Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВО Ульяновский ГАУ

А.И. Калдыркаев, А.Г. Шестаков,

С.В. Мерчина, А.В. Мастиленко

Учебное пособие
Курс лекций

БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ

И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Для студентов факультета агротехнологий, земельных ресурсов и пищевых

производств, по направлениям 19.03.04 «Технология продукции и организация
общественного питания» и 35.03.07 «Технология производства и переработки
сельскохозяйственной продукции»

Ульяновск 2021 г.
 -2-

УДК 641.001.25:613.2

Калдыркаев А.И. Безопасность продовольственного сырья и продуктов

питания: Учебное пособие. Курс лекций / А.И. Калдыркаев, А.Г. Шестаков,
С.В. Мерчина, А.В. Мастиленко – Ульяновск: Ульяновский ГАУ, 2021. - 188 с.

Рецензенты:
Дежаткина С.В., д.б.н., профессор кафедры морфологии физиологии
и патологии животных ФГОУ ВО Ульяновский ГАУ

Молофеева Н.И., к.б.н., доцент кафедры микробиологии,

вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ
ВО Ульяновский ГАУ

Учебное пособие предназначено для студентов факультета

агротехнологий, земельных ресурсов и пищевых производств, по направлениям
19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» и
35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной
продукции». Может быть использовано для обучения и самостоятельной
подготовки, магистрантов, студентов, специалистов, изучающих безопасность
пищевого сырья и продуктов питания животного и растительного
происхождения по направлениям подготовки 36.04.01 Ветеринарно-санитарная
экспертиза; 36.03.01 Ветеринарно-санитарная экспертиза;
В учебном пособии рассмотрены основные понятия, а также
основополагающие законы РФ, касающиеся безопасности сырья и качества
пищевых продуктов, подробно рассмотрены виды и пути загрязнения продуктов
питания, способы снижения отрицательного воздействия токсинов на организм
человека.

Рекомендовано методической комиссией

факультета агротехнологий,
земельных ресурсов и пищевых производств,
ФГБОУ ВО Ульяновский ГАУ
Протокол № 1 от 6 сентября 2021 г

© Калдыркаев А.И., Шестаков А.Г.

Мерчина С.В., Мастиленко А.В., 2021
© ФГБОУ ВО Ульяновский ГАУ, 2021.
 -3-
СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие 7
8
Тема 1. Теоретические основы безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов
1.1 Предмет и задачи дисциплины 8
1.2. Проблема загрязнения пищевых продуктов 10
1.3. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой про- 12
дукции в России
15
Тема 2. Гигиеническое регламентирование загрязнений пищевых
продуктов
2.1. Общие принципы гигиенического нормирования вредных веществ в 15
пищевых продуктах
2.2. Методология риска опасностей загрязнения пищевых продуктов 16
2.3. Обеспечение контроля качества пищевых продуктов 18
Понятие и виды экспертизы пищевых продуктов
23
Тема 3. Загрязнение сырья и продуктов питания ксенобиотиками
биологического происхождения
3.1. Загрязнения пищевых продуктов микроорганизмами и их 23
метаболитами
3.1.1. Понятие пищевых инфекций и пищевых отравлений 23
3.1.2. Классификация пищевых отравлений 24
3.1.3. Характеристика пищевых инфекций и отравлений бактериальной 26
природы
3.2. Загрязнения пищевых продуктов микотоксинами 33
3.2.1. Токсиколого-гигиеническая характеристика афлатоксинов. 34
Профилактика афлатоксикозов
3.2.2. Токсиколого-гигиеническая характеристика трихотеценов. 36
Профилактика трихотеценов
3.2.3. Токсиколого-гигиеническая характеристика эрготоксинов 38
3.2.4. Токсиколого-гигиеническая характеристика зеараленона 39
3.2.5. Токсиколого-гигиеническая характеристика патулина 39
3.3. Загрязнения пищевых продуктов гельминтами 40
3.3.1. Основные термины, виды гельминтов, пути и виды заражения 42
человека
3.3.2. Характеристика отдельных видов гельминтозов, передающихся 45
алиментарным путем
45
Тема 4. Загрязнение продовольственного сырья и продуктов
питания ксенобиотиками химического происхождения.
4.1. Загрязнения пищевых продуктов токсичными металлами 45
 -4-
4.1.1. Загрязнения продуктов питания химическими элементами. 45
Актуальность проблемы
4.1.2. Токсиколого-гигиеническая характеристика свинца. 46
Профилактика загрязнений
4.1.3. Токсиколого-гигиеническая характеристика кадмия. 48
Профилактика загрязнений
4.1.4. Токсиколого-гигиеническая характеристика мышьяка. 50
Профилактика загрязнений
4.1.5. Токсиколого-гигиеническая характеристика ртути. 51
Профилактика загрязнений
4.2. Диоксины и полициклические ароматические и хлорсодержащие 55
углеводороды - потенциально опасные загрязнители пищевых продуктов
4.2.1. Диоксины и диоксиноподобные соединения 55
4.2.2. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) 57
4.2.3. Хлорсодержащие углеводороды 59
60
Тема 5. Загрязнение продовольственного сырья и продуктов
питания веществами и соединениями, применяемыми в
растениеводстве.
5.1. Загрязнения веществами и соединениями, применяемыми в 60
растениеводстве
5.1.1. Регуляторы роста растений 61
5.1.2. Удобрения 62
5.1.3. Сточные воды и твердые отходы, используемые для орошения и 64
удобрения
5.2. Загрязнения пестицидами 66
5.2.1. Понятие пестицидов, классификация 66
5.2.2. Токсиколого-гигиеническая характеристика пестицидов 69
5.2.3. Технологические способы снижения остаточных количеств 70
пестицидов в пищевой продукции
72
Тема 6. Загрязнения нитратами, нитритами и нитрозосоединениями
6.1. Основные источники нитратов и нитритов в пищевом сырье и 72
продуктах питания
6.2. Биологическое действие нитратов и нитритов на человеческий 73
организм
6.3. Технологические способы снижения нитратов в пищевом сырье 75
6.4. Нитрозосоединения и их токсическая характеристика 76
79
Тема 7. Загрязнения веществами и соединениями, применяемыми в
животноводстве
7.1. Антибактериальные вещества 81
7.2. Гормональные препараты (ГП) 82
7.3. Азотсодержащие кормовые добавки 83
84
Тема 8. Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и
 -5-
пищевых продуктов.
8.1. Основные представления о радиоактивности и ионизирующих 85
излучениях
8.2. Единицы измерения радиоактивности 86
8.3. Источники и пути поступления радионуклидов в организм 87
8.4. Биологическое действие ионизирующих излучений на человеческий 89
организм
8.5. Основные принципы радиозащитного питания 90
Тема 9. Безопасность пищевых добавок 94
9.1. Пищевые добавки 94
9.2. Гигиеническое регламентирование пищевых добавок в продуктах и 97
рационе питания
9.3. Классификация пищевых добавок 98
101
Тема 10. Безопасность упаковочных материалов
10.1. Упаковочные материалы, используемые в пищевой 101
промышленности
10.2. Характеристика некоторых видов упаковочных материалов 102
10.3. Вопросы экологии полимерной упаковки 105
106
Тема 11. Генетически модифицированные источники пищи
11.1. Генетически модифицированные продукты. Основные определения 106
11.2. Потенциальные опасности применения трансгенных культур 108
11.3. Гигиенический контроль за пищевой продукцией из генетически 109
модифицированных источников
11.4. Нормативно-законодательное регулирование создания и 111
применения ГМИ
113
Тема 12. Особенности безопасного потребления пищевых веществ
12.1. Риск недостаточного или избыточного поступления основных 113
пищевых веществ в составе рационов питания
12.2. Риск недостаточного или избыточного поступления витаминов и 117
витаминоподобных веществ в составе рационов питания
12.3. Риск недостаточного или избыточного поступления макро- и 124
микроэлементов в составе рационов питания
128
Тема 13. Антиалиментарные факторы
13.1. Антиферменты (ингибиторы протеиназ) 128
13.2. Антивитамины 129
13.3. Деминерализующие факторы (снижающие усвоение минеральных 132
веществ)
133
Тема 14. Социальные токсиканты
14.1. Наркотики 134
14.2. Табачный дым и курение 134
14.3. Кофеинсодержащие и алкогольные напитки 136
 -6-
138
Тема 15. Методы контроля содержания токсичных веществ в
продовольственном сырье, пищевой продукции и в объектах
окружающей среды
15.1. Безопасность пищи 138
15.2. Методы определения токсичных элементов 142
в пищевых продуктах
15.3. Методы определения остаточных количеств пестицидов 145
в пищевых продуктах и продовольственном сырье
15.4. Методы анализа полигалогенированных углеводородов в пищевых 147
продуктах и объектах окружающей среды
15.5. Методы определения нитратов, нитритов и нитрозаминов в 149
пищевых продуктах
15.6. Методы определения бенз(а)пирена в пищевых продуктах 151
15.7. Контроль за остаточным содержанием антибиотиков 151
и других ветеринарных препаратов
14.7.1. Контроль за остаточным содержанием 153
антибиотиков и других ветеринарных препаратов
14.8.Микотоксины и методы их определения. 157
14.8.1 Методы определения микотоксинов 162
14.9. Микробиологический контроль пищевых продуктов 164

Тема 16. Фальсификация пищевой продукции. Идентификация и 167

экспертиза
16.1. Виды фальсификации продуктов 167
16.2. Опасность фальсифицированной продукции. Методы 170
идентификации
173
Тема 17. Безопасность пищевой продукции в рамках требований
международных, отечественных стандартов и законодательство.
17.1. Основные термины и определения. 173
17.2. Международные организации, стандарты и законодательства в 180
области качества, безопасности и сертификации пищевой продукции.
17.3. Российские организации, стандарты и законодательства в 182
области качества, безопасности и сертификации пищевой продукции

Библиографический список 188

 -7-
Предисловие

Будущие специалисты должны обладать определенным объемом знаний,

позволяющим свободно ориентироваться в вопросах безопасности, качества и
экспертизы пищевого сырья и продуктов питания, профилактики их загрязнения.
Целью и задачами дисциплины является овладение студентами знаниями
о правовых, экономических и организационных аспектах обеспечения
безопасности и практическими навыками экспертизы продовольственных сырья
и товаров по показателям безопасности.
Цель учебного пособия - дать необходимые знания по дисциплине и
развить у студентов навыки самостоятельной работы. Этому способствует
выбранная авторами логика построения пособия. Пособие призвано помочь
студентам уяснить:
- основные законодательные и нормативные документы,
- основные термины и определения,
- виды продовольственной безопасности государства,
- принципы обеспечения безопасности сырья и продуктов,
- важнейшие проблемы в этой области в мире, приоритетные направления их
решения,
- виды ксенобиотиков, пути загрязнения сырья и продуктов питания
ксенобиотиками,
- принципы нормирования ксенобиотиков в пищевых продуктах и
продовольственном сырье,
- принципы оценки безопасности сырья и продуктов, пищевых добавок,
- организацию государственного, ведомственного, производственного контроля
безопасности сырья и продуктов,
- современные методы контроля безопасности сырья и продуктов,
- способы снижения вредного влияния ксенобиотиков на человека и
окружающую среду.
 -8-

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ

Тема 1. Теоретические основы безопасности продовольственного сырья

и пищевых продуктов
План:
1.1 Предмет и задачи дисциплины
1.2. Проблема загрязнения пищевых продуктов
1.3. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой про-
дукции в России

1.1. Предмет и задачи дисциплины

Питание - один из важнейших факторов связи человека с внешней средой.

Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов -
одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение
его генофонда.
С продуктами питания в организм человека поступает значительная часть
веществ, опасных для его здоровья.
Безопасность пищевых продуктов - одна из важнейших гигиенических
проблем. Она стала актуальной в последние 15 лет, это связано с тем, что на
нашем потребительском рынке наблюдается массированное поступление зару-
бежных пищевых продуктов, изменяются технологии производства, условия
хранения и реализации, используются новые виды химических веществ, увели-
чивается их количество, вносимое в пищу; особую опасность представляет за-
грязнение пищевых продуктов, обусловленное экологическим неблагополучием
окружающей среды.
Безопасными для здоровья потребителя принято считать продукты, ко-
торые не содержат (или содержат в минимальных, допустимых санитарными
нормами количествах) токсические вещества, не обладают канцерогенными,
мутагенными или иными неблагоприятными воздействиями на организм
человека.
Безопасность пищевых продуктов и сырья оценивают по количественному
или качественному содержанию в них микроорганизмов и продуктов их
жизнедеятельности, веществ химической и биологической природы. Опасность
для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах пато-
генных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклидов, солей
тяжелых металлов, нитритов, нитратов, нитрозосоединений, пестицидов, а также
пищевых добавок - консервантов, красителей и ряда других. Установлено, что
пищевые продукты имеют способность аккумулировать из окружающей среды
экологически вредные вещества - контаминанты и концентрировать их в
опасных количествах.
Из окружающей среды до 70 % токсинов различной природы попадает в
организм человека с пищей растительного и животного происхождения. Уровень
радионуклидов в продуктах питания продолжает расти, по сравнению с 60-ми
 -9-
годами, и увеличился в 5-20 раз. За последние 5 лет загрязнение продуктов
питания нитратами и продуктами их распада также возросло почти в 5 раз.
Таким образом, человек, занимая определенное место в экосистеме, дол-
жен думать об экологии своего питания.
В промышленно развитых странах в условиях избытка продуктов питания
наиболее актуальной проблемой общества становится проблема качества и
безопасности пищи. В отсталых странах в условиях недостатка продуктов пи-
тания вопросом жизни остается обеспечение минимально потребного количества
основных продуктов питания.
Современное отношение к экологии питания возникло относительно не-
давно. В конце 1992 г. в Риме состоялась международная конференция, где об-
суждались пути решения проблемы полноценного питания для человечества.
Инициаторами конференции были две международные организации: Продо-
вольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) и Всемирная
организация здравоохранения (ВОЗ). Необходимость конференции обосновы-
валась парадоксальными данными: в мире, где достаточно производится пищи
для каждого жителя планеты, постоянно голодают около 780 млн. человек. По-
следствия постоянного голодания ужасны - болезни, слепота, задержка умст-
венного развития у детей, ранняя смерть. В то же время избыточное питание,
регулярное переедание является причиной самых серьезных заболеваний среди
обеспеченных людей в развитых странах. Экологическая ситуация, в свою оче-
редь, обусловливает проблему профилактического и лечебного питания и безо-
пасных продуктов.
Предметом изучения науки об экологии питания являются вопросы: «Яв-
ляются ли наши пищевые продукты безопасными?» и «Проблема рационального
питания как условие существования человека».
С развитием общества стали возникать пищевые законодательства, уста-
навливающие требования к пищевым изделиям.
В 1994 г. Конгрессом США был принят ряд законов: «Об образовании в
области питания и информативной роли упаковки продуктов питания», «О здо-
ровой пище для здоровых американцев».
С развитием пищевой технологии, химии, микробиологии и биотехноло-
гии появилось значительное количество новых пищевых добавок, что вызвало
необходимость проведения исследований по установлению влияния новых
веществ на организм человека и создания международного пищевого
законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов
питания. В настоящее время в развитых странах Запада действует Кодекс
Алиментариус, представляющий собой комплекс законодательных актов о
составе, свойствах и качестве пищевых продуктов.

1.2. Проблема загрязнения пищевых продуктов

 - 10 -

Напряженная экологическая ситуация усиливает проблему загрязнения

продуктов питания и продовольственного сырья ксенобиотиками химического и
биологического происхождения.
Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:
• Использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокисли-
телей или применение разрешенных в повышенных дозах.
• Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов
питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем
химического и микробиологического синтеза.
• Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства
пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ве-
теринарной практике для профилактики заболеваний животных.
• Нарушение гигиенических правил использования удобрений (в расте-
ниеводстве), оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и
животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных со-
оружений и т. д.
• Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кор-
мовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечеб-
ных медикаментов или применение разрешенных добавок и других соединений
в повышенных дозах.
• Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого обо-
рудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования не-
разрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов.
• Образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений
в процессе теплового воздействия (например, кипячения, жарения, облучения),
других способов технологической обработки.
• Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и
хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных
токсинов (микотоксины, батулотоксины и др.).
• Поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе ра-
дионуклидов, из окружающей среды - атмосферного воздуха, почвы, водоемов.
Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности
имеют следующие контаминанты:
1. Токсины микроорганизмов относятся к числу наиболее опасных при-
родных загрязнителей и наиболее распространены в растительном сырье.
Так, в поступающем по импорту арахисе обнаруживаются афлатоксины до
26 % от объема исследуемого продукта, в кукурузе - до 2,8 %, ячмене - до 6 %.
Патулин, как правило, выявляется в продуктах переработки фруктов - в соках,
фруктовых пюре и джемах, что связано с нарушениями технологий и ис-
пользованием нестандартного сырья.
2. Токсические элементы (тяжелые металлы). Основной источник загряз-
нения - угольная, металлургическая и химическая промышленность.
3. Антибиотики - получили распространение в результате нарушений их
применения в ветеринарной практике. Остаточные количества антибиотиков
 - 11 -
обнаруживаются в 15-26 % продукции животноводства и птицеводства. Про-
блема усугубляется тем, что методы контроля и нормативы разработаны только
для немногих и нескольких десятков применяемых препаратов. Обращает вни-
мание большой уровень загрязнения левомицетином - одним из наиболее опас-
ных антибиотиков.
4. Пестициды - накапливаются в продовольственном сырье и пищевых
продуктах вследствие бесконтрольного использования химических средств за-
щиты растений. Особую опасность вызывает одновременное наличие несколь-
ких пестицидов, уровень которых превышает ПДК.
5. Нитраты, нитриты, нитрозамины. Проблема нитратов и нитритов свя-
зана с нерациональным применением азотистых удобрений и пестицидов, что
приводит к накоплению указанных контаминант, а также аминов и амидов,
усилению процессов нитрозирования в объектах окружающей среды и орга-
низме человека и, как следствие этого, образованию высокотоксичных соеди-
нений - нитрозаминов.
По данным Института питания РАМН, в настоящий момент нитрозамины
встречаются практически во всех мясных, молочных и рыбных продуктах, при
этом 36 % мясных и 51 % рыбных продуктов содержат их в концентрациях,
превышающих гигиенические нормативы.
6. Диоксины и диоксиноподобные соединения - хлорорганические, особо
опасные контаминанты, основными источниками которых являются предпри-
ятия, производящие хлорную продукцию.
7. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) - образуются в
результате природных и техногенных процессов.
8. Радионуклиды - причиной загрязнения может быть небрежное обраще-
ние с природными и искусственными источниками.
9. Пищевые добавки: подсластители, ароматизаторы, красители, антиок-
сиданты, стабилизаторы и т. д. Их применение должно регламентироваться
нормативной документацией с наличием разрешения органов здравоохранения.
Существует проблема загрязнения продовольствия фузариотоксинами -
дезоксиниваленолом (ДОН) и зеараленоном, которая обусловлена вспышками
фузариоза зерна.
Фальсификация как способ подделки и обмана покупателя встречается по
всем группам пищевых продуктов, однако наибольшую опасность для здоровья
потребителя представляют фальсифицированные спиртные напитки.
Приток на наш рынок дешевой иностранной продукции, расцвет под-
польного производства привели к печальным последствиям: от отравления сур-
рогатами в 1996 г. погибло около 60 тыс. россиян, и эта цифра продолжает уве-
личиваться.
Наиболее часто фальсифицируют водку, коньяки, различного рода крепкие
настойки. Пищевой спирт заменяется на гидролизный, натуральные экстракты,
красители, ароматизаторы, другие полезные добавки - на синтетические, опасные
для здоровья. Такая картина характерна для всех регионов России.
1.3. Нормативно-законодательная основа безопасности
пищевой продукции в России
 - 12 -

В Российской Федерации взаимоотношения в сфере производства и реа-

лизации пищевых продуктов в настоящее время регулируются следующими за-
конами:
Закон РФ «О защите прав потребителей» (1993 г.) регламентирует
безвредность готовой продукции, применяемого сырья, материалов и
доброкачественных отходов для людей и окружающей среды;
Закон РФ «О государственном регулировании в области генно-
инженерной деятельности» (1996 г.);
Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения» (1999 г.) определяет главные направления в области сохранения
санитарного благополучия населения России, включая санитарные вопросы
безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья;
Закон РФ «О продовольственной безопасности РФ» (1998 г.):
- устанавливает обязанности исполнительной власти по обеспечению
продовольственной безопасности граждан страны в целом;
- фиксирует основные механизмы обеспечения продовольственной
безопасности страны;
- обязывает исполнительную власть гарантировать достаточное питание
малообеспеченным группам населения на уровне этих норм;
- закрепляет научно обоснованные нормы питания в качестве обязательных для
использования.
Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (2000
г.):
- обеспечивает создание правовой базы, регулирующей отношения в цепи
«производство - потребление» пищевых продуктов;
- позволяет законодательно выделить круг вопросов по государственному
нормированию, регистрации, лицензированию и сертификации пищевых
продуктов и в сопряженных с ними областях;
- позволяет определить компетенцию и ответственность государственных
органов, организаций и юридических лиц в области качества и безопасности
пищевой продукции.
Закон РФ «О техническом регулировании» (2002 г.).
Закон РФ «Об охране окружающей среды».
В 1998 г. была опубликована «Концепция государственной политики в об-
ласти здорового питания населения России на период до 2005 г.», которая про-
слеживала тесную связь между здоровьем, продолжительностью жизни и ра-
циональным питанием.
Необходимость формирования и реализации «Политики» обусловлена:
- ухудшением демографической ситуации в России из-за превышения
смертности среди населения над рождаемостью, в том числе в результате
роста количества заболеваний, вызванных неудовлетворительным питанием;
- нарушением сбалансированности питания населения России (снижение
потребления энергии, белка, пищевых волокон, витаминов ниже
общепринятых норм);
 - 13 -
- потреблением некачественных, фальсифицированных и опасных для здоровья
человека продуктов (в т.ч. импортного производства).
Концепция национальной политики России в области качества
продукции и услуг (2002 г.).
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые
продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов».
СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного
контроля за соблюдением и выполнением санитарно-
противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий».
Согласно этим документам определяются следующие основные термины
и определения:
- пищевая продукция - это продовольственное сырье, пищевые продукты и их
ингредиенты, этиловый спирт и алкогольная продукция;
- пищевые продукты - продукты, произведенные из продовольственного
сырья и используемые в натуральном или переработанном виде человеком в
пищу.
Пищевые продукты подразделяют на следующие группы:
1. Продукты массового потребления, выработанные по традиционной
технологии и предназначенные для питания основных групп населения.
2. Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические продукты,
предназначенные для лечебного и профилактического питания пищевые про-
дукты. Характеризуются измененным химическим составом и физическими
свойствами. В эту группу входят продукты витаминизированные, низкожиро-
вые, с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством
сахара, холестерина, хлористого натрия и т.д.
3. Продукты детского питания, предназначенные для питания детей в
возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского ор-
ганизма;
- продовольственное сырье - сырье растительного, животного, микро-
биологического, минерального и искусственного происхождения и вода, ис-
пользуемые для изготовления пищевых продуктов;
- пищевые добавки - природные или искусственные вещества и их со-
единения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе изготовления в
целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения
качества пищевых продуктов;
- биологически активные добавки - природные (идентичные природ-
ным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления од-
новременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов;
- материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами -
материалы и изделия, применяемые для изготовления, упаковки, хранения, пе-
ревозок, реализации и использования пищевых продуктов, в том числе техноло-
гическое оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, столовые принад-
лежности;
 - 14 -
- качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пищевых
продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных
условиях их использования;
- безопасность пищевых продуктов - отсутствие опасности для жизни и
здоровья людей настоящего и будущего поколений, определяемое соответствием
пищевой продукции требованиям санитарных правил и норм;
- пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пище-
вого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические по-
требности человека в необходимых веществах и энергии;
- биологическая ценность - показатель качества пищевого белка,
отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям
организма в аминокислотах для синтеза белка;
- энергетическая ценность - количество энергии в килокалориях,
высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения
его физиологических функций;
- биологическая эффективность - показатель качества жировых
компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных
(незаменимых) жирных кислот;
- удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, мате-
риалов и изделий - документ, в котором изготовитель удостоверяет соответст-
вие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, материалов и
изделий требованиям нормативных, технических документов;
- нормативные документы (НД) - государственные стандарты,
санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к
качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю
за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения,
перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения
некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий;
- технические документы - документы, в соответствии с которыми осу-
ществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых про-
дуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструк-
ции, рецептуры и другие);
- оборот пищевых продуктов, материалов и изделий - купля-продажа (в
том числе и импорт) и иные способы передачи пищевых продуктов, материалов
и изделий, их хранение и перевозки;
- фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия - пи-
щевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и
(или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является
заведомо неполной или недостоверной;
- идентификация пищевых продуктов, материалов и изделий - деятель-
ность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, мате-
риалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и ин-
формации о пищевых продуктах, материалах и об изделиях, содержащейся в
прилагаемых к ним документах и на этикетках;
 - 15 -
- утилизация пищевых продуктов, материалов и изделий - использова-
ние некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий в
целях, отличных от целей, для которых пищевые продукты, материалы, и изде-
лия предназначены и в которых обычно используются;
- срок хранения - промежуток времени, в течение которого при соблю-
дении определенных условий продовольственное сырье, пищевые продукты со-
храняют качество, установленное НД.

Тема 2. Гигиеническое регламентирование загрязнений пищевых

продуктов

План:
2.1. Общие принципы гигиенического нормирования вредных веществ в
пищевых продуктах
2.2. Методология риска опасностей загрязнения пищевых продуктов
2.3. Обеспечение контроля качества пищевых продуктов
Понятие и виды экспертизы пищевых продуктов

2.1. Общие принципы гигиенического нормирования

вредных веществ в пищевых продуктах

Чужеродные вещества, поступающие в человеческий организм с пище-

выми продуктами и имеющие высокую токсичность, называют загрязнителями
или ксенобиотиками. К ним относятся:
1) тяжелые металлы (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, олово, цинк, медь и др.);
2) радионуклиды;
3) пестициды и их метаболиты;
4) нитраты, нитриты и нитрозосоединения;
5) полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды;
6) диоксины и диоксиноподобные вещества;
7) метаболиты микроорганизмов, развивающихся в пищевой продукции.

Гигиеническое нормирование вредных веществ является обязательным

для всех токсичных веществ, поступающих в организм человека из окружающей
среды и пищевых продуктов. Считается, что любое химическое вещество при
определенных условиях может быть токсичным. К этим условиям относят:
- доза вещества;
- длительность воздействия;
- режим и путь поступления вещества в организм.
При оценке безопасности пищевой продукции базисными нормами явля-
ются предельно допустимая концентрация (ПДК), допустимое суточное по-
требление (ДСП) и допустимая суточная доза (ДСД).
ПДК - предельно допустимая концентрация вредного вещества, которое
при ежедневном воздействии на организм человека в течение неопределенно
 - 16 -
длительного времени не вызывает отклонения в здоровье настоящего и будущего
поколений
ПДК используется для нормирования вредных веществ в атмосфере, воде,
почве, продуктах питания, при этом учитывается концентрация вещества на
объем или на массу (мг/л, мг/кг).
Для нормирования вредных веществ в пищевых продуктах имеется своя
схема, базисным регламентом является допустимая суточная доза
загрязнителей - это максимальная доза (в мг на кг массы), ежедневное
пероральное поступление которой на протяжении всей жизни безвредно, т.е. не
оказывает неблагоприятного влияния на жизнедеятельность, здоровье
настоящего и будущих поколений.

ДСД=Дмнк/КЗ

Умножая ДСД на массу человека, определяют допустимое суточное

потребление (ДСП) в мг в сутки в составе пищевого рациона, при этом для
детей берется средняя масса 30 кг, для взрослых - 60 кг.
Зная ДСД, ДСП и средний набор пищевых продуктов в суточном рационе,
рассчитывают ПДК ксенобиотика в тех продуктах, в которых он может
находиться.

ПДК=ДСП/Р,

где Р - количество продукта в кг в суточном рационе, в которых может со-

держаться нормируемое вещество. Берут из средних величин суточного по-
требления продукта, принятого в РФ.

В настоящее время ПДК, применяемая для пищевых продуктов, обозна-

чается как ДУ - допустимый уровень.
Токсическое действие загрязнителей различных групп отличается по кри-
териям риска: тяжести, частоте встречаемости и времени наступления поражения.
Теоретически возможны 4 варианта токсического действия ксенобиотиков:
1) суммирование эффектов;
2) сверхсуммирование или потенцирование, когда токсический эффект
превышает суммирование;
3) нигиляция - эффект меньший, чем при суммировании;
4) изменение характера токсического воздействия.

2.2. Методология риска опасностей загрязнения пищевых продуктов

Риск - ожидаемая частота нежелательных эффектов (повреждение, забо-

левание, смерть), возникающих от заданного воздействия загрязнителя при оп-
ределенных обстоятельствах.
Опасность - наличие механизмов взаимодействия химического вещества
и живого организма.
 - 17 -
Пищевые продукты должны быть безопасными для здоровья человека, т.е.
не должны представлять для него какой-то опасности или риска, но абсолютная
безопасность не возможна, так как не существует ни одного пищевого
компонента, который не был бы опасен для того или иного населения.
Для оценки безопасности пищевой продукции различные опасности, свя-
занные с потреблением пищевых продуктов, объединяют в несколько групп.
Оценка риска в каждой группе включает три основных критерия: тяжесть, час-
тоту встречаемости и время наступления отрицательного эффекта. Тяжесть -
опасности характеризует тип вызываемого эффекта, изменяющегося от слабо
выраженного и временного дискомфорта до более серьезных, но обратимых по-
следствий; или необратимых последствий, включая смерть. Частота встречае-
мости указывает количество случаев или интенсивность возникновения данного
эффекта. Время наступления опасности отражает время возникновения эффекта
с момента воздействия опасности до немедленного наступления эффекта.
Количественно риск выражают от ноля, (вред не будет нанесен) до
единицы (вред будет нанесен).
Виды риска:
- риск канцерогенных заболеваний;
- риск смертности;
- риск общей заболеваемости;
- риск различных заболеваний.
Риск может быть индивидуальным и популяционный, определяется ум-
ножением величины индивидуального риска на численность населения.
Приемлемый риск - это допустимая частота нежелательных эффектов
вредного вещества или фактора.
Риск для здоровья человека, связанный с загрязнением пищевых продуктов
и среды обитания возникает при 3-х необходимых условиях:
- наличие источника риска;
- присутствие вредного вещества в определенной дозе;
- подверженность человека воздействию данного вещества.
Виды опасностей неравноценны по степени риска, распределяясь в
группы - от максимального до минимального риска:
1) опасности микробного и вирусного происхождения;
2) опасности, связанные с недостатком или избытком питательных веществ в
рационе человека;
3) опасности, связанные с загрязнением пищевых продуктов из внешней среды
чужеродными соединениями;
4) опасности естественного происхождения, обусловленные особенностями
химического состава природного сырья;
5) опасности генетически-модифицированных источников пищи;
6) опасности пищевых добавок;
7) опасности технологических добавок;
8) опасности биологически активных добавок;
9) опасности, связанные с социальными токсикантами: курение, алкоголь,
наркотики.
 - 18 -
Методология риска позволяет:
1- планировать профилактические мероприятия по охране окружающей среды
и пищевых продуктов от загрязнения;
2- устанавливать связь между потреблением пищевых продуктов и состоянием
здоровья;
3- прогнозировать различные ситуации;
4- управлять риском, путем выбора приоритетных видов деятельности.

2.3. Обеспечение контроля качества пищевых продуктов

Контроль качества пищевых продуктов должен осуществляться на

различных уровнях: производственном, ведомственном, государственном и
общественном.
Производственный контроль - за соблюдением стандартов, санитарных
норм на всех этапах производства: использование сырья, технологическая об-
работка, хранение и реализация готовой продукции. Важное место в производ-
ственном контроле отводится испытательной лаборатории, которая должна быть
аттестована, отвечать современным требованиям аналитического и бакте-
риологического контроля качества пищевых продуктов.
Ведомственный и государственный контроль складывается, с одной
стороны, из ведомственных традиций, с другой, - обусловлен развитием системы
контроля качества пищевой продукции в РФ и за рубежом. Основное место в
этой системе занимают:
• Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и
благополучия человека;
• Федеральная служба по техническому регулированию и метрологии;
• Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору;
• Федеральная таможенная служба;
• Министерство внутренних дел РФ;
• Торгово-промышленная палата.
Каждая из этих организаций имеет свои ведомственные документы, опре-
деляющие правила и порядок контроля качества продовольственных товаров.
Важно отметить, что такая работа должна осуществляться в пределах конкрет-
ных полномочий и компетенции данных организаций. В большинстве случаев
между контролирующими организациями заключены соглашения по взаимо-
действию. Координирующая роль отводится Министерству РФ по антимоно-
польной политике и поддержке предпринимательства.
Общественный контроль является действенным инструментом влияния
потребителя на качество продукции, помогает осуществлять схему взаимоот-
ношений потребителя, изготовителя, продавца и исполнителя.
Принятие Закона РФ «О защите прав потребителей» (1993 г.) обеспечило
возможность создания широкой сети общественных организаций по защите прав
потребителей. Такие организации успешно функционируют на уровне краевых,
областных и местных администраций, образуются отделы по защите прав по-
 - 19 -
требителей при территориальных управлениях ГК РФ по антимонопольной по-
литике и поддержке новых экономических структур. В этом Россия приближа-
ется к мировому опыту участия общественных организаций в контроле качества
продукции, обеспечивается возможность борьбы потребителя за свои права.
На рис. 1 представлена организация контроля и надзора за качеством и
безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов.
 - 20 -

ВЕДОМСТВЕННЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАДЗОР ОБЩЕСТВЕННЫЙ

КОНТРОЛЬ КОНТРОЛЬ

Агропромы Федеральная Федеральная Министерство Министерство

шленный служба по служба по сельскохозяйст экономическог Государственн
комплекс надзору в техническому венной о развития и ая алкогольная
сфере защиты регулированию продукции торговли инспекция
прав и метрологии Федеральная
служба по
ветеринарному
и Союз
Разработка Разработка фитосанитарно потребителей
нормативно показателей
й безопасности,
документац физиологическ Разработка

15
их норм Разработка ветеринарных
потребности, ГОСТов, НД требований и
Сплошной фитосанитарн
согласование
контроль ых норм
продовольст ГОСТов, НД
венного
сырья, Выборочный Выборочный
контроль по контроль Выборочный контроль по Выборочный Выборочный
технологичес показателей контроль ветеринарным контроль контроль готовой
кой цепи и безопасности и показателей, и показателей продукции
конечного пищевой включенных в фитосанитарн качества
продукта ценности ГОСТы и НД ым продукции

Рис. 1. Организация контроля и надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов
 - 21 -
Понятие и виды экспертизы пищевых продуктов

Понятие экспертиза происходит от латинского слова expertus

(опытный) и в буквальном смысле означает исследование какого-либо
вопроса.
Экспертизу проводит специалист-эксперт, обладающий специальными
знаниями по рассматриваемому вопросу и имеющий полномочия на этот вид
деятельности, которые подтверждены соответствующим документом. В
России таким документом является сертификат компетентности эксперта,
выдаваемый в Системе ГОСТ Р, а также удостоверения служб
государственного и ведомственного контроля качества и безопасности товара
(услуги).
Экспертизе может подлежать любой вид деятельности. Существуют
различные виды экспертиз, которые применяются в различных сферах
человеческой деятельности: технологическая, юридическая, бухгалтерская
(аудиторская), врачебно-трудовая и др.
Что касается экспертизы продовольственных товаров (так называемой
товарной экспертизы), то она включает оценку экспертом, отдельных свойств
пищевых продуктов и их соответствие требованиям Нормативных
документов. Изучаются органолептические, физико-химические,
микробиологические свойства, показатели качества и безопасности.
От специфики товара зависят особенности и процедура проведения
различных видов экспертиз, обеспечивающих в целом оценку
потребительских свойств пищевого продукта (рис. 2).
Товарная экспертиза может проводиться на стадии изготовления
продукта и на всех этапах его товародвижения.
Экспертиза продовольственных товаров заканчивается анализом и
оценкой полученных результатов, их документальным оформлением в виде
актов, протоколов, заключений, других документов. Бланки этих документов
разрабатываются и утверждаются службами и организациями, проводящими
экспертизу. Возможно оформление результатов экспертизы самим экспертом
в произвольной форме. При этом оценка потребительских свойств товара
должна быть проверяемой в случае проведения повторной экспертизы.
Документальное оформление товарной экспертизы должно
осуществляться с учетом установленных правил с целью обеспечения
правового статуса заключения эксперта и заинтересованности всех сторон,
участвующих в проведении экспертизы.
 - 22 -

Экспертиза в системе
ГОСТ Р (сертификация,
декларация
о соответствии)

Фитосанитарна Ветеринарно-
я экспертиза санитарная
ТОВАРНАЯ экспертиза
ЭКСПЕРТИЗА
(оценка
потребительски
х свойств
Экологическая пищевой Санитарно-
экспертиза продукции) гигиеническая
экспертиза

Другие виды экспертиз

Рис. 2. Товарная экспертиза пищевой продукции с учетом специфики

ее потребительских свойств
 - 23 -
Тема 3. Загрязнение сырья и продуктов питания ксенобиотиками
биологического происхождения.

План:
3.1. Загрязнения пищевых продуктов микроорганизмами и их
метаболитами
3.1.1. Понятие пищевых инфекций и пищевых отравлений
3.1.2. Классификация пищевых отравлений
3.1.3. Характеристика пищевых инфекций и отравлений бактериальной
природы
3.2.Загрязнения пищевых продуктов микотоксинами
3.2.1. Токсиколого-гигиеническая характеристика афлатоксинов.
Профилактика афлатоксикозов
3.2.2. Токсиколого-гигиеническая характеристика трихотеценов.
Профилактика трихотеценов
3.2.3. Токсиколого-гигиеническая характеристика эрготоксинов
3.2.4. Токсиколого-гигиеническая характеристика зеараленона
3.2.5. Токсиколого-гигиеническая характеристика патулина
3.3. Загрязнения пищевых продуктов гельминтами
3.3.1. Основные термины, виды гельминтов, пути и виды заражения
человека
3.3.2. Характеристика отдельных видов гельминтозов, передающихся
алиментарным путем

3.1. Загрязнения пищевых продуктов микроорганизмами и их

метаболитами
3.1.1. Понятие пищевых инфекций и пищевых отравлений
Загрязнение продуктов питания микроорганизмами происходит в про-
цессе их переработки и транспортировки. Источниками микроорганизмов
могут быть оборудование, обслуживающий персонал, воздух, вода и
вспомогательные материалы.
Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или их
метаболитов может вызвать инфекционные заболевания человека.
Инфекционные заболевания - это обширная группа заболеваний,
обусловленная присутствием патогенных бактерий, вирусов, простейших и
гельминтов.
Самостоятельными разделами в инфекционных заболеваниях являются:
- заболевания, вызванные бактериями;
- заболевания, вызванные микроскопическими грибами;
- заболевания, вызванные вирусами;
- паразитарные заболевания, вызванные простейшими и гельминтами.
 - 24 -
Инфекционные заболевания, связанные с употреблением пищевых про-
дуктов и обусловленные бактериями, вирусами и микроскопическими
грибами условно делят на две группы:
1 - пищевые инфекции,
2 - пищевые отравления (Токсикозы).
Пищевые инфекции (токсикоинфекции) - заболевания, при которых
пищевой продукт является лишь передатчиком патогенных микроорганизмов;
в продукте они обычно не размножаются. Пищевые инфекции вызывают
вирусы, энтеропатогенные кишечные палочки, энтерококки, патогенные
галлофилы и т.д. Примером пищевой инфекции являются кишечные
инфекции: дифтерия, брюшной тиф, паратифы А и Б, холера, сальмонеллез,
бруцеллез, вирусный гепатит А (Боткина), псевдотуберкулез и др.; инфекции
наружных покровов: сибирская язва, ящур и др.
Токсикоинфекции (вызываются условно-патогенными микроорганиз-
мами): бактерии рода E. coli, Proteus, спороносные анаэробы (сульфитредуци-
рующие клостридии или Clostridium perfringens), спороносные аэробы (Bacilus
cereus).
Пищевым отравлением, или пищевой интоксикацией, обычно
называют болезнь, когда вызывающий ее токсин продуцируется
микроорганизмом, развивающимся в продуктах. Патогенные микробы
вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины легко переходят из
микробной клетки в окружающую среду. Они поражают определенные органы
и ткани, с характерными внешними признаками, т.е. обладают
специфичностью действия; эндотоксины не выделяются из микробной клетки
во время ее жизнедеятельности, они высвобождаются только после ее гибели.
Токсикозы чаще всего вызываются термостабильными токсинами
бактерий (St. aureus и Clostridium botulinum) и микотоксинами (плесневые
грибы: Aspergillius, Fusarium и др.).

3.1.2. Классификация пищевых отравлений

Согласно классификации пищевых отравлений, принятой в 1981 г. и

построенной по этио-патогеннетическому принципу, пищевые отравления по
этиологии (причины) разделяют на 3 группы:
I. Микробные пищевые отравления:
1. Токсикоинфекции (вызываются условно-патогенными микроорганиз-
мами): бактерии рода E. coli, Proteus, спороносные анаэробы (сульфитредуци-
рующие клостридии или Clostridium perfringens), спороносные аэробы (Bacilus
cereus);
2. Токсикозы (интоксикация):
- бактериальные токсикозы (St. aureus и Clostridium botulinum);
- микотоксикозы (плесневые грибы: Aspergillius, Fusarium и др.);
3. Смешанной этиологии или миксты (комбинация микроорганизмов).
II. Немикробные пищевые отравления:
1. Отравления ядовитыми растениями и тканями животных:
 - 25 -
а) Растениями, ядовитыми по своей природе:
- ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор и др.); условно-съедобные
грибы, не подвергнутые правильной тепловой обработке (грузди, волнушки,
волуй, сморчки и др.); дикорастущие и культурные растения (белина, вех
ядовитый, дурман, бузина, красавка и др.);
- дикорастущие растения (белена, дурман, болиголов, красавка и др.); семена
сорняков, злаковых культур (софора, триходесма, гелиотроп и др.).
б) Тканями животных, ядовитыми по своей природе:
- органы некоторых рыб (усач, маринка, иглобрюх, севанская хромуля),
- некоторые железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники,
поджелудочная железа и др.).
2. Отравления продуктами растительного и животного происхождения,
ядовитыми при определенных условиях:
а) Растительного происхождения:
- ядра косточковых плодов (персика, абрикосов, вишни, миндаля),
содержащие амигдалин; орехи (бука, тунга и др.); бобы сырой фасоли,
содержащие фазин; проросший зеленый картофель, содержащий соланин.
б) Животного происхождения:
- печень, икра, молоки некоторых видов рыб в период нереста (щука, налим,
скумбрия, тунец и др.); мидии; мед при сборе пчелами нектара с ядовитых
растений.
3. Отравления примесями химических веществ:
Пестициды, нитраты, бифенилы; соли тяжелых металлов;
неразрешенные пищевые добавки; вещества, мигрирующие из оборудования,
упаковок и др.; прочие примеси (гормоны, антибиотики и др.).
III. Неустановленной этиологии:
Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (Гаффская,
Юксовская, Сартландская болезнь в результате употребления озерной рыбы
некоторых районов мира в отдельные годы.
Пищевые отравления и пищевые инфекции являются наиболее серьез-
ными и часто встречаемыми опасностями, связанными с питанием. При
оценке безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов,
прежде всего, определяют микробиологические критерии.
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям вклю-
чают контроль за 4 группами микроорганизмов:
Санитарно-показательные, к которым относятся мезофильные аэроб-
ные и факультативно-анаэробные микроорганизмы - МАФАМ и бактерии
группы кишечных палочек - БГКП (коли-формы);
Условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся E.coli,
S.aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus и сульфитредуцирующие
клостридии;
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
L.monocytogenes, Bac. Anthracis и др. ;
Микроорганизмы порчи - в основном это дрожжи и плесневые грибы.
 - 26 -
Оценка безопасности пищевой продукции осуществляется по нормируе-
мой массе продукта, в которой не допускается наличие бактерий группы ки-
шечных палочек, большинства условно-патогенных микроорганизмов, а также
патогенных микроорганизмов. В других случаях норматив отражает
количество колониеобразующих единиц в 1г или 1мл продуктов (КОЕ/г, мл).

3.1.3. Характеристика пищевых инфекций

и отравлений бактериальной природы

В качестве примера можно привести стафилококковое пищевое отрав-

ление. Вызывается энтеротоксином, который продуцируется бактерией золо-
тистым стафилококком Staphylococcus aureus (S. aureus) в период ее роста в
пищевых продуктах. Развиваясь в пищевых продуктах, он может выделять
особый вид токсина - энтеротоксин, который действует на кишечник человека.
Идентифицировано шесть энтеротоксинов: А, В, С, D, Е и F. Выделены и полу-
чены две формы энтеротоксина С - С1 и С2. Стафилококки - это шаровидные
бактерии (кокки), грамположительные бактерии.
Бактерия устойчива к нагреванию, сохраняет активность при 70 °С в те-
чение 30 мин, при 80 °С - 10 мин. Еще более устойчивы к нагреванию энтеро-
токсины S. aureus, окончательная инактивация которых наступает только
после 2,5-3 час кипячения. S. aureus обладает устойчивостью к высоким
концентрациям поваренной соли и сахара. Жизнедеятельность бактерии
прекращается при концентрации хлорида натрия в воде более 12 %, сахара - 60
%, что необходимо учитывать при консервировании пищевых продуктов. При
температуре до 4-6 °С размножение S. aureus также прекращается. Оптимальная
температура для размножения стафилококков - 22-37 °С.
Источником инфекции могут быть и человек, и сельскохозяйственные
животные. Через последних заражается в основном молоко, мясо и продукты
их переработки. У человека стафилококковая инфекция локализуется на
кожных покровах, в носоглотке, кишечнике, других органах и тканях.
Попадая в продовольственное сырье, пищевые продукты и кулинарные
изделия, стафилококки продуцируют токсины с различной интенсивностью,
зависящей от уровня обсеменения, времени и температуры хранения,
особенностей химического состава объекта загрязнения (содержание белков,
жиров, углеводов, витаминов, рН среды и т.д.). Наиболее благоприятная среда
для жизнедеятельности бактерий - молоко, мясо и продукты их переработки,
поэтому именно эти пищевые продукты чаще вызывают стафилококковое
отравление.
Молоко и молочные продукты. Загрязнение молока стафилококками мо-
жет происходить от коров, больных маститом, при контакте с кожными покро-
вами больных животных и человека, занятого переработкой молока.
Отмечено, что стафилококки размножаются и продуцируют энтеротоксины в
сыром молоке слабее, чем в пастеризованном, поскольку они являются плохим
конкурентом в борьбе с другими микроорганизмами молока. Этим
 - 27 -
объясняется отсутствие энтеротоксинов и стафилококков в кисломолочных
продуктах, для закваски которых используются активные молочные культуры.
Кроме того, молочная кислота, образующаяся в процессе изготовления этих
продуктов, тормозит размножение данных микроорганизмов.
Попадая в молоко, стафилококк начинает продуцировать энтеротоксины
при комнатной температуре через 8 час, при 35-37 °С - в течение 5 час. При
обсеменении стафилококками молодого сыра энтеротоксины выделяются на
5-й день его созревания в условиях комнатной температуры. По истечении 47-
51 дня хранения сыра происходит гибель стафилококков, энтеротоксины же
сохраняются еще в течение 10-18 дней.
В других молочных продуктах энтеротоксины можно обнаружить, если
эти продукты были изготовлены из молока и молочных смесей, обсемененных
стафилококками.
Мясо и мясные продукты. Загрязнение мяса стафилококками
происходит во время убоя животных и переработки сырья. Как и в сыром
молоке, конкурирующая микрофлора не дает возможности быстрого
размножения этих бактерий в сыром мясе. При определенных
технологических условиях, особенно при ликвидации конкурирующей
микрофлоры, стафилококки могут активно размножаться в мясопродуктах и
продуцировать энтеротоксины.
В мясном фарше, сыром и вареном мясе стафилококки продуцируют
токсины при оптимальных условиях (22-37 °С) через 14-26 час. Добавление
в фарш белого хлеба увеличивает скорость образования токсических
метаболитов в 2-3 раза. Концентрация соли, используемая для посола, не
ингибирует S. Aureus; рН мяса и мясных продуктов, предотвращающая
развитие бактерий, должна быть не выше 4,8. Копчение колбас при
определенной температуре способствует росту стафилококков. В готовых
котлетах, после их обсеменения, энтеротоксины образуются через 3 час, в
печеночном паштете через 10-12 час. Вакуумная упаковка мясопродуктов
ингибирует рост стафилококков.
Для мяса птицы характерны описанные выше данные. Стафилококки не
проникают и не растут в целых сырых яйцах. При тепловой обработке яиц их
бактериостатические свойства уничтожаются, и они могут заражаться
стафилококками в результате мойки и хранения.
Другие пищевые продукты. Благоприятной средой для размножения S.
Aureus являются мучные кондитерские изделия с заварным кремом. При обсе-
менении крема в условиях благоприятной для бактерий температуры (22-37
°С) образование токсинов наблюдается через 4 час. Концентрация сахара в
таких изделиях обычно составляет менее 50 %; содержание сахара в
количестве 60 % и выше ингибирует образование энтеротоксинов.
Симптомы стафилококковой интоксикации человека можно наблюдать
через 2-4 час после употребления энтеротоксина. Однако начальные признаки
могут появиться и через 0,5 и через 7 час. Вначале наблюдается
слюноотделение, затем тошнота, рвота, понос. Болезнь иногда сопровождается
осложнениями: обезвоживанием, шоком, наличием крови или слизи в стуле и
 - 28 -
рвотных массах.
К другим симптомам заболевания относятся головная боль, судороги,
потение и слабость.
Выздоровление часто наступает через 24 час, но может потребоваться
несколько дней. Смертельные случаи в результате пищевого отравления
отмечаются редко.
Меры профилактики:
1. Не допускать к работе с продовольственным сырьем и пищевыми про-
дуктами людей - носителей стафилококков (с гнойничковыми заболеваниями,
острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей, заболеванием
зубов, носоглотки и т. д.).
2. Обеспечение санитарного порядка на рабочих местах.
3. Соблюдение технологических режимов производства пищевых
продуктов, обеспечивающих гибель стафилококков. Определяющее значение
имеют тепловая обработка, температура хранения сырья и готовой продукции.
Clostridium perfringens - спорообразующие анаэробные
грамположительные бактерии, широко распространенные в природе
вследствие своей стойкости к различным воздействиям. Вегетативные клетки
бактерий имеют вид прямых толстых палочек размером 2-6 х 0,8-1,5 мкм.
Изучено шесть штаммов Сl. perfringens: А, В, С, D, Е и F, которые
продуцируют многообразные по своим свойствам токсины. Пищевую
токсикоинфекцию вызывают, главным образом, штаммы А и D.
Токсикологическую картину при этом определяет А-токсин. Clostridium
perfringens развивается при температуре от 15 до 50 °С и рН 6,0-7,5.
Оптимальная температура 45 °С и рН 6,5 обеспечивают продолжительность
генерации около 10 мин. Энтеротоксины высвобождаются из вегетативных
клеток в период образования из этих клеток зрелых спор. Это может
происходить как в пищевых продуктах, так и в кишечнике человека.
Источником заболевания служат в основном продукты животного
происхождения - мясные и молочные, обсеменение которых происходит как
при жизни животных (больных и бациллоносителей), так и после убоя (при
нарушении санитарно-гигиенических норм переработки и хранения сырья).
Источниками инфекции могут быть рыба и морепродукты, бобовые,
картофельный салат, макароны с сыром.
После попадания инфекции в организм инкубационный период длится от
5 до 22 час. Характерные признаки заболевания - понос, спазмы и боли в жи-
воте.
Профилактические мероприятия предусматривают соблюдение сани-
тарно-гигиенических требований при переработке сырья, хранении готовой
продукции.
Бактерии рода Salmonella. Бактерии рода Salmonella относятся к
группе патогенных кишечных бактерий. Это грамположительные, не
образующие спор, короткие палочки.
Существует три основных типа сальмонеллеза: брюшной тиф, гастроэн-
 - 29 -
терит и локальный тип с очагами в одном или нескольких органов (септице-
мия). Каждый штамм сальмонеллы способен вызвать любой из указанных
выше клинических типов инфекции.
80-90 % сальмонеллезов вызывается четырьмя видами этих бактерий.
Сальмонеллы характеризуются устойчивостью к воздействию различных фи-
зико-химических факторов. Растут при температуре от 5,5 до 45 °С, оптималь-
ная - 37 °С. Сохраняют жизнеспособность при охлаждении до 0 °С в течение
142 дней, при температуре 10 °С - 115 дней. Нагревание до 60 °С приводит к
гибели сальмонелл через 1 час, при 70 °С - через 15 мин, при 75 °С - 5 мин, при
кипячении наступает мгновенная гибель.
Бактерии теряют свою подвижность и способность к росту в среде с пока-
зателем кислотности ниже 6,0. Установлено, что снижение жизнеспособности
или гибель бактерий вызывают хлористый натрий (7-10 %), нитрит натрия (0,02
%) и сахароза.
Заражение пищевых продуктов сальмонеллами может происходить как
через животных, так и через человека.
Основные пищевые продукты, передающие сальмонеллезные
токсикоинфекции - мясо и мясопродукты, обсеменение которых
осуществляется и при жизни животных и после их убоя.
Животные, больные сальмонеллезами, выделяют сальмонеллы с
молоком, следовательно, молоко и молочные продукты также способствуют
распространению сальмонеллезных токсикоинфекций. Кроме того,
переносчиками сальмонелл могут быть работники пищевых предприятий,
болеющие скрытыми формами сальмонеллезов или являющиеся
бактерионосителями.
Особую роль в этиологии сальмонеллеза играют прижизненно заражен-
ные пищевые продукты: яйца, мясо уток, гусей, кур, индеек.
Меры профилактики:
1. Работа ветеринарно-санитарной службы непосредственно в
хозяйствах по выявлению животных и птицы, больных сальмонеллезом.
2. Проведение санитарно-ветеринарной экспертизы во время первичной
переработки сырья и изготовления продуктов питания.
Необходимо соблюдать санитарные требования по размораживанию
мяса, хранить сырье и полуфабрикаты при температуре не выше 4-8 °С,
использовать холод на всех этапах производственного процесса, включая
транспортировку сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдать
сроки реализации, установленные для каждого продукта, а также режимы
тепловой обработки. Последнее имеет принципиальное значение в
предупреждении сальмонеллезных токсикоинфекций, учитывая губительное
действие нагревания (не ниже 80 °С) на бактерии. Не разрешается реализация
населению некипяченого и непастеризованного молока.
3. Осуществление систематической борьбы с грызунами как источником
обсеменения сырья и продуктов на пищевых предприятиях.
4. Соблюдение соответствующих санитарных требований в отношении
воды, льда, инвентаря, посуды и оборудования.
 - 30 -
5. На предприятиях пищевой промышленности и общественного
питания:
• необходимо выявлять и направлять на лечение работников, болеющих
сальмонеллезом или являющихся бактерионосителями;
• не допускать таких людей к работе до полного выздоровления;
• ставить на учет хронических бактерионосителей.
Пункты 3-5 имеют значение в профилактике заражения сальмонеллезом
продуктов растительного происхождения, хотя такие случаи встречаются
редко.
Бактерии рода Escherichia coli. Патогенные штаммы кишечной
палочки способны размножаться в тонком кишечнике, вызывая
токсикоинфекцию (основной симптом болезни - водянистый понос, ведущий
к обезвоживанию и шоку). Источником патогенных штаммов могут быть люди
и животные. Обсеменяются продукты и животного, и растительного
происхождения. Пути заражения те же, что и при сальмонеллезах.
Меры профилактики:
1. Выявление и лечение работников пищевых предприятий - носителей
патогенных серотипов кишечной палочки.
2. Осуществление ветеринарного надзора за животными. Мясо
животных, больных колибацеллезом, считается условно годным и подлежит
специальной тепловой обработке.
З. Выполнение санитарных норм и режимов технологии изготовления и
хранения пищевых продуктов.
4. Соблюдение санитарного режима на предприятии (мытье и
дезинфекция инвентаря и оборудования и т. д.).
Бактерии рода Proteus. Род Proteus включает пять видов. Возбудители
пищевых токсикоинфекций - в основном Рг. mirasilis и Рг. vulgaris.
Оптимальные условия для развития этих бактерий - температура 25-37 °С.
Выдерживают нагревание до 65 °С в течение 30 мин, рН в пределах 3,5-12,
отсутствие влаги до 1 года, высокую концентрацию поваренной соли - 13-17
% в течение 2 суток. Все это свидетельствует об устойчивости Proteus к
воздействию внешних факторов среды.

