ГОСТ 7448-2006

Группа Н25

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

РЫБА СОЛЕНАЯ

Технические условия

Salted fish. Specifications

МКС 67.120.30
ОКП 92 6207
98 9931

Дата введения 2008-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по

межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92
"Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ
1.2-97 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты
межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной
стандартизации. Порядок разработки, принятия, применения, обновления и
отмены"
Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием

"Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и
океанографии" (ВНИРО) и Федеральным государственным унитарным
предприятием "Полярный научно-исследовательский институт морского
рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М.Книповича" (ПИНРО)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и

метрологии
 3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и
сертификации (протокол N 29 от 24 июня 2006 г.)
За принятие проголосовали:
Краткое Код страны Сокращенное наименование
наименование страны п о МК (ИСО национального органа по
п о МК (ИСО 3166) 3166) 004-97 стандартизации
004-97

Азербайджан AZ Азстандарт

Армения AM Министерство торговли и

экономического развития
Республики Армения

Беларусь BY Госстандарт Республики

Беларусь

Грузия GE Грузстандарт

Казахстан KZ Госстандарт Республики

Казахстан

Кыргызстан KG Кыргызстандарт

Молдова MD Молдова-Стандарт

Российская RU Федеральное агентство по

Федерация техническому регулированию и
метрологии

Таджикистан TJ Таджикстандарт

Туркмения TM Главгосслужба
"Туркменстандартлары"
Узбекистан UZ Агентство "Узстандарт"

Украина UA Госпотребстандарт Украины

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и

метрологии от 12 февраля 2007 г. N 10-ст межгосударственный стандарт ГОСТ
7448-2006 введен в действие в качестве национального стандарта
Российской Федерации с 1 июля 2008 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 7448-96

Информация о введении в действие (прекращении действия)
настоящего стандарта публикуется в указателе "Национальные
стандарты".
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в
указателе "Национальные стандарты", а текст изменений - в
информационных указателях "Национальные стандарты". В случае
пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая
информация будет опубликована в информационном указателе
"Национальные стандарты"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на соленую рыбу,

предназначенную на пищевые цели.
Стандарт не распространяется на анчоусовые, осетровые, лососевые и
сиговые рыбы; жирную мойву, кильки, корюшку, салаку, сардины, сардинеллы,
сардинопсы, сельди, судака, тюльку и океаническую хрящевую рыбу.

2 Нормативные ссылки
 В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие
межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства
измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого
вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия
ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за
качеством*
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 "Вода
питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества".
ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические
условия
ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры
и размеры
ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361-83, ИСО 3004-1-86) Банки металлические для
консервов. Технические условия
ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные,
водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка
ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и
продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы
оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний
ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и
продукты их переработки. Методы анализа
ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические
условия
ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения
количества Staphyloccus aureus
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка
и маркировка
ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной
промышленности. Технические условия
ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов,
пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия*
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000
"Соль поваренная пищевая. Технические условия".
 ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и
приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и
хранение
ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические
условия
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и
стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и
размеры
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением
средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для
микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для
микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования
микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.
Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод
определения олова
ГОСТ 27001-86 Икра и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы
определения консервантов
ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения
количества сульфитредуцирующих клостридий
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный
метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и
определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных
бактерий)
ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления
бактерий рода Salmonella
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных
элементов атомно-эмиссионным методом
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно
проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные
стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по
соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем
году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании
настоящим стандартом следует руководствоваться замененным
(измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то
положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не
затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с
соответствующими определениями:

3.1 пресноводная рыба: Все виды рыб, встречающиеся в пресных или

солоноватых водах, а также устьях рек, в том числе и морские рыбы, которые
заходят в осолоненную или пресную воду.

3 . 2 натуральный тузлук: Раствор поваренной соли в тканевом соке,

выделившийся из рыбы при сухом посоле.

4 Основные параметры и размеры

Длина или масса соленой рыбы должна соответствовать требованиям
ГОСТ 1368.

5 Технические требования

5.1 Соленая рыба должна быть изготовлена в соответствии с

требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с
соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном
порядке.

5.2 Характеристики

5.2.1 Рыба должна быть посолена, уложена в тару с добавлением или без
добавления тузлука или солевого раствора и консерванта.

5.2.2 Соленую рыбу изготовляют в неразделанном (целом) и разделанном

видах.

5.2.3 По видам разделки соленую рыбу подразделяют в соответствии с

5.2.3.1-5.2.3.23.

