ABSTRACT

EFFECT OF ADDITION OF MIXED AND SOYBEAN OIL ANTIOXIDANT ACTIVITY

OF GUM ARABIC SARI CARROT

By
Siti Nurhandayani

Manufacture of carrot juice in the community has been using the extraction method is very
simple, just add water to extract carrots. Only with water extraction method is not capable of
dissolving -carotene optimally into carrot juice beverages so that the resulting loss of large
amounts of -carotene extracted on making carrot juice should be added ingredient that can
dissolve -carotene in the carrots. Alternative materials that can be used is soybean oil. The big
difference in the charge of oil and water used to make carrot juice requires an emulsifier to form a
homogeneous mixture or oil-in-water emulsion is stable. One emulsifier used is gum arabic. This
study aims to determine the effect of a mixture of soybean oil and gum arabic which produces the
highest antioxidant activity of carrot juice. The study was conducted in two stages: a preliminary
study and the main study. The level of concentration of soybean oil and gum arabic are used
based on the results of the preliminary study is 0%: 0% (K0), 0.1%: 0.4% (K1), 0.2%: 0.8% (K2),
0.3%: 1.2% (K3) and 0.4%: 1.6% (K4). Data obtained from tests TBA analyzed descriptively and
presented in the form of graphs and tables. Data obtained by the RSA test were analyzed by
analysis of variance, manifold similarities tested with additional data Barlett and tested with
Turkey, were tested with least significant difference (LSD) at the level of 1% and 5%.
The results showed that the level of concentration of a mixture of soybean oil and gum arabic

which produces carrot juice with the highest antioxidant activity of both the TBA and the RSA
method is a mixture of 0% 0% soybean oil and gum arabic.

I. PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang dan Masalah
Wortel merupakan tanaman sayuran umbi semisim berbentuk semak. Sayuran ini dapat tumbuh
sepanjang tahun musim hujan maupun kemarau (Nur dan Estu, 1995). Wortel memiliki
kandungan gizi yang banyak diperlukan oleh tubuh terutama sebagai sumber vitamin A
disebabkan oleh tingginya kandungan karoten, yaitu senyawa kimia pembentuk vitamin A (Nur
dan Estu, 1995).
Antioksidan merupakan senyawa yang terdapat secara alami dalam hampir semua bahan pangan.
Senyawa ini berfungsi untuk melindungi bahan pangan dari kerusakan karena terjadinya reaksi
oksidasi lemak atau minyak yang menjadikan bahan pangan berasa dan beraroma tengik
(Andarwulan dan Koswara, 1992). Sebagai antioksidan, beta karoten dapat bereaksi dengan
oksigen sehingga reaksi oksidasi dapat dihambat. Semakin tinggi beta karoten yang terekstrak
maka aktivitas antioksidan akan rendah, begitu pula sebaliknya semakin banyak beta karoten
yang terekstrak maka aktivitas antioksidannya akan semakin tinggi.
Pembuatan sari wortel dimasyarakat selama ini menggunakan cara ekstraksi yang sangat
sederhana, hanya menambahkan air untuk mengekstrak wortel dan ekstrak tersebut langsung
diminum atau atau melalui penyaringan terlebih dahulu.
Minyak merupakan bentuk ester dari gliserol dan asam lemak (Winarno, 1997). Borel et al.
(1998) menyatakan bahwa minyak yang mengandung asam lemak rantai panjang akan lebih
meningkatkan penyerapan beta karoten dalam tubuh dibandingkan dengan minyak yang
mengandung asam lemak rantai medium.

Minyak kedelai bersifat non polar yaitu tidak larut dalam pelarut air yang bersifat polar. Adanya
perbedaan muatan dari minyak dan air ini memerlukan suatu emulsifier untuk membentuk
campuran yang homogen atau emulsi minyak dalam air yang stabil (Friberg, 1976). Salah satu
emulsifier yang dapat digunakan gum arab. Gum arab merupakan bahan pengemulsi sekaligus
sebagai penstabil berbagai makanan dan minuman (Fachrudin, 1998).
I.2 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan megetahui pengaruh penambahan campuran minyak kedelai dan gum
arab yang menghasilkan aktivitas antioksidan sari wortel tertinggi.