Причинами возникновения протейных токсикоинфекций могут быть

наличие больных сельскохозяйственных животных, антисанитарное
состояние пищевых предприятий, нарушение принципов личной гигиены.
Основные продукты, через которые передается это заболевание - мясные и
рыбные изделия, реже блюда из картофеля. Возможны случаи заражения
других пищевых продуктов.
Энтерококки. Потенциально патогенными штаммами среди
энтерококков (Streptococcus faecalis) являются Str. Faecalis var. Liguefaciens и
Str. Faecalis var. Zumogenes. Размножаются при температуре от 10 до 15 °С.
Устойчивы к высыханию, воздействию низких температур, выдерживают 30
мин при 60 °С; погибают при 85 °С в течение 10 мин.
Источники инфекции - человек и животные. Пути обсеменения пищевых
 - 31 -
продуктов такие же, что и при других видах токсикоинфекций.
Ботулизм - представляет собой тяжелое пищевое отравление, часто со
смертельным исходом, вызывается токсинами, выделяемыми Clostridium
botulinum. Clostridium botulinum - это строгая анаэробная палочковидная
бактерия, грамположительная. Изучено семь видов токсинов - А, В, С, D, Е, F
и G. Наиболее токсичны ботулотоксины А и Е.
Бактерии Cl. botulinum широко распространены в окружающей среде. В
виде спор попадают в почву при удобрении ее навозом, поэтому продукты
растительного происхождения загрязняются спорами через почву.
Споры, по сравнению с вегетативной формой Clostridium botulinum,
устойчивы к воздействию физико-химических факторов окружающей среды.
При 100 °С они сохраняют жизнеспособность в течение 360 мин, при 120 °С -
10 мин. Споры прорастают при концентрации хлорида натрия до 6-8 %.
Размножение бактерий прекращается при рН 4,4 и температуре 12-10 °С и
ниже, при 80 °С они погибают в течение 15 мин. Оптимальной для
жизнедеятельности Clostridium botulinum является температура 20-37 °С.
Ботулотоксины характеризуются высокой устойчивостью к действию
протеолитических ферментов, кислот и низких температур, однако
инактивируются под влиянием щелочей и высокой температуры: при 80 °С -
через 30 мин, при 100 °С - через 15 мин.
Описанные свойства вегетативных форм Clostridium botulinum, спор и
токсинов должны учитываться в технологии изготовления пищевых
продуктов.
Ботулизм проявляется в основном поражением центральной нервной
системы. Основные симптомы - двоение в глазах, опущение век,
поперхивание, слабость, головная боль. Могут также наблюдаться
затрудненность глотания или потеря голоса. Лицо больного может потерять
выразительность из-за паралича мышц лица. Продолжительность
инкубационного периода: 12-36 час, но может колебаться от 2 час до 14 дней.
Меры профилактики:
1. Предупреждение загрязнения туш сельскохозяйственных животных
частицами земли, навоза, а также в процессе их разделки - содержимым
кишечника; посол в условиях холода; соблюдение режимов термической
обработки.
2. Использование свежего растительного сырья; предварительная мойка
и тепловая обработка; стерилизация продукта с целью предупреждения
прорастания спор, размножения вегетативных форм и образования токсинов.
Бактерии рода Bacillus cereus вызывают заболевания двух типов, причем
один характеризуется поносом, а другой рвотой. Симптомы формы,
сопровождающейся поносом, включают боли в животе, водянистый понос и
умеренную тошноту, редко приводящую к рвоте. Эти симптомы редко
продолжаются более 12 час. Развитие заболевания, сопровождающегося
рвотой, обычно происходит в течение 1-5 час после употребления зараженного
продукта.
 - 32 -
Бактерии рода Shigella вызывают у человека дизентерию - язвенное
воспаление слизистой оболочки толстых кишок.
Инкубационный период: от 2 до 7 дней; выздоровевшие больные часто
остаются бациллоносителями. Некоторые эпидемии бактериальной
дизентерии характеризуются высокой смертностью.
Бруцеллез (Brucella), вызывается потреблением молока больных
животных или молочных продуктов. Возбудители бруцеллеза - мелкие
бактерии бруцеллы, принадлежащие к факультативным анаэробам с
оптимальной температурой роста 37 °С. Эти бактерии могут сохраняться в
пищевых продуктах длительное время, они устойчивы к высушиванию, легко
переносят холод.
При нагревании до 60 °С возбудители бруцеллеза погибают через 10-15 мин.
Болезнь протекает в виде лихорадки, болей в суставах и мышцах и может
продолжаться несколько лет. При бруцеллезе часто отмечаются некоторые
симптомы поражения нервной системы: головные боли, головокружение,
психические расстройства.
Туберкулез вызывается палочками, называемыми Mycobac-terium
tuberculosis. Источниками инфекции являются больные человек и животные;
заражение происходит через дыхательные пути. При употреблении
зараженного молока и молочных продуктов заражение туберкулезом может
произойти через кишечник.
Туберкулезная палочка является наиболее устойчивой к
неблагоприятным физическим и химическим факторам среды и может
длительное время сохраняться в пищевых продуктах: в сыре до 2 мес, в
кисломолочных продуктах - до 20 дней. В молоке туберкулезная палочка
погибает при нагревании до 100 °С сразу, при 70 °С - через полминуты, при 55
°С - через час.
Сибирская язва вызывается крупной спорообразующей палочкой Bac.
anthracis. Оптимальная температура роста этих бацилл 37 °С. Споры очень
устойчивы, выдерживают длительное кипячение. Заражение человека
происходит при контакте с больными животными - рогатым скотом, а также
при употреблении зараженной пищи или воды. Болезнь может развиваться в
трех формах: кожной, легочной и кишечной. Продолжительность
инкубационного периода: при кожной форме - 1-7дней; при легочной форме -
неизвестна.
Летальность заболевания при легочной и кишечной формах очень
высокая, при кожной - 5-20 %.
При употреблении пищевых продуктов, зараженных Vibrio cholerae,
возникает такое тяжелое заболевание желудочно-кишечного тракта как
холера. Это заболевание распространено в Индии, Пакистане и в некоторых
районах Китая. Заболевание начинается внезапно и характеризуется рвотой,
сильным поносом, мышечными спазмами, быстрым обезвоживанием
организма. Продолжительность инкубационного периода 1-5 дней.
Летальность заболевания без лечения - 10-80 %, при лечении - 5-30 %.
 - 33 -
Таким образом, учитывая степень опасностей микробиологического
происхождения и необходимость снижения уровня пищевых отравлений и
пищевых инфекций, следует строго следить за санитарным состоянием
пищевых предприятий и хозяйств, предприятий общественного питания,
рабочих мест и оборудования; систематически осуществлять
микробиологический контроль продовольственного сырья, пищевых
продуктов.

3.2. Загрязнение пищевых продуктов микотаксинами

Пищевые продукты могут загрязняться не только бактериальными

токсинами, но и токсинами плесневых грибов (микотоксинами).
Из особо опасных загрязнителей, регистрируемых в естественных
условиях, выделяют группу микотоксинов - метаболитов микроскопических
грибов, отличающихся высокой токсичностью, многие из которых обладают
мутагенными, тератогенными и канцерогенными свойствами. В настоящее
время известно более 250 видов плесневых грибов, продуцирующих около 100
токсических соединений, являющихся причиной алиментарных токсикозов
(микотоксикозов) у человека и животных.
Плесневые грибы поражают продукты как растительного, так и
животного происхождения на любом этапе их получения, транспортирования
и хранения, в производственных и домашних условиях. Несвоевременная
уборка урожая или недостаточная сушка его до хранения, хранение и
транспортирование продуктов при недостаточной их защите от увлажнения
приводят к размножению микромицетов и образованию в пищевых продуктах
токсических веществ.
Микотоксины могут попадать в организм человека также через пищевые
продукты - с мясом и молоком животных, которым скармливали корма,
загрязненные плесневыми грибами.
Размножаясь на пищевых продуктах, многие плесневые грибы не только
загрязняют их токсинами, но и ухудшают органолептические свойства этих
продуктов, снижают пищевую ценность, приводят к порче, делают их
непригодными для технологической переработки. Использование в
животноводстве кормов, пораженных грибами, ведет к гибели или
заболеванию скота и птицы.
Среди микотоксинов токсическими и канцерогенными свойствами
выделяются афлатоксины, охратоксины, патулин, трихотецены и зеараленон.

3.2.1. Токсиколого-гигиеническая характеристика афлатоксинов.

Профилактика афлатоксикозов

Термин афлатоксины относится к группе близких соединений,

продуцируемых микроскопическими грибами Aspergillus flavus и A.
Parasiticus.
 - 34 -
К семейству афлатаксинов относится более 20 соединений, 4 из которых
- основные: два соединения, которые испускают голубое свечение при
ультрафиолетовом облучении - афлатоксины В1 и В2, и два соединения,
которые при облучении испускают зеленое свечение - афлатоксины G1 и G2.
Остальные - их производные или метаболиты. Наиболее токсичные и
широко распространенные афлатоксины - В1.
Афлотоксин М1 является метаболитом афлатоксина В1 и выделяется с
молоком у животных после употребления зараженного корма. Он является
самым токсичным из метаболитов афлатоксина В1, его токсичность близка к
токсичности самого афлатоксина В1.
По своей химической структуре афлатоксины являются
фурокумаринами, обладают способностью сильно флюоресцировать при
воздействии ультрафиолетового излучения, что лежит в основе практически
всех физико-химических методов их обнаружения; эти соединения
слаборастворимы в воде, но хорошо растворимы в органических
растворителях, чувствительны к воздействию света и воздуха. В чистом виде
афлатоксины нестабильны.
Несмотря на это, афлатоксины термостабильны и сохраняют
токсичность при большинстве видов обработки пищевых продуктов. Полное
разрушение афлатоксинов может быть достигнуто лишь путем их обработки
аммиаком или гипохлоритом натрия.
Афлатоксины впервые были обнаружены в семенах арахиса (земляного
ореха) и получаемых из них продуктах. Часто источником афлатоксинов
является зерно кукурузы, проса, риса, пшеницы, ячменя, орехи-фисташки,
миндаль, другие орехи, бобы какао и кофе, некоторые овощи и фрукты, а
также семена хлопчатника и других масличных растений. Афлатоксины
обнаруживают в небольших количествах в молоке, мясе, яйцах.
Влияние температуры. Грибы Aspergillus развиваются и образуют
токсины на различных естественных субстратах (продовольственное сырье,
пищевые продукты, корма) практически повсеместно. Они относятся к
мезофиллам, оптимальная температура токсинообразования 27-30 °С, но
могут развиваться в широком диапазоне температур от 6-8 ° до 44-46 °С.
Влажность имеет значение для синтеза афлатоксинов влажность
пищевого продукта и атмосферного воздуха. Максимальный синтез токсинов
происходит при влажности свыше 18 % для продуктов, богатых крахмалом, и
свыше 9-10 % для продуктов с высоким содержанием липидов. Максимальное
накопление афлатоксинов отмечается при относительной влажности
атмосферного воздуха 97-98 %, а при - ниже 85 % синтез афлатоксинов
прекращается.
рН среды. Для токсинообразования благоприятной является рН 5-6.
Накопление афлатоксина при благоприятных условиях отмечается на
вторые сутки роста грибов, на 10 сутки - максимальная концентрация, а затем
снижается. Афлатоксины при попадании в организм человека вызывает
афлатоксикоз, который может быть острым, хроническим и иметь отдаленные
последствия.
 - 35 -
Главным органом мишенью для афлатоксина является печень.
Афлатоксины характеризуются широким спектром токсического
действия: гепатотоксическое, гепатоканцерогенное (вызывают первичный рак
печени), нейротоксическое (поражение ЦНС, параличи, судороги), мутагенное
(генные и хромосомные мутации), тератогенное, иммунодепрессивное,
гонадотоксическое, эмбриотоксическое, повышение проницаемости сосудов.
Канцерогенные свойства у афлатоксинов значительно больше, чем у
бенз(а)пирена (в 100 раз).
Афлатоксикоз поражает человека, млекопитающих, птиц, рыб,
насекомых, микроорганизмы и растения. Все животные подразделяются на 3
группы по отношению к афлатоксинам:
1 - очень чувствительные (домашние животные);
2 - чувствительные (крупный рогатый скот, домашние птицы);
3 - устойчивые (мыши и др.).
К афлатоксинам чувствительны молодые животные и самцы.
На течение афлатоксикоза существенное влияние оказывает характер
питания. К усилителям действия афлатоксина на человека относится: дефицит
белка в питании, полиненасыщенных жирных кислот и витамина А.
Основным в профилактике афлатоксикозов является:
1) предупреждение развития плесневых грибов и токсиноообразования
на пищевых продуктах; применение и соблюдение правил современной
агротехники, своевременная уборка урожая; соблюдение режимов хранения;
закладка на хранение доброкачественной продукции; культивирование
устойчивых сортов культур к микотоксинам; использование кормов для
животных, не содержащих плесневых грибов и т.д.;
2) заплесневелые продукты не должны использоваться в питании, эти
продукты бракуются целиком или в исключительных случаях, должны четко
ограничены очаги плесени. Но токсины проникают вглубь продукта, в то
время как мицелий расположен на поверхности;
3) использование заплесневелого сырья для производства пищевых
продуктов запрещается;
4) использование для упаковки пищевых продуктов тары (мешков) с
элементами плесени запрещается, так как присутствующие там споры могут
переноситься в технологический процесс;
5) строгое соблюдение условий хранения и сроков реализации для
потенциально опасных продуктов;
6) использование технологий, снижающих уровень афлатоксина: для
получения муки - мокрый помол; из забракованного зерна следует
производить муку высшего сорта или пищевой крахмал; изготовление
хлебобулочных изделий, где используются дрожжи; использование
рафинации растительных масел;
7) использование детоксикации афлатоксина: механический прием
(сортировка зерна); физическая обработка (в условиях добавления поваренной
соли, длительное кипячение в большом объеме воды, варка риса 1:2 разрушает
афлатоксин на 5 %, а если 1:8 - на 40 %); облучение ультрафиолетовыми
 - 36 -
лучами (разрушение на 70 %); термообработка под давлением; химическая
обработка растворами окислителей, сильных кислот и щелочей.
8) контроль за содержанием афлатоксина в продуктах и сырье.
Гигиеническое нормирование афлатоксина:
Предельно допустимые концентрации афлатоксина В1 в растительных
пищевых продуктах составляют не более 0,005 мг/кг. Зерно, мука, крупы, хлеб,
хлебобулочные изделия, макароны, сахаристые и мучные кондитерские
изделия, какао, кофе, орехи, семена масличных культур, масла растительные
нерафинированные, маргарин, кондитерские жиры, майонез.
В молоке и молочных продуктах афлатоксина В1 - 0,001 мг/кг, М1 -
0,0005 мг/кг.
В продуктах детского и профилактического питания афлатоксины не
допускаются.

3.2.2. Токсиколого-гигиеническая характеристика трихотеценов.

Профилактика трихотеценов

Этот класс микотоксинов вырабатывается различными видами

микроскопических грибов Fusarium. Известно более 40 трихотеценовых
метаболитов (ТТМТ), наиболее изучены 4 загрязнителя: Т-2 токсин, вомитоксин,
ниваленом, диацетоксиноскрипенол. Грибы рода Fusarium в естественных
условиях интенсивно накапливают токсины при повышенной влажности и
пониженной температуре.
Т-2 токсин максимально продуцируется при температуре 8-14 °С, при
чем усиление синтеза токсина отмечается при попеременном изменении
температуры (например, на F. Sporotrichiella температура до 50 °С или низкие
температуры влияли на усиление токсинообразования в 2-4 раза). При 24 °С и
выше токсинообразование тормозится.
Вомитоксин (дезоксиниваленол) максимально продуцируется при
температуре 25-27 °С, причем максимум достигается на 40-й день роста гриба.
При 19,5 °С токсинообразование прекращается.
На токсинообразование влияет химический состав среды
культивирования. Существенно ускоряют синтез токсинов наличие углеводов,
азота, некоторых аминокислот и минеральных веществ.
Токсины трихотеценового ряда могут вызывать специфические
заболевания - фузариотоксикозы, опасные для человека и животных (гибель
скота).
Токсические действия Т-2 токсина и вомитоксина: повреждение кожи и
слизистой вплоть до некроза, геморрагический синдром (кровоизлияния),
изменение состава крови, анемия, лейкемия, повреждение иммунной системы,
терротогенное действие (уродства плода), канцерогенное действие.
Главной мишенью для Т-2 токсина является кроветворные органы
(костный мозг, селезёнка, лимфоидная ткань).
 - 37 -
С зерновыми продуктами, зараженными грибами Fusarium связаны три
известных заболевания людей. Одно из них, получившее название «пьяный
хлеб», возникает при использовании в пищу зерна, пораженного грибом F.
graminearum. Оно было впервые описано Н.А. Пальчевским в 1882 г. на
дальнем Востоке. Чувствительны к этому заболеванию сельскохозяйственные
животные и собаки. Зерно злаковых культур поражается во время роста, в
снопах и зернохранилищах, особенно в дождливую погоду. У пострадавшего
человека заболевание сопровождается пищеварительными расстройствами и
нервными явлениями - человек теряет координацию движений, затем через
день наступает состояние тяжелого похмелья, возможны паралич и смерть.
Это происходит вследствие накопления в зерновке вомитоксина.
Профилактика: проведение правильной агротехники, соблюдение
условий хранения зерна, лабораторный контроль.
Второе заболевание - алиментарная токсическая алейкия - отмечалось в
СССР во время второй мировой войны при использовании в пищу
перезимовавшего под снегом зерна. Болезнь вызывалась токсигенными
штаммами микрогрибов F. Sporotrichiella var, выделявшими в зерно ядовитые
Т-2 токсин и НТ-2 токсин. Наиболее токсичны перезимовавшие под снегом
просо и гречиха, менее опасны пшеница, рожь и ячмень. Зерно, сохранившее
всхожесть, не вызывает отравления, так как в первую очередь грибами и
токсинами поражается зародыш. Влажное зерно, зимовавшее в бунтах, также
может стать ядовитым. Болезнь поражает как людей, так и
сельскохозяйственных животных. Характеризуется заболевание поражением
миндалин, затрагивает кроветворные органы (кровоизлияния, кровотечения) и
почки, развивается алейкия - снижается количество лейкоцитов, а эритроцитов
- повышается.
Профилактика: уборка урожая осенью, запрещается использовать
перезимовавшее зерно для выпечки хлеба и т.п., предупреждение плесневения
зерна при хранении, лабораторный контроль.
Уровская болезнь (болезнь Кашина - Бека). Впервые заболевание
выявлено в 1860 г. Н. И. Кашиным у населения, проживающего в долине р.
Уровы (Восточная Сибирь). В 1906 г. болезнь повторно зарегистрирована и
изучена Е.В. Беком. Предполагают, что болезнь вызывается токсинами гриба
F. Sporotrichiella-vappoae, который поражает злаковые культуры. Болезнь
проявляется в нарушении остеогенеза у детей, подростков и юношей, в
задержке роста отдельных костей, деформации скелета. Другая гипотеза
связывает возникновение уровской болезни с высоким содержанием стронция
в географической зоне проживания этих людей на фоне низкого содержания
кальция.
Нормирование трихотеценов:
Зерно продовольственное, в том числе пшеница, рожь, овес, ячмень,
гречиха, рис, кукуруза, сорго и тритекале должно содержать Т-2 токсин не
более 0,1 мг/кг, дезоксиниваленол в пшенице не более 0,7 мг/кг, в ячмене не
более 1 мг/кг.
Крупа, толокно, хлопья, мука пшеничная, ячменная содержание Т-2
 - 38 -
токсина не более 0,1 мг/кг, дезоксиниваленола в продуктах переработки из
пшеницы не более 0,7 мг/кг, а из ячменя не более 1 мг/кг.

Мучные кондитерские изделия содержание дезоксиниваленола не более

0,7 мг/кг.

3.2.3. Токсиколого-гигиеническая характеристика эрготоксинов

Эрготоксины - основные действующие вещества из плодовых тел

(склероциев) паразитического гриба спорыньи. Этот гриб поражает более 150
видов дикорастущих и культурных злаков, главным образом, рожь, а также
пшеницу, овес, ячмень и др. Эрготоксины обладают выраженной
биологической активностью. Под их действием наступает спазм гладкой
мускулатуры кровеносных сосудов, снижаются эффекты от адреналина и
серотонина, развиваются галлюцинации, стимулируется дыхательный центр.
Дегидрированные производные алкалоидов спорыньи - дигидроэрготоксин и
дигидроэрготамин - обладают альфа-адреноблокирующей активностью и
вызывают снижение артериального давления.
Отравления возникают при попадании в пищеварительную систему
склероциев спорыньи (вместе с зерном, мукой, печеным хлебом). При
содержании в зерне более 2 % по массе склероциев возможно развитие
массовых отравлений. В процессе выпечки хлеба из муки, загрязненной
эрготоксинами, их содержание в пшеничном хлебе падает почти до нуля, а в
ржаном - на 85 %. При длительном хранении муки с измельченными
склероциями в течение не менее 2-х лет содержание в ней эрготоксинов
значительно снижается.
Основные симптомы отравления спорыньей могут проявляться в двух
клинических формах: гангренозной - «антонов огонь» и конвульсивной - «3лые
корчи». При гангренозной форме: острые боли и чувство жжения в
конечностях, развитие сухой гангрены (вплоть до отторжения мягких тканей
или целых конечностей - в местах суставных сочленений). Наиболее тяжелой
формой является конвульсивная, характеризующаяся психическими
расстройствами, возникающими через 2-3 недели, а в тяжелых случаях и на
третьи сутки. Отмечаются тошнота, рвота, понос, боли в животе. Воздействие
на центральную нервную систему сопровождается бессонницей,
оглушенностью, трансформирующейся в психомоторное возбуждение,
напоминающим алкогольный. Болезненные тонические судороги чередуются с
эпилептиформными припадками.
В продовольственном зерне примесь склероциев спорыньи не
допускается; в фуражном - допускается не более 0,05 мг/кг.

3.2.4. Токсиколого-гигиеническая характеристика зеараленона

 - 39 -
Микроскопические грибы рода Fusarium помимо ТТМТ могут
продуцировать и другие микотоксины, среди которых наибольшее
практическое значение имеет зеараленон.
Зеараленон обладает сине-зеленой флюоресценцией в
ультрафиолетовом свете.
Основным продуцентом зеараленона являет F. Graminearum.
Максимальное токсинообразование наблюдается при культивировании F.
graminearum на зерновых субстратах (рис, пшеница, кукуруза). При этом
инкубация проводится в два этапа: сначала две недели и при 22-25 °С, а затем
8 недель при 15 °С. При влажности зерна ниже 25 % токсинообразование резко
снижается.
Установлено, что зеараленон обнаруживается в зерне, в частности в
кукурузе, пшенице, ячмене, овсе, сорго, кунжуте, а также кукурузном силосе,
масле, крахмале, если они произведены из кукурузы, содержащей микотоксин.
Токсичность зеараленона заключается в развитии тяжелого
гиперэстрогенизма у домашнего скота и мутагенном действии на организм
человека.
Предельно допустимая концентрация зеараленона в зерне, зерновых
продуктах, орехах, семенах масличных растений, жирах, маслах, белковых
изолятах - 1 мг/кг; в продуктах детского и диетического питания его
присутствие не допускается.

3.2.5. Токсиколого-гигиеническая характеристика патулина

Патулин был впервые выделен в 1943 г. из культуры Penicillium patulum

как антибиотик.
Обнаружение у патулина высокой токсичности, мутагенных и
канцерогенных свойств, а также выявление его в качестве загрязнителя
пищевых продуктов заставляет отнести патулин к особо опасным
микотоксинам.
Продуценты патулина поражают преимущественно фрукты и некоторые
овощи. Токсин обнаруживается в яблоках, грушах, абрикосах, персиках,
черешне, винограде, бананах, клубнике, голубике, бруснике, облепихе,
томатах, а также фруктовых соках, компотах, пюре и джемах. Чаще, чем
другие плоды, патулином загрязняются яблоки. Следует подчеркнуть, что
патулин концентрируется в основном в подгнившей части яблока, в то время
как в неповрежденной часто определяется только около 1 % общего
количества токсинов.
Однако в томатах независимо от размеров подгнившего участка патулин
распределяется равномерно по всей ткани. Экспериментально доказано, что
цитрусовые и некоторые овощные культуры (картофель, лук, редис, редька,
баклажаны, цветная капуста, тыква и хрен) обладают естественной
резистентностью к заражению продуцентами патулина.
 - 40 -
Максимальное токсинообразование наблюдается обычно при
температуре 21-30 °С.
Патулин оказывает мутагенное действие на организм человека и
животного - изменение генетической информации, тератогенное действие,
приводящее к появлению уродств и отклонениям развитии молодого
организма, и некротическое действие, вызывающее гибель клеток.
Предельно допустимая концентрация патулина в фруктовых и овощных
соках, пюре, составляет не более 0,05 мг/кг; в продуктах детского и
диетического питания присутствие следов патулина не допускается.

Тема 3.3. Загрязнение пищевых продуктов гельминтами

3.3.1. Основные термины, виды гельминтов,
пути и виды заражения человека

Гельминтозы - это паразитарные заболевания, вызываемые

патогенными видами гельминтов.
Гельминты - это паразитические черви (глисты).
К паразитам относят простейшие (лямблии), членистоногие (клещи,
мухи), гельминты.
Паразитология - наука, изучающая паразитов человека, вызываемые
ими болезни и методы борьбы с ними.
Паразитарные болезни (инвазионные) - это болезни, вызываемые
паразитами.
У человека встречается более 250 видов гельминтов. Существуют
разные классификации гельминтов.
Паразитирующие у человека гельминты подразделяются на три
класса:
По форме:
- круглые черви (нематоды);
- ленточные черви (цестоды);
- сосальщики (трематоды).
По локализации:
- кишечные;
- внекишечные;
- личиночные.
По величине:
- от 0,5 мм до 10-15 м.
Биологическая особенность гельминтов - цикличность их развития. Они
должны пройти последовательно несколько стадий:
1 - стадия личинки;
2 - половозрелой формы;
 - 41 -
3 - яйца.
Для каждой стадии требуются определенные условия, свое время, одним
из главных условий является смена хозяина.
Хозяин - это организм, который служит для паразита местом обитания
и источником питания. Хозяин может быть окончательным и промежуточным.
Окончательный хозяин - это хозяин, в котором обитает взрослая
половозрелая особь гельминта, этим хозяином может быть человек или
животное.
Промежуточный хозяин - это хозяин, в котором обитает личиночная
форма, этим хозяином может быть рыба, моллюски, насекомые,
млекопитающие и т.д. В отдельных случаях промежуточных хозяев может
быть два: (например, при дифиллоботриозе рачки и рыба).
Гельминтозы, развитие которых происходит без промежуточного
хозяина, называют геогельминтозы.
Гельминтозы, развитие которых происходит с промежуточным
хозяином, называют биогельминтозы.
Гельминты могут поражать практически все органы человека:
желудочно-кишечный тракт, печень, желчный пузырь, легкие, головной мозг,
почки, кровеносные сосуды, подкожную клетчатку и т.д.
Пути заражения человека гельминтами многообразны.
Яйца гельминтов могут попадать через рот с овощами, фруктами,
ягодами, зеленью, загрязненными фекалиями, а также с грязных рук.
Личинки гельминтов попадать с сырым или полусырым мясом, рыбой,
раками, водными растениями и др.
Виды заражения:
- однократное заражение,
- суперинвазия - повторное или многократное заражение хозяина, уже
зараженного тем же видом гельминта,
- аутоинвазия - повторное самозаражение,
- реинвазия - заражение после выздоровления (отсутствие иммунитета).
На распространение гельминтов влияют природные географические
условия и социальные факторы:
Природные факторы - климат, характер почвы, наличие необходимых
хозяев и переносчиков и т.д.
Социальные факторы - образ жизни, обычаи, коммунальная
обеспеченность, санитарная культура, санитарное благоустройство и прочее.

3.3.2. Характеристика отдельных видов гельминтозов,

передающихся алиментарным путем
 - 42 -

Аскаридоз - это кишечный гельминтоз. Возбудитель: Ascaris lumbricoides

- круглый червь с заостренными концами. Длина самки 25-40 см, самца 15-20
см.
Заболевание человека называется антропоноз. Окончательный хозяин
и единственный источник инвазии - человек, в тонком кишечнике которого
паразитируют взрослые аскариды. Самка откладывает яйца в кишечнике
человека, которые выделяются с фекалиями (в сутки одна самка откладывает
до 200 000 яиц, размер очень маленький 0,06 х 0,04 мм). В увлажненной теплой
почве в яйцах развиваются личинки в течение от 3-х недель до нескольких
месяцев. В почве яйца сохраняются несколько лет. Устойчивы к низким
температурам, на глубине 20 см сохраняются 5-7 лет.
Инвазионные яйца, т.е. содержащие зрелую личинку из почвы могут
попадать на руки, овощи, ягоды, фрукты, зелень и др., с которыми заносятся в
рот. Пищевые продукты могут заражаться при мытье овощей, фруктов и т.д.
загрязненной водой; яйца переносятся мухами.
Из проглоченных яиц в кишечнике человека выходят личинки, через
стенку кишечника они проникают в венозную систему и мигрируют в печень,
а потом в легкие. Здесь личинки разрывают капилляры и оказываются в
просвете альвеол. Из альвеол они попадают через бронхи вновь в глотку,
заглатываются со слюной и в желудочно-кишечном тракте через 3 месяца
превращаются во взрослых аскарид. Срок жизни аскариды 1 год.
Клинические симптомы - снижение аппетита, тошнота, боли в животе,
неустойчивый стул, плохой сон. Поражение кишечника, печени и легких.
Могут вызывать непроходимость кишечника, заползают в желчные пути,
пищевод, легкие (существует легочная форма аскаридоза), может быть
летальный исход (асфиксия легких).
Профилактика:
• дегельминтизация населения,
• предохранение почвы от заражения фекальными водами,
• соблюдение личной гигиены,
• использование для пищевых целей воды, отвечающей требованиям
СанПиН «Вода питьевая»,
• медицинское обследование работников пищевых объектов на гельминты.
Распространенность аскаридоза: в РФ 59 случаев на 100 000 населения,
в Кемеровской области 131 случай на 100 000 населения, причем жители
городов в 2 раза чаще болеют аскаридозом.
Трихоцефалез. Возбудитель: власоглав (Trichocephalus trichiurus). Это
тонкий гельминт, длиной 3-5 см. Передний конец утончен, напоминает нить
или волос и составляет 2/3 общей длины. Тонкий конец власоглава проникает
в стенку кишечника, а задний утолщенный выступает в просвете кишки.
 - 43 -
Трихоцефалез - пероральный гельминтоз, антропоноз. Окончательный
хозяин и источник инвазии - человек, у которого в толстом кишечнике
(преимущественно в слепой кишке) паразитируют эти гельминты,
откладывающие здесь яйца.
Яйца выделяются с испражнениями. Только в почве при достаточной
влажности и температуре 15-37 °С в яйцах развиваются инвазионные личинки
(от 2 недель до 3-4 месяцев). В почве яйца могут сохраняться 1-2 года.
Заражение человека происходит аналогично аскаридозам. Попавшие в
кишечник человека яйца через 1,5 месяца преобразуются во взрослые
гельминты (срок жизни 5-6 и более лет).
Клинические симптомы: Они повреждают стенку толстого кишечника и
приводят к кровоизлияниям, эрозии, язвам, с распадом кишечника. У больных
наблюдается тошнота, рвота, боли в животе (могут стимулировать язву желудка и
аппендицит), неустойчивый стул, малокровие, потеря аппетита, снижение веса
тела.
Профилактика: аналогичная профилактике аскаридоза.
Гименолипедоз. Возбудитель: карликовый цепень (ленточный червь)
(Hymenolepsis nana), длиной 0,5-5 см. Состоит из головки (сколекс), шейки
и лентовидного тела, состоящего из члеников. На головке 4 присоски и 20-30
крючьев в виде короны. Гименолипедоз - антропозный пероральный
контагиозный (заразный) гельминтоз.
Источник - зараженный человек (окончательный и промежуточный
хозяин), в тонком кишечнике которого паразитирует карликовый цепень. Он
выделяет яйца, которые содержат зрелую личинку - онкосферу. Яйца
выделяются из кишечника, загрязняют окружающие предметы и пищевые
продукты. На продукты они могут заноситься мухами.
Яйца заглатываются новым хозяином (человеком), попадают в
желудочно-кишечный тракт, освобождаются от яйцевых оболочек, проникают
в кишечные ворсинки, где превращаются в личинки (цистицеркоид). Через 4-
6 дней разрушают ворсинки, выходят в просвет кишечника, прикрепляются к
слизистой оболочке и через 1-2 недели превращаются в зрелого гельминта.
Яйца карликового цепня, попадая в просвет кишечника, могут
приводить к внутрикишечному самозаражению (аутоинвазии) или точнее
повторному самозаражению (аутосуперинвазия) без выхода яиц во внешнюю
среду.
Карликовый цепень может проделать неограниченное число циклов в
кишечнике человека. В организме человека могут быть сотни и тысячи
гельминтов.
Клинические симптомы: аллергичная сыпь, кожный зуд, ринит,
астматический бронхит. Поражение кишечника в местах прикрепления
карликового цепня образуются язвы, они могут достигать мышечного слоя.
 - 44 -
Симптомы повреждения нервной системы - раздражительность, головная
боль, недомогание.
Профилактика:
• соблюдение личной гигиены,
• дегельминтизация,
• работников пищевых предприятий, зараженные карликовым цепнем
отстраняют от работы на период лечения.
Энтеробиоз. Возбудитель: острица (Enterobius vermicularis), нематода,
длина самки 9-12 мм, самца - 3-4 мм. Это пероральный контагиозный
гельминтоз, антропоноз. Источник заражения только один - человек, в
кишечнике которого паразитируют зрелые черви. Самки остриц спускаются в
прямую кишку, выползают из нее и откладывают яйца в анальной области и
промежности. Яйца содержат почти зрелую личинку, которая достигает
полной зрелости через 4-6 часов на коже человека.
Заражение происходит в результате заглатывания яиц остриц - через
грязные руки, предметы окружающей среды и др., распространяют яйца - мухи.
Характерна аутоинвазия (при расчесывании зудящихся мест). Чаще болеют
дети.
Клинические симптомы: зуд промежности, расчесы, общая
раздраженность, обмороки, боли в животе, метеоризм и т.д. В тяжелых
случаях может быть перфорация тонкой кишки.
Профилактика:
• дегельминтизация,
• соблюдение личной гигиены,
• санитарный режим и дезинфекция (влажная уборка, кипячение и
проглаживание белья горячим утюгом),
• отстранение больных работников от работы до полного излечения.

Тема 4. Загрязнение продовольственного сырья и продуктов питания

ксенобиотиками химического происхождения.
План:
4.1. Загрязнения пищевых продуктов токсичными металлами
4.1.1. Загрязнения продуктов питания химическими элементами.
Актуальность проблемы
4.1.2. Токсиколого-гигиеническая характеристика свинца.
Профилактика загрязнений
4.1.3. Токсиколого-гигиеническая характеристика кадмия.
Профилактика загрязнений
4.1.4. Токсиколого-гигиеническая характеристика мышьяка.
Профилактика загрязнений
4.1.5. Токсиколого-гигиеническая характеристика ртути.
 - 45 -
Профилактика загрязнений
4.2. Диоксины и полициклические ароматические и хлорсодержащие
углеводороды - потенциально опасные загрязнители пищевых продуктов
4.2.1. Диоксины и диоксиноподобные соединения
4.2.2. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ)
4.2.3. Хлорсодержащие углеводороды

4.1. Загрязнения пищевых продуктов токсичными металлами

4.1.1. Загрязнения продуктов питания химическими элементами.

Актуальность проблемы
Химические элементы широко распространены в природе, они могут
попадать в пищевые продукты, например, из почвы, атмосферного воздуха,
подземных и поверхностных вод, сельскохозяйственного сырья, а через пищу
- в организм человека.
Большинство химических элементов жизненно необходимы человеку,
при этом для одних установлена определенная роль в организме, для других
эту роль еще стоит определить.
Следует отметить, что микро - и макроэлементы проявляют биохи-
мическое и физиологическое действие только в определенных дозах. В
больших количествах они обладают токсическим влиянием на организм. Так,
например, известны высокие токсические свойства мышьяка, однако в
небольших количествах он стимулирует процессы кроветворения. Для
некоторых химических элементов установлена предельно допустимая
концентрация (ПДК).
Причинами загрязнения пищевых продуктов химическими элементами
являются: отходы промышленных предприятий, выхлопные газы
автотранспорта, неконтролируемое применение химических удобрений,
разработка полезных ископаемых. Химические элементы накапливаются в
растительном и животном сырье, что обусловливает их высокое содержание в
пищевых продуктах и продовольственном сырье.
Согласно решению объединенной комиссии ФАО/ВОЗ по Пищевому
кодексу, в число компонентов, содержание которых контролируется при
международной торговле продуктами питания, включено восемь химических
элементов - это ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, цинк, железо, стронций.
Список этих элементов в настоящее время дополняется. В России
требованиями СанПиН определены критерии безопасности для следующих
токсических веществ: ртуть, кадмий, свинец, мышьяк и др. В настоящем
учебном пособии рассмотрены четыре наиболее опасных элемента.

4.1.2. Токсиколого-гигиеническая характеристика свинца.

Профилактика загрязнений
 - 46 -

Свинец. Один из самых распространенных и опасных токсикантов.

Свинец находится в микроколичествах почти повсеместно. В почвах
обычно содержится от 2 до 200 мг/кг свинца. Свинец, как правило, сопутствует
другим металлам, чаще всего цинку, железу, кадмию и серебру. Большие
залежи свинецсодержащих руд встречаются во многих частях света. Главными
государствами, обладающими запасами свинцовых руд, являются США,
Россия, Австралия, Канада, Перу, Мексика, Китай, Болгария. Наиболее
распространенными рудами являются галенит - свинцовый блеск (сульфид
свинца), церуссит (карбонат свинца) и англезит (сульфат свинца). Широкое
использование свинца человеком объясняется легкостью его выделения из
руд.
Свинец используют в виде металла и в виде его химических соединений.
Наибольшая доля добываемого свинца используется на изготовление
свинцовых аккумуляторов для автомобилей, электротранспорта, применяют
также для покрытия кабелей, для изготовления пуль и снарядов, для пайки
швов жестяных банок, при производстве двигателей, в полиграфии. Оксид
свинца применяют для изготовления белил, свинцового сурика, глазурования
керамических изделий. Соли свинца широко используются в производстве
стеклянных изделий, для изготовления высококачественного хрусталя,
телевизионных трубок и флюоресцентных ламп.
В наше время в роли токсикантов окружающей среды выступают,
прежде всего, алкильные соединения свинца, такие как тетраэтилсвинец,
которые примешивают к автобензину в качестве антидетонаторов.
Источники поступления свинца:
• растительные продукты и мясо сельскохозяйственных животных,
выращенных вблизи промышленных центров, крупных автомагистралей;
• использование загрязненного корма для откармливания скота, при этом
загрязняется молоко и мясо;
• использование пестицидов, содержащих свинец, приводит к загрязнению
почвы, а, следовательно, фруктов и овощей;
• пищевые продукты в жестяной упаковке (банке), свинец попадает в продукт
из свинцового припоя в швах банки;
• при сбросе вод из рудников приводит к загрязнению окружающей среды.
Содержание свинца в пищевых продуктах имеет региональные
различия. Чем больше содержится свинца в окружающей среде, тем большее
количество регистрируется в растительных и животных продуктах, причем
свинец обнаруживают практически во всех продуктах.
Среднее содержание свинца в продуктах питания - 0,2 мг/кг, по
отдельным группам продуктов, мг/кг (в скобках - среднее содержание):
фрукты - 0,01-0,60 (0,1), овощи - 0,02-1,60 (0,19), крупы - 0,03-3,00 (0,21),
хлебобулочные изделия - 0,03-0,82 (0,16), мясо и рыба -0,01-0,78 (0,16), молоко
-0,01-0,10 (0,027), чай - 40.
 - 47 -
ГОСТ 2874-82 предусматривает содержание свинца в водопроводной
воде не выше 0,03 мг/л, в атмосферном воздухе - 1,5 мкг/м3. Взрослый человек
получает ежедневно с пищей 0,1-0,5 мг свинца, с водой - около 0,02 мг. Общее
его содержание в организме составляет 120 мг. Поступивший свинец с пищей
усваивается на 8 %, на 10-12 % - с водой. В организме взрослого человека
усваивается в среднем 10 % поступившего свинца, у детей - 30-40 %. Дефицит
в рационе кальция, железа, пектинов, белков или повышенное поступление
витамина D увеличивают усвоение свинца, а, следовательно, его токсичность,
что необходимо учитывать при организации диетического и лечебно-
профилактического питания.
Около 90 % поступившего свинца выводится из организма с фекалиями,
осталь-ное количество с мочой и другими биологическими жидкостями.
Биологический период полувыведения свинца из мягких тканей и органов
составляет около 20 дней, из костей - до 20 лет.
Свинец токсически воздействует на 4 системы органов: кроветворную,
нервную, желудочно-кишечную и почечную. Свинцовая интоксикация
называется сатурнизм.
При попадании свинца в кровеносную систему, включается в клетки
крови и влияет на синтез гемоглобина (ускоряет гибель эритроцитов), что
может стать причиной анемии.
Некоторое количество свинца поступает в мозг, однако накапливается
там незначительно (заболевания головного мозга чаще бывают у детей).
При поражении ЦНС у пострадавших отмечается снижение умственной
способности, ухудшение памяти, агрессивное поведение, параличи мышц рук и
ног.
Из крови свинец поступает в мягкие ткани и кости, где депонируется в
виде трифосфата.
Острое отравление свинцом обычно проявляется в виде желудочно-
кишечных расстройств. Вслед за потерей аппетита, запорами могут
последовать приступы колик с интенсивными болями в животе. Это так
называемые «сухие схватки» или «девонширские колики».
Отмечено отрицательное влияние на половую функцию организма
(угнетение живости стероидных гормонов, гонадотропной активности,
нарушение сперматогенеза и др.).
По данным ФАО, допустимая суточная доза (ДСД) свинца составляет
около 0,007 мг/кг массы тела, ПДК в питьевой воде - 0,05 мг/л.
Мероприятия по профилактике загрязнения свинцом пищевых
продуктов должны включать государственный и ведомственный контроль за
промышленными выбросами свинца в атмосферу, водоемы, почву.
Необходимо снизить или полностью исключить применение тетраэтилсвинца
в бензине, свинцовых стабилизаторах, изделиях из поливинилхлорида,
красителях, упаковочных материалах. Немаловажное значение имеет
гигиенический контроль за использованием луженой пищевой посуды, а также
глазурованной керамической посуды, недоброкачественное изготовление
которых ведет к загрязнению пищевых продуктов свинцом.
 - 48 -

4.1.3. Токсиколого-гигиеническая характеристика кадмия.

Профилактика загрязнений

Кадмий. Кадмий представляет собой один из самых опасных

токсикантов внешней среды. В природной среде кадмий встречается в очень
малых количествах, именно поэтому его отравляющее действие было
выявлено лишь недавно. Кадмий содержится в мазуте и дизельном топливе,
освобождаясь при его сгорании, используется в качестве присадки к сплавам,
при нанесении гальванических покрытий (кадмирование неблагородных
металлов), для получения кадмиевых пигментов, необходимых для
производства лаков, эмалей и керамики, в качестве стабилизатора пластмасс
(например, поливинилхлорида), в электрических батареях. В результате всего
этого, а также при сжигании кадмийсодержащих пластмассовых отходов
кадмий может попадать в воздух. Кадмий также обычно сопутствует в
природных рудах другим металлам, чаще всего цинку. В некоторых странах
соли кадмия используются в ветеринарии как антигельминтные и
антисептические препараты. Фосфатные удобрения и навоз также содержат
кадмий.
Все это определяет основные пути загрязнения окружающей среды, а,
следовательно, продовольственного сырья и пищевых продуктов. В
нормальных геохимических регионах с относительно чистой экологией
содержание кадмия в почве составляет 0,05 мг/кг, в чистом воздухе - 0,05
мкг/м3, в воздухе промышленных городов - 0,3-0,5 мкг/м3, в воде - 0,05-1,0
мкг/л; в растительных продуктах составляет, мкг/кг: зерновые - 28-95; горох -
15-19; фасоль - 5-12; картофель - 12-50; капуста - 2-26; помидоры - 10-30; салат
- 17-23; фрукты - 9-42; растительное масло - 10-50; сахар - 5-31; грибы - 100-
500. В продуктах животного происхождения содержание кадмия, в среднем,
мкг/кг: молоко - 2,4; творог - 6; яйца - 23-250; мясо - 6-90; печень - >200; рыба
- 30-60; ракообразные - 900-2000.
Установлено, что примерно 80 % кадмия поступает в организм человека
с пищей, 20 % - через легкие из атмосферы и при курении.
С рационом взрослый человек получает в сутки до 150 и более мкг
кадмия на 1 кг массы тела. В одной сигарете содержится 1,5-2,0 мкг кадмия,
поэтому его уровень в крови и почках у курящих в 1,5-2,0 раза выше по
сравнению с некурящими.
92-94 % кадмия, попавшего в организм с пищей, выводится с мочой,
калом и желчью. Остальная часть находится в органах и тканях в ионной
форме или в комплексе с низкомолекулярным белком - металлотионеином.
Период полураспада - 30-40 лет. Здоровый организм человека содержит около
50 мг кадмия. Интересно отметить, что в организме новорожденных он
отсутствует и появляется к 10 месяцу жизни. Кадмий, как и свинец, не является
необходимым элементом для организма млекопитающих.
Количество кадмия, попадающее в организм человека, зависит не только
 - 49 -
от потребления им кадмийсодержащих пищевых продуктов, но и в большой
степени от качества его диеты. Достаточное количество железа в крови
тормозит аккумуляцию кадмия. Кроме того, большие дозы витамина D
действуют как противоядие при отравлении кадмием.
Попадая в организм в больших дозах, кадмий проявляет сильные
токсические свойства. Главной мишенью биологического действия являются
почки. Механизм токсического действия кадмия связан с блокадой
сульфгидрильных групп белков. Кроме этого, он является антагонистом
цинка, кобальта, селена, ингибируя активность ферментов, содержащих
указанные металлы. Известна способность кадмия в больших дозах, нарушать
обмен железа и кальция. Все это приводит к возникновению широкого спектра
заболеваний: гипертоническая болезнь, анемия, снижение иммунитета и др.
Отмечены тератогенный, мутагенный и канцерогенный эффекты кадмия.
Отравления кадмием могут быть острыми, подострыми и
хроническими.
Острые отравления характеризуются тошнотой, рвотой, спазмами в
животе, диареей. Возникают при потреблении напитков из пластмассовой,
жестяной, керамической тары, материал которой содержит кадмий.
При хронических отравлениях наблюдаются поражение почек,
нарушение синтеза белков, нуклеиновых кислот, анемия, снижение
иммунитета, деформация скелета, предрасположенность к перелому костей.
Отмечается эмбриотоксическое и ганадотоксическое действия.
Всемирная организация здравоохранения считает максимально
допустимой величину поступления кадмия для взрослых людей 500 мкг в
неделю, то есть ДСП -70 мкг/сут, а ДСД -1 мкг/кг массы тела.
Кадмий опасен в любой форме - принятая внутрь доза в 30-40 мг уже
может оказаться смертельной.
Важное значение в профилактике интоксикации кадмием имеет
правильное питание: преобладание в рационе растительных белков, богатое
содержание серосодержащих аминокислот, аскорбиновой кислоты, железа,
цинка, меди, селена, кальция. Необходимо профилактическое УФ-облучение
в 1/8-1/4 биодоз. Целесообразно исключить из рациона продукты, богатые
кадмием. Белки молока способствуют накоплению кадмия в организме и
проявлению его токсических свойств.