5.2.3.1 Жаброванная - рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть

внутренностей.
 5.2.3.2 Зябренная - рыба, у которой удалены грудные плавники с
прилегающей частью брюшка и частью внутренностей; жабры, икра или
молоки могут быть оставлены.

5.2.3.3 Обезглавленная - рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и

внутренности без разреза по брюшку; часть внутренностей, икра или молоки
могут быть оставлены.
Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с
грудными плавниками; поперечно надрезана в области анального отверстия.

5.2.3.4 Полупотрошеная - рыба, у которой брюшко надрезано у грудных

плавников и частично удалены внутренности; икра или молоки могут быть
оставлены.

5.2.3.5 Потрошеная - рыба, разрезанная по брюшку между грудными

плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может
быть перерезан; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови
зачищены; жабры могут быть удалены. У крупных рыб вдоль позвоночника с
внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прокола без
повреждения кожи.

5.2.3.6 Потрошеная обезглавленная - рыба, разрезанная по брюшку между

грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее;
калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, икра или молоки
удалены; сгустки крови зачищены.
Плечевые кости и грудные плавники могут быть удалены.
Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с
грудными плавниками и частью брюшка;
у скумбрии, ставриды может быть частичное удаление брюшной части
вместе с брюшными плавниками, а также разрез брюшка далее анального
отверстия не более 2,0 см;

потрошеный обезглавленный палтус может быть разрезан вдоль

позвоночника на спинную и брюшную части с оставлением позвоночника на
одной из частей.

5.2.3.7 Потрошеная семужной разделки - рыба, разрезанная по брюшку

двумя продольными разрезами; первый разрез - от анального отверстия до
брюшных плавников, второй - отступая на 4,0-10,0 см (в зависимости от
размера рыбы) от брюшных плавников до калтычка, не перерезая его.
Внутренности, жабры, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.
 5.2.3.8 Пласт - рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от
середины верхней челюсти головы до хвостового плавника; внутренности,
икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; жабры могут быть
удалены.
Вдоль мясистых частей с внутренней стороны (не разрезая кожу) может
быть сделано по одному продольному надрезу. У сома может быть несколько
надрезов на расстоянии от 3,0 до 3,5 см один от другого; кроме того, у сома в
мясистых частях жаберных крышек может быть сделано по одному
крестообразному надрезу.
У обесшкуренного пласта должна быть снята кожа от грудных плавников
до хвостового плавника. Может быть повреждена ткань мяса рыбы в области
анального плавника.

5.2.3.9 Обезглавленный пласт - рыба, разрезанная по спинке или брюшку

вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова, внутренности,
икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; плечевые кости могут
быть оставлены. Обезглавленный пласт изготовляют из крупных рыб.

5.2.3.10 Пласт клипфискной разделки - рыба, разрезанная по брюшку от

головы до конца хвостового стебля; голова, часть позвоночника (от
приголовка до конца расположения почек), внутренности, икра или молоки
удалены; сгустки крови зачищены; плечевые кости оставлены.

5.2.3.11 Полупласт - рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от

правого глаза до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки
удалены; сгустки крови зачищены.
В мясистых частях спинки с обеих сторон может быть сделано по одному
продольному разрезу с внутренней стороны не разрезая кожу.

5.2.3.12 Палтусная разделка - рыба, у которой удалены голова, плечевые

кости, мясо одной из сторон до позвоночника, внутренности, икра или молоки,
плавники, кроме хвостового, выровненного срезом; вскрыт или удален
ястыковый карман; сгустки крови зачищены.

Могут быть небольшие выхваты мяса.

5.2.3.13 Тушка - рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями,

внутренности, икры или молоки; тонкая брюшная часть срезана по прямой
линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник
удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3,0 см от
основания его средних лучей; черная пленка может быть оставлена.
Допускается удалять внутренности через приголовный срез без
разрезания брюшка с надрезом его в области анального отверстия.
 5.2.3.14 Полупотрошеная тушка - обезглавленная рыба, у которой хвостовой
плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3,0 см
от основания его средних лучей.
Может быть поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.
Тушка и тушка полупотрошеная могут быть изготовлены из ставриды
океанической, скумбрии атлантической.
Длина тушки и тушки полупотрошеной ставриды океанической и скумбрии
атлантической должна быть не менее 13,0 см.

