食品物性学：关键概念与测量方法解析

该资源是大学《食品物性学》的思考题参考答案，涵盖了关于食品形状、体积、表面积、密度、粘性流体分类、影响粘度的因素以及液态食品流变性质测定等多个方面的内容。 《食品物性学》是一门研究食品物理特性的学科，对于食品加工和质量控制至关重要。以下是其中涉及的知识点： 1. 固体食品的形状和尺寸描述：固体食品的形状多样，如类球体（包括扁球形、椭球形、卵形等）。形状可以通过圆度（描述物体角棱的锐度）和球度（衡量物体与球体的相似度）来量化。物体的尺寸通常由长(l)、宽(b)、厚(t)三个相互垂直的轴向尺寸表示，粒径是这些尺寸的综合指标。 2. 体积和表面积的测量方法： - 体积：可通过平均投影面积与体积的关系、直接测量、比重法等方法估算。 - 表面积：测量方法包括投影晒印、方格纸计算、投影照相、光遮断法、剪纸称重、气流求积仪、尺寸与面积的统计关系推算等。对于水果和鸡蛋等特定形状的食品，有特定的测量技巧。 3. 食品真实密度的测量方法：包括悬浮法、比重天平法、比重瓶法、气体置换法和比重梯度管法。 4. 粘性流体分类： - 牛顿流体：其剪切力与剪切率之间呈线性关系，流动曲线为过原点的直线，如水和甘油。 - 非牛顿流体：剪切力与剪切率非线性关系，如蜂蜜和面团。 5. 影响液态食品粘度的因素： - 温度：通常，液体粘度随温度升高而减小，气体粘度随温度升高而增大。 - 压力：对液态食品粘度的影响较小，但在高压下，气体和液体粘度会随压力增加而增大。 - 浓度：固体颗粒浓度增加，粘度通常也会增大。 6. 液态食品流变性质的测定：通常采用细管流变仪、旋转流变仪等设备，通过观察食品在不同剪切速率下的流动行为，分析其粘度随剪切应力变化的曲线，以了解其流变特性。 这些知识点是食品科学与工程专业学生学习的基础，对于理解和解决食品加工过程中的实际问题具有重要意义。掌握这些知识能帮助理解食品的加工性能、储存稳定性以及如何优化生产过程。