VARIASI JENIS DAN KONSENTRASI GELLING AGENT TERHADAP

KARAKTERISTIK MARSHMALLOW BUAH NAGA (Hylocereus undatus

& Hylocereus polyrizus)

ARTIKEL

Dianjukan untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar Sarjana

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :
Dicki Arianto
12.302.0192

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
 Dicki Arianto ( 12.30.20.192 )
Variasi Jenis dan Konsentrasi Gelling Agent Terhadap Karaktristik Marshmallow Buah Naga

VARIASI JENIS DAN KONSENTRASI GELLING AGENT

TERHADAP KARAKTERISTIK MARSHMALLOW BUAH
NAGA (Hylocereus undatus & Hylocereus polyrizus)
Dicki Arianto, S.T.1, Ir. Neneng Suliasih, M.P.2, Ir. H. Thomas Gozali, M.P.2
1
Alumni Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan
2
Dosen Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan
E-mail: [email protected]

ABSTRACT

The purpose of this research was to know the effect of gelling agent type and concentration
toward dragon fruit marshmallow characteristics.
The experimental design in this research used 3x3 factorial design in a randomized
complete block design (RBD) with 3 times repetition. There were two factors that used in this
research, which were A factor (gelling agent type) and B factor (gelling agent concentration) that
each of those consists of 3 levels, they were a 1 (gelatin), a2 (agar-agar), a3 (gelatin and agar-agar
mixture), b1 (concentration of 3,5%), b2 (concentration of 5,5%), and b3 (concentration of 7,5%).
Organoleptic response used several attributes such as color, texture, aroma, and taste. Chemical
analyses consist of water content with gravimetric method, reducing sugar content with luff schoorl
method, and vitamin C content with idiometric method. Physical analysis was done by measuring
springiness of marshmallow and antioxidant acivity using DPPH method for the best sample.
The result showed that gelling agent type affected texture, water content, and physical test
of texture. Gelling agent concentration affected texture, aroma, taste, water content, and physical
test of texture. The interaction between gelling agent type and concentration didn’t affect the entire
attribute testing.
Based on organoleptic response found that the selected treatment was a1b1 (gelatin and
concentration of 5,5%) with the water content was 29,710%, reducing sugar content was 10,190%,
vitamin C content was 30,630%, antioxidant activity was 38.532,0833 ppm and the value of
springiness was 0,52 mm/s/g.

Keywords: gelling agent type, gelling agent concentration, marshmallow, dragon fruit.

PENDAHULUAN Nagreg, Jawa Barat mencapai 58 ton/ha

(Fajriani, 2013). Menurut data dinas
Konsumsi buah-buahan di
pertanian dan kehutanan kabupaten Kulon
Indonesia termasuk rendah dibandingkan
Progo budidaya buah naga pada tahun
negara maju maupun berkembang lainnya.
2014 sebanyak 38.509 pohon, dengan
Peningkatan kesejahteraan dan kesadaran
jumlah produksi sebanyak 7.249 kwintal
masyarakat terhadap kesehatan secara
dan produktivitas 18,82 kg/pohon.
otomatis meningkatkan konsumsi akan
Menurut Cahyono (2009) dalam
buah-buahan. Apalagi berdasarkan
penelitian Ekawati, dkk (2015), pada
pengalaman, masyarakat Indonesia
umumnya buah naga dikonsumsi dalam
menyukai buah yang unik dan baru seperti
bentuk segar sebagai penghilang dahaga.
buah naga (Kristanto, 2008).
Selain itu, buah naga juga sebagai salah
Buah naga merupakan tanaman buah
satu jenis buah-buahan yang berkhasiat
yang baru dibudidayakan di Indonesia
menurunkan kadar kolesterol darah yang
mulai dari tahun 2000. Tanaman ini
tinggi, pencegah penyakit tumor, kanker,
memiliki potensi yang baik dilihat dari
melindungi kesehatan mulut, pencegah
permintaan yang terus meningkat diikuti
pendarahan, pencegahan dan mengobati
teknik budidaya yang mudah dilakukan.
keputihan, meningkatkan daya tahan
Produktivitas buah naga di Kabupaten

1
 Dicki Arianto ( 12.30.20.192 )
Variasi Jenis dan Konsentrasi Gelling Agent Terhadap Karaktristik Marshmallow Buah Naga

tubuh, menormalkan sistem peredaran dalam penelitian Fajriani (2013), buah

darah, menurunkan tekanan emosi, naga super merah kaya akan betasianin.
menetralkan toksin (racun) dalam tubuh, Semakin tinggi kandungan betasianin
menurunkan kadar lemak, menguatkan maka antioksidan dalam buah tersebut
fungsi otak, melancarkan proses semakin tinggi. Menurut Nurliyana dkk
pencernaan, menyehatkan mata, (2010) dalam penelitian Fajriani (2013),
menguatkan tulang dan pertumbuhan mengatakan bahwa dalam 1 mg/ml kulit
badan, menjaga kesehatan jantung, buah naga mampu menghambat sebanyak
memperhalus kulit wajah, dan mengobati 83,48 ± 1.02% radikal bebas, sedangkan
sembelit. untuk 1 mg/ml daging buah naga hanya
Hingga kini terdapat empat jenis mampu menghambat radikal bebas sebesar
buah naga yaitu Hylocereus undatus, 27.45 ± 5.03%. Terakhir jenis Selenicereus
Hylocereus polyrhizus, Hylocereus magalantus berpenampilan berbeda
contaricensis, dan Selenicereus dibanding anggota genus Hylocereus.
magalantus. Hylocereus undatus yang Kulit buahnya berwarna kuning tanpa sisik
lebih popular dengan sebutan white pitaya sehingga cenderung lebih halus tetapi
adalah buah naga yang kulitnya berwarna masih terdapat tonjolan-tonjolan pada
merah dan daging berwarna putih. Kadar kulitnya. Kadar kemanisannya yaitu 15-18
gula jenis ini yaitu 10-13 briks. Kandungan briks. Kandungan vitamin C pada buah
Mineral pada buah naga putih diantaranya naga ini sebesar 4,0 mg serta memiliki
kalsium dengan kadar 6,0 mg, fosfor 19,0 kandungan mineral kalsium 10,0 mg,
mg, dan besi 0,4 mg. Kandungan vitamin fosfor 16,0 mg, dan besi 0,3 mg (Kristanto,
C pada buah naga daging putih cukup 2008).
tinggi yaitu 25,0 mg. Hylocereus Menurut Sartidak (2009) dalam
polyrhizus yang banyak dikembangkan di penelitian Uflichatul (2014), marshmallow
Cina dan Australia ini memiliki kulit adalah suatu jenis permen (termasuk soft
berwarna merah dengan daging berwarna candy) yang berbahan dasar gelatin dan
merah keunguan. Kadar kemanisannya gula terutama sukrosa dan beberpa tipe
mencapai 13-15 briks. Buah naga daging glukosa yang berbeda.
merah ini memiliki kandungan vitamin C Marshmallow memiliki rasa dan
8-9 mg, niasin 1,29-1,30 mg, kalsium 6,3- bentuk yang beraneka, tetapi tidak dapat
8,8 mg, fosfor 30,2-36,1 mg dan besi 0,55- dipastikan bahwa rasa dan aroma yang
0,65 mg. Selain itu buah naga merah ditambahkan merupakan buah asli atau
memiliki betalains yang mengandung tidak. Pada marshmallow yang dibuat dari
fenolik dan struktur non-fenolik yang jambu biji merah dan lemon maka
bertanggung jawab untuk kapasitas diharapkan masyarakat yang
antioksidan utama Hylocereus ungu, mengkonsumsinya mendapatkan manfaat
sedangkan fenolik non-betalainik buah dan juga terhindar dari pewarna dan
menyumbang senyawa hanya sampai batas perasa buatan (Lees & Jackson (1973)
kecil yaitu 7,21 ± 0,02 mg CE/100 gram. dalam penelitian Ginting, dkk (2014)).
Betalains terkait dengan anthocyanin Menurut Helvetri,dkk (2014),
(yaitu turunan flavonoid), pigmen marshmallow adalah kembang gula atau
kemerahan yang ditemukan di kebanyakan permen lunak dan beraerasi yang dibuat
tanaman. Hylocereus contaricensis dari gelatin/pektin/agar/gom arab, albumin
sepintas memang mirip dengan telur, gula, glukosa dan gula invert.
Hylocereus polyrhizus. Namun, warna Pada prinsipnya, pembuatan
daging buahnya lebih merah. Itu sebabnya marshmallow adalah menghasikan
tanaman ini disebut buah naga super gelembung udara secara cepat dan
merah. Kadar kemanisannya yaitu 13-15 menyerapnya sehingga terbentuk busa
briks. Menurut Wanitchang,dkk (2010) yang stabil (aerated confections).