1.3 Hipotesis
Terdapat campuran minyak dan gum arab yang menghasilkan aktivitas antioksidan sari
wortel tertinggi.

II.
II.1

BAHAN DAN METODE

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah jenis imperior yang berbentuk panjang, kecil
dan berwarna orange tua, aquades, minyak kedelai, gum arab, etanol 99,5%, laruran buffer
phosphate (pH 7,0), larutan asam tiobarbiturat 0,67% (sigma) dan larutan
dipheniylpicrylhydrazyl 7,5765 x 10-5 mol/l (sigma), heksana dan etanol.
Alat-alat yangdigunakan adalah 2 timbangan digit, timbangan anlitik, blender, nampan,
sendok, pisau spatula, vial bertutup, penangas air pH meter, kain saring, pipet tetes,
stopwatch, stearer, voteks, refrigerator, oven, sentrifius labufage 2000 dan spektofotometer,
spatula, thermometer, pipet volume 5 ml dan 10 ml, pipet mikro dan alat-alat gel;as untuk
analisis.

II.2

Metode Penelitian

2.2.1 Penelitian Pendahuluan

Pembuatan Emulsi. Pembuatan Emulsi dengan mnggunakan beberapa taraf kombinasi
konsentrasi minyak kedelai (M) dan gum arab (G) dengan perbandingan 1:2, 1:3 dan 1:4. Dari
ketiga perbandingan tersebut taraf kombinasi konsentrasi minyak kedelai dan gum arab yang
proporsional yaitu perbandingan 1:4. Nilai perbandingan tersebut diperoleh dari hasil
try&error. Taraf kombinasi minyak kedelai dan gum arab tersebut adalah 0:0 (K0), 0,1:0,4
(K1), 0,2:0,8 (K2), 0.3:1,2 (K3) dan 0,4:1,6 (K4), dan 0,5:2 (K5). Air yang digunakan untuk
emulsi adalah air panas untuk mempercepat kelarutan gum arab, lalu emulsi tersebut diaduk
dengan stearer. Kemudian emulsi dipanaskan pada suhu 70C untuk memblansing wortel.
1. Pembuatan sari wortel. Wortel yang telah dibersihkan dipotong-potong dan ditimbang
dengan perbandingan air dan buah 3:1. Wortel yang telah dipotong-potong diblansing
70C selama 5 menit dengan emulsi yang telah dibuat, lau diblender bersama emulsi, hasil
blender (masih dengan ampas) dipanaskan pada suhu 71C selama 5 menit, kemudian
disaring dan dibuang ampasnya. Sari wortel yang telah dihasilkan ditambah gula 10%
kemudian dipasteurisasi pada suhhu 71C selama 5 menit dan hasilnya untuk sampel uji
ambang mutlak.
Pelaksanaan uji ambang. Uji ambang rasa minyak pada sari wortel dilakukan terhadap 20
orang panelis dengan 3 kali ulangan. Panelis diminta untuk memberikan respon ada atau

