AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN PENERIMAAN

ORGANOLEPTIK YOGHURT SARI WORTEL

(DAUCUS CARROTA L)

Artikel Penelitian
Disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan
studi pada Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran
Universitas Diponegoro

Disusun oleh
SAMICHAH
22030110130081

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2014
 HALAMAN PENGESAHAN

Artikel penelitian dengan judul Aktivitas Antioksidan dan Penerimaan

Organoleptik Yoghurt Sari Wortel (Daucus Carrota L) telah dipertahankan di
hadapan reviewer dan telah direvisi.

Mahasiswa yang mengajukan

Nama : Samichah
NIM : 22030110130081
Fakultas : Kedokteran
Program Studi : Ilmu Gizi
Universitas : Diponegoro
Judul Proposal : Aktivitas Antioksidan dan Penerimaan Organoleptik
Yoghurt Sari Wortel (Daucus Carrota L)

Semarang, 12 September 2014

Pembimbing,

Ahmad Syauqy, S.Gz, MPH

NIP. 198503152014041001
 ANTIOXIDANT ACTIVITY AND ORGANOLEPTIC ACCEPTANCE OF CARROT
JUICE YOGHURT (DAUCUS CARROTA L)

Samichah 1, Ahmad Syauqy 2

ABSTRACT
Background: Antioxidant activity can neutralize free-radical properties in human body and
prevent chronic degenerative diseases. Yoghurt is a functional food which has various health
benefit. In order to increase yoghurts antioxidant activity, carrot juice is being added as a food
source high in antioxidant activity.
Objective: This study aimed to identify the effect of carrot juice addition in antioxidant activity
and organoleptic acceptance of yoghurt.
Methods: This was a true experimental study with randomization and three treatments, 0%
(control), 15%, and 20% carrot juice addition into the yoghurt with Lactobacillus bulgaricus and
Streptococcus thermophillus probiotics. Data collected were antioxidant activity, -carotene,
MPN, pH, and organoleptic acceptance of yoghurt. Data was analyzed by using One-way
ANOVA/Kruskal-Wallis test and post-hoc test LSD/Mann-Whitney.
Results: The addition of carrot juice increased antioxidant activity, -carotene, and MPN, as well
as decreased pH in yoghurt. Panelists acceptance of color increased by carrot juice addition, but
acceptance of taste was the otherwise. The best texture acceptance was yoghurt with 15% carrot
juice addition. Aroma acceptance was not influenced by carrot juice addition.
Conclusion: Yoghurt with the highest antioxidant activity, -carotene, and MPN was yoghurt with
20% carrot juice addition. While the preferable one by panelists was yoghurt with 15% carrot juice
addition.
Key words: Yoghurt, carrot juice, antioxidant activity, -carotene, organoleptic
1
Student of Nutrition School, Medical Faculty of Diponegoro University
2
Lecturer of Nutrition School, Medical Faculty of Diponegoro University
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN PENERIMAAN ORGANOLEPTIK YOGHURT SARI
WORTEL (DAUCUS CARROTA L)

Samichah 1, Ahmad Syauqy 2

ABSTRAK
Latar Belakang: Aktivitas antioksidan dapat menetralisir radikal bebas dalam tubuh dan
mencegah penyakit kronik degeneratif. Yoghurt merupakan pangan fungsional yang memiliki
berbagai manfaat kesehatan. Untuk meningkatkan aktivitas antioksidan pada yoghurt, ditambahkan
sari wortel sebagai sumber pangan tinggi aktivitas antioksidan.
Tujuan: Untuk mengetahui pengaruh penambahan sari wortel terhadap aktivitas antioksidan dan
penerimaan organoleptik yoghurt.
Metode: Penelitian ini merupakan penelitian true eksperimental dengan randomisasi dan tiga
perlakuan, yaitu penambahan sari wortel 0% (kontrol), 15%, dan 20% pada yoghurt dengan
probiotik Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Data yang dikumpulkan
adalah aktivitas antioksidan, -karoten, MPN, pH, dan penerimaan organoleptik yoghurt. Analisis
statistik menggunakan uji One-way ANOVA/Kruskal-Wallis dan uji post-hoc LSD/Mann-Whitney.
Hasil: Penambahan sari wortel terbukti meningkatkan aktivitas antioksidan, -karoten, dan MPN,
serta menurunkan pH yoghurt. Penerimaan warna oleh panelis semakin meningkat dengan
penambahan sari wortel, sedangkan penerimaan rasa sebaliknya. Penerimaan tekstur terbaik adalah
yoghurt dengan penambahan sari wortel 15%. Penerimaan aroma tidak dipengaruhi oleh
penambahan sari wortel.
Simpulan: Yoghurt yang memiliki aktivitas antioksidan, kadar -karoten, dan MPN tertinggi
adalah yoghurt dengan penambahan sari wortel 20%. Sedangkan yoghurt yang paling disukai
panelis secara keseluruhan adalah yoghurt dengan penambahan sari wortel 15%.
Kata kunci: Yoghurt, sari wortel, aktivitas antioksidan, -karoten, organoleptik
1
Mahasiswa Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro
2 Dosen Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro
PENDAHULUAN
Radikal bebas yang terdapat dalam tubuh manusia dapat menyebabkan
kerusakan oksidatif. Ketidakseimbangan antara radikal bebas seperti reactive
oxygen species (ROS) dengan aktivitas antioksidan seperti free radical-
scavenging activity, dapat menyebabkan stres oksidatif. Proses inilah yang
menjadi etiologi dan menginisiasi berbagai penyakit kronik degeneratif, seperti
seperti atherosklerosis, diabetes mellitus, kardiomiopati, penyakit inflamasi
kronik, gangguan neurologis, gangguan paru-paru dan hati, kanker,
imunodepresi, dan hipertensi. 1-4
Terdapat hubungan linear antara aktivitas antioksidan free radical-scavenging
activity dengan kandungan antioksidan. Semakin tinggi kadar antioksidannya,
semakin meningkat aktivitas antioksidannya.5 Kandungan antioksidan dapat
menetralisir radikal bebas melalui aktivitas antioksidan yang tinggi, sehingga
dapat mencegah berbagai penyakit tersebut. 3,4
Saat ini banyak dilakukan pengembangan dan pemanfaatan antioksidan alami
untuk meningkatkan aktivitas antioksidan melalui pangan fungsional.6,7,8
Diantaranya adalah dengan menggabungkan berbagai sumber pangan fungsional
dengan pangan fungsional lainnya guna menghasilkan efek kesehatan yang lebih
luas (multifungsional).8
Yoghurt merupakan pangan fungsional yang banyak dikonsumsi masyarakat
karena rasanya yang nikmat, kandungan gizinya yang baik, serta sebagai sumber
probiotik.9 Yoghurt juga terbukti memiliki manfaat dalam mengatasi gangguan
saluran cerna10 dan mencegah kanker. 9 Yoghurt merupakan sumber vitamin dan
mineral yang baik bagi tubuh.9 Susu sapi yang difermentasi terbukti memiliki
aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan susu murni.11 Hasil
penelitian di China membuktikan bahwa bakteri Lactobacillus dalam yoghurt
memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi, sehingga dapat memberikan manfaat
dengan menyediakan antioksidan alami yang aman dan efektif bagi
konsumennya.12 Studi di Portugal menunjukkan aktivitas antioksidan DPPH
scavenging activity pada yoghurt plain sebesar 47,85-60,67 mg/ml (54,266,41
mg/ml).13
 Saat ini banyak dicari sumber antioksidan alami yang aman, khususnya yang
berasal dari tumbuhan. Buah dan sayur merupakan sumber antioksidan alami
seperti vitamin A, C, E, karotenoid, flavonoid, dan fenol. Beberapa buah dan
sayur yang terbukti memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi antara lain buah
beri, strawberry, blackberry, nanas, ceri, labu kuning, dan wortel.5,14-17
Antioksidan alami dalam buah dan sayur seperti karotenoid memiliki aktivitas
antioksidan yang bermanfaat untuk kesehatan.18,19
Penambahan bahan alami seperti buah dan sayur dalam yoghurt sering
dilakukan dan bertujuan untuk meningkatkan aktivitas antioksidan dan
fungsionalnya, salah satunya adalah -karoten.13 Selain itu, buah dan sayur dalam
yoghurt dapat berperan sebagai prebiotik,20 serta zat perasa dan pewarna.21,22
Penelitian di Portugal membuktikan bahwa penambahan potongan buah dalam
yoghurt dapat meningkatkan aktivitas antioksidan serta meningkatkan proteksi
konsumen terhadap penyakit terkait radikal bebas dan stres oksidatif.13 Hasil
penelitian di Mesir menunjukkan penambahan selai strawberry, black carrot, dan
labu kuning, pada yoghurt dapat meningkatkan kandungan dan aktivitas
antioksidan. Yoghurt plain yang memiliki aktivitas antioksidan 28,49% setelah
ditambahkan selai strawberry, black carrot dan labu kuning sebanyak 1,5% secara
berurutan aktivitas antioksidannya meningkat menjadi 40,12%, 31,69%, dan
36,34%. Semakin tinggi presentase penambahan selai, aktivitas antioksidannya
juga semakin meningkat.5
Wortel adalah sayuran umbi yang biasanya berwarna jingga, merupakan
sumber vitamin A, karoten, niasin (vitamin B3), dan kalium yang baik.23,24,18
Studi di Jepang menunjukkan konsumsi 3 kaleng sari wortel (160g/kaleng) selama
4 minggu dapat menurunkan kadar total serum kolesterol dari 20226 mg/dl
menjadi 18925 mg/dl. Hal ini disebabkan kandungan antioksidan -karoten
dalam wortel yang tinggi,25 yaitu 8285g -karoten dalam setiap 100g wortel,24
serta aktivitas antioksidannya yang tinggi.26 Penambahan wortel dalam yoghurt
memiliki banyak manfaat. Penelitian di Indonesia membuktikan bahwa
peningkatan substitusi sari wortel dapat meningkatkan jumlah bakteri asam laktat
L. Casei dan -karoten pada minuman susu fermentasi sari wortel.8 Selain itu,
studi di Mesir menunjukkan bahwa penambahan sari wortel sebanyak 15% dalam
yoghurt dapat meningkatkan waktu simpan tanpa adanya pertumbuhan mikroba
patogen (bakteri dan jamur), perubahan warna dan tekstur.27 Hasil parameter fisik,
kimia, dan mikrobiologi terbaik diperoleh melalui substitusi sari wortel 15%
dengan kondisi fermentasi suhu 37oC dan waktu inkubasi 24 jam.8

