http://dx.doi.org/10.21577/0100-4042.20170084 Quim. Nova, Vol. 40, No.

8, 854-864, 2017

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE MIELES MONOFLORALES DE ENCENILLO DE LA ZONA

ALTOANDINA EN BOYACÁ, COLOMBIA
Artigo

Guillermo Salamanca Grossoa,b,*, Mónica Patricia Osorio Tangarifea y Laura María Reyes Méndeza
a
Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos, Universidad del Tolima, 730006299
Ibagué – TOL, Colombia
b
Facultad de Ciencias, Departamento de Química, Universidad del Tolima, 730006299 Ibagué – TOL, Colombia

Recebido em 22/10/2016; aceito em 17/04/2017; publicado na web em 11/07/2017

PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF ENCENILLO MONOFLORAL HONEY FROM HIGHLANDS ANDEAN ZONES IN

BOYACÁ, COLOMBIA. Honey is the natural product with sweetening properties more widely known, is produced by bees from the
nectar of flowers and secretions from the plants. Its physicochemical properties depend on the season of harvest, environmental factors
prevailing in the harvest period and the biogeographic zones. The aim of this work was focused in honeys produced by Weinmannia
tomentosa from highlands andean of Colombia, that were characterized on melissopalynology, sensory attributes, composition,
physicochemical properties and volatile compounds. Pollen grains at the samples were greater than 45%, conferring a quality of
monofloral. Color pfund 69.0 ± 1.00, pH and total acidity 3.87 ± 0.04; 31.8 ± 1.40 meq kg-1, still within the standard limits, electrical
conductivity 0.525 ± 0.004 mS cm-1, moisture 20.1 ± 0.43 g 100 g-1, ash 0.198 ± 0.002%, reducing sugars 69.7 ± 0.17 g 100g-1, total
phenols 1570 ± 14 mg kg-1 A. Ga, flavonoids 129.4 ± 1.20 mg kg-1. Tabouret´s index 3.75 ± 0.06 based on 1.35 ± 0.03 relationship
fructose/glucose and 0.604 ± 0.050 water activity. Honey show a Newtonian´s behavior. GC/MS analysis permitted to identify 25
volatile compounds, between alcohols, aldehydes, ketones, esters, hydrocarbons, furans, nitriles, sulfide and terpenes. The study
is related as a model for characterization of types of honey and consolidated as the first research on unifloral honey in Colombia.

Keywords: Encenillo blossom honey; physicochemical properties; volatile compounds.

INTRODUCCIÓN propiedades deseables que marcan la tendencia de los consumidores.

Como cualquier producto alimenticio, las mieles poseen propiedades
El origen botánico y geográfico de la miel, sigue siendo difícil organolépticas que las hacen diferenciables a causa de sus
de determinar, por ello se hace cada vez más necesario estandarizar componentes aromáticos dominantes según sea el origen botánico del
protocolos de análisis que contribuyan a la verificación de la calidad néctar. El análisis polínico como técnica de diagnóstico y certificación
de éste importante producto de la colmena, determinar su origen del origen botánico de las mieles si bien es cierto es una herramienta
floral y reducir el mercado de mieles fraudulentas y suplantadas orientativa, pasa a segundo plano en el caso de mieles derivadas de
con jarabes de glucosa que buscan es con sus precios deteriorar el plantas estériles,17 además en la evaluación del origen de mieles de
consumo de las mismas. La miel se ha definido como un producto mielada, el aporte no es concluyente,18 por ello el estudio analítico de
natural con propiedades edulcorantes, elaborada a partir del néctar de marcadores químicos ha venido posibilitando el uso de técnicas de
las flores o secreciones extraflorales de las plantas vivas que las abejas análisis multivariado y discriminante de diversos tipos de mieles.19-21
liban y colectan, transportan, transforman con adición de enzimas El aroma de la miel se atribuye a varios compuestos químicos
especiales para finalmente deshidratar, concentrar y almacenar en volátiles (CV) de bajo peso molecular que derivan directamente
los panales.1-5 Su maduración, es el resultado complejo de una serie de las flores visitadas por las abejas. El advenimiento de nuevas
de interacciones al interior de la colmena, que dependen del número técnicas de separación y desarrollo de métodos instrumentales de
de abejas que intervienen el proceso de elaboración, del volumen de análisis han permitido identificar más de 150 compuestos.3,19,20,22
néctar almacenado.6 La diversificación de los productos de la colmena en la actualidad
La miel es tan diversa como lo es su origen botánico, su se ha orientado al mercado de los productos diferenciados,9,23 que
naturaleza, composición y sus distintas tonalidades de color; éste en el caso de la miel se ha centrado en tipos de mieles florales y
parámetro cambia en función de la presencia de aminoácidos libres, monoflorales. La caracterización de mieles especiales da lugar a
antocianinas y antocianidinas, carotenos y xantofilas, flavonas, la implementación de técnicas de análisis melisopalinológico para
flavanonas y flavonoles entre otros derivados fenólicos y algunas indagar sobre el origen botánico,11,19,24,25 y reconocer sus propiedades
estructuras propias de alcaloides, que ejercen efectos de atracción fisicoquímicas, nutricionales y terapéuticas en virtud al amplio
entre diversos polinizadores.7,8 Debido a su facilidad de digestión, espectro antibacteriano y actividad como agente inhibitorio de algo
la miel es especialmente valiosa para el consumo directo, su calidad más de 80 especies de bacterias.12,26-29
depende de diversos factores, entre los que se debe considerar no solo En el estudio de CV de mieles, se han identificado más de 600
la flora sino su propia composición. Las propiedades fisicoquímicas compuestos de diversa índole,19-20 entre aldehídos, alcoholes, ácidos,
y la calidad final están en función de su origen botánico.3,9-13 Este ésteres, cetonas, hidrocarburos, derivados de furano, pirano, terpenos
producto natural, es ampliamente usado en la industria alimentaria, y sus derivados, además de compuestos cíclicos y derivados de
cosmética y farmacéutica.14-16 azufre.30-32 Los estudios de autenticidad de los tipos de miel, según el
Los atributos de color, aroma, textura y sabor de los alimentos son origen botánico, han sido orientados a la identificación de compuestos
fenólicos como marcadores moleculares (fingerprint). Se conocen
*e-mail: [email protected] aplicaciones en la caracterización de mieles de Eucalipto, Castaño,
Vol. 40, No. 8 Propiedades fisicoquímicas de mieles monoflorales de Encenillo de la zona altoandina en Boyacá, Colombia 855

