1.

Выбор, оценка качества и безопасности основных продуктов и

дополнительных ингредиентов, в соответствии с технологическими
требованиями для приготовления винегрета; салата с запеченной свеклой,
сельдереем и фасолью; салата витаминного. Организация хранения
продуктов и ингредиентов в соответствии с требованиями санитарных
правил до момента их использования.

Система управления качеством продукции в предприятии

общественного питания является сложной многоуровневой системой
управления рисками и предотвращения угрозы гигиене и безопасности
питания потребителей, основанной на:
 - принципах ХАССП;
 - правилах личного бракеража;
 - работе мастеров производственного обучения;
 - работе контроллера качества УК;
 - работе лаборатории БАК-анализа по методу полимеразно -
цепной реакции;
 - непрерывных производственных тренингах качества продукции;
 - строгом соблюдении технологии производства;
 - обратной связи с потребителем через розничные точки продаж.


Правильность технологического процесса, соблюдения рецептур, а

также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий
общественного питания регулярно контролируют.
Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия
предприятия, а систематический контроль производит Госсанэпиднадзор в
лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления винегрета; салата с запеченной свеклой,
сельдереем и фасолью; салата витаминного, должны соответствовать
требованиям действующих нормативных документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.)
Хранение продуктов важно, так же как и определение его качества.
Правильное хранение продуктов позволяет снижать риск развития
инфекционных, паразитарных заболеваний и пищевых отравлений на
предприятиях.
Температурный режим в складских помещениях:
 от 0 до +17 °C, 90% влажности – для овощей и фруктов;
 от 0 до +6 °C, 85% влажности – для свежего мяса;
 от 0 до +2 °C, 90% влажности - для свежей рыбы;
 от +2 до +6 °C, 85% влажности – для молочной продукции;
 от +3 до +6 °C, 85% влажности – для яиц в коробках;
 не ниже 17 °C, 70% влажности – для хлеба
Требования к товарному соседству:
 Не допускается хранить рядом готовую продукцию и
полуфабрикаты.
 Нельзя размещать рядом с продуктами товары, имеющие
сильный или специфический запах. К таким относятся специи, травы,
сушеные грибы, рыба. Они не должны находиться рядом с молочными
продуктами, яйцами, кофе, чаем, поскольку они впитывают запахи.
 Недопустимо совместное хранение доброкачественной
продукции с испорченными или подозрительными по качеству товарами.
Для мяса и рыбы необходимы отдельные холодильные камеры.
Охлажденные туши и полутуши подвешиваются на крючьях. Мясо не
должно касаться пола и стен, а также соприкасаться между собой.
Мороженные мясные продукты могут храниться на подтоварниках и
стеллажах. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, мороженую и
охлажденную пищу хранят в таре поставщика.
2.Оформление заявок на продукты и расходные материалы, необходимые для
приготовления салата Цезарь с курицей; салата куриного с базиликовым
песта; Прошуто «по-Мадридски»; салата «Греческий»

В заявке на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов и

пищевых продуктов для приготовления салата Цезарь с курицей; салата
куриного с базиликовым песта; Прошуто «по-Мадридски»; салата
«Греческий» указывается:
 наименование сырья;
 номер по порядку;
 количество сырья или продуктов, которых необходимо получить.
 дата заявки;
В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и
товаров, вес или количество, учетные цены кладовой и цена реализации с
добавлением единой наценки.
Заявка составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим
производством и утверждаются руководителем предприятия.
Все приходно-расходные документы материально ответственное лицо
ежедневно предоставляет в бухгалтерию предприятия вместе с товарным
отчетом.
При получении товара проводится его органолептическая оценка.
Самые распространенные кулинарные расходные материалы:
 Бумага (пергамент) для выпечки.
 Фольга алюминиевая.
 Бумажные полотенца и салфетки.
 Пакет (рукав) для запекания.
 Формы для запекания и выпечки.
 Расходные материалы для хранения полуфабрикатов и кулинарных
изделий:
 Полиэтиленовые пакеты (низкого, высокого давления, грипперы,
вакуумные пакеты)
 Одноразовая посуда (тарелки, стаканчики, столовые приборы из
пластика и бумаги)
 Материалы для фасовки и хранения (петы, пластиковые
контейнеры с крышкой, поддоны)

3.Проверка соответствия количества и качества, поступивших в накладной

продуктов для приготовления салата с жареными баклажанами и печеным
перцем; салата грибного; салата мясного.

