В. М.

Позняковский

БЕЗОПАСНОСТЬ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ
ТОВАРОВ
(С ОСНОВАМИ НУТРИЦИОЛОГИИ)
2-е издание, исправленное и дополненное

Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию

в качестве учебника для подготовки бакалавров и магистров
по направлениям «Товароведение», «Технология продукции
и организация общественного питания», «Технология производства
и переработки сельскохозяйственной продукции»

Санкт-Петербург
ГИОРД
2020
УДК 658.62(075.8)
ББК 65.422.5я73
П47

Рецензенты:
Н. Ф. Герасименко — академик РАН, профессор,
доктор медицинских наук, член Комитета Государственной Думы РФ
по охране здоровья;
А. Н. Панин — академик РАН, профессор, доктор ветеринарных
наук, член ВОЗ и МЭБ по пищевой безопасности;
Д. Б. Никитюк — член-корреспондент РАН, профессор,
доктор медицинских наук, директор Института питания ФГБУН
«Федеральный исследовательский центр питания и биотехнологии»

Позняковский, Валерий Михайлович

П47 Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициоло-
гии): учебник / В. М. Позняковский. — 2-е изд., испр. и доп. — Санкт-
Петербург : ГИОРД, 2020. — 368 с. : ил.
ISBN 978-5-98879-205-5
Учебник содержит наиболее полный учебно-справочный материал согласно
программе базовой дисциплины «Безопасность товаров».
Книга предназначена для студентов вузов — бакалавров (и магистров), обу-
чающихся по специальностям 38.03.07 (38.04.07) «Товароведение», 38.02.05 «То-
вароведение и экспертиза качества потребительских товаров» и 19.03.04 (19.04.04)
«Технология продукции и организация общественного питания», а также по на-
правлению подготовки «Технология производства и переработки сельскохо-
зяйственной продукции» (35.03.07). Издание может быть полезно студентам
технологических и медицинских вузов, изучающим дисциплины, связанные
с вопросами качества и безопасности продуктов питания, работникам пищевой
промышленности, торговли и общественного питания, специалистам сферы
контроля и надзора за качеством и безопасностью продукции, коммерсантам,
экспертам, научным работникам и потребителям.

УДК 658.62(075.8)
ББК 65.422.5я73

ISBN 978-5-98879-205-5 © Позняковский В. М., 2012

© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2020
О ГЛАВ ЛЕНИ Е

Предисловие. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

От автора . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Глава 1. Питание в жизни современного человека . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

1.1. Термины и определения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
1.2. Современное состояние и перспективы развития науки о питании . . . . 15
1.3. Методологические аспекты современной нутрициологии . . . . . . . . . . . . 17
1.4. Вопросы продовольственной безопасности:
национальные и международные аспекты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
1.5. Основы рационального питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Основные принципы рационального питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Концепция сбалансированного питания А. А. Покровского
и ее роль в нутрициологии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Критический анализ других систем питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
1.6. Пищевые продукты для отдельных групп населения . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Продукты общего и специального назначения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ, энергии
и продуктов питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
1.7. Взаимосвязь питания и здоровья. Вопросы безопасности пищи . . . . . . . 53

Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

ксенобиотиками химического и биологического происхождения . . . . . . . . . . . . . . . . 60
2.1. Термины и определения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
2.2. Охрана продуктов питания от чужеродных веществ —
важная гигиеническая проблема . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
2.3. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Пищевые интоксикации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Пищевая токсикоинфекция . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Микотоксины в пищевых продуктах,
профилактика алиментарных микотоксикозов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
2.4. Загрязнение химическими элементами,
их токсиколого-гигиеническая характеристика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
6 Оглавление

2.5. Загрязнение веществами и соединениями,

применяемыми в животноводстве . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Антибактериальные вещества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Гормональные препараты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Азотсодержащие кормовые добавки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Гигиенические правила применения ксенобиотиков . . . . . . . . . . . . . . . . 108
2.6. Загрязнение веществами и соединениями,
применяемыми в растениеводстве . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Пестициды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Использование регуляторов роста растений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Удобрения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Сточные воды и твердые отходы,
используемые для орошения и удобрения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
2.7. Загрязнение нитратами, нитритами и нитрозосоединениями . . . . . . . . 124
2.8. Диоксины и полициклические ароматические углеводороды —
потенциально опасные загрязнители пищевых продуктов. . . . . . . . . . . . . . . 134
2.9. Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья
и пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Основные представления о радиоактивности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Радиоактивный фон и проблемы его снижения.
Возможные пути загрязнения продукции. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
2.10. Полимерные и другие материалы, используемые
в пищевой промышленности, общественном питании и торговле . . . . . . . . 152
Вопросы экологии полимерной упаковки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
Гигиеническая экспертиза материалов,
контактирующих с пищевыми продуктами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
2.11. Возможность биотрансформации чужеродных веществ
в организме человека. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168

Глава 3. Компоненты природной пищи, неблагоприятно влияющие

на организм. Антиалиментарные факторы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177

Глава 4. Пищевые добавки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186

4.1. Общие сведения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
4.2. Термины и определения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
4.3. Классификация пищевых добавок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
4.4. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов . . . . . . . . . . 190
4.5. Вещества, влияющие на вкус и аромат продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
4.6. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства
продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
Оглавление 7

4.7. Вещества, способствующие увеличению

сроков хранения (годности) продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
4.8. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение
технологических процессов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
4.9. Ароматизаторы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
4.10. Технологические вспомогательные средства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
4.11. Вопросы безопасности и экспертизы пищевых
ингредиентов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254

Глава 5. Биологически активные добавки к пище . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259

5.1. Обоснование к применению биологически активных добавок
в питании современного человека . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
5.2. Законодательная и нормативная база, термины и определения,
классификация биологически активных добавок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
5.3. Нутрицевтики: характеристика, функциональная роль,
назначение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270
5.4. Парафармацевтики: характеристика, функциональная роль,
назначение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272
5.5. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты:
характеристика, функциональная роль, назначение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273
5.6. Значение биологически активных добавок в коррекции
питания и здоровья населения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276
5.7. Государственный контроль за производством и реализацией
биологически активных добавок. Вопросы экспертизы качества
и безопасности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
5.8. Маркетинговые исследования биологически активных добавок
на рынке потребительских товаров. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291
5.9. Разработка и реализация системы менеджмента качества
за производством биологически активных добавок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
5.10. Использование биологически активных добавок . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306

Глава 6. Генетически модифицированные источники пищи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308

6.1. Термины и определения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309
6.2. Технология производства и гигиенический контроль за пищевой
продукцией из генетически модифицированных источников. . . . . . . . . . . . 310
6.3. Законодательное регулирование создания и применения
генетически модифицированных источников пищи. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320

Глава 7. Фальсификация пищевой продукции. Опасность для здоровья.

Идентификация и экспертиза . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324
8 Оглавление

Глава 8. Обеспечение качества и безопасности продукции в рамках

требований стандартов и законодательств. Вопросы сертификации . . . . . . . . . . . . 332
8.1. Основные термины и определения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333
8.2. Международные организации, стандарты и законодательства
в области качества, безопасности и сертификации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339
8.3. Российские организации, стандарты и законодательства
в области качества, безопасности и сертификации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344

Приложения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351
Приложение 1. Дополнительные потребности в энергии
и пищевых веществах для женщин в период беременности
и кормления ребенка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351
Приложение 2. Нормы физиологических потребностей в энергии
и пищевых веществах для детей и подростков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 352
Приложение 3. Рекомендуемые уровни потребления
биологически активных веществ с установленным
физиологическим действием для детей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355
Приложение 4. Допустимые уровни содержания биологически
активных веществ в пищевых продуктах при использовании
ароматизаторов и экстрактов из растительного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356

Список сокращений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358

Библиографический список . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361

ПРЕДИС ЛОВ И Е

Питание — важнейший фактор, определяющий здоровье человека.

К приоритетным направлениям современной науки о питании отно-
сятся: организация рационального сбалансированного питания, про-
филактика алиментарных заболеваний, связанных с дефицитом белка,
микронутриентов, других незаменимых факторов питания; дальней-
шее развитие и укрепление системы контроля и надзора за качеством
и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов;
повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания.
Особую актуальность указанные направления приобретают в рам-
ках реализации Основ государственной политики Российской Федера-
ции в области здорового питания населения на период до 2020 года (утв.
распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р).
Все это свидетельствует о своевременности и целесообразности
переиздания настоящего учебника, в котором приведены новейшие
сведения в области гигиены питания, рассматриваются проблемы обе-
спечения качества и безопасности продовольственного сырья и пи-
щевых продуктов. При написании учебника использованы последние
нормативные документы, правовые акты, учебная и периодическая
литература, материалы собственных исследований автора.
Учебник предназначен для студентов технологических вузов пище-
вой промышленности, торгово-экономических, а также медико-про-
филактических факультетов медицинских вузов, работников пищевой
промышленности, торговли и общественного питания, специалистов,
работающих в сфере государственного контроля и надзора за каче-
ством и безопасностью пищевой продукции.

Научный руководитель ФГБУН

«ФИЦ питания и биотехнологии»,
академик РАН, профессор, доктор медицинских наук
В. А. Тутельян
ОТ АВТОРА

Безопасность продовольственных товаров является одним из важ-

нейших разделов современного товароведения и нутрициологии. Это
связано с проблемой загрязнения продовольственного сырья и пи-
щевых продуктов чужеродными веществами химического и био-
логического происхождения, производством генетически модифи-
цированных источников пищи, применением пищевых добавок,
фальсификацией продуктов питания и т. д.
Безопасность и производство «здоровых» пищевых продуктов ре-
шаются в цивилизованных странах путем государственного контроля
в рамках требований национальных и международных стандартов,
проведения широкой просветительской работы. Каждый человек дол-
жен обладать необходимыми сведениями о рациональном, сбалан-
сированном питании, веществах, составляющих его рацион, их роли
в жизнедеятельности здорового и больного организма. Все это форми-
рует культуру питания, являющуюся неотъемлемой частью культуры
общества.
Нарушение принципов рационального питания и употребление
недоброкачественной пищи неизбежно приводит к развитию заболе-
ваний, которые укорачивают человеческую жизнь, делают ее неполно-
ценной. Достаточно сказать о таких проблемах, как ожирение, недо-
статочность иода, железа, кальция, других незаменимых нутриентов,
пищевые токсикозы, аллергии и т. д.
Написание учебника вызвано необходимостью подготовки студен-
тов высших учебных заведений пищевого и торгово-экономического
профиля в области качества и безопасности продуктов питания, появ-
лением новых специальностей «Товароведение и экспертиза товаров»,
«Управление качеством», «Пищевая биотехнология», а также высокой
социально-экономической значимостью рассматриваемых проблем.
Подобная учебная литература в России не в полной мере обеспе-
чивает образовательный рынок. Вместе с тем в пищевую, перераба-
тывающую промышленность, торговлю и общественное питание ак-
тивно внедряются новые формы контроля качества и безопасности
продовольственного сырья, пищевых продуктов, блюд и кулинарных
От автора 11

изделий, что обусловлено развитием рыночных отношений, адапта-

цией системы ГОСТ Р к международным и европейским стандартам.
Настоящий учебник изготовлен на базе учебника «Гигиенические
основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов», ко-
торый выдержал пять изданий начиная с 1999 г. В основу книги по-
ложены труды видных отечественных и зарубежных ученых в обла-
сти биохимии, физиологии и гигиены питания — А. А. Покровского,
В. А. Тутельяна, В. Б. Спиричева, И. А. Карплюк, Г. И. Бондарева,
Н. Г. Богданова, А. П. Нечаева, Б. П. Суханова, М. Фешбах, В. Эйхлера,
В. Ван-Желена и др.; а также в области товароведения — Л. Г. Елисе-
евой, М. А. Николаевой, И. Э. Цапаловой, Т. Н. Ивановой и др.
Учтены накопленный международный и отечественный опыт
по безопасности, экспертизе пищевой продукции и создаваемая в Рос-
сии нормативная база. Автор использовал материалы собственных
исследований, опубликованных в монографиях, учебниках, учебных
пособиях и периодической печати, а также практический опыт работы
руководителя Органа по сертификации пищевых продуктов и гене-
рального директора Кузбасского сертификационного центра.
Выражаю искреннюю признательность академикам — В. А. Туте-
льяну, Н. Г. Онищенко, Н. Ф. Герасименко, И. А. Рогову, профессорам
В. Б. Спиричеву, С. А. Хотимченко, Л. Г. Елисеевой, А. П. Нечаеву
за консультации и поддержку в написании учебника.
Все критические замечания и пожелания, касающиеся структуры
и содержания книги, будут приняты автором с благодарностью.
Глава 1.
П ИТА Н ИЕ В Ж И З Н И
СОВРЕМЕН Н О ГО Ч Е Л ОВ Е КА

1.1. Термины и определения

Ниже приводятся основные термины и определения в области ну-
трициологии.
Нутрициология — это наука о пище, пищевых веществах и других
компонентах, содержащихся в продуктах питания, их действии и вза-
имодействии, роли в поддержании здоровья или возникновении забо-
леваний, процессах их потребления, усвоения, переноса, утилизации
и выведения из организма.
Питание — сложный процесс поступления, переваривания, всасы-
вания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для по-
крытия его энергетических трат, построения и возобновления клеток,
тканей тела и регуляции функций организма.
Пищевой рацион — необходимый качественный и количественный
состав потребляемых пищевых продуктов, обеспечивающих нормаль-
ную жизнедеятельность организма.
Продовольственное сырье — объекты растительного, животного,
микробиологического, а также минерального происхождения, вода,
используемые для производства пищевых продуктов.
Пищевые продукты — продукты в натуральном или переработанном
виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детско-
го питания — ПДП, продукты диетического питания), бутилированная
питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалко-
гольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное
сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.
Пищевая продукция — продовольственное сырье, пищевые про-
дукты и их ингредиенты, этиловый спирт и алкогольная продукция.
Качество пищевой продукции — совокупность свойств и характери-
стик, которые обеспечивают способность пищевых продуктов удов-
1.1. Термины и определения 13

летворять физиологические потребности человека и обеспечивают

безопасность пищевых продуктов.
Макронутриенты (основные пищевые вещества) — главным обра-
зом белки, жиры и углеводы, необходимые организму в макроколиче-
ствах, измеряемых десятками граммов. Дают при окислении энергию
для осуществления обменных процессов.
Микронутриенты (витамины и минеральные вещества) — нахо-
дятся в пище в незначительных количествах — миллиграммах или
микрограммах, не являются источником энергии, но участвуют в ее
усвоении, регуляции функций, осуществлении процессов роста и раз-
вития организма.
Минорные компоненты пищи — довольно большой спектр пище-
вых веществ, содержащихся в рационе в незначительных количествах
и играющих важную роль в обменных процессах организма.
Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества — соединения, ко-
торые не синтезируются в организме человека и должны обязательно
поступать с пищей. В настоящее время известно 45 незаменимых пи-
щевых веществ*.
Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных
свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физио-
логических потребностей человека в основных пищевых веществах,
энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химиче-
ским составом пищевого продукта с учетом его потребления в обще-
принятых количествах.
Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка,
отражающий степень соответствия его аминокислотного состава по-
требностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Энергетическая ценность — количество энергии (в килокалориях),
высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обе-
спечения его физиологических функций.

* Это аминокислоты: лейцин, изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин,

треонин, триптофан, валин, гистидин; минеральные вещества: кальций, фос-
фор, натрий, калий, сера, хлор, магний, железо, селен, цинк, марганец, медь,
кобальт, молибден, иод, хром, ванадий, олово, никель, кремний; витамины: В1,
В2, РР, биотин, фолацин, В6, В12, пантотеновая кислота, С (водорастворимые)
и А, D, Е, K (жирорастворимые), а также линолевая кислота (жир), глюкоза
(углевод) и вода.
14 Глава 1. Питание в жизни современного человека

Биологическая эффективность — показатель качества жировых ком-

понентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщен-
ных незаменимых жирных кислот.
Обмен веществ (метаболизм) — вся совокупность химических пре-
вращений, протекающих в живом организме. Состоит из двух про-
тивоположных процессов: ассимиляции и диссимиляции, что дает
возможность непрерывного самообновления организма.
Метаболит — промежуточный продукт (химический интермедиат)
в катализируемых ферментами реакциях метаболизма.
Ассимиляция (анаболизм) — процессы синтеза веществ в живом ор-
ганизме, идущие с потреблением энергии.
Диссимиляция (катаболизм) — процессы распада веществ в живом
организме, идущие с выделением энергии.
Физиологическая норма — зона функциональных изменений в орга-
низме, в границах которой сохраняются здоровье и работоспособность
человека.
Синергизм, синергия (гр. synergeia — сотрудничество, содружество) —
вариант реакции организма на комбинированное воздействие двух или
более факторов, совместное биологическое действие которых значи-
тельно превышает эффект каждого компонента.
Авитаминоз — патологический процесс, развивающийся вслед-
ствие длительного качественно неполноценного питания, при кото-
ром отсутствует тот или иной витамин или необходимый комплекс
витаминов. Развивается также при неспособности организма усваивать
тот или иной витамин.
Антиоксиданты (англ. antioxidants) — вещества различной химиче-
ской природы, способные тормозить или устранять неферментативное
свободнорадикальное окисление органических веществ молекуляр-
ным кислородом.
Гомеостаз (гр. homoios — подобный + stasis — состояние) — состоя-
ние динамического равновесия природной системы, поддерживаемое
регулярным возобновлением основных ее структур и постоянной са-
морегуляцией во всех ее звеньях. Гомеостаз характерен для всех при-
родных систем. Часто под этим термином подразумевают постоянство
внутренней среды организма.
Здоровое питание — термин означает, что питание должно не только
удовлетворять потребность организма в пищевых веществах и энергии,
но и оказывать профилактику в возникновении различных мультифак-
торных заболеваний алиментарного (неинфекционного) характера,
1.2. Современное состояние и перспективы развития науки о питании 15

обеспечивая тем самым сохранение здоровья. Введен в терминологию

с 1990-х гг.

1.2. Современное состояние и перспективы развития

науки о питании
Современная наука о питании интегрирует большое число фун-
даментальных и прикладных дисциплин, характеризуется активным
развитием приоритетных направлений, зависящих от уровня разви-
тия общества, национальных привычек, культуры питания и т. д. Ос-
новными направлениями этой важной для общества науки являются
следующие:
1. Эпидемиология питания. Включает изучение фактического пи-
тания, пищевого статуса, мероприятия по рационализации питания,
что в целом составляет важный блок социальных и экономических
проблем.
2. Обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых про-
дуктов. Как известно, их качество определяется двумя основными
факторами: безопасностью и пищевой ценностью. Главные разделы
этой деятельности: разработка, развитие законодательной и норматив-
ной базы, ее адаптация к международным и европейским стандартам;
совершенствование системы рационального питания и профилактики
пищевых токсикоинфекций, выявление опасных для здоровья конта-
минантов пищевых продуктов, их токсикологический анализ, гигие-
ническое регламентирование, проведение мониторинга; расширение
исследований химического состава пищевой продукции, определение
ее пищевой ценности с целью получения объективной информации;
разработка принципов создания комбинированных продуктов пи-
тания заданного химического состава, включая пищевые продукты,
обогащенные незаменимыми нутриентами, позволяющих быстро
и эффективно осуществлять коррекцию пищевого статуса.
3. Развитие фундаментальных исследований в области биохимии
и физиологии питания. Важным является изучение метаболизма, био-
трансформации и механизмов действия наиболее опасных и распро-
страненных контаминантов пищи, исследование природы пищевой
аллергии, фармакологических аспектов отдельных пищевых веществ
и их комплексов. В частности, это касается витаминов-антиокси-
дантов, селена, пектина, отдельных жировых композиций, других
16 Глава 1. Питание в жизни современного человека

нутриентов, повышающих неспецифическую резистентность орга-

низма к действию неблагоприятных факторов окружающей среды
и предотвращающих развитие ряда распространенных заболеваний,
включая сердечно-сосудистую патологию и злокачественные ново-
образования. Указанное выше становится особенно важным в связи
с ухудшением экологической ситуации во многих регионах России,
повсеместным нарушением структуры питания. Практическими
аспектами развития фундаментальных исследований в области биохи-
мии и физиологии питания могут быть уточнение и разработка новых
норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии
для различных групп населения.
4. Совершенствование методологии. Предусматривает создание об-
щей методологической базы, а также разработку новых высокочув-
ствительных методов: обнаружения, идентификации и количествен-
ного определения контаминантов пищи; выявления фальсификации
пищевых продуктов; анализа пищевой ценности и химического со-
става продуктов питания; оценки фактического питания, пищевого
статуса, включая состояние здоровья населения; диагностики и лече-
ния алиментарных заболеваний. Определяющими факторами таких
методов являются их точность и надежность.
5. Совершенствование традиционных и разработка новых технологий
производства пищевых продуктов. В основе должен лежать гигиениче-
ский проект состава и рецептуры продукта, технологии, применяемого
оборудования. Результат такого проекта — безопасный и вкусный про-
дукт с высокой пищевой ценностью, в современной упаковке. Новые
технологические решения должны осуществляться как в сфере про-
изводства, так и при хранении готовой продукции.
6. Создание и эффективное использование банка данных по состо-
янию фактического питания и здоровья населения, в области пищевой
токсикологии, других наук о питании. Особую актуальность приобре-
тают вопросы информирования населения через средства массовой
информации, внедрения основ рационального питания и культуры
питания в учебные программы детских и дошкольных учреждений,
учебных заведений.
7. Разработка единой государственной политики в области питания.
В первую очередь речь идет о государственных проектах по наиболее
актуальным направлениям науки о питании, которые позволят обе-
спечить целевое финансирование и быстрое решение рассмотренных
выше проблем.
1.3. Методологические аспекты современной нутрициологии 17

1.3. Методологические аспекты

современной нутрициологии
В рамках развития науки о питании представляется целесообраз-
ным рассмотреть методологические аспекты современной нутрицио-
логии и определить приоритетные направления их реализации.
Основной вектор в решении рассмативаемого тренда направлен
на решение следующих задач: обеспечение здоровья населения и про-
филактика заболеваний путем изменения состава и структуры рациона.
Рассматриваемое мировоззрение в области питания, сохранения
здоровья и работоспособности гениально предусмотрел ученый, ла-
уреат Нобелевской премии в области физиологии и медицины Иван
Петрович Павлов: «Пища, которая попадает в организм и здесь изменя-
ется, распадается, вступает в новые комбинации и вновь распадается,
олицетворяет собой жизненный процесс во всем его объеме, от элемен-
тарнейших физических свойств организма <…> вплоть до высочайших
проявлений человеческой натуры. Точное знание судьбы пищи в организме
должно составить предмет идеальной физиологии, физиологии будущего».
Другим стратегическим разделом науки о питании является обе-
спечение безопасности пищевой продукции и продовольственной
безопасности в целом.
В России создана система мониторинга и принят ряд законода-
тельных актов по безопасности пищевой продукции, устанавливаются
гигиенические нормативы с учетом рекомендаций Комиссии Кодекса
Алиментариус (Codex Alimentarius Comission), Объединенного эксперт-
ного комитета ФАО/ВОЗ (Организация по продовольствию и сельско-
му хозяйству Объединенных Наций/Всемирная организация здраво-
охранения), других международных и национальных организаций.
Особое внимание уделяется контролю за использованием генети-
чески модифицированных организмов, учитывая тенденцию к уве-
личению этой продукции на мировом рынке и возможные риски для
здоровья человека. Согласно Картахенскому протоколу* по биобезо-

* Это международное соглашение о мерах и процедурах, необходимых

для безопасного перемещения через государственные границы, переработки
и применения продуктов современной биотехнологии. Картахенским он на-
зывается потому, что его почти приняли в 1999 г. на конференции в колумбий-
ском городе Картахена-де-Индиас. Из-за разногласий сторон окончательный
вариант Протокола по биобезопасности был принят в 2000 г. в Монреале.
18 Глава 1. Питание в жизни современного человека

пасности, в России сформирована и продолжает совершенствоваться

нормативная и методическая база по контролю за пищевой продук-
цией, произведенной из генетически модифицированного организма
(ГМО, или GMO — англ. Genetically modified organism) с учетом по-
явления новых биотехнологий их создания и анализа безопасности.
Решены такие важные аспекты этой проблемы, как наличие научно
обоснованной доказательной базы отсутствия неблагоприятных эф-
фектов на здоровье человека и возможность контроля за оборотом
этой продукции на продовольственном рынке.
Другим направлением является оценка безопасности нанотехно-
логий и наноматериалов с учетом изучения их свойств и механизма
действия на организм.
Важное внимание уделяется вопросам влияния питания и отдель-
ных пищевых веществ на процессы биотрансформации ксенобиоти-
ков и реализации антитоксических механизмов. В качестве примера
можно привести модифицирующую роль флавоноидов в отношении
снижения токсического действия микотоксинов, способность пище-
вых индолов и изотиоцианатов подавлять канцерогенное действие
нитрозаминов, диметилбензантрацена и др.
Методология гармонии в питании заложена в трудах основателя
отечественной научной школы, академика А. А. Покровского и полу-
чила продолжение в концепции оптимального питания, основными
принципами которой являются следующие:
• энергетическая ценность суточного рациона человека должна
соответствовать его суточным энергозатратам;
• величины потребления основных пищевых веществ — белков,
жиров и углеводов — должны находиться в пределах физиоло-
гически обоснованных соотношений между ними; важно обе-
спечивать необходимое содержание в рационе животного бел-
ка — основного источника незаменимых аминокислот, наличие
и сбалансированные пропорции насыщенных, ненасыщенных
и полиненасыщенных жирных кислот, достаточное количество
витаминов;
• количество макроэлементов и эссенциальных микроэлементов,
поступающих в организм, должно соответствовать физиологи-
ческим потребностям человека и находиться в определенном
соотношении друг с другом;
• содержание минорных биологически активных веществ в пище
должно соответствовать адекватным уровням их потребления.
1.4. Вопросы продовольственной безопасности 19

В качестве формулы оптимального питания введено понятие ну-

триома*, который имеет свои особенности у каждого индивидуума
в различные периоды его жизни. Необходимость индивидуализации
питания подтверждается на генетическом уровне, как это было от-
мечено выше.
В целом структуру пищи XXI в. можно представить в виде схемы
(см. рис. 5.3 в гл. 5), где наряду с традиционными и модифицирован-
ными продуктами важное место занимают биологически активные
добавки.
Вся история развития науки о питании подтверждает необходи-
мость дальнейших теоретических и фундаментальных исследований,
направленных на расшифровку механизмов онтогенетического раз-
вития клетки и организма с участием пищевого фактора, что позво-
лит обеспечить принципы оптимального питания и в целом здоровье
и работоспособность современного человека.
Более подробно отдельные проблемы нутрициологии будут рас-
смотрены ниже, в соответствующих главах.

1.4. Вопросы продовольственной безопасности:

национальные и международные аспекты
Решение вопросов продовольственной безопасности является
объектом постоянного внимания отдельных стран и международных
организаций; от их решения в значительной степени зависит эконо-
мический уровень развития государств и здоровье наций в целом.
Понятие продовольственной безопасности включает, по своей
сути, два аспекта рассматриваемой проблемы:

* «Нутриом — совокупность необходимых алиментарных факторов для

поддержания динамического равновесия между человеком как сформиро-
вавшимся в процессе эволюции биологическим видом и окружающей средой,
направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранение и воспроиз-
водство вида, поддержание адаптационного потенциала организма, системы
антиоксидантной защиты, апоптоза, метаболизма, функции иммунной систе-
мы» [Тутельян В. А. От генома — к нутриому. От оптимального питания для
всех к персонализированной диетологии. Федеральный справочник. Здраво-
охранение России. Т. 13. М.: Центр стратегического партнерства, 2015].
 20 Глава 1. Питание в жизни современного человека

• необходимый уровень обеспечения населения продовольствием,

исходя из потребностей организма в основных пищевых веще-
ствах и энергии;
• загрязнение сельскохозяйственного сырья, продуктов питания
ксенобиотиками природного и антропогенного происхождения.
Доктриной продовольственной безопасности РФ, утвержденной
Указом Президента РФ от 30 января 2010 г. № 120, определены сле-
дующие приоритетные задачи: устойчивое развитие отечественного
производства продовольствия и сырья, достаточное для обеспечения
продовольственной независимости страны, достижение и поддержа-
ние физической и экономической доступности для каждого граждани-
на страны безопасных пищевых продуктов в объемах и ассортименте,
которые соответствуют установленным рациональным нормам потре-
бления пищевых продуктов, необходимых для активного и здорового
образа жизни.
Представляется целесообразным рассмотреть важнейшие продо-
вольственные проблемы в мире и прогнозы их решений.
Каждую неделю население нашей планеты увеличивается в среднем
на 1 млн 200 тыс. человек. С 1960 по 2016 г. количество жителей Земли
возросло более чем в два раза (с 3 до 7,3 млрд человек) и, по прогнозам
специалистов, к 2050 г. оно должно достичь 9,7 млрд человек. Вме-
сте с тем подсчитано, что темпы производства продукции сельского
хозяйства будут в дальнейшем все более отставать от темпов роста
населения и это при том, что уже сейчас дефицит продуктов питания
отмечается во всем мире.
Главная роль в покрытии мирового дефицита пищевых продук-
тов отводилась интенсификации сельскохозяйственного производства.
Однако научно доказано, что ликвидировать огромный дефицит
в продуктах питания только за счет расширения посевных площадей,
увеличения поголовья скота, роста продуктивности растениеводства
и животноводства невозможно. Поэтому предпринимаются меры, ко-
торые заключаются не только в увеличении валового урожая, но и по-
вышении пищевой ценности продуктов. Это может быть достигнуто
путем широкого внедрения урожайных сортов растений с высоким
содержанием белка, витаминов, других эссенциальных веществ, вы-
ведения новых пород сельскохозяйственных животных.
Разумеется, еще не все резервы использованы для совершенство-
вания сельскохозяйственного производства. Наиболее реальный вы-
ход — поиск новых эффективных способов увеличения пищевых ре-

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

1.4. Вопросы продовольственной безопасности 21

сурсов нашей планеты, использование нетрадиционных видов сырья,

создание безотходных технологий.
В ходе длительной эволюции живой природы вырабатывались
типы обмена веществ, которые определяют незаменимость отдельных
пищевых компонентов и соответствующую ферментную организа-
цию клеток и тканей организмов. Химическая структура пищи, по-
видимому, и явилась первичным кодом, определившим типы обмена
веществ, биохимию живых организмов. Поэтому научной основой
современной стратегии производства продуктов является изыскание
новых ресурсов, обеспечивающих оптимальные для организма со-
отношения химических компонентов пищи. Основной момент этой
проблемы — поиск новых источников белка и микронутриентов.
Актуальными являются вопросы селекции наиболее продуктивных
видов рыб, морских животных, других продуктов моря, организации
специализированных водных хозяйств, позволяющих более полно
и рационально использовать пищевые ресурсы мирового океана.
Однако как ни заманчивы перспективы совершенствования сель-
ского хозяйства и использования продуктов моря, возможности этих
отраслей имеют свои пределы.
Одним из путей решения продовольственной проблемы является
химический синтез пищевых продуктов и их компонентов. В этом на-
правлении достигнуты определенные успехи, особенно в области про-
изводства витаминных препаратов и их премиксов. Следует отметить,
что созданные химическим путем витамины, как и другие нутриенты,
совершенно не отличаются от своих природных аналогов по хими-
ческой структуре, свойствам и активности. Вопрос об их возможной
опасности для здоровья нередко служит предметом обсуждения, но не
имеет для этого серьезных научных оснований.
В последние годы все большее внимание привлекают биотехноло-
гии — использование микроорганизмов в качестве источников отдельных
компонентов пищевых продуктов. Как ни непривычно это для нашего
сознания, но именно микроорганизмы могут помочь современно-
му человеку преодолеть дефицит белка и витаминов. Возможности
внедрения микроорганизмов в производство пищевых и кормовых
продуктов определяются рядом особенностей. Важнейшая из них —
высокая скорость роста микроорганизмов, в 1000 раз превышающая
рост сельскохозяйственных животных и в 500 раз — растений. В мире
живых существ микроорганизмы не имеют себе равных по скорости
производства белка и витаминов (сроки удвоения белковой массы:
22 Глава 1. Питание в жизни современного человека

крупный рогатый скот — 5 лет, свиньи — 4 мес., цыплята — 1 мес.,

высшие растения — 1–4 нед., бактерии, дрожжи — 1–6 ч).
Весьма существенно, что для выращивания микроорганизмов мо-
гут использоваться самые разнообразные химические соединения,
природный газ, нефть, отходы химической и пищевой промышлен-
ности, крахмал, гидролизат и др.
Микроорганизмы — живые существа, развивающиеся во взаимо-
действии с окружающей средой и состоящие из тех же типов хими-
ческих веществ, что и растения, животные, человек. При этом очень
важным обстоятельством в использовании микроорганизмов для по-
лучения кормовых и пищевых продуктов является возможность на-
правленного генетического предопределения их химического состава,
в известном смысле совершенствования, что непосредственно опреде-
ляет их пищевую ценность и перспективу применения. Естественно,
что возникают вопросы безопасности такой продукции (токсичные
метаболиты микроорганизмов-продуцентов и др.), однако и эта про-
блема находит пути своего решения.
Таким образом, в наступившем столетии мировые продовольствен-
ные ресурсы не могут быть увеличены до необходимого объема без
использования биотехнологий.
Перспективным направлением в реализации рассматриваемой за-
дачи является генная инженерия, позволяющая создать генетически
модифицированные источники пищи. Толчком для создания этой науки
послужило открытие американскими учеными структуры ДНК с по-
следующей ее расшифровкой.
Интенсивное развитие в настоящее время биотехнологии и ген-
ной инженерии как ее ветви привело к их активному использованию
в производстве пищи.
Растения, животные и микроорганизмы, полученные с помощью
генно-инженерной биотехнологии, называются генетически изменен-
ными, а продукты их переработки — трансгенными пищевыми про-
дуктами, или генетически модифицированными источниками (ГМИ).
Генетическая модификация традиционных сельскохозяйственных
растений, животных и птиц придает им новые, заданные человеком
свойства: более высокое содержание животного белка, витаминов,
отдельных минералов, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых
волокон, других незаменимых нутриентов.
В качестве примера можно привести соевые масла со значительным
количеством жирных кислот семейства омега-3, создание «золотого»
1.4. Вопросы продовольственной безопасности 23

(желтого) риса с высоким уровнем β-каротина, животноводческую

продукцию с повышенным содержанием белка, плодово-ягодную —
богатую витаминами и минеральными веществами. В то же время
широкое внедрение ГМИ требует решения определенных проблем,
связанных с оценкой возможных незаданных эффектов выражения
переносимых и аутоинтичных генов — таких, как изменение пищевой
ценности новых видов продовольствия, аллергические и токсические
реакции, отдаленные последствия и др. К генно-модифицированной
продукции применяется одна из самых надежных систем контроля,
которая действует в нашей стране с 1995 г. и постоянно обновляется
путем разработки системы оценки рисков, концепции токсикологи-
ческих исследований и методов контроля.
При производстве (изготовлении) пищевой продукции из продо-
вольственного (пищевого) сырья, полученного из ГМО растительного,
животного и микробного происхождения, должны использоваться
линии ГМО, прошедшие государственную регистрацию.
В случае если изготовитель при производстве пищевой продукции
не использовал ГМО, содержание в пищевой продукции 0,9 % ГМО
и менее является случайной или технически неустранимой примесью,
такая пищевая продукция не относится к пищевой продукции, содер-
жащей ГМО — см. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продук-
ции», гл. 2, ст. 7, п. 9 (ТР — Технический регламент; ТС — Таможенный
союз).
Вопросам безопасности продовольственного сырья и продуктов пи-
тания уделяется достаточно большое внимание как на национальном,
так и международном уровнях. Это связано с активным использова-
нием в растениеводстве и животноводстве значительного количества
препаратов, направленных на борьбу с сорняками, вредителями, на по-
вышение продуктивности, профилактику заболеваний и т. д., а также
в производстве пищевых продуктов — различного рода ингредиентов
для улучшения товарного вида и технологических свойств — красите-
лей, улучшителей вкуса, загустителей и т. д. Определенные проблемы
возникают при все увеличивающейся антропогенной нагрузке на флору
и фауну. Значительную угрозу представляют природные загрязнители:
ингибиторы трипсина, цианогенные гликозиды, соланин, вторичные
метаболиты микроскопических грибов (микотоксины и афлатокси-
ны), ботулический токсин и др. Более подробно вопросы загрязнения
продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками
химического и биологического происхождения рассмотрены в гл. 2.
24 Глава 1. Питание в жизни современного человека

Решение проблемы безопасности пищевой продукции осущест-

вляется по следующим основным направлениям. В первую очередь
это касается реализации так называемой концепции «оценки риска»,
которая предусматривает установление потенциальной опасности того
или иного токсиканта, источника частоты и уровня загрязнения. Все
это определяется в результате объемного мониторинга и служит осно-
ванием для установления соответствующих нормативов, регламенти-
рующих уровень безопасности и порядок контроля.
Немаловажное значение в обеспечении безопасности приобретает
внедрение новых технологий переработки сельскохозяйственного сы-
рья, производства, упаковки и хранения готовой продукции.
Революционным прорывом, как это отмечено выше, является соз-
дание генетически модифицированных продуктов нового поколения
с измененными потребительскими свойствами, в том числе показа-
телями безопасности.
Осуществляется многоуровневая система обеспечения безопас-
ности пищи как внутри страны, так и на международном уровне. Го-
сударство отвечает за нормативную и методическую базу, производи-
тель — за соблюдение всех требований регламентов, санитарных норм
и правил, торговля — за условия хранения, реализации и транспорти-
рования. Соответствующая роль отводится потребителю — уровню его
гражданской позиции и культуре питания. Особый приоритет имеет
подготовка высококвалифицированных специалистов в рассматрива-
емых областях народного хозяйства.
Одним из путей обеспечения безопасности пищевой продукции
является разработка и внедрение международных, национальных и от-
раслевых стандартов, программ и проектов.
Важным этапом в сети рассматриваемых мероприятий явилось соз-
дание в 1961 г. Комиссии Кодекса Алиментариус, деятельность кото-
рой направлена на защиту здоровья потребителей в рамках требований
стандартов ФАО/ВОЗ. Кодекс Алиментариус (лат. «пищевой кодекс»
или «пищевой закон») — надежный фундамент для эффективного кон-
троля продовольственного сырья и продуктов питания — является
основной для разработки национальных стандартов.
В 1993 г. Комиссия Кодекса Алиментариус приняла «Руководство
по применению системы критических контрольных точек при ана-
лизе опасного фактора (ККТАОФ) (ALINORM 93/13A, Appendix II)».
Документ представляет собой свод рекомендаций по системе кон-
троля и оценки опасных факторов, обеспечивающих безопасность
1.4. Вопросы продовольственной безопасности 25

пищевой продукции по всей цепочке ее производства — от произ-

водителей сельхозпродукции, удобрений, упаковочных материалов
до готовой продукции, поставщиков и торговых предприятий. В РФ
принципы ХАССП (или англ. НАССР — Hazard Analysis Critical Control
Paint — система критических контрольных точек при анализе опасного
фактора) носят обязательный характер и получили статус стандар-
та — ГОСТ Р 51705.1–2001 «Управление качеством пищевых продуктов
на основе принципов ХАССП. Общие требования».
В России принят относящийся к сфере добровольной сертифи-
кации стандарт ГОСТ Р ИСО 22000–2007 «Системы менеджмента
безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, уча-
ствующим в цепи создания пищевой продукции», идентичный разра-
ботанному техническим комитетом ISO/ТС 34 международному стан-
дарту* ISO 22000:2005 (Food safety management systems — Requirements
for any organization in the food chain), который является логическим
развитием принципов НАССР и призван гармонизировать на глобаль-
ном уровне требования к менеджменту безопасности пищевой про-
дукции для участников бизнес-деятельности внутри пищевой цепочки.
Разработан ряд других международных стандартов, сопровождающих
отдельные стороны реализации рассматриваемого контроля.
При производстве специализированных продуктов питания, в том
числе биологически активных добавок, важное значение имеют тре-
бования стандарта GMP — Good Manufacturing Practice (надлежащая
производственная практика), впервые принятого в США в 1963 г. для
фармацевтической промышленности. В соответствии с международ-
ным стандартом ISO 22000:2005 правила GMP направлены на обеспе-
чение «…основных условий и видов деятельности, которые необходимы
для поддержания по всей пищевой цепочке гигиенической среды, подхо-
дящей для производства безопасной пищевой продукции для потребления
человеком…».
В целом нормативно-правовая база РФ в области безопасности
продовольственного сырья и продуктов питания гармонизирована
и продолжает развиваться в соответствии с требованиями европейских
и международных стандартов.
Особое значение в настоящих условиях приобретает эффектив-
ность взаимодействия Таможенного союза и Всемирной торговой

* ISO — International Organization for Standardization (Международная ор-

ганизация по стандартизации, или ИСО).
26 Глава 1. Питание в жизни современного человека

организации (ВТО) в области безопасности и оборота пищевой про-

дукции.
ТР ТС 021/2011 утвержден Решением Комиссии ТС от 09.12.2011,
№ 880. Наряду с указанным, принят ряд других технических регла-
ментов, имеющих отношение к безопасности пищевой продукции:
• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;
• ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализи-
рованной пищевой продукции, в том числе диетического лечеб-
ного и диетического профилактического питания»;
• ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»;
• ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию
из фруктов и овощей»;
• ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую про-
дукцию» (с изменениями на 23.04.2015);
• ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продук-
ции»;
• ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
С 21.06.2012 РФ стала членом ВТО. С этого времени начинаются
международные обязательства России в области обеспечения без-
опасности пищевой продукции. Естественно, что эти обязательства
касаются и членов Таможенного союза — Республики Беларусь и Ре-
спублики Казахстан.
В нашей стране основной объем этой работы возложен на Феде-
ральную службу по надзору в сфере защиты прав потребителей и бла-
гополучия человека (Роспотребнадзор) при участии научных, учебных
заведений и административного ресурса.
Необходимо было принять меры, связанные с изменением прин-
ципов государственного санитарно-эпидемиологического нормиро-
вания, а также с внесением изменений в действующие нормативы,
принятые на уровне ТС. Принципы соглашения ВТО в этом направ-
лении включают:
• гармонизацию нормативов, признание эквивалентными мер,
принимаемых для обеспечения санитарной безопасности дру-
гими государствами;
• исключение дискриминации между отечественной и импортной
продукцией, прозрачность при принятии решений;
• научную обоснованность и оценку риска при установлении
нормативов и принятии санитарных мер, включая меры экс-
пертного характера.
1.4. Вопросы продовольственной безопасности 27

При этом все санитарно-эпидемиологические требования, при-

нятые в странах-членах ТС, должны быть приведены в соответствие
с международными стандартами и иметь научное обоснование на ос-
нове имеющихся рисков.
На территории ТС контролируется более 7 тыс. показателей без-
опасности пищевой продукции, из них гармонизовано 3 тыс.
Работа в этом направлении продолжается и ориентируется на де-
партамент охраны здоровья и защиты прав потребителей Европейской
комиссии (DG SANCO*).
Немаловажное значение в обеспечении безопасности пищевой
продукции имеет международный информационный обмен, позво-
ляющий оперативно реагировать на выявление на рынке недоброка-
чественной продукции, опасной для здоровья человека, и принимать
соответствующие меры по ее проверке и изъятию из оборота.
В рамках Евразийской экономической комиссии создана рабочая
группа, сформирован Единый перечень методов (методик) для оценки со-
ответствия продукции Единым санитарно-гигиеническим требованиям.
На рис. 1.1 рассмотрены факторы, обеспечивающие защиту по-
требительского рынка от опасных товаров.

Участие в работе между- Совершенствование государствен-

Полити-
народных и европейских ного контроля. Научное обеспече-
ческое
организаций в качестве ние, в том числе вопросов иденти-
согласие
полноправных членов фикации и фальсификации

Защита потребительского рынка от опасных товаров

Необходимость единого переч- Наличие общих

Гармонизация норма-
ня методов исследования и схем аккредита-
тивной базы. Между-
лабораторного оснащения для ции испытатель-
народный информа-
оценки соответствия продук- ных лабораторий
ционный обмен
ции требованиям безопасности и центров

Рис. 1.1. Факторы, обеспечивающие защиту потребительского рынка

от опасных товаров

* Directorate-General for Health and Consumers kefiring (DG SANCO) —

Генеральный директорат по здравоохранению и защите прав потребителей
(управляющий орган Еврокомиссии). [Английской аббревиатуры не суще-
ствует, поэтому в английском языке используется оригинальная аббревиатура
из французского языка от Santé (здоровье) и Consommateurs (потребители).]
28 Глава 1. Питание в жизни современного человека

В заключении следует отметить необходимость обеспечения ста-

бильности качества и безопасности пищевой продукции, что до-
стигается путем внедрения на предприятиях агропромышленного
комплекса Систем менеджмента в рамках требований национальных
и международных стандартов серии ISO 9000 и правил GMP.

1.5. Основы рационального питания

Современный человек потребляет в сутки около 800 г пищи и око-
ло 2000 г воды. Суточный рацион населения нашей планеты (свыше
7,5 млрд человек) составляет более 4 млн т пищи. Бoльшая часть че-
ловечества испытывала и продолжает испытывать дефицит некоторых
продуктов питания. Особенно остро стоит проблема недостаточного
потребления продуктов, содержащих белки и витамины.
Известно, что пища человека должна содержать более 600 веществ,
необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Каждое
из этих веществ занимает определенное место в сложном механизме био-
химических процессов. 96 % получаемых с пищей органических и неорга-
нических соединений обладают теми или иными лечебными свойствами,
поэтому от того, в каком количестве и в каких соотношениях содер-
жатся эти вещества в рационе, зависит состояние здоровья человека.
При организации здорового питания рацион должен быть подобран
так, чтобы отвечать индивидуальным особенностям организма челове-
ка с учетом характера его труда, половых и возрастных особенностей,
климатогеографических условий проживания. С понятием рациональ-
ного питания неразрывно связано определение физиологических норм
питания. Они являются средними ориентировочными величинами,
отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения
в основных пищевых веществах и энергии.

Основные принципы рационального питания

Рациональное питание подразумевает соблюдение трех основных

принципов: обеспечение баланса энергии, поступающей с пищей
и расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности; удовлетво-
рение потребности организма в определенных пищевых веществах;
соблюдение режима питания. Рассмотрим подробнее эти позиции.
1.5. Основы рационального питания 29

Обеспечение баланса энергии, поступающей с пищей и расходуемой

человеком в процессе жизнедеятельности. Вся необходимая организму
энергия поступает исключительно с пищей. Из курса биохимии извест-
но, что белки, жиры и углеводы расщепляются в организме до своих
мономеров, последние используются для синтеза жизненно необходи-
мых соединений или дают в конечном счете энергию в форме адено-
зинтрифосфата (АТФ), углекислый газ и воду.
Установлено, что в результате такого обмена 1 г пищевого белка вы-
деляет 4 ккал, жира — 9 ккал, углеводов — 4 ккал. Зная, сколько содер-
жится в рационе белков, жиров и углеводов, можно легко рассчитать его
энергетическую ценность. Организм человека расходует полученную
с пищей энергию по трем направлениям:
• основной обмен. Это минимальное количество энергии, необхо-
димое человеку для обеспечения процессов жизнедеятельности
в состоянии полного покоя; его рассчитывают на 1 кг массы тела
с учетом того, что в 1 ч расходуется 1 ккал. Основной обмен при-
нято рассчитывать на «стандартных» мужчину (возраст — 30 лет,
масса — 65 кг) и женщину (возраст — 30 лет, масса — 55 кг).
У «стандартного» мужчины он составляет в среднем 1600 ккал
в сутки, у женщины — 1400 ккал. Основной обмен существенно
зависит от возраста, индивидуальных особенностей организма,
условий проживания и трудовой деятельности. У людей, по-
стоянно испытывающих физические нагрузки, основной об-
мен повышается на 30 %. В организме детей основной обмен
в 1,3–1,5 раза выше, чем у взрослых;
• расход энергии на процессы утилизации пищи. Из курса биохи-
мии известно, что на распад пищевых веществ в организме
затрачивается определенное количество энергии в виде АТФ.
Переваривание белков увеличивает основной обмен на 30–40 %,
жиров — на 4–14 %, углеводов — на 4–7 %;
• расход энергии на мышечную деятельность. При различных ви-
дах физической деятельности расход энергии различен: у лю-
дей, не имеющих физической нагрузки, он составляет 90–
100 ккал/ч, при занятии физкультурой — 500–600 ккал/ч, при
занятии тяжелым физическим трудом и спортом — еще выше.
Если обобщить эти данные, то среднесуточный расход энер-
гии для работников умственного труда составит: у мужчин —
2550–2800 ккал, у женщин — 2200–2400 ккал, у работников,
занятых тяжелым физическим трудом (шахтеры, металлурги,
30 Глава 1. Питание в жизни современного человека

грузчики), — 3900–4300 ккал. Следует подчеркнуть, что энер-

гетическая ценность суточного рациона отдельных групп на-
селения должна обеспечивать компенсацию их энергетических
расходов. При этом на здоровье влияет как недостаток пищевых
калорий, так и их избыток. Последнее имеет особое значение
при анализе проблемы лишнего веса. Показано, что если суточ-
ная калорийность пищи превышает энергозатраты на 300 ккал
(это стограммовая сдобная булочка), то накопление резервного
жира может увеличиваться в день на 15–30 г и составлять в год
5,0–10,0 кг.
Для организма небезразлично, с какими продуктами питания будет
поступать энергия, поскольку пища является источником не только
энергии, но и отдельных пищевых веществ, необходимых для осу-
ществления процессов жизнедеятельности. Белки, жиры и углеводы,
а также отдельные нутриенты требуются организму в определенных
количествах и соотношениях. Водка, имея калорийность 235 ккал,
может обеспечить определенную потребность в энергии, однако это
«пустые» калории, они не содержат жизненно важных пищевых ком-
понентов.
Удовлетворение потребности организма в определенных пищевых ве-
ществах. Для удовлетворения оптимальной потребности организма
в белках, жирах и углеводах их соотношение в рационах должно быть
1:1,2:4. Белки должны составлять в среднем 12 %, жиры — 30–35 %
от общей калорийности рациона, остальное — углеводы. При интен-
сивном физическом труде доля белков в рационе может быть снижена
до 11 %, жиров, соответственно, повышена, учитывая высокую энер-
гетическую ценность последних.
Соблюдение режима питания. В основе режима питания лежат
физиолого-биохимические реакции, сущность которых заключается
в следующем: клетки пищевого центра коры больших полушарий го-
ловного мозга способны возбуждаться под влиянием определенных
факторов. К последним относят снижение концентрации пищевых
веществ в крови, опорожнение желудка и другое, в результате появ-
ляется аппетит. Вместе с тем повышенный аппетит может принести
вред здоровью, но и его отсутствие нежелательно.
В основу режима питания положены четыре основных принципа:
• регулярность питания. Целесообразность приема пищи в одно
и то же время определяется условно-рефлекторными реакция-
ми организма: выделением слюны, желудочного сока, желчи,
1.5. Основы рационального питания 31

ферментов, т. е. всего комплекса факторов, обеспечивающих

нормальное пищеварение;
• соблюдение принципа рационального подбора продуктов. Это не-
обходимо при каждом приеме пищи для обеспечения благопри-
ятного соотношения в рационе основных пищевых веществ;
• дробность питания в течение суток. Исследования показали,
что одно- или двухразовое питание неблагоприятно влияет
на здоровье и предрасполагает к ряду заболеваний. Здоровому
человеку рекомендуют трех-, четырехразовое питание с возмож-
ным дополнительным приемом пищи (сок утром, стакан кефира
перед сном и т. д.);
• разумное распределение количества пищи в течение дня. Завтрак
и обед должны обеспечивать более двух третей рациона, ужин —
менее трети.
Человеческое общество развивается, меняется психология челове-
ка, условия его проживания и трудовой деятельности. Поэтому воз-
можны коррективы принципов рационального питания. В настоящее
время основное внимание уделяется качеству пищи, обеспечивающей
необходимый уровень здоровья и работоспособности.

Концепция сбалансированного питания А. А. Покровского

и ее роль в нутрициологии

В основе концепции сбалансированного питания, разработанной

академиком А. А. Покровским, лежит определение пропорций от-
дельных пищевых веществ в рационе. Эти пропорции соответствуют
ферментным наборам организма, отражают сумму обменных реакций
и химические превращения веществ. Правильность концепции под-
тверждается объективными биологическими законами, определяю-
щими процессы ассимиляции пищи на всех этапах развития живых
организмов.
Нарушение соответствия ферментных констелляций (взаимодей-
ствий) химическим структурам пищи неизбежно приводит к наруше-
ниям метаболизма нутриентов. Примером утраты ферментных клю-
чей от определенного звена ассимиляции пищевого вещества может
служить нарушение биосинтеза гидроксилазы фенилаланина у детей,
что удаляет эту аминокислоту из ряда незаменимых факторов пита-
ния и делает ее чрезвычайно токсичным соединением, приводящим
32 Глава 1. Питание в жизни современного человека

к резкой задержке психического и физического развития ребенка. Из-

вестны случаи наследственной ферментопатии, характеризующейся
непереносимостью галактозы и фруктозы. Естественно, что помочь
таким больным может только диетотерапия.
Утратой в процессе эволюции определенных ферментных систем
объясняется обращение к так называемым незаменимым пищевым
веществам (некоторые витамины, аминокислоты, минеральные ве-
щества и др.). Эволюция каждого вида имела свои особенности. Так,
например, аскорбиновая кислота незаменима только у человека и не-
которых животных (антропоидные обезьяны, морские свинки и т. д.)
и совершенно необязательна для остальных животных, ткани которых
интенсивно синтезируют витамин С.
Пропорции отдельных пищевых веществ в рационе отражаются
в формуле сбалансированного питания Покровского (табл. 1.1).
Та б л и ц а 1 . 1
Средняя суточная потребность взрослого человека в пищевых веществах

Пищевые вещества Потребность

Вода, г 1750–2200
в том числе:
питьевая (в чае, кофе и т. п.) 800–1000
в супах 250–500
в других продуктах питания 700
Белки, г 80–100
из них животные 50
Незаменимые аминокислоты, г:
триптофан 1
лейцин 4–6
изолейцин 3–4
валин 4
треонин 2–3
лизин 3–5
метионин 2–4
фенилаланин 2–4
Заменимые аминокислоты, г:
гистидин 2
аргинин 6
1.5. Основы рационального питания 33

Продолжение табл. 1.1

Пищевые вещества Потребность

цистин 2–3
тирозин 3–4
аланин 3
серин 3
глутаминовая кислота 16
аспарагиновая кислота 6
пролин 5
гликокол (глицин) 3
Углеводы, г:
крахмал 400–450
сахар 50–100
клетчатка и пектин 25
Органические кислоты (лимонная, молочная и др.), г 2
Жиры, г 80–100
из них растительные 20–25
Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, г 3–6
Холестерин (ХС), г 0,3–0,6
Фосфолипиды, г 5
Минеральные вещества, мг:
кальций 800–1000
фосфор 1000–1500
натрий 4000–6000
калий 2500–5000
хлориды 5000–7000
магний 300–500
железо 15
цинк 10–15
марганец 5–10
хром 2,0–2,5
медь 2
кобальт 0,1–0,2
молибден 0,5
селен 0,5
фториды 0,5–1,0
иодиды 0,1–0,2
34 Глава 1. Питание в жизни современного человека

Окончание табл. 1.1

Пищевые вещества Потребность

Витамины и витаминоподобные соединения, мг:

аскорбиновая кислота (витамин С) 70–100
тиамин (В1) 1,5–2,0
рибофлавин (В2) 2,0–2,5
ниацин (РР) 15–20
пантотеновая кислота (В3) 5–10
пиридоксин (В6) 2–3
цианокобаламин (В12) 0,002–0,003
биотин 0,15–0,30
холина хлорид 500–1000
рутин (витамин Р) 25
фолацин (фолиевая кислота) 0,2–0,4
витамин D — различные формы (для детей), МЕ 100–400
витамин А — различные формы 1,5–2,5
витамин Е — различные формы 2–6
витамин K — различные формы 2
инозит (В8) 500–1000

По мнению самого ученого, формула сбалансированного питания

не является застывшим образцом питания, она должна постоянно
совершенствоваться и дополняться с учетом новых научных данных
о питании, изменений условий существования человека. Так, в 2008 г.
утверждены новые нормы физиологических потребностей в энергии
и пищевых веществах для различных групп населения Российской
Федерации.
Таким образом, сбалансированное питание, по А. А. Покровско-
му, — это учет всего комплекса факторов питания, их взаимосвязи
в обменных процессах, а также индивидуальности ферментных систем
и химических превращений в организме.

Критический анализ других систем питания

Проблемы в области питания, возникновение и распространение

заболеваний, связанных с недостаточным или избыточным потребле-
1.5. Основы рационального питания 35

нием пищи, привели к появлению различных систем, теорий питания

и модных диет; краткая характеристика некоторых из них приводится
ниже.
Вегетарианство — система питания, исключающая или ограничи-
вающая потребление продуктов животного происхождения. Считают,
что родоначальником вегетарианства был древнегреческий философ
и математик Пифагор (VI в. до н. э.). Многие выдающиеся люди,
в том числе И. Е. Репин и Л. Н. Толстой, исповедовали вегетариан-
ство. В нем они видели, в первую очередь, нравственную и этическую
основу: запрет на уничтожение живого организма. Но ведь раститель-
ные организмы — такое же проявление живого на Земле, и поэтому
подобная философия не выдерживает критики.
Известно, что длительный отказ от животной пищи отрицательно
влияет на функционирование организма человека, поскольку в про-
дуктах животного происхождения содержатся незаменимые факторы
питания, которых нет в растительной пище. Напротив, «щадящее»
вегетарианское питание, например, в религиозные посты, может при-
нести пользу, так как происходит очищение организма, а за сравни-
тельно короткое время в нем не развивается дефицит незаменимых
пищевых веществ. Последнее особенно важно во время роста моло-
дого организма, при беременности, кормлении грудью, в глубокой
старости. Кроме того, при различных заболеваниях, а также для их
профилактики полезно назначать разгрузочные дни. В любом случае
необходима консультация врача-диетолога.
Лечебное голодание — это полное воздержание от пищи в течение
определенного периода времени. Период голодания может быть раз-
личным — от одного дня до нескольких недель. В основе этой системы
лежит мобилизация защитных сил организма, заставляющая включать
резервные силы, способствующая очищению организма от конечных
продуктов обмена. Но длительное полное голодание ставит организм
в трудное положение, особенно в условиях воздействия вредных фак-
торов окружающей среды, при психоэмоциональном напряжении.
Так, например, при длительном голодании возникает проблема
удаления из организма радиоактивных элементов. Желудочно-кишеч-
ный тракт пуст, отсутствуют такие вещества, как β-каротин, пищевые
волокна, обладающие способностью связывать радионуклиды и выво-
дить их из организма. Но в этой связи знаменательны слова известного
сторонника умеренного голодания Поля Брэгга: «Голодание — великий
очиститель, но не средство от недугов. Беспорядочный образ жизни —
36 Глава 1. Питание в жизни современного человека

вот причины нашей слабости, преждевременного старения, всех наших

болей и страданий, превращающих человека в груду развалин». Лечебное
голодание применяли великие врачи древности Гиппократ (460–377 гг.
до н. э.) и Авиценна (980–1037).
В 1911 г. американский писатель Эптон Синклер издал книгу «Ле-
чение голодом». Представленные материалы свидетельствуют о том,
что теория и практика длительного и полного воздержания от пищи
убедительно свидетельствуют, что эта система только тогда приносит
пользу, когда человек находится под наблюдением специально под-
готовленного врача.
Концепция питания предков. В основе концепции рационального
питания лежат особенности питания древнего человека. Проповедни-
ки этого направления подразделяются на сыроедов и сухоедов.
Сыроеды исключают термические или другие виды обработки
пищи, объясняя это сохранением пищевой ценности продуктов, более
эффективным воздействием питания на организм здорового и боль-
ного человека. Естественно, что потребление экологически чистых
овощей, фруктов и зелени полезно и необходимо, однако потребление
сырых мяса, рыбы и других продуктов небезопасно, так как не ис-
ключается возможность заражения кишечной инфекцией (например,
сальмонеллезом). Некоторые пищевые продукты более эффективно
усваиваются организмом человека, будучи подвергнутыми кулинарной
обработке (например, яйца).
Сухоеды предпочитают сушеные продукты, тем самым, исключая
из рациона одно из самых необходимых веществ — воду. С этих по-
зиций длительное сухоедение не выдерживает никакой критики.
Сыроедение и сухоедение в течение короткого срока используются
в современной медицине при лечении определенных заболеваний.
Концепция питания предков не отвечает основным принципам рацио-
нального и сбалансированного питания, противоречит самой природе
человека с его биохимической и психологической индивидуальностью,
привычками и наклонностями.
Концепция раздельного питания. Она строго регламентирует совме-
стимость и несовместимость пищевых продуктов. Например, согласно
этой концепции, нельзя одновременно потреблять белок и углеводсо-
держащую пищу (мясо, рыбу, молоко — с хлебом, крупами, кашами
и т. д.). Ее основатель, американский диетолог Герберт Шелтон (1895–
1985), объясняет это особенностями пищеварения в желудке. В част-
ности, белки перевариваются под воздействием ферментов только
1.5. Основы рационального питания 37

в кислой среде в нижнем отделе желудка, а крахмалы — в верхних его

частях, под воздействием ферментов слюны, в щелочной среде. В кис-
лой среде желудка активность ферментов слюны угнетается, и пере-
варивание крахмала прекращается. Автор не принимает во внимание
другие стороны физиологии и биохимии пищеварения. Основной про-
цесс пищеварения происходит не в желудке, а в кишечнике, содержа-
ние ферментов пищеварительного сока обеспечивает переваривание
многокомпонентной пищи. Кроме того, в природе не существует пи-
щевых продуктов, состоящих только из белков, жиров или углеводов.
Как правило, они содержат множество пищевых веществ.
Не в пользу концепции раздельного питания свидетельствует мно-
говековой опыт кухни народов мира, сочетающий принцип разнообра-
зия питания с разумным потреблением пищевых продуктов.
Концепция главного пищевого фактора. Она отдает предпочтение
какому-то одному или нескольким пищевым компонентам. Типичны-
ми представителями рассматриваемой концепции являются сторонни-
ки учения макробиотиков (др.-гр. μακρóς — большой, βιοτικóς — жизнь,
т. е. «макробиот» в переводе с греческого означает «долгожитель»).
Оно основано в Японии. Главное в нем — правильное соотношение
в рационе натрия и калия и преобладание щелочных эквивалентов
при исключении из питания продуктов, богатых кислыми эквивален-
тами. Другим вариантом этой теории является предпочтение злако-
вых культур. Мясо, молоко и продукты их переработки исключаются
из рациона. Кроме того, существуют диеты для похудения, где реко-
мендуется исключительно потребление риса. Естественно, что такой
набор пищевых продуктов приводит к гипо- и авитаминозам со всеми
вытекающими отсюда последствиями.
Один из сторонников концепции главного пищевого фактора —
Д. Джарвис. В своей книге «Мед и другие естественные продукты» он
утверждает, что универсальным лечебным и профилактическим сред-
ством является яблочный уксус, жизненная сила которого заключает-
ся в высокой концентрации калия. При знакомстве со справочными
таблицами оказывается, что во многих доступных продуктах питания
(картофель, капуста, изюм и т. д.) содержание калия не уступает и даже
превосходит его уровень в яблочном уксусе. Проповедуя яблочный
уксус, Д. Джарвис, в противовес макробиотикам, рекомендует преиму-
щественное содержание в рационе кислых эквивалентов. Совершенно
очевидно, что яблочный уксус и особенно мед представляют собой
высокоценные природные продукты, однако их отдельное длительное
38 Глава 1. Питание в жизни современного человека

использование в рационе не обеспечивает такого психологического

и физиологического эффекта, как употребление в сочетании с другими
продуктами растительного и животного происхождения.
Известный пример — концепция мегадоз аскорбиновой кислоты,
разработанная американским ученым Лайнусом Полингом. По его
мнению, разовое потребление 2,0 г витамина С является надежным
фактором повышения защитных сил организма, профилактики злока-
чественных новообразований и простудных заболеваний. Идея Л. По-
линга не выдерживает критики в первую очередь с позиций экономии,
учитывая отсутствие необходимости потребления таких количеств
аскорбиновой кислоты (рекомендуемая суточная потребность взрос-
лого человека — 0,7–1,0 г). Кроме того, наибольшая физиологиче-
ская и биохимическая активность аскорбиновой кислоты проявляется
в присутствии других витаминов и целого ряда пищевых веществ, на-
ходящихся в хорошо сбалансированном рационе. И, наконец, хотя
аскорбиновая кислота малотоксична, однако длительное применение
ее в мегадозах может неблагоприятно повлиять на обмен веществ, спо-
собно спровоцировать ряд заболеваний.
Концепция индексов пищевой ценности. Ее автор — Э. Каризе из Гер-
мании — считает, что при составлении пищевого рациона главным
является подсчет энергетической ценности продуктов без учета их хи-
мического состава. Такой подсчет выражается в очках и получил на-
звание очковой диеты. Согласно этой концепции, человеку ежедневно
необходимо энергии на 70 очков, или 2100 ккал (1 очко — 30 ккал).
Обращает внимание необъяснимость присвоения очков отдельным
продуктам, так как они не соответствуют калорийности продуктов
по отношению друг к другу: 20 г свиного сала — 0 очков, 2 груши —
23 очка, стакан кефира — 13 очков и т. п. Длительное соблюдение
очковой диеты приводит к дисбалансу основных пищевых веществ
и энергии, появлению болезней нарушения обмена веществ.
Концепция «живой» энергии. Ее последователи, в частности наша
соотечественница Г. С. Шаталова, говорят о существовании в орга-
низме «живой» энергии, которую мы получаем по следующей цепочке:
растения поглощают солнечную энергию, их съедают животные и че-
ловек. Данную концепцию необходимо изучить с применением объ-
ективных инструментальных методов анализа превращений энергии.
Сторонники рассматриваемой теории рекомендуют суточный рацион,
имеющий энергетическую ценность на уровне 1000 ккал, в основном
за счет растительных продуктов. Н. Ф. Сорока в своей книге «Питание
1.5. Основы рационального питания 39

и здоровье» сравнивает такой рацион с состоянием питания жителей

блокадного Ленинграда, справедливо указывая, что такое количество
калорий, низкий уровень белка (не более 12 г), других незаменимых
нутриентов могут привести к выраженным нарушениям обмена ве-
ществ и соответствующим заболеваниям.
Концепция мнимых лекарств. Она имеет определенное сходство
с концепцией главного пищевого фактора. Основой теории является
выделение особых целебных свойств ряда продуктов, которые рекомен-
дуются при распространенных заболеваниях. Часто из-за психологи-
ческих факторов, а иногда в безысходной ситуации человек склонен
верить в такие лекарства, как в панацею. Примером может служить
представление об участии растительных гормонов (ауксинов) в регуля-
ции обменных процессов человеческого организма. В качестве источ-
ника таких гормонов швейцарский врач Шмидт рекомендовал пророс-
шие пшеничные зерна. На самом деле гормональные вещества растений
совершенно не адаптированы к животным организмам, в том числе
и к организму человека. Благотворное влияние проросших зерен на ор-
ганизм объясняется лишь содержанием в них витаминов и пищевых
волокон. Можно привести ряд других примеров «чудодейственных» пи-
щевых продуктов и их компонентов: перепелиные яйца омолаживают
организм, лаэтрил (laetrile, витамин B17) оказывает эффективное про-
тивораковое действие и т. д. Возможно, что «эликсиры жизни» когда-
то будут созданы человеком, но пока об этом стоит только мечтать.
Концепция абсолютизации оптимальности. Сторонники этой кон-
цепции делают попытку создать идеальный рацион, однако он рас-
считан на среднестатистического человека, которого не существует
в реальной жизни. Рацион каждого человека должен быть подобран
только с учетом его индивидуальных особенностей, при соблюдении
основных принципов рационального питания. На практике это ре-
шается путем свободного выбора пищевых продуктов, выполнения
«желаний» самого организма что-то съесть.
Диеты по группе крови. Их идеология описана в книге Питера
д’Адамо и Кэтрин Уитни Eat Right for Blood Type A: Individual Food,
Drink and Supplement lists («Ешьте правильно для вашего типа крови
А: индивидуальные списки продуктов, напитков и дополнений») изда-
тельства Penguin Books Ltd., 2011. Согласно этой концепции питания,
лица с группой крови 0 (как последователи древнего человека) должны
питаться в основном мясной пищей, лица с группой А — раститель-
ной, с группой В — всеядные.
 40 Глава 1. Питание в жизни современного человека

Поклонники такой диеты приводят известные примеры о влиянии

генетического фактора на возникновение и развитие заболеваний,
связанных с питанием (ожирение, атеросклероз, гипертония, сахар-
ный диабет 2-го типа, онкологические заболевания и др.). Однако
генетическое распределение людей по группам крови и связь с пита-
нием справедлива также по отношению к питанию генетически обу-
словленных различных частей тела, психологии, других особенностей
человека, что представляется абсурдным.
Низкоуглеводная высокожировая диета Аткинса*. В ее основе ле-
жит способность низкоуглеводного рациона снижать концентрацию
инсулина в крови и соответственно снижать аппетит. С другой сторо-
ны, образующиеся при высокожировой диете кетоновые тела также
способны угнетать аппетит. Все это приводит к первоначальному бы-
строму снижению массы тела за счет снижения гликогена в печени,
мышцах и потери воды, однако не затрагивает жировую массу тела.
Такое одностороннее действие вызывает нарушения обменных про-
цессов (усиливается диурез, повышается экскреция электролитов: Na
и др.). Когда потеря воды достигнет определенной критической черты,
потеря массы тела замедляется или вовсе прекращается, что свиде-
тельствует о неэффективности рассматриваемой диеты. Кроме этого,
она может вызвать нежелательные осложнения у людей, страдающих
различными заболеваниями.
Низкое содержание в рационе углеводов (20–40 г в сутки) и его
разбалансированность (белки — 30 %, жиры — 40 %) оказывают не-
гативное влияние на обеспеченность организма биологически актив-
ными фитосоединениями, другими жизненно важными нутриентами.
Диета йогов. В целом философия йогов направлена на обеспечение
здорового питания и здорового образа жизни. Она предлагает умерен-
ность в еде, отказ от табака, алкоголя, сахара, соли, продуктов, под-
вергнутых жесткой кулинарной обработке, копчению, консервиро-
ванию и хранению. Йоги — сторонники вегетарианства, однако они
употребляют молочные продукты, предпочитают сыроедение, вареные
овощи и каши. Учитывая отрицательные стороны вегетарианства, ре-
комендовать диеты йогов детям, подросткам, беременным и кормящим
женщинам следует осторожно и под контролем врача.
В последнее время появилось огромное количество различных ре-
дуцирующих диет, цель которых — быстро сделать человека стройным

* Кардиолог Роберт Аткинс в 1970-х гг. разработал диету, направленную

на снижение веса.

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

1.5. Основы рационального питания 41

и красивым. Осуществить это трудно, но возможно, используя соб-

ственные силы и учитывая особенности организма, опираясь на со-
временные достижения науки о питании.
Заключение о концепциях. Описанные выше концепции не исчер-
пывают всех существующих подходов к питанию. Одни из них имеют
важное значение с точки зрения натуротерапии, другие — отдают дань
моде и не имеют серьезного научного обоснования.
В заключение подытожим: с помощью диеты можно похудеть без
ущерба для здоровья, но только с соблюдением основных принципов
рационального питания. Любое их длительное нарушение приводит
к срыву адаптационных возможностей организма, возникновению
заболеваний и в отдельных случаях — к смертельному исходу.
В рамках рассматриваемых проблем целесообразно остановиться
на концепции понятий «физиологическая потребность», «рекомендуе-
мая норма потребления», «пищевая плотность рациона». В отечествен-
ной литературе до сих пор отождествляют выражения «физиологиче-
ская потребность» и «рекомендуемая норма (размер, величина, уровень)
потребления», что приводит к терминологической и смысловой пута-
нице, неправильным представлениям и выводам. При всей своей вза-
имосвязанности эти понятия принципиально различны как по смыс-
лу, так и по методам их определения и количественному выражению.
Физиологическая потребность — объективная величина, опреде-
ляемая природой и не зависящая от человеческих знаний, ее нельзя
нормировать и рекомендовать.
Рекомендуемая норма потребления, наоборот, устанавливается на ос-
новании изучения физиологической потребности. Рекомендуемая
норма потребления пищевых веществ должна учитывать индивиду-
альные физиологические потребности отдельных людей. Согласно
определению ФАО/ВОЗ, «рекомендуемые количества потребления <…>
являются такими количествами, которые достаточны для поддержания
нормального здоровья почти у всех людей». Комитет по пищевым нормам
Совета по пищевым продуктам и питанию Национальной академии
наук США дает следующее определение: «Рекомендуемые пищевые нор-
мы — это такие уровни потребления эссенциальных пищевых веществ,
которые на основе доступных научных знаний рассматриваются как
достаточные для покрытия известных пищевых потребностей практи-
чески всех здоровых людей».
Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ (в отличие
от энергии) превышают среднюю физиологическую потребность,
42 Глава 1. Питание в жизни современного человека

что обеспечивает перекрытие возможного разброса индивидуальных

физиологических потребностей. Становится очевидной ненужность
детализации рекомендуемых размеров потребления по узким группам
населения в виде точных цифр.
Рассмотренные выше концепции понятий предложены профессо-
ром Института питания РАМН* В. Б. Спиричевым и могут быть учтены
при утверждении новых норм потребления пищевых веществ и энер-
гии для различных групп населения России.
Пищевая плотность рациона. В настоящее время энергетическая
ценность общедоступного рациона, соответствующего средним энер-
гозатратам человека, составляет 2000–2500 ккал, причем в состав этого
рациона входят главным образом продукты, подвергнутые кулинар-
ной обработке, консервированию и хранению, бедные витаминами
и другими биологически активными веществами. Как же обеспечить
в этом количестве килокалорий нужный организму объем жизненно
важных нутриентов? Эта проблема получила название «пищевая плот-
ность рациона» и характеризуется количеством незаменимых пищевых
веществ в 1000 ккал. Проблема пищевой плотности рациона может
быть успешно решена путем производства и использования в питании
низкокалорийных продуктов повышенной пищевой ценности, обо-
гащенных незаменимыми нутриентами, а также путем применения
биологически активных добавок к пище (БАД).

1.6. Пищевые продукты для отдельных групп населения

Продукты общего и специального назначения

В настоящее время существуют как продукты массового (общего)

назначения, так и ряд продуктов и рационов для питания отдельных

* Научно-исследовательский институт питания Российской академии

медицинских наук (далее — Институт питания РАМН) в марте 2016 г. был
реорганизован в Федеральное государственное бюджетное учреждение науки
Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасно-
сти пищи (ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии») путем присоединения
к нему ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой
биотехнологии», ФГБНУ «Научно-исследовательский институт детского пи-
тания» и ФГБНУ «Научно-исследовательский институт пищеконцентратной
промышленности и специальной пищевой технологии».
1.6. Пищевые продукты для отдельных групп населения 43

групп населения: спортсменов, детей различного возраста, беремен-

ных и лактирующих женщин, разных профессиональных групп рабо-
чих промышленных предприятий и т. д.
Представляется необходимым в этой связи привести общеприня-
тые термины и определения в этой области.
Специализированные пищевые продукты — пищевые продукты с за-
данным химическим составом за счет обогащения, иллиминации (от-
тока) или замещения макро- и микронутриентов другими пищевыми
компонентами для различных категорий населения (продукты для
питания спортсменов, лактирующих и беременных женщин, пожилых
лиц, детей и др.).
Продукты детского питания — пищевые продукты, предназначен-
ные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологи-
ческим потребностям детского организма.
Продукты диетического питания — пищевые продукты, предна-
значенные для лечебного и профилактического питания.
Функциональный пищевой продукт — пищевой продукт, предназна-
ченный для систематического употребления в составе пищевых раци-
онов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий
риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий
и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологиче-
ски функциональных пищевых ингредиентов.
Обогащенный пищевой продукт — функциональный пищевой про-
дукт, получаемый добавлением одного или нескольких физиологически
функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым
продуктам с целью предотвращения возникновения или исправления
имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ.
Обращает на себя внимание дублирование и смысловая путаница
в терминах «специализированные пищевые продукты», «функцио-
нальный» и «обогащенный» пищевые продукты.
По нашему мнению, все продукты питания целесообразно разде-
лить на продукты общего и специального (рис. 1.2) назначения:
• продукты общего назначения следует определить как продукты
массового потребления. Их пищевая ценность определяет-
ся химическим составом, рассчитывается аналитическим или
расчетным путем и выносится на упаковку для информации
потребителя, согласно установленным требованиям;
• продукты специального назначения — продукты с заданным хи-
мическим составом, предназначенные для отдельных групп
44 Глава 1. Питание в жизни современного человека

Минерально- Полученное путем

Живот-
Растительное Вода го происхож- химического
ное
дения синтеза

Микро- Генетически
биологи- модифицированные
ческого Продовольственное сырье
организмы
и биотех-
нологи-
ческого
происхож-
дения Пищевые продукты
специального Биологически
назначения активные добавки
Пищевые продукты к пище
общего назначения

Диетические Генетически мо-

дифицированные
источники пищи

Профилактиче- Лечебного
ского питания питания Для питания
спортсменов

Детского
питания
Лечебно-профилак-
тические
Пробиотические
(пробиотики, пребиотики,
синбиотики)
Геродиетические
(для лиц пожилого,
престарелого и стар-
ческого возраста)

Для спецконтингента войск, Для беременных

космического питания и др. и кормящих женщин

Рис. 1.2. Классификация сырья и пищевых продуктов

1.6. Пищевые продукты для отдельных групп населения 45

населения. Их направленная пищевая ценность обусловлена

дополнительным включением или, наоборот, удалением из про-
дукта отдельных нутриентов, что основывается на физиологи-
ческих потребностях конкретной группы населения в пищевых
веществах и энергии.
В последнее время, учитывая широко проводимые мероприятия
по коррекции рациона современного человека и профилактике али-
ментарных заболеваний, все чаще употребляют термин «продукты
здорового питания». С учетом имеющихся нормативных требований
и накопленного нами опыта можно дать следующее определение этой
группе пищевых продуктов: продукты здорового питания — пищевые
продукты, соответствующие по показателям качества и безопасности
требованиям нормативных или технических документов и удовлетво-
ряющие требованиям человека в пищевых веществах и энергии, в за-
висимости от особенностей своего химического состава. Естественно,
что к продуктам здорового питания относятся как продукты общего,
так и специального назначения.
Рассмотренные в работе термины и определения, их системати-
зация и модификация, а также предложенная классификация могут
иметь важное значение в правильном понимании отдельных аспек-
тов науки о питании, а также вопросов, касающихся классификации,
экспертизы и идентификации продовольственного сырья и пищевых
продуктов.
Пищевая ценность продуктов специального назначения регла-
ментируется технической документацией на их производство и вы-
носится на упаковку с указанием способа и условий потребления
продукта. Основными продуктами этой группы являются продукты
диетического (лечебного) и лечебно-профилактического питания.
Для разработки продуктов и рационов диетического и лечебно-про-
филактического питания необходимы специальные научные иссле-
дования по выявлению лечебной и протекторной роли отдельных
нутриентов или их комплексов в профилактике, патогенезе и ле-
чении заболеваний, биотрансформации и выведении из организма
чужеродных веществ.
Продукты специального назначения предназначены для обеспе-
чения нормальной жизнедеятельности организма в условиях повы-
шенной или пониженной потребности в отдельных пищевых веще-
ствах и энергии. В любом случае необходим индивидуальный подход
с оценкой всех факторов влияния этой продукции на организм.
46 Глава 1. Питание в жизни современного человека

Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ,

энергии и продуктов питания

Питание людей в разных странах отличается по своему характеру

и направленности, исходя из уровня и конкретных условий прожива-
ния, традиций и национальных привычек. Вместе с тем имеются об-
щие тенденции, которые являются неизбежным результатом цивили-
зации: увеличение доли потребления рафинированных, подвергнутых
кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов; расширение
области применения пищевых добавок; производство комбиниро-
ванных продуктов питания; использование нетрадиционного сырья.
Наряду с этим происходит загрязнение продуктов питания потенци-
ально опасными контаминантами химического и биологического про-
исхождения.
Международные организации ФАО/ВОЗ/ООН постоянно прово-
дят анализ состояния отдельных сторон питания, прогнозируют его
развитие, разрабатывают нормы и критерии потребления основных
пищевых веществ и энергии, необходимых для обеспечения полно-
ценного здоровья.
Аналогичную работу проводят в Российской Федерации. Рассма-
тривая потребление пищевых веществ, энергии и продуктов питания,
следует остановиться на нормах физиологических потребностей в пи-
щевых веществах, энергии и рекомендуемых размерах потребления
продуктов питания. Нормы физиологических потребностей в энергии
и пищевых веществах для различных групп населения Российской
Федерации разработаны коллективом ученых под руководством Ин-
ститута питания РАМН. Это государственный нормативный документ
(МР 2.3.1.2432–08), определяющий величины оптимальных потребно-
стей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения.
Нормы служат базой для выполнения следующих работ:
• планирование производства и потребления продуктов питания;
• оценка резервов продовольствия;
• разработка мер социальной защиты населения в области пита-
ния;
• расчеты рационов организованных коллективов;
• врачебная практика по оценке индивидуального питания и обо-
снование рекомендаций по его коррекции;
• проведение научных исследований фактического питания и со-
стояния здоровья.
1.6. Пищевые продукты для отдельных групп населения 47

В табл. 1.2–1.4 даны нормы физиологических потребностей в энер-

гии, пищевых, биологически активных веществах (БАВ) и минорных
компонентах пищи согласно МР 2.3.1.2432–08. В указанном докумен-
те имеется также дополнительная информация о нормах физиологи-
ческих потребностей в энергии и пищевых веществах для различных
групп населения в зависимости от пола, возраста и вида трудовой де-
ятельности, в том числе лиц престарелого, старческого возраста, детей
и подростков, беременных и кормящих женщин (см. прил. 1–3).
Для жителей Севера потребность в энергии выше на 10–15 %, соот-
ношение основных пищевых веществ (в % к калорийности рациона)
составляет: белки — 15, жиры — 35, углеводы — 50.
Та б л и ц а 1 . 2
Нормы суточных физиологических потребностей в энергии
и пищевых веществах (взрослые: мужчины и женщины 18–59 лет)

Наименование Норма

Белки*), г:
мужчины 65–117
женщины 58–87
Жиры, г:
мужчины 70–154
женщины 60–102
стерины (ХС) Не более 0,3
фосфолипиды 5–7
Жирные кислоты, % от калорийности рациона:
насыщенные Не более 10
мононенасыщенные 10
полиненасыщенные 6–10
омега-6 (ω-6) 8–10
омега-3 (ω-3) 0,8–1,6
Углеводы, г 257–586
Углеводы, % от калорийности рациона:
моно- и олигосахариды Не более 10
полисахариды (пищевые волокна) 20
Энергия, ккал:
мужчины 2100–4200
женщины 1800–3050

*) В том числе животные — 50 %.

48 Глава 1. Питание в жизни современного человека

Та б л и ц а 1 . 3
Нормы суточных физиологических потребностей в витаминах
и минеральных веществах (взрослые: мужчины и женщины 18–59 лет), мг

Показатели Норма

Витамины
Аскорбиновая кислота (С) 90
Тиамин (В1) 1,5
Рибофлавин (В2) 1,8
Пиридоксин (В6) 2
Ниацин (РР) 20
Цианокобаламин (В12) 0,003
Фолиевая кислота (фолаты) 0,4
Пантотеновая кислота (В3) 5
Биотин (витамин Н) 0,05
Витамин А, мкг ретинол эквивалента (рет. экв.) *) 900
β-Каротин 5
Витамин Е, мг токоферол эквивалента (ток. экв.)**) 15
Витамин D 0,01
Витамин K 0,12
Минеральные вещества
Макроэлементы:
кальций 1000
фосфор 800
магний 400
натрий 1300
калий 2500
хлориды 2300
Микроэлементы:
железо:
– мужчины 10
– женщины 18
цинк 12
иод 0,15
медь 1
марганец 2
селен:
1.6. Пищевые продукты для отдельных групп населения 49

Окончание табл. 1.3

Показатели Норма

– мужчины 0,055
– женщины 0,07
хром 0,05
молибден 0,07
фтор 4
кобальт 0,01
кремний 30

*) Активность витамина A измеряется в единицах, именуемых эквивалентами

ретинола, или ЭР (1 мг ЭР = 1 мкг ретинола). **) Термин «эквиваленты токофе-
рола», или ЭТ, используется для обозначения профилактических доз витамина Е
(1 мг ЭТ = 1 мг α-токоферола).

Та б л и ц а 1 . 4
Нормы суточных физиологических потребностей в минорных компонентах
пищи (взрослые: мужчины и женщины 18–59 лет), мг

Наименование Норма

Инозит 500
Карнитин (витамин ВT) 300
Коэнзим Q (убихинон) 30
Пангамовая кислота (витамин B15) 1–2
Липоевая кислота (витамин N) 30
Метилметионинсульфоний (витамин U) 200
Оротовая кислота (витамин В13) 300
Парааминобензойная кислота (витамин В10) 100
Холин 500
Индол-3-карбинол, мкг 50
Биофлавоноиды (витамин Р) 250
В том числе катехины 100
Изофлавоны, изофлавонгликозиды 50
Растительные стерины (фитостерины) 300

Согласно решению Комиссии ТС от 07.04.2011, № 622 «О внесении

изменений в единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические
требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому
50 Глава 1. Питание в жизни современного человека

надзору (контролю)», в список жизненно важных эссенциальных

веществ для организама человека, наряду с витаминами, минерала-
ми, другими микронутриентами и минорными компонентами пищи,
включены полипренолы, представляющие собой комплекс биологи-
чески активных веществ, выделяемых из хвойных деревьев, других
растительных объектов.
Представленные нормативные материалы являются своего рода
развитием формулы сбалансированного питания А. А. Покровского.
В настоящее время появляются новые данные, корректирующие нор-
мы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии,
что является естественным развитием науки о питании.
В табл. 1.5 представлены рекомендации по рациональным нормам
потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требова-
ниям здорового питания*. Они представляют собой среднедушевые ве-
личины основных групп пищевых продуктов, а также их ассортимент,
которые учитывают химический состав и энергетическую ценность,
обеспечивают расчетную среднедушевую потребность в пищевых ве-
ществах и энергии, а также разнообразие потребляемой пищи.
Та б л и ц а 1 . 5
Рекомендуемые рациональные нормы потребления пищевых продуктов

№ Кг/год/
Наименование продуктов
п/п человек

1 Хлебные продукты (хлеб и макаронные изделия в пересчете 96

на муку, мука, крупы, бобовые)
в том числе:
мука для выпечки хлеба и кондитерских изделий 64
из нее*):
ржаная 20
пшеничная 44
в том числе:
мука пшеничная витаминизированная 24
крупы, макаронные изделия и бобовые 32
в том числе:
рис 7

* Приказ Минздрава России № 614 от 19 августа 2016 г. «Об утверждении

рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов,
отвечающих современным требованиям здорового питания».
1.6. Пищевые продукты для отдельных групп населения 51

Продолжение табл. 1.5

№ Кг/год/
Наименование продуктов
п/п человек

1 прочие крупы 14
в том числе:
гречневая 4
манная 2
овсяная 2
пшеничная 2
прочие 4
макаронные изделия 8
бобовые (горох, фасоль, чечевица и др.) 3
2 Картофель 90
3 Овощи и бахчевые 140
в том числе:
капуста белокочанная, краснокочанная, цветная и др. 40
помидоры 10
огурцы 10
морковь 17
свекла 18
лук 10
прочие овощи (перец сладкий, зелень, кабачки, бакла- 20
жаны и др.)
бахчевые (арбузы, тыква, дыни) 15
4 Фрукты свежие 100
в том числе:
виноград 6
цитрусовые 6
косточковые 8
ягоды 7
яблоки 50
груши 8
прочие фрукты 5
сухофрукты в пересчете на свежие фрукты 10
5 Сахар 24
52 Глава 1. Питание в жизни современного человека

Окончание табл. 1.5

№ Кг/год/
Наименование продуктов
п/п человек

6 Мясопродукты 73
в том числе:
говядина 20
баранина 3
свинина 18
птица (цыплята, куры, индейка, утки, гуси и др.) 31
мясо других животных (конина, оленина и др.) 1
7 Рыбопродукты 22
8 Молоко и молокопродукты, всего в пересчете на молоко 325
в том числе:
молоко, кефир, йогурт с жирностью 1,5–3,2 % 50
молоко, кефир, йогурт с жирностью 0,5–1,5 % 58
в том числе витаминизированные 50
сметана, сливки с жирностью 10–15 % 3
масло животное 2
творог с жирностью 9–18 % 9
творог с жирностью 0–9 % 10
сыр 7
9 Яйца (штук) 260
10 Масло растительное 12
11 Соль поваренная, всего 4**)
в том числе иодированная 2,5

*) Не менее 30 % муки должно быть представлено сортами грубого помола.

**) В том числе для домашнего консервирования.

Рекомендации разработаны в целях укрепления здоровья детского

и взрослого населения, профилактики неинфекционных заболеваний,
состояний, обусловленных недостатком микронутриентов, и улучше-
ния демографической ситуации в РФ.
Рациональные нормы соответствуют «Нормам физиологических
потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп
населения Российской Федерации» (МР 2.3.1.2432–08), и представ-
ляют собой, как уже упоминалось, усредненную величину (расчеты
произведены на душу населения) необходимого поступления пище-
вых и биологически активных веществ, обеспечивающих оптималь-
1.7. Взаимосвязь питания и здоровья. Вопросы безопасности пищи 53

ную реализацию физиолого-биохимических процессов в организме

человека.
Данные рекомендации могут использоваться гражданами при фор-
мировании индивидуальных рационов питания и не предназначены
для осуществления питания в организованных коллективах (лечебно-
профилактических учреждениях, учреждениях Министерства оборо-
ны, Министерства внутренних дел и др.).
Как и нормы физиологических потребностей в пищевых веществах
и энергии, объемы потребления пищевых продуктов могут пересма-
триваться и уточняться.

