ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2010.
№ 4
УДК [665.334.94+637.2]
Л.В. Терещук, И.Д. Савельев
ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПРОИЗВОДСТВА
СЛИВОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ СПРЕДОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
ДЕЗОДОРИРОВАННОГО РАПСОВОГО МАСЛА
Обоснованы технологические параметры производства сливочно-растительного спреда: температура и
метод диспергирования, скорость механической обработки в процессе охлаждения и кристаллизации.
Кристаллизация, маслообразование, полиморфизм, эмульгирование, содержание твердого жира.
Введение сообщал бы продукту хорошие пластические свой-
Основными физико-химическими процессами ства. Важнейшим критерием качества спредов явля-
преобразования молочно-жировой дисперсии в ется способность сохранять в течение длительного
спред является кристаллизация глицеридов, прохо- времени мелкокристаллическую структуру и одно-
дящая сначала в жировых шариках, а затем в рас- родную пластичную консистенцию в широком диа-
плаве жира с последующим образованием спреда пазоне температур. Для получения пластичной кон-
путем обращения фаз и его структурированием. Это систенции продукта необходимо иметь жировую
связанные и взаимообусловленные процессы, про- основу, содержащую широкую гамму глицеридов,
текающие в короткие промежутки времени и обес- что достигается оптимальным соотношением мо-
печивающие формирование структуры спреда с оп- лочного жира и растительных масел [1].
ределенными реологическими характеристиками. Преобразование дисперсии высокожирных сливок
Для получения оптимальных структур спредов (или расплавленного сливочного масла) с раститель-
возможно использование широкого набора жиров и ными маслами в плотную и пластичную структуру
масел с различным содержанием твердых глицери- спреда происходит в условиях охлаждения и интен-
дов. Важно отметить, что режимы охлаждения и ме- сивной механической обработки. Среди явлений,
ханической обработки в значительной степени оп- происходящих при кристаллизации спреда, важное
ределяют характер и тип структуры в олеофильных значение имеет способность входящих в его состав
дисперсных системах. глицеридов к полиморфным превращениям. Поли-
Механические свойства твердых тел обусловлены морфизм – это свойство некоторых веществ кристал-
их кристаллическим строением и действующими в лизоваться в нескольких различных по кристалло-
них силами сцепления. В связи с этим различают кон- графическим постоянным формам, т.е. в различных
денсационно-кристаллизационные и коагуляционные кристаллических решетках. В нашей стране вопросы
структуры. Конденсационно-кристаллизационные полиморфизма молочного жира фундаментально ис-
структуры возникают при образовании нескольких следовали А.П. Белоусов, Г.В. Твердохлеб и др. [2, 3].
кристаллов из одного или непосредственным сраста- Таким образом, одним из основных технологиче-
нием кристаллов возникающей новой фазы. Эти ских процессов в производстве спредов является
структуры обладают высокой прочностью и принци- кристаллизация. Именно этот процесс является ха-
пиально необратимым характером разрушения и по- рактерным признаком качества работы основных
сле механического разрушения не восстанавливаются. технологических потоков, связанных с хранением и
Коагуляционная структура образуется путем транспортировкой, нагревом и охлаждением, струк-
сцепления кристаллов слабыми силами Ван-дер- турообразованием и фасовкой [4]. В связи с этим
Ваальса через тонкие прослойки дисперсионной процессу кристаллизации пищевого жирового сырья
среды. Такие прослойки среды в местах контакта уделяется значительное внимание при производстве
между частицами коагуляционной структуры опре- водно- и молочно-жировых эмульсий.