2
 Dicki Arianto ( 12.30.20.192 )
Variasi Jenis dan Konsentrasi Gelling Agent Terhadap Karaktristik Marshmallow Buah Naga

Marshmallow akan terbentuk jika fungsi Fungsi gelatin yang terutama adalah
aerasi, penstabil dan pembentuk gel dalam sebagai pembentuk gel yang mengubah
marshmallow berjalan dengan baik. cairan menjadi padatan yang elastis, atau
Teknik aerasi mentransformasi dari bentuk mengubah bentuk sol menjadi gel. Dalam
cair menjadi bentuk busa (foam) dan pembuatan jelly, gelatin didispersikan
diikuti bergabungnya sejumlah udara dalam air dan dipanaskan sampai
dalam bentuk gelembung-gelembung gas membentuk sol. Gelatin mempunyai
(Tertia, 2016). sineresis yang rendah dan mempunyai
Bahan pembentuk gel (gelling kekuatan gel antara 220-225 gr bloom,
agent) adalah bahan tambahan pangan sehingga dapat digunakan dalam produk
yang digunakan untuk mengentalkan dan jelli (Jones (1977) dalam penelitaian
menstabilkan berbagai macam makanan Hasniarti (2012)).
seperti jeli, makanan penutup dan permen. Dalam pembuatan mashmallow
Bahan ini memberikan tekstur makanan gelatin memiliki peranan yang sangat
melalui pembentukan gel. Beberapa bahan besar yaitu menurunkan tegangan
penstabil dan pengental juga termasuk permukaan lapisan pertemuan udara-
dalam kelompok bahan pembentuk gel. cairan sehingga memudahkan
Jenis-jenis bahan pembentuk gel biasanya pembentukan busa, menstabilkan busa
merupakan bahan berbasis polisakarida yang terbentuk dengan cara meningkatkan
atau protein. Contoh-contoh dari bahan kekentalan, membentuk busa karena sifat
pembentuk gel antara lain asam alginat, jelnya, sifat koloidnya mencegah
sodium alginat, kalium alginat, kalsium terjadinya kristalisasi gula sehingga
alginat, agar, karagenan, locust bean gum, produk yang dihasilkan lembut dan tahan
pektin dan gelatin (Ningrum, 2012). lama (Uflichatul, 2014).
Ada beberapa macam gelling agent Jumlah gelatin yang dibutuhkan
yang berbeda yang dapat digunakan untuk untuk menghasilkan gel yang diinginkan
pembuatan marshmallow, tergantung dari berkisar antara 5-18%, tergantung dari
tekstur akhir yang diinginkan. Kekuatan kekerasan produk akhir yang diinginkan
gel yang dihasilkan tergantung dari jumlah (Janovsky (1995) dalam penelitian Tertia
gelling agent yang ditambahkan (Janovsky (2016)).
(1995) dalam penelitian Tertia (2016)). Menurut Ginting, dkk (2014), pada
Menurut Ginting, dkk (2014), pada pembuatan marshmallow jambu biji
pembuatan marshmallow dibutuhkan didapatkan hasil marshmallow terbaik
gelatin sebagai pembentuk gel sehingga yaitu pada perbandingan jambu biji merah
tekstur yang dihasilkan sesuai dengan yang dan lemon 80% : 20% dengan konsentrasi
diharapkan. gelatin 3,5%.
Gelatin terutama mengandung asam Menurut Tertia (2016), pembutan
amino glisin sebesar 33% , prolin 22% dan marshmallow kopi robusta dengan
hidroksiprolin 22 %. Gelatin komersial konsentrasi gelatin 8%, 10%, dan 12%
terdiri dari 84–90% protein, 8-12% air dan didapatkan hasil terbaik yaitu pada pada
2-4 % adalah garam mineral. Mayoritas konsentrasi gelatin 8%.
bahan baku untuk pembuatan gelatin Menurut Sartika (2009), pada
berasal dari kulit babi, walaupun gelatin pembuatan marshmallow dengan
juga bisa dihasilkan dari kulit dan tulang konsentrasi gelatin 6%, 8%, dan 10%,
domba. Semua bahan yang digunakan berdasarkan hasil analisis fisik dan kimia
dalam produksi gelatin berasal dari rumah didapatkan hasil terbaik pada penambahan
pemotongan hewan. Gelatin berasal dari gelatin 10%. Gelatin yang digunakan
kolagen yang telah dihidrolisis (Wolinsky berasal dari ikan kakap merah.
(2004) dalam penelitian Aprina (2012)). Menurut Darmayanti (2007) dalam
penelitian Tertia (2016), pada pembuatan

3
 Dicki Arianto ( 12.30.20.192 )
Variasi Jenis dan Konsentrasi Gelling Agent Terhadap Karaktristik Marshmallow Buah Naga

permen jelly dengan konsentrasi gelatin karakterisasi permen tradisional pulp

tulang ikan patin 7%, 9% dan 11 % kakao menunjukkan bahwa parameter
menunjukan bahwa mutu permen jelly kekenyalan panelis menilai bahwa permen
terbaik pada aplikasi jumlah gelatin 7%. tradisional kakao yang paling kenyal
Penambahan karagenan dan gelatin adalah permen dengan perlakuan bahan
pada pembuatan permen jelly nanas pengenyal agar dan konsentrasi 10%
perlakuan perlakuan terbaik berdasarkan (Nur’aini, 2013).
uji kesukaan panelis yaitu permen jelly Pada pembuatan selai lembaran
dengan formulasi penambahan karagenan pisang raja bulu kombinasi perlakuan jenis
3,5% dan gelatin 14% (Wijana. dkk, 2014). hidrokoloid (agar-agar atau karagenan)
Sebagian besar formulasi dengan penambahan konsentrasinya
marshmallow, gelatin digunakan untuk (2,5%; 3%; 3,5%) didapatkan produk
meningkatkan aerasi dan membentuk terpilih yang memiliki kombinasi
tekstur marshmallow. Gelatin dapat perlakuan penambahan agar- agar
diganti dengan modifikasi pati, gum, konsentrasi 3% (Putri. dkk, 2013).
pektin, agar-agar, dan karagenan alginate Pembuatan jelly drink kulit pisang
yang memiliki fungsi meningkatkan aerasi candi diperoleh hasil terbaik dari analisa
dan membentuk tekstur marshmallow organoleptik yaitu menggunakan
(Tertia, 2016). konsentrasi karaginan 0,2% (b/v) dan agar-
Fungsi utama dari agar-agar adalah agar 0,1% (b/v) (Restiana. dkk, 2013).
sebagai pengontrol, penstabil, serta Menurut Sari (2014), pada
sebagai emulsi bagi industri pembuatan pembuatan manisan labu siam dengan
permen serta jenis makanan lainnya. Gel perlakuan konsentrasi agar-agar yaitu 1%
terbentuk karena pada saat dipanaskan di dan 1,5% didapatkan perlakuan terbaik
air, molekul agar-agar dan air bergerak pada penggunaan agar- agar dengan
bebas. Ketika didinginkan, molekul- konsentrasi 1,5%.
molekul agar-agar mulai saling merapat,
memadat dan membentuk kisi-kisi yang BAHAN, ALAT, DAN METODE
mengurung molekul-molekul air, sehingga PENELITIAN
terbentuk sistem koloid padat-cair. Kisi-
kisi ini dimanfaatkan dalam elektroforesis Bahan dan Alat Penelitian
gel agarosa untuk menghambat pergerakan Bahan yang Digunakan
molekul obyek akibat perbedaan tegangan Bahan baku utama yang digunakan
antara dua kutub. Kepadatan gel agar-agar dalam penelitian marshmallow buah naga
juga cukup kuat untuk menyangga adalah buah naga putih (Hylocereus
tumbuhan kecil sehingga sangat sering Undatus) dan buah naga merah
dipakai sebagai media dalam kultur (Hylocereus polyrhizus) umur panen ±50
jaringan (Ratnawati, 2012). hari yang diperoleh dari perkebunan buah
Menurut Koswara (2009), agar-agar naga di desa Cijambe, kecamatan Cijambe,
dilarutkan dalam air mendidih, kemudian kabupaten Subang.
didinginkan dan ditambahkan ke dalam Bahan penunjang yang digunakan
larutan albumin. Bahan ini mampu adalah gelatin dari PD. Kijang Mas, agar-
menggantikan gelatin dan digunakan agar bubuk (Swallow Globe), putih telur,
dalam proporsi sekitar 1 – 2 oz per 10 lb sukrosa (Gulaku), glukosa, dan air.
marshmallow dihasilkan tekstur yang agak Bahan-bahan kimia untuk analisis
keras. pembuatan marshmallow buah naga
Pembuatan permen jelly pulp kakao diantaranya aquadest, DPPH (2,2-Difenil-
dengan variasi jenis bahan pengenyal yaitu 1-Pikrilhidrazil), indikator PP, Na2S2O3
gelatin dan agar-agar pada konsentrasi 5%, 0,1 N, amilum 1 %, larutan I2, H2SO4 6 N,
10% dan 15% didapatkan hasil HCl 9,5 N, dan NaOH 30% .