1.7. Взаимосвязь питания и здоровья.

Вопросы безопасности пищи
Фактор питания имеет определяющее значение в формировании
здоровья и качества жизни человека — как интегрального показателя,
наряду с окружающей средой, условиями его работы, психоэмоцио-
нальным состоянием, социально-экономическим уровнем, физиче-
ской активностью, режимом труда и отдыха, вредными привычками.
Проблема питания и здоровья населения остается одной из при-
оритетных при формировании и реализации международных про-
грамм под эгидой Всемирной организации здравоохранения. В России
решение этих вопросов осуществляется на государственном уровне
в рамках национальных проектов, утвержденных Указами Президента,
Постановлениями Правительства при участии профильных комитетов
Государственной Думы РФ.
Некоторые особенности современной науки о питании. Понятие здо-
рового питания. Рассматривая вопросы питания и здоровья, следует
отметить, что человечество в течение тысячелетий использовало при-
родные факторы — растения, продукты животного происхождения,
минералы — в качестве источников пищи и лечения многих заболева-
ний. При этом определяющее значение имела фитотерапия, которая
по праву считается самой древней отраслью медицины. Еще в начале
ХХ в. лекарственные растения составляли около 80 % всех медикамен-
тозных средств, однако за последние 100 лет фитотерапия была прак-
тически вытеснена за счет развития химического синтеза фармпре-
паратов и агрессивной политики официальной (научной) медицины.
В некоторых странах гомеопатию и фитотерапию объявили вне закона
54 Глава 1. Питание в жизни современного человека

и приравняли к колдовству и предрассудкам*. На протяжении многих

десятилетий эти дисциплины не преподавали в медицинских учебных
заведениях и университетах. Все это привело к тому, что многовековой
опыт традиционной, народной медицины оказался невостребован-
ным, фитотерапией и гомеопатией начали заниматься различного рода
знахари, травники, не имеющие медицинского образования и, как
правило, дискредитирующие эти методы лечения.
Современная наука о питании должна быть ориентирована на ин-
теграцию древних восточных традиций с научно-техническими до-
стижениями западной медицины. Традиционное соблюдение этого
принципа в странах Востока, в первую очередь Японии, обеспечивает
улучшение основных показателей здоровья и увеличение средней про-
должительности жизни, которая в этой стране является самой высокой
в мире. В этой связи интересно отметить, что если в странах Запада
употребляется в пищу только 2–3 % известных съедобных растений
и трав, то в кулинарии восточных стран широко применяется более
1000 наименований различных растительных продуктов и их активных
компонентов. В меню среднего жителя Японии на каждый килограмм
съеденного мяса приходится сравнимое количество продуктов и при-
прав растительного происхождения.
В настоящее время вектор научной медицины и лечебной практики
вновь направлен на фитотерапию, не противопоставляя ее медика-
ментозным средствам лечения. Лекарственные растения, в отличие
от синтетических препаратов, обладают более мягким действием без
побочных явлений и привыкания, низкой ценовой политикой и имеют
преимущества в тех случаях, когда химические препараты опасны или
нежелательны (дети, беременные и лактирующие женщины, аллерги-
ки, люди пожилого, старческого возраста и т. д.). Вместе с тем имеются
сведения, что природным фитопрепаратам также присущи лекарствен-
ные взаимодействия** и возможные нежелательные эффекты от этого,
что требует в каждом отдельном случае проведения специальных ис-

* В России в 2017 г. Комиссия по борьбе с лженаукой и фальсификаци-

ей научных исследований при Президиуме РАН опубликовала меморандум
«О лженаучности гомеопатии».
** Лекарственные взаимодействия — это изменение эффективности и без-
опасности одного лекарственного средства при одновременном или последо-
вательном его применении с другими.
1.7. Взаимосвязь питания и здоровья. Вопросы безопасности пищи 55

следований для подтверждения их эффективности, функциональной

направленности и безопасности.
В целом следует отметить прогрессирующее взаимопроникновение
двух фундаментальных медицинских наук — нутрициологии и фарма-
кологии, и формирование нового научного направления — фармако-
нутрициологии, основы которого были заложены в трудах академика
А. А. Покровского и продолжают развиваться в работах академика
В. А. Тутельяна, других его учеников.
Таким образом, на заре своего развития древний человек как био-
логический вид был всеяден, и организм обеспечивался полным
спектром эссенциальных пищевых веществ, которые осуществляли
механизмы регуляции метаболизма, что, в свою очередь, кодирова-
лось на отдельных участках генома. Продвигаясь по эволюционной
лестнице, человек постепенно сокращал ассортимент используемых
в пищу продуктов, главным образом растительного происхождения,
сокращая тем самым количество и спектр поступающих с рационом
биологически активных веществ.
Научно-технический прогресс, характерный для последних 100 лет
развития общества, в существенной степени изменил образ жизни
и структуру питания населения, прежде всего экономически развитых
стран, вместе с тем потребность в незаменимых нутриентах осталась
прежней. Рацион современного человека в большинстве случаев ха-
рактеризуется наличием так называемых пустых калорий, вследствие
потребления консервированной пищи, применения жестких техно-
логических и кулинарных способов ее производства и хранения, при-
водящих к потере жизненно важных пищевых веществ, прежде всего
витаминов. Кроме этого, возникают вопросы безопасности продуктов
питания за счет антропогенного загрязнения сырья и неконтролируе-
мого использования пищевых добавок.
Появились так называемые болезни цивилизации — алиментар-
ные заболевания, связанные с недостаточностью или избыточностью
питания: железодефицитная анемия (дефицит железа и аскорбиновой
кислоты); заболевание щитовидной железы (иодная недостаточность);
рахит у детей, остеопороз у лиц пожилого и старческого возраста (де-
фицит кальция и витамина D3); избыточная масса тела и ожирение
(увеличение доли потребления высококалорийных продуктов с низкой
пищевой ценностью на фоне существенного снижения энерготрат);
сахарный диабет (избыточное, неконтролируемое потребление углево-
дов) и др. Нарушение принципов рационального, сбалансированного
56 Глава 1. Питание в жизни современного человека

питания составляет от 30 до 50 % причин возникновения сердечно-со-

судистых, онкологических, других распространенных заболеваний.
При этом повсеместно регистрируется постоянно действующий по-
ливитаминный дефицит, усугубляющий течение многих заболеваний,
что в целом приносит серьезный ущерб здоровью и неоправданные
социально-экономические потери. Это касается также развитых го-
сударств мира — Швеции, США, Японии, Италии, Франции, Герма-
нии и др., где наблюдается щирокий ассортимент пищевых продуктов
и высокий уровень культуры питания, что свидетельствует о наличии
проблем в области питания и интегральной оценке здоровья человека.
В последнее время основной потребительский вектор пищевого
сектора позиционируется с продуктами здорового питания. К ним
следует отнести, в первую очередь, специализированные продукты
различной функциональной направленности, в том числе БАД.
Накопленный отечественный и зарубежный опыт убедительно сви-
детельствует, что этот путь является наиболее доступным и экономи-
чески целесообразным в коррекции питания, здоровья и сохранении
трудоспособности.
Термин «здоровое питание» впервые начали использовать в Япо-
нии в 1990-х гг. Он означает, что питание должно не только удов-
летворять потребность организма в пищевых веществах и энергии,
но и оказывать профилактическое действие при возникновении раз-
личных мультифакторных заболеваний алиментарного (неинфек-
ционного) характера, обеспечивая тем самым сохранение здоровья.
В основе современных представлений о здоровом питании лежит
концепция оптимального питания, предусматривающая необходи-
мость полного обеспечения организма не только энергией, эссенци-
альными макро- и микронутриентами, но и целым рядом жизненно-
важных минорных компонентов пищи, перечень и значение которых
постоянно дополняются.
Приоритетными проблемами в области питания являются следу-
ющие:
1. Недостаточное содержание в рационе незаменимых нутриентов:
витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, раститель-
ных жиров, животного белка.
2. Разбалансированность рациона по основным пищевым веще-
ствам, несоответствие потребляемой и расходуемой энергии, пробле-
мы «пустых калорий», избыточной массы тела и ожирения.
3. Алкоголизм и табакокурение.
1.7. Взаимосвязь питания и здоровья. Вопросы безопасности пищи 57

4. Загрязнение продуктов питания ксенобиотиками химического

и биологического происхождения.
5. Фальсификация пищевых продуктов.
Проблемы загрязнения и фальсификации пищевых продуктов. На-
пряженная экологическая ситуация усиливает проблему загрязнения
продуктов питания и продовольственного сырья ксенобиотиками
химического и биологического происхождения. Основные пути за-
грязнения подробно рассмотрены в гл. 2.
Пищевые продукты и продовольственное сырье могут загрязняться
путем использования неразрешенных красителей, консервантов, анти-
окислителей или применения разрешенных пищевых добавок в повы-
шенных дозах. Возможна миграция в продукты питания токсических
веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упако-
вок вследствие применения неразрешенных материалов. Причиной
загрязнения может быть несоблюдение санитарных требований при
производстве и хранении пищевого сырья и готовых продуктов, что
приводит к образованию бактериальных токсинов — микотоксинов,
ботулотоксина и др.
Установлены основные группы наиболее опасных загрязнителей:
тяжелые металлы, антибиотики, пестициды, нитраты, нитриты и ни-
трозамины, диоксины и диоксиноподобные соединения, полицикли-
ческие ароматические углеводороды, радионуклиды, токсины и др.
В настоящее время стоит задача накопления банка данных приори-
тетных загрязнителей и создания системы мониторинга, что поможет
определить пути быстрого и эффективного государственного контроля
за безопасностью продуктов питания. Более подробно эта проблема
рассмотрена в гл. 3.
Фальсификация как способ подделки и обмана покупателя встре-
чается по всем группам пищевых продуктов. Самые распространен-
ные объекты фальсификации: масло сливочное, молоко сгущенное,
тушенка мясная. За последние годы появилась новая разновидность
фальсификации — при изготовлении и реализации пищевых продук-
тов, полученных с применением генетически модифицированных ис-
точников, — отсутствует информация о содержании в продукте таких
источников. Наибольшую опасность для здоровья потребителя пред-
ставляют фальсифицированные спиртные напитки.
Понятие культуры питания. Культура питания подразумевает пре-
жде всего глубокие знания в области науки о питании и основыва-
ется на общей культуре народа. Следует знать особенности своего
58 Глава 1. Питание в жизни современного человека

организма, что дает возможность индивидуального подхода к пита-

нию, исключает шаблонность и ошибки в выборе рациона.
Наиболее распространены следующие нарушения питания:
• энергетическая ценность суточного рациона питания не соот-
ветствует энергетическим затратам организма;
• физиологические потребности организма не обеспечиваются
пищевыми веществами в необходимых количествах и пропор-
циях;
• химическая структура пищи не соответствует ферментным пи-
щеварительным системам организма;
• не соблюдается правильный режим питания (кратность и регу-
лярность приемов пищи).
Все это является массовым и постоянно действующим фактором,
оказывающим отрицательное влияние на здоровье, рост и жизне-
способность всей нации. Описанная ситуация усугубляется неравно-
мерным распределением продуктов между отдельными группами на-
селения, низкой культурой питания, нарушением здорового образа
жизни. Такие тенденции вызывают особую тревогу в отношении жен-
щин детородного возраста и детей, требуют эффективных мер по их
коррекции.
Согласно данным Международного валютного фонда, Россия
в 2005 г. по продолжительности жизни находилась на 118 месте — по-
сле Гондураса, Суринама, Сирии и Вьетнама, но в 2015 г. в РФ был
побит абсолютный рекорд средней продолжительности жизни за всю
историю страны, включая советское время — средняя продолжитель-
ность жизни в России достигла 71,4 года (для мужчин — 65,9 лет, для
женщин — 76,7). По ожидаемой продолжительности жизни для муж-
чин Россия занимает 134-е место в мире, а для женщин — сотое.
В докладе Всемирного банка отмечается, что в течение следую-
щих 50 лет можно ожидать сокращения численности населения нашей
страны более чем на 30 %, хотя в последнее время отмечается ряд по-
зитивных изменений.
В целом имеющиеся данные свидетельствуют о неудовлетвори-
тельном состоянии здоровья населения нашей страны и необходимо-
сти проведения профилактических мероприятий, одним из которых
является улучшение структуры питания, качества и безопасности
пищи. Представляется также важным правильно анализировать из-
меняющиеся условия внешней среды и быта, обеспечивая на этой ос-
нове полноценное питание, приносящее удовлетворение и здоровье.
1.7. Взаимосвязь питания и здоровья. Вопросы безопасности пищи 59

Таким образом, не вызывает сомнения тот факт, что от обеспе-

ченности населения здоровой и безопасной пищей зависит не толь-
ко благополучие отдельных людей, но и общества в целом. Решение
продовольственной проблемы в том или ином государстве является
зеркальным отражением жизненного уровня его граждан. На протя-
жении всей истории России проблема питания была и остается одной
из самых важных как в социально-экономическом, так и медицинском
аспектах.
 Глава 2.
ЗАГРЯЗ Н ЕН И Е П РОДОВ ОЛ ЬСТВ Е ННО ГО
СЫ РЬЯ И ПИЩ Е В Ы Х П РОДУКТОВ
КСЕ Н О Б ИОТИ КАМИ Х И МИ Ч Е С КО ГО
И БИОЛО ГИЧ Е С КОГО П РОИ СХОЖ Д Е НИ Я

2.1. Термины и определения

Безопасность пищевой продукции — понятие, говорящее о том, что
пищевая продукция не причинит вреда потребителю, когда она будет
приготовлена и/или съедена в соответствии с ее предназначением.
Контаминанты — загрязнители (от лат. contaminatio — смеше-
ние) — вещества химического или биологического происхождения,
попадающие в пищевые продукты из окружающей среды или в ходе
технологического процесса их изготовления.
Чужеродные вещества (ксенобиотики) (гр. xenos — чужой + bios —
жизнь) — чужеродные соединения, которые могут нарушать нормаль-
ное течение обменных процессов и вызывать гибель организма.
Токсиканты (гр. toxikon — яд) — химические вещества, ядовитые
для живых организмов.
Антропогенные загрязнители (англ. anthropogenic pollutants) — за-
грязнители, своим происхождением связанные с деятельностью людей.
Антропогенная нагрузка — степень прямого или косвенного воздей-
ствия людей и их хозяйственной деятельности на природу в целом и ее
отдельные экологические элементы (ландшафты, природные ресурсы,
отдельные виды животных и т. д.).
Допустимая суточная доза (ДСД) — доза, ежедневное поступление
которой не оказывает негативного влияния на здоровье человека в те-
чение всей жизни.
Допустимое суточное потребление (ДСП) — величина, рассчи-
тываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела
(60–70 кг).
Летальная доза (ЛД) — доза, вызывающая при однократном введе-
нии гибель 50 % (ЛД50) или 100 % (ЛД100) экспериментальных животных.

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

2.2. Охрана продуктов питания от чужеродных веществ 61

Окружающая среда (англ. environment) — совокупность всех мате-

риальных тел, сил и явлений природы (совокупность абиотической,
биотической и социальной среды, оказывающей влияние на человека).
Это все то, что окружает человека, взаимодействует с ним различными
путями и способами, т. е. среда обитания человека, включающая при-
родные и искусственно созданные объекты и факторы.
Опасность отдаленных последствий — опасность, являющаяся
следствием хронического воздействия ксенобиотиков на организм
человека, проявляющаяся в виде канцерогенного, мутагенного и те-
ратогенного эффектов.
Орган-мишень — пул клеток, ткань, орган, в которых локализуются
рецепторы, ответственные за проявление специфического действия
определенного вещества, взаимодействующего с ним.
Предельно допустимая концентрация (ПДК) — предельно допусти-
мые с точки зрения безопасности для здоровья человека количества
чужеродных веществ в атмосфере, воде, продуктах питания.
Токсичное вещество — химическое вещество, которое при воздей-
ствии на организм человека (животного) может вызывать нарушение
в состоянии здоровья или заболевания различной степени тяжести
как в процессе контакта с веществом, так и в отдаленные сроки жизни
настоящего и будущих поколений.
Токсическая доза (англ. toxic dose) — минимальное количество вред-
ного агента, при попадании которого в организм наблюдаются сим-
птомы его отравления.
Отравления — заболевания, развивающиеся при попадании в орга-
низм веществ в токсической дозе, способной вызвать нарушение жиз-
ненных функций и создать опасность для жизни. Пищевые отравления
микробного происхождения подразделяют на пищевые интоксикации
и пищевые токсикоинфекции.
Токсикология — наука о ядовитых веществах, их происхождении,
химическом составе и свойствах, действии на живой организм, спо-
собах обнаружения, борьбе с отравлениями и их профилактике.

2.2. Охрана продуктов питания от чужеродных веществ —

важная гигиеническая проблема
Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпо-
нентные системы, состоящие из сотен химических соединений.
62 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

Эти соединения можно условно разделить на следующие три

группы.
I. Соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые
организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минераль-
ные вещества.
II. Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета,
предшественники и продукты распада основных нутриентов, другие био-
логически активные вещества. Они носят условно неалиментарный
характер. К этой группе относят также природные соединения, обла-
дающие антиалиментарными (препятствуют обмену нутриентов, на-
пример, антивитамины) и токсическими свойствами (фазин в фасоли,
соланин в картофеле).
III. Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного
или природного происхождения. Согласно принятой терминологии, их
называют контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными хими-
ческими веществами. Эти соединения могут быть неорганической
и органической природы, в том числе микробиологического проис-
хождения.
Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного
сырья:
• использование неразрешенных красителей, консервантов, ан-
тиокислителей или применение разрешенных в повышенных
дозах;
• применение новых, нетрадиционных технологий производства
продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том чис-
ле полученных путем химического и микробиологического син-
теза;
• загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов живот-
новодства пестицидами, используемыми для борьбы с вредите-
лями растений и в ветеринарной практике для профилактики
заболеваний животных;
• нарушение гигиенических правил использования удобрений
(в растениеводстве), оросительных вод, твердых и жидких отхо-
дов промышленности и животноводства, коммунальных и дру-
гих сточных вод, осадков очистных сооружений и т. д.;
• использование в животноводстве и птицеводстве неразрешен-
ных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста,
профилактических и лечебных медикаментов или примене-
2.2. Охрана продуктов питания от чужеродных веществ 63

ние разрешенных добавок и других соединений в повышенных

дозах;
• миграция в продукты питания токсических веществ из пище-
вого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вслед-
ствие использования неразрешенных полимерных, резиновых
и металлических материалов;
• образование в пищевых продуктах эндогенных токсических со-
единений в процессе теплового воздействия (например, кипя-
чения, жарения, облучения), других способов технологической
обработки;
• несоблюдение санитарных требований в технологии производ-
ства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образова-
нию бактериальных токсинов (микотоксины, ботулотоксины
и др.);
• поступление в продукты питания токсических веществ, в том
числе радионуклидов, из окружающей среды — атмосферного
воздуха, почвы, водоемов.
Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и ток-
сичности имеют следующие контаминанты:
1. Токсины микроорганизмов. Относятся к числу наиболее опасных
природных загрязнителей. Наиболее распространены в растительном
сырье. Так, в поступающем по импорту арахисе обнаруживаются аф-
латоксины — до 26 % от объема исследуемого продукта, в кукурузе —
до 2,8 %, ячмене — до 6 %. Патулин, как правило, выявляется в про-
дуктах переработки фруктов — в соках, фруктовых пюре и джемах, что
связано с нарушениями технологии и использованием нестандартного
сырья.
2. Токсические элементы (тяжелые металлы). Основной источник
загрязнения — угольная, металлургическая и химическая промыш-
ленности.
3. Антибиотики. Получили распространение в результате наруше-
ний их применения в ветеринарной практике. Остаточные количества
антибиотиков обнаруживаются в 15–26 % продукции животновод-
ства и птицеводства. Проблема усугубляется тем, что методы контроля
и нормативы разработаны только для немногих из нескольких десят-
ков применяемых препаратов. Обращает внимание большой уровень
загрязнения левомицетином — одним из наиболее опасных антибио-
тиков.
64 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

4. Пестициды. Накапливаются в продовольственном сырье и пи-

щевых продуктах вследствие бесконтрольного использования хими-
ческих средств защиты растений. Особую опасность представляет
одновременное наличие нескольких пестицидов, уровень которых
превышает ПДК.
5. Нитраты, нитриты, нитрозамины. Проблема нитратов и нитри-
тов связана с нерациональным применением азотистых удобрений
и пестицидов, что приводит к накоплению указанных контаминан-
тов, а также аминов и амидов, усилению процессов нитрозирования
в объектах окружающей среды и организме человека и, как следствие
этого, образованию высокотоксичных соединений — N-нитроза-
минов.
По данным Института питания РАМН*, в настоящий момент
N-нитрозамины встречаются практически во всех мясных, молочных
и рыбных продуктах, при этом около 40 % мясных и почти половина
рыбных продуктов содержат их в концентрациях, превышающих ги-
гиенические нормативы.
6. Диоксины и диоксиноподобные соединения. Это особо опасные
хлорорганические контаминанты, основными источниками которых
являются предприятия, производящие хлорную продукцию.
7. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Образуются
в результате природных и техногенных процессов.
8. Радионуклиды. Причиной загрязнения ими может быть небреж-
ное обращение с природными и искусственными источниками из-
лучений.
9. Пищевые добавки. Подсластители, ароматизаторы, красители,
антиоксиданты, стабилизаторы и т. д. Их применение должно регла-
ментироваться нормативной документацией с наличием разрешения
органов здравоохранения.
Существует проблема загрязнения продовольствия фузариотокси-
нами — дезоксиниваленолом (вомитоксином) и зеараленоном, которая
обусловлена вспышками фузариоза зерна.
По результатам мониторинга, проводимого Институтом питания
РАМН в 2000–2005 гг., определен перечень приоритетных загрязните-
лей, подлежащих контролю в различных группах продовольственного
сырья и пищевых продуктов (табл. 2.1).

* Занимающимся разработкой физиолого-биохимических основ науки

о питания (нутрициологии).
2.3. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами 65

Та б л и ц а 2 . 1
Загрязнители, подлежащие контролю в различных группах
продовольственного сырья и пищевых продуктов

Группы пищевых
Загрязнители
продуктов

Зерно и зернопродукты Пестициды

Микотоксины (афлатоксин В1, зеараленон,
вомитоксин)

Мясо и мясопродукты Токсичные элементы

Антибиотики
Нитрозамины
Гормональные препараты
Нитриты
Полихлорированные дибензодиоксины
и дибензофураны

Молоко и молочные Пестициды

продукты Антибиотики
Токсичные элементы
Афлатоксин М1
Полихлорированные бифенилы, полихлорированные
дибензодиоксины и дибензофураны

Овощи, фрукты, Пестициды

картофель Нитраты
Патулин

2.3. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами

Загрязнение продуктов питания микроорганизмами вызывает две
формы заболеваний: пищевое отравление (пищевая интоксикация)
и пищевую токсикоинфекцию.
Представляется целесообразным пояснить следующие термины
и определения:
• Пищевые токсикоинфекции — возникают только при наличии
в пище большого количества живых токсикогенных микробов.
66 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

• Пищевые интоксикации (токсикозы) — могут возникать, когда

в пище имеются только микробные токсины, а живые микроор-
ганизмы (бактерии и микроскопические грибы), их продуциру-
ющие, могут отсутствовать. Пищевую интоксикацию вызывает
токсин, продуцируемый микроорганизмом, который попадает
и развивается в продуктах. Типичными примерами пищевой ин-
токсикации являются стафилококковое отравление и ботулизм.
• Пищевые инфекции — заболевания, при которых пищевые про-
дукты являются только передатчиками токсикогенных микро-
организмов, которые в них не размножаются, но могут дли-
тельное время сохранять жизнеспособность и вирулентность.
• Бактериальные токсины (англ. bacterial toxins) — ядовитые веще-
ства, выделяемые бактериями в окружающую среду (экзоток-
сины) или содержащиеся в микробных клетках (эндотоксины).

Пищевые интоксикации

Пищевые интоксикации можно условно подразделить на бактери-

альные токсикозы и микотоксикозы.
Бактериальные токсикозы. В качестве примера можно привести
стафилококковое пищевое отравление. Оно вызывается энтеротокси-
ном, который продуцируется бактерией Staphylococcus aureus (S. aureus)
в период ее роста в пищевых продуктах. Идентифицировано шесть
энтеротоксинов: A, B, C, D, E и F; выделены и получены две формы эн-
теротоксина С — С1 и С2. Бактерия устойчива к нагреванию, сохраняет
активность при 70 °C в течение 30 мин, при 80 °C — 10 мин. Еще более
устойчивы к нагреванию энтеротоксины, окончательная инактивация
которых наступает только после 2,5–3 ч кипячения.
S. aureus выдерживает высокие концентрации поваренной соли
и сахара. Жизнедеятельность бактерии прекращается при концен-
трации хлорида натрия (поваренной соли) в воде более 12 %, саха-
ра — 60 %, что необходимо учитывать при консервировании пищевых
продуктов. При температуре 4–6 °C и ниже размножение S. aureus
также прекращается. Оптимальная температура для размножения ста-
филококков — 22–37 °C.
Источником инфекции могут быть и человек, и сельскохозяйствен-
ные животные. Через животных заражается в основном молоко, мясо
и продукты их переработки. У человека стафилококковая инфекция
2.3. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами 67

локализуется на кожных покровах, в носоглотке, кишечнике, других

органах и тканях. Попадая в продовольственное сырье, пищевые про-
дукты и кулинарные изделия, стафилококки продуцируют токсины
с различной интенсивностью, зависящей от уровня обсеменения, вре-
мени и температуры хранения, особенностей химического состава
объекта загрязнения (содержание белков, жиров, углеводов, витами-
нов, pН среды и т. д.). Наиболее благоприятная среда для жизнедея-
тельности бактерий — молоко, мясо и продукты их переработки, по-
этому именно они чаще всего вызывают стафилококковое отравление.
Молоко и молочные продукты. Загрязнение молока стафилокок-
ками может происходить от коров, больных маститом, при контак-
те с кожными покровами больных животных и человека, занятого
переработкой молока. Отмечено, что стафилококки размножаются
и продуцируют энтеротоксины в сыром молоке слабее, чем в пасте-
ризованном, поскольку они являются плохим конкурентом в борьбе
с другими микроорганизмами молока. Этим же объясняется отсутствие
энтеротоксинов и стафилококков в кисломолочных продуктах, для
закваски которых используются активные молочные культуры. Кроме
того, молочная кислота, образующаяся в процессе изготовления этих
продуктов, тормозит размножение данных микроорганизмов.
Попадая в молоко, стафилококк начинает продуцировать энтеро-
токсины при комнатной температуре через 8 ч, при 35–37 °C — в тече-
ние 5 ч. При обсеменении стафилококками молодого сыра энтероток-
сины выделяются на пятые сутки его созревания в условиях комнатной
температуры. По истечении 47–51 сут хранения сыра происходит ги-
бель стафилококков, энтеротоксины же сохраняются еще в течение
10–18 сут.
В других молочных продуктах энтеротоксины можно обнаружить,
если эти продукты были изготовлены из молока и молочных смесей,
обсемененных стафилококками.
Мясо и мясные продукты. Загрязнение мяса стафилококками про-
исходит во время убоя животных и переработки сырья. Как и в сыром
молоке, конкурирующая микрофлора не дает возможности быстрого
размножения этих бактерий в сыром мясе. В определенных техноло-
гических условиях, особенно при ликвидации конкурирующей микро-
флоры, стафилококки могут активно размножаться в мясопродуктах
и продуцировать энтеротоксины.
В мясном фарше, сыром и вареном мясе стафилококки продуциру-
ют токсины при оптимальных условиях (22–37 °C) через 14–26 ч. До-
68 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

бавление в фарш белого хлеба увеличивает скорость образования ток-

сических метаболитов в 2–3 раза. Концентрация соли, используемая
для посола, не ингибирует S. aureus; уровень pH мяса и мясных про-
дуктов, предотвращающий развитие бактерий, должен быть не выше
4,8. Копчение колбас при определенной температуре способствует
росту стафилококков. В готовых котлетах, после их обсеменения, эн-
теротоксины образуются через 3 ч, в печеночном паштете — через
10–12 ч. Вакуумная упаковка мясопродуктов ингибирует рост ста-
филококков. Для мяса птицы описанные выше данные аналогичны.
Другие пищевые продукты. Стафилококки не проникают в целые
сырые яйца. При тепловой обработке яиц их бактериостатические
свойства уничтожаются, и они могут заражаться стафилококками в ре-
зультате мойки и хранения.
Благоприятной средой для размножения S. aureus являются мучные
кондитерские изделия с заварным кремом. При обсеменении кре-
ма в условиях благоприятной для бактерий температуры (22–37 °C)
образование токсинов наблюдается через 4 ч. Концентрация сахара
в таких изделиях обычно составляет менее 50 %; содержание сахара
в количестве 60 % и выше ингибирует образование энтеротоксинов.
Меры профилактики:
1. Не допускать к работе с продовольственным сырьем и пищевыми
продуктами людей — носителей стафилококков (с гнойничковыми
заболеваниями, острыми катаральными явлениями верхних дыхатель-
ных путей, заболеванием зубов, носоглотки и т. д.).
2. Обеспечить санитарный порядок на рабочих местах.
3. Соблюдать технологические режимы производства пищевых
продуктов, обеспечивающие гибель стафилококков. Определяющее
значение имеют тепловая обработка, температура хранения сырья
и готовой продукции.
Микотоксикозы. Наиболее распространенные и хорошо изученные
микотоксикозы — афлатоксикоз, фузариотоксикоз и эрготизм.
Фузариотоксикозы. Согласно принятой в нашей стране классифи-
кации, к фузариотоксикозам относят следующие заболевания:
1. Алиментарно-токсическая алейкия. Вызывается продуцентами
микроскопических грибов Fusarium sporotrichiella var. Болезнь пора-
жает как людей, так и сельскохозяйственных животных. Заболевание
затрагивает кроветворные органы. У человека количество лейкоцитов
снижается до 1000 и менее в 1 мм3, количество эритроцитов повы-
шается до 1800 тыс., что служит наиболее ранними и объективными
2.3. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами 69

показателями алиментарно-токсической алейкии. Вспышки заболева-

ния наблюдались у людей после употребления хлеба, изготовленного
из пораженного зерна.
2. Отравление «пьяным хлебом». Болезнь обусловлена воздействием
на организм токсического продуцента гриба Fusarium graminearum.
Токсины гриба обладают нейротропным действием, сходным с дей-
ствием алкоголя, отсюда и название болезни.
3. Уровская болезнь (болезнь Кашина — Бека). Впервые заболева-
ние выявлено в 1860 г. Н. И. Кашиным у населения, проживающего
в долине р. Уровы (Восточная Сибирь). В 1906 г. болезнь повторно
зарегистрирована и изучена Е. В. Беком. Предполагают, что болезнь
вызывается токсинами гриба Fusarium sporotrichiella-vappoae, который
поражает злаковые культуры. Болезнь проявляется в нарушении осте-
огенеза у детей, подростков и юношей, задержке роста отдельных ко-
стей, деформации скелета. Другая гипотеза связывает возникновение
уровской болезни с высоким содержанием стронция в географической
зоне проживания этих людей на фоне низкого содержания кальция.
Имеется ряд других данных по этиологии рассматриваемого за-
болевания, что свидетельствует о необходимости проведения специ-
альных исследований и выявления истинных причин заболевания.
Эрготизм. Возникает при употреблении изделий из зерна, зара-
женного спорыньей. Последняя представляет собой склероции гриба
Claviceps purpurea, содержит высокотоксичные алкалоиды (эрготок-
син, эрготамин, эргометрин) и биогенные амины (гистамин, тирамин
и др.). Эти соединения могут поражать нервную систему (судорожная
форма) или нервно-сосудистый аппарат (гангренозная форма). Ядо-
витые соединения спорыньи устойчивы при термической обработке
и хранении хлебопродуктов. Гигиенические нормы допускают содер-
жание спорыньи в муке не более 0,05 %.

Пищевая токсикоинфекция

Пищевую токсикоинфекцию вызывают микроорганизмы — виру-

сы, сальмонеллы и др., — попавшие в продукт в большом количестве.
Загрязнение пищевых продуктов происходит в основном бактериями,
риккетсиями, вирусами, плесенями и паразитами.
Clostridium perfringens. Это спорообразующие анаэробные грам-
положительные бактерии, широко распространенные в природе
70 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

вследствие своей стойкости к различным воздействиям. Вегетатив-

ные клетки бактерий имеют вид прямых толстых палочек размером
2–6 × 0,8–1,5 мкм. Изучено шесть штаммов Cl. perfringens: A, B, C, D, E
и F, которые продуцируют многообразные по своим свойствам токси-
ны. Пищевую токсикоинфекцию вызывают главным образом штаммы
А и D. Токсикологическую картину при этом определяет А-токсин.
Cl. perfringens развивается при температуре от 15 до 50 °C и рН 6,0–7,5.
Оптимальные температура 45 °C и рН 6,5 обеспечивают продолжи-
тельность генерации около 10 мин. Энтеротоксины высвобождаются
из вегетативных клеток в период образования из этих клеток зрелых
спор. Это может происходить и в пищевых продуктах, и в кишечнике
человека.
Источником заболевания служат в основном продукты животного
происхождения — мясные и молочные, обсеменение которых проис-
ходит как при жизни животных (больных и бациллоносителей), так
и после их убоя (при нарушении санитарно-гигиенических норм пере-
работки и хранения сырья). Источниками инфекции могут быть рыба
и морепродукты, бобовые, картофельный салат, макароны с сыром.
После попадания инфекции в организм инкубационный период
длится от 5 до 22 ч. Характерные признаки заболевания — понос, спаз-
мы и боли в животе.
Профилактические мероприятия предусматривают соблюдение са-
нитарно-гигиенических требований при переработке сырья, хранении
готовой продукции.
Бактерии рода Salmonella. Изучено более 2000 серологических ти-
пов сальмонелл. Бактерии представляют собой грамположительные
палочки, не образующие спор, длиной от 2 до 3 мкм и шириной около
0,6 мкм.
Существует три основных типа сальмонеллеза: брюшной тиф, га-
строэнтерит и септицемия. Каждый штамм сальмонеллы способен
вызвать любой из указанных выше клинических типов инфекции;
80–90 % сальмонеллезов вызывается четырьмя видами этих бактерий.
Сальмонеллы характеризуются устойчивостью к воздействию раз-
личных физико-химических факторов. Растут при температуре от 5,5
до 45 °C, оптимальная температура — 37 °C. Сохраняют жизнеспособ-
ность при охлаждении до 0 °C в течение 142 дней, при температуре
10 °C — 115 дней. Нагревание до 60 °C приводит к гибели сальмонелл
через 1 ч, при 70 °C — через 15 мин, при 75 °C — 5 мин, при кипячении
наступает мгновенная их гибель.
2.3. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами 71

Заражение пищевых продуктов сальмонеллами может происхо-

дить как через животных, так и через человека. Основные пищевые
продукты, передающие сальмонеллезные токсикоинфекции, — мясо
и мясопродукты, обсеменение которых осуществляется и при жизни
животных, и после их убоя. Животные, больные сальмонеллезами,
выделяют сальмонеллы с молоком, следовательно, молоко и молочные
продукты также способствуют распространению сальмонеллезных
токсикоинфекций. Кроме того, переносчиками сальмонелл могут быть
работники пищевых предприятий, болеющие скрытыми формами
сальмонеллезов или являющиеся бактерионосителями.
Особую роль в этиологии сальмонеллеза играют прижизненно за-
раженные пищепродукты: яйца, мясо уток, гусей, кур, индеек.
Меры профилактики:
1. Работа ветеринарно-санитарной службы непосредственно в хо-
зяйствах по выявлению животных и птицы, больных сальмонеллезом.
2. Проведение санитарно-ветеринарной экспертизы во время первич-
ной переработки сырья и изготовления продуктов питания. Необходимо
соблюдать санитарные требования по размораживанию мяса, хранить
сырье и полуфабрикаты при температуре не выше 4–8 °C, использовать
холод на всех этапах производственного процесса, включая транспор-
тировку сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдать сроки
реализации, установленные для каждого продукта, а также режимы те-
пловой обработки. Последнее имеет принципиальное значение в пре-
дупреждении сальмонеллезных токсикоинфекций, учитывая губитель-
ное действие нагревания (не ниже 80 °C) на бактерии. Не разрешается
реализация населению некипяченого и непастеризованного молока.
3. Осуществление систематической борьбы с грызунами как ис-
точником обсеменения сырья и продуктов на пищевых предприятиях.
4. Соблюдение соответствующих санитарных требований в отно-
шении воды, льда, инвентаря, посуды и оборудования.
5. На предприятиях пищевой промышленности и общественного
питания:
• необходимо выявлять и направлять на лечение работников, бо-
леющих сальмонеллезом или являющихся бактерионосителями;
• не допускать таких людей к работе до полного выздоровления;
• ставить на учет хронических бактерионосителей.
Пункты 3–5 имеют значение в профилактике заражения сальмо-
неллезом продуктов растительного происхождения, хотя такие случаи
встречаются редко.
72 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

Бактерии рода Escherichia coli. Патогенные штаммы кишечной па-

лочки способны размножаться в тонком кишечнике, вызывая ток-
сикоинфекцию (основной симптом болезни — водянистый понос).
Источником патогенных штаммов могут быть люди и животные. Об-
семеняются продукты и животного и растительного происхождения.
Пути заражения те же, что и при сальмонеллезах.
Меры профилактики:
1. Выявление и лечение работников пищевых предприятий — но-
сителей патогенных серотипов кишечной палочки.
2. Осуществление ветеринарного надзора над животными. Мясо
животных, больных колибациллезом, считается условно годным
и подлежит специальной тепловой обработке.
3. Выполнение санитарных норм и режимов технологии изготов-
ления и хранения пищевых продуктов.
4. Соблюдение санитарного режима на предприятии (мытье и де-
зинфекция инвентаря и оборудования и т. д.).
Бактерии рода Proteus. Род Proteus включает пять видов. Возбудите-
ли пищевых токсикоинфекций — в основном Pr. mirabilis и Pr. vulgaris.
Оптимальные условия для развития этих бактерий — температура 25–
37 °C. Выдерживают нагревание до 65 °C в течение 30 мин, рН — в пре-
делах 3,5–12, отсутствие влаги — до 1 года, высокую концентрацию
поваренной соли (13–17 %) — в течение 2 сут. Все это свидетельству-
ет об устойчивости Proteus к воздействию внешних факторов среды.
Причинами возникновения протейных токсикоинфекций могут
быть наличие больных сельскохозяйственных животных, антисанитар-
ное состояние пищевых предприятий, нарушение принципов личной
гигиены. Основные продукты, через которые передается это заболе-
вание, — мясные и рыбные изделия, реже — блюда из картофеля. От-
мечены случаи заражения других пищевых продуктов.
Энтерококки. Потенциально патогенными штаммами среди эн-
терококков (Streptococcus faecalis) являются Str. faecalis var. liquefaciens
и Str. faecalis var. zymogenes. Размножаются при температуре от 10
до 15 °C. Устойчивы к высыханию, воздействию низких температур,
выдерживают 30 мин при 60 °C; погибают при 85 °C в течение 10 мин.
Источники инфекции — человек и животные. Пути обсеменения
пищевых продуктов такие же, что и при других видах токсикоинфек-
ций.
Ботулизм. Представляет собой тяжелое пищевое отравление, вы-
зывается токсинами, выделяемыми Clostridium botulinum. Изучено семь
2.3. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами 73

видов токсинов — А, В, С, D, Е, F и G. Наиболее токсичны ботуло-

токсины А и Е.
Бактерии Cl. botulinum широко распространены в окружающей среде.
В виде спор попадают в почву при удобрении ее навозом, поэтому про-
дукты растительного происхождения загрязняются спорами через почву.
Споры по сравнению с вегетативной формой Cl. botulinum устой-
чивы к воздействию физико-химических факторов окружающей сре-
ды. При 100 °C они сохраняют жизнеспособность в течение 6 ч, при
120 °C — 10 мин. Споры прорастают при концентрации хлорида натрия
до 6–8 %. Размножение бактерий прекращается при рН 4,4 и темпера-
туре 12–10 °C и ниже, при 80 °C они погибают в течение 15 мин. Оп-
тимальной для жизнедеятельности Cl. botulinum является температура
20–37 °C.
Ботулотоксины характеризуются высокой устойчивостью к дей-
ствию протеолитических ферментов, кислот и низких температур, од-
нако инактивируются под влиянием щелочей и высокой температуры:
при 80 °C — через 30 мин, при 100 °C — через 15 мин.
Описанные свойства вегетативных форм Cl. botulinum, спор и ток-
синов должны учитываться в технологии изготовления пищевых про-
дуктов.
Меры профилактики:
1. Предупреждение загрязнения туш сельскохозяйственных живот-
ных частицами земли, навоза, а также в процессе их разделки — со-
держимым кишечника; посол в условиях холода; соблюдение режимов
термической обработки.
2. Использование свежего растительного сырья; предварительная
мойка и тепловая обработка; стерилизация продукта с целью пре-
дупреждения прорастания спор, размножения вегетативных форм
и образования токсинов.

Микотоксины в пищевых продуктах,

профилактика алиментарных микотоксикозов

Микотоксины (гр. mukes — гриб + toxicon — яд) — вторичные ме-

таболиты микроскопических плесневых грибов, обладающие выра-
женными токсичными свойствами.
Из кормов и продуктов питания выделено около 30 тыс. видов плес-
невых грибов, большинство из которых продуцируют высокотоксичные
74 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

метаболиты, в частности более 120 микотоксинов. С биологических по-

зиций — микотоксины выполняют в обмене микроскопических грибов
функции, направленные на их выживание и конкурентоспособность
в борьбе за место в различных экологических нишах. С гигиенических
позиций — это особо опасные токсичные вещества, загрязняющие кор-
ма и пищевые продукты.
По данным ФАО, более 10 % пищевых продуктов и кормов еже-
годно теряется вследствие поражения плесневыми грибами. В про-
дуктах питания и продовольственном сырье наиболее распространены
следующие высокотоксичные микотоксины: афлатоксины, стеригма-
тоцистин, охратоксины, патулин, исландитоксин, зеараленон, рубра-
токсины, цитреовиридин и др.
В табл. 2.2 представлены сведения об изученных в настоящее время
микотоксинах, их продуцентах и о характере токсического действия.
Та б л и ц а 2 . 2
Основные сведения о микотоксинах

Мико-
Основные продуценты Природные субстракты Токсическое действие
токсины

Микотоксины, продуцируемые грибами рода Aspergillus

Афлаток- A. flavus, Арахис, кукуруза Гепатотоксическое

сины В1, A. parasiticus и другие зерновые, и гепатоканцеро-
В2, G1, G2, бобовые, семе- генное, мутагенное,
М1, М2 на хлопчатника, тератогенное и им-
различные орехи, мунодепрессивное
некоторые фрукты,
овощи, специи,
корма
Стеригма- A. versicolor, Различные зерно- Гепатотоксическое
тоцистин A. nidulans вые, кофе-бобы, и гепатоканцероген-
сыры, корма ное, мутагенное
Охратокси- A. ochraceus, Различные зерно- Нефротоксическое,
ны А, В, С Penicillium viridicatum вые, кофе-бобы, тератогенное, кан-
сыры, корма церогенное
Фумитри- А. fumigatus Рис, соя, кукуруза, Нейротоксическое
моргины силос
АиВ
Трипто- A. clavatus Рис То же
квивалин,
триптокви-
валон
2.3. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами 75

Продолжение табл. 2.2

Мико-
Основные продуценты Природные субстракты Токсическое действие
токсины

Фумиток- A. fumigatus Силос То же

сины А и В
Территре- A. terreus Рис «
мы А и В
Цитохала- A. clavatus То же Повышение прони-
зин Е цаемости сосудов
Микотоксины, продуцируемые грибами рода Penicillium
Пенитремы P. cyclopium, Различные зер- Нейротоксическое
А, В, С, D P. crustosum, новые, семена
P. palitans, хлопчатника, сыры,
P. puberulum яблоки, пастбищ-
ные травы
Веррукуло- P. verruculosum, Арахис, пастбищ- То же
ген P. simplicissimum, ные травы
P. raistrickii
Янтитремы P. janthinellum Пастбищные травы «
А, В, С
Паксиллин P. paxilli То же «
Лютеоски- P. islandicum Рис, сорго, пшени- Гепатотоксическое
рин ца, бобовые, арахис, и гепатоканцеро-
перец генное
Цикло- То же То же То же
хлоритин,
исланди-
токсин
Эритроски- « « Гепатотоксическое
рин
Руголизин P. rugolisum, Рис Гепатотоксическое
P. brunneum, и гепатоканцеро-
P. tardum генное
Цитреови- P. citreo-viride То же Нейротоксическое,
ридин кардиальная форма
бери-бери
Цитринин P. citrinum, Рис, пшеница, Нефротоксическое,
P. viridicatum, ячмень, овес, рожь, тератогенное, ко-
P. citreo-viride, некоторые фрукты канцерогенное
некоторые виды
Aspergillus
76 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

Продолжение табл. 2.2

Мико-
Основные продуценты Природные субстракты Токсическое действие
токсины

Пени- P. puberulum, Кукуруза, бобовые, Гепатотоксическое,

цилловая P. cyclopium, корма, табак мутагенное, канце-
кислота P. viridicatum, рогенное
A. ochraceus,
A. sulphureus
Рокфортин P. roqueforti, Сыры, семена хлоп- Нейротоксическое
P. commune чатника
Патулин P. patulum, P. expan- Различные фрукты, Нейротоксическое,
sum, P. cyclopium, овощи и продукты мутагенное, тера-
P. viridicatum, их переработки тогенное, канцеро-
A. clavatus, A. terreus (соки, пюре, джемы, генное
компоты), корма
PR-токсин Byssochlamys nivea Ячмень, сыры, дже- Нейротоксическое,
мы, корма канцерогенное
Микофе- P. roqueforti, P. roque- Сыры Мутагенное
ноловая forti, P. viridicatum,
кислота P. stoloniferum
Циклопи- P. cyclopium, Кукуруза, арахис, Нейротоксическое,
азоновая P. camemberti, сыры канцерогенное
кислота A. flavus, A. versicolor
Рубраток- P. rubrum, P. purpuro- Различные зер- Гепатотоксическое,
сины А и В genum новые, бобовые, мутагенное, терато-
арахис, семена под- генное
солнечника, корма
Секалоно- P. oxalicum Различные зерновые Поражение легких
вая кислота и миокарда (сер-
дечно-легочная
недостаточность),
гепатотоксическое,
мутагенное и тера-
тогенное
Микотоксины, продуцируемые грибами Fusarium
Зеараленон F. graminearum, Кукуруза, ячмень, Эстрогенное, тера-
F. moniliforme, пшеница, сорго, тогенное
F. tricinctum корма
Монили- F. moniliforme Различные зерновые Поражение мио-
формин карда
2.3. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами 77

Окончание табл. 2.2

Мико-
Основные продуценты Природные субстракты Токсическое действие
токсины

Трихоте- F. sporotrichiella Различные зерно- Нейротоксическое,

ценовые (F. tricinctus), F. poae, вые, корма, в том геморрагическое,
микотокси- F. nivale, F. equiseti, числе сено, солома лейкопеническое,
ны (более F. solani, F. culmo- иммунодепрессив-
40 соедине- rum, F. semitectum, ное, дерматоксиче-
ний) S. graminearum, ское, тератогенное
а также некоторые (для Т-2-токсина
виды Trichothecium, и вомитоксина),
Stachybotrys, Tricho- канцерогенное
derma, Cephalospo- (для Т-2-токсина
rium, Myrothecium и фузаренона-Х)
Микотоксины, продуцируемые другими микроскопическими грибами
Эрготок- Claviceps purpurea, Различные зерно- Нейротоксическое
сины Claviceps paspali вые, дикорастущие
злаки
Спородис- Pithomyces chartarum То же Гепатотоксическое,
мин фотосенсибилизи-
рующее
Альтер- Alternaria alternata, Различные зерно- Поражение сер-
нариол, Alternaria solani, вые, семена хлоп- дечно-сосудистой
метило- Alternaria tenuissima чатника, некоторые системы, терато-
вый эфир фрукты и овощи, генное, мутагенное,
альтер- силос, сено фитотоксическое
нариола,
альтенуен,
альтенуи-
зол, альтер-
токсины,
тенуазоно-
вая кислота
и др.
Цитохала- Helminthosporium Рис, просо, некото- Повышение прони-
зины dematoideum, Phoma рые овощи цаемости сосудов,
spp., Metarhizium тератогенное
anisopliae

На рис. 2.1 показаны пути загрязнения пищевых продуктов токси-

когенными штаммами микромицетов и микотоксинами. Рассмотрим
наиболее типичных представителей токсичных микотоксинов, а также
микотоксикозы, которые они вызывают.
78 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

Токсикогенные штаммы микромицетов

Корма, за-
грязняемые
При жизни

Пищевые продукты животного происхождения (мясо,

Растения, сельскохозяйственные культуры (зерновые,

На кор- микроми-
ню цетами и сельскохо-
зяйственных
масличные, бобовые, орехи, фрукты и др.)

микроток-
При животных,
Загрязненная почва и почвенная пыль

Загрязненная почва и почвенная пыль

синами

молоко и молочные продукты, яйца)

уборке птиц, рыб
урожая
Пищевые
При продукты
транс- расти- При хранении
порти- тельного и сырья или
ровке животного пищевых про-
происхож- дуктов
При дения
хранении

В процессе
приготовле-
В процессе ния пищевых
приготовления продуктов и
пищевых про- кормов (на
дуктов и кормов предприятиях,
(на предприя- в домашних
тиях, в домаш- условиях)
них условиях) Человек

Рис. 2.1. Основные пути загрязнения пищевых продуктов токсикогенными

штаммами микромицетов и микотоксинами

Афлатоксины (АТ). Они наиболее опасны и лучше изучены, чем

остальные микотоксины. Продуцируются главным образом грибами
Aspergillus flavus и A. parasiticus. К семейству АТ относится более 20 со-
единений, четыре из которых — основные: В1, В2, G1, G2. Остальные —
их производные или метаболиты. Наиболее токсичный и широкорас-
пространенный афлатоксин — В1. Немаловажный интерес в плане
загрязнения пищевых продуктов представляет афлатоксин М1, который
является метаболитом афлатоксина В1 и выделяется с молоком у жи-
вотных после употребления зараженного корма.
Развитие грибов и продуцирование АТ наблюдаются в арахисе
и арахисовой муке, реже — в злаковых культурах (пшеница, рожь, яч-
мень, кукуруза и мука из них), бобовых и масличных культурах, молоке,
мясе, яйцах и др. Оптимальные условия для роста и развития грибов:
2.3. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами 79

температура 20–30 °C, влажность — 85–90 %. Грибы продуцируют АТ

и при более низких температуре и влажности (даже в холодильнике),
хотя и не так активно. АТ характеризуются широким спектром ток-
сического действия (см. табл. 2.2); ЛД50 афлатоксина В1 для человека
составляет около 2 мг на 1 кг массы тела.
Заболевание, вызываемое АТ, получило название афлатоксикоз.
Основную роль в механизме токсического действия АТ играет нару-
шение проницаемости мембраны субклеточных структур и подавление
синтеза ДНК и РНК. Последнее приводит к нарушению синтеза ми-
тохондриальных белков и липидов, других обменных процессов, что
проявляется в ряде серьезных клинических заболеваний.
Наряду с общетоксическим действием проявляется канцерогенная,
мутагенная (генные и хромосомные мутации), тератогенная, гонадо-
токсическая и эмбриотоксическая активность АТ, что делает проблему
профилактики алиментарных афлатоксинов особо актуальной.
Качественный и количественный состав рациона оказывает значи-
тельное влияние на токсический эффект АТ. Этот эффект усиливается
при дефиците белков, незаменимых жирных кислот и ретинола. При
избытке белков также наблюдается усиление канцерогенного действия,
что объясняется снижением активности эпоксидгидролазы и глутати-
онтрансферазы — ферментов, ответственных за детоксикацию АТ и их
метаболитов.
Согласно данным ВОЗ, человек при благоприятной гигиенической
ситуации потребляет с суточным рационом не более 0,19 мкг АТ, что
не оказывает отрицательного воздействия на организм. Однако, чем
выше суточная доза АТ (например, в Мозамбике — до 15,5 мкг), тем
вероятнее заболеваемость первичным раком печени.
В России ПДК афлатоксинов Вх для всех пищевых продуктов, кро-
ме молока, составляет 5 мкг/кг, для молока и молочных продуктов —
1 мкг/кг; афлатоксинов Мх — 0,5 мкг/кг. Допустимая суточная доза этих
веществ для взрослого человека массой 60 кг — в пределах 0,3–0,6 мкг
(0,005–0,010 мкг/кг массы тела).
Патулин. Продуцируется пенициллами и аспергиллами, обнаружи-
вается преимущественно в продуктах, полученных из заплесневелых
фруктов и ягод. Во фруктовых и овощных соках, пюре для взрослых
показатель ПДК патулина составляет 50 мкг/кг, для детского пита-
ния — 20 мкг/кг. Система мер профилактики микотоксикозов вклю-
чает в себя санитарно-микологический анализ пищевых продуктов
(рис. 2.2).
 80 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

Продукты

Посев на пита- Определение Определение

Органолептиче- тельные среды содержания ток- токсичности
ский анализ для изучения синов химиче- биологическими
микрофлоры скими методами методами

Выделение чистой культуры гриба

Изучение токсинопро-
Определение токсич- Определе-
дуцирующей способ-
ности биологическими ние культу-
ности химическими
методами ры гриба
методами

Заключение

Рис. 2.2. Санитарно-микологический анализ пищевых продуктов

как часть системы мер профилактики микотоксикозов

Профилактика микотоксикозов. Много внимания уделяется изы-

сканию способов деконтаминации и детоксикации сырья и пищевых
продуктов, загрязненных АТ. С этой целью используют механические,
физические и химические методы:
• механические — отделение загрязненного материала вручную
или с помощью электронно-калориметрических сортировщи-
ков;
• физические — термическая обработка, ультрафиолетовое об-
лучение;
• химические — обработка растворами окислителей, сильных
кислот и оснований.
Механические и физические методы очистки нельзя считать вы-
сокоэффективными, а химические методы вызывают разрушение
не только АТ, но и полезных нутриентов, приводя к нарушению их
всасывания.

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

2.3. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами 81

При профилактике алиментарных микотоксикозов основное

внимание уделяют зерновым культурам. В этой связи необходимо со-
блюдать следующие меры по предупреждению загрязнения зерновых
культур и пищевых продуктов:
• своевременная уборка урожая с полей и последующая его пра-
вильная агротехническая обработка и хранение;
• санитарно-гигиеническая обработка складских емкостей и по-
мещений (чистка от ранее хранившихся продуктов и пыли, де-
зинфекция парами формальдегида);
• закладка на хранение только кондиционного зерна;
• выбор способа технологической обработки в зависимости от за-
грязнения сырья;
• определение степени загрязнения сырья и пищевого продукта.
Важной задачей является выведение сортов, устойчивых к аспер-
гиллам.
Допустимые уровни содержания микотоксинов в отдельных груп-
пах пищевых продуктов представлены в табл. 2.3.

Та б л и ц а 2 . 3
Допустимые уровни содержания микотоксинов в отдельных группах
пищевых продуктов, мг/кг

Максимально
Группа продуктов Микотоксины
допустимый уровень

1. Мясо и мясные про- Афлатоксин В1 0,005

дукты, яйца и яйцепро- Микотоксин Не допускается
дукты
2. Молоко и молочные Афлатоксин В1 (сырье для дет- Не более 0,001
продукты ских и диетических продуктов)
Афлатоксин М1 Не более 0,0005

3. Хлебобулочные и му- Афлатоксины 0,005

комольно-крупяные Зеараленон 1,0
изделия
Т-2-токсин (дополнительно 0,1
к зерновым, крупам, муке)
Дезоксиниваленол (дополни- 0,5
тельно к зерновым, крупам,
муке, хлебобулочным изделиям)
Дезоксиниваленол (пшеница 1,0
твердых и сильных сортов)
82 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

Окончание табл. 2.3

Максимально
Группа продуктов Микотоксины
допустимый уровень

4. Кондитерские изде- Афлатоксин В1 0,005

лия: сахаристые, конфе- Зеараленон (дополнительно 1,0
ты и подобные изделия, к орехам)
какао, какао-порошок,
шоколад, кофе (Для печенья
регламентируются по сырью)
5. Плодоовощная про- Патулин 0,05
дукция: свежие и све- Афлатоксин В1 (дополнительно 0,005
жемороженые овощи для чая, овощных, фруктовых
и картофель, фрукты соков и пюре)
и виноград, ягоды
6. Жировые продукты: Афлатоксин В1 0,005
масло растительное, Зеараленон 1,0
маргарин, масло коро-
вье Микотоксин Не допускается
Афлатоксин В1 (сырье для дет- Не более 0,001
ских и диетических продуктов)
7. Напитки и продукты Афлатоксин М1 0,0005
брожения (пиво, вино, Микотоксины регламентируют-
водка и другие спиртные ся в сырье
напитки)
8. Другие продукты: Афлатоксин В1 0,005
изоляты и концентраты Афлатоксин В1 (сырье для дет- Не более 0,001
белка, казеин, отруби ских и диетических продуктов)
пшеничные
Афлатоксин М1 0,0005
Зеараленон 1,0
Т-2-токсин 0,1
Дезоксиниваленол 1,0

Установленные медико-биологическими требованиями и сани-

тарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых
продуктов критерии безопасности включают определение следующих
четырех групп микроорганизмов:
I группа — санитарно-показательные микроорганизмы. Опреде-
ление мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микро-
организмов, что выражается количеством колониеобразующих еди-
ниц (КОЕ) в 1 г или 1 см3 продукта. Показатель «бактерии группы
кишечных палочек» (БГКП) практически идентичен показателю «ко-
лиформные бактерии». К этой группе относят грамотрицательные,
2.4. Загрязнение химическими элементами 83

не образующие спор палочки с учетом как цитратотрицательных, так

и цитратположительных вариантов БГКП, включая роды: Escherichia,
Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia.
II группа — потенциально патогенные микроорганизмы: коагула-
зоположительный стафилококк, Bacillus cereus, сульфитредуцирующие
клостридии, бактерии рода Proteus, парагемолитические галофильные
вибрионы Vibrio parahaemolyticus.
III группа — патогенные микроорганизмы, в том числе сальмо-
неллы.
IV группа — показатели микробиологической стабильности про-
дукта; включают дрожжи и микроскопические грибы (плесени).
Микробиологические исследования проводят в соответствии
с ГОСТ, СанПиН, методическими указаниями, методическими ин-
струкциями, другими нормативными документами, содержащимися
в медико-биологических требованиях.

2.4. Загрязнение химическими элементами,

их токсиколого-гигиеническая характеристика
Химические элементы широко распространены в природе, они
могут попадать в пищевые продукты, например, из почвы, атмосфер-
ного воздуха, подземных и поверхностных вод, сельскохозяйственного
сырья, а через пищу — в организм человека. Большинство химиче-
ских элементов жизненно необходимы человеку, при этом для одних
установлена определенная роль в организме, для других эту роль еще
предстоит определить.
Следует отметить, что микро- и макроэлементы проявляют био-
химическое и физиологическое действие только в определенных до-
зах. В больших количествах они обладают токсическим влиянием
на организм. Так, например, известны высокотоксичные свойства
мышьяка, однако в небольших количествах он стимулирует процес-
сы кроветворения. Для некоторых химических элементов установлена
ПДК.
Причинами загрязнения пищевых продуктов химическими эле-
ментами являются: отходы промышленных предприятий, выхлоп-
ные газы автотранспорта, неконтролируемое применение химических
удобрений, разработка полезных ископаемых. Химические элементы
накапливаются в растительном и животном сырье, что обусловливает
84 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

их высокое содержание в продовольственном сырье и пищевых про-

дуктах.
Согласно решению Комиссии ФАО/ВОЗ по продовольственному
кодексу (Кодекс Алиментариус), в число компонентов, содержание
которых контролируется при международной торговле продуктами
питания, включено восемь химических элементов — это ртуть, кад-
мий, свинец, мышьяк, медь, цинк, железо, стронций. Список этих
элементов в настоящее время дополняется.
В этой связи следует отметить так называемую группу тяжелых ме-
таллов — металлы с плотностью более 8 тыс. кг/м3 (кроме благород-
ных и редких). К ним относят Pb, Сu, Zn, Ni, Cd, Со, Sb, Sn, Bi, Hg.
На практике к этому списку нередко добавляют также Pt, Fe, Ag, Mn,
Au. Почти все тяжелые металлы токсичны. В России медикобиологи-
ческими требованиями определены критерии безопасности для следу-
ющих токсических веществ: ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, железо,
олово.
Свинец. Это один из самых распространенных и опасных токсикан-
тов. В земной коре содержится в незначительных количествах. Вместе
с тем мировое производство свинца составляет более 3,5 · 106 т в год,
и только в атмосферу поступает в переработанном и мелкодисперсном
состоянии 4,5 · 105 т свинца в год.
Среднее содержание свинца в продуктах питания — 0,2 мг/кг; по от-
дельным группам продуктов, мг/кг (в скобках — среднее содержание):
фрукты — 0,01–0,60 (0,10); овощи — 0,02–1,60 (0,19); крупы — 0,03–
3,00 (0,21); хлебобулочные изделия — 0,03–0,82 (0,16); мясо и рыба —
0,01–0,78 (0,16); молоко — 0,01–0,10 (0,027).
Свинец сравнительно быстро накапливается в почве и крайне мед-
ленно из нее выводится: период полуудаления свинца — до нескольких
тысяч лет. Следует отметить активное накопление свинца в растени-
ях и мясе сельскохозяйственных животных вблизи промышленных
центров, крупных автомагистралей. Взрослый человек получает еже-
дневно с пищей 0,1–0,5 мг свинца, с водой — около 0,02 мг. Общее
его содержание в организме составляет 120 мг. В организме взрослого
человека усваивается в среднем 10 % поступившего свинца, у детей —
30–40 %.
Из крови свинец поступает в мягкие ткани и кости, где депониру-
ется в виде трифосфата; 90 % поступившего свинца выводится из орга-
низма с фекалиями, остальное — с мочой и другими биологическими
жидкостями. Биологический период полувыведения свинца из мягких
2.4. Загрязнение химическими элементами 85

тканей и органов составляет около 20 сут, из костей — до 20 лет. Меха-

низм токсического действия свинца определяется по двум основным
направлениям:
• блокада функциональных SH-групп белков, что приводит к ин-
гибированию многих жизненно важных ферментов. Наиболее
ранний признак свинцовой интоксикации (сатурнизма) — сни-
жение активности гидратазы δ-аминолевулиновой кислоты —
фермента, катализирующего процесс формирования протоби-
линогена и гемсинтетазы;
• проникновение свинца в нервные и мышечные клетки, обра-
зование лактата свинца путем взаимодействия с молочной кис-
лотой, затем — фосфатов свинца, которые создают клеточный
барьер для проникновения в нервные и мышечные клетки ио-
нов кальция. Развивающиеся на основе этого парезы, параличи
служат признаками свинцовой интоксикации.
Основными мишенями при воздействии свинца являются кро-
ветворная, нервная, пищеварительная системы и почки. Отмечено
отрицательное влияние его на половую функцию организма (угнете-
ние активности стероидных гормонов, гонадотропной активности,
нарушение сперматогенеза и др.). Дефицит в рационе кальция, же-
леза, пектинов, белков или повышенное поступление кальциферола
увеличивают усвоение свинца, а следовательно, его токсичность, что
необходимо учитывать при организации диетического и лечебно-про-
филактического питания.
По данным ФАО, ДСД свинца составляет около 0,007 мг/кг мас-
сы тела, ПДК в питьевой воде — 0,05 мг/л. Мероприятия по профи-
лактике загрязнения свинцом пищевых продуктов должны включать
государственный и ведомственный контроль за промышленными вы-
бросами свинца в атмосферу, водоемы, почву. Необходимо снизить
или полностью исключить применение тетраэтилсвинца в бензине,
свинцовых стабилизаторах, изделиях из поливинилхлорида, красите-
лях, упаковочных материалах. Немаловажное значение имеет гигиени-
ческий контроль за использованием луженой пищевой посуды, а также
глазурованной керамической посуды, недоброкачественное изготов-
ление которых ведет к загрязнению пищевых продуктов свинцом.
Кадмий. В природе в чистом виде не встречается, это сопутствую-
щий продукт при рафинировании цинка и меди. Земная кора содержит
около 50 мкг/кг кадмия, морская вода — 0,3 мкг/кг. Кадмий широ-
ко применяется в различных отраслях промышленности в качестве
86 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

компонента защитных гальванических покрытий при производстве

пластмасс, полупроводников. В некоторых странах соли кадмия ис-
пользуются в ветеринарии как антигельминтные и антисептические
препараты. Фосфатные удобрения и навоз также содержат кадмий.
Все это определяет основные пути загрязнения окружающей среды,
а следовательно, продовольственного сырья и пищевых продуктов.
В нормальных геохимических регионах с относительно чистой эко-
логией содержание кадмия в растительных продуктах, мкг/кг: зер-
новые — 28–95; горох — 15–19; фасоль — 5–12; картофель — 12–50;
капуста — 2–26; помидоры — 10–30; салат — 17–23; фрукты — 9–42;
масло растительное — 10–50; сахар — 5–31; грибы — 100–500. Со-
держание кадмия в продуктах животного происхождения составляет
в среднем, мкг/кг: молоко — 2,4; творог — 6; яйца — 23–250.
Установлено, что примерно 80 % кадмия поступает в организм че-
ловека с пищей, 20 % — через легкие из атмосферы и при курении.
С рационом взрослый человек получает в сутки до (и более) 150 мкг
кадмия на 1 кг массы тела. В одной сигарете содержится 1,5–2,0 мкг
кадмия, поэтому его уровень в крови и почках у курящих в 1,5–2,0 раза
выше по сравнению с некурящими. Из общего количества кадмия,
попавшего в организм с пищей, 92–94 % выводится с мочой, калом
и желчью. Остальная часть его находится в органах и тканях в ионной
форме или в комплексе с низкомолекулярным белком — металлотио-
неином. В виде хелатного соединения с ним кадмий не токсичен, по-
этому синтез металлотионеина является защитной реакцией организма
при поступлении небольших количеств кадмия. Здоровый организм
человека содержит около 50 мг кадмия. Интересно отметить, что в ор-
ганизме новорожденных он отсутствует и появляется к десятому месяцу
жизни. Кадмий, как и свинец, не является необходимым элементом для
организма млекопитающих.
Попадая в организм в больших дозах, кадмий проявляет сильные
токсические свойства. Главной мишенью биологического действия
являются почки. Механизм такого действия кадмия связан с блока-
дой сульфгидрильных групп белков. Кроме этого, он является анта-
гонистом цинка, кобальта, селена, ингибируя активность фермен-
тов, содержащих указанные металлы. Известна способность кадмия
в больших дозах нарушать обмен железа и кальция. Все это приводит
к возникновению широкого спектра заболеваний: гипертоническая
болезнь, анемия, снижение иммунитета и др. Отмечены тератогенный,
мутагенный и канцерогенный эффекты кадмия.
2.4. Загрязнение химическими элементами 87

Допустимое суточное потребление кадмия составляет 70 мкг/сут,

ДСД — 1 мкг/кг массы тела. ПДК кадмия в питьевой воде — 0,01 мг/л.
Концентрация кадмия в сточных водах, попадающих в водоемы,
не должна превышать 0,1 мг/л. Учитывая ДСП кадмия, его содержание
в 1 кг суточного набора продуктов не должно превышать 30–35 мкг.
Важное значение в профилактике интоксикации кадмием имеет пра-
вильное питание: преобладание в рационе растительных белков, бога-
тое содержание серосодержащих аминокислот, аскорбиновой кислоты,
железа, цинка, меди, селена, кальция. Необходимо профилактическое
УФ-облучение в 1/8–1/4 биодозы. Целесообразно исключить из рациона
продукты, богатые кадмием. Белки молока способствуют накоплению
кадмия в организме и проявлению его токсических свойств.
При определении кадмия в пищевых продуктах необходимо учи-
тывать его способность испаряться при температуре 500 °C в условиях
озоления. Поэтому минерализацию проводят в серной кислоте с до-
бавлением пероксида водорода. В качестве основного метода исполь-
зуют атомно-адсорбционную спектрофотометрию. Перспективным
направлением является полярографический анализ.
Мышьяк. Природный мышьяк находится в элементном состоянии,
в виде арсенидов и арсеносульфидов тяжелых металлов. Содержится
во всех объектах биосферы: морской воде — около 5 мкг/кг, земной
коре — 2 мг/кг, рыбах и ракообразных — в наибольших количествах.
Фоновый уровень мышьяка в продуктах питания из нормальных гео-
химических регионов составляет в среднем, мг/кг: 0,5–1: в овощах
и фруктах — 0,01–0,2; зерновых — 0,006–1,2; говядине и свинине —
0,005–0,05; яйцах — 0,003–0,03; коровьем молоке и кисломолочных
продуктах — 0,005–0,01; твороге — 0,003–0,03. Высокая концентрация
мышьяка, как и других химических элементов, отмечается в печени,
пищевых гидробионтах, в частности морских. В организме человека
обнаруживается около 1,8 мг мышьяка.
По данным экспертов ФАО/ВОЗ, суточное поступление мышьяка
в организм взрослого человека составляет в среднем 0,05–0,42 мг (т. е.
около 0,007 мг/кг массы тела) и может достигать 1 мг в зависимости
от его содержания в потребляемых продуктах питания и проникно-
вения из других объектов окружающей среды. ФАО/ВОЗ установила
ДСД мышьяка — 0,05 мг/кг массы тела, что составляет для взрослого
человека около 3 мг/сут.
Мышьяк, в зависимости от дозы, может вызывать острое и хрониче-
ское отравление. Хроническая интоксикация возникает при длительном
88 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

употреблении питьевой воды с содержанием мышьяка 0,3–2,2 мг/л.

Разовая доза в 30 мг смертельна для человека. Механизм токсического
действия мышьяка связан с блокированием тиоловых групп ферментов,
контролирующих тканевое дыхание, деление клеток, другие жизненно
важные функции. Специфическими симптомами интоксикации счита-
ют утолщение рогового слоя кожи ладоней и подошв. Неорганические
соединения мышьяка более токсичны, чем органические. После ртути
мышьяк является вторым по токсичности контаминантом пищевых
продуктов. Соединения мышьяка хорошо всасываются в пищевом
тракте; 90 % поступившего в организм мышьяка выделяется с мочой.
Биологическая ПДК мышьяка в моче равна 1 мг/л, а концентрация
2–4 мг/л свидетельствует об интоксикации. В организме он накаплива-
ется в эктодермальных тканях — волосах, ногтях, коже, что учитывается
при биологическом мониторинге. Биологический период полужизни
мышьяка в организме — 30–60 ч. Необходимость мышьяка для жиз-
недеятельности организма человека не доказана, за исключением его
стимулирующего действия на процесс кроветворения. Терапевтические
свойства мышьяка известны более 2000 лет.
Загрязнение продуктов питания мышьяком обусловлено использо-
ванием его соединений в сельском хозяйстве в качестве родентицидов,
инсектицидов, фунгицидов, древесных консервантов, стерилизаторов
почвы. Мышьяк находит применение в производстве полупроводни-
ков, стекла, красителей.
Бесконтрольное использование мышьяка и его соединений приво-
дит к его накоплению в продовольственном сырье и пищевых продук-
тах, что обусловливает риск возможных интоксикаций и определяет
пути профилактики.
Ртуть. Это один из самых опасных и высокотоксичных элементов,
способный накапливаться в организме растений, животных и челове-
ка. В природе ртуть находится в трех валентных состояниях: металли-
ческая — Hg0; одновалентный ион, состоящий из двух ядер, соединен-
ных ковалентной связью, — (Hg–Hg)2+; двухвалентный ион — Hg2+.
Благодаря своим физико-химическим свойствам — растворимости,
летучести — ртуть и ее соединения широко распространены в при-
роде. В земной коре ее содержание составляет 500 мкг/кг, морской
воде — около 0,03 мкг/кг. В организме взрослого человека около 13 мг
ртути, однако необходимость ее для процессов жизнедеятельности
не доказана. Распределение и миграция ртути в окружающей среде
осуществляются в виде круговорота двух типов:
2.4. Загрязнение химическими элементами 89

1) перенос паров элементной ртути от наземных источников в ми-

ровой океан;
2) циркуляция соединений ртути, образуемых в процессе жизне-
деятельности бактерий.
Загрязнение пищевых продуктов ртутью может происходить в ре-
зультате:
• естественного процесса испарения из земной коры в количестве
25–125 тыс. т ежегодно;
• использования ртути в народном хозяйстве — производство хло-
ра и щелочей, амальгамная металлургия, электротехническая
промышленность, медицина и стоматология, сельское хозяй-
ство, например, применение каломели (Hg2Cl2) в качестве анти-
септика, раствора сулемы (HgCl2) — для дезинфекции, ртутной
серной мази — при кожных заболеваниях, фунгицидов (алки-
лированные соединения ртути) — для протравливания семян.
Круговорот, связанный с метилированием неорганической ртути,
является наиболее опасным, поскольку приводит к образованию ме-
тилртути, диметилртути, других высокотоксичных соединений, по-
ступающих в пищевые цепочки. Метилирование ртути осуществляют
аэробные и анаэробные микробы, а также микромицеты, обитающие
в почве, в верхнем слое донных отложений водоемов. Предполагают,
что метилирование ртути микроорганизмами может осуществляться
при определенных условиях в кишечнике животных и человека.
Фоновое содержание ртути в съедобных частях сельскохозяйствен-
ных растений обычно составляет от 2 до 20 мкг/кг, редко 50–200 мкг/кг.
Среднее содержание ее, мкг/кг: в овощах — 3–59, фруктах — 10–124,
бобовых — 8–16, зерновых — 10–103. Наибольшая концентрация рту-
ти обнаружена в шляпочных грибах — 6–447 мкг/кг, в перезрелых —
до 2000 мкг/кг. В отличие от растений, в грибах может синтезироваться
метилртуть.
Фоновое содержание ртути в продуктах животноводства составля-
ет, мкг/кг: мясо — 6–20, печень — 20–35, почки — 20–70, молоко —
2–12, масло из коровьего молока — 2–5, яйца — 2–15. С увеличением
количества ртути в корме и питьевой воде ее концентрация в органах
и тканях существенно возрастает.
Мясо рыбы отличается наибольшей концентрацией ртути и ее
соединений, которые активно аккумулируются в организме из воды
и корма, содержащих другие гидробионты, богатые ртутью. В мясе
хищных пресноводных рыб уровень ртути составляет, мкг/кг: 107–509,
90 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

нехищных — 79–200, океанских — 300–600. Организм рыб спосо-

бен синтезировать метилртуть, которая накапливается в печени при
достаточном содержании в корме цианокобаламина (витамина В12).
У некоторых видов рыб в мышцах содержится белок металлотионеин,
с которым ртуть и другие металлы образуют комплексные соединения
и накапливаются в организме. У таких рыб содержание ртути дости-
гает 500–20 000 мкг/кг (рыба-сабля) или 5000–14 000 мкг/кг (тихо-
океанский марлин). При загрязнении рек, морей и океанов ртутью ее
уровень в гидробионтах намного увеличивается и становится опасным
для здоровья человека.
При варке рыбы и мяса концентрация ртути в них снижается, при
аналогичной обработке грибов — остается без изменений. Это раз-
личие объясняется тем, что в грибах ртуть связана с аминогруппами
азотсодержащих соединений, в рыбе и мясе — с серосодержащими
аминокислотами.
Токсичность ртути зависит от вида ее соединений, которые по-
разному всасываются, метаболизируются и выводятся из организма.
Наиболее токсичны алкилртутные соединения с короткой цепью —
метилртуть и этилртуть. Резорбция неорганических соединений в пи-
щеварительном канале составляет 2–15 %, органических — 50–95 %.
Неорганические соединения выделяются преимущественно с мочой,
органические — с желчью и калом. Период полувыведения из орга-
низма неорганических соединений — 40 сут, органических — 76 сут.
Механизм токсического действия ртути связывают с ее взаимодей-
ствием с SH-группами белков. Блокируя их, ртуть изменяет свойства
или инактивирует ряд жизненно важных ферментов. Неорганические
соединения ртути нарушают обмен аскорбиновой кислоты, пиридок-
сина, кальция, меди, цинка, селена; органические — обмен белков,
цистеина, аскорбиновой кислоты, токоферолов, железа, меди, марган-
ца, селена. Клиническая картина хронического отравления организма
небольшими дозами ртути получила название микромеркуриализма.
Защитным эффектом при воздействии ртути на организм человека
обладают цинк и особенно селен. Предполагают, что защитное дей-
ствие селена обусловлено образованием нетоксичного селенортутного
комплекса за счет деметилирования ртути. Токсичность неорганиче-
ских соединений ртути снижают аскорбиновая кислота и медь при их
повышенном поступлении в организм, органических — протеины,
цистин, токоферолы. Избыточное потребление с пищей пиридоксина
усиливает токсичность ртути.
2.4. Загрязнение химическими элементами 91

Безопасным уровнем содержания ртути в крови считают 50–

100 мкг/л, волосах — 30–40 мкг/г, моче — 5–10 мкг/сут. Человек по-
лучает с суточным рационом 0,045–0,060 мг ртути, что примерно со-
ответствует рекомендуемой ФАО/ВОЗ по ДСП — 0,05 мг. В России
ПДК ртути в водопроводной воде, идущей для приготовления пищи,
принят 0,005 мг/л; международный стандарт — 0,01 мг/л (ВОЗ, 1974).
Медь. Содержание ее в земной коре составляет 4,5 мг/кг, в морской
воде — 1–25 мкг/кг, в организме взрослого человека — около 100 мг.
Медь, в отличие от ртути и мышьяка, принимает активное участие
в процессах жизнедеятельности, входя в состав ряда ферментных
систем. Суточная потребность меди — 4–5 мг. Дефицит ее приводит
к анемии, недостаточности роста, ряду других заболеваний, в отдель-
ных случаях — к смертельному исходу.
В организме присутствуют механизмы биотрансформации меди.
При длительном воздействии высоких доз меди наступает «поломка»
механизмов адаптации, переходящая в интоксикацию и специфиче-
ское заболевание. В этой связи является актуальной проблема охраны
окружающей среды и пищевой продукции от загрязнения медью и ее
соединениями. Основная опасность исходит от промышленных вы-
бросов, передозировки инсектицидами, другими токсичными солями
меди, потребления напитков, пищевых продуктов, соприкасающихся
в процессе производства с медными деталями оборудования или мед-
ной тарой.
Цинк. Содержится в земной коре в количестве 65 мг/кг, в морской
воде — 9–21 мкг/кг, в организме взрослого человека — 1,4–2,3 г. Цинк
как кофактор входит в состав около 80 ферментов, участвуя тем самым
в многочисленных реакциях обмена веществ. Типичными симптомами
недостаточности цинка являются замедление роста у детей, половой
инфантилизм у подростков, нарушение вкуса (гипогезия) и обоняния
(гипосмия) и др.
Суточная потребность в цинке взрослого человека составляет 15 мг,
при беременности и лактации — 20–25 мг. Цинк, содержащийся в рас-
тительных продуктах, менее доступен для организма, поскольку фитин
растений и овощей связывает цинк (10 % усвояемости). Цинк из про-
дуктов животного происхождения усваивается на 40 %. Содержание
цинка в пищевых продуктах составляет, мг/кг: мясо — 20–40; рыбо-
продукты — 15–30; устрицы — 60–1000; яйца — 15–20; фрукты и ово-
щи — 5; картофель, морковь — около 10; орехи, зерновые — 25–30;
мука высшего сорта — 5–8; в молоке — 2–6 мг/л. В суточном рационе
92 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

взрослого человека содержание цинка составляет 13–25 мг. Содер-

жание цинка в воде в концентрации 40 мг/л безвредно для человека.
Цинк и его соединения малотоксичны. Вместе с тем возможны
случаи интоксикации при нарушении использования пестицидов, не-
брежного терапевтического применения препаратов цинка. Призна-
ками интоксикации являются тошнота, рвота, боль в животе, диарея.
Отмечено, что цинк в присутствии сопутствующих мышьяка, кадмия,
марганца, свинца в воздухе на цинковых предприятиях вызывает у ра-
бочих «металлургическую» лихорадку.
Известны случаи отравления пищей или напитками, хранивши-
мися в железной оцинкованной посуде. Такие продукты содержали
цинка 200–600 мг/кг и более. В этой связи приготовление и хранение
пищевых продуктов в оцинкованной посуде запрещено. ПДК цинка
в питьевой воде — 5 мг/л, для водоемов рыбохозяйственного назна-
чения — 0,01 мг/л.
Олово. Необходимость олова для организма человека не доказана.
Вместе с тем пищевые продукты содержат до 1–2 мг/кг этого элемен-
та; в организме взрослого человека около 17 мг олова, что указывает
на возможность его участия в обменных процессах.
Количество олова в земной коре относительно невелико. При по-
ступлении олова с пищей всасывается около 1 %; оно выводится из ор-
ганизма с мочой и желчью.
Неорганические соединения олова малотоксичны, органические —
более токсичны; они находят применение в сельском хозяйстве в ка-
честве фунгицидов, в химической промышленности — как стаби-
лизаторы поливинилхлоридных полимеров. Основным источником
загрязнения пищевых продуктов оловом являются консервные банки,
фляги, железные и медные кухонные котлы, другая тара и оборудова-
ние, которые изготавливаются с применением лужения и гальвани-
зации. Активность перехода олова в пищевой продукт возрастает при
температуре хранения выше 20 °C, высоком содержании в продукте
органических кислот, нитратов и окислителей, которые усиливают
растворимость олова.
Опасность отравления оловом увеличивается при постоянном при-
сутствии его спутника — свинца. Не исключено взаимодействие олова
с отдельными веществами пищи и образование более токсичных ор-
ганических соединений. Повышенная концентрация олова в продук-
тах придает им неприятный металлический привкус, изменяет цвет.
Имеются данные, что токсичная доза олова при его однократном по-
2.4. Загрязнение химическими элементами 93

ступлении — 5–7 мг/кг массы тела, т. е. 300–500 мг. Отравление оло-

вом может вызвать признаки острого гастрита (тошнота, рвота и др.),
отрицательно влияет на активность пищеварительных ферментов.
Действенными мерами предупреждения загрязнения пищи оловом
являются: покрытие внутренней поверхности тары и оборудования
стойким, гигиенически безопасным лаком или полимерным матери-
алом; соблюдение сроков хранения баночных консервов, особенно
продуктов детского питания; использование для некоторых консервов
(в зависимости от рецептуры и физико-химических свойств) стеклян-
ной тары.
Железо. Занимает четвертое место среди наиболее распростра-
ненных в земной коре элементов (5 % земной коры по массе). Этот
элемент необходим для жизнедеятельности как растительного, так
и животного организма. У растений дефицит железа проявляется
в желтизне листьев и называется хлорозом, а у человека вызывает
железодефицитную анемию, поскольку двухвалентное железо — ко-
фактор в гемосодержащих ферментах — участвует в образовании ге-
моглобина. Железо выполняет целый ряд других жизненно важных
функций: перенос кислорода, образование эритроцитов, обеспечение
активности негемовых ферментов — альдолазы, триптофаноксиге-
назы и т. д. В организме взрослого человека содержится около 4,5 г
железа. Содержание этого элемента в пищевых продуктах колеблется
в пределах 0,07–4 мг/100 г.
Основным источником железа в питании являются печень, почки,
бобовые культуры (6–20 мг/100 г). Потребность взрослого человека
в железе составляет около 14 мг/сут, у женщин в период беременности
и лактации она возрастает. Железо из мясных продуктов усваивается
организмом на 30 %, из растений — на 10 %. Последнее объясняется
тем, что растительные продукты содержат фосфаты и фитин, которые,
образуя с железом труднорастворимые соли, препятствуют его усвоя-
емости. Чай также снижает усвояемость железа в результате связыва-
ния его с дубильными веществами в труднорастворимый комплекс.
Несмотря на активное участие железа в обмене веществ, этот эле-
мент может оказывать токсическое действие при поступлении в ор-
ганизм в больших количествах. Так, у детей после случайного приема
0,5 г железа или 2,5 г сульфата железа наблюдали состояние шока.
Широкое промышленное применение железа, распространение его
в окружающей среде повышают вероятность хронической интокси-
кации. Загрязнение пищевых продуктов железом может происходить
94 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

через сырье, при контакте с металлическим оборудованием и тарой,

что определяет соответствующие меры профилактики.
Содержание химических элементов в продуктах. Ограничения
по уровню содержания токсических элементов в продуктах питания
и продовольственном сырье, определенные санитарными правилами
и нормами (СанПиН 2.3.2.1078–01) приводятся в табл. 2.4.

Та б л и ц а 2 . 4
Допустимые уровни содержания химических элементов
в продовольственном сырье и пищевых продуктах, мг/кг, не более

Токсические элементы
Группы продуктов
Мы-
Свинец Кадмий Ртуть Медь Цинк
шьяк

Мясо и продукты его переработки

Колбасы и кулинарные 0,5 0,05 0,1 0,03 5,0 70 (50)
изделия из мяса и птицы (0,3) (0,03) (0,02)
в стеклянной, алюми-
ниевой и цельнотянутой
жестяной таре
Примечание. В скобках — для специализированных продуктов питания
Консервы из мяса и пти- 1,0 0,1 0,1 0,03 5,0 70
цы в сборной жестяной
таре
Примечание. Олово — 200
Субпродукты с/х живот- 0,6 0,3 1,0 0,1 20 100
ных и птиц
Почки и продукты их 1,0 1,0 1,0 0,2 20 100
переработки
Яйца 0,3 0,01 0,1 0,02 3,0 50
Яичный порошок 3,0 0,1 0,5 0,1 15 200
Молоко и продукты его переработки
Молоко и кисломолоч- 0,1 0,03 0,05 0,005 1,0 5,0
ные изделия (0,05) (0,02)
Примечание. В скобках — для сырья, предназначенного для детских и диетиче-
ских продуктов
Молоко сгущенное, сте- 0,3 0,1 0,15 0,015 3,0 15
рилизованное в банках
Примечание. Олово — 200
2.4. Загрязнение химическими элементами 95

Продолжение табл. 2.4

Токсические элементы
Группы продуктов
Мы-
Свинец Кадмий Ртуть Медь Цинк
шьяк

Молоко и молочные из- 0,1*) 0,03*) 0,05*) 0,005*) 1,0*) 5,0*)

делия сухие (0,05*))
Примечания. В скобках — для детского питания; *) — в пересчете на исходный
продукт
Сыры и творожные из- 0,3 0,2 0,2 0,02 4,0 50
делия
Рыба, рыбные и другие продукты моря
Рыба свежая, охлажден-
ная и мороженая:
пресноводная хищная 1,0 0,2 1,0 0,3 10 40
морская 1,0 0,2 5,0 0,4 10 40
тунцовые 2,0 0,2 5,0 0,7 10 40
Рыба консервированная
в стеклянной, алюми-
ниевой, цельнотянутой
и сборной жестяной таре:
пресноводная 1,0 0,2 1,0 0,3 10 40
морская 1,0 0,2 5,0 0,4 10 40
тунцовые 2,0 0,2 5,0 0,7 10 40
Примечание. Олово — 200
Кулинарные изделия См. Рыба свежая…
из рыбы
Моллюски и ракообраз- 10 2,0 2,0 0,2 30 200
ные
Хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия
Зерновые 0,5 0,1 0,2 0,03 10 50
(0,3) (0,03)
Примечание. В скобках — для продуктов детского и диетического питания
Зернобобовые 0,5 0,1 0,3 0,02 10 50
Гречиха 0,5 0,04 0,3 0,02 15 50
Крупы 0,5 0,04 0,3 0,02 15 50
Мука 0,5 0,1 0,2 0,02 10 50
(0,3) (0,03)
Примечание. В скобках — для продуктов детского и диетического питания
Хлеб 0,3 0,05 0,1 0,01 5,0 25
96 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

Продолжение табл. 2.4

Токсические элементы
Группы продуктов
Мы-
Свинец Кадмий Ртуть Медь Цинк
шьяк

Бараночные и сухарные 0,5 0,1 0,2 0,02 10 30

изделия
Сахар и кондитерские изделия
Сахар-песок 1,0 0,05 0,5 0,01 1,0 3,0
Орехи: миндаль, грец- 0,5 0,1 0,3 0,05 15 100
кий, земляной, серый
калифорнийский, пекан,
фисташки
Семена: подсолнечника, 1,0*) — — — — —
сои, хлопчатника, куку-
рузы, горчицы, рапса,
арахиса — как сырья
для производства масел,
халвы, жмыха пищевого,
пищевых концентратов
Примечание. *) — только для подсолнечника
Конфеты и подобные 1,0 0,1 0,5 0,01 15 30
изделия
Какао, какао-порошок, 1,0 0,5 1,0 0,1 50 70
шоколад
Печенье 5,0 0,1 0,3 0,02 10 30
Кофе 1,0 0,05 1,0 0,02 — —
Плодоовощная продукция, консервы
Свежие и свежемороже-
ные:
овощи и картофель 0,5 0,03 0,2 0,02 5,0 10
фрукты, виноград, ягоды 0,4 0,03 0,2 0,02 5,0 10
грибы 0,5 0,1 0,5 0,05 10 20
специи и пряности 5,0 0,2 5,0 — — —
чай 10 1,0 1,0 0,1 100 —
Консервы овощные, 1,0 0,05 0,2 0,02 5,0 10
фруктовые и ягодные,
соки в сборной жестяной
таре
Примечание. Олово — 200
2.4. Загрязнение химическими элементами 97

Продолжение табл. 2.4

Токсические элементы
Группы продуктов
Мы-
Свинец Кадмий Ртуть Медь Цинк
шьяк

Консервы фруктовые 0,4 0,03 0,2 0,02 5,0 10

и ягодные, соки в сте-
клянной, алюминиевой
и цельнотянутой жестя-
ной таре
Примечание. Для овощных: свинец — 0,5
Грибы консервированные 0,5 0,1 0,5 0,05 10 20
в стеклянной таре
Жировые продукты
Масло растительное 0,1 0,05 0,1 0,03 0,5 5,0
Примечание. Железо — 5,0
Маргарины 0,1 0,05 0,1 0,05 1,0 10
(0,4*))
Примечания. Железо — 5,0 (1,5*)); *) — при хранении
Масло из коровьего мо- 0,1 0,03 0,1 0,03 0,5 5,0
лока, жиры животные (0,4*))
Примечания. Железо — 5,0 (1,5*)); *) — при хранении
Напитки и продукты брожения
Минеральные воды 0,1 0,01 0,1 0,005 1,0 5,0
Напитки на настоях 0,3 0,03 0,1 0,005 3,0 10
и эссенциях
Пиво, вино, водка и дру- 0,3 0,03 0,2 0,005 5,0 10
гие спиртные напитки
Примечание. Железо — 15,0

Другие продукты
Изоляты и концентраты 1,0 0,1 1,0 0,03 30 —
белка
Казеин 0,3 0,2 — — 4,0 50
Пектин 1,0 0,1 0,5 0,1 10 30
Отруби пшеничные 1,0 0,1 0,2 0,03 20 130
Желатин 2,0 0,03 1,0 0,05 15 100
Крахмал 0,5 0,1 0,1 0,02 10 30
Соль поваренная 2,0 0,1 1,0 0,01 3,0 10
98 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

Окончание табл. 2.4

Токсические элементы
Группы продуктов
Мы-
Свинец Кадмий Ртуть Медь Цинк
шьяк

Продукты для здоровых детей раннего возраста

Адаптированные молоч- 0,05 0,02 0,05 0,005 1,0 5,0
ные смеси (в восстанов-
ленном продукте)
Молоко стерилизован- 0,05 0,02 0,05 0,005 1,0 5,0
ное, кефир детский,
творог детский
Мука для детского 0,3 0,03 0,2 0,02 10 50
и диетического питания
(допустимые колебания
10 %)
Каши, включая сухие 0,1 0,02 0,1 0,01 5,0 10
быстрорастворимые
смеси (каши типа instant)
(в восстановленном про-
дукте)
Плодоовощные консервы 0,3 0,02 0,02 0,01 5,0 10
Овощемолочные и пло- 0,3 0,02 0,2 0,01 5,0 50
доовощные смеси
Мясные консервы 0,3 0,03 0,1 0,02 5,0 50
Примечание. Олово для консервов в сборной жестяной таре — не более 100
Рыбные консервы 0,5 0,1 0,5 0,15 10 30
Примечание. Олово для консервов в сборной жестяной таре — не более 100
Специализированные продукты для лечебного питания детей
Продукты для детей с пи- 0,05 0,02 0,05 0,05 — —
щевой аллергией
Продукты для детей с не- 0,05 0,02 0,05 0,05 — —
переносимостью лактозы
и галактоземией, а также
при заболеваниях, свя-
занных с повышенной
потребностью в различ-
ных пищевых веществах
Консервы мясные для 0,3 0,03 0,1 0,02 — —
детского питания
Примечание. Олово для консервов в сборной жестяной таре — не более 100
Продукты для вскарм- 0,05 0,02 0,05 0,005 — —
ливания недоношенных
детей
2.5. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве 99

2.5. Загрязнение веществами и соединениями,

применяемыми в животноводстве
С целью повышения продуктивности сельскохозяйственных жи-
вотных, профилактики заболеваний, сохранения доброкачественности
кормов в животноводстве широко применяются различные кормо-
вые добавки, лекарственные и химические препараты: аминокислоты,
минеральные вещества, ферменты, антибиотики, транквилизаторы,
антибактериальные вещества, антиоксиданты, ароматизаторы, кра-
сители и др. Многие из них являются чужеродными для организма
веществами, поэтому их остаточное содержание в мясе, молоке и жи-
рах может отрицательно влиять на здоровье человека.