5.2.3.15 Спинка - рыба, у которой срезана брюшная часть; удалены голова

и спинные плавники; остатки внутренностей и сгустки крови зачищены.
У усача и жереха голова может быть оставлена, но жабры удалены.
У скумбрии, ставриды, путассу спинной плавник может быть оставлен.
У спинки нототении семужного посола должна быть удалена хвостовая
часть на расстоянии 5,0 см от основания средних лучей хвостового плавника.
У спинки минтая брюшная часть с головой удалены срезом, проходящим
от приголовка до конца первого анального плавника. Брюшная часть удалена
вместе с позвоночной костью не более чем на 1/3 длины спинки, остальная
часть удалена срезом, проходящим ниже позвоночной кости; анальный
плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом; спинка зачищена от
сгустков крови. У отдельных экземпляров спинки могут быть незначительные
прирези хрящевой части приголовка. У спинки путассу анальный плавник
должен быть удален вместе с прилегающим к нему мясом.

5.2.3.16 Теша - брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от

приголовка до анального плавника.

Допускается разрезать тешу на две части, а тешу крупных рыб - на куски

длиной не менее 15,0 см.

5.2.3.17 Боковник - рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника на

две продольные половины; плечевые и реберные кости оставлены; голова,
позвоночник, внутренности и плавники удалены; сгустки крови зачищены;
брюшная часть может быть удалена.
Боковник из палтуса - верхняя (глазная) часть рыбы, голова, позвоночник
и внутренности удалены.

5.2.3.18 Филе с кожей или без кожи - рыба, разрезанная по длине вдоль
позвоночника на две продольные половины; голова, чешуя, позвоночник,
плечевые кости, внутренности и плавники удалены; реберные кости могут
быть удалены.

5.2.3.19 Филе-кусок - филе рыбы с кожей или без кожи, разрезанное на

поперечные куски длиной не менее 5,0 см.
 5.2.3.20 Кусок - обезглавленная или потрошеная обезглавленная рыба с
удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски длиной не менее 5,0
см.

5.2.3.21 Кусочки с позвоночной костью или без нее - потрошеная

обезглавленная рыба с удаленными плавниками, чешуей, разрезанная на
поперечные кусочки длиной не более 5,0 см.

5.2.3.22 Ломтики - филе рыбы с кожей или без кожи, нарезанное поперек
наклонным резом к внутренней стороне филе на части толщиной не более 1,5
см.

5.2.3.23 Другие виды разделки - по согласованию с приобретателем

продукции и оформленным договором на поставку.

5.2.4 Особенности разделки рыб - в соответствии с приложением А.

5.2.5 Соленая рыба, упакованная в потребительскую тару, может быть

заморожена сухим искусственным способом при температуре не выше минус
18 °С.

5.2.6 Малосоленая продукция может быть изготовлена с применением

бензойнокислого натрия.

5.2.7 По химическим показателям соленая рыба должна соответствовать

нормам, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя Норма,%

Массовая доля поваренной соли для рыбы:

- малосоленой От 4,0 до 6,0 включ.

- слабосоленой Св. 6,0 " 9,0 "

- среднесоленой " 9,0 " 13,0 "

- крепкосоленой " 13,0

Массовая доля жира в мясе курильской скумбрии, 12,0

не менее

Массовая доля бензойнокислого натрия для 0,1

малосоленой рыбы, не более

5.2.8 По органолептическим и физическим показателям соленая рыба

должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование Характеристика и норма
показателя

Внешний вид Поверхность чистая, по цвету свойственная

данному виду рыбы.
Могут быть:
- сбитость чешуи у рыб с плотно сидящей чешуей -
частичная; у рыб со слабо сидящей чешуей - не
нормируется;
- потускневшая поверхность;

- небольшое пожелтение на поверхности кожи,

брюшной полости и разрезах, не проникшее в мясо у
крепкосоленой рыбы;
- пожелтение мяса на разрезах у разделанных
скумбрии и ставриды, не проникшее в мясо;

