JURNALJurnal

ILMU Ilmu Kesehatan Masyarakat

KESEHATAN MASYARAKAT

VOLUME 2 Nomor 01 Maret 2011 Artikel Penelitian

ANALISIS PERSONAL HYGIENE DAN FOOD HANDLING PADA

PENYELENGGARAAN MAKANAN PASIEN DI RSUP
DR. MOHAMMAD HOESIN PALEMBANG

ANALYSIS OF PERSONAL HYGIENE AND FOOD HANDLING

ON PATIENTS FOOD MANAGEMENTT IN RSUP
DR. MOHAMMAD HOESIN PALEMBANG
Mirawati1, Rico Januar Sitorus2,Hamzah Hasyim2
1
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sriwijaya
2
Bagin K3KL Dosen Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sriwijaya

ABSTRACT
Background : Hospital food hygiene and sanitation are generally less awake, which originated in the less
hygienic food processing particularly related to personal hygiene of food handlers and poor food handling
at every stage of implementation. This study aims to analyze the personal hygiene and food handling on
Patients Food management in RSUP Dr. Mohammad Hoesin Palembang, 2010.
Method : This study was descriptive using a qualitative approach. Sources of information in this study
amounted to five people. Variables examined include behavioral health and food handlers, receiving food
materials, storage, processing, serving, distribution and clearing. Research instruments using the interview
guides, observation sheets, and document review as a comparison.
Result : The results showed that food management in nutritional food installation of RSUP Dr.Mohammad
Hoesin Palembang not yet qualified. From the aspect of personal hygiene, medical examination has not been
done routinely. Training has not been done effectively in an effort to improve knowledge of food handlers and
still a lot less food handlers who behaved well during touch food. From the aspect of food handling, some
stage has not been properly maintaine. The quality of food materials not checked for each category of item,
food storage have not used the standard temperature, equipment and sanitation facilities is not fulfilled
requirement.
Keyword : personal hygiene, food handling, hospital, food, qualitative

ABSTRAK
Latar belakang : Makanan rumah sakit umumnya kurang terjaga higiene sanitasinya, yang bersumber pada
pengolahan makanan yang kurang higienis terutama yang berkaitan dengan kebersihan perorangan penjamah
makanan dan buruknya penanganan makanan di setiap tahap penyelenggaraan. Penelitian ini bertujuan untuk
menganalisis personal hygiene dan food handling pada penyelenggaraan makanan pasien di RSUP Dr. Moh.
Hoesin Palembang tahun 2010.
Metode : Penelitian ini bersifat deskriptif dengan pendekatan kualitatif. Sumber informasi dalam penelitian ini
berjumlah lima orang. Variabel yang diteliti meliputi kesehatan dan perilaku penjamah makanan, penerimaan
bahan makanan, penyimpanan, pengolahan, penyajian, pendistribusian dan pembersihan. Instrumen yang
digunakan dalam penelitian adalah pedoman wawancara, lembar observasi, dan telaah dokumen sebagai
pembanding.
Hasil : Penelitian menunjukkan penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSUP Dr.Mohammad Hoesin
Palembang belum memenuhi syarat. Dari aspek personal hygiene, pemeriksaan kesehatan belum dilakukan
secara rutin. Pelatihan belum dilakukan secara efektif sebagai upaya untuk meningkatkan pengetahuan penjamah
makanan dan masih banyak penjamah makanan yang berperilaku kurang baik selama menjamah makanan. Dari
aspek food handling, beberapa tahap belum diselenggarakan dengan baik. Pemeriksaan kualitas bahan makanan
pada saat penerimaan belum dilakukan untuk setiap kategori bahan makanan, penyimpanan bahan makanan
belum menggunakan standar suhu, , serta peralatan dan sarana sanitasi belum memenuhi persyaratan.
Kata kunci : sanitasi, pengolahan makanan, rumah sakit, makanan, kualitatif