METODE
Penelitian ini merupakan penelitian true eksperimental dengan tiga perlakuan
yang berbeda, yaitu dengan penambahan sari wortel 0% (sebagai kontrol), 15%,
dan 20% pada produk yoghurt dengan probiotik Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus dan dilakukan randomisasi untuk uji aktivitas
antioksidan dan uji organoleptik. Uji aktivitas antioksidan pada setiap perlakuan
dilakukan 2 kali ulangan dan diuji secara duplo, uji organoleptik pada setiap
perlakuan dilakukan 2 kali ulangan, sedangkan uji total bakteri asam laktat
(MPN), uji pH, dan uji -karoten dilakukan 1 kali dan diuji secara duplo.
Yoghurt sari wortel dibuat dengan bahan baku susu sapi segar, susu skim,
gula pasir, CMC, starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus, dan sari wortel, sedangkan yoghurt kontrol dibuat tanpa
penambahan sari wortel. Data yang dikumpulkan adalah aktivitas antioksidan,
total bakteri asam laktat, pH, kadar -karoten, dan penerimaan organoleptik
yoghurt sari wortel.
Aktivitas antioksidan diukur dengan menggunakan metode 1,1-diphenyl-2-
picrylhydrazyl (DPPH) dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang
gelombang 517 nm,28,29 total bakteri asam laktat diukur dengan menggunakan
metode Most Probable Number (MPN),30,31 pH diukur dengan menggunakan pH
meter,27 kadar -karoten diukur dengan menggunakan metode
Spektrofotometri,32,33 dan penerimaan organoleptik menggunakan uji hedonik
(kesukaan) terhadap 25 orang panelis tidak terlatih yang terdiri dari mahasiswa
semester 6-8 Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas
Diponegoro Semarang yang sudah pernah melakukan praktikum Uji Organoleptik.
 Pengaruh penambahan sari wortel terhadap aktivitas antioksidan, total
bakteri, pH, -karoten, dan penerimaan organoleptik diuji dengan menggunakan
One Way ANOVA pada data terdistribusi normal dan Kruskal-Wallis pada data
tidak terdistribusi normal dengan derajat kepercayaan 95%, dilanjutkan dengan uji
lanjut multiple comparation (post-hoc test) dengan uji LSD untuk uji lanjutan One
Way ANOVA dan uji Mann-Whitney untuk uji lanjutan Kruskal-Wallis.

HASIL
Hasil Uji Laboratorium
Hasil uji laboratorium meliputi uji aktivitas antioksidan, total bakteri asam
laktat (MPN), nilai pH, dan kadar -karoten. Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa
rerata aktivitas antioksidan, kadar -karoten, dan nilai MPN yoghurt semakin
tinggi dengan peningkatan konsentrasi sari wortel yang ditambahkan. Sehingga
yoghurt yang memiliki aktivitas antioksidan, bakteri asam laktat, dan kadar -
karoten tertinggi adalah yoghurt sari wortel 20%. Nilai pH yoghurt memiliki
kecenderungan menurun dengan meningkatnya konsentrasi sari wortel yang
ditambahkan, kecuali yoghurt sari wortel 20% yang nilai pH-nya tidak menurun
jika dibandingkan dengan yoghurt sari wortel 15%.

Tabel 1. Hasil analisis uji laboratorium dengan konsentrasi penambahan sari wortel
Uji Konsentrasi
Rerata SD Satuan p
Laboratorium Sari Wortel
0% 2,295 0,000a
Aktivitas
15% 22,217 0,272b % RSA 0,000*
antioksidan c
20% 26,682 0,576
0% 2,1 x 107 0,141 x 107a
MPN 15% 4,7 x 107 0,424 x 107b cfu/gr 0,003*
7 7c
20% 7,1 x 10 0,565 x 10
0% 4,76 0,028a
pH 15% 4,61 0,028b - 0,020*
a
20% 4,7 0,014
0% 0,019 0,002a
-karoten 15% 0,029 0,003a mg/ml 0,018*
b
20% 0,045 0,005
Keterangan: Huruf yang berbeda di belakang angka menunjukkan beda signifikan.
*
Uji One-Way ANOVA: p<0,05 menunjukkan ada beda; p>0,05 menunjukkan tidak ada beda.
Penerimaan Organoleptik Yoghurt Sari Wortel
Rerata kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa yoghurt
dengan penambahan sari wortel dapat dilihat pada Tabel 2. Terbukti bahwa
parameter warna dan aroma semakin disukai panelis dengan peningkatan
konsentrasi sari wortel, sedangkan parameter rasa semakin tidak disukai panelis
dengan peningkatan konsentrasi sari wortel tetapi masih dalam kategori biasa
hingga suka. Warna dan aroma yang paling disukai adalah yoghurt sari wortel
20%, sedangkan rasa yang paling disukai adalah yoghurt kontrol. Parameter
tekstur yang paling disukai adalah pada penambahan konsentrasi sari wortel 15%.

Tabel 2. Hasil analisis tingkat kesukaan panelis terhadap parameter organoleptik dengan
konsentrasi penambahan sari wortel
Konsentrasi
Parameter
Penambahan Rerata SD Kategori p
Organoleptik
Sari Wortel
0% 2,7 0,77a Biasa
Warna1 15% 3,42 0,67b Suka 0,000*
20% 4,14 0,68c Sangat suka
0% 3,32 0,78 Suka
Aroma1 15% 3,34 0,42 Suka 0,159*
20% 3,58 0,53 Suka
0% 2,72 0,86a Biasa
Tekstur1 15% 3,62 0,50b Suka 0,000*
20% 2,98 0,72a Biasa
0% 3,56 0,71a Suka
Rasa 2
15% 3,38 0,60a Suka 0,005*
20% 2,92 0,73b Biasa
Keterangan: Huruf yang berbeda di belakang angka menunjukkan beda signifikan.
1
Uji Kruskal-Wallis; post-hoc Mann-Whitney.
2
Uji One-Way ANOVA; post-hoc LSD.
*
p<0,05 menunjukkan ada beda; p>0,05 menunjukkan tidak ada beda.

