гайд
Гарниры
Дубай
Комиссар
Виктория
Основатель Color Detail Garnishes Dubai
Мармелад из кофейной комбучи
Ингредиенты:
Кофейная комбуча 0,4 л
Сахар 0,015 кг
Агар-агар 3 г
Метод:
Выпарить на медленном огне комбучу до 0,2 л.
Смешать сахар и агар агар. Медленно ввести
сухую смесь в выпаренную комбучу, используя
веничек. После того, как смесь закипит,
уменьшить огонь и подержать на огне еще 1,5
минуты.
Перелить это в силиконовую прямоугольную
форму с бортами, либо в другую прямоугольную
форму, покрытую пищевой пленкой. Пока смесь
не застыла, можно добавить черный и белый
гелевый краситель и перемешать немного, чтобы
получить мраморный эффект.
Убрать мармелад в холодильник на несколько
минут до стабилизации. Вырезать мармелад
с помощью ножа или специальных вырубок.
Хранить в холодильнике.
Копченый трюфель
Ингредиенты:
Сливки 33% 0,2 кг
Шоколад тёмный 58% 0,3 кг
Шотландский виски
с дымными нотами 0,015 мл
Молотый фундук (для обсыпки)
Соль (по вкусу)
Шоколадный велюр
Метод:
Закоптите сливки с помошью smoky gun.
В небольшой кастрюле нагрейте сливки
до первых признаков закипания. Вылейте сразу
сливки на шоколад и перемешивайте
до однородной массы. В конце влейте виски
и добавьте немного соли. Накройте вплотную
смесь пищевой плёнкой, чтобы между
ней и массой не было воздуха.
Уберите в холодильник на 4 часа
для стабилизации. Достаньте массу
и сформируйте шары руками. Лучше
использовать перчатки при работе. Обваляйте
шары в ореховой крошке. Покройте жёлтым
шоколадным велюром. Хранить в холодильнике.
Стик для крепления гарниша можно сделать
из изомальта, хранить отдельно в герметичном
боксе при комнатной температуре.
Маринованные яблоки
в кардамоне
Ингредиенты:
Яблоки зеленые
Сироп кардамон
Метод:
Приготовьте сироп кардамон: сахарный сироп
(1:1) 0,7 л, кардамон 20 г, су-вид при 65 С, 4 часа.
Остудить, процедить.
Очистите яблоки от кожуры, с помощью ложки
для фруктов (нуазетка), вырежьте шары
и поместите в кардамоновый сироп, чтобы сироп
покрывал все яблоки.
Холодная мацерация не менее 12 часов.
Хранить в холодильнике.
москва
дмитрий
Симончук
Операционный бар-менеджер ресторанов
White Rabbit, Sakhalin, Gvidon, Selfie
Шоколадный шелк
Ингредиенты:
Шоколад Callebaut 60 г
Желатин
Глицерин 200 блум
пищевой 1015г
мл
Кандурин золотой 5 г
Метод:
Замочите
вОтожмите желатин
микроволновке в холодной
шоколад до воде.
40 Растопите
градусов.
желатин
вв микроволновке от
до лишней
40 воды
градусов. и
Влитьрастопите
желатин
шоколад, интенсивно перемешать, добавить
15 мл глицерина, интенсивно перемешать.
Распределить
на силиконовомплотным
коврикеслоем
с кандурин
мелкой перфорацией.
Быстро вылить и равномерно
шоколадно-желатиновую смесьраспределить
тонким слоем
на коврике с перфорацией. Оставить
стабилизироваться при комнатной температуре.
Распылить дополнительно
поверхности. Разрезать кандурин
пластину по по внешней
размеру
льда.
Хранить в морозилке.
Безе улей
Ингредиенты:
Безе
Гриссини
Соты из песочного теста
Метод:
Чтобы приготовить безе, смешайте 1 часть
яичных белков и 2 части сахара при температуре
50 градусов до полного растворения сахара.
Взбейте миксером до образования пиков.
Переложите заготовку в кондитерский мешок,
через насадку выложите на силиконовый коврик
в форме ульев. Запекайте 1,5–2 часа
при температуре 90–95 градусов.
Для гриссини — возьмите бездрожжевое
слоёное тесто, раскатайте его в толщину 2 мм,
отрежьте порционно и выпекайте 4–5 минут
при температуре 180–190 градусов.
Для сот — песочное тесто распределите
по силиконовой форме, запекайте 2–3 минуты
при температуре 180–190 градусов.
После запекания дайте остыть и аккуратно
извлеките из формы.
Красная королева
Ингредиенты:
Шоколад белый 100 г
Краситель пищевой
красный
жирорастворимый 1,5 г
Принт на сахарной
бумаге
Метод:
Шоколад разогреть в микроволновке
до 40 градусов, добавить краситель, пробить
блендером до однородного цвета.
Темперировать шоколад: нужное количество
вылить на мраморное покрытие температурой
около 23 градусов, разгладить по поверхности
шпателем и собрать, остужая массу
до 26 градусов. Далее собрать в отдельную
гастроемкость и подогреть в микроволновке
до 27 градусов.
Перелить в кондитерский мешок, разлить
по формам и убрать в морозилку до полного
замерзания. Аккуратно достать из формы
и поместить в центр принт из сахарной бумаги.
москва
Давид
Стеньшин
Сооснователь первой онлайн школы
для барменов Solution School, куратор She
Well-being bistro, ресторана Горыныч, Ikura
Izakaya nikkei
Черное масло с углем
Ингредиенты:
Угольный краситель 2 г
Масло подсолнечное
100 мл
Метод:
Пробить в блендере (портативный, небольшой —
важно!) перелить в дроппер.