4.1.4. Токсиколого-гигиеническая характеристика мышьяка.

Профилактика загрязнений

Мышьяк. Мышьяк широко распространен в окружающей среде. Со-

держится во всех объектах биосферы: морской воде - около 5 мкг/л, земной
коре - 2 мг/кг, рыбах и ракообразных - в наибольших количествах. Наиболее
распространенными неорганическими соединениями мышьяка являются
оксид трехвалентного мышьяка (III) Аs2O3 и оксид пятивалентного мышьяка
(V) Аs2O5, другими важными соединениями мышьяка являются хлорид
 - 50 -
мышьяка (III) и различные соли, такие, как арсенат свинца, а также
газообразное водородное соединение - арсин.
Мышьяк применяется в металлургии при получении некоторых сплавов
для увеличения твердости и термостойкости сталей.
Загрязнение продуктов питания мышьяком обусловлено его ис-
пользованием в сельском хозяйстве в качестве инсектицидов, фунгицидов,
древесных консервантов, стерилизатора почвы. Мышьяк находит применение
в производстве полупроводников, стекла, красителей.
Фоновый уровень мышьяка в продуктах питания из нормальных
геохимических регионов составляет в среднем 0,5-1 мг/кг: в овощах и фруктах
- 0,01-0,2, зерновых - 0,006-1,2, говядине и свинине - 0,005-0,05, яйцах - 0,003-
0,03, коровьем молоке и кисломолочных продуктах - 0,005-0,01, твороге - 0,003-
0,03 мг/кг. Высокая концентрация мышьяка, как и других химических
элементов, отмечается в печени, пищевых гидробионтах, в частности морских.
В организме человека обнаруживается около 1,8 мг мышьяка.
Мышьяк, в зависимости от дозы, может вызывать острое и хроническое
отравление.
Острое отравление зависит от пути попадания мышьяка в организм.
Существует два пути попадания в организм:
- через верхние дыхательные пути,
- оральный путь, т.е. через желудочно-кишечный тракт.
Хроническая интоксикация возникает при длительном употреблении
питьевой воды с 0,3-2,2 мг/л мышьяка. Разовая доза мышьяка в 30 мг
смертельна для человека. Механизм токсического действия мышьяка связан с
блокированием SH-групп ферментов, контролирующих тканевое дыхание,
деление клеток, другие жизненно важные функции. Специфическими симп-
томами интоксикации считают утолщение рогового слоя кожи ладоней и
подошв. Неорганические соединения мышьяка более токсичны, чем
органические. После ртути мышьяк является вторым по токсичности
контаминантом пищевых продуктов. Соединения мышьяка хорошо
всасываются в пищевом тракте. 90 % поступившего в организм мышьяка
выделяется с мочой. Биологическая ПДК мышьяка в моче равна 1 мг/л, а
концентрация 2-4 мг/л свидетельствует об интоксикации. В организме он
накапливается в эктодермальных тканях - волосах, ногтях, коже, что
учитывается при биологическом мониторинге. Биологический период
полужизни мышьяка в организме - 30-60 час. При длительном воздействии
мышьяка развивается рак кожи, нарушение деятельности коры головного
мозга. Необходимость мышьяка для деятельности организма человека не
доказана, за исключением его стимулирующего действия на процесс
кроветворения. Терапевтические свойства мышьяка известны более 2000 лет.
По данным экспертов ФАО/ВОЗ, суточное поступление мышьяка в
организм взрослого человека составляет в среднем 0,05-0,42 мг, т. е. около
0,007 мг/кг массы тела, и может достигать 1 мг в зависимости от его
содержания в потребляемых продуктах питания и проникновения из других
объектов окружающей среды. ФАО/ВОЗ установила ДСД мышьяка 0,05 мг/кг
 - 51 -
массы тела, что составляет для взрослого человека около 3 мг/сутки.
Бесконтрольное использование мышьяка и его соединений приводит к
его накоплению в продовольственном сырье и пищевых продуктах, что
обусловливает риск возможных интоксикаций и определяет пути
профилактики.

4.1.5. Токсиколого-гигиеническая характеристика ртути.

Профилактика загрязнений

Ртуть. Один из самых опасных и высокотоксичных элементов,

обладающий способностью накапливаться в организме растений, животных и
человека. В природе ртуть находится в трех окисленных состояниях:
металлическая - Hg (0); одновалентный ион, состоящий из двух ядер,
соединенных ковалентной связью - (Hg - Hg )2+; двухвалентный ион - Hg 2+.
Ртуть - своеобразный металл, в нормальных условиях это жидкость,
нестабильный и летучий элемент. В последнее столетие доказано, что ртуть
участвует во многих химических реакциях как катализатор. Благодаря своим
свойствам она находит широкое применение в промышленности. Ежегодно в
мире получают более 10 тыс. т ртути. Из них примерно 25 % используют для
производства электродов при получении хлора и щелочей, 20 % - в
электрическом оборудовании, 15 % - при производстве красок, 10 % - для
производства ртутных приборов таких, как термометры, 5 % - в производстве
зеркал, в агрохимии и 3 % в качестве ртутной амальгамы при лечении зубов.
Еще около 25 % производимой ртути используется в других отраслях
промышленности: при получении детонаторов, катализаторов (например, для
производства ацетальдегида и поливинилхлорида), в производстве бумажной
пульпы, фармацевтике и косметике, а также в военных целях. Промышленное
значение имеют высокотоксичные неорганические соединения ртути, в
частности сулема, из которой получают другие ртутные соединения и которая
применяется, при травлении стали. Сулема вызывает смертельные отравления
при приеме внутрь в количестве 0,2-0,3 г. Органические соединения ртути
применяли в качестве фунгицидов при обработке зерна. Однако с тех пор, как
стало известно об опасности подобных соединений, во многих странах их
использование было запрещено.
Ртуть относится к числу рассеянных в природе микроэлементов. По
распространению в земной коре она занимает 62-е место, средняя
концентрация составляет 0,5 мг/кг; в морской воде - около 0,03 мкг/л; в
организме взрослого человека - около 13 мг.
Распределение и миграция ртути в окружающей среде осуществляются
в виде круговорота двух типов:
• перенос паров ртути от наземных источников в мировой океан;
• циркуляция соединений ртути, образуемых в процессе жизнедеятельности
бактерий.
 - 52 -
Загрязнение пищевых продуктов ртутью может происходить в
результате:
• естественного процесса испарения из земной коры в количестве 25-125 тыс.
т ежегодно;
• использования ртути в народном хозяйстве.
Второй тип круговорота, связанный с метилированием неорганической
ртути, является наиболее опасным, поскольку приводит к образованию
метилртути, диметилртути, других высокотоксичных соединений,
поступающих в пищевые цепи. Метилирование ртути осуществляют аэробные
и анаэробные микробы, а также микромицеты, обитающие в почве, в верхнем
слое донных отложений водоемов. Предполагают, что метилирование ртути
микроорганизмами может осуществляться при определенных условиях в
кишечнике животных и человека.
Фоновое содержание ртути в съедобных частях сельскохозяйственных
растений составляет от 2 до 20 мкг/кг, редко до 50-200 мкг/кг. Среднее
содержание в овощах - 3-59, фруктах - 10-124, бобовых - 8-16, зерновых - 10-
103 мкг/кг. Наибольшая концентрация ртути обнаружена в шляпочных грибах
- 6-447 мкг/кг, в перезрелых - до 2000 мкг/кг. В отличие от растений, в грибах
может синтезироваться метилртуть.
Фоновое содержание в продуктах животноводства составляет, мкг/кг:
мясо - 6-20, печень - 20-35, почки - 20-70, молоко - 2-12, коровье масло - 2-5,
яйца - 2-15. С увеличением количества ртути в корме и питьевой воде ее
концентрация в органах и тканях существенно возрастает.
Мясо рыбы отличается наибольшей концентрацией ртути и ее
соединений, которые активно аккумулируются в организме из воды и корма,
содержащих другие гидробионты, богатые ртутью. В мясе хищных
пресноводных рыб уровень ртути составляет 107-509 мкг/кг, нехищных - 79-
200 мкг/кг, океанских - 300-600 мкг/кг. Организм рыб способен синтезировать
метилртуть, которая накапливается в печени при достаточном содержании в
корме цианкобаламина (витамина В12). У некоторых видов рыб в мышцах
содержится белок металлотионеин, с которым ртуть и другие металлы
образуют комплексные соединения и накапливаются в организме: 500-20000
мкг/кг (рыба-сабля) или 5000-14000 мкг/кг (тихоокеанский марлин). При
загрязнении рек, морей и океанов ртутью ее уровень в гидробионтах намного
увеличивается и становится опасным для здоровья человека.
При варке рыбы и мяса концентрация ртути в них снижается, при
аналогичной обработке грибов - остается без изменений. Это различие
объясняется тем, что в грибах ртуть связана с аминогруппами азотсодержащих
соединений, в рыбе и мясе - с серосодержащими аминокислотами.
Токсичность ртути зависит от вида ее соединений, которые по-разному
всасываются, метаболизируются и выводятся из организма. Наиболее
токсичны алкилртутные соединения с короткой цепью - метилртуть и
этилртуть. Неорганические соединения выделяются преимущественно с
мочой, органические - с желчью и калом. Период полувыведения из организма
неорганических соединений - 40 суток, органических - 76.
 - 53 -
Механизм токсического действия ртути связывают с ее взаимодействием
с SH-группами белков. Блокируя их, ртуть изменяет свойства ряд жизненно
важных ферментов и инактивирует ряд гидролитических и окислительных
ферментов. Ртуть, проникнув в клетку, может включиться в структуру ДНК, что
сказывается на наследственности человека. Мозг проявляет особое сродство к
метилртути и способен аккумулировать почти в 6 раз больше ртути, чем
остальные органы. В других тканях органические соединения деметилируются
и превращаются в неорганическую ртуть. В эмбрионах ртуть накапливается так
же, как и в организме матери, но содержание ртути в мозге плода может быть
выше.
Неорганические соединения ртути нарушают обмен аскорбиновой
кислоты, пиридоксина, кальция, меди, цинка, селена, органические - обмен
белков, цистеина, аскорбиновой кислоты, токоферолов, железа, меди,
марганца, селена. Клиническая картина хронического отравления организма
небольшими дозами ртути получила название микромеркуриализма.
Защитным эффектом при воздействии ртути на организм человека
обладают цинк и особенно селен. Токсичность неорганических соединений
ртути снижают избыток аскорбиновой кислоты и меди, органических -
протеины, цистин, токоферолы. Избыточное потребление с пищей
пиридоксина усиливает токсичность ртути.
В пищевых продуктах ртуть может присутствовать в 3-х видах:
- атомарная ртуть (металлическая),
- окисленная ртуть (сулема),
- метилртуть - поступает в основном с рыбой.
Случаи загрязнения пищевых продуктов металлической ртутью
являются очень редкими. Ртуть плохо адсорбируется на продуктах и легко
удаляется с поверхности пищи.
Однако отказ от питания рыбой тоже не служит надежной защитой от
поступления в организм ртути, если вырабатывают рыбную муку и
используют ее в качестве корма для домашних животных. Даже растительные
продукты могут быть источником ртути, если к компосту добавить средство
для улучшения структуры почвы, содержащее ртуть.
Допустимое недельное поступление не должно превышать 0,3 мг на
человека, в том числе метилртути не более 0,2 мг, что эквивалентно 0,005 мг/кг
и 0,0033 мг/кг массы тела за неделю. В питьевой воде до 0,001 мг/л, а для всех
других пищевых продуктов - около 0,05 мг/кг.
Безопасным уровнем содержания ртути в крови считают 50-100 мкг/л,
волосах - 30-40 мкг/г, моче - 5-10 мкг/сут. Человек получает с суточным
рационом 0,045-0,060 мг ртути, что примерно соответствует рекомендуемой
ФАО/ВОЗ по ДСП - 0,05 мг. Допустимая величина ртути для рыбы составляет
0,5 мг/кг.
В табл.1 приводятся допустимые уровни содержания токсических
элементов в пищевых продуктах, определенные санитарными правилами и
нормами.
Ранее согласно требованиям СанПиН 2.3.560-96 в качестве токсичных
 - 54 -
элементов также нормировались цинк, медь и железо.
Организацией ФАО/ВОЗ дополнительно регламентируются количества
меди, стронция, цинка, железа, сурьмы, никеля, хрома, алюминия.

Таблица 1
Допустимые уровни содержания химических элементов
в пищевых продуктах, мг/кг, не более
Токсические элементы
Группы продуктов
свинец кадмий мышьяк ртуть
Мясо и продукты его переработки

Мясо, колбасы и
кулинарные изделия, мясо 0,5 0,05 0,1 0,03
птицы
Консервы из мяса и птицы в
жестяной таре,
почки и продукты их
переработки 1,0 0,1 0,1 0,03

Окончание табл. 1

Яйца, яичные продукты,

жидкие 0,3 0,01 0,1 0,02
Яичные продукты, сухие 3,0 0,1 0,6 0,1
Молоко и продукты его переработки
Молоко, молочные
Продукты 0,1 0,03 0,05 0,005
Сыры и творожные изделия 0,3 0,1 0,2 0,002
Консервы молочные 0,3 0,1 0,15 0,015
Рыба, рыбные и другие продукты моря
Рыба свежая, охлажденная,
мороженная и
рыбопродукты, консервы 1,0 0,2 1,0 0,3
Моллюски и ракообразные 10,0 2,0 5,0 0,2
Хлебобулочные и мукольно-крупяные изделия
Зерновые, бобовые, крупа,
мука, макаронные изделия 0,5 0,1 0,2 0,03
Бараночные и сухарные
Изделия 0,5 0,1 0,2 0,02
Хлеб и хлебобулочные
Изделия 0,35 0,07 0,15 0,015
Сахар и кондитерские изделия
Сахар 0,5 0,05 1,0 0,01
Кондитерские сахаристые
изделия 1,0 0,1 1,0 0,01
Кондитерские мучные
Изделия 0,5 0,1 0,3 0,02
Вкусовые продукты
 - 55 -
Мед 1,0 0,05 0,5 -
Чай 10,0 1,0 1,0 0,1
Кофе 1,0 0,05 1,0 0,02
Плодоовощная продукция
Плоды и овощи свежие,
Сушеные 0,5 0,03 0,2 0,02
Маргарины 0,1 0,05 0,1 0,05
Жиры животные 0,1 0,03 0,1 0,03
Напитки и продукты брожения
Безалкогольные напитки 0,3 0,03 0,1 0,005
Пиво, вино, водка и др. 0,3 0,03 0,2 0,005
Минеральные воды 0,1 - 0,01 0,005

4.2. Диоксины и польциклические ароматические и хлорсодержащие

углеводороды – потенциально опасные загрязнители пищевых
продуктов

4.2.1. Диоксины и диоксиноподобные соединения

К диоксинам - полихлорированным дибензодиоксинам (ПХДД)

относится большая группа ароматических трициклических соединений,
содержащих от 1 до 8 атомов хлора. Кроме этого, существует две группы
родственных химических соединений - полихлорированные дибензофураны
(ПХДФ) и полихлорированные бифенилы (ПХБ), которые присутствуют в
окружающей среде, продуктах питания и кормах одновременно с диоксинами.
В настоящее время выделено 75 ПХДД, 135 ПХДФ и более 80 ПХБ. Они
являются высокотоксичными соединениями, обладающими мугагенными,
канцерогенными и тератогенными свойствами.
Источниками диоксина и диоксиноподобных соединений могут быть
предприятия металлургической, целлюлозно-бумажной и нефтехимической
промышленности. В основном диоксины и диоксиноподобные соединения
образуются при сгорании синтетических покрытий и масел, уничтожении
отходов в мусоросжигательных печах, содержатся в выхлопных газах грузовых
автомобилей. Для снижения отложений свинца в моторное топливо, содержащее
алкилсвинец (0,15 г свинца в 1 л бензина), добавляют дихлорэтан в качестве
«мусорщика».
Основными представителями рассматриваемой группы соединений
являются 2,3,7,8-тетрахлордибензопарадиоксин (ТХДД), 2,3,7,8-
тетрахлордибензо-фуран (ТХДФ).
Одним из наиболее токсичных и хорошо изученных диоксинов является
ТХДД. ТХДД - наиболее опасный яд для человека. Отличается высокой
стабильностью, не поддается гидролизу и окислению, устойчив к высокой
температуре (разлагается при 750 0С), действию кислот и щелочей,
невоспламеняем, обладает высокой растворимостью в жирах.
 - 56 -
О токсичности ТХДД существуют самые различные противоречивые
мнения. Так, например, нет единого мнения о его способности вызывать
раковые заболевания у человека. Однако установлено, что в присутствии ТХДД
усиливается воздействие на человеческий организм свинца, кадмия, ртути,
нитратов, хлорфенолов, радиации. Расчетная среднесмертельная доза для
человека при однократном оральном поступлении составляет 0,05-0,07 мг/кг,
расчетная минимальная токсическая доза при хроническом оральном
поступлении - 0,1 мкг/кг.
Отравление ТХДД вызывает хлоракне, которое выражается в трудно
излечимом поражении кожи, после чего остаются шрамы. Кроме того, ТХДД
вызывает тяжелые повреждения печени, сопровождающиеся массовым
распадом клеток печени и поступлением желчи в кровеносную систему. В
результате этого возможна глубокая потеря сознания (кома), что приводит к
летальному исходу. При беременности ТХДД может привести к патологии
организма ребенка.
ПХДФ. После проникновения дибензофуранов через кишечный
эпителий происходит их связывание с белками крови, причем основными
органами, где они аккумулируются, являются печень и жировые ткани.
ПХДФ оказывают тератогенное и отравляющее действие на зародыши.
Смерть эмбрионов проявляется уже при очень низких концентрациях. Кроме
того, наблюдаются явно выраженные уродства. Наиболее часто встречается
такое уродство, как «волчья пасть».
Полихлорированные бифенилы (ПХБ) во многом сходны с ПХДД и
ПХДФ. Токсичность ПХБ заметно возрастает с увеличением содержания в них
хлора. Отравление ПХБ вызывает хлоракне, изменяет состав крови, структуру
печени и поражает нервную систему. Эти соединения обладают также
сильным канцерогенным действием.
Период полураспада этих соединений в природной среде составляет от
10 до 100 лет, что значительно больше, чем для ДДТ. Эти чрезвычайно
устойчивые вещества применяют как жидкие теплоносители в холодильных
установках, как пластификаторы в пластмассах. Несмотря на
малорастворимость ПХБ в воде и высокую температуру кипения, они
встречаются повсеместно — в воздухе, почве и воде, включаясь, таким
образом, в пищевые цепи и системы, активно мигрируют по пищевым цепям,
особенно в жиросодержащих объектах. В организм человека диоксины
поступают в основном с продуктами питания (98-99 % от общей дозы). Среди
основных продуктов опасные концентрации этих веществ обнаруживаются в
мясе, молочных продуктах и рыбе. Следует отметить способность диоксинов
накапливаться в коровьем молоке, где их содержание в 40-200 раз выше, чем
в тканях животного. Источниками диоксинов могут быть картофель, морковь,
другие корнеплоды, так как основная часть диоксинов кумулируется в
корневых системах растений, и только 10 % - в наземных частях. Человек
массой тела 70 кг получает с пищей в течение дня в среднем 0,35 нг/кг ТХДД.
 - 57 -
Особое внимание следует уделить проблеме содержания
полихлорированных бифенилов и диоксинов в грудном молоке, что является
фактором риска для здоровья детей раннего и старшего возраста.
Допустимая суточная доза (ДСД) для человека согласно рекомендации
ВОЗ - 10 нг/кг. Аналогичный уровень принят в России.
ДСД является отправной точкой для нормирования содержания
диоксинов в различных продуктах питания и воде. Максимально допустимые
уровни (МДУ) их содержания в основных группах пищевых продуктов
составляют, нг/кг (в пересчете на ТХДД):
- молоко (в пересчете на жир) - 5,2 (Германия - 1,4);
- рыба (съедобная часть) - 11,0, в пересчете на жир - 88,0;
- мясо (съедобная часть) - 0,9, в пересчете на жир - 3,3;
- пищевые продукты - 0,036 (США - 0,001);
- вода объектов хозяйственно-питьевого и культурно-бытового назначения -
20 нг/л (США и Германия - 0,01).
В России предстоит большая работа в области идентификации и
нормирования диоксинов. Принятый в настоящее время норматив по воде
труднообъясним с гигиенических позиций, так как это продукт ежедневного и
практически неконтролируемого потребления.

4.2.2. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ)

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) широко

распространены в окружающей среде. Они образуются в процессе горения и
содержатся во многих природных продуктах. Представители этой группы
соединений обнаружены в выхлопных газах двигателей, продуктах горения
печей и отопительных установок, табачном и коптильном дыме.
Полициклические ароматические углеводороды присутствуют в воздухе,
почве и воде.
Загрязнение почвы одним из ПАУ - бенз(а)пиреном является
индикатором общего загрязнения окружающей среды вследствие
возрастающего загрязнения атмосферного воздуха.
Накапливаемый в почве бенз(а)пирен может переходить из корней в
растения, то есть растения загрязняются не только с осаждающейся из воздуха
пылью, но и через почву. Концентрация его почве разных стран изменяется от
0,5 до 1 000 000 мкг/кг.
В воде в зависимости от загрязнения найдены различные концентрации
бенз(а)пирена: в грунтовой - 1-10 мкг/л, в речной и озерной 10-25 мкг/л, в
поверхностной - 25-100 мкг/л.
ПАУ чрезвычайно устойчивы в любой среде, и при систематическом их
образовании существует опасность их накопления в природных объектах. В
настоящее время 200 представителей канцерогенных углеводородов, включая
их производные, относятся к самой большой группе известных канцерогенов,
насчитывающей более 1000 соединений.
 - 58 -
По канцерогенности полициклические ароматические углеводороды
делят на основные группы:
1 - наиболее активные канцерогены - бенз(а)пирен (БП), дибенз(а,
h)антрацен, дибенз(а, i)пирен;
2 - умеренно активные канцерогены - бенз(h)флуорантен;
3 - менее активные канцерогены - бенз(е)пирен, бенз(а)антроцен,
дибенз(а, с)антрацен, хризен и др.
Бенз(а)пирен попадает в организм человека не только из внешней среды,
но и с такими пищевыми продуктами, в которых существование
канцерогенных углеводородов до настоящего времени не предполагалось. Он
обнаружен в хлебе, овощах, фруктах, растительных маслах, а также
обжаренном кофе, копченостях и мясных продуктах, поджаренных на
древесном угле.
Условия термической обработки пищевых продуктов оказывают
большое влияние на накопление БП. В подгоревшей корке хлеба обнаружено
БП до 0,5 мкг/кг, подгоревшем бисквите - до 0,75 мкг/кг. Продукты домашнего
копчения могут содержать БП более 50 мкг/кг. Образование канцерогенных
углеводородов можно снизить правильно проведенной термической
обработкой.
Сильное загрязнение продуктов полициклическими ароматическими
углеводородами наблюдается при обработке их дымом.
В плодах и овощах бенз(а)пирена содержится в среднем 0,2-150 мкг/кг
сухого вещества. Мойка удаляет вместе с пылью до 20 % полициклических
ароматических углеводородов. Незначительная часть углеводородов может
быть обнаружена и внутри плодов. Яблоки из непромышленных районов
содержат 0,2-0,5 мкг/кг бенз(а)пирена, вблизи дорог с интенсивным
движением - до 10 мкг/кг.
Полимерные упаковочные материалы могут играть немаловажную роль
в загрязнении пищевых продуктов ПАУ, особенно при наличии в продуктах
элюэнтов (веществ, экстрагируемых в растворителе). Так, например,
эффективным элюэнтом ПАУ является жир молока, который экстрагирует до
95 % БП из парафино-бумажных пакетов или стаканчиков.
С пищей взрослый человек получает в год 0,006 мг БП. В интенсивно
загрязненных ПАУ районах эта доза возрастает в 3 и более раз. Предполагают,
что для человека с массой тела 60 кг ДСД БП должна быть не более 0,24 мкг.
ПДК БП в атмосферном воздухе - 0,1 мкг/100 м3, в воде водоемов - 0,005 мг/л,
в почве - 0,2 мг/кг.
При попадании в организм полициклические углеводороды под
действием ферментов образуют эпоксисоединение, реагирующее с гуанином,
что препятствует синтезу ДНК, вызывает нарушение или приводит к
возникновению мутаций, способствующих развитию раковых заболеваний, в
том числе таких видов рака, как карциномы и саркомы.
Учитывая, что почти половина всех злокачественных опухолей у людей
локализуется в желудочно-кишечном тракте, отрицательную роль
загрязненной канцерогенами пищевой продукции трудно переоценить. Для
 - 59 -
максимального снижения содержания канцерогенов в пище основные усилия
должны быть направлены на создание таких технологических приемов
хранения и переработки пищевого сырья, которые бы предупреждали
образование канцерогенов в продуктах питания или исключали загрязнение
ими.

4.2.3. Хлорсодержащие углеводороды

С 1970-х г. актуальной стала проблема загрязнения окружающей среды

алкилхлоридами - хлорсодержащими углеводородами. Хлорированные
алканы и алкены особенно часто используются в качестве растворителей либо
как материал для ряда синтезов. Из-за сравнительно низких температур
кипения (40-87 °С) и более высокой, чем у полициклических ароматических
углеводородов, растворимости в воде (около 1 г/л при 25 °С) алкилхлориды
широко распространились в окружающей среде. Особо летучие соединения
могут проникать даже через бетонные стенки канализационных систем,
попадая, таким образом, в грунтовые воды. Поскольку у хлоралканов и
хлоралкенов сильнее выражен липофильный, чем гидрофильный, характер,
они накапливаются в жировых отложениях организма. Это предопределяет их
накопление в отдельных звеньях цепи питания.
Эти вещества подразделяют на две группы по их воздействию на печень
человека:
1) соединения, оказывающие сильное действие на печень -
тетрахлорметан, 1,1,2-трихлорметан, 1,2-дихлорэтан;
2) соединения, оказывающие менее сильное действие на печень -
трихлорэтилен, дихлорметан.
Из группы сильнодействующих на печень хлорированных
углеводородов следует выделить тетрахлорметан, используемый, главным
образом, для синтеза фторхлоруглеводородов. Кроме того, его применяют в
качестве растворителя жиров. Предполагают, что от 5 до 10 % всего
производимого тетрахлорметана попадает в окружающую среду.

К числу хлорированных углеводородов, обладающих некоторым

отравляющим действием на печень, относится среди других и трихлорэтилен.
Около 90-100 % всего производимого трихлорэтилена попадает в
окружающую среду, главная часть - в воздух, остальная - в твердые отходы и
сточные воды.
Токсическое действие на человека трихлорэтилена обусловлено его
метаболическими превращениями. Под действием монооксигеназы
трихлорэтилен превращается в эпоксисоединение, которое самопроизвольно
преобразуется в трихлорацетальдегид, реагирующей с ДНК и образующей
промутагенные вещества. При систематическом воздействии подобных
хлоруглеводородов могут наблюдаться повреждения центральной нервной
системы.
 - 60 -
Предельно допустимые концентрации хлоруглеводородов - только
растворителей - принимаются для всей суммы веществ этой группы.
Некоторые хлоруглеводороды находят применение в качестве
пестицидов, например ДДТ и линдан.

Тема 5. Загрязнение продовольственного сырья и продуктов

питания веществами и соединениями, применяемыми в
растениеводстве.
План:
5.1. Загрязнения веществами и соединениями, применяемыми в
растениеводстве
5.1.1. Регуляторы роста растений
5.1.2. Удобрения
5.1.3. Сточные воды и твердые отходы, используемые для орошения и
удобрения
5.2. Загрязнения пестицидами
5.2.1. Понятие пестицидов, классификация
5.2.2. Токсиколого-гигиеническая характеристика пестицидов
5.2.3. Технологические способы снижения остаточных количеств
пестицидов в пищевой продукции

5.1. Загрязнения веществами и соединениями, применяемыми в

растениеводстве
В современном сельскохозяйственном производстве используется
широкий ассортимент химических средств, предназначенных для повышения
урожайности, защиты и регуляции роста растений.

5.1.1. Регуляторы роста растений

Регуляторы роста растений (РРР) применяют с целью влияния на

процессы роста, развития и жизнедеятельности растений, обеспечения
урожайности, улучшения качества, облегчения уборки. К этой группе
соединений можно отнести также гербициды, которые вызывают задержку
роста и гибель растений, хотя в зависимости от дозы могут проявлять как
ингибирующее, так и стимулирующее действие. РРР, в отличие от гербицидов,
дают указанный эффект в значительно более низких дозах - граммах и
миллиграммах действующего вещества на гектар.
Существующие РРР можно разделить на две группы: природные и
синтетические.
Природные РРР - присущие растениям соединения, которые
выполняют роль фитогормонов: ауксины, гиббереллины, цитокинины,
абсцизовая кислота, этилен и др. Они не представляют какой-либо опасности
 - 61 -
для человека, так как в процессе эволюции человеческого организма
вырабатывались соответствующие механизмы их биотрансформации.

Синтетические РРР - получают химическим или микробиологическим

путем. С физиологической точки зрения являются аналогами эндогенных
фитогормонов либо могут оказывать влияние на гормональный статус
растений. К этой группе относятся:
- производные сульфонилмочевины;
- азоксофор;
- биферан (предпосевная обработка клубней картофеля);
- кротонолактон (обработка семян риса);
- квартазин (обработка семян ячменя, пшеницы, ржи);
- фумар и т. д.
В отличие от природных синтетические РРР могут оказывать вредное
воздействие на организм человека как ксенобиотики. Вместе с тем степень
опасности большинства РРР не изучена. Практически отсутствует информация
о механизме действия РРР на растительный и животный организмы в плане, как
интоксикации, так и стимулирования процессов жизнедеятельности. Имеются
единичные сведения о биологической активности производных
сульфонилмочевины.
Механизм действия высоких доз РРР заключается в подавлении
активности ацетолактатсинтетазы - ключевого фермента на раннем этапе
биосинтеза ряда аминокислот. Предполагают, что ростстимулирующее
действие низких доз связано с влиянием РРР на эндогенный уровень
природных гормонов или непосредственно на клеточные структуры.
РРР используют также для увеличения сроков хранения растительных
продуктов, например, картофеля, моркови, лука, репы и т.д. При этом
сохраняется водный баланс, вкусовые качества, витамины, минеральные
вещества, другие показатели пищевой ценности. Так, обработка посевов
сахарной свеклы и моркови за 12-15 дней до уборки 0,3 %-м и 1,5 %-м
растворами МГ-натрия, 60 %-м настоем (действующее вещество - гидразин
малеиновой кислоты) позволяет продлить срок хранения овощепродуктов до 7
мес, сократить потери сахаристости на 20-25 %, сохранить питательную
ценность. Вместе с тем не ясны скрытые механизмы воздействия РРР на
обменные процессы растений, предполагается их негативное влияние,
возможность которого связана с нарушением внутриклеточного обмена и
образования токсичных соединений. Кроме того, остаточные количества РРР в
продовольственном сырье и пищевых продуктах могут сами проявлять
токсичные свойства. Потенциальная опасность РРР для человека усугубляется
стойкостью этих соединений в окружающей среде и продуктах питания.
Основные направления профилактических работ:
1. Применение наиболее безопасной технологии обработки семенного и
посадочного материала.
 - 62 -
2. Соблюдение определенных условий использования: рН, температура,
наличие конкретной микрофлоры, другие факторы, влияющие на
стабильность и активность РРР.
3. Накопление банка данных РРР по их экологической безопасности и
степени опасности для человека.
4. Разработка доступных методов определения остаточных количеств
РРР и методических подходов к оценке токсичности.

5.1.2. Удобрения

Применение удобрений в сельском хозяйстве имеет важное значение для

управления плодородием почв, повышения урожайности и пищевой ценности
сельскохозяйственных культур. Нарушение агрохимических и гигиенических
регламентов применения удобрений приводит к чрезмерному накоплению их
в почве, растениях, они загрязняют продовольственное сырье и пищевые
продукты, оказывая тем самым токсическое действие на организм человека.
В зависимости от химического состава различают удобрения азотные,
фосфорные, калийные, известковые, микроудобрения, бактериальные,
комплексные и др. Условно их можно подразделить на минеральные и
органические. Необходимость в удобрениях объясняется тем, что
естественный круговорот азота, фосфора, калия, других питательных для
растений соединений не может восполнить потери этих биоэлементов,
уносимых из почвы с урожаем.
Азотные удобрения. В зависимости от формы соединения азота
существуют:
- аммиачные - азот присутствует в виде свободного аммиака (жидкий, водный
и безводный);
- аммонийные - азот представлен ионом аммония (сульфат аммония);
- нитратные - азот находится в составе остатка азотной кислоты (натриевая и
кальциевая селитры);
- аммонийно-нитратные - содержат азот в аммонийной и нитратной формах
(аммиачная селитра);
- амидные - представлены мочевиной - амидом карбаминовой кислоты,
превращающимся в почве под воздействием уреазы бактерий в углекислый
аммоний.
К медленнодействующим азотным удобрениям относятся мочевино-фор-
мальдегидные, мочевино-альдегидные, изобутилдиенди-мочевина, оксамид и
др.
Азот играет важную роль в жизнедеятельности растений в качестве
компонента белков, нуклеиновых кислот, витаминов, других биологически
активных веществ.
Нитратная форма удобрений в допустимых дозах способствует
образованию в растениях аскорбиновой кислоты и кальция, аммонийная -
фосфора.
 - 63 -
Фосфорные удобрения. Различаются количеством оксида фосфора
Р2О5. Один из самых распространенных видов - суперфосфат. Накопление в
почве и растениях большого количества Р2О5 тормозит протекающие в них
биологические процессы.
Калийные удобрения - калийная соль (хлористый калий),
калиймагнезиальное удобрение (КСl + NaCl + MgSO4), калийно-аммиачная
селитра (KNO3+ NH4Cl) и др. Калий не входит в органический состав веществ
растений, но он активно участвует в углеводном и белковом обменах.
Микроудобрения - необходимы для обогащения почвы
микроэлементами. Наибольшее распространение получили борные,
молибденовые, медные, марганцевые, цинковые, кобальтовые.

Комплексные удобрения - содержат комплекс питательных для

растений элементов (фосфорно-азотные, фосфорно-калийные).
Органические удобрения. Играют важную роль в улучшении
плодородия почв с низким содержанием гумуса, а также тяжелых почв с
непрочной структурой. С экскрементами коровы за год выделяется 46 кг азота,
27 кг Р2О5, 67 кг К2О, свиньи соответственно - 62,45 и 28 кг.
Нарушение гигиенических правил использования удобрений, особенно
неорганической природы, приводит к накоплению большого количества
отдельных элементов и их соединений в почве и сельскохозяйственном сырье,
создает проблему загрязнения пищевой продукции. Типичным примером
может служить проблема нитратов, нитритов и нитрозаминов при
неконтролируемом применении азотных удобрений.
Определенную перспективу имеют микробные биоудобрения,
получаемые при помощи биологической очистки сточных вод
животноводческих комплексов. Путем аэробной переработки производят две
фракции удобрений: твердую - осадок первичных отстойников - и биомассу
микроорганизмов. Смесь активных микроорганизмов ила с осадками
отстойников в соотношении 1 : 1 высушивают при температуре выше 100 0С и
получают биоудобрение «Бамил» (биомасса активных микроорганизмов ила).
Опыт такой работы имеется на свинооткормочном комплексе «Восточный»
Ленинградской области. Ежегодно на этом комплексе по откорму 108 тыс.
голов получают до 10 тыс. т биоудобрений, эффективных для многих
сельскохозяйственных культур.
По агрохимическим свойствам «Бамил» отличается от других
органических удобрений высоким содержанием азота (5 %), фосфора (1,6 %),
калия (0,5 %), магния (2 %), кальция (7 %), ряда микроэлементов. Отмечено
благоприятное влияние удобрения на биологическую активность почвы.
Санитарно-гигиеническая оценка «Бамила» показала полное отсутствие
тяжелых металлов, яиц гельминтов, снижение общей микробной
обсемененности на 99,9 %, т.е. этот препарат отвечает экологическим
требованиям по использованию удобрений.
 - 64 -
Вода, выходящая из биопрудов, имеет коли-титр 0,001, микробное число
7000, способна по своему составу стимулировать рост растительности и может
быть пригодна для разведения травоядных рыб - карпа и толстолобика.
Одним из новых источников удобрений могут быть отходы флотации
угля (ОФУ). Каждый год их накапливается огромное количество. ОФУ имеют
сложный состав: в них содержатся минеральные вещества, около 2 %
примесей (мелкодисперсный уголь, смолы, масла, флотореагенты),
обнаружены тяжелые металлы, полициклические ароматические
углеводороды, нитрозосоединения. При неправильном сборе и хранении они
могут стать источником загрязнения воздушного бассейна, подземных и
поверхностных водоисточников.
Проведение комплексных гигиенических исследований показало, что
предельно допустимой дозой внесения ОФУ в почву является 3 кг на 1 кг или
10 т/га. При таком варианте ни один из неблагоприятных компонентов
отходов, в том числе БП, не поступает в сельскохозяйственные растения,
атмосферный воздух и грунтовые воды в количествах, превышающих ПДК,
что исключает загрязнение пищевых продуктов, делает ценным и безопасным
удобрением.

5.1.3. Сточные воды и твердые отходы,

используемые для орошения и удобрения

Сточные воды (СВ) и твердые отходы получили широкое применение в

сельском хозяйстве в качестве источников орошения и удобрения, учитывая
дефицит этих источников. Для очистки или переработки сточных вод и
твердых отходов используют эффективные методы биотехнологии.
Сточные воды можно условно разделить на следующие виды:
1. Хозяйственно-фекальные. Содержат взвешенные вещества,
растворимые минеральные и органические соединения, патогенные
возбудители. Они требуют механической и биологической очистки, в
отдельных случаях - хлорирования.
2. СВ животноводческих комплексов. Отличаются от предыдущих
более высокой концентрацией минеральных и органических соединений,
содержат общего азота до 4 г/л и более, фосфора (Р2О2) до 900 и более мг/л,
калия (К2О) до 6000 мг/л и более. В стоках могут присутствовать патогенная
микрофлора, яйца гельминтов, остаточные количества консервантов,
пестицидов, лекарственных препаратов и т. д.
Перед использованием для орошения стоки должны пройти
механическую и биологическую очистку. Агрохимические и гигиенические
требования предусматривают их разбавление пресной водой с целью
доведения общей минерализации до 1,5-2 г/л (не выше), содержания общего
азота 150-300 мг/л. Это предупреждает загрязнение почвы и
сельскохозяйственных культур токсическими веществами.
3. Промышленные, к которым присоединяются фекально-
хозяйственные стоки из бытовых помещений. Представляют наибольшую
 - 65 -
опасность загрязнения продукции сельского хозяйства. Содержат высокие
концентрации самых разнообразных органических и неорганических
соединений. Среди промышленных стоков более приемлемы для орошения
стоки предприятий пищевой промышленности.
4. Смешанные городские сточные воды содержат комплекс
возможных загрязнителей, включая поверхностно-активные вещества (ПАВ).
Концентрация взвешенных веществ в оросительной воде не должна
превышать 3000 мг/л, бихроматная окисляемость воды - 1100-2000 мг
кислорода на 1 л, титр кишечной палочки и энтерококка - не менее 1-10 мл/л.
Согласно ГОСТ, содержание отдельных веществ не должно превышать, мг/л:
общий азот - 120, фосфор - 30, калий - 159. Сумма минеральных солей не
должна быть выше 1,5 г/л.
ПАВ являются постоянным химическим ингредиентом очищенных
сточных вод, предназначенных для орошения земледельческих угодий. Они
обладают способностью накапливаться в почве: их можно обнаружить на
глубине 30 м и на расстоянии от 300 м до 3 км от источника загрязнения.
Отмечено накопление ПАВ в слое почвы глубиной 0,5 м в количестве до 1
мг/кг при орошении водой, содержащей 2 мг ПАВ на 1 л.
Основная нагрузка в процессе самоочищения почвы от загрязнителей
ложится на микроорганизмы. В этой связи обращает внимание способность
ПАВ изменять количественный и качественный состав микрофлоры почвы.
Имеются данные об ингибирующем действии алкилбензосульфонатов на
процесс нитрификации, проявление которого в различных почвах зависит от
степени разветвленности алкильной цепи ПАВ. Анионное ПАВ
алкилсульфонат натрия угнетает целлюлозоразлагающую активность
микроорганизмов. Имеется ряд других примеров отрицательного влияния
детергентов на микрофлору почвы.
ПАВ внедряются в пищевые цепочки, загрязняют продовольственное
сырье и продукты питания, оказывая неблагоприятное воздействие на
здоровье человека. ПАВ способны образовывать в почве нитрозосоединения.
В сточных водах, предназначенных для орошения, обнаружено и
идентифицировано около 200 ПАВ.
В нашей стране не обоснованы нормативы ПАВ в почве,
сельскохозяйственных культурах и продуктах питания, что должно быть
предметом целевых исследований органов здравоохранения.
Реиспользование сточных вод получает широкое распространение во
всем мире, особенно в аридных и субаридных зонах. Основные доводы -
необходимость экономии водных ресурсов, минеральных и органических
удобрений, увеличение производства продуктов питания. В нашей стране
площади орошаемых СВ земель превышают 200 тыс. га.
Утилизация осадков сточных вод (ОСВ). Эта проблема имеет важное
значение, поскольку только в нашей стране на очистных сооружениях
накапливается в год до 4 млн. т сухой массы ОСВ. Органическая часть этих
осадков представлена протеином, другими азотсодержащими веществами,
жирами, углеводами (лигнин). Осадки содержат микро- и макроэлементы, ряд
 - 66 -
органических и неорганических токсикантов. Обычными компонентами
осадков являются яйца гельминтов, сапрофиты и патогенные бактерии,
вирусы, грибы, простейшие водоросли. Несмотря на богатый питательный
состав ОСВ, содержание в них тяжелых металлов, других вредных примесей
и высокая обсемененность свидетельствуют о необходимости гигиенического
регламентирования ОСВ, используемых в качестве удобрений.
Для обеззараживания и дегельминтизации ОСВ применяют
термическую обработку. В отношении других токсигенных веществ и
соединений используют принцип разбавления, руководствуясь допустимыми
нормативами их содержания в почве, воде и сельскохозяйственных растениях.
Широко применяют современные биохимические способы очистки,
позволяющие получить наиболее доступный и безопасный продукт для его
использования в качестве удобрения или кормовой добавки.

5.2. Загрязнение пестицидами

5.2.1. Понятие пестицидов, классификация

Пестициды - вещества химического и биологического происхождения,

применяемые для уничтожения сорняков (гербициды), насекомых
(инсектициды), грызунов (зооциды), возбудителей болезней растений, в
качестве дефолиантов (для уничтожения листьев), десикантов (для
обезвоживания растений) и регуляторов роста растений и т.д. В настоящее
время предусмотрено использование около 600 препаратов на основе 300
действующих веществ, относящихся к различным группам химических
соединений. Пестициды подразделяются на хлор-, ртуть-, и
фосфорорганические соединения, синтетические пиретроиды,
медьсодержащие фунгициды и т. д.
С гигиенической позиции принята следующая классификация
пестицидов:
1. По токсичности при однократном поступлении в организм через
желудочно-кишечный тракт пестициды делятся:
• на сильнодействующие ядовитые вещества - ЛД50 до 50 мг/кг, (ЛД50
наименьшая доза, вызывающая смерть 50 % подопотных животных),
• высокотоксичные - ЛД50 50-200 мг/кг,
• среднетоксичные - ЛД50 200-1000 мг/кг,
• малотоксичные - ЛД50 более 1000 мг/кг.
2. По кумулятивным свойствам - на вещества, обладающие:
• сверхкумуляцией - коэффициент кумуляции меньше 1,
• выраженной кумуляцией - 1-3,
• умеренной кумуляцией - 3-5,
• слабовыраженной кумуляцией - более 5, где коэффициент кумуляции -
отношение суммарной дозы препарата при многократном введении к дозе,
вызывающей гибель животных при однократном введении.
 - 67 -
3. По стойкости:
• очень стойкие - время разложения на нетоксичные компоненты свыше 2 лет,
• стойкие - 0,5-1 год,
• умеренно стойкие - 1-6 мес,
• малостойкие - 1 мес.
Нарушение гигиенических норм хранения, транспортировки и
применения пестицидов, низкая культура работы с ними приводят к
накоплению их в кормах, продовольственном сырье и пищевых продуктах.
Попадая в организм человека, пестициды оказывают разностороннее
токсическое действие, в зависимости от особенностей химической структуры
и дозы поступления.
Применение химических средств защиты растений ставит три
основные проблемы:
1. Первая из них связана с тем, что определенные пестициды, например
ДДТ (хлорированные углеводороды) и ртутьорганические соединения,
имеют

тенденцию накапливаться в живых организмах. Это явление называют

эффектом биологического усиления.
2. Вторая проблема связана с продолжительностью сохранения
пестицидов в почве или на культурных растениях после обработки.
Хлорированные углеводороды, такие, как ДДТ, и пестициды, содержащие
мышьяк, свинец или ртуть, относятся к группе устойчивых, они не разрушаются
за время одного вегетационного сезона под действием солнца, экзоферментов
или микроорганизмов.
Период полужизни у ДДТ, например, может продолжаться до 20 лет. За
этот период только половина первоначально использованного ДДТ
разложится до простых соединений.
Длительная устойчивость пестицидов является основным фактором в
процессе вторичного загрязнения, когда продукты питания никогда не
подвергавшиеся обработке пестицидами, тем не менее их содержат.
Циркуляция пестицидов может происходить по следующим схемам:
воздух - растения - почва - растения - травоядные животные - человек;
почва - вода - зоофитопланктон - рыба - человек.
Какое же место занимают пестициды среди других веществ,
представляющих опасность для жизни человека? По данным ООН, из общего
числа отравлений химическими средствами со смертельным исходом в мире
на долю пестицидов приходится лишь 2,6 %.
Таким образом, пестициды, казалось бы, нельзя отнести к химическим
средствам, представляющим ощутимую реальную опасность в повседневной
жизни человека. В то же время существует опасность косвенного (через
трофические, пищевые цепи) влияния пестицидов на здоровье человека и его
наследственный аппарат.
Попавшее в организм постороннее вещество становится физиологически
активным в том случае, когда оно предварительно соединяется с рецептором. В
 - 68 -
качестве рецептора могут служить белки клеточных мембран, ферменты и
другие белки, способные встраиваться в биологические процессы. Основные
данные относятся к накоплению препаратов в жировых клетках и материнском
молоке.
3. Третья проблема - это способность вредителей становиться
устойчивыми к пестицидам: пестициды перестают их убивать. Устойчивость
организма к пестициду, или резистентность, - это биологическое свойство
организма сопротивляться отравляющему действию пестицида, способность
выживать и размножаться в присутствии химического вещества, которое
раньше подавляло это развитие.
Это приводит к необходимости увеличения кратности химобработок,
повышению концентрации применяемых пестицидов, что, в свою очередь,
приводит к увеличению остаточных их количеств в продуктах питания.
Кроме того, развитие устойчивости у насекомых поставило под угрозу
успешное использование пестицидов для борьбы с насекомыми -
переносчиками заболеваний. Например, комары стали невосприимчивы
сначала к ДДТ, а потом к пропоксуру, который заменил ДДТ. Сейчас снова
наблюдается рост числа заболеваний малярией.

4. С четвертой проблемой столкнулись сравнительно недавно. Было

установлено, что почвенные микроорганизмы адаптируются к пестицидам и
начинают разрушать или использовать их, или угнетаются и погибают.

5.2.2. Токсиколого-гигиеническая характеристика пестицидов

Рассмотрим некоторые основные группы пестицидов.
Хлорорганические пестициды (ХОП). Применяют в сельском
хозяйстве в качестве активных инсектицидов, акарицидов и фумигантов в
борьбе с вредителями зерновых и технических культур. По химической
природе пестициды этого класса представляют собой хлор производные
ароматических углеводородов, циклопарафинов, терпенов. К ним относятся
гексахлорбензол, гексахлорбутадиен, гамма-изомер ГХЦГ, ДДТ, ДД и др. Эти
пестициды могут длительно (до 10 лет и более) сохраняться в почве,
воздействовать на почвенную фауну и переходить в произрастающие
растения, включаясь, таким образом, в пищевые цепи. ХОП чаще встречаются
в листовых овощах (60 %) по сравнению с остальными овощными культурами.
Наибольшие концентрации ХОП установлены у капусты, картофеля, тыквы,
фасоли обыкновенной, наименьшие в баклажане, редисе. В овощах,
собранных поздней осенью, содержание ХОП значительно ниже, чем
собранных в сентябре. При этом растения, выращиваемые при высоком
увлажнении почвы, более интенсивно и быстро усваивают пестициды, чем
растущие на суше.
ХОП обладают эмбриотоксическим действием; вызывают пороки
развития и мутагенные изменения. Некоторые из ХОП являются
 - 69 -
канцерогенами и аллергенами, что явилось основанием для ограничения либо
запрещения их применения в отдельных регионах России.
Фосфорорганические пестициды (ФОП). ФОП - одна из наиболее
распространенных и многочисленных групп пестицидов. К ним относятся
афуган, актеллик, дибром, карбофос, бромофос, фталофос, хлорофос, цидиал
и др. Большинство ФОП слаборастворимы в воде, по стойкости в окружающей
среде ФОП значительно уступают ХОП. Однако некоторые из них сохраняют
свои токсические свойства в почве и на растениях в течение нескольких
месяцев и более, в результате чего, возможно их поступление в организм
человека с продуктами питания, воздухом и водой. Боле устойчивы
остаточные количества ФОП в плодах цитрусовых. Это объясняется их
растворением в маслах кожуры плодов. Кроме того, ФОП присутствуют в
течение довольно длительного времени хранящихся продуктах питания,
например в зерне.
Хотя ФОП не накапливаются в организме так интенсивно, как ХОП, они
все же обладают кумулятивными свойствами.
Симптомы хронических отравлений и острой интоксикации ФОП
сходны между собой. Они выражаются в головной боли, ухудшении памяти,
нарушении сна, дезориентации в пространстве, снижении роговичных
рефлексов. Для некоторых ФОП характерны невриты и парезы.

Ртутьорганические пестициды (РОП). Они относятся к сильно

действующим ядовитым веществам или высокотоксичным препаратам для
теплокровных животных и человека. Их применяют ограниченно - только для
обработки семян в борьбе с бактериальными и грибными заболеваниями.
В некоторых странах, например в России, Германии и Японии,
применение их запрещено. Опасность этих препаратов для людей связана не
только с их высокой токсичностью, но и с летучестью, вследствие которой
пары ртути образуются при комнатной и более низкой температуре, что может
привести к тяжелым отравлениям.