PEMBAHASAN
Aktivitas Antioksidan Yoghurt Sari Wortel
Yoghurt dengan aktivitas antioksidan tertinggi adalah yoghurt dengan
penambahan sari wortel 20% yaitu sebesar 26,682% RSA. Berdasarkan hasil
analisis statistik, penambahan sari wortel berbanding lurus dengan aktivitas
antioksidan yoghurt. Semakin tinggi konsentrasi penambahan sari wortel, semakin
meningkat aktivitas antioksidan pada yoghurt. Hal ini sesuai dengan penelitian
sebelumnya di Portugal, yang meneliti tentang kesesuaian zat antioksidan pada
label berbagai yoghurt komersial menggunakan analisis kromatografi, terbukti
bahwa penambahan bahan alami seperti buah dan sayur dalam yoghurt dapat
meningkatkan aktivitas antioksidan serta meningkatkan proteksi konsumen
terhadap penyakit terkait radikal bebas dan stres oksidatif.13 Hasil penelitian di
Mesir menunjukkan bahwa penambahan selai strawberry, black carrot, dan labu
kuning pada yoghurt yang difermentasi oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus pada suhu 422oC selama 4 jam, dapat
meningkatkan kandungan dan aktivitas antioksidan yoghurt. Yoghurt plain yang
memiliki aktivitas antioksidan 28,49% yang diukur menggunakan metode DPPH
Radical Scavenging Activity (RSA) setelah ditambahkan selai strawberry, black
carrot dan labu kuning sebanyak 1,5% secara berurutan aktivitas antioksidannya
meningkat menjadi 40,12%, 31,69%, dan 36,34%. Semakin tinggi presentase
penambahan selai, kandungan dan aktivitas antioksidannya juga semakin
meningkat.5
Hal ini disebabkan karena kombinasi berbagai macam antioksidan yang
terdapat dalam buah, sayur, dan yoghurt bergabung menjadi satu sehingga dapat
meningkatkan aktivitas antioksidannya.34 Selain itu kandungan beberapa gula
dalam buah dan sayur, seperti fruktosa, glukosa, galaktosa, maltosa dan laktosa,
juga dapat berperan sebagai antioksidan sehingga dapat meningkatkan aktivitas
antioksidan dalam yoghurt.13 Meningkatnya aktivitas antioksidan ini juga
berkaitan dengan peningkatan total bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus, yang
memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi sehingga dapat meningkatkan aktivitas
antioksidan dalam yoghurt dan mencegah peroksidasi lemak.12,35 Kemampuan
bakteri asam laktat untuk memecah protein (proteolitik) menjadi peptida-peptida
kecil (bioactive peptides) yang memiliki aktivitas antioksidan juga berkaitan
dengan peningkatan aktivitas antioksidan pada yoghurt.36,37
Peningkatan aktivitas antioksidan pada yoghurt karena penambahan sari
wortel ini dapat memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh dengan
menyeimbangkan antara radikal bebas dengan aktivitas antioksidan. Aktivitas
antioksidan merupakan mekanisme yang dimiliki oleh senyawa antioksidan untuk
menunda, menghambat, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lemak,
sehingga dapat melindungi sel dari kerusakan oksidatif oleh radikal bebas seperti
singlet oksigen, superoksida, peroksil radikal, hidroksil radikal dan
peroxynitrite.28,29,34,38,39 Apabila antara radikal bebas dengan aktivitas antioksidan
tidak seimbang, maka terjadi kondisi stres oksidatif dalam tubuh. Kondisi inilah
yang menjadi etiologi dan menginisiasi berbagai penyakit kronik degeneratif,
seperti atherosklerosis, diabetes mellitus, kardiomiopati, penyakit inflamasi
kronik, gangguan neurologis, gangguan paru-paru dan hati, kanker,
imunodepresi, dan hipertensi.1-4 Kandungan antioksidan dapat menetralisir radikal
bebas melalui aktivitas antioksidan yang tinggi, sehingga dapat mencegah
berbagai penyakit kronik degeneratif.3,4 Maka dapat disimpulkan bahwa
peningkatan aktivitas antioksidan pada yoghurt sari wortel memberikan manfaat
bagi kesehatan tubuh untuk membantu menetralisir radikal bebas.
Yoghurt sari wortel dapat disebut sebagai pangan fungsional, karena dengan
menggabungkan pangan fungsional yoghurt dengan pangan fungsional wortel
sehingga dapat menghasilkan fungsi yang lebih luas, diantaranya adalah
peningkatan aktivitas antioksidan, kadar -karoten, dan total bakteri asam laktat
(probiotik).6,7,8

Kadar -karoten Yoghurt Sari Wortel

Dalam penelitian ini yoghurt dengan penambahan sari wortel 20% memiliki
kadar -karoten tertinggi, yaitu 0,045 mg/ml atau 45 g/ml. Hasil analisis statistik
menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi penambahan sari wortel maka
semakin tinggi kadar -karotennya. Walaupun pada yoghurt sari wortel 15%
secara statistik peningkatannya tidak signifikan jika dibandingkan dengan yoghurt
kontrol, tetapi kadar -karoten tetap memiliki kecenderungan meningkat dengan
semakin meningkatnya konsentrasi sari wortel.
Hasil ini sesuai dengan penelitian sebelumnya di Malang, bahwa substitusi
sari wortel pada minuman susu fermentasi dengan bakteri asam laktat
Lactobacillus casei yang difermentasi pada suhu 37oC selama 24 jam dan 42oC
selama 8 jam, dapat meningkatkan kadar -karoten yang diukur menggunakan
spektrofotometri.8 Hal ini disebabkan karena kandungan -karoten dalam wortel
sangat tinggi,25 yaitu sebesar 8285g -karoten dalam setiap 100g wortel,
sehingga penambahan sari wortel dapat meningkatkan kadar -karoten pada
yoghurt.8,24 Sari wortel sebanyak 40 ml yang didapatkan dari 100 g wortel
mengandung sekitar 5385-5717 g -karoten, yaitu sekitar 135-143 g/ml sari
wortel.32,33
Peningkatan -karoten pada yoghurt sari wortel dapat memberikan manfaat
bagi kesehatan. Bahan pangan yang memiliki kadar -karoten tinggi memiliki
efek protektif terhadap berbagai penyakit. -karoten adalah provitamin A yang
termasuk dalam kelompok karotenoid, memiliki ikatan ganda yang sangat reaktif
yang berfungsi sebagai antioksidan dan menangkap radikal bebas.40 -karoten
juga memiliki efek protektif yang signifikan terhadap kanker di 12 organ, 41 serta
menjaga kesehatan mata dan berperan sebagai antioksidan alami yang dapat
mencegah penyakit jantung dan meningkatkan fungsi imun.42
-karoten merupakan salah satu zat yang berperan sebagai antioksidan. Kadar
-karoten yang meningkat ini diduga juga berpengaruh terhadap peningkatan
aktivitas antioksidan pada yoghurt sari wortel, karena terdapat hubungan linear
antara aktivitas antioksidan dengan kadar antioksidan. Semakin tinggi kadar
antioksidannya, semakin meningkat aktivitas antioksidannya.5,42