Антибактериальные вещества

Антибиотики (АБ). Относятся наряду с сульфаниламидами и ни-

трофуранами к антибактериальным веществам, которые интенсивно
применяют в ветеринарии и животноводстве для ускорения откорма,
профилактики и лечения эпизоотических заболеваний, улучшения
качества кормов, их сохранности и т. д.
АБ добавляют, как правило, в корм на уровне 50–200 г на 1 т. Около
половины производимых в мире антибиотиков применяется в настоящее
время в животноводстве. В нашей стране в начале 1990-х гг. для кормовых
и ветеринарных целей использовалось 58 наименований препаратов.
АБ способны переходить в мясо, молоко животных, яйца птиц, дру-
гие продукты (табл. 2.5) и оказывать токсическое действие на организм
человека. Положение усугубляется существованием R-плазмидной
(внехромосомной) передачи лекарственной устойчивости как в ор-
ганизме людей, так и животных: R-фактор обладает способностью
переносить от бактерии к бактерии устойчивость к множеству АБ сра-
зу и, что особо опасно, делает возможным передачу резистентности
от непатогенных бактерий к патогенным видам, например, от S. faecalis
к S. aureus, от E. coli к Salmonella или Shigella. Существование внехромо-
сомной передачи лекарственной устойчивости (возможно, и других ее
видов) может быть причиной снижения терапевтического эффекта АБ
и возникновения заболеваний, связанных с инфекциями. По степени
увеличения этой способности известные антибактериальные вещества
можно расположить в следующем порядке:
 100 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

• бацитрацин, флавомицин, виргиниамицин и родственные со-

единения;
• тилозин, другие макролиды, нитрофураны, полимиксины;
• пенициллин, тетрациклины;
• ампициллин, цефалоспорины;
• сульфаниламиды, стрептомицин и другие аминогликозиды;
• хлорамфеникол.
Та б л и ц а 2 . 5
Содержание антибиотиков в продовольственном сырье и пищевых продуктах,
мкг на 1 кг(л)

Способ введения
Продукт АБ Концентрация
животным

Молоко коровье Пенициллин С кормом и водой Следы–131

Внутривыменно Следы–12 500
Внутримышечно 25–125
Тетрациклин То же 20–1000
Стрептомицин, « 470–3500
линкомицин
Новобиоцин « 45
Клоксациллин « 350
Молоко козье Хлорамфеникол « Следы–300
Сметана, творог Пенициллин « 0,7–6,6
Стрептомицин, « 1000
линкомицин
Сыр, оболочка Натамицин Замачивание До 4,0 мг/дм3
сыра
Говядина, сви- Хлорамфеникол Внутримышечно До 7000
нина, телятина
Свинина Пенициллин С кормом и водой До 12
Говядина Стрептомицин То же 2100
Пенициллин Внутримышечно До 62
Мясные про- Пенициллин То же До 31
дукты: биф-
штекс, колбасы,
вареное мясо
Ткани и органы Ампициллин « 40
телят

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

2.5. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве 101

Окончание табл. 2.5

Способ введения
Продукт АБ Концентрация
животным

Печень и почки Неомицин Внутривенно 3500

телят
Мясо кроликов Ампициллин Внутримышечно 18 700
Мясо и органы Тетрациклин То же 25–5600
птицы
Колбасы сыро- Натамицин Замачивание До 16 мг/дм3
копченые и обо- Тетрациклин С водой и кормом 350–1150
лочки колбас
Яйца Хлорамфеникол То же До 3000
Ампициллин « Следы–550
Клопидол, никар- С кормом и водой 30–70
базин
Стрептомицины То же До 8000
Форель Окситетрациклин « До 2000
Яблоки Натамицин Погружение До 40 000

АБ, содержащиеся в пищевых продуктах в количествах, превыша-

ющих допустимые нормы, могут оказывать аллергическое действие.
Наиболее сильными аллергенами являются пенициллин и тилозин.
Следовательно, необходим эффективный контроль за применением
АБ в ветеринарии и животноводстве, а также за их остаточным коли-
чеством в продуктах питания.
При оценке содержания АБ в корме, продовольственном сырье
и пищевых продуктах недостаточно ориентироваться на общетокси-
кологические критерии, поскольку оценка порога вредного действия
АБ на организм затруднительна. Необходимо использовать новые ги-
гиенические подходы нормирования:
• изучение сенсибилизирующего действия на организм продук-
тов, контаминированных АБ или их метаболитами;
• определение качественного и количественного сдвига кишеч-
ного микробиоценоза;
• анализ обсемененности продуктов и кормов антибиотикорези-
стентной микрофлорой с множественной устойчивостью.
Важным и необходимым аспектом этой работы является внедрение
(с установлением ГОСТ) современных методов испытания АБ с при-
102 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

менением компьютеризированной газожидкостной хроматографии,

иммунодефицитного анализа, радиоиммунологического определения
и т. д. В настоящее время действует специальная инструкция по при-
менению АБ при выращивании и откорме сельскохозяйственных жи-
вотных.
Допустимые уровни содержания АБ в продуктах питания регла-
ментируются медико-биологическими требованиями и санитарными
нормами качества (табл. 2.6).
Та б л и ц а 2 . 6
Допустимые уровни содержания антибиотиков в пищевых продуктах,
ед./г

Тетра-
Цинкба-
цикли- Стрепто- Пени-
Группа продуктов Гризин цитра- Низин
новая мицин циллин
цин
группа

Мясо и птица < 0,01 < 0,05 < 0,02 — — —

свежие и охлажден-
ные. Субпродукты
и продукты их
переработки
Яйца и яйцепро- < 0,01 — — < 0,5 — —
дукты

Молоко и кисло- < 0,01 — — < 0,5 < 0,01 —

молочные изделия,
в том числе сухие
молочные изделия;
сыры и творожные
изделия; масло
коровье; казеин
Молоко сгущенное < 0,01 — — < 0,5 < 0,01 < 25

АБ могут быть природными компонентами в пищевых продуктах

или попадать в них в результате технологических процессов, напри-
мер, при созревании сыров. Эти АБ в небольших количествах полез-
ны для человека, определяют в ряде случаев вкусовые и диетические
свойства продукта.
Сульфаниламиды (СА). Оказывают антимикробное действие, менее
эффективное, чем АБ, однако СА более доступны и дешевы для борь-
бы с инфекционными заболеваниями скота и птицы. Концентрация
СА в кормах достигает десятков миллиграммов на 1 кг. Они способны
2.5. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве 103

накапливаться в организме животных и птицы, загрязнять молоко,

мясо, яйца, мед и продукты, изготовленные из них (табл. 2.7).
Та б л и ц а 2 . 7
Содержание сульфаниламидов в продовольственном сырье и пищевых
продуктах, мг/кг

Продукт Препарат Концентрация

Печень свиная Сульфаметазин 0,2–8,7

Почки свиные То же 0,05–4,5
Мясо свиное « 0,05–1,6
Почки крупного « 0,03–7,6
рогатого скота
Мясо крупного « 0,7–2,6
рогатого скота
Бройлеры Сульфахиноксазолин 0,01–1,0
Яйца Сульфамидетоксин До 3
Сульфаметазин 50
Сульфахиноксазолин 40
Молоко Различные СА Более 0,01
Мед То же Более 0,1

С целью снижения остаточного количества СА в сырье рекомендуют

строго соблюдать сроки отмены СА, которые устанавливаются в зави-
симости от вида лекарства, способа его применения, вида животного
и производимого продукта питания. Наиболее часто обнаруживаются
следующие СА: сульфаметазин, сульфахиноксазолин, сульфадимето-
ксин.
В нашей стране содержание СА в продовольственном сырье и пи-
щевых продуктах не регламентируется медико-биологическими тре-
бованиями и должно быть предметом изучения. В США допустимый
уровень загрязнения мясных продуктов большинством препаратов
из класса СА составляет менее 0,1 мг/кг, в молоке и молочных про-
дуктах — 0,01 мг/кг. Остатки таких соединений, как сульфапиридин
и сульфаметазин, не разрешены.
Нитрофураны (НФ). Обладают бактерицидным и бактериостатиче-
ским действием. Наибольшую антимикробную активность проявля-
ют 5-нитро-2-замещенные фураны, которые различаются по способу
применения, длительности циркуляции в организме и т. д. Отличи-
104 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

тельной чертой НФ является эффективность их действия в борьбе

с инфекциями, устойчивыми к СА и АБ.
Накопление НФ в органах и тканях животных зависит от сроков
отмены препаратов перед убоем, которые составляют от 5 до 20 дней.
Увеличение такого срока особенно важно для кур-несушек. Считают,
что остатки этих лекарственных препаратов не должны содержаться
в пище человека, поэтому допустимые концентрации НФ в пищевых
продуктах отсутствуют. Вместе с тем имеющиеся данные свидетель-
ствуют о возможной контаминации (табл. 2.8).
Та б л и ц а 2 . 8
Содержание нитрофуранов в пищевых продуктах, мкг/кг

Продукт Препарат Концентрация

Мясо:
свиное Фуразолидон 10–40
различных птиц То же До 400
гусей Нитрофуран 534–1207
Печень гусей То же 5–68
Кожа цыплят Фуразолидон 0,5–3,5
Молоко Нитрофуразол 0,5–511
Фуразолидон 0,5–570
Яйца То же 200–700

Лекарственные средства и пестициды. Ниже приводится характери-

стика некоторых лекарственных препаратов из числа АБ.
Витамицин. Товарные формы кормового препарата: витами-
цин-0,5; витамицин-1; витамицин-5, содержащие в 1 кг препарата
соответственно 0,5; 1,0 и 5,0 г активной части витамицина А (см. ГОСТ
Р 57197–2016 «Кормовой препарат витамицин. Технические условия»).
В корма домашней птицы добавляют 0,3–0,5 кг витамицина на 1 т,
для молодняка крупного рогатого скота — 1 кг на 1 т. Он улучшает
обменные процессы и повышает продуктивность за счет активизации
синтеза ретинола и белка печени.
Бацилихин. Активным компонентом бацилихина (или бацилли-
хина — см. ГН 2.1.6.1338–03 «Предельно допустимые концентрации
(ПДК) загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных
мест» и ГОСТ Р 57196–2016 «Кормовой препарат бацилихин. Техни-
ческие условия») является бацитрацин, относящийся к группе поли-
2.5. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве 105

пептидов. Его действие подобно пенициллину и направлено против

грамположительных и грамотрицательных бактерий. Механизм рост-
стимулирующего действия заключается в усилении биосинтетической
деятельности антагонистической микрофлоры, что приводит к значи-
тельному увеличению общего содержания антибиотиков в кишечни-
ке по сравнению с количеством, поступившим с кормом. Товарные
формы: бацилихин-30, бацилихин-60, бацилихин-90, бацилихин-120,
содержащие в 1 г соответственно 30, 60, 90, 120 мг бацитрацина. Выво-
дится из организма в течение одних суток, поэтому период выдержки
перед убоем не имеет существенного значения.
Кормогризин. В состав кормогризина (см. ГОСТ Р 57244–2016
«Кормогризин. Технические условия») входит антибиотик гризин,
представляющий собой полипептид. Применяют кормогризин-10
и кормогризин-40, в 1 г которых содержится соответственно 10 и 40 мг
гризина. В корма цыплятам и утятам добавляют кормогризина —
200–500 г/т, молодняку крупного рогатого скота — 400 г/т, поросятам
и молодняку овец — 300 г/т. Выводится из организма он в течение 5
дней. Период выдержки перед убоем скота и птицы должен составлять
6 дней.
Фрадизин. Активную часть его составляет антибиотик тилозин,
относящийся к группе макролидов. Товарные формы: фрадизин-5,
фрадизин-10, содержащие в 1 г соответственно 5 и 10 мг тилозина.
Применяют в качестве лечебно-профилактического средства из расче-
та 300–700 г фрадизина на 1000 голов птицы. Перед убоем необходимо
выдержать животных без препарата 6 дней.
Антибиотики тетрациклинового ряда. В нашей стране применя-
ются также антибиотики тетрациклинового ряда, входящие в состав
кормовых добавок в качестве лечебно-профилактических средств:
биовит-20, биовит-40 и биовит-80, содержащие соответственно 20,
40 и 80 мг хлортетрациклина; терравит Р, содержащий в 1 г 20 или
40 мг окситетрациклина; терравит К, содержащий в 1 г 60 или 80 мг
окситетрациклина; терравит В, содержащий в 1 г 200 мг тетрацикли-
на-основания или 350 мг окситетрациклина; биотетракорм-100, со-
держащий в 1 г 70–80 мг хлортетрациклина и 20–25 мг тетрациклина
(основания), и др.
Рассмотренная выше группа антибиотиков наиболее стойкая, пре-
параты необходимо исключать из рациона за 8–10 дней до убоя.
Пестициды. Наряду с рассмотренными выше лекарственными
средствами в животноводстве применяются пестициды (для борьбы
106 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

с болезнями животных). Пестициды также могут загрязнять продук-

ты животноводства через корм животных (подробнее о пестицидах
см. п. 2.6).

Гормональные препараты

Гормональные препараты (ГП) используются в ветеринарии и жи-

вотноводстве для стимуляции роста животных, улучшения усвояемо-
сти кормов, многоплодия, регламентации сроков беременности, уско-
рения полового созревания и т. д. Многие ГП обладают выраженной
анаболической активностью, применяются в этой связи для откорма
скота и птицы: полипептидные и белковые гормоны (инсулин, сома-
тотропин и др.); производные аминокислот — тиреоидные гормоны;
стероидные гормоны, их производные и аналоги.
Естественным следствием применения ГП в животноводстве яви-
лась проблема загрязнения ими продовольственного сырья и пищевых
продуктов.
В табл. 2.9 представлены имеющиеся данные по содержанию ГП
в пищевых продуктах.

Та б л и ц а 2 . 9
Содержание гормональных препаратов в продовольственном сырье
и пищевых продуктах, мкг/кг

Продукт Препарат Концентрация

Молоко Эстрогены 1 и более

Мясо, почки, печень То же До 10
Диэтилстильбэстрол 0,05–5,00
Гексэстрол 0,3–1,5
Готовые мясные блюда: Синтетические эстрогены 0,1–5,0
рагу, фрикасе, телятина
с овощами и др.
Мясо Диенэстрол 0,42
Зеранол Менее 1
Тестостерон 0,4
Мясо, печень Тренболон 0,5–3,0
Метандростенолон 5,3–13,8
2.5. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве 107

С развитием науки были созданы синтетические ГП, которые

по анаболическому действию эффективнее природных гормонов в сто
и более раз. Этот факт, а также дешевизна их синтеза определили ин-
тенсивное внедрение этих препаратов в практику животноводства.
Это, например, диэтилстильбэстрол, синэстрол, диенэстрол, гекс-
эстрол и др. Однако, в отличие от природных аналогов, многие синте-
тические ГП оказались более устойчивыми, плохо метаболизируются
и накапливаются в организме животных в больших количествах, ми-
грируя по пищевой цепочке в продукты питания. Кроме того, синте-
тические ГП стабильны при приготовлении пищи, способны вызы-
вать нежелательный дисбаланс в обмене веществ и физиологических
функциях организма человека.
Применение гормональных препаратов и других биокатализаторов
требует проведения тщательных гигиенических исследований по их
токсикологии, накоплении в клетках и тканях организма.
Медико-биологическими требованиями определены допустимые
уровни содержания ГП в продуктах питания, мкг/кг, не более: мясо
сельскохозяйственных животных, птицы и продукты их переработ-
ки — эстрадиол-17-p и тестостерон соответственно 0,5 и 15; молоко
и молочные продукты, казеин — эстрадиол-17-p на уровне 0,2; масло
коровье — 0,5.
Фоновый уровень природных гормонов и гормоноподобных соеди-
нений в пищевых продуктах невелик. Они могут быть растительного
и животного происхождения, содержатся в незначительных количе-
ствах и принимают определенное участие в процессах жизнедеятель-
ности организма.

Азотсодержащие кормовые добавки

Длительное время в сельском хозяйстве применяли мочевину. В же-

лудке жвачных она расщепляется до аммиака, который используется
микроорганизмами для синтеза белка. Однако передозировка мочеви-
ны приводила к интоксикации и даже гибели крупного рогатого скота.
Перспективной кормовой добавкой является полиакриламид. Его
кормовая ценность обеспечивается наличием NH2-группы.
Важное значение имеет производство белково-витаминных кон-
центратов (БВК), полученных путем микробиологического синте-
за. Определены гигиенические требования к БВК, используемым
108 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

в качестве кормовых добавок: влажность — не более 12 %, содержание

общего азота — не менее 8 %, белка — не менее 48 %, нуклеиновых
кислот — не более 8 %, липидов, полициклических углеводородов —
5 %, остатков углеводородов — не более 0,1 %, свинца, мышьяка —
не более 5 мг/кг, непатогенной микрофлоры — не более 100 тыс. на 1 г.
БВК не должны содержать афлатоксинов, патогенной микрофлоры,
живых дрожжевых клеток. Эти требования могут корректироваться
в зависимости от состава БВК и их назначения.

Гигиенические правила применения ксенобиотиков

Рассматривая вопросы загрязнения пищевой продукции ксенобио-

тиками химического и биологического происхождения, целесообразно
привести обобщенные данные Госсанэпиднадзора* за 1995–1999 гг.
по удельному весу проб, не отвечающих гигиеническим нормати-
вам по санитарно-химическим и микробиологическим показателям
(табл. 2.10). Представленные в таблице данные в последующие годы
существенно не изменились.
Та б л и ц а 2 . 1 0
Удельный вес проб продуктов питания и продовольственного сырья,
не отвечающих гигиеническим нормативам, %

По санитарно-химическим По микробиологическим
показателям показателям
Пищевые продукты
1995 1996 1997 1998 1999 1995 1996 1997 1998 1999

Всего: 5,85 5,90 5,94 5,72 5,50 7,90 7,04 7,21 7,33 7,46
импортируемые 2,70 2,31 2,55 3,26 2,29 4,12 4,32 4,00 5,09 4,38
отечественные 6,17 6,47 6,35 5,96 5,73 8,00 7,15 7,36 7,44 7,54
В том числе:

* В соответствии с Федеральным законом от 30.03.99 № 52 «О санитар-

но-эпидемиологическом благополучии населения» и изменениями в нем
в соответствии с Федеральным законом от 22.08.04 № 122 система органов
и учреждений госсанэпидслужбы с 01.01.2005 реорганизована в службы со-
ответственно поставленным перед ними задачами, а именно Федеральная
служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия че-
ловека (Роспотребнадзор) — это служба, непосредственно осуществляющая
Госсанэпиднадзор.
2.5. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве 109

Продолжение табл. 2.10

По санитарно-химическим По микробиологическим
показателям показателям
Пищевые продукты
1995 1996 1997 1998 1999 1995 1996 1997 1998 1999

Мясо и мясопро- 8,08 7,92 7,67 6,99 6,93 5,77 5,27 5,25 6,05 6,65
дукты:
импортируемые 3,29 2,76 3,86 3,87 2,59 6,52 4,74 6,17 7,13 7,04
отечественные 8,47 8,28 7,89 7,17 7,07 5,75 5,29 5,22 6,00 6,64
Птица и продукты 2,37 2,69 3,97 3,37 2,90 4,09 4,17 4,21 5,08 4,69
птицеводства:
импортируемые 1,26 2,12 3,87 3,26 2,48 4,21 6,25 5,13 5,86 3,36
отечественные 2,56 2,81 3,99 3,39 2,97 4,09 4,04 4,12 4,93 4,79
Молоко и молоч- 4,98 4,76 4,74 4,20 4,16 11,25 10,57 10,51 9,90 10,16
ные продукты,
включая масло
и сметану:
импортируемые 7,09 2,48 3,16 4,60 2,82 — 4,04 3,51 3,80 3,96
отечественные 4,67 4,83 4,78 4,19 4,18 — 10,71 10,73 10,09 10,23
Рыба, рыбные 7,09 7,58 7,68 7,84 8,27 9,69 10,32 10,54 10,21 10,73
продукты и другие
продукты моря:
импортируемые — 2,91 2,20 3,36 2,02 — 10,59 10,20 8,97 5,42
отечественные — 7,92 7,98 8,01 8,38 — 10,31 10,56 10,25 10,80
Хлебобулочные 7,59 6,86 6,86 6,36 5,97 6,57 6,59 5,92 5,98 5,05
и мукомольно-
крупяные изделия:
импортируемые — 1,24 1,34 1,51 1,29 — 4,22 6,54 6,42 2,20
отечественные — 7,14 7,00 6,45 6,02 — 6,62 5,92 5,97 5,08
Сахар и кондитер- 5,02 5,61 5,78 6,03 5,95 9,10 8,87 8,30 7,85 8,36
ские изделия:
импортируемые — 1,72 2,52 3,86 2,81 — 2,41 2,86 4,10 3,16
отечественные — 7,28 6,66 6,40 6,16 — 9,76 8,93 8,17 8,57
Плоды и ягоды: 0,89 0,80 0,84 0,91 0,74 5,98 5,74 4,75 4,88 4,56
импортируемые — 0,52 0,66 0,64 0,43 — 8,94 3,61 5,55 2,97
отечественные — 1,09 1,05 1,29 1,15 — 5,06 5,18 4,68 4,92
Овощи, бахчевые 2,85 2,66 2,45 2,21 2,39 8,14 8,05 7,47 8,03 7,68
культуры:
импортируемые 1,53 1,00 1,25 0,81 0,83 1,83 3,99 6,74 7,61 7,33
отечественные 2,95 2,92 2,61 2,41 2,59 8,20 8,10 7,48 8,04 7,68
110 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

Окончание табл. 2.10

По санитарно-химическим По микробиологическим
показателям показателям
Пищевые продукты
1995 1996 1997 1998 1999 1995 1996 1997 1998 1999

в том числе карто- 1,48 1,31 1,18 1,04 1,18 6,19 5,67 5,34 5,88 5,03
фель:
импортируемый — 2,57 1,88 1,14 1,68 — 3,64 7,33 5,64 7,00
отечественный — 1,29 1,17 1,04 1,17 — 29,11 25,61 27,19 28,52
Дикорастущие пи- 4,19 3,07 3,33 2,73 4,34 13,87 8,60 13,21 13,25 15,07
щевые продукты:
импортируемые — 2,53 2,96 1,18 3,47 — 7,84 10,51 6,58 11,46
отечественные — 3,44 3,53 3,89 4,91 — 8,66 15,17 16,46 16,22
Жировые расти- 6,45 5,27 6,27 6,74 6,29 7,56 7,40 7,83 6,47 6,82
тельные продукты:
импортируемые — 2,77 3,24 3,41 3,00 — 2,36 2,47 2,11 2,41
отечественные — 5,70 6,77 7,14 6,55 — 8,16 8,63 7,12 7,04
Пиво и безалко- 7,04 6,45 7,18 7,09 7,09 6,61 6,86 5,91 5,35 5,52
гольные напитки:
импортируемые — 1,83 3,30 3,89 4,41 — 3,09 1,36 1,84 2,06
отечественные — 8,11 7,88 7,37 7,18 — 7,17 6,17 5,49 5,57
Алкогольные на- 17,08 16,35 16,95 12,98 9,00 15,85 8,49 6,93 9,18 8,18
питки:
импортируемые 6,73 6,90 8,28 10,19 5,47 2,53 1,82 4,30 0,00 0,00
отечественные 20,57 18,62 18,56 13,59 9,30 17,54 8,70 7,36 9,47 8,68
Мед и продукты 6,85 7,94 8,34 8,11 8,05 3,58 5,99 2,43 2,13 2,69
пчеловодства:
импортируемые — 6,46 7,56 7,65 9,60 — — — — —
отечественные — 8,03 8,36 8,13 7,99 — 6,37 2,47 2,17 2,70
Продукты детского 6,80 5,89 5,32 5,12 4,02 6,20 5,42 4,88 4,38 3,95
питания:
импортируемые 1,77 2,07 1,58 1,90 1,57 7,68 5,58 4,48 5,68 2,49
отечественные 7,17 6,12 5,54 5,28 4,09 6,16 5,41 4,90 4,31 3,99
Консервы: 5,44 6,03 5,86 6,18 6,37 2,83 2,79 2,60 2,66 2,70
импортируемые — 3,89 3,79 4,65 5,05 — 3,17 2,22 2,83 3,01
отечественные — 7,18 6,97 6,83 6,72 — 2,63 2,77 2,60 2,63
Зерно и зернопро- 1,47 1,38 1,40 2,12 1,81 5,91 5,37 8,18 6,46 5,88
дукты:
импортируемые 3,08 2,31 1,18 3,18 1,35 — 1,32 — 9,95 —
отечественные 1,35 1,29 1,43 2,04 1,87 5,86 5,47 8,15 6,35 5,83
2.5. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве 111

Наличие в продуктах питания НФ, АБ, СА, других чужеродных

веществ затрудняет проведение ветеринарно-санитарной экспертизы
этих продуктов, ухудшает их качество, приводит к возникновению ре-
зистентных форм микроорганизмов, а систематическое употребление
таких продуктов является причиной различных форм аллергических
реакций и дисбактериозов.
Применение лекарственных препаратов и кормовых добавок
в ветеринарии, животноводстве и птицеводстве требует соблюдения
определенных гигиенических правил, направленных на снижение за-
грязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов. Пред-
ставляется важным обеспечить необходимый контроль остаточных
количеств загрязнителей в продуктах питания, использовать быстрые
и надежные методы их анализа (рис. 2.3).

Химические средства, в том числе

Продукты животноводства
кормовые добавки

Распределение в орга- Параметры Органолептические свойства

нах и тканях, особен- острой ток-
ности метаболизма сичности Биологическая ценность

Степень безвредно-
Скорость выведения Кумуля- Отда-
сти в биологическом
химических веществ тивные ленные
опыте на лаборатор-
или их метаболитов свойства эффекты
ных животных

Пороговые уровни в хроническом опыте

Расчет ДСД и МДУ

Определение периода выдержки Коррекция условий примене-

перед убоем животных ния химических средств

Гигиенические регламенты применения химических средств для откорма

сельскохозяйственных животных, гарантирующие безвредность продуктов
животноводства, используемых в питании населения

Рис. 2.3. Гигиенические исследования продуктов животноводства,

обеспечивающие контроль за их качеством (МДУ — максимально
допустимые уровни)
112 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

Актуальность рассматриваемой проблемы обусловлена расшире-

нием поставок продукции из других стран с весьма разнообразным
спектром разрешенных там препаратов.
В качестве основных профилактических мероприятий следует от-
метить соблюдение гигиенических правил применения лекарственных
средств и кормовых добавок, проведение дальнейших работ по изуче-
нию механизма их фармакологического действия и возможных отда-
ленных последствий. Немаловажное значение имеют накопление банка
используемых препаратов, их идентификация, разработка достоверных
методов определения в продовольственном сырье и пищевых продуктах.

2.6. Загрязнение веществами и соединениями,

применяемыми в растениеводстве
В современном сельскохозяйственном производстве используется
широкий ассортимент химических средств, предназначенных для по-
вышения урожайности, защиты и регуляции роста растений.

Пестициды

К числу наиболее опасных химических средств с точки зрения за-

грязнения продуктов питания и влияния на здоровье населения от-
носят пестициды.
Пестициды — вещества химического и биологического происхож-
дения, применяемые для уничтожения сорняков (гербициды), насе-
комых, грызунов, возбудителей болезней растений, в качестве дефо-
лиантов (для уничтожения листьев), десикантов (для обезвоживания
растений) и регуляторов роста растений.
В настоящее время предусмотрено использование около 600 пре-
паратов на основе 300 действующих веществ, относящихся к различ-
ным группам химических соединений. Пестициды подразделяются
на хлор-, ртуть- и фосфорорганические соединения, синтетические
пиретроиды, медьсодержащие фунгициды и т. д.
С гигиенической позиции принята следующая классификация пе-
стицидов:
1. По токсичности при однократном поступлении в организм через
желудочно-кишечный тракт пестициды делятся на следующие вещества:
2.6. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве 113

• сильнодействующие ядовитые — ЛД50 до 50 мг/кг;

• высокотоксичные — ЛД50 50–200 мг/кг;
• среднетоксичные — ЛД50 200–1000 мг/кг;
• малотоксичные — ЛД50 более 1000 мг/кг.
2. По кумулятивным свойствам различают пестициды:
• со сверхкумуляцией — коэффициент кумуляции* меньше 1 (k < 1);
• с выраженной кумуляцией — k = 1–3;
• с умеренной кумуляцией — k = 3–5;
• со слабовыраженной кумуляцией — k > 5.
3. По стойкости:
• очень стойкие — время разложения на нетоксичные компонен-
ты свыше 2 лет;
• стойкие — 0,5–1 год;
• умеренно стойкие — 1–6 мес.;
• малостойкие — 1 мес.
Нарушение гигиенических норм хранения, транспортировки
и применения пестицидов, низкая культура работы с ними приво-
дят к накоплению их в кормах, продовольственном сырье и пищевых
продуктах. Попадая в организм человека, пестициды оказывают раз-
ностороннее токсическое действие в зависимости от особенностей
химической структуры и дозы поступления.
С 1986 г. в нашей стране действует автоматизированный отрасле-
вой (здравоохранение) мониторинг, обеспечивающий информацию
об уровнях этих веществ в продуктах питания. При мониторинге
определяются остаточные количества 154 пестицидов, относящих-
ся к 45 группам, в 262 видах пищевых продуктов, принадлежащих
к 23 классам. Результаты мониторинга последних лет показывают воз-
растание общего содержания пестицидов в продуктах растительного
и животного происхождения, включая рыбу. Особенно это касается
таких продуктов, как картофель, лук репчатый, капуста, помидоры,
огурцы, морковь, свекла, яблоки, виноград, пшеница, ячмень, рыба
прудов и водохранилищ, молоко. В них обнаруживается наиболее ши-
рокий спектр пестицидов.
Статистически достоверное превышение допустимого уровня пе-
стицидов в пять раз и более понимается как экстремальное загрязнение.

* Коэффициент кумуляции — отношение суммарной дозы препарата при

многократном введении к дозе, вызывающей гибель животных при однократ-
ном введении.
114 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

Оно наблюдается в широком ассортименте продуктов питания, при-

оритетный ряд которых указан выше.
Основными загрязнителями являются некоторые хлор-, ртуть-
и фосфорорганические соединения, синтетические пиретроиды, пре-
параты 2,4-Д (2,4-дихлорфеноксиуксусная кислота), метилбромид,
прометрин. В продуктах питания обнаруживаются пестициды, при-
менение которых либо запрещено, либо строго ограничено. Примером
могут служить хлорорганические соединения: полихлорпинен, гепта-
хлор и др. Использование препаратов этой группы запрещено, однако
при проведении экспертизы они наиболее выявляемы. Определяемый
уровень составляет, мг/кг: гексахлорциклогексан — 0,13–0,22; 2,4-Д —
0,25–0,49; прометрин — 0,09–0,23.
Другим примером является обнаружение гептахлора в говядине,
молоке, чесноке, укропе, масле растительном, альдрина в луке реп-
чатом, тиодана в огурцах, соках, овощных напитках и т. д. Это объяс-
няется способностью названных пестицидов накапливаться в почве,
их стойкостью к различным физико-химическим факторам. Одним
из препаратов, который постоянно обнаруживают в продуктах пита-
ния, остается хлорэтанол (в среднем — 0,32 мг/кг).
Целесообразно привести уровни содержания пестицидов, характе-
ризующиеся тенденцией к повышению, мг/кг:
• фосфорорганические соединения: хлорофос — 0,3, бензофос-
фат — 0,35, фосфамид — 0,28, карбофос — 0,3, метафос — 0,17;
• медьсодержащие фунгициды — 2,7;
• производные карбаминовой кислоты, в частности цинеб, — 0,6.
Данные мониторинга свидетельствуют о реальной опасности ком-
бинированного воздействия на организм множества высокотоксичных
пестицидов, позволяют оценить степень такой нагрузки, определить
необходимость первоочередных испытаний продукции на безопас-
ность и возможные меры профилактики.
Профилактические мероприятия, направленные на устранение за-
грязнения производственного сырья и пищевых продуктов пестици-
дами, должны предусматривать:
• объединение усилий различных ведомств и организаций в деле
контроля за применением пестицидов в сельском хозяйстве, их
содержанием в продуктах питания; использование результатов
мониторинга в санитарно-гигиенической практике; создание
целевых комплексных межведомственных проектов безопасного
применения пестицидов на основе современных методов анали-
2.6. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве 115

за и эпидемиологического расследования причин загрязнения

продуктов пестицидами;
• информирование населения о неблагоприятном воздействии
этих соединений на организм.
Допустимые уровни содержания пестицидов для отдельных групп
пищевых продуктов даны в медико-биологических требованиях.

Использование регуляторов роста растений

Регуляторы роста растений (РРР) применяют с целью влияния

на процессы роста, развития и жизнедеятельности растений, обеспе-
чения урожайности, улучшения качества, облегчения уборки. К этой
группе соединений можно отнести также гербициды, которые вызыва-
ют задержку роста и гибель растений, хотя в зависимости от дозы они
могут проявлять как ингибирующее, так и стимулирующее действие.
РРР, в отличие от гербицидов, дают указанный эффект в значительно
более низких дозах — граммах и миллиграммах действующего веще-
ства на гектар.
Существующие РРР можно разделить на две группы: природные
и синтетические.
Природные РРР — присущие растениям соединения, выполняющие
роль фитогормонов: ауксины, гиббереллины, цитокинины, абсцизовая
кислота, этилен и др. Они не представляют какой-либо опасности
для человека, так как в процессе эволюции человеческого организма
вырабатывались соответствующие механизмы их биотрансформации.
Синтетические РРР получают химическим или микробиологиче-
ским путем. С физиологической точки зрения они являются аналога-
ми эндогенных фитогормонов либо могут оказывать влияние на гор-
мональный статус растений.
К этой группе относятся:
• производные сульфонилмочевины — «Гранстар», «Ленок»,
«Хардин», «Круг» и «Эллипс» (20–50 и 10–20 г действующего
вещества препарата на гектар);
• азоксофор (14,9 г/т семян);
• биферан (предпосевная обработка клубней картофеля — 1 г/т);
• кротонолактон (обработка семян риса — 7–7,8 г/т);
• квартазин (21 г/т семян ячменя, пшеницы, ржи);
• фумар (50–100 г/млн саженцев) и т. д.
116 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

В отличие от природных, синтетические РРР могут оказывать

вредное воздействие на организм человека как ксенобиотики. Вместе
с тем степень опасности большинства РРР не изучена. Практически
отсутствует информация о механизме действия РРР на растительные
и животные организмы в плане как интоксикации, так и стимулиро-
вания процессов жизнедеятельности. Имеются единичные сведения
о биологической активности производных сульфонилмочевины. Одни
из них — «Гранстар», «Ленок», «Хардин» — в относительно высоких
дозах (граммы на гектар) проявляют гербицидные свойства, другие —
«Круг», «Эллипс» — в значительно меньших дозах (миллиграммы
на гектар) оказывают ростстимулирующее влияние. Механизм дей-
ствия высоких доз РРР заключается в подавлении активности ацето-
лактатсинтетазы — ключевого фермента на раннем этапе биосинтеза
ряда аминокислот. Предполагают, что ростстимулирующее действие
низких доз связано с влиянием РРР на эндогенный уровень природ-
ных гормонов или непосредственно на клеточные структуры.
РРР используют также для увеличения сроков хранения расти-
тельных продуктов, например, картофеля, моркови, лука, репы. При
этом сохраняются водный баланс, вкусовые качества, витамины, ми-
неральные вещества, другие показатели пищевой ценности. Так, об-
работка посевов сахарной свеклы и моркови за 12–15 дней до уборки
0,3 %-ным и 1,5 %-ным растворами МГ-натрия (бартолин, малеиновой
кислоты гидразид) или 60 %-ным настоем (по гидразиду) позволя-
ет продлить срок хранения овощепродуктов с 3 до 7 мес., сократить
потери сахаристости на 20–25 %, сохранить питательную ценность.
Вместе с тем ясны скрытые механизмы воздействия РРР на обмен-
ные процессы растений; предполагается их негативное влияние, воз-
можность которого связана с нарушением внутриклеточного обмена
и образования токсичных соединений. Кроме того, остаточные коли-
чества РРР в продовольственном сырье и пищевых продуктах могут
сами проявлять токсичные свойства. Потенциальная опасность РРР
для человека усугубляется стойкостью этих соединений в окружающей
среде и продуктах питания.
Основные направления профилактических работ:
1. Применение наиболее безопасной технологии обработки семен-
ного и посадочного материала.
2. Соблюдение определенных условий использования: рН, темпе-
ратуры, наличия конкретной микрофлоры, других факторов, влияю-
щих на стабильность и активность РРР.
2.6. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве 117

3. Накопление банка данных по экологической безопасности и сте-

пени опасности РРР для человека.
4. Разработка доступных методов определения остаточных коли-
честв РРР и методических подходов к оценке токсичности.

Удобрения

Применение удобрений в сельском хозяйстве имеет важное зна-

чение для управления плодородием почв, повышения урожайности
и пищевой ценности сельскохозяйственных культур. Нарушение аг-
рохимических и гигиенических регламентов применения удобрений
приводит к чрезмерному накоплению их в почве, растениях, они за-
грязняют продовольственное сырье и пищевые продукты, оказывая
тем самым токсическое действие на организм человека.
В зависимости от химического состава различают удобрения азот-
ные, фосфорные, калийные, известковые, бактериальные, комплекс-
ные, микроудобрения и др. Условно их можно подразделить на ми-
неральные и органические. Необходимость в удобрениях объясняется
тем, что естественный круговорот азота, фосфора, калия, других пи-
тательных соединений для растений не может восполнить потери этих
биоэлементов, уносимых из почвы с урожаем.
Минеральные удобрения. Азотные удобрения. В зависимости от фор-
мы соединения азота существуют:
• аммиачные — азот присутствует в виде свободного аммиака
(жидкий, водный и безводный);
• аммонийные — азот представлен ионом аммония (например,
сульфат аммония);
• нитратные — азот находится в составе остатка азотной кислоты
(натриевая и кальциевая селитры);
• аммонийно-нитратные — содержат азот в аммонийной и ни-
тратной формах (аммиачная селитра);
• амидные — представлены мочевиной — амидом карбаминовой
кислоты, превращающимся в почве под воздействием уреазы
бактерий в углекислый аммоний.
К медленнодействующим азотным удобрениям относятся моче-
виноформальдегидные, мочевиноальдегидные, изобутилдиендимо-
чевина, оксамид и др.
118 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

Азот играет важную роль в жизнедеятельности растений в качестве

компонента белков, нуклеиновых кислот, витаминов, других биоло-
гически активных веществ.
Нитратная форма удобрений в допустимых дозах способствует об-
разованию в растениях аскорбиновой кислоты и кальция, аммоний-
ная — фосфора.
Фосфорные удобрения. Различаются количеством оксида фосфо-
ра P2O5. Один из самых распространенных видов фосфорных удо-
брений — суперфосфат. Накопление в почве и растениях большого
количества P2O5 тормозит протекающие в них биологические про-
цессы.
Калийные удобрения. Это калийная соль (KCl + NaCl), калийно-
магнезиальное удобрение (K2SO4 · MgSO4), калийно-аммиачная сели-
тра (KNO3 + NH4NO3) и др. Калий не входит в органический состав
веществ растений, но он активно участвует в углеводном и белковом
обменах.
Микроудобрения. Необходимы для обогащения почвы микроэле-
ментами. Наибольшее распространение получили борные, молиб-
деновые, медные, марганцевые, цинковые, кобальтовые микроудо-
брения.
Комплексные удобрения. Содержат комплекс питательных для рас-
тений элементов (фосфорно-азотные, фосфорно-калийные).
Органические удобрения. Играют важную роль в улучшении плодо-
родия почв с низким содержанием гумуса, а также тяжелых почв с не-
прочной структурой. С экскрементами коровы за год выделяется 46 кг
азота, 27 кг P2O5, 67 кг K2O, свиньи — 62, 45 и 28 кг соответственно.
Нарушение гигиенических правил использования удобрений, осо-
бенно неорганической природы, приводит к накоплению большого
количества отдельных элементов и их соединений в почве и сельско-
хозяйственном сырье, создает проблему загрязнения пищевой про-
дукции. Типичным примером может служить проблема нитратов, ни-
тритов и нитрозаминов при неконтролируемом применении азотных
удобрений.
Другие виды удобрений. Биоудобрения. Микробные удобрения
(биоудобрения), получающиеся при помощи биологической очистки
сточных вод животноводческих комплексов, имеют определенную
перспективу. Путем аэробной переработки производят две фракции
удобрений: твердую — осадок первичных отстойников — и биомассу
микроорганизмов. Смесь активных микроорганизмов ила с осадками
2.6. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве 119

отстойников в соотношении 1:1 высушивают при температуре выше

100 °C и получают биоудобрение «Бамил» (биомасса активных микро-
организмов ила). Опыт такой работы имеется на свинооткормочном
комплексе «Восточный» Ленинградской области. Ежегодно на этом
комплексе получают до 10 тыс. т биоудобрений, эффективных для
многих сельскохозяйственных культур.
По агрохимическим свойствам «Бамил» отличается от органиче-
ских удобрений высоким содержанием азота (5 %), фосфора (1,6 %),
калия (0,5 %), магния (2 %), кальция (7 %), ряда микроэлементов. От-
мечено благоприятное влияние удобрения на биологическую актив-
ность почвы. Санитарно-гигиеническая оценка «Бамила» показала
полное отсутствие тяжелых металлов, яиц гельминтов, снижение об-
щей микробной обсемененности на 99,9 %, т. е. этот препарат отвечает
экологическим требованиям по использованию удобрений.
Вода, выходящая из биопрудов, имеет коли-титр 0,001, микробное
число 7000, способна по своему составу стимулировать рост раститель-
ности и может быть пригодна для разведения травоядных рыб — карпа
и толстолобика.
Отходы флотации угля. Одним из новых источников удобрений мо-
гут быть отходы флотации угля (ОФУ). Каждый год их накапливается
огромное количество. ОФУ имеют сложный состав: в них содержатся
минеральные вещества, около 2 % примесей (мелкодисперсный уголь,
смолы, масла, флотореагенты), обнаружены тяжелые металлы, по-
лициклические ароматические углеводороды, нитрозосоединения.
При неправильном сборе и хранении они могут стать источником за-
грязнения воздушного бассейна, подземных и поверхностных водо-
источников.
При оценке возможности использования отходов в качестве удо-
брений ведущим компонентом ОФУ, оказывающим вредное воз-
действие, определен бенз(а)пирен (БП). Суммарная радиоактив-
ность ОФУ для почв в естественных условиях находится в пределах
0,2 · 10–8–2,0 · 10–8 Ки/кг. Проведение комплексных гигиенических
исследований показало, что предельно допустимой дозой внесения
ОФУ в почву является 3 кг на 1 кг, или 10 т/га. При таком варианте
ни один из неблагоприятных компонентов отходов, в том числе БП,
не поступает в сельскохозяйственные растения, атмосферный воздух
и грунтовые воды в количествах, превышающих ПДК, что исключает
загрязнение пищевых продуктов, делает ОФУ ценным и безопасным
удобрением.
 120 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

Сточные воды и твердые отходы,

используемые для орошения и удобрения

Сточные воды и твердые отходы получили широкое применение

в сельском хозяйстве в качестве источников орошения и удобрения,
учитывая дефицит этих источников. Для очистки или переработки
сточных вод и твердых отходов используют эффективные методы био-
технологии.
Характеристика сточных вод. Сточные воды (СВ) можно условно
разделить на несколько видов.
Хозяйственно-фекальные. Содержат взвешенные вещества, раство-
римые минеральные и органические соединения, патогенные возбу-
дители. Они требуют механической и биологической очистки, в от-
дельных случаях — хлорирования.
Сточные воды животноводческих комплексов. Отличаются от хо-
зяйственно-фекальных более высокой концентрацией минеральных
и органических соединений, содержат общего азота до 4 г/л и более,
фосфора (P2O5) до 900 мг/л и более, калия (K2O) до 600 мг/л и более.
В стоках могут присутствовать патогенная микрофлора, яйца гельмин-
тов, остаточные количества консервантов, пестицидов, лекарственных
препаратов и т. д.
Перед использованием для орошения стоки должны пройти меха-
ническую и биологическую очистку. Агрохимические и гигиенические
требования предусматривают их разбавление пресной водой с целью
доведения общей минерализации до 1,5–2 г/л (не выше), содержа-
ния общего азота — до 150–300 мг/л. Это предупреждает загрязнение
почвы и сельскохозяйственных культур токсическими веществами.
Промышленные стоки. К ним присоединяются фекально-хозяй-
ственные стоки из бытовых помещений. Представляют наибольшую
опасность загрязнения продукции сельского хозяйства. Содержат
высокие концентрации самых разнообразных органических и неор-
ганических соединений. Среди промышленных стоков более прием-
лемы для орошения стоки предприятий пищевой промышленности.
Смешанные городские сточные воды. Содержат комплекс возмож-
ных загрязнителей, включая поверхностно-активные вещества (ПАВ).
Концентрация взвешенных веществ в оросительной воде не должна
превышать 3000 мг/л, бихроматная окисляемость воды — 1100–2000 мг
О2/л, титр кишечной палочки и энтерококка — не менее 1–10 мл/л.
Согласно установленным требованиям, содержание отдельных ве-

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

2.6. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве 121

ществ не должно превышать, мг/л: общий азот — 120, фосфор — 30,

калий — 159. Сумма минеральных солей не должна быть выше 1,5 г/л.
Характеристика ПАВ. Представляет практический интерес гигие-
ническая характеристика ПАВ, которая недостаточно освещена в ли-
тературе. ПАВ являются постоянным химическим ингредиентом очи-
щенных сточных вод, предназначенных для орошения земледельческих
угодий. Они обладают способностью накапливаться в почве: их можно
обнаружить на глубине 30 м и на расстоянии от 300 м до 3 км от источ-
ника загрязнения. Отмечено накопление ПАВ в слое почвы глубиной
0,5 м в количестве до 1 мг/кг при орошении водой, содержащей 2 мг/л
ПАВ.
Основная нагрузка в процессе самоочищения почвы от загрязни-
телей ложится на микроорганизмы. В этой связи обращает внимание
способность ПАВ изменять количественный и качественный состав
микрофлоры почвы. Имеются данные об ингибирующем действии
алкилбензосульфонатов на процесс нитрификации, проявление кото-
рого в различных почвах зависит от степени разветвленности алкиль-
ной цепи ПАВ. Анионные ПАВ — алкилсульфаты натрия (например,
натриевая соль алкилсульфата фракции С12…С14) — угнетают целлю-
лозоразлагающую активность микроорганизмов. Имеется ряд других
примеров отрицательного влияния детергентов на микрофлору почвы.
ПАВ внедряются в пищевые цепочки, загрязняют продовольствен-
ное сырье и продукты питания, оказывая неблагоприятное воздей-
ствие на здоровье человека. ПАВ способны образовывать в почве ни-
трозосоединения. В сточных водах, предназначенных для орошения,
обнаружено и идентифицировано около 200 ПАВ.
В нашей стране не обоснованы нормативы ПАВ в почве, сельско-
хозяйственных культурах и продуктах питания, что должно быть пред-
метом целевых исследований органов здравоохранения.
Реиспользование СВ получает широкое распространение во всем
мире, особенно в аридных (засушливых) и субаридных зонах. Основ-
ные доводы — необходимость экономии водных ресурсов, минераль-
ных и органических удобрений, увеличение производства продуктов
питания. В нашей стране площади орошаемых сточными водами зе-
мель превышают 200 тыс. га.
Загрязнители. Как указано выше, СВ в зависимости от происхож-
дения могут содержать различные биологические и химические за-
грязнители. Особую опасность представляют тяжелые металлы и не-
расщепляющаяся органика. Характерным признаком СВ является
122 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

высокая концентрация выделяемых с экскретами патогенов, особенно

в регионах, где распространены кишечные паразиты и диарейные за-
болевания.
Кишечные патогены — вирусы, бактерии, простейшие и гельмин-
ты — содержатся в СВ на уровне 102–1011 ед./л. Вызываемые патоге-
нами инфекции принято разделять на пять категорий:
1) вызываемые вирусами, простейшими, некоторыми гельминтами
(острица, карликовый цепень), которые заражают сразу после вы-
деления;
2) вызываемые бактериями не только после выделения, но и после
длительного нахождения во внешней среде. Примером могут служить
случаи эпидемии холеры, вызванной ирригацией посевов сельскохо-
зяйственных культур неочищенными СВ;
3) передаваемые через почву возбудителями кишечных нематод,
не требующих для развития промежуточного хозяина (яйца аскарид,
власоглавов, анкилостомид);
4) вызываемые онкосферами бычьего и свиного цепней. Наиболее
распространенный путь этих заболеваний — орошение пастбищ не-
очищенными СВ;
5) вызываемые гельминтами, для развития которых требуются один
или несколько промежуточных водных хозяев (моллюск, рыба, водные
макрофиты).
Передача инфекции осуществляется через использование в пру-
довых хозяйствах недостаточно очищенных СВ, при попадании
в рацион сырой и термически необработанной рыбы или водных
растений. Устранение патогенного начала становится более важной
мерой очистки СВ, чем удаление взвешенных веществ и снижение
биохимического потребления кислорода, что обычно требуется при
контроле за СВ.
О некоторых международных требованиях к реиспользованию сточ-
ных вод. Программой ООН по окружающей среде предложена рацио-
нальная эпидемиологическая основа рекомендаций по орошению СВ,
рассмотренная и одобренная ведущими экспертами и эпидемиологами
ВОЗ (табл. 2.11). По представленным в таблице данным, около 99,9 %
этих патогенов (яиц аскарид, власоглавов, анкилостомид) должно
быть удалено во время очистки СВ.
Яйца кишечных нематод служат организмом-индикатором для
остальных патогенных гельминтов и простейших, учитывая, с одной
стороны, наличие в водоемах отдельных представителей (цисты лям-
2.6. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве 123

Та б л и ц а 2 . 1 1
Микробиологические и паразитологические показатели качества СВ,
используемых на орошение*) (по данным ВОЗ, 1989 г.)

Кишечные
Группы немато- ФКФ***), Предлагаемая
Кате- населения, ды**), среднеге- обработка СВ для
гория Использование СВ подвергае- среднеа- ометриче- достижения требуе-
СВ мые опас- рифметиче- ское число
мого качества
ности ское число на 100 мл
яиц на 1 л

А Для полива рас- Рабочие, 1 1000****) Серии стабилиза-

тений, употре- потреби- ционных прудов,
бляемых в сыром тели разработанные
виде, спортивных для достижения
площадок, парков микробиологи-
ческого качества,
или эквивалент-
ная обработка
Б Для полива зерно- Рабочие 1 Нет стан- 8–10-дневная
вых, технических, дарта выдержка в ста-
кормовых культур, билизационных
пастбищ, дере- прудах или экви-
вьев*****) валентное удале-
ние патогенов
В Для локализован- Нет Нет нор- Нет нор- Обработка по тех-
ной ирригации рас- мы мы нологии ороше-
тений по категории ния, не меньше
Б, если нет опас- первичной
ности для рабочих седиментации
и населения

*) В специфических условиях необходимо учитывать местные эпидемиологиче-

ские, социокультурные и природные факторы. **) Аскариды, власоглавы, анкило-
стомиды. ***) ФКФ (фекальные коли-формы) — в течение периода орошения. ****)
Более жесткие рекомендации (200 ФКФ на 100 мл) относятся к паркам, площадкам
для гольфа, лужайкам, посещаемым людьми. *****) При орошении фруктовых
деревьев полив прекращается за 2 нед. до сбора плодов. Последние запрещается
собирать с земли. Дождевые СВ не должны применяться.

блий, амеб, криптоспоридий, балантидий), с другой — отсутствие их

в специальных медицинских нормативах.
Бактериальный норматив — 1000 ФКФ на 100 мл СВ — для полива
любых растений является реальной величиной, принятой во многих
странах мира. Для рыбоводных прудов, удобряемых СВ, рекомендован
предварительный бактериальный стандарт — среднее геометрическое
124 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

количество ФКФ, равное 103 ед./100 мл. Этот же бактериальный стан-

дарт может быть применен к прудовой воде для выращивания съедоб-
ных растений, поскольку в отдельных регионах они употребляются
в пищу в сыром виде.
В нашей стране должны выполняться требования санитарного зако-
нодательства, отраженные в документах «Санитарные правила устрой-
ства и эксплуатации земледельческих полей орошения» (№ 3236–85)
и «Методические указания по осуществлению государственного са-
нитарного надзора за устройством и эксплуатацией земледельческих
полей орошения» (№ 4099–86).
Утилизация осадков сточных вод. Эта проблема имеет важное значе-
ние, поскольку только в нашей стране на очистных сооружениях на-
капливается в год до 4 млн т сухой массы осадков сточных вод (ОСВ).
Органическая часть этих осадков представлена протеином, другими
азотсодержащими веществами, жирами, углеводами (лигнин). Осадки
содержат микро- и макроэлементы, ряд органических и неорганиче-
ских токсикантов. Обычными компонентами осадков являются яйца
гельминтов, сапрофиты и патогенные бактерии, вирусы, грибы, про-
стейшие водоросли.
Несмотря на богатый питательный состав ОСВ, содержание в них
тяжелых металлов, других вредных примесей и высокая обсеменен-
ность свидетельствуют о необходимости гигиенического регламенти-
рования ОСВ, используемых в качестве удобрений.
Для обеззараживания и дегельминтизации ОСВ применяют терми-
ческую обработку. В отношении других токсигенных веществ и соеди-
нений используют принцип разбавления, руководствуясь допустимы-
ми нормативами их содержания в почве, воде и сельскохозяйственных
растениях. Широко применяют современные биохимические способы
очистки, позволяющие получить наиболее доступный и безопасный про-
дукт для его использования в качестве удобрения или кормовой добавки.

2.7. Загрязнение нитратами, нитритами

и нитрозосоединениями
Нитраты и нитриты. Нитраты и нитриты широко распространены
в окружающей среде, главным образом в почве и воде. Наряду с ни-
тратами в почве содержится другой минеральный источник азота —
аммоний. Последний адсорбируется почвой и нитрифицируется. Ион
2.7. Загрязнение нитратами, нитритами и нитрозосоединениями 125

NO3– почвой не поглощается, поэтому весь нитратный азот находится

в почве в растворе, легко подвижен и доступен для растений. Нитраты
быстро и легко реагируют с другими компонентами почвы.
Растения ассимилируют нитраты с помощью корневой системы
двумя путями: восстановлением нитратов в нитриты с помощью ни-
тратредуктазы и НАДФН; восстановлением нитратов в аммиак с по-
мощью нитритредуктазы.
Нитритов в растениях содержится небольшое количество — в сред-
нем 0,2 мг/кг, поскольку они представляют собой промежуточную
форму восстановления окисленных форм азота в аммиак.
Концентрация нитратов в растениях колеблется от нескольких
миллиграммов до тысяч и зависит от многих факторов, среди которых
определяющим является увеличение нитратов в почве за счет интен-
сификации процесса нитрификации или — особенно — в связи с не-
контролируемым использованием азотных удобрений.
Отмечено, что некоторые пестициды, другие токсические соеди-
нения, нарушая обмен веществ в растениях, усиливают накопление
нитратов, например, гербицида 2,4-Д — в 10–20 раз.
В табл. 2.12 и 2.13 представлены данные Института питания РАМН
о содержании нитратов и нитритов в пищевых продуктах. Из таблиц
видно, что наибольшие концентрации нитратов встречаются в зелени,
овощах, особенно корнеплодах, бахчевых культурах.

Та б л и ц а 2 . 1 2
Содержание нитратов в продовольственном сырье и пищевых продуктах
(в пересчете на нитрат-ион), мг/кг

Продукты Содержание нитратов

Овощи:
свекла 39–7771
репа 82–5429
редис 41–4527
редька 98–2731
капуста свежая:
ранняя 509–1010
поздняя 14–3467
капуста квашеная 46–320
картофель 4–1218
126 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

Продолжение табл. 2.12

Продукты Содержание нитратов

морковь свежая (поздняя) 15–900

огурцы свежие:
закрытый грунт 67–765
открытый грунт 48–258
огурцы соленые 83–120
кабачки 291–672
брюква 95–2951
перец сладкий 10–517
томаты 3–365
баклажаны 42–284
лук репчатый 0–150
лук перо 71–1486
укроп 30–4074
салат латук 30–2256
петрушка 388–2022
сельдерей 701–968
шпинат 621–2417
кинза 520–1240
щавель 53–875
чеснок листовой 52–139
дыня 3–120
арбуз 6–94
тыква 14–410
топинамбур 12–18
Фрукты и ягоды:
яблоки 2,7–55
груши 1,5–6,5
слива 2,5–3,1
хурма 2,9–4,3
облепиха 1,9–2,5
клюква 2,5–3,3
черника 2,6–4,0
брусника 3,1–4,5
рябина черноплодная 2,6–3,0
2.7. Загрязнение нитратами, нитритами и нитрозосоединениями 127

Окончание табл. 2.12

Продукты Содержание нитратов

Консервы:
овощемясные 47–320
плодово-овощные для детского питания 41–320
плодово-ягодные для детского питания 0–41
овощные с добавлением других компонентов для 66–340
детского питания
Вода питьевая 0–13
Молочные продукты:
молоко пастеризованное 1,1–14
кисломолочные продукты 0,5–6,0
творожные изделия 1,5–6,5
молоко сухое цельное 1,0–35
сыры 1,5–20
Мясные продукты:
говядина свежая 0–4,0
сосиски 2,5–3,9
колбасы:
«Московская» 2,1–8,9
«Докторская» 2,4–5,8
свинина 1,4–5,4
мясо куриное 2,1–4,0
Рыба свежая:
речная 3,0–43
морская 14,0–21,0
Зерно и продукты из зерна:
зерно пшеницы мягкой, выращенной по разным 1,2–15
вариантам интенсивной технологии
зерно пшеницы твердой 1,1–8,4
мука пшеничная 2,5–19
Хлеб:
свежий 1,9–6,7
высушенный 0,9–8,1
макаронные изделия 1,5–7,7
Соки консервированные:
плодовые и ягодные натуральные 0–56
плодоовощные 29–64
овощные 10–108
128 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

Та б л и ц а 2 . 1 3
Содержание нитритов в продовольственном сырье и пищевых продуктах
(в пересчете на нитрит-ион), мг/кг

Продукты Содержание нитритов

Овощи 0–0,9
Фрукты, ягоды 0–0,0
Молочные продукты:
молоко пастеризованное 0–0,7
кисломолочные продукты 0–0,8
творожные изделия 0–0,6
молоко сухое цельное 0–2,0
сыры 0,5–1,8
Мясные продукты:
мясные консервы 7,1–12
колбасные изделия и мясокопчености 6,1–34
Вода питьевая 0–0,8
Рыбные продукты:
рыба свежая речная 0,6–4,7
рыба свежая морская 0,3–1,1
сельдь 0,4–1,0
Мука:
пшеничная 0,5–1,7
ржаная 0,5–1,5
крупа из твердой пшеницы 0,3–2,2
Хлеб:
пшеничный 0,5–1,4
ржаной 0,6–0,9
макаронные изделия 0,6–1,1

Необходимо отметить, что парниковая зелень отличается более

высоким содержанием нитратов, что объясняется интенсивным удо-
брением почвы и недостаточным освещением. Содержание нитритов
в пищевых продуктах может возрастать по мере их хранения. Это свя-
зано с развитием микрофлоры, способной восстанавливать нитраты.
Восстанавливающими свойствами обладают многие представители
лактобацилл, E. coli, Ps. fluorescens, некоторые виды стрептококков,
2.7. Загрязнение нитратами, нитритами и нитрозосоединениями 129

B. subtilis, другие микроорганизмы. В этой связи детям рекомендуется

употреблять сок в течение 1 ч после его приготовления.
Кулинарная обработка пищевых продуктов снижает содержание
в них нитратов: очистка, мытье и вымачивание — на 5–15 %, варка —
до 80 % (в связи с переходом нитритов в отвар, инактивацией фер-
ментов, восстанавливающих нитраты в нитриты). При более жесткой
тепловой обработке нитраты разрушаются с образованием оксидов
азота и кислорода.
Механизм токсического действия нитритов на организм заключа-
ется в их взаимодействии с гемоглобином крови. В результате окис-
ления двухвалентного железа до Fe(III) образуется метгемоглобин,
который, в отличие от гемоглобина, не способен связывать и пере-
носить кислород. Развивается клиническая картина гипоксии. Один
миллиграмм нитрита натрия может перевести в метгемоглобин около
2000 мг гемоглобина.
ДСД нитрита — 0,2 мг/кг массы тела, за исключением детей груд-
ного возраста. Острое отравление отмечается при одноразовой дозе
200–300 мг, летальный исход — 300–2500 мг. Токсичность нитритов
зависит от состава рациона, индивидуальных особенностей организма,
в частности, от активности метгемоглобинредуктазы, обладающей
способностью восстанавливать метгемоглобин в гемоглобин.
Наряду с клиническими проявлениями интоксикации (обильное
потение, синюшность кожи, одышка, головокружение) хроническое
воздействие нитритов приводит к снижению содержания в организме
витаминов A, E, C, B1, B6. С этим связывают снижение устойчивости
организма к воздействию различных факторов, в том числе онкоген-
ных.
Нитраты, в отличие от нитритов, не являются метгемоглобино-
образователями и не обладают выраженной токсичностью. Острые от-
равления наблюдаются у людей при случайном приеме 1–4 г нитратов,
доза 8–14 г может оказаться смертельной. Главной причиной острой
интоксикации является восстановление нитратов в нитриты, что мо-
жет происходить в пищевых продуктах или пищеварительном канале.
Согласно данным ФАО/ВОЗ, ДСД нитратов составляет 5 мг/кг
массы тела в расчете на нитрат-ион. Мишенью действия больших доз
нитратов являются ядра гепатоцитов и нуклеиновый обмен, что объяс-
няет преимущественно эмбриотоксическое действие этих соединений.
Нормирование нитратов, нитритов как пищевых добавок осущест-
вляется в связи с их использованием в производстве некоторых про-
130 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

дуктов питания. Содержание нитритов в пищевых продуктах допуска-

ется до 50 мг/кг, в солонине из говядины и баранины — до 200 мг/кг,
в экспортируемых продуктах — до 30 мг/кг. Для обеспечения указан-
ных нормативов нитриты используют в следующих количествах: за-
солка говядины, баранины и конины — 0,10–0,12 % от массы рассола;
для свинины — 0,06–0,08 %, для колбасных изделий — 0,003–0,005 %
от массы мяса. Нитрит натрия или калия используется в качестве кон-
серванта сыра и брынзы — 300 мг на 1 л молока.
Допустимые концентрации в рационе и продуктах питания: ДСД
нитратов для человека составляет 300–325 мг; ПДК в питьевой воде —
45 мг/л, или 10 мг нитратного азота в 1 л. Если учитывать потребление
питьевой воды в размере 2 л в сутки, то на долю ДСП через пищевые
продукты приходится 210 мг нитратов (300 – (45 · 2) = 210). Основным
источником поступления нитратов в организм человека являются про-
дукты растительного происхождения, в частности овощи (82–92 %)
(табл. 2.14).
Основные поставщики нитритов — мясные продукты, на долю
которых приходится 53–60 % от общего поступления нитритов в ор-
ганизм человека. Согласно рекомендациям ВОЗ, детей грудного воз-
раста до 6 мес. не следует кормить продуктами с содержанием нитратов
более 10 мг/кг, нитритов — более 0,05 мг/кг, поить питьевой водой
с концентрацией нитратов более 1 мг/л, нитритов — более 0,005 мг/л.
Важное значение для снижения уровня загрязнения пищевых продук-
тов нитратами и нитритами имеет квалифицированная работа агро-
химической и ветеринарной служб, соблюдение имеющихся правил
и ведомственных документов.
Нитрозосоединения (НС). Нитрозамины (N-нитрозоамины) — ор-
ганические соединения с эмпирической формулой RR′NNO (где R,
R′ = Alk, Ar, H). Общей для НС является нитрозогруппа, к которой
могут присоединяться различные радикалы: алкильный, арильный,
алициклический и др., включая эфирные, ароматические амидогруп-
пы и т. д. НС обладают канцерогенными и мутагенными свойствами.
В настоящее время на живых организмах испытано более 300 ни-
трозосоединений, содержащихся в окружающей среде. Все они об-
ладают канцерогенными, мутагенными, тератогенными и эмбрио-
токсическими свойствами. Канцерогенное действие этих соединений
является определяющим.
В общей схеме экзогенного воздействия на человека нитрозосоеди-
нений основное место отводится пищевым продуктам, что обусловлено
2.7. Загрязнение нитратами, нитритами и нитрозосоединениями 131

Та б л и ц а 2 . 1 4
Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах
растительного происхождения, мг/кг
–
Нитрат-ион NO3
Пищевые продукты
Открытый грунт Закрытый грунт

Картофель 250 —
Капуста белокочанная:
ранняя (до 1 сентября) 900 —
поздняя 500 —
Морковь:
ранняя (до 1 сентября) 400 —
поздняя 250 —
Томаты 150 300
Огурцы 150 400
Свекла столовая 1400 —
Лук репчатый 80 —
Лук перо 600 800
Листовые овощи (салаты, шпинат, 2000 3000
щавель, капуста салатная, петрушка,
сельдерей, кинза)
Дыни 90 —
Арбузы 60 —
Перец сладкий 200 400
Кабачки 400 400
Виноград столовых сортов 60 —
Яблоки 60 —
Груши 60 —
ПДП (овощи консервированные) 50 —
Консервы овощные и фруктовые для 200 —
питания детей старше 4 мес.
Тыква (для изготовления консервов для 200 —
питания детей)
132 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

широким применением в технологии их производства нитритов и коп-

тильного дыма, содержащего оксиды азота. Нитрит и оксиды азота
обладают способностью легко нитрозировать вторичные и третичные
амины пищевых продуктов с образованием нитрозосоединений.
НС могут образовываться в результате технологической обработки
сельскохозяйственного сырья и полуфабрикатов, варки, жарения, со-
ления, длительного хранения. При этом чем интенсивнее термическая
обработка и длительнее хранение пищевых продуктов, тем больше
вероятность образования в них НС.
В свежих продуктах НС содержатся в незначительных количествах,
за исключением случаев, когда эти продукты изготовлены с нарушени-
ем технологических режимов и из сырья с высоким исходным уровнем
предшественников реакций нитрозирования. Нитраты и нитриты,
содержащиеся в пищевых продуктах, являются предшественниками
для эндогенного синтеза нитрозаминов в организме человека.
Наибольшее распространение получили следующие нитрозосое-
динения: N-нитрозодиметиламин (НДМА), N-нитрозодиэтиламин
(НДЭА), N-нитрозодипропиламин, N-нитрозодибутиламин, N-ни-
трозопиперидин (НПиП), N-нитрозопирролидин (НПиР).
Нитрозодиметиламин — основной канцероген, порождающий
онкологические заболевания. Как и многие химические вещества,
в процессе синтеза НДМА приобретает новые свойства и воздействует
на человека как канцерогенный фактор (злокачественные образова-
ния, 132 формы), эмбриотоксичный (поражение эмбриона), терато-
генный (врожденные уродства) и мутагенный (нарушает генную струк-
туру клетки, ДНК и изменяет наследственность). В настоящее время
в США, Канаде и других развитых странах НДМА не используется
в производстве или коммерции.
Содержание НС в отдельных группах пищевых продуктов представ-
лено в табл. 2.15 (данные 1988 г.). В настоящее время картина загрязне-
ния пищевой продукции остается практически прежней. С суточным
рационом человек получает ориентировочно 1 мкг НС, с питьевой
водой — 0,01 мкг, с вдыхаемым воздухом — 0,3 мкг. В зависимости
от степени загрязнения объектов окружающей среды эти цифры могут
существенно колебаться. Половину всех НС человек получает с со-
лено-копчеными продуктами.
Допустимые уровни содержания НС в пищевых продуктах (сум-
марное содержание НДМА, НДЭА) даны в табл. 2.16.
2.7. Загрязнение нитратами, нитритами и нитрозосоединениями 133

Та б л и ц а 2 . 1 5
Максимальное содержание НДМА, НДЭА, НПиР, НПиП
в отечественных пищевых продуктах и продовольственном сырье, мкг/кг

Пищевые продукты Содержание НС

Картофель, капуста 0
Огурцы, помидоры, морковь 0
Бахчевые 0
Редька черная 1
Свекла 1,5
Консервы овощные разные 1–4,4
Фрукты свежие 0,8
Зерно, мука разная 0
Молоко, сливки свежие 0
Молочнокислые продукты 0
Творог 0
Сыры разные 0–6,3
Сырки плавленые 0–4,4
Говядина и свинина свежие 0
Колбасы:
сосиски 81
ливерная 8,8
вареные разные 1,7–8,3
полукопченые 9,7–18,9
копченые 13–74
Окорок московский 10,9
Корейка сырокопченая 8,7
Консервы баночные мясные:
свинина тушеная 2,5
говядина тушеная 1–3
Рыба свежая разная 0–3
Рыба свежемороженая 12–15
Рыба горячего копчения 10–68
Икра черная 10
Консервы баночные рыбные:
разные, в томатном соусе 6–26
разные, копченые в масле 7–13
шпроты в масле 41
134 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

Та б л и ц а 2 . 1 6
Допустимые уровни содержания N-нитрозоаминов в продовольственном сырье
и пищевых продуктах, мг/кг, не более

Группа продуктов Содержание НС

Мясо и мясные продукты (кроме копченых) 0,002

Копченые мясные продукты 0,004
Рыба и рыбопродукты 0,003
Зерновые, зернобобовые, крупы, мука, хлебобулочные 0,002
и макаронные изделия
Пивоваренный солод 0,015
Пиво, вино, водка, другие спиртные напитки 0,003

2.8. Диоксины и полициклические ароматические

углеводороды — потенциально опасные загрязнители
пищевых продуктов
Диоксины. Среди рассматриваемых загрязнителей продовольствен-
ного сырья и пищевых продуктов особое внимание следует уделить
диоксинам, поскольку в имеющейся литературе этот вопрос освещен
недостаточно.
Диоксины — высокотоксичные побочные продукты различных
производств. Группа диоксинов объединяет сотни веществ, каждое
из которых содержит гетероциклическую структуру с атомами хлора
(брома) в качестве заместителей.
Диоксин и диоксиноподобные соединения обладают высокой
токсичностью, представляют реальную угрозу загрязнения пищевой
продукции, включая питьевую воду. Источниками загрязнения могут
быть предприятия металлургической, целлюлозно-бумажной и не-
фтехимической промышленности. Наиболее опасный источник ди-
оксинов — заводы, производящие хлорную продукцию, в том числе
пестициды. В частности, речь идет о крупнотоннажных производствах
2,4,5-трихлорфенола (ТХФ) и полихлорбифенола (ПХБ).
Непосредственными источниками интоксикации оказались 2,3,7,8-
тетрахлордибензо-n-диоксин (2,3,7,8-ТХДД, или ТХДД), образую-
щийся как микропримесь при получении ТХФ, и 2,3,7,8-тетрахлорди-
бензофуран (2,3,7,8-ТХДФ, или ТХДФ) — микропримесь ПХБ.
2.8. Диоксины и полициклические ароматические углеводороды 135

ТХДД — наиболее опасный яд для человека. Отличается высо-

кой стабильностью, не поддается гидролизу и окислению, устойчив
к высокой температуре (разлагается при 750 °C), действию кислот
и щелочей, невоспламеняем, обладает высокой растворимостью
в жирах. ТХДД относится к веществам первого класса токсично-
сти с лимитирующим показателем — бластомогенной активностью.
Расчетная среднесмертельная доза для человека при однократном
оральном поступлении составляет 0,05–0,07 мг/кг, расчетная ми-
нимальная токсическая доза при хроническом оральном поступле-
нии — 0,1 мкг/кг.
Наряду с ТХДД и ТХДФ существует 22 изомера ТХДД и 38 изо-
меров ТХДФ.
Совокупность однороднозамещенных полихлор- и полибром-
дибензо-n-диоксинов и дибензофуранов включает 420 индивиду-
альных соединений. Количество смешанных диоксинов еще выше.
Аналогичное разнообразие наблюдается у полигалогенированных
бифенилов. Однороднозамещенные ПХБ включают 209 гомологов
и изомеров. Столько же соединений входит в ряды полибромбифе-
нолов, однороднозамещенных галогенированных азобензолов и их
азоксианалогов. Такое количество высокоопасных диоксинов, цирку-
лирующих во внешней среде, ставит серьезные проблемы в их иден-
тификации, определении, методах обнаружения, установлении гиги-
енических нормативов.
При попадании в окружающую среду диоксины интенсивно нака-
пливаются в почве, водоемах, активно мигрируют по пищевым цепям,
особенно в жиросодержащих объектах. В организм человека диоксины
поступают с продуктами питания (98–99 % от общей дозы). Среди
основных продуктов опасные концентрации этих веществ обнаружи-
ваются в мясе, молочных продуктах и рыбе.
Следует отметить способность диоксинов накапливаться в коро-
вьем молоке, где их содержание в 40–200 раз выше, чем в тканях жи-
вотного. Источниками диоксинов могут быть картофель, морковь,
другие корнеплоды, так как основная часть диоксинов кумулируется
в корневых системах растений, и только 10 % — в наземных частях.
Человек массой тела 70 кг получает с пищей в течение дня в среднем
0,35 нг ТХДД.
Особое внимание следует уделить проблеме содержания полихло-
рированных дифенилов и диоксинов в грудном молоке, что является
фактором риска для здоровья детей раннего и старшего возраста.
136 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

Допустимая суточная доза для человека согласно рекомендации

ВОЗ — 10 нг/кг.
Аналогичный уровень принят в России. ДСД является отправной
точкой для нормирования содержания диоксинов в различных продук-
тах питания и воде. Максимально допустимые уровни их содержания
в основных группах пищевых продуктов составляют, нг/кг (в пересчете
на ТХДД):
• молоко (в пересчете на жир) — 5,2 (Германия — 1,4);
• рыба (съедобная часть) — 11,0, в пересчете на жир — 88,0;
• мясо (съедобная часть) — 0,9, в пересчете на жир — 3,3;
• другие пищевые продукты — 0,036 (США — 0,001);
• вода объектов хозяйственно-питьевого и культурно-бытового
назначения — 20 нг/л (США и Германия — 0,01).
В России предстоит большая работа в области идентификации
и нормирования диоксинов. Принятый в настоящее время норматив
по воде труднообъясним с гигиенических позиций, так как это продукт
ежедневного и практически неконтролируемого потребления.
Полициклические ароматические углеводороды. ПАУ — это группа
веществ, содержащих систему конденсированных ядер и проявляю-
щих канцерогенную активность.
В настоящее время идентифицировано более 200 канцерогенных
представителей ПАУ. К наиболее активным канцерогенам относят:
бенз(а)пирен (БП), дибенз(а, h)антрацен, дибенз(а)пирен; к умеренно
активным — бенз(h)флуорантен, менее активным — бенз(е)пирен,
бенз(а)антрацен, дибенз(а, с)антрацен, хризен, индено(1,2,3-с, d)пи-
рен и др.
Канцерогенная активность реальных сочетаний ПАУ на 70–80 %
обусловлена бенз(а)пиреном. Поэтому по присутствию БП в пищевых
продуктах и других объектах можно судить об уровне их загрязнения
ПАУ и степени онкогенной опасности для человека.
Канцерогенные ПАУ образуются в природе путем абиогенных про-
цессов. Ежегодно в биосферу поступают тысячи тонн БП природно-
го происхождения, еще больше — за счет техногенных источников
(промышленные предприятия, транспорт) (табл. 2.17, данные 1987 г.).
На сегодняшний день проблема загрязнения пищевой продукции ПАУ
не потеряла своей актуальности.
В пищевом сырье, полученном из экологически чистых растений,
концентрации бенз(а)пирена составляют 0,03–1 мкг/кг. Содержание
БП в пищевых продуктах дано в табл. 2.18.
2.8. Диоксины и полициклические ароматические углеводороды 137

Та б л и ц а 2 . 1 7
Оценка степени загрязнения окружающей среды ПАУ, мкг/кг или мкг/л

Степень загрязнения
Фоновое
Объект изучения
содержание
умеренная значительная большая

Почва 1–3, до 10 До 20–30 31–100 > 100

Растительность 0,01–1,0 До 10 11–20 > 20
Вода — До 0,005 До 0,01 > 0,01
Объекты водной
среды:
донный песок — До 20–30 До 100 > 100
высшие водные — До 15–20 До 50 > 50
растения
Атмосфер- 0,00005– До 0,2 0,3–1,0 > 1,0
ный воздух 0,0015
(мкг/100 м3)

Та б л и ц а 2 . 1 8
Содержание БП в продовольственном сырье и пищевых продуктах

Пищевой продукт БП, мкг/кг

Свинина свежая Не обнаружен

Говядина свежая Не обнаружен
Колбаса:
вареная 0,26–0,50
копченая 0–2,1
полукопченая 0–7,2
Телятина Не обнаружен
Телятина жареная 0,18–0,63
Крабы свежие (сухая масса) 6–18
Угорь свежий (сухая масса) 30
Камбала свежая (сухая масса) 15
Макрель свежая Не обнаружен
Макрель жареная 0,2–0,9
Треска 0,5
Красная рыба 0,7–1,7
Пикша 0,3
138 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

Окончание табл. 2.18

Пищевой продукт БП, мкг/кг

Копченая рыба 0,1–6,7

Копченая форель 2,1
Копченый лосось 1,0
Сельдь холодного копчения 11,2
в том числе:
внешняя часть 6,8
внутренняя часть 0,2–1,0
Салака холодного копчения 10,6
Подсолнечное масло 0,93–30,0
Оливковое масло рафинированное Не обнаружен
Рапсовое масло 0,9
Кокосовое масло 18,6–43,7
Мука 0,2–1,6
Мука высшего сорта 0,09
Хлеб «Украинский»:
мякиш 0,2
корка 0,3–0,5
Хлебобулочные изделия 0,13–0,47
Ржаной хлеб 0,08–1,63
Белый хлеб, батон 0,08–0,09
Зерно 017–4,38
Ячмень и солод 0,35–0,70
Салат из кочанной капусты 12
Цветная капуста 24
Картофель 1,0–16,6
Кофе умеренно поджаренный 0,3–0,5
Кофе пережаренный 5,6–6,1
Сушеные фрукты:
сливы 23,9
вишня 14,2
груша 5,7
яблоки 0,3
Сахар 0,23
Молоко 0,01–0,02
Масло сливочное 0–0,13
Поваренная соль различного происхождения 0,03–0,50
2.9. Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов 139

Условия термической обработки пищевых продуктов оказывают

большое влияние на накопление БП. В подгоревшей корке хлеба об-
наружено БП до 0,5 мкг/кг, подгоревшем бисквите — до 0,75 мкг/кг.
Продукты домашнего копчения могут содержать БП более 50 мкг/кг.
Полимерные упаковочные материалы могут играть немаловажную
роль в загрязнении пищевых продуктов ПАУ, особенно при наличии
в продуктах элюентов (веществ, экстрагируемых в растворитель). Так,
например, эффективным элюентом ПАУ является жир молока, ко-
торый экстрагирует до 95 % БП из парафино-бумажных пакетов или
стаканчиков.
С пищей взрослый человек получает в год 6 мкг БП. В интенсив-
но загрязненных ПАУ районах эта доза возрастает в три раза и более.
Предполагают, что для человека массой тела 60 кг ДСД БП должна быть
не более 0,24 мкг. ПДК БП в атмосферном воздухе — 0,1 мкг/100 м3,
в воде водоемов — 5 мкг/л, в почве — 200 мкг/кг.

2.9. Радиоактивное загрязнение

продовольственного сырья и пищевых продуктов

Основные представления о радиоактивности

Как известно, атом состоит из положительно заряженного ядра

и отрицательно заряженных электронов. В состав ядра входят положи-
тельно заряженные протоны и нейтроны, которые вместе называются
нуклонами. Протоны и нейтроны имеют приблизительно одинаковую
массу, которая в 1840 раз превышает массу электрона, поэтому масса
атома определяется в основном массой нуклонов. Количество нукло-
нов в ядре характеризуется массовым числом A (которое указывают
рядом с символом химического элемента вверху слева).
Нуклиды — разновидности атомов с определенным массовым чис-
лом и атомным номером. Например, нуклид стронция — 90Sr38, где
90 — массовое число, 38 — атомный номер.
Изотопы — атомы одного и того же элемента, имеющие разные
массовые числа.
Радионуклиды (лат. radiare — излучать + nucleus — ядро) — это та-
кие нуклиды (радиоактивные атомы), которые самопроизвольно пре-
терпевают превращения с испусканием частиц и/или фотонов.
 140 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

Свободные радикалы — это частицы с неспаренными электронами

на внешних атомных и молекулярных орбитах. Обладают высокой
реакционной способностью.
Радиоактивность — самопроизвольный распад атомных ядер не-
которых элементов, приводящий к изменению их атомного номера
и массового числа. Радиоактивный распад не может быть остановлен
или ускорен, он осуществляется со строго определенной скоростью,
измеряемой периодом полураспада — временем, в течение которого
распадается половина всех атомов.
Распад радиоактивных элементов сопровождается потоками иони-
зирующих излучений, каждое из которых характеризуется своими фи-
зико-химическими свойствами. Эти потоки обладают способностью
проходить через различные вещества живой и неживой природы, воз-
буждая при этом их атомы и молекулы. Такое возбуждение заканчи-
вается вырыванием отдельных электронов из электронных оболочек
нейтрального атома, который превращается в положительно заряжен-
ный ион. Так происходит первичная ионизация объекта воздействия
излучений. Освобожденные электроны, обладая определенной энерги-
ей, взаимодействуют со встречными атомами и молекулами, создавая
новые ионы, — происходит вторичная ионизация.
Альфа-излучение (α-распад) представляет собой поток положитель-
но заряженных частиц — атомов гелия 4He, движущихся со скоро-
стью около 10 000 км/с; вследствие наличия положительного заряда
α-частицы отклоняются электрическими и магнитными полями (к Се-
верному полюсу).
Бета-излучение — это поток электронов, движущихся со скоро-
стью, близкой к скорости света, — до 300 000 км/с; вследствие нали-
чия отрицательного заряда электроны отклоняются электрическими
и магнитными полями (к Южному полюсу).
Гамма-излучение — коротковолновое электромагнитное излучение
(длина волны — около 10–12 м), близкое по свойствам к рентгенов-
скому; ведет себя подобно потоку γ-частиц (γ-квантов, или фотонов),
движущихся со скоростью света; в электрических и магнитных полях
не отклоняется; обладает высокой энергией — от нескольких тысяч
до нескольких миллионов электронвольт.
Период полураспада — время, в течение которого радиоактивность
вещества в среднем уменьшается вдвое. Период полураспада раз-
личных радионуклидов колеблется от долей секунды до миллионов
лет.

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

2.9. Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов 141

Единицы измерения радиоактивности. В системе СИ единицей из-

мерения радиоактивности служит беккерель (Бк) — одно ядерное пре-
вращение в секунду. Внесистемная единица активности — кюри (Ки);
1 Ки равен активности нуклида, в котором происходит 3,7 · 1010 актов
распада в 1 с.
Доза излучения характеризует величину поглощенной энергии из-
лучения, за единицу которой принимают грей (или грэй). Грей — по-
ложительная доза излучения, переданная массе излучаемого вещества
в 1 кг и измеряемая энергией в 1 Дж любого ионизирующего излуче-
ния (1 Гр = 1 Дж/кг).
Внесистемной единицей является рад (radiation adsorbed dose; 1 рад =
= 0,01 Гр) — поглощенная доза, при которой количество поглощенной
энергии в 1 г любого вещества составляет 100 эрг (эрг — единица энер-
гии в системе СГСЭ — Электростатическая система единиц; 1 эрг =
= 10–7 Дж) независимо от вида и энергии излучения.
Под мощностью поглощенной дозы следует понимать приращение
дозы в единицу времени.
Экспозиционная доза рентгеновского и γ-излучения — количественная
характеристика рентгеновского и γ-излучения, основанная на иони-
зирующем действии. Выражается суммарным электрическим зарядом
ионов, образованных в единице объема воздуха. За единицу экспо-
зиционной дозы принят кулон на килограмм; 1 Кл/кг — такая экспо-
зиционная доза, при которой сопряженная с этим излучением корпу-
скулярная эмиссия на 1 кг сухого атмосферного воздуха производит
в воздухе ионы, несущие заряд в 1 Кл электричества каждого знака.
Внесистемной единицей экспозиционной дозы рентгеновского
и γ-излучения является рентген (Р). Рентген — единица экспозици-
онной дозы фотонного излучения, при прохождении которого через
0,001 293 г воздуха создаются ионы, несущие одну электростатическую
единицу количества электричества (0,001 293 г — масса 1 см3 сухого
атмосферного воздуха).
Поглощенная и экспозиционная дозы излучений, отнесенные
к единице времени, называются мощностью поглощенной и экспози-
ционной доз.
Единицы измерения радиоактивности представлены в табл. 2.19.
Взаимодействие ионизирующих излучений с веществом. Взаимодей-
ствие α-частиц. α-Частицы обладают большой ионизирующей и ма-
лой проникающей способностью, они в 7300 раз тяжелее β-частиц. Из-
вестно около 40 естественных и более 200 искусственных α-активных
142 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

Та б л и ц а 2 . 1 9
Характеристика основных системных и внесистемных единиц

Название, обозначение и определение

Услов-
Величина ное
обо- Единицы СИ Внесистемные единицы
значе-
ние

Актив- А Бк беккерель, равный од- Ки кюри, равный 3,7 · 1010

ность ному распаду в секунду распадов в секунду,
(расп/с) 1 Ки = 3,7 · 1010 Бк
Погло- D Гр грей — поглощенная рад рад — соответствует
щенная доза излучения, соот- поглощенной энергии
доза ветствующая энергии 100 эрг на 1 г вещества,
1 Дж ионизирующего 1 рад = 10–2 Гр
излучения любого вида,
переданной облученно-
му веществу массой 1 кг
Экспози- Х Кл/кг кулон на килограмм — Р рентген — доза фотон-
ционная экспозиционная доза ного (γ) излучения, при
доза рентгеновского и фо- которой корпускуляр-
тонного (γ) излучения, ная эмиссия создает
при которой корпуску- в 1 см3 воздуха ионы,
лярная эмиссия в сухом несущие одну электро-
атмосферном воздухе статическую единицу
массой 1 кг производит количества электриче-
ионы, несущие заряд ства каждого знака,
каждого знака, равный 1 Р = 2,58 · 10–4 Кл/кг
1 Кл
Эквива- Н Зв зиверт — эквивалентная бэр бэр — энергия любого
лентная доза любого вида из- вида излучения, погло-
доза лучения, поглощенная щенная в 1 г ткани, при
в 1 кг биологической которой наблюдается
ткани и создающая тот же биологический
такой же биологический эффект, что и при по-
эффект, что и по- глощенной дозе в 1 рад
глощенная доза в 1 Гр фотонного излучения,
фотонного излучения 1 бэр = 1 рад = 10–2 Зв
Керма K Гр грэй равен керме*), при рад керма — кинетическая
которой суммарная энергия в радах, пере-
кинетическая энергия данная заряженным
заряженных частиц, частицам, образован-
освобожденных в 1 кг ным ионизирующим
вещества в поле кос- излучением в единице
венно ионизирующего массы облучаемой
излучения, равна 1 Дж среды
2.9. Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов 143

Окончание табл. 2.19

Название, обозначение и определение

Услов-
Величина ное
обо- Единицы СИ Внесистемные единицы
значе-
ние

Мощ- D Гр/с грэй в секунду, равный рад/с рад в секунду

ность одному джоулю на ки-
погло- лограмм в секунду
щенной
дозы
Мощ- X Кл/ кулон на килограмм Р/с рентген в секунду
ность (кг·с) в секунду
экспози-
ционной
дозы
Мощ- H Зв/с зиверт в секунду бэр/с бэр в секунду
ность
эквива-
лентной
дозы
γ-Посто- Г Кл γ-постоянная ГСИ радио- Р·см2/ γ-постоянная Г радио-
янная м2/ нуклида — мощность (ч· нуклида — мощность
(кг·с· экспозиционной дозы мКи) экспозиционной
Бк) в воздухе, создаваемой дозы, Р/ч, создавае-
радионуклидами актив- мой радионуклидом
ностью 1 Бк на рассто- активностью 1 мКи
янии 1 м без начальной на расстоянии 1 см без
фильтрации начальной фильтрации

*) Количественная мера взаимодействия косвенно ионизирующего излучения

(γ-кванты, нейтроны) с веществом: kerma — kinetic energy released in material.