5.2.3. Технологические способы снижения остаточных количеств

пестицидов в пищевой продукции

На эффективность снижения остаточных количеств (ОК) пестицидов

влияет характер распределения их в разных частях растения. Известно, что
основное количество ФОП и ХОП концентрируется в кожуре плодов и овощей
или на ее поверхности, практически не проникая внутрь плода. Следовательно,
начальным этапом промышленной и кулинарной переработки фруктов,
овощей и ягод является их мойка. Эффективность мойки значительно
повышается при использовании салфеток, а также различных моющих
средств, удаляющих жиры и воск (детергенты, каустическая сода, спирты).
Соотношение между объемами продукта и моющей жидкости должно быть не
менее 1: 5.
 - 70 -
Более эффективным способом снижения ОК пестицидов в пищевых
продуктах является очистка от наружных частей растения. Например, при
удалении кожуры у цитрусовых, яблок, груш, бананов, персиков и т.д.
достигается их максимальное освобождение ОК пестицидов - 90-100 %.
Достаточно высоких степеней снижения ОК можно достичь при очистке
картофеля, огурцов и томатов, при удалении наружных листьев у капусты и
листовых овощей.
Освобождение продуктов питания от ОК пестицидов происходит при
использовании традиционных технологий их переработки и кулинарной
обработки, таких как варка, жарение, печение, консервирование,
изготовление варенья, джема, мармелада и т.д.
В процессе сушки в зависимости от ее характера, вида сырья и свойств
препаратов может происходить или концентрирование остатков пестицидов,
или их удаление и разрушение.
При переработке зерновых культур ОК пестицидов неравномерно
распределяются в различных фракциях помола. Наибольшие количества
загрязнителей обнаруживаются обычно в отрубях, наименьшие - в муке
тонкого помола.
Скорость деструкции ОК пестицидов в хранящихся продуктах зависит
от условий. Температурные параметры, влажность среды, продолжительность
хранения могут в значительной мере варьироваться в зависимости от вида
продукта, его назначения и других условий.
При низких температурах (минус 18 ... минус 23 °С) снижение ОК
обычно бывает незначительным даже в тех случаях, когда длительность
хранения превышает 2 года. С повышением температуры и периодом хранения
степень деструкции увеличивается.
Остаточное содержание пестицидов в мясных и молочных продуктах
можно снизить путем их термической обработки. Наиболее эффективным в
этом отношении является отваривание мяса в воде. При этом необходимо
помнить о возможности перехода ОК пестицидов в бульон, а также иметь в
виду, что некоторые пестициды могут в процессе варки трансформироваться
с образованием более токсичных соединений.
Гигиеническое нормирование пестицидов в пищевых продуктах
осуществляется в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01. В табл. 2 приведены
допустимые уровни содержания пестицидов в отдельных группах пищевых
продуктов.
Таблица 2
Допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых
продуктах, мг/кг, не более

Пестициды
Группы продуктов Гексахлорциклогексан
ДДТ и его метаболиты
(α, β, γ – изомеры)
1 2 3
Мясо и продукты его переработки
 - 71 -
Мясо, колбасы и кулинарные
изделия, мясо птицы
Консервы из мяса и птицы
в жестяной таре 0,1 0,1
Почки и продукты
их переработки
Яйца, яичные продукты жидкие
Яичные продукты сухие
Молоко и продукты его переработки
Молоко, молочные продукты 0,05-1,25 0,05-1,0
Сыры и творожные изделия 1,25 1,0
Консервы молочные 1,25 1,0
Рыба, рыбные и другие продукты моря
Рыба свежая, охлажденная,
мороженная и рыбопродукты, 0,2 0,2
консервы
Моллюски и ракообразные - -
Хлебобулочные и мукольно-крупяные изделия
Зерновые, бобовые, крупа, мука,
макаронные изделия 0,02
0,5
Бараночные и сухарные изделия
Хлеб и хлебобулочные изделия
Сахар и кондитерские изделия 0,005
0,005
Сахар
Кондитерские мучные изделия 0,2 0,02
Вкусовые продукты
Мед 0,005 0,005

Окончание табл. 2.

Чай - -
Кофе - -
Плодоовощная продукция
Плоды и овощи свежие, сушеные 0,1-0,05 0,1
Грибы 0,5 0,1
Консервы 0,5 0,1
Жировые продукты
Масло растительное 0,2 0,2
Маргарины 0,2 0,2
Жиры животные 0,2 1,0
Напитки и продукты брожения
Безалкогольные напитки
Пиво, вино, водка и др. - -
Минеральные воды
 - 72 -
Тема 6. Загрязнения нитратами, нитритами
и нитрозосоединениями
План:
6.1. Основные источники нитратов и нитритов в пищевом сырье и
продуктах питания
6.2. Биологическое действие нитратов и нитритов на человеческий
организм
6.3. Технологические способы снижения нитратов в пищевом сырье
6.4. Нитрозосоединения и их токсическая характеристика

6.1. Основные источники нитратов

и нитритов в пищевом сырье и продуктах питания

Нитраты - соли азотной кислоты с радикалом (NO3-). Они широко

распространены в почве и воде, а также являются естественным компонентом
пищевых продуктов растительного происхождения.
В больших количествах нитраты опасны для здоровья человека. Человек
относительно легко переносит дозу в 150-200 мг нитратов в сутки, 500 мг
считается предельно допустимой дозой, а 600 мг в сутки - доза, токсичная для
взрослого человека. Для грудных детей токсичной является доза 10 мг/сут.
Министерством здравоохранения России утверждена суточная
допустимая доза нитратов - 5 мг на 1 кг массы тела человека. Следовательно,
взрослый человек может получать с продуктами питания 300-350 мг нитратов
ежедневно. Поступление такого количества нитратов не вызывает никаких
изменений ни у человека, ни у его потомков. Эта доза нитратов соответствует
рекомендациям Всемирной организации здравоохранения.
Основным источниками нитратов и нитритов в сырье и продуктах
питания служат:
- азотсодержащие удобрения, используемые в сельском хозяйстве для
повышения урожайности (агрохимическая технология часто нарушается - в
почву вносят повышенное количество азотсодержащих удобрений. Это
приводит к увеличению содержания нитратов в растительном сырье и
продуктах);
- в пищевой промышленности:
• для улучшения органолептических показателей (фиксации цвета,
улучшения вкуса и аромата) мясных и рыбных изделий;
• в качестве консервантов для подавления размножения некоторых
патогенных микроорганизмов.
Причины повышенного содержания нитратов и нитритов в овощах:
- вид и сорт, способ и условия подкормки растений;
- возраст растения (в молодых растениях накапливаются на 50-70 % больше,
чем в зрелых, причем их содержание возрастает ближе к корню);
 - 73 -
- условия выращивания (соотношение различных питательных веществ в
почве, освещенность, температура, влажность и др., выращивание в
открытом или закрытом грунте);
- сроки уборки урожая (увеличение продолжительности вегетации в весенний
период положительно сказывается на снижении содержания нитратов в
овощах);
- условия транспортировки, хранения овощей, свежесть овощей (при
хранении содержание увеличивается на 50-60 %; чем свежее овощ, тем
меньше содержится нитратов).
Особенно опасно хранение готовых овощных блюд, содержащих
нитраты при повышенной температуре и в течение длительного времени. Это
же относится к мясным продуктам, в которые добавляют нитрит натрия или
калия.

6.2. Биологическое действие нитратов

и нитритов на человеческий организм

Потенциальная токсичность нитратов, содержащихся в повышенной

концентрации в пищевом сырье и продуктах питания, заключается в том, что
они при определенных условиях могут окисляться до нитритов, которые
обусловливают серьезное нарушение здоровья не только детей, но и взрослых.
В организме человека нитриты из нитратов образуются в
пищеварительном тракте (желудке и кишечнике) или уже непосредственно в
полости рта. Поступающие с пищей нитраты всасываются в пищеварительном
тракте, попадают в кровь и с ней в ткани. Через 4-12 час большая их часть (80
% у молодых и 50 % у пожилых людей) выводится из организма через почки.
Остальное их количество остается в организме.
Концентрация нитратов в слюне пропорциональна их количеству,
потребляемому с пищей. Величина этой концентрации влияет на образование
нитритов.
Особенно чувствительны к действию нитратов и нитритов маленькие
дети. Это связано со слабой активностью у них ферментов.
Механизм токсического действия нитритов на организм заключается в
их взаимодействии с гемоглобином крови. В результате окисления
двухвалентного железа до трехвалентного образуется метгемоглобин,
который в отличие от гемоглобина не способен связывать и переносить
кислород. Развивается клиническая картина гипоксии. 1 мг нитрита натрия
может перевести в метгемоглобин около 2000 мг гемоглобина.
Наряду с клиническими проявлениями интоксикации (обильное
потение, синюшность кожи, одышка, головокружение) хроническое
воздействие нитритов приводит к снижению содержания в организме
витаминов А, Е, С, В1, В6. С этим связывают снижение устойчивости
организма к воздействию различных факторов, в том числе онкогенных.
Первые признаки - головокружение, одышка - наблюдаются при
содержании в крови 6-7 % метгемоглобина. Легкая форма заболевания
 - 74 -
проявляется при содержании в крови 10-20 % метгемоглобина, средняя - при
содержании 20-40 %, а тяжелая - при содержании более 40 % метгемоглобина.
При тяжелой форме возможен летальный исход, так как метгемоглобин не
способен переносить кислород.
Нитраты и нитриты способны изменять активность обменных процессов
в организме. Это обстоятельство используют в животноводстве. При
добавлении в рацион определенных количеств нитритов при откорме свиней
снижается интенсивность обмена и происходит отложение питательных
веществ в запасных тканях животного.
Установлено, что нитраты могут угнетать активность иммунной
системы организма, снижать устойчивость организма к отрицательному
воздействию факторов окружающей среды. При избытке нитратов чаще
возникают простудные заболевания, а сами болезни приобретают затяжное
течение.
В каждой стране, в том числе и в Российской Федерации, установлены
предельно допустимые уровни нитратов в растительных продуктах (табл. 3).
Для продуктов детского питания СанПиНом предусмотрены более
жесткие требования безопасности.
Нормирование нитратов, нитритов как пищевых добавок.
Осуществляется в связи с их использованием в производстве некоторых
продуктов питания. Содержание нитритов в пищевых продуктах допускается
до 50 мг/кг, в солонине из говядины и баранины - до 200 мг/кг, в
экспортируемых - до 30 мг/кг. Для обеспечения указанных нормативов нитриты
используют в следующих количествах: засолка говядины, баранины и конины -
0,1-0,12 % от массы рассола; для свинины - 0,06-0,08 %; колбасных изделий -
0,003-0,005 % от массы мяса.
Нитрит натрия или калия используется в качестве консерванта сыра и
брынзы - 300 мг на 1 л молока.
Таблица 3
Допустимые уровни нитратов в плодоовощной продукции, мг/кг, не более

Условия выращивания
Группа продуктов
открытый грунт защищенный грунт
Картофель 250
Капуста белокочанная
ранняя (до 1.09) 900
поздняя 500
Морковь
ранняя (до 1.09.) 400
поздняя 250
Томаты 150 300
Огурцы 150 400
Свекла столовая 1400
Лук репчатый 80
Лук-перо 600 800
Листовые овощи: 2000 3000
салаты, шпинат
 - 75 -
Дыня 90
Арбузы 60
Перец сладкий 200 400
Кабачки 400 400

Допустимые концентрации в рационе и продуктах питания.

ДСД нитратов для человека составляет 300-325 мг. ПДК в питье вой воде - 45
мг/л или 10 мг нитратного азота в 1 л. Если учитывать потребление питьевой
воды в размере 2 л в сутки, то на долю ДСП через пищевые продукты
приходится 210 мг нитратов.
Основным источником поступления нитратов в организм человека
являются продукты растительного происхождения, в частности овощи, а
нитритов - мясные продукты, на долю которых приходится 53-60 % от общего
поступления нитритов в организм человека.

6.3. Технологические способы снижения нитратов в пищевом сырье

Современные научные достижения и практический опыт позволяют дать

рекомендации, направленные на снижение содержания нитратов, прежде
всего в овощах.
При промышленном производстве овощей следует учитывать вид и
сорт овощей. Предпочтение целесообразно отдавать тем сортам, которые
обладают меньшей способностью аккумулировать нитраты. Для растений, у
которых способность накапливать нитраты, особенно сильно выражена,
например, у листовой зелени, кольраби, редиса, необходимо пересмотреть
агротехнику.
Повышенное содержание нитратов обычно бывает у растений,
получающих избыточное количество азота, которое они не в состоянии
использовать. Поэтому необходимо систематически контролировать
содержание азота в почве. Большое значение имеет соотношение в почве
азота и отдельных микроэлементов. Следует отметить, что рекомендуемые до
последнего времени дозы азотных удобрений были сделаны без учета
содержания нитратов в почве. Очевидно, что при этом необходимо
ориентироваться на минимальные значения рекомендуемых доз, а при
использовании почв, богатых питательными веществами, уменьшать эти дозы
на 30-40 %.
Необходимо ограничивать рыхление почвы при выращивании
листовых овощей под пленкой, это может также способствовать повышению
содержания нитратов в овощах.
Следует правильно выбирать участки для выращивания овощей,
исключая затемненные места.
Сбор урожая желательно проводить во второй половине дня. При этом
собирать следует только созревшие плоды, обеспечивая их хранение в
оптимальных для них условиях.
 - 76 -
При технологической переработке овощей следует учитывать, что:
- очистка, мытье и удаление наиболее нитратных частей, вымачивание
снижает содержание нитратов на 5-15 %;
- предварительное отваривание - на 30-40 %;
- варка приводит к снижению содержания нитратов на 20-80 %, однако
отвары должны быстро сливаться, так как может произойти выравнивание
нитратов в продукте и отваре;
- варка на пару почти не снижает содержание нитратов;
- жарение - на 15 %, во фритюре - на 60 %.
В консервируемых овощах, обладающих повышенной способностью
аккумулировать нитраты (например, быстрозамороженное пюре из шпината),
возможно восстановление нитратов в нитриты при хранении размороженной
продукции или повторном их нагревании. Это следует учитывать при
потреблении таких овощных консервов.
При производстве мясоовощных консервов необходимым условием
безопасности служит предотвращение комбинирования нитрофильных
овощей с копченостями.

6.4. Нитрозосоединения и их токсическая характеристика

Большое внимание уделяют нитратам и нитритам еще и потому, что они

превращаются в организме в конечном итоге в нитрозосоединения, многие из
которых являются канцерогенными. Так, из известных в настоящее время
нитрозосоединений 80 нитрозаминов и 23 нитрозамида являются активными
канцерогенами.
N-нитрозосоединения (НС) - вещества, у которых нитрозогруппа связана
с атомом азота. Они образуются при определенных условиях из
предшественников: нитратов, нитритов с вторичными, третичными и
четвертичными аминами.
Наибольшее распространение получили следующие
нитрозосоединения: N-нитрозодиметиламин (НДМА), N-нитрозодиэтиламин
(НДЭА), N-нитрозоди-пропиламин (НДПА), N-нитрозодибутиламин (НДБА)
и др.
НС оказывают на организм человека выраженное токсическое действие,
поражают печень, кроветворную, лимфатическую, пищеварительную
системы, являются иммунодеприсантами, обладают эмбриотоксическим,
тератогенным и канцерогенным действиями.
Канцерогенный эффект нитрозосоединений зависит от дозы и времени
их влияния на организм, низкие однократные дозы суммируются и затем
вызывают злокачественные опухоли.
Нитрозирование протекает при рН 2-3, а в присутствии катализаторов и
при более низком значении рН, которое, как правило, поддерживается в
желудке человека. Такими катализаторами служат ионы галогенов и
тиоционат (роданид). Последний содержится в слюне, причем у курящих
 - 77 -
людей в 3-4 раза большей концентрации, чем у некурящих.
В желудке нитраты образуют с биогенными аминами, содержащимися,
например, в мясе, нитрозамины и нитрозамиды. У людей с пониженной
кислотностью желудочного сока из нитратов образуется большое количество
нитрозаминов, вызывая более высокую частоту рака желудка.
Нитрозамины образуются не только в желудочно-кишечном тракте, но и
вне живого организма. Доказано их наличие в воздухе, в различном сырье и
продуктах питания.
В общей схеме экзогенного воздействия на человека нитрозосоединений
пищевым продуктам отводится основное место, что обусловлено широким
применением в технологии их производства нитритов и коптильного дыма,
содержащего окислы азота. НС могут образовываться в результате
технологической обработки сельскохозяйственного сырья и полуфабрикатов,
варки, жарения, соления, длительного хранения. При этом, чем интенсивнее
термическая обработка и продолжительнее хранение пищевых продуктов, тем
больше вероятность образования в них НС. В свежих продуктах НО
содержатся в незначительных количествах, за исключением тех случаев, когда
эти продукты изготовлены с нарушением технологических режимов и из
сырья с высоким исходным уровнем предшественников реакций
нитрозирования.
Например, свежее мясо почти не содержит НС, их концентрация
возрастает в следующей последовательности:
свежее мясо - вареное - полукопченое - копченое - сосиски.
НС обнаруживают в пиве особенно темном в 70-75 % случаев, из
молочных продуктов иногда в сырах твердых и плавленых.
Безопасная суточная доза низкомолекулярных нитрозаминов для
человека составляет 10 мкг/сут или 5 мкг/кг пищевого продукта.
Рекомендованная ПДК нитрозосоединений в воде хозяйственно-пищевого
назначения - 0,03 мкг/л.
Установлено, что реакция нитрозирования в человеческом организме
подавляется аскорбиновой кислотой. Подобным действием обладают также
токоферолы (витамин Е), полифенолы, танин и пектиновые вещества.
Отсюда следует, что постоянное потребление витамина С может
воспрепятствовать образованию канцерогенных нитрозаминов, и наоборот,
постоянная низкая его концентрация в организме повышает вероятность
заболевания раком. Установлено, что при соотношении витамина С к нит-
ратам 2:1 и более нитрозамины не образуются. Кроме того, наличие в
организме высокого содержания клетчатки и пектиновых веществ подавляет
всасывание нитрозаминов в толстой кишке.

Профилактика загрязнений пищевых продуктов НС:

1. Контроль за содержанием нитратов и нитритов, НС в пищевом сырье и
пищевых продуктах.
2. Использование как можно меньшего количества нитратов и нитритов в
качестве пищевых добавок, замена их на другие вещества.
 - 78 -
3. Соблюдение оптимальных технологических режимов обработки пищевых
продуктов с целью уменьшения процессов нитрозирования.
4. Соблюдение оптимальных режимов хранения пищевых продуктов.
5. Не следует применять повторный разогрев подкисших пищевых
продуктов, содержащих нитраты и нитриты, т.к. в кислой среде при
повышенной температуре усиливаются процессы нитрозирования амидов
и аминов.
6. Не рекомендуется длительное хранение продуктов с высоким уровнем
предшественников НС, даже в холодильных условиях.
7. Использование ингибиторов образования НС, таких как аскорбиновая
кислота, токоферол, йодид калия, цистеин, кофеин, сульфаниловая
кислота и др. Возможна комбинация этих веществ. При чем рекомендуется
перед приемом высоконитратной пищи принимать витамин С или
выпивать фруктовый сок. Витамин С уменьшает образование НС в
желудке на 26-76 %.
8. Рекомендуется варку и тушение овощей проводить с открытой крышкой,
для того, чтобы улетучивались НС.
Содержание нитрозосоединений в отдельных группах пищевых
продуктов представлено в табл. 4.

Таблица 4
Допустимые уровни содержания нитрозаминов в пищевых продуктах, мг/кг, не
более

Нитрозамины
Группы продуктов
Сумма НДМА и НДЭА
Мясо и продукты его переработки
Колбасы и кулинарные изделия
0,002 (0,004)
Консервы из мяса и птицы в
жестяной таре
Рыба, рыбные и другие продукты моря
Рыба свежая, охлажденная,
мороженная и рыбопродукты,
0,003
консервы, копченые
рыбопродукты
Хлебобулочные и мукольно-крупяные изделия
Зерновые, бобовые 0,015
Жировые продукты
Жиры животные 0,002 (0,004)
Напитки и продукты брожения
Пиво, вино, водка и др. 0,003

Примечание. В скобках указаны ДУ для копченых продуктов.

 - 79 -

Гигиенические нормативы установлены в СанПиН 2.3.2.1078-01.

С суточным рационом человек получает ориентировочно 1 мкг НС, с
питьевой водой - 0,01 мкг, с вдыхаемым воздухом - 0,3 мкг. В зависимости от
степени загрязнения объектов окружающей среды эти цифры могут
существенно колебаться. Половину всех НС человек получает с солено-
копчеными продуктами.

Тема 7. Загрязнения веществами и соединениями, применяемыми в

животноводстве
План:
7.1. Антибактериальные вещества
7.2. Гормональные препараты (ГП)
7.3. Азотсодержащие кормовые добавки

С целью повышения продуктивности сельскохозяйственных животных,

профилактики заболеваний, сохранения доброкачественности кормов в
животноводстве широко применяются различные кормовые добавки,
лекарственные и химические препараты: аминокислоты, минеральные
вещества, ферменты, антибиотики, транквилизаторы, антибактериальные
вещества, антиоксиданты, ароматизаторы, красители и т. д. Многие из них
являются чужеродными для организма веществами, поэтому их остаточное
содержание в мясе, молоке и жирах может отрицательно влиять на здоровье
человека.

7.1. Антибактериальные вещества

Антибиотики (АБ). Относятся, наряду с сульфаниламидами и

нитрофуранами, к антибактериальным веществам, которые интенсивно
применяют в ветеринарии и животноводстве для ускорения откорма,
профилактики и лечения эпизодических заболеваний, улучшения качества
кормов, их сохранности и т. д.
АБ добавляются, как правило, в корм на уровне 50-200 г на 1 т. Около
половины производимых в мире антибиотиков применяется в настоящее
время в животноводстве. В нашей стране в начале 90-х гг. для кормовых и
ветеринарных целей использовалось 58 наименований препаратов.
АБ способны переходить в мясо, молоко животных, яйца птиц, другие
продукты и оказывать токсическое действие на организм человека. Положение
усугубляется существованием R-плазмидной (внехромосомной) передачи
лекарственной устойчивости, как в организме людей, так и животных: R-фактор
обладает способностью переносить от бактерии к бактерии устойчивость к
 - 80 -
множеству АБ сразу и, что особо опасно, делает возможным передачу
резистентности от непатогенных бактерий к патогенным видам, например от S.
faecalis к S. aureas, от Е. coli к Salmonella или Shigella. Существование
внехромосомной передачи лекарственной устойчивости (возможно, и других ее
видов) может быть причиной снижения терапевтического эффекта АБ и
возникновения заболеваний, связанных с инфекциями. По степени увеличения
этой способности известные антибактериальные вещества можно расположить
в следующем порядке:
- бацитрацин, флаомицин, виргиниомицин и родственные соединения;
- тилозин, другие макролиды, фураны, полимиксины;
- пенициллин, тетрациклины;
- ампициллин, цефалоспорины;
- сульфаниламиды, стрептомицин и другие аминогликозиды;
- флоамфеникол.
АБ, содержащиеся в пищевых продуктах в количествах, превышающих
допустимые нормы, могут оказывать аллергическое действие. Наиболее
сильными аллергенами являются пенициллин и тилозин. Следовательно,
необходим эффективный контроль за применением АБ в ветеринарии и
животноводстве, а также за их остаточным количеством в продуктах питания.
При оценке содержания АБ в корме, продовольственном сырье и
пищевых продуктах недостаточно ориентироваться на общетоксикологические
критерии, поскольку оценка порога вредного действия АБ на организм
затруднительна. Необходимо использовать новые гигиенические подходы
нормирования:
• изучение сенсибилизирующего действия на организм продуктов,
контаминированных АБ или их метаболитами;
• определение качественного и количественного сдвига кишечного
микробиоценоза;
• анализ обсемененности продуктов и кормов антибиотикорезистентной
микрофлорой с множественной устойчивостью.
Важным и необходимым аспектом этой работы является внедрение (с
установлением ГОСТов) современных методов испытания АБ с применением
компьютезированной газожидкостной хроматографии, иммунодефицитного
анализа, радиоиммунологического определения и т.д. В настоящее время
действует специальная инструкция по применению АБ при выращивании и
откорме сельскохозяйственных животных.
Допустимые уровни содержания АБ в продуктах питания
регламентируются санитарными нормами (табл. 5).
АБ могут быть природными компонентами в пищевых продуктах или
попадать в них в результате технологических процессов, например, при
созревании сыров. Эти АБ в небольших количествах полезны для человека,
определяют в ряде случаев вкусовые и диетические свойства продукта.
Сульфаниламиды (СА). Оказывают антимикробное действие, менее
эффективное, чем у АБ, однако СА более доступны и дешевы для борьбы с
инфекционными заболеваниями скота и птицы.
 - 81 -
Таблица 5

Допустимые уровни содержания антибиотиков в продуктах питания, ед/г, не более

Тетраци
Группа Левомиц Бацитра Стрепто Пеницил
клинова Гризин
Продуктов етин цин мицин лин
я группа
Мясо и птица свежие и
охлажденные,
субпродукты и
<0,01 <0,01 <0,5 <0,02
продукты из них,
колбасные изделия,
консервы
Яйца и яйцепродукты <0,01 <0,01 <0,02 <0,5
Молоко и
кисломолочные
изделия, творог, <0,01 <0,01 <0,5 <0,01
консервы молочные,
сыры, масло коровье
Жиры животные <0,01 <0,01 <0,5 <0,02

Концентрация СА в кормах достигает десятков миллиграммов на 1 кг.

Они способны накапливаться в организме животных и птицы, загрязнять
молоко, мясо, яйца, мед и продукты, изготовленные из них.
С целью снижения остаточного количества СА в сырье рекомендуют
строго соблюдать сроки отмены СА, которые устанавливаются в зависимости
от вида лекарства, способа его применения, вида животного и производимого
продукта питания. Наиболее часто обнаруживаются следующие СА:
сульфаметазин, сульфахиноксазолин, сульфадиметоксин, сульфаметозин.
В нашей стране содержание СА в пищевых продуктах и
продовольственном сырье не регламентируется и должно быть предметом
изучения. В США допустимый уровень загрязнения мясных продуктов
большинством препаратов из класса СА составляет менее 0,1 мг/кг, в молоке и
молочных продуктах - 0,01 мг/кг. Остатки таких соединений, как сульфапиридин
и сульфаметазин, не разрешены.
Нитрофураны (НФ). Обладают бактерицидным и бактериостатическим
действием. Наибольшую антимикробную активность проявляют 5-нитро-2-
замещенные фураны, которые различаются по способу применения,
длительности циркуляции в организме и т.д.
Отличительной чертой НФ является эффективность их действия в
борьбе с инфекциями, устойчивыми к СА и АБ.
Накопление НФ в органах и тканях животных зависит от сроков отмены
препаратов перед убоем, которые составляют от 5 до 20 дней. Увеличение
такого срока особенно важно для кур-несушек.
Считают, что остатки этих лекарственных препаратов не должны
содержаться в пище человека, поэтому допустимые концентрации НФ в
 - 82 -
пищевых продуктах отсутствуют. Вместе с тем имеющиеся данные
свидетельствуют о возможной контаминации.
Из лекарственных препаратов широко применяются витамицин,
бацихилин, кормогризин и фрадизин.
В нашей стране применяются также антибиотики тетрациклинового
ряда, входящие в состав кормовых добавок в качестве лечебно-
профилактических средств: биовит-20, биовит-40 и биовит-80, содержащие
соответственно 20, 40 и 80 мг хлортетрациклина; терранит Р - в 1 г 20 или 40
мг окситетрациклина; терравит К - в 1 г 60 или 80 мг окситетрациклина;
терравит В - в 1 г 200 мг тетрациклина-основания или 350 мг
окситетрациклина; биотетракорм-100 - в 1 г 70-80 мг хлортетрациклина и 20-
25 мг тетрациклина-основания.
Рассмотренная группа антибиотиков наиболее стойкая, препараты
необходимо исключать из рациона за 8-10 дней до убоя.
Наряду с рассмотренными выше лекарственными средствами в
животноводстве применяются пестициды (для борьбы с болезнями
животных). Пестициды также могут загрязнять продукты животноводства
через корм животных (см. тему пестициды).

7.2. Гормональные препараты (ГП)

Используются в ветеринарии и животноводстве для стимуляции роста

животных, улучшения усвояемости кормов, многоплодия, регламентации
сроков беременности, ускорения полового созревания и т.д. Многие ГП
обладают выраженной анаболической активностью, применяются в этой связи
для откорма скота и птицы: полипептидные и белковые гормоны (инсулин,
соматотропин и др.); производные аминокислот - тиреоидные гормоны;
стероидные гормоны, их производные и аналоги.
Естественным следствием применения ГП в животноводстве явилась
проблема загрязнения ими продовольственного сырья и пищевых продуктов.
С развитием науки были созданы синтетические ГП, которые по
анаболическому действию эффективнее природных гормонов в 100 и более
раз. Этот факт, а также дешевизна их синтеза определили интенсивное
внедрение этих препаратов в практику животноводства. Это, например,
диэтилстрильбэстрол, синэстрол, диенэстрол, гексэстрол и др. Однако в
отличие от природных аналогов многие синтетические ГП оказались более
устойчивыми, плохо метаболизируются и накапливаются в организме
животных в больших количествах, мигрируя по пищевой цепочке в продукты
питания. Кроме того, синтетические ГП стабильны при приготовлении пищи,
способны вызывать нежелательный дисбаланс в обмене веществ и
физиологических функциях организма человека. Применение гормональных
препаратов и других биокатализаторов требует проведения тщательных
гигиенических исследований по их токсикологии, накоплении в клетках и
тканях организма.
 - 83 -
Медико-биологическими требованиями определены допустимые уровни
содержания ГП в продуктах питания, мг/кг, не более:
- мясо сельскохозяйственных животных, птицы и продукты их переработки -
эстрадиол и тестостерон соответственно 0,0005 и 0,015;
- молоко и молочные продукты, казеин - эстрадиол на уровне 0,0002;
- масло коровье - 0,0005.
Фоновый уровень природных гормонов и гормоноподобных соединений
в пищевых продуктах невелик. Они могут быть растительного и животного
происхождения, содержатся в незначительных количествах и принимают
определенное участие в процессах жизнедеятельности организма.

7.3. Азотсодержащие кормовые добавки

Длительное время в сельском хозяйстве применяли мочевину. В

желудке жвачных она расщепляется до аммиака, который используется
микроорганизмами для синтеза белка. Однако передозировка мочевины
приводила к интоксикации и даже гибели крупного рогатого скота.
Перспективной кормовой добавкой является полиакриламид. Его
кормовая ценность обеспечивается наличием NH2-группы.
Важное значение имеет производство белково-витаминных концентратов
(БВК), полученных путем микробиологического синтеза. Определены
гигиенические требования к БВК, используемого в качестве кормовой добавки:
влажность - не более 10 %, содержание общего азота - не менее 8 %, белка - не
менее 48 %, нуклеиновых кислот - не более 8 %, липидов, полициклических
углеводородов - 5 %, остатков углеводородов - не более 0,1 %, свинца, мышьяка
- не более 5 мг/кг. БВК не должны содержать афлатоксины, патогенную
микрофлору, живые дрожжевые клетки, непатогенную микрофлору - не более
100 тыс. на 1 г. Эти требования могут корректироваться в зависимости от состава
БВК и их назначения.
Систематическое употребление продуктов питания, загрязненных НФ,
АБ, СА, другими чужеродными веществами, затрудняет проведение
ветеринарно-санитарной экспертизы этих продуктов, ухудшает их качество,
приводит к возникновению резистентных форм микроорганизмов, является
причиной различных форм аллергических реакций и дисбактериозов.
Применение лекарственных препаратов и кормовых добавок в
ветеринарии, животноводстве и птицеводстве требует соблюдения
определенных гигиенических правил, направленных на снижение загрязнения
продовольственного сырья и пищевых продуктов. Представляется важным
обеспечить необходимый контроль остаточных количеств загрязнителей в
продуктах питания, использовать быстрые и надежные методы их анализа.
Актуальность рассматриваемой проблемы обусловлена расширением
поставок зарубежной продукции с весьма разнообразным спектром
разрешенных там препаратов.
В качестве основных профилактических мероприятий следует отметить
соблюдение гигиенических правил применения лекарственных средств и
 - 84 -
кормовых добавок, проведение дальнейших работ по изучению механизма их
фармакологического действия и возможных отдаленных последствий.
Немаловажное значение имеют накопление банка используемых препаратов,
их идентификация, разработка достоверных методов определения в
продовольственном сырье и пищевых продуктах.

Тема 8. Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и

пищевых продуктов.

План
8.1. Основные представления о радиоактивности и ионизирующих
излучениях
8.2. Единицы измерения радиоактивности
8.3. Источники и пути поступления радионуклидов в организм
8.4. Биологическое действие ионизирующих излучений на человеческий
организм
8.5. Основные принципы радиозащитного питания

8.1. Основные представления о радиоактивности

и ионизирующих излучениях

Немногим более ста лет назад человечество впервые узнало о

существовании ионизирующего излучения и радиоактивности.
Радиоактивное излучение и его воздействие на человека стали в
последние десятилетия для многих регионов планеты одним из основных
токсикантов окружающей среды.
Радиоактивные вещества обладают радиоактивностью только, пока в
них происходят ядерные превращения. По истечении определенного времени
они становятся нерадиоактивными, превращаясь в стабильные изотопы. Для
оценки продолжительности жизни радионуклида введено понятие - период
полураспада - время, в течение которого радиоактивность вещества (или
число радиоактивных ядер) в среднем уменьшается вдвое. Период
полураспада различных радионуклидов колеблется в широких пределах - от
долей секунды до многих миллионов лет.
Периоды полураспада некоторых радионуклидов, внесших зна-
чительный вклад в облучение населения и загрязнение территории после
чернобыльской катастрофы приведены ниже: йод-133 - 20,8 час; йод-131 - 8,05
 - 85 -
сут; цезий-144 - 284 сут; рутений-106 -1 год; цезий-134 - 2,1 года; цезий-137 -
30 лет; стронций-90 - 28 лет; плутоний-239 - 20 000 лет.
Принято считать, что вещество становится нерадиоактивным по
истечении 10 периодов полураспада.
Как известно, атом состоит из положительно заряженного ядра и
отрицательно заряженных электронов. В состав ядра входят положительно
заряженные протоны и нейтральные нейтроны, которые вместе называются
нуклонами. Протоны и нейтроны имеют приблизительно одинаковую массу,
которая в 1840 раз превышает массу электрона, поэтому масса атома
определяется в основном массой нуклонов. Количество нуклонов в ядре
характеризуется массовым числом А.
Нуклиды - разновидности атомов с определенным массовым числом и
атомным номером. Например, нуклид стронция - 90/38 Sг, где делимое -
массовое число, делитель - атомный номер.
Изотопы - атомы одного и того же элемента, имеющие разные массовые
числа.
Радиоактивность - самопроизвольный распад атомных ядер некоторых
элементов, приводящий к изменению их атомного номера и массового числа.
Радиоактивный распад не может быть остановлен или ускорен, он
осуществляется со строго определенной скоростью, измеряемой периодом
полураспада - временем, в течение которого распадается половина всех
атомов. Распад радиоактивных элементов сопровождается потоками
ионизирующих излучений, каждый из которых характеризуется своими
физико-химическими свойствами.
Ионизация. Описанные выше ионизирующие излучения обладают
способностью проходить через различные вещества живой и неживой природы,
возбуждая при этом их атомы и молекулы. Такое возбуждение заканчивается
вырыванием отдельных электронов из электронных оболочек нейтрального
атома, который превращается в положительно заряженный ион. Так
происходит первичная ионизация объекта воздействия излучений.
Освобожденные электроны, обладая определенной энергией, взаимодействуют
со встречными атомами и молекулами, создавая новые ионы, происходит
вторичная ионизация.

8.2. Единицы измерения радиоактивности

Для измерения радиации существуют старые единицы - бэр, рад, кюри,

и новые - беккерель, грей, зиверт. Однако часто эти единицы используются с
приставками - кило - (одна тысяча), милли - (одна тысячная), микро - (одна
миллионная) или нано - (одна миллиардная), так как даже новые единицы
слишком велики или малы для определения доз радиации, которые с их
помощью приходится измерять.
В системе СИ единицей измерения радиоактивности служит беккерель
(Бк) - одно ядерное превращение в секунду. После аварии на Чернобыльской
 - 86 -
АЭС органы здравоохранения и радиационного контроля очень часто
использовали эти единицы лишь для определения количества (концентрации)
радиоактивного вещества в единице массы, объема или на единицу площади.
В этих целях употреблялись беккерели на килограмм, литр, квадратный или
кубический метр в зависимости от среды, в которой производились измерения
радиоактивности вещества. Например, в овощах - Бк/кг, в молоке - Бк/л, в
воздухе - Бк/м3 или на поверхности земли - Бк/м2.
Внесистемная единица активности - кюри (Ки), равный активности
нуклида, в котором происходит 3,7 · 1010 актов распада в одну секунду.
Доза излучения характеризует величину поглощенной энергии
излучения, за единицу которой принимают грей (или грэй). Грей -
положительная доза излучения, переданная массе излучаемого вещества в 1
кг и измеряемая энергией в 1 Дж любого ионизирующего излучения (1 Гр = 1
Дж/кг).
Внесистемной единицей является рад - поглощенная доза, при которой
количество поглощенной энергии в 1 г любого вещества составляет 100 эрг
(эрг - единица энергии в системе СГСЕ, 1 эрг = 10-7 Дж) независимо от вида
и энергии излучения.
Под мощностью поглощенной дозы следует понимать приращение
дозы в единицу времени.
Летальная доза (ЛД) - доза, определяющая процент смертности после
радиационного облучения. Например, ЛД50 - доза, после получения, которой
погибает 50 % облученных. ЛД5030 означает, что в результате облучения
погибнет 50 % в течение 30 сут.

8.3. Источники и пути поступления радионуклидов в организм

До середины XX века природные источники ионизирующих из-

лучений были единственными в облучении человека, создавая естественный
радиационный фон (ЕРФ).
Основным дозообразующим компонентом ЕРФ является земное
излучение от естественных радионуклидов, существующих на протяжении
всей истории Земли. От этих источников человек подвергается воздействию
как внешнего (в результате излучения радионуклидов, находящихся в
окружающей среде), так и внутреннего облучения (за счет радионуклидов,
попадающих внутрь организма с воздухом, водой и продуктами питания).
Большинство исследователей считают, что наибольшее значение имеют
источники внутреннего облучения, которые обусловливают, по данным
разных авторов, примерно от 50 до 68 % естественного радиационного фона.
Основное значение во внутреннем облучении имеют поступающие с
воздухом, водой и продуктами питания радионуклиды семейств урана-238 и
тория-232, их многочисленные дочерние продукты, а также изотоп калия -
калий-40. На долю семейства урана (56 %), калия - 40 (25 %) и семейства тория
(16 %).
 - 87 -
Основным источником природных радиоактивных элементов,
поступающих в организм человека, являются пищевые продукты.
Удельная активность изотопов свинца 210Рв и полония 210Ро в
растительной пище составляет от 0,02 до 0,37 Бк/кг.
Особенно высокая активность 210Рв и 210Ро обнаружена в чае (до 30,5
Бк/кг). В продуктах животного происхождения (молоке) удельная активность
210
Рв колеблется в пределах от 0,013 до 0,18 Бк/кг, а 210Ро - от 0,13 до 3,3 Бк/кг.
Таким образом, суммарная радиоактивность растений в 10 раз выше, чем
тканей животных.
Следует отметить, что поверхностные водоисточники могут содержать
повышенное количество радионуклидов. Так, в водах курортов Белокурихи,
Железноводска активность радона 222 Rn достигает до 48 Бк/л.
В настоящее время естественный радиоактивный фон в результате
деятельности человека качественно и количественно изменился. Повышение
ЕРФ под влиянием новых видов технологической деятельности человека
получило название «техногенно усиленного фона». Примерами такой
деятельности являются широкое применение минеральных удобрений,
содержащих примеси урана (например, фосфатных); увеличение добычи
урановых руд; массовое увеличение числа авиационных перевозок, при
которых космическое облучение растет.
Выбросы в атмосферу при аварии на ЧАЭС имели специфический состав
- в первые недели после взрыва основным был радиоактивный йод, затем -
радиоизотопы цезия-137 и цезия-134. Для случаев возникновения
радиационных аварий были разработаны временно допустимые уровни
(ВДУ) и допустимые уровни (ДУ) поступления радионуклидов внутрь
организма с учетом интегральных поглощенных доз за ряд последующих лет.
Следует отметить, что допустимый уровень (ДУ) активности ра-
диоактив-ного цезия в молочных продуктах, принятый в странах Европы,
колеблется в пределах от 370 Бк/кг (ФРГ) до 4 000 Бк/кг (Великобритания,
Франция, Испания). В Японии величина принятого ДУ активности
радиоактивного цезия в молочных продуктах наименьшая - 37 Бк/кг.
Комиссия Соdex Alimentarius ФАО/ВОЗ приняла, что допустимые
уровни радиоактивных веществ в загрязненных пищевых продуктах,
реализуемых на международном рынке и предназначенных для всеобщего
потребления, составляют: для цезия и йода -1 000 Бк/кг, для стронция - 100
Бк/кг, для плутония и америция - 1 Бк/кг. Для молока и продуктов детского
питания допустимые уровни активности составляют: для цезия - 1 000 Бк/кг,
для стронция и йода -100 Бк/кг, для плутония и америция -1 Бк/ кг. По мнению
ВОЗ, предлагаемые уровни основаны на критериях, обеспечивающих охрану
здоровья и безопасность населения.
Пути поступления радионуклидов в организм человека с пищей
достаточно сложны и разнообразны. Можно выделить следующие из них:
растение - человек;
растение - животное - молоко - человек;
растение - животное - мясо - человек;
 - 88 -
атмосфера - осадки - водоемы - рыба - человек;
вода - человек;
вода - гидробионты - рыба - человек.
Различают поверхностное (воздушное) и структурное загрязнение
пищевых продуктов радионуклидами.
При поверхностном загрязнении радиоактивные вещества, перено-
симые воздушной средой, оседают на поверхности продуктов, частично
проникая внутрь растительной ткани. Более эффективно радиоактивные
вещества удерживаются на растениях с ворсистым покровом и с
разветвленной наземной частью, в складках листьев и соцветиях. При этом
задерживаются не только растворимые формы радиоактивных соединений, но
и нерастворимые. Однако поверхностное загрязнение относительно легко
удаляется даже через несколько недель.
Структурное загрязнение радионуклидами обусловлено физико-
хими-ческими свойствами радиоактивных веществ, составом почвы,
физиологическими особенностями растений. Радионуклиды, выпавшие на
поверхности почвы, на протяжении многих лет остаются в ее верхнем слое,
постоянно на несколько сантиметров в год, мигрируя в более глубокие слои.
Это в дальнейшем приводит к их накоплению в большинстве растений с
хорошо развитой и глубокой корневой системой.
Большой интерес, на наш взгляд, представляют данные о степени
накопления радионуклидов в тканях растений, используемых человеком и
животными в пищу. Растения по степени накопления радиоактивных веществ
располагаются в следующем порядке: табак (листья) > свекла (корнеплоды) >
картофель (клубнеплоды) > пшеница (зерно) > естественная травяная
растительность (листья и стебли). Быстрее всего из почвы в растения поступает
стронций-90,стронций-89, йод-131, барий-140 и цезий-137.
Кроме пищевого, имеются многие другие пути поступления радионук-
лидов в организм. К основным путям относят воздушный и кожный. Однако
наибольшее значение имеет пищевой (алиментарный) путь.

8.4. Биологическое действие ионизирующих излучений

на человеческий организм

В зависимости от распределения в тканях организма различают:

• остеотропные радионуклиды - накапливающиеся преимущественно в
костях - радиоизотопы стронция, кальция, бария, радия, иттрия, циркония,
плутония;
• концентрирующиеся в печени (до 60 %) и частично в костях (до 25 %) -
церий, лантан, прометий;
• равномерно распределяющиеся в тканях организма - тритий, углерод,
железо, полоний;
• накапливающиеся в мышцах - калий, рубидий, цезий; селезенке и
лимфатических узлах - ниобий, рутений.
 - 89 -
Радиоизотопы йода избирательно накапливаются в щитовидной железе,
где их концентрация может быть в 100-200 раз выше, чем в других органах и
тканях.
Механизм воздействия ионизирующего излучения на биологические
объекты, в том числе и на человека, подразделяют на несколько этапов.
На первом - физико-химическом - этапе, который продолжается
тысячные и миллионные доли секунды, в результате поглощения большого
количества энергии излучения образуются ионизированные, активные в
химическом отношении атомы и молекулы. Обладая высокой химической
активностью, они реагируют с ферментами и тканевыми белками, окисляя или
восстанавливая их, что приводит к разрушению молекул белка, изменению
ферментных систем, расстройству тканевого дыхания - глубокому
нарушению биохимических и обменных процессов в органах и тканях и
накоплению токсичных для организма соединений.
Следующий, второй этап связан с воздействием ионизирующего
излучения на клетки организма и продолжается от нескольких секунд до
нескольких часов. Поражаются различные структурные элементы ядер
клеток, в первую очередь, дезоксирибонуклеиновая кислота (ДНК).
Происходит повреждение хромосом, которые являются ответ-
ственными за передачу наследственной информации. При этом возникают
хромосомные аберрации - поломки, перестройка и фрагментация хромосом,
обусловливающие отдаленные онкогенные и генетические последствия.
Третий этап характеризуется воздействием излучения на организм в
целом. Его первые проявления могут возникать уже через несколько минут (в
зависимости от полученной дозы), усиливаться в течение нескольких месяцев
и реализовываться через многие годы.
Чувствительность различных органов и тканей человека к иони-
зирующему излучению неодинакова. Для одних тканей и клеток характерна
большая радиочувствительность, для других - наоборот, большая
радиоустойчивость. Наиболее чувствительны к облучению кроветворная
ткань, незрелые форменные элементы крови, лимфоциты, железистый
аппарат кишок, половые железы, эпителий кожи и хрусталик глаза; менее
чувствительны - хрящевая и фиброзная ткани, паренхима внутренних
органов, мышцы и нервные клетки.
Поражающее действие ионизирующего излучения зависит от
целого ряда факторов. Во-первых, оно носит строго количественный
характер, т.е. зависит от дозы. Во-вторых, существенную роль играет и
характеристика мощности дозы радиационного воздействия: одно и то же
количество энергии излучения, поглощенное клеткой, вызывает тем большее
повреждение биологических структур, чем короче срок облучения. Большие
дозы воздействия, растянутые во времени, вызывают существенно меньшие
повреждения, чем те же дозы, поглощенные за короткий срок.
Таким образом, эффект облучения зависит от величины погло-
щенной дозы и временного распределения ее в организме. Облучение
может вызвать повреждения от незначительных, не дающих клинической
 - 90 -
картины, до смертельных. Однократное острое, а также пролонгированное,
дробное или хроническое облучение в дозе, увеличивает риск отдаленных
эффектов - рака и генетических нарушений.
Опасность внутреннего облучения обусловлена попаданием и
накоплением радионуклидов в организме через продукты питания.
Биологические эффекты воздействия таких радиоактивных веществ
аналогичны внешнему облучению.
Биологическое действие радиоактивных веществ различных
химических классов избирательно.
В Российской Федерации радиационная безопасность пищевой
продукции определяется ее соответствием допустимым уровням цезия-137 и
стронция-90, которые приведены в СанПиН 2.3.2.1078-01 (табл. 6).

8.5. Основные принципы радиозащитного питания

Современная концепция радиозащитного питания базируется на трех

основных положениях:
1) максимально возможное уменьшение поступления радионуклидов с пищей;
2) торможение процесса сорбции и накопления радионуклидов в организме;
3) соблюдение принципов рационального питания.
Уменьшение поступления радионуклидов в организм с пищей можно
достичь путем снижения их содержания в продуктах при помощи различных
технологических или агрозоотехнических приемов, а также моделирования
питания, т.е. использования рационов, содержащих их минимальное
количество.
За счет обработки пищевого сырья - тщательного мытья, чистки
продуктов, отделения малоценных частей можно удалить от 20 до 60 %
радионуклидов. Так, перед мытьем некоторых овощей целесообразно удалить
верхние наиболее загрязненные листья (капуста, лук репчатый и др.).
Картофель и корнеплоды обязательно моют дважды: перед очисткой от
кожуры и после.
Наиболее предпочтительным способом кулинарной обработки
пищевого сырья в условиях повышенного загрязнения окружающей среды
радиоактивными веществами является варка. При отваривании значительная
часть радионуклидов переходит в отвар. Использовать отвары в пищу
нецелесообразно. Для получения отвара нужно варить продукт в воде 10 мин,
а затем слить воду и продолжать варку в новой порции воды. Такой отвар
можно использовать в пищу, например, он приемлем при приготовлении
первых блюд.
Таблица 6
Допустимые уровни содержания радионуклидов в пищевых продуктах,
БК/кг, не более

Группы продуктов Радионуклиды

 - 91 -
Цезий-137 Стронций-90
Мясо и продукты его переработки
Мясо, колбасы и кулинарные
изделия 160 50
Консервы из мяса и птицы в
жестяной таре 160 50
Мясо птицы и продукты из него 180 80
Яйца, яичные продукты жидкие
и сухие 80 50
Молоко и продукты его переработки
Молоко, молочные продукты, 100 25
творог
Сыры 50 100
Консервы молочные 300 100
Молочные продукты сухие 500 200
Рыба, рыбные и другие продукты моря
Рыба свежая, охлажденная,
мороженная и рыбопродукты,
130 100
икра
Сушеные рыбопродукты 260 200
Консервы, нерыбные объекты,
промысла 200 100
Хлебобулочные и мукольно-крупяные изделия
Зерновые, бобовые 70 40
Крупа, мука, макаронные изделия 60 30
Бараночные и сухарные изделия 50 30
Хлеб и хлебобулочные изделия 40 20
Сахар и кондитерские изделия
Сахар 140 100
Кондитерские сахаристые
160 100
изделия
Кондитерские мучные изделия 50 30

Вкусовые продукты
Мед 100 80
Чай 400 200
Кофе 300 100
Плодоовощная продукция
Плоды и овощи свежие, сушеные 120-600 40-300
Грибы 2500 250
Жировые продукты
Масло растительное
60 80
Маргарины
Жиры животные 100 50
Напитки и продукты брожения
Безалкогольные напитки
Пиво, вино, водка и др. 70 100
Минеральные воды

Мясо перед приготовлением в течение двух часов следует замочить в

холодной воде, порезав его небольшими кусками, затем снова залить холодной
 - 92 -
водой и варить при слабом кипении в течение 10 мин, слить воду и в новой
порции воды варить до готовности. Необходимо помнить о том, что при
жарении мяса и рыбы происходит их обезвоживание и на поверхности
образуется корочка, препятствующая выведению радионуклидов и других
вредных веществ. Поэтому при вероятности загрязнения пищевых продуктов
радиоизотопами следует отдавать предпочтение отварным мясным и рыбным
блюдам, а также блюдам, приготовленным на пару.
На выведение радионуклидов из продукта в бульон влияет солевой
состав и реакция воды.
Существенного снижения содержания радионуклидов в молочных
продуктах можно достичь путем получения из молока жировых и белковых
концентратов.
Для выведения уже попавших в организм радионуклидов необходима
высокобелковая диета. Употребление белка должно быть увеличено не
менее, чем на 10 % от суточной нормы для восполнения носителей SН-групп,
окисляемых активными радикалами, образуемых радионуклидами.
Источниками белковых веществ, кроме мяса и молочных продуктов, являются
продукты из семян бобовых растений, морская рыба, а также крабы, креветки
и кальмары.
На уровень отложения радионуклидов в организме влияет содержание в
пищевых продуктах калия и кальция. Чем больше организм получает с
пищей калия, являющегося ионным антагонистом цезия, тем меньше
откладывается в костях стронция. Поэтому целесообразно чаще включать в
рацион питания продукты, богатые калием, такие как печеная картошка,
петрушка, изюм, курага, урюк, орехи и др. Больше кальция поступит в организм
при увеличении в рационе молочных продуктов, яиц, продуктов из семян
бобовых растений, рыбы.
В желудке радионуклиды находятся в «свободном» состоянии, не
взаимодействуя с химическими компонентами перевариваемых продуктов.
Этим создаются относительно благоприятные условия для поглощения
(связывания) их радиозащитными веществами. Эффективными сорбентами
радиоактивного цезия являются ферроцианиды, альгинаты, высококислотные
полисахариды. Предпочтительнее применение радиопротекторов природного
происхождения, не обладающих побочным действием на организм и прояв-
ляющих достаточно выраженный радиозащитный эффект. К числу таких
радиопротекторов относятся пектиновые вещества, содержащие свободные
карбоксильные группы галактуроновой кислоты, способные к связыванию
радионуклидов с образованием нерастворимых комплексов, не всасываемых и
выводимых из организма. Эти свойства пектиновых веществ позволили
использовать их в профилактическом и лечебном питании.
Комплексообразующая способность пектинов увеличивается с повышением
рН среды.
Оптимальная профилактическая доза пектина в условиях радио-
активного загрязнения составляет не менее 15-16 г.
Одним из направлений радиозащитного питания является увеличение
 - 93 -
потребления витаминов - антиокислителей (А, Е), также обладающих
радиопротекторными свойствами. Поэтому желательно больше употреблять в
пищу различных растительных масел - оливкового, кукурузного,
подсолнечного - по 2-3 столовые ложки в день. Ускорить выведение из
организма радионуклидов, в том числе цезия, способны аскорбиновая кислота
(витамин С), щавелевая и лимонная кислоты.
Для торможения процесса всасывания и накопления радионуклидов в
организме необходимо создать условия для активной перистальтики
кишечника, чтобы уменьшить время облучения организма радионуклидами,
проникшими в желудочно-кишечный тракт. Этому способствует потребление
продуктов, содержащих пищевые волокна - хлеба из муки грубого помола,
перловой и гречневой каш, холодных фруктовых и овощных супов, блюд из
вареных и сырых овощей, а также молочных продуктов, содержащих
органические кислоты, - кефира, простокваши, кумыса. Полезны также настой
чернослива с сахаром, отвар пшеничных отрубей, морская капуста.
Целесообразно пользоваться легкими слабительными средствами
растительного происхождения. К ним относятся почечуйная трава, спорыш,
корень солодки, корень одуванчика, семя льна, семена подорожника, кора
крушины, лист сенны, корень ревеня, алоэ, плоды жостера и др.
В период повышенного радиационного воздействия необходимо для
усиления биохимических реакций в организме увеличить количество
жидкости лучше за счет питья различных соков с мякотью (богатых
пектиновыми веществами), хлебного кваса, витаминных напитков, чая.
Существует распространенное мнение, что при повышении радиацион-
ного фона полезно употреблять спиртные напитки. Действительно, в
небольших дозах красные вина способствуют кроветворению, а
содержащиеся в красных терпких винах антоцианы и катехины способны
образовывать с некоторыми радионуклидами нерастворимые комплексы,
выводимые затем из организма. Однако, диапазон такого действия очень мал,
количество фенольных соединений даже в красных винах незначительно, а
условия настолько специфичны - прием красного вина эффективен не позже
чем через 1-2 час после попадания в организм радионуклидов, что употреблять
его как защитное средство не эффективно. Кроме того, сам алкоголь оказывает
прямое токсическое влияние на внутренние органы человека, особенно на
печень, и без того подвергающуюся воздействию радионуклидов. Намного
полезнее употреблять свежезаваренный, особенно зеленый чай, который
содержит намного больше катехинов, чем любые вина. К тому же в листьях
чая содержится повышенное количество витамина Р, который уменьшает
проницаемость и ломкость капилляров и имеет антиокислительные свойства.