Total Bakteri Asam Laktat (MPN) Yoghurt Sari Wortel

Jumlah bakteri asam laktat ketiga perlakuan pada penelitian ini sudah
memenuhi syarat mutu yoghurt, yaitu minimal mengandung 106-107 cfu/gr bakteri
yang hidup30,31 menurut FAO/WHO dan minimal 107 cfu/gr menurut SNI.43
Bakteri lactobacillus memiliki viabilitas yang tinggi pada produk fermentasi sari
wortel dibandingkan dengan bakteri lainnya, sehingga baik untuk fermentasi
produk wortel.44
Berdasarkan hasil analisis, penambahan konsentrasi sari wortel terbukti
meningkatkan nilai MPN secara signifikan , sehingga semakin tinggi konsentrasi
penambahan sari wortel semakin meningkat jumlah bakteri asam laktat pada
yoghurt. Hasil ini sesuai dengan penelitian sebelumnya di Mesir, bahwa terdapat
hubungan linear antara konsentrasi sari wortel yang ditambahkan dengan jumlah
bakteri asam laktat dalam yoghurt sari wortel, yang difermentasi oleh
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus pada suhu 45oC selama
7 jam dan diuji dengan metode MRS.27 Penelitian sebelumnya di Malang juga
menunjukkan hasil yang sama. Hal ini disebabkan karena buah dan sayur yang
ditambahkan ke dalam yoghurt berperan sebagai prebiotik sehingga dapat
meningkatkan jumlah bakteri asam laktat (probiotik) pada yoghurt.20
Jumlah bakteri asam laktat yang semakin meningkat dan sesuai dengan
standar nasional maupun internasional ini, menyebabkan yoghurt sari wortel dapat
disebut sebagai produk pangan yang memiliki manfaat kesehatan dari
penambahan probiotik (bakteri asam laktat). Bakteri ini dapat membantu
memecah laktosa dan menghasilkan asam laktat, sehingga dapat membantu
pencernaan khususnya bagi orang-orang dengan dangan gangguan intoleransi
laktosa. Bakteri asam laktat juga dapat meningkatkan pertumbuhan bakteri
menguntungkan lainnya dengan menyeimbangkan mikroflora dalam usus dan
membantu menjaga sistem kekebalan tubuh, serta mencegah dan mengurangi
risiko tumor.12 Bakteri ini juga dapat membantu tubuh untuk memetabolisme
lemak dan mempertahankan tingkat kolesterol supaya tetap normal. Karena
Lactobacillus bulgaricus memiliki sifat antibiotik, sehingga dapat membantu
mencegah infeksi dan menghambat perkembangan mikroorganisme patogen
dalam usus.12,38

Nilai pH Yoghurt Sari Wortel

Berdasarkan hasil analisis statistik, sari wortel yang ditambahkan dapat
menurunkan pH yoghurt. Hasil ini sesuai dengan hasil penelitian sebelumnya,
yang menyatakan bahwa peningkatan substitusi sari wortel dapat meningkatkan
aktivitas bakteri yang menyebabkan peningkatan jumlah asam laktat sehingga
nilai pH menurun.8,27 Tetapi pada yoghurt dengan penambahan sari wortel 20%
tidak mengalami penurunan pH jika dibandingkan dengan yoghurt sari wortel
15%. Hal ini dapat disebabkan karena beberapa faktor, salah satunya adalah
kesalahan saat melakukan penelitian, yaitu pH yoghurt tidak langsung diuji
setelah produk jadi. Nilai pH sangat dipengaruhi oleh faktor lingkungan, sehingga
apabila tidak langsung diuji maka nilai pH dapat berubah dari nilai semula.

Penerimaan Organoleptik Yoghurt Sari Wortel

Warna
Warna yoghurt yang paling disukai panelis adalah yoghurt dengan
penambahan sari wortel 20%. Tampilan warna antara yoghurt yang diberi
penambahan sari wortel dengan yoghurt kontrol terlihat berbeda. Yoghurt kontrol
berwarna putih susu (creamy white), penambahan sari wortel pada yoghurt
memberikan warna jingga lembut pada konsentrasi 15% dan memberikan warna
jingga terang pada konsentrasi 20%. Hal ini dikarenakan wortel sendiri
mengandung -karoten yang merupakan pigmen berwarna jingga terang, sehingga
penambahan sari wortel mempengaruhi warna yoghurt.8,40,41 Semakin tinggi
konsentrasi sari wortel yang ditambahkan, semakin jingga terang dan semakin
disukai warna yoghurt. Hasil yang sama juga didapatkan pada penelitian di
Malang dan Mesir.8,27

Aroma
Aroma yoghurt pada semua perlakuan dapat diterima panelis dengan kategori
suka, tetapi aroma yang paling disukai adalah yoghurt dengan penambahan sari
wortel 20%. Nilai rerata kesukaan semakin meningkat pada yoghurt yang
ditambahkan sari wortel jika dibandingkan dengan yoghurt kontrol, tetapi menurut
statistik tidak ada pengaruh konsentrasi penambahan sari wortel terhadap tingkat
kesukaan aroma yoghurt (p=0,159). Secara keseluruhan tidak ada perbedaan
aroma yang mencolok antar perlakuan, semua yoghurt memiliki aroma yang
normal dan tidak menyimpang.

Tekstur
Produk yoghurt yang dihasilkan memiliki tekstur yang lembut dan homogen.
Tetapi ketiga perlakuan yoghurt memiliki kekentalan yang berbeda. Hal ini
disebabkan karena penambahan sari wortel membuat tekstur yoghurt menjadi
lebih encer. Yoghurt kontrol memiliki tekstur yang terlalu kental, sedangkan
yoghurt dengan konsentrasi penambahan sari wortel 20% memiliki tekstur yang
terlalu encer. Yoghurt dengan konsentrasi penambahan sari wortel 15%
merupakan yoghurt yang paling disukai teksturnya dengan kategori suka, karena
teksturnya yang pas, tidak terlalu kental ataupun terlalu encer.
Hasil serupa juga didapatkan pada penelitian sebelumnya di Malang.
Perbedaan kekentalan disebabkan karena semakin tinggi substitusi sari wortel
maka jumlah total padatan terlarut (TPT) yang terdispersi dalam bahan baku akan
menurun. Komponen padatan yang kecil inilah yang menyebabkan penurunan
kekentalan/viskositas.8

Rasa
Semakin tinggi konsentrasi sari wortel yang ditambahkan, semakin menurun
tingkat kesukaan rasa yoghurt, dan yang paling disukai panelis adalah yoghurt
kontrol. Rasa antara yoghurt yang diberi penambahan sari wortel dengan yoghurt
kontrol sedikit berbeda. Yoghurt kontrol memiliki rasa susu yang menonjol
dengan rasa asam khas yoghurt tanpa adanya rasa manis, penambahan sari wortel
pada yoghurt menambahkan sedikit rasa manis pada konsentrasi 15% dan
memberikan sedikit after taste langu pada konsentrasi 20%. Hal ini disebabkan
karena di dalam wortel terdapat senyawa bernama isocumarin yang menyebabkan
after taste langu pada olahan wortel.45

Penerimaan Organoleptik Secara Keseluruhan

Dengan menggabungkan total skor parameter organoleptik yang meliputi
warna, aroma, tekstur, dan rasa, didapatkan bahwa yoghurt sari wortel 15%
merupakan yoghurt yang paling disukai panelis secara keseluruhan. Urutan total
skor organoleptik yoghurt secara keseluruhan dari yang paling tinggi ke yang
paling rendah secara berurutan adalah yoghurt sari wortel 15%, 20%, dan 0%
(kontrol).
SIMPULAN
Penambahan sari wortel terbukti meningkatkan aktivitas antioksidan, -
karoten, dan total bakteri asam laktat pada yoghurt, serta menurunkan nilai pH
dan meningkatkan keasaman pada yoghurt.
Yoghurt yang memiliki aktivitas antioksidan, -karoten, dan total bakteri
asam laktat yang paling tinggi adalah yoghurt dengan penambahan sari wortel
20% dengan rerata aktivitas antioksidan 26,682 %, -karoten 0,045 mg/ml, MPN
7,1.107 cfu/gr, dan pH 4,7. Sedangkan yoghurt sari wortel yang secara
keseluruhan paling disukai panelis adalah yoghurt dengan penambahan sari wortel
15% dengan rerata aktivitas antioksidan 22,217 %, -karoten 0,029 mg/ml, MPN
4,7.107 cfu/gr, dan pH 4,61.

SARAN
Pengujian nilai pH seharusnya dilakukan langsung setelah produk yoghurt
sari wortel selesai dibuat, sehingga tidak terjadi perubahan nilai.

UCAPAN TERIMA KASIH

Syukur dan terima kasih penulis ucapkan kepada Allah SWT atas segala
rahmat dan kemudahan yang telah diberikan-Nya. Ucapan terima kasih yang tak
terhingga penulis ucapkan kepada orang tua dan keluarga, pembimbing atas
bimbingan materi, serta para penguji atas saran dan kritik yang membangun.
Terima kasih kepada pihak Universitas Muhammadiyah Semarang khususnya
Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan atas bantuannya selama penelitian, serta
semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan artikel ini.