45
 Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat

PENDAHULUAN masalah higiene dan sanitasi makanan menjadi

Penyakit bawaan makanan, terutama semakin penting dan perlu adanya pengawasan
yang disebabkan oleh organisme pathogen, tetap dan pengendalian secara khusus.8
menjadi masalah serius di semua negara 1. Rumah sakit merupakan salah satu
Sanitasi makanan adalah istilah yang luas tempat umum yang memberikan pelayanan
digunakan untuk menggambarkan persiapan kesehatan masyarakat dengan inti pelayanan
makanan dengan cara yang menjamin makanan medis. Agar dapat menunjang kegiatan
tersebut aman untuk dikonsumsi manusia. pelayanan medis diperlukan tempat pengolahan
Sanitasi makanan sangat erat kaitannya dengan makanan yang kegiatannya berada di instalasi
higiene perorangan (personal hygiene). gizi rumah sakit. Rumah sakit sebagai salah satu
Higiene perorangan berkaitan dengan praktek- pelayanan kesehatan dituntut mampu mengolah
praktek dalam pengelolaan makanan untuk makanan berdasarkan prinsip-prinsip higiene dan
mencegah kontaminasi terhadap makanan, sanitasi makanan.
mencegah keracunan dan meminimalkan Prinsip-prinsip dasar sanitasi
penularan penyakit. Higiene perorangan penting penyelenggaraan makanan di rumah sakit pada
untuk mencegah kontaminasi karena penjamah dasarnya tidak berbeda dengan tempat-tempat
makanan adalah reservoar bagi agen berbagai penyelenggaraan makanan lain, tetapi standar
macam penyakit menular. Tangan penjamah kebersihan dan higiene pelayanan makanannya
makanan adalah media utama bagi kontaminasi jauh lebih tinggi karena rentannya pasien yang
silang serta transmisi penyakit seperti kolera dan masuk rumah sakit dan ancaman penyebaran
demam tipus, beberapa patogen seperti Shigella kuman pathogen yang tinggi di lingkungan rumah
sp, verotoxigenic, E. coli. Karena itu sakit. Makanan yang tidak dikelola dengan baik
kontaminasi sedikit saja pada makanan oleh dan benar dapat menimbulkan dampak negatif
patogen-patogen ini melalui penjamah makanan seperti penyakit dan keracunan akibat bahan
dapat mengakibatkan masalah serius terjadinya kimia, mikroorganisme, tumbuhan atau hewan,
penyakit bawaan makanan.2 serta dapat pula menimbulkan alergi.10
Sejumlah survei terhadap kejadian luar Studi kasus yang dilakukan oleh
biasa (KLB) penyakit bawaan makanan yang Mardiah (2005), di Instalasi Gizi RSUP Dr.
berjangkit di seluruh dunia memperlihatkan Mohammad Hoesin Palembang menunjukkan
bahwa sebagian besar kasus penyakit bawaan sebanyak 33% penjamah makanan masih kontak
makanan terjadi akibat kesalahan penanganan langsung dengan tubuh. Hal ini menunjukan
pada saat penyiapan makanan tersebut baik di masih kurang terpenuhinya persyaratan
rumah, jasa katering, kantin, rumah sakit, sekolah makanan di rumah sakit.
atau di pangkalan militer atau pada saat jamuan Berdasarkan pengamatan awal yang
makan atau pesta.4 dilakukan oleh peneliti di instalasi gizi RSUP Dr.
Statistik mengenai penyakit bawaan Mohammad Hoesin Palembang, masih
makanan di negara-negara industri maju ditemukan penjamah makanan tidak selalu
menunjukkan bahwa 60% dari kasus yang mencuci tangan sebelum bekerja. Perilaku yang
ada disebabkan oleh kontaminasi makanan kurang baik seperti makan, memakai perhiasan,
yang dihidangkan di TPM dan penjualan menyentuh hidung, bersin, berbicara selama
makanan. 7 bekerja masih sering dilakukan. Sebagian
Di Indonesia keracunan makanan penjamah makanan belum menggunakan
merupakan masalah yang masih cukup serius. celemek dan tutup kepala selama proses
Berdasarkan laporan Badan Pengawas Obat pengolahan makanan, dan masih kurangnya
dan Makanan (BPOM) selama tahun 2004 penerapan higiene sanitasi dalam proses
ditemukan sebanyak 153 kejadian, dengan 7347 pengolahan makanan.
kasus kesakitan dan 45 kasus kematian. Sumber
keracunan tersebut bervariasi, tercatat rumah BAHAN DAN CARA PENELITIAN
tangga 72 kasus, jasa boga 34 kasus, makanan Metode penelitian yang digunakan
olahan 23 kasus, dan makanan jajanan 22 kasus. adalah metode deskriptif dengan pendekatan
Jumlah ini mengalami peningkatan jika kualitatif. Sumber informasi adalah informan
dibandingkan dengan tahun 2003. Dari kasus- yang berjumlah lima orang yang terlibat pada
kasus keracunan makanan tersebut, terbukti penyelenggaraan makanan pasien di instalasi Gizi

46 • Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat, Volume 2, Nomor 01 Maret 2011

 Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat

RSUP Dr. Moh. Hoesin Palembang yang terdiri pesan-pesan sanitasi berupa aturan memakai
dari 3 orang informan kunci dan 2 orang APD seperti hairnet, celemek dan penutup
informan. mulut, serta larangan memakai cincin selama
Data primer untuk variabel-variabel menjamah makanan.
penelitian, kesehatan dan perilaku penjamah Penjamah makanan telah menjalani
makanan, penerimaan bahan makanan, pelatihan mengenai kebersihan perorangan,
penyimpanan, persiapan pengolahan, kebersihan dan sanitasi dan keamanan
pengolahan, penyimpanan masak, penyajian, perorangan. Semua penjamah makanan
pendistribusian, dan pembersihan dikumpulkan diwajibkan mengikuti pelatihan tersebut.
melalui wawancara dengan menggunakan
pedoman wawancara dan observasi dengan Penerimaan bahan makanan
menggunakan checklist. Proses penerimaan bahan makanan
Data sekunder berupa hasil meliputi penerimaan bahan makanan segar
pemeriksaan kesehatan, kebijakan dan standar (fresh goods) dan bahan makanan kering
operasional prosedur penyelenggaraan (dry goods). Penerimaan bahan segar
makanan. dilakukan setiap hari sedangkan penerimaan
Validitas data pada penelitian ini bahan kering dilakukan pemesanan dua kali
dilakukan dengan menggunakan metode sebulan.
triangulasi. Triangulasi yang digunakan yaitu Panitia menerima bahan makanan menerima
triangulasi sumber, metode dan waktu. bahan makanan berdasarkan daftar pesanan
yang dibuat oleh Instalasi Gizi. Panitia tinggal
HASIL PENELITIAN mencocokan bahan makanan yang diterima,
Kesehatan penjamah makanan jenis dan jumlahnya dengan daftar pesanan.
Pemeriksaan kesehatan di Instalasi Pemeriksaan juga dilakukan untuk
Gizi belum dilakukan secara rutin. Pemeriksaan memastikan bahan makanan yang diterima
yang dilakukan pada tahun 2007 adalah sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh
pemeriksaan usap dubur (rectal swab) untuk instalasi gizi. Jika ditemukan bahan makanan
mengetahui kandungan Salmonella dan E. yang tidak sesuai dengan spesifikasi bahan
coli. Pemeriksaan dilakukan untuk seluruh makanan tersebut akan langsung
penjamah maupun pegawai yang ada di ditindaklanjuti dengan mengganti bahan
Instalasi Gizi. Hanya saja pelaporan belum makanan tersebut hari itu juga.
dilakukan dengan baik.
Selain pemeriksaan kesehatan, Penyimpanan bahan makanan
dilakukan imunisasi untuk seluruh penjamah Penyimpanan disesuaikan dengan
makanan. Imunisasi yang dilakukan adalah bahan makanan yaitu bahan kering disimpan di
imunisasi hepatitis tetapi tidak diwajibkan gudang bahan kering (dry storage) bahan yang
sehingga hanya sebagian yang memperolah terdiri atas 3 buah freezer dan 2 buah lemari
imunisasi tersebut. pendingin sedangkan bahan makanan terolah
langsung didistribusikan ke pasien.
Perilaku penjamah makanan Bahan makanan kering disimpan di rak-rak yang
Penjamah makanan selama proses disusun berdasarkan jenis makanan dengan
pengolahan maupun penyajian memakai menggunakan pembungkus.
celemek. Instalasi Gizi menyediakan Tempat penyimpanan merupakan
peralatan APD bagi seluruh penjamah ruangan tertutup yang terlindung dari debu
makanan meliputi corpus, apron, sarung yang digunakan hanya untuk menyimpan
tangan dan sepatu kerja. Hanya saja pada bahan makanan. Untuk mencegah
pelaksanaannya hanya beberapa dari kontaminasi hama dilakukan penyeprotan
penjamah makanan yang menggunakan dengan pestisida. Prosedur penyimpanan
peralatan APD secara lengkap. bahan makanan kering belum memperhatikan
Instalasi gizi juga menyediakan fasilitas- suhu. Belum dilakukan pengaturan
fasilitas yang menjamin penjamah makanan berdasarkan kategori makanan sehingga
untuk berperilaku sehat seperti tempat locker, kontaminasi antara bahan mentah dengan
WC, dan wastafel. Pihak instalasi memasang produk jadi tidak dapat dihindarkan.