Cítricos, Salvia y Tilo33-34 y muestras de Robinia pseudoacacia de 2012 en bosque de cliserie de la zona alto andina de Sotaquirá
(Acacia), Ocimum basilicum (Albahaca), Fagopyrum esculentum Boyacá (5°46´25.5”N; 73°15´24.8”), en la consociación biogeográfica
(Alforfon), Helianthus annuus (Girasol), Tilia cordata (Tilo) y de bosque húmedo montano bajo (bh-MB: 2800-3000 msnm;
Solidago virgaurea (Vara de oro),33,35 cuyos perfiles de componentes precipitación entre 1000-2000 mm/año; 12-16 ºC), y luego de la
volátiles y el uso de técnicas multivariantes en la actualidad han ido intensa floración y periodos de flujo de néctar de la especie Encenillo
permitiendo la generación de patrones tendientes a la identificación (Weinmannia tomentosa Don).
de caracteres de diferenciación para el establecimiento del origen
botánico.36,37 Melisopalinología
Las mieles adoptan las características organolépticas de las
plantas a partir de sus néctares recolectados por las abejas en los Este análisis se realizó siguiendo las metodologías y recomenda­
nectarios florales y extraflorales, el color, aroma, sabor, densidad, ciones de la comisión internacional de botánica, evitando el proceso
influyen en su composición y propiedades finales. Los componentes de acetólisis. En todos los casos 5 g de muestra se diluyeron
de la fracción volátil son relativamente complejos, ya que en agua destilada a 45 ºC. Los granos de polen se removieron
usualmente se presentan a muy bajas concentraciones y con pobre mediante operaciones de centrifugación a 3500 rpm durante 10 min.
estabilidad química.5,31,38 Entre los productos diferenciados de mayor operando una centrifuga tipo Scientific, el sedimento resultante
mercado a nivel mundial, se destacan las mieles de Leptospermum se resuspendió adicionando 5 mL de una mezcla de agua y etanol
scoparium (Manuka) y Leiospermum racemosum (Kamahi), que han (30:70) y se completó el proceso de separación a 3000 rpm por
sido usada por los maoríes en Nueva Zelanda desde la antigüedad 5 min. Los pellets del sedimento resultante, se dispusieron en tubos
y que compiten en el mercado de las mieles diferenciadas, como de ensayo, con 2,5 mL de la mezcla agua y glicerina (40:60) por 24 h.
es el caso de las mieles de Robinia pseudoacacia, (Acacia), centrifugando a 3000 rpm durante 10 min. Los granos se dispusieron
Gevuina avellana (Avellana), Citrus sp. (Azahar), Eucalyptus sp. en portaobjetos usando la gelatina glicerinada como medio de soporte.
(Eucalipto), Lavandula officinalis (Lavanda), Prosopis glandulosa La visualización de los granos de polen se realizó haciendo uso de
(Mesquite), Corontillo (Escallonia pulverulenta), Quillay (Quillaja microscopio AmScope, con aumento de 40x, con acople a cámara
saponaria) y Ulmo (Eucryphia cordifolia), entre otros tipos de digital tipo Moticam, el registro fotográfico se elaboró usando
mieles diferenciadas y sobre las cuales se han generado reportes software Motic Image Plus 2.0 M. Se consideró la abundancia
relacionados con su actividad terapéutica.39,40 relativa porcentual de los granos de polen presentes.4,25,26
En Colombia los estudios relacionados sobre calidad de las mieles
de Apis mellifera, conforme a su naturaleza, no han sido extensivos, Parámetros fisicoquímicos
a pesar de ser considerado un país productor. En Colombia, dadas
las condiciones de zona de confluencia intertropical, permite la En la caracterización de las muestras se siguieron los protocolos