- подкожное пожелтение, не связанное с окислением

жира у австралийского лосося, кабан-рыбы, луфаря,
масляной рыбы, нигриты, пеламиды, сабли-рыбы,
сайры, сериолеллы, сериолы, атлантической,
дальневосточной и курильской скумбрии, снэка,
океанической ставриды, угрей;
- подкожное окрашивание от золотистого до ярко-
желтого у кефали океанической;
- наличие темных пятен (пигментации) у
красноглазки, красного австралийского окуня,
кубинского карася и других рыб, имеющих яркую
прижизненную окраску;
- покраснение поверхности у ставриды;
- незначительные кровоподтеки;
- наличие икры или молок у анального отверстия у
неразделанного тихоокеанского хека;
- выпадение части кишочки через анальное
отверстие без повреждения брюшка у кабан-рыбы
Наружные Рыба целая, без наружных повреждений. У
повреждения неразделанной рыбы брюшко целое, плотное.
Могут быть:
- проколы, порезы и срывы кожи не более чем у 20%
рыб (по счету) в одной упаковочной единице;
- ослабевшее брюшко;
- нарушение целостности брюшных стенок, но без
выпадения внутренностей у рыб (по счету) в одной
упаковочной единице, %, не более:
30 - у бычка,
20 - у остальной рыбы;
- переломы позвоночной кости у зубатки и палтуса,
разделанных на пласт, с незначительным разрывом
ткани мяса

Разделка В соответствии с 5.2.3.1-5.2.3.23 и приложением А

Консистенция:

- малосоленой и Нежная, сочная.

слабосоленой рыбы Может быть ослабевшая.

- остальной рыбы Сочная, плотная. Может быть жестковатая или

ослабевшая. Допускается расслоение мяса у
клыкача, луфаря, мраморной нототении, скумбрии,
тихоокеанского хека и тресковых рыб

Вкус и запах Свойственные данному виду соленой продукции без

посторонних привкуса и запаха.
Могут быть:
- слабовыраженный илистый запах;
- йодистый запах и кисловатый привкус,
свойственные океаническим рыбам;
- слабый запах окислившегося жира на поверхности;

- слабый запах окислившегося жира в брюшной

полости у скумбрии и ставриды
Наличие посторонних Не допускается
примесей (в
потребительской
таре)

5.2.9 По показателям безопасности соленая рыба должна соответствовать

санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим
регламентам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Требования к сырью и материалам

5.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления соленой рыбы,

должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и должны
соответствовать:
- рыба-сырец - нормативным и техническим документам;
- охлажденная рыба - ГОСТ 814, нормативным и техническим документам;
- мороженая рыба - ГОСТ 1168 , ГОСТ 20057, нормативным и техническим
документам;
- поваренная пищевая соль - ГОСТ 13830;
- питьевая вода - ГОСТ 2874;
- натрия бензоат - [1] или нормативному документу.
Для изготовления спинки, боковника, куска, филе, теши, кусочков, филе-
кусков, ломтиков может быть использована рыба с механическими
повреждениями, но по остальным показателям соответствующая требованиям
первого сорта при условии удаления поврежденных частей.

5.3.2 Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту,

используемые для изготовления соленой рыбы, по показателям безопасности
должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим
нормативам или техническим регламентам, действующим на территории
государства, принявшего стандарт.

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркируют соленую рыбу по ГОСТ 7630; продукцию, фасованную в

банки, - по ГОСТ 11771.
Маркировка должна содержать один режим хранения и срок годности.
На тару с замороженной соленой продукцией дополнительно наносят
надписи: "Замороженная", "Перед употреблением разморозить при
температуре не выше 8 °С".

5.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 7630, ГОСТ 11771 и ГОСТ 14192.

5.5 Упаковка
 5.5.1 Соленую рыбу упаковывают по ГОСТ 7630 в:
- деревянные заливные бочки по ГОСТ 8777 вместимостью не более 150
дм ;
- деревянные сухотарные бочки по ГОСТ 8777 вместимостью не более 150
дм с применением пленочных мешков-вкладышей по нормативным и
техническим документам;
- полиэтиленовые многооборотные бочки вместимостью не более 100 дм
по нормативным и техническим документам;
- деревянные ящики по ГОСТ 13356 предельной массой продукции 30 кг
(кроме скумбрии и ставриды);
- ведра из полимерных материалов по нормативным и техническим
документам вместимостью не более 20 дм ;
- пакеты из полимерных материалов по нормативным и техническим
документам под вакуумом или без вакуума с применением подложек по
нормативным и техническим документам или без подложек;
- термоусадочную пленку по нормативным и техническим документам с
применением подложек или без подложек;
- банки из полимерных материалов по нормативным и техническим
документам вместимостью не более 1300 см ;
- тару, закупаемую по импорту или изготовляемую из импортных
материалов.
Допускается:
- для рыб длиной более 50 см использовать деревянные ящики
предельной массой продукции 50 кг и деревянные заливные и сухотарные
бочки вместимостью не более 250 дм ;
- при реализации в местах изготовления упаковывать продукцию в
полимерные многооборотные ящики по нормативным документам предельной
массой продукта 30 кг (кроме скумбрии).