DAFTAR PUSTAKA
1. Muller, FL, et al. Trends of oxidative aging theories. Free Radical Biol Med
2007; 43: 477-503.
2. Garcia-Alonso, M, et al. Evaluation of the antioxidant properties of fruits.
Food Chem 2004; 84: 13-18.
3. Corichi, IM Olivares, et al. Perspectivas del uso de antioxidantes como
coadyuvantes en el tratamiento del asma. Rev Inst Nal Enf Resp Mex 2005;
Vol 18 (2): 154-161.
4. Riccioni, G, et al. Protective effect of lycopene in cardiovascular disease. Eur
Rev Med Pharmacol Sci 2008; 12: 183-190.
5. El Samh, M. Mehriz Abou., et al. Properties and antioxidant activity of
probiotic yoghurt flafoured with black carrot, pumpkin and strawberry.
International Journal of Dairy Science 2013; 8 (2): 48-57.
6. Bellino, FL. Advances in endocrinology of aging research. Exp Gerontol
2006; 41: 1228-1233.
7. Getoff, N. Anti-aging and aging factors in life: The role of free radicals.
Radiat Phys Chem 2007; 76: 1557-1586.
8. Zubaidah, E, et al. Peranan substitusi dengan sari wortel dan kondisi
fermentasi terhadap karakteristik minuman susu terfermentasi bakteri asam
laktat. Jurnal Teknologi Pertanian 2005; Vol. 6, No.2: 93-100.
9. Amirdivani, S., Baba, A.S. Changes in yoghurt fermentation characteristics,
and antioxidant potential and in vitro inhibition of angiotensin-1 enzyme
upon the inclusion peppermint, dill and basil. Food Sci Technol 2011; 44:
1458-1464.
10. McKinley, MC. The nutrition and health benets of yoghurt. Review.
International Journal of Dairy Technology 2005; Vol 58, No 1.
11. Liu, Je-Ruei, et al. Antioxidative activities of kefir. Asian-Aust J Anim Sci
2005; Vol 18, No 4: 567-573.
12. Zhang, S, et al. Antioxidative activity of lactic acid bacteria in yogurt.
African Journal of Microbiology Research 2011; Vol. 5(29): 5194-5201.
13. Pereira, E., Barros, L., Ferreira, I. Relevance of the mention of antioxidant
properties in yoghurt labels: In vitro evaluation and chromatographic
analysis. Antioxidants. Journal Antioxidants 2013; 2: 62-76; doi:
10.3390/antiox2020062.
14. Pantelidis, GE., et al. Antioxidant capacity, phenol, anthocyanin and ascorbic
acid contents in raspberries, blackberries, red currants, gooseberries and
cornelian cherries. Food Chem 2007; 102: 777-783.
15. Fernandes, VC., et al. Strawberry from integrated pest management and
organic farming: Phenolic composition and antioxidant properties. Food
Chem 2012; 134: 1926-1931.
16. Flis, S., et al. Evaluation of inhibition of cancer cell proliferation in vitro with
different berries and correlation with their antioxidant levels by advanced
analytical methods. J Pharmaceut Biomed Anal 2012; 62: 68-78.
17. Martinez, R., et al. Chemical, technological and in vitro antioxidant
properties of mango, guava, pineapple and passion fruit dietary fibre
concentrate. Food Chem 2012; 135: 1520-1526.
18. Li, TSC. Vegetables and fruits: Nutritional and therapeutic values. Florida
(USA): CRC Press; 2008.
19. Li, Y., et al. In vitro anti-helicibacter pylori action of 30 Chinese herbal
medicines used to treat ulcer disease. J Ethnopharmacol 2005; 98: 329-333.
20. Allgeyer, L.C., M.J. Miller dan S.Y. Lee. Sensory and microbial quality of
yogurt drinks with prebiotics and probiotics. J Dairy Sci 2010; 93: 4471-
4479.
21. Salem, A.S., W.A. Gafour dan E.A. Eassawy. Probiotic milk beverage
fortified with antioxidants as functional ingredients. Egypt J Dairy Sci 2006;
34: 23-32.
22. Smith, J.S. dan Y.H. Hui. Food processing, principles, and applications. New
York: John Wiley and Sons; 2008.
23. Amiruddin, C. Pembuatan Tepung Wortel ( Daucus carrota L ) Dengan
Variasi Suhu Pengering. Skripsi. Program Studi Teknik Pertanian Jurusan
Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar;
2013.
24. Food & Health Innovation Service (UK). Root Vegetables. A review of their
potential health benefit of some types common to Scotland. Scotland: FHIS,
2011.
25. Oshima, S., et al. Effect of carrot juice drinking on human serum cholesterol
level. Jpn J Food Chem 2003, Vol. 10(1).
26. Leja, M., et al. The Content of Phenolic Compounds and Radical Scavenging
Activity Varies with Carrot Origin and Root Color. Plant Foods Hum Nutr
2013; 68:163170.
27. Salwa A.A., Galal, E.A., dan Neimat A.E. Carrot yoghurt: Sensory, chemical,
microbioligical properties and consumer acceptance. Pakistan Journal of
Nutrition 2004; 3(6): 322-330.
28. Mermelstein, NH. Determining antioxidant activity. 2008.
29. Gordon, MH. Measuring antioxidant activity. In: Pokorny, Jan., Yanishlieva,
Nedyalka., Gordon, Michael, editors. Antioxidants in food. Practical
application. New York: CRC press; 2001. p.71; 4.
30. Food and Agriculture Organization of the United Nations / World Health
Organization. Health and nutritional properties of probiotics in food including
powder milk with live lactic acid bacteria. Report of a joint FAO/WHO
expert consultation. 2001.
31. Microbial examining methods. In: Food hygiene, microbiology and HACCP.
3rd ed. S.J.Forsythe and P.R. Hayes. A chapman & hall food science book.
Maryland: Aspen publishers, Inc; 1998.p.159-160.
32. Hager, TJ., Howard, LR. Processing Effects on Carrot Phytonutrients.
HortScience Vol. 41 (1) February 2006.
33. Sharma, K.D., et al. Chemical composition, functional properties and
processing of carrot-a review. J Food Sci Technol 2012; 49 (1): 22-32.
34. Yanishlieva-Maslarova, N.V. Inhibiting oxiadation. In: Pokorny, Jan.,
Yanishlieva, Nedyalka., Gordon, Michael, editors. Antioxidants in food.
Practical application. New York: CRC press; 2001. p.22; 3.
35. Kim, H.S., et al. Antioxidant activity of some yoghurt starter cultures. Asian-
Aust J Anim Sci 2005; Vol.18, No.2: 255-258.
36. Chonkeeree, A., Chaowarat, M., Chumchuere, S. Antioxidant Activity and
Total Phenolic Content of Dried Fermented-Soybean Products Fermented
with Bacillus subtilis and Lab: Potential for Functional Food Application. 4th
 International Conference on Biology, Environment and Chemistry 2013.
IPCBEE vol.58. IACSIT Press, Singapore. DOI: 10.7763/IPCBEE. V58. 4.
37. Virtanen, T., Pihlanto, A., Akkanen, S., Korhonen, H. Development of
antioxidant activity in milk whey during fermentation with lactic acid
bacteria. Biotechnology and Food Research, MTT Agrifood Research
Finland, Jokioinen, Finland. 2006.
38. Ipek, G., Vijay, KJ., Mohamad, A. Probiotics in food safety and human
health. USA: Taylor and Francis group; 2006.
39. Silalahi, J. Makanan fungsional. Yogyakarta: Kanisius; 2006.
40. Ahamad, MN., et al.Determination of beta carotene content in fresh
vegetables using high performance liquid chromatography. Sarhad J Agric
2007; Vol. 23, No. 3.
41. Arab, L., Steck-Scott, S., Bowen, P. Participation of lycopene and
betacarotene in carcinogenesis: Defenders, Agrassors, or Passive Bystanders?
Epidemiol Rev 2001; Vol. 23, No. 2.
42. Hariadi, P. Fortifikasi vitamin A dan beta-karoten. Buletin Teknologi Industri
Pangan 2000; Vol XI (1).
43. Badan Standarisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia: Yogurt. SNI 2981,
2009. ICS 67.100.10.
44. Tamminen, M., Salminen, S., Ouwehand, AC. Fermentation of carrot juice by
probiotics: Viability and preservation of adhesion. International Journal of
Biotechnology for Wellness Industries 2013; Vol.2 (1): 10-15.
45. Kleemann, M. dan Florkowski, W.J. Bitterness in Carrots As Quality
Indicator. Acta Horticulturae (Internasional Society for Horticultural Science)
2003; 604: 525-530.
 Lampiran 1. Formulasi dan Cara Pembuatan