4
 Dicki Arianto ( 12.30.20.192 )
Variasi Jenis dan Konsentrasi Gelling Agent Terhadap Karaktristik Marshmallow Buah Naga

Alat yang Digunakan dengan menggunakan Rancangan Acak

Alat-alat yang digunakan untuk Kelompok (RAK).
penelitian marshmallow buah naga
Deskripsi Percobaan
diantaranya mixer, blender, panci,
Bahan baku dan bahan penunjang
mangkuk, sendok, spatula, timbangan,
dilakukan proses penimbangan terlebih
kompor gas, pisau, dan loyang.
dahulu. Selanjutnya daging buah naga
Alat-alat yang digunakan untuk
dilakukan proses penghancuran menjadi
analisis kimia adalah neraca analitik,
bubur buah. Sekrosa, glukosa dan air
texture analyzer TA.XT Plus, erlenmeyer,
dilakukan proses pelarutan sedangkan
pipet ukur, gelas kimia, corong, buret,
gelatin ditambahkan air dan dibiarkan
statif, labu ukur, pipet tetes,
mengembang. Selanjutnya sambal
spektofotometer, eksikator, cawan
menunggu pelarutna gula dilakukan proses
timbang, oven, dan botol semprot.
pengocokan pada putih telur hingga
Metode Penelitian mengembang, lalu masukan gelatin yang
Penelitian ini terbagi menjadi dua telah mengembang dan siram
bagian yaitu penelitian pendahuluan dan menggunakan larutan gula yang masih
penelitian utama. dalam keadaan panas. Kemudian kocok
menggunakan mixer hingga adonan
Penelitian Pendahuluan
mengembang, dimana saat pengocokan
Pada penelitian pendahuluan yang
masukan bubur buah naga secara perlahan
dilakukan yaitu menentukan perbandingan
sambal terus dikocok, lakukan hingga
daging buah naga merah dengan daging
adonan mengembang dan agak kaku.
buah naga putih yang digunakan sebagai
Selanjutnya tuangkan adonan pada
bahan baku pembuatan marshmallow buah
nampan yang telah dilapisi maizena
naga. Perbandingan yang digunakan yaitu
biarkan selama 5 jam, setelah itu kemudian
1 : 1, 1 : 2, dan 1 : 3. Dalam penelitian
potong marshmallow sesuai bentuk dan
pendahuluan jenis bahan pengenyal yang
ukuran yang telah ditetapkan dan lapisi
digunakan adalah campuran gelatin dan
kembali menggunkan maizena yang telah
agar-agar (1:1) dengan konsentrasi 3,5%.
disanggrai.
Untuk menentukan perbandingan terpilih
dilakukan uji hedonik terhadap tiga
HASIL DAN PEMBAHASAN
konsentrasi tersebut Pengujian dilakukan
terhadap 30 orang panelis terhadap atribut Penelitian Pendahuluan
mutu warna dan rasa. Berdasarkan hasil analisis variasi
Penelitian Utama (ANAVA) perbandingan buah naga merah
Penelitian utama dilakukan untuk dengan buah naga putih tidak berpengaruh
menentukan jenis gelling agent yaitu terhadap warna marshmallow buah naga
gelatin, agar-agar serta campuran gelatin tetapi berpengaruh terhadap rasa
dan agar-agar (1:1) dengan konsentrasi marshmallow buah naga
gelling agent yaitu 3,5%, 5,5% dan 7,5%. Tabel 1. Hasil Uji Hedonik Penelitian
Respon yang digunakan dalam penelitian Pendahuluan
ini yaitu respon organoleptik (Uji Perbandingan Buah Nilai rata-rata
Hedonik), respon kimia yang terdiri dari Naga Merah dengan
Warna Rasa
kadar air (metode gravimetri), kadar Buah Naga Putih
vitamin C (metode iodimetri) dan kadar 1:1 4,93 a 4,17 a
gula pereduksi (metode luff schoorl), 1:2 4,37 a 4,90 b
respon fisik yaitu uji kekenyalan (metode 1:3 4,33 a 4,37 a
TPA), dan respon aktivitas antioksidan Keterangan: Nilai rata-rata diikuti dengan huruf yang
pada perlakuan terpilih (metode DPPH) . berbeda menunjukan perbendaan nyata menurut uji lanjut
Duncan pada taraf 5%.
Selanjutnya data yang dihasilkan diolah

5
 Dicki Arianto ( 12.30.20.192 )
Variasi Jenis dan Konsentrasi Gelling Agent Terhadap Karaktristik Marshmallow Buah Naga