Доставляемые в зону приемки продукты для приготовления салата с

жареными баклажанами и печеным перцем; салата грибного; салата мясного
оцениваются по количеству и по качеству.
Приемка товаров по количеству — это установление точного
количества поступивших продуктов и его соответствия данным
сопроводительных документов, предусматривающее выполнение следующих
операций:
 отбор тарных мест для вскрытия;
 вскрытие тары;
 подсчет количества единиц (взвешивание продуктов);
 сверка с сопроводительными документами.
Приемка продуктов по количеству осуществляется, как правило, путем
сплошного подсчета единиц, меры и массы продукта в данной партии (за
исключением продуктов в фабричной упаковке), однако допускается и
выборочная проверка количества продуктов.
При проведении приемки продуктов по количеству проверяется
соответствие фактического наличия продукта данным, содержащимся в
транспортных, сопроводительных и (или) расчетных документах. К ним
относятся:
 упаковочные листы
 накладные
 счета.
Один из основных товаросопроводительных документов — накладная.
В накладной указываются номер и дата выписки, наименование
поставщика и покупателя, наименование и краткое описание продукта, его
количество (в единицах), цена и общая сумма (с учетом налога на
добавленную стоимость — НДС) отпуска продуктов. Накладная
подписывается материально ответственными лицами, сдавшими и
принявшими продкты, и заверяется круглыми печатями предприятий
поставщика и получателя.

4.Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

их сочетаемость для приготовления салата с кус-кусом; салата с яичными
блинами и курицей; салата с фузилли и овощами; салата куриного с
кукурузой и яйцом пашот.

Первичная обработка овощей проводится в овощном цехе и включает в

себя сортировку, мытье и очистку.
Очищенные овощи вторично промываются под проточной питьевой
водой не меньше 5 минут небольшими партиями, с использованием сеток,
друшлаков. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно
удалить наружные листы. При первичной обработке фруктов происходит
сортировка, удаление наклеек, мытье.
Вторичная обработка фруктов, а также овощей, предназначенных для
приготовления салатов, холодных закусок, после промывания в условиях
овощного цеха, проводится в производственных ваннах холодного или, при
его отсутствии, горячего цехов.
 Необработанные овощи и зелень, предназначенные для приготовления
холодных салатов и закусок, без последующей термической обработки,
выдерживают в 10% растворе поваренной соли на 10 минут с последующим
ополаскиванием под проточной водой. Очищенные картофель, корнеплоды и
другие овощи, во избежание потемнения и высушивания рекомендуется
хранить в холодной воде максимум 2 часа.
При первичной, или холодной, обработке, как правило, удаляется
несъедобная часть продукта. Каждому виду продукта присущи свои
особенности первичной обработки.
Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:
В первой секции – замачивание в теплой воде при температуре 40 – 50
град. С в течение 5 – 10 мин.;
Во второй секции – обработка в течение 5 – 10 мин. Раствором любого
разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40 – 50 град.
С в соответствии с инструкцией по его применению;
В третьей секции – дезинфекция в течение 5 мин. Раствором
разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40 – 50 град. С
(концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его
применению);
В четвертой секции – ополаскивание проточной водой в течение 5 мин.
При температуре не ниже 50 град. С.
Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в
смену.
Первичная обработка мяса состоит из следующих этапов:
Оттаивание (при необходимости разморозки) – мясо должно
размораживаться медленно для уменьшения потери его пищевой ценности.
Обмывание мяса водой.
Обсушивание мяса при помощи хлопчатобумажной салфетки для
облегчения разделки.
Разделка мяса на нужные порции.
 Сезонностью для галантина из птицы: паштета из куриной печени на
тостих, заливного из птицы с пищ
5.Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью для галантина из птицы;
паштета из куриной печени на тостах; заливного из птицы с овощами.
Корректировка закладки продуктов в соответствии с изменением выхода
блюд.