5.5.2 Малосоленую продукцию укладывают в ведра или фасуют в пакеты,

термоусадочную пленку и банки.
 5.5.3 Ломтики и кусочки фасуют в:
- стеклянные банки по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2 вместимостью не более
300 см ;
- металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью 270 см ;
- банки из полимерных материалов по нормативным и техническим
документам вместимостью не более 500 см .
Ломтики укладывают в банки плотными рядами плашмя, слегка наклонно
или винтовым способом.
Кусочки укладывают в банки плашмя или поперечным срезом к донышку и
крышке.
Банки должны быть плотно закрыты крышками.
Допускается заливать банки тузлуком или солевым раствором.

5.5.4 Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов

проводят в соответствии с инструкцией, действующей на территории
государства, принявшего стандарт.
В пакетах с продукцией возможно наличие незначительного количества
тузлука.

5.5.5 Предельные отрицательные отклонения массы нетто в упаковочной

единице - согласно требованиям ГОСТ 8.579.
Предельные положительные отклонения массы нетто в упаковочной
единице, %:
3,0 - для продукции до 0,3 кг включ.;
1,0 " " св. 0,3 до 1,0 кг включ.;
0,5 " " св. 1,0 кг.

5.5.6 Продукция, фасованная в потребительскую тару, должна быть

упакована в деревянные ящики или из гофрированного картона по ГОСТ 13516
предельной массой продукта 25 кг - для продукции в банках, 15 кг - для
продукции в пакетах и термоусадочной пленке.
При реализации в местах изготовления возможно упаковывание
фасованной продукции в полимерные многооборотные ящики предельной
массой продукта 20 кг.
Многооборотные ящики с продукцией должны быть закрыты крышками.

5.5.7 Деревянные ящики перед упаковыванием в них пакетов с продукцией

выстилают пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или
оберточной бумагой по ГОСТ 8273 со всех сторон.
 5.5.8 Соленую рыбу укладывают в бочки, ящики или ведра ровными и
плотными рядами.
Допускается безрядовое укладывание рыбы.
Бочки и ведра должны быть залиты тузлуком или солевым раствором и
плотно укупорены.
Допускается упаковывать отдельные виды соленой рыбы в бочки и ведра
без тузлука.

5.5.9 В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного

наименования, вида разделки, вида потребительской тары, способа упаковки
(под вакуумом или без вакуума), одной степени солености, размерной группы
и даты изготовления.
Допускается:
- укладывание трески, пикши и сайды без сортировки по видам;
- в каждой упаковочной единице не более, % (по счету):

2 - для рыб, подразделяющихся по длине или массе, большего или

меньшего размера или массы;

10 - для рыб океанического промысла менее установленной длины;

10 - примеси другой рыбы для снетков;

2 - для остальных рыб менее установленной длины или массы.

5.5.10 Тара и упаковочные материалы должны быть чистыми, прочными,

без постороннего запаха, должны соответствовать санитарным требованиям
и обеспечивать сохранность и качество продукции при транспортировании и
хранении.

5.5.11 Требования к показателям качества, упаковке и маркировке могут

быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта)
поставщика с внешнеэкономической организацией или иностранным
покупателем.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 7631.

6.2 Контроль за содержанием токсичных элементов, полихлорированных

бифенилов, нитрозаминов, радионуклидов, гистамина и пестицидов проводят
в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по
согласованию с органами исполнительной власти в области государственного
санитарно-эпидемиологического надзора.
 6.3 Периодичность микробиологического контроля соленой рыбы
устанавливают органы исполнительной власти в области государственного
санитарно-эпидемиологического надзора в соответствии с инструкцией [2] или
требованиями, действующими на территории государства, принявшего
стандарт.

6.4 Периодичность определения паразитарных показателей устанавливает

изготовитель по согласованию с органами исполнительной власти в области
государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

6.5 Периодичность определения показателя "Массовая доля

бензойнокислого натрия" устанавливает изготовитель по согласованию с
органами исполнительной власти в области государственного санитарно-
эпидемиологического надзора.

6.6 Периодичность определения показателей "Массовая доля поваренной

соли", "Массовая доля жира", "Наличие посторонних примесей" устанавливает
изготовитель.

7 Методы контроля

7.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668 и инструкции [2].
Подготовка проб для определения органолептических, физических и
химических показателей - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, токсичных элементов -
по ГОСТ 26929, микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и инструкции
[2].
Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670, приготовление
растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для
микробиологических анализов - по инструкции [2].