Berdasarkan tabel 1, menunjukan Marshmallow buah naga memiliki

bahwa dalam hal warna perbandingan warna merah muda. Kisaran nilai uji
buah naga merah dengan buah naga putih hedonik untuk warna yaitu 3-4 atau berada
tidak berpengaruh. Marshmallow yang pada respon agak suka. Warna merah yang
dihasilkan dari perbandingan tersebut dihasilkan berasal dari buah naga merah
berwarna merah muda. Warna merah yang memiliki pigmen betasianin.
dihasilkan dari buah naga merah lebih betasianin pigmen yang memberi warna
dominan sehingga dari ketiga merah-violet (jamilah, et al, 2015).
perbandingan tersebut memiliki warna Tidak terdapat pengaruh nyata
yang sama. dari jenis dan konsentrasi gelling agent dan
Warna merah yang ada pada buah tidak terjadi interaksi diantara keduanya,
naga merah merupakan kontribusi dari hal ini terjadi karena tidak terdapat
pigmen yang dikenal dengan nama perbedaan dari perbandingan buah naga
betalain. Betalain merupakan pigmen yang merah dan putih yang ditambahkan. Buah
mengandung nitrogen dan terdiri dari naga yang ditambahkan merupakan hasil
betasianin yang memberi warna merah- terbaik dari penelitian pendahuluan.
violet dan betasantin yang memberikan Selain itu gelling agent yang
warna kuning (Jamilah, et al, 2011). ditambahkan dimana gelatin memiliki
Berdasarkan tabel 1, menunjukan warna putih kekuningan dan agar-agar
bahwa dalam hal rasa perbandingan 1:2 yang digunakan berwarna putih. Sesuai
lebih disukai daripada perbandingan 1:1 dengan pernyataan Harismah, dkk (2015),
dan 1:3. Perbandingan 1:2 lebih disukai Agar-agar termasuk rumput laut yang
karena memiliki rasa manis cukup, berwarna putih dan agak jernih. Sehingga
sedangkan perbandingan 1:1 memiliki rasa tidak mempengaruhi warna dari
yang terlalu manis dan 1:3 memiliki rasa marshmallow buah naga.
yang kurang manis. Konsentrasi gelling agent yang
Menurut Kristanto (2008), Buah ditambahkan tidak berpengaruh terhadap
naga putih cenderung memiliki rasa buah warna marshmallow buah naga karena
yang masam bercampur manis. kadar gelling agent yang ditambahkan
kemanisannya tergolong rendah, sekitar cenderung berwarna putih sehingga tidak
10-13 briks. Sedangkan buah naga merah mempengaruhi warna marshmallow.
memiliki rasa buah lebih manis
Tekstur
dibandingkan buah naga putih, kadar
Berdarsarkan hasil analisis variasi
kemanisan mencapai 13-15 briks.
(ANAVA) jenis gelling agent dan
Sehingga penambahan buah naga putih
konsentrasi gelling agent berpengaruh
membuat rasa manis pada marshmallow
terhadap tekstur Marshmallow buah naga
menjadi berkurang.
dan tidak terjadi interaksi antara masing-
Dari hasil penelitian pendahuluan
masing faktor terhadap tekstur
dapat disimpulkan bahwa perbandingan
marshmallow buah naga.
1:2 lebih disukai daripada perbandingan
Tabel 2. Pengaruh Jenis Gelling Agent
1:1 dan 1:3, sehingga perbandingan 1:2
terhadap Tekstur Marshmallow Buah
akan digunakan pada penelitian utama.
Naga
Penelitian Utama Jenis Gelling Agent Nilai Rata-rata
Warna (A) Tekstur
Berdasarkan hasil analisis variasi a1 (Gelatin) 4.59 c
(ANAVA) jenis gelling agent, konsentrasi a2 (Agar-agar) 3.93 a
gelling agent dan interaksi keduanya tidak a3 (Campuran
berpengaruh terhadap warna marshmallow 4.33 b
Gelatin dan agar)
buah naga. Keterangan: Nilai rata-rata diikuti dengan huruf yang
berbeda menunjukan perbendaan nyata menurut uji lanjut
Duncan pada taraf 5%.

6
 Dicki Arianto ( 12.30.20.192 )
Variasi Jenis dan Konsentrasi Gelling Agent Terhadap Karaktristik Marshmallow Buah Naga

Berdasarkan tebel 2, menunjukan Berdasarkan tabel 3, menunjukan

bahwa tekstur yang paling disukai yaitu bahwa tekstur marshmallow buah naga
tekstur gelatin (a1) daripada agar-agar (a2) yang disukai yaitu pada konsentrasi gelling
dan campuran gelatin dengan agar (a3). agent 5,5% (b2) dan 7,5% (b3) daripada
Marshmallow menggunkan konsentrasi 3,5% (b1).
gelatin memiliki tekstur yang kenyal, agar- Tekstur marshmallow dengan
agar tekstur yang dihasilkan rapuh, konsentrasi 5,5% dan 7,5% memiliki
sedangkan menggunakan campuran tekstur yang kenyal sedangkan konsentrasi
gelatin dan agar memiliki tekstur yang 3,5% memiliki tekstur yang kurang kenyal.
kurang kenyal. Pengaruh konsentrasi gelling
Marshmallow menggunakan agent terhadap tekstur marshmallow yang
gelatin lebih disukai karena memiliki terbaik yaitu konsentrasi 5,5% (b2) karena
tekstur yang kenyal dimana senyawa walaupun tidak berbeda dengan
penyusun gelatin merupakan protein yang konsentrasi 7,5% (b3), tetapi
berasal dari hewan, terdiri dari asam amino penggunaanya lebih ekonomis karena
prolin, hidroksiprolin dan glisin. Menurut konsentrasinya lebih kecil.
Fernandez-Diaz et al. (2001), prolin dan Menurut Janovsky (1995) dalam
hidroksiprolin berperan penuh atas penelitian Tertia (2015), Tekstur yang
stabilitas struktur triple heliks kolagen diinginkan tergantung dari jumlah gelling
melalui ikatan hidrogen antara molekul air agent yang ditambahkan. Menurut
dan gugus hidroksil pada hidroksiprolin. Muchtadi dan Ali (1991) dalam penelitian
Kekuatan gel berkaitan dengan panjang Sartika (2009), menyatakan bahwa
rantai asam amino dimana rantai asam semakin banyak jumlah gelatin yang
amino yang panjang akan menghasilkan ditambahkan maka permen yang
kekuatan gel yang besar pula. dihasilkan semakin keras dan kenyal,
Menurut Janovsky (1995) dalam sedangkan jumlah gelatin yang kurang
penelitian Tertia (2016), beberapa jenis optimum akan menghasilkan permen yang
gelling agent dapat digunakan untuk lunak dan sulit untuk dicetak.
pembuatan marshmallow, tergantung dari
Aroma
tekstur akhir yang diinginkan.
Berdarsarkan hasil analisis variasi
Gelatin lebih disukai dalam
(ANAVA) jenis gelling agent tidak
pembuatan karena Jelly gelatin
berpengaruh terhadap aroma marshmallow
mempunyai konsistensi yang lunak dan
buah naga. Konsentrasi gelling agent
bersifat seperti karet, sedangkan jelly agar-
berpengaruh terhadap aroma marshmallow
agar bersifat lunak dengan tekstur rapuh
buah naga dan tidak terjadi interaksi antara
(Nurhasanah, 2011).
masing-masing faktor. Pengaruh
Pengaruh konsentrasi gelling
konsentrasi gelling agent terhadap aroma
agent terhadap tekstur marshmallow buah
marshmallow buah naga dapat dilihat pada
naga dapat dilihat pada tabel 3, sebagai
tabel 4, sebagai berikut:
berikut:
Tabel 4. Pengaruh Konsentrasi Gelling
Tabel 3. Pengaruh Konsentrasi Gelling
Agent terhadap Aroma Marshmallow Buah
Agent terhadap Tekstur Marshmallow
Naga
Buah Naga
Konsentrasi Nilai Rata-rata
Konsentrasi Nilai Rata-rata
Gelling Agent (B) Aroma
Gelling Agent (B) Tekstur
b1 (3,5%) 3.52 a
b1 (3,5%) 3.59 a
b2 (5,5%) 3.70 b
b2 (5,5%) 3.92 b
b3 (7,5%) 3.74 b
b3 (7,5%) 3.89 b Keterangan: Nilai rata-rata diikuti dengan huruf yang
Keterangan: Nilai rata-rata diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukan perbendaan nyata menurut uji lanjut
berbeda menunjukan perbendaan nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf 5%.
Duncan pada taraf 5%.

