах, со всей очевидностью
показали, что оба вида рядовок, начиная с определенной (одинаковой) концентра-
ции, вызывают у мышей рабдомиолиз и гибель. Достаточно быстро у рядовки земля-
ной выявили токсины. Ими оказались известные ранее для других рядовок вещества
группы сапонацеолидов (в том числе шесть новых), и неизвестные ранее соединения,
названные терреолидами. Сочетание сапонацеолидов В и М и терреолидов приводило
у подопытных мышей к стремительному развитию симптомов рабдомиолиза. До 2014 г.
земляная рядовка считалась в Европе классическим съедобным грибом и продавалась
на рынках и в магазинах.
Таким образом, совершенно случайно (!) был выявлен еще один гриб, вызывающий
рабдомиолиз. Верным оказалось и предположение китайских ученых о комплексности
токсина. Однако, несмотря на то, что зеленая рядовка в ходе эксперимента проявила
точно такие же токсические свойства, ни одно из выявленных в земляной рядовке ве-
ществ не было в ней обнаружено. Как и, уже традиционно, какие-либо токсины вообще.
Японцы, несколько уязвленные китайскими успехами, не смогли промолчать по
этому поводу. Кимико Хасимото, химик-органик из Киотского фармацевтического
314  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

университета (Япония), высказался в том плане, что невозможно обвинять рядовку

земляную в отравлениях зеленушкой, потому что перепутать эти два гриба могут только
едящие все подряд китайцы, а не люди, собирающие их годами в родных местах. Как
бы ни было, токсины рядовки зеленой до сих пор не установлены, и неспешная детек-
тивная история продолжает раскручиваться.
Мне не удалось найти ни одного официального сообщения об отравлениях зеленуш-
кой в России. Этому может быть только два объяснения. Либо наши медики все еще
не связывают возникающие заболевания с этим грибом, либо в данном случае грибы
хранят не только Америку, но и Россию (т. е. российские расы, как и американские, не
содержат токсинов или содержат, но в незначительном количестве). Встреченное мною
в интернете упоминание о том, что рабдомиолиз может вызывать говорушка дымчатая
(Clitocybe nebularis), вероятно следует отнести к тому, что кто-то ошибочно указал ее
вместо рядовки земляной (такой же ошибкой являются сведения, что токсин Russula
subnigricans встречается и у зеленушки).
Таким образом, на настоящий момент можно более или менее уверенно говорить
лишь о некоторых грибных веществах, вызывающих рабдомиолиз (у Russula subnigri-
cans — ацетиленовые аминокислоты и γ-гуанидиномасляная кислота, у рядовки земля-
ной — сапонацео- и терреолиды, у зеленушки — не выявлены) и совсем рано говорить
о механизмах их действия, во всех случаях пока неясных.
Поэтому лечение людей, пострадавших от этих грибов, осуществляется по тем же
принципам, что и для острого токсического рабдомиолиза в целом. Оно заключается
в основном в обязательной госпитализации из-за угрозы острой почечной недостаточ-
ности и диализе при ее возникновении. При остром некрозе скелетных мышц для пред-
упреждения развития почечной недостаточности назначают лекарственные препараты.

* * *
Ввиду ежегодно открывающихся новых обстоятельств даже я, по-китайски считаю-
щий, что съедобно почти всё и почти всегда, посоветовал бы вообще перейти с рядовок
на что-то другое. Очень может быть, что неядовитость рядовок в России объясняется не
расовой специфичностью, а просто тем, что наши грибники не слишком их уважают и не
едят помногу и ежедневно, как в Европе. Дело в том, что в Европе собирают на порядок
меньше видов грибов, поэтому удельная доля в повседневном меню каждого собираемого
там вида заведомо выше, чем у нас. Более того, европейцы свои рядовки традиционно
варят или жарят, тогда как у нас их в основном солят или маринуют. Подозреваю (ведь
подобных исследований не проводилось), что после длительного нахождения в соляном
или уксусном растворе (с предшествующей тепловой обработкой в этих же жидкостях)
рядовки могут частично или полностью терять свои ядовитые свойства.

Грибы, вызывающие отравление

при употреблении с алкоголем
Отравление определенными грибами, съеденными одновременно с принятием алко-
голя, носит медицинское название «коприновый синдром», по действующему веществу
коприну (аминокислота), впервые описанному у некоторых навозников. В случае от-
сутствия совместного употребления такие грибы ведут себя как нормальные съедобные
виды. Самая яркая картина интоксикации развивается при принятии алкоголя с навоз-
ником серым, чьи «антиалкогольные» свойства были известны с давних времен. Угроза
интоксикации возникает не только при непосредственном закусывании алкоголя (не-
важно каким образом приготовленными грибами). Описаны случаи, когда коприновый
синдром развивался, даже если принятие спиртного происходило за сутки до и от 2 ч
до 2–3 и даже более суток после съедания коприн-содержащих грибов или их аналогов.
 Ядовитые грибы и лишайники  |  315

Некоторые грибы вызывают коприновый синдром несмотря на тот факт, что соб-
ственно коприн или аналогичные ему вещества в них не обнаружены (история, знакомая
нам по зеленушке). Специалистам до сих пор неизвестно, какой именно биохимический
процесс, приводящий к появлению копринового синдрома, происходит благодаря взаи-
модействию коприн-несодержащих грибов с алкоголем. К таким грибам на сегодняшний
день относятся чешуйчатка чешуйчатая, говорушка булавоногая и лепиота шероховатая.
Коприн содержится в плодовых телах видов грибов родов Coprinopsis и Boletus. При
употреблении этих грибов вместе с алкоголем наблюдается сильное отравление. При
попадании в желудочно-кишечный тракт безопасный сам по себе коприн превращается
в L-аминоциклопропанол, токсин, являющийся сильным ингибитором альдегиддеги-
дрогеназы. Если в это время в организме присутствуют молекулы этилового спирта,
процесс окисления алкоголя нарушается. В обычных условиях расщепление алкоголя под
действием ферментных систем проходит через стадию образования альдегида уксусной
кислоты (ацетальдегида), реакция эта протекает при участии фермента алкогольдеги-
дрогеназы. Однако следующая стадия трансформации алкоголя (окисление ацеталь-
дегида ферментом альдегиддегидрогеназой) блокируется упомянутым выше активным
производным коприна — L-аминоциклопропанолом. Вот она, еще одна трагическая
случайность. В результате в организме происходит быстрое избыточное накопление
ацетальдегида, который оказывает отравляющее воздействие на вегетативную нервную
систему и соответствующие внешние проявления.
Сходным образом действует синтетический лекарственный препарат дисульфирам
(антабус), разработанный на основе коприна, производные которого тоже блокируют
фермент альдегиддегидрогеназу, что также приводит к накоплению в крови ацеталь-
дегида.
Картина отравления при коприновом синдроме определяется стремительным нако-
плением в организме ацетальдегида. Скрытый период после приема алкоголя составляет
всего 20–30 мин. Отравление ацетальдегидом (алкоголь-коприновая реакция) приводит
к поражению нервной системы, в результате чего появляются взволнованность, головная
боль, головокружение, шум в ушах. Может возникнуть страх смерти. В особо тяжелых
случаях появляются судороги. Сердечно-сосудистая и дыхательная системы также
поражаются ацетальдегидом. Развивается тахикардия (пульс до 140 ударов в 1 мин),
появляется покраснение и синюшность лица и кожных покровов, лицо покрывается
испариной, возникает чувство нехватки воздуха, удушье, происходит постепенное
снижение артериального давления. Все это может сопровождаться тошнотой, рвотой
и учащенным жидким стулом. Уверяю вас, все это очень и очень неприятно. Но не
смертельно. Как правило через 2–4 ч симптомы интоксикации стихают. При этом
надо иметь в виду, что новый прием алкоголя в течение ближайших 1–4 суток может
привести к повторному развитию копринового синдрома.
Лечение обычно сводится к поддерживающему, так как в большинстве случаев
через несколько часов отравившийся без каких-либо последствий приходит в норму.
Основная масса грибного токсина может быть удалена промыванием желудка, после
чего внутрь принимают сорбент.
В литературе и интернете до сих пор широко распространены ошибочные сведения
о том, что многие или почти все виды бывшего большого рода навозник (Coprinus) про-
являют дисульфирам-подобные свойства. В первую очередь это относится к навозникам
белому (Coprinus comatus) и мерцающему (Coprinellus micaceus). На самом деле такое
мнение является заблуждением, опровергнутым многочисленными исследованиями
последних лет.
Коприн как действующее вещество, вызывающее отравление при употреблении
с алкоголем, на сегодняшний день достоверно обнаружен в плодовых телах всего шести
видов грибов: Coprinopsis atramentaria (космополит), Coprinopsis insignis (Северная Америка
316  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

и Европа, в РФ не найден), Coprinopsis erethistes (Северная Америка), Coprinopsis variegata

(Северная Америка), Imperator torosus (Европа, в том числе РФ) и Boletus pulcherrimus
(Северная Америка).
Коприноподобное действие иногда оказывают следующие коприн-несодержащие
грибы (все встречаются на территории РФ): лепиота шероховатая (Lepiota aspera), гово-
рушка булавоногая (Ampulloclitocybe clavipes) и чешуйчатка чешуйчатая (Pholiota squarrosa).
Лепиота шероховатая (Lepiota aspera, вклейка 21-1) — крупный «малый зонтик»,
широко распространенный в Европе и Северной Америке, встречающийся также и в Се-
верной Африке. Несмотря на достаточно неприятный запах и горьковатый вкус (не
исчезающие после термической обработки), из-за привлекательного, очень «кулинар-
ного» внешнего вида этот яркий мясистый гриб часто собирают и употребляют в пищу.
Шляпка 7–15 см, у молодых грибов — от яйцевидной до ширококолокольчатой, позже
широко-выпуклая до распростертой, с широким низким бугорком, сухая, волосисто-во-
йлочная, растрескивающаяся, желтовато-, охряно- или светло-коричневатая, в центре
более темная, покрытая темными, охряно-коричневыми или ржавого цвета крупными
пирамидальными чешуйками. Пластинки частые, белые, кремовые или желтоватые,
у молодых грибов прикрыты тонким паутинисто-пленчатым покрывалом. Мякоть
толстая, белая, с довольно неприятным или остро-смолистым запахом и горьковатым
вкусом. Ножка 8–12 × 1–1,5 см, цилиндрическая с клубневидным основанием, сухая,
с возрастом полая, над кольцом — гладкая и светлая, ниже кольца – желтовато- или
охряно-коричневатая, волокнисто-чешуйчатая. Кольцо пленчатое, тонкое, широкое,
повисающее, сверху белое, на нижней стороне с буроватыми чешуйками. Селится на
влажной перегнойной почве и на подстилке в лесах, парках и садах, у дорог, на газонах,
одиночно и группами. Плодоносит в августе — октябре. Распространена в европейской
части России.
До последнего времени наука не признавала возможность проявления у каких бы
то ни было лепиот коприноподобной реакции, однако под действием накопившихся
фактов в 2011 г. немецкие токсикологи опубликовали статью, где лепиота шероховатая
названа виновником возникновения копринового синдрома.
И хотя коприн в грибе не выявлен, воздействие лепиоты на организм при совмест-
ном употреблении с алкоголем доказано и сомнений не вызывает. В частности, ученые
приводят сведения о трех случаях отравления у пяти пациентов жареными грибами этого
вида, произошедших в немецких семьях в 2009–2011 гг. У всех отравившихся до приема
алкоголя реакций не было. Через несколько минут после приема спиртного напитка
появлялось покраснение лица, возникали пульсирующие головные боли, тахикардия,
укороченное дыхание. Симптомы исчезали без последствий через несколько часов,
но возникали вновь после повторного приема алкоголя. Примечательно, что во всех
случаях лепиоты собирались не как таковые, а по ошибке: их путали с серо-розовым
мухомором или грибом-зонтиком высоким.
С учетом вышеизложенного, я бы предложил вообще не собирать лепиоты и не
экспериментировать с этим опасным родом, который включает целый ряд смертельно
ядовитых грибов, и особенно лепиоту шероховатую, непосредственно похожую на
некоторые из них.
Боровик мясистый (Boletus torosus) — редкий европейский вид, встречающийся на
юге Европы, Кавказе и Предкавказье, а также в Израиле. У нас растет в Крыму, в Крас-
нодарском и Ставропольском краях. Включен в Красную книгу Республики Адыгея.
Шляпка 7–20 см, сначала почти сферическая, затем до плоско-выпуклой, очень мя-
систая, гладкая, сперва желтая, коричневато-охристая, золотисто- или охристо-желтая,
постепенно покрывается буровато-розоватыми пятнами, у зрелых грибов с оливковыми
тонами; при прикосновении интенсивно синеет до синевато-черной. Трубочки желтые,
желто-охряные, позже зеленовато-оливковые, на срезе быстро становятся темно-синими.
 Ядовитые грибы и лишайники  |  317

Поры сперва серо-желтые, затем золотисто- или апельсиново-желтые до зеленовато-­

оливковых, при надавливании синеют до сине-черных. Мякоть очень твердая, желтая,
на срезе быстро становится темно-синей или сине-черной, в основании ножки — ро-
зоватой или красновато-буроватой. Ножка 5–15 × 5,5–7 см, очень плотная, мясистая,
клубневидная, с возрастом до цилиндрической, вначале полностью золотисто-желтая,
позже в основании становится розоватой, розовато-коричневой или гранатово-крас-
ной, при надавливании быстро и интенсивно синеет; в верхней части покрыта густой
сеточкой, одноцветной с поверхностью ножки. Селится в широколиственных и широко-
лиственно-хвойных лесах, на карбонатных почвах, образует микоризу с дубом и буком.
Плодоносит с июля по начало октября.
Довольно похож на многие южные боровики с коричневой шляпкой и желтой мя-
котью, но хорошо отличается тем, что при малейшей травме или соприкосновении
с посторонним предметом, а также на срезе у этого гриба все синеет и чернеет, причем
почернение очень интенсивное, как у боровика розово-пурпурного (см. ниже), а шляпка,
соответственно, краснеет и синеет; в сочетании с винно-красным основанием ножки
гриб становится вполне узнаваемым.
Как и многие другие «цветные» боровики, боровик мясистый может вызывать сим-
птомы желудочно-кишечного отравления (боли в животе, диарея и рвота), будучи съе-
денным в сыром или недостаточно термически обработанном виде.

Еще с середины прошлого века в литературе (а позже и в интернете) распростра-

нились сведения о том, что реакцию гиперчувствительности на алкоголь может
вызывать дубовик оливково-бурый (Luridoboletus luridus). Долгое время это не
подвергалось сомнению, и все случаи возникновения копринового синдрома
после употребления боровиков в Европе списывались на этот дубовик. Одна-
ко эксперимент, целью которого был поиск коприна в «цветных» боровиках
и дубовиках, проведенный в 1994 г. в Германии, показал, что среди множества
проанализированных видов коприн присутствует только в боровике мясистом,
а во всех остальных, включая и дубовик оливково-бурый — нет. Впоследствии это
было подтверждено новыми экспериментами. Таким образом, европейцы пришли
к выводу, что все случаи дисульфирам-подобной реакции, приписываемые ранее
дубовику оливково-бурому, на самом деле вызваны похожим на него редким
боровиком мясистым. Это неудивительно, потому что для неспециалиста-мико-
лога отличить один вид от другого непросто даже в свежем виде, а уж по полу-
переваренным остаткам — весьма проблематично. При этом нельзя полностью
исключать возможность присутствия в дубовике оливково-буром неизвестных,
отличных от коприна веществ, которые тоже могут вызвать коприноподобную
реакцию, как это происходит у лепиоты шероховатой, чешуйчатки чешуйчатой
и говорушки булавоногой.

От близкого боровика красно-пурпурного боровик мясистый отличается гладкой

поверхностью шляпки с менее выраженным пурпурным цветом; боровик красно-жел-
тый имеет более бледную, серовато-бежевую шляпку, розовеющую с возрастом и более
красную ножку, почти полностью покрытую кроваво-красной сеточкой (мякоть на
срезе синеет только в шляпке).
Говорушка булавоногая (Ampulloclitocybe clavipes). Коприн в этой широко распро-
страненной в умеренной зоне Евразии съедобной говорушке (которая на самом деле
гигрофор) не обнаружен, однако зафиксирован целый ряд достоверных случаев воз-
никновения копринового синдрома, вызванного после ее употребления с алкоголем.
Поэтому следует знать, что алкоголь и говорушка булавоногая могут быть несовместимы
и стараться избегать их совместного употребления. Разумеется, это может иметь место
318  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

далеко не во всех случаях (я сам специально пробовал говорушку булавоногую с водкой

несколько раз без каких-либо последствий), но на всякий случай иметь это свойство
гриба ввиду надо.
Навозник серый (Coprinopsis atramentaria) подробно описан в разделе, посвященном
съедобным грибам. Сотни лет назад было установлено, что навозник серый обладает
свойством вызывать реакцию алкогольной гиперчувствительности у тех лиц, которые
находятся в состоянии алкогольного опьянения, оставаясь безвредным для непьющих.
Это дало основание использовать его в качестве противоалкогольного средства, а если
по-простому — жены отучали мужей от пьянства, вводя в рацион жаренные или туше-
ные серые навозники. Несмотря на несомненную пользу, в официальной медицине
разработанный в свое время таблетированный порошок из навозников применения
не нашел, так как был отвергнут из соображений безопасности (препараты плодовых
тел показали у лабораторных животных мутагенный и гонадотоксический эффекты).
Поэтому в настоящее время вместо коприна навозников используется синтетический
дисульфирам (антабус).

Следует отметить, что в русской народной медицине гриб применялся как наруж-
ное средство (спиртовые мази) для лечения злокачественных дерматитов, фурун-
кулов, язв и как противоожоговое средство. Как внутреннее средство (разумеется
в виде водного, а не спиртового настоя) использовался для улучшения пищева-
рения, а также при легочных заболеваниях (уменьшение количества мокроты).

В целом серый навозник содержит наивысшую концентрацию коприна по сравнению

с остальными носителями этого вещества, и к тому же является самым распространен-
ным и «урожайным» из них.
Чешуйчатка чешуйчатая (Pholiota squarrosa) описана в разделе, посвященном съедоб-
ным грибам. Этот гриб, всегда считавшийся неплохим съедобным видом, в последние
годы преподнес немало сюрпризов. Во-первых, после ряда случаев, вызванных чешуй-
чаткой галлюцинаций, в нем обнаружилась меконовая кислота, входящая в состав опия
(см. ниже). И во-вторых, оказалось, что иногда употребление чешуйчатки с алкоголем
вызывает коприновый синдром. Сам коприн в грибе не обнаружен, однако теперь от-
носиться к чешуйчатке следует с большей осторожностью.

В качестве позитивной ноты следует добавить, что плодовые тела чешуйчатки

чешуйчатой содержат уникальное вещество, являющееся производным фенил-
пропаноидов. Это соединение, получившее название скваррозидин, ингибирует
фермент ксантин-оксидазу. Ксантин-оксидаза вызывает кристаллизацию моче-
вой кислоты в суставах, что вызывает подагрический артрит, и ингибиторы этого
фермента уже используются в официальной медицине для лечения подагры.
В настоящее время ведется разработка противоподагрических препаратов на
основе скваррозидина чешуйчатки. Считается, что присутствие его в мицелии
может быть обусловлено необходимостью подавлять синтез защитных веществ
дерева-хозяина, которые оно вырабатывает в ответ на вторжение в его ткани
гриба.

Грибы, вызывающие аллергию

Аллергические проявление на территории России могут вызвать различные пол-
ностью созревшие дождевики и свинушка тонкая. В каждом случае природа аллергии
собственная, совершенно не похожая на другую.
Термин «аллергия» был введен венским педиатром Клеменсом Фон Пирке в 1906 г.
Он заметил, что у некоторых из его пациентов наблюдаемые симптомы могли быть вы-
 Ядовитые грибы и лишайники  |  319

званы определенными веществами (аллергенами) из окружающей среды, такими, как

пыль, пыльца растений или некоторые виды пищи. На протяжении долгого времени
считалось, что гиперчувствительность развивается в связи с нарушением функции им-
муноглобулинов Е, однако впоследствии стало ясно, что многочисленные механизмы
с участием различных химических веществ вызывают появление самых разных симпто-
мов, ранее классифицированных как «аллергия». На сегодняшний день известно 5 таких
типов реакций гиперчувствительности. Термин аллергия был сохранен за первым из
них, характеризующимся классическими эффектами (резь в глазах, отеки, насморк,
крапивница, чихание, кашель и пр.). Именно к этой (первой) группе относится лико-
пердоноз и другие типы воздействия, оказываемые на человеческий организм спорами
дождевиков при их вдыхании.
Свинушка, в отличие от дождевиков, вызывает проявление гиперчувствительности
третьего типа, так называемого иммунокомплексного, когда антитела классов G и M
образуют с растворимыми антигенами сложные иммунные комплексы, способные
откладываться на стенках сосудов и клеточных мембранах. До установления ядовитых
свойств свинушки никто и не предполагал, что грибы могут вызывать аллергические
реакции, приводящие к автоиммунному гемолизу, т. е. к таким обстоятельствам, когда
организм начинает разрушать свои собственные эритроциты. У многих любителей
грибов употребление свинушек после их отваривания не вызывает каких-либо сим-
птомов отравления, однако известны случаи тяжелых отравлений, иногда заканчи-
вающихся гибелью пострадавшего. Микологи однозначно относят свинушку тонкую
к разряду ядовитых или смертельно ядовитых грибов. У медиков синдром отравления
свинушкой носит название «паксиллюсного синдрома», от латинского названия рода,
к которому она относится (Paxillus). Химическая и структурная формула токсин-ан-
тигена свинушки тонкой пока не установлена, хотя разумные предположения о его
природе уже существуют. При этом механизм его действия понятен совершенно
и подробно описан.
Свинушка тонкая (Paxillus involutus, вклейка 9-6) распространена по всей террито-
рии России кроме Крайнего севера. Шляпка обычно 5–15 см, мясистая, сперва слабо
выпуклая с завернутым краем, затем от выпуклой до воронковидной или уховидной,
сухая до слизистой, гладкая или бархатистая, оливково-бурая, желто-коричневая до
темно-коричневой или ржаво-бурой, иногда с вросшими в кожицу чешуйками. В сы-
рую погоду блестящая, липкая. Край зрелой шляпки либо прямой и рубчатый, либо
опущенный, часто волнистый. Пластинки от желтовато- до ржаво-бурых. Мякоть
плотная, с возрастом становится рыхлой, желтоватая, без особых запаха и вкуса. Нож-
ка 3–10 × 0,6–3 см, светлее шляпки, охряно-оливковая или грязно-желтая, гладкая,
матовая. В местах повреждения, при надавливании и на срезе все участки плодового
тела довольно быстро коричневеют. Селится на почве и гниющей древесине (иногда
на пнях и стволах деревьев), в лесах, возле муравейников, на выворотнях, в полях, на
пастбищах, в парках и скверах, в городах, на садовых участках. Часто (но не обяза-
тельно) берет себе в микоризные партнеры березу повислую и бальзамические тополя.
Явно тяготеет к антропогенным условиям, любит унавоженную или удобренную азотом
почву, заброшенные свалки, нарушенные лесные местообитания — вырубки, обочины
дорог, канавы, ямы, вытоптанные опушки, малинники, выворотни, часто встречается
в пригородной и городской зоне. Плодоносит с конца мая до начала ноября, ежегодно,
в большом количестве.
Свинушка тонкая — очень полиморфный вид. У нее встречаются как тонкие, так
и очень толстые плодовые тела, которые многие грибники ошибочно считают свинушкой
толстой и собирают как съедобные. Да, к сожалению, свинушка тонкая часто бывает
толще толстой, поэтому толщина — вовсе не ее определительный признак. Но самого
большого разнообразия тонкая свинушка показывает по размерам, сильно меняющимся
320  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

в зависимости от местообитания. Самые мелкие свинушки вырастают в зеленомошных

и беломошных сосняках. А вот в молодняках березы, растущих самосевом на заброшен-
ных сельскохозяйственных угодьях или в ветрозащитных лесополосах в черноземной
зоне свинушкам тонким свойственен гигантизм. Диаметр шляпок зрелых плодовых тел
может достигать 35 и более см.
Распространено мнение, что свинушки съедобны или условно съедобны. Несмотря
на многолетние исследования и накопленные доказательства их токсичности, огромное
количество людей продолжает употреблять этот гриб в пищу. Особенно интенсивный
сбор наблюдается в степных районах, где свинушка массово развивается в условиях
березовых лесополос, тогда как другие грибы практически отсутствуют.
Осенью 2014 г. в моем «грибном» эфире на радио «Вести-FM» я упомянул о ядови-
тости свинушек. Трудно даже представить шквал возмущенных звонков, обрушившихся
на радиостанцию, в интернете на форуме «Вестей» вскипела яростная дискуссия. После
эфира ведущий признался мне, что и не помнит, когда еще возникала такая активность
слушателей. Основные аргументы, выдвинутые против покусившегося на народный
гриб (т. е. против меня), можно объединить примерно в следующие: «всю жизнь ем,
и соседи-знакомые едят, и ничего»; «деды-прадеды ели-собирали»; «ее вон сколько
растет, что же, бросать теперь?» и, наконец, «мало ли, чего там в книжках пишут». С тех
пор я провел немало радио- и телеэфиров, но суть полемики и задаваемые вопросы
и приводимые аргументы не изменились. Несколько раз мне звонили по телефону
и угрожали встретить на улице и разделаться по-свойски, если я не перестану пудрить
людям мозги и порочить честный гриб. Но после того, как я начинал назначать место
и время встречи, проблема исчерпывалась.
Это действительно очень интересно, ведь за последние полвека (и более) многие
грибы перемещались микологами, медиками и составителями справочных изданий
как из ядовитых в съедобные, так и обратно, и при этом грибники относились к этому
с пониманием и потихоньку принимали новый статус гриба. Однако со свинушкой тон-
кой такое дело не прошло, что и отражают приведенные радиослушателями аргументы.
Давайте попробуем их разобрать.
По поводу «всю жизнь ем, и знакомые едят» можно особо не задумываться. Либо
сенсибилизация еще не наступила, либо (в зависимости от индивидуальной чувстви-
тельности), отравление может проявляться в легкой форме, небольшим недомоганием,
что не всякий свяжет со свинушками. Вот «деды-прадеды» как раз является серьезным
заблуждением. На Руси свинушки традиционно считались ядовитым или несъедобным
грибом, их собирали только в голодные или военные годы. Культура массового сбора
свинушек возникла совсем недавно, с середины прошлого века, из-за развития антро-
погенной деградации лесов (сопровождавшейся дополнительным обеднением флоры
классических ценных съедобных видов; и правда, кому нужны свинушки, если белых
полно?..). Последние лет 50 в пищу все более начали употреблять нетрадиционные
(малоизвестные) виды грибов, и особенно те из них, которые являются пионерами
заселения участков с нарушенной растительностью. Именно так свинушка стала объек-
том массового сбора населением, и особенно это проявилось и закрепилось в голодные
годы «перестройки».
Это, в свою очередь, перекликается с «много растет» и «жалко бросать». Да, дей-
ствительно, свинушка тонкая многочисленна, повсеместна, даже на огородах вырас-
тает, она, пока не старая, привлекательная, мясистая, вкусная. Ей подходят все виды
переработки и заготовки, кроме сушки. Конечно жалко. Но это игра с собственным
здоровьем, а то и жизнью.
Про «пишут в книжках» — действительно существенный аргумент. Поскольку
окончательное выяснение природы токсина свинушки и механизма его воздействия
не наступило, информация в литературных источниках очень разнится, вплоть до
 Ядовитые грибы и лишайники  |  321

взаимоисключающей. Перечисляется масса возможных основных и дополнительных

ядов свинушки (мускарин, гидразин, лектины, трупные яды), указывается, что она
обладает особыми ядами, возникающими через несколько часов хранения, особо
предрасположена к накоплению солей тяжелых металлов и радионуклидов, изменя-
ет состав крови, приводит к серьезному отравлению только через годы и т. д. и т. п.
Такое обилие подчас противоречивой и иногда недостоверной информации приводит
грибника к пониманию того, что «яйцеголовые» сами пока не разобрались, что к чему,
и пишут невесть что, чтобы нормальным людям мозги запудрить; ну пусть пишут,
а мы пока в лес сходим.
Тем не менее я очень не советую пренебрегать токсическим действием антигенов
свинушки. Да, хотя сами они пока не идентифицированы, механизм их действия вы-
явлен и достоверно существует. Медицинская статистика (в том числе и российская)
полна подтвержденными тяжелыми и смертельными случаями отравления этим грибом.
Поэтому, как мне кажется, не стоит играть в русскую рулетку и продолжать проверять
на себе степень иммунной стабильности вашего организма.
Близкая к свинушке тонкой растущая на древесине хвойных пород свинушка тол-
стая (Tapinella atrotomentosa) ранее подозревалась в сходном воздействии, однако на
сегодняшний момент доказано, что это неверно, и, хотя гриб не слишком вкусен, но
совершенно безопасен.
На основании клинической картины отравления можно предположить, что токсин
гриба по строению близок к производным гидразина, как у строчков. В желудочно-ки-
шечном тракте он способен легко преодолевать кишечный барьер. Токсический эффект
реализуется через цикл иммуноаллергических реакций, приводящих к повреждению
эритроцитов с развитием гемолиза и гемолитической анемии. Так же известно, что
токсин обладает кумулятивным действием (т. е. накапливается в организме с каждым
следующим употреблением гриба).
Медицинские исследования последнего времени доказали, что даже при правильном
приготовлении (отваривание, вымачивание и т. п.) свинушка тонкая остается ядовитой.
Она вообще не содержит ядовитых веществ в прямом смысле слова, но имеющийся
в ней токсин-антиген приводит к образованию в наших клетках антител, своеобразных
«меток», задача которых — прикрепиться к антигену и показать иммунным клеткам, что
именно от этого пришельца надо избавиться. В классическом случае антигены и антитела
образуют сложные соединения, которые и разрушаются клетками иммунной системы,
реагирующими на «метки»-антитела (в случае свинушки — это иммуноглобулины G),
что заодно приводит к обезвреживанию чужеродных веществ (антигенов). Однако анти-
гены свинушки тонкой образуют соединения с метками-антителами, которые, обладая
исключительно подходящей для этого пространственной конфигурацией, осаждаются
на стенках эритроцитов и прикрепляются к ним намертво. Антиген прикрепляется
к стенке эритроцита, выставляя наружу «метку»-антитело. В результате этого эритро-
циты, образовавшие единый, цельный с точки зрения организма комплекс с антигеном
начинают восприниматься нашей иммунной системой как чужеродные и разрушаются
соответствующими защитными клетками. Но сами комплексы антиген-антитело при
этом не распадаются и продолжают «пересаживаться» на новые эритроциты по мере
разрушения и гибели старых. Более того, при каждом новом употреблении свинушек
в пищу они только добавляются, накапливаясь и накапливаясь в человеческом организ-
ме. Как следствие, в зависимости от индивидуальных особенностей употребляющего
в пищу свинушки человека, рано или поздно начинается массовый распад красных
кровяных телец с выходом из них гемоглобина, т. е. процесс гемолиза. В зависимости от
предрасположенности человека и от степени регулярности и обильности употребления
свинушки тонкой возможно развитие желтухи, анемии, нарушение функции печени и,
как следствие, наступление смерти.
322  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

Клиническая картина при отравлении свинушкой тонкой обусловлена, скорее

всего, двумя факторами: врожденным или приобретенным дефицитом фермента
глюкозо-6-фосфатдегидрогеназы и индивидуальными особенностями иммунной
системы. В наибольшую группу риска входят люди с любыми нарушениями
и заболеваниями иммунной системы.
Первичное (а зачастую и многократное повторное) употребление грибов не вызы-
вает симптомов отравления, однако в какой-то момент очередной прием грибов
в пищу приводит к возникновению сенсибилизации, т. е. гиперчувствительно-
сти (внешне это тоже никак не проявляется). Но вот новый прием грибов после
сенсибилизирующего спустя какое-то время приводит к развитию тяжелой ток-
сико-аллергической реакции. У сенсибилизированного человека угрожающие
симптомы начинаются через 1–3 ч после употребления грибов, в то время как
у других употреблявших грибы (но при этом несенсибилизированных) нет никаких
признаков отравления. Таким образом, повторный прием свинушки тонкой после
сенсибилизации предрасполагает к развитию острой патологии, которая включает
печеночно-почечную недостаточность и гемолитическую анемию. У некоторых
людей повторный прием грибов может оказаться фатальным.
Отравления легкой степени протекают относительно благополучно. Через 1–3 ч
(в редких случаях через 5–6 ч) после употребления в пищу возникают распростра-
ненные спастические боли по всему животу, развиваются тошнота, рвота, частый
жидкий стул. Отчетливо прослеживается связь клинического течения отравления
с количеством употребленных в пищу отваренных грибов. На фоне обезвожива-
ния наблюдается общая слабость, отмечаются похолодание конечностей, боли
в пояснице. По мере стихания острого гастроэнтерита со 2–3-х суток отмечается
улучшение самочувствия и уже к 4–6-м суткам больные выздоравливают. В более
тяжелых случаях отравления дополнительно развиваются гепато- и нефропатия.
Тяжелое и крайне тяжелое отравление возникает после употребления сырых,
обжаренных на костре или плохо проваренных грибов. В этом случае на фоне
тяжелого обезвоживания развиваются острая сердечно-сосудистая и печеноч-
но-почечная недостаточность, возникает энцефалопатия (вплоть до потери со-
знания). В крови выявляется гемолиз со снижением гемоглобина и нарастанием
концентрации билирубина, ферментов печени и креатинина. Наблюдается глу-
бокое повреждение клеточных мембран внутренних органов, главным образом
кишечника, печени и почек.
Поскольку для выработки антител требуется определенное время, наиболее вы-
ражена автоиммунная реакция у людей, многократно употреблявших свинушку,
особенно если ранее они испытывали после такой пищи желудочно-кишечные
расстройства. Исход отравления во многом определяется продолжительностью
периода до оказания первой медицинской помощи. Недооценка пострадавшим
тяжести своего состояния, как при всяком отравлении ядовитыми грибами, неред-
ко заканчивается трагически. Позднее обращение за лечебной помощью — одна
из причин гибели больного.

Лечение сводится в основном к поддерживающему, так как неизвестная природа

токсина свинушки и отсутствие четкого представления о механизмах развития па-
тологического процесса в организме существенно ограничивают его эффективность.
С учетом наличия аллергического компонента назначаются лекарственные препараты,
снижающие сенсибилизацию.
Теперь мы рассмотрим тот урон, который могут нанести здоровью человека споры
грибов-дождевиков. Явления наиболее сильной аллергической реакции организма,
которая может проявиться в результате контакта со спорами дождевиков, носят сборное
 Ядовитые грибы и лишайники  |  323

название «ликопердоноз» (термин происходит от латинского названия рода Дожде-

вик — Lycoperdon). Ликопердоноз является респираторным заболеванием, возникающим
при вдыхании большого количества спор крупных зрелых дождевиков человеком или
животными (например, собаками). Он классифицируется как аллергический пневмо-
нит, вызывающий воспаление альвеол в легких из-за повышенной чувствительности
к некоторым органическим компонентам спор. Тяжелые проявления заболевания вклю-
чают в себя «симптомы простуды» в течение нескольких часов после вдыхания спор,
с последующим возникновением тошноты, учащенного пульса, хрипов и одышки.
Рентгенограммы показывают наличие узелков в легких. В легких случаях проявления
ограничиваются «симптомами простуды». Ликопердоноз успешно лечится кортикосте-
роидами, которые уменьшают воспалительную реакцию; они иногда даются в сочетании
с противомикробными препаратами.
Впервые заболевание было описано в медицинской литературе в 1967 г. Р. Д. Стран-
дом с соавторами. В 1976 г. появилось сообщение о ликопердонозе у 4-летнего ребенка
в Норвегии, который намеренно вдохнул большое количество спор дождевика, чтобы
остановить кровотечение из носа. В 1997 г. было сообщено о случае, когда пятеро под-
ростков специально вдыхали споры дождевика. Двое из них вдыхали споры в таком
количестве, что выпускали изо рта на манер дыма от сигареты. В результате один на-
ходился на жизнеобеспечении в течение четырех недель, другой провел 18 дней в коме,
части его легких были удалены, а печени был нанесен серьезный ущерб. Аналогичный,
но более легкий случай был отмечен в Висконсине (США), когда восемь подростков,
надышавшиеся спорами дождевика, в течение недели испытывали такие симптомы,
как кашель, лихорадка, затрудненное дыхание, боль в мышцах и общая усталость. Пя-
терым из восьми потребовалась госпитализация, из них двое провели некоторое время
на искусственном дыхании.
Что говорить, я и сам не избежал ликопердоноза. Где-то в середине 90-х гг. прошлого
века я оказался в Пензенской сельскохозяйственной академии в гостях у А. И. Иванова,
доктора наук, академика, великолепного специалиста по грибам. Познакомившись со
мной, он вышел из кабинета по каким-то делам, я же остался в одиночестве. Разумеется,
вскоре я принялся осматривать кабинет. Изучил книги, посмотрел гербарии. Наконец,
мой взгляд упал на подоконник. Там лежал очень крупный (сантиметров 20 в попереч-
нике) сушеный дождевик, зрелый, лопнувший на верхушке и раскрывшийся пятью
лопастями наподобие цветка. До половины высоты гриб был заполнен буро-оливковой
массой спор. Я понял, что передо мной оказался звездовик кожистый (Mycenastrum
corium), достаточно теплолюбивый гриб, известный мне до этого только по картинкам.
Конечно, мне захотелось разглядеть экзота повнимательней. Я взял дождевик в руки,
поднес поближе к глазам и… Тут-то и наступило печальное сочетание совпадений. Руки
дрогнули, я чуть не выпустил проклятый гриб, он подлетел, я поймал его, при этом
звездовик хорошенько тряхнуло, и он исторг из своих недр тучу спор. В этот момент
я сделал глубокий вдох. Ощущения возникли непередаваемые. Все, что относится к ды-
хательному аппарату, обожгло как кислотой. Из глаз брызнули слезы. А потом я понял,
что не могу дышать. Все попытки протолкнуть внутрь хоть глоток воздуха упирались
в равнодушное сопротивление горла и диафрагмы. Организм, в отличие от меня, дышать
не желал или, вернее, не мог. Я задержал дыхание (вернее, его попытки), медленно
досчитал до десяти, попробовал вдохнуть — бесполезно. Я положил миценаструм на
стол, сел на стул и приготовился умирать. Еще секунд через 10 дверь кабинета откры-
лась, и вошел академик. Он посмотрел на меня с удивлением, потом вопросительно.
Я, уже вцепившись руками в стол, кивнул на дождевик. Слава российским биологам!
Ученый оценил ситуацию сразу. Он бросился к сейфу (или это был несгораемый шкаф?),
моментально вскрыл его и извлек бутылку коньяка. Настоящего греческого коньяка
«Метаха» в высокой узкогорлой бутылке. Еще пара мгновений ушла на избавление от
324  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

пробки, после чего он заставил меня раскрыть рот и направил туда содержимое сосуда.
Спустя всего несколько «бульков» я уже дышал. Драгоценный воздух вместе с не менее
драгоценной влагой устремились в мой почти отдавший концы организм. Коньяк легко
смыл споры, и действие шока прошло практически мгновенно.
Ликопердоноз встречается достаточно редко, возможно, из-за большого количества
спор, которое требуется вдохнуть для проявления клинических эффектов. Чаще он
встречается у детей, пожелавших поиграть с «дедушкиным табаком», или у подростков,
любящих странные эксперименты. Заболевание отмечено и у собак, которые играли
в поле с созревшими «мячиками»-дождевиками.
Ликопердоноз могут вызвать любые крупные созревшие дождевики и ложнодожде-
вики в стадии активного распространения спор. Однако для наибольшей достоверно-
сти я все же перечислю те из них, для которых реально были описаны неоднократные
случаи ликопердоноза.
Итак, на первом месте — головач продолговатый (Calvatia excipuliformis). Молодые
плодовые тела этого гриба можно спутать с дождевиком жемчужным, который отли-
чается существенно меньшими размерами, более короткой ножкой, в молодости имеет
бугорок на вершине, а при созревании открывается верхним центральным отверстием.
В народной медицине продолговатый головач применяется как противовоспалительное
и кровеостанавливающее средство. Для этого используются либо тонко нарезанные пла-
стинки молодых плодовых тел, либо зрелый споровый порошок (как присыпка). Далее
следует дождевик жемчужный (Lycoperdon perlatum). Этот широко распространенный
гриб обладает выраженными лекарственными свойствами. В народной медицине он
применяются как противовоспалительное и кровеостанавливающее средство. Поро-
шок из плодовых тел, а также отваренные или поджаренные грибы употребляют при
лейкемии, внутренних кровотечениях и для выведения из организма тяжелых металлов.
В монгольской медицине из жемчужного дождевика готовили особую мазь для лечения
ран и ожогов. Для этого плодовые тела сжигали в герметически закрытом сосуде до
образования густой черной массы.
Фармакологические исследования показали его антибактериальную и противогрибко-
вую активность, найденная в мякоти ликопердоновая кислота является подтвержденным
модулятором для человеческих нейронов. Следующий по частотности дождевик — го-
ловач гигантский (Calvatia gigantea), самый большой дождевик в России. Этот гриб ши-
роко применяется в народной медицине как противораковое и кровоостанавливающее
средство на протяжении многих столетий. Для него известно предельно редкое среди
прочих грибов уникальное использование для лечения домашних животных. В Непале,
в районе Дольпа, где сообщение между горными деревнями возможно только с помощью
вьючных животных, большинство из них страдает от открытых плохо заживающих ран,
возникающих от постоянного трения упряжи с грузом. При возникновении такой раны
или натертости местные жители готовят смесь из спор гигантского дождевика и воды
и обрабатывают ею раневую поверхность. Плодовые тела специально заготавливаются
для ветеринарных целей и хранятся в домах. На обработку одного осла уходит примерно
половина гриба. А на Украине порошком гигантского головача лечат лишаи у животных.
Звездовик кожистый (Mycenastrum corium) с его воздействием я уже описал. Отмечались
случаи тяжелой аллергии и при вдыхании спор головача мешковидного (Calvatia utriformis).

Грибы, вызывающие
желудочно-кишечные расстройства
Желудочно-кишечные расстройства — самые частые нарушения, которые могут
развиться при употреблении грибов. Множество видов грибов содержат широкий спектр
веществ, оказывающих раздражающее действие на слизистую оболочку желудочно-ки-
 Ядовитые грибы и лишайники  |  325

шечного тракта. В первую очередь это разнообразные смолоподобные (резиноидные1)

вещества, органические кислоты (в том числе аминокислоты), токсичные гликопротеи-
ны, всевозможные сесквитерпены и их производные — альдегиды и кетоны (вспоминаем
неочищенный самогон), а также хиноны и ангидриды карбоновых кислот. Все эти ве-
щества объединяет одно — при их попадании в желудочно-кишечный тракт развивается
гастроэнтерит. При этом часть таких веществ может всасываться в кровь и оказывать
отравляющее воздействие на другие органы и системы. У большинства видов грибов,
вызывающих резиноидный синдром, действующие вещества не установлены, так как,
как говорилось выше, мы не знаем, что искать. Однако это не трагично, поскольку за
редкими исключениями отравления подобного рода не представляют серьезной угрозы
для здоровья и жизни человека.
При легкой форме отравления проявляется только гастроэнтерит, но в тяжелых
случаях острый гастроэнтерит осложняется нарушением работыфункций внутренних
органов и систем. В особых случаях возможно крайне тяжелое течение отравления
(обычно это связано либо с употреблением очень большого количества грибов, либо
с высокой индивидуальной чувствительностью), даже со смертельным исходом.
Наиболее тяжело резиноидный синдром переносится детьми и пожилыми людьми,
людьми с индивидуальной повышенной чувствительностью к грибам вообще и к кон-
кретным грибам в частности, страдающими заболеваниями печени и поджелудочной
железы, ишемической болезнью сердца, гипертонией, сахарным диабетом.
Все грибы, описанные в этой главе, регулярно вызывают резиноидный синдром в раз-
ных странах мира. Однако помимо них существует еще целый ряд видов, для которых
такие сообщения не являются постоянными, но появляются время от времени. К таким
грибам относятся осенний опенок, желчный гриб, млечники обыкновенный, блеклый,
зональный и липкий, перечный гриб, рамария золотистая, негниючник колесовидный
(Marasmius rotula) и др. Несомненно, что и многие другие виды грибов, употребленные
в слишком большом количестве или полусырыми, могут вызвать сходное действие из-
за высокого содержания смолоподобных веществ, горечей, низкой перевариваемости
и других причин.
К установленным действующим веществам, вызывающим гастроэнтерит и другие
нарушения, относятся различные тепрены (сесквитерпены и токсичные стеролы), гли-
копротеин сатанинского гриба болесатин, алифатические поликарбоксильные кислоты,
усталиновая кислота рядовки опаленной и т. п. Многие из этих веществ являются
антибиотиками и проявляют противораковые свойства.
Сесквитерпены — широко распространенные в растениях и грибах органические
соединения класса терпенов, а также их кислородные производные сесквитерпеноиды
(спирты, альдегиды и кетоны). К вызывающим гастроэнтерит токсичным сесквитер-
пенам относятся иллюдины и лактараны. Из других известных секвитерпенов следует
назвать пурахиноновую кислоту, выделенную из мицены чистой (Mycena pura), которая
индуцирует превращение раковых клеток млекопитающих в гранулоциты или макрофаги.
Иллюдины содержатся в грибах рода Omphalotus, наиболее распространенным из них
является цитотоксин иллюдин S. Все иллюдины проявляют антибиотические и противо-
опухолевые свойства, а также оказывают сильное раздражающее действие на слизистую
оболочку кишечника.
Лактараны вырабатываются в первую очередь различными млечниками как хи-
мическая защита против поедания их плодовых тел. Их синтез начинается в особых
клетках-лактиферах. Лактиферы содержат вещества-предшественники, которые при
повреждении (надкусывании) вместе с вытекающим млечным соком при возникшем

1
  По действию смолоподобных (резиноидных) веществ на ЖКТ желудочно-кишечные расстройства,
вызванные грибами, в медицине называют резиноидным синдромом.
326  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

доступе кислорода разлагаются до токсинов, направленных против млекопитающих.

В качестве примера лактаранов можно привести содержащиеся в волнушке розовой
веллерал (его концентрация достигает 0,16 мг/г) и 15-гидроксибленнин A, бленнины A
и D у рыжика соснового и млечника липкого, лактароруфин N у горькушки, фурандиол
у целого ряда млечников. Помимо млечников лактараны известны по меньшей мере
у двух видов сыроежек. Это лактароруфин А, фурандиол и метоксифуранол у сыроежки
рвотной и фурандиол у сыроежки сардониксовой.
Токсичные терпеновые стеролы (стирил-пироны), включающие фасцикулолы А и
Е, а также фасцикулиновую кислоту, выделены из ложноопенка серно-желтого (Hy-
pholoma fasciculare).
Пептидные (белковые) токсины грибов хорошо известны. Наиболее ярким при-
мером являются циклополипептиды — аматоксины мухоморов. Есть белковые ток-
сины и у шампиньоновых грибов, например, у гриба-зонтика свинцовошлакового
(Chlorophyllum molybdites). А в 1986 г. такой токсин был открыт и у трубчатых грибов
после случая отравления на Мадагаскаре местным боровиком Xanthoconium affine,
съеден­ным в недоваренном виде. Токсичный белок, получивший название болаффи-
нин, оказался термолабильным (т. е. разрушающимся при термической обработке),
что объясняет, почему до этого мадагаскаркий боровик считался съедобным. Поми-
мо вызванного гастроэнтерита оказалось, что болаффинин ингибирует синтез белка
в культурах раковых клеток печени и ретикулоцитов кролика. Полученные данные
позволили предположить, что европейский сатанинский гриб (Rubroboletus satanas),
вызывающий при отравлении схожие симптомы, тоже содержит некий белковый ток-
син. Проведенные в 1989 г. эксперименты показали, что такой белок действительно
существует. Им оказался гликопротеин болесатин, который, согласно результатам
опытов на лабораторных животных, приводит к гемостазу и тромбозу печени и почек.
Наиболее эффективными лекарствами в случае отравления болесатином являются
аспирин и гепарин.
В гомфусе чешуйчатом (Gomphus floccosus, вклейка 48-4) и пикнопореллусе блестящем
(Pycnoporellus fulgens, вклейка 45-6) обнаружена смолоподобная норкаператовая кисло-
та, которая считается на настоящий момент их действующим токсином, вызывающим
гастроэнтерит.
Усталиновая кислота обнаружена в 2002 г. японским исследователем Хирокадзу
Кавагиси в рядовке опаленной (Tricholoma ustale), по которой и получила свое название.
Усталиновая кислота является ингибитором натрий-калиевого насоса. Физиологически
ингибирование натрий-калиевого насоса вызывает сильную диарею, так как блокируется
реабсорбция воды из кишечника.
Этим перечнем список известных токсинов, вызывающих расстройства, на сегод-
няшний день исчерпывается. Да, не густо, но с учетом отсутствия ясного понимания,
в каком направлении надо вести поиски, это очень и очень неплохо.
Обычно резиноидный синдром вызывается не каким-то конкретным токсином,
а целой группой веществ (производные кетонов, альдегидов, хинонов, ангидридов,
аминокислот и других соединений), уникальной для каждого гриба. Тем не менее сим-
птоматика при отравлении выглядит более или менее сходно. Скрытый период обычно
небольшой и составляет от 15 мин до 3 ч. Практически все грибы описываемой группы
обладают в той или иной степени горьким вкусом и вызывают тошноту, кишечные ко-
лики, понос. Если грибы были съедены сырыми или полусырыми (плохо проваренные
или прожаренные), к проявлениям отравления добавляется рвота. Некоторые грибы,
даже будучи достаточно термически обработанными, при употреблении в большом
количестве все равно могут вызвать тошноту, рвоту и диарею. Раздражающее действие
на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта сопровождается усиленной пери-
стальтикой кишечника. При остром гастроэнтерите могут возникнуть сердечно-сосу-
 Ядовитые грибы и лишайники  |  327

дистая недостаточность, патологии в печени и почках, нарушение кислотно-щелочного

баланса. Такие поражения в первую очередь развиваются у детей, людей преклонного
возраста и страдающих сопутствующими заболеваниями внутренних органов. Известно,
что острый гастроэнтерит может способствовать развитию дополнительной внутренней
интоксикации из-за подключения к процессу патогенной микрофлоры кишечника.
Благодаря поддерживающему действию грибных ядов может произойти «прорыв» ки-
шечного барьера условно-патогенной и патогенной микробной флорой, которая, ак-
тивно размножаясь, начинает вырабатывать собственные токсины, что может привести
к развитию острой печеночной и сердечно-сосудистой недостаточности.
Несмотря на короткий инкубационный период и, как правило, обильную рвоту,
при которой в желудке не остается пищевых масс, в течение первых 12 ч с момента
отравления рекомендовано промывание желудка, которое проводят даже в случаях
сохраняющейся рвоты у больного. При отравлении высокотоксичными грибами (ря-
довки, энтоломы) осуществляют более интенсивное лечение с применением различных
методов детоксикации.
По степени токсичности грибы, ответственные за желудочно-кишечные расстрой-
ства, обычно разделяют на высокотоксичные (вызывающие острый гастроэнтерит,
осложненный нарушением функций других органов и систем) и просто токсичные
(вызывающие легкое, неосложненное отравление, опасные скорее трудным перевари-
ванием или высоким содержанием природных горечей; их действие более всего похоже
на действие слабительных препаратов).
К высокотоксичным видам относятся, например, энтоломы, некоторые рядовки,
ложноопенок серно-желтый; к токсичным — «цветные» боровики и дубовики, ядовитые
шампиньоны, ложнодождевики, горькие рогатики, сыроежки, млечники и рядовки.
С подробным описанием грибов, вызывающих резиноидный синдром, вы можете
познакомиться в моем справочнике «Ядовитые грибы России», здесь же я приеду только
их перечень и основные вызываемые симптомы.
Саркосфера венечная (Sarcosphaera coronaria, вклейка 59-1) — единственный сумчатый
гриб, вызывающий желудочно-кишечное отравление. Молодые, еще нераскрытые по-
лупогруженные плодовые тела саркосферы могут быть спутаны с трюфелями, однако,
будучи полыми внутри, легко отличимы от трюфелей при разрезе. Исторически сложи-
лось так, что саркосферу до последних лет считали сапротрофом, т. е. грибом, который
получает питательные вещества за счет разрушения разлагающихся органических ве-
ществ. Тем не менее известно, что гриб можно найти только рядом с определенными
породами деревьев, год за годом в одном и том же месте, что, как правило, свидетель-
ствует о микоризном образе жизни. И действительно, результаты широкомасштабных
исследований пецицевых грибов, проведенные в Европе в 2006 г. показали, что сар-
косфера действительно является микоризным партнером ряда деревьев, а также и тот
факт, что пецицевые грибы вообще включают в себя гораздо больше эктомикоризных
видов, чем считалось ранее.
Широко распространенная в Северном полушарии, саркосфера венечная собира-
ется как съедобный гриб, хотя и не обладает сколь-либо привлекательными вкусом
или запахом. Тем не менее современные источники не рекомендуют ее для пищевого
использования, по крайней мере без предварительного отваривания со слитием отвара.
Зафиксированы многочисленные случаи гастроэнтерита, в первую очередь у европей-
цев, употребляющих саркосферу сырой или в салатах. Известен один случай со смер-
тельным исходом в департаменте Юра во Франции. Помимо всего прочего, плодовые
тела саркосферы являются гипербиоаккумуляторами почвенного мышьяка в составе
метиларсеновой кислоты.
Вызывающие гастроэнтерит российские ядовитые шампиньоны относятся к секции
Xanthodermatei, т. е. «желтокожие». Это слабоядовитые грибы, неспособные причинить
328  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

серьезный ущерб нашему здоровью. Нередки случаи употребления их в пищу вообще без
каких бы то ни было последствий. Для всех видов этой секции характерен неприятный
фенольный запах (несколько напоминает запах чернил, йодоформа или карболового
антисептического мыла; иногда его характеризуют как «аптечный»), не всегда хорошо
выраженный, но как правило резко усиливающийся при термической обработке. Главной
же отличительной чертой является ярко-желтая окраска мякоти в основании ножки,
а также пожелтение любого участка плодового тела при повреждении или надавливании.
Через какое-то время (не быстро) пожелтевший участок становится темно-коричневым.
Многие съедобные виды шампиньонов, такие как августовский, полевой и перелеско-
вый, тоже желтеют в той или иной степени, но никогда столь интенсивно. В любом
случае, их всегда можно отличить по отсутствию фенольного запаха.
Самым распространенным «фенольным» шампиньоном является желтокожий (Agar-
icus xanthodermus, вклейка 19-4). Из всех случаев отравления шампиньонами на его
долю приходится около 50% случаев. Доказано, что одни люди могут есть этот гриб
и его родственников без каких-либо негативных последствий, у других же они могут
вызвать серьезные желудочные проблемы. Основная симптоматика заключается в по-
явлении потливости и сильных желудочных спазмов. Случайное употребление грибов
как правило исключается неприятным фенольным запахом, который резко усиливается
при варке или жарке.
Шампиньоны темночешуйчатый (Agaricus phaeolepidotus, вклейка 19-5), желтокожий
и Мёллера (Agaricus moelleri, вклейка 19-6) обладают ножкой с клубневидным основанием,
тогда как у шампиньона Пилата (Agaricus pilatianus) клубневидное основания ножки не
выражено. Основные отличия между видами заключаются в наличии и окраске чешуек
и скорости и интенсивности пожелтения и для практического грибника интереса не
представляют.
Действующие вещества не установлены.
Гриб-зонтик коричневый (Chlorophyllum brunneum) — съедобный гриб, который раньше
считался разновидностью гриба-зонтика краснеющего. Встречается в Европе и США.
Сходный гриб-зонтик краснеющий отличается более светлой шляпкой, меньшими по
размеру чешуйками, менее массивной ножкой и большей лесолюбивостью, гриб-зонтик
пестрый –не изменяющей цвета при надавливании и на срезе мякотью и бόльшими
размерами. Будучи хорошим съедобным видом, коричневый зонтик тем не менее вы-
зывает у ряда предрасположенных людей гастроэнтерит, а также аллергическую реак-
цию. Сведения о его постоянной ядовитости ошибочны и основываются на случаях
отравления в США, где за гриб-зонтик коричневый принимали местный токсичный
вид гриб-зонтик свинцовошлаковый (Chlorophyllum molybdites).
Действующие вещества гриба-зонтика коричневого не установлены.
Лепиота гребенчатая (Lepiota cristata, вклейка, 21-6). Если возможность серьезной
токсичности гребенчатой лепиоты (т. е. вероятность содержания мускарина в высоких
концентрациях) на сегодняшний день исследователями исключена, то способность
этого гриба вызывать желудочно-кишечные симптомы несомненно доказана. Схожесть
лепиоты гребенчатой со многими другими мелкими и средними видами малых зонтиков
(как со съедобными, так и с несъедобными и ядовитыми) делает этот гриб нежелатель-
ным для сбора и употребления в пищу.
Действующие вещества не установлены.
Ядовитые энтоломы относятся к грибам, способным вызвать тяжелое желудоч-
но-кишечное отравление. К таким на территории России относятся энтоломы волоса-
тоножковая (Entoloma hirtipes, вклейка 24-2), весенняя (Entoloma vernum, вклейка 24-5)
и в первую очередь ядовитая (Entoloma sinuatum, вклейка 24-4). К ядовитым энтоломам
относится и энтолома продавленная (Entoloma rhodopolium), которая помимо веществ,
вызывающих гастроэнтерит, содержит большое количество мускарина и проявляет себя
 Ядовитые грибы и лишайники  |  329

как смертельно опасный нейротоксичный гриб (эта энтолома рассмотрена в разделе

«Грибы, поражающие нервную систему»).
Два весенних, довольно похожих внешне (но отличающихся по размерам) вида широ-
ко распространенных, но не очень часто встречающихся энтолом — волосатоножковая
и весенняя — начинают расти вместе со сморчками и сморчками и сходят к началу лета.
Эти грибы могут вызвать довольно серьезное отравление, однако обычно все сводится
к средним проявлениям.
Энтолома ядовитая широко распространена в Северной Америке, в южных и цен-
тральных районах Европы (хотя встречается и на севере), в Азии растет в черноморском
регионе и в провинции Юньнань в Китае. Этот гриб упоминается как ответственный
за 10% всех грибных отравлений в Европе. К примеру, в 1983 г. только в Женеве на
стационарном лечении находилось 70 человек нуждались в стационарном лечении.
Из 145 случаев грибных отравлений, зафиксированных в одном из госпиталей Пармы
(Италия) за пять лет (1990-е гг.), 33 пришлись на отравление энтоломой ядовитой.
При употреблении гриб раздражает слизистую оболочку желудочно-кишечного
тракта, вызывая характерный резиноидный синдром. Симптомы отравления появля-
ются уже через 0,5–2 ч после попадания токсинов в организм и проявляются в виде
головной боли и головокружения, к которым позднее присоединяются сильная рвота
и понос. Возможна острая интоксикация печени и психиатрические симптомы, такие
как резкие перепады настроения или бред. Иногда симптомы депрессии, вызванные
отравлением, могут продолжаться в течение нескольких месяцев. Однако, как правило
выздоровление происходит в пределах 48–72 ч. При употреблении значительного коли-
чества грибов возможен летальный исход (по крайней мере один источник сообщает,
что были отмечены случаи со смертельным исходом у взрослых и детей).
Исследования содержащихся в грибах микроэлементов, проведенные в восточно-чер-
номорском регионе Турции, показали, что энтолома ядовитая обладает способностью
аккумулировать медь и цинк на уровне, превышающем таковой у прочих грибов. Ана-
логичные исследования, проведенные в загрязненных районах Польши, выявили, что
энтолома ядовитая показывает самый высокий уровень ртути и достаточно высокий
уровень мышьяка в виде арсенитов и арсенатов.
Отравления могут вызывать и другие виды энтолом, малоисследованные и трудно-
отличимые друг от друга.
Действующие вещества этой группы грибов пока не установлены. Некоторые ток-
сикологи предполагают наличие в энтоломах недоокисленных соединений белковой
природы, например, фенилглициновой кислоты.
Гебелома клейкая (Hebeloma crustuliniforme, вклейка 51-1), известная также как ложный
валуй — микоризный гриб, распространенный в северной умеренной зоне.
Гриб слабо ядовит. Симптомами отравления являются рвота, понос и кишечные
колики, которые проявляются через несколько часов после употребления. Токсичные
вещества гриба пока не идентифицированы.
Омфалотус маслиновый (Omphalotus olearius, вклейка 27-1) обладает собственной
способностью к биолюминесценции благодаря действию фермента люциферазы, ак-
тивирующей вещество под названием люциферин.
Гриб содержит цитотоксин иллюдин S (см. выше) и является ядовитым для человека.
Не будучи смертельным, употребление гриба приводит к остро выраженным симптомам,
которые проявляются через 0,5–2 ч: судороги, неукротимая рвота, диарея, тошнота,
головная боль и головокружение, кишечные колики. Дополнительную проблему создает
внешний вид омфалотуса, привлекательный для сборщиков. Неопытные грибники пу-
тают яркий и красивый омфалотус с лисичками, забывая, что те не растут на деревьях.
Иллюдин S применяется в медицине и эффективен при раке яичников, простаты,
легких, печени, груди и желудка.
330  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

Мицена чистая (Mycena pura, вклейка 28-6), несмотря на легкий редечный вкус и за-
пах, раньше упоминалась скорее как съедобный гриб. В настоящее время она приводится
в литературе скорее как слабо ядовитый. Отмечены достоверные случаи гастроэнтерита,
вызванные этим грибом. В мицене чистой обнаружен ряд изомеров мускарина, однако
все они не являются физиологически активными. Гриб отмечен как биоаккумулятор
бора (B).
По сути, токсичные вещества гриба пока не идентифицированы, а сколь-либо се-
рьезной угрозы он не представляет.
Ложноопенок серно-желтый (Hypholoma fasciculare, вклейка 41-8) — единственный
гриб из рода Ложноопенок, обладающий реальной токсичностью, а не просто горький
или невкусный.
Симптомы обычно проявляются через 1–6 ч, но могут оказаться отсроченными
и возникнуть в течение 5–10 ч после употребления. Развиваются диарея, тошнота, рвота,
потливость, появляются боли в эпигастральной области с последующим распростра-
нением спастических болей по всему животу, отравившийся может потерять сознание.
Возможен острый профузный энтерит со зловонным запахом. При продолжительности
диареи более 5–6 суток отмечаются водно-электролитные расстройства, выраженная
слабость, нарушения сердечно-сосудистой системы (гипотония, тахикардия), возможны
судороги. Симптомы обычно постепенно исчезают в течение нескольких дней.
Известен лишь один официально зафиксированный смертельный случай, когда сбор-
щик употреблял ложноопенок серно-желтый. Вскрытие показало молниеносный гепатит,
сопровождающийся повреждением почек и сердечной мышцы, что очень напоминает
отравление аматоксинами бледной поганки. Поскольку было достоверно установле-
но, что в данном случае ложноопенок употреблялся в составе смешанного грибного
блюда (было съедено еще не менее двух других видов грибов), нельзя с уверенностью
утверждать, что в блюде помимо этого гриба не присутствовали аманитин-содержащие
виды. С большой вероятностью несчастный грибник приготовил себе сложный микс
из ложноопенка серно-желтого, бледной поганки и еще чего-то третьего, тоже не факт,
что съедобного. Настоящая ухмылка Фортуны…
В результате исследований из ложноопенка серно-желтого были выделены терпено-
вые стеролы, получившие название фасцикулолы, а также несколько типов фасцику-
линовых кислот. Именно эти вещества считаются на сегодняшний день действующими
токсинами гриба.
Говорушка дымчатая (Clitocybe nebularis) может вызвать несварение или легкие сим-
птомы гастроэнтерита у чувствительных или пожилых людей, людей с заболевания-
ми ЖКТ, при переедании. Было отмечено несколько случаев острого гастроэнтерита
с диареей и нарушением дыхания, а также возникновение индивидуальной реакции,
сходной с аллергией. Сведения о коприновом синдроме, который якобы способна вы-
зывать говорушка дымчатая, не подтвердились. Сколь-либо серьезной опасности этот
хороший съедобный не представляет. Предварительное отваривание со сливом отвара
является достаточным способом детоксикации.
Токсичные вещества гриба не идентифицированы.
Разнообразные рядовки очень отличаются по степени выраженности вызываемого
ими резиноидного синдрома. Здесь могут быть самые незначительные проявления
вплоть до их отсутствия, как, например, в случае с рядовками еловой (Tricholoma aestu-
ans, вклейка 30-2), отличающейся (Tricholoma sejunctum, вклейка 30-3) или серо-фиоле-
товой (Tricholoma scioides), отравления средней тяжести, приводящие к рвоте и диарее,
как в случае с рядовками пятнистой (Tricholoma pessundatum, вклейка 30-4), серной
(Tricholoma sulphureum, вклейка 30-5) или опаленной (Tricholoma ustale, вклейка 30-6),
до реально острых отравлений, которые могут вызвать рядовки тигровая (Tricholoma
pardinum, вклейка 30-7) или заостренная (Tricholoma virgatum, вклейка 30-8). Не следует
 Ядовитые грибы и лишайники  |  331

забывать, что к этому же роду относятся зеленушка (Tricholoma equestre) и рядовка зем-
листая (Tricholoma terreum), вызывающие рабдомиолиз (см. выше), так что род Tricholoma
вполне может преподнести в будущем новые неприятные открытия.
Легкие случаи отравления рядовками напоминают действие слабительных медика-
ментов и проходят быстро и бесследно. В тяжелых случаях, обычно связанных с упо-
треблением рядовок тигровой и заостренной, может потребоваться госпитализация.
Как говорилось выше, отравление рядовками еловой, серо-фиолетовой и отлича-
ющейся обычно либо не возникает, либо проявляется в виде легкого слабительного
действия. Рядовка отличающаяся обладает характерным неприятным запахом, который
обусловлен высоким содержанием скатола.
Рядовка серная вызывает средней тяжести резиноидный синдром, иногда с невро-
логическими проявлениями.
Рядовка пятнистая вызывает средней тяжести гастроэнтерит, сопровождающийся
диареей, тошнотой и рвотой.
Рядовка опаленная — единственная из рядовок, для которой установлена природа
действующих токсинов (см. выше). Этот гриб является одним из трех видов, наиболее
часто вызывающих грибные отравления в Японии (два другие — омфалотус японский
(Omphalotus japonicus) и энтолома продавленная (Entoloma rhodopolium)). Употребление
рядовки опаленной в пищу влечет за собой желудочно-кишечные расстройства, в том
числе такие симптомы, как рвота и диарея. Доказана токсичность азиатских и европей-
ских популяций; у североамериканских грибов токсины не выявлены.
Рядовка тигровая — один из достаточно сильно ядовитых представителей рода. Ее
крупные, мясистые плодовые тела с приятным запахом и вкусом очень привлекательны
для сборщиков, что существенно повышает риск случайного отравления этим грибом.
В теплое дождливое лето тигровая рядовка может давать большие урожаи, при этом ее
часто путают с рядовкой землистой. Согласно статистике, на долю тигровой рядовки
приходится более 20% всех случаев отравления грибами в Швейцарии в первой половине
ХХ в. Особенно часто такие инциденты происходят в горах Юра. Употребление рядовки
в пищу приводит к тяжелым желудочно-кишечным симптомам: тошнота, головокруже-
ние, рвота, понос. Симптомы возникают от 15 мин до 2 ч после употребления и часто
продолжаются в течение нескольких часов; полное восстановление обычно занимает
от 4 до 6 дней. Часто наблюдается обильное потоотделение, тревожность и раздражи-
тельность, отмечаются отдельные нарушения функции печени. Могут возникать спазмы
в икроножных мышцах. В одном случае у семи человек и кошки (!) наблюдались тяже-
лые симптомы после употребления блюда, в котором содержалось всего две шляпки
тигровой рядовки. Токсин гриба неизвестен; одним их его свойств является способность
вызывать быстрое внезапное воспаление слизистых оболочек желудка и кишечника.
Эти симптомы могут быть достаточно серьезными, чтобы потребовать госпитализацию.
Лечение проводится поддерживающее; спазмолитические препараты могут уменьшить
кишечные колики, желательно введение активированного угля на раннем этапе. При
сильном обезвоживании, особенно у детей и пожилых людей, может потребоваться
внутривенное вливание.
Рядовка заостренная оказывает аналогичное предыдущему виду действие.
При употреблении большого количества наиболее ядовитых рядовок, особенно
в случае повторного их приема, с 3–4 суток развивается токсический гепатит: нараста-
ющая желтуха, увеличение печени. Прогноз, как правило, благоприятный, но известны
случаи отравлений с крайне тяжелым клиническим течением, а иногда и с летальным
исходом. Причиной гибели больных становится острая сердечно-сосудистая и пече-
ночно-почечная недостаточность.
Многие «цветные» боровики, населяющие преимущественно центральные и южные
регионы нашей страны, характеризуются тем, что в сыром или недообработанном (недо-
332  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

варенном, недожаренном) виде могут вызывать резиноидный синдром разной степени

тяжести. Их токсичность часто меняется в зависимости от сезона, места произрастания,
субстрата и дерева-партнера.
Боровик Ле Галя (Rubroboletus legaliae), ложный сатанинский (волчий) гриб (Rubroboletus
lupinus), боровик красивоокрашенный (Rubroboletus pulchrotinctus), боровик розово-пурпурный
(Imperator rhodopurpureus) и боровик розово-золотистый (Rubroboletus rhodoxanthus) могут
в сыром или недостаточно термически обработанном виде вызывать не очень тяжелые
желудочные расстройства. 15–20-минутная варка делает их полностью съедобными.
Боровик укореняющийся (Caloboletus radicans), отличающийся горьким вкусом, в слу-
чае ошибочного употребления сырым или недоваренным может вызвать достаточно
серьезное отравление. Исследования, проведенные в 2012 г. в Швейцарии, выявили
целый ряд таких случаев. Для другого горького цветного боровика — боровика не-
съедобного (Caloboletus calopus), такие случаи не отмечены, т. е. он является просто
несъедобным.
Дубовик оливково-бурый (Suillellus luridus) — хороший съедобный вид в случае доста-
точной термической обработки. При употреблении в пищу сырым или полусырым через
временной интервал от 30 мин до 2 ч появляются симптомы желудочно-кишечного от-
равления: тошнота, рвота, боли в животе, диарея. Полное восстановление происходит от
24 до 48 ч. Исследования последних лет показали, что способность вызывать отравление
при совместном употреблении с алкоголем приписывается дубовику оливково-бурому
ошибочно и объясняется тем, что с ним путали плодовые тела реально содержащего
коприн и вызывающего такую реакцию очень похожего боровика мясистого (Boletus
torosus).
Сатанинский гриб (Rubroboletus satanas) является одним из немногих представителей
«цветных» боровиков, чья ядовитость не всегда может быть устранена отвариванием.
После употребления в пищу могут проявиться сильные симптомы желудочно-кишеч-
ного отравления, включая неукротимую рвоту, которая может продолжаться более
6 ч. Тем не менее следует указать, что во многих странах (Италия, Чехия, Словакия,
Россия и др.) сатанинский гриб (правда, в достаточно термически обработанном виде)
употребляется без каких-либо последствий. Это можно объяснить региональными
различиями в токсичности. Из плодовых тел гриба был выделен мускарин, однако, как
и в случае с дубовиком оливково-бурым, его концентрация слишком мала для влияния
на симптоматику. По крайней мере один из токсинов сатанинского гриба установлен
достоверно — это гликопротеин болесатин (см. выше), вызывающий застой крови
и тромбоз в печени.
Токсины прочих описанных выше боровиков не идентифицированы.
Ложная лисичка (Hygrophoropsis aurantiaca), или, как ее еще называют, говорушка
оранжевая, ранее из-за сходства с настоящей лисичкой, но обладающая существенно
более худшими вкусовыми качествами, рассматривалась скорее как ядовитая; в насто-
ящее время тенденция сместилась в сторону условной съедобности. Тем не менее, хотя
некоторые современные эксперты рассматривают ее как съедобную (хоть и невкусную),
многие продолжают считать ложную лисичку ядовитой. Действительно, время от вре-
мени появляются сообщения о случаях гастроэнтерита, вызванного употреблением
этих грибов.
Установлено, что этот гриб содержит высокий уровень арабитола, вещества из
группы альдитов, что вполне может быть причиной желудочно-кишечных симптомов.
В настоящее время есть тенденция описывать такое отравление как самостоятельный
арабитоловый синдром, редкий, но все же имеющий место.
Все виды ложных дождевиков, растущих на территории России, объединяет два от-
рицательных свойства. Во-первых, их плодовые тела, независимо от того, обработаны
они термически или нет, при употреблении в достаточном количестве могут вызвать
 Ядовитые грибы и лишайники  |  333

резиноидный синдром (тошнота, рвота, диарея), причем по мере созревания грибов их

токсичность усиливается. Во-вторых, при вдыхании созревших спор, эти грибы могут
стать причиной ликопердоноза (см. раздел о грибах, вызывающих аллергию) у человека
и животных. Наиболее ядовитым с точки зрения влияния на желудочно-кишечный
тракт признается ложнодождевик луковичный (Scleroderma cepa, вклейка 10-3). Ложно-
дождевики бородавчатый (Scleroderma verrucosum, вклейка 10-5), лимонный (Scleroderma
citrinum, вклейка 10-4) и звездчатый (Scleroderma polyrhizum) считаются съедобными до
того момента, пока мякоть их совершенно белого цвета. Благодаря специфическому
аромату в самом молодом возрасте эти грибы иногда используются как приправы к мясу.
Зрелые ложнодождевики на срезе становятся черно-фиолетовыми, что надежно отличает
их от съедобных дождевиков.
Из плодовых тел ложнодождевиков были выделены различные биоактивные вещества,
в том числе противоопухолевые и противовоспалительные стеролы, однако токсины
ложнодождевиков не установлены.
Гомфус чешуйчатый (Gomphus floccosus, вклейка 48-4) — преимущественно севе-
роамериканский гриб, однако не так уж редко встречается у нас на Дальнем Востоке
и в Южной Сибири. Употребление в пищу как правило приводит к тошноте, рвоте
и диарее. Начало появления симптомов может быть отложено на срок до 8–14 ч. Из
гомфуса чешуйчатого выделено соединение, известное как α-тетрадециллимонная кис-
лота (норкаператовая кислота), которая, скорее всего, и является токсичным агентом.
Между тем на рынках в Мексике гомфус повсеместно продается как традиционный
съедобный гриб. Возможно, мы просто не умеем его готовить.
Рогатик прекрасный (Ramaria formosa, вклейка 38-6), будучи употребленным в пищу,
вызывает острые желудочно-кишечные симптомы, такие как тошнота, рвота, боль
в животе и диарея. Токсины, ответственные за проявление резиноидного синдрома,
пока не определены. Сходным действием обладает и очень внешне близкий рогатик
светлый (Ramaria pallida). Отваривание усиливает горечь этих рогатиков и не устраняет
полностью их токсичность. Желудочные расстройства могут вызывать и другие горькие
рогатики, съеденные в достаточном количестве.
Пикнопореллус блестящий, он же трутовик сияющий (Pycnoporellus fulgens, вклейка 45-6),
при употреблении в пищу вызывает тошноту, рвоту и диарею. Начало появления сим-
птомов может быть отложено на срок до 8–14 ч. Действующим токсином считается
норкаператовая кислота (см. выше). Возможно, грибница пикнопореллуса паразитирует
на грибнице и живых плодовых телах трутовика окаймленного (Fomitopsis pinicola), после
гибели которых плодовые тела пикнопореллуса появляются на мертвых плодовых телах
трутовика соснового или рядом с ними.
Горькие и жгучие млечники и сыроежки могут доставить вам неприятности с ЖКТ,
если вы подвергнете их недостаточной обработке.
Например, для волнушки розовой, обладающей вполне горьким млечным соком,
зафиксировано наибольшее количество легких и средней тяжести отравлений. Будучи
недостаточно проваренной или вымоченной перед заготовкой, гриб вызывает раздра-
жение слизистых оболочек ЖКТ и кишечные расстройства.
Лактараны, токсины, вырабатываемые млечниками и некоторыми сыроежками
в качестве защиты от поедания млекопитающими их плодовых тел, содержатся в раз-
ных млечниках в разных количествах, зависящих от сезона и места произрастания.
При высокой концентрации, попробовав на вкус сырую мякоть свежей волнушки или,
тем более, горькушки, вы рискуете получить на языке пузырьки системы «волдырики».
Употребление сырых, а также термически недообработанных (или недовымоченных)
млечников как правило приводит к гастроэнтериту, от легкого до тяжелого. Симпто-
мы начинаются примерно через час после приема пищи и включают тошноту, рвоту
и сильную диарею. В тяжелых случаях наблюдается обезвоживание, мышечные спазмы
334  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

и сосудистая недостаточность. Гастроэнтерит, вызванный млечниками, как правило

проходит за 1–2 дня и лечения не требует.
Несмотря на многочисленные сообщения о токсичности, волшука, чернушка и другие
млечники успешно потребляются в России, Финляндии и других северных и восточных
европейских странах после соответствующей термической обработки, вымачивания,
просаливания и маринования. А в Норвегии, к примеру, обжаренные волнушки до-
бавляют к кофе. Скорее всего, культура длительной предварительной обработки (на-
пример, соленые волнушки считаются готовыми не ранее, чем через 45–50 дней после
засола), сложившаяся в странах Северной и Восточной Европы, направлена как раз на
существенное снижение токсичности млечников, а заодно и жгучих сыроежек, тогда
как традиции южной, центральной и западной Европы, предписывающие употребление
скорее сырых, чем термически или еще как-то обработанных грибов, способствуют
высокой частотности отравлений млечниками.
Еще один яркий пример жгучих грибов с говорящим названием — сыроежка жгуче-ед-
кая, или рвотная (Russula emetica). Это условно-ядовитый гриб, который при правильном
подходе далеко не так опасен, как это описывается во многих старых отечественных
руководствах. Как и в случае с млечниками, эта и другие сыроежки со жгучим вкусом
могут вызвать гастроэнтерит при отсутствии тепловой обработки или ее недостаточности.
Симптомы заключаются в появлении тошноты, диареи, рвоты и желудочных колик.
Эти проявления обычно возникают в интервале от получаса до 3 ч после приема грибов
в пищу и проходят спонтанно, особенно если вскоре после проглатывания грибы были
удалены из желудочно-кишечного тракта. У большей части жгучих сыроежек активные
агенты не определены, но считается, что скорее всего это сесквитерпены, аналогичные
тем, которые были выделены у млечников.
Термическая обработка жгучих сыроежек (кипячение в течение 15–20 мин с после-
дующим сливом отвара) надежно устраняет их ядовитость и делает пригодными для
дальнейшей кулинарной обработки или заготовок.

ГАЛЛЮЦИНОГЕННЫЕ ГРИБЫ
Мне не очень нравится нынешнее название рассматриваемых в этой главе грибов:
галлюциногенные. Оно не очень верно отражает их суть. В случае настоящих галлюци-
наций (в психиатрическом их понимании) человек не способен отличить игры своего
мозга от настоящей реалности. Находясь же «под грибами», употребивший их почти
всегда знает, где реальность, а где видения, более того, соответствующая практика дает
возможность такие видения контролировать и направлять.
Грибы, активно воздействующие на нейросенсорные отделы коры головного мозга
и вызывающие изменения психики, различаются по внешним признакам и химическому
составу действующих веществ, но их объединяет способность влиять на психический
статус человека и вводить его в состояние измененного сознания, т. е. оказывать так назы-
ваемое энтеогенное действие. Это, с моей точки зрения, и есть лучшее для галлюцино-
генных грибов определение: энтеогенные грибы. Благодаря такому действию в народе их
называют магическими или волшебными. Согласно некоторым источникам, регулярное
неконтролируемое употребление энтэогенных грибов может приводить к опасным нега-
тивным последствиям как для психики, так и для физического здоровья. По результатам
других исследований какой-либо связи между употреблением психоактивных грибов
и нарушением психического здоровья не выявляется; более того, наборот, их можно
использовать для восстановления пошатнувшейся психики.
С древности психоактивные грибы употреблялись человеком в качестве энтеогенов
при проведении религиозных церемоний, а также в небольших дозах как психости-
муляторы и просто стимуляторы. Древнейшие наскальные изображения ритуалов,
 Галлюциногенные грибы  |  335

в которых использовались психоактивные грибы, найдены в Африке и имеют возраст

6500–9000 лет. Такие рисунки известны в Алжире, Ливии, Чаде и Египте. В раннехри-
стианских и средневековых церквях Туниса и Западной Европы обнаружены фрески
с изображением «грибных деревьев», увитых змеями, что свидетельствует о наличии
культа грибов в ранних христианских традициях. Психотропные грибы (зерна пшеницы,
зараженные спорыньей) предположительно использовались и в древней Греции в цере-
мониях Элевсинских таинств (см. ниже). Широко распространено было употребление
психогенных грибов у индейцев доколумбовой Мексики и Центральной Америки.
К примеру, красный мухомор был священным грибом у древних майя (несомненное
сибирское наследие), а псилоцибе уже 3000 лет назад использовали в религиозных
ритуалах ацтеки. В Гватемале обнаружены капища возрастом более 2500 лет с извая-
ниями магического гриба с человеческим лицом (и опять сибирские корни…). Ритуалы
с использованием энтеогенных грибов сохранились у центральноамериканских племен
вплоть до настоящего времени. Мухоморы использовались в Средние века викингами
как обезболивающее и энтеогенное средство, а на протяжении тысячелетий — шаманами
северных народов, обитающих на Таймыре, Камчатке и Чукотке.
Для современных европейцев знания о психоактивных грибах длительное время
оставались недоступными, поскольку в Сибири соответствующие мухоморные практики
прекратились, а в Америке псилоцибиновые и прочие таинства тщательно оберегались
от распространения практикующими их индейцами. Решающую роль в открытии роли
псилоцибиновых грибов сыграли исследования Ричарда Гордона Уоссона и его жены
Валентины Павловны Уоссон, «наставившей» его на грибной путь.

Тайна, связанная с «волшебными» грибами, оказалась очень живучей. Долгое

время ученые не могли ее объяснить. Было доподлинно известно, что в горных
районах Мексики индейцы ночью ели божественные, волшебные грибы, впа-
дали в полузабытье, видели старые красочные индейские орнаменты и картины
из жизни своего прошлого. Первые описания этих грибов дал испанский монах
в XVI в. Он сообщил, что индейцы страны ацтеков во время различных обрядов
употребляли какие-то «волшебные грибы», вызывающие опьянение и галлюцина-
ции. Грибы помогали жрецам устанавливать причины болезней и находить методы
лечения. Подобные сведения бытовали аж до XX в. Многие в существование таких
грибов не верили, но в 1936 г. один из путешественников установил, что на юге
Мексики до сих пор существуют ночные обряды, во время которых туземцы едят
какие-то сырые грибы и видят картины прошлого и будущего. Через несколько
лет этими грибами заинтересовались американские микологи Джон Уоссон и его
жена Вера Павловна Уоссон. Они много лет увлекались научной этномикологи-
ей, то есть изучали влияние грибов на развитие культуры народов. В 1953 г. они
прибыли в Мексику. Индейцы отнеслись к ним с большой настороженностью,
но исследователи были терпеливы и настойчивы. Они поселились в индейской
деревушке и стали ожидать подходящего случая. И случай пришел. У шамана
заболел ребенок, а Вера Павловна, которая была детским врачом, оказала ре-
бенку своевременную помощь. Ребенок выздоровел. Отношение к пришельцам
изменилось. Однако к тайне грибов они смогли прикоснуться лишь через 2 года.
Уоссона допустили присутствовать при тайном грибном обряде. Это был первый
белый человек, которому разрешили попробовать «божественные» грибы. В полу-
темной хижине под руководством старой шаманки присутствовавшие на обряде
съели сырые грибы. Шаманка, раскачиваясь из стороны в сторону, рассказывала
о своих видениях монотонным пением. Через некоторое время все присутству-
ющие впали в какое-то странное полузабытье. Уоссон пытался бороться с этим
состоянием, но безуспешно. Сначала он увидел цветные индейские орнаменты,
336  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

затем полузабытые эпизоды своего детства. Обряд продолжался до утра, затем

все уснули. Так были получены первые данные о действительном существовании
«волшебных» грибов. Однако европейские и американские коллеги Уоссону не
поверили: уж слишком долго шли разговоры об этих грибах.
И вот организуется новая экспедиция. Для участия в ней приглашается известный
французский миколог профессор Роже Эйм. Сопровождая Уоссона в экспедиции
к масатекам, Хайму удалось определить ботаническую принадлежность священных
грибов. Он показал, что это были пластинчатые грибы, большинство которых
принадлежало к роду Psilocybe. Профессору Эйму также удалось вырастить эти
виды в лаборатории (гриб Psilocybe mexicana оказался наиболее пригодным для
искусственного разведения). Грибы были привезены в Европу и опробованы.
Случилось чудо. Люди, никогда не видевшие индейских орнаментов, характерных
для цветных украшений их одежды и жилищ, увидели их со всей ясностью. Хи-
мические исследования волшебных грибов шли одновременно с ботаническими,
их целью было выделение активных галлюциногенных веществ из тканей грибов
и приготовления их в химически чистой форме. Эти исследования проводились
по просьбе профессора Эйма в химической лаборатории при Национальном
Музее Естественной Истории в Париже, а также командами исследователей
в лабораториях двух крупных фармацевтических компаниях «Мерк» и «Смит,
Кляйн энд Френч» в США. Часть грибов американские лаборатории получили
от самого Уоссона, другую часть собрали сами в горах Сьерра Масатека. Однако
ученые столкнулись с трудностями: грибы не влияли на подопытных животных.
В итоге Эйм отправил грибы в управление фармацевтических исследований в Ба-
зеле, где определением действующих веществ занялся знаменитый швейцарский
химик и литератор Альберт Хоффман, ныне широко известный как «отец» ЛСД
и псилоцибина. Опыты он проводил на себе и коллегах химиках и биологах,
к экспериментам подключились фармакологи, психологи и художники. И вскоре
действующее начало было найдено. Мир узнал псилоцибин.
В 1960–1970 гг., в первую очередь благодаря Уоссону и Кастанеде, употребление «ма-
гических грибов» распространилось в Америке. Затем оно перешло в Европу и приняло
массовый, всемирный характер. В конце XX — начале XXI в. среди людей, употребля-
ющих галлюциногены, использование грибов рода Psilocybe активно вытесняет другие
природные психоделики.
Галлюциногенные грибы очень разнообразны по видовому составу и распространены
по всему миру. За последние 60 лет с момента повторного открытия культового исполь-
зования галлюциногенных грибов аборигенами Северной Америки (50-е гг. прошлого
века) было выявлено множество видов таких грибов, а в странах, где об энтеогенных
грибах ранее не было известно, возникла новая культура их употребления.
В «эпицентре» новой волны, т. е. в Мексике, история употребления психоактивных
грибов восходит к каменному веку, как и еще более древняя культура использования
красного мухомора в Сибири. У индейцев есть более 20 традиционных названий для
грибов рода Psilocybe (в первую очередь для псилоцибе кубинской, мексиканской и сапо-
текской), отражающих влияние этих грибов на человека или выражающих почтительное
к ним отношение. Например, на местных языках их именуют apipiltzin (дитя), atkad
(главный), di nizé taaya (гриб духов), teotlaquilnanácatl (божественный гриб), а также
teonanácatl (священный гриб; это редкое и малораспространенное местное название
в настоящее время почему-то стали использовать для всех без исключения галлюцино-
генных мексиканских грибов). Среди современных испаноязычных названий наиболее
распространены san Isidros (святой Исидор Мадридский, Исидор Крестьянин, является
покровителем Мадрида и нескольких поселений Испании и Америки, а также всего
крестьянства), pajaritos (птички) и derrumbes (низвергатели).
 Галлюциногенные грибы  |  337

В 1950-х гг. планомерное исследование галлюциногенных грибов (не только

в Мексике, но и по всему миру) было начато известными микологами Эймом,
Зингером и Уоссоном. К концу этого десятилетия было выявлено и описано около
20 энтеогенных видов, относящихся в основном к роду Psilocybe, а также Conocybe,
Panaeolus, Elaphocordyceps, Claviceps и Amanita. Также на тот момент ошибочно
считалось, что некоторые виды рогатиковых грибов (Clavariadelphus и Gomphus)
обладают эрготическими свойствами кордицепсов и спорыньи. В 1957 г. супруги
Уоссон обратили внимание на использование в Сибири как священного гриба
красного мухомора (Amanita muscaria), и провели полевые исследования среди
чукчей, коряков и камчадалов. В 1960-е гг. Зингер, Эйм и Уоссон выявили энте-
огенное применение некоторых Psilocybe, Russula (сыроежки) и ряда болетовых
(трубчатых) грибов среди аборигенов Новой Гвинеи.

Статус галлюциногенных грибов временами довольно проблематичен. Исследова-

тели часто сталкиваются с целым рядом трудностей по отнесению того или иного вида
к энтеогенам.
Например, известны грибы, являющиеся природными стимулянтами (наподобие
кокаиновых листьев в малых дозах), и не всегда понятно — меняют ли они каким-то
образом сознание употребляющего, или просто оказывают продолжительный тонизиру-
ющий эффект. К таким грибам относятся некоторые трутовики, содержащие горденин,
N-метилтирамин и тирамин (американские виды трутовика серно-желтого и встречаю-
щийся и в России мерипиллус гигантский). Помимо тонизирующего эффекта их химия
безусловно вызывает некий отклик в центральной нервной системе, выражающийся
в легком головокружении и временной потере ориентации. Однако и тонизирующий,
и психотропный эффекты отмечены отнюдь не во всех местах их произрастания. Из-
вестны и другие трутовики с аналогичным двойственным проявлением: например,
трутовик клубненосный (Polyporus tuberaster), пория кокосовидная (Poria cocos), рейши
(Ganoderma lucidum), трутовик обыкновенный (Fomes fomentarius) и др. используются
для отправления религиозных культов в различных уголках планеты как стимулянты
и/или энтеогены, и в то же время в других местах не проявляют каких бы то ни было
подобных свойств. Считать ли такие грибы психотропными, или стимулянтами, или
просто культовыми? Пока не ясно.
Подобные же проблемы связаны и с пластинчатыми грибами. Несколько десятков
видов, принадлежащих к родам Gerronema, Hygrocybe, Gymnopilus и Inocybe, считается
одними исследователями психогенными, а другими — нет.
Не всегда от галлюциногенности можно отделить ядовитость. Сразу же стоит при-
вести в пример содержащие буфотенин мухоморы (Amanita pantherina, Amanita cothur-
nata и Amanita citrina). Ядовитый зонтик свинцовошлаковый (Chlorophyllum molybdites)
употребляется африканским племенем йоруба как энтеоген, и носит название «a jegba
ariwo-orun» (съешь и услышь голоса с небес). При этом не все ученые считают этот гриб
ядовитым. Есть обоснованное мнение, что разные географические расы гриба обладают
различной степенью ядовитости, в том числе встречаются и безопасные формы.
Отнесение ряда дождевиков к «магическим» или «немагическим» грибам также дис-
кутируется среди ученых. С одной стороны, достоверно известно культовое употребление
дождевиков некоторыми племенами индейцев Северной и Южной Америки. Это и такие
совершенно безобидные в Евразии виды, как дождевик жемчужный (Lycoperdon perlatum),
и виды с доказанной нейротропностью (Lycoperdon qudenii, Lycoperdon marginatum, Lyco-
perdon mixtecorum). Более того, в зоне миштеков считаются галлюциногенными и другие
(в прочих местах нормальные) виды дождевиков: Lycoperdon pratense, Lycoperdon curtisii,
Lycoperdon intermedium, Lycoperdon oblongiosporum, Astraeus hygrometricus и Scleroderma
verrucosum. Химический анализ всех этих грибов не показал наличия у них псилоцибина
338  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

или каких-либо других психотропных аминокислот или алкалоидов. Возможно, как уже
неоднократно повторялось выше, мы не знаем, что искать. В итоге вплоть до настоя-
щего времени единого мнения по «миштекским» дождевикам нет. В той же ситуации
находится и североамериканская веселка Phallus indusiatus, которая используется как
наркотический дождевик индейцами племени чинантек (также шт. Оахака), и более
нигде. Что это? Какой-то особый климат штата, или уникальные дождевиковые расы,
или даже какие-то особые живущие в штате индейцы со своеобразной физиологией
или психикой?..

Нередко к сомнениям или даже ошибкам при отнесении грибов к галлюцино-

генным приводят ошибки или неточности химического анализа. Чаще всего
это принятие за псилоцибин и его аналоги другой органики. Так, «жертвами»
неверного анализа стали Stropharia cyanea и Mycena pura. Большие сомнения вы-
зывают Psathyrella candolleana, Rickenella swartzii, Gerronema fibula, Gymnopilus fulgens
и Hygrocybe psittacina.
Часто один и тот же вид гриба рассматривается разными исследователями и как
психогенный, и как психически нейтральный. Это, например, Conocybe siligineoides.
Другая распространенная причина ошибочного отнесения гриба к галлюциноген-
ным (или негаллюциногенным) — его неправильное видовое определение. Это
особенно часто встречается среди богатого трудноотличимыми видами сложного
рода Psilocybe, да и при работе с Panaeolus нередко возникают схожие проблемы.
Более того, отдельные Panaeolus легко «сливаются» при массовом сборе с такими
видами как, например, Psilocybe mexicana. Примерами такого ошибочного опре-
деления стали Panaeolina foenisecii и Panaeolus papilionaceus, которые не содержат
и никогда не содержали псилоцибина.
И наконец, на неравноценность данных может повлиять возраст изучаемого
грибного материала. Установлено, что при длительном хранении процентное
отношение психоактивные вещества грибов к их сухой массе существенно сни-
жается. Поэтому старый гербарный экземпляр может вообще не показать наличия
псилоцина или псилоцибина. При этом исследования показали, что в гербарных
экземплярах разных видов грибов процентное содержание псилоцибина или его
аналогов снижается по-разному. Например, беоцистин у Psilocybe baeocystis и Psi-
locybe cyanescens исчезает в срок от двух месяцев до одного года. Через год гербар-
ного хранения полностью или почти полностью теряют свои галлюциногенные
свойства Psilocybe mexicana и Psilocybe caerulescens. А вот у Psilocybe semilanceata,
согласно проведенному эксперименту, псилоцибин выявляется (правда в коли-
честве 0,01% от «нормы») даже у 130-летних сушеных экземпляров.

В настоящее время в мире выявлено более 200 видов грибов, содержащих психически
активные вещества. С точки зрения химии этих веществ такие грибы можно разделить
на ряд групп.
1. Виды грибов, содержащие псилоцин, псилоцибин или их аналоги триптаминово-
го ряда (эругинасцин, беоцистин, норбеоцистин, серотонин и т. п.). Это грибы,
относящиеся к родам Psilocybe, Gymnopilus, Panaeolus, Pluteus, Inocybe, Conocybe,
Mycena и др. Вызывают классический псилоцибиновый синдром (см. ниже).
2. Виды грибов, содержащие иботеновую кислоту, мусцимол, мусказон и т. п. К та-
ким грибам относятся мухоморы красный, пантерный, королевский и др. Вызы-
вают микоатропиновый (психотонический) синдром (см. ниже). Интересно, что
помимо мухоморов мусцимол и иботеновая кислота в значительной концентрации
обнаружены в одной из азиатских рядовок (которая так и называется — рядовка
мухоморная, Tricholoma muscarium), растущей в Японии.
 Галлюциногенные грибы  |  339

3. Виды грибов, содержащие буфотенин. Это мухоморы пантерный, лимонно-жел-

тый и порфировый (Amanita pantherina, Amanita citrina и Amanita porphyria) и др.
Вызывают буфотениновый синдром, сходный с псилоцибиновым (см. ниже).
4. Виды грибов, содержащие стимулянты горденин, гиспидин, тирамин,
бис-нор’янгонин, N-метилтирамин и др., а также некоторые кавалактоны1
(гораздо более известные для галлюциногенных американских кактусов Loph-
ophora и Trichocereus и полинезийского перца кава-кава) и меконовая кислота
(входящая в состав опия мака снотворного). Это такие грибы как Gymopilus
junonius, Bondarzewia berkeleyi, Bondarzewia montanus, Phaeolus schweinitzii, Merip-
ilus giganteus, Stropharia aeruginosa, Stropharia coronilla, Pholiota squarrosa и др.
Вызывают пироновый синдром (стимулянтное действие со зрительными гал-
люцинациями или без них).
5. Виды грибов, содержащие эрготические алкалоиды (эрготический синдром). Это
комплекс видов спорыньи (Claviceps purpurea и др.), а также некоторые корди-
цепсы из рода Elaphocordyceps (например, паразитирующий на оленьем трюфеле
кордицепс головчатый — Elaphocordyceps capitata, вклейка 61-8).
6. Виды грибов, которые используются аборигенами как энтеогенные, либо для
которых известны отдельные случаи галлютинативного воздействия на употре-
блявших их в пищу, но при этом пока не выявлено в их составе каких-либо пси-
хоактивных веществ. Это трубчатые грибы родов Boletus и Heimiella, некоторые
виды тропических сыроежек, дождевики (Lycoperdon), веселки (Phallus), а также
ложный трутовик (Phellinus igniarius, вклейка 44-2), Hygrocybe punicea, Mycena pura,
Mycena rosea и др. Они вызывают индоламиновый синдром (слуховые галлюци-
нации) и отчасти пироновый синдром (зрительные галлюцинации).
Как становится ясно из этой «разбивки», механизм действия содержащихся в грибах
веществ имеет специфическую видовую направленность: одни виды грибов преимуще-
ственно повышают двигательную активность, другие оказывают в выраженной степени
наркотическое действие, третьи вызывают галлюциногенный эффект. Интоксикация
может протекать и по смешанному типу. В зависимости от проявлений интоксикации
выделяют следующие основные психопатологические синдромы:
• микоатропиновый (психотонический) синдром;
• психодислептические синдромы, включающие буфотениновый и псилоцибиновый
(наркотические), пироновый (стимулянтный со зрительными галлюцинациями)
и индоламиновый (со слуховыми галлюцинациями);
• эрготический синдром (с галлюцинациями, нейротоксическим и другими видами
воздействия).
Подробное описание синдромов приведено в слежующих главах.

Мухоморы и шаманы
Энтеогенное действие красного, королевского и ряда других мухоморов обусловлено
наличием иботеновой кислоты и мусцимола; некоторые виды могут дополнительно
содержать следовые количества буфотенина и других психоактивных веществ.
Мусцимол и иботеновая кислота были открыты в середине ХХ в. Независимые
исследования в Англии, Японии и Швейцарии показали, что и токсический, и гал-
люциногенный эффекты вызываются именно этими веществами, а не мускарином,
имеющимся в мухоморах лишь в следовых количествах.

1
  Кавалактоны представляют собой класс лактоновых соединений, проявляющих широчайший спектр
эффектов, включая амнестическое, анальгезирующее, противосудорожное, транквилизирующее, ноотроп-
ное и седативное воздействия, вызываемые разнообразными типами взаимодействия с центральной нерв-
ной системы с помощью множества механизмов.
340  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

Оба вещества распределены в плодовом теле мухоморов неравномерно. Наибольшая

концентрация наблюдается в шляпке (а в пределах шляпки — в кожице и прилегающей
к ней мякоти), несколько меньшая — в вольве и наименьшая — в ножке. Значительная
часть иботеновой кислоты выводится в неизменном виде вместе с мочой относительно
быстро — через 20–90 мин после попадания в организм. При употреблении чистой
иботеновой кислоты мусцимол в моче не обнаруживается, зато обнаруживается после
употребления мухомора, содержащего и иботеновую кислоту, и мусцимол. Считается,
что иботеновая кислота и мусцимол влияют на содержание моноаминов (норадреналина,
серотонина и дофамина) в мозгу в той же степени, что и ЛСД, однако такое действие,
по-видимому, является не прямым.

Помимо мусцимола и иботеновой кислоты, являющихся основными действу-

ющими веществами красного и близкого к нему мухоморов, существует и ряд
других, действие которых малоизучено и не оказывает существенного влияния
на общий эффект. К примеру, метилтетрагидрокарболинкарбоновая кислота
оказывает галлюциногенное действие. Другие мало изученные вещества, игра-
ющие роль в развитии интоксикации, следующие: мусказон (усиливает эффект
мусцимола), мускарифин, стизолобовая и стизолобиновая аминокислоты, холин,
бетаин, стимулянт герцинин. Нередки случаи употребления красных и королев-
ских мухоморов без развития интоксикации.

Иботеновая кислота (аминокислота) — одно из главных действующих веществ,

обладающих психоактивным и нейротоксическим действием. Через 1 ч после приема
50–90 мг чистого препарата наблюдается истерия, эйфория, галлюцинации, сонливость,
депрессия, атаксия, ощущение большой силы, недостаток мышечной координации, кон-
вульсии. Действие длится в течение 3–4 ч с остаточными проявлениями в течение 10 ч,
в некоторых случаях и на следующий день. Могут поражаться моторные системы и воз-
никать длительные припадки, напоминающие эпилептические. Похмельный синдром
после употребления иботеновой кислоты отсутствует. При сушке шляпок (температура
не должна превышать 80 °С) иботеновая кислота переходит в мусцимол — основной
галлюциногенный компонент красного, королевского и пантерного мухоморов.
Мусцимол является продуктом декарбоксилирования иботеновой кислоты (нака-
пливается в старых плодовых телах, а также при сушке и хранении сушеных грибов1),
и как галлюциноген в 5–10 раз сильнее, чем его предшественник. Энтеогенный эффект,
производимый мусцимолом, наиболее близок к сходным побочным эффектам от ле-
карственных средств наподобие снотворного препарата золпидема.
Мусказон — аминокислота, обнаруженная только в европейских мухоморах, считается
продуктом разрушения иботеновой кислоты под действием ультрафиолета. Мусказон
содержится в плодовых телах в очень небольшом количестве и обладает существенно
меньшей (по сравнению с иботеновой кислотой и мусцимолом). Вызывает у человека
потерю памяти и ориентировки, расстройство зрения. Усиливает действие мусцимола.
Симптомы, возникающие при употреблении красного и королевского мухоморов,
описаны многократно. Главная их характеристика — непредсказуемость. В зави-
симости от места произрастания, сезона, разновидности или географической расы
мухоморов, возраста плодовых тел, а также употребленного их количества, эффект
может разниться от легкого желудочного расстройства, небольших судорог или сонли-
вости до низкого кровяного давления, обильного пото- и слюноотделения, слуховых
и зрительных галлюцинаций, резких смен настроения, эйфории, релаксации, атаксии
и потери равновесия.

1
  При длительном хранении высушенных плодовых тел иботеновая кислота и мусцимол постепенно
разрушаются; в экземплярах, хранившихся 7 и более лет они уже не выявляются.
 Галлюциногенные грибы  |  341

В случаях серьезного отравления может развиться расстройство сознания, по про-

явлению похожий на белую горячку при запоях (судороги, галлюцинации, общее по-
ражение центральной нервной системы). Поведение становится вычурным: речь бес-
связна, отравившийся может кричать и громко петь (состояние может быть принято за
алкогольное опьянение), совершать удивительные действия. В особо тяжелых случаях
индивидуальной непереносимости возможны нервные припадки и предкоматозное
состояние. Развитие желудочно-кишечных расстройств отмечается при тяжелых формах
отравления пантерным мухомором. С ним вообще картина немного отдельная, и мы
поговорим об этом ниже.
Симптомы обычно развиваются за 30–90 мин и держатся около 3 ч, хотя возможны
и их угасающие возвращения на протяжении нескольких дней. В подавляющем боль-
шинстве случаев симптомы полностью исчезают через 12–24 ч после употребления
плодовых тел красного и других мухоморов. Наиболее тяжелая клиническая картина
отмечается после употребления мухомора пантерного.
Вовремя оказанная медицинская помощь существенно снижает эффект мухоморной
интоксикации и значительно уменьшает время ее действия. Первоначальная помощь
традиционно заключается в промывании желудка, что эффективно в течение первого
часа после употребления грибов. Если между употреблением мухомора и началом ока-
зания помощи прошло менее 4 ч, хорошо помогает активированный уголь. Вызывание
рвоты в настоящее время врачами больше не рекомендуется (на любой стадии любых
грибных отравлений).
Антидота на токсины-галлюциногены мухоморов не существует, поэтому основным
способом медицинской помощи является так называемое «поддерживающее лечение»,
направленное на снижение эффекта отравления. Если отравившийся находится в со-
стоянии горячки, обычно ограничиваются словесными увещеваниями, хотя иногда
приходится и подержать или даже зафиксировать особо буйных. В особо острых случаях
проводится комплексная детоксикация.
Теперь о грибах.
Мухомор красный (описание см. выше) — космополитный гриб, встречающийся
на всех континентах, кроме Антарктиды. Исходным регионом для него являются ли-
ственные и хвойные леса умеренного и бореального поясов Северного полушария,
а также альпийские горные пояса в более теплых регионах (например, Гиндукуш, горы
Средиземноморья и Центральной Америки). Молекулярные исследования последних
лет показали, что гипотетическим местом возникновения вида являются окрестности
Берингова моря (Сибирь), и произошло это в кайнозойский период, где-то 20–30 млн лет
назад. С этого плацдарма красный мухомор стартовал в Азию, Европу и Северную Аме-
рику. «Зацепившись» за саженцы сосны, в ХХ в. красный мухомор «переехал» в Южное
полушарие, включая Австралию, Новую Зеландию, Южную Африку и Южную Америку.
Инсектицидные свойства, которые приписываются красному мухомору вот уже почти
тысячу лет (по крайней мере совершенно точно есть письменные источники XII в., где
«мухоморность» мухомора уже упоминается), и из-за которых гриб получил свое на-
звание во многих языках мира, на границе наших тысячелетий подверглись сомнению.
И, как оказалось, обоснованно. После проведения ряда наблюдений и эксперимен-
тов выяснилось, что вопреки распространенному убеждению, мухи умирают не из-за
воздействия веществ, содержащихся в мухоморе, а по другой причине. В лесу шляпка
взрослого мухомора становится вогнутой, и в ней собирается дождевая вода. В этой
воде хорошо растворяются алкалоиды мухомора, и мухи, напившись такой воды, через
несколько минут пьянеют, впадают в сон и попросту тонут. То же самое происходит,
когда мухомор крошат в блюдце с водой или молоком и ставят в помещении. Если же
заснувшую муху оперативно переложить на сухую поверхность, то через 10–12 ч она
просыпается и улетает.
342  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

Отравления красным мухомором как правило фиксируются у маленьких детей,

попробовавших красивых грибов, и у людей, которые употребляют грибы для по-
лучения галлюциногенного опыта. Гораздо реже отравления происходят из-за того,
что совсем молодые, еще белого цвета шарообразные красные мухоморчики путают
с дождевиками, а зрелые со смытыми дождем белыми хлопьями — со съедобным
цезарским мухомором.
Гриб содержит мусцимол и иботеновую кислоту. Активная доза для взрослого чело-
века (т. е. такая доза, при которой начинают проявляться первые признаки микоатро-
пинового синдрома) составляет примерно 6 мг мусцимола или 30–60 мг иботеновой
кислоты, что соответствует одной крупной свежей шляпке. Количество и соотношение
химических соединений в красном мухоморе колеблется в широких пределах от региона
к региону и от сезона к сезону. К примеру, весенние и летние грибы содержат до 10 раз
больше иботеновой кислоты и мусцимола, чем осенние, а сибирские мухоморы обладают
наивысшей концентрацией алкалоидов по сравнению с грибами из других регионов.
Смертельная доза рассчитывается условно и составляет не менее 20 свежих плодовых
тел. Единственный смертельный случай отравления красным мухомором был зареги-
стрирован у объевшегося мухоморами четырехлетнего ребенка в США еще в конце
XIX в. Североамериканская микологическая ассоциация в начале XXI в. сообщила, что
в течение ХХ в. не было достоверно зафиксировано ни одного погибшего от употребления
в пищу красного мухомора. С учетом развития современной медицины смертельные
исходы при отравлении этим грибом не встречаются. И хотя многие традиционные
издания указывают красный мухомор как «смертельный», это неверно, так как они
представляют красный мухомор куда более токсичным, чем он есть на самом деле.
Активные компоненты этого мухомора водорастворимы и при кипячении выходят
в раствор. При слитии отвара они удаляются. Многократное отваривание (2–3 раза)
со слитием отвара или продолжительная сушка с последующим размачиванием и от-
вариванием (при сушке токсичная иботеновая кислота практически полностью пере-
ходит в мусцимол) позволяет получить совершенно съедобный красный мухомор. Это
указывается многими современными авторами и проверено мною на личном опыте.
При отсутствии навыков ритуальной практики красный мухомор хорошо известен
непредсказуемостью последствий его употребления. В зависимости от места произ-
растания, количества съеденных грибов, общего состояния отравившегося и даже его
психологического настроя симптомы могут варьироваться от легкой тошноты, озноба
или сонливости до понижения кровяного давления, увеличения потливости и слюно-
отделения, возникновения слуховых и визуальных искажений, изменения настроения,
появления эйфории, расслабления и потери равновесия. В случаях серьезного отравле-
ния красный мухомор вызывает бредовое состояние, характеризующееся спутанностью
сознания, галлюцинациями и повышенной раздражительностью. Возможно появление
судорог. Симптомы обычно появляются примерно через 30–90 мин после употребления
грибов и достигают пика в течение 3 ч (хотя некоторые эффекты иногда могут сохра-
няться в течение нескольких дней). В большинстве случаи восстановление нормального
самочувствия приходит через 12–24 ч.
В отличие от псилоцибин-содержащих грибов, галлютинативные эффекты красного
мухомора не считаются слишком привлекательными для повседневного, в первую оче-
редь именно из-за непредсказуемости воздействия. Действие психоактивных компонен-
тов может быть как успокоительным, тормозящим, снотворным, так и возбуждающим,
с появлением галлюцинаций и парадоксальных эффектов, например, проживания
множества жизней или возникновения макро- и микропсии (восприятия себя суще-
ственно уменьшившимся или увеличившимся по сравнению с окружающим миром;
это явление ярко описано у Л. Кэрролла в «Алисе в Стране чудес» на примере встречи
Алисы с грибом и гусеницей). Однако, после запрещения псилоцибиновых грибов во
 Галлюциногенные грибы  |  343

многих странах мира, рекреационное употребление мухоморов с начала нового тыся-

челетия повсеместно существенно возрастает.
Профессор Мария Гимбутас, известный литовский историк, сообщает о ритуальном
использовании настоянного на водке красного мухомора в отдаленных районах Литвы
на свадебных пирах. Помимо этого, известно, что что литовцы экспортируют сушеные
мухоморы на Крайний Север для саамов, для использования теми грибов в шаманских
ритуалах. Литовские праздники являются единственными известными в Восточной
Европе мистериями с употреблением мухомора.
Красный мухомор широко использовался (и продолжает использоваться) качестве
энтеогена многими коренными народами Сибири. Его применение в ритуалах было
известно среди почти всех уралоязычных1 народов Западной Сибири и палеоазиат-
скоязычных2 народов российского Дальнего Востока. Существуют лишь отдельные
сообщения о применении мухомора среди тунгусских и тюркских народов Центральной
Сибири и считается, что в целом энтеогенное использование мухомора этими этноса-
ми не практикуется. В Западной Сибири использование мухомора было прерогативой
шаманов, которые употребляли его в качестве альтернативного метода достижения
состояния транса (в обычных случаях сибирские шаманы достигали состояния транса
длительными танцами). В Восточной Сибири мухоморы использовались и шаманами,
и простым население, как в ритуально-мистических целях, так и просто для развлече-
ния. Именно в Восточной Сибири возникла традиция пить мочу съевшего мухоморы
человека. Она появилась как результат наблюдения за оленями, которые с жадностью
поедали снег, на который помочился съевший мухомор человек. После этого оле-
ни начинали вести себя неадекватно. (Олени были изначально приучены к моче как
к источнику соли; многие пастухи носили с собой кожаные мешочки с мочой для со-
левой подкормки оленей.) Известно, что у коряков сами мухоморы ели богатые люди,
которые могли позволить себе купить мухоморы у шамана (самостоятельный сбор был
категорически табуирован, этим могли заниматься только шаманы), тогда как бедные
коряки вынуждены были потреблять мухоморную мочу богатых. Что забавно, бедные
коряки оказывались в ситуации более выгодной, поскольку действие мочи, содержащей
психоактивные элементы, обычно бывает более мощным, чем у самого мухомора, и при
этом без таких неприятных дополнительных «мухоморных» эффектов, как потливость
и подергивание конечностей. Получается, что первоначальный финансово благопо-
лучный пользователь выступает в качестве своеобразного молекулярного фильтра для
неблагоприятных компонентов гриба. С другой стороны, это говорит о том, что степень
очистки галлюциногенных компонентов и отсутствие неблагоприятных эффектов не
играли никакой роли по сравнению с возможностью съесть настоящий целый гриб. Упо-
требление мухоморов зависело от обычаев племени. Известно до 15 таких способов — их
ели в сыром, жареном, печеном, сушеном виде, готовили экстракты и отвары, употре-
бляли мясо наевшихся грибов северных оленей. В шаманских ритуалах использовали
старые плодовые тела, охотникам же для повышения выносливости давали молодые
нераскрывшиеся шляпки, очищенные от кожицы, в которой содержится наибольшее
количество действующих веществ.
Описывается три стадии мухоморного опьянения при ритуальном употреблении,
которые могут наступать по отдельности или последовательно в течение одного приема.
На первой стадии, характерной для молодых людей, наступает приятное возбуждение,

1
  Уральские языки — языковая семья, включающая две ветви — финно-угорскую и самодийскую.
2
  Палеоазиатские языки — собирательный термин для языков в северной и северо-восточной Сибири
и на Дальнем Востоке, не связанных между собой генетическим родством и сохранившихся в Северной Азии
со времен, предшествующих широкому распространению там тунгусо-маньчжурских языков. К палеоазиат-
ским языкам причисляют енисейские, чукотско-камчатские и юкагирские языки.
344  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

беспричинная шумная веселость, возрастает ловкость и физическая сила. На второй

стадии появляются галлюциногенные эффекты, люди слышат голоса, видят духов, вся
окружающая реальность для них приобретает иное измерение, но они все еще осозна-
ют себя и нормально реагируют на привычные бытовые явления, могут осмысленно
отвечать на вопросы. Третья стадия наиболее тяжелая: «мухоморный» человек входит
в состояние измененного сознания, он полностью теряет связь с окружающей реаль-
ностью, находится в иллюзорном мире духов и под их властью, но он долгое время
активен, передвигается и говорит, после чего наступает тяжелый наркотический сон.
Красный мухомор широко используется в народной медицине, ему приписываются
лечебные свойства против более чем 200 различных заболеваниях. Однако основное его
действие направлено против рака, туберкулеза и заболеваний суставов, так же он применя-
ется как как иммуностимулирующее, противогельминтное и противопростудное средство.
Как уже говорилось выше, токсины красного мухомора растворимы в воде. Будучи
тонко нарезанными и прокипяченными со слитием отвара, подготовленные таким об-
разом мухоморы становятся нормальными съедобными грибами. Хотя употребление
в пищу детоксицированного красного мухомора никогда не было широко распространено,
в настоящее время оно вполне практикуется в некоторых странах Европы (не только
в России) и Азии. Еще в 1823 г. немецкий врач и натуралист Георг Генрих фон Лангсдорф
составил описание, как обезопасить красный мухомор. В конце XIX в. французский врач
Феликс Архимед Пуше был популяризатором и защитником употребления мухомора,
сравнивая его с маниоком1, важным источником пищи в тропиках Южной Америки,
который тоже должен был пройти детоксикацию перед употреблением. Использование
этого гриба в качестве нормального источника питания известно и для Северной Америки.
Классическим примером является описание негра-торговца, распространяющего особым
образом подготовленные красные мухоморы в Вашингтоне (округ Колумбия), составлен-
ное в конце XIX в. американским ботаником Фредериком В. Ковиллом. В этом случае,
гриб, после пропаривания и замачивания в виноградном уксусе, продавался как грибной
соус для стейков. С давних пор и по настоящее время красные мухоморы едят в неко-
торых районах Японии. Наиболее известно употребление их в качестве традиционного
съедобного гриба в префектуре Нагано, прежде всего в соленом и маринованном виде.
Ярким примером меняющегося отношения к токсичности красного мухомора яв-
ляется появившаяся в 2008 г. статья историка кулинарии Уильяма Рубеля и миколога
Дэвида Ароры, в которой излагаются исторические сведения об употребления мухомора
в качестве пищи и приводятся все известные методы детоксикации2. Авторы выступают
за то, что красный мухомор должен описываться в полевых справочниках как съедобный

1
  Маниок съедобный, или кассава (Manihot esculenta) — важное пищевое корнеплодное тропическое
растение из семейства Молочайные (Euphorbiaceae). Первоначально происходит из Южной Америки, в на-
стоящее время культивируется во многих тропических районах Земли с подходящим климатом. Сырые кор-
ни маниока содержат цианогенные гликозиды линамарин и лотавстралин, в зависимости от концентрации
этих гликозидов в растениях сорта маниока разделяет на горькие (с высокой концентрацией цианогенных
гликозидов) и сладкие (на самом деле просто негорькие). Доза синильной кислоты, содержащаяся в 400 г
необработанного горького маниока, для человека летальна. Последствиями легкого отравления вследствие
длительного употребления недостаточно чистого сырья являются атаксия (нарушение согласованности дви-
жений различных мышц) и амблиопия (понижения зрения, не поддающееся коррекции), у детей встречают-
ся неизлечимые виды паралича. Семена некоторых сортов действуют как слабительное и вызывают рвоту.
Традиционно корни маниока чистят, растирают или измельчают, замачивают и варят, что существенно сни-
жает содержание цианида. Альтернативный метод был предложен Ховардом Брэдбёри: размолотый маниок
в смеси с водой укладывают тонким слоем в 1 см в тени, где он сушится в течение 5–6 ч. Это приводит к поч-
ти полному испарению цианида. Согласитесь, аналогия с красным мухомором практически полная: либо
измельчение с отвариванием, либо сушка.
2
  Rubel W., Arora D. A Study of Cultural Bias in Field Guide Determinations of Mushroom Edibility Using the
Iconic Mushroom, Amanita Muscaria, as an Example // Economic Botany. 2008. Vol. 62. № 3. Р. 223–243. URL:
http://www.davidarora.com/uploads/muscaria_revised.pdf.
 Галлюциногенные грибы  |  345

гриб (хотя сопровождаться указаниями о том, как нейтрализовать токсины). Авторы

утверждают, что широко распространенные в полевых руководствах указания о ядо-
витости этого гриба являются отражением культурных предубеждений, как и в случае
ряда других популярных съедобных видов, например, сморчков.
Максимально подробно со всеми аспектами использования красного и родственных
ему мухоморов — энтеогенным, лекарственным и пищевым, а также связанными с му-
хоморами историко-культурными событиями вы можете познакомиться в моей книге
«Его Величество Мухомор».
Мухомор королевский (описание см. выше) встречается в Европе, Японии, Корее
и на Аляске. В Европе гриб известен под названиями «королевский мухомор» (Англия),
«король шведских мухоморов» (Скандинавия), «коричневый красный мухомор» (Бе-
нилюкс). Во Франции его называют Amanite royale, в Германии — Königs-fliegenpilz.
Все это говорит о том, что королевский мухомор внешне хорошо отличим от мухомора
красного, раз это замечают даже европейцы. Долгое время гриб считался разновидно-
стью красного мухомора, однако в настоящее время он признан всеми специалистами
как самостоятельный вид.
Обычно королевский мухомор путают либо с красным мухомором, либо с пантерным,
так как внешне он находится где-то посередине между ними. Между тем, если пригля-
деться внимательнее, королевский мухомор легко отличим от красного отсутствием
у шляпки даже намека на красный цвет. В его окраске присутствуют только белые,
желтые и коричневые оттенки, хорошо заметны и желтые хлопья на ножке, чего не
отыщешь у красного мухомора. Если гриб вырос бледноокрашенным, с невыразитель-
ной желтовато-коричневатой шляпкой, его можно спутать со съедобным мухомором
краснеющим, который легко отличим по краснеющей на срезе мякоти. Сходный по
окраске шляпки мухомор пантерный отличается белой, а не желтой мякотью под кожи-
цей шляпки, кроме этого вольва в основании его ножки чашковидная, а не приросшая,
с ярко выраженным отстоящим краем.
В отличие от мухоморов пантерного и красного, королевский мухомор не содержит
даже следов мускарина, а только лишь иботеновую кислоту и мусцимол. Достоверный
случай отравления этим грибом известен в Финляндии, где в 1979 г. трое горячих фин-
ских грибников решили, что это такой специальный северный гриб-зонтик большой.
Первые симптомы отравления, которые проявились через 2 ч после употребления
«зонтиков» в пищу, были в основном желудочно-кишечными и выразились в сильных
рвоте и поносе. После этого двое финнов пришли в сильное нервное возбуждение
и стали галлюцинировать. Третий, видимо, им просто завидовал. Все трое оклемались
через сутки без каких-либо фатальных последствий для печени, почек или центральной
нервной системы. Поскольку со слов самих пострадавших известно, что «зонтики»
сперва культурно отварили и отвар слили, то можно прийти к выводу, что либо грибы
не доварили, либо концентрация иботеновой кислоты и мусцимола у королевского
мухомора выше, чем у красного и пантерного.
Королевский мухомор обладает высокой способностью к избирательному накопле-
нию солей тяжелых металлов, в первую очередь — ванадия (впервые такая способность
у мухоморов была выявлена в 1939 г. у красного мухомора). Полевые исследования
скандинавских грибов показали содержание ванадия от 38 до 169 мг на 1 кг сухих гри-
бов (т. е. примерно 119 мг/кг сырого веса). Это ОЧЕНЬ много. Для сравнения, среднее
содержание ванадия в подавляющем большинстве других исследованных на предмет
этого металла грибов составляет всего 2 мг/кг. Зачем королевскому мухомору столько
ванадия? Непонятно.
Мухомор пантерный (Amanita pantherina, вклейка 34-6) населяет Европу и Западную
Азию (включая Западную и Южную Сибирь). Шляпка 4–12 см, округло-выпуклая, затем
полураспростер-тая, в центре с небольшим уплощенным углублением, глубоко-, тем-
346  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

но-, светло-, каштаново- или серо-коричневая (иногда бледно-охряно-коричневая или

очень светло-бежево-коричневая, или с оливковым оттенком), светлее к краю; покрыта
многочисленными концентрически расположенными (реже хаотично разбросанными)
мелкими белыми, кремовыми или грязно-серыми бородавками (остатками вольвы),
по краю коротко-полосатая (10–15% от радиуса шляпки). Во влажную погоду шляпка
клейкая и блестящая, быстро высыхающая. Молодые плодовые тела часто с целиком
слабо слизистой или клейкой поверхностью. Пластинки свободные (не приросшие
к ножке), белые, ближе к краю шляпки расширенные, с возрастом постепенно приоб-
ретают серый оттенок, с волокнистым краем. Имеются короткие пластиночки. Мякоть
белая, не изменяющаяся на срезе или при надавливании, над шляпкой толщиной около
6–8 мм. Безвкусный гриб с довольно неприятным запахом. Ножка 5–14 × 0,6–2 см, белая,
с возрастом часто полая; над кольцом — гладкая и часто суженная; в интервале между
кольцом и утолщенным, клубневидно-вздутым, с концентрическими рядами бородавок
бульбовидным основанием — с небольшими прижатыми чешуйками, волокнами или
кольцевидными зонами. Бульба 2–3 см шириной, от луковицеобразной до овальной.
Кольцо белое, обычно сверху не полосатое, тонкое, пленчатое, быстро обвисающее на
ножку и исчезающее; расположено на ножке довольно низко (по сравнению со многими
другими видами мухоморов). Вольва белая, с возрастом становится сероватой; образует
как минимум одно кольцо в месте соединения бульбы и ножки. Образует микоризу со
многими хвойными и лиственными породами, предпочитая сосну и дуб. На юге неред-
ко встречается под каштанами, в субальпийской зоне может образовывать микоризу
с солнцецветами (Helianthemum nummularium и H. grandiflorum). Плодоносит с конца
июля по октябрь в лесах северной умеренной зоны.
Из съедобных видов гриб можно спутать с мухомором краснеющим, отличающимся
розовеющей на воздухе мякотью и полосатой верхней поверхностью кольца, и мухо-
мором толстым, от которого пантерный отличается тем, что менее мясист, с мелкими
хлопьями на шляпке, гладким кольцом и воротничковой вольвой. Из слабо ядовитых
гриб напоминает мухомор королевский, который выглядит как сильно покоричневевший
мухомор красный и хорошо отличим по желтой под кожицей шляпки мякоти.
Основные токсические вещества пантерного мухомора делятся на три группы. Пер-
вые аналогичны содержащимся у красного мухомора (иботеновая кислота и мусци-
мол); вторые — имеющимся у мухомора порфирового (буфотенин, серотонин и др.),
и третьи — содержащимся в некоторых пасленовых растениях (тропановые алкалоиды
скополамин и гиосциамин). Сочетание действия энтеогенов красного мухомора, буфо-
тенина и токсинов белены или дурмана дает совершенно особую характерную картину
отравления, которую сейчас выделяют в отдельный синдром — пантериновый.
С точки зрения психоактивности этот гриб в 3–4 раза «злее» красного мухомора. Изу-
чая описания исследователей XVII–XVIII вв., несложно прийти к выводу, что пантерные
мухоморы нередко употреблялись как энтеогены наряду с мухомором красным. Такое
же явление отмечается и в настоящее время. С учетом более сильного воздействия дозы
пантерного мухомора, применяемые для энтеогенного эффекта, существенно меньше,
чем таковые для красного мухомора:
• малая доза — 1–1,5 г (1 средняя шляпка);
• средняя доза — 1,5–2 г (2 средние шляпки);
• большая доза — 2–3 г (3 средние шляпки);
• очень большая доза — свыше 3 г (больше 3 средних шляпок).
Основные симптомы отравления проявляются через 1–2 ч: понос, тошнота, рвота,
сухость слизистых оболочек, тахикардия, затруднение глотания, повышение темпе-
ратуры, расширение зрачков (как при употреблении атропина). При тяжелых формах
начинаются возбуждение, эйфория и галлюцинации. Смертельные случаи отравления
пантерным мухомором не известны.
 Галлюциногенные грибы  |  347

В народной медицине гриб используется для нормализации обмена веществ. Биохи-

мические исследования объясняют это наличием биогенного амина холина, обладающего
высокой физиологической активностью.
Мухомор шероховатый (Amanita franchetii, вклейка 34-1) — довольно редкий у нас
съедобный мухомор средних размеров. Шляпка 4–10 см, мясистая, вначале полуокру-
глая, затем распростертая, с гладким краем. Кожица оливковая или желтая, коричневая
с сероватым оттенком, желтовато-коричневая, с возрастом выцветает до дымчато-се-
рой, обычно с более светлыми пятнами (участками окраски), покрыта небольшими
заостренными долго сохраняющимися серо-зелеными, серно-желтыми или охряными
чешуйками и хлопьями. Пластинки беловатые, с возрастом приобретают желтоватый
оттенок. Мякоть белая, на срезе по краям становится желтоватой, с приятными запахом
и вкусом. Ножка 5–10 × 1–2 см, с кольцом, с возрастом полая, белая, с явным желтоватым
или буровато-желтым оттенком, покрыта желтоватыми хлопьями, в основании бульбо-
видно-расширенная. Вольва выражена слабо, она плотно прирастает к ножке, рыхлая,
серно-желтого цвета; кольцо с рубчатым краем, беловатое с зеленовато-желтоватым
оттенком и с охряно-желтым краем, полосатое. Гриб растет в смешанных и лиственных
лесах на карбонатных почвах под дубами, буками и грабами, встречается редко, у нас
в юсновном на юге европейской части. Плодоносит с июля по октябрь.
Мухомор ярко-желтый (Amanita gemmata, вклейка 34-2), известный также как желтый,
соломенно-желтый и жемчужный — чисто европейский вид. Раньше считалось, что гриб
растет по всей умеренной зоне Северного полушария, однако согласно современным
представлениям в Азии и Северной Америке мухомор ярко-желтый замещается другими,
лишь похожими на него мухоморами. Шляпка 5–12 см, сначала полушаровидная, затем
выпукло-распростертая, у самых зрелых грибов с небольшим углублением в центре, по
краю бугорчато-полосатая, в сухом состоянии шелковисто-блестящая, во влажном —
клейкая, с разного размера беловатыми бородавками и сероватыми хлопьями, которые
могут быть легко смыты дождем. Окраска шляпки крайне изменчивая. В норме она
серовато- или светло-желтая, с несколько более темным или яркоокрашенным центром.
Однако встречаются охряно-желтые, желтовато-бежевые, почти оранжевые или золо-
тистые экземпляры. Пластинки свободные (не приросшие к ножке), широкие, частые,
мягкие, белые до бледно-кремовых, иногда с возрастом желтоватые или кремовые.
Мякоть белая, под кожицей шляпки желтоватая, со слабым грибным или редечным
запахом. Вкус сладковатый или невыразительный. Ножка 4–12 × 0,6–1,2 см, стройная,
с небольшим утолщением внизу, с возрастом полая, довольно хрупкая; над кольцом
гладкая, ниже гладкая, опушенная или слегка чешуйчатая, белая, редко с желтоватым
оттенком. Вольва короткая, мягкая, малозаметная, приросшая, в виде узких бородавча-
тых колец в основании ножки. Кольцо белое или слегка желтоватое, пленчатое, нежное,
довольно быстро исчезает, оставляя на ножке нечеткий след. Гриб образует микоризу
с лиственными (дуб, граб, липа, лещина, бук) и хвойными деревьями (сосна, пихта),
встречается в лесах (в том числе и в горных) с участием этих пород. Плодоносит с мая
по ноябрь. В России встречается в центральной и южной полосе лесов европейской
части. Характерный мухомор, не имеющий двойников.
Мухомор ярко-желтый — гриб с крайне изменчивой окраской и сложной репу-
тацией ей под стать. По поводу съедобности этого мухомора существует весь спектр
мнений — от смертельной ядовитости до несомненной съедобности, плюс сообщения
о галлюциногенных свойствах. Видимо, суть как обычно в том, что он проявляет разную
степень токсичности в зависимости от места произрастания. К примеру, на юго-западе
Франции его с удовольствием употребляют в пищу, в других местностях этой стра-
ны гриб считается подозрительным, а в Германии — смертельно ядовитым. Мухомор
ярко-желтый содержит значительное количество мусцимола и иботеновой кислоты,
обеспечивающих классическое проявление микоатропинового синдрома. Примерно
348  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

через 3 ч после употребления грибов, оказавшихся ядовитыми, возникают зрительные

галлюцинации, тошнота, рвота, боли в животе, диарея, нерегулярное и замедленное
сердцебиение. Тяжелые случаи с комой и судорогами чрезвычайно редки.
Мухомор шишковидный (Amanita strobiliformis, вклейка 34-8) — довольно теплолюбивый
мухомор, известный у нас в европейской части (Московская, Белгородская, Пензенская
области, Ставрополье, Крым) и в Приморье.
Съедобность этого мухомора до сих пор является предметом спора специалистов, хотя
зафиксированных случаев отравления (по крайней мере серьезных) не было. Внешний
вид мухомора шишковидного не располагает обычного грибника к перемещению его
в корзину, да и вообще встречается он не слишком часто, по крайней мере в наших
краях. С моей точки зрения гриб съедобен после предварительного отваривания со
сливом отвара. В грибе в невысокой концентрации обнаружены иботеновая кислота
и мусцимол, поэтому формально он должен относиться к мухоморам, вызывающим
микоатропиновый синдром.

Мухоморы и жабьи шкурки

Основные действующие вещества мухоров этой группы — буфотенин и его анало-
ги — содержатся во многих растениях, в коже амфибий и некоторых мухоморах, причем
у последних — в наименьшей концентрации. Поэтому вызываемый ими буфотениновый
синдром в чистом виде встречается после употребления мухоморов крайне редко (по
крайней мере на территории России). Обычно он в неявном виде сопровождает мико-
атропиново-тропановый (пантериновый) синдром пантерного мухомора.
Буфотенин — алкалоид из знаменитого у физиологов, наркоманов и охотников за
наркоманами класса триптаминов. Структурно он схож с серотонином (важным ней-
ротрансмиттером головного мозга млекопитающих) и из него же и образуется. Экстракт
жабьего яда, содержащий буфотенин и другие биоактивные компоненты, использовался
людьми в традиционной медицине на протяжении веков. В обеих Америках жабья кожа
иногда применялась в качестве уличного психоделического наркотика. Буфотенин яв-
ляется одним из активных действующих веществ семян «йопо» (деревья Anadenanthera
colubrina и A. peregrina). Племена индейцев Южной и Центральной Америки до сих пор
используют эти семена для приготовления нюхательного порошка с психоделическим
действием, который принимают во время религиозных церемоний и для совершения
колдовских обрядов. Буфотенин обнаружен и в смоле дерева Brosimum acutifolium, которое
использовалось в качестве психоделика североамериканскими шаманами. Среди мухо-
моров буфотенин зарегистрирован у красного мухомора (следы), пантерного мухомора
(следы), в более или менее значимом количестве — у поганковидного и порфирового
мухоморов и ряда других, уже не российских.
Название вещества происходит от названия рода жаб Bufo. Буфотенин родстве-
нен таким триптаминовым веществам-алкалоидам как псилоцин, диметилтриптамин
и 5-MeO-DMT (см. ниже). Буфотенин и его производные обладают галлюциногенным
и парализующим действием, способствуют повышению кровяного давления. В иссле-
дованиях известного этноботаника Джонатана Отта доза буфотенина, вызывающая
психоделический эффект, варьирует от 2 до 100 мг, в зависимости от способа введения.
Наименьшая доза нужна при курении (2–8 мг). Оттом отмечено, что при внутривенном
введении возникают эффекты токсикоза (покраснение/посинение лица), а также паника
и страх. При быстром введении доза до 16 мг чистого вещества вызывает достаточно
серьезные тошноту и рвоту, расширение зрачков и непроизвольные ритмичные дви-
жения глазных яблок. Кроме того, при такой дозировке изменяется чувство времени
и пространства, появляются легкие зрительные галлюцинации, становится трудно
выражать мысли.
 Галлюциногенные грибы  |  349

При традиционном употреблении, т. е. использовании жабьих шкурок, растений

и их семян или буфотенин-содержащих мухоморов (глотание, держание под языком,
втягивание носом приготовленного порошка) изменения цвета лица и побочных эф-
фектов не наблюдается, психоделические ощущения и наблюдаемые «картинки» ана-
логичны таковым у всего триптаминового ряда (чувство эйфории, яркие, подвижные,
театральные зрительные иллюзии и галлюцинации, дереализацию, усиление двига-
тельной активности).
О влиянии буфотенина на психические процессы свидетельствует тот факт, что
у 83% пациентов с депрессией и у 87% больных шизофренией буфотенин обнаружива-
ется в моче (как продукт метаболизма серотонина), в связи с чем измерение его уровня
используется как один из индикаторов этих заболеваний.
Помимо буфотенина, в существенно меньшей по сравнению с ним концентрации
в буфотенин-содержащих мухоморах обнаружены и другие триптамины — диметил-
триптамин (ДМТ) и 5-метоксидиметилтриптамин (5-MeO-ДМТ).
Заполучить хоть в какой-то степени выраженный буфотениновый синдром в нашей
стране можно только отдвух видов мухоморов — порфирового и поганковидного.
Мухомор порфировый (Amanita porphyria, вклейка 34-3), он же пурпуровый или серый,
в Евразии чаще всего растет в ассоциации с пихтой, елью, сосной, буком, березой
и осиной. В Северной Америке у него те же партнеры, а также каштанник (Castanopsis)
и толокнянка (Arctostaphylos). Шляпка 3–8 см, яйцевидно-колокольчатая, выпуклая,
с возрастом плоская, от серовато-коричневой с пурпурным (сизо-фиолетовым) оттен-
ком до тускло-красной или фиолетово-серо-коричневой, в центре темнее, влажная,
блестящая, с ясной радиальной штриховатостью из-за вросших волокон, с не полосатым
(или с возрастом очень слабо- и коротко-полосатым) краем, с редкими, от бледных до
фиолетово-серо-коричневатых пленчатыми хлопьями (бородавками) на поверхности.
Пластинки свободные (не приросшие к ножке), белые до светло-желтовато-сероватых,
относительно частые, тонкие, мягкие, 4,5–8 мм высотой. Пластиночки имеются. Мякоть
тонкомясистая, беловатая до бледно-кремовой, под кожицей шляпки — фиолетово-се-
ро-коричневая. Вкус довольно неприятный, обычно описывается как редечный, запах
сильный, напоминает запах разрезанного сырого картофеля. Ножка 6–12 × 0,6–2 см,
почти цилиндрическая, в основании утолщенная, белая до беловатой или слегка серо-
ватой, над кольцом едва заметно полосатая, под ним — с тонкими фиолетово-серыми
или фиолетово-коричневатыми вросшими волокнами, с возрастом постепенно ста-
новится полой. Кольцо очень нежное и гладкое, пленчатое, юбковидное, с возрастом
обвисающее на ножку, сперва белое (иногда желтоватое) до бледно-серого, быстро
становящееся целиком фиолетово-серым с чернеющим (или темно-фиолетово-корич-
невым) краем. Бульба в основании полуокруглая, сверху резко отграниченная, 1,5–4 см
в диаметре. Вольва (если сохраняется) присутствует в виде отдельных фрагментов на
бульбе, прямостоячая, свободная (мешковидная), сперва беловатая до бледно-серой,
затем темнеющая до коричневато-лилово-серой, образует в верхней части бульбы ха-
рактерный «воротничок» 1–10 мм высотой. Населяет хвойные и смешанные леса (в том
числе и горные — до высоты 1600 м), растет обычно поодиночке, редко группами по
2–3 плодовых тела, с июля по октябрь. В России распространен повсеместно, однако
в южных регионах встречается реже.
В Европе порфировый мухомор считается слабоядовитым, в США и Японии —
съедобным. Отравления этим грибом всегда незначительны и крайне редки. Содержит
в небольших количествах тот же комплекс токсинов, что и пантерный мухомор, а также
буфотенин, ДМТ и 5-MeO-ДМТ, все в очень низкой концентрации (к примеру, содержа-
ние буфотенина не превышает 0,005%). Благодаря наличию триптаминовых алкалоидов
мухомор пурпурный чаще относят к грибам, вызывающим псилоцибиновый (или свой
собственный — буфотениновый) синдром, а не микоатропиновый синдром красного
350  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

мухомора. Отваривание в течение 15–20 мин со сливом отвара надежно устраняет все

описанные токсины.
Мухомор поганковидный (Amanita citrina, вклейка 34-4), он же желто-зеленый, лимон-
но-желтый и лимонный, очень разнообразен по окраске. Во всех своих цветовых вариан-
тах (желто-зеленом, светлом и белом) гриб растет в Европе и Западной Азии (включая
Западную и Южную Сибирь), поднимаясь в горных лесах до высоты 1200 м. Молеку-
лярные исследования показали, что цветовые вариации поганковидного мухомора не
представляют собой генетически отдельных групп, и выделение их в самостоятельные
формы не имеет смысла. Шляпка 3–10 см, полусферическая, затем выпукло-распро-
стертая до почти плоской, достаточно толстомясистая, с гладким короткорубчатым
краем, гладкая, блестящая (в молодом возрасте может быть клейкой, но обычно быстро
подсыхает), светло-серовато-желтоватая, бледно-лимонно-желтая или желтовато-зеле-
новатая, иногда настолько светлая, что серый и желто-зеленый оттенки еле угадываются,
редко — совершенно белая. Как правило в центре шляпки пигментация всегда выражена
сильнее. Нередко встречаются грибы со шляпками, тронутыми пятнами ржаво-корич-
невого цвета. На шляпке обычно расположены светлые, от желто-коричневых до белых,
легко стираемые остатки покрывала, но они могут и отсутствовать.
Пластинки свободные (не приросшие к ножке), довольно частые, беловатые с желтым
или бледно-зеленоватым оттенком и желтоватым краем, 5–10 мм высотой, со слегка
волокнистым краем. Мякоть белая, под кожицей часто желтоватая (если окраска кожицы
не белая). Вкус довольно неприятный, запах напоминает сырой картофель или, реже,
запах редиски. Ножка 5–15 × 0,6–2,3 см, цилиндрическая или слегка утончающаяся
к шляпке, с возрастом полая, белая или желтоватая (иногда желтоватая только над коль-
цом), с кольцом. Кольцо тонкое, но утолщенное по краю, пленчатое, обычно обвисает
на ножку («юбковидное»), бледно-лимонно-желтое у грибов с окрашенной шляпкой
и белое у белых, с возрастом слегка ко-ричневеет. У молодых грибов верхняя поверхность
кольца слабо полосатая, а край (и нижняя сторона ближе к краю) — слабо бахромчатый.
Основание ножки утолщенное, резко клубневидное. Размер клубня 2–4 × 2–4 см, он
более или менее сферический с уплощенной верхней частью, где приросшая к нему
вольва образует вокруг выходящей из нее ножки очень характерную бороздку-канавку.
Гриб населяет лиственные и хвойные леса. Плодоносит обильно, чаще всего на бед-
ных кислых почвах, образуя микоризу охотнее всего с дубом, березой, елью и сосной.
В горах встречается на высоте не более 1200. Плодоносит с июля по ноябрь (в Крыму
и на черноморском побережье Кавказа — с мая). В России встречается в европейской
части, в Западной и Южной Сибири.
Мухомор поганковидный — тот самый гриб, который и неопытные, и опытные гриб-
ники путают с бледной поганкой, если она им раньше не попадалась. Чтобы наверняка
отличить этот мухомор от бледной поганки, следует помнить, что он имеет как правило
лимонно-желтую или желто-зеленую визуально неволокнистую шляпку, а утолщенное
основание его ножки образует сплошной клубень, тогда как бледная поганка имеет
зеленую или желто-зеленую шляпку, которая кажется пронизанной желто-коричне-
выми или черными вросшими волокнами, а утолщенное основание ножки выходит из
мешковидной (не приросшей к ножке) вольвы. В случае белоокрашенных поганковид-
ных мухоморов цвет шляпки перестает играть роль, и для того чтобы отличить их от
смертельно ядовитых белых мухоморов (весеннего и вонючего) и белой формы бледной
поганки, смотреть нужно уже только на основание ножки.
О съедобности или ядовитости поганковидного мухомора специалисты спорили
очень долгое время. Теперь, однако, можно считать, что после достаточной кулинарной
обработки эти грибы отравления не вызывают, хотя мухомор поганковидный и содержит
в небольших количествах психотропные вещества триптаминового ряда: буфотенин,
ДМТ и 5-MeO-ДМТ. Легкое желудочное расстройство может наблюдаться только при
 Галлюциногенные грибы  |  351

употреблении в сыром виде. Предварительное отваривание со сливом отвара устраняет

все потенциальные угрозы.
Тем не менее, из-за некоторого сходства с бледной поганкой собирать эти грибы для
пищевых целей я категорически не рекомендую, особенно неопытным грибникам. При
любом раскладе, вкусовые качества поганковидного мухомора столь низки, что есть его
можно либо для эксперимента, чтобы убедиться в его безопасности, либо с большой
голодухи, когда уже все равно, что «идет в топку».