деляют ее низкую прочность, пластичность и спе-
цифическое свойство – тиксотропию, т.е. способ- Методы и материалы
ность самопроизвольно восстанавливаться, при этом Определение содержания твердой фазы прово-
прочность их возрастает. Чем меньше прослойка дили дилатометрически и на спектрометре ЯМР –
жидкой среды, тем больше молекулярные силы minispes NMS 100 Siries Bruker (Германия). Метод
взаимодействия и тем прочнее структура. В сме- ядерно-магнитного резонанса применяется для оп-
шанных коагуляционно-кристаллизационных струк- ределения соотношения жидкой и твердой фазы в
турах пластические и тиксотропные свойства опре- различных жирах, маслах, спредах. Метод приме-
деляются соотношением между коагуляционной и ним для твердых триглицеридов в интервале от 5 до
кристаллизационной структурами. Технологический 50 %. При наличии в жире влаги вносится поправка
режим должен обеспечить оптимальное соотноше- на содержание воды в жидкой фазе.
ние между твердой и жидкой фазами, определенную Для определения полиморфной формы исполь-
дисперсность кристаллического жира, такой харак- зовался рентгеноструктурный метод, состоящий в
тер связи между дисперсными частицами, которой измерении угла дифракции рентгеновских лучей,
ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2010. № 4
направленных на образец твердого жира. Иденти- нического смешения молочных сливок и жидкого
фикация полиморфных форм производилась по растительного масла, последнее вносили в сливки в
спектрам малых интервалов триглицеридов. соответствующем для каждого вида молочно-
Для получения, использования и регистрации жирового продукта количестве. Результаты экспе-
рентгеновских лучей при ионизационном методе ре- риментальных выработок выявили недостатки такой
гистрации применяли рентгеновский дифрактометр технологии. Во-первых, такая технология не позво-
УРС-50И, представляющий собой рентгеновскую ляла равномерно распределять жиры; во-вторых,
установку с ионизационной регистрацией рентге- молочно-растительные сливки отличались неудов-
новских спекторов, автоматической записью рент- летворительным состоянием эмульсии. При их со-
генограмм и непосредственно отсчетом углов ди- зревании наблюдался отстой свободного жира, т.е.
фракции на линейной диаграмме самописца. Уста- часть внесенного в сливки растительного масла на-
новка укомплектована электронным самопишущим ходилась в свободном, неэмульгированном состоя-
потенциометром ЭПП-09. нии. Это обусловливается тем, что в плазме исход-
Органолептическую оценку спредов проводили ных сливок недостаточно природных эмульгаторов
по 20-балльной шкале, в том числе при максималь- (белков, фосфолипидов) для эмульгирования всего
ной оценке вкуса и запаха 10 баллов, консистенции – количества вносимого растительного масла.
5 баллов, цвета – 3 балла, упаковки и маркировки – Для получения молочно-жировой эмульсии с од-
2 балла. нородными по глицеридному составу жировыми
Массовую долю жира определяли по ГОСТ 5867-90. шариками, полностью защищенными липопротеи-
Температуру плавления жира, выделенного из новой оболочкой, предложен метод внесения расти-
масла, определяли по ГОСТ Р 52179-2003. тельного масла в нормализованное по молочному
жиру сырое молоко с последующим сепарировани-
Результаты и их обсуждение ем этой смеси. Данный способ был апробирован в
Основу технологии производства сливочно- технологических схемах при производстве многих
растительных спредов, в том числе с пониженным молочно-жировых продуктов.
содержанием жира (массовая доля жира 40–50 %), Другим способом получения эмульсий является
составляет получение высокодисперсной молочно- диспергирование жиров в различных эмульсаторах и
жировой эмульсии посредством эмульгирования гомогенизаторах. Применение гомогенизатора для
смеси растительных масел и жиров с молочным эмульгирования позволяет в широких пределах из-
сырьем (молоко, сливки, сливочное масло) таким менять дисперсность жировой фазы эмульсии, кро-
образом, чтобы не только обогатить липидный ком- ме того, увеличить общее количество жировых ша-
плекс продукта эссенциальными составляющими – риков, уменьшить их средний диаметр и увеличить
полиненасыщенными жирными кислотами и жиро- общую поверхность жировой фазы.