ядер. α-Распад характерен для тяжелых элементов: урана, тория, по-

лония, плутония и др. Пробег α-частиц в воздухе не превышает 11 см,
в пищевых продуктах еще меньше, в мягких тканях человека измеря-
ется микронами. При внешнем облучении α-частицы не представляют
особой опасности для человека, однако при попадании в организм
с пищей они становятся чрезвычайно опасными, приводя к лучевому
поражению органов и тканей.
Взаимодействие β-частиц. Ионизирующая способность их меньше,
чем у α-частиц, однако они смогут пройти слой алюминия до 5 мм.
Более толстый слой алюминия может быть защитой от β-излучения.
144 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

β-Распад включает следующие три вида:

1. β–-Распад. Это поток электронов и протонов (общее название —
β-частицы), которые испускаются при β-распаде радиоактивных изо-
топов. При этом нейтрон превращается в протон, заряд ядра и его
порядковый номер увеличиваются на единицу. Примером этого рас-
пада может быть 90Sr, для ядра которого характерно избыточное число
нейтронов:

90
Sr38 → β– + 90Y39

2. Позитронный β-распад. Протон превращается в нейтрон, что

приводит к образованию и выбросу из ядра позитрона (античасти-
цы электрона с зарядом +1, β+). Заряд ядра и его порядковый номер
уменьшаются на единицу. Позитронный β-распад характерен для не-
устойчивых ядер с избыточным числом протонов. В качестве примера
можно привести распад радионуклида натрия:

22
Na11 → β+ + 22Ne10

3. Электронный захват. Это распад ядер, при котором ядро захва-

тывает один из электронов электронной оболочки. Следствием этого
является превращение одного из протонов в нейтрон — заряд ядра
уменьшается на единицу; массовое число не изменяется.
Взаимодействие γ-излучения. Ионизирующая способность γ-излу-
чения значительно меньше, чем α- и β-частиц, однако это излучение
обладает большой проникающей способностью. Защитой от γ-излу-
чения являются материалы с высокой удельной массой — бетон, сви-
нец и т. д. Характер взаимодействия с веществом зависит от природы
вещества, величины энергии излучения. Последняя определяется ча-
стотой и длиной волны излучения.
Взаимодействие нейтронов. Нейтроны (частицы, не имеющие за-
ряда) обладают высокой проникающей способностью, превращают
атомы стабильных элементов в радиоактивные изотопы, что увели-
чивает опасность нейтронного излучения.
Возможны два вида взаимодействия нейтронов с веществом:
• соударение нейтронов с ядрами вещества сопровождается упру-
гим и неупругим рассеиванием нейтронов;
• ядерные реакции различных типов с делением тяжелых ядер.
2.9. Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов 145

Преобладание того или иного вида взаимодействия зависит от

энергии нейтронов. По уровню энергии нейтроны бывают:
• холодные — энергия менее 0,025 эВ;
• тепловые — 0,025–0,05 эВ. Холодные и тепловые нейтроны ха-
рактеризуются реакцией их захвата веществом;
• промежуточные — 0,025–0,050 кэВ. С веществом они взаимо-
действуют по типу упругого рассеивания;
• быстрые — 0,2–20 МэВ. Для таких нейтронов характерно как
упругое, так и неупругое рассеивание, а также возникновение
ядерных реакций;
• сверхбыстрые — 20–300 МэВ. Взаимодействие с веществом со-
провождается ядерными реакциями с вылетом большого числа
частиц.
Защитные свойства материалов от нейтронного излучения опре-
деляются их замедляющей и поглощающей способностью, степенью
активизации. Установлено, что быстрые нейтроны эффективно за-
медляются веществами с небольшой молекулярной массой (парафин,
вода, бетон, пластмассы); тепловые нейтроны — веществами, облада-
ющими большим сечением захвата: материалами с бором и кадмием
(борная сталь, борный графит, сплав кадмия со свинцом и др.).

Радиоактивный фон и проблемы его снижения.

Возможные пути загрязнения продукции

Путем анализа радиоактивного фона оцениваются возможные пути

нагрузки на человека, загрязнения пищевых продуктов радиоактив-
ными веществами, определяются меры профилактики.
Считают, что радиационный фон Земли складывается из трех ком-
понентов:
• космическое излучение;
• естественные радионуклиды, содержащиеся в почве, воде, воз-
духе, других объектах окружающей среды;
• искусственные радионуклиды, образовавшиеся в результате
человеческой деятельности (например, при ядерных испы-
таниях); радиоактивные отходы, отдельные радиоактивные
вещества, используемые в медицине, технике, сельском хо-
зяйстве.
146 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

Космическое излучение. Космическое излучение характеризуется

потоком различных частиц, приходящих к нам из космического про-
странства. Подразделяют его на первичное и вторичное.
Первичное излучение включает первичное галактическое излучение,
первичное солнечное излучение и излучение заряженных частиц, за-
хваченных магнитным полем Земли (радиационный пояс Земли). Пер-
вичное галактическое излучение состоит на 90 % из протонов высоких
энергий и на 10 % — из ионов гелия (4Не). «Возраст», т. е. время прихода
этого излучения из Галактики, — 2,5–33 млн лет. Первичное солнечное
излучение происходит в виде вспышек на Солнце, сопровождаемых
высвобождением большого количества энергии в области видимого,
ультрафиолетового и рентгеновского спектров излучения. Наиболее
сильные вспышки сопровождаются выбросом большого количества
заряженных частиц, главным образом протонов и α-частиц. Первичное
солнечное излучение обладает относительно низкой энергией, поэтому
не приводит к существенному увеличению дозы внешнего излучения
на поверхности Земли. Радиационный пояс Земли состоит из прото-
нов и электронов с небольшим содержанием α-частиц, которые за-
хватываются магнитным полем Земли и движутся по спиралям вокруг
его силовых линий. В целом первичное космическое излучение почти
полностью исчезает на высоте 20 км от поверхности Земли, его высо-
коэнергетические частицы взаимодействуют с ядрами атомов веществ
в составе воздуха, образуя нейтроны, протоны и мезоны.
Население Земли практически подвергается воздействию вторич-
ного космического излучения в результате образования космогенных
радионуклидов, возникающих при взаимодействии частиц вторичного
космического излучения с ядрами различных атомов, присутствующих
в атмосфере. При рассмотрении вторичного космического излучения
особый интерес представляют протоны высоких энергий, нейтроны
и ионы, которые взаимодействуют с ядрами атомов воздуха, образуя
новые вторичные частицы. Развитие этого процесса, называемого ка-
скадом, приводит к образованию ливней из числа вторичных частиц.
Мощность дозы космического излучения определяется двумя ве-
личинами: интенсивностью ионизации в воздухе и плотностью потока
нейтронов, что является предметом специального рассмотрения.
Естественные радионуклиды. К ним относятся указанные выше
космогенные радионуклиды, главным образом 3Н, 7Ве, 14С, 22Na, 24Na
и радионуклиды, присутствующие в объектах окружающей среды с мо-
мента образования Земли (включая их дочерние продукты распада).
2.9. Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов 147

Основным источником облучения человека и загрязнения пище-

вых продуктов являются 40K, 238U, 232Th — радионуклиды земного про-
исхождения.
В настоящее время накоплен большой материал о содержании
естественных радионуклидов в объектах окружающей среды, включая
организм человека, продовольственное сырье и пищевые продукты.
Естественный радиационный фон постоянно изменяется вследствие
непрекращающейся деятельности человека, разработки и внедрения
технологий переработки природных продуктов, содержащих радио-
нуклиды.
Искусственные радионуклиды. Испытание ядерного оружия — один
из самых опасных источников радиоактивного загрязнения окружа-
ющей среды.
Образующиеся в процессе деления ядер радионуклиды проникают
в организм человека при вдыхании зараженного воздуха, употребле-
нии в пищу загрязненных продуктов, в результате человек подвергает-
ся внутреннему облучению, а при воздействии на кожу радиоактивных
веществ, находящихся в воздухе и на поверхности Земли, — внешнему
облучению.
Научный комитет ООН по действию атомной радиации определяет
21 наиболее распространенный радионуклид, 8 из которых составляют
основную дозу внутреннего облучения населения: углерод-14 (14С);
цезий-137 (137Cs); стронций-90 (90Sr); рутений-106 (106Ru); церий-144
(144Ce); водород-3, или тритий (3H); иод-131 (131I); цирконий-95 (95Zr).
Доза внешнего облучения формируется в основном за счет радиону-
клидов 95Zr и его дочернего радионуклида 95Nb, а также 106Ru и 103Ru,
140
Ba, 137Cs.
Наряду с испытаниями ядерного оружия источниками загрязнения
окружающей среды могут быть:
• добыча и переработка урановых и ториевых руд;
• обогащение урана изотопом 235U, т. е. получение уранового то-
плива;
• работа ядерных реакторов;
• переработка ядерного топлива с целью извлечения радионукли-
дов для нужд народного хозяйства;
• хранение и захоронение радиоактивных отходов.
В последнее время становится актуальной проблема радона (Rn),
который образуется при естественном радиоактивном распаде радия
(Rа). Радиоактивность радона обычно составляет, Бк/м3: в наружном
148 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

воздухе 1–20, достигая в горных районах 60 и более, в воздухе жилых

помещений — порядка 50; в отдельных случаях — до нескольких тысяч
беккерелей на 1 м3.
Определенную радиоактивность вследствие содержания радона
имеют строительные материалы, мкЗв/год: дерево — 0, известняк,
песчаник — 0–100; кирпич, бетон — 100–200; естественный камень,
производственный гипс — 200–400; шлаковый камень, гранит — 400–
2000. Высокое содержание радона может быть в подземных питьевых
водах.
Результаты эпидемиологических исследований свидетельствуют,
что вдыхание жилищного воздуха, содержащего радон, приводит к воз-
растанию заболеваемости раком легкого на 4–12 %. Этот процент со-
ответствует общему увеличению числа случаев рака на 1000–3000 в год
в Германии и на 20 000 случаев в США.
Профилактические мероприятия — это осуществление контроля
за содержанием радона в воздухе, строительных материалах, питьевой
воде и других объектах окружающей среды. Доступным и эффектив-
ным средством удаления радона из воды является ее аэрация.
В табл. 2.20 и 2.21 представлены данные о воздействии на человека
природных и искусственных источников ионизирующего излучения.
Еще один источник загрязнения пищевой продукции естественны-
ми и искусственными радионуклидами — воды АЭС, других предпри-
ятий ядерного топливного цикла, которые могут поступать в открытую
гидрографическую сеть, использоваться для рыборазведения, водопоя
скота, орошения и т. д.
Та б л и ц а 2 . 2 0
Природные источники ионизирующего излучения

Средняя годовая доза

Вклад
Источники
в дозу, %
бэр Зв

Космос (излучение на уровне моря) 30 0,3 15,1

Земля (грунт, вода, строительные мате- 50–130 0,5–1,3 68,8
риалы)
Радиоактивные элементы, содержащиеся 30 0,3 15,1
в тканях человека (40K, 14С и др.)
Другие источники 2 0,02 1,0
Итого 200 2 100
2.9. Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов 149

Та б л и ц а 2 . 2 1
Искусственные источники ионизирующего излучения
(оценка средних годовых доз)

Средняя годовая доза Доля

от природного
Источники
фона
бэр Зв (до 200 мбэр), %

Медицинские приборы (флюоро- 100–150 1,0–1,5 50–75

графия — 370 мбэр, рентгеногра-
фия зуба — 3 бэра, рентгеноскопия
легких — 2–8 бэр)
Полеты в самолете (расстояние 2,5–5,0 0,02–0,05 1,0–2,5
2000 км, высота 12 км) 5 раз в год
Телевизор (просмотр программ 1,0 0,01 0,5
по 4 ч в день)
АЭС 0,1 0,001 0,05
ТЭЦ на угле (на расстоянии 20 км) 0,6–6,0 0,006–0,060 0,3–3,0
Глобальные осадки от испытания 2,5 0,02 1,0
ядерного оружия
Другие источники 4,0 — —

Показано, что у населения, проживающего на территориях,

прилегающих к указанным предприятиям, возможно повышение
поступления радионуклидов с рационом. Основной вклад в сум-
марное поступление осуществляется за счет овощной продукции
(капусты и картофеля). Для воды водоемов-охладителей определены
контрольные концентрации радионуклидов, содержание которых
необходимо регламентировать в целях обеспечения радиационной
безопасности жидких сбросов и предотвращения загрязнения про-
дуктов питания.
Авария на Чернобыльской АЭС показывает интенсивную биоген-
ную миграцию радионуклидов цезия и стронция, которая обусловли-
вает высокие уровни поступления их в организм человека (величины
допустимых уровней, установленные в связи с аварией на Чернобыль-
ской АЭС (по ВДУ-93*), даны в табл. 2.22).

* ВДУ — временные допустимые уровни. См. «Временные допустимые

уровни содержания радионуклидов 134Cs, 137Cs и 90Sr в пищевых продуктах.
Государственные нормативы ГН 2.6.005–93».
150 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

Та б л и ц а 2 . 2 2
137 90
Временные уровни содержания радионуклидов Cs и Sr в пищевых продуктах
и питьевой воде

Удельная активность,
Продукт
Ки/кг, Ки/л

Цезий-137
Вода питьевая 5,0 · 10–10
Молоко, кисломолочные продукты, сметана, творог, сыр, 1,0 · 10–8
масло сливочное
Молоко сгущенное и концентрированное 3,0 · 10–8
Молоко сухое 5,0 · 10–8
Мясо (говядина, свинина, баранина), птица, рыба, яйца 2,0 · 10–8
(меланж), мясные и рыбные продукты
Жиры растительные и животные, маргарин 5,0 · 10–9
Хлеб и хлебопродукты, крупы, мука, сахар 1,0 · 10–8
Картофель, корнеплоды, овощи, столовая зелень, садовые 1,6 · 10–8
фрукты и ягоды (отмытые от почвенных частиц), кон-
сервированные продукты из овощей, садовых фруктов
и ягод, мед
Сухофрукты 8,0 · 10–8
Свежие дикорастущие ягоды и грибы 4,0 · 10–8
(отмытые от почвенных частиц)
Сушеные дикорастущие ягоды и грибы, чай 2,0 · 10–7
Специализированные ПДП 5,0 · 10–9
(всех видов, готовые к употреблению)
Лекарственные растения 2,0 · 10–7
Стронций-90
Вода питьевая 1,0 · 10–10
Молоко и молочные продукты 1,0 · 10–9
Молоко сгущенное 3,0 · 10–9
Молоко сухое 5,0 · 10–9
Хлеб и хлебопродукты, крупы, мука, сахар 1,0 · 10–9
Картофель 1,0 · 10–9
Специализированные ПДП 1,0 · 10–10
(всех видов, готовые к употреблению)
Примечания: 1. Отдельные субъекты РФ (республики и т. д.) имеют право уста-
навливать контрольные уровни содержания радионуклидов в пищевых продук-
тах и питьевой воде как для всей республики, так и для отдельных территорий.
При этом они не должны превышать численных значений ВДУ-93. Контрольные
уровни устанавливаются исходя из реальной радиационной обстановки и эконо-
мических возможностей республики в целом или отдельных территорий. 2. Про-
изводство детского питания из продуктов, получаемых на загрязненных террито-
риях, не рекомендуется. 3. Соблюдение ВДУ по 137Cs, как правило, обеспечивает
соблюдение ВДУ по 90Sr.
2.9. Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов 151

При этом важно отметить, что в продуктах животноводства радио-

нуклидов содержится на 2–4 порядка меньше, чем в продукции рас-
тениеводства, т. е. если популяционную дозу при потреблении молока
принять за единицу, то коллективная доза при потреблении овощей
и корнеплодов составит около 1000. Это определяет поиск профилак-
тических путей снижения облучения за счет целевой оптимизации
структуры сельскохозяйственного производства.
Рассматривая меры профилактики радиоактивного загрязнения
окружающей среды, в том числе пищевых продуктов, необходимо от-
метить следующие направления работы:
• охрана атмосферного слоя Земли как природного экрана, предо-
храняющего от губительного воздействия космических радио-
активных частиц;
• соблюдение глобальной техники безопасности при добыче, ис-
пользовании и хранении радиоактивных элементов, применяе-
мых человеком в процессе его жизнедеятельности.
За всю свою жизнь человек получает дозу облучения от природных
источников на уровне 250–400 мбэр, что является обычным при нор-
мальном состоянии среды обитания. Облучение в 10 рад не вызывает
каких-либо изменений в органах и тканях человека. Незначитель-
ные изменения в составе крови наблюдаются при однократных дозах
25–75 рад, лучевая болезнь — при облучении более 100 рад.
Попадая в организм человека, радиоактивные элементы распреде-
ляются в органах, тканях и в неодинаковой степени выводятся из ор-
ганизма. Важный фактор предотвращения накопления радионуклидов
в организме людей, работающих или проживающих на территориях,
загрязненных аварийными выбросами, — это употребление опреде-
ленных пищевых продуктов и их отдельных компонентов. Особенно
это касается защиты организма от долгоживущих радионуклидов (на-
пример, стронция-90), которые способны мигрировать по пищевым
цепям, накапливаться в органах и тканях, подвергать хроническому
облучению костный мозг и костную ткань, повышая риск развития
злокачественных новообразований.
Установлено, что обогащение рациона рыбной массой, ламина-
рией, костной мукой, кальцием, фтором способствует уменьшению
риска возникновения онкологических заболеваний. Большой интерес
в рассматриваемом вопросе представляют неусвояемые углеводы, ко-
торые применяют для обогащения пищевых продуктов лечебно-про-
филактического назначения. Немаловажное значение в профилактике
152 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

радиоактивного воздействия имеют β-каротин и пищевые продукты

с высоким содержанием этого провитамина.

2.10. Полимерные и другие материалы,

используемые в пищевой промышленности,
общественном питании и торговле
Они используются, как правило, для упаковки пищевой продук-
ции.
Упаковка — средство или комплекс средств, обеспечивающих за-
щиту товара и окружающей среды от повреждения и потерь и облегча-
ющих процесс обращения товаров. В широком смысле понятие «упа-
ковка» включает в себя и тару, в узком смысле упаковка отличается
от тары одноразовым применением.
Bec брутто — вес товара вместе с тарой и упаковкой. Встречается
термин «полубрутто», обозначающий вес брутто за вычетом веса на-
ружной упаковки.
Вес нетто — вес самого товара без тары и упаковки. Цена на товар
зачастую устанавливается по весу нетто, причем в этой цене учитыва-
ется стоимость тары и упаковки. Для обозначения веса товара вместе
с первичной упаковкой, в которой он доставляется потребителю (на-
пример, банка консервов, тюбик зубной пасты, флакон духов), при-
меняется понятие «полунетто».
Тара (ит. tara, от араб. тарха — то, что отброшено) — изделие
(ящик, бочка и т. п.), обеспечивающее сохранность продукции в про-
цессе ее транспортировки и хранения. В отличие от упаковки, тара
обычно допускает ее повторное (многоразовое) использование.
Полимерные материалы и пластмассы на их основе. Специфика
применения полимерных материалов в пищевой промышленности
и общественном питании заключается в том, что они соприкасаются
с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами. Поэтому к по-
лимерным материалам предъявляются специфические требования,
исходя из направления их использования.
Полимеры бывают синтетические и натуральные, последние могут
быть модифицированы химическими способами обработки. На прак-
тике полимеры применяют не в чистом виде, а в различных сочетани-
ях. При этом в состав полимерных композиций вводят отвердители,
2.10. Полимерные и другие материалы 153

пластификаторы, наполнители, красители, порообразователи, другие

компоненты для придания полимерам определенных свойств.
Полимерные материалы, контактирующие с продуктами питания,
должны обладать необходимыми эксплуатационными свойствами
и соответствовать гигиеническим требованиям. Эксплуатационные
свойства их (химическая стойкость, проницаемость и т. д.) зависят
от назначения пищевого продукта, условий эксплуатации упаковки
или оборудования. Гигиенические требования разрабатываются и ут-
верждаются органами Роспотребнадзора в результате токсикологиче-
ских и других специальных исследований.
Использование полимерных и других материалов в качестве упа-
ковки направлено на решение следующих задач:
• обеспечение возможности расфасовки и транспортировки про-
дуктов;
• защита от воздействия окружающей среды, болезнетворных
и вредных микроорганизмов;
• сохранение питательной ценности продукта;
• увеличение срока его годности и т. д.
При этом материалы не должны изменять органолептических
свойств продукта и, как это было сказано выше, выделять химиче-
ские вещества, оказывающие в определенных количествах вредное
воздействие на организм человека.
Добавки и низкомолекулярные примеси химически не связаны
с полимером, поэтому при определенных условиях они легко пере-
ходят в продукты питания и могут неблагоприятно влиять на здоровье
человека. В рецептуру полимерного или другого материала не должны
входить вещества, обладающие токсичностью. Список таких веществ
определяется службами Роспотребнадзора. Добавки подразделяются
на допустимые и недопустимые в зависимости от биологической ак-
тивности, степени миграции из полимерных материалов, опасности
вредного влияния на организм. Использование добавок регламенти-
руется гигиеническими нормативами, определенными в токсиколо-
гическом эксперименте. Такими нормативами являются: допустимое
количество миграции (ДКМ) и максимально допустимая суточная доза
(измеряются в миллиграммах на литр).
Соединения, применяемые в технологии производства полимерных
материалов. Наиболее часто применяются следующие соединения:
1. Мономеры. Типичным представителем их является стирол (ви-
нилбензол) — это бесцветная жидкость, имеющая характерный запах;
154 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

кипит при 146 °C; ДКМ — 0,01 мг/л (мг/дм3); используется при получе-
нии полистирола. Эпихлоргидрин — бесцветная жидкость с раздражаю-
щим запахом; кипит при 116 °C; благодаря содержанию хлора обладает
высокой биологической активностью; ДКМ — 0,1 мг/л. Винилхло-
рид — бесцветный газ без запаха, кипит при 13,8 °C; ДКМ — 0,01 мг/л.
2. Катализаторы и инициаторы полимеризации. В качестве катализа-
торов используют, как правило, неорганические соединения. Их оста-
точное содержание в полимере характеризуется величиной зольности.
Зольность полиэтилена, контактирующего с пищевыми продуктами,
не должна превышать 0,02 %. В качестве инициаторов используют кис-
лородорганические и неорганические перекиси, гидроперекиси и диа-
зосоединения. Их содержание в полимерных материалах не должно
превышать 0,2 %.
3. Стабилизаторы. Применяются для сохранения заданных свойств
полимеров; подразделяются на антиоксиданты, антиозонаты, свето-,
термостабилизаторы и т. д. Среди термостабилизаторов широко рас-
пространены стеараты металлов: кальция, цинка, бария, свинца и др.
Стеараты кальция и цинка малотоксичны, другие известные стеараты
обладают высокой токсичностью.
4. Пластификаторы. Используются для повышения пластичности
и/или эластичности, придания полимерным материалам морозо-,
водо-, маслостойкости и т. д. Наиболее широко применяются: глице-
рин, парафиновое масло, этаноламины, эфиры фталевой, себацино-
вой, адипиновой и лимонной кислот, низкомолекулярные полиэфиры,
стеариновая кислота и ее соли (стеараты кальция и цинка), ацетилтри-
бутилцитрат, ди(2-этилгексил)фенилфосфат и др. Указанные пласти-
фикаторы практически не токсичны.
5. Наполнители. Вводят для облегчения переработки, придания
прочности и т. д. Используют двуокись кремния, мел, целлюлозу, дре-
весный шпон, двуокись титана, которые малотоксичны и не представ-
ляют опасности для здоровья человека.
6. Растворители. Используют в процессе проведения полимериза-
ции или поликонденсации. Как правило, это органические соедине-
ния: толуол, бензол, этилацетат, гексан, бензин, метиленхлорид и др.,
которые могут оставаться в незначительных количествах в готовых
полимерных материалах и мигрировать в пищевой продукт. Степень
их токсичности определена в специальных справочниках.
7. Красители. Могут быть как природного, так и синтетического
происхождения. Подразделяют на органические и неорганические,
2.10. Полимерные и другие материалы 155

включая различного рода пигменты. В зависимости от происхождения

красители отличаются по степени своей безопасности. Гарантия без-
вредности красителей устанавливается показателем ДКМ.
Старение полимерных материалов. Это неизбежный процесс, со-
провождающий эксплуатацию полимеров. Под влиянием внешних
условий, воздействием самих продуктов питания полимерные мате-
риалы подвергаются различным физико-химическим изменениям.
Протекают реакции деструкции — разрыв молекулярной цепи поли-
меров. Все это сопровождается изменением внешнего вида, свойств
полимеров, увеличивается вероятность миграции в продукт вредных
соединений, образующихся в процессе старения. Так, например, при
деструкции полиэтилена выделяются формальдегид, ацетальдегид,
олигомеры. Полипропилен наряду с вышеуказанными соединениями
дает ацетон, метиловый и другие спирты. Для наиболее токсичных
веществ — формальдегида и метилового спирта — установлены ДКМ,
которые соответственно составляют 0,1 и 1,0 мг/л. Деструкция поли-
стирола сопровождается миграцией стирола, α-метилстирола, этил-
бензола, бензальдегида, бензофенона, других ароматических альдеги-
дов и кетонов; деструкция поливинилхлорида (ПВХ) — выделением
альдегидов, спиртов, хлористого водорода, хлорированных и непре-
дельных углеводородов. При старении метилметакрилата выделяют-
ся метиловый спирт (ДКМ — 0,15 мг/л), метакриловая кислота, не-
предельные углеводороды. Аминопласты разлагаются с образованием
формальдегида, аммиака; фенопласты — фенола (ДКМ — 0,001 мг/л),
альдегидов; эпоксидные смолы — эпихлоргидрина (ДКМ — 0,7 мг/л),
фенола, хлорированных и ароматических углеводородов.
С целью повышения стойкости полимеров к старению в их состав
вводят стабилизаторы, пластификаторы, катализаторы, другие веще-
ства, которые, как это было указано выше, могут переходить в пищевой
продукт, а потому подлежат обязательному гигиеническому контролю.
Утилизация полимерных материалов. Актуальна проблема утилиза-
ции полимерных материалов. Перспективным направлением можно
считать разрушение полимеров под действием кислорода, ультрафи-
олетового излучения, других природных факторов с последующим
уничтожением продуктов распада микроорганизмами. Практический
интерес представляет фоторазрушение полимера путем введения в его
структуру фотоактивных центров. В этом случае необходим гигиени-
ческий контроль за возможной миграцией из полимера сенсибилиза-
торов фоторазрушения.
156 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

Виды полимерных материалов. Полимерные материалы применяют

для упаковки пищевых продуктов в зависимости от их химической
природы и физической структуры. Полиэтилен используется для упа-
ковки водосодержащих продуктов и ограниченно — жиросодержащих.
Полиамид предназначен для жироемких продуктов и неприемлем для
контакта с водой. Таких примеров можно привести много, что сви-
детельствует об избирательности использования полимеров, необ-
ходимости их модификации в зависимости от назначения и условий
эксплуатации.
В настоящее время в пищевой промышленности и общественном
питании находят применение следующие виды полимерных материа-
лов, химические вещества которых способны мигрировать в пищевой
продукт.
Поливинилхлорид и сополимеры винилхлорида. Свойства: ПВХ хи-
мически стоек, характеризуется большой прочностью. Недостатки:
низкая пластичность и узкий диапазон рабочих температур.
Применение:
• оборудование для пищевых производств, мелкая тара, трубо-
проводы;
• пленка из непластифицированного ПВХ. Благодаря высокой
механической прочности, жиростойкости, способности к фор-
мовке, склеиванию и свариваемости применяется для изготов-
ления жесткой тары, вкладышей в деревянные ящики, бочек
при упаковке животных жиров;
• пленка из пластифицированного ПВХ. В качестве пластифика-
тора чаще всего используют дибутилфталат, имеющий специфи-
ческий запах, вследствие этого пленка применяется главным
образом для упаковки рыбных продуктов;
• термоусадочная пленка типа «саран» — отличается стойкостью
к жирам и низкой газопроницаемостью. Используется чаще
в качестве вакуум-упаковки тушек птиц, мясных и других про-
дуктов, имеющих неправильную конфигурацию;
• поливиниловый спирт идет на изготовление колбасных обо-
лочек, покрытий емкостей для вин, желеобразователя в конди-
терских изделиях;
• сополимерная дисперсия винилацетата с дибутилмалеинатом
используется для покрытия твердых сыров. Для этой же цели
рекомендуют сополимерную дисперсию винилацетата с этиле-
ном.
2.10. Полимерные и другие материалы 157

ДКМ опасных для здоровья химических соединений, обусловли-

вающих токсичность ПВХ и его сополимеров, регламентируется нор-
мативным документом*:
• винил хлористый — 0,01 мг/л;
• оловоорганические стабилизаторы: диоктилоловомалеат, диок-
тилоловооксид — 0,1 мг/л;
• диоктилтиогликолятдиоктилолова (OTS-15), тиооконэтилен-
диоктилолово — 0,05 мг/л;
• пластификаторы: диоктилфталат, дидодецилфталат, диизоде-
цилфталат, диизононилфталат, ди(2-этилгексил)фталат, фтала-
ты линейных спиртов С7–9, С7–11, С8–10 — 2,0 мг/л.
Полистирол и сополимеры стирола. Свойства: полистирол обладает
значительной твердостью, влагостойкостью, стойкостью к щелочам
и кислотам, за исключением азотной кислоты; не растворяется в воде,
спирте, растительных маслах. Недостатки: невысокая стойкость
к ударным нагрузкам, чувствительность к изменениям температуры,
низкая теплостойкость.
Сополимеры стирола компенсируют в определенной мере недо-
статки полистирола. Хорошей стойкостью к агрессивным средам и со-
противлением к старению обладают трехкомпонентные сополимеры
марки СНП.
Применение:
• упаковочная тара для сыров, молочных и мясных продуктов;
• детали холодильников, терок, лотков, электромиксеров, посуда,
подносы и т. п.
ДКМ установлено только для стирола, отдельно либо в присутствии
метилметакрилата или акрилонитрила, — 0,01 мг/л.
АБС-пластики (сополимеры акрилонитрила с дивинилом и сти-
ролом). Свойства и применение указаны в специальной технической
документации.
ДКМ: акрилонитрил — 0,02 мг/л.

* См. СанПиН 42-123-4240–86 и последующие Гигиенические нормативы

ГН 2.3.3.972–00 «2.3.3. Гигиена питания. Тара, посуда, упаковка, оборудо-
вание и другие виды продукции, контактирующие с пищевыми продукта-
ми. Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся
из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами» (утв. Главным го-
сударственным санитарным врачом РФ 29 апреля 2000 г.).
158 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

Органическое стекло типа «дакрил». Свойства: акриловые полимеры

обладают чрезвычайно высокой стойкостью к агрессивным средам —
кислотам, щелочам, растительным и животным жирам. Из полиме-
тилметакрилата изготавливают органическое стекло.
Применение:
• емкости в кондитерской и хлебопекарной промышленности для
ржаного теста, жидких дрожжей, инвертного сиропа, фруктово-
ягодной подварки, сульфитированного яблочного пюре;
• детали к доильным аппаратам.
ДКМ: метилметакрилат — 0,25 мг/л.
Сополимеры метилметакрилата со стиролом. Свойства и примене-
ние указаны в специальной технической документации.
ДКМ: метилметакрилат в присутствии стирола — 0,25 мг/л.
Полиамиды на основе гексаметилендиамина и полиуретаны на основе
гексаметилендиизоцианата. Свойства: обладают высокой механиче-
ской прочностью; не растворяются в органических неполярных рас-
творителях, легко набухают в сильнополярных веществах — феноле,
крезоле, концентрированных серной и муравьиной кислотах; стойки
к маслам, жирам, щелочам, действию плесеней, бактерий и энзимов
даже в условиях тропического климата, что определяет направления их
использования. Деструкцию этих полимеров вызывают отбеливающие
вещества, содержащие хлор.
Применение:
• полиамид П-68 — детали машин и механизмов, прокладочные
материалы;
• полиамид 6 — поликапроамид, капрон — детали кремосбивалок,
не соприкасающихся с пищевым продуктом; детали машин, кон-
тактирующих с маслом и мясом;
• полиамид АК7 — для фильтрования молока, изготовления ножей
маслообразователя при выработке сливочного масла;
• полиамид 610 — детали доильных аппаратов; полиамидная плен-
ка ПК-4 (ТУ 6–05–1775–76) — упаковка жиров и масел;
• пленки на основе полиамида 11 и полиамида 12 — упаковка
и стерилизация различных продуктов питания;
• спирторастворимые полиамиды — клеи, лаки, пленки.
ДКМ: гексаметилендиамин (полиамид 66) — 0,01 мг/л; для полиа-
мида 6 регламентируется ε-капролактам — 0,5 мг/л, а хлор- и дихлор-
гидрин — 0,15 мг/л.
2.10. Полимерные и другие материалы 159

Полимерные материалы на основе эпоксидных смол. Это многослой-

ные антикоррозийные покрытия, лаки и эмали на эпоксифенольной
основе для консервной промышленности.
Свойства: стойки к действию моющих и дезинфицирующих ве-
ществ, к обработке паром.
Применение:
• в консервной промышленности — для изготовления лаков, кле-
ев, белковоустойчивых эмалей;
• для изготовления покрытий металлических емкостей под пиво,
соки, вина.
ДКМ, мг/л:
• эпихлоргидрин, хлор- и дихлоргидрин — 0,1;
• эпихлоргидрин из лакированных банок и крышек — 0,01;
• полиэтиленполиамин (отвердитель эпоксидных смол), дифени-
лолпропан — 0,01;
• метафенилендиамин, фенол — 0,05;
• формальдегид — 0,1;
• цинк, свинец — не допускаются.
Полимерные материалы, полученные с использованием фенола; фенол-
формальдегидные и мочевиноформальдегидные смолы; кремнийорганиче-
ские соединения. Свойства: на основе фенолформальдегидных смол
получают многочисленную группу пластмасс (полиэфиров), так на-
зываемых фенопластов.
К группе полиэфиров относят также пенопласты и сложные по-
лимеры — полиэтилентерефталаты (ПЭТФ) и поликарбонаты, обла-
дающие высокой прочностью. На основе мочевино- или меламино-
формальдегидных смол изготовляют аминопласты — прочные, стойкие
к воздействию воды, органических растворителей; изделия перераба-
тывают прессованием. Путем полимеризации формальдегида полу-
чают полиформальдегид, который отличается большой жесткостью,
стойкостью к органическим кислотами маслам даже при температуре
100 °C. Пентапласт — термостоек, обладает низкой водопоглощающей
способностью, стоек к агрессивным средам (кислотам, растворите-
лям), нетоксичен.
Применение:
• фенопласты идут для изготовления пресс-порошков и пресс-
материалов, клеев, лаков, деталей декоративного назначения;
• из аминопластов для контакта с пищевыми продуктами исполь-
зуют декоративный слоистый пластик, применяемый для об-
 160 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

лицовки столов, стен на предприятиях общественного питания

и торговли;
• полиформальдегид применяется для изготовления втулок, вкла-
дышей подшипников, шестерен, а также пленок;
• пентапласт — в качестве конструкционного материала при из-
готовлении деталей точных размеров и защитных покрытий для
аппаратуры, емкостей, трубопроводов холодного и горячего во-
доснабжения.
ДКМ, мг/л: фенол — 0,05, формальдегид — 0,1; для мочевинофор-
мальдегидного пенопласта (используется для укрытия капусты) регла-
ментируется формальдегид — 0,05 (содержание в капусте).
Полиолефины (полиэтилен, полипропилен, полибутен, полиме-
тилпентен, сополимеры этилена с пропиленом или бутиленом, блок-
сополимер пропилена с этиленом; модифицированные марки пере-
численных полимеров, комбинированные материалы на основе
полиолефинов). Полиэтилен получают при высоком, среднем и низком
давлении. Характеризуется высокой стойкостью к агрессивным средам,
инертностью к воде, влагонепроницаемостью, высокой морозостойко-
стью, хорошей газопроницаемостью. Вместе с тем отмечено, что жиро-
и маслостойкость полиэтилена невелики, изделия из него подвержены
старению под действием света, солнечных лучей и кислорода воздуха.
Полипропилен — более жесткий материал, превосходит полиэтилен
по теплостойкости, стойкости к воздействию внешних факторов. По-
лиэтилентерефталат (лавсан) — отличается теплостойкостью, механи-
ческой прочностью, не набухает в условиях высокой влажности, устой-
чив к солнечному свету, кислотам. Недостаток: трудность термосварки.
Пленки полиэтилена используют главным образом:
• для упаковки и хранения широкого ассортимента продукции
пищевой промышленности и общественного питания;
• хранения гигроскопичных продуктов: соли, сахара, сухого мо-
лока, пищевых концентратов;
• изготовления мешков из полиэтилена в качестве вкладышей
в жесткую тару при хранении и транспортировке рыбных про-
дуктов в тузлучном растворе, сульфитированных продуктов,
овощных солений и квашений;
• упаковки замороженных фруктов и ягод;
• упаковки одноразового пользования для молока, сливок, тво-
рога, других продуктов, жирность которых не превышает 48 %;
• изготовления молокопроводов.

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

2.10. Полимерные и другие материалы 161

Полипропилен используют следующим образом:

• как тару под стерилизованные продукты;
• детали для кухонных и посудомоечных машин, молочных сепа-
раторов;
• крышки, подносы.
Полиэтилентерефталат используют:
• при фильтрации молока;
• при отделении сыворотки в производстве творога;
• для упаковки и стерилизации блюд (разогревание производится
в самой пленке).
ДКМ, мг/л:
• спирты (определение производится только при неудовлетвори-
тельных органолептических показателях): изопропиловый, про-
пиловый — 0,1; бутиловый, изобутиловый — 0,5; метиловый — 0,2;
• растворители: бензин, гептан, гексан, ацетон, этилацетат, фор-
мальдегид — 0,1.
Прочие материалы. Резины. Свойства: получают на основе нату-
рального или искусственного каучука с использованием различных до-
бавок, что определяет их свойства; в частности, для резин характерны
гибкость, упругость, эластичность.
Применение: вышеуказанные свойства позволяют использовать
резины в качестве прокладок, уплотнителей и манжет в аппаратах и ма-
шинах. В пищевой промышленности нашли также применение пленки
на основе каучука — плиофильм и эскаплен: первый — для упаков-
ки замороженных и гигроскопических продуктов, фруктов, мясных
и кулинарных изделий; второй — для упаковки бескоркового сыра.
Термоусадочные свойства эскаплена позволяют использовать его при
упаковке продукции неправильной формы.
ДКМ, мг/л:
• дибензтиазолилдисульфид (альтакс), N-циклогексил-2-бенз-
тиазолилсульфенамид (сульфенамид Ц), 2-меркаптобензтиазол
(каптакс; продукт превращения альтакса и сульфенамида Ц),
дифенилгуанидин — 0,15;
• диэтилфенилдитиокарбамат цинка (вулкацит-П), диэтилди-
фенилтиурамдисульфид (тиурам ЭФ), N-этиланилин, N,N′-
дитиодиморфолин — 0,5;
• тетраметилтиурамдисульфид (тиурам Д), N,N-диметилтио-
карбаминат цинка (цимат) — регламентируются по суммарному
содержанию в количестве 0,03;
• N-фенил-β-нафтиламин (неозон Д) — 0,2.
162 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

Фторопласты. Свойства: отличаются высокой термостойкостью,

морозостойкостью, химической стойкостью, механической прочно-
стью, низким коэффициентом трения.
Применение: в качестве покрытий для кастрюль, сковородок и блок-
форм для обжаривания рыбы, при изготовлении подшипников.
Рабочие температуры, при которых фторопласты не выделяют ток-
сичных веществ, находятся в пределах от –270 до +260 °C.
ДКМ, мг/л:
• фтор-ион и фторорганические соединения (суммарно) — 0,5;
• свинец — 0,01.
Поликарбонаты. Свойства: механически прочны, незначительно
поглощают воду, стойки к атмосферным воздействиям, к действию
отбеливающих веществ, фруктовых соков, спиртных напитков, жи-
вотных и растительных жиров, дезинфицирующих средств, водных
растворов природных и синтетических красителей, пигментов.
Применение: в машиностроении, производстве посуды, клеев.
ДКМ: дифенилолиропан — 0,01 мг/л.
Полиуретаны. Свойства: близки к полиамидам.
Применение: изготовление жестких и эластичных пенопластов для
теплоизоляции холодильных камер.
Полиуретаны выделяют токсикант диизоцианат, токсический эф-
фект которого не позволяет допускать длительный контакт полимера
с пищевым продуктом.
Материалы на основе целлюлозы. Свойства: целлюлоза — природ-
ный полимер, получаемый из хлопка и древесины с характерными
свойствами этого сырья.
Применение: целлюлоза входит в состав целлофана, целлулоида,
целлона, используемых в пищевой промышленности в виде пленок:
• трехслойный целлофан — для изготовления колбасных оболо-
чек;
• целлофан, покрытый нитролаком, — для упаковки кондитер-
ских изделий, воздушной кукурузы, пряностей, макаронных
изделий, рыбной кулинарии, топленого жира, других продуктов
с влажностью не более 15 %;
• отдельные виды целлофана — для упаковки и длительного хра-
нения размороженных продуктов, творога, сыра, масла, хлеба,
сухих фруктов и овощей;
• ацетобутират целлюлозы — для изготовления санитарно-техни-
ческого оборудования.
2.10. Полимерные и другие материалы 163

Фарфоровая и фаянсовая посуда. Содержание токсических веществ

регламентируется по свинцу и кадмию, мг/л:
• свинец: плоские и полые изделия — 1,7; мелкие и средние — 5,0;
крупные — 2,5;
• кадмий: плоские изделия — 0,17; полые изделия, мелкие и сред-
ние — 0,5; крупные — 0,25.
Эмалированная посуда. ДКМ установлено для бора: 4,0 мг/л.
Бумага и картон. Для упаковки пищевых продуктов, наряду с по-
лимерными материалами, широко используют бумагу и картон, ги-
гиенические требования к которым определены соответствующими
документами. Бумага, используемая для современной упаковки, может
быть разных видов: мешочная, оберточная и собственно упаковочная.
Картонные упаковки шведской компании Tetra Pak — международ-
ного лидера в этой области — позволяют производить асептическую
расфасовку жидких пищевых продуктов (соки, молоко, супы и др.).
Предлагаемая упаковка обеспечивает сохранность витаминов, других
питательных веществ, защищает продукт от воздействия света, являет-
ся резистентной к механическому повреждению. Все это увеличивает
срок хранения пищевого продукта.
Эффективной современной упаковкой являются пакеты типа Тетра
Брик Асептик. Применяются во многих странах мира для упаковки на-
питков, жидких и пастообразных продуктов. Обеспечивают хранение
от нескольких месяцев до года при комнатной температуре без исполь-
зования консервантов.
Удобны и оправдывают свое назначение комбинированные ма-
териалы — сочетание полимерных пленок, картона, бумаги, фольги.
Распространенным вариантом являются многослойные пленки типа
целлофан-полиэтилен, лавсан-полиэтилен.
Полиэтиленовый воск, добавленный к парафину, дает возможность
получить прочное покрытие бумаги и картона. Полиэтиленовый воск
окисленный используется для покрытия бумажной и картонной тары
для молока, мороженого, сливочного масла, маргарина, других пище-
вых продуктов, для покрытия стаканчиков одноразового использова-
ния. Бумага, покрытая полиэтиленовой пленкой, удобна для упаков-
ки молока, сливок, других жидких и пастообразных продуктов, меда,
мороженого.
Алюминиевая фольга. Завоевала популярность алюминиевая фоль-
га с лаковым покрытием на основе поливинилхлорида — упаковка
плавленого сыра, животных жиров, других продуктов с высоким
164 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

содержанием жира. Алюминиевая фольга в комбинации с бумагой

обладает большой механической прочностью и низкой ароматопро-
ницаемостью, благодаря чему используется для упаковки чая, других
ароматических продуктов.
Создан отечественный упаковочный материал — ламистер — алю-
миниевая фольга, склеенная с полипропиленом — используется для
кулинарной продукции; также из этого материала изготавливают бан-
ки для пресервов и консервов.

Вопросы экологии полимерной упаковки

Ежегодно десятки тонн упаковочных материалов засоряют среду

обитания человека и оказывают негативное влияние на его здоровье.
Цивилизованные страны активно проводят организационно-техни-
ческую и научную работу по утилизации упаковочного материала,
особенно полимерной и комбинированной упаковки, поскольку она
наиболее перспективна, экономически эффективна, удобна и ей при-
надлежит будущее.
Экологической характеристикой упаковочных материалов принято
считать представляющую собой коэффициент загрязнения упаков-
кой окружающей среды единицу загрязнения среды UВР (Umwelt-
belastungpunkte — точки загрязнения окружающей среды), которая
учитывает возможность и легкость утилизации упаковки, ее стои-
мость, другие показатели, рассчитываемые по специальной методике.
По мнению специалистов, нельзя рекомендовать упаковку, если UBP
превышает 100. В табл. 2.23 указаны значения UBP для некоторых
типов упаковки.
Экологические вопросы по полимерной упаковке решаются по сле-
дующим четырем направлениям:
1. Применение многооборотной тары. Сторонники этого направле-
ния считают, что увеличение количества оборотов тары снижает эко-
логическую нагрузку, делает тару экономичной. На смену одноразовой
упаковке типа Тетра Пак (Tetra Pack), Тетра Брик (Tetra Brik), Пюр Пак
(Pure Pack), Тетра Рекс (Tetra Rex), Тетра Топ (Tetra Top), Комбиблок
и др. приходит многооборотная упаковка, например, высокопрочные
бутылки из ПЭТФ.
Разрабатываются специальные системы возврата бутылок из ПЭТФ.
В Европе принята единая система фасования в стандартные много-
2.10. Полимерные и другие материалы 165

Та б л и ц а 2 . 2 3
Значение UBP для некоторых типов упаковки

Продукт Тип упаковки Значение UBP

Молоко, 1 л Тетра Брик 90

ПЭ-пакет 17
Стекло (40 оборотов без мойки) 40
Полимерные бутылки (100 оборотов с мойкой) 30
Апельсиновый Тетра Брик 102
сок, 1 л Стекло (40 оборотов) 286
Масло, 125 г Полимерный пакет + картон 46
Полимерный пакет 12
Пакет из материала полимер-фольга 6
Груши, 1 кг ПЭ-пакет 7
Бумажный пакет 21
Картонная коробка 123
Полимерная коробка 38
Картон + ПВХ 192
Кофе, 250 г Многослойный пакет 27
Пакеты Espresso (10 порций) 824
Мясо, 300 г Бумага-ПЭ 28
ПЭ-пакеты 14
ПС-лоток + полимерная пленка (ПЭ + ПВХ) 54

оборотные бутылки DE OPAK Nehrweg-Systems вместимостью 0,75 л.

Рекомендуются они для жидких пищевых продуктов — соков, вина,
молока, минеральной воды.
2. Сжигание использованной полимерной упаковки. Накоплен опыт
использования отходов в качестве топлива ТЭЦ и бытовых нужд.
По теплотворной способности 2 т бывшей в употреблении упаковки
эквивалентны 1 т нефти. Один из основных недостатков этого спосо-
ба утилизации — выделение при сжигании газообразного хлористого
водорода в больших количествах, проблема нейтрализации которого,
как и других вредных компонентов, успешно решается.
3. Утилизация отходов полимерной тары. Использованная упаков-
ка перерабатывается во вторичное сырье для получения новой тары
и упаковки, изготовления изделий бытового и технического назна-
чения.
166 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

В отдельных странах используются различные технологии:

• отходы подвергаются высокотемпературному воздействию (пи-
ролизу), в результате образуются исходные материалы или от-
дельные виды газообразного и жидкого топлива;
• переработка полимерных отходов в наполнители различного
типа, добавки в строительные материалы, структурирующие
почву, и др.;
• применение полистирола, полиэтилена, поливинилхлорида,
других гранулированных или порошкообразных полимеров
в качестве добавок при изготовлении новых видов тары;
• восстановление отходов ламината на основе алюминиевой
фольги.
4. Использование самодеструктируемой полимерной упаковки. Этот
способ предполагает, что упаковочный материал, попадая в землю
или на свалку, разлагается под воздействием микроорганизмов, света,
кислорода, других факторов.
Различают три вида таких материалов: подверженные био-, фото-
и окислительной деструкции. Из биодеструктируемых полимеров наи-
более известны Ecostar и Polyclean*, в которых к полиолефинам добав-
ляется 6 % модифицированного крахмала. Среди фотодеструктируемых
материалов широкое применение получил Ecolyte — полимер на основе
винилкетонов. Ряд зарубежных фирм ведет поиск новых типов само-
деструктируемых пленок.
Оценивая рассматриваемое направление как интересное и пер-
спективное, следует отметить некоторые проблемы:
• деструкция отдельных полимеров длится многие месяцы, в от-
дельных случаях они не деструктируются, а только диспергиру-
ются, что увеличивает опасность загрязнения природной среды;
• деструкция может сопровождаться выделением в атмосферу
и почву вредных летучих веществ;
• процесс распада полимерных материалов может начаться за-
долго до того, как содержимое упаковки будет использовано.
Все это свидетельствует о необходимости проведения исследова-
ний, позволяющих управлять деструкцией, обеспечивающих быстроту
и безопасность этого процесса.

* См. Биоразлагаемые полимеры//Сырье и упаковка. 2012. № 6 (132)

(https://cosmetic-industry.com/biorazlagaemye-polimery.html).
2.10. Полимерные и другие материалы 167

Гигиеническая экспертиза материалов,

контактирующих с пищевыми продуктами

Гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих с пищевы-

ми продуктами, включает оценку их пригодности для такого контакта,
порядок, правила проведения испытаний.
При гигиенической оценке пригодности материалов для контакта
с пищевыми продуктами учитываются следующие факторы:
• отсутствие изменений органолептических свойств продукта —
прочности, консистенции, цвета, запаха, вкуса;
• отсутствие миграции в пищевой продукт чужеродных химиче-
ских веществ, входящих в состав материала, в количествах, пре-
вышающих гигиенический норматив;
• отсутствие стимулирующего действия материала или его ком-
понентов на развитие микрофлоры;
• отсутствие химических реакций или других взаимодействий
между материалом и пищевым продуктом.
Этапы экспертизы. Проведение экспертизы предусматривает сле-
дующие этапы работы:
1) изучение влияния материалов на органолептические свойства
продукта;
2) определение качественного и количественного состава веществ,
выделяющихся из материалов;
3) изучение биологической активности (токсикологических свойств)
веществ, выделяющихся из материалов.
Первый и второй этапы обязательны при проведении текущего
санитарного надзора. Соблюдение всех трех этапов необходимо при
предупредительном санитарном надзоре, а также при оценке гигиени-
ческой безопасности материалов, что важно знать эксперту пищевых
продуктов. Количество образцов и порядок их исследований опреде-
лены в соответствующих нормативных документах.
После проведения органолептических исследований приготавли-
вают водные вытяжки или вытяжки в модельные среды. Модельные
растворы предназначают для имитации пищевых продуктов; эти рас-
творы не имеют специфических, свойственных натуральным продук-
там запахов и вкусов, которые могут перекрывать посторонние вкусы
и запахи. Модельная среда готовится в зависимости от вида продукта
по установленной методике.
168 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

Температурный режим заливки и выдержки полимерного материа-

ла в модельном растворе зависит от реальных условий контакта мате-
риала с продуктом. Время выдержки обычно не превышает 10 сут, для
материалов, контактирующих с консервами, — 10, 30, 60 сут и более.
Соотношение площади материала и объема модельной среды удобнее
брать 1:1.
Исследование водных вытяжек. Оценка запаха проводится по пяти-
балльной шкале. Положительную оценку получают материалы, име-
ющие запах не более одного балла. Вкус выражают словами: слабый,
ясно выраженный, сильный. Привкус — посторонний, горьковатый,
щиплющий, свойственный нефтепродуктам и т. д. Отклонение от ор-
ганолептических свойств, принятых стандартом, является основани-
ем для запрета применения материала, контактирующего с пищевой
продукцией.
Санитарно-химические исследования. Эти исследования включают
в себя определение количества веществ и анализ компонентов мате-
риала.
Определение суммарного количества веществ. Показателями сум-
марного количества мигрирующих веществ являются окисляемость,
количество бромирующих веществ, сухой остаток, изменение рН во-
дных вытяжек, определение спектра исследуемых соединений. Высо-
кие показатели окисляемости и содержания бромирующих веществ
свидетельствуют о наличии органических соединений. Окончательное
заключение о возможности использования материала для контакта
с пищевыми продуктами может быть сделано после анализа отдельных
компонентов и их количественной оценки согласно установленным
нормам.
Анализ отдельных компонентов материала. После выдачи соответ-
ствующего заключения на упаковочных изделиях пищевого назначе-
ния проставляется маркировка: «Для пищевых продуктов», «Для сухих
пищевых продуктов», «Для холодной воды» и т. д.

2.11. Возможность биотрансформации

чужеродных веществ в организме человека
Многогранность воздействия пищи на организм человека обуслов-
лена не только наличием энергетических и пластических материалов,
но и огромного количества пищевых, в том числе минорных компо-
2.11. Возможность биотрансформации чужеродных веществ в организме человека 169

нентов, а также соединений неалиментарного характера. Последние

могут обладать фармакологической активностью или оказывать не-
благоприятное действие.
Понятие биотрансформации чужеродных веществ включает, с одной
стороны, процессы их транспорта, метаболизма и реализации токсич-
ности, с другой — возможность влияния отдельных нутриентов и их
комплексов на эти системы, что в конечном счете обеспечивает обез-
вреживание и элиминацию ксенобиотиков. Вместе с тем некоторые
из них обладают высокой стойкостью к биотрансформации и наносят
ущерб здоровью. В этом аспекте следует также отметить термин деток-
сикация — процесс обезвреживания внутри биологической системы
попавших в нее вредных веществ. В настоящее время накоплен доста-
точно большой научный материал о существовании общих механизмов
токсичности и биотрансформации чужеродных веществ с учетом их
химической природы и состояния организма. Наиболее изучен меха-
низм двухфазной детоксикации ксенобиотиков.
Механизм детоксикации ксенобиотиков. На первом этапе в качестве
ответной реакции организма происходят их метаболические превра-
щения в различные промежуточные соединения. Этот этап связан
с реализацией ферментативных реакций окисления, восстановления
и гидролиза, протекающих, как правило, в жизненно важных органах
и тканях: печени, почках, легких, крови и др.
Окисление ксенобиотиков катализируют микросомальные фер-
менты печени при участии цитохрома Р450. Фермент имеет большое
количество специфичных изоформ, что объясняет многообразие ток-
сикантов, подвергающихся окислению.
Восстановление осуществляется с участием НАДФН-зависимого
флавопротеида и цитохрома Р450. В качестве примеров можно при-
вести реакции восстановления нитро- и азосоединений в амины, ке-
тонов — во вторичные спирты.
Гидролитическому распаду подвергаются, как правило, сложные
эфиры и амиды с последующей деэтерификацией и дезаминирова-
нием.
Вышеуказанные пути биотрансформации приводят к изменениям
в молекуле ксенобиотика — увеличиваются полярность, раствори-
мость и др. Это способствует их выведению из организма, уменьше-
нию или исчезновению токсического эффекта.
Однако первичные метаболиты могут обладать высокой реакци-
онной способностью и большей токсичностью по сравнению с исход-
170 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

ными токсическими веществами. Такой феномен получил название

метаболической активации. Реакционноспособные метаболиты до-
стигают клеток-мишеней, запускают цепь вторичных катобиохими-
ческих процессов, лежащих в основе механизма гепатотоксического,
нефротоксического, канцерогенного, мутагенного, иммуногенного
действий и соответствующих заболеваний.
Особое значение при рассмотрении токсичности ксенобиотиков
имеет образование свободнорадикальных промежуточных продуктов
окисления, что наряду с продукцией реакционноспособных метаболи-
тов кислорода приводит к индукции перекисного окисления липидов
(ПОЛ) биологических мембран и поражению живой клетки. В этом
случае немаловажная роль отводится состоянию антиоксидантной
системы организма.
Вторая фаза детоксикации связана с так называемыми реакциями
конъюгации. Примером могут служить реакции связывания активных
–ОН-, –NH2-, –СООН-, –SH-групп метаболитов ксенобиотика. Наи-
более активное участие в реакциях обезвреживания ксенобиотиков
принимают ферменты семейства глутатионтрансфераз, глюкуронил-
трансфераз, сульфотрансфераз, ацилтрансфераз и др.
На рис. 2.4 представлена общая схема метаболизма и механизма
токсичности чужеродных веществ.
На метаболизм ксенобиотиков могут оказывать влияние многие
факторы: генетические, физиологические, факторы окружающей сре-
ды и т. д.
Представляет теоретический и практический интерес остановиться
на роли отдельных компонентов пищи в регуляции процессов метабо-
лизма и реализации токсичности чужеродных веществ. Такое участие
может осуществляться на этапах всасывания в желудочно-кишечном
тракте, печеночно-кишечной циркуляции, транспорта кровью, лока-
лизации в тканях и клетках.
Среди основных механизмов биотрансформации ксенобиотиков
важное значение имеют процессы конъюгации с восстановленным
глутатионом — γ-глутамил-L-цистеинилглицин (GSH) — основным
тиоловым компонентом большинства живых клеток. GSH обладает
способностью восстанавливать гидроперекиси в глутатионперокси-
дазной реакции, является кофактором в составе формальдегиддеги-
дрогеназы и глиоксилазы. Его концентрация в клетке (клеточный
пул) в существенной степени зависит от содержания в рационе белка
и серосодержащих аминокислот (цистеина и метионина), поэтому де-
2.11. Возможность биотрансформации чужеродных веществ в организме человека 171

Чужеродное вещество

Немикросомальные Микросомальная моноксигеназная

ферменты система, цитохромы Р-450, Р-448

Экскреция Активный промежуточный метабо-

лит (метаболическая активация)

Обезвреживание: конъюгация,
эпоксигидратаза, глутатионперок-
сидаза, супероксиддисмутаза и др.

Взаимодействие с клеточными макромолекула-

Восстановление струк- ми: белками, РНК, ДНК, липидами; образование
туры и функции свободных радикалов эндогенных молекул
и активных метаболитов кислорода

Иммуногенез
Мутагенез Канцерогенез Некроз (образование антигенов)

Рис. 2.4. Общая схема метаболизма и механизма токсичности чужеродных

веществ

фицит указанных нутриентов повышает токсичность широкого круга

опасных химических веществ.
Как было отмечено выше, немаловажная роль в сохранении струк-
туры и функций живой клетки при воздействии активных метаболитов
кислорода и свободнорадикальных продуктов окисления чужерод-
ных веществ отводится антиоксидантной системе организма. Она со-
стоит из следующих основных компонентов: супероксиддисмутазы
(СОД), восстановленного глутатиона, некоторых форм глутатион-
S-трансферазы, витаминов Е, С, β-каротина, микроэлемента селе-
на — как кофактора глутатионпероксидазы, а также неалиментарных
компонентов пищи — широкого круга фитосоединений (биофлаво-
ноидов).
Каждое из этих соединений обладает специфичностью действия
в общем метаболическом конвейере, формирующем антиоксидантную
систему защиты организма:
172 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

• СОД в двух своих формах — цитоплазматической Cu-Zn-СОД

и митохондриально-Mn-зависимой — катализирует реакцию
дисмутации О2– в пероксид водорода и кислород;
• GSH (с учетом его вышеизложенных функций) реализует свое
действие по нескольким направлениям: поддерживает сульфги-
дрильные группы белков в восстановленном состоянии, служит
донором протонов для глутатионпероксидазы и глутатион-S-
трансферазы (GST), действует в качестве неспецифического
неферментативного гасителя свободных радикалов кислоро-
да, превращаясь в конечном счете в окислительный глутати-
он (GSSG). Его восстановление катализируется растворимой
НАДФН-зависимой глутатионредуктазой, коферментом которой
является витамин В2, что определяет роль последнего в одном
из путей биотрансформации ксенобиотиков.
Витамин Е (α-токоферол). Наиболее значимая роль в системе ре-
гуляции ПОЛ принадлежит витамину Е, который нейтрализует сво-
бодные радикалы жирных кислот и восстановленных метаболитов
кислорода. Протекторная роль токоферола показана при воздействии
целого ряда загрязнителей окружающей среды, индуцирующих ПОЛ:
озона, NO2, CCl4, Cd, Pb и др.
Наряду с антиоксидантной активностью витамин Е обладает анти-
канцерогенными свойствами — ингибирует в желудочно-кишечном
тракте N-нитрозирование вторичных и третичных аминов с образова-
нием канцерогенных N-нитрозаминов, обладает способностью блоки-
ровать мутагенность ксенобиотиков, оказывает влияние на активность
монооксигеназной системы.
Витамин С. Антиоксидантное действие аскорбиновой кислоты в ус-
ловиях воздействия токсичных веществ, индуцирующих ПОЛ, прояв-
ляется в повышении уровня цитохрома Р450, активности ее редуктазы
и скорости гидроксилирования субстратов в микросомах печени.
Важнейшими свойствами витамина С, связанными с метаболизмом
чужеродных соединений, являются также:
• способность ингибировать ковалентное связывание с макро-
молекулами активных промежуточных соединений различных
ксенобиотиков — ацетаминофена (парацетамола), бензола, фе-
нола и др.;
• блокировать (аналогично витамину Е) нитрозирование аминов
и образование канцерогенных соединений в условиях воздей-
ствия нитрита.
2.11. Возможность биотрансформации чужеродных веществ в организме человека 173

Многие чужеродные вещества, например, компоненты табачного

дыма, окисляют аскорбиновую кислоту до дегидроаскорбата, снижая
тем самым ее содержание в организме. Этот механизм положен в ос-
нову определения обеспеченности витамином С курильщиков в орга-
низованных коллективах, в том числе рабочих промышленных пред-
приятий, контактирующих с вредными чужеродными веществами.
Для профилактики химического канцерогенеза лауреат Нобелев-
ской премии Л. Полинг рекомендовал, как уже упоминалось выше
(см. п. 1.5), использование мегадоз этого витамина, превышающих
суточную его потребность в 10 раз и более.
Пищевые волокна и биологически активные фитосоединения. Не-
алиментарные компоненты пищи, формирующие антиоксидантную
систему организма, включают пищевые волокна и биологически ак-
тивные фитосоединения. К ним относят целлюлозу, гемицеллюло-
зу, пектины и лигнин, которые имеют растительное происхождение
и не подвергаются воздействию пищеварительных ферментов.
Пищевые волокна могут оказывать влияние на биотрансформацию
чужеродных веществ по следующим направлениям:
• влияя на перистальтику кишечника, ускоряют прохождение его
содержимого и уменьшают тем самым время контакта токсиче-
ских веществ со слизистой оболочкой;
• изменяют состав микрофлоры и активность микробных фер-
ментов, участвующих в метаболизме ксенобиотиков или их
конъюгатов;
• обладают адсорбционными и катионообменными свойствами,
что дает возможность связывать химические агенты, задержи-
вать их всасывание и ускорять выведение из организма. Эти
свойства оказывают также влияние на печеночно-кишечную
циркуляцию и обеспечивают метаболизм ксенобиотиков, по-
ступающих в организм различными путями.
Экспериментальными и клиническими исследованиями уста-
новлено, что включение в рацион целлюлозы, каррагинана, смолы
гуара, пектина, пшеничных отрубей приводит к ингибированию
β-глюкуронидазы и муциназы микроорганизмов кишечника. Такой
эффект следует рассматривать как еще одну способность пищевых
волокон трансформировать чужеродные вещества путем препятствия
гидролизу конъюгатов этих веществ, удаления их из печеночно-ки-
шечной циркуляции и усиления экскреции из организма с продуктами
обмена.
174 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

Имеются данные о способности низкометоксилированного пек-

тина связывать ртуть, кобальт, свинец, никель, кадмий, марганец
и стронций. Однако такая способность отдельных пектинов зависит
от их происхождения, требует изучения и избирательного применения.
Так, например, пектин цитрусовых не проявляет видимого адсорб-
ционного эффекта, слабо активирует β-глюкуронидазу микрофлоры
кишечника, характеризуется отсутствием профилактических свойств
при индуцированном химическом канцерогенезе.
Обезвреживание токсических веществ с участием фитосоединений
связано с их основными свойствами:
• влияют на процессы метаболизма и обезвреживают чужеродные
вещества;
• обладают способностью связывать свободные радикалы и реак-
ционноспособные метаболиты ксенобиотиков;
• ингибируют ферменты, активирующие чужеродные вещества
и активируют ферменты детоксикации.
Многие из природных фитосоединений обладают конкретными
свойствами индукторов или ингибиторов токсических агентов. Орга-
нические соединения, содержащиеся в кабачках, цветной и брюссель-
ской капусте, брокколи, способны индуцировать метаболизм чуже-
родных веществ, что подтверждается ускорением обмена фенацетина,
ускорением периода полужизни антипирина в плазме крови испытуе-
мых, получавших с рационом овощи семейства крестоцветных.
Особое внимание обращают на себя свойства этих соединений,
а также фитосоединений чая и кофе — катехинов и дитерпенов (кафео-
ла и кафестола) стимулировать активность монооксигеназной системы
и глутатион-S-трансферазы печени и слизистой оболочки кишечника.
Последнее лежит в основе их антиоксидантного эффекта при воздей-
ствии канцерогенов и противораковой активности.
Другие витамины. Представляется целесообразным остановиться
на биологической роли других витаминов в процессах биотрансформа-
ции чужеродных веществ, не связанных с антиоксидантной системой.
Многие витамины выполняют функции коферментов непосред-
ственно в ферментных системах, связанных с обменом ксенобиотиков,
а также в ферментах биосинтеза компонентов систем биотрансфор-
мации.
Тиамин. Известно, что недостаточность тиамина (витамина B1) яв-
ляется причиной повышения активности и содержания компонентов
монооксигеназной системы, что рассматривается как неблагоприят-
2.11. Возможность биотрансформации чужеродных веществ в организме человека 175

ный фактор, способствующий метаболической активации чужеродных

веществ. Поэтому обеспеченность рациона витаминами может играть
определенную роль в механизме детоксикации ксенобиотиков, в том
числе промышленных ядов.
Рибофлавин. Функции рибофлавина (витамина В2) в процессах био-
трансформации чужеродных веществ реализуются главным образом
через следующие обменные процессы:
• участие в метаболизме микросомальных флавопротеидов
НАДФН-цитохром Р450-редуктазы, НАДФН-цитохром-b5-
редуктазы;
• обеспечение работы альдегидоксидаз, а также глутатионредукта-
зы через коферментную роль ФАД с осуществлением генерации
GSH из окисленного глутатиона.
В эксперименте над животными показано, что дефицит витами-
на приводит к снижению активности УДФ-глюкуронилтрансферазы
в микросомах печени на основании показателя снижения скорости
глюкуронидной конъюгации N-нитрофенола и N-аминофенола. Име-
ются данные о повышении содержания цитохрома Р450 и скорости
гидроксилирования аминопирина и анилина в микросомах при али-
ментарной недостаточности рибофлавна у мышей.
Кобаламины и фолиевая кислота. Синергическое действие рассма-
триваемых витаминов на процессы биотрансформации ксенобиотиков
объясняется липотропным действием комплекса этих нутриентов,
важнейшим элементом которого является активация глутатион-S-
трансферазы и органические индукции моноксигеназной системы.
При проведении клинических испытаний показано развитие дефи-
цита кобаламинов (витамина В12) при воздействии на организм закиси
азота, что объясняется окислением Со2+ в Со3+ в корриновом кольце
кобаламина и его (витамина) инактивацией. Последнее вызывает не-
достаточность фолиевой кислоты, в основе которой лежит отсутствие
регенерации ее метаболически активных форм в данных условиях.
Коферментные формы тетрагидрофолиевой кислоты наряду с ви-
тамином В12 и L-метионином участвуют в окислении формальдегида,
поэтому дефицит этих витаминов может привести к усилению ток-
сичности формальдегида, других одноуглеродных соединений, в том
числе метанола.
Заключение. В целом можно заключить, что пищевой фактор может
играть важную роль в процессах биотрансформации чужеродных ве-
ществ и профилактике их неблагоприятного воздействия на организм.
176 Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

В этом направлении накоплены большой теоретический материал

и фактические данные, однако многие вопросы остаются открытыми,
требуют дальнейших экспериментальных исследований и клиниче-
ских подтверждений.
Необходимо подчеркнуть необходимость практических путей реа-
лизации профилактической роли фактора питания в процессах мета-
болизма чужеродных веществ. Это включает разработку научно обо-
снованных рационов для отдельных групп населения, где присутствует
риск воздействия на организм различных ксенобиотиков пищи и их
комплексов в форме биологически активных добавок, специализиро-
ванных продуктов питания и рационов.
Глава 3.
КО МПО Н ЕН ТЫ П РИ РОДН ОЙ П И ЩИ,
Н ЕБ ЛАГО ПРИ Я ТН О В Л И Я Ю Щ И Е
Н А О РГА Н И З М.
А Н ТИАЛИМЕ Н ТАРН Ы Е ФАКТО Р Ы

Компоненты природной пищи, неблагоприятно влияющие на орга-

низм. В продовольственном сырье и пищевых продуктах содержатся
природные соединения, избыточное поступление которых может от-
рицательно влиять на здоровье человека.
Лектины. Это группа гликопротеиновых веществ, содержащихся
в бобовых, арахисе, проростках растений, икре рыб. Они обладают спо-
собностью повышать проницаемость стенок кишечника для чужерод-
ных веществ, нарушают всасывание нутриентов, вызывают склеивание
эритроцитов (агглютинацию), оказывают ряд других неблагоприятных
воздействий.
Цианогенные гликозиды. При ферментативном гидролизе цианогли-
козидов образуется сахар и промежуточный цианогидрин, разлагаю-
щийся спонтанно с образованием кетона или альдегида и синильной
кислоты НСN. В процессе приготовления пищи или при длительном
ее хранении образуются специфические ферменты, отделяющие ци-
аногидрин от молекул сахара и расщепляющие его до цианида, аль-
дегида или кетона.
Из представителей цианогенных гликозидов в растениях целесо-
образно отметить лимарин, содержащийся в белой фасоли, и амигда-
лин — в косточках персиков, абрикосов, других фруктов. В картофеле
при определенных условиях созревания и хранения образуются в боль-
шом количестве токсичные гликоалкалоиды — соланин и чаконин, нако-
пление которых в клубне приводит к его позеленению. Эти соединения
обладают антихолинэстеразной активностью. Употребление в пищу
таких клубней нежелательно. Соланин и чаконин могут содержаться
в баклажанах, помидорах, табаке.
В настоящем подразделе приведены лишь некоторые компоненты
природной пищи, способные оказывать неблагоприятное действие
178 Глава 3. Компоненты природной пищи, неблагоприятно влияющие на организм

на организм. Вместе с тем эти данные свидетельствуют о необходи-

мости их учета при составлении рационов для здорового и больного
человека.
Антиалиментарные факторы. По мнению академика А. А. Покров-
ского, к антиалиментарным факторам относят соединения, не обла-
дающие общей токсичностью, но обладающие способностью избира-
тельно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов. Этот термин
распространяется только на вещества природного происхождения,
являющиеся составными частями натуральных продуктов питания.
Представители этой группы веществ рассматриваются как своеобраз-
ные антагонисты обычных пищевых веществ. В указанную группу
входят антиферменты, антивитамины, деминерализующие вещества
и другие соединения.
Антиферменты. Ингибиторы протеиназ — вещества белковой при-
роды, блокирующие активность ферментов. Они содержатся в сырых
бобовых, яичном белке, пшенице, ячмене, других продуктах расти-
тельного и животного происхождения, не подвергшихся тепловой об-
работке. Изучено воздействие антиферментов на пищеварительные
ферменты, в частности, на пепсин, трипсин, α-амилазу. Выявлено,
что трипсин человека находится в катионной форме и поэтому не-
чувствителен к антипротеазе бобовых.
В настоящее время изучены несколько десятков природных ин-
гибиторов протеиназ, их первичная структура и механизм действия.
Трипсиновые ингибиторы, в зависимости от природы содержащейся
в них диаминомонокарбоновой кислоты, подразделяются на два типа:
аргининовый и лизиновый. К аргининовому типу относят: соевый
ингибитор Кунитца, ингибиторы пшеницы, кукурузы, ржи, ячменя,
картофеля, овомукоид куриного яйца и другие; к лизиновому — со-
евый ингибитор Баумана — Бирка, овомукоиды яиц индейки, пинг-
винов, утки, а также ингибиторы, выделенные из молозива коровы.
Механизм действия этих антиалиментарных веществ заключается
в образовании стойких энзим-ингибиторных комплексов и подавле-
нии активности главных протеолитических ферментов поджелудоч-
ной железы: трипсина, химотрипсина и эластазы. Результатом такой
блокады является снижение усвоения белковых веществ рациона.
Рассматриваемые ингибиторы растительного происхождения ха-
рактеризуются относительно высокой термической устойчивостью,
что нехарактерно для белковых веществ. Нагревание сухих расти-
тельных продуктов, содержащих указанные ингибиторы, до 130 °C
Глава 3. Компоненты природной пищи, неблагоприятно влияющие на организм 179

или получасовое кипячение не приводит к существенному снижению

их ингибирующих свойств. Полное разрушение соевого ингибитора
трипсина достигается 20-минутным автоклавированием при 115 °C
или кипячением соевых бобов в течение 2–3 ч. Ингибиторы живот-
ного происхождения более чувствительны к тепловому воздействию.
Отдельные ингибиторы ферментов могут играть в организме спе-
цифическую роль при определенных условиях и отдельных стадиях
развития организма, что в целом определяет пути их исследования.
Тепловая обработка продовольственного сырья приводит к денату-
рации белковой молекулы антифермента, т. е. он влияет на пищева-
рение только при потреблении сырой пищи. Например, потребление
сырых яиц в большом количестве может оказать отрицательное вли-
яние на усвоение белковой части рациона.
Антивитамины. Согласно современным представлениям, объеди-
няют две группы соединений:
• соединения, по механизму действия подобные антиметаболи-
там. Этот механизм направлен на конкурентные взаимоотно-
шения между витаминами и антивитаминами;
• соединения, способные модифицировать витамины, уменьшать
их биологическую активность и приводить к их разрушению.
Таким образом, антивитамины — это соединения различной при-
роды, обладающие способностью уменьшать или полностью ликвиди-
ровать специфический эффект витаминов независимо от механизма
действия этих витаминов. Следовательно, к антивитаминам не отно-
сятся вещества, увеличивающие или уменьшающие потребность ор-
ганизма в витаминах (например, углеводы по отношению к тиамину).
Избыточное потребление продуктов, богатых лейцином, нарушает
обмен триптофана, в результате блокируется образование из трипто-
фана ниацина (витамина РР) — одного из важнейших водорастворимых
витаминов. Наряду с лейцином антивитамином ниацина являются
индолилуксусная кислота и ацетилпиридин, содержащиеся в кукурузе.
Чрезмерное потребление продуктов, содержащих вышеуказанные со-
единения, может усиливать развитие пеллагры, обусловленной дефи-
цитом ниацина.
В отношении аскорбиновой кислоты (витамина С) антивитаминны-
ми факторами являются окислительные ферменты — аскорбатокси-
даза, полифенолоксидазы и др. Особенно сильное влияние оказывает
аскорбатоксидаза, содержащаяся в овощах, фруктах и ягодах. Она
катализирует реакцию окисления аскорбиновой кислоты до дегидро-
 180 Глава 3. Компоненты природной пищи, неблагоприятно влияющие на организм

аскорбиновой. В организме человека дегидроаскорбиновая кислота

способна проявлять в полной мере биологическую активность ви-
тамина С, восстанавливаясь под воздействием глутатионредуктазы.
Вне организма она характеризуется высокой степенью термола-
бильности: полностью разрушается в нейтральной среде при 10-ми-
нутном нагревании до 60 °C, в щелочной среде — при комнатной тем-
пературе. Поэтому учет активности аскорбатоксидазы имеет важное
значение при решении ряда технологических вопросов, связанных
с сохранением витаминов в пище.
Содержание и активность аскорбатоксидазы в различных продук-
тах питания не одинаковы. Наибольшее ее количество обнаружено
в огурцах и кабачках, наименьшее — в моркови, свекле, помидорах,
черной смородине и др. Разложение аскорбиновой кислоты под воз-
действием аскорбатоксидазы и хлорофилла происходит наиболее
активно при измельчении растительного сырья, когда нарушается
целостность клетки и возникают благоприятные условия для вза-
имодействия фермента и субстрата. Смесь сырых размельченных
овощей за 6 ч хранения теряет более половины аскорбиновой кис-
лоты. Для окисления половины аскорбиновой кислоты достаточно
15 мин после приготовления тыквенного сока, 35 мин — сока капусты,
45 мин — сока кресс-салата и т. д. Поэтому рекомендуют пить соки не-
посредственно после их изготовления или потреблять овощи, фрукты
и ягоды в натуральном виде, избегая их измельчения и приготовления
различных салатов.
Активность аскорбатоксидазы подавляется под влиянием флаво-
ноидов, одно-трехминутном прогревании сырья при 100 °C, что необ-
ходимо учитывать в технологии и приготовлении пищевых продуктов
и кулинарных изделий.
Для тиамина (витамина B1) антивитаминными факторами являют-
ся тиаминаза, содержащаяся в сырой рыбе, вещества с Р-витаминным
действием — о-дифенолы, биофлавоноиды, основными источниками
которых служат кофе и чай. Разрушающее действие на витамин В1
оказывает окситиамин, образующийся при длительном кипячении
кислых ягод и фруктов.
Тиаминаза, в отличие от аскорбатоксидазы, «работает» внутри ор-
ганизма человека, создавая при определенных условиях дефицит ти-
амина. Наибольшее количество тиаминазы обнаружено у пресновод-
ных рыб, в частности, у семейств карповых, сельдевых, корюшковых.
У трески, наваги, бычков и ряда других морских рыб этот фермент

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Глава 3. Компоненты природной пищи, неблагоприятно влияющие на организм 181

полностью отсутствует. Потребление в пищу сырой рыбы и привычка

жевать бетель у некоторых народностей (например, жителей Таиланда)
приводят к развитию недостаточности витамина В1.
Возникновение дефицита тиамина у людей может быть обуслов-
лено наличием в кишечном тракте бактерий (Bac. thiaminolytic, Bac.
anekrinolytieny), продуцирующих тиаминазу. Тиаминазную болезнь
в этом случае рассматривают как одну из форм дисбактериоза.
Тиаминазы могут содержаться в продуктах растительного и жи-
вотного происхождения, обусловливая расщепление части тиамина
в пищевых продуктах в процессе их изготовления и хранения.
Для пиридоксина (витамина В6) антагонистом является линатин, со-
держащийся в семени льна. Ингибиторы пиридоксалевых ферментов
обнаружены в ряде других продуктов — в съедобных грибах, некоторых
видах семян бобовых и др.
Избыточное потребление сырых яиц приводит к дефициту биотина
(витамина Н), так как в яичном белке содержится фракция протеи-
на — авидин, связывающий витамин в неусвояемое соединение.
Тепловая обработка яиц вызывает денатурацию белка и лишает его
антивитаминных свойств.
Сохраняемость ретинола (витамина А) снижается под воздействием
перегретых либо гидрогенизированных жиров. Эти данные свидетель-
ствуют о необходимости щадящей тепловой обработки жироемких
продуктов, содержащих ретинол.
Недостаточность токоферолов (витамины группы Е) образуется
под влиянием неизученных компонентов фасоли и сои при тепловой
обработке, при повышенном потреблении полиненасыщенных жир-
ных кислот, хотя последний фактор можно рассматривать с позиций
веществ, повышающих потребность организма в витаминах.
Вещества, блокирующие усвоение или обмен аминокислот. Эти веще-
ства влияют на аминокислоты, в основном на лизин, со стороны ре-
дуцирующих сахаров. Взаимодействие протекает в условиях жесткого
нагревания по реакции Майяра, поэтому щадящая тепловая обработка
и оптимальное содержание в рационе источников редуцирующих са-
харов обеспечивают хорошее усвоение незаменимых аминокислот.
Деминерализующие факторы. Деминерализующие факторы снижа-
ют усвоение минеральных веществ. К ним относят щавелевую кислоту
и ее соли (оксалаты), фитин (инозитолгексафосфорная кислота), тан-
нины, некоторые балластные вещества, серосодержащие соединения
крестоцветных культур и др.
182 Глава 3. Компоненты природной пищи, неблагоприятно влияющие на организм

Наиболее изучена в этом плане щавелевая кислота. Продукты с вы-

сокой концентрацией щавелевой кислоты способны резко снижать
утилизацию кальция путем образования нерастворимых в воде солей.
Такое взаимодействие может служить причиной тяжелых отравлений
за счет абсорбции кальция в тонком кишечнике.
Смертельная доза для собаки — 1 г щавелевой кислоты на 1 кг
массы. Содержание ее в корме кур на уровне 2 % может привести к их
гибели. Летальная доза щавелевой кислоты для взрослых людей коле-
блется в пределах 5–150 г и зависит от ряда факторов. Установлено,
что интоксикация щавелевой кислотой проявляется в большей сте-
пени на фоне дефицита витамина D. Известны случаи смертельных
отравлений людей как от самой щавелевой кислоты, так и от избыточ-
ного потребления продуктов, содержащих ее в больших количествах.
Высокое содержание щавелевой кислоты отмечено в овощах
(в среднем, мг/100 г): шпинат — 1000; портулак — 1300; ревень — 800;
щавель — 500; красная свекла — 275. В остальных овощах и фруктах
щавелевая кислота содержится в незначительных количествах. Отме-
чено, что ее способность связывать кальций зависит от пропорции со-
держания в продукте кальция и оксалатов.
Фитин благодаря своему химическому строению легко образует труд-
норастворимые комплексы с ионами кальция, магния, железа, цинка
и меди. Этим объясняется его деминерализирующий эффект — способ-
ность уменьшать адсорбцию металлов в кишечнике. Достаточно большое
количество фитина содержится в злаковых и бобовых: в пшенице, фасо-
ли, горохе, кукурузе — около 400 мг/100 г, причем основная часть — в на-
ружном слое зерна. Высокий уровень в злаках не представляет особой
опасности, так как содержащийся в зерне фермент способен расщеплять
фитин. Полнота расщепления зависит от активности фермента, каче-
ства муки и технологии выпечки хлеба. Этот фермент работает при тем-
пературе до 70 °C, максимум его активности — при рН 5,0–5,5 и 55 °C.
Хлеб, выпеченный из рафинированной муки, в отличие от обычной
муки, практически не содержит фитина. В хлебе из ржаной муки его
мало благодаря высокой активности фитазы. Отмечено, что декаль-
цинирующий эффект фитина тем выше, чем меньше соотношение
кальция и фосфора в продукте и ниже обеспеченность организма ви-
тамином D.
Установлено, что усвояемость железа снижается в присутствии
дубильных веществ чая, поскольку они образуют с ним хелатные со-
единения, которые не всасываются в тонком кишечнике. Такое воз-
Глава 3. Компоненты природной пищи, неблагоприятно влияющие на организм 183

действие дубильных веществ не распространяется на гемовое железо

мяса, рыбы и яичного желтка. Неблагоприятное влияние дубильных
и балластных соединений на усвояемость железа тормозится аскор-
биновой кислотой, цистеином, кальцием, фосфором, что указывает
на необходимость их совместного использования в рационе. Кофеин,
содержащийся в кофе, активизирует выделение из организма кальция,
магния, натрия, ряда других элементов, увеличивая тем самым по-
требность в них. Показано ингибирующее действие серосодержащих
соединений на усвоение иода.
Имеющиеся сведения об антипищевых веществах и возможных
путях устранения их влияния представлены в табл. 3.1.
Та б л и ц а 3 . 1
Антипищевые вещества и возможные пути сравнения их влияния

Ингибируемое Природный Источники

Пути устранения
пищевое вещество антипищевой и условия
влияния
или фермент фактор действия

Ферменты: трип- Соответствующие Бобовые, белок Тепловая обра-

син, химотрипсин, антиферменты куриного яйца, ботка
α-амилаза пшеница, другие
злаки — при упо-
треблении в сыром
виде
Аминокислоты:
лизин, трипто- Редуцирующие Продукты, со- Рациональное со-
фан и др. углеводы держащие оба четание продуктов;
вида нутриентов, щадящая тепловая
подвергшихся со- обработка
вместной тепловой
обработке
триптофан Лейцин Пшено — при его Умеренное потре-
избыточном по- бление пшена
треблении
Витамины:
аскорбиновая Аскорбатоксидаза, Огурцы, капуста, Использование
кислота полифенолоксида- тыква, кабачки, в целом виде,
зы, пероксидазы петрушка (листья бланширование
и корень), карто- до нарезания
фель, лук зеленый,
хрен, морковь,
яблоки, некото-
рые другие овощи
и фрукты — при
нарезании
184 Глава 3. Компоненты природной пищи, неблагоприятно влияющие на организм

Продолжение табл. 3.1

Ингибируемое Природный Источники
Пути устранения
пищевое вещество антипищевой и условия
влияния
или фермент фактор действия

аскорбиновая Хлорофилл Карповые и другие Тепловая обра-

кислота виды рыб — при ботка
недостаточной те-
пловой обработке
Биофлавоноиды, Источники веществ Ограничение по-
о-дифенолы с Р-витаминным требления
действием: кофе,
чай — при избыточ-
ном потреблении
Окситиамин Кислые ягоды, Щадящая тепловая
фрукты — при обработка
длительном на-
гревании
ниацин Индолилуксусная Кукуруза — при Смешанное пи-
кислота, ацетилпи- одностороннем тание
ридин питании
биотин Авидин Яичный белок — Тепловая обра-
при употреблении ботка
в сыром виде
ретинол Длительно на- Пищевые жиры Щадящая тепловая
гревавшиеся жиры, обработка жиров;
гидрогенизирован- дозированное по-
ные жиры требление марга-
рина
кальциферол Недостаточно Соя — при недо- Тепловая обра-
идентифицирован- статочной тепло- ботка
ные вещества вой обработке
токоферолы Полиненасы- Растительные мас- Потребление
щенные жирные ла — при избыточ- в пределах реко-
кислоты ном потреблении мендованных норм
Неидентифициро- Фасоль, соя — при Тепловая обра-
ванные вещества недостаточной те- ботка
пловой обработке
Минеральные
вещества:
кальций, маг- Щавелевая кислота Щавель, шпинат, Увеличение потре-
ний, некоторые ревень, инжир, бления источни-
другие катионы черника, карто- ков усвояемого
фель — при из- кальция и других
быточном потре- катионов
блении
Глава 3. Компоненты природной пищи, неблагоприятно влияющие на организм 185

Окончание табл. 3.1

Ингибируемое Природный Источники
Пути устранения
пищевое вещество антипищевой и условия
влияния
или фермент фактор действия

кальций, маг- Фитин Бобовые, не- Тепловая обра-

ний, некоторые которые крупы, ботка. Потребле-
другие катионы отруби — при ние в пределах
недостаточной рекомендованной
тепловой обработ- нормы
ке. Черный хлеб —
при избыточном
потреблении
кальций, маг- Кофеин Кофе — при из- Умеренное потре-
ний, натрий быточном потре- бление
блении
кальций Избыток фосфора Большинство про- Ежедневное по-
дуктов массового требление молока,
потребления молочных продук-
тов, творога, сыров
железо Балластные веще- Отруби, черный Увеличение потре-
ства хлеб, многие бления источников
крупы, овощи, усвояемого железа,
плоды — при из- а также аскорби-
быточном потре- новой кислоты,
блении кальция, фосфора
Дубильные веще- Чай — при из- Умеренное потре-
ства быточном потре- бление
блении
иод Серосодержащие Капуста (бело- Ограниченное по-
соединения (зобо- кочанная, цвет- требление в усло-
гены, или струмо- ная, кольраби), виях недостатка
гены) турнепс, редис, иода в пище
некоторые бобо-
вые, арахис — при
избыточном по-
треблении
Глава 4.
П ИЩ ЕВ ЫЕ ДО Б АВ К И

4.1. Общие сведения

Пищевые добавки — не изобретение нашего времени, они исполь-
зуются человеком в течение тысячелетий. Как только человек начал
заниматься земледелием и скотоводством, возникла необходимость
делать запасы пищи и заботиться о ее сохранности. Так было открыто
консервирующее действие соли, дыма, холода, уксуса. Последний, как
предполагают, получен из прокисшего вина.
В XIV в. в Европе начали применять селитру для засолки мяса
и рыбы, изобрели другие способы консервирования. Вместе с тем
на протяжении многих веков эта сторона человеческой деятельности
практически не развивалась, что приводило к огромной потере про-
дуктов, снижению их пищевой и потребительской ценности.
К началу XX столетия, с возникновением крупных городов, раз-
витием сельского хозяйства и пищевых производств, обострились
проблемы сохранности и безопасности продуктов. Для их решения
в продукты питания стали добавлять различные вещества химической
и биологической природы, препятствующие развитию микроорга-
низмов.
XX в. характеризуется бурным развитием этой отрасли. Примене-
ние пищевых добавок стало смещаться из области домашней кухни
в область промышленного производства. При этом выделяют следу-
ющие приоритетные направления:
• увеличение срока хранения продукта;
• улучшение его технологических свойств;
• обеспечение высоких органолептических, других показателей
качества продукта;
• экономия сырья.
Производство пищевых добавок стало превращаться в отдель-
ную, сравнительно большую группу товарной продукции. В насто-
ящее время мировая индустрия пищевых добавок характеризуется
фундаментальным уровнем научных разработок и высокими техно-
4.2. Термины и определения 187

логиями производства. Активно развивается отечественный рынок

пищевых добавок. В качестве примеров можно привести компа-
нию «ГИОРД» (г. Санкт-Петербург), а также ООО «АРОМАРОС-М»
(г. Москва) — первое российское предприятие по производству пи-
щевых добавок, сертифицированных по международным стандартам
серии ISO 9001.
Большой вклад в развитие рассматриваемого направления вносит
Союз производителей пищевых ингредиентов, возглавляемый заслу-
женным деятелем науки и техники РФ, профессором А. П. Нечаевым.
Все это свидетельствует о необходимости анализа и обобщения
сведений и материалов по пищевым добавкам, разработки новых вы-
сокоэффективных и безопасных с гигиенической точки зрения пре-
паратов и их комплексов, обеспечивающих высокие потребительские
свойства продуктов, блюд и кулинарных изделий.