Mirawati, Sitorus, Hasyim, Analisis Personal Hygiene dan Food Handling • 47

 Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat

Persiapan pengolahan Penyimpanan masak

Persiapan pengolahan dilakukan Makanan yang sudah masak
berdasarkan bahan makanannya. Persiapan ditempatkan pada alat penampung makanan
untuk bahan segar seperti sayuran meliputi yang terbuat dari bahan tahan karat namun
pembersihan, pemotongan dan pencucian. sebagian terbuat dari plastik. Sebelum penyajian
Bahan makanan seperti telur dikupas dan dilakukan pemisahan makanan berdasarkan
disimpan di lemari pendingin dengan kelas, jumlah pasien, dan jenis makanan yang
menggunakan pembungkus, bumbu-bumbuan akan disajikan. Makanan yang telah dipisahkan
sudah dipersiapkan dan diletakkan di ruang tersebut biasanya bercampur antara lauk dan
penyimpanan bahan makanan basah. sayuran, tempe dicampur dengan ayam, ikan
Sedangkan untuk bahan makanan beku goreng, dan lalapan sebelum disajikan.
dilakukan proses pelumeran dengan
menggunakan air dingin. Bahan makanan beku Penyajian
dipisahkan berdasarkan jenis untuk menghindari Setelah masakan sudah matang
kontaminasi silang. dilakukan proses penyajian (serving). Penyajian
Persiapan buah-buahan dilakukan dengan dimulai dengan menyajikan nasi ke plato-plato.
cara dicuci, dikupas dan dipotong kemudian Penyajian di mulai pukul 11.00 dengan
dibungkus dengan menggunakan kantong plastik. menyajikan nasi terlebih dahulu. Selama proses
pencucian tidak menggunakan air mengalir menunggu lauk dan sayur matang plato dibiarkan
sehingga kotoran dapat melekat kembali pada buah. terbuka
Penyajian ke dalam plato dilakukan
Pengolahan terpisah antara nasi, lauk, dan sayuran.
Pengolahan dibedakan menurut kelas Penyajian untuk buah dilakukan terpisah dari
perawatan, kelas 1, 2, dan kelas 3, kelas utama plato. Buah dibungkus dan diletakkan di atas
dan VIP utama. Petugas menentukan makanan troly, pada saat pendistribusian buah diletakkan
yang diolah berdasarkan jenis menu yang tertera di atas plato. Pihak instalasi gizi belum
pada siklus menu 10 hari. Proses pengolahan menerapkan penyajian panas maupun penyajian
mengikuti standar porsi yang ditetapkan, belum dingin karena keterbatasan alat yang digunakan.
menggunakan standar resep (recipe) sehinggga Sedangkan makanan snack pihak instalasi gizi
sangat sulit untuk mempertahankan tingkat tidak menyajikan lagi, langsung didistribusikan
kematangan dan tekstur pemasakan dalam ke pasien.
jumlah banyak.
Setelah proses pemasakan selesai Pendistribusian
dilakukan pemeriksaan makanan (organoleptik) Distribusi makanan pasien dilakukan
untuk mengetahui rasa, tingkat kematangan dan dengan dua cara yaitu sentralisasi dan
tekstur. Untuk mengontrol kualitas makanan desentaralisasi. Sentaralisasi dilakukan untuk
pihak instalasi gizi juga melakukan pengujian kelas 1, 2, dan 3 sedangkan untuk pasien yang
makanan di laboratorium secara rutin untuk dirawat di ruang dengan cara desentralisasi.
mengetahui tingkat cemaran seperti E. coli dan Distribusi makanan dilakukan pada pagi
Salmonella. Tidak hanya makanan, pengujian hari, siang, sore dan untuk snack sesuai waktu
juga dilakukan terhadap peralatan makan pasien. yang ditentukan. Distribusi makanan dilakukan
Di setiap tempat pengolahan dan oleh petugas penyajian dengan menggunakan
persiapan pengolahan disediakan tempat sampah kereta pembawa makanan (troly). Troly yang
yang terbuat dari bahan kedap air, tidak berkarat digunakan untuk mengantar makanan belum
dan tidak tertutup. Sisa-sisa bahan mentah sering dilengkapi dengan alat pemanas sehingga
tercecer karena tempat sampah tidak tertutup. makanan pada saat dibagikan ke pasien dalam
Hal ini bisa mencemari bahan makanan lainnya keadaan tidak panas lagi.
di tempat pengolahan. Saluran pembuangan
terbuat dari bahan yang tahan karat dan Pembersihan
dirancang sedemikian rupa sehingga dapat Pembersihan yang dilakukan meliputi
mengalirkan kotoran cair yang dihasilkan selama pembersihan lantai dan ruang penyimpanan
proses pengolahan. Namun saluran air tersebut bahan makanan, pencucian peralatan memasak,
dekat dengan tempat pengolahan. dan pencucian alat makan pasien.

48 • Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat, Volume 2, Nomor 01 Maret 2011

 Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat

Pembersihan lantai dilakukan setiap karyawan yang mungkin memiliki atau

sebelum dan setelah pengolahan makanan membawa penyakit menular. 2
selesai. Petugas kebersihan setiap hari
melakukan pengecekkan dan pemeliharaan Perilaku Penjamah Makanan
kebersihan lantai, toilet, termasuk kebersihan Menurut Arisman14 pada saat bertugas
tempat pencucian. Pencucian peralatan masak setiap pengolah makanan harus mengenakan
dilakukan di tempat pengolahan. Metode yang celemek, tutup rambut, sepatu dapur, tidak
digunakan masih manual dan belum dilakukan merokok, tidak memakan atau mengunyah
sterilisasi peralatan memasak. sesuatu, dan tidak memakai perhiasan.
Petugas yang mendistribusikan Perilaku yang tidak baik selama
makanan bertanggung jawab membersihkan menjamah makanan masih kerap terlihat seperti
peralatan makan pasien termasuk alat batuk dan bersin, menyentuh hidung, memakai
angkutnya. Petugas memisahkan peralatan perhiasan, menjilat makanan dengan jari selama
makan pasien infeksi dan yang non infeksi untuk penyajian, hampir semua penjamah makanan
menghindari terjadinya kontaminasi. Plato yang mengobrol selama proses pengolahan dan
sudah dicuci dengan deterjen di sterilkan dengan sebagian besar menjamah makanan masih
menggunakan air panas. kontak langsung dengan tubuh.
Penjamah makanan seharusnya
PEMBAHASAN melindungi makanan dengan menggunakan
Kesehatan Penjamah Makanan perantara untuk memisahkan makanan dari
Berdasarkan telaah dokumen yang ada sesuatu yang dapat mengkontaminasi makanan
tidak menunjukkan data hasil pemeriksaan di semua tahap pengolahan makanan. Perantara
kesehatan tahun 2008-2010. Setelah tahun 2007 tersebut termasuk sarung tangan, hairnet,
pemeriksaan kesehatan dilakukan sendiri-sendiri penutup mulut, dan celemek.2
tidak terkait pekerjaan (job related), penjamah Purnawijayanti13 menyatakan bahwa,
makanan yang sudah melakukan pemeriksaan sikap dan kebiasaan baik yang mendukung
tidak menyerahkan surat keterangan dokter terciptanya higiene perorangan dapat pula
sebagai bukti hasil pemeriksaan. Jadi selama ditanamkan dan diperbarui terus menerus
tahun 2007-2010 penjamah makanan tidak dapat melalui serangkaian pelatihan, kursus atau
diindentifikasi dengan pasti yang carrier padahal pemasangan poster, tulisan dan gambar-gambar
mereka berpotensi untuk menyebarkan kuman di lingkungan kerja. Sementara di instalasi gizi
penyakit. pemasangan poster dan gambar-gambar yang
Menurut Moehyi, setiap karyawan harus berisi pesan higiene sanitasi masih sangat
diperiksa kesehatannya sekurang-kurangnya kurang, hal ini terbukti hanya ditemukan 2 pesan
sekali dalam setahun.3 higiene sanitasi.
Penjamah makanan tidak memiliki kartu Program sanitasi yang dilakukan di
sehat (ID) yang dibawa saat bekerja, sehingga instalasi gizi belum dilakukan secara efektif.
tidak dapat diketahui mereka dalam keadaan Fasilitas-fasilitas yang disediakan belum lengkap
sehat atau tidak. Penjamah makanan tidak dan memenuhi persyaratan Kepmenkes Nomor
melaporkan ke bagian koordinator gizi jika 715/Menkes/SK/V/2003 , jumlah karyawan 103
menderita penyakit. Hal tersebut bertentangan orang membutuhkan toilet ± 5 buah, sedangkan
dengan yang diungkapkan oleh Arisman14 bahwa yang tersedia hanya 2 buah. 15
pekerja yang dalam keadaan sakit maupun
sebagai carrier harus diliburkan atau Penerimaan Bahan Makanan
dipindahkan ke bagian lain. 14 Berdasarkan hasil penelitian yang
Hal ini juga didukung belum adanya dilakukan, pemeriksaan mutu bahan makanan
penanggung jawab yang memantau kesehatan yang diterima belum diperhatikan, bahan
penjamah makanan. Menurut Marriot (1997) makanan yang diterima dilakukan pemeriksaan
penjamah makanan harus melakukan kualitas fisiknya saja sedangkan pemeriksaan
pemeriksaan kesehatan setiap 6 bulan atau 1 seperti batas waktu kadaluarsa, suhu untuk
tahun. Harus ada supervisor yang memonitor bahan makanan beku maupun uji mikrobiologis
karyawan yang menderita luka, bisul, penyakit belum dilakukan. Potensi bahaya yang mungkin
pernapasan, atau infeksi lain dan melaporkan terjadi pada saat bahan makanan yang di pesan