Тема 9. Безопасность пищевых добавок

 - 94 -
План:
9.1. Пищевые добавки
9.2. Гигиеническое регламентирование пищевых добавок в продуктах и
рационе питания
9.3. Классификация пищевых добавок

9.1. Пищевые добавки

Пищевые добавки используются человеком в течение тысячелетий. Как

только человек начал заниматься земледелием и скотоводством, возникла
необходимость делать запасы пищи и заботиться о ее сохранности. Так было
открыто консервирующее действие соли, дыма, холода, уксуса. Последний,
как предполагают, получен случайно из прокисшего вина.
В XIV веке в Европе начали применять селитру для засолки мяса и рыбы,
изобрели другие способы консервирования. Вместе с тем на протяжении
многих веков эта сторона человеческой деятельности практически не
развивалась, что приводило к огромной потере продуктов питания, снижению
их питательной ценности.
К началу XX столетия с возникновением крупных городов, развитием
сельского хозяйства и пищевых производств обострились проблемы
сохранности и безопасности продуктов питания. Для решения этих проблем в
продукты питания стали добавлять различные вещества химической и
биологической природы, препятствующие развитию микроорганизмов.
Настоящее время характеризуется бурным развитием этой отрасли.
Применение пищевых добавок стало смещаться из области домашней кухни в
область промышленного изготовления продуктов. При этом выделяются
следующие основные направления:
- увеличение срока хранения продукта;
- улучшение технологических свойств;
- обеспечение высоких сенсорных качеств продукта.
Несмотря на существующие у многих предубеждения, пищевые
добавки по остроте, частоте и тяжести возможных заболеваний следует
отнести к разряду веществ минимального риска.
Согласно определению ВОЗ, под пищевыми добавками понимают
химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не
употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и
готовой продукции. К пищевым добавкам не относят соединения,
повышающие пищевую ценность продуктов питания, например, витамины,
минеральные вещества, аминокислоты.
Пищевые добавки могут добавляться в продукт на различных этапах его
производства, хранения и транспортирования с целью улучшения или
облегчения технологического процесса, увеличения стойкости продукта к
различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта.
Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или частично в
неизмененном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате
 - 95 -
химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.
Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого
назначения и являются биологически инертными для организма. Однако
известно, что любое химическое соединение или вещество в определенных
условиях может быть токсичным. Следовательно, пищевая добавка только
тогда считается безопасной, если у нее отсутствуют острая и хроническая
токсичность, канцерогенные, мутагенные, тератогенные и гонадотоксические
свойства. Поэтому к пищевым добавкам предъявляют строгие требования.
Понятие безвредности вещества, применяемого в качестве пищевой
добавки, и обусловливает способ его применения. Решающее значение имеет
суточное количество вещества, поступающего в организм, длительность его
потребления, режим питания, пути поступления вещества в организм и многие
другие факторы.
Кроме того, следует учитывать, что взрослые люди, дети, пожилые и
старики, беременные и кормящие женщины имеют различный уровень
чувствительности и защитных сил, и поэтому проблема применения пищевых
добавок приобретает еще большее гигиеническое значение. Не менее важным,
требующим внимания фактором является также возможное взаимодействие
пищевых добавок с вредными химическими веществами, попадающими в
организм человека из окружающей среды.

Таким образом, пищевые добавки могут быть использованы в

пищевой промышленности только после всестороннего изучения
перечисленных свойств и установления полной безопасности применения
каждой конкретной добавки.
В настоящее время вопросами применения пищевых добавок
занимается специализированная международная организация -
Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и
контаминантам (загрязнителям) - и JECFA (ФАО - от англ. FAO - Food and
Agricultural Organization - специализированная организация ООН по
вопросам продовольствия и сельского хозяйства, ВОЗ - Всемирная
организация здравоохранения). Для выполнения Объединенной программы
ФАО/ВОЗ по пищевым стандартам при комитете создана Соdex Аlimentarius,
представляющая собой межправительственный орган, который включает
более 120 государств-членов.
В России и других странах СНГ решение вопроса о применении
пищевой добавки является прерогативой Министерства здравоохранения и
медицинской промышленности и Государственного комитета санитарно-
эпидемио-логического надзора. В специализированных научно-
исследовательских институтах, лабораториях и кафедрах медицинских вузов
проводятся токсикологические и другие исследования для оценки
безвредности того или иного вещества, предлагаемого промышленностью в
качестве пищевой добавки, руководствуясь рекомендациями Объединенного
комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.
 - 96 -
Пищевые добавки, согласно российскому санитарному законодатель-
ству, не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый эффект
может быть достигнут технологическими методами - технически и
экономически целесообразными. Не разрешается также введение пищевых
добавок, способных маскировать технологические дефекты, порчу
исходного сырья и готового продукта или снижать его пищевую ценность.
Пищевые продукты для детского питания, особенно для питания
грудных детей, должны быть изготовлены без применения каких-либо
пищевых добавок.
Исходным для определения допустимой концентрации пищевой
добавки является так называемое приемлемое суточное поступление
пищевых добавок в организм человека (Ассер table daily intake)-
максимально допустимое для животных количество вещества с учетом
«коэффициента запаса», то есть уменьшенное в 100, а иногда и в 500-1 000
раз.
Основной формой государственного законодательства, регламентиру-
ющего качество пищевых продуктов в России, а также применяемых
пищевых добавок, являются государственные стандарты и «Санитарные
правила по применению пищевых добавок», которые постоянно со-
вершенствуются и адаптируются к международным правилам и нормам.

9.2. Гигиеническое регламентирование пищевых добавок

в продуктах и рационе питания

Гигиеническое регламентирование пищевых добавок в продуктах и

рационе питания осуществляется в четыре этапа:
Первый этап - проведение предварительной токсиколого-гигиенической
оценки регламентируемого химического вещества - пищевой добавки. На
основании сведений, представляемых разработчиком, определяют рациональное
и товарное название химического вещества, его назначение, технологию
получения, химическую структуру или химический состав, содержание примесей,
его физико-химические свойства. Устанавливают наличие и характеристику
методов количественного определения пищевой добавки в пищевых продуктах и
различных средах, в том числе микроколичеств в биосредах. Определяют область
и масштабы применения пищевой добавки, ее возможное распространение в ок-
ружающей среде, особенности миграции в различных звеньях трофических цепей
и загрязнения пищевых продуктов. Ориентировочно рассчитывают те дозы
пищевой добавки, которые могут в реальных условиях поступать в организм с
пищей. На основании этих данных составляют программу дальнейших
исследований пищевой добавки.
Второй этап исследования пищевой добавки является основным. В
результате проведения хронического эксперимента определяют пороговую и
максимально недействующую дозы пищевой добавки по общетоксическому
действию. Для этого используют два вида модельных лабораторных животных,
в организме которых метаболизм изучаемого химического соединения
 - 97 -
идентичен метаболизму человека. Длительность эксперимента составляет
обычно 9-18 мес. По окончании хронического эксперимента на животных
подопытных групп (во всех 3-4 поколениях) и контроля делают вывод о
наличии или отсутствии у пищевой добавки тератагенного,
эмбриотоксического и мутагенного действия.
На третьем этапе исследований обобщают результаты проведенных
исследований и обосновывают допустимую суточную дозу (ДСД) и
допустимое суточное потребление (ДСП) пищевой добавки ее предельно
допустимую концентрацию (ПДК) в пищевых продуктах.
Установив ПДК пищевой добавки для продукта по токсикологическому
показателю вредности выясняют, не оказывает ли эта концентрация
неблагоприятного влияния на органолептические качества и пищевую
ценность.
В случае необходимости вносят коррективы, т.е. снижают ПДК.
После того, как ПДК утверждена органами здравоохранения и пищевая
добавка широко используется в пищевой промышленности, наступает
четвертый этап - наблюдение за ней, чтобы подтвердить безопасность
использования и, если требуется, внести поправку в гигиенические
нормативы.
Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно
указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и в
рецептуре. Пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное
вещество, например нитрит натрия, сорбиновая кислота, лецитин и т.д., либо
групповым названием, например, консервант, эмульгатор, синтетический
краситель и т.д. В последнее время за рубежом, особенно в странах
Европейского Сообщества, все более широкое распространение получило
обозначение пищевой добавки в виде индексов «Е» с трех- или четырех-
значным номером, условно обозначающих те или иные добавки. Индексы Е
(от усеченного слова Еurope) заменяют собой длинные названия пищевых
добавок. Эти коды или идентификационные номера используются только в
сочетании с названиями функциональных классов добавок.

9.3. Классификация пищевых добавок

Согласно европейской цифровой кодификации пищевые добавки

классифицируют следующим образом:
• Е100-Е182 - красители;
• Е200 и далее - консерванты;
• Е300 и далее - антиокислители (антиоксиданты);
• Е400 и далее - стабилизаторы консистенции;
• Е500 и далее - эмульгаторы;
• Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;
• Е700-Е800 - запасные индексы для другой возможной информации;
 - 98 -

• Е900 и далее - антифламинги, противопенные вещества;

• Е 1000 и далее - глазирующие агенты, подсластители, добавки,
препятствующие слеживанию сахара, соли, добавки для обработки муки,
крахмала и т. д.
В некоторых случаях после названия пищевой добавки или заменя-
ющего его индекса может стоять ее концентрация. Так, например, в нашей
стране концентрация выражается в мг на 1 кг или 1 л продукта, а за рубежом
используется аббревиатура ррm (англ. pаrts per million - частей на миллион),
обозначающая, что на 1 млн весовых или объемных частей продукта
приходится определенное количество пищевой добавки. Например, величина
70 ррm указывает, что в миллионе частей продукта находится не более 70 час-
тей пищевой добавки.
В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки
классифицируют следующим образом:
А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и
органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:
- улучшители консистенции;
- пищевые красители;
- ароматизаторы;
- вкусовые вещества.
Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окис-
лительную порчу продуктов (консерванты):
- антимикробные средства: химические и биологические;
- антиокислители.
В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе
производства пищевых продуктов:
- ускорители технологического процесса;
- фиксаторы миоглобина;
- технологические пищевые добавки разрыхлители теста, желеобразователи,
пенообразователи, отбеливатели и др.
Г. Улучшители качества пищевых продуктов.
Комиссия по Соdex Аlimentarius выделяет ряд функциональных
классов пищевых добавок, их определений и подклассов:
класс 1 - кислоты (Асid) - повышают кислотность и придают кислый вкус
пище;
класс 2 - регуляторы кислотности (Аcidity regulator) - изменяют или
регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта;
класс 3 - вещества, препятствующие слеживанию и комкованию (Anticaking
agent) - снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу,
класс 4 - пеногасители (Antifoming agent) - предупреждают или снижают
образование пены;
класс 5 - антиокислители (Antioxidant) - повышают срок хранения пищевых
продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением;
класс 6 - наполнители (Bulking agent) - вещества, которые увеличивают
объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность;
 - 99 -
класс 7 - красители (Соlour) - усиливают или восстанавливают цвет;
класс 8 - вещества, способствующие сохранению окраски (Соlоur retention
agent) - стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта;
класс 9 - эмульгаторы (Emulsifier) - образуют или поддерживают
однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и
вода в пищевых продуктах;
класс 10 - эмульгирующие соли (Emulsifying salt) - взаимодействуют с
белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении
плавленых сыров;
класс 11 - уплотнители растительных тканей (Ferming agent) - придают или
сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют
со студнеобразующими веществами;
класс 12 - усилители вкуса и запаха (Flavour enhancer) - усиливают
природный вкус и запах пищевых продуктов;
класс 13 - вещества для обработки муки (Flour treatment agent) - вещества,
добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарских качеств или цвета;
класс 14 - пеноообразователи (Foarming agent) - создают условия для
равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые
продукты;
класс 15 - желеобразователи (Gelling agent) - вещества, образующие гели;
класс 16 - глазирователи (Glazing agent) - вещества, придающие блестящую
наружную поверхность или защитный слой;
класс 17 - влагоудерживающие агенты (Нumectant) - предохраняют пищу
от высыхания;
класс 18 - консерванты (Preservative) - повышают срок хранения продуктов,
защищая от порчи, вызванной микроорганизмами;
класс 19 - пропелленты (Propellant) - газообразные вещества,
выталкивающие продукт из контейнера,
класс 20 - разрыхлители (Raising agent) - вещества или сочетание веществ,
которые увеличивают объем теста;
класс 21 - стабилизаторы (Stabilizier) - позволяют сохранять однородную
смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или
готовой пище;
класс 22 - подсластители (Sweetener) - вещества несахарной природы,
которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус;
класс 23 - загустители (Thickener) - повышают вязкость пищевых
продуктов.
Все компоненты, применяемые в области Соdex Аlimentarius, имеют в
списке INS (International Numbering System - Международная цифровая
система) свой номер. Это делает идентификацию вещества легкой и точной,
защищая от ошибок при переводе, позволяет выделять их в продуктах
питания Система INS-номеров разработана на основе цифровой системы
классификации пищевых добавок, принятой в странах Европы, для краткости
называемой системой Е-нумерации.
 - 100 -
Список разрешенных пищевых добавок для производства пищевых
продуктов или продажи населению постоянно пересматривается и
обновляется в связи с получением новых научных данных об их свойствах и
внедрении новых препаратов. Следует отметить, что в нашей стране список
разрешенных пищевых добавок значительно меньший, чем за рубежом,
например, в США или странах Западной Европы.
 - 101 -
Тема 10. Безопасность упаковочных материалов
План:
10.1. Упаковочные материалы, используемые в пищевой промышленности
10.2. Характеристика некоторых видов упаковочных материалов
10.3. Вопросы экологии полимерной упаковки

10.1. Упаковочные материалы,

используемые в пищевой промышленности

Основной отраслью, где используется потребительская тара и упаковка,

в России является пищевая. На предприятиях пищевой промышленности в
системе торговли и общественного питания, в быту для изготовления
упаковочных материалов, тары, оборудования, деталей машин, инвентаря,
посуды и др. используются различные материалы: металлы и сплавы, стекло,
фаянс, фарфор, керамика, дерево, бумага, полимерные материалы (пластмасса,
резина и пр.), комбинированные материалы и др.
Использование полимерных и других материалов в качестве упаковки
направлено на решение следующих задач:
- обеспечение возможности расфасовки и транспортировки продуктов;
- защита от воздействия окружающей среды, болезнетворных и вредных
микроорганизмов;
- сохранение питательной ценности продукта;
- увеличение срока его годности и т. д.
С гигиенической точки зрения каждый материал имеет свои
преимущества и недостатки.
На все виды материалов, предназначенных для контакта с пищевыми
продуктами, должно быть разрешение органов здравоохранения, которое
выдается после углубленных санитарно-химических и токсикологических
исследований. Это связано с тем, что из материалов (изделий) в процессе
использования могут выделяться ингредиенты рецептуры, вредные для
здоровья человека: химические элементы и их соединения, органические
вещества и др. Мигрирующие из материалов вещества способны вызывать
изменения самих пищевых продуктов.
Количество мигрирующих веществ регламентируются специальными
гигиеническими нормами, в которых указываются ДКМ - допустимое
количество миграции химических веществ, ДМ - максимально допустимая
суточная доза (измеряются в мг/л).
Упаковывание - важнейшее звено любого технологического процесса,
которое в значительной степени определяет качество производимого
продукта.
Тенденция потребления упаковочных материалов и готовой тары для
пищевых продуктов в наиболее развитых странах мира однозначна:
- снижается доля применения жести, стекла, бумаги и особенно древесины,
 - 102 -
- повышается доля комбинированных материалов на основе бумаги, картона,
алюминиевой фольги и полимерных материалов.
По данным на начало 2004 г. структура производства и потребления
упаковки в России следующая:
• упаковка из бумаги и картона - 73, %;
• стеклянная тара - 19,4 %;
• упаковка из полимеров - 5,9 %;
• металлическая упаковка - 0,6 %;
• деревянная упаковка - 0,1 %.
Современная упаковка пищевых продуктов выполняет множество
функций, требования к ней постоянно расширяются и углубляются на всех
стадиях обращения пищевого продукта от обработки сырьевых материалов до
использования пищевого продукта потребителем и утилизации отходов
используемой упаковки. Среди этих требований:
• прочность;
• надлежащий уровень санитарно-гигиенических свойств;
• устойчивость к действию плесени и микроорганизмов;
• защитные свойства;
• экономичность;
• технологичность;
• потребительская приемлемость;
• декоративность;
• устойчивость к злоупотреблениям («сигнальная» упаковка) и ряд других.

10.2. Характеристика некоторых видов упаковочных материалов

Бумагу, применяемую для изготовления этикеток и подвертки,

подразделяют на основу для парафинирования и на этикеточную. В пищевой
промышленности используют три марки бумаги-основы: ОДПЭ-22, ОДПЭ-25
и ОДП-22. Первые предназначаются для изготовления рулонной
парафинированной этикетки для наружной завертки изделий, а основа марки
ОДП-22 - рулонной парафинированной подвертки для внутренней завертки.
Для печатания этикеток применяют в основном этикеточную бумагу
трех марок: А, Б и В. Она обеспечивает возможность получения
многокрасочных этикеток с последующей отделкой: бронзование,
лакирование и конгревное тиснение.
В качестве влагонепроницаемой бумаги в пищевой промышленности
используют пергамент - непроклеенную бумагу, обработанную хлоридом
цинка и серной кислотой с последующей нейтрализацией, обладающую
свойством водо- и жиронепроницаемости. Другие марки - подпергамент и
пергамин также непроницаемы для воды и жира, но эти их свойства ниже, чем
у пергамента.
 - 103 -
Для завертки кондитерских и других пищевых изделий применяют
фольгу. Ее изготовляют из тонкого листа алюминия специальных марок.
По состоянию поверхности фольга подразделяется на следующие марки:
ФГ - фольга гладкая пищевая; ФЛ - фольга лакированная бесцветным лаком;
ФО - фольга окрашенная, покрытая цветным лаком; ФТ - фольга тисненая;
ФОТ - фольга с комбинированной отделкой, окрашенная тисненая. Кроме
того, фольгу выпускают кошированной - склеенной с бумагой. Фольгу
дублируют полиэтиленом или с одной стороны покрывают лаком. Такая
фольга, приобретая механическую прочность, пригодна для термосварки и
применяется для упаковки кондитерских изделий.
Кроме того, фольга выпускается в отожженном (мягком) и
необожженном (твердом) состоянии. Для упаковки применяется отожженная
фольга марок ФЛ, ФО, ФТ и ФОТ, а фольга марки ФГ в любом состоянии.
Например, для машинной завертки плиточного шоколада в основном
используется фольга гладкая твердая, а для завертки конфет, карамели и ириса
- мягкая.
Весьма разнообразны также комбинации фольги с пленками.
Трехслойные упаковочные материалы бумага-фольга-полиэтилен и
целлофан-фольга-полиэтилен используют для упаковки пищевых
концентратов, растворимого кофе, сухих дрожжей и других гигроскопических
продуктов, а также продуктов длительного хранения.
Широкое применение получили изделия из полимерных материалов
(аминопласт, полиамиды, поливинилхлорид, полиметилметакрилат,
полистирол, полипропилен, полиэтилен, пенопласты, фенопласты,
фторопласты и т.д.).
Полимеры бывают синтетические и натуральные, последние могут быть
модифицированы химическими способами обработки. На практике указанные
полимеры применяют не в чистом виде, а в различных сочетаниях. При этом в
состав полимерных композиций вводят отвердители, пластификаторы,
наполнители, красители, порообразователи, другие компоненты для придания
полимерам определенных свойств.
В рецептуру полимерного или другого материала не должны входить
вещества обладающие токсичностью. Список таких веществ определяется
службой Госсанэпиднадзора.
Добавки подразделяются на допустимые и недопустимые в зависимости
от биологической активности, степени миграции из полимерных материалов,
опасности вредного влияния на организм. Использование добавок
регламентируется гигиеническими нормативами, определенными в
токсикологическом эксперименте.
Для изготовления жесткой и полужесткой тары - бутылок, флаконов,
стаканов - применяют полиэтилен низкой и высокой плотности,
полипропилен, непластифицированный жесткий поливинилхлорид.
В качестве тары для пищевых продуктов получили распространение
эластичные тубы, чаще всего изготовляемые из поливинилхлорида или
 - 104 -
полиэтилена низкой плотности. Их применяют для упаковки варенья, джема,
мясных и рыбных паштетов, томатной пасты, приправы для соусов.
Из ударопрочного полистирола изготовляют стаканы с
полиэтиленовыми крышками для масла, сырковой массы, мороженого,
коробки для кондитерских изделий, банки вместимостью до 1,0-1,5 л для
замороженных продуктов.
В последнее время особое значение для упаковки продукта приобрели
многослойные комбинированные материалы, в которых сочетаются
различные полимерные пленки между собой или с бумагой, картоном,
фольгой. К числу комбинированных материалов, получаемых сочетанием
двух различных полимерных пленок, относят целлофан-полиэтилен,
целлофан-саран, лавсан-полиэтилен, которые сочетают свойства каждого
отдельно взятого компонента. Например, пленка целлофан-полиэтилен
сочетает высокую механическую прочность, газонепроницаемость,
восприимчивость к печатным краскам целлофана с водостойкостью,
влагонепроницаемостью, морозостойкостью, эластичностью и
термосваримостью полиэтилена.
Полиэтиленовый воск (Е 114), добавленный к парафину, дает
возможность получить прочное покрытие бумаги и картона. Полиэтиленовый
воск используется для покрытия бумажной и картонной тары для молока,
сливочного масла, маргарина, мороженого и др.
Создан новый отечественный упаковочный материал - ламистер -
алюминиевая фольга, склеенная с полипропиленом. Она используется для
кулинарной продукции. Из ламистера также изготавливаются банки для
пресервов и консервов.
Новинкой являются картонные упаковки фирмы РКL (Германия),
позволяющие производить асептическую фасовку жидких пищевых
продуктов - соков, напитков, молока и др. Эта упаковка обеспечивает
сохранность витаминов других питательных веществ, защищает продукт от
воздействия света.
Эффективной современной упаковкой являются пакеты Тетра Брик
Асептик. Они применяются для упаковки напитков, жидких и пастообразных
продуктов более чем в 100 странах мира.
В последнее время на смену одноразовой упаковке приходит
многооборотная. Так, упаковку типа Тетра Пак, Тетра Брик, Брик Пак,
Комбиблок, Пьюр Пак, Тетра Топ сменяют, например, высокопрочные
бутылки из полиэтилентерефталата (ПЭТФ). В Германии доля ПЭТФ-
упаковки в секторе безалкогольных напитков увеличивается с 34 до 42 %. Для
увеличения инертности ПЭТФ-тары и снижения ее проницаемости компания
«Тетра Пак» разработала новую технологию «Siox», позволяющую нанести
внутренний стеклянный слой. Такая упаковка успешно прошла испытания.
Однако она на 20 % дороже ПЭТФ.
Наиболее устойчивыми материалами к воздействию пищевой
продукции являются нержавеющая сталь и алюминий. Железо применяется
при условии его покрытия цинком, оловом, эмалью. Использование лужёной,
 - 105 -
оцинкованной и эмалированной посуды регламентируется в отношении
конкретных пищевых продуктов и сырья, а также технологических режимов
их производства.
Так, например, лужёная посуда не должна передавать в пищевой продукт
олово, эмалированная - бор, фтор, никель, кобальт, глиняная - свинец, или эти
токсические вещества нормируются на уровне предельно-допустимых
концентраций.

10.3. Вопросы экологии полимерной упаковки

Экологической характеристикой упаковочных материалов принято

считать единицы загрязнения среды UBР, которые учитывают возможность и
легкость их утилизации, ее стоимость и другие показатели, рассчитываемые
по специальной методике. В табл. 7 указаны значения UBР для некоторых
типов упаковки.
Таблица 7
Значения UBР для некоторых типов упаковки

Продукт и тип упаковки Значение Продукт и тип упаковки Значение

UBР UBР
Молоко, 1 л Масло, 125 г
Тетра Брик 90 Полимерный пакет + картон 46
Полиэтиленовые пакеты 17 Полимерный пакет 12
Стекло (40 оборотов без мойки) 40 Пакет из материала полимер- 6
Полимерные бутылки (100 30 фольга
оборотов с мойкой)
Апельсиновый сок, 1 л Кофе, 250 г
Тетра Брик 102 Многослойный пакет 27
Стекло (40 оборотов) 286 Пакет «Эспрессо» (10 824
порций)

По мнению специалистов, нельзя рекомендовать упаковку, если UBР

превышает 100.
Экологические вопросы по полимерной упаковке решаются по
следующим направлениям:
- применение многооборотной тары;
- сжигание использованной полимерной упаковки по специальной
технологии;
- утилизация отходов полимерной тары во вторичное сырье для получения
новой тары и упаковки, изготовления изделий бытового и технического
назначения;
- использование самодеструктируемой полимерной упаковки.
Особенностью данного вида упаковки является ее способность к
разложению под воздействием микроорганизмов, света, кислорода и других
факторов.
 - 106 -
Самодеструктируемые полимерные упаковочные материалы способу
разложения делят на 3 вида:
- биодеструктируемые полимеры;
- фотодеструктируемые;
- полимеры окислительной деструкции.
Из биодеструктируемых полимеров наиболее известны Ecoster и
Polyelean, в которых к полиолефинам добавляется 6 % деструктируемых
материалов. Широкое применение получил также Ecolyte-винил-
кетонполимер. В настоящее время активно ведется поиск новых видов
полимеров окислительной деструкции и других типов самодеструктируемых
пленок.

Тема 11. Генетически модифицированные источники пищи

План:
11.1. Генетически модифицированные продукты. Основные определения
11.2. Потенциальные опасности применения трансгенных культур
11.3. Гигиенический контроль за пищевой продукцией из генетически
модифицированных источников
11.4. Нормативно-законодательное регулирование создания и применения
ГМИ

11.1. Генетически модифицированные продукты.

Основные определения
Достижения современной науки позволяют осуществить перенос
любого организма в клетку реципиента для получения растения, животного
или микроорганизма с рекомбинантными генами и, соответственно, новыми
свойствами.
В настоящее время биотехнология на практике показывает крупные
успехи в сельском хозяйстве. Это выведение новых сортов растений,
устойчивых к гербицидам, насекомым, болезням, стрессовым воздействиям.
Это производство новейших пищевых продуктов с заданными свойствами;
производство пищевого и кормового белка, медицинских препаратов;
создание безотходных технологий и утилизация веществ, вредных для
окружающей среды; выведение высокопродуктивных животных и
микроорганизмов с новыми и усиленными свойствами и признаками.
Важнейшей составной частью современной биотехнологии является
генетическая, или генная, инженерия.
Существует несколько определений, раскрывающих суть генной
инженерии. По мнению академика А.А. Баева, это «конструирование in vitro
 - 107 -
функционально активных генетических структур (рекомбинантных
гибридных ДНК)», или «создание искусственных генетических программ».
Методы генетической инженерии позволяют конструировать фрагменты
рекомбинантных молекул ДНК того или иного организма, которые при
внедрении в генетический аппарат придавали бы им свойства, полезные для
человека.
Современная биотехнология базируется на принципах традиционной
селекции, заключающихся в приобретении организмами необходимых
качественно новых признаков. Однако в отличие от обычной селекции,
которая в течение длительного времени испытывает множество комбинаций
генов, биотехнология позволяет ввести в генетический аппарат объекта один
ген или группу генов, отвечающих за проявление желаемого признака, что
намного ускоряет достижение требуемого результата.
Генно-инженерно-модифицированный (генно-модифицированный)
организм - организм или несколько организмов, любое неклеточное,
одноклеточное или многоклеточное образование, способные к
воспроизводству или передаче наследственного генетического материала,
отличные от природных организмов, полученные с применением методов
генной инженерии и содержащие генно-инженерный материал, в том числе
гены, их фрагменты или комбинации генов (Закон РФ «О государственном
регулировании в области генно-инже-нерной деятельности» (1996 г.).
Организмы, подвергшиеся генетической трансформации, называют
трансгенными.
Трансгенные организмы - животные, растения, микроорганизмы,
вирусы, генетическая программа которых изменена с применением методов
генной инженерии.
Во всем мире интенсивно растут объемы посевных площадей, занятых
под Трансгенные культуры. Только за последние два года более чем в 20 раз
увеличились площади возделываемых культур трансгенных растений, в том
числе сои, рапса, томатов, картофеля, и эта тенденция прогрессирует как в
развитых, так и в развивающихся странах.
В США производится более 150 наименований генно-
модифицированных источников (ГМИ). Наиболее распространенной является
соя, которая используется при производстве более чем 3000 пищевых
продуктов: супов, детских каш, картофельных чипсов, маргаринов, салатных
соусов, рыбных консервов и многого другого. Применяемую в США сою не
делят на генетически измененную и неизмененную: в переработку идет та и
другая совместно, поэтому без специальных исследований трудно сказать,
какое сырье было использовано в производстве продуктов питания.
Помимо американской сои, создан устойчивый к гербицидам рапс
бельгийской фирмы. Кукуруза, устойчивая к инсектицидам, разработана
швейцарскими предпринимателями. В этом же направлении работает и
 - 108 -
нидерландская фирма. В Австралии получен виноград, из которого производят
вино с улучшенными органолептическими свойствами. Однако эти продукты
используются на внутренних рынках и не поставляются на мировой рынок,
главным образом, по причине определенных требований к маркировке такой
продукции.
Важное значение приобретают новые технологии получения
трансгенных сельскохозяйственных животных и птицы, направленные на
повышение продуктивности и оптимизацию отдельных частей и тканей туши
(тушек), что оказывает положительное влияние на качество и физико-
химические свойства мяса, его технологичность и промышленную
пригодность, особенно в условиях дефицита отечественного мясного сырья.
Возможность использования специфичности и направленности
интегрированных генов позволяет менять структуру и цвет мышечной ткани,
рН, жесткость, влагоудерживающую способность, степень и характер
жирности (мраморность), а также консистенцию, вкусовые и ароматические
свойства мяса после технологической обработки. С помощью генной
инженерии можно не только добиться желаемых показателей, но и повысить
приспосабливаемость животных и птицы к окружающей среде, получить
устойчивость к заболеваниям, направленно изменить наследственные
признаки.
За рубежом достигнуты определенные успехи в рассматриваемом
направлении. В нашей стране такие исследования проводятся во
Всероссийском институте жиров и во Всероссийском НИИ мясной
промышленности, и уже получены первые обнадеживающие результаты.
В области генной инженерии микроорганизмов большая часть
исследований направлена на отбор продуцентов ферментов, витаминов,
антибиотиков, органических кислот и др.

11.2. Потенциальные опасности применения трансгенных культур

Следует также отметить, что, хотя конкретных примеров серьезной

экологической опасности трансгенных сортов и гибридов в природной среде не
выявлено, их потенциальная опасность не подвергается сомнению (рис. 3).
Прогнозы строятся пока не на фактических данных, а на основании
общебиологических закономерностей, вытекающих из положений генетики
популяций и т.д. Они дают возможность выявить вероятные механизмы
отрицательных последствий широкого распространения генетически
модифицированных растений и оценить потенциальные риски для
окружающей среды и здоровья человека.
 - 109 -
11.3. Гигиенический контроль за пищевой продукцией
из генетически модифицированных источников

С 1 июля 1999 г. введен в действие особый порядок биологической

оценки и регистрации пищевой продукции, полученной из ГМИ,
предусматривающий обязательную государственную регистрацию пищевых
продуктов и продовольственного сырья, а также компонентов для их
производства, полученных из ГМИ. Отдельные направления экспертизы
распределяются ведущими научными учреждениями страны.
Экспертиза пищевой продукции из генетически модифицированных
источников проводится по трем направлениям (рис. 4).
 - 110 -

Рис. 3. Потенциальные опасности применения ГМИ

 - 111 -

Рис. 4. Схема комплексной оценки пищевой продукции, полученной из ГМИ

11.4. Нормативно-законодательное регулирование создания

и применения ГМИ

Вопросы создания, правовой охраны и использования селекционных

достижений отражены в Законе РФ «О селекционных достижениях» (1993 г.).
 - 112 -
ФЗ «О государственном регулировании в области генно-инже-нерной
деятельности» (1996 г.) регулирует отношения в сфере природопользования
охраны окружающей среды и обеспечения экологической безопасности,
возникающие при осуществлении генно-инженерной деятельности.
В соответствии с Постановлением Правительства РФ № 464 от 22.04.97
г., в Российской Федерации создана Межведомственная комиссия по
проблемам генно-инженерной деятельности (МВКГИД), которая регулирует
вопросы получения, биологических испытаний, а также полевых испытаний
трансгенных растений.
Постановлением Главного государственного санитарного врача
Российской Федерации № 14 от 08.11.2000 г. в РФ введено положение о
порядке проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых
продуктов из генетически модифицированных источников (ГМИ).
К настоящему времени Минздравом России подготовлена необходимая
нормативно-методическая база по оценке качества и безопасности для
здоровья населения новых видов продовольственного сырья и пищевых
продуктов из ГМИ, а также идентификация специфических белков и ДНК. С
этой целью утверждены Методические указания «Медико-биологическая
оценка пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных
источников» (МУК 2.3.2.970-00).
«Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические
требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН
2.3.2.1078-01), в приложении которого установлены основные требования к
маркировке пищевой ценности пищевых продуктов.
Постановление Главного государственного санитарного врача
Российской Федерации «О нанесении информации на потребительскую
упаковку пищевых продуктов, полученных на основе генетически
модифицированных источников» № 13 от 08.11.2000 г. В соответствии с
данным постановлением юридическим и физическим лицам,
осуществляющим закупку, поставку, производство и реализацию пищевых
продуктов, полученных из ГМИ, рекомендовано обеспечить нанесение
необходимой информации на потребительскую упаковку пищевых продуктов.
 - 113 -
Тема 12. Особенности безопасного потребления пищевых веществ

План:
12.1. Риск недостаточного или избыточного поступления основных
пищевых веществ в составе рационов питания
12.2. Риск недостаточного или избыточного поступления витаминов и
витаминоподобных веществ в составе рационов питания
12.3. Риск недостаточного или избыточного поступления макро- и
микроэлементов в составе рационов питания

12.1. Риск недостаточного или избыточного поступления основных

пищевых веществ в составе рационов питания

Белки играют ключевую роль в жизни клетки, составляя материальную

основу ее химической деятельности. Исключительное свойство белка -
самоорганизация структуры, т.е. способность самопроизвольно создавать
определенную свойственную только данному белку пространственную
структуру.
Функции белков в человеческом организме:
• структурная;
• рецепторная;
• транспортная (переносят в крови гормоны, гемоглобин, железо, липиды и
др.);
• двигательная (мышцы в основном построены из белков);
• регуляторная и каталитическая обменных процессов;
• энергетическая (они никогда не откладываются в запас - избыточное
количество поступившего белка расходуется для получения энергии);
• защитная (синтез антител).
Через белки происходит передача генетической информации из
поколения в поколение.
Белки невозможно заменить другими веществами, и роль их в организме
человека чрезвычайно важна.
Потребность человеческого организма в белке зависит от возраста, пола,
климатических особенностей региона. Оптимальным считается поступление
белка из расчета не менее 1 г на 1 кг массы тела. Таким образом, потребность
взрослого человека в белке в среднем составляет 70-110 г в сутки. Потребность
в белке у детей - 5-15 г на 1 кг массы.
В рационе белки должны сочетаться с другими пищевыми веществами в
определенных соотношениях. Они должны составлять в среднем 12 %
калорийности суточного рациона. Рекомендуемая доля белков животного
происхождения - 55 % от общего их содержания в рационе.
Белки животного и растительного происхождения должны быть в
примерном соотношении 1:1.
 - 114 -
Поступление белка в количествах ниже рекомендуемой Всемирной
Организацией здравоохранения минимальной потребности в 35-40 г, особенно
при не тренированном разумными ограничениями питания обмене веществ,
вызовет белковую недостаточность, которая неизбежно приведет к
ослаблению организма, задержке роста, тяжелым расстройствам в обмене
веществ, снижению иммунитета, нарушению функции желез внутренней
секреции, нарушению костеобразования, кроветворения, обмена витаминов,
возникновению ряда заболеваний, таких как «болезнь мучного питания»,
«сахарный ребенок», «тропический лишай» и др.
Белково-энергетическая недостаточность охватывает широкий спектр
патологических состояний, наиболее тяжелыми из которых являются
алиментарный маразм и квашиоркор. Симптомами алиментарного маразма
являются низкая для возраста масса тела, исчезновение подкожножирового
слоя, общее истощение мускулатуры. Чаще всего наблюдается у грудных
детей и детей младшего возраста. Квашиоркор - это состояние, для которого
характерны отеки, низкая масса тела, пигментация кожи.
При избыточном белковом питании усиливаются неконтролируемые
организмом процессы гниения в кишечнике, увеличивается нагрузка на печень
и почки, которые, не в силах справиться с обезвреживанием и выведением
больших количеств продуктов белкового обмена, гипертрофируются. В
организме происходит накопление мочевой кислоты в суставных сумках,
органах и тканях, что служит причиной заболевания суставов, мочекаменной
болезни.
Избыток белка вызывает перевозбуждение нервной системы вплоть до
неврозов, а после длительного избыточного потребления белка организм
тяжело переносит его последующий дефицит, так как настрой обмена веществ
на усиленный распад излишков белка в организме некоторое время еще
сохраняется.
Функции жиров в организме многообразны:
• структурная (структурный элемент тканей, входит в состав клеточных
оболочек и внутриклеточных образований);
• резервная (используются организмом при ухудшении питания или
заболеваниях);
• транспортная (липопротеиды - соединения жиров с белками - переносчики
жирорастворимых витаминов А, Е, D, К);
• синтезирующая (синтез стероидных гормонов, которые во многом
обеспечивают приспособление организма к различным стрессовым
ситуациям);
• терморегулирующая;
• энергетическая;
• защитная.
Жиры участвуют в процессах терморегуляции, защищая организм от
холода, способствуют закреплению в определенном положении таких
внутренних органов, как почки, кишечник и предохраняют их от смещения при
сотрясениях.
 - 115 -
Рекомендуемое содержание жиров в рационе человека - 90-100 г в сутки,
при этом 1/3 их потребности должны составлять растительные масла, 2/3 -
животные. Общее количество жиров в рационе может быть несколько
увеличено в условиях холодного климата за счет квоты углеводов или,
соответственно, снижено в условиях жаркого климата.
Недостаток или избыток жиров практически одинаково опасны для
организма человека.
При низком содержании жира в рационе, особенно у людей с
нарушенным обменом веществ, сначала появляются сухость и гнойничковые
заболевания кожи, затем наступает выпадение волос и нарушение
пищеварения, понижается сопротивляемость инфекциям, нарушается обмен
витаминов, в результате возникает истощение организма.

При избыточном потреблении жиров происходит их накопление в

крови, печени и других тканях и органах. Кровь становится вязкой,
повышается ее свертываемость, что предрасполагает к закупорке кровеносных
сосудов, наступает атеросклероз. Избыток жира приводит также к ожирению
- одному из распространенных заболеваний во многих развитых странах, где
потребление жиров на душу населения увеличивается или высока доля жира в
традиционных рационах питания.
Высказывается мнение, что существует прямая связь между раком
толстого кишечника и потреблением пищи, богатой жирами. Высокое
содержание жира в пище приводит к увеличению концентрации желчных
кислот, поступающих с желчью в кишечник. Желчные кислоты и некоторые
другие составные части желчи, а также продукты распада животных белков
оказывают на кишечную стенку либо канцерогенное влияние
непосредственно, либо под действием кишечной микрофлоры превращаются
в продукты, обладающие канцерогенным эффектом. Аналогично этому при
избытке полиненасыщенных жирных кислот, поступающих за счет
растительных масел или рыбьих жиров, образуется много окисленных
продуктов их обмена - свободных радикалов - отравляющих печень и почки,
снижающих их иммунитет и также оказывающих канцерогенное действие.
Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона
человека, так как их потребляют примерно в 4 раза больше, чем жиров и
белков. Они выполняют в организме многие разнообразные функции:
• энергетическая (за счет углеводов обеспечивается около 60 % суточной
энергоценности);
• синтезирующая (необходимы для биосинтеза нуклеиновых кислот,
заменимых аминокислот);
• пластическая (входят в состав гормонов, ферментов и секторов слизистых
желез);
• регуляторная (регулируют обмен углеводов и деятельность ЦНС);
• защитная.
По пищевой ценности углеводы делят на усвояемые и неусвояемые.
Усвояемые углеводы перевариваются и метаболизируются в организме
 - 116 -
человека. К ним относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза, α-
глюка-новые полисахариды - крахмал, декстрины и гликоген. Неусвояемые
углеводы не расщепляются ферментами, секретируемыми в
пищеварительном тракте человека. К неусвояемым углеводам относятся
раффинозные олигосахариды и не α-глюкановые полисахариды - целлюлоза,
гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин, камеди и слизи.
Усвояемые углеводы. Средняя потребность взрослого человека в
усвояемых углеводах составляет 350-400 г/сут, в том числе 50-100 г простых
сахаров.
Наиболее частое и серьезное последствие избыточного потребления
рафинированного сахара - нарушение обмена веществ, прежде всего обмена
углеводов. Задолго до появления диабета как заболевания, у людей,
потребляющих много сахара, понижается уровень сахара в крови -
гипогликемия. Постоянное поступление сахара в организм вызывает
повышенную активность ферментных систем, утилизирующих его. Для
поддержания необходимого уровня глюкозы в крови сахара требуется все
больше и больше. По мере истощения от чрезмерной нагрузки ферментных
механизмов переработки сахара гипогликемия переходит в гипергликемию и
диабет, которые нередко осложняются другими нарушениями обмена
веществ, приводящими к ожирению, сердечно-сосудистым заболеваниям.
Однако недопустимо сахар считать вредным продуктом, вредно лишь
злоупотребление его.
Лактоза - наиболее важный углевод в период грудного вскармливания и
при искусственном кормлении грудных детей.
Среди полисахаридов растительных продуктов наибольшее значение в
питании человека имеет крахмал. Для усвоения крахмала требуется
значительно больше времени, чем для усвоения сахара. Конечный продукт
расщепления крахмала - глюкоза - поступает в кровь медленно, концентрация
ее поддерживается на одном уровне.
В животных продуктах содержится относительно небольшое количество
другого усвояемого полисахарида, близкого по химическому строению к
крахмалу - гликогена. При недостатке углеводов в организме появляются
слабость, головокружение, головная боль, чувство голода, сонливость,
потливость, дрожь в руках.
Неусвояемые углеводы. Оптимальное содержание пищевых волокон
в суточном рационе - 20-25 г, в том числе клетчатки и пектина - 10-15 г.
Пищевые волокна влияют на функцию толстого кишечника. Они
стимулируют перистальтику, усиливают выделение желчи. Пищевые волокна
способны задерживать в кишечнике воду, что имеет особое значение в
профилактике запоров, геморроя. Они способны адсорбировать продукты
обмена микроорганизмов, желчные кислоты, соли тяжелых металлов,
поступивших в кишечник. Это одно из важнейших достоинств пищевых
волокон, особенно пектиновых веществ, что способствует профилактике рака
кишечника, уменьшению интоксикации организма как собственными ядами
кишечника (индол, скатол, аммиак), так и поступившими извне.
 - 117 -
Пищевые волокна - один из компонентов комплексной профилактики
нарушения жирового обмена, атеросклероза, сахарного диабета,
желчнокаменной болезни. Недостаток пищевых волокон вызывает развитие
мочекаменной болезни, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной
кишки, подагры, кариеса и даже варикозного расширения вен.
В то же время избыточное потребление пищевых волокон скорее
вредно, чем полезно. Оно может привести к неполному перевариванию пищи,
нарушению всасывания в кишечнике кальция, железа, магния, меди, цинка и
других микроэлементов, а также жирорастворимых витаминов А, Е, D, К.
Чрезмерное поступление пищевых волокон вызывает поносы, дискомфорт от
избыточного образования газов в кишечнике, боли в животе.

12.2. Риск недостаточного или избыточного поступления витаминов

и витаминоподобных веществ в составе рационов питания

Витамины подразделяют на водо- и жирорастворимые. К

водорастворимым витаминам относят витамины С, группы В, Р, РР, Н
(биотин), пантотеновую и фолиевую кислоты, к жирорастворимым - витамины
А, D, Е, К. Выделяют также группу витаминоподобных веществ, к которым
относят холин, инозит, витамин U, липоевую кислоту, оротовую и пангамовую
(витамин В15) кислоты, витамин F.
Потребность человека в витаминах зависит от его возраста, состояния
здоровья, характера деятельности, времени года, содержания в пище основных
макрокомпонентов питания. Различают три степени обеспеченности
организма витаминами.
Под авитаминозом понимают состояние глубокого дефицита данного
витамина с развернутой клинической картиной его недостаточности (цинга,
рахит, бери-бери, пеллагра, анемия Бирмера и др.). К гиповитаминозам
относят состояние умеренного дефицита со стертыми, неспецифическими
проявлениями (такими как потеря аппетита, быстрая утомляемость,
раздражительность) и отдельными, так называемыми микросимптомами
(кровоточивость десен, гнойничковые заболевания кожи и т. п.). В этих
случаях биохимические тесты, такие как определение концентрации
витаминов и активности витаминзависимых ферментов, уже выявляют
дефицит того или иного витамина, однако развернутая клиническая картина
его недостаточности еще отсутствует.
Ряд авторов выделяет также маргинальные (пограничные) состояния,
при которых поступление витамина в организм находится на нижней границе
физиологической потребности, вследствие чего какие-либо запасы этого
витамина в организме отсутствуют и любое увеличение потребности (при
болезни, стрессе, физической нагрузке) приводит к быстрому развитию
дефицита.
 - 118 -
Наряду с дефицитом одного какого-либо витамина, на практике более
часто встречаются полигиповитаминозы и полиавитаминозы, при которых
организм испытывает недостаток нескольких витаминов. Однако и в этих
условиях одна из витаминных недостаточностей, как правило, является
ведущей, а остальные - сопутствующими.
Потенциальная токсичность избытка витаминов в организме
жирорастворимых и водорастворимых витаминов различна.
Жирорастворимые витамины способны накапливаться в жировой ткани
организма, повышенный прием их в результате избыточного потребления
отдельных продуктов или дополнительного приема препаратов витаминов
может привести к появлению симптомов токсического действия.
Повышенный прием водорастворимых витаминов ведет только к выделению
их излишков из организма - в организме они не накапливаются. Однако при
большой передозировке и водорастворимые витамины могут быть опасны для
организма. Нормы потребления витаминов приведены в нормативных
документах, разработанных национальными органами, занимающимися
вопросами питания. В России - это нормы Института питания Академии
медицинских наук.
Витаминоподобные вещества - группа веществ, обладающих рядом
свойств, присущих истинным витаминам, однако не удовлетворяющим всем
требованиям, предъявляемым к ним.
Жирорастворимые витамины:
Витамин А (ретинол). Витамин роста и зрения. Он регулирует
обменные процессы в слизистых оболочках всех органов, стимулирует
иммунитет и повышает устойчивость организма к инфекциям. Суточная
потребность: 1,0-2,5 мг или 25000 МЕ.
Недостаток приводит к сухости кожи и слизистых, «куриной слепоте»
(резкое ухудшение зрения в сумерках), замедлению роста костей и зубов,
снижению сопротивляемости организма инфекциям. Вызывает дефицит
сперматозоидов у мужчин.
Избыток характеризуется головной болью, рвотой, облысением,
пересыханием слизистой, нарушением в костной ткани и повреждением в
печени.
Витамин Е (токоферол). Защищает клеточные структуры от
разрушения свободными радикалами (антиоксидант) и поддерживает
иммунитет, стимулирует систему кровообращения, обеспечивает нормальное
функционирование мускулатуры. Он способствует замедлению
окислительных процессов, препятствует окислению витамина А. Суточная
потребность: 10 мг или 800 МЕ.
Гиповитаминоз встречается крайне редко. Недостаток регистрируется
при перегруженности рациона полиненасыщенными жирными кислотами,
большой физической нагрузке у спортсменов, искусственно вскармливаемых
грудных детей, больных с поражением системы пищеварения.
Гипервитаминоз сопровождается усталостью, слабостью, чрезмерной
скоростью свертывания крови.
 - 119 -
Витамин Д (кальциферол). Влияет на минеральный обмен веществ и
костеобразование. Особенно он необходим молодому организму для
формирования скелета. Способствует всасыванию кальция и отложению его в
костях.
Рекомендуемая норма потребления витамина Д 0,01 мг или 400 МЕ.
Недостаток у детей раннего возраста приводит к заболеванию рахитом,
у взрослых - остеопорозу (деминерализация костей) или остеомаляции
(размягчение костей). Его недостаточность часто связана с дефицитом
ультрафиолетовых лучей.
При передозировке развивается метастатическое обызвествление
мягких тканей, в том числе артерий, отложением в них солей кальция, что
приводит к летальному исходу.
Витамин К (филлохинон). Стимулирует выработку в печени одного из
важнейших факторов свертывания крови - протромбина (белок).
Потребность взрослого человека в витамине К составляет 100-150 мкг в
сутки.
Недостаток витамина К вызывает замедление свертываемости крови.
Основными причинами дефицита витамина у человека являются нарушение
его всасывания в пищеварительном канале, вызванное хроническими
энтеритами, энтероколитами, поражениями печени.
Токсические эффекты при избытке витамина К не установлены.
Водорастворимые витамины:
Витамин С (аскорбиновая кислота). Участвует в образовании коллагена
- основного структурного материала организма, в поддержании здоровья зубов
и десен, способствует усвоению железа из потребляемой пищи, необходим для
синтеза желчных кислот, играет важную роль: в синтезе ряда важных
гормонов, в метаболизме фолиевой кислоты, в иммунной функции,
окислительно-восста-новительной/антиоксидантной функции,
метаболических реакциях определенных аминокислот, в частности
предотвращающих образование потенциально канцерогенных нитрозаминов в
желудке в силу потребления содержащих нитриты продуктов - копченое мясо
или маринованные огурцы.
Потребность взрослого человека в витамине С составляет 50-100 мг в
сутки.
Недостаток витамина С вызывает болезнь, называемую цингой,
характеризующейся кровотечением десен, повышенной утомляемостью и
вялостью, выпадением зубов. Обостряет проявления простуды и увеличивает
продолжительность болезни.
При прекращении поступления витамина С в организм образуются
подкожные гематомы, появляется хрупкость костей, отказывают почки и
легкие, наступает летальный исход.
При гиперавитоминозе наблюдаются брюшные спазмы, диарея, иногда
может приводить к мочекаменной болезни.
Витамин В1 (тиамин). Нормализует в организме усвоение углеводов и
жиров, перистальтику желудка и секрецию желудочного сока,
 - 120 -
кровообращение, участвует в метаболизме аминокислот, укрепляет нервную
систему и повышает аппетит, улучшает защитные функции организма,
способствует его росту.
Суточная потребность: 1,4-2,4 мг при беременности увеличивается на
30-50 %.
Дефицит витамина приводит к снижению аппетита, смертельному
заболеванию «бери-бери», к нарушениям координации движений и
расстройству нервной системы, замедлению роста, избыточному выделению
желудочно-кишечных соков, нарушениям сердечно-сосудистой системы и
отекам. Про запас в организме почти не накапливается.
При избытке тиамина в организме человека токсических эффектов не
установлено.
Витамин В2 (рибофлавин). Входит в состав ферментов, регулирующих
обмен аминокислот и жирных кислот; стимулирует остроту зрения, реакцию
на свет и цвет, улучшает состояние кожи, нервной системы, слизистых
оболочек, функцию печени и кроветворения.
Рекомендуемая норма потребления витамина 1,3-2,4 мг в сутки.
Недостаток витамина приводит к замедлению роста у детей,
появлению раздражительности, мышечной слабости, головным болям,
сухости кожи и мокнущим трещинам на ней (особенно в углах рта),
выпадению волос, ухудшению аппетита, слабости и утомляемости глаз.
При избытке рибофлавина в организме человека токсических эффектов
не установлено.
Витамин В3 (пантотеновая кислота). Участвует в составе кофермента А
в обмене липидов, углеводов, белков и других процессах метаболизма.
Способствует снятию физической усталости, предотвращает заболевания
сахарным диабетом и сердечно-сосудистыми расстройствами,
преждевременное старение, повышает остроту зрения, нормализует функции
надпочечников и щитовидной железы.
Суточная потребность: 5-10 мг.
Недостаток витамина приводит к заболеваниям нервной системы,
развитию атеросклероза, повышению артериального давления, нарушению
функции поджелудочной железы.
При избытке пантотеновой кислоты в организме человека токсических
эффектов не установлено.
Витамин В5 (никотиновая кислота, витамин РР). Снижает токсическое
действие свинца и сероуглерода, улучшает аппетит, излечивает детскую
анемию. Участвует в процессах клеточного дыхания, при окислении
углеводов, обмене белков, регуляции нервной деятельности, функции органов
пищеварения, обмене холестерина, расширении мелких сосудов.
Рекомендуемая норма потребления витамина 15-25 мг в сутки.
Недостаток витамина проявляется общей слабостью, воспалением
слизистой оболочки рта, языка, воспалением кожи на лице, руках (пеллагра).
При избытке некоторые формы витамина вызывают расширение
сосудов, в том числе и прилив крови к лицу, опасны для печени.
 - 121 -
Витамин В6 (пиридоксин). Обеспечивает нормальное усвоение белков
и жиров, участвует в обмене липидов, декарбоксилировании и
переаминировании аминокислот, повышает кислотность желудочного сока,
сопротивляемость организма к различным заболеваниям.
Рекомендуемая норма потребления витамина 1,8-2,0 мг в сутки.
Недостаток вызывает задержку роста у детей, желудочно-кишечные
расстройства, малокровие, повышенную возбудимость; у взрослых - стоматит,
воспаление кожи лица, шеи и головы, раздражительность, бессонницу.
В больших дозах витамин токсичен, может вызвать нервные расстройства.
Витамин В7 (биотин, витамин Н). Входит в состав ферментов,
регулирующих обмен аминокислот и жирных кислот, способствует распаду
промежуточных продуктов обмена веществ.
Рекомендуемая норма потребления витамина 0,15-0,30 мг в сутки.
Недостаток вызывает шелушение кожи, дерматит, выпадение волос,
атрофию вкусовых сосочков языка, мышечные боли, нарушение функций
нервной системы.
При избытке биотина в организме человека токсических эффектов не
установлено.
Витамин В9 (фолиевая кислота, фолацин). Участвует в обмене и синтезе
некоторых аминокислот, в синтезе нуклеиновых кислот, стимулирует
кроветворную функцию костного мозга, способствует лучшему усвоению
витамина В12.
Суточная потребность в фолацине взрослых людей - 0,2 мг (200 мкг).

