Пищевые
добавки
LOGO
www.themegallery.com
Определение понятия
Пищевые добавки — природные,
идентичные природным или
искусственные вещества, сами по
себе не употребляемые как пищевой
продукт или обычный компонент
пищи.
Company Logo
www.themegallery.com
Основные цели введения пищевых добавок
предусматривают
совершенствование технологии подготовки
и переработки пищевого сырья
сохранение природных качеств пищевого продукта
улучшение структуры пищевых продуктов и
увеличение их стабильности при хранении
www.themegallery.com
Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп:
вещества, улучшающие внешний вид пищевых
продуктов (красители, стабилизаторы окраски,
отбеливатели);
вещества, регулирующие вкус продукта
(ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие
вещества, кислоты и регуляторы кислотности);
вещества, регулирующие консистенцию и
формирующие текстуру (загустители,
гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и
др.)
вещества, повышающие сохранность продуктов
питания и увеличивающие сроки хранения (консерванты,
антиоксиданты и др.)
Company Logo
www.themegallery.com
Исторический аспект
Пищевые добавки употребляются
человеком в течение многих веков
(соль, перец, гвоздика, мускатный
орех, корица, мед), однако широкое
их использование началось в конце
XIX в. и было связано с ростом
населения и концентрацией его в
городах, что вызвало необходимость
увеличения объемов производства
продуктов питания,
совершенствование традиционных
технологий их получения с
использованием достижений химии и
биотехнологии.
www.themegallery.com
Причины, по которым используются
пищевые добавки
— современные методы торговли в условиях перевоза продуктов
питания на большие расстояния;
— быстро изменяющиеся индивидуальные представления
современного потребителя о продуктах питания, включающие их
вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость,
удобство использования;
- создание новых видов пищи, отвечающей современным
требованиям науки о питании, что связано с использованием
пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых
продуктов;
- совершенствование технологии получения традиционных
пищевых продуктов, создание новых продуктов питания, в том
числе продуктов функционального назначения.
Company Logo
Для гармонизации использования
пищевых добавок производителями
разных стран Европейским Советом
разработана рациональная система
цифровой кодификации пищевых
добавок с литерой «Е».
www.themegallery.com
Company Logo
www.themegallery.com
Присвоение конкретному веществу
статуса пищевой добавки и
идентификационного номера с
индексом «Е» имеет четкое
толкование, подразумевающее,
что:
а) данное конкретное вещество проверено на
безопасность;
б) вещество может быть применено в рамках его
установленной безопасности и технологической
необходимости при условии, что применение этого
вещества не введет потребителя в заблуждение
относительно типа и состава пищевого продукта, в
который оно внесено;
в) для данного вещества установлены критерии
чистоты, необходимые для достижения
определенного уровня качества продуктов
питания.
Company Logo
Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их
классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим
образом (основные группы):
-Е100-Е182-красители;
- Е200 и далее — консерванты;
- ЕЗОО и далее — антиокислители (антиоксиданты);
- Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;
- Е450 и далее, Е1000 — эмульгаторы;
- ЕЗОО и далее — регуляторы кислотности, разрыхлители;
- Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;
- Е700-Е800 — запасные индексы для другой возможной
информации;
- Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба.
Company Logo
Допустимое суточное потребление
(ДСП) является центральным вопросом
обеспечения безопасности пищевых
добавок в течение последних 30 лет.
ДСП обычно выражается в виде
цифрового диапазона от 0 до X
[(мг/кг)/сут].
Company Logo
www.themegallery.com
«Технологические добавки»
— ускорения технологических процессов (ферментные
препараты, химические катализаторы отдельных
технологических процессов и т. д.);
— регулирования и улучшения текстуры пищевых
систем и готовых продуктов (эмульгаторы,
гелеобразователи, стабилизаторы и т. д.)
— предотвращения комкования и сглаживания
продукта;
— улучшения качества сырья и готовых продуктов
(отбеливатели муки, фиксаторы миоглобина и т.д.);
— улучшения внешнего вида продуктов
(полирующие средства);
— решения самостоятельных технологических
вопросов при производстве отдельных пищевых
продуктов.
Company Logo
www.themegallery.com
О БЕЗОПАСНОСТИ
ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Использование добавок возможно только после
проверки их безопасности. Внесение пищевых добавок
не должно увеличивать степень риска, возможного
неблагоприятного действия продукта на здоровье
потребителя, а также снижать его пищевую
ценность (за исключением некоторых продуктов
специального и диетического назначения).
Company Logo
LOGO