Псилоцибе и компания
Ну вот мы и добрались до самых знаменитых энтеогенных грибов, тех самых, кото-
рые содержат вещества триптаминового ряда. К таким веществам относятся псилоцин,
псилоцибин, беоцистин и эругинасцин, являющиеся основными (по крайней мере, по
концентрации) психоактивными агентами, а также серотонин, 4-гидрокситриптамин
(изомер серотонина), лизергиновая кислота, норбеоцистин и фенилэтиламин (подроб-
ное описание всех этих веществ и принципы их действия описаны в моем справочнике
«Ядовитые грибы России»; здесь же мы разберем только четыре основных). Практически
все эти психоделики — продукты превращений незаменимой аминокислоты триптофана,
которая, не будучи сама по себе галлюциногеном, является предшественником многих
энтеогенных веществ и содержится в псилоцибиновых грибах в высокой концентра-
ции. В процессе роста гриба аминокислота частично подвергается ферментативному
расщеплению и образует биологически активные вещества: триптамин, псилоцибин,
псилоцин и др., содержащиеся в плодовых телах непосредственно. Помимо этого,
при употреблении психоактивных грибов в печени в результате гидроксилирования
триптофана тоже образуется триптамин. Алкалоид триптамин, также не являясь сам
по себе психоделиком, является промежуточным звеном при биосинтезе большинства
основных грибных энтеогенов. В печени «переработка» триптамина осуществляется
с образованием псилоцибина, серотонина (серотонин — предшественник буфотенина)
и лизергиновой кислоты.
Псилоцибин — интересное вещество, которое называют препсиходеликом. Он пред-
ставляет собой знаменитый псилоцин (см. ниже), к которому присоединена фосфорная
группа. Процесс присоединения происходит в плодовом теле гриба. Будучи съеденным,
в печени и кишечнике психогенно нейтральный псилоцибин тебяет фосфорную группу
и становится галлюциногенным псилоцином. Псилоцибин впервые выделен в чистом
виде в 1958 г. Альбертом Хофманном — известным ученым, занимавшимся в том числе
исследованием психоделиков. История выделения и синтеза была описана им в книге
«ЛСД — мой проблемный ребенок».
Алкалоид псилоцин — психоактивное вещество, которое вместе с псилоцибином
обнаруживается в большинстве псилоцибиновых грибов. Он поступает в организм не-
посредственно при употреблении плодовых тел, а также образуется из содержащегося
в них псилоцибина. Галлютинативные эффекты псилоцина сравнимы с непродолжи-
тельным ЛСД-трипом с лишь незначительными отличиями (отмечается повышенная
по сравнению с ЛСД эмоциональность и бо́льшая «естественность» ощущений, а также
«сакральность» полученных переживаний). Общая токсичность псилоцина/псилоци-
бина крайне невысока. Для человека при оральном введении острая летальная доза
псилоцина составляет около 15 г чистого вещества, что значительно превышает дей-
ствующую дозу, вызывающую галлюцинации (1–15 мг). При грубом пересчете (исходя
из того, что в свежих грибах содержится около 1% действующих веществ), летальная
доза для человека весом в 60 кг составит около 2 кг сушеных грибов, или около 20 кг
свежих, что примерно в 1000 раз превышает среднюю принятую дозу. Тем не менее
псилоцибиновые грибы относят в научной и популярной литературе к ядовитым. Это
352  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

объясняется тем, что действие психоделиков рассматривается медиками как отравле-

ние, к тому же психотропные грибы могут содержать другие действующие вещества,
значительно более токсичные по сравнению с галлюциногенами (пример — галлюци-
ногенные мухоморы). Это напоминает ситуацию со съедобными сморчками, которые
тоже запрещены к продаже на рынках, так как могут быть спутаны с некоторыми
ядовитыми строчками.
Небольшое количество описанных в литературе смертельных случаев, связанных
с психоделическим использованием грибов, всегда подразумевает одновременное ис-
пользование других сильнодействующих агентов, в первую очередь — алкоголя. Наиболее
распространенной причиной госпитализации в результате «магического» использования
грибов являются «плохие трипы», при которых пострадавшие становятся крайне озабо-
ченными, взволнованными или дезориентированными, а иногда приводящие к настоя-
щей панике. При максимально негативном стечении обстоятельств и соответствующей
предрасположенности — общей или сиюминутной — употребившего грибы такой трип
может привести к членовредительству или попытке самоубийства.
Псилоцибин и его аналоги не вызывают психической зависимости ни при повтор-
ном, ни при многократном использовании. Единственная зависимость, которая может
развиться — психологическая.

Согласно результатам исследования отрицательного влияния наркотических

веществ в Великобритании, псилоцибиновые грибы являются наименее опас-
ным наркотиком, применяемым регулярно. Исследования 2008 г., проведенные
в США, показали, что, основываясь на данных 2000–2002 гг., использование под-
ростками (возраст 11–17 лет) грибных галлюциногенов (в том числе псилоцина/
псилоцибина) не увеличивает риск развития у них наркотической зависимости
в зрелом возрасте, тогда как использование ими препаратов конопли, кокаина,
ингаляций, успокаивающих средств и стимуляторов, наоборот, существенно по-
вышает «риск развития клинических особенностей, связанных с наркотической
зависимостью». Проведенные в 2010 г. независимые исследования в Нидерландах
и Великобритании, целью которых было сравнение вреда псилоцибиновых гри-
бов по сравнению с выборкой из 19 «городских» наркотиков (включая алкоголь,
коноплю, кокаин, экстази, героин и табак) привели к тому, что распростране-
ние «волшебных грибов» оценили как «незаконный оборот наркотиков с самой
низкой степенью вреда».

До сих пор не проведены исследования о возможной связи псилоцина/псилоцибина

с врожденными дефектами, поэтому беременным женщинам рекомендуется избегать
его использование.
Псилоцин находится под международным запретом согласно Конвенции о пси-
хотропных веществах. Между тем в последние годы в некоторых странах запрет на
исследования, связанные с псилоцином/псилоцибином, был частично снят. Ученые
приходят к выводам о высоком потенциале этого вещества в терапии психических
расстройств и необходимости проведения дальнейших исследований. К примеру, ис-
следования американских ученых подтвердили ценность псилоцибина для лечения
тяжелых депрессий, боязни смерти и пресуицидального состояния, для повышения
общего качества жизни среди онкологических больных на последних стадиях заболе-
вания. Имеются данные о лечении (предотвращении приступов) мигрени и кластерных
головных болей, а также об успешном излечении алкоголизма.

Характерная особенность псилоцибина — нормализующее действие на психику

при расстройствах противоположного характера. В 2011 г. было показано, что
псилоцибиновый опыт оказывает долговременное влияние на структуру лично-
 Галлюциногенные грибы  |  353

сти, что выражается в изменениях поведения, склонностей, и шкалы ценностей.

До этого считалось, что у взрослых (после 30 лет) ядро личности практически
неизменно, и долговременные изменения в результате единичного эксперимента
невозможны. В исследовании оценивались изменения невротизма, экстраверсии,
открытости, адекватности и добросовестности после однократного приема высо-
кой дозы псилоцибина. В соответствии с отдельными утверждениями участников
опыта об увеличении эстетического восприятия, воображения и творческих спо-
собностей, было установлено значительное увеличение такой черты личности, как
открытость, то есть способность адекватно принимать идеи, ситуации и образы
жизни, даже если они принципиально новые и необычные. Особенно устойчи-
вые изменения наблюдались у людей, испытавших во время опыта мистические
переживания — ощущения «сакральной связи себя со всеми людьми и предме-
тами». Характерно изменение поведения человека, зависящее от внутреннего
желания и готовности к такому изменению — так, стеснительные люди после
однократного употребления могут стать более уверенными, изменяется их стиль
поведения и общения.

Эругинасцин — уникальный индоламин, обнаруженный в природе пока у един-

ственного организма, психогенного гриба волоконницы сине-зеленой (Inocybe aerugina-
scens). Эругинасцин является близким аналогом псилоцибина и практически идентичен
галлюциногенному токсину буфотенидину, содержащемуся в коже некоторых жаб.
Уникальность этого психоделика состоит в том, что в отличие от прочих алкалоидов
псилоцибинового ряда, он вызывает только чувство эйфории и приносит всегда пози-
тивный психоделический опыт. Это, говоря языком соответствующе практикующих
людей, «чистая радость».
Псилоцибин и другие описанные выше алкалоиды воздействуют на рецепторы голов-
ного и спинного мозга, нарушая естественные процессы передачи нервного импульса.
Скрытый период после употребления грибов составляет от 30 мин до 3 ч. К начальным
проявлениям относятся изменения в настроении в виде эйфории, иногда взволно-
ванности. Окружающие предметы представляются ярко окрашенными. Появляются
чувство необычайно приятного состояния, беспричинное веселье, удовлетворенность
собой и окружающими, проявляется созидательная активность и появление высоких
идей. Нарушаются координация движений и равновесие, походка становится шаткой.
Развивается картина психических расстройств. Обостренное зрительное и слуховое
восприятие сменяется зрительными галлюцинациями, возникают цветные видения,
так называемые «калейдоскопы» (это то самое состояние, про которое говорят: «сел
смотреть ковер на стене»). Происходит расстройство восприятия времени и места. Нару-
шается ощущение собственного тела, части которого могут восприниматься как чужие,
и наоборот, посторонние предметы могут восприниматься как части собственного тела.
Беспричинный смех и веселье иногда сменяются приступами тревоги и ужаса. При этом
человек, переживающий трип, в полной мере осознает нереальность происходящего,
поэтому все это не настоящая галлюцинация.
Важную роль играют психическая уравновешенность человека и общий уровень его
культуры, обстоятельства, в которых находится человек во время приема галлюцино-
генных грибов. При развитии псилоцибинового синдрома по негативному типу возни-
кают чувство беспокойства, приступы ярости, агрессивность, склонность к насилию,
в том числе по отношению к самому себе, бред, возможна полная потеря сознания.
Могут возникать повторяющиеся приступы паники, иногда попытки самоубийства.
При позитивном трипе наблюдается ощущение счастья, смех, освобождение от чувства
угнетенности, эротическое влечение, деперсонализация и цветовые галлюцинации, во
время которых возникает ощущение перемещения в пространстве и во времени.
354  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

При неосложненном течении развивается сонливость, переходящая в глубокий сон.

Максимальные проявления психических и соматических расстройств достигаются через
2–4 ч после приема грибов. Через 6–12 ч проявления полностью исчезают.
В количественном отношении самыми частыми носителями псилоцибиновых алка-
лоидов являются грибы рода Psilocybe. В настоящее время все виды этого рода, которые
не содержат психоделиков, исключены из него и отнесены к роду Deconica.
Кроме представителей рода псилоцибе, псилоцибин и его аналоги обнаружен у гри-
бов из родов коноцибе (Conocybe), полевка (Agrocybe), панэолус (Panaeolus), мицена
(Mycena), гимнопилус (Gymnopilus), фолиотина (Pholiotina), волоконница (Inocybe) и др.
Некоторые из них (более 20 видов) встречаются и на территории России. Интересно,
что одним из характерных признаков наличия псилоцибина и его аналогов считается
синее окрашивание основания ножки плодового тела гриба.
Давайте теперь рассмотрим основные наши энтеогенные грибы триптаминового ряда.
Панэолус каемчатый (Panaeolus cinctulus, вклейка 23-1) — космополитный вид, встре-
чающийся на всех континентах, кроме Антарктиды, самый распространенный и часто
собираемый галлюциногенный гриб в мире. Шляпка 1,5–5 см, у молодых грибов от
полусферической до выпуклой, у зрелых до почти распростертой, с широким низким
бугорком в центре или без него, с просвечивающе-полосатым краем, гладкая, во влажную
погоду корично- или рыжевато-коричневая (при намокании до сажисто-черной), при
подсыхании светлеет, особенно в центре. Пластинки частые, сперва кремовые, позже
буро-коричневые до серых или дымчато-черных, с утолщенным белым или светлым
краем (у зрелых грибов край чернеет) и черными пятнами. Мякоть тонкая, от кремо-
вой или беловато-серой до буроватой, с мучнистым или слегка неприятным запахом,
у высохших плодовых тел на вкус солоноватая. Ножка 2–10 × 0,2–0,9 см, ровная, полая,
мучнисто-бархатистая, продольно-полосатая в верхней части или по всей длине, часто
(но не всегда) с синим основанием ножки и окружающим его мицелием. Вырастает на
удобряемых навозом полях, на компостных кучах, хорошо удобренных газонах, в садах,
реже непосредственно на конском навозе, одиночно или группами. Обильно появляется
после дождей, плодоносит с мая по сентябрь. Населяет открытые ландшафты умеренной
зоны, преимущественно средней полосы европейской и азиатской частей.
В отличие от большинства других грибов индольно-триптаминового ряда, этот
гриб содержит только псилоцибин и беоцистин. Именно поэтому Panaeolus cinctulus
не запрещен к сбору в Соединенных Штатах и Канаде и является самым собираемым
энтеогенным грибом в этих странах. Поскольку содержание псилоцибина в этом гри-
бе существенно ниже, чем у грибов рода псилоцибе, панэолус каемчатый вызывает
довольно слабый, мягкий психоделический трип, который длится непродолжительное
время. Еще одним из мотивов его популярности служит тот факт, что по сравнению
с другими аналогичными грибами он характеризуется наибольшим сроком хранения.
Одно из англо-американских названий этого гриба звучит как Weed Panaeolus (панэо-
лус-сорняк). Такое прозвище было дано потому, что он регулярно вырастает на грибных
фермах (в первую очередь — в шампиньонных хозяйствах), где используется конский
навоз, и, соответственно, должен быть «выполот» (weeded out). Это также третий по
объему выращивания псилоцибиновый гриб в Голландии. Внешне панэолус каемчатый
достаточно похож на другие панэолусы, а также на псилоцибе полуланцетовидную.
Панэолус синеющий (Panaeolus cyanescens, вклейка 23-2) является копрофилом, т. е.
растет на навозе. Космополит, как и предыдущий вид. Шляпка 1,5–4 см, сперва по-
лусферическая с завернутым внутрь краем, затем от ширококолокольчатой до выпу-
кло-распростертой, сухая. Молодые шляпки обычно окрашены в светло-коричневые
тона (но могут быть и почти белыми), позже выцветают до практически чисто-белых
очень светло-серых, иногда с сохраняющимся желтоватым или коричневатым оттенком.
В сухую погоду шляпка часто растрескивается, при надавливании или в местах повреж-
 Галлюциногенные грибы  |  355

дения становится зеленоватой или синеватой. Пластинки частые, у молодых плодовых

тел серые, у зрелых – черные, пятнистые, с белым или беловатым краем. Мякоть тонкая
светлая, с мучнистым запахом и вкусом. Ножка 7–12 × 0,2–0,3 см, ровная или слегка
расширенная к основанию, с мучнистой поверхностью, одноцветная со шляпкой, в ме-
стах надавливания или повреждения синеет. Вырастает на навозе жвачных животных
на выпасаемых лугах и других открытых травянистых агроландшафтах, плодоносит
в июне — сентябре. В России встречается в центральных регионах европейской части
и на Дальнем Востоке.
Различные географические расы гриба содержат неодинаковый состав психоделиков
в изменяющейся концентрации. К примеру, псилоцин наличествует у всех грибов, а пси-
лоцибин варьирует от очень высокой концентрации у гавайской популяции (от 0,7 до
3% от сухой массы) и средней у европейской и североамериканской рас до полного его
отсутствия у южноазиатских и австралийских грибов. Панэолус синеющий содержит
псилоцин, псилоцибин, серотонин и их предшественники — беоцистин, норбеоцистин,
триптамин, триптофан и др. Гриб является мощным психоделиком, и при равной био-
массе плодовых тел с Psilocybe semilanceata часто вызывает существенно более сильный
по сравнению с нею псилоцибиновый синдром. Как энтеоген широко культивируется
в Европе и Северной Америке. Действующая доза составляет от 7 до 10 свежих грибов
или 1–2 г сушеных.
Панэолус навозный (Panaeolus fimicola, вклейка 23-3) также космополитный вид,
встречающийся на всех континентах, кроме Антарктиды, в умеренном, тропическом
и экваториальных поясах. Шляпка 1–4 см, у молодых грибов полусферическая или ши-
рококолокольчатая, тупоконечная, с широким и очень низким бугорком, гладкая, с узкой
коричневатой краевой полосой (во влажную погоду слегка продольно-полосатой), туск-
ло- или грязно-серая до черноватой, часто с красноватыми или каштановыми тонами,
иногда красно-каштановая у самых молодых плодовых тел, при подсыхании выцветает до
бледно-серой или желтоватой. Мякоть тонкая, сероватая, без выраженных вкуса и запаха.
Пластинки довольно частые, сперва серо-оливковые, с возрастом темнеют, становятся
пятнистыми и почти черными (белый край пластинок при этом сохраняется). Ножка
4–10 × 0,1–0,3 см, ровная, тонкая, слегка расширенная к основанию, полая, хрупкая,
грязно-белая до глинисто-бурой, с возрастом в нижней части коричневая, гладкая,
в верхней части бело-мучнистая, едва заметно тонко-продольно-шелковисто-полосатая,
мякоть охряно-коричневая. Вырастает часто, но не обильно, одиночно или небольшими
группами на богатой унавоженной почве или непосредственно на навозе на пастбищах,
удобряемых агроландшафтах и просто на полях и лугах, на компосте в хозяйствах, с мая
по октябрь. В России встречается на открытых пространствах умеренной зоны.
Содержит очень небольшое количество псилоцибина, варьирующее у разных рас, но
всегда сохраняющееся в низкой концентрации. Оказывает очень мягкий и кратковре-
менный галлюциногенный эффект. Этот широко распространенный и часто встре-
чающийся маленький коричневый грибок трудно поддается определению, особенно
с учетом невероятного количества вариантов окраски — все оттенки и переходы серого,
(красно-)коричневого и черного.
Волоконница сине-зеленая (Inocybe aeruginascens, вклейка 51-2) была впервые найдена
в Европе Дж. Ференчем (J. Ferencz) в Осце (Венгрия) в 1965 г. Позднее она была обнару-
жена и в других странах Восточной Европы, в европейской части России, Скандинавии,
Германии и др. Шляпка 1–4,5 см, сначала конически-колокольчатая, потом почти
распростертая, с центральным бугорком, обычно с извилистым и растрескивающимся
краем, сухая, шелковистая, в центре обычно гладкая, к краям радиально-волокнистая
и слегка чешуйчатая, охристо-желтая, ржаво-охристая, желтовато-коричневая, с зеле-
новатым оттенком. Пластинки сначала бледные, серовато-буроватые, позже глини-
сто-, оливково- или табачно-коричневые, охристо-бурые. Мякоть в шляпке беловатая,
356  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

в нижней половине ножки голубовато-зеленоватая. Запах от слабовыраженного до

сильного парфюмерного запаха мыла. Ножка 2,5–7 × 0,3–0,7 см, ровная или утолщен-
ная к основанию (но всегда без клубенька), волокнистая, вверху с белым мучнистым
налетом, кремово-белая, позднее иногда охристая или грязновато-охристая, обыч-
но с синевато-зеленым оттенком в основании. Селится на влажных песчаных почвах
(иногда просто на чистом песке) в лиственных лесах, образует микоризу с тополями,
осинами, липой, дубом, ивой, березой, тяготеет к антропогенным ландшафтам, часто
встречается в садах и парках. Плодоносит с июня по октябрь. В России встречается
в центре умеренной зоны европейской части.
В 1983 г. эти грибы привлекли пристальное внимание биохимиков и медиков после
описания Г. Древитцом (G. Drewitz) психотропной интоксикации, вызванной у упо-
требившего их в 1980 г. немецкого грибника, собравшего сине-зеленые волоконницы
в окрестностях Потсдама. Наблюдаемый диапазон эффектов был сенсационным для
волоконниц, потому что ранее для них был известен только синдром, вызываемый со-
держащимся в волоконницах токсичным мускарином. Помимо этого события Древитц
в своей статье упоминает еще об одном случае ненамеренной интоксикации данной
волоконницей в Будапеште, который произошел 1 июля 1970 г. В этом случае наблю-
дались те же самые симптомы, включая субъективное ощущение снижения гравитации,
цветные галлюцинации и пространственные иллюзии. Германский миколог принял
2,4 г сушеных грибов в качестве тестового эксперимента и пережил чувство эйфории,
абстрактные галлюцинации и ощущения полета души (выход из тела). Видения наде-
ляли осознанием вечности.
В отличие от других галлюциногенных грибов, волоконница сине-зеленая во всех
случаях вызывала только чувство эйфории, несмотря на психологическое состояние ума,
которое должно было бы создать экстремально неблагоприятные внутренние условия
(установки) для получения «позитивного опыта» (например, осознание отравления
неизвестными грибами с непредвиденными и возможно фатальными последствиями).
Вдобавок эти случаи происходили в течение нормальной ежедневной деятельности,
включая деловые встречи, которые должны были бы вызвать намного худший опыт.
Очень вероятно, что случались и другие интоксикации, информация о которых не до-
шла до научных исследователей из-за отсутствия негативного восприятия и окончания
действия психоделиков гриба после приблизительно 5 ч позитивных переживаний без
каких бы то ни было последствий.
Основываясь на случаях интоксикации, а также характерного посинения этих грибов
Древиц предположил наличие в них псилоцибина или схожих соединений. В 1980-х гг.
эта гипотеза была подтверждена целым рядом независимых исследований. Помимо пси-
лоцибина в грибах были обнаружены беоцистин и триптофан, и также следы псилоцина.
Содержание псилоцибина в волоконнице сине-зеленой оказался очень высоким, оно
сравнимо с таковым у «классического» американского психотропного гриба псилоцибе
мексиканской (Psilocybe mexicana). Результаты исследований показали также наличие
прежде неизвестного индоламина, который получил название эругинасцин. Концентра-
ция эругинасцина, найденного в грибах, огромна и сравнима с таковой псилоцибина.
Скорее всего, именно эругинасцин и является тем компонентом, который вызывает
чувство эйфории и ответствен за позитивный опыт, получаемый даже при случайном
употреблении грибов. Ни в одном из исследованных плодовых тел сине-зеленой во-
локонницы не было найдено мускарина. На сегодняшний день это единственный вид
грибов и вообще живых организмов в мире, для которого известен синтез эругинасцина.
Волоконница зеленая (Inocybe corydalina, вклейка 51-3) — широко распространенный
у нас вид, характеризующийся, в отличие от волоконницы сине-зеленой, очень неболь-
шим (0,03–0,04%) содержанием псилоцибина и беоцистина. Отечественные исследо-
ватели (Гуревич и Нездойминого) указывают, что волоконница зеленая не содержит
 Галлюциногенные грибы  |  357

псилоцибин и, напротив, содержит мускарин, однако эти данные не подтверждаются

современными европейскими исследованиями. Темная разновидность этого гриба
(var. erinaceomorpha) отличается темно- или черно-коричневым центральным бугорком
темно-бурой шляпки без какого-либо зеленого оттенка и чуть более высоким (до 0,1%)
содержанием псилоцибина. Обе разновидности вызывают легкий псилоцибиновый
синдром.
Псилоцибе полуланцетовидная (Psilocybe semilanceata, вклейка 23-5) — космополит-
ный вид, широко распространенный в умеренной и субарктической зонах Северного
полушария (в последние годы он уже найден в Индии, Австралии и Южной Америке).
Шляпка 0,5–2 × 1–3 см (высота в 1,5 раза больше ширины), колокольчатая или кони-
ческая, с возрастом до полураспростертой, с округлым или острым бугорком в центре,
во влажном состоянии с бороздчатым и подвернутым внутрь краем (при высыхании
бороздки становятся незаметными). Кожица гладкая, слизистая, легко снимается со
шляпки у молодых экземпляров. Цвет темно-коричневый с оливковым оттенком, в сухую
погоду становится светлым, бежевым или соломенно-коричневым. Пластинки редкие,
сперва серые или охристые, при созревании становятся фиолетово-коричневыми, почти
черными, с белым краем. Мякоть кремовая, светло-желтая, со слабо выраженным вкусом
и запахом. Все части гриба при повреждении или надавливании (а иногда и с возрастом)
синеют. Ножка 4–10 × 0,2–0,3 мм, полая, длинная и тонкая, часто волнисто-изогнутая,
прочная, эластичная, гладкая, от белой до светло-желтой, в основании часто синева-
тая. Вырастает среди травы на пастбищах и лугах (любит удобренную почву, но непо-
средственно на навозе не растет), полянах, пустошах, во влажных местах, на кочках,
на окраинах зарастающих болот, на искуственно орошаемых поверхностях (газоны,
стадионы и т. п.), в парках. Способна образовывать покоящиеся в почве структуры —
склероции — для пережидания неблагоприятных условий. В зависимости от климата
и региона плодоносит у нас с августа до конца января, показывая наибольшее обилие
с октября до середины декабря. После снегопадов продолжает расти в оттепели.
Псилоцибе полуланцетовидная, она же «шляпка свободы» (Liberty cap), содержит
псилоцин, псилоцибин, беоцистин, норбеоцистин и фенилэтиламин. Это один из самых
«мощных» и, пожалуй, самый распространенный и самый собираемый психоделический
гриб в мире. Первой официально зафиксированной галлютинативной интоксикацией
P. semilanceata стало отравление английской семьи в 1799 г. в Лондоне. Глава семьи,
видимо, не найдя ничего более крупного, приготовил блюдо из грибов, собранных им
в Грин-парке. По словам химика Августа Эверарда Бранде, отец и четверо его детей ис-
пытали типичные симптомы, связанные с приемом псилоцибе, в том числе расширение
зрачков, спонтанный смех и бредовые видения. В начале 1960-х гг. швейцарский ученый
Альберт Хофманн, известный тем, что синтезировал психоделический наркотик ЛСД,
провел биохимический анализ плодовых тел P. semilanceata, собранных в Швейцарии
и Франции ботаником и микологом Роже Эймом. Используя технику хроматографии
на бумаге, Хофманн подтвердил наличие в высушенных образцах 0,25% псилоцибина.
Это стало первым случаем подтверждения наличия псилоцибина у европейских грибов,
до этого известного только у видов Psilocybe, обитающих в Мексике, Азии и Северной
Америке. В конце 1960-х гг. псилоцибин был найден в образцах из Шотландии и Ан-
глии, Чехословакии (1973 г.), Германии (1977), Норвегии (1978 г.), Бельгии и Финлян-
дии (1984 г.) и т. д. В дальнейшем целый ряд независимых исследований показал, что
изменчивость содержания псилоцибина в разных географических популяциях этого
гриба очень невелика, и концентрация психоделиков остается более или менее высокой
независимо от страны происхождения.
В 1965 г. судебная экспертиза подтвердила, что псилоцибинсодержащие грибы, изъ-
ятые у студентов в Британской Колумбии, относятся к виду P. semilanceata. Это стало
первым зарегистрированным случаем преднамеренного использования гриба в Канаде.
358  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

Содержание псилоцибина в грибе колеблется от 0,2 до 2,37%, составляя в среднем

1,2–1,7%. В дополнение к этому наличествует достаточно высокая концентрация бе-
оцистина (0,36%). В сушеных грибах по мере хранения концентрация психоактивных
веществ снижается. Все это подтверждает предположение, что псилоцибин и псилоцин
обладают несомненной летучестью1.
Типичные симптомы при употреблении псилоцибе полуланцетовидной включают
визуальные искажения цвета, глубины и формы и сопровождаются зрительными гал-
люцинациями. Эффект похож на опыт в результате употребления ЛСД, но проявляется
мягче. Побочные эффекты выражаются в расширении зрачков, учащении пульса, не-
приятном настроении и рефлексах сверхчувствительности, иногда возможны неприят-
ные ощущения в желудке, холод, легкое удушье, нарушение зрения. Среди любителей
психоделиков распространен миф, будто это связано с некими токсинами в псилоцибе
и таким образом выражаются симптомы отравления. Однако это неверно — сходным
действием обладает и чистый псилоцибин при его употреблении, а также другие трип-
тамины.

Вот как описывает свой опыт употребления российских псилоцибе наш соотече-
ственник, разместивший статью под названием «Псилоцибин» под псевдонимом
Козьма Прутков (электронный журнал «Химия и Химики». 2012. № 2):
«8 октября выдался день с хорошей погодой, и я решил провести эксперимент.
Была выбрана умеренно сильная дозировка — 2.00 г сухих грибов псилоцибе
полуланцетовидная; грибы наверняка содержали не менее 10 мг псилоцибина.
До этого за две недели автор попробовал 1.80 г грибов и уже имел представление,
с чем столкнется. Выехав за город на велосипеде, решил остановиться в живо-
писном месте вблизи села Б… В 9 часов размочил грибы в стаканчике с водой
с добавлением лимонного сока. Тщательно разжевав, запил водой. Принимал
натощак. По вкусу грибы нейтрального оттенка со своеобразным привкусом.
Начало действия наступает через 30–40 минут. Сперва появляются несколько
неприятные соматические ощущения, напоминающие первые легкие симптомы
морской болезни в автотранспорте (кто испытывал, поймет). Небольшое чувство
тяжести в ногах, мурашки, ощущение пустоты внутри. Затем постепенно начи-
нают появляться симптомы дереализации и искаженного восприятия. Они, как
мне кажется, напоминают действие закиси азота, однако на обычное алкогольное
опьянение не похожи. Далее восприятие реальности кардинально изменятся.
Почувствовав первые симптомы действия, расположился на склоне балки, на
высохшую траву постелил предусмотрительно захваченный коврик из пористого
утеплителя, сел и стал ждать “просветления”. С высоты открывался красивый
вид, рядом меня окружала трава, стрекотали кузнечики — в общем обстановка
была хорошей. Заранее я подготовил включенный диктофон, чтобы попутно ком-
ментировать ощущения, но, как оказалось, это невозможно. Нахлынул комплекс
невообразимых переживаний, однако было полное безразличие к тому, чтобы их
зафиксировать, так как осознавалась вся бессмысленность этого.
Вначале цвета воспринимаются ярче, причудливо меняются яркость и оттенки.
Когда шел по грунтовой дороге, местность была очень похожа на пустыню — все
в ярких желтых тонах, яркое солнце и какое-то мистическое чувство — было очень
величественно и красиво. Сильно меняется оценка расстояний и времени, из-за
дереализации трудно ориентироваться, крайне желательно находиться в знакомом

1
  Известны факты возникновения галлюцинаций без употребления грибов у сборщиков и у ученых,
находившихся в закрытых непроветриваемых комнатах с корзинами собранных на продажу или заготовку
Psilocybe.
 Галлюциногенные грибы  |  359

месте, лучше всего — безлюдном. Однако, можно заблудиться даже в знакомой

местности. Движение кажется замедленным, расстояния увеличиваются — это
было заметно, когда я прошел участок грунтовой дороги. Когда идешь, кажется,
что движешься очень медленно. Потом начинаются визуальные галлюцинации —
при закрытых глазах меняющиеся цветные объемные узоры. На светлом фоне
неба тоже видны белые геометрические линии в виде своеобразной неправильной
сетки. Узоры очень красивы. Теория суперструн не нуждается в большем под-
тверждении, их видно невооруженным глазом. Цвета тоже причудливо усилива-
ются и изменяются. Я наблюдал светящуюся синим пуговицу куртки, опавший
сухой лист наполовину красный, светился, как флуоресцентный и т. п. Деревья
кажутся яркими и как бы прорисованными. …
Организм испытывает сенсорную перегрузку. Запахи воспринимаются иначе,
звуки причудливо изменяются, можно концентрироваться на одних звуках, не
слыша другие. Летящий в ясном небе самолет представляет феерическую карти-
ну, звук двигателей усиливался. Время останавливается, без часов оценить его
совершенно невозможно. Выраженная эйфория, однако, есть много субъективно
неприятных моментов. Становятся совершенно понятны термины “вечность”
и “бесконечность”. Время очень сильно замедляется, на пике интоксикации,
глядя на наручные часы (со стрелками), сложно сообразить сразу который час.
Прошлое и будущее теряют смысл, объединяясь; были кратковременные моменты,
когда трудно было сообразить какое сегодня число, день недели. Воспоминания
из прошлого заново переосмысливаются. Логическое мышление отступает на
задний план, хотя на всем периоде “опьянения” (за исключением кратковре-
менных интервалов) осознаешь, что ощущения иллюзорны. Понятия и ценно-
сти совершенно меняются (главным становится созерцание новой реальности),
в сознании совершенный хаос мыслей. Перестройку мировоззрения невозможно
объяснить словами, аналогий в обычной жизни нет. Меняется чувство “Я”, точ-
нее есть моменты ощущения начала его утраты, это пугает. Сознание цепляется
за основы “Я” — имя, фамилию, работу, семью, однако в непродолжительные
моменты начинаешь сомневаться в себе и реальности. Временами похоже на
сон наяву. Двигаться на пике интоксикации очень трудно, координация силь-
но нарушена. Пробовал несколько раз вставать и пройти несколько шагов, но
приходилось большую часть времени сидеть или находиться полулежа. Пери-
одически наступали кратковременные периоды сонливости. Поначалу новые
ощущения приятны и необычны, но потом они постепенно надоедают, однако
как-то повлиять на течение «путешествия» практически невозможно. Сильное
действие грибов длилась около двух часов, но субъективная продолжительность
его была намного больше. В какой-то момент (время — 13 часов 30 минут, т. е.
через пять с половиной часов после начала) автор понял, что, несмотря на ос-
тающиеся тактильные иллюзии и небольшие симптомы дереализации, он начал
возвращаться в привычное измерение. Оценив свои возможности, решил ехать
на велосипеде домой. По пути наблюдалась спутанность мыслей, однако возвра-
щение в привычную реальность было крайне приятно. Полное исчезновение всех
симптомов произошло примерно в 18 часов, последними исчезают парестезии
и искажение вкуса».

Конкретный эффект сильно зависит от личности употребляющего, его состояния

здоровья и предварительного настроя, так что одна и та же доза грибов может вызвать
у разных людей совершенно разную реакцию. Хотя в большинстве случаев интоксикация
проходит без каких-либо последствий, отмечены единичные случаи с тяжелым исходом,
особенно после принятия высоких доз или длительного постоянного использования.
360  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

В одном из таких случаев (Польша, 1998 г.), 18-летний мужчина «заработал» синдром

Вольфа — Паркинсона — Уайта1, аритмию и получил инфаркт миокарда после того,
как принимал P. semilanceata в больших дозах ежедневно в течение месяца. Ну, клиника
есть клиника…
Одной из опасностей при попытке употребить галлюциногенные грибы, особенно
для начинающих сборщиков, является возможность сбора вместо них не только других
галлюциногенных, но и токсичных видов. Неопытные сборщики в поисках психоде-
ликов путают псилоцибе полуланцетовидную с самыми разными грибами, в том числе
и токсичными (например, отмечены случаи ошибочного употребления европейскими
сборщиками смертельно опасных Cortinarius rubellus и Inocybe geophylla).
Реальная химическая токсичность псилоцибе полуланцетовидной крайне невысока.
Для человека при оральном введении острая летальная доза составляет около 15 г, что
значительно превышает действующую дозу, вызывающую галлюцинации (1–15 мг). Вот
для примера соотношение смертельной дозировки к «обычной» у некоторых веществ:
ЛСД — 4816, псилоцибин — 641, аспирин — 199, никотин — 21.
На псилоцибе полуланцетовидную очень похожа галлюциногенная псилоцибе пря-
моногая (Psilocybe strictipes, вклейка 23-6) — вид, обитающий в Северном полушарии.
Отличается, помимо микроскопических признаков, в основном отсутствием выра-
женного сосочка на шляпке. Часто эти два вида собираются вместе без различения,
поскольку плодоносят они более или менее одновременно и в одних и тех же местах.
Гриб содержит псилоцибин в средней концентрации и показывает умеренный псило-
цибиновый синдром.
Псилоцибе окаймленная (Psilocybe fimetaria, вклейка 23-4) отличается относительно
невысоким содержанием псилоцина, псилоцибина и беоцистина. Гриб широко распро-
странен в Северном полушарии (кроме Азии), однако встречается при этом не часто
и необильно. Из-за очень широких эколого-трофических предпочтений (может расти
на земле, органических остатках, непосредственно на конском или коровьем навозе,
на мульче и даже на разлагающихся фруктах) и необильного или даже одиночного
плодоношения псилоцибе окаймленная не привлекает большого внимания потреби-
телей энтеогенов. При сухой погоде или после сбора гриб быстро светлеет (см. правую
часть коллажа на вклейке), сосочек на шляпке может быть и хорошо выраженным,
и отсутствовать, что еще сильнее затрудняет правильное определение вида этого гриба
без микроскопа.
Коноцибе бархатистоножковая (Conocybe velutipes, вклейка 23-7) — небольшой грибок,
растущий на открытых ландшафтах среди травы. Трудно отличим для неспециалиста от
других видов семейства Больбитиевых (Bolbitiaceae). Содержит псилоцин и псилоцибин,
вызывает псилоцибиновый психодислептический синдром.
Поскольку синий оттенок в нижней части ножки у коноцибе бархатистоножковой,
в отличие от, например, ее широко собираемого севеоамериканского аналога коноцибе
Смита (Conocybe smithii), выражен очень слабо или не выражен совсем, этот гриб как
источник триптаминов собирают только самые продвинутые любители психоделиков,
чаще всего — в Скандинавии.
Коноцибе синеющая (Pholiotina cyanopus, вклейка 23-8) содержит 0,33–1,2% псило-
цибина, 0–0,17% псилоцина и 0,12–0,2% беоцистина (также в следовых количествах
обнаружены норбеоцистин и эругинасцин). Встречается в умеренной зоне Северного

1
  Синдром Вольфа — Паркинсона — Уайта — наиболее частый синдром преждевременного возбужде-
ния желудочков (его наблюдают у 0,1–0,3% населения). Большинство людей при этом не имеют признаков
заболевания сердца. У мужчин синдром обнаруживают чаще, чем у женщин. Основное проявление синдро-
ма Вольфа — Паркинсона — Уайта — аритмии. Более чем в 50% случаев возникают пароксизмальные тахиа-
ритмии: наджелудочковые реципрокные, фибрилляция предсердий, трепетание предсердий.
 Галлюциногенные грибы  |  361

полушария в США, Европе и в Южной Сибири. Как и некоторые другие псилоцибиновые

грибы травянистых ландшафтов (например, Psilocybe semilanceata), коноцибе синеющая
может образовывать склероции, небольшие подземные клубеньки с плотной оболочкой,
представляющие собой покоящуюся стадию для пережидания неблагоприятных условий
(пожары, засуха, зимние холода и т. п.). Распространена не очень широко и считается
грибом с разорванным ареалом, однако, скорее всего, просто смешивается в сборах
с другими «маленькими коричневыми грибами» родов Panaeolus, Conocybe и Psilocybe.
Вызывает классический псилоцибиновый синдром при употреблении 40–50 свежих
или 1–2 г сушеных грибов.
Мицена синеногая (Mycena cyanorrhiza, вклейка 28-8) — маленький хрупкий грибок
семейства миценовых, на сегодняшний день единственный вид из этого семейства и из
рядовковых грибов в широком смысле, для которого установлено наличие триптами-
новых алкалоидов. Шляпка 0,1–1 см в диаметре, полушаровидная или колокольчатая,
радиально-полосатая, сухая, гладкая, тонко опушенная, с острым и слегка зубчатым
краем, серовато-коричневая, серовато-бежевая, часто серовато-белая или беловатая,
иногда (в случае сильного прокрашивания ножки в синий цвет) с голубоватым оттенком.
Пластинки довольно редкие, белые или сероватые, с одноцветным краем. Мякоть тонкая,
полупрозрачная, без выраженных запаха и вкуса. Ножка 0,3–2 × 0,02–0,1 см, тонкая,
нитевидная, прямая или изогнутая, полая, прозрачно-белая или сероватая, у основания
(иногда по всей длине) синяя, покрыта белым налетом, к основанию войлочно-опушен-
ная, выходящая из базального диска, состоящего из радиально расположенных воло-
кон. Вырастает в хвойных и смешанных влажных старовозрастных лесах, небольшими
скоплениями, на коре, валеже и замшелой гнилой древесине хвойных пород (сосна,
ель, лиственница), на лесной подстилке с остатками хвойной древесины. Плодоносит
с июля по сентябрь в лесах северной умеренной зоны (в том числе в городских парках),
от европейской части до Дальнего Востока.
Содержит незначительное количество псилоцибина, однако ввиду относительной
редкости и малого размера плодовых тел не находит применения (по крайней мере ши-
рокого) в качестве психоактивного гриба. Гриб считается достаточно редким, однако,
скорее всего, просто остается незамеченным из-за малости плодовых тел с полупро-
зрачной окраской.
Плютей синеногий (Pluteus cyanopus, вклейка 26-5) — мелкий плютей, известен в Цен-
тральной и Восточной Европе, в Азии (Приморский край), в Северной Америке и Се-
верной Африке (Марокко). Вероятно, имеет гораздо более широкое распространение,
однако не учитывается из-за мелких размеров. Шляпка 1–3 (редко до 7) см, от округ-
ло-конической до выпуклой и распростертой, с низким слабо выраженным бугорком,
тонкомясистая, гладкая или слабочешуйчатая в центре, с прозрачно-бороздчатым краем.
Окраска от серой или зеленовато-серой до желто-коричневой, в центре более темная,
иногда в центре мелкоморщинистая, с темными вросшими волокнами. Пластинки
свободные (не приросшие к ножке), широкие, частые, беловатые или розоватые с бе-
ловатым краем, с возрастом розовые. Мякоть в шляпке белая, в основании ножки
голубовато-серая, с невыразительными вкусом и запахом. Ножка 3–10 × 0,2–0,6 см,
цилиндрическая, ровная или расширенная к основанию, волокнистая, ломкая, в верх-
ней части беловато-серая с хлопьевидным налетом, в нижней части зеленоватая или
голубовато-серая. Селится в лесах на пнях и гниющей древесине лиственных (гораздо
реже — хвойных) пород, иногда на почве, богатой перегнойной древесиной. Одиночно
или небольшими сростками по 2–3 плодовых тела, нечасто. Период плодоношения —
с июня по октябрь. В России встречается в лесах северной умеренной зоны, от евро-
пейской части до Дальнего Востока.
Содержит псилоцибин, псилоцин и беоцистин, достаточно известен и собирается
для энтеогенных целей в Европе и Северной Америке. Считается слабо либо умеренно
362  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

активным. Содержание психоактивных веществ существенно изменяется в зависимости

от региона произрастания. Исследования разных лет показали 0,05–0,25% псилоциби-
на, 00,02% псилоцина и 0–0,008% беоцистина. От близкого внешне психоактивного
плютея ивового (см. ниже) отличается меньшими размерами, морщинистой в центре
шляпкой, не меняющими цвет краями пластинок и мягким или невыразительным
вкусом и запахом.
Плютей ивовый (Pluteus salicinus, вклейка 26-4) — средних размеров плютей, населя-
ющий леса умеренной зоны. Шляпка 2–8 см, колокольчатая, затем плосковыпуклая до
распростертой, с небольшим углублением и низким широким мелкочешуйчатым бугор-
ком, серовато-зеленовато-голубоватая, пепельно-серая, коричневато-серая, в центре
темнее, радиально полосатая, блестящая. Пластинки частые, сначала кремовые, затем
от розовых до розовато-коричневых. Мякоть тонкая, хрупкая, водянистая, внутри нож-
ки рыхлая, белая или серовато-белая, на разрезе или изломе слегка зеленеющая. Запах
и вкус слабые, редечные. Ножка 3–10 × 0,3–1 см, цилиндрическая или утолщенная
к основанию, блестящая, белая, у основания серовато-зеленоватая или голубовато-се-
рая, с возрастом или при надавливании с серовато-зеленоватыми или голубоватыми
пятнами. Вырастает во влажных (особенно пойменных) лиственных и смешанных лесах,
одиночно или небольшими группами на мертвой древесине лиственных пород (гнилой
валеж, пни, опавшие ветви, погребенная в почве древесина) и возле корней ивы, ольхи,
тополя, липы, березы, дуба, бука, гораздо реже — на древесине хвойных (сосна, ель).
Плодоносит с апреля по ноябрь.
Гриб содержит 0,21–0,35% псилоцибина, 0,011–0,05% псилоцина и следовые коли-
чества беоцистина. От близкого плютея синего отличается гладким центром шляпки,
частыми пластинками с обесцвечивающимися с возрастом краями и не очень приятными
редечными запахом и вкусом.

Грибы и допинг
О биохимической природе грибов, являющихся природными стимулянтами, специ-
алисты спорят до сих пор. Не вполне ясно, основано ли их «бодрящее» действие ис-
ключительно на энергетическом допинге (к какому прибегают, например, китай-
ские спортсмены, употребляя перед состязаниями кордицепс), или все же каким-то
образом прием таких грибов изменяет сознание употребляющего, которое, в свою
очередь, извлекает из организма скрытые резервы. В некоторых случаях при приеме
грибов-стимулянтов отмечается не только стимулирующее воздействие (как, например,
у Bondarzewia berkeleyi, Bondarzewia montanus, Phaeolus schweinitzii, Meripilus giganteus), но
и сопровождающееся зрительными галлюцинациями (грибы семейства строфариевых
и Gymnopilus junonius).
Стимулянтами у грибов являются в основном следующие вещества: горденин, гиспи-
дин, тирамин, бис-нор’янгонин, N-метилтирамин и меконовая кислота. Стимулирующее
действие с возможным появлением галлюцинаций связывают со стерил-пирононами
гиспидином и кавалактоном бис-нор’янгонином, а также с меконовой кислотой. Все эти три
вещества являются производными пирона. Меконовая кислота, кстати, один из компо-
нентов опия. Стерил-пироны вызывают зрительные (но не слуховые) галлюцинации.
У медиков такое действие носит название «пироновый синдром».
Из наших грибов «чистые» стимулянты стерил-пироновой природы содержат не-
которые трутовики (например, феолус Швейница, мерипиллус гигантский, многие
феллинусы и ложные трутовики), а стимулянты-галлюциногены — гимнопилус Юноны
(бис-нор’янгонин и гиспидин) и несколько видов семейства строфариевых: строфария
сине-зеленая (Stropharia aeruginosa), строфария увенчанная (Stropharia coronilla) и че-
шуйчатка чешуйчатая (Pholiota squarrosa, описание см. выше), в которых обнаружена
 Галлюциногенные грибы  |  363

меконовая кислота. Концентрация действующих веществ пироновой природы в грибах

непостоянна, меняется в зависимости от места произрастания и сезона, и сильно раз-
нится у разных географических рас. Для получения интоксикации следует употребить
весьма значительное количество сырых или недостаточно термически обработанных
грибов. В случае возникновения синдрома появляются зрительные галлюцинации,
длящиеся от 30 мин до 2 ч.
Строфария увенчанная (Stropharia coronilla, вклейка 22-8) распространена у нас только
в европейской части. Шляпка 3–8 см, полусферическая, с возрастом до почти распро-
стертой, плотная, мясистая, гладкая, во влажную погоду маслянистая, по краям (по
крайней мере в молодом возрасте) с хлопьевидными остатками покрывала, от бледно-
или медово-желтого до охристо-лимонного, часто окрашена неравномерно, «пятнами»,
с беловатым краем, с возрастом и при подсыхании выцветает. Пластинки сперва блед-
но- или серовато-сиреневые, затем фиолетово-серые до темно-фиолетово-коричневых,
с более светлым краем. Мякоть плотная, беловатая, с легким редечным запахом. Ножка
3–8 × 0,4–1,2 см, цилиндрическая, ровная или расширенная к основанию, с возрастом
полая, гладкая или слабо чешуйчатая, в основании с корневидными тяжами (ризомор-
фами), белая. Кольцо узкое, плотное, белое, по краю полосатое, у зрелых грибов сверху
становится фиолетовым от осыпающихся спор. Вырастает на песчаной или унавожен-
ной почве, среди травы, на лугах, в полях, в садах и парках, на пастбищах, реже в лесах
(на опушках, полянах), одиночно или сростками по 2–3 плодовых тела. Плодоносит
в августе — ноябре.
Для содержащей меконовую кислоту строфарии увенчанной помимо основной зри-
тельно-галлюциногенной симптоматики в двух случаях дополнительно зафиксированы
недомогание, гастроэнтерит, сильная головная боль, нарушение координации, мышечная
слабость, трудности при ходьбе и спутанность сознания.
Строфария сине-зеленая и чешуйчатка чешуйчатая (описания см. выше) могут
содержать меконовую кислоту, наличие которой установлено в Азии для восточных
и юго-восточных популяций.
Гимнопилус Юноны (Gymnopilus junonius, вклейка 27-2), также известный как велико-
лепный, космополитный гриб, обитающий на древесине. Шляпка 2,5–15 см, изначально
полушаровидная, затем выпуклая до распростертой, с широким и низким бугорком
в центре или без него, толстомясистая, плотная, шелковисто волокнистая или волок-
нисто-мелкочешуйчатая, сухая, оранжево-желтая, желто-охристая, желто-бурая, при
подсыхании немного светлеет. Пластинки частые, широкие, у молодых грибов яркие,
желтые или желто-охристые, затем желто-бурые, ржаво-оранжевые или ржаво-коричне-
вые. Мякоть бледно-желтая, с возрастом (и в ножке) буро-желтая, горькая на вкус, часто
с запахом миндаля. Ножка 3–20 × 0,8–3,5 см, утолщенная в середине или в основании,
почти корневидная, плотная, волокнистая, более или менее одноцветная со шляпкой,
с небольшим узким волокнисто-пленчатым желто-коричневым кольцом, иногда с воз-
растом опадающим и остающимся на ножке в виде коричневатого пояска. Вырастает на
древесине лиственных пород (усыхающие или мертвые стволы, пни), в лесах разного
типа, в парках, одиночно, пучками или большими группами. Плодоносит с июля по
ноябрь по всей лесной зоне России.
Род гимнопилус насчитывает более 200 видов, все они считаются несъедобными,
поскольку, как правило, обладают горькой мякотью, и горечь не устраняется при те-
пловой обработке. 14 видов из этого рода содержат псилоцибин, хотя горькая мякоть
не способствует их энтеогенному использованию. Наибольшим по концентрации пси-
лоцибина среди своих родственников является именно гимнопилус Юноны, но при
этом отмечено, что у разных географических рас концентрация псилоцибина может
сильно отличаться, от максимума в Японии и Корее до следов или полного отсутствия
в США и Россис. Помимо этого вида, среди растущих у нас гимнопилусов псилоцибин
364  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

отмечен у гимнопилусов среднего (Gymnopilus intermedius), бокового (Gymnopilus lateritius)

и соснового (Gymnopilus sapineus, вклейка 27-3).
Гимнопилус Юноны содержит стимулинты-психоделики бис-нор’янгонин и гис-
пидин, которые очень близки к α-пиронам (кавалактонам), найденным в запрещен-
ном к употреблению психоактивном кава-кава (перец опьяняющий, Piper methysticum).
С точки зрения наличия этих веществ гриб следует относить к грибам, вызывающим
стерил-пироновый (зрительные галлюцинации) синдром. Дальневосточные популяции
гимнопилуса Юноны характеризуются наибольшим содержанием психоделиков, кото-
рые у грибов европейской части, как правило, вообще отсутствуют. При достаточной
концентрации они вызывают псилоцибиновый и/или пироновый синдромы.
Гимнопилус Юноны можно спутать с некоторыми крупными желтоокрашенными
чешуйчатками, например, чешуйчатками золотистой (Pholiota aurivella) и чешуйчатой
(Pholiota squarrosa), которые отличаются хорошо выраженными темными чешуйками
и отсутствием кольца на ножке.

Странные дождевики
Здесь мы поговорим в основном о белом дождевике (Lycoperdon marginatum), встре-
чающемся в Северной и Южной Америке, Европе, на Дальнем Востоке и в Австралии.
Дождевик белый (Lycoperdon marginatum, вклейка 52-5) в молодом возрасте почти
сферический, позже грушевидный до эллиптически-уплощенного, 1–5 см в попереч-
нике, с короткой ложной ножкой в основании. До наступления зрелости плодовое тело
покрывает толстая плотная ярко-белая внешняя оболочка, густо усеянная шипами.
Шипы с широким основанием, тесно расположенные, невысокие, пирамидальные с от-
четливыми гранями. При созревании гриба экзоперидий начинает трескаться и опадать,
обнажая внутреннюю гладкую и блестящую коричневую оболочку. На вершине зрелого
плодового тела образуется небольшое отверстие для выхода спор. Мякоть гриба сперва
белая, потом зеленовато- или оливково-коричневая, и, наконец, в виде серовато-корич-
невого спорового порошка; обладает достаточно неприятным запахом экскрементов.
Предпочитает бедные, в том числе песчаные почвы, встречается на неудобряемых полях
и пустошах, на опушках лесов, в хвойно-лиственных лесах (особенно с участием сосны
и дуба). Плодоносит с июня по ноябрь. В России обнаружен в европейской части и на
Дальнем Востоке.
Вместе с другим американским видом дождевика — миштекским (Lycoperdon mixteco-
rum) белый дождевик употребляется в ритуальных целях индейцами различных племен,
проживающих в Северной и Южной Америке. Неизвестное пока галлюциногенное
вещество (предположительно — производное индоламина, воздействующее на серото-
нинергические рецепторы головного мозга) вызывает так называемый индоламиновый
синдром, сопровождающийся слуховыми (но не зрительными) галлюцинациями. Эти
галлюцинации становятся настолько правдоподобными, что принявший грибы начинает
продолжительно, четко и разнообразно разговаривать с мнимыми образами, а также слы-
шит «разговаривающее» с ним эхо. Влияет употребление дождевиков и на сновидения.
Индейцы племени миштеков (Мексика, шт. Оахака), утверждают, что миштекский
дождевик является более сильным галлюциногеном, и называют его gi-i-wa, то есть «гриб
первого сорта». Белый дождевик, который обладает более слабым галлюциногенным
воздействием и, к тому же, достаточно выраженным запахом экскрементов известен как
gi-i-sa-wa, т. е. «гриб второго сорта». Грибы используются для получения индивидуальных
слуховых галлюцинаций, а также для предсказаний. При этом не отмечено каких-либо
особых ритуалов, связанных с приемом дождевиков, а также с обязательным гаданием
на возвышающемся участке местности, как это характерно для тех же миштеков при
приеме в предсказательных целях психотропных псилоцибе.
 Галлюциногенные грибы  |  365

В индейском племени тараумара (гористая местность Сьерра Тараумара, штат Чиу-

ауа), эти дождевики называют kalamota и используют для колдовства. Один из тарау-
мара рассказал, что kalamota могут быть применены вместо пейота (наркотического
кактуса Lophophora williamsii). Так же он поведал, что дождевики используется злыми
колдунами, чтобы скрыть свое присутствие или сделать людей больными. Для тех же
целей служат дождевики и у шаманов в округе Мендосино (США, шт. Калифорния).
Североамериканские черноногие1 называют дождевики белый и миштекский ka-ka-
toos, что означает «падающие звезды» и используют для изготовления ожерелий. Они
считают, что эти грибы являются символом зарождения жизни на земле, и украшают
свои жилища их изображениями.
В Чили индейцы мапуче обращаются к белому дождевику как petremquilquil, что
означает «порошок дьявола» или «табак Chunco». Chuncho представляет собой птицу
с человеческой головой, именно такой облик должен, согласно верованиям, принять
шаман своей магической ипостаси. Вполне возможно, что эти грибы курили с целью
оказания помощи в переходе к птице для способности к полету.
Интересно, что у немцев есть ряд названий для дождевиков, которых имеют префикс
«Hexen»2. Это указывает на возможную связь дождевиков с колдовством и у германских
племен.
Как уже говорилось выше, каких-либо ритуальных действий при употреблении белого
дождевика не отмечено. Гриб съедается сразу, уверенно, целиком, в одиночку, после чего
происходит разговор с духами. Поскольку разговаривать самому с собой (задавать вопро-
сы грибу, слышать на них ответ и запоминать их) довольно трудно, индейцы-миштеки
повысили эффективность общения, употребляя грибы по два человека разом, после
чего каждый из этой вошедшей в состояние измененного сознания пары задает другому
вопросы как «грибу». Вопрошаемый слышит ответ или совет от духов и пересказывает
их спрашивающему, после чего оба доносят полученные сведения племени.
Хотя психоактивные вещества дождевиков пока не идентифицированы, они оказы-
вают несомненное воздействие. Вполне вероятно, что вхождение в состояние изменен-
ного сознания возможно лишь в случае соответствующей подготовки и многолетней
тренировки, как это наблюдается у американских индейцев. Точно так же сибирские
шаманы под воздействием мухоморов «квалифицированно» общаются с духами предков,
тогда как обычные члены племени просто испытывают мухоморное опьянение и некон-
тролируемы галлюцинации. Очень вероятно, что немиштеки, т. е. в принципе любые
простые люди, не прошедшие обучения, благодаря которому проявляется способность
исследовать и анализировать свои сны для получения гадательной информации, просто
не заметили бы последствий употребления гриба.
Тем не менее достоверно зафиксированы несколько случаев галлюциногенного
действия белого дождевика в Европе. В Германии некий грибник, съевший 7 плодовых
тел этого гриба для проверки их действия, испытал краткое наркотическое воздействие
примерно через 30 мин после употребления. Еще один грибник из Великобритании,
собравший и пожаривший в оливковом масле с острыми пряностями около 20–30 белых
дождевиков, через два 2 ч испытал желудочный дискомфорт, а затем общее возбуждение.
Эти эффекты сопровождались часто прерываемым сном с очень интенсивными снови-
дениями. После окончательного пробуждения обнаружилось существенно повышенное
восприятие звуков и цвета. Отдельные проявления ощущались еще несколько дней.
Похожие наркотические эффекты были зарегистрированы и у других европейцев, кото-
рые случайно употребили белые дождевики среди прочих дождевиков в качестве пищи.

1
  Черноногие (англ. Blackfoot, фр. Pieds-Noirs) — индейский народ в США и Канаде, названы по цвету
мокасин.
2
  Hexen (нем.) — колдовать; Hexe — ведьма, колдунья.
366  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

Зачем галлюциногенным грибам

их галлюциногенность
Зачем галлюциногенным грибам нужна галлюциногенность? Почему в ходе эво-
люции у целого ряда грибов возникли подобные необычные качества? Что это, просто
побочный эффект, случайность, или ценное для грибов приспособление?
Чтобы попытаться ответить на данный вопрос, придется начать немного издалека,
за что прошу прощения у читателя подготовленного. Итак, давайте для начала раз-
беремся, зачем грибам нужны крупные, макроскопические плодовые тела? Тут ответ
очевиден. Для того, чтобы было удобнее распространять споры. Подставив пластинки
(пластинчатые грибы), трубочки (трубчатые грибы), шипики (ежевики и некоторые
трутовики), всю свою поверхность (рогатики, некоторые лисички и трутовики, сум-
чатые грибы) или резервуары (дождевики) ветру и дождю, грибы рассеивают споры на
значительные по сравнению с размерами их плодовых тел расстояния. Очень хорошо
в этом плане «вывесить» плодовые тела на дерево (высоко, споры полетят дальше) или
начать плодоносить в сезон, отличный от всех остальных (зимний опенок, у которого
зимой практически нет конкурентов по части рассеивания спор).
Но ветер может оказаться ненадежным союзником: мало ли, куда улетят драгоцен-
ные споры? Лучше произвести их меньше, зато целенаправленно распространить их
самостоятельно. И вот у некоторых плодовых тел появляются дополнительные свойства.
Одни начинают образовывать плодовые тела-пушки, которые выстреливают споры на
значительные расстояния при благоприятных условиях и в нужные стороны (Ascobolus,
Pilobolus). Другие, на манер растений, формирующих привлекающие распространителей
сочные мясистые плоды, становятся вкусными для тех животных, которые способны
съесть плодовое тело, оставив при этом после прохождения через пищеварительный
тракт споры гриба живыми (это отдельная линия эволюции: утолщение оболочки споры
для сохранения жизнеспособности в пищеварительном тракте). Тогда споры выйдут
наружу (и не рядом с материнской грибницей, а где-то в стороне, ведь животное успеет
куда-то уйти), да еще в сопровождении обильного питательного субстрата. Так поступает
огромное количество видов грибов, от очевидных, у которых это отражено даже в на-
звании (навозники, а также пецицы, строфарии, бокальчики, псилоцибе, шампиньоны
и прочие, у которых в названии присутствует эпитет «навозный» или «навозная»), до
просто массы видов, которые поедаются насекомыми, животными и птицами. Вы же
не думаете, что все, кто ест грибы, могли бы это делать без их «позволения». Значит,
некоторые грибы «заинтересованы» в том, чтобы их плодовые тела съедались.
Третьи виды ветер вполне устраивает, но им в процессе эволюции наоборот, не
понравилось, что их кто-то ест, уничтожая драгоценное плодовое тело, рассеивающее
споры. Такие виды стали ядовитыми для основных покушающихся на них дармоедов.
Многие обзавелись характерной отпугивающей окраской, как у ядовитых насекомых
или растений, чтобы издалека предупредить голодное животное о том, что сюда идти
не надо, хорошо не будет. Как известно, смертельных видов грибов для животных мало
(некоторые мухоморы, говорушки, волоконницы, ложнодождевики), поэтому, получив
негативный опыт с ярким, хорошо запоминающимся и при этом несмертельно ядовитым
грибом в глупой молодости, в дальнейшем до конца жизни любое крупное животное
(зверь или птица) будет избегать грибов с подобной окраской. Отсюда можно прийти
к интересному выводу, что яркая окраска некоторых съедобных грибов, повторяющая
таковую ядовитых, может быть своеобразной грибной мимикрией и позволяет съедобным
и потенциально вкусным для животных грибам предохранять свои плодовые тела от
поедания. Очевидный пример — параллельность белого низа и цветного верха у сыро-
ежек и ядовитых мухоморов (например, пары «зеленые сыроежки — бледная поганка»,
«красные сыроежки — красный мухомор»). Как защита от поедания хорошо известна
 Галлюциногенные грибы  |  367

и маскирующая окраска. Тут уж и примеры приводить не надо, ведь мы грибы именно

ищем, а они подделываются под опад, растворяются в лесной подстилке…
Для защиты плодовых тел и наиболее ценных их частей возникли покрывала. Общее
защищает молодое плодовое тело целиком, частное — драгоценный спороносный слой
под шляпкой. Некоторые грибы вообще вторично развили подземные плодовые тела, т. е.
вновь «ушли под землю», наподобие древних грибов, только научившихся формировать
такое полезное образование, как плодовое тело. У животных параллель можно увидеть
у китов и дельфинов, чьи предки (как и всех животных) когда-то были морскими, затем
вышли на сушу, а потом вновь вернулись в море. Правда, такая высокая степень защиты
заставила «новые подземные грибы» пожертвовать обращением к разносящему споры
ветру и переадресовать их рассеивание слабому току почвенных вод, дождевым червям
и подземным насекомым. Как вариант, подземные грибы научились в нужный момент
звать животных, чтобы те их выкопали, но только тогда, когда споры уже созрели. В этот
момент, и никак не раньше, некоторые подземные грибы начинают выделять привле-
кающий потенциальных распространителей запах. Классический пример — трюфели
и призываемые ими кабаны.
В природе иногда случается так, что нейтральная или положительная мутация пров-
ляет в придачу еще какое-то дополнительное побочное позитивное свойство, свойство
неожиданное, не «предполагавшееся». Естественным отбором это будет воспринято
как единый позитивный комплекс и подкрепляться будет всегда совместно. А может
быть, отбор даже «выделит» побочный эффект как более полезный и начет со временем
распространять именно его.
Вот пример. В одной из работ, посвященных пейотлю (мексиканский галлюцино-
генный кактус Lophophora williamsii) я прочитал, что как полезное адаптивное присосо-
бление к жизни в пустыне этот кактус выработал у себя связывающие свободную воду
вещества, делающие его непереносимо горьким и, соответственно, невкусным или
даже несъедобным для диких пустынных животных. Тут мы видим яркую параллель
с грибами. Грибные горечи точно так же призваны и сохранять влагу, и отпугивать
потенциальных поедателей их плодовых тел. В процессе эволюционного накопления
полезной горькой химии оказалось, что одно из горьких веществ (мескалин) обладает
еще и психоактивными свойствами. Автором тема не была развита далее, но я принялся
рассуждать сам и пришел вот к какому выводу. Эта случайная «находка» пейотля могла
закрепиться по следующим причинам. Молодая пустынная коза или глупый юный
дикий осел, съев просто горький кактус (а разных видов горьких кактусов в пустыне
немало), покривится, но в большую безводицу ради драгоценной влаги может пойти и на
повторение подобного поступка. А вот съев горький кактус, да еще и крепко «получив
по мозгам», страдающие от непереносимо горького вкуса и испуганные нарушением
психики козы и ослы никогда больше не подойдут к такому растению. Лофофора как
вид очень довольна: она теряет лишь один кактус для научения одного осла или одной
козы, которые с тех пор обходят все лофофоры стороной (и это правда: попробовав
однажды, животные больше лофофору не едят). Решается и другая задача: кактусу не
надо тратить драгоценную «эволюционную энергию» на разработку какой-то новой
грозной химии, чтобы убивать каждого осла, ведь живые ослы лофофоре очень полезны:
они выедают все съедобное вокруг, устраняя естественных для пейотля конкурентов,
да еще и оставляют рядом «лепешку», снабдив кактус питательными и минеральными
веществами, столь скудными в каменистой мексиканской пустыне. Вот он, побочный
эффект, оказавшийся ничуть не менее полезным по сравнению с основным, и сразу
выделенный и распространенный отбором по всей популяции. Теперь он отбирается
как самостоятельный позитивный признак, и горечь мескалина потеряла свое значение,
уступив место новому более важному качеству — галлюциногенности. Не удивительно,
если со временем эволюционные производные мескалина вообще перестанут быть
368  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

горькими (при этом другие горькие вещества в пейотле, разумеется, сохранятся). Ну

а нам, людям, так уж повезло, что мескалин оказался эффективным галлюциногеном
почти для всех млекопитающих, а не только для копытных, о чем нам детально поведал
Карлос Кастанеда.
Побочным положительным эффектом каких позитивных для грибов признаков
можно считать галлюциногенность? Вроде бы, как и для пейотля: дополнительное
свойство отпугивающей или реально ядовитой биохимии. Предположим, что «удар
по мозгам» наряду с горьким плодовым телом (такие галлюциногенные грибы дей-
ствительно встречаются, например, все гимнопилусы) эффективно научает животное
больше никогда не есть галлюциногенный гриб. Но это предположение неверно хотя
бы для мухоморов, так как всем известны многочисленные случаи их поедания самыми
разными животными. Более того, эти животные часто отдают предпочтение мухомору
перед другими грибами, и говорить о какой-то химической войне тут бессмысленно.
А псилоцибе вообще игнорируются крупными животными из-за своих мелких размеров.
Поэтому галлюциногенность у грибов, в отличие от энтеогенных растений, нельзя
считать (по крайней мере глобально) каким-то самостоятельным, отдельным призна-
ком, целенаправленно выделенным и развиваемым отбором. Ее, скорее всего, надо
рассматривать как нейтральный или положительный побочный признак, возникший
в результате синтеза грибами веществ, кого-то привлекающих или отпугивающих, либо
просто случайно заполувших такие свойства в процессе избавления и складирования
внутри себя грибом ненужных более метаболитов в удобной для него форме хранения.
Но все-таки он положительный или нейтральный, этот признак, потому что будь он
отрицательным, обсуждать сейчас было бы нечего. Как-то это все банально, скажете вы.
Хорошо, давайте попробуем зайти с другой стороны. Нейтральные, никак не вли-
яющие на конкурентоспособность данной особи побочные эффекты, возникшие
с нейтральными или положительными мутациями, не убираются отбором; они могут
дрейфовать в популяции и даже постепенно накапливаться. Но тогда они обладают
свойством, общим для всех нейтральных вариативных признаков. То есть, распро-
страняясь по популяции, они будут встречаться в полном объеме у одних представите-
лей, в частичном у других и вовсе отсутствовать у третьих. Разве нам известны грибы,
у которых галлюциногенность варьирует в пределах одного вида? Да, известны. У ряда
энтеогенных грибов некоторые географические расы отличаются концентрацией ак-
тивных веществ вплоть до их полного отсутствия. Рассуждая таким образом мы можем
прийти к выводу, что галлюциногенность — это качественный значащий нейтральный
или позитивный побочный признак, поддержанный естественным отбором. Но эти же
рассуждения позволяют нам допустить, что раз по какому-то побочному признаку есть
расовое разнообразие, значит отбор занимается им прямо сейчас, причем может быть
уже как с самостоятельно значимым, новым, отдельным. Давайте действительно это
допустим, потому что это уже не так банально. Что мы можем сказать о галлюциноген-
ности грибов как о самостоятельном, а не побочном признаке? Эсли галлюциногенность
выработана грибами специально, то признак этот эволюционно весьма молодой, ведь
он рассчитан на такой относительно недавно приобретенный предмет, как развитый
мозг млекопитающих, способный почувствовать и интерпретировать психическую
атаку. Какие-нибудь насекомые или моллюски это попросту игнорируют и грызут все
подряд — и растения, и грибы. Против них приходится вырабатывать другую защиту.
Отсюда следует, что объект приложения грибных галлюциногенов — именно высокораз-
витые млекопитающие (возможно, и птицы), обладающие сложными поведенческими
реакциями, в том числе и человек.
Теперь обратимся к еще одному интересному факту: среди галлюциногенных видов
грибов нет смертельно ядовитых ни для животных, ни для человека. Почему? Что за-
ставило некоторые грибы встать на путь психоактивности, то есть начать вырабатывать
 Галлюциногенные грибы  |  369

в себе такие свойства, которые позволят им взаимодействовать именно с психикой

животных и человека, а не просто спрятаться от них или отправить на тот свет? Какие
преимущества получают психоактивные грибы, ибо не будь преимущества, не было бы
и психоактивности?
Рассуждая в принятом клююче, давайте для начала посмотрим, есть ли другие живые
существа, которые развили в себе способность влиять на психику или поведение других
существ. Оказывается, что есть, и не мало. Если вы хорошо учились в школе, то должны
помнить, что существует огромное количество видов так называемых ленточных чер-
вей — паразитов, меняющих по ходу развития разных хозяев. Они проходят через целую
цепочку промежуточных «носителей», пока не останавливаются в основном, послед-
нем, где и начинают активно размножаться. Цепочка обычно состоит из трех-четырех
звеньев и может включать самых разных существ, например, улитка — муравей — овца
или рачок — рыба — корова — человек. На первом этапе взрослые черви обитают в ки-
шечнике окончательного хозяина и продуцируют яйца. На втором этапе яйца попадают
во внешнюю среду: в почву или в воду. На суше в яйцах формируется личинка или
зародыш, представляющий фазу внедрения в промежуточного хозяина. У видов, яйца
которых развиваются в воде, из яйца выходит свободноплавающая личинка, покрытая
ресничками, а в ней формируется вторая личиночная фаза. На третьем этапе происхо-
дит развитие личинок в промежуточном хозяине, где развиваются в пузырчатую гли-
сту — финну. Финна для дальнейшего развития должна попасть в кишечник основного
хозяина, где головка из финны выворачивается, присасывается к стенке кишечника,
после чего начинается процесс роста червя. Так вот, среди ленточных червей есть та-
кие, которые начинают развиваться в рыбах, а потом переходят в цапель. Среди них
встречается вид, активно влияющий на поведение рыбы. Когда приближается момент
перехода, и червю пора в цаплю, он начинает выделять вещества, влияющие на мозг
рыбы. Эти вещества меняют ее поведение и заставляют сперва искать более теплую
воду, необходимую для достижения червем максимальных размеров, а затем медленно
плавать у берега и держаться при этом у самой поверхности, чтобы цапле было спод-
ручнее ее заметить и проглотить.
Еще один червь — ланцетовидный печеночный сосальщик (Dicrocoelium dendriticum)
меняет трех хозяев: жвачное животное (корову или овцу), слизняка и муравья. Попав
в тело муравья, сосальщик начинает управлять поведением насекомого, химически
воздействуя на его нервные центры. На закате червь заставляет муравья подняться на
высокую травинку, вонзить в нее челюсти и ждать до рассвета, максимально повышая
его шансы быть съеденным пасущимся скотом. Если муравья в этот день не съедят, он
проследует в муравейник и в течение дня будет участвовать в его обыденной жизни, а ве-
чером повторит подъем на травинку и закрепление на ней снова. И так до «победного»
конца, пока не будет съеден овцой или коровой… Почему с вечера до утра, а не днем?
Потому что проболтавшийся весь день на верхушке травинки муравей будет попросту
иссушен солнцем вместе с паразитом.
Подобных вариантов активного влияния паразита на поведение жертвы описано
множество. Некоторые черви, заражающие речных рыб, заставляют их выпрыгивать
из воды. Рыба становится питанием для другого хищника, а хищник — питанием для
паразита. Круглые черви из группы Mermithidae, живущие в кузнечиках, заставляют
этих сухопутных насекомых прыгать в воду и барахтаться на ее поверхности с той же
целью — паразиту нужен новый хозяин, рыба. Недавно были открыты мушки, паразити-
рующие на осах, которые способны заставить обычную рабочую осу сменить свою касту
и начать жить, как царица. Более того, другие осы начинают относиться к зараженной
осе именно как к царице, работать не заставляют и кормят «на халяву». Это мощнейшее
биохимическое оружие, ведь ничто у общественных насекомых не запрограммировано
так генетически жестко, как принадлежность к определенной касте и соответствую-
370  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

щие этой касте поведенческие признаки. Есть примеры и еще более поразительного
управления поведением жертвы. Самка осы-паразита из рода Glyptapanteles отыскивает
гусеницу бабочки-пяденицы Thyrinteina leucocerae, которая становится носительницей
порядка 80 яиц. Личинки насекомого вырастают, частично поедая внутренности гусе-
ницы, затем прогрызают себе выход, крепятся рядом на ветке или листе и формируют
вокруг себя кокон. Но при этом полусъеденная гусеница остается возле кокона и активно
защищает его, отпугивая возможных врагов угрожающим поведением! Гусеница-зомби
сохраняет жизнедеятельность в течение всей стадии окукливания ос и погибает лишь
после «вылупления» взрослых насекомых. Почему это происходит? Дело в том, что
в теле гусеницы остаются одно-два «жертвенных» яйца (они не развиваются в личинок),
которые, выделяя определенные вещества, продолжают управлять живой кормушкой,
пока вышедшие наружу особи приступают к окукливанию. Похожим образом ситуа-
ция развивается и в том случае, когда осы Dinocampus coccinellae откладывают личинок
в божьих коровок. Жук работает сперва в качестве «живых консервов». После выхода
личинок наружу, они крепят свой кокон между ног божьей коровки, и жук со всей
возможной активностью защищает их от посягательств хищников.
Есть ли такие специалисты, управляющие поведением хозяина, среди грибов? Да,
есть, и немало. Многие паразитические грибы известны тем, что управляют предсмерт-
ным поведением зараженных насекомых с целью распространения своих спор — это
явление называется адаптивной манипуляцией. В большинстве случаев она заключается
в фиксации насекомого к растению ногами, челюстями или отростками самого грибка,
что повышает вероятность контакта со здоровыми представителями того же вида. Тро-
пический гриб кордицепс однобокий (Ophiocordyceps unilateralis), близкий родственник
всем известного лекарственного кордицепса, живущий в Африке, Бразилии и Таиланде,
развивается на муравьях (чаще всего муравьях вида Camponotus leonardi). Он в виде спо-
ры попадает в муравья сквозь кутикулу, растворяя ее своими ферментами, прорастает
в голове насекомого в маленькую грибницу и начинает поистине фантастическую поэ-
тапную химическую атаку, кардинально меняющую поведение насекомого, превращая
его в послушного зомби. Сперва зараженный муравей начинает усиленно питаться, в том
числе отнимая пищу у соплеменников. Когда особь достаточно откормилась, гриб снова
меняет ее поведение, и муравей отправляется на поиски будущего места своей смерти.
Он ползает по веткам дерева и ищет подходящий крупный и при этом молодой лист
с прочным черешком, который продержится на ветке длительное время. Обнаружив
такой лист, муравей заползает на его нижнюю сторону и находит центральную жилку.
После этого он изо всех сил вцепляется коготками лапок в мякоть листа. Последнее,
что совершает перед смертью насекомое — вонзает челюсти в жилку так, что отцепить
его не может уже никакая сила. После этого гриб убивает жертву и начинает активно
развиваться. Из головы муравья прорастают тонкие плодовые тела, которые, свесившись
вниз, распыляют споры. Сверху гриб надежно прикрыт от солнца молодым крупным
листом, грибница его погружена в толстого питательного муравья. Польза от изменения
поведения хозяина тут несомненна. Паразитические грибы этого вида еще 48 млн лет
назад управляли поведением муравьев, о чем свидетельствует окаменелость, найденная
на территории бывшего немецкого карьера Grube Messel (Мессель — коммуна в Гер-
мании, в земле Гессен).
Самый обычный наш кордицепс — вооруженный — активно охотится на гусениц,
обстреливая их спорами. Проросшие споры не убивают гусеницу, а заставляют ее уси-
ленно питаться и либо зарыться в почву как есть, либо предварительно окуклиться.
Только после этого грибница кордицепса убивает жертву и приступает к формированию
плодовых тел.
Итак, как правило грибы активно воздействуют на насекомых только до гибели
последних. Однако не так давно обнаружились «умельцы», которые продолжают ра-
 Галлюциногенные грибы  |  371

ботать и с трупами. Паразитический гриб Eryniopsis lampyridarum атакует только самок

жуков-мягкотелок вида Chauliognathus pensylvanicus, превращая их в зомби. Для этих
жуков характерно такое брачное поведение, при котором самки, готовые к спарива-
нию, садятся на цветы и растопыривают крылья и надкрылья, обнажая брюшко, что
привлекает к ним самцов. Гриб, заразив самок и развившись в них, заставляет их перед
смертью усесться на цветок и прочно вцепиться в него челюстями. Через день крылья
и надкрылья мертвой жучихи раскрываются, обнажив брюшко, покрытое спороносными
структурами гриба со спорами. Самец, прельстившись самкой-зомби, пытается опло-
дотворить ее; разумеется, безуспешно. В момент попытки такой копуляции к брюшку
самца прилипают споры гриба, которые он и передает в момент оплодотворения следу-
ющей, настоящей самке, заражая ее… Интересно, что впридачу ко всему гриб вызывает
вздутие брюшка, что делает мертвых самок-зомби для противоположного пола даже
более привлекательными, чем живые.
Мы не будем рассматривать здесь животрепещущий вопрос о том, а как грибам
удалось выработать такое впечатляющее воздействие на другие живые организмы — это
предмет отдельной статьи или даже книги, посвященной эволюционным процессам.
Просто поверьте, что когда у гриба есть десятки или даже сотни миллионов лет (и, сот-
тветственно, такое же количество поколений), то за такое время он мог бы заставить
свои жертвы научиться улетать на Луну, если ему такое вдруг понадобилось.
Теперь давайте спросим себя: какую выгоду могут преследовать энтогенные грибы,
меняя поведение хозяина-млекопитающего (в том числе и человека) вызываемыми их
действующими веществами галлюцинациями? Польза здесь может быть только одна:
одурманенный хозяин получает «приказ» так или иначе содействовать распространению
гриба. Это может выразиться либо в том, что, съев гриб однажды, он начинает поедать
аналогичные грибы и распространять их споры вместе с фекалиями, либо исполниться
к грибу устойчивой привязанностью, искать и срывать его везде и, перед тем как съесть,
уносить на значимо далекое расстояние, чтобы споры из плодового тела высыпались
в новом месте. Безусловно, что грибы, нашедшие новый, дополнительный способ рас-
пространения спор, будут получать и дополнительное преимущество перед грибами,
такой способ не освоившими; они будут более активно поддерживаться естественным
отбором. Первый способ (поедание и распространение с фекалиями), несомненно, имеет
место. Если у гриба есть ген, который говорит ему: «примени галлюциноген так, чтобы
хозяину стало приятно, и с тех пор он стал бы искать тебя и есть, распространяя фекалии
со спорами», то такой гриб получит дополнительное эволюционное преимущество. Но
если в популяции работающих таким образом грибов вдруг появится мутантный ген,
который скажет: «примени галлюциноген так, чтобы хозяину стало приятно, и с тех
пор он стал бы искать тебя и есть, распространяя фекалии со спорами, но не сразу,
а лишь удалившись на значительное расстояние», то безусловное преимущество получат
именно такие грибы. Ген (или генный комплекс, это не важно) «позитивный глюк +
дальнее путешествие» распространится в популяции гораздо быстрее, чем ген «пози-
тивный глюк + поедание на месте». Выходит, что шаманская практика, начинающаяся
с поиска мухомора или псилоцибе, и заканчивающаяся принесением грибов в селение
и поеданием там со всеми соответствующими ритуалами, может всего лишь отражать
процесс эволюции соответствующей психогенной грибной химии. Более того. Часто
«пораженный» грибной химией начинает активно привлекать к процессу поедания
других людей. Новым пользователям не нужно самостоятельно случайно найти гриб,
чтобы попробовать его, оценить свойства и получить «приказ» о распространении. Это
ли не величайшее благо для гриба? Получается, что его галлютинативный ген говорит
не просто «примени галлюциноген так, чтобы хозяину стало приятно, и с тех пор он
стал бы искать тебя и есть, распространяя фекалии со спорами, но не сразу, а лишь
удалившись на значительное расстояние», но «примени галлюциноген так, чтобы хо-
372  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

зяину стало приятно, и с тех пор он стал бы искать тебя и есть, распространяя фекалии
со спорами, но не сразу, а лишь удалившись на значительное расстояние, и при этом
стимулировал других особей своего вида поступать аналогично». Страшновато? Да,
немного. Но возможно? Безусловно, возможно. Это ничем не сложнее отношений кор-
дицепс — муравей. Это всего лишь, как если бы рыба, всплывающая в поисках цапли,
подчиняясь приказу червя, еще и позвала бы с собой других, незараженных рыб, подав
ложный сигнал «знаю место, где много еды» (если бы такое зачем-то понадобилось бы
червю). Жаль, что в отличие от миллионов лет, как у глистов и кордицепсов, на по-
добную тонкую настройку к человеку в Азии у галлюциногенных мухоморов было не
более 50 тысяч лет (примерно тогда очередная африкано-европейская волна расселения
освоила просторы Зауралья, и люди, понаблюдав за оленями, поробовали мухомор).
Попав в Америку через Берингов пролив 12–15 тысяч лет назад, бывшие сибиряки
(и будущие индейцы) уже целенаправленно искали галлюциногенные грибы, и помимо
мухомора нашли псилоцибе. Совсем невеликий срок, откровенно говоря. Поэтому все,
что нагородил автор, начиная с первого допущения о галлюциногенности грибов как
о самостоятельном признаке, с которым активно играет естественный отбор примени-
тельно к человеку — это ерунда, скажете вы, и будете скорее всего правы. Зачем искать
сложные объяснения там, где есть простые? Бритву Уильяма Оккама никто не отменял.
Что сказал бы этот ученый монах, ознакомившись с ситуацией? Думаю, примерно сле-
дующее: галлюциногены были очень давно, предназначены они не людям, действуют
на человека как на млекопитающих (против или для которых они выработаны) ввиду
сходной химической природы (как мухоморы), либо просто случайно (как псилоцибе).
Да, звучит гораздо правдоподобнее, чем предыдущая гипотеза. Такое простое мнение
подтверждается примером некоторых грибных ядов, которые оказываются токсичными
только для человека, и совершенно случайно.
Но давайте все же оставим маленькую лазейку. Сосуществование галлюциногенных
грибов и человека — неоспоримый факт. Мы ищем и употребляем их, выводим новые
сорта и распространяем их. За какие-то несколько десятилетий энтеогенные грибы пе-
реместились из области сакральных знаний в повседневную реальность огромной части
населения планеты (и правда — кто не слышал про волшебные грибы?..), из объекта
исследований узких специалистов, сведения о котором изредка проскакивали в статьях
по биохимии, физиологии или этноботанике, галлюциногенные грибы стали значимой
частью интернета и выплеснулись на страницы множества популярных книг. Вот и сей-
час вы о них читаете. Такой тесный союз, в том числе и на информационном уровне,
не может не привести к значимому результату. Вопрос лишь — к какому, и как быстро.

Правовой статус галлюциногенных грибов

Правовой статус различных психотропных грибов различается. Галлюциногенные
мухоморы, вызывающие микоатропиновый и буфотениновый синдромы, в силу их
легкой или средней ядовитости не входят в какие-либо запретительные списки и не
запрещены к сбору, хранению, распространению и употреблению почти ни в одной из
стран мира (исключение составляет Молдова, где как галлюциногенные запрещены
красный и пантерный мухоморы). Грибы пиронового ряда (зрительные галлюцинации),
грибы-стимулянты, а также галлюциногенные дождевики тоже не рассматриваются
среди запрещенных, поскольку статус их не вполне ясен.
Статус псилоцибиновых грибов в разных странах мира различен. Псилоцибин и пси-
лоцин относятся к веществам класса A (Великобритания) и Списка I (США), в соот-
ветствии с Конвенцией Организации Объединенных Наций о психотропных веществах
1971 г. То есть хранение, распространение и применение их запрещено. Хотя после
запрета грибов-психоделиков в США многие европейские страны по-прежнему оста-
 Отравления грибами у домашних животных  |  373

вались открытыми для их использования (выращивания, хранения, распространения),

начиная с 2000-х гг. началось ужесточение законов. Все европейские страны постепенно
присоединились к позиции США и Великобритании. Нидерланды, где грибы свободно
продавались в магазинах этноботаники и лицензированных для продажи конопли кафе,
в октябре 2008 г. также ввели запрет на выращивание, хранение и продажу сушеных
психоделических грибов и стали таким образом последней страной в Европе, запретив-
шей распространение псилоцибиновых грибов.
«Волшебные» грибы в свежем виде до сих пор остаются разрешенными в некоторых
европейских странах, таких как Австрия и Нидерланды. Запрет на свежие грибы, вве-
денный в Великобритании в 2005 г. (сушеные считались незаконными как псилоци-
бин-содержащие препараты), подвергся обширной критики со стороны населения, но
все-таки был принят после пятилетних (2001–2005 гг.) парламентских дебатов. В США
в шт. Нью-Мексико 14 июня 2005 г. апелляционный суд постановил, что выращива-
ние псилоцибин-содержащих грибов для личного потребления не может считаться
«изготовлением контролируемых веществ» согласно закону штата. Однако это входит
в противоречие с федеральным законом.
В России запрет оборота психогенных грибов, содержащих псилоцибин и (или)
псилоцин (или аналогичные им вещества), следует из ст. 231 УК РФ («Незаконное
культивирование запрещенных к возделыванию растений, содержащих наркотические
вещества»), ст. 10.5 (и ст. 10.5.1) КоАП РФ, постановления Правительства РФ от 27 но-
ября 2010 г. № 934 и других документов.

ОТРАВЛЕНИЯ ГРИБАМИ У ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ

Острые, или неожиданные (внезапные) отравления домашних питомцев — одна из
актуальных проблем, волнующих владельцев, хотя в ветеринарной практике они встре-
чаются не очень часто (1–2% от всех случаев заболеваний). Обычно причиной таких
печальных происшествий становится невнимательное отношение хозяев, а жертвами —
в основном собаки и кошки.
Так как по своей природе собаки и кошки (особенно молодые) — очень любопытные
существа, то обследуя окружающий мир, они легко могут встретиться с ядовитыми ве-
ществами, ядовитыми растениями и грибами, трупами погибших от отравы животных
(мышей, крыс) и т. п. Общеизвестно, что многие собаки и кошки во время прогулки
(особенно в саду, на участке, в лесу или в поле) пробуют «дикие» грибы на вкус. Отме-
чено, что собаки выказывают особый интерес к бледной поганке, мухомору вонючему
и ядовитым волоконницам, возможно, из-за их отчасти рыбного запаха. Бледная поганка
вообще хорошо известна ветеринарам всего мира как источник смертельной угрозы для
собак (подозреваю, что во многих случаях ветеринары путают ее с мухомором вонючим),
однако мускаринсодержащие волоконницы и говорушки также представляют серьезную
угрозу, поскольку собаки гораздо чувствительнее к мускарину по сравнению с людьми.
Доза мускарина, не представляющая угрозы для жизни человека, однозначно окажется
летальной для собаки. К настоящему времени является достоверным фактом, что смер-
тельную угрозу для собак и свиней представляют собой и незрелые ложнодождевики.
Практически безопасные для людей, не способные вызвать какие-либо последствия более
серьезные, чем тяжелый гастроэнтерит, некие неустановленные пока (безопасные для
человека) яды ложднодождевиков для упомянутых животных чрезвычайно опасны. Здесь
можно усмотреть аналогию с избирательно действующим токсином лишайника летарии
волчьей, который смертелен для хищных млекопитающих и безвреден для травоядных.
Красный и пантерный мухоморы также становятся частой причиной отравлений
у собак, поскольку, по всей видимости, обладают привлекательным для них запахом.
374  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

Иботеновая кислота и мусцимол не смертельны для человека, но у собак в некоторых

случаях они могут вызвать летальный исход. Кошки, хотя и очень редко употребляют
свежие грибы1, по неизвестным причинам испытывают огромную тягу к сушеным
шляпкам красного и пантерного мухоморов, заготовленных для лекарственных или
иных целей (возможно, из-за свойственного им легкого запаха сушеных морепродук-
тов; известно, что кошки с удовольствием грызут сушеные морские звезды, сушеных
крабов и т. п.). Описано около десятка случаев смертельных отравлений у кошек, вы-
званных сушеными мухоморами. Как правило после съедания мухоморов этих видов
и у собак, и у кошек наступает длительный сон. Как показала практика, применение
в этом случае атропина может перевести такой сон в кому, что существенно повышает
вероятность смерти животного. Поэтому, как и в случае с людьми, при отравлении
собак и кошек красным или пантерным мухоморами лучше всего набраться терпения
и подождать, пока животное не придет в норму само. Восстановление, как правило,
занимает от 6 до 72 ч.
Многие собаки умирают ежегодно от поедания грибов, содержащих аматоксины
(в первую очередь — бледной поганки). Как и у людей, клиническая картина в этом
случае характеризуется 6-12-часовой задержкой проявления первых симптомов, которые
выражаются в остром гастроэнтерите, отказе от еды и питья. Специфического лечения
в данном случае не существует, однако есть интересное сообщение о недавнем случае
в Калифорнии, когда собака была спасена проведением интенсивной регидратации
и введением (шприцем) желчи из желчного пузыря.
Безусловную угрозу для собак, а также для котят и молодых кошек представляют
собой созревшие плодовые тела крупных дождевиков в стадии распространения спор.
Молодые активные животные, начинающие на прогулке играть такими «мячиками»,
нередко становятся жертвами ликопердоноза (см. выше), вдыхая аллергенные споры.
Такие случаи происходят в мире ежегодно.
Не следует забывать и о съедобных грибах, которые могут нести угрозу здоровью
вашего питомца, если те были найдены и съедены им рядом с источниками антропо-
генного загрязнения (интенсивно эксплуатируемые агроландшафты, промышленные
предприятия, обочины магистралей). Ветеринарная статистика имеет указания на слу-
чаи отравления собак содержащимися в съедобных грибах пестицидами, гербицидами,
химическими удобрениями и тяжелыми металлами.
Однако гораздо чаще собаки и кошки «зарабатывают» мицетизм не в природе, попро-
бовав токсичный гриб или вдохнув аллергенные споры дождевиков, а вместе с хозяевами,
когда те угощают их супом, в который по ошибке попали смертельно опасные виды
(в первую очередь те, которые содержат аманитины или мускарин)2. Наиболее ядовитыми
грибами для собак и кошек в этом плане считаются бледная поганка, весенний и во-
нючий мухоморы, красный и пантерный мухоморы, мускаринсодержащие говорушки,
ложноопенок серно-желтый, ложнодождевики, ядовитые южные боровики. Яды этих
грибов оказывают токсическое действие на сердечно-сосудистую систему, центральную

1
  Отравление кошки грибами — редкая патология. К примеру, ветеринарный токсикологический ин-
формационный центр в Великобритании в течение последних 10 лет получил 867 собачьих и только 57 коша-
чьих проб, относящихся к потенциальному отравлению грибами. Аналогично Ветеринарный токсикологи-
ческий контрольный центр в США получает в среднем всего 6 проб от кошек в ежегодно.
2
  Встречаются достаточно экзотические случаи грибной интоксикации у домашних животных. К таким,
например, можно отнести гибель попугая-какаду, принявшего смерть вместе с немцем-хозяином, пригото-
вившем суп из бледных поганок и угостившим птицу грибом из тарелки. Описаны отравления собак грибами
рода Psilocybe, которыми владельцы «делятся» с ними (или не препятствуют поеданию при сборе галлюцино-
генных грибов). Симптомы проявляются в агрессии, громком лае, погоне за несуществующими объектами,
атаксии, непроизвольном движении глазных яблок, повышении температуры тела. Животные «приходят
в себя» только спустя двое-трое суток.
 Съедобные грибы как причина отравлений  |  375

нервную систему, желудочно-кишечный тракт, печень, почки, т. е. практически на все

жизненно важные органы собак и кошек.
Симптомы отравления как правило следующие: животное постоянно тошнит, рвет,
она стонет из-за болей в животе, понос обычно кровавый; наблюдается повышенная
жажда; температура тела понижается до 35–36 °С; пульс замедлен, еле улавливается;
сознание при тяжелых состояниях затемненное; собака и кошка не узнают владельца,
лежат неподвижно, собаки не реагируют на кличку.
До вызова ветеринарной скорой помощи следует промыть желудок питомца водой
или бледно-розовым раствором марганцовки; ввести в желудок активированный уголь;
напоить крепким сладким чаем, кофе с молоком, затем внутрь залить касторовое мас-
ло (от 1 ч. л. до 100 г, в зависимости от массы тела); ненадолго прикладывать к голове
холодный компресс, грелку с холодной водой или пузырь со льдом.
Между тем далеко не всегда грибные отравления у домашних животных происходят
случайно. У некоторых народов мира есть традиция использовать их в качестве «биоте-
стеров» съедобности или ядовитости грибов. Примерно в том же качестве, как раньше
при состоятельных персонах держали специальных собак (а то и «грибных людей») для
проверки блюд на яды вообще и грибные яды в частности. В Чили, например, незнако-
мые грибы проверяют на морских свинках. В Нигерии их крошат курам, а на островах
Полинезии вызывающие сомнение грибы предлагают свиньям.
Несмотря на экзотичность грибных отравлений у домашних животных, владельцам
следует проявлять известную осторожность и внимательность, выводя своего питомца
на прогулку в те места, где он может встретиться с ядовитыми грибами.

СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ КАК ПРИЧИНА ОТРАВЛЕНИЙ

Старые и «больные» грибы
Когда плодовое тело гриба входит стадию зрелости (активное распространение спор),
оно начинает стареть. Основное его предназначение уже выполняется и скоро будет
выполнено, поэтому в плодовом теле начинаются процессы саморазрушения (автоли-
за). Особенно наглядно такой процесс происходит у навозников и их родственников:
грибы просто расплываются в черную слизистую массу. У прочих грибов начинается
снижение биомассы плодового тела и начинаются реакции распада тканей. В резуль-
тате происходит образование токсичных веществ белкового происхождения: аммония,
фенолов, различных алкалоидов и остатков аминокислот. При употреблении в пищу
таких стареющих грибов без достаточной термической обработки или вообще сырыми
вышеперечисленные белковые метаболиты (ранее известные как птомаины, трупные
яды) оказывают токсическое воздействие на организм человека.
Процесс саморазрушения плодового очень редко происходит сам по себе. Обычно
активное участие в нем принимают личинки насекомых, грибки и бактерии. Грибы,
пораженные на разных стадиях развития этими организмами, считаются больными,
их употребление в пищу не рекомендуется, так как может быть связано с опасностью
отравления. Первоначально защитную кожицу шляпки и ножки обычно поражают
личинки насекомых (хотя в роли открытия «первичных ворот инфекции» могут высту-
пить слизни, млекопитающие, да и просто механические повреждения). Привлеченные
полисахаридами, белками, аминокислотами и микроэлементами в образовавшиеся
бреши в защите проникают и начинают быстро развиваться различные бактерии, в том
числе такие опасные для человека патогенных микроорганизмы, как стафилококки,
сальмонеллы, энтерококки, протей, стрептококки, клебсиеллы, кишечная палочка.
При попадании в организм человека грибов, обсемененных патогенными микробами,
может развиться тяжелое инфекционное заболевание.
376  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

Помимо личинок насекомых и других животных, плодовые тела грибов могут быть
атакованы грибами-микопаразитами, причем произойти это может на любой стадии
развития. Это становится возможным в результате способности некоторых патогенных
макро- и микромицетов разрушать клеточную оболочку здорового гриба. Процесс раз-
рушения хитина и глюканов, обеспечивающих прочность клеточной стенки, происходит
под воздействием синтезированных микромицетами ферментов — хитиназы, глюконазы
и протеиназы. При проникновении мицелия гриба-микопаразита во внутриклеточные
структуры плодового тела, биомасса последнего может снизиться на 30–40%. Интересно,
что плесневые грибы-сапрофиты являются активными конкурентами грибов-микопа-
разитов, в борьбе за питательные вещества стареющего плодового тела они выделяют
антибиотики, препятствующие развитию последних.
При этом многие плесневые грибы-сапрофиты, развиваясь на мертвых и отмирающих
участках кожицы и тканей гриба, представляют собой существенную угрозу для здоровья
человека. К таким плесеням в первую очередь относятся аспергиллы — Aspergillus fumi­
gatus, A. flavus, A. nidulans, A. ochraceus, а также Mucor vulgaris, различные виды Penicillium
и др. Аспергиллы и их активные метаболиты (афлатоксины, мы уже разбирали их выше)
вызывают аспергиллотоксикоз, проявляющийся поражением желудочно-кишечного
тракта и нервной системы. Токсины блокируют синтез РНК, ингибируют синтез белков,
оказывают прямое действие на геном гепатоцитов. Из всех биологически производимых
ядов афлатоксины являются самыми сильными гепатоканцерогенами из обнаруженных
на сегодняшний день.
Напомню, что афлатоксины устойчивы к тепловой обработке продукта. При попа-
дании в организм высокой дозы яда смерть наступает в течение нескольких суток из-за
необратимых поражений печени.
В аспергилле охряном (Aspergillus ochraceus) и в некоторых пенициллах, например,
Penicillium verrucosum, содержится охратоксин (ранее мы говорили и о нем), поража-
ющий в первую очередь почки и вызывающий при отравлении токсический нефрит.
При неоднократном употреблении в пищу «больных» грибов возможно развитие хро-
нического нефрита.
Учитывая, что микотоксины устойчивы к физическому и химическому воздействию
(а афлотоксины и охратоксины не утрачивают биологической активности при температу-
ре свыше 200 °С, при замораживании и при воздействии ультрафиолетового излучения),
то поврежденные плодовые тела грибов не должны употребляться в пищу. Я по себе
знаю, как жалко выбрасывать «больной» или стареющий белый гриб, хочется вырезать
из него хотя бы небольшой «здоровый» кусочек. Но, повторюсь: собирать и готовить
старые и больные грибы категорически не рекомендуется.
Точно так же не стоит выгонять из грибов соленой водой «грибных червей» (личинок
насекомых). Сами по себе они не представляют существенной угрозы, а вот продукты
их метаболизма (оставшиеся в мякоти грибов фекалии) соленой водой не удаляются,
и также могут стать причиной интоксикации.

Неправильно заготовленные
и неверно хранящиеся грибы
При консервации грибов на зиму всегда следует помнить, что при неправильной
обработке они могут нанести непоправимый вред здоровью и даже угрожать жизни.
Два главных правила, которых следует придерживаться — либо досконально соблюдать
условия стерилизации, либо не закрывать грибы при солении, мариновании и квашении
герметически.
Общеизвестно, что наиболее опасным токсином консервов является ботулотоксин,
вызывающий ботулизм. По мнению специалистов, ботулизм в 50% случаев является
 Съедобные грибы как причина отравлений  |  377

смертельно опасным, поэтому к предупреждению такого отравления следует относится

предельно серьезно.
Ботулизм развивается в результате попадания в организм пищевых продуктов или
воды, содержащих ботулотоксин, вырабатываемый спорообразующей палочкой (бак-
терией) Clostridium botulinum. Ботулотоксин поражает спинной мозг, вследствие чего
нарушается иннервация мышц, развивается прогрессирующая острая дыхательная
недостаточность. «Входными воротами» являются слизистые оболочки дыхательных
путей, желудочно-кишечного тракта или поврежденная кожа. От человека к человеку
инфекция не передается. При непосредственном попадании в человеческий организм
как самих бактерий, так и их спор, заболевание также не развивается, так как для про-
дуцирования токсина нужны строго анаэробные условия.
Несмотря на то, что ботулизм регистрируется гораздо реже, чем другие кишечные
инфекции и отравления, он продолжает оставаться актуальным и опасным для жизни
заболеванием. Отравление токсином возможно только при употреблении продуктов,
в которых в анаэробных условиях (т. е. без доступа кислорода) произошли размножение
возбудителя и накопление токсина. Анаэробные условия обычно создаются в резуль-
тате герметизации продуктов, но не следует забывать, что это может произойти и в не-
герметично закрытой таре (например, при активном потреблении кислорода бурно
развивающимися аэробными патогенами, такими, как стафилококком). В настоящее
время консервы фабричного производства редко являются причиной заболевания. В ос-
новном заражение происходит вследствие употребления грибов, овощей, рыбы и мяса
домашнего консервирования. В России около 50% случаев болезни связаны с грибами
(второе место занимают мясные изделия).
Болезнь характеризуется стремительным началом и крайне тяжелым течением. Инку-
бационный период заболевания составляет в среднем 24 ч, однако в некоторых случаях
первые симптомы появляются уже через 4–5 ч после попадания токсина в организм.
Первый симптом ботулизма — желудочно-кишечное расстройство. Из-за этого люди
нередко принимают интоксикацию при ботулизме за обычное пищевое отравление и не
обращаются к врачу. При первых симптомах отравления нужно обязательно вспомнить,
что больной принимал в пищу. Если человек употреблял в пищу домашние консервы,
нужно срочно вызвать скорую. Первые признаки отравления — тошнота, рвота, силь-
ные спазмы в эпигастральной области, жидкий стул, который сменяется сильнейшими
запорами. На этом этапе ботулизм еще сложно распознать, однако следующий симптом
явственно свидетельствует о наличии в организме токсина, поражающего центральную
нервную систему. Через некоторое время больной начинает жаловаться на нарушения
зрения. Перед глазами возникает туман, эффект «сетки», предметы начинают двоиться,
происходит расфокусировка изображения, может начаться косоглазие. В первые сутки
после заражения наблюдаются изменения тембра голоса: голос становится сиплым, ох-
рипшим, появляется гнусавость, так как начинается частичный паралич мышц гортани.
Через некоторое время появляются новые симптомы: болезненность при глотании,
атония мышц, нарушения координации движений. Если не помочь человеку уже на
этом этапе, то происходит паралич дыхания, в результате которого наступает смерть
от удушья.
Опасность токсина заключается и в том, что внешне он может никак не проявлять-
ся. Да, иногда можно предположить наличие ботулотоксина в соленых огурцах или
в овощных консервах и в варенье по вздувшимся крышкам (в таком случае банку нужно
сразу же выбрасывать). Тем не менее часто зараженная пища выглядит совершенно
доброкачественной и пригодной для употребления. Она не меняет запаха, вкуса или
цвета. Кроме того, нередко токсин отравляет не всю пищу целиком, а только некоторые
ее фрагменты, постепенно распространяясь. Из-за этого диагностика усложняется: из
трех человек, съевших консервы, заболеть может один.
378  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

Возбудитель ботулизма широко распространены в природе и чаще всего находятся

в иле на дне водоемов и в почве (и, соответственно, на нижней части ножки гриба).
Поэтому срезая гриб, а не вырывая его из почвы, мы уже выполняем первую меру
предосторожности, так как оставляем нижнюю часть гриба в земле (в этом, собствен-
но, и заключается единственное преимущество «срезания» перед «выкручиванием»).
При обработке грибов и подготовке их к солению, маринованию или закваске нужно
тщательно их очистить от частичек земли, листьев и налипшей травы. Для этого грибы
несколько раз промывают проточной водой, при необходимости снимают с шляпок
кожицу. Однако несмотря на предварительную очистку, не исключается попадание
спор клостридии и самих бацилл ботулизма в будущие грибные консервы. Наибольшую
опасность представляет собой герметично закрытая тара, так как, как уже говорилось
выше, палочки являются анаэробами (развиваются в условиях при ограниченном до-
ступе кислорода или в его отсутствии). Надежный способ уберечься от отравления —
это стерилизация при температуре не ниже 120–125 °С, однако такие условия можно
обеспечить, лишь используя автоклавы. В домашнем хозяйстве подобное оборудование
недоступно, поэтому при заготовке грибов часто используют простой способ безопас-
ного употребления консервов, когда непосредственно перед открытием закатанных
банок грибные консервы кипятят не менее 30 мин с момента закипания. За это время
токсины, вызывающие ботулизм, разрушаются (ботулотоксин — это термолабильный
белок), и грибные консервы становятся пригодными к употреблению. Так же доказано,
что ботулиновая клостридия «не любит» кислую среду, поэтому домашние грибные
консервы, в которых предусмотрено наличие уксуса (маринады), являются существенно
более безопасными, чем засоленные или заквашенные. Открытые консервы следует
хранить в холодильнике не более 48 ч, чтобы не допустить возможного повторного
накопления токсина.
Итак, во избежание развития ботулизма, при домашнем консервировании следует
придерживаться следующих правил:
• тщательно очищать и мыть грибы перед консервацией;
• особенно толстые ножки (белые, подосиновики) следует проваривать в 1,5–2 раза
дольше, чем у прочих грибов;
• при консервации грибов в герметически закупоренных банках следует пользо-
ваться только рецептами, предполагающими использование уксусной кислоты
(при общей кислотности заготовки не ниже 1,6%);
• перед употребление следует разрушить потенциальный ботулотоксин, прогревая
вскрытые банки грибных консервов в кипящей воде в течение 30 мин;
• подозрительные консервы, имеющие необычные запах и цвет или выделяющие
газ, следует немедленно выбросить.
Разумеется, порчу грибных консервов может вызвать не только ботулиновая кло-
стридия. Споры многих бактерий и некоторых плесеней также стойки к нагреванию.
При этом стерилизованные консервы портятся только тогда, когда оставшиеся микро-
организмы находят благоприятную среду для своего роста и размножения (как правило,
это избыток сахара, недостаток кислотности и частичная или полная анаэробность или,
наоборот, легкий доступ кислорода). Порчу грибных консервов могут вызвать дрожжи,
плесени и неспорообразующие бактерии. При развитии дрожжей и молочнокислых
бактерий выделяется большое количество СО2, что вызывает вздутие банок. Для пле-
сеней характерна потребность в кислороде, это затрудняет их развитие в консервах,
находящихся в герметичной таре. В пастеризованной продукции могут сохраняться
споры плесеней Aspergillus и Penicillium. При этом опасность представляют не столько
сами колонии плесеней, развивающиеся на поверхности грибных консервов, сколько
токсины, выделяемые колониями в раствор. Особенно устойчивы споры Aspergillus
malignus, эти грибки чаще всего содержатся в консервах из ягод и не погибают при
 Съедобные грибы как причина отравлений  |  379

температуре 100 °С в течение 60 мин. Другая группа микроорганизмов, которые могут

вызывать порчу стерилизованных консервов — спорообразующие бактерии (споры
бацилл и клостридий). Порча, которую они вызывают, характеризуется определенными
особенностями. В грибных консервах, которые изготавливаются вместе со стручковой
фасолью, спаржей или томатами порчу вызывают газообразующие бактерии рода Bacillus
(B. polymyxa, B. macerans). Негазообразующие виды Bacillus (B. subtilis, B. megatherium)
вызывают порчу нейтральных и слабокислотных консервов (в консервах с высокой
кислотностью бациллы не развиваются). Анаэробные спорообразующие бактерии се-
мейства Clostridium (иные виды, не вызывающие ботулизм) находят хорошие условия
для развития в стерилизованных низкокислотных консервах (т. е. в засолках, заква-
сках и вытяжках). В слабокислотных, а иногда и кислых также развиваются некоторые
Clostridium (C. butyricum, C. pasteurianum). Они вызывают маслянокислое брожение
с повышением кислотности консервов и выделением водорода и диоксида углерода.

Химически и радиоактивно-загрязненные грибы

В последние десятилетия сложилось мнение, что грибы по сравнению с продуктами
растительного и животного происхождения являются какими-то особо активными по-
глотителями всех видов загрязнений и отличаются, при прочих равных, максимальным
их содержанием. Это глубоко неверно. Приводимые в литературе данные о высоком
содержании солей тяжелых металлов, радионуклидов и других вредных веществ в пло-
довых телах грибов основаны в первую очередь на исследованиях в зоне чернобыльской
катастрофы и в окрестностях «грязных» производств, т. е. там, где не только нельзя
собирать грибы (а также рвать ягоды, ловить рыбу и т. п.), но и вообще не следует на-
ходиться. В нормальных условиях (обычная лесная почва) грибы ведут себя также, как
и многие растения и животные: в среднем у большего числа видов содержание загряз-
нителей такое же, как у всех, некоторые грибы избирательно накапливают повышенный
процент каких-то конкретных загрязнителей, а некоторые, наоборот, умеют от них
защититься и не дают проникать в плодовые тела. Практически всегда в той местности,
где загрязнители находятся в пределах ПДК, грибы не представляют собой какой-то
особой угрозы по сравнению с животными и растениями.
Как естественные природные «всасывальщики» благодаря типу питания, грибы по-
лучают из окружающей среды все возможные виды загрязнений (т. н. ксенобиотиков),
в первую очередь микроэлементы, соли тяжелых металлов, радионуклиды и пестици-
ды. Они собирают их из всех доступных сред — атмосферы (пыль, осадки), почвенной
воды (грунтовые воды и капиллярные токи) и собственно почвы. К счастью, внешнее
загрязнение обычно легко устраняется промыванием и чисткой грибов, а внутреннее,
т. е. ксенобиотики, которые поступили в плодовые тела через мицелий — отваривани-
ем. Дело в том, что грибница в состоянии усвоить и «накачать» в плодовые тела только
растворимые соли тяжелых металлов и радионуклидов, поэтому и выходят при варке
они так же легко.

Соли тяжелых металлов

В верхних слоях почвы токсическая концентрация микроэлементов и их соединений
отмечается вблизи автомобильных трасс, промышленных объектов, шахт по добы-
че полиметаллических руд, а также при технологических авариях, когда происходит
выброс в атмосферу сильнодействующих веществ. Если грибы загрязнены тяжелыми
металлами из атмосферы (атмосферные осадки), и эти металлы располагаются только
на их поверхности, эффективная очистка может быть достигнута путем механической
обработки — промыванием, соскабливанием кожицы ножом и т. д. Загрязнение грибов
380  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

тяжелыми металлами существенно более опасно для человека, если они проникают
в ткани плодового тела. Процесс накопления тяжелых металлов из почвы начинается
мицелием, который «передает» их в плодовые тела. Тяжелые металлы включаются в про-
цесс биосинтеза с образованием несвойственных для гриба соединений, обладающих
токсическим воздействием для человека. В этом случае удалить из гриба токсичные
вещества невозможно. К основным эффектам, пагубно воздействующим на живой
организм, относят блокирование ферментов, тканевого дыхания, канцерогенное и му-
тагенное воздействие.
Люди, употребляющие в пищу плодовые тела таких грибов, рискуют получить вы-
сокие концентрации токсичных веществ. При этом, поскольку быстро наступающее
острое отравление грибами как правило не наблюдается (обычно полученная разовая
доза оказывается не слишком большой, чтобы вызвать немедленную реакцию), то
подобное отсутствие острой реакции провоцирует потребителей на повторный сбор
и употребление грибов с ксенобиотиками, в результате чего количество тяжелых ме-
таллов в организме человека будет накапливаться.
Наиболее опасными и часто встречающимися тяжелыми металлами (обычно в виде
водорастворимых солей) выступают ртуть, кадмий, свинец, медь и таллий, радионукли-
дами — изотопы калия и цезия. Симптоматика в каждом случае определяется токсичной
концентрацией конкретного тяжелого металла, попавшего в организм с грибами.
Интересно, что многие грибы являются при этом гипербиоаккумуляторами какого-то
определенного иона или соединения; концентрация такого ксенобиотика может в сотни
и тысячи раз превышать таковую в окружающей среде. Так, например, у королевского
мухомора отмечена гипераккумуляция серебра, у саркосферы корончатой — мышьяка
и его соединений, у желчного гриба — свинца; подосиновики и подберезовики, а также
грибы-зонтики «усиленно» поглощают кадмий, свинушка тонкая, чернушка и головач
гигантский — медь, горькушка — цинк, различные шампиньоны — ртуть, различные
сыроежки — радиоактивный цезий, а белый гриб — разнообразные радионуклиды.
Труднорастворимые формы солей тяжелых металлов усваиваются грибами суще-
ственно хуже, чем легкорастворимые. Известно, что обменные процессы наиболее
интенсивны в шляпках, поэтому и концентрация макро- и микроэлементов там выше,
чем в ножках. По мере развития плодовых тел меняется и интенсивность аккумуляции
элементов. В молодых плодовых телах их, как правило, больше, чем в старых. Накопи-
тельные свойства грибов определяются также условиями их произрастания, и в первую
очередь степенью увлажнения почв. На увлажненных и переувлажненных лесных почвах
грибы накапливают на порядок больше солей тяжелых металлов (и радионуклидов), чем
те же виды, растущие на сухих почвах с глубоким залеганием грунтовых вод. Загрязнение
грибов может быть поверхностным, если химические вещества располагаются только по
их внешнему контуру, или объемным, если загрязнители проникают в плодовое тело.
Таким образом, в зонах, подвергшихся воздействию химических и радиоактивных ве-
ществ, съедобные грибы приобретают токсичность и становятся опасным для человека
пищевым продуктом. Употребление таких, казалось бы, съедобных грибов, может при-
вести к тяжелым отравлениям и даже к смертельному исходу. Именно употреблением
в пищу химически- и радиоактивно-грязных грибов объясняется целый ряд случаев
массового отравления съедобными грибами в нескольких областях России в 1992–2000 гг.

Радионуклиды
В наши дни имеет место такой интересный феномен, как радиофобия, т. е. боязнь
радиации как таковой и радиоактивно загрязненной местности и (особенно) продуктов
питания. К сожалению, далеко не все знают, что радиационный фон — это естественная,
природная составляющая окружающей среды, а сами природные радионуклиды (ка-
 Съедобные грибы как причина отравлений  |  381

лий-40, радий-226, торий-232, уран-238) являются участниками биогеохимических про-

цессов и циклов, лежащих в основе обмена атомами между живой и неживой материей.
Разумеется, в результате ядерных испытаний естественный радиационный фон планеты
дополнился искусственным. К природным радионуклидам добавились радиоактивные
цезий, америций, плутоний и пр. Они представляют для нас серьезную опасность, так
как мы не приспосабливались к ним на протяжении сотен миллионов лет в процессе
эволюции. Радионуклиды, как природные, так и антропогенные, присутствуют повсюду
на нашей планете и содержатся в любых природных средах и биологических объектах,
в том числе и в грибах. Как и в случае с солями тяжелых металлов, грибы не отличаются
от животных и растений какой-то особой страстью к избыточному накоплению радио-
нуклидов. Страхи в этом плане, как я уже говорил выше, появились благодаря обилию
исследований в районах прохождения чернобыльского облака. В радиационно благо-
получных местах, там, где содержание радионуклидов не превышает ПДК, разные виды
грибов накапливают их избирательно, с различной интенсивностью; некоторые грибы,
напротив, избирательно их избегают (не поглощают из окружающей среды). 
Наиболее
опасными из антропогенных радионуклидов являются америций-231 (231Am) и цезий-137
(137Cs). Среди грибов, собираемых нашим населением, их основными концентраторами
оказались зеленушка, рядовка фиолетовая, черный подгруздок и свинушка. Помимо
этого, цезий-137 активно накапливают польский гриб и другие моховики, горькушка,
масленок желтый и другие маслята; гипербиоккумулятором этого радионуклида является
желчный гриб — он аккумулирует 137Cs в 100 раз сильнее, чем другие виды грибов, насе-
ляющих тот же ландшафт. В среднем в указанных грибах концентрация радиоактивных
америция и цезия более чем на два порядка выше, чем в максимально загрязненном слое
лесной подстилки и на два-три порядка больше, чем в наименее загрязненной древе-
сине. Проведенные исследования показали, что в Смоленской, Тульской, Пензенской
и Калужской областях (области с двух-семикратным превышением радиоактивного
фона) дозы внутреннего облучения от потребления различных видов грибов колеблются
от 0,6 до 3 мк3в (микрозивертов) в год. Эти цифры сопоставимы с дозовыми нагрузка-
ми, которые получают любители грибов в странах Западной Европы. На территории
ряда районов Брянской области с максимальным для России радиоактивным фоном
(50–100-кратным превышением) доля грибов в общей дозе внутреннего облучения
человека составляет 0,2–0,6 м3в (милизивертов) в год, причем для работников лесного
хозяйства этот уровень может достигать 1 м3в/год (только за счет постоянного потребле-
ния грибов). Результатом воздействия радиоактивного излучения является образование
в организме человека свободных радикалов и пероксидных соединений, извращающих
внутриклеточные обменные процессы. Под действием радиации нарушается структура
ДНК, повреждаются защитные реакции и факторы специфического иммунитета. Раз-
витие иммунодефицита становится причиной различных инфекционных осложнений
и развития патологических состояний. Кулинарная обработка значительно уменьшает
содержание радионуклидов. Например, последовательная варка в течение 15–45 мин
с двукратной (или более) сменой воды снижает концентрацию 231Am и 137Cs в грибах до
допустимых величин. Для полного спокойствия собирать указанные выше виды грибов
в регионах, пострадавших от чернобыльской аварии, не рекомендуется.
Не все грибы являются активными концентраторами радионуклидов. Целый их ряд
образуют группу видов, которая, если ПДК в данной местности не превышена, радиаци-
онно безопасна, т. е. они не накапливают радионуклиды избирательно, не концентри-
руют их. К таким грибам относятся боровики, подосиновики красный и желто-бурый,
все виды подберезовиков, козляки, гриб-зонтик высокий, серая рядовка, триумфальный
паутинник, черный подгруздок и др.
Наконец, есть такие грибы, содержание радионуклидов в которых всегда ниже при-
родного уровня, меньше, чем в почве или древесине, на которых они развиваются. Это
382  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

сморчки и сморчковые шапочки, желтая и черная лисички, вешенки, осенние опята,

настоящие грузди, розовая волнушка, белый подгруздок и др.
Степень накопления радионуклидов грибами сильно зависит от того, на чем и где
они растут. Грибы, вырастающие на древесине, накапливают радиоактивные элементы
в гораздо меньшей степени по сравнению с почвенными. Исключение составляет чага,
в которой 231Am и 137Cs содержится в 10–20 раз больше, чем в березах, на которых она
развивается. Если грибы растут на склонах и водоразделах, то хорошо обеспеченное
дренирование вымывает радионуклиды, и в таких местах собирать грибы безопасно
даже при несколько повышенном фоне радиации. Самыми сильными аккумулятора-
ми радионуклидов из возможных типов местности являются сфагновые болота и их
окрестности. Они собирают выпадающие осадки и водостоки с большой территории,
а кислая почва такой местности способствует наибольшему участию радионуклидов
в обменных процессах. Поэтому, хотя обычно приболотные сосняки или березняки
обычно очень богаты грибами, собирать грибы в зоне прохождения чернобыльского
облака в таких местах не стоит.
При традиционной заготовке грибов — засол холодным и горячим способом — при
предварительном вымачивании содержание радионуклидов практически всегда сни-
жается до приемлемого. Аналогично действует и отваривание грибов со сливом отвара.

Пестициды, гербициды, удобрения

Из применяемых в сельском хозяйстве пестицидов наиболее опасными для человека
являются хлорорганические (дихлордифенилтрихлорэтан, дихлордифеноксиуксусная
кислота, гексахлорциклогексан, гептахлор и др.) и фосфорорганические (метафос,
метилмеркаптофос, хлорофос и др.), а также соли азотной кислоты. Концентрируясь
в поверхностных слоях, они легко накапливаются в полевых грибах, и в грибах, растущих
в ветрозащитных лесополосах и окружающих поля лесных опушках. При многократном
употреблении «пестицидных» грибов может возникнуть тяжелое отравление. Хлорор-
ганические пестициды в токсической концентрации вызывают поражение нервной
системы, паренхиматозных органов и щитовидной железы. При попадании в организм
фосфорорганических пестицидов развивается острый гастроэнтерит (тошнота, рвота,
спазмы кишечника, диарея). Образующиеся в результате неполного ферментативного
расщепления солей азотной кислоты нитрозамины являются опасными канцерогенами
и мутагенами, в первую очередь несущие угрозу печени.
В качестве яркого примера можно привести следующий факт. В течение 2005–2009 гг.
в Армении (Лорийский регион) был зарегистрирован пик грибных отравлений, виновни-
ком которого оказалась съедобная вешенка обыкновенная. По результатам исследований
было показано, что именно в период сбора грибов проводились плановые обработки
лесов химикатами. Это и послужило причиной не тяжелых, но все-таки отравлений. От
грибных отравлений с 2005 по 2009 г. пострадали 295 человек, из которых в 43 случаях
были дети до 14 лет.
Гербициды и органические удобрения, накопленные плодовыми телами грибов,
растущими на опушках агроландшафтов и на обрабатываемых полях, также могут
вызвать серьезное отравление, особенно у людей с проблемами ЖКТ и заболевани-
ями печени.
На территориях, загрязненных радионуклидами, соединениями тяжелых металлов
и пестицидами грибы могут одновременно содержать комбинацию этих веществ. Это
особенно опасно для детей, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой.
У этих категорий отравление может развиться даже при содержании упомянутых веществ
в концентрации ниже пороговой. Результатом употребления в пищу загрязненных грибов
может стать либо острое отравление, либо нарушения функции определенного органа
 Грибы, ошибочно считающиеся ядовитыми  |  383

или системы в более отдаленные сроки, с последующим развитием онкологического

заболевания. Исходя из этих соображений, в связи с имеющейся опасностью развития
заболевания при употреблении съедобных грибов, собранных в незнакомой местности,
взрослому человеку не рекомендуется употреблять за один прием более 100–250 г дико-
растущих грибов. Этого количества по последующим проявлениям обычно достаточно
для того, чтобы понять — иметь дело с грибами из этого места, или не иметь.

ГРИБЫ, ОШИБОЧНО СЧИТАЮЩИЕСЯ ЯДОВИТЫМИ

Хочу уточнить, что в этом небольшом разделе речь пойдет о грибах, ошибочно счи-
тающимися именно ядовитыми (а не несъедобными), т. е. якобы способными вызвать
реальное отравление той или иной природы. В отечественной литературе наиболее
часто встречаются заблуждения подобного рода, связанные с несъедобными грибами,
обладающими неприятным запахом и/или горьким вкусом, или же с близкими род-
ственниками ядовитых видов. В первую очередь это касается различных мицен (Mycena),
строфариевых грибов (Hypholoma, Pholiota, Stropharia) и рядовок (Tricholoma).
Строчок гигантский (Gyromitra gigas) во многих источниках упоминается как по-
тенциально содержащий гиромитрин. Однако ни одно биохимическое исследование
не выявило у гигантских строчков это вещество. Возможность содержания гироми-
трина переносится на этот вид из-за того, что у других грибов семейств дисциновых
и гельвелловых, включая строчки (Gyromita), дисцины (Discina) и лопастники (Helvella),
гиромитрин содержится в концентрации от следовой до очень высокой.
Панэолина сенная (Panaeolina foenisecii) во многих полевых справочниках упоминается
как психоактивный гриб, якобы содержащий псилоцибин. Однако многочисленные
полевые эксперименты и проверка гербарного материала показали, что этот вид не
продуцирует психогенных алкалоидов. Ошибки возникли в первую очередь из-за сме-
шения панэолины сенной с экземплярами псилоцибин-содержащих Panaeolus cinctulus
и Panaeolus olivaceus, произрастающих с этим грибом в одних и тех же местах и внешне
довольно похожих и часто трудноотличимых в полевых условиях (надежным отличи-
тельным от панэолины признаком двух упомянутых панэолусов является черный цвет
их спорового порошка).
Панэолус мотыльковый (Panaeolus papilionaceus) — небольшой съедобный грибок,
не отличающийся ни запахом, ни особыми вкусовыми качествами. Вопреки широко
распространенному в литературе и интернете мнению, этот гриб, как и предыдущий
вид, также не является психоактивным. Даже если и предположить в нем возможность
наличия псилоцибина, то, исходя из результатов биохимических экспериментов, оно
находится на уровне погрешности, и не может произвести сколь-либо выраженный
эффект независимо от количества употребленных плодовых тел. При этом надо иметь
в виду, что внешне довольно близкий Panaeolus cinctulus действительно является пси-
хоактивным видом.
Энтолома шелковистая (Entoloma sericeum) — гриб, довольно похожий на ядовитую
энтолому весеннюю (Entoloma vernum), чем, собственно говоря, и обязан своей неверно
сложившейся репутации. Мякоть энтоломы шелковистой сперва обладает довольно
приятным запахом, который с возрастом меняется на мучнисто-прогорклый, что так-
же не добавляет ей популярности. Во всех европейских источниках упоминается как
съедобный гриб.
Гигроцибе коническая (Hygrocybe conica, вклейка 25-1), широко распространенный по
земному шару яркий гриб из семейства гигрофоровых, во многих старых (да и современ-
ных) справочниках проходит как слабо ядовитый гриб. На самом деле анализ литературы
показывает, что, как и в случае со смертельной ядовитостью красного мухомора, восхо-
384  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

дящей к единственному детскому отравлению более чем столетней давности, сведения

о ядовитости гигроцибе конической происходят от одного-единственного сообщения об
отравлении этим грибом, вроде бы произошедшим в начале ХХ в. в Китае. Достоверность
этих сведений (как и правильность определения гриба) вызывает большое сомнение.
Аналогично не подтвердилась предполагаемая (из-за некоторого внешнего сходства?)
ядовитость других видов этого рода: гигроцибе желто-зеленой (Hygrocybe chlorophana)
и гигроцибе остроконической (Hygrocybe acutoconica).
Мицена щелочная (Mycena alcalina), вырастающая большими группами на древесине
хвойных пород, хвое или среди мхов, отличается мякотью с резким запахом хлора или
аммиака, что и послужило причиной неверного причисления этого несъедобного гриба
к ядовитым. Аналогичными свойствами обладает очень близкая к ней мицена черная
лесная (Mycena silvae-nigrae).
Мицена наклоненная (Mycena inclinata) — распространенный гриб, растущий боль-
шими группами и пучками на древесине лиственных пород. Мякоть обладает слабым
неприятным запахом, не исчезающим при отваривании, что и послужило причиной
ошибочного отнесения этой несъедобной мицены к ядовитым грибам.
Мицена обыкновенная (Mycena vulgaris) — слишком мелкий гриб для употребления
в пищу. Является несъедобной из-за мелких размеров и проявляющегося иногда сла-
бого прогоркло-мучного или редечного запаха. Официально зафиксированных случаев
отравлений нет, летом 2014 г. я специально собирал ее и ел без каких бы то ни было
последствий.
Мицена розоватая (Mycena rosella) растет большими группами на опаде хвойных
пород, широко распространена. Не обладает выраженными запахами и вкусом, из-за
мелкого размера плодовых тел пищевой ценности не представляет. Съедобна, не вызы-
вает каких-либо желудочно-кишечных симптомов. Возможно, указывается в некоторых
источниках как несъедобная или даже ядовитая из-за некоторого сходства с миценой
чистой (Mycena pura).
Ложноопенок серопластинчатый (Hypholoma capnoides) ошибочно считается ядовитым
вслед за ложноопенком серно-желтым (Hypholoma fasciculare). На самом деле является
съедобным и вкусным грибом с приятным запахом и вкусом мякоти.
Ложноопенок кирпично-красный (Hypholoma sublateritium) ошибочно считается ядови-
тым вслед за ложноопенком серно-желтым (Hypholoma fasciculare). Этому дополнительно
способствует иногда ощущающийся горьковатый вкус его плодовых тел, исчезающий
при отваривании. Многочисленные биохимические исследования показали, что гриб
не только безопасен с токсикологической точки зрения, но и обладает выраженными
диетологическими и лекарственными свойствами.
Чешуйчатка ольховая (Pholiota alnicola, вклейка 42-6) — паразит лиственных, реже
хвойных пород, яркий и массовый гриб. Характеризуется мякотью с приятным запахом
и горьковатым вкусом, из-за которого ошибочно считается ядовитой. На самом деле ее
следует считать несъедобной или съедобной после достаточно длительного отваривания.
Отравлений и гастроэнтерита не вызывает.
Строфария Хорнеманна (Stropharia hornemannii) — съедобный гриб, ошибочно счи-
тающийся ядовитым в отечественной литературе. Объясняется это, видимо, тем, что
у зрелых и старых плодовых тел появляется легкий неприятный запах, а мякоть (осо-
бенно в основании ножки) становится горьковатой. И запах, и вкус частично сохраня-
ются после отваривания. При употреблении в пищу молодых (с еще не распростертой
шляпкой) грибов таких проблем не возникает.
Рядовка белая (Tricholoma album) — несъедобный гриб, отличающийся мякотью,
обладающей сильным и устойчивым затхлым, плесневым запахом и резким вкусом,
не устраняемым даже длительным отвариванием. Благодаря этой особенности иногда
упоминается как ядовитый.
 Как избежать грибных отравлений  |  385

Свинушка толстая (Tapinella atrotomentosa) — довольно близкая массивная родствен-

ница свинушки тонкой (Paxillus involutus), растущая на древесине хвойных пород. Именно
из-за этой близости считается в отечественной литературе частично обладающей аллер-
генными свойствами свинушки тонкой. Европейские и североамериканские источники
по результатам биохимических исследований и анализа интоксикаций свинушками за
длительный период упоминают свинушку толстую как съедобный гриб, обладающий
низкими вкусовыми качествами. При этом указывается, что собирать лучше молодые
грибы, по белково-аминокислотному составу не отличающиеся от осенних опят, а зрелые
лучше не брать, так как они приобретают горьковатый вкус и несколько неприятный
запах, а у чувствительных людей могут вызвать легкий гастроэнтерит. При этом доста-
точно продолжительное отваривание устраняет все эти негативные аспекты.
Трутовик серно-желтый (Laetiporus sulphureus). Слух о ядовитости этого вкусного в мо-
лодом возрасте (и, более того, культивируемого в ряде стран) трутовика распространился
в последнее десятилетие, когда стала доступна переводная литература американских
авторов. Дело в том, что два североамериканских трутовика — гуронский (Laetiporus
huroniensis), растущий на тсуге, и  Гилбертсона (Laetiporus gilbertsonii), растущий на эв-
калиптах, внешне совершенно идентичные нашему Laetiporus sulphureus — вызывают
гастроэнтерит, жар, спутанность сознания и галлюцинации. Неотличимые грибы на
фотографиях с соответствующим описанием и стали причиной подобного недораз-
умения. Также ошибочными являются сведения о несовместимости серно-желтого
трутовика с алкоголем.