4.2. Термины и определения

Согласно определению ВОЗ, под пищевыми добавками понимают
химические вещества и природные соединения, которые сами по себе
не употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества
сырья и готовой продукции.
В нашей стране принято следующее определение, которое, по сво-
ей сути, не противоречит определению ВОЗ: пищевая добавка — любое
вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собствен-
ную пищевую ценность, обычно не употребляемое непосредственно
в пищу, преднамеренно используемое в производстве пищевой продук-
ции с технологической целью (функцией) для обеспечения процессов
производства (изготовления), перевозки (транспортирования) и хра-
нения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество
или продукты его превращений становятся компонентами пищевой
продукции; пищевая добавка может выполнять несколько технологи-
ческих функций (см. ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пи-
щевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных
средств», далее — ТР ТС 029).
Для применения технического регламента ТР ТС 029 используются
различные термины и определения.
Комплексная пищевая добавка — смесь пищевой(ых) добавки(ок)
и/или пищевого сырья и/или ароматизатора(ов), предназначенная
188 Глава 4. Пищевые добавки

для выпуска в обращение; в которой как минимум одна из пищевых

добавок, входящая в состав комплексной пищевой добавки, должна
оказывать в конечной пищевой продукции функциональное дей-
ствие.
Пищевая добавка, ароматизатор, технологическое вспомогательное
средство нового вида — вещества и их смеси, требования к которым
не установлены регламентом ТР ТС 029. К пищевым добавкам, как это
уже отмечалось выше, не относят соединения, повышающие (опреде-
ляющие) пищевую ценность или функциональную направленность
продуктов питания, например, витамины, минеральные вещества,
аминокислоты, пищевые волокна, другие биологически активные ве-
щества. Таким образом, пищевые добавки не относят к пищевым про-
дуктам и их следует отличать по своей сути от биологически активных
добавок к пище.
Техническая документация (ТД) — это устанавливаемая изготови-
телем регламентация применения пищевых добавок, ароматизаторов
и технологических вспомогательных средств в случаях, когда уровни
применения и/или виды пищевых продуктов определяются техноло-
гической целесообразностью; при этом количества применяемых пи-
щевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных
средств не должны превышать величин, необходимых для достижения
технологического эффекта.
Максимально допустимый уровень (максимальный уровень, допусти-
мый уровень) — гигиенический норматив, устанавливающий макси-
мально допустимое количество пищевой добавки (ароматизатора, био-
логически активного вещества) в пищевой продукции, гарантирующее
безопасность ее для человека.
Общепринятыми являются следующие термины и определения:
Оборот пищевых добавок и вспомогательных средств — купля-прода-
жа (в том числе экспорт и импорт), иные способы передачи пищевых
добавок и вспомогательных средств, их хранение, перевозка.
Удостоверение качества и безопасности пищевых добавок (аналити-
ческий сертификат) — документ, в котором изготовитель удостоверяет
соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых про-
дуктов, требованиям нормативных и технических документов (цит.
по СанПиН 2.3.2.1293–03, прил. 9).
Качество пищевых добавок — совокупность характеристик, которые
обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых
добавок.
4.3. Классификация пищевых добавок 189

4.3. Классификация пищевых добавок

Существует множество подходов к классификации пищевых доба-
вок. Наиболее распространенной классификацией является их груп-
пировка по технологическим функциям.
Классификация пищевых добавок должна гармонизировать
с требованиями принятого в настоящее время регламента ТР ТС 029
и включать следущие группы веществ:
• улучшающие внешний вид пищевых продуктов;
• влияющие на их аромат и вкус;
• изменяющие структуру и физико-химические свойства про-
дуктов;
• способствующие увеличению сроков их хранения (годности);
• ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов.
К пищевым добавкам не относятся ароматизаторы и технологи-
ческие вспомогательные средства, составляющие отдельные группы
пищевых ингредиентов. Следует отметить, что согласно действующим
санитарным правилам регламентация пищевых добавок осуществля-
ется по их основным функциональным классам: кислоты, основания
и соли; консерванты; антиокислители; пищевые добавки, препят-
ствующие слеживанию и комкованию; стабилизаторы консистенции,
эмульгаторы, загустители, текстураторы и связывающие агенты; улуч-
шители для муки и хлеба; красители; фиксаторы цвета; глазирователи;
пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат
пищевого продукта; подсластители; носители-наполнители и раство-
рители-наполнители; а также ароматизаторы.
Существует перечень пищевых добавок, применяемых при произ-
водстве продуктов детского питания:
• заменителей женского молока для здоровых детей первого года
жизни;
• последующих смесей для здоровых детей старше пяти месяцев;
• продуктов прикорма для здоровых детей первого года жизни
и для питания детей в возрасте от года до трех лет;
• специализированных диетических продуктов для детей до трех
лет.
Такой подход в разделении пищевых добавок на отдельные группы
не противоречит выше представленной классификации, основанной
на их технологических функциях и облегчает работу при проведении
товарной экспертизы.
190 Глава 4. Пищевые добавки

4.4. Вещества, улучшающие внешний вид

пищевых продуктов
Цвет пищевых продуктов играет немаловажную роль в процессе их
товародвижения и конкурентоспособности, поскольку потребитель
традиционно связывает с этим показателем степень готовности про-
дукта к употреблению, его вкусовые достоинства, другие показатели
качества.
Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов, могут быть при-
родного (растительного, животного, минерального, микробиологиче-
ского) или синтетического происхождения.
К рассматриваемой группе пищевых добавок относят: красители
(colours (GB), colors (US)); отбеливатели (bleaching agents); цветокор-
ректирующие материалы и вещества, сохраняющие окраску (фиксаторы
и стабилизаторы окраски — colour stabilizers (GB), color stabilizers (US)).
Их использование в пищевой, перерабатывающей промышленности
и общественном питании обусловлено, в первую очередь, отрицатель-
ным воздействием различных видов технологической обработки (ки-
пячение, стерилизация, замораживание, измельчение и др.) на перво-
начальную, привычную для потребителя окраску. Особенно сильно
меняется цвет при консервировании продуктов питания, в частности,
овощей и фруктов. В основном это связано с превращением хлорофил-
лов в феофитин или с изменением цвета антоциановых красителей в ре-
зультате изменения рН среды или образования комплексов с металлами.
Красители. Краситель — пищевая добавка, предназначенная для
придания, усиления или восстановления окраски пищевой продукции;
к пищевым красителям не относится пищевая продукция, обладающая
вторичным красящим эффектом, а также красители, применяемые
для окрашивания несъедобных наружных частей пищевой продукции
(например, для окрашивания оболочек сыров и колбас, для клеймения
мяса, для маркировки сыров и яиц).
Красители подразделяют на натуральные (природные), синтетиче-
ские, органические и неорганические. Их применение регламентиру-
ется ГОСТами, ТР и инструкциями, другими техническими и норма-
тивными документами.
Международными директивами разрешено более 80 красителей;
в нашей стране санитарными правилами и нормами допускается к ис-
пользованию около 40 наименований натуральных и синтетических
(неорганических и органических) красителей.
4.4. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов 191

Натуральные красители — природные соединения в биологических

объектах, не употребляемых обычно в качестве продуктов питания или
их составной части.
Синтетические красители — красители, полученные методами хи-
мического синтеза, не встречающиеся в природе.
Минеральные (неорганические) красители — неорганические соеди-
нения, встречающиеся в природе или полученные путем химческого
синтеза в промышленных условиях.
Красители могут быть жиро- и водорастворимыми, а также пиг-
ментами — нерастворимыми ни в воде, ни в жире.
Современные технологии позволяют получать натуральные и син-
тетические препараты красителей с заданными свойствами и стандарт-
ным содержанием основного красящего вещества, что обеспечивает
их избирательное применение в производстве широкого спектра пи-
щевых продуктов.
Для подкрашивания пищевых продуктов можно использовать как
отдельные красители, так и их комбинированный состав, состоящий
из нескольких красителей.
Основа натуральных красителей, как правило, — пигменты рас-
тений. Окраска происходит за счет каротиноидов, флавоноидов,
бетанина, рибофлавина, хлорофилла и т. д. Натуральные красители
не обладают токсичностью, однако для большинства из них установ-
лены допустимые суточные дозы. Для аннато (Е160b) установлена ДСД
по каротиноидам или биоксину на уровне 0,065 мг на 1 кг массы тела,
для экстракта из кожицы винограда — антоцианов, E163 — 2,5 мг/кг.
ДСД аммиачного кармина составляет 5 мг/кг, куркумы и куркумина
соответственно 2,5 и 0,1 мг/кг.
Идет активный поиск препаратов — красителей животного проис-
хождения. Перспективным считают использование продуктов моря.
В нашей стране разрешен красный краситель, полученный из криля,
основу которого составляют каротиноиды. Он используется для окра-
ски рыбных изделий и искусственной икры.
Интерес к натуральным пищевым красителям в последнее время
значительно возрос, поскольку в них содержатся биологически актив-
ные, вкусовые и ароматические вещества, которые придают готовым
продуктам не только привлекательный вид, но и естественные аро-
мат, вкус и дополнительную пищевую ценность. Получен пищевой
краситель из столовой свеклы, темно-вишневого цвета, со вкусом
кисло-сладкого граната. Разработан ряд красителей из желтой части
192 Глава 4. Пищевые добавки

древесины маклюры, тута, скумпии и корки плодов граната, которые

по химической природе относятся к полифенольным соединениям.
Они представляют собой желтый сыпучий порошок, хорошо раство-
римый в воде, спирте и могут быть использованы в производстве кон-
дитерских изделий, безалкогольных напитков.
Неослабевающий интерес для потребителя представляет β-каротин,
который наряду с пищевыми функциями выполняет роль стабильного
красителя, делающего продукт более привлекательным и естествен-
ным. Его цветовой спектр варьирует от светло-желтого до оранжевого.
Препараты β-каротина могут быть природного или синтетического
происхождения, представлять собой водо- или жирорастворимую суб-
станцию. Применяются они при изготовлении как водо-, так и жиро-
содержащих продуктов. Количество добавляемого каротиноида зави-
сит от вида продукта, желаемой цветовой гаммы и ее интенсивности,
а также необходимого уровня обогащения.
Синтетические красители отличаются от натуральных своей низ-
кой ценой, они менее чувствительны к жестким режимам техноло-
гической обработки, дают более яркие и легко воспроизводимые
цвета.
Вместе с тем, синтетические красители могут обладать токсическим
действием, поэтому более строго регламентируются по сравнению
с натуральными. В нашей стране определены гигиенические нормати-
вы применения красителей, утвержден список разрешенных красите-
лей, который постоянно дополняется и корректируется. Карамельные
красители, например, жженый сахар — простой сахарный колер Е150а
и др., используются при изготовлении кондитерских изделий, лике-
роводочных и безалкогольных напитков.
В зарубежной практике спектр их использования более широкий.
В качестве заменителя нитрита применяется запрещенный в РФ эри-
трозин (Е127), ДСД которого составляет 1,25 мг на 1 кг массы тела.
Обращает на себя внимание влияние этого красителя на активность
сукцинатдегидрогеназы и проявление слабого мутагенного действия.
Из других известных красителей можно привести для примера кра-
ситель красный 2G (Е128, в РФ запрещен), который, попадая в ор-
ганизм, превращается в дисульфокислоту и анилин с последующим
образованием метгемоглобина.
К пищевым красителям не относятся:
• окрашенные пищевые продукты — плоды, ягоды, в том числе
сушеные и консервированные;
4.4. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов 193

• продукты, обладающие вторичным красящим эффектом, —

фруктовые и овощные соки (пюре), кофе, какао, шафран, па-
прика и др.;
• красители, применяемые для окрашивания несъедобных наруж-
ных частей продуктов (например, для оболочек сыров и колбас,
клеймение мяса, маркировки яиц, сыров и т. д.);
• пряности и специи, используемые в процессе получения
сложных пищевых продуктов из-за вкусоароматических или
пищевых свойств, обладающие вторичным красящим эф-
фектом.
Ниже приводятся требования по применению пищевых краси-
телей, которые необходимо учитывать при проведении их товарной
экспертизы:
• наличие группы пищевых продуктов, в которые добавление кра-
сителей допускается или не допускается;
• для отдельных видов пищевой продукции используются только
определенные красители;
• наличие регламентов применения красителей в производстве
пищевых продуктов;
• красители не могут быть использованы не по назначению,
в частности, для фальсификации пищевых продуктов — под-
крашивания, не предусмотренного рецептурой и технологией,
придания свойств, позволяющих имитировать показатели ка-
чества, в том числе пищевую ценность;
• запрещено применение неразрешенных красителей, в том числе
непищевых (для окрашивания оболочек, упаковки и т. п.).
В силу недостаточной изученности токсических свойств ряд краси-
телей в нашей стране не имеют разрешения к применению: вышеупо-
мянутый Е127 — эритрозин, Е154 — коричневый FK, Е173 — алюми-
ний, картамус (желтый и красный), кроцин (кроцетин), зеаксантины
E161h, санталин E166, цитранаксантин.
В группу запрещенных входят Е123 — амарант и Е121 — цитрусо-
вый красный 2.
Фиксаторы окраски. Фиксаторы (стабилизаторы) окраски — фик-
сатор (стабилизатор) окраски — пищевая добавка, предназначенная
для стабилизации, сохранения (или усиления) окраски пищевых про-
дуктов.
Наиболее частое практическое применение эта группа добавок
находит для стабилизации красного окрашивания за счет соедине-
194 Глава 4. Пищевые добавки

ний гемоглобина, зеленой окраски (хлорофилл) и предотвращения

процессов побурения, имеющих ферментативный и неферментатив-
ный характер.
В качестве примера можно привести использование нитрита на-
трия в технологии мясных продуктов, где образующийся нитрозоми-
оглобин обеспечивает необходимый товарный цвет, не изменяющий-
ся при тепловой обработке и хранении. Показано, что аскорбиновая
кислота и ниацин ускоряют процессы образования и стабилизации
красного окрашивания колбасных изделий.
Для стабилизации заданной окраски растительных пищевых про-
дуктов используют ионы меди, ортофосфаты натрия, смесь карбоната
магния с фосфатом натрия (при термообработке овощей).
Ферментативное побурение можно предотвратить путем инакти-
вации или разрушения ферментов, катализирующих этот процесс.
С этой целью используют:
• ингибиторы ферментов — аскорбиновую кислоту, диоксид серы,
сульфиты;
• фактор изменения кислотности пищевой системы;
• связывание ионов металлов, выполняющих роль кофакторов
в ферментативных реакциях. Это достигается путем перевода
ионов в различные нереакционные формы (растворимые ком-
плексы, хелатную форму и др.) за счет введения таких стаби-
лизаторов, как лимонная кислота и ее соли, этилендиаминте-
трауксусная кислота и винная кислота, различные полимерные
фосфаты. Эти процессы получили название секвестирования
(маскировки), а вышеуказанные стабилизаторы окраски — сек-
вестрантов.
Неферментативное побурение предупреждается добавками, спо-
собными ингибировать реакции образования карбонильных полупро-
дуктов и полимерных коричневых пигментов. Типичным примером
побурения является реакция Майяра, протекающая с участием реду-
цирующих сахаров и аминокислот. Наиболее эффективными стаби-
лизаторами окраски этой группы являются диоксид серы, сернистая
кислота и ее соли.
Перечень разрешенных в РФ к применению стабилизаторов окра-
ски, которым предъявляются определенные гигиенические требо-
вания: Е300 аскорбиновая кислота (L-), Е301 аскорбат натрия, Е302
аскорбат кальция, Е303 аскорбат калия, Е304 аскорбилпальмитат
и аскорбилстеарат, Е315 изоаскорбиновая кислота, Е316 изоаскорбат
4.4. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов 195

натрия, Е330 лимонная кислота, Е331 цитраты натрия, Е332 цитраты

калия, Е333 цитраты кальция, Е334 винная кислота, Е1202 поливи-
нилполипирролидон, Е354 тартрат кальция, Е380 цитрат амония, Е220
диоксид серы, Е221 сульфит натрия, Е222 гидросульфит натрия, Е223
пиросульфит натрия, Е224 пиросульфит калия, Е225 сульфит калия,
Е226 сульфит кальция, Е227 гидросульфит кальция, Е228 бисульфит
калия, Е249 нитрит калия, Е250 нитрит натрия, Е251 нитрат натрия,
Е252 нитрат калия, Е260 уксусная кислота, Е579 глюконат железа,
Е920 натриевая и калиевая соли L-цистеина и его гидрохлоридов.
Об этом классе пищевых добавок подробнее см. в книге А. П. Нечае-
ва и А. А. Кочетковой «Пищевые и биологически активные добавки,
ароматизаторы и технологические вспомогательные средства» (изда-
тельство ГИОРД). К этой группе могут быть отнесены и отбеливатели
(отбеливающие вещества).
Отбеливатели. Они предназначены для предотвращения и устране-
ния нежелательной окраски продукта.
Действие отбеливателей может осуществляться по двум направ-
лениям:
• как окислителей, путем выделения или активного кислорода,
или хлора, которые, взаимодействуя с красящими веществами
продукта, превращают их в неокрашенные соединения;
• как восстановителей, реализуемых в реакциях замедления про-
цессов ферментативного и неферментативного гидролиза.
В РФ были разрешены 11 отбеливателей, область применения кото-
рых распространяется на зерновые и бобовые культуры, муку, крахмал,
рыбопродукты, кишечное сырье, некоторые пищевые продукты (сыр
проволоне) и т. д.: пероксид бензоила (Е928), диоксид серы (Е220),
сульфит натрия (Е221), гидросульфит натрия (Е222), пиросульфит на-
трия (Е223), пиросульфит калия (Е224), сульфит калия (Е225), сульфит
кальция (Е226), гидросульфит кальция (Е227), гидросульфит кальция,
биосульфит калия (Е228).
Во многих странах используются такие окислители, как двуокись
хлора, окислы азота, пероксиды бензоата и ацетона. В связи с разру-
шающим действием этих соединений на токоферолы, другие витами-
ны определены границы допустимых концентраций вышеуказанных
отбеливателей в муке и продуктах питания.
К числу отбеливателей, не разрешенных к применению в РФ,
относят: INS 925 хлор; INS 926 диоксид хлора (двуокись хлора);
озон; пероксид водорода.
196 Глава 4. Пищевые добавки

Имеется перечень пищевых продуктов, к которым добавление краси-

телей не допускается: молоко пастеризованное, стерилизованное; кис-
ломолочные продукты и пахта неароматизированные; сливки консер-
вированные, концентрированные, сгущенные неароматизированные;
яйца и продукты из яиц (для окрашивания скорлупы пасхальных яиц
допустимы пищевые красители); мясо, птица, дичь, рыба, ракообраз-
ные, моллюски цельные, куском или измельченные, включая фарш,
без добавления других ингредиентов, сырые; мука, крупы, бобовые;
фрукты, овощи, грибы свежие и сушеные; фруктовые и овощные соки,
пасты, пюре, овощи (кроме маслин), фрукты, грибы консервированные,
включая пюре, пасты; сахар, глюкоза, фруктоза, мед; какао-продукты,
шоколадные ингредиенты в кондитерских и других изделиях; кофе жа-
реный, цикорий, чай, эстракты из них; специи и их смеси; соль пова-
ренная, заменители соли; специализированные пищевые продукты для
здоровых и больных детей (до 3 лет); вода питьевая в бутылках и банках.

4.5. Вещества, влияющие на вкус и аромат продуктов

К этой группе пищевых добавок относят: усилители вкуса и аромата
(flavor enhancers, flavor potentiators, taste enhancers, flavor modulators);
интенсивные подсластители (intense sweeteners, high-intensity
sweeteners, low-calorie sweeteners); сахарозаменители (bulk sweeteners,
sugar substitutes); регуляторы кислотности (acidulants, acids); соленые
вещества (substances with a salty taste).
Следует отметить, что вкус и аромат готового продукта зависит
не только от вышеуказанных добавок — это также результат действия
большого числа соединений, содержащихся в сырье и образующихся
в ходе технологического процесса.
Усилители вкуса и аромата. Усилитель вкуса (аромата) — пищевая
добавка, предназначенная для усиления вкуса и/или модификации
природного вкуса и/или аромата пищевых продуктов.
Основные функции этих добавок направлены на усиление, вос-
становление или стабилизацию вкуса и аромата, утраченных при про-
изводстве пищевого продукта, а также коррекцию отдельных нежела-
тельных составляющих вкуса и аромата.
Нетрадиционный, а иногда неприятный и отталкивающий вкус
и аромат играет определяющую роль в потребительской оценке каче-
ства пищевого продукта.
4.5. Вещества, влияющие на вкус и аромат продуктов 197

Область применения этих добавок распространяется практически

на все группы пищевых продуктов. Наиболее известными являются:
поваренная соль («усилитель вкуса для бедных»); глутаминовая кислота
Е620, другие рибонуклеиновые кислоты и их соли (усиливают гастро-
номические вкусы и ароматы — соленый, мясной, рыбный и др.); маль-
тол Е636, этилмальтол Е637 (усиливают восприятие фруктовых, сли-
вочных и других ароматов главным образом кондитерских изделий).
Представляется целесообразным более подробно остановиться
на глутаминовой кислоте, глутаматах и так называемом «глутами-
новом эффекте», который в наибольшей степени усиливает горький
и соленый вкус при рН 6,5–5. В более кислой среде эти добавки могут
не срабатывать как усилители вкуса и аромата.
Отмечено, что глутамат натрия (1-замещенный, Е621) обладает так-
же антиокислительными свойствами, что позволяет его использовать
как для улучшения вкуса, так и увеличения сроков хранения.
В Японии глутамат натрия выпускается под торговой маркой «Ад-
жино мото» (сущность вкуса), в Китае — «Вей-Шу» и широко исполь-
зуется в пищевой промышленности и общественном питании.
Поступление в организм глутаминовой кислоты и ее солей регла-
ментируется, учитывая возможную токсичность их больших доз.
В нашей стране гигиенические нормативы применения усилителей
вкуса и аромата определены в ТР ТС 029/2012.
Подслащивающие вещества. Они подразделяются на подсластители
и сахарозаменители (объёмные подсластители).
Подсластитель — пищевая добавка, предназначенная для прида-
ния пищевым продуктам сладкого вкуса или используемая в составе
столовых подсластителей.
Столовый подсластитель — пищевая продукция (пищевые(ая)
добавки(а)), содержащая разрешенные подсластители с добавлением
или без добавления других пищевых добавок и/или пищевых компо-
нентов и предназначенная для реализации потребителю.
Подсластители представляют собой вещества несахарной природы.
Как правило, они применяются при изготовлении пищевых продук-
тов, блюд и кулинарных изделий, имеющих низкую энергетическую
ценность (не менее чем на 30 % по сравнению с традиционными про-
дуктами питания), а также в специальной диетической продукции,
предназначенной для лиц, которым рекомендуется ограничивать по-
требление сахара по медицинским показаниям, поскольку подсласти-
тели не требуют для своего усвоения инсулина.
198 Глава 4. Пищевые добавки

Техническим регламентом определен термин «пищевые продукты

без добавления сахаров» — пищевая продукция, изготовленная без до-
бавления моно- и дисахаридов или пищевых продуктов, их содержа-
щих.
Существуют различные классификации сладких веществ: на основе
их происхождения (натуральные и искусственные), степени сладости
(подсластители с высоким и низким сахарным эквивалентом), кало-
рийности (высококалорийные, низкокалорийные, некалорийные),
химического состава и строения, усвоения организмом человека и др.
Важным показателем экспертизы и идентификации подсласти-
телей является сахарный эквивалент*. За рубежом и в нашей стране
принята методика органолептического анализа, по которой данный
показатель определяют как величину, равную отношению массовых
концентраций раствора сахарозы и исследуемого подсластителя, име-
ющих одинаковую сладость, измеренную при одинаковых условиях.
Органолептически определяют и сравнивают сладости контрольного
и рабочего растворов, находят концентрации испытуемого вещества,
соответствующего по степени сладости контрольному раствору (ме-
тодика разработана НПО пивоваренной, безалкогольной и винодель-
ческой промышленности).
Наибольшее внимание производителей пищевой продукции и по-
требителей привлекают подслащивающие вещества с высоким са-
харным эквивалентом, не служащие источником энергии. Их можно
разделить на две группы — натуральные и искусственные. В настоящее
время синтезировано или выделено из природного сырья свыше 80
подсластителей.
Ниже приводится краткая характеристика потребительских свойств
наиболее известных представителей.
Натуральные подсластители. Миракулин — гликопротеид, белковая
часть которого состоит из 373 аминокислот, углеводная — из арабино-
зы, ксилозы, глюкозы, фруктозы, других сахаров. Получают из плода

* Сахарный эквивалент, или коэффициент сладости — число, показы-

вающее, во сколько раз подсластитель по силе сладкого вкуса отличается
от сахара, то есть во сколько раз различаются концентрации подсластителя
и сахара, выраженные в граммах на литр в растворе при одинаковой интенсив-
ности сладости. Степень сладости отличается от сахарного эквивалента тем,
что концентрации подсластителя и сахара в данном контексте выражаются
в молях на литр.
4.5. Вещества, влияющие на вкус и аромат продуктов 199

африканского растения Synsepalum dulcificum. Отличается термоста-

бильностью при рН 3–12; эффект сладости долго сохраняется после
принятия 1–2 мг препарата.
Монелин — белок, состоящий из двух неоднородных полипептид-
ных цепей, в которые входят соответственно 50 и 44 аминокислоты.
Сахарный эквивалент монелина — 1500–3000 ед. Выделяют подсласти-
тель из ягод африканского окультуренного винограда Dioscoreophyllum
cumminsii. В водных растворах стабилен при рН 2–10. При других рН
и нагревании сладость необратимо теряется, что ограничивает его при-
менение.
Тауматин — самое сладкое из широко известных веществ — при-
мерно в 2000 раз слаще сахара по весу (степень сладости — 80 000–
100 000 ед.). Состоит из нескольких белков. Легко растворяется в воде,
стабилен при рН 2,5–5,5 и повышенных температурах. Производят та-
уматин (Е957) из плодов тропического дерева Thaumatococcus daniellii.
Создан также препарат — ионный аддукт тауматин-алюминий, кото-
рый выпускается под торговой маркой «Falune».
Дигидрохалконы — производные флавонон-7-глюкозидов. По-
следние — естественные компоненты плодов цитрусовых (лимонов,
апельсинов, грейпфрутов, мандаринов). Изучено более двух десятков
дигидрохалконов со степенями сладости от 30 до 2000 ед. Они имеют
чистый сладкий вкус и приятный освежающий привкус, ощущение
которых длится до 10 мин. Дигидрохалконы сравнительно плохо рас-
творимы в воде (0,8–3,6 г/л при 25 °C), устойчивы к кислым средам.
После запрещения цикламата в ряде стран применение этих подсла-
стителей расширилось. Потребление дигидрохалконов в количестве
0,2–1,0 г/кг массы тела не оказывает вредного влияния на организм
человека. В списке разрешенных при производстве пищевой продук-
ции — неогесперидин дигидрохалкон (Е959).
Стевиозид — смесь сладких веществ гликозидной структуры, вы-
деляемых из листьев южноамериканского растения Stevia rebaudiana
Bertoni. Всего выделено 14 соединений, однако некоторые из них
до сих пор не изучены. Основой их является агликон стевиол. Пре-
парат подсластителя представляет собой белый порошок, хорошо рас-
творимый в воде, с приятным сладким вкусом и фармацевтическим
лакричным послевкусием. Он в 300 раз слаще сахарозы, с большим
периодом ощущения сладости, обладает высокой кислотной стабиль-
ностью. Производство и потребление стевиозида наиболее активно
развивается в отдельных регионах, где культивируется вышеуказанное
 200 Глава 4. Пищевые добавки

растение (Парагвай, Япония, Корея, другие страны Южной Америки

и Юго-Восточной Азии).
В списке разрешенных при производстве пищевой продукции —
стевиолгликозиды (Е960), стевия, порошок листьев, экстракты стевии.
Синтетические подсластители. Получают их в основном с исполь-
зованием методов органического синтеза. В отличие от природных,
синтетические подслащивающие вещества требуют более серьезных
критериев гигиенической безопасности и установления допустимых
количеств потребления.
Наиболее распространенные синтетические подсластители: саха-
рин, цикламовая кислота, ацесульфам калия, аспартам.
Сахарин представляет собой имид о-сульфобензойной кислоты,
плохо растворимой в воде (1 г на 290 мл холодной воды или на 25 мл
кипящей). Для подслащивания пищевых продуктов применяют на-
триевую, калиевую и кальциевую соли сахарина (Е954). Растворимость
натриевой соли составляет 1 г в 1,5 мл воды при 22 °C. Показано, что
75 % поступившего в организм сахарина превращается в углекислый
газ. Он медленно всасывается в кишечнике, что благоприятствует уси-
ленному росту бактерий, синтезирующих витамины группы В. Этим
свойством объясняется способность сахарина уменьшать расход в ор-
ганизме тиамина, пиридоксина, биотина. Токсическое действие не вы-
явлено.
Сахарин и его соли в 400–500 раз слаще сахара. Высокая сладость
и низкая стоимость обеспечили его широкое распространение в ка-
честве пищевой добавки. Имеются его аналоги: СД-100 и СД-450.
Ежегодное потребление сахарина в США составляет 3 тыс. т, Япо-
нии — 1 тыс. т, странах Западной Европы — несколько сотен тонн.
Недостаток сахарина — возможное отрицательное влияние на здо-
ровье человека, что послужило причиной его запрещения в 1970-х гг.
в Канаде, Франции, Италии, ряде других стран.
Временная ДСД для сахарина составляет 2,5 мг на кг массы тела.
Цикламовая кислота и ее натриевая и кальциевая соли (Е952) — это
белые кристаллические порошки, хорошо растворимые в воде (на-
триевая соль — 1 г в 5 мл, кальциевая — 1 г в 4 мл при 25 °C). Обладают
хорошей температурной, кислотной и щелочной стойкостью. Степень
сладости цикламатов составляет 20–30 ед.
Имеющиеся данные по токсичности цикламатов неоднозначны.
Обращают на себя внимание исследования, проведенные националь-
ной Академией наук США по поручению Государственной комиссии

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

4.5. Вещества, влияющие на вкус и аромат продуктов 201

по пищевым и фармацевтическим добавкам (FDA). Показано, что

цикламаты способствуют образованию опухолей или могут являться
канцерогенами в присутствии других соединений, поэтому использо-
вание этих добавок было запрещено в США, Японии, Великобрита-
нии. Тем не менее цикламаты применяют для подслащивания продук-
тов примерно в 40 странах мира. Приемлемое суточное потребление
цикламатов составляет 11 мг на 1 кг массы тела (2 мг/кг в пересчете
на цикламовую кислоту).
Ацесульфам калия — это представитель гомологического ряда
оксатиазинондиоксидов. Белый кристаллический порошок, не ги-
гроскопичен, стабилен при хранении. Растворимость препарата со-
ставляет 270 г/л при 20 °C, 1000 г/л при 100 °C. Водные растворы его
(Е950) характеризуются термо- и кислотоустойчивостью и выгодно
отличаются по этим показателям от сахарозы. Пищевые продукты,
подслащенные ацесульфамом K, можно подвергать стерилизации.
Сахарный эквивалент препарата зависит от вида продукта, кон-
центрации подсластителя, рН, температуры, использования других
добавок. При сравнении с 3 %-ным раствором сахарозы ацесульфам
калия имеет сахарный эквивалент 200 ед.
Имеющиеся в настоящее время данные свидетельствуют об от-
сутствии какого-либо вредного влияния ацесульфама K на организм
человека. Он разрешен для пищевых продуктов в Великобрита-
нии, Ирландии, Германии, Бельгии, других странах Западной Ев-
ропы, Азии и Америки. Установленная ФАО/ВОЗ ДСД составляет
9 мг на 1 кг массы тела. Производится под торговой маркой Sunett.
Аспартам (метиловый эфир L-α-аспартил-L-фенилаланина) — бе-
лый кристаллический порошок. Растворимость его в воде ограничена:
при 20 °C — 1 г, при 50 °C — 5 г в 100 мл. Подкисление среды увели-
чивает растворимость препарата. Аспартам (Е951) характеризуется
относительно невысокой стойкостью к воздействию рН, температуры,
условий хранения, что создает определенные проблемы в технологии
его применения. Оптимальные условия для аспартама, при которых
период его полураспада равен 260 сут: рН 4,2, температура 25 °C. Уве-
личение температуры и сроков хранения, изменение рН приводят
к распаду аспартама.
Сахарный эквивалент аспартама составляет 160–200 ед. Степень
сладости его примерно равна ацесульфаму K. Он обладает способ-
ностью усиливать естественный вкус и аромат пищевых продуктов,
особенно цитрусовых соков и напитков; не вызывает кариеса зубов.
202 Глава 4. Пищевые добавки

Являясь аминокислотой, аспартам полностью метаболизируется: в ор-

ганизме он расщепляется протеолитическими ферментами на две ами-
нокислоты — аспарагиновую кислоту и фенилаланин, которые уча-
ствуют в построении новых белков и соединений белковой природы.
Комплексные гигиенические и токсикологические исследования, про-
веденные FDA, показали безвредность аспартама для здоровья людей.
Установленная ФАО/ВОЗ ДСД составляет 40 мг на 1 кг массы тела.
Многие фирмы выпускают аспартам под торговой маркой Nutra-
Sweet («Нутра Свит»). «Нутра Свит» используется в технологии из-
готовления более 5 тыс. наименований продуктов, одобрен госу-
дарственными органами здравоохранения 93 стран, включая СНГ.
Практически этот подсластитель не содержит калорий, пригоден для
всех возрастных групп, включая больных сахарным диабетом.
Наряду с «Нутра Свит» разработан препарат «Свитли» — возмож-
ная альтернатива сахару, а для диабетиков — возможность «сладкой
жизни», которой они, казалось бы, лишены.
В перечень других разрешенных искусственных подсластителей
входят также: сукралоза (Е955) и аспартам-ацесульфама соль (Е962).
«Свитли» (Свитли-Овен-75) — некалорийный сахар, слаще обыч-
ного тростникового сахара в 75 раз.
На международном рынке появился подсластитель «Сусли» гер-
манского производства, однако его применение в качестве пищевой
добавки ограничено из-за содержания в нем цикламата натрия, кото-
рый запрещен во многих странах мира.
В настоящее время активно ведется научный поиск новых вы-
сокоэффективных подсластителей. Получен дипептидный подсла-
ститель второго поколения — Е956, так называемый алитам с сахар-
ным эквивалентом 2000 ед., состоящий из L-аспарагиновой кислоты
и D-аланина, а также производное аспартама — неотам (Е961), имею-
щий коэффициент сладости 13 000. Все они обладают большей стабиль-
ностью, чем аспартам. Синтезировано производное аспарагиновой
кислоты, которое в 10 000 раз слаще сахарозы; исследователями разных
стран продолжают создаваться новые подслащивающие вещества.
Многие зарубежные фирмы интенсивно проводят работу по со-
ставлению композиций подслащивающих веществ (мультивеществ),
которые бы удовлетворяли требованиям к индивидуальному сладко-
му веществу, были выгодны с точки зрения технологии производства
и стоимости. Примером является совместное использование ацесуль-
фама K и аспартама в соотношении 1:1, что значительно увеличивает
4.5. Вещества, влияющие на вкус и аромат продуктов 203

сладость и вкусовые достоинства продукта по сравнению с их раз-

дельным применением.
Основные требования к сладкому веществу:
• качество сладости не должно отличаться от качества сладости
сахарозы;
• отсутствие посторонних запахов;
• чистый, приятный вкус, проявляющийся без задержки;
• физиологическая безвредность, нетоксичность, биотрансфор-
мация и полное выведение из организма;
• хорошая растворимость в воде или жирах, исходя из направле-
ния использования.
Проводимые экспериментальные исследования и клинические на-
блюдения показывают, что воздействие на организм подсластителей
(особенно синтетических) может быть неоднозначным и зависит от дозы
применения препарата. Возникает необходимость контроля содержания
подсластителей в пищевых продуктах. Существуют хроматографиче-
ские и спектрофотометрические методы анализа, однако они сложны
и не всегда доступны при текущем производственном контроле, а так-
же массовых исследованиях, проводимых контролирующими органами
и необходимых для экспресс-оценки безопасности продукта. В этом
плане определенное значение имеют косвенные показатели содержа-
ния подсластителей в пищевых продуктах. Примером может служить
определение кислотности или показателя цвета некоторых напитков.
С этой целью готовится контрольный напиток с известными значениями
указанных показателей и сравнивается с испытуемым образцом.
К подсластителям применяются определенные требования, ко-
торые необходимо учитывать при проведении товарной экспертизы
и оценки потребительских свойств:
• возможность использования подсластителей в виде их много-
компонентных премиксов (смесей) или с другими пищевыми
добавками (сахарозой, глюкозой, лактозой) или ингредиентами
(наполнителями, расворителями). При этом массовая доля от-
дельных подсластителей указывается в нормативной и техниче-
ской документации;
• подсластители, предназначенные для использования в домаш-
них условиях и на предприятиях общественного питания, раз-
решается производить для розничной торговли с указанием
на этикетке состава подсластителей, их массовой доли и реко-
мендаций по применению.
204 Глава 4. Пищевые добавки

Сахарозаменители. По степени сладости они отличаются от сахара

незначительно, выполняя вместе с тем его технологические функции.
Так, например, коэффициент сладости изомальтита (Е953) состав-
ляет 0,4, ксилита (Е967) — 0,9, лактита (Е966) — 0,35, мальтитного
сиропа (Е965) — 0,65, маннита (Е421) — 0,6, сорбита (Е420) — 0,55.
Под коэффициентом сладости понимают относительную величину,
показывающую, во сколько раз меньше следует взять подсластителя
(сахарозаменителя), чем сахарозы, для приготовления раствора, экви-
валентного по сладости 9 %-ному раствору сахарозы.
Сахарозаменители не вызывают кариеса и могут использоваться
в питании больных сахарным диабетом. В этой связи следует отметить
широко используемую в этом направлении фруктозу.
Заменители сахара часто используются в композиции друг с дру-
гом, а также совместно с подсластителями. При этом проявляется эф-
фект взаимного усиления сладости (синергизм), что позволяет снизить
дозировку и подобрать наиболее оптимальные вкусовые достоинства
для конкретного продукта.
Соленые вещества (солезаменители). Их производство имеет важное
значение для людей, вынужденных избегать потребления соли. Су-
ществует целый ряд заменителей поваренной соли, представляющих
собой калиевые, кальциевые, магниевые соли органических и неорга-
нических кислот (например: Е327 лактат кальция, Е336 тартраты ка-
лия, Е343 фосфаты магния, Е508 хлорид калия и др.), соленых на вкус,
но не содержащих натрия. ДСД на солезаменители не установлены.
Заменители соли, как и сахара, используют главным образом в ди-
етических и лечебно-профилактических продуктах питания. В каче-
стве примера можно привести производство профилактической соли
фирмы «Валетек Продимпэкс», в которой определено оптимальное
содержание состава: на долю хлорида натрия приходится — 68–70 %,
калия — 25–26 %, магния — 5–6 %. Сбалансированность состава такой
соли с пониженным содержанием натрия рекомендуется больным,
страдающим гипертонической болезнью, другими заболеваниями сер-
дечно-сосудистой системы.
Многие солезаменители не обладают рядом технологических и дру-
гих свойств, характерных для поваренной соли, в частности, не про-
являют консервирующего эффекта, влагосвязывающей способности
и др.
Кислоты и регуляторы кислотности. Кислоты используются для
придания пищевому продукту кислого вкуса при рН < 4,5. Интенсив-
4.5. Вещества, влияющие на вкус и аромат продуктов 205

ность, различные оттенки и продолжительность кислого вкуса зави-

сят от вида кислоты и особенностей химического состава пищевой
системы.
Кислота — пищевая добавка, предназначенная для повышения
кислотности пищевой продукции и/или придания ей кислого вкуса.
Регулятор кислотности — пищевая добавка, предназначенная для
изменения или регулирования pH (кислотности или щелочности) пи-
щевых продуктов.
Применение в технологии продуктов регуляторов кислотности по-
зволяет также, через изменения величины рН, направленно влиять
на технологические свойства сырья, реологическую характеристику
и консистенцию продукта, эффективность действия эмульгаторов,
стабилизаторов, загустителей, других пищевых добавок.
Среди кислот, регуляторов кислотности наибольшее распростра-
нение получили: уксусная кислота, молочная, лимонная, яблочная,
винная, янтарная, адипиновая, фумаровая, фосфорная, глюконо-
дельта-лактон, серная и соляная кислоты. Многие из них являются
естественными метаболитами обменных реакций организма, широко
распространены в природе и в повседневных продуктах питания.
В связи с этим использование этой группы пищевых добавок не ре-
гламентируется в гигиеническом отношении, а нормируется тех-
нической документацией (ТУ и ТИ) на конкретные виды пищевой
продукции.
Уксусная кислота ледяная. Получают ее путем уксуснокислого бро-
жения. Товарный выпуск — в виде эссенции, содержащей 70–80 %
уксусной кислоты. В быту используют так называемый столовый ук-
сус, представляющий собой разбавленную уксусную эссенцию. Для
пищевых целей разрешены следующие соли уксусной кислоты: аце-
таты калия (Е261), натрия (Е262), кальция (Е263), аммония (Е264).
Уксусная кислота (Е260) и ее соли используются, как правило, при
производстве овощных консервов и маринованных продуктов.
Молочная кислота. Молочная кислота (L-, D-, DL-) является про-
дуктом молочнокислого брожения сахаров, на чем основано ее про-
изводство. Коммерческие формы ее выпуска — 40 %-ный раствор
и концентрат. Последний должен содержать не менее 70 % молочной
кислоты (Е270). Сама кислота и ее соли (лактаты натрия — Е325, ка-
лия — Е326, кальция — Е327, магния — Е329, аммония — Е328) ис-
пользуются отдельно или в комбинациях при производстве безалко-
гольных напитков, кондитерских изделий, кисломолочных продуктов.
206 Глава 4. Пищевые добавки

Лимонная кислота. Изготавливают ее путем лимоннокислого бро-

жения сахаров. В качестве регуляторов рН используют соли — цитраты
натрия (Е331), калия (Е332), кальция (Е333) в различных комбинаци-
ях, в том числе с лимонной кислотой.
Широкое использование лимонной кислоты (Е330) в технологии
кондитерских, рыбных изделий и безалкогольных напитков обуслов-
лено ее наиболее мягким вкусом, отсутствием раздражающего дей-
ствия на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта.
Яблочная кислота. Промышленное ее производство основано
на синтезе из малеиновой кислоты. Последняя является токсичным
соединением, поэтому критерием гигиенической безопасности син-
тезированной яблочной кислоты (Е296) является остаточное содержа-
ние в ней малеиновой кислоты. Следует учесть, что при нагревании
яблочной кислоты до 100 °C она превращается в ангидрид с потерей
всех своих товарных свойств.
Соли яблочной кислоты — малаты натрия (Е350), калия (Е351)
и кальция (Е352), как и сама кислота, обладают менее кислым вку-
сом по сравнению с лимонной и винной, что определяет их избира-
тельное применение в кондитерском и пивобезалкогольном произ-
водстве.
Винная кислота. Ее получают как продукт переработки винных
дрожжей, винного камня, других отходов виноделия. Винная кис-
лота (Е334) не принимает участия в обменных процессах организма
человека. Под воздействием бактерий кишечника разрушается около
80 % поступившей в организм винной кислоты. Для регуляции рН ис-
пользуются также ее соли — тартраты (натрия — Е335, калия — Е336,
калия-натрия — Е337, кальция — Е354), в основном в производстве
кондитерских изделий и безалкогольных напитков.
Янтарная кислота. Янтарная кислота (Е363) является побочным
продуктом при производстве адипиновой кислоты, получается также
из отходов янтаря. Соли янтарной кислоты — сукцинаты натрия, ка-
лия и кальция. Различные их сочетания используются в производстве
порошкообразных смесей для безалкогольных напитков, концентра-
тов супов и бульонов, сухих десертных смесей, других пищеконцен-
тратов в качестве регуляторов рН пищевых систем.
Адипиновая кислота. Промышленное производство адипиновой
кислоты (Е355) основано на двухстадийном окислении циклогексана.
Соли адипиновой кислоты — адипаты натрия (Е356), калия (Е357)
и аммония (Е359) применяются в качестве регуляторов кислотности
4.6. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства продуктов 207

при изготовлении сухих десертов и напитков, начинок и различных

ингредиентов для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Фумаровая кислота. Широко распространена в природе в качестве
метаболита многих растений и грибов. Фумаровую кислоту (Е297)
можно получить с помощью Aspergillus fumaricus при сбраживании
углеводов; в промышленности ее получают путем изомеризации ма-
леиновой кислоты под действием HCl, содержащей Br. Фумаровую
кислоту (а также фумараты натрия — Е365) используют в качестве под-
кислителя теста и заменителя лимонной и винной кислот, учитывая
ее довольно низкую стоимость.
Глюконо-дельта-лактон. Получают в аэробных условиях фермен-
тативным окислением β, D-глюкозы глюкозооксидазой. Применяется
глюконо-дельта-лактон (Е575) в производстве вареных колбасных из-
делий, других фаршевых продуктов, десертных смесей. Регулирование
рН осуществляется за счет образования глюконовой кислоты в про-
цессе гидролиза глюконо-дельта-лактона в водной фазе.
Ортофосфорная кислота. В качестве естественного ингредиента
содержится во многих продуктах питания в свободном виде и в виде
солей — фосфатов натрия, калия, кальция. Фосфорная кислота (Е338)
и ее соли (натрия — Е339, калия — Е340, кальция — Е341, аммония —
Е342, магния — Е343) применяются в производстве молочных про-
дуктов, безалкогольных напитков, кондитерских изделий.
Для формирования кислого вкуса пищевых продуктов и в технологи-
ческих целях могут использоваться другие кислоты и регуляторы кислот-
ности с учетом особенностей технологии и химического состава продукта.
На отдельные кислоты и их изомеры существуют определенные
ограничения. Так, например, грудные дети плохо переносят D-изомер
молочной кислоты, установлена ДСД для мононатриевой соли DL-
молочной кислоты. В высоких дозах токсична фумаровая кислота, вы-
зывающая повреждение яичек; ДСД для нее равна 6 мг на кг массы тела.

4.6. Вещества, изменяющие структуру

и физико-химические свойства продуктов
Эти вещества формируют необходимую консистенцию и тексту-
ру пищевых продуктов. К этой группе добавок относят: эмульгаторы
(emulsifiers, emulsifying agents); загустители (thickening agents); геле-
образователи (gelling agents); стабилизаторы (stabilizers).
208 Глава 4. Пищевые добавки

Действие этих соединений так или иначе направлено на создание

необходимых или изменение существующих реологических свойств
пищевых продуктов, что позволяет расширять ассортимент продукции
эмульсионной и гелевой природы — маргарины, майонезы, соусы,
пастилу, зефир, мармелад и др.
Вещества, регулирующие консистенцию и текстуру продуктов, могут
быть природного происхождения или быть получены путем химического
синтеза. В современной пищевой технологии используются их индиви-
дуальные соединения, смеси и стабилизационные системы, включающие
несколько компонентов различного функционального действия.
Соединения, входящие в вышеуказанную группу пищевых добавок,
получили название гидроколлоидов. К основным их представителям
относят модифицированные крахмалы, модифицированные целлю-
лозы, камеди гуара, ксантана, рожкового дерева, пектины, альгинаты,
каррагинаны, агар.
Эмульгаторы и эмульгирующие соли. Эмульгатор — пищевая до-
бавка, предназначенная для создания и/или сохранения однородной
смеси двух или более несмешивающихся фаз в пищевом продукте.
Эмульгирующая соль — пищевая добавка, предназначенная для равно-
мерного распределения жиров, белков и/или улучшения пластичности
плавленых сыров и продуктов на их основе.
Эмульгаторы. В качестве эмульгаторов используют камеди, сапо-
нины, лецитины, другие натуральные вещества. В настоящее время
список эмульгаторов заметно расширился главным образом за счет
синтезированных препаратов.
Эмульгирующая способность рассматриваемой группы веществ
связана с их поверхностно-активными свойствами, поэтому термин
«эмульгатор» можно рассматривать как синоним терминов «эмульги-
рующий агент» и «поверхностно-активное вещество».
Основная область применения эмульгаторов и стабилизаторов —
масложировая промышленность. Так, например, для приготовления
жиров, используемых в хлебопечении и кондитерском производстве,
разрешены эмульгаторы Т-1 и Т-2. Т-1 — моно- и диглицериды жир-
ных кислот, Т-2 — продукт этерификации полиглицерина насыщен-
ными жирными кислотами С16 и С18. Их добавляют в количестве не бо-
лее 2000 мг на 1 кг продукта. ДСД для этих соединений составляет
125 мг на 1 кг массы тела.
Наряду с основной функцией эмульгаторы используют для равно-
мерного распределения в воде жирорастворимых веществ и соедине-
4.6. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства продуктов 209

ний: ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей, жиро-

растворимых витаминов и т. д.
В зависимости от своих индивидуальных свойств и области при-
менения они могут выполнять другие технологические функции: дис-
пергирование, пенообразование, суспензирование, взаимодействие
с белками, изменение вязкости, модификации крахмалов, кристал-
лов, смачивание, смазывание, солюбилизация, комплексообразование
с крахмалом (амилозой).
К ряду разрешенных эмульгаторов относятся, например: Е304
аскорбилпальмитат и аскорбилстеарат, Е322 лецитины, фосфатиды,
Е465 метилэтилцеллюлоза, Е470 жирных кислот соли алюминия, каль-
ция, натрия, магния, калия и аммония, Е471 моно- и диглицериды
жирных кислот и др.
Эмульгирующие соли. Эти соли не являются эмульгаторами, однако
участвуют в образовании эмульсий путем взаимодействия с белковыми
молекулами субстрата.
Эффективность использования эмульгирующих солей можно рас-
смотреть на примере производства плавленых сыров. При отсутствии
этих добавок, в частности фосфатов (Е339—Е341 — фосфаты натрия,
калия, кальция), нагревание сыра не приводит к его плавлению. По-
являются дефекты и недостатки: сыр сморщивается, превращаясь в ре-
зиноподобную массу, наблюдается отделение масла и воды.
Наряду с солями фосфорной кислоты в качестве эмульгирующих
агентов разрешены к применению в производстве молочных и мяс-
ных продуктов соли молочной (Е325—Е329 — лактаты натрия, ка-
лия, кальция, аммония, магния), лимонной (Е331 — цитраты натрия,
Е333 — цитраты кальция) кислот, ряд других соединений, обладающих
индивидуальными свойствами.
Загустители. Загуститель — пищевая добавка, предназначенная для
повышения вязкости пищевой продукции. Механизм действия загу-
стителей в том, что макромолекулы этих добавок, содержащие гидро-
фильные группы, связывают воду в пищевых системах, изменяя тем
самым консистенцию, в частности — повышают вязкость продукта.
Вязкость — одно из реологических свойств, которое характеризует
сопротивление жидкости движению и является противоположным
понятию текучести.
Загустители бывают натуральные и синтетические. К загустителям
животного происхождения относят желатин, растительного — пек-
тины (см. ниже), камеди, агароиды, синтетического — водораство-
210 Глава 4. Пищевые добавки

римые поливиниловые спирты и их эфиры, а также целый ряд других

соединений.
В нашей стране в качестве загустителей наиболее широкое приме-
нение находят модифицированные целлюлозы, модифицированные
крахмалы, гуаровая камедь (Е412), камедь рожкового дерева (Е410),
альгинат натрия (Е401), гуммиарабик (Е414), ксантановая камедь
(Е415) и др. За рубежом используют следующие виды модифициро-
ванной целлюлозы: гидроксипропилцеллюлоза (Е463), гидроксипро-
пилметилцеллюлоза (Е464), метилцеллюлоза (Е461), этилцеллюлоза
(Е462), карбоксиметилцеллюлозы натриевая соль (Е466) и др. ДСД
для этих соединений не должна превышать 30 мг на 1 кг массы тела.
Крахмал — растительный полисахарид; является конечным продук-
том синтеза углеводов в зеленых листьях растений. Образовавшийся
в листьях крахмал превращается в растворимый сахар и в этом виде
переходит из листьев в зерно, клубни, плоды, а там вновь откладыва-
ется в виде запасного крахмала.
Молекулярная масса крахмала велика и находится в пределах 104–
10 . Макромолекулы крахмала построены из α-D-ангидридоглюкозных
8

остатков. Эмпирическая формула крахмала — (С6Н10О5)n.

Крахмал состоит из двух компонентов — амилозы (17–24 %) и ами-
лопектина (76–83 %). В молекуле амилозы остатки глюкозы по прин-
ципу строения мальтозы связаны гликозидными связями по типу 1,4.
В молекуле амилопектина глюкозидные остатки соединены глико-
зидными связями не только между 1-м и 4-м углеродными атомами,
но также между 1-м и 6-м.
Зерна крахмала в холодной воде не растворяются и образуют в ней
взвеси. В теплой воде крахмал набухает, увеличиваясь в объеме. В го-
рячей воде крахмал клейстеризуется с образованием коллоидного
раствора различной вязкости. Способность крахмала к клейстеро-
образованию обусловлена наличием в нем амилопектина. Клейстери-
зованные растворы крахмала обладают способностью к образованию
гелей, зависящей в основном от амилозной фракции. Крахмальные
студни по истечение времени мутнеют, расслаиваются, теряют проч-
ность, эластичность, упругость, т. е. стареют. Процесс старения (ре-
трограции) крахмального студня объясняется изменениями (выкри-
сталлизовыванием) амилозы.
Крахмалы традиционно применяются как загустители; в настоящее
время область их использования существенно расширилась благодаря
созданию модифицированных крахмалов (МК) — крахмалов с направ-
4.6. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства продуктов 211

ленно измененными свойствами, которые получают путем физиче-

ской, химической или комбинированной обработки. Это продукты
фракционирования, деструкции и различных модификаций нативных
растительных крахмалов, представляющих собой смесь преимуще-
ственно двух фракций гомоглюканов (полимеров глюкозы) линейного
(амилоза) и разветвленного (амилопектин) строения.
Ежегодное производство МК в США составляет 700 тыс. т, в Япо-
нии — 200 тыс. т. В России производят около 10 видов МК в сравни-
тельно небольших количествах.
Модификация крахмалов повышает их студнеобразующую, загуща-
ющую и эмульгирующую способности, обеспечивает их использование
в производстве различных пищевых продуктов, блюд и кулинарных изде-
лий, в том числе при замораживании-оттаивании и тепловой обработке.
МК, полученные путем расщепления (окисления) крахмала пер-
манганатом калия, пероксидом водорода или другими окислителями,
применяют в производстве желейных кондитерских изделий, моро-
женого, для улучшения качества хлеба. При расщеплении крахмала
кислотой получают амилопектиновый крахмал, который служит осно-
вой противошокового кровезаменителя (плазмозаменителя) Волекам
(Volecamum), продуктов детского и лечебного питания. Созданы новые
виды набухающих МК для кондитерской, хлебопекарной промыш-
ленности, производства сухих смесей, мороженого, детского и лечеб-
но-профилактического питания, десертов быстрого приготовления.
Специальные виды МК — с повышенным содержанием ионов железа,
кальция, фосфора и сбалансированным аминокислотным составом —
имеют важное значение в коррекции дефицита этих веществ, профи-
лактике соответствующих заболеваний. Новые виды фосфатного крах-
мала используются для загущения и стабилизации фруктовых пюре.
Карбоксиметилкрахмалы хорошо зарекомендовали себя в качестве
стабилизаторов и эмульгаторов системы «белок — жир — вода», они
находят практическое применение в производстве низкожирных ма-
сел, майонезов, соусов и т. п. Способность МК образовывать прочные
эластичные пленки создает перспективы в изготовлении пищевых
перевариваемых пленок и покрытий.
В сельском хозяйстве МК применяют в качестве активных геле-
образователей при покрытии семян, удерживающих на их поверхности
удобрения и фунгициды.
Производство МК осуществляется из традиционного (картофель,
кукуруза) и нетрадиционного (горох, сорго, пшеница и др.) сырья.
212 Глава 4. Пищевые добавки

При выборе крахмала для того или иного технологического процесса

необходимо учитывать химический состав и структурно-механические
свойства продукта, особенности его производства (температурные па-
раметры, рН среды, продолжительность механического воздействия),
хранения и реализации (замораживание-оттаивание; вакуум-упаковка
и т. д.).
Экспериментально установлено, что крахмалы в умеренных коли-
чествах хорошо усваиваются и не оказывают отрицательного действия
на организм. Однако если их содержание в пище превышает 10 %, то
они вызывают диарею и расширение слепой кишки. Согласно реко-
мендациям Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пище-
вым добавкам (ОКЭПД), применять без ограничений можно только
ферментно обработанные крахмалы.
Гелеобразователи (желеобразователи, или желирующие вещества).
Предназначены для образования гелей — двух- и трехкомпонентных
пищевых систем, где дисперсионной средой является вода, дисперс-
ной фазой — гелеобразователь.
От эмульгаторов гелеобразователи отличаются тем, что в их моле-
кулах отсутствуют липофильные и гидрофильные группы.
Гелеобразователи бывают животного (желатин) и растительного
(полисахариды) происхождения. Желатин получают из коллагена, со-
держащегося в костях, хрящах и сухожилиях убойных животных (под-
робнее см. ниже). В группу растительных гелеобразователей входят
пектины (Е440), камеди (Е410 камедь рожкового дерева, Е416 карайи
камедь и др.), модифицированные целлюлозы (Е461 метилцеллюлоза,
Е464 гидроксипропилметилцеллюлоза и др.), крахмалы (Е1401 крах-
мал, обработанный кислотой, Е1402 крахмал, обработанный щелочью
и др.), полисахариды морских растений и др.
Пектиновые вещества. Это высокомолекулярные полисахариды,
которые широко распространены в растительном мире и входят наряду
с целлюлозой, гемицеллюлозой и лигнином в состав клеточных сте-
нок. Эта группа веществ углеводной природы участвует в формирова-
нии скелета растений, заполняя в клеточных оболочках пространство
между целлюлозными фибриллами.
Термином «пектиновые вещества» объединены все формы пекти-
нов, встречающиеся в природе, — водорастворимый пектин, кальци-
евые, магниевые соли пектиновой кислоты и протопектин. Основой
их является цепь из остатков D-галактуроновой кислоты, соединенной
связями α-1,4.
4.6. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства продуктов 213

Согласно номенклатуре, разработанной Комитетом Американского

химического общества, пектин — водорастворимое вещество, свобод-
ное от целлюлозы и состоящее из частично или полностью метокси-
лированных остатков полигалактуроновой кислоты. Пектины разли-
чаются в зависимости от количества метоксильных групп и степени
полимеризации. НМ-Пектин — высокоэтерифицированный пектин;
он имеет степень этерификации, т. е. отношение числа этерифици-
рованных карбоксильных групп на каждые 100 карбоксильных групп
пектиновой кислоты, более 50 %. LM-Пектин — низкоэтерифициро-
ванный пектин, степень этерификации менее 50 %.
Пектины (Е440) используются в пищевой промышленности и об-
щественном питании как студнеобразователи (при производстве
кондитерских изделий, джемов, фруктовых напитков, соков, мо-
лочных продуктов и т. д.). В последнее время они находят широкое
применение для детского, диетического и лечебно-профилактиче-
ского питания, поскольку некоторые их формы обладают способ-
ностью связывать и выводить из организма отдельные токсические
вещества.
В настоящее время на потребительском рынке имеется большая
группа пищевых продуктов, выпускаемых с использованием пекти-
нов. Потребность в пектине только кондитерской промышленности
достигает более 10 тыс. т в год.
Получают пектины из свекловичного жома, яблочных выжимок,
кожуры цитрусовых, корзинок подсолнечника, клубней топинамбура,
некоторых отходов сельскохозяйственного производства.
Один из новых видов пектина — зостерин. Сырьевым источником
является морская трава семейства взморниковых (Zostera L.), распро-
страненная в Азовском, Черном морях и заливах Дальнего Востока.
Зостерин — низкоэтерифицированный пектин, что обеспечивает
ему высокие сорбционные свойства. В связи с этим пектин из морских
трав рекомендован Институтом питания РАМН в качестве лечебно-
профилактической добавки.
Разрабатываются новые технологии, позволяющие получать пек-
тин с улучшенными свойствами; внедряются технологии из различно-
го нетрадиционного для пектинового производства сырья: покровные
листья капусты, топинамбур и др.
Пектины разных растений различаются по фракционному составу,
количеству моносахаридов, ацетильных групп. Установлено, что пек-
тин является лиофильным коллоидом.
214 Глава 4. Пищевые добавки

Вязкость является одной из самых характерных особенностей пек-

тиновых растворов. Она возрастает при увеличении концентрации
пектина, и эта особенность характерна практически для всех видов
желатинирующих веществ. Молекулы пектина легко ассоциируются
друг с другом и с крупными молекулами сопутствующих веществ.
Молекулярная масса яблочного, свекловичного и цитрусового пек-
тина различна, она составляет в среднем (4,4–56,2) · 104. Установлено,
что молекулярная масса пектина зависит от сорта, степени зрелости
сырья и способов его извлечения из растительной ткани.
Свойство пектиновых веществ расщепляться под действием фер-
ментов широко используется при переработке фруктов, получении
фруктовых соков. Для виноградных и яблочных выжимок наиболь-
ший интерес представляют следующие пектолитические ферментные
препараты: целлюлазы и гемицеллюлазы, амилазы, пектинэстераза,
экзополигалактуроназа.
Известны антибактериальные свойства пектинов по отношению
к некоторым неспорообразующим возбудителям пищевых отравлений
и условно патогенным микроорганизмам.
Пектин обладает сорбционными и комплексообразующими свой-
ствами. Для описания таких свойств в литературе помимо термина
«комплексообразующая способность по отношению к металлам» ис-
пользуются термины «реакционная способность», «связывающая спо-
собность» и «защитные свойства пектина».
Предполагают, что действие пектина подобно действию ионооб-
менных смол. Ион металла или метильная группа замещают водород
карбоксильной группы, образуя метиловые эфиры или соли, снижая
токсическое действие ксенобиотиков.
Способность пектина связывать поливалентные металлы зависит
от природы, способа получения, степени этерификации пектина, рН
среды, в которой происходит взаимодействие «пектин — металл»,
соотношения их концентраций и заместителей. Наиболее высокой
комплексообразующей способностью обладают низкоэтерифициро-
ванные пектины.
Установлено, что с увеличением степени этерификации комплек-
сообразующая способность пектинов уменьшается. Наилучшей ком-
плексообразующей способностью обладают пектины, полученные
из свеклы, корзинок подсолнечника и кормового арбуза.
Пектины могут образовывать комплексы с токсинами органическо-
го происхождения, образующимися в организме человека в результате
4.6. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства продуктов 215

жизнедеятельности. Они способны связывать продуценты желчных

кислот в кишечнике и тем самым препятствовать накоплению ХС
в организме, прежде всего в кровеносных сосудах.
Студнеобразующая способность пектина зависит от его молеку-
лярной массы, степени этерификации, содержания функциональных
групп, рН среды.
С увеличением молекулярной массы пектина его способность к об-
разованию студня возрастает. Хороший эффект студнеобразования
достигается с молекулярной массой пектина не менее 20 000 кДа.
Установлены рекомендации Министерства здравоохранения РФ
в отношении суточной потребности в пектиновых веществах для ра-
ботников, контактирующих с токсическими веществами, в том числе
тяжелыми металлами, которая составляет 15–16 г. В профилактиче-
ском питании нуждается и население, проживающее в обычных ус-
ловиях. Для этой группы рекомендовано 3–4 г в день для взрослых
и 1–2 г — для детей.
Мировое производство пектина составляет 20–22 тыс. т в год и про-
должает увеличиваться в соответствии с растущим спросом потреби-
теля. За рубежом производится более 130 типов пектинов различного
назначения.
Лидером по производству пектинов является производственное
объединение «Хербстрайт унд Фокс КГ» (Германия). Оно выпуска-
ет более 100 сортов высоко-, средне- и низкоэтерифицированных
классических пектинов, а также группу комбинированных пектинов
с особыми свойствами согласно пожеланиям заказчика. Учеными
объединения разработана и реализуется на международном рынке
лечебно-профилактическая добавка к пище — Медетопект, которая
содержит пектиновые продукты, обладающие хорошей связывающей
способностью по отношению к тяжелым металлам и радионуклидам.
Продукт способен уменьшать содержание ХС, улучшать пищеваре-
ние, может быть использован в разгрузочных диетах, для снижения
избыточного веса.
Показана разделяющая способность некоторых пектинов, произ-
водимых этой германской фирмой. В частности, образцы Classic AM
201 и Classic CM 201 с высоким содержанием метоксилированных кар-
боксильных групп обладают способностью к фракционированию обез-
жиренного молока с получением молочно-белковых концентратов.
Последние имеют заданный состав, необходимые функциональные
свойства и успешно применяются в производстве молока по техно-
216 Глава 4. Пищевые добавки

логии «Био-Тон». К настоящему времени разработана нормативно-

техническая документация на промышленный выпуск более чем 20 ос-
новных видов такой продукции: творожных изделий, белково-жировых
продуктов, казеина и сухих молочных концентратов, кисломолочных
напитков, мороженого, суфле, диетических, лечебных и других специ-
ализированных изделий. Пектин Classic АМ 901 не оказывает подоб-
ного действия. При смешивании с молоком этот полисахарид образует
вязкую гелеобразную массу, стабильную во времени, поскольку име-
ет низкую степень этерификации и установленную чувствительность
к ионам кальция молока, что позволяет ему активно взаимодействовать
с ними, образовывая гель.
Во многих странах применяют амидированный пектин, у которого
часть свободных карбоксильных групп превращена в амиды: ДСД со-
ставляет 25 мг на 1 кг массы тела.
Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться
в зависимости от химического состава пищевого продукта и природы
самого геля. Отсюда различными являются и механизмы желирования
пищевых систем. Так, например, способность к желированию у низко-
этерифицированных пектинов в существенной степени зависит от со-
держания катионов кальция в продукте и не зависит от сухих веществ
и значения рН среды; при недостатке кальция гель не образуется, при
избытке — может быть склонным к синерезису.
Каррагинаны. В практике производства пищевых продуктов нахо-
дят применение одновременно несколько гелеобразователей различ-
ной природы, что обеспечивает усиление технологической функции
и экономию препаратов. Приоритетным направлением является ис-
пользование натуральных гелеобразователей, где в качестве примера
можно привести каррагинаны — природные полисахариды из красных
морских водорослей. По своей структуре — это смесь гидроколлоидов,
состоящих из калиевых, натриевых, магниевых и кальциевых сульфат-
ных сложных эфиров галактозы.
Жители северного побережья Ирландии начали использовать кар-
рагинан для медицинских целей и в пищу более 600 лет назад. Однако
термин «каррагинан» предложен около 100 лет назад*.

* Каррагинан назван в честь деревни Карраген, расположенной на юго-

восточном побережье Ирландии, где произрастают морские водоросли вида
Chondrus crispus семейства красных водорослей Rhodophyceae — мох карраген,
или ирландский мох.
4.6. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства продуктов 217

Каррагинан — углеводный полимер, образованный из остатков

D-галактозы (17–31 %), соединенных между собой гликозидными
1,3-связями; в молекуле есть эфиросвязанный остаток серной кисло-
ты, присоединенный к четвертому углеродному атому.
Каррагинаны получают экстрагированием из следующих видов во-
дорослей: Furcellaria, Gigartina, Chondrus, Eucheuma, Phyllophora, Ahnfeltia,
Gymnogongrus, Meristothesa и др. Состав и количество получаемого карра-
гинана зависят как от места произрастания водоросли, так и от сезона
ее сбора.
Молекулярная масса каррагинанов обычно колеблется от 500
до 1000 кДа.
Различают несколько типов каррагинанов в зависимости от коли-
чества и положения сульфогрупп.
Отличительными свойствами каррагинанов являются:
• высокая водосвязывающая способность (до 25 частей воды
на единицу собственного веса);
• отсутствие запаха;
• хорошее совмещение с другими ингредиентами;
• выдерживание высокой температуры стерилизации;
• способность стабилизировать консистенцию и увеличивать вяз-
кость готового продукта.
Промышленное применение нашли три типа каррагинанов, кото-
рые дают различные по свойствам гели: каппа(κ)-каррагинан — жест-
кий и ломкий гель в присутствии ионов калия; иота(ι)-каррагинан —
эластичный и упругий гель; лямбда(λ)-каррагинан — не обладает
самостоятельной способностью к желированию.
Учитывая эти свойства, каррагинаны применяют в различных со-
отношениях друг с другом, другими желирующими и стабилизиру-
ющими агентами, что дает возможность получать смесь различного
функционального назначения с только ей присущими свойствами
и текстурой геля — твердой, хрупкой, эластичной, мягкой, тиксотроп-
ной, анизотропной.
Медико-санитарная оценка безопасности каррагинана и вторич-
ных продуктов обмена веществ включает исследования их острой
и хронической токсичности, мутагенности, эмбриотоксичности
и тератогенности. Имеется обобщенный материал ОКЭПД и Рабо-
чей группы Комиссии по пищевому кодексу ВОЗ, который подтвер-
дил безопасность использования каррагинана. Установлена ДСД —
до 75 мг на 1 кг массы тела.
218 Глава 4. Пищевые добавки

Фармакологические исследования некоторых видов каррагина-

на показали эффективность использования каррагинанов в качестве
энтеросорбента, радиопротектора и профилактического средства для
выведения тяжелых металлов.
Агар. Агар (или агар-агар) — смесь полисахаридов красных морских
водорослей, макромолекулы которых состоят в основном из звеньев
D-галактозы, этерифицированных серной кислотой. Полисахариды
агара делят на две основные фракции: агарозу и агаропектин. От со-
отношения различных полимеров и состава металла, входящего в мо-
лекулу, существенно изменяются свойства агаров.
Агар представляет собой пластины толщиной не менее 20 мм или
порошок. Цвет агара — белый или светло-желтый до желтого, допуска-
ется слегка сероватый оттенок. Главными местами добычи агара явля-
ются Иберийский полуостров, Марокко, Аргентина, Чили и Япония.
Крупнейший производитель гелеобразователя — Япония.
Агар незначительно растворяется в холодной воде, но обладает
свойством набухания. В горячей воде образует коллоидный раствор,
который при остывании дает прочный гель, обладающий прозрачным
стекловидным изломом. Для получения таких студней не требуется
добавлять сахар и кислоту; его желирующая способность намного
больше чем у желатина. Застудневание агаровых растворов возможно
даже при очень низких концентрациях благодаря вытянутой форме
их макромолекул.
В отличие от многих структурообразователей, агар является ней-
тральным полисахаридом, не содержит солей, белков и поэтому легко
смешивается с другими компонентами, легко желирует разнообразные
смеси.
Применение агара (Е406) в пищевой промышленности не лимити-
ровано и обусловлено рецептурами и стандартами на эти продукты.
Применение агара разрешено во всех странах.
ОКЭПД считает ДСД для человека — 0–50 г на 1 кг веса тела.
Агароид. Это смесь полимеров, специфичных для состава углеводов
морской красной водоросли филлофоры. Содержание его достигает
20–30 % массы сухого вещества водоросли.
Агароид плохо растворим в холодной воде, в горячей воде образует
коллоидный раствор, при охлаждении которого образуется студень.
Студнеобразующая способность его в два раза ниже, чем у агара.
Студни на основе агароида имеют затяжистую консистенцию
и не обладают характерным для агара стекловидным изломом. Ага-
4.6. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства продуктов 219

роид застудневает при значительно более высокой температуре, чем

агар. В зависимости от технологии агароид выпускают в виде листов,
пластинок, пористых пластин, хлопьев, крупки и порошка. Цвет ага-
роида — светло-серый, допускается слегка желтоватый оттенок без
вкуса и запаха. В пищевой промышленности агароид находит при-
менение аналогичное агару.
Хитозан и хитин. Хитины — природные линейные полимеры,
образованные из остатков глюкозамина, соединенных между собой
1,4-гликозидными связями. Хитозан — вещество, являющееся произ-
водным природного биополимера, относящегося к группе полисаха-
ридов — хитина, вследствие чего хитин и хитозан обладают сходными
свойствами.
Термин «хитин» предложен в 1823 г. для вещества, извлеченного
из кутикул насекомых. Позднее хитин обнаружен в панцирях рако-
образных и клеточных стенках грибов.
Cтруктура хитина отличается от целлюлозы тем, что у хитина гид-
роксигруппа атома углерода во втором положении* заменена ацет-
амидной группой.
Годовая биологическая продуктивность хитина и хитозана в мире
оценивается в 100 млн т. Первое промышленное производство орга-
низовано в Японии в 1972 г.
Получают хитин путем обработки сырья (измельченные в виде тон-
кого порошка высушенные панцири ракообразных) разбавленными
растворами кислот и щелочей для удаления белковых веществ и ми-
неральных примесей.
Установлено, что хитозан обладает щелочными свойствами и яв-
ляется поликатионным электролитом, его можно отнести к классу
ионообменных смол, действие которых приводит к образованию хе-
латных соединений.
Установлена антиокислительная, противоопухолевая активность,
антимикробные свойства, а также способность хитозана связывать
и выводить из организма прочно образованные комплексы с металла-
ми переменной валентности — ртутью, кадмием и свинцом.
Степень проявления хитозаном свойств гелеобразователя, эмуль-
гатора или загустителя зависит от качества хитозана, технологии его
получения.

* Нумерация в молекулах сахаридов начинается от атома, несущего аль-

дегидную группу.
 220 Глава 4. Пищевые добавки

Способность хитозана растворяться в разведенных органических

(чаще всего используют уксусную, яблочную, лимонную кислоту) или
минеральных кислотах с образованием вязких растворов положена
в основу его использования в различных отраслях промышленности,
в том числе пищевой.
Надо полагать, что в будущем, благодаря своим уникальным свой-
ствам, хитин и хитозан вытеснят синтетические аналоги и станут рас-
сматриваться как «полимеры XXI века».
Желатин. Желатин является структурообразователем животного
происхождения, полученным в результате частичного гидролиза кол-
лагенсодержащего сырья, основного белкового вещества соединитель-
ной ткани животных.
В зависимости от перерабатываемого сырья желатин производят
различными способами. Желатин типа А получают методом кислотной
обработки мягкого коллагенсодержащего сырья (шкур свиней, лоску-
та, обрезков шкур свиней). При получении желатина типа В сырьем
служат кости и обработку производят щелочным способом.
Желатин состоит из цепей аминокислот, соединенных пептидными
связями. Молекулярная масса желатина в среднем составляет 100 кДа.
Основными свойствами желатина являются набухание, вязкость, студ-
необразующая способность.
В водных растворах макромолекулы желатина находятся в виде
клубков, однако при температуре 35–40 °C в макромолекулах желати-
на происходит конформационное преобразование «клубок-спираль»,
в результате при дальнейшем охлаждении система переходит в геле-
образное состояние. Это связано с образованием внутримолекулярных
водородных связей между карбоксильным кислородом и амидным
водородом звеньев полипептидной цепи.
Как и у остальных гидроколлоидов, с повышением температуры
вязкость раствора желатина значительно падает, при повышении кон-
центрации — возрастает.
Прочие добавки. Рынок этой продукции представлен в настоящее
время торговыми марками: Лиангель — желирующая и влагоудержива-
ющая добавка при производстве мясопродуктов (ветчины, мяса в желе,
фаршевых изделий и др.); Сатижель — стабилизатор в производстве
шоколадного молока; Кларигум — стабилизатор пива (предотвра-
щает различные виды помутнений, улучшает характеристики пены).
Из последних разработок можно отметить желирующую добавку Фи-
брожель LAB 1915 (фирмы CNI, Франция), представляющую собой

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

4.6. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства продуктов 221

смесь стандартизированных хлопковых волокон, крахмала и карра-

гинана. Использование этой добавки в производстве мясопродуктов
дает возможность снизить потери при термообработке и хранении,
увеличить выход и улучшить консистенцию продукции, снизить ее
себестоимость.
Гелеобразователи при определенных условиях способны прояв-
лять и другие свойства: они стабилизируют эмульсии, пену, могут быть
средством для обработки виноматериалов и др.
Можно упомянуть тут также гелеобразователь Е408 — глюкан (гли-
кан) пекарских дрожжей, не имеющий разрешения к применению.
Стабилизаторы и стабилизационные системы. Стабилизатор — это
пищевая добавка, предназначенная для обеспечения агрегативной
устойчивости и/или поддержания однородной дисперсии двух и более
несмешивающихся ингредиентов.
Смежные технологические функции стабилизаторов выполняют
многие загустители, гелеобразователи, уплотнители, влагоудержива-
ющие агенты.
Применение стабилизаторов можно рассмотреть на примере не-
прозрачных безалкогольных напитков, спрос на которые постоянно
увеличивается. Наибольшую перспективу имеют два направления:
• использование натуральных коллоидных систем, состоящих
из плодово-ягодных соков и/или натуральных полисахаридов
(пектинов, клетчатки и др.);
• использование искусственных замутнителей с добавлением ста-
билизаторов, ароматических масел или эссенций.
Замутнители представляют собой коллоидную систему типа эмуль-
сии масла в воде или суспензии. Эмульсионные замутнители при-
меняют в готовых для употребления напитках, суспензионные — при
производстве порошкообразных смесей для напитков.
Среди замутнителей эмульсионного типа наибольшее распростране-
ние получили эмульгированные в растворе стабилизатора различные
липиды, среди которых предпочтение отдают эфирным маслам или их
смеси с растительными маслами. В этом случае получают замутнители
с выраженным ароматом плодов и ягод; они наиболее перспективны,
достаточно полно передают органолептические свойства натуральных
соков, обеспечивают их коллоидную стойкость в течение нескольких
месяцев.
Замутнители суспензионного типа — это коллоидные растворы стаби-
лизированных в воде тонкодисперсных порошков различных инертных
222 Глава 4. Пищевые добавки

и нерастворимых в воде веществ. В качестве последних применяют

диоксид титана, цитрусовые корки, альбедо* и семена цитрусовых пло-
дов, тонко измельченную плодовую мякоть. Широко используются
замутнители, полученные из молока.
Наряду с созданием эмульсий и суспензий на базе неорганических
веществ и полимеров глюкозы, замутнители получают с использова-
нием высокомолекулярных веществ растительного и животного про-
исхождения. В настоящее время испытано и запатентовано огромное
количество таких веществ, соединений и натуральных продуктов.
В любом случае замутняющий агент должен быть нетоксичен, ней-
трален, способен придать напитку равномерную замутненность без
перемешивания в течение длительного времени.
Среди новинок рынка стабилизаторов можно отметить Фримуль-
сионы марок ЕР, Е057 и ВМ40 итальянского производства, созданные
на основе растительных камедей (гуаровой, ксантановой, рожкового
дерева). Добавки позволяют производить майонезы, кетчупы и соусы
с пониженным содержанием жира и томат-пасты, увеличить устой-
чивость пищевых эмульсий, улучшить и сохранить консистенцию
продукта на протяжении длительного времени, что является одной
из важных товароведных характеристик.
Стабилизаторы Лигомм AVS (Франция) и Гриндстед SB 251 (Да-
ния) представляют собой смесь желатина, пектина и модифициро-
ванного крахмала; они хорошо зарекомендовали себя в производстве
кисломолочной продукции с пониженным содержанием жира, обе-
спечивают повышение вязкости и улучшение консистенции, умень-
шают тенденцию к синерезису, увеличивая тем самым срок хранения
кисломолочной продукции без расслоения, позволяют получить вы-
сококачественный продукт из молока с низким содержанием белка.
Стабилизационные системы состоят из комплекса компонентов:
эмульгатора, стабилизатора и загустителя, качественный и количе-
ственный состав которых подбирают в зависимости от назначения
продукта, условий его производства, хранения и реализации.
Стабилизационные системы широко используют в странах Евро-
пейского союза (ЕС) при изготовлении первых и вторых консервиро-
ванных блюд, которые доминируют в системе общественного питания
и розничной торговле. К таким блюдам относят:

* Альбедо (от лат. albus — «белый») — внутренний средний слой кожуры

плодов цитрусовых.
4.6. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства продуктов 223

• супы (сухие, консервированные, замороженные);

• соусы (майонезы, голландезы*, красные томатные соусы и др.);
• бульонные продукты, специи, ряд других готовых консервиро-
ванных блюд (в том числе макаронных) с соусом и мясом.
Производство таких супов и соусов продолжает увеличиваться
в большинстве стран Азии, Европы и Америки.
Применение стабилизационных систем обеспечивает устойчивость
продукта, блюд и кулинарных изделий, способность переносить режи-
мы тепловой обработки, транспортировки, хранения.
В качестве примера рассмотрим некоторые стабилизационные си-
стемы одной из ведущих зарубежных фирм — «Хан»**.
Хамульсион SF — комбинация гуаровой муки и ксантана. Вводят
в рецептуру красных и коричневых соусов, не содержащих жиров,
экзотических супов и прозрачных бульонов. Хамульсион LF состоит
из гуаровой муки, ксантана и эмульгатора. Обладает способностью
адсорбировать и эмульгировать жир из мяса в таких стерилизованных
блюдах, как гуляш, бефстроганов, фрикасе. Хамульсион LSH — компо-
зиция, состоящая из различных долей эмульгатора, крахмала, гуаровой
муки и ксантана. Разработана для супов и соусов, имеющих кислую
среду (рН 4,4–4,5), применяется для жирных блюд и продуктов глу-
бокой заморозки.
Рассмотренные стабилизационные системы пригодны как для хо-
лодного, так и горячего способов приготовления.
Хамульсион ZNBS увеличивает вязкость томатных супов, предот-
вращает расплескивание и вытекание при упаковке, способствуя тем
самым их экономии. Последующая стерилизация обеспечивает изме-
нение вязкости до желаемой, при этом продукт приобретает требуемую
консистенцию.
Большой популярностью во всем мире пользуются картофелепро-
дукты: жареные, замороженные, сушеные, чипсы и т. д. Фирмой «Хан»
разработаны стабилизационные системы для этого вида продукции,
уменьшающие потерю воды и предотвращающие потемнение в про-
цессе обработки.

* Голландский соус, или голландез (фр. sauce hollandaise) — классический

светлый французский соус, приготовленный на основе яиц — составляющая
часть многих французских блюд.
** G. C. Hahn & Co. Stabilisierungstechnik GmbH, ФРГ.
224 Глава 4. Пищевые добавки

Хамульсион EP6, Хамульбак Е используются при изготовлении

свежих картофельных салатов с майонезом; хамульсионы ZKP, ZKT,
ZNA, ZKR и др. — в производстве блюд глубокой заморозки: чип-
сы, оладьи, тарталетки и т. д., для сохранения стабильности формы
во время жарки; хамульсионы ZKL, ZKG применяются при выработке
стерилизованных продуктов типа фермерского завтрака, жареного
картофеля, пюре.
Рядом фирм разработаны другие стабилизационные системы на-
правленного действия. Все они отвечают требованиям гигиенической
безопасности. Для примера можно привести последние разработки,
предназначенные для производства мягкого и закаленного моро-
женого — стабилизационные системы Кремодан SE (Дания). Они
представляют собой комбинированные смеси пищевых эмульгаторов
и стабилизаторов, стандартизированных сахарозой, позволяющих:
увеличить вязкость и создать однородную консистенцию продукта; по-
высить взбитость смеси и предотвратить ее усадку; замедлить процесс
таяния продукта; предотвратить образование и рост кристаллов льда
во время транспортировки и хранения мороженого. Последнее явля-
ется немаловажным достоинством при оценке товароведных свойств
рассматриваемой добавки.