Mirawati, Sitorus, Hasyim, Analisis Personal Hygiene dan Food Handling • 49

 Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat

masih berada di dalam perjalanan karena alat Pengolahan

transportasi tidak termasuk bagian dari Proses pengolahan yang dilakukan
pemeriksaan. mengacu pada standar porsi yang telah
Pemeriksaan kualitas bahan makanan ditetapkan oleh instalasi gizi. Standar porsi
perlu dilakukan untuk setiap kategori bahan adalah patokan jumlah bahan per porsi yang
makanan, guna mengetahui tanda-tanda dinyatakan dalam berat bersih dari bahan yang
kontaminasi mikroorganisme, bahan kimia yang digunakan. Instalasi Gizi RSUP Dr. Mohammad
berbahaya yang disebabkan oleh sisa-sisa Hoesin Palembang belum menerapkan standar
pestisida atau infestasi serangga.16 resep yang memuat metode cooking serta
pengendalian suhu dan waktu untuk setiap jenis
Penyimpanan Bahan Makanan makanan yang diolah. Selain itu lama waktu dan
Merujuk pada persyaratan Kepmenkes suhu pemasakan sangat penting untuk
Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang pemusnahan bakteri.
penyimpanan bahan makanan kering bahwa Pengolahan dilakukan dengan
jarak makanan dengan lantai 15 cm, jarak mendahulukan makanan yang tahan lama seperti
makanan dengan dinding 5 cm, jarak dengan daging. Untuk tiap bahan makanan memiliki
langit-langit 60 cm. Hal serupa juga dikemukakan lama waktu pemasakan dan suhu yang berbeda-
Arisman14 bahwa penyimpanan makanan harus beda, seperti sayur dan daging, pemasakan untuk
terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, daging membutuhkan suhu tinggi dan waktu yang
serangga dan hewan lainnya. lebih lama. Standar suhu dan lama pemasakan
Pengunaan bahan makanan sudah didasarkan pada pengalaman masing-masing
menggunakan perputaran FIFO, hanya untuk tenaga pengolah makanan. Menurut Sethi
bahan makanan kering seperti beras dan telur. (2004), pemasakan untuk bahan makanan
Bahan makanan basah belum menggunakan seperti daging membutuhkan temperatur yang
perputaran FIFO karena bahan makanan tinggi agar aman untuk dikonsumsi. 16
tersebut habis sekali pakai. Namun, Berdasarkan observasi selama
penyimpanan bahan makanan kering dan basah pengolahan makanan masih kontak langsung
belum mempertimbangkan suhu penyimpanan dengan tubuh. Penjamah makanan sebagian
sehingga beberapa bahan makanan menjadi besar tidak menggunakan sarung tangan selama
cepat rusak. Suhu yang digunakan disesuaikan pengolahan. Peralatan yang digunakan untuk
dengan suhu AC dan suhu freezer. memasak seperti talenan dan kuali
penggorengan terlihat hitam dan sebagian
Persiapan Pengolahan berkarat.
Persiapan pengolahan untuk lauk Makanan yang sudah masak sebelum
hewani seperti daging ayam dan ikan telah disajikan dilakukan uji organoleptik untuk
dilakukan dengan efektif dan sesuai dengan SOP mengetahui tingkat kematangan dan rasa
yang ditetapkan. Hanya saja lauk hewani seperti walaupun belum dilakukan untuk semua jenis
telur yang akan digunakan besok pagi tidak makanan. Pihak instalasi juga melakukan kontrol
dilakukan pencucian, langsung disimpan di dalam terhadap makanan secara rutin dengan pengujian
lemari pendingin sehingga dapat kualitas makanan untuk mengetahui tingkat
mengkontaminasi bahan makanan lainnya. cemaran E. coli dan Salmonella.
Bahan makanan tinggi protein seperti
telur, susu, daging harus dipersiapkan secara Penyimpanan Makanan Masak
terpisah karena sangat mudah kontaminasi Berdasarkan analisa yang dilakukan
mikroorganisme, kandungan protein tinggi dengan mengamati tempat penyimpanan
merupakan media yang sangat baik untuk makanan masak, kemungkinan terjadi
pertumbuhan mikroorganisme. 16 kontaminasi silang antara bahan mentah dan
Persiapan pengolahan untuk buah- makanan masak. Hal ini disebabkan karena
buahan sudah dilakukan dengan baik. Buah wadah yang digunakan untuk menyimpan
sebelum persiapkan dicuci terlebih dahulu, akan makanan tidak tertutup dan sebagian berkarat.
tetapi pencucian dilakukan tidak menggunakan Tempat penyimpanan makanan masak
air yang mengalir. Sisa pencucian dapat sementara dekat dengan akses masuk ke
mencemari buah yang lainnya. Menurut gudang penyimpanan bahan makanan mentah