КАК ИЗБЕЖАТЬ ГРИБНЫХ ОТРАВЛЕНИЙ

Опасность отравления ядовитыми грибами возникает не тогда, когда вы садитесь за
стол, чтобы приступить к грибному блюду, а уже в тот момент, когда вы выходите в лес
или идете за грибами на рынок. В первую очередь это относится к городским грибникам
и дачникам, а не к жителям сельской местности, досконально знающих предмет своих
поисков и собирающих всего 5–10 видов грибов, в основном ради заготовок.
Как уже отчасти говорилось выше, с каждым витком ухудшения либо экологиче-
ской, либо экономической ситуации, в нашей стране возрастает и число грибников,
и количество собираемых видов грибов. От десятка в Средние века это количество
продвинулось до 500 и более видов в наше время. Каждый природный и социальный
катаклизм, сопровождающийся усилением антропогенной нагрузки (классические
«благородные» грибы отступают под давлением армии сборщиков все дальше от го-
родов), снижением доходов населения (люди начинают искать в «бесплатных» лесных
грибах источник замены дорогой «магазинной» пищи), риском голода (грибы начинают
активно заготавливать наравне с тушенкой, сахаром и крупами) — приводит к тому,
что в лесах, соседствующих с большими городами становится все труднее и труднее
набрать полную корзину белых грибов, подосиновиков или лисичек. Акцент таким
образом часто смещается на опята, рядовки, сыроежки и другие виды, к сожалению,
обладающие куда большим количеством ядовитых «двойников», чем упомянутые тра-
диционные виды.
Основную группу риска составляют неопытные грибники-горожане, которых тол-
кнуло в лес трудное финансовое положение, начинающие сборщики галлюциногенных
грибов, знакомые с психотропными грибами только в сушеном виде или по картин-
кам, а также грибники-энтузиасты, собирающие уже значительное число видов грибов
и считающие, что с легкостью освоят и остальные. Повышенной угрозе подвергаются
дети, оставленные в лесу без должного присмотра, и собаки, которые во время прогулки
по лесу часто пробуют привлекательно пахнущие для них мухоморы и волоконницы.
386  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

Разумеется, нужно хорошо знать собираемые грибы и представлять, чем они отли-
чаются от похожих на них ядовитых. Однако при попадании в новую местность (другая
климатическая зона, страна или даже континент) сбор грибов, выглядящих знакомыми,
может привести к фатальным последствиям. Свидетельством этому является огромный
процент отравлений грибами среди мигрантов по всему миру, существенно превыша-
ющий таковой у местного населения. Поэтому знакомство с новой грибной флорой
лучше всего проводить под присмотром опытного «аборигенного» грибника.
Отдельное внимание надо уделять самому месту сбора. Оно должно быть максималь-
но удалено от шоссе и магистралей, от крупных или «грязных» производств, кладбищ
и скотомогильников, удобряемых химикатами и обрабатываемых пестицидами полей.
Да, из-за наилучшим образом складывающихся режимов освещения и увлажнения,
грибов больше всего на опушках рядом с большими дорогами или в лесополосах, но
рисковать все-таки не стоит, поскольку это даже не риск, а гарантированный сбор
химически и радиоактивно загрязненных грибов.
И лесные, и полевые грибы следует собирать вдумчиво, не впадая в ажиотаж (осо-
бенно напав на урожайное место), так как срезая только шляпки или срывая опята или
чешуйчатки пучками, вы рискуете не обратить внимание на некоторые важные признаки,
отсутствие которых вследствие ускоренного сбора не позволит при домашней разборке
обратить на них внимание. И, соответственно, домашняя переборка сразу после возвра-
щения из леса — обязательный этап в культуре действий грамотного грибника. Часто
именно на этом этапе, а не в лесу, отсекаются опасные или просто подозрительные
виды. При малейшем сомнении вызвавший колебания гриб надо или оставить в лесу,
или выбросить при переборке.
Собравшись приготовить грибы, надо очень хорошо представлять себе, что их плодо-
вые тела — это тяжелая малопитательная пища, которую при грамотном подходе можно
сделать легкой и питательной. Если готовить грибы целыми или крупно нарезанными,
то содержимое клеток так в них и останется, и вы получите балластный продукт. Будучи
измельченными, грибы охотно отдают все свои «богатства», включая обильно выделя-
ющуюся при таком подходе слизь, служащую отличным стимулятором пищеварения.
Мелко нарезанные грибы ни в коем случае нельзя жарить на каком бы то ни было масле,
а также добавлять в них сметану или майонез. При этом калорийность грибов (это от-
носится, кстати, и к традиционной готовке, когда грибы жарятся целиком или крупно
нарезанными) возрастает в 10–50 раз, и понятие диетичности исчезает как таковое.
Соответственно, только варка или медленное тушение в воде (или в собственном соку)
хорошо измельченных грибов соответствует всем требованиям получения диетического,
легкого и питательного продукта. Аналогичного результата можно добиться, высушив
грибы и размолов их непосредственно перед готовкой в порошок, а также заморозив
в обычной морозилке (не шоковой): в процессе замораживания грибные клетки поло-
паются, дав выход содержимому. Если же вам нужен просто вкусный балласт, чтобы
заполнить желудок и избавиться от чувства голода, то традиционно приготовленные
грибы будут в этом плане незаменимы.
Следует обязательно помнить, что у многих людей именно из-за «балластности»
традиционно приготовленных грибов могут возникнуть желудочно-кишечные расстрой-
ства. Если грибы употребляются как тяжелая пища, это может быть опасно для пожилых
людей, детей и всех испытывающий какие-либо проблемы с желудочно-кишечным
трактом, печенью или почками, а также с ослабленным иммунитетом. В этом случае
даже лучшие съедобные грибы могут стать причиной разного рода неприятностей.
Особую группу риска составляют люди с так называемой высокой индивидуальной
чувствительностью. Они могут плохо реагировать как на любые грибы в целом, так
и на какие-то отдельные их виды, или даже на один конкретный гриб (как правило
съедобные). Если вы подозреваете за собой такое качество, то любые новые виды гри-
 Как избежать грибных отравлений  |  387

бов следует пробовать очень небольшими (100–200 г) порциями, иначе вы рискуете

собственным здоровьем.
К сожалению, российской статистики такого рода не существует, однако из западных
источников сведения о подобных отравлениях съедобными грибами постепенно к нам
проникают, и всплывают в отечественных популярных справочниках или грибных
сайтах, где говорится, например, о ядовитости осенних опят, рядовки фиолетовой и дру-
гих грибов. В качестве иллюстрации таких (иногда поразительных) случаев я приведу
выдержки из статистики Североамериканской микологической ассоциации (NAMA)
за 2000–2010 гг.
Подгрузки частопластинчатый и чернеющий (Russula densifolia и Russula nigricans). По
одному случаю желудочно-кишечного отравления. Очень странно, но следует помнить,
что один из чернеющих подгруздков (Russula subnigricans) является смертельно ядовитым
грибом в Японии и на Тайване.
Сморчковая шапочка богемская (Verpa bohemica). Отмечено 9 отравлений, сопрово-
ждающихся гастроэнтеритом, потерю мышечной координации и другими негативными
эффектами. При этом все случаи относятся к грибам, собранным в природе, а не реа-
лизующимся в сушеном виде коммерчески.
Несколько видов сморчков (Morchella) ответственны за 52 случая отравления, не
считая одного массового отравления во время банкета (77 человек). Сморчки вызывали
гастроэнтерит, кишечные колики, дезориентацию, жар, обильное потоотделение, мете-
оризм и даже галлюцинации. При употреблении сырыми проявление симптомов было
максимальным. На упомянутом «знаменитом» банкете сморчки были поданы в сыром
виде как компонент салата. Из 483 участников мероприятия 77 были госпитализирова-
ны с острым гастроэнтеритом. Также отмечено несколько случаев гастроэнтерита при
совместном употреблении блюд из сморчков и алкоголя.
Навозник белый (Coprinus comatus). Отмечено 9 случаев отравлений. Хотя гриб не
содержит коприн (и считается в ряде стран деликатесным), во всех 9 сообщений го-
ворится об интоксикации при совместном употреблении с алкоголем. Симптоматика
при этом совершенно отличная от копринового синдрома (см. ниже) и выражается
в остром гастроэнтерите.
Гриб-зонтик краснеющий (Chlorophyllum rachodes), отличный съедобный гриб, стал
причиной среднего или острого гастроэнтерита в 16 случаях.
Рядовка фиолетовая (Clitocybe nuda) при употреблении в сыром виде стала причиной
гастроэнтерита у 6 человек.
Осенние опята (Armillaria ostoyae и другие виды комплекса) вызвали гастроэнтерит
разной степени тяжести у 40 человек.
Различные виды подосиновиков (Leccinum) с оранжевыми или красными шляпками
привели к отравлениям у 58 человек, выражаясь в гастроэнтерите, иногда длительно-
стью до двух суток. Согласно статистике NAMA, подосиновики вызывают от 3 до 4%
от всех грибных отравлений в США и включены в список не рекомендованных к сбору
грибов. Удивительно, правда?
Несколько традиционно собираемых видов маслят (Suillus) в 17 случаях вызвали
дерматит, напоминающий раздражение, которое возникает при физическом контакте
кожи с рядом ядовитых растений (например, сумахом).
Белый гриб еловый (Boletus edulis) зарегистрирован как причина интоксикации в 13 слу-
чаях. Были отмечены гастроэнтерит, мерцательная аритмия и замедленный сердечный
ритм. В трех случаях зафиксирован острый гастроэнтерит при совместном употреблении
с алкоголем.
Особый американо-азиатский случай — поскольку в России этот знаменитый лекар-
ственный гриб в свежем виде практически не встречается (кроме мест его естественного
произрастания в Приморье) — синдром шиитакового дерматита, токсико-аллергенная
388  |  Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России

реакция на сырые или недостаточно термически обработанные шиитаке (Lentinula

edodes, вклейка 27-4). У пострадавших примерно через двое суток после употребле-
ния сырых или плохо приготовленных шиитаке начинается сыпь, не сходящая около
10 дней. Это не аллергия, а интоксикация метаболитами гриба, ответственность за
которую возлагается на полисахарид лентинан, вызывающий расширение кровеносных
сосудов и попадание небольшого количества воспалительных соединений непосред-
ственно под кожу. Сыпь обычно начинается в виде покрасневших участков кожи, без
боли или зуда. Вскоре возникают красные волдыри, впоследствии затвердевающие.
На месте волдырей остаются фиолетовые рубцы, напоминающие зажившие глубокие
царапины. Синдром долгое время считался чисто азиатским, так как именно в странах
Азии сосредоточены основные производства шиитаке, однако в последние годы он
отмечен и в США. Клинически сыпь напоминает дерматит, вызванные блеомицином,
серосодержащим полипептидом, выделенным из актиномицета Streptomyces verticillus.
Лентинан разлагается при нагревании, поэтому проблему создает только употребление
сырых или частично приготовленных шиитаке. В то время как шиитаковый дерматит
«в чистом виде» является реакцией организма на токсикоз (а не иммунной аллергической
реакцией на компоненты гриба), употребление большого количества сырых плодовых
тел (в лекарственных, диетических и прочих целях) может привести к аллергической
реакции. В экспериментах сенсибилизированные шиитаке люди остро реагировали на
инъекции соком сырых грибов, в то время как никакой реакции на сок отваренных ши-
итаке не наблюдалось, что подтверждало, что они «заработали» аллергию. У некоторых
работников шиитаковых хозяйств, а также у людей, выращивающих этот гриб дома,
развивается аллергенная экзема, обусловленная специфический иммуноглобулинами.
Известны (аналогично устричной вешенке) случаи аллергического и хронического
аллергического пневмонита, вызванных спорами шиитаке.
Даже желтая лисичка (Cantharellus cibarius) в 17 случаях отмечена как причина воз-
никших отравлений.
Всю эту информацию я изложил не для того, чтобы напугать читателя, а с целью
показать, что грибы требуют осторожного и взвешенного подхода, даже если это хорошо
знакомые традиционно собираемые виды.
Еще один риск возникает при заготовлении грибов впрок. Здесь существует опас-
ность гастроэнтерита при недостаточном их проваривании, а также развития ботулизма
и других вторичных интоксикаций при неправильном консервировании или хранении
заготовок. Подробно об этом рассказано в разделе «Съедобные грибы как причина
отравлений».
Резюмируя, следует еще раз кратко перечислить основные правила безопасного
общения с царством грибов. Итак, необходимо:
• собирать только те грибы, которые хорошо известны;
• новые виды желательно начинать собирать только после консультации со
специалистом, показав ему образцы плодовых тел, или вместе со знающим
грибником;
• не собирать грибы в лесополосах вблизи шоссейных дорог, химических комбина-
тов, действующих и заброшенных шахт (особенно полиметаллических), вблизи
складов для хранения ядохимикатов и минеральных удобрений, рядом с удобряе-
мыми сельскохозяйственными полями и на близко расположенных к ним хорошо
проветриваемых лугах;
• при сборе грибов необходимо обращать внимание на их форму, размеры, внешнюю
окраску, цвет и запах мякоти до и после разреза, тип роста (одиночно, группами,
пучками), субстрат (почва, подстилка, древесина и т. п.): это помогает распознать
ядовитый гриб; следует помнить, что характерные признаки у некоторых экзем-
пляров могут отсутствовать (например, белые хлопья на шляпке мухоморов могут
 Как избежать грибных отравлений  |  389

смыться сильным дождем, шляпка бледной поганки, срезанная у самого верха,

не позволяет заметить кольцо и т.д.);
• не брать в руки смертельно ядовитые мухоморы (весенний, вонючий, бледную
поганку; это правило особенно важно для детей);
• внимательно следить в лесу и поле за детьми и домашними животными и пресекать
их попытки попробовать грибы на вкус, не давать играть с похожими на «мячики»
зрелыми (распыляющими споры) дождевиками;
• не собирать самостоятельно грибы в незнакомой местности (особенно в другой
стране или на другом континенте), не заручившись помощью местного грибника
(наибольшую опасность представляют как раз те грибы, которые кажутся знако-
мыми и вроде только чуть-чуть отличающиеся от привычных «домашних»);
• перед приготовлением еще раз пересмотреть собранные грибы, отбрасывая старые,
червивые и подозрительные на вид;
• строго соблюдать технологию приготовления грибных блюд (предварительное
замачивание, отваривание со сливом отвара, негерметичное закрывание грибных
консервов или пропаривание их после вскрытия и т. д.);
• желательно исключить грибы из рациона питания детей раннего возраста, по-
жилых людей и больных, страдающих заболеваниями пищеварительного тракта,
печени и почек;
• при развитии первых симптомов отравления грибами (тошноты, рвоты, поноса
и пр.) необходимо немедленно обратиться за медицинской помощью;
• при подозрении на отравление ядовитыми грибами первая медицинская помощь
включает промывание желудка, прием энтеросорбентов и антибиотиков кишечной
направленности; алкогольные напитки исключены, так как спирт способствует
быстрому всасыванию в организм грибных ядов;
• больные с подозрением на отравление ядовитыми грибами подлежат срочной го-
спитализации в ближайший токсикологический центр или отделение реанимации
и интенсивной терапии;
• при симптомах отравления ядовитыми грибами методы консервативной и актив-
ной очистки организма проводятся как мероприятия неотложной помощи, в пер-
вую очередь пострадавшим группы риска: детям, беременным, людям пожилого
и старческого возраста.
Помня и соблюдая эти правила, Вы оградите себя и близких от тяжелых последствий
отравления грибами.
 ЛЕКАРСТВЕННЫЕ ГРИБЫ
И ЛИШАЙНИКИ РОССИИ

ЛЕКАРСТВЕННЫЕ ГРИБЫ
Истоки использования лекарственных грибов
Знание о целебных свойствах грибов скорее всего было получено в результате наблю-
дения за поведением диких животных. К примеру, белки, мыши зайцы, кабаны и лоси
приходят за лисичками как за противогельминтным средством. Пользуются лисичками
не только травоядные, но и хищные лесные звери: соболи, норки и куницы. Лоси вообще
употребляют множество грибов в качестве лекарства: весной — строчки как обезболива-
ющее, в середине лета — лисички против гельминтов, осенью — красные мухоморы как
универсальное (в том числе и противоопухолевое) средство. Кстати, белки «открыли»
мощное антибиотическое действие еловой мокрухи и с удовольствием поедают эти
грибы как лечебный и профилактический антибактериальный препарат. Удивительно,
но антибиотическое действие мокрух известно и ежам. Будучи насекомоядными, ежи
никогда не станут есть грибы (как и яблоки, сколько бы нам ни показывали про это
в мультфильмах). Однако ежи умеют натирать воспаленные участки тела (например,
поврежденные и гноящиеся лапы) антибактериальной слизью мокрух.
Знание о лекарственных свойствах грибов с древнейших времен было доступно
не только человеку разумному (Homo sapiens sapiens), но и его прямым предкам. Уже
50 000 лет назад неандертальцы не только успешно владели военно-полевой хирургией
и мастерски сращивали переломы и лечили вывихи, но и пользовались грибами как
кровеостанавливающим и ранозаживляющим средством. Денисовские люди, найден-
ные в 2008 г. в пещере Денисовой на Алтае, пользовались грибами для заживления
ран аж 80 000 лет назад. Наш недавний предшественник кроманьонец, разумеется,
отметился достаточно продвинутыми познаниями в области лекарственных свойств
грибов. Широко известный в антропологически ориентированных кругах тирольский
неудачник-скалолаз Эци1, возраст которого оценивается в 5300 лет, среди вещей имел
при себе связки из двух видов трутовиков. Один из них, трутовик обыкновенный (Fo-
mes fomentarius, вклейка 44-4), входил вместе с кресалом и пиритом в состав огнива,
другой же — березовая губка (Piptoporus betulinus), обладающий антибактериальными,
антипаразитическими и противораковыми свойствами, скорее всего использовался
в лекарственных целях. По всем признакам Эци был шаманом, а шаман не стал бы
таскать с собой зря всякую ерунду.

1
  Эци (нем. Ötzi, встречаются также варианты написания Этци и Отци) — ледяная мумия человека эпохи
халколита, обнаруженная в 1991 г. в Тирольских Альпах на леднике Симилаун в долине Эцталь на высоте
3200 м в результате сильного таяния льда. Возраст мумии, определенный радиоуглеродным методом, состав-
ляет примерно 5300 лет. В Австрии по месту обнаружения мумию называют Эци, а в Италии мумия известна
как Симилаунский человек и Тирольский ледяной человек. Эци является старейшей мумией человека, об-
наруженной в Европе.
 Лекарственные грибы  |  391

С древнейших времен известно применение в лекарственных целях красного му-

хомора у славян. Любопытно, что сибирские шаманы, чей грибной культ теряется
в тысячелетиях, никогда не пользовались мухомором как лекарством, а только лишь
как психоделиком.
Многие лекарственные грибы были выявлены исходя из первоначально неверного
допущения — принятой в старые времена практики лечения подобного подобным (при-
мер: рога носорога и сушеные медвежьи яйца использовались для увеличения потенции).
Магия подобия вообще очень распространенное явление и, возможно, применение ряда
лекарственных грибов носило сначала именно магический характер. Можно вспомнить
дрожалку иудино ухо, которую сначала пытались применять для лечения отитов и прочих
ушных болезней (а сейчас используют как общеукрепляющее и противотромбическое
средство) и веселку, которая считалась афродизиаком и средством от женского бесплодия
(а сейчас применяется в основном для лечения заболеваний суставов).
Более двух тысяч лет назад японские и китайские целители уже составляли трактаты
о лечебных свойствах грибов. Конечно, они «работали» с местной флорой, и не сильно
отделяли грибы от трав. К тому же подавляющее большинство лекарственных грибов
этого региона в диком виде у нас не встречается, и труды восточноазиатских цели-
телей для тех, кто хочет самостоятельно заняться сбором российских лекарственных
грибов, имеют больше историческую, чем практическую ценность. С другой стороны,
препараты из этих грибов наводнили сейчас аптеки всего мира, поэтому с основными
названиями — рейши (Ganoderma lucidum), каваратаке (Trametes versicolor), шиитаке
(Lentinula edodes), майтаке (Grifola frondosa) и др., все-таки имеет смысл быть знакомым.
Тем более что на самом деле загадочные каваратаке и майтаке — это всего лишь наши
трутовик разноцветный и гриб-баран (грифола курчавая), а рейши встречается в диком
виде не только на юге России, но доходит в последние годы до средней полосы, вплоть
до широты Ленинградской области.

Все источники ссылаются на знаменитый трактат двухтысячелетней давности

древнекитайского врачевателя Ву Сина, составившего труд о лекарственных гри-
бах, в котором описаны свойства более чем 100 видов грибов, растущих в Китае
и Японии. Ву Син указывал, что «целебные свойства грибов много выше, чем
таковые у лекарственных трав», а шиитаке ученый вообще называл «гриб-жень-
шень». Описанный им тибетский кордицепс китайский (Cordyceps sinensis) и сейчас
считается признанным «императором» среди ценнейших природных лекарствен-
ных препаратов и сырья традиционной китайской медицины.
Китайцам принадлежит пальма первенства в открытии лекарственных свойств
шиитаке, о чем упоминается в нескольких древних источниках. Насколько из-
вестно, этот гриб культивируется в Китае не менее трех тысяч лет.
Практически одновременно с трактатом Ву Сина в древней Японии появляется
ныне всемирно известный «травник» «Shinno Honsokyo», представляющий со-
бой несколько адаптированный перевод с китайского первоисточника «Shennong
Bencao Jing» (神農本草經)1. В нем перечислены 365 видов целебных трав и грибов,
разнесенные по трем категориям: 120 растений — «превосходные», 120 — «средние»
и 125 — «справедливые». «Превосходные» лечат большинство известных болезней
и предназначены для сохранения молодости и продления долголетия. «Средние»
травы и грибы тонизируют, «справедливые» же лечат только определенные заболе-

1
  Shennong Bencao Jing — китайская книга по сельскохозяйственным и лекарственным растениям. Ее
авторство приписывается полумифическому китайскому правителю Шэньнуну (Shennong), который жил
около 2800 г. до н. э. Исследователи же полагают, что на самом деле книга представляет собой письменную
компиляцию устных рецептов и описаний, собранных неизвестными китайскими составителями в интерва-
ле от 300 г. до н. э. до 200 г. н. э. Оригинальный текст трактата утрачен (либо не существовал вовсе).
392  |  Лекарственные грибы и лишайники России

вания. В списке «превосходных» на первом месте стоит трутовик лакированный, он

же рейши, и только после него — женьшень. Неизвестный японский автор-пере-
водчик, оценивая все полезные качества рейши, называет его «грибом бессмертия».
В период правления династии «Весеннего и осеннего периодов» (770–476 гг. до н. э.)
и «Враждующих империй» (475–221 гг. до н. э.) была составлена книга «Хуанди Нэй-
цзин», которая обобщила медицинские знания того времени. Особое внимание в ней
уделялось лечебным грибам. В странах Юго-Восточной Азии уже тогда искусственно
выращивали шиитаке. В Китае и Корее уже в VI в. н. э. выращивали дрожалку иудино
ухо. В справочнике по лекарственным веществам Китая, который был написан во
времена правления династии Мин (1368–1644 гг.), было зарегистрировано несколь-
ко видов и множество форм трутовиков рода Trametes. Уже в те времена считалось,
что траметесы полезны в борьбе с инфекционными заболеваниями и воспалением
верхних дыхательных путей, мочевыделительной системы и желудочно-кишечного
тракта. В клинической практике традиционной китайской медицины трутовик раз-
ноцветный (Trametes versicolor) и в наше время рекомендуется для лечения различных
видов рака, хронического гепатита, а также инфекции верхних дыхательных путей,
мочевой системы и желудочно-кишечного тракта.

В древние и Средние века, когда многие целебные грибы в Азии еще не умели куль-
тивировать, цена их была невероятно высока. Например, за майтаке давали столько
серебра, сколько весил сам гриб. Места произрастания грибов тщательно скрывались
и передавались по наследству, или могли служить приданым. Так бережно теперь от-
носятся к «своим» местам произрастания сморчков боготворящие их американцы.
В целом можно сказать, что именно Китай, как первая, передовая и крупнейшая
цивилизация Юго-Восточной Азии, стал основоположником знаний о лекарственных
свойствах дикорастущих грибов и передал их вместе с общей медициной, разнообраз-
ными технологиями и письменностью Корее и Японии. Между прочим, знания о лекар-
ственных свойствах грибов были заимствованы арабами (и проникли дальше в Европу)
именно у китайцев, причем в первую очередь — о рейши, грибе страшно полезном, но
без современного интенсивного подхода к культивированию очень капризном. В дикой
природе споры гриба прорастают только на стволах слив, и только при особо благо-
приятном сочетании окружающих условий. Поэтому великий арабский автор «Канона
Врачебной Науки» Ибн Сина (на европейский манер — Авиценна) писал: «Только на
10 из 1000 слив приживется рейши». Неудивительно, что препараты из рейши были
доступны лишь императорской семье…
Одной из особенностей восточной медицины, связанной с использованием биологи-
чески активных веществ грибов, является применение с этой целью при ряде заболеваний
не специально выделенных соединений, а просто водных или спиртовых экстрактов из
свежих или сушеных грибов. У европейских народов таких традиций, по сути, нет. Да,
раньше и у нас умели лечиться грибами и хорошо знали об их лекарственных свойствах,
но делали это по-своему. До XVIII в. основным способом лечения различных заболе-
ваний, в том числе рака, было использование средств растительного происхождения,
включая и грибы. Грибную терапию уверенно применяли наравне с фитотерапией,
и любой уважающий себя знахарь обязан был знать не только все лечебные травы,
но основные целебные лесные грибы. Грибы использовались при лечении припадков
и обморожений, желудочно-кишечных заболеваний, при «чахотке», холере и кожных
заболеваниях. Особое место в медицинской практике занимали трутовики1. Из них

1
  Трутовики — самые лекарственные из всех лекарственных грибов (всего за несколькими исключени-
ями, вроде красного мухомора). Объясняется это тем, что ввиду древесного образа жизни эти грибы для
усвоения древесины и утилизации или нейтрализации продуктов ее переработки вынуждены вырабатывать
огромное количество биоактивных веществ (в первую очередь — ферментов и полисахаридов), которые, на-
 Лекарственные грибы  |  393

наиболее известны чага и лиственничный трутовик (лиственничная губка), который

считался традиционным лекарством против туберкулеза. Лиственничную губку ценили
древние греки, которые целыми кораблями вывозили ее из своих черноморских коло-
ний. Из гриба готовили кровоостанавливающие и слабительные препараты. Отварами
лечили многие болезни: ушибы и астму, туберкулез и желтуху и др. Об этом свойстве
губки отлично знали таежные охотники.
Из старых рукописей известно, что чагой лечили Владимира Мономаха, у которого,
по мнению современных медиков, был рак. О лечении чагой рака и желудочно-ки-
шечных заболеваний есть рекомендации в справочниках и русских травниках XIX в.
В народной медицине использовали чай, приготовленный из этого гриба. Препараты
из чаги признаны и в официальной медицине.
Русские «Лечебники» XVIII в. советовали натирать экстрактом белого гриба отмо-
роженные части тела, сморчками лечили зрение и нервные заболевания — «падучую,
черную немочь», строчками пользовались при суставных заболеваниях.
Издавна были востребованы лечебные свойства груздей и дождевиков. Народные
лекари России лечили этими грибами заболевания почек, гнойные раны и другие бо-
лезни и болезненные состояния. Особую славу приобрели красные мухоморы, которые
употребляли для лечения опухолей желез, туберкулеза, ревматизма, подагры, множе-
ственного склероза и экземы, для снятия физической усталости, при заболеваниях
нервной системы. Средством для лечения полиартрита в народной медицине являлся
весенний сумчатый гриб саркосома. При обморожении употребляли настойку белого
гриба. Серый навозник использовали для лечения алкоголизма. Перечный груздь при-
меняли при почечнокаменной болезни. Рыжиками лечили туберкулез. Алкогольные
настойки из высушенной веселки издавна попользовали при гастритах и других болез-
нях пищеварительного тракта, а также суставных заболеваниях, доброкачественных
и злокачественных опухолях.
Такие грибы как рейши, шиитаке и многие другие на протяжении сотен лет собира-
лись и использовались не только в Корее, Китае и Японии, но и в восточной России.
Эти практики до сих пор являются основой для современных научных исследований
лечебных свойств грибов, особенно в области рака желудка, простаты и легких. В стра-
нах Запада интерес к целебным свойствам грибов стал наблюдаться только в последние
полвека. История развития медицины свидетельствует, что до XVIII в. при лечении
самых различных заболеваний применялись преимущественно средства растительного
происхождения. Начиная с середины XIX в. в связи со значительными успехами химии
официальная медицина практически полностью и очень быстро переориентировалась
на использование в лечебной практике химических препаратов. И только открытие
пенициллина в середине XX в. послужило стимулом к исследованию фармакологически
активных природных соединений из грибов.
Сегодня хорошо известные в народной медицине разных стран целебные свойства
высших и плесневых грибов широко используются для создания разнообразных ле-
карственных средств и биологически активных добавок, применяемых при терапии
разных заболеваний. Многообразие целебных свойств грибов изучается ведущими
медицинскими и фармацевтическими институтами мира.
В наши дни в средней полосе России лекарственное использование шляпочных гри-
бов (а также дождевиков) сводится в основном к приготовлению мазей, настоев, настоек
и компрессов. О принятии внутрь речи чаще не идет. Шляпочные грибы и дождевики,

ряду с накапливающимися в грибах продуктами разрушения древесины, оказываются полезными для жи-
вотных и человека. У почвенных грибов обычно нет такого разнообразия «активной химии». Примечатель-
но, что не только трутовики, но и растущие на древесине вешенки, опята и другие пластинчатые грибы также
обладают выраженными лекарственными свойствами, т. е. пользуются теми же или сходными биологически
активными веществами, что и трутовики.
394  |  Лекарственные грибы и лишайники России

в том числе веселка, у жителей лесной зоны продолжают применяться как кровеостанав-
ливающее и ранозаживляющее средство (на манер подорожника), как мази и компрессы
против ревматизма, паралича, артрита, радикулита, подагры, различных мышечных,
костных и суставных болей, т. е. скорее даже в физиотерапевтическом, чем в фарма-
кологическом аспекте. Хотя кожный туберкулез и рак кожи лечатся именно наружно,
мазью из красного мухомора. Надо сказать, что спектр видов целебных шляпочных
и дождевиковых грибов, признаваемых сейчас народной медициной, довольно узок, уже,
чем в Средние века. Дождевики-головачи как кровеостанавливающее, веселка и красные
мухоморы — для этого же и всего остального, лисички как противопаразитное средство,
вот, по большому счету, и весь список. Правда в последнее столетие красный мухомор
и веселка начали использоваться населением и как внутреннее средство, в первую оче-
редь против таких заболеваний, как туберкулез, диабет, болезни желудочно-кишечного
тракта, рак желудка, а также как общетонизирующее и восстанавливающее средство
(например, в виде мухоморного чая).
Основные используемые в народных рецептах трутовиковые грибы — это чага,
рейши и лиственничный трутовик (лиственничная губка). Здесь речь идет, наоборот,
практически исключительно о внутреннем, а не наружном употреблении.
И шляпочные, и трутовиковые грибы употребляются наружно в составе лечебных
косметических препаратов.

Начало эпохи антибиотиков

Если отбросить европейскую народную медицину, то можно считать, что исследо-
вание медицинских свойств грибов в Европе завершилось отчасти в античные (Рим,
Греция), а отчасти — в Средние века (пришедшая в Европу домусульманская арабская
культура). Никакого изучения новых грибных свойств фактически не велось. В резуль-
тате возник огромный перерыв аж до середины ХХ в., когда открытие стрептомицина
и пенициллина, выделенных из плесневых грибов, положило начало эпохе антибиотиков.
Как это часто случается, на самом деле пенициллин был переоткрыт. Этот антибио-
тик использовался еще в XV–XVI вв. в лечебной практике индейских странствующих
народных целителей калавайя (Анды, а также территория современной Боливии) и ку-
рандеро, которые были при инках привилегированной кастой «носильщиков паланки-
на» и «лекарями правителя», и ценились как хранители научных знаний, в основном
о фармацевтических свойствах овощей, животных и минералов1. Доподлинно известно,
что калавайя выполняли операции на головном мозге еще в 700 г. н. э. Пенициллин
знахари-калавайя открыли в эпоху инков, добыв его из смеси грибков и пораженной
ими листочно-зерновой кашицы различных растений (унту, кукуруза и т. д.). В Евро-
пе же пенициллин оказался первым антибиотиком, полученным на основе продуктов
жизнедеятельности микроорганизмов. Он был выделен в 1928 г. Александром Фле-
мингом из штамма гриба вида Penicillium notatum на основе случайного открытия: этот
плесневый гриб попал в культуру бактерий из внешней среды и оказал на них сильное
бактерицидное воздействие.
В 1940–1941 гг. английский бактериолог Хоуард У. Флори, а также биохимики Эрнст
Чейн и Норман У. Хитли работали над выделением и промышленным производством
пенициллина сначала в Англии, затем в США. Они впервые использовали его для
лечения бактериальных инфекций в 1941 г. В 1945 г. Флемингу, Флори и Чейну была
присуждена Нобелевская премия по физиологии и медицине «за открытие пенициллина
и его целебного воздействия при различных инфекционных болезнях». В СССР первые
образцы пенициллина получили в 1942 г. микробиологи З. В. Ермольева и Т. И. Балезина.

  «Cultura callawaya» by Oblitas Poblete, Enrique. 1963.

1
 Лекарственные грибы  |  395

Зинаида Виссарионовна Ермольева активно участвовала в организации промышленного

производства пенициллина. Созданный ею препарат «пенициллин-крустозин ВИЭМ»
был получен из штамма гриба вида Penicillium crustosum.
Значение пенициллина во время Второй мировой войны 1941–1945 гг. трудно пе-
реоценить. В целом пенициллин спас больше человеческих жизней, чем все остальные
лекарства вместе взятые. С его появлением стало возможным лечить болезни, ранее
считавшиеся абсолютно летальными, такие как, например, перитонит и гангрена. По-
требность в пенициллине вызвала необходимость, во-первых, строить большое чис-
ло производств антибиотика, во-вторых — разработать методы повышения выхода
антибиотика путем оптимизации условий выращивания (состава питательных сред,
регулирования температурного режима и прочее) и, в-третьих, провести селекционные
работы по получению штаммов грибов, производящих больше пенициллина. В резуль-
тате таких селекционных работ, проведенных, например, в СССР под руководством
С. И. Алиханяна, были получены генетически измененные штаммы гриба, повысившие
выход пенициллина во много раз.
Пенициллины длительное время являлись основными антибиотиками, нашедшими
широкое применение в клинической практике во всем цивилизованном мире. Однако
буквально уже через несколько лет после начала массового использования пеницил-
лина его эффективность начала падать из-за появления устойчивых к нему штаммов
стафилококков и стрептококков. В большинстве случаев их устойчивость к действию
этого антибиотика была вызвана синтезом у этих бактерий нового фермента пеницил-
лазы, способной связываться с молекулой пенициллина и вызывать его разрушение.
Это заставило усилить поиск новых антибиотиков. По мере развития фармакологии,
были выделены другие антибиотики, из которых одним из наиболее «удачных» стал
цефалоспорин, полученный из другого плесневого гриба, относящегося к роду Cepha-
losporium. Цефалоспорин имел такую же активную группу, как и пенициллин, и был
сходен с ним по механизму действия на бактерии, но хуже связывался пенициллазой,
т. е. убивал устойчивые к пенициллину штаммы бактерий. Но бактерии приспособились
и к разрушению цефалоспоринов, что заставило ученых создать полусинтетические
пенициллины, к молекулам которых, полученных микробным синтезом, с помощью
химических реакций были добавлены химические группы, препятствующие связыванию
с бактериальным ферментом. Надо сказать, что это соревнование продолжается до сих
пор, и конца ему не видно. Со временем были выделены и синтезированы антибиотики
многих других групп (тетрациклины, аминогликозиды, макролиды, фторхинолоны
и д.). Однако, несмотря на наличие большого разнообразия групп антибактериальных
препаратов на современном фармацевтическом рынке, пенициллины и цефалоспо-
рины все-таки по-прежнему занимают достойное место в терапии инфекционных
заболеваний, ибо основным показанием к назначению того или иного антибиотика
в настоящее время является чувствительность к его действию патогенной микрофлоры
(определяемая в лабораторных условиях), а также минимальное количество побочных
эффектов антибиотикотерапии.
Стрептомицин — исторически первый антибиотик группы аминогликозидов и пер-
вый, оказавшийся активным против туберкулеза и чумы. Был открыт американским
микробиологом и биохимиком Зельманом Ваксманом вторым после пенициллина, за
что он получил Нобелевскую премию в 1952 г. Стрептомицин образуется в процессе
жизнедеятельности примитивных лучистых грибков Streptomyces globisporus streptomycini,
а также других родственных им микроорганизмов.
Вторая волна «антибиотических открытий» приходится на 1970-е гг. и связана с от-
крытием циклоспоринов и статинов. Давайте познакомимся с описанием этого исто-
рически важного момента по рассказу Ю. Т. Дьякова из его книги «Занимательная
микология».
396  |  Лекарственные грибы и лишайники России

«В 70-х годах прошлого века группа микробиологов из швейцарской фармацевти-

ческой фирмы «Сантос» поехала отдыхать в Норвегию. Но занятия наукой — это
как пристрастие к алкоголю, они не отпускают тебя, где бы ты ни был и чем бы ни
занимался. Вот и эти ребята не только любовались фиордами, но и брали образцы
почвы из мест, в которых бывали. Дома, в лаборатории, они выделили из нор-
вежских почв микроорганизмы и начали их исследование. Один из выделенных
грибов, относящийся к роду Толипокладиум, показал слабую антибиотическую
активность, которая была ниже, чем у коммерческих штаммов актиномицетов
и грибов, поэтому его хотели отбраковать. Но в процессе исследований этого
штамма у него был обнаружен побочный эффект — способностью вызывать им-
муносупрессию1, избирательно ингибируя высвобождение интер-лейкина-2 из
Т-4 лимфоцитов. Интерлейкины — это белки, относящиеся к группе иммунных
молекул цитокинов, которые образуются в иммунных клетках — макрофагах,
В- и Т-лимфоцитах. С помощью цитокинов иммунные клетки обмениваются
информацией о появлении в организме чужеродных бактерий, вирусов, молекул
или даже целых тканей и органов, после чего имунной системой принимается
решение о способах нейтрализации чужого. Иммуномодулятор из гриба То-
липокладиум был очищен. Он оказался циклическим пептидом, содержащим
11 аминокислот, замкнутых в кольцо, и получил название циклоспорина. В от-
личие от линейных пептидов (белков), молекулы которых синтезируются на
матрице (информационной РНК), копирующей структуру ДНК какого-либо
гена, и в состав которых входят сотни и тысячи копий двадцати аминокислот
в разных сочетаниях, циклические пептиды синтезируются с помощью специ-
альных ферментов, циклаз, и состоят всего из нескольких аминокислот (5–10),
отличающихся по структуре от 20 тривиальных аминокислот, составляющих бел-
ки. Циклоспорин, ингибируя один из цитокинов (интерлейкин-2), вмешивается
в ход молекулярного диалога между иммунными клетками и подавляет реакции
тканевой несовместимости. А как мы знаем, хирурги давно разработали методы
пересадки органов, позволяющие заменить плохо работающие почки, сердце,
печень и другие на здоровые органы, полученные от живых или только что по-
гибших доноров. Однако даже при блестяще проведенных операциях пациенты
долго не жили из-за того, что пересаженные органы отторгались и некротизи-
ровались вследствие их иммунных отличий от собственных тканей и органов.
Поэтому возникла идея: совмещать хирургические операции пересадки органов
с обработкой циклоспорином. Опыты на животных дали блестящие результаты,
и в 1983 г. было получено разрешение на клиническое применение циклоспори-
на. Создать такой препарат можно было только при огромной вере в разработку
и при большой финансовой поддержке руководством фирмы и правительством.

1
  Иммуносупрессия (иначе — иммунодепрессия) — угнетение иммунитета организма по той или иной
причине. Иммуносупрессия бывает физиологической (необходимой в определенных ситуациях для самого
организма), патологической (при различных заболеваниях и патологических состояниях) и искусственной,
вызываемой приемом ряда иммуносупрессивных препаратов (в том числе биологических) и/или ионизиру-
ющими излучениями. К примеру, физиологическая иммуносупрессия отмечается при беременности. Она
необходима для предотвращения иммунологического отторжения эмбриона, который является, по суще-
ству, генетически и иммунологически наполовину чужеродным трансплантатом в матке беременной жен-
щины. Патологическая иммуносупрессия отмечается прежде всего при различных состояниях врожденного
и/или приобретенного иммунодефицита, в частности при инфицировании ВИЧ, при лучевой болезни и др.
Искусственная иммуносупрессия применяется при лечении аутоиммунных заболеваний, при транспланта-
ции органов и тканей и др., т. е. тогда, когда иммунитет организма необходимо подавить. Искусственная
иммуносупрессия в настоящее время создается приемом глюкокортикоидов, циклоспорина А, цитостати-
ческих агентов типа метотрексата, меркаптопурина, циклофосфамида, азатиоприна и др., или введением
антилимфоцитарной сыворотки.
 Лекарственные грибы  |  397

Что же касается энтузиазма и веры в препарат, то можно отметить, что разработ-

чик препарата Дж. Борел апробировал препарат на себе еще до того, как были
проведены исследования его токсичности.
Циклоспорин сделал фирму «Сантос» одной из богатейших в мире, так как все
клиники мира, проводящие операции по пересадке органов, покупали у нее ци-
клоспорин. И тут норвежское правительство спохватилось и предъявило фирме
иск: ведь продуцент был выделен из норвежской почвы и, следовательно, был
собственностью Норвегии, так что фирму «Сантос» попросили делиться. На
самом деле грибы-продуценты циклоспоринов обитают не только в Норвегии.
Недавно студентка Московского университета Т. Дарханова выделила коллекцию
грибов из почв Бурятии и в лаборатории известного микробиолога, специалиста
в области синтеза антибиотиков М. В. Бибиковой, нашла в этих почвах несколько
штаммов грибов-продуцентов циклоспоринов.
Для чего же нужен циклоспорин почвенным грибам? Разумеется, не для того,
чтобы ингибировать иммунные реакции у позвоночных животных. Грибы из рода
Толипокладиум паразитируют на насекомых и образуют на их трупах крупные
оранжевые стромы (плотное сплетение нитей грибницы, на котором расположе-
ны органы спороношения: плодовые тела или конидиеносцы. — М. В.). Так вот,
циклоспорин оказался токсичным для насекомых, то есть он — фактор патоген-
ности, одно из орудий нападения гриба на насекомых.
Также в 80-е гг. в клиническую практику был введен и другой продукт жизнеде-
ятельности грибов — специфический ингибитор синтеза холестерина ловаста-
тин, который, вместе с его полусинтетическими аналогами статинами, широко
используются в клинике для лечения заболеваний, связанных с отложением
холестериновых бляшек на сосудах».

Открытие циклоспорина и статинов стимулировало поиск фармакологических

соединений, не обладающих антибиотической активностью. Эти грибные препараты
открыли новое направление в фармакологии природных соединений — лечение не
только инфекционных, но и функциональных болезней. По данным М. В. Бибиковой,
начиная с 1980-х гг. природные продукты оказались главными в получении новых
структур с различными биологическими активностями, в открытии принципиально
новых направлений, в создании основ для получения полусинтетических соединений
с улучшенными свойствами. Из почти 1000 введенных за этот период лекарствен-
ных средств лишь около 400 было получено в результате химического синтеза. А из
полученных для лечения функциональных заболеваний препаратов более половины
вырабатывают низшие грибы (дрожжевые и плесневые). Продолжающийся поиск
грибов-продуцентов из разнообразных природных субстратов (почвы, воды, растений,
насекомых и т. д.) является важным направлением в современных фармакологических
исследованиях.
Завершая разговор об антибиотиках плесневых и дрожжеподобных грибов, следует
упомянуть чайный гриб, известный под названиями «маньчжурского», «японского»
и «морского» (его формальное научное название — Medusomyces gicevii), довольно ши-
роко используемый в народной медицине. Тело этого симбиотического квазиорганизма
представляет собой союз уксуснокислой бактерий и различных дрожжевых грибов.
Изучение терапевтических свойств культуральной жидкости чайного гриба показало,
что грибной компонент образует антибиотик бактерицидин, активный против дизенте-
рии и при заживлении раневых инфекций. Напиток из чайного гриба хорошо утоляет
жажду, вызывает повышение аппетита, улучшает самочувствие больных, полезен при
атеросклерозе, при некоторых заболеваниях печени, желчного пузыря и почек. При
всем при этом надо понимать, что лекарственные свойства чайного гриба, преподно-
398  |  Лекарственные грибы и лишайники России

симые китайцами как панацея, здорово преувеличены, а его употребление, как и всех
лекарственных средств, требует осторожности и контроля со стороны врача. Его нельзя
применять при гиперацидном гастрите, диабете, остеохондрозе и подагре. Сходными
свойствами обладают и другие симбиотические квазиорганизмы — молочный гриб
и индийский морской рис.
В последние десятилетия антибиотики получают не только из низших, но и из выс-
ших, шляпочных грибов, так как многие съедобные и ядовитые грибы стали объектом
исследования ученых при поисках новых антибактериальных препаратов. Ценным
источником антибиотиков являются, например, высшие шляпочные базидиомицетные
грибы. Антибиотические свойства установлены у более чем 500 видов грибов, относя-
щихся к трутовиковым, рогатиковым, ежевиковым, шампиньоновым и прочим группам.
Большая часть подобных антибиотиков обладает не только антибактериальной, но
и противогрибковой активностью. Химическая природа антибиотиков, полученных из
базидиомицетов, различна. Исследования ученых Англии, Болгарии, России и других
стран показали, что многие съедобные грибы содержат лечебные и антибиотические
вещества, угнетающие рост различных болезнетворных бактерий: например, вытяжка
из плодовых тел шампиньонов тормозит рост золотистого стафилококка, возбудителей
тифа и паратифа. Из плодовых тел шампиньона лугового получен антибиотик агари-
доксин, действующий на болезнетворные микроорганизмы. Лисички богаты эргосте-
рином. Антибактериальными против стафилококков оказались также рядовки, опята,
чешуйчатки, козляк, мокрухи, ежевики и другие грибы. Сильными антибактериальными
свойствами обладают говорушки, содержащие клитоцибин, диатретин и др., применя-
емые при лечении туберкулеза.
Многие из грибов (шампиньон луговой, полевка твердая, лаковица розовая, масленок
обыкновенный, рядовка фиолетовая, березовая губка и др.) обладают антибиотической
активностью, выделяя антибиотики: агроцибин, дрозофиллин, немотин, биформин,
полипорин и прочие. Водные экстракты плодовых тел многих говорушек, рядовок,
лаковиц оказывают на раневую микрофлору больных действие, аналогичное левоми-
цетину, биомицину или стрептомицину.
Мухомор красный содержит антибиотик мускаруфин — оранжево-красный пигмент
кожицы, улучшающий деятельность желез внутренней секреции и повышающий этим
общий тонус организма. Вытяжки из шампиньона лугового используются при лечении
гнойных ран, тифа, паратифа, туберкулеза. В настоящее время из плодовых тел этого
гриба получен антибиотик агаридоксин, обладающий сильно выраженным действием на
многие болезнетворные микроорганизмы. Из рыжика соснового получен антибиотик
лактариовиалин, действующий на многие патогенные микроорганизмы, в том числе на
возбудителя туберкулеза (он значительно задерживает рост туберкулезной палочки).
Кроме того, лактаровиолин по своей химической природе относится к группе азуленов,
ряд которых обладает лечебным действием при болезнях, вызванных нарушением обмена
веществ, например, при витилиго (пятнистость кожи). На основе дождевиков получены
противоопухолевые антибиотики, например, кальвацин, который подавляет развитие
некоторых злокачественных опухолей. Кальвациевая кислота, образуемая некоторы-
ми широко распространенными дождевиками, подавляет развитие многих бактерий
и грибов, а также обладает противоопухолевым действием. Путем химического синтеза
получены многочисленные производные кальвациевой кислоты, также обладающие
антибиотическим действием. Из удемансиеллы слизистой получен антибиотик муцидин,
который в виде препарата муцидермина используется при различных грибковых заболе-
ваниях человека. Муцидин, как и получаемый из шампиньонов антибиотик псаллиотин,
обладают мощным антиканцерогенным действием. Чага обладает антибиотическим
свойством в отношении многих микроорганизмов, излечивает гастриты, способствует
рассасыванию злокачественных опухолей в ранних стадиях развития.
 Лекарственные грибы  |  399

В настоящее время в официальной и традиционной медицине используется около

15 антибиотиков, полученных из высших грибов, обладающих антибактериальной ак-
тивностью, и 4-5 — противогрибковой. Особый интерес представляют два антибиоти-
ка — плейромутилин и дрозофилин А, обладающие одновременно и антибактериальной,
и антигрибковой активностями.
К сожалению, наступление эры антибиотиков привело не только к благоприятным,
но и к печальным последствиям. Выкосив благодаря им патогенную бактериальную
флору, мы открыли путь более неприятным, новым, не знакомым нашей иммунной
системе врагам — патогенным дрожжевым и плесневым грибам, захватившим наши
волосы, кожу и ногти, а иногда покушающимся и на внутренние органы. Подробнее
об этом я расскажу ниже, в главе «О грибах-вредителях и грибах-патогенах».

Фунготерапия
Современное медицинское применение высших грибов основано на огромном опыте
традиционной, т. е. народной (так и хочется написать — китайской народной…) медици-
ны. Поскольку гомеопатию как лженауку мы не рассматриваем (я не раз высказывался
по этому поводу в своих книгах и в интернете), то в целом остается более или менее
одно современное официальное направление — фунготерапия.
Фунготерапия — это метод лечения различных заболеваний человека, основанный
на использовании лекарственных грибов и комплексных препаратов из них. Методики
переработки грибов для получения фунгопрепаратов ориентированы не на выделение
химически чистого действующего вещества (как, например, в случае пенициллина
и стрептомицина), а на сохранение всего естественного комплекса активных веществ
(отвар, настой, экстракт, эссенция, лиофилизат, БАД, кремы, маски, мази, свечи
и т. д.). Так или иначе, но все нынешние методики восходят к древним трактатам
Японии и Юго-Восточной Азии, поэтому все без исключения отечественные источ-
ники наивно-трогательно и безусловно неправильно сообщают, что «фунго» — это
по-японски гриб, ну а терапия и так понятно, что такое. На самом деле гриб по-япон-
ски обычно звучит как «такэ» (茸), отсюда и всяческие каваратаке, шиитаке и прочие
майтаке. А «фунго» — это латинское «fungus» (гриб) на японский прононс. От латыни
и международное название царства грибов — Fungi. Римляне тоже не были ориги-
нальны и заимствовали слово у древних греков, которое звучало у тех как «σπόγγος»
и значило «губка», описывая любое губчатое вещество, в том числе и пористый слой
трутовиковых и шляпочных трубчатых грибов. Собственно же «гриб» произносился
по-древнегречески «μύκης» (микос), и этому слову мы обязаны синонимом названия
грибного царства — Mycota, а также наукой микологией, заболеваниями микозом и ми-
котоксикозом и т. д.
Найденные методики культивирования, примерно с начала 60-х гг. прошлого века,
дали мощный толчок для исследования лекарственных свойств целебных шляпочных
грибов. Хотя в настоящее время лечебные свойства грибов уже весьма хорошо изучены,
они продолжают активно исследоваться во многих странах, преимущественно в Китае
и Японии, в Европе и США. Эти свойства подтверждены, и на сегодняшний день лечение
препаратами на основе грибов признано официальной медициной многих стран, в том
числе США, Канады, Израиля, Новой Зеландии, Германии и др. Особенно активно
изучением свойств грибов занимаются различные онкоцентры, так как противораковая
активность — главное направление исследований и клинических испытаний грибных
препаратов.
Если, допустим, шиитаке и фламмулина (зимний гриб) культивируются не только
ради лекарственных, но и ради пищевых целей, то многие грибы теперь выращиваются
в промышленных условиях исключительно из-за их целебных свойств. Это, например,
400  |  Лекарственные грибы и лишайники России

трутовик лакированный (рейши), трутовик разноцветный (каваратаке), различные виды

кордицепсов.
Сырьем для приготовления лекарственных средств являются собранные в природе
или выращенные плодовые тела, а также мицелий (грибница) и культуральная жидкость,
образующиеся при искусственном культивировании грибов. Препараты, создаваемые
из лекарственных грибов, представляют собой как правило спиртовые или масляные
вытяжки и их производные. Дело в том, что просто сушеное и измельченное плодовое
тело гриба, продаваемое в порошках, таблетках или капсулах, «отдает» при употребле-
нии гораздо меньше полезных веществ по сравнению с экстрактами. Причиной этого
служит нерастворимая хитиноподобная оболочка грибных клеток, практически не
поддающаяся пищеварению и плохо «выпускающая» их содержимое наружу. Поэтому
именно экстракты, обладающие в десятки раз более высокой эффективностью, стали
основным коммерческим продуктом. Раньше такие экстракты делались из самого раз-
нообразного грибного сырья, в последнее же время главным поставщиком сырья для
изготовления жидких препаратов стал, разумеется, Китай. Практически все мировые
производители экстрактов и настоек работают на китайских лиофилизатах1 — специально
приготовленных мелкодисперсных порошках, не теряющих свойств первоначального
продукта благодаря особой технологии производства.
Профилактические и лечебные средства из трутовиковых и шляпочных грибов весьма
разнообразны. Они способствуют адаптации человека к неблагоприятным факторам,
повышая, с одной стороны, сопротивляемость организма, оказывая на него общеукре-
пляющее и тонизирующее действие и, с другой стороны, ускоряя выведение из него
радионуклидов, тяжелых металлов, различных токсинов. В грибах обнаружены вещества,
стимулирующие иммунную систему, обладающие противоопухолевой, антибактери-
альной, противовирусной и противогрибковой активностью, способные регулировать
кровяное давление, понижать содержание холестерина и сахара в крови. Важно, что
у лечебно-оздоровительных препаратов на основе съедобных и других грибов не выяв-
лены нежелательные побочные эффекты и токсическое действие.
Основными действующими лекарственными грибными соединениями являются
ферменты, антибиотики, терпены и сесквитерпены, липиды и полисахариды. Полиса-
хариды — это высокомолекулярные соединения, образованные соединенными различ-
ными способами молекулами глюкозы и других простых сахаров. Из всех упомянутых
биоактивных веществ грибов именно полисахариды изучены наиболее хорошо благо-
даря их иммуномодулирующим и противоопухолевым свойствам. В странах Востока
уже давно созданы и активно применяются препараты на основе различных грибных
полисахаридов — гликанов и гликанпептидов — как выделенных естественным путем,
так и синтетических или модифицированных, в том числе содержащих различные ми-
неральные добавки. Полисахариды используются не только для создания лекарственных
препаратов или БАДов, но и для пищевых и кормовых добавок. Терпены и сесквитер-
пены характерны в основном для дереворазрушающих грибов, это различные лакто-
ны, альдегиды и кетоны, спирты и кислоты. Для них характерно канцеростатическое
и антистрессовое (адаптогенное) действие. Липиды используются в первую очередь для
создания препаратов для лечения и профилактики сердечно-сосудистых заболеваний,

1
  Лиофилизация — способ мягкой сушки веществ, при котором высушиваемый препарат заморажива-
ется, а потом помещается в вакуумную камеру, где и происходит возгонка (сублимация) растворителя, т. е.
его удаление. Преимущества такого способа высушивания — отсутствие воздействия высоких температур
и возможность использования летучих растворителей. Метод лиофилизации позволяет получать сухие тка-
ни, препараты, продукты и т. п. без потери их структурной целостности и биологической активности. При
лиофилизации большинство белков не подвергается денатурации и может длительно сохраняться при уме-
ренном охлаждении (около 0 °C). При последующем увлажнении лиофилизированные ткани и препараты
восстанавливают свои первоначальные свойства.
 Лекарственные грибы  |  401

воспалительных процессов, ран и ожоговых поверхностей, повышения клеточного

иммунитета; отмечено и ингибирование онкогенеза.
Помимо перечисленных выше соединений грибы содержат и другие биологически
активные вещества: амины, алкалоиды, производные имидазола, индольные соедине-
ния (серотонин, псилоцибин и псилоцин), обладающие выраженным психотропным
действием, разнообразные азотсодержащие ароматические соединения, биоактивные
пигменты и полипептиды.
Ниже я кратко охарактеризую основные виды активности лекарственных грибов.
Антиканцерогенная (профилактика рака) и противоопухолевая (уничтожение раковых
клеток) активность, стимуляция иммунной системы. Онкологические болезни — одна
из главных причин смертности во всем мире. Опыт Азии и стран Восточной Европы
показывает, что грибы могут играть важную роль в профилактике и поддерживающем
лечении рака. В Восточной Европе плодовые тела ложного трутовика и березовой губки
использовались как народное средство от рака и болезней желудка начиная с XVI в.
Противораковая активность обнаружена у многих грибов. Это многочисленные тру-
товики, шампиньоны, дрожалки, боровики, дождевики, навозники, опята, ежевики,
шиитаке, чешуйчатки, вешенки, рядовки и др.
По механизму действия грибные вещества, обладающие противораковой активно-
стью, можно разделить на две основные группы. Первая объединяет вещества, непо-
средственно воздействующие на клетки злокачественных опухолей (канцеростатики).
Вторую группу составляют соединения, которые осуществляют профилактический или
лечебный эффект, стимулируя работу иммунной системы организма (иммуномодуля-
торы). Часто одни и те же грибы обладают веществами обеих групп.
Канцеростатики
Как химиотерапевтические агенты, способные подавлять развитие раковых клеток,
описаны синтезированные грибами терпеноиды, стероиды, γ-пироны, цитотоксические
фенолы, жирные кислоты и др. Некоторые высокомолекулярные соединения грибов
оказывают на клетки опухолей цитостатическое воздействие общего плана (при этом
конкретный механизм их действия пока не прояснен). К таким грибам относятся,
например, шампиньоны и вешенки. Маломолекулярные соединения с таким же дей-
ствием — это сесквитерпеноид иллюдин, терпеноид фульвен, ганодермовые кислоты
(тритерпены), пероксид эргостерола и другие стеролы. Специфику цитотоксического
действия этих веществ против клеток опухоли еще предстоит определить.
В наше время серьезное внимание уделяется установлению жизнедеятельности ра-
ковых клеток на молекулярном уровне. Это позволяет создавать новые лекарственные
препараты, в том числе и на основе активных веществ грибов, которые избирательно
атакуют определенные соединения и ферменты раковой клетки, не позволяя ей раз-
виваться или разрушая ее.
Иммуномодуляторы
Подавляющее большинство соединений этой группы, выделенных в основном из
видов семейств Polyporaceae (полипоровые), Tricholomataceae (рядовковые) и Agaricaceae
(шампиньоновые), представлено полисахаридами, основным компонентом которых яв-
ляются β-D-глюканы. Действие полисахаридов или полисахарид-белковых комплексов
направлено на усиление различных иммунных реакций, обычно подавленных у онколо-
гических больных (например, активация макрофагов, усиление активности Т-клеток)
и на уменьшение токсичности химиотерапевтических средств. К наиболее известным
и хорошо исследованным подобным комплексам относятся схизофиллан (щелелистник),
лентинан (шиитаке), MD-фракция (гриб-баран) и крестин (трутовик разноцветный).
Препараты из этих соединений находят клиническое применение (в первую очередь
402  |  Лекарственные грибы и лишайники России

в Японии и Китае) для иммунотерапии в дополнение к основным курсам лечения рака:

хирургическому, радио- и химиотерапии.
Клинические медицинские исследования с подтвержденным положительным эф-
фектом проводились в основном в Азии, европейские исследования в большинстве
случаев показывают лишь незначительный положительный эффект и заканчиваются
выводами «требуются дальнейшие испытания».

Грибы, подавляющие иммунитет

и аллергические реакции
Хотя экстракты большинства шляпочных грибов стимулируют иммунную систему,
некоторые, наоборот, подавляют иммунные ответы нашего организма. Это может быть
весьма интересным для лечения аллергических болезней, рост которых наблюдается
во всем мире.

Некоторые грибы показали способность к блокированию аллергических реакций.

Например, экстракты зимнего гриба, степной вешенки и чешуйчатки-намеко
обнаружили существенные антиаллергенные свойства в опытах на мышах. Га-
нодермовые кислоты рейши прекращают производство гистамина в мастоците
у крыс. Употребление тополевой рядовки дало заметное уменьшение аллерги-
ческих симптомов у пациента с тромбоангиитом и у пациента с крапивницей.
Эффект подобный эффект отвечает пероксид эрготерола.

Действие на кровяное давление. Установлено, что экстракты рейши могут норма-

лизовать кровяное давление, как при гипертонии, так и при гипотонии. Нормализа-
ция — очень сложный и интересный эффект. Ни одно лекарство не способно вести себя
подобным образом: понижать давление при повышенном и повышать при пониженном.
Способность регулировать повышенное кровяное давление описано у также у вешенок,
гриба-барана, шиитаке, трутовика скученного (Albatrellus confluens). Среди биологически
активных веществ, обладающих подобными свойствами, можно отметить, например,
пептидоглюкан и фруктоглюкан, грифолин и неогрифолин.
Лечение сахарного диабета. Плодовые тела навозника белого (Coprinus comatus) успеш-
но используются при лечении сахарного диабета у человека. При этом отмечено резкое
снижение сахара в крови. В грибах рода Agaricus (шампиньон) обнаружены лектины,
способствующие превращению проинсулина в инсулин. Полисахариды и белок-полиса-
харидные комплексы, вызывающие уменьшение содержания сахара в крови, выделены
из плодовых тел рейши, трутовика разноцветного, дрожалок и других грибов. Препараты
из кордицепса улучшают состояние у диабетических животных моделей, например,
у крыс с диабетом, спровоцированным степозотоцином. Дигидрометиноловая кислота,
найденная в некоторых трутовиках (лиственничная губка, трутовик серно-желтый), дей-
ствует как инсулин в тестах по глюкозной совместимости и уменьшает гипергликемию
у мышей с инсулиннезависимым диабетом.
Гиполипидемическая активность. Соединения с активным кислородом и повышен-
ный уровень липидов в крови — ключевые элементы в патогенезе атеросклероза, одной
из главных причин смертности в развитых странах. Контроль уровня липидов крови,
особенно холестерина, является важным фактором для сокращения риска развития
атеросклероза. Способность снижать содержание холестерина в крови обнаружена
у многих трутовиковых грибов, дрожалок, вешенок и шампиньонов.
Противомикробная активность. Из плодовых тел высших грибов выделено более
60 типов антибиотиков, активных в отношении грамположительных и грамотрица-
тельных бактерий, а также микроскопических грибов, включая дрожжи. Действующие
 Лекарственные грибы  |  403

вещества принадлежат к различным классам химических соединений — терпеноидам,

хинонам, пуринам, пиримидинам, производным фенолов, эпикоразинам1 и др.

Одним из важных открытий начала нового тысячелетия можно назвать обна-

ружение в культуральной жидкости грибов трутовика фанерохеты бархатистого
(Phanerochaete velutina) и ежевика гребенчатого (Hericium erinaceus) метаболитов,
обладающих избирательной активностью в отношении Helicobacter pylori — ми-
кроорганизма, вызывающего язву желудка. Особый интерес вызывают составы,
эффективные против суперустойчивых бактериальных штаммов, выработавших
устойчивость к большинству современных антибиотиков. Новые сесквитерпено-
иды — гидрохиноны, производимые ганодермой Пфейффера (Ganogerma pfeifferi),
европейским «аналогом» трутовика лакированного, и названные ганомицинами,
прекращают рост метицилин-устойчивого золотистого стафилококка и других
бактерий. Экстракты этого гриба останавливают развитие микроорганизмов, от-
ветственных за кожные заболевания (Pityrosporum ovale, Staphylococcus epidermidis,
Propionibacterium acnes). Аналогичными свойствами обладают сесквитерпеноиды
шиитаке и других грибов.

Противовирусная активность. В отличие от бактериальных инфекционных болез-

ней, обычные антибиотики неэффективны при вирусных заболеваниях, и потребность
в новых препаратах очень высока. Антивирусное свойства средств на основе грибов
заключены в их способности блокировать вирусные ферменты, синтез вирусных нукле-
иновых кислот или прилипание вируса к клеточной оболочке и проникновение сквозь
нее, а также косвенно — в иммуностимулирующей деятельности грибных полисахаридов
или других сложных молекул.

Экстракты из грибов родов Boletus (белый гриб), Calvatia (головач), Suillus (масле-
нок), Lentinula (шиитаке) и многих других могут останавливать развитие вирусов
гриппа. Активность против вируса иммунодефицита человека показали экстракты
из гриба-барана и шиитаке. Против вирусов работают и низкомолекулярные,
и высокомолекулярные грибные соединения. Среди низкомолекулярных мож-
но отметить несколько тритерпенов, выделенных из лакированного трутовика
(ганодериол F, ганодерманонтриол, ганодерная кислота B), действующих как
антивирусные агенты против репликации ВИЧ-1; другие тритерпены (ганодер-
мадиол, лацидадиол и аппланоксидная кислота G), выделенные из многих видов
рода Ганодерма, проявили активность против вируса гриппа типа А и вируса
простого герпеса типа 1, вызывающего экзантему губ и др.
Среди грибных высокомолекулярных соединений также есть множество активных
противовирусных агентов. К примеру, растворимые в воде лигнины, выделенные
из ложного трутовика, блокируют ВИЧ-протеазу. Сульфат лентинана из шиитаке
полностью ингибирует вызываемую ВИЧ цитопатическую активность. У полиса-
харидов PSK и PSP, выделенных из трутовика разноцветного, также обнаружены
антивирусные свойства в отношении ВИЧ и цитомегаловируса. Помимо иммуно-
стимуляции, полисахаридно-белковые комплексы проявляют непосредственную
антивирусную активность, например, ингибируют прикрепление вируса ВИЧ-1
к поверхностным рецепторам клетки и обратную транскриптазную активность
вирусов. Подавляет действие обратной транскриптазы вируса ВИЧ-1 и белок

1
  Эпикоразины — вещества, принадлежащие к группе эпиполитиопиперазин-2,5-дионов, важному
классу биологически активных грибковых метаболитов. К примеру, эпикоразины придают антимикробные
свойства пустынному грибу Podaxis pistillaris, плодовые тела которого используются в некоторых частях Йе-
мена для лечения опрелостей у младенцев, а в Южной Африке — при солнечных ожогах.
404  |  Лекарственные грибы и лишайники России

велютин, выделенный из зимнего опенка. D-фракция из гриба майтаке вводи-

лась в ходе долгосрочного исследования 35 ВИЧ-инфицированным. 85% общего
числа пациентов сообщило об улучшении различных признаков самочувствия
и ослаблении симптомов вторичных болезней, вызванных ВИЧ.

Антиоксидантное действие. Древоразрушающие трутовики и шляпочные грибы —

природные источники антиоксидантов. Антиокислительное действие связывают с об-
разованием так называемого гуминоподобного комплекса.

Например, в плодовых телах шиитаке обнаружено вещество с антимутагенной

активностью, блокирующее образование N-нитрозо-соединений. Некоторые
вещества рейши (ганодермовая кислота C и ее производные) способны блоки-
ровать биосинтез холестерина. Ганодермовые кислоты F и S этого гриба усили-
вают защиту от атеросклероза. Антиоксидантными свойствами и способностью
улавливать свободные радикалы обладают и полисахариды рейши. Антилипи-
демическое действие шиитаке вызвано наличием аминокислоты эритаденина.
Бетулинан из лензитеса березового приблизительно в 4 раза более активный
«собиратель» радикалов, чем витамин E. Активное антиоксидантное действие
оказывают вещества и многих других трутовиков: стереума жестковолосистого,
трутовике зонтичного и т. п.

Противовоспалительные свойства грибов. Многие виды трутовиковых и шляпочных

грибов обнаруживают выраженные противовоспалительные свойства при артритах,
подагре, отеках и воспалениях, вызванных агрессивными веществами. Эффект обычно
сопоставим с действием отлично зарекомендовавшего себя в медицинской практике
диклофенака или даже превышает его. По-видимому, это связано с высокой антиок-
сидантной активностью экстрактов.
Гепатопротекторные грибы. Защищающее печень действие грибов можно связать со
способностью их действующих веществ (в первую очередь это опять-таки полисахари-
ды) усиливать активность ферментов, улавливающих свободные радикалы в печени,
и, таким образом, наращивать антиоксидантные свойства организма.
Воздействие на центральную нервную систему. Из целого ряда грибов выделены
вещества, положительно влияющие на неврологические заболевания или использую-
щиеся как обезболивающее. Некоторые из них уже введены в медицинскую практику
как лекарственные препараты, другие только исследуются.

Так, например, из спорыньи (Claviceps) получены препараты от головной боли

и мигрени кафергот, дигидроэрготамин, метизергид, метилэргометрин; при де-
менции (приобретенном слабоумии) используются препараты спорыньи гидергин
и ницерголин, а при болезни Паркинсона — лизурид, бромокриптин, каберголин
и перголид.
Экстракты ежевика гребенчатого, содержащие герициноны, применяются как
факторы роста и миелинизации (образования миелинового слоя) нервных кле-
ток и могут принести улучшение при болезни Альцгеймера. Ферментационный
бульон брожения из ежевика коралловидного, содержащий эринацин E, является
высоко избирательным антагонистом к-опиоид рецептора и может оказывать
обезболивающее действие без побочных эффектов, наблюдаемых у антагонистов
µ-рецептора, подобных морфию.
Скрининг некоторых базидиальных грибов (березовая губка, трутовик плоский,
корневая губка, трутовик окаймленный, дедалеопсис бугристый) выявил эффект
ингибирования эндопептидазы (энцефалиназа). Высокоизбирательные ингибито-
ры этой эндопептидазы могут быть полезны в лечении боли со спектром действия,
 Лекарственные лишайники  |  405

сравнимым с опиоидами. Скутигерал, выделенный из плодовых тел трутовика

овечьего, имеет сродство к допамину рецепторов мозга и может действовать как
оральное болеутоляющее, воздействующее на рецепторы жгучести.
Как нейротропное средство при ухудшении памяти, депрессиях, тревожных состо-
яниях, паранойе и шизофрении используется действующее вещество грибов рода
псилоцибе (Psilocybe) псилоцин. Широко распространено применение препаратов
из психоактивного красного мухомора.

Нашли лекарственные грибы применение и в лечебной косметологии. На их основе

созданы различные кремы и маски (в первую очередь — восстанавливающие кожу),
лосьоны для улучшения качества волос и другие продукты.
Кроме вышеперечисленных эффектов известны грибы — производители кар-
диотоников (нормализующих работу сердечной мышцы), веществ, успокаиваю-
щих нервную систему, витаминов, незаменимых аминокислот и пищевых волокон.
Учитывая, что один и тот же вид гриба может синтезировать целый спектр биоло-
гически активных веществ (чага, шиитаке, рейши, вешенка, белый гриб, мухомор,
шампиньон и т. п.), многие фармакологические корпорации идут по пути создания
комплексных продуктов, сочетающих значительную питательную и лечебно-оздо-
ровительную ценность. В качестве примера можно привести Японию, включившую
шиитаке в число девяти национальных блюд и продуктов питания, способствующих
здоровью и долголетию.

Отдельное интересное направление — использование грибных токсинов в качестве

лекарства. Исследуются не только токсины-галлюциногены и эргоалкалоиды
(мухоморы, псилоцибе, спорынья и др.), но и другие грибные токсины. Большой
интерес представляют грибы, содержащие стимулянты горденин, гиспидин, ти-
рамин, бис-нор’янгонин, N-метилтирамин и др., а также некоторые кавалактоны
(гораздо более известные для галлюциногенных американских кактусов Lopho­
phora и Trichocereus и полинезийского перца кава-кава) и меконовую кислоту
(входящая в состав опия мака снотворного). Это представители родов Gymopilus,
Bondarzewia, Phaeolus, Meripilus, Stropharia, Pholiota и др. Орелланин паутинников
начинает применятся против карциномы почек. На основе антаманида бледной
поганки и мухоморов весеннего и вонючего разрабатывается антидот против
аматоксинов этих грибов. (Антаманид обладает гепатопротекторным действи-
ем, однако содержится в плодовых телах в очень небольших количествах и не
влияет на их общую токсичность. Для лечения отравлений пока также не может
применяться, поскольку необходимым условием его действия является введение
до приема ядовитых грибов или, по крайней мере, одновременно.) Коприн наво-
зиков, вызывающий отравление при употреблении с алкоголем, используется
для отучения от пьянства.

Я уверен, что, благодаря продолжающимся исследованиям, в самом скором време-

ни свои целебные свойства раскроют нам десятки других видов дикорастущих грибов,
которые мы до сих пор считали просто съедобными, а то и вовсе какими-то там труто-
виками или поганками…

ЛЕКАРСТВЕННЫЕ ЛИШАЙНИКИ
Первые сведения об использовании лишайников как лекарственных растений от-
носятся к глубокой древности. Еще древние египтяне за 2000 лет до н. э. употребляли
их для медицинских целей.
406  |  Лекарственные грибы и лишайники России

Вершиной древнеегипетских знаний об антисептических свойствах лишайников

является бальзамирование. В период расцвета искусства бальзамирования оно
представляло собой сложный и длительный процесс, продолжавшийся около
месяца. Вначале египтяне обходились без специальной процедуры, доверяя тела
умерших сухому климату, при котором происходила естественная мумификация.
По мере усложнения похоронной церемонии искусство бальзамирования достигло
совершенства. Сначала из черепа через ноздри и отверстие в решетчатой кости
специальными медными инструментами удаляли мозг. Затем череп промывали
смесью живичного скипидара, древесного дегтя и кислоты. В брюшной полости
делали разрез, через который вынимали кишки и внутренние органы. Их завер-
тывали в отдельные льняные тряпки и помещали в тело или в вазы, которые затем
располагали между ног. Полость тела набивали лишайниками, опилками, измель-
ченной миррой, кассией и пряностями. Лишайником, который использовали
египтяне, была все та же эверния шелушащаяся, известная им как ароматизатор
и наполнитель хлеба и импортировавшаяся в Александрию в большом количестве
из Греции. Однако, до сих пор до конца неясно, использовали ли лишайники
при бальзамировании в качестве консерванта, или просто в качестве материала,
хорошо впитывающего влагу. После того, как тело зашивали, его увлажняли или
натирали солями натрия (эта природная смесь встречается в некоторых районах
Египта). Наконец, тело опрыскивали смолой и завертывали в льняные бандажи.
Интересно, что в период упадка древнеегипетской цивилизации лишайники при
бальзамировании использовать перестали, а тело стали набивать просто песком
и опилками.

Немало лекарств, изготовленных из лишайников, имела в своем арсенале средне-

вековая медицина. Однако в то время приготовление этих лекарственных препаратов
было основано не на знании химических особенностей лишайников, а на мистических
представлениях и предрассудках, на уже упомянутой мною «магии подобия». Напри-
мер, лобарию легочную (Lobaria pulmonaria), внешне чем-то напоминающую строение
человеческого легкого, использовали при лечении воспаления легких; уснею, бородатое
слоевище которой имеет некоторое сходство с волосами, применяли при лечении за-
болеваний волос; желто-оранжевая ксантория настенная (Xanthoria parietina) благодаря
своей окраске «излечивала» желтуху. В Средние века лишайнику пельтигера собачья
(Peltigera canina) приписывали свойство излечивать бешенство, отсюда происходит и его
своеобразное название. До наших дней сохранился один из рецептов, который прописы-
вал известный в Англии в XVIII в. врач Ричард Мид для излечения бешенства: «Пустить
пациенту на руке крови девять унций. Взять растения, называемого по-латыни Lichen
cinereus terrestris, а по-английски — пепельно-серый печеночный мох, очищенного,
высушенного и превращенного в порошок, пол-унции и две драхмы черного перца
в порошке, хорошенько смешать и разделить порошок на четыре дозы, которые по
одной принимаются каждое утро натощак в течение четырех дней в полпинте теплого
коровьего молока. После приема этих четырех доз пациент должен принять холодную
ванну и купаться в холодном ручье или реке каждое утро натощак в течение месяца.
Он должен быть весь покрыт водой (голова под водой), но оставаться в ней не дольше
полминуты, если вода очень холодная».
Тем не менее во многих случаях лишайники, благодаря особенностям своей химиче-
ской природы, оказывали на больного и положительное действие — как стимуляторы,
поднимающие тонус организма, или как антибиотики. Так постепенно накапливался
опыт в применении лишайников как лекарственных растений. Уже в XVIII в. их ис-
пользовали в медицине на более научной основе, с учетом опытных данных; лишай-
ники были внесены в списки лекарственных растений в официальные фармакопеи
 Лекарственные лишайники  |  407

многих стран. В 1749 г. известный шведский ботаник Карл Линней упоминал о семи
лекарственных лишайниках («Lichen saxatilis», «Lichen islandicus», «Lichen pulmonarius»,
«Lichen aphthosus», «Lichen caninus», «Lichen plicatus», «Lichen cocciferus»). К примеру,
из первого лишайника (его современное название пармелия скальная — Parmelia sax-
atilis, вклейка 62-6) в то время делали тампоны для остановки кровотечения из носа,
а из последнего (современное название кладония красноплодная — Cladonia coccifera,
вклейка 62-3) готовили средство против кашля у детей.
В XIX в. список лекарственных растений пополнился новыми видами лишайников.
В одном из обширных обзоров полезных и ядовитых растений земного шара, изданном
в 1862 г., рекомендуется для применения в медицине 32 вида лишайников. Особенно
высоко в то время ценили цетрарию исландскую (Cetraria islandica). В одной из полных
сводок о практическом использовании лишайников, опубликованной в начале XIX в.,
о цетрарии исландской сообщалось: «Этот лишайник и теперь находится среди самых
выдающихся лекарств. Как питающей силой, так укрепляющей и замечательной ан-
тисептической силой он выдается. Опыты это утверждают давно. Своею горечью он
укрепляет, слизью же питает, и отвар этого лишайника предлагается при чахотке, при
внутренних болезнях и при поносе. Очень рекомендуется при застарелом катаре, кро-
вохаркании, чахотке и многих других легочных болезнях». Как показали современные
исследования химического состава слоевища этого лишайника, цетрария исландская
содержит до 70–80% углеводов, главным образом «лишайникового крахмала» — лихе-
нина и изолихенина, а также сахара (глюкозу и галактозу), 0,5–3% белков, 1–2% жиров,
1% воска, около 3% камеди, около 3% пигментов и от 3 до 5% лишайниковых кислот
(протолихестериновой, лихестериновой, фумарпротоцентраровой и некоторых других).
Именно кислоты придают лишайнику горький вкус и обусловливают его тонизиру-
ющее и антибиотическое свойства. Современными исследованиями было показано,
что, например, протолихестериновая и лихестериновая кислоты проявляют высокую
антимикробную активность в отношении стафилококков, стрептококков и некоторых
других микроорганизмов. Благодаря этим особенностям цетрарию исландскую при-
меняют как лечебное средство и в современной медицине. Ее широко используют как
испытанное народное средство, например, в Швеции. Из этого лишайника готовят
отвары для лечения катаров и простуды, студни против поносов, употребляют его также
как горечь с терапевтическими целями. Как народное средство цетрарию исландскую
применяют и при лечении туберкулеза.
В конце XIX — начале XX в. в связи со значительным развитием научной медици-
ны врачи стали все реже обращаться к народным средствам, и многие лекарственные
растения, в том числе лишайники, были преданы забвению. В тот период в перечни
лекарственных растений лишайники либо вовсе не включали, либо указывали лишь
одну цетрарию исландскую. Однако в начале XX в. интенсивное изучение химических
веществ, продуцируемых лишайниками, заставило ученых вновь обратить внимание на
эти растения. Открытие в слоевищах лишайников огромного количества специфичных
для них химических веществ, так называемых лишайниковых кислот, повлекло за собой
изучение их антибиотических свойств. Этому способствовало также открытие в 40-х гг.
нашего столетия антимикробных свойств у некоторых грибов и водорослей. Вслед за
этим начались интенсивные поиски новых источников антибиотиков среди низших
растений, в том числе среди лишайников. В 40–50-е гг. ХХ в. почти одновременно
и независимо друг от друга в разных странах — в Швейцарии, Финляндии, США,
Японии, Испании, Италии и в СССР — развернулись исследования по изучению ан-
тимикробных свойств лишайников. В 1944 г. американскими учеными Беркхольдером,
Эвенсом и другими впервые были испытаны 42 вида лишайников на наличие у них
антимикробных свойств против патогенных бактерий Staphylococcus aureus и услов-
но-патогенных бактерий Escherichia coli и Bacillus subtilis. Оказалось, что эти водные
408  |  Лекарственные грибы и лишайники России

экстракты с лишайниками подавляют и задерживают рост культур вышеуказанных

бактерий. Дальнейшие исследования показали, что слоевища 35 различных видов этих
лишайников, проявляющие антимикробные свойства, содержали различные лишайни-
ковые вещества: усниновую, фумарпроцетраровую, скваматовую, барбатовую и другие
кислоты. В большинстве изученных кладоний была обнаружена усниновая кислота.
Вслед за американскими учеными изучение антибиотической активности лишайников
было проведено и в других странах. Из всех лишайниковых веществ особенно выде-
лялась своими антибиотическими свойствами усниновая кислота, которая, как было
установлено, образуется по крайней мере в 70 лишайниках и в значительной степени
обусловливает антимикробные свойства многих из них. И уже в 1947 г. немецкими уче-
ными был получен первый антибиотический препарат из лишайников под названием
«Эвозип». Этот препарат представляет собой смесь эверниевой и усниновой кислот
и некоторых других веществ. Получают его главным образом из лишайника эвернии
сливовой (Evernia prunastri). Препарат «Эвозин» обладает широким антимикробным
спектром, преимущественно против стафилококков и стрептококков, его используют
при местном лечении таких кожных заболеваний, как сикоз, фурункулез, волчанка,
а также при болезнях кожи, вызванных развитием патогенного грибка Trichophyton.
Кроме того, его применяют и при лечении мастита крупного рогатого скота. Позднее,
в 1952 г., немецкими учеными был получен еще один антибиотический препарат из
лишайников — «Эвозин-2», или парамицин, который с успехом можно применять для
лечения открытой формы туберкулеза легких человека. В состав «Эвозина-2» входят
такие лишайниковые вещества, как атранорин и физодовая, каператовая и усниновая
кислоты. Сырьем для его получения являются широко распространенные лишайники
гипогимния вздутая (Hypogymnia physodes, вклейка 62-1) и пармелия козья (Parmelia
caperata). В эти же годы (1948–1954) испанские ученые также получили новый лечебный
препарат из лишайников — уснимицин. Это комбинированный препарат, состоящий из
смеси усниновой кислоты со стрептомицином, его используют при лечении туберку-
леза и некоторых кожных заболеваний. Ценность уснимицина в том, что он оказывает
антибактериальное действие на штаммы туберкулезных палочек, устойчивые к стреп-
томицину. В 1954 г. в Японии получили антибиотический препарат из лишайников
под названием «Уснин», который с успехом можно применять против актиномикоза
и других кожных заболеваний. В Финляндии врачи-дерматологи использовали усни-
новую кислоту в форме мазей против волчанки.
В СССР в конце 1940-х гг. также было начато изучение антибиотических свойств
лишайников. В результате этих исследований в Ботаническом институте АН СССР
в Ленинграде был получен новый медицинский препарат — натриевая соль усниновой
кислоты, или «Бинан». Основой для получения препарата явилась усниновая кислота.
Исходным сырьем для приготовления препарата могут служить различные лишайники,
содержащие в слоевищах усниновую кислоту (разные виды кладоний, уснеи, алекторий,
эвернии, пармелии и др.). Исследование антимикробных свойств препарата показа-
ло, что он активен против грамположительной бактериальной флоры — золотистого
стафилококка, различных стрептококков, пневмококков, анаэробов и туберкулезной
палочки. Препарат представляет собой эффективное наружное антимикробное средство
для лечения нагноительных процессов в раневых поверхностях. Лекарство используется
в нескольких формах: в водно-спиртовых новокаиновых растворах, в касторовом масле
с анестезином, в пихтовом бальзаме и в виде порошка. Препарат «Бинан» нашел приме-
нение в хирургической практике при лечении свежих посттравматических и послеопе-
рационных раневых поверхностей, при лечении варикозных и трофических язв, острого
гнойного воспалительного процесса мягких тканей, травматических остеомиелитов, при
пластических операциях, при лечении ожогов II и III степени. Его применяют также
в гинекологии (трихомонадные кольпиты, эрозия шейки матки, трещины сосков). Трой-
 Лекарственные лишайники  |  409

ной одеколон, обогащенный бинаном (из расчета 0,05 г на 100 г одеколона), обладает
антимикробной активностью в 9–10 раз более высокой, чем обычный. Бинан пригоден
для введения в спиртовые жидкости (лосьоны), кремы, зубные пасты, средства, приме-
няемые после бритья, против воспалительных процессов и др. В официальной медицине
России разрешено использование уснината натрия, производимого из лишайников, ко-
торый применяют в качестве антибактериального средства для обработки ран и ожогов.
В Западной Европе и США экстракт лишайников, сама усниновая кислота, получаемая
из них и ее соли (коммерческое название — Lipokinetix), используются в медицине
и косметике. Продаются как моно-, так и комплексные препараты, применяемые для
лечения воспалений и заболеваний кожи, полости рта и горла, ран и ожогов, чесотки,
в гинекологических целях, как гепатопротекторные средства и детоксиканты.
Усниновая кислота является одним из специфических лишайниковых веществ,
которые образуются в процессе метаболизма и не встречаются в других группах
организмов. Название происходит от рода лишайников Уснея (Usnea). Она
действенна против большого числа видов грамположительных бактерий, вклю-
чая мультирезистентные (устойчивые) к антибиотикам штаммы. Особенно
эффективна она против «обычного» и метициллин-резистентного золотистого
стафилококка, ванкомицин-устойчивого энтерококка, эпидермального стафи-
лококка (Staphylococcus epidermidis), стрептококка мутирующего (Streptococcus
mutans), который вызывает кариес, пропионбактерии акне (Propionibacterium
acnes), вызывающей угри, коринобактерии (Corynebacteria), против туберкулез-
ных микобактерий (Mycobacterium tuberculosis), в том числе устойчивых к анти-
биотикам. Кроме того, усниновая кислота эффективна против токсоплазмы
(Toxoplasma gondii), против грибков рода Candida и ряда вирусов и протистов.
Усниновая кислота имеет противовоспалительное, обезболивающее и жаро-
понижающее действие, антиоксидантные свойства, защищает от ультрафио-
летового излучения, что ценно с медицинской и косметической точки зрения.
Она способствует заживлению ран, может использоваться для профилактики
и лечения десен и патологий пародонта, обладает противораковым действием
и инсектицидной активностью.
Усниновая кислота вырабатывается микобионтом лишайника (водоросли и ци-
анобактерии не имеют к этому отношения). Производится она в больших ко-
личествах, составляя до 8% от сухого веса талломов, но содержание ее сильно
колеблется по ходу сезона. Пиковый уровень наблюдается в конце весны и начале
лета, а в течение осени и зимы уровень ее в целом низок. Содержание усниновой
кислоты зависит также от местного времени наступления летнего солнцестоя-
ния, уровня солнечной радиации и температурными условиями. Основными
«производителями» усниновой кислоты являются лишайники родов Cladonia,
Usnea, Hypogymnia, Hypotrachyna, Ramalina, Lecanora, Evernia, Cetraria, Flavocetraria,
Parmelia и Alectoria, все они (кроме накипной корочковидной леканоры) исполь-
зуются в официальной медицине для получения уснината натрия. Хотя до сих
пор уверенно считается, что усниновая кислота вырабатывается исключительно
микобионтами лишайников, по некоторым неподтвержденным данным, она была
обнаружена у чайного гриба (комбуча)1 и некоторых аскомицетов, не образующих
лишайники (нелихинезированных).

Лишайниковые вещества обладают и другими интересными с медицинской точки

зрения свойствами. Например, известны кардиотоническая активность пульвинового
дилактона и антиопухолевое действие полипоровой кислоты. Содержащийся в умби-

  Blanc P. J. Characterization of the tea fungus metabolites // Biotechnology Letters. 2006. Vol. 18. № 2. P. 139–142.
1
410  |  Лекарственные грибы и лишайники России

ликарии съедобной (Umbilicaria esculenta) полисахарид ОЕ-3 в опытах на белых мышах

задерживал рост саркомы, а его сульфатный препарат противодействует активности
вируса СПИД.

Полипоровая кислота (производное дигидрохинона) и ее малоотличающиеся

модификанты при добавлении КОН заставляют окрашиваться плодовые тела
содержащих ее трутовиков и лишайников в красный, темно-вишневый, крас-
но-коричневый, червонно-красный, лавандовый, лиловый, фиолетовый и дру-
гие сходные цвета. Эта способность используется дизайнерами для получения
природных красителей.

Современные врачи-фитотерапевты, использующие для уничтожения патогенной

флоры различные растения, обладающие антибактериальной активностью, предпочи-
тают такие, которые не только проявляют антимикробное действие, но и способны не
затрагивать нормальную флору. Среди них чаще всего используются лишайники родов
алектория, цетрария, пармелия, кладония, эверния, гипогимния и уснея, главные «но-
сители» усниновой кислоты.
У лишайников есть еще несколько свойств, делающих их хорошим лекарством от
дисбактериозов.
Во-первых, лишайники отличаются большим содержанием слизеобразующих ве-
ществ, которые обладают отличными адсорбционными свойствами. Слизи хорошо
связывают токсины в просвете кишечника и выводят их из организма. Кроме того,
слизи, обволакивая слизистую оболочку кишечника, создают своеобразный защитный
слой, предохраняющий от повреждений и создающий условия для быстрого заживления
язвенных и эрозивных дефектов, если таковые имеются (например, при неспецифиче-
ском язвенном колите или при дизентерии). Во-вторых, лишайники содержат большое
количество горечей, главное преимущество которых — способность стимулировать
желудочно-кишечную секрецию. Это важный момент в лечении дисбактериоза, так
как если пищеварительных соков мало, то пища расщепляется плохо и в неизмененном
виде попадает в кишечник, где вызывает гнилостные и бродильные процессы. Горечи
также нормализуют обменные процессы в кишечной стенке.
Лишайники содержат легко усваиваемые углеводы, не вызывающие бродильной
диспепсии. Этот момент важен при лечении детей с аллергическими заболеваниями
кожи, так как они зачастую плохо переносят обычные пищевые сахара и реагируют на
них обострением.
Перечисленные свойства лишайников делают их неоспоримыми лидерами в лечении
дисбактериозов при помощи фитотерапии. Но при этом они являются не единственным
средством лечения, а одним из основных компонентов антибактериальной терапии, так
как спектр противомикробной активности лишайников все-таки ограничен. Поэтому
в составе лечебных сборов должно быть еще два-три компонента антибактериальных
трав.
Итак, еще раз, глобально. В официальной медицине лишайники, содержащие ус-
ниновую кислоту, в виде ее соли уснината натрия используются наружно (местно)
при лечении инфицированных ран, трофических язв и ожогов. Каких-либо видовых
предпочтений не существует: наличие высокого содержания усниновой кислоты в сы-
рье является достаточным основанием для сбора и переработки. В народной медицине
слоевище лишайников в виде отвара и сборов используют при заболеваниях верхних
дыхательных путей, желудочно-кишечных болезнях и для лечения истощенных больных.
Наиболее часто используемой при этом несомненно является цетрария исландская.
Противопоказания к использованию лишайников изучены пока недостаточно. Воз-
можны аллергические реакции на отдельные их компоненты. Нельзя также исключать
 Правила сбора грибов и лишайников как лекарственного сырья   |  411

и индивидуальную непереносимость. Препараты на основе лишайников не рекомен-

дуется употреблять беременным и кормящим матерям — возможны неблагоприятные
побочные эффекты.
Подробно с российскими видами лекарственных лишайников и связанными с ними
домашними рецептурами вы можете познакомиться в моем справочнике «Лекарствен-
ные грибы России».

ОСТОРОЖНО, ШАРЛАТАНЫ!
Хочу предупредить вас о бессчетных формах шарлатанства, которое возникло на под-
нимающейся волне фунготерапии. Лекарственные свойства многих грибов, подаваемых
сегодня как целебные, подтверждены лишь экспериментально, на лабораторных живот-
ных, и не проходили клинических испытаний и проверки на добровольцах. Целый ряд
лекарственных грибов во многом или полностью утрачивает свои лечебные свойства при
промышленном культивировании. Китайская рекламная пропаганда часто существенно
преувеличивает лекарственные свойства рекомендуемых восточноазиатскими специ-
алистами грибов; не надо забывать и о том, что культура лечения азиатскими грибами
полностью совместима только с азиатским же укладом жизни и культурой питания.
Многие наши фунготерапевтические центры без зазрения совести покупают китайские
и японские полисахаридные порошки для перефасовки в упаковку, где указаны назва-
ния отечественных лекарственных грибов. И это еще не беда. Проведенные анализы
таких порошков чаще всего показывают, что они состоят просто из мела, в который
добавлено немного сушеных шампиньонов, вешенки или шиитаке (китайцы знают,
что их «снадобья» при перефасовке не проверяются, и гонят нам просто относительно
безопасный балласт). Мода на все «природное» и «экологически чистое» позволяет таким
шарлатанам реализовывать колоссальное количество в лучшем случае бесполезных пре-
паратов, причем основной жертвой становятся доверчивые пенсионеры и неискушенная
малообразованная публика, те, кто скорее всего никогда не прочтет книгу вроде этой,
но с радостью «проглотит» призывные статьи в желтой прессе, рекламные сайты в ин-
тернете и полушаманские брошюры системы «Почему и как грибы лечат рак». Всегда
следует помнить, что лечение грибами — это не прием быстродействующей таблетки.
Вопреки утверждениям многих наших «специалистов-фунготерапевтов» (попробуйте
почитать соответствующую литературу — вы будете поражены отсутствием не только
грибной, но и элементарной медицинской грамотности) грибные курсы длятся неделями,
месяцами и годами, а иногда и пожизненно. Берегите свои время, деньги и здоровье от
таких терапевтов, подходите к их пропаганде вдумчиво и критически.

ПРАВИЛА СБОРА ГРИБОВ И ЛИШАЙНИКОВ

КАК ЛЕКАРСТВЕННОГО СЫРЬЯ
Правила сбора грибов как лекарственного сырья в целом не сильно отличаются от
таковых при сборе их для пищевых целей. Требуется соблюдать ту же осторожность,
чтобы в корзину не попали ядовитые виды, ходить за грибами в тот же сезон, экипиро-
ваться по тем же правилам. Грибы, которым предстоит сушка, надо не мыть, а только
очищать от лесного сора или протирать влажной тканью. Не годятся для сбора слишком
старые (перезрелые), заплесневевшие, пораженные вредителями плодовые тела.
Главное отличие в сборе грибов для еды и для лекарственных целей заключается в сле-
дующем. Если для еды мы с особым пристрастием выискиваем грибы самые молодые,
крепкие, с еще не раскрытыми шляпками, то для лечения наиболее предпочтительны
412  |  Лекарственные грибы и лишайники России

грибы «среднего возраста». Не старые, но уже и не «юнцы». Дело в том, что антибак-
териальная и прочая активность усиливается у грибов до определенного (среднего)
возраста плодового тела, возникая как ответ и профилактика микробных и животных
атак на самую ценную его часть — созревающие споры. И чем ближе зрелость спор, тем
активнее защищает их гриб. Но как только споры сформировались и начали распро-
страняться, лекарственность грибов (в первую очередь — антибиотическая активность)
стремительно уменьшается. Для еды же лучше всего подходят именно самые молодые
плодовые тела, так как, высунувшись из земли, они уже содержат всю необходимую
для дальнейшего развития плотно упакованные воду и все строительные и питательные
вещества. То, что мы называем ростом большинства шляпочных грибов, на самом деле
просто их растяжение, и ничего нового съедобного в процессе такого «роста» у плодовых
тел практически не прибавляется (это не относится к трутовикам, опятам, вешенкам,
рогатикам, лисичкам, сморчкам, строчкам и некоторым другим грибам, плодовые тела
которых действительно растут).
Трутовики обычно собирают зимой, когда других грибов нет и высвобождается
время для их заготовки. Однако гораздо лучшим временем является период их ро-
ста, когда все биоактивные вещества представлены в плодовых телах максимально.
Трутовики, заготавливаемые как лекарственное сырье, должны быть не слишком
молодыми (даже однолетние), но и не слишком старыми, уже начавшими разру-
шаться. Не допускается сбор плодовых тел, пораженных насекомыми-вредителями
и плесневыми грибами.
У лишайников в лекарственных целях употребляется слоевище. Для заготовки исполь-
зуются лишайники, не поврежденные гнилью, ржавчиной и вредителями. Их аккуратно
срывают, срезают или соскабливают, удаляют мусор и промывают. Сушат лишайники
в электросушилках, на открытом воздухе или в проветриваемом помещении. Хранить
их следует в холщовом или бумажном пакете в сухом проветриваемом месте (влажность
категорически недопустима) при температуре не выше 25 ˚С.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ЛЕКАРСТВЕННЫХ НАСТОЕВ, ВЫТЯЖЕК,

МАЗЕЙ И ПОРОШКОВ ИЗ ГРИБОВ И ЛИШАЙНИКОВ  ...

В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Для лекарственных целей грибы заготавливают с древнейших времен, и сложивший-
ся за этот немалый срок народный опыт надо обязательно учитывать. Так, например,
некоторые грибы перед использованием нельзя промывать (веселка, красный мухомор
для некоторых препаратов, лиственничная губка и т. п.). Прогревание большей части
(хотя и не всех) видов грибов до 100 °С (вместо заливания теплой водой для наста-
ивания) разрушает все или многие их лечебные свойства. То же самое происходит
и с некоторыми замороженными грибами. Вспомните, раньше на Руси практически
не болели раком. Всю долгую зиму грибы составляли существенную часть рациона,
но хранили их засоленными в сыром виде в бочках или сушеными, не кипятя и не
замораживая.
У многих шляпочных лекарственных грибов разные части плодового тела лекарствен-
ны неодинаково. Обычно наибольшая концентрация полезных веществ наблюдается
в верхней части шляпки и нижней части ножки. Однако при массовых заготовках это
теряет большое значение. У «мясистых» трутовиков и чаги как правило использует-
ся внутренняя мякоть, и совсем не используется твердая или кожистая поверхность,
а также трубчатый слой. И только мелкие и тонкие лекарственные трутовики идут
в переработку целиком.
 Изготовление лекарственных настоев, вытяжек, мазей и порошков из грибов и лишайников...  |  413

Водный настой или отвар

Приготавливаются и из «обычных мягких» грибов, и из трутовиков, и из сушеных
лишайников.
Очищенные и измельченные грибы следует залить чистой отстоянной кипяченой
водой. На 100 г грибов берут 200–300 мл воды. Настаивание продолжается двое суток,
в темном и прохладном месте (погреб, холодильная камера холодильника). После на-
стаивания настой процеживается и убирается в холодильник, где хранится не более
трех суток.
Если запланирован водный настой на трутовиках, то их следует предварительно
максимально измельчить на терке (или в кофемолке, которую не жалко). Так же следует
поступить и в том случае, если водный настой будет готовиться из сушеных грибов, при
этом их следует сперва замочить в воде на несколько часов, а потом уже измельчить
в блендере или натереть на терке, и только после этого настаивать.
Настои неядовитых грибов обычно принимают по 100–200 мл 2–3 раза в день до
еды. Настои ядовитых грибов принимают гораздо меньшими дозами (обычно счет идет
на капли) и очень осторожно.
Для лучшей экстракции лекарственных веществ некоторые трутовики принято от-
варивать в течение 5–10 мин или заливать кипятком с последующим настаиванием до
остывания.
Лишайники обычно отвариваю и настаивают в сушеном виде. Часто применяется
комбинированный способ — сперва слоевища отваривают, а затем настаивают, но бывает
и наоборот. Для наружного использования применяют только водные настои и отвары
лишайников, для внутреннего они могут быть сделаны и на молоке.
Настои и отвары могут применяться не только для непосредственного употребления
внутрь или натирания и промывания, но и для приготовления мазей, кремов, мыла,
шампуней, для смачивания тампонов и компрессов, для подготовки лечебных и пита-
тельных ванн. Это относится в равной степени и к грибам, и к лишайникам

Водочная или спиртовая настойка

Любые измельченные грибы, не утрамбовывая, укладывают в стеклянную посуду
(банки, бутылки). После этого заливают водкой или медицинским спиртом и настаивают
1–2 месяца. После процеживания спиртовой настой хранят в холодильнике. Мухомо-
ровая водка готовится аналогично. Как вариант, вместо водки можно использовать
хорошо очищенный самогон, желательно двойной перегонки.
Спиртовые настойки неядовитых грибов обычно принимают по одной ч. л. 2–3 раза
в день во время еды. Дозы приема настоев ядовитых грибов указаны в описании соот-
ветствующих видов.

Вытяжки, экстракты
Для вытяжек собирают обычно только молодые плодовые тела (зрелые у трутови-
ков и мухоморов). Грубые и твердые плодовые тела трутовиков перед приготовлением
вытяжки нужно максимально измельчить.
В эмалированную кастрюлю наливают полстакана воды из расчета на 1 кг подготов-
ленных пластинчатых или трубчатых шляпочных грибов и 2 стакана воды на 1 кг из-
мельченных трутовиков, ставят на огонь, доводят до кипения, всыпают подготовленные
грибы и при слабом кипении варят в течение получаса, добавляя небольшими порциями
еще полстакана воды. Образовавшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. После
варки грибы выкладывают в дуршлаг, дают стечь жидкости, затем пропускают через
мясорубку и прессуют.
414  |  Лекарственные грибы и лишайники России

Собранный после варки и прессования сок смешивают, пропускают через фильтр,

сливают в эмалированную кастрюлю и уваривают до половины первоначального объ-
ема при постоянном помешивании, пока получится сиропообразная масса. В горячем
состоянии ее расфасовывают в мелкую стеклянную тару емкостью до 200 мл. Банки
наполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают крышками, устанавливают на
водяную баню с подогретой до 70 °С водой и при слабом кипении воды стерилизуют
30 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество
укупорки и подвергают воздушному охлаждению.
Кроме мелких банок, вытяжку можно расфасовывать в мелкие бутылки, укупоривая
их полиэтиленовыми крышками и резиновыми колпачками.
Вытяжки содержат большое количество полезных экстрагированных грибных ве-
ществ, больше, чем отвары. Они могут стать хорошей основой для мази или домашнего
лекарственного крема, мыла или шампуня. Смешанная с водкой или спиртом, вытяжка
является быстрой альтернативой длительному настаиванию свежих или сушеных грибов
в алкоголе, а разбавленная водой — водному настою или отвару.
В случае лишайников экстракты готовят обычно из водного настоя или отвара,
выпаренного до половины или трети от первоначального объема.

Мази и другие формы для наружного применения

Обычно для этих целей используются практически исключительно мухоморы и ве-
селка.
Грибы нарезают кусочками и укладывают в стеклянные банки (не трамбуя), закрыва-
ют крышкой и ставят в духовку на самый медленный огонь на 8–12 ч. Как традиционный
вариант, нарезанные грибы заливают водкой и закапывают на 1–2 месяца в свежий
навоз, для получения длительного равномерного теплого режима. После выдерживания
соответствующего срока в духовке или навозе содержимое банки тщательно переме-
шивают до образования гомогенной массы, после чего хранят банки в холодильнике.
Мазь можно получить на водочной или спиртовой настойке, не прибегая к навозу.
Для этого мухоморы или веселка неплотно насыпаются до верха стеклянной банки,
заливаются водкой или спиртом, закрываются крышкой и убираются в темное теплое
место на две недели. По прошествии положенного времени настойка сливается и ис-
пользуется как самостоятельный лекарственный компонент, а грибы гомогенизируются
(например, в блендере) и применяются как мазь или для компрессов.
Мазь можно приготовить и просто из тонко измельченных в блендере свежих грибов,
не прибегая к добавлению воды, спирта или водки. Помимо веселки и мухомора, такую
«свежую» мазь готовят, например, из дождевиков для нанесения на раневую поверх-
ность или ложноопенка кирпично-красного для нанесения на кожу с целью получения
омолаживающего эффекта.
Полученную грибную мазь используют для натирания и теплых и холодных ком-
прессов, обычно при болях в суставах, подагре, артрите и других проявлениях, не тре-
бующих глубокого проникновения действующих веществ, а также при всевозможных
кожных заболеваниях.
При приготовлении мази из лишайников обычно прибегают к введению их порошка
в определенной пропорции в жиры (сало) животного происхождения.

Грибной порошок
Для порошка годятся как обычные высушенные «мягкие» грибы, так и грибы с твер-
дыми плодовыми телами — трутовики. Сушить можно на воздухе, на солнце, но оп-
тимальный вариант — в специальных электрических сушилках. Важно не пересушить
 Изготовление домашней лечебной грибной косметики  |  415

и не сжечь плодовые тела, для этого температура в зависимости от вида грибов должна
варьировать от 30 до 60 °С. При более высокой температуре высушивания грибы на-
чинают терять лекарственные свойства, а при 80–95 °С это практически неизбежно.
При сушке грибы раскладываются на металлических сетках, листах или противнях, на
марле, или нанизываются на нитки и подвешиваются над источником тепла. Можно
сперва нарезать грибы на ломтики толщиной 0,5–1 см и провялить на солнце, а потом
досушить на плите или в духовке.
Грибы, предназначенные для лекарственной сушки, не моют, а, очистив от мусора,
протирают чистой, слегка увлажненной мягкой тряпочкой (лучше капроновой), щеткой
или кисточкой. Мыть грибы перед сушкой нельзя, так как они впитывают много воды,
очень медленно и неравномерно просыхают, а в процессе хранения могут испортиться
с гораздо большей вероятностью. Размалывать в порошок удобнее всего кофемолке.
Если порошок получится недостаточно мелкий, его можно просеять через тонкое сито,
а крупные частицы еще раз высушить и перемолоть. Перед использованием грибной
порошок обычно смешивают с небольшим количеством теплой воды.
Грибной порошок лучше не заготавливать сразу в большом количестве, а затем
хранить, смиряясь с быстрой потерей лекарственных свойств, а брать небольшие пор-
ции сушеных грибов и молоть их непосредственно перед приготовлением домашнего
лекарственного препарата.
Порошок из лишайников обычно представляет собой традиционную аптечную форму.
Как и в случае грибов, в домашних условиях лучше хранить целые слоевища, перера-
батывая их в порошок по мере необходимости.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНЕЙ
ЛЕЧЕБНОЙ ГРИБНОЙ КОСМЕТИКИ
Профилактика и лечение заболеваний природными компонентами приобрела на
сегодняшний день колоссальные масштабы и применяется не только в народной и тра-
диционной, но и официальной медицине. Среди природных источников лекарствен-
ных средств наиболее популярны грибы, с помощью которых можно победить такие
смертельно опасные заболевания, как рак, туберкулез и диабет, избавиться от псориаза,
успешно бороться с лишним весом и избытком холестерина, укрепить иммунитет. Од-
нако с древнейших времен целебные грибы применяются не только как лекарственные,
адаптогенные или общеукрепляющие препараты, но и как основные или добавочные
компоненты в косметических или лечебно-косметических составах.
К примеру, древние римляне высоко ценили белый гриб, и готовили и употребля-
ли его в специальных помещениях-садах, которые назывались болетариями. Плиний
указывал, что белый гриб помогает при проблемах с желудком и нездоровой коже.
Римлянки использовали экстракт белого гриба для ухода за кожей лица, выведения
угрей, сыпи, уменьшения лунок после оспы и краснухи. На Руси настои красного
мухомора, лисички и некоторых навозников применялись при дерматитах, трутовик
обыкновенный — против врастания ногтей и для усиления их блеска, а различные
грузди и млечники — для выведения бородавок и папиллом. В Азии настои и порошки
из нескольких видов трутовиков использовались для усиления роста и блеска волос,
залечивания микротрещин кожи и устранения морщин, матирования кожи лица. В не-
которых странах Европы молодые девушки, чтобы сделать кожу лица более здоровой
и привлекательной (и очаровать возлюбленных), собирали по утрам росу с шляпок
луговых опят и умывались ей.
В наше время исследователи обратили особое внимание на входящие в состав многих
лекарственных грибов β-глюканы — биологически активные полисахариды, влияющие
416  |  Лекарственные грибы и лишайники России

на работу иммунной системы человеческого организма. В частности, их изучали специа-

листы пражского Института химической технологии, которые подтвердили связь между
употреблением в пищу традиционных для Китая и Японии сортов грибов и долголетием.
Основоположником использования грибов в косметике считается доктор Эндрю
Уэйл — известный специалист в области интегральной медицины. Именно он создал
линию косметических продуктов с названием Origins, основу которой составили гри-
бы (полное название — Dr Andrew Weil for Origins). По мнению д-ра Эндрю, красота
и здоровье — это одно и то же, и именно использование грибов в косметике как нельзя
лучше претворяет эту идею в жизнь. После этой новинки весь мир буквально «взорвал-
ся» грибной косметикой. К примеру, в 2007 г. концерн Johnson & Johnson под брендом
Aveeno Active Naturals выпустил на рынок косметическую линию для ухода за кожей
глаз Positively Ageless (букв. «положительно без возраста»). В качестве основных ин-
гредиентов этой линии, призванной бороться с морщинками и складками вокруг глаз,
а также осветлять кожу вокруг них, выбраны производные грибов шиитаке и рейши,
известных своими иммуностимулирующими свойствами.
На основе полисахаридов лекарственных грибов созданы и продолжают разраба-
тываться различные кремы и маски (в первую очередь — восстанавливающие кожу),
лосьоны для улучшения качества волос и многие другие продукты.
Среди восстанавливающих кожу ведущим на рынке грибом является шиитаке
(Lentinula edodes). Найденный в этих грибах лентинан эффективно омолаживает кожу,
способствуя регенерации клеток эпителия. Различные косметические фирмы выпу-
скают на основе вытяжки из шиитаке кремы, тоники и лосьоны. Экстракт шиитаке
лег в основу многих антивозрастных средств по уходу за кожей. Наиболее известными
производителями таких средств являются Yves Rocher, Orlane и многие другие фирмы.
Нашли применение в этой сфере и другие лекарственные грибы: гриб-баран (маитаке,
Grifola frondosa), зимний опенок (эноки, Flammulina velutipes), трутовик лакированный
(рейши, Ganogerma lucidum).
Японская компания Menard — пионер современной грибной косметики — впервые
ввела рейши в состав своих средств еще в 80-х гг. прошлого века. В предложенной
линейке Embellir было заявлено два грибных компонента. «Черный рейши» выводил
токсины, замедляющие обновление клеток эпителия, а «красный рейши» стимулировал
рост и развитие клеток и устранял повреждения, нанесенные УФ-лучами и свободными
радикалами. Появившись на рынке косметики Японии в 1986 г., Embellir сейчас по-
пулярен более чем в 30 странах мира. Рэйши обладает антиоксидантными свойствами
и способностью стимулировать выработку интерферона, защищающего кожу от инфек-
ции. Этот гриб используется во многих средствах по уходу за проблемной и стареющей
кожей. В настоящее время наиболее известный производитель таких средств — Estée
Lauder. Интересно, что недавно Estée Lauder модифицировал свою популярную линейку
солнцезащитных средств Re-Nutriv sun care. Теперь туда дополнительно входят волчья
ягода и экстракт рейши.
Однако шиитаке и рейши начинает теснить недавняя находка азиатских косме-
тологов — дрожалка фукусовидная (Tremella fuciformis), активно используемая как
косметический продукт женщинами Китая и Японии. Кремы на основе это гриба
(хорошо известного нам по так называемым «корейским салатам» под названием «мор-
ской гриб» и «гребешки») способствуют сохранению кожной влаги и предотвращают
возрастную деградацию кожных кровеносных микрокапилляров, а также сглаживают
шероховатости и микроморщины, придавая коже лица матовую гладкость. В Израиле
компанией MED MYCO Ltd из этой дрожалки был экстрагирован полисахарид глю-
куроноксиломаннан, который, высыхая, образует на поверхности эпидермиса тонкую
влагоудерживающую пленку. Он проявляет противовоспалительные и противоаллер-
гические свойства, ускоряет заживление ран, препятствует возрастной деградации
 Изготовление домашней лечебной грибной косметики  |  417

капилляров и улучшает перфузию крови. Глюкуроноксиломаннан вводят в состав

кремов, очищающих и массажных средств.
Неожиданной находкой в плане лечебной косметологии оказался один из самых
обычных грибов — ложноопенок кирпично-красный (см. ниже). В нем установлено
наличие соединений, в несколько раз повышающих синтез гиалуроновой кислоты1. Ги-
алуроновая кислота входит в состав соединительной, эпителиальной и нервной тканей.
Она является одним из основных компонентов внеклеточного матрикса (основа соеди-
нительной ткани), содержится во многих биологических жидкостях (слюне, жидкости,
заполняющей полости суставов и др.) и принимает значительное участие в размножении
и миграции клеток. В теле человека весом 70 кг содержится около 15 г гиалуроновой
кислоты, треть из которой преобразуется (расщепляется или синтезируется) ежедневно.
Эти качества обусловливает ее профилактическое и лечебное применение в лечении
заболеваний, связанных с разрушением соединительной, эпителиальной и нервной
тканей. В настоящее время в Китае и Японии (там ложноопенок называется куритакэ)
разработаны таблетки, капсулы, мыло, зубная паста и пена для ванн с экстрактом пло-
довых тел ложноопенка кирпично-красного, позволяющие успешно предотвращать или
лечить такие болезни, как периодонтит, сухость и вялость кожи, катаракта, остеоартрит
и другие заболевания, связанные с недостатком синтеза упомянутой кислоты.
Сегодня очередь дошла и до косметического использования трюфелей. Маркетологи
обнаружили в них сразу два плюса: с одной стороны, это сугубо натуральный продукт,
а с другой — символ «красивой жизни». Поэтому образ трюфельной косметики сложился
именно вокруг идеи экстравагантной, но естественной роскоши, очень созвучной цен-
ностям начала XXI в. Для изготовления косметических средств используют и черный
(Tuber melanosporum), и белый трюфели (Tuber magnatum). Черный вводят в состав омо-
лаживающих средств, а белый используют в осветляющих композициях. Интересно, что
наряду с трюфелями в состав такой косметики включается множество других имиджевых
гастрономических компонентов — экзотические пряности, тосканское кьянти, масло
косточек винограда из Шампани, экстракт каспийской черной икры, спаржа, малина…
Перечень, как будто списанный из меню ресторана высокой кухни, и звучащий, как «bon
appetite!». Итальянский концерн ISHI-Dafla Group наладил производство самой дорогой
и престижной косметики из трюфелей. В России также производят подобную элитную
косметику. Маски, кремы, масла из трюфелей обладают омолаживающим эффектом
и способны оказать положительное действие на кожу даже после 45 лет.
Очень популярными в последнее время стали смешанные препараты, включающие
три и более видов лекарственных грибов одновременно. Например, разработанная
в 2006 г. д-ром Эндрю Уэйлом в рамках Origins новая премиум-линейка Plantidote Me-
ga-Mushroom включает рейши, кордицепс вооруженный (Cordyceps militaris) и ильмовую
вешенку (Hypsizygus ulmarius).
Не обошли вниманием косметологи и такие широко известные отечественные грибы,
как мухоморы, веселку, лисички, чагу...
О лечебных свойствах мухоморов известно практически всем. И вот сравнительно
недавно российская компания «Эрилем» выпустила целую серию косметических про-
дуктов по уходу за кожей, в основу которой лег экстракт пантерного мухомора. Кремы,
созданные на основе экстракта лисичек, обладают следующими свойствами: повышают
устойчивость кожи к грибковым заболеваниям, смягчают и увлажняют ее, способствуют

1
  С косметической точки зрения гиалуроновая кислота применяется для коррекции возрастных измене-
ний кожи, в том числе таких, как потеря эластичности, сухость, образование морщин и складок. Она прони-
кает в разные слои эпителия, эффективно увлажняя его на всех уровнях и позволяет вернуть коже гладкость,
мягкость, здоровый цвет, восстановить тонус и продлить ее молодость. В отличие от многих других препара-
тов гиалуроновая кислота эффективна при обработке нежной и чувствительной кожи вокруг глаз.
418  |  Лекарственные грибы и лишайники России

сохранению кислотно-щелочного баланса, а благодаря содержанию каротина и мела-

нинов лисички борются с сухостью кожи и тонизируют молодой эпидермис. Парази-
тирующая на березах чага — широко известный гриб, используемый в официальной
и народной медицине в качестве противоопухолевого средства. На основе экстракта
этого гриба созданы кремы, показанные к применению при дерматозах, псориазе, эк-
земе, варикозе, сосудистых звездочках, ранках, царапинах и гематомах. Такие кремы
являются прекрасным лечебным косметическим средством.
Грибные производные успешно применяют и в составе декоративной косметики.
Например, специалисты компании REVLON, разрабатывая тональное средство для зре-
лой кожи Age Defying, использовали в рецептуре комплекс Botafirm на основе экстракта
лиственничной губки. Как утверждается, Botafirm за 2 недели уменьшает количество
мелких морщин на 50% — поистине впечатляющий результат для декоративной косме-
тики. Другой интересный пример использования лиственничной губки — включение ее
в состав ароматерапевтической коллекции Chantecaille Aromacologie, построенной на
принципах ароматерапии и фитотерапии. Продукт The Detox Clay Mask with Rosemary
& Honey на основе каолина (белой глины) включает экстракт этого трутовика в качестве
эффективной вяжущей субстанции.
Приведенный перечень видов грибов является далеко не исчерпывающим. Ученые
непрерывно изучают полезные свойства как широко известных, так и малоизвестных
грибов. Например, уже сейчас разрабатываются и запатентованы косметические и ле-
чебно-косметические препараты для ухода за кожей на основе экстрактов таких грибов,
как вешенка устричная, вешенка рожковидная, вешенка ильмовая, зеленая сыроежка,
кордицепс, двуспоровый (культивируемый) шампиньон. А грибная капуста (спарассис
кудрявый) запатентован как основа для производства кондиционера для волос и ув-
лажняющий компонент для кожи. Так что в будущем нас ожидает немало открытий,
связанных с использованием грибов в косметологии и медицине.

* * *
Не секрет, что даже обычные косметические продукты известных производителей
весьма дороги, а премиум-линейки — просто недоступны по цене для простых по-
купателей. Но не стоит отчаиваться. Многие лекарственные грибы нетрудно собрать
самим или приобрести их (или готовые экстракты из них) в китайских интернет-ма-
газинах по ценам, даже близко несравнимым с дорогой продукцией. Это совсем не
страшно и не сложно. Китайские производители зарекомендовали себя как надежные
интернет-продавцы. Их продукция отличается высоким качеством и соответствует
заявленным свойствам. Очень часто продавцы отправляют покупку в Россию бесплат-
но — надо только воспользоваться регулярно проводимыми соответствующими акци-
ями. Вооружившись изложенными ниже рекомендациями, вы с легкостью (и, главное,
очень недорого) сможете самостоятельно создать полноценные аналоги подавляющего
большинства существующих на сегодняшний день лечебно-косметических препаратов
с применением грибов.
Домашняя косметика хороша тем, что вы можете, создав основу крема или лосьона,
мыла или шампуня, наполнить их любыми компонентами, как декоративными, так
и лечебными. Назначение полученного продукта будет определяться только вашими
целями. Вы будете уверены, в нем находится только то, что вы добавили, без всяких
сюрпризов от производителя. Конечно, из-за отсутствия консервантов вы не сможете
приготовить большое количество крема или шампуня (срок «жизни» самодельного
крема — около недели), но разве это плохо? Наоборот, смешав все необходимое для
одной процедурной порции или недельного курса вы сохраните в целости остаток
компонентов и возможность приготовить следующую порцию в любое удобное для вас
время. Купить ингредиенты для изготовления домашней косметики можно в любом
 Изготовление домашней лечебной грибной косметики  |  419

специализированном интернет-магазине, состав основ для кремов и других космети-

ческих форм в настоящее время гораздо проще, чем в прошлом столетии.

Домашний крем
Любой домашний крем включает четыре обязательных составляющих: жирная ос-
нова, водная основа, эмульгаторы и активные (в наем случае — грибные) компоненты.
Для самой работы по приготовлению вам потребуются электронные весы с ценой
деления от 0,1 г, силиконовые формочки и тара для хранения кремов, а также посуда для
водяной бани и стеклянные чаши для нее, термометр, венчик для взбивания и шприц для
ввода жидких компонентов. Если ваш домашний крем будет с эфирными маслами, то
надежнее хранить его в стеклянной таре, если же нет — подойдет и пластиковая посуда.
Жирная основа. Жирная основа необходима для эффективного проникновения ак-
тивных компонентов крема во все слои кожи. Для нее подойдут легкие и специальные
масла. К легким относятся масла виноградных косточек, сладкого миндаля и абрикосовое
масло. Такая основа подходит для любых целей, не имеет запаха, цвета и не подверга-
ется разрушению ультрафиолетовыми лучами. Специальные масла, например, масло
облепихи и жожоба, пахучие, имеют цвет, портятся под ультрафиолетовыми лучами
и имеют узкую направленность, т. е. хороши либо для питательного крема, либо для
антивозрастного.
Каждое масло предназначено для определенного типа кожи. Для жирной кожи ис-
пользуют масла виноградных косточек, абрикосовое, жожоба и персиковое, для сухой
кожи — авокадо, ши, оливковое и масло грецкого ореха. Для кожи склонной к угрям
и прыщам применяют масла розы, москеты, черного тмина, облепиховое, лимонное
и репейное.
Если вы делаете ночной крем, то для жирной основы рекомендуется брать масла
облепихи, черной смородины и примулы. В дневной крем лучше добавлять масла за-
родышей пшеницы, миндаля, жожоба и авокадо.
Водная основа. Обычно для домашнего крема используют дистиллированную воду
без примесей и солей. В случае грибной косметики водной основой служат настои,
отвары и вытяжки из грибов.
Эмульгаторы. Эмульгаторы нужны для соединения между собой воды и масла. Са-
мый распространенный универсальный эмульгатор — паловакс. Кстати, с его помощью
в уже готовый крем (в том числе и покупной) можно вводить отвары трав или жидкие
грибные экстракты, настои и вытяжки. С точки зрения типов кожи предполагается
использование следующих эмульгаторов:
• для сухой кожи: гуаровая камедь, пчелиный воск;
• для жирной кожи и борьбы с морщинами и складками: стеарат сахарозы, цети-
ловый спирт, ланолин;
• для чувствительной кожи: альгинат натрия, стеариновая кислота.
Активные элементы. Основные активные элементы для грибного крема — грибные
полисахариды или грибной порошок очень тонкого помола. Они безопасны даже в пе-
риод беременности и болезней и не вызывают аллергических реакций.
Имея все необходимые ингредиенты и приспособления, можно с легкостью приго-
товить крем для лица, рук и тела в домашних условиях. Водяную баню (вполне подойдет
эмалированная миска с водой) поставить на огонь и поместить в нее две стеклянные
емкости: одну с выбранным жирным маслом, другую с водой или настоем. Когда тем-
пература в емкостях достигнет 60 °С, осторожно влейте в масло эмульгатор. Когда он
полностью растворится, перелейте в эту же емкость воду или настой, после чего быстро
и непрерывно помешивайте смесь в одном направлении. Когда смесь станет однородной,
снимите крем с огня и поставьте в миску с холодной водой. Когда его температура опу-
420  |  Лекарственные грибы и лишайники России

стится до 35–40 °С, добавьте грибные компоненты и еще раз перемешайте. Переложите

крем в баночку и поставьте в холодильник.
Стандартные пропорции для крема средней густоты таковы: 30% жирного масла,
60% воды или грибного настоя, 5–7% грибного компонента, 2% эмульгатора, при же-
лании — несколько капель эфирных масел1.

Домашнее мыло
Домашнее мыло позволит вам дополнительно использовать преимущество лечебного
действия грибов. Приготовленное не на воде, а на грибных настое, отваре или вытяжке,
оно будет заботиться о вашей коже при каждой водной процедуре. Наилучшими настоями
для изготовления домашнего мыла являются водные вытяжки рейши, шиитаке, трутовика
обыкновенного, лиственничной губки, веселки, белого гриба и шампиньонов. Мыло
изготавливается на готовой основе, которую легко приобрести в специализированном
косметическом или интернет-магазине.
Для «грибного» мыла понадобятся следующие ингредиенты: твердое детское мыло
без добавок (самое простое), жидкое базисное масло без запаха (оливковое, виноградной
косточки, миндальное), жидкий витамин Е и водные настой, отвар или вытяжка из ле-
карственных грибов. По желанию можно добавить эфирные масла и другие витамины.
Из оборудования потребуются маленький алюминиевый ковшик, большая кастрюля,
столовая и чайная ложки и формочки для будущего мыла.
Процесс приготовления мыла примерно следующий. Кусок детского мыла (120 г)
следует измельчить на терке. Отмерить 2–3 ч. л. базисного масла и налейте в ковшик.
Поставить ковшик в кастрюлю, наполненную водой, на небольшой огонь (т. е. на
водяную баню) и добавить в него 1 ч. л. витамина Е. Прогреть масла на водяной бане
в течение 7–10 мин, после чего добавить мыльную стружку. Когда она начнет плавиться,
медленно влейте равное количество горячего грибного настоя, отвара или вытяжки.
Если предполагается добавлять эфирные масла, то в тот момент, когда масса станет
напоминать горячее тесто, добавьте две-три капли эфирного масла. Перелейте готовую
массу в формочки мыла. Через 2–3 ч мыло застынет, и чтобы вынуть его из формы,
опустите ее на 1 мин в горячую воду. После этого следует переложить мыло на поднос
и оставить его сохнуть на 5–7 дней.
Для разнообразия (или при изготовлении подарочного варианта) в мыло можно
добавлять пищевые красители. Стандартная доза — 1 ч. л. на 120 г детского мыла, но
ее можно варьировать в зависимости от желаемого оттенка. Добавляйте краситель
в расплавленную мыльную массу, пока она еще томится в ковшике. Можно пригото-
вить скрабящие частицы, для чего отлично подойдут тщательно и мелко перемолотые
лекарственные трутовики. 1 ст. л. скрабящих добавок следует насыпать в еще горячую
мыльную массу и тщательно перемешать. Эффект такого мыла не уступает дорогому
скрабу, а лекарственным компонентам становится легче проникнуть в кожу. Как вари-
ант, вы можете насыпать сухие частицы на дно формы, после чего залить сверху массой:
получится мыло с одной скрабящей поверхностью.

Домашний шампунь
Когда я прочел рекламный слоган одной из компаний, выпускающих экошампуни,
о том, что в первую очередь их продукция не содержит SLS (лаурил/лоурет сульфат

  С точки зрения типов кожи предполагается применение следующих эфирных масел:

1

• для сухой кожи: сандал, пачули, жасмин, роза, мирра, голубая ромашка;
• для жирной кожи: бергамот, грейпфрут, мелисса, лимон, розмарин;
• для чувствительной кожи: апельсин, вербена, ель, розовое дерево.
 Изготовление домашней лечебной грибной косметики  |  421

натрия), я подумал — ну и что? Мало ли всякой химии, одной больше, одной меньше?
Однако меня почему-то зацепило, и я проверил все имеющиеся дома шампуни. Да,
действительно, в составе каждого был указан этот самый лоурет. Более того, он обна-
ружился и в гелях для душа, и в средствах для мытья посуды.
Тогда я решил разобраться, а что же он, собственно, такое. Во-первых, оказалось, что
он составляет до половины объема шампуня. Во-вторых, выяснилось, что SLS является
одним из самых вредных ингредиентов. Лаурил-сульфат натрия — это поверхностно
активное вещество (ПАВ), которое разрушает серные мостики, связывающие волосы,
и структуру белков, из которых состоят кожа и волосы. В этом заключается его функ-
ция — обеспечение эффективного распространения прочих компонентов шампуня
в толще волос, а также проникновения в них. Зато он очень дешев. Разумеется, произ-
водители отказываться от применения этого ингредиента не собираются.
Выход имеется, и он очевиден — надо готовить шампунь в домашних условиях,
самостоятельно. Тогда вы точно будете знать, из чего состоит ваше моющее средство
для волос. Домашние шампуни долго не хранятся, но это не проблема — делать их не
сложно, и несколько раз в неделю приготовить очередную порцию много времени не
займет.
В аптеке, специализированном косметическом или интернет-магазине следует при-
обрести основу для шампуня, не содержащую парфюмерных средств. Как вариант,
в качестве основы использовать глицериновое или оливковое мыло, а также корень
мыльной травы.
Пропорции компонентов следующие. 50 мл основы, 1 ч. л. базового масла (при
жирных волосах можно его не использовать), 20–25 капель эфирного масла (тоже не
обязательно), 2 ст. л. грибного порошка или сухого полисахаридного экстракта для на-
стоя (для обычного шампуня — заменить сушеными травами), 180 мл воды. По желанию
можно добавить яичный желток, жидкий мед, сок алоэ или яблочный сок (в общем
количестве не более 2 ст. л.). Из выбранных грибов приготовить настой (если горячий
настой или отвар — остудить до комнатной температуры) и смешать с остальными ин-
гредиентами. Этот шампунь может храниться неделю, но если добавить в него 1 ч. л.
водки, то и 3–4 недели.
Основа из корня мыльной травы готовится следующим образом: залить 15 г измель-
ченного корня 180 мл воды, довести до кипения, и на очень маленьком огне кипятить
еще 10 мин. Когда жидкость остынет, процедить ее и вылить в бутылочку для шампуня.
После этого добавить туда остальные ингредиенты и тщательно встряхнуть.
Базовое масло выбирают в зависимости от типа волос. Для нормальных волос подой-
дет масло виноградных косточек и миндальное масло, для сухих — масло виноградных
косточек или жожоба, для жирных волос — масло виноградных косточек или миндальное
масло. При перхоти можно как основное выбрать касторовое масло, при выпадении
волос — масло макадамии, лесного ореха и репейное.

* * *
Для того чтобы принять решение о том, какие виды лекарственных грибов нужно
выбрать для приготовления мыла, крема или шампуня, а также другие варианты их
лечебно-косметического использования, предлагаю воспользоваться нижеследующим
сводным списком.
Варикозная «сеточка» — свежая веселка (мазь или крем), свежий или сушеный
красный мухомор (мазь или крем).
Врастание ногтей — трутовик обыкновенный (ванночки на водном настое или отваре).
Выведение бородавок — свежие груздь перечный и веселка (мазь или прикладывание).
Выведение папиллом — лиственничная губка (настойка на водке), веселка (настойка
на водке).
422  |  Лекарственные грибы и лишайники России

Выпадение волос — чайный гриб (промывание жидкостью), чага (шампунь или

промывание настоем или отваром).
Дерматиты — лисичка желтая (регулярное употребление в свежем виде), мокрухи
еловая и сосновая, веселка, чага (мазь, крем, нанесение настоя или отвара, тампоны
или примочки).
Заживление укусов — свежий красный мухомор (мазь, настой), свежая веселка и дру-
гие дождевики (мазь, прикладывание нарезанных или измельченных плодовых тел),
чага (присыпание смоченным порошком).
Матирование кожи — свежий луговой опенок (крем или прикладывание смоченных
свежих измельченных грибов), свежие дрожалки (крем или прикладывание свежих
измельченных грибов), шиитаке (крем или прикладывание смоченных свежих измель-
ченных грибов).
Мешки под глазами, отеки лица — чага (крем на основе настоя или отвара с добав-
лением порошка, нанесение настоя или отвара, тампоны или примочки).
Мозоли — чайный гриб (компресс).
Омолаживающий эффект для кожи — свежие ложноопенок кирпично-красный,
саркосома шаровидная (нанесение внутренней жидкости), черный трюфель, мухомор
пантерный, зимний гриб, шиитаке и дрожалки (крем на основе настоя или отвара
с добавлением измельченных свежих грибов, нанесение настоя или отвара, нанесение
свежих измельченных грибов); сушеные лиственничная губка, гриб-баран, чага, шиитаке
и рейши (крем на основе настоя или отвара с добавлением порошка, нанесение настоя
или отвара, тампоны или примочки).
Опрелости кожи — трутовик обыкновенный и чага (крем на основе порошка или
примочки), веселка (мазь).
Отбеливание кожи — луговой опенок и белый русский трюфель (крем или прикла-
дывание смоченных свежих измельченных грибов), чайный гриб (осветление старческих
пятен — нанесение в смеси с луковым соком).
Перхоть — шампиньоны (выжимка, вытяжка, нанесение измельченных грибов),
чага (различные формы применения, включая ванны).
Питающий эффект для кожи — дрожалки (размазывание измельченных грибов),
шиитаке и рейши (различные формы применения, включая ванны).
Подтягивание кожи — свежие белый гриб, ложноопенок кирпично-красный, луго-
вой опенок, шампиньоны, мухомор пантерный, зимний гриб и дрожалки (маски, мази,
кремы, компрессы, протирание настоем и т. п.), рейши (различные формы применения,
включая ванны).
Себорея — чайный гриб, морской рис (нанесение, компрессы).
Сосудистые «звездочки» (купероз) — луговой опенок, чага, чайный гриб, шиитаке,
рейши
Сыпь (выведение) — белый гриб (мазь, компрессы).
Тонизирующий эффект для кожи — чайный гриб (промывание), ложноопенок кир-
пично-красный и дрожалки (прикладывание измельченных в кашицу грибов, мазь, ком-
прессы, крем), шампиньоны, зимний гриб и желтая лисичка (регулярное употребление
в свежем виде), лиственничная губка, гриб-баран, чага, шиитаке, рейши (различные
формы применения, включая ванны).
Угри (выведение) — чайный гриб (примочки), свежий белый гриб (маска), мокруха
еловая (маска), сушеные чага и шиитаке (крем, мыло, компресс и примочки на основе
водного настоя).
Укрепление волосяных луковиц — саркосома шаровидная (нанесение внутренней
жидкости), чага (различные формы применения, включая ванны).
Устранение видимых рельефных дефектов кожи (лунки, микротрещины, неровно-
сти) — свежие белый гриб и луговой опенок (маска, нанесение измельченных в кашицу
грибов), лиственничная губка и чага (различные формы применения, включая ванны).
 Грибы и лечебно-диетическое питание  |  423

Устранение морщин и складок — свежий ложноопенок кирпично-красный и черный

летний трюфель (прикладывание измельченных в кашицу грибов, мазь, компрессы,
крем), лиственничная губка, чага и рейши (крем, нанесение настоя или отвара).
Уход за волосами — чайный гриб (промывание), головня кукурузы (нанесение
спиртовой настойки спор), саркосома шаровидная (нанесение внутренней жидкости),
трутовик зонтичный и чага (различные формы применения, включая ванны), зимний
гриб (регулярное употребление в свежем виде).
Уход за кожей головы — чайный гриб (промывание), головня кукурузы (нанесение
спиртовой настойки спор), саркосома шаровидная (нанесение внутренней жидкости),
чага, шиитаке, рейши (различные формы применения, включая ванны).
Общий уход за кожей — белый гриб, чайный гриб, шампиньоны, чага, трюфели, зим-
ний гриб, дрожалки, шиитаке, рейши (различные формы применения, включая ванны).
Уход за ногтями — свежие ложноопенок кирпично-красный и луговой опенок (вос-
становление — ванночки или тампоны), чайный гриб (для ломких ногтей — ванночки
или тампоны).
Уход за телом — чага (различные формы применения, включая ванны).
Фурункулез — лисичка желтая (регулярное употребление в свежем виде), мокруха
еловая (измельченная кашица).
Целлюлит, «апельсиновые корки» — свежий красный мухомор (мазь, компрессы,
крем).
Шелушение, сухость кожи — свежие ложноопенок кирпично-красный, зимний гриб
и шиитаке (нанесение, мазь, крем, мыло), сушеные лиственничная губка, чага, шиитаке
и рейши (мазь, крем, мыло, шампунь, ванны).