tidaknya rasa minyak setelah mencicipi sampel sari wortel dengan mengisi kuisioner yang
telah di sediakan.
2.2.2 Penelitian Utama
Tahapan pelaksanaan penelitian utama adalah :
1. Pembuatan emulsi. Taraf kombinasi minyak kedelai dan gum arab yang digunakan
berdasarkan hasil penelitian pendahuluan yaitu 0:0, 0,1;0,4, 0,2:0,8, 0,3:1,2. Air yang
digunakan untuk membuat emulsi adalah air panas untuk mempercepat kelarutan gum
arab kemudian diaduk dengan stearer dan dipanaskan pada suhu 70C untuk memblansing
wortel.
2. Pembuatan sari wortel. Buah wortel dibersihkan kulit luarnya dan di cuci bersih, lalu
dipotong-potong dengan ukuran yang lebih kecil untuk mempermudah penghancuran.
Wortel yang telah dipotong-potong ditimbang dengan berat yang sama (perbandingan
buah dan emulsi 1:3), lalu diblansing dengan emulsi pada suhu 70C selama 5 menit,
kemudian campuran wortel dan emulsi tersebut diblender. Selanjutnya hasil blender (sari
dan ampas) dipanaskan pada suhu 71C selama 5 menit. Setelah dipanaskan campuran
sari dan ampas tersebut disaring dengan kain saring untuk mendapatkan sari yang bebas
dari ampas buah. Kemudian sari ditambahkan gula 10% dan dipasteurisasi pada suhu71C
selama 5 menit sambil diaduk rata.selesai pasteurisasi sari dimasukkan ke dalam wadah
gelas dan didinginkan dalam suhu ruang. Ulangan kedua dan ketiga pelaksanaanya sama
seperti ulangan pertama. Diaram alir proses pembuatan sari wortel dapat dilihat pada
Gambar 6.
3. Pelaksanaan analisis. Analisis aktivitas antioksidan dengan metode Thiobarbituric Acid
dilakukan pengamatannya pada hari ke-0 sampai hari ke-4. Sedangkan dengan metode
Radical Scavanging Activity dilakukan pengamatannya pada hari ke-0 saja.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk mencari nilai ambang mutlak rasa minyak pada
sari wortel yang diberi perlakuan berbagai taraf kombinasi konsentrasi minyak kedelai dan
gun arab. Uji ambang dilakukan terhadap 20 orang panelis.

Tabel 1. Hasil uji ambang penelitian pendahuluan sari wortel

Keterangan :

K0 = Perbandingan 0% minyak kedelai : 0% gum arab (kontrol)

K1 = Perbandingan 0,1% minyak kedelai : 0,4% gum arab
K2 = Perbandingan 0,2% minyak kedelai : 08% gum arab
K3 = Perbandingan 0,3% minyak kedelai : 1,2% gum arab
K4 = Perbandingan 0,4% minyak kedelai : 1,6% gum arab
K5 = Perbandingan 0,5% minyak kedelai : 2% gum arab
Berdasarkan data hasil uji ambang, maka taraf kombinasi konsentrasi minyak kedelai dan
gum arab yang responnya dibawah nilai ambang mutlak atau taraf konsentrasi minyak kedelai
dan gum arab yang menghasilkan sari wortel yang tidak berasa minyak adalah K0, K1, K2,
dan K3. Taraf kombinasi konsentrasi minyak kedelai dan gum arab yang memiliki respon
melebihi nilai ambang pengenalan atau taraf.

Konsentrasi minyak kedelai dan gum arab yang menghasilkan sari wortel yang
berasa minyak adalah K4, K5 dan K6.
Berdasarkan data uji ambang tersebut, dapat disimpulkan bahwa rasa minyak pada
sari wortel K0, K1, K2, dan K3 belum dirasakan oleh panelis. Keempat taraf ini
selanjunya sebagai perlakuan pada penelitian utama dan sebagai perbandingan K4
juga diamati.

4.2 Penelitian Utama

4.2.1 Aktivitas antioksidan sari wortelyang dianalisis dengan metode
thiobarbitoric acid (TBA)

Terbentuknya produk-produk oksidasi sekunder dapat diketahui dengan uji TBA.

Produk-produk oksidasi akan menimbulkan warna jika bereaksi dengan TBA.
Pada penelitian ini kapasitas antioksidan sari wortel dilihat dari serapannya yang
diukur dengan menggunakan spektrofotometer panjang gelombang 532 nm.