50 • Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat, Volume 2, Nomor 01 Maret 2011

 Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat

dan dapur pengolahan VIP utama, penjamah jumlah penderita untuk masing-masing ruang
makanan berpotensi sebagai sumber pencemar perawatan. Makanan dibawa dalam jumlah
makanan. besar dan dikirim ke bangsal perawatan,
Di tempat penyimpanan makanan kemudian disajikan sesuai dengan permintaan
masak juga masih ditemukan bahan mentah. pasien.3
Merujuk pada persyaratan Kepmenkes Nomor Alat angkut yang digunakan berupa
715/Menkes/SK/V/2003, penyimpanan troly makanan yang dilengkapi dengan
makanan tidak boleh tercampur antara makanan penutup. Hanya saja alat angkut makanan
yang siap untuk dimakan dengan bahan makanan tersebut belum dilengkapi dengan pengatur
mentah. Hal yang sama juga diungkapkan oleh suhu sehingga sangat sulit untuk
Arisman (2009), kontaminasi silang dapat terjadi mempertahankan makanan dalam kondisi
ketika makanan dicampur dengan bahan yang hangat pada saat dibagikan ke pasien.
makanan lain untuk itu bahan mentah sebaiknya Pengangkutan makan dari tempat
tidak digabung dengan bahan yang sudah masak pengolahan ke tempat penyajian perlu
dalam wadah yang sama. 14, 15 mendapat perhatian agar tidak terjadi
kontaminasi baik dari serangga, debu
Penyajian maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan
Penyajian makanan di instalasi gizi harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau
belum menerapkan penyajian panas maupun bocor. Pengangkutan untuk waktu yang
penyajian dingin. Plato penyajian disusun di meja lama harus diatur suhunya dalam keadaan
penyajian karena keterbatasan meja. Makanan panas 60°C atau tetap dingin 4°C. 18
untuk makan siang disajikan mulai jam 11 pagi Berdasarkan hasil observasi, ditemukan
dan selesai pada pukul 11.30 siang. Hal in berarti beberapa orang petugas distribusi membagikan
waktu tunggu tidak melebihi 4 jam. makanan snack pagi pada saat pembagian
Menurut Depkes (2003), alat-alat makan siang. Hal ini menyebabkan waktu
makan yang akan dipakai untuk menyajikan tunggu dari penerimaan snack tersebut sampai
makanan harus dalam keadaan bersih, dicuci didistribusikan mengalami penambahan melebihi
dengan sabun, dan dibilas dengan air panas, 4 jam, pada suhu ruang resiko kerusakan akan
Tidak ada tanda-tanda vektor ataupun jejaknya semakin besar dan sangat mudah terkontaminasi
di ruang penyajian. 9 bakteri pathogen.
Kebiasaan-kebiasaan yang kurang baik
dari penyaji seperti berbicara, menyentuh bagian Pembersihan
tubuh, bersin, dan mencicipi makanan Pembersihan di Instalasi Gizi meliputi
menggunakan tangan masih sering terjadi. pembersihan ruang, peralatan masak dan
Kontaminasi dapat terjadi dari penyaji ke peralatan makan pasien. Pembersihan ruang
makanan padahal tahap ini merupakan tahap dilakukan segera setelah dan sebelum proses
akhir sebelum makanan dibagikan ke pasien. penyelenggaraan makanan sesuai dengan
Kontaminasi pada tahap ini akan berakibat prosedur yang ditetapkan.
terhadap pasien yang memakannya. Makanan Peralatan memasak tidak dilakukan
yang terkontaminasi bila dimakan pasien akan sterilisasi dengan menggunakan air panas,
memperburuk kondisi pasien yang dalam masa alasan yang dikutip dari salah satu informan,
penyembuhan. peralatan memasak ukurannya sangat besar
dan akan sangat susah dilaukan perendaman
Pendistribusian dengan air panas. Setelah pencucian,
Proses pendistribusian makanan sudah peralatan masak dikeringkan di tempat
dilakukan dengan efektif berdasarkan standar penyimpanan berupa rak terbuka yang
operasional prosedur yang ada. Pendistribusian sangat rentan dengan kontaminasi debu dan
makanan dilakukan dengan dua cara yaitu binatang pengerat.
sentralisasi dan desentralisasi. Sentralisasi Proses pencucian peralatan makan
dilakukan dengan cara membagi langsung pasien, meliputi pembersihan sisa-sisa
makanan dalam bentuk porsi-porsi untuk makanan, pembilasan pertama, penyabunan,
masing-masing penderita sedangkan pembilasan kedua dan sanitasi. Peralatan
desentralisasi makanan dibagi berdasarkan makan pasien infeksi dan non infeksi dilakukan