Недостаток приводит к тяжелой анемии, желудочно-кишечным

расстройствам (отсутствие соляной кислоты в желудочном соке, запоры,
поносы), нарушению чувствительности, поражению кроветворной системы.
Избыток вызывает токсические эффекты при некоторых заболеваниях.
Например, у эпилептиков высокие дозы её могут вызвать конвульсии.
Витамин В12 (цианкобаламин). Содержит кобальт, в организме
человека и животных не образуется, синтезируется микрофлорой кишечника,
а затем всасывается в кровь. В форме коферментов он участвует в синтезе
метионина и нуклеиновых кислот, во взаимодействии с фолиевой кислотой
ускоряет регенерацию нервных тканей (волокон), нормализует функцию
печени.
Суточная потребность в витамине взрослых людей - 2,5-3 мкг.
Недостаток вызывает злокачественную анемию, дегенеративные
изменения нервной ткани, головокружение, шум в ушах, общую слабость,
сердцебиение, одышку, способствует развитию функциональных заболеваний
кишечника.
Сохраняется в печени про запас, и организм его использует на
протяжении 1-2 лет.
При избытке в организме человека токсических эффектов не
установлено.
 - 122 -
Витамин Р (рутин). Это группа растительных красящих веществ
(биофлавоноидов). Обеспечивает эластичность кровеносных сосудов и
проницаемость их стенок, защищает от окисления адреналин, понижает
гиперфункцию щитовидной железы.
Суточная потребность в нем взрослых людей - 25 мг.
Недостаток приводит к нарушению проницаемости и хрупкости
кровеносных сосудов.
При избытке в организме человека токсических эффектов не
установлено.
Витаминоподобные вещества:
Холин. Участвует в основных обменных процессах (обмен жиров).
Необходим для образования передатчика нервного возбуждения -
ацетилхолина. Участвует в кроветворении, в процессах роста и
сопротивляемости организма инфекциям.
Суточная потребность в холине 0,5 мг.
Недостаток холина сопровождает белковую недостаточность,
вызывает жировую инфильтрацию печени, что приводит к развитию цирроза
печени, увеличению содержания холестерина в организме, гипертонии и
диабету.
Витамин В13 (оротовая кислота). Оказывает стимулирующее влияние на
белковый обмен, благоприятно воздействует на функциональное состояние
печени.
Суточная потребность в оротовой кислоте 0,5-1,5 г.
Недостаток приводит к нарушению белкового обмена, синтеза
метионина, обмена фолацина и превращений пантотеновой кислоты.
Витамин В15 (пангамовая кислота). Улучшает липидный обмен,
устраняет гипоксию, повышает усвоение кислорода тканями и содержание
гликогена в печени, мышцах.
Суточная потребность в пангамовой кислоте не известна.
Витамин Н (парааминобензойная кислота). Участвует в синтезе
фолиевой кислоты.
Суточная потребность в парааминобензойной кислоте не известна.
Инозит. Помогает поддерживать в здоровом состоянии печень,
понижает содержание холестерина в крови, предотвращает хрупкость стенок
кровеносных сосудов. Особенно активно липотропное действие в присутствии
витамина Е. Участвует в регуляции моторной функции желудка и кишечника.
Суточная потребность в инозите составляет 1-1,5 г.
Карнитин. Необходим для нормальной функции мышц поддержания
оптимального физиологического состояния. В организме не синтезируется.
Суточная потребность в карнитине не известна.
Витамин U. Оказывает стимулирующее действие на заживление
поврежденной слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта (язвы
желудка и двенадцатиперстной кишки). Обладает противогистаминным и
антисклеротическим действиями.
Суточная потребность: 200-250 мг.
 - 123 -
Витамин F (комплекс ненасыщенных жирных кислот). Регулирует
процесс липолиза и липогенеза в организме, обладает липотропным
действием, способствует выведению холестерина, уменьшает проницаемость
сосудистой стенки, усиливает желчеотделение и двигательную функцию
кишечника, защищает печень от ожирения.
Суточная потребность для взрослого человека в витамине составляет 2-6
г.
При недостатке появляется сухость кожных покровов, шелушение,
развиваются экзема, прекращается рост волос, нарушается водный обмен. В
организме человека не синтезируется.

12.3. Риск недостаточного или избыточного поступления

макро- и микроэлементов в составе рационов питания

Минеральные вещества так же незаменимы в питании человека, как и

белки, липиды, углеводы, витамины.
Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах
жизнедеятельности человека, велика их роль в построении костной ткани, где
преобладают такие элементы, как фосфор и кальций. Минеральные вещества
участвуют в важнейших обменных процессах организма - водно-соленом,
кислотно-щелочном, поддерживают осмотическое давление в клетках, влияют
на иммунитет, кроветворение, свертываемость крови. Многие
ферментативные процессы в организме невозможны без участия тех или иных
минеральных веществ. Примерно треть всех ферментов содержит в своем
составе металл или активируется металлом.
Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме
делятся на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относят натрий, калий,
кальций, магний, фосфор, хлор, серу, к микроэлементам - железо, медь,
марганец, цинк, йод, хром, кобальт, фтор, молибден, никель, стронций,
кремний, селен, ванадий. В микроколичествах они стимулируют
биохимические процессы, но в больших количествах могут оказывать
токсическое действие на организм.
Макроэлементы:
Натрий - важный межклеточный и внутриклеточный элемент,
участвующий в создании необходимой буферности крови, регуляции
артериального давления, водного обмена.
Основное поступление натрия в организм происходит за счет
поваренной соли. Суточная потребность в ионах натрия составляет 4-6 г, что
соответствует примерно 10 г поваренной соли.
При увеличении количества соли в организме растет объем тканевой
жидкости и плазмы крови, способствуя повышению артериального давления.
Основным регулятором постоянства концентрации хлористого натрия в крови
и тканевой жидкости являются почки. Выведение соли почками регулируется
альдостероном - гормоном коры надпочечников.
 - 124 -
Избыточный прием поваренной соли с пищей вызывает перегрузку
регуляторных механизмов, что и приводит к стойкому повышению
артериального давления.
Установлена прямая связь между избыточным потреблением натрия и
гипертонией.
Калий внутриклеточный элемент, регулирующий кислотно-щелочное
равновесие крови. Он участвует в передаче нервных импульсов, регулирует
деятельность некоторых ферментов.
Суточная потребность в калии составляет 2,5-5 г.
Калий в некоторых физиологических процессах выступает как
антагонист натрия, и увеличение концентрации калия приводит к выделению
натрия из организма.
Уменьшение содержания калия в организме приводит к мышечной
слабости, сонливости, потере аппетита и появлению аритмий. Для ликвидации
этих симптомов назначают диету с богатыми калием продуктами.
Избыток калия возникает при недостаточности коры надпочечников и
остром нефрите.
Кальций. До 99 % кальция находится в костях скелета и зубах, около 1
% - в крови, тканях и биологических жидкостях организма. Однако значение
этого элемента не исчерпывается только ролью в правильном формировании
костной ткани. Кальций необходим для поддержания нервно-мышечной
возбудимости, он участвует в процессе свертываемости крови, является
активатором ряда ферментов и гормонов, оказывает влияние на проницаемость
клеточных оболочек.
Суточная потребность в кальции взрослых 800, детей 1000-1200 мг.
Большинство заболеваний, описанных как следствие недостатка кальция
(остеопороз, рахит, остеомаляция, кариес), могут возникнуть в результате
дефицита других пищевых веществ, главным образом, белков, кальциферола,
витамина Е, других витаминов. Нарушения обмена кальция в организме при
этих заболеваниях можно трактовать как вторичные.
Фосфор - элемент, входящий в состав липидов, белков, нуклеиновых
кислот. Фосфорные соединения играют особо важную роль в деятельности
головного мозга, скелетных и сердечных мышц, потовых желез.
Неорганический фосфор совместно с кальцием составляет основу костной
ткани, является обязательным компонентом реакций, обеспечивающих распад
углеводов.
Суточная потребность человека в фосфоре составляет 1,2-1,5 г.
Обмен фосфора тесно связан с обменом кальция. В процессах
всасывания из кишечника и формирования костной ткани обмен кальция и
фосфора идет параллельно, в сыворотке крови они антагонистичны.
Оптимальным для взрослых считается соотношение кальция и фосфора 1:1,5.
Большинство продуктов питания богаты фосфором, поэтому недостатка
в нем не отмечается.
Магний обладает сосудорасширяющим действием, стимулирует
перистальтику кишечника и повышает желчеотделение. Имеются данные о
 - 125 -
холестеринпонижающем влиянии этого элемента. Ионы магния принимают
участие в углеводном и фосфорном обмене. Важная роль отводится магнию в
регуляции деятельности нервной системы.
Суточная потребность в магнии 500-600 мг.
Для рационального пищевого рациона необходимо оптимальное
соотношение кальция и магния 1:0,5.
Установлено, что избыток магния ухудшает усвояемость кальция. При
недостатке магния в почках развиваются дегенеративные изменения с
нефротическими явлениями.
Хлор - элемент, участвующий в образовании желудочного сока,
формировании плазмы. Он активизирует ряд ферментов, регулирует водный
обмен и кислотно-щелочное равновесие организма.
Суточная потребность в хлоре 2-6 г, которая удовлетворяется за счет
поваренной соли.
Сера входит в состав некоторых аминокислот, витаминов и ферментов.
Суточная потребность в сере около 1 г, а по данным отдельных авторов
- до 4-5 г.
Микроэлементы:
Железо - элемент, участвующий в образовании гемоглобина и
некоторых ферментов. В гемоглобине крови, обеспечивающем перенос
кислорода от легких к тканям и органам, находится до 2/3 всего железа
организма.
Суточная потребность взрослого человека в железе составляет в среднем
10-18 мг.
Следует отметить, что из мясных продуктов усваивается около 30 %
железа, а из растительных - 5-10 %.
Недостаточность железа является наиболее частой причиной
проявления анемии. Дефицит железа, или гипосидероз, до сих пор остается
широко распространенной патологией, которой страдает каждый пятый
житель нашей планеты. При недостаточности железа снижаются
концентрация гемоглобина и содержание эритроцитов в крови, активность
железосодержащих ферментов. Причиной заболевания является недостаточно
сбалансированное питание. Нормализация гемоглобина наступает обычно
через 3-4 недели с начала лечения.
Встречаются также и состояния, связанные с избыточным содержанием
железа в организме, сидероз или гиперсидероз. Экзогенный (обусловленный
внешними причинами) сидероз нередко наблюдается у шахтеров,
участвующих в разработке красных железных руд, и у электросварщиков.
Эндогенный «из-за внутренних причин» сидероз чаще всего возникает в
результате повышенного разрушения гемоглобина в организме. К ранним
симптомам сидероза относится увеличение печени, что затем вызывает
сахарный диабет и прогрессирующее потемнение кожи.
Цинк входит в состав гормона инсулина и целого ряда ферментов,
принимающих участие в углеводном обмене, процессах дыхания и
размножения.
 - 126 -
Суточная потребность человека в цинке составляет 10-15 мг.
В настоящее время описаны три вида распространенной патологии,
зависящей от первичного дефицита цинка. Наиболее распространена болезнь
Прасада, основными симптомами которой являются низкий рост, даже
карликовость, сонливость, пониженный аппетит. Около 3 % подростков,
проживающих в сельской местности Ирана и Египта, страдают болезнью
Прасада. Гипоцинкоз часто развивается, когда рацион состоит из
бездрожжевого хлеба, приготовленного из цельной пшеницы.
Цинку принадлежит также важная роль в процессах образования
костной ткани. При недостатке цинка процессы кальцификации затруднены,
что приводит к увеличению пористости и ломкости костей. Дефицит цинка у
беременных может не только обусловить у них родовую слабость, но и ряд
пороков у плода и новорожденных - расщепление нёба, образование грыжи,
порок сердца и др.
Избыток цинка вызывает серьезные физиологические нарушения в
организме.
Следует помнить, что пищевые продукты, особенно кислые и жировые,
нельзя обрабатывать в цинковой посуде, за исключением холодной питьевой
воды, так как в первом случае цинк может переходить в продукты и,
накапливаясь в больших количествах, вызывать отравление людей.
Йод необходим, в первую очередь, для образования гормонов
щитовидной железы тироксина и трийодтиронина.
Содержащие йод гормоны регулируют обмен веществ, в частности
энергетические процессы и теплообмен. Тиреоидные гормоны участвуют
также в регуляции функций сердечно-сосудистой системы. Они важны для
развития центральной нервной системы, для роста организма и его
устойчивости к неблагоприятным факторам внешней среды.
Суточная потребность взрослого человека в йоде около 0,15 мг.
При недостатке йода в пище происходит задержка роста, отмечаются
психические и физические нарушения, увеличиваются размеры щитовидной
железы (возникает зобная болезнь, микседема).
Длительный дефицит йода в детском возрасте ведет к кретинизму, дети
резко отстают в умственном и физическом развитии, плохо развиваются их
мозг и костная система.
Избыток йода также неблагоприятно сказывается на функциях
организма, возникает повышенная раздражительность, учащенное
сердцебиение, усиленный обмен веществ, что ведет к резкому похудению.
Для регулирования содержания йода в пище в продукты питания, в воду
и поваренную соль вводят йод.
Фтор принимает участие в образовании костной ткани и зубной эмали.
Потребность организма во фторе 0,5-1 мг в сутки.
При недостаточном поступлении фтора в организм возникает
заболевание зубов - кариес, а при избыточном появляется хрупкость зубов и
пятнистость эмали, называемая флюорозом. Этому заболеванию особенно
подвержены дети.
 - 127 -
Марганец входит в состав многих ферментов, играет важную роль в
процессах роста, кроветворения, образования костной ткани.
Суточная потребность в марганце 5-10 мг. В растительных пищевых
продуктах (семена бобовых, злаковых растений, чай) марганца содержится
больше, чем в животных.
Вследствие исключения марганца из рациона наблюдается быстрая
потеря массы тела, тошнота и рвота, изменение цвета волос. Недостаточность
марганца часто фиксируют при различных формах анемии.
Недостаточность марганца в пище может привести к развитию
остеопороза, причем прием кальция усугубляет его дефицит, так как
затрудняет его усвоение в организме.
Кобальт чрезвычайно важен в организме для кроветворения, улучшения
обмена веществ.
Суточная потребность в кобальте составляет 0,1-0,2 мг.
После открытия физиологического значения солей кобальта, когда их
стали широко использовать в качестве стимулятора кроветворения,
установлена также их токсичность.
Избыток кобальта в суточном пищевом рационе вызывает кардиопатию
с выраженной сердечной недостаточностью.
Хром усиливает действие инсулина во всех метаболических процессах,
регулируемых этим гормоном.
Суточная потребность в хроме колеблется в пределах 50-200 мкг.
При недостаточности хрома у человека отмечаются снижение
толерантности к глюкозе, повышение концентрации инсулина в крови.
Селен. Долгое время селен считали ядом. В последние годы селен
рассматривают как возможный этиологический фактор при некоторых
сердечно-сосудистых заболеваниях. Селен обладает противораковой
активностью, совместно с витамином Е стимулирует образование антител, тем
самым, увеличивая иммунные силы организма, контролирует образование
красных кровяных тел.
Селен защищает печень от разрушения, блокирует токсичные эффекты
тяжелых металлов, таких, как кадмий и медь.
Суточная потребность в селене составляет 70 мкг.
Однако при такой малой потребности его дефицит заметно ощутим.
Недостаток селена характеризуется мышечными болями,
дегенеративной функцией сердечной мышцы, нарушением нормальной
работы печени, почек и поджелудочной железы.
Признаками избытка селена в организме являются выпадение волос,
ломкость ногтей, запах чеснока при выдыхании, усталость и
раздражительность. Доза селена 1 мг в сутки для человеческого организма
токсична.
Что касается других микроэлементов - никеля, молибдена, ванадия, бора
и т.д., то потребность в них организма человека четко не установлена.
Возможно, она низка и полностью удовлетворяется обычным рационом.
 - 128 -
Во всяком случае, у людей пока не обнаружено неблагоприятных
явлений, связанных с недостатком этих микроэлементов.
Однако избыток молибдена, бора, никеля, олова, который возникает в
результате загрязнения окружающей среды, может вызвать токсические
явления. Поэтому во многих странах содержание этих элементов в пищевых
продуктах ограничивается.

Тема 13. Антиалиментарные факторы

План:
13.1. Антиферменты (ингибиторы протеиназ)
13.2. Антивитамины
13.3. Деминерализующие факторы (снижающие усвоение минеральных
веществ)

По мнению академика А.А. Покровского, к антиалиментарным

факторам относят соединения, не обладающие общей токсичностью, но
обладающие способностью избирательно ухудшать или блокировать усвоение
нутриентов. Этот термин распространяется только на вещества природного
происхождения, являющиеся составными частями натуральных продуктов
питания. Представители этой группы веществ рассматриваются как
своеобразные антагонисты обычных пищевых веществ. В указанную группу
входят антиферменты, антивитамины, деминерализующие вещества, другие
соединения.

13.1. Антиферменты (ингибиторы протеиназ)

Антиферменты - вещества белковой природы, блокирующие активность

ферментов. Содержатся в сырых бобовых, яичном белке, пшенице, ячмене,
других продуктах растительного и животного происхождения, не
подвергшихся тепловой обработке. Изучено воздействие антиферментов на
пищеварительные ферменты, в частности, на пепсин, трипсин, α-амилазу.
Исключение составляет трипсин человека, который находится в катионной
форме и поэтому нечувствителен к антипротеазе бобовых.
В настоящее время изучены несколько десятков природных
ингибиторов протеиназ, их первичная структура и механизм действия.
Трипсиновые ингибиторы, в зависимости от природы содержащейся в них
диаминомонокарбоновой кислоты, подразделяются на два типа: аргининовый
и лизиновый. К аргининовому типу относят: соевый ингибитор Кунитца,
ингибиторы пшеницы, кукурузы, ржи, ячменя, картофеля, овомукоид
куриного яйца и др.; к лизиновому - соевый ингибитор Баумана-Бирка,
 - 129 -
овомукоиды яиц индейки, пингвинов, утки, а также ингибиторы, выделенные
из молозива коровы.
Механизм действия этих антиалиментарных веществ заключается в
образовании стойких энзимингибиторных комплексов и подавлении
активности главных протеолитических ферментов поджелудочной железы:
трипсина, химотрипсина и эластазы. Результатом такой блокады является
снижение усвоения белковых веществ рациона.
Рассматриваемые ингибиторы растительного происхождения
характеризуются относительно высокой термической устойчивостью, что
нехарактерно для белковых веществ. Нагревание сухих растительных
продуктов, содержащих указанные ингибиторы, до 130 °С или получасовое
кипячение не приводит к существенному снижению их ингибирующих
свойств. Полное разрушение соевого ингибитора трипсина достигается 20-
минутным автоклавированием при 115 °С или кипячением соевых бобов в
течение 2-3 час. Ингибиторы животного происхождения более чувствительны
к тепловому воздействию.
Отдельные ингибиторы ферментов могут играть в организме
специфическую роль при определенных условиях и отдельных стадиях
развития организма, что в целом определяет пути их исследования. Тепловая
обработка продовольственного сырья приводит к денатурации белковой
молекулы антифермента, т.е. он влияет на пищеварение только при
потреблении сырой пищи. Например, потребление сырых яиц в большом
количестве может оказать отрицательное влияние на усвоение белковой части
рациона.

13.2. Антивитамины

Согласно современным представлениям, к антивитаминам относят две

группы соединений:
• соединения, по механизму действия подобные антиметаболитам. Этот
механизм направлен на конкурентные взаимоотношения между витаминами и
антивитаминами;
• соединения, способные модифицировать витамины, уменьшать их
биологическую активность и приводить к их разрушению.
Таким образом, антивитамины - это соединения различной природы,
обладающие способностью уменьшать или полностью ликвидировать
специфический эффект витаминов, независимо от механизма действия этих
витаминов. Следовательно, к антивитаминам не относятся вещества,
увеличивающие или уменьшающие потребность организма в витаминах
(например, углеводы по отношению к тиамину).
Избыточное потребление продуктов, богатых лейцином, нарушает
обмен триптофана, в результате блокируется образование триптофана ниацина
(витамина РР) - одного из важнейших водорастворимых витаминов. Наряду с
лейцином антивитамином ниацина являются индолилуксусная кислота и
 - 130 -
ацетилпиридин, содержащиеся в кукурузе. Чрезмерное потребление
продуктов, содержащих вышеуказанные соединения, может усиливать
развитие пеллагры, обусловленной дефицитом ниацина.
В отношении аскорбиновой кислоты (витамина С) антивитаминными
факторами являются окислительные ферменты - аскорбат оксидаза,
полифенолксидазы и др. Особо сильное влияние оказывает
аскорбатоксидаза, содержащаяся в овощах, фруктах и ягодах. Она
катализирует реакцию окисления аскорбиновой кислоты до
дегидроаскорбиновой. В организме человека дегидроаскорбиновая кислота
способна проявлять в полной мере биологическую активность витамина С,
восстанавливаясь под воздействием глутатионредуктазы. Вне организма она
характеризуется высокой степенью термолабильности - полностью
разрушается в нейтральной среде при 10-минутном нагревании до 60 ºС, в
щелочной среде - при комнатной температуре. Поэтому учет активности
аскорбатоксидазы имеет важное значение при решении ряда технологических
вопросов, связанных с сохранением витаминов в пище.
Содержание и активность аскорбатоксидазы в различных продуктах
питания не одинаковы. Наибольшее ее количество обнаружено в огурцах и
кабачках, наименьшее - в моркови, свекле, помидорах, черной смородине и др.
Разложение аскорбиновой кислоты под воздействием аскорбатоксидазы и
хлорофилла происходит наиболее активно при измельчении растительного
сырья, когда нарушается целостность клетки и возникают благоприятные
условия для взаимодействия фермента и субстрата. Смесь сырых
размельченных овощей за 6 час хранения теряет более половины
аскорбиновой кислоты. Для окисления половины аскорбиновой кислоты
достаточно 15 мин после приготовления тыквенного сока, 35 мин - в соке
капусты, 45 мин - сока кресс-салата и т. д. Поэтому рекомендуют пить соки
непосредственно после их изготовления или потреблять овощи, фрукты и
ягоды в натуральном виде, избегая их измельчения и приготовления
различных салатов.
Активность аскорбатоксидазы подавляется под влиянием флавоноидов,
1-3-минутном прогревании сырья при 100 °С, что необходимо учитывать в
технологии и приготовлении пищевых продуктов и кулинарных изделий.
Для тиамина (витамина В1) антивитаминными факторами являются
тиаминаза, содержащаяся в сырой рыбе, вещества с Р-витаминным
действием - ортодифенолы, биофлавоноиды, основными источниками
которых служат кофе и чай. Разрушающее действие на витамин В1 оказывает
окситиамин, образующийся при длительном кипячении кислых ягод и
фруктов.
Тиаминаза, в отличие от аскорбатоксидазы, «работает» внутри
организма человека, создавая при определенных условиях дефицит тиамина.
Наибольшее количество тиаминазы обнаружено у пресноводных рыб, в
частности, у семейства карповых, сельдевых, корюшковых. У трески, наваги,
бычков и ряда других морских рыб этот фермент полностью отсутствует.
Потребление в пищу сырой рыбы и привычка жевать бетель у некоторых
 - 131 -
народностей (например, жителей Таиланда) приводят к развитию
недостаточности витамина В1.
Возникновение дефицита тиамина у людей может быть обусловлено
наличием в кишечном тракте бактерий, продуцирующих тиаминазу.
Тиаминазную болезнь в этом случае рассматривают как одну из форм
дисбактериоза.
Тиаминазы могут содержаться в продуктах растительного и животного
происхождения, обусловливая расщепление части тиамина в пищевых
продуктах в процессе их изготовления и хранения.
Для пиридоксина (витамин В6) антагонистом является линатин,
содержащийся в семени льна. Ингибиторы пиридоксалевых ферментов
обнаружены в ряде других продуктов - в съедобных грибах, некоторых видах
семян бобовых и т. д.
Избыточное потребление сырых яиц приводит к дефициту биотина
(витамина Н), так как в яичном белке содержится фракция протеина - авидин,
связывающий витамин в неусвояемое соединение. Тепловая обработка яиц
приводит к денатурации белка и лишает его антивитаминных свойств.
Сохраняемость ретинола (витамина А) снижается под воздействием
перегретых либо гидрогенизированных жиров. Эти данные свидетельствуют о
необходимости щадящей тепловой обработки жироемких продуктов,
содержащих ретинол.
Недостаточность токоферолов (витамин Е) образуется под влиянием
неизученных компонентов фасоли и сои при тепловой обработке, при
повышенном потреблении полиненасыщенных жирных кислот, хотя
последний фактор можно рассматривать с позиций веществ, повышающих
потребность организма в витаминах.
Вещества, блокирующие усвоение или обмен аминокислот, влияют
на аминокислоты, в основном на лизин, со стороны редуцирующих сахаров.
Взаимодействие протекает в условиях жесткого нагревания по реакции
Майяра, поэтому щадящая тепловая обработка и оптимальное содержание в
рационе источников редуцирующих сахаров обеспечивают хорошее усвоение
незаменимых аминокислот.

13.3. Деминерализующие факторы

(снижающие усвоение минеральных веществ)

К ним относят щавелевую кислоту и ее соли (оксалаты), фитин

(инозитолгексафосфорная кислота), таннины, некоторые балластные
вещества, серосодержащие соединения крестоцветных культур и т. д.
Соли щавелевой кислоты широко распространены в продуктах
растительного происхождения. Значительные количества щавелевой кислоты
содержат некоторые овощи и в меньшей степени фрукты.
Щавелевая кислота в растительном сырье содержится в свободном и
связанном состоянии. Попадая в организм, свободная щавелевая кислота
 - 132 -
связывает кальций, обедняя им организм. Деминерализующий эффект
щавелевой кислоты обусловлен образованием практически не растворимых в
воде соединений с солями кальция (1 часть по массе кальция связывается 2,2
частями щавелевой кислоты). Поэтому продукты, содержащие значительное
количество щавелевой кислоты, способны резко снизить усвоение кальция в
тонком кишечнике и даже послужить причиной тяжелых отравлений.
Влияние щавелевой кислоты на усвоение кальция в значительной
степени зависит от содержания в каждом из продуктов кальция и оксалатов. С
этой точки зрения, наиболее неблагоприятным эффектом обладают шпинат,
портулак, листья свеклы, щавель, ревень, в которых содержание щавелевой
кислоты примерно в 10 раз выше, чем кальция. Действие щавелевой кислоты
на обмен кальция столь сильно, что она может обладать выявленной
токсичностью: введение ее в количестве 2 % в корм кур, например, часто
приводит к их гибели. Описаны случаи смертельных отравлений людей от
избыточного потребления продуктов, содержащих щавелевую кислоту в
больших количествах. Смертельная доза щавелевой кислоты для взрослых
людей колеблется от 5 до 15 г. Установлено, что интоксикация щавелевой
кислотой проявляется в большей степени на фоне дефицита витамина D.
Следует отметить, что щавелевая кислота угнетает также поступление кальция
в организм из молока и молочных продуктов, служащих основным
источником легкоусвояемого кальция. Несмотря на значительное содержание
оксалатов в чае и какао, сравнительно небольшое их количество, которое
потребляет население, позволяет отрицать сколько-нибудь существенную
опасность их декальцинирующего эффекта.
Острая токсичность оксалатов проявляется в появлении разъедающего
действия во рту и желудочно-кишечном тракте, которое иногда вызывает
серьезное кровотечение. Отравление оксалатами сопровождается также
поражением почек и судорогами.
Фитин, благодаря своему химическому строению, легко образует
труднорастворимые комплексы с ионами кальция, магния, железа, цинка и
меди. Этим объясняется его деминерализирующий эффект - способность
уменьшать адсорбцию металлов в кишечнике. Достаточно большое
количество фитина содержится в злаковых и бобовых: в пшенице, фасоли,
горохе, кукурузе - около 400 мг/100 г, причем основная часть - в наружном
слое зерна. Высокий уровень в злаках не представляет крайней опасности, так
как содержащийся в зерне фермент способен расщеплять фитин. Полнота
расщепления зависит от активности фермента, качества муки и технологии
выпечки хлеба. Этот фермент работает при температуре до 70 °С, максимум
его активности - при рН 5,0-5,5 и 55 °С. Хлеб, выпеченный из рафинированной
муки, в отличие от обычной муки практически не содержит фитина. В хлебе
из ржаной муки его мало благодаря высокой активности фитазы. Отмечено,
что декальцинирующий эффект фитина тем выше, чем меньше соотношение
кальция и фосфора в продукте и ниже обеспеченность организма витамином
D. Пути устранения влияния: тепловая обработка, потребление продуктов
переработки зерновых в пределах рекомендуемых норм.
 - 133 -
Установлено, что усвояемость железа снижается в присутствии
дубильных веществ чая, поскольку они образуют с ним хелатные соединения,
которые не всасываются в тонком кишечнике. Такое воздействие дубильных
веществ не распространяется на гемовое железо мяса, рыбы и яичного желтка.
Неблагоприятное влияние дубильных и балластных соединений на
усвояемость железа тормозится аскорбиновой кислотой, цистеином,
кальцием, фосфором, что указывает на необходимость их совместного
использования в рационе. Кофеин, содержащийся в кофе, активизирует
выделение из организма кальция, магния, натрия, рядя других элементов,
увеличивая тем самым потребность в них. Показано ингибирующее действие
серосодержащих соединений на усвоение йода. Пути устранения влияния:
умеренное потребление чая, кофе.

Тема 14. Социальные токсиканты

План:
14.1. Наркотики
14.2. Табачный дым и курение
14.3. Кофеинсодержащие и алкогольные напитки

Одним из важнейших факторов, влияющих наряду с питанием на

состояние человека и популяции, являются социальные токсиканты -
наркотики, алкоголь и курение. Употребление алкоголя, наркотиков и курение
в значительной мере изменяют эндоэкологию, под влиянием которой в
организме человека физиологические функции трансформируются,
существенно отличаясь от функций человека, не употребляющего эти
токсиканты. Поэтому наркотики, табак и алкоголь отнесены к классу опасных
для человеческого организма. Следует отметить, что питание таких людей
существенно изменяется и многие химические соединения, входящие в состав
пищевых продуктов и безвредные для обычных людей, взаимодействуя с
продуктами измененного под действием этих токсикантов обмена в их
организме, также становятся токсичными.

14.1. Наркотики

Хотя злоупотребление наркотиками стало одной из важнейших мировых

проблем XX в., опыт употребления людьми наркотических средств измеряется
тысячелетиями.
В настоящее время наркомания достигла таких масштабов, что
перестала быть проблемой одной личности. Она приобрела все характерные
черты проблемы всего мирового сообщества. Все замыкается в границах
треугольника: человек - общество - наркотик. Эти три составляющие
находятся в тесной связи, а значение каждого из них меняется в зависимости
от соотношения внешних и внутренних факторов.
 - 134 -
Группа экспертов Всемирной организации здравоохранения определила
наркоманию как состояние эпизодического или хронического отравления,
вызванного повторяющимся введением наркотика. Специалисты различают в
наркомании, как болезни, две разновидности состояний - зависимость и
привыкание.
Основными характерными признаками зависимости являются сильное
или непреодолимое желание приема наркотика; тенденция увеличения
дозировки, психическая зависимость от эффекта наркотиков. Характерными
признаками привыкания являются потребность в наркотике как средстве
улучшения настроения, небольшая тенденция к увеличению дозировки,
невысокая степень психической зависимости при полном отсутствии
физической.
Все наркотики, с точки зрения их происхождения, классифицируют
на две группы - натуральные и синтетические. Независимо от их
происхождения различают несколько типов наркотической зависимости:
амфетаминовый, барбитуровый, каннабиноловый, кокаиновый,
галлюциногенный, опиумный типы, тип Кату, тип растворителей.
Основными диагностическими критериями наркомании как тяжелого
заболевания являются нарушение поведения (депрессия, перепады
настроения, безразличие и т.д.), клиническая картина известных видов
наркомании и типа зависимости, физическое состояние.
Все типы наркотической зависимости позволяют сделать однозначный
вывод об опасности наркотиков для физического и психического здоровья
человека. Поэтому их следует отнести к веществам, представляющим
опасность для человека с высокими критериями риска по тяжести, частоте
встречаемости и времени наступления отравления с летальным исходом.

14.2. Табачный дым и курение

Некоторые эксперты относят рак к категории болезней, вызываемых

факторами окружающей среды. Однако многие из этих факторов являются
контролируемыми. В наибольшей степени это относится к курению. По
статистике, например, курением обусловлены 30 % смертей от рака.
Изучение последствий курения на организм человека ведут по двум
направлениям. Во-первых, курильщиков сравнивают с людьми, которые не
курят. Курильщики, как выясняется, больше страдают не только от таких
легочных болезней, как рак легких и эмфизема, но и от болезней сердца.
Во-вторых, изучают химический состав табачного дыма, чтобы
установить, какие вещества он содержит. Затем эти вещества испытывают на
животных для определения их вредности. Изучение состава табачного дыма
показало, что он содержит химические соединения, уже известные как
канцерогенные или подозреваемые в этом. В дыме сигарет обнаружены и
другие вредные вещества, такие как свинец и окись углерода.
Курильщики подвергают себя воздействию довольно высоких доз окиси
 - 135 -
углерода. Окись углерода присоединяется к гемоглобину крови, который
теряет при этом способность доставлять кислород тканям тела. Гемоглобин
связывает окись углерода в 200 раз прочнее, чем кислород, поэтому сердце у
курильщика получает меньше кислорода.
Какое значение при этом имеет питание курильщика? Дело в том, что
нитриты, используемые для консервирования таких мясных продуктов, как
сосиски и тушенка, тоже связывают гемоглобин, превращая его в
метгемоглобин. Установлено, что порция с консервированным мясом массой
110 г может инактивировать от 1,5 до 5,7 % гемоглобина взрослого человека.
Объединенное действие курения, нитритов в пищевых продуктах и различных
загрязнителей оказывают значительное токсическое влияние на организм
человека.
В дополнение к различным газо- и парообразным веществам
органических соединений с дымом сигарет в легкие попадают также твердые
частицы никеля, мышьяка, кадмия и свинца.
В сигареты добавляют ряд ароматизирующих веществ. Эксперты
высказали опасение в отношении таких добавок как какао, кумарин, корни
дудника, триэтиленгликоль, которые или сами канцерогенны, или дают
канцерогенные продукты при сгорании. 2/3 дыма от сигареты не попадает в
легкие курильщика, а просто рассеивается в окружающем воздухе.
Фактически большая часть кадмия и никеля оказывается в этом
«неиспользованном» дыме.
Дети, вдыхающие табачный дым, больше страдают от болезней
дыхательных путей и подвергаются большей опасности заболеть раком, когда
они станут взрослыми.
Многие ошибочно полагают, что употребление «бездымного» табака,
т.е. нюхательного или жевательного, не связано ни с каким риском.
Нюхательный табак - пылевидный, а жевательный - это табак грубой резки.
Обычно его держат между щекой и десной, и он может вызвать рак полости
рта. Нюхательный табак оказывает практически то же отрицательное влияние
на человеческий организм, что и курение.
Борьба с курением в настоящее время в России сводится к нанесению
предупреждающих этикеток на пачки сигарет, типа «Курение опасно для
здоровья ...», немногими запретами на курение в общественных местах и
предупреждениями медицинских работников.
Фармакологическая промышленность пытается помочь в решении этой
проблемы: уже разработана жевательная резинка «Никоретте», каждая
подушечка которой содержит 2 мг никотина. Это эквивалент примерно двух
сигарет марки «Саmе1». Интересно, что «Никоретте» разработана в Швеции
по заказу военно-морского флота. На подводных лодках курение строжайше
запрещено, и сгорающим от желания сделать затяжку морякам предложили
альтернативу. Результаты превзошли все ожидания: желание курить сильно
подавлялось. Объем продаж это жевательной резинки на Западе составил в
настоящее время 115 млн долларов в год.
 - 136 -
Среди немедикаментозных средств освобождения от желания курить
популярно иглоукалывание (помогает на некоторое время в 40-50 % случаев),
групповая и индивидуальная психотерапия (более 40 % бросают курить),
гипноз.
Новейшие исследования показывают, что эффективной мерой
противодействия негативному влиянию курения является употребление в
пищу продуктов, богатых антиокислителями. Они также могут
способствовать предотвращению перехода холестерина сыворотки крови в
форму, при которой он активно оседает на стенках сосудов, а таrже повышать
защищенность клеток от канцерогенных веществ.
К основным антиокислителям, как известно, относятся витамины С и Е,
каротин, а также некоторые жирные кислоты. Потребление пищевых
продуктов, содержащих эти соединения, несколько снижает негативное
влияние курения на организм человека.

14.3. Кофеинсодержащие и алкогольные напитки

Повседневная пища часто содержит вещества, оказывающие

стимулирующее влияние на центральную нервную и сердечно-сосудистую
системы. Прежде всего это кофе и чай, содержащие алкалоид кофеин.
Чай и кофе обычно потребляют несколько раз в день. Тонизирующий
эффект возникает через 0,5-1 час и может продолжаться несколько часов. Две
бутылки кока-колы или пепси-колы примерно равноценны по содержанию
кофеина в одной чашке кофе. Тонизирующее действие кофе длится всего 2-3
недели, а затем исчезает. Считают, что систематическое употребление 1 г кофе-
ина в день даже для здоровых людей нежелательно и может привести к
кофеинизму.
Чрезмерное употребление кофе (1000 и более мг) может оказывать
негативное влияние на сердечно-сосудистую систему. Кофе вызывает
усиление психомоторных реакций или нарушает тонкую координацию
движений. Стимулирующее влияние кофеина, вероятно, связано с
повышением концентрации кальция и облегчением высвобождения
нейромедиаторов. Кофеин повышает концентрацию глюкозы и инсулина в
крови. Доказано, что кофе и чай уменьшают всасывание железа (на 39-64 %).
Ортодифенолы, входящие в состав кофе, проявляют значительный
антитиаминовый эффект, что сказывается на усвоении тиамина организмом
человека. Экспериментальные исследования не выявили самостоятельного
канцерогенного действия кофеина. Однако в свете теории двухстадийного
канцерогенеза (первая - возникновение опухоли, вторая - ее активация)
кофеин может служить фактором, увеличивающим частоту развития
опухолей, индуцированными различными физическими и химическими
факторами.
Конечно, нет оснований, рассматривать употребление кофе и чая как
угрозу общественному здоровью, однако лицам с гиперхолестеринемией
следует ограничивать их потребление.
 - 137 -
Алкоголь обладает большой энергетической ценностью - более 2,9
МДж (700 ккал) в одном стакане водки. Исследования показали, что за счет
алкоголя может удовлетворяться от 1/3 до 1/2 суточной потребности в энергии.
В России среднедушевое потребление стопроцентного алкоголя в 1992 г.
составило 5 л, в 1993 г. - уже 6 л. По оценкам специалистов, нынешнее
потребление абсолютного алкоголя в России - от 10 до 12 л в год, а по
отдельным районам, областям, краям и республикам до 20 и более литров. Это
связано, прежде всего, с современным экономическим и моральным
состоянием общества.
Потребление алкоголя - очень сложная проблема. Ее, пожалуй, можно
сравнить только с проблемой наркомании. Тибетские врачи различали три
периода опьянения - в первом периоде опьяненные теряют благоразумие и
стыдливость, стараются сохранить спокойствие и воображают, что говорят
правду; во втором периоде делаются похожими на взбесившихся слонов и
совершают безнравственные и безрассудные поступки; в третьем периоде
теряют сознание, падают как мертвые и решительно ничего не помнят.
Результаты научных исследований подтвердили, что алкоголь обладает
мощным наркотическим и депрессантным действием, приводящим к
деградации личности. Кроме того, алкоголь оказывает сильное токсическое
действие на нервные клетки головного мозга, убивая их, на сосуды, повышая
содержание липидов в крови и ломкость сосудов, и на печень, вызывая цирроз.
Алкоголь относится к антиалиментарным факторам. Говорить о нормативах
алкогольных напитков не приходится. Существует только экономический
аспект этой проблемы, но он имеет обратную сторону - ведь алкоголики
нетрудоспособны. У них часто рождаются умственно неполноценные дети. В
России и США 75 % случаев хронического панкреатита связано с
употреблением родителями алкогольных напитков.
Существует ложное представление, что вредны лишь крепкие напитки,
а те, в которых алкоголя немного, как, например, пиво, даже полезны.
Различные сорта пива содержат от 2,5 до 6 % спирта. Подсчитано, что в 2-х
кружках пива столько же алкоголя, что и в 100 г водки. По результатам
исследований отечественных и зарубежных ученых установлено, что пиво не
повышает аппетита, так как сначала возбужденная слизистая оболочка
желудка увеличивает выделение сока, появляется ощущение голода. Но такой
сок содержит много соляной кислоты, беден ферментами и не улучшает
пищеварения. У любителей пива возникает так называемое «пивное сердце».
В этих случаях даже незначительные физические нагрузки становятся не-
посильными. Среди любителей пива цирроз печени и гипертоническая
болезнь распространены так же часто, как и среди приверженцев крепких
спиртных напитков. У лиц, систематически потребляющих пиво, смертность
от рака в два раза выше средней. Губительно влияет пиво и на нервную
систему, в частности на мозг. После употребления всего одной кружки пива в
течение суток заметно снижается объем памяти, замедляется скорость
мышления, двигательных реакций, многие функции нервной системы стано-
вятся неустойчивыми. Особый вред пиво наносит растущему организму, так
 - 138 -
как обычно при употреблении его возникает тяга к спиртным напиткам, а
затем раннее пьянство и алкоголизм.

Тема 15. Методы контроля содержания токсичных

веществ в продовольственном сырье, пищевой продукции и в
объектах окружающей среды
План:
15.1. Безопасность пищи
15.2. Методы определения токсичных элементов
в пищевых продуктах
15.3. Методы определения остаточных количеств пестицидов
в пищевых продуктах и продовольственном сырье
15.4. Методы анализа полигалогенированных углеводородов в пищевых
продуктах и объектах окружающей среды
15.5. Методы определения нитратов, нитритов и нитрозаминов в пищевых
продуктах
15.7. Контроль за остаточным содержанием антибиотиков
и других ветеринарных препаратов
14.7.1. Контроль за остаточным содержанием
антибиотиков и других ветеринарных препаратов
14.8.Микотоксины и методы их определения.
14.8.1 Методы определения микотоксинов
14.9. Микробиологический контроль пищевых продуктов

15.1. Безопасность пищи

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные
системы, состоящие из сотен химических соединений. Эти соединения можно
разделить на три основные группы.
1. Соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые
организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные
вещества.
2. Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, пред-
шественники и продукты распада основных нутриентов, другие биологически
активные вещества. К этой группе веществ, имеющих условно-
неалиментарный характер, относят также природные соединения,
обладающие антиалиментарными (препятствуют обмену нутриентов,
например антивитамины) и токсическими свойствами (фазин в фасоли,
соланин в картофеле).
3. Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или
природного происхождения. Согласно принятой терминологии их называют
контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами.
Эти соединения могут быть химической и биологической природы.
 - 139 -
Рассматривая пищу в качестве источника и носителя потенциально опас-
ных веществ, следует также выделить вопросы фальсификации продуктов
питания и их производства из генетически модифицированных источников.
Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного
сырья:
использование неразрешенных красителей, консервантов,
антиокислителей или применение разрешенных в повышенных дозах;
применение новых нетрадиционных технологий производства
продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных
путем химического и микробиологического синтеза;
загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов
животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями
растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний
животных;
нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве
удобрений, оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и
животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных
сооружений и др.;
использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных
кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и
лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок в
повышенных дозах;
миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого
оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования
неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов;
образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений
в процессе теплового воздействия (кипячения, жарения, облучения) и других
способов технологической обработки;
несоблюдение санитарных требований в технологии производства и
хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных
токсинов (микотоксинов, батулотоксинов и т. д.);
поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе
радионуклидов, из окружающей среды — атмосферного воздуха, почвы,
водоемов.
С точки зрения распространенности и токсичности наибольшую опас-
ность имеют следующие контаминанты: токсины микроорганизмов,
токсичные элементы (тяжелые металлы), антибиотики, пестициды, нитраты,
нитриты, нитрозамины, диоксины и диоксиноподобные соединения,
полициклические ароматические углеводороды, радионуклиды (табл.8).