ГРИБЫ И ЛЕЧЕБНО-ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ

Некоторые грибы оказывают непосредственное общеоздоровительное или профи-
лактическое действие при регулярном употреблении их в пищу в свежем (не обязательно
сыром, а просто в составе грибных блюд) виде: приготовление лекарственных препаратов
из них для этих целей не обязательно. Это лисички, белые грибы, шампиньоны, осенние,
ложные и зимние опята, сморчки, красный мухомор и целый ряд других дикорастущих
видов, а также культивируемый чайный гриб.
Что касается использования грибов в диетическом питании — здесь следует разо-
браться подробнее. Диетология занимается в целом двумя вопросами — либо сбалан-
сированным питанием при каких-то заболеваниях, либо составлением рациона для
худеющих. Традиционно считается, что грибы — еда тяжелая, грубая, недиетическая,
чуть ли не опасная. Действительно, в практике российских диетологов грибы отсут-
ствуют как таковые. Это глубоко неверно, достаточно обратиться к опыту азиатских
специалистов. В этом небольшом разделе я попытаюсь переложить их рекомендации
на российский лад.
Итак, для грибов характерны следующие диетически положительные качества:
• грибы — это тонко сбалансированный низкокалорийный животно-растительный
продукт, содержащий гармоничное соотношение белков, углеводов, жиров, ами-
нокислот, физиологически незаменимых витаминов и микроэлементов, а также
биоактивные вещества различной природы. 100–200 г грибов достаточно для обе-
спечения суточного питательного баланса у человека массой в 70 кг, при условии,
что они не единственный источник белка и при этом измельчены достаточно для
того, чтобы с ними смогли справиться кислоты и ферменты пищеварительной
системы и наша симбионтная бактериальная микрофлора.
Белки большинства культивируемых и лекарственных грибов содержат все 18 ами-
нокислот, входящих в формулу сбалансированного питания, из которых особую
424  |  Лекарственные грибы и лишайники России

ценность представляют незаменимые: лизин, треонин, валин, триптофан, тирозин

и др., содержание которых может составлять до 30% от общей суммы аминокислот.
Важно отметить, что грибные белки богаты лизином и лейцином, которых так
мало в белках злаков, и, дополняя грибами растительную пищу, мы повышаем
ее общую биологическую ценность;
• грибы содержат большое количество балластных веществ (гетерополисахариды,
глюканы и пептоглюканы, хитин и т. п.), их суммарное количество может до-
стигать от 10 до 50% от сухой массы гриба. Такая грибная «клетчатка» улучшает
работу кишечника, аккумулирует и выводит из организма шлаки, ионы тяжелых
металлов, канцерогены и радионуклиды.
Если работа кишечника нарушается из-за сидячего образа жизни или использования
осветленных соков и рафинированных продуктов, то в кишечнике увеличивается
концентрация вредных веществ. Доказано, что в настоящее время это основная
причина раковых заболеваний толстого отдела кишечника у населения в эко-
номически развитых странах. Именно поэтому грибы как натуральный продукт
рассматриваются сейчас с позиции важного превентивного средства в развитии
карциномы прямой кишки. В настоящее время в области диетотерапии запатенто-
ваны и производятся многочисленные смеси с включением измельченных грибных
порошков как профилактические или лечебно-профилактические добавки не толь-
ко с функцией сорбентов, но и самого различного терапевтического направления;
• в случае, когда моно-диеты и растительные диеты противопоказаны (расстройства
пищеварения, гастриты, колиты, непереносимость сырых овощей и соков из них
и т. п.), грибы приходят на помощь. При варке, засолке и тушении они образуют
густую слизь, которая обволакивает стенки желудка и облегчает переваривание
любых продуктов;
• грибы очень питательны и быстро насыщают. Достаточно использовать в обед
небольшую их добавку ко второму блюду (макароны, спагетти, гречка, картошка
и т. п.), чтобы желание «перекусить» надежно отложилось до вечера. Чтобы на-
сыщение было настоящим, а не подменялось чувством тяжести, грибы должны
быть измельчены. Аналогично действуют и соусы или подливки из грибов, а также
грибные супы;
• доказано, что грибы снижают тягу к сладкому. Грибы, как и морепродукты, источ-
ник цинка, недостаток которого провоцирует увлечение сладостями и алкоголем.
Цинк важен и для сохранения потенции. Не зря устрицы и другие морепродук-
ты — обязательный элемент романтического ужина. А в Средние века некоторые
грибы (например, мелкие виды трюфелей и их родственников), использовались
как афродизиаки. При этом следует знать, что грибы и морепродукты не заме-
няют, а дополняют друг друга, поскольку и действующие вещества, и механизмы
действия у них совершенно разные;
• при похудении самое сложное — удержать результат, это всем прекрасно извест-
но. Грибы в этом плане — отличные помощники, так как богаты витаминами
и минералами. В них содержатся витамин С, витамины группы В, необходимые
для нервной системы, и витамин D, способствующий усвоению кальция, а также
фосфор, калий, железо и многие другие микроэлементы. Не забываем про из-
мельчение и употребление для этих целей лишь сырых или отваренных (тушеных)
в собственном соку грибов, желательно без соли;
• шампиньоны, вешенка, а также некоторые дикорастущие грибы рекомендуются
при нарушении обмена веществ и ожирении. В них есть вещества, снижающее
уровень холестерина в крови. Если вешенка (не важно, покупная или дикора-
стущая) составляет хотя бы 1% от вашего рациона, есть шанс снизить уровень
холестерина на 10%. Это действие проявляется даже у неизмельченных грибов;
 Грибы и лечебно-диетическое питание  |  425

• культивируемые шампиньоны и вешенку особенно полезно есть сырыми, таким

способом при минимуме калорий (и при должном измельчении) вы получаете
максимум полезных веществ. Недаром в Европе и США сырые шампиньоны —
один из популярных компонентов овощных салатов.
К сожалению, грибы обладают и диетологическими противопоказаниями:
• при жарке (особенно если еще сметаны или майонеза добавить…) изначально низ-
кокалорийный, диетический продукт перестает быть таковым. После обжаривания,
к примеру, в растительном масле калорийность грибов возрастает в 10–15 раз;
• неизмельченные грибы перевариваются долго и лишь частично (или вовсе не
перевариваются), поэтому поздний ужин с грибами на пользу не пойдет. В этом
случае возможно появление таких «эффектов», как ощущение тяжести, вздутие,
метеоризм, расстройство желудка;
• следует знать, что грибы плохо совместимы с сырыми овощами — огурцами,
капустой, помидорами. Только вареные овощи с этой точки зрения совершенно
безвредны;
• даже измельченные жареные грибы, равно как и большое количество измельчен-
ных отваренных, тушеных или сырых грибов, детям до 5–6 лет и пожилым людям
усвоить бывает трудно. У детей активность симбионтной микрофлоры и секреция
пищеварительных ферментов еще не такая, как у взрослых, а у пожилых людей —
уже не такая.
Почему я так много и часто говорю о необходимом измельчении грибов? Потому
что грибы — это в общем-то пока не наша еда. Человечество употребляет грибы всего
несколько тысячелетий, и у нас просто не выработались ферменты, которые умели бы
расщеплять хитиновую клеточную стенку грибов (соляная кислота желудочного сока
ее не берет). Наши симбионтные бактерии, огромное количество которых мы носим
в себе1, тоже не умеют расщеплять клеточную оболочку грибов. Поэтому единственный
способ сделать питательные и лекарственные вещества грибов доступными для наших
ферментов и бактерий — это максимально нарушить (разрушить) хитиновые клеточные
стенки. Да, некоторое незначительное разрушение происходит при нарезке грибов и их
пережевывании, но этого обычно недостаточно для полноценного их питательного и/
или лекарственного усвоения.
Как вы понимаете, чем сильнее разрушены клеточные стенки грибных плодовых
тел, тем охотнее последние отдают лекарственные, витаминные и прочие полезные
вещества. В этом плане блендирование — идеальный способ. С точки зрения кулина-
рии и заготовок такому подходу соответствуют грибной порошок, грибные вытяжки
и экстракты, грибная икра, использование грибов в качестве фаршей и мелко нару-
бленных начинок, грибные бульоны и соусы (последние фактически эквивалентны
экстрактам). Не следует забывать и о грибной слизи, весьма полезной для желудка за
счет обволакивающего и мягкого балластного действия, а также потому, что она со-
держит все полезные вещества в уже легкодоступной форме и облегчает переваривание
самих грибов и других продуктов. Наибольшее количество грибной слизи образуется
при варке, тушении и засолке горячим способом.
Альтернативным способом получения грибов, хорошо «подготовленных» к ле-
карственности и диетичности, является их замораживание. Как известно, при за-
мораживании внутриклеточная влага кристаллизуется, и образующиеся растущие
кристаллы разрывают клеточные оболочки, позволяя после размораживания выйти
всему содержимому клетки наружу. В этом случае прогресс — наш враг, и при за-

1
  У взрослого человека общий вес симбионтного бактериального комплекса составляет от 2 до 3 кг, а во
время вскармливания примерно треть сахаров материнского молока усваивается только этими бактериями
и вырабатываются именно для них, а вовсе не для младенца.
426  |  Лекарственные грибы и лишайники России

мораживании грибов для питательного применения мы не должны пользоваться

морозильными камерами с шоковой заморозкой, поскольку их действие направлено
как раз на то, чтобы внутриклеточные кристаллы льда не успели сформироваться,
а клетки остались целыми.

ОСНОВНЫЕ ЛЕКАРСТВЕННЫЕ ГРИБЫ РОССИИ

Белый гриб обыкновенный и другие боровики
В белом грибе обнаружены вещества с тонизирующими противоопухолевыми свой-
ствами. Полисахариды белого гриба показали выраженное противовоспалительное
действие. Например, полисахариды А (глюкан) и В (глюкогалактоманнан) оказывают
стабилизирующее действие на клеточные мембраны и предотвращают образование
воспалительного секрета в легких. Исследования, проведенные в Польше, показали,
что полисахариды этого гриба обладают и капилляроукрепляющим действием. Белый
гриб содержит биогенные амины холин и бетаин, а также герценин, эффективно при-
меняемый при стенокардии.
Вопреки распространенному заблуждению, по содержанию питательных веществ
белый гриб не отличается заметно от прочих грибов, а некоторые лесные грибы суще-
ственно превосходят его по содержанию белков (подосиновик) или пищевых микро-
элементов, таких как калий и фосфор (сморчки, желтая лисичка и мокрухи). Исклю-
чительная пищевая ценность белого гриба объясняется, помимо высоких вкусовых
качеств, его способностью активно стимулировать секрецию пищеварительных соков.
Проведенные исследования сокогонных свойств различных грибов (белого, подосино-
вика, подберезовика, дубовика, лисички) показали, что именно белый гриб является
наилучшим стимулятором пищеварения, превосходящим даже мясной бульон.
В целом белый гриб и препараты из него оказывают противовоспалительное и ан-
тибактериальное действие, показывают антисклеротические и противоопухолевые
свойства, облегчают боль при стенокардии, стимулируют иммунитет и повышают об-
щий тонус организма. Их можно применять в любом виде при заболеваниях сосудов
(тромбофлебит, тромбозы), ишемической болезни сердца, для повышения иммунных
сил и тонуса после перенесенных инфекционных заболеваний, отравлений и травм.
Употребление и применение белых грибов рекомендовано для профилактики онко-
логических заболеваний и их рецидивов после проведенного радикального лечения.
Интересно, что сушеные белые грибы являются антидепрессантом.
Белые грибы богаты фитогормонами. Один из них — это гиббереллин, гормон роста,
который давно применяется в синтезированном виде в ветеринарии, селекции и фар-
мацевтике. Косметология в настоящее время активно использует фитогормоны белых
грибов и выпускает косметику, излечивающую от облысения, стимулирующую рост
волос и ресниц, восстанавливающую структуру кожи и волос.
В домашних условиях для ухода за кожей лица и рук применяются вытяжка, маски
и влажные компрессы из свежесобранных белых грибов. Маски для лица из кашицы
мякоти свежего белого гриба восстанавливают и омолаживают увядшую кожу, придают
эластичность коже и улучшают цвет лица. Кроме того, кашица свежих белых грибов,
регулярно прикладываемая к келоидным рубцам и растяжкам после беременности, спо-
собствует рассасыванию шрамов и выравнивает кожу. При сухости кожи рекомендуется
сочетать применение препаратов белого гриба с употребление вареных или тушеных
в собственном соку лисичек, которые восстанавливают водный баланс эпителия.
Еще древние римляне высоко ценили белый гриб и готовили и употребляли его
в специальных помещениях-садах, которые назывались болетариями. Плиний указы-
вал, что белый гриб помогает при проблемах с желудком и нездоровой коже. Римлянки
 Основные лекарственные грибы России  |  427

использовали экстракт белого гриба для ухода за кожей лица, выведения угрей, сыпи,
уменьшения лунок после оспы и краснухи и т. п.
В некоторых областях Италии белый гриб используется как средство для повышения
потенции. В Латвии известно применение белого гриба как средства против желудоч-
ных болей и стенокардии и наружно — при тяжелых обморожениях. В Китае порошок
белого гриба используется для мышечной релаксации, против судорог, скованности
сухожилий, мышечных спазмов, для улучшения лимфотока, а из сырых плодовых тел,
запеченных вместе с женьшенем, получают порошок, способствующий зачатию. На
Руси водным экстрактом или порошком из плодовых тел лечили обморожения, язвы
и незаживающие раны. Отвар из белых грибов эффективно использовался в качестве
противовоспалительного и регенерирующего средства при ожогах и воспалениях кожи.
Для лекарственных целей собирают только молодые грибы с белым трубчатым слоем.
На изготовление препаратов идут только мякоть шляпок и ножек, очищенные от кожицы
и трубчатого слоя. Используется в свежем виде (кашица, маска, компресс, мазь, просто
регулярное употребление), сушеным в виде порошка, в виде настоек и экстрактов.
Тонизирующее средство, профилактика онкологических заболеваний. Мякоть свеже-
собранных грибов измельчить и заполнить ею стеклянную банку по плечики. Залить
водкой до горлышка и настаивать в темном месте в течение 14 дней, после чего проце-
дить и отжать. Как тонизирующее средство принимать настойку за полчаса до еды два
раза в день в течение 10 дней (для этого 1 ч. л. настойки разбавлять в 50 мл кипяченой
воды). В случае необходимости можно повторить курс после недельного перерыва.
В качестве профилактики онкологических заболеваний (особенно во избежание реци-
дива после успешного радикального лечения) принимать по 1 ч. л. за 15 мин до обеда
и по 2 ч. л. за 15 мин до ужина. Продолжительность курса 1 месяц. Желателен повтор
после недельного перерыва.
Прием по 1 ч. л. настойки 2 раза в день за полчаса показан при доброкачественных
опухолях (есть положительная статистика по излечиванию настойкой белого гриба
кисты и миомы).
Стенокардия, гипертония. Для лечения стенокардии и гипертонии рекомендуется
съедать по 1 ст. л. измельченной сырой мякоти белого гриба за 30 мин до еды, 3 раза
в день, в течение 2 недель.
Профилактика атеросклероза. Для этих целей приготовляется настойка. 2 ст. л. су-
шеных белых грибов нужно залить стаканом водки и настаивать неделю в темном месте.
Пить 2–3 раза в день по 1 ч. л., растворенной в четверти стакана воды, до окончания
настойки. Для профилактики атеросклероза достаточно проводить 4–5 курсов в тече-
ние года.
Этой же настойкой натуропаты рекомендуют лечить боли в суставах, просто накла-
дывая на ночь компресс и обматывая теплой тканью.
Компрессы из водного экстракта при язвах и обморожении. Для таких компрессов
готовят водный экстракт из белого гриба. Три ч. л. измельченных свежих белых грибов
засыпают в 100 мл воды, после чего жидкость уваривают наполовину.
Компрессы из спиртовой настойки свежего белого гриба. Настойка готовится как
в первом рецепте, но на чистом спирте. Компрессы на основе такой настойки приме-
няют при обморожениях, доброкачественных опухолях, липоме и отрубевидном лишае.
Регулярное употребление свежих белых грибов. Показано как профилактика онколо-
гических заболеваний, при гиповитаминозе, для снижения вязкости крови.
Питательная омолаживающая маска для лица и волос. Шляпки растереть в кашицу
и нанести на кожу или волосы. В кашицу можно добавить мед или сметану.
Средство для укрепления и восстановления волос. Пропустите через мясорубку или
измельчите в блендере сушеные белые грибы (1 ч. л.), добавьте немного растительного
масла (репейного или оливкового). Полученную кашицу нанесите на волосы и тщательно
428  |  Лекарственные грибы и лишайники России

вотрите в корни волос. Подержите 15 мин и смойте теплой водой. Повторять процедуру
2 раза в неделю в течение месяца.
Маска из белого гриба и оливкового масла для кожи лица. 1 ст. л. измельченной в блен-
дере мякоти белого гриба, 1 ст. л. теплого оливкового масла и 1 ст. л. 10%-ных сливок
тщательно растереть и нанести на лицо толстым слоем. Через 15–20 мин смыть теплой
водой.
Чтобы сделать эту маску питательной, следует добавить 1 ст. л. морковного сока.
Маска из белого гриба и яйца для шеи. 2 ст. л. измельченной в блендере мякоти белого
гриба растереть с сырым желтком и добавить несколько капель перекиси водорода.
Получившаяся масса должна быть без комков и не слишком густая. Затем наложить ее
на шею. Через 10–15 мин смыть холодной водой. Такая маска оживит и подтянет кожу,
сделает ее немного светлей.
Вытяжка из белых грибов для улучшения структуры кожи и устранения неровностей.
Экстракт из свежих белых грибов нужно уварить до густоты сметаны. Проблемные
участки густо смазать вытяжкой и выдержать 20–25 мин, после чего смыть теплой водой.
Процедуру можно повторить дважды или трижды. Заметный эффект наступает после
недели ежедневного использования.
Влажный компресс для выведения угрей, сыпи, уменьшения лунок после оспы и краснухи.
3 ст. л. мякоти белого гриба измельчить блендером до состояния кашицы и добавить
две чайных ложки оливкового масла. Полученную массу нанести равномерным слоем
на лицо, укрыть чистой тряпицей с прорезями для носа и глаз, а поверх нее положить
полиэтиленовую пленку с аналогичными прорезями. Выдержать не менее 20 мин. За-
метный эффект наступает через неделю ежедневного применения.

Шампиньон двухспоровый и другие полевые

и лесные шампиньоны
Шампиньон — деликатесный продукт питания. Он обладает приятным вкусом и сво-
еобразным ароматом, который сохраняется при кулинарной обработке. Содержит до
45% сырого протеина, 2–3% сырого жира, полный набор аминокислот, витаминов
и микроэлементов. В состав гриба входят полезные органические кислоты, витамины:
группы B, E, PP (никотиновая кислота), фосфор, калий, железо и цинк. Так как на 100 г
шампиньонов приходится всего 27 ккал, эти грибы можно использовать в различных
диетах и при этом не лишать себя необходимых витаминов и микроэлементов. Благодаря
низкому содержанию натрия этот гриб подойдет и для бессолевых диет. Рибофлавин
и тиамин, содержащиеся в шампиньонах, помогут избавиться от мигрени и головных
болей, а пантотеновая кислота снимает усталость. Белок шампиньона содержит более
18 видов аминокислот, необходимых для человека. В них есть вкусовые и ароматиче-
ские экстрактивные вещества, вызывающие обильное выделение в организме человека
пищеварительных соков, эти грибы возбуждают аппетит и улучшают усвояемость всей
принимаемой пищи, способствуют обмену веществ. Учитывая вышеизложенное, можно
сказать, что шампиньоны не только вкусные, но и очень полезные грибы, которые стоит
регулярно включать в свой рацион.
Шампиньоны обладают превосходными лечебными и профилактическими свойства-
ми. Для них показана противораковая, антибактериальная и антивирусная активность;
сок, полученный из двуспорового шампиньона, является дезинфицирующим средством.
Препараты шампиньона эффективны при диабете, снижают уровень холестерина,
являются активными иммуностимуляторами. Еще одно замечательное свойство шам-
пиньонов — очищать наш организм, выводя из него соли тяжелых металлов.
В Индии из культуры молодых шампиньонов получен лекарственный препарат
кампестрин. Кампестрин — антибиотик, надежно тормозящий рост золотистого ста-
 Основные лекарственные грибы России  |  429

филококка и активный против возбудителей тифа и паратифа. Кампестрин не токси-

чен и оказывает заметный терапевтический эффект при лечении тифозных больных.
Известно, что при эпидемиях брюшного тифа люди, систематически питавшиеся
шампиньонами, как правило, не заболевали этой болезнью. Отмечено, что наиболее
активные антибактериальные препараты получают из молодых шампиньонов с нерас-
крывшимися шляпками.
Шампиньоны способствуют снижению содержания холестерина и разрушению
холестериновых бляшек. Результаты исследований подтверждают, что часто употребля-
ющие шампиньоны люди имеют уровень холестерина в крови ниже на 34% и меньше
опасность заболеть атеросклерозом и инфарктом.
Содержащиеся в шампиньонах обезвоживающий калий, поддерживающая ткани
медь и блокирующий радикалы селен способствуют избавлению от целлюлита.
Шампиньоны можно использовать в комплексном лечении трахеобронхитов и брон-
хиальной астмы, благодаря их бронхолитическому и отхаркивающему эффекту.
Шампиньоны содержат до 1% микроэлементов, в том числе железа (связывание
кислорода) и йода (для щитовидной железы). В них много витаминов: витамина D
(укрепление костей), ниацина (функциональные способности желудочно-кишечного
тракта), пантотеновой кислоты (регуляция обмена веществ кожных клеток) и т. д.
В шампиньонах содержится много калия, который поддерживает систему кровоо-
бращения и стимулирует обмен веществ, и витамин В2, укрепляющий нервную систему
и улучшающий состояние кожи и слизистых оболочек.
Из шампиньона также получают антиаллергенные препараты, препараты для устра-
нения диспепсии и снижения кровяного давления. Кроме того, эти грибы, способству-
ют поддержанию кожи в тонусе, в результате чего широко используются в народной
лечебной косметологии.
Людям с заболеваниями, при которых необходима легкая пища, употреблять жа-
реные шампиньоны не рекомендуется. Из-за высокого содержания фолиевой кислоты
шампиньоны не следует назначать тяжелым онкологическим больным (как и листовую
зелень). Избыток фолиевой кислоты способствует более быстрому росту и размножению
злокачественных клеток.
В русской народной медицине гриб используется для стимуляции пищеварения
и в лечебной косметологии (уход за кожей, препятствование выпадению волос и т. п.).
В некоторых (в основном южных) регионах принято регулярное профилактическое
употребление двуспорового и других видов шампиньонов в качестве предотвращения
онкологических и желудочно-кишечных заболеваний.
В Китае шампиньоны употребляют в качестве лечебного средства от кори, хрони-
ческих арахноидитов, судорожного синдрома, гриппа и др.
Для лекарственных целей собирают грибы с нераскрывшимися шляпками или
раскрывшиеся, но с розовыми, а не темно-коричневыми пластинками. Питательная
(диетическая) и лекарственная ценность шампиньонов максимально сохраняется при
употреблении их в свежем виде, или когда грибы слегка отваривают в собственном соку
с добавлением сока лимона. Во время приготовления грибы по возможности следует
не мыть, а лишь обтирать полотенцем, в противном случае они теряют свой аромат.
Несколько дней шампиньоны можно хранить в открытой посуде в холодильнике.
Грибные блюда, которые были хорошо проварены и тотчас охлаждены, можно еще
раз разогреть.
При покупке шампиньона в магазине следует приобретать только действительно све-
жие грибы (интенсивный запах, сухая кожица, закрытые шляпки). Консервированные
грибы в металлических баночках содержат меньше витаминов, и, к сожалению, больше
свинца и ртути. Совершенно исключено использование для лечебных целей жареных
грибов, шампиньонов сметане и майонезе, консервированных шампиньонов и т. п.
430  |  Лекарственные грибы и лишайники России

Используется в свежем виде (регулярное употребление, маски, компрессы), в виде

порошка, настоев и вытяжки, отжатый сок идет как дезинфицирующее средство и на
примочки.
Поддержание кожи в тонусе, улучшение обмена веществ в клетках эпителия. Регу-
лярное (2–3 раза в неделю) употребление сырых или отваренных в собственном соку
шампиньонов (можно добавить немного соли) окажет исключительно благоприятное
воздействие на состояние вашей кожи. Уже через месяц кожа станет более упругой
и эластичной. Эффект сохраняется сколь угодно долгое время, достаточно не забывать
хотя бы раз в неделю готовить и употреблять шампиньоны.
Вытяжка для улучшения состояния кожи рук и лица. Вытяжка (приготовление см.
в разделе «Немного практики») сохраняет все питательные и лекарственные свойства
шампиньонов.
Для улучшения цвета и состояния кожи лица и рук вытяжку, подогретую до ком-
натной температуры, следует обильно наносить на поверхность кожи и держать до
высыхания. Идеально повторить процедуру 2–3 раза, каждый раз смывая подсохший
экстракт теплой водой. Ежедневное применение приведет к наглядным результатам
уже через неделю.
Вытяжка как средство против целлюлита. Очень густо уваренный экстракт, приготов-
ленный как в предыдущем рецепте и нанесенный на проблемные участки, способствует
быстрому и эффективному разглаживанию «гусиной кожи» и «апельсиновых корок».
Вытяжка как средство против перхоти. Густой экстракт следует нанести на кожу
головы, мягко втирая его вращательными движениями. Выдержав 5–10 мин, смыть
теплой водой (использование моющих средств исключено!) и повторить процедуру. При
ежедневном применении перхоть исчезает на 7–10 день. Дальнейшее профилактическое
использование вытяжки (несколько раз в месяц) предотвращает ее появление.
Уход для укрепления корней волос при их выпадении. Приготовить маску из смеси
6 яичных желтков и 3 ст. л. кашицы из свежих грибов. Втирать в кожу головы. Курс
рассчитан на 2 недели. Известно, что аналогичный рецепт существует для луговых опят.

Мухомор красный
На всей территории европейской части России красный мухомор уже много столе-
тий традиционно используется как лекарственный гриб. Настои и компрессы из этого
гриба помогают при заживлении ран, ушибах, ревматизме, желудочных заболеваниях,
заболеваниях нервной системы, опухолях желез, туберкулезе и массе других болезней.
Результаты биохимических экспериментов показали, что в кожице шляпки красного
мухомора содержится антибиотическое вещество мускаруфин — огненно-оранжевый
пигмент, тормозящий развитие опухолей. Ценными лечебными свойствами обладает
и мякоть гриба. Между прочим, еще Парацельс в XVI в. рекомендовал красный мухомор
как хорошее средство от диабета и для профилактики туберкулеза.
Из красных мухоморов народные целители, а после и дипломированные врачи нау-
чились изготавливать препараты для страдающих спазмами кровеносных сосудов, скле-
розом головного мозга, хронической ангиной и такими тяжелыми заболеваниями, как
хорея и эпилепсия, различными формами рака и туберкулезом. Эти препараты прошли
и фармакологические тесты, но в официальной медицине закрепились не везде, из-за
токсичности исходного материала. Между тем препараты из мухомора и его медицинское
применение легально во многих странах мира: США, Канаде, Великобритании, Дании,
Норвегии, Нидерландах, Италии, Финляндии, России, Японии, Новой Зеландии.
Знание о целебных свойствах красного мухомора скорее всего пришло от наблюде-
ния за дикими копытными, которые мухоморами несомненно лечатся. Белки, куницы,
лисы, медведи и сороки тоже используют красный мухомор как лекарственное средство.
 Основные лекарственные грибы России  |  431

Существует множество достоверных историй о больных коровах, которые откормились

мухоморами до полного выздоровления (причем вылечились не только от гельминтов,
но и от опухолей). Многие современные ветеринары добавляют в комбикорм, предна-
значенный для заболевших животных, раскрошенные свежие мухоморы, считая, что
такое лечение помогает гораздо лучше медикаментов.
Известно, что мухоморы для целительства в первую очередь использовали именно
славяне. Даже в Сибири красным мухомором как лекарственным грибом пользовались
именно пришельцы из-за Урала и выходцы с Крайнего Севера, а не местные жители
и точно уж не шаманы. Сведений о существовании давней лечебной практики, осно-
ванной на том или ином применении мухомора, у коренных народов Сибири просто
нет. Как раз наоборот, похоже, что нынешнее нечастое лекарственное использование
мухомора было заимствовано ими у русских. И в настоящее время медицинское при-
менение красного мухомора ограничивается в основном Восточной Европой.
Наружно мухоморы принимают обычно в виде мази или настоя и используют для ле-
чения язв, нарывов, ожогов и обморожений, наружных опухолей и раковых язв, кожных
заболеваний, в том числе экземы. Так же мази и настои помогают при болях в мышцах,
костях, суставах, пояснице и при отложении солей, при многих глазных заболеваниях.
Наружно мухомор население применяет с легкостью, так как он дает хороший и на-
дежный лечебный эффект. К примеру, мухомор обладает очень сильным ранозажив-
ляющим свойством. Можно взять свежие мухоморы, оторвать от них только шляпки,
размять их и при помощи марли прибинтовать готовую массу к ране. Спустя пару часов
рана на коже начнет заживать. Наружно мухомор используется при «мушках» в глазах,
понижении зрения, конъюнктивите, воспалении края век, близорукости и катаракте.
Боль в ушах, зуд в них и опухание ушных раковин также можно вылечить при помо-
щи препаратов из мухомора. Интересно, что в старину русские знахари в свежем виде
использовали только нижнюю часть ножки еще незрелого мухомора, а прочие части
сушили и изготавливали порошок. Здесь можно провести параллель с мексиканским
мескалин-содержащим галлюциногенным кактусом пейотлем (Lophophora williamsii),
наибольшая концентрация активных алкалоидов которого сосредоточена как раз в ниж-
ней части стебля и верхней части реповидного корня.
Если же в народной медицине красный мухомор применяется внутрь, то «от всего».
Это настоящая панацея, обладающая всеми нужными универсальными целебными
свойствами, от общеукрепляющих до излечения всех болезней и дарования долголе-
тия. Для внутреннего применения используют настойку на спирте или водке. Я мог бы
привести список болезней, излечиваемых принимаемым внутрь мухомором, но проще
купить толстый медицинский справочник и читать его по паре страниц на ночь. Не
менее толстым вышел бы и список рецептов, а уж совсем огромным — перечень сви-
детельств о реальных случаях успешного излечения посредством мухомора. В качестве
примера могу привести следующий спектр показаний: болезненные незаживающие укусы
животных, язвы, зубная боль, отрыжка, повышенное слюноотделение, боли в сердце,
плохой запах изо рта, неадекватное поведение, склероз, паралич, тяжесть в желудке,
газы, вздутие живота, запоры и понос, импотенция, болезненные менструации, половое
возбуждение и раздражение половых органов.
В случае косметического использования упор делается на следующие основные
свойства красного мухомора: ранозаживляющая и восстанавливающая способность
(при этом с обезболивающим эффектом), борьба с кожными грибковыми инфекциями
и другими кожными заболеваниями, а также способность эффективно убирать целлю-
литные «апельсиновые корки».
Промышленно изготавливаемые на основе красного мухомора косметические кре-
мы используются против дерматомикозов, при варикозном расширении вен, убирают
варикозных «сеточки», эффективны при кожных заболеваниях; как антицеллюлитное
432  |  Лекарственные грибы и лишайники России

средство избавляют кожу от эффекта «апельсиновой корки», уменьшают и залечивают

растяжки, делают кожу гладкой и эластичной.
Во многих странах, в том числе и в России, препараты из мухомора используются
и в официальной медицине.
В целом средняя технология приготовления домашних препаратов из мухоморов
выглядит так.
Водный настой. Очищенные и измельченные красные мухоморы следует залить
чистой отстоянной кипяченой водой. На 100 г свежих грибов берут 200–300 мл воды.
Настаивание продолжается двое суток, в темном и прохладном месте (погреб, холо-
дильная камера холодильника). После настаивания настой процеживается и убирается
в холодильник, где хранится не более трех суток. Настои мухомора обычно принимают
по 10–100 мл 2–3 раза в день до еды.
Водочная или спиртовая настойка. Измельченные мухоморы, не утрамбовывая, укла-
дывают в стеклянную посуду (банки, бутылки), заливают водкой или медицинским
спиртом и настаивают от недели до двух месяцев. После процеживания (грибы иногда
предварительно отжимают) настойку хранят в холодильнике в стеклянной посуде.
Спиртовую настойку обычно принимают по одной ч. л. 2–3 раза в день перед едой. Не
менее распространена в народе схема лечения «горкой»: сперва постепенное повыше-
ние числа принимаемых капель, затем понижение. К примеру, первый сорокадневный
курс начинается с одной капли, ежедневно увеличиваясь на одну каплю. На 20-й день
достигается максимум, затем постепенно прием снижается до одной капли. Повторные
курсы могут быть до 40 капель. Капли разводят в теплой кипяченой воде или теплом
молоке до 20 капель на 0,5 стакана воды или молока, более 20 капель — на стакан воды
или молока.
Вытяжки. Для вытяжки собирают только зрелые мухоморы. Технология приготов-
ления вытяжки описана в разделе «Немного практики».
Мази и другие формы для наружного применения. Грибы нарезают кусочками и укла-
дывают в стеклянные банки (не трамбуя), закрывают крышкой и ставят в духовку на
самый медленный огонь на 8–12 ч. Как традиционный вариант, нарезанные мухоморы
заливают водкой и закапывают на 1–2 месяца в свежий навоз, для получения длитель-
ного равномерного теплого режима. По прошествии соответствующего срока выдержки
в духовке или навозе содержимое банки тщательно перемешивают до образования го-
могенной массы, после чего хранят банки в холодильнике или в погребе. Полученную
мазь используют для натирания и холодных компрессов, обычно при болях в суставах,
подагре, артрите, всевозможных кожных заболеваниях.
Для изготовления домашней косметики (или лекарств) собирают как молодые (еще не
раскрытые), так и зрелые грибы, в течение всего сезона плодоношения. Оптимальный
вариант заготовки впрок — сушка, для быстрого приготовления лучше всего подходят
водные и спиртовые настои из свежих грибов. Сушеные мухоморы и тем более экстракты
из них уже не содержат ядовитых веществ. При этом они полностью сохраняют огром-
ное количество антиоксидантов и ферментов с высокой биологической активностью.
Они повышают упругость кожи, выравнивают ее поверхность, а также стимулируют
естественный процесс обновления клеток.
Для всех вышеперечисленных косметических эффектов лучше всего подойдут домаш-
ний крем на основе водной вытяжки порошка сушеных шляпок (при сушке не мыть и не
поднимать температуру выше 50 °С), либо мази и компрессы из свежих плодовых тел.
В народных мухоморных рецептах часто встречаются мистические составляющие.
Например, выдерживание мухоморов 7, 9 или 12 дней, использование 7 или 9 шляпок
и даже использование шляпок с определенным количеством белых точек (магия чисел).
Для настоек предлагается использовать святую воду, а сами препараты закладывать на
вызревание в какой-то религиозный праздник или подгадывать их вызревание к его
 Основные лекарственные грибы России  |  433

наступлению; мази рекомендуется наносить с наговорами или молитвами (религи-

озная составляющая).
Так или иначе, как рейши среди трутовиков, так красный мухомор среди пластин-
чатых грибов несомненно является самым сильным лекарственным грибом. Регулярное
профилактическое употребление свежего мухомора или мухоморовой настойки надежно
защитит вас от большинства болезней. Берите пример с меня.
Для лекарственных целей собирают как молодые (еще не раскрытые), так и зрелые
грибы, в течение всего сезона плодоношения. Оптимальный вариант заготовки впрок —
сушка шляпок при невысокой температуре, для быстрого приготовления лучше всего
подходят водные настои и водочные или спиртовые настойки. В свежем виде использу-
ется для приготовления мазей, компрессов, масок, притираний и т. п. (например, при
гипертонии народы севера натирают пятки и икры ног свежим мухомором).
Настоявшийся сок мухомора для компрессов, натирания и приема внутрь. Измельчить
свежие мухоморы, наполнить ими стеклянную банку. Закрыть банку герметичной
крышкой (обязательно герметичной, иначе запах заставит вас прервать эксперимент)
и оставить ее на месяц в темном теплом месте. На протяжении этого времени грибы
дадут сок, который будет скапливаться в нижней части банки. После настаивания гри-
бы из банки выбросить, а выделившийся и настоявшийся сок применять в лечебных
целях (наружно).
Согласно старым рецептам, банку нужно закапывать в землю на глубину не менее
70 см на срок не менее чем 1,5 месяца. После откапывания тщательно процедить образо-
вавшуюся в банке массу. Должно получиться от 0,7 до 1 л темно-коричневой жидкости.
Полученный состав отстоять 2–3 дня и с помощью трубочки аккуратно слить, отделив
осадок. Полученную жидкость законсервировать спиртом (на 4 части сока — 1 часть
спирта). Лечебные свойства такой настойки сохраняются 3–4 года. Ее принимают
внутрь (не более 2 чайных ложек в день курсами по 2 недели с недельным перерывом)
при онкологических заболеваниях на ранних стадиях, а также при доброкачественных
опухолях.
Кашица из свежих мухоморов для залечивания ран. Шляпки свежих мухоморов мелко
порезать, сложить в глиняный или керамический горшочек и придавить сверху гнетом.
Через двое суток, когда крошево даст сок, кашицу можно использовать. Для хранения
убрать в прохладное место.
Мазь нужно накладывать следующим образом. На рану наложить марлю, поверх —
влажную кашицу. Сверху надо положить полиэтиленовую пленку, чтобы сок не впи-
тывался бинтом, и перевязать плотной повязкой. Компресс нельзя держать долго,
оптимально — 2–3 ч, после чего повязку нужно снимать на такое же время. Можно
оставить на ночь, но утром сразу же снять. Аналогично можно лечить не только обычные
или гнойные раны, но и застарелые незаживающие язвы.
Кашица из свежих мухоморов на водке при ревматизме или радикулите. Срезанные
красные мухоморы (не мыть!) плотно набить в полиэтиленовый пакет и выдержать
в таком виде два дня в холодильнике. Затем извлечь, нарезать на куски, уложить в банку
и залить водкой так, чтобы она покрывала грибы на 1–2 см. Банку поставить в погреб
или холодильник. Через 2 недели извлечь грибы, пропустить их через мясорубку и вер-
нуть в настойку. Использовать как кашицу для намазывания больных мест или как
компресс в указанном выше рецепте. Как вариант, грибы можно отжать, а настойку
слить и процедить, и пользоваться чистой настойкой для натирания.
Средство хорошо утоляет ревматические боли и радикулиты; согласно многочис-
ленным данным, при регулярном натирании излечивает их полностью.
Мазь из печеных мухоморов. Мелко нарезать свежие красные мухоморы, насыпать
в бутылку, закупорить пробкой и поставить на ночь в остывающую печку или в духовку
на минимальный нагрев. Утром на следующий день содержимое бутылки протереть
434  |  Лекарственные грибы и лишайники России

через сито и сложить в стеклянную банку. Натирать больные места на ночь и хорошо
укутывать. Утром промывать теплой водой. Хранить в холодильнике.
Мазь из свежих мухоморов со сметаной. Свежие красные мухоморы растереть в про-
порции 1 : 1 (по весу) со сметаной, обмазать больное место, прикрыть полиэтиленовой
пленкой, тщательно укутать и оставить на ночь. Утром повязку снять, мазь удалить,
больное место промыть теплой мыльной водой. Применять при параличе, ревматизме,
ишиасе, радикулите, полиартрите. Хранить в стеклянной банке в холодильнике не более
недели. Аналогично применяется при воспалительных заболеваниях суставов.
Мазь при болях в мышцах и позвоночнике. Глиняный горшок наполнить кусочками
красного мухомора, обмазать тестом и запечь в печи или духовке до полной готовности
теста. Затем грибы отжать, содержимое горшка процедить. Полученную густую жидкость
хранить в плотно закупоренных (желательно засмоленных) бутылках или флаконах.
Использовать как мазь, натирая больные места.
Мухоморный студень от радикулита, ревматизма и больных суставов. Для изготов-
ления такого студня вам потребуется большая навозная куча, 0,5 кг мухоморов и 0,5 л
водки. Мелко нарезанные мухоморы сложить в банку, залить водкой, плотно закрыть
полиэтиленовой (не металлической!) крышкой и закопать в навозную кучу на месяц
(внутри навозной кучи всегда тепло). Через месяц в банке образуется желеобразная
масса. Полученным студнем следует натирать больные места при радикулите, параличах
и ревматизме.
Мазь для лечения кожного туберкулеза. Несколько свежих шляпок красного мухомора
поместить в кастрюльку, присыпать солью, перемешать, плотно закрыть и нагревать
15 мин. Полученной массой смазывать пораженные участки кожи.
Крем из красного мухомора. Водную настойку из порошка сушеных шляпок крас-
ного мухомора (1 столовая ложка на стакан кипяченой воды комнатной температуры,
настаивать сутки в прохладном месте) смешать в пропорции 1 : 1 с любой основой для
приготовления домашнего крема. Применять для вечернего ухода за кожей.
Настойка на жареных мухоморах от ревматизма и радикулита. Срезанные шляпки
красных мухоморов выдержать в холодильнике в полиэтиленовом пакете 2 дня, после
этого нарезать и обжарить. Затем, уложив обжаренные куски в банку, залить водкой
на 1–2 см выше грибов. Банку поставить в погреб или в холодильник, через 2 недели
процедить. Натирать больные места до излечения.
Настойка длительного приготовления. Наполнить литровую банку шляпками красных
мухоморов, залить водкой до верха и закопать в землю на месяц. Процедить и поставить
в холодильник. Использовать при спазме кровеносных сосудов, склерозе головного
мозга, хронической ангине, раке желудка и кожи. Пить не менее трех недель по 1 ч. л.
3 раза в день за 1 час до еды, перерыв 10 дней.
Настойка из мухомора для компрессов, повязок и растираний. Для приготовления та-
кой настойки нужно взять свежие шляпки, измельчить их и оставить в любой емкости
в прохладном месте на три дня. Далее взять стеклянную банку и уложить в нее грибы
так, чтобы банка была наполнена не до самого верха. Залить грибы водкой, чтобы она
их полностью покрыла. Закрыв банку, оставить в темном теплом месте на 2 недели.
Лечебным действием обладает не только настойка, но и кашица из грибов. Хранится
настойка не больше трех лет.
Мухоморная настойка от гангрены. ⅔ банки заполнить разломанными на куски
и размятыми свежими мухоморами, залить до верха водкой или разведенным наполовину
спиртом. Банку закрыть резиновой перчаткой, предварительно выпустив из нее воздух.
Банку обмотать темной тряпкой и поставить в темное место на месяц при комнатной
температуре. Готовую настойку процеживать не надо. Натирать больные места набухшей
мякотью грибов несколько раз в день. Настойку хранить в холодильнике при закрытой
крышке не более 1 года.
 Основные лекарственные грибы России  |  435

Ванночки из мухомора при отложении солей. Нарезать 2–3 красных мухомора, залить
в тазу 2–3 л крутого кипятка. Как только остынет до приемлемой температуры, парить
в настое больные места.
Противовоспалительные ванны. При воспалении суставов или болезненных ощуще-
ниях в них 2–3 раза в неделю перед сном следует принимайть противовоспалительные
ванны. Нарезать 3 крупных или 4 средних свежих мухомора, залить 3 л крутого кипятка,
настаивать 20–30 мин, не процеживая, и вылить в ванну с температурой воды 37,5–38 °С.
Курс лечения — 10 процедур.
Горячие ванны противопоказаны при сердечно-сосудистых и онкологических забо-
леваниях, а также при атеросклерозе и гипертонии.
Мухоморный чай (тонизирующий общеукрепляющий напиток). Вскипятить неболь-
шое количество воды, сколько можно выпить за один раз. Добавить 2–3 растолченных
таблетки витамина С или ч. л. лимонного сока. Засыпать 1 измельченную сушеную
шляпку мухомора и кипятить на медленном огне 15 мин. В течение последних 3 мин
кипения добавить пакетик чая, чтобы перебить вкус грибов, если он не нравится (не
обязательно). Процедить чай, выбросить остатки грибов, остудить и добавить немного
сахара по вкусу. Лучше всего пить с утра, для заряда бодрости на весь день.

Шиитаке
Шиитаке, вероятно, первый гриб, который на Востоке начали выращивать вместо
того, чтобы собирать. Документально подтвержденная история культивирования ши-
итаке в Японии и в Китае охватывает свыше тысячелетия, но можно предположить,
что выращивать этот гриб начали значительно раньше. Шиитаке выращивали как для
пищевых, так и для лекарственных целей. В Японии шиитаке для лечебных целей тради-
ционно культивировали на чурках каштанника (Castanopsis cuspidata)1, для пищевых — на
чурках более распространенного дуба, ольхи, бука. Чурки, зараженные мицелием гриба,
выкладывались в тени под навесом. Документально известно, что во время правления
династии Мин (1368–1644) китайские императоры принимали отвар из шиитаке, чтобы
продлить молодость и уберечься от болезней. Развитие техники культивирования шии-
таке на стерильных опилках позволило раздвинуть границы выращивания значительно
шире естественного ареала гриба или заселяемых им древесных пород. Практически
весь урожай грибов на рынке имеет культурное происхождение.
За пределами Дальнего Востока шиитаке получил известность лишь в конце XIX сто-
летия благодаря работам британского ботаника Майлза Джозефа Беркли. В 70-е гг.
прошлого столетия в Америке, а позже в Европе получил распространение интенсив-
ный способ культивирования шиитаке для гастрономических целей. Гриб выращивают
на субстрате из прессованной смеси древесных опилок с питательными веществами
растительного происхождения (отруби, зерно злаков) и минеральными связующими
(мел, гипс). В Японии и Китае производство шиитаке для лекарственных и пищевых
целей строго разграничено: грибы для лекарственных целей по-прежнему выращивают
на природе традиционным способом — на древесине твердых сортов. Лекарственные
сорта шиитаке не похожи на дикорастущий гриб — они тонкие и с жесткой текстурой,
с выраженной горчинкой во вкусе. Грибы для гастрономических целей крупнее, они
сочные, вкусные, но содержание лентинана — вещества, считающегося основным ле-
карственным компонентом этого гриба — в них значительно меньше.
Гриб распространен в странах Юго-Восточной Азии, в Европе и Америке в дикора-
стущем виде не обнаружен. В природных условиях шиитаке растут на мертвой древесине

1
  Японское название шиитаке (椎茸, правильное транскрибирование — сиитакэ) происходит от «сии»
(椎, название для каштанника) и «такэ» (茸, «гриб»).
436  |  Лекарственные грибы и лишайники России

широколиственных пород, обычно на представителях семейства буковых: дубе, буке,

каштане, карликовом каштане и др. В России встречается только на юге Приморского
края, занесен в Красную книгу. Редкий вид, с трудом живущий у нас на границе своего
ареала. По имеющимся данным, плодоносит в мае, а также с конца августа до октября. Ис-
пользуется свежим и сушеным. В настоящее время активно культивируется по всему миру.
Иногда употребление сырых или слегка бланшированных (недостаточно термически
обработанных) шиитаке может вызвать аллергическую реакцию, известную как «шиита-
ковый дерматит» (см. выше). Это проявляется в появлении примерно спустя сутки после
употребления характерной красной сыпи, которая возникает по всему телу, включая лицо
и кожу головы. Сыпь усиливается под воздействием прямых солнечных лучей. Проходит
через 3–21 день. Считается, что аллергическую реакцию вызывает как раз «великий»
лентинан. Заболевание распространено в основном в Азии, но встречается и в Америке
и Европе у людей, использующих шиитаке в значительных количествах. Достаточная
термическая обработка обычно позволяет надежно избежать потенциальной аллергии.
Мякоть шиитаке богата питательными элементами. Например, каждые 100 г сухого
гриба содержат 18,6 г протеина, что выше, чем у «белковых» рекордсменов белого гриба
или дрожалки фукусовидной. Среди 18 аминокислот, составляющих белки шиитаке,
8 аминокислот являются незаменимыми для человеческого организма. Гриб отличается
высоким содержанием жиров, ненасыщенных жирных кислот, полинуклеотидов, по-
лисахаридов, минеральных веществ (кальций, фосфор, железо, марганец, цинк, медь,
магний и селен) и витаминов. В состав шиитаке входят также эргостерол (провитамин D,
может превращаться под действием УФ-лучей в витамин D2) и фунгестерол.
Шиитаке считается панацеей в восточной традиционной и народной медицине, ки-
тайские производители активно продвигают лекарственные продукты из него (в первую
очередь — как противоопухолевые) на все рынки мира. Тем не менее при стандартных
клинических испытаниях на людях до настоящего времени не было доказано какого-либо
значимого эффекта. В настоящее время продолжаются фундаментальные исследования по
оценке того, влияет ли потребление грибов шиитаке на позитивную динамику при канце-
рогенезе и других заболеваниях.
Китайские лекари в своих трактатах писали, что шиитаке следует употреблять при
заболеваниях дыхательных путей, нарушении кровообращения, болезнях печени, сла-
бости, половом бессилии, а также при недостатке ци («жизненной силы»). Шиитаке
считали средством достижения активного долголетия. Грибы для лечебных целей пред-
писывали употреблять сырыми, в виде отвара или настойки на рисовой водке. В Китае
и в Японии гриб ценился наравне с женьшенем.
Хочу еще раз обратить ваше внимание на то, что все достаточно восторженные сведения,
которые я приведу ниже, относятся в основном к наблюдениям традиционной восточной,
а не официальной европейской медицины.
С точки зрения современной юго-восточной традиционной медицины гриб обладает
противоопухолевым и иммуностимулирующим воздействием, снижает уровень липидов
и холестерина и препятствует тромбообразованию, обладает гепатопротекторной (за-
щита печени), антибактериальной и противовирусной активностью, тонизирующими
и общеукрепляющими свойствами, а обнаруженный в шиитаке полисахарид лентинан1

1
  Интенсивные исследования фармакологического действия препарата лентинана начал в 1969 г. док-
тор Тэцуро Икэкава из Национального исследовательского центра в Токио. Лентинан показал высокую эф-
фективность при терапии опухолей желудка, толстой кишки, легких и кожи. В настоящее время препарат
лентинана используется в Японии для поддержания иммунного статуса больных раком при химиотерапии
и как радиопротектор. В Японии, Китае, Индии, Сингапуре, Вьетнаме и Южной Корее лентинан и другие
формы экстрактов из шиитаке утверждены как официальные противоопухолевые препараты. В США пре-
парат лентинана испытывался как средство от СПИДа, но без особого успеха. А вот при лечении гепатита B,
автоиммунных заболеваний, рассеянного склероза, диабета и гипертонии лентинан оказался эффективным.
 Основные лекарственные грибы России  |  437

проявляет высокую противоопухолевую активность. Он стимулирует деятельность им-

мунной системы, повышает фагоцитарную активность, повреждает атипичные клетки,
приводя к их гибели, и одновременно стимулирует рост числа лимфоцитов (Т-киллеров
и Т-хелперов), клеток-киллеров и фактора некроза опухолей (ФНО). Особенно полезен
шиитаке для восстановления организма после операции, и сейчас лентинан считается
японцами и китайцами одним из лучших вспомогательных активных средств. Поли-
сахарид обладает и другими важными фармакологическими эффектами, имеющими
отношение к иммунодефицитным состояниям. Противоопухолевое и иммуностиму-
лирующие воздействие проявляли и другие полисахариды, извлеченные из шиитаке.
При рассеянном склерозе полисахариды гриба обеспечивают стимуляцию иммунитета,
снятие хронического стресса, воспаления и восстановление недостающего миелина.
Благодаря высокому содержанию в шиитаке жирных кислот, он не только эффек-
тивно снижает концентрацию липидов в крови, но одновременно способствует сни-
жению уровня холестерина и предупреждает тромбообразование в сосудах. Снижению
холестерина способствует аминокислота эритаденин. Гриб препятствуют образованию
в артериях холестериновых бляшек, экстракты шиитаке предотвращают развитие ха-
рактерного для сердечников осложнения — уплотнения сосудистой стенки. Шиитаке
способствует и снижению высокого артериального давления благодаря содержащейся
в грибе тирозиназе.
Полисахариды шиитаке и его культуральная жидкость могут защищать печень,
значительно улучшить ее функцию, понижать уровень активности трансаминаз при
острых, хронических, в том числе вирусных гепатитах, циррозе и гепатокарциноме.
Применение шиитаке при заболеваниях печени дает высокий терапевтический эффект.
Восточные медики считают, что найденные в шиитаке вещества — лентинан, так
называемые «вирусоподобные частицы» (virus-like particles, VLP), лигнаны и др. — открыли
новую страницу в терапии инфекционных заболеваний. При использовании шиитаке
в комплексе с антибиотическими средствами стали поддаваться лечению заболевания,
вызванные устойчивыми к антибиотикам видами бактерий (кокковая флора, клебси-
елла, туберкулез, листериоз, микоплазмозы, эшерихиозы и др.). Кроме того, на новый
уровень поднялась противовирусная и противогрибковая терапия — тяжелые инфекции
излечиваются или переходят в неактивные формы (гепатиты, респираторные инфекции,
ветряная оспа, грипп, опоясывающий лишай, полиомиелит и др.).
В настоящее время ряд фармацевтических компаний выпускает экстракт шиитаке
в виде концентрированного или сухого БАД-препарата (в том числе и для инъекций).
Считается, что в таком виде лечебные свойства шиитаке лучше сохраняются, так как
современный процесс производства препарата исключает термическую обработку гри-
ба. Не обошли вниманием шиитаке и косметологи (например, питательные маски из
этих грибов составляли когда-то основу косметики японских гейш, известных своим
удивительным цветом лица и бархатистостью кожи). Различные косметические фирмы
выпускают на основе вытяжки из этих грибов крема, тоники, лосьоны. Считается, что
лентинан омолаживает кожу, способствуя регенерации клеток эпителия.
Экстракт шиитаке лег в основу многих антивозрастных средств по уходу за кожей.
Косметика на основе шиитаке усиливает местный кожный иммунитет, снижает ее чув-
ствительность к разнообразным неблагоприятным агрессивным внешним факторам,
стимулирует регенерацию и заживление кожных покровов. Помимо этого, косметические
препараты из шиитаке обладают антибактериальным, противовирусным, увлажняющим,
отбеливающим эффектом и стимулируют синтез коллагена.
Различными производителями косметической продукции поддерживаются следу-
ющие линейки:
• косметика для зрелой кожи, активные сыворотки и кремы антивозрастного на-
правления;
438  |  Лекарственные грибы и лишайники России

• косметика для коррекции гиперпигментации, отбеливающие средства — как

в моноварианте, так и в сочетании с другими депигментирующими средствами;
• иммуномодулирующие добавки в любой косметический продукт, повышающие
уровень местного иммунитета;
• добавки в любой косметический продукт для повышения устойчивости кожи
к различным агрессивным факторам внешней среды;
• успокаивающие добавки в косметику для раздраженной, воспаленной кожи;
• дополнительные антиоксидантные и фотозащитные добавки в любой космети-
ческий продукт.
Помимо всего прочего, шиитаке повышает сексуальное влечение: лентинан стимули-
рует выработку щитовидной железой и надпочечниками необходимых для полноценной
сексуальной жизни гормонов.
Для лекарственных целей собирают дикорастущие грибы для употребления в свежем
виде, в виде отвара и порошка из сушеных плодовых тел.
Я приведу несколько рецептов косметологического использования шиитаке как
в натуральном виде, так и в составе кремов и других композиций. При этом напомню,
что только дикорастущие грибы или порошок-экстракт из них полезны в любом виде:
их можно есть просто так, готовить из них настои, вытяжки и экстракты, делать мази,
кремы и лосьоны, применять для компрессов и примочек, использовать как монопре-
парат или в сочетании с другими средствами. Выращенные грибы такими свойствами
не обладают. Полисахаридный порошок лучше всего приобретать напрямую у китай-
ских производителей через интернет, обычно это надежно. Если же вы живете на юге
Приморского края, то вполне можете набрать этот гриб сами.
Лосьон для ухода за жирной кожей. Целые сушеные шиитаке положить в банку и за-
лить смесью воды и спирта (пропорция 2 : 1; можно использовать водку, не содержащую
сахар). Выдержать 2 недели в темном прохладном месте. Готовый настой отфильтровать.
Получается своеобразный лосьон, идеально подходящий в первую очередь для ухода
за жирной, пористой кожей, склонной к появлению угрей, гнойничковых заболеваний
и покраснений.
Применение настоя. Количество настоя, необходимое для одной процедуры на-
лить в чашечку, смочить в нем тампон и протереть лицо, исключая области век и губ.
Необходимо повторять процедуру утром и вечером. Ожидаемый эффект наступит уже
через две недели — уменьшится салоотделение, исчезнет землистый оттенок кожи,
лицо станет более свежим.
Тонизирующая маска для любого типа кожи. Целые сушеные грибы шиитаке по-
ложить в банку и залить смесью воды и спирта (пропорция 2 : 1; можно использовать
водку, не содержащую сахар). Выдержать 7 дней в темном прохладном месте. Как
вариант одну ст. л. готовых полисахаридов (сухой экстракт-порошок) или три ст. л.
порошка сушеных грибов залить одним стаканом горячей воды и настаивать в тем-
ном месте 7 дней. Из подготовленных таким образом и профильтрованных настоев
можно делать тонизирующие маски для любой кожи. Для этого требуется тщательно
очистить лицо, нанести любой питательный крем на губы и нижние веки (при сухой
коже можно нанести крем на все лицо). Марлевую маску обильно смочить в настое
шиитаке и осторожно положить на лицо. Через 20 мин маску снять и ополоснуть лицо
прохладной кипяченой водой.
Настой из сушеных шиитаке. Измельчить грибы на небольшие кусочки, положить
в стеклянную емкость и залить горячей водой на ¼ высоты насыпанных грибов и по-
ставить в темное место на 7 дней.
Такой настой — идеальная основа для масок. В натуральном виде он эффективно
избавляет от угревой сыпи и прыщиков. Для применения смочить в настое марлевую
салфетку и наложить на лицо. Через 20 мин смыть маску прохладной водой.
 Основные лекарственные грибы России  |  439

Тоник из шиитаке. Залить 3 части измельченных сушеных грибов или 1 часть полиса-
харидного порошка 20 частями водки, поставить в темное место на 10 дней. Процедить
и использовать 2–3 раза в неделю.
Маска для ухода за проблемной кожей. Смешать 1 ч. л. полисахаридной фракции
шиитаке и 1 ст. л. овсяной муки. Полученную смесь залить четвертью стакана теплой
воды и дать настояться около часа. Добавить 2 ст. л. каолина (белая глина), все сме-
шать, наложить маску на 30 мин, смыть теплой водой. Маска питает, мягко очищает
и отбеливает кожу, способствует нормализации липидного обмена, удержанию влаги,
восстанавливает эластичность сосудов, предупреждает купероз (проявление сеточки
капилляров на коже).

Опенок осенний
В целом ряде стран многие виды осеннего опенка культивируются и как съедобные,
и как лекарственные. Так, например, из мицелиальной массы осеннего опенка готовят
белковый хлеб для больных сахарным диабетом.
Все грибы комплекса «осенний опенок» богаты витаминами. Среди них витамины
А, В2, В3, В6. Отмечено большое содержание полисахаридов, микроэлементов (железо,
калий, магний, медь, цинк и др.). Наличие такой «аптеки» позволяет опенку быть уни-
версальным тоником и стабилизатором общего положительного состояния организма.
Опенок оказывает позитивное влияние при высоком давлении, ослаблении зрения,
болезнях пищеварительного тракта и респираторных заболеваниях, повышает приток
крови к мозгу и сердцу, действует как успокоительное, защищает от ионизирующего
действия радиации.
Китайские биохимики установили тормозящее действие вытяжки осеннего опенка на
развитие некоторых линий рака. Европейские ученые подтвердили антибактериальное
и противовоспалительное действие этого гриба. Так, было показано, что препараты осен-
него опенка могут успешно использоваться против золотистого стафилококка. Спиртовая
вытяжка обладает противовоспалительным действием за счет увеличения выработки
цитокининов и ингибирования NO (оксид азота) и COX-2 (фермент циклооксигеназа).
Водный экстракт, согласно исследованиям корейских специалистов, способствует
иммуномодуляции, направляя иммунные клетки к местам воспаления.
Помимо этого, созданы препараты, снижающие уровень холестерина и нормализу-
ющие давление. Во многих странах официальная медицина использует коммерческие
препараты опенка для лечения нервных и сердечно-сосудистых заболеваний.
В настоящее время на основе осеннего опенка разработан препарат против эклампсии
(эклампсия — заболевание, возникающее во время беременности, родов и в послеро-
довой период, при котором артериальное давление достигает такого высокого уровня,
что появляется угроза жизни матери и ребенка; представляет собой форму позднего
токсикоза беременности).
В экспериментах на мышах показано антианоксическое действие водного экстракта
плодовых тел. Это делает перспективным использование экстрактов гриба при состоя-
ниях, когда ткани организма испытывают недостаток кислорода.
В народной медицине настои осенних опят используются как болеутоляющее (сер-
дечные и головные боли), в Австрии осенний опенок применяется как слабительное
и в виде мази — для лечения заболеваний ног и суставов.
В качестве лекарственного препарата используются не только плодовые тела, но
и ризоморфы осеннего опенка. Ризоморфы — это толстые черно-коричневые шнуры
грибницы, отходящие от основания плодовых тел. Иногда они густой сетью опутывают
все дерево под корой. Препараты из ризоморф используют при болях в пояснице, а также
готовят из них белковые «хлебцы» для больных сахарным диабетом.
440  |  Лекарственные грибы и лишайники России

В традиционной китайской медицине водочная настойка осеннего опенка приме-

няется как тоник. Помимо этого, из порошка сушеных плодовых тел изготовляются
таблетки, применяющиеся при светобоязни, головных болях, неврастении, бессонни-
це и судорогах. Другие китайские препараты из этого гриба назначают при гастритах,
ослаблении зрения, сухости кожи, респираторных заболеваниях, высоком давлении
(положительное действие подтверждено клиническими испытаниями), спазмах и для
нервной релаксации. Ферментированный сок осеннего опенка применяют при болезнях
печени, шуме в ушах, синдроме Меньера (болезнь внутреннего уха) и реабилитации
после перенесенного инсульта.
Есть интересные данные китайских и японских исследователей, которые утвержда-
ют, что водный и спиртовой экстракты, а также конденсат культурального мицелия
увеличивают продолжительность сна и усиливают действие гипноза.
Для лекарственных целей собирают молодые грибы с только развернувшимися шляп-
ками. Оптимальный вариант заготовки впрок — сушка, для быстрого приготовления
препаратов лучше всего подходят водные настои и спиртовые настойки, а также мази.
Ризоморфы можно собирать круглый год.
Водочная настойка на свежих осенних опятах. Готовится классическим способом
(грибы заливаются водкой и выстаиваются 2 недели в темном месте). Употреблять
в качестве тоника 1 ст. л. с утра перед едой.
Мазь из осеннего опенка при заболеваниях суставов. Готовится из порошка сушеных
опят и любого нутряного сала. На 3 части (по объему) сала добавляют 1 часть порошка.
Промазывают больные места над больными суставами и, укутав, оставляют на ночь.

Зимний гриб
Фламмулина (зимний опенок) издавна относится к культивируемым грибам. Исто-
рия ее выращивания в странах Востока насчитывает более 1000 лет. В настоящее время
фламмулина занимает третье место в мире по объему производства среди культивируемых
грибов (мировое производство — до 150 тыс. т в год).
Исследования состава плодовых тел, проведенные в Японии, показали содержа-
ние в грибах вещества фламмулина, которое значительно задерживало рост раковых
образований. Зимний гриб содержит в своем составе вещества, снижающие уровень
холестерина в крови и замедляющие развитие атеросклероза. В связи с этим в ряде
стран его используют для получения лечебно-профилактических и лекарственных
препаратов, а также гигиенических напитков и косметических средств. По содержанию
белка и аминокислот (в том числе незаменимых) зимний гриб превосходит ягоды,
фрукты и овощи. Его количество в плодовых телах колеблется в пределах 28–33%. А по
содержанию минеральных веществ и микроэлементов (фосфора, калия, цинка, йода,
марганца, меди и др.) он превосходит овощи и сравним по составу лишь с молоком
и говядиной.
Таким образом, фламмулина представляет собой полноценный продукт питания,
содержащий все вещества, необходимые для роста и развития человеческого организ-
ма. В отличие от шиитаке, лекарственные свойства зимнего гриба не подвергаются
сомнению.
Биохимические исследования показали для зимнего гриба высокое содержание
антиоксидантов, в том числе классического грибного антиоксиданта эрготионеина
(аминокислота). Другой антиоксидант, профламин, при опыте на больных раком мышах
увеличил продолжительность их жизни по сравнению с контрольной группой на 85%.
Фламмулина подавляет рост и образование метастазов. В Японии эпидемиологиче-
ские исследования показали, что в зимнем опенке содержатся вещества, борющиеся
с новообразованиями. Для эрготионеина характерна мощная стимуляция иммунной
 Основные лекарственные грибы России  |  441

системы, что позволяет использовать его как вакцину против возникновения опухолей
и других новообразований. Многолетние эксперименты, проведенные среди японцев,
показали, что у группы, принимающей препараты с этим антиоксидантом, в отличие
от контрольной группы не возникло ни одного случая возникновения лимфомы или
рака простаты. Эрготионеин поддерживает процесс обновления клеток и восстанав-
ливает кожу, поврежденную УФ-лучами. Другие исследования установили, что не
только аминокислоты, но и полисахариды зимнего опенка (например, фламмулин),
обладают высоким антиоксидантным действием и могут применяться как противо-
раковые агенты.
Усилиями китайских биохимиков показано, что полисахариды фламмулины, вы-
деленные из мицелиальной культуры, являются природными иммуномодуляторами
и способны «пробуждать» противоопухолевые клетки ото сна. В качестве примера
приводится карта Японии, где уровень заболевания различными формами рака обратно
пропорционален уровню потребления в регионе фламмулины. Интересно, что в регио-
нах, активно производящих и, соответственно, потребляющих зимний опенок, случаи
заболевания раком практически неизвестны.

Противоопухолевый иммунитет в нашем организме обеспечивается макрофагами,

цитотоксическими Т-лимфоцитами и натуральными киллерами, т. е. клетками,
отвечающими за противоопухолевую защиту организма. Поверхности этих клеток
имеют рецепторы, к которым присоединяются b-D-глюканы фламмулины сразу
после всасывания в кишечнике и проникновения в кровь. Важно, что к этим
рецепторам на поверхности противоопухолевых клеток подходят только глюканы
зимнего гриба. В результате этого b-D-глюканы фламмулины запускают следу-
ющие процессы: ускорение созревания лимфоцитов; активация и увеличение
жизненного срока макрофагов, ЦТЛ и НК-клеток в несколько раз. Благода-
ря активации глюканом у лимфоцитов значительно увеличивается содержание
перфоринов и гранзимов. В результате этого лимфоциты становятся не просто
способными к уничтожению атипичных злокачественных клеток, они уничто-
жают вообще всех «чужих», т. е. проявляют высокую цитолитическую активность
к любым измененным клеткам.

Согласно исследованиям, проведенным в 2005 г. В Сингапурском национальном

университете, ножки сорта Golden Needle (золотая игла) содержат очень высокое ко-
личество гликопротеидов. Последние, названные FVE (Flammulina Velutipes Extract),
участвуют в регуляции иммунной системы и успешно борются с ангиогенезом опухоли.
Ангиогенез — быстрое образование кровеносной системы в опухоли. Опухоль заставляет
организм проращивать ее кровеносными сосудами, по которым к опухоли поступают
питание и кислород и удаляются продукты распада. FVE вызывает резкое торможение
синтеза опухолью сосудистого фактора роста, в результате чего старые сосуды постепенно
выходят из строя, а новые уже не образуются и, как следствие, происходит постепенное
прекращение питания опухоли, ее «усыхание» и регресс.
Для фламмулины выявлены антивирусные и антибактериальные свойства. Ее
активные компоненты включают лектин и b-D-глюкан. Согласно исследованиям
английских медиков, иммуномодуляторная способность фламмулины помогает сба-
лансировать иммунную систему и подерживать печень в здоровом и работоспособном
состоянии.
Для зимнего гриба лабораторными исследованиями подтверждена способность
оказывать благоприятное воздействие при дегенеративных заболеваниях, в том числе
таких, как старческое слабоумие и болезнь Альцгеймера. Также он содержит проти-
вовоспалительные активные компоненты, что снижает риск возникновения общего
442  |  Лекарственные грибы и лишайники России

недомогания. Детоксицирующая природа этих активных веществ защищает и от воз-

никновения сердечно-сосудистых заболеваний.
В Японии зимний гриб высоко ценится не только из-за кулинарных качеств, но и,
гораздо более, благодаря своим лечебным свойствам. Согласно исследованиям япон-
ских диетологов, при регулярном употреблении гриб предотвращает или излечивает
заболевания желудка и печени, и подавляет рост золотистого стафилококка.
Зимний опенок широко используется и для производства косметики (кремы, маски
и лосьоны, содержащие 5–25% водно-спиртовые экстракты из мицелиальной культуры).
Кремы и лосьоны применяют при сухости и шелушении кожи, обладают антиаллер-
генным эффектом. Омолаживающий эффект при применении масок наблюдается уже
на десятый день соответствующего курса.
Примечательно, что, пользуясь нашим с вами незнанием природы вещей, про-
изводители поднимают цену за зимний опенок на недосягаемую высоту. Действи-
тельно — мало ли что прячется под загадочным названием «эноки»?.. Это особенно
обидно из-за того, что все сорта зимнего гриба — и белоснежные японские, и золотые
китайские, и наши лесные «дикари» — одинаково лекарственны. Вот какой-нибудь
шиитаке — да, там лекарственные и пищевые сорта — две большие разницы, но в случае
с фламмулиной разницы нет никакой. Поэтому искренне советую вам пойти в бли-
жайший осенне-зимний лес и набрать там свежих грибов. Зимний гриб от природы
устойчив к промерзанию, и это никак не влияет на его целебные свойства. К примеру,
в российских интернет-магазинах цена 10-граммового пакетика с порошком сушеных
эноки составляет в среднем доллар за грамм. Из килограммового пакета мороженной
фламмулины стоимостью около 3 долларов вы получите после сушки минимум 50–70 г
порошка.
В домашних условиях водная вытяжка, полученная из порошка сушеных и смолотых
зимних опят, будет хороша для обработки кожи и волос как сама по себе, так и в составе
приготовленных вами крема, мази или лосьона.
В японской, китайской, вьетнамской и корейской медицине препараты, порошки
и настои зимнего гриба (под названиями эноки, энокитаке, цзиньгу) широко исполь-
зуются при следующих показаниях: профилактика и лечение злокачественных новоо-
бразований (раки, саркомы, меланома), злокачественные заболевания крови и лимфа-
тической системы (лейкозы, лимфозы, лимфогранулематоз), профилактика и лечение
доброкачественных опухолей (миомы, фибромы, аденомы, мастопатия). Гриб активно
используется для получения БАД.
Отмечено следующее действие препаратов фламмулины:
• противоопухолевое действие через усиление резистентности организма (воз-
растание NK-клеточной активности, усиление формирования цитотоксических
Т-лимфоцитов (ЦТЛ), активизация макрофагов, увеличение производства ин-
терферона, действия интерферона в 2–4 раза, увеличение выработки перфоринов
и фактора некроза опухолей;
• восстановление сниженной иммунологической реактивности, которая наблюдается
при облучении или химиотерапии;
• противодействие депрессивному воздействию цитостатиков на количество белых
кровяных клеток и производство интерлейкина-2;
• при химиотерапии и облучении облегчение таких симптомов, как слабость, ано-
рексия, рвота, сухость во рту, спонтанное потение и боль;
• иммуномодуляция;
• противовоспалительные свойства, излечение язвы желудка;
• гепатопротекторный эффект, улучшение функционального состояния печени,
уменьшение энзимопатии;
• увеличение роста и веса детей.
 Основные лекарственные грибы России  |  443

В России для лекарственных целей гриб, к сожалению, не собирается. Рекомендуется

регулярное употребление свежих (в том числе и замороженных впрок) грибов в каче-
стве улучшения общего состояния организма и профилактики раковых заболеваний.
К примеру, в японской провинции Нагана, где жители традиционно занимаются выра-
щиванием и заготовкой зимнего гриба и постоянно употребляют его в пищу, в течение
последние 50 лет фиксируется лишь 2 случая заболевания раком на 1000 человек в год,
тогда как средний показатель по стране — 150–200.
Профилактика онкологических заболеваний. Ежедневно съедать по ½ стакана отва-
ренных без соли зимних опят. Курс — неделя, после недельного перерыва процедуру
повторить. Затем в течение месяца пить грибную настойку: залить молодые шляпки
зимних опят водкой в пропорции 1 : 5, выдержать в темном месте 2 недели, процедить.
Развести 2 ч. л. настойки в ½ стакана холодной кипяченой воды и принимать 3–4 раза
в день за полчаса до еды.
Зимний опенок при тромбофлебите и повышенной свертываемости крови и склонно-
сти к образованию тромбов. 1 ст. л. сухих измельченных зимних опят залить стаканом
кипятка, довести до кипения, после чего настаивать 2 часа в термосе. Процедить.
Пейте теплый настой по ¼ стакана 2 раза в день за полчаса до еды. Курс лечения —
2–3 недели.
Отвар зимнего опенка для усиления потенции. Залить 1 ст. л. грибного порошка 100 мл
воды и довести на небольшом огне до закипания. Принимайте по 1 ч. л. трижды в день
на протяжении двух недель.

Ложноопенок кирпично-красный
Гриб содержит терпены, стерины, полиозы, органические и аминокислоты и другие
полезные вещества. Обладает средневыраженным противораковым действием. Ферменты
и полиозы, выделенные из мицелиальной культуры гриба, показали иммуностимули-
рующее действие, помимо этого из мицелия выделен депрессор амнезии.
Основным «достижением» этого ложноопенка являются выделенные из плодовых
тел соединения, многократно повышающие синтез гиалуроновой кислоты. Гиалуро-
новая кислота входит в состав соединительной, эпителиальной и нервной тканей.
Она является одним из основных компонентов внеклеточного матрикса (основа
соединительной ткани), содержится во многих биологических жидкостях (слюне,
жидкости, заполняющей полости суставов и др.) и принимает значительное участие
в размножении и миграции клеток. В теле человека весом 70 кг содержится около
15 г гиалуроновой кислоты, треть из которой преобразуется (расщепляется или син-
тезируется) ежедневно. Эти качества обусловливает ее профилактическое и лечебное
применение в лечении заболеваний, связанных с разрушением соединительной,
эпителиальной и нервной тканей. В настоящее время в Китае и Японии (там гриб
называется куритакэ) разработаны таблетки, капсулы, мыло, зубная паста и пена для
ванн с экстрактом плодовых тел ложноопенка кирпично-красного, позволяющие
успешно предотвращать или лечить такие болезни, как периодонтит, сухость и вя-
лость кожи, катаракта, остеоартрит и другие заболевания, связанные с недостатком
синтеза упомянутой кислоты.
С косметической точки зрения гиалуроновая кислота применяется для коррекции
возрастных изменений кожи, в том числе таких, как потеря эластичности, сухость,
образование морщин и складок. Она проникает в разные слои эпителия, эффективно
увлажняя его на всех уровнях и позволяет вернуть коже гладкость, мягкость, здоровый
цвет, восстановить тонус и продлить ее молодость. В отличие от многих других препа-
ратов гиалуроновая кислота эффективна при обработке нежной и чувствительной кожи
вокруг глаз.
444  |  Лекарственные грибы и лишайники России

Достать в настоящее время китайские и японские препараты очень сложно, их

нет даже в интернете. Дело в том, что промышленная культура ложноопенка кирпич-
но-красного пока только разрабатывается, и массовое производство продуктов его
переработки еще не начато.
Приобретение самой гиалуроновой кислоты — дело довольно затратное, так как
стоимость одного препарата (гель или таблетки) составляет в среднем около 500 рублей.
На мой взгляд, гораздо выгоднее самому собрать повсеместно растущий ложноопе-
нок кирпично-красный и приготовить из него вытяжку или настойку, которые можно
вводить в любые косметические средства домашнего приготовления (кремы, лосьоны,
гели, маски, мыло, пена для ванн).
В российской народной медицине отваренный ложноопенок кирпично-красный
рекомендуется при желудочно-кишечных заболеваниях, а кашица из сырых плодовых
тел — как рвотное средство.
Для лекарственных целей собирают свежие плодовые тела, используют для вышеука-
занных целей отваренными и сырыми. Гриб может использоваться в качестве средства
для ликвидации запахов продуктов в местах хранения (холодильнике), например, запаха
лука, вызываемого аллицином.
Экстракт для косметологического использования. Для получения экстракта можно
пойти двумя путями. В первом случае шляпки свежесобранных грибов следует промыть
холодной водой и приготовить из них вытяжку способом, описанным для шампиньонов.
Во втором случает целые грибы нужно высушить (лучше всего естественным образом
в теплом проветриваемом помещении, не допуская попадания прямых солнечных
лучей) и смолоть их в насколько возможно мелкий порошок. Полученный порошок
следует настаивать небольшими порциями (пропорция — 2 ч. л. на стакан кипяченой
воды) в течение 10–12 ч, регулярно отжимая и помешивая. По истечении указанного
времени настой фильтруется и готов к использованию.
Оба продукта (и горячий экстракт, и холодный настой) можно использовать как
в чистом виде (т. е. наносить на кожу и добавлять в ванну), так и в качестве основы или
компонентов для домашней косметики.
Особенно выраженным действие ложноопенка станет, если вы добавите к нему не-
большое количество экстрактов мяты, полыни и календулы, так как это дополнительно
успокоит кожу и устранит чувство раздражения.
Использовать чистый экстракт ложноопенка (или домашние препараты из него)
следует в первую неделю ежедневно, а затем — курсами 23 раза в неделю.

Вешенка устричная и другие вешенки

Плодовые тела вешенки являются ценным диетическим продуктом, поскольку име-
ют низкую калорийность (38–41 ккал) и содержат многие вещества, необходимые
организму человека. По содержанию белка (1525%) и составу аминокислот, включая
незаменимые (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фе-
нилаланин), вешенка устричная превосходит все овощные культуры (кроме бобовых),
и близка к мясомолочным продуктам. Белки плодовых тел вешенки характеризуются
высокой усвояемостью, которая в результате тепловой обработки возрастает до 70%,
что соответствует таковой у белков ржаного хлеба. Хотя содержание жиров в плодовых
телах вешенки невелико (2,2 мг на 100 г сухой массы гриба), 67% из них приходится на
полиненасыщенные жирные кислоты, которые препятствуют атеросклерозу, снижая
уровень триглицеридов и холестерина в крови. Кроме того, вешенка обыкновенная
является природным источником статинов (ловастатин), ингибирующих синтез холе-
стерина. Углеводы в плодовых телах гриба составляют 68–74% сухой массы, из них доля
легкоусваиваемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза) — почти 20%. Полисахариды
 Основные лекарственные грибы России  |  445

β-глюканы (лентинан), выделенные из вешенки, обладают высоким противоопухолевым

и иммуномодулирующим действием; маннит и хитин, входящие во фракцию клетчатки,
являются эффективным сорбентом токсических веществ.
Среди минеральных веществ, содержащихся в вешенках, присутствуют калий, фос-
фор, железо, а также кальций, кобальт, селен, цинк, медь и ряд других элементов,
необходимых человеческому организму.
Вешенка — превосходный источник как водорастворимых, так и жирорастворимых
витаминов, сравнимый с мясопродуктами, овощами и фруктами. Плодовые тела ве-
шенки содержат весь комплекс витаминов группы В, а также аскорбиновую кислоту,
витамин РР (в 5–10 раз больше, чем в овощах), D2, Е и др.

Вешенка культивируется в промышленных масштабах во многих странах мира,

включая Россию. В отличие от многих других грибов, вешенки в искусствен-
ных условиях растут практически на любом субстрате, содержащем целлюлозу
и лигнин, — на отходах деревопереработки (опилках, стружке, коре, бумаге), на
отходах сельскохозяйственного производства (соломе злаковых культур, початках
и стеблях кукурузы, отходах сахарного тростника, камыше, лузге подсолнечника)
и т. п. Гнездовой принцип образования плодовых тел служит гарантией высокой
урожайности гриба, которая может составлять до 350–420 кг/м2 в год. По завер-
шении жизненного цикла гриба остающийся субстрат используют в рационе
питания крупного рогатого скота, цыплят и свиней, для создания компоста, для
выращивания иных видов грибов, например, строфарии морщинисто-кольцевой
(Stropharia rugosoannulata).
Американская компания Ecovative Design запатентовала разработки для использо-
вания заросшего мицелием отработанного субстрата в качестве заменителя топли-
ва, а также как изоляционного материала, утеплителя и субстрата для выпекания
экологичной мебели. Мексиканские исследователи разработали технологию, при
которой мицелий вешенки может полностью перерабатывать использованные
детские подгузники (памперсы).
К сожалению, несмотря на все усилия отечественных производителей вешенки,
она пока так и не стала широко принятой российским населением, и уровень ее
сбыта не сравним с таковым у шампиньонов. В результате значительная часть
выращенных грибов консервируется, пускается на переработку, становится ком-
понентом смесей сушеных или замороженных грибов, используется в промыш-
ленных фаршах и начинках.

Для мицелиального экстракта вешенки (в чистом виде, а также в сочетании с хими-

отерапевтическим агентом циклофосфамидом) показана интенсивная противораковая
активность. Водный экстракт плодовых тел проявляет высокую цитотоксичность, про-
являющуюся в воздействии на апоптоз, а также губительно влияет на ВИЧ-инфици-
рованные клетки. Спиртовой экстракт вешенки показал антиоксидантные (удаление
свободных радикалов и избытка железа) и ДНК-защитные свойства.
Вешенка обладает антибактериальной активностью по отношению к грамотрицатель-
ным аэробным бактериям, вызывающим такие опасные заболевания, как пневмония,
бактериальные язвы роговицы глаз и т. п. Исследования показали, что сок свежих плодо-
вых тел останавливает рост кишечной палочки. Вешенка способствует предупреждению
и лечению гепатита, холецистита, язвы желудка, помогает нормализовать давление как
у гипертоников, так и у гипотоников.
Согласно клиническим испытаниям, люди, страдающие сахарным диабетом, могут
без опаски употреблять этот гриб в пищу. В нем нет глюкозы, но присутствует маннитол,
не противопоказанный диабетикам. Кроме того, грибы по сравнению с другой пищей
446  |  Лекарственные грибы и лишайники России

достаточно долго задерживаются в желудке, что способствуют снижению скорости паде-

ния уровня глюкозы в крови после еды, а, значит, и влияет на секрецию инсулина. Эти
полезные свойства вешенки следует учесть и желающим избавиться от лишнего веса.
И китайскими, и европейскими специалистами подтверждено, что включение в раци-
он питания блюд из вешенки улучшает состояние здоровья и повышает устойчивость
организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды.
В традиционной медицине гриб используют как противораковое, антивирусное,
антибактериальное и противодиабетическое средства, применяют как тоники для сер-
дечно-сосудистой и нервной системы. Также известно использование при люмбаго,
болях в сухожилиях и гипертонии. Соком вешенки дезинфицируют раны.
Для лекарственных целей собирают молодые и зрелые нечервивые плодовые тела для
использования в свежем виде (непосредственное употребление и настойки), и в виде
порошка (настойки).
Вешенка при воспалительных заболеваниях желудка и кишечника. При гастрите полезно
использовать сок из свежих вешенок. Симптомы гастрита могут исчезнуть уже через две
недели, если 3 раза в день перед едой употреблять по 1 ст. л. сока вешенки.
Вешенка при гипертонии. 50 г (примерно ⅓ стакана) измельченной свежей мяко-
ти вешенки залить стаканом водки, настаивать в темном месте 2 недели, регулярно
взбалтывая, по готовности процедить. Принимать по 1 ч. л. настойки два раза в день
за полчаса до еды.
Вешенка для профилактики атеросклероза и тромбофлебита. В течение двух недель
дважды в день съедать перед едой по 1–2 ст. л. мякоти вешенки, предварительно ошпа-
рив ее кипятком. Желательно повторять курс каждые 2 месяца.
Настойка вешенки для профилактики и лечения мастопатии. 600 г мелко нарезанных
вешенок залить 1 л водки хорошего качества. Настаивать в темном месте в течение
10 дней. Не процеживая, принимать настойку по 1 ст. л. 1 раз в день перед едой. Когда
настойка закончится, оставшиеся грибы залить 300 мл водки, снова настоять 10 дней
и повторить лечение. Эту настойку можно также закапывать в нос или полоскать ею
горло при первых симптомах воспаления в течение 2–3 дней по 3 раза в день.
Настойка вешенки на «Кагоре» при сердечно-сосудистых заболеваниях и неврозах. 3 сто-
ловых ложки мелко нарезанных свежих вешенок залить 0,5 л вина «Кагор», настоять
7 дней в холодильнике и процедить. При сердечно-сосудистых заболеваниях принимать
по 1 ст. л. 3 раза в день до еды, при неврозах и бессоннице — по 1–2 ст. л. вечером до
еды или перед сном. Курс лечения — от 14 до 30 дней.
Вешенка при долго не заживающих ранах и язвах. Залить ½ стакана свежих измельчен-
ных вешенок стаканом водки, настаивать в темном месте около двух недель, ежедневно
взбалтывая. Процедить. Смочить в настойке стерильную марлевую салфетку, положить
ее на больное место и зафиксировать бинтом. Делайте повязки ежедневно на 30–40 мин
до полного выздоровления.
Вешенка для усиления иммунитета. Для этой цели из вешенки готовят грибной
порошок. Некрупные грибы протереть чистой влажной тканью, отделить ножки от
шляпок. Шляпки разложить в 1 слой в сушилке для грибов и сушить до готовности,
или выложить на противень и выдержать в духовке 2 ч при температуре 45 °С, по-
том температуру повысить до 60 °С и сушить 10 ч. Периодически грибы доставать из
духовки и проветривать 5–10 мин. Процедуру повторяют несколько раз до полного
высушивания грибов (должно остаться примерно 10% от первоначального объема).
Правильно высушенные грибы легко ломаются, но не крошатся, остаются светлыми,
сохраняют вкус и аромат свежих вешенок. Сухие грибы смолоть в порошок. Порошок
принимать по ½ ч. л., запивая водой, трижды в день непосредственно перед едой. Курс
длится 2 недели, после чего следует сделать перерыв на полгода. При желании курс
можно повторить.
 Основные лекарственные грибы России  |  447

Лисичка желтая
Лисичка усиливает иммунитет, повышает устойчивость к простудным заболеваниям,
поднимает тонус, помогает при дерматитах, обладает бактерицидными и противовирус-
ными свойствами и противораковым действием. Лисичка богата уникальными соеди-
нениями, которые благоприятно воздействуют на организм человека при заболеваниях
печени, ожирении и гепатите.
В плодовых телах лисички содержатся витамины А, С, D, D2, В1, В2, В3, РР, микроэ-
лементы (цинк, медь), незаменимые кислоты, антиоксидантные каротиноиды (бета-ка-
ротин, кантаксантин). К примеру, витамина С в процентном отношении в лисичках
больше, чем в апельсинах. Витамин А способствует улучшению зрения, предотвращает
воспаления глаз, уменьшает сухость слизистых оболочек и кожи. Постоянное употре-
бление лисичек в пищу может предупредить нарушения зрения, воспаление слизистой
оболочки глаз, гемералопию (куриную слепоту). Китайские специалисты рекомендуют
включение лисичек в рацион постоянно работающих за компьютером.
Еще одно активное вещество лисичек — эргостерол (К-10), который эффективно
воздействует на ферменты печени. Поэтому лисички полезны при таких заболеваниях
печени, как гепатиты, жировое перерождение, гемангиомы.
Последние исследования показали, что присутствующий в лисичках полисахарид
траметонолиновая кислота успешно воздействует на вирусы гепатита. Спиртовые настои
плодовых тел тормозят рост раковых клеток.
Лисички являются ценными грибами и благодаря полисахариду D-маннозе (хитин-
маннозе). Хитинманноза является естественным антигельминтиком, поэтому лисичка
помогает легко избавиться от любых глистных инвазий. Этот полисахарид способен
пробиваться через внешний покров червя, проникать в нервный ганглий и вызывать
блокировку работы его нервной системы. А нарушенная работа нервной системы чер-
вя приводит к гибели паразита. D-манноза работает против гельминтов, поражающих
организмы животных и человека. Воздействие D-маннозы распространяется и на яйца
и цисты червей. Ведь гельминты, находясь в теле человека или животного постоянно
откладывают огромное количество яиц — это их способ выживания. Даже если взрослая
особь погибнет, спустя некоторое время на её место придут десятки других. В этом случае
внешняя оболочка яйца или цисты, будучи подверженной растворению D-маннозой,
утрачивает свою защитную функцию, что всегда приводит к гибели яиц. Особо важно,
что от этой гибели не страдают окружающие здоровые ткани, ведь стандартная анти-
гельминтная терапия проводится достаточно токсичными препаратами, имеющими
большое количество побочных действий и часто негативно отражается на организме.
Не имея серьезных побочных эффектов, экстракты лисички выгодно отличаются от
обычной противопаразитарной терапии.
Кроме D-маннозы в лисичке обыкновенной есть другие полисахариды — β-глюканы,
которые запускают специфический противопаразитарный механизм защиты в организ-
ме. Он заключается в активации специфических лейкоцитов — эозинофилов, которые
способны уничтожать и мелких паразитов, и даже крупных червей. У эозинофилов есть
вещество (белок), известное как MBP (от анг. Major Basic Protein), содержащееся в гра-
нулах эозинофилов. После активации эозинофилы начинают свою атаку, высвобождая
MBP вблизи гельминта и повреждают внешнюю мембрану паразита, в буквальном
смысле «протыкая» ее.
Антигельминтные препараты из лисички особенно эффективны при энтеробиозе,
тениозе, трихоцефалезе, аскаридозе, описторхозе, клонорхозе, шистосомозе и лямблиозе.
Ранее читалось, что лисичка способна выводить из организма радионуклиды, однако
теперь установлено, что это не так. Напротив, лисичка способна накапливать и содер-
жать радионуклиды, особенно цезий-137.
448  |  Лекарственные грибы и лишайники России

В народной медицине широко используют спиртовую настойку против гельмин-

тов. В Китае свежие лисички предписывают при ночной слепоте, офтальмии (воспа-
лении глаз), сухости кожи и инфекциях дыхательных путей. В Латвии экстракты из
свежих или сушеных лисичек применяются при тонзилите, фурункулезе, абсцессах
и туберкулезе.
Лисичка отлично работает как лечебный косметический препарат. Содержащиеся
в лисичках витамины (в первую очередь — витамин А), меланины, полисахариды и ан-
тиоксиданты способствуют существенному улучшению качества кожи, ее омоложению.
Регулярное (еженедельное) употребление лисичек в качестве супов или вторых блюд
приводит к выравниванию кожи, ее смягчению, устраняет шелушение и шершавость.
Очень хорошо лисички работают в сочетании с масками или настоем белого гриба.
Воздействие на кожу такого природного комплекса приводит к наилучшим результатам.
Кремы домашнего приготовления на основе водной вытяжки из сухого порошка лиси-
чек способствуют сохранению кислотно-щелочного баланса, предупреждают сухость
кожи, тонизируют молодой эпидермис, повышают устойчивость кожи к грибковым
заболеваниям.
Еще одно свойство лисички — эффективная борьба с дерматитами (как обычными,
т. е. контактными и аллергенными, так и неврогенными) и фурункулезом.
Для лекарственных целей собирают молодые и зрелые плодовые тела. Используются
спиртовые (водочные) настои, порошок, а также в свежем виде. Сушить грибы жела-
тельно на солнце или в сушилке при температуре не выше 45 °С.
Антигельминтный водный настой. 1 ч. л. порошка лисичек настаивать, залив ста-
каном кипяченой воды комнатной температуры в течение 1 ч. Выпить настой вместе
с осадком перед сном. Курс продолжать 20 дней. Детям следует давать на ночь не целый
стакан, а 1 ст. л. настоя.
Как вариант, можно измельчить свежие грибы, взять 3 ст. л., всыпать в бутылку,
залить 150 мл воды и убрать в холодильник. Настаивать 2 недели. Перед употреблением
взбалтывать. Дозировка: 1 ч. л. на ночь перед сном. Курс — 1 месяц. Если зараженность
паразитами сильная или имеет хроническую форму, то через неделю курс следует по-
вторить, и так — до полного избавления от паразитов.
Антигельминтная водочная настойка. Готовится как в предыдущем рецепте, прини-
мать по 2 ч. л. вечером перед сном в течение 20 дней.
Как вариант, свежие немытые (но очищенные от лесного мусора) лисички положить,
не трамбуя, в банку и залить до верха водкой или самогоном. Через 9–12 дней настойку
можно принимать. Доза — 1 глоток перед сном. Курс лечения — 1 месяц.
Согласно народным наблюдениям еще более эффективно избавиться от паразитов
можно при использовании лисички совместно с белым грибом. Если в организме
остались погибшие паразиты, возможно возникновение воспалительных процес-
сов. Чтобы этого не произошло, нужно использовать порошок из сушеных белых
грибов. Настойка при этом готовится из смеси порошка белого гриба и лисички
в  пропорции 1 : 1.
Водочная настойка при заболеваниях печени. 1 ст. л. высушенных и измельченных
в порошок лисичек залить 200 мл водки и настаивать 10 дней, ежедневно взбалтывая (не
фильтровать). Перед употреблением взбалтывать и пить с осадком. Доза для очищения
печени — 2 ч. л. вечером в течении 15 дней; заболевания печени (цирроз, ожирение,
гемангиомы) и поджелудочной железы — по 1 ч. л. ежедневно вечером 3–4 месяца;
гепатиты — по 1 ч. л. утром и вечером в течение 4 месяцев.
При малокровии. Лисички отварить, затем добавить сырой репчатый лук в количестве,
равном половине объема лисичек и пропустить через мясорубку. Полученную массу
посолить, поместить в емкость для запекания и добавить 1 стакан подсолнечного масла.
Запекать 2 ч в духовке. Употреблять как второе блюдо.
 Основные лекарственные грибы России  |  449

Как вариант, можно просто ежедневно съедать по четверти стакана свежих измель-
ченных лисичек. Курс лечения — 1–2 месяца.
При ангине. 1 ст. л. измельченных свежих лисичек залить 1 стаканом кипятка, на-
стаивать в термосе 1 ч, процедить и отжать. Полоскать теплым настоем горло 3–4 раза
в день. Курс лечения — до полного выздоровления.
Для профилактики остеопороза. В течение всего грибного периода съедать как мож-
но больше блюд из отварных и тушеных лисичек. В них содержатся необходимые для
костей витамины группы Д.
Порошок при фурункулах и нарывах. Измельчить в кофемолке сушеные лисички.
Грибной порошок развести горячей водой до консистенции густой сметаны. Смесь
толстым слоем нанести на марлевую салфетку, положить на больное место, накрыть
полиэтиленовой пленкой и зафиксировать пластырем и бинтом. Делать повязку 1–2 раза
в день и на ночь. Курс лечения — до полного выздоровления.
Водный настой против дерматита и фурункулеза из сушеных лисичек. Высушенные
и размолотые в порошок лисички настаиваются на кипяченой воде. Пропорция —
2 ст. л. на 1 стакан воды. Время настаивания — 3–4 часа при комнатной температуре.
Полученный настой перед использованием хорошо взболтать (не отфильтровывать!)
и наносить тампоном на пораженные участки кожи. После полного высыхания повторить
процедуру 2–3 раза, после чего смыть засохший настой теплой водой. Положительный
эффект наступает примерно через 5 дней ежедневного применения.
Водный настой, введенный в кремовую основу домашнего приготовления (пропорция
1 : 1), является прекрасным увлажняющим и питающим тоником.
Мазь против дерматита и фурункулеза на основе спиртового настоя свежих лисичек.
Свежие немытые очищенные от лесного мусора лисички положить, не трамбуя, в сте-
клянную банку и залить водкой так, чтобы она покрывала грибы полностью. Через
9–12 дней настойка будет готова. Грибы вместе с настоем протереть через металличе-
ское сито и дать настояться еще один день. Полученной мазью обрабатывать больные
участки кожи. Такая мазь работает эффективнее, чем водный настой.

Ежевик гребенчатый
Полисахариды ежевика гребенчатого нейтрализуют действие желудочной кис-
лоты, защищая стенки желудка от ее воздействия при наличии язвенной поверх-
ности, стимулируют регенерацию слизистой поверхности желудка, способствуют
заживлению язв на внутренней поверхности пищевого тракта. Они также улучшают
кровообращение в пищеварительных органах, стимулируют всасывание в желудке
и кишечнике, усиливают перистальтику, препятствуют развитию опухолевых про-
цессов в пищевом канале.
Помимо этого, полисахариды гриба стимулируют иммунитет организма, снижают
утомляемость и понижают содержание липидов в крови.
В лабораторных условиях при изучении лекарственных свойств экстракта гриба
были идентифицированы его активные компоненты: производные циатана, эрина-
цины, гериценоны, β-D-глюканы, эргостерол. Ежевик содержит 5 различных противо-
опухолевых полисахаридов, а также другие противоопухолевые вещества — фенолы
и жирные кислоты, которые действуют на раковые клетки напрямую, как при хи-
миотерапии.
По результатам клинических испытаний было показано, что гриб эффективен при
доброкачественных и злокачественных опухолях: фибромах, миомах, кистах, аденомах
гипофиза, аденомах простаты, при раке пищевода, раке желудка, легких, печени, мо-
лочной железы. Наблюдалась положительная динамика при онкозаболеваниях: опухоли
450  |  Лекарственные грибы и лишайники России

у пациентов значительно уменьшались в размерах, некоторые злокачественные опухоли

полностью рассасывались. Наиболее перспективным является использование экстракта
гриба при раке поджелудочной железы, так как такой вид рака плохо поддается лечению
традиционными методами.
В России противоопухолевое действие ежевика гребенчатого изучали специалисты
из ГУ НИИ по изысканию новых антибиотиков им. Г. Ф Гаузе РАМН и Института
органической химии им. Н. Д. Зелинского. Лабораторным мышам прививали две опу-
холи — Т-лимфому EL-4 и Т-клеточный лимфолейкоз P388, а затем вводили им водный
экстракт гриба. Было доказано, что водный экстракт гриба обладает выраженным стати-
стически достоверным самостоятельным противоопухолевым действием в отношении
обеих изученных опухолей. Противоопухолевое действие заключалось в торможении
роста опухоли и удлинении жизни животных.
Корейские исследователи установили, вещества водного и спиртового экстрактов
ежевика гребенчатого активируют макрофаги и увеличивают синтез ими окиси азота
и экспрессии цитокинов.
В онкологической практике экстракт гриба может применяться при комбиниро-
ванном лечении онкологических заболеваний, в таких случаях экстракт прекрасно
сочетается с химиотерапией и облучением, снимая негативные симптомы прохождения
таких процедур. Дополнительно ежевик гребенчатый активирует Т- и В-лимфоциты
иммунной системы, увеличивая скорость роста лимфоцитов в два раза и увеличивали
их количество в три раза от исходного.
Выделенные из мицелиального экстракта гериценон и эринацин E оказались мощ-
ными стимуляторами синтеза фактора роста нервных клеток (белок NGF, необходимый
мозгу для развития и сохранения важных сенсорных нейронов), что сразу сделало их
потенциальным лекарством для лечения болезни Альцгеймера. Таким образом, эри-
нацин Е и гериценон могут восстанавливать нервную ткань головного мозга и восста-
навливать работу нейронов. На сегодняшний день ведутся исследования этой области
применения ежевика гребенчатого.
Водный и спиртовой экстракты гриба показали антибактериальное действие, пода-
вляя рост патогенных Staphylococcus aureus и Helicobacter pylori, а также антигрибковое
по отношению к Aspergillus niger.
В восточной медицине применяется при неврастении, бессоннице, импотенции, для
восстановления нервной системы, как стимулятор роста и регенерации отростков нерв-
ных клеток, как эффективный антисептик и иммуностимулятор, иногда используется для
лечения атрофического гастрита, бронхитов и заболеваниях легких. Гриб стимулирует
переваривание пищи, улучшает общее самочувствие и способствует улучшению обмена
веществ, используется как антигеронтологический препарат.
С точки зрения традиционной медицины лекарственные свойства гребенчатого
ежевика можно свести к следующему списку:
• лейкемия и онкологические заболевания желудка, пищевода, поджелудочной
железы, печени; эффективен как в составе комплексной терапии, так и отдельно,
когда другие способы не приемлемы; увеличивает эффективность химической
и лучевой терапии от 2 до 7 раз, снижает побочные воздействия;
• доброкачественные новообразования — полипы, кисты, аденомы и др.;
• болезнь Альцгеймера, рассеянный склероз, неврозы, бессонница, депрессивные
состояния;
• гастрит, язва желудка;
• укрепление и стимуляция иммунитета, поддержание гомеостаза организма;
• гинекологические заболевания;
• замедление процессов старения и дегенерации клеток.
 Основные лекарственные грибы России  |  451

В качестве активного вещества для приготовления экстрактов в домашних условиях

обычно используется порошок из сушеных грибов.
Для лекарственных целей собирают молодые и зрелые плодовые тела для исполь-
зования в свежем виде (регулярное употребление, настои, настойки) и сушки (приго-
товление порошка и домашних препаратов из него). Аналогичными лекарственными
свойствами обладает и другой древесный ежевик — довольно распространенный ежевик
коралловидный.
Настой для подержания гомеостаза. 1 ст. л. измельченного гриба залить стаканом
теплой кипяченой воды. Настаивать в термосе 8 ч. Пить, не процеживая (вместе с гри-
бом), по ⅓ стакана 3 раза в день за полчаса до еды.
Настойка. Для приготовления настойки взять 30 г порошка сухих грибов на 0,5 л
водки или 40–50%-ного спирта. Настаивать две недели в темном месте при комнатной
температуре. Принимать за полчаса до еды: при опухолевых заболеваниях — по 1 ст. л.
3 раза в день, при других заболеваниях — по 1 ч. л. 2–3 раза в день.
Настой на масле. Водочную настойку рекомендуется заменить на масляную или
сухой порошок, если имеются серьезные болезни печени (рак, метастазы в печени),
язва желудка, сердечно-сосудистые заболевания, при которых алкоголь противо-
показан.
5 г порошка гриба залить 150 мл подогретого на водяной бане до 37 °С льняного или
оливкового масла. Перемешать, настоять 3 ч в теплом месте, затем на 5 дней поставить
в холодильник. Настой не процеживать. Принимать по 1–2 ч. л. 2–3 раза в день.

Трутовик лакированный, или рейши

В Китае и Корее гриб известен как «линчжи» (靈芝, трава бессмертия), в Японии —
под именами «рейши» (霊芝, гриб духовной силы) и «маннэнтакэ» (万年茸, гриб десяти
тысяч лет). Трутовик лакированный (Ganoderma lucidum, вклейка 45-4) используется
народами Юго-Восточной Азии в лечебных целях уже более двух тысяч лет. Рейши
упоминается во многих древних китайских медицинских трактатах. Интенсивные иссле-
дования этого трутовика в течение последних десятилетий показали, что продуцируемые
им биологически активные вещества оказывают определенное иммуномодулирующее,
противоопухолевое, противовирусное, антибиотическое, гиполипидемическое, ги-
погликемическое, гепатопротекторное, генопротекторное, противовоспалительное,
противоаллергенное и антиоксидантное действие, способны регулировать работу сер-
дечно-сосудистой, дыхательной и нервной систем.
Гриб высоко ценят и культивируют в странах Юго-Восточной Азии. Культивиро-
вание рейши проводят исключительно в медицинских целях. Сырьем для получения
биологически активных веществ традиционно служат плодовые тела, значительно
реже — вегетативный мицелий этого гриба. Плодовые тела получают по экстенсив-
ной и интенсивной технологиям, выращивая на отходах деревообрабатывающей про-
мышленности. Грибы с красными плодовыми телами считаются более физиологиски
активными и ценятся гораздо выше, чем грибы с темными или черными плодовыми
телами. Вегетативный мицелий получают методом погруженного культивирования.
Стоимость препаратов рейши, получаемых ежегодно, оценивается в настоящее время
почти в 2 млрд долларов США.
Рейши широко используется и рекомендуется азиатскими врачами и натуропатами
как поддерживающий иммунную систему. Согласно официальной статистике, многие
онкологические больные по всему миру часто используют выработанные из лакирован-
ного трутовика препараты в качестве альтернативных и единственных средств лечения
(т. е. вместо общепринятых процедур). Однако согласно информации базы данных
452  |  Лекарственные грибы и лишайники России

Кокрановского сотрудничества1 найдено еще недостаточно доказательств, чтобы оправ-

дать использование рейши в качестве основного и, тем более, единственного средства
лечения рака. Пока лишь можно утверждать, что трутовик лакированный может иметь
«преимущество в качестве альтернативного дополнения к традиционному лечению,
с учетом его способности усиливать ответную реакцию опухоли и стимулировать им-
мунитет хозяина».
Гриб встречается по всей лесной зоне России кроме Крайнего Севера, в среднем
и северном лесных регионах очень редко, в южных (Кавказ) — чаще. Растет в смешан-
ных и широколиственных лесах, в парках, на мертвой древесине, у корней ослабленных
деревьев и на пнях лиственных (тополь, дуб, бук, каштан, орех, ясень), реже хвойных
пород (ель, лиственница), иногда на погребенной в почве древесине, одиночно и груп-
пами. Также растет в садах и на садовых участках (среди садовых культур — чаще слива
и вишня; несколько лет назад начал расти у меня на даче на старой сливе, сам собой).
Наиболее часто встречается в Ставропольском и Краснодарском краях, на Северном
Кавказе, на Дальнем Востоке. В последнее время широко распространился на Алтае,
в местах ведения массовых вырубок. Гриб вызывает белую гниль. Плодоносит с июля
до ноября. В кулинарных целях не используется.
Химический состав богат протеинами (включающими в свой состав все незамени-
мые и заменимые аминокислоты и амиды). Жиры содержат в основном ненасыщенные
жирные кислоты. Грибы богаты витаминами (главным образом С и D) и минералами
(в частности, кальцием, фосфором, железом, марганцем, цинком, германием, серебром,
барием). Рейши содержит наиболее активные полисахариды среди всех лекарственных
грибов и растений. Только этот вид грибов служит источником группы так называемых
ганодермовых кислот, имеющих молекулярное строение, схожее со стероидными гор-
монами. Ганодермовые кислоты оказывают антиаллергическое действие и улучшают
усвоение кислорода.
Ганодерма обладает обезболивающим и успокаивающим действием, расслабляет
мускулатуру, подавляет судороги, повышает переносимость организмом недостатка
кислорода и низких температур, вызывает длительное и стойкое снижение кровяного
давления, усиливает диурез, обладает гепатопротекторным действием, успокаивает
одышку, прекращает кашель, способствует отхождению мокроты. Из рейши выделены
ганодермовые полисахариды, которые понижают уровень сахара крови. Также рейши
подавляет развитие пневмококка, стрептококков группы A, белого стафилококка, вируса
гриппа.
Исследование лечебных свойств этого трутовика, что его противораковое действие
связано с содержащимися в нем полисахаридами и жирными субстанциями, которые,
вероятно, являются эргостеринами. Рейши отличается от многих других лекарствен-
ных грибов тем, что содержит не только активные противоопухолевые полисахариды,
но и терпеноиды, которые повышают сопротивляемость стрессу, усиливают действие
супероксидисмутазы, препятствуя накоплению свободных радикалов. Специфический
эффект полисахаридов проявляется в активизации макрофагов и Т-лимфоцитов, стиму-
ляции интерферона и общем улучшении иммунного ответа на клеточном уровне. У них
нет токсического воздействия на человеческий организм и они безопасны с медицинской

1
  По состоянию на 2015 г. — Кокрановское сотрудничество (Cochrane Collaboration) — международная
некоммерческая организация, изучающая эффективность медицинских технологий путем критической
оценки, анализа и синтеза результатов научных исследований по строгой систематизированной методоло-
гии, которую постоянно совершенствует. Результаты этих исследований в виде систематических обзоров
публикуются в базе данных Кокрановского сотрудничества. Центры Кокрановского сотрудничества рабо-
тают в самых уважаемых академических центрах — университетах по всему миру, вносят решающий вклад
в информационное обеспечение разработки клинических руководств и рекомендаций, основанных на дока-
зательствах. Сотрудничество объединяет более 37 000 ученых-добровольцев из 130 стран мира.
 Основные лекарственные грибы России  |  453

точки зрения. Степень восстановления поврежденной иммунной системы, в том числе

при заболевании СПИДом, и противоопухолевая активность зависят от длительности
терапии с использованием рейши.
Рейши считается одновременно тонизирующим и адаптогенным препаратом. Как
тонизирующее средство он укрепляет силы организма, а в качестве адаптогена помо-
гает приспособиться к стрессу. Гриб является природным адаптогеном, улучшающим
здоровье и нормальное функционирование организма. Он не только усиливает неко-
торые компоненты иммунного ответа у больных раком, но и подавляет патологические
изменения в иммунной системе при аутоиммунных заболеваниях.
Терпеноиды (производные тритерпенов) повышают сопротивляемость стрессу или,
другими словами, «восстанавливают гармонию», что является основным определением
для адаптогенов. Тритерпены влияют на неспецифический иммунитет, в том числе на
комплиментарную активность и функцию макрофагов. Они улучшают работу печени,
а также обладают многими ценными фармакологическими свойствами, такими как сни-
жение уровня липидов в крови, нормализация артериального давления, успокаивающее
действие на нервную систему, снятие воспаления и боли, способствуют детоксикации
организма, обладают антиоксидантным действием.
Аналоги нуклеозидов в спорах рейши включают в себя аденин, аденозин и урацил
РНК, обладающих активным физиологически эффектом. Аденазин, например, активно
препятствует образованию тромбов.
В ганодерме лакированной содержится в 10 раз больше натурального органи-
ческого германия, чем в женьшене. Германий помогает выявить раковые клетки,
побуждает макрофаги обволакивать опухолевые клетки, а также стимулирует выра-
ботку интерферона, улучшает функцию иммунной системы и сдерживает развитие
раковых клеток.
Современные лабораторные и клинические исследования китайских специалистов
выявили противовоспалительные, противовирусные, антимикробные, противоаллерги-
ческие и противоопухолевые свойства рейши. Особую терапевтическую ценность рейши
имеет при заболеваниях верхних дыхательных путей. По данным восточноазиатских
врачей и натуропатов для препаратов гриба рекомендовано применение по следующим
основным показаниям и направлениям:
• использование как профилактического средства в онкопротекторных целях;
• лечение злокачественных опухолей;
• лечение доброкачественных опухолей (кист, миомы, фибромы, мастопатии и аде-
номы простаты.)
• при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, включая аритмию и стенокардию;
• при заболеваниях бронхолегочной системы;
• при бактериальных и вирусных заболеваниях, включая герпес и заболевания,
передающиеся половым путем (уретриты, хламидозы, уреаплазмозы, трихомо-
нелезы и др.);
• заболевания суставов и костной системы, включая грыжи, остеохондроз, остео-
пороз, артрит, артроз и полиартрит;
• при сахарном диабете 1-го и 2-го типа;
• при аллергических и аутоиммунных процессах (псориаз, ревматоидный полиар-
трит, волчанка, дерматозы, бронхиальная астма; лечение аллергии при помощи
препаратов гриба рэйши — процесс как правило длительный, занимает по времени
1–2 года, но надежный и действенный и, как правило, не вызывает побочных
явлений);
• при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и сосудов головного мозга;
• при ухудшении зрения и слуха, болезнях глаз (коньюнктивиты, катаракта, глау-
кома и др.);
454  |  Лекарственные грибы и лишайники России

• мигрени, расстройства сна, вегетососудистая дистония, атеросклероз сосудов

головного мозга, состояние после перенесенного инсульта и инфаркта;
• ожирение, лишний вес (ожирение центрального происхождения), жировая дегра-
дация печени, вирусный гепатит, цирроз печени, жировой гепатоз;
• как защита от облучения, радиации и вредных воздействий окружающей среды;
• старческое слабоумие, болезнь Альцгеймера, ухудшение памяти, болезнь Пар-
кинсона;
• депрессия, стрессовые состояния.
Рейши называют «грибом бессмертия». В традиционной китайской и тибетской
медицине рейши присвоена высшая категория с точки зрения широты действия и от-
сутствия побочных эффектов. В Таиланде его используют как «витамины» для улучше-
ния работы иммунной системы для людей, страдающих аллергией. В Японии и Китае
экстракт трутовика лакированного используется практически при любых заболеваниях,
но для каждого заболевания существует своя методика дозирования. Гриб применяют
для усиления иммунитета клеток и гуморальной системы, улучшения функции пече-
ни, стимуляции обменных процессов, предупреждения онкологических заболеваний,
предупреждения и снятия симптомов цереброваскулярных заболеваний и гиперли-
пидемии, облегчения симптомов заболеваний нервной системы, снятия симптомов
кашля и астмы, для сдерживания выработки свободных супероксид-радикалов, вывода
гидроксил-радикалов и создания антиоксидантного эффекта, восстановления крово-
тока поджелудочной железы и снижения уровня сахара в крови. Гриб эффективен при
возрастных изменениях — старческое слабоумие, болезнь Альцгеймера, патологические
изменения печени и почек.
Шесть основных целебных свойств рейши с точки зрения восточной традиционной
медицины следующие:
• сильное противоопухолевое действие (регресс любых опухолей — и доброкаче-
ственных, и злокачественных);
• излечение сердечно-сосудистых заболеваний (по эффективности не только не
уступает шиитаке, но превышает его действие на порядок);
• излечение психических заболеваний (это редкое свойство впервые было отмечено
в ХVII в., когда с его помощью была вылечена падучая у наследника Микадо);
• снятие аллергических заболеваний (бронхиальная астма, атонический дерматит
и другие аллергические проявления);
• лечение любых легочных заболеваний;
• увеличение силы духа, повышение позитивного эмоционального настроя.
Не менее широко рейши применяется в современной косметологии. Считается,
что косметика на основе рейши разглаживает и подтягивает кожу, омолаживает ее
и замедляет процесс старения, регулирует обменные процессы в тканях и защищает от
негативного воздействия свободных радикалов, стимулирует регенерацию и обновле-
ние кожи, повышает ее тонус, выравнивает и улучшает цвет лица. В целом на основе
рейши выпускаются следующие косметические линейки: тоники для лица, омолажи-
вающие маски для лица, маски и кремы с отбеливающим эффектом, увлажняющие
кремы, лосьоны и гели, питательный кремы для кожи глаз, кремы и лосьоны для рук
и тела, средства для очищения кожи, средства для снятия макияжа, массажные кремы,
скрабы для лица и тела, зубные пасты и гели. Экстракты из рейши применяют также
как составные компоненты лосьонов от загара, предохраняющих от избытка ультра-
фиолетового облучения.
Экстракты, получаемые из этих трутовиков, действительно бывают настолько эффек-
тивны, что часто результат заметен уже после первого применения косметики. Многие
крупные косметические корпорации изготавливают косметику на основе экстракта
рейши уже более 30 лет. К примеру, в продукции корпорации TianDe экстракт рейши
 Основные лекарственные грибы России  |  455

входит в состав многих масок и кремов, выпускается маска-пленка на нос с экстрактом

рейши, прекрасно очищающая поры на одной из самых проблемных зон. Маски TianDe
с экстрактом рейши — удачная разработка, они позволяют в короткий срок придать коже
красивый и здоровый вид, сделать упругой и заметно разгладить морщины. Основной
вопрос заключается в том, кто больше ответственен за подобное действие: только ли
рейши, или еще и все прочие добавки, входящие в состав продукта.
В России в настоящее время как лекарственный практически не собирается ввиду
достаточной редкости (занесен в региональные Красные книги).
Из-за горького вкуса собранные дикорастущие рейши традиционно готовят в виде
горячего водного отвара. Тонко нарезанные или измельченные рейши (свежие или су-
шеные) засыпают в кастрюлю с кипящей водой, уменьшают огонь до среднего и варят
под крышкой в течение 2 ч. Полученная жидкость получается темного цвета и доволь-
но горькой по вкусу. Более «активные» красные рейши дают более горький отвар по
сравнению с черными. Отвар используется внутренне при всех перечисленных выше
заболеваниях и болезненных состояниях.
Второй вариант — получение порошка из сушеных плодовых тел. Если вы собрали
рейши, высушите их естественным образом и перемелите в порошок. Однако проще
всего заказать порошок у китайских производителей. На eBay или AliExpress такая
продукция стоит на порядок, а то и на два порядка дешевле, чем в наших аптеках или
интернет-магазинах. Вы можете приобрести на выбор молотые плодовые тела, экстракт
полисахаридов, экстракт тритерпенов, β-глюканы или споровый порошок, а также их
смеси. Купив килограмм (минимальная партия), вы потратите в среднем 50 долларов.
Для сравнения посмотрите, сколько стоит десятиграммовый пакетик в российских
интернет-магазинах.
В домашних условиях возможно любое использование порошка рейши. Для общеоз-
доровительных целей заваривайте ее в термосе согласно инструкции. Для косметических
целей приготовьте водную настойку (1 ст. л. порошка на стакан горячей, но не кипящей
воды, настаивать 5–7 дней в темном месте) и используйте ее как есть для протирания
кожи или марлевых масок, или готовьте на ее основе любую домашнюю косметику —
кремы, мази, шампуни, лосьоны, мыло.

Чага
Чага — гриб-паразит, вызывающий белую сердцевинную стволовую гниль. Обычно
чага предпочитает расти на березах, однако может встречаться на рябине, ольхе, дубе,
вязе или иве. В России в березовых лесах и смешанных лесах с участием березы встре-
чается повсеместно, круглый год.
О целебных свойствах чаги упоминалось еще в XVI в. в одном из русских лечеб-
ников. Впрочем, некоторые исследователи ценных свойств чаги утверждают, что
им лечился сам Владимир Мономах, который пытался избавиться от рака губы.
В XVI в. чагу в качестве лечебного средства использовали жители Сибири как пана-
цею от многих тяжелых заболеваний. Березовым грибом лечили заболевания желудка
и кишечника, печени и почек, рак легких, заболевания мужских и женских половых
органов, фурункулы, растирали отварами трав с чагой больные суставы. В справоч-
никах и русских травниках ХVIII в. встречаются рекомендации по лечению чагой
желудочно-кишечных заболеваний и злокачественных опухолей. Наряду с этими
рецептами, народные целители советовали пить чай, приготовленный из березового
гриба. На Дальнем Востоке и в некоторых других регионах России настой и отвар
чаги пьют вместо обычного черного или зеленого чая. Во второй половине XX в.
А. Солженицын написал роман «Раковый корпус», где чага упоминалась в качестве
противоракового средства. Несмотря на то, что роман в ту пору был доступен очень
456  |  Лекарственные грибы и лишайники России

немногим, чага вновь сделалась невероятно популярной. И не беспричинно — она

действительно помогает при желудочно-кишечных заболеваниях (язвах, гастритах),
способствует рассасыванию злокачественных опухолей, оказывает общеукрепляющее
и тонизирующее действие.
В чаге накапливаются вещества, которые береза вырабатывает как средство защиты
против гриба-паразита. Они оказывают стимулирующее воздействие на ферментные
системы живого организма.
В настоящее время чага разрешена к применению в медицинской практике. В аптеках
имеются препараты: густой экстракт чаги и таблетки. Чагу применяют при язвенной
болезни, гастрите и, особенно, при раковых опухолях желудка, легких и других вну-
тренних органов. В том числе и в тех случаях, когда противопоказаны хирургическое
вмешательство и лучевая терапия. Установлено, что на начальных стадиях рака чага
может слегка задержать развитие опухоли и успокоить боль, но не обладает губительным
действием на клетки раковых опухолей. На средних и тяжелых стадиях чага работает
только как обезболивающее.
Тем не менее, из медицинской литературы известно несколько относящихся
к XIX столетию попыток врачей выяснить лечебное воздействие препаратов чаги на
больных со злокачественными образованиями. Так, в 1353 г. врач Э. Фробен описал
случай излечения тяжело больного раком околоушной железы с помощью отвара
из чаги. В 1362 г. другой врач, А. Фурхт, описал излечение рака губы у больного
с применением отвара из чаги. Раковая язва занимала ¾ нижней губы, в опухоле-
вый процесс была вовлечена подчелюстная железа. Густой отвар чаги употреблялся
внутрь и в виде компресса 3 раза в день. Лечение продолжалось несколько месяцев
и закончилось полным исчезновением раковой опухоли и раковой язвы. Профессор
Ф. И. Иноземцев в клинике Московского университета использовал для лечения
раковых больных березовый гриб в виде густой примочки, применяемой наружно
и внутрь.
В 1952 г. был найден метод получения из чаги лекарственных форм и дана их полная
научно обоснованная характеристика. С 1955 г. фармакологический комитет Минздрава
СССР разрешил применение препаратов из чаги. Первым из них стал густой экстракт
березового гриба с добавлением хлорида или сульфита кобальта — препарат бефунгин.
Сейчас выпускаются и другие препараты из чаги в различных лекарственных формах —
как в таблетках, так и для внутримышечного введения.
В качестве официальных лекарственных средств в России и Белоруссии зарегистри-
рованы сам гриб чага (включая плодовые тела и порошок из них) и препараты из него:
«Бефунгин» (Befunginum) — водный экстракт, и «Гастрофунгин» — спиртовая настойка
на 70%-ном этиловом спирте.
В чаге содержатся водорастворимые хромогены — производные фенольных альдеги-
дов, полифенолов, оксифенолкарбоновых кислот и их хинонов, а также гуминоподобная
чаговая кислота (до 60%), полисахариды (6–8%), лигнин, клетчатка, фитостеролы (на-
пример, ланостерол и эргостерол), птериновые соединения, органические кислоты (в том
числе щавелевая до 4,5%), тритерпеновые кислоты (в том числе бетулиновая кислота),
свободные фенолы, соли кремния, железа, алюминия, кальция, магния, натрия, цинка,
меди, марганца, много солей калия. Ярко выраженная физиологическая активность
препаратов чаги обусловлена наличием большого количества чаговой кислоты, которая
растворяется в воде и придает настоям из этого гриба коричневый оттенок. Чага повы-
шает защитные реакции организма, активизирует обмен веществ в мозговой ткани, что
проявляется повышением биоэлектрической активности коры головного мозга. Чага
действует противовоспалительно, антиоксидантно, а также задерживает рост некоторых
опухолей и усиливает цитостатические эффекты циклофосфана. Отвар гриба снижает
артериальное и венозное давление, урежает пульс.
 Основные лекарственные грибы России  |  457

Чагу применяют при гастритах, язвенной болезни и других болезнях желудоч-

но-кишечного тракта. Настой чаги назначают больным язвенной болезнью желудка
и двенадцатиперстной кишки по 1 столовой ложке 3 раза в день за 30 мин до еды. Чага
быстро снимает болевой синдром и диспепсические явления, нормализует функцию
кишечника, повышает общий тонус. Положительное действие чаги на больных с же-
лудочно-кишечными заболеваниями подтверждается данными рентгенологических
исследований.
Чага показана при злокачественных опухолях, особенно при раке желудка, легких
и других органов в последней стадии, когда невозможно применение лучевой терапии
и хирургического вмешательства. Излечения при раковых заболеваниях не происходит,
но наступает значительное улучшение общего состояния больного (симптоматическое
применение). При опухолях настой чаги назначают взрослым не менее 3 стаканов в те-
чение суток дробными порциями. При опухолях малого таза в дополнение к приему
внутрь назначают лекарственные микроклизмы (50–100 мл) на ночь.
В отоларингологической практике настой чаги применяют как вспомогательное
средство при опухолях гортани в виде ингаляций по 5–6 мин ежедневно в течение
10 дней. Лечение чагой улучшает общее состояние больных, устраняет расстройства
глотания, уменьшает осиплость голоса, улучшает дыхание, уменьшает сопутствующий
воспалительный процесс, обеспечивая возможность обзора опухоли с целью биопсии
и выбора метода дальнейшего лечения. Препараты чаги применяют в стоматологии для
лечения пародонтоза (вводят в десновые карманы, принимают внутрь).
Чага — уникальное средство для пожилых людей, активизирующее обмен веществ
в мозговой ткани, нормализующее работу желудка и кишечника. Применение препа-
ратов из чаги, обладающих гипогликемическим и антилипидным действием, помогает
снизить уровень сахара в крови, показано при диабете, а также способствует устранению
последствий инсульта.
Чага стимулирует иммунитет, проявляя иммуномодуляционное действие по от-
ношению к цитокининам и интерлевкинам, и увеличивая продукцию и активность
макрофагов и натуральных киллеров.
Подтверждена противовирусная активность настоя чаги, обусловленная содержа-
нием бетулина, гисполона, люпеола и микостеролов. Экстракт мякоти эффективен
против вируса СПИДа, а экстракт внешней черной корки на 100% уничтожает вирусы
гриппа А и В.
В качестве основных лекарственных средств применяют настой чаги или густой
экстракт, который можно приобрести в аптеке (бефунгин, он же иннотин).
Настой чаги (Tinctura Fungi betulini) назначают в качестве симптоматического сред-
ства, улучшающего общее состояние онкологических больных; используется как имму-
ностимулирующее, желудочное средство. Оказывает умеренное тонизирующее действие
на центральную нервную систему. Хорошее средство для утоления жажды.
Бефунгин (Befunginum) — полугустой водный экстракт из чаги. Оказывает положи-
тельное действие на процессы метаболизма, способствует рубцеванию язвы желудка или
двенадцатиперстной кишки. Препарат применяют также при хронических гастритах
и дискинезиях желудочно-кишечного тракта с явлениями атонии. Бефунгин назначают
внутрь: 3 ч. л. экстракта разводят в 150 мл воды и принимают по 1 ст. л. 3 раза в день
за 30 мин до еды. Суточная доза экстракта чаги 3,3–3,5 г. Лечение препаратами чаги
проводят курсами по 3–5 месяца с перерывами 7–10 дней. Препараты чаги нетоксичны.
Бефунгин (иннотин) применяют при псориазе, экземе и других кожных заболеваниях,
лечение особенно эффективно в случаях сочетания кожного заболевания с различными
воспалительными заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени, желчевыде-
лительной системы. Аналог бефунгина — «Гастрофунгин» — представляет собой не
водный, а 70%-ный настой на этиловом спирте.
458  |  Лекарственные грибы и лишайники России

Отечественная фармацевтическая промышленность также выпускает две относи-

тельно новые разработки на основе чаги — БАДы «Чаговит» и «Чагалюкс». Эти не-
токсичные препараты перспективны для повышения эффективности профилактики
и лечения хронических заболеваний, в том числе и онкологического профиля. Данные
препараты обогащены водорастворимыми витаминами В и С, которые являются кофак-
торами многих ферментов в организме человека. «Чагалюкс», в отличие от «Чаговита»,
включает в свой состав порошок плодов шиповника, что усиливает терапевтическую
и профилактическую эффективность препарата. «Чаговит» применяется для лечения
мастопатии, данные применения «Чаговита» показали, что он по эффективности дей-
ствия сопоставим с мастодиноном, который является лучшим препаратом для лечения
мастопатии в настоящее время. Кроме того, он эффективно снимает предменструальную
мастодинию, выраженный дискомфорт и болезненность молочных желез. «Чаговит»
и «Чагалюкс» зарекомендовали себя как надежное «средство сопровождения» при лече-
нии онкологических больных. «Чаговит» способствует нормализации показателей крови
в короткие сроки после радио-, химиотерапии и обеспечивает проведение курсов лечения
в запланированное время. Препарат регулирует физиологические функции центральной
и периферической нервной системы, желудочно-кишечного тракта, сердечной мышцы,
кроветворения. Обладает противовоспалительным и болеутоляющим действием, имму-
номодулирующими, антитоксическими и антиоксидантными свойствами.
Существуют и другие отечественные препараты — чага в таблетках, свечи, сиропы,
кремы и кремы-бальзамы для местного применения, бальзамы, экстракты и чайные
напитки.
При лечении настоем и другими препаратами чаги следует соблюдать молочно-рас-
тительную диету, ограничивать прием мяса, отказаться от консервов, копченостей
и острых приправ. Нельзя также внутривенно вводить глюкозу и применять пенициллин
(глюкоза и антибиотики являются антагонистами чаги).
В народной медицине чагу в виде настоя или в составе травяных сборов используют
для лечения аденомы предстательной железы и мастопатии. Отмечено также поло-
жительное воздействие при лечении кожных заболеваний (псориаза, экземы и т. д.)
и использование чаги как болеутоляющего и тонизирующего средства.
Учитывая благотворное влияние чаги на кожу, в последние годы домашние препа-
раты из нее стали широко использоваться в изготовлении средств лечебной косметики.
Существует целый ряд проверенных народных средств на основе чаги, которые также
оказываются действенными при решении тех или иных косметических проблем. Чага
эффективна при устранении признаков старения кожи (морщины и ослабление тонуса),
фотоповреждений, темных кругов и отечности вокруг глаз, шрамов, усталости кожи,
акме, расширенных порах, плохой микроциркуляции крови, симптомах целлюлита
и растяжек. Она также полезна для кожи, поврежденной при химическом пилинге,
лазерной шлифовке и других косметических процедурах.
Как правило, для изготовления лечебной косметики в домашних условиях сперва
следует приготовить базовый настой, который и служит основой для дальнейших ма-
нипуляций.
Для профилактики гриб лучше принимать в виде чая, заваривая в термосе или готовя
с помощью кипячения.
Заготовка чаги возможна в течение всего года, но удобнее собирать ее зимой, когда
на деревьях нет листьев и гриб хорошо заметен, кроме того, в это время чага обладает
наибольшей биологической активностью. Плотные (не рыхлые) наросты срубают топо-
ром или срезают пилой, желательно с живых старых берез или свежесрубленных деревьев
(во время лесозаготовок). Не следует собирать чагу с засохших деревьев и в нижней
части ствола, так как это сырье малоактивно. С наростов удаляют верхний, покрытый
трещинами слой и внутренний — рыхлый, светло-коричневого цвета.
 Основные лекарственные грибы России  |  459

Заготавливают только среднюю плотную часть гриба. Ее рубят на куски размером

не более 10 см, после чего сушат или используют в свежем виде. Сушку производят
в специальных сушилках или печах при температуре не выше 60 °С. Хранят лекарствен-
ное сырье в сухом, хорошо проветриваемом помещении не более 2 лет.

Основные рецептуры
Базовый настой чаги. Крупные куски чаги следует вымыть, залить кипяченой водой
комнатной температуры и оставить в воде на 5–7 ч для размягчения. Размоченную мя-
коть достать и отжать, отжатую воду при этом необходимо оставить для дальнейшего
использования. Мякоть натереть терке или пропустить через мясорубку. Воду, в которой
отмокал гриб, нагреть до 40–50 °С и залить ею чагу исходя из пропорции 1 часть гриба
на 5 частей воды. Очень важно не перегреть воду, так как чага может лишиться своих
полезных качеств. Далее гриб следует настаивать в течение двух суток в прохладном
месте. Готовый настой процедить и хранить под крышкой в темном прохладном месте.
Настой сохраняет годность в течение 5 дней. Принимают от 1 ст. л. до стакана 3 раза
в день за 30–40 мин до еды в зависимости от заболевания и степени его развития. Наи-
более распространенные показания к применению — хронические гастриты, язвенная
болезнь желудка, атония желудочно-кишечного тракта, дискинезия, полипоз желудка
и кишечника, стоматит и пародонтоз (в этом случае на десны накладываются тампоны),
гипертония (⅓ стакана 3–4 раза в день на протяжении 15–20 дней), онкологические
заболевания.
Настойка чаги. 600 мл водки соединить со 100 г молотого гриба. Поместить в тем-
ное место, время от времени встряхивая. Настаивать 3 недели. Затем процедить
и перелить жидкость в бутылку из темного стекла. Готовое средство хранить в хо-
лодильнике.
Чай из чаги. Если у вас нет возможности или желания уделять много времени при-
готовлению настоя, можно заварить чагу просто как чай. Такой вариант может быть
применен, например, в походных условиях. По лекарственным свойствам такой напиток
существенно уступает базовому настою, однако несомненно полезен.
Вскипятить воду в кастрюле (или котелке). Поместить в слабо кипящую воду кусоч-
ки чаги из расчета 200–250 г на 1 л воды. Проварить 10–15 мин, остудить полученный
напиток до приемлемой температуры.

Заболевания и болезненные состояния

При аденоме предстательной железы готовят отвар из смеси чаги и листьев лещины. Для приго-
товления 1 ст. л. листьев лещины и 1 ч. л. высушенной чаги нужно залить 2 стаканами воды, кипятить
в течение 5 мин, затем процедить. Принимать препарат по 2 ч. л. 3 раза в день за 30 мин до еды. Курс
лечения составляет 2 недели и проводится 1 раз в полгода. Как вариант, используется отвар корня
лопуха большого с добавлением настоя чаги. Для приготовления 1 ст. л. натертого корня лопуха нужно
залить 2 стаканами воды, кипятить в течение 3 мин, затем настаивать 3–4 ч, процедить и смешать
с 50 мл базового настоя чаги. Принимать по 1–2 ст. л. 3–4 раза в день за 30 мин до еды. Курс лечения
составляет 3 недели.

Женские заболевания
Женские болезни инфекционного происхождения, эрозии шейки матки, воспаление матки, яич-
ников, гнойные кисты и другие, исключая венерические заболевания. За полчаса до еды принимать
по 30 мл базового настоя чаги 3 раза в день. По четным числам — тампоны с густым раствором чаги
в вагину на ночь. По нечетным — тампоны с мазью Вишневского. (Четные и нечетные — разумеется,
для удобства отслеживания; иного смысла это не несет.) При месячных все отменить на 3–4 дня до
и после. Курс лечения — два-три месяца.
460  |  Лекарственные грибы и лишайники России

Отвар при миоме матки. 1 стакан сухих ягод калины залить 1 л холодной воды, настаивать в течение
5–6 ч, затем варить 1 час на водяной бане. Охладить, процедить и смешать с 2 л базового настоя чаги.
Добавляют 250 г сока столетника и 250 г меда.
Полученную массу тщательно перемешать, долить кипяченой водой до 4 л и поставить на 6 дней
в прохладное, недоступное солнечным лучам место. После того как чага забродит, емкость с настоем
поставить в холодильник. Принимать по 2 ст. л. настоя 3 раза в день за 30 мин до приема пищи.
Промежуток между приемами настоя должен составлять не менее 1 ч. При приеме настоя из чаги
не рекомендуется применять другие лекарства. Курс лечения миомы матки составляет 5–6 месяцев.
При маточных кровотечениях любого происхождения. 1 стакан скорлупы кедровых орешков залить
1 л кипятка и парить 2 ч на водяной бане с закрытой крышкой; настаивать ночь. Утром процедить
и разбавить 1 : 1 базовым настоем чаги. Принимать по 100 мл за полчаса до еды 3 раза в день.

При артритах и подагре

При артрите пользуются настойкой чаги. Больные суставы растирают 1–2 раза в день. Для компресса
сложенный в несколько слоев бинт нужно смочить настойкой и прикладывать к больному месту на
1,5–2 ч, повторяя процедуру 2 раза в день. Внутрь настойку принимают по 1 столовой ложке 3 раза
в день за 1 ч до еды в течение недели, затем делают перерыв на 10 дней, после чего курс повторяют.

При проблемах с ротовой полостью

При зубной боли каждые полчаса прикладывать марлю, пропитанную настоем чаги, на 5 мин
к щеке. Для снятия боли можно втирать в десну масло чаги (приготовление масла разобрано ниже).
При сильных болях к зубу прикладывают смоченный в настойке чаги ватный диск.
При заболеваниях десен полоскать ротовую полость настоем чаги или делать массаж десен маслом
гриба.
При кровоточивости десен залить ложку ромашки и ложку чаги двумя стаканами кипятка, оставить
на 4 ч, после чего процедить. Полоскать средством ротовую полость дважды в день около недели.

Гастрит и другие заболевания ЖКТ

Принимать базовый настой по 1 ст. л. 3 раза в день за 30 мин до еды.
Для лечения гастрита в тех случаях, когда больному противопоказано большое количество жидко-
сти, базовый настой готовят двойной крепости (2 части гриба на 5 частей воды) и употребляют вместо
чая и других напитков.
При склонности к поносам базовый настой чаги употреблять по 30 мл через полчаса после еды
3 раза в день.
При стойких и хронических запорах принимать базовый настой (1 ст. л.) за час до еды; параллель-
но употреблять пищу, богатую клетчаткой. Как вариант, к половине стакана настоя солодки добавить
половину чайной ложки настойки гриба; принимать лекарство трижды в день (продолжительность
курса составляет 1 неделю, затем на неделю делается перерыв, и снова повторяется недельный курс).
При метеоризме к 4 стаканам воды добавить 1 ст. л. измельченной чаги, оставить на час, потом
прокипятить 10 мин и процедить. Пить раствор 3 раза в день за 40 мин до еды по половине столовой
ложки в течение 10 дней.
При приступах колита 1 ст. л. гриба соединить с ложкой мяты, залить 3 стаканами кипятка и оставьте
на полчаса. Пить по 1 ст. л. 3 раза в день до выздоровления.

При заболеваниях печени и поджелудочной железы

При гепатите и печеночной недостаточности рекомендуется принимать базовый настой чаги. Настой
нужно пить по 1 стакану 2 раза в день за 30 мин до еды. Курс лечения — 2–3 месяца. Через каждые
10 дней делают перерыв на 5 дней.
Облегчить течение многих заболеваний печени помогает настой календулы, смешанный с отва-
ром чаги. Для приготовления настоя 2 ч. л. цветков календулы надо залить кипятком, настаивать 1 ч,
 Основные лекарственные грибы России  |  461

процедить и смешать с базовым настоем чаги (2 : 1). Препарат пьют по 1 десертн. л. 3 раза в день за
30 мин до еды. Курс лечения при острых болезнях печени — 10 дней, при хронических — 2 месяца
с 5-дневными перерывами после каждых 10 дней приема.
При хроническом холецистите рекомендуется принимать настой корней одуванчика и чаги. Для
его приготовления 2 ч. л. измельченного сырья (1 : 1) нужно залить 2 стаканами кипятка и настаивать
в течение 3 ч. Принимать при сильных болях по 1 ст. л. 4 раза в день за 30 мин до еды.

Сахарный диабет
Для поддержания нормального уровня сахара в крови следует принимать базовый настой чаги по
1 ст. л. 3–4 раза в день за 40 мин до еды в течение 1 месяца. После недельного перерыва курс лечения
повторяют. К настою рекомендуется добавлять отвар цветков клевера лугового: 1 ч. л. сухого сырья залить
1 стаканом холодной воды, кипятить 10 мин на слабом огне, после чего настаивать 30 мин и процедить.
Как вариант, используют настой смеси подорожника и чаги: 1 ст. л. натертой чаги и 2 свежих ли-
ста подорожника высушить, измельчить, залить 2 стаканами кипятка и настаивать в течение 30 мин.
Принимать по 1 ст. л. 3 раза в день за 1 ч до еды.

Ангина и другие легочные и бронхолегочные заболевания

При ангине полоскать горло базовым настоем чаги и принимать внутрь по 30 мл три раза в день — до
исчезновения болей в горле. При сопровождающих тонзиллитах закапывать в нос по 5 капель настоя,
втягивать в носоглотку, затем закапать в нос несколько капель любого растительного масла (лучше
всего зверобойного) утром и вечером.
При кашле с отхождением мокроты принимать за 40 мин до еды базовый настой чаги по 1 ст. л.
в течение 5 дней.
При сухом кашле в одинаковых пропорциях смешать настой багульника болотного с базовым
настоем чаги. Принимать средство за 40 мин до еды в течение 1 недели трижды в день.
При бронхите 2 ст. л. черной редьки соединить с 1 ч. л. порошка чаги, 1 ст. л. кефира и 1 ст. л.
сока клюквы. Средство принимать 4 раза в день до еды.
При хроническом бронхите в 100 г меда поместить 1 ст. л. настойки чаги и 2 ст. л. сока алоэ. Смесь
принимать по 1 десертн. ложке, разводя ее в стакане горячего молока, за час до еды дважды в день.
При туберкулезе легких двойной базовый настой чаги (2 : 5) употреблять 3 раза в сутки и запивать
2 ст. л. теплого гусиного или барсучьего жира с 2 каплями березового дегтя. Курс лечения — 3 месяца;
перерыв — 7 дней.
При гайморите готовят чаговое масло. Таким масляным раствором лечат гайморит, смазывая
пазухи носа. 2,5 ст. л. оливкового масла смешать с 1 ч. л. базового настоя чаги и выдержать в темном
прохладном месте сутки. Дополнительно маслом можно смазывать болезненные участки кожи, устранять
мышечные боли и ломоту суставов. Эффективно оно при наличии капиллярной сетки и звездочках на
коже, способствует укреплению сосудов.