Mirawati, Sitorus, Hasyim, Analisis Personal Hygiene dan Food Handling • 51

 Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat

pemisahan pencucian untuk menghindari 7. Penyimpanan makanan masak belum

kontaminasi. Plato yang sudah dibersihkan mempertimbangkan potensi bahaya baik
disterilkan dan ditiriskan di rak pengeringan dari tempat penyimpanan maupun cara
tanpa dilap. Seperti yang dikemukakan oleh penyimpanan.
Soekresno (2001), peralatan yang sudah 8. Proses penyajian sudah dilakukan sesuai
disinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti prosedur dengan menerapkan prinsip
karat sampai kering sendiri dengan bantuan pemisahan untuk setiap kategori makanan
sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan yang akan disajikan.
tidak boleh dilap dengan kain. 19 9. Pendistribusian makanan sudah dilakukan
secara efektif dengan menggunakan troly
KESIMPULAN DAN SARAN dan sudah memperlihatkan analisa bahaya
Dari hasil penelitian yang telah selama proses pendistribuaian.
dilakukan dapat disimpulkan bahwa 10. Metode pencucian masih dilakukan secara
penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi manual dan masih di bawah standar higiene
RSUP Dr. Moh. Hoesin Palembang belum sanitasi institusi penyelenggara makanan.
memenuhi persyaratan sanitasi, terutama
aspek personal hygiene dan food Beberapa hal perbaikan disarankan untuk dapat
handling. Aspek-aspek tersebut antara lain diterapkan dalam penyelenggaraan makanan di
sebagai berikut : instalasi gizi dari aspek personal hygiene dan
1. Pemeriksaan kesehatan dan imunisasi untuk food handling, antara lain :
penjamah makanan belum dilakukaan 1. Mengupayakan agar mendapatkan sertifikat
secara rutin. Pemeriksaan kesehatan yang higiene sanitasi jasa boga dari Dinas
dilakukan tidak terkait jabatan dan pelaporan kesehatan Kota Palembang.
belum dilakukan secara efektif akibatnya 2. Melakukan pemeriksaan kesehatan dan
tidak diketahui penjamah makanan dalam pemberian imunisasi secara rutin minimal 1
keadaan sehat atau sakit dan tidak layak kali setahun yang dijadwalkan oleh pihak
untuk bekerja. instalasi gizi, dan mengupayakan seluruh
2. Penjamah makanan sebagian belum penjamah makanan memakai kartu ID yang
berperilaku yang baik selama menjamah menunjukkan bahwa penjamah makanan
makanan. Pelatihan higiene sanitasi untuk dalam keadaan sehat.
penjamah makanan belum dilaksanakan 3. Pelatihan mengenai higiene dan sanitasi
secara efektif. makanan kepada seluruh penjamah
3. Pada proses penerimaan bahan makanan makanan perlu ditingkatkan untuk
belum dilakukan pemeriksaan suhu dan membangun kesadaran tentang pentingnya
kualitas bahan makanan serta belum penerapan higiene dan sanitasi makanan di
memperhitungkan potensi bahaya pada alat instalasi gizi.
transportasi yang digunakan. 4. Dalam proses penerimaan bahan makanan
4. Penyimpanan bahan makanan sudah agar dilakukan dengan melampirkan
dilakukan pemisahan antara bahan makanan spesifikasi bahan makanan sebagai
basah dengan bahan makanan kering tetapi pedoman dalam menentukan mutu bahan
belum menggunakan standar suhu makanan yang diterima.
penyimpanan. 5. Koordinator bagian penyelenggaraan makanan
5. Proses persiapan pengolahan telah perlu membentuk tim yang bertugas
dilakukan sesuai dengan prosedur yang memantau proses pengolahan makanan.
ditetapkan oleh instalasi gizi. 6. Menyediakan tempat pencucian peralatan
6. Proses pengolahan belum menggunakan yang terpisah dengan pencucian bahan
standar resep, proses pemasakan masih mentah, penambahan jumlah toilet dan
dilakukan secara manual. Untuk menjamin wastafel dilengkapi bahan pencuci dan
kualitas makanan, pihak instalasi gizi telah pengering.
menerapkan pelaksanaan kontrol terhadap 7. Untuk mendukung penyelenggaraan
makanan dengan melakukan uji kualitas makanan yang memenuhi standar perlu
makanan guna mengetahui tingkat cemaran melengkapi fasilitas-fasilitas seperti tempat
terhadap makanan. penyimpanan dingin (cold storage),