растворимыми витаминами, но и повысить усвояе- Под действием различных факторов (механиче-
мость его жировой части благодаря высокой степе- ского, температурного и др.) возможна утрата ста-
ни эмульгирования растительного масла. Для полу- билизирующей способности эмульсии. В связи с
чения спреда использовалось рапсовое масло низко- этим из-за избытка свободной энергии на межфаз-
эрукового сорта, которое в настоящее время широко ной поверхности эмульсии становятся агрегативно
используется в производстве масложировой про- неустойчивы, что проявляется в самопроизвольной
дукции. При разработке эмульсионных продуктов коалисценции отдельных капелек жидкости друг с
особое значение придается присутствию эссенци- другом. На практике это приводит к полному раз-
альных (незаменимых) ненасыщенных жирных ки- рушению и разделению эмульсии на два слоя.
слот, к которым в первую очередь следует отнести Систематизация и анализ имеющихся данных по-
линолевую ω-6 и линоленовую ω-3 (в рапсовом мас- казывают, что качество сливочно-растительных
ле их суммарное содержание составляет 22–40 %). спредов определяется не только химическим соста-
При этом необходимо учитывать, что спред дол- вом молочно-жировых композиций, но и технологи-
жен характеризоваться однородной, пластичной, ческими факторами проведения процесса. Производ-
плотной консистенцией, чистым выраженным вку- ство данного вида продукции включает следующие
сом или вкусом используемого наполнителя. В слу- технологические операции: подготовку сырьевых
чае присутствия в продукте свободного раститель- компонентов, получение молочно-жировой диспер-
ного масла или влаги ухудшаются не только его ор- сии, ее охлаждение и механическую обработку.
ганолептические и потребительские характеристики, Технологические факторы во многом обусловли-
но и понижается стойкость продукта в процессе вают физические явления процесса маслообразова-
хранения. Стойкость эмульсии, т.е. способность не ния – кристаллизацию глицеридов, обращение фаз,
разрушаться под действием ряда факторов, в част- формирование структуры и др. В связи с этим целе-
ности под механическим и температурным воздей- сообразно выделить два аспекта, обусловливающих
ствием, определяется свойствами тончайшего по- комплекс свойств продукта, – температурный и ме-
верхностного адсорбционного слоя, окружающего ханический.
капельки дисперсной фазы. Для направленного регулирования процесса мас-
На начальных стадиях разработки технологии лообразования и формирования структуры в ходе
концентрированных молочно-жировых эмульсий со исследования были изучены следующие технологи-
смешанным жировым составом комбинированной ческие факторы: условия диспергирования молочно-
жировой фазой использовался метод простого меха- жировой фазы; температурные условия диспергиро-
ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2010. № 4
вания; скорость механической обработки в процессе
30
охлаждения и кристаллизации.