При заболеваниях глаз

Бельмо (лейкома). Одним из эффективных народных средств лечения лейкомы считается отвар из
очанки и чаги. Для его приготовления 1 ст. л. очанки и 1 ч. л. измельченной чаги залить 2 стаканами
горячей воды, довести до кипения на среднем огне, убавить огонь до минимума и кипятить в течение
5 мин. Затем отвар остудить и процедить. Смоченный в отваре тампон накладывать на больной глаз
на 3–5 мин. Лечение проводить в течение 10 дней. При травмах глаз для предотвращения появления
бельма 2 ст. л. настоя чаги нужно смешать с 250 г меда и принимать ежедневно по 1 ст. л. в течение
7 дней.
Глаукома. В качестве местного средства для лечения глаукомы используют компресс на глаза из
смеси трав с чагой. 100 г сухой крапивы, 0,5 ч. л. лепестков ландыша и 1 ч. л. натертой чаги залить
3 ст. л. воды и настаивать в течение 8 ч в темном месте. Полученную смесь прикладывать к глазам
1 раз в день на 5–7 мин.
462  |  Лекарственные грибы и лишайники России

При конъюнктивите глаза промывают базовым настоем чаги. Смоченным в теплом настое ватным
тампоном протирают глаза 3–4 раза в день. Для промывания глаз можно пользоваться настоем ромашки
аптечной, в который добавлено несколько капель свежего сока чаги. Для приготовления препарата
2 ст. л. ромашки нужно залить 1,5 стаканами кипятка, настаивать в течение 1 ч в закрытой посуде,
затем процедить и добавить 2–3 капли свежевыжатого сока чаги.

Кожные заболевания
При экземе принимать спиртовой настойку гриба 3 раза в день по 1 ст. л., предварительно разведя
ее водой. Параллельно из основного настоя чаги на поврежденные участки перед сном делать примочки.
При псориазе 2 раза в день на пораженные области делать компрессы с базовым настоем чаги.
Такие процедуры необходимо проводить ежедневно не менее двух недель. Также при псориазе полезны
ванны с чагой. Для их приготовления в теплую воду для ванны добавить 0,5 л базового настоя гриба.
Процедуры проводить дважды в день до тех пор, пока не улучшится самочувствие.
При разных видах кожных заболеваний в равных пропорциях смешать отвар из листьев подорож-
ника и базовый настой чаги. Получившимся раствором смачивать больные области и оставлять их
высыхать естественным образом.
При грибковых заболеваниях смешать по 2 капли спиртовых настоек душицы, календулы и чаги.
Добавьте к ним 3 ст. л. воды и обрабатывать получившимся средством дважды в день пораженные
области.
Мазь при кожных заболеваниях (включая псориаз). Понадобятся следующие ингредиенты: куриный
жир — 1 стакан, березовый деготь — 2 ст. л., тонко молотая сухая чага — 0,5 стакана, хозяйственное
мыло (натереть на терке) — 2 ст. л., сода кальцинированная — 1 ч. л., сырые желтки — 3 шт., желчь
(покупается в аптеке) — 2 ст. л. Жир растопить до жидкого состояния, прокипятить 10 мин, проце-
дить через марлю в глиняную мисочку, остудить до 50 °С. Всыпать порошок чаги. В течение 10 мин
размешивать деревянной лопаткой до однородной консистенции. Добавить березовый деготь. Разме-
шать. Натертое мыло также размешать. Сырые желтки растереть в чуть теплой мази. Добавить соды
и тщательно вымешать. Влить в мазь (она должна быть уже комнатной температуры) желчь. Для того
чтобы мазь приобрела приятный запах, можно добавить в нее 1 ст. л. пихтового масла. Готовый продукт
выдержать 20 мин на водяной бане в горячей воде (70–80 °С), непрерывно помешивая деревянной
лопаточкой. Мазь наносить вечером, за 3 ч до сна. Она хорошо впитывается. При поражении всего тела
надевать натуральное белье. Утром омывать все тело или пораженные места молочной сывороткой,
нанесенной на ватный тампон. 2 раза в неделю при полном обмывании применять только дегтярное
мыло, если же его нет, то хозяйственное, но тогда ополаскиваться раствором горчицы: 1 стакан сухого
порошка на 6 л воды.

При заболеваниях, связанных с кровеносной системой и геморрое

При атеросклерозе лечение проводят с помощью смеси подсолнечного масла и настоя чаги. Перед
употреблением 1 ст. л. базового настоя смешать с 1 ст. л. подсолнечного нерафинированного масла,
перемешать и сразу же выпить. Принимать 3 раза в день за 20 мин до еды (перед приемом настоя 2 ч
нельзя ничего есть). Схема лечения: прием препарата — 10 дней, перерыв — 5 дней; прием препара-
та — 10 дней, перерыв — 10 дней; прием препарата — 10 дней.
При пониженном гемоглобине крови 1 ст. л. смеси взятых в равных пропорциях березовых почек,
календулы и чистотела залить 200 мл кипятка и настаивать 6 ч. Процедить и добавить 100 мл базо-
вого настоя чаги. Принимать 3 раза в день по 100 мл до еды при понижении гемоглобина в крови.
Дополнительно принимать ежедневно 0,5 л молока, 0,5 л сока моркови без нитратов с одним яичным
желтком за 40 мин до еды.
При варикозном расширении вен для повышения тонуса и уменьшения дискомфорта пораженные
участки вен 2 раза в день нужно протирать смесью следующего состава: 1 ст. л. жидкого экстракта
ромашки и 1 ст. л. базового настоя чаги. При сильных болях на пораженные участки на 20 мин следует
положить компресс: 2 ч. л. настойки календулы и 1 ч. л. настойки чаги нужно развести 1 стаканом
 Основные лекарственные грибы России  |  463

холодной воды и смачивать в этой смеси сложенную в 2–4 слоя марлю. Для внутреннего применения
при варикозном расширении вен используют настойку чаги. Средство следует принимают по 1 ч. л.
3 раза в день за 1 час до еды в течение недели, после чего сделать недельный перерыв и провести
повторный курс лечения.
При геморрое на область вокруг заднего прохода делают холодные примочки с помощью раство-
ра, приготовленного из смеси 4 капель настойки календулы и 3 капель базового настоя чаги. Также
область вокруг заднего прохода следует ежедневно промывать слабым отваром березового гриба.
Для его изготовления 50 г измельченной чаги нужно залить 5 стаканами кипящей воды и настаивать
в течение 8 ч, после чего отвар  процедить. Для внутреннего применения при геморрое используют
настой или настойку чаги. Настой принимают по 1 десертн. ложке 2 раза в день за 40 мин до еды
в течение 10 дней. Лечение настойкой проводят в течение 7 дней, принимая по 1 ч. л. 3 раза в день
за 1 ч до еды.

При гипертонии и гипотонии

При гипертонии снизить артериальное давление помогает смесь отваров боярышника и чаги, взятые
в равном объеме. Смесь принимают по 2 ч. л. 2 раза в день за 30 мин до еды. Курс лечения составляет
5 дней. Отвар можно заменить смесью настоек: 0,5 ч. л. настойки боярышника и 0,5 ч. л. настойки чаги
смешать и пить за 1 час до еды. Лекарство принимают 1 раз в день (лучше утром) в течение недели.
После недельного перерыва курс повторяют.
При гипотонии, и особенно при головных болях, связанных с понижением артериального давления,
замоченные в кипятке куски чаги прикладывают к вискам; также рекомендуется сделать компресс на
область лба. Для этого марлю или бинт пропитывают отваром чаги и кладут на лоб на 10 мин. Для
внутреннего применения используют смесь настоек лимонника китайского и чаги. 30 капель настойки
лимонника нужно смешать с 0,5 ч. л. настойки чаги и принимать 1–2 раза в день за 1 ч до еды в тече-
ние 10–14 дней в зависимости от состояния. Если прием лимонника противопоказан, то для лечения
гипотонии используют настой чаги, который принимают по 2 ч. л. 1 раз в день за 40 мин до еды, причем
одновременно с этим средством нужно пить 5–7 капель экстракта родиолы розовой.

При вирусных заболеваниях

При появлении герпеса к больному месту на 10 мин рекомендуется приложить тампон, смоченный
спиртовой настойкой чаги. Как вариант, используется смесь следующего состава: 2 ч. л. масла кален-
дулы смешать с 3 каплями масла чаги и 2 каплями эвкалиптового масла (смесь хранят в пузырьке из
темного стекла). 3 раза в день наносить на пораженное место. В течение 30 мин после смазывания
следует избегать попадания на это место прямого солнечного света. Возникающие при герпесе язвочки
2 раза в день можно смазывать отваром чаги.
Грипп. При первых признаках гриппа нужно полоскать горло смесью из 0,5 стакана теплой воды
и 3 капель масла чаги. Масло помогает снизить высокую температуру и облегчить мышечные боли.
2 капли чагового масла развести в 1 ст. л. масла жожоба и смазывать область за ушами, лоб, крылья
носа и грудь 3–4 раза в день. Для внутреннего применения нужно использовать смесь настоев эхи-
нацеи и чаги в пропорции 2 : 1, которую следует принимать 3 раза в день по 1 ст. л. за 40 мин до еды.

Чага для похудения

Маленький шарик прополиса нужно залить 1 стаканом настоя чаги. Настой готовят следующим
образом: 20 г чаги залить 1 стаканом воды с температурой 50 °С и добавить 2 ч. л. меда. Пить сред-
ство необходимо каждое утро натощак, при этом следует соблюдать диету, отдавая предпочтение
растительной пище.

Общеукрепляющие ванны с чагой

Восстанавливающая ванна с чагой и травами. По 1 ст. л. порошка чаги, цветков бузины, корня
солодки, травы фиалки трехцветной, плодов фенхеля, листьев березы и травы чистотела залить водой
464  |  Лекарственные грибы и лишайники России

и варить на медленном огне в течение 10 мин. Отвар процедить и влить в теплую ванну. Длительность
приема ванны — 15 мин.
Омолаживающая ванна с чагой и молоком. 2 стакана базового настоя чаги, 3 стакана молока и 1 ста-
кан настоя мяты перечной смешать и влить в теплую ванну. Длительность приема ванны — 15 мин.
Освежающая утренняя ванна с чагой и чаем. 2 ст. л. измельченной чаги и 3 ст. л. черного листового
чая положить в трехлитровую банку и заварить горячей, но не кипящей водой. Настаивать 30 мин,
после чего процедить и добавить в горячую ванну. Принимать ванну утром или днем, длительность
приема — 15–20 мин.
Успокаивающая вечерняя ванна с чагой, можжевельником и эвкалиптом. 1 стакан измельченной
мякоти чаги, 1 стакан мелко нарезанных веток можжевельника и 1 стакан измельченных листьев
эвкалипта залить 1 л кипящей воды. Настаивать 1 ч, затем процедить и добавить в теплую ванну.
Принимать вечером, перед сном.

Уход за кожей
Омолаживающая маска со сливками. 2 ст. л. мелко измельченной чаги всыпать в керамическую
или эмалированную посуду, добавить 100 мл сливок и прогреть на водяной бане 10–15 мин, не доводя
до кипения. Затем смесь процедить и отжать. В полученной жидкости смочить тампон и нанести на
лицо. Подержать 15 мин, после чего смыть теплой водой.
Лосьон с травами для чувствительной кожи. 1 ст. л. смеси из равных частей сухого порошка чаги,
травы шалфея, липового цвета и цветов аптечной ромашки залить стаканом кипятка и дать настояться
в течение 2 ч. Затем настой процедить и добавить 1 ст. л. лимонного сока. Наносить на лицо 2 раза
в день, утром и вечером.
Лечебное масло для притирания для сухой кожи. 3 ст. л. сухого порошка чаги всыпать в керами-
ческую или эмалированную посуду, добавить 0,5 стакана оливкового масла и нагревать на водяной
бане 15 мин, постоянно помешивая и не доводя до кипения. Затем оставить под крышкой до полного
остывания, после чего процедить. Использовать для протирания лица.
Медовая маска для жирной кожи. 1 ч. л. препарата «Бефунгин», 1 ч. л. ржаной муки, 1 ч. л. меда
и 1 сырой желток перемешать и сразу же нанести на лицо. Держать 15 мин.
Тоник для жирной кожи. 2 ст. л. измельченной чаги залить 2 стаканами горячей (не кипящей) воды.
Настоять в термосе 5–6 ч, после чего процедить и добавить 2 ст. л. спирта и 2 ампулы витамина В.
Протирать лицо утром и вечером. Тоник хорошо хранится в холодильнике.
Питательный ночной крем с медом. В 4 ст. л. жидкого или разогретого на водяной бане меда рас-
творить 120 г водного ланолина, после чего ввести 3 ст. л. базового настоя чаги и 100 г миндального
масла. Смесь остудить и взбить до состояния крема, хранить в холодильнике. Использовать крем
в качестве ночного.
Лосьон с медом для лечения угревой сыпи. В 1 стакан базового настоя чаги добавить 1 ч. л. спир-
товой настойки календулы и 1 ч. л. меда, хорошо перемешать. Протирать лицо 3–5 раза в день при
угревой сыпи.
Маска с картофельным крахмалом от купероза. 1 ст. л. измельченной чаги залить 0,3 стакана
теплой воды и настаивать 1 ч, после чего смешать с 1 ст. л. картофельного крахмала. Полученную
смесь выложить на марлю и наложить на лицо, держать маску 15 мин. Смывать теплой водой. Для
более эффективного лечения на время процедур следует отказаться от острой и слишком горячей
пищи, крепкого чая, кофе и курения, стараться не подвергать кожу воздействию высоких или низких
температур, не загорать.
Заживляющий крем. На основе водного ланолина, стеариновой кислоты или других компонентов
приготовить крем с базовым настоем чаги. Такой крем защищает кожу от грибковых и вирусных ин-
фекций, снимает отеки и способствует восстановлению здорового состояния кожи, используется для
рассасывания липом, профилактики роста папиллом и бородавок, кератозах кожи. Он эффективен
при дерматозах, сосудистых «звездочках», ушибах, ранках и царапинах, гематомах. Крем осторожны-
ми массажными движениями следует мягко наносить на проблемное место. Не впитавшиеся остатки
удалять салфеткой.
 Основные лекарственные грибы России  |  465

Лед для снятия отеков лица и мешков под глазами. Базовый настой чаги разлить в формочки для
льда и заморозить. Кубиками льда тщательно протереть с утра кожу на скулах и под глазами, после
чего слегка увлажнить дневным кремом и при необходимости наложить косметику.
Косметический лед на основе чаги и кефирного гриба. 4 ст. л. порошка чаги залить 0,5 л горячей
воды (50–60 °С), поместить в термос и отставить завариваться до утра. Утром остудить настой до ком-
натной температуры и влить туда 100 мл грибного кефира, перемешать и залить в формочки для льда.
Льдом протирать лицо 1 раз в 3 дня на ночь, при этом не смывать ни лосьонами, ни водой (умываться
только утром). Через месяц процедур кожа становится атласной, нежной и свежей.

Уход за волосами
Оздоравливающая маска для нормальных и сухих волос. 2 ст. л. порошка чаги добавить к 0,3 стакана
оливкового масла. Настаивать в темном месте неделю. По готовности втирать небольшими порциями
в кожу головы 1 раз в неделю. После нанесения обернуть голову утепляющим колпаком. Через час
смыть и вымыть голову шампунем.
Настой чаги для сухих поврежденных волос. 1 ст. л. порошка чаги залить 0,5 стакана горячих
сливок, настоять 20 мин, процедить и смешать с 1 ч. л. пшеничной муки. Полученную маску нанести
на влажные волосы и держать около 30 мин. Смыть теплой водой.
Настой чаги для ломких волос. 3 ст. л. базового настоя чаги, 1 ст. л. миндального масла, 1 ст. л.
сметаны и 1 сырой яичный желток тщательно перемешать. Нанести смесь на волосы по всей длине
и держать 30 мин, после чего смыть теплой водой и ополоснуть волосы раствором лимонного сока
(2 ст. л. сока на 1 л воды).
Настой чаги для жирных волос. 3 ст. л. порошка чаги залить 1 л горячей воды, настаивать 30 мин.
Остывший и процеженный настой используется как вода для мытья волос.
Маска против выпадения волос. 2 ст. л. базового настоя чаги, 1 ст. л. сока репчатого лука и 1 ст. л.
жидкого меда растереть до однородной консистенции. Нанести маску на корни волос, одеть теплую
шапочку и выдержать 20 мин.
Настой против перхоти. Базовым настоем чаги смазать волосы от корней до кончиков. Завернуть
волосы теплым полотенцем и подержать 30 мин. После промыть волосы и сполоснуть их теплой
водой.

Гриб-баран
Лечебное действие гриба-барана (или, на японский манер, майтаке) обусловлено
в основном высоким содержанием полисахаридов — β-1,6-гликанов. Эти вещества
ингибируют рост и препятствуют возникновению многих злокачественных опухолей,
разрушают вирусы, стимулируют активность Т-лимфоцитов. Последние исследова-
ния показали, что особую активность проявляют два полисахарида: так называемая
D-фракция, которая превосходит по своей эффективности созданные ранее антиканце-
рогенные препараты, и грифолан. D-фракция активирует различные иммунокомпетент-
ные клетки (макрофаги, цитотоксические Т-лимфоциты, натуральные клетки-киллеры
и т. д.), которые подавляют опухолевые клетки. Грифолан увеличивает цитотоксическую
активность макрофагов. Препараты гриба препятствуют озлокачествлению здоровых
клеток, предотвращает метастазирование, замедляют или останавливают рост опухолей,
работают в сочетании с химиотерапией, уменьшая ее побочные эффекты (потерю волос,
боли, тошноту) и повышая ее положительные эффекты.
Гриб-баран обладает гипогликемическим действием и может быть полезным при
лечении диабета. Причина снижения уровня сахара в крови связана с наличием в пло-
довых телах ингибиторов фермента альфа-глюкозидазы. Другой высокомолекулярный
полисахарид майтаке, так называемая Х-фракция, как было показано в лабораторных
и клинических исследованиях, нормализует уровень сахара в крови и чувствительность
к инсулину при диабете II типа. При сахарном диабете и I, и II типа препараты гриба
466  |  Лекарственные грибы и лишайники России

способствуют мягкому и устойчивому понижению уровня сахара в крови и моче. Регу-

лярное употребление грифолы в любом виде существенно снижает уровень холестерина
за счет действия на печень и кровеносную систему. Фосфолипиды, найденные в май-
таке, восстанавливают восприимчивость рецепторов клеток к инсулину и стимулируют
продукцию инсулина, управляя уровнем глюкозы в крови. Бета-1,6-1,3-D-глюкан,
выявленный в экстракте плодовых тел, вызывает снижение уровня артериального дав-
ления и уровня холестерина плазмы крови.
Способность к нормализации гормонального фона позволило применять грифолу
при различных эндокринных заболеваниях. При синдроме хронической усталости на-
блюдается положительная динамика уже через 4–6 недель приема. Климактерические
изменения протекают при приеме майтаке не так выраженно. Уменьшается частота
приливов, не наблюдается эмоциональных всплесков.
Клиническое применение грифолы показало эффективность не только при опухо-
левых заболеваниях. У принимавших препараты гриба отмечают уменьшение стресса,
улучшение сна, нормализацию артериального давления. В ходе масштабных исследо-
ваний воздействия препаратов гриба на организм человека у людей с избытком веса
наблюдалось его снижение (видимо, не случайно в Японии гриб-баран называют «грибом
гейш» или «грибом стройности» — именно он помогал в древности женщинам поддер-
живать отличную форму).
Немаловажное значение имеет поддержание печени в периоды инфекционных про-
цессов. В этот момент происходит выброс токсинов, что повреждает печеночную ткань.
Стимулированные глюканами грифолы полиморфноядерные лейкоциты являются
эффекторными клетками, разрушающими многие патогенные микроорганизмы, что,
в свою очередь, оказывает существенное воздействие на течение и исход любого ин-
фекционного процесса. Майтаке устраняет повреждающий фактор и восстанавливает
функции печени.
Благодаря своим противовирусным способностям экстракт майтаке широко приме-
няется в терапии вирусных гепатитов В и С. При терапии гепатитов В и С гриб-баран
не только воздействует на вирус, вызывая его гибель, но и нормализует выработку
печеночных ферментов, синтез желчных кислот, останавливает воспаление и замед-
ляет процессы склерозирования тканей печени. Также грифола прекрасно справля-
ется с другими вирусными заболеваниями (оспой, респираторными инфекциями,
ветрянкой, гриппом, опоясывающим лишаем, герпесом, полиомиелитом, бешен-
ством, гемморагической лихорадкой Эбола и ВИЧ), бактериальными заболеваниями
(кокковой флорой, туберкулезом, листериозом, микоплазмозом и т. д.), грибковыми
поражениями.
Профилактический прием майтаке позволяет предупредить возникновение заболе-
ваний сердечно-сосудистой системы, доброкачественных и злокачественных новообра-
зований, аутоиммунных нарушений, заболеваний костной структуры.
В китайской и японской медицине грифола используется на протяжении столетий.
Уже тысячу лет назад настои и порошки из склероциев, из которых вырастают плодо-
вые тела, использовались для общего оздоровления, усиления иммунитета и продления
долголетия.
Высушенные и измельченные в порошок грибы, издавна применяют наружно как ан-
тисептик при ожогах, труднозаживающих ранах и язвах, для лечения некоторых кожных
болезней. В виде водного отвара гриб используется как противовоспалительное средство
при головных болях, бронхолегочных заболеваниях, туберкулезе и при гельминтозах.
Настойку применяют при гипертонии, заболеваниях органов пищеварения, расстрой-
ствах желудка, запорах и метеоризме. Мазь на основе порошка грифолы используют
для очищения, омоложения кожи лица, для лечения угревой сыпи.
 Основные лекарственные грибы России  |  467

В последние десятилетия гриб широко используется населением различных стран

мира для самостоятельного излечения от рака. Применяется в виде порошков, водных
настоев и экстрактов и просто в виде обычных кулинарных блюд. Как и в случае с рейши,
однозначная обоснованность такого использования пока не доказана, хотя потенциал
этого гриба, пожалуй, выше, чем у рейши.
Основные лекарственные препараты на основе майтаке, применяемые в традиционной
медицине, следующие.
Экстракт гриба майтаке. Исходным сырьем является порошок молотых сушеных
плодовых тел. Выпускается в форме готового водного экстракта или в виде сухого по-
рошка в герметичных разовых пакетах (по 2 г) для последующего настаивания. Показа-
ния: злокачественные новообразования (раки, саркомы, лимфомы, меланома), лечение
злокачественных заболеваний крови, доброкачественные опухоли (миома, фиброма,
мастопатия, аденома простаты), ожирение, вирусные инфекции, сердечно-сосудистые
патологии, гипертония, хронические гепатиты В, С, D, J, цирроз печени в начальной
стадии, заболевания поджелудочной железы, диабет 1-го и 2-го типа, иммуномодуляция,
восстановление и поддержание гомеостаза.
Препарат Майтаке серии «Мико». Это комплекс полисахаридов гриба. Рекомендуется
при целом ряде заболеваний. В случае женских заболеваний: доброкачественные опу-
холи в женском организме (миомы, фибромиомы, кисты любых локализаций, полипы,
различные заболевания щитовидной железы), мастопатия, нормализация гормональ-
ного фона у женщин, неприятные явления предменструального и климактерического
синдромов. Мужские заболевания: простатит, аденома предстательной железы и др.
Сахарный диабет, нарушение функций щитовидной железы и надпочечников, дис-
функция гипофиза. Усиление действия антибиотиков. Показан при раздражительности,
нервозности, для восстановления сна. Входит в программу похудения (восстановление
работы печени и липидного обмена, уменьшение количества сахара в крови, расщепле-
ние и вывод холестерина).
БАД «Экстракт гриба Майтаке». Форма выпукска — таблетки. Состоит из полисаха-
ридов гриба с добавлением аскорбиновой кислоты. Рекомендуется принимать курсами
до 1–2 месяцев. Повторный курс приема возможен через 2–3 месяца. Рекомендуется
как иммунокорректор, обладает выраженной противоопухолевой активностью и может
быть использован с целью коррекции рациона питания при гепатите, артериальном
давлении, диабете, онкопатологиях, иммунодефиците, а также при атеросклерозе, за-
болеваниях печени, инфекциях, сердечно-сосудистых расстройствах, для укрепления
иммунной системы.
Различные косметические фирмы в настоящее время активно используют экстракт
майтаке как основу для изготовления омолаживающих и восстанавливающих кожу
кремов, лосьонов и тоников.
В домашних условиях водная вытяжка из гриба-барана (1 ст. л. полисахаридного по-
рошка или 2 ст. л. мелко молотых сушеных плодовых тел на стакан кипятка, настаивать
4–5 ч) может успешно применяться как в натуральном виде (умывание, протирание
кожи), так и как компонент для домашней косметики.
При сборе плодовое тело грифолы следует аккуратно срезать с земли или дерева
острым ножом. Только в этом случае гриб будет снова расти в течение следующих не-
скольких лет — до тех пор, пока питательные вещества в дереве все еще присутствуют.
Между шляпками гриба накапливается опавшая листва, ветки и другой лесной мусор.
При заготовке гриб нужно разрезать на части и тщательно очистить его от посторонних
включений. Для заготовки впрок плодовые тела сушат и замораживают. Чтобы гриб
не занимал слишком много места в морозильнике, перед заморозкой можно отварить
гриб-баран в воде (до 10 мин с момента закипания).
468  |  Лекарственные грибы и лишайники России

Трутовик разноцветный
Разноцветный трутовик (Trametes versicolor, вклейка 46-4) растет по всей лесной зоне
России, кроме Крайнего Севера. Встречается на пнях, валеже, сухостое лиственных
(береза, дуб) и хвойных (ель) пород, на деревянных заборах, дровяниках, поленницах.
Вызывает белую сердцевинную гниль. Плодоносит с июня до ноября. Для кулинарных
целей не используется.
В целом гриб благотворно влияет на иммунную систему. Выделяется среди грибов как
продуцент различных биологических активных веществ и антибиотиков, воздействующих
даже на вирусы, в том числе — на вирус СПИДа. Из его различных штаммов в Японии
получают препарат «Крестин» (Krestin), в других странах — его аналоги (в Китае — PSP
и IPPV, в Южной Корее — Copolang) обладающие противоопухолевым действием при
лечении различных форм рака.
Крестин (в научной литературе — PSK, Polysaccharide-K), действующим началом ко-
торого служат иммуномодулирующие протеинсодержащие полисахариды, выделяемые
из мицелиальной массы этого гриба, и другие препараты полисахаридной природы до
последнего времени широко использовались в онкологии при лечении рака желудка,
пищевода, прямой кишки, яичников, матки и шейки матки, простаты, мочевого пу-
зыря, острой лейкемии, чаще всего в сочетании с химио- или радиотерапией, а так-
же с обычной и криохирургией в послеоперационный период и в качестве средства
поддерживающей терапии. Препараты действительно регулируют работу иммунной
системы, усиливают клеточный иммунитет, восстанавливает пониженный у раковых
больных иммунный ответ, обладают антивирусным и антибактериальным действием,
повышают эффективность противораковых лекарств, способствуют дезинтоксикации
организма, обладают антиметастатической активностью, снижают гематологическую
супрессию, вызываемую противоопухолевыми лекарствами. Тем не менее масштабные
клинические исследования последних лет показали, что действие препаратов, основанных
на крестине, вовсе не так всеобъемлюще и однозначно. При использовании в комбинации
с некоторыми схемами химиотерапии (и только с ними, но не самостоятельно) PSK
действительно может принести пользу пациентам после хирургического удаления рака
желудка и колоректального рака, но результаты многолетних клинических испытаний
у пациентов с раком молочной железы, лейкемией и раком печени остаются неубе-
дительными.
Эффективность крестина подтверждена при заболеваниях печени различного проис-
хождения. Экстракты трутовика разноцветного обладают гиполипидемической, антиа-
терогенной активностью, регулируют образование простагландинов. Препараты эффек-
тивны в пероральной форме, малотоксичны и пригодны для длительного применения.
В российской народной медицине гриб применяется для лечения воспаления верх-
них дыхательных путей, мочевого и пищеварительного тракта, хронического гепатита
Б, а также злокачественных опухолей желудка и печени.
Для лекарственных целей собирают свежие плодовые тела для последующей сушки.
Рецепт изготовления препарата из плодовых тел трутовика разноцветного в домашних
условиях стандартный во всех случаях. Суточная доза составляет примерно 3–5 г сухого
порошка. Эту дозу лучше разделить на три части: 1 часть залить 0,5 стакана кипятка,
настаивать 2 ч, можно и больше, и выпить натощак за полчаса до еды. Пить 3 раза в день.
Принимается курсами по 20 дней с перерывом на 10 дней годами.

Трутовик лиственничный
Это лесной вид, растущий на хвойных породах только в старовозрастных лесах.
Обычно появляется при основании живых стволов лиственницы (Larix) и сибирского
кедра (Pinus sibirca), реже на пихтах (Abies) и сосне обыкновенной (Pinus silvestris). Фа-
 Основные лекарственные грибы России  |  469

культативный паразит, вызывающий бурую стволовую гниль. В России гриб встречается

в европейской части, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке.
Трутовик лиственничный, или лиственничная губка (Laricifomes officinalis, вклей-
ка 44-5), — гриб, известный с древнейших времен именно как лекарство. Гриб ценился
древними греками, целыми кораблями вывозившими его для своих колоний. В России
он служил не только целебным средством, но и был прибыльным товаром. Только
в 1870 г. Россия экспортировала в Европу 8 т сушеного трутовика. Заготавливалась
лиственничная губка в основном в Сибири. В начале прошлого столетия, к примеру,
в одном только Нюсо-Урюпинском лесничестве заготавливали ежегодно около 100 пу-
дов этого трутовика.
Известны четыре основные направления применения трутовика: вывод токсинов
и канцерогенов из организма; восстановление печени и ее нормальной работоспособ-
ности, снижение уровня сахара в крови и, как следствие, приведение веса человека
в норму; лечение легочных заболеваний от плеврита до туберкулеза и злокачественных
опухолей легких и бронхов; лечение запоров и дисбактериоза.
Плодовые тела содержат эбуриколовую, фумаровую, рициноловую, яблочную и ли-
монную кислоты, агарициновую кислоту (до 16%), d-глюкозамин, смолы (30–40%),
жиры, фитостерины, глюкозу и маннит, а также другие различные биоактивные ком-
поненты, включая антиоксиданты.
Лекарственные свойства лиственничного трутовика многообразны. Смолистые
вещества оказывают лечебное действие на печень, желчевыводящие пути, показыва-
ют положительную динамику при легочных заболеваниях, включая туберкулез. Опыт
японских фунготерапевтов показал, что трутовик заставляет печень выделять фермент,
расщепляющий жиры, поэтому его используют для похудения. Клинические испыта-
ния трутовика, проведенные в Японии, позволили выделить полисахарид, который
был назван ланофил. Этот полисахарид заставляет «ленивую» печень выделять нужные
ферменты, расщепляющие глюкозу и жиры, т. е. фактически восстанавливать нару-
шенный обмен веществ. После лечения обратного эффекта (набирания сброшенных
килограммов) не наблюдается.
Смолистые вещества также губительны для патогенной флоры бронхолегочных путей.
Показана антибактериальная активность экстракта мицелиальной культуры в отношении
возбудителя псевдотуберкулеза человека и животных Yersinia pseudotuberculosis.
Выделенный из трутовика агарицин в небольших дозах при приеме внутрь вызывает
снотворное и успокаивающее действие.
О целебных свойствах лиственничной губки известно еще из прописей Диоскорида.
На Руси он тоже был широко известен, и вплоть до середины прошлого века считался
традиционным лекарством против туберкулеза. Препараты из лиственничной губки
применяются против изнурительных ночных потов у больных туберкулезом. В народной
медицине, помимо указанных заболеваний, препараты лиственничной губки приме-
няют при лихорадочных заболеваниях, диабете, неврастении, повышении функции
щитовидной железы, пневмониях, бронхитах, раке легких и бронхов в любой стадии.
Применяется как присыпка при гнойных ранах и язвах.
Японская традиционная медицина рекомендует применение препаратов лиственнич-
ной губки при заболеваниях печени, желчевыделительных органов и желчевыводящих
путей, а также для нормализации веса и стабилизации обмена веществ.
В косметических целях этот трутовик используется для омолаживающего и восстанавли-
вающего ухода за кожей, разглаживания морщин, а также для выведения папиллом и других
кожных наростов. Помимо этого, гриб обладает мягким отшелушивающим действием.
Производители лечебной косметики утверждают, что грибной экстракт из листвен-
ничной губки обладает мощными восстановительными свойствами, разглаживает мор-
щины. К примеру, специалисты компании REVLON, разрабатывая тональное средство
470  |  Лекарственные грибы и лишайники России

для зрелой кожи Age Defying, использовали такой экстракт как основу в рецептуре ком-
плекса Botafirm. Как утверждается, Botafirm за 2 недели уменьшает количество мелких
морщин на 50% — поистине впечатляющий результат для декоративной косметики.
Если вы живете в местах произрастания лиственничной губки, то собирать следует
молодые, не очень крупные плодовые тела (обязательно белые внутри), желательно еще
мягкие; собираются весной и в первой половине лета, сбивая плодовые тела палками
или топорами. Собирают два товарных сорта гриба — очищенный от остатков коры
дерева и очищенный и от коры дерева, и от наружной корки. Сердцевину перед сушкой
разрезают на куски. В высушенном виде сырье представляет собой легкие белые или
желтоватые куски без запаха, вкус их сначала сладковатый, затем — очень горький. Если
же вы живете в европейской части страны или не склонны к сбору, сырье лиственнич-
ной губки легко приобрести в интернете или грибных аптеках — гриб не очень дорог.

Водный настой
1 ч. л. измельченного гриба добавляется в 1 стакан кипятка. Настаивать 8–10 ч, процедить, принимать
по 1/3 стакана 3 раза в день. Настой обладает слабительным, успокаивающим и легким снотворным
действием.
В косметологических целях полученным настоем с помощью тампона ежедневно смазывают кожу.
Для выведения папилломы тампон дважды в день фиксируют над нею на 15–20 мин.

Настойка при опухолях

5 г сухого лиственничного трутовика залить 150 мл разбавленной водки (1 : 1 с водой) и настаивать
2 недели в холодильнике. Принимать по 1 ст. л. 3 раза в день перед едой.

Общеоздоровительное действие
Отвар из свежесобранных грибов. 1 ст. л. измельченного (например, натертого на терке) гриба
прокипятить 20 мин в 1,5 стакана воды, после чего дать настояться 4 ч и процедить. Принимать по
1 ст. л. 3–4 раза в день.
Настойка из свежесобранных грибов. 20 г измельченного лиственничного трутовика залить 0,5 л
разбавленной водки (1 : 1 с водой) и настаивать 3 суток в холодильнике. Принимать по 1 ст. л. вечером
перед сном.
Настой на порошке. 1 ч. л. (без горки) порошка сушеного лиственничного трутовика насыпать
в 0,5 стакана воды, размешать и быстро выпить. Делать так 3 раза в день за 20–30 мин до еды.
Курс — 2 месяца.

Березовый квас
Хороший пример эффективного использования лиственничного трутовика для ухода
за кожей — березовый квас. Этот шипучий напиток известен еще с ХVII в. В те времена
он назывался «чажный квас», его пили при заболеваниях кишечника, запорах, больной
печени и т. д. Но самые интересные свидетельства о нем оставили дамы полусвета, т. е.
содержанки аристократов, которые могли надеяться на денежное содержание только
пока они были молоды и хороши собой. В начале царствования Александра I известна
интрига с этим косметическим рецептом. У графа Стишинского была молодая и очень
красивая содержанка, которую он привез из Иркутска и поселил поблизости от себя
в особняке на Мойке. Девушка славилась своей чудесной кожей и густыми вьющимися
волосами. Многие выпытывали у графа секрет его содержанки и даже подкупали ее
служанок. Секрет открыла она сама — квас из чаги и лиственничной губки, т. е. из тех
древесных грибов, которые росли в ее родной Сибири: чага — на березах, губка — на
лиственницах. Умывание и ополаскивание волос таким квасом — лучшее средство
от прыщей, угрей и перхоти и для поддержания кожи и волос в отличном состоянии.
 Основные лекарственные грибы России  |  471

Для приготовления кваса следует запарить в 0,5-литровом термосе (при температуре воды
50–60 °С) 4 ст. л. порошка чаги и 2 ст. л. измельченной лиственничной губки на 4–5 ч. В теплый
настой положить горсть сухариков из черного хлеба, добавить 5 г сухих дрожжей и поставить
в теплое место для брожения. Перебродив, квас обретает лекарственные свойства: он залечивает
язвочки и гнойные прыщики, уничтожает на коже патогенную грибковую флору, очищает ее от
излишка кожного жира, который старит кожу и способствует ее истончению. Наглядный резуль-
тат — свежие и здоровые кожа и волосы — достигается через месяц ежевечернего умывания
и утреннего протирания волос.

Трутовик обыкновенный
В древности и в Средние века трутовик обыкновенный (Fomes fomentarius) широко
использовался людьми в качестве сырья для трута1; в Средние века обработанное волок-
но использовалось также и для изготовления некоторых предметов и деталей одежды
(шляпы, перчатки) и снаряжения (патронташи). Как говорилось выше, он был найден
в снаряжении 5000-летней мумии шамана Эци. Между прочим, в Сибири еще каких-то
100 лет назад трутовик обыкновенный считался средством, отгоняющим вредоносных
духов леса, а также составлял часть ритуального набора предметов при погребении (ин-
тересно, что такими же свойствами у индейцев северо-западного побережья Северной
Америки наделялась лиственничная губка; вырезанные из нее божки-обереги ставились
на могилах шаманов). При высыхании трутовик настоящий становится весьма твердым.
На трубчатом (нижнем) слое высушенного трутовика (а вовсе не на коже!) резчики по
дереву правили ножи и стамески. Только в XIX в. было прекращено использование
волокон трутовика в кораблестроении, где они применялись для герметизации проме-
жутков между досками корпуса корабля.
Внутренняя ткань плодового тела применяется в народной медицине в качестве
наружного кровоостанавливающего средства, отсюда и произошло одно из народных
названий — кровяная губка. Ранее гриб ограниченно применялся в хирургии (как аб-
сорбент с бактерицидными свойствами) и дантистами (для промакивания десен), сей-
час не применяется. До сих пор используется европейскими рыболовами при ужении
нахлыстом для подсушивания мушек (приманки). Изредка служит в качестве сырья для
кустарного изготовления сувениров.
Как вредитель трутовик наносит урон лесному и парковому хозяйству при поражении
живых деревьев. Встречается круглый год на пнях, сухостое и валеже, иногда на живых
ослабленных лиственных деревьях (осина, береза, ольха, дуб), часто и повсеместно. Гриб
быстро разрушает древесину, вызывая белую гниль. Древесина становится светло-жел-
товатой с черными линиями и черточками, ценится у дизайнеров.
Гриб содержит противоопухолевые вещества (эргостерол, фунгистерол, изоэргостерон
и др.), выделенные из ферментативной культуры.
Установлено наличие биоактивных компонентов, обладающих антибактериальным
и противовирусным действием. Например, фоментариол останавливает рост и размно-
жение ряда патогенных бактерий. Противовирусное действие показано и для отвара
трутовика, а для водных и спиртовых экстрактов — подавление сенной палочки, си-
негнойной палочки и патогенной бактерии Serratia marcescens.
Спиртовые экстракты понижают содержание холестерина в крови и обладают ан-
тиоксидантным и иммуностимулирующим действием.

1
  B Сpeдниe вeкa тpут пoлучaли, вывapивaя pacтoлченную мaccу внутpeннeй чacти гpибa в мoчe
(a c paзвитиeм тexнoлoгий — в селитре) и зaтeм выcушивaя. Meдлeннo тлeющий тpут aбopигeны Ceвepнoй
Aмepики иcпoльзoвaли нe тoлькo для дoбычи oгня, нo и для eгo пepeнocки нa бoльшиe paccтoяния. Bep-
oятнo, и в дoиcтopичecкoй Eвpoпe eгo иcпoльзoвaли в тaкиx жe цeляx. C изoбpeтeниeм кpeмнeвыx pужeй тpут
пpимeняли кaк «уcилитeль» иcкpы для вocплaмeнeния пopoxa.
472  |  Лекарственные грибы и лишайники России

Из других активных веществ содержит агарициновую и буриколовую кислоты, поли-

сахарид ланофил, d-глюкозамин; фумаровую, рициноловую, лимонную и яблочную орга-
нические кислоты; 30% смол (с возрастом содержание смол увеличивается до 65–70%);
жирное масло, фитостерин, глюкозу и маннит.
Нужно отметить, что лекарственные свойства обыкновенного трутовика исследо-
ваны еще недостаточно, и в ближайшее время следует ожидать появления новых работ
в этом направлении.
В старину трутовики использовали в качестве ваты. Для этого грибы долго вывари-
вали в воде, а затем расплющивали молотками на тонкие волокна. Такая «вата» была
очень гигроскопичной и обладала антибактериальными свойствами, что способствова-
ло быстрому заживлению ран, и применялась не только народами Европы, но и Азии
и Северной Америки.
В народной медицине России гриб применялся как кровоостанавливающее средство,
при нарушении пищеварения, раке пищевода, желудка, матки, при геморрое, диспепсии,
гастрите, нервных расстройствах.
В европейской народной медицине использовался для лечения врастающих в кожу
ногтей, а также как чай при болезнях мочевого пузыря. Местное население в Британ-
ской Колумбии ставило компрессы из измельченной мякоти плодовых тел для лечения
ревматизма.
В традиционной китайской медицине гриб применяли при болезнях легких, болях
в желудке, астме, как успокоительное средство.
В Японии гриб использовался как средство от застоя крови и как чай при заболева-
ниях дыхательной системы и гриппе.
В Индии трутовик применялся как диуретик, слабительное и тоник при ослабленной
нервной системе.
В случае косметического применения обыкновенный трутовик представляет собой
ценный препарат, с помощью которого можно избавиться от врастающих в кожу ногтей.
Вросшим ногтем (онихокриптоз) называют заболевание, которое связанно с врастанием
ногтевой пластины в наружный или внутренний край ногтевого ложа, в результате чего
воспаляются мягкие ткани (палец опухает, краснеет кожа) и возникают болезненные
ощущения. Обычно врастание происходит на большом пальце ног, но встречаются
вросшие ногти и на других пальцах. Причины онихокриптоза разнообразны: наслед-
ственность, неправильно подобранный размер обуви, грибковая инфекция, травмы,
неправильная обрезка ногтей.
Плодовые тела с белым трубчатым слоем собирают в теплое время года — с весны
до осени, только с живых деревьев. Обычно гриб нетрудно отломать от дерева сильным
ударом руки. После сбора плодовые тела высушиваются (в идеале — на солнце), круп-
ные грибы для можно разрезать пополам. Возможна сушка в духовке или в русской
печи, но при температуре не выше 50 °С. Хранить сушеные трутовики следует в плотно
закрывающейся таре без доступа воздуха, иначе из-за высокой гигроскопичности они
быстро напитываются влагой и портятся.
В домашних условиях обычно готовят настои, используя для этого воду. Раздро-
бленные плодовые тела заливаются холодной водой и доводят до кипения, после чего
оставляют на слабом огне на 1 ч.
В народных рецептах гриб часто используется в комбинации с другими трутови-
ками (трутовик окаймленный, лиственничная губка, березовая губка, чага, трутовик
лакированный и др.).

Общеоздоровительное и профилактическое действие

Настой. 1 ч. л. порошка залить стаканом горячей воды и настоять в термосе 7–8 ч. Перед употре-
блением перемешать. Пить по трети стакана 3 раза в сутки перед едой.
 Основные лекарственные грибы России  |  473

Настойка. 5 г порошка добавит в 150 мл водки и настоять 2 недели в холодильнике. Употреблять
2–3 раза в день по ч. л.
Курс приема — на протяжении 1 месяца 2 раза в год.

Боли в печени, желудочно-кишечном тракте, отравления, аллергия, инфекции,

радиационная и химиотерапия
В течение двух дней каждые 2–2,5 ч принимать 1–2 ч. л. порошка, размешанного в стакане со
100 мл питьевой воды. Начиная с третьего дня перевести дозировку на трехразовый прием за 10 мин
до еды. Курс — 1–2 месяца.

Очищение от токсинов
Сразу же после еды ежедневно жевать кусочек гриба размером с подушечку жевательной резинки
в течение 15–20 мин. Количество процедур должно соответствовать числу приемов пищи. Длительность
лечения неограниченна. Выводятся токсины из слюны, укрепляются десны и зубы.

Свежие раны, ожоги, язвы

Засыпать рану порошком из гриба, закрыть марлей и забинтовать.
При гнойных ранах — предварительно промыть перекисью водорода (3%) или раствором фура-
цилина (1 : 5000), подсушить салфеткой. Далее засыпать рану порошком из гриба, закрыть марлей
и забинтовать. Процедуру повторять ежедневно до полного заживления.

Для похудения
Налить 0,5 стакана воды, всыпать туда 1 ч. л. измельченного сухого трутовика, размешать и быстро
выпить. Употреблять 3 раза в день, за 20–30 мин до приема пищи. Для заметных результатов курс
должен составить не менее 2 месяцев.

При врастании ногтей (онихокриптоз)

На ранних (начало врастания) и средних (появление гноя) стадиях обыкновенный
трутовик успешно справляется с этой проблемой. Однако помимо лечебных процедур
следует соблюдать ряд правил. Мойте стопу, включая пораженную область, два раза
в день с хозяйственным мылом, держите ее в сухости и чистоте. Не носите туфли на
высоких каблуках или узкую обувь, а по возможности до избавления от вросшего ногтя
вообще ходите в сандалиях.
Из высушенной мякоти обыкновенного трутовика следует приготовить водную
вытяжку.
Готовится она следующими способами:
• 1 ч. л. мелко измельченной мякоти гриба добавляется в стакан кипятка и наста-
ивается 8–10 ч. Полученный настой процеживается;
• 1 ст. л. измельченной сушеной мякоти прокипятить 20 мин в 1,5 стаканах воды,
после чего оставить настаиваться 4 ч и процедить.
Когда вытяжка подготовлена, можно приступать к ванночкам. Возьмите небольшой
кусок ваты и покрутите между пальцами, чтобы сделать тампон. Угол ногтя, врезающийся
в кожу, следует приподнять и поместить тампон между ногтем и кожей, чтобы держать
ноготь приподнятым. Это может быть очень болезненно, но следует терпеть. После этого
сделайте 15–20-минутную ванночку для больного пальца из настоя трутовика. Вода
должна быть комнатной температуры. Две-три такие процедуры в день оптимальны.
После каждой ванночки для стопы постарайтесь продвинуть тампон дальше. Тампон
следует менять каждый день, также (начиная с третьего дня) нужно ежедневно слегка
подрезать ноготь, приводя его в «нормальный» вид. Обычно удается избавиться от
вросшего ногтя за 1–2 недели.
474  |  Лекарственные грибы и лишайники России

Если ноготь очень толстый, грубый, или поражен грибком, то перед первой ванноч-
кой следует размягчить его, иначе боль при введении тампона будет очень сильной. Для
размягчения ногтя хорошо подходит коровье масло, которое нужно приложить к больно-
му ногтю в виде компресса на трое суток (за три дня до первой ванночки с трутовиком).

Веселка обыкновенная
Специфическая форма гриба и изменение запаха в процессе роста вызывали интерес
у людей. «Яйцо ведьм» считалось лучшим средством, чтобы вызывать чувство любви,
а зрелый гриб считался ядовитым. Веселкой знахари пользовали издревле. В архивах
есть данные об использовании веселки в целительстве еще в Киевской Руси. Между
прочим, А. Г. Лукашенко назвал этот гриб «народным достоянием Беларуси».

На Борнео веселки считались пенисами мертвых героев, появлявшихся на местах

их славной гибели. В Германии, если веселка вырастала рядом с гробницей, это
считалось доказательством наличия скрытых грехов и преступлений, которые не
были выявлены при жизни похороненного. В Нигерии гриб использовался для
магических целей. Считалось, что он может сделать колдуна невидимым в мо-
мент угрожающей ему опасности. В северной Черногории крестьяне натирали
слизью веселки шеи быков перед местным аналогом корриды, чтобы сделать
их сильнее. Они также скармливали яйца веселки молодым бычкам в качестве
афродизиака, чтобы те вырастали хорошими производителями. Известно, что
знаменитый писатель Бальзак вылечил язву желудка именно настойкой веселки,
которую приготовили ему в Санкт-Петербурге. А. С. Пушкин, который страдал
тромбофлебитом, тоже пользовался настойкой веселки.

Во многих странах предпринимаются попытки промышленного культивирования

этого гриба, которые завершились успехом по крайней мере в Китае.
Основное действие веселки, подтвержденное лабораторными исследованиями —
это противоопухолевая активность. Компоненты грибного экстракта (полисахариды,
фенолы и стеролы) не только останавливают рост, но и уничтожают раковые клетки
различных линий.
Венозный тромбоз — образование кровяных сгустков в венах — является частой
причиной смерти у больных раком груди; пациенты вынуждены регулярно принимать
антикоагулянты во избежание тромбообразования. Проведенные лабораторные экс-
перименты показали, что экстракт веселки существенно снижает риск образования
тромбов и может использоваться как профилактическое средство. Как показали дру-
гие медицинские исследования, веселка содержит фитостероиды, которые по своему
действию на организм похожи на мужские половые гормоны андрогены, то есть гриб
действительно является афродизиаком. Помимо этого, показано антиоксидантное, проти-
вовоспалительное и иммуностимулирующее и антистрессовое (адаптогенное) действие.
В традиционной китайской медицине гриб используется как средство против
ревматизма. В болгарской народной медицине веселка применяется при лечении
подагры и эпилепсии. В Германии гриб используется как средство против подагры
и сильных болей в желудке. В Индии водный настой веселки служил народным сред-
ством против тифа.
В российской фунготерапии и народной медицине веселка («земляное масло»)
считается королевой грибов за свою способность выводить из организма холестерин
и понижать давление (при гипертонии), убивать злокачественные клетки рака, палочки
туберкулеза, вирусы герпеса, гриппа, гепатита и даже СПИДа.
Гриб применяется в следующих случаях и считается что оказывает нижеперечис-
ленные действия:
 Основные лекарственные грибы России  |  475

• активация противоопухолевой иммунной функции организма;

• вызывает выработку организмом человека перфорина, который не дает раковым
клеткам делиться и формироваться в опухоль;
• рассасывание злокачественных (саркома, меланома, лейкоз и другие онкологи-
ческие заболевания) и доброкачественных опухолей (полипы, кисты, аденомы
гипофиза, аденомы простаты и др.);
• выводит холестерин, понижает давление, предотвращает развитие атеросклероза;
• заживляет язвы желудочно-кишечного тракта, используется при геморрое, свищах
и трещинах на слизистой прямой кишки;
• уничтожает вирусы герпеса, гриппа, гепатита, цитомегаловирус;
• уничтожая скрытые инфекции, повышает потенцию, борется с бесплодием;
• снимает воспаления желудочно-кишечного тракта, почек, печени, воспаления
и боли в суставах (подагру);
• при тромбофлебите, параличе, увеличении щитовидной железы;
• при наружном применении избавляет от трофических язв, пролежней, болей
в суставах, опухолей кожи, псориаза и экземы, заживляет укусы, является про-
тивозудным, обезболивающим средством.
• полезна для усиления потенции, то есть является сильным афродизиаком.
Используются водные настои и спиртовые настойки из свежих или высушенных
плодовых тел веселки. По имеющимся данным, препараты веселки не конфликтуют
с какими бы то ни было другими лекарственными формами и препаратами.
Согласно знахарскому опыту, наибольшей целебностью отличается сок веселки,
причем получать этот сок можно на любой стадии созревания. В зависимости от того,
на какой стадии развития гриба сок был выделен, можно лечить различные заболе-
вания. Самым целебным считается сок, полученный от гриба, который находится
в стадии желеобразного яйца. Этим соком вылечивают доброкачественные опухоли
и злокачественную гипертонию. Для подагры, различных суставных заболеваний
и кожных заболеваний больше годится сок уже зрелого гриба со спорами; вероятно,
буро-зеленая слизь, которая образуется для привлечения мух, имеет какой-то специ-
фический способ воздействия на пораженную кожу и воспаленные суставы. Кстати,
экзему российские знахари и травники лечат именно этой отвратительно пахнущей
слизью. Не известно до конца, что тут работает по-настоящему, а где используется
«магия подобия» и, соответственно, самовнушение пациентов. Но число людей, вы-
лечившихся веселкой, велико1.
Применять веселку в профилактических целях фунготерапевты особенно рекоменду-
ют: мужчинам после 25 лет; людям, перенесшим любые операции; тем, кому поставлен
диагноз «вегетососудистая дистония».
Лечебно-косметическое использование веселки отличается широким спектром
действия. Она эффективно борется с кожными заболеваниями (дерматиты, микозы,
пиодермия, псориаз, экзема, грибковые заболевания стоп и ногтевые поражения),
варикозной «сеточкой», с доброкачественными образованиями на коже (папилломы,
липомы, бородавки). Тоники на основе веселки хорошо очищают и отбеливают кожу,
помогают справиться с невусами (родинками), а также дезинфицируют и заживляют
ее и подходят для всех типов кожи, особенно для проблемной.
Препараты из веселки очень дороги, много стоят и сами грибы (в российских интер-
нет-магазинах стоимость одного заспиртованного плодового тела доходит до 100 дол-
ларов). Поэтому я советую приобретать готовый сухой экстракт у китайских произво-

1
  На просторах интернета и в «желтоватой» фунготерапевтической литературе встречается, конечно,
всякое. Вот, к примеру, такой перл: «Во время эпидемии гриппа, чтобы обезвредить дом от микробов, на-
сыпьте по 1 ч. л. порошка веселки в 4 блюдца и поставьте их по углам в комнате».
476  |  Лекарственные грибы и лишайники России

дителей, где цена составляет 40–100 долларов за 1 кг, что в 50, а то и в 500 раз дешевле
российских предложений в пересчете на действующие вещества. Из порошка следует
приготовить вытяжку, а на ее основе — мазь, как указано в рецептах ниже. Если же
вам посчастливилось найти веселку, вы можете «работать» как со свежими плодовыми
телами, так и с порошком, полученным из предварительно высушенных.
Мазь из веселки обладает редким по своей силе эффектом восстанавливать кож-
ные покровы (проверял на себе: не хуже мухомора), омолаживая клеточный состав
и предупреждая возникновение различных возрастных и других образований, связанных
с нарушениями процессов регенерации кожи. Повышение тургора и улучшение цвета
кожи также являются следствием этого эффекта.
Собирают плодовые тела на любой стадии развития, используют в зависимости от
стадии или целей применения.

Рецептуры для внутреннего применения (при гастритах различной формы,

при язве желудка, больных почках, при подагре, полиартрите, параличе
и онкологических заболеваниях, аденоме предстательной железы,
для усиления потенции и пр.)
При подготовке для внутреннего применения свежие «яйца» гриба веселки обтирают
сухой тряпкой (мыть нежелательно), разрезают и заливают водкой (самогоном), мас-
лом или водой. Замороженные «яйца» предварительно размораживают до комнатной
температуры. Порошок из сушеных плодовых тел желательно молоть непосредственно
перед приготовлением настойки или настоя.
Настойка № 1 (универсальная). 5 г порошка или 50 г свежих или замороженных яиц веселки
залить 200 мл водки, настаивать от 2 недель в холодильнике. Фильтрация не требуется. Чем больше
срок настаивания, тем выше лекарственный эффект. Принимать от 1 ч. л. до 3 ст. л. в зависимо-
сти от заболевания. Для понижения давление при гипертонии достаточно 1 ч. л. настойки 2 раза
в день. При опухолевых заболеваниях следует принимать по 1 столовой ложке 2–3 раза в день.
При других заболеваниях (например, болезни предстательной железы) — по 1 ч. л. 2–3 раза
в день. Профилактический курс лечения — 30 дней (проводится 2 раза в год), терапевтический
курс — 3–4 месяца.
Настойка № 2 (при гастритах различной формы, при язве желудка, болезненных ощущениях в поч-
ках, при подагре, полиартрите, параличе и онкологических заболеваниях). 5 г порошка или 50 г свежих
или замороженных яиц веселки залить 200 мл водки. Закатать крышкой и настаивать в холодильнике
1 месяц. Принимать настойку 3 раза в день по 1 столовой ложке за 20 мин до еды в течение месяца.
Сделать перерыв на 1–2 недели и снова провести курс лечения.
При гастрите, язве двенадцатиперстной кишки как дополнительное средство лечения: развести
1 ст. л. настойки веселки в четверти стакана холодной кипяченой воды и пить 2–3 раза в день за
полчаса до еды. Длительность лечения: при гастрите — 2 недели, при язве двенадцатиперстной киш-
ки — 4 недели.
При аденоме предстательной железы или фибромиоме матки как дополнительное средство лече-
ния: принимать по 1 ст. л. настойки гриба 1–2 раза в день за полчаса до еды на протяжении 1 месяца.
После двухнедельного перерыва курс можно повторить.
При мастопатии: пить настойку по 1 ч. л. 3 раза в день до еды. Помимо этого, развести настойку
холодной кипяченой водой в пропорции 1 : 2, смочить в растворе марлевую салфетку, слегка отжать
ее и положить на больную грудь. Делать холодные аппликации раз в день по 15–20 мин. Курс лече-
ния — до улучшения состояния.
Настойка № 3 (при лечении рака). 6–7 свежих грибов (100 г) мелко нарезать. Банку с грибами (1 л)
залить доверху 50%-ным самогоном или разведенным спиртом, плотно закрыть крышкой и поставить
в темное место на 2–3 недели. Каждый день настойку необходимо встряхивать. Лечение: на полный
курс требуется 3–4 л настойки; принимать за 20 мин до еды по 1 ст. л. 3 раза в день. Запивать сырым
 Основные лекарственные грибы России  |  477

свежим яйцом или заедать 1 чайной ложкой меда. Параллельно можно приготовить и пить настой чаги,
в любом виде. 1 курс лечения соответствует 1 л настойки веселки. После курса делается 10-дневный
перерыв, и лечение возобновляется. Одновременно следует проходить курс химиотерапии, если он
назначен онкологами.
Настой на растительном масле. 5 г порошка веселки залить подогретым на водяной бане льняным
или оливковым маслом (150 мл). Перемешать, выдержать 3 ч в теплом месте (например, у батареи),
затем поставить в холодильник на 5 дней для настаивания. Настой не процеживать. Принимать в за-
висимости от тяжести заболевания по 1 ч. л. или 1 ст. л. 2–3 раза в день.
Водный настой. 5 г порошка веселки залить 200 мл теплой кипяченой воды. Настаивать 8 ч. Перед
употреблением перемешать. Пить по 1/3 стакана 3 раза в день за 20 мин до еды.
Свежие грибы для усиления потенции. Свежие очищенные от кожицы «яйца» съесть в количестве
2–3 штук за 2–4 ч до предполагаемого полового акта. Для длительного эффекта необходимо съедать
по одному «яйцу» в день на протяжении 2–3 недель.

Рецептуры для наружного применения (наружные опухоли, язвы, раны,

эрозия шейки матки, мастопатия, пролежни, лечебная косметология и т. п.)
Настойка. 10 г сухой (или 100 г свежей) веселки залить 200 мл водки и настаивать в течение
2 недель в холодильнике. Фильтрация не требуется. Обрабатывать язвы, раны, опухоли 2 раза в день,
в виде примочек (не компрессами).
При эрозии шейки матки используют ватные тампоны, смоченные в настойке веселки, разведенной
в соотношении 1 : 2 теплым ромашковым настоем. Этот раствор подходит и для спринцевания, а также
для клизм при геморрое.
При мастопатии настойку гриба веселка наполовину разводят водой, добавляют глину, делают
лепешку и прикладывают ее на ночь к груди. Утром лепешку снимают, грудь обмывают, а вечером
прикладывают новую лепешку. Одновременно пьют по 1 ст. л. настойки веселки 3 раза в день в те-
чение месяца.
В плане лечебной косметологии обрабатывать проблемные участки кожи 2 раза в день ватными
тампонами, смоченными в настойке веселки (т. е. в виде примочек, а не компрессов). Для смягчающего
эффекта можно развести настойку теплым ромашковым настоем в соотношении 1 : 2.
Мазь для рассасывания доброкачественных и злокачественных опухолей неглубокого залегания
(или наружных). Для приготовления мази сперва необходимо получить сок веселки. Для этого нужно
уложить сырые грибы в стеклянную банку. Сок образуется после 2–3 месяцев хранения. Скисание сока
не уменьшает его активности. Сок гриба может храниться до 5 лет. Его применяют исключительно
в виде мази следующего состава: сок веселки — 50%, основа, приготовленная из триэтаноламина
и стеариновой кислоты1 — 50%. Побочных явлений не отмечалось. Лечение кисты яичника и фибромы
матки до полного их рассасывания длится от 1,5 до 5 месяцев. Для цикла лечения требуется от 0,3 до
1,0 л мази. Мазь необходимо легким прикосновением руки вмассировать досуха (простое намазывание
результата не дает) в кожу, близлежащую к опухоли. Рост кисты и фибромиомы в период применения
мази не отмечен ни в одном случае официального наблюдения. Через год после применения мази
только в одном случае отмечен рост фибромиомы.
Этой же мазью нужно обрабатывать проблемные участки кожи в плане лечебной косметологии.
Мазь необходимо легким прикосновением руки вмассировать досуха в проблемные участки кожи.
Порошок при незаживающих ранах и язвах. Измельчить сушеную веселку в порошок. Гриб-
ным порошком 2–3 раза в день посыпать больные места. Курс лечения проводить до полного
заживления.

1
  Чтобы приготовить основу для мази, требуется взять 25 мл триэтаноламина на 100 г стеариновой
кислоты. Смесь заливается водой и нагревается при постоянном перемешивании на источнике равномер-
ного тепла. Вода добавляется по мере надобности до образования студнеобразной однородной массы, без
комочков стеариновой кислоты, после чего горячую основу охлаждают, перемешивая, пока не образуется
белый крем.
478  |  Лекарственные грибы и лишайники России

Смешанная рецептура
При подагре, радикулите, артрите, бурсите: принимать настойку веселки (см. рецепт № 1) по
1 десерт. л. 2 раза в день, а за час до сна делать согревающие компрессы (развести настойку горячей
водой в пропорции 1 : 3, смочить в растворе салфетку, приложить на больное место, прикрыть пленкой
и утеплить шерстяным платком или шарфом). Курс лечения проводится до улучшения.

Аурикулярия уховидная
Латинский видовой эпитет и народные названия во многих европейских языках
происходят от библейской легенды об Иуде Искариоте, который повесился на бузине.
Китайское название гриба хэй муэр переводится как «черное древесное ухо».
Японское название кикурагэ буквально означает «древесная медуза». Гриб особо
интересен тем, что его лекарственное использование началось в средневековой
Европе, и только в конце XIX в. сведения о нем проникли в Китай, где он получил
огромную популярность. В настоящее время гриб культивируется во многих странах
Азии и в Австралии.
Гриб в сушеном виде является мощным сорбентом природного происхождения,
содержит в своем составе пищевую целлюлозу и хитозан, обладает высокой адсор-
бционной способностью, имеет комплекс полисахаридов — полиозу, оказывающий
иммуномодулирующий эффект. Обладает нейтрализующим эффектом, способным
растворять камни в почках и желчном пузыре. Полиоза и другие коллоидные вещества,
содержащиеся в грибе, препятствуют всасыванию углеводов и жиров, также содержит
вещества, препятствующие тромбообразованию. Полиоза особенно эффективна против
агрегации тромбоцитов, что делает иудино ухо отличным лечебным средством для зрелых
и пожилых людей, в особенности больных тромбозом головного мозга.
Полиоза обладает и противоязвенным действием, используется фармацевтикой для
защиты тканей от повреждений, как противовоспалительное средство и т. д.
Эксперименты, проведенные в 1980 г., выявили наличие двух глюканов, показавших
противоопухолевые свойства на саркоме-180. Дальнейшее изучение полисахаридов
аурикулярии показали их гипогликемические свойства (снижение уровня инсулина,
глюкозы плазмы крови и уровня глюкозы в моче).
Другой комплекс полисахаридов (производные маннозы, глюкозы, ксилозы и глюку-
роновой кислоты) проявляет выраженную антикоагулянтную активность и эффективен
против тромбоза (останавливает связывание тромбоцитов) и гиперхолестеринемии.
Исследования также показали, что эта дрожалка может быть использована для сни-
жения уровня холестерина в целом и «плохого» холестерина в частности. Отмечено
и антирадиационное и противомутагенное действие экстрактов гриба.
Аурикулярия традиционно используется как лекарственный гриб многими на-
родными целителями. Он применялся как припарка для обработки воспалений глаз,
а также как смягчающее средство при болезнях горла. Еще в XVI в. известный ан-
глийский травник Джон Герард советовал использовать иудино ухо именно для спец-
ифических целей (тогда как другие грибы в те времена принимались как лекарства
общего плана). Он советовал готовить экстракт плодовых тел кипячением в молоке
или настаиванием в пиве, после чего пить настой маленькими глотками при больном
горле. Карл Клузиус в 1601 г. указывал, что настоем гриба следует полоскать горло,
также, как и Джон Паркинсон, который в 1640 г. писал, что «кипячение в молоке или
настаивание в уксусе является единственным известным способом использования».
В XVII в. появляются сведения о применении водных настоев для снятия воспаления
глаз. Гриб использовался и как вяжущее средства из-за высокой способности к аб-
сорбции. Известно лекарственное использование ауликулярии в XVIII в. в Ирландии
и Шотландии (больное горло и желтуха).
 Основные лекарственные грибы России  |  479

Основные показания к назначению препарата в традиционной медицине:

• острые отравления (как заменитель активированного угля) и хронические ин-
токсикации различного генеза, в том числе после проведения химио- и лучевой
терапии, для улучшения качественного состава крови, профилактики дисбакте-
риоза кишечника;
• нормализация пищеварения у лиц с хроническими заболеваниями желудочно-ки-
шечного тракта на фоне ферментативной недостаточности (болевой синдром,
диарея, метеоризм);
• комплексное лечение аллергических заболеваний;
• снижение веса и нормализация обменных процессов (при желчнокаменной и мо-
чекаменной болезни), а также при лечении сахарного диабета;
• профилактика и лечение сердечно-сосудистых заболевания — артериальной гипер-
тензии, ишемической болезни сердца, нарушении липидного обмена. Отмечено
улучшение микроциркуляции крови;
• комплексное лечение и профилактика доброкачественных и злокачественных
опухолей;
• как геронтологическое средство против старения;
• кровеостанавливающее и обезболивающее средство.
Для лекарственных целей собирают свежие плодовые тела для сушки. Используют
сухими целиком, в виде порошка или настоев. Сбор грибов начинается в июле, а закан-
чивается глубокой осенью или даже зимой, но чаще всего найти их можно в августе —
сентябре. Грибы аккуратно снимают с коры, после чего укладываются в невысокие
корзины. Собранная аурикулярия уховидная тщательно очищается от грязи мягкой
щеткой под проточной водой, после чего сушится. Сушить грибы целесообразно на
солнце, но можно и в электросушилке. Срок хранения готового сырья — 1 год.

Дрожалка оранжевая
Одно из английских названий оранжевой дрожалки переводится как «звездное желе».
Оно восходит к средним векам, когда существовало поверье, что плодовые тела дро-
жалки — остатки света упавших метеоритов. Именно так сказано в энциклопедии XV в.
английского первопечатника Уильяма Кекстона. В английском манускрипте 1245 г.,
в разделе, где обсуждаются падающие звезды, написано: «…и когда летят, и когда па-
дают, не оставляют иного как светлый пепел, либо нечто желтое на гниющем дереве».
Известно еще несколько рукописей, авторы которых утверждают о внеземном проис-
хождении этого гриба.
В Швеции сохранились воспоминания о ритуале, во время которого дрожалку,
снятую с дерева, сжигают в костре. Ее народное шведское название — «масло троллей».
Сожженная в пламени, она должна была отгонять троллей, которые, согласно легенде,
от сгорающего гриба чувствовали непереносимую жажду.
Плодовые тела дрожалки содержат незаменимые аминокислоты и витамины груп-
пы В, что делает эти грибы ценными не только в лекарственном, но и в пищевом от-
ношении.
Для лекарственных препаратов гриб культивируется глубинным способом (Китай).
Спиртовой экстракт свежих плодовых тел вызывает полную гибель раковых клеток
А549 (рак легких), повышает выработку интерферона и интерлевкина-2, убивает клетки
рака шейки матки и усиливает действие химиотерапии.
Из дрожалки оранжевой был выделен биологически активный полисахарид глюку-
роноксиломаннан. Лабораторные испытания показали, что он обладает иммуностиму-
лирующей, радиозащитной, противодиабетической, противовоспалительной и антиал-
лергенной активностью, а также участвует в защите печени (гепатит В).
480  |  Лекарственные грибы и лишайники России

В Китае на основе глюкуроноксиломаннана запатентовано несколько медицинских

препаратов (противоопухолевые, противовоспалительные, регулирующие давление
крови) и начато культивирование этой дрожалки глубинным способом. Таким обра-
зом, оранжевая дрожалка является полноценной и бесплатной отечественной заменой
дрожалки фукусовидной.
Для приготовления домашней лечебной косметики свежесобранные грибы следует
высушить естественным путем или в электросушилке при температуре не выше 50 °С.
Сушеные дрожалки хранятся очень долго. Смолотые в порошок, они настаиваются на
воде (1 ст. л. на стакан) и служат основой для домашних кремов.
В китайской народной медицине оранжевую дрожалку использовали как общеукре-
пляющее средство, для лечения легочных заболеваний, бронхита, а также при параличе,
воспалении глаз и как успокоительное средство. Известно применение в Англии (на-
тирание свежим плодовым телом) для заживления кожных язв.
Для лекарственных целей в России не собирается. А зря. Вот, в качестве примера,
один из болгарских народных рецептов:
Взять 3–6 г сушеных грибов или 30–60 г свежих, залить водой и варить на слабом
огне до пастообразного состояния, добавив в конце варки немного меда. Пить перед
сном на протяжении 10 дней. Помогает при простуде, гриппе, бронхите, астме и общей
слабости.

Сморчки
Плодовые тела сморчков содержат огромное количество микроэлементов, в первую
очередь — металлов. Среди обнаруженных микроэлементов: Ag, Al, As, B, Ca, Cd, Cr,
Cu, Fe, Ga, K, Li, Mg, Mn, Na, Ni, P, Pb, Se, Sr и Zn.
Лабораторные исследования, проведенные на грызунах, показали, что полисаха-
риды сморчков обладают противоопухолевой, иммуномодулирующей, антивирусной
и общеукрепляющей активностями. У спиртовых экстрактов плодовых тел отмечены
высокие антиоксидантные свойства. 50%-ный этаноловый экстракт выращенного
в полупогруженной культуре мицелия сморчка съедобного показал эффективность
против острого воспаления, искусственно вызванного применением каррагинана
и хронического воспаления, искусственно вызванного формалином. Подобная актив-
ность сравнима с действием лучших современных противовоспалительных препаратов,
например, диклофенака. Из свежих плодовых тел был выделен иммуностимулирующий
высокомолекулярный галактоманнанный полисахарид. Этот полисахарид, который
составляет целых 2% от сухого веса плодовых тел, содержит 62,9% маннозы, 20,0%
галактозы и небольшое количество N-ацетил-глюкозамина, глюкозы и рамнозы.
Считается, что он воздействует непосредственно на иммунные зоны слизистой желу-
дочно-кишечного тракта, вызывая производство липополисахаридов в максимальной
концентрации.
В сморчках обнаружены вещества, укрепляющие мышцы глаз, а также препятству-
ющие помутнению хрусталика. В настоящее время успешно прошел испытания оте-
чественный препарат «Сморчок», используемый в борьбе с катарактой. Аналогичный
препарат разработан и в Казахстане.
Спиртовой экстракт сморчков обладает бактерицидными свойствами как в отно-
шении грамположительных, так и грамотрицательных бактерий (в первую очередь
подавляет золотистый стафилококк и Micrococcus flavus).
В китайской медицине сморчки применяются при несварении желудка, обильном
выделении мокроты и одышке, для «регуляции энергии тела». В Гималаях до сих пор
население каждую весну отправляется в горные леса для сбора сморчков, которые ис-
пользуются у местных народностей как общеоздоровительные тоники.
 Основные лекарственные грибы России  |  481

В России используется в народной медицине для лечения легочных и желудоч-

но-кишечных заболеваний. При заболеваниях суставов, ревматизме в больные места
втирали настойку из шляпок сморчков. Настойкой сморчков, используя ее наружно,
лечили конъюнктивиты, а принимая внутрь, боролись с близорукостью, дальнозорко-
стью и катарактой. В некоторых деревнях сморчки сушили, заготавливая их на зиму,
затем делали из них порошок и весь год до следующего урожая добавляли его в еду
в качестве профилактики или лечения заболеваний глаз. В новгородских берестяных
грамотах ученых-археологов заинтересовали свитки, найденные под церковкой Свя-
того Пантелеймона: на них был указан «план» для монастыря по сбору лекарственных
грибов (чаги и сморчков). Эти грамоты были названы «грибными», в них приводятся
рецепты — как и при каких заболеваниях следует применять лекарственные грибы.
Сморчки рекомендовались для лечения зрения. Ими лечили близорукость, возрастную
дальнозоркость и катаракты. Действительно, для русичей тех времен это была насущная
необходимость: очки еще не изобретены, а зрение и в давние времена подводило. На-
пример, настоятель мужского монастыря не только сам регулярно принимал настойку
на сморчках, но и настоятельно рекомендовал ее монахам и послушникам.
Современная фунготерапия полагает, что применение настоек и специальных пре-
паратов из сморчков существенно увеличивает лактацию у кормящих женщин (правда,
клинические испытания не проводились).
Для лекарственных целей собирают молодые не перестоявшие грибы. Для препаратов
измельчают свежие плодовые тела или получают порошок из сушеных.

Настойка из свежих сморчков в смеси с лекарственными травами

для лечения суставов (артриты, полиартриты и др.)
Взять 100 г свежих измельченных сморчков, горсть цветков багульника, горсть цветков и травы
медуницы, горсть цветков вербы и горсть кислицы. Залить 600 мл водки и добавить 1 ст. л. меда.
Настаивать 2 недели в темном месте. Принимать по 50 мл 1 раз в день при появлении признаков
заболевания. С осторожностью использовать средство при язве желудка и гастрите с повышенной
кислотностью. Категорически запрещается употреблять его при хроническом гепатите и болезнях печени.

Настойка из свежих или сушеных сморчков при аутоиммунных заболеваниях,

заболеваниях крови, лимфогранулематозе и лимфоденитах
Взять 100 г свежих грибов (или 10 г сушеных) и залить 200 мл водки. Настаивать 1 месяц в холо-
дильнике. Принимать по 1 ч. л. ежедневно, запивая кислым морсом или соком. За курс нужно выпить
600 мл водочной настойки. Приготовить настойку можно сразу на весь курс.
При аутоиммунном тиреоидите щитовидной железы 150 г свежих (или 15 г сушеных) сморчков
залить 500 мл водки и настаивать в течение 1 месяца, после чего процедить. Принимать натощак 1 ч. л.
ежедневно до окончания водки.

Настойку из сушеных сморчков для улучшения зрения

Измельчить в порошок 20 г сушеных сморчков. Залить 200 мл водки и убирать в холодильник для
настаивания на 2 недели. Принимать по 1 ч. л. утром и вечером, запивая кислым морсом или соком.
Длительность курса — от 1 месяца.

Отвар из сушеных сморчков для возбуждения аппетита,

усиления деятельности желудочно-кишечного тракта, как тонизирующее
и комплексно-оздоровительное средство
Для приготовления отвара в 250 мл воды отварить в течение 30 мин 1 ст. л. сушеных сморчков.
Настаивать 4 ч, после чего процедить. Принимать по 50 мл 4 раза в день за 10–15 мин до еды.
482  |  Лекарственные грибы и лишайники России

Применение сморчков при восстановлении после туберкулеза

Чтобы соблюсти полную аутентичность, для приготовления нужно взять глиняный (или хотя бы
керамический) горшок. Смазать горшок изнутри сливочным маслом и обсыпать панировочными
сухарями. Сморчки хорошо промыть, обсушить на полотенце, выложить в горшок, бросить сверху
кусочки сливочного масла. Подготовить тертый сыр (300 г на 1 кг грибов) и натертые чесноком чер-
ствые корочки хлеба. Высыпать сыр на сморчки с маслом, поверх выложить наломанные чесночные
сухарики. Залить все сметаной, а горлышко горшка запечатать тестом. Готовить в духовке 4 ч при
температуре 120 °С, после чего горшок вытащить, обернуть полотенцем и дать остыть. Остуженную
смесь принимают 2 раза в день по 1 ст. л.

Строчок обыкновенный
В народной медицине водочная настойка строчка используется как анальгезирующее
средство и применяется для снятия боли, в первую очередь при разного рода суставных
заболеваниях, артритах, радикулитах, ревматизме, полиартритах, остеохондрозе, шпорах
стоп, разросшихся косточек, невралгиях, а также для лечения панкреатита и поджелу-
дочной железы, при онкологии на поздних стадиях (т. е. в точности также, как и чага),
когда необходимо обезболивание.
Известно, что водным отваром строчков промывают глаза при конъюнктивите.
С моей точки зрения, такая практика происходит от того, что строчки традиционно
путают со сморчками, либо переносили на них лекарственные свойства сморчков.
Магия подобия…
Для лекарственных целей собирают молодые и зрелые плодовые тела для отварива-
ния, настаивания или сушки. Поскольку во внутренних полостях строчков почти всегда
живет целый «зоопарк» (многоножки, муравьи, жуки, улитки, слизни, мокрицы и т. п.)
перед отвариванием или настаиванием свежих грибов имеет смысл разрезать каждый
гриб пополам и опустить на полчаса в таз со слегка подсоленной водой. Спустя это время
вся фауна выберется наружу, а строчки, промыв, можно отваривать или настаивать.

Настойка из сушеных строчков в качестве анальгетика

Настойку приготовляют из измельченных сухих грибов. Для этого 10 г порошка нужно залить
150 мл водки и, размешав, плотно закрыть и настаивать в холодильнике 2 недели. Втереть настойку
в кожу над больными местами, после чего укрыть теплым шерстяным «колючим» шарфом. Считается,
что эффективность настойки существенно возрастает, если к строчкам добавить измельченный болот-
ный сабельник (10 : 3). Этой же настойкой (путем растирания) лечат пневмонию, длительный кашель,
упорный бронхит, невралгии и даже послеоперационные спайки.
В случае выраженных дистрофических процессов в суставах необходимо наряду с обезболива-
нием позаботиться о восстановлении их костно-хрящевой ткани, для чего применяют окопник лекар-
ственный1. Комплексное строчково-окопниковое лечение проводится так. Обычно после двух месяцев
применения строчковой настойки наступает позитивно-прогрессирующий эффект обезболивания, что
является основанием для перехода на компрессы на ночь из настойки окопника лекарственного. Для
ее получения следует 1 стакан измельченных корней растения настоять 3 недели в полулитре водки,
после чего процедить. Далее около 5 недель (ежедневно на ночь) нужно прикладывать компрессы.

Настойка из свежих строчков при панкреатите

При ее изготовлении к предварительно подготовленным очищенным и промытым грибам нужно
прибавить по одинаковому количеству цветков таволги вязолистной и мелиссы (10 : 1 : 1). Здесь реко-
мендуется схема приема «горкой». Вначале 2 капли, затем ежедневно добавлять по 2 капли. В течение

1
  Скорее всего, восстанавливающее действие окопника объясняется наличием аллантоина.
 Основные лекарственные грибы России  |  483

недели нужно дойти до 14 капель, а затем в течение следующей неделе вернуться к двум. Употребле-
ние — в 1 ст. л. молока трижды в день через 40 мин после еды. По завершении курса процесс повторить.

Саркосома шаровидная
Исследование химического состава и активных веществ жидкости и тканей пло-
дового тела саркосомы показало, что в ней содержится 18 жирных кислот, среди
которых преобладают пальмитиновая, стеариновая, гептадекановая и изогептадека-
новая. В тканях плодовых тел обнаружены аминокислоты — глицин, цистеин, валин,
гистидин, лизин. В составе белков выявлен гистоноподобный белок, содержащий 70%
аминокислоты аргинина, а также белок — пигмент коричневого цвета, аналогичный
коричневому пигменту из чаги. Серьезные фармакологические исследования и кли-
нические испытания гриба до сих пор не проводились, однако известные лечебные
свойства саркосомы и выявленный химический состав делают данный гриб перспек-
тивным для изучения его мицелиальной культуры в качестве источника биологически
активных веществ.
Во многих районах России известно использование саркосомы в народной медици-
не под названием «земляное масло». В качестве лекарственного средства используют
жидкость, которая содержится внутри плодового тела гриба. Свежую жидкость из гриба
принимают натощак в качестве биостимулятора и стимулятора умственной деятельности,
общеукрепляющего средства, для омолаживающего эффекта и как успокоительное, при
гастритах и желудочных болезнях. Внутреннюю жидкость и водочную настойку стенок
плодовых тел применяют наружно для лечения болезней суставов, полиартрита и рев-
матизма. Для этого жидкость или настойка втираются в поверхность кожи в местах, где
болят суставы. Внутримышечные инъекции соком саркосомы применяются в борьбе
с онкозаболеваниями.
В лечебно-косметических целях обычно внутреннее слизистое содержимое грибы
наносят на кожу головы для улучшения питания корней волос и усиления их роста.
Маски из свежих стенок плодовых тел используют в качестве косметологического
средства для омолаживания кожи. Используются и стенки гриба.
Свежие плодовые тела собирают в течение всего сезона, жидкое содержимое ис-
пользуется как мазь, для внутреннего употребления или для инъекций, само плодовое
тело — для спиртовых или водочных настоек. Гриб может длительное время храниться
в холодильнике в свежем виде.
Поскольку саркосома растет лишь в весенний период, а приобрести ее практически
нереально, с жидкостью возникает проблема хранения. Заготовить слизь саркосомы для
длительного применения можно следующим способом.
7–8 свежесобранных грибов погрузить на несколько секунд в медицинский спирт,
затем разложить на стерильно обработанной посуде. Через 30–40 мин стерильным ножом
снять верхнюю часть гриба, выкачать из него шприцем слизь и выпустить ее в заранее
подготовленный простерилизованный флакончик (он должен плотно закупориваться).
Слизь во флакончике и является лекарственным средством, которое следует хранить
в холодильнике. Перед каждым использованием нагревать естественным образом до
комнатной температуры.

Рецепт для инъекций при онкозаболеваниях

Больному делают внутримышечные уколы в ягодицу собранной слизью (см. выше способ заготовки
и хранения). Первую неделю с интервалом в 3 дня вводят за 1 раз по 1 см3 средства, вторую неделю
каждые 3 дня вводят по 2 см3, третью — 3 см3, а на четвертую и последующие недели делают инъекцию
1 раз в 7 дней по 1 уколу с 3 см3 сока саркосомы. Весь лечебный курс длится 3 месяца. При лечении
необходимо четко соблюдать интервалы между введением уколов и рекомендуемые дозировки.
484  |  Лекарственные грибы и лишайники России

Слизь саркосомы для улучшения роста волос и оздоровления кожи головы

Свежесобранную или заготовленную указанным выше способом внутреннюю жидкость саркосомы
массирующими движениями втирать в корни волос и кожу головы. Процедуру повторять ежедневно
по утрам в течение 7–10 дней, потом для завершения курса один раз в неделю на протяжении месяца.

Омолаживающая маска из стенок плодового тела саркосомы

После отбора слизи стенки гриба следует разрезать на относительно ровные фрагменты на манер
корок от апельсиновых долек. Такие «корки» могут храниться в холодильнике до двух недель. Перед
применением следует сделать любую очищаю маску, чтобы подготовить кожу. После этого фрагменты
стенок саркосомы (если вынутые из холодильника — то нагретые естественным образом до комнатной
температуры) следует максимально близко друг к другу разместить на коже лица слизистой стороной
вниз. Маску следует держать около получаса, после чего снять «корки» и промыть лицо прохладной
водой. Если количество слизи на стенках достаточно, их можно убрать в холодильник и использовать
повторно. При ежедневном применении эффект омоложения ощущается уже через неделю.

Кордицепс вооруженный
Кордицепсы (вернее, кордицепсы и кордицепсоподобные грибы, поскольку сейчас
разные виды таких схожих внешне грибов относят к множеству родов и трем и более
семействам) широко распространены во всем мире, но наибольшее видовое разнообразие
они проявляют в тропических регионах. Особую известность некоторые представители
рода получили в связи с влиянием на поведение насекомых, на которых они развиваются
(см. выше). Размножение происходит путем паразитирования на гусеницах бабочек,
мухах, муравьях или подземных грибах. Споры, попадающие на волосистую поверхность
насекомого, прорастают и внедряются в тело насекомого, или прорастают в подземный
гриб. Насекомое или личинка бабочки гибнет, и в теле развивается полноценные гифы
мицелия кордицепса, после чего наступает плодоношение.
Фармацевтическую ценность кордицепса вооруженного составляют кордицепин,
маннитол, аденин, аденозин, пептиды, полисахариды и микроэлементы. Маннитол,
к примеру, удаляет свободные радикалы из организма, играет роль антиоксиданта,
замедляет старение тканей, повышает способность к регенерации клеток. Из мицелия
производят различные БАД, действие которых направлено на активацию иммунной
системы и стимулирование способности к регенерации тканей. В китайской медицине
кордицепсы используются уже несколько тысячелетий.
Ткани насекомых, убитых кордицепсами, не заселяются бактериями и не разлагаются.
Это связано с образованием грибом природного антибиотика кордицепина, выделяемого
в ткани насекомого-хозяина и защищающего субстрат от заселения микроорганизмами
(медики ожидают от использования кордицепина революционного фармакологического
прорыва в ближайшем будущем).
Знаменитый тибетский кордицепс, он же кордицепс китайский (Ophiocordyceps sinen­
sis), у нас, конечно, не растет. Однако, согласно последним исследованиям (2005–
2017 гг.), свойства нашего кордицепса (по крайней мере, его противораковая актив-
ность), по сути ничем не отличаются от «великого китайского снадобья». С точки зрения
фунготерапии и традиционной медицины действие обоих кордицепсов (китайского
и вооруженного) одинаково1, хотя при этом китайцы высказываются о своем тибетском

1
  Согласно данным новейших исследований, аналогичными свойствами обладает и кордицепс офиоглос-
совидный (Tolypocladium ophioglossoides, вклейка 61-5), паразитирующий на оленьем трюфеле. Мощное канце-
ростатическое действие этого гриба подтверждено клиническими испытаниями на человеческих гепатокар-
циноме, нейробластоме, саркоме. Выявленными на данный момент действующими веществами являются
галактозаминоглюкан и офиосетин (производное тетрамовой кислоты).
 Основные лекарственные грибы России  |  485

кордицепсе в том же смысле, в котором Генри Форд когда-то ответил на вопрос «каким
должен быть цвет автомобиля?». Как известно, он сказал: «Цвет автомобиля может быть
любым, при условии, что он черный».
Как и китайский кордицепс, наш кордицепс вооруженный (Cordyceps militaris, вклей-
ка 61-6) развивается на зарывшихся в почву куколках бабочек (очень редко на других
насекомых) в лесах. Зрелые плодовые тела с готовыми к распространению спорами
на манер охотников поджидают добычу. При приближении гусеницы (гриб ощущает
гусеницу за десятки метров от себя!), они выбрасывают споры, которые как самонаво-
дящиеся ракеты, держат прямой курс на несчастную личинку, приклеиваясь к ее коже
присосками. Затем споры растворяют покров гусеницы и внедряются в живую ткань.
Гусеница доживает до зимы, не чувствуя признаков заражения. Зимой же, когда она
зарывается в землю и готовится стать к весне куколкой, мицелий начинает действо-
вать. Он прорастает в гусеницу и высасывает из нее питательные вещества, грибница
заполняет тело гусеницы практически целиком, что приводит к ее гибели. Летом из
дыхательных отверстий на голове гусеницы вырастает одиночное или разветвленное
плодовое тело кордицепса, чье основание так и остается связанным под землей с головой
и телом гусеницы. Как уже говорилось выше, мицелий гриба, проросший по всему телу
гусеницы, не позволяет заселяться в нем микробам, и гусеница не разлагается. Поэтому
для лекарственных целей используют и тело гусеницы, и плодовое тело кордицепса.
Интересно, что в Китае кордицепс называют «зимой — насекомое, летом — трава».
Гриб плодоносит с июня по октябрь. В России встречается по всей лесной зоне,
заходит довольно далеко на север (вслед за бабочками-бражниками).

У многих грибов есть так называемые несовершенные стадии, когда грибница не

формирует классические плодовые тела, а живет и размножается в виде плесени,
распространяя споры, образующиеся на примитивных органах спороношения.
У близкородственного кордицепсу вооруженному широко распространенного
в Евразии кордицепсу Басса (Cordyceps bassiana) есть такая несовершенная ста-
дия — боверия Басса (Beauveria bassiana, вклейка 61-7). Более того, она не просто
есть, а гриб предпочитает жить именно так, в виде белой плесени, и образование
у него классической формы с нормальными головчатыми плодовыми телами
отмечается крайне редко и известно только из Юго-Восточной Азии; пример-
но так же живет аксолотль, личинка мексиканской саламандры-амблистомы,
которая размножается, не превращаясь во взрослую форму). Боверия — гриб
с широким спектром лекарственных свойств, культивируемый в настоящее время
для медицинских целей в Китае и во Вьетнаме на гусеницах и куколках тутового
шелкопряда Bombyx mori. Боверия, или, как ее еще называют, мускардина, па-
разитирует на почти 200 видах насекомых и их личинок (бабочки, жуки, клопы,
мухи, комары, кузнечики, цикады и т.д.), а также на пауках и клещах. Она ши-
роко распространена по всему миру, и встречается на территории нашей страны
практически повсеместно.
На основе мицелиальной культуры боверии изготавливается препарат боверин,
используемый против насекомых-паразитов и вредителей, клещей, а также как
реппелент. Будучи выращенным на искусственно зараженных им больших и пита-
тельных гусеницах и куколках шелкопряда, гриб «выдает» полноценный комплекс-
ный лекарственно-общеукрепляющий продукт. Официальная и традиционная
азиатская медицина использует боверию для лечения печени и селезенки, как
противосудорожное и спазмолитическое средство. Масло из мумифицированных
куколок содержит в себе непредельные жирные кислоты, йодное число которых
достигает 100–130. После очистки масло используется для лечения сердечно-со-
судистых заболеваний. В мицелии мускардины обнаружены специфические веще-
486  |  Лекарственные грибы и лишайники России

ства (бовериолиды), которые обладают антиатерогенной активностью, могут пре-

пятствовать накоплению макрофагами липидов, а также играть роль инсектицида
(эффективны против личинок комара). Гриб широко встречается на территории
России, но не на шелкопряде. В естественных условиях тутовый шелкопряд ле-
тает у нас только на юге Приморского края. Остатки шелководства в России еще
сохранились, на Северном Кавказе, в Ставропольском крае, все еще действуют
шелководческие предприятия, работающие с тутовым и дубовым шелкопрядами.
И боверия, скорее всего, там присутствует, но наверняка это выяснить довольно
сложно. К сожалению, никто не проводил исследования относительно лекарствен-
ности гриба, выросшего не на личинках шелкопряда, а на других насекомых и их
личинках, и тем более на пауках. Может быть, именно шелкопряды сообщают
грибу основную массу его лекарственности? Мы пока не знаем.
Кордицепс — это не лекарство, но и обычной биологически активной добавкой
его можно назвать лишь условно из-за подтвержденного положительного воздействия
гриба на все системы организма. Кордицепс побуждает организм к саморегуляции
и самоочищению, укреплению иммунитета и повышению тонуса организма (все это
относится, разумеется, к настоящим грибам, а не к многочисленным китайским под-
делкам, наводнившим в новом тысячелетии европейские рынки).
Химический состав кордицепса следующий: 7% кордицепсовой кислоты, 25% бел-
ков, 8% жиров, D-маннитол, галактоманнаны, аминокислоты (фенилаланин, продин,
гистидин, валин, аргинин, глутамин), стеариновая кислота, эргостерол, аденин, витамин
В12, ненасыщенные жирные кислоты, а также витамины D, E, C; аминокислоты, белки,
ненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества: K, Fe, Ca, Mg, Co и более
80 типов ферментов. Широко известен как добавка к экстрактам, капсулам, порошкам
и другой всевозможной продукции.
Полисахаридные и белок-полисахаридные комплексы кордицепса, а также анти-
биотик кордицепин (3’-деоксиаденозин) проявляют иммуномодулирующую и канце-
ростатическую активность.
Основные фармакологические показания кордицепса:
• высокоэффективное средство, которое не только повышает иммунитет, но и ре-
гулирует иммунные реакции: если наблюдается гипериммунитет, то с помощью
мицелия кордицепса можно его сбалансировать;
• кордицепс действует как естественный антибиотик: он подавляет десятки видов
патогенных бактерий, в том числе таких, как пневмококк, стрептококк, золоти-
стый стафилококк и т. д.;
• в качестве противовоспалительного средства он не уступает и даже превышает по
эффективности гидрокордизон;
• кордицепс умеренно расширяет кровяные сосуды, увеличивает кровоснабжение
сердца и легких, делает работу сердца более эффективной: замедляет пульс, но
заметно активизирует кровоток коронарных артерий — количество крови, идущее
от сердца в единицу времени;
• успокаивающее действие, повышение способности противостоять усталости,
кислородному голоду;
• уменьшает содержание липидов в крови, способствует повышению сопротивления
окислению клеток;
• препараты кордицепса эффективно используются в качестве просексуальных
энергетиков, усиливают потенцию и увеличивают продукцию спермы и продол-
жительность полового акта;
• согласно исследованиям последних 20 лет, препараты кордицепса вооруженного
эффективно предотвращает онкозаболевания и выступают как иммуномодуляторы
и канцеростатики. Как и у кордцицепса китайского, основным противоопухолевым
 Основные лекарственные грибы России  |  487

свойством кордицепса вооруженного является вызываемый его действующими

веществами апоптоз раковых клеток. Это действие доказано клиническими экс-
периментами на линиях человеческой лейкемии, карциномы, лимфомы и др.
Все вышеуказанные фармакологические эффекты кордицепса стали научной основой
для лечения множества заболеваний.
Кордицепс показан при следующих заболеваниях и состояниях:
• болезни органов дыхания: бронхит, пневмония, бронхиальная астма, эмфизема
легких, туберкулез и др. (кашель, бессилие, одышка, потливость, недомогание,
вызванные слабостью легких и т. д.);
• почечные болезни. Гриб улучшает обмен веществ почек, динамику клеток тканей
почек, облегчает и восстанавливает патологические и медикаментозные травмы
почечных трубок. Удаляет ноющие боли в ногах и в области поясницы, предот-
вращает поллюции и частое мочеиспускание (гломерулонефрит, пиелонефрит,
цистит и др.);
• болезни кровяных сосудов сердца. Кордицепс умеренно и продолжительно
увеличивает кровоток коронарных сосудов, способен регулировать соотно-
шение кальция и фосфора в крови (коронаросклероз, ишемическая болезнь
сердца, стенокардия, инфаркт миокарда, риск тромбообразования). Корди-
цепс является очень ценным средством для стабильного лечения коронарных
болезней сердца;
• болезни печени: гепатит, профилактика цирроза печени, улучшение обмена в клет-
ках печени (гепатоцитах) за счет улучшения кровоснабжения и питания, что может
предотвратить развитие цирроза;
• болезни крови: тромбоцитопеническая пурпура (болезнь Верльгофа), основными
признаками которой являются множественные кровоизлияния в кожу («пятни-
стая болезнь»), кровотечение из слизистых оболочек, как следствие — вторичная
анемия. При лейкозах — стабилизация процесса и предотвращение перехода
заболевания в злокачественную стадию;
• злокачественные новообразования различных органов, даже в поздней стадии
заболевания: улучшение функции пораженного органа, подавление главного
очага опухоли; поэтому при злокачественных и особенно доброкачественных
опухолях мозга кордицепс дает стабильный положительный результат. Гриб спо-
собствует подавлению главного очага злокачественных болезней, продлевает
срок функционирования этих органов, улучшает их состояние, является мощным
антиоксидантом;
• антитоксическое действие. Кордицепс улучшает динамику клеток печени, по-
чек, легких и обмена веществ всего организма, а это способствует выведению
из организма токсичных веществ, в том числе кишечные яды, лекарственные
соединения, радионуклиды;
• профилактический и оздоровительный эффект, профилактика развития в после-
дующем практически любых заболеваний, нормализация потенции и эрекции;
• кордицепс снижает уровень холестерина.
В традиционной китайской медицине гриб имеет многотысячелетнюю историю
использования, в первую очередь как легочный и почечный тоник, для повышения
продукции спермы и для лечения хронических бронхитов, астмы, туберкулеза и других
заболеваний дыхательной системы. Китайские травники считали кордицепс «пополняю-
щим компоненты Инь и Янь» и «восстанавливающим внутреннюю энергию, сниженную
после сильных стрессов или из-за возрастных изменений».
В лекарственных целях осенью обирают целые зрелые плодовые тела вместе с пора-
женными гусеницами. Применяется в свежем виде, изготавливают настойки, экстракты
и порошок.
488  |  Лекарственные грибы и лишайники России

Плодовые тела кордицепса можно добавлять в любые первые и вторые блюда, но

чаще всего они используются в тушеных блюдах, супах и отварах.
Для бульона с кордицепсом можно использовать любое мясо. Для приготовления
блюда берут около 50 грибов (или 5–10 г сушеных плодовых тел) на 100–150 г мяса,
а также различные пряности и травы. Доводят до кипения бульон с мясом, добавляют
туда пряности и кордицепс. Варят на медленном огне в течение 2–3 ч. Соль добавляют
ближе к концу варки. Готовить блюда с плодовыми телами кордицепса рекомендуется
один-два раза в неделю зимой и весной.
Спиртовая настойка: 50 г сушеных плодовых тел кордицепса заливают 500 мл водки
или 40% спирта. Настаивают в течение 3–4 недель. Принимают по 10–15 мл в день.

* * *
Завершая раздел, я хотел бы обратить ваше внимание на то, что в конце 2017 г.
в издательстве «Проспект» вышла новая, существенно обновленная и переработанная
версия моего справочника «Лекарственные грибы России». В ней вы сможете найти
подробные описания подавляющего большинства видов наших лекарственных грибов
и лишайников, их фотографии, разбор лекарственных свойств и, конечно же, множество
рецептов лечебных препаратов, рассчитанных на приготовление в домашних условиях.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
 КАК СОБИРАТЬ ГРИБЫ
Здесь мы рассмотрим основные приемы и технику сбора грибов, азы поведения
начинающего грибника в лесу и те базовые знания и сведения о времени и месте роста
съедобных грибов, которыми ему следует вооружиться.

ОБ ОДЕЖДЕ
Если только не стоит серьезная сушь, грибник мокнет всегда. Не дождь — так роса,
не роса — так болото. Есть два альтернативных подхода, рассчитанные на то, чтобы
сбор грибов был комфортным.
Первый — традиционный. Вы одеваетесь плотно; предпочтительна одежда из прорези-
ненной непромокаемой ткани. Новомодные полиэтиленовые накидки противопоказаны,
так как неповрежденными они остаются до первого случайного сучка или острой ветки.
К тому же они создают парниковый эффект, и если вы (как я) очкарик, стекла будут
запотевшими непрерывно. Куртка — обязательно с капюшоном (заодно лосиные мухи
не тронут). Рукава лучше затягивающиеся. Сапоги высокие или очень высокие. Брюки
заправляются в сапоги. Поскольку лесной сор и роса имеют тенденцию спускаться по
заправленным брюкам прямо в сапоги, некоторые надевают непромокаемый фартук,
закрывающий эти уязвимые отверстия. Стельки не должны быть картонными: они все
равно отсыреют и расслоятся. Требуются стельки из толстой кожи. Вот вы и экипировались
по правилам и совершенно защищены от враждебной влаги. Комарам и клещам сунуть
нос просто некуда; пикирующие сверху лосиные мухи натыкаются на броню капюшона.
В принципе это чуть облегченный вариант полной химзащиты; остается только добавить
противогаз.
Плюсы метода:
• вы сухи;
• вы не укушены;
• вы форсируете любые водные преграды и перемещаетесь по болоту как плавучий
танк;
• вам тепло.
Минусы метода:
• представьте, что вам надо пройти около 20 километров;
• представьте, что распогодилось и стало жарко;
• представьте, что под броню все-таки пробрался крупный и агрессивный рыжий
лесной муравей;
• представьте, что вы таки упали, промокли и как-то надо сушиться.
Второй вариант — полная противоположность первого.
Как и всякого грибника, вас кормят ноги, вам надо ходить и ходить, поэтому вы
одеваетесь легко и свободно. Хлопковая рубашка, хлопковые брюки, хлопковые носки.
Обувь — кеды из ткани, хотя сапоги тоже приемлемы (поскольку это единственный
492  |  Как собирать грибы

тяжелый предмет на вашем организме, они не создадут особых проблем). Возможно,

кепка. В кармане – средство от комаров. Всё.
Плюсы метода:
• вы постоянно бодры и сохраняете неизменную активность весь отведенный для
сбора грибов срок;
• вы не боитесь промокнуть и особенно спокойно чувствуете себя как раз во
время дождя, так как при непрерывном движении между одеждой и кожей (а
также в кедах) создается теплая водяная пленка, прекрасно предохраняющая
от замерзания;
• в жару вам приятно.
Минусы метода:
• на дворе поздняя осень или зима (тут требуется совсем другой подход, особенно
если планируется длительный маршрут);
• вас сильнее царапают сучки и ветки;
• паутина липнет к глазам или очкам сильнее, чем когда вы в капюшоне;
• вы укушены комарами;
• придя домой, вы выбираете клещей и лосиных мух.
Если вы поинтересуетесь, каким методом пользуюсь я, – что ж, это не секрет.
Вторым.
С учетом современных реалий совершенно разумно одеваться в яркую неприят-
но-кричащих расцветок одежду, а не в защитку, как бы это ни было мило нашему
сердцу. Такая одежда позволит спасателям найти вас даже в истощенном лежачем виде
после многодневного блуждания по лесу. Разумеется, заряженный мобильный телефон
и зажигалка тоже должны рассматриваться как неотъемлемая часть обмундирования
грибника. Неплохо носить с собой сложенную полиэтиленовую пленку размером с од-
носпальную кровать. При случае она позволит вам выспаться, не промокнув, а также
добыть воду методом конденсации.

О НОЖЕ И ТАРЕ
Нож — верный спутник грибника — может стать причиной серьезной опасности.
Перебираясь через завалы и коряги, по мокрой траве, наконец, просто наступив на
скользкий масленок, вы поскальзываетесь и начинаете падать (причем почти всегда
вперед). Нож у вас, естественно, в свободной от корзины руке, вы инстинктивно вы-
тягиваете ее вперед, острие ножа торчит вверх и направлено прямо в грудь или горло.
Это не смешно, поскольку случаев самонасаживания на нож — масса.
По поводу ножа есть ряд советов:
1) нож не надо все время нести в руке — убирайте его в ножны на поясе;
2) нож можно носить привязанным к корзине и сразу после срезки грибов класть
его в чехол, прикрепленный к внутренней стороне корзины;
3) лучше, если кончик ножа будет округлым (как у столового), а само лезвие — не
обоюдоострым, а заточенным только с одной стороны. Так спокойнее и меньше
работы спасателям и врачам;
4) складывающийся (перочинный) нож — тоже решение проблемы, если вы не
устанете раз за разом открывать его и закрывать;
5) хорошо, если рукоятка ножа будет яркого цвета — желтого, синего, оранжевого,
красного, чтобы упавший нож был хорошо заметен в листве или траве;
6) режущая часть не должна гнуться, а рукоятке следует удобно лежать в ладони.
Оптимальная толщина обуха — до 2 мм;
 О ноже и таре   |  493

7) легкий небольшой нож можно при необходимости примотать скотчем к палке.

Это удлинит вашу руку в 2–3 раза и позволит срезать опята, чешуйчатки, вешен-
ку и съедобные трутовики на прежде недоступной высоте. Аналогично можно
воспользоваться шпателем.
В последнее время появилось много специальных ножей для грибников — от деше-
вых китайских с бессмысленными щеточками на рукоятке (как по мне, то для грибного
ножа темляк на руку гораздо важнее, чем щеточка) до дорогих европейских и американ-
ских брендов. На самом деле нож должен быть просто для вас удобным, а его форма,
длина и способ заточки большого значения не имеют. В интернете можно встретить
пространные дискуссии на тему, каким же должен быть настоящий нож грибника,
но вчитавшись, вы начинаете понимать, что обсуждается именно нож, а не срезание
грибов. Плодовое тело гриба — не ствол молодой рябины, и любой достаточно острый
нож срежет его хорошо. Я сам — большой любитель ножей, но мой вам совет: не за-
морачивайтесь. В старые времена с грибными ножами тоже особо никто не мудрил.
На них шли обломки других ножей, и любой мужик мог из такого обломка смастерить
заточку a la Opinel, либо просто сделать пропилы в деревяшке и вставить в них неболь-
шой клиночек. Детям и старикам, которых в основном за грибами и отряжали, ножи
вообще не доверяли.
Нож вполне может быть универсальным — и гриб срезать, и хлеб накромсать, и кон-
сервы открыть, и ветки для костра подготовить, а может быть и маленьким, только для
грибов. Тогда имеет смысл взять с собой второй походный нож для перечисленных
выше целей, а если дневка или ночевка не предполагаются, то просто на всякий случай,
все-таки в лес идем.
В случае неажиотажного, аккуратного сбора лесных опят (летних, осенних, зимних),
когда нужны только чистые шляпки, нож могут заменить ножницы. Они же пригодятся
при сборе луговых опят. Если вы идете за чагой или другими трутовиками, вам пона-
добятся пила, топор или молоток.
Грибы не собирают в сумки и полиэтиленовые пакеты, иначе вы принесете домой
грибную икру. Конечно, лисички, вешенки и другие подобные им грибы с плотными
и упругими плодовыми телами (в том числе молодые боровики) выдержат такое изде-
вательство, но в любом случае пакет обладает всеми недостатками невентилируемой
тары, читайте об этом дальше. По-хорошему, тара может быть какой угодно, но обя-
зательно твердой (короб, корзина, ведро). Дно ее лучше всего выложить слоем сухой
мягкой травы, мхов или папоротника. Тара вентилируемая (корзина) всегда лучше тары
сплошной (пластмассовое ведро). Правильным решением будет взять с собой несколько
вертикальных картонных вставок, которыми можно разделить корзину на несколько
секций. Таким способом можно решить проблему соседства хрупких и плотных грибов,
складывая в одно отделение, скажем, белые грибы, а в другое — сыроежки. Из-за свой-
ства быстро саморазогреваться грибы в невентилируемой таре запариваются, закисают
и, главное, ускоренно червивеют и/или плесневеют, особенно в теплую влажную погоду.
Я помню случай, когда мой рюкзак, плотно набитый шляпками осенних опят, «прие-
хал» домой, во-первых, полностью проросший плесенью и, во-вторых, с температурой
50 °С (!) в центре «кома». Полную корзину с грибами удобно нести на спине в рюкзаке,
при этом рюкзак не должен быть застегнут. Рюкзак часто снимают в процессе сбора
и ходят вокруг него. Рюкзаки защитного цвета регулярно при этом теряются, поэтому
лучше, если цвет рюкзака будет яркий.
Некоторые грибы имеет смысл очищать от мусора непосредственно при сборе, что-
бы избавить себя от лишних хлопот при переработке. В первую очередь это относится
к таким «грязнулям», как настоящие грузди и белые подгруздки. Крупные зонтики тоже
стоит срывать аккуратно, не переворачивая вниз шляпкой и вверх ножкой, потому что
494  |  Как собирать грибы

при этом земля и песок с основания ножки насыплется на пластинки, и промыть их

потом будет чрезвычайно трудно. И вообще у любых грибов, которые пойдут в заго-
товку, ножку лучше срезать покороче, чтобы дома опять-таки не возиться с чисткой.
По этой же причине правильно укладывать срезанные или сорванные грибы в корзину
трубочками или пластинками вниз.
Если вы приехали в лес на машине и рассчитываете на промышленные заготовки,
то лучше всего поступить следующим образом. Грибы к машине нужно сносить в кор-
зинах, коробах или ведрах, а потом перекладывать в стоящие в автомобиле деревянные
или пластмассовые ящики из-под овощей или фруктов. Это обеспечит вентиляцию
и наилучшую сохранность при транспортировке.

ОБ ОРИЕНТИРОВАНИИ
После многих лет походов и путешествий и, соответственно, наблюдений за другими
людьми я понял, что свобода ориентации — качество во многом врожденное. Если оно
вам не свойственно, компас превращается в лишний груз, который непонятно зачем
надо тащить в лес.
В принципе, если у вас развито чувство направления (или чувство сторон света,
называть можно как угодно), вы никогда не заблудитесь. Если такое чувство не развито
(а это примерно 70% случаев), в дело вступают вспомогательные приборы и приметы.
Приборы всегда надежнее примет.
К приборам относятся:
• компас;
• тандем часы + солнце;
• лесные квартальные столбы;
карта местности;
• человек, который знает местность.
К приметам относятся:
• просеки и вырубки, дороги, реки и ручьи;
• линии электропередачи;
• шум шоссе, железной дороги или аэродрома;
• южный склон муравейника;
• северная сторона дерева;
• человек, который еще пять минут назад считал, что знает местность (это плохая
примета; шучу, конечно).
Если вы все-таки решились отправиться в дальний грибной поход, с приборами
и приметами придется познакомиться. С компасом вроде бы все понятно. Глав-
ное — заранее не забыть определить, в какой стороне света лежит точка вашего
выхода из леса. Минусов у метода нет, они возникают только при особых индиви-
дуальных качествах грибника. Альтернативой механическому компасу служит его
электронный аналог в современных смартфонах. Еще интереснее GPS-навигация,
но вы должны понимать, что в лесу связь может вообще отсутствовать, а приборы
Wi-Fi на елках не развешаны. Поэтому лучше по старинке, особенно в незнакомых
местах и при долгих походах, чтобы телефон не разряжался и мог послужить для
связи в экстренном случае.
Имея при себе часы (даже электронные!), в солнечный день легко определить сторо-
ны света: летом солнце в 7 утра находится на востоке, в 1 час дня — на юге и в 7 часов
вечера — на западе. Один товарищ, правда, как-то заметил мне, что в час дня солнце
находится не на юге, а над головой… Минусы метода: сломались часы; небо затянуто
тучами; вы проплутали до темноты.
 О клещах, вредных насекомых и грибных «червях»   |  495

Все леса принадлежат каким-либо лесным хозяйствам (лесничествам). Лесники делят

лесной массив на кварталы, обозначая границы кварталов по сторонам — просеками,
а по углам — квартальными столбами. Высота квартального столба около метра, вер-
шина его имеет форму четырехугольника. На каждой стороне (если он бетонный, то
прямо на бетоне, если деревянный — то в затеси) водостойкой краской указан номер
каждого из четырех прилегающих кварталов. Две наименьшие цифры принадлежат
кварталам, расположенным к северу от столба. Соответственно, угол столба между
двумя наименьшими цифрами всегда указывает строго на север. Минусы метода: не-
радивость лесников.
Всегда хорошо начать подготовку к походу с изучения карты интересующей вас
местности. Помогают ориентироваться просеки, дороги, реки и водоемы, высоковольт-
ные линии. Минусы метода: далеко не все способны «читать» карту и переносить ее на
реальный рельеф; редкость карт требуемого масштаба.
Довольно удобно ориентироваться по шуму машин, идущему от шоссе. В безветрен-
ную и недождливую погоду звук от автомобилей слышен за 3–5 км. Если вы заблудились,
можно смело идти на него.
Что касается примет биологических (деревья, муравейники, мхи, лишайники и пр.) —
я бы не советовал. Не имея опыта в толковании такого рода примет, серьезно полагаться
на них не стоит. Те же мхи, к примеру, растут вовсе не с северной стороны дерева,
а с той, которая наиболее затемненная и влажная.

О КЛЕЩАХ, ВРЕДНЫХ НАСЕКОМЫХ

И ГРИБНЫХ «ЧЕРВЯХ»
Основные членистоногие враги грибника — это те, кто атакует его самого (комары,
мошки, мокрецы, слепни, оленьи кровососки, муравьи, клещи и др.) и те, кто атакует
его собственность (личинки насекомых, повреждающие грибы).
Проблему с комарами вполне надежно решают соответствующие современные
репелленты. Нужно помнить, что комары являются переносчиками опасных заболе-
ваний, в том числе малярии и некоторых энцефалитов. Кроме того, их укусы могут
вызывать зуд и аллергическую реакцию. Мокрецы и мошки — основные участники
гнуса, комплекса кусающих и жалящих насекомых, доставляющего крайнее неудобство
в северной тайге, тундре и у водоемов; они являются переносчиками многих опасных
заболеваний. Отек от укуса мошек гораздо больше, чем от укуса комара, соответствен-
но, и боль тоже. Это связано с тем, что при нападении мошка выкусывает плоть, в то
время как комары лишь прокалывают кожу. Помимо этого, слюна, попадающая в ранку
при укусе, может вызывать тяжелую аллергическую реакцию — симулидотоксикоз.
К слепням относятся собственно слепни, дождевки, златоглазики и другие грызущие
мухи. Репелленты против слепней толком не придуманы, поэтому приходится дей-
ствовать руками. Хорошо, что нападают они в основном в солнечную жаркую погоду
и не в самом лесу, а в поле, на широкой лесной дороге, в поле или у водоемов. Только
серая дождевка и златоглазик, особо противные мухи, в пасмурную погоду атакуют
вас почти везде. Слепни являются переносчиками опасных для человека заболеваний:
сибирской язвы, туляремии, трипаносомозов и филяриозов. Укусы слепней сами по
себе довольно болезненны. Токсические вещества, находящиеся в слюне, приводят
к покраснению и болезненному отеку кожи. Индивидуальная аллергическая реакция
на укус слепня может быть достаточно сильной, вплоть до общего недомогания в те-
чение нескольких суток.
Оленьи кровососки (они же оленьи мухи и лосиные вши) нападают летом и осенью
и по-своему льстят вам, принимая за крупное и сильное рогатое животное. Мухи нахо-
496  |  Как собирать грибы

дят на вашем теле доступный для них участок шерсти (скальп или бороду) и пытаются
устроиться там для обзаведения потомством. Поскольку вы все-таки не лось, им это
однозначно не удастся. Муха нуждается в полном и длительном 2–3-дневном спокой-
ствии, чтобы присосаться к телу и надолго остаться нетронутой на облюбованном месте.
Лось и олень голову копытом не почешут, вы же цепкими пальцами непрошенную
гостью извлечете. Максимум отрицательных эмоций, которые вы испытаете, — это то,
что по вам очень противно ползают. Будучи совершенно плоской и невероятно цепкой,
лосиная муха извлекается с большим трудом и проклятиями.
Муравей — это солдат. Он призван с рождения и чтит присягу. Особенно — рыжий
лесной и обыкновенный красный. Поэтому, если вы встали на муравьиную тропу ры-
жих лесных муравьев и задумались, вам быстро напомнят. Если вы сели передохнуть
на немного трухлявый пень, облюбованный красными муравьями, вам напомнят по
полной программе. Сам по себе укус муравья не страшен. Страшна муравьиная кислота,
которую он впрыскивает в место укуса сразу после укуса. Это очень болезненно, при
расчесывании — еще болезненнее, и в любом случае болит минут 10. Плохо и то, что
муравей – не нежный комар. Если он ползет под штаниной, его запросто не прихлоп-
нешь, и к тому же он кусает не однажды, а много и часто, до тех пор, пока вы его не
извлечете. На фоне этих минусов есть два плюса: муравьиная кислота полезна для
нашего организма и муравьи — это санитары леса.
О клещах и энцефалите вроде бы все сказано. Сейчас существуют эффективные
репелленты. Но если ваш маршрут занимает более 2 ч, все-таки имеет смысл периоди-
чески осматривать себя, а если вы в лесу не одни — то и друг друга. В самых «клещевых»
регионах следует соблюдать правила подбора одежды (рукава и штанины с манжетами на
резинках, брюки одеваются навыпуск поверх сапог и т. п.). Добавить особо нечего, просто
будьте бдительны и помните, что икринкой и каплей коньяка клещ не выманивается…
В некоторых регионах нашей страны дополнительную опасность для грибников
представляют змеи, кабаны и медведи. Умение избегать конфликта с этими животными
должно составлять основу грамотного поведения в лесу.
Теперь поговорим о самом главном — грибных вредителях. Жуки-грибоеды, слиз-
ни и прочие крупные грибные грызуны, вплоть до мышей и белок, нам не помеха,
вы или поможете им покинуть сорванный гриб, или они расползутся и разбегутся
самостоятельно. А вот личинки насекомых (комариков, мух, жуков), или, как их
называют грибники, «грибные черви», не денутся никуда. По поводу грибных червей
ходят слухи и мистические сведения, крайне далекие от истины. Я открою вам одну
тайну, и научу правильно относиться к этим созданиям и даже немножко контро-
лировать их действия.
Согласитесь, хоть раз в жизни, но вам приходилось слышать что-то вроде: «Если вам
с корзиной возвращаться домой несколько часов, то один-единственный положенный
туда червивый гриб может испортить все остальные. Они обязательно зачервивеют».
Это, друзья мои, чистейшая мистика. Задумайтесь: число «червей» в конкретном чер-
вивом грибе конечно. Новым червям из ниоткуда не появиться. Если бы подобное
утверждение соответствовало истине, то черви должны были бы обладать одним из
трех следующих свойств:
1) способностью пожирать грибы со скоростью царской водки, чтобы за пару часов
пути уничтожить всю корзину;
2) уметь почковаться, как дрожжи, или делиться, как амебы, чтобы резко нарастить
свое количество для уничтожения добытых вами грибов;
3) для тех же целей (т. е. для увеличения количества червей) за несколько минут
окуклиться, превратиться в мух, отложить яйца в новые грибы, вылупиться, мгно-
венно вырасти и все-таки успеть попортить ваши сборы. Даже крайне далекий от
 О клещах, вредных насекомых и грибных «червях»   |  497

биологии человек поймет, что это невозможно. Так почему же по приходе домой
мы обнаруживаем, что крепкие красавцы боровики, белоснежно-стерильные при
срезке, вдруг кишат юркими белыми червячками?
Пришло время открыть тайну. Приготовьтесь.

Нечервивых грибов не бывает

Да, господа и товарищи, именно так. ЛЮБОЙ сорванный вами гриб ОБЯЗАТЕЛЬНО
несет в себе либо яйца «червей», либо уже их самих. Просто гриб, который мы считаем
червивым, содержит уже крупных, взрослых, упитанных, отлично визуализируемых
«червей». А гриб, который мы считаем нечервивым, несет совсем юных червей или
только еще их яйца. Почему? Потому что грибных мух и комариков в лесу — количество
невероятное. Об этом можно судить хотя бы исходя из того, сколько их личинок содер-
жится в одном-единственном червивом грибе. Вы же не считаете, что они слетаются на
этот гриб со всего леса?.. Поэтому мухи не обходят своим вниманием ни один гриб. Они
садятся на все грибы и яйца откладывают во все грибы без исключения. Соответственно,
мы собираем грибы просто на разной стадии заражения. До того момента, как стадия
станет наблюдаемой (личинки подрастут), гриб считается не червивым. Заметьте: мухе
не важно, большой гриб или маленький, и те, и другие она видит одинаково хорошо
и посещает одинаково часто. Сравните размеры грибной мушки и гриба, и вам станет
понятно, почему это так. Вам, например, проходя мимо, легче увидеть какой дом: пя-
тидесятиэтажный или двухсотэтажный? Несомненно, одинаково легко оба.
Теперь еще кое-что. В каких условиях в лесу больше всего червивых грибов? Это
знают все грибники: во влажную теплую погоду. При подобных благоприятных условиях
крошечным червячкам, невидимым на срезе гриба, вполне хватит 3–4 ч, чтобы развиться
в довольно крупных червей. Запомним это, скоро сей факт пригодится.
При прочих равных условиях какие грибы менее червивы, а какие более? Тоже оче-
видно: старые грибы червивее молодых, рыхлые грибы червивее плотных. В чем здесь
дело? Именно в плотности. Плотная мякоть грызется медленнее, чем рыхлая. Это видно
даже на примере одного гриба: подберезовики, белые и прочие трубчатые грибы обычно
червивеют именно с мягких трубочек, а не с твердой ножки или шляпки.
Давайте делать выводы.
• Все грибы червивы.
• Червивость каждого конкретного гриба находится на своей стадии (от незаметной
до заметной).
• Плотные грибы червивеют медленнее рыхлых.
• Лучшие условия для быстрого зачервивлевения — влажная жара. В этих условиях:
а) черви бодро питаются и быстро растут и б) плотные ткани грибов размягчаются
и становятся гораздо более доступными для грибных червей.
Что же отсюда следует? Чтобы принести домой корзину нечервивых грибов, нам надо:
• собирать грибы по возможности в прохладную погоду или в октябре — январе,
а также в апреле — мае;
• собирать самые молодые и плотные грибы;
• (и это главное!) не создавать в таре для грибов условий для возникновения влажной
жары. Как уже говорилось выше, в непроветриваемом объеме грибы моментально
саморазогреваются. «Черви» скажут вам «спасибо»;
• если по приходу домой у вас нет возможности переработать грибы немедленно,
хранить их надо в самом прохладном месте из всех доступных, лучше всего —
в холодильнике при температуре, близкой к нулю. Холод останавливает развитие
грибных червей.
498  |  Как собирать грибы

«С НОЧИ», «С УТРА» ИЛИ КОГДА ХОЧЕТСЯ?

Все мы знаем, что грибник встает рано. Чем более удалено место сбора, которое он
наметил, тем раньше приходится просыпаться. Сейчас, когда у многих есть автомобили,
не обязательно вставать к первой электричке, которая в сезон, кстати, всегда забита
грибниками с коробами, ведрами и корзинами, но все равно, чем раньше — тем лучше.
Причин полезности раннего вставания две. Первая — эгоистическая. Сейчас грибников
очень много, и, как говорится, кто первый встал, того и тапочки. Если вы раньше всех
окажетесь в лесу (особенно если это максимально посещаемый пригородный лес), тем
больше вероятность того, что вам удастся наполнить корзину. В ближних к мегаполисам
лесах на хороших, проверенных грибных местах (например, ближайшее Подмосковье)
наиболее расторопные грибники оказываются уже на рассвете, поэтому после двух пер-
вых утренних часов остальным приехавшим грибов не достается. Поэтому некоторые
особо продвинутые грибники начинают осваивать новое время выхода в лес: не с утра,
а с ночи. Вот посмотрите, что пишет об этом мой друг и замечательный ночной грибник
Сергей Федоров (я немножко модифицировал стиль изложения и развернул некоторые
пояснения; надеюсь, Сергей меня простит).
«На классных грибных точках конкуренты уже на рассвете, через час светлоты
ловить больше нечего. При этом, чтобы обшарить большие площади еловых посадок,
нужно несколько часов. Поэтому после моих постоянных ночных набегов конкурен-
ты, потратив несколько драгоценных утренних часов, больше не ходят на эти места,
и отправляются на места менее грибные (естественно, следов сбора я не оставляю, так
что оборанное мной место выглядит просто пустым, безгрибным). Ночью в условиях
подмосковно-московских пробок до леса легко добраться. Напомню, ночью конку-
ренция грибников нулевая, никто истошно не орет и не портит настроение. Ночной
гриб — идеального качества, большое количество молодых белых проклевывается
ночью по росе. Собирать имеет смысл в основном в молодых и средневозрастных
еловых посадках. Там белый гриб ночью виден гораздо лучше, чем днем. Большой
фонарь держится в свободно опущенной вниз руке, белые видны на 50 м вдаль: белая
ножка гриба отлично высвечивается в темноте (в траве и, тем более, опавшей листве
такого эффекта уже нет). Больше всего имеет смысл собирать ночью летом, особенно
в жаркую погоду, когда ночная температура гораздо комфортней дневной. Ночью спят
любимые друзья девушек: лосиные мушки, комары, оводы, осы и клещи. Интересно
наблюдать, когда ночью появляются молодые белые. Найдя в 3 ч ночи отличный пятачок
с 50 белыми, обязательно возвращаюсь к нему до рассвета и собираю минимум столько
же. И самое главное: в Москву приезжаю до 8 утра, без пробок. Быстро замораживаю
белые, от 100 до 350 штук, и иду, как зомби, на работу. Другого времени, как ночью
собирать, просто среди недели нет. Коллеги думают, что всю ночь бухал. Как ночная
рыбалка, сбор грибов в темноте — занятие более наркотическое, с гораздо большим
вбросом адреналина».
На мой взгляд, отличный и очень современный способ. Если же население продолжит
перетекать в города из сельской местности с прежней скоростью, то скоро мы начнем
рассматривать новый вариант — «с вечера». Должны появиться сумеречные грибники,
которые, разбив вечером на опушке палатку или подготовив там машину, зайдут в лес
с фонарем и корзиной часов в 10–11 вечера, как только стемнеет. Именно они составят
будущую конкуренцию «слишком умным» ночным грибникам.
Вторая причина раннего выхода в лес — техническая. Еще не жарко. Шляпки грибов
блестят от утренней росы и хорошо заметны. Еще лучше их видно от того, что лучи
солнца пока косые, они как бы выхватывают гриб из общего пейзажа, подсвечивая его
сзади-сбоку. В полдень же солнце, наоборот, маскирует гриб, делая его неотличимым
от листвы.
 Грибники-конкуренты и оптимизация маршрута  |  499

Известно, что чем более дальний маршрут выбран, тем лучше — в малохоженых местах
грибов больше. А решиться на дальний маршрут гораздо легче, выйдя из дома засветло.
Если вы проснулись ближе к обеду, то так или иначе будете вынуждены крутиться где-то
неподалеку от жилья. Если лес часто посещается, лучше всего устроить заезд в среду,
четверг или пятницу. Начиная со среды грибы обычно уже успевают восстановить
ряды, прореженные грибниками «выходного дня». За большими грибными запасами
для заготовок следует отправляться в период пика грибных волн, самое лучшее время
для этого в нашей полосе — начало-середина мая, середина июля, вторая половина
августа — сентябрь. Для души же за грибами можно ходить круглый год. О появлении
тех или иных грибов можно узнать, посетив рынок, где продаются грибы.

ГРИБНИКИ-КОНКУРЕНТЫ
И ОПТИМИЗАЦИЯ МАРШРУТА
Перечитал старую книжку и нашел потрясающее описание, как нужно ходить в лесу.
Оказывается, за грибами нужно идти группами по 3–5 человек. Один из членов группы
назначается старшим. Ему вручается свисток, которым он должен не реже одного раза
в 2 мин подавать сигналы другим членам группы и мысленно отмечать их ответные воз-
гласы. Члены группы обязаны условиться о направлении движения по компасу и схеме
местности, а затем, постоянно перекликаясь, идти по лесу развернутым фронтом на
расстоянии 510 м друг от друга. Короче, дурдом на выезде. Я бы на месте старшего взял
еще барабан и щенка бульдога.
Все-таки сбор грибов — это занятие если и не индивидуальное, то не шумное.
Недаром грибную охоту называют тихой. Вспомните, какое раздражение вызывает
галдящая, ломящаяся сквозь лес толпа… Но это лирика, перейдем к практическим
советам.
Проще всего «прочесывать» опушки и просеки, здесь особых премудростей нет.
Главное — не забывайте, что грибы могут довольно далеко убегать в траву от де-
ревьев. Иногда стоит отойти метров на 5–10 от опушки в сторону поля, пошуршать
в траве, и вы будете сказочно вознаграждены. Особые чемпионы (и по дальности,
и по количеству) убегания в «поля» — белые, подосиновики, подберезовики, мас-
лята и рыжики.
Почему-то наибольшие трудности, особенно у начинающего грибника, вызывает
прочесывание классического леса, где нет полян и бурелома. Если лес однообразен,
неопытный грибник бросается по сторонам, топчется, петляет, неоднократно выходит
на свой же след. Большая часть местности остается необобранной. Особая «дерготня»
начинается, если поблизости раздаются голоса конкурентов, которые вот-вот обдерут
все грибы. Самый действенный способ поиска грибов в однообразном лесу — чел-
ночный. Для этого, выбрав определенную ширину «обрабатываемого» участка (опти-
мально — около 50 м), грибник проходит его в одну сторону, потом, сдвинувшись на
2–3 м вперед, возвращается назад и «нарезает» таким образом лесное пространство,
как ломти хлеба, не оставляя неосмотренным ни одного метра, пропуская минимум
грибов.
Вообще, не надо бояться грибников-соседей. Проверьте: если вы пристроитесь
за кем-то и пойдете по его следу, вы найдете много грибов. Может быть, меньше
конкурента, но незначительно. Вернитесь назад по своему следу. Грибы обязательно
будут попадаться. Каждый человек видит лишь половину (пусть и бóльшую) реаль-
но растущих вдоль его маршрута грибов. Тут играет роль множество факторов: его
рост, манера движения, внимательность, опытность и даже число грибов, внешний
облик которых он постоянно держит в голове. Опытный грибник способен выделить
500  |  Как собирать грибы

замаскированный гриб из общего хаоса лесного пейзажа на порядок эффективнее

новичка, иногда по таким ничтожным признакам, что и сам до конца не будет уверен,
что делал это сознательно. От роста тоже зависит немало. Вот пример: как-то я шел
по лесу с трехлетней дочкой. В силу неизбежности (наличие родителя в моем лице)
в свои три года она знала грибы лучше, чем некоторые в тридцать. Она останавливает
меня и говорит: «Чернушка!» Я чернушек не наблюдаю — кругом сплошной покров
осенней листвы. Дочь наклоняется и выхватывает из-под листвы молодую чернушку.
Через несколько секунд история повторяется, потом — снова и снова. Я грибов не
вижу в упор. «Как ты их находишь?» — спрашиваю я, на что дочь резонно отвечает:
«Вижу». Тут до меня доходит. Я выпускаю корзину, откладываю фотоаппарат и встаю
на четвереньки, чтобы уравнять наш с дочкой рост. Ё-мое! Чернушек-то море! И как
она их так мало увидела? С высоты метра прекрасно видны просветы в опаде, сквозь
которые проглядывают краешки черно-зеленых шляпок и ножек. Поверьте мне: не
бывает полностью обобранного леса.
Есть еще один момент, на который я бы хотел обратить ваше внимание. Не нужно
уходить за грибами в совсем дикие дебри, туда, где не ступала нога человека. Особенно
это касается сибирских и дальневосточных лесов. Дело в том, что там, пусть даже если
это идеальный грибной лес, грибов не будет очень много. Много грибов вырастает там,
где их умеренно собирают. Если лес никогда не посещается грибниками, грибницам нет
нужды «выгонять» множество плодовых тел — это пустой расход драгоценных биомате-
риалов, а природа крайне бережлива. Гуляя по девственному лесу, вы будете встречать
лишь несколько благородных грибов на километр маршрута. При умеренном сборе
грибница «чувствует», что часть плодовых тел с нее куда-то исчезает, и она производит
все новые и новые в пределах своего «запаса прочности». В местах же тотального сбора
через несколько лет грибница обычно ослабевает и уходит в многолетнюю спячку, чтобы
накопить силы. Поэтому для сбора максимального урожая надо стараться избегать как
ближайших грибных мест, так и девственных лесов. Обычно оптимальным расстоянием
является лес на удалении в 100–300 км от мегаполиса.

СРЕЗАТЬ ИЛИ ВЫКРУЧИВАТЬ

Давний (столетний!) спор о «срезать или выкручивать» имеет столько же смысла,
сколько спор о том, с какого конца разбивать яйцо — с острого или с тупого. Для гриб-
ницы — собственно грибного организма — совершенно безразлично, каким образом
с нее удалили такое преходящее явление, как плодовое тело (т. е. «гриб» в понимании
грибника). Представьте себе яблоню с яблоками. Разве есть яблоне разница, как сорвать
с нее яблоко? Оторвать, открутить, срезать, снять снималкой, сгрызть на весу, в конце
концов? Никакой. Плохо, только если оторвать яблоко вместе с веткой или срубить
для этого яблоню. Эквивалент для грибницы — выкопать гриб лопатой или ковшом
экскаватора.
Швейцарские ученые в 1980 г. заложили эксперимент, который длился 27 лет (до
2006 г.). Были взяты 3 одинаковые лесные площадки. На одной грибы срезали, на дру-
гой — выкручивали, третья была для контроля. За время эксперимента собрали почти
100 тыс. плодовых тел. Статистический анализ показал полное отсутствие разницы
между плодоношением на площадках на протяжении всего времени эксперимента. Что
совершенно справедливо.
Тем не менее, если кто помнит, в некоторых областях нашей страны даже вво-
дились штрафы в отношении «браконьеров», выдирающих грибы «с корнем». При
этом понятно, что никаких «корней» у грибов нет, а вытащить вслед за плодовым
телом из земли нити грибницы не удавалось еще никому. Это не всегда удается даже
 Срезать или выкручивать  |  501

микологам, специально старающимся извлечь тяжи мицелия из почвы для исследо-

вательских целей.
Давайте, наконец, окончательно разберемся в вопросе, откуда вообще возникла
такая проблематика. Как я уже писал где-то выше, в старые времена ни о каких режу-
щих инструментах вообще речи не заходило. В лес шли «брать грибы» (т. е. раскачивать
и вынимать из земли боровики) и «ломать грузди» (ножки плотные и хрупкие, ломаются
легко). Несмотря на отсутствие срезания как факта, леса грибами не оскудевали, грибни-
цы от выдирания белых не страдали, а от остатков ломаных ножек груздей не загнивали.
Вопрос о методах сбора появился в начале ХХ в., начавшись с брошюры известного
потомственного российского ботаника Р. Э. Регеля «Как собирать грибы», вышедшей
в 1921 г. Регель был увлечен выращиванием шампиньонов, и механически перенес со-
ответствующую проблему шампиньоноводства на сбор лесных грибов. Дело в том, что
в шампиньоннице «брать грибы» как в лесу, активно раскачивая их в разные стороны,
нельзя: вы повредите тонкий почвопокровный слой грунта. Срезать шампиньоны тоже
нежелательно, так как остатки ножек концентрируют в себе бактериальную и плесне-
вую инфекцию и привлекают личинок насекомых, поражающих вновь вырастающие
грибы. Поэтому при сборе выращенного урожая грибы аккуратно выкручивают, вращая
гриб вокруг оси. Делать это нетрудно, поскольку каждая волна представлена примерно
одинаковыми небольшими грибами, неплотно сидящими в довольно рыхлом субстрате.
Но попробуйте выкрутить в лесу коренастый боровик. Вы просто оторвете ему шляпку,
а ножку все равно «возьмете», как это делали наши предки. Поэтому, собирая грибы,
вы можете делать это любым удобным для вас способом, который во многом зависит
от вида самого гриба.
Раз уж речь зашла о том вреде, который мы можем причинить грибнице, давайте
поговорим о реальных проблемах, а не о срезании или выкручивании. Глобальный урон
приносит хозяйственная деятельность человека. Сплошная рубка лесов уничтожает
большие грибные площади. Между тем при разумном лесопользовании этого спокойно
можно было бы избежать: самые грибные места занимают всего около 10% от общей
площади лесного массива, и, выявляя и обходя их, без каких-то промышленных потерь
можно было бы сохранять места «народного паломничества».
Очень вредит грибам разгребание (и не возвращение на место) лесной подстилки,
чем часто занимаются нерадивые грибники в поисках самых молодых плодовых тел
или, например, трюфелей (я точно знаю, что в Крыму многие ищут черные трюфели
в средневозрастных сосновых посадках, разгребая хвою граблями; также поступают
цыгане в Болгарии, разгребая подстилку под липами). Во-первых, обнажив почву, вы
нарушаете микроклиматические условия, и грибница, скорее всего, будет вынуждена
куда-то переползать; во-вторых, грибница чаще всего пронизывает не только почву, но
и подстилку, поэтому, удалив большую площадь подстилки, вы прилично повреждаете
грибницу. Особенный урон в этом плане причиняют дачники, который тачками вывозят
лесную подстилку себе на огороды в качестве удобрения.
Но наибольший вред из тех, который наносят не хозяйствующие субъекты, а грибни-
ки — это вытаптывание. Наверняка ведь смотрели фильм «Властелин колец»? Помните
последнюю битву последней серии, когда объединенная роханская конница, постепенно
разгоняясь, устремляется на несчастных орков и гоблинов Саурона? Конная лава —
страшная сила против легкой пехоты, уровень кун-фу отдельного всадника не имеет
значения, важно лишь держать строй и как можно дольше не терять скорость. Все будет
пущено под копыто. Так вот роханцы — это грибники выходного дня, а орки и гоблины,
с лицами полными ужаса — грибы. Уровень познаний отдельного грибника не имеет
значения, количество их таково, что все грибы будут выбраны с высочайшей степенью
надежности, а лес будет потоптан так же, как после конной лавы.
502  |  Как собирать грибы

Вытаптывание — очень серьезный фактор, влияние которого на исчезновение гри-

бов трудно переоценить1. Есть только несколько видов грибов (некоторые рядовки
и «городские» шампиньоны), которые любят вытаптывание и заселяют уплотненную,
лишенную травы почву.