1. Formulasi Yoghurt (untuk 100 ml)

Bahan Perlakuan I Perlakuan II Perlakuan 3
Sari wortel 0 ml 15 ml 20 ml
Susu sapi segar 100 ml 100 ml 100 ml
Susu skim 4 gr 4 gr 4 gr
Gula pasir 6 gr 6 gr 6 gr
CMC 0,5 gr 0,5 gr 0,5 gr
Starter L. 3 gr 3 gr 3 gr
Bulgaricus dan S.
Thermophillus
(1:1)

2. Cara Membuat
a. Sari Wortel
1) Wortel dicuci bersih, kedua ujungnya dipotong dan dibelah menjadi
dua secara longitudinal.
2) Dilakukan blanching dengan cara mengukus wortel pada suhu 80oC
selama 6 menit.
3) Kemudian wortel dihancurkan dengan juicer sehingga ampas dan
sarinya terpisah secara otomatis, dan didapatkan sari wortel.
b. Yoghurt Sari Wortel
1) Campurkan susu skim (4%), gula (6%), dan CMC (0,5%) ke dalam
susu sapi, homogenisasi.
2) Campuran susu sapi dipasteurisasi pada suhu 90oC selama 10 menit,
dan didinginkan hingga 42oC.
3) Ditambahkan starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus (1:1) sebanyak 3%.
4) Campuran dihomogenisasi dan dibagi menjadi 3 porsi.
5) Porsi 1 ditambahkan sari wortel 0%, porsi 2 ditambahkan sari wortel
15%, dan porsi 3 ditambahkan sari wortel 20%.
6) Inkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam hingga koagulasi terjadi.
7) Diambil sampel untuk uji aktivitas antioksidan dan uji mutu
organoleptik.
8) Simpan dalam lemari pendingin pada 42oC sebelum dikonsumsi.
Lampiran 2. Hasil Uji Laboratorium Aktivitas Antioksidan, Nilai pH, Kadar
-Karoten, dan MPN

Akt.
Perlakuan Ulangan Antioksidan Nilai pH -Karoten MPN
(%) (mg/ml) (cfu/gr)
Kontrol 1 2,41 4,74 0,018 2,2 x 107
2,06 4,78 0,021 2 x 107
2 2,18 - - -
2,53 - - -
Rerata 2,295 4,76 0,019 2,1 x 107
SD 0,000 0,028 0,002 0,141 x 107
Sari wortel 15% 1 21,11 4,59 0,032 5 x 107
20,85 4,63 0,027 4,4 x 107
2 23,71 - - -
23,20 - - -
Rerata 22,217 4,61 0,029 4,7 x 107
SD 0,272 0,028 0,003 0,424 x 107
Sari Wortel 20% 1 26,04 4,71 0,041 6,7 x 107
26,52 4,69 0,049 7,5 x 107
2 26,51 - - -
27,66 - - -
Rerata 26,682 4,7 0,045 7,1 x 107
SD 0,576 0,014 0,005 0,565 x 107
 Lampiran 3. Hasil Uji Statistik Aktivitas Antioksidan Yoghurt Sari Wortel

Oneway
Descriptives

Nilai Aktivitas Antioksidan Yoghurt

Sari Wortel

95% Confidence
Interval for Mean

Std. Std. Lower Upper

N Mean Deviation Error Bound Bound Minimum Maximum

Yoghurt Sari
2 2.29500 .000000 .000000 2.29500 2.29500 2.295 2.295
Wortel 0%

Yoghurt Sari
2 2.22175E1 .272236 .192500 19.77156 24.66344 22.025 22.410
Wortel 15%

Yoghurt Sari
2 2.66825E1 .576292 .407500 21.50472 31.86028 26.275 27.090
Wortel 20%

Total 6 1.70650E1 11.617238 4.742718 4.87346 29.25654 2.295 27.090

ANOVA

Nilai Aktivitas Antioksidan Yoghurt Sari Wortel

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 674.395 2 337.197 2.490E3 .000

Within Groups .406 3 .135

Total 674.801 5
Post Hoc Tests
Multiple Comparisons

Nilai Aktivitas Antioksidan Yoghurt Sari

Wortel
LSD

95% Confidence Interval

Mean
(I) Perlakuan (J) Perlakuan Difference Std. Lower Upper
Yoghurt Sari Wortel Yoghurt Sari Wortel (I-J) Error Sig. Bound Bound

Yoghurt Sari Wortel Yoghurt Sari Wortel *

-19.922500 .367979 .000 -21.09357 -18.75143
0% 15%

Yoghurt Sari Wortel *

-24.387500 .367979 .000 -25.55857 -23.21643
20%

Yoghurt Sari Wortel Yoghurt Sari Wortel *

19.922500 .367979 .000 18.75143 21.09357
15% 0%

Yoghurt Sari Wortel *

-4.465000 .367979 .001 -5.63607 -3.29393
20%

Yoghurt Sari Wortel Yoghurt Sari Wortel *

24.387500 .367979 .000 23.21643 25.55857
20% 0%

Yoghurt Sari Wortel *

4.465000 .367979 .001 3.29393 5.63607
15%

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

 Lampiran 4. Hasil Uji Statistik MPN Yoghurt Sari Wortel

Oneway
Descriptives

Nilai MPN Yoghurt Sari

Wortel

95% Confidence
Interval for Mean

Std. Std. Lower Upper

N Mean Deviation Error Bound Bound Minimum Maximum

Yoghurt Sari
2 2.100 .1414 .1000 .829 3.371 2.0 2.2
Wortel 0%

Yoghurt Sari
2 4.700 .4243 .3000 .888 8.512 4.4 5.0
Wortel 15%

Yoghurt Sari
2 7.100 .5657 .4000 2.018 12.182 6.7 7.5
Wortel 20%

Total 6 4.633 2.2598 .9226 2.262 7.005 2.0 7.5

ANOVA

Nilai MPN Yoghurt Sari Wortel

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 25.013 2 12.507 72.154 .003

Within Groups .520 3 .173

Total 25.533 5
Post Hoc Tests
Multiple Comparisons

Nilai MPN Yoghurt Sari Wortel

LSD

95% Confidence Interval

Mean
(I) Perlakuan (J) Perlakuan Difference Std. Lower Upper
Yoghurt Sari Wortel Yoghurt Sari Wortel (I-J) Error Sig. Bound Bound

Yoghurt Sari Wortel Yoghurt Sari Wortel *

-2.6000 .4163 .008 -3.925 -1.275
0% 15%

Yoghurt Sari Wortel *

-5.0000 .4163 .001 -6.325 -3.675
20%

Yoghurt Sari Wortel Yoghurt Sari Wortel *

2.6000 .4163 .008 1.275 3.925
15% 0%

Yoghurt Sari Wortel *

-2.4000 .4163 .010 -3.725 -1.075
20%

Yoghurt Sari Wortel Yoghurt Sari Wortel *

5.0000 .4163 .001 3.675 6.325
20% 0%

Yoghurt Sari Wortel *

2.4000 .4163 .010 1.075 3.725
15%

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

 Lampiran 5. Hasil Uji Statistik Nilai pH Yoghurt Sari Wortel

Oneway
Descriptives

Nilai pH Yoghurt Sari

Wortel

95% Confidence
Interval for Mean

Std. Std. Lower Upper

N Mean Deviation Error Bound Bound Minimum Maximum

Yoghurt Sari
2 4.7600 .02828 .02000 4.5059 5.0141 4.74 4.78
Wortel 0%

Yoghurt Sari
2 4.6100 .02828 .02000 4.3559 4.8641 4.59 4.63
Wortel 15%

Yoghurt Sari
2 4.7000 .01414 .01000 4.5729 4.8271 4.69 4.71
Wortel 20%

Total 6 4.6900 .07014 .02864 4.6164 4.7636 4.59 4.78

ANOVA

Nilai pH Yoghurt Sari Wortel

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups .023 2 .011 19.000 .020

Within Groups .002 3 .001

Total .025 5
Post Hoc Tests
Multiple Comparisons

Nilai pH Yoghurt Sari Wortel

LSD

95% Confidence Interval

Mean
(I) Perlakuan (J) Perlakuan Difference Std. Lower Upper
Yoghurt Sari Wortel Yoghurt Sari Wortel (I-J) Error Sig. Bound Bound