Перед использованием встряхнуть.
Пена Базилик
Ингредиенты:
Базилик свежий 50 г
Молочный кордиал 240 мл
Вода фильтрованная 70 мл
Глюкоза сироп 120 мл
Белок 80 мл
Зеленый краситель 2 капли
Аскорбиновая кислота 4,5 г
Ксантановая камедь 1,6 г
Метод:
Бланшировать базилик: вскипятить в сотейнике
воду, опустить туда базилик (ошпарить).
Переместить базилик в миску с ледяной водой,
выдержать 1 минуту, отжать.
Пробить базилик с молочным кордиалом и
водой, затем процедить. Растопить сироп
глюкозы на водяной бане. В полученную
жидкость добавить глюкозу, аскорбиновую
кислоту и ксантановую камедь. Пробить до
однородности. Добавить белок и краситель,
тщательно перемешать.
Залить смесь в сифон, заправить 2 баллонами
N2O.
Синяя глюкоза
Ингредиенты:
Глюкоза 1000 г
Краситель голубой
5 капель
Метод:
Перемешать глюкозу с красителем
до однородности. Размазать тонким слоем
с помощью мастихина (или металлической
лопатки) на силиконовом коврике, который
постелен на лист для пароконвектомата.
Разогреть пароконвектомат до 140°C, установить
циркуляцию воздуха на уровень 1. Поставить лист
с глюкозой в пароконвектомат на 1 час.
Остудить на решётке (например,
на кондитерской решётке, где держат десерты).
москва
Андрей
Кобяков
Барный антрапренер, трижды
национальный чемпион, основатель
и владелец Jimmy Eltsin, основатель
и владелец Holistic Bar Agency & Academy
тиффани велюр и морские
ракушки
Ингредиенты:
Велюр цвета Тиффани
Голубая глазурь
Метод:
Растопить голубую глазурь на водяной бане,
аккуратно залить в молд (силиконовая форма)
ракушки. Убрать в морозилку на 10 минут, чтобы
форма схватилась.
Нанести велюр на замороженный бокал.
Сверху аккуратно прикрепить ракушки.
Улики
Ингредиенты:
Какао масло
Красный краситель
Черная мастика
Серебряный кандурин
Принт цифра «7»
Метод:
Распечатайте на пищевой бумаге цифру «7»,
это можно сделать в любом кондитерском
магазине.
Чёрную мастику помните, как пластилин
и заполните ей молд. Уберите в морозилку
на 5 минут. Извлеките форму и покройте
серебряный кандурином, используя кисточку.
Растопите какао масло на водяной бане, добавьте
красный краситель и перемешайте.
Перед подачей на замороженный бокал
нанесите несколько капель красного какао
масла, сверху на лёд положите принт
и заготовленную форму из мастики.
игральная карта
Ингредиенты:
Белая глазурь
Макет на печать
шокотрансфер
Метод:
Сделать макет игральной карты, отправить
на печать шокотрансфер и кондитерский
магазин.
Вырезать карты ножницами.
Растопить глязурь на водяной бане, нанести
на карту ((НЕ С ГЛЯНЦЕВОЙ СТОРОНЫ), убрать
в холодильник на 5 минут.
После аккуратно убрать верхнюю плёнку.
Хранить в холодильнике.
сочи
Никита
Сиденко
11 лет в индустрии, спикер барного
объединения «Барные мастерские».
Шеф-бармен ресторанов «Lino», «Мамино»,
«Rezzo», «Хмели Сунели» и Music Hall
«Лондонъ» в London Restaurant Group.
Чипс из тапиоки
Ингредиенты:
Крахмал тапиоки 24,5 г
Краситель пищевой 3 мл
Вода 40 мл
Метод:
Смешайте краситель, крахмал и воду, нагревая
смесь на плите до однородного состояния.
Разложите массу на силиконовом коврике
и отправьте в дегидратор на 2 часа
при температуре 65 °C.
После высушивания извлеките массу,
разломайте на кусочки и обжарьте в кипящем
масле 3–4 секунды. Просушите готовые чипсы.
При желании можно создать переходы тонов
цвета, смешивая замесы с различными
красителями.
Воздушная фунчоза
Ингредиенты:
Фунчоза 200 г
Метод:
Заварите фунчозу в кипятке на 2 минуты, слейте
воду. Намотайте фунчозу на круглую форму,
придавая ей форму «пенька». Переложите
заготовку на силиконовый коврик и поместите
в дегидратор на 3 часа при температуре 85 °C.
После высушивания обжарьте фунчозу в масле
в сотейнике при температуре 180 °C
до золотистого цвета.
Дайте стечь лишнему маслу и обваляйте
в специях.
Корпусная конфета
Ингредиенты:
Белый шоколад 180 г
Молоко 180 мл
Желатин 10 г
Сливки 33% 320 мл
Метод:
Наполнение конфеты:
Нагрейте молоко до кипения, растворите
желатин в молоке, влейте в растопленный
шоколад и пробейте смесь блендером. Остудите
до температуры 29–31 °C. Взбейте сливки
до мягких пиков и постепенно введите
их в шоколадную массу. Мусс готов.
Подготовка корпуса:
Протрите форму спиртосодержащей жидкостью.
Темперируйте шоколад удобным
для вас способом (рабочая температура белого
шоколада — 29–30 °C). Заполните форму
шоколадом, переверните и аккуратно удалите
излишки, отстучав шоколад из формы. Дайте
корпусу стабилизироваться в течение 40 минут.
Заполните корпус муссом и закройте
его темперированным шоколадом.
Мы в
соц.сетях
Telegram
Instagram
VK
YouTube
ruTube
pinterest
дзен