Мне 10 лет. Лето 1983 г. в разгаре, и я выхожу из дома пройтись по улицам род-
ного города, чтобы… набрать грибов на обед. Вот мой маршрут. Я быстренько
пробегаю по Новомытищинскому проспекту до аптеки (не глядя на посадки
акации вдоль дороги, они мне еще пригодятся!) и останавливаюсь на широком
газоне напротив нее. Здесь я собираю молодые, крепкие и крупные шампиньоны
обыкновенные. Прохожие смотрят удивленно — странные белые грибы еще не
появились в магазинах, и многие пытаются наставить меня на путь истинный
насчет поганок. После этого я возвращаюсь назад и вступаю в посадки акации,
тянущиеся вдоль проспекта метров на двести. Это царство свинушек. Его мож-
но навещать каждые 2–3 дня, и пакет будет набит толстыми сочными грибами.
Я ошибочно называю эти свинушки с толстенной ножкой и круглой мясистой
шляпкой «свинушкой толстой», в отличие от знакомых мне тощих лесных сви-
нушек, у которых тонкая как карандаш ножка переходит в плоскую развесистую
уховидную шляпку. Разумеется, я еще ни разу не встречал настоящую свинушку
толстую. Как хорошо, когда многое еще впереди… Я (как и все прочие) еще по-
нятия не имею о ядовитости свинушек, а снисходительно наблюдающие за мной
взрослые ни слова не говорят о вредности сбора грибов вдоль автомагистралей.
С другой стороны, что это за магистраль — проспект в подмосковных Мытищах?
Начало 80-х — автобусов столько же, сколько автомобилей, а о маршрутках и га-
зелях никто и не слышал. Собрав дань с акаций, я сворачиваю во дворы и иду
к двум лиственницам, под которыми среди невысоких нежных мятликов меня ждут
роскошные лиственничные маслята. Я специально не трогаю их несколько дней
и наблюдаю за ними, чтобы очередная подрастающая порция дошла до нужного
состояния — крупные, но еще молодые и плотные. Рядом под березами всегда
стоят чернушки, но я их не беру — засолка не в моих планах. Собрав маслята,
я бреду до конца Новомытищинского, где есть небольшой сквер, который я на-
зываю «березовая роща». Тут я собираю подберезовики и зеленые сыроежки. На
дальнем конце сквера стоит штук пять сосен, давшие приют желтым маслятам.
Все, можно идти домой.
Летом 2007 г. я вместе с сыном прошел тем же маршрутом. Акации никуда не
делись, да и лиственницы стояли на прежнем месте, не говоря о «березовой роще».
Но… Растущие кое-где двукольцевые шампиньоны, пробившиеся сквозь почву,
утоптанную до каменной твердости, и несколько семей различных мелких на-
возников на гниющих остатках спиленных под корень пней — вот все грибы,
которые нам удалось найти.

Ежегодное вытаптывание планомерно сокращает плодоношение большей части

видов грибов вплоть до полного его прекращения. Не убивает, нет, грибница остается
в почве и ждет наступления лучших времен. Оставьте деревья с травой в полном покое
на 5–10 лет — и под ними снова встанут маслята и подберезовики.
В самой тяжелой ситуации по части вытаптывания находятся, как ни странно, не
большие, а средние города. Даже в самом перенаселенном мегаполисе всегда есть
лесопарки, парки отдыха, охраняемые скверы, старые кладбища, т. е. такие места, где

1
  При этом надо признать, что умеренное вытаптывание или ограниченный выпас скота (разумеется,
в травянистых, а не в моховых или лишайниковых лесах) бывает полезен и способствует увеличению плодо-
ношения и его регулярности.
 Человек, лес и архетипы  |  503

нога человека ступает по траве достаточно редко. У грибов есть отдушины, которыми
они вовсю пользуются. В средних городах с высокой плотностью населения на парки
и лесопарки места, как правило, не хватает, и грибам некуда деться от вездесущих че-
ловеческих ног. Единственный центральный городской парк в тех же Мытищах (очень,
кстати, немаленький по площади), затоптан по полной программе. Траву приходится
возобновлять методом засева. Какие тут грибы? Только древесные и привезенные
с почвой.
В далеком от города лесу влияние вытаптывания сказывается наименьшим образом.
Почва и травяной покров успевают восстановиться после окончания сборов грибного се-
зона, и следующим летом нас ждет новый урожай. В пригородном лесу ситуация гораздо
сложнее — в местах постоянного отдыха или сбора «эффект городского вытаптывания»
гораздо сильнее, обочины тропинок и опушки также несут серьезную нагрузку, и многие
традиционные грибы вынужденно «уходят в подполье», уступая место «сорным» грибам
и грибам, любящим уплотненную почву.

ЧЕЛОВЕК, ЛЕС И АРХЕТИПЫ

Лес готов стерпеть многое; это очень устойчивое природное сообщество. Даже го-
родской парк все-таки стоит ближе к лесу, чем к городу, несмотря на фонари, асфаль-
товые дороги, аттракционы и шашлычные. И лес действительно терпит — любой лес! —
и каждый год одаривает нас урожаем грибов. Мы вытаптываем траву и протаптываем
дорожки — в лесу появляются грибы, любящие вытаптывание (например, шампиньоны).
На просеках вырастают любители опушек, на валеже и деловой древесине — любители
хвойных и лиственных пород. Мы делаем посадки не растущих у нас в диком виде де-
ревьев — и привозим с ними (и с почвой для них) новые виды грибов.
Да, действительно, есть такие грибы, которые не выдерживают многолетнего не-
прерывного «вычесывания». В первую очередь это микоризные грибы, а среди них
наиболее чувствительные — грузди, рыжики и лисички. Они постепенно исчезают,
уступая место более устойчивым. Но основная масса привычных (т. е. наиболее ча-
сто собираемых) грибов все-таки выносит человека и продолжает расти даже в очень
антропогенизированном лесу. Другое дело, что их почти не найти, ведь в сезон толпы
грибников день за днем выбирают их «под ноль»… Тут-то и возникает необходимость
начать разбираться в том, что можно собирать в непривычный сезон и/или в необычном
месте, чтобы не пересекаться и не конкурировать со стандартно мыслящей массой
грибников. Ну и, разумеется, совершенно необходимо представлять себе те хорошие
съедобные грибы, которые не подберезовики, не маслята и не сыроежки, потому что
именно они, считаемые всеми за поганки, заполнят вашу корзинку доверху на зависть
конкурентам (или на их удивление). Дополнительно здесь на вас работает еще один
фактор. Хорошо известно: если грибник не знает гриб, он его «не видит», зачастую
даже глядя на него в упор. Почти все прекрасно представляют себе, скажем, белый
гриб или лисичку. В нашей голове существует некий усредненный образ этих грибов.
Архетип, как скажут психологи или философы. Мы подсознательно накладываем ар-
хетипы хорошо известных нам грибов (т. е. тех грибов, которые мы ожидаем найти,
которые хотим собрать) на все, по чему скользит взгляд во время движения по лесу.
Произошло совпадение архетипа с увиденным — щелк! — изображения совместились,
и мы говорим себе: «Ага, я нашел подосиновик». Если гриб вам не знаком, вы его или
просто «не видите» (он становится частью лесного пейзажа), или происходит «щелк!»
и гриб накладывается на архетип, который называется «любое грибоподобное нечто,
не совпадающее с прочими моими конкретными, любимыми и хорошо известными
грибными архетипами», или другими словами — «поганка»… Вот почему никто из
504  |  Как собирать грибы

владеющих стандартной подборкой архетипов не составит конкуренции вам, изучив-

шим малоизвестные съедобные грибы. То же самое относится и к сезону. «Спустя лето
за грибами не ходят», «И зимой бы съел грибок, да снег лег» — все это стандартные
стереотипы. Они не позволяют нам ходить в лес с октября по начало июня, а также
между летними грибными «волнами». А мы станем ходить, и всегда будем с грибами,
даже в январе. К местности тоже надо вырабатывать новый подход. Люди, живущие
в степной или лесостепной зоне, совершенно естественным образом идут в поле за
шампиньонами, рядовками, зонтиками, навозниками, дождевиками и даже за сморч-
ками и вешенкой (правда, степной, а не древесной). А нам, северным жителям, лишь
бы в лес, в тайгу. Пора оставить эти партизанские замашки! Полей у нас полно, и хотя
обилие наших полевых грибов существенно уступает обилию черноземной полосы,
но все же таких грибов очень и очень немало. Кто их собирает? Правильно, почти
никто. А мы будем!
Еще раз повторю: чтобы успешно раз за разом собирать грибы неподалеку от города,
надо (1) ориентироваться на нестандартные виды, (2) идти за грибами в нестандартное
время и (3) искать их в нестандартном месте. Правда, слишком усердствовать в каждом
из этих направлений тоже не стоит, а то ведь можно пойти за трюфелями в феврале
и искать их на речке подо льдом…
 ГДЕ СОБИРАТЬ ГРИБЫ
Страна наша велика и обильна, и, хоть порядка в ней и нет, зато грибами она чрез-
вычайно богата. Грибы растут не только в средней полосе. В горах и полупустынях,
на болотах и сопках, на морском побережье, в степи и тундре жители нашей страны
отправляются за грибами и успешно их находят. Вместе с лесами грибы поднимаются
на все наши горные системы, причем некоторые (например, подосиновики, рыжи-
ки, моховики) идут дальше пояса деревьев, образовав союз с толокнянками. В сте-
пях и полупустынях растут степные сморчки и вешенки, всевозможные дождевики,
шампиньоны и говорушки. Жители тундры собирают белые грибы, подосиновики
и подберезовики. Съедобные грибы растут в Заполярье, на Новой Земле, острове
Врангеля и Командорских островах, грибная охота — одно из любимых занятий жи-
телей Норильска и Дудинки. Крупные подосиновики, подберезовики и сыроежки
встречаются на Таймыре и Камчатке. Где-то грибы растут круглый год, где-то появ-
ляются только на несколько месяцев, но в любой точке России, на равнине и в горах
грибники ходят за грибами.
Многие регионы нашей страны в плане выявления местной грибной флоры иссле-
дованы совершенно недостаточно. Лучше всего дела обстоят с европейской частью
и Приморьем. Урал же, Сибирь и бóльшая часть Дальнего Востока по-прежнему ждут
микологов и богаты всевозможными сюрпризами. Например, уже сейчас понятно, что
видовая подборка сибирских грибов по составу гораздо ближе к Северной Америке
и Юго-Восточной Азии, чем к Европе, а самые обычные грибы (поплавки, мухоморы,
сыроежки, строчки, маслята, мокрухи, рядовки, рогатики и др.), которые считались
«нашими», оказываются лишь сходными внешне видами североамериканского про-
исхождения.

САМЫЕ УРОЖАЙНЫЕ МЕСТА

Чем глубже в лес, тем толще партизаны. С грибами — наоборот. Чем лес темнее
и выше, тем меньше в нем грибов. Исключением бывают лишь старые боры и дубравы.
В целом грибы всегда тяготеют к мелколесью: любят ельники, осинники, березняки, во
множестве растут в молодых сосновых посадках. Молодые леса всегда лучше прогреты
солнцем, и это сказывается на обилии грибов. По этой причине грибы не любят глухие
чащи, буреломы, заболоченные лесные массивы и, наоборот, «обожают» рощи среди
полей (в таких условиях они вообще склонны к гигантизму), лесозащитные полосы,
опушки, просеки, края вырубок (особенно сосновых), перелески, заросшие редким
лесом склоны оврагов и холмов. Но самое любимое место грибов — запущенные поля
и выпасы, зарастающие смешанным молодым лесом. Сочетание навоза, травянисто-пе-
регнойной почвы, влаги, обилия солнца и молодых здоровых лиственных и хвойных
деревьев порождает сумасшедшие грибные урожаи. Огромные количества шампиньонов
дают поля, куда вывозят коровий и лошадиный навоз с ферм.
506  |  Где собирать грибы

К сожалению, обилие грибов на опушках приводит к тому, что они являются

самыми обираемыми участками леса. Нигде не встретишь такой сложной и раз-
ветвленной сети тропинок, как на опушке. Но не отчаивайтесь! Вот практический
совет, воспользовавшись которым, вы с большой вероятностью наберете «опу-
шечных» грибов даже на самой прочесанной опушке. Отойдите от нее. Совсем
отойдите. Войдите в поле, где трава по пояс, а тропинки нет ни одной. Вы будете
поражены, сколько там стоит никем не замеченных, а потому уже огромных и гни-
ющих белых грибов, подосиновиков, подберезовиков и маслят. Пять-двадцать
метров от кромки леса — вот дистанция возможного «убегания» микоризных
грибов в поле. Докуда корни дерева достают, как вы, возможно, догадались. На
несколько метров от леса грибники еще заходят, но на 10–15 и, тем более, 20 —
практически никогда. Я лично таким макаром возвращаюсь из леса рядом со
своей дачей с предельным по разумности с точки зрения тяжести количеством
белых и подосиновиков, на зависть соседям. «Специалист», вздыхают они. Ничего
подобного, просто нестандартные решения.

В дождливую погоду грибы предпочитают появляться там, где влаги меньше, то есть
на сухих возвышенных, прогреваемых солнцем склонах, полянах, опушках, в удалении
от сырых древесных стволов. Напротив, в жаркое засушливое лето можно смело идти на
болото, если же такового поблизости нет, грибы надо искать в тени деревьев, под ело-
выми лапами, в густой траве, во впадинах между холмами. В холода многие грибы — от
боровиков до чесночников — забираются под еловые лапы; осенние опята, спасаясь от
заморозков, спускаются со стволов на почву (первые осенние заморозки идут на высоте
примерно от 20 см над уровнем земли).

В ЛЕСУ, НА БОЛОТЕ, В СТЕПИ, В ГОРАХ

Совершенно естественно, что разные грибы предпочитают расти в разных местах. Для
каждого вида грибов характерен свой «вкус» при выборе местожительства. Задумайтесь:
обычно, говоря, где гриб предпочитает селиться, мы смешиваем два понятия — где
гриб растет (тип ландшафта) и на чем он растет (тип субстрата). Часто это две большие
разницы. К примеру, если навозники растут на навозе или хорошо унавоженной почве,
они могут появиться не только на колхозном поле, но и в лесу, где недавно погуляло
коровье стадо, и в городе на газоне, куда завезли почву из сельской местности. Если
масленок растет в симбиозе с сосной, образуя с ней микоризу, он может появиться под
одинокой сосной, стоящей среди бескрайнего поля, а не только в лесу и в посадках.
Грибы, растущие на гниющей древесине, будут расти в любом типе леса (сосновом,
еловом, березовом и т. п.), была бы эта самая древесина. А вот лиственничный масленок
может вырасти только под лиственницей.
Исходя из этого предлагаю вам пусть поверхностно, но все-таки представить себе,
какие бывают грибы по типу питания, а какие — по ландшафтному предпочтению.
Осознав это, вы, попав в незнакомую местность, спокойно сможете предсказать, ка-
кие грибы окажутся в корзине. Разумеется, на это предсказание нужно еще наложить
и фактор текущего сезона, но это — тоже не проблема. О динамике развития грибов
подробно рассказано в разделе «Когда собирать грибы, или Грибной календарь».
Все грибы по типу питания делятся на группы. Их довольно много, поэтому мы
рассмотрим только те группы, в которые входят интересующие нас (т. е. съедобные
и ядовитые) виды. Одна из крупнейших по видовому составу групп — микоризообразо-
ватели. К ним относятся все грибы, вступающие в симбиоз с деревьями, кустарниками
и травами. Это все без исключения сыроежки и млечники, трубчатые грибы (белый,
подосиновики и подберезовики, моховики, маслята, мокрухи), мухоморы и поплавки,
 В лесу, на болоте, в степи, в горах  |  507

лисички, все паутинники, многие рядовки и гигрофоры. Иногда один вид гриба может
образовать микоризу только с одним видом дерева, иногда с несколькими, реже – с очень
многими. К примеру, масленок лиственничный образует микоризу только с листвен-
ницей, масленок зернистый — со всеми видами двухиглых сосен, а белый гриб обык-
новенный — с 27 различными древесными породами1.
Другая большая группа грибов — обитатели лесной и полевой подстилки (подсти-
лочные сапротрофы). Грибница их развивается в листовом, хвойном опаде, на упавших
веточках, плодах, слущившейся коре, отмершей части травяного покрова и прочем
растительном мусоре, не проникая при этом в гумусовый слой почвы. Самые боль-
шие любители подстилки — грибы из семейства рядовковых. Это многочисленные
негниючники, денежки, мицены, говорушки. Много обитателей подстилки и среди
рогатиков.
Следующая группа населяет гумусовый слой почвы (гумусовые сапротрофы). Гриб-
ница таких видов распространяется по самому нижнему, уже переходящему в почву
слою подстилки и собственно в почве. Грибы этой группы встречаются как в лесах, так
и среди открытых ландшафтов. Это различные крупные говорушки и рядовки, шам-
пиньоны, зонтики, навозники, полевки, волоконницы, некоторые грибы из семейства
гигрофоровых. Именно из-за глубокого залегания грибницы грибы этой группы очень
мало зависят от погодных условий.
Разрушители древесины (ксилотрофы) — большая группа преимущественно лесных
грибов. Такие грибы развиваются на отмерших участках стволов и корнях живых деревь-
ев, сухостое, валежной древесине, пнях, древесине, погребенной под слоем почвы, но не
на живых деревьях, то есть не являются паразитами. Сюда входит огромное разнообра-
зие трутовиков, вешенки, опята и ложные опята, чешуйчатки, различные рядовковые
грибы, плютеи, некоторые дождевики. Среди древесных грибов наблюдается четкая
предпочтительность к определенному типу древесины: лишь очень немногие из них «не
замечают», на чем растут — на свежей древесине или гнилой, лиственной или хвойной.
К таким «всеядным» относятся мицена серо-розовая, плютеи, чешуйчатка чешуйчатая,
вешенка устричная. На древесине хвойных пород предпочитают расти ложноопенок
кирпично-красный, гифолома маковая, чешуйчатка пламенная. На лиственной древе-
сине встречаются летний и зимний опята, денежка широкопластинчатая.
Паразиты растений представлены немногими видами, но встречаются массово.
В первую очередь это осенний опенок, паразитирующий более чем на 200 видах дре-
весных, кустарниковых и даже травянистых растений. Среди прочих можно отметить
зимний гриб и некоторые чешуйчатки.
К копрофилам относятся грибы, обитающие на экскрементах животных, преиму-
щественно травоядных. Среди них мы собираем различные навозники.
Все прочие группы грибов по типу их питания не содержат значительного количества
съедобных видов. Сюда относятся, например, карбофилы (грибы, растущие на гарях
и кострищах), бриофилы (грибы, растущие на мхах), гербофилы (грибы, растущие на
травах) и ряд других.
Особую промежуточную группу составляют грибы, растущие на определенном суб-
страте, но не использующие его как питание. В нашей полосе это относится к видам,
селящимся на песке, так называемым псаммофилам. Для микоризных грибов в песке
нет питательных веществ, поэтому они селятся обязательно рядом с деревом-хозяином.
Среди микоризообразователей, предпочитающих песок или песчаную почву, следует на-
звать мокрухи (еловую, сосновую, розовую), перечный гриб, маслята желтый и поздний,

1
  Та же неравноценная ситуация имеет место и с самими деревьями. К примеру, сосна может образовы-
вать микоризу почти с 200 видами грибов, береза — примерно со 150, у ели грибных партнеров уже менее 100,
а у осины их не наберется и 20.
508  |  Где собирать грибы

лаковицу розовую, некоторые волоконницы. Из прочих грибов на песке поселяются

многие шампиньоны и псатиреллы.
Теперь давайте вместе с Борисом Павловичем Васильковым, нашим знаменитым ми-
кологом, автором целого ряда прекрасных научных и научно-популярных книг о грибах,
кратко пройдемся по основным природным зонам и ландшафтам России, ориентируясь
на его «Очерк географического распространения шляпочных грибов в СССР» (1955 г.
издания) и мой практический опыт.
Двигаться будем с севера на юг, поэтому начнем, естественно, с зоны арктических
пустынь. Зона арктических (или полярных) холодных пустынь занимает самые северные
участки нашей страны: Землю Франца Иосифа, северный остров Новой Земли, архипела-
ги Северной Земли и Новосибирский, северную оконечность полуострова Таймыр и ряд
других территорий. И растения, и шляпочные грибы находятся здесь в очень суровых
условиях. Древесные породы отсутствуют за исключением едва выступающих из лишай-
никово-мохового покрова полярных ив. По сути, грибы здесь представлены в основном
лишайниками. Однако ни в коем случае нельзя говорить, что грибов в нашей Арктике
нет совсем. Они, например, неплохо чувствуют себя на своеобразных арктических мо-
ховых болотцах. Однако, во-первых, это не «корзиночные» грибы (например, никаких
трубчатых грибов тут нет и в помине), и, во-вторых, общей характерной чертой всех
таких грибов являются малые или карликовые размеры плодовых тел, вследствие чего
шляпки, как правило, не достигают более 2–3 см в диаметре при соответственно тонких
и недлинных ножках. Разнообразие грибов в арктических пустынях совсем невелико, по
всей вероятности, их не более 30 видов. Это крошечные галерины и их родственники,
мелкие паутинники, образующие микоризу с карликовыми ивами, мелкие волоконницы
и строфарии, навознички, растущие на экскрементах леммингов, растущий на вереске
ложноопенок вересковый и паразиты мхов, вырастающие на них наподобие крошеч-
ных вешенок. Из хотя бы отдаленно «грибной человеческой еды» присутствует лишь
лаковица розовая (Laccaria laccata) и, уже на границе с тундрой, по 1–2 виду сыроежек
и млечников. Интересно, что в таких суровых условиях грибы начинают экономить на
всем, и, помимо резкого уменьшения размеров, они образуют на своих базидиях не
4 споры, а всего 2, зато большего размера. Так за счет экономии в количестве создается
дополнительный питательный резерв для прорастающей из споры грибницы.
К югу арктические пустыни сменяются тундрой, которая непрерывной, более или
менее широкой полосой проходит по всему северному краю нашей территории.
В самых северных участках тундровой зоны видовой состав грибов мало чем от-
личается от видового состава арктических пустынь. Однако несколько далее к югу,
как только в растительном покрове появляется стелющаяся по земле, иногда даже не
выступающая из мохового покрова карликовая береза (Betula nana), количество видов
грибов сразу же возрастает. Появляется целый ряд видов трубчатых грибов и некоторые
из пластинчатых, ее микоризных спутников. Но еще большее увеличение видового
разнообразия происходит при переходе в смешанную зону лесотундры, где появляются
первые единичные корявые деревца ели и лиственницы.
С увеличением количества видов грибов увеличиваются их обилие и масса. Наряду
с «мелкоплодными» видами сразу же начинают попадаться виды с крупными и даже
очень крупными плодовыми телами. Наиболее характерными в данном отношении
и вообще для шляпочных грибов тундры являются общеизвестные, встречающиеся
и у нас в средних широтах белый гриб, подосиновик и подберезовик. Дальше всех на
север заходит подберезовик, белый и подосиновик появляются несколько южнее, ближе
к лесотундре, а также в горной тундре, находящейся на границе с лесной зоной. Эти
грибы могут быть очень крупными. Например, подосиновики, имеющие 20 см высоты
и шляпку до 20 см шириной, не представляют редкости. Тундровые трубчатые грибы
дают наибольшую массу в общем урожае грибов тундры, и они могли бы служить здесь
 В лесу, на болоте, в степи, в горах  |  509

объектом крупных заготовок, но из-за слабой населенности края удовлетворяют только

большого любителя грибной пищи — северного оленя. Упомянутые трубчатые успешно
плодоносят под карликовыми березами даже там, где толщина слоя почвы не превышает
1 см (например, в Хибинах). Довольно часто можно видеть, как крупные плодовые тела
подберезовиков и подосиновиков возвышаются над березами, за что местные жители
метко и забавно называют их «надберезовиками» и «надосиновиками».
В тундре успешно растут и другие симбионтные партнеры берез — красный мухо-
мор, похожий на волнушку груздь бахромистый (Lactarius cilicioides), некоторые мелкие
моховики. Успешно плодоносят дождевики и порховки.
Образовав небольшую промежуточную полосу лесотундры, тундра переходит в лесную
зону. На севере этой зоны располагается тайга, самая обширная из всех российских
природных формаций и самая грибная. На всей планете только Северная Америка
может поспорить с разнообразием видов и урожаем наших таежных грибов. Недаром
в народном творчестве и в сознании народа понятие о грибах всегда неразрывно свя-
зывается с лесом. Флора грибов тайги сильно зависит от конкретного типа леса, от
главенства в конкретной местности тех или иных лесообразующих древесных пород
(сосновые, дубовые, лиственничные леса), а также от географического расположения
самой местности. Как вы понимаете, все грибы, встречающиеся в различных лесах
лесной зоны, перечислить невозможно, поэтому мы пройдемся только по наиболее
характерным из них.
Сосновые леса — самый продуктивный по части грибов тип леса. Аналогичны по
свойствам сосновые посадки (самые урожайные — на местах бывших песчаных карьеров)
и сосновые лесозащитные полосы. Таежные сосняки-беломошники (лишайниковые
сосняки), сосняки-зеленомошники и сибирские леса, сформированные кедровой со-
сной, также дают огромные урожаи грибов. Южные горные сосновые леса отличаются
наиболее ранним наступлением плодоношения.
На почве: боровик сосновый, русский белый трюфель и олений трюфель, говоруш-
ки воронковидная и серая, горькушка, гриб-зонтик большой, дождевик жемчужный,
зеленушка, колпак кольчатый, козляк, лаковица розовая, лисичка желтая, лопастник
бороздчатый, маслята болотный, зернистый, поздний и желто-бурый, млечники бе-
лый, обыкновенный и серо-розовый, моховик зеленый, мокруха сосновая, мухомор
серо-розовый, овечий трутовик, подгруздки черный и черно-белый, перечный гриб,
польский гриб, плютей олений, поплавок серый, рогатики желтый и язычковый, рыжик
сосновый, рядовки серая и фиолетовая, ежевик черепитчатый, свинушка толстая, синяк,
сморчок высокий, строчки обыкновенный и осенний, сыроежки болотная, буреющая,
разнопластинчатая, жгуче-едкая, желтая, ломкая, пищевая, родственная, розовая, серая,
сереющая и кроваво-красная, чесночник.
На древесине: ежевик коралловидный, ложная лисичка, ложноопенок серопластин-
чатый, осенние опята, рядовка желто-красная, плютей чернокрайний, свинушка толстая.
Ель образует чистые или смешанные леса в смеси с мелколиственными (береза,
осина, ольха) и хвойными (сосна, пихта, кедровая сосна и лиственница) породами.
Еловые леса по всей стране дают отличные урожаи грибов (включая горные и сопочные
ельники), однако с возрастом обилие грибов и видовое разнообразие постепенно умень-
шается. В совсем старых ельниках чаще прочих грибов встречаются мокрухи, польские
грибы и сыроежки. Ельники — наиболее мрачный тип леса, где бывает сумрачно даже
в полдень. Меньше всего грибов бывает в чистых (без примеси других видов деревьев)
мертвопокровных ельниках, там, где подстилка представлена только толстым слоем
еловой хвои, больше всего — в травянистых ельниках и ельниках-зеленомошниках
с участием березы и сосны.
На почве: белый гриб еловый, вороночник рожковидный (черная лисичка), гриб-зон-
тик большой, груздь настоящий желтый, дождевики жемчужный и шиповатый, ежевик
510  |  Где собирать грибы

желтый, колпак кольчатый, лаковица розовая, лопастник бороздчатый, масленок зер-

нистый, моховик зеленый, млечники бурый и мясо-красный, мокруха еловая, молочай,
поплавок серый, овечий трутовик, перечный гриб, польский гриб, подгруздок белый
и черный, рогатик язычковый, рыжик еловый, сморчок конический, строчок обык-
новенный, сыроежка блестящая, желчная, невзрачная, лиловатая, охристо-желтая,
родственная, синяя, цельная и сыроежка Келе, чесночник, шампиньон лесной.
На древесине: ложноопенок серопластинчатый, плютей олений, свинушка толстая,
осенние опята.
Лиственничные леса — сибирско-дальневосточное явление, они простираются от
Урала до Тихого океана. Образуют огромные массивы, которые, как и еловые леса,
являются на большом пространстве авангардными, т. е. идущими очень далеко на север
и сменяющимися тундрой. Отличаются неплохой урожайностью. Лиственница служит
партнером для многих хороших съедобных грибов — млечников, маслят, сыроежек,
мокрух, моховиков и др. На лиственницах растут знаменитые лекарственные грибы —
лиственничная губка и рейши. В европейской части микоризные партнеры лиственницы
следуют за ней в городские посадки и ветрозащитные полосы.
На почве: масленок лиственничный, серый, азиатский, болотный и другие маслята,
моховик зеленый, различные сыроежки, млечники, мокрухи, лопастник бороздчатый,
гигрофор лиственничный (Hygrophorus lucorum).
Березовые леса — второй после соснового бора тип леса по продуктивности грибов.
Очень разнообразны по формирующим их видам берез, типам и местообитанию. Раз-
личные березы — от обычных до карликовых — образуют среднеполосные, горные,
таежно-тундровые леса, своеобразные биотопы болот и морских побережий, а также
небольшие, но высокоурожайные рощи в лесостепи. В каждом случае в таких лесах
встречаются как одинаковые для всех типов березняков грибы, так и «свои собствен-
ные». Даже небольшая примесь березы в различных по составу древесных пород лесах
сразу обогащает их значительным количеством «добавочных» видов грибов, которые
без нее бы там не появились.
На почве: белый гриб березовый и еловый, подберезовики болотный, обыкновен-
ный, разноцветный и другие, валуй, волнушки белая и розовая, вороночник рожко-
видный (черная лисичка), говорушка воронковидная и серая, гриб-зонтик большой,
настоящие грузди (разные виды), черный груздь, дождевик жемчужный, ежевик жел-
тый, головач мешковидный и продолговатый, подвишенник, ложноопенок кирпич-
но-красный, лаковица розовая, лисички желтая и серая, млечники обыкновенный,
сладковатый и умбровый, моховики зеленый и красный, мухомор серо-розовый,
поплавки белый, желто-коричневый, серый и шафранный, подосиновик желто-бу-
рый, подгруздки белый, деликатесный и черный, серушка, синяк, скрипица, сморчок
настоящий, сыроежки бледно-зеленая, буреющая, желтая, зеленоватая, красивая,
невзрачная, лиловатая, пищевая, сине-желтая и другие, чесночник, сморчковая ша-
почка богемская.
На древесине: вешенки обыкновенная и легочная, ежевик коралловидный, дождевик
грушевидный, летний опенок, ложноопята кирпично-красный и Кандолля, осенние
опята, плютей олений и другие, чешуйчатка золотистая.
Тополевые и осиновые леса — достаточно сырые и темные, но все-таки на грибы
урожайные. Наибольшие урожаи в осинниках наблюдаются в более теплых регионах,
например, в лесостепной зоне.
На почве: валуй, говорушки воронковидная и серая, гриб-зонтик большой, груздь
осиновый, дождевики жемчужный, грушевидный и шиповатый, ежевик желтый, голо-
вачи мешковидный и продолговатый, лаковица розовая, лисичка желтая, лопастники
ямчатый и курчавый, млечники лиловеющий, неедкий и сладковатый, моховики зеленый
и красный, мухомор серо-розовый, поплавок серый, подосиновик красный, подгруздки
 В лесу, на болоте, в степи, в горах  |  511

белый и черный, серушка, скрипица, сморчок высокий, сыроежки желтая и невзрачная,

чесночник, шампиньон лесной, сморчковая шапочка богемская.
На древесине: вешенка обыкновенная, дождевик грушевидный, ежевик коралло-
видный, зимний гриб, летний опенок, ложноопенок кирпично-красный и Кандолля,
осенние опята, плютей олений, трутовик серно-желтый, чешуйчатка золотистая.
Ольховые леса, занимающие обычно пониженные сырые участки, распространены
у нас очень широко, но при этом нигде не образуют больших массивов. Это бедные,
темные, мокрые, мрачные места. Редко кто забредает сюда в поисках грибов. И тем не
менее...
На почве: подольшаник (гиродон желтый), волнушка розовая, дождевик жемчужный,
лаковица розовая, млечники сладковатый и лиловый, подгруздок белый, сыроежки
зеленоватая и буреющая.
На древесине: вешенка обыкновенная, летний опенок, ложноопята кирпично-крас-
ный и Кандолля, осенние опята, трутовик серно-желтый.
Поля и луга лесной зоны. По сравнению с лесом в поле весна приходит раньше, но
грибы там появляются позже лесных. Осенью же, к сожалению, поле сдает грибные
позиции раньше леса. Май — октябрь, вот тот промежуток времени, когда имеет смысл
выбираться на тихую охоту в открытые пространства. По сравнению с лесом поле не-
сравнимо беднее по числу произрастающих на нем видов грибов. Сбор грибов в поле
по целому ряду причин достаточно выгоден. Рядом с городом площадь лугов, полей
и пастбищ очень высока, возможно, даже превышает лесную. Между тем за грибами туда
никто не ходит, и все находки будут ваши. Вредные для здоровья человека ядохимика-
ты вроде бы применять перестали, поэтому опасность сбора полевых грибов не выше,
чем любых прочих. В период чередования теплых дождливых и солнечных дней поля
очень урожайны, причем как вспаханные, так и «колосящиеся». Наиболее урожайными
являются брошенные пастбища, где много лет подряд выпасали скот, или удобренные
навозом поля, стоящие под пáром. Здесь количество зонтиков и шампиньонов может
быть невероятным, особенно на юге средней полосы. За исключением нескольких видов
слабоядовитых шампиньонов, ядовитых грибов в полях нет, что является дополнитель-
ным бонусом для избранного полевого грибника.
На почве: грибы-зонтики, дождевики жемчужный и полевой, головачи мешковид-
ный, продолговатый и гигантский, луговой опенок, навозники белый и серый, пор-
ховки свинцово-серая и чернеющая, рядовки скученная и двуцветная, майский гриб,
феолепиота золотистая (зонтик золотистый), шампиньоны обыкновенный, полевой,
крупноспоровый и другие, чесночник, полевки.
Болота лесной зоны. На самом деле болотных грибов не существует. Есть лишь лю-
бители сфагнума или растущие в симбиозе с приболотными или болотными деревьями
грибы. Понятно, что в подавляющем большинстве случаев сфагновый мох наличе-
ствует именно на болоте. Отсюда и представление о некоторых грибах как типично
болотных, отсюда и их названия — приболотник, подберезовик болотный, сыроежка
болотная, масленок болотный, галерина болотная и т. п. На чистых моховых болотах,
без древесной растительности, как правило, встречаются лишь мелко- и тонкоплодные
грибы-сапрофиты и паразиты на мхах.
На почве или среди мха: горькушка, козляк, лаковица розовая, млечник серо-розо-
вый, сыроежки болотная, жгуче-едкая и ломкая, подберезовики болотный, разноцветный
и другие, маслята болотный и желто-бурый.
В направлении к югу в европейской части и на Дальнем Востоке подзона таежных
лесов переходит в подзону широколиственных лесов. В Сибири своеобразными замени-
телями такой формации являются березовые леса. Основная древесная порода широ-
колиственных лесов — это дуб. Одновременно он и главное дерево, которое разводят
в южных степях и полупустынях при полезащитном лесоразведении.
512  |  Где собирать грибы

Дубовые леса, или дубравы, в европейской части распространены довольно широкой

полосой, несколько суживающейся к востоку и расширяющейся к западу; в виде не-
больших лесков они спускаются далеко к югу, где произрастают в конце концов только
в балках и оврагах, уступая на равнине место степи. Интересное дело и редкий случай
для леса: чем дубрава или липняк старше, тем грибов в них обычно больше. С другими
лесами такое правило не работает (за исключением старых беломошных сосняков). По
обилию плодоношения грибов дубравы неоднородны. Например, западные белорусские
и украинские дубравы прямо-таки изобилуют грибами. Там в большом количестве
растет белый гриб и другие ценные виды. Наоборот, на востоке, в Поволжье, чуваш-
ские нагорные дубравы грибами сравнительно очень бедны. Белый гриб здесь редок,
и несколько чаще встречается лишь в пойменных дубняках на Волге. В горах Кавказа
дубово-широколиственные леса образуют свой характерный пояс, где грибы чувствуют
себя очень хорошо.
На почве: белый гриб дубовый, говорушки воронковидная и серая, груздь дубовый
и перечный, дождевик жемчужный и шиповатый, дубовик обыкновенный, ежевик
желтый, головач продолговатый, подвишенник, каштановый гриб, лаковица розовая,
лисичка желтая, лопастник курчавый, млечники буроватый, жгуче-млечный, неедкий
и нейтральный, молочай, моховики зеленый и красный, поплавок серый и другие по-
плавки, подгруздок частопластинчатый, полубелый гриб, скрипица, сморчок настоящий
и другие сморчки, сыроежки разнопластинчатая, желчная, буреющая, золотисто-желтая,
зеленоватая, пищевая и цельная, сморчковая шапочка богемская.
На древесине: гриб-баран, вешенки обыкновенная (устричная), легочная и рожко-
видная, дождевик грушевидный, ежевик коралловидный, летний опенок, ложноопята
кирпично-красный и Кандолля, осенние опята, печеночница, плютей олений, трутовики
зонтичный, чешуйчатый и серно-желтый.
Липовые, кленовые, вязовые и ясеневые широколиственные леса в чистом виде обыч-
но встречаются только в виде насаждений. В норме эти породы растут как примесь
в дубравах. Только липняки могут похвастаться хоть каким-то обилием грибов, в них
иногда встречаются виды грибов, свойственные дубравам или березнякам, остальные
же являются практически совершенно пустыми, не считая при этом, конечно, грибных
обитателей подстилки, распространенных по всем лесам.
Широколиственные леса Дальнего Востока очень своеобразны по составу древо-
стоя. Они образованы многими широколиственными древесными породами и чаще
всего смешаны с хвойными. Более того, все породы там по сравнению с европейской
частью другие. Даже наиболее распространенный дуб заменен другим видом — дубом
монгольским, вместо сосны растет корейский кедр, вместо ели — пихта цельнолистная.
Характерная для Сибири лиственница в Приморье практически отсутствуют. Кустар-
никовая и травянистая флора тоже чрезвычайно разнообразна и во многом отличается
от европейской. Поэтому наряду с грибами, характерными для европейской части
и Сибири, здесь также растут юго-восточно-азиатские, североамериканские и сугубо
местные виды. К трем последним относятся, например, подосиновики окрашенноногий
и дальневосточный, а также сыроежка беловатая (Russula albida), произрастающие с дуба-
ми и, например, груздь пихтовый (Lactarius flavidulus), образующий микоризу с пихтой.
Поскольку лесную зону мы более или менее разобрали, давайте перейдем к степной.
Степная зона тянется широкой полосой и в европейской, и в азиатской частях России.
Зона степей и прилегающих к ним полупустынь характеризуется своей, очень интерес-
ной грибной флорой. Мы не будем рассматривать здесь ветрозащитные искусственно
высаженные лесополосы, флора грибов которых соответствует наличествующему в них
древостою, а обратимся именно к степным и полупустынным видам. Помимо обычных
полевых и луговых грибов, характерных для лесной зоны средней полосы и разобран-
ных выше, здесь начинают попадаться настоящие интересные «южане». В открытой
 В лесу, на болоте, в степи, в горах  |  513

некошеной степи, среди травяного покрова, при значительной толщине напочвенной

подстилки успешно растут луговой опенок, различные денежки и мицены, гриб-зонтик
белый (Macrolepiota excoriala). На участках, которые регулярно выкашивают, обычны
различные шампиньоны. В степях чаще всего встречаются виды с мелкими плодовыми
телами, что, скорее всего, объясняется, как и для тундровых грибов, неблагоприятными
условиями роста, при которых трудно «выгнать» крупные плодовые тела. Но вместе
с тем встречаются и довольно крупные, вроде зонтиков и шампиньона крупноспоро-
вого (Agaricus macrosporus), которые приспособились к жизни и плодоношению в таких
условиях. Они легко переносят засуху в стадии грибницы и к выгонке плодовых тел
приступают только при благоприятных условиях, часто не ежегодно. В ковыльных сте-
пях растет трутовик корнелюбивый (Polyporus rhizophilus), паразитирующий на ковыле
и колосняке; в сибирских степях (Алтай, Хакассия, Новосибирская область, Забайкалье)
растет интересный гриб звездовик сибирский (Geaster sibiricus).
Дальше к югу, в зоне полупустынь, которая находится у нас на юге и юго-востоке
европейской части, преобладают либо весенние сумчатые и пластинчатые грибы-эфе-
меры, либо гастеромицеты. Интересно, что как и в холодной арктической пустыне,
в этих жарких местах совершенно отсутствуют трубчатые грибы. Многие или даже боль-
шинство видов имеют здесь крупные или даже очень крупные плодовые тела, которые
появляются или ранней весной, начиная с февраля, или осенью, с конца сентября или
октября. В условиях полупустынь наблюдается не более двух слоев грибов, а при небла-
гоприятных условиях весны и осени может не быть даже и одного. Весной в полынных
ассоциациях Крыма, Калмыкии, Ростовской, Саратовской и Волгоградской областей
очень редко и на очень короткое время появляется очень крупный степной сморчок
(описание см. выше). В этих же регионах, а также в Краснодарском и Ставропольском
крае попадаются своеобразные гастеромицеты. Это, например, баттарея веселковая
(Battarrea phalloides), монтанея песчаная (Monlagnea arenaria), феллориния геркулесо-
вая (Phellorinia herculeana), подаксис пестичный (Podaxis pistillaris), зонтик агариковый
(Chlorophyllum agaricoides), галеропсис пустынный (Galeropsis desertorum), различные
головачи, nулостома Джованелла (Tulostoma giovanellae) и др. Среди пластинчатых са-
мым примечательным является степная вешенка («степной белый гриб), а в Южной
Сибири — аридный реликт рядовка монгольская (Tricholoma mongolicum).
Не остаются совершенно бесплодными и такие своеобразные природные формации,
как такыры, имеющие плотную асфальтоподобную растрескивающуюся корку, которую
нередко можно видеть пробитой плодовыми телами шампиньона Бернара (Agaricus
bernardii) или баттареи веселковой.
В горной местности флора грибов полностью соответствует так называемой «вер-
тикальной зональности» и меняется от обычных лесных видов у подножия гор до тун-
дровых видов и видов холодной арктической пустыни в альпийском горном поясе.
В низких горах, например на Урале, из-за сравнительно невысокого поднятия его гор
растительность мало отличается от прилегающих участков равнины, соответственно
как и виды шляпочных грибов.
На гораздо более высоком Кавказе растительность очень богата и разнообразна, что
сразу отражается на флоре шляпочных грибов. В этом отношении Кавказ может срав-
ниться только с Дальним Востоком, с которым его, кстати, роднит и история флоры,
сохранившаяся местами и здесь и там еще с третичного периода.
Поскольку растительность гор Кавказа подразделяется на пояса, флора шляпочных
грибов изменяется в зависимости от них. В отношении подавляющего большинства
видов она сходна с флорой шляпочных грибов соответствующих растительных форма-
ций на равнине, но встречаются и такие виды, которые на равнине нигде не известны.
В нижнем поясе, в дубовых, буковых и прочих широколиственных лесах, затем в пих-
тово-буковых и, еще выше, в елово-пихтовых подборка шляпочных грибов Кавказа
514  |  Где собирать грибы

особенно богата и разнообразна. При этом некоторые грибы бросаются в глаза своими
огромными плодовыми телами, до 0,5 м в диаметре и до 20 и более кг весом: спарасси-
сы (Sparassis laminosa и Sparassis crispa), напочвенный трутовик гигантский (Meripilus
giganteus, вклейка 47-3), ежевик альпийский (Hericium alpestre). Очень крупных размеров
достигает также широко распространенная в горных местностях Кавказа (и Крыма)
белосвинуха гигантская, «горный белый гриб» (Leucopaxillus giganteus), произрастающая
там на лесных полянах, среди кустарников, на лужайках; ее шляпка иногда достигает
40 см. Выше, в пределах верхней березовой опушки, обычны подосиновик желто-бурый
и телефора наземная (Thelephora terrestris), которые часты в тундре и лесотундре. Флора
шляпочных грибов высокогорных альпийских лугов Кавказа напоминает нашу холодную
полярную пустыню или тундру. Размеры плодовых тел грибов здесь такие же мелкие,
есть много общих видов. Среди прочих грибов отмечены сыроежка альпийская (Russula
emetica var. alpestris), млечник альпийский (Lactarius alpinus) негниючник альпийский
(Marasmius alpinus), паутинник альпийский (Cortinarius alpinus), волоконница кавказская
(Inocybe abjecta) и др. Сходные грибы встречаются и в Хибинах, и в горных массивах
Сибири и Дальнего Востока.

ПРИГОРОДНЫЙ ЛЕС
Итак, перед нами пригородный лес. Прочесанный грибниками, словно расческой
от вшей, вытоптанный так, что местами кажется, что здесь прошел асфальтовый каток,
со множеством старых и больных деревьев, с кострищами и бревнами-скамейками,
изборожденный просеками, ямами и канавами, щедро заросший кустарником и кра-
пивой, с регулярно встречающимися кучками и даже кучами мусора. Опускаются руки?
Напрасно! И здесь грибы ждут знающего грибника.
Первый главный совет: осваивайте и собирайте новые виды грибов. Тогда пригород-
ный лес, в который ступит ваша нога, покажется вам не пустыней Гоби, а амазонской
сельвой. Вы забудете, что такое пустая корзина. В любое время года вы наберете грибы
хотя бы на суп или на одну сковородку. Даже самые жалкие по внешнему виду, но тем
не менее съедобные грибы, которые никто иначе чем поганкой никогда не назовет,
обладают вполне приятным грибным вкусом. Многие грибы, о которых в книгах на-
писано «запах и вкус мучнистые, невыразительные» все равно на вкус все-таки грибы,
а не асбест, и если их не выварить до консистенции картона или не зажарить на сково-
родке до обугливания, одарят вас грибным вкусом. А солить и мариновать при желании
можно все, что угодно, и будет вкусно. И это, заметьте, я говорю о худших из худших.
Второй главный совет: учитесь переключать внимание с земли на деревья (как живые,
так и упавшие). На деревьях растет масса всего съедобного и вкусного, и это не только
осенние опята. Причем растет круглый год и независимо от погоды. Даже в сильную
засуху древесные грибы ухитряются за счет особых физических свойств древесины
собрать достаточно влаги для плодоношения.
Третий главный совет: пришли в обобранный лес — прошерстите такие места, куда
обычный грибник не пойдет. Если в случае опушки лучше всего уйти в сторону поля,
то в пригородном лесу, наоборот, надо в первую очередь осматривать «неудобные» для
вальяжной прогулки места. Увидели высокую траву или почти непроходимые заросли
кустарников — вам туда. Края вытоптанных игровых или «шашлычных» полян, где
грибы никто не станет искать по определению; канавы и овраги, в которые так неохота
и даже немножко страшно спуститься; обочины самых широких лесных дорог, которые
почти всегда остаются не обобранными (по принципу «то, что под самым носом — не
видно»); заболоченные участки леса, где можно промочить ноги — вот те места, на
которые в пригородном лесу надо обратить внимание в первую очередь.
 Город  |  515

ОГОРОДЫ И ДАЧИ
Эти места довольно близки к полю, и только если у вас на участке живут обычные
деревья — елки, сосны, березы и т. п., под ними могут вырасти лесные микоризные
грибы. Любые деревья и кустарники, включая плодовые и декоративные, могут быть
атакованы осенним и зимним опятами. Тут уж вам решать, кто из них вам дороже.
В целом же на грядках и газонах произрастают навозники и шампиньоны, на больших
участках — еще и головачи и зонтики. Под яблонями, если дача находится вблизи леса,
нередко вырастают сморчки. В теплицах, особенно если вы завозите навоз или чернозем,
могут появиться любые неожиданные гости. О том, как вырастить желаемые грибы на
дачном участке, читайте ниже.

ГОРОД
Лучшее место для сбора грибов в городе — магазины. Там вы найдете свежие, су-
шеные, замороженные или различным способом приготовленные грибы, как отече-
ственные, так и импортные. Далее вниз по лестнице качества следует городской лес,
или лесопарк. Чем он больше, тем растущие в нем грибы «чище». Так, к примеру,
в Москве я мог бы рекомендовать для сбора грибов Лосиный остров и Битцевский лес.
Там встречаются, пусть и не очень обильно, все привычные нам грибы. Я сам находил
там белые, подосиновики, подберезовики, дубовики, маслята, сыроежки, колпаки и т. п.
Разумеется, не следует ходить в лесопарки за грибами как на работу и изо дня в день
питаться плодами городских кущ. Несколько раз за сезон вполне достаточно. Тогда
потребленные мегаполисные химикалии не будут превышать разумную ПДК, а печень
не получит излишней нагрузки.
Поскольку город — наиболее теплое во всех окрестностях место (его средняя тем-
пература примерно на 5–10 °С выше по сравнению с «не городом»), в нем могут встре-
титься некоторые теплолюбивые грибы, которые в обычном (более прохладном) лесу
не растут. Один из ярких примеров таких грибов — добравшаяся до нас из Азии воль-
вариелла шелковистая, которая с удовольствием селится на городских бальзамических
тополях, предпочитая дупла, трещины и развилки ветвей. Как правило, этот большой,
сочный, толстый и вкусный гриб растет довольно высоко, иногда настолько, что его
можно лишь печально проводить взглядом, проезжая мимо в троллейбусе. Не столь
откровенно южные, но все же достаточно теплолюбивые грибы тоже получают в городе
(и, соответственно, в городских лесопарках) преимущество. Зимний опенок гораздо
обильнее плодоносит зимой именно в условиях города. На первый взгляд это может
показаться странным — как связаны зимний гриб и теплолюбивость? Но нет, на самом
деле все правильно. Зимний гриб растет зимой в оттепели, а зима в городском лесопар-
ке — сплошные оттепели по сравнению с суровой зимой дикого леса.
Бóльшая часть городских деревьев ослаблена соседством с человеком, и это становит-
ся настоящим раем для грибов-паразитов. Собирая грибы в городском лесопарке, как
и в пригородном лесу гораздо выгоднее смотреть не под ноги, а наверх. Все съедобные
грибы-паразиты благоденствуют на болеющих живых и полуживых деревьях, а любители
мертвой древесины — соответственно на мертвых. Осенние и летние опята, зимний гриб,
вешенки, чешуйчатки, съедобные виды ложных опят, вольвариелла, мицены, плютеи,
древесные рядовки, всевозможные съедобные трутовики (чешуйчатый, серно-желтый,
березовый) — глаза разбегаются. Я не назвал почти ни одного знакомого названия?
Вот и хорошо, значит, вы будете с грибами, а другие — нет. Деревья (и стоячие живые,
и упавшие мертвые) требуют вашего особого внимания еще и потому, что в результате
вытаптывания многие традиционно «наземные» грибы, спасаясь от постоянно гуляющих
по ним подошв, выбираются на пни, трухлявые валежины и основания стволов. Так
516  |  Где собирать грибы

поступают в условиях лесопарка сыроежки, моховики, польский гриб, свинушки (не

забывайте, что свинушки смертельно опасны!), дождевики и еще целый ряд съедобных
грибов, в том числе некоторые млечники (например, краснушка).
Не так редко встречающиеся в городских лесопарках лесные поляны и берега речу-
шек и ручьев, заросшие травой, подарят вам несколько видов шампиньонов, зонтиков,
навозников, дождевиков и целый ряд луговых рядовок, а также лугового опенка.
Вытоптанные обочины дорог и тропинок, где травы уже почти нет, часто становят-
ся пристанищем для шампиньона двукольцевого, ничем не отличающегося по вкусу
от своего магазинного родственника, а заодно нескольких видов съедобных рядовок
(например, тополевой и землисто-серой).
Есть еще и городские кладбища, пустыри, зеленые территории при больших произ-
водствах, скверы и другие интересные местообитания, где можно найти разнообразные
интересные грибы.
Ну и, разумеется, никто не ходит за грибами в городской лес весной и поздно осенью.
Поэтому в апреле — мае сморчки, строчки и майский гриб растут там не менее интен-
сивно, чем в «диком» лесу, а в октябре — ноябре в достаточном количестве плодоносят
фиолетовая рядовка и дымчатая говорушка…
Что касается сбора грибов на оживленных городских улицах (на газонах и на дере-
вьях) — лучше не рисковать здоровьем.
 КОГДА СОБИРАТЬ ГРИБЫ

КАК ЭТО РАБОТАЕТ

На сроки плодоношения грибов в текущем сезоне влияют два основных фактора:
климат и погода. О влиянии климата и погоды на грибы написано предостаточно. Я,
собственно, тоже отметился на этом поприще, поэтому особо повторяться не хочется.
Однако основные выкладки все же приведу, чтобы не осталось ощущения недосказан-
ности.
Глобальное потепление приводит к разбалансированию климата и все большему от-
ходу от привычной погодной динамики годового цикла. На примере европейской части
России мы заметили, что зимы в целом стали длиннее, теплее и малоснежнее, весна
наступает раньше, осень длится меньше, а лето стало отличаться полной непредска-
зуемостью: то прохлада и недельные ливни, то засуха и пожары. Одни грибы, которые
не потратили в свое время драгоценную эволюционную энергию на создание точных
биологических часов, не понимают такой бардак, они путают время плодоношения,
вылезают не вовремя или даже не вылезают совсем. Другие, наоборот, рады-радешеньки
и увеличивают продолжительность роста.

Яркий пример — 2017 г. Из-за маловодной длинной и теплой весны гигантские

строчки выдали аж три волны плодоношения (конец марта, вторая половина апре-
ля, середина мая; из-за холодного лета на севере они продержались до середины
июля), а сморчки и сморчковые шапочки почти не плодоносили. Из-за неожи-
данно наступившего зимнего лета, очень холодного и дождливого, первый слой
летних грибов почти пропал, и в итоге в середине июля произошло уникальное
событие, настоящий грибной «парад планет», когда в лесах встретились грибы
всех трех сезонов: достоявшие из-за холодов весенние, необильные летние и пер-
вые осенние и даже зимние грибы (включая осенние и зимние опята), которые
высунулись посмотреть, а не осень ли это уже наступила. Осенняя грибная волна
в целом тоже была необильной, зато осенний опенок побил все мыслимые рекорды
и продержался до начала ноября. Небывало выступил и русский белый трюфель,
который начал расти на месяц раньше положенного срока (с середины июля)
и массово плодоносил до Нового года. Массово настолько, что люди собирали
его не только в лесах, но и в московских парках, как в старые добрые времена.
Зимний аспект дружно составил зимний опенок, который тоже, в отличие от
предыдущих лет, порадовал несходящим урожаем, стартовавшим с ноября 2017 г.
Сейчас, когда я дописываю последние страницы этой книги, 3 января 2018 г.
Я специально уехал 1-го числа во Владимирскую область в деревню Братонеж,
чтобы в спокойной обстановке завершить работу. Стоит продолжительная отте-
пель, снега в лесу почти не осталось. Примерно за полчаса прогулки по опушке
я набрал приличное количество вешенки и зимнего опенка (что неудивительно),
а также множество желтых лисичек, совершенно свежих, лишь слегка прихваченных
морозом и немного горчащих, и несколько подосиновиков. Одновременно мои
518  |  Когда собирать грибы

знакомые нашли под Дубной (север Московской области) очень неплохие еловые
боровики, о чем даже сделала репортаж «Комсомольская правда». Вот вам и январь.

Если сезонные (климатические) факторы влияют на плодоношение грибов стра-

тегически, то погодные — тактически. Откройте любую книгу, посвященную грибам,
и вы найдете целую коллекцию народных мудростей на этот счет, типа «Первые туманы
лета — верная грибная примета», «Зарядили дожди — груздей не жди» и т. п. В принципе,
если погода в текущем сезоне более-менее не отличается от стандартной, то все подоб-
ные приметы работают. Но если первые туманы случились после торфяных пожаров,
то тут уж все равно груздей не жди…
Выдать какие-то конкретные рекомендации здесь трудно, кроме самых общих: в ве-
сенний лес за сморчками-строчками можно идти гораздо раньше, чем в былые времена,
а за позднеосенними и предзимними грибами теперь можно сходить и в декабре, а то
и в январе. Что касается основного (теплого) грибного сезона, то ввиду крайней клима-
тической непредсказуемости остается сказать лишь следующее: положитесь на свое чутье
грибника и на грамотный анализ текущих погодных условий, резкая смена которых почти
всегда позволяет предсказать за несколько недель наступление волны плодоношения тех
или иных видов грибов. Особенно сильно на предстоящее плодоношение грибов влияет
похолодание, случившееся после достаточно продолжительного теплого периода (речь
идет, разумеется, о весенне-летне-осеннем сезоне). Даже перепад в несколько градусов
может вызвать через неделю-две увеличение мощности текущего грибного слоя (отсюда
все народные приметы про туманы и росы и следующие за ними грибные волны). А уж
если тепло сменилось сильным похолоданием, да еще с прохладными дождями, через
2–4 недели мы можем ждать мощный новый грибной слой. Если такие резкие измене-
ния случаются, например, в середине июня, то в июле мы можем ожидать появления
осенних и даже зимних грибов. Это ярко подтверждается плодоношением лета 2017 г.,
когда после жуткого июньского похолодания в середине июля появились осенние опята,
фиолетовые рядовки, дымчатые говорушки, паутинники и зимний гриб.
Если какой-то из погодных факторов раздражающе затянулся, грибы предпримут все
усилия, чтобы избавиться от его влияния. В долгую жару они устремятся в тень, прохладу
и более влажные места; искать их следует у болот, в канавах и оврагах, в понижениях
рельефа, у подножия холмов, в густом лесу, под еловыми лапами, в местах обильного
выпадения росы, на гниющей древесине. Напротив, в период затяжных дождей грибы
будут стремиться туда, где суше. Это будут, соответственно, разреженные участки леса,
опушки, посадки, лесозащитные полосы, просеки и вырубки, гари, вершины и склоны
холмов и прочие повышения рельефа.
Итак, как мы уже поняли, время года, текущие погодные условия и местообитание
определяют, каким грибам пришло время появиться на свет, каким подождать, а каким
и вовсе пропустить свою очередь в ожидании лучшей доли.
Когда говорят о сезонной динамике плодоношения грибов, обычно не задумываясь
смешивают сразу аж три подхода к этому вопросу. Между тем имеет смысл различать
плодоношение грибов по появлению и преобладанию в данное время тех или иных гри-
бов, хорошо это время характеризующих (так называемый аспектный подход), по пикам
массовости (грибные «волны» с их «гребнями» и «провалами») и, наконец, формально,
по месяцам, просто отмечая, что растет в апреле, а что в октябре.

ГРИБНЫЕ АСПЕКТЫ
Аспект грибного покрова — это, во-первых, характерная подборка грибов для дан-
ного фенологического сезона и, во-вторых, наиболее яркие и обильно плодоносящие
(дающие наибольшую грибную биомассу) представители этой подборки. Именно по
 Грибные волны  |  519

ним можно судить, что наступило время такого-то аспекта и, соответственно, такого-то
фенологического сезона. Терминология эта введена микологами, такая систематизация
является наиболее научно строгой, поскольку отталкивается не от фенологических
и погодных явлений, а непосредственно от самих грибов: тут уж не ошибешься. Да, это
больше похоже на констатацию, но тем не менее. (Вспоминается анекдот про армянское
радио: хотите знать точный прогноз погоды на завтра — слушайте нас послезавтра.) По
обилию аспектных видов в данной местности и времени их появления можно делать
выводы о всех погодных флуктуациях текущего сезона. В разных регионах в одно и тоже
время могут быть свои аспекты. Например, в начале марта на Кольском полуострове
аспектными видами станут трутовики, а в Крыму — степная вешенка.
Итак, первый аспект развития грибного покрова — ранневесенний. В средней полосе
он начинается с середины апреля и длится примерно до середины мая. Показательные
съедобные виды – различные сумчатые грибы (сморчки, сморчковые шапочки, строчки,
саркосцифа и пр.). Грибы предпочитают появляться на южных склонах, на прогретой
древесине, на светлых опушках и просеках. На юге ранневесенний аспект может начаться
в марте или даже феврале, на севере — в июне.
Следом идет весенний аспект. В средней полосе он начинается в середине мая и за-
канчивается в середине июня. О его приходе сообщают развившиеся в массе в лесах
на шишках стробилурусы, а в полях — майский гриб. Сумчатые грибы продолжают
обильно плодоносить.
Раннелетний аспект (опять-таки в средней полосе) вступает в свои права с середины
июня и заканчивается примерно в середине июля. Показатель наступления раннелет-
него аспекта — летний опенок, который начал встречаться не единично, а повсеместно.
Другие аспектные виды — денежка широкопластинчатая, плютей олений, вешенка
устричная, лисичка желтая.
Раннелетний аспект сменяется летним (про среднюю полосу писать больше не буду,
но по умолчанию подразумевается именно она) и длится до середины или конца августа.
Он соответствует массовому развитию микоризных грибов, накопивших наконец-то
достаточно тепла для плодоношения. Появляются разнообразные и многочисленные
сыроежки, белые грибы, подосиновики и подберезовики, моховики, маслята, свинушка
тонкая, поплавки и мухоморы, млечники, рядовки и другие микоризники. Многие из них
«проскочили» уже в раннелетнем аспекте, но аспектной мощности, конечно, не достигли.
Осенний аспект начинается в разные годы в разное время, это сильно зависит от
погодных условий в течение июля и августа. Главные виды, показывающие его насту-
пление, — осенний опенок и строфария сине-зеленая. Появляются многочисленные
рядовки и паутинники, начинается массовое плодоношение подосиновиков и подбе-
резовиков. Заканчивается этот период обычно в конце сентября.
Позднеосенний аспект начинается в конце сентября – начале октября и заканчивается
концом октября — началом ноября. Самые яркие грибы этого аспекта — рядовка фио-
летовая и говорушка дымчатая, а также многочисленные гигрофоры. Вовсю «аспектят»
различные вешенки и зимний опенок, дрожалки, некоторые говорушки и денежки.
И наконец, завершается грибной год зимним аспектом, который длится с ноября до
середины апреля. Его съедобные аспектные виды — вешенки, дрожалки и зимний опенок.

ГРИБНЫЕ ВОЛНЫ
Подснежники
Апрель знаменует разгар первого периода весны — снеготаяния. Первые проталины
в поле появились уже в начале месяца. Пропадает снеговой покров, начинают очищаться
ото льда водоемы. В апреле появляются наши первые цветы — подснежники. А вместе
520  |  Когда собирать грибы

с ними начинают свой рост и подснежники-грибы. Именно поэтому я считаю апрель

первым грибным месяцем средней полосы и помещаю его в начале грибного календаря
(разумеется, минус месяц на юге и плюс месяц на севере, вы же понимаете). Подснеж-
ники обычно не боятся ночных заморозков и запоздалых снегопадов, когда зима все
еще пытается вернуть свои права.
Самые главные грибы, растущие в апреле, — это, конечно, сморчки, сморчковые
шапочки, строчки и их родственники. Именно эти сумчатые грибы по праву могут
считаться открывающими новый грибной сезон года. Пластинчатые грибы тоже попа-
даются (упорный зимний опенок, вешенки, некоторые навозники и энтоломы, самые
«нетерпеливые» стробилурусы), но основную биомассу составляют именно аскоми-
цеты. При равномерно холодной весне начало плодоношения основных съедобных
грибов-подснежников может сдвинуться почти на месяц, до середины мая, заставив их
смешаться со следующим слоем — травниками. Аналогично бывает при раннем дружном
снеготаянии, сменяющимся затяжными холодами с заморозками: высунувшиеся грибы
уходят в спячку. Аномально жаркий апрель может засушить все весенние грибы, только
некоторые успеют дать небольшой урожай перед наступлением жары.
В целом же уже в середине апреля в самых различных типах леса на плодородных
участках перегнойной почвы появляется сморчок настоящий. Нередко он растет на
опушках, на местах старых гарей, в посадках, на вырубках, вдоль дорог. Обычно можно
встретить только одно плодовое тело в одном месте; группами настоящий сморчок пло-
доносит редко. Очень похож на него сморчок обыкновенный, отличающийся серыми
тонами шляпки. Одновременно с предыдущими видами и в тех же местах трогается
в рост сморчок высокий, отличающийся остроконической формой шляпки. В самом
конце апреля в липняках и осинниках появляются сморчковые шапочки, или, как их
еще называют, колпачки. Они могут вырастать огромными — до 25 см высотой, и тогда
становятся очень похожими на веселку, особенно издалека.
Нечто среднее по внешнему виду между сморчками и сморчковой шапочкой пред-
ставляет собой еще один нечастотный позднеапрельский сморчковый гриб — сморчок
полусвободный.
Сразу же после схода снега начинает расти строчок обыкновенный, предпочитающий
светлые опушки, вырубки, посадки, обочины дорог и песчаную почву. Этот гриб дает
большие урожаи один раз в 4–5 лет. Большими группами появляется вместе с ним его
родственник — строчок гигантский, растущий в лесах с присутствием березы. Гигант-
ские строчки почти всегда дают большие урожаи, а иногда идут несколькими волнами.
В хвойных и смешанных лесах появляется близкий родственник строчков блюдцевик
жилковатый. Растет он обычно небольшими группками по 2–3 гриба на песчаной почве
у дорог, оврагов, по берегам ручьев, на вырубках.
Настоящее украшение леса в апреле (а иногда уже и в конце марта) — похожий на
глубокую тарелку съедобный сумчатый гриб саркосцифа австрийская, растущая на
погруженных в почву веточках одиночно или небольшими группами. На юге ей соот-
ветствует саркосцифа киноварно-красная.
Во второй половине месяца к сумчатым грибам присоединяются и грибы пластин-
чатые. На прогретых гнилых пнях высыпает съедобный навозник мерцающий. Одними
из первых в хвойных участках леса, особенно на прогреваемых опушках, появляются
растущие на еловых и сосновых шишках маленькие съедобные грибки стробилурусы
(шишковики). Они составляют основной аспект пластинчатых грибов в это время. Не-
много позже, когда от снега начинают очищаться ельники, на старых еловых шишках
появляется еще один интересный гриб — пахнущая нашатырем мицена шишколюбивая.
К концу мая она уже исчезнет. В конце апреля — начале мая начинают расти годные
для жарки опенок весенний и ксеромфалина колокольчатая (Xeromphalina campanella),
появляются угольные чешуйчатки (Pholiota highlandensis), которые можно мариновать.
 Грибные волны  |  521

Вырастают и первые ядовитые пластинчатые грибы: энтоломы весенняя (Entoloma

vernum) и апрельская (Entoloma aprile), довольно похожие друг на друга. В начале мая
в хорошо прогреваемых из-за особенностей рельефа борах могут проскочить первые
боровики и маслята.
Май — главный месяц для весенних грибов, в первой половине мая они пускаются во
все тяжкие. Примерно в середине мая наступает разгар весны, первые грибы-травники
могут начать робкие попытки к плодоношению, сливаясь со слоем грибов-подснежни-
ков, однако при стандартных погодных условиях в середине мая наступает некоторое
грибное затишье: интенсивность плодоношения весенних грибов существенно снижа-
ется, а травники еще не «раскочегарились».

Травники
Первые травники стартуют в средней полосе уже с середины мая. В это время можно
встретить обыкновенный подберезовик. На открытых травянистых ландшафтах появ-
ляется дикая (или вторично одичавшая) форма шампиньона культурного, а в городе
можно найти еще один вид, почти всегда селящийся на утоптанной почве вдоль дорог
и шоссе, — шампиньон двукольцевой.
На пнях и упавших стволах, а также на кучах опилок и других древесных отходов
вырастают первые плодовые тела плютея оленьего.
У жилья, на полянах, опушках, лугах и выпасах появляются навозники белый и се-
рый, а в лесу на различной древесине продолжает расти навозник мерцающий. Растут
и родственники навозников — псатиреллы (Кандолля и водолюбивая)
Но особого разнообразия, так сказать, с первых шагов, достигают рядовковые гри-
бы. Появляются несколько видов денежек (в том числе опенок весенний), лаковицы,
чесночники, некоторые рядовки. Среди травы по обочинам дорог, на опушках, полянах
и лугах в конце мая начинается плодоношение лугового опенка и полевки ранней. На
древесине появляются первые летние опята.
Настоящим (на мой взгляд) гастрономическим украшением месяца является
майский гриб. Он появляется в последней декаде мая и плодоносит до середины
июня. Характерный сладковатый вкус этого крупного, крепкого красавца (внешне
он довольно-таки походит на культурный шампиньон) не уступает ни одному из
лучших наших грибов — ни белому, ни лисичке, ни шампиньону. Майский гриб
селится среди травы или на открытых ландшафтах, или в редколесье, на опушках.
Встречается он и в парках.
В целом травники растут с середины мая до середины — конца июня, количество съе-
добных их видов возрастает в этот период от примерно 30 до почти 150. При прохладной
погоде травникам продолжают сопутствовать сморчки, сморчковые шапочки и строчки,
саркосцифы тоже иногда достаивают до начала июня. В аномально холодное лето гри-
бы-подснежники могут расти до середины июля. В конце мая, если не наступили резкие
холода, появляется новая (после первой в впервой декаде мая) короткая, но дружная
волна сосновых боровиков и желтых маслят, в начале июня — новая волна подбере-
зовиков; могут пойти первые горькушки и желтые лисички. В первой половине июня
появляются различные млечники: волнушки (розовая и белянка), горькушка (вырастает
на прогретых окраинах болот). Снова радует своими нежными тонами лаковица розовая,
начинает вовсю расти мицена чистая. В прогреваемых ельниках стартует плодоношение
мокрухи еловой. Появляются первые мухоморы: серо-розовый (съедобный) и пантер-
ный (ядовитый). Видимо, с последнего берет пример и ядовитая свинушка тонкая. На
болотах пробивается сквозь сфагнум второй в году подберезовик — болотный. Выждав
где-то неделю, за красным подосиновиком стартует подосиновик желто-бурый. Во
второй половине июня продолжают расти сморчки и строчки, стробилурусы, вешенки,
522  |  Когда собирать грибы

майский гриб, сосновый белый гриб и обыкновенный подберезовик, маслята, появивши-

еся в мае различные виды дождевиков, плютей олений, опенок весенний. Увеличивает
объем присутствия желтый масленок. По сути это уже «разогревающиеся» колосовики.
Часто между травниками и колосовиками случается перерыв в неделю-две, однако не
менее часто они могут расти одновременно. Бывает так, что из-за холодов травники
«сдвигают» колосовиков на месяц и более.

Колосовики
Раньше колосовиками называли первые белые грибы, появлявшиеся в случае тепло-
го и влажного мая или начала июня одновременно с колошением ржи и отцветанием
рябины. Сейчас колосовиками чаще считают грибы, появляющиеся после травников,
т. е. примерно с середины — конца июня. Слой колосовиков — первый летний слой
настоящих летних грибов. Именно в это время начинают подтягиваться в лес ортодок-
сальные грибники, пропустившие бóльшую часть грибного сезона, длившуюся с октября
по май. С юга на север в зависимости от погоды срок появления колосовиков может
меняться от первой декады мая до первой декады июля.
В начале июня завершается последний сезон весны — предлетье — и наступает
первый летний период — начало лета. Начало лета обычно отсчитывают с зацветания
шиповника и малины. Идут самые светлые в году сутки.
Во второй половине июня начинает массовое развитие летний опенок. Появляются
шампиньоны (двукольцевой, двуспоровый, обыкновенный) и некоторые сыроежки.
На лиственных деревьях начинает активно расти съедобный трутовик серно-желтый.
Он появился уже в конце мая, но максимума плодоношения достигает именно сейчас.
Вкусная мелочь (чесночники, луговые опята) становится вполне обильной. Волна
колосовиков для грибника — это в первую очередь боровики, подосиновики, подбе-
резовики и маслята. Хотя сама волна колосовиков растягивается с середины июня до
середины августа (средняя полоса, не забываем), пик ее никогда не бывает длинным
и обычно продолжается не более двух недель. Поскольку из-за погоды волна может
гулять аж на месяц, пик плодоношения колосовиков всегда приходится ловить, и часто
это не удается.
Конец июня — начало июля соответствуют последним дням начала лета. Где-то
в первой декаде второго летнего месяца к нам приходит полное лето (на севере как раз
разгар весны, на юге — сушь и большой грибной перерыв). Это самое теплое и благо-
датное время. В самом начале периода зацветает липа, завершается он в конце месяца
и совпадает с восковой спелостью озимой ржи. Весенних грибов больше нет (про 2017 г.
не вспоминаем). Сморчки и строчки исчезли, уступив место истинно летним видам.
В полях выметываются шампиньоны, зонтики и навозники. Лесные шампиньоны и зон-
тики также не отстают от своих открытоландшафтных родственников. Растут лисички,
сыроежки, подгруздки и разнообразные млечники, массово плодоносят говорушки
и рогатики. Растут белые, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята. Но — не
слишком обильно. И не очень глубоко в лесу, а все больше по опушкам. Разнообразие
грибов становится столь велико, что перечислять их не имеет смысла.
Волна колосовиков затухает обычно в первой декаде августа, но может плавно слиться
с жнивниками.

Жнивники
В начале августа наступает спад лета. Этот последний летний период приходит в пору
полного созревания озимой ржи и начала ее уборки (отсюда и жнивники). К концу
спада лета собираются в стаи грачи и скворцы. Во второй половине августа начинается
 Грибные волны  |  523

первый фенологический сезон осени — начало осени, — который мы можем определить

по начинающим желтеть листьям березы, липы и вяза.
Первые две декады августа — условный перерыв между двумя летними грибными
«волнами». Это не значит, что грибов в это время нет или даже мало. Но все-таки не-
кое затухание, некий перерыв чувствуется. Грибы, как бы устав от раннелетней гонки,
копят силы на новый, более основательный рывок. Сигналом прихода второй большой
«волны» служит появление рядовок, говорушки дымчатой и осеннего опенка. Увели-
чивают разнообразие семьи сыроежек, рядовок, млечников и моховиков. Созревают
на древесине чешуйчатки. Появляются деликатесы – грузди и рыжики. Белых, подо-
синовиков и подберезовиков тоже много, как и лисичек. Во второй половине августа
успевает появиться и исчезнуть осенний опенок. Это «разведка», пик плодоношения
даст его вторая, уже сентябрьская попытка.
В августе и начале сентября наступает максимум плодоношения всевозможных
съедобных грибов не только с точки зрения видового разнообразия, но и, так сказать,
по биомассе. Перечислять их нет смысла. Это лучшее время для заготовок.

Листопадники
Фенологическое начало осени идет почти до конца сентября, сменяясь в последней
декаде месяца золотой осенью. Золотая осень — пора самой яркой осенней раскраски
листвы и ее массового опадания.
Примерно в конце первой декады или середине сентября приходит волна грибов-ли-
стопадников, на гребне которой сперва находятся позднелетние и раннеосенние виды:
белые, подосиновики, подберезовики, рыжики, волнушки, лисички, осенние опята
и т. п. В конце месяца к ним присоединяются уже собственно осенние листопадники:
шампиньон лесной, моховик желто-бурый, рядовка фиолетовая, первые гигрофоры
и др. Во множестве (чего еще не было в августе) появляются паутинники. Листопадники
уверенно растут до начала октября (до большого листопада), сливаясь с предморозни-
ками. Конец сентября и начало октября — отличное время для сбора грибов, когда еще
можно продолжать масштабные их заготовки.

Предморозники
Золотая осень завершается к последней декаде месяца. Нередки заморозки, по ни-
зинам с вечера поднимаются туманы. На юг потянулись последние стаи журавлей,
отлетают грачи и скворцы, с севера прикочевывают снегири. Временами может идти
снег. К концу октября оголены липы, клены и осины. В это время наступает третий
осенний период — глубокая осень, — который длится с завершения листопада березы
и осины до выпадения первого снега и завершается уже в ноябре.
Грибы-предморозники представляют собой самый длительно плодоносящий в году
слой грибов. Они появляются в начале октября, вместе с главным листопадом, благопо-
лучно минуют первые заморозки (отсюда еще одно название предморозников — зáмороз-
ковые грибы) и растут до появления устойчивого снежного покрова, т. е. в зависимости
от погоды текущего сезона могут встречаться как до первой декады ноября, так и до
второй декады января. В октябре и начале ноября настоящим предморозникам вовсю
сопутствуют нежелающие сдавать позиции листопадники. Настоящие же предморозни-
ки — это различные вешенки (и в первую очередь — вешенка поздняя), зимний опенок,
рядовка фиолетовая, гигрофоры. В первой половине октября листопадники уверенно
держат позиции. Это многочисленные паутинники, рядовки, зеленушка, говорушки,
млечники, сыроежки, гигрофоры, вешенки, опята и чешуйчатки, мокрухи, белые грибы,
подосиновики, подберезовики, маслята (в том числе лиственничный) — не менее 250 ви-
524  |  Когда собирать грибы

дов. Начиная с середины октября червивые грибы практически исчезают, грибников

тоже немного, а урожай еще очень неплох, поэтому весь лес в вашем распоряжении.
В средней полосе, когда листопадники сдают позиции и наступает переломный момент,
приводящий нас к истинному царству предморозников, наступает во второй половине
октября (глубокая осень, переходящая в предзимье). Но даже в ноябре1 продолжают
плодоносить некоторые боровики, морозоустойчивые маслята, несколько видов осенних
опят, идущих по земле, желтые лисички (это вообще могут достоять до начала декабря),
еловые рыжики, рядовки и говорушки, стробилурусы.

В начале ноября заканчивают свой жизненный цикл шампиньоны — обыкно-

венный (луговой) и лесной. В ельниках можно встретить гриб-зонтик краснею-
щий. Но как же он неказист и мал по сравнению со своими 30-сантиметровыми
августовскими собратьями! Я ни разу не встречал гриба выше 5 см, причем все
они были взрослыми и вполне сформированными. В начале ноября в смешан-
ных лесах все еще растут хорошо известные сыроежки – жгуче-едкая и валуй. До
середины месяца продолжает плодоносить в ельниках еловый рыжик. Можно
встретить и некоторые дождевики, например головач круглый и дождевик жем-
чужный. Продолжают расти осенние рядовки — фиолетовая, серая, земляная.
Довольно часто встречаются козляк и моховик зеленый. Из прочих трубчатых
грибов до середины месяца может встретиться красный подосиновик. На кор-
нях деревьев и упавших стволах до середины месяца растет похожая на осенний
опенок и существенно (на мой взгляд) превосходящая его по вкусу чешуйчатка
чешуйчатая. В лесах различного типа могут встретиться ложный валуй, навозник
серый, денежка древолюбивая (она же опенок весенний). Плодоносит мелкая, но
съедобная лаковица розовая. На различной древесине растут мицена серо-розо-
вая, панеллюс вешенковидный (вешенка поздняя), лентинеллюс, щелелистник
(согласен, названия страшноваты, но посмотрите на фотографии — и вы их ни
с чем не спутаете). Часто может встретиться ложноопенок кирпично-красный,
который, повторюсь, после отваривания вполне съедобен.
Ноябрьским холодам успешно сопротивляются чесночники и ежевики (желтый
и пестрый). До середины месяца растет часто встречающийся съедобный мухомор
порфировый. Почти в любом типе леса можно встретить в это время различные
съедобные и/или лекарственные трутовики: березовую губку, трутовики зимний
и чешуйчатый, печеночницу, растущую у основания дубовых стволов.
В сосняках, а особенно в молодых сосновых посадках, иногда сплошь покрытые
инеем, а то и снегом, стоят тесными группками наши любимые, особенно когда
в маринаде, маслята зернистый и поздний. Плодоносят и поздние сумчатые гри-
бы — отидея ослиная (она же ослиные уши), строчок осенний. Таких грибов, для
которых ноябрь — время завершения жизненного цикла, можно перечислить еще
немало. Так, в первой половине ноября мы можем найти некоторые съедобные
паутинники, волнушки (розовую и белянку), говорушки (серую, булавоногую,
ароматную), рогатик булавовидный, лисички. Отдельную группу составляют
виды, которые продолжают или только начинают плодоношение в этом меся-
це. До выпадения первого снега, а часто и после того, как он сошел, успевают
появиться и исчезнуть различные гигрофоры — одни из самых поздних осенних
грибов. Некоторые умудряются вырастать даже в декабре и январе.

От начала ноября к его концу число съедобных грибов в зависимости от региона

снижается от примерно 200 до примерно 50, наступает существенное перераспределе-

1
  Вообще ноябрь — очень интересный по видовому составу грибов месяц. В это время (особенно если
ноябрь выдался теплым) можно одновременно встретить грибы всех сезонов года.
 Грибные волны  |  525

ние в пользу древесных видов. Теперь грибы надо искать преимущественно на стволах
и пнях. По ходу ноября обычно предзимье сменяется первозимьем (начало установления
постоянного снежного покрова), именно это определяет вынужденный уход почвенных
грибов и наступление господства древесных. Пока идут заморозки, а снежный покров
то приходит, то уходит (мы знаем, что это может продлиться до середины января), на
почве до последнего держатся различные гигрофоры, маслята, денежки, чесночники,
желтые лисички и желтые же ежевики, несколько видов сыроежек, серая, фиолетовая
и землистая рядовки. На деревьях вместе с вешенками, зимним опенком и дрожалками
продолжают расти чешуйчатки и осенние опята, дрожалки, колпаковидная мицена,
печеночница (на юге она будет плодоносить до конца января), и только с приходом
настоящей коренной зимы они окончательно уступят вешенкам, дрожалкам и фламму-
лине свое место.
Если у вас есть обученная собака, то и на юге, и на севере вы можете продолжать
собирать трюфели, соответственно черный и белый. Оба растут в своих регионах до
конца января.

Зимники
Декабрь — период ранней зимы, так называемого первозимья. Первозимье начина-
ется в ноябре с концом валового листопада вяза, березы, осины, сирени и заканчива-
ется образованием устойчивого снежного покрова. В это время солнце занимает самое
низкое положение в году. Среднесуточная температура воздуха опускается ниже –5°С,
начинаются устойчивые морозы, появляются первые длительные ледовые образования.
В нашей полосе ранняя зима (первозимье) может длиться до середины января. Зимняя
погода пока неустойчива, снегопады и морозы сменяются оттепелями, часто довольно
продолжительными. Поэтому часто первая половина декабря, а то и весь декабрь — это
еще время грибов-предзимников. Оттепели еще часты и нередко продолжительны, что
приводит к оголению почвы, чего в январе почти никогда не бывает. Некоторые осенние
грибы успевают появиться именно в этот момент, буквально вцепившись в крошечные
островки земли.
В целом настоящие зимние грибы (это термин, не путать с зимним опенком, т. е.
фламмулиной) растут в средней полосе с декабря по март. Разумеется, это древесные
виды, хотя листопадники все еще не сдались. В декабрьскую или январскую оттепель
вполне можно найти выстрелившие (или достоявшие) рядовки, говорушки, денеж-
ки, чесночники и гигрофоры (например, гигрофор белый), чешуйчатый трутовик,
перебравшиеся на стволы чесночники. На юге вообще отдельная ситуация — тут
всю зиму можно продолжать собирать основные виды грибов, включая трубчатые,
а с февраля начинается грибная весна. Главная черта зимней волны грибов (возвра-
щаемся к средней полосе) ее непредсказуемость и прерывистость. Даже обладающая
антифризными белками фламмулина не может расти в мороз, поэтому плодоношение
зимних грибов наступает в оттепели, когда снег сменяется холодным дождем, а тем-
пература поднимается выше +5 °С. Число съедобных видов в средней полосе с начала
декабря до конца марта падает от примерно 50 до 3–5. В итоге март у нас — самый
негрибной месяц. Но и в средней полосе случались годы, когда из-за аномально
ранней и теплой весны уже в последней декаде марта начинали расти строчки, сар-
косцифы и стробилурусы.
Вместе с январем к нам обычно приходит коренная зима, которая длится до середины
февраля. Это период стуж и метелей. Коренная зима характеризуется установлением
постоянного снежного покрова, замерзанием рек и озер. В самом начале первозимья
происходит ледостав. Снежный покров стал постоянным, и искать теперь можно только
те грибы, которые растут на древесине. Палочкой-выручалочкой в это суровое время
526  |  Когда собирать грибы

является зимний гриб. Его по-прежнему много; на спад плодоношение фламмулины

пойдет только с середины февраля. Застывшие после декабрьских оттепелей (а может,
и после январских, ведь сейчас зимы все теплее), присыпанные сверху снегом, издалека
видны на стволах деревьев плодовые тела различных вешенок. На лежащих на земле
отпавших ветвях лиственных деревьев в редкую оттепель появляется еще один очень
интересный съедобный вид, растущий у нас только зимой, — рогатик искривленный.
Среди снега он выглядит настолько непривычно, что не сразу понимаешь, что тебе
встретился именно гриб, а не какой-то странный предмет или неизвестный науке ор-
ганизм. Иногда в посленовогодние оттепели вместе с оранжевыми гроздьями зимнего
гриба появляются причудливые съедобные грибы-дрожалки, в том числе иудино ухо.
При малейшей оттепели устремляют к небу свои шляпки храбрые чесночники. В мо-
роз, присыпанные снегом, они обвисают под непомерной для них тяжестью. Это очень
забавное зрелище — грибы, свисающие со ствола дерева «вниз головой». Но стоит
воздуху немного прогреться, а тяжелому снежному украшению на шляпках растаять,
как освобожденные от груза грибки взмывают вверх.
В первой половине февраля, как и в январе, царит коренная зима. Но с середины
месяца вступает в свои права новый период — перелом зимы, который длится до сере-
дины марта. Он намечается с резким приростом светового дня, когда солнце не только
поднимается все выше, но и заметнее греет. На южной стороне крыш уже звенит капель,
растут сосульки.
В феврале плодоношение фламмулины обычно ровное, но если нет оттепелей, его
и не заметишь. Те группки грибов, которые расположились на стволах деревьев, собрать
несложно, но растущие на пнях или у самой почвы оказываются вмерзшими в снег и лед,
и для их добычи приходится прилагать значительные усилия. По-прежнему изредка
встречаются замерзшие (или оттаявшие) вешенки устричная и поздняя.

В феврале, как и в любом другом месяце, в лесу вас могут ожидать приятные
сюрпризы. Помню, несколько лет назад, гуляя по лесу, я почувствовал приятный
и довольно сильный запах чеснока. При этом вокруг лежал толстый и плотный
слой снега, а потерянных связок чеснока не наблюдалось. Логично решив, что
пахнуть таким образом могут только чесночники, я огляделся в поисках этих
грибов. Но ничего, кроме снега, не увидел. И потом, для продукции столь силь-
ного запаха должна была «работать» колония минимум из сотни экземпляров,
которой очень трудно скрыться из виду. Но что-то ведь пахло, а биолог, как
говорят сами биологи, должен быть внимателен и не брезглив, — и я полез ко-
паться в снегу и поднимать нижние лапы у окружающих елей. Под одной из
таких близстоящих елок и обнаружился таинственный источник запаха. Дерево
было молодое, но с крупными и густыми нижними лапами. Заваленные снегом,
они опустились до земли, и под стволом, будто под зеленым шатром, осталось
незасыпанное снегом пространство. Там, на теплой подушке из опавшей хвои,
расположилась... нет, не семья чесночников, а их грибница, пронизавшая поч-
ти всю хвою в этом своеобразном февральском парничке. Именно грибница
и источала столь знакомый запах.

Итак, как вы уже поняли, главными зимниками являются зимний опенок и поздняя
и устричная вешенки (устричная обычно растет до конца января). Они дают в оттепели
совершенно вменяемые урожаи и могут позволить набрать полную корзину, а иногда
и не одну.

Вот посмотрите, что пишет Леонид Смирнов, автор книги «Грибы холодной поры»
(и еще множества прекрасных книг о грибах) об особенностях сбора зимников:
 Грибные волны  |  527

«Чтобы собирать зимние грибы, надо решить четыре главные проблемы. 1) Пре-
одолеть инерцию, поверить в то, что и зимой в лесу можно набрать грибов на
хорошую жареху. 2) Научиться ходить по зимнему лесу. 3) Научиться искать
грибы на стволах: высоко над головой (порой до 6 метров) или под ногами — на
пнях и лежащих деревьях, покрытых снегом. 4) Суметь отличить — на ощупь,
на глаз и по запаху — качественные грибы (свежие или замерзшие вскоре после
появления на свет) от гнилых или начавших тухнуть (неоднократно оттаявших
и снова замороженных).
Первая проблема — чисто психологическая. Проще всего пойти в зимний лес на
безобидную прогулку и случайно наткнуться на грибы. Тогда придется поверить
своим глазам. Впрочем, есть вариант еще проще: наткнуться на зимние грибы
в городе. Они любят расти на пнях, кустах и деревьях.
Вторая проблема — и психологическая, и техническая. Большинство зимних
грибов растут в буреломе, на краю канав, болот и на берегах рек, так что лыжи
грибнику будут только мешать. Их надо или оставлять где-нибудь на дальних
подступах или не брать в лес вовсе. А ходить по снегу без лыж — тяжкий труд.
Идеальный помощник зимнего грибника — снегоступы, да где их взять? На
ноги следует надевать резиновые сапоги с теплыми вкладками (чулками) либо
какую-нибудь полярную обувь — вроде унт. По счастью, на Карельском пе-
решейке не так уж редки малоснежные зимы или хоты бы отдельные зимние
месяцы.
Решение третьей проблемы требует гибкой шеи и острого глаза. Кроме того,
непременное условие успеха — длинная (метра три), прочная жердь, желатель-
но с раздвоенным концом. Ее надо выломать или вырезать самому. Особенно
приглянувшуюся можно прятать на подходе к грибным местам, чтобы не му-
читься каждый поход. Жердь эта, конечно, цепляется за ветки и сучья и мешает
пробираться по лесу, но другого выхода нет. Сбивать с верхотуры следует лишь
вешенки — фламмулины бархатистоножковые погибнут от ваших ударов. Сбивая
же вешенки, будьте готовы к тому, что замерзшие грибы вместе с кусками льда
обрушатся вам на голову и попадут за шиворот. Это испытание входит в экзоти-
ческую часть программы — какой же без экстрима зимний сбор грибов?
И наконец, четвертая проблема. Здесь поможет только личный опыт. “Провер-
ка на вшивость”, в первую очередь, касается вешенок — зимние опята только
завяливаются от мороза, а загнивая, очевидно буреют и чернеют. Несвежие
вешенки пахнут самодельным вином или забродившим соком, они скользкие,
со следами плесени, нередко имеют сморщенный край и дырки в самых нео-
жиданных местах.
Если вы уверены, что сумеете решить эти четыре проблемы, если чувствуете в себе
решимость войти в заснеженный лес и выйти из него победителем — дерзайте!»

Самое негрибное время средней полосы — вторая половина февраля и почти весь
март. И хотя солнце светит все ярче, сосульки растут, а птицы поют — с грибами дела
обстоят туго. В это время, если вы не промышляете трутовиками, из съедобных гри-
бов можно собирать в неожиданные оттепели вешенку позднюю, вешенку оранжевую
(Phyllotopsis nidulans) и, разумеется, зимний гриб.
В марте перелом зимы нарастает, приход весны ощущается все более явно. Начало
марта — время наиболее мощного льда. В большие стужи мелкие водотоки вообще мо-
гут промерзать до дна. Однако максимальная толщина льда — верный признак скорого
половодья. Во второй половине марта начинается первый сезон весны — снеготая-
ние. Снеготаяние продолжается от первых проталин в поле до зацветания серой ольхи
и орешника-лещины, т. е. до середины апреля. В марте в эту пору в полях разрушается
528  |  Когда собирать грибы

снеговой покров. Но разгар снеготаяния наступит в апреле, и тогда появятся долго-

жданные грибы-подснежники.

* * *
Интересно, что количество грибных слоев, т. е. периодических появлений плодовых
тел в течение одного года, в лесных ветрозащитных полосах, а также к северу и к югу от
средней полосы уменьшается. Если в лесной зоне мы различаем обычно пять главных
слоев — весенний, два летних и два осенних, то, например, в тундре и лесотундре будет
1–2 слоя, а в лесополосах, находящихся в условиях стенной зоны и особенно у ее южных
границ, обычно имеется либо только один осенний слой, либо два — весенний и осен-
ний. Как вы можете увидеть, весенний слой не развивается ни в арктической пустыне
и тундре, ни на степном юге из-за краткости весеннего периода; летние слои выпадают
в одном случае из-за холода, в другом — из-за жары, а оба осенние сливаются в один,
который на севере наступает тогда, когда земля несколько более прогреется (обычно
это происходит в августе), а на юге, наоборот, когда охладится (в сентябре — декабре),
и при этом выпадет достаточное количество осадков. На юге от такой схемы, конечно
же, бывают регулярные отклонения. Обычная сезонность появления грибов часто на-
рушается, определяясь в основном просто временем прохождения дождей.

ГРИБНАЯ ФЕНОЛОГИЯ (СЕЗОННЫЕ ПРИМЕТЫ)

Как вы несомненно понимаете, грибные приметы — это историческое народотвор-
чество, связанное либо с рекомендациями по срокам и особенностям сбора массовых
промысловых видов (поэтому не стоит ожидать существования примет, связанных
с миценами или зонтиками), либо с совсем глобальными вещами, увязывающими грибы
и мироздание («много грибов — много гробов»). Давайте познакомимся с основными
приметами, это интересно и полезно.

Сезонные приметы
Зацвела хохлатка — появились сморчки.
Зацветает ольха и береза — появляются сморчки и строчки.
Зацвела сосна — масленок появился в лесу.
Когда начинают летать мошки, тогда нужно готовить лукошки.
Частые туманы — к урожаю грибов.
Первый туман лета — верная грибная примета (= Парной туман над лесом — стало
быть, пошли грибы; = Коли стали облака цепляться за лес, так иди за грибами. Все это
очень правильно: похолодание, которое проявляется образованием тумана, сигнали-
зирует о скором старте грибного слоя).
Если идет тихий дождь и без ветра, то пора собираться на грибы.
Полетел пух с осины — нужно собираться за подосиновиками.
Сыплет снегом черемуха — появляются первые подберезовики.
Зацвела сирень — пошли шампиньоны.
Заколосилась рожь — пошли белые с подберезовиками.
В лесу созрела земляника — начинаются белые (= Появляются лесная земляника
и черника — идет второй слой белых грибов).
Зацвел вереск — самое верное время идти в лес за рыжиками.
Отяжелели метелки овса — выросли и опята в лесу.
Жнут рожь — наступило время сбора второго урожая подберезовиков.
Осенний жор у карася — у опят массовое плодоношение.
Осенний жор у судака — конец грибного сезона.
 Грибная фенология (сезонные приметы)  |  529

Поисковые приметы
Где пожар пылал, где костры горели, — там строчки-старички мороз одолели.
Любят подосиновики забираться в папоротники.
Рыжики там растут щедро, где ели, сосны, пихты да кедры.
Где родится один масленок, там маслята ползут из пеленок (= Где один масленок
уродился, там и другие рядышком разбежались).
Найдешь белый — остановку сделай. Если белый один — значит, рядом сын.
А у сына — сыночки, прячутся под кочки. У сыночков — сынки, хоронятся под пень-
ки. У сынков — тоже дети, только их не заметить.
Белые да рыжики в болотах не купаются.
Под березами — не только подберезовики.
Когда жарко да ведренно, грибы под деревьями собираются, когда сыро да ветре-
но — на поляны разбегаются.

Фенологические прогнозы
Луна растет — по грибы идти, луна убывает — дома сидеть (= Месяц, народившись,
омылся дождями, потом дождя не будет, а как месяц рогатым станет, опять омоется —
тогда грибы пойдут).
Вечером дожди — утром грибов жди.
Мелкий дождик — к грибам (= Мелкий дождь грибы сеет).
В апреле мокро — грибное лето.
Появляются строчки, через три недели жди подберезовиков.
Поздно цветет рябина — будет долгая грибная осень.
Пошли сыроежки раньше белых — в лесу с корзиной нечего делать.
Есть в лесу волнушки — жди скорого появления груздей.
В лесу много мухоморов — значит, и белых жди много (= Красный мухомор дорогу
к белому грибу указывает).
Если тропинки в лесу покрыты плесенью, то грибов в этот год будет много.
Знойный июнь — на боровики плюнь!
Бурное цветение иван-чая по опушкам и просекам обещает хороший урожай под-
березовиков и подосиновиков.
Волнушка раньше рыжика стала расти — не жди грибов (и, однако: появятся вол-
нушки — жди груздей).
Появятся белые — через три недели жди рыжиков (и, видимо, в порядке неблаго-
дарности: пошли рыжики — не будет боровиков).
Появились рыжики — ждать следует вскорости и осенних опят.
Затянулись дожди — груздей не жди.
Появился осенний строчок, прячь под замок кузовок.
Плесень на прошлогодней листве — к урожаю рыжиков.
Мало снега на ветвях — ни грибов, ни ягод не найдешь.
Если в январе очень холодно, то грибы появятся позднее (= Если январь холодный,
июль будет сухой и жаркий: не жди грибов до осени).
Когда на крышах много снега, то год будет грибной.

О связи грибов и мироздания

Урожай сморчков — к урожаю проса и гречихи.
Коли грибовно, так и хлебовно.
Если орехов обильно, а грибов мало — зима будет снежная и суровая.
530  |  Когда собирать грибы

Опёнки пришли — лето ушло.

Осенью грибы вновь появились — не жди скорого снега да холодов.
Появились зеленушки — жди заморозков.
Поздний гриб — поздний снег.
Сушеные боровики в клети трещат — иней в поле.
Много грибов — много гробов (= Много грибов — к войне).
Грибы на стене растут — к богатству.
 ДОКУЛИНАРНАЯ ПОДГОТОВКА
И ОБРАБОТКА ГРИБОВ

ПОКУПКА ГРИБОВ
Часто случается так, что у нас нет возможности отправиться в лес. Мы же горожане,
дела, спешка и всё такое… Поэтому мы время от времени покупаем свежие грибы в ма-
газине, на рынке, рядом со станциями или просто на трассе по дороге домой.
Разумеется, покупка в магазине — самый надежный способ приобрести качественный
продукт. Такие грибы должны соответствовать всем санитарным требованиям. Можно
приобрести и замороженные грибы (шампиньоны, чешуйчатку-намеко или зимний
опенок из культивируемых, различные лесные грибы или их смесь из дикорастущих),
что будет значительно дешевле. При этом не следует поддаваться рекламе производи-
телей, которые утверждают, что культивируемые грибы гораздо более «экологически
чистые», чем дикорастущие. Уверяю вас, это чисто маркетинговый ход, и разницы
нет никакой. Все мы прекрасно знаем, что плодовое тело гриба целиком «собрано» из
субстрата, на котором его вырастили. А солома, навоз и прочие компоненты завозятся
в хозяйства из тех же агроландшафров или диких мест, где растут и обычные полевые
или опушечные дикорастущие грибы. И еще не известно, где было чище: в лесу или
там, где для шампиньонов собирали конский навоз. И еще один момент: как правило,
дикорастущие грибы вкуснее и ароматнее культивированных. Но, если производитель
выращивает хорошие сорта и соблюдает технологию сбора, хранения и транспортиров-
ки, то те же шампиньоны могут вполне не уступить своим диким родственникам ни по
вкусу, ни по аромату.
Покупая свежие грибы на рынке, будьте внимательны и осторожны. Старайтесь
по возможности покупать грибы у проверенных продавцов, для того, чтобы быть
уверенными в том, что грибы собирались лесу, достаточно удаленном от крупных
городов, «грязных» производств и автомобильных трасс с оживленным движением,
иначе такая покупка превратится в русскую рулетку. В первую очередь это относит-
ся к грибам, купленным на трассе, потому что кто знает — не у этой ли трассы они
и были собраны?..
Обязательно осмотрите и пощупайте грибы перед покупкой, убедитесь в их свеже-
сти. Свежие, молодые трубчатые грибы и лисички обладают характерной плотностью,
крепостью и легкой хрусткостью (но не хрупкостью!). Не забудьте понюхать грибы
перед покупкой. Свежие, недавно собранные грибы будут обладать ярко выраженным
грибным ароматом, с примесью запаха леса, листвы или хвои и немного — земли. Если
же предлагаемые вам грибы покажутся излишне мягкими и дряблыми, или, наоборот,
подсохшими, если их запах перестал быть приятным — откажитесь от покупки. Вкусного
блюда из таких грибов приготовить не удастся. Еще одна хитрость, применяемая без-
ответственными продавцами — подсовывание червивых белых и подосиновиков. Дело
532  |  Докулинарная подготовка и обработка грибов

в том, что личинки насекомых обычно проникают в эти грибы через самое основание
ножки, погруженное в почву, не повреждая кожицу. Продавцы так научились чистить
ножки, что снаружи остается неповрежденный слой кожицы, а внизу — небольшой ку-
сочек земли («корешок»), маскирующий «вход» личинок. При этом сама мякоть внутри
может быть уже совершенно изъедена. Обычно достаточно просто слегка ковырнуть
ножку в ее нижней части, чтобы обнаружить червивость.
Неплохо представлять себе основные правила продажи грибов на рынках. Это нужно
не для того, чтобы «сдать» несоблюдающего их продавца, а для того, чтобы защитить
себя от продавца некомпетентного и не рисковать при покупке грибов.
Как известно, на рынках разрешена продажа только свежих и сушеных грибов. Све-
жие грибы должны быть свежесобранными (хранение их с момента сбора допускается
не дольше чем 24–36 ч), рассортированными по видам, очищенными от земли, мусо-
ра, вредителей, неповрежденными и непомятыми. Предназначенные для реализации
пластинчатые грибы должны быть совершенно целыми и обязательно иметь целиком
ножку, аккуратно зачищенную от земли. Пластинчатые грибы с отрезанными пол-
ностью или частично ножками к продаже не допускаются. Категорически запрещена
продажа смеси из различных грибов и грибов, не указанных в перечне разрешенных
к продаже видов.
В сушеном виде разрешена продажа белых грибов (целыми или половинками, од-
нородными, сухими, с влажностью 12–14%, без пригорания, разнообразной формы
и окраски, с характерным запахом и вкусом) и так называемых «черных грибов», т. е.
подосиновиков, подберезовиков, маслят, моховиков, козляков и др. (также целыми
или половинками, сухими, легко ломающимися, с влажностью 12–14%). Обратите
внимание, что продажа сушеных пластинчатых грибов запрещена. Реализация сушеных
сморчков и строчков разрешается по истечении 2–3 месяцев после сушки (это разумно
по отношению к строчкам, но совершенно излишне для сморчков).
Теперь о том, какие грибы разрешено продавать на рынках.
Из трубчатых это белый гриб, маслята (зернистый, поздний, желто-бурый); мо-
ховики (зеленый, пестрый, красный), подберезовик обыкновенный, подосиновики
(желто-бурый, красно-бурый), польский гриб и козляк. Из пластинчатых это опята
осенние, вешенки (обыкновенная, устричная, рожковидная, легочная, степная), зеле-
нушка, рядовки (серая, фиолетовая), лисичка обыкновенная (желтая), шампиньоны
(обыкновенный, полевой, культивируемый), колпак кольчатый, толстушка (это такой
съедобный паутинник, родственник колпака), валуй и другие сыроежки (болотная,
буреющая, винно-красная, желтая, зеленая, зеленоватая, охристая, пищевая, серая,
сереющая, сине-желтая, цельная), подгруздки (белый, черный), волнушки (розовая
и белянка), горькушка, грузди (настоящий, желтый, осиновый, перечный, черный),
гладыш, краснушка, подмолочник (молочай), рыжики (сосновый и еловый), серушка
и скрипица.
Что же запрещено продавать на рынках? В первую очередь это переработанные грибы.
Запрещена продажа грибов вареных, соленых, маринованных, грибной икры, грибных
солянок, салатов и других продуктов из измельченных грибов, грибных «консервов»
(в банках с закатанными крышками, изготовленных в домашних условиях). Запрещены
к продаже сушеные пластинчатые грибы всех видов. Ну и, разумеется, нельзя торговать
грибами, которых нет в списке разрешенных к продаже.

ОБРАБОТКА ГРИБОВ
Каждый гриб обладает своими кулинарными достоинствами. Например, белые гри-
бы лучше всего сушить. Также хороши в сушке черные лисички, из порошка которых
 Обработка грибов  |  533

получаются великолепные соусы, или осенние опята, которые, будучи размоченными,

станут прекрасной начинкой для пирогов. Рыжики целесообразно солить свежими
и без пряностей, а волнушки и горькушки — после вымачивания или отваривания и,
наоборот, с травами и кореньями. Каждый гриб отличается своими предпочтениями
для способа заготовки, но все они должны быть одинаково правильно предварительно
обработаны и подготовлены к дальнейшим кулинарным манипуляциям.
Домашняя переборка сразу после возвращения из леса — обязательный этап в куль-
туре действий грамотного грибника. Часто именно на этом этапе, а не в лесу, отсека-
ются опасные или просто подозрительные виды. При малейшем сомнении вызвавший
колебания гриб при переработке надо выбросить.
Свежие грибы не подлежат длительному хранению. Лучше всего переработать их
сразу же после сбора или покупки. Разумно рассортировать принесенные из лесса грибы
в зависимости от способа их предполагаемой обработки. Отдельно следует отложить
те, которые не предполагается мыть: для сушки, для шоковой заморозки и для сухой
засолки. Чистые грибы для холодной засолки тоже можно не мыть, а протереть тря-
почкой, губкой или почистить щеткой. Отдельно откладываются грибы для холодной
и горячей засолки (они, скорее всего, останутся целыми). Отдельно — для приготов-
ления в солено-отварном виде и для маринования (они будут нарезаны кроме самых
мелких, а также кроме опят и других грибов, которые резать перед маринованием не
принято). И наконец, отдельную «кучку» составят грибы, которые будут обжарены,
отварены, станут тушеными или пойдут в заготовки (в том числе в заморозку) после
соответствующей тепловой обработки.
Промойте грибы в прохладной воде, обрежьте или почистите нижнюю часть ножки,
а крупные грибы нарежьте кусочками (грибы лучше мыть именно до нарезки, чтобы не
возиться потом с маленькими скользкими кусочками) и приступайте к приготовлению
выбранной вами заготовки. Если же по какой-то причине вы не можете переработать
ваши грибы сразу же, то аккуратно отряхните с них остатки земли и лесного мусора (не
мойте!), сложите в бумажный пакет и уберите в овощной отдел холодильника. Но помни-
те, что даже после таких приготовлений хранить свежие грибы можно не более полутора
суток, оптимально же 6–8 ч1. Дело в том, что именно температура такого временного
хранения является главным фактором для того, сколько грибы смогут пролежать, не
сильно потеряв в качестве. Уменьшение плотности плодового тела (из-за испарения
воды) начинается сразу после того, как вы отделили гриб от грибницы (срезали с почвы
или дерева). Если при этом стоит жара, или грибы лежат дома не в холодильнике, это
приводит к увеличению активности ферментных систем и интенсивности дыхания, что,
в свою очередь, вызывает значительные изменения в комплексе азотистых веществ,
уменьшение количества углеводов в тканях гриба и быстрое ухудшение вкуса и запаха.
К тому же, чем выше и дольше температура хранения, тем быстрее развиваются в грибах
личинки насекомых.
Кстати, по поводу личинок. Не стоит выгонять из грибов, все-таки оказавших-
ся червивыми, «грибных червей» соленой водой. Сами по себе они не представляют
существенной угрозы, белок есть белок, а вот продукты их метаболизма (оставшиеся
в мякоти грибов фекалии) соленой водой не удаляются, и также могут стать причиной
интоксикации. Тщательная чистка грибов существенно снижает опасность возникно-
вения страшного заболевания — ботулизма.
В результате переработки в мусор должны отправиться сомнительные, старые, боль-
ные или оказавшиеся червивыми грибы, т. е. следует спокойно исправить все те ошибки,
которые вы, возможно, допустили в лесу при ажиотажном массовом сборе.

1
  Дольше этого срока, иногда до двух и более недель, хранятся свежие трюфели, сморчки, строчки, ли-
сички, ежевики и некоторые съедобные трутовики.
534  |  Докулинарная подготовка и обработка грибов

Для того чтобы максимально упростить мойку и очистку, грибы помещают в ведро,
таз или раковину с заткнутым сливом и заливают водой. Грибы легче воды и всплывают
наверх. Поэтому, чтобы все плодовые тела оказались погруженными, сверху нужно
положить фанеру, крышку или большую тарелку с небольшим грузом, чтобы грибы
были покрыты водой. Через несколько минут такого отмачивания весь прилипший
к грибам лесной мусор размокнет и будет легко удаляться при чистке. Разумеется,
грибы, предназначенные для сушки, а также для сухой засолки (рыжики и грузди)
отмачиваться не должны. Долго держать грибы в воде не следует, потому что при
этом вода активно впитывается шляпками, особенно если это грибы трубчатые и не
слишком молодые. Исключение составляют крупные сморчки и строчки, которые
закладывают в теплую воду на половину часа и более, во-первых, чтобы облегчить
чистку строчков от вечно сопутствующего им песка и, во-вторых, выгнать из мно-
гочисленных складок и полостей сморчков слизней, улиток, мокриц и многоножек.
Часто более длительного отмачивания и более трудоемкой чистки требуют не мень-
шие чем строчки «любители» песка рыжики и зеленушки. Крупным пластинчатым
грибам необходим более осторожный подход, так как между пластинками нередко
набивается разнообразный лесной мусор, а хрупкость пластинок не позволяет очи-
щать их энергично.
Грибы, которые пойдут в сушку или сухую засолку, перед чисткой не моют, а, на-
оборот, сначала чистят (срезают основание ножки, вырезают поврежденные места,
удаляют лесной мусор), а потом протирают влажной тряпочкой.
После отмачивания грибов приступают к их чистке. Если еще в лесу вы срезали
основание ножки или вообще собирали одни только шляпки, чистка сводится к соска-
бливанию ножом приставших листьев, травинок и хвои, а также загрязненных участков
ножки. Если грибы собирались «как есть», у мелких следует срезать основание ножки,
а у крупных отделить ножки от шляпок. Это имеет особое значение для видов с тол-
стыми и плотными ножками (белые, подосиновики), у которых ножки часто имеет
смысл отваривать перед консервацией отдельно от шляпок (из-за большей плотности
и необходимости более длительного проваривания). В этот момент можно «навести
красоту», т. е. аккуратно вырезать больные места или подравнять ножки ножом, придав
им эстетичный вид, чтобы грибы в банке смотрелись более приятно.

Мыть или не мыть — отдельный вопрос, по поводу которого копья скрещиваются

также часто, как по мнимой дилемме «срезать или выкручивать». Разумеется,
споры происходят зря — все зависит от вида грибов и предполагаемого способа
готовки. Если в суп, или тушить — то мыть можно все что угодно. Культиви-
руемые грибы можно не мыть, а просто протирать, потому что их растят и так
чистыми. Почти все наши лесные грибы мыть приходится — они грязные, их
тряпочкой или кисточкой далеко не всегда продерешь. Попробуй извлечь мусор
из складок сморчков или строчков, или из бездонной ножки черной лисички.
Их не только мыть, а еще и замачивать предварительно придется, чтобы все
выпало-отлипло. Это же относится к грибам с липкой кожицей шляпки. Ста-
раются не мыть грибы, которые пойдут в гриль, какого бы вида они ни были.
Категорически не принято мыть очень ограниченное количество видов грибов:
белый трюфель, цезарский гриб (мухомор), мацутакэ, бамбуковый гриб, так
как их ароматы летучи и водорастворимы, и прилично теряются при мойке.
География тоже имеет значение. В Европе, например, с их стерильными леса-
ми, грибы обычно не моют. За ними идут с ножичками, укомплектованными
щеточками и пинцетом. Аккуратно извлекают чистый гриб из мха, щеточкой
отряхивают пару крупинок земли, пинцетом снимают прилипшую хвоинку. Дома
 Обработка грибов  |  535

протирают влажной тряпочкой и жарят экологически чистый продукт. В наших

лесах, заваленных мусором, с лужами слитого масла и прочими радостями, такой
подход не пройдет.
В целом же если вымыть грибы по-быстрому, и холодной (а не теплой) водой,
а потом по-быстрому же обсушить, то ничего критического даже с самым дели-
катесным грибом не случится.

Согласно исторической традиции, у сыроежек и маслят принято счищать со шляпок

кожицу. По крайней мере в грибоварнях до сих пор поступают именно так. В случае
сыроежек делать это совершенно не обязательно, я рассматриваю такую операцию
как средство, альтернативное отмачиванию и скоблению мусора ножом. Конечно, так
проще — снял кожицу вместе со всеми посторонностями, и шляпка чистая. У маслят
же кожица не только клейкая и слизистая, а еще и темнеет при обработке, делая вид
этих грибов в банках менее презентабельным. Есть здесь и некий полезный момент —
вместе с кожицей мы удаляем поверхностный слой потенциальных химических загряз-
нений, полученных грибами вместе с осадками. Однако операция эта очень трудоемкая
и длительная, и если вы не планируете сдавать грибы приемщикам, в принципе не
обязательная, особенно если предстоит переработать большое количество маслят.
Есть и еще один момент, отягчающий чистку кожицы маслят. Вернее — последствия
такой чистки, выражающиеся в почернении кожи на пальцах и особенно под ногтями.
Отмыть такую черноту очень и очень непросто, обычно она сходит сама за 2–4 дня.
Поскольку в перчатках кожицу не снимешь, существует единственное радикальное
средство, как избавиться от некрасивой (особенно для хозяек) черноты под ногтями.
Для этого перед началом переработки маслят нужно щедро поскрести поверхность
грубого хозяйственного мыла. Оставшись под ногтями, оно будет надежно защищать
вашу красоту. Возможно, по мере истощения мыла в процессе работы с грибами, опе-
рацию придется повторить. Зато отмыть такое мыло щеточкой после чистки грибов
не составит никакого труда.
В целом следует запомнить, что и во время отмачивания, и во время мойки-чистки
грибы теряют свои вкусовые качества. Поэтому желательно уложиться со всем процес-
сом минут в 10, при этом можно сменить воду несколько раз. Если грибов очень много,
их отмачивание и чистку лучше разбить на порции. Вообще же идеальное промывание
грибов осуществляется под проточной водой, особенно струей из крана. Но по нынеш-
ним временам это довольно расходно.
После обработки грибы, предназначенные для сушки, холодной засолки без предва-
рительного вымачивания или бланширования, сухой засолки и замораживания в све-
жем виде готовы к приготовлению; грибы, которые будут засолены с предварительным
вымачиванием отправляются в соответствующие тары с водой; те же виды, которым
для будущих заготовок предстоит та или иная термическая обработка, складываются
в кастрюли для проваривания в собственном соку, воде или маринаде или для блан-
ширования.
Вымачивание — еще один этап предварительной подготовки грибов к консерва-
ции, обычно перед холодной засолкой или квашением. Вымачивают обычно толь-
ко млечники и некоторые горькие сыроежки, например, валуи. Вымачивание (от
нескольких часов до 10 дней) с регулярной сменой воды (идеально — в проточной,
например, речной воде) позволяет избавиться от горечи, содержащейся в млечном
соке груздей, волнушек, белянок, серушек, горькушек и прочих млечников, а также
в мякоти едких сыроежек и подгруздков. Вымачивают грибы под гнетом, в темном
прохладном месте. Очень хорошие результаты дает добавление в отмачиваемые грибы
соли (около 3% от их веса). Единого мнения по поводу необходимой длительности
536  |  Докулинарная подготовка и обработка грибов

вымачивания не существует. К примеру, на севере и в центральной европейской

части нашей страны грузди, рыжики, волнушки, белянки и чернушки вымачивают
три дня, валуи и горькушки — 3–10 дней. В Беларуси валуи вымачивают 3–5 дней,
грузди — 2 дня, чернушки, волнушки и белянки — 1 день, а рыжикам хватает и 2–4 ч.
А в Поволжье эти грибы вообще часто не вымачивают, а лишь хорошо промывают
перед заготовкой. Особо горькие млечники после отмачивания (перед холодной за-
солкой) все же лучше проварить и охладить. Это, например, горькушки и перечные
грузди. Более подробно о вымачивании будет рассказано при описании конкретных
грибов.
Если есть задача высушить или отряхнуть от воды мокрые грибы (например, вы
хотите подвергнуть их сушке или холодной засолке, а они промокли по дороге домой
под дождем), можно сделать это разными способами. Одни обсушивают грибы на кули-
нарном полотенце, другие — феном, третьи под напором струи воздуха. На мой взгляд,
самым оптимальным способом является сушка в сушилке для овощей и зелени, где при
вращении за счет центробежной силы грибы идеально избавляются от лишней влаги.
Особенно хорош такой способ для грибов со сложной или ячеистой поверхностью
плодового тела, например, сморчков или строчков, из многочисленных ямок и складок
которых воду не добыть никаким феном.

ТАРА И КУХОННЫЙ ИНВЕНТАРЬ

Кухонный инвентарь, необходимый для грибных заготовок и грибной кулинарии,
можно условно разделить на три большие группы. В первую войдут приборы, с помощью
которых осуществляется докулинарная обработка — чистка, мойка, предварительная
нарезка и т. п., во вторую — разнообразная кухонная утварь и прибористика, в которой
проходит тепловая обработка, вымачивание, измельчение и другие кулинарные опера-
ции, в третью — тара, в которой поселяются окончательно и переводятся на хранение
грибные заготовки. В некоторых случаях вторая стадия пропадает, к примеру, когда
при холодной засолке после очистки грибы без тепловой обработки укладываются
сразу в тару.
Итак, для докулинарной обработки грибов вам могут понадобиться: нож, щетки,
глубокий таз для промывки сильно загрязненных грибов (например, зеленушек или
строчков, «напичканных» песком), разделочная доска для предварительной нарезки.
Для собственно кулинарной обработки понадобится: тара для вымачивания (корыта,
тазы или большие кастрюли), ножи, вилки и ложки (столовые, десертные и чайные),
посуда для тепловой обработки продуктов (отваривания, жарки или тушения), большая
кастрюля для бланширования и стерилизации, дуршлаг, шумовка, металлическое сито,
набор терок, мясорубка, блендер, кухонный комбайн, весы, мерный стакан емкостью
200 смЗ, термометр.
Для работы с тарой для заготовок понадобятся ручная закаточная машинка и/или
щипцы для захвата банок при стерилизации. Теперь о самой таре. Грибы холодной
(в том числе сухой) засолки надо бы, конечно, заготавливать в деревянных кадках или
бочках. Это же относится к маринованным грибам, грибам горячей засолки и солено-от-
варным. Для затаривания грибов пригодны не только новые бочки, но и бочки из-под
плодово-ягодной продукции, соков, экстрактов, пюре и вина. Бочки предварительно
замачивают для прекращения течи, затем пропаривают и тщательно моют сначала рас-
твором едкого натра (50 г соды на 100 л воды), а затем горячей водой. При пропаривании
на дно бочки кладут несколько веточек можжевельника (для удаления посторонних
запахов), раскаленный на огне валун, наливают 1–1,5 л кипятка и накрывают крышкой.
 Тара и кухонный инвентарь  |  537

К сожалению, в городских условиях такое удовольствие малодоступно, поэтому засолка

и маринование даже больших количеств грибов производится либо в кастрюлях, либо
в небольших пластмассовых бочках или ведрах, либо, чаще всего, в стеклянных банках
различного объема. В стеклянных же банках (гораздо реже — в бутылках) заготавливают
и все грибные консервы, требующие стерилизации.
Наиболее распространенной тарой являются стеклянные банки разной емкости
под обычную (для закатки) и закручивающуюся крышку. Они могут быть новыми
или бывшими в употреблении, но желательно стандартными, т. е. с внешним диа-
метром горлышка 83 мм и емкостью 0,35; 0,5; 0,7; 1; 2; 3; 5 и 10 л. Перед использо-
ванием банки нужно обязательно проверить: они должны быть целыми, без трещин
на стенках и выщербленных мест на горлышке, поскольку банка с трещиной может
лопнуть при стерилизации, а банку с надбитым горлышком невозможно гермети-
чески закупорить. Для порционных видов заготовок или заготовок, которые мало
хранятся после вскрытия, используют банки меньших размеров, 0,2 л и менее (на-
пример, из-под детского питания). В таких банках заготавливают грибные соусы,
масло, приправы, грибной порошок и т. д. Для соусов и экстрактов часто используют
бутылки, а для заготовки рыжиков по-старинному — бутылки с широким горлыш-
ком. При разливке в них горячего соуса бутылки обычно закрывают, положив на
горлышко резиновую прокладку и крепко завинтив крышку (при охлаждении внутри
бутылки образуется разреженный воздух, который плотно прижимает крышку вместе
с прокладкой к горлышку). Бутылки для холодных соусов и засолки в герметичных
пробках не нуждаются.
Существуют и различные виды крышек. Это могут быть металлические одноразовые
крышки, которыми закрывают банки с помощью закаточных машинок, крышки мно-
горазового использования (стеклянные и металлические), снабженные специальными
зажимами, а также пластмассовые. Для консервов, которые не рекомендуется закрывать
герметически (соленые и маринованные грибы) лучше всего подходят банки с завинчи-
вающимися крышками. При аккуратном применении такая тара может служить много
лет. Крышки из полиэтилена просты в применении, но они довольно быстро выходят
из строя и не дают гарантии герметичности. Такие крышки целесообразно использовать
для закрывания грибных консервов, не требующих стерилизации.
Лучшими крышками для закатки стандартных стеклянных банок являются лаки-
рованные крышки желтого цвета, изготовленные из луженой жести. Каждая такая
крышка имеет специальный паз, в который вставляется резиновое кольцо — оно
служит уплотнителем между горлышком банки и крышкой и обеспечивает герметич-
ность укупорки. У стеклянных и металлических крышек, оборудованными металли-
ческими зажимами, есть существенный недостаток — резиновое кольцо-уплотнитель
быстро приходит в негодность, и по сути такая крышка является не многоразовой,
а несколькоразовой. Если вы занимаетесь консервированием в умеренных масшта-
бах, то закручивающиеся металлические и прижимные стеклянные крышки — ваш
естественный выбор, они гораздо удобнее традиционных, их использование намного
облегчает процесс консервирования, поскольку исключает изнурительное закручи-
вание крышек закаточной машинкой. Однако там, где при консервировании требу-
ется действительно надежное укупоривание, только классическая стеклянная тара
с традиционными металлическими крышками может гарантировать герметичную
закатку, которая, прежде всего, предотвращает порчу грибных консервов и продле-
вает срок их хранения.
Для заморозки в придачу к всему вышеперечисленному понадобятся пакеты и ем-
кости для замораживания. Пакеты желательно использовать такие, у которых есть за-
стежка, или обзавестись оборудованием для запайки. Емкости для заморозки и хранения
538  |  Докулинарная подготовка и обработка грибов

замороженных продуктов лучше всего приобрести пластиковые, прозрачные (тогда

их не надо подписывать — видно, что внутри), прямоугольной формы и невысокие
(займут меньше места в морозилке). Поскольку повторная заморозка грибов крайне
нежелательна, объем тары для заморозки должен быть таким, чтобы содержимое было
использовано за один раз.
Для хранения сушеных грибов подойдут стеклянные и металлические банки, а также
холщовые мешки.
Перерабатывающую кухонную прибористику — мясорубки, блендеры, комбайны,
плиты, духовки, скоро-, паро- и мультиварки, холодильники и морозильники, а также
типы кухонной посуды я рассматривать здесь не буду, так как каждый все равно обхо-
дится тем, что имеет.
 ЗАГОТОВКА ГРИБОВ
Здесь мы рассмотрим основные способы заготовки грибов впрок и разберем как
традиционные, так и появившиеся недавно подходы к этому интересному и полезному
занятию. Если вы интересуетесь подробными рецептурами и особенностями заготовки
конкретных видов грибов, рекомендую вам свой справочник «Грибные заготовки: тра-
диции и современность», где все эти сведения изложены максимально полно.

СУШКА ГРИБОВ
Сушка является не только самым простым, но и самым древним способом заго-
товки грибов впрок. Подсмотрели ли наши далекие предки, как это делают животные
(например, белки), или просто натыкались на грибы, самозаготовившиеся в засуху, но
(и это подтвержденный археологический факт), сушеные грибы вместе с кореньями
встречаются даже на палеолитических стоянках.
Сушеные грибы отлично сохраняются длительное время, при этом они практи-
чески не утрачивают вкуса и аромата. Если их правильно хранить (т. е. не дать отсы-
реть), они не поражаются ни бактериями, ни плесенями, так как содержат слишком
мало воды для их развития. По питательности и усвояемости они превосходят соленые
и маринованные. Сушеные грибы традиционно используются для приготовления су-
пов, но в действительности спектр их применения очень широк: грибная икра, соусы
и подливы, приправы к рыбным, мясным и овощным блюдам, суповые концентраты,
грибные порошок и чай — все это готовят из сушеных грибов. После размачивания они
становятся желанным компонентом в грибоовощных заготовках, в фаршированных
овощах и колбасах. Если их размочить в молоке, то дальше такие грибы можно жарить
или тушить, как свежие. Из 10 кг свежих грибов получается от 1 до 3 кг сушеных, из
сморчков, сморчковых шапочек и строчков 1 кг сушеных выходит из 12–15 кг свежих,
грибы с очень тонкой или плотной мякотью (например, чесночники или черные ли-
сички), теряют в весе всего втрое.
Сушить можно все грибы без исключения. Когда-то, очень давно, сушили только
белые грибы. Затем к ним добавились «черные» — подосиновики, подберезовики, мохо-
вики. Потом, видимо, не справляясь с урожаем, стали сушить маслята и осенние опята.
В ХХ в. к этому списку грибники добавили луговые и летние опята, рядовки и говорушки,
сморчки и строчки, дождевики, зонтики, чешуйчатки, колпаки и многие другие лесные
и полевые грибы. На коммерческих производствах стали сушить шампиньоны и вешен-
ку. В 1990-е гг. население стало активно сушить лисичку — европейские заготовители
вывозили не только свежие грибы, но и сушеные.
Между тем до самого последнего времени в большинстве книг, посвященным
грибам, авторы традиционно писали, что сушат обычно только трубчатые грибы,
а также сморчки, строчки и трюфели. Теперь, под напором фактов, формулировки
стали меняться до вполне демократичных. Вот одна из распространенных: сушить
можно любые съедобные грибы, кроме трубчатых и пластинчатых, содержащих горечь,
540  |  Заготовка грибов

которая в процессе сушки не исчезает. Полностью присоединяюсь, но предлагаю

расширить. Во-первых, надо разделить грибы, огульно описываемые как горькие
на собственно горькие с неустранимой горечью (желчный гриб, он же горчак, не-
которые рогатики, многие паутинники и их родственники, некоторые чешуйчатки
и т. п.) и жгучие, перечно-острые. К последним относятся, например, перечный гриб
(масленок перечный), перечный груздь, скрипица, жгучие сыроежки. Все эти грибы
можно и даже нужно сушить, так как будучи добавленными в мясные блюда, соусы,
подливы или супы как есть или в виде порошка, они придадут блюду неповторимый
перечно-грибной оттенок.
Конечно, какие-то грибы подходят для сушки больше, какие-то — меньше, но,
повторюсь, сушить можно практически все. Главное — молодые, здоровые и крепкие.
С моей точки зрения, самыми «многопрофильными», наиболее вкусными и аромат-
ными в сушке получаются белые, сморчки, сморчковые шапочки, черные трюфели,
молодые дождевики, гриб-баран, черная лисичка (вороночник), рыжики, луговые опята
и чесночники. Про рыжики — не описка. Сушеные, они во многом сохраняют аромат
и характерный лесной привкус, в виде порошка они становятся прекрасным аромати-
затором для супов, мяса и соусов, а в Скандинавии, например, порошок из рыжиков
добавляют в кофе.
Существует целый ряд способов сушки грибов: в русской печке или специальной
печи-сушилке, на солнце, над включенной плитой, в духовке, в электрической сушилке
для плодов и грибов; тонко нарезанные грибы можно сушить даже в микроволновой
печке, на электрической плитке, на радиаторе отопления и на комнатных обогревате-
лях — фантазия русского народа неистощима. Ниже мы рассмотрим несколько основных
способов, а сейчас — общие принципы сушки.
За редчайшим исключением грибы, предназначенные для сушки, не моют, а,
очистив от мусора, протирают чистой, слегка увлажненной мягкой тряпочкой (лучше
капроновой), щеткой или кисточкой, после чего сортируют по видам и размерам.
Мыть грибы перед сушкой нельзя, так как они впитывают много воды, очень мед-
ленно и неравномерно просыхают, после высушивания будут темнее, чем немытые
грибы, а в процессе хранения могут испортиться с гораздо большей вероятностью.
Единственным исключением здесь, пожалуй, являются сморчки и строчки, которые
иногда (только в случае необходимости) приходится промывать из-за того, что в их
многочисленные глубокие и узкие складки на шляпках набиваются земля и песок.
После этого их приходится продувать под напором струей теплого воздуха, чтобы
быстро и эффективно обсушить.
Сортировка по видам и размерам (и, соответственно, сушка партиями) необходима
потому, что грибы разных видов, или одного вида, но разных размеров и толщины,
просушиваются с разной скоростью, что ведет к необходимости непрерывно участво-
вать в процессе сушки — готовые убирать (иначе они пересушатся, потеряют аромат
и станут невкусными), новые подкладывать, толстые переворачивать… Если вы лю-
бите такую суету — то и пожалуйста, но мне кажется, что когда вся партия ведет себя
одинаково — это удобнее. Должен сказать, что есть любители, которые считают, что,
наоборот, разные виды грибов нужно сушить как раз вместе. При этом они впитывают
запах друг друга и из этого ассорти получаются самые ароматные блюда. Но даже такие
любители смесей белые грибы сушат отдельно.
Современные электрические сушилки для плодов и грибов (я уж не говорю о дегидра-
торах) позволяют высушить любой гриб целиком — это лишь вопрос времени и режима
сушки. Если же вы по старинке сушите на русской печке, над плитой или в духовке, то
многие грибы требуют нарезки, а сушка — приличных навыков, чтобы не сварить или
не обуглить драгоценное сырье. Нарезать лучше все толстомясистые трубчатые грибы
(белые, подосиновики, подберезовики, моховики), крупные пластинчатые (грузди,
 Сушка грибов  |  541

подгруздки, шампиньоны), дождевики, вешенки, трюфели. У белых обычно отделяют

шляпку от ножки и каждую из частей режут поперек, а подосиновики и подберезовики,
наоборот, режут целыми на пластинки, вдоль, через ножку и шляпку. Строчки даже при
сушке в электросушилке по технологии надо разрезать пополам, иначе практически не-
возможно избавиться от населяющей их внутренние полости фауны: муравьев, улиток,
слизней, мокриц, многоножек и т. п. Напротив, грибы с тонкой мякотью или небольших
размеров в нарезке не нуждаются: любые опята (в том числе и луговые), чешуйчатки,
чесночники, зонтики, мухоморы, сморчки и сморчковые шапочки, черную лисич-
ку, небольшие маслята, моховики, козляки сыроежки и т. п. Целиком сушат и грибы
с плотной волокнистой мякотью — желтые лисички, ежевики, некоторые трутовики.
Индивидуальные предпочтения конкретных видов грибов при их сушке рассмотрены
в разделе «Особенности заготовки отдельных грибов».
Во избежание загрязнения грибы лучше сушить на специальных приспособлениях:
ситах, решетах, плетенках, сетках, нанизанными на нитку или на шпильки, установлен-
ные на деревянных стойках или на спицы грибосушилки. То есть грибы должны быть
максимально окружены воздухом, причем подвижным. Во время сушки необходимо
поддерживать постоянную температуру воздуха, следить за тем, чтобы влажные испаре-
ния удалялись, а свежий воздух на протяжении всего процесса сушки беспрепятственно
поступал к грибам.
Во всех случаях самым лучшим подходом будет в начале сушки слегка подвялить
грибы при температуре 40–45 °С, а затем досушивать до готовности при 50–60 °С. При
более высокой температуре досушивания грибы начинают терять цвет, вкус и аромат,
при 80–95 °С это неизбежно.
Грибы важно хорошо досушить, так как, будучи недосушенными, они при малейшей
влажности начинают отсыревать и плесневеть. Грибы считаются высушенными, если
они на ощупь кажутся сухими (так называемая «гремящая» стадия — имеется в виду
характерный звонкий звук перетряхиваемой массы правильно высушенных грибов),
легкими, слегка гнутся, а при некотором усилии на излом сперва пружинят, а затем
ломаются. Хорошо высушенные грибы вкусом и ароматом напоминают свежие. Про-
цесс сушки нельзя прерывать: даже при небольшом перерыве недосушенные грибы
быстро наберут влагу, что приведет к неизбежной потере их качества. Пересушенные
или частично обугленные грибы спасти невозможно — белок денатурирован, структура
его нарушена, запах потерян. Такие грибы нужно выбрасывать.
Следует помнить, что сушеные грибы легко впитывают чужеродные запахи, поэтому
их не рекомендуется хранить рядом с приправами или сильнопахнущими продуктами.
Если грибы слегка отсырели, или в емкости с ними забрались насекомые-вредители,
нужно сразу же досушить их в электросушилке или в духовке. В духовке грибы досу-
шивают на противне при 60–70 °С в течение 25–30 мин.
Если при хранении сушеные грибы раскрошились — не стоит выбрасывать крош-
ки. Это уже практически готовый грибной порошок. О собственно хранении сушеных
грибов читайте в разделе «Хранение заготовленных грибов».
Я не буду рассматривать здесь многообразные приспособления и конструкции,
придуманные для сушки грибов на радиаторах отопления, над электроплитками и га-
зовыми плитами, над калориферами и обогревателями и прочими нагревательными
устройствами, так как появление недорогих и функциональных электросушилок и су-
шильных шкафов отодвинуло все это кулибинство в прошлое.
Перед употреблением сушеные грибы тщательно промывают для устранения пыли
и других примесей, приставших к их поверхности во время сушки, после чего присту-
пают к вымачиванию или кидают в суп как есть. Тонкомясистые грибы (луговые опята,
чесночники) в предварительном вымачивании не нуждаются. Не нужно оно и в том
случае, если грибы пойдут на порошок.
542  |  Заготовка грибов

Сушка в русской печи

Мне она не нравится. Да, это исконный метод, но, признайтесь — есть ли у вас
печь? Хорошо, если на этот вопрос ответит положительно хотя бы один читатель из ста.
А то и из десяти тысяч. Мне это не нравится не потому, что я плохо представляю себе
технологию, а как раз наоборот, потому что много лет сушил грибы на самых разных
печах, от крайнего севера до самого что ни на есть юга, и очень хорошо знаю, с какой
массой проблем можно столкнуться во время этого непростого занятия. В лучшем слу-
чае просто выбрасывается первая партия: поди приспособься сходу добиться нужной
температуры, освоить все сочетания открытых и закрытых заслонок, количество дров,
высоту установки решет для сушки или глубину засовывания грибов в печь, и сколько
надо подкидывать дров, если печь остыла слишком быстро, и через какой интервал
времени… Чтобы успешно сушить грибы на печке, она должна быть родной, такой
же знакомой и верной, какими были автомобили советской эпохи для своих хозяев,
живущих по выходным в гаражах. Нужно знать все ее особенности и капризы, а также
разбираться в дровах и угле.
Глобально, без нытья, основная проблема сушки выглядит так. Поскольку в русской
печи невозможно постоянно поддерживать нужную температуру, сушить приходится
в несколько приемов: загрузить грибы в нежаркую печь, а когда она остынет — вынуть;
то же самое повторить на другой день сушки, а если надо — то и на третий. Продолжи-
тельность одного цикла — от 7 до 12 ч.
Если все это вас не отпугнуло, да еще и случилось так, что вы сняли на лето дачу
вместе с печкой или являетесь владельцем такого деревенского дома — прочтите не-
сколько полезных советов.
Подготовленные для сушки в русской печи грибы раскладывают шляпками вниз
на решета, противни, плетенки или нанизывают на деревянные спицы (последним
способом часто поступают с молодыми белыми грибами, чтобы засушить их целиком).
Эти загруженные грибами приспособления следует ставить в печь, когда температура
в ней после протопки снизится до 60–70 °С. При более высокой температуре начинать
сушку не рекомендуется, так как грибы скорее всего запарятся (т. е. начнут вариться
в собственном соку, а не сушиться) или зажарятся, а в итоге подгорят и почернеют.
При температуре ниже 50 °С (это вам не электросушилка) грибы сохнут очень медлен-
но, закисают и портятся. В большинстве российских деревень грибы не разрезают на
части (особенно белые), а сушат целиком, поскольку считается, что разрезанные грибы
теряют аромат. Это неверно, или верно только отчасти, но существует традиция, про-
тив которой не пойдешь. Если решета или плетенки не имеют ножек (а противни их
не имеют точно), то под них по-хорошему следует подложить кирпичи, поставленные
на ребро, чтобы грибы не соприкасались с подом печи. Деревянные спицы для сушки
вбивают в толстую доску. Спицы должны соответствовать размерам печи. Они наби-
ваются в шахматном порядке на расстоянии 6–10 см одна от другой. На каждую спицу
можно нанизать 2–4 гриба среднего размера.
Можно сушить грибы не только в печке, но и на печном поду, положив на него
чистую солому (без соломы грибы могут загрязниться золой). Перед загрузкой грибов
под печи надо подмести, чтобы на нем не осталось золы. Вместо соломы можно класть
сетку из проволоки.
При всех способах печной сушки вначале труба и заслонка печи должны быть пол-
ностью или почти полностью открыты, чтобы выходила испаряющаяся из грибов влага,
иначе они могут запариться и почернеть. Обычно печную трубу в начале сушки откры-
вают на ⅔ задвижки, а по мере подсыхания грибов ее постепенно задвигают и к концу
сушки закрывают наглухо.
 Сушка грибов  |  543

Само собой разумеется, что в момент сушки в печи не должно быть какой-либо
посуды с пищей или водой.
В русской печи можно сушить любые грибы кроме сморчков и строчков, так как
они моментально запариваются, а под конец сушки подгорают. Если вы фанат русской
печки, и хотите приготовить сморчки или строчки именно на ней, то сначала их надо
провялить на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении, и только
после этого досушивать на печи (не внутри) или рядом с ней. Хотя лучше всего было
бы досушить их на солнце.
Есть несколько старинных способов сушки в печах.
Ярославский способ: грибы нанизать на железные спицы, вбитые в дощечки, и по-
ставить в печь.
Владимирский способ: надеть на лучинки или прутики, вставленные в горшки с пе-
ском.
Тверской способ: грибы сначала провялить на солнце нанизанными на нити, а затем
уложить для досушки в печь, выстланную соломой.