Yoghurt Sari Wortel Yoghurt Sari Wortel *

.15000 .02449 .009 .0720 .2280
0% 15%

Yoghurt Sari Wortel

.06000 .02449 .092 -.0180 .1380
20%

Yoghurt Sari Wortel Yoghurt Sari Wortel *

-.15000 .02449 .009 -.2280 -.0720
15% 0%

Yoghurt Sari Wortel *

-.09000 .02449 .035 -.1680 -.0120
20%

Yoghurt Sari Wortel Yoghurt Sari Wortel

-.06000 .02449 .092 -.1380 .0180
20% 0%

Yoghurt Sari Wortel *

.09000 .02449 .035 .0120 .1680
15%

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

 Lampiran 6. Hasil Uji Statistik Kadar -Karoten Yoghurt Sari Wortel

Oneway
Descriptives

Nilai B-Karoten Yoghurt

Sari Wortel

95% Confidence
Interval for Mean

Std. Std. Lower Upper

N Mean Deviation Error Bound Bound Minimum Maximum

Yoghurt Sari
2 .01950 .002121 .001500 .00044 .03856 .018 .021
Wortel 0%

Yoghurt Sari
2 .02950 .003536 .002500 -.00227 .06127 .027 .032
Wortel 15%

Yoghurt Sari
2 .04500 .005657 .004000 -.00582 .09582 .041 .049
Wortel 20%

Total 6 .03133 .011911 .004863 .01883 .04383 .018 .049

ANOVA

Nilai B-Karoten Yoghurt Sari Wortel

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups .001 2 .000 20.214 .018

Within Groups .000 3 .000

Total .001 5
Post Hoc Tests
Multiple Comparisons

Nilai B-Karoten Yoghurt Sari Wortel

LSD

95% Confidence Interval

Mean
(I) Perlakuan (J) Perlakuan Difference Std. Lower Upper
Yoghurt Sari Wortel Yoghurt Sari Wortel (I-J) Error Sig. Bound Bound

Yoghurt Sari Wortel Yoghurt Sari Wortel

-.010000 .004041 .090 -.02286 .00286
0% 15%

Yoghurt Sari Wortel *

-.025500 .004041 .008 -.03836 -.01264
20%

Yoghurt Sari Wortel Yoghurt Sari Wortel

.010000 .004041 .090 -.00286 .02286
15% 0%

Yoghurt Sari Wortel *

-.015500 .004041 .031 -.02836 -.00264
20%

Yoghurt Sari Wortel Yoghurt Sari Wortel *

.025500 .004041 .008 .01264 .03836
20% 0%

Yoghurt Sari Wortel *

.015500 .004041 .031 .00264 .02836
15%

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

 Lampiran 7. Data Hasil Uji Panelis Daya Terima Yoghurt Sari Wortel

1. Perlakuan 1 (Yoghurt sari wortel 0% / kontrol)

Warna Aroma Tekstur Rata2 Rasa
Rata2 Rata2 Rata2
No. Tekst
210 869 Warna 210 869 Aroma 210 869 210 869 Rasa
ur
1 3 2 2,5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
2 2 2 2 4 3 3,5 2 2 2 3 4 3,5
3 3 4 3,5 4 4 4 2 2 2 2 4 3
4 3 3 3 3 3 3 2 2 2 3 2 2,5
5 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4
6 4 4 4 4 4 4 3 4 3,5 4 4 4
7 3 3 3 4 4 4 3 2 2,5 3 4 3,5
8 2 3 2,5 3 3 3 2 2 2 2 2 2
9 2 2 2 3 2 2,5 2 2 2 3 3 3
10 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
11 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 4 3,5
12 2 2 2 2 5 3,5 3 3 3 3 3 3
13 1 1 1 3 4 3,5 2 2 2 4 4 4
14 3 3 3 3 2 2,5 3 2 2,5 4 3 3,5
15 3 2 2,5 4 3 3,5 2 2 2 5 4 4,5
16 3 3 3 4 3 3,5 2 2 2 4 2 3
17 3 2 2,5 3 4 3,5 4 3 3,5 5 5 5
18 4 3 3,5 4 3 3,5 3 2 2,5 4 4 4
19 2 2 2 3 3 3 2 2 2 4 3 3,5
20 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 3
21 1 2 1,5 2 1 1,5 4 1 2,5 3 3 3
22 3 3 3 2 2 2 3 2 2,5 4 4 4
23 3 3 3 4 4 4 2 2 2 4 2 3
24 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 4 4
25 4 4 4 3 3 3 3 4 3,5 3 4 3,5
TOTAL 67,5 83 68 89
RERATA Warna 2,7 Aroma 3,32 Tekstur 2,72 Rasa 3,56
SD 0,77 0,78 0,86 0,71
 2. Perlakuan 2 (Yoghurt sari wortel 15%)
Warna Aroma Tekstur Rata2 Rasa
Rata2 Rata2 Rata2
No. Tekst
084 160 Warna 084 160 Aroma 084 160 084 160 Rasa
ur
1 2 3 2,5 3 3 3 4 4 4 3 3 3
2 2 3 2,5 2 4 3 3 4 3,5 2 3 2,5
3 3 3 3 3 4 3,5 3 4 3,5 3 4 3,5
4 4 4 4 3 3 3 2 4 3 4 4 4
5 4 4 4 4 4 4 4 3 3,5 4 3 3,5
6 3 3 3 3 4 3,5 4 4 4 3 3 3
7 4 5 4,5 4 4 4 4 4 4 2 3 2,5
8 4 3 3,5 4 3 3,5 4 3 3,5 4 3 3,5
9 3 3 3 4 3 3,5 4 5 4,5 3 5 4
10 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3
11 4 4 4 4 2 3 3 2 2,5 3 4 3,5
12 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 3
13 4 4 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3,5
14 4 4 4 3 3 3 4 4 4 5 3 4
15 4 3 3,5 2 4 3 4 4 4 5 3 4
16 4 3 3,5 3 3 3 3 3 3 2 2 2
17 3 4 3,5 4 4 4 4 5 4,5 3 4 3,5
18 4 3 3,5 5 3 4 4 4 4 4 5 4,5
19 3 3 3 4 2 3 3 4 3,5 4 4 4
20 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4
21 4 4 4 3 4 3,5 4 3 3,5 4 4 4
22 4 3 3,5 3 3 3 4 4 4 3 3 3
23 3 3 3 4 4 4 3 4 3,5 2 4 3
24 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
25 5 5 5 3 3 3 3 4 3,5 3 3 3
TOTAL 85,5 83,5 90,5 84,5
RERATA Warna 3,42 Aroma 3,34 Tekstur 3,62 Rasa 3,38
SD 0,67 0,42 0,50 0,60
 3. Perlakuan 3 (Yoghurt sari wortel 20%)
Warna Aroma Tekstur Rata2 Rasa
Rata2 Rata2 Rata2
No. Tekst
791 375 Warna 791 375 Aroma 791 375 791 375 Rasa
ur
1 5 5 5 4 4 4 2 2 2 2 2 2
2 4 5 4,5 3 4 3,5 4 4 4 4 4 4
3 5 4 4,5 5 4 4,5 3 4 3,5 4 2 3
4 4 4 4 3 3 3 2 4 3 4 4 4
5 4 4 4 4 3 3,5 2 3 2,5 2 3 2,5
6 4 4 4 3 4 3,5 3 3 3 3 4 3,5
7 4 5 4,5 3 4 3,5 2 4 3 2 4 3
8 5 4 4,5 4 4 4 4 2 3 4 3 3,5
9 5 5 5 4 4 4 4 3 3,5 2 2 2
10 5 5 5 3 4 3,5 2 2 2 4 2 3
11 4 3 3,5 3 3 3 2 3 2,5 2 4 3
12 4 4 4 4 3 3,5 2 2 2 2 3 2,5
13 3 2 2,5 3 4 3,5 1 2 1,5 1 2 1,5
14 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 3 3,5
15 2 4 3 3 2 2,5 2 2 2 4 1 2,5
16 4 4 4 2 3 2,5 3 3 3 3 2 2,5
17 2 4 3 3 5 4 3 4 3,5 2 3 2,5
18 5 4 4,5 4 4 4 4 4 4 4 3 3,5
19 4 5 4,5 2 5 3,5 3 3 3 4 4 4
20 4 4 4 3 2 2,5 3 3 3 4 4 4
21 4 5 4,5 4 4 4 3 2 2,5 2 2 2
22 4 5 4,5 4 4 4 3 3 3 4 3 3,5
23 4 4 4 4 4 4 3 3 3 2 4 3
24 4 5 4,5 4 4 4 4 4 4 2 2 2
25 3 3 3 3 4 3,5 4 4 4 3 2 2,5
TOTAL 103,5 89,5 74,5 73
RERATA Warna 4,14 Aroma 3,58 Tekstur 2,98 Rasa 2,92
SD 0,68 0,53 0,72 0,73
 Lampiran 8. Hasil Uji Statistik Daya Terima Organoleptik Yoghurt Sari
Wortel