Содержание твердого жира, %
Первой стадией технологического процесса про- 25
изводства спредов является диспергирование рецеп-
20
турных компонентов. Так как в жировую основу,
помимо сливочного масла, входит дезодорирован- 15
ное рапсовое масло, то одной из задач технологии
10
является оптимизация режимов его диспергирова-
ния. С одной стороны, присутствие жидкого расти- 5
тельного масла в свободном неэмульгированном со-
0
стоянии может негативно отразиться на формирова- 10 15 20 25 30
нии структуры продукта и привести к расслоению Температура, градусы С
эмульсии или излишне мягкой консистенции спре- смешение при частоте вращения
да. С другой стороны, процессы кристаллизации мешалки 80 - 100 об/мин
смешение при частоте вращения
глицеридов в высокодисперсном состоянии требуют мешалки 280 - 300 об/мин
более низкой температуры и, следовательно, более гомогенизированная смесь
значительного переохлаждения, при этом процесс
выделения твердой фазы осуществляется медленнее Рис. 1. Влияние условий диспергирования молочно-
и требует большего времени для его завершения. жировой фазы на содержание твердого жира
Для корректировки режимов диспергирования
была проведена серия опытов, в ходе которых сме- Анализируя влияние дисперсности на конси-
шивали и диспергировали расплавленное сливочное стенцию, следует отметить, что процессы кристал-
масло (массовая доля жира 72,5 %) с рапсовым мас- лизации и формирования структуры масла опреде-
лом (10 % от рецептурного количества) при обяза- ляются степенью предварительного эмульгирова-
тельном использовании эмульгатора. В качестве ния: чем выше дисперсность жировой фазы, тем бо-
эмульгатора использовали смесь дистиллированных лее низкие температуры требуются для ее переох-
моно- и диглицеридов (Е 471) фирмы Palsgaard в ко- лаждения. Вместе с тем недостаточное эмульгиро-
личестве 0,6 %. вание приведет к отстою свободного жира, где часть
Поставленная задача получения молочно-жировой внесенного в сливочное масло растительного масла
дисперсии решалась путем: 1) смешения; 2) гомогени- находится в неэмульгированном виде, что в конеч-
зирования. ном итоге обусловливает и неудовлетворительную
По первому варианту перемешивание жировых и консистенцию готового продукта.
молочных компонентов осуществлялось в смесителе, Представленная на рис. 1 зависимость показыва-
оборудованном мешалкой специальной конструкции ет, что степень переохлаждения, необходимая для
(анкерного типа). Частота вращения мешалки варьи- начала кристаллизации жира в дисперсном состоя-
ровалась в двух режимах: 80–100, 280–300 об/мин. нии (10 мкм), составила 25 оС, а для гомогенизиро-
По второму варианту композиционная смесь сли- ванной композиции 20 оС. Количество твердого жи-
вок с растительным маслом и эмульгатором подвер- ра в пределах температур охлаждения от 20 до 10 оС
галась гомогенизации с последующим охлаждением в гомогенизированном продукте значительно ниже,
и механической обработкой. Применение гомогени- чем в диспергированном до 30 мкм.
затора для эмульгирования позволяет в широких пре- Так, количество твердых изомеров при темпера-
делах изменять дисперсность жировой фазы эмуль- туре 15 оС в гомогенизированном продукте состав-
сии, кроме того, увеличить общее количество жиро- ляет 12 %, а в смеси, полученной при перемешива-
вых шариков, уменьшить их средний диаметр и уве- нии в условиях 80–100 об/мин, количество твердой
личить общую поверхность жировой фазы. фракции составляет 18 %.
Изучали влияние условий диспергирования мо- Таким образом, чем меньше размер жировых ша-
лочно-жировой фазы на показатели качества: конси- риков, тем большая степень переохлаждения требует-
стенцию и содержание твердого жира (рис. 1). ся для достижения необходимой структуры продукта.
Частичное эмульгирование растительного масла На следующем этапе изучали влияние темпера-
в условиях механического перемешивания при час- турных условий диспергирования на температуру
тоте вращения мешалки 80–100 об/мин позволило плавления жира, выделенного из готового продукта.
получить грубую дисперсию с размером жировых Диспергирование проводили в интервале темпе-
шариков 30 мкм. Условия диспергирования в смеси- ратур от 30 до 90 оС. Повышение температуры на-
теле до 300 об/мин изменяют дисперсность жировой гревания смеси до 80–100 оС способствует расслаи-
фазы, и величина частиц составила 10 мкм. ванию эмульсии, что обусловливает пороки струк-
Гомогенизация позволила достичь тонкодиспер- туры в процессе маслообразования. Кроме этого,
гированного состояния жировой фазы, при этом резкий перепад температурных режимов, который
размер жировых шариков достиг 2–3 мкм. возможен на следующей стадии технологического
процесса, увеличивает скорость охлаждения. Кри-
сталлизация глицеридов жиров – сложный экзотер-
мический процесс. Он зависит от скорости и конеч-
ной температуры охлаждения, химического состава
ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2010. № 4
жира и продолжительности его выдерживания в ох- определяют структуру жировой основы, а следова-
лажденном состоянии. тельно и свойства готового масла.