4.7. Вещества, способствующие увеличению сроков

хранения (годности) продуктов
После прекращения жизни растительных и животных организмов,
являющихся источником соответствующих видов сырья, в них начина-
ют развиваться процессы распада — гидролитические, окислительные,
микробиологические, интенсивность которых зависит от следующих
основных факторов:
• особенности состава и состояния сырья;
• воздействие окружающей среды (влажность, температура рН
и др.);
• способы переработки и хранения;
• наличие в сырье антимикробных, антиокислительных и консер-
вирующих веществ.
Процессы распада заканчиваются порчей пищевой продукции, на-
коплением в ней токсических соединений, представляющих угрозу
4.7. Вещества, способствующие увеличению сроков хранения продуктов 225

для здоровья и, в целом, приводят к значительным экономическим

потерям.
Наряду с традиционными способами сохранности продовольствен-
ного сырья и готовой продукции (использование низких или высоких
температур, снижение влажности, копчения, добавление сахара, за-
солка) применяют широкий спектр пищевых добавок, способству-
ющих увеличению сроков хранения продукции, перечень которых
определен нормативным документом.
Внутригрупповой состав этой группы пищевых добавок составля-
ют консерванты (preservatives, antimicrobial agents) и антиокислители
(antioxidants). В качестве вспомогательных веществ, способствующих
увеличению сроков годности, можно отметить следующие: синергисты
антиокислителей (synergists, sequestrants, chelating agents); защитные
газы (protective gases, packing gases, inert gases); уплотнители (firming
agents); влагоудерживающие агенты (humectants, conditioners); анти-
слеживающие агенты (free flowing agents, anticaking agents, antibaking
agents); пленкообразователи (coating agents); стабилизаторы пены
(foam stabilizers); стабилизаторы замутнения (clouding agents).
Консерванты. Современные условия жизни диктуют необходимость
применения целого ряда химических соединений, способных эффек-
тивно предупреждать развитие микробиальной флоры — главным об-
разом бактерий, плесени, дрожжей, среди которых могут быть как
патогенные, так и непатогенные виды.
Консервант — пищевая добавка, предназначенная для продления
(увеличения) сроков годности пищевой продукции путем защиты
от микробной порчи и/или роста патогенных микроорганизмов.
Химические консерванты должны обеспечивать длительное хра-
нение продуктов, не оказывая какого-либо отрицательного влияния
на его органолептические свойства, пищевую ценность и здоровье
потребителя. Эффективность действия консерванта зависит от его
концентрации, рН среды, качественного состава микрофлоры.
Ни один из известных консервантов не является универсальным
для всех продуктов питания. Каждый консервант имеет свой спектр
действия.
Консерванты могут оказывать бактерицидное действие (прекра-
щать развитие микроорганизмов) или бактериостатическое (останав-
ливать, замедлять рост и размножение микроорганизмов). Показано,
что антимикробное действие консервантов усиливается в присутствии
аскорбиновой кислоты.
226 Глава 4. Пищевые добавки

Одним из основных признаков гигиенического регламентирова-

ния химических консервантов является их использование в концен-
трациях, минимальных для достижения технологического эффекта.
Применение антимикробных веществ в более низких дозах может при
определенных условиях способствовать размножению микроорганиз-
мов. Все это должно учитываться при разработке санитарных правил,
норм и ТР для пищевых добавок и их практическом применении.
В России достаточно распространенные консерванты — соеди-
нения серы, такие как Е221 — сульфит натрия — безводный Na2SO3
или его гидратная форма Na2SO3 · 7H2O, а также гидросульфит натрия
NaHSO3 — Е222. Все эти соединения хорошо растворимы в воде и вы-
деляют сернистый ангидрид SO3, которым и обусловлено их антими-
кробное действие. Сернистый ангидрид и вещества, выделяющие его,
подавляют главным образом рост плесневых грибов, дрожжей и аэроб-
ных бактерий. В кислой среде этот эффект усиливается. В меньшей
степени соединения серы оказывают влияние на анаэробную микро-
флору. Сернистый ангидрид обладает высокой восстанавливающей
способностью, что объясняется его легкой окисляемостью. Благодаря
этим свойствам соединения серы являются сильными ингибиторами
дегидрогеназ, предохраняя картофель, овощи и фрукты от нефермен-
тативного потемнения. Сернистый ангидрид относительно легко ухо-
дит из продукта при нагревании или длительном контакте с воздухом.
Вместе с тем сернистый ангидрид обладает способностью разрушать
тиамин и биотин, способствует окислительному распаду токоферо-
ла (витамина Е). В связи с этим соединения серы нецелесообразно
использовать для консервирования продуктов питания, являющихся
источником этих витаминов.
Попадая в организм человека, сульфиты превращаются в сульфа-
ты, которые выводятся с мочой и фекалиями. Вместе с тем большая
концентрация соединений серы, например, однократное пероральное
введение 4 г сульфита натрия, может вызвать токсические явления.
ОКЭПД установил уровень приемлемого суточного потребления сер-
нистого ангидрида — 0,7 мг/кг массы тела. Ежедневное потребление
сульфитированных продуктов питания может привести к превышению
ДСД: с одним стаканом сока в организм вводится примерно 1,2 мг
сернистого ангидрида, с 200 г мармелада, зефира или пастилы — 4 мг,
с 200 мл вина — 40–80 мг.
Сорбиновая кислота. Сорбиновая кислота C6H8O2 (Е200) проявляет
главным образом фунгистатическое действие благодаря способности
4.7. Вещества, способствующие увеличению сроков хранения продуктов 227

ингибировать дегидрогеназы. Она не подавляет рост молочнокислой

флоры, поэтому используется обычно в комплексе с другими консер-
вантами, в основном с сернистым ангидридом, бензойной кислотой
или нитритом натрия. Широко применяются соли сорбиновой кис-
лоты Е201, Е202, Е203.
Антимикробные свойства сорбиновой кислоты мало зависят от ве-
личины рН, что обеспечивает широкий спектр ее использования при
консервировании фруктовых, овощных, яичных, мучных изделий,
мясных, рыбных продуктов, маргарина, сыров, вина.
Сорбиновая кислота — вещество малотоксичное, в организме че-
ловека легко метаболизируется с образованием уксусной и β-окси-
масляной кислот. Однако имеются данные о возможности образования
лактона сорбиновой кислоты, обладающего канцерогенной активно-
стью.
Бензойная кислота. Антимикробное действие бензойной кислоты
С7Н6О2 (Е210) и ее солей — бензоатов (С7Н5О2Na и др. — Е211, Е212,
Е213) основано на способности подавлять активность ферментов, осу-
ществляющих окислительно-восстановительные реакции. В частности,
при ингибировании каталазы и пероксидазы накапливается пероксид
водорода, угнетающий деятельность микробной клетки. Бензойная
кислота способна блокировать сукцинатдегидрогеназу и липазу —
ферменты, расщепляющие жиры и крахмал, подавляет рост дрожжей
и бактерий маслянокислого брожения, слабо действует на бактерии
уксуснокислого брожения и совсем незначительно — на молочнокис-
лую флору и плесени.
В качестве консервантов применяют также n-оксибензойную кис-
лоту и ее эфиры (метиловый, этиловый, н-пропиловый, н-бутиловый).
Однако их консервирующие свойства менее выражены, возможно от-
рицательное влияние на органолептические свойства продукта.
Бензойная кислота практически не накапливается в организме
человека. Она входит в состав некоторых плодов ягод как природное
соединение. Эфиры n-оксибензойной кислоты (например: Е214, Е218)
входят в состав растительных алкалоидов и пигментов. В небольших
концентрациях бензойная кислота образует с гликоколом гиппуровую
кислоту и полностью выделяется с мочой. В больших концентрациях
возможно проявление токсических свойств бензойной кислоты. ДСД
для человека составляет 5 мг/кг.
Борная кислота. Борная кислота Н3ВО3 и бораты обладают способ-
ностью накапливаться в организме, главным образом в мозге и нервных
228 Глава 4. Пищевые добавки

тканях, проявляя токсичность, снижают потребление тканями кис-

лорода, синтез аммиака и окисление адреналина. В этой связи в РФ
кислота (Е284) не применяется.
Пероксид водорода. Пероксид водорода Н2О2 используется в ряде
стран при консервировании молока, предназначенного для изготов-
ления сыров. В готовом продукте пероксид должен отсутствовать. Ка-
талаза молока расщепляет Н2О2.
В нашей стране пероксид водорода применяется для обесцвечива-
ния боенской крови, куда дополнительно вносят каталазу для удале-
ния остатков пероксида. Пероксид водорода находит применение при
изготовлении кореньев различных полуфабрикатов.
Гексаметилентетрамин. Действующим началом гексаметиленте-
трамина (С6Н12N4, уротропин, или гексамин) является формальдегид
CH2O. В нашей стране гексамин (Е239) до 2008 г. применяли в ос-
новном для консервирования икры лососевых рыб и выращивания
маточных культур дрожжей (сейчас Е239 отсутствует в списке пище-
вых добавок, которые разрешены к использованию). Содержание его
в зернистой икре составляло 1000 мг/кг продукта. В готовых дрожжах
он должен был отсутствовать.
За рубежом гексаметилентетрамин используется при консервиро-
вании колбасных оболочек и холодных маринадов для рыбной про-
дукции. Установленный ВОЗ уровень его ДСД — не выше 0,15 мг/кг
массы тела.
Дифенил и о-фенилфенол. Дифенил C12H10 (Е230, бифенил) и о-фе-
нилфенол C12H10О (Е231, 2-гидроксидифенил) — труднорастворимые
в воде циклические соединения. Обладают сильными фунгистатиче-
скими свойствами, препятствующими развитию плесневых и других
микроскопических грибов; применяются для продления сроков хра-
нения цитрусовых путем их погружения на непродолжительное время
в 0,5–2 %-ный раствор или пропитывания этим раствором оберточной
бумаги. В нашей стране эти консерванты не применяются, однако ре-
ализация импортируемых цитрусовых плодов с использованием этого
консерванта разрешена.
Рассматриваемые соединения обладают средней степенью ток-
сичности. При попадании в организм из него выводится около 60 %
дифенилов.
Величина ДСД, согласно рекомендациям ВОЗ, составляет для
дифенила — 0,05 мг/кг, для о-фенилфенола — 0,2 мг/кг массы тела.
В разных странах допускается различный уровень остаточного содер-
4.7. Вещества, способствующие увеличению сроков хранения продуктов 229

жания дифенилов в цитрусовых — от 20 до 110 мг/кг. Рекомендуется

тщательно мыть цитрусовые плоды и вымачивать их корочки, если
они используются в питании.
Органические кислоты. В Российской Федерации муравьиная, про-
пионовая, салициловая и другие кислоты используются только для
консервирования грубых кормов сельскохозяйственных животных.
Муравьиная кислота. По своей органической структуре муравьи-
ная кислота HCOOH (Е236) относится к жирным кислотам. Обла-
дает сильным антимикробным действием. В небольших количествах
встречается в растительных и животных организмах. При больших
концентрациях оказывает токсическое действие. В пищевых продуктах
обладает способностью осаждать пектины, что в целом ограничивает
ее использование в качестве консерванта.
В нашей стране использовались до 2010 г. соли муравьиной кисло-
ты — формиаты (натрия — Е237, кальция — Е238 и калия) — в качестве
солезаменителей в диетическом питании.
ДСД для муравьиной кислоты и ее солей не должна превышать
0,5 мг на кг массы тела.
Пропионовая кислота. Как и муравьиная, пропионовая кислота
C2H5COOH (Е280) широко распространена в живой природе, являясь
промежуточным звеном цикла Кребса — обеспечивающего биологи-
ческое окисление белков, жиров и углеводов.
В США пропионовая кислота применяется в качестве консерван-
та при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, пре-
дупреждая их плесневение. В ряде европейских стран она добавляется
к муке.
Соли пропионовой кислоты, в частности пропионат натрия (Е281),
малотоксичны. Суточная доза последнего в количествах 6 г не вызы-
вает каких-либо отрицательных явлений, в связи с чем ОКЭПД ВОЗ
не считает необходимым установление для этого соединения ДСД.
Салициловая кислота. Традиционно используется при домашнем
консервировании томатов и фруктовых компотов. В Англии соли са-
лициловой кислоты — салицилаты — применялись для консервиро-
вания пива. Наиболее высокие антимикробные свойства проявляются
в кислой среде.
В настоящее время накоплен большой экспериментальный и кли-
нический материал о токсичности салициловой кислоты C7H6О3 и ее
солей, что послужило основанием для запрещения их использования
в качестве пищевой добавки.
230 Глава 4. Пищевые добавки

Диэтиловый эфир пироугольной кислоты. Обладает способностью

подавлять рост дрожжей, молочнокислых бактерий и, в меньшей
степени, плесеней. Используется в отдельных странах для консер-
вирования напитков. Обладает запахом фруктов. При концентрации
150 мг/кг и выше ухудшает вкусовые качества напитков, проявляя
токсические свойства.
Обращает внимание способность диэтилпропилкарбоната C6H10О5
(Е423) взаимодействовать с пищевыми компонентами продукта — ви-
таминами, аминокислотами, аммиаком. В частности, реакция эфира
с аммиаком приводит к образованию канцерогенного соединения —
этилового эфира карбаминовой кислоты (этилуретана), обладающего
способностью проникать через плаценту материнского организма.
В связи с изложенным рассматриваемый препарат запрещен в нашей
стране в качестве пищевой добавки.
Нитраты и нитриты натрия, калия. NaNO3 (Е251), KNO3 (Е252),
NaNO2 (Е250), KNO2 (Е249) находят широкое применение в качестве
антимикробных средств при производстве мясных и молочных про-
дуктов. Например, в колбасном производстве нитрит натрия добавля-
ется не более 50 мг на 1 кг готового изделия, при изготовлении неко-
торых сортов сыров и брынзы — не более 300 мг на 1 л используемого
молока. В продуктах детского питания их использование исключается.
Нафтохиноны. Применяются для стабилизации безалкогольных на-
питков, обеспечивают подавление роста дрожжей. Наиболее широкое
распространение получили юглон C10H8О3 (5-окси-1,4-нафтохинон)
и плюмбагин C11H10О3 (2-метил-5-окси-1,4-нафтохинон). Консерви-
рующий эффект юглон проявляет в концентрации 0,5 мг/л, плюм-
багин — 1 мг/л. Они малотоксичны, обладают 100-кратным порогом
безопасности.
Выбор консервантов и их дозировка зависят от следующих факторов:
степени бактериальной загрязненности и качественного состава микро-
флоры; условий производства и хранения; химического состава про-
дукта и его физико-химических свойств; ожидаемого срока годности.
Не допускается использование консервантов при производстве
продуктов массового потребления: молока, сливочного масла, муки,
хлеба (кроме расфасованного и упакованного для длительного хра-
нения), свежего мяса, продуктов детского и диетического питания,
а также обозначаемых как «натуральные» или «свежие».
Имеются и другие консерванты, не имеющие разрешения к при-
менению в РФ, например: азиды, антибиотики, бура (боракс, Е285),
4.7. Вещества, способствующие увеличению сроков хранения продуктов 231

тиабендазол (Е233), озон, этиленоксид, пропиленоксид, тиомочевина,

формальдегид (Е240).
Антиокислители. Антиокислители (антиоксиданты, antioxidants)
защищают пищевые продукты от вызванной окислением порчи, такой
как прогоркание жиров, изменение цвета (потемнение), фермента-
тивное окисление напитков (вина, пива, безалкогольной продукции).
Антиокислитель — пищевая добавка, предназначенная для замед-
ления процесса окисления и увеличения сроков годности пищевой
продукции (пищевого сырья).
Как и консервирующие вещества, антиоксиданты (АО) применя-
ются для увеличения сроков хранения пищевых, главным образом,
жироемких продуктов. В основе их действия лежит ингибирование
реакций окисления пищевых компонентов. Окисление происходит
под влиянием кислорода, воздуха, света, температуры, технологиче-
ских факторов производства. Окисляются в первую очередь липиды
и их соединения, витамины, другие биологически важные нутриенты,
что снижает пищевую ценность продукта. Конечные продукты окис-
ления отрицательно влияют на органолептические свойства и могут
быть токсичны для организма человека. Так, например, окисление
липидных компонентов приводит к образованию гидропероксидов,
которые, также окисляясь, дают такие токсические соединения, как
альдегиды, кетоны, отдельные жирные кислоты и многочисленные
продукты их полимеризации.
Содержание гидропероксидов определяют, как правило, иодоме-
трическим методом и выражают в пероксидных числах (ПЧ). Для ряда
жиров и жиросодержащих продуктов установлены допустимые уровни
гидропероксидов, при превышении которых продукт считается непри-
годным к применению (табл. 4.1).
Качество продукта лимитируется содержанием свободных жирных
кислот, наличие которых свидетельствует об использовании недобро-
качественного исходного сырья, поскольку их накопление происходит
при превышении концентрации гидропероксидов.
При окислении отдельных видов жиров (особенно содержащих
ненасыщенные жирные кислоты) действие кислорода воздуха мо-
жет быть направлено на непредельные связи жирных кислот, что
приводит к снижению такого показателя качества жира, как иодное
число.
Для предотвращения окислительной порчи используют АО, кото-
рые делятся на две группы — природные и синтетические.
232 Глава 4. Пищевые добавки

Та б л и ц а 4 . 1
Допустимая концентрация гидропероксидов в различных жирах,
пищевых и кормовых продуктах

Продукт ПЧ, % иода

Пищевые животные топленые жиры 0,1

(свиной, говяжий, бараний, костный)
Пищевые растительные масла 0,128

Масло Эйконол пищевое 0,128

(содержит не менее 12 % эйкозапентаеновой кислоты)
Пищевое рафинированное масло (смесь подсолнечного и соевого 0,038
масел в соотношении 1:1) — компонент Феминара (молочного
продукта для грудных детей)
Мука рыбная для пушных зверей 0,5
Масло медицинского назначения:
какао 0,077
касторовое 0,128
арахисовое 0,127
оливковое 0,32
льняное 0,256
Кормовой жир для птицы:
1 сорт (молодняк 8 нед.) 0,03
2 сорт 0,1
Мука мясокостная в комбикорма для карпа 0,5
Мука рыбная для гранулированных комбикормов:
стартовых 0,2
продукционных 0,3
Комбикорма для рыб:
стартовые 0,2
продукционные 0,3

К природным антиокислителям относят токоферолы Е306—Е309

(витамин Е), аскорбиновую кислоту Е300 (витамин С), флавоны
(кверцетин), гваяковую смолу Е314 и т. д.
Наиболее богаты витамином Е нерафинированные растительные
масла. Значительные количества токоферолов содержатся в масле
из зародышей пшеницы, сои, овса, других зерновых и бобовых куль-
тур.
4.7. Вещества, способствующие увеличению сроков хранения продуктов 233

Антиокислительные свойства хлопкового масла обусловлены со-

держанием госсипола, а кунжутного масла — сезамола. В настоящее
время интенсивно изучаются другие действующие начала раститель-
ных масел и механизмы их антиоксидантного действия.
Синтетические антиокислители — бутилоксианизол (БОА, Е320),
бутилокситолуол (БОТ, или ионол, Е321), додецилгаллат (ДГ, Е312),
сантохин (этоксихин), дилудин, дибуг, фенозан-кислота и др.
Для пищевых продуктов применяют БОА, БОТ, ДГ, которые явля-
ются ингибиторами фенольного типа — тормозят процесс окисления
посредством взаимодействия с пероксидными радикалами либо всту-
пают в синергическое взаимодействие с природными АО или фосфо-
липидами. В отличие от указанных АО, антиоксидантная активность
аскорбиновой кислоты связана с регенерацией исходных форм природ-
ных и синтетических АО за счет отрыва атома водорода аскорбиновой
кислоты.
Действие кормовых АО (сантохин, дилудин, дибуг, фенозан-кисло-
та) также обусловлено дезактивацией пероксидных радикалов путем
отрыва атома водорода от ОН– (дибуг, фенозан) или NH-группы (сан-
тохин). Для других АО характерны свои механизмы предотвращения
окисления.
Особое практическое значение имеет использование антиоксидан-
тов для предотвращения окислительной порчи жироемких продуктов,
поскольку при получении, переработке и хранении они в наибольшей
степени подвержены окислительной деструкции.
Допустимый уровень синтетических АО в пищевых продуктах, как
правило, не превышает 0,02 %, в кормовых продуктах концентрация их
может быть увеличена в 5–10 раз. Вызывает определенные опасения
использование БОТ, так как установлены его токсические и канцеро-
генные свойства.
За рубежом активно применяют другие АО как синтетического, так
и природного происхождения. Показано, что антиоксидантная актив-
ность соединений зависит от природы продукта, целого ряда других
факторов, поэтому необходимы научные исследования для обоснова-
ния использования АО или их комплексов в отношении конкретных
продуктов питания.
Особый интерес представляют препараты природных АО, в част-
ности, токоферола (0,05 %) и синтетических смесей на его основе.
Широкое применение имеет АО фирмы Hоffmann la Roche роноксан
А (феминар) — смесь α-токоферола, лецитина и аскорбилпальмитата.
234 Глава 4. Пищевые добавки

В нашей стране производство антиоксидантов не отвечает потреб-

ностям рынка.
В силу недостаточной изученности ряд антиокислителей не име-
ют разрешения к применению в РФ: дилудин, госсипол, редуктоны,
нордигидрогваяретовая кислота (креозот).
Синергисты антиокислителей. Синергисты антиокислителей (syner-
gists, sequestrants, chelating agents) усиливают действие антиокислите-
лей, но сами по себе не обладают их свойствами.
Группу синергистов антиокислителей составляет относительно
большое количество веществ различной природы, большинство из ко-
торых относятся к кислотам (например: Е330 лимонная кислота, Е334
винная кислота) и комплексообразователям (например: Е451 трифос-
фаты, Е452 полифосфаты и др.).
Механизм действия синергистов-кислот связан с тем, что послед-
ние являются донорами водорода, необходимого для регенерации
антиокислителей.
Если в качестве синергистов выступают комплексообразователи,
то механизм их действия объясняется связыванием (переводом в не-
активную форму) ионов металлов, катализирующих окисление.

4.8. Вещества, ускоряющие и облегчающие

ведение технологических процессов
Эту группу составляет относительно большой список пищевых
добавок. В список разрешенных для применения в пищевой продук-
ции входят: антислеживающие агенты (антикомкователи); носители;
пропелленты и упаковочные газы; наполнители; влагоудерживающие
агенты; разрыхлители; желирующие агенты; пенообразователи; уплот-
нители; вспомогательные средства (материалы и твердые носители)
для иммобилизации ферментных препаратов.
Вещества этой группы добавляются в пищевые продукты для до-
стижения определенных технологических целей. Часть этих добавок
остается в пищевом продукте и употребляется в пищу, что свиде-
тельствует о необходимости их санитарно-гигиенического контро-
ля. Другая часть, так называемые вспомогательные материалы, после
выполнения своих технологических функций, полностью удаляется
из пищевого продукта. Некоторые добавки разрушаются в процессе
его изготовления.
4.8. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов 235

Добавки, ускоряющие и облегчающие ведение технологических про-

цессов. Разрыхлители. Их добавляют в муку или тесто для увеличения
объема хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Эффект раз-
рыхления достигается за счет выделения разрыхлителями газа, глав-
ным образом углекислого. При этом газы должны высвобождаться при
40–60 °C, пока еще клейковина не теряет растяжимость и тесто не на-
чинает затвердевать. При этих условиях обеспечивается пористость
мякиша, другие показатели качества готового продукта. В качестве
разрыхлителей используют хлебопекарные дрожжи и различные хи-
мические соединения: карбонаты натрия Е500, калия Е501, аммония
Е503, фосфаты калия, кальция, аммония (Е340—Е342), алюмофосфат
натрия кислый Е541. Химические разрыхлители находят более ши-
рокое применение, поскольку не требуют каких-либо специальных
условий и параметров, в отличие от дрожжей, жизнедеятельность ко-
торых связана с определенной температурой и продолжительностью
брожения.
Разрыхлители могут использоваться индивидуально или в соста-
ве пекарских порошков. Последние обязательно включают носитель
углекислого газа в виде питевой соды (бикарбоната натрия), а также
различные разделители (мука, крахмал и др.).
Носители, растворители, разбавители. Это пищевые добавки, пред-
назначенные для растворения, разбавления, диспергирования или
других физических модификаций пищевых добавок, ароматизаторов,
ферментных препаратов, нутриентов и/или иных веществ, не влияю-
щие на их функции для повышения эффективности и упрощения их
использования. Это большая группа пищевых добавок, используемых
для выполнения следующих целей:
• растворение или разбавление малых количеств рецептурных
компонентов для удобства их дозирования и равномерного рас-
пределения в продукте (добавление ароматизаторов, красителей,
антиокислителей, обогащение витаминами, другими микрону-
триентами);
• защита и стабилизация компонентов рецептуры от нежелатель-
ных воздействий;
• стандартизация показателей качества продукта;
• предотвращение пыления (при гранулировании, капсулирова-
нии) или увлажнения.
При этом сами носители, растворители и разбавители не выполня-
ют самостоятельных технологических функций. Это, например: Е170
236 Глава 4. Пищевые добавки

карбонат кальция, Е304 аскорбилпальмитат и аскорбилстеарат, Е341

фосфаты кальция, Е420 сорбит и сорбитовый сироп, Е421 маннит,
Е422 глицерин и др.
Пропелленты. Пропелленты — это добавки (газы или их смеси),
предназначенные для выталкивания пищевого продукта из емкости
(контейнера). Для предотвращения загрязнения продуктов ксеноби-
отиками к применяемым газам предъявляются высокие санитарно-
гигиенические требования.
Для передвижения сыпучих продуктов с помощью пневмотран-
спорта пропеллентом выступает воздух. Для различных взбитых
продуктов в баллончиках используются пропелленты, разрешенные
Минздравом к применению в РФ (например: Е938 аргон, Е939 гелий,
Е941 азот и др.).
Используемые газы могут не контактировать с пищевым продуктом
или быть его компонентом (взбитые сливки из баллончика).
Уплотнители. Уплотнитель — это пищевая добавка, предназначен-
ная для сохранения плотности тканей фруктов, овощей и упрочнения
гелеобразной структуры пищевых продуктов.
Применяются они главным образом при консервировании пище-
вой продукции, когда необходимо придать тканям стойкость к раз-
личным технологическим режимам переработки (бланшировка, сте-
рилизация, пастеризация, сушка, замораживание и др.).
В качестве примера можно привести действие уплотнителей на рас-
тительные ткани фруктов и овощей. В этом случае уплотнители вза-
имодействуют с пектинами и образуют соответствующие пектаты,
укрепляя тем самым структуру растительных продуктов, снижая раз-
рушение и размягчение при консервировании.
Рассматриваемую группу пищевых добавок составляют соли каль-
ция, магния, алюминия в виде ацетатов, карбонатов, хлоридов, цитра-
тов, лактатов, малатов, фосфатов, сульфитов, других соединений, ис-
пользуемых раздельно или в различных сочетаниях. Например, к ним
можно отнести: сульфит кальция Е226, малаты кальция Е352, хлорид
кальция Е509, глюконат кальция Е578, ацетат кальция Е263, лактат
магния Е329, фосфаты магния Е343, карбонаты магния Е504, сульфат
алюминия Е520, цитрат магния Е345 (запрещен с 2010 г.) и др.
При выборе уплотнителя следует предусматривать его физико-хи-
мические свойства, химический состав продукта, концентрацию соли
в растворе для консервирования, жесткость воды. Эти факторы имеют
4.8. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов 237

важное значение в формировании оптимальной структуры и внешнего

вида перерабатываемой продукции.
Обработку уплотнителем проводят путем погружения в его раствор
или добавки уплотнителя к заливке консервов перед или во время тех-
нологического процесса.
Влагоудерживающий агент (влагоудерживающее вещество). Это пи-
щевая добавка, предназначенная для удерживания влаги и предохра-
нения пищевой продукции от высыхания.
Влагоудерживающие вещества сохраняют структуру и текстуру про-
дукта при хранении; в этой связи используемые в настоящее время
влагоудерживающие агенты должны обладать гигроскопичностью. Их
эффективность тем выше, чем больше гигроскопичность.
Имеется показатель количественной оценки эффективности, кото-
рым служит величина равновесной влажности, измеряемая в процен-
тах и равная активности воды, умноженной на 100 (ERH — equilibrium
relative humidity).
Влагоудерживающие агенты применяются в основном в кондитер-
ской и хлебопекарной промышленности; это сахароподобные веще-
ства (глицерин Е422, сорбит Е420, инвертный сахар и др.), гидрокол-
лоиды (агар Е406, альгинаты Е401—Е404, пектины Е440) и т. д.
Действие рассматриваемых добавок на влагоудерживающую спо-
собность пищевой системы зависит от поставленной цели, качества
упаковки и условий хранения, химического состава и свойств как са-
мого агента, так и продукта питания.
Антислеживающий агент. Антислеживающий агент (антикомко-
ватель) — пищевая добавка, предназначенная для предотвращения
слипания (комкования) частиц порошкообразной и мелкокристалли-
ческой пищевой продукции и сохранения ее сыпучести.
Используется, как правило, в следующих продуктах: мука, сухое
молоко, сахарная пудра, поваренная соль, смеси пряностей и приправ,
сухие смеси для безалкогольных напитков, другие пищеконцентраты.
Рассматриваемые пороки — слеживание и комкование — приводят
к ухудшению потребительских свойств продукции (иногда к полной
потере качества), снижению сыпучести, созданию проблем при хра-
нении, автоматическом дозировании и фасовке.
В качестве антислеживающих агентов применяют большую группу
веществ, исходя из причин слеживания и комкования: инертные орга-
нические и неорганические вещества, разделяющие агенты, твердые
высокодисперсные, нерастворимые в воде добавки, поверхностно-
238 Глава 4. Пищевые добавки

активные вещества: Е170 карбонат кальция, Е341 фосфаты кальция,

Е343 фосфаты магния, Е381 цитраты аммония-железа, Е421 маннит,
Е460 целлюлоза и др.
Механизм действия антислеживающих агентов основан на адсорб-
ции (поглощении) влаги, образовании тонких гидрофобных слоев
между частицами, препятствующими увеличению площади контакта
и создающими барьер для влаги, провоцирующей слеживание и ком-
кование.
Глазирователь. Это пищевая добавка, предназначенная для нанесе-
ния на поверхность пищевой продукции с целью придания ей блеска
и/или образования защитного слоя.
Глазирователи — это вещества, предназначенные для выполнения
следующих функций: сохранение свежести, придание продукту при-
влекательного внешнего вида, защита от высыхания, снижение веса,
потерь пищевой ценности, других потребительских свойств, а также
отрицательного воздействия окружающей среды, в том числе окис-
ления, микробиальной обсемененности и т. д. В целом их действие
направлено на увеличение сроков годности продукта.
К разрешенным в РФ глазирователям относят вещества, различ-
ные по своей физико-химической природе: загустители и гелеобра-
зователи, глицерин, натуральные и синтетические воски, парафин,
силикаты и алюмосиликаты щелочных, щелочноземельных, других
металлов и т. д.
Технология использования этих добавок определяется технической
документацией и заключается в нанесении их на поверхность продукта
путем опрыскивания, погружения или обмазывания.
Глазирователи, не имеющие разрешения к применению в РФ: дек-
страны, бета-глюкан.
Пенообразователь. Это пищевая добавка, предназначенная для
равномерного распределения газообразной фазы в жидких и твердых
пищевых продуктах.
Пенообразователи представляют по своей сути эмульгаторы, обе-
спечивающие равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие
и твердые пищевые продукты. В результате этого процесса образуются
пены и газовые эмульсии.
Используемые в настоящее время пенообразователи подразделяют
на два основных типа:
• истинно растворимые низкомолекулярные поверхностно-ак-
тивные вещества (ПАВ);
4.8. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов 239

• коллоидные ПАВ, белки и некоторые другие природные высо-

комолекулярные соединения.
Список этих добавок, разрешенных к применению в производстве
кондитерских изделий, взбитых десертов, молочных коктейлей и пива,
довольно широк и постоянно пополняется новыми высокоэффектив-
ными веществами. К примеру, это: Е430 полиоксиэтилен (8) стеарат,
стеароил-2-лактилаты натрия и кальция — Е481 и Е482, Е999 экстракт
квиллайи и др.
Наполнитель. Это пищевая добавка, которая увеличивает объем
пищевой продукции без существенного увеличения энергетической
ценности.
Наполнители — инертные вещества, не имеющие пищевой цен-
ности, в том числе не обладающие энергетической ценностью; это
позволяет использовать их для компенсации потери массы и объема
в различного рода продуктах диетического назначения (с низким со-
держанием жира, углеводов, других нутриентов и калорий). Второе
направление — применение наполнителей в качестве основы при про-
изводстве таблетированных продуктов питания (быстрорастворимых
сухих напитков, подсластителей и др.), а также традиционных про-
дуктов кондитерской, масложировой, хлебопекарной, других отраслей
пищевой промышленности.
Среди разрешенных к применению наполнителей наибольшее
практическое применение получили крахмалы (Е1401—Е1405 и др.),
сахароза, различные виды целлюлоз (Е460 целлюлоза, Е461 метилцел-
люлоза, Е462 этилцеллюлоза).
Традиционно используются такие простые наполнители, как вода
и воздух при условии дополнительного внесения в пищевой продукт
эмульгаторов и загустителей.
Другие пищевые добавки. Вещество для обработки муки. Это пище-
вая добавка (кроме эмульгаторов), предназначенная для улучшения
хлебопекарных качеств или цвета муки (теста), например: аскорбаты
(Е301—Е303), стеарилтартрат (Е483), сульфат аммония (Е517) и др.
Желирующий агент. Это пищевая добавка, предназначенная для
образования гелеобразной текстуры пищевой продукции (например:
Е406 агар, Е409 арабиногалактан, Е418 геллановая камедь и др.).
Имеются и другие пищевые добавки, широко используемые в за-
рубежной практике.
Маркировка. Согласно российскому законодательству маркировка
пищевых добавок (а также ароматизаторов и технологических вспо-
240 Глава 4. Пищевые добавки

могательных средств, пищевой продукции, содержащей указанные

пищевые ингредиенты) должна содержать сведения, предусмотренные
ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», с учетом
следующих дополнительных требований:
• наименование пищевой добавки должно содержать слова
«пищевая добавка» («комплексная пищевая добавка») и/или
функциональный(е) класс(ы) пищевой(ых) добавки(ок) и наи-
менование пищевой(ых) добавки(ок) и/или индекс пищевой
добавки согласно Международной цифровой системе (INS) или
Европейской цифровой системе (EAN)*;
• для пищевых добавок, не предназначенных для розничной тор-
говли — слова «не для розничной продажи»;
• для столовых подсластителей маркировка должна содержать
указание на безопасную дозу суточного потребления;
• допускается не указывать в маркировке диоксид серы при его
содержании в пищевой продукции менее 10 мг/кг(л) — (в пере-
счете на диоксид серы).
С целью гармонизации использования пищевых добавок в Европе
каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзнач-
ный номер с литерой «Е» (Europa); индекс соответствует определенной
добавке, поскольку часто названия их бывают длинными и трудно
произносимыми. В России указанная маркировка должна выноситься
в качестве информации на этикетку, свидетельствуя о необходимом
уровне качества и безопасности пищевой продукции.

4.9. Ароматизаторы
Ароматизаторы относятся к отдельной группе пищевых ингреди-
ентов.
Виды ароматических веществ. Представляется целесообразным
остановиться на действующей терминологии.

* Международная цифровая система кодификации пищевых добавок

(International Numeral Sistem — INS) включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пище-
вых продуктов Codex Alimentarius. Согласно европейской цифровой системе
(European Article Numbering — EAN), каждому виду изделия присваивается
свой номер, состоящий чаще всего из 13 цифр (EAN-13).
4.9. Ароматизаторы 241

Ароматизаторы. Согласно ТР ТС 029/2012, ароматизаторы не от-

носятся к пищевым добавкам и представляют самостоятельную груп-
пу пищевых ингредиентов. Указанным нормативным документом
установлено следующее определение: ароматизатор пищевой (аро-
матизатор) — не употребляемые человеком непосредственно в пищу
вкусоароматическое вещество или вкусоароматический препарат,
или термический технологический ароматизатор, или коптильный
ароматизатор, или предшественники ароматизаторов, или их смесь
(вкусоароматическая часть), предназначенные для придания пищевой
продукции аромата и/или вкуса (за исключением сладкого, кислого
и соленого), с добавлением или без добавления других компонентов.
В пищевой промышленности ароматизаторы используются с сере-
дины XIX в., когда начали производиться эфирные масла, был синте-
зирован бензальдегид (1853 г.), а затем и другие вкусоароматические
вещества.
В настоящее время в рамках Таможенного союза зарегистриро-
вано более трех тысяч ароматизаторов, при изготовлении которых
используется более тысячи вкусоароматических веществ и вкусоаро-
матических препаратов, что позволяет отечественным производителям
успешно конкурировать с ведущими зарубежными фирмами, создавать
пищевую продукцию с бесконечным разнообразием вкусов и арома-
тов, исходя из запросов пищевой индустрии и потребительских пред-
почтений.
Наряду с самими ароматизаторами имеются их разновидности или
составные части: вкусоароматические вещества, вкусоароматические
препараты, термические технологические ароматизаторы, коптильные
ароматизаторы, предшественники ароматизаторов.
Вкусоароматические вещества. Для производства ароматизаторов
разрешено к использованию более двух тысяч вкусоароматических
веществ, которые могут входить в состав как композиционных (сме-
севых) ароматизаторов, так и однокомпонентных.
Вещество вкусоароматическое — химически определенное (химиче-
ски индивидуальное) вещество со свойствами ароматизатора, облада-
ющее характерным ароматом и/или вкусом (за исключением сладкого,
кислого и соленого).
Отдельной группой выделяют натуральные вкусоароматические
вещества: вещество вкусоароматическое натуральное — вкусоарома-
тическое вещество, выделенное с помощью физических, фермента-
тивных или микробиологических процессов из сырья растительного,
242 Глава 4. Пищевые добавки

микробного или животного происхождения, в том числе переработан-

ного традиционными способами производства пищевой продукции.
В самих пищевых продуктах идентифицировано более шести тысяч
«собственных» вкусоароматических веществ, что в три раза превы-
шает количество используемых в ароматизаторах вкусоароматических
веществ (более двух тысяч).
Подсчитано, что ежедневно человек употребляет с пищевыми про-
дуктами около 500 г вкусоароматических веществ. При этом потре-
бление естественно присутствующих в продуктах вкусоароматических
веществ составляет 475–490 г, что намного превышает поступление
в организм вкусоароматических веществ в составе ароматизаторов
(10–25 г) и свидетельствует об относительной безопасности послед-
них. Следует отметить, что как нативные, так и добавляемые в продукт
вкусоароматические вещества постоянно исследуются по показате-
лям безопасности и служат основанием для формирования перечня
разрешенных для производства ароматизаторов вкусоароматических
химических веществ. Последний российский перечень их утвержден
в 2011 г. и включен в Приложение 19 ТР ТС 029/2012.
Вкусоароматические препараты. Препарат вкусоароматический —
смесь вкусоароматических и иных веществ, выделенных физическими,
ферментативными или микробиологическими процессами: из пище-
вой продукции или из пищевого сырья, в том числе после обработ-
ки традиционными способами приготовления пищевой продукции;
и/или из продуктов растительного, животного или микробного проис-
хождения, не используемых непосредственно в качестве пищи, при-
меняемых как таковые или обработанных с использованием традици-
онных способов приготовления пищевой продукции.
Из этого определения следует, что вкусоароматические препараты
могут быть только натурального происхождения, поэтому техниче-
ским регламентом введено понятие натуральные источники вкусоаро-
матических веществ (ароматизаторов) — растения (части растений),
продукция животного происхождения, используемые в качестве вку-
соароматического сырья при производстве ароматизаторов (вкусоаро-
матических веществ, вкусоароматических препаратов).
Термические технологические ароматизаторы. Ароматизатор тер-
мический технологический — смесь веществ, полученная в результате
нагревания пищевых или не используемых в пищу ингредиентов, один
из которых должен быть аминосоединением, а другой — редуцирую-
щим сахаром, при следующих условиях термообработки: температура
4.9. Ароматизаторы 243

не выше 180 °C; продолжительность термообработки 15 мин при 180 °C

с соответствующим увеличением времени при использовании более
низких температур — удвоении времени нагревания при уменьшении
температуры на каждые 10 °C, но не более 12 ч; величина pH в течение
процесса не должна превышать 8,0.
Перечень сырья, разрешенного для производства термических
технологических ароматизаторов, не регламентирован российскими
нормативными документами, поэтому используются рекомендации
Международной организации производителей пищевых ароматиза-
торов (IOFI — International Organization of the Flavor Industry).
К основным группам сырьевых продуктов относятся источники
белкового азота, жира или жирных кислот, редуцирующие сахара и др.
В качестве ингредиентов, которые разрешается добавлять в про-
дукты после их термической обработки, используют ароматизаторы,
усилители вкуса и аромата, а также пищевые добавки и иные вещества,
разрешенные при производстве ароматизаторов.
Коптильные ароматизаторы. Ароматизатор коптильный — смесь
веществ, выделенная из дымов, применяемых в традиционном копче-
нии, путем фракционирования и очистки конденсатов дыма.
Коптильные ароматизаторы используются для придания аромата
копчения мяса и рыбопродуктам, не разрешены для сырных продук-
тов — сыров и плавленых сыров.
В отличие от традиционного копчения дымом, коптильные аро-
матизаторы практически не содержат канцерогенных зягрязнителей,
что обеспечивает относительную безопасность копченой продукции.
Предшественники ароматизаторов. Они представляют собой ис-
ходные вещества (источники белкового азота, углеводов и др.), пред-
назначенные для получения термического технологического арома-
тизатора.
Предшественники ароматизаторов являются новой разновид-
ностью ароматизаторов, введенной техническим регламентом
ТР ТС 029/2012: предшественник ароматизатора — вещество или
их смесь, которая(ые) может(гут) быть получена(ы) как из пищевой
продукции, так и из продукции, не используемой непосредственно
в качестве пищи, не обязательно обладающее(ая) свойствами аро-
матизатора, преднамеренно добавляемое(ая) к пищевой продукции
с единственной целью получения вкуса и аромата путем деструкции
или реакции с другими компонентами в процессе приготовления
пищи.
244 Глава 4. Пищевые добавки

Европейский регламент* дает следующее определение «прочей вку-

соароматической добавки» — это вкусоароматическая добавка, не попа-
дающая под определения вкусоароматического вещества, вкусоарома-
тического препарата, термического технологического и коптильного
ароматизаторов, а также предшественников ароматизаторов. Таким
образом предусмотрена разработка и выпуск в обращение других
ароматизаторов, в том числе тех, которые будут получены в будущем.
Смесевые (композиционные) ароматизаторы. Они составляют основ-
ную часть производимых ароматизаторов. Композиционные аромати-
заторы состоят из подобранных смесей вкусоароматических веществ,
вкусоароматических препаратов, технологических, коптильных и про-
чих ароматизаторов, что позволяет создавать широкий ассортимент
вкусоароматических профилей, отвечающих запросам как производ-
ства, так и потребителей.
Смесевые ароматизаторы выпускаются в виде растворов, эмульсий,
порошков, гранул, паст с добавлением или без пищевых красителей.
Состав и гигиеническая безопасность ароматических веществ. Пище-
вые ароматизаторы могут состоять из какого-либо индивидуального
вкусоароматического вещества различной органической природы или
из их смеси.
Следует отметить, что вкус и аромат готового продукта зависит
не только от добавляемых ароматизаторов, усилителей вкуса и арома-
та — это также результат действия большого числа соединений, содер-
жащихся в сырье и образующихся в ходе технологического процесса.
Основными источниками получения ароматических веществ могут
быть: эфирные масла, душистые вещества, экстракты и настои; на-
туральные плодоовощные соки, в том числе жидкие, пастообразные
и сухие концентраты; пряности и продукты их переработки; химиче-
ский и микробиологический синтез.
Ароматизаторы выпускаются в виде жидких растворов и эмульсий,
сухих или пастообразных продуктов.
Важным для веществ и соединений этого вида, как и для всех дру-
гих пищевых добавок, является их гигиеническая безопасность. Ис-
пользование ароматизаторов требует обязательного контроля в гото-
вом продукте и указания для потребителя на индивидуальной упаковке
продукта. Применение ароматизаторов в конкретных пищевых про-

* Регламент (ЕС) № 1334/2008 европейского парламента и совета (от

16.12.2008) по вкусоароматическим добавкам.
 4.9. Ароматизаторы 245

дуктах регламентируется технической документацией (техническими

условиями и технологическими инструкциями), которая согласовыва-
ется с органами Роспотребнадзора и Минздрава РФ в установленном
порядке.
Наибольшее распространение получили в последнее время так на-
зываемые натуральные ароматы — эфирные масла, экстракты пря-
ностей и сухие порошки растений.
Эфирные масла. Это чистые изоляты ароматов, имеющихся в ис-
ходном сырье. Получают их холодным прессованием или гидроди-
стилляцией (перегонкой с водяным паром), используют в основном
для придания запаха напиткам, майонезам, соусам, кондитерским
и другим изделиям.
Экстракты пряностей (олеорезины). Отличительной особенно-
стью олеорезинов является содержание в них нелетучих вкусовых
веществ, например, придающих остроту компонентов (экстракт пер-
ца), не встречающихся в соответствующем эфирном масле (перечное
эфирное масло).
Олеорезины получают из пряноароматического сырья экстрак-
цией летучими растворителями. Они используются в производстве
мясопродуктов, консервированных плодов, овощей, другой пищевой
продукции.
Сухие порошки растений. Сухие порошки растений являются сухими
концентратами ароматических веществ, стойкими в процессе произ-
водства и хранения пищевых продуктов.
Получают их путем удаления воды из исходного измельченного
сырья или сока распылением, сублимацией, другими современными
технологиями.
Современные ароматизирующие вещества. К ароматизирующим ве-
ществам относят, как это указывалось выше, коптильные жидкости,
препараты для копчения мяса и рыбы.
Создан новый коптильный ароматизатор для применения в каче-
стве пищевой добавки при производстве свинокопченостей, мясных
и рыбных консервов, пищевых концентратов, сыров, других белок-
содержащих продуктов. Основа технологии его получения — гидро-
дистилляция продуктов конденсации коптильного дыма или раство-
римых смол, образующихся при термолизе древесины в регулируемых
условиях. В зависимости от состава и свойств пищевого продукта
разработаны две формы ароматизаторов — на водном и жировом
носителях, а также их различные модификации эфирными маслами

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

246 Глава 4. Пищевые добавки

пряноароматических растений. Созданный спектр ароматообразо-

вателей, включая фенолы, обеспечивает формирование пищевых
продуктов традиционных вкусоароматических свойств. Наличие
фенола обусловливает антиоксидантную активность ароматизатора,
способствует сохранению пищевой ценности, других показателей
качества продукции при хранении. При сравнении с имеющимися
коптильными препаратами рассматриваемый ароматизатор имеет
ряд преимуществ: высокая ароматизирующая способность, широ-
кий диапазон применения, отсутствие балластных веществ, безвред-
ность, стабильность сенсорной характеристики и антиокислительных
свойств в течение 2–3 лет.
В настоящее время разработкой и производством пищевых арома-
тизаторов, вкусоароматических веществ занимаются более 1000 зару-
бежных фирм. Ведущими европейскими производителями являются
фирмы Akras и Perlarom.
На международном рынке представлен широкий ассортимент до-
бавок: эссенций, экстрактов и композиций для лимонадов, сиропов,
спиртных напитков; ароматических веществ и фруктовых паст — для
кондитерских изделий и выпечек; фруктовых экстрактов, эфирных
масел и др.
Перечень ароматизаторов, как и других пищевых добавок, посто-
янно дополняется, что является предметом для рассмотрения ОКЭПД.
К пищевым ароматизаторам не относят водноспиртовые настои,
углекислотные экстракты растительного сырья, плодово-ягодные
соки, в том числе концентрированные, сиропы, вина, коньяки, лике-
ры, пряности и другие продукты питания. Вместе с тем эти продукты,
а также различные наполнители (растворители и носители), пищевые
добавки и вещества (горечи, тонизирующие добавки и добавки-обо-
гатители) разрешается вводить в состав ароматизаторов при условии
наличия санитарно-эпидемиологического заключения.
Показатели безопасности. При использовании в производстве аро-
матизаторов сырья растительного происхождения, содержащего био-
логически активные вещества, их содержание должно соответствовать
требованиям ТР и декларироваться изготовителем.
Не допускается использование ароматизаторов в производстве на-
туральных продуктов питания для усиления свойственного им есте-
ственного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима,
какао, кофе, чай, кроме растворимых, пряности, специи и др.). Также
не допускается использование их для устранения (изменения) арома-
4.9. Ароматизаторы 247

та пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкаче-

ственностью сырья.
По показателям безопасности ароматизаторы обязаны соответство-
вать следующим требованиям:
• содержание токсичных элементов не должно превышать до-
пустимые уровни (в мг/кг): свинец — 5,0, мышьяк — 3,0, кад-
мий — 1,0, ртуть — 1,0;
• в коптильных ароматизаторах уровень бенз(а)пирена не должен
превышать 2 мкг/кг(л), бенз(а)антрацена — 20 мкг/кг(л).
Микробиологические показатели безопасности представлены
в табл. 4.2.
Та б л и ц а 4 . 2
Микробиологические показатели ароматизаторов

Масса продукта,
в которой не допу-
скаются
КМАФАнМ*), Плесени, Дрожжи,
Ароматизаторы КОЕ/г, Патоген- КОЕ/г, КОЕ/г, Примечание
не более БГКП ные, в том не более не более
(коли- числе
формы) сальмо-
неллы

Жидкие и па- 5 · 102 1,0 25 100 Плесени

стообразные и дрожжи
на водной в сумме
основе**)
Сухие на ос- 5 · 103 0,1 25 100 —
нове сахаров,
камедей, соли
и др.
Сухие на ос- 5 · 105 0,01 25 500 100 Для спе-
нове крахмала ций суль-
и специй фитреду-
цирующие
клостри-
дии не до-
пускаются
в 0,01 г

*) КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэ-

робных микроорганизмов.
**) Кроме водных растворов с содержанием этилового спирта или пропилен-
гликоля более 15 %.
248 Глава 4. Пищевые добавки

Маркировка. Наименование ароматизатора(ов) должно содержать

слово(а) «ароматизатор(ы)» («вкусоароматическое вещество», или
«вкусоароматический препарат», или «коптильный ароматизатор», или
«термический технологический ароматизатор», или «предшественник
ароматизатора»).
Наименование ароматизатора(ов) может быть дополнено словом
«натуральный(е)», если ароматизатор содержит только вкусоарома-
тические препараты и/или натуральные вкусоароматические веще-
ства, полученные из натуральных исходных материалов. Использова-
ние в придуманных названиях натуральных ароматизаторов указания
на пищевую продукцию, вкус (и аромат) которой данные ароматизато-
ры имеют, допускается только в случаях, если такие натуральные аро-
матизаторы содержат только натуральные вкусоароматические веще-
ства и/или натуральные вкусоароматические препараты, выделенные
из данной пищевой продукции.
Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются. Это объяс-
няется огромным количеством выпускаемых в мире ароматизаторов
(десятки тысяч), которые представляют собой, как правило, много-
компонентные системы сложного состава, что затрудняет вопросы
их гигиенической оценки и включения в международную цифровую
систему кодификации.
Ароматизаторы, как и другие пищевые ингредиенты, соответствую-
щие требованиям ТР ТС 029/2012, должны иметь маркировку единым
знаком обращения на рынке государств — членов Таможенного союза.
Для пищевой продукции, содержащей вкусоароматические пре-
параты, указывается их вид — экстракт, настой, эфирное масло,
маслосмолы и др. В случае, если ароматизатор не предназначен для
розничной торговли, необходимо обозначение — «не для розничной
продажи».

4.10. Технологические вспомогательные средства

Технологическое средство (технологическое вспомогательное сред-
ство) — вещество или материалы, или их производные (за исключени-
ем оборудования, упаковочных материалов, изделий и посуды), кото-
рые, не являясь компонентами пищевой продукции, преднамеренно
используются при переработке продовольственного (пищевого) сырья
и/или при производстве пищевой продукции для выполнения опре-
4.10. Технологические вспомогательные средства 249

деленных технологических целей и после их достижения удаляются

из такого сырья, такой пищевой продукции, или остаточные количе-
ства которых не вносят технологический эффект в готовый пищевой
продукт.
Исходя из функциональной направленности технологические сред-
ства подразделяют на следующие основные группы:
• антимикробные вещества — используются для уничтожения ми-
кроорганизмов, как правило, на начальных (подготовительных)
стадиях технологического процесса;
• замораживающие и охлаждающие вещества — вспомогательные
средства, предназначенные для снижения температуры продук-
та и/или окружающей среды;
• катализаторы — технологические вспомогательные средства,
предназначенные для ускорения химических реакций;
• моющие и очищающие средства (детергенты) — удаляют загряз-
нения за счет снижения поверхностного натяжения;
• пеногасители — пищевые добавки, предназначенные для пре-
дупреждения или снижения пенообразования в пищевой про-
дукции;
• питательные вещества (подкормка) — необходимы для обеспе-
чения жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий;
используются при их культивировании и производстве хлебо-
пекарной продукции;
• ферментные препараты — отдельные ферменты или их комплек-
сы, характерные для определенных биологических средств и ор-
ганизмов-продуцентов. Установлен перечень разрешенных для
применения ферментных препаратов, а также вспомогательных
средств для их иммобилизации;
• флокулянты, осветлители, сорбенты, фильтрующие материалы —
повышают эффективность осаждения и удаления посторонних
включений при переработке сырья и производства пищевых
продуктов;
• экстракционные (технологические) растворители — применя-
ются при соответствующих технологических процессах с по-
следующим удалением из пищевой продукции.
Следует более подробно остановиться на некоторых группах тех-
нологических вспомогательных средств.
Ферменты и ферментные препараты. Применение ферментов в пи-
щевой промышленности определяется уровнем развития современной
250 Глава 4. Пищевые добавки

биотехнологии. Ферментативные процессы являются основой боль-

шинства пищевых производств: пивоварения, виноделия, сыроделия,
хлебопечения, получения спирта, пищевых органических кислот, ви-
таминов и др.
В последние десятилетия развиваются принципиально новые на-
правления прикладной биотехнологии: производство глюкозно-фрук-
тозных сиропов из крахмала, глюкозогалактозных сиропов из молоч-
ной сыворотки, этанола из целлюлозосодержащего сырья и многое
другое. Активное использование ферментов в масложировой промыш-
ленности, главным образом иммобилизованных микробных препара-
тов, идет по следующим направлениям:
• гидролиз жиров липазами для получения глицерина и жирных
кислот, удаление неполных глицеридов из масел, ароматизация
пищевых продуктов и напитков;
• синтез глицеридов;
• процессы трансэтерификации жиров — ацидолиз, алкоголиз,
интерэтерефикация;
• извлечение масел из растительного сырья с применением ги-
дролитических ферментов.
Для получения ферментных препаратов допускается использовать
органы и ткани здоровых сельскохозяйственных животных, культурных
растений, а также непатогенные и нетоксичные штаммы различных
микроорганизмов бактерий и низших грибов в соответствии с СанПиН.
При этом для стандартизации активности и повышения стабильности
ферментных препаратов в их состав разрешается вводить другие пи-
щевые добавки — хлорид и фосфаты калия (Е508 и Е340), глицерин
(Е422) и др.
В нормативной и технической документации на ферментные пре-
параты необходимо указывать источник получения препарата и его
характеристику, включая основную и дополнительную активность.
На штаммы микроорганизмов-продуцентов ферментов дополни-
тельно должна быть представлена следующая информация:
• сведения о таксономическом положении (родовое и видовое
название штамма, номер и оригинальное название; сведения
о депонировании в коллекции культур и о модификациях);
• материалы об исследовании культур на токсигенность и пато-
генность (для штаммов представителей родов, среди которых
встречаются условно-патогенные микроорганизмы);
4.10. Технологические вспомогательные средства 251

• декларация об использовании в производстве ферментных пре-

паратов штаммов генетически модифицированных микроорга-
низмов.
В России принята специальная номенклатура ферментов, указыва-
ющая на вид продуцента, активность, способ культивирования и сте-
пень концентрации фермента по сравнению с исходной культурой
продуцента. Пример: «Протосубтилин Г10Х» — фермент протеолити-
ческий из В. subtilis, получен глубинным способом и концентрирован
десятикратно.
При проведении товарной экспертизы учитываются также пока-
затели безопасности ферментных препаратов, которые должны удов-
летворять следующим требованиям:
• содержание токсичных элементов не должно превышать (в мг/кг):
10,0 для свинца, 3,0 — мышьяка;
• по микробиологическим показателям — КМАФАнМ (в КОЕ/г,
не более): 5 · 104 (для ферментных препаратов растительного,
бактериального и грибного происхождения); 1 · 104 (для фер-
ментных препаратов животного происхождения, в том числе
молокосвертывающих);
• БГКП, колиформы: в 0,1 г — не допускаются;
• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: в 25 г —
не допускаются;
• Е. coli: в 25 г — не допускаются;
• ферментные препараты не должны содержать жизнеспособных
форм продуцентов ферментов;
• ферментные препараты бактериального и грибного происхож-
дения не должны иметь антибиотической активности;
• ферментные препараты грибного происхождения не должны со-
держать микотоксины: афлатоксин В1, Т-2 токсин, зеараленон,
охратоксин А, стеригматоцистин.
При контроле содержания микотоксинов в ферментных препаратах
следует учитывать, что продуцентами микотоксинов чаще всего являют-
ся токсигенные штаммы грибов: Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus —
для афлатоксинов и стеригматоцистина; Aspergillus ochraceus и Penicillium
verrucosum, реже — Aspergillus sclerotiorium, Aspergillus melleus, Aspergillus
alliaceus, Aspergillus sulphureus — для охратоксина А; Fusarium graminearum,
реже — другие виды Fusarium — для зеараленона, дезоксиниваленола
и Т-2 токсина.
252 Глава 4. Пищевые добавки

Активность ферментов в готовых пищевых продуктах (после ис-

пользования ферментных препаратов) не определяется.
В настоящее время список ферментов, разрешенных к применению
в РФ, уже исключает амилазы, протеазы, глюкозооксидазу, инвертазы
и липазы, характеризующиеся амилолитической, протеолитической,
оксидазной и липолитической активностью.
В Российской Федерации определен список ферментных препара-
тов и вспомогательных средств (материалы и твердые носители) для
их иммобилизации, разрешенных для применения при производстве
пищевой продукции.
Имеются гигиенические нормативы применения питательных ве-
ществ (подкормки) для дрожжей.
Наряду с основными, технологические вспомогательные средства
могут выполнять ряд побочных функций.
Флокулянты, осветлители, сорбенты, фильтрующие материалы. Чаще
всего для облегчения фильтрования используют целлюлозу, кизельгур
или перлит, которые добавляют к фильтруемой жидкости в виде су-
спензий или вспомогательного слоя на самом фильтре.
Наиболее часто осветлители, адсорбенты и флокулянты применя-
ются в пивоварении, виноделии и производстве соков.
Флокулянт — технологическое вспомогательное средство, пред-
назначенное для повышения эффективности процессов осаждения
(адсорбции) примесей.
В зависимости от вида осветлителя принцип его действия может
быть связан с адсорбцией, коагуляцией или образованием труднора-
створимых соединений с ионами металлов, которые выпадают в оса-
док и могут быть отфильтрованы от жидкой части продукта. С по-
мощью осветлителей удаляют также мелкодисперсные и коллоидные
компоненты, которые невозможно отфильтровать. Эти вещества об-
ладают способностью связывать мельчайшие частички мути и осаж-
даться вместе с ними. После выполнения своих функций осветлители
удаляются из готового продукта фильтрацией или седиментацией.
Принцип действия адсорбентов связан с большой удельной по-
верхностью, благодаря которой они могут селективно адсорбировать
различные вещества из напитков и вместе с ними выпадать в осадок.
Пеногасители. Они предназначены для разрушения пены, образо-
вание которой на определенных этапах технологического процесса
может вызвать серьезные проблемы и сказаться на качестве конечного
продукта. В частности, активное пенообразование мешает фильтро-
4.10. Технологические вспомогательные средства 253

ванию, центрифугированию, выпариванию, дозированию, перекачке

и розливу продуктов.
Механизм действия пеногасителей и антивспенивающих агентов
заключается в том, что они, замещая пенообразователи на границе раз-
дела газовой и жидкой фаз, образуют пленку, разрушающую пузырьки
газа и стабилизирующую пищевую систему.
Все разрешенные пищевые добавки этого класса не растворимы
в жидкостях; к ним относят: полисилоксаны, природные жиры и мас-
ла, полигликолевые эфиры жирных кислот, полигликоли, моно- и ди-
глицериды, полисорбаты, сложные эфиры сорбитана и жирных кислот
(например: Е387 оксистеарин, Е432 полиоксиэтилен (20) сорбитан
монолаурат, Tвин 20, Е471 моно- и диглицериды жирных кислот, Е475
эфиры полиглицерина и жирных кислот, Е491 сорбитан моностеа-
рат, СПЭН 60, Е570 жирные кислоты, Е900 полидиметилсилоксан,
Е905с(i) микрокристаллический воск, Е1521 полиэтиленгликоль и др.).
Для гашения пены могут быть использованы механические или фи-
зические методы (перемешивание, нагрев, охлаждение и т. п.), которые,
однако, по сравнению с химическими менее экономичны и эффективны.
Охлаждающие и замораживающие агенты. Это газообразные веще-
ства, жидкости или твердые тела, способные при условии прямого
контакта понижать температуру пищевого продукта. Этим они отли-
чаются от хладагентов, применяемых в холодильной технике.
Наряду с общеизвестным льдом, используют другие охлаждающие
и замораживающие агенты, исходя из технологичсеких целей и задач.
Наиболее эффективным, с точки зрения органолептических по-
казателей качества и пищевой ценности, является сверхбыстрое за-
мораживание. Этот процесс может осуществляться путем орошения
или погружения продукта в жидкий азот, углекислый газ или смесь
диоксида углерода с азотом, а также в специальных туннелях и ско-
роморозильных аппаратах, через которые с высокой скоростью про-
пускают сжиженный газ. Охлаждающие и замораживающие агенты,
разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов
в РФ: Е290 диоксид углерода, Е941 азот, ледяная вода и др.
Охлаждающие и замораживающие агенты используются при хране-
нии и транспортировании практически всех групп пищевой продукции.
Катализаторы. Список разрешенных катализаторов, применяемых
в производстве пищевых продуктов, составляют: металлы — Na, Ni,
Pt, Pd, оксиды азота, кальция Е529, магния Е530, этилат и метилат
натрия, смесь гидроксида натрия Е524 с глицерином Е422.
254 Глава 4. Пищевые добавки

В зависимости от агрегатного состояния реагирующего вещества

и катализатора (твердые, жидкие или газообразные), последние могут
быть трех видов: гомогенные, гетерогенные и смешанные.
Для ускорения технологичсеких процессов катализаторы исполь-
зуют в очень низких концентрациях, при этом они не расходуются
и не остаются в конечном продукте.
Типичным примером является ускорение процесса гидрогенизации
жидких масс при помощи никеля, в результате чего двойные связи пре-
вращаются в простые и растительное масло отверждается. В качестве
других примеров можно привести переэтерификацию жиров с при-
менением этилата натрия или смеси гидроксида натрия с глицерином,
когда получают жир с направленными свойствами, а также ускорение
каталитического расщепления пероксида водорода в присутствии ок-
сидов магния или меди.
Техническим регламентом 029/2012 установлены гигиенические
нормативы применения рассматриваемых групп пищевых ингреди-
ентов, а также требования, касающиеся:
• безопасности и применения при производстве пищевых про-
дуктов;
• процессов производства, хранения, перевозки, реализации
и утилизации технологических вспомогательных средств;
• оценки (подтверждения) соответствия;
• маркировки, в том числе единым знаком обращения на рынке
государств — членов Таможенного союза.
О маркировке. Маркировка должна включать слова «технологи-
ческое вспомогательное средство», в соответствии с требованиями
Приложений 21–27 к ТР ТС 029/2012.
Маркировка ферментных препаратов дополнительно должна
содержать указание вида(ов), активности фермента(ов), вида(ов)
микроорганизма(ов) — продуцентов, источника происхождения.
Если технологическое вспомогательное средство предназначено
не для розничной торговли, то в маркировку дается информация: «не
для розничной продажи».

4.11. Вопросы безопасности и экспертизы

пищевых ингредиентов
Необходимым условием использования пищевых ингредиентов
является отсутствие вредного воздействия на организм человека при
4.11. Вопросы безопасности и экспертизы пищевых ингредиентов 255

их длительном поступлении с пищей — в течение всей жизни или даже

нескольких поколений.
В этой связи вопросам безопасности и экпертизы уделяется при-
стальное внимание как на уровне отдельных государств, так и европей-
ских, международных организаций. Оценку рисков проводит ОКЭПД
(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives — JECFA, или
ДЖЕКФА), который осуществляет свою деятельность при Продоволь-
ственной сельскохозяйственной организации Объединенных наций
и Всемирной организации здравоохранения (ФАО/ВОЗ). Проводятся
исследования на канцерогенность, мутагенность, эмбриотоксичность,
тератогенность и аллергенность с привлечением ведущих специали-
стов, в том числе из России, и с учетом накопленного опыта в рассма-
триваемых областях токсикологии и нутрициологии.
Определение токсичности пищевых добавок требует специальных
иссследований как in vitro, так и in vivo — путем их влияния на орга-
низм экспериментальных животных.
При гигиенической экспертизе учитываются следущие факторы:
количество добавки, поступающей в организм за сутки; длительность
потребления; режим поступления.
Определяют допустимое суточное потребление — количество до-
бавки в составе продукта, которое можно потреблять в течение дли-
тельного времени (всей жизни) без риска для здоровья:

ДСП = УНВОЭ / 100,

где ДСП — допустимое суточное потребление, мг/кг массы тела в сут-

ки; УНВОЭ — уровень, не вызывающий видимых отрицательных эф-
фектов, мг/кг массы тела в сутки; 100 — коэффициент безопасности
(такой высокий коэффициент безопасности обеспечивает полное от-
сутствие в продукте питания угрозы, связанной с его применением).
Условия применения пищевых добавок в продуктах питания опре-
деляет «CODEX STAN 192–1995 Кодекс Алиментариус. Общий стан-
дарт для пищевых добавок». Показатели безопасности и требования
к чистоте пищевых добавок приведены в спецификациях ФАО/ВОЗ.
Российская нормативная база по пищевым ингредиентам сфор-
мирована с учетом рекомендаций ОКЭПД. Основным документом
является ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых доба-
вок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
(где определены требования по безопасности и гигиенические норма-
256 Глава 4. Пищевые добавки

тивы применения пищевых ингредиентов при производстве пищевой

продукции), наряду с которым действуют национальные стандарты,
СанПиН, другие ТР и нормативные акты.
Экспертиза пищевых ингредиентов включает оценку их потреби-
тельских свойств, соответствие требованиям нормативных и техниче-
ских документов. Изучаются органолептические, физико-химические,
микробиологические, технологические свойства, другие показатели
качества и безопасности в зависимости от вида пищевых ингредиентов
и их назначения.
В настоящее время в мировой пищевой промышленности использу-
ется огромное количество пищевых ингредиентов, которое постоянно
увеличивается. Масштабы их распространения потребовали от все-
мирного сообщества единой классификации, гигиенической регла-
ментации, разработки способов и технологий применения, которые
представляют собой приоритетные направления в области товарной
экспертизы пищевых ингредиентов.
Одним из путей гармонизации явилась разработка международной
цифровой системы кодификации пищевых добавок, как это показано
в разделах «Маркировка» (см. ст. 9 и 11 ТР ТС 029/2012).
Разрешение на применение добавок выдается специализированной
международной организацией — ОКЭПД (JEСFA). ДЖЕКФА и «Ко-
декс Алиментариус» дают рекомендации органам здравоохранения
большинства стран мира. Вместе с тем перечень добавок Европейского
союза отличается от установленного ВОЗ, исходя из специфики от-
дельных стран. Информация о применяемых пищевых ингредиентах
широко публикуется, учитывая права потребителей.
В нашей стране были разработаны СанПиН 2.3.2.1293–03 «Гиги-
енические требования по применению пищевых добавок», которые
постоянно совершенствуются и адаптируются к международным пра-
вилам, нормам и послужили базой для формирования ТР ТС.
Экспертиза пищевых ингредиентов проводится на стадии изго-
товления их и на всех этапах товародвижения. Одним из таких этапов
является создание и анализ технологии подбора и внесения пищевых
ингредиентов или их комплексов в продукт с учетом особенностей хи-
мического состава и функциональных свойств пищевых ингредиентов,
характера их действия, вида продукта, особенностей сырья, состава
и свойств пищевой системы, технологии, в отдельных случаях — упа-
ковки и хранения. Особенно это относится к разработке технологии
подбора и применения новых видов пищевых ингредиентов.
4.11. Вопросы безопасности и экспертизы пищевых ингредиентов 257

Естественно, что одним из основных разделов товарной экспер-

тизы является санитарно-эпидемиологическая экспертиза, процедура
которой определяется действующими СанПиН и должна соответство-
вать нормативной документации Российской Федерации и между-
народным требованиям — Директивам ЕС и Спецификациям ФАО/
ВОЗ.
Для проведения экспертной оценки новых видов пищевых ингре-
диентов необходимы следующие документы, характеризующие ее без-
опасность для здоровья человека:
• характеристика вещества или препарата с указанием его химиче-
ской формулы, физико-химических свойств, способов получе-
ния, содержания основного вещества, наличия полупродуктов,
примесей, степени чистоты, токсикологических характеристик,
в том числе метаболизма в животном организме, механизма до-
стижения желаемого технологического эффекта, возможных
продуктов взаимодействия с пищевыми веществами;
• технологическое обоснование применения новой продукции,
ее преимущества перед применяемыми добавками; перечень
пищевых продуктов, в которых используются добавки и вспомо-
гательные вещества, дозировки, необходимые для достижения
технологического эффекта;
• техническая документация, в том числе методы контроля пи-
щевых ингредиентов (продуктов их превращения) в пищевом
продукте;
• разрешение органов здравоохранения на их применение в стра-
не-экспортере (изготовителе) — предоставляется дополнитель-
но для импортной продукции.
Постановка пищевых ингредиентов на производство осуществляет-
ся после их регистрации в соответствии с процедурой, установленной
Минздравом России, при наличии технической документации, сани-
тарно-эпидемиологического заключения о соответствии требованиям
безопасности, а также соответствии условий производства — санитар-
ным правилам и нормам.
Если производитель использует генетически модифицированные
пищевые ингредиенты (ферментные препараты и др.), то он обязан их
декларировать в установленном порядке.
Импортируемые добавки также должны отвечать действующим
в России санитарным правилам и гигиеническим нормативам, если
иное не оговорено международными соглашениями.
258 Глава 4. Пищевые добавки

Одним из важных этапов товарной экспертизы пищевых ингре-

диентов является проведение соответствия на правила маркировки,
условия транспортировки, хранения и реализации.
В настоящее время подтверждением соответствия требованиям нор-
мативных документов являются свидетельства о государственной реги-
страции, которые срока действия не имеют, т. е. являются бессрочными.
Однако решением Комиссии Таможенного союза № 880 от 9 декабря
2011 г. срок действия документов по оценке соответствия ограничивался
переходным периодом до 15 февраля 2015 г. После этого периода при
вступлении в действие полного пакета технических регламентов проце-
дура соответствия пищевых добавок, ароматизаторов и технологических
вспомогательных средств должна проводиться в соответствии с поряд-
ком, установленным ТР ТС 021/2011 в форме декларирования (ст. 23).
В ТР ТС 029/2012 (ст. 10) приводятся дополнительные сведения для
оценки соответствия известных и новых видов пищевых ингредиентов.
Продукция, получившая подтверждение соответствия, маркируется
единым знаком обращения на рынке государств — членов Таможен-
ного союза. Оценка подтверждения осуществляется в форме государ-
ственного надзора (контроля).
Перечень пищевых ингредиентов, разрешенных для применения
в РФ, постоянно расширяется и корректируется, исходя из возраста-
ющей потребности в них, степени адаптации нормативных документов,
принятых в нашей стране, к международным (европейским) стандар-
там, особенно при создании их новых видов.
При использовании пищевых ингредиентов необходимо учитывать
их индивидуальные свойства, а также специфику технологии произ-
водства и экспертизы однородных групп пищевых продуктов.
В связи с принятием федерального закона «О техническом регу-
лировании» (от 27.12.2002 № 184-ФЗ) подготовлены и реализуются
ТР ТС, касающиеся вопросов использования пищевых ингредиентов.
Установлены обязательные для рассмотрения и соблюдения харак-
теристики рассматриваемой продукции, процессы ее производства,
процедуры подтверждения соответствия, а также требования к терми-
нологии, упаковке, конструкции, способу исполнения, маркировке
или этикетированию. Материалы по вопросам качества, безопасности
и функциональной роли пищевых ингредиентов дополняются и из-
меняются с учетом формирующегося опыта в России и за рубежом.
Глава 5.
БИОЛО ГИЧ Е С КИ АКТИ В Н Ы Е ДО БА В К И
К ПИЩЕ

5.1. Обоснование к применению биологически активных

добавок в питании современного человека
Человек на заре своего эволюционного развития был всеяден, упо-
требляя как растительную, так и животную пищу.
Суровые условия обитания, борьба за выживание и продление рода
вынуждали древнего человека больше принимать пищу животного
происхождения. Естественно, что разнообразный по составу натураль-
ный рацион полностью обеспечивал организм всеми необходимыми
для жизнедеятельности пищевыми веществами и энергией.
С наступлением цивилизации и развитием человеческого общества
появились технологические способы переработки и консервирования
пищи, что внесло существенные изменения в качественный и коли-
чественный ее состав, оказало влияние на формирование биохимиче-
ского статуса организма человека.
Рацион современного человека сложился по своей основной сути
около 400 лет назад и в большей степени стал формироваться за счет
консервированной, подвергнутой глубокой технологической обработке
пищи. Такие «достижения» пищевой индустрии и самой цивилизации
почти полностью отсекли поток жизненно важных экзогенных регуля-
торов метаболизма* и лишили человека этой, по-видимому, достаточно
эффективной формы симбиоза с природой. Кроме того, в процессе
эволюции (по самым разным причинам) организм человека утратил
способность к синтезу целого ряда необходимых пищевых веществ,
* Экзогенные регуляторы метаболизма (флавоноиды, индолы, изофлаво-
ны) — так называемые минорные биологически активные соединения; при-
сутствуя в пище в микроколичествах, они более чем необходимы, т. к. через
сигнальные системы, через определенные рецепторы регулируют активность
и вызывают экспрессию генов, ответственных за синтез ферментов, которые
защищают человека (см. https://scientificrussia.ru/articles/my-dolzhny-davat-
tonny-novyh-znanij).
260 Глава 5. Биологически активные добавки к пище

которые получили название незаменимых и должны обязательно при-

сутствовать в рационе в определенных количествах и соотношениях.
В качестве примера можно привести неспособность организма че-
ловека синтезировать аскорбиновую кислоту, иод, железо, некоторые
аминокислоты, другие макро- и микронутриенты.
Рассматривая кризис питания современного человека, следует также
отметить, что оптимальный набор продуктов всегда носил классовый
характер (бедные и богатые), зависел от географических условий прожи-
вания, религиозных традиций и обычаев, целого ряда других факторов.
Настоящая революция в области питания началась с середины
ХХ в. Каковы же основные причины кризиса питания?
1. Снижение энергозатрат и пищевой плотности рациона. В настоя-
щее время энергозатраты человека в большинстве экономически раз-
витых стран достигли критического уровня и составляют 2,0–2,5 ккал.
Это связано с механизацией и автоматизацией труда как на производ-
стве, так и в быту. При этом значительно снизилась пищевая плот-
ность рациона*, характеризующаяся содержанием питательных веществ
в 1000 ккал, потребленных с продуктами. Такой рацион не в состоянии
обеспечить организм человека необходимыми нутриентами и энергией.
2. Переедание, избыточная масса тела и ожирение. Избыточным
весом страдают около 50 % женщин, 30 % мужчин и 12 % детского на-
селения. Установлена прямая, достоверная связь между ожирением
и такими заболеваниями «цивилизации», как гипертоническая бо-
лезнь, инфаркт миокарда, сахарный диабет, злокачественные новооб-
разования. Рассматриваемая проблема обусловлена чрезмерным упо-
треблением высококалорийных рафинированных продуктов — сахара,
алкоголя, мучных кондитерских изделий, белых сортов хлеба и др.
3. Недоедание и голод. Ежедневно в мире умирает от голода около
35 тыс. человек, главным образом в развивающихся странах. Наиболь-
шее количество из них — дети.
4. Нерациональное питание. Оно характеризуется избыточным по-
треблением животных жиров, полисахаридов на фоне недостаточного
содержания животных белков, растительных жиров, овощей и фрук-
тов. Следует отметить, что та пища, которую употребляли наши пред-
ки (мясо диких животных, дикие растения), в значительной степени
превосходила по своей пищевой ценности современные источники

* Пищевая плотность рациона — насыщенность единицы веса или объема

пищи полезными веществами, в том числе микронутриентами.
5.1. Обоснование к применению биологически активных добавок 261

мясного сырья и культивируемые растения, особенно по минорным

компонентам пищи, необходимым для процессов жизнедеятельности.
Низкий уровень калорийности рациона и его разбалансирован-
ность по основным пищевым веществам являются причиной дефицита
практически всех жизненно важных витаминов, макро- и микроэле-
ментов, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон. Не-
достаточность незаменимых нутриентов носит всесезонный характер
и является постоянно действующим вредным фактором, отрицательно
влияющим на здоровье человека. В качестве примера можно привести
программы ВОЗ и ООН по преодолению иодной недостаточности,
витаминного дефицита, железодефицитных состояний и др.
5. Употребление в пищу консервированных, рафинированных, под-
вергнутых технологической обработке и хранению, продуктов пита-
ния. Бурное развитие технологий переработки сырья, производства
и хранения пищевых продуктов привело к значительному снижению
содержания в рационе современного человека нативных нутриентов.
Жесткие технологические режимы обработки и хранения лишают
пищу важнейших биологически активных веществ, к потреблению
которых наш организм приспосабливался тысячелетиями.
Для примера в табл. 5.1 приведены сравнительные содержания ми-
кронутриентов в рафинированном и первичном сахаре и содержание ос-
новных пищевых веществ в неполированном (коричневом) и белом рисе.
Та б л и ц а 5 . 1
Содержание нутриентов в сахаре и рисе, мг/100 г

Сахар Рис
Состав
рафинированный первичный неполированный белый

Белок — — 13 300 10 500

Минеральные
вещества:
кальций 0 85 32 24
фосфор 0 19 221 94
железо 1 3,4 1,6 0,8
калий 3 344 214 92
Витамины:
В1 0 0,01 0,34 0,07
В2 0 0,02 0,05 0,03
РР 0 0,2 4,7 1,6
262 Глава 5. Биологически активные добавки к пище

Другим показательным примером является потеря витамина С

в овощах при хранении: салат кочанный и горошек зеленый за первый
день хранения теряют 30 % аскорбиновой кислоты, за два дня — 40 %,
три дня — 50 %; шпинат на второй день теряет 80 % витамина С. Карто-
фель после двухмесячного хранения теряет половину первоначального
содержания этого витамина, а после 4–6 мес. — две трети.
На рис. 5.1 указаны основные факторы, приводящие к недостаточно-
сти питания. Наряду с вышерассмотренными, к ним относятся: низкий
уровень биодоступности поступающих с пищей некоторых нутриентов;
недостаточные знания в области рационального питания; низкий уро-
вень культуры, в том числе культуры питания; низкая покупательная
способность, бедность (доступность к необходимой «продовольствен-
ной корзине»); неправильные и вредные привычки в области питания.
Проблемы питания современного человека тесно связаны с вопро-
сами качества и безопасности пищевых продуктов. Понятие качества
подразумевает интегральную совокупность свойств, способных удов-
летворить через этот продукт необходимые потребности человека.
Приоритетными показателями качества являются органолептиче-
ские достоинства продукта, пищевая ценность и безопасность. По-
следний показатель связан с возможностью загрязнения продоволь-
ственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического
и биологического происхождения в связи с изменениями экологиче-
ской обстановки, антропогенным воздействием, применением нераз-

Низкая питательная Недостаточные зна-

ценность пищевых ния, низкий уровень
продуктов культуры питания

Неполноценный Низкая покупатель-

Недостаточность
разбалансированный ная способность,
питания
рацион бедность

Низкий уровень Неправильные

биодоступности и вредные привычки
нутриентов в области питания

Рис. 5.1. Факторы, формирующие недостаточность питания

5.1. Обоснование к применению биологически активных добавок 263

решенных пищевых добавок, стимуляторов или ингибиторов в расте-

ниеводстве и животноводстве, влиянием целого ряда других факторов.
Перечень этих веществ и уровень загрязнения ими пищевой про-
дукции регламентируется Техническими регламентами Таможенного
союза, санитарными правилами и нормами. Важное внимание в этой
связи уделяется генетически модифицированным источникам пищи.
Накопленный в настоящее время опыт и обобщение имеющихся
результатов по рассматриваемому вопросу позволили определить сле-
дующие важнейшие нарушения пищевого статуса населения России
(Покровский В. И. и др. Политика здорового питания):
• избыточное потребление животных жиров;
• дефицит полиненасыщенных жирных кислот;
• дефицит полноценных (животных) белков;
• дефицит витаминов С, В1, В2, Е, фолиевой кислоты, ретинола,
β-каротина и др.;
• дефицит минеральных веществ Са, Fe;
• дефицит микроэлементов I, F, Se, Zn;
• дефицит пищевых волокон.
Особо важное значение приобретает проблема дефицита микро-
нутриентов и минорных компонентов пищи (см. п. 1.1).
Массовые обследования обеспеченности микронутриентами раз-
личных групп населения (детей дошкольного возраста, учащихся
общеобразовательных школ и профтехучилищ, студентов вузов, бе-
ременных женщин и работников различных профессий) в различных
регионах страны, проводимые начиная с 1983 г. Институтом питания
РАМН, результаты обследований многих авторов однозначно свиде-
тельствуют о крайне недостаточном потреблении витаминов и ряда
минеральных веществ (железо, иод, кальций и др.) у значительной
части населения России.
Особенно неблагополучно обстоит дело с витамином С, недостаток
которого, по обобщенным данным, выявляется у 80–90 % обследуе-
мых, а глубина дефицита достигает 50–80 %. У 40–80 % недостаточна
обеспеченность витаминами В1, В2, В6, фолиевой кислотой, 40–50 %
испытывают недостаток β-каротина*.

* Пилат Т. Л. Способы коррекции питания при различных заболеваниях.

Диагностика и терапия в клинике внутренних болезней. Лекции для практи-
кующих врачей. Юбилейный X Российский национальный конгресс «Человек
и лекарство». М., 2004.
264 Глава 5. Биологически активные добавки к пище

Дефицит витаминов и упомянутых выше минеральных веществ

является в настоящее время наиболее распространенным и одновре-
менно наиболее опасным для здоровья отклонением питания от ра-
циональных, физиологически обоснованных норм.
Обобщение всех имеющихся данных, базирующихся на результа-
тах клинико-биохимических обследований нескольких тысяч чело-
век из различных регионов страны, позволяет следующим образом
охарактеризовать ситуацию с обеспечением детского и взрослого на-
селения витаминами (Покровский В. И. и др. Политика здорового
питания):
1. Выявляемый дефицит затрагивает не один какой-то витамин,
а имеет характер сочетанной недостаточности витаминов С, группы
В и β-каротина, т. е. является полигиповитаминозом.
2. Дефицит витаминов обнаруживается не только весной, но и
в летне-осенний, наиболее, казалось бы, благоприятный период года
и, таким образом, является постоянно действующим неблагоприятным
фактором.
3. У значительной части детей, беременных и кормящих женщин
поливитаминный дефицит сочетается с недостатком железа, что яв-
ляется причиной широкого распространения скрытых и явных форм
витаминно-железодефицитной анемии.
4. В целом ряду регионов поливитаминный дефицит сочетается
с недостаточным поступлением иода, селена, кальция, фтора и других
макро- и микроэлементов.
5. Дефицит микронутриентов выявляется не у какой-то ограничен-
ной категории детей и взрослых, а является уделом практически всех
групп населения во всех регионах страны.
Таким образом, недостаточное потребление микронутриентов яв-
ляется массовым и постоянно действующим фактором, оказывающим
отрицательное влияние на здоровье, рост, развитие и жизнеспособ-
ность всей нации.
Недостаточное потребление витаминов наносит существенный
ущерб здоровью — снижает физическую и умственную работоспособ-
ность, сопротивляемость различным заболеваниям, усиливает отри-
цательное воздействие на организм неблагоприятных экологических
условий, вредных факторов производства, нервно-эмоционального
напряжения и стресса, повышает профессиональный травматизм, чув-
ствительность организма к воздействию радиации, сокращает про-
должительность активной трудоспособной жизни.
5.1. Обоснование к применению биологически активных добавок 265

Дефицит витамина С, β-каротина, других биоантиоксидантов сни-

жает активность иммунной системы, является одним из факторов,
повышающих риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Многочисленные исследования больших групп населения в раз-
личных странах свидетельствуют: чем меньше поступление с пищей
витаминов, чем ниже их уровень в крови, тем больше частота атеро-
склероза, многих видов злокачественных новообразований и выше
смертность от этих заболеваний.
Дефицит витаминов у беременных и кормящих женщин, потреб-
ность в которых особенно велика, наносит существенный ущерб здо-
ровью матери и ребенка, увеличивает детскую смертность, является
одной из причин недоношенности, нарушений физического и ум-
ственного развития детей. Особенно опасен в этом отношении де-
фицит фолиевой кислоты, наблюдаемый в настоящее время в России
у 70–100 % беременных женщин.
Недостаточное поступление микронутриентов в детском и юноше-
ском возрасте отрицательно сказывается на показателях физического
развития, заболеваемости, успеваемости, способствует постепенному
развитию обменных нарушений, хронических заболеваний и, в конеч-
ном итоге, препятствует формированию здорового поколения.
То же самое относится и к проблеме обеспечения здорового и боль-
ного человека недостающими минеральными веществами. Как уже
упоминалось выше, поливитаминный дефицит во многих регионах
Российской Федерации сочетается с недостаточным поступлени-
ем ряда макро- и микроэлементов: кальция, магния, железа, селена
и иода*.
Недостаточное потребление кальция повышает риск и тяжесть ра-
хита у детей, постменопаузного остеопороза у женщин и старческого
остеопороза у мужчин.
Дефицит железа, наиболее часто встречающийся у детей и беремен-
ных женщин, является причиной широкого распространения скрытых
(латентных) и явных форм железодефицитной анемии.
Недостаток иода не только ведет к развитию эндемического зоба
и аденомы щитовидной железы, но одновременно может являться од-
ной из причин низкорослости, глухонемоты и нарушений умственной
деятельности у детей и взрослых. Частота и тяжесть иоддефицитных

* См. также Тутельян В. А. и др. Научные основы здорового питания. М.:

Панорама, 2010. С. 271–273.
266 Глава 5. Биологически активные добавки к пище

состояний могут усугубляться в случаях недостаточной обеспеченно-

сти организма витамином А и селеном, необходимыми для нормаль-
ного усвоения иода щитовидной железой и обмена иодсодержащих
тиреоидных гормонов.
Недостаточное поступление микронутриентов с пищей — общая
проблема всех цивилизованных стран. Она возникла как неизбеж-
ное следствие снижения энерготрат и соответствующего уменьшения
общего количества пищи, потребляемой современным человеком.
В значительной степени нарушения питания среди населения Рос-
сии обусловлены кризисным состоянием в производстве и переработ-
ке продовольственного сырья и пищевых продуктов, ухудшением эко-
номического положения отдельной части населения, а следовательно,
низкой покупательской способностью. Имеется проблема качества,
безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья, об-
ращает на себя внимание низкий уровень культуры питания населе-
ния. Три главных фактора здорового питания показаны на рис. 5.2 (см.
Вестник АРГО № 3, 2013).

Экономические Уровень образования

возможности в вопросах питания
(«карман») («культура»)
Здоровое
питание

Ассортимент
пищевых продуктов
(«прилавок»)

Рис. 5.2. Факторы, формирующие здоровое питание

Таким образом, в основе современных представлений о питании

должна лежать концепция оптимального питания, предусматриваю-
щая необходимость и обязательность полного обеспечения потребно-
стей организма не только в энергии, эссенциальных макро- и микро-
нутриентах, но и в целом ряде необходимых минорных непищевых
компонентов пищи, перечень и значение которых нельзя считать
окончательно изученными и установленными.
5.1. Обоснование к применению биологически активных добавок 267

Мы постоянно сталкиваемся с дилеммой: необходимостью, с одной

стороны, ограничения объема потребляемой пищи с целью достиже-
ния соответствия между калорийностью рациона и энерготратами,
с другой — значительного расширения ассортимента потребляемых
пищевых продуктов для ликвидации существенного дефицита ми-
кронутриентов. Это сложная, но в современных условиях решаемая
проблема. Формула пищи XXI в. — это постоянное использование
в рационе, наряду с традиционными натуральными пищевыми про-
дуктами, продуктов из генетически модифицированных источников
с улучшенными потребительскими свойствами и повышенной пи-
щевой ценностью, продуктов с заданными свойствами (т. е. функци-
ональных пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными пи-
щевыми веществами и микронутриентами), биологически активных
добавок к пище, концентратов микронутриентов и других минорных
непищевых биологически активных веществ (рис. 5.3).

Натуральные про-
Традиционные
дукты модифициро-
(натуральные)
ванного (заданного)
продукты
химического состава

Пища
XXI века

Генетически
Биологически
модифицированные
активные добавки
натуральные
(нутрицевтики)
продукты

Рис. 5.3. Структура пищи XXI в.

Мы стоим сейчас у истоков этого нового и перспективного направ-

ления нутрициологии. В то же время к весьма эффективным практиче-
ским внедрениям этого направления следует отнести развивающиеся
отрасли пищевой и фармацевтической промышленности, производя-
щие, соответственно, различные виды так называемой функциональ-
ной пищи и биологически активные добавки к пище.
Ведущие позиции в области разработки и обеспечения контро-
ля за применением БАД занимают отечественные ученые: академик
РАМН В. А. Тутельян, профессора В. Б. Спиричев, Б. П. Суханов,
Ю. П. Гичев, В. А. Дадали и др.
268 Глава 5. Биологически активные добавки к пище

5.2. Законодательная и нормативная база,

термины и определения,
классификация биологически активных добавок
В настоящее время действуют следующие основные нормативные
документы в области производства, оборота, безопасности и эффек-
тивности БАД:
• Методические указания МУ 2.3.2.721–98 «2.3.2. Пищевые про-
дукты и пищевые добавки. Определение безопасности и эффек-
тивности биологически активных добавок к пище»;
• СанПиН 2.3.2.1290–03 «Гигиенические требования к органи-
зации производства и оборота биологически активных добавок
к пище (БАД)»;
• СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасно-
сти и пищевой ценности пищевых продуктов».
В соответствии с федеральными законами РФ разработаны следу-
ющие документы:
• «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
(Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ);
• «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (Федеральный
закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ, ред. от 19.07.2011).
Термины и определения. Согласно вышеуказанным нормативным
документам, приняты следующие термины и определения:
• биологически активные добавки к пище — природные и/или иден-
тичные природным биологически активные вещества, а также
пробиотические микроорганизмы, предназначенные для упо-
требления одновременно с пищей или введения в состав пище-
вой продукции;
• нутрицевтики — биологически активные добавки к пище, при-
меняемые для коррекции химического состава пищи человека
(дополнительные источники нутриентов: белка, аминокислот,
жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых
волокон);
• парафармацевтики — биологически активные добавки к пище,
применяемые для профилактики, вспомогательной терапии
и поддержки в физиологических границах функциональной
активности органов и систем;
• эубиотики — биологически активные добавки к пище, в состав
которых входят живые микроорганизмы и/или их метаболиты,
5.2. Законодательная и нормативная база, термины и определения 269

оказывающие нормализующее воздействие на состав и биоло-

гическую активность микрофлоры пищеварительного тракта;
• пробиотики — синоним понятия эубиотики;
• пробиотические продукты — пищевые продукты, изготовленные
с добавлением живых культур пробиотических микроорганиз-
мов и пробиотиков;
• пробиотические микроорганизмы — живые непатогенные и не-
токсигенные микроорганизмы — представители защитных
групп нормального кишечного микробиоценоза здорового че-
ловека и природных симбиотических ассоциаций, поступающие
в составе пищевой продукции для улучшения (оптимизации)
состава и биологической активности защитной микрофлоры
кишечника человека. (Содержание пробиотических микроор-
ганизмов в обогащенной пищевой продукции должно оставлять
не менее 109 колониеобразующих единиц (микробных клеток)
в 1 г или 1 мл такой продукции);
• пребиотики — пищевые вещества, избирательно стимулирую-
щие рост и/или биологическую активность представителей за-
щитной микрофлоры кишечника человека, способствующие
поддержанию ее нормального состава и биологической актив-
ности при систематическом потреблении в составе пищевой
продукции;
• качество БАД — совокупность характеристик, которые обуслав-
ливают потребительские свойства, эффективность и безопас-
ность БАД;
• безопасность БАД — отсутствие опасности для жизни и здоровья
людей нынешнего и будущих поколений;
• оборот БАД — купля-продажа (в том числе экспорт и импорт)
и иные способы передачи пищевых продуктов, материалов и из-
делий (далее — реализация), их хранение и перевозки;
• фальсифицированные БАД — умышленно измененные (под-
дельные) и/или имеющие скрытые свойства и качество БАД,
информация о которых является заведомо неполной или недо-
стоверной;
• идентификация БАД — деятельность по установлению соот-
ветствия определенных БАД нормативным, техническим до-
кументам и информации о пищевых продуктах, материалах
и об изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах
и на этикетках;
 270 Глава 5. Биологически активные добавки к пище

• утилизация БАД — использование некачественных и опасных

пищевых продуктов, материалов и изделий в целях, отличных
от целей, для которых пищевые продукты, материалы и изделия
предназначены и в которых обычно используются.
Классификация. Наиболее приемлемой является классификация,
представленная в СанПиН 2.3.2.1290–03. Исходя из этого документа
БАД подразделяются на следующие основные группы:
• применяемые как дополнительные источники пищевых и био-
логически активных веществ для оптимизации углеводного, жи-
рового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ
при различных функциональных состояниях организма;
• для нормализации и/или улучшения функционального состоя-
ния органов и систем организма человека, в том числе самосто-
ятельно или в составе продуктов, оказывающих общеукрепляю-
щее, мягкое мочегонное, тонизирующее, успокаивающее и иные
виды действия при различных функциональных состояниях;
• для снижения риска заболеваний, нормализации микрофлоры
желудочно-кишечного тракта, в качестве энтеросорбентов и др.
Для удобства рассмотрения БАД их условно распределяют на три
основные группы: нутрицевтики, парафармацевтики и пробиотики,
характеристика которых будет рассмотрена ниже.
Вместе с тем, в любом случае БАД следует рассматривать не как
лекарство, а как отдельную группу пищевой продукции с указаными
выше направлениями использования.
БАД могут использоваться для производства специализированных,
в том числе обогащенных продуктов различной функциональной на-
правленности.