Сушка на солнце
С моей точки зрения, это почти идеальный вариант сушки. При сушке на солнце
грибы максимально сохраняют свои качества, получаются наиболее вкусными и сохра-
няют мягкий природный аромат, прилично отличающийся от густого запаха грибов,
высушенных в печке или духовке. Впрочем, кому как нравится. Во многих книгах авторы
высказывают мнение, что этот способ считается самым худшим, потому что грибы часто
закисают, их поражают личинки, и аромат высушенных на солнце грибов вовсе не тот,
как при сушке в русской печи, в духовке и на плитке.
В нашей средней полосе такая сушка возможна только в жаркое лето, в ясные, сол-
нечные дни; на севере она практически недоступна, зато на юге применяется широко
и с большим успехом. В пасмурную, сырую погоду сушить грибы на открытом воздухе
нельзя, так как они практически гарантированно испортятся. При сушке на солнце грибы
нанизывают на нитки, надевают на спицы или выкладывают в один слой на деревянные
решета, листы толстой бумаги или картона, или на укрытые тканью металлические сетки
и поддоны (грибы не следует сушить непосредственно на железных подставках, так как
в месте соприкосновения с металлом они чернеют). На солнце подставки с грибами
выставляют с наветренной стороны. Для предохранения грибов от мух и пыли сушилки
и подставки накрывают марлей.
При сушке на солнце, даже в южных регионах, грибы не оставляют на дворе на ночь,
чтобы их не намочила роса или дождь. По правилам грибы следует сушить в течение
двух дней, чтобы они сохранили красивую окраску, особенно виды с белой мякотью.
Крупные грибы обычно сушат нарезанными на кусочки толщиной 0,5–1 см. Во время
сушки грибы обычно переворачивают до момента их подвяливания, чтобы они не при-
липали к подставке. Тонкомясистые грибы — сморчки, строчки, сморчковые шапочки,
луговые опята и чесночники в ясную погоду высыхают за несколько часов. Мелкие грибы
чаще всего сушат, нанизав на крепкую нитку или тонкий шпагат. Связки протягивают
в горизонтальном положении между стойками и концы их прикрепляют к гвоздям.
Место сушки должно быть сильно вентилируемо и защищено от пыли и дождя.
У грибов, высушенных в тени (например, под навесом), качество получается выше,
чем у грибов, которые сушились под прямыми солнечными лучами. Можно достигнуть
очень хорошего результата, если сперва провялить грибы в тени, а потом досушить на
солнце.
Вариантом сушки на солнце можно считать сушку на нитях в солнечном, хорошо
проветриваемом, защищенном от влаги и пыли помещении, в том числе и в комнате.
544  |  Заготовка грибов

При этом необходимо, чтобы грибы были подвялены за 1,5–2 дня, и все-таки после
этого желательно досушить их в духовке с открытой дверцей при температуре 60–70 °С,
либо в электросушилке в режиме «Грибы».

Сушка в духовке
Преимущество электро- или газовых духовок перед печью в первую очередь заклю-
чается в том, что в них можно быстро менять температуру и поддерживать постоянный
температурный режим. Главные недостаток по сравнению с электросушилками и су-
шильными шкафами — духовки не умеют поддерживать достаточно низкую темпера-
туру (40–50 °С), и, соответственно, лишены щадящего режима, и у них есть проблемы
с вентиляцией, особенно у старых газовых, где она сводится к просто постоянно при-
открытой дверце.
Для сушки вместо противней в духовке устанавливаются решетки. Если грибов очень
много, а «гонять» духовку несколько раз подряд не хочется, можно дополнительно
нанизать грибы на нити и подвязать к прутьям решетки, чтобы свисали под ней. Тем-
пература сушки должна быть 50–65 °С, обязательно с вентиляцией и с приоткрытой
дверцей, чтобы воздух в духовке все время циркулировал. Если режима вентиляции
нет, то дверца должна быть приоткрыта в любом случае.
Наилучшим вариантом является сушка со сменой температурного режима. Спер-
ва грибы нужно сушить при низкой температуре (50–60 °С), при этом надо следить,
чтобы на них не начали появляться капельки сока. Если это произошло, значит грибы
начинают вариться, а не сушиться, и температуру надо понизить. Если сама духовка
сделать это уже не может (и так работает на минимуме) — откройте дверцу пошире.
Через 1,5–2 ч можно увеличить температуру до 65–75 °С, а еще через 2 ч снова умень-
шить примерно до 55 °С и продолжать досушивание грибов в духовке еще 2 ч. Если
грибы в духовке окончательно не высохли, досушить их можно в сухом помещении
или на солнце.

Сушка в электросушилке или сушильном шкафу

Единственно правильный, на мой взгляд, способ, не зависящий ни от условий по-
годы, ни от вашего опыта. Именно так грибы и надо сушить в современных условиях.
Если у вас, конечно, не завалялся настоящий дегидратор.

Грибной порошок и грибные приправы

Грибной порошок — продукт переработки сушеных грибов. Сразу хочу сказать,
что, если есть возможность, заготавливать его не надо. Лучше смолоть сушеные грибы
в порошок непосредственно перед приготовлением какого-либо блюда, потому что
при хранении в виде порошка сушеные грибы теряют аромат гораздо быстрее, чем
целыми; порошок быстрее портится (особенно на свету) и быстро отсыревает. Молоть
сушеные грибы в порошок заранее имеет смысл, если вы собираетесь приготовить
грибную соль или многокомпонентную приправу, или сделать соус-заготовку, или
соорудить смесь из порошка сушеных грибов разных видов. Разумеется, при пра-
вильном хранении даже самые летучие ароматы можно задержать надолго, и если
вы будете держать порошок на манер консервов — в очень плотно или герметически
закупоренных банке или бутылке — то срок его хранения станет вполне сопоставим
со сроком хранения целых сушеных грибов. Подробнее читайте об этом в разделе
«Хранение заготовленных грибов».
Под порошком подразумевается не всегда именно порошок, т. е. нечто пылевидное.
Некоторые грибы (например, сморчки, сморчковые шапочки, трюфели, черные ли-
 Сушка грибов  |  545

сички, луговые опята, чесночники) часто смалывают на довольно крупные фрагменты

(частицы размером 1–3 мм). Такие частицы отдают вкус и аромат не менее охотно, но
при этом лучше смотрятся в готовых блюдах, и их даже можно немножко пожевать,
ощутив дополнительные грибные вкус и консистенцию.
В порошок идут любые сушеные грибы, но лучшими для этих целей считаются белые,
сморчки, трюфели, луговые опята, дождевики, желтая и черная лисички. В качестве
острого грибного порошка используют перечный гриб (масленок перечный), перечный
груздь и скрипицу, как заменитель чеснока — порошок из чесночников. Отличным
вкусом обладает порошок из рыжиков. Многие трутовики (серно-желтый, печеночница,
чешуйчатый, гриб-баран и др.) тоже очень хороши в виде порошка. Из ножек большин-
ства трубчатых грибов (а также ножек зонтиков) получается достаточно грубый, плохо
разваривающийся порошок, поэтому лучше использовать только их шляпки.
Преимущество грибного порошка перед целыми сушеными грибами заключается
в том, что супы, подливы, соусы и кремы из порошка готовятся гораздо быстрее (не
нужно многочасовое размачивание), да и усваиваются такие блюда лучше.
Обычно приготовление порошка заключается просто в размалывании сушеных
грибов в кофемолке, блендере и прочих кухонных устройствах. С научно-кулинарной
точки зрения для размола в порошок подходят сухие грибы с влажностью не более 12%.
То есть, говоря по-русски, если сушеные грибы влажноваты, их надо досушить. Если
же свежесобранные грибы сушатся сразу на порошок, то лучше всего нарезать их на
тонкие пластинки (0,5-1 см), провялить на солнце, а затем досушить в электросушилке
или в духовке, после чего смолоть. Чем меньше частицы порошка, тем они лучше усва-
иваются, но тем быстрее теряют аромат при хранении. Для улучшения вкуса порошка из
«неблагородных» грибов к нему иногда добавляют порошок из более ценных и вкусных.
К примеру, практикуются такие варианты:
• подосиновики (подберезовики) : белые грибы = 9 : 1;
• шампиньоны подосиновики (подберезовики) : белые грибы = 1 : 7,5 : 1,5;
• рыжики : зонтики : белые грибы : осенние опята = 2 : 2 : 2: 4;
• маслята : подосиновики (подберезовики) : осенние опята = 4 : 4 : 2;
• сморчки (сморчковые шапочки) : строчки : трюфели = 2 : 6 : 2.
Грибной порошок используют в основном для приготовления супов, соусов и подлив.
Отличный результат получается, если грибной порошок добавить в фарш для пельме-
ней или в котлетный фарш. Перед готовкой его смешивают с небольшим количеством
теплой воды и оставляют на 20–30 мин, чтобы вода впиталась, после чего добавляют
в пищу и готовят какое-то время согласно рецептуре.
Если к грибному порошку добавить соль (в том числе и морскую) или пряности или
их смесь (различные перцы, лавровый лист, прованские травы и т. п.), то получится
грибная соль или приправа. Она идет на самые разные цели — от бутербродов, сэндвичей
и омлетов до ароматизации гарниров и основных блюд.

Грибной чай
Здесь пойдет речь не о лекарственных грибных чаях, которых великое множество,
и не о чайном грибе, который толстой медузой плавает в банках, а именно о напитках,
которые приготовляют из сушеных грибов. Да, многие из них обладают и лекарственны-
ми, и тонизирующими свойствами, но все-таки основное их предназначение — горячий
напиток, которым начинают или завершают прием пищи.
В некоторых регионах нашей страны, например, в Западной и Южной Сибири,
грибные чаи предпочитают настоящему чаю (речь идет о чае из чаги). Чай из чаги —
наиболее распространенный из грибных чаев. Этот гриб пьют как лекарственный, настои
и препараты из него продаются в аптеках, но и в качестве обычного напитка он очень
546  |  Заготовка грибов

хорош. Я не буду писать о заготовке чаги — это описано во множестве книг, в том числе
и в моих, а просто приведу несколько рецептов чая с порошком этого гриба.
Годится для чая и красный мухомор. При дозировке 15–20 г и более он действует
как психоделик, а вот если заварить его в количестве 10–15 г, то такой чай будет дей-
ствовать как тоник, обладающий интересным грибным вкусом. Своеобразным вкусом
обладает порошок шиитаке, заваренный в качестве чая. Очень хороший эффект (это
уже для гурманов) дает сочетание высушенных в дегидраторе белых грибов, сморчков
или черных трюфелей с черным чаем пуэр. Его землистый привкус гармонирует со
вкусом порошка этих грибов. А вот сушеная желтая лисичка хорошо сочетается с зе-
леным чаем, сушеная черная (вороночник) — с горячими чуть подсоленными и под-
слащенными сливками.
Для чая порошок грибов заливается кипятком (или горячим чаем, кофе, молоком
или сливками) или настаивается в термосе. Употребляют его чаще перед едой, но можно
и после.
Вообще с завариванием сушеного порошка разных видов грибов в сочетании с раз-
личными горячими основами (чай, кофе, молоко, сливки), специями (соль, сахар, ли-
монный сок), приправами (мед, варенье, сушеные ягоды, травы) и пряностями (перец,
гвоздика, корица, сушеные листья смородины, вишни, малины, брусники и др.) можно
смело поэкспериментировать — иногда получается очень вкусно.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ГРИБОВ
Замораживание, наравне с сушкой, один из самых древних способов заготовки
продуктов или их длительного хранения. При этом до сих пор замораживанию нет аль-
тернативы по части полноты сохранения полезных качеств заготавливаемых продуктов.
Современные методы заморозки ягод, фруктов, овощей и грибов позволяют сохранить
в них до 80% витаминов, тогда как консервирование тепловой обработкой — 40–50%,
а сушкой — лишь 20–30%. Одновременно замороженные продукты являются настоящи-
ми полуфабрикатами, ведь перед заморозкой вы чистите их, моете, если необходимо —
нарезаете, т. е. доводите до такой кондиции, когда они могут быть непосредственно
после извлечения из морозилки отправиться в кулинарную обработку. Единственная
проблема, которая может возникнуть при консервировании замораживанием — это
отключение электричества с последующим размораживанием холодильника.
Давайте сначала поговорим о том самом месте, которое является ключевым для за-
мораживания — о морозильной камере холодильника. Если вы настроены на обширные
ежегодные заморозочные заготовки, то, приобретая холодильник, должны в первую
очередь обратить внимание на ее характеристики и функциональные возможности,
которые в современных моделях бытовых холодильников могут быть самыми разноо-
бразными. Ключевое значение для морозильной камеры имеет такая характеристика, как
температурный режим. Холодильники современных моделей, как правило, оснащаются
морозильными камерами, способными поддерживать рабочую температуру хранения
продуктов на уровне –18 °С. Практически обязательным условием для современного
холодильника можно назвать наличие удобной и понятной индикации температурного
режима, наиболее удобно, если такая индикация будет вынесена на внешнюю сторону
корпуса холодильника. Кроме этого, современные холодильники могут иметь систему
сигнализации, которая оповещает о каких-либо нарушениях параметров температурного
режима. Очень хорошо, если холодильник имеет возможность переключения в эконом-
ный режим работы при неполной загрузке морозильной камеры. Повышенным удоб-
ством и функциональностью обладают холодильники с двумя морозильными камерами,
каждая из которых может работать в своем температурном режиме.
 Замораживание грибов  |  547

При определении функциональных возможностей морозильной камеры обязательно

следует ориентироваться в таких понятиях, как No Frost и Super Frost (о значении по-
следнего известно пока далеко не каждому). Система охлаждения No Frost работает за
счет принудительной циркуляции холодного воздуха в морозильной камере, обеспечивая
равномерное и полное охлаждение продуктов. При этом процесс конденсации содер-
жащейся в воздухе влаги выведен за пределы морозильной камеры. Благодаря этому на
стенках камеры не образуется оледенение и иней, продукты не примерзают к ним и друг
к другу. Такие холодильники не требуют размораживания. Однако при эксплуатации
морозильных камер No Frost следует учитывать, что при работе такой системы проис-
ходит снижение уровня влажности воздуха, что может приводить к «пересушиванию»
продуктов и заготовок, поэтому по возможности надо хранить их в плотно закрытой
упаковке. Что же касается термина Super Frost, то он обозначает режим глубокой (шо-
ковой) заморозки продуктов, которая происходит при температуре от –32 до –38 °С.
При этом обеспечивается быстрое, почти моментальное замораживание продуктов по
всему их объему. Самым приятным для владельцев холодильников с системой Super
Frost является то, что размороженные после глубокой заморозки продукты практически
полностью сохраняют свои питательные и вкусовые качества. Раньше шоковая заморозка
была доступна только владельцам предприятий, которые в состоянии позволить себе
приобрести очень дорогостоящие промышленные холодильники или морозильники
с функцией шоковой заморозки. Теперь камеры Super Frost есть в бытовых холодиль-
никах почти всех основных брендов.
При шоковой заморозке охлаждение продуктов или заготовок происходит с такой
скоростью, при которой достигается эффект микрокристаллизации влаги. Главным
здесь является скорость замерзания, а не температурный режим. Микрокристалли-
зация влаги — это процесс образования кристаллов льда без увеличения объема по
отношению к исходному объему жидкости. При обычном замерзании образующиеся
кристаллы льда будут иметь больший размер, чем молекулы воды. Таким образом
замерзшая в продукте влага разрушит клеточную структуру продукта из-за большего
объема кристаллов льда, и при размораживании продукт потеряет форму и многие
ценные свойства (это происходит во всех стандартных морозилках, в том числе и си-
стемы No Frost, поддерживающих температуру до –18 °С и замораживающих продукты
медленно). При быстром замораживании образующиеся кристаллы льда получаются
одного размера с молекулами воды (это грубое и не совсем верное утверждение, но оно
хорошо объясняет основную суть процесса). Структура продукта при этом не разруша-
ется, и после размораживания он полностью сохраняет свои свойства (аналогичного
результата можно добиться, замораживая продукты жидким азотом, что в домашних
условиях, разумеется, не реально).
Для заготовок режим Super Frost следует включать за некоторое время до загрузки
в морозильную камеру замораживаемых продуктов (длительность зависит от модели
холодильника и той скорости, с которой он выводит шоковую камеру на полную мощ-
ность). После осуществления глубокой заморозки морозильная камера самостоятельно
переключается в рабочий режим хранения продуктов. Как правило, глубокая заморозка
продуктов может продолжаться около суток. После обработки в камере Super Frost
заготовки можно спокойно переложить в обычную морозилку с температурой –18 °С,
свои качества они уже не утратят.
Появление системы Super Frost позволило решить главную проблему заморозки
грибов: теперь грибы можно смело замораживать сырыми, не опасаясь, что они станут
темными и дряблыми после размораживания. Белые, подосиновики, шампиньоны,
сморчки, лисички, грузди и рыжики — весь «цвет» грибного царства можно почистить,
протереть тряпочкой (т. е. не мыть, как и для сушки) и подвергнуть шоковой заморозке,
после чего убрать для хранения в обычную морозилку. Зимой вы извлечете грибы, не
548  |  Заготовка грибов

покрытые ледяной корочкой, не потерявшие влагу, а сохранившие естественный цвет

и структуру, т. е. практически не отличающиеся после размораживания от свежесобран-
ных. Даже бич всех желтых лисичек — горчение после размораживания — может обойти
вас стороной. Очень, очень рекомендую для заготовок холодильники с морозилками
Super Frost, потому что все рецепты прошлого и начала нашего века основывались на
том, что шоковая заморозка в домашних условиях недоступна, и замораживаемые гри-
бы надо хоть как-то предварительно обработать (бланшировать, отварить, обжарить,
потушить и т. п.). Если свежие грибы, замороженные при температуре –18 °С, можно
хранить при той же температуре до 6–8 месяцев, то грибы, замороженные в камере Super
Frost — 2–3 года, полуфабрикаты (т. е. отваренные, обжаренные и иначе термически
обработанные грибы) — еще дольше. Разумеется, холодильники с морозилками Super
Frost доступны далеко не всем, и большинство хозяек будет пока что пользоваться
обычными морозилками. Поэтому в дальнейшем я буду рассказывать о заготовках для
стандартных морозилок, но при этом надо иметь в виду, что каждый из приведенных
видов заготовок лучше отправить в морозилку Super Frost, где он сохранится и лучше,
и дольше.
Для упаковки и хранения замороженных грибов используются полиэтиленовые па-
кеты (в идеале — с пластиковой застежкой), пластиковые банки с закручивающимися
крышками (для солянок, салатов) и пластиковые контейнеры прямоугольной формы
(для компактного размещения в морозилке) с плотно закрывающимися крышками.
Оптимально, если контейнеры будут небольшими, невысокими и прозрачными (тогда
их можно не подписывать), размер их надо подбирать таким образом, чтобы заморо-
женный продукт был использован за один раз. тогда их можно будет более компактно
разместить в морозилке.
Грибы и продукты из них нужно укладывать плотно, по возможности не допуская
попадания воздуха (в обычных морозилках он со временем заместится льдом). Из
заполненных пакетов воздух нужно выдавить, после чего быстро (по возможности —
герметически) запаять их, застегнуть или завязать. Пластиковые банки и контейне-
ры, если в них укладываются грибы после тепловой обработки, грибная икра, или
грибоовощные смеси (а не целые полуфабрикаты, наличие воздуха вокруг которых
неизбежно — например, пельмени и голубцы с грибами, фаршированные грибами
овощи, цельные грибы и т. п.), нужно заполнять плотно и даже немного с горкой,
чтобы при закрытии крышкой выдавился лишний воздух и закрывание стало макси-
мально герметичным.

Свежие (сырые) грибы

Как мы знаем, для замораживания пригодны все виды съедобных грибов, причем за-
мораживать их можно как целыми, так и нарезанными. Однако замораживать желательно
только самые крепкие, плотные, молодые грибы (лучше всего белые, подосиновики,
подберезовики, маслята, рыжики, шампиньоны, лисички, сморчки и строчки, крупные
молодые сыроежки и подгруздки), так как они дольше всего хранятся и меньше теряют
влагу, цвет и структуру. При замораживании свежих грибов действует то же правило,
что и для сушеных — мыть их нельзя, можно только почистить и протереть тряпочкой
или губкой. Поскольку в обычной морозильной камере быстрого равномерного про-
мораживания на всю глубину не происходит, подлежащие заморозке свежие грибы
лучше всего нарезать на не толстые пластинки. Согласно стандартной методике перед
употреблением в пищу любые замороженные грибы следует сперва разморозить при
комнатной температуре, а затем желательно отварить в течение 15–20 мин. Однако
с моей точки зрения размораживать их перед использованием не надо, гораздо лучше
прямо замороженными погрузить в кипящую воду и так и отваривать (или на сковороду
 Засолка грибов  |  549

и так и обжаривать). Это поможет сохранить весь объем сока и улучшит консистенцию.
Аналогично следует поступать и с грибными полуфабрикатами (см. ниже).
Свежие грибы, замороженные в морозильных камерах бытовых холодильников при
температуре −18 °С, хорошо сохраняются до 6–8 месяцев.

Отварные, жареные и тушеные грибы

В замороженном виде можно хранить и отварные, жареные и тушеные грибы, в том
числе и потому, что в таком виде они занимают значительно меньше места по сравнению
со свежеморожеными; кроме того, из таких грибных полуфабрикатов намного быстрее
можно приготовить разнообразные грибные блюда. Во всех случаях тепловой обработ-
ки грибы нужно доводить до полной готовности. Если до замораживания грибы были
несколько недоваренными или недожаренными, то после замораживания и оттаивания
их окончательное доваривание потребует гораздо больше времени.
Жарить и тушить грибы для замораживания лучше на сливочном масле, а не на
растительном. Тушить можно и без масла, в собственном соку, в этом случае в грибах
сохраняется больше питательных веществ. Внешне этот процесс больше напоминает
обжаривание: подготовленные грибы выкладывают в глубокую сковороду или сотейник
и прогревают на медленном огне до уменьшения первоначального объема в 3–5 раз.
При нагревании посуды до 70–80 °С грибы начинают выделять сок и обжариваются
в нем.
Жареные и тушеные грибы, заготовленные впрок, в морозильной камере при темпера-
туре –18 °С можно хранить 3–6 месяцев. Раскладывать отваренные, тушеные и жаренные
грибы лучше по порционным пакетикам или емкостям, которые гарантированно будут
использованы за один раз, поскольку повторное замораживание грибов не допускается.
Из пакетов желательно выдавить воздух и запаять, а грибы раскладывать в них только
после полного остывания при комнатной температуре. При вынужденном разморажи-
вании холодильника (если нет возможности переложить их в другой или если не стоит
морозная зима, когда их можно выставить на балкон или другое холодное помещение)
замороженные грибы на время разморозки надо укутать в ватное одеяло для сохранения
холода.
Отваривать и тушить грибы лучше в подсоленной воде, так как поможет лучше сохра-
нить их запах, вкус и консистенцию. Для этих же целей воду можно слегка подкислить
лимонной кислотой или лимонным соком. Жидкость, оставшуюся после отваривания
или тушения, не сливают, а используют для супа или приготовления соусов.
Если отваренные в подсоленной воде грибы обсушить на кулинарных салфетках,
затем пропустить через мясорубку и опять удалить лишнюю жидкость, образовавшуюся
в процессе приготовления, то получится грибной фарш. После разморозки его можно
использовать для различных начинок как есть или как компонент, смешивая его с мяс-
ным или рыбным фаршем, картофелем и т. п.
Полуфабрикаты из «чистых» грибов, замороженные при температуре −18 °С, сохра-
няются 6–12 месяцев.

ЗАСОЛКА ГРИБОВ
Для засолки годятся любые грибы, хотя традиционно она предназначена для пла-
стинчатых: рыжиков, груздей, млечников (волнушки, белянки, чернушки, горькушки
и т. п.), подгруздков, рядовок, говорушек, опят. Раньше люди не напрягались над ре-
цептами засолки, у них была задача заготовить как можно больше грибов в как можно
более сжатые сроки (т. е. быстро заложить в тару и забыть), поэтому солили просто, без
пряностей, только солью. Скорость просаливания большого значения не имела, так как
550  |  Заготовка грибов

погреба были у всех, и грибы в своих бочках и кадках могли созревать (т. е. проходить
процесс молочнокислого брожения) сколько угодно. К таким простейшим способам
относится сухая засолка, когда грибы не то что предварительно не отваривали или вы-
мачивали, но даже не мыли. Среди прочих можно упомянуть такие сохранившиеся до
наших дней рецептуры.

По-белорусски
На 1 кг грибов — 50 г каменной соли. Грибы вымочить в холодной воде, которую обязательно
сменить несколько раз. Рыжики замочить на 4 ч, волнушки и белянки — на 1 сутки, валуи — на
2–3 суток. После замачивания грибы обдать кипятком и уложить в тару для засолки, пересыпая солью.

По-вятски
На 1 кг грибов — 50 г соли. Грузди, валуи, подгруздки, чернушки, волнушки и белянки вымачивать
течение 5 дней, 1–2 раза в день меняя воду. Рыжики не замачивать. После замачивания грибы уложить
в тару для засолки, пересыпая солью.

По-московски
На 1 кг грибов — 50 г соли. Грузди, чернушки, волнушки, белянки, валуи и подгруздки вымочить
в слегка подсоленной воде в течение 3 дней. После замачивания грибы обдать кипятком и уложить
в тару для засолки, пересыпая солью.

По-волжски
На 1 кг грибов — 50 г соли. Грибы тщательно очистить, промыть в нескольких водах и уложить
в тару для засолки, пересыпая солью.

По-орловски
На 1 кг грибов — 50 г соли. Грибы надо отварить 10–20 мин, промыть, охладить, уложить в посуду
для засолки, пересыпая солью.

По-карельски
В прежние времена (в первую очередь это касается севера европейской части; кое-где, например,
в Карелии, такой способ существует и по сей день) перед засолкой любые грибы мелко крошили и по-
мещали в деревянное корыто. На пуд (16 кг) грибов клали 4 фунта (1,6 кг) соли, т. е. вдвое больше
общепринятой нормы. Это делалось из-за боязни, чтобы грибы не оказались «сырыми».

В любом случае в каждом регионе нашей страны, да и у каждой хозяйки есть свое
мнение, надо ли отваривать и отмачивать грибы перед засолкой, какие именно виды
в этом нуждаются, как долго следует их мочить или варить.
В небольших объемах грибы солят в стеклянной или эмалированной посуде. Для
больших урожаев больше подходят деревянные кадки и бочонки. Кадки и бочонки, как
новые, так и бывшие в употреблении, перед посолом надолго замачивают, чтобы они
не пропускали воду. После этого кадки тщательно моют щеткой, а затем пропаривают
крутым кипятком. Стеклянную и эмалированную тару моют и сушат, стеклянные банки
часто дополнительно стерилизуют в микроволновке, пароварке, духовке и т. п. Подго-
товленная посуда и крышки к ней должны быть чистыми и без посторонних запахов.
Чем тара для засолки выше и ýже, тем лучше, потому что в высокой и узкой посуде
грибному соку легче подняться и покрыть грибы.
При холодном засоле любые грибы следует сперва выдержать при комнатной тем-
пературе, и только потом убирать в холодное помещение или холодильник. Основная
 Засолка грибов  |  551

ошибка начинающих хозяек — это когда уложенные в тару гриб отправляются в холо-
дильник сразу. Многие из них после такого подхода можно будет выкинуть, и в первую
очередь это относится к груздям и рыжикам. Для правильной холодной засолки грибам
нужно обеспечить процесс молочнокислого брожения, который лучше всего идет при
комнатной температуре. К примеру, для рыжиков он составляет около недели, для
настоящих и черных груздей — 3 недели. Только после этого грибы можно перено-
сить в холодное помещение или ставить в холодильник (минимальный срок, который
обязательно должен быть выдержан — нахождение в теплом помещении не менее трех
суток). Нельзя забывать и о том, что при слишком плотно прилегающих к стенкам тары
кружкé, тарелке или крышке грибы могут «задохнуться» и начать портиться, гнить. Это
происходит из-за того, что аэробные молочнокислые бактерии в условиях недостатка
кислорода погибают и сменяются гнилостными, анаэробными. После нескольких дней
засолки нужно проверить, есть ли в грибах рассол (покрыты ли они полностью). Если
последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета
10–20 г соли на 1 л кипяченой воды.
В целом следует помнить, что изначально засолка была придумана именно как хо-
лодная, с предварительным вымачиванием или без него. Горячий способ засолки, т. е.
с предварительной тепловой обработкой, всегда снижает вкусовые качества грибов,
снижает интенсивность их аромата, ослабляет вкус, плохо влияет на структуру мякоти
(например, лисички, подосиновики и подберезовики после варки или бланшировки ста-
новятся «вязкими»). Лично я категорически не рекомендую предварительную тепловую
обработку для рыжиков, груздей, молочая, лисичек, шампиньонов, грибов-зонтиков,
летних и зимних опят, сморчков, негорьких сыроежек и рядовок.
Ниже я приведу несколько полезных советов общего плана для засолки грибов:
• лучше всего в засолке показывают себя млечники (грузди, рыжики, волнушки,
белянки, чернушки, серушки, краснушки, горькушки т. д.), сыроежки (подгруздки,
собственно сыроежки, валуй) и лисички;
• при засолке трубчатых грибы желательно выбирать только молодые и крепкие;
зрелые трубчатые грибы никогда не будут хрустеть, они размягчатся и станут
невкусными;
• чтобы легко снять кожицу со шляпки у маслят, их следует пробланшировать 3 мин
в солено-кислом растворе (на 1 л воды — 20 г соли и 2 г лимонной кислоты), после
чего сразу охладить;
• при вымачивании грузди, чернушки и другие млечники лучше располагать пла-
стинками вверх; если есть желание сохранить в засолке горчинку, время выма-
чивания следует сократить процентов на 30 от рекомендуемого;
• корни и листья хрена, не только придадут грибам пряную остроту, но и защитят
от закисания;
• зеленые листья черной смородины придут соленым грибам приятный аромат,
а листья вишни и листья или кора дуба — крепость и аппетитную хрусткость;
гвоздику при засолке как правило не используют, она предназначена для ма-
ринования;
• рыжики, грузди, молочаи, белянки и волнушки лучше солить вообще без пряно-
стей, чтобы не заглушать собственный пикантный и смолистый аромат этих грибов;
• после вымачивания грибы весят больше (напитываются водой), это надо учитывать
при расчете нормы закладки соли;
• некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и по-
досиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при
соприкосновении с воздухом; для предупреждения потемнения в процессе чистки
и резки эти грибы лучше сразу же поместить в кастрюлю с водой, в которую нужно
добавить 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды);
552  |  Заготовка грибов

• обычно при холодной или горячей засолке млечников (серушки, гладыши, горь-
кушки, волнушки, белянки, горькие грузди, скрипицы и т. п.) и подгруздков
ножки срезают почти под шляпку и выбрасывают; однако опытные заготовители
оставляют часть очищенных и срезанных ножек и укладывают их слоем в не-
сколько сантиметров поверх засаливаемых грибов; это нужно для того, чтобы при
неизбежном заплесневении верхнего слоя при хранении выкидывать пришлось
только верхний слой с ножками, которых совсем не жалко;
• про цвета: черные грузди (чернушки) в засолке становятся темно-вишневого цвета,
рыжики остаются рыжими (если все сделано правильно), фиолетовая рядовка —
фиолетовой, а зеленушка — зеленой, приболотники приобретают кирпично-оран-
жевый цвет, сосновая мокруха становится малиновой, многие млечники желтеют,
подосиновики и моховики чернеют
• грибы нельзя солить в оцинкованной жестяной посуде и в глиняных горшках; са-
мый правильный вариант — кадка или бочка из лиственных пород деревьев, либо
ели (но не осины!), в условиях города — стеклянные банки и эмалированная посуда;
• масса гнета при засолке должна составлять 1/5–1/6 от объема тары для засолки
(к примеру, для 50-литрового бочонка требуется груз в 8–10 кг);
• перед употреблением соленые грибы лучше промыть или вымочить в холодной
воде, а жарить соленые грибы нужно только после вымачивания;
• отвар, оставшийся при засолке горячим способом белые грибов, подберезови-
ков и подосиновиков можно уварить примерно наполовину, разлить в бутылки
(можно простерилизовать) и поставить на хранение в холодное место; зимой
такая дополнительная заготовка может стать основой для приготовления соусов
и супов;
• грибы сухой и холодной засолки должны храниться в помещении без существенных
температурных колебаний; они боятся как мороза, так и высоких температур; их
вполне можно хранить и в квартире, но наилучший вариант — холодильник, или
неотапливаемые подвал или чердак с температурой 5–10 °С; если грибы все-таки
замерзли, после разморозки они останутся вполне качественными, но вот повтор-
ного замораживания допускать не следует;
• верхний слой грибов холодной засолки после некоторого времени хранения покры-
вается плесенью; ничего страшного в этом нет; верхние грибы можно выбросить,
а можно обмыть и съесть. Или обмыть, отварить/обжарить и съесть;
• пластмассовые крышки банок, в которые уложены грибы, можно смазать изнутри
готовой горчицей. Это увеличит срок хранения и добавит немного вкуса.
Засоленные грибы можно пастеризовать или стерилизовать (при этом грибы
холодной и горячей засолки надо переложить в банки), но это не согласуется с клас-
сическим подходом, согласно которому соленые грибы герметично не укупорива-
ют. Более того, при подобной дополнительной переработке грибы в значительной
степени утрачивают пищевую ценность и становятся менее стойкими при хранении
и менее вкусными.

Сухая засолка
Самый минималистический способ засолки — сухой. Для нее не используется
ничего, кроме грибов и соли, а сами грибы не моются (как при холодной засолке без
вымачивания), а только осторожно очищаются от лесного мусора щеточками, губками
или тряпочками. Такой подход наиболее применим к деликатесным пластинчатым
млечникам — рыжикам, молодым настоящим груздям и молочаю. Обтертые чистой
мягкой тряпочкой грибы укладывают в тару для засолки рядами и умеренно (чуть
солонее, чем приятно на вкус, 40–50 г на 1 кг грибов) пересыпают солью (ряды или
 Засолка грибов  |  553

слои грибов не должны быть толще 5–6 см), покрывают чистой холстиной и кладут
гнет. Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху хотя бы на несколько
сантиметров. Если сока недостаточно, груз следует увеличить. В грибах сухой засол-
ки сохраняется их естественный цвет, а также аромат и пикантный смолистый вкус,
поэтому специи и пряности в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже
через 7–10 дней.
По мере просаливания грибы будут уплотняться и оседать, тогда к ним можно до-
бавлять новые порции грибов, также пересыпая солью. Срок готовности в этом случае
отсчитывается по последней заложенной порции.
Гнетом может послужить чистый, побывавший в кипящей воде для дезинфекции
камень, который обертывают марлей (чаще всего это гранит). В домашних условиях
нередко гнетом служат стеклянные банки или бутылки с водой. Недопустимы извест-
няковый и металлический гнет.
В современных условиях чаще всего и рыжики, и грузди, предназначенные для сухой
засолки, все равно сначала промывают, а потом подсушивают. Это, конечно, непра-
вильно (и вкус уходит, и консистенция будет не та, поскольку грибы успеют напитаться
водой), но очень уж чувствителен сейчас народ к вопросам гигиены…
Иногда сухим способом солят горькие млечники (волнушки, белянки, чернушки
и др.). Эти виды грибов будут готовы к употреблению только через 35–40 дней. При
этом все же гораздо лучшим способом заготовки для них является холодная засолка
с предварительным вымачиванием.
Сыроежки тоже подходят для сухой засолки. Их также не моют, а только протира-
ют, одновременно по возможности сняв кожицу с шляпок. Нежгучие сыроежки будут
готовы через 10 дней, жгучие — через месяц. Валуи и подгруздки для сухой засолки
не годятся.
Созревшие грибы можно переложить в подготовленные чистые банки и отправить
в холодильник или погреб на хранение. Если в холодильнике места для хранения гри-
бов нет, засоленные сухим способом готовые грибы можно переложить в пропаренные
стеклянные банки, залить свежим рассолом и стерилизовать: банки 0,5 л — 30 мин,
литровые — 40 мин. Такие грибы будут храниться и при комнатной температуре.

Холодная засолка без вымачивания

Для холодного засола без предварительного вымачивания лучше всего подходят
настоящие грузди, рыжики, негорькие млечники (например, молочай), подгруздки,
негорькие сыроежки и рядовки, т. е. такие грибы, которые не обладают горьким или
жгучим вкусом, или, если он и есть, то нет необходимости от него избавляться, так как
такой легкий привкус служит дополнительной изюминкой (грузди, рыжики). Солить
подобные грибы можно как в смеси, так и отдельно. Допускается кратковременное
бланширование. Если согласно рецептуре грибы после промывки надо обсушить,
следует дать им высохнуть естественным путем или промокнуть кулинарными салфет-
ками, но не отжимать, так как при отжимании теряется много вкусовых и питательных
компонентов.
Между тем холодным способом иногда солят и жгучие грибы, но при этом срок
созревания грибов существенно увеличивается, так как требуется гораздо больше вре-
мени, чтобы горький вкус исчез. К примеру, если рыжики холодной засолки готовы уже
через 5–7 дней, а грузди и подгруздки — через 30 дней, то волнушки и белянки — через
40–45 дней, а валуи — только через 50–60 дней.
Процедура следующая. Шляпки грибов очищают от налипшей грязи и тщательно
прополаскивают в чистой воде. У вымытых грибов ножки обычно отрезают, а шляпки
554  |  Заготовка грибов

укладывают в подготовленную посуду срезом вниз слоями по 5–10 см. На дно посуды

предварительно насыпают слой соли (лучше каменной), добавив сверху листья чер-
ной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпают солью
с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком, дубовой корой). Соль добавляют
из расчета 30–50 г на 1 кг свежих грибов, пряности — по вкусу. Уложенные в посуду
грибы сверху засыпают слоем листьев смородины, вишни, дуба, укропа, поверх которых
кладут деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый чистой марлей, или
тарелку, придавливают их грузом. Через 1–2 дня грибы в посуде осядут и дадут сок. Если
используется тара большой емкости, то без ущерба для качества засола можно по мере
сбора добавлять в нее новые грибы. Когда кастрюля или кадка наполнится, поверх грибов
кладут слой листьев смородины, вишни, дуба (иногда хрена или капусты) и стеблей укропа
с таким расчетом, чтобы они полностью закрывали продукцию. В случае появления пле-
сени на поверхности рассола слой листьев отчасти предохранит грибы от контакта с ней.
Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению в среднем через
30–40 дней после посола.

Холодная засолка с вымачиванием

В холодную засолку с предварительным вымачиванием в первую очередь идут грибы,
которые обладают горьким или жгучим млечным соком (грузди, волнушки, белянки,
горькушки, чернушки, серушки и т. п.) или горькой или жгучей мякотью (сыроежки,
валуй). Длительность вымачивания зависит от горечи гриба и может колебаться от
нескольких часов (если вы все-таки решили вымочить рыжики) до 10 суток (если вы-
мачивается валуй, горькушка, перечный груздь или скрипица). В теплую погоду, чтобы
избежать закисания грибов, рекомендованные сроки вымачивания следует несколько
сократить.
Иногда предварительно вымачивают и настоящий груздь, чтобы избавиться от легкой
горчинки, подгруздки, чтобы удалить горечь из пластинок, рядовки (зеленушку и зем-
ляную рядовку), чтобы придать им лучший вкус и консистенцию. После вымачивания
технология и рецептура засолки в целом не отличается от холодной засолки без выма-
чивания. Засолка с предварительным вымачиванием также допускает кратковременное
бланширование перед укладкой в засолочную тару. Вымоченные грибы надо тщательно
промыть, оптимально делать это не под краном (т. е. не под струей воды), а в емкости
с водой, куда следует пересыпать их порциями и тщательно промывать по одному грибу,
удаляя лесной мусор.
Засолить грибы холодным способом можно, добавив сначала половину нормы
соли, а затем залив их предварительно сваренным профильтрованным и охлажденным
2,5%-ным раствором соли. Существует и рецепт ускоренной засолки с вымачиванием,
рассчитанный на небольшое количество негорьких грибов.

Вымоченные грибы ускоренной засолки

Смесь негорьких грибов (рыжики тоже подходят) перебрать, помыть и замочить
на 1 сутки. Воду сменить не менее трех раз. Готовые грибы окатить кипятком. На дно
кастрюли положить соцветия укропа и уложить грибы шляпками вниз. Присыпать их
солью, затем семенами укропа, положить листья смородины. Таким образом уложите
грибы в два-три слоя (не больше!). Накрыть тарелкой и поставить под груз. Грибы будут
готовы на четвертый день.
Грибы — сколько имеется, соль — 20–30 г на 1 кг грибов, семена укропа и листья смо-
родины — по вкусу.
 Засолка грибов  |  555

Холодная засолка бланшированных, отваренных,

обжаренных и замороженных грибов
Бланшированные, отваренные, обжаренные и замороженные грибы также можно
солить холодным способом.
Для этого пригодны любые грибы, которые были предварительно бланшированы,
отварены или обжарены и охлаждены, или разморожены после хранения. Если моро-
женные грибы хранились отваренными или обжаренными, их можно солить холодным
способом после оттаивания при комнатной температуре. Если морозились свежие грибы,
их необходимо предварительно отварить или обжарить и остудить. При засолке таких
грибов можно руководствоваться рецептурой холодной засолки без предварительного
вымачивания.
Бланшировка и отваривание часто применяются вместо предварительного замачи-
вания. Грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды,
путем погружения их в кипящий раствор (например, в дуршлаге). Продолжительность
бланширования: рыжики — 1–2 мин, грузди — 3–5 мин, подгруздки, лисички, горь-
кушки и валуи — 15–20 мин. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдержать
в нем в течение 1 ч до остывания. После бланшировки грибы охлаждают в холодной
воде и дают ей стечь.
Довольно сложно уловить разницу между продолжительным бланшированием
и кратковременным отвариванием. Наверное, ее и вовсе нет. В принципе, при клас-
сическом бланшировании продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде,
либо погружают в кипяток на 0,5–5 мин. Все, что происходит дольше 5 мин, наверное,
уже следует считать отвариванием, и, соответственно, горячей засолкой. Чем дольше
грибы бланшировались, тем меньше необходимость помещения их под гнет. Отварные
и обжаренные грибы можно засаливать и без гнета.

Горячая засолка
В целом горячий способ засолки был изобретен как способ ускорения сроков готов-
ности (созревания) грибов холодной засолки, поскольку устранения жгучего вкуса можно
добиться и предварительным вымачиванием, но это гораздо дольше, чем просто взять
и отварить. Горячим способом обычно солят грибы, обладающие горьким или жгучим
вкусом (некоторые грузди, горькушки, краснушки, серушки, валуи, горькие сыроежки
и рядовки и др.), грибы, требующие предварительного отваривания (опята, говорушки,
паутинники, рядовки, мухоморы, поплавки и т. п.), а также трубчатые грибы с плотной
мякотью, требующей длительного проваривания (белые, дубовики, подосиновики), или
хрупкие пластинчатые грибы. В остальных случаях это дело вкуса, и солить горячим
способом по большому счету можно любые грибы. Горячий засол хорошо применять
в жаркую погоду, когда есть большая вероятность, что вымачиваемые для холодной
засолки грибы могут закиснуть.
Между тем есть грибы настолько горькие, что даже перед отвариванием их иногда
несколько дней вымачивают. Это такие чемпионы жгучести, как валуй, горькушка
и перечный груздь. Их можно, правда, и просто варить, не вымачивая, но тогда время
варки нужно увеличить вдвое против стандартной рецептуры.
Для горячей засолки у белых, подосиновиков и крупных мясистых подберезовиков
обрезают ножки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если
их засаливают вместе с мелкими, лучше разрезать на 2–3 части. Подготовленные грибы
промывают холодной водой.
В среднем грибы варят 15–20 мин, считая с начала кипения (это относится и к белым).
По-московски грузди и сыроежки варят 5 мин, а белые, подберезовики, подосиновики
556  |  Заготовка грибов

и маслята — 10 мин. В Беларуси, например, 8 мин варят не только маслята и подбере-

зовики, но и моховики, опята, козляки, а вот белые и подосиновики варят не менее
10 мин, валуи, волнушки, сыроежки и лисички — 20 мин. На Украине белые грибы,
подосиновики и подберезовики варят 20–25 мин, опята и валуи 15–20 мин, волнушки
и сыроежки 10–15 мин.
В кастрюлю следует влить 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль (40–50 г
на 1 кг грибов) и поставить на огонь. Грибы засыпают уже в кипящую воду. В про-
цессе варки грибы надо аккуратно помешивать, чтобы они не пригорели. Когда
вода закипит, следует снять шумовкой пену, после чего положить специи и варить
при аккуратном помешивании, отсчитывая необходимое время варки с момента
повторного закипания. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол
делается прозрачным.
Как вариант, пластинчатые грибы после очистки и промывки проваривают сперва
в слегка подсоленной воде 20–30 мин (трубчатые грибы обычно варят 10–15 мин),
затем воду, в которой они варились, сливают, а грибы промывают в холодной воде
и откидывают на решето или дуршлаг, чтобы вода стекла.
Отваренные грибы укладывают в посуду для засолки, добавляют соль из расчета
45–60 г на 1 кг грибов и накрывают деревянным кружком с гнетом. В качестве специй
добавляют чеснок, лук, хрен, эстрагон, укроп и т. д. Многие кулинары натуральной
направленности считают, что при горячей засолке к грибам надо добавлять только соль,
иногда — чеснок, укроп, а для крепости — листья вишни и дуба.
Засоленные горячим способом грибы обычно можно употреблять в пищу уже через
неделю.

КВАШЕНИЕ ГРИБОВ
Принципиального отличия между процессами соления, квашения и мочения нет.
Разница в названии является данью многовековой традиции. Так сложилось, что процесс
ферментирования капусты называют квашением, огурцов, томатов и грибов — солением,
ягод и фруктов — мочением.
Соленые и квашеные овощи и грибы, а также моченые плоды пригодны непосред-
ственно в пищу без какой-либо дополнительной обработки.
Единственным существенным отличием квашения грибов от холодной или горячей
засолки является тот факт, что в грибы при этом добавляется закваска (молочная сыво-
ротка). Квашение относится к так называемой биологической обработке среды1, когда
благодаря жизнедеятельности кисломолочных бактерий, перерабатывающих грибной
сахар, образуется молочная кислота2, служащая естественным консервантом. Для уско-
рения и равномерности процесса заквашивания в готовящиеся грибы вводится молочная
сыворотка, которая по сути является культурой молочнокислых бактерий. А поскольку
сахаров в грибах маловато, при квашении добавляется еще и некоторое количество
сахара, чтобы подстегнуть работу бактерий и увеличить выход молочной кислоты.

1
  К биологической обработке среды относятся молочнокислое, спиртовое и уксусное брожение.
2
  Молочная кислота является консервирующим средством не только при квашении, но и при солении
и мочении. Сбраживание сахара в молочную кислоту (молочнокислое брожение) происходит под влиянием
молочнокислых бактерий, всегда имеющихся в свежем растительном и грибном сырье. При благоприятных
условиях они начинают быстро развиваться, превращая сахар, содержащийся в сырье, в молочную кислоту.
Еще лучше при этих видах переработки добавлять чистую культуру молочнокислых бактерий. Дополнитель-
ным консервирующим действием обладает также поваренная соль, которую добавляют при всех этих видах
переработки.
 Квашение грибов  |  557

Для квашения традиционно используются пластинчатые грибы, особенно виды

с плотной, грубоватой мякотью, которые при обычной засолке сквашиваются очень
медленно. Сюда относятся многие подгруздки, сыроежки, горькие грузди, скри-
пицы, лисички и др. Между тем квасить можно любые виды грибов. В последнее
время для квашения активно используются и трубчатые грибы, особенно старые,
крупные, еще крепкие, но вот-вот собирающиеся перезреть белые, подосиновики
и подберезовики.
Диетическая и питательная ценность квашеных грибов выше, чем соленых, так
как молочная кислота способствует разрушению прочных клеточных стенок, которые
с огромным трудом перевариваются организмом. Кроме того, квашеные грибы явля-
ются отличной заменой маринованных. При желании квашеные грибы можно вымо-
чить в воде, тогда они теряют молочную кислоту и становятся пригодными для любой
кулинарной обработки вместо свежих или замороженных.
Интересно, что, как и при закваске разных сортов капусты, или капусты на разной
стадии зрелости, вкус разных видов грибов при квашении получается совершенно
индивидуальным (не то что как при мариновании), с характерной чуть щипучей «рез-
костью». Например, вкус у квашеных рыжиков резкий и слегка островатый. Настоящие
грузди обладают похожим вкусом, но из-за шерстистой поверхности шляпки добав-
ляется неповторимый эффект «сальности»: они, при всей их хрупкости, «ласкают»
язык. Квашеные белые хрупки и очень ароматны, с легким сладковатым послевкусием.
Квашеные колпаки имеют свой изысканный сладковатый вкус, как капуста, которую
квасят с добавлением большого количества моркови и сахара. Даже довольно-таки
поганые грибы-скрипицы, которые очень трудно «дотянуть» до вкусных при засолке,
квашенными оказываются очень и очень приятными. Только что открытые квашеные
грибы при попадании в рот «взрываются» на языке, словно глоток игристого вина,
мелкими, разбегающимися пузырьками. Именно поэтому после заквашивания грибы
надо обязательно фасовать в порционные банки. Дело в том, что «резкость», придаю-
щая квашенным грибам наибольшую пикантность, быстро теряется после открывания
и хранения в открытом виде.
Квасить можно, как холодным, так и горячим способом (т. е. предварительно отва-
рив грибы). Некоторые грибы, особенно горькие млечники (горькие грузди, серушки,
скрипицы, чернушки, волнушки и т. п.), а также жгучие сыроежки и валуи отвари-
вать очень желательно. Вымачивание перед заквашиванием не рекомендуется, так как
в грибах при этом снижается и так небольшое содержание сахаров. Исключение здесь
представляют только самые горькие млечники — перечный груздь, горькушки, а также
валуи. Но, если вы большой любитель вымачивания, огорчаться не стоит. Вымачивайте
что угодно, просто при закладке в тару сахара надо несколько увеличить его количество
по сравнению с рекомендованным в рецепте.
Итак, для холодной закваски без предварительного вымачивания лучше всего подхо-
дят белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, рыжики, лисички и говорушки
и сыроежки. Для заквашивания с предварительным отмачиванием используют горькие
млечники и жгучие сыроежки. Горячее заквашивание применяют к тем же горьким
груздям и сыроежкам, а также ряду грибов, требующих предварительного отваривания,
например, опятам и рядовкам. Кстати, белые и другие трубчатые грибы тоже вполне
можно отварить: вкус их особенно не пострадает, зато грибы приобретут эластичность
и не будут крошиться и ломаться в емкости для закваски. Отваривать грибы можно
в подсоленной воде (20 г соли на 1 л) и с добавлением небольшого количества (до 3 г
на 1 л) лимонной кислоты. После отваривания грибы всегда промывают.
Одним из самых важных правил, строгое выполнение которого является залогом хо-
рошего заквашивания, является соблюдение температурного режима. В первые 3–7 дней
после укладки грибов в тару температура должна быть не выше 20 °С и не ниже 15 °С
558  |  Заготовка грибов

(в идеале — 18 °С). Как хотите, так и обеспечьте, потому что именно в этом диапазоне
успешно развиваются молочнокислые бактерии. При избыточно высокой температуре
инициативу перехватят уксусные бактерии и дрожжи, которые насытят ваши грибы ук-
сусной кислотой и спиртом; при более низкой развитие молочнокислых бактерий будет
слабым, молочной кислоты образуется недостаточно и вкус грибов также непоправимо
ухудшится; кроме того, при пониженной температуре создаются благоприятные условия
для развития плесневых грибов.
Подборка пряностей при квашении представляется существенным моментом. В отли-
чие от того же маринования подборка и соотношение пряностей при закваске является
истинным кулинарным творчеством. Составленная вами композиция сделает вкус ква-
шенных грибов именно вашим и неповторимым, поэтому подойдите к процессу серьез-
но. Чаще всего в квашенные грибы добавляют хрен, душистый перец и семена укропа,
многие любят тмин, корицу или имбирь. В любом случае, следует соблюдать разумную
умеренность, так как любой «запаховый перегруз» убьет грибной запах вашего закваса.
Соль обычно вводится из расчета 50–70 г на 1 кг грибов, сахар — 10–20 г на это же
количество. Для рыжиков и груздей пропорция несколько иная — сахара добавляют лишь
вдвое меньше, чем соли (примерно 30 г соли и 15 г сахара на 1 кг грибов). В качестве
закваски, как уже говорилось выше, используется недавно скисшее обезжиренное мо-
локо исходя из пропорции 1 ст. л. на 1 кг свежих, вымоченных или отваренных грибов.
Еще лучше взять чистую сыворотку.
Грибы можно квасить под гнетом, когда все компоненты (грибы, соль, сахар, пряно-
сти и закваска) одновременно вводятся в тару и перемешиваются, а можно и без него,
и тогда готовится специальная кисло-сладкая заливка. Для приготовления стандартной
заливки нужно в 1 л кипяченой воды растворить 70 г соли и 20 г сахара и добавить сы-
воротку или кислое обезжиренное молоко (1 ст. л. на 1 кг грибов).
Некоторые хозяйки умудряются заквашивать грибы в обезжиренном кефире. В этом
случае соли следует положить чуть поменьше (50–60 г на 1 кг грибов), а сахара чуть
побольше (30 г на 1 кг грибов). Но это, как говорится, дело вкуса.
Для большей стерильности при приготовлении заливки в эмалированную кастрюлю
наливают воды, добавляют 3 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара (из расчета на 1 л воды), ставят на
огонь, доводят до кипения и охлаждают под крышкой до 40 °С, после чего в жидкость
добавляют 1 ст. л. чистой сыворотки.
После помещения под гнет или заливки грибы в течение 3–7 суток выдерживаются
при указанном выше температурном режиме, после чего убираются на дозревание
в погреб или холодильник примерно на 30–40 дней.
Чтобы квашеные грибы могли храниться долгое время, их необходимо стерилизо-
вать. Для этой цели сперва сливают в отдельную кастрюлю жидкость, образовавшуюся
при квашении. Затем грибы выкладывают в дуршлаг и помещают над этой кастрюлей,
чтобы собрать дополнительную жидкость. После этого грибы нужно промыть холодной
водой и дать ей стечь. Затем грибы раскладывают в подготовленные банки и залива-
ют предварительно профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью грибов,
собранной ранее в отдельную кастрюлю. В процессе кипячения жидкости необходимо
постоянно снимать образовывающуюся на ее поверхности пену.
Если заливки не хватает (в первую очередь это относится к грибам, готовившимся
под гнетом), ее можно заменить просто кипятком или новой порцией свежесваренной
кисло-сладкой заливки (но уже без сыворотки). Наполнять банки нужно на 1,5 см ниже
верха горлышка. Заполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанав-
ливают в кастрюлю с подогретой до 50 °С водой, ставят на огонь и при слабом кипении
воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 мин, емкостью 1 л — 50 мин.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки
и помещают в прохладное место для охлаждения.
 Маринование грибов  |  559

Квашение различных видов грибов имеет свои особенности. Основы подхода к раз-
ным грибам изложены в рецептах квашения при их описании. Интересно, что рецептура
квашения известна не только в России, но и в Болгарии, где все заготовки подобного
типа (и овощные, и грибные) носят название «туршия».

СОЛЕНО-ОТВАРНЫЕ ГРИБЫ
Этот тип заготовок является переходным от горячей засолки к маринованию или
к приготовлению натуральных грибов. Рецептура не предполагает наличия молочно-
кислого брожения (поэтому такой процесс нельзя назвать засолкой), консервантом
в данном случае становится солевой раствор. Солено-отварные грибы готовят так же,
как и маринованные при отваривании в маринаде, но по классике во время варки в воду
добавляют только поваренную соль, а из пряностей — только лавровый лист. Таким об-
разом, в самом процессе варки солено-отварных и маринованных грибов разницы нет.
Отличие заключается лишь в том, что в маринад добавляют еще и уксусную кислоту,
сахар (не всегда) и разнообразные пряности. Солено-отварные грибы часто являются
полуфабрикатом для приготовления маринованных.
Между тем классическая рецептура практически никогда не соблюдается, и, помимо
лаврового листа, в солено-отварные грибы кладут любые пряности, заливают их сверху
растительным маслом и т. д. и т. п.
Это быстрый способ заготовки, не требующий ни выдерживания под гнетом, ни
предварительного отваривания или вымачивания. Готовые грибы раскладываются
сразу в банки. В принципе, они готовы к употреблению сразу после остывания, но
все-таки лучше их немного подержать (1–2 недели), чтобы они равномерно пропи-
тались пряностями и набрали вкус. Как правило, до полугода проблем с хранением
солено-отварных грибов не возникает. Как вариант, после готовности их можно
охладить и заморозить.

МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ
Домашнее маринование грибов — это способ их заготовки с применением уксусной
или лимонной кислот, пряностей, соли и (как правило) сахара. Никогда не стоит забы-
вать, что вкус маринованных грибов во многом зависит именно от состава маринада. По-
этому, в отличие от приготовления блюд из свежих грибов или их засаливания, видовая
принадлежность грибов, используемых для маринования, часто большого значения не
имеет. Главное, чтобы грибы были молодые, плотные и имели приятный внешний вид.
Если это некоторый минус маринования, то его несомненные плюсы — длительность
хранения заготовки и тот факт, что грибы можно употреблять уже сразу после раскладки
по банкам, не выжидая недели и месяцы, как, например, при холодной засолке1.
Для маринования по консистенции больше всего подходят белые, подосиновики,
подберезовики, моховики, маслята, рыжики, опята, лисички, шампиньоны и вешенки.
Мариновать лучше всего небольшие шляпки молодых грибов или молодые грибочки
целиком. Если в маринад идут крупные шляпки, их следует разрезать пополам или
на 4 части с таким расчетом, чтобы при отваривании они проварились одновременно
с небольшими целыми грибами. У белых грибов, подосиновиков и крупных говорушек
можно мариновать и ножки, но отдельно от шляпок, предварительно разрезав их поперек
на дольки длиной 2–3 см или вдоль пополам.

1
  Но лучше все-таки подождать 2–3 недели, чтобы грибы полностью пропитались маринадом и, в свою,
очередь, отдали в него свой вкус, создавая наибольшую гармонию ощущений.
560  |  Заготовка грибов

Мариновать грибы желательно раздельно по видам. Вместе с подосиновиками, на-

пример, нельзя отваривать маслята, так как при этом последние приобретают темную
окраску. Подосиновики и белые нельзя отваривать вместе с подберезовиками, потому
что они проварятся неодинаково из-за разной толщины и плотности.
Грибы перед маринованием отбирают по размеру, чистят, вымачивают, чтобы
хорошо отстали мусор и грязь. Затем их тщательно промывают и обрезают ножки.
У маслят желательно снять со шляпки кожицу. Моховики перед варкой обдают крутым
кипятком и промывают в холодной воде, иначе маринад будет темным. Валуи лучше
всего вымочить в течение нескольких часов, а затем слегка отварить в подсоленной
воде и промыть.
Если молодые белые грибы, лисички или рыжики отварить в подсоленной воде,
слегка подкисленной лимонной кислотой, они практически полностью сохранят есте-
ственный цвет. Такие грибы можно использовать в качестве украшения к рыбе, птице
и мясу, а не как гарнир.
Грибникам следует помнить, что закрывать слабомаринованные грибы (содержа-
щие низкую концентрацию уксуса) герметично опасно из-за возможности развития
ботулиновых бактерий.
В некоторых областях России грибы вообще не маринуют, а делают полуфабрикат,
который в случае надобности можно быстро «довести до ума» и получить маринованные
грибы. Для этого на 5 кг перебранных и промытых грибов берут 1 л воды, 0,5 кг соли
и варят 20 мин. По окончании варки добавляют 0,5 л 6%-ного столового уксуса или
30 мл уксусной эссенции и хорошо перемешивают. Когда грибы остынут, их фасуют
в банки, заливают растительным маслом, укупоривают пергаментной бумагой и уби-
рают в холодильник или погреб. Такой полуфабрикат может храниться до 9 месяцев
при температуре не выше +10 °С. Чтобы получить из полуфабриката маринованные
грибы, их извлекают из банки и замачивают в холодной воде на 2–3 ч. После этого
хорошо промывают и варят со специями 10–15 мин. Норма расхода специй (гвоздика,
лавровый лист, душистый перец) — 1–1,5 г на 5 кг грибов. Когда грибы остынут, они
станут почти неотличимы по вкусу от обычных маринованных.
Все, сказанное выше, относится к маринованию с помощью обычного столового
уксуса. Однако грибы маринуют еще и яблочным и виноградным уксусом, а на Запа-
де любят использовать для этих целей рисовый и бальзамический уксусы. Реже, но
тоже встречаются рецепты, когда кислая среда создается лимонной кислотой. При
промышленных заготовках в некоторых странах в качестве консервантов используют
салициловую, виннокаменную, бензойную и фитиновую кислоты.
Существует два классических способа маринования — варка грибов в маринаде
и заливка их маринадом, сваренным отдельно. Если грибы варятся непосредственно
в маринаде, это позволяет максимально, насколько это возможно, сохранить в заго-
товке аромат и вкус грибов. Однако в этом случае маринад (хотя он и выходит более
насыщенным) не всегда имеет приятный вид — он темный, мутноватый, тягучий, часто
с мелкими фрагментами раскрошившихся в процессе приготовления грибов, особенно
трубчатых. Если же предназначенные для маринования грибы предварительно отварить,
затем промыть и опускать в кипящий маринад уже готовыми, то маринад получается
более светлым, чистым и прозрачным, но уступает приготовленному предыдущим
способом продукту по крепости грибного запаха и вкуса.
К маринованию грибов тесно примыкают такие способы заготовки, как консервация
в кислой и кисло-сладкой заливке. Об этом будет рассказано ниже.
По какому бы способу ни мариновались грибы, важно не переварить их, иначе ма-
ринад потемнеет, в нем будут плавать грибные «нити». Нельзя консервировать и недо-
варенные грибы — они непременно закиснут. Маринадная заливка должна составлять
не менее 18% от веса грибов и обязательно покрывать их, чтобы не заплесневели при
 Маринование грибов  |  561

хранении. Добавлять в уже готовую заливку воду (сырую или кипяченую) не рекомен-
дуется, лучше доварить немного свежего маринада или хотя бы приготовить горячий
солевой раствор.
Опытным кулинарам хорошо известно, что при кипячении уксус улетучивается.
Поэтому к рецептам, где рекомендуется варить грибы в маринаде, уже содержащем
уксус, они подходят творчески, чего и вам советую. Знающие хозяйки, например, при
добавлении уксусной эссенции (норма расхода — 5–6 мл на 1 кг отваренных грибов)
разбавляют ее грибным бульоном (80–90 мл на 1 кг грибов) и вливают в кастрюлю с ма-
ринадом только за 3 мин до окончания варки. При этом во многих грамотных рецептах,
где сказано, что уксус вливается до начала варки, указывается такое его количество,
которое рассчитано именно на частичное выкипание. К сожалению, научиться отличать
грамотные рецепты от неграмотных можно только с опытом…
Маринованные грибы можно употреблять в пищу сразу, но лучше делать это че-
рез 25–30 дней, когда они наберут максимальный вкус. Хранят их в сухом и темном
прохладном месте (не выше 6–7 °С). При появлении плесени ее снимают, грибы пере-
варивают, промывают в кипящей и подсоленной воде, укладывают в чистые прокален-
ные банки и заливают свежим маринадом. Поскольку маринованные грибы являются
полуфабрикатом, хранить их больше года не рекомендуется. Если грибы хранились
3–4 месяца и более, перед употреблением их желательно дополнительно обработать. Для
этого грибы вместе с маринадом выливают из банки в кастрюлю, добавляют немного
холодной кипяченной воды и кипятят 25–30 мин (за это время должен разрушиться,
если он есть, ботулиновый токсин). Если соли в грибах мало, грибы можно досолить,
много — долить воды; при желании их можно «довести до ума», добавляя лимонную
или уксусную кислоты или пряности. Прокипятив грибы после пробы еще 5 мин, их
охлаждают и подают к столу. Обработанные таким образом грибы хранят в холодиль-
нике, но не более 2 суток.
Свежеприготовленные маринованные грибы можно стерилизовать, но это не согла-
суется с классическим подходом, согласно которому маринованные грибы герметично
не укупоривают. Если маринованные грибы стерилизуются, то формально они должны
называться уже не маринованными, а, в зависимости от состава маринада, «грибами
в кислой или кисло-сладкой заливке», так как именно грибы в заливке требуют обяза-
тельной стерилизации.
И несколько слов о покупных маринованных грибах. Не знаю, как вам, а мне, в от-
личие от соленых, хороших маринованных грибов не попадалось. Не важно, что это
были за грибы — шампиньоны, опята, зимний гриб, трубчатые грибы, шиитаке или
что-то еще. Они или какие-то пресные, или перекисленные, или пересоленные, или,
даже если кислотность и соленость в норме, то или с пряностями беда, или грибы на-
столько вываренные, что запах и вкус даже не угадываются. Домашние заготовки не
идут ни в какое сравнение с магазинными.

Варка в маринаде
Обычно непосредственно перед варкой в маринаде подготовленные грибы выкла-
дывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь,
после чего засыпают в кипящий маринаде.
Маринад (усредненно) готовят так. Из расчета на 1 кг свежих грибов следует взять
⅓ стакана воды, 1 ст. л. соли и ⅓ стакана 8%-ного раствора столового уксуса (для белых
грибов, а также ножек белых и подосиновиков уксуса берут вдвое больше). Эту смесь
в эмалированной посуде ставят на огонь, доводят до кипения и опускают в нее подго-
товленные грибы. Грибы при нагревании начнут выделять сок, и количество жидкости
увеличится. Как только грибы закипят, огонь нужно убавить. Варить их следует, не-
562  |  Заготовка грибов

прерывно помешивая, чтобы грибы не подгорели. При этом надо снимать пену. Когда
в кипящем маринаде пена образовываться перестанет, согласно принятым стандартам
в него добавляют из расчета на 1 кг грибов: 1 ч. л. сахарного песка, 5 горошин душисто-
го перца, 2 бутона гвоздики, немного бадьяна, корицы, лаврового листа и на кончике
ножа — лимонную кислоту для сохранения натурального цвета грибов.
Продолжительность варки в маринаде зависит от вида грибов. Грибы с более плот-
ной мякотью, такие как белые, подосиновики, шампиньоны, варят 15–20 мин, ножки
белых и подосиновиков — 20–25 мин, лисички, сыроежки и осенние опята – 25–30,
подберезовики, маслята и мокрухи — 10–15, летние опята — 8–10 мин. Время варки
считают с начала закипания маринада. При этом надо следить, чтобы грибы не пере-
варились, и маринад, и без того не слишком прозрачный, окончательно не помутнел.
Грибы с особенно горькими плодовыми телами перед варкой можно предварительно
вымочить (горькушки, скрипицы, жгучие грузди, валуи и т. п.).
После окончания варки грибы немедленно перекладывают в подготовленные сте-
клянные банки и заливают маринадом, в котором они варились. Если маринада не
хватает, в банки можно долить кипятка. Иногда маринаду с грибами дают остыть или
специально охлаждают его, и только после этого раскладывают по банкам. Мне такой
подход ничем не претит, но кажется менее совместимым со стерильностью. Банки за-
крывают пластмассовыми или закручивающимися крышками или пергаментом и ставят
на хранение. Замаринованные таким способом грибы могут сохраняться в течение года
и обладают довольно острым вкусом.
Из эстетических соображений варка в маринаде не очень подходит для моховиков
и козляков, поскольку отвар их имеет вид синих чернил. Эти грибы следует мариновать
вторым способом, т. е. заливкой маринадом.

Заливка маринадом
В стандартном случае маринование с заливкой маринадом происходит так. Грибы
отваривают в обычной или подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды) до готовности
(10–30 мин в зависимости от вида грибов). Иногда добавляют немного лимонной кис-
лоты для сохранения цвета. Затем их откидывают на дуршлаг, охлаждают, раскладывают
по банкам и заливают заранее приготовленным горячим или холодным (охлажденным)
маринадом. Банки закрывают крышками. Маринад: в эмалированную посуду из расчета
на 1 кг свежих грибов наливают 0,4 л воды, кладут 1 ч. л. соли, 2–3 г лимонной кислоты
(по желанию), 10 г сахара (по желанию), 6 горошин душистого перца, по 3 штуки лав-
рового листа, гвоздики и корицы, немного бадьяна, и кипятят всю эту смесь 20–30 мин
на слабом огне. Затем маринад немного охлаждают и добавляют ⅓ стакана 8%-ного
раствора столового уксуса (или 5 ст. л. 6%-ного). После этого банки можно убрать на
хранение, а можно стерилизовать (40–50 мин) с последующей укупоркой.
Как уже говорилось выше, заливка маринадом (по сравнению с варкой в маринаде)
позволяет получить грибы более красивые, с более светлым и прозрачным рассолом,
менее острые на вкус, но с меньшим сроком хранения.
Дальше, как обычно, приводятся версии основной рецептуры, как довольно схожие,
так и прилично отличающиеся.

ГРИБЫ НАТУРАЛЬНЫЕ («В СОБСТВЕННОМ СОКУ»)

Этот способ консервации очень близок и к маринованию, и к приготовлению соле-
но-отварных грибов, и к грибам в кислой заливке. От маринования (заливка маринадом)
он отличается в основном тем, что в рассол не добавляется уксус, а от солено-отварных —
обязательным отсутствием пряностей, поскольку задача при заготовке натуральных
 Грибы в кислой и кисло-сладкой заливке  |  563

грибов — максимально сохранить их цвет, вкус и запах. Еще одним названием этого
способа является «приготовление грибов в соленой заливке», что часто вызывает пу-
таницу. Это название не совсем верное, так как при заливке, как и при мариновании,
как один из ингредиентов обязательно используется либо уксус, либо молочная или
лимонная кислоты в достаточно высокой концентрации.
Для приготовления обычно берут молодые, плотные, не перезревшие грибы основ-
ных заготавливаемых видов: белые, подосиновики, подберезовики, сморчки, лисички,
маслята, моховики, опята, рыжики, волнушки и другие. Почему именно молодые? По-
тому что не очень большие, так как натуральные грибы считаются наилучшими, если
сделаны целыми, не нарезанными1.
Зрелые или очень крупные грибы тем не менее приходится нарезáть на кусочки, тогда
лучше делать их сразу порционного размера. Нарезанные на кусочки маслята, мохови-
ки, рыжики, грузди и подосиновики от соприкосновения с воздухом быстро темнеют,
и перерабатывать их следует сразу же; нельзя допускать, чтобы они долго находились
на воздухе. Проще всего непосредственно после нарезки опустить их в холодную воду,
в которую на 1 л добавлена 1 ч. л. соли и 2 г лимонной кислоты (это оправдано, когда
подготавливается большая партия грибов), либо сразу же отварить в солевом растворе
(5–20 г соли на 1 л), в который также часто добавляется лимонная или молочная кис-
лота (1–2 г на 1 л).
После отваривания грибы заливают свежеприготовленным рассолом (5–20 г соли и 2 г
лимонной кислоты на 1 л воды). При консервировании белых грибов, шампиньонов,
сморчков и лисичек, т. е. грибов с собственным сильным ароматом, вместо воды для
заливки используют профильтрованный отвар, в котором грибы варились. Обратите
внимание, что в правильных рецептах приготовления натуральных грибов не только
не используется уксус, но и соли кладется существенно меньше нормы, принятой для
засолки (т. е. не 40–60 г на 1 кг грибов, а 5–20 г на 1 л воды), или просто по вкусу (что
еще меньше). Более того, шампиньоны и белые грибы часто готовят вообще без соли,
только с водой, для максимального сохранения вкуса и запаха.
Разумеется, отсутствие кислоты и невысокая концентрация соли влечет за собой
обязательную стерилизацию заготовок, причем наиболее надежной является двойная
стерилизация, когда грибы повторно пастеризуют через двое суток, чтобы уничтожить
бактерии, которые могли уцелеть в слабо соленой и чуть кислой среде после первой
стерилизации. Особо подозрительные хозяйки проводят и третью пастеризацию, еще
через двое суток. Как вариант, стерилизацию можно произвести в скороварке (не менее
45–60 мин). Если пастеризацию при температуре 100 °С на водяной бане необходимо
повторить 2–3 раза, то в скороварке достаточно одного. Возможно комбинирование
обоих способов стерилизации: в первый день грибы стерилизуют при температуре
100 °С на водяной бане около 20 мин, а через день или два стерилизуют в скороварке
около 30 мин.
Из натуральных грибов можно впоследствии приготовить салат, суп, жареные и ту-
шеные грибы, начинку или соус, а добавив уксус и пряности, можно их замариновать.

ГРИБЫ В КИСЛОЙ И КИСЛО-СЛАДКОЙ ЗАЛИВКЕ

Для приготовления консервов такого рода используют любые виды съедобных гри-
бов, главное, чтобы они были не очень старыми и вполне здоровыми. Грибы в заливке

1
  При промышленных заготовках для консервирования отбирают молодые грибы со шляпкой диаме-
тром не более 4–5 см, при этом при сортировке у грибов обрезают ножки, отступая от шляпки у молодых
белых грибов на 2,5, у подберезовиков на 2–3, у маслят на 1–1,5, у остальных грибов на 0,5–1 см.
564  |  Заготовка грибов

(особенно грузди, рыжики и лисички) представляют собой отличный гарнир к мясу.

Употребляют их также для приготовления салатов и винегретов.
В отличие от маринованных грибов (заливка маринадом) грибы в заливке, во-пер-
вых, характеризуются меньшей концентрацией соли (и большей — сахара, если он
используется), и, во-вторых, подлежат обязательной стерилизации. В отличие от нату-
ральных грибов грибы в заливке обязательно заправляются уксусом (также в меньшей
концентрации), к ним обычно добавляют пряности.
Если стерилизовать грибы нет возможности, следует повысить кислотность заливки.
В этом случае норму расхода уксуса повышают вчетверо против указанного в рецептуре,
а лимонной кислоты — вдвое.
На мой вкус, натуральные грибы по вкусу существенно лучше, чем грибы в кислой
заливке. Если уж так и так стерилизовать, то зачем портить вкус уксусом? А вот если
сравнивать грибы в кисло-сладкой заливке и маринованные, то я бы отдал предпо-
чтение первым, но только в том случае, если это классические ароматные грибы —
белые, лисички, опята, шампиньоны. Дело в том, что меньшее количество уксуса
и соли, а заодно бόльшее количество сахара позволяет лучше сохранить и передать
собственный вкус этих грибов, тогда как в маринаде мы ощущаем в основном уже
только вкус маринада.
Стандартный рецепт приготовления грибов в кислой заливке выглядит примерно
так. Очищенные грибы промыть, крупные лучше разрезать на 2 или 4 части и отварить
в воде с добавлением указанного количества соли и лимонной кислоты. Вынуть грибы
шумовкой, ополоснуть холодной водой и хорошо просушенными разложить по банкам
до высоты на 1,5 см ниже края. Залить рассолом, приготовленным на основе грибного
отвара, добавив в него уксус. Банки закрыть крышками и стерилизовать. Время пасте-
ризации при температуре до 100 °C — 20–25 мин. По окончании стерилизации банки
сразу же охладить. Через 2 дня грибы стерилизуют повторно в течение 45–50 мин при
температуре 100 °C. Для длительного хранения пастеризацию через 2 дня желательно
повторить в третий раз (45–50 мин при 100 °C). Хранить следует в прохладном месте.
Для варки и заливки на 1 воды берется уксуса (8%) 1 стакан, лимонной кислоты —
1 ст. л., соли — 0,5 ч. л.
Грибы в кисло-сладкой заливке готовят примерно так. Подготовленные грибы отва-
ривают 5–7 мин (в зависимости от плотности грибов) в кипящей подсоленной и подкис-
ленной воде. После этого грибы следует погрузить в холодную воду, охладить и обсушить,
а затем разложить по чистым банкам, перекладывая пряностями и добавками (лук, хрен,
морковь). Параллельно готовят заливку6 воду с сахаром и солью нужно разогреть до
кипения, добавить уксус и снова довести до кипения и сразу же снять с огня. Залить
уложенные в банки грибы так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Банки
немедленно закрыть крышками, установить на водяную баню и стерилизовать. Время
пастеризации в литровых банках (98 °C) — 30 мин. По окончании стерилизации банки
следует немедленно охладить.
Для приготовления заливки на 1 кг отваренных грибов берут воды — 350 мл, уксуса
(8%) — 150 мл, соли — 8 г (1 ч. л.), сахара — 30 г. Для приготовления более концентри-
рованной заливки количество соли повышают до 30 г, а сахара — до 80 г на 1 л воды.
Если грибы в кисло-сладкой заливке не стерилизуют, норму уксуса повышают до 1 л
на 1 л воды, и, фактически, получают маринованные грибы.
Для отваривания на 1 л воды берут соли — 20 г и лимонной кислоты — 1 ч. л.
Пряности и добавки (на литровую банку) кладут в следующей пропорции: лавровый
лист — 1 штука, горчица (желтые семена) — 1 ч. л., душистый перец — 5–6 горошин,
черный перец — 3–4 горошины, репчатый лук, хрен (свежий, нарезанный кружочками)
и морковь — по вкусу.
 Заготовка жареных и тушеных грибов  |  565

ГРИБЫ В ТОМАТНОЙ ПАСТЕ ИЛИ ПЮРЕ

При этом способе заготовки грибы консервируют в томатной пасте (покупная)
или томатном пюре (собственного приготовления). Устоявшееся название «грибы
в томатном соке» не вполне верное, так как для консервации используется не просто
сок томатов, а сок с мякотью, то есть домашнее пюре или заводская паста (концен-
трированное в промышленных условиях пюре). В качестве дополнительных подкис-
лителей часто используют молочную, лимонную или уксусную кислоту, но основным
консервантом является именно томатный сок. Блюдо является настоящим деликатесом,
особенно если для его приготовления были взяты молодые целые белые грибы, ры-
жики или грузди (рецепты по этим видам даны при описании самих грибов). В целом
же для стерилизации в томатном пюре подходят многие виды грибов: белые, подоси-
новики, подберезовики, маслята, моховики, грузди, рыжики, подгруздки, лисички,
шампиньоны, опята.
Небольшие грибы обычно заготавливают целиком, крупные можно нарезать или
отделить шляпки от ножек. Иногда грибы измельчают до состояния пюре, и тогда
фактически получается стерилизованная в томатном пюре грибная икра.
Подготовленные грибы сперва отваривают, а затем тушат в собственном соку или
растительном масле (предварительное отваривание не является обязательным условием
приготовления). Тушеные грибы заправляют томатным пюре (свежим или консерви-
рованным) или пастой, специями (соль, сахар, по желанию — кислόты) и, опять-таки
по желанию — пряностями (лавровый лист, перец), после чего снова проваривают
и, разложив по банкам, стерилизуют.
Томатное пюре для консервации нетрудно заготовить самому, оставив его до сезона
грибных заготовок. Для этого свежие протертые томаты (кожицу лучше очистить) при
постоянном помешивании кипятят, уваривая до одной трети первоначального объе-
ма, и в горячем состоянии расфасовывают в банки, подогретые на пароводяной бане.
Наполняют банки на 0,5 см ниже верха горлышка, накрывают крышками, помещают
в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и при слабом кипении воды стерилизуют
(0,5 л — 30 мин, 1 л — 40 мин). Затем их сразу же укупоривают, проверяют качество
укупорки и подвергают воздушному охлаждению. Если после уваривания в томатное
пюре добавить специи и пряности, получится томатный соус, который также хорошо
подходит для консервации.
Как и грибную икру, заготовку можно сделать не только из свежих грибов, но и из
замороженных, соленых или маринованных. Размоченные сушеные грибы после часо-
вого отваривания тоже подходят для консервации в томатном соке. В случае соленых,
маринованных и сушеных грибов к их консервации в томатном пюре обычно прибегают,
если они требуют переварки, или близится наступление нового сезона заготовок, и есть
необходимость переработать старые консервы.

ЗАГОТОВКА ЖАРЕНЫХ И ТУШЕНЫХ ГРИБОВ

Как и у грибов, заготовленных в собственном соку, основное достоинство грибов,
тушеных и жареных на зиму (стерилизованных) — максимальное сохранение собствен-
ных вкуса и аромата. Такого рода грибные консервы не требуют кулинарной подготовки,
и для подачи к столу их необходимо лишь подогреть и, например, залить яйцом или
сопроводить жареным или отварным картофелем. Когда тушеные или жареные грибы ра-
зогреваются на сковороде, возникает полное ощущение, что грибы только что «пришли»
из леса, и мы вот-вот насладимся свежесобранными белыми, лисичками или опятами.
Растительное и животное масла позволяют и сами по себе хорошие консерванты, при
хранении в холодном помещении или холодильнике они позволяют сохранять грибы
566  |  Заготовка грибов

до полугода и более, а если такие консервы еще и простерилизовать, они спокойно

простоят целый год, до следующего урожая.
Обычно в рецептурах указывается, что тушить и жарить следует шампиньоны, белые
грибы, подосиновики, подберезовики, маслята и колпаки (заготовленные по этому
способу колпаки — просто супер, обязательно попробуйте). Между тем заготавливать
такими способами можно любые грибы, кроме жгучих млечников, идущих в засолку.
Плотные ножки белых грибов и подосиновиков также пригодны для жарки и тушения.
Крупные грибы обычно нарезают, мелкие оставляют целыми.
При тушении грибов на 1 кг их веса можно добавить сливочное масло (200–300 г),
или растительное масло (от 50 до 350 мл), или 100–300 г топленого ароматного сала
и даже кусочки бекона, а к концу варки — 1–2 яйца. Во всех этих случаях грибы через
2 дня обязательно нужно простерилизовать вторично, затрачивая для этого втрое меньше
времени, чем указано для первой, основной стерилизации.
Заливка прокаленным растительным маслом или маслом, на котором жарились грибы
не требует каких-то дополнительных действий, но, если вы заливаете банки топленым
животным жиром, верхний слой надо присолить.
Хранить банки следует в прохладном и темном месте (на свету жиры со временем
прогоркают), время от времени проверяя, не тает ли в них слой жира. Если такое слу-
чилось, или же срок хранения грибов подходит к концу, грибы следует вынуть из банок,
прожарить их еще раз, остудить и заморозить в порционных пищевых пакетиках или
лотках.

ГРИБНАЯ ИКРА
Традиционно грибную икру как заготовку для длительного хранения следует гото-
вить из свежих лесных грибов с плотной мякотью: белых, подосиновиков, подгрузд-
ков и лисичек. Однако в современной домашней практике она чаще рассматривается
как альтернативный способ переработки (переварки) утративших доверие грибных
заготовок, которые надо либо заново переварить (после появления явных признаков
плесени, закисания или помутнения), либо уже понятно, что скоро выбрасывать. Не-
редко та же судьба ждет старые сушеные грибы, которые честно долежали до нового
сезона сушки, и варить суп из них не хочется, потому что вот-вот появятся свежие
«сухари». Точно так же утилизируют и довольно крупные «здоровые» кусочки свежих
грибов (например, поломанные шляпки), оставшиеся после сортировки и переработ-
ки, которые не хочется отправлять в заготовки из эстетических соображений. Часто
в икру запускают грибы, которых слишком много (например, осенние опята), и все
требуемые заготовки из принесенного урожая уже сделаны, а грибы все еще остаются.
На икру пускают и плотные грибы с невысокими вкусовыми качествами, например,
ложные опята и говорушки.
У многих хозяек есть свои фирменные рецепты, секретные ингредиенты и «тай-
ные техники» приготовления грибной икры. Кто-то отваривает целые грибы, а затем
рубит их (непременно ножом, без помощи мясорубки или кухонного комбайна!).
Другие предпочитают обжаривать грибы с луком, после чего измельчают смесь
блендером до консистенции пасты или пюре. В любом случае, конечная цель — су-
щественное или максимальное измельчение. Это, в свою очередь, приводит к тому,
что в процессе подготовки икры разрушается гораздо большее количество грибных
клеточных стенок, чем при засолке, мариновании или квашении, поэтому грибная
икра максимально приближается к понятиям «диетический», «питательный» и «лег-
коусвояемый» продукт.
Икру обычно делают из смеси грибов, но возможна и «моноикра» из одного вида,
все зависит от того, какой оказалась причина появления ее компонентов. Часто икра
 Грибная вытяжка  |  567

делается именно из свежих отходов, например, ножек зонтиков или ножек грибов,
у которых решили засолить или замариновать только одни шляпки. Часто грибную икру
делают вместе с овощами и корнеплодами (лук, морковь, помидоры, спаржа, соленые
или маринованные огурцы, баклажаны), а также зеленью, но такой продукт уже сле-
дует рассматривать как грибо-овощную смесь, поэтому подобные рецепты помещены
в соответствующем разделе.
Свежие грибы перед приготовлением из них икры отваривают, все прочие (соленые,
квашеные, маринованные, стерилизованные, мороженные, сушеные) либо отмачи-
вают, либо отваривают с последующим промыванием. После этого грибы измельча-
ются (ножом, мясорубкой, блендером) и в них добавляют специи, пряности и зелень.
В качестве подкислителей и консервантов используют уксус, лимонную кислоту или
томатное пюре. В качестве дополнительной приправы часто берут обжаренный лук или
растительное масло.
После тщательного перемешивания икра готова, в таком виде она может просто-
ять в холодильнике несколько дней. Для длительного хранения икру расфасовывают
в подготовленные банки, накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой
до 40–50 °С водой и стерилизуют при слабом кипении не менее 1 ч.
Грибную икру очень удобно заморозить, расфасовав небольшими порциями. Све-
жую или размороженную, ее можно положить на ломтик поджаренного хлеба, добавить
к яичнице, омлету или к картофельному пюре, нафаршировать ею блинчики (да, грибная
икра — это еще и фарш), репу, запеченный картофель или помидоры. Добавьте в грибную
икру немного сливок или молока, и она превратится в грибное пюре, которое можно
подать и как самостоятельное овощное блюдо, и как гарнир к птице или отварному мясу.

ГРИБНАЯ ВЫТЯЖКА
Грибная вытяжка — это своего рода грибной сок, сохраняющий грибные вкус, аро-
мат и питательные свойства. В случае с овощами, фруктами и ягодами такому подходу
никто не удивляется, и томатный, яблочный и брусничный соки воспринимаются как
совершенная обыденность. Но вот грибной сок известен далеко не всем, и этот вкусный
и самый полезный вид заготовок — большая редкость.
Грибная вытяжка известна также под названиями «грибной экстракт» и «грибной
концентрат». Ее можно рассматривать как крайний случай приготовления грибной икры,
когда последняя измельчается настолько, что ее не видно, или натуральных грибов, ко-
торые выварены так сильно, что после приготовления выбрасываются и остается один
отвар. Конечно, и то, и другое неверно, но примерно дает представление о «соседях»
этого продукта, а также о том, что вытяжка требует обязательной стерилизации, иногда
многократной.
Суть заготовки грибной вытяжки сводится к тому, чтобы получить отвариванием
или прессованием из свежих грибов (или комбинацией обоих способов) грибной сок,
содержащий, помимо вкуса и аромата, высокую концентрацию питательных веществ.
Обычно вытяжка уваривается до сиропообразного состояния (отсюда и название «кон-
центрат»), после чего разливается по небольшим банкам или бутылкам и стерилизуется.
Максимальное измельчение в комбинации с отвариванием и прессованием позволяет
успешно разрушить прочные клеточные стенки грибов, и запертые в них питательные
вещества с легкость выходят наружу, чего практически не происходит при всех осталь-
ных вариантах заготовок (за исключением приготовления грибной икры и порошка из
сушеных грибов).
Как правило, специи и пряности в вытяжку не добавляют, но иногда вводят неболь-
шое количество соли и лимонной кислоты. Мне встречались рецепты, где в вытяжку
568  |  Заготовка грибов

добавляется столовый уксус (до 10% от ее объема) и различные пряности (лавровый лист,
перец, гвоздика и даже чеснок), но это существенно сужает спектр будущих способов
применения вытяжки1. Гораздо разумнее довести «чистую» вытяжку «до ума» нужными
ингредиентами непосредственно перед приготовлением того или иного блюда. Перед
добавлением вытяжку часто разводят водой, так как она очень концентрированная.
Грибной экстракт является идеальной основой для грибных, сырных и вегетарианских
супов, идет как дополнительный ароматизатор в мясные супы, щи и борщи, может стать
основой для соусов (к мясу, рыбе и птице), подлив, салатных и гарнирных заправок,
с ним можно делать мясные фарши и начинки.
Вытяжка характеризуется высокой концентрацией питательных веществ и микро-
элементов и представляет собой самый полезный и легкоусвояемый продукт, какой
только можно приготовить из грибов.
В прохладном месте стерилизованные экстракты хранятся 2–3 года.
Вот пример приготовления грибной вытяжки. Грибы почистить, промыть, дать
воде стечь и нарезать их на куски. В эмалированную кастрюлю налить половину
нормы воды, положить соль и лимонную кислоту, довести до кипения и всыпать
подготовленные грибы. Варить при слабом кипении 30 мин, добавляя небольшими
порциями оставшуюся половину воды. Образовавшуюся на поверхности пену сни-
мать шумовкой. После варки грибы выложить в дуршлаг (дуршлаг разместить над
кастрюлей для сбора отвара), дать стечь жидкости, затем пропустить через мясорубку
и отжать сок прессованием. Собранный после варки и прессования сок смешать,
пропустить через фланелевый фильтр, слить в эмалированную кастрюлю и уварить
до половины первоначального объема при постоянном помешивании, чтобы полу-
чилась сиропообразная масса. В горячем состоянии расфасовывать в мелкую тару
емкостью до 200 г. Банки наполнить на 1 см ниже верха горлышка, накрыть крышка-
ми, установить в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и при слабом кипении воды
пастеризовать 30 мин. После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить
качество укупорки и подвергнуть воздушному охлаждению. Кроме мелких банок,
вытяжку можно расфасовывать в мелкие бутылки, укупоривая их полиэтиленовыми
крышками и резиновыми колпачками.
На 1 кг подготовленных грибов уходит воды — 1 стакан, соли — 10 г, лимонной
кислоты — 2 г.

ГРИБООВОЩНЫЕ СМЕСИ
Когда идет сезон заготовок, то обычно план по ним у хозяек и хозяев уже вполне
сформирован, и происходит заранее просчитанная битва с урожаем. Пошли огурцы
и помидоры — солим, пошли патиссоны — маринуем, пошла капуста — квасим, пошли
вишни — варим варенье, пошла брусника — мочим, пошли белые — сушим, и так далее.
Я к тому, что продукты разной поры (пусть эта разница всего лишь в неделю) редко
пересекаются в заготовках, а если пересекаются, то в сознании все равно не смешива-
ются и потому тоже друг с другом не объединяются. Именно поэтому грибо-овощные
смеси, хотя и были изобретены они очень давно, встречаются вовсе не часто. И если
в центральных и южных регионах нашей страны, а также на Украине и в Беларуси иногда
попадаются умельцы, делающие заготовки из грибов, капусты и прочих компонентов

1
  Экстракт можно сделать остропряным, если добавить к нему перед расфасовкой горячий столовый ук-
сус (3–6%, 100 мл на 1 л), в котором предварительно разварены душистый, черный и красный перец, лавро-
вый лист, зерна горчицы и другие пряности. Пряный уксус добавляется в пропорции до 1/10 части экстракта.
Заправленный уксусом экстракт можно не стерилизовать. Те, кто не любит подкисленные уксусом блюда,
могут сдобрить вытяжку пряностями перед ее выпариванием.
 Грибоовощные смеси  |  569

для зимнего супа (это всегда солянки), то на севере и в Сибири, насколько мне известно,
такое совершенно не практикуется, не считая редких случаев приготовления соленых
и маринованных сморчков и вешенки с папоротником-орляком. Что уж говорить о тех
рецептах, когда грибы заготавливаются вместе с мясом, птицей и рыбой — это уж со-
всем экзотика и, как правило, встретить описание подобных заготовок можно лишь
в кулинарных книгах XIX в…
Тем не менее, составление комбинированных заготовок — направление очень пер-
спективное. Грибы весьма положительно реагируют на обжаренные, тушеные и ма-
ринованные овощи (особенно баклажаны, помидоры и кабачки), любят томатный
соус, умеющий объединять самые разнообразные ингредиенты, удачно квасятся вместе
с капустой, яблоками и морковью, становятся незаменимыми компонентами консерви-
рованных салатов, в том числе и в азиатском стиле (например, «корейских»). Поэтому
искренне рекомендую вам отвлечься от стандартного подхода и попробовать «поиграть»
с грибами и овощами, начиная с элементарной икры и заканчивая салатами и солян-
ками. Это очень вкусно.
Еще один момент. Практически все грибо-овощные смеси можно не стерилизовать
и закатывать, а замораживать. Храниться они в обычных морозилках будут не менее
полугода, а в холодильниках с морозильными камерами системы SuperFrost (шоковая
заморозка) — год и более. Если вы предпочитаете именно заморозку, то приготовлен-
ные смеси надо охладить, переложить в пакеты и запаять (или разложить по кюветам)
и заморозить.

Икра и паштеты
Грибная икра — диетический высокопитательный продукт. Это в полной мере от-
носится и к такой икре, которая приготовлена вместе с овощами и зеленью. Не стоит
забывать, что грибная икра — не только гарнир или закуска, ее можно использовать
в качестве фарша или начинки, а также для бутербродов. Многие рецепты предполагают
раскладку горячей готовой икры (особенно приготовленной в духовке или мультиварке
при температуре выше 150 °С) в заранее простерилизованные банки с последующим
закатыванием. В этом случае дополнительной стерилизации не требуется, но особо
осторожные хозяйки могут дополнительно стерилизовать такие заготовки через двое
суток после закатывания. Это же относится и к грибным салатам.

Салаты, соленья и другие смеси

Салаты, приготовленные с грибами и овощами, или грибы, обжаренные с помидора-
ми и баклажанами и кабачками, являются прекрасной закуской к водке или гарниром
к мясным блюдам. Помимо этого, такие салаты можно использовать как добавку в щи
или вегетарианские супы, подходят они и для мясных бульонов, и даже как начинка
к пицце. Поскольку основными растительными компонентами салатов являются лук,
морковь и капуста, то в качестве пряностей для таких заготовок лучше выбрать лавровый
лист, черный и душистый перцы (горошком) и корень петрушки. В корне петрушки
содержатся разнообразные эфирные масла, и аромат грибного салата с его участием будет
более насыщенным. Очень хорошо подходит и томатный соус, являющийся к тому же
дополнительным консервантом. При обжаривании ингредиентов следует использовать
только растительное масло.
Свежие, соленые и маринованные грибы служат отличным компонентом при ква-
шении капусты. Они аналогичны яблокам, которые, будучи заложенными в солящуюся
капусту, становятся мочеными. При квашении вместе с капустой масса грибов не должна
составлять более ⅓ от массы капусты. Это нужно для того, чтобы, во-первых, процесс
570  |  Заготовка грибов

закваски шел оптимально и, во-вторых, грибы с сильным привкусом квашеной капусты

гораздо вкуснее, чем квашенная капуста с сильным привкусом грибов.
При приготовлении так называемых «корейских салатов» основным овощным ком-
понентом становится морковь. Это действительно настоящий компонент, так как добав-
ляется не для вкуса или цвета, а составляет до половины массы салата и определят его
консистенцию. Грибные корейские салаты, будучи просто убранными в холодильник,
готовы к употреблению уже на следующий день. Однако стерилизация может продлить
их жизнь до полугода и более.

Заготовки для супов (солянки)

Солянки обычно используют как «концентрат» для приготовления супа. Вскрытые
консервы перекладывают в кастрюлю, доливают воду, доводят до кипения — и суп
готов. Для удобства лучше заготавливать порционное количество, которое можно
использовать за один раз, поскольку открытая солянка не будет храниться долго даже
в холодильнике. Поэтому лучше всего закатывать банки объемом 0,5–1 л. Обычно
основными ингредиентами солянки являются свежая или квашенная капуста и гри-
бы, к которым добавляют помидоры и/или томатный соус, морковь, лук, свежие или
соленые огурцы, сладкий перец и т. п. Капусту желательно шинковать максимально
тонко, чтобы консистенция солянки была однородной. Но иногда капуста не ис-
пользуется, и тогда основными компонентами, помимо грибов, становятся морковь
или помидоры.
Солянка подходит не только для супа. Если вы любите тушеную капусту с грибами
и овощами, то зимой можно нашинковать головку свежей капусты, добавить в нее ли-
тровую банку закатанной солянки, потушить 30 мин, и получится солянка, неотличимая
по вкусу от того, как если бы вы приготовили ее из свежих овощей.
Как и грибные салаты, солянка раскладывается по банкам еще горячей и не тре-
бует при закатке дополнительной стерилизации. Готовые солянки можно охлаждать
и замораживать.

ЗАГОТОВКИ В МУЛЬТИВАРКЕ
Мультиварки в последнее десятилетие набирают все большую популярность. В не-
которых семьях эта «киберкастрюля» реально заменила почти все кухонные приборы,
оставив на долю хозяек только чистку и нарезку продуктов. Добрались эксперимента-
торы и до заготовок на зиму. Мультиварка делает этот процесс очень непривычным.
Никакой суеты, спешки, тазиков, жара от плиты или духовки, множества банок… Да,
мультиварка совершенно не годится для авральных заготовок, чтобы забить холодиль-
ник или заставить погреб. Но в городских условиях так ли уж часто мы сталкиваемся
с таким грибным авралом? А вот закатать за один раз несколько баночек рыжиков, или
грибной икры, или заготовок для зимнего грибного супа — для этих целей мультиварка
подходит как нельзя лучше. При этом и грибные, и овощные компоненты не перева-
риваются и не пригорают ко дну посуды, как это часто бывает при приготовлении на
плите, а грибное варенье и соусы в режиме «Тушение» или «Томление» увариваются до
идеальной консистенции без всяких проблем. Помимо небольшой производительности
у мультиварок есть еще два небольших недостатка: нежность антипригарного покрытия
чаши, требующей бережного отношения, и необходимость осуществления некоторых
этапов приготовления на плите или в духовке. Например, при заготовке грибо-овощных
смесей обжаривание ингредиентов имеет смысл осуществить на плите, а тушение —
уже в мультиварке. Если вы опасаетесь за антипригарное покрытие чаши мультиварки,
измельчение и пюрирование грибов и сопутствующих продуктов также лучше делать
 Грибное масло  |  571

в отдельной емкости, после чего перенести в чашу. Однако если вы являетесь счастли-
вым обладателем погружного блендера с пластиковой или силиконовой насадкой, то
можно измельчать продукты прямо в чаше, следя лишь за тем, чтобы насадка не била
сильно по ее стенкам.
Как вы понимаете, любое блюдо, приготовленное в мультиварке, является полноцен-
но стерильным, поэтому нет никаких пробоем с закатыванием заготовок. Все, для чего
герметичная укупорка не рекомендована (в первую очередь это соленые и маринованные
грибы), после обработки в мультиварке можно сразу смело закатывать.
Банки для заготовок в мультиварке стерилизуют обычным способом — над паром,
на водяной бане, в микроволновке или в духовке, крышки кипятят. Небольшие банки
можно стерилизовать в самой мультиварке в режиме «Варка на пару» в течение 30 мин,
поместив в контейнер-пароварку донышками вверх.

ГРИБНОЕ МАСЛО
Грибное масло готовят на основе сливочного или растительного масел. В насто-
ящее время в качестве заготовки (сезонной или на зиму) грибное масло встречается
достаточно редко, хотя до начала ХХ в. это был очень распространенный способ кон-
сервации. Сливочное масло с рыжиками и белыми грибами заготавливали практически
в каждом имении и хранили в погребах на льду. Поскольку сливочное масло — продукт
скоропортящийся, сейчас его обычно готовят для непосредственного использования
с непродолжительным хранением в холодильнике. Грибное масло — великолепная
добавка к горячим блюдам и гарнирам: кашам (гречневая, рисовая), картофельному
пюре и вареной и жареной картошке, макаронам, тостам, омлету, котлетам, мясу, птице
и рыбе. В холодном виде оно используется для бутербродов.
В качестве заготовки сливочное масло с грибами хранят в морозилке расфасованным
в небольшие порционные стеклянные баночки (оптимально — от детского питания)
или брусками, завернутыми в пищевую пленку. Растительное грибное масло можно
хранить и при комнатной температуре.
Сливочное масло используют обычное или соленое, но не сладкосливочное. Вместо
него за основу можно взять маргарин, но это существенно снижает вкусовые качества
готового продукта.
Из растительных масел чаще всего используется оливковое или подсолнечное, как
правило рафинированное, чтобы не перебивать вкус грибов. В европейской кухне
помимо упомянутых оливкового и подсолнечного для приготовления растительного
грибного масла применяют масла грецкого ореха, фундука, миндаля и виноградной
косточки, в американской — арахиса.
С классической точки зрения для приготовления грибного масла лучше всего под-
ходят рыжики, желтая и черная лисички, белые грибы, шампиньоны, луговой опенок,
сморчки и трюфели. Из сушеных чесночников можно приготовить сливочное грибное
масло с запахом чеснока, а из перечного масленка (перечного гриба) — острое сливоч-
ное грибное масло.
Между тем для масла подходят грибы любых видов и любой кулинарной обработки.
Сушеные, жареные, тушеные, соленые, маринованные — все они годятся для приго-
товления и сливочного, и растительного грибных масел. И только трюфели идут на
приготовление этого продукта сырыми.
В качестве дополнительных ароматизаторов для масла часто используют прованские
травы (особенно в Европе), репчатый и зеленый лук, крапиву, хрен, чеснок, морковь,
томат-пюре, уксус, лимонный сок, перец, тимьян, календулу, горчицу, свежую зелень
(например, петрушку, укроп, эстрагон). Иногда в качестве дополнительного компонента
572  |  Заготовка грибов

вводятся различные сыры. К белым грибам, рыжикам и шампиньонам перец и горчицу

не добавляют, они плохо сочетаются.

ГРИБНЫЕ ВАРЕНЬЕ, ЦУКАТЫ И МЕД

При словах «варенье из грибов» обычная первая реакция — недоумение. Если дать
попробовать кому-то такое варенье, особенно когда неочевидно, что оно сделано именно
из грибов (грибы смолоты в пюре, или это, допустим, ни на что не похожая черная ли-
сичка), далеко не каждый сможет понять, из чего оно сварено. И практически каждый
скажет, что вкусно. Но стоит после этого упомянуть, что варенье грибное, многие скри-
вятся. Конечно, нетрадиционное использование продукта часто вызывает недоумение.
Но ведь это не значит, что получается невкусно. Едят же и арбузы с солью, и помидоры
с сахаром, да и сладкое мясо — не такая уж редкость, та же баранина с финиками и ко-
ричневым сахаром. Поэтому искренне рекомендую вам попробовать сладкие заготовки
из грибов. Это и необычно, и очень вкусно.
Первый рецепт грибного варенья, с которым я столкнулся, было варенье из жел-
тых лисичек, которое традиционно варят в Галиции (Западная Украина). Видимо,
выходцы из этого региона осели в прошлом веке в Израиле, потому что аналогичное
варенье начали варить и там. Скажу честно, варенье мне понравилось не очень. Не
из-за вкуса (хотя к нему тоже есть вопросы), а потому, что грибы согласно рецеп-
туре смалываются в пюре, и внешне уже никак не скажешь, что они присутству-
ют. Аналогичное разочарование постигло меня, когда я впервые увидел варенье из
одуванчиков — никаких плавающих в сиропе цветов солнечного оттенка, как мне
почему-то представлялось.
Следующее попробованное мною грибное варенье — из маслят — уже содержало
вполне видимые грибные фрагменты, а мелкие маслята даже присутствовали целиком.
Это было необычно, вкусно и красиво. Но чего-то все-таки не хватало. Тогда я взялся
экспериментировать с грибным вареньем сам. И очень быстро понял, чего ему дей-
ствительно недостает. Грибному варенью в классическом исполнении не хватало леса
и соли, потому что все-таки это грибы, а не сливы или крыжовник. И грецкий орех
тут не помогает, гораздо лучше положить молодую сосновую шишку. Стоит только
добавить в грибное варенье немного соли (обычной или морской) и привнести в банку
лес (положить еловую веточку, зеленую шишку или ягоды можжевельника, в крайнем
случае — смолистый розмарин), оно совершенно преобразится. Не все понимают
варенье с солоноватым привкусом, но в подавляющем большинстве случаев приго-
товленное мною грибное варенье с добавлением соли людям нравится. К примеру,
в Болгарии его вполне оценили. Между прочим, одно из любимых блюд у жителей
Карелии (и особенно у собственно карелов) — соленая селедка, которую надо запи-
вать горячим сладким чаем. Если задуматься, то получается примерно то же самое,
что и со сладко-солоноватым грибным вареньем. Вкус варенья можно ненавязчиво
менять, приготовив его на разных соках. Подойдет практически любой — брусничный,
черничный, манговый, ананасовый, вишневый, апельсиновый и даже морковный.
Грибы лучше брать либо с плотной мякотью, либо, наоборот, совсем мягкие. В рус-
скоязычном интернете наиболее распространен рецепт грибного варенья из маслят,
но мне опять-таки не очень понравилось: маслята, несмотря на свою мягкость, не
очень хорошо «берут» вкус сиропа. В итоге после многочисленных экспериментов
лично для себя я сделал вывод, что лучшие грибы для варенья — это черная и желтая
лисичка, вешенка, козляк и мокруха. Лисички и вешенка ведут себя в варенье на ма-
нер цукатов (кстати, цукаты из них тоже отличные), а козляки и мокрухи идеально
впитывают сироп.
 Грибные настойки и другие алкогольные напитки из грибов  |  573

Что касается черного трюфеля, то этот гриб со своим «солено-орехово-земляным»

вкусом отлично дополняет мед, а в сочетании с орехами становится прекрасным ком-
понентом в цукатах из фаршированных фруктов. Сладкие «пьяные» трюфели, приго-
товленные с добавлением коньяка, очень вкусны как десерт и подаются с вином или
мороженым.

Вообще-то на нашей планете есть и просто сладкие грибы. Это единственный

в своем роде сладкий венгерский трюфель (именно так он и называется — слад-
кий венгерский трюфель), близкий родственник нашего посадского трюфеля.
Дополнительно хочу уточнить, что это не конфета «трюфель», а именно гриб,
встречающийся только в Венгрии в лесах, образованных робинией ложноака-
циевой. Он очень популярен в пределах своей страны. Этот трюфель обладает
необычайно сладким, практически неотличимым от сахарина вкусом. С уче-
том сильной, даже приторной сладости, гриб используется для всевозможных
десертов, кексов, пудингов, как сладкая начинка для пирогов и пирожков, из
него делают мороженое, крем для пирожных, его добавляют вместо сахара в чай
и кофе, делают с ним коктейли, а в качестве заготовок — цукаты и варенье. Мне
довелось попробовать этот гриб и в сыром, и в приготовленном виде, и я был
поражен необычностью ощущений. К сожалению, просто купить (т. е. заказать
с доставкой из Венгрии) сладкий трюфель очень сложно, так как он охраняется
законом и запрещен к экспорту.

ГРИБНЫЕ НАСТОЙКИ
И ДРУГИЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ ИЗ ГРИБОВ
Грибной алкоголь — явление достаточно редкое не только в России, но и в мире. Ког-
да заходит речь о сочетании грибов и спирта (или водки), в голову приходят в основном
лекарственные настойки из чаги, мухомора или весёлки, но никак не напитки. Между
тем опьяняющие составы на основе грибов известны с древнейших времен. Я говорю,
разумеется, не о дрожжах, которые тоже грибы (сбраживание дрожжами известно людям
уже десятки, а то и сотни тысячелетий, и брага, пиво и вино — древнейшие грибные
напитки), а о «нормальных» грибах, различимых без микроскопа.
Еще при завоевании казаками Сибири стали известны настои, приготовляемые на
основе мухомора. Алкоголь не был известен исконным жителям Сибири, и они исполь-
зовали красные мухоморы как одурманивающий компонент по аналогии с этиловым
спиртом. Такие настои пили различные народы, в том числе ительмены, сахалинские
нивхи и обские угры. Мухомор настаивали не только на воде, но и на кипрейном сусле
и даже на молоке. Однако для мухоморов использовались не только «нейтральные»,
безалкогольные жидкости. Известно, например, что Витуса Беринга угощали брагой
из голубики с вымоченной в ней мухоморами. Впоследствии, разумеется, мухоморы
стали настаивать на водке, но сам по себе факт существования древнего грибного
алкогольного напитка достаточно сложной, многоступенчатой рецептуры весьма
интересен.
Повторить этот старинный рецепт несложно. Собственно говоря, я его повторил.
Исходить нужно из того, что в те стародавние времена брага была конечным продуктом,
а вовсе не заготовкой для самогона. О перегонных аппаратах еще и слыхом не слыхивали.
Поэтому нужно собрать ягоды голубики в лесу (а не купить сортовые, крупные и краси-
вые, но безжизненные и безвкусные) и, не промывая (нам надо сохранить природные
дрожжи), раздавить их до состояния грубого пюре. Кстати, подойдут и подгнившие яго-
ды — они прекрасный источник дрожжей. Я уверен, что аборигены при приготовлении
574  |  Заготовка грибов

новой порции напитка для ускорения созревания использовали закваску — некоторое

количество браги, полученной ранее, но, поскольку достоверных сведений нет, будем
считать, что закваски под рукой не имеется. Для полной аутентичности пюре надо вы-
ложить в деревянную посуду или в плотный, не протекающий кожаный мешок, и залить
водой так, чтобы она полностью покрыла ягоды. Теперь хорошо (но не герметично)
прикрытую емкость нужно убрать в темное теплое место недели на две, до прекращения
брожения. Полученную брагу надо профильтровать. Я бы рекомендовал сделать это
медленно, через смесь ароматических трав, как поступали некоторые народы Южной
Сибири. Полученная жидкость — основа для настаивания мухомора. Высушенные на
солнце шляпки (печек, духовок и электросушилок тогда, как ни странно, тоже не было)
следует поместить в профильтрованную брагу в количестве 3–5 штук (в зависимости
от их размера) на 1 л жидкости. Настаивать в деревянной посуде не менее 3 недель при
комнатной температуре в темном месте. Полученный напиток (я бы назвал его «Мухомо-
ровка по-сибирски») комбинирует в себе сразу два опьяняющих компонента — алкоголь
и мухоморы. Конечно, возникает желание перегнать его (сивушные масла, специфи-
ческий привкус — все это не очень привычно нашим избалованным современникам),
но оно в корне неверное. Именно сочетание невысокого градуса браги с алкалоидами
мухомора является гармоническим, оно оказывает выверенное тысячелетиями специ-
фическое, но достойное и незабываемое воздействие.
С современной точки зрения мухоморовую брагу можно дополнительно улучшить
парой ягод можжевельника, или несколькими травинками зубровки, или настаи-
ванием вместе с мухоморами еще и на перегородках из грецкого ореха. Но это уже
баловство.
Если исключить лекарственные цели, в наше время алкогольные напитки приго-
товляются практически всегда на основе черных трюфелей или шиитаке. В Европе
и Америке распространены трюфельные водка, коньяк, бренди, портвейны и вина;
в США, Канаде, Австралии, Греции и Бельгии варят трюфельное и лисичковое пиво,
а в Китае, Корее и Японии — пиво из шиитаке (в Японии есть еще и слабоалкогольная
шии-кола); встречаются и такие экзотические напитки, как трюфельный ром (Карибы),
трюфельный прозрачный ликер с миндалем и ванилью (Франция) и трюфельный бурбон
(США). В царской России в свое время было распространено изготовление водочной
настойки на основе черного летнего трюфеля и зубровки (травы). Сладкие слабоалко-
гольные сиропы-коктейли (продаются в жестяных банках) приготовляют в Японии,
Корее и Китае на основе древесных грибов-дрожалок.
Интересно, что среди всех алкогольных напитков с трюфелями наиболее распростра-
нена именно водка (причем, разумеется, ни одной российской марки). Это совершенно
естественно, поскольку именно в чистом алкоголе без всяких купажей и прочих примесей
трюфельный вкус сохраняется и передается наилучшим образом.
В домашних условиях белое вино, портвейн, коньяк и водку можно настаивать на
обрезках зрелого черного трюфеля, добавленных в пропорции 1 : 10 (т. е. на 1 л алкоголь-
ного напитка — 100 г трюфелей). Чистить трюфели от «кожуры» не надо. Настаивание
должно происходить в темноте, при комнатной температуре, достаточно длительное
время — от трех недель (водка, белое вино) до 2,5 месяцев (коньяк, бренди, портвейн).
Для вина и водки лучше подходят «легкие» летние черные трюфели, для коньяка, брен-
ди и портвейна — «тяжелые» («мускусные») зимние. Если помимо черного трюфеля
добавить в водку зубровку (3–4 травинки на 2 недели, после чего траву вынуть и про-
должать настаивать только на трюфеле), то получится изумительный напиток с мягким
трюфельно-кумариновым вкусом.
Разумеется, все настойки по завершении приготовления требуют фильтрации, так как
грибы дают приличный осадок. Коньяк или бренди, настоянные на трюфелях, можно
использовать не только «как есть», но и в составе коктейлей. Так поступают в Европе.
 Грибные настойки и другие алкогольные напитки из грибов  |  575

Чтобы вкус алкогольных напитков на трюфелях стал еще лучше, после очистки к ним
можно добавить несколько капель концентрированного трюфельного сока (именно
сока, а не масла).
В целом же за долгие годы мне удалось столкнуться лишь с тремя отечественными
рецептами, где алкогольный напиток приготовлялся не из трюфелей. Это чаговая брага
на березовом соке, настойка на белых грибах и кагор на дождевиках.

Чаговая брага на березовом соке

Этот рецепт интересен своей многоступенчатостью, а также тем, что все компоненты дает сама
береза. Сбраживание происходит без добавления сахара, его осуществляют природные дрожжи,
живущие на коре дерева и в березовом соке. В одном литре березового сока содержится 0,5–2,5%
сахара. Соответственно, чтобы получить брагу нормальной крепости, его нужно существенно упарить.
Для получения около 5 л чаговой браги понадобится около 15 л березового сока.
Сначала 1 л сока следует отлить в отдельную емкость: он будет использоваться как натуральная
закваска. Остальной сок нужно перелить в большую кастрюлю и нагревать на плите до закипания. Потом
убавить огонь до минимума и варить сок до того момента, пока не останется 4–5 л. Далее содержимое
кастрюли нужно охладить до 20–25 °C и приступить к следующему этапу.
Смешать переваренный сок с отлитым ранее (для закваски). Полученную жидкость перелить
в емкость для брожения (бутыль — лучше всего), добавить молоко или кефир. Установить на бутыль
гидрозавтор и перенести ее в теплое место (18–28 °C). Нужно иметь в виду, что в силу разных причин
натуральные дрожжи могут не сработать (в конце концов, они могли просто не попасть в сок). Если
спустя 2 дня после закладки браги нет признаков брожения, тогда, чтобы не испортить сок и свой труд,
советую добавить 150 г прессованных или 30 г сухих дрожжей.
Через 9–16 дней, когда брожение закончится, слить брагу с осадка.
Теперь приступаем к обработке грибной составляющей. Подготовленную чагу замочить на 8 ч (на
ночь) для размягчения. После этого натереть, чтобы получился порошок, из расчета 1 часть гриба на
5 частей браги. Добавить чагу в брагу и выдержать в теплом месте 3–5 дней. Возможно повторное
небольшое брожение — это не страшно. Готовый напиток процедить.
Березовый сок — 15 л, молоко (кефир) — 2 ч. л., чага (порошок) — 1 л.

Настойка на белых грибах

В принципе большинство свежих шляпочных грибов в водочной или спиртовой настойке дают
отвратительный вкус. Я помню, как еще будучи студентом, попробовал спирт, в котором около года
пролежали образцы какого-то сорта шампиньонов. Ощущения были ужасные. Представьте себе вкус
самого дрянного виски, плюс острый привкус картона и вяжущие ощущения во рту. Когда делаешь
настойку на свежем (а не сушеном, как положено) мухоморе, это не так мерзко, да и преследуются
при этом иные цели, так что вкус теряет значение.
Поэтому я очень удивился, когда в одной из деревень Владимирской области мне довелось попро-
бовать настойку на белых грибах с вполне приятным вкусом. Я вообще люблю цветные и ароматизиро-
ванные водки (анисовая, чесночная, хреновуха, огуречная, «Зубровка», «Старка», «Охотничья» и т. д.).
Эта настойка оказалась как раз из этой когорты. Разумеется, она была приготовлена на сушеных (а не
на свежих) белых грибах1.
Шляпки сушеных белых грибов нужно прокалить на чистой сковороде не менее 10 мин. (Если адапти-
ровать комментарий автора рецепта к литературному русскому языку, то он пояснил, что прокаливание
требуется для полной денатурации грибного белка, иначе в настойке грибы неизбежно превратятся
в мокрые «тряпочки», а сам напиток будет выглядеть недостаточно привлекательно.) Готовые грибы

1
  Чтобы не быть столь категоричным, я должен сказать, что при правильном подходе и из свежих грибов
можно сделать замечательный по вкусу алкоголь. Примером такого напитка может быть болгарская ракия на
белых грибах с медом, рецепт которой я приведу в разделе «Как заготавливают грибы за границей».
576  |  Заготовка грибов

охладить при комнатной температуре и всыпать вместе с пряностями в водку. Настаивать 2–3 недели
в темном месте. По окончании настаивания можно процедить.
Думаю, что аналогичная настойка на сушеных сморчках (их можно будет взять побольше белых —
грамм 50 на 1 л), тоже будет весьма вкусной.
На 1 л водки: сушеные белые грибы — 15–20 г, укроп (семена) — 0,5 г, лавровый лист — 1 (ма-
ленький), черный перец — 3 горошины, душистый перец — 2 горошины, гвоздика — 1 бутон.

Кагор на дождевиках
Для этого рецепта, добытого мною в Крыму, подходят молодые дождевики любого вида, собранные
в сезон и высушенные в электросушилке. Можно использовать высушенные и целиком, и нарезан-
ными — это не имеет значения, так как грибы все равно придется измельчить в порошок: например,
растереть в ступке.
Полученный порошок заливается кагором и слегка перемешивается. Бутылку надо вновь закрыть
пробкой и убрать в холодильник для настаивания на 1–2 недели. Перед употреблением профиль-
тровать.
На выходе получается вино с очень приятным грибным привкусом, к тому же обладающее выра-
женным лечебным действием (улучшение цвета лица, прекращение шелушения кожи, исчезновение
синих кругов под глазами). Правда, для лечебных целей такое вино нужно пропивать курсом по
1 ст. л. в день.
Кагор лучше покупать не «химический», самый дешевый, а какой-нибудь нормальный. Думаю, что
и другие сладкие вина (не приторные, типа «Изабеллы», а с мягким вкусом, как грузинские) вполне
для дождевиков подойдут.
На 1 бутылку кагора (0,75 л): порошок из сушеного дождевика — 15 г.

ХРАНЕНИЕ ЗАГОТОВЛЕННЫХ ГРИБОВ

Хранение соленых, маринованных
и квашенных (негерметично закрытых) грибов
Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении
или холодильнике при оптимальной температуре 2–4 °С, но не ниже 0 и не выше 7 °С.
Нужно регулярно проверять, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол
испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную
кипяченую воду. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят
вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 7 °С тепла, особенно
при комнатной температуре, может вызвать их закисание и порчу (за счет начавшегося
размножения бактерий и плесеней). Этому же способствует прикрытие банок перга-
ментной бумагой или полиэтиленовой пленкой (в сыром и теплом помещении вода
в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют). Срок хранения соленых грибов при
комнатной температуре можно существенно увеличить, если набивать их в банки очень
плотно и медленно, так, чтобы совершенно не осталось пузырьков воздуха. Между тем
при невозможности хранить соленые грибы в сухом помещении с низкой температурой
или в холодильнике, лучше после готовности их стерилизовать.
В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка под-
соленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной
в горячей воде. Если плесень продолжает интенсивно развиваться, грибы можно
переварить, засолив их горячим способом, или замариновать их, или переработать
на грибную икру.
В растворе соли грибы консервируются не полностью, в созданной вами соленой
среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем
 Хранение заготовленных грибов  |  577

гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся на-
столько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив,
в совсем слабых рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов.
Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус,
и широкое использование таких «малосольно-квашенных» грибов в пищу становится
невозможным.
Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герме-
тически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки
прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении
вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.
Маринованные грибы хранят в прохладном помещении или холодильнике при тем-
пературе около 8–10 °С. В пищу их можно употреблять обычно через 25–40 дней после
маринования. В случае появления в банках плесени маринад следует слить, а грибы
промыть кипятком, после чего сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить
в нем грибы, а затем сложить их в чистые пропаренные банки и вновь залить маринадом.
Это не очень сильно ухудшит вкусовые качества грибов.
Порчу нестерилизованных грибных консервов могут вызвать дрожжи, плесени
и неспорообразующие бактерии. При развитии дрожжей и молочнокислых бактерий
выделяется большое количество углекислого газа, что вызывает вздутие банок. Для
плесеней характерна потребность в кислороде, это затрудняет их развитие в консер-
вах, находящихся в герметичной таре. Порча микроорганизмами грибных консервов,
приготовленных не только холодной засолкой или квашением, но и «горячим» спо-
собом (горячая засолка и маринование) — явление достаточно распространенное, так
как споры многих бактерий и некоторых плесеней стойки к нагреванию. При этом
грибные консервы портятся только тогда, когда оставшиеся микроорганизмы нахо-
дят благоприятную среду для своего роста и размножения (как правило, это избыток
сахара, недостаток кислотности и частичная или полная анаэробность или, наоборот,
слишком легкий доступ кислорода). В пастеризованной продукции могут сохраняться
споры плесеней Aspergillus и Penicillium. При этом опасность представляют не столько
сами колонии плесеней, развивающиеся на поверхности грибных консервов, сколько
токсины, выделяемые колониями в раствор.
Хранят соленые и маринованные грибы в стеклянных банках, глиняных и деревян-
ных емкостях, эмалированных кастрюлях, ведрах и любой другой неокисляющейся
посуде. Наилучшим способом защиты консервов служит заливка их перед тем, как
убрать на хранение, растительным маслом или растопленным салом (как вариант —
топленым сливочным маслом). Это предотвращает внешний доступ к грибам спор
бактерий и плесеней, и создает умеренно-аэробные условия внутри тары (т. е. кислород
проникает сквозь масло или жир в количестве недостаточном, чтобы обеспечить разви-
тие аэробных бактерий и плесеней, но в избыточном для бактерий анаэробных). При
этом банки или другую посуду лучше завязать сверху марлей или тканью. Если грибы
хранятся в небольших банках, их можно закрывать стеклянными или закручивающимися
металлическими крышками, но неплотно, и соблюдая при этом все предосторожности
против возникновения ботулизма.
Есть и еще один интересный способ длительного сохранения соленых грибов без
стерилизации. О нем я узнал от Елены Мекк (Череповец). После просаливания гри-
бы следует разложить по банкам, плотно, без пустот. Грибы должны доходить почти
до верха банки. Поверх них кладется хлопчатобумажная тряпочка, смоченная в водке
(именно водка предотвращает появление плесени). После этого грибы прижимаются
палочками, заведенными крест-накрест за плечики банки (аналогично тому, как грибы
иногда придавливаются пластмассовыми крышками перед заливкой заполненной банки
прокаленным растительным маслом). Эти палочки тоже предварительно смачиваются
578  |  Заготовка грибов

водкой. Над грибами должен выступить сок, покрывающий их на 1–2 см. Если сока
недостаточно, можно долить горячую соленую воду (1 ст. л. на 1 л воды). Сверху банка
закрывается плотной пластмассовой крышкой с бортиком, тоже смоченной в водке.
В таком виде соленые грибы могут храниться в прохладном месте до следующего уро-
жая или даже дольше.
Квашенные грибы, в силу специфики своего приготовления, не
могут храниться долго. Если у вас нет возможности съесть их в течение недели-другой
после созревания, то для последующего длительного хранения их нужно стерилизовать.

Хранение стерилизованных
(герметично закрытых) грибов
При консервации грибов на зиму с последующей стерилизацией и закаткой всегда
следует помнить, что при неправильной технологии они могут нанести непоправимый
вред здоровью и даже угрожать жизни. Два главных правила, которых следует придер-
живаться — либо досконально соблюдать условия стерилизации, либо не закрывать
грибы при солении, мариновании и квашении герметически.
Общеизвестно, что наиболее опасным токсином консервов является ботулоток-
син, вызывающий ботулизм. По мнению специалистов, ботулизм в 50% случаев яв-
ляется смертельно опасным, поэтому к предупреждению такого отравления следует
относится предельно серьезно. Надежный способ уберечься от отравления — это
стерилизация при температуре не ниже 120–125 °С, однако такие условия можно
обеспечить, лишь используя автоклавы1. В домашнем хозяйстве подобное оборудо-
вание недоступно, поэтому при заготовке грибов часто используют простой способ
безопасного употребления консервов, когда непосредственно перед открытием зака-
танных банок для употребления в пищу грибные консервы кипятят не менее 30 мин
с момента закипания. За это время токсины, вызывающие ботулизм, разрушаются,
и грибные консервы становятся пригодными к употреблению. Так же доказано, что
ботулиновая клостридия «не любит» кислую среду, поэтому домашние грибные кон-
сервы, в которых предусмотрено наличие уксуса (маринады), являются существенно
более безопасными, чем засоленные или заквашенные. Открытые консервы следует
хранить в холодильнике не более 48 ч, чтобы не допустить возможного повторного
накопления токсина.
Все виды грибных консервов, в особенности грибы, стерилизованные в рассоле,
необходимо сразу же после вскрытия употребить в пищу, так как они быстро обсеме-
няются микробами из воздуха и портятся. Только грибы в сильном пряном уксусном
растворе, а также грибы, законсервированные бензойной кислотой, могут сохраняться
в открытых банках продолжительное время.

Хранение замороженных грибов

В принципе, проблем с хранением замороженных грибов не бывает, если только во
время вашего отпуска случайно не разморозится холодильник. К неудачной практике
следует отнести замораживание грибов в больших емкостях или пакетах, когда для
того, чтобы извлечь необходимое для готовки количество, приходится размораживать
весь объем грибов. Как и любой продукт, грибы (особенно заложенные в морозилку
свежими) плохо реагируют на повторное замораживание. Поэтому оптимально заранее
фасовать грибы в порционные пакеты или емкости.

1
  Дело в том, что прогревание при температуре 80 °C в течение 30 мин вызывает гибель самих бактерий,
однако их споры при температуре 100 °C способны выживать в течение нескольких часов, и, попадая в благо-
приятную среду, снова переходить в вегетативные формы. Споры ботулиновой клостридии наиболее стойки
к высокой температуре из всех известных до сих пор патогенных микроорганизмов.
 Хранение заготовленных грибов  |  579

Хранение в масле или жире

Одним из нечастых, но все-таки существующих способов хранения является со-
хранение свежих (обжаренных, тушеных или отваренных) в масле. Повторюсь — речь
идет именно о хранении, а не о создании заготовки под названием «грибное масло»,
т. е. масло или жир в данном случае используются как консервант, а не как компонент
заготовки. Наиболее распространен такой подход на Украине.
Грибы жарят в масле или жире, или тушат до полной готовности или отваривают
в кипящей подсоленной воде 10 мин. К жареным или тушеным грибам можно доба-
вить пряности по вкусу. После этого готовые грибы выкладывают в топленые сли-
вочное масло или жир в стеклянные банки, закрывают и в таком виде хранят в сухом
прохладном месте. В случае хорошего качества продуктов грибы в масле хранятся не
менее полугода.
Надо иметь в виду, что при любом раскладе такие заготовки надо хранить в темноте,
потому что жиры на свету расщепляются и прогоркают.

Хранение сушеных грибов

Сушеные грибы очень гигроскопичны: они легко поглощают влагу из окружающего
воздуха, отсыревают и плесневеют. Кроме того, они быстро впитывают посторонние
запахи. Поэтому хранить их следует в сухих, хорошо проветриваемых помещениях,
и лучше всего — во влагонепроницаемых мешочках или в плотно закрытых стеклянных
или металлических банках. Если по каким-либо причинам грибы все-таки отсырели,
следует перебрать их и снова подсушить.
Идеальным способом сохранить сушеные грибы в течение очень длительного
времени является закатывание их сразу после сушки в герметически закрывающиеся
банки. Грибы, пока они еще теплые и сохраняют наилучшую консистенцию, поме-
щают в чистые банки, из которых откачивают воздух и стерилизуют. Откачивание
воздуха (т. е. удаление кислорода) очень просто произвести примерно так же, как
в дедовские времена ставили на спину стеклянные банки. На внутреннюю поверх-
ность крышки следует налить немного спирта, поджечь его и немедленно закрыть
крышку. При горении спирта расходуется практически весь находящийся в банке
кислород. Подготовленные таким образом банки стерилизуют при температуре 90 °С
(0,5 л — 40 мин, 1 л — 1 ч, 3 л — 1,5 ч). Сушеные грибы после такой обработки могут
храниться годами (5 лет без потери качества — проверенный лично мною срок на
сморчках и белых грибах).

Хранение грибного порошка

Грибной порошок очень гигроскопичен и быстро портится. Поэтому хранить его
следует в закрытых банках, бутылках и другой герметически закрывающейся посуде.
Емкости с порошком хранят в сухом, прохладном помещении в темном месте.
На самом деле лучше всего грибной порошок не хранить. Тут история, как с кофе.
Да, он уже продается молотым, но все понимают, что напиток выйдет гораздо более
вкусным, если купить кофе в зернах, размолоть их в количестве, нужном для одной или
нескольких чашек и сварить свежемолотым. Поскольку грибной порошок получается
из сушеных грибов, лучше точно так же брать и молоть их незадолго до готовки (с уче-
том того, что перед добавкой в блюдо порошок неплохо размочить в теплой воде, это
займет какое-то время).
580  |  Заготовка грибов

КАК ПОСТУПИТЬ С БРАКОВАННЫМИ

И ИСПОРЧЕННЫМИ ЗАГОТОВКАМИ
Самой распространенной причиной порчи грибных заготовок является их недо-
статочная пастеризация или стерилизация. Если, например, вместо указанных 20 мин
банки обрабатывают всего 5, то через несколько дней (в зависимости от температуры)
оставшиеся в живых микроорганизмы или их споры начнут развиваться и питаться
содержимым. Выделяющиеся при этом отходы их жизнедеятельности — неприятно
пахнущие газы — начинают заполнять воздушное пространство в банке над продук-
том. При нормальном проведении консервирования воздух в этом пространстве на-
ходится в разреженном состоянии (именно за счет этой разреженности и сохраняется
герметичность стеклянных банок). Как только начинает выделяться и накапливаться
газ, разрежение в банках уменьшается. Через некоторое время давление газов в банке
становится равным давлению атмосферного воздуха, а потом начинает превышать его.
Тогда крышка сама отделяется от банки, и ее содержимое банки уже перестает быть
консервами...
Если стеклянные банки закатаны жестяными крышками, то газы, образующиеся
в банке при недостаточной стерилизации, не могут сорвать ее так легко, как если бы
она была стеклянная, пластмассовая или завинчивающаяся. Жестяные крышки от дав-
ления газов сначала вздуваются, а затем, при бурном их выделении, срываются. Если
укупорка была проведена очень качественно, банка может взорваться. В промышленном
производстве вздутие крышек от давления газов называется бомбажем, а вздувшиеся
банки — бомбажными. Как бомбажные банки, так и банки с сорванными крышками
считаются бракованными. К счастью, такой брак практически всегда обнаруживается
через несколько дней после пастеризации или стерилизации заготовок.
Второй существенной причиной брака является негерметичная укупорка закаты-
ваемых банок.
Если, например, резиновое кольцо, прокладываемое между стеклянной банкой и сте-
клянной крышкой, оказалось неэластичным или со щелью, или если в жестяной крышке
имелась трещина, прокол или другие дефекты, то, как бы тщательно вы ни проводили
консервирование, все равно будет получен брак, и в итоге стеклянные крышки не будут
держаться на банках. В отличие от банок со стеклянными крышками дефектные банки
с железными или закручивающимися крышками сразу после закрывания будут казаться
совершенно нормальными. Однако через несколько дней в таких банках содержимое
может забродить, заливка станет мутной, в результате чего станет понятно, что заготовки
испорчены. При закатке банок нередко случается так, что оставшиеся малые просветы
между банкой и крышкой есть, но очень малы, и, после того, как через них в банку по-
падает наружный воздух, зараженный микроорганизмами, они успешно закупориваются
частицами самих консервов. Тогда и такие негерметичные банки, сперва выглядящие
как совершенно нормальные, могут стать бомбажными.
У особенно скупых товарищей, которые пользуются для закатывания самыми деше-
выми жестяными нелакированными крышками, при укупорке такими крышками кислых
грибных или грибо-овощных заготовок (содержащих уксус в чистом виде или кислые
маринады), может возникнуть так называемый химический бомбаж. При химическом
бомбаже выделение газов происходит не за счет деятельности гнилостных микроорганиз-
мов, а вследствие химического взаимодействия между кислотами заготовки и металлом
крышки. При этом заливочная жидкость остается прозрачной. Хотя химический бомбаж
не свидетельствует о порче заготовок, употреблять их в пищу не следует.
Еще один вид заготовочного брака — банки с потрескавшимся стеклом. Это может
быть заводской брак (некачественное стекло) или брак хранения (вы стукнули банку,
убирая, например, в погреб, и она треснула). Не надо забывать и о том, что при замора-
 Как поступить с бракованными и испорченными заготовками  |  581

живании переполненные банки могут потрескаться или даже лопнуть. Если обнаружены
разбитые стеклянные банки, то использовать их, как правило, не следует. В разбитой
банке мелкие осколки стекла могут попасть на продукты и при употреблении заготовок
поранить пищевод. Поэтому из разбитых банок, даже если они разбились только что,
консервы лучше не употреблять.
Любые грибные заготовки, которые стали бомбажными, и при этом содержат мало
кислоты (т. е. все кроме соленых, квашеных и маринованных), безусловно непригодны
в пищу и могут быть опасны для здоровья. Несколько иначе можно подойти к вопросу
о пригодности банок с сорванными или вздувшимися крышками, если в них находятся
грибные или грибоовощные соленья, маринады или квашенные грибы. У заготовок
этого типа подобный вид брака означает, что примененный нагрев и/или взятая кре-
пость уксуса недостаточны, и в грибах или смесях с их участием продолжается мо-
лочнокислое брожение. Такие заготовки надо вынуть из банок, отделить от маринада
или рассола, промыть 2–3%-ным рассолом и, уложив в другие чистые банки, залить
новым, обязательно более крепким маринадом. Можно с этой целью использовать
и старый маринад, предварительно его прокипятив, профильтровав и добавив к нему
уксусную эссенцию.
 ГРИБНАЯ КУЛИНАРИЯ
Из грибов можно приготовить бессчетное множество блюд — закуски и салаты,
первые и вторые блюда, выпечку (например, пироги), ими можно нафаршировать
вареники и голубцы, сделать блюда повседневные и праздничные, диетичные и нео-
бычайно калорийные. Современному горожанину исключительно полезно как можно
чаще включать в свое меню дикорастущие грибы, причем приготовленные именно
традиционным способом — жареными, тушеными, отваренными. При таком раскладе
они, будучи трудноусваиваемой, но вкусной пищей, автоматически понижают кало-
рийность потребляемого обеда или ужина, особенно если они используются как полная
или частичная замена мяса, богатых запасающими веществами овощей (картофель),
макаронных изделий или высокоуглеводных каш. К примеру, картошка, пожаренная
или тушеная с грибами, снизит свою калорийность в той пропорции, в которой вы
замените ее часть на грибы. А котлета, фарш которой наполовину состоит из свежих
грибов, будет содержать в два раза меньше холестерина, чем чисто мясная (если вы,
конечно, боитесь холестерина).
Грибы великолепно сочетаются со множеством продуктов: животными и раститель-
ными маслами, зеленью и овощами, бобовыми, яйцами, сырами, мясом, птицей, рыбой
и морепродуктами, крупами и макаронами — всего не перечислишь. К ним отлично
подходят почти любые виды соусов и приправ. Нужно помнить, что вкус блюд из све-
жих грибов определяется в первую очередь естественным грибным запахом. Поэтому
добавлять такие сильные пряности, как черный перец, базилик, кориандр, гвоздика
и корица в грибные супы, соусы и жаркое нежелательно. Наоборот, такие приправы
и пряные овощи, как чеснок и лук, лавровый лист, укроп и петрушка, отлично сочета-
ются с грибами. Поскольку грибы почти не содержат очевидных на вкус сахара и кислот,
всегда неплохо немного подкислить их в процессе готовки сметаной, томат-пастой или
свежими помидорами, а также белым сухим вином.
Грибы — отличное подспорье при приготовлении постных блюд. Они удачно ком-
бинируются со свежей и сушеной зеленью петрушки и укропа, с бобовыми, крупами,
макаронами, соевыми продуктами, растительными маслами и рыбой. При должном
навыке в мясных блюдах с грибами в строгий пост мясо можно заменять соевым мясом,
а в нестрогий — рыбой. При этом нужно помнить, что рыбный запах очень сильный,
и он может перебить запах и вкус грибов. Поскольку сосредоточен он у рыб в основном
в коже, перед готовкой ее следует снимать.
Все дикорастущие грибы можно разделить на две неравновеликие группы: обладаю-
щие в свежем виде ярко выраженным запахом и вкусом, и достаточно в этом плане ней-
тральные, усредненно-грибные. К первой относятся, к примеру, белые грибы, трюфели,
желтая и черная лисички, рыжики, грузди, сморчки, колпак, съедобные мухоморы, еже-
вик гребенчатый, луговой опенок, чесночник, перечный масленок. При готовке лучше
использовать их как главный компонент блюда, поскольку они будут конкурировать по
вкусу с другими ингредиентами, в том числе и пряностями, и могут создать настоящий
кулинарный бардак. Ко второй (очень многочисленной) группе принадлежат все прочие
 Грибные соусы  |  583

грибы: дикорастущие шампиньоны и вешенки, дубовики, подосиновики, подберезови-

ки, моховики, маслята, опята, подгруздки, сыроежки, рядовки и говорушки, рогатики,
дождевики и пр. Они отлично сочетаются с любыми продуктами и не претендуют на
главенство. Поэтому такие грибы можно готовить в смеси почти с чем угодно, в том
числе с различными пряностями и приправами. Они вбирают в себя вкус продуктов
животного и растительного происхождения, дополняя и подчеркивая его. И только
при готовке грибов вместе с рыбой нужно иметь в виду, что с рыбы лучше снять кожу,
иначе рыбный запах окончательно перебьет грибной (поэтому в гармоничных рецептах
с рыбой лучше использовать грибы первой, «яркой» группы).
При подаче грибов с алкоголем следует помнить, что с крепкими горькими напит-
ками (водка, биттеры) лучше всего сочетаются соленые грибы, со сладкими настойками
и наливками — маринованные. Белые сухие вина подают к горячим грибным блюдам
и рыбе с грибным соусом, красные сухие вина — к мясу и жирной птице (гусь, утка)
с густыми, желательно кисло-сладкими грибными соусами.
В этом разделе я только обозначу основные, самые распространенные, проверенные
временем подходы к готовке грибов. Многочисленные рецепты домашней грибной кухни
и, что важно, индивидуальный кулинарный подход к каждому виду грибов я подробно
описываю в третьем томе серии «Готовим из дикоросов», посвященному папоротникам,
водорослям, лишайникам и грибам, а также в книге «Трюфели и другие деликатесные
грибы России», к которым вас и отсылаю.