7
 Dicki Arianto ( 12.30.20.192 )
Variasi Jenis dan Konsentrasi Gelling Agent Terhadap Karaktristik Marshmallow Buah Naga

Berdasarkan tabel 4, menunjukan Menurut Trenggono (1989) dalam

bahwa aroma marshmallow buah naga penelian Uflichatul (2014), secara umum
yang disukai yaitu pada konsentrasi gelling rasa pada makanan akan tertekan oleh
agent 5,5% (b2) dan 7,5% (b3) daripada adanya hidrokoloid. Apabila dalam suatu
konsentrasi 3,5% (b1). bahan pangan terdapat zat hidrokoloid
Aroma yang dihasilkan maka rasa manis dari sukrosa akan
sebenarnya cenderung hambar tetapi berkurang sebesar 25%. Hal ini
adanya penambahan putih telur sedikit disebabkan oleh sifat transfortasi bahan
memberikan aroma yang kurang disukai dan kecepatan difusi dari molekul-molekul
tetapi dengan penambahan zat pengenyal rasa kearah titik reseptor menjadi
dapat menutupi aroma tersebut, dimana diperlambat.
semakin tinggi penambahan zat pengenyal Menurut Piccone et. al. (2011),
dapat menutupi aroma dari suatu produk. yang menyatakan bahwa dengan
Menurut Piccone et. al. (2011), peningkatan kadar hidrokoloid pada
yang menyatakan bahwa dengan formulasi bahan makanan akan
peningkatan kadar hidrokoloid pada meningkatkan ketebalan (thickness) dari
formulasi bahan makanan akan produk terkait, namun peningkatan kadar
meningkatkan ketebalan (thickness) dari hidrokoloid ini justru mengurangi rasa dan
produk terkait, namun peningkatan kadar aroma dari produk tersebut.
hidrokoloid ini justru mengurangi rasa dan
Kadar Air
aroma dari produk tersebut.
Berdarsarkan hasil analisis variasi
Rasa (ANAVA) jenis dan konsentrasi gelling
Berdarsarkan hasil analisis variasi agent berpengaruh terhadap kadar air
(ANAVA) jenis gelling agent tidak marshmallow buah naga dan tidak terjadi
berpengaruh terhadap rasa marshmallow interaksi antara masing-masing faktor
buah naga. Konsentrasi gelling agent terhadap kadar air Marshmallow buah
berpengaruh terhadap rasa marshmallow naga. Pengaruh jenis gelling agent
buah naga dan tidak terjadi interaksi antara terhadap kadar air marshmallow buah naga
masing-masing faktor. Pengaruh dapat dilihat pada tabel 6, sebagai berikut:
konsentrasi gelling agent terhadap rasa Tabel 6. Pengaruh Jenis Gelling Agent
marshmallow buah naga dapat dilihat pada Terhadap Kadar Air Marshmallow Buah
tabel 5, sebagai berikut: Naga
Tabel 5. Pengaruh Konsentrasi Gelling Jenis Gelling Agent
Kadar Air (%)
Agent terhadap atribut Rasa Marshmallow (A)
Buah Naga a1 (Gelatin) 29.686 a
Konsentrasi Nilai Rata-rata a2 (Agar-agar) 37.400 c
Gelling Agent (B) Rasa a3 (Campuran
b1 (3,5%) 4.19 b 30.987 b
Gelatin dan agar)
b2 (5,5%) 4.14 b Keterangan: Nilai rata-rata diikuti dengan huruf yang
berbeda menunjukan perbendaan nyata menurut uji lanjut
b3 (7,5%) 3.65 a Duncan pada taraf 5%.
Keterangan: Nilai rata-rata diikuti dengan huruf yang
berbeda menunjukan perbendaan nyata menurut uji lanjut Berdasarkan tabel 6, menunjukan
Duncan pada taraf 5%.
bahwa jenis gelling agent gelatin (a1)
Berdasarkan tabel 5, menunjukan memiliki kadar air lebih rendah daripada
bahwa rasa marshmallow buah naga yang agar-agar (a2) dan campuran gelatin dan
paling disukai yaitu konsentrasi 3,5% dan agar (a3).
5,5% daripada konsentrasi 7,5%. Dimana Kadar air pada marshmallow yang
konsentrasi 3,5%dan 5,5% memiliki rasa menggunakan gelatin lebih kecil karena
manis yang cukup sedangkan konsentrasi gelatin dalam pembuatan marshmallow
7,5% memiliki rasa yang kurang manis. mampu mengikat air dengan membentuk

8
 Dicki Arianto ( 12.30.20.192 )
Variasi Jenis dan Konsentrasi Gelling Agent Terhadap Karaktristik Marshmallow Buah Naga

busa yang stabil dengan pembentukan gel Berdasarkan tabel 7, menunjukan

nya, sedangkan agar-agar membentuk gel bahwa kadar air pada konsentrasi 5,5% dan
dengan memerangkap air didalam gelnya. 7,5% lebih kecil daripada konsentrasi
Menurut Ayudiarti dkk. (2007), fungsi 3,5%. Menurut Wijana dkk. (2014),
gelatin dalam industri makanan ialah Gelling agent memiliki kemampuan untuk
sebagai agen pembentuk gel yang mampu mengikat air sehingga semakin tinggi
mengikat air dengan menurunkan konsentrasi yang ditambahkan membuat
tegangan permukaan lapisan padat cair, kemampuan mengikat air juga semakin
sedangkan pada pembentukan gelnya agar- tinggi, sehingga seharusnya semakin tinggi
agar membentuk kisi-kisi yang mengurung kandungan gelling agent memiliki kadar
molekul-molekul air, sehingga terbentuk air semakin tinggi pula. Tetapi dalam
sistem koloid padat-cair (Ratnawati, pembuatan marshmallow buah naga ini
2012). peningkatan konsentrasi gelling agent
Menurut standar nasional pada formula juga dibarengi dengan
Indonesia no.3547.2-2008 kadar air pengurangan air yang ditambahkan
kembang gula lunak jenis jelly maksimum sehingga semakin meningkat konsentrasi
adalah 20%. Tetapi data yang didapat dari gelling agent kadar airnya semakin
analisis kadar air marshmallow buah naga menurun.
melebihi batas maksimum yang ditetapkan
Kadar Gula Pereduksi
SNI, hal ini terjadi karena dalam
Berdarsarkan hasil analisis variasi
pengolahannya menggunkan bubur buah
(ANAVA) jenis dan konsentrasi gelling
sehingga meningkatkan kandungan air
agent tidak berpengaruh terhadap kadar
dalam produk marshmallow buah naga.
gula pereduksi marshmallow buah naga
Menurut Warisno dan Dahana
dan tidak terjadi interaksi antara masing-
(2008), kadar air buah naga berbeda
masing faktor.
tergantung jenisnya dimana buah naga
Kadar gula pereduksi
putih mengandung air 89,4 g, sedangkan
marshmallow buah naga berkisar antara 9-
untuk buah naga merah memiliki
10%. Penambahan jenis dan konsentrasi
kandungan air yaitu 82,5-83 g. Sehingga
gelling agent tidak berpengaruh karena
dengan demikian penambahan bubur buah
gula pereduksi merupakan golongan gula
naga mempengaruhi kadar air
sederhana dalam hal ini berasal dari
marshmallow.
penambahan glukosa pada pembutan
Marshmallow termasuk salah satu
marshmallow buah naga.
produk makanan semi basah, produk ini
Menurut Lehninger (1982), gula
umumnya mempunyai kadar air sekitar 20-
pereduksi merupakan golongan gula
40% (Minarni (1996) dalam penelitian
(karbohidrat) yang dapat mereduksi
sartika (2008)). Pengaruh konsentrasi
senyawa-senyawa penerima elektron,
gelling agent terhadap kadar air
contohnya adalah glukosa dan fruktosa.
marshmallow buah naga dapat dilihat pada
Ujung dari suatu gula pereduksi adalah
tabel 7, sebagai berikut:
ujung yang mengandung gugus aldehida
Tabel 7. Pengaruh Konsentrasi Gelling
atau keto bebas. Semua monosakarida
Agent Terhadap Kadar Air Marshmallow
(glukosa, fruktosa, galaktosa) dan
Buah Naga
disakarida (laktosa,maltosa), kecuali
Konsentrasi sukrosa dan pati (polisakarida). Gula
Kadar Air (%)
Gelling Agent (A) reduksi adalah gula yang mempunyai
b1 (3,5%) 33.51 b kemampuan untuk mereduksi. Sifat
b2 (5,5%) 32.53 a mereduksi ini disebabkan adanya gugus
b3 (7,5%) 32.03 a
Keterangan: Nilai rata-rata diikuti dengan huruf yang hidroksi yang bebas dan reaktif.
berbeda menunjukan perbendaan nyata menurut uji lanjut
Duncan pada taraf 5%.