Кристаллизация жиров и масел, а также их ком- Формирование кристаллической структуры мас-
позиционных смесей – один из важнейших процес- ла зависит от температуры охлаждения и скорости
сов в технологии спредов. Именно содержание механического воздействия.
твердой фазы жира наряду с его глицеридным со- Отвердевание глицеридов рассматривали в аспек-
ставом определяет свойства готового продукта, в те образования твердой фазы в двух режимах: частота
том числе структуру и консистенцию. вращения вала 150–180 об/мин (условия проведения
Триглицериды могут кристаллизоваться в раз- процесса в маслообразователе) и 500 об/мин (условия
личных полиморфных модификациях. проведения процесса в переохладителе). Данные ис-
Образование той или другой полиморфной мо- следования представлены на рис. 2. Кристаллизация
дификации зависит от ряда факторов: состава и чис- глицеридов с увеличением скорости механического
тоты соединения, температуры нагревания и охлаж- воздействия начинается при меньшей степени пере-
дения, способа и скорости кристаллизации и др. охлаждения. Динамика изменения содержания твер-
В основу классификации по Т. Малкину положе- дого жира в масле от условий механического воздей-
на температура плавления глицеридов: α – наиболее ствия (см. рис. 2) показывает, что количество твердой
низкоплавкая (неустойчивая) форма, β – промежу- фазы в варианте 1 в равных температурных условиях
точная, β – наиболее высокоплавкая форма (устой- выше, чем в варианте 2. Так, при температуре 15 оС
чивая). Выделяется также полиморфная, малоустой- количество твердой фракции (вариант 1) составляет
чивая, самая низкоплавкая форма, образующаяся в 18 %, а в варианте 2 соответственно 20 %. Вместе с
результате охлаждения α-формы и называемая суб- тем увеличение скорости механического воздействия
α или γ-форма. сокращает время кристаллизации глицеридов за счет
Полиморфные формы обладают способностью ускорения полиморфных превращений в жире. В
переходить одна в другую. Однако этот процесс не- случае условий проведения процесса в маслообразо-
обратим, т.е. идет только в направлении от низко- вателе (150–180 об/мин) процесс кристаллизации
плавких и менее стабильных форм к высокоплавким длится 8–10 мин, при вращении вала 500 об/мин ско-
стабильным. рость отвердевания жира увеличивается и время про-
Быстрое охлаждение расплава триглицерида цесса сокращается до 3–5 мин. Вместе с тем интен-
приводит к образованию γ-формы и появлению за- сивное механическое воздействие обусловливает
родышей α-формы. При очень медленном охлажде- диспергирование твердой фазы, вследствие чего уве-
нии расплава первой может образовываться β- личивается количество центров кристаллизации и
модификация. Полиморфная форма β получается межфазная поверхность дисперсной системы, что
путем перекристаллизации из α-формы при соответ- обусловливает образование прочных коагуляционных
ствующих температурах. Стабильная β-форма мо- пространственных структур, исключая процесс рас-
жет быть также образована при кристаллизации слоения готового масла.