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ, САЛАТЫ

На мой взгляд, лучшие холодные закуски получаются из соленых грибов. Они хоро-
ши и сами по себе, но с добавлением растительного масла, сметаны или лука — просто
восхитительны, особенно зимой. Отличной закуской станет икра из соленых грибов. Да,
соленые грибы едят с блинами, запекают в пироги, готовят из них солянки и постные
похлебки, но все-таки основное их предназначение — быть поданными с небольшой
подчеркивающей заправкой. Мелкие маринованные грибы тоже хороши сами по себе,
а в закусках и салатах они могут заменить каперсы. Отварные картофель (и горячий,
и холодный) и яйца, а также нарезанный кольцами репчатый лук хорошо подчеркнут
достоинства соленых или маринованных грибов. Соленые и маринованные грибы с невы-
разительным вкусом лучше использовать как компонент сложных салатов, где они играют
второстепенную роль. В салаты из свежих грибов не следует класть много приправ —
грибы сами себе отличная приправа. Свежие грибы хорошо подходят для теплых салатов.
Грибную икру вкуснее всего готовить из размоченных, а затем отваренных сушеных
боровиков, однако постарайтесь не переварить их: дряблые грибы для икры не годятся.

ГРИБНЫЕ СОУСЫ
Хороший соус придаст особый вкус и аромат любому, даже самому обыденному
блюду. А уж грибной соус — и подавно. Есть рецепты соусов на чисто грибной основе,
однако для приготовления соусов для рыбных блюд обычно используют рыбный бу-
льон, а для мясных — мясной. В соусах грибы отлично сочетаются с луком, морковью,
томатным соусом, вином, молоком и сливками, основными пряностями. Еще один
почти обязательный компонент грибного соуса — пассеровка (обжаренная мука). Обыч-
но для приготовления соусов используются свежие или сушеные грибы (из сушеных
чаще всего белые, сморчки или дождевики), но идут в ход и соленые, и маринованные.
Часто соусы являются многокомпонентными, а приготовление их включает множество
стадий и операций. Да, это бывает трудоемко, зато хорошо приготовленный сложный
584  |  Грибная кулинария

соус с богатой ароматической гаммой «вытащит» любое блюдо и исправит допущенные

при его готовке ошибки. Грибной соус вполне может быть постным, что делает его
пригодным для постных блюд.
Практически все соусы для хранения требуют стерилизации. Соусы с крупно наре-
занными грибами, овощами и прочими компонентами стерилизуют и хранят в банках,
а жидкие или хорошо гомогенизированные соусы — в бутылках, часто дополнительно
для надежности заливая пробки воском. При стерилизации в бутылках следует остав-
лять незаполненным пространство от верха горлышка бутылки примерно 2,5 см, время
пастеризации бутылок (на водяной бане при сильном кипении воды) — 15 мин. Вскры-
тые соусы должны стоять в холодильнике, обычно они выдерживают несколько недель
хранения. За редким исключением перед подачей соусы нужно разогреть, проще всего
это сделать в микроволновке. Обычно при этом добавляется еще немного сливочного
масла, для освежения.
К отварным нежирным сортам мяса, птицы и рыбы лучше подавать грибные соусы,
обладающие мягким, нерезким вкусом: основной грибной соус, сметанный, луковый.
К отварной жирной рыбе (карп, сом, камбала) подойдет томатный грибной соус. К не-
жирному жареному мясу (говядина, баранина, кролик) лучше подать соус по-охотничьи,
к жирному жареному мясу (баранина, свинина) и жирной птице (гусь, утка) — кис-
ло-сладкий грибной соус.
Если вы решили приготовить простой грибной соус из всего, что есть под рукой, то,
во-первых, надо иметь в виду, что лучше всего сделать его на грибном бульоне (в иде-
але — концентрированном бульоне из сушеных белых грибов), с пассеровкой из муки
и солью из расчета 15 г соли на 1 кг соуса.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Наиболее частотные первые блюда домашней кухни на основе грибов — это отвары
или бульоны. Даже если вы готовите крем-суп, все равно грибы сначала отваривают для
получения бульона. Самый ароматный отвар выходит из сушеных белых грибов, осо-
бенно березовых. Отличные бульоны дают сушеные сморчки и сморчковые шапочки,
подосиновики, дождевики и осенние опята. Осенние опята сушат очень редко, а зря:
у них яркий и насыщенный вкус и сильный аромат. Как правило сушеные грибы пред-
варительно обмывают горячей водой, а затем вымачивают в холодной 4–12 ч (зависит
от вида и толщины нарезки гриба). Самыми нежными, почти как свежие, получаются
сушеные грибы, размоченные в молоке. Однако, чтобы молоко по ходу дела не прокисло,
вымачивать грибы в нем нужно в холодильнике. Полученный настой, как и грибной
отвар, после фильтрации используют для приготовления супов. В процессе готовки
супа обычно к грибному отвару добавляют сырые или обжаренные овощи (морковь,
лук и т. п.), макаронные изделия, крупы (особенно хороша предварительно обжаренная
перловка), в простейшем случае загущают его пассерованной мукой. Кусочек сливочного
масла или ложка сметаны только подчеркнут достоинства грибного супа. Отличные супы
можно приготовить на мясном бульоне, однако он несколько маскирует вкус грибов.
Подходят для супов не только сушеные и свежие, но и соленые и маринованные грибы.
Соленые грибы после вымачивания отлично идут в щи, маринованные могут играть
роль маслин или каперсов.

ВТОРЫЕ БЛЮДА
Один из самых простых (и самых старых) способов приготовления грибов — отвари-
вание. Варку грибов можно считать законченной, когда они опустятся на дно кастрюли.
 Вторые блюда  |  585

Тогда их выкладывают, обсушивают, и далее используют как компонент первых или

вторых блюд. Оставшийся отвар используют для приготовления первых блюд или соусов
(для соуса хорошо выпарить отвар посильнее, чтобы увеличить концентрацию). Грибы
отлично подходят для тушения и обжаривания, как в растительном, так и в сливочном
масле (а особенно — в их смеси), позитивно реагируют на добавление вина. Обжа-
ренные лук и чеснок тоже являются друзьями грибов. А вот другие пряности с сильно
выраженным вкусом и запахом могут испортить грибное блюдо. В первую очередь это
относится к черному перцу (я пользуюсь белым), лавровому листу, мелкорубленной
зелени петрушки и укропа и т. п. Тушеные и жареные грибы правильно гарнировать
жареным или отварным картофелем (пюре тоже в тему), гречневой кашей, макарона-
ми. Заметьте, я пишу о самой простой домашней кухне без каких-либо изысков. При
жарке грибы лучше всего нарезать ломтиками и выпарить в сковородке до выкипания
сока, и только потом добавлять масло. Если вы добавите масло сразу, то скорее всего
вы получите тушеные, а не жаренные грибы. После вымачивания в воде или молоке
и обсушивания можно жарить грибы сухой или холодной засолки. В первую очередь
это относится к груздям и рыжикам. Тушеные грибы принято готовить в кастрюле
с плотной крышкой, хотя это не самоцель, и тушить можно, как вам удобнее. Обычно
их доводят до слабого кипения (либо в собственном соку, либо добавив немного воды
или бульона), после чего добавляют сливочное масло, соль, иногда сметану или сливки.
Если у вас много грибов одного вида, постарайтесь приготовить их так, чтобы под-
черкнуть присущие только им особые достоинства. Например, лисички будут особенно
хороши жаренными в сметане или с беконом, сморчки — тушеными или запеченными,
особенно в сливках, со сливочным маслом и тимьяном, рыжики, слегка присолив, надо
чуть подпечь в духовке, чесночники добавить к жарящемуся картофелю и т. п.
Из овощей лучше всего с грибами сочетаются лук и любым способом приготовлен-
ный картофель (в том числе зразы и запеканки). В русской кухне помидоры в грибы
не кладут, а какие-то пряности, кроме перца, не добавляют. Однако это не догма, и вы
можете смело следовать своему кулинарному чутью. Вкусными получаются овощи,
фаршированные грибами (лук, перцы, кабачки, баклажаны, капуста), всевозможные
овощные рагу и солянки, котлеты из смеси корнеплодов, овощей (морковь, капуста)
и грибов.
Грибы становятся отличной начинкой для пельменей, вареников, чебуреков,
голубцов, долмы и прочих подобных блюд. Начинка может быть как чисто грибной,
так и в смеси с картофелем, луком, овощами, мясом и птицей. Грибной начинкой
можно фаршировать птицу и мясо. Близки по свойствам к фаршу паштеты с гриба-
ми, которые могут быть теплыми и холодными, самостоятельным блюдом, гарниром
или закуской.
Грибы отлично сочетаются с яйцами (яичницы, омлеты, запеканки), сыром (жу-
льены), сметаной и сливками (тушеные грибы), макаронными изделиями, крупами.
Гречневая каша по-ярославски, приготовленная в горшочке — замечательное грибное
блюдо, о котором сейчас уже почти забыли. С рисом можно приготовить грибной плов
и грибную рисовую кашу. Из макарон, грибов, лука, яиц и молока выходит отличная
запеканка.
В блюдах из мяса, птицы и рыбы грибы обычно играют вспомогательную роль. Из
них готовят соусы, добавляют к гарнирам или делают с ними начинку или фарш. Мясо
хорошо с сочетается с грибами в составе жаркого, гуляшей, бефстроганова, рулетов,
домашних сосисок, тушеным в горшочках или запеченным в духовке под сырно-майо-
незно-луково-грибным соусом. Рецепты приготовления курицы с грибами можно найти
почти в любой национальной кухне, поскольку курица и грибы отлично дополняют друг
друга в любом виде. При их готовке можно не жалеть перец — и черный, и душистый.
Утку тоже нередко готовят с грибами. Почки, печень, птичьи потроха — все это дружит
586  |  Грибная кулинария

с грибами в самых разных видах. Тонким вкусом и особым ароматом отличаются рыбные
блюда, приготовленные из речной рыбы на пару под грибным соусом или в пряном
отваре на грибном бульоне. Морская рыба обладает более резким запахом, поэтому ее
лучше потушить или запечь и подать с соусом на грибной основе, а тушеные, соленые
или маринованные грибы использовать как часть сложного гарнира с картофелем и зе-
леным горошком. Сушеные грибы, смолотые в порошок, станут отличной вкусовой
добавкой в фарш для мясных или рыбных котлет. К мясу лучше всего подойдут сушеные
боровики, к куриному и индюшачьему мясу — сморчки или грибы-зонтики, к рыбному
фаршу (особенно из трески и щуки) — черная лисичка.

ВЫПЕЧКА
Пироги простые, слоеные и заливные, а также картофельные и ленивые; пирожки
и блинчики; колдуны и расстегаи; кулебяки и пышки — все это выпекаемое богатство
отлично «монтируется» с грибами. Для выпечки подходят не только начинки из свежих
грибов, отлично годятся соответствующим образом подготовленные сушеные, соленые
или маринованные грибы. Например, со свежими грибами очень вкусен классический
французский луковый пирог, с солеными — пирог с грибами и квашеной капустой,
с маринованными — уральский пирог с грибами, с сушеными — белорусские колдуны.
Для пирожков и блинчиков подходит как чисто грибной фарш, так и в смеси с рисом,
мясом, яйцами, рыбой, овощами и прочими традиционными компонентами. Грибы
можно вводить в выпечку не только в виде начинки или фарша, но и в само тесто, делая
его грибным. Для этого при замешивании добавляют грибной порошок, приготов-
ленный из сушеных грибов, или в жидкое тесто вводят смесь рубленой зелени укропа
и измельченных на мясорубке тушеных грибов.

ВЫСОКАЯ ГРИБНАЯ КУХНЯ

Как и высокая мода, высокая грибная кухня подчиняется своим законам и тра-
дициям. Зародившись в Европе, она выработала некий свод правил и предпочтений,
распространившийся сейчас по всему миру. В ресторанной кухне используется неболь-
шое число свежих грибов. Как правило это шампиньоны, лисички, белые грибы (часто
наши шеф-повара называют их вслед за итальянцами porchini1), сморчки и, разумеется,
трюфели. Те рестораны, которые работают с другими лесными (маслята, подосино-
вики и пр.) и культивируемыми (вешенка, эринги и пр.) грибами, составляют очень
небольшой процент, и рассматривать такие традиции и меню мы не будем. Подобный
выбор грибов определяется не только их отличным вкусом, но и тем, что позволяет
поддерживать видимость сезонности меню, если предполагается круглогодичная готовка
из свежих грибов. Смотрите сами: весна — сморчки, лето — лисички, осень — белые
грибы, зима — трюфели. Очень удобно. Из сушеных грибов чаще всего используются
белые грибы, сморчки и черная лисичка, из соленых и маринованных в классической
европейской кухне — белые грибы и желтая лисичка, у нас же к ним добавляются грузди,
рыжики, подосиновики, маслята и осенние опята.
Основу высокой грибной кухни составляет гурманский подход (иногда очень
оригинальный и неожиданный) к сочетанию грибов с различными деликатесными
и повседневными ингредиентами; именно такое искусство соединения компонентов
(плюс мастерство приготовления и сервировки) отличает высокую кухню от домашней
кулинарии. За последние годы я получил большой опыт в плане подхода к грибам как

1
  Забавно, что в переводе это слово означает «поросята».
 Высокая грибная кухня  |  587

европейских, так и наших шеф-поваров, познакомился со многими оригинальными

рецептами. Здесь я попытаюсь изложить основы их подхода, в первую очередь уделяя
внимание именно сочетаемости упомянутых выше «базовых» ресторанных грибов
и других продуктов
Интересно, что рецептуры часто определяются не вкусом грибов (он у всех выше-
перечисленных вполне ударный), а их консистенцией. При этом, что касается вкуса,
почти все шеф-повара без исключения сходятся в том, что любые грибы предпочита-
ют одних и тех же главных партнеров, которые усиливают их собственный вкус: это
жареный бекон, пармезан и чеснок. Давайте рассмотрим основные кулинарные пара-
дигмы, выработанные высокой кухней для обычных грибов и для трюфеля. Трюфели
мы разберем отдельно, потому что подход к ним обычно отличается от такового к их
шляпко-ножковым родственникам.

Грибы и мясо
Главный друг грибов в высокой кухне — бекон. Есть версия, что это пошло с XIX в.,
когда к блюдам из сушеных сморчков, имеющих характерный дымный, мясной аромат
с нотками бекона, стали добавлять собственно бекон, чтобы подчеркнуть этот запах.
Это «кушанье по-лесному», т. е. размоченные сушеные сморчки, обжаренные с ломти-
ками бекона, является законодателем грибной кулинарной моды уже полтора столетия.
Обжаренные бекон и грибы служат начинкой для крепов (французские блинчики из
тонкого теста). Еще одно знаменитое ресторанное блюдо с грибами и беконом — за-
крытый пирог с ру (ру — термически обработанная смесь муки и жира, дающая вкус
умами). В рамках старинной кухни вы можете попробовать прожаренный тост, на
который уложены обжаренные шампиньоны и бекон, покрытые говяжьим костным
мозгом. Такие тосты посыпают сверху сухарями, быстро прогревают в гриле и подают,
посыпав измельченной зеленью петрушки.
Гарнир из грибов — стандарт для европейского и американского стейк-хауса.
Бефстроганов и пирог с плотной мясной начинкой — примеры еще одного отличного
соседства грибов и говядины.
Свинина редко подается с грибами, если вы, конечно, не в Китае. В Европе колбасные
рестораны готовят свиные сосиски с крупными кусочками белых грибов.

Грибы и рыба
В Италии различных камбаловых рыб (например, тюрбо) готовят с белыми грибами
и петрушкой, белую рыбу — с черной лисичкой. Многие рестораны европейской кухни
используют для приготовления соусов с белым вином и сливочным маслом к морской
рыбе дрожалки (муэр, древесный гриб), поскольку муэр не теряет упругой консистен-
ции и вообще почти морепродуктный по восприятию. Барабульку считают отлично
сочетающейся с лисичками. Жирная пресноводная рыба увязывается с грибами из-за
свойственного обоим некоторого землистого привкуса; по крайней мере, так это объяс-
няют мишленовские европейские шеф-повара. Например, крошки шиитаке выявляют
лучшие компоненты вкуса у лосося; огромной популярностью во Франции пользуется
почти русская кулебяка с лососем и рисом с грибами.

Грибы и птица
В европейской высокой кухне считается, что дикорастущие грибы придают птице
аромат леса, и используют их как добавку в бульон при отваривании кур, тушении
куропаток, перепелок и фазанов. Однако всемирно признанным классическим дели-
катесным блюдом является цыпленок в сливочном соусе со сморчками.
588  |  Грибная кулинария

Грибы и морепродукты
Грибы по консистенции близки к морепродуктам, а по вкусу, наоборот, контрастны.
При этом и те и другие обладают знаменитым вкусом умами, поэтому при поедании
правильно приготовленного тайского супа том ям гун с креветками и селекционной
нитевидной фламмулиной, мы получаем двойной деликатесный удар по рецепторам,
мягко сопровождаемый лемонграссом и кокосовым молоком. По этой же причине слад-
кие гребешки идеально сочетаются и с белыми грибами, и с шампиньонами, а японские
пельмени гёдза включают в себя шиитаке и креветки. Не забывайте, что у нас в лесах
растет сыроежка буреющая (Russula xerampelina), придающая при готовке продуктам вкус
креветок или крабов: это наш неиспользованный национальный ресурс высокой грибной
кухни. В знаменитом нормандском соусе, подающемся во Франции к морской рыбе,
грибы сочетаются с мидиями или устрицами. Один из мишленовских вариантов готовки
лисичек заключается в их соединении с устрицами, петрушкой, чесноком и вином.
Многие шеф-повара усматривают параллелизм вешенок и устриц, поэтому в Европе
встречаются места, где вы можете заказать интересное блюдо, в котором бок о бок лежат
одинаково приготовленные вешенки и устрицы: их обжаривают в сливочном масле
и сбрызгивают лимонным соком.

Грибы и сыр
Благодаря тому, что плесень — это несомненно грибы, во многих сырах с плесенью
часто присутствует явный грибной вкус. Хороший пример такого вкуса — горгонзола.
Потому полента с горгонзолой и белыми грибами популярна в Италии. Голубые сыры,
как максимально грибные на вкус, смешивают с обжаренными грибами и добавляют
в суп с луком пореем или добавляют перед подачей в грибное ризотто. Не менее грибным
запахом, сообщаемым этим сырам пенициллом, обладают камамбер и бри. В ресторанах
Европы вам могут предложить замечательное блюдо из этих сыров с грибами. Верхняя
корочка снимается, сыр посыпается нарезанными свежими лесными грибами и ставится
в духовку до легкого размягчения краев.
Чтобы подчеркнуть сельский характер шампиньонов портабелло, европейская высо-
кая кухня использует козий сыр. Пластинки грибов выскребаются, так что из шляпки
торчит только коротко срезанная ножка, а в образовавшееся углубление вводится начин-
ка из растертого с оливковым маслом козьего сыра, в который добавлена измельченная
зелень петрушки и много перца и соли. Затем грибы запекаются.
Твердые сыры используются для создания деликатного соленого привкуса, так как
грибы сами по себе совершенно несоленые. Соль с точки зрения высокой кухни груба,
но соленый вкус вытаскивает все тончайшие оттенки собственного вкуса несоленых
продуктов, поэтому, если стоит задача полностью раскрыть богатый вкус грибов, к ним
добавляют твердые соленые сыры или другие соленые продукты. Например, натертый
пекорино романо добавляется к нарезанным грибам в соусе песто. Грюйер отлично
сочетается с грибами, поданными на теплых тостах, а пармезан вводят в грибные ри-
зотто или пасту.

Грибы и яйца
Что совершенно естественно, яйца чаще всего используют для грибных яичниц
и омлетов. В некоторых грибных ресторанах подают нарезанные на ломти гигантские
дождевики, обваленные в яйцах и сухарях или смоченные в яйцах и обжаренные на
сливочном масле.
Яйца отлично связывают спаржу и сморчки, и это свойство часто используется при
приготовлении деликатесных блюд с этими тремя продуктами. Например, в класси-
 Высокая грибная кухня  |  589

ческом французском блюде Oeufs Jessica объединяются сморчки, спаржа, запеченные

яйца и небольшое количество мясного бульона.

Грибы, овощи и корнеплоды

Картофель и грибы — идеальное сочетание, но высокая кухня считает его слишком
простым. Попробуйте заказать в ресторане жареную картошку с грибами… Изредка
в меню попадается сложно приготовленное картофельное пюре с карамелизированным
луком и грибами, с беконом или без. Но тут грибы — не главные. В Италии, однако,
умеют варить изумительный грибной суп с картофелем. Секрет успеха супа — смесь
свежих и сушеных грибов. Свежие грибы обжаривают на оливковом масле с луком,
и вместе с сушеными грибами и картофелем отваривают в овощном бульоне. Суп по-
дается с хрустящим хлебом.
Лук постоянно сопутствует грибам, но в ресторанах это чаще лук-шалот, иногда
лук-порей. Во Франции готовят фирменное блюдо дюксель, представляющее собой смесь
мелко нарубленных грибов и лука-шалота (7 : 1), медленно обжаренную на сливочном
масле. Дюксель используется как соус к цыпленку или рыбе, в качестве начинки для
говядины «Веллингтон», для омлета, яичниц или просто подается на тостах.
Чеснок усиливает вкус грибов и традиционно используется в высокой кухне. Самая
мощная пара в этом плане — чеснок и шиитаке, потому что шиитаке — тоже признан-
ный усилитель вкуса1.
Спаржа — признанный партнер для грибов. В ресторанной кухне они шагают нога
в ногу почти неразлучно. Это сочетание уже немного приелось, поэтому время от времени
возникают изысканные модификации. Например, в ресторане с говорящим названием
Chanterelle («Лисичка») подают флан2 из спаржи с обжаренными сморчками в сливочном
соусе из устриц, сопровождая блюдо мадерой.
С помидорами грибы редко совмещаются не только в русской, но и в европейской
и американской кухне, если не считать гарнира к стейку. Однако их нередко используют
в соусах к рыбе и пасте. В лондонском ресторане индийской кухни Moti Mahal подают
грибной суп shorba с чатни из помидоров и хлебом тандури.
В последнее время в высокой кухне очень популярным стало использование грибов
с кабачками и тыквой. Оба они обладают тем же землистым привкусом, что и грибы,
поэтому они идеально совместимы, несмотря на возможную сладковатость. Лучше
всего с тыквой, как не трудно догадаться, сочетаются лисички, обладающие сладко-
ватым абрикосовым ароматом. Классическая в настоящее время группировка продук-
тов — пюре из тыквы, подаваемое с лисичкой, луком-пореем, морскими гребешками
и черным трюфелем.

Грибы, пряности и травы

Петрушка почти всегда дружит с грибами, возвращая им лесную свежесть и аромат
травы. Это активно используется высокой кухней, как и свойство петрушки объединять
грибы с рыбой и грибы с морепродуктами.
Эстрагон, имеющий вкус аниса, отлично сочетается со сметаной и сливками, из-за
чего широко применяется в высокой грибной кухне в блюдах с обильной подливкой,
например с бефстрогановом. Чтобы понять, как это работает, надо обжарить в смеси

1
  Шиитаке содержат сульфид лентионин, близкий к веществам чеснока и лука, делающим вкус других
продуктов более ярким. Максимальное количество лентионина образуется при сушке и последующем раз-
мачивании грибов, именно поэтому опытные шеф-повара работают с сушеными, а не со свежими шиитаке.
2
  Флан — карамельный пудинг, десертное блюдо, приготовленное из яиц, сахара, молока и других ин-
гредиентов и политое карамелью.
590  |  Грибная кулинария

сливочного и растительного масел чеснок, добавить грибы, а затем, когда чеснок начнет
менять цвет, пряности. Прежде чем грибной сок полностью выпарится, введите немного
бренди. А вот когда весь сок уйдет, надо снять сковороду с огня, добавить достаточное
для обильного соуса количество некислой сметаны и нарезанный эстрагон. Все тщатель-
но перемешать, немного прогреть и подавать на белом рисе. Анис оправдан в блюдах
с шампиньонами, потому что многим из них и так свойственны приятные нотки аниса
(по крайней мере у молодых, еще не развернувших шляпки грибов).
В Италии белые грибы иногда подают с местной пряноароматической травой душеви-
ком котовниковым (Calamintha nepeta). К сожалению, восточнее Молдовы это растение,
обладающее приятным мягким вкусом мяты, оттененным ароматом древесины, не за-
ходит. Тонко нарезанные чуть бланшированные или сырые боровики посыпают накро-
шенными душевиком и сыром пекорино, сбрызнув оливковым маслом. Почти карпаччо.
Тимьян, обладающий лесным и «дымным», немного сосновым ароматом хорошо
сочетается с сушеными грибами. Ведущие шеф-повара объединяют их в грибном ризотто
или густом супе из белой фасоли.
Наш традиционно засолочный укроп — редкий гость на мишленовском столе. Од-
нако если по какой-то причине европейский шеф-повар хочет изобразить Россию, то
он добавляет в белые грибы именно укроп. Грибы обжаривают, затем тушат с укропом
и чесноком, добавляют вино и сметану и подают с отварным картофелем и холодной
водкой. В некоторых ресторанах восточно-европейской кухни боровики, тушеные
с укропом, перцем и солью, смешивают со сметаной и сливочным маслом и использу-
ют как начинку для пирожков. Наша любовь к укропу есть еще и у северо-восточных
тайцев, готовящих грибы с укропом и карри.

Грибы и трюфель
Звучит немного дико, потому что трюфель тоже гриб. Но вкус у трюфеля совсем не
грибной, его задача — сделать блюдо ярче и объединить и гармонизировать его ком-
поненты. Поэтому в настоящее время все больше набирает силу тенденция добавлять
трюфельные масло, пасту или майонез в грибы. При этом правильным считается, как
и в случае с натуральным (сырым) трюфелем, вводить их уже в готовое выложенное на
тарелку блюдо, а не готовить грибы вместе с ними.

Грибы, фрукты и ягоды

Как это ни удивительно, грибы в высокой кухне отлично дружат с абрикосами. Не
секрет, что абрикосовый аромат — один из основных компонентов запаха желтой ли-
сички, отсюда, вероятно, и пошла эта традиция. Поскольку абрикосы, в свою очередь,
дружат с бараниной, то грибы вместе с абрикосами становятся компонентами начинок
и фаршей с использованием баранины, плова с бараниной, пирога с мясом, запеченных
бараньих ног. Без баранины грибы с абрикосами используют как начинку для оленины,
зайчатины и перепелов.
В ресторанах севера Италии в грибное ризотто, которое готовится на говяжьем бу-
льоне, добавляют чернику. Там же вам могут подать лазанью, где небольшое количество
ягод черники распределено между белыми грибами. Отдельные нотки черничного вкуса
отлично контрастируют со вкусом грибов.

Трюфели
В данном случае нас интересует только черный летний трюфель, потому что русский
белый не является деликатесом, а из всех прочих черных только черный летний у нас
и растет.
 Высокая грибная кухня  |  591

Рассмотрим сочетание черных летних трюфелей с другими продуктами. Французы,

к примеру, вообще считают, что лучше яйцá в разных его проявлениях для трюфелей
больше ничего и не нужно. Но мы не будем столь консервативны и обратимся к более
широкому кулинарному опыту.
Основные «мягкие» продукты идеально подходят для объединения с летним трюфе-
лем и подчеркивают его вкус и аромат. Простейшими и самыми распространенными
из них являются рис, полента (кукурузная мука типа манки) и макаронные изделия.
Чем проще и грубее пища, тем лучше сочетается с нею трюфель, а вовсе не с изыскан-
ными, гурманскими гарнирами. Так, например, для великого белого итальянского
трюфеля наилучшим гарниром считается обычное картофельное пюре. Жирная пища
тоже прекрасно «работает» с трюфелями, полностью сохраняя их аромат и создавая
общую гармонию блюда. Маслá, а также молочные продукты (некислая сметана, слив-
ки, сыр), яйца и в особенности фуа-гра применяются во многих трюфельных блюдах.
Сливочное масло и сливки активно поглощают аромат гриба и могут быть впоследствии
использованы для приготовления супов и различных салатов. Морепродукты (омары,
крабы, гребешки, устрицы и морские ушки) также относятся к продуктам, великолеп-
но гармонирующим с трюфелями. Отлично сочетается с трюфелем бекон. Есть даже
старая пословица: «С беконом все вкуснее, даже трюфели». Протертый с жиром бекона
трюфель, завернув в фольгу, запекают в духовке при минимальной температуре, после
чего, нарезав на тонкие полоски, выкладывают на фуа-гра. Фуа-гра и трюфель хорошо
сочетаются с говядиной, и это свойство используется при приготовлении знаменитых
гамбургеров с начинкой из фуа-гра и трюфелей, которые подают на булочке с парме-
заном в нью-йоркском Daniel Boulud’s Bistro Moderne.
В Италии черный летний трюфель традиционно готовят с различными типами
пасты, в то время как во Франции его сочетают с омлетами, яичницей и особенно
с фуа-гра. Аромат трюфелей также может быть прекрасен в составе блюд из теста (вы-
печка или просто хлеб). Все виды трюфелей хорошо сочетаются с любыми грибами,
особенно «дикими», лесными. Из-за особого орехово-солоноватого аромата летний
трюфель хорошо готовить с луковичными (чеснок, репчатый лук, шалот, шнитт-лука,
лука-порей, черемша), ароматными зонтичными (сельдерей, укроп, морковь, корневая
петрушка — вареными или сырыми в салатах) и различной капустой: брокколи, цвет-
ной и кольраби. Из простых и удачных комбинаций для трюфелей можно упомянуть
спаржу, артишоки, оливки и авокадо. Черный трюфель широко используется для
приготовления сыров с трюфельным ароматом, и мягких (камамбер), и полутвердых
(качотта), и твердых (пармезан), с плесенью и без. Многие сорта салями также готовят
с черным трюфелем.
Черные трюфели, как правило, не подходят для десертов, хотя трюфельное моро-
женое набирает в последние годы все большую популярность. Как и прочие грибы,
трюфели обладают рядом свойств, плохо сочетающихся со сладкими десертами. Если
они должны быть использованы в десерте, то лучше соединять их с яичным, который
включает сливки, масло или сыр.
При этом надо добавить, что летний черный трюфель дольше всех прочих черных
трюфелей «держит» тепловой удар, на медленном огне его можно готовить до 10 мин
без особой потери ароматических качеств.
Итак, перейдем к некоторым выводам. Летний черный трюфель обладает базовым
сливочно-ореховым вкусом, это самый легкий для кулинарии трюфель. Он идеален для
новичков, только пробующих свои силы, и отлично подходит для специалистов, жела-
ющих попробовать новые, необычные сочетания или рецепты, чтобы потом перенести
их результаты на более серьезные по цене грибы. Лучше всего подвергать их тепловой
обработке 20–30 секунд или просто натереть сверху на только снятое с горячей плиты
блюдо и дать немножко «обмякнуть» и настояться. Они идеально подходят для супов
592  |  Грибная кулинария

и канапе, для закусок и салатов, а также в качестве компонентов в паштетах и соусах.

Лучшие спутники для него — попкорн, пицца, картофель и яйца.
Если бы зимний трюфель произрастал у нас в таком количестве, что его было бы
реально набрать для приготовления, то рекомендации для него были бы иные. Выра-
женный мускусный аромат делает этот вид трюфеля идеальным спутником блюд из
мяса и птицы, а также густых соусов и соусов для обмакивания (дипов). На основе
зимнего трюфеля получается отличный трюфельный мед, но добавлять его надо только
в акациевый.
К сожалению, не все российские грибники живут в Крыму или в Краснодарском крае,
поэтому грибной поход за черным деликатесом им недоступен. Тем не менее для того,
чтобы познакомиться со вкусом трюфелей, вовсе не обязательно их найти или купить.
В последнее время широкое распространение получили синтетические ароматы чер-
ного и белого трюфелей, наглядно демонстрирующие вкус этих грибов. Синтетические
пищевые ароматизаторы занимают ведущее место в современной пищевой промышлен-
ности. Большая часть приятных нам запахов — крабов, грибов, ванили, копченого мяса
и еще десятков других обеспечивается искусственными ароматами. В этом нет ничего
плохого. Тот же ванилин давно уже не делается из ванили, а лимонная кислота — из
лимона. В случае трюфелей адекватность передачи запаха этого гриба зависит от жад-
ности производителя. Чем меньше компонентов складывают в аромат, тем резче и хуже
запах и вкус, который он сообщает продуктам. В клинических случаях это всего один
компонент — бис-(метил-тио)-метан, в самих трюфелях не встречающийся, в достой-
ных смесях таких компонентов уже 5–7. С учетом того, что, хотя неповторимый запах
трюфеля складывается более чем из 40 компонентов, ведущими являются 5–8 из них,
поэтому добросовестные разработчики искусственного трюфельного аромата (напри-
мер, я) используют не менее 5 компонентов, идентичных природным ароматическим
веществам трюфеля. На основе такого ароматизатора создаются уже привычные для
всего мира продукты — трюфельные оливковое и сливочное масла, колбасы, сыры,
майонез, горчица и другие соусы, мед, соль, рис и т. п. Синтетическим трюфельным
оливковым маслом (не обольщайтесь — оно всегда синтетическое за любые деньги) в ты-
сячах ресторанах сбрызгивают миллионы блюд, а иногда и саму трюфельную стружку,
накрошенную поверх готового блюда (пахнет она далеко не всегда, и масло с арома-
тизатором успешно решает эту проблему). В домашних условиях, чтобы представить,
какой настоящий трюфель на вкус и как он сочетается с разными продуктами, вы можете
в порядке первого опыта окропить трюфельным маслом картофельное пюре, блюда из
капусты или макароны с сыром. Это точно даст вам понимание, что есть трюфель, если
вы его никогда не пробовали. Но с точки зрения гурманов, как образно пишет Ники
Сегнит в своей замечательной книге «Тезаурус вкусов», «…все это похоже на попытку
составить представление об Анне Карениной, читая не сам роман, а примечания к нему».
 ВЫРАЩИВАНИЕ ГРИБОВ
В ЛЕСУ И НА УЧАСТКЕ

ОБМАН И НЕВЕЖЕСТВО
Итак, благодаря лени, которая, как известно, является двигателем прогресса (в на-
шем случае: зачем ходить в лес, если можно развести грибы на даче?), либо, наоборот,
неудержимой тяге к исследованиям и экспериментам (уже выявлен генный комплекс,
который отвечает за такое поведение, с чем и поздравляю себя и других его носителей),
вы решили не просто собирать дикорастущие грибы, а приумножить их количество
на тайной плантации в лесу или на защищенной забором на даче. Озаботившись этой
проблемой, в поиске полезной информации вы сразу сталкиваетесь с двумя сортами
помощников, которые изо всех сил хотят на вас заработать. Поскольку в первую очередь
вы обратитесь к интернету, то сразу же получите массу статей, заметок и постов, где на
разного качества фотографиях (зависит от чувства композиции и мастерства владения
фотошопом составителя) белые грибы и подосиновики будут расти на грядках, в парни-
ках, в вазонах и даже на подоконниках в горшках. В плане методики обязательно будут
упомянуты дрожжи, или негрибоядные зайцы и ежики, которые почему-то должны
участвовать в распространении грибов (все мы родом из детства, и авторы таких заметок
наверняка до сих пор находятся под ностальгическим впечатлением, полученным от
продукции «Союзмультфильма»). Эти люди не требуют от вас денег непосредственно,
но они, мороча вам голову, надеются на кучу «лайков» и «перепостов», которые отлично
умеют монетизировать. Вторая группа шарлатанов поджидает вас в сетевых магазинах
и гипермаркетах. Эти ребята, пользуясь вашей неинформированностью и природной
доверчивостью к ярким упаковкам и правильным рекламным слоганам, в отличие от
«интернетчиков» собирают деньги сразу, потому что вы покупаете красивые пакетики
с «рассадой» все тех же боровиков, подосиновиков, лисичек, рыжиков и даже трюфелей.
В YouTube можно встретить массу роликов, не имеющих продолжения. «Вот я посадил
белый трюфель из пакетика», начинаются они, «и через год я сниму, как собираю
урожай». Что характерно, продолжение всегда отсутствует. А если наличествует, то это
уже разводилово от шарлатанов первой группы (невольно начинаешь думать о сговоре
производителей безгрибных пакетиков с «интернетчиками»). Обратите внимание: на
сайтах этих производителей «грибной рассады» вы никогда не найдете последовательной
серии фотографий или фильма, демонстрирующих, как осуществляется посадка, уход,
как на протяжении нескольких лет собирается урожай грибов и т. п. Неудивительно.
Снимать-то нечего…
В связи с вышеизложенным я предлагаю поэтапно рассмотреть, как же в действи-
тельности можно повысить урожайность лесных грибов в местах их произрастания,
«засадить» ими новые лесные делянки или даже «пригласить» дикорастущие грибы
к себе на участок, а также насколько это вероятно вообще и трудоемко в частности.
594  |  Выращивание грибов в лесу и на участке

ОТ ТЕОРИИ К ПРАКТИКЕ
Итак, как нам уже известно, собираемые съедобные и лекарственные грибы глобаль-
но делятся на 3 большие группы. К первым относятся сапротрофы, которые находят
себе питание в почве, лесной и полевой подстилке, мертвой древесине, навозе и пр.
Таковы говорушки и некоторые рядовки, навозники, зонтики, шампиньоны, чешуй-
чатки, строчки, многие дождевики, летние опята, коралловидный ежевик, трутовики,
всевозможная лесная «мелочь» вроде лаковиц, денежек и чесночников и т. п. Вторую
группу образуют грибы-паразиты, селящиеся на живых деревьях, кустарниках и травах.
Среди них хорошо известны осенние и зимние опята, вешенки, всевозможные съе-
добные трутовики (гриб-баран, грибная капуста, зонтичный трутовик, печеночница)
и пр. Наконец, третью, самую желанную для грибников группу, составляют грибы,
образующие с деревьями и травами (а иногда и с бактериями) симбиоз. Это почти все
трубчатые грибы (белые, дубовики, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята),
грузди, рыжики и другие млечники, подгруздки и сыроежки, лисички и ежевики, кол-
паки и другие паутинники, сморчки и сморчковые шапочки, трюфели, из лекарствен-
ных грибов — красный мухомор и веселка и т. д., и т. п. Они обязательно нуждаются
в своем партнере (обычно это какое-то конкретное дерево) и никогда не вырастут без
него, хотя на пакетиках может быть написано, что «рассаду» можно внести хоть под
сирень, а в роликах «интернетчиков» показано, что достаточно просто полить взвесью
спор удобренную грядку.
Для того чтобы прорасти и развиться в грибницу, спора гриба нуждается в благопри-
ятных условиях. К таким, в первую очередь, относятся увлажненность, оптимальный
равномерный прогрев и подходящий субстрат для развития. Для сапротрофов таким
субстратом являются почва, перегной, лесная или полевая подстилка, мертвая дре-
весина, навоз или их сочетание. Они не нуждаются в живых партнерах по симбиозу,
поэтому, если вы решили развести на участке зонтики, или дикие шампиньоны, или
навозники, или рядовки, или дождевики (а пусть даже и чесночники), вам просто
надо воссоздать условия, максимально близкие к той местности, откуда вы принесете
грибницу или шляпки для получения спор. Именно так были впервые окультурены
шампиньоны, когда итальянские фермеры начали выкапывать грибницы-колонии
с полей и переносить к себе на участки, сдабривая конским навозом. Французы с их
пещерами подключились потом, уже на основании итальянского опыта. Современные
оранжерейные грядки с шампиньонами по-прежнему остаются всего лишь имитацией
поля, где пасутся лошади. (Да, в последние годы освоена гидропонная культура шам-
пиньонов, но это уже совсем другая история.) Поэтому, если вы видите на пакетиках
некоторых производителей фотографии подобных грибов, то в случае невероятной
удачи (т. е. добросовестности изготовителя, который помещает в пакетик действи-
тельно мицелий заявленного гриба, а не просто пустой субстрат) на самом деле мож-
но получить урожай, приложив некоторое количество грамотных усилий. Мы часто
можем видеть случаи спонтанного успеха переноса сапротрофов из дикой природы
в антропогенную среду. На городских улицах и скверах, а также на вашем участке
(и даже в теплице), если вы заказали южный чернозем или конский навоз, начина-
ют вырастать шампиньоны, лепиоты, навозники, двуцветная рядовка (синеножка)
и другие тепло- и гумусолюбивые гости. Если вы постоянно выбрасываете очистки
шампиньонов на хорошо удобренную компостную кучу, они могут вырасти и там.
Правда, когда субстрат истощится (обычно это занимает 1–3 года, плюс не забыва-
ем о быстром захвате субстрата местными грибами-конкурентами, которые гораздо
устойчивее «пришельцев»), такое плодоношение сходит на нет. На лесном участке
(таком, где лес не прерывается, а дом просто в него удачно вписан) из года в год можно
поддерживать плодоношение рядовок и говорушек, поставляя им лесной перегной
 От теории к практике  |  595

и подстилку, грушевидного дождевика, летнего опенка и вешенок1, «скармливая» им

все новые гнилые или хорошо вымоченные стволы или бревна и т. д.

Для летнего опенка лучше всего подходят березовые бревна или пни. На них этот
гриб начинает плодоносить уже через год после посева. Проще всего перенести
выкорчеванные пни, упавшие стволы или толстые ветви, на которых уже рас-
тет летний опенок, на участок. Пни или стволы надо разместить в затененном
месте и регулярно поливать: так вы получите несколько волн плодоношения на
протяжении нескольких сезонов. Для получения больших урожаев толстые бе-
резовые отрезки или пни, зараженные летним опенком, надо вкапывать в землю
так, чтобы наружу торчала только верхняя половина древесины. Такие «торчки»
следует накрыть до начала плодоношения установленной на кирпичи объемной
крышкой, сколоченной из досок, и регулярно поливать. Также можно вырастить
плютей олений, строчок осенний, дикорастущую вешенку и зимний опенок.
Оптимальным субстратом для выращивания подстилочных и гумусовых лесных
сапротрофов является не только непосредственно лесная почва и подстилка, но
и свежая древесная щепа, приготовленная с помощью садового измельчителя из
живых веток березы, осины, ивы или лещины (сухие ветки поражены плесеня-
ми и к тому же, быстро затупляют ножи) и внесенная в почву. На таких грядках
отлично растут фиолетовая, лиловоножковая и грязная рядовки, вполне может
прижиться гриб-зонтик высокий, а также любящие древесину строчки гигантский
и осенний и летний опенок.
На богатых перегноем, навозом и соломой грядках можно успешно выращивать
шампиньоны, гриб-зонтик высокий, белый навозник и других любителей богатых
азотом субстратов.

Для паразитов единственно возможным субстратом является живое растение, поэтому

их присутствие воспринимается дачниками скорее как бедствие. Мало кто целенаправ-
ленно разводит у себя на участке осенний опенок; более того, в ряде стран (в том числе
и в России) культивирование осеннего опенка запрещено2, так как гриб легко может
перекинуться на соседний здоровый лес или сад. Те, кто выбрасывает очистки осенних
и зимних опят на участке под деревья или кусты, рискует через несколько лет обнару-
жить любимую сирень или крыжовник, полностью поросшие этими грибами. Более
того, в благоприятный для себя год взбесившийся осенний опенок способен съесть на
вашем участке даже ирисы и картошку. Между тем есть грибники, которые заражают
свежие вырубки настоем шляпок осенних опят, поливая ими пни. Таким образом эти
люди, ничуть не заботясь о том, что практически гарантированно подвергают смер-
тельной опасности нетронутый еще опенком за пределами просеки лес, формируют
себе богатые «плантации».
Теперь мы перейдем к самому насущному и сложному вопросу — выращиванию ми-
коризных грибов. Проще всего пытаться преумножить лесные богатства непосредствен-
но в лесу. Разбрасывая очистки, шляпки или поливая споровым настоем микоризных
грибов соседние или удаленные, но внешне сходные лесные участки, вы с приличной
вероятностью привнесете эти грибы на новые места. Можно по старинке развешивать
на ветках перезрелые шляпки, выполняя роль белок. Правда, до конца вы все равно не
будете уверены, появились ли, например, подберезовики в молодом березняке у поля
благодаря именно вашим усилиям, или все-таки из-за залетевших туда из соседнего

1
  Напомню, что мы здесь говорим только о дикорастущих грибах. Соответственно, имеются в виду ди-
кие виды вешенки.
2
  В Австралии, например, запрещено культивирование даже устричной вешенки, потому что местные
экологи боятся, что этот гриб с легкостью перейдет из оранжерей на уязвимую австралийскую флору.
596  |  Выращивание грибов в лесу и на участке

леса спор… Между тем именно таким образом жители Центральной Европы успешно
повышают интенсивность плодоношения черной лисички в дикорастущих дубравах
и липняках, а лугового опенка — в полях.
Если гриб представляет большую коммерческую ценность, его попытаются не
вырастить в лесу, а вообще — вырастить для него сам лес. Как вы догадались, речь
идет о трюфелях, черном и белом. Для них действительно сажают целые дубравы,
липняки и лещинники, причем, чтобы имитировать требуемый для трюфелей лесной
микроклимат, количество деревьев должно быть не менее 400, а расти они должны
на солнечном влажном склоне с проверенным составом почвы. Одним деревом тут,
к сожалению, не обойдешься, поэтому нашумевший в свое время эксперимент в Ни-
китском ботаническом саду на южном побережье Крыма с посадкой всего лишь трех
дубков, зараженных микоризой черного перигорского трюфеля (Tuber melanosporum)
завершился неизбежной неудачей. Трюфели теперь выращивают не только в Европе.
Зацепившись за сходный состав почвы, огромные плантации белого трюфеля (Tuber mag-
natum) заложены и активно плодоносят в искусственных посадках в ЮАР и Австралии.
Китайцы, разумеется, тоже выращивают трюфели, но свои, черные китайские (Tuber
indicum и другие виды), которые, к сожалению, не обладают трюфельным ароматом
европейских родственников.

В 2010 г. французские трюфелеводы начали официальную кампанию, чтобы

помочь потребителям научиться отличать «родные» перигорские трюфели от
китайского импорта. Черные французские трюфели из юго-западной области Пе-
ригор известны как «черные алмазы» и продаются за 500–2400 евро за килограмм.
Китайские «аналоги» (черные трюфели индийский, гималайский, лицзянский,
летнекитайский, шидянский, сизанский и др.) стоят 30–40 долларов за 1 кг…
Французские производители объявили войну дешевому, «поддельному» китайско-
му импорту. Они возмущены тем, что недобросовестные повара ароматизируют
китайские трюфели, опрыскивая их синтетическими ароматами, чтобы заставить
их пахнуть как настоящий перигорский трюфель. Баловались химией и китай-
цы. Раньше они тоже опрыскивали свои грибы ароматизаторами, которые со
временем выветривались, или шприцевали их сложной ароматической смесью,
которая держится очень долго и оставляет прекрасное послевкусие, теперь же
они вообще больше не заморачиваются, поставляют грибы как есть и оставляют
их предпродажную обработку на усмотрение европейских поваров.
В принципе, китайские черные трюфели все-таки пахнут. Запах их, слабый
и неустойчивый, появляется на 2–5 дней при полной зрелости плодового тела,
когда гриб начинает «звать» животных, которые должны его выкопать и помочь
в распространении спор (картина примерно такая же, как у нашего русского
белого трюфеля). Но, поскольку сразу после исчезновения запаха гриб начинает
разлагаться, ни один китаец не станет ждать этого момента, а предпочтет продать
такой трюфель пусть и незрелым, но зато с нормальным сроком хранения.
В 2010 г. черный французский трюфель был генетически картирован (заметьте:
это второй картированный сложный геном после человеческого!), но услуга по
ДНК-отличению его от китайских трюфелей слишком дорога, и направление не
нашло развития.
«Мы находимся в постоянном соревновании с «плохими» поварами, которые
берут китайские трюфели и опрыскивают их ароматами, не сообщая об этом
клиентам», — жалуется Мишель Сантинелли, глава французской федерации
производителей трюфеля.
В начале лета 2012 г. федерация подписала протокол с французским правитель-
ством, чтобы предпринять соответствующие информационные меры и поднять
 От теории к практике  |  597

осведомленность потребителей касательно китайского жульничества и о различ-

ных видах предлагаемых к продаже трюфелей1.
Французские трюфелеводы также настаивают на том, чтобы для их черного трю-
феля была установлена своя международная марка, а азиатские производители
на своем «леваке» должны ставить дополнительную маркировку «экзотическая
инвазивная разновидность».
Анализ рынка трюфелей во Франции, проведенный в 2012 г., показал, что от 10 до
15% образцов, продаваемых как французский перигорский, оказались китайскими
«фальшивками» (сейчас эта цифра составляет 30–35%).
Эксперты подтвердили, что одурачить потребителей очень легко, поскольку цена
черных трюфелей настолько высока, что для приготовления блюд используются их
крошечные кусочки, по которым разницу с китайскими грибами не определить.
Также популярны у «плохих» поваров смеси французского и китайского трюфелей
с преобладанием последних. В измельченном виде такая смесь потребителем не
улавливается.
Более того, в последние годы у «неблагонадежных» итальянских и французских
экспортеров стал популярным реэкспорт китайского трюфеля. Такие постав-
щики отбирают из китайских партий наиболее «похожие» и крупные трюфели,
смешивают их с небольшим количеством настоящих европейских и отправляют
в страны, где с трюфелями не очень знакомы, в том числе и в Россию.
Еще одна проблема для французских производителей трюфеля — все возраста-
ющая сложность и дороговизна производства. В то время как китайский импорт
трюфелей во Францию ежегодно возрастает и достиг уже 35–40 т в год, французы
изо всех сил стараются поддержать ежегодное производство хотя бы на уровне
приблизительно 50 т. Это колоссальное снижение по сравнению с 800 т в год,
выкапываемых ежегодно в начале ХХ в. Такое резкое снижение количества чер-
ного трюфеля в его естественной среде обитания сейчас объясняют глобальным
потеплением.

Китайцы вообще молодцы, они додумались до целого ряда удивительных приемов

в работе с микоризными грибами. Особенно восхищает их успех в освоении выра-
щивания сморчков, белых грибов и веселки, которого они добились в 2012–2014 гг.
Выращивание сморчков — мечта европейцев и американцев, считающих их большим
деликатесом. Попытки интенсивного возделывания этих грибов осуществлялись в Ев-
ропе еще с XVIII в., однако к успеху не привели. Китайцы запатентовали технологию,
где над выращиванием сморчков трудятся симбионтные бактерии и австралийские
дождевые черви, так что теперь на грядках огромных оранжерей с 2014 г. начали расти
сморчки. Скоро мир наконец ими наестся. Белые грибы — вообще отдельная история.
В субтропиках и тропиках по всему миру растут огромные трубчатые грибы, шляпка
которых может достигать 1 м (!) в диаметре. Они относятся к роду Phlebopus, всего их
10–12 видов. Забавно, что они ближайшие родственники наших ложнодождевиков
(Scleroderma). Так вот, по вкусу и структуре мякоти они практически неотличимы от
наших обычных боровиков, особенно в сушеном виде. Некоторые флебопусы живут
как сапротрофы, другие образуют микоризу с экзотическими тропическими деревьями,
например, с баобабами. Китайцы умудрились провести такую уникальную операцию,
как смена симбионта (тоже 2014 г.). Вместо баобаба они подсунули одному из флебопусов

1
  Как часть упомянутого протокола, государство обязалось выделять на трюфелеводство ежегодный
грант в 200 000 евро на протяжении семи лет, чтобы таким образом поддержать французских производи-
телей. За это время приблизительно 20 000 французских производителей трюфеля должны высаживать от
300 000 до 400 000 «зараженных» трюфелями деревьев ежегодно. Но надо иметь в виду, что эти деревья не
дадут новых грибов в течение по крайней мере 10–15 лет…
598  |  Выращивание грибов в лесу и на участке

почвенную бактерию, известную в качестве успешного микоризообразователя с гриба-

ми. И ведь получилось! Теперь огромные белые растут у них на производстве в трехли-
тровых банках с почвенным субстратом. Скоро мир наестся не только сморчками, но
и сушеными «боровиками», которые никто не отличит от «настоящих» северных. Разные
виды веселки китайцы научились выращивать, тщательно проанализировав условия
ее произрастания. Они снабдили их капельным поливом посредством прикопанных
оросительных трубок с перфорацией, «забарахлили» делянки полупогруженными об-
резками керамических труб и глиняными кирпичами, натыкаясь на которые, грибница
веселки получает стимул к плодоношению по границе препятствий и, главное, дали им
симбионта, наличие которого десятилетиями ускользало от европейских микологов.
Китайцы выяснили, что веселки образуют факультативную микоризу с травянистыми
розоцветными (типа лапчатки, земляники, манжетки и пр.). Поэтому, недолго думая,
они посадили в междурядьях грядок с веселкой обычную садовую клубнику и землянику.
Успех не заставил себя ожидать.
Теперь давайте вернемся к нашим микоризным грибам. Начну с простого совета.
Никогда не покупайте в магазинах пакетики, украшенные их названиями и фотогра-
фиями. Ни при каких обстоятельствах из них ничего не вырастет. Более того: их там
просто нет. В лучшем случае в плане грибов там присутствует какая-нибудь плесень типа
аспергилла или пеницилла. Дело в том, что грибница микоризных грибов в принципе
способна находиться в состоянии покоя, но в живом, а не засушенном виде. Только
«сидя» на корнях дерева-партнера, она способна десятилетиями пережидать неблаго-
приятные условия в ожидании момента, оптимального для плодоношения. В сухой
и мертвой земле пакетика она гибнет сразу. Грибница микоризных грибов настолько
требовательна к сложным органическим веществам, которое поставляет им дерево (в пер-
вую очередь это витамины и гормоны), что даже классическое выращивание на чашке
Петри представляет собой существенную трудность. Тем более совершенно невозможно
(по крайней мере на нынешнем этапе развития науки) перенести такую грибницу на
почвенный субстрат, сохранив ее жизнеспособность. Поэтому производители краси-
вых пакетиков с такой трудо- и материально затратной (и, главное, бессмысленной!)
процедурой не заморачиваются: они продают вам просто землю в упаковке с красивой
картинкой.
Самым надежным способом посадки микоризных грибов является непосредствен-
ный перенос их вместе с молодым деревом на участок. Дерево должно быть, во-первых,
таким, которое вы в состоянии выкопать и транспортировать и, во-вторых, под ним
уже должны расти микоризные грибы, т. е. оно должно быть «заражено» грибницей
интересующего вас вида. Например, удобно (и очень надежно) переносить на участок
сосенки, под которыми растут рыжики и маслята, или березки, под которыми уже есть
подберезовики, подосиновики или волнушки.
Особенно хороши пересаженные вместе с сосенками на лесной участок масля-
та. Они дают стабильно высокий урожай, требуют минимального полива и не боятся
кошения травы. Единственное, чего они не выносят — это вытаптывания. На масля-
та может напасть мокруха пурпуровая, симбионт сосны и одновременно паразит на
грибнице маслят, поэтому не удивляйтесь ее появлению. Вместе с молодыми соснами
и елями хорошо переносятся на участки сосновые и еловые рыжики. Часто бывает так,
что маслята и рыжики образуют микоризу с одним и тем же деревом и их грибницы
уже наличествуют в выкапываемой вами сосенке или елочке. Тогда сперва вы летом
получите урожай маслят, затем — рыжиков, а перед первыми заморозками — снова
маслят. Надо иметь в виду, что рыжики не любят не только вытаптывания, но и коше-
ния травы. Вместе с березками легче всего переносятся сыроежки и млечники. Более
«благородные» грибы — подосиновики, подберезовики, грузди и лисички — перенести
на участок сложнее. Дело в том, что они начинают плодоносить под уже достаточно
 От теории к практике  |  599

возрастными березами, достигшими 10–15-летнего возраста (это же относится и к тем

подосиновикам, которые растут под осинами, и, тем более, к боровикам, растущим
под соснами, елями и дубами начиная примерно с их 20-летнего возраста). Если почва
достаточно влажная, на лесном участке с березами самосевом могут вырасти подгруздки,
скрипицы, чернушки и подберезовики. При наличии в вашем березовом или еловом
подлеске вейников вы вполне можете со временем ждать в гости белые грибы и красные
и серо-розовые мухоморы.
Поскольку перенос грибов из леса на участок вместе с деревьями достаточно трудо-
емок, а ожидание их самосева достаточно мучительно, чаще всего грибники прибегают
к посеву микоризообразующих грибов под подходящие для этих грибов деревья. Клю-
чевое слово тут — «подходящие». Это значит, что сосновый рыжик надо сажать именно
под сосну, лиственничный масленок под лиственницу, а собранный под березой белый
гриб — под березу, а не под сирень или яблоню. В самом простом варианте обрезки
лесных грибов разбрасывают в затененные участки под подходящие деревья. При опре-
деленной настойчивости через неопределенное количество лет вы можете добиться поло-
жительного результата. При более сложном раскладе почву вместе с выкопанной в лесу
грибницей или собранные шляпки полностью созревших грибов закапывают под слой
подстилки или дерна под нужные деревья в радиусе до 2 м от ствола, восстанавливают
дерн или подстилку и начинают регулярный полив (1–2 раза в неделю). Для закладки
мицелия или шляпок лучше всего выбирать затененные участки, которые освещаются
солнцем только утром. Такой метод более надежен, но тоже не является абсолютной
гарантией положительного результата.
Наибольшая вероятность приживания микоризных грибов появляется при их подсеве
водной взвесью споровой массы1. Заметьте, это относится только к трубчатым — белым,
подосиновикам, подберезовикам, маслятам. Все попытки полива споровой взвесью млеч-
ников (включая грузди и рыжики), подгруздков и лисичек обычно обречены на неудачу.
Для успешного плодоношения этих «капризных» грибов на участке нужно, во-первых,
чтобы его лесная часть была достаточного размера (хотя бы 5–10 соток), а, во-вторых,
условия там должны быть практически идентичны лесным. Обычно споровую взвесь
готовят настаиванием трубчатой массы зрелых (или даже перезрелых) шляпок, предвари-
тельно перемолотой в мясорубке. Настаивание происходит при комнатной температуре
от нескольких дней до двух недель. После этого настой фильтруется (либо трубочкой
отсасывается придонный слой воды со спорами без донного осадка). Споры сохраняют
жизнеспособность до одного месяца с момента завершения настаивания. Различные
лабораторные эксперименты показали, что добавление небольшого количества спирта
или сахара позволяет несколько повысить всхожесть спор при посеве. Именно отсюда
пошла практика добавлять при настаивании трубчатого слоя дрожжи (они дают спирт
и отчасти сахар). Больше дрожжи никак не влияют на прорастание — они, например, не
могут истончить оболочку спор, что происходит при прохождение через пищеваритель-
ную систему грибоядных животных. Основная же польза дрожжей заключается в том,
что благодаря брожению частички трубчатого слоя вместе с пеной всплывают наверх,
и их удобно убирать. Для посева отстоянную споровую взвесь разводят кипяченой водой
в пропорции от 1 : 10 до 1 : 100 и поливают двухметровую окружность вокруг стволов
выбранных деревьев в течение теплого сезона. Параллельно полезно внести в почву
некоторое количество мела и микроэлементов. В дальнейшем желательно присыпать
участки посева лесной подстилкой и поливать их по крайней мере в сухую погоду, обяза-
тельно обеспечив затенение от полуденного солнца (например, посадкой закрывающих

1
  В России, например, в конце XIX — начале XX в. было массово принято перезревшие белые грибы за-
ливать в деревянной посуде дождевой водой, выдерживать там около суток, затем размешивать, процеживать
через редкую ткань и этой водой (с многочисленными спорами гриба) поливать выбранные лесные участки.
600  |  Выращивание грибов в лесу и на участке

его деревьев). При соблюдении всех вышеизложенных условий плодоношение белых

грибов под березами может наступить в интервале от 1 года до 12–15 лет, под дубами,
елями и соснами — от 1 года до 20–25 лет (при этом нужно проредить лесной участок
так, чтобы сымитировать опушку, где воздух гуляет свободно, а солнце освещает почву
утром и вечером). Проще всего при данной методике посева вырастают подберезовики
под березами. Их появление при тщательном соблюдении методики почти гарантиро-
вано наступает в интервале 1–5 лет.
Откуда берется такой огромный предполагаемый временной интервал появления
грибов при соблюдении всех правил? — спросите вы. Да, действительно, год и 25 лет —
большая разница. Но, к сожалению, выбор срока появления определяется не нами,
и даже не самими грибами, а деревьями. Дело в том, что большинство наших основных
долгоживущих лесообразующих пород (береза, дуб, осина, сосна, в том числе и сибир-
ская кедровая, ель) имеют привычку менять микоризного грибного партнера каждые
10–20 лет. Это объясняется разными биохимическими предпочтениями юных, зрелых
и старых деревьев. Сообразно им они и «приглашают» тот или иной вид гриба в текущие
партнеры. Поэтому, если ваш подсев попал в благоприятный период, то скорее всего
грибы приживутся быстро, за 1–3 года. Если же сейчас для подсеваемого гриба «не сезон»
(например, вы пытаетесь внедрить белые грибы под молодые березы), то ничего у вас
сразу не получится, но вот лет через 20, когда березы совершенно повзрослеют, — впол-
не. Если вы наблюдательный грибник, то, посещая десятилетие за десятилетием один
и тот же лес, вы можете видеть такую смену «грибных поколений». Например, первыми
партнерами молодых березок являются волнушки и сыроежки (в степи — свинушки, на
болотах — лаковицы и подберезовики), затем они сменяются подосиновиками и/или
подберезовиками, после которых идут либо белые, либо лисички, либо грузди, либо
подгруздки, либо мухоморы (зависит от типа леса). Со временем, под самую старость,
все они сменяются «мусорными» микоризниками — паутинниками, волоконницами,
гебеломами, поплавками и др. Некоторые грибы, появившись однажды, прочно удер-
живают свои позиции. Таковы рыжики под елями и соснами, маслята под соснами
и лиственницами, подгруздки и поплавки под березами, трюфели под дубами и ореш-
ником. Исходя из вышеизложенного, при попытке подсеять тот или иной гриб под то
или иное дерево, как правило нужно учитывать еще и его возраст.
Все аналогичные меры с использованием полива споровой взвесью можно пред-
принимать и в лесу. Прогноз тут более благоприятен, поскольку по крайней мере вы
заведомо получаете условия гораздо более подходящие, чем на дачном участке.
 СПИСОК ОСНОВНОЙ
ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Авдеева Е. А., Маслов Н. Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб.:
Изд-во В. И. Губинского, 1912.
2. Андреев В. А. и др. Медицинская микология: руководство для врачей. М.: ГЭОТАР-­
Медиа, 2008.
3. Анисимов А. Ф. Космогонические представления народов Севера. М.; Л., 1959.
4. Антонов В. Б., Медведева Т. В. Все о грибковых болезнях человека. Популярная
медицинская микология. СПб.: Диалект, 2015.
5. Белякова Г. А., Дьяков Ю. Г., Тарасов К. Л. Ботаника. Т. 1–2. Водоросли и грибы. М.:
Академия, 2006.
6. Бердинских В. Русская деревня. Быт и нравы. М.: Ломоносовъ, 2017.
7. Бондарцев А. С. Трутовые грибы Европейской части СССР и Кавказа. М.-Л.: Изд-во
АН СССР, 1953.
8. Бухгольц Ф. В. Материалы к морфологии и систематике подземных грибов. Рига,
1902.
9. Ванин С. И. Курс лесной фитопатологии. Ч. I. Болезни и повреждения, вызывае-
мые грибами. М.; Л.: Сельколхоз ГИЗ, 1931.
10. Васильков Б. П. Изучение шляпочных грибов в СССР. М.-Л.: Изд-во АН СССР, 1953.
11. Васильков Б. П. Очерк географического распространения шляпочных грибов
в СССР. М.; Л.: Изд-во АН СССР, 1955.
12. Васильков Б. П. Съедобные и  ядовитые грибы средней европейской части Рос-
сии. (Определитель; 2-е изд., перераб.). СПб.: Наука, 1995.
13. Вассер С. П. Агариковые грибы СССР. Киев: Наукова думка, 1985.
14. Вишневский М. В. Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники
и грибы / под ред. Н. Г. Замятиной. Серия «Готовим из дикоросов». М.: РГ-Пресс,
2018.
15. Вишневский М. В. Грибные заготовки. Традиционные и новые рецепты. М.: Про-
спект, 2017.
16. Вишневский М. В. Грибы. Серия «Ваш mini-эксперт». М.: Эксмо, 2014.
17. Вишневский М. В. Его Величество Мухомор. М.: Оригинал-Макет, 2017.
18. Вишневский М. В. За грибами с ноября по май. М.: Восток-Запад, 2005.
19. Вишневский М. В. Какие съедобные грибы остались расти рядом с городом: но-
вая реальность. М.: АСТ, 2009.
20. Вишневский М. В. Красная книга города Москвы. 2-е изд., перераб. и доп. / отв.
ред. Б. Л. Самойлов, Г. В. Морозова. Раздел 5 «Грибы». М., 2011.
602  |  Список основной использованной литературы

21. Вишневский М. В. Кухня России региональная и современная. Раздел «Грибы Рос-
сии». М.: Изд-во гастроном. лит-ры «Чернов и Ко», 2015.
22. Вишневский М. В. Настольная книга начинающего грибника. 15-е изд. М.: Про-
спект, 2018.
23. Вишневский М. В. Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы: справоч-
ник-атлас. М.: Формика-С, 2001.
24. Вишневский М. В. Самые распространенные съедобные грибы. Справочник-о-
пределитель начинающего грибника. 3-е изд. М.: Проспект, 2016.
25. Вишневский М. В. Лекарственные грибы России. М.: Проспект, 2017.
26. Вишневский М. В. Трюфели и другие деликатесные грибы России. М.: ВКН, 2014.
27. Вишневский М. В. Ядовитые грибы России. М.: Проспект, 2018.
28. Вишневский М. В., Вишневская Е. М. Красота из лукошка. Домашние рецепты ле-
чебной грибной косметики. М.: ВКН, 2015.
29. Галактионов В. Г. Иммунология. М.: Академия, 2004.
30. Гарибова Л. В., Сидорова И. И. Грибы. Серия «Энциклопедия природы России».
М.: ABF, 1999.
31. Голенкин М. Спутник любителя собирать грибы. М.: Кнебель, 1911.
32. Горленко М. В., Гарибова Л. В., Сидорова И. И. и др. Все о грибах. М.: Лесн. пром-сть,
1986.
33. Грибы СССР / под ред. М. В. Горленко. М.: Мысль, 1980.
34. Диксон О. Мистерии мухомора. Применение галлюциногенного гриба в шаман-
ской практике. М.: Велигор, 2008.
35. Добкин де Риос М. Растительные галлюциногены. М., 1997.
36. Дьяков Ю. Т. Занимательная микология. М.: Либроком, 2013.
37. Дьяков Ю. Т. Популяционная биология фитопатогенных грибов. М.: Муравей,
1998.
38. Дьяков Ю. Т. Фундаментальная фитопатология. М.: Эдиториал УРСС, 2012.
39. Заикина Н. А., Коваленко А. Е., Галынкин В. А. и др. Основы биотехнологии выс-
ших грибов. СПб.: Проспект науки, 2007.
40. Иванов А. И. Агарикомицеты Приволжской возвышенности. Порядок Boletales:
монография. Пенза: РИО ПГСХА, 2014.
41. Иванов А. И. Грибы лесостепного Поволжья. Саратов: Приволж. кн. изд-во, 1993.
42. Иванов А. И. Съедобные, ядовитые, лекарственные и  культивируемые грибы
средней полосы европейской части России. Пенза, 2012.
43. Карпов Ф. Ф. Грибы. Выращивание для себя и на продажу. М.: Фитон XXI, 2016.
44. Клюшник П. И. Определитель древоразрушающих грибов. М.; Л.: Гослесбумиз-
дат, 1957.
45. Кузьмичев Е. Я., Соколова Э. С., Мозолевская Е. Г. Болезни древесных растений.
Т. 1. М., 2004.
46. Лебедева Л. А. Грибы. Заготовка и переработка. М.; Л.: Госторгиздат, 1937.
47. Лебедева Л. А. Определитель шляпочных грибов. М.; Л.: Госиздатсельхозлит,
1949.
48. Маккена Т. Пища богов. М., 1995.
49. Максимов С. В. Куль хлеба. Рассказы и очерки. Л.: Лениздат, 1987.
50. Павловская А. Кухня первобытного человека. М.: Ломоносовъ, 2015.
 Список основной использованной литературы  |  603

51. Пересыпкин В. Ф. Сельскохозяйственная фитопатология. М.: Агропромиздат, 1989.

52. Сегнит Н. Тезаурус вкусов. М.: Эксмо, 2017.
53. Тарасенко Г. Н., Тарасенко Ю. Г. Основы практической микологии. М.: Оазис-Ди-
зайн, 2008.
54. Тарт Ч. Измененные состояния сознания. М., 2003.
55. Хохряков М. К. Вредные и полезные грибы. Л.; М.: Сельхозгиз, 1961.
56. Хребтов А. А. Полезные и вредные растения Урала. Свердловск, 1941.
57. Шереметева Е. П. Иллюстрированный определитель грибов Средней России.
Т. 1–2. Рига, 1908–1909.
 СПИСОК НАЗВАНИЙ ГРИБОВ
И ЛИШАЙНИКОВ
Алеврия золотистая (Aleuria aurantia) 253; 58 ‫ ܃܃‬розово-красный – см. Дисцина щито-
Альбатреллус видная
‫ ܃܃‬гребенчатый (Albatrellus cristatus) 217 Боверия Басса (Beauveria bassiana) 30, 485; 61
‫ ܃܃‬сливающийся (Albatrellus confluens) Бокальчик
217; 48 ‫ ܃܃‬гладкий (Crucibulum laeve) 54
Аспергилл ‫ ܃܃‬полосатый (Cyathus striatus) 54
‫ ܃܃‬дымящий (Aspergillus fumigatus) 50, 61 Болетопсис серый (Boletopsis grisea) 48
‫ ܃܃‬желтый (Aspergillus flavus) 33, 35, 376; 63 Боровик
‫ ܃܃‬охряный (Aspergillus ochraceus) 37, 376; ‫ ܃܃‬березовый (Boletus betulicola) 104; 1
63 ‫ ܃܃‬бронзовый (Boletus aereus) 105; 1
‫ ܃܃‬паразитический (Aspergillus parasiti- ‫ ܃܃‬девичий (Butyriboletus appendicula-
cus) 35 tus) 107; 2
‫ ܃܃‬угольный (Aspergillus carbonarius) 37 ‫ ܃܃‬дубовый – см. Б. сетчатый
‫ ܃܃‬черный (Aspergillus niger) 37 ‫ ܃܃‬еловый (Boletus edulis) 102, 103; 1
Аспицилия съедобная (Aspicilia esculenta) 21, ‫ ܃܃‬золотистый (Aureoboletus projectellus) 3
270 ‫ ܃܃‬красивоокрашенный (Rubroboletus pul-
Аурикулярия chrotinctus) 108; 2
‫ ܃܃‬густоволосистая (Auricularia polytri- ‫ ܃܃‬Ле Галя (Rubroboletus legaliae) 108; 2
cha) 231 ‫ ܃܃‬летний – см. Б. сетчатый
‫ ܃܃‬уховидная (Auricularia auricula- ‫ ܃܃‬мясистый (Imperator torosus) 108
judae) 230; 55 ‫ ܃܃‬несъедобный (Caloboletus calopus) 108; 2
Аурискальпиум обыкновенный (Auriscalpium ‫ ܃܃‬обыкновенный – см. Б. еловый
vulgare) 192; 37 ‫ ܃܃‬припудренный (Cyanoboletus pulve­r u­
Ахлия (Achlya) 49 lentus) 108
‫ ܃܃‬розово-золотистый (Rubroboletus rho­
Баттарея веселковидная (Battarrea phalloi- do­xanthus) 108; 2
des) 513 ‫ ܃܃‬розово-пурпурный (Imperator rho­do­
Белопаутинник клубненосный (Leucocorti- purpureus) 108; 1
narius bulbiger) 221; 50 ‫ ܃܃‬сетчатый (Boletus reticulatus) 103; 1
Белосвинуха гигантская (Leucopaxillus gigan- ‫ ܃܃‬сосновый (Boletus pinophilus) 104; 1
teus) 97, 166, 514; 31 Бриория Фремонта (Bryoria fremontii) 267
Белошампиньон румянящийся (Leucoagaricus Булавница – см. Рогатик язычковый
leucothites) 159, 161
Березовая губка (Piptoporus betulinus) 217, Валуй (Russula foetens) 149; 17
390; 47 Веселка
Бластоцистис дерматитный (Blastocistis der- ‫ ܃܃‬Гадриана (Phallus hadriani) 227; 53
matitis) 62 ‫ ܃܃‬обыкновенная (Phallus impudicus) 227;
Бледная поганка (Amanita phalloides) 151, 53
168, 287; 35 Вешенка
Блюдцевик ‫ ܃܃‬зачехленная (Pleurotus calyptratus)
‫ ܃܃‬жилковатый (Disciotis venosa) 253; 58 211; 43
 Список названий грибов и лишайников | 605

 зеленая – см. Панеллюс поздний  оливково-белый (Hygrophorus olivaceo-

 ильмовая – см. Рядовка вязовая albus) 234; 25
 легочная (Pleurotus pulmonarius) 210; 43  Персона (Hygrophorus persoonii) 235
 лимонно-желтая (Pleurotus citrinopi-  поздний (Hygrophorus hypothejus) 235
leatus) 211; 43  сыроежковый (Hygrophorus russula)
 оранжевая (Phyllotopsis nidulans) 527 235
 осенняя – см. Панеллюс поздний Гигроцибе
 рожковидная (Pleurotus cornucopiae)  желто-зеленая (Hygrocybe chloropha-
211; 43 na) 384
 степная (Pleurotus eryngii) 212; 43  коническая (Hygrocybe conica) 383; 25
 устричная (Pleurotus ostreatus) 210; 43  остроконическая (Hygrocybe acutoco-
Волнушка nica) 384
 белая (Lactarius pubescens) 134, 140 Гиднеллум Пека (Hydnellum peckii) 276; 48
 розовая (Lactarius torminosus) 140; 13 Гиднотрия
Волоконница  Михаэля (Hydnotrya michaelis) 266
 волокнистая (Inocybe rimosa) 51  Тюлана (Hydnotrya tulasnei) 266
 зеленая (Inocybe corydalina) 356; 51 Гименогастер (Hymenogaster) 242
 земляная (Inocybe geophylla) 300, 360; 51 Гимнопилус
 клочковатая (Inocybe flocculosa) 51  боковой (Gymnopilus lateritius) 364
 краснеющая (Inocybe erubescens) 300;  сосновый (Gymnopilus sapineus) 364; 27
51  средний (Gymnopilus intermedius) 364
 равная (Inocybe adaequata) 299  Юноны (Gymnopilus junonius) 363; 27
 разорванная (Inocybe lacera) 301; 51 Гипогимния вздутая (Hypogymnia physo-
 серовато-лиловая (Inocybe griseolilaci- des) 408; 62
na) 300 Гиродон желтый – см. Подольшаник
 сине-зеленая (Inocybe aeruginascens) Гиропор
353, 355; 51  каштановый – см. Каштановый гриб
Вольвариелла  синеющий – см. Синяк
 вольвовая (Volvariella diplasia) 25 Гирофора съедобная (Gyrophora esculenta) 21
 красивая (Volvariella speciosa) 291 Гистерангиум (Hysterangium) 241
 шелковистая (Volvariella bombycina) 234 Гистоплазма капсулированная (Histoplasma
Вороночник трубковидный (Craterellus cor- capsulatum) 62
nucopioides) 188 Гладыш (Lactarius trivialis) 139
Вульпицида (Vulpicida) 283, 305 Гломус (Glomus) 31
Говорушка
Галерина окаймленная (Galerina marginata)  акромелалгическая (Clitocybe acrome-
205, 286; 40 lalgia) 283, 284
Ганодерма Пфейффера (Ganogerma pfeiffe-  анисовая – см. Г. ароматная
ri) 403  ароматная (Clitocybe odora) 174; 31
Гапалопилус прячущийся (Hapalopilus nidu-  белесая (Clitocybe candicans) 302; 32
lans) 305; 47  благовонная (Clitocybe amoenolens)
Гебелома клейкая – см. Ложный валуй  булавоногая (Ampulloclitocybe clavipes)
Гельминтоспориоз пшеницы (Cochliobolus 174, 233, 317; 25
sativus) 41  буро-желтая (Paralepista gilva) 175
Генея (Genea) 266  воронковидная (Clitocybe gibba) 174; 32
 ароматная (Genea fragrans) 266; 61  восковатая (Clitocybe cerussata) 302; 32
Гепиния гельвелловидная (Guepinia helvel-  дымчатая (Clitocybe nebularis) 173, 174,
loides) 231; 55 314, 330; 31
Гигрофор  зимняя (Clitocybe brumalis) 175
 бурый – см. Г. поздний  красноватая (Clitocybe rivulosa) 302; 32
 душистый (Hygrophorus agathosmus)  оборотная (Paralepista flaccida) 175
234; 25  подогнутая (Infundibulicybe geotropa)
 желтовато-белый (Hygrophorus ebur- 173, 174; 31
neus) 234; 25  рыжая – см. Г. подогнутая
606 | Список названий грибов и лишайников

Голландская болезнь вязов (Ophiostoma ul-  тополевый – см. Г. осиновый

mi) 49  черный (Lactarius turpis) 138; 13
Головач
 гигантский (Calvatia gigantea) 226, 324; Дальдиния концентрическая (Daldinia con-
53 centrica) 59
 круглый (Calvatia utriformis) 226; 52 Дедалеопсис бугристый (Daedaleopsis con-
 продолговатый (Calvatia excipuliformis) fragosa) 44
226, 324; 52 Денежка
Гомфус чешуйчатый (Gomphus floccosus)  древолюбивая – см. Опенок весенний
326; 48  каштановая – см. Д. масляная
Горчак – см. Желчный гриб  масляная (Rhodocollybia butyracea) 235;
Горькушка (Lactarius rufus) 140; 13 28
Готьерия сморчковидная (Gautieria morchelli-  пятнистая (Rhodocollybia maculata)
formis) 266; 61 276; 28
Грабовик – см. Подберезовик серый  широкопластинчатая (Megacollybia pla-
Гриб-баран (Grifola frondosa) 214, 391, 416; 47 typhylla) 235; 27
Гриб-зонтик Дисцина щитовидная (Discina perlata) 253; 58
 белый (Macrolepiota excoriata) 163, 291 Дождевик
 большой (Macrolepiota procera) 163,  белый (Lycoperdon marginatum) 337,
345, 509; 20 364; 52
 Конрада (Macrolepiota konradii) 163  грушевидный (Lycoperdon pyriforme)
 коричневый (Chlorophyllum brunneum) 225; 52
164, 328; 20  жемчужный (Lycoperdon perlatum) 225,
 краснеющий (Chlorophyllum rachodes) 324; 52
162–164, 387; 20  луговой (Lycoperdon pratense) 225; 52
 Оливье (Chlorophyllum olivieri) 164  миштекский (Lycoperdon mixtecorum) 364
 свинцовошлаковый (Chlorophyllum  сосцевидный (Lycoperdon mammifor-
molybdites) 326, 328 me) 226; 52
 сосцевидный (Macrolepiota masto-  шиповатый (Lycoperdon echinatum)
idea) 163; 20 226; 52
Грибная капуста (Sparassis crispa) 195, 514; 38 Домовый гриб
 лопаточка (Spathularia flavida) 255; 58  белый (Antrodia sinuosa) 64
Грифола курчавая – см. Гриб-баран  настоящий – см. Серпула плачущая
Груздь  пластинчатый – см. Свинушка ухо-
 дубовый (Lactarius zonarius = insulsus) видная
137, 143  пленчатый (Coniophora puteana) 64
 красно-коричневый – см. Молочай Дрожалка
 настоящий белый (Lactarius resi-  листоватая (Tremella foliacea) 229; 55
mus) 133; 12  оранжевая – см. Д. пленчатая 55
 водянисто-зональный (Lactarius aqui-  пленчатая (Tremella mesenterica) 228
zonatus) 133; 12  фукусовидная (Tremella fuciformis) 229;
 желтый (Lactarius scrobiculatus) 133, 55
138; 12 Дрожжи пекарские (Saccharomyces cerevi-
 лимонный (Lactarius citriolens) 132; siae) 29
12 Дубовик
 осиновый (Lactarius controversus) 134,  желтый – см. Полубелый гриб
137; 12  зернистоногий – см. Д. крапчатый
 пергаментный (Lactarius pergamenus)  Келе (Suillellus queleti) 3
137; 12  крапчатый (Neoboletus luridiformis)
 перечный (Lactifluus piperatus) 134, 107; 3
137; 12  оливково-бурый (Suillellus luridus) 107,
 синеющий (Lactarius repraesentaneus) 108, 332; 3
138; 13  укорененный (Caloboletus radicans)
 собачий – см. Г. синеющий 108; 2
 Список названий грибов и лишайников | 607

Дубовая губка (Daedalea quercina) 44 Каштановый гриб (Gyroporus castaneus) 101,

Дубовый мох – см. Эверния сливовая 127; 9
Думонтиния клубневая (Dumontinia tubero- Кесарев гриб – см. Мухомор цезарский
sa) 59 Клавария пурпурная (Clavaria purpurea) 39
Дуплянка – см. Гладыш Клавулина
 аметистовая – см. Рогатик аметистовый
Ежевик  гребенчатая – см. Рогатик гребенчатый
 альпийский (Hericium alpestre) 37  пепельно-серая – см. Рогатик пепель-
 беловатый (Hydnum albidum) 191; 37 но-серый
 выемчатый – см. Е. желтый Кладония
 гребенчатый (Hericium erinaceus) 192,  альпийская (Cladonia alpestris) 273
403; 37  дюймовая (Cladonia uncialis) 273
 желтый (Hydnum repandum) 191; 37  звездчатая (Cladonia stellaris) 273
 коралловидный (Hericium coralloi-  красноплодная (Cladonia coccifera) 407;
des) 192; 37 62
 красновато-желтый (Hydnum rufes-  лесная (Cladonia arbuscula) 273
cens) 191; 37  мягкая (Cladonia mitis) 273
 пестрый – см. Е. чешуйчатый  оленья (Cladonia rangiferina) 274; 62
 студенистый (Pseudohydnum gelatino- Козляк (Suillus bovinus) 120; 7
sum) 192, 230; 55 Кокцидиоидес иммитис (Coccidioides im-
 чешуйчатый (Sarcodon imbricatus) 191; mitis) 62
37 Колпак кольчатый (Cortinarius caperatus) 219;
49
Желчный гриб (Tylopilus felleus) 276; 1 Кольцевик – см. Строфария морщинисто-
кольцевая
Заячье ухо – см. Отидея заячья Коноцибе
Заборный гриб (Gloeophyllum sepiarium) 45  бархатистоножковая (Conocybe veluti-
Звездовик pes) 360
 бахромчатый (Geastrum fimbriatum) 54  синеющая (Pholiotina cyanopus) 360; 23
 гребенчатый (Geastrum pectinatum) 54  Смита (Conocybe smithii) 360
 тройной (Geastrum triplex) 54 Кордицепс
 четырехлопастный (Geastrum quadri-  Басса (Cordyceps bassiana) 485
fidum) 54  вооруженный (Cordyceps militaris) 417;
Звездчатка гигрометрическая (Astraeus hygro- 61
metricus) 102, 337; 10  головчатый (Elaphocordyceps capita-
Зеленушка (Tricholoma equestre) 167, 284 ta) 339; 61
 осиновая (Tricholoma frondosae) 168  китайский (Ophiocordyceps sinensis) 391
Зеллеромицес Стефенса (Zelleromyces ste-  однобокий (Ophiocordyceps unilatera-
phensii) 129; 18 lis) 370
Зимний гриб – см. Опенок зимний  офиоглоссовидный (Tolypocladium
Зонтик золотистый (Phaeolepiota aurea) 164; 20 ophioglossoides) 484; 61
Корневая губка (Heterobasidion annosum)
Ивишень – см. Подвишенник 48, 65; 45
Ильмак – см. Вешенка лимонно-желтая Корневец (Rhizopogon) 102
Исландский мох – см. Цетрария исландская Краснушка (Lactarius subdulcis) 141; 14
Крепидот (Crepidotus) 237
Каваратаке – см. Трутовик разноцветный  мягкий (Crepidotus mollis) 237; 27
Калоцера клейкая (Calocera viscosa) 231; 55 Криптококк (Cryptococcus neoformans) 60
Кандида Ксантория настенная (Xanthoria parietina) 406
 белая (Candida albicans) 59; 64 Ксилярия многообразная (Xylaria polymor-
 мальтозная (Candida maltosа) 60 pha) 59
Катателазма
 вздутая (Catathelasma ventricosum) 167 Лаковица
 царская (Catathelasma imperiale) 166; 31  высокая – см. Л. стройная
608 | Список названий грибов и лишайников

 подземная (Hydnangium carneum) 241;  луковичный (Scleroderma cepa) 333; 10

25 Ложноежевик студенистый (Pseudohydnum
 розовая (Laccaria laccata) 236, 398; 25 gelatinosum) 192
 стройная (Laccaria proxima) 236; 25 Ложноопенок
Леканицилл (Lecanicillium lecanii) 30  Кандолля (Psathyrella candolleana) 222;
Леканора съедобная (Lecanora esculenta) 270 22
Лензитес березовый (Lenzites betulina) 45  кирпично-красный (Hypholoma lateri-
Лентария слизистая (Lentaria mucida) 194 tium) 200, 203, 206, 384; 41
Лепиота  маковый – см. Л. серопластинчатый
 гребенчатая (Lepiota cristata) 295, 328; 21  серно-желтый (Hypholoma fasciculare)
 каштановая (Lepiota castanea) 64, 294; 21 200, 203, 206, 287, 326, 327, 330, 384; 41
 коричнево-красная (Lepiota brunneoin-  серопластинчатый (Hypholoma capnoi-
carnata) 164, 293; 21 des) 206, 384; 41
 кошачья (Lepiota felina) 293 Ложный
 лиловая (Lepiota lilacea) 164, 295  валуй (Hebeloma crustuliniforme) 329; 51
 розоватая (Lepiota subincarnata) 164,  сатанинский (волчий) гриб (Rubrobo-
295; 21 letus lupinus) 108, 332; 2
 шероховатая (Lepiota aspera) 165, 316; 21  трюфель – см. Меланогастер Брума
 шерстистообутая (Lepiota clypeolaria) 293 Лопастник
 шерстистообутовидная (Lepiota clypeo-  бокальчатый (Helvella acetabulum) 255,
larioides) 293 310; 58
 ядовитая (Lepiota helveola) 164, 294; 21  бороздчатый (Helvella lacunosa) 256; 57
Летария (Letharia) 283  курчавый (Helvella crispa) 256, 311; 57
 волчья (Letharia vulpina) 305; 62  упругий (Helvella elastica) 256; 57
Лисичка  ямчатый – см. Л. бороздчатый
 бледная (Cantharellus pallens) 186; 36
 волнистая (Pseudocraterellus undula- Майский гриб – см. Рядовка майская
tus) 185; 36 Майтаке – см. Гриб-баран
 горбатая (Cantharellula umbonata) 233 Малый зонтик
 желтая (Cantharellus cibarius) 185; 36  каштановый – см. Лепиота каштановая
 желтеющая (Craterellus lutescens) 185; 36  коричнево-красный – см. Лепиота ко-
 ложная (Hygrophoropsis aurantiaca) 101, ричнево-красная
128, 186; 9  лиловый – см. Лепиота лиловая
 настоящая – см. Л. желтая  розоватый – см. Лепиота розоватая
 серая (Cantharellus cinereus) 185; 36  ядовитый – см. Лепиота ядовитая
 серо-желтая (Cantharellus melanoxe- Масленок
ros) 185; 36  азиатский (Suillus asiaticus) 118, 124
 трубковидная (Craterellus tubaeformis)  белый (Suillus placidus) 123
185, 189; 36  болотный (Suillus paluster) 118, 124, 153
 черная – см. Вороночник трубковид-  Брезадолы (Suillus bresadolae) 124
ный 36  желто-бурый (Suillus variegatus) 115,
Лиственничная губка – см. Трутовик лист- 118, 119; 7
венничный  желтоватый (Suillus flavidus) 121; 7
Лихеномфалия  желтый (Suillus luteus) 119, 381; 7
 альпийская (Lichenomphalia alpina) 93  зернистый (Suillus granulatus) 19, 119,
 зонтиконосная (Lichenomphalia um- 126; 7
bellifera) 93  кедровый плачущий (Suillus plorans) 122
Лобария легочная (Lobaria pulmonaria) 21, 406  кедровый точечноножковый (Suillus
Ложнодождевик punctipes) 122
 бородавчатый (Scleroderma verruco-  кислый (Suillus acidus) 122
sum) 333; 10  Клинтона (Suillus clintonianus) 123; 8
 звездчатый (Scleroderma polyrhizum) 333  лиственничный (Suillus grevillei) 11,
 лимонный (Scleroderma citrinum) 333; 10 123; 8
 Список названий грибов и лишайников | 609

 Нюша (Suillus nueschii) 124  нейтральный (Lactarius quietus) 136,

 обыкновенный – см. М. желтый 143; 15
 перечный – см. Перечный гриб  обыкновенный – см. Гладыш
 пихтовый (Suillus abietinus) 118, 125  подземный – см. Зеллеромицес Сте-
 поздний – см. М. желтый фенса
 полоножковый (Suillus cavipes) 118,  серо-розовый (Lactarius helvus) 139; 13
124; 8  сладковатый – см. Краснушка
 примечательный (Suillus spectabilis) 123  чахлый – см. М. влаголюбивый
 раскрашенный – см. М. Спрэга Мокруха
 серый (Suillus viscidus) 124; 8  войлочная (Chroogomphus tomento-
 сибирский (Suillus sibiricus) 122; 7 sus) 125
 Спрэга (Suillus spraguei) 118, 120; 7  еловая (Gomphidius glutinosus) 101, 125,
 трентийский (Suillus tridentinus) 123 126; 8
 козляк – см. Козляк  краснеющая (Chroogomphus purpuras-
Мелампсора осиновая (Melampsora popul- cens) 125
nea) 41  пурпуровая (Chroogomphus rutilus) 125,
Меланогастер 126; 8
 Брума (Melanogaster broomeanus) 241  пятнистая (Gomphidius maculatus) 125,
 сомнительный (Melanogaster ambiguus) 126
241; 10  розовая (Gomphidius roseus) 101, 120,
Микроспоридии (Microsporidia) 51 125; 8
Микроспорум собачий (Microsporum canis)  северная (Gomphidius borealis) 125
58; 64  сибирская (Chroogomphus sibiricus) 125
Мицена  сосновая (Chroogomphus rutilis) 101
 колпаковидная (Mycena galericulata)  швейцарская (Chroogomphus helveticus)
236; 28 125; 8
 наклоненная (Mycena inclinata) 384 Молочай (Lactifluus volemus) 136; 12
 обыкновенная (Mycena vulgaris) 384 Монаскус пурпурный (Monascus purpure-
 розоватая (Mycena rosella) 384 us) 28
 синеногая (Mycena cyanorrhiza) 361; 28 Монилиния фруктовая (Monilinia fructige-
 черная лесная (Mycena silvae-nigrae) 384 na) 41
 чистая (Mycena pura) 325, 330, 384; 28 Моховик
 щелочная (Mycena alcalina) 384  абрикосово-желтый (Rheubarbaribole-
Миценаструм кожистый (Mycenastrum cori- tus armeniacus) 117
um) 227; 53  бархатный (Xerocomellus pruinatus) 117
Млечник  желто-бурый – см. Масленок жел-
 белый (Lactarius musteus) 136, 141; 14 то-бурый
 буроватый (Lactarius fuliginosus) 141; 14  зеленый (Xerocomus subtomentosus)
 бурый (Lactarius ligniotus) 141; 14 116; 6
 влаголюбивый (Lactarius theiogalus) 141  золотистый (Xerocomellus chrysenteron)
 водянисто-млечный (Lactarius seriflu- 116; 6
us) 142; 14  красный (Hortiboletus rubellus) 117; 6
 древесинный – см. М. бурый  паразитический (Pseudoboletus para-
 еловый (Lactarius hysginus) 142; 14 siticus) 101; 6
 жгуче-млечный (Lactarius pyrogalus)  пороспоровый (Xerocomus porosporus)
142; 14 117
 камфорный (Lactarius camphoratus)  прибрежный (Xerocomellus ripariellus)
136, 142, 143; 14 117
 лиловеющий (Lactarius violascens) 136,  припорошенный – см. Боровик при-
143; 15 пудренный
 мясо-красный – см. М. еловый  стриженый (Xerocomus depilatus) 117; 6
 неедкий (Lactarius mitissimus) 136, 143;  темно-коричневый (Xerocomus ferru-
15 gineus) 117; 6
610 | Список названий грибов и лишайников

 трещиноватый – см. М. золотистый  мерцающий (Coprinellus micaceus) 222;

Мультиклавула булавовидная (Multiclavula 22
corynoides) 93  рассеянный (Coprinellus dissemina-
Мутинус tus) 223; 22
 собачий (Mutinus caninus) 14; 53  серый (Coprinopsis atramentaria) 223,
 Равенелля (Mutinus ravenellii) 14; 53 318; 21
Мухомор Негниючник
 близкий (Amanita proxima) 181; 33  веточковый (Marasmiellus ramealis) 209;
 весенний (Amanita verna) 290; 35 28
 Виттадини (Amanita vittadinii) 183; 33  тычинковый (Marasmius androsaceus)
 вонючий (Amanita virosa) 159, 291; 35 209; 28
 желто-зеленый – см. М. поганковидный
 колючеголовый – см. М. щетинистый Октавиания звездчатоспоровая (Octaviania
 королевский (Amanita regalis) 176, 182, asterosperma) 241
345; 34 Олений гриб – см. Плютей олений
 краснеющий (Amanita rubescens) 176, Омфалотус маслиновый (Omphalotus olea-
179, 180; 33 rius) 329; 27
 красный (Amanita muscaria) 11, 68, 181, Опенок
337, 341; 34  весенний (Gymnopus dryophilus) 198; 40
 крошечный (Amanita nana) 176  желто-красный – см. Рядовка жел-
 круглобульбовый (Amanita sphaerobul- то-красная
bosa) 176  зимний (Flammulina velutipes) 204; 41
 лимонно-желтый – см. М. поганко-  летний (Kuechneromyces mutabilis) 198;
видный 40
 лимонный – см. М. поганковидный  древесинный (Kuehneromyces ligni-
 пантерный (Amanita pantherina) 345; 34 cola) 199
 поганковидный (Amanita citrina) 179,  луговой (Marasmius oreades) 72, 207; 42
349, 350; 34  осенний болотный (Armillaria ectypa)
 порфировый (Amanita porphyria) 179, 201; 41
349; 34  галльский – см. О. о. толстоногий
 пурпуровый – см. М. порфировый  горчичный (Armillaria sinapina) 202;
 серо-розовый – см. М. краснеющий 41
 серый – см. М. порфировый  дубовый – см. О. о. ссыхающийся
 толстый (Amanita excelsa) 179, 180; 33  клубневой (Armillaria cepistipes)
 цезаревидный (Amanita caesareoides) 201; 40
176, 178; 33  луковичноногий – см. О. о. клуб-
 цезарский (Amanita caesarea) 177; 33 невой
 шероховатый (Amanita franchetii) 179,  медовый (Armillaria mellea) 200,
347; 34 201; 40
 шишковидный (Amanita strobiliformis)  северный (Armillaria borealis) 200; 40
179, 182, 348; 34  серый (Armillaria polymyces) 201
 щетинистый (Amanita echinocephala)  скученный (Armillaria socialis) 202;
179, 183; 33 41
 яйцевидный (Amanita ovoidea) 179, 181,  сростковый – см. О. о. темный
292; 33  ссыхающийся (Armillaria tabes-
 ярко-желтый (Amanita gemmata) 347; 34 cens) 202; 41
 темный (Armillaria ostoyae) 202; 40
Навозник  толстоногий (Armillaria gallica) 200;
 белый (Coprinus comatus) 222, 223, 387; 40
21  слизистый – см. Удемансиелла сли-
 домашний (Coprinellus domesticus) 222; зистая
22  намеко – см. Чешуйчатка съедобная
 ивовый (Coprinellus truncorum) 222; 22 Ослиное ухо – см. Отидея ослиная
 Список названий грибов и лишайников  |  611

Отидея ‫ ܃܃‬толсто-мясистый (Phlegmacium cras-

‫ ܃܃‬заячья (Otidea leporina) 254; 59 sum) 219
‫ ܃܃‬ослиная (Otidea onotica) 254; 59 ‫ ܃܃‬триумфальный (Cortinarius triumphans)
Отрубевидный лишай (Pityrosporum ovale) 64 220; 49
‫ ܃܃‬фиолетовый (Cortinarius violaceus) 220;
Панеллюс 49
‫ ܃܃‬вяжущий (Panellus stipticus) 236; 27 ‫ ܃܃‬чешуйчатый (Cortinarius pholideus) 221;
‫ ܃܃‬поздний (Panellus serotinus) 212; 43 49
Панус уховидный (Panus conchatus) 237; 47 Пельтигера собачья (Peltigera canina) 406
Панэолина сенная (Panaeolina foenisecii) 383 Пеницилл
Панэолус ‫ ܃܃‬камамбера (Penicillium camembertii) 27
‫ ܃܃‬каемчатый (Panaeolus cinctulus) 354; 23 ‫ ܃܃‬рокфора (Penicillium roquefortii) 27
‫ ܃܃‬мотыльковый (Panaeolus papilionace­ Перечный гриб (Chalciporus piperatus) 101,
us) 383 119, 120; 7
‫ ܃܃‬навозный (Panaeolus fimicola) 355; 23 ‫ ܃܃‬рубиновый (Rubinoboletus rubines) 121; 6
‫ ܃܃‬синеющий (Panaeolus cyanescens) 354; Песочник – см. Рядовка тополевая
23 Пецица
Пармелия ‫ ܃܃‬выемчатая – см. П. распустившаяся
‫ ܃܃‬готтентотская (Parmelia hottentotta) 22 ‫ ܃܃‬коричневая (Peziza badia) 254; 58
‫ ܃܃‬камчатская (Xanthoparmelia camtscha- ‫ ܃܃‬песчаная (Peziza ammophila) 266
dalis) 22 ‫ ܃܃‬пузырчатая (Peziza vesiculosa) 254; 58
‫ ܃܃‬козья (Parmelia caperata) 408 ‫ ܃܃‬распустившаяся (Peziza repanda) 254; 58
‫ ܃܃‬парагвайская (Parmelia paraguariensis) 22
‫ ܃܃‬темно-каштановая – см. П. коричневая
‫ ܃܃‬скальная (Parmelia saxatilis) 407; 62
Печеночница обыкновенная (Fistulina he-
Паутинник
patica) 216; 46
‫ ܃܃‬бело-фиолетовый (Cortinarius albovio­
Пизолит красильный (Pisolithus arhizus) 241;
laceus) 221; 49
10
‫ ܃܃‬благородный (Cortinarius gentilis) 297;
Пикнопореллус блестящий (Pycnoporellus
50
fulgens) 326, 333; 45
‫ ܃܃‬блестящий (Cortinarius splendens) 297;
Пилолистник чешучатый – см. Шпальный
50
‫ ܃܃‬большой (Cortinarius largus) 219 гриб 47
‫ ܃܃‬браслетчатый (Cortinarius armillatus) Пиптопорус дубовый (Piptoporus querci-
221; 49 nus) 218
‫ ܃܃‬водянисто-голубой (Cortinarius cumati- Питиоспорум овальный (Pityrosporum ova-
lis) 219 le) 57
‫ ܃܃‬горный (Сortinarius orellanus) 297 Плевроцибелла вытянутая (Pleurocybella por-
‫ ܃܃‬дубравный – см. П. большой rigens) 298, 303, 304; 43
‫ ܃܃‬козий (Cortinarius traganus) 221; 50 Плютей
‫ ܃܃‬красивейший (Сortinarius rubellus) 27; ‫ ܃܃‬ивовый (Pluteus salicinus) 362; 26
50 ‫ ܃܃‬львино-желтый (Pluteus leoninus) 237;
‫ ܃܃‬кроваво-красный (Cortinarius sanguine- 26
us) 298; 50 ‫ ܃܃‬олений (Pluteus cervinus) 237; 26
‫ ܃܃‬надломленный (Cortinarius infractus) 50 ‫ ܃܃‬синеногий (Pluteus cyanopus) 361; 26
‫ ܃܃‬обыкновенный (Cortinarius trivialis) ‫ ܃܃‬умбровый (Pluteus umbrosus) 238; 26
221; 49 ‫ ܃܃‬чернокрайний (Pluteus atromargina-
‫ ܃܃‬пачкающий (Cortinarius collinitus) 220; tus) 238; 26
49 Подаксис пестичный (Podaxis pistillaris) 8
‫ ܃܃‬плюшевый – см. П. горный Подберезовик
‫ ܃܃‬превосходный (Cortinarius praestans) 219 ‫ ܃܃‬болотный (Leccinum holopus) 114; 5
‫ ܃܃‬сизо-голубой (Cortinarius caerulescens) 219 ‫ ܃܃‬дымчатый (Leccinum schistophilum)
‫ ܃܃‬согнутоножковый (Cortinarius flexipes) 113; 5
50 ‫ ܃܃‬обыкновенный (Leccinum scabrum) 113
612  |  Список названий грибов и лишайников

‫ ܃܃‬разноцветный (Leccinum variicolor) ‫ ܃܃‬желтеющий (Amanita flavescens) 184

113; 5 ‫ ܃܃‬желто-коричневый (Amanita fulva) 184;
‫ ܃܃‬серый (Leccinum pseudoscabrum) 113; 5 35
‫ ܃܃‬синеющий (Leccinum cyaneobasileucum ‫ ܃܃‬крупновольвовый (Amanita magnivol-
= brunneogriseolum) 113; 5 vata) 176
‫ ܃܃‬тундровый (Leccinum rotundifoliae) ‫ ܃܃‬серый (Amanita vaginata) 184; 35
114; 5 ‫ ܃܃‬умброво-желтый (Amanita battarrae) 176
‫ ܃܃‬черный (Leccinum melaneum) 113; 5 ‫ ܃܃‬шафранный (Amanita crocea) 184; 35
Подвишенник (Clitopilus prunulus) 238, 302; Порфировик порфироспоровый (Porphyrellus
24 porphyrosporus) 127; 9
Подгруздок Порховка
‫ ܃܃‬белый (Russula chloroides) 134, 146 ‫ ܃܃‬свинцово-серая (Bovista plumbea) 225;
‫ ܃܃‬деликатесный (Russula delica) 147; 15 53
‫ ܃܃‬частопластинчатый (Russula densifolia) ‫ ܃܃‬чернеющая (Bovista nigrescens) 225; 53
147, 387; 15 Псатирелла бархатистая (Lacrymaria lacry­
‫ ܃܃‬чернеющий (Russula nigricans) 147, 312, ma­bunda) 239
387; 15 Псилоцибе
‫ ܃܃‬черно-белый (Russula albonigra) 147; 15 ‫ ܃܃‬мексиканская (Psilocybe mexicana) 90,
‫ ܃܃‬черноватый (Russula subnigricans) 284 336, 338, 356
‫ ܃܃‬черный (Russula adusta) 147; 15 ‫ ܃܃‬окаймленная (Psilocybe fimetaria) 360;
Подмолочник – см. Молочай 23
Подольшаник (Gyrodon lividus) 127; 10 ‫ ܃܃‬полуланцетовидная (Psilocybe semi-
Подорешник – см. Молочай lanceata) 357; 23
Подосиновик ‫ ܃܃‬прямоногая (Psilocybe strictipes) 360; 23
‫ ܃܃‬арктоусный (Leccinum arctoi) 111; 4 Пузырчатая головня кукурузы (Ustilago may-
dis) 40, 239, 278; 63
‫ ܃܃‬белоножковый (Leccinum albostipi-
Пустынный трюфель (Terfezia) 70
tatum) 111; 4
‫ ܃܃‬белый (Leccinum versipelle «percandi­
Рак
dum») 110; 3
‫ ܃܃‬картофеля (Synchytrium endobioti-
‫ ܃܃‬дальневосточный (Leccinum extremio-
cum) 41
rientale) 111; 4
‫ ܃܃‬коры каштанов (Cryphonectria parasiti­
‫ ܃܃‬дубовый (Leccinum quercinum) 111
ca) 48
‫ ܃܃‬еловый (Leccinum piceinum) 111; 4 Рамария
‫ ܃܃‬желто-бурый (Leccinum versipelle) 110; 3 ‫ ܃܃‬гроздевидная – см. Рогатик грозде-
‫ ܃܃‬желтый (Leccinellum crocipodium) 112; 3 видный
‫ ܃܃‬красный (Leccinum aurantiacum) 110; 4 ‫ ܃܃‬желтая – см. Рогатик желтый
‫ ܃܃‬окрашенноногий (Harrya chromapes) ‫ ܃܃‬золотистая – см. Рогатик золотистый
112; 3 ‫ ܃܃‬красивая – см. Рогатик прекрасный
‫ ܃܃‬сосновый (Leccinum vulpinum) 111; 4 ‫ ܃܃‬светлая (Ramaria pallida) 194, 333
‫ ܃܃‬твердоватый (Leccinum duriuscu- Рейши – см. Трутовик лакированный
lum) 112; 4 Решеточник
‫ ܃܃‬тополевый (Leccinum decipiens) 113; 4 ‫ ܃܃‬красный (Clathrus ruber) 14; 54
Подтопольник – см. Рядовка тополевая ‫ ܃܃‬Арчера (Clathrus archeri) 14; 54
Полевка Ржавчина кофе (Hemileia vastatrix) 45; 63
‫ ܃܃‬болотная (Agrocybe paludosa) 239; 22 Ризокарпон (Rhizocarpon) 22
‫ ܃܃‬ранняя (Agrocybe praecox) 239 Ризопус малоспоровый (Rhizopus oligospo-
‫ ܃܃‬твердая (Agrocybe molesta) 238 rus) 28
Полубелый гриб (Hemileccinum impolitum) 107 Рогатик
Польский гриб (Imleria badia) 101, 115, 116; 6 ‫ ܃܃‬аметистовый (Clavulina amethystina)
Поплавок 196; 39
‫ ܃܃‬белоснежный (Amanita nivalis) 176, 183; ‫ ܃܃‬булавовидный (Clavariadelphus pistil-
35 laris) 197; 39
‫ ܃܃‬березовый (Amanita betulae) 184 ‫ ܃܃‬весенний (Multiclavulina vernalis) 194
 Список названий грибов и лишайников | 613

 гребенчатый (Clavulina coralloides) 196;  золотистая (Tricholoma aurantium) 168,

39 331
 гроздевидный (Ramaria botrytis) 196; 38  лиловоногая (Lepista personata) 169; 31
 желтый (Ramaria flava) 195; 38  луговая – см. Р. майская
 золотистый (Ramaria aurea) 195; 38  майская (Calocybe gambosa) 170; 31
 крыночковидный (Artomyces pyxidatus)  мацутакэ (Tricholoma matsutake) 79,
196; 38 166, 171; 29
 кудрявый – см. Грибная капуста  мухоморная (Tricholoma muscarium) 338
 пепельно-серый (Clavulina cinerea) 197;  мыльная (Tricholoma saponaceum) 166;
39 30
 пестиковый – см. Р. булавовидный  обутая – см. Р.-мацутакэ
 прекрасный (Ramaria formosa) 194, 196,  опаленная (Tricholoma ustale) 325, 326,
333; 38 330, 331; 30
 прямой (Ramaria stricta) 276; 38  отличающаяся (Tricholoma sejunctum)
 рожковидный (Clavulinopsis corniculata) 166, 330; 30
39  пятнистая (Tricholoma pessundatum)
 светлый (Ramaria pallida) 333 166, 330, 331; 30
 усеченный (Clavariadelphus truncatus)  серая (Tricholoma portentosum) 167,
197; 39 381; 29
 язычковый (Clavariadelphus ligula) 197;  серная (Tricholoma sulphureum) 330,
39 331; 30
Родотус дланевидный (Rhodotus palmatus) 26  серно-желтая (Tricholoma sulphureum)
Рыжик 166, 168
 винный (Lactarius vinosus) 130; 11  серо-фиолетовая (Tricholoma scioides)
 дубовый – см. Груздь дубовый 166, 330
 еловый (Lactarius deterrimus) 130; 11  скученная (Lyophyllum decastes) 168; 32
 кроваво-красный (Lactarius sanguifluus)  сросшаяся (Lyophyllum connatum) 169;
31
130; 11
 тигровая (Tricholoma pardinum) 166,
 лососевый (Lactarius salmonicolor) 130;
330, 331; 30
11
 тополевая (Tricholoma populinum) 168,
 полукрасный (Lactarius semisanguifluus)
402; 29
130; 11
 украшенная (Tricholomopsis decora) 171
 сосновый (Lactarius deliciosus) 129; 11
 фиолетовая (Clitocybe nuda) 169, 381,
 темный (Lactarius queticolor) 130; 11 387; 31
 финский (Lactarius fennoscandicus) 130;  чешуйчатая (Tricholoma imbricatum)
11 167; 29
Рядовка
 белая (Tricholoma album) 384 Сапролегния (Saprolegnia) 49; 64
 бело-коричневая (Tricholoma albobrun- Саркосома шаровидная (Sarcosoma globosum)
neum) 167; 29 254, 422, 423, 483; 59
 вязовая (Hypsizygus ulmarius) 170; 32 Саркосфера венечная (Sarcosphaera coronaria)
 двуцветная – см. Р. лиловоногая 327; 59
 еловая (Tricholoma aestuans) 166, 330; 30 Саркосцифа
 желто-красная (Tricholomopsis rutilans)  австрийская (Sarcoscypha austriaca)
171; 31 255; 59
 заостренная (Tricholoma virgatum) 166,  киноварно-красная (Sarcoscypha coc-
330, 331; 30 cinea) 255
 зеленая – см. Зеленушка Сатанинский гриб (Rubroboletus satanas) 109,
 зелено-желтая (Tricholoma viridilute- 326, 332; 2
scens) 168; 29 Свинушка
 землисто-серая – см. Р. земляная  толстая (Tapinella atrotomentosa) 101,
 земляная (Tricholoma terreum) 313; 29 128, 385; 9
614 | Список названий грибов и лишайников

 тонкая (Paxillus involutus) 101, 128, 281,  сине-зеленая (Stropharia aeruginosa)

319, 385; 9 240, 363, 519; 22
 уховидная (Tapinella раnuoides) 64, 101,  синяя (Stropharia caerulea) 240
128, 237; 9  увенчанная (Stropharia coronilla) 362,
Серпула плачущая (Serpula lacrymans) 64, 102 363; 22
Серушка (Lactarius flexuosus) 139; 13  Хорнеманна (Stropharia hornemannii)
Синеножка – см. Рядовка лиловоногая 277, 384
Синюшка – см. Рядовка фиолетовая Строчевик круглоспоровый (Pseudorhizina
Синяк (Gyroporus cyanescens) 101, 126; 9 sphaerospora) 253
Скрипица (Lactifluus vellereus) 134, 138; 13 Строчок
Сластушка – см. Рядовка чешуйчатая  гигантский (Gyromitra gigas) 249, 383;
Сморчковая шапочка 57
 богемская (Verpa bohemica) 244, 248,  обыкновенный – см. С. съедобный
387; 57  осенний (Gyromitra infula) 250, 310; 57
 коническая (Verpa conica) 244, 248; 57  пучковый (Gyromitra fastigiata) 250
Сморчок  съедобный (Gyromitra esculenta) 249; 57
 высокий (Morchella elata) 245, 246; 56  уссурийский (Gyromitra ussuriensis) 249
 деликатесный (Morchella deliciosa) 244, Сыроежка
246; 56  березовая (Russula betularum) 156
 дюнный (Morchella dunensis) 245; 56  бледно-желтая – см. С. охристая
 конический (Morchella conica) 245  блестящая (Russula nitida) 155; 17
 обыкновенный – см. С. съедобный 56  болотная (Russula paludosa) 152; 16
 полусвободный (Morchella semilibera)  бугорчато-лазоревая (Russula caerulea)
248; 56 155
 пражский (Morchella pragensis) 247  буреющая (Russula xerampelina) 152; 16
 садовый (Morchella hortensis) 245, 247  вильчатая – см. С. разнопластинчатая
 степной (Morchella steppicola) 244, 247;  девичья (Russula puellaris) 154
56  жгучеедкая (Russula emetica) 156, 157,
 съедобный (Morchella esculenta) 245, 334; 18
246; 56  желчная (Russula fellea) 157
 толстоногий (Morchella crassipes) 247;  зеленая (Russula aeruginea) 151; 16
56  зеленоватая (Russula virescens) 151; 16
Соломенный гриб – см. Вольвариелла воль-  золотистая (Russula aurea) 154; 17
вовая  Келе (Russula queletii) 155; 17
Сосновая губка (Phellinus pini) 44  кроваво-красная (Russula sanguinea)
Спарассис пластинчатый (Sparassis brevi- 156; 18
pes) 195; 38  лавровишневая (Russula laurocerasi) 149
Спатулярия желтоватая – см. Грибная ло-  лазоревая – см. С. синяя
паточка  ложнокрасная (Russula pseudointegra)
Спорынья (Claviceps purpurea) 30, 33, 307; 63 152, 156
Стахиботрис (Stahybotrys) 37  ломкая (Russula fragilis) 156; 18
Стеблевая ржавчина пшеницы (Puccinia gra-  Маттироло (Elasmomyces mattirolianus)
minis) 45; 63 129; 18
Стереум жестковолосистый (Stereum hirsu-  оливковая (Russula olivacea) 154; 17
tum) 46  оранжевая (Russula aurantiaca) 154
Стробилурус  охристая (Russula ochroleuca) 153, 155;
 съедобный (Strobilurus esculentus) 241; 17
24  пищевая (Russula vesca) 153; 16
 черенковый (Strobilurus tenacellus) 241;  разнопластинчатая (Russula heterophyl-
24 la) 151; 16
Строфария  рвотная – см. С. жгучеедкая
 морщинисто-кольцевая (Stropharia ru-  родственная (Russula consobrina) 156;
goso-annulata) 25, 445 18
 Список названий грибов и лишайников | 615

 розовая (Russula rosea) 156; 18  овечий (Albatrellus ovinus) 217; 48

 сардониксовая (Russula sardonia) 128,  окаймленный (Fomitopsis pinicola) 65,
326; 18 333; 44
 светлая – см. С. блестящая  плоский (Ganoderma applanatum) 45
 светло-желтая (Russula claroflava) 153;  разноцветный (Trametes versicolor) 392;
17 46
 сереющая (Russula decolorans) 154; 17  серно-желтый (Laetiporus sulphureus)
 сине-желтая (Russula cyanoxantha) 151, 72, 215, 277; 46
152; 16  серно-желтый Гилбертсона (Laetiporus
 синяя (Russula azurea) 155 gilbertsonii) 385
 цельная (Russula integra) 153; 16  серно-желтый гуронский (Laetiporus
huroniensis) 385
Тафрина сливовая (Taphrina pruni) 48  сияющий – см. Пикнопореллус бле-
Термитомицес (Termitomyces) 69 стящий
Толстушка – см. Паутинник толсто-мяси-  скученный (Albatrellus confluens) 402
стый  трехцветный (Daedaleopsis tricolor) 45
Траметес  чешуйчатый (Polyporus squamosus) 72,
 горбатый (Trametes qibbosa) 46 216; 47
 жестковолосистый (Trametes hirsuta) 46 Трюфель
 пушистый (Trametes pubescens) 46  белый дюронский (Tuber excavatum)
Триходерма (Trichoderma) 30 265; 60
Трихотециум (Trichotecium) 30  мартовский (Tuber borchii) 264
Трихофитон  опушенный (Tuber puberulum) 265;
 бородавчатый (Trichophyton verruco- 60
sum) 58; 64  охряный (Tuber fulgens) 265; 60
 красный (Trichophyton rubrum) 57; 64  пестрый (Tuber maculatum) 265; 60
 мышиный (Trichophyton mentagro-  красно-бурый – см. Гиднотрия Тюлана
phytes) 58  красный (Tuber rufum) 265; 60
 тонзуры (Trichophyton tonsurans) 58; 64  блестящий (Tuber nitidum) 265; 60
 фиолетовый (Trichophyton violace-  олений (Elaphomyces granulatus) 266; 61
um) 58  посадский – см. Т. русский белый
 Шенлейна (Trichophyton schoenlei-  русский белый (Choiromyces meandri-
nii) 56 formis) 257; 61
Трогия ядовитая (Trogia venenata) 312  троицкий – см. Т. русский белый
Трутовик  черный зимний (Tuber brumale) 260;
 гигантский (Meripilus guganteus) 514; 47 60
 гиднеллум Пека (Hydnellum peckii) 276  индийский (Tuber indicum) 265
 зимний (Polyporus brumalis) 217; 48  летний (Tuber aestivum) 260; 60
 зонтичный (Polyporus umbellatus) 214,
215; 47 Удемансиелла слизистая (Oudemansiella mu-
 каштановый (Polyporus badius) 217; 48 cida) 240; 27
 киноварно-красный (Pycnoporus cinna- Умбиликария съедобная (Umbilicaria escu-
barinus) 45 lenta) 269
 клубненосный (Polyporus tuberaster) Уснея (Usnea) 409; 62
216, 337
 лакированный (Ganoderma lucidum) Фанерохете бархатистый (Phanerochaete ve-
72, 392; 45 lutina) 403
 лиственничный (Laricifomes officinalis) Фитофтора картофеля и томатов (Phytoph-
392; 44 thora infestans) 41; 63
 ложный (Phellinus igniarius) 339; 44 Фламмулина бархатистоножковая – см. Опе-
 мягкий (Polyporus ciliatus) 218 нок зимний
 обыкновенный (Fomes fomentarius) Фузариум на пшенице (Fusarium graminea-
337, 390; 44 rum) 63
616 | Список названий грибов и лишайников

Хлоросплениум сине-зеленый (Chlorospleni-  крупноспоровый (Agaricus macrospo-

um aeruginascens) 65 rus) 160; 19
Цезарский гриб дальневосточный – см. Му-  лесной (Agaricus silvaticus) 160; 20
хомор цезаревидный  луговой (Agaricus campestris) 159; 19
Цетрария  Мёллера (Agaricus moelleri) 158; 19
 исландская (Cetraria islandica) 21, 274,  обыкновенный – см. Ш. луговой
407; 62  отчетливоклубеньковый (Agaricus ab-
 сглаженная (Cetraria laevigata) 21 ruptibulbus) 161
Цирцинария съедобная (Circinaria esculen-  перелесковый (Agaricus sylvicola) 161;
ta) 270 20
 Пилата (Agaricus pilatianus) 328
Чага (Inonotus obliquus) 214; 44  полевой (Agaricus arvensis) 159; 19
Чайный гриб (Medusomyces gicevii) 397  сахалинский – см. Катателазма вздутая
Чернушка – см. Груздь черный  темночешуйчатый (Agaricus phaeolepi-
Чесночник dotus) 328; 19
 большой (Marasmius alliaceus) 232 Шахтный гриб – см. Свинушка уховидная
 дубовый (Marasmius prasiosmus) 233 Шиитаке (Lentinula edodes) 30, 100, 135, 285,
 обыкновенный (Mycetinis scorodonius) 388; 27
231; 28 Шишкогриб хлопьеножковый (Strobilomyces
Чешуйчатка strobilaceus) 127; 9
 золотистая (Pholiota aurivella) 206, 364; Шпальный гриб (Neolentinus lepideus) 64, 237
42
 клейкая (Pholiota lenta) 207; 42 Щелелистник обыкновенный (Schizophyllum
 ольховая (Pholiota alnicola) 384; 42 commune) 46
 пламенная (Pholiota flammans) 207; 42
 слизистая (Pholiota lubrica) 207; 42 Эверния
 съедобная (Pholiota microspora) 25  сливовая (Evernia prunastri) 269, 271,
 тополевая (Hemipholiota populnea) 276; 408; 62
42  шелушащаяся (Pseudevernia furfuracea)
 травяная – см. Зонтик золотистый 23, 406
 чешуйчатая (Pholiota squarrosa) 200, Эксидия (Exidia) 230; 55
207, 315, 316, 318, 363; 42 Элафомицес (Elaphomyces) 266
 чешуйчатовидная (Pholiota squarrosoi- Эндогоне молоконосный (Endogone lactif-
des) 207 lua) 129
Энтолома
Шамониксия дернистая (Chamonixia caespi-  весенняя (Entoloma vernum) 328, 521;
tosa) 242; 10 24
Шампиньон  волосатоножковая (Entoloma hirtipes)
 августовский (Agaricus augustus) 161; 328; 24
20  лесная – см. Э. садовая
 двукольцевой (Agaricus bitorquis) 158,  продавленная (Entoloma rhodopolium)
160; 19 241, 301, 328; 24
 двуспоровый (Agaricus bisporus) 158,  садовая (Entoloma clypeatum) 241; 24
160; 19  шелковистая (Entoloma sericeum) 383
 желтокожий (Agaricus xanthodermus)  ядовитая (Entoloma sinuatum) 328; 24
158, 328; 19 Энцефалитозоон кроликов (Encephalitozoon
 кривой – см. Ш. отчетливоклубень- cuniculi) 51
ковый Эринги – см. Вешенка степная
 ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие..................................................................................................................... 3

ВВОДНАЯ ЧАСТЬ
О грибах и лишайниках в целом....................................................................................... 7
Грибы.......................................................................................................................... 7
Лишайники...............................................................................................................19
О пользе грибов...............................................................................................................24
Пищевое значение и культивирование....................................................................25
Грибы-ферментаторы...............................................................................................26
Грибы и медицина....................................................................................................29
Грибы и сельское хозяйство.....................................................................................30
Грибы и промышленность........................................................................................31
О грибах-вредителях и грибах-паразитах.......................................................................33
Грибы-отравители.....................................................................................................33
Грибы — паразиты растений....................................................................................40
Грибы — паразиты животных...................................................................................49
Грибы — паразиты человека.....................................................................................51
Грибы-деструкторы..................................................................................................63
О грибах и мифологии.....................................................................................................68
По странам и континентам.......................................................................................68
Мухомор....................................................................................................................79

ОПИСАТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Съедобные грибы и лишайники России...........................................................................93
Боровики, подосиновики, маслята и другие болетовые грибы............................100
Настоящие белые грибы....................................................................................102
«Цветные» белые грибы (дубовики)..................................................................106
Подосиновики и подберезовики.......................................................................109
Моховики...........................................................................................................115
Маслята..............................................................................................................118
Маслята, растущие под различными соснами..................................................119
Маслята, растущие под лиственницами...........................................................123
Маслята, растущие под пихтами.......................................................................125
Мокрухи.............................................................................................................125
Прочие съедобные болетовые...........................................................................126
618  |  Оглавление

Рыжики, грузди и другие млечники.......................................................................128

Рыжики..............................................................................................................129
Настоящие грузди..............................................................................................132
Молочай.............................................................................................................136
Другие млечники...............................................................................................136
Сыроежки................................................................................................................145
Подгруздки.........................................................................................................146
Валуй..................................................................................................................149
Обычные сыроежки...........................................................................................150
Шампиньоны и зонтики.........................................................................................158
Шампиньоны.....................................................................................................158
Зонтики..............................................................................................................162
Рядовки...................................................................................................................166
Говорушки...............................................................................................................173
Мухоморы...............................................................................................................175
Цезарский и царевидный мухоморы ................................................................177
Прочие съедобные условно-ядовитые мухоморы и поплавки ........................179
Лисички...................................................................................................................185
Желтая лисичка .................................................................................................185
Черная лисичка..................................................................................................188
Ежевики...................................................................................................................190
Рогатики..................................................................................................................194
Опята и чешуйчатки...............................................................................................197
Весенний опенок...............................................................................................198
Летний опенок...................................................................................................198
Осенние опята....................................................................................................199
Зимний опенок..................................................................................................204
Ложные опята....................................................................................................206
Чешуйчатки........................................................................................................206
Луговой опенок..................................................................................................207
Вешенки..................................................................................................................209
Трутовики................................................................................................................213
Паутинники............................................................................................................218
Навозники...............................................................................................................222
Дождевики...............................................................................................................224
Дрожалки.................................................................................................................228
Чесночники.............................................................................................................231
Малоизвестные съедобные шляпочные грибы......................................................233
Подземные и шляпочные грибы.......................................................................241
Сморчки и строчки.................................................................................................242
Другие сумчатые грибы...........................................................................................253
Трюфели и другие подземные сумчатые................................................................256
Лишайники.............................................................................................................267
Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России.....................276
Несъедобные грибы и лишайники.........................................................................276
Ядовитые грибы и лишайники...............................................................................278
Зачем грибы травят людей.................................................................................278
Отравления шляпочными грибами, или Что такое мицетизм.........................279
 Список основной использованной литературы  |  619

Грибы, вызывающие поражение печени..........................................................285

Грибы, вызывающие поражение почек............................................................296
Грибы, поражающие нервную систему.............................................................298
Грибы, вызывающие разрушение крови ..........................................................308
Грибы, вызывающие поражение мышц............................................................311
Грибы, вызывающие отравление при употреблении с алкоголем...................314
Грибы, вызывающие аллергию.........................................................................318
Грибы, вызывающие желудочно-кишечные расстройства..............................324
Галлюциногенные грибы........................................................................................334
Мухоморы и шаманы.........................................................................................339
Мухоморы и жабьи шкурки...............................................................................348
Псилоцибе и компания.....................................................................................351
Грибы и допинг..................................................................................................362
Странные дождевики.........................................................................................364
Зачем галлюциногенным грибам их галлюциногенность................................366
Правовой статус галлюциногенных грибов......................................................372
Отравления грибами у домашних животных.........................................................373
Съедобные грибы как причина отравлений..........................................................375
Старые и «больные» грибы................................................................................375
Неправильно заготовленные и неверно хранящиеся грибы............................376
Химически и радиоактивно-загрязненные грибы...........................................379
Соли тяжелых металлов.....................................................................................379
Радионуклиды....................................................................................................380
Пестициды, гербициды, удобрения..................................................................382
Грибы, ошибочно считающиеся ядовитыми.........................................................383
Как избежать грибных отравлений........................................................................385
Лекарственные грибы и лишайники России..................................................................390
Лекарственные грибы.............................................................................................390
Истоки использования лекарственных грибов................................................390
Начало эпохи антибиотиков.............................................................................394
Фунготерапия....................................................................................................399
Грибы, подавляющие иммунитет и аллергические реакции...........................402
Лекарственные лишайники....................................................................................405
Осторожно, шарлатаны!.........................................................................................411
Правила сбора грибов и лишайников
как лекарственного сырья......................................................................................411
Изготовление лекарственных настоев, вытяжек, мазей и порошков
из грибов и лишайников в домашних условиях....................................................412
...

Водный настой или отвар..................................................................................413

Водочная или спиртовая настойка....................................................................413
Вытяжки, экстракты..........................................................................................413
Мази и другие формы для наружного применения..........................................414
Грибной порошок..............................................................................................414
Изготовление домашней лечебной грибной косметики.......................................415
Домашний крем.................................................................................................419
Домашнее мыло.................................................................................................420
Домашний шампунь..........................................................................................420
Грибы и лечебно-диетическое питание.................................................................423
620  |  Оглавление

Основные лекарственные грибы России...............................................................426

Белый гриб обыкновенный и другие боровики ...............................................426
Шампиньон двухспоровый и другие полевые и лесные шампиньоны...........428
Мухомор красный..............................................................................................430
Шиитаке.............................................................................................................435
Опенок осенний.................................................................................................439
Зимний гриб.......................................................................................................440
Ложноопенок кирпично-красный....................................................................443
Вешенка устричная и другие вешенки..............................................................444
Лисичка желтая..................................................................................................447
Ежевик гребенчатый..........................................................................................449
Трутовик лакированный, или рейши................................................................451
Чага.....................................................................................................................455
Основные рецептуры.........................................................................................459
Гриб-баран.........................................................................................................465
Трутовик разноцветный....................................................................................468
Трутовик лиственничный..................................................................................468
Трутовик обыкновенный..................................................................................471
Веселка обыкновенная......................................................................................474
Аурикулярия уховидная.....................................................................................478
Дрожалка оранжевая.........................................................................................479
Сморчки.............................................................................................................480
Строчок обыкновенный....................................................................................482
Саркосома шаровидная.....................................................................................483
Кордицепс вооруженный..................................................................................484

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Как собирать грибы.......................................................................................................491
Об одежде................................................................................................................491
О ноже и таре ..........................................................................................................492
Об ориентировании................................................................................................494
О клещах, вредных насекомых и грибных «червях»..............................................495
Нечервивых грибов не бывает...........................................................................497
«С ночи», «с утра» или когда хочется?....................................................................498
Грибники-конкуренты и оптимизация маршрута.................................................499
Срезать или выкручивать........................................................................................500
Человек, лес и архетипы.........................................................................................503
Где собирать грибы........................................................................................................505
Самые урожайные места.........................................................................................505
В лесу, на болоте, в степи, в горах..........................................................................506
Пригородный лес....................................................................................................514
Огороды и дачи.......................................................................................................515
Город.......................................................................................................................515
Когда собирать грибы....................................................................................................517
Как это работает......................................................................................................517
Грибные аспекты....................................................................................................518
Грибные волны.......................................................................................................519
 Оглавление  |  621

Подснежники.....................................................................................................519
Травники............................................................................................................521
Колосовики........................................................................................................522
Жнивники..........................................................................................................522
Листопадники....................................................................................................523
Предморозники.................................................................................................523
Зимники.............................................................................................................525
Грибная фенология (сезонные приметы)..............................................................528
Сезонные приметы............................................................................................528
Поисковые приметы..........................................................................................529
Фенологические прогнозы................................................................................529
О связи грибов и мироздания............................................................................529
Докулинарная подготовка и обработка грибов..............................................................531
Покупка грибов.......................................................................................................531
Обработка грибов....................................................................................................532
Тара и кухонный инвентарь...................................................................................536
Заготовка грибов...........................................................................................................539
Сушка грибов..........................................................................................................539
Сушка в русской печи........................................................................................542
Сушка на солнце................................................................................................543
Сушка в духовке.................................................................................................544
Сушка в электросушилке или сушильном шкафу............................................544
Грибной порошок и грибные приправы...........................................................544
Грибной чай.......................................................................................................545
Замораживание грибов...........................................................................................546
Свежие (сырые) грибы......................................................................................548
Отварные, жареные и тушеные грибы..............................................................549
Засолка грибов........................................................................................................549
Сухая засолка.....................................................................................................552
Холодная засолка без вымачивания..................................................................553
Холодная засолка с вымачиванием...................................................................554
Вымоченные грибы ускоренной засолки.........................................................554
Холодная засолка бланшированных, отваренных, обжаренных
и замороженных грибов....................................................................................555
Горячая засолка.................................................................................................555
Квашение грибов....................................................................................................556
Солено-отварные грибы.........................................................................................559
Маринование грибов..............................................................................................559
Варка в маринаде...............................................................................................561
Заливка маринадом............................................................................................562
Грибы натуральные («в собственном соку»)..........................................................562
Грибы в кислой и кисло-сладкой заливке.............................................................563
Грибы в томатной пасте или пюре.........................................................................565
Заготовка жареных и тушеных грибов...................................................................565
Грибная икра...........................................................................................................566
Грибная вытяжка....................................................................................................567
Грибоовощные смеси.............................................................................................568
622  |  Оглавление

Икра и паштеты.................................................................................................569
Салаты, соленья и другие смеси........................................................................569
Заготовки для супов (солянки).........................................................................570
Заготовки в мультиварке........................................................................................570
Грибное масло.........................................................................................................571
Грибные варенье, цукаты и мед.............................................................................572
Грибные настойки и другие алкогольные напитки из грибов..............................573
Хранение заготовленных грибов............................................................................576
Хранение соленых, маринованных и квашенных (негерметично
закрытых) грибов...............................................................................................576
Хранение стерилизованных (герметично закрытых) грибов...........................578
Хранение замороженных грибов.......................................................................578
Хранение в масле или жире...............................................................................579
Хранение сушеных грибов.................................................................................579
Хранение грибного порошка.............................................................................579
Как поступить с бракованными и испорченными заготовками...........................580
Грибная кулинария........................................................................................................582
Холодные закуски, салаты......................................................................................583
Грибные соусы........................................................................................................583
Первые блюда..........................................................................................................584
Вторые блюда..........................................................................................................584
Выпечка...................................................................................................................586
Высокая грибная кухня...........................................................................................586
Грибы и мясо......................................................................................................587
Грибы и рыба.....................................................................................................587
Грибы и птица....................................................................................................587
Грибы и морепродукты......................................................................................588
Грибы и сыр.......................................................................................................588
Грибы и яйца......................................................................................................588
Грибы, овощи и корнеплоды............................................................................589
Грибы, пряности и травы..................................................................................589
Грибы и трюфель...............................................................................................590
Грибы, фрукты и ягоды.....................................................................................590
Трюфели.............................................................................................................590
Выращивание грибов в лесу и на участке......................................................................593
Обман и невежество................................................................................................593
От теории к практике..............................................................................................594
Список основной использованной литературы..............................................................601

Список названий грибов и лишайников.........................................................................604

12 съедобный
несъедобный
условно несъедобный
условно ядовитый
ядовитый
смертельно ядовитый
лекарственный
галлюциногенный
ядовит
с алкоголем

Груздь настоящий лимонный (Lactarius citriolens) Груздь настоящий водянисто-зональный (Lactarius aquizonatus)

Груздь настоящий белый (Lactarius resimus) Груздь настоящий желтый (Lactarius scrobiculatus)

Молочай (Lactifluus volemus) Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Груздь пергаментный (Lactarius pergamenus) Груздь перечный (Lactifluus piperatus)

28 съедобный
несъедобный
условно несъедобный
условно ядовитый
ядовитый
смертельно ядовитый
лекарственный
галлюциногенный
ядовит
с алкоголем

Негниючник веточковый (Marasmiellus ramealis) Чесночник обыкновенный (Mycetinis scorodonius)

Негниючник тычинковый (Marasmius androsaceus) Денежка масляная (Rhodocollybia butyracea)

Денежка пятнистая (Rhodocollybia maculata) Мицена чистая (Mycena pura)

Мицена колпаковидная (Mycena galericulata) Мицена синеногая (Mycena cyanorrhiza)

 31
съедобный условно несъедобный ядовитый лекарственный ядовит
несъедобный условно ядовитый смертельно ядовитый галлюциногенный с алкоголем

Рядовка майская (Calocybe gambosa) Говорушка дымчатая (Clitocybe nebularis)

Рядовка фиолетовая (Clitocybe nuda) Рядовка лиловоногая (Lepista personata)

Говорушка подогнутая (Infundibulicybe geotropa) Говорушка ароматная (Clitocybe odora)

Белосвинуха гигантская (Leucopaxillus giganteus) Катателазма царская (Catathelasma imperiale)

 39
съедобный условно несъедобный ядовитый лекарственный ядовит
несъедобный условно ядовитый смертельно ядовитый галлюциногенный с алкоголем

Рогатик гребенчатый (Clavulina coralloides) Рогатик аметистовый (Clavulina amethystina)

Рогатик пепельно-серый (Clavulina cinerea) Рогатик рожковидный (Clavulinopsis corniculata)

Рогатик булавовидный (Clavariadelphus pistillaris) Рогатик усеченный (Clavariadelphus truncatus)

Рогатик язычковый (Clavariadelphus ligula) Клавария пурпурная (Clavaria purpurea)

 41
съедобный условно несъедобный ядовитый лекарственный ядовит
несъедобный условно ядовитый смертельно ядовитый галлюциногенный с алкоголем

Опенок осенний болотный (Armillaria ectypa) Опенок осенний горчичный (Armillaria sinapina)

Опенок осенний скученный (Armillaria socialis) Опенок осенний ссыхающийся (Armillaria tabescens)

Опенок зимний (Flammulina velutipes) Ложноопенок кирпично-красный (Hypholoma lateritium)

Ложноопенок серопластинчатый (Hypholoma capnoides) Ложноопенок серно-желтый (Hypholoma fasciculare)

 63
съедобный условно несъедобный ядовитый лекарственный ядовит
несъедобный условно ядовитый смертельно ядовитый галлюциногенный с алкоголем

Аспергилл желтый на кукурузе (Aspergillus flavus) Аспергилл охряный на кофе (Aspergillus ochraceus)

Фузариум на пшенице (Fusarium graminearum) Стеблевая ржавчина пшеницы (Puccinia graminis)

Ржавчина кофе (Hemileia vastatrix) Фитофтора картофеля и томатов (Phytophthora infestans)

Спорынья (Claviceps purpurea) Пузырчатая головня кукурузы (Ustilago maydis)