Gambar 1. Pengaruh penambahan campuran minyak kedelai dan gum arab

terhadap kadar MDA sari wortel dari hari ke-0 sampai hari ke-4
Keterangan :
K0
K1
K2

= Perbandingan 0% minyak
kedelai : 0% gum arab
(kontrol)
= Perbandingan 0,1% minyak
kedelai : 0,4% gum arab
= Perbandingan 0,2% minyak
kedelai : 0,8% gum arab

K3
K4

= Perbandingan 0,3%
minyak kedelai : 1,2%
gum arab
= Perbandingan 0,4% minyak
kedelai : 1,6% gum arab

Hasil penelitian ini menunjukan bahwa penambahan campuran minyak kedelai

dan gum arab tidak menyebabkan peningkatan aktivitas antioksidan sari wortel.
Aktivitas antioksadan sari wortel hilang atau berubah menjadi prooksidan.
Prooksidan terjadi karena penambahan campuran minyak kedelai dan gum arab
pada pembuatan sari worteltidak menyebabkan peningkatan penghambatan
oksidasi lemak dan justru sebaliknya penambahan tersebut mendukung terjadinya
reaksi oksidasi. Hal ini terbukti dengan pembentukan MDA yang semakin
meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi minyak kedelai dan gum arab
yang ditambahkan.
Sari wortel yang menjadi prooksidan paling besar adalah sari wortel dengan
perlakuan K4 (0,4:1,6). Ini membuktikan bahwa emulsi yang ditambahkan tidak
melindungi sampel dari proses oksidasi. Dari grafik dapat dilihat bahwa sebelum
diinkubasi kadar MDA K4 sudah tinggi. Sari wortel yang menjadi prooksidan
paling kecil adalah sari wortel dengan perlakuan K1 (0,1:0,4) tetapi masih lebih
tinggi dari kontrol. Dari hari ke-0 nilai kadar MDA sari wortel mengalami
kenaikan sampai hari ke-1, kemudian turun pada pengamatan hari ke-2, 3 dan 4.
Hal ini berhubungan dengan produksi malonaldehid (MDA) yang mencapai titik
optimum pada hari ke-1 dan kemudian terdekomposisi pada hari ke-2, 3 dan 4.
Menurut Zakaria (1996), senyawa radikal bebas dapat mengawali reaksi berantai
pada asam lemak tak jenuh yang dikenal dengan nama peroksida lipid. Lebih
lanjut Wijaya (1996) menjelaskan bahwa reaksi berantai terjadi dengan
terputusnya rantai asam lemak menjadi berbagai senyawa yang bersifat toksik.
Hasil akhir reaksi berantai ini adalah senyawa keton dan aldehid seperti MDA.
Aktivitas antioksidan dalam minuman sari wortel ditentukan oleh kadar -karoten,
sedangkan kadar -karoten ditentukan oleh jumlah -karoten terekstrak dan
jumlah -karoten yang rusak selama proses pengolahan. Berdasarkan hasil
penelitian Tanzil (2004), pemberian konsentrasi minyak kedelai dan gum arab
tidak berpangaruh nyata terhadap peningkatan konsentrasi -karoten terekstrak
pada minuman sari wortel. Penggunaan minyak kedelai diduga meningkatkan laju
kerusakan -karoten selama proses pembuatan sari wortel melalui proses oksidasi
dan isomerisasi.
4.2.2 Aktivitas antioksidan sari wortel yang dianalisis dengan uji radical
scavanging activity (RSA)
Hasil analisis sidik ragam (Tabel 18) menunjukan bahwa penambahan campuran
minyak kedelai dan gum arab berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan
sari wortel. Hasil uji BNT (Tabel 6) terhadap aktivitas antioksidan sari wortel