Порционные весы, которые также называют фасовочными, широко

используются в розничной торговле и на предприятиях общественного
питания. Основное назначение – быстрое взвешивание продуктов или
товаров массой до 20-30 кг со средней точностью
Такие весы используются для:
• Фасовки порций в ресторанах быстрого питания, предприятиях по
производству готового питания;
• Завешивания готового пищевого продукта столовых, кафе,
ресторанах;
• Фасовки сыпучих продовольственных товаров (к примеру, мука или
сахар);
• Фасовки непродовольственных товаров (порошкообразные, сыпучие
строительные материалы);
• Контрольного взвешивания.
Типы порционных весов:
• Устройства общего назначения
• Счетно-порционные.
• Лабораторно-порционные или промышленно-порционные весы.
Функции:
• Простое взвешивание
• Режим компаратора
• Режим суммирования
 • Счетный (для штучного завешивания)
• Тарирование
• Экспорт данных на ПК
• Калибровка
Взаимозаменяемыми являются продукты одного наименования, но
находящиеся в различной степени готовности, а также продукты,
относящиеся к одной группе товаров.
Коэффициент пересчета – это отношение эквивалентной массе
заменяющего продукта к массе заменяемых продуктов.
Сезонная еда — понятие, относящееся к времени года, когда
приходится пик изобилия данного вида продуктов, его созревание или других
причин. Это обычно время, когда данный продукт продаётся дешевле всего и
является наисвежайшим.
И в зависимости от величины коэффициента пересчета, сезонности
будет меняться и закладка продуктов в блюдо.
На закладку в блюда так же влияет и изменение его выхода. Например,
при изменении массы порции изменится и масса закладываемых продуктов.

6.Выбор, применение, комбинирование методов приготовления,

последовательность, кулинарные свойства используемых продуктов и
полуфабрикатов для заливного из рыбы; салата сельдь по «шубой»; сельдь с
гарниром; салат со слабосолёным лососем и бальзамиком.

Комбинирование методов приготовления полуфабрикатов – это

процесс доведения продуктов до полуготовности с помощью двух или более
способов.
На предприятиях общественного питания при готовке полуфабрикатов
чаще всего используют комбинирование способов тепловой обработки.
К комбинированным способам тепловой обработки относят тушение,
запекание, варку с последующей обжаркой, брезирование.
 К вспомогательным способам относят: пассерование, ошпаривание,
опаливание, термостатированние.
Например: Для размягчения мяса при тушении его сначала
обжаривают, а потом припускают. Во время обжаривания образуется
румяная корочка, которая при дальнейшем тушении препятствует вытеканию
сока, продукты приобретают специфический вкус.
Типы питания:
 Традиционное. Предназначено для здоровых людей, направлено
на поддержание нормальной жизнедеятельности организма.
 Лечебное и профилактическое. Направлено на устранение
существующих заболеваний, облегчение состояния больных,
предупреждение развития патологий.
 Специализированное. Разработано для определенных групп
населения, ведущих своеобразный образ жизни (спортсмены, беременные,
пожилые).
 Нетрадиционное. Сюда относят все диеты и специфические
варианты построения рациона, основанные на религии, народной медицине,
философских убеждениях
В традиционном типе питания все виды тепловых обработок.
В лечебном питании в основном используют различные виды варки,
например: варка на пару, припускание, тушение. Реже запекание.
Специализированное питание как и лечебное в основном использует
варку и запекание, но без жестких ограничений в питании в плане способов
приготовления пищи.
В нетрадиционном питании используется абсолютно все методы
приготовления, ведь в этом виде питания сосредоточены самые
разнообразные рационы питания.