9
 Dicki Arianto ( 12.30.20.192 )
Variasi Jenis dan Konsentrasi Gelling Agent Terhadap Karaktristik Marshmallow Buah Naga

Kadar Vitamin C agar (a2) dan campuran gelatin dengan

Berdarsarkan hasil analisis variasi agar(a3).
(ANAVA) jenis dan konsentrasi gelling Uji tekstur menggunakan tekstur
agent tidak berpengaruh terhadap kadar analyzer dilakukan dengan metode texture
vitamin C marshmallow buah naga dan profile analyzer dimana parameter yang
tidak terjadi interaksi antara masing- diuji adalah kekenyalan. Dimana dari hasil
masing faktor. pengujian marshmallow menggunkan
Kadar vitamin C pada gelatin memiliki tekstur kekenyalan yang
marshmallow buah naga berkisar antara baik, marshmallow dengan menggunakan
30-31 mg. penambahan jenis dan agar-agar memiliki tektur yang rapuh, dan
konsentrasi gelling agent tidak marshmallow menggunakan campuran
berpengaruh karena vitamin C yang gelatin dan agar memiliki tekstur yang
dihasilkan hanya berasal dari bubur buah tingkat kekenyalannya lebih rendah
naga yang ditambahkan. dibandingkan hanya menggunakan gelatin.
Kandungan vitamin C pada buah Menurut Meaullenet, et al (1997),
naga berbeda-beda tergantung dari referensi nilai instrument texture profile
jenisnya. Dimana buah naga putih analyzer untuk parameter springiness
mengandung vitamin C sebesar 25 mg, (kekenyalan) produk marshmallow yaitu
buah naga merah mengandung vitamin C 0.72 ±0.02. Perlakuan marshmallow buah
sebesar 8-9 mg, sedangkan buah naga naga menggunakan gelling agent jenis
super merah mengandung vitamin C gelatin lebih baik dari pada agar-agar dan
sebesar 4 mg (Warisno & Dahana, 2008). campuran gelatin dengan agar karena
Uji Kekenyalan memiliki nilai springiness 0.530 yang
Berdarsarkan hasil analisis variasi mendekati referensi nilai untuk produk
(ANAVA) jenis dan konsentrasi gelling marshmallow.
agent berpengaruh terhadap tekstur Gelatin lebih disukai dalam
marshmallow buah naga dan tidak terjadi pembuatan karena Jelly gelatin
interaksi antara masing-masing faktor mempunyai konsistensi yang lunak dan
terhadap tekstur Marshmallow buah naga. bersifat seperti karet, sedangkan jelly agar-
Pengaruh jenis gelling agent terhadap agar bersifat lunak dengan tekstur rapuh
tekstur marshmallow buah naga dapat (Nurhasanah, 2011).
dilihat pada tabel 8, sebagai berikut: Menurut Fernandez-Diaz et al.
Tabel 8. Pengaruh Jenis Gelling Agent (2001), prolin dan hidroksiprolin berperan
Terhadap tekstur Marshmallow Buah penuh atas stabilitas struktur triple heliks
Naga kolagen melalui ikatan hidrogen antara
molekul air dan gugus hidroksil pada
Jenis Gelling Nilai Tekstur
hidroksiprolin. Kekuatan gel berkaitan
Agent (A) (mm/det/g)
dengan panjang rantai asam amino dimana
a1 (Gelatin) 0.530 c
rantai asam amino yang panjang akan
a2 (Agar-agar) 0.260 a menghasilkan kekuatan gel yang besar
a3 (Campuran pula.
0.410 b
Gelatin dan agar) Menurut Janovsky (1995) dalam
Keterangan: Nilai rata-rata diikuti dengan huruf yang
berbeda menunjukan perbendaan nyata menurut uji lanjut penelitian Tertia (2016), beberapa jenis
Duncan pada taraf 5%. gelling agent dapat digunakan untuk
Berdasarkan tabel 8, menunjukan pembuatan marshmallow, tergantung dari
bahwa pada uji tekstur menggunakan alat tekstur akhir yang diinginkan. Kekuatan
tekstur analyzer marshmallow dengan gel yang dihasilkan tergantung dari jumlah
menggunakan gelatin (a1) nilai tekstur gelling agent yang ditambahkan.
lebih tinggi dibandingkan dengan agar- Satuan mm/s/g menjelaskan
bahwa setelah diberikan tekanan,

10
 Dicki Arianto ( 12.30.20.192 )
Variasi Jenis dan Konsentrasi Gelling Agent Terhadap Karaktristik Marshmallow Buah Naga

kecepatan produk kembali kebentuk lapisan film yang menangkap gelembung-

semula berapa milimeter perdetiknya. gelembung udara yang terbentuk. Dengan
Pengaruh konsentrasi gelling demikian jenis bahan penstabil dan
agent terhadap tekstur marshmallow buah konsentrasinya menghasilkan kekenyalan
naga dapat dilihat pada tabel 9, sebagai yang berbeda (Tantri (2008) dalam
berikut: penelitian uflichatul (2014)) .
Tabel 9. Pengaruh Konsentrasi Gelling
Respon Aktivitas Antioksidan
Agent Terhadap tekstur Marshmallow
Penentuan respon aktivitas
Buah Naga
antioksidan dilakukan pada produk terpilih
Konsentrasi Nilai Tekstur secara organoleptik. Berdasarkan taraf
Gelling Agent (A) (mm/det/g) nyata didapatkan produk terpilih yaitu
b1 (3,5%) 0.363 a a1b2 (gelatin ; konsentrasi 5.5%) sehingga
b2 (5,5%) 0.403 b produk dengan perlakuan tersebut yang
b3 (7,5%) 0.426 b dilakukan analisis aktivitas antioksidan
Keterangan: Nilai rata-rata diikuti dengan huruf yang menggunakan metode DPPH.
berbeda menunjukan perbendaan nyata menurut uji lanjut DPPH merupakan radikal bebas
Duncan pada taraf 5%.
yang dapat bereaksi dengan senyawa yang
Berdasarkan tabel 9, menunjukan dapat mendonorkan atom hydrogen, dapat
bahwa pada uji tekstur marshmallow buah berguna untuk pengujian aktivitas
naga menggunakan tekstur analyzer antioksidan komponen tertentu dalam
perlakuan dengan konsentrasi 5,5% (a2) suatu ekstrak. Karena adanya electron
dan 7,5% (a3) memiliki nilai lebih tinggi yang tidak berpasangan, DPPH
dibandingank dengan konsentrasi 3,5% memberikan serapan kuat pada 516-517
(a1). nm. Ketika elektronnya menjadi
Perlakuan dengan konsentrasi berpasangan oleh keberadaan penangkap
5,5% dan 7,5% memiliki tekstur yang radikal bebas, maka absorbansinya
kenyal tetapi pada konsentrsi 3,5% menurun secara stokiometri sesuai jumlah
memiliki tekstur yang lebih lunak dan electron yang diambil (Dehpour et al
kurang kenyal. Hasil tersebut menunjukan (2009) dalam penelitian Adriyani (2012)).
bahwa semakin tinggi konsentrasi gelling Kurva aktivitas antioksidan marshmallow
agent maka tekstur yang dihasilkan buah naga dapat dilihat pada gambar 1,
semakin kenyal. sebagai berikut:
Menurut Janovsky (1995) dalam
penelitian Tertia (2015), Tekstur yang
diinginkan tergantung dari jumlah gelling Kurva Aktivitas Antioksidan
agent yang ditambahkan. Menurut Marshmallow Buah Naga
15.000
Muchtadi dan Ali (1991) dalam penelitian y = 0.0012x + 3.7615
Sartika (2009), menyatakan bahwa 10.000 R² = 0.8983

semakin banyak jumlah gelatin yang

5.000
ditambahkan maka permen yang
dihasilkan semakin keras dan kenyal, 0.000
sedangkan jumlah gelatin yang kurang 0 2000 4000 6000 8000 10000
optimum akan menghasilkan permen yang Konsentrasi (ppm)
lunak dan sulit untuk dicetak. Berdasarkan Gambar 1,
Bahan penstabil memiliki peranan yang menunjukan bahwa semakin tinggi
sangat penting dalam pembentukan tekstur konsentrasi sampel marshmallow buah
dari marshmallow. Bahan penstabil yang naga yang ditambahkan, maka semakin
digunakan harus memiliki kemampuan tinggi persentase penghambatan yang
untuk menghasilkan dan mendukung busa dihasilkan. Hal tersebut sesuai dengan
yang terbentuk serta membentuk suatu pernyataan Hanani, dkk (2005) dalam