menunjukan bahwa perlakuan K1 tidak berbeda nyata dengan K0. Perlakuan K0

berbeda nyata dengan perlakuan K2 dan perlakuan K2 tidak berbeda nyata dengan
perlakuan K3. Perlakuan K3 berbeda nyata dengan perlakuan K4.
Tabel 2. Hasil uji BNT pengaruh peenambahan campuran minyak kedelai dan
gum arab terhadap nilai absorbansi sari wortel
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda pada
taraf 1% dan 5%. BNT (0.05) = 0.021673, (0.01) =0.031532
K0 = Perbandingan 0% minyak kedelai : 0% gum arab (kontrol)
K1 = Perbandingan 0,1% minyak kedelai : 0,4% gum arab
K2 = Perbandingan 0,2% minyak kedelai : 0,8% gum arab
K3 = Perbandingan 0,3% minyak kedelai : 1,2% gum arab
K4 = Perbandingan 0,4% minyak kedelai : 1,6% gum arab
Hasil penelitian ini menunjukan bahwa sari wortel tidak mengandung senyawa
yang berfungsi sebagai antioksidan, bahkan sebaliknyaberubah fungsi menjadi
prooksidan. Perubahan fungsi antioksidan menjadi prooksidan diduga karena
dalam emulsi antioksidan mengandung senyawa oksigen yang reaktif dalam
jumlah yang besar.
Dari data-data dapat dilihat tidak adanya aktivitas antioksidan pada sari wortel
sehingga dapat disimpulkan bahwa metode RSA tidak dapat digunakan untuk
mengetahui aktivitas antioksidan sari wortel. Menurut Kirkuzaki et al. (2002),
DPPH biasanya digunakan pada substansi kimia yang mempunyai kemampuan
menyumbangkan elektron. Beta karoten sebagai antioksidan tidak mampu
menyumbangkan elektron sehingga antara beta karoten dan DPPH tidak terjadi
interaksi. Hal ini dibuktikan dengan tidak adanya perubahan warna sebagai
indikator adanya radikal bebas yang tertangkap oleh antioksidan.
Gambar 8 menunjukan tidak adanya penghambatan pada aktivitas antioksidan
sari wortel karena nilai persen penghambatannya yang negatif. Persen
penghambatan ini menunjukan besarnya kemampuan antioksidan untuk
menetralkan radikal bebas. Semakin kecil nilai absorbannya, persen
penghambatannya semakin besar demikian pula sebaliknya.
V. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dapat diambil beberapa kesimpulan antara lain :
1. Penambahan campuran minyak kedelai dan gum arab tidak mampu
meningkatkan aktivitas antioksidan sari wortel bahkan sebaliknya besifat
prooksidan.
2. Taraf konsentrasi campuran minyak kedelai dan gum arab menghasilkan sari
wortel dengan aktivitas antioksidan tertinggi baik dengan uji TBA maupun uji

RSA adalah sari wortel dengan penambahan 0%minyak kedelai dan 0% gum
arab.

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N. dan S. Koswara. 1992. Kimia Vitamin. Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi. IPB. Bogor.
Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni. IPB. Bogor
Borel, P. Tyssandier, V. Mekki, N. 1998. Chylomicro -carotene and retynil palmitate
responses are dramatically diminished when men ingest -carotene with medium-chain
rather than long-chain tryglicerides. J. Nutr. Vol. 128 (8) : 1361-1367
Fachruddin. 1998. Memilih dan Memanfaatkan Bahan Tambahan Makanan. Trubus
Agriwidya. Jakarta.
Friberg, S. 1976. Food Emultions. Marcel Dekker, Inc. New York.
Glicksman, M.1969. Gum TecnologyFood Industry. Academic Press. New York.
Gross, J. 1999. Pigments in Vegetables (chlorophylls and carotenoid). An avi Book. New
York.
Halliwel, B. and Gutteridge, J. M. C. 1999. Free Radicals in Biology and Medicine. Oxford
University Press. New York.
Harris, P. 1990. Food gels. Elsevier Applied Science. New York. p. 201-210
Hof, KH. West, E. Weststrabe, JA. G.A.J , Joseph.2000.Dietary Factors.J.Nutr.Vol.130.