Descriptives
95% Confidence
Interval for Mean
Std. Std. Lower Upper
N Mean Deviation Error Bound Bound Minimum Maximum
Penilaian yoghurt sari
25 2.7000 .77728 .15546 2.3792 3.0208 1.00 4.00
warna panelis wortel 0%
yoghurt sari
25 3.4200 .67206 .13441 3.1426 3.6974 2.00 5.00
wortel 15%
yoghurt sari
25 4.1400 .68496 .13699 3.8573 4.4227 2.50 5.00
wortel 20%
Total 75 3.4200 .91917 .10614 3.2085 3.6315 1.00 5.00
Penialaian yoghurt sari
25 3.3200 .78899 .15780 2.9943 3.6457 1.50 5.00
aroma panelis wortel 0%
yoghurt sari
25 3.3400 .42622 .08524 3.1641 3.5159 3.00 4.00
wortel 15%
yoghurt sari
25 3.5800 .53385 .10677 3.3596 3.8004 2.50 4.50
wortel 20%
Total 75 3.4133 .60612 .06999 3.2739 3.5528 1.50 5.00
Penilaian yoghurt sari
25 2.7200 .86699 .17340 2.3621 3.0779 2.00 5.00
tekstur panelis wortel 0%
yoghurt sari
25 3.6200 .50580 .10116 3.4112 3.8288 2.50 4.50
wortel 15%
yoghurt sari
25 2.9800 .72858 .14572 2.6793 3.2807 1.50 4.00
wortel 20%
Total 75 3.1067 .80242 .09266 2.9220 3.2913 1.50 5.00
Penilaian rasa yoghurt sari
25 3.5600 .71181 .14236 3.2662 3.8538 2.00 5.00
panelis wortel 0%
yoghurt sari
25 3.3800 .60000 .12000 3.1323 3.6277 2.00 4.50
wortel 15%
yoghurt sari
25 2.9200 .73144 .14629 2.6181 3.2219 1.50 4.00
wortel 20%
Total 75 3.2867 .72677 .08392 3.1195 3.4539 1.50 5.00
1. Parameter Warna

Tests of Normality
a
Kolmogorov-Smirnov Shapiro-Wilk
Perlakuan yoghurt
wortel Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Daya terima yoghurt sari wortel

.170 25 .060 .943 25 .172
warna 0%

yoghurt sari wortel

.174 25 .049 .948 25 .228
15%

yoghurt sari wortel

.220 25 .003 .878 25 .006
20%

a. Lilliefors Significance Correction

Kruskal-Wallis Test
a,b
Test Statistics

Daya terima
warna

Chi-Square 30.978

df 2

Asymp. Sig. .000

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable: Perlakuan

yoghurt wortel

Mann-Whitney Test
Ranks

Perlakuan yoghurt wortel N Mean Rank Sum of Ranks

Daya terima warna yoghurt sari wortel 0% 25 19.20 480.00

yoghurt sari wortel 15% 25 31.80 795.00

Total 50
 a
Test Statistics

Daya terima
warna

Mann-Whitney U 155.000

Wilcoxon W 480.000

Z -3.130

Asymp. Sig. (2-tailed) .002

a. Grouping Variable: Perlakuan yoghurt

wortel

Ranks

Perlakuan yoghurt wortel N Mean Rank Sum of Ranks

Daya terima warna yoghurt sari wortel 0% 25 15.26 381.50

yoghurt sari wortel 20% 25 35.74 893.50

Total 50

a
Test Statistics

Daya terima
warna

Mann-Whitney U 56.500

Wilcoxon W 381.500

Z -5.037

Asymp. Sig. (2-tailed) .000

a. Grouping Variable: Perlakuan yoghurt

wortel

Ranks

Perlakuan yoghurt wortel N Mean Rank Sum of Ranks

Daya terima warna yoghurt sari wortel 15% 25 18.54 463.50

yoghurt sari wortel 20% 25 32.46 811.50

Total 50
 a
Test Statistics

Daya terima
warna

Mann-Whitney U 138.500

Wilcoxon W 463.500

Z -3.445

Asymp. Sig. (2-tailed) .001

a. Grouping Variable: Perlakuan yoghurt

wortel

2. Parameter Aroma

Tests of Normality
a
Kolmogorov-Smirnov Shapiro-Wilk
Perlakuan yoghurt
wortel Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Daya terima yoghurt sari wortel

.190 25 .020 .933 25 .100
aroma 0%

yoghurt sari wortel

.347 25 .000 .717 25 .000
15%

yoghurt sari wortel

.240 25 .001 .853 25 .002
20%

a. Lilliefors Significance Correction

Kruskal-Wallis Test
a,b
Test Statistics

Daya terima
aroma

Chi-Square 3.674

df 2

Asymp. Sig. .159

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable: Perlakuan

yoghurt wortel
3. Parameter Tekstur

Tests of Normality
a
Kolmogorov-Smirnov Shapiro-Wilk
Perlakuan yoghurt
wortel Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Daya terima yoghurt sari wortel

.240 25 .001 .810 25 .000
tekstur 0%

yoghurt sari wortel

.214 25 .005 .911 25 .032
15%

yoghurt sari wortel

.191 25 .019 .917 25 .044
20%

a. Lilliefors Significance Correction

Kruskal-Wallis Test
a,b
Test Statistics

Daya terima
tekstur

Chi-Square 17.503

df 2

Asymp. Sig. .000

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable: Perlakuan

yoghurt wortel

Mann-Whitney Test
Ranks

Perlakuan yoghurt wortel N Mean Rank Sum of Ranks

Daya terima tekstur yoghurt sari wortel 0% 25 17.80 445.00

yoghurt sari wortel 15% 25 33.20 830.00

Total 50
 a
Test Statistics

Daya terima
tekstur

Mann-Whitney U 120.000

Wilcoxon W 445.000

Z -3.811

Asymp. Sig. (2-tailed) .000

a. Grouping Variable: Perlakuan yoghurt

wortel

Ranks

Perlakuan yoghurt wortel N Mean Rank Sum of Ranks

Daya terima tekstur yoghurt sari wortel 15% 25 31.78 794.50

yoghurt sari wortel 20% 25 19.22 480.50

Total 50

a
Test Statistics

Daya terima
tekstur

Mann-Whitney U 155.500

Wilcoxon W 480.500

Z -3.134

Asymp. Sig. (2-tailed) .002

a. Grouping Variable: Perlakuan yoghurt

wortel
4. Parameter Rasa

Tests of Normality
a
Kolmogorov-Smirnov Shapiro-Wilk
Perlakuan yoghurt
wortel Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Daya terima yoghurt sari wortel

.148 25 .163 .941 25 .155
rasa 0%

yoghurt sari wortel

.177 25 .043 .927 25 .073
15%

yoghurt sari wortel

.157 25 .113 .932 25 .098
20%

a. Lilliefors Significance Correction

Test of Homogeneity of Variances

Daya terima rasa

Levene Statistic df1 df2 Sig.

.562 2 72 .572

ANOVA

Daya terima rasa

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 5.447 2 2.723 5.829 .005

Within Groups 33.640 72 .467

Total 39.087 74
Post Hoc Tests
Multiple Comparisons

Daya terima rasa

LSD

95% Confidence Interval

Mean
(I) Perlakuan (J) Perlakuan Difference Std. Lower Upper
yoghurt wortel yoghurt wortel (I-J) Error Sig. Bound Bound

yoghurt sari wortel yoghurt sari wortel

.18000 .19333 .355 -.2054 .5654
0% 15%

yoghurt sari wortel *

.64000 .19333 .001 .2546 1.0254
20%

yoghurt sari wortel yoghurt sari wortel

-.18000 .19333 .355 -.5654 .2054
15% 0%

yoghurt sari wortel *

.46000 .19333 .020 .0746 .8454
20%

yoghurt sari wortel yoghurt sari wortel *

-.64000 .19333 .001 -1.0254 -.2546
20% 0%

yoghurt sari wortel *

-.46000 .19333 .020 -.8454 -.0746
15%

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.