11
 Dicki Arianto ( 12.30.20.192 )
Variasi Jenis dan Konsentrasi Gelling Agent Terhadap Karaktristik Marshmallow Buah Naga

penelitian Andriyani (2012), bahwa 4. Interaksi antara jenis gelling agent

persentase penghambatan ekstrak terhadap dan konsentrasi gelling agent tidak
aktivitas radikal bebas meningkat dengan memberikan pengaruh nyata terhadap
meningkatnya konsentrasi ekstrak. keseluruhan atribut pengujian.
Dengan memasukan nilai hasil 5. Dari keseluruhan respon diperoleh
perhitungan kedalam persamaan linear perlakuan terpilih berdasarkan
dengan konsentrasi (ppm) sebagai absis (x) organoleptik yaitu a1b2 (jenis gelling
dan nilai persentase inhibisi sebagai agent gelatin dan konsentrasi gelling
ordinat (y), nilai IC50 dari perhitungan pada agent 5,5%), dengan kadar air
saat persen inhibisi sebesar 50% adalah 29,71%, kadar gula pereduksi
38.532,0833 ppm. Sehingga dapat 10,19%, kadar vitamin C 30,638%,
disimpulkan bahwa kandungan nilai uji tekstur kekenyalan 0.52
antioksidan pada marshmallow buah naga mm/det/g, dan hasil aktivitas
sangat kecil. Hal tersebut sesuai dengan antioksidan yaitu 38.532,0833 ppm.
pernyataan Ariyanto (2006), tingkat
Saran
kekuatan antioksidan senyawa uji
Berdasarkan hasil evaluasi
menggunkan metode DPPH dapat
terhadap penelitian yang dilakukan,
digolongkan menurut IC50. Semakin kecil
penulis memberikan saran sebagai berikut:
nilai IC50 maka semakin tinggi nilai
aktivitas antioksidan.
1. Dilihat dari kadar air marshmallow
buah naga sebesar 29,71% sedangkan
Menurut Kurniasih (2011),
menurut SNI 3547.2-2008 kembang
menyatakan bahwa suatu zat mempunyai
gula lunak jenis jelly adalah
sifat antioksidan bila nilai IC50 kurang dari
maksimum 20%, maka perlu
200 ppm.bila nilai IC50 yang diperoleh
dilakukan penelitian lanjutan
berkisar antara 200-1000 ppm, maka zat
mengenai pemilihan formulasi yang
tersebut kurang aktif namun masih
tepat untuk dapat menghasilkan
berpotensi sebagai zat antioksidan.
marshmallow yang memenuhi
standar tersebut.
KESIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
Kesimpulan
Hasil penelitian, dapat diperoleh Andayani, R., Maimunah., & Lisawati, Y.
kesimpulan sebagai berikut : (2008). Penentuan Aktivitas
1. Berdasarkan penelitian pendahuluan Antioksidan, Kadar Fenolat Total
perbandingan buah naga merah Dan Likopen Pada Buah Tomat
dengan buah naga putih terpilih yaitu (Solanum Lycopersicum L). Jurnal
perbandingan 1:2, karena lebih Sains Dan Teknologi Farmasi, 13(1),
disukai dalam hal rasa. 31-37.
2. Jenis gelling agent (A) memberikan
pengaruh nyata terhadap tekstur, Andriyani, Devy. (2012). Pengaruh
kadar air, dan uji fisik tekstur tetapi Konsentrasi Sukrosa dan Penstabil
tidak berpengaruh nyata terhadap Terhadap Karakteristik Soft
warna, aroma, rasa, kadar gula Candy Jelly Ekstrak Bunga
pereduksi, dan kadar vitamin C. Kecombrang. [Skrisi]. Jurusan
3. Konsentrasi gelling agent (B) Teknologi Pangan, Universitas
memberikan pengaruh nyata terhadap Pasundan Bandung.
tekstur, aroma, rasa, kadar air, dan uji
fisik tekstur tetapi tidak berpengaruh Aprina, H. P. (2012). Analisis Komposisi
nyata terhadap warna, kadar gula Asam Amino Gelatin Sapi Dan
pereduksi, dan kadar vitamin C. Gelatin Babi Pada Marshmallow
Menggunakan Teknik HPLC

12
 Dicki Arianto ( 12.30.20.192 )
Variasi Jenis dan Konsentrasi Gelling Agent Terhadap Karaktristik Marshmallow Buah Naga

(High Performance Liquid Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas

Chromatography) Dan Pca Pendidikan Indonesia.
(Principal Component Analysis).
[Skripsi]. Jakarta: Fakultas Fernandez-Diaz, M. D., P. Montero dan
Kedokteran Dan Ilmu Kesehatan, M.C. Gomez-Guillen. (2001). Gel
Program Studi Farmasi, Uin Syarif properties of collagens from skins of
Hidayatullah Jakarta. cod (Gadus morhua) and hake
(Merluccius merluccius) and their
Ariyanto, R. (2006). Uji Aktivitas modification by the coenhancers
Antioksidan, Kandungan Fenolik, magnesium sulphate, glycerol and
dan Flavonoid Total Fraksi transglutaminase. J. Food Chem. 74:
Kloroform dan Fraksi Air Ekstrak 161–167.
Metanolik Pegagan. [Skripsi].
Fakultas Farmasi, Universitas Ginting, N. A., Rusmarilin, H., &
Gadjah Mada. Nainggolan, R. (2014). Pengaruh
Perbandingan Jambu Biji Merah
[AOAC] Association of Official Dengan Lemon Dan Konsentrasi
Analytical Chemistry. (1995). Gelatin Terhadap Mutu
Official Methods of Analysis. 16th Marshmallow Jambu Biji Merah.
edition. New York: Arlington. Inc Jurnal Rekayasa Pangan Dan
Pertanian, 2(3), 16–21.
Ayudiarti, D.L., Suryanti, Tazwir, dan
Paranginangin, R. (2007). Pengaruh Hasniarti. (2012). Studi Pembuatan
Konsentrasi Gelatin Ikan Sebagai Permen Buah Dengen (Dillenia
Bahan Pengikat Terhadap Serrata Thumb.). [Skripsi].
Kualitas dan Penerimaan Program Studi Ilmu Dan Teknologi
Sirup.Jurnal Perikanan, 10(1): 134- Pangan, Jurusan Teknologi
141. Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Hasanuddin Makassar.
Badan Standardisasi Nasional. (2008).
SNI 3547.2-2008 Tentang Helvetri, L., Radjab, N. S., & Lestari, P. M.
Kembang Gula- Bagian 2. Lunak. (2014). Pengaruh Peningkatan
Jakarta. Konsentrasi Karagenan Dan
Konjak Sebagai Gelling Agent
Deman, J.M.(1997), Kimia Makanan. Terhadap Sifat Fisik Sediaan
Bandung : Penerbit ITB Marshmallow Sari Buah Pepaya
(Carica Papaya L.).[Jurnal].
Ekawati, P., Rostiati, & Syahraeni. (2015). Jakarta: Fakultas Farmasi Dan Sains,
Aplikasi Ekstrak Kulit Buah Naga Universitas Muhammadiyah Prof.
Sebagai Pewarna Alami Pada Susu Dr. Hamka.
Kedelai Dan Santan. Jurnal
Agrotekbis, 3(2), 198–205. Harismah, K., Hidayati, N., Latifah, A. T.
W., Vitasari , D., Fuadi, A.M.,
Fajriani, Q. H. (2013). Penentuan Sofyan, A. (2015). Pembuatan
Aktivitas Antioksidan Kulit Buah Kudepan Fungsional Agar-agar
Naga Super Merah (Hylocereus Ubi Jalar Dengan Substitusi
Costaricensis) Dan Produk Pemanis Alami Daun Stevia.
Olahannya Berupa Permen [Jurnal]. Jurusan Teknik Kimia,
Jelly.[Skripsi]. Program Studi Universitas Muhammadiyah
Kimia, Fakultas Matematika Dan Surakarta.