5.3. Нутрицевтики:
характеристика, функциональная роль, назначение
Рассматриваемая группа БАД представляет собой эссенциальные
нутриенты — природные ингредиенты пищи: витамины или их близ-
кие предшественники (например, β-каротин и другие каротиноиды);
ω-3 и другие полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК); неко-
торые макро- и микроэлементы (кальций, железо, селен, цинк, иод,
фтор); отдельные аминокислоты; некоторые моно- и дисахариды;
пищевые волокна (целлюлоза, пектины и т. п.) и др. Нутрицевтики,

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

5.3. Нутрицевтики: характеристика, функциональная роль, назначение 271

как и другие БАД, вырабатывают в виде сухих и жидких концентра-

тов, экстрактов, настоев, бальзамов, изолятов, порошков, сиропов,
таблеток, драже, капсул и других форм в соответствии с технически-
ми условиями, технологическими инструкциями и рецептурами, со-
гласованными в установленном порядке с органами и учреждениями
Госсанэпиднадзора РФ. Роль нутрицевтиков представлена на рис. 5.4.

НУТРИЦЕВТИКИ

Восполнение де- Повышение неспецифической

Иммуномо-
фицита эссенци- резистентности организма к
делирующее
альных пищевых воздействию неблагоприятных
действие
веществ факторов окружающей среды

Индивидуали- Лечебное
зация питания питание

Направленное изме-
Связывание и выве-
нение метаболизма
дение ксенобиотиков
веществ

Профилактика ряда хронических заболеваний

Атеросклероз и другие
Злокачественные Иммуно-
Ожирение сердечно-сосудистые
новообразования дефициты
заболевания

Рис. 5.4. Фунциональная роль БАД-нутрицевтиков

Использование нутрицевтиков позволяет:

• достаточно легко и быстро ликвидировать дефицит эссенциаль-
ных пищевых веществ, повсеместно обнаруживаемый у боль-
шинства взрослого и детского населения России;
• в максимально возможной степени индивидуализировать пита-
ние конкретного здорового человека в зависимости от потреб-
272 Глава 5. Биологически активные добавки к пище

ностей, существенно отличающихся не только по полу, возрасту,

интенсивности физической нагрузки, но и в связи с генетически
обусловленными особенностями биохимической конститутции
отдельного индивидуума, его биоритмами, физиологическим
состоянием (беременность, лактация, эмоциональный стресс
и т. п.), а также экологическими условиями зоны обитания;
• в максимально возможной степени удовлетворить измененные
физиологические потребности в пищевых веществах больного
человека, а также — по принципу метаболического шунтирова-
ния — обойти поврежденное патологией звено метаболического
конвейера;
• повысить за счет усиления элементов защиты клетки неспе-
цифическую резистентность организма к воздействию неблаго-
приятных факторов окружающей среды у населения, прожива-
ющего в экологически неблагополучных регионах, в частности,
загрязненных в результате аварии на Чернобыльской АЭС;
• усилить и ускорить связывание и выведение чужеродных и ток-
сических веществ из организма;
• направленно изменять обмен отдельных веществ, в частности,
токсикантов, воздействуя прежде всего на ферментные системы
метаболизма ксенобиотиков.
Иными словами, применение БАД-нутрицевтиков является эф-
фективной формой первичной и вторичной профилактики, а также
комплексного лечения таких широко распространенных хронических
заболеваний, как ожирение, атеросклероз, других сердечно-сосуди-
стых патологий, злокачественных новообразований, иммунодефи-
цитных состояний.

5.4. Парафармацевтики: характеристика, функциональная

роль, назначение
Переходя к характеристике этой группы БАД, с определенной сте-
пенью условности обозначенной как «парафармацевтики», уместно
процитировать высказывание выдающегося отечественного ученого,
академика АМН СССР А. А. Покровского: «Пищу следует рассматри-
вать не только как источник энергии и пластических веществ, но и как
весьма сложный фармакологический комплекс» (в кн. «Метаболические
аспекты фармакологии и токсикологии пищи»).
5.5. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты 273

Парафармацевтики, как правило, являются минорными компонен-

тами пищи — это органические кислоты, биофлавоноиды, кофеин,
биогенные амины, регуляторные ди- и олигопептиды, некоторые оли-
госахариды и многие другие так называемые натурпродукты. К этой
категории, несомненно, могут быть отнесены и БАД, способствующие
уменьшению суммарной энергетической ценности рациона или регу-
лирующие аппетит и нашедшие широкое применение в профилактике
и лечении ожирения.
Роль парафармацевтиков показана на рис. 5.5.

ПАРАФАРМАЦЕВТИКИ

Регуляция в физиологических
границах функциональной ак- Адаптогенный эффект
тивности органов и систем

Регуляция Регуляция
нервной микробиоценоза
деятельности ЖКТ

Адаптация к экстремальным условиям.

Вспомогательная терапия

Рис. 5.5. Фунциональная роль БАД-парафармацевтиков

5.5. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты:

характеристика, функциональная роль, назначение
Пробиотики. Пробиотики представляют собой живые микроорга-
низмы или культивированные ими продукты, которые благотворно
воздействуют на организмы человека и животного в большей степени
путем оздоровления желудочно-кишечного тракта (ЖКТ).
Впервые термин «пробиотик» употреблен Р. Паркером в 1974 г.: так
были названы полезные микроорганизмы. В буквальном смысле слова
это означает «для жизни», в отличие от термина антибиотик — «против
жизни».
274 Глава 5. Биологически активные добавки к пище

Концепция оздоровления организма при помощи кисломолочных

продуктов впервые была выдвинута почти 100 лет назад выдающимся
русским ученым И. И. Мечниковым — микробиологом, лауреатом
Нобелевской премии 1908 г. По его мнению, молочнокислые микро-
организмы способны проявлять антагонистические свойства к гни-
лостной микрофлоре ЖКТ, выводить ее из организма, предупреждая
всасывание в кровь токсичных метаболитов. Эта концепция послужи-
ла отправной точкой для практического применения ацидофильных
лактобацилл, других микроорганизмов с целью коррекции различных
нарушений микробиоценоза человека, вызванных чрезмерным при-
менением антибиотиков, ухудшением экологической обстановки, не-
правильным питанием, стрессом и др.
К бактериям-пробиотикам относятся в основном их классические
представители — эубиотики, входящие в состав нормальной микро-
флоры ЖКТ. Типичные представители пробиотиков — бифидобак-
терии и молочнокислые микроорганизмы рода Lactobacillus, кото-
рые постоянно присутствуют в ЖКТ. Ряд других микроорганизмов
с пробиотическими свойствами не встречаются постоянно в кишеч-
нике человека и называются транзиторными. Это молочнокислые
палочки и кокки; грамположительные бактерии Bacillus и грам-
отрицательные Escherichia coli; Citrobacter; дрожжи Saccharomyces,
Candida pintolepesii; грибы, в том числе высшие — Aspergillus, Rizopus,
Cordiceps.
На рис. 5.6 представлены основные направления участия пробио-
тиков в поддержании гомеостаза организма, что в целом определяет
их функциональную роль.
Пути поступления пробиотиков в организм человека могут быть
следующие:
• фармацевтические формы медицинских биологических пре-
паратов;
• биологически активные добавки к пище;
• пищевые продукты, обогащенные пробиотиками или получен-
ные биотехнологическим способом с использованием проби-
тиков в качестве заквасочных, или стартерных*, культур, в том
числе лечебные кисломолочные продукты.

* От англ. starter — бактериальная культура, используемая для иницииро-

вания закваски при приготовлении йогурта, сыра или масла.
5.5. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты 275

Продукция витаминов — K,
Антагонизм в от- Улучшение нару-
биотина, ниацина, пиридокси-
ношении условно шенного баланса
на, фолиевой кислоты, гидро-
патогенных и пато- микроорганизмов
лиз желчных кислот, холесте-
генных бактерий, в ЖКТ, устранение
рина и регуляция его уровня;
вирусов, грибов дисбиозов и дис-
участие в рециркуляции
и дрожжей бактериозов
женских половых гормонов

Детоксицирующая и защитная роль

Оптимизация
в отношении негативного влияния
пищеварения
ПРОБИОТИКИ радиации, химических загрязните-
и оптимиза-
лей пищи (в том числе воды), кан-
ция мотор-
церогенных факторов, токсичных
ной функции
эндогенных субстратов, непривыч-
кишечника
ной и экзотической пищи

Участие в морфогенезе и функционировании иммунокомпетентных клеток

и тканей организма в качестве носителей иммуногенов и защитных антигенов
Рис. 5.6. Фунциональная роль БАД-пробиотиков

Биологические препараты, БАД и пищевые продукты могут содер-

жать микроорганизмы в виде чистых монокультур или в комбинациях,
включающих несколько штаммов одного рода или вида разных таксо-
номических групп. В состав формул препаратов, БАД и пищевых про-
дуктов может входить до 6–8 пробиотиков и более; в этих случаях их
называют симбиотиками и мультипробиотиками. Их создание является
перспективным, учитывая поиск синергического эффекта и возмож-
ность наиболее активного коррегирующего действия.
Другим приоритетным направлением является разработка пробио-
тической продукции смешанного состава, так называемых синбиоти-
ков, содержащих комплексы пробиотиков, в том числе мультиштаммо-
вых, с различными пребиотическими веществами. В качестве примера
можно привести разработанный российскими микроэкологами пре-
парат Бифилиз (Bifilis (WIGEL)), в котором по принципу синергиз-
ма сбалансировано содержание лизоцима и живых бифидобактерий.
Пребиотики. Пребиотики являются стимуляторами, или промото-
рами, пробиотиков. В группу пребиотиков входят вещества или дие-
тические добавки, которые не абсорбируются в кишечнике человека,
вместе с тем селективно стимулируют рост или активизируют метабо-
лизм полезных представителей ЖКТ, оказывая благотворное влияние
на организм.
276 Глава 5. Биологически активные добавки к пище

К пребиотикам относят:
• бифидобактерии, другие микроорганизмы;
• неперевариваемые олигосахариды (НПО) — углеводы со сте-
пенью полимеризации 2–10: коротко- и среднецепочечные
полимеры (олигомеры) из остатков фруктозы — фруктоолиго-
сахариды, фруктаны, в том числе инулин; из остатков глюко-
зы — глюкоолигосахариды, глюканы и декстраны; галактозы —
галактоолигосахариды, а также олигосахариды.
Природные НПО широко распространены в продуктах раститель-
ного, животного и микробиологического происхождения. В настоя-
щее время активно ведутся работы по созданию синтетических НПО,
а также по их получению биотехнологическими способами. Пребио-
тики могут быть добавлены в продукты, содержащие пробиотическую
микрофлору (йогурты, продукты для вскармливания детей первого
года жизни и др.). Представляют интерес предложения по обогащению
некоторых продуктов, например, хлеба, печенья, супов-концентратов,
очищенными пребиотическим соединениями, поскольку такой способ
достижения пробиотического эффекта является наиболее простым
и доступным:
• отдельные витамины и их производные. Селективное рост-
стимулирующее действие пантотеновой кислоты и пантотен-
содержащих соединений из экстрактов моркови (пантетин
и S-сульфопантетеин) на различные штаммы бифидобактерий
послужило основанием для создания различных форм БАД пре-
биотического действия;
• биологически активные иммунные белки — лактоглобулины
и гликопептиды.
В настоящее время исследования пребиотиков продолжаются,
и перспектива их применения для профилактики и лечения распро-
страненных заболеваний достаточно широка.

5.6. Значение биологически активных добавок

в коррекции питания и здоровья населения
В настоящее время есть все основания полагать, что наиболее бы-
стрым, экономичным и научно обоснованным путем решения про-
блемы рационализации питания населения является широкое при-
менение БАД и обогащенных ими продуктов питания. Причинами
5.6. Значение биологически активных добавок в коррекции питания 277

все возрастающей необходимости этого пути коррекции питания яв-

ляются следующие:
1. Несомненное участие экзогенных биологически активных ве-
ществ в регуляции многих жизненно важных адаптивно-защитных
систем организма, что, по-видимому, в процессе эволюции закреплено
генетически.
2. Увеличение уровней воздействия на организм неблагоприятных
факторов окружающей среды химической, физической и биологиче-
ской природы, а также эмоциональных нагрузок, что сопровождается
соответствующим возрастанием требований к функциональной актив-
ности многих систем организма.
3. Значительное снижение энерготрат, сопровождающееся адек-
ватным уменьшением объема потребляемой пищи.
4. Существенные изменения структуры питания населения в сто-
рону усугубления дисбаланса основных компонентов рациона — не-
достаточное потребление витаминов, макро- и микроэлементов, по-
линенасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, незаменимых
аминокислот на фоне избыточного поступления животного жира, как
это показано выше.
Именно с этими причинами в большой степени связано существен-
ное снижение показателей здоровья населения России. Как извест-
но, в последние годы растет заболеваемость, инвалидизация, падает
продолжительность жизни. К настоящему времени для мужчин она
составляет 67 лет, женщин — 77 года. Среди причин заболеваемости
и смертности ведущее место продолжают занимать сердечно-сосуди-
стые и онкологические заболевания, развитие которых в определенной
степени связано с характером питания.
Использование БАД и обогащенных ими пищевых продуктов
в профилактическом и лечебном питании обусловлено, в первую
очередь, возможностью достаточно легко и быстро, не повышая ка-
лорийности рациона, ликвидировать дефицит микронутриентов,
потребность в которых у больного человека значительно возрастает.
Проведенный Институтом питания РАМН анализ фактического пи-
тания больных сердечно-сосудистыми заболеваниями позволил вы-
явить более выраженное отклонение его структуры от рекомендуемых
физиологических норм по сравнению с усредненными показателя-
ми питания населения различных областей России, что проявлялось
снижением относительного содержания ПНЖК, особенно семейства
омега-3, витаминов антиоксидантного ряда (А, С, β-каротин). В то же
278 Глава 5. Биологически активные добавки к пище

время основные источники витамина А (молочный жир, сыр, яичный

желток и др.) ограничиваются в диете больных ИБС (ишемической
болезнью сердца).
Применение редуцированных по калорийности диет у больных
ожирением также не может способствовать восполнению дефицита
витаминов, макро- и микроэлементов. Наряду с этим использование
в питании БАД способствует повышению неспецифической рези-
стентности организма. Это особенно важно для профилактического
питания на стадии маладаптации, когда отмечается снижение устой-
чивости организма к неблагоприятным факторам окружающей среды
в условиях развития иммунодефицитов.
И, наконец, использование БАД в лечебном питании открывает
безопасный, не медикаментозный путь регулирования, поддержания
функций отдельных органов и систем организма на необходимом
уровне, позволяет максимально удовлетворить измененные физио-
логические потребности в пищевых веществах людей, страдающих
различными заболеваниями, а также ускорить выведение из организма
продуктов обмена, обладающих токсическим действием.
Адекватное использование БАД и обогащенных ими пищевых
продуктов представляет уникальную возможность целенаправленно
воздействовать на наиболее поврежденное звено метаболического
конвейера по принципу метаболического шунтирования путем кор-
рекции или обхода нарушенного болезнью метаболического звена. Это
является особенно важным в профилактическом и лечебном питании
при заболеваниях, связанных с нарушением обменных процессов,
которые еще А. А. Покровский относил к так называемым «болезням
метаболизма», таким как атеросклероз, гиперлипопротеидемия, ожи-
рение, сахарный диабет, остеопороз и др.
В связи с этим на первых этапах изучения БАД основное внима-
ние обращалось на дополнительные источники в профилактическом
и лечебном питании — аминокислоты, полиненасыщенные жирные
кислоты, пищевые волокона, витамины. Примером таких БАД явля-
ются источники ПНЖК омега-3, дефицит которых в рационе тесным
образом коррелирует с заболеваемостью и смертностью при сердеч-
но-сосудистой патологии. Терапевтическая эффективность ПНЖК
омега-3 при сердечно-сосудистых заболеваниях связана с их гиполи-
пидемическим, гипотензивным и антиагрегатным действием. Основ-
ным механизмом этих эффектов является модификация под влиянием
ПНЖК омега-3 жирнокислотного состава липопротеидов (липопроте-
5.6. Значение биологически активных добавок в коррекции питания 279

инов) и клеточных мембран, что сопровождается повышением синтеза

эйкозаноидов (простагландинов, тромбоксанов и лейкотриенов).
Ассортимент БАД, содержащих ПНЖК омега-3, постоянно рас-
ширяется. В настоящее время для производства БАД используются
источники животного происхождения (жир морских и пресноводных
рыб), растительного, а также их комбинации. Благодаря своему уни-
версальному мембранотропному действию БАД, источники ПНЖК
омега-3, нашли также широкое применение при заболеваниях же-
лудочно-кишечного тракта, инсулинозависимом сахарном диабете,
кожных, аутоиммунных заболеваниях.
Большое внимание уделяется применению в профилактическом
и лечебном питании БАД — источников пищевых волокон (ПВ). Этим
соединениям (полисахаридам — целлюлозе, гемицеллюлозам, пектину,
слизям и др.) придается большое значение в профилактике многих
заболеваний желудочно-кишечного тракта, сахарного диабета, желче-
каменной и мочекаменной болезней, аппендицита, атеросклероза, раз-
личных опухолей, нарушений обмена веществ. ПВ стимулируют мотор-
но-секреторную и эвакуаторную функцию кишечника, способствуют
выведению из организма токсических веществ, продуктов метаболизма,
ХС, глюкозы, тяжелых металлов и радионуклидов. Благодаря тому, что
ПВ служат пищей для сапрофитной микрофлоры толстой кишки, эти
вещества поддерживают ее оптимальный состав и жизнеспособность.
Пищевые волокна оказывают противовоспалительное действие,
уменьшают токсическое действие антибиотиков, способствуют прод-
лению их действия, проявляют пребиотические свойства, положитель-
но влияют на обмен желчных кислот. Как адсорбенты воды полисаха-
риды восстанавливают эвакуаторную функцию кишечника. Многие
исследователи выявляют обратную зависимость между количеством
в рационе ПВ и развитием рака толстой кишки.
Коррегирующее влияние ПВ на липидный обмен связано с увели-
чением выведения желчных кислот и нейтральных жиров, уменьше-
нием всасывания холестерина (триглицеридов в толстой кишке, инги-
бированием синтеза ХС), липопротеидов и желчных кислот в печени,
уменьшением углеводосвязанной липидемии за счет снижения в сы-
воротке крови уровня глюкозы и инсулина, стимулирующего синтез
ХС и липопротеинов низкой плотности (ЛПНП). ПВ также способ-
ны снижать вязкость цельной крови, содержание антитромбина I и II
тромбоцитарного фактора 1, сдвигая показатели тромбоэластограммы
в сторону гипокоагуляции.
280 Глава 5. Биологически активные добавки к пище

Важным этапом оптимизации профилактического и лечебного пи-

тания явилось использование БАД антиоксидантной направленности,
способствующих повышению неспецифической резистентности ор-
ганизма. Общеизвестно, что при многих патологических состояниях
нарушается равновесие процессов перекисного окисления липидов
(ПОЛ) и антиоксидантной защиты. В результате активации ПОЛ
происходит окислительная модификация липидов, что способствует
повышению индекса атерогенности. Одновременно с активизацией
процессов ПОЛ изменяется функциональное состояние ферментной
и неферментной систем антиоксидантной защиты, что проявляется
снижением и неадекватным восстановлением активности этих си-
стем. По этой причине до настоящего времени не ослабевает интерес
к БАД — источникам антиоксидантов.
Комплексная оценка использования БАД на фоне антиатерогенной
диеты, проведенная в Институте питания РАМН, позволила распре-
делить их по возрастанию степени выраженности антиоксидантной
активности следующим образом: адсорбенты (пищевые волокна) →
витаминно-минеральный комплекс → эссенциальные фосфолипиды.
Эссенциальные фосфолипиды выполняют роль синергистов ингиби-
торов окисления, образуя комплексы с токоферолом и антиоксидан-
тами фенольной и хинонной природы (β-каротин, убихинон, уби-
хроменол, витамины А и K1), активность которых в составе комплекса
увеличивается в 2–3 раза.
Среди факторов, ответственных за защиту организма от окисли-
тельного стресса, все большее внимание исследователей привлекают
витамины и минеральные вещества с антиоксидантным действием.
Многие макро- и микроэлементы (селен, цинк, медь, железо) входят
в состав антиоксидантных ферментов (супероксиддисмутазы, глута-
тионредуктазы, каталазы), витамины А, Е, С, β-каротин являются
самостоятельными компонентами неферментного звена системы
антиоксидантной защиты.
В то же время результаты исследований свидетельствуют о недо-
статочном потреблении этих веществ значительной частью населения,
что увеличивает риск развития многих заболеваний.
В настоящее время накоплен большой материал о значении на-
рушения обмена микроэлементов в патогенезе многих заболеваний.
Патология человека и животных, обусловленная дисбалансом микро-
элементов, получила название «микроэлементозы». Известно, что раз-
витие атеросклероза сопровождается отрицательным балансом цин-
5.6. Значение биологически активных добавок в коррекции питания 281

ка и ванадия. Результаты исследований, проведенных в Институте

питания РАМН, свидетельствуют о десинхронизации сезонной из-
менчивости содержания в сыворотке крови макро- и микроэлементов
(натрия, калия, кальция, магния, цинка, железа и меди) в норме и при
сердечно-сосудистых заболеваниях.
БАД, содержащие селен, эффективны при включении их в дието-
терапию различных заболеваний. Иод играет большую роль в поддер-
жании функции щитовидной железы и центральной нервной системы.
Установлены специфические нарушения обмена цинка и хрома при
сахарном диабете. Экспериментально доказано участие марганца в со-
зревании яйцеклеток, а цинка — в сперматогенезе. Бериллий, кадмий,
цинк и хром обладают свойствами, инициирующими канцерогенез,
при котором отмечается дефицит железа, меди и кобальта.
По мере дальнейшего изучения обмена микроэлементов возможно
установление эссенциальности и внесения в формулу оптимального
питания таких элементов, как ванадий, кремний, никель, алюминий,
бром, кадмий, германий, литий, рубидий и др. Важным подходом к ре-
шению этой проблемы являются исследования по нормированию этих
микроэлементов в рационе.
Одним из современных этапов учения о БАД является применение
хемопротекторов, или хемопревенторов, которые содержатся в расте-
ниях, употребляемых (овощи, бобовые, фрукты, ягоды) и не употре-
бляемых (лекарственные растения) в пищу. К ним относятся биофла-
воноиды, индолы, алкалоиды, фенольные соединения, терпеноиды
и др., которые осуществляют биорегуляцию и стимуляцию физио-
логических функций организма, поддерживают межклеточные связи
и гомеостаз. Их применение в профилактическом и лечебном питании
представляется важным и укладывается в рамки концепции функци-
онального питания.
Большую группу хемопротекторов составляют биофлавоноиды,
участвующие в поддержании нормальной проницаемости и струк-
туры кровеносных сосудов, предупреждении их склеротического
поражения. Эти соединения способствуют нормализации давления
крови за счет спазмолитического действия на гладкую мускулатуру
кровеносных сосудов, оказывают противоотечное и антиоксидантное
действие. Биофлавоноиды способны ингибировать окисление ЛПНП
и эндогенного витамина Е, а также образовывать хелатные комплексы
с ионами металлов и связывать свободные радикалы. Благодаря анти-
оксидантным свойствам биофлавоноидов снижается риск развития
282 Глава 5. Биологически активные добавки к пище

онкологических заболеваний в результате воздействия на организм хи-

мических и радиационных факторов. Противовоспалительное и анти-
аллергическое действие рассматриваемых соединений связывают с их
мягким стимулирующим действием на функцию коры надпочечников
и синтез глюкокортикоидов. Помимо этого, биофлавоноиды могут
подавлять образование и освобождение факторов — промоторов вос-
паления и деструкции тканей (таких как фактор некроза опухолей,
лейкотриены, простагландины), регулировать активность ферментов
метаболизма ксенобиотиков.
Антоцианы, входящие в группу биофлавоноидов, проявляют Р-ви-
таминную активность, обладают послабляющим и антиоксидантным
действием, способствуют снижению отрицательного влияния на ор-
ганизм токсических веществ и радиоизлучения.
Другие фенольные соединения оказывают антимикробное, адапто-
генное, тонизирующее, спазмолитическое, диуретическое, седативное,
желчегонное, кровоостанавливающее, гипотензивное действия.
Сапонины усиливают деятельность желез дыхательных путей, об-
ладают антиаритмическим, успокаивающим, обезболивающим, про-
тивовоспалительным, противогрибковым, кардиотоническим, капил-
ляроукрепляющим, мочегонным, тонизирующим, бактерицидным,
антиоксидантным, противоопухолевым действиями.
Еще одним перспективным классом биологически активных ми-
норных компонентов пищи являются фитостеролы, содержащиеся
в растениях и морепродуктах. Для лечебного и профилактического
питания представляется важным сходство их структуры с холестери-
ном и, вследствие этого, способность конкурентно снижать уровень
свободного и связанного с ЛПНП холестерина.
Список природных хемопревентивных соединений можно про-
должить. Существуют многие минорные компоненты, биологическая
активность которых еще не изучена. Основным подходом к определе-
нию значения этих компонентов для использования в качестве БАД
в профилактическом и лечебном питании является решение вопроса
об эффективности, безопасности, а также выявление информативных
критериев для оценки их действия.
Современные представления о болезни как отклонении от нор-
мального метаболического и энзиматического статуса организма,
позволяет наиболее полно оценить значение БАД в восстановлении
нарушенных болезнью обменных процессов с учетом особенностей
патогенетических механизмов заболевания. В интимных механизмах
5.6. Значение биологически активных добавок в коррекции питания 283

нарушений биохимической адаптации следует искать ключ к направ-

ленному использованию БАД с учетом характера ее ведущего био-
логически активного компонента, определяющего специфические
свойства именно этой добавки.
С другой стороны, в развитии заболеваний принимают участие
многие механизмы, и поэтому для коррекции имеющихся нарушений
необходимы БАД различного спектра действия. По характеру действия
БАД, используемые в профилактическом и лечебном питании, можно
разделить на следующие три группы:
1. БАД метаболической направленности.
2. БАД функциональной направленности.
3. БАД, повышающие неспецифическую резистентность организма.
Исследования в области биологически активных добавок и обога-
щенных ими пищевых продуктов являются одними из приоритетных
направлений Государственной политики в области здорового питания
населения России, одобренной Постановлением Правительства РФ
на период до 2020 г. Это направление постоянно развивается и транс-
формируется в соответствии с развитием науки о питании, формиро-
ванием международных и европейских нормативных и методических
документов.
Обсуждая проблему использования БАД для регуляции обменных
функций организма, целесообразно остановиться на характеристике
питания древнего человека. С высокой долей вероятности можно пред-
положить, что в древности человек с огромным количеством разно-
образной пищи получал и значительные количества присущих растени-
ям биологически активных компонентов — таких как гликозиды, алка-
лоиды, фенольные соединения, биогенные амины и др., которые либо
непосредственно, либо после активации цитохром Р450-содержащими
и другими ферментными системами метаболизма ксенобиотиков, либо
через системы эндогенной регуляции взаимодействовали с клетками
и органами-мишенями, осуществляя тем самым экзогенную регуляцию
их функциональной активности. В определенной степени рацион по-
полнялся также с помощью БАД животного происхождения. Изменение
структуры питания, а также «достижения» пищевой индустрии почти
полностью отсекли поток экзогенных регуляторов и лишили человека
этой, по-видимому, достаточно эффективной формы симбиоза с приро-
дой. Считается, что широкое применение БАД парафармацевтического
ряда — попытка человека на новом витке спирали развития вновь прий-
ти к гармонии с природой и существенно расширить свои адаптацион-
284 Глава 5. Биологически активные добавки к пище

ные возможности в условиях постоянно нарастающего техногенного,

физического, химического и эмоционального стресса.
Есть все основания полагать, что в мировой практике внимание
и интерес к БАД и обогащенным ими пищевым продуктам будут про-
грессировать. В пользу этого говорят практически неисчерпаемые воз-
можности биоресурсов Земли как потенциальных источников БАД,
а также новые примеры их эффективного использования.
Как уже указывалось выше, в РФ сформирована и реализуется го-
сударственная концепция здорового питания населения на период
до 2020 г., где определены приоритетные направления рассмотренных
выше вопросов решений. Следует отметить, что прилагаемые усилия
в области решения рассматриваемых проблем питания должны осу-
ществляться как на федеральном, так и региональном уровне.
Только государственный подход может обеспечить эффективность
мероприятий, направленных на сохранение здоровья нации. В рам-
ках этой программы много внимания уделяется вопросам пропаганды
БАД, разработке различных общеобразовательных и специальных про-
грамм, в том числе для высшего образования.
Важно отметить приоритетность научных работ, направленных
на разработку новых БАД различного функционального назначения.
Все большую актуальность приобретают вопросы производства пи-
щевых продуктов, обогащенных БАД. В России появляются предпри-
ятия, производящие указанную продукцию на уровне европейских
и международных стандартов.
При разработке новых БАД и обогащенных ими продуктов питания
необходимым этапом для их внедрения является проверка эффектив-
ности в эксперименте или натурных наблюдениях. Большую работу
в этом направлении проводят Институт питания РАМН, ЗАО «Валетек
Продимпэкс», НПО «Арт Лайф», фармацевтические компании «Ал-
тайвитамины» и «Эвалар» и др.

5.7. Государственный контроль за производством

и реализацией биологически активных добавок.
Вопросы экспертизы качества и безопасности
В настоящее время БАД занимают одно из первых мест на рынке
пищевых продуктов как по торговой массе, так и денежному эквива-
ленту.
5.7. Государственный контроль за производством и реализацией БАД 285

Разработка технической документации на новые виды БАД осу-

ществляется в соответствии с ГОСТ Р 1.5–2012 «Стандартизация
в Российской Федерации. Стандарты национальные. Правила по-
строения, изложения, оформления и обозначения»; ГОСТ 2.601–2013
«Единая система конструкторской документации. Эксплуатационные
документы»; ГОСТ 2.114–2016 «Единая система конструкторской до-
кументации. Технические условия»; ГОСТ Р 51074–2003 «Продукты
пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»; Мето-
дическими указаниями МУК 2.3.2.971–00 «Порядок санитарно-эпи-
демиологической экспертизы технических документов на пищевые
продукты».
Разрешение на производство БАД оформляется органами и учрежде-
ниями Госсанэпидслужбы при соблюдении санитарных норм и правил.
При этом регламент осуществления Госсанэпиднадзора определен
МУК 2.3.2.721–98 «Определение безопасности и эффективности био-
логически активных добавок к пище».
Лавинообразное появление на рынке отечественных и зарубежных
БАД диктует необходимость их контроля, дифференцированной оцен-
ки и характеристики; такая информация предоставляется важной как
для специалистов, так и потребителей.
Государственный надзор за производством БАД осуществляется цен-
трами Госсанэпиднадзора в соответствии с Федеральным законом Рос-
сийской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
№ 29-ФЗ, утвержденным Постановлением Правительства Российской
Федерации.
Порядок осуществления производственного контроля, методы анали-
за качества и безопасности БАД определяются органами и учреждени-
ями Госсанэпиднадзора в соответствии с технической документацией
на отдельные виды БАД, МУК 2.3.2.721–98, СанПиН 2.3.2.1078–01,
ТР ТС 021/2011.
Головной организацией по проведению экспертных исследований
БАД является Институт питания РАМН. Созданный для этих целей
компьютеризированный банк данных включает: сведения о фирме
и стране-производителе, содержание активных компонентов БАД,
данных о направленности их действия, форму выпуска продукта и спо-
собы его употребления. Проводится классификация БАД по каждому
из представленных параметров, отслеживается возможное дублирова-
ние продукции, выявляются тенденции в расширении ассортимента,
что имеет практическое значение при разработке новых препаратов.
286 Глава 5. Биологически активные добавки к пище

Первичные данные оформляются в виде экспертного заключения,

которое передается Институтом питания РАМН в Госкомсанэпиднад-
зор России для выдачи гигиенического заключения.
В информационно-аналитическом центре Госсанэпиднадзора соз-
дана автоматизированная поисковая аналитическая система, позволя-
ющая производить выработки и обобщать имеющиеся данные о БАД.
Порядок государственной регистрации БАД был определен приказом
министра здравоохранения РФ «О порядке экспертизы и гигиениче-
ской сертификации биологически активных добавок к пище» № 117
от 15.04.97 и постановлением Главного государственного санитарного
врача РФ «О государственной регистрации биологически активных
добавок к пище» № 21 от 15.09.97.
В настоящее время определены гигиенические требования к орга-
низации производства и оборота БАД (СанПиН 2.3.2.1290–03).
С учетом имеющегося мирового и отечественного опыта в России
разработана система контроля за производством и реализацией БАД.
На основе действующих нормативных документов определена ме-
тодология оценки потребительских свойств БАД, определяющих их
качество и безопасность.
Выбор показателей товарной экспертизы отдельных групп специали-
зированных продуктов должен основываться на индивидуальных осо-
бенностях, характеризующих органолептические, физико-химические
свойства, функциональную направленность, роль и место в питании
современного человека. Эту позицию разделяют многие отечественные
и зарубежные специалисты в области питания и товароведения про-
довольственных товаров, в том числе функционального назначения.
Что касается БАД, то в основу выбора показателей товарной экс-
пертизы положены нормативные документы Минздрава PФ и Техни-
ческие регламенты Таможенного союза.
Основной частью товарной экспертизы БАД являются показатели
санитарно-эпидемиологической экспертизы, состоящие из следующих
процедур:
• первичная экспертная оценка заявки, документов и материалов,
характеризующих данную продукцию;
• определение потребности в проведении необходимых испыта-
ний (в зависимости от полноты исходных сведений и особен-
ностей БАД);
• проведение выполненного комплекса химических, микробио-
логических, токсикологических, других видов исследований
5.7. Государственный контроль за производством и реализацией БАД 287

и оценка их результатов с целью подтверждения безопасности

и подлинности рассматриваемой продукции;
• экспериментальные исследования токсикологических, физиоло-
гических и метаболических эффектов, подтверждающих заявлен-
ную эффективность и безопасность БАД (при необходимости);
• клиническая оценка эффективности (при необходимости);
• оценка результатов экспериментальных и клинических испы-
таний и наблюдений;
• оценка методов исследований основных ингредиентов, действу-
ющих начал и подлинности БАД;
• подготовка и оформление экспертного заключения;
• подготовка и оформление регистрационного удостоверения.
Для нового или впервые вводимого в России БАД устанавливаются
дополнительные процедурные действия на соответствие требованиям
к качеству и безопасности (поскольку эти требования отсутствуют
в действующих санитарно-эпидемиологических правилах и норма-
тивах):
• обоснованные разработчиком нового вида продукта в проекте
нормативного и/или технического документа;
• согласно действующим санитарным правилам и гигиеническим
нормативам к аналогичному по составу и свойствам продукту;
• в соответствии с предъявляемыми к продукту в стране его про-
исхождения;
• рекомендуемые международными организациями.
При санитарно-эпидемиологической экспертизе БАД, предназна-
ченных для детей, предъявляются особые требования.
Органолептическая оценка БАД проводится, как правило, на пер-
вом этапе товарной экспертизы. Ее результаты могут быть основанием
для отказа в регистрации или проведения дополнительных физико-
химических и микробиологических исследований. В этой связи этот
метод постоянно совершенствуется, исходя из специфики продукта.
Требования к упаковке БАД:
1. Упаковка БАД должна обеспечивать сохранность и обеспечивать
качество БАД на всех этапах товарооборота.
2. При упаковке БАД должны использоваться материалы, разре-
шенные для использования в установленном порядке для контакта
с пищевыми продуктами или лекарственными средствами.
3. Требования к информации, нанесенной на этикетку БАД, уста-
навливаются в соответствии с действующими законодательными
288 Глава 5. Биологически активные добавки к пище

нормативными документами, регламентирующими вынесение на эти-

кетку информации для потребителя.
Информация для потребителя наносится на индивидуальную или
транспортную упаковку и должна содержать:
• наименования БАД, в частности, товарный знак изготовителя
(при наличии);
• обозначения нормативной или технической документации, ко-
торые должны соответствовать БАД (для БАД отечественного
производства и стран СНГ);
• состав БАД, с указанием ингредиентного состава в порядке,
соответствующем их убыванию в весовом или процентном вы-
ражении;
• сведения об основных потребительских свойствах БАД;
• сведения о весе или объеме БАД в единице потребительской
упаковки и весе или объеме единицы продукта;
• сведения о противопоказаниях для применения при отдельных
видах заболеваний;
• указание, что БАД не является лекарством;
• дату изготовления, гарантийный срок годности или дату конеч-
ного срока реализации продукции;
• условия хранения;
• информацию о государственной регистрации БАД с указанием
номера и даты;
• место нахождения, наименование изготовителя (продавца) и ме-
сто нахождения и телефон организации, уполномоченной изго-
товителем (продавцом) на принятие претензий от потребителей.
Информация доводится до сведения потребителей в любой доступ-
ной для прочтения потребителем форме.
Использование термина «экологически чистый продукт» в назва-
нии при нанесении информации на этикетку БАД, а также исполь-
зование иных терминов, не имеющих законодательного и научного
обоснования, не допускается.
Что касается товарной экспертизы пищевых продуктов, обога-
щенных БАД, то первые попытки решения этой проблемы сделаны
на примере безалкогольных напитков лечебно-профилактического
назначения.
С учетом имеющегося опыта и новых нормативных документов
определены основные составляющие товарной экспертизы пищевых
продуктов, обогащенных БАД (рис. 5.7).
5.7. Государственный контроль за производством и реализацией БАД 289

Органолептический Требования
анализ к упаковке

Товарная экспертиза
БАД

Санитарно-
Информация
эпидемиологическая
для потребителя
экспертиза

Рис. 5.7. Основные составляющие товарной экспертизы БАД

Органолептические, физико-химические, микробиологические

показатели качества и безопасности приводятся в соответствии с тре-
бованиями нормативных и технических документов.
Исследование стабильности обогащенных добавок проводится
в процессе производства и хранения разрабатываемой продукции.
В этой связи особый интерес представляет использование поливита-
минных и витаминно-минеральных премиксов, рецептуры которых
разрабатываются рядом отечественных (ЗАО «Валетек Продимпэкс»,
«Сентоза Факторинг» и др.) и зарубежных фирм (компания «Хоф-
фманн — Ля Рош», Швейцария) с учетом современных требований
международных стандартов (Codex Alimentarius, ESPGHAN*).
В рецептурах премиксов все витамины используются в виде специ-
ально разработанных водо- или жирорастворимых форм, стабильность
которых при некоторых видах технологической обработки и хранения
(пастеризация, нагревание, интенсивное перемешивание, охлаждение
и др.) максимальна. Указанные обстоятельства позволяют обеспечить

* ESPGHAN — European Society for Paediatric Gastroenterology, Hepatology

and Nutrition (Европейское общество педиатрической гастроэнтерологии,
гепатологии и питания).
290 Глава 5. Биологически активные добавки к пище

высокую стабильность витаминов в процессе производства и хранения

обогащенных продуктов.
Доступность и биоусвояемость вносимых добавок изучается, как
правило, в эксперименте на животных.
Оценка эффективности обогащенных продуктов проводится в на-
турных наблюдениях. В зависимости от функциональной направлен-
ности продукта формируются репрезентативные группы населения
с наличием контрольной группы людей. При этом используются спе-
цифические методы оценки эффективности действия обогащенного
продукта и коррекции обменных нарушений.
Возвращаясь к вопросу об информации для потребителя, следует
сказать, что важным является размещение на этикетке данных по со-
держанию микронутриентов в обогащенных ими продуктах питания.
В соответствии с практикой, принятой в настоящее время в большин-
стве стран, регламентируемое, т. е. гарантируемое производителем
и объявляемое на упаковке (этикетке) содержание микронутриентов
в обогащенном продукте должно быть достаточным для удовлетворе-
ния за счет этого продукта не менее 15–30 % (оптимально 30–50 %)
от среднесуточной потребности в этих микронутриентах при реко-
мендуемом уровне потребления данного продукта.
Указанный принцип исходит из того, что реальный дефицит
микронутриентов, в частности витаминов и минеральных веществ,
в обычном рационе современного человека находится в пределах
30–50 % от их рекомендуемого уровня потребления. Следовательно,
обогащенный в соответствии с этим принципом продукт позволяет
эффективно восполнить имеющийся дефицит, поскольку остальные
50–70 % необходимых витаминов и минеральных веществ поступают
с другими входящими в рацион продуктами (обычными или обога-
щенными).
Важнейшее требование к внешнему оформлению обогащенных
микронутриентами продуктов питания состоит в том, что регламенти-
руемое содержание витаминов и минеральных веществ в обогащаемых
ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке это-
го продукта, контролироваться как производителем, так и органами
государственного надзора.
Регламентируемое содержание обогащающих микронутриентов
должно выражаться в миллиграммах на 100 г или среднесуточную
порцию продукта. Для витаминов А, Е, D допускается выражение
их содержания в международных единицах (МЕ). Для потребителя
5.8. Маркетинговые исследования биологически активных добавок 291

удобным и наглядным является выражение содержания витаминов

и минеральных веществ в процентах от среднесуточной потребно-
сти или рекомендуемой нормы потребления. На импортных про-
дуктах и препаратах это выглядит так: % RDA (Recommended Dietary
Allowances).
Ответственность перед потребителем за качество и эффективность
БАД накладывает на их разработчиков и производителей исключи-
тельно важное обязательство: они должны гарантировать сохранность
содержащихся в продукте регламентируемых биологически активных
веществ, а также их доступность и биоусвояемость организмом чело-
века в процессе потребления обогащенных ими продуктов питания,
как это отмечено выше.

5.8. Маркетинговые исследования

биологически активных добавок
на рынке потребительских товаров
В качестве примера можно привести опыт США в производстве
и реализации БАД и адаптацию этого опыта к условиям российского
рынка.
В США, как и в России, других странах мира, убеждены в том, что
массовое употребление БАД позволит реально и в короткие сроки
решить проблему обеспечения населения наиболее дефицитными
нутриентами, которые помогут повысить сопротивляемость организ-
ма человека к неблагоприятным условиям среды обитания, улучшить
качество жизни и показатели здоровья наций в целом.
В США на сегодняшний день интенсивно пропагандируется упо-
требление БАД, тратятся миллиарды долларов на их рекламу во всех
средствах массовой информации (рис. 5.8)*.
В структуру производства продуктов все шире входят БАД (вита-
мины, минералы, травы, специальные смеси для спортсменов, других
групп населения, жидкие мучные добавки и др.)

* Появилась даже отдельная инструкция, основанная на пищевой, фарма-

цевтической и косметической промышленностях (Food Industry Pharmaceutical
and OTC Medicine Industry, Health and Beauty Industry), — инструкция нутри-
ентов (Nutritional Industry).
292 Глава 5. Биологически активные добавки к пище

5 6

4 7

3
1

Рис. 5.8. Индустрия нутриентов США (данные NBJ*):

1 — натуральная пища (34 %); 2 — средства личной гигиены (13 %); 3 — травы (15 %);
4 — витамины (21 %); 5 — минералы (4 %); 6 — специальные смеси для спортсменов (6 %);
7 — другие добавки (7 %)

Реклама БАД в средствах массовой информации, растущая уверен-

ность в необходимости заботы о собственном здоровье, постепенное
увеличение количества научных достижений и общепризнанность
БАД, совершенствование качества нутриентов и способов их распро-
странения обеспечивают индустрии рассматриваемых добавок уве-
ренный рост. Согласно прогнозам NBJ, объем продаж в 30 млрд дол-
ларов — это не предел для индустрии нутриентов США: постепенно
и неизбежно эта индустрия станет весомой частью в 480-миллиардной
пищевой промышленности, 110-миллиардной фармацевтической про-
мышленности и 36-миллиардной косметической промышленности.
Практически все компании — производители БАД — утверждают, что
рост индустрии указанных нутриентов будет составлять от 8 до 15 %
в год в течение ближайших как минимум 5–7 лет.
В США проведены статистические исследования, согласно ко-
торым постоянно употребляют БАД 53 % американского населения,
из них 22 % стали употреблять большее их количество, чем в прошед-
шем году. Аналитики исследовательской компании The Hartman Group
утверждают, что сравнительно небольшое увеличение вышеназванных
цифр означает на деле огромнейший рост объемов продаж БАД. В под-

* Nutrition Business Journal (NBJ) — журнал «Пищевой бизнес» (источник

новостей, тенденций, подробных данных и глубоких анализов по пищевой
промышленности).
5.8. Маркетинговые исследования биологически активных добавок 293

тверждение этому можно отметить, что если в 1996 г. объем продаж со-
ставлял 10 млрд долларов, то сейчас он достиг более 14 млрд (разница
в 4 млрд!) Характерно также и то, что многие люди не употребляют
БАД только из-за недостаточности информации о них. Исследования
показывают, что в целом население положительно относится к БАД,
а 63 % хотят знать о БАД больше.
На рис. 5.9 представлены широко применяемые в США способы
распространения БАД. По процентному увеличению объемов про-
даж лидером является продажа БАД практикующими врачами (почти
18 %), затем идут заказы товаров по почте (включая Интернет, общий
рост 15 %), магазины с широкой группой потребителей (13 %), специ-
ализированные магазины по продаже натуральных добавок (10 %),
многоуровневый маркетинг (4 %).

Рис. 5.9. Способы распространения БАД в США (данные NBJ):

1 — специализированные магазины (36 %); 2 — массовый рынок (30 %); 3 — заказы по почте
(6 %); 4 — многоуровневый маркетинг (22 %); 5 — практикующие врачи (6 %)

Хотелось бы уделить особое внимание Интернету. Известно, что

Америка одна из лидеров по количеству его пользователей. Сравни-
вая показатели заказа пищевых продуктов по почте и по Интернету,
делается вывод, что рост этого показателя с 1 млрд долларов до более
1,5 млрд происходит только за счет заказа продуктов по Интернету.
В 1998 г. было всего 40 компаний, предлагающих продукты через Ин-
тернет. На сегодня в Америке уже более 300 компаний работают через
Интернет. Все аналитики прогнозируют этому виду распространения
рост даже не в десятки, а в сотни процентов.
294 Глава 5. Биологически активные добавки к пище

Что касается абсолютных цифр, то по объему продаж лидируют спе-

циализированные магазины. Важно отметить, что явным лидером здесь
является GNC*, с сетью одноименных магазинов более 4 тыс. по США
и объемом продаж пищевых добавок в 1,42 млрд долларов. За один год
GNС увеличивает показатель продаж до 1,8 млрд.
MLM-фирмы — это дистрибьюторские фирмы с многоуровневым
маркетингом (MLM — Multi-Level Marketing), занимающие 22 % аме-
риканского рынка добавок. За последние три года показатель продаж
через многоуровневый маркетинг показал всего 4 % роста. В то время
как до 1995 г. менее 12 % роста в год не отмечалось, не говоря о более
ранних периодах этой деятельности.
Крупная четверка таких компаний, как Nu Skin, Amway, Forever
Living и Herbalife показывает более чем 700 млн долларов в год чистых
продаж в индустрии нутриентов. Вместе с тем, они столкнулись с про-
блемой роста и необходимостью внедрения своей продукции в другие
страны, в том числе Россию, с их огромным рынком потребителя.
До 17 августа 1998 г. все дистрибьюторские компании России за-
нимались распространением импортного продукта, в большей степени
американского. После августовского кризиса ярко выраженных лиде-
ров в этой области не оказалось. Это становится понятным, учитывая,
что в условиях девальвации национальной валюты импортировать ста-
новится сложно; когда инфляция составляет более 30 % и постоянно
растет, импортировать практически невозможно.
Поэтому встал вопрос о развитии отечественного производства
БАД с учетом накопленного опыта США, других экономически раз-
витых стран.
В качестве примера адаптации к меняющимся условиям рынка
можно привести российско-американскую компанию Atlantic Essential
Products, которая трансформировалась в компанию «Арт Лайф» и су-
мела оперативно организовать в России (г. Томск) высокотехноло-
гичные линии по производству БАД, других специализированных
продуктов с использованием местного сырья, привлечением высоко-
квалифицированных специалистов в области разработки БАД и оцен-
ки их эффективности.
В настоящее время на российском рынке успешно работают десят-
ки таких фирм, среди которых несомненным лидером является «Ва-

* GNC (General Nutrition Companies) — производитель уникальных ком-

плексов витаминов, минералов, трав и специализированных нутриентов.
5.8. Маркетинговые исследования биологически активных добавок 295

летек Продимпекс», которая совместно с Институтом питания РАМН

не только производит высокоэффективную продукцию, но и осущест-
вляет большую методологическую и просветительскую работу в этой
области питания. Следует отметить также такие уже упоминавшиеся
отечественные компании, как «Алтайвитамины» и «Эвалар».
Учитывая активизацию производства отечественных БАД и обо-
гащенных ими пищевых продуктов, ввоз в Россию огромного количе-
ства зарубежных аналогов, разработана система мер государственного
контроля за качеством и безопасностью рассматриваемой продукции
и ее регистрации.
Проводятся маркетинговые исследования БАД на российском рын-
ке потребительских товаров. В качестве примера выпуска отечествен-
ных БАД можно привести продукцию компании «Арт Лайф», которая
производит их более 100 наименований в различных формах: порош-
кообразные, гранулированные, капсульные, таблетированные, жидкие
и др. Отдельными направлениями производства являются пищевые
продукты, обогащенные БАД, и витаминно-минеральные премиксы
различного состава.
Представляют интерес показатели, характеризующие отношение
отечественных потребителей к обогащенным продуктам питания,
а также потребительские предпочтения в отношении профилактики
алиментарных заболеваний с помощью БАД. Результаты проведенных
нами исследований представлены на рис. 5.10.

Рис. 5.10. Отношение потребителей к обогащенным продуктам питания:

1 — положительно (69 %); 2 — отрицательно (23 %); 3 — затруднились ответить (8 %)
296 Глава 5. Биологически активные добавки к пище

Из представленных данных видно, что 69 % опрошенных поло-

жительно относятся к обогащенным продуктам питания, но имеется
контингент населения, отрицательно относящийся к обогащению пи-
щевых продуктов — 23 %, а затруднившихся ответить на этот вопрос —
8 % (см. рис. 5.10), что свидетельствует о необходимости дальнейшей
работы в области пропаганды рационального питания, воспитания
культуры питания на всех ступенях образовательного процесса — до-
школьные, школьные учреждения, вузы.
В России 26 % опрошенных предпочитают употреблять лекар-
ственных препараты и 25 % — БАД для профилактики заболеваний,
связанных с нарушением питания (рис. 5.11). Это довольно высокие
проценты для россиян, что является свидетельством эффективности
проводимых мероприятий на федеральном и региональном уровнях
в области здорового питания. (В США же, как это показано выше, по-
стоянно употребляют БАД 53 % населения и 63 % хотят знать об этой
продукции больше.)

3
1

Рис. 5.11. Потребительские предпочтения в отношении профилактики

заболеваний:
1 — употребление обогащенных продуктов (26 %); 2 — применение лекарственных
препаратов (44 %); 3 — употребление БАД (25 %); 4 — затруднились ответить (5 %)

Что касается способов распространения рассматриваемых нутри-

ентов, то на примере компании «Арт Лайф» 90 % их реализации обе-
спечивается через сетевой маркетинг и только 10 % — через аптечную
сеть и специализированные магазины. Это объясняется спецификой
коммерческой работы, которая характерна для некоторых других рос-
5.9. Разработка и реализация системы менеджмента качества 297

сийских предприятий указанного профиля. Такая картина реализации

отличается от американского рынка, где на многоуровневый марке-
тинг отводится 22 % продукции, 30 % реализуют практические врачи
и 36 % — специализированные магазины.
Отдельные российские компании, такие как «Алтайвитамины»,
«Эвалар» и др., ориентированы, главным образом, на аптечную сеть.

5.9. Разработка и реализация

системы менеджмента качества
за производством биологически активных добавок
В настоящее время производство БАД в качестве специализиро-
ванных продуктов питания является одним из приоритетных начина-
ний, направленных на разработку, производство и распространение
высококачественной продукции, призванной укреплять и поддержи-
вать здоровье широких слоев населения, улучшать качество жизни,
предупреждать развитие распространенных заболеваний, связанных
с недостаточностью питания.
Уровень развития производства и условия современного рынка
диктуют необходимость разработки на предприятиях, производящих
БАД, системы менеджмента качества и безопасности выпускаемой
продукции, ее сертификации на соответствие требованиям российских
и международных стандартов.
Система менеджмента качества — это совокупность организаци-
онной структуры, методик, процессов и ресурсов, необходимых для
осуществления общего руководства качеством. Разрабатывается она
на основе стандартов ISO серии 9000 и других документов, в частно-
сти, в соответствии с требованиями межгосударственного стандарта
ГОСТ ISO 9001–2011* «Системы менеджмента качества. Требования».
Разрабатываемая система состоит из отдельных процедурных ме-
роприятий, пути реализации которых определяются руководством
по качеству. Ниже приводится характеристика этих мероприятий.
Руководство по качеству. Устанавливает не только структуру систе-
мы качества, но и функции этой системы, проверку результатов ее ра-
боты. Включает следующие основные разделы: система менеджмента

* С появлением ГОСТ Р ISO 9001–2015 старый ГОСТ ISO 9001–2011 пока

не отменен и является официально действующим.
298 Глава 5. Биологически активные добавки к пище

качества, ответственность руководства; менеджмент ресурсов; про-

цессы жизненного цикла продукции; измерение, анализ и улучшение.
Система менеджмента качества (СМК). Она базируется на следу-
ющих принципах:
1. Ориентация на потребителя. Организации зависят от своих по-
требителей и поэтому должны понимать настоящие и будущие потреб-
ности, выполнять их пожелания и стремиться превзойти ожидания
потребителей. Выполняемые действия:
• понимание потребностей и ожиданий потребителей;
• обеспечение соответствия целей и задач организации потреб-
ностям и ожиданиям потребителей;
• распространение информации о потребностях и ожиданиях по-
требителей внутри организации;
• измерение удовлетворенности потребителей и результатов дей-
ствий;
• менеджмент взаимоотношениями с потребителями;
• обеспечение сбалансированного подхода к потребителям и дру-
гим заинтересованным сторонам.
2. Лидерство. Лидеры устанавливают единство целей и руководства
в организации. Они создают и поддерживают среду, в которой работ-
ники могут быть полностью вовлечены в достижение целей органи-
зации. Выполняемые действия:
• рассмотрение потребностей всех заинтересованных сторон,
включая потребителей, собственников, персонал, поставщиков,
местное сообщество и общество в целом;
• определение понятного видения будущего организации;
• постановка приоритетных целей и задач;
• создание и поддержание общих ценностей и ролевых моделей
по этическим нормам на всех уровнях организации;
• установление доверия и устранение страхов;
• предоставление работникам требуемых ресурсов, обучения
и свободы действий с требуемой ответственностью и отчетно-
стью;
• инициирование, поощрение и признание вкладов работников.
3. Вовлечение персонала. Персонал на всех уровнях составляет осно-
ву организации, и его полное вовлечение позволяет использовать спо-
собности персонала на пользу организации. Выполняемые действия:
• понимание важности собственного вклада и роли в организа-
ции;
5.9. Разработка и реализация системы менеджмента качества 299

• определение ограничений на их деятельность;

• определение роли и ответственности в решении проблем;
• оценка собственных показателей в сравнении со своими лич-
ными целями и задачами;
• активный поиск возможностей повышения своей компетент-
ности, знаний и опыта;
• свободный обмен знаниями и опытом.
4. Процессный подход. Желаемый результат достигается более эф-
фективно, когда соответствующими ресурсами и видами деятельности
управляют как процессами. Выполняемые действия:
• применение структурированных методов для определения клю-
чевых видов деятельности, необходимых для получения желае-
мого результата;
• установление ясной ответственности и отчетности для руковод-
ства ключевыми видами деятельности;
• понимание и измерение возможностей ключевых видов деятель-
ности;
• определение внутренних и внешних взаимосвязей между функ-
циями организации;
• сосредоточенность руководства на таких факторах, как ресур-
сы, методы и материалы, которые улучшают ключевые виды
деятельности организации;
• оценка рисков, последствий и воздействий для потребителей,
поставщиков и других заинтересованных сторон.
5. Системный подход к менеджменту. Определение, понимание
и управление системой взаимосвязанных процессов в целях улучше-
ния результативности и эффективности организации. Выполняемые
действия:
• структурирование системы для достижения целей организации
наиболее эффективным путем;
• понимание взаимозависимостей между процессами системы;
• установление целей и определение того, как должны взаимо-
действовать конкретные службы в системе;
• непрерывное улучшение системы посредством измерения и оце-
нивания.
Постоянное улучшение. Неизменной целью организации должно
стать постоянное улучшение деятельности. Выполняемые действия:
• использование согласующегося подхода к постоянному улуч-
шению во всей организации;
 300 Глава 5. Биологически активные добавки к пище

• предоставление работникам возможности обучения методам

и средствам постоянного улучшения;
• превращение принципа постоянного улучшения продукции,
процессов и систем в цель для каждого работника организации;
• установление целей по управлению и измерению хода постоян-
ного улучшения;
• признание и подтверждение улучшений.
7. Подход к принятию решений на основе фактов. Эффективные ре-
шения основываются на анализе данных и информации. Выполняе-
мые действия:
• обеспечение посредством анализа достаточной точности и до-
стоверности данных и информации;
• доступность данных для тех, кому она требуется;
• принятие решений и согласованных действий на основе анализа
фактов, подтвержденных опытом и интуицией.
8. Взаимовыгодные отношения с поставщиками. Организация и по-
ставщики взаимозависимы и их взаимовыгодные отношения увели-
чивают их способность создавать ценности. Выполняемые действия:
• идентификация и выбор ключевых поставщиков;
• установление взаимоотношений, уравновешивающих кратко-
срочные выгоды с долгосрочными соображениями;
• объединение знаний и ресурсов основных партнеров;
• установление ясных и открытых контактов;
• разработка совместных действий по улучшению;
• инспирирование, поощрение и признание улучшений и дости-
жений.
СМК предусматривают определенные требования к документации,
включающей: политику предприятия в области качества; руководство
по качеству; документированные процедуры; рабочие документы (тех-
нологические инструкции, инструкции по контролю и т. д.); записи
по качеству.
Менеджмент качества предусматривает:
• оперативное и эффективное реагирование на возникающие не-
соответствия, обеспечивая их исправление и устранение причин
повторного возникновения;
• проведение предупредительных мероприятий, исключающих
возможность выпуска некачественной продукции.
Менеджмент качества осуществляется на всех этапах жизненного
цикла продукции, на всех уровнях влияния на качество — от высшего ру-

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

5.9. Разработка и реализация системы менеджмента качества 301

ководства до исполнителей на местах — и через все виды деятельности —

технические, организационные, экономические, правовые, социальные.
Ответственность руководства. Определяется следующими разде-
лами работы: обязательства руководства; ориентация на потребителя;
политика в области качества; планирование; ответственность, полно-
мочия и обмен информацией; анализ со стороны руководства.
Менеджмент ресурсов. Включает обеспечение ресурсами; чело-
веческие ресурсы, в частности, подготовку кадров; инфраструктуру;
производственную среду.
Процессы жизненного цикла продукции. Состоят из следующих видов
деятельности: планирования процессов жизненного цикла продукции;
процессов, связанных с потребителями; проектирования и разработки
закупок производства и обслуживания; управления устройствами для
мониторинга и измерений.
Измерение, анализ и улучшение. Представляют собой комплекс ме-
роприятий по проведению мониторинга и измерений, управлению
несоответствующей продукцией, анализу данных и улучшению, кор-
ректировке и предупреждению действий по всему циклу производства.
Наряду с руководством по качеству рассмотрим другие составляю-
щие системы контроля качества продукции.
Управление закупками. Устанавливает требования к управлению
процессами закупок, информацией по закупкам и порядку работы
с поставщиками, включая порядок оценки и выбора поставщиков.
Настоящая процедура распространяется на процессы управления за-
купками, а также деятельность всех отделов, участвующих в процессе
управления процессами закупок. На предприятии разработана струк-
тура договора поставки, предусматривающая обеспечение качества то-
вара, порядок поставки, порядок приема товара, расчеты, ответствен-
ность, порядок урегулирования споров и сроки действия договора.
Проектирование и разработка продукции. Устанавливают требования
к процессам проектирования при разработке продукции; проводят
с целью совершенствования ассортимента выпускаемой продукции.
Процедура включает: проектирование и разработку новых видов из-
делий; разработку проектов реконструкции предприятия.
Проектирование и разработка включают следующие этапы:
• определение и анализ требований потребителей к продукции;
• разработка проектов технической документации на продук-
цию — рецептур, технологических инструкций, технических
условий;
302 Глава 5. Биологически активные добавки к пище

• разработка упаковки и этикеток на продукцию и их утверждение

в установленном порядке;
• проведение экспертизы разработанной документации и утверж-
дение технической документации в установленном порядке;
• изготовление, испытания образцов продукции и приемка ре-
зультатов разработки, экспертизы советом предприятия;
• составление акта испытаний с регистрацией в журнале учета.
Входной контроль сырья и материалов. Устанавливает требования
к проверке закупленной продукции: проведению и оформлению ре-
зультатов входного контроля поступающих на предприятие сырья,
полуфабрикатов и тароупаковочных материалов.
Процедура входного контроля включает:
• подготовку и предъявление продукции поставщика на входной
контроль; контроль соответствия качества сырья, полуфабри-
катов, тароупаковочных материалов, поступающих на предпри-
ятие, требованиям нормативной и технической документации;
• проверку наличия сопроводительной документации на сырье,
полуфабрикаты, тароупаковочные материалы, удостоверяющую
их качество и комплектность;
• выдачу заключения о пригодности данной партии для использо-
вания в производстве сырья, полуфабрикатов, тароупаковочных
и заверточных материалов;
• оформление актов на несоответствующую продукцию постав-
щиков;
• контроль соблюдения работниками склада правил хранения
сырья, материалов и подачи их на производство;
• информирование цехов о качестве поступивших сырья и мате-
риалов;
• извещение поставщиков о недостатках их продукции;
• накопление статистических данных о фактическом уровне ка-
чества получаемой продукции от поставщиков.
Управление устройствами для мониторинга и измерений. Устанавли-
вает требования и правила обеспечения единства и требуемой точно-
сти измерений, получения достоверной измерительной информации,
поддержания на необходимом уровне метрологического обеспечения
продукции, выпускаемой предприятием.
Процедура рассматриваемого процесса включает:
• установление перечня необходимых измерений и их точности,
выбор средства измерения (СИ), способного обеспечить необ-
ходимую точность измерений;
5.9. Разработка и реализация системы менеджмента качества 303

• идентификацию СИ, способного повлиять на качество, обе-

спечение метрологического подтверждения СИ;
• регистрацию данных о метрологическом подтверждении СИ;
• обеспечение пригодности условий окружающей среды для про-
ведения проверок, контроля, измерений и испытаний;
• обеспечение сохранности точности и пригодности СИ при по-
грузочно-разгрузочных работах, консервации и хранении;
• обеспечение защиты от неправильных регулировок СИ.
Настоящий документ предусматривает проведение процедур при
неудовлетворительных результатах поверки СИ и в случае, если из-
мерения, испытания и контроль проводились средствами измерений
с истекшими сроками поверки или калибровки.
Управление документацией. Предназначено для обеспечения едино-
го порядка к управлению документацией и данными на предприятии.
Процедура рассматриваемого процесса включает:
• анализ уполномоченным руководителем подразделения данных
документа на предмет их адекватности до выпуска;
• утверждение документа и сроков его хранения уполномоченным
руководителем;
• регистрацию утвержденного документа;
• планирование и утверждение распределения документа по под-
разделениям и ответственным исполнителям, уполномоченным
руководителям;
• размножение и рассылку документа по подразделениям и от-
ветственным исполнителям в соответствии с утвержденным
распределением с регистрацией даты и ответственного лица
подразделения, получившего документ;
• получение, регистрацию, рассмотрение и распределение доку-
мента внутри подразделений уполномоченным руководителем;
• проработку (ознакомление, анализ содержания выполнения
требования, подготовка и выпуск внутреннего документа под-
разделения и т. п.) документа и передачу его сотруднику, ответ-
ственному за хранение документации в подразделении;
• обеспечение доступности соответствующих документов на всех
участках, где проводятся работы, от которых зависит эффектив-
ное функционирование системы качества;
• сохранение всех учтенных, зарегистрированных копий и ориги-
налов документа в архиве в течение установленного срока его
хранения;
304 Глава 5. Биологически активные добавки к пище

• внесение изменений в содержание документа в соответствии

с установленными процедурами;
• периодический контроль и проверку сохранности документа
и его учтенных копий, оценку их пригодности для использования
по назначению, восстановление изношенных копий документов;
• уничтожение недействующих и устаревших документов с целью
предотвращения непреднамеренного их использования.
Управление записями. Устанавливает требования к идентификации,
хранению, восстановлению, защите, срокам хранения и изъятию за-
писей о качестве.
Ниже приводятся данные о качестве, используемые в компаниями-
производителями:
• анализ системы качества со стороны руководства;
• анализ контрактов;
• данные о качестве продукции субподрядчиков;
• случаи непригодности к использованию продукции, поставля-
емой потребителем (давальческое сырье);
• данные по специальным процессам;
• данные о передаче в производство входящей продукции до кон-
троля;
• данные контроля и испытаний, в том числе полномочными кон-
тролирующими органами;
• данные об объеме и частоте проверок контрольного, измери-
тельного и испытательного оборудования;
• данные об оговоренных несоответствиях и ремонтных работах;
• данные об изменениях в документированных процедурах в ре-
зультате корректирующих и предупреждающих действий;
• данные по результатам изучения причин несоответствий;
• данные о качестве продукции;
• результаты внутренних проверок;
• данные о подготовке кадров.
Мониторинг и измерение продукции. Устанавливает требования
к процессу контролирования и измерению продукции с целью обе-
спечения проверки выполнения установленных требований ГОСТ
ISO 9001–2011 (см. п. 8.2.4 «Мониторинг и измерение продукции»).
Проведение работ предусматривает следующие процедуры:
• входной контроль сырья, материалов;
• контроль в процессе производства;
• контроль готовой продукции.
5.9. Разработка и реализация системы менеджмента качества 305

В процессе производства используются такие виды контроля, как

операционный, летучий, инспекционный, производственный. При
этом основными составляющими контроля являются: контроль ор-
ганолептических, физико-химических показателей продукции и па-
раметров технологического процесса на всех участках производства;
контроль работы оборудования; соблюдение технологической дис-
циплины.
Управление инфраструктурой. Устанавливает порядок управления
инфраструктурой предприятия в рамках установленных требований.
К объектам инфраструктуры относят здания и сооружения, водо-
снабжение, канализацию и энергоснабжение, внутризаводской транс-
порт, оргтехнику, локальную компьютерную сеть.
Рассматриваемая процедура управления включает:
• обслуживание зданий, сооружений, в том числе газоснабжение,
водоснабжение и канализацию, энергоснабжение;
• управление внутризаводским транспортом;
• обслуживание оргтехники, локальной компьютерной сети.
Управление несоответствующей продукцией. Устанавливает требова-
ния к обеспечению единого порядка проведения работ по управлению
продукцией (сырьем, материалами, полуфабрикатами, готовой про-
дукцией), не соответствующей установленным требованиям, с целью
исключения возможности ошибочного ее применения в производстве
и ошибочной поставки потребителю. Разработана соответствующая
процедура.
Работа с несоответствующей продукцией включает:
• своевременное выявление в процессе приемки сырья и матери-
алов, производства и хранения продукции всех случаев несоот-
ветствий продукции требованиям нормативной документации;
• идентификацию несоответствующей продукции;
• регистрацию каждого несоответствия;
• изоляцию и хранение несоответствующей продукции, исклю-
чающие использование ее до принятия решения о возможности
дальнейшего ее использования или утилизации;
• определение причин каждого выявленного несоответствия;
• принятие решения и оформление документации по дальнейше-
му использованию несоответствующей продукции;
• устранение несоответствий продукции;
• предъявление на контроль продукции с устраненными несоот-
ветствиями.
306 Глава 5. Биологически активные добавки к пище

Более подробная информация о содержании рассмотренных про-

цедур системы управления качеством дана в комплекте документов,
предоставляемых для сертификации.
В настоящее время разработка и внедрение систем менеджмента
рассматривается в качестве одного из факторов, обеспечивающих ста-
бильность качества и безопасности выпускаемой продукции.

5.10. Использование
биологически активных добавок
Содержание в БАД незаменимых пищевых веществ контролирует-
ся, указывается в инструкциях и при хранении не изменяется. Коли-
чественный и качественный состав нутриентов в БАД соответствует
оптимальному их усвоению и проявлению положительного эффекта,
что в реальной жизни трудно обеспечить, сочетая различные продукты
питания. Применение БАД должно осуществляться на фоне сбаланси-
рованного базового рациона, исключающего голод, другие негативные
проявления в питании человека.
Состав БАД должен быть безвреден для организма при отсутствии
угрозы передозировки (соблюдении правил применения). БАД ис-
пользуют, как правило, для профилактики заболеваний. При лечении
заболеваний они поддерживают лечение, сокращая потребность в ле-
карствах; их действие, как правило, более мягкое и более длительное,
чем у лекарств.
В настоящее время накоплен большой положительный опыт ис-
пользования БАД в коррекции питания, профилактике и лечении
многих заболеваний. Вместе с тем лавинообразное появление на рын-
ке отечественных и зарубежных препаратов БАД диктует необходи-
мость их контроля, дифференцированной оценки качества, безопас-
ности и эффективности. Такая информация представляется важной
как для специалиста, так и простого потребителя.
Действующая в России система государственной регистрации БАД,
процедура контроля качества и безопасности соответствуют имеюще-
муся мировому опыту, в частности, рекомендациям Комиссии «Кодекс
Алиментариус» и соответствующим законодательствам Канады, Герма-
нии, Великобритании, других стран, в том числе «Федеральному акту
США о пищевых продуктах, медицинских препаратах и косметических
средствах» от 20.01.99 (FDA).
5.10. Использование биологически активных добавок 307

Накопленный опыт применения БАД в питании современного че-

ловека и объективные причины возникновения алиментарных (не-
инфекционных) заболеваний убедительно свидетельствуют о том, что
БАД должны быть неотъемлемой частью рациона практически всех
групп населения с учетом доступности продовольственной корзины,
уровня культуры питания, возраста, пола и целого ряда других фак-
торов.
Развитие производства специализированных продуктов, в том чис-
ле БАД, идет в настоящее время по следующим основным направле-
ниям:
• БАД на основе природного растительного, животного и мине-
рального сырья;
• БАД, полученные путем химического синтеза;
• пищевые продукты массового и специализированного назначе-
ния, обогащенные БАД.
При этом используются разнообразные формы выпуска БАД: жид-
кие, пастообразные, порошкообразные, гранулированные, капсулиро-
ванные, в том числе микрокапсулированные, таблетированные и т. д.
Совершенствуются формы государственного контроля за произ-
водством и применением БАД, все большее внимание уделяется во-
просам упаковки, проверки эффективности БАД, информации на-
селения о значении БАД в питании здорового и больного человека.
Все это определяет необходимость и перспективность использова-
ния БАД в коррекции питания и в целом здоровья нации.
Глава 6.
ГЕН ЕТИЧЕСК И МОДИ Ф И Ц И РОВ А ННЫЕ
ИСТО ЧН ИКИ П И Щ И

Проблемы питания современного человека вызывают необходи-

мость создания модифицированных источников пищи как в коли-
чественном, так и качественном выражении. Первые шаги в этом
направлении сделаны Иваном Владимировичем Мичуриным, кото-
рый путем классических способов скрещивания годами добивался
положительных результатов с очень низкой, а иногда и случайной
гарантией получения необходимой комбинации «родительских» ге-
нов. При этом с желательными генами не исключена возможность
передачи нежелательных, что затрудняет отделение положительных
свойств от вредных.
«Наследницей» традиционно проводимых селекционных работ
в области растениеводства и животноводства является генная инже-
нерия. Ее приоритетность заключается в быстроте и точности полу-
чения желаемых свойств, возможности прослеживания и контроля
генетических изменений и их последствий. Достижения современ-
ной науки позволяют осуществить перенос генов любого организма
в клетку реципиента для получения растения, животного или микро-
организма с рекомбинантными генами и, соответственно, новыми
свойствами.
Первый генетически модифицированный источник (ГМИ) —
устойчивый при хранении томат марки Flavr Savr (Calgene, Inc.,
США) — появился на продовольственном рынке США в 1994 г. по-
сле 10 лет предварительных испытаний. В последующие годы ГМИ,
разрешенных для использования в США, Канаде, Японии и странах
ЕС, стало значительно больше — это кукуруза, картофель, соя, тыква,
папайя, сахарная свекла. В 1999 г. в России была зарегистрирована
первая генетически модифицированная соя линии 40–3–2 (Моnsanto
Со, США). К настоящему времени созданы и разрешены для исполь-
зования в питании человека сотни ГМИ, число которых продолжает
увеличиваться.
6.1. Термины и определения 309

6.1. Термины и определения

Генетика (гр. geneticos — относящийся к рождению, происхожде-
нию) — наука о законах наследственности и изменчивости организ-
мов, методах управления ими.
Генетически модифицированные организмы (ГМО) — организм или
несколько организмов, любые неклеточные, одноклеточные или мно-
гоклеточные образования, способные к воспроизводству или передаче
наследственного генетического материала, отличные от природных
организмов, полученные с применением методов генной инженерии
и содержащие генно-инженерный материал, в том числе гены, их фраг-
менты или комбинацию генов.
Генетически модифицированные источники пищи (см. также п. 1.4) —
используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном
виде пищевые продукты (компоненты), полученные из ГМО.
Генная инженерия — совокупность приемов, методов и технологий,
в том числе технологий получения рекомбинантных нуклеиновых кис-
лот, по выделению генов из организма, осуществлению манипуляций
с генами и введению их в другие организмы.
Рассматривая технологию создания генетически модифициро-
ванных организмов, представляется целесообразным остановиться
на основных терминах и определениях, учитывая сложность и спе-
цифичность этих процессов:
векторы — автономные молекулы ДНК, используемые в генной
инженерии для переноса генов от организма-донора в организм-ре-
ципиент;
вставка — фрагмент ДНК, который вводится в векторную моле-
кулу;
ген (гр. genos — происхождение) — участок молекулы ДНК (носи-
теля наследственности), определяющий тот или иной наследственный
признак;
геном — полный набор генов организма;
ДНК (дезоксирибонуклеиновая кислота) — «энциклопедия жизни»,
единственный тип молекул, способный к кодированию генетической
информации;
клонирование — многократная репликация (размножение) ДНК;
кодон (триплет) — группа из трех смежных нуклеотидов, кодирую-
щая одну из аминокислот;
310 Глава 6. Генетически модифицированные источники пищи

комплементарность — структурное соответствие (дополнение);

принцип комплементарности лежит в основе многих биологических
соединений, в том числе и в основе структуры ДНК;
нуклеотид — молекула, представляющая звено цепи нуклеиновой
кислоты (ДНК или РНК);
плазмида — внехромосомный генетический элемент, способный
к длительному автономному существованию, обычно придающий
селективные преимущества клетке хозяина (например, устойчивость
к антибиотикам);
промотор — последовательность нуклеотидов в молекуле ДНК, ини-
циирующая транскрипцию;
рекомбинантная ДНК — молекула ДНК, полученная в результате
объединения in vitro в природе никогда вместе не существующих фраг-
ментов ДНК (например, ДНК бактерии и растения);
рестриктазы (рестриктирующие эндонуклеазы) — эндодезоксири-
бонуклеазы, узнающие специфическую нуклеотидную последователь-
ность и вызывающие расщепление обеих цепей ДНК в сайтах, которые
определяются нуклеотидными последовательностями, обладающими
симметрией второго порядка относительно центра. Эти ферменты
являются важным инструментом генетической инженерии;
терминатор — последовательность нуклеотидов в молекуле ДНК,
вызывающая прекращение транскрипции;
транскрипция — первый этап синтеза белка, когда генетическая
информация «переписывается» с ДНК на матричную РНК;
трансформация растительных клеток — изменение наследственных
свойств клетки в результате проникновения в нее чужеродной ДНК;
целевой ген — ген, отвечающий за проявление заданного признака,
например, устойчивости к гербицидам;
экспрессия гена — реализация генетической информации, «работа»
гена.

6.2. Технология производства

и гигиенический контроль за пищевой продукцией
из генетически модифицированных источников
Работа по генетическому модифицированию осуществляется по
трем основным направлениям: сельскохозяйственные растения, жи-
вотные и птицы, микроорганизмы. В результате трансгенной модифи-
6.2. Технология производства и гигиенический контроль за пищевой продукцией 311

кации растения становятся устойчивыми к гербицидам, инсектици-

дам, вирусам, приобретают новые потребительские достоинства. При
этом уменьшается количество применяемых гербицидов и инсектици-
дов, снижается их остаточное содержание в продукции, сокращается
количество технологических операций при переработке, уменьшаются
потери, повышается качество продукции, экономятся денежные сред-
ства и материальные ресурсы.
В США производят сотни наименований ГМИ. Наиболее распро-
страненной является соя, которая используется при производстве бо-
лее чем 3 тыс. пищевых продуктов: супов, детских каш, картофельных
чипсов, маргаринов, салатных соусов, рыбных консервов и многого
другого. Выращиваемую в США сою не делят на генетически изменен-
ную и неизмененную: в переработку идет та и другая совместно, поэто-
му без специальных исследований трудно сказать, какое сырье было
использовано в производстве продуктов питания. Из генетически мо-
дифицированных составляющих пищи, производимых в США, мож-
но привести следующие примеры: из культур Bt-модифицированных
линий хлопчатника изготавливают хлопковое масло, Bt-картофель —
картофель фри, Bt-кукуруза — кукурузный сироп рапса и т. д.
Помимо американской сои создан устойчивый к гербицидам рапс
бельгийской фирмы Plant Genetic Systems. Кукуруза, устойчивая
к инсектицидам, разработана швейцарскими предпринимателями.
В этом же направлении работает и нидерландская фирма Bejo Zaden.
В Австралии получен виноград, из которого производят вино с улуч-
шенными органолептическими свойствами. Однако эти продукты
используются на внутренних рынках и не поставляются на мировой
рынок главным образом по причине определенных требований к мар-
кировке такой продукции.
В качестве примера рассматриваемых технологий приведем схему
создания генетически модифицированных растений (рис. 6.1).
Важное значение приобретают новые технологии получения транс-
генных сельскохозяйственных животных и птиц, направленные на по-
вышение продуктивности и оптимизацию отдельных частей и тка-
ней туш (тушек), что оказывает положительное влияние на качество
и физико-химические свойства мяса, его технологичность и промыш-
ленную пригодность, особенно в условиях дефицита отечественного
мясного сырья.
Возможность использования специфичности и направленности
интегрированных генов позволяет менять структуру и цвет мышечной
312 Глава 6. Генетически модифицированные источники пищи

Получение целевых генов Выбор вектора

Фрагмент Синтез кДНК-копия Плаз- ДНК ДНК

геномной ДНК ДНК матричной РНК мида фага вируса

Конструирование кассеты экспрессии

Конструирование вектора

Введение вектора в E. coli

клонирование на селективной среде
Накопление трансформированных E. coli

Выделение плазмидного материала

Трансформация растительных клеток

Агробактериальная Агролистическая Баллистическая

трансформация трансформация трансформация

Трансформированные растительные клетки

Анализ геномной культивирование
ДНК растений
Культура регенерантов
Биологическое
Определение пассажи на селективных средах
тестирование
эффективности растений
Выделение трансформированных растений
транскрипции

ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫЕ РАСТЕНИЯ

Рис. 6.1. Создание генетически модифицированных растений

ткани, рН, жесткость, влагоудерживающую способность, степень и ха-

рактер жирности (мраморность), а также консистенцию, вкусовые
и ароматические свойства мяса после технологической обработки.
С помощью генной инженерии можно не только добиться желаемых
показателей, но и повысить приспосабливаемость животных и птицы
к окружающей среде, получить устойчивость их к заболеваниям, на-
правленно изменить наследственные признаки.
За рубежом достигнуты определенные успехи в рассматриваемом
направлении. В нашей стране такие исследования проводятся во Все-
российском научно-исследовательском институте жиров (ВНИИЖ)
и во Всероссийском НИИ мясной промышленности (ВНИИМП име-
ни В. М. Горбатова). В области генной инженерии микроорганизмов
большая часть исследований направлена на отбор продуцентов фер-
ментов, витаминов, антибиотиков, органических кислот и др.
6.2. Технология производства и гигиенический контроль за пищевой продукцией 313

Известны полученные с помощью генетически измененных бак-

терий ферменты, которые применяют при изготовлении сиропа
из кукурузного крахмала, используемого в производстве кондитер-
ских изделий. Ферменты используют также при выпечке хлеба, при
этом мука осветляется, а хлеб становится более пышным. В Германии
с помощью генетически измененных микроорганизмов получены
трансгенные пектиназы для производства соков, причем показано,
что в готовых соках и винах эти пектиназы отсутствуют. Следует от-
метить, что научные исследования по рассмотренным выше направ-
лениям постоянно развиваются и пополняются новыми научными
данными.
Не вдаваясь в подробности этих сложных процессов, что являет-
ся предметом отдельного разговора, представляется целесообразным
остановиться на показателях, определяющих качество и безопасность
генетически модифицированных источников пищи. Как и в случае
традиционных продуктов, потребительские свойства ГМИ оценива-
ются по органолептическим, физико-химическим и микробиологиче-
ским показателям. Вместе с тем в отношении этой группы пищевых
продуктов существуют специальные системы оценки качества и безо-
пасности, принятые в Европейском союзе, США и России, поскольку
такое «быстрое» вмешательство человека в эволюционные процессы
живой природы неизменно вызывает опасения возможных нежела-
тельных эффектов. Особое отношение к этой проблеме имеют случаи,
когда используются невнутривидовые «донорские гены», например,
у растений — животные и наоборот.
В основу методологии систем оценки качества и безопасности
положена концепция композиционной эквивалентности (substantial
equivalence). Она определяется сравнением трансгенного продукта
с его традиционным аналогом и включает весь необходимый набор ис-
следований: если трансген не отличается от аналога по молекулярным
и фенотипическим характеристикам, уровням содержания ключевых
нутриентов, антиалиментарных, токсичных веществ и аллергенов, то
данный ГМИ относят к первому классу безопасности и дальнейшие
исследования не проводят.
При обнаружении некоторых различий генно-модифицированного
продукта с традиционным аналогом, заключающихся в присутствии
новых и/или при отсутствии каких-либо компонентов, его относят
ко второму классу. В таком случае исследования сосредоточены имен-
но на этих различиях.
314 Глава 6. Генетически модифицированные источники пищи

При полном несоответствии генно-модифицированного продукта

аналогу, его относят к третьему классу, при котором эксперименталь-
ная оценка ГМИ продолжается по установленной схеме.
В настоящее время большинство ГМИ относят ко второму классу
безопасности, учитывая присутствие в их составе одного-двух белков,
отвечающих за проявление желаемого признака, что отличает транс-
генный продукт от традиционного.
Концепция композиционной эквивалентности в ближайшем бу-
дущем может оказаться несостоятельной в связи с началом массового
производства трансгенных продуктов с измененным составом. В каче-
стве путей решения этой проблемы предлагается использовать такие
направления науки, как: геномика — определение структуры и функ-
ции ДНК; протеомика — определение белкового профиля; метаболо-
мика — определение вторичных метаболитов.
Принятая в ЕС система оценки качества и безопасности ГМИ
пищи, одобренная ВОЗ и ФАО, приведена на рис. 6.2.

АНАМНЕСТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ
БЕЗОПАСНОСТИ

Организм-хозяин ГМИ пищи Организм-донор

Оценка композиционной Оценка Оценка безопасности

эквивалентности пищевой белка, кодируемого
• Белковый состав ценности целевым геном
• Аминокислотный состав
• Углеводный состав
• Липидный состав
• Витаминный состав
• Макроэлементный состав
• Микроэлементный состав Острая и подострая
• Специфические компоненты токсичность
• Биологически активные
вещества
Аллергенность

Регистрация ГМ продукта и разрешение его использования для пищевых целей

Постмаркетинговый мониторинг Дополнительные исследования

Рис. 6.2. Система оценки качества и безопасности ГМИ, принятая в ЕС
6.2. Технология производства и гигиенический контроль за пищевой продукцией 315

В США набор обязательных исследований ГМИ включает три ос-

новных этапа, из которых первый и второй — изучение композицион-
ной эквивалентности и свойств нового белка — аналогичны принятым
в ЕС, тогда как третий этап (исследование на животных) проводится
на крысах, цыплятах-бройлерах, рыбах и дойных коровах, что обуслов-
лено необходимостью сравнения пищевой ценности изучаемого про-
дукта с его традиционным аналогом (рис. 6.3).

АНАМНЕСТИЧЕСКИЙ
АНАЛИЗ БЕЗОПАСНОСТИ

Организм-хозяин ГМИ пищи Организм-донор

Оценка композиционной Изучение свойств белка, Сравнение

эквивалентности кодируемого целевым пищевой ценно-
• Белковый состав геном. Физиологиче- сти ГМ продукта
• Аминокислотный состав ские и функциональные с его традицион-
• Углеводный состав характеристики ным аналогом
• Липидный состав • Аллергенность (исследования на
• Витаминный состав • Токсичность крысах, цыпля-
• Макроэлементный со- тах-бройлерах,
став рыбах, дойных
• Микроэлементный со- коровах)
став
• Специфические компо-
ненты
• Биологически активные
вещества

Регистрация ГМ продукта и разрешение его использования для пищевых целей

Постмаркетинговый мониторинг Дополнительные исследования

Рис. 6.3. Система оценки качества и безопасности ГМИ, принятая в США

316 Глава 6. Генетически модифицированные источники пищи

Медико-биологическая оценка ГМИ включает следующие направ-

ления:
• композиционная эквивалентность — белок (аминокислотный
состав), жир (жирнокислотный состав), углеводный состав,
минеральный состав, содержание витаминов, специфические
компоненты, БАВ, контаминанты (природные, антропогенные);
• хроническая токсичность ГМИ — интегральные показатели, био-
химические показатели, гематологические показатели, морфо-
логические исследования, чувствительные биомаркеры: актив-
ность ферментов I и II фазы биотрансформации ксенобиотиков,
активность ферментов системы антиоксидантной защиты, со-
держание продуктов перекисного окисления липидов;
• специальные исследования — аллергенные свойства, влияние на им-
мунный статус, влияние на репродуктивную функцию, нейтро-
токсичность, генотоксичность, мутагенность, канцерогенность.
В России вся пищевая продукция, полученная из ГМИ, проходит
обязательную регистрацию и санитарно-эпидемиологическую эксперти-
зу согласно требованиям нормативных документов. Экспертиза осущест-
вляется по трем направлениям: медико-генетическая оценка; медико-
биологическая оценка; оценка технологических параметров (рис. 6.4).

Экспертиза результатов исследований, представленных изготовителем

Безопас- Постмаркетин-
Композиционная Дополнительные
ность нового говый монито-
эквивалентность исследования
белка ринг

ГМИ пищи

Медико-генетическая Медико-биологическая Технологическая

оценка оценка оценка

Заключение о безопасности
ГМИ пищи

Разрешение на использование для пищевых целей

Постмаркетинговый мониторинг Дополнительные исследования

Рис. 6.4. Система оценки качества и безопасности ГМИ, принятая в РФ

6.2. Технология производства и гигиенический контроль за пищевой продукцией 317

В России, как и в большинстве стран мирового сообщества, для

идентификации ГМИ используется метод полимеразной цепной реак-
ции (ПЦР), позволяющий определить ГМИ в пищевом продукте, даже
если его содержание не превышает 0,9 %. Такой подход соответствует
современным рекомендациям ВОЗ. В 2003 г. этот метод утвержден
и введен в действие национальными стандартами РФ (рис. 6.5).