Таблица 9. Виды контаминантов (чужеродных веществ)

ЧУЖЕРОДНЫЕ ВЕЩЕСТВА
 - 140 -
ХИМИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ

ТОКСИЧНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ: свинец, кадмий, МИКОТОКСИНЫ: альфатоксины В1, В2, G1, G2,
ртуть, мышьяк, цинк, медь, железо, олово,хром, Дезоксиниваленол (вомитоксин), Т-2 токсин,
никель зеараленон, патулин, охратоксин А,
ПЕСТИЦИДЫ: хлорорганические, триазины, стеригматоцистин.
фосфорорганические, пиретроиды, тиокарбамиды. АНТИБИОТИКИ
пиретройды, тиокарбаматы МИКРООРГАНИЗМЫ:бактерии группы кишечной
СОЕДИНЕНИЯ АЗОТА: нитраты, нитриты, палочки (колиформы): E.coli, S.aureus, Bac.cereus,
нитрозамины, гистамин. Proteus, клостридии, сальмонеллы, дрозжи и
Полиароматические углеводороды, бензапирен, плесени.
полихлорированные бифенилы. ВИРУСЫ
Гормональные препараты ГЕЛЬМИНТЫ И ПРОСТЕЙШИЕ НАСЕКОМЫЕ-
Радионуклеиды ВРЕДИТЕЛИ

Существует также проблема загрязнения продовольствия

фузариотоксинами: дезоксиниваленолом и зеараленоном, которая
обусловлена вспышками фузариоза зерна.
По результатам мониторинга за 2000-2005 гг. определен перечень
приоритетных загрязнений, подлежащих контролю в различных группах
пищевых продуктов (табл. 9). По мере развития пищевой токсикологии этот
перечень будет дополняться и уточняться.
Таблица 9. Загрязнители, подлежащие контролю в различных
группах продовольственного сырья и пищевых продуктов
Группа пищевых Загрязнители
продуктов
Зерно и зернопродукты Пестициды, микотоксины (афлатоксин В1,
зеараленон, вомитоксин)
Мясо и мясопродукты Токсичные элементы, антибиотики, нитрозамины,
гормональные препараты, нитриты,
полихлорированные дибензодиоксины и
дибензофураны
Молоко и Пестициды, токсичные элементы, антибиотики,
молокопродукты афлатоксин М1, полихлорированные бифенилы,
полихлорированные дибензодиоксины и
дибензофураны
Овощи, фрукты и Пестициды, нитраты, патулин
картофель

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные

системы, состоящие из сотен химических соединений. Все химические
вещества пищи могут быть условно разделены на три основные:
1. Вещества, специфические для определенного вида продуктов
растительного и животного происхождения.
2. Пищевые добавки — вещества, специально вносимые в пищевой про-
дукт для достижения определенного технологического эффекта.
 - 141 -
3. Контаминанты — вещества химической и биологической природы,
попадающие в пищу из окружающей среды.
Из рис. 5 следует, что пища, являясь источником энергии, наряду с плас-
тическими материалами, витаминами, минеральными веществами и микроэле-
ментами может содержать значительное количество различных по химической
структуре соединении, представляющих потенциальную опасность для
здоровья человека. При этом вредное воздействие могут оказывать как
вещества, являющиеся собственно компонентами продовольственного сырья,
так и пищевые добавки и контаминанты.
Контаминация пищевых продуктов может происходить на любом этапе
их производства, хранения и реализации. Выделяют два основных пути
контаминации: антропогенный и естественный.
Антропогенный путь предполагает контаминацию пищевых продуктов
в первую очередь химическими соединениями, используемыми в хозяйствен-
ной деятельности человека. Общее загрязнение окружающей среды в
результате работы промышленных предприятий металлургической,
нефтехимической, целлюлозно-бумажной и других отраслей, применение в
растениеводстве минеральных удобрений, пестицидов, гербицидов, а в
животноводстве — гормонов, антибиотиков и ветеринарных препаратов
приводит к накоплению указанных веществ в продуктах питания.
Естественный путь контаминации заключается в бактериальной
обсемененности и поражении пищевых продуктов плесневыми грибами, что,
в свою очередь, может приводить к образованию различных токсинов, а также
к аккумуляции в тканях животных различных чужеродных веществ при
употреблении контаминированных кормов.
Учитывая, что большая часть загрязнений имеет антропогенное
происхождение, необходимо проводить мероприятия, препятствующие или в
значительной степени снижающие уровень контаминации пищевых
продуктов. Такими мероприятиями являются регламентация применения
минеральных удобрений, пестицидов, обезвреживание сточных вод
промышленных предприятий, совершенствование приемов хранения и
технологической обработки продуктов и т. п.
 - 142 -

Рис. 5. Посторонние вредные вещества пищи

15.2. Методы определения токсичных элементов

в пищевых продуктах

Отбор проб пищевых продуктов производится в соответствии с

требованиями ГОСТов на отдельные виды пищевых продуктов и сырья.
Средняя лабораторная проба подготавливается таким образом, чтобы ошибки,
обусловленные неоднородностью пищи по объему, были минимальными.
В большинстве продуктов питания металлы невозможно определить, не
разрушая органическую матрицу вещества. Удаление органических
соединений из продуктов называют минерализацией образца и проводят с
использованием различных методов окисления. Существует три основных
способа подготовки образцов пищевых продуктов к определению токсичных
элементов: сухая минерализация, мокрая минерализация и кислотная
экстракция (ГОСТ 26929-94).
Способ сухой минерализации основан на полном разложении
органических веществ путем сжигания пробы сырья или продукта в
электропечи при контролируемом температурном режиме и предназначен для
всех видов продовольственного сырья и продуктов, кроме продуктов с
содержанием жира 60 % и более. Этот метод применим при определении
большинства токсичных элементов, за исключением ртути и мышьяка.
Тигель с анализируемой пробой помещают на сетку из огнеупорной
глины и нагревают на слабом огне для начального разложения органического
вещества. Затем тигель переносят в муфельную печь, где проводят сжигание
при регулируемой температуре 400-600 °С. Для ускорения разложения
 - 143 -
органических веществ, особенно с низким содержанием золы, рекомендуется
использовать вещества, катализирующие процесс озоления, такие как азотная
кислота или некоторые соли. Полученную золу растворяют в определенном
объеме разбавленной соляной кислоты или смеси разбавленных соляной и
азотной кислот. Образовавшийся раствор используют для дальнейшего
определения.
Преимуществами способа сухой минерализации являются возможность
анализа больших количеств вещества, что важно при анализе токсичных
элементов, содержащихся в продукте на уровне ПДК, а также отсутствие
опасности загрязнения анализируемого продукта реактивами. Метод не
требует анализа большого количества контрольных проб и постоянного
внимания рабочего персонала.
К недостаткам следует отнести возможность потерь анализируемых эле-
ментов вследствие летучести (особенно при работе с медью, селеном,
кадмием, сурьмой, мышьяком, ртутью) или взаимодействия с материалом, из
которого изготовлен тигель. Чрезмерное нагревание соединений некоторых
металлов, например олова, может привести к потере растворимости, что
сделает невозможным их дальнейшее определение.
Способ мокрой минерализации основан на полном разрушении органи-
ческих веществ пробы продукта при нагревании с серной и азотной
концентрированными кислотами с добавлением перекиси водорода или
хлорной кислоты в качестве катализаторов и предназначен для всех видов
сырья и продуктов, кроме сливочного масла и животных жиров.
При мокрой минерализации потери вещества за счет летучести
минимальны, поэтому значительно увеличивается полнота извлечения
металлов. Преимуществом также является высокая скорость процесса
окисления по сравнению с сухой минерализацией.
Однако существует ряд недостатков, ограничивающих применение
данного способа подготовки проб. В частности, метод позволяет сжигать
только малые объемы образца. При этом расход реактивов достаточно
большой, что может привести к завышению данных контрольных опытов.
Кроме того, мокрая минерализация является потенциально опасным методом
и во избежание взрывов требует постоянного контроля.
Способ кислотной экстракции (неполной минерализации) предназначен
для растительного и сливочного масел, маргарина, пищевых жиров и сыров.
Он основан на экстракции определяемых токсичных элементов из пробы
продукта путем кипячения его с разбавленной соляной или азотной кислотой.
Выбор способа минерализации зависит от природы определяемого
металла и анализируемого продукта, а также от метода определения элемента
на конечной стадии анализа.
В настоящее время для определения токсичных элементов в лаборатори-
ях контроля качества и безопасности пищевых продуктов применяют атомную
спектроскопию, полярографию и спектрофотомерию.
Метод атомной спектроскопии включает две разновидности,
основанные на явлениях атомной эмиссии и атомной абсорбции. Раствор
 - 144 -
минерализата испытуемой пробы распыляют в воздушно-ацетиленовом или
воздушно-пропановом пламени. Металлы, находящиеся в растворе
минерализата, попадая в пламя, переходят в атомное состояние. Сталкиваясь
со свободными радикалами пламени, некоторые атомы металлов переходят в
возбужденное состояние. Возвращаясь в нормальное состояние, атом излучает
энергию, характерную для исследуемого металла. Это явление лежит в основе
атомно-эмиссионной спектрометрии.

Однако даже в высокотемпературном пламени возбуждается лишь

небольшая доля атомов. Невозбужденные атомы можно заставить поглощать
излучение от наружного источника с собственной резонансной длиной волны,
т. е. с длиной волны, которую анализируемые атомы излучают при
возбуждении. Часть этого излучения поглощается атомами исследуемого
элемента, причем величина поглощения пропорциональна концентрации
определяемого элемента в растворе. Это явление лежит в основе метода
атомно-абсорбционной спектрометрии.
Для анализа токсичных элементов, нормируемых в пищевых продуктах
и требующих подтверждения при обязательной сертификации, обычно приме-
няют метод атомно-абсорбционной спектрометрии, так как он отличатся высо-
кой чувствительностью, воспроизводимостью и селективностью. Данный
метод наиболее удобен для определения металлов, таких как свинец, кадмий,
цинк, медь, хром и др. Применение этого метода для анализа ртути и мышьяка
требует небольшой модификации оборудования. Так, для определения ртути
применяют технику холодного испарения. Ионы ртути Hg2+ из
анализируемого раствора минерализата подвергают восстановлению
хлоридом олова до молекулярной формы ртути Hg°, которая, испаряясь,
накапливается в специальной абсорбционной ячейке. В данном случае
измеряют интенсивность излучения, поглощенного парами ртути. Мышьяк из
соединений, присутствующих в минерализате, восстанавливают до летучего
производного мышьяка — арсина, после чего измеряют степень поглощения
характеристического излучения парами арсина. Для реализации методов
определения мышьяка и ртути разработаны специальные приставки к
измерительному оборудованию, в которых в автоматическом режиме
протекают процессы восстановления определяемых элементов до летучих
соединений и их испарения.
Широко используются также полярографические методы определения
токсичных элементов, в первую очередь из-за значительно более низкой стои-
мости оборудования по сравнению с оборудованием для атомно-
абсорбционной спектрометрии. Полярографический метод основан на том,
что различные металлы осаждаются из раствора на катоде при различных
электрических потенциалах. Каждый металл имеет характеристический
потенциал полуволны, который используется для идентификации. Высота
волны является мерой концентрации определяемого элемента. Этот метод
особенно удобен для одновременного определения нескольких тяжелых
 - 145 -
металлов, однако является более трудоемким, требует большой аккуратности
при подготовке проб и выполнении анализа.
Спектрофотометрия находит широкое применение для анализа токсич-
ных элементов, особенно в лабораториях, где не требуется проводить большое
количество анализов по определению металлов, а затраты на приобретение
атомно-абсорбционного спектрометра считаются неоправданными.
Преимущества спектрофотометрических методов — простота, дешевизна, как
правило, высокая чувствительность. К недостаткам следует отнести
невысокую селективность определения в ряде случаев.

15.3. Методы определения остаточных количеств пестицидов

в пищевых продуктах и продовольственном сырье
Основными лабораторными методами исследования пищевых
продуктов на содержание остаточных количеств пестицидов являются газовая
и тонкослойная хроматография. Доля таких методов, как хромато-энзимный,
полярографический, фотометрический, с каждым годом снижается и
составляет сейчас менее 1 % исследований. Эти методы характеризуются
низкой чувствительностью и селективностью.
Улучшение материально-технической базы лабораторий и обновление
приборного парка позволяют использовать более сложные
хроматографические методы (капиллярная газожидкостная,
высокоэффективная жидкостная, хромато-масс-спектрометрия) для
количественного определения пестицидов, однако высокая стоимость и
дорогостоящее обслуживание приборов сдерживают широкое применение их
в нашей стране. Во многих регионах, в том числе произ водящих
сельскохозяйственную продукцию, основным методом контроля является
тонкослойная хроматография, которая по чувствительности, объективности и
точности количественного определения уступает методам инструментального
хроматографического анализа.
В настоящее время в качестве арбитражного метода определения
хлорорга-нических пестицидов, нормируемых в пищевых продуктах и сырье,
используют капиллярную газожидкостную хроматографию.
Арбитражный метод определения хлорорганических пестицидов
основан на экстракции пестицидов из образца продукта этилацетатом, очистке
экстракта серной кислотой или силикагелем, концентрировании очищенного
экстракта и последующем анализе на газовом хроматографе с
электронозахватным детектором (рис. 6).
Раствор анализируемых пестицидов в легкокипящем растворителе
(гекса-не) вводится микрошприцем, испаряется в испарителе, подхватывается
потоком газа-носителя (азот) и поступает в капиллярную
хроматографическую колонку, где происходит разделение смеси
определяемых пестицидов на отдельные компоненты. Разделенные вещества
элюируются потоком газа-носителя из хрома-тографической колонки,
регистрируются детектором и фиксируются на хрома-тограмме в виде пиков.
 - 146 -
Полученная хроматограмма служит основой для качественного и
количественного анализа смеси веществ.

Для идентификации пиков на хроматограмме проводят анализ

стандартной смеси веществ, т. е. специально составленной и аттестованной
смеси определяемых веществ с известными концентрациями и известным
порядком выхода в данных условиях хроматографирования.
Особенностью анализа хлорорганических пестицидов является
применение электронозахватного детектора. Принцип действия этого
детектора заключается в том, что быстрые электроны, излучаемые
радиоактивным источником, ионизируют молекулы газа-носителя (азота). При
этом возникают медленные электроны, собираемые положительно
заряженным катодом и обусловливающие наличие некоторого постоянного
фонового тока через детектор.

Рис. 6. Схема газового хроматогрофа

Вещества, обладающие большим сродством к электрону, т. е. способные

активно связывать электроны с образованием малоподвижных отрицательных
ионов, вызывают резкое снижение электронного тока в детекторе,
регистрируемое электрометром. Такими веществами являются соединения,
содержащие атомы галогенов. Поэтому электронозахватные детекторы
отличаются высокой чувствительностью и селективностью к
хлорорганическим пестицидам.

15.4. Методы анализа полигалогенированных углеводородов в

пищевых продуктах и объектах окружающей среды
Основная трудность определения ПГУ, в частности диоксинов,
заключается в том, что эти соединения присутствуют в окружающей среде в
ничтожно малых количествах, на уровне следов. Поэтому их определение в
объектах окружающей среды, которые часто имеют сложный химический
состав, подобно поиску иголки в стоге сена и требует использования
специальных аналитических методов и сложнейшего оборудования. Анализ
ПГУ стал возможен лишь с появлением мощной аналитической базы,
позволяющей исследовать эти вещества в количестве 10~12 г.
 - 147 -
В то же время сложность определения полигалогенированных углеводо-
родов обусловлена тем, что указанные вещества представлены различными по
составу химическими соединениями. Например, наряду с наиболее
токсичными диоксинами 2,3,7,8-тетрахлордибенз-я-диоксином (2,3,7,8-
ТХДЦ) и 2,3,7,8-тет-рахлордибензофураном (2,3,7,8-ТХДФ) существует 22
изомера ТХДД и 38 изомеров ТХДФ, также обладающих высокой
токсичностью. Совокупность одно-роднозамещенных полихлор- и
полибромдибенз-я-диоксинов и дибензофуранов включает 420
индивидуальных соединений. Аналогичное разнообразие наблюдается среди
полигалогенированных бифенилов. Однороднозамещенные ПХБ включают
209 гомологов и изомеров. Столько же соединений входит в группы
полибромбифенилов (ПББ), однороднозамещеных галогенированных
азобензолов и их азоксианалогов. Такое количество высокоопасных
соединений, цирку пирующих в окружающей среде, затрудняет их
идентификацию, определение и выбор метода обнаружения.
Аналитические методы и приборы появились сравнительно недавно.
Первыми полигалогенированными углеводородами, найденными в
окружающей среде и пищевых продуктах, стали полихлорированные
бифенилы. Аналитические методы выявления ПХБ основаны на методах,
разработанных в 1970-х гг. для выявления хлорорганических пестицидов. Эти
методы включают следующие этапы: экстракция ПХБ из анализируемого
образца, очистка полученного экстракта, фракционирование и
газохроматографическое определение.
Экстракция. Поскольку ПХБ представляют собой липофильные
вещества, метод их экстракции из анализируемой матрицы основывается на
отделении липидной фракции от остальных веществ, присутствующих в
продукте. Это достигается путем экстракции липидной фракции методом
Сокслета, в котором в качестве растворителей применяют комбинации
неполярных растворителей, таких как пентан и гексан, с более полярными,
такими как ацетон и дихлорметан. Разработаны методы экстракции ПХБ и
диоксинов, основанные на использовании ультразвука и волн СВЧ, которые
способствуют более быстрому и полному переходу ПХБ в экстракт.
Очистка экстракта проводится с целью отделения ПХБ от липидов, вмес-
те с которыми ПХБ были экстрагированы из продукта. Возможны два
основных способа очистки; во-первых, липиды можно подвергнуть
щелочному омылению; во-вторых, очистку экстракта можно провести
концентрированной серной кислотой.
Фракционирование. Отделение полихлорированных бифенилов от при-
сутствующих в экстракте других хлорированных углеводородов, таких как
пестициды, проводят, как правило, с помощью твердофазной экстракции или
гель-хроматографии. Очищенный экстракт наносят на специальный сорбент,
где происходит сорбция ПХБ и других углеводородов. Используя
последовательно растворители с различной полярностью, проводят
фракционное элюирование, собирая фракции, содержащие отдельно ПХБ и
другие полигалогенированные углеводороды, например пестициды.
 - 148 -

Газохроматографическое определение. Поскольку ПХБ, как и

диоксины, а также хлорорганические пестициды, являются летучими
веществами, для их определения целесообразно применять газожидкостную
хроматографию. Первоначально детектирование проводилось с помощью
электронозахватного детектора, однако возникали трудности с
идентификацией детектируемых компонентов, так как из-за большого
разнообразия родственных соединений, которые могли присутствовать в
анализируемой пробе, отсутствовали стандартные смеси ПХБ, которые
включали бы все известные изомеры и гомологи ПХБ. Кроме того, не
существует хроматографической колонки, способной разделить все 209 изоме-
ров ПХБ в одном хроматографе.
Были разработаны технологии циркуляционной хроматографии,
включающей несколько колонок. Суть циркуляционной хроматографии
состоит в следующем: сначала смесь анализируемых ПХБ разделяется на зоны
в первой колонке, эти зоны подвергаются дальнейшему разделению во второй
колонке, после чего компоненты смеси поступают в детектор.
В последнее время в качестве средства идентификации компонентов
смесей, разделяемых с помощью капиллярной или циркуляционной
хроматографии, широкое применение находит метод масс-спектрометрии
органических соединений. Большие возможности масс-спектрометрии как
средства изучения структуры соединений, разделенных с помощью газовой
хроматографии, использованы в многочисленных конструкциях
комбинированных приборов, объединяющих достоинства обоих методов.
Развитие этого направления привело к созданию хромато-масс-спектрометрии
- наиболее совершенного метода изучения состава сложных смесей веществ,
сочетающего высокую разделяющую способность капиллярной
хроматографии с присущими масс-спектрометрии высокой чувст-
вительностью и большими возможностями получения информации о составе
и строении анализируемых соединений.
Основная идея данного метода заключается в том, чтобы зафиксировать
масс-спектр идентифицируемого соединения за время, малое по сравнению со
временем, в течение которого соответствующая зона выходит из капиллярной
колонки. Разделенные в колонке соединения поступают в масс-спектрометр,
где их молекулы ионизируются; образующиеся ионы подвергаются
разделению по их массе, а точнее, по соотношению массы и заряда. В процессе
ионизации органических соединений обычно происходит распад исходной
молекулы на более простые фрагменты, регистрируемые как ионы с меньшей
массой. Ионизация молекул может осуществляться при соударениях с быстро
движущимися электронами, термическим путем, под влиянием
высокочастотного электромагнитного поля, при действии искрового или
дугового разряда или в результате химической ионизации. Образующиеся
ионы разгоняются в электрическом поле, после чего подвергаются разделению
по их массам с помощью анализаторов различного типа, при этом проводится
запись масс-спектров анализируемых соединений.
 - 149 -
Вид записанного масс-спектра позволяет делать вполне определенные
заключения о химической структуре изучаемых соединений. Многочисленные
масс-спектры органических веществ сведены в каталоги и атласы, с помощью
которых решается проблема идентификации пиков разделенных компонентов
на хроматограмме.
Следует отметить, что в 1993 г. в России один анализ на диоксины стоил
5 тыс. долларов. Сейчас его стоимость составляет 1-3 тыс. долларов США. Од-
нако, поскольку у большинства государств отсутствуют средства на
регулярное проведение подобных анализов, например, на
мусороперерабатывающих заводах, о составе выбросов, ежедневно
поступающих в атмосферу и гидросферу из труб предприятий, можно только
догадываться.
Так как массовый мониторинг диоксинов сейчас невозможен, его прово-
дят в основном в горячих точках - регионах, где назрела экологическая опас-
ность и предполагается их присутствие. Как правило, это места производства
и переработки хлорорганических продуктов и территории потенциально опас-
ных химических и нефтехимических предприятий. Другие, более дешевые ме-
тоды определения диоксинов не применяют из-за их неэффективности, хотя
современная аналитическая химия располагает чувствительными методами и
средствами определения веществ на уровне следовых концентраций. В на-
стоящее время проанализировано много различных объектов на содержание в
них диоксинов. Сейчас мониторинг диоксинов осуществляется в США,
Канаде, Японии, большинстве стран Западной Европы. В России также
проводятся подобные работы. В настоящее время пять аккредитованных
лабораторий мониторинга диоксинов имеют соответствующие разрешения на
его проведение, а результаты их анализа являются официальным документом,
характеризующим содержание этого класса суперэкотоксикантов в объектах
окружающей среды.

15.5. Методы определения нитратов, нитритов и нитрозаминов в

пищевых продуктах
Наиболее распространенными методами определения нитратов и
нитритов являются фотометрический и ионометрический.
Фотометрический метод определения нитратов и нитритов
распространяется на все виды свежей и кулинарно обработанной продукции,
плодоовощные и растительно-мясные консервированные продукты, на все
виды зерна и зерно-продуктов, включая изделия мукомольно-крупяной и
хлебопекарной промышленности, а также на все виды молока и молочных
продуктов.
Суть фотометрического метода определения нитритов заключается в
экстрагировании их водой, очистке экстракта и фотометрическом измерении
интенсивности окраски азосоединения, образующегося при взаимодействии
нитритов с ароматическими аминами.
Метод определения нитратов заключается в экстрагировании их водой,
очистке экстракта, восстановлении нитратов до нитритов на кадмиевой
 - 150 -
колонке с последующим фотометрическим измерением интенсивности
окраски азосоединения, образующегося при взаимодействии нитритов с
ароматическими аминами.
Ионометрический метод широко распространен для определения
нитратов в плодах и овощах. Суть ионометрического метода состоит в
извлечении нитратов из анализируемого материала раствором алюмокалиевых
квасцов с последующим измерением их концентрации в полученной вытяжке
с помощью ионселектиного электрода. Для ускорения анализа вместо вытяжки
может быть использован сок анализируемой продукции, разбавленный
раствором алюмокалиевых квасцов.
Для анализа нитрозаминов используют флуориметрический и
хемилюми-несцентный методы.
Флуориметрический метод определения нитрозаминов в пищевых
продуктах и продовольственном сырье заключается в выделении летучих
нитрозаминов путем перегонки с паром; экстракции хлористым метиленом
нитрозаминов из водного дистиллята; концентрировании экстракта;
денитрозировании нитрозаминов бромистым водородом в уксусной кислоте;
алкилировании образовавшихся аминов реактивом КАЗ с получением
флуоресцирующих КАЭ-производных, которые затем разделяют методом
тонкослойной хроматографии на пластинках с силикагелем.
Идентификацию нитрозаминов осуществляют путем сравнения подвиж-
ности в тонком слое силикагеля флуоресцирующих КАЭ-производных из
образца с подвижностью соответствующих стандартных производных:
диметиламина (КАЭ-ДМА), диэтиламина (КАЭ-ДЭА), дипропиламина (КАЭ-
ДПА).
В основе полуколичественного определения лежит визуальное
сравнение интенсивности флуоресценции пятен КАЭ-производных из образца
с интенсивностью флуоресценции пятен стандартных соединений. Для
количественного определения их извлекают из сорбента и измеряют
флуоресценцию КАЭ-производных на флуориметре.

Арбитражным методом определения нитрозаминов признан

хемилюминес-центный метод. Его суть состоит в выделении летучих
нитрозаминов путем перегонки с паром, экстракции хлористым метиленом
нитрозаминов из водного дистиллята, концентрировании экстракта,
разделении смеси методом газожидкостной хроматографии и количественном
определении немодифицированных нитрозаминов с помощью
высокоселективного и высокочувствительного хемилюминесцентного
детектора.
Для детектирования нитрозаминов применяют разновидность
хемилюминес-центного детектора — так называемый анализатор термической
энергии. Принцип действия этого анализатора заключается в том, что
покидающие хроматографи-ческую колонку в токе газа-носителя
нитрозамины подвергаются каталитическому разложению при повышенной
температуре с образованием моноксида азота N0. Далее это соединение с
 - 151 -
потоком газа-носителя поступает в реакционную камеру, где реагирует с
озоном, подаваемым в ту же камеру с потоком воздуха. При этом образуются
возбужденные молекулы диоксида азота N02, теряющие энергию возбуждения
в виде квантов красного света. Это излучение выделяется с помощью темно-
красных светофильтров и улавливается фотоумножителем. Чувствительность
детектора очень высока, что позволяет определять содержание нитрозаминов
в пробе на уровне сотен пикограммов на килограмм.

15.6. Методы определения бенз(а)пирена в пищевых продуктах

Как отмечалось выше, бенз(а)пирен является индикатором присутствия
в продуктах канцерогенных ПАУ. Обладая липофильными свойствами,
бенз(а)пирен накапливается в основном в жировой фракции пищевых
продуктов. Для того чтобы извлечь бенз(а)пирен из образца, необходимо
провести щелочное омыление липидов анализируемого продукта, воздействуя
на образец спиртовым раствором щелочи. При этом происходит щелочной
гидролиз жиров с образованием глицерина и солей жирных кислот, а также
остается неомыляемая фракция липидов, содержащая бенз(а)пирен.

Из неомыляемой фракции липидов бенз(а)пирен выделяют экстракцией

гексаном. Полученный экстракт подвергают очистке от мешающих примесей
методами колоночной хроматографии или твердофазной экстракции.
Идентификацию и количественное определение бенз(а)пирена проводят
методами спект-рофлуориметрии, тонкослойной или высокоэффективной
жидкостной хроматографии.

15.7. Контроль за остаточным содержанием антибиотиков

и других ветеринарных препаратов
Развитие сельскохозяйственного производства предусматривает
использование в ветеринарии некоторых антимикробных препаратов для
профилактики и лечения скота и птицы. Однако в силу их недостаточной
эффективности в ряде случаев производители несанкционированно
применяют антибиотические вещества, используемые для лечения человека
(производные пенициллина, тетрациклина и левомицетина).
Применение таких препаратов может привести к последующему
развитию устойчивой к данным веществам микрофлоры у человека,
употребляющего в пищу продукты, содержащие антибиотики. У человека
развивается дисбактериоз, и при назначении ему лечения антибиотиками
велика опасность неэффективного лечения.
Возможность поступления таких мясных продуктов при
импортировании, а также развитие собственного интенсивного
животноводства и птицеводства делают проблему контроля весьма
актуальной.
Во многих странах, в том числе в странах Евросоюза и России, примене-
ние многих гормональных препаратов запрещено. Экономическая привлека-
тельность применения химических стимуляторов требует жесткого контроля
 - 152 -
пищевой продукции на содержание остаточных гормонов. На основании дейс-
твующих директив Европейского сообщества установлен и осуществляется
систематический контроль за остаточным содержанием гормональных
препаратов в мясе и мясных продуктах (мясо скота и птицы) по ряду веществ
(табл. 10).
Табл. 10. Допустимое содержание гормональных препаратов
Наименование Объект контроля Допустимый Метод контроля
уровень
содержания, мг/кг
Тестостерон Сыворотка крови 0,5 ГХ-МС, РИА, ВЭЖХ,
ИФА
Эстрадиол 17р Сыворотка крови 0,04 ГХ-МС, РИА, ВЭЖХ,
ИФА
Метилтестостерон Сыворотка крови, 2,0 0 РИА, ИФА
мясо
Этинил эстрадиол Мясо 0 ГХ-МС, ВЭЖХ, ИФА
Тренболон Мясо 0 ГХ-МС, РИА, ВЭЖХ,
ИФА
Диэтилстилъбэстрол Мясо, печень 0 ГХ-МС, РИА, ВЭЖХ,
ИФА
Зеранол Мясо 0 ГХ-МС, ВЭЖХ, ИФА
Кленбутерол Сыворотка крови, 0 ГХ-МС, ВЭЖХ, ИФА
мясо, печень
Дексаметазон Мясо, печень, 0,5 2,0 ГХ-МС, ВЭЖХ, ИФА
сыворотка крови
19-Нортестостерон Мясо 1,0 РИА, ИФА
Гестагены Жир 0 РИА,
ВЭЖХ, ИФА
Тирео статики Сыворотка крови Не более 100 ГХ-МС, тех, ВЭЖХ,-1

14.7.1. Контроль за остаточным содержанием

антибиотиков и других ветеринарных препаратов

В странах Европейского сообщества потребители избегают покупать

мясо и мясные продукты, полученные с использованием «гормональных»
технологий и содержащие остатки гормональных препаратов даже в
безопасных для здоровья концентрациях. Борьба за европейский рынок
вынуждает многие животноводческие предприятия отказываться от
использования гормонов при выращивании скота.
К сожалению, в настоящее время в России предусмотрен только
рекомендательный, а не обязательный порядок контроля гормональных
препаратов. В частности, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 в продуктах
животного происхождения контролируются остаточные количества
стимуляторов роста животных, в том числе гормональных препаратов. Однако
 - 153 -
этот контроль основывается на информации, предоставляемой изготовителем
(поставщиком) продукции, об использованных при ее изготовлении и
хранении стимуляторах роста животных и лекарственных препаратов. Таким
образом, если недобросовестный поставщик скроет информацию о
фактическом выращивании мяса по «гормональным» технологиям, возникнет
опасность проникновения на российский рынок продукции, содержащей
гормональные препараты, так как в этом случае определение остаточных
количеств гормональных препаратов необязательно.
Развитие сельскохозяйственного производства предусматривает
использование в ветеринарии некоторых антимикробных препаратов для
профилактики и лечения скота и птицы. Однако в силу их недостаточной
эффективности в ряде случаев производители несанкционированно
применяют антибиотические вещества, используемые для лечения человека
(производные пенициллина, тетрациклина и левомицетина).
Применение таких препаратов может привести к последующему
развитию устойчивой к данным веществам микрофлоры у человека,
употребляющего в пищу продукты, содержащие антибиотики. У человека
развивается дисбактериоз, и при назначении ему лечения антибиотиками
велика опасность неэффективного лечения.
Возможность поступления таких мясных продуктов при
импортировании, а также развитие собственного интенсивного
животноводства и птицеводства делают проблему контроля весьма
актуальной.
Хлорамфеникол (левомнцетнн) — синтетический антибиотик широкого
спектра действия, применение которого запрещено к использованию в живот-
новодстве. Относительная дешевизна препарата и высокая антибактериальная
эффективность приводят к его несанкционированному использованию в
достаточно широких масштабах, поэтому в мясе, печени, почках, молоке,
твороге.
сметане, сыре, яйце и других продуктах довольно часто обнаруживаются
остаточные количества левомицетина в концентрациях от 0,02-0,50 ед./г
образца (1 ед. активности соответствует 1 мкг чистого вещества).
Тетрациклин является высокоэффективным антибиотиком широкою
спектра действия и используется в медицине для лечения различных
заболеваний, а также в ветеринарии из-за высокой прогиволгакробной
эффективности (хлортетрацик-лин, окситетрациклин), что является
небезопасным с точки зрения развития устойчивости микрофлоры к данному
антибиотику у человека, потребляющего в пищу продукцию, загрязненную
тетрациклиналга. ПДК остаточного содержания антибиотиков
тетрациклиновой группы в мясных, молочных и других пищевых продуктах
составляет 0,01 ед./г (у высокочистого тетрациклина 1 ед. соответствует 1
мкг).
В действующих на территории Российской Федерации требованиях к
безопасности мясных продуктов остаточное содержание антибиотиков не
 - 154 -
допускается и нормируется на уровне долей единицы антибиотической
активности (мкг) в одном грамме образца (табл. 11).

Таблица11. Содержание антибиотиков в 1 г образца

Группа продуктов Тетрацик- Грозив Баци гра- Стрепто- Пеницил- Низин
линовая ции мицин лин
грунна
Мясо, шпик свежие и ох-
лажденные. Субпродукты 0,01 0,05 0,02 — — —
и продукты их переработки
Яйца и яйцепродукты 0,01 0,5
Молоко и кисломолочные 0,01 — — 0,5 0,01 —
изделия, в том числе сухие
молочные изделия; сыры
и творожные изделия; масло
из коровьего молока; казеин
Молоко сгущенное 0,01 — — 0,5 0,01 25

В настоящее время для аналитического определения остатков

антибиотических препаратов используются микробиологические методы,
основанные на регистрации роста тест-культур микроорганизмов в
присутствии стандартных количеств антибиотиков и анализируемых
экстрактов; высокоэффективная жидкостная хроматография; жидкостная
хроматография с масс-спектрометрическим детектированием (ЖХМС);
тонкослойная хроматография (ТСХ), позволяющая регистрировать появление
индивидуального пятна анализируемого вещества; флуоресцентный анализ,
основанный на образовании флуоресцирующего комплекса антибиотика со
специальным органическим хромофором. Метод газовой хроматографии не
используют из-за сложности перевода антибиотиков в летучее состояние.
Следует отметить, что традиционное применение хроматографических
и спектральных методов для анализа остаточных количеств ветеринарных
препаратов позволяет решать задачу аналитического контроля качества,
однако имеется ряд проблем. Во-первых, хроматографическая идентификация
предусматривает анализ содержания конкретного вещества по времени
удержания хроматографического пика. Известно значительное количество
причин, по которым времена удержания могут варьироваться и даже совпадать
для некоторых веществ. В случае очень низких концентраций вешесгв зга
особенность часто является неразрешимой проблемой даже при
использовании внутренних стандартов определяемых веществ. Ведущие
производители хроматографического оборудования предлагают для надежной
двойной идентификации вещества в установленном пике использовать,
например, запись УФ-спектра или масс-спектра вещества с последующим
сравнением со стандартной базой компьютерных данных. Такой подход к
определению остаточного содержания опасных примесей в
продовольственном сырье является достаточно надежным, но требует очень
 - 155 -
дорогостоящего аналитического оборудования и не может быть рекомендован
для серийного анализа.
С учетом требований, предъявляемых к экспресс-методам мониторинга
продовольствия (чувствительность, селективность метода, скорость
получения результатов, стоимость выполнения анализов), наиболее
предпочтительным является метод иммуноферментного анализа, в частности
его разновидность - метод ELISA, удовлетворяюпщй всем требованиям,
предьявляемым к методам рутинного контроля.
Основные принципы иммуноферментного анализа (ИФЛ) были пред-
сказаны немецким ученым Полем Эрлихом на рубеже ХГХ-ХХ вв. Размышляя
о механизме ф>чпсционирования защитных систем живото организма, он
сформулировал идею «антител», вырабатываемых организмом при
проникновении в его ткани чужеродных объектов, названных «антигенами».
Конкретный тип чужого обьекта и способ защитной реакции на вторжение
могут быть установлены организмом в результате сверхспецифичного
взаимодействия антител и антигенов, точно подходящих друг к другу, как
ключ к замку. Впоследствии фундаментальные идеи, выдвинутые Эрлихом,
были положены в основу радиоиммунного метода анализа, за разработку
которого профессор физики и ядерной медицины Розалин Ялоу в 1977 г.
получила Нобелевскую премию. К настоящему времени радиоиммунный
метод анализа, предусматривающий использование радиоактивных изотопов
и применение достаточно сложного оборудования, практичес Рассмотрим
кратко упрощенную схему выполнения ИФА. Для анализа химических
соединений в пищевых и биологических объектах в основном используется
вариант «конкурирующего» иммуноферментного анализа, поэтому далее речь
идет только об этом варианте ИФА, который называют также методом ELISA.
Готовые наборы для ИФА в комплектной поставке производителя обычно
включают все необходимые для выполнения анализа материалы, буферные и
стандартные растворы. Антитела к тому или иному химическому соединению
(антигену), полученные из сыворотки крови живых организмов,
адсорбированы на твердую поверхность планшета, обычно на 96 лунок.
При контакте активированной поверхности носителя с раствором,
содержащим антигены (например, левомпцетин), часть антител специфично
взаимодействует с молекулами контролируемого соединения, т. е.
дезактивируется. В конкурирующем варианте ИФА контролируемый раствор
смешивают непосредственно в лунке планшета с раствором так называемою
конъюгата, представляющего собой молекулы антигена, химически связанные
(меченые) с молекулами фермента. В течение некоторого периода инкубации
планшета (от 30 мин до 2 ч) при определенной температуре антитела на
поверхности носителя дезактивируются в результате итгуносорбции как
меченых, так и немеченых антигенов.
После процедуры отмывки планшета, следующей за инкубацией, на
поверхности носителя распределяются только сорбированные антигены,
 - 156 -
причем соотношение меченых и немеченых антигенов зависит от исходной
концентрации антигенов в контролируемом растворе.
На стадии проявки в лунки планшета добавляют раствор так
называемого субстрата. Фрагмент молекулы фермента, адсорбированной из
раствора конъюгата вместе с меченым антигеном на поверхности лунки,
катализирует химическую реакцию превращения субстрата в окрашенное
соединение. По окончании определенного времени развития данной цветной
реакции в лунки планшета добавляют фиксирующий реагент и измеряют
оптическую плотность содержимого каждой лунки. Поскольку одновременно
с анализируемым раствором в некоторые лунки одного и того же планшета
дозируются стандартные растворы, после измерения оптической плотности в
лунках легко построить калибровочную кривую, по которой вручную или
автоматически можно вычислить концентрацию контролируемого соединения
в анализируемой пробе.
Применяемые аналитические метода определения содержания
антибиотиков различаются по минимально определяемому уровню вещества в
зависимости от свойств самого антибиотика (табл. 12).
Таблица 12. Минимальное детектируемое количество антибиотиков
Определяемое Предел пдк, Время анализа, ч
Метод вещество обнаружения не более

TCX Тетрациклин 0,1 мкг/г 0,01 ед./г 5

Флуориметрия -» - 1 мкг/г 0,01 ед./г 4
ELISA -» - 6 пг/г 0,01 ед./г 3
ELISA Левомицетин 1 нг/г (мкг/кг) 0,01 мг/кг 1

Для аналитического определения сложных химических токсикантов

пищевых продуктов используют методы, различающиеся по сложности и
чувствительности. Наиболее удачное сочетание чувствительности, скорости и
стоимости отличает иммуноферментный анализ, позволяющий достаточно
быстро проводить скрининг пищевой продукдии по максимальному числу
показателей. Стандартный хроматографический анализ методом
тонкослойной, газожидкостной и жидкостной хроматографии уступает методу
ELISA по простоте и минимально определяемому уровню анализируемого
вещества. Метод ИФА позволяет определять содержание вредных примесей
на уровне до 0,1 нг/мл.
Наиболее оправдано применение метода ИФА для определения
сложных органических токсикантов, в частности гормонов и антибиотиков.

14.8.Микотоксины и методы их определения

Микотоксины (от греч. mykes — гриб и toxikon — яд) — это вторичные
метаболиты микроскопических плесневых грибов, обладающие выраженными
токсическими свойствами. Высокая опасность микотоксинов выражается в
 - 157 -
том, что они обладают токсическим эффектом в чрезвычайно малых
количествах и способны весьма интенсивно диффундировать в глубь
продукта.
Афлатоксины являются представителями наиболее опасной группы
микотоксинов, обладающих сильными гепатотоксилескими и
канцерогенными свойствами. Продуцентами афлатоксинов являются
различные штаммы только двух видов аспергилл (Aspergillus flavus и
Aspergillus parasiticus), которые широко распространены во всем мире.
Следует отметить, что токсигенные грибы могут поражать растительные
субстраты не только во время хранения, но и в процессе их роста, сбора
урожая, транспортирования и переработки.
Семейство афлатоксинов включает четыре основных представителя
(афлатоксины В 1, В2, G1, G2), а также более 10 соединений, являющихся
производными или метаболитами основной группы (М1, М2, В2а, G2а, GM1, Р1,
Q1 и др.).
В природных условиях чаще и в наибольших количествах афлатоксины
обнаруживаются в арахисе, кукурузе, семенах хлопчатника. Кроме того, в зна-
чительных количествах они могут накапливаться в различных орехах, семенах
масличных культур, пшенице, ячмене, зернах какао и кофе, а также в кормах
для сельскохозяйственных животных.
Следует отметить возможность появления афлатоксинов в продуктах
животного происхождения: в молоке, тканях и органах животных, получавших
корм, загрязненный афлатоксинами в высоких концентрациях.
Доказано, что коровы экскретируют с молоком от 0,35 до 2-3 % получен-
ного с кормом афлатоксина В1 в виде высокотоксичного метаболита —
афлатоксина М1 При этом пастеризация молока и процесс высушивания не
оказывают существенного влияния на содержание в нем афлатоксина М1.
Афлатоксин М1 был обнаружен как в цельном, так и в сухом молоке и даже в
молочных продуктах, подвергшихся технологической обработке
(пастеризация, стерилизация, приготовление творога, йогурта, сыров и т. п.).
Так, в процессе получения сыра из контаминированного молока 50 %
афлатоксина М1определяется в творожной массе. При получении масла 10 %
афлатоксина М1 переходит в сливки, 75 % остается в снятом молоке.
Афлатоксины слабо растворимы в воде, нерастворимы в неполярных
растворителях, но легко растворимы в растворителях средней полярности,
таких как хлороформ, метанол и диметилсульфоксид. Они достаточно
нестабильны в химически чистом виде и чувствительны к воздействию
воздуха и света.
 - 158 -

Афлатоксины практически не разрушаются при ооычнои кулинарной

оораоотке кон-таминированных пищевых продуктов.
Трихотеценовые микотоксины являются вторичными метаболитами
микроскопических грибов рода Fusarium, которые поражают корма и пищевые
продукты, вследствие чего у животных и человека возникает алиментарный
токсикоз. Чаще всего они обнаруживаются в зерне кукурузы, пшеницы и
ячменя. Микотоксины этой группы отличаются повсеместным
распространением, особенно в странах с умеренным континентальным
климатом. Нередко в одном и том же продукте обнаруживают два или более
микотоксинов. При проведении обязательной сертификации предусмотрен
контроль за содержанием двух представителей этой грутпты, а именно
нормируются дезоксиниваленол и Т-2 токсин.
Дезоксиниваленол (ДОН) — один из распространенных
фузариотоксинов — подавляет синтез белка, снижает концентрацию
итгуногаобулинов в сыворотке крови, может подавлять ре1фодуктивную
систему. Особенно опасным является загрязнение кормов для
сельскохозяйственных животных. Так, ДОН вызывает у животных рвоту,
снижает потребление корма у поросят. Т-2 токсин распространен менее
широко, но более токсичен, чем ДОН. Т-2 токсин вызывает раздражение,
кровоизлияния и некроз в пищеварительном тракте. Острая интоксикация
трихотеценами сопровождается поражением органов кроветворения и
иммуно-компетентных органов. Характерны развитие геморрагического
синдрома, отказ от корма, рвота.
Зеараленон и его производные также продуцируются
микроскопическими грибами рода Fusarium. Основным природным
субстратом, в котором наиболее часто обнаруживается зеараленон, является
кукуруза. Грибы рода Fusariurn gra-minearum часто поражают кукурузу в поле
на корню и являются причиной гнили початков и стеблей. Контаминация
кукурузы зеараленоном может происходить и при хранении. Высока частота
обнаружения зеараленона в комбикормах, а также в пшенице, ячмене и овсе.
Среди пищевых продуктов этот токсин был обнаружен в кукурузной муке,
хлопьях и кукурузном пиве.
Зеараленон обладает выраженным эстрогенным и тератогенным
действием и представляет серьезную проблему для животноводства во многих
странах, а способность этого микотоксина накапливаться в тканях
сельскохозяйственных животных делает его потенциально опасным для
здоровья человека. Загрязнение кормов зеараленоном вызывает снижение
плодовитости, аборты, бесплодие и воспалительные заболевания у свиней,
коров, домашней птицы и кроликов. Несмотря на это, некоторые производные
зеараленона до последнего времени использовались в качестве стимуляторов
роста животных и достаточно широко производились промышленностью.
 - 159 -

Патулин — особо опасный микотоксин, обладающий канцерогенными и

мутагенными свойствами. Основными продуцентами патулина являются
микроскопические грибы Penicillium patulum и Penicillium expansum.
Продуценты патулина поражают в основном фрукты и некоторые овощи,
вызывая их гниение. Патулин обнаружен в яблоках, грушах, абрикосах,
персиках, вишне, винограде, бананах, клубнике, голубике, бруснике,
облепихе, айве, томатах. Наиболее часто патулином поражаются яблоки, где
содержание токсина может доходить до 17,5 мг/кг. Следует отметить, что
патулин обнаруживают не только в подгнившей части фруктов и овощей, но и
в нормальной. Например, в томатах патулин распределяется равномерно по
всей ткани.

Патулин в высоких концентрациях обнаруживается и в продуктах

переработки фруктов и овощей: соках, компотах, mope и джемах. Особенно
часто его находят в яблочном соке (0,02-0,4 мг/л). Содержание патулина в
других видах соков: грушевом, айвовом, виноградном, сливовом, манго —
колеблется от 0,005 до 4,5 мг/л.
Контроль за содержанием микотоксинов является обязательным при
проведении сертификации продовольственного сырья и пищевых продуктов.
В России приняты санитарно-гигиенические нормативы по содержанию
микотоксинов в продуктах питания, приведенные в табл. 12.
Система мер профилактики микотоксикозов включает санитарно-
микологический анализ пищевых продуктов (рис. 13).

Таблица 12. Допустимые уровни содержания микотоксинов в отдельных

группах пищевых продуктов
 - 160 -

Кроме того, большое внимание уделяется изысканию способов

деконтаминации и детоксикации сырья и пищевых продуктов, загрязнешгых
микотоксинами. С этой целью используют механические, физические и
химические методы:
1) механические — отделение загрязненного материала вручную или с
помощью электронно-калориметрических сортировщиков;
 - 161 -
2) физические термическая обработка, облучение ультрафиолетовой ра-
диацией;
3) химические — обработка растворами окислителей, сильных кислот и
оснований.
Однако применение механических и физических методов очистки не
дает высокого эффекта, химические методы приводят к разрушению не только
микотоксинов, но и полезных нутриентов, а также к нарушению их
всасывания.

Рис. 12. Санитарно-микробиологический анализ пищевых продуктов

14.8.1 Методы определения микотоксинов

Современные методы обнаружения и определения содержания

микотоксинов в пищевых продуктах и кормах включают скрининг-методы,
количественные аналитические и биологические методы.
Скрипипг-методы отличаются быстротой и удобны для проведения се-
рийных анализов, позволяют быстро и надежно разделять загрязненные и не-
загрязненные образцы. К числу скрининг-методов относятся методы
тонкослойной хроматографии (ТСХ-методы), флуоресцентный метод
определения зерна, загрязненного афлатоксинами.
Количественные аналитические методы определения микотоксинов
представлены химическими, радиоиммунологическими и имлгуноферментны-
ми методами. В настоящее время наиболее распространенными являются
химические методы, включающие две стадии: стадию выделения и стадию
количественного определения микотоксинов. Стадия выделения включает
экстракцию (отделение микотоксина от субстрата) и очистку (отделение
микотоксина от соединении с близкими физико-химическими
характеристиками). Окончательное разделение и количественное определение
микотоксинов проводится с помощью различных хроматографических
методов. Универсалыгым методом определения всех видов микотоксинов
является тонкослойная хроматография (ТСХ).
 - 162 -
При отборе проб из партии продукта основной задачей является
получение среднего образца или средней пробы, по концентрации
микотоксинов являющейся представительной для всей партии (отобранные
образцы должны характеризовать качество всей партии). Выполнение этой
задачи зависит от природы и распределения микотоксинов, характеристики
продукта (сырой, обработанный, сыпучий, жидкий, пастообразный и т. д.),
способа подготовки образца. Например, загрязнение арахиса афлатоксинами
имеет выраженный гетерогенный характер:
в отдельных зернах арахиса их содержание может колебаться от
тысячных долей миллиграмма до десятков и более миллиграммов на 1 кг, т. е.
различаться на 5-6 порядков. По этой причине вклад ошибки при отборе пробы
в общую ошибку анализа при определении афлатоксинов в арахисе является
основным и в ряде случаев может составлять более 90 %.
С точки зрения однородности загрязнения микотоксинами вес продукты
можно разделить на две группы: 1) продукты с высокой степенью
неоднородности (очищенный и неочищенный арахис, масличные семена,
целые или грубомолотыс зерна, орехи); 2) продукты с однородным характером
загрязнения (жидкости: молоко, растительные масла, соки, шоре; мука,
размолотые шроты).
Для получения представительного среднего образца продуктов 1-й
группы размер исходного образца должен быть максимально возможным (не
менее 2 кг), при этом средний лабораторный образец следует выделять из
перемолотого (гомогенизированного) среднего образца.
Для однородных продуктов 2-й группы (джем, повидло, фруктовые соки
в мелкой жестяной таре, сгущенное молоко, сухие молочные продукты и др.)
пробы следует отбирать в количестве единиц упаковки, соответствующих
величине среднего образца (100 200 г), при условии, что продукт происходит
из одной партии.
Химические методы обнаружения и идентификации отдельных
афлатоксинов основаны на их специфической флуоресценции в УФ-свете
(около 365 нм), на различиях в подвижности при тонкослойной
хроматографии, на специфичности их спектров поглощения и флуоресценции.
В отличие от афлатоксинов трихотецены не обладают поглощением или
флуоресценцией в видимой части спектра, что затрудняет их обнаружение при
тонкослойной хроматографии. Однако выявить трихотецены с помощью ТСХ
возможно при использовании методов, основанных на обработке ТСХ-
пластин специальными реагентами, которые образуют с трихотеценами
окрашенные или флуоресцирующие производные. Например, Т-2 токсин при
обработке пластин концентрированной серной кислотой образует пятна с
голубой флуоресценцией в УФ-свете.
Арбитражными методами количественного определения микотоксинов
являются следующие:
• газожидкостная хроматография (для Т-2 токсина);
• высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) с использова-
нием УФ-фотомстрического детектора (для дезоксиниваленола и патулина);
 - 163 -
• ВЭЖХ с использованием флуоресцентного детектора (для
афлатоксипов и зеараленона).
Для анализа микотоксинов чаще применяются градиентные системы
ВЭЖХ, где в качестве подвижной фазы используются растворы ацетонитрила
в воде с линейно изменяющейся во времени концентрацией.
Хроматографическая колонка представляет собой металлическую
трубку длиной от 150 до 250 мм с внутренним диаметром 4,6 мм, заполненную
специальным сорбентом на основе силикагеля с привитыми углеводородными
радикалами. Предколонка служит для защиты хроматографической колонки
от загрязнений.

УФ-фотомеорический детектор является наиболее распространенным

видом детекторов для ВЭЖХ. Принцип действия детектора аналогичен
принципу действия обычного спектлзофотометра: он регистрирует
оптическую плотность раствора. Различие состоит в том, что УФ-детектор
является проточным, вместо кюветы с раствором в нем используется
фотометрическая ячейка. Поток элюен-та протекает через рабочую ячейку, а
через сравнительную ячейку направляется поток чистой подвижной фазы.
Источником света служит ртутная лампа, дающая интенсивное УФ-излучение.
Свет с нужной длиной волны выделяется с помощью подходящих оптических
фильтров, проходит через ячейки, частично поглощается молекулами
подвижной фазы и разделяемых компонентов и улавливается фото-
приемником. Светопоглощение (оптическую плотность) элюата непрерывно
регистрирует самописец или компьютер, записывая хроматограмму.
Разделяемые компоненты смеси (например, микотоксины) представлены на
хроматограмме в виде пиков. Положение пика на хроматограмме используют
для идентификации вещества, а площадь пика — для количественного
определения.
Более сложное устройство представляет собой флуоресцентный
(флуориметрический) детектор. Такой детектор использует способность
органических соединений, в частности афлатоксинов и зеараленона,
флуоресцировать под действием УФ- или видимого излучения.
Флуоресцентный детектор имеет проточную ячейку с двумя взаимно
перпендикулярными оптическими каналами. Один из них служит для подвода
возбуждающего излучения, другой позволяет измерять интенсивность
флуоресценции. В случае анализа афлатоксинов В1и М1 длина волны
возбуждающего излучения составляет 360 нм, а длина волны испускаемого
излучения — 420 нм.