52 • Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat, Volume 2, Nomor 01 Maret 2011

 Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat

peralatan memasak dan troly yang 8. Memasang pesan-pesan higiene sanitasi di

dilengkapi pengatur suhu, tempat pencucian setiap tempat penyelenggaraan makanan,
piring, dan food container dari bahan mulai dari tempat penerimaan sampai
stainless steel. pencucian peralatan.

DAFTAR PUSTAKA
1. Adams, Martin dan Yasmin Motarjemi. 10. Mursadad, D. Anwar. ‘Perilaku Petugas
Dasar-dasar Keamanan Makanan untuk dalam Pengelolaan Makanan Pasien di
Petugas Kesehatan”. EGC, Jakarta. 2004 Rumah Sakit’, Cermin Dunia Kedokteran
2. Marriott, Norman G. Essentials of Food [on line], No. 100, pp 41-43. 1995.
Sanitation. Chapman & Hall, International 11. Mardiah. Aplikasi Higiene Sanitasi
Thomson Publishing. United States of Makanan (Studi Kasus) di Instalasi Gizi
America. 1997. RSMH Palembang, [Skripsi]. Prodi
3. Moehji, Sjahmien. Ilmu Gizi 2; Kesmas Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan
Penanggulangan Gizi Buruk (edisi 2). PT. Bina Husada. 2005.
Bhratara Niaga Media, Jakarta. 2009. 12. Setiawati, Dewi. Pengendalian Mutu dan
4. World Health Organization (WHO). Higiene Sanitasi Makanan di Rumah
Penyakit Bawaan Makanan; Fokus Sakit. (studi kasus pada sub unit instalasi
Pendidikan Kesehatan. Terjemahan oleh gizi rumah sakit haji Jakarta) [abstrak
dr. Andry Hartono, Sp.GK, 2000. Penerbit skripsi]. Departemen Gizi Masyarakat dan
Buku Kedokteran, Jakarta. Sumberdaya Keluarga Fakultas Pertanian
5. Susanna, Budi Hartono. ‘Pemantauan Bogor. 2004.
Kualitas Makanan Ketoprak dan Gado-gado 13. Purnawijayanti, Hiasinta A. Sanitasi,
di Lingkungan Kampus UI Depok Melalui Higiene, dan Keselamatan Kerja dalam
Pemeriksaan Bakteriologis’ Departemen Pengolahan Makanan (edisi 6). Penerbit
Kesehatan Lingkungan, Fakultas Kesehatan Kanisius, Yogyakarta. 2006.
Masyarakat, Universitas Indonesia; Depok. 14. Arisman. Buku Ajar Ilmu Gizi; Keracunan
‘Makara, Seri Kesehatan, Vol. 7, No. 1, Makanan. Penerbit Buku Kedokteran,
Juni, pp 27. 2003. Jakarta. 2009.
6. World Health Organozation (WHO). ‘The 15. K E P M E N A K E R R I N O . 7 1 5 /
Role of Food Safety in Health and MENAKER/SK/2003 tentang persyaratan
Development. Report of a Join FAO/WHO, higiene sanitasi jasaboga.
Expert Committee on Food Safety’. 16. Sethi, Mohini. Institutional Food
Technical Report Series No. 705. Geneva, Management. New Age International
WHO. http://whqlibdoc.who.int [29 Agustus Publishers. University of Delhi, India. 2004.
2010]. 17. Rina, Ananta. ‘Sistem Manajemen Mutu dan
7. Departemen Kesehatan Republik Keamanan Pangan pada Perusahaan Jasa
Indonesia. 1997a. Bakteri Pencemar Boga’, Jurnal Kesehatan Masyarakat
Makanan dan Penyakit Bawaan Nasional, Vol. 2, No. 6, Juni, pp 263-272.
Makanan, Jakarta. 2008.
8. Badan POM RI.. Sistem Keamanan 18. Prabu. Kesehatan Lingkungan; HigieneP
Pangan Terpadu; Kejadian Luar Biasa dan sanitasi makanan. Dari http://
Keracunan Pangan. http:// putraprabu.wordpress.com [ 27 Mei 2010].
www.pom.go.id [12 Agustus 2010]. 2008.
9. Departemen Kesehatan Republik 19. Soekresno. Manajemen Food and
Indonesia. 2003b. Pedoman Pelayanan Beverage Service Hotel. PT. Gramedia
Gizi Rumah Sakit, Jakarta. Pustaka Utama, Jakarta. 2001.

Mirawati, Sitorus, Hasyim, Analisis Personal Hygiene dan Food Handling • 53