глицеридов из растворителей или перекристаллиза-
цией из нестабильных форм. 30
Содержание твердого жира, %
Скорость перехода одной модификации в другую 25
зависит от скорости охлаждения расплава и длины уг- 20
леводородного радикала ацилов кислот глицеридов. 15
В глицеридах жирных кислот с нечетным числом
10
атомов углерода превращения полиморфных модифи-
каций протекают медленнее, чем в глицеридах жир- 5
ных кислот с четным числом атомов углерода. Ста- 0
10 15 20 25 27
бильность -модификаций увеличивается с увеличе- Температура, градусы С
нием молекулярной массы жирных кислот глицеридов. механическое воздействие при частоте вращ ения вала
150 - 180 об/мин (вариант 2)
При значительном увеличении скорости охлаж- механическое воздействие при частоте вращ ения вала
дения образуется неустойчивая кристаллическая - 500 об/мин (вариант 1)
модификация, для которой характерна более низкая Рис. 2. Влияние скорости механического воздействия
температура плавления. при охлаждении на содержание твердого жира
Нагревание смеси до 85 оС и последующее ее ох-
лаждение до 13–15 оС позволяют получить продукт Таким образом, помимо триглицеридного соста-
с температурой плавления жировой фазы 24,5 оС (α- ва жировой основы, на пластичность и консистен-
полиморфная модификация). Снижение температу- цию спреда существенное влияние оказывают ре-
ры диспергирования до 35–40 оС позволяет выраба- жим и условия охлаждения молочно-растительной
тывать продукт с температурой плавления 27,0– дисперсии.
27,5 оС и достаточно плотной, пластичной конси- Для получения высококачественного сливочно-
стенцией, что обусловлено β -полиморфной формой. растительного спреда с дезодорированным рапсовым
Следующий этап технологии производства ком- маслом (10 % в жировой фазе) при использовании в
бинированного масла заключается в том, что жид- качестве эмульгатора моноглицеридов (0,6 %) реко-
кую молочно-растительную дисперсию охлаждают мендованы следующие технологические режимы.
и кристаллизуют. Режим и условия кристаллизации
ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2010. № 4
1. Диспергирование молочно-жировой фазы (вы- 3. Оптимальные условия отвердевания глицери-
сокожирные сливки: растительное масло) осуществ- дов сливочно-растительного спреда достигаются в
лять до получения «грубой» эмульсии с размером переохладителе. Температура на выходе – 13–15 0С,
жировых шариков 25–30 мкм, что осуществляется в частота вращения вала 500 об/мин.
условиях механического перемешивания в смесите- Обобщая данные по изучению влияния техноло-
ле при частоте вращения мешалки анкерного типа гических параметров на свойства вырабатываемых
80–100 об/мин. спредов, следует отметить, что диспергирование и
2. Диспергирование проводить при температуре охлаждение – основные процессы технологии спре-
40 0С, что позволяет при последующем охлаждении дов и от режимов их выполнения в значительной
до 13–15 0С получить устойчивую β/-модификацию степени зависит качество готового продукта – его
с температурой плавления 27,0–27,5 оС, характери- структура и пластические свойства.
зующуюся плотной, пластичной консистенцией.
Список литературы
1. Вышемирский, Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы). – Углич, 1998. – 590 с.
2. Белоусов, А.П. Принцип сокристаллизации триглицеридов молочного жира и образование групп смешанных кри-
сталлов // Труды УкрНИИмясомолпрома. – Киев, 1981. – С. 92–113.
3. Твердохлеб, Г.В. Закономерности отвердевания молочного жира // Научно-техническая информация. Серия: Мо-
лочная промышленность. – М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1971. – Вып. 11. – С. 23–33.
4. Терещук, Л.В. Молочно-жировые композиции: аспекты конструирования и использования: монография / Л.В. Те-
рещук, М.С. Уманский; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2006. – 209 с.
ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности»,
650056, Россия, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.
Тел./факс: (3842) 73-40-40
е-mail: office@[Link]
SUMMARY
L.V. Terechuk, I.D. Saveljev
Substantiation of Technological Parameters of Creamy Vegetable Spreads Manufacture
Using Deodorized Rape Oil
Technological parameter of creamy vegetable spreads manufacture such as: temperature and the method of dis-
persion, the rate of processing in the course of cooling and crystallization have been proved.
Crystallization, butter formation, polymorphism, emulsification, the content of hard fat.
Kemerovo Institute of Food Science and Technology
47, Boulevard Stroiteley, Kemerovo, 650056, Russia
Phone/Fax: +7(3842) 73-40-40
е-mail: office@[Link]