13
 Dicki Arianto ( 12.30.20.192 )
Variasi Jenis dan Konsentrasi Gelling Agent Terhadap Karaktristik Marshmallow Buah Naga

Jamilah, B., Shu, C.E., Kharidah, M., Permen Tradisional Pulp Kakao (
Dzulkifly, M.A., Noranizan A. Theobroma Cacao ). Jurnal
(2011). Physico-chemical Agroindustri, 3(2), 71–76.
Characteristics of Red Pitaya
(Hylocereus polyrhizus) Peel. Nurhasanah. (2011). Pengaruh
International Food Research Journal Konsentrasi Sukrosa Dan Agar -
18: 279-286. Agar Terhadap Mutu Permen
Jelly Sirsak. [Skripsi]. Fakultas
Kartika, B., Pudji, H., dan Wahyu, S. Teknologi Pertanian, Universitas
(1988). Pedoman Uji Inderawi Sumatera Utara.
Bahan Pangan. Universitas Gadjah
Mada. Piccone, P., Rastelli, S.L.,and Pittia, P.
(2011). Aroma Release and Sensory
Koswara, S. (2009). Teknologi Perception of Fruit Candies Model
Pembuatan Permen. Ebook Systems. Procedia Food Science,
Pangan, 1–60. 1(2011): 1509-1515

Kristanto, D. (2008). Buah Naga Putri, Basito, & Widowati, E. (2013).

Pembudidayaan Di Pot Dan Di Pengaruh Konsentrasi Agar-Agar
Kebun. Depok: Penebar Swadaya. Dan Karagenan Terhadap
Karakteristik Fisik, Kimia, Dan
Kurniasih,R. (2011). Karakteristik Sensori Selai Lembaran Pisang
Simplisia dan Uji Sitotoksisitas (Musa Paradisiaca L.) Varietas
Ekstrak Bunga Tumbuhan Brokoli Raja Bulu. Jurnal Teknosains
Dengan Metode Brine Shirmp Pangan, 2(3), 41–48.
Lethality Test (bst). Fakultas
Farmasi, Universitas Sumatera Ramadhan. (2012). Pembuatan Permen
Utara. Hard Candy Yang Mengandung
Propolis Sebagai Permen
Lehninger AL. 1982. Dasar-Dasar Kesehatan Gigi. [Skripsi]. Fakultas
Biokimia Jilid 1. Suhartono MT, Teknik Universitas Indonesia.
penerjemah. Jakarta: Erlangga.
Ratnawati. (2012). Pengaruh
Meullenet, J. F., Lyon, B.G., Penambahan Agar-Agar
Carpenter.J.A., and Lyon. C.E. Terhadap Tingkat Kesukaan,
(1997). Relationship Between Kadar Serat Dan Indeks Glikemik
Sensory and Instumental Texture Nasi Putih. [Skripsi]. Program Studi
Profil Attributes. Journal of Sensory Ilmu Gizi, Fakultas Kesehatan
Studies 13: 77-93. Masyarakat, Universitas Hasanudin
Makassar.
Ningrum, D. (2012). Pengaruh Natrium
Karboksi Metil Selulosa Sebagai Restiana, N. I., Wignyanto, & Arie, F. M.
Gelling Agent Terhadap (2013). Pembuatan Jelly Drink
Karakteristik Fisik Emulgen Filtrat Kulit Pisang Candi (Musa
Analgenik Zat Aktif Metil Salisilat Acuminata) (Kajian Penambahan
dan Metanol. [Skripsi]. Akademi Konsentrasi Karaginan Dan Agar-
Farmasi Theresiana Semarang. Agar).[Jurnal]. Jurusan Teknologi
Industri Pertanian, Universitas
Nur’aini, H. (2013). Variasi Penggunaan Brawijaya.
Pengenyal Terhadap Karakteristik

14
 Dicki Arianto ( 12.30.20.192 )
Variasi Jenis dan Konsentrasi Gelling Agent Terhadap Karaktristik Marshmallow Buah Naga

Sari, M. W. (2014). Pengaruh Jumlah (Hylicereus Costaricensis ) Sebagai

Asam Sitrat Dan Agar-Agar Sumber Antioksidan Dan Pewarna
Terhadap Sifat Organoleptik Alami Pada Pembuatan Jelly ( Use
Manisan Bergula Puree Labu Siam Super Red Dragon Fruit Skin (
( Sechium Edule ). E-Journal Boga, Hylocereus Costaricensis ) As A
03(1), 100–110. Source Of Antioxidants In Natural
Dyes And Jelly Mak). Jurnal
Sartika, D. (2009). Pengembangan Teknologi Pangan, 2(1), 68–85.
Produk Marshmallow Dari
Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah ( Warisno, & Dahana, K. (2008). Bertanam
Lutjanus Sp .).[Skripsi]. Program Buah Naga. Jakarta: PT. Gramedia
Studi Hasil Perikanan, Fakultas Pustaka Utama.
Perikanan Dan Ilmu Kelautan, Istitut
Pertanian Bogor. Wijana, S., Mulyadi, A. Febrianto, &
Septivirta, T. D. T. (2014).
Tertia, R. (2016). Pengaruh Konsentrasi Pembuatan Permen Jelly Dari
Ekstrak Kopi Dan Gelatin Buah Nanas (Ananas Comosus L.)
Terhadap Karakteristik Subgrade (Kajian Konsentrasi
Marshmallow Kopi Robusta Karagenan Dan Gelatin).[Jurnal].
(Coffea Robusta). [Skripsi]. Jurusan Teknologi Industri
Program Studi Teknologi Pangan, Pertanian, Fakultas Pertanian,
Fakultas Teknik, Universitas Universitas Brawijaya Malang.
Pasundan Bandung.
Wijayanti, I., Santoso, J., dan Jacob, A., M.
Uflichatul, T. (2014). Pengaruh Jenis (2015). Karakteristik Tekstur dan
Dan Konsentrasi Pati Daya Ikat Air Gel Surimi Ikan
Termodifikasi Terhadap Lele (Clarias batrachus) dengan
Karakteristik Marshmallow Penambahan Asam Tanat dan
Kelapa (Cocos Nucifier).[Skripsi]. Ekstrak Fenol Teh Teroksidasi.
Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Jurnal Saintek Perikanan. 10(2) : 84-
Teknik, Universitas Pasundan 90.
Bandung.

Verawati. (2008). Pemetaan Tekstur Dan

Karakteristik Gel Hasil
Kombinasi Karagenan Dan
Konjak. [Skripsi]. Fakultas
Teknologi Pertanian, Intitut
Pertanian Bogor.

Wahyuni. (1998). Mempelajari

Pembuatan Hard Candy Dari Gula
Invert Sebagai Alternatif
Pengganti Sirup Glukosa. Jurusan
Teknologi Pangan Dan Gizi, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.

Wahyuni, R. (2011). Pemanfaatan Kulit

Buah Naga Super Merah

15