7.2 Методы контроля физических, химических и органолептических

показателей - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 27001; токсичных элементов -
п о ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ
30178, ГОСТ 30538; микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.2,
ГОСТ 10444.15, ГОСТ 29185, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519 и в соответствии с
требованиями инструкции [2].

7.3 Содержание пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных

бифенилов, радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами
исполнительной власти в области государственного санитарно-
эпидемиологического надзора.

7.4 Длину и массу рыбы определяют по ГОСТ 1368, ГОСТ 7631.

 7.5 Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по методам,
утвержденным органами исполнительной власти в области государственного
санитарно-эпидемиологического надзора, действующими на территории
государства, принявшего стандарт.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование

8.1.1 Транспортируют соленую рыбу всеми видами транспорта в

соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими
на транспорте данного вида, при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С,
замороженную - при температуре не выше минус 18 °С.
Транспортирование продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и
приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с
требованиями ГОСТ 15846.

8.1.2 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов- по ГОСТ 24597.

8.2 Хранение
Хранят соленую рыбу при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С, не
более:
- в бочках с тузлуком:

4 мес - слабосоленую,

6 мес - среднесоленую,

9 мес - крепкосоленую;
- в бочках без тузлука:

4 мес - зубатку, камбалу, окуня морского, палтуса, тресковых рыб;

4 мес - в деревянных ящиках;

3 мес - в ведрах из полимерных материалов;

1 мес - в банках из полимерных материалов;

1,5 мес - в стеклянных банках;
- в пакетах из полимерных материалов для слабосоленой, среднесоленой
и крепкосоленой продукции:

2 мес - под вакуумом,

 20 сут - без вакуума;
- в пакетах из полимерных материалов для малосоленой продукции:
- с добавлением бензойнокислого натрия:

2 мес - под вакуумом,

1 мес - без вакуума;

- без добавления бензойнокислого натрия:

30 сут - под вакуумом,

10 сут - без вакуума;

- замороженную при температуре хранения не выше минус 18 °С:

4 мес-под вакуумом,

2 мес - без вакуума.

Приложение А (обязательное). Особенности

разделки рыб

Приложение А
(обязательное)

А.1 У тресковых рыб недоразвитые икра или молоки могут быть оставлены
в рыбе; плавательный пузырь должен быть вскрыт и может быть оставлен в
рыбе. У пикши, сайды и трески брюшко может быть разрезано до второго
анального плавника.

А.2 У камбаловых и пресноводных рыб икра или молоки могут быть

оставлены в рыбе.

А.З У камбалообразных и сходных с ними по форме тела рыб (камбалы,

морского языка, палтуса, солнечника и т.п.) брюшко может быть вскрыто
полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным
разрезом до позвоночной кости около плечевых костей.

А.4 У клыкача, куберы, мероу, парго, рубии и чивирико и рыб с жировыми

отложениями брюшко разрезают сбоку от грудных плавников к анальному
отверстию.

А.5 Барабулю, рыбец, черноморскую скумбрию, чехонь, шемаю

изготовляют только в неразделанном или жаброванном виде; у черноморской
скумбрии жабры удаляют.
 А.6 Прудовую рыбу массой более 1,0 кг изготовляют только в разделанном
виде с удалением внутренностей.

А.7 Морского угря массой 1,5 кг и менее изготовляют неразделанным, а

массой более 1,5 кг - потрошеным обезглавленным.

А.8 Морского окуня массой более 0,5 кг, а также жереха, камбалу, крупную
щуку, сома, терпуга и усача изготовляют потрошеными или потрошеными
обезглавленными. Жабры могут быть удалены.
Пикшу, сайду и треску массой более 0,4 кг изготовляют потрошеными
обезглавленными.

А.9 Макруронуса и макруруса изготовляют только потрошеными

обезглавленными с удалением хвостовой части на уровне 1/3 длины тушки.
Голову удаляют срезом вместе с грудными плавниками.
Макруруса с колючей чешуей изготовляют с обязательным удалением
чешуи.

А.10 У илиши, маринки, османа или хромули должны быть полностью

удалены внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; брюшная
полость тщательно зачищена; у илиши, кроме того, должна быть удалена
голова.

Библиография
[1] Статья 424 Государственной фармакопеи СССР (издание десятое)
[ 2 ] 5319-91 Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю
производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных,
утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 и
Министерством здравоохранения СССР 22.02.91
Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2007