Следует отметить, что для анализа афлатоксинов можно применять

также УФ-детектор, однако его чувствительность на порядок ниже, чем у
флуоримет-рического детектора, поэтому при анализе низких концентраций
афлатоксинов (на уровне ПДК и ниже) предпочтительным является
флуоресцентное детектирование.
 - 164 -
14.9. Микробиологический контроль пищевых продуктов
Пищевые продукты могут служить факторами переноса многих патоген-
ных и токсигенных агентов заболеваний.
Всемирная организация здравоохранения разработала перечень
пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте
случаев отравлений.
Категория 1 — пищевые продукты или их компоненты, наиболее часто
служащие прямым источником пищевых отравлений, например, цельные
молочные и сухие молочные продукты, мучные кондитерские изделия со
сливочным кремом.
Категория 2 — пищевые продукты или их компоненты, являющиеся
источником пищевых отравлений человека, например, злаковые продукты,
меланж, мед, шоколад.
Категория 3 — пищевые продукты или их компоненты, которые при не-
соблюдении санитарных требований к их производству могут стать причиной
пищевого отравления, например, начинка для мучных кондитерских изделий.
Категория 4 — пищевые продукты или их компоненты, в редких
случаях являющиеся причиной пищевых отравлений, например, изделия с
быстрозамороженными фруктами.
Категория 5 — пищевые продукты или их компоненты, подвергшиеся
термической обработке, обеспечивающей их безопасность, например, галеты,
крекеры, печенье, леденцовая карамель.
Категория 6 — пищевые добавки, загрязняющие основной продукт,
например, красители, ароматические вещества, желатин, агар-агар, ферменты.
Возбудители заболеваний, связанных с употреблением пищевых
продуктов, весьма разнообразны. Наличие в пищевых продуктах некоторых
микроорганизмов или метаболитов, образующихся в результате их роста,
может вызвать различные заболевания человека, которые делятся на два вида:
пищевые отравления и пищевые инфекции.
Пищевым отравлением, или пищевой интоксикацией, обычно
называется болезнь, обусловленная действием токсинов, образующихся при
развитии микроорганизмов в пищевом продукте до его потребления.
Примерами пищевой интоксикации являются стафилококковое пищевое
отравление и ботулизм.
Другой формой заболевания является пищевая инфекция, которую
вызывает присутствие в продукте живых микроорганизмов, таких как
сальмонеллы ИТ. п.
Задачей микробиологического контроля является максимально быстрое
обнаружение и выявление путей проникновения микроорганизмов-вредителей
в производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах
технологического процесса; предотвращение развития посторонней
микрофлоры и активное уничтожение ее.
Микробиологический контроль должен проводиться систематически.
Он осуществляется на всех этапах технологического процесса начиная с сырья
 - 165 -
и кончая готовым продуктом. Для отдельных пищевых производств имеются
свои схемы микробиологического контроля, в которых определены объекты
контроля, точки отбора проб, периодичность контроля, указывается, какой
микробиологический показатель необходимо определить, приводятся нормы
обсеменение сти.
Соответствие пищевых продуктов требованиям санитарных правил и
других нормативных документов подтверждается в ходе санитарно-
эпидемиологической экспертизы в установленном порядке. При проведении
сертификации соответствия пищевых продуктов контроль безопасности по
микробиологическим показателям является обязательным.
Пищевые продукты должны соответствовать установленным
нормативными документами требованиям к допустимому содержанию
микроорганизмов и других веществ и биологических организмов,
представляющих опасность для здоровья человека.
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям
безопасности пищевых продуктов включают следующие группы
микроорганизмов:
• санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофиль-
ных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ),
бактерии группы кишечной палочки (БГКП);
• БГКП (коли-формы), бактерии семейства Enterobacteriaceae,
энтерококки;
• условно-патогенные микроорганизмы (Е. coli, S. aureus, бактерии рода
Proteus, В. cereus и сулъфитлредуцирующие клостридии, Vibrio
parahaemolyticus);
• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria
monocytogenes, бактерии рода Yersinia;
• микроорганизмы порчи (дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые
микроорганизмы);
• микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические
микроорганизмы в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической
микрофлоры и в пробиотических продуктах.
Контроль санитарно-показательных микроорганизмов используется для
оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и включает, как
правило, два показателя: количество мезофильных аэробных и факультативно-
анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) (общая бактериальная
обсемененность) и количество бактерий группы кишечной палочки (БГКП).
Общую бактериальную обсемененность определяют в основном чашечным
методом. Выполнение анализа включает четыре этапа:
1) приготовление ряда разведений из отобранных проб;
2) посев на стандартную плотную питательную среду;
3) выращивание в течение 24-48 ч при температуре 30 °С;
4) подсчет выросших колоний.
Число выросших колоний пересчитывают на 1 г или 1 мл продукта с уче-
том разведения. Полученные результаты будут меньше истинного
 - 166 -
обсеменения продукта, так как этим методом учитываются только
сапрофитные мезофильные бактерии (аэробы и факультативные анаэробы).
Термофильные и психрофильные бактерии не растут из-за несоответствия
температуры оптимальной; анаэробы не растут, так как культивирование
производится в аэробных условиях; патогенные и некоторые другие бактерии
не растут из-за несоответствия питательной среды и условий
культивирования; не образуют колоний мертвые клетки. Однако эти
микроорганизмы можно не учитывать и ошибкой анализа пренебречь,
поскольку сапрофиты являются основными показателями загрязненности
продукта.
Определение бактерий группы кишечной палочки основано на
способности кишечной палочки сбраживать лактозу с образованием кислоты
и газа. При микробиологическом контроле пищевых продуктов исследование
на наличие бактерий кишечной группы ограничивают проведением так
называемой первой бродильной пробы.
Бродильную пробу осуществляют путем посева в пробирки со
специальной дифференциально-диагностической средой бактерий группы
кишечной палочки (среда Кесслера с лактозой) различных объемов или
навесок исследуемого продукта: 1,0; 0,1; 0,01; 0,001 мл (или г). Пробирки с
посевами помещают в термостат при температуре 37 °С на 24 и 36 ч, затем их
просматривают и выявляют пробирки, в которых наблюдаются рост бактерий
(помутнение и посветление среды) и образование газа в результате брожения,
вычисляя коли-титр. При отсутствии роста и газообразования объект считают
не загрязненным кишечной палочкой. При необходимости проводят пересев
культуральной жидкости на поверхность плотной селективно-
диагностической среды для подтверждения принадлежности бактерий (по
культуральным признакам роста и биохимическим свойствам выделенных
колоний) к колиформным бактериям.
В заключение отметим, что пищевые отравления и пищевые инфекции
— наиболее серьезная и широко распространенная опасность, связанная с
питанием. Поэтому при оценке безопасности пищевых продуктов прежде
всего определяют микробиологические критерии.
Тема 16. Фальсификация пищевой продукции. Идентификация и
экспертиза
План:
16.1. Виды фальсификации продуктов.
16.2. Опасность фальсифицированной продукции. Методы идентификации.
16.1.Виды фальсификации продуктов
Дефекты и недостатки сырья, полуфабрикатов и готовых пищевых
продуктов возникают при нарушениях технологических параметров
производства и хранения. В результате такая продукция не соответствует
требованиям технической документации и не подлежит реализации
населению. Другое дело обстоит с таким явлением, как фальсификация. Закон
 - 167 -
Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
определяет фальсифицированные продукты как «умышленно измененные»
(поддельные) и/или имеющие скрытые свойства и качество, информация о
которых является заведомо неполной и недостоверной.
Проблема фальсификации пищевой продукции всегда была и остается
одной из основных с момента перехода человеческого общества от
натурального хозяйства к товарным и товарно-денежным отношениям. Такова
сущность психологии человека, которая со временем все более изощряется в
сторону обмана. К появлению и реализации фальсифицированной продукции
всегда применялись жестокие государственные меры, в том числе и в России.
В период правления Петра I издан целый ряд таких указов. Одним из них
(1718) запрещалась продажа «нездорового съестного харча и мертвечины» с
установлением жестких мер наказания: «За первую вину будет бит кнутом, за
вторую — сослан на каторгу, за третью — учинена будет смертная казнь».
В настоящее время во всех странах мира, Россия не является
исключением, действуют законодательные акты, национальные стандарты,
программы и мероприятия, направленные на выявление и предотвращение
подделки товаров. Особое внимание уделяется пищевым продуктам, учитывая
их влияние на здоровье и жизнеобеспечение человека.
Несоответствие продукции установленным требованиям определяется
путем идентификации. Ее развернутое определение дается в Законе РФ «О
качестве и безопасности пищевых продуктов» и означает «Деятельность по
установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и
изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о
них, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках». Понятие
идентификации дается в других нормативных актах, наиболее четкое и
логичное - в Федеральном законе «О техническом регулировании» - как «Уста-
новление тождественности продукции ее существенным признакам».
Идентификационная экспертиза является основополагающей, после которой
проводятся все остальные виды экспертиз.
Рассматривая вопросы фальсификации, идентификации и экспертизы
продовольственных товаров, целесообразно остановиться на их
классификации, учитывая, что ассортимент пищевых продуктов постоянно
расширяется, исходя из особенностей питания современного человека,
достижений в области гигиены питания и пищевых технологий.
Фальсификация продукции. Фальсификация (от лат. falsifico — под-
делываю) — действия, направленные на обман получателя и/или потребителя
путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. В зависимости от
того, какая и сколько характеристик товара подвергается подделке,
фальсификацию подразделяют на следующие виды: ассортиментная
(видовая); качественная; количественная; стоимостная; информационная;
комплексная; технологическая; предреализационная.
Ассортиментная характеризуется заменой продукта на продукт другого
сорта, вида или наименования с сохранением одного или нескольких
признаков.
 - 168 -
Одним из способов ассортиментной фальсификации на уровне торговой
марки является контрафакция (от лат. contrafactio — подделка). Для
контрафактной продукции наряду с ассортиментной используется
информационная фальсификация.
Качественная — подделка продовольственных товаров путем
использования пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур с
изменением качественных характеристик продукта.
Количественная — обман потребителя за счет значительных откло-
нений параметров пищевой продукции — массы, объема и других от
предельно допустимых норм отклонений. С этой целью используют
поддельные средства измерения (гири, метры, измерительную посуду),
неточные или низкочувствительные измерительные устройства (весы,
приборы и др.), специальные психологические приемы воздействия на
покупателя.
Стоимостная — реализация низкокачественного товара по ценам
высококачественного. Является одной из самых распространенных видов
фальсификации, учитывая корыстную цель обмана потребителя, ценовую
конкуренцию, получение незаконной прибыли. Стоимостная фальсификация
наказывается по ст. 1543 и 1466 Уголовного кодекса РФ.
Информационная — обман потребителя с помощью неточной или
ложной информации о продукте. Наиболее распространенной является
дезинформация в области следующих данных: наименование товара и его
логотип; страна происхождения; изготовитель и его почтовый адрес;
количество, состав и свойства продукта; условия и сроки хранения. Для
защиты от информационной подделки, в частности маркировки, используются
водяные знаки, защитные волокна, радужные металлические или специальные
нити, другие способы.
Комплексная — включает два или более отдельных видов фальси-
фикации.
Технологическая — осуществляется в процессе технологии производства
пищевой продукции. В качестве примера можно привести фальсификацию
алкогольных и слабоалкогольных напитков за счет использования в рецептуре
спирта несоответствующего качества (водки, коньяки, пиво и др.).
Предреализационная — подделка продукта происходит на этапе его
подготовки к продаже или отпуска потребителю. При этом используются
различные способы фальсификации (замена этикеток, подмена продукта,
недовес, применение заменителей, добавок, дефектной продукции и т.д.).
Фальсификация всегда связана с определенными рисками и потерями
как со стороны государства, так и потребителя. Особенно это касается
потребителей, поскольку наряду с экономическими расходами и моральным
вредом возникает угроза риска утраты здоровья, снижения
продолжительности жизни и увеличения смертности. Фальсифицированные
пищевые продукты могут представлять реальную опасность в плане источника
токсичных веществ, служащих фактором риска для возникновения пищевой
аллергии, отравлений, желудочно-кишечных, онкологических и других
 - 169 -
заболеваний. Возникает насущная потребность контроля за такой продукцией
со стороны государства, разработки быстрых и надежных методов выявления
и предотвращения фальсификации.
Как отмечалось выше, одной из процедур установления соответствия
товара установленным требованиям является идентификация.
Идентификация продукции. Идентификация (от лат. identificare —
отождествлять) — установление соответствия конкретной продукции образцу
и/или ее описанию. В зависимости от товароведных характеристик
продовольственных товаров различают следующие виды идентификации (рис.
5).
Ассортиментная идентификация необходима для подтверждения
соответствия товара его наименованию (торговой марке и ее модификациям)
и установлению принадлежности к определенной классификационной
группировке (группе, подгруппе, виду, подвиду). В зависимости от этого
выделяются подвиды ассортиментной идентификации (рис. 7).

Рис. 7. Классификация идентификации

Квалиметрическая идентификация определяет соответствие
потребительских свойств и показателей качества установленным требованиям
нормативных документов. В зависимости от факторов, формирующих
потребительские свойства и качество продовольственных товаров (состав
сырья, рецептура, технология и др.) этот вид идентификации подразделяется
на соответствующие подвиды.
Информационная идентификация устанавливает достоверность
товарной информации, указанной на маркировке, в товаросопроводительных
 - 170 -
документах, других источниках информации. Исходя из носителей
информации и количественных градаций выделяются подвиды
информационной идентификации.

16.2. Опасность фальсифицированной продукции. Методы

идентификации.

В качестве соответствующих способов для проведения идентификации

применяют органолептические, физико-химические и микробиологические
показатели:
- органолептический способ идентификации характеризуется, как
правило, быстротой определения и субъективностью, если используются
органы чувств человека. В последнее время широко применяются
инструментальные методы оценки цвета, консистенции, вкуса, структуры
и другие — более объективные и надежные для подтверждения
соответствия;
- органолептические показатели дополняются при необходимости
физико-химическими, которые специфичны для однородных, а иногда и
отдельных пищевых продуктов. При этом используется широкий спектр
современных методов испытаний: хроматографические, флюорометрические,
спектромассомет-рические, атомной адсорбции, инверсионной вольтамперо-
метрии, а также специальные — например, для обнаружения
генномодифицированных источников и др.;
- микробиологическим способом определяют показатели, необходимые
для установления степени безопасности, вызванной первичным или
вторичным обсеменением в том числе патогенной микрофлорой.
Некоторые методы идентификации представлены в табл. 13. Более
подробно вопросы идентификации и фальсификации продовольственных
товаров рассматриваются в специальной литературе
Таблица 13. Идентификация и выявление фальсифицированных пищевых
продуктов
Вид продуктов Критерии подлинности Метод анализа
1 2 3
Плодоовощные соки Состав углеводов ВЭЖХ-РД
Состав органических кислот ВЭЖХ-УФ
(лимонная, яблочная, винная, ВЭЖХ-ЭХ
хинная, шикимовая)
Аскорбиновая кислота Колориметрия
Жиры и масла (шоколад, Состав молекулярных форм ВЭЖХ-УФ
высококачественные триглицеридов
растительные масла) Состав жирных кислот ГЖХ-ПИД
Мед Состав углеводов ВЭЖХ-РД
Содержание оксиметилфурфурола ВЭЖХ-УФ
Диастазное число Колориметрия
Алкогольные напитки:
спирты и водки Содержание сивушных масел Колориметрия
 - 171 -
ГЖХ-ПИД
Содержание альдегидов Колориметрия
Содержание метанола Колориметрия
ГЖХ-ПИД
Содержание и состав сложных Колориметрия
эфиров ГЖХ-ПИД
Содержание производных
фурана ВЭЖХ-УФ
коньяки Состав альдегидов ГЖХ-масс-
спектрометрия
Содержание оксиметилфурфорола ВЭЖХ-УФ
шампанское Состав углеводов ВЭЖХ-РД
Состав органических кислот ВЭЖХ-УФ

Примечание: ВЭЖХ — высокоэффективная жидкостная хроматография; ГЖХ —

газожидкостная хроматография; РД — рефрактометрический детектор; УФ —
спектрофотометрический детектор в ультрафиолетовой области; ПИД — пламенно-
ионизационный детектор; ЭХ — электрохимический детектор.

В свете вышеизложенного особую актуальность приобретают вопросы

производства продуктов специализированного питания (специального
назначения) для профилактики широко распространенных алиментарных
заболеваний.
В последние годы в России отмечается массовый характер фальси-
фикаций, что определяет соответствующие задачи для правоохранительных
структур и органов государственного контроля — в первую очередь для
Роспотребнадзора и Ростехрегулирования. Содержание в пищевых продуктах
вредных для организма чужеродных соединений регламентируется
специальными документами, которые постоянно корректируются в связи с
идентификацией новых загрязнителей и изучением их токсических свойств,
уровнем развития технологий.
Встречаются случаи острых отравлений вследствие потребления
недоброкачественной продукции. Лидируют в этом списке ликероводочные
изделия, что было связано с их фальсификацией, недостаточным контролем
качества со стороны государственных органов, а также с широким
поступлением импортной продукции, не отвечающей требованиям
безопасности.
Остро стоит проблема профилактики хронических пищевых
интоксикаций, которые длительное время протекают скрыто, без выраженных
симптомов заболевания. Нарушая обмен веществ, чужеродные химические
вещества оказывают общетоксическое действие на организм или
отрицательно влияют на отдельные процессы жизнедеятельности. Они
способны вызывать гонадотропный, эмб-риотропный, тератогенный,
мутагенный и канцерогенный эффекты, снижать иммунозащитные силы
 - 172 -
организма. Все это приводит к ускорению юридически закреплены в
соответствующих правовых документах, доведены до сведения населения.
В разных странах проблема чистоты продуктов питания решалась своим
путем и в разное время. Первый закон, касающийся чистоты пищевых
продуктов и лекарственных средств, был принят конгрессом США в 1906 г.
Данные законы охватывают разные направления в сфере продовольствия.
Большую роль играют разработка и внедрение новых методов исследований:
ВЖХ, ГЖХ, полярографии, при помощи которых в продуктах обнаруживают
следы загрязнений, которые ранее не удавалось идентифицировать. Встал
вопрос о нормировании большого количества посторонних веществ.
Появились новые отрасли генетической токсикологии, эпидемиологии
питания, которые обеспечивали накопление банка данных. Важным этапом
этой работы в нашей стране явилось принятие в январе 2000 г. Закона
Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Тема 17. Безопасность пищевой продукции в рамках требований

международных, отечественных стандартов и законодательство.
Вопросы сертификации
План:
17.1. Основные термины и определения.
17.2. Международные организации, стандарты и законодательства в
области качества, безопасности и сертификации пищевой продукции.
17.3. Российские организации, стандарты и законодательства в области
качества, безопасности и сертификации пищевой продукции.

Цивилизованный рынок немыслим без сертификации продукции, работ,

услуг. К этому правилу игры пришли все цивилизованные страны.
Существуют национальные центры и разработанные системы сертификации.
Сертификация (от лат. sertifico — удостоверяю) имеет свою историю:
первоначально достаточным было простое заверение продавца покупателю,
что товар качественный. Второй этап развития сертификации — когда
покупатель сам подтверждает качество товара. Третий — сертификация
наиболее совершенна: предусматривается подтверждение соответствия товара
установленным требованиям третьей стороной, не связанной с
производителем и покупателем.
Сертификация, кроме специфической деятельности, включает работу по
стандартизации, метрологии и управлению качеством продукции. Это единая
система контроля соответствия требованиям нормативной документации.
Особую актуальность сертификация приобретает в отраслях
агропромышленного комплекса (пищевая, перерабатывающая
промышленность, торговля и общественное питание), продукция которого
подлежит обязательному контролю по показателям безопасности.
 - 173 -
Одним из эффективных и современных путей государственного
контроля за качеством и безопасностью пищевой продукции является
разработка и внедрение различных систем менеджмента на уровне
международных и национальных стандартов. Этот путь сертификации
применяется для управления предприятием и непосредственно
производством, оборотом, реализацией и потреблением продуктов питания. В
рамках структурированных систем менеджмента качества создаются и
успешно функционируют системы безопасности пищевой продукции.

17.1. Основные термины и определения

Даны в соответствии с законодательными актами РФ, руководством
ИСО/МЭК:2; стандартом ИСО 8402.
Стандарты включают государственный стандарт, санитарные нормы и
правила, другие документы, которые в соответствии с законодательством РФ
устанавливают обязательные требования к качеству товаров, работ, услуг.
Стандартизация — деятельность по установлению норм, правил и
характеристик продукции, работ, услуг.
Нормативные документы по стандартизации — государственные,
международные и региональные стандарты, правила, нормы и рекомендации
по стандартизации, общероссийские классификаторы технико-экономической
информации, стандарты отраслей, предприятий, научно-технических
инженерных обществ, других организаций.
Международный стандарт — стандарт, принятый международной
организацией по стандартизации и доступный широкому кругу потребителей.
Региональный стандарт — стандарт, принятый региональной
организацией по стандартизации и доступный широкому кругу потребителей.
Национальный стандарт — стандарт, принятый национальным органом
по стандартизации и доступный широкому кругу потребителей.
Уровень стандартизации — форма участия в деятельности по
стандартизации с учетом географического, политического или эко-
номического признака.
Сертификация — деятельность третьей стороны, направленная на
подтверждение соответствия продукции, работ, услуг установленным
требованиям нормативных документов.
Добровольная сертификация — проводится по инициативе юридических
лиц и граждан на условиях договора между заявителем и органом по
сертификации. Добровольной сертификации могут подлежать продукция,
работы, услуги, не входящие в перечень обязательной сертификации.
Сертификат соответствия — документ, выданный по правилам
системы сертификации, подтверждающий соответствие продукции, работ,
услуг установленным требованиям нормативных документов.
Система сертификации — совокупность участников сертификации,
осуществляющих сертификацию по правилам, установленным в этой системе.
 - 174 -
Система сертификации однородной продукции — система серти-
фикации, относящаяся к определенной группе продукции или к совокупности
видов продукции, объединенных общностью одного или нескольких свойств.
Центральный орган системы сертификации — орган, возглавляющий
систему сертификации однородной продукции.
Орган по сертификации — орган, проводящий сертификацию
соответствия определенной продукции согласно области аккредитации. Если
функция испытательной лаборатории и органа по сертификации
осуществляется одним юридическим лицом, то возможно применение
термина «сертификационный центр» или «центр по сертификации».
Испытательная лаборатория (испытательный центр) — лаборатория
(центр), которая проводит общие испытания или отдельные виды испытаний
определенной продукции, согласно области аккредитации.
Аккредитация испытательной лаборатории или органа по сертифи-
кации — процедура, посредством которой уполномоченный в соответствии с
законодательными актами РФ орган официально признает возможность
выполнения испытательной лабораторией или органом по сертификации
конкретных работ в заявленной области.
Способ (форма, схема) сертификации — определенная совокупность
действий, официально принимаемая в качестве доказательства соответствия
продукции заданным требованиям — схемам сертификации.
Эксперт (по сертификации, аккредитации) — лицо, аттестованное на
право проведения одного или нескольких видов работ в области сертификации
или аккредитации.
Инспекционный контроль за деятельностью аккредитованных органов
по сертификации или испытательных лабораторий (за соблюдением правил
сертификации) — проверка, осуществляемая с целью установления, что
деятельность органов по сертификации и испытательных лабораторий
продолжает соответствовать правилам системы.
Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией — кон-
трольная оценка соответствия, осуществляемая с целью установления, что
продукция продолжает отвечать заданным требованиям, подтвержденным при
сертификации.
Заявитель — предприятие, организация, лицо, обратившиеся с заявкой
на проведение сертификации или аккредитации.
Изготовитель — предприятие, организация, учреждение или граж-
данин-предприниматель, производящие товары для реализации.
Продавец — предприятие, организация, учреждение или гражданин-
предприниматель, реализующие товары по договору купли-продажи.
Потребитель — гражданин, имеющий намерение или приобретающий,
заказывающий товар, работу, услугу для личных нужд.
Единство измерений — состояние измерений, при котором их ре-
зультаты выражены в законодательных единицах величин и погрешности
измерений не выходят за установленные границы с заданной вероятностью.
 - 175 -
Средство измерений — техническое устройство, предназначенное для
измерений.
Эталон единицы величины — средство измерений, предназначенное для
воспроизведения и хранения единицы величины (кратных и дольных значений
единицы величины) с целью передачи ее размера другим средствам измерений
данной величины.
Государственный эталон единицы величины — эталон единицы
величины, признанный решением уполномоченного на то государственного
органа в качестве исходного на территории РФ.
Нормативные документы по обеспечению единства измерений —
государственные, международные, региональные, применяемые в
установленном порядке.
Метрологическая служба — совокупность субъектов деятельности и
видов работ, направленных на обеспечение единства измерений.
Метрологический контроль и надзор — деятельность, осуществляемая
органом государственной метрологической службы или метрологической
службой юридического лица в целях проверки соблюдения установленных
метрологических правил и норм.
Поверка средства измерений — совокупность операций, выполняемых
государственной метрологической службой, другими уполномоченными на то
органами с целью определения и подтверждения соответствующих
характеристик.
Калибровка средства измерений — совокупность операций, вы-
полняемых с целью определения и подтверждения действительных значений
метрологических характеристик или пригодности к применению средства
измерений, не подлежащего государственному метрологическому контролю и
надзору.
Аккредитация на право поверки средств измерений — официальное
признание полномочий на выполнение поверочных работ. Аккредитация
проводится уполномоченным на то государственным органом.
Сертификат об утверждении типа средств измерений — документ,
выдаваемый уполномоченным на то государственным органом,
удостоверяющий, что данный тип средств измерений утвержден в порядке,
предусмотренном действующим законодательством, и соответствует
установленным требованиям.
Сертификат о калибровке — документ, удостоверяющий факт и
результаты калибровки средств измерений, который выдается организацией,
осуществляющей калибровку.
Лицензия на изготовление {ремонт, продажу, прокат) средств изме-
рений — документ, удостоверяющий право заниматься указанными видами
деятельности. Выдается юридическим и физическим лицам органом
государственной метрологической службы.
Владелец процесса — ответственный координатор всех подразделений,
имеющих отношение к процессу, и лицо, отвечающее за результат процесса.
 - 176 -
Гарантирование качества (quality assurance) — часть менеджмента
качества, направленная на предоставление уверенности в том, что требования
к качеству будут выполнены.
Качество (quality) — степень, в какой совокупность собственных,
присущих продукции характеристик соответствует требованиям. Термин
«качество» может использоваться с прилагательными, такими как «плохое»,
«хорошее» или «отличное». Понятие «собственный, присущий» в
противоположность понятию «назначенный, присвоенный» означает
существование (наличие, присутствие) в чем-то, прежде всего в виде
неизменной (постоянно присутствующей) характеристики. Качество товара в
договорах, заключаемых в пределах одной страны, обычно определяется
принятыми стандартами.
Менеджмент (management) — скоординированная деятельность,
нацеленная на то, чтобы направлять организацию и управлять ею.
Организация (organization) — группа людей и средства с распределением
ответственности, полномочий и взаимоотношений, например, компания,
корпорация, фирма, предприятие, учреждение, благотворительная
организация, предприятие розничной торговли, ассоциация, или же их части,
или комбинации из них.
Поставщик (supplier) — организация или лицо, предоставляющее
продукцию, например производитель, дистрибьютор, розничный торговец или
продавец продукции, или поставщик услуги или информации. Поставщик
может быть внутренним или внешним по отношению к организации. В
контрактной ситуации поставщика иногда называют «подрядчиком».
Постоянное улучшение (continual improvement) — повторяющаяся
деятельность для повышения способности выполнить требования к качеству.
Потребитель (customer) — организация или лицо, получающее
продукцию, например заказчик, клиент, конечный пользователь, розничный
торговец, бенефициар и покупатель. Потребитель может быть внутренним или
внешним по отношению к организации.
Продукция (product) — результат процесса. Существуют четыре общие
категории продукции: услуги (например, перевозка); программные средства
(например, компьютерная программа, словарь); технические средства
(например, механическая часть двигателя); перерабатываемые материалы
(например, смазка).
Процесс — совокупность взаимосвязанных или взаимодействующих
видов деятельности, которая преобразует «входы» в «выходы».
Процессный подход — систематическая идентификация и менеджмент
процессов, применяемых внутри организации, и в особенности
взаимодействия между такими процессами.
Система менеджмента (management system) — система для уста-
новления политики и целей и достижения этих целей.
Система менеджмента качества, СМК (quality management system) —
система менеджмента для того, чтобы направлять организацию и управлять
ею применительно к качеству.
 - 177 -
Удовлетворенность потребителя (customersatisfaction) — восприятие
потребителем степени, в какой были выполнены его требования.
Управление качеством (quality control) — часть менеджмента качества,
направленная на выполнение требований к качеству.
TQM (total quality management) — концепция «всеобщего управления
качеством» заключается в вовлечении всех ресурсов организации наряду с
обеспечением взаимодействия между всеми процессами организации для
выпуска продукции, удовлетворяющей требования к качеству.
Аудит «третьей стороны» — проверки, которые проводятся внешними
независимыми организациями. Такие организации, обычно имеющие
аккредитацию (т.е. уполномочены на осуществление такого вида
деятельности), осуществляют сертификацию или регистрацию на
соответствие требованиям, таким, например, как требования ИСО9001.
Валидация (validation) — подтверждение посредством предоставления
объективного свидетельства того, что меры управления, менеджмент которых
осуществляется в соответствии с планом НАССР (подробнее в п. 8.2) и
рабочими PRP, способны быть результативными.
Верификация (verification) — подтверждение посредством предо-
ставления объективного свидетельства (данных, подтверждающих
существование или истинность чего-либо) того, что установленные
требования были выполнены.
Конечная продукция (end product) — продукция, которая организацией
не будет подвергаться дальнейшей обработке или преобразованию.
Коррекция (correction) — действие для устранения обнаруженного
несоответствия (невыполнения требований). В смысле стандарта МС ИСО
22000:2005 коррекция относится к обращению с потенциально небезопасной
продукцией и поэтому может выполняться вместе с корректирующим
действием, например, повторная обработка, дополнительная обработка и/или
устранение неблагоприятных последствий несоответствия (такое, как
передача потенциально опасной продукции для другого использования или ее
специальная маркировка).
Корректирующее действие (corrective action) — действие для уст-
ранения причины обнаруженного несоответствия (невыполнения требований)
или другой нежелательной ситуации. Корректирующее действие включает
анализ причин и предпринимается для предотвращения повторного появления
несоответствия.
Критическая контрольная точка (critical control point, ССР) — шаг, на
котором может быть применено управление, являющееся существенно
важным для предотвращения или устранения опасности пищевой продукции
или для ее снижения до приемлемого уровня.
Критический предел (critical limit) — критерий, который отделяет
приемлемое от неприемлемого.
Меры управления (control measure) — действие или деятельность,
которые могут быть использованы для предотвращения или устранения
опасности пищевой продукции или ее снижения до приемлемого уровня.
 - 178 -
Мониторинг (monitoring) — проведение плановой совокупности
наблюдений или измерений, чтобы оценить, действуют ли меры управления
так, как предполагалось.
Опасность пищевой продукции (foodsafety hazard) — биологические,
химические или физические агенты в пищевой продукции или состояние
пищевой продукции, которые потенциально могут вызвать неблагоприятное
воздействие на здоровье.
Пищевая цепочка (food chain) — последовательность стадий и операций,
включенных в производство, обработку, распределение, хранение пищевой
продукции и ее ингредиентов и обращение с ними, начиная от производства
сырья и заканчивая потреблением. Пищевая цепочка включает производство
кормов для животных, производящих пищевую продукцию, и для животных,
предназначенных для производства пищевой продукции, а также
производство материалов, которые будут входить в контакт с пищевой
продукцией или сырьем.
Предупреждающее действие — действие для предотвращения по-
явления несоответствия, т.е. создание условий для предотвращения
возникновения несоответствия.
Программа предварительных условий (prerequisite program, PRP) —
основные условия и виды деятельности, которые служат для поддержания по
всей пищевой цепочке необходимой гигиенической среды, связанной с
производством, обращением и предоставлением безопасной конечной
продукции и безопасной пищевой продукции для потребления человеком.
Риск — сочетание вероятности появления вреда и тяжести этого вреда.

17.2. Международные организации, стандарты и законодательства в

области качества, безопасности и сертификации пищевой продукции
Международные организации, стандарты и законодательства позволяют
объединить усилия всех стран в проведении мероприятий по обеспечению
качества и безопасности пищевой продукции, профилактике
распространенных заболеваний, связанных с рассматриваемыми проблемами.
Создание международных и региональных организаций, разработка ими
соответствующих документов призваны обеспечить решение следующих
основных вопросов сертификации:
• гармонизация правовых документов, касающихся сферы здоровья,
безопасности, охраны окружающей среды и зашиты прав потребителей;
• взаимное признание правовых документов, стандартов, особенно
касающихся пищевых продуктов и их безопасности;
• взаимное признание результатов испытаний и сертификатов;
• разработка единых правил (международных, европейских) для
испытательных лабораторий и органов по сертификации;
• техническое и коммерческое сотрудничество, обмен информацией,
урегулирование спорных вопросов между испытательными лабораториями
и органами по сертификации.
 - 179 -
С этой целью организованы и осуществляют свою деятельность
следующие организации:
• Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) — World Heatlh
Organization (WHO). Основана в 1945 г. как структурное подразделение
Организации Объединенных Наций. Основная функция ВОЗ заключается в
решении международных проблем здравоохранения и охраны здоровья
населения;
• Организация Объединенных Наций по питанию и сельскому хозяйству
(ФАО) — The Food and Agriculture Organization of the United Nations.
Создана в 1945 г. для решения приоритетных задач в области развития
сельского хозяйства и обеспечения населения продовольствием: повышение
продуктивности в растениеводстве и животноводстве; улучшение
структуры, качества и безопасности питания; установление международных
норм и стандартов по направлениям своей деятельности, в том числе по
использованию пищевых добавок, нормированию различных загрязнителей
и т.д.
Основными нормативными актами ФАО по безопасности продо-
вольственных товаров являются:
—Римская декларация о всемирной продовольственной безопасности, 1996 г.;
—Роттердамская конвенция о процедуре предварительного обоснованного
согласия в отношении отдельных опасных химических веществ и
пестицидов в международной торговле, 1998 г.;
—Международный договор о растительных генетических ресурсах, 2001 г.
Российская Федерация — член ФАО с 2006 г.;
• Международная организация по стандартизации — International
Organization for Standartization (ISO). Создана в 1946 г. усилиями 25
национальных организаций для разработки международных стандартов в
различных сферах человеческой деятельности, в том числе по контролю за
качеством и безопасностью продуктов питания. Россия вступила в члены
ИСО в 2005 г.;
• Комиссия Кодекса Алиментариус — Codex Alimentarius Comission (CAQ.
Основана в рамках деятельности ФАО в 1961 г. Свое название получила от
лат. Codex Alimentarius, что означает «пишевой кодекс» или «пищевой
закон».
В своей работе отвечает за реализацию совместной программы
ФАО/ВОЗ по защите здоровья потребителей и обеспечению справедливой
практики торговли продовольственными товарами.
Результатом совместной деятельности этих организаций явилась
разработка «Общих принципов пищевой гигиены Кодекса Алиментариус»,
принятие «Руководства по применению системы Критических Контрольных
Точек при Анализе Опасного Фактора (НАССР)», а также целой серии
пищевых стандартов. Эти документы служат основой для разработки
национальных стандартов во всех странах мира и их адаптации к
международным правилам и нормам.
 - 180 -
Ниже представлен перечень других международных и региональных
организаций в области стандартизации, сертификации, управления качеством
и безопасностью продукции.
МЕЖДУНАРОДНЫЕ:
• МЭК — Международная электротехническая комиссия;
• МОМВ — Международная организация мер и весов;
• МОЗМ — Международная организация законодательной метрологии;
• КООМ ЕТ — Международная региональная организация стран Центральной
и Восточной Европы;
• Международный Совет руководителей органов управления
стандартизацией, метрологией и сертификацией государств Содружества
(создан в 1992 г.);
• КАСКО — специальный Комитет по сертификации;
• ИЛАК (ILAK) — Международная организация по аккредитации
испытательных лабораторий;
• ГАТТ (GATT) — Генеральное соглашение о тарифах и торговле.
РЕГИОНАЛЬНЫЕ:
• ЕС — Европейский союз (до 1993 г. — ЕЭС — Европейское экономическое
сообщество);
• ЕОИС — Европейская организация по испытаниям и сертификации;
• КЕС — Комиссия европейских сообществ;
• ЕАСТ — Европейская ассоциация свободной торговли;
• CEN — Европейский комитет по стандартизации;
• ЕОКК — Европейская организация по контролю качества;
• ЕЭК ООН — Европейская экономическая комиссия ООН. Ниже
представлен перечень основных международных стандартов,
регламентирующих качество и безопасность продукции на предпри-
ятиях пищевой, перерабатывающей промышленности, торговли и
общественного питания.
ISO 22000:2005 «Система менеджмента безопасности пищевой
продукции. Требования к организации, участвующей в пищевой цепочке».
Стандарт требует от организации выполнения всех законодательных и
нормативных требований, относящихся к безопасности пищевой продукции,
что обеспечивает гармонизацию и интеграцию рассматриваемой системы.
Для совместного использования с ISO 22000:2005 предназначены
технические условия ISO/TS22002-1:2009 «Программы обязательных
предварительных мероприятий по обеспечению безопасности пищевых
продуктов. Часть 1. Производство пищевых продуктов», которые
устанавливают требования создания, внедрения и поддержания программ
обязательных мероприятий, необходимых для управления следующими
вопросами:
• вероятность возникновения рисков, связанных с безопасностью пищевых
продуктов вследствие производственных условий;
• биологическое, химическое, физическое загрязнение продукции, включая
перекрестное загрязнение пищевых продуктов;
 - 181 -
• уровень безопасности пищевых продуктов и условий обработки.
ISO/TS 22002-1:2009 могут применять любые организации, занятые на
этапе производства пищевых продуктов независимо от их размера или
сложности. Они не включены в требования стандарта ISO 22000 и могут
применяться частично или полностью в зависимости от типа предприятия.
Это первые технические условия из серии, предназначенной для
соответствующих программ обязательных мероприятий (PRP) для пищевого
сектора. Ожидается, что вскоре потребуются аналогичные PRPдля других
этапов пищевой цепочки, которые будут базироваться на той же модели.
Таким образом, ISO создала фундамент для обеспечения будущих
потребностей мировой пищевой промышленности.
ISO 15161:2001 «Руководство по применению ISO 9001:2000в пищевой
промышленности». Показывает способ построения системы, интегрирующей
модели НАССР и ISO 9001:2000, а также как в соответствие с этим ожидания
потребителей по безопасности пищевых продуктов могут быть учтены при
разработке системы менеджмента.
IFS(InternationalFood Standard). Разработан Обществом немецкой
розничной торговли — Hauptverband des Deutschen Einzelhandels и Феде-
рацией предприятий торговли и дистрибуции Франции — Federation des
enterprises du Commerce et de la Distribution. Также основан на принципах
НАССР и ISO 9001:2000. Цель стандарта помочь поставщику (предприятию)
производить и поставлять безопасную продукцию, создать единую основу для
взаимной оценки продавцов, поставщиков и изготовителей
продовольственных товаров.
IFS активно работает в торговых сетях Европейского союза, которые
охватывают более 60% всей мировой торговли, и находит применение в
России при работе с зарубежными партнерами.
BRC Global Standard Food (Единый стандарт BRC — Пищевая
продукция). Предъявляет требования как к производителям, так и продавцам
по всем аспектам безопасности и пищевой продукции в рамках требований
НАССР, /509001:2000 и стандартов предприятий. Разработан Британским
консорциумом предприятий розничной торговли BRC (British Retail
Consortium) в 1998 г. Стандарт обязателен для всех производителей,
поставляющих свою продукцию в торговые сети, входящие в BRC.
GMP (Good Manufacturing Practice). Представляет собой унифи-
цированные правила производства продукции, главным образом
фармацевтических предприятий. Стандарт предъявляет сравнительно
большой объем требований — от исходного сырья до маркировки,
обеспечивая стабильность качества и безопасности фармацевтических
препаратов. Впервые принят в США в 1963 г. и в настоящее время положен в
основу разработки аналогичных национальных правил, региональных
программ и нормативно-правовых актов более чем в 40 странах мира. В России
действует ГОСТ Р 52249-2004 «Правила производства и контроля качества
лекарственных средств (GMP)». Международный стандарт и документы на его
основе применяется в производстве пищевых добавок, продуктов
 - 182 -
специального назначения, в том числе биологически активных добавок к
пище.
В настоящее время, в рамках Таможенного Союза утвержден новый
нормативный документ «О безопасности пищевой продукции», который
вводится в действие с 01.07.2013 г.

17.3. Российские организации, стандарты и законодательства в области

качества, безопасности и сертификации пищевой продукции
Работа российских организаций по разработке стандартов и зако-
нодательств в области качества и безопасности пищевой продукции
направлена на их гармонизацию с международными и европейскими
требованиями.
ГОСТ (государственный стандарт) является одной из основных
категорий стандартов в Российской Федерации. Федеральный закон «О
техническом регулировании» от 27.12.2002 № 184-ФЗ в целях гармонизации
российской системы технического регулирования с международной
предусматривает постепенную замену ГОСТов техническими регламентами.
Технический регламент — документ, который принят международным
договором РФ, ратифицированным в порядке, установленном
законодательством РФ, или федеральным законом, или указом Президента
РФ, или постановлением Правительства РФ, и определяет обязательные для
применения и исполнения требования к объектам технического регулирования
(продукции, в том числе зданиям, строениям и сооружениям, процессам
производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации);
является особым видом законодательства. Технический регламент
принимается в целях: защиты жизни или здоровья граждан, имущества
физических или юридических лиц, государственного или муниципального
имущества; охраны окружающей среды, жизни или здоровья животных и
растений; предупреждения действий, вводящих в заблуждение
приобретателей.
Техническое регулирование — правовое регулирование отношений в
области установления, применения и исполнения обязательных требований к
продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки,
реализации и утилизации, а также в области установления и применения на
добровольной основе требований к продукции, процессам производства,
эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению
работ или оказанию услуг и правовое регулирование отношений в области
оценки соответствия. Техническое регулирование осуществляется
посредством технических регламентов.
Режим обязательного подтверждения соответствия в рамках
национальной системы сертификации ГОСТ Р применяется для продукции,
включенной в Единый перечень продукции, подлежащей обязательной
сертификации, или в Единый перечень продукции, подтверждение
соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о
 - 183 -
соответствии, утвержденные постановлением Правительства РФ от 01.12.2009
№ 982.
Вся пищевая продукция подлежит обязательному подтверждению
соответствия в форме декларирования. Изготовитель (продавец) принимает
декларацию о соответствии на основании собственных доказательств. При
принятии декларации подтверждаются обязательные требования указанные в
разделе «Информация о продукции», подлежащей обязательному
подтверждению соответствия (в форме декларирования соответствия) в
системе сертификации ГОСТ Р с указанием нормативных документов,
устанавливающих обязательные требования. Порядок принятия декларации
определен постановлением Правительства РФ от 07.07.1999 № 766.
В настоящее время принят договор о создании Таможенного союза (от
06.10.2007). В рамках этого соглашения между Российской Федерацией,
республиками Беларусь и Казахстан приняты единые санитарные меры и
санитарно-противоэпидемические мероприятия по контролю за
безопасностью пищевой продукции, а также технические регламенты на
однородные группы продуктов питания.
С 1 июля 2010 г. вступило в силу Соглашение Таможенного союза по
санитарным мерам (принято 11.12.2009), ряд других законодательных и
нормативных документов по вопросам контроля качества и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов.
По мере принятия регламентов действие постановления Правительства
РФ № 982 будет терять силу и подтверждение соответствия будет
осуществляться в формах, как обязательной сертификации, так и
декларирования.
Правила и порядок сертификации товаров (работ, услуг) в отдельных
странах имеют свои особенности и формы в зависимости от существующих
правовых, финансовых, торговых и других условий, однако они
соответствуют международным и региональным системам сертификации.
В нашей стране постановлениями Госстандарта России утверждены
Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного
сырья на соответствие требованиям качества и безопасности. Эти документы
разработаны с учетом отечественного и зарубежного опыта, призваны
обеспечивать внедрение основных положений законодательных актов в
практику работ по сертификации.
Особую актуальность в настоящее время в рамках обеспечения качества
и безопасности пищевой продукции, а также услуг в торговле и общественном
питании имеет разработка и внедрения систем менеджмента качества. На
сертификацию систем менеджмента качества разработаны серии
международных стандартов, которые были рассмотрены выше.
Процедуру сертификации проводят аккредитованные агентством
Ростехрегулирования органы по сертификации систем менеджмента качества,
в полномочия которых входят:
• сертификация систем менеджмента качества (производства) на
предприятиях;
 - 184 -
• оформление и выдача сертификатов;
• разработка методики сертификации производства;
• инспекционный контроль за сертифицированной системой менеджмента
качества.
Сертификацию систем менеджмента качества могут проводить
эксперты-аудиторы указанной специализации, зарегистрированные в
Государственном реестре. Требования к профессиональному уровню этих
специалистов и проведению сертификации аудитов представлены в ГОСТ Р
ИСО 190 «Руководящие указания по аудиту систем менеджмента качества
и/или систем экологического менеджмента», ГОСТ Р 40.003-2005 «Порядок
сертификации систем менеджмента качества на соответствие требованиям
ГОСТ Р ИСО 9001-2001 (ИСО 9001:2000)».
Работа по сертификации систем качества включает три последо-
вательных этапа:
1. Предварительная (заочная) оценка системы менеджмента качества.
2. Окончательная проверка и оценка системы менеджмента качества.
3. Инспекционный контроль за сертифицированной системой менеджмента
качества в течение срока действия сертификата.
Первый этап. Заявитель предоставляет в ОС следующие документы:
заявку, политику в области качества, руководство по качеству, заполненную
анкету-вопросник, перечень необходимых исходных материалов. Комиссия
экспертов анализирует представленные материалы, определяет
потенциальную возможность сертификации на данном предприятии и
целесообразность проведения дальнейших работ. После выдачи
предварительного заключения о готовности к сертификации с предприятием
заключается договор на проведение окончательной проверки и оценки
системы менеджмента качества.
Второй этап. Проверяются деятельность по управлению и обеспечению
качеством, производственная система, качество продукции. Как нормативные
документы используются вышеуказанные международные и российские
стандарты, другие документы, предложенные заявителем.
Практика проведения подобных работ показывает, что в результате
проверки могут возникнуть три варианта решений, которые определяют
дальнейшую судьбу сертификации:
1) система полностью соответствует установленным требованиям. В этом
случае ОС оформляет сертификат и после его регистрации в
Государственном реестре выдает заявителю;
2) система в целом соответствует требованиям, но обнаружены
незначительные несоответствия по ее отдельным элементам. При этом
варианте предприятие имеет право в течение 6 мес. устранить недостатки и
обратиться с повторной заявкой на сертификацию. В случае
положительного решения заявителю выдается сертификат. Возможна
сокращенная программа сертификации;
3) система не соответствует установленным требованиям. ОС отказывает
предприятию в выдаче сертификата. Заявитель может повторно обратиться
 - 185 -
с заявкой при готовности к сертификации, которая будет проводиться вновь
по полной программе.
Третий этап. Инспекционный контроль планируется при заключении
договора не реже одного раза в год в течение всего срока действия
сертификата.
В отдельных случаях ОС может провести незапланированный
инспекционный контроль:
• при поступлении информации о претензиях к качеству продукции;
• при существенных изменениях конструкции, технологии, состава
продукции;
• при значительных изменениях структуры и кадрового состава предприятия.
Сертификаты соответствия, выданные на систему менеджмента
качества и производства, могут служить основанием для получения
сертификата на продукцию с учетом схемы сертификации.
Наряду с сертификацией ГОСТ Р, других российских систем
сертификация систем менеджмента качества может проводиться зарубежными
фирмами — «ТЮФ», «Регистр Ллойда», «Норске Ве-ритас» и др.,
отечественными негосударственными организациями, большинство из
которых признаны системой сертификации ГОСТ Р.
Рассматривая вопросы контроля качества и безопасности пищевой
продукции, целесообразно остановиться на системе ХАССП, в английской
транскрипции, НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Point (анализ
рисков и критически контрольные точки). Система разработана учеными
США как научный метод управления производством безопасных продуктов
питания для американских астронавтов и работала в режиме секретности до
опубликования в открытой печати (1992).
В настоящее время система ХАССП успешно применяется в
большинстве государств мира, а во многих странах подтверждение наличия
ХАССП на основе национальных стандартов является обязательным.
Эффективность достижения цели при использовании ХАССП, других
систем менеджмента качества (СМК) возможна при создании
интегрированных систем менеджмента (ИСМ) на предприятиях. К
стандартам, используемым для разработки ИСМ, относятся: стандарты ИСО
9000 на СМК; стандарты ИСО серии 14000 на системы экологического
менеджмента (СЭМ); стандарты OHSAS 18000 на системы профессиональной
безопасности и охраны труда; стандарт SA 8000 на системы социального
менеджмента; ИСО 15161:2001 (Руководящие указания по применению ИСО
9001:2000 в пищевой промышленности); ИСО 22000 (Системы менеджмента
безопасности пищевых продуктов — требования для любой организации по
всей пищевой цепочке); НАССР (Анализ рисков и критические контрольные
точки); GMP (Надлежащая производственная практика).
Более подробно указанные стандарты будут рассмотрены ниже.
Практическое создание интегрированной системы менеджмента
осуществляется по одному из следующих вариантов: последовательное
присоединение к базовой системе других систем менеджмента (например,
 - 186 -
присоединение к СЭМ систем OHSAS, SA); разработка полностью
интегрированной модели, объединяющей в едином комплексе сразу несколько
систем менеджмента (например, СМК и GMP, или СМК и СЭМ, другие
варианты в зависимости от цели и задач сертификации).
Внедрение интегрированной системы менеджмента позволит
предприятию достичь следующих основных преимуществ:
• минимизация рисков, которые могут повлиять на качество и безопасность
конечной продукции;
• уменьшение объема документирования (благодаря единым процедурам) по
сравнению с объемом документирования в нескольких параллельных
системах;
• снижение производственных затрат за счет сокращения случаев
возникновения несоответствующей продукции;
• повышение корпоративной культуры, в которой качество, окружающая
среда, профессиональная безопасность и охрана здоровья, а также
социальная ответственность и этика деловых отношений рассматриваются
как равнозначные базисные ценности.
Таким образом, ИСМ позволяет повышать степень удовлетворенности
потребителей, гарантирует производство качественной и безопасной
продукции, помогает совершенствовать внутренний контроль на
предприятиях.
Сертификация в общественном питании и торговле осуществляется в
настоящее время на добровольной основе в соответствии с требованиями
безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды,
установленными в законодательных актах, госу дарственных стандартах
России, санитарных нормах и правилах, правилах производства и реализации
продукции и услуг общественного питания, других документах, которые на
основе законодательных актов РФ устанавливают обязательные требования к
услугам. В России в рамках Системы сертификации ГОСТ Р разработаны и
утверждены основные положения и порядок сертификации услуг.
Не касаясь частных вопросов сертификации услуг общественного
питания, следует отметить, что сертификация продукции, вырабатываемой в
этой сфере, по нормативным документам пищевой промышленности, должна
осуществляться в установленном порядке по системе сертификации пищевых
продуктов и продовольственного сырья.
 - 187 -

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Донченко Л.В.,

Надыкта В.Д. - М.: Пищепромиздат, 2001. – 528 с.
2. Безвредность пищевых продуктов / Под ред. Г.Р. Робертса. - Пер. с англ. -
М.: Агропромиздат, 1986. - 287 с.
3. Булдаков. Пищевые добавки. - С.-П.: Справочник, 1998.
4. Витамины и микроэлементы в клинической фармакологии / Под ред. В.А.
Тутельяна. - М.: Палея-М, 2001. - 560 с.
5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.:
Книга сервис, 2002. - 160 с.
6. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза пищевых продуктов: Учебник. 4-е изд., испр. и доп. -
Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2004. - 479 с.
7. Пивоваров Ю.П., Королик В.В., Зиневич Л.С. / Гигиена и основы экологии
человека. - Ростов н/Д: Феникс, 2002. - 512 с.
8. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф.,
Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политика здорового
питания. Федеральный и региональный уровни. - Новосибирск: Сиб. унив.
изд-во, 2002. - 344 с.
9. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые
добавки в продуктах. - М.: Легкая и пищевая промышленностьть, 1982. -
500 с.
10. Тара из полимерных материалов. Справочное издание / Соломенко М.Г.,
Шредер В.Л., Кривошей В.Н. - М.: Химия, 1990. - 400 с.
11. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М.
Биологически активные добавки в питании человека. - Томск: Изд-во НТЛ,
1999. - 296 с.
12. Универсальная энциклопедия лекарственных растений / Пустырский И.,
Прохоров В. - Мн.: Книжный Дом; М.: Махаон, 2000. - 656 с.
13. Журналы: «Пищевая промышленность», «Гигиена и санитария»,
«Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки», «Вопросы питания», «Тара и
упаковка».
 - 188 -

Калдыркаев Андрей Иванович, к.б.н., доцент кафедры МВЭиВСЭ УлГАУ

Шестаков Андрей Геннадьевич, к.б.н., доцент кафедры МВЭиВСЭ УлГАУ
Мерчина Светлана Васильевна, к.б.н., доцент кафедры МВЭиВСЭ УлГАУ
Мастиленко Андрей Владимирович, к.б.н., доцент кафедры МВЭиВСЭ
УлГАУ

Учебное пособие
Курс лекций

БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ

И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Ульяновск: Ульяновский ГАУ, 2021. - 188 с.

Подписано в печать___________
Формат 60×84
Усл. п. л. 5,9
Тираж _____ Заказ _____
________________________________________
432980, г. Ульяновск, бульвар Новый Венец, 1