Определение Не обнаружена
рекомбинантной ДНК
Пищевой
продукт (регуляторные
последовательности) Обнаружена

Идентификация
конкретного ГМИ пищи
(трансформационное событие)

Разрешен для Запрещен для

Не прошел систему
использования использования
регистрации РФ
в питании в питании

Подлежит маркировке
Количественное
определение
Не подлежит маркировке

Рис. 6.5. Последовательность проведения ПЦР анализа пищевого продукта,

имеющего генетически модифицированные аналоги

В целом комплексная оценка пищевой продукции, полученной

из ГМИ, состоит из основных направлений, приведенных на рис. 6.6.
Развитие биотехнологии в области ГМИ ставит людей перед лицом
не только медицинских, но и морально-этических проблем, которые
вызывают широкий резонанс в общественном мнении и средствах
массовой информации. К решению этих вопросов привлечено внима-
ние ученых-социологов, религиозных деятелей и философов.
В настоящее время сформулировано 12 основных этических прин-
ципов практического применения биотехнологии или так называемых
318 Глава 6. Генетически модифицированные источники пищи

ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКЦИИ ИЗ ГМИ

Медико-генетическая Медико-биологическая оценка Технологическая

оценка • Изучение химического состава: показа- оценка
• Оценка вносимой тели качества и безопасности • Оценка
последовательности • Оценка биологической ценности и ус- органолепти-
генов вояемости на лабораторных животных ческих и по-
• Оценка регуляторных • Токсикологические исследования на ла- требительских
последовательностей бораторных животных (не менее 5–6 мес.) свойств
• Изучение эффектов • Оценка аллергенных свойств • Оценка
выражения других • Оценка мутагенного действия функцио-
генов • Оценка иммуномоделирующих свойств нально-тех-
• Определение стабиль- • Изучение влияния на репродуктивную нологических
ности ГМИ функцию (гонадотоксическое, эмбрио- параметров
• Оценка влияния токсическое и тератогенное действие)
ГМИ на окружающую
среду Клинические испытания

Заключение о качестве и безопасности продукции из ГМИ

Разрешение на широкое применение для пищевых целей

Гигиенический мониторинг

Рис. 6.6. Комплексная оценка пищевой продукции, полученной из ГМИ

принципов Biotechnology Industry Organization (организации биотех-

нологической промышленности):
1) использование достижений биотехнологии только во благо челове-
ка — спасение жизни и медицинские цели, недопущение применения
достижений биотехнологии, нарушающих права человека, или если
риск превышает преимущества;
2) внимательное отношение к мнению тех, кто выражает озабочен-
ность по поводу применения биотехнологии — уважение разных мнений,
культурных, религиозных и социальных традиций;
3) всяческое способствование распространению правдивой информации
о биотехнологии — образовательные программы в области биотехноло-
гии;
4) главный приоритет — здоровье человека, безопасность биотехноло-
гических продуктов и защита окружающей среды — работа только в рам-
ках законодательно действующей базы;
5) право сохранения конфиденциальности при использовании медицин-
ской информации, в том числе результатов генетического тестирова-
ния — недопущение дискриминации в любой форме;
6.2. Технология производства и гигиенический контроль за пищевой продукцией 319

6) уважительное «человеческое» отношение к животным, вовлечен-

ным в лабораторные исследования;
7) условия проведения генетического тестирования и генетического
исследования людей — только для лечебных целей, запрет на клониро-
вание человека, запрет на генетические модификации эмбриональных
клеток даже с лечебной целью;
8) информирование пациентов, участвующих в клинических иссле-
дованиях — строгое соблюдение всех норм и законодательных актов,
обязательное согласие исследуемого;
9) создание генно-модифицированных растений исключительно с це-
лью увеличения производства продуктов питания, улучшения их каче-
ства, обеспечения развития устойчивого сельского хозяйства и охраны
окружающей среды;
10) создание биотехнологических продуктов — с целью более эффек-
тивного уничтожения отходов;
11) запрещение использования достижений биотехнологии для соз-
дания оружия массового уничтожения — биологическая конвенция
по вооружениям, запрещающая разработку и использование биоло-
гического оружия;
12) сохранение биологического разнообразия — сбережение генети-
ческого материала.
В настоящее время сформулировано такое понятие, как биоэти-
ка — совокупность понятий и принципов, направленных на моральное
совершенствование человечества, охрану прав и достоинств человека
в связи с революционными достижениями современной биотехно-
логии, особенно молекулярной генетики, генетической инженерии,
расшифровки генома человека и животных. В сферу интересов био-
этики включаются также проблемы создания и интродукции в био-
сферу трансгенных растений, животных и микроорганизмов, а также
использование генетически модифицированных пищевых продуктов.
В мире уже создано и разрешено для реализации значительное ко-
личество ГМО. Производимые с их использованием пищевые продук-
ты широко представлены на мировом продовольственном рынке, и эта
положительная тенденция продолжает увеличиваться, основываясь
на фундаментальных и прикладных научных исследованиях в области
гигиены питания и биотехнологии.
В России и странах ЕС введена обязательная маркировка пищевой
продукции, содержащей более 0,9 % компонентов из ГМИ, включая
произведенную из ГМИ, но не содержащую ДНК и белка.
320 Глава 6. Генетически модифицированные источники пищи

В заключение следует остановиться еще на одном научном суж-

дении — «технологическом императиве», согласно которому все, что
технически возможно, должно непременно реализоваться. В отноше-
нии ГМИ «технологический императив» не является безусловным,
и человеческий разум, основываясь на объективных научных результа-
тах, должен совладать с необходимыми предостережениями до выхода
новых технологий на уровень практического применения.

6.3. Законодательное регулирование создания

и применения генетически модифицированных
источников пищи

Рассматривая проблемы контроля за обеспечением качества и без-

опасности генетически модифицированной пищи, следует в связи
с этим остановиться на формировании законодательных и норматив-
ных актов.
Федеральный закон «О государственном регулировании в области
генно-инженерной деятельности» от 05.07.1996 № 86-ФЗ* регулирует
отношения в сфере природопользования, охраны окружающей среды и обе-
спечения экологической безопасности, возникающие при осуществлении
генно-инженерной деятельности. Согласно ст. 4 этого закона, одной
из основных задач государственного регулирования является опреде-
ление механизма, обеспечивающего безопасность граждан и окружаю-
щей среды в процессе осуществления генно-инженерной деятельности
и использования ее результатов. В соответствии со ст. 11 закона «про-
дукция (услуги), полученная с применением методов генно-инженер-
ной деятельности, должна соответствовать требованиям экологической
безопасности, санитарных норм, фармакопейных статей, обязательным
требованиям государственных стандартов Российской Федерации».
В соответствии с Приказом Министерства образования и науки
РФ от 27.05.2005 № 154, в РФ создана Межведомственная комиссия
по проблемам генно-инженерной деятельности (МВКГИД), которая

* См. также вносящий, в частности, в закон № 86-ФЗ изменения: Феде-

ральный закон от 03.07.2016 № 358-ФЗ «О внесении изменений в отдельные
законодательные акты Российской Федерации в части совершенствования
государственного регулирования в области генно-инженерной деятельности».
6.3. Законодательное регулирование создания и применения 321

участвует в разработке предложений по формированию и реализации

государственной политики в области генно-инженерной деятельности
и биотехнологии, а также в ее реализации. Приложением № 2 этого
приказа утвержден состав комиссии*.
Полный цикл проведения испытаний новых сортов трансгенных
сельскохозяйственных культур предусматривает:
1. Контролируемый выпуск, в том числе испытания на безопас-
ность, предусматривает подачу заявки в МВКГИД, проведение экс-
пертизы и оценку риска в комиссиях по генной инженерии предпри-
ятий, проведение испытаний на опытных участках, сертификацию
участков в МВКГИД.
2. Запланированный выпуск, в том числе сортоиспытания, прово-
дится после завершения контролируемого выпуска, государственной
экологической экспертизы предполагаемых испытаний и временной
регистрации трансгенной культуры в МВКГИД.
3. Широкомасштабный выпуск или коммерческое выращивание
трансгенных культур осуществляется после проведения:
• гигиенической экспертизы и регистрации пищевой продукции,
полученной из генетически модифицированных источников,
в соответствии с положением, утвержденным Постановлением
Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2000
№ 14, и внесения ее в Государственный реестр зарегистрирован-
ной продукции, который ведется в Министерстве здравоохра-
нения России;
• экологической экспертизы материалов запланированного вы-
пуска Государственным комитетом по экологии России;
• экспертизы и положительного заключения Государственной
комиссии по охране и испытаниям селекционных достижений
и внесения в Государственный реестр селекционных достиже-
ний, допущенных к использованию в РФ.
4. Повторный (контролируемый, запланированный, широкомас-
штабный) выпуск — выпуск при наличии выданных ранее соответ-
ствующих разрешений и рекомендаций.
Постановлением от 08.11.2000 № 14 в РФ введено «Положение
о порядке проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы

* Сам Приказ № 154 см.: http://biosafety.ru/index.php?idp=23&idn=597.

Положение о межведомственной комиссии по проблемам генно-инженерной
деятельности см.: http://www.zakonprost.ru/content/base/part/438157.
322 Глава 6. Генетически модифицированные источники пищи

пищевых продуктов, полученных из генетически модифицированных

источников», предусматривающее порядок проведения комплексной
экспертизы продукции, которая включает медико-генетическую, ме-
дико-биологическую и технологическую оценку ГМИ. Головным на-
учно-исследовательским институтом определен Институт питания
РАМН. В качестве учреждений-соисполнителей представлены: центр
«Биоинженерия» РАН, Московский государственный университет
прикладной биотехнологии, Медико-генетический научный центр
РАМН, Московский научно-исследовательский институт гигиены
им. Ф. Ф. Эрисмана*, НИИ вакцин и сывороток им. И. И. Мечникова
РАМН. Данным постановлением предусмотрены также организация
и ведение Реестра пищевых продуктов из генетически модифициро-
ванных источников, куда заносятся сведения о зарегистрированных
продуктах, на которые в установленном порядке выданы санитарно-
эпидемиологические заключения.
К настоящему времени Минздравом России подготовлена необхо-
димая нормативно-методическая база по оценке качества и безопас-
ности для здоровья населения новых видов продовольственного сырья
и пищевых продуктов из ГМИ, а также идентификация специфиче-
ских белков и ДНК. С этой целью утверждены Методические указа-
ния «Медико-биологическая оценка пищевой продукции, полученной
из генетически модифицированных источников» (МУК 2.3.2.970–00).
Особое место в рассматриваемой проблеме занимает маркиров-
ка генетически модифицированной продукции. Подходы к данному
вопросу в Российской Федерации базируются на национальном за-
конодательстве и учитывают нормативную базу Европейского союза
и других стран. Вопросы маркировки и этикетирования пищевых про-
дуктов отражены в ряде законодательных и нормативных актов РФ:
Среди основных принципов генно-инженерной деятельности статья 5
Федерального закона от 05.07.1996 № 86-ФЗ выделяет сертификацию
продукции, которая должна содержать результаты этой деятельности,
с указанием полной информации о методах получения и свойствах про-
дукта. Таким образом, с учетом действующего законодательства в обла-
сти защиты прав потребителей данная статья впервые ввела требования
об обязательности информирования потребителя о методах получения

* Сейчас — ФБУН Федеральный научный центр гигиены им. Ф. Ф. Эрис-

мана Роспотребнадзора.
6.3. Законодательное регулирование создания и применения 323

и свойствах пищевых продуктов из генетически модифицированных

источников.
В соответствии с Постановлением Главного государственного са-
нитарного врача Российской Федерации «О нанесении информации
на потребительскую упаковку пищевых продуктов, полученных из ге-
нетически модифицированных источников» от 08.11.2000 № 13 юри-
дическим и физическим лицам, осуществляющим закупку, поставку,
производство и реализацию пищевых продуктов, полученных из ГМИ,
рекомендовано обеспечить нанесение необходимой информации на по-
требительскую упаковку пищевых продуктов.
В связи с потребностью России в тестировании генетически мо-
дифицированных продуктов необходимо дальнейшее динамическое
развитие нормативного обеспечения в данной области, способного
реагировать на меняющуюся ситуацию. В настоящее время разрабо-
тана и осуществляется система государственного санитарно-эпидеми-
ологического надзора за пищевыми продуктами из ГМИ.
Глава 7.
ФА ЛЬСИФИКАЦИ Я П И Щ Е В ОЙ П РОДУ К Ц И И.
ОПАСН О СТЬ Д Л Я З ДОРОВ Ь Я.
ИД Е Н ТИФИКАЦИ Я И Э КС П Е РТИ ЗА

Дефекты и недостатки сырья, полуфабрикатов и готовых пищевых

продуктов возникают при нарушениях технологических параметров
производства и хранения. В результате такая продукция не соответ-
ствует требованиям технической документации и не подлежит реали-
зации населению. Другое дело — фальсификация. Закон Российской
Федерации № 29-ФЗ («О качестве и безопасности пищевых продук-
тов», ст. 1) определяет фальсифицированные продукты как «умыш-
ленно измененные (поддельные) и/или имеющие скрытые свойства
и качество, информация о которых является заведомо неполной и не-
достоверной».
Проблема фальсификации пищевой продукции всегда была и оста-
ется одной из основных с момента перехода человеческого общества
от натурального хозяйства к товарным и товарно-денежным отноше-
ниям. Такова сущность психологии человека, которая со временем все
более изощряется в обмане. К появлению и реализации фальсифи-
цированной продукции всегда применялись жестокие государствен-
ные меры, в том числе и в России. В период правления Петра I издан
целый ряд таких указов. Одним из них (1718 г.) запрещалась продажа
«нездорового съестного харча и мертвечины» с установлением жестких
мер наказания: «За первую вину будет бит кнутом, за вторую — сослан
на каторгу, за третью — учинена будет смертная казнь».
В настоящее время во всех странах мира, и Россия не является ис-
ключением, действуют законодательные акты, национальные стандар-
ты, программы и мероприятия, направленные на выявление и предот-
вращение подделок товаров. Особое внимание уделяется пищевым
продуктам, учитывая их влияние на здоровье и жизнеобеспечение
человека.
Несоответствие продукции установленным требованиям определя-
ется путем идентификации. Ее развернутое определение дается в ст. 1
Глава 7. Фальсификация пищевой продукции. Опасность для здоровья 325

Закона РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и озна-

чает «деятельность по установлению соответствия определенных пи-
щевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных,
технических документов и информации о них, содержащейся в при-
лагаемых к ним документах и на этикетках». Понятие идентификации
дается и в других нормативных актах, наиболее четкое и логичное —
в ст. 2 закона № 184-ФЗ «О техническом регулировании» — как «уста-
новление тождественности продукции ее существенным признакам».
Идентификационная экспертиза является основополагающей, по-
сле которой проводятся все остальные виды экспертиз.
Рассматривая вопросы фальсификации, идентификации и экс-
пертизы продовольственных товаров, целесообразно остановиться
на их классификации, учитывая, что ассортимент пищевых продуктов
постоянно расширяется, исходя из особенностей питания современ-
ного человека, достижений в области гигиены питания и пищевых
технологий.
Фальсификация продукции. Фальсификация (от лат. falsifico —
подделываю) — действия, направленные на обман получателя и/или
потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной
целью. В зависимости от того, какие и сколько характеристик товара
подвергаются подделке, фальсификацию подразделяют на следующие
виды: ассортиментная (видовая), качественная, количественная, сто-
имостная, информационная, комплексная и др.
Ассортиментная фальсификация характеризуется заменой продукта
на продукт другого сорта, вида или наименования с сохранением од-
ного или нескольких признаков. (Одним из способов видовой фаль-
сификации на уровне торговой марки можно считать контрафакцию,
т. е. незаконное использование чужих прав или подделку. Для контра-
фактной продукции наряду с ассортиментной используется информа-
ционная фальсификация.)
Качественная фальсификация — подделка продовольственных то-
варов путем использования пищевых или непищевых добавок или
путем нарушений рецептур с изменением качественных характеристик
продукта.
Количественная фальсификация — обман потребителя за счет значи-
тельных отклонений параметров пищевой продукции — массы, объема
и других — от предельно допустимых норм отклонений. С этой целью
используют поддельные средства измерения (гири, метры, измери-
тельную посуду), неточные или низкочувствительные измерительные
326 Глава 7. Фальсификация пищевой продукции. Опасность для здоровья

устройства (весы, приборы и др.), специальные психологические при-

емы воздействия на покупателя.
Стоимостная фальсификация — реализация низкокачественно-
го товара по ценам высококачественного. Является одной из самых
распространенных видов фальсификации, учитывая корыстную цель
обмана потребителя, ценовую конкуренцию, получение незаконной
прибыли. Стоимостная фальсификация наказывается по ст. 1543 и 1466
Уголовного кодекса РФ.
Информационная фальсификация — обман потребителя с помощью
неточной или ложной информации о продукте. Наиболее распростра-
ненными являются следующие данные в области дезинформации: наи-
менование товара и его логотип; страна происхождения; изготовитель
и его почтовый адрес; количество, состав и свойства продукта; условия
и сроки хранения. Для защиты от информационной подделки, в част-
ности маркировки, используются водяные знаки, защитные волокна,
радужные металлические или специальные нити, другие способы.
Комплексная фальсификация в зависимости от места формирования
фальсификата включает отдельные виды фальсификации: технологи-
ческую и предреализационную.
Технологическая осуществляется в процессе технологии произ-
водства пищевой продукции. В качестве примера можно привести
фальсификацию алкогольных и слабоалкогольных напитков за счет
использования в рецептуре напитков (водки, коньяки и др.) спирта
несоответствующего качества.
В случае предреализационной фальсификации подделка продукта
происходит на этапе его подготовки к продаже или отпуска потреби-
телю. При этом используются различные способы фальсификации: за-
мена этикеток, подмена продукта, недовес, применение заменителей,
добавок, дефектной продукции и т. д.
Фальсификация всегда связана с определенными рисками и по-
терями как со стороны государства, так и потребителя. Особенно это
касается потребителей, поскольку наряду с экономическими рас-
ходами и моральным вредом возникает угроза риска утраты здоро-
вья, снижения продолжительности жизни и увеличения смертности.
Фальсифицированные пищевые продукты могут представлять ре-
альную опасность в плане источника токсичных веществ, служащих
фактором риска для возникновения пищевой аллергии, отравлений,
желудочно-кишечных, онкологических и других заболеваний. Возни-
кает насущная потребность контроля за такой продукцией со сторо-
Глава 7. Фальсификация пищевой продукции. Опасность для здоровья 327

ны государства, разработки быстрых и надежных методов выявления

и предотвращения фальсификации.
Как отмечалось выше, одной из процедур установления соответ-
ствия товара установленным требованиям является идентификация.
Идентификация продукции. Идентификация (от лат. identificare —
отождествлять) — установление соответствия конкретной продукции
образцу и/или ее описанию. В зависимости от товароведных харак-
теристик продовольственных товаров определяют различные виды
идентификации, которые представлены на рис. 7.1.

Товароведные характеристики товаров

Ассортимент Качество Количество

Виды идентификации

Ассортиментная Квалиметрическая Информационная

Групповая Компонентная Партионная

Видовая Рецептурная Упаковки

Страна Конструкционная Маркировки

происхождения
Технологическая Идентификция
Марочная ТСД
Категорийная
Идентификация
Комплектная информации в СМИ

Рис. 7.1. Классификация идентификации

Ассортиментная идентификация необходима для подтверждения

соответствия товара его наименованию (торговой марке и ее модифи-
кациям) и установлению принадлежности к определенной классифи-
кационной группировке (группе, подгруппе, виду, подвиду). В зависи-
мости от этого выделяются подвиды ассортиментной идентификации
(см. рис. 7.1).
328 Глава 7. Фальсификация пищевой продукции. Опасность для здоровья

Квалиметрическая идентификация определяет соответствие потре-

бительских свойств и показателей качества установленным требовани-
ям нормативных документов. В зависимости от факторов, формирую-
щих потребительские свойства и качество продовольственных товаров
(состав сырья, рецептура, технология и др.), этот вид идентификации
также подразделяется на соответствующие подвиды.
Информационная идентификация устанавливает достоверность то-
варной информации, указанной на маркировке, в товаросопроводи-
тельных документах, других источниках информации. Исходя из но-
сителей информации и количественных градаций выделяются разные
подвиды этой идентификации (см. рис. 7.1).
В качестве соответствующих способов для проведения идентифи-
кации применяют органолептические, физико-химические и микро-
биологические показатели:
• органолептический способ идентификации характеризуется, как
правило, быстротой определения и субъективностью, если ис-
пользуются органы чувств человека. В последнее время широко
применяются инструментальные методы оценки цвета, конси-
стенции, вкуса, структуры и другие — более объективные и на-
дежные для подтверждения соответствия;
• органолептические показатели дополняются при необходимо-
сти физико-химическими, которые специфичны для однородных,
а иногда и отдельных пищевых продуктов. При этом использу-
ется широкий спектр современных методов испытаний: хрома-
тографические, флуориметрические, масс-спектрометрические,
способы атомной адсорбции, инверсионной вольтампероме-
трии, а также специальные — например, для обнаружения ген-
но-модифицированных источников и др.;
• микробиологическим способом определяют показатели, необхо-
димые для установления степени безопасности, вызванной пер-
вичным или вторичным обсеменением, в том числе патогенной
микрофлорой.
Некоторые методы идентификации представлены в табл. 7.1. Более
подробно вопросы идентификации и фальсификации продовольствен-
ных товаров рассматриваются в специальной литературе (например:
Николаева М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации про-
довольственных товаров).
В свете вышеизложенного особую актуальность приобретают во-
просы производства продуктов специализированного питания (спе-
Глава 7. Фальсификация пищевой продукции. Опасность для здоровья 329

циального назначения) для профилактики широкораспространенных

алиментарных заболеваний.

Та б л и ц а 7 . 1
Идентификация и выявление фальсифицированных продуктов

Продукты Критерии подлинности Метод анализа

Плодоовощные соки Состав углеводов ВЭЖХ-РД

Состав органических кислот ВЭЖХ-УФ
(лимонная, яблочная, вин- ВЭЖХ-ЭХ
ная, хинная, шикимовая)
Аскорбиновая кислота Колориметрия
Жиры и масла (шоколад, Состав молекулярных форм ВЭЖХ-УФ
высококачественные рас- триглицеридов
тительные масла) Состав жирных кислот ГЖХ-ПИД
Мед Состав углеводов ВЭЖХ-РД
Содержание оксиметилфур- ВЭЖХ-УФ
фурола
Диастазное число Колориметрия
Алкогольные напитки:
спирты и водки Содержание сивушных масел Колориметрия
ГЖХ-ПИД
Содержание альдегидов Колориметрия
Содержание метанола Колориметрия
ГЖХ-ПИД
Содержание и состав Колориметрия
сложных эфиров
Содержание производных ГЖХ-ПИД
фурана ВЭЖХ-УФ
коньяки Состав альдегидов ГЖХ-масс-
спектрометрия
Содержание оксиметилфур- ВЭЖХ-УФ
фурола
шампанское Состав углеводов ВЭЖХ-РД
Состав органических кислот ВЭЖХ-УФ

Примечания: ВЭЖХ — высокоэффективная жидкостная хроматография;

ГЖХ — газожидкостная хроматография; РД — рефрактометрический детектор;
УФ — спектрофотометрический детектор в ультрафиолетовой области; ПИД —
пламенно-ионизационный детектор; ЭХ — электрохимический детектор.
330 Глава 7. Фальсификация пищевой продукции. Опасность для здоровья

В последние годы в России отмечается массовый характер фальси-

фикаций, что определяет соответствующие задачи для правоохрани-
тельных структур и органов государственного контроля — в первую
очередь для Роспотребнадзора и Росстандарта*. Содержание в пище-
вых продуктах вредных для организма человека чужеродных соедине-
ний регламентируется специальными документами, которые постоян-
но корректируются в связи с идентификацией новых загрязнителей
и изучением их токсических свойств, уровнем развития технологий.
Встречаются случаи острых отравлений вследствие потребления
недоброкачественной продукции. Лидируют в этом списке ликеро-
водочные изделия, что связано с их фальсификацией, недостаточ-
ным контролем качества со стороны государственных органов, а так-
же с широким поступлением импортной продукции, не отвечающей
требованиям безопасности.
Остро стоит проблема профилактики хронических пищевых инток-
сикаций, которые длительное время протекают скрыто, без выражен-
ных симптомов заболевания. Нарушая обмен веществ, чужеродные
химические вещества оказывают общетоксическое действие на ор-
ганизм человека или отрицательно влияют на отдельные процессы
жизнедеятельности. Они способны вызывать гонадотропный, эмбрио-
тропный, тератогенный, мутагенный и канцерогенный эффекты, сни-
жать иммунозащитные силы организма. Все это приводит к ускорению
процессов старения организма, снижению продолжительности жизни,
нарушению функции воспроизводства.
В связи с проблемой защиты продовольственного сырья и пище-
вых продуктов от загрязнения немаловажный интерес представляет
использование цеолитов, обладающих способностью сорбировать
различные соединения химической и микробиологической природы.
Конкретные меры профилактики вытекают из описанных выше
путей загрязнения продуктов питания. Эти меры должны быть юриди-
чески закреплены в соответствующих правовых документах, доведены
до сведения населения.
В разных странах проблема чистоты продуктов питания решалась
своим путем и в разное время. Первый закон, касающийся чистоты
пищевых продуктов и лекарственных средств, был принят конгрессом
США в 1906 г. Данные законы охватывают разные направления в сфе-

* Росстандарт — Федеральное агентство по техническому регулированию

и метрологии (с 20.05.04 до 09.06.10 — Ростехрегулирование).
Глава 7. Фальсификация пищевой продукции. Опасность для здоровья 331

ре продовольствия. Большую роль играют разработка и внедрение но-

вых методов исследований: ВЭЖХ, ГЖХ, полярографии, при помощи
которых в продуктах обнаруживают следы загрязнений, которые ра-
нее не удавалось идентифицировать. Встал вопрос о нормировании
большого количества посторонних веществ. Появились новые отрасли
генетической токсикологии, эпидемиологии питания, которые обе-
спечивали накопление банка данных. Важным этапом этой работы
в нашей стране явилось принятие в январе 2000 г. Закона Российской
Федерации № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Глава 8.
ОБЕ СПЕЧЕН И Е КАЧ Е СТВ А И Б Е З О П АС НО СТ И
П РОДУКЦИИ В РАМКАХ ТРЕ Б ОВА НИ Й
СТАН ДА РТО В И З АКОН ОД АТЕ Л ЬСТ В.
ВОП РО С Ы СЕ РТИ Ф И КАЦИ И

Цивилизованный рынок немыслим без сертификации продук-

ции, работ, услуг. К этому правилу игры пришли все цивилизованные
страны. Существуют национальные центры и разработанные системы
сертификации.
Сертификация (от лат. sertifico — удостоверяю) имеет свою исто-
рию. Первоначально достаточным было простое заверение продавца
покупателю, что товар качественный. Второй этап развития серти-
фикации — когда покупатель сам подтверждает качество товара. Тре-
тий — сертификация наиболее совершенна: предусматривается под-
тверждение соответствия товара установленным требованиям третьей
стороной, не связанной с производителем и покупателем.
Сертификация, кроме специфической деятельности, включа-
ет работу по стандартизации, метрологии и управлению качеством
продукции. Это единая система контроля соответствия требованиям
нормативной документации. Особую актуальность сертификация при-
обретает в отраслях агропромышленного комплекса (пищевая и пере-
рабатывающая промышленность, торговля и общественное питание),
продукция которого подлежит обязательному контролю по показате-
лям безопасности.
Одним из эффективных и современных путей государственного
контроля за качеством и безопасностью пищевой продукции является
разработка и внедрение различных систем менеджмента на уровне
международных и национальных стандартов. Этот путь сертифика-
ции применяется для управления предприятием и непосредственно
производством, оборотом, реализацией и потреблением продуктов
питания. В рамках структурированных систем менеджмента качества
создаются и успешно функционируют системы безопасности пищевой
продукции.
 8.1. Основные термины и определения 333

8.1. Основные термины и определения

Термины и определения даны в соответствии с законодательными
актами РФ и ГОСТ Р ИСО/МЭК 17024–2017, который идентичен меж-
дународному стандарту ИСО/МЭК 17024:2003 «Оценка соответствия.
Общие требования к органам, проводящим сертификацию персонала»
(ISO/IEC 17024:2003 «Conformity assessment — General requirements for
bodies operating certification of persons»)»*.
Стандарты включают государственный стандарт, санитарные нор-
мы и правила, другие документы, которые в соответствии с законо-
дательством РФ устанавливают обязательные требования к качеству
товаров, работ, услуг.
Стандартизация — деятельность по установлению норм, правил
и характеристик продукции, работ, услуг.
Нормативные документы по стандартизации — государственные,
международные и региональные стандарты, правила, нормы и реко-
мендации по стандартизации, общероссийские классификаторы тех-
нико-экономической информации, стандарты отраслей, предприятий,
научно-технических инженерных обществ, других организаций.
Международный стандарт — стандарт, принятый международной
организацией по стандартизации и доступный широкому кругу по-
требителей.
Региональный стандарт — стандарт, принятый региональной ор-
ганизацией по стандартизации и доступный широкому кругу потре-
бителей.
Национальный стандарт — стандарт, принятый национальным ор-
ганом по стандартизации и доступный широкому кругу потребителей.
Уровень стандартизации — форма участия в деятельности по стан-
дартизации с учетом географического, политического или экономи-
ческого признака.
Сертификация — деятельность третьей стороны, направленная
на подтверждение соответствия продукции, работ, услуг установлен-
ным требованиям нормативных документов.

* На данный момент не действуют Руководство ИСО/МЭК 2:1996 «Стан-

дартизация и смежные виды деятельности. Общий словарь» (ISO/IEC 2:1996
Standardization and related activities — General vocabulary) и ИСО 9000:2000
«Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь».

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

334 Глава 8. Обеспечение качества и безопасности продукции

Добровольная сертификация — проводится по инициативе юридиче-

ских лиц и граждан на условиях договора между заявителем и органом
по сертификации. Добровольной сертификации могут подлежать про-
дукция, работы, услуги, не входящие в перечень обязательной серти-
фикации.
Сертификат соответствия — документ, выданный по правилам
системы сертификации, подтверждающий соответствие продукции,
работ, услуг установленным требованиям нормативных документов.
Система сертификации — совокупность участников сертификации,
осуществляющих сертификацию по правилам, установленным в этой
системе.
Система сертификации однородной продукции — система сертифи-
кации, относящаяся к определенной группе продукции или к сово-
купности видов продукции, объединенных общностью одного или
нескольких свойств.
Центральный орган системы сертификации — орган, возглавляю-
щий систему сертификации однородной продукции.
Орган по сертификации — орган, проводящий сертификацию со-
ответствия определенной продукции согласно области аккредитации.
Если функция испытательной лаборатории и органа по сертификации
осуществляется одним юридическим лицом, то возможно применение
термина «сертификационный центр» или «центр по сертификации».
Испытательная лаборатория (испытательный центр) — лаборато-
рия (центр), которая проводит общие испытания или отдельные виды
испытаний определенной продукции согласно области аккредитации.
Аккредитация испытательной лаборатории или органа по сертифи-
кации — процедура, посредством которой уполномоченный в соот-
ветствии с законодательными актами РФ орган официально признает
возможность выполнения испытательной лабораторией или органом
по сертификации конкретных работ в заявленной области.
Способ (форма, схема) сертификации — определенная совокупность
действий, официально принимаемая в качестве доказательства соот-
ветствия продукции заданным требованиям — схемам сертификации.
Эксперт (по сертификации, аккредитации) — лицо, аттестованное
на право проведения одного или нескольких видов работ в области
сертификации или аккредитации.
Инспекционный контроль за деятельностью аккредитованных орга-
нов по сертификации или испытательных лабораторий (за соблюдением
правил сертификации) — проверка, осуществляемая с целью установ-
8.1. Основные термины и определения 335

ления, что деятельность органов по сертификации и испытательных

лабораторий продолжает соответствовать правилам системы.
Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией — кон-
трольная оценка соответствия, осуществляемая с целью установле-
ния, что продукция продолжает отвечать заданным требованиям, под-
твержденным при сертификации.
Заявитель — предприятие, организация, лицо, обратившиеся с за-
явкой на проведение сертификации или аккредитации.
Изготовитель — предприятие, организация, учреждение или граж-
данин-предприниматель, производящие товары для реализации.
Продавец — предприятие, организация, учреждение или гражда-
нин-предприниматель, реализующие товары по договору купли-про-
дажи.
Потребитель — гражданин, имеющий намерение или приобретаю-
щий, заказывающий товар, работу, услугу для личных нужд.
Единство измерений — состояние измерений, при котором их ре-
зультаты выражены в законодательных единицах величин и погреш-
ности измерений не выходят за установленные границы с заданной
вероятностью.
Средство измерений — техническое устройство, предназначенное
для измерений.
Эталон единицы величины — средство измерений, предназначенное
для воспроизведения и хранения единицы величины (кратных и доль-
ных значений единицы величины) с целью передачи ее размера другим
средствам измерений данной величины.
Государственный эталон единицы величины — эталон единицы вели-
чины, признанный решением уполномоченного на то государствен-
ного органа в качестве исходного на территории РФ.
Нормативные документы по обеспечению единства измерений — го-
сударственные, международные, региональные документы, применя-
емые в установленном порядке.
Метрологическая служба — совокупность субъектов деятельности
и видов работ, направленных на обеспечение единства измерений.
Метрологический контроль и надзор — деятельность, осуществляе-
мая органом государственной метрологической службы или метроло-
гической службой юридического лица в целях проверки соблюдения
установленных метрологических правил и норм.
Поверка средства измерений — совокупность операций, выполня-
емых государственной метрологической службой, другими уполно-
336 Глава 8. Обеспечение качества и безопасности продукции

моченными на то органами с целью определения и подтверждения

соответствующих характеристик.
Калибровка средства измерений — совокупность операций, выпол-
няемых с целью определения и подтверждения действительных значе-
ний метрологических характеристик или пригодности к применению
средства измерений, не подлежащего государственному метрологиче-
скому контролю и надзору.
Аккредитация на право поверки средств измерений — официальное
признание полномочий на выполнение поверочных работ. Аккреди-
тация проводится уполномоченным на то государственным органом.
Сертификат об утверждении типа средств измерений — документ,
выдаваемый уполномоченным на то государственным органом, удо-
стоверяющий, что данный тип средств измерений утвержден в по-
рядке, предусмотренном действующим законодательством, и соот-
ветствует установленным требованиям.
Сертификат о калибровке — документ, удостоверяющий факт и ре-
зультаты калибровки средств измерений, который выдается организа-
цией, осуществляющей калибровку.
Лицензия на изготовление (ремонт, продажу, прокат) средств из-
мерений — документ, удостоверяющий право заниматься указанными
видами деятельности. Выдается юридическим и физическим лицам
органом государственной метрологической службы.
Владелец процесса — ответственный координатор всех подразделе-
ний, имеющих отношение к процессу, и лицо, отвечающее за результат
процесса.
Гарантирование качества (quality assurance) — часть менеджмента
качества, направленная на предоставление уверенности в том, что
требования к качеству будут выполнены.
Качество (quality) — степень, в какой совокупность собственных,
присущих продукции характеристик соответствует требованиям. Тер-
мин «качество» может использоваться с прилагательными, такими как
«плохое», «хорошее» или «отличное». Понятие «собственный, прису-
щий» в противоположность понятию «назначенный, присвоенный»
означает существование (наличие, присутствие) в чем-то, прежде все-
го в виде неизменной (постоянно присутствующей) характеристики.
Качество товара в договорах, заключаемых в пределах одной страны,
обычно определяется принятыми стандартами.
Менеджмент (management) — скоординированная деятельность,
нацеленная на то, чтобы направлять организацию и управлять ею.
8.1. Основные термины и определения 337

Организация (organization) — группа людей и средства с распределе-

нием ответственности, полномочий и взаимоотношений, например,
компания, корпорация, фирма, предприятие, учреждение, благотво-
рительная организация, предприятие розничной торговли, ассоциа-
ция, или же их части, или комбинации из них.
Поставщик (supplier) — организация или лицо, предоставляющее
продукцию, например, производитель, дистрибьютор, розничный тор-
говец или продавец продукции, или поставщик услуги или информа-
ции. Поставщик может быть внутренним или внешним по отношению
к организации. В контрактной ситуации поставщика иногда называют
«подрядчиком».
Постоянное улучшение (continual improvement) — повторяющаяся
деятельность для повышения способности выполнить требования
к качеству.
Потребитель (customer) — организация или лицо, получающее про-
дукцию, например, заказчик, клиент, конечный пользователь, роз-
ничный торговец, бенефициар и покупатель. Потребитель может быть
внутренним или внешним по отношению к организации.
Продукция (product) — результат процесса. Существуют четыре
общие категории продукции: услуги (например, перевозка); про-
граммные средства (например, компьютерная программа, словарь);
технические средства (например, механическая часть двигателя); пере-
рабатываемые материалы (например, смазка).
Процесс — совокупность взаимосвязанных или взаимодействующих
видов деятельности, которая преобразует «входы» в «выходы».
Процессный подход — систематическая идентификация и менед-
жмент процессов, применяемых внутри организации, и в особенности
взаимодействия между такими процессами.
Система менеджмента (management system) — система для установ-
ления политики и целей и достижения этих целей.
Система менеджмента качества, СМК (quality management system) —
система менеджмента для того, чтобы направлять организацию
и управлять ею применительно к качеству.
Удовлетворенность потребителя (customer satisfaction) — восприятие
потребителем степени, в какой были выполнены его требования.
Управление качеством (quality control) — часть менеджмента каче-
ства, направленная на выполнение требований к качеству.
TQM (total quality management) — концепция «всеобщего управления
качеством» — заключается в вовлечении всех ресурсов организации
338 Глава 8. Обеспечение качества и безопасности продукции

наряду с обеспечением взаимодействия между всеми процессами

организации для выпуска продукции, удовлетворяющей требования
к качеству.
Аудит «третьей стороны» — проверки, которые проводятся внеш-
ними независимыми организациями. Такие организации, обычно име-
ющие аккредитацию (т. е. уполномочены на осуществление такого вида
деятельности), осуществляют сертификацию или регистрацию на со-
ответствие требованиям, таким, например, как требования ИСО 9001.
Валидация (validation) — подтверждение посредством предостав-
ления объективного свидетельства того, что меры управления, ме-
неджмент которых осуществляется в соответствии с планом НАССР
и рабочими программами предварительных условий (PRP*), способны
быть результативными.
Верификация (verification) — подтверждение посредством предо-
ставления объективного свидетельства (данных, подтверждающих
существование или истинность чего-либо) того, что установленные
требования были выполнены.
Конечный продукт (end product) — продукция, которая организацией
не будет подвергаться дальнейшей обработке или преобразованию.
Коррекция (correction) — действие для устранения обнаруженного
несоответствия (невыполнения требований). В смысле стандарта МС
ИСО 22000:2005 коррекция относится к обращению с потенциально
небезопасной продукцией и поэтому может выполняться вместе с кор-
ректирующим действием, например, повторная обработка, дополни-
тельная обработка и/или устранение неблагоприятных последствий
несоответствия (такое, как передача потенциально опасной продукции
для другого использования или ее специальная маркировка).
Корректирующее действие (corrective action) — действие для устране-
ния причины обнаруженного несоответствия (невыполнения требова-
ний) или другой нежелательной ситуации. Корректирующее действие
включает анализ причин и предпринимается для предотвращения по-
вторного появления несоответствия.
Критическая контрольная точка (critical control point) — шаг, на ко-
тором может быть применено управление, являющееся существенно
важным для предотвращения или устранения опасности пищевой про-
дукции или для ее снижения до приемлемого уровня.

* PRP (prerequisite program) — программы обязательных предварительных

мероприятий (см. ГОСТ Р ИСО 22000–2007 или ГОСТ Р 54762–2011).
8.2. Международные организации, стандарты и законодательства 339

Критический предел (critical limit) — критерий, который отделяет

приемлемое от неприемлемого.
Меры управления (control measure) — действие или деятельность, ко-
торые могут быть использованы для предотвращения или устранения
опасности пищевой продукции или ее снижения до приемлемого уровня.
Мониторинг (monitoring) — проведение плановой совокупности на-
блюдений или измерений, чтобы оценить, действуют ли меры управ-
ления так, как предполагалось.
Опасность пищевой продукции (food safety hazard) — биологические,
химические или физические агенты в пищевой продукции или со-
стояние пищевой продукции, которые потенциально могут вызвать
неблагоприятное воздействие на здоровье.
Пищевая цепочка (food chain) — последовательность стадий и опера-
ций, включенных в производство, обработку, распределение, хранение
пищевой продукции и ее ингредиентов и обращение с ними, начиная
от производства сырья и заканчивая потреблением. Пищевая цепочка
включает производство кормов для животных, предназначенных для
производства пищевой продукции, а также производство материалов,
которые будут входить в контакт с пищевой продукцией или сырьем.
Предупреждающее действие — действие для предотвращения по-
явления несоответствия, т. е. создание условий для предотвращения
возникновения несоответствия.
Программа предварительных условий (PRP) — основные условия
и виды деятельности, которые служат для поддержания по всей пище-
вой цепочке необходимой гигиенической среды, связанной с произ-
водством, обращением и предоставлением безопасной конечной про-
дукции и безопасной пищевой продукции для потребления человеком.
Риск — сочетание вероятности появления вреда и тяжести этого
вреда.

8.2. Международные организации,

стандарты и законодательства в области качества,
безопасности и сертификации
Международные организации, стандарты и законодательства
позволяют объединить усилия всех стран в проведении мероприя-
тий по обеспечению качества и безопасности пищевой продукции,
340 Глава 8. Обеспечение качества и безопасности продукции

профилактике распространенных заболеваний, связанных с рассма-

триваемыми проблемами.
Создание международных и региональных организаций, разработ-
ка ими соответствующих документов призваны обеспечить решение
следующих основных вопросов сертификации:
• гармонизация правовых документов, касающихся сферы здоро-
вья, безопасности, охраны окружающей среды и защиты прав
потребителей;
• взаимное признание правовых документов, стандартов, особен-
но касающихся пищевых продуктов и их безопасности;
• взаимное признание результатов испытаний и сертификатов;
• разработка единых правил (международных, европейских) для
испытательных лабораторий и органов по сертификации;
• техническое и коммерческое сотрудничество, обмен информа-
цией, урегулирование спорных вопросов между испытательны-
ми лабораториями и органами по сертификации.
С этой целью организованы и осуществляют свою деятельность
следующие организации:
• ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения (World Health
Organization — WHO). Основана в 1945 г. как структурное под-
разделение ООН. Основная функция ВОЗ заключается в ре-
шении международных проблем здравоохранения и охраны
здоровья населения;
• ФАО (FAO — The Food and Agriculture Organization of the United
Nations) — Организация по продовольствию и сельскому хозяй-
ству Объединенных Наций. Создана в 1945 г. для решения прио-
ритетных задач в области развития сельского хозяйства и обеспе-
чения населения продовольствием: повышение продуктивности
в растениеводстве и животноводстве; улучшение структуры, ка-
чества и безопасности питания; установление международных
норм и стандартов по направлениям своей деятельности, в том
числе по использованию пищевых добавок, нормированию раз-
личных загрязнителей и т. д.
Основными нормативными актами ФАО по безопасности про-
довольственных товаров являются:
– Римская декларация о всемирной продовольственной без-
опасности, 1996 г.,
– Роттердамская конвенция о процедуре предварительного
обоснованного согласия в отношении отдельных опасных
8.2. Международные организации, стандарты и законодательства 341

химических веществ и пестицидов в международной тор-

говле, 1998 г.,
– Международный договор о растительных генетических ре-
сурсах, 2001 г.,
– Российская Федерация — член ФАО с 2006 г.;
• Международная организация по стандартизации — Inter-
national Organization for Standartization (ISO). Создана в 1946 г.
усилиями 25 национальных организаций для разработки меж-
дународных стандартов в различных сферах человеческой де-
ятельности, в том числе по контролю за качеством и безопас-
ностью продуктов питания. Россия вступила в члены ИСО
в 2005 г.;
• Комиссия Кодекса Алиментариус — Codex Alimentarius Comis-
sion. Основана в рамках деятельности ФАО в 1961 г. В своей ра-
боте отвечает за реализацию совместной программы ФАО/ВОЗ
по защите здоровья потребителей и обеспечению справедливой
практики торговли продовольственными товарами.
Результатом совместной деятельности этих организаций явилась
разработка Общих принципов пищевой гигиены Кодекса Алимента-
риус с принятием «Системы анализа опасных факторов и критических
контрольных точек (ХАССР)», а также целой серии пищевых стандар-
тов. Эти документы служат основой для разработки национальных
стандартов во всех странах мира и их адаптации к международным
правилам и нормам.
Ниже представлен перечень других международных и региональ-
ных организаций в области стандартизации, сертификации, управле-
ния качеством и безопасностью продукции.
Международные:
• МЭК — Международная электротехническая комиссия;
• МОМВ — Международная организация мер и весов;
• МОЗМ — Международная организация законодательной ме-
трологии;
• КООМЕТ (Euro-Asian Cooperation of National Metrological
Institutions — COOMET) — Международная региональная ор-
ганизация стран Центральной и Восточной Европы (создана
в 1991 г.) — кооперация в метрологии;
• Международный Совет руководителей органов управления стан-
дартизацией, метрологией и сертификацией государств Содру-
жества (создан в 1992 г.);
342 Глава 8. Обеспечение качества и безопасности продукции

• КАСКО (Committee on conformity assessment — CASCO) — спе-

циальный Комитет совета ИСО по оценке соответствия (коми-
тет по сертификации);
• ИЛАК (International Laboratory Accreditation Cooperation —
ILAC) — Международная организация по аккредитации испы-
тательных лабораторий;
• ГАТТ (The General Agreement on Tariffs and Trade — GATT) —
Генеральное соглашение о тарифах и торговле.
Региональные:
• ЕС — Европейский союз (до 1993 г. ЕЭС — Европейское эконо-
мическое сообщество);
• ЕОИС — Европейская организация по испытаниям и сертифи-
кации;
• КЕС — Комиссия европейских сообществ;
• ЕАСТ — Европейская ассоциация свободной торговли;
• CEN (Comite´ Europe´en de Normalisation) — Европейский коми-
тет по стандартизации;
• ЕОКК — Европейская организация по контролю качества;
• ЕЭК ООН — Европейская экономическая комиссия ООН.
Ниже представлен перечень основных международных стандар-
тов, регламентирующих качество и безопасность продукции на пред-
приятиях пищевой, перерабатывающей промышленности, торговли
и общественного питания.
ISO 22000:2005 «Система менеджмента безопасности пищевой про-
дукции. Требования к организации, участвующей в пищевой цепочке».
Стандарт требует от организации выполнения всех законодательных
и нормативных требований, относящихся к безопасности пищевой
продукции, что обеспечивает гармонизацию и интеграцию рассма-
триваемой системы.
Для совместного использования с ISO 22000:2005 предназначен
ГОСТ 54762–2011 (ISO/TS 22002–1:2009) «Программы предвари-
тельных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1.
Производство пищевой продукции», который устанавливает требо-
вания создания, внедрения и поддержания программ обязательных
мероприятий, необходимых для управления следующими вопросами:
• вероятность возникновения рисков, связанных с безопасностью
пищевых продуктов вследствие производственных условий;
• биологическое, химическое, физическое загрязнение продук-
ции, включая перекрестное загрязнение пищевых продуктов;
• уровень безопасности пищевых продуктов и условий обработки.
8.2. Международные организации, стандарты и законодательства 343

ISO/TS 22002–1:2009 могут применять любые организации, заня-

тые на этапе производства пищевых продуктов независимо от их раз-
мера или сложности. Они не включены в требования стандарта ISO
22000 и могут применяться частично или полностью в зависимости
от типа предприятия.
Это первые технические условия из серии, предназначенной для
соответствующих программ обязательных мероприятий (PRP) для
пищевого сектора. Ожидается, что вскоре потребуются аналогичные
PRP для других этапов пищевой цепочки, которые будут базироваться
на той же модели. Таким образом, ISO создала фундамент для обе-
спечения будущих потребностей мировой пищевой промышленности.
ISO 15161:2001 «Рекомендации по применению ISO 9001:2000 в пи-
щевой промышленности и производстве напитков». Показывает способ
построения системы, интегрирующей модели НАССР и ISO 9001:2000,
а также как в соответствии с этим ожидания потребителей по безопас-
ности пищевых продуктов могут быть учтены при разработке системы
менеджмента.
Стандарт IFS (International Food Standard). Разработан Обще-
ством немецкой розничной торговли — Hauptverband des Deutschen
Einzelhandels и Федерацией предприятий торговли и дистрибуции
Франции — Federation des entreprises du Commerce et de la Distribution.
Также основан на принципах НАССР и ISO 9001:2000. Цель стандар-
та — помочь поставщику (предприятию) производить и поставлять
безопасную продукцию, создать единую основу для взаимной оценки
продавцов, поставщиков и изготовителей продовольственных товаров.
IFS активно работает в торговых сетях ЕС, которые охватывают
более 60 % всей мировой торговли, и находит применение в России
при работе с зарубежными партнерами.
BRC Global Standard Food (единый стандарт BRC — пищевая про-
дукция). Предъявляет требования как к производителям, так и про-
давцам по всем аспектам безопасности и пищевой продукции в рамках
требований НАССР, ISO 9001:2000 и стандартов предприятий. Разра-
ботан Британским консорциумом предприятий розничной торговли
BRC (British Retail Consortium) в 1998 г. Стандарт обязателен для всех
производителей, поставляющих свою продукцию в торговые сети,
входящие в BRC.
GMP (Good Manufacturing Practice). Представляет собой унифициро-
ванные правила производства продукции, главным образом фармацев-
тических предприятий. Стандарт предъявляет сравнительно большой
344 Глава 8. Обеспечение качества и безопасности продукции

объем требований — от исходного сырья до маркировки, обеспечивая

стабильность качества и безопасности фармацевтических препаратов.
Впервые принят в США в 1963 г. и в настоящее время положен в ос-
нову разработки аналогичных национальных правил, региональных
программ и нормативно-правовых актов более чем в 40 странах мира.
В России действует ГОСТ Р 52249–2009 «Правила производства и кон-
троля качества лекарственных средств»*. Международный стандарт
и документы на его основе применяется в производстве пищевых до-
бавок, продуктов специального назначения, в том числе БАД.
В рамках ТС утвержден нормативный документ ТР ТС 021/2011
«О безопасности пищевой продукции».

8.3. Российские организации,

стандарты и законодательства в области качества,
безопасности и сертификации
Работа российских организаций по разработке стандартов и зако-
нодательств в области качества и безопасности пищевой продукции
направлена на их гармонизацию с международными и европейскими
требованиями.
ГОСТ (государственный стандарт) является одной из основных
категорий стандартов в РФ. Федеральный закон «О техническом ре-
гулировании» от 27.12.2002 № 184-ФЗ в целях гармонизации россий-
ской системы технического регулирования с международной предус-
матривает постепенную замену ГОСТов техническими регламентами.
Технический регламент — документ, который принят международ-
ным договором РФ, ратифицированным в порядке, установленном
законодательством РФ, или федеральным законом, или указом Пре-
зидента РФ, или постановлением Правительства РФ, и определяет
обязательные для применения и исполнения требования к объектам
технического регулирования (продукции, в том числе зданиям, стро-
ениям и сооружениям, процессам производства, эксплуатации, хра-
нения, перевозки, реализации и утилизации); является особым видом
законодательства. Технический регламент принимается в целях: за-

* Настоящий стандарт идентичен Правилам производства лекарственных

средств для человека и животных Европейского союза (ЕС Guide to Good
Manufacturing Practice for Medicinal Products for Human and Veterinary Use).
8.3. Российские организации, стандарты и законодательства 345

щиты жизни или здоровья граждан, имущества физических или юри-

дических лиц, государственного или муниципального имущества; ох-
раны окружающей среды, жизни или здоровья животных и растений;
предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей.
Техническое регулирование — правовое регулирование отношений
в области установления, применения и исполнения обязательных
требований к продукции, процессам производства, эксплуатации,
хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также в области
установления и применения на добровольной основе требований
к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, пере-
возки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию
услуг и правовое регулирование отношений в области оценки соот-
ветствия. Техническое регулирование осуществляется посредством
технических регламентов.
Режим обязательного подтверждения соответствия в рамках нацио-
нальной системы сертификации ГОСТ Р применяется для продукции,
включенной в Единый перечень продукции, подлежащей обязатель-
ной сертификации, или в Единый перечень продукции, подтвержде-
ние соответствия которой осуществляется в форме принятия декла-
рации о соответствии, утвержденные постановлением Правительства
РФ от 01.12.2009 № 982.
Вся пищевая продукция подлежит обязательному подтверждению
соответствия в форме декларирования. Изготовитель (продавец) при-
нимает декларацию о соответствии на основании собственных до-
казательств. При принятии декларации подтверждаются обязатель-
ные требования, указанные в разделе «Информация о продукции»,
подлежащей обязательному подтверждению соответствия (в форме
декларирования соответствия) в системе сертификации ГОСТ Р с ука-
занием нормативных документов, устанавливающих обязательные
требования.
В настоящее время принят «Договор о создании единой таможен-
ной территории и формировании Таможенного союза» (от 06.10.2007).
В рамках этого соглашения между Российской Федерацией, республи-
ками Беларусь и Казахстан приняты единые санитарные меры и са-
нитарно-противоэпидемические мероприятия по контролю за без-
опасностью пищевой продукции, а также технические регламенты
на однородные группы продуктов питания.
С 1 июля 2010 г. вступило в силу Соглашение Таможенного со-
юза по санитарным мерам (принято 11.12.2009), ряд других зако-
346 Глава 8. Обеспечение качества и безопасности продукции

нодательных и нормативных документов по вопросам контроля

качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых
продуктов.
По мере принятия регламентов действие постановления Прави-
тельства РФ № 982 будет терять силу и подтверждение соответствия
будет осуществляться в формах как обязательной сертификации, так
и декларирования.
Правила и порядок сертификации товаров (работ, услуг) в отдельных
странах имеют свои особенности и формы в зависимости от существу-
ющих правовых, финансовых, торговых и других условий, однако они
соответствуют международным и региональным системам сертифи-
кации.
В нашей стране постановлениями Госстандарта России утверждены
Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продоволь-
ственного сырья на соответствие требованиям качества и безопасно-
сти. Эти документы разработаны с учетом отечественного и зарубеж-
ного опыта, призваны обеспечивать внедрение основных положений
законодательных актов в практику работ по сертификации.
Особую актуальность в настоящее время в рамках обеспечения ка-
чества и безопасности пищевой продукции, а также услуг в торговле
и общественном питании имеет разработка и внедрение систем ме-
неджмента качества. На сертификацию систем менеджмента качества
разработаны серии международных стандартов, которые были рас-
смотрены выше.
Процедуру сертификации проводят аккредитованные агентством
Росстандарт органы по сертификации систем менеджмента качества,
в полномочия которых входят:
• сертификация систем менеджмента качества (производства)
на предприятиях;
• оформление и выдача сертификатов;
• разработка методики сертификации производства;
• инспекционный контроль за сертифицированной системой ме-
неджмента качества.
Сертификацию систем менеджмента качества могут проводить
эксперты-аудиторы указанной специализации, зарегистрированные
в Государственном реестре. Требования к профессиональному уровню
этих специалистов и проведению сертификации аудитов представлены
в ГОСТ Р ИСО 19011–2012 «Руководящие указания по аудиту систем
менеджмента», ГОСТ Р 55568–2013 «Оценка соответствия. Порядок
8.3. Российские организации, стандарты и законодательства 347

сертификации систем менеджмента качества и систем экологического

менеджмента».
Работа по сертификации систем качества включает три последо-
вательных этапа:
1. Предварительная (заочная) оценка системы менеджмента ка-
чества.
2. Окончательная проверка и оценка системы менеджмента каче-
ства.
3. Инспекционный контроль за сертифицированной системой ме-
неджмента качества в течение срока действия сертификата.
Первый этап. Заявитель предоставляет в Орган по сертификации
(ОС) следующие документы: заявку, политику в области качества, ру-
ководство по качеству, заполненную анкету-вопросник, перечень не-
обходимых исходных материалов. Комиссия экспертов анализирует
представленные материалы, определяет потенциальную возможность
сертификации на данном предприятии и целесообразность проведе-
ния дальнейших работ. После выдачи предварительного заключения
о готовности к сертификации с предприятием заключается договор
на проведение окончательной проверки и оценки системы менед-
жмента качества.
Второй этап. Проверяются: деятельность по управлению и обе-
спечению качеством, производственная система, качество продукции.
Проверяется также как используются вышеуказанные международные
и российские стандарты, другие документы, предложенные заяви-
телем.
Практика проведения подобных работ показывает, что в результате
проверки могут возникнуть три варианта решений, которые опреде-
ляют дальнейшую судьбу сертификации:
1) система полностью соответствует установленным требовани-
ям. В этом случае ОС оформляет сертификат и после регистрации его
в Государственном реестре выдает заявителю;
2) система в целом соответствует требованиям, но обнаружены
незначительные несоответствия по ее отдельным элементам. При этом
варианте предприятие имеет право в течение 6 мес. устранить недо-
статки и обратиться с повторной заявкой на сертификацию. В случае
положительного решения заявителю выдается сертификат. Возможна
сокращенная программа сертификации;
3) система не соответствует установленным требованиям. ОС
отказывает предприятию в выдаче сертификата. Заявитель может
348 Глава 8. Обеспечение качества и безопасности продукции

повторно обратиться с заявкой при готовности к сертификации, ко-

торая будет проводиться вновь по полной программе.
Третий этап. Инспекционный контроль планируется при заключе-
нии договора не реже одного раза в год в течение всего срока действия
сертификата.
В отдельных случаях ОС может провести незапланированный ин-
спекционный контроль:
• при поступлении информации о претензиях к качеству про-
дукции;
• при существенных изменениях конструкции, технологии, со-
става продукции;
• при значительных изменениях структуры и кадрового состава
предприятия.
Сертификаты соответствия, выданные на систему менеджмента
качества и производства, могут служить основанием для получения
сертификата на продукцию с учетом схемы сертификации.
Наряду с сертификацией ГОСТ Р, других российских систем, сер-
тификация систем менеджмента качества может проводиться зарубеж-
ными фирмами — «ТЮФ»* (TÜV CERT, Германия), «Регистр Ллойда»
(группа компаний Lloyd’s Register, международная организация), «Дет
Норске Веритас» (Det Norske Veritas, Норвегия) и др., а также отече-
ственными негосударственными организациями, большинство из ко-
торых признаны системой сертификации ГОСТ Р.
Рассматривая вопросы контроля качества и безопасности пищевой
продукции, целесообразно остановиться на системе ХАССП. Система
разработана учеными США как научный метод управления производ-
ством безопасных продуктов питания для американских астронавтов
и работала в режиме секретности до опубликования в открытой печати
(1992).
В настоящее время система ХАССП успешно применяется в боль-
шинстве государств мира, а во многих странах подтверждение наличия
ХАССП на основе национальных стандартов является обязательным.
Эффективность достижения цели при использовании ХАССП, дру-
гих систем менеджмента качества (СМК) возможна при создании ин-
тегрированных систем менеджмента (ИСМ) на предприятиях. К стан-

* Полное наименование: Общество с ограниченной ответственностью

Фирма «Интерсертифика-ТЮФ совместно с ТЮФ Тюринген». Сокращенное
наименование: ООО «Интерсертифика-ТЮФ».
8.3. Российские организации, стандарты и законодательства 349

дартам, используемым для разработки ИСМ, относятся: стандарты

ИСО 9000 на CMК; стандарты ИСО серии 14000 на системы экологи-
ческого менеджмента (СЭМ); стандарты OHSAS 18000 (Occupational
health and safety management systems) на системы профессиональной
безопасности и охраны труда; стандарт SA 8000 (Social Accountability
8000) на системы социального менеджмента; ИСО 15161:2001 (Реко-
мендации по применению ISO 9001:2000 в пищевой промышленности
и производстве напитков); ИСО 22000 (Системы менеджмента без-
опасности пищевых продуктов — требования для любой организации
по всей пищевой цепочке); НАССР (Анализ рисков и критические
контрольные точки); GMP (Надлежащая производственная практика).
Практическое создание интегрированной системы менеджмента
осуществляется по одному из следующих вариантов: последовательное
присоединение к базовой системе других систем менеджмента (напри-
мер, присоединение к СЭМ систем OHSAS, SA); разработка полностью
интегрированной модели, объединяющей в едином комплексе сразу
несколько систем менеджмента (например, СМК и GMP, или СМК
и СЭМ, другие варианты в зависимости от целей и задач сертифи-
кации).
Внедрение интегрированной системы менеджмента позволит пред-
приятию достичь следующих основных преимуществ:
• минимизация рисков, которые могут повлиять на качество
и безопасность конечной продукции;
• уменьшение объема документирования (благодаря единым
процедурам) по сравнению с объемом документирования в не-
скольких параллельных системах;
• снижение производственных затрат за счет сокращения случаев
возникновения несоответствующей продукции;
• повышение корпоративной культуры, в которой качество,
окружающая среда, профессиональная безопасность и охрана
здоровья, а также социальная ответственность и этика деловых
отношений рассматриваются как равнозначные базисные цен-
ности.
Таким образом, ИСМ позволяет повышать степень удовлетворен-
ности потребителей, гарантирует производство качественной и без-
опасной продукции, помогает совершенствовать внутренний контроль
на предприятиях.
Сертификация в общественном питании и торговле осуществляется
в настоящее время на добровольной основе в соответствии с требо-
350 Глава 8. Обеспечение качества и безопасности продукции

ваниями безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окру-

жающей среды, установленными в законодательных актах, государ-
ственных стандартах России, санитарных нормах и правилах, правилах
производства и реализации продукции и услуг общественного пита-
ния, других документах, которые на основе законодательных актов РФ
устанавливают обязательные требования к услугам. В России в рамках
Системы сертификации ГОСТ Р разработаны и утверждены основные
положения и порядок сертификации услуг.
Не касаясь частных вопросов сертификации услуг общественного
питания, следует отметить, что сертификация продукции, вырабаты-
ваемой в этой сфере, по нормативным документам пищевой промыш-
ленности, должна осуществляться в установленном порядке по систе-
ме сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.
ПРИЛОЖЕН И Я

Приложение 1. Дополнительные потребности

в энергии и пищевых веществах для женщин
в период беременности и кормления ребенка

Беременные Кормящие Кормящие

Показатель
(2-я половина) (1–6 мес.) (7–12 мес.)

Энергия и макронутриенты
Энергия, ккал 350 500 450
Белок, г 30 40 30
в том числе животный, г 20 26 20
Жиры, г 12 15 15
Углеводы, г 30 40 30
Витамины
Витамин С, мг 10 30 30
Витамин B1, мг 0,2 0,3 0,3
Витамин В2, мг 0,2 0,3 0,3
Витамин В, мг 0,3 0,5 0,5
Ниацин РР, мг 2 3 3
Витамин В12, мкг 0,5 0,5 0,5
Фолат, мкг 200 100 100
Витамин А, мкг рет. экв. 100 400 400
Пантотеновая кислота В3, мг 1 2 2
Витамин Е, мг ток. экв. 2 4 4
Витамин D, мкг 2,5 2,5 2,5
Минеральные вещества
Кальций, мг 300 400 400
Фосфор, мг 200 200 200
Магний, мг 50 50 50
Железо, мг 15 0 0
Цинк, мг 3 3 3
Иод, мкг 70 140 140
Медь, мг 0,1 0,4 0,4
Марганец, мг 0,2 0,8 0,8
Селен, мкг 10 10 10
Приложение 2. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах
352

для детей и подростков *

Возрастные группы

Показатель (в сутки) От 11 до 14 лет От 14 до 18 лет

0–3 4–6 7–12 От 1 года От 2 до От 3 до От 7 до
мес. мес. мес. до 2 лет 3 лет 7 лет 11 лет
Мальчики Девочки Юноши Девушки

Энергия и пищевые вещества

Энергия, ккал 115*) 115*) 110*) 1200 1400 1800 2100 2500 2300 2900 2500
Белок, г — — — 36 42 54 63 75 69 87 75
) — — — 70 65 60
<* > в том числе
животный, %
<**)> г/кг массы тела 2,2 2,6 2,9 — — — — — — — —
% по ккал — — — 12
Жиры, г ) ) ) 40 47 60 70 83 77 97 83
6,5* 6* 5,5*
Жир, % по ккал — — — 30
НЖК, % по ккал — — — < 10
НЖК, г — — — < 13,3 < 15,5 < 20 < 23,3 < 27,7 < 25,6 < 32,2 < 27,7
ПНЖК, % по ккал — — — 5–14 6–10
Омега-6, % по ккал — — — 4–12 5–8
Омега-3, % по ккал — — — 1–2
Приложения

* Прил. 1 и 2 приведены в МР 2.3.1.2432–08.

Холестерин, мг — — — < 300
Углеводы, г 13 ) ) 174 203 261 305 363 334 421 363
13* 13*
Углеводы, % по ккал — — — 58
Приложение 2

в том числе сахар, — — — < 10

% по ккал
Витамины
Витамин С, мг 30 35 40 45 50 60 70 60 90 70
Витамин B1, мг 0,3 0,4 0,5 0,8 0,9 1,1 1,3 1,5 1,3
Витамин В2, мг 0,4 0,5 0,6 0,9 1 1,2 1,5 1,8 1,5
Витамин В6, мг 0,4 0,5 0,6 0,9 1,2 1,5 1,7 1,6 2 1,6
Ниацин РР, мг 5 6 4 8 11 15 18 20 18
Витамин В12, мкг 0,3 0,4 0,5 0,7 1,5 2 3
Фолаты, мкг 50 60 100 200 300–400 400
Пантотеновая кис- 1 1,5 2 2,5 3 3,5 5 4
лота, мг
Биотин, мкг — 10 15 20 25 50
Витамин А, 400 450 500 700 1000 800 1000 800
мкг рет. экв.
Витамин Е, 3 4 7 10 12 12 15 15
мг ток. экв.
Витамин D, мкг 10
Витамин K, мкг — 30 55 60 80 70 120 100
353
 Окончание прил. 2
354

Возрастные группы

Показатель (в сутки) От 11 до 14 лет От 14 до 18 лет

0–3 4–6 7–12 От 1 года От 2 до От 3 до От 7 до
мес. мес. мес. до 2 лет 3 лет 7 лет 11 лет
Мальчики Девочки Юноши Девушки

Минеральные вещества
Кальций, мг 400 500 600 800 900 1100 1200
Фосфор, мг 300 400 500 700 800 1100 1200
Магний, мг 55 60 70 80 200 250 300 300 400 400
Калий, мг — — — 400 600 900 1500 2500
Натрий, мг 200 280 350 500 700 1000 1100 1300
Хлориды, мг 300 450 550 800 1100 1700 1900 2300
Железо, мг 4 7 10 12 15 18
Цинк, мг 3 4 5 8 10 12
Иод, мг 0,06 0,07 0,1 0,12 0,13 0,15
Медь, мг 0,5 0,3 0,5 0,6 0,7 0,8 1
Селен, мг 0,01 0,012 0,015 0,02 0,03 0,04 0,05
Хром, мкг — — — 11 15 25 35
Фтор, мг 1,0 1,0 1,2 1,4 2,0 3,0 4,0 4

<*)> Потребности для детей первого года жизни в энергии, жирах, углеводах даны в расчете г/кг массы тела.
<**)> Потребности для детей первого года жизни, находящихся на искусственном вскармливании.
Приложения
Приложение 3 355

Приложение 3. Рекомендуемые уровни потребления

биологически активных веществ с установленным
физиологическим действием для детей, мг/сут

Величины потребления в зависимости от возраста детей

Витаминоподобные
соединения
0–12 мес. 1–3 года 4–6 лет 7–18 лет

Инозит 30–40 50–60 80–100 200–500

L-Карнитин 10–15 30–50 60–90 100–300
Холин 50–70 70–90 100–200 200–500
Флавоноиды (за счет — — — 150–250
фруктов и овощей)
в том числе — — — 50–100
катехины
356 Приложения

Приложение 4. Допустимые уровни содержания

биологически активных веществ в продуктах
при использовании ароматизаторов и экстрактов
из растительного сырья*, мг/кг
Максимальный уровень
Биологически
Индекс активные Примечания
вещества Пищевые Безалкоголь-
продукты ные напитки

3.17.1 Агариковая 20 20 100 мг/кг в алкогольных на-

кислота питках и пищевых продуктах,
содержащих грибы
3.17.2 бета-Азарон 0,1 0,1 1 мг/кг в алкогольных напит-
ках и приправах, используе-
мых для закусок
3.17.3 Алоин 0,1 0,1 50 мг/кг в алкогольных на-
питках
3.17.4 Берберин 0,1 0,1 10 мг/кг в алкогольных на-
питках
3.17.5 Гиперицин 0,1 0,1 10 мг/кг в алкогольных на-
питках; 1 мг/кг в кондитер-
ских изделиях
3.17.6 Квассин 5 5 10 мг/кг в таблетированных
(пастилки) кондитерских из-
делиях; 50 мг/кг в алкоголь-
ных напитках
3.17.7 Кумарин 2 2 10 мг/кг в алкогольных на-
питках и в определенных
типах карамельных конди-
терских изделий; 50 мг/кг
в жевательных резинках
3.17.8 Пулегон 25 100 250 мг/кг в мяте или на-
питках с ароматическими
веществами мяты; 350 мг/кг
в кондитерских изделиях
с использованием мяты

3.17.9 Сантонин 0,1 0,1 1 мг/кг в алкогольных напит-

ках с содержанием алкоголя
более 25 %

* Установлены Приложением 3, разделом 3.17 к СанПиН 2.3.2.1293–03.

Приложение 4 357

Окончание прил. 4
Максимальный уровень
Биологически
Индекс активные Примечания
вещества Пищевые Безалкоголь-
продукты ные напитки

3.17.10 Сафрол 1 1 2 мг/кг в алкогольных напит-

и изосафрол ках с содержанием алкоголя
не более 25 %; 5 мг/кг в ал-
когольных напитках с содер-
жанием алкоголя более 25 %;
15 мг/кг в пищевых продук-
тах, содержащих мускатный
цвет и мускатный орех

3.17.11 Синильная 1 1 50 мг/кг в нуге, марципа-

кислота нах и подобных продуктах;
1 мг/% объема алкоголя
в алкогольных напитках;
5 мг/кг в консервированных
косточковых фруктах (соках)

3.17.12 Туйон 0,5 0,5 5 мг/кг в алкогольных напит-

(альфа и бета) ках с содержанием алкоголя
не более 25 %; 10 мг/кг в ал-
когольных напитках с содер-
жанием алкоголя более 25 %;
25 мг/кг в пищевых продук-
тах, содержащих препараты
на основе аптечного шалфея;
35 мг/кг в горечах

3.17.13 Хинин 0,1 85 300 мг/кг в алкогольных

напитках; 40 мг/кг в марме-
ладно-пастильных изделиях
и конфетах с желейными
начинками

Примечание. Указанные БАВ, за исключением квассина и хинина, не допуска-

ется добавлять в пищевые продукты и напитки; они могут попадать в продукты
только из ароматизаторов и экстрактов, изготовленных из растительного сырья.
СПИСО К СО К РАЩ Е Н И Й

АБ — антибиотики
англ. — английский язык
араб. — арабский язык
АО — антиоксиданты
АТ — афлатоксины
АТФ — аденозинтрифосфат
БАВ — биологически активные вещества
БАД — биологически активные добавки
БВК — белково-витаминные концентраты
БГКП — бактерии группы кишечных палочек
БОА — бутилоксианизол
БОТ — бутилокситолуол
БП — бенз(а)пирен
ВДУ — временные допустимые уровни
ВЭЖХ — высокоэффективная жидкостная хроматография
ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения
ВТО — Всемирная торговая организация
ГЖХ — газожидкостная хроматография
ГМИ — генетически модифицированные источники пищи
ГМО — генетически модифицированный организм
ГП — гормональные препараты
гр. — греческий язык
2,4-Д — 2,4-дихлорфеноксиуксусная кислота
ДГ — додецилгаллат
ДЖЕКФА — см. ОКЭПД
ДКМ — допустимое количество миграций
др.-гр. — древнегреческий язык
ДСД — допустимая суточная доза
ДСП — допустимое суточное потребление
ЖКТ — желудочно-кишечный тракт
ЕС — Европейский союз
ИСМ — интегрированная система менеджмента
ИСО — см. ISO
Список сокращений 359

ит. — итальянский язык

КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультатив-
но-анаэробных микроорганизмов
КОЕ — колониеобразующая единица
лат. — латинский язык
ЛД — летальная доза
ЛПНП — липопротеины низкой плотности
МВКГИД — межведомственная комиссия по проблемам генно-
инженерной деятельности
МК — модифицированные крахмалы
НДМА — N-нитрозодиметиламин
НДЭА — N-нитрозодиэтиламин
НПиП — N-нитрозопиперидин
НПиР — N-нитрозопирролидин
НПО — неперевариваемые олигосахариды
НС — нитрозосоединения
НФ — нитрофураны
ОКЭПД — объединенный комитет экспертов по пищевым добав-
кам, или ДЖЕКФА (см. JECFA)
ОС — Орган по сертификации
ОСВ — осадки сточных вод
ОФУ — отходы флотации угля
ПАВ — поверхностно-активные вещества
ПАУ — полициклические ароматические углеводороды
ПВ — пищевые волокна
ПВХ — поливинилхлорид
ПДК — предельно допустимая концентрация
ПДП — продукты детского питания
ПНЖК — полиненасыщенные жирные кислоты
ПОЛ — перекисное окисление липидов
ПХБ — полихлорбифенил
ПЦР — полимеразная цепная реакция
ПЧ — пероксидное число
ПЭТФ — полиэтилентерефталат
рет. экв. — ретинол эквивалент
РРР — регуляторы роста растений
СА — сульфаниламиды
СВ — сточные воды
СИ — средства измерений
360 Список сокращений

СМК — система менеджмента качества

СОД — супероксиддисмутаза
СЭМ — система экологического менеджмента
ТР — технический регламент
ТС — Таможенный союз
ток. экв. — токоферол эквивалент
ТХДД — тетрахлордибензо-п-диоксин
ТХДФ — тетрахлордибензофуран
ТХФ — трихлорфенол
ФАО — см. FAO
ФКФ — фекальные коли-формы
ХАССП — анализ рисков и критические контрольные точки (см.
НАССР)
ХС — холестерин
FAO — Food and Agriculture Organization of the United Nations (Ор-
ганизация по продовольствию и сельскому хозяйству Объединенных
Наций, ФАО)
FDA — Food and Drug Administration (Управление по санитарному
надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов)
ISO — International Organization for Standardization (Международная
организация по стандартизации, ИСО)
GMP — Good Manufacturing Practice (надлежащая производствен-
ная практика)
JECFA — Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (см.
ОКЭПД)
НАССР — Hazard Analysis Critical Control Points (см. ХАССП)
PRP — prerequisite program (программы обязательных предвари-
тельных мероприятий)
WHO — World Health Organization (см. ВОЗ)
БИБ ЛИО Г РАФ И Ч Е С КИ Й С П И СО К

1. Австриевских А. Н. Продукты здорового питания: новые технологии,

обеспечение качества, эффективность применения / А. Н. Австриев-
ских, А. А. Вековцев, В. М. Позняковский. — Новосибирск: Сиб. унив.
изд-во, 2005. — 413 с.
2. Биологически активные добавки в питании человека (оценка каче-
ства и безопасности, эффективность, характеристика, применение
в профилактической и клинической медицине): учеб. для последипл.
образов. врачей всех специальностей / В. А. Тутельян, Б. П. Суханов,
А. Н. Австриевских [и др.]. — Томск: НТЛ, 1999. — 296 с.
3. Биохимия: учеб. для вузов / под ред. Е. С. Северина. — 5-е изд. — М.:
ГЭОТАР-Медиа, 2009. — 768 с.
4. Васильев А. В. Нутриметаболомика — новый этап развития биохи-
мии питания. Роль нутрилипидомных исследований / А. В. Васильев,
Н. Э. Шаранова, С. Н. Кулакова // Вопросы питания. — 2014. — Т. 83,
№ 1. — С. 4–11.
5. Васильев А. В. Нутриметаболомика — новый этап развития биохи-
мии питания. Роль нутрипротеомных исследований / А. В. Васильев,
Н. Э. Шаранова // Вопросы питания. — 2013. — Т. 82, № 5. — С. 4–9.
6. Второй план действий в области пищевых продуктов и питания для
Европейского региона ВОЗ на 2007–2012 гг. — Копенгаген: Европей-
ское региональное бюро ВОЗ, 2007. — 24 с.
7. Гаппаров М. М. Генетически модифицированные продукты: мифы
и реальность / М. М. Гаппаров, Е. Ю. Сорокина, Н. В. Тышко. — М.:
Издательский дом журнала «Здоровье», 2004. — 62, [1] с. — (Для тех,
кто лечит).
8. Генетически модифицированные источники пищи: оценка безопасно-
сти и контроль / под ред. В. А. Тутельяна. — М.: Издательство РАМН,
2007. — 444 с.
9. Герасименко Н. Ф. Здоровое питание и его роль в обеспечении качества
жизни / Н. Ф. Герасименко, В. М. Позняковский, Н. Г. Челнакова //
Технологии пищевой и перерабатывающей пром-ти АПК — продукты
здорового питания. — 2016. — № 4(12). — С. 52–57.
10. Герасименко Н. Ф. Методологические аспекты полноценного, безопас-
ного питания: значение в сохранении здоровья и работоспособности /
Н. Ф. Герасименко, В. М. Позняковский, Н. Г. Челнакова // Человек.
Спорт. Медицина. — 2017. — Т. 17, № 1. — С. 79–86.
362 Библиографический список

11. Гичев Ю. Ю. Новое руководство по микронутриентологии (биологи-

чески активные добавки к пище и здоровье человека): монография /
Ю. Ю. Гичев, Ю. П. Гичев. — М.: Триада-Х, 2009. — 304 с.
12. Глобальная стратегия ВОЗ в области безопасности пищевых продук-
тов. — Женева: ВОЗ, 2002. — 35 с.
13. Гуринович Г. В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной
промышленности / Г. В. Гуринович, Н. Н. Потипаева, В. М. Позня-
ковский. — М.; Кемерово: Издательское объединение «Российские
университеты»: Кузбассвузиздат: АСТШ, 2005.
14. Гурьянов Ю. Г. Инновационные продукты здорового питания на осно-
ве местного сырья / Ю. Г. Гурьянов, В. М. Позняковский. — Кемерово:
Кузбассвузиздат, 2013. — 191 с.
15. Дроздова Т. М. Физиология питания: учеб. / Т. М. Дроздова, П. Е. Вло-
щинский, В. М. Позняковский. — М.: ДеЛи плюс, 2011.
16. Елисеев М. Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учеб. для
вузов / М. Н. Елисеев, В. М. Позняковский. — М.: Академия, 2006.
17. Ермолаева Е. О. Качество и безопасность пищевой продукции: вопро-
сы управления: учеб. пособие / Е. О. Ермолаева, В. М. Позняковский,
В. П. Ердакова, И. В. Сурков; под общ. ред. В. М. Позняковского. —
Бийск: Издательство Алтайского гос. техн. ун-та, 2015. — 460 с.
18. Ермолаева Е. О. Системы менеджмента безопасности продуктов функ-
ционального назначения: монография / Е. О. Ермолаева, В. М. По-
зняковский // КемТИПП. Saarbrücken: LAP LAMBERT Academic
Publishing GmbH&Co/KG, 2014. — 332 с.
19. Жминченко В. М. Современные тенденции исследований в нутрици-
ологии и гигиене питания / В. М. Жминченко, М. Г. Гаппаров // Во-
просы питания. — 2015. — Т. 84, № 1. — С. 5–13.
20. Заворохина Н. В. Сенсорный анализ продовольственных товаров
на предприятиях пищевой промышленности, торговли и обществен-
ного питания: учеб. / Н. В. Заворохина, О. В. Голуб, В. М. Позняков-
ский. — М.: ИНФРА-М, 2016. — 144 с.
21. Иванова Т. Н. Термины и определения в области пищевой и пере-
рабатывающей промышленности, торговли и общественного пита-
ния: справочник / Т. Н. Иванова, В. М. Позняковский, А. И. Окара
[и др.]. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.
22. Иванова Т. Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов
и пищевых добавок: учеб. для вузов / Т. Н. Иванова, В. Ф. Доброволь-
ский, В. М. Позняковский. — 2-е изд., испр. и доп. — М.: ИНФРА-М,
2014. — 265 с.
23. Ипатова Л. Г. Жировые продукты для здорового питания. Современ-
ный взгляд / Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев, В. А. Туте-
льян. — М.: ДеЛи принт, 2009.
24. Казначеев В. П. Выживание населения России. Проблемы «Сфинк-
са XXI века» / В. П. Казначеев, А. И. Акулов, А. А. Кисельников
Библиографический список 363

[и др.]; под общ. ред. акад. В. П. Казначеева. — 2-е изд., испр. и доп. —
Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2002.
25. Кирбаева Н. В. Современные методы нутриметаболомных и протеом-
ных исследований в биохимии питания / Н. В. Кирбаева, Н. Э. Ша-
ранова, С. С. Перцов // Вопросы питания. — 2014. — Т. 83, № 2. —
С. 4–15.
26. Коснырева Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров:
учеб. для вузов / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позня-
ковский. — М.: Академия, 2005.
27. Котова Т. В. Энергетические напитки. Востребованность рынка, ка-
чество, безопасность: монография / Т. В. Котова, В. М. Позняков-
ский // Germany / Saarbrücken: LAP LAMBERT Academic Publishing
GmbH&Co/KG, 2013. — 182 с.
28. Мартинчик А. Н. Общая нутрициология: учеб. пособие / А. Н. Мар-
тинчик, И. В. Маев, О. О. Янушевич. — М.: МЕДпресс-информ,
2005.
29. МР 2.3.1.2432–08. Нормы физиологических потребностей в энергии
и пищевых веществах для различных групп населения Российской
Федерации. — Введ. 2008.12.18.
30. Неверова О. А. Пищевая биотехнология продуктов из сырья раститель-
ного происхождения: учеб. / О. А. Неверова, А. Ю. Просеков, Г. А. Го-
реликов, В. М. Позняковский. — М.: ИНФРА-М, 2014. — 318 с.
31. Нечаев А. П. Пищевые и биологически активные добавки, аромати-
заторы и технологические вспомогательные средства / А. П. Нечаев,
А. А. Кочеткова.— СПб.: ГИОРД, 2007. — 248 с.
32. Николаева М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации про-
довольственных товаров: учеб. пособие / М. А. Николаева, М. А. По-
ложишникова. — М.: Форум: ИНФРА-М, 2009.
33. Николаева М. А. Идентификация и фальсификация пищевых продук-
тов / М. А. Николаева, Д. С. Лычников, А. Н. Неверов. — М.: Эконо-
мика, 1996.
34. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров / М. А. Ни-
колаева. — М.: Норма, 2000.
35. Онищенко Г. Г. Развитие системы оценки безопасности и контроля на-
номатериалов и нанотехнологий в Российской Федерации / Г. Г. Они-
щенко, В. А. Тутельян, И. В. Гмошинский [и др.] // Гигиена и санита-
рия. — 2013. — № 1. — С. 4–11.
36. Павлов И. П. Полное собрание сочинений. Нобелевская речь, произ-
несенная 12 декабря 1904 г. в Стокгольме. Т. 2. Кн. 2 / И. П. Павлов. —
М.; Л.: Изд. АНСССР, 1951. — С. 347–366.
37. Першина Е. Обеспечение качества мяса и обогащение мясопродуктов:
теоретические и практические аспекты / Е. И. Першина, С. Л. Тихо-
нов, В. М. Позняковский // Germany, Saarbrücken: LAP LAMBERT
Academic Publishing GmbH&Co/KG, 2013. — 261 с.
364 Библиографический список

38. Позняковский В. М. Безопасность продовольственных товаров (с ос-

новами нутрициологии) / В. М. Позняковский. — М.: ИНФРА-М,
2014. — 271 с.
39. Позняковский В. М. Пищевые ингредиенты и биологически активные
добавки / В. М. Позняковский, О. В. Чугунова, М. Ю. Тамова. — М.:
ИНФРА-М, 2017. — 143 с.
40. Покровский А. А. Метаболические аспекты фармакологии и токсико-
логии пищи / А. А. Покровский. — М.: Медицина, 1979.
41. Покровский А. А. Роль биохимии в развитии науки о питании / А. А. По-
кровский. — М.: Наука, 1974. — 127 с.
42. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни /
В. И. Покровский, Г. А. Романенко, В. А. Княжев [и др.]. — Новоси-
бирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. — 344 с.
43. Постановление Главного Государственного врача РФ от 14 июня
2013 г., № 31 «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных
дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых про-
дуктов функционального и специального назначения».
44. Прогноз научно-технологического развития России: 2030 / под ред.
Л. М. Гохберга. — М.: Высшая школа экономики, 2014. – 244 с.
45. Распоряжение Правительства РФ от 25.10.10 № 1873-р «Основы го-
сударственной политики Российской Федерации в области здорового
питания населения на период до 2020 года».
46. Распоряжение Правительства РФ от 17.04.12 № 559-р «Стратегия раз-
вития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской
Федерации до 2020 года» (в редакции распоряжения Правительства
Российской Федерации от 30.06.16 № 1378-р).
47. Системы обеспечения качества и безопасности пищи: учеб. руковод-
ство по пищевой гигиене и системе критических контрольных точек
при анализе опасного фактора (НАССР) / пер. с англ. — Рим, 2003.
Режим доступа: http://www.fao.org/3/a-w8088r.pdf, свободный.
48. Скурихин И. М. Таблица химического состава и калорийности рос-
сийских продуктов питания: справочник / И. М. Скурихин, В. А. Ту-
тельян. — М.: ДеЛи принт, 2007.
49. Спиричев В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и ми-
неральными веществами / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. По-
зняковский. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004.
50. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Ро-
дина, М. А. Николаева, Л. Г. Еличеева [и др.]; под ред. Т. Г. Родиной. —
М.: КолосС, 2003. — 608 с.
51. Сурков И. В. Управление качеством на предприятиях пищевой, пере-
рабатывающей промышленности, торговли и общественного пита-
ния / И. В. Сурков, В. М. Кантере, Е. О. Ермолаева, В. М. Позняков-
ский. — 3-е изд., испр. и доп. — М.: ИНФРА-М, 2014. — 336 с.
Библиографический список 365

52. Сурков И. В. Системы менеджмента в обеспечении качества и без-

опасности пищевой продукции: монография / И. В. Сурков, В. М. По-
зняковский; Кемеровский технологический институт пищевой про-
мышленности (университет). — Кемерово, 2015. — 133 с.
53. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учеб. / под
ред. Л. Г. Елисеевой. — М.: МЦФЭР, 2006. — 800 с.
54. Тутельян В. А. Роль пищевых микроингредиентов в создании совре-
менных продуктов питания: монография (сборник статей) / В. А. Туте-
льян, Е. А. Смирнова // Пищевые ингредиенты в создании современ-
ных продуктов питания; под ред. В. А. Тутельяна, А. П. Нечаева. — М.:
ДеЛи плюс, 2014. — С. 10–24.
55. Тутельян В. А. Современное состояние и перспективы развития науки
о питании / В. А. Тутельян, В. М. Позняковский // Современные при-
оритеты питания, пищевой промышленности и торговли: сб. научн.
трудов, посвященных юбилею кафедры биотехнологии, товароведения
и управления качеством КемТИПП / под общей ред. В. М. Позня-
ковского. — М.; Кемерово: Издательское объединение «Российские
университеты»: Кузбассвузиздат-АСТШ, 2006. — С. 509.
56. Указ Президента РФ от 07.05.2012 № 598 «О совершенствовании го-
сударственной политики в сфере здравоохранения».
57. Указ Президента РФ от 01.12.2016 № 642 «О Стратегии научно-техно-
логического развития Российской Федерации».
58. Фешбах М. Экоцид в СССР. Здоровье и природа на осадном положе-
нии / М. Фешбах, А. Френдли-мл.; предисл. к рус. изд. акад. С. П. За-
лыгина. — М.: НПО «Биотехнология», изд.-информ. агентство «Го-
лос», 1992. — 308 с.
59. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под
ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002.
60. Челнакова Н. Г. Питание в коррекции избыточной массы тела и
ожирения: теоретические и практические аспекты: монография /
Н. Г. Челнакова, В. М. Позняковский. — М.: Изд-во «Старые русские»,
2015. — 293 с.
61. Челнакова Н. Г. Питание и здоровье современного человека: научное
издание / Н. Г. Челнакова, В. М. Позняковский. — Ростов н/Д: Старые
русские, 2015. — 224 с.
62. Черешнев В. А. Проблема продовольственной безопасности: нацио-
нальные и международные аспекты / В. А. Черешнев, В. М. Позня-
ковский // Индустрия питания. — 2016. — № 1. — С. 6–14.
63. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и без-
опасность: учеб.-справ. пособие / Е. П. Корнена, С. А. Калманович,
Е. В. Мартовщук [и др.]; под общ. ред. В. М. Позняковского. — Ново-
сибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.
64. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность:
учеб.-справ. пособие / Н. И. Дунченко, А. Г. Храмцов, И. А. Макеева
366 Библиографический список

[и др.]; под общ. ред. В. М. Позняковского. — Новосибирск: Сиб.

унив., 2007.
65. Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность:
учебник / Т. В. Рензяева, И. Ю. Резниченко, Т. В. Савенкова [и др.];
под общ. ред. В. М. Позняковского. — М.: ИНФРА-М, 2017. — 274 с.
66. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб.-
справ. пособие / В. М. Позняковский. — 4-е изд., испр. и доп. — Ново-
сибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.
67. Экспертиза напитков. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие /
В. М. Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева [и др.]; под общ.
ред. В. М. Позняковского. — 7-е изд., испр. и доп. — Новосибирск:
Сиб. унив. изд-во, 2007.
68. Экспертиза питьевой воды. Качество и безопасность: учеб. пособие /
Т. А. Краснова, В. П. Юстратов, В. М. Позняковский. — М.: ДеЛи
принт, 2011.
69. Экспертиза пищевых концентратов. Качество и безопасность: учеб.-
справ. пособие / И. Ю. Резниченко, В. М. Позняковский, А. О. Кам-
баров [и др.]; под общ. ред. В. М. Позняковского. — М.: ИНФРА-М,
2015. — 270 с.
70. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и без-
опасность: учеб.-справ. пособие / И. Э. Цапалова, Л. А. Маюрникова,
В. М. Позняковский [и др.]; под общ. ред. В. М. Позняковского. —
2-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.
71. Экспертиза продуктов пчеловодства. Качество и безопасность: учеб.-
справ. пособие / Е. Б. Ивашевская, В. И. Лебедев, О. А. Рязанова
[и др.]; под общ. ред. В. М. Позняковского. — Новосибирск: Сиб.
унив. изд-во, 2007.
72. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного про-
мысла. Качество и безопасность: учебник / О. А. Рязанова, В. М. Да-
цун, В. М. Позняковский; под общ. ред. В. М. Позняковского. — СПб.:
Лань, 2016. — 572 с.
73. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность: учеб.-
справ. пособие / Т. В. Плотникова, В. М. Позняковский, Т. В. Ларина
[и др.]; под общ. ред. В. М. Позняковского. — 4-е изд., испр. и доп. —
Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.
74. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество
и безопасность: учеб.-справ. пособие для вузов / Л. А. Маюрникова,
В. М. Позняковский, Б. П. Суханов [и др.]; под общ. ред. В. М. По-
зняковского. — СПб.: ГИОРД, 2016. — 448 с.
75. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность:
учеб.-справ. пособие для вузов / А. С. Романов, Н. И. Давыденко,
Л. Н. Шатнюк [и др.]; под общ. ред. В. М. Позняковского. — 2-е изд.,
испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.
 Учебное издание

Позняковский Валерий Михайлович

БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

(С ОСНОВАМИ НУТРИЦИОЛОГИИ)

Учебник

2-е изд., испр. и доп.

Ответственный редактор Е. Дудина

Компьютерная верстка А. Стуканова

Подписано в печать 15.09.2019.

Формат 60 × 90/16. Усл. печ. л. 23. Заказ №

ООО «Издательство „ГИОРД“».

190020, г. Санкт-Петербург, ул. Курляндская, д. 28, лит. А.
Тел. (812) 449-92-20 или 8-800-700-3-444.

Отпечатано в типографии
ООО «Переплетный центр».
191121, г. Санкт-Петербург, пр. Римского-Корсакова, 109–111,
лит. А, оф. 9-Н.
Тел. (812) 622-21-23.

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)