cosecha de mieles en distintos periodos de tiempo dependiendo de las establecidos en el manual de métodos armonizados de análisis de
condiciones climáticas locales y los microclimas. Aunque el mercado mieles, propuestos por la comisión internacional de la miel,13 para los
de mieles florales y monoflorales aún se está posicionado,24,28 los parámetros de humedad, sólidos solubles, pH, acidez, conductividad
estudios sobre calidad y diversidad aún son preliminares.41-45 Los tipos eléctrica (CE),27 densidad óptica, índice de diastasa e hidroximetil
de mieles monoflorales de Acacia mangium (Acacio), Smallanthus furfural.28 El índices de refracción y los sólidos solubles totales, se
pyramidalis (Arboloco), Persea americana Mill (Aguacate), Coffea determinaron en un sistema ATAGO-3T, (Rango 1,3000-1,7100),
arabica (Café), Ipomoea sp. (Campanita), Citrus sp. (Cítricos), acoplado al sistema termostático tipo Polyscience-910 (-40 a
Eucalyptus sp. (Eucalipto), Psidium guajava L. (Guayaba), Inga 100 ºC), controlado a 20 ºC. Los resultados de las observaciones se
spectabilis (Guamo), Gliricidia sepium (Matarraton), Mangifera correlacionaron con los valores correspondientes de sólidos solubles y
indica (Mango), Trifolium repens L. (Trébol) y Weinmannia sp. la humedad. Las determinaciones de actividad de agua, se realizaron
(Encenillo), incluyendo las mieles de mielada propias de Quercus en la unidad psicrométrica Decagon CX2 (Decagon Devices, Inc.,
humboldtti (Roble), han sido relacionadas a los apicultores y a la Pullman, USA).
cadena de las abejas y la apicultura en Colombia.24,44
El Encenillo (Weinmannia tomentosa Don), es una especie arbórea Actividad diastásica
endémica, asociada a bosques de cliserie en los entornos de páramo y
subpáramo de Colombia y Venezuela, que crece entre los 2600 a los Las determinaciones de éste parámetro se realizaron haciendo
3700 msnm.46,47 Su inflorescencia dispuesta en espigas, de tonalidad uso del test comercial de Phadebas,13 siguiendo los criterios de la
cremosas a blanca son fuente de néctar, polen y materiales resinosos casa comercial. Se trabajó sobre 1,0 g de miel diluida en 100 mL en
que Apis mellifera, colectan y benefician para las necesidades de la disolución tamponada de acetato de sodio 0,1 mol L-1 y pH 5,2, con
cría y la protección de la colonia.43,48 La especie forestal es de interés leve calentamiento a 40 °C y adición de la enzima. Las lecturas se
apícola debido a los flujos de néctar que permiten cosechar miel realizaron en la unidad espectrofotométrica UV-Vis Genesys 10sTM
monofloral como resultado de la relación planta-insecto. El objetivo (Thermo scientific), a 620 nm.
de este trabajo, se ha centrado en el estudio de las propiedades
fisicoquímicas, viscoelásticas y componentes volátiles de la miel de Análisis sensorial
Encenillo, beneficiada en ecosistemas de bosque de cliserie en zona
altoandina de Boyacá. Se realizaron valoraciones relacionadas con los principales
atributos de grupos de las muestras de miel, haciendo uso de usando
EXPERIMENTAL una escala hedónica de clasificación de 0 a 35, conforme a la
estrategia planteada por Rtech Laboratorios, (Land O´lakes, St. Paul
Muestras Minessota), para la National Honey Board (NHB), siguiendo criterios
del análisis cuantitativo descriptivo (QDA). Las muestras fueron
En el estudio se evaluaron quince muestras de miel centrifugada evaluadas por 11 jueces entrenados, quienes trabajaron con tres
y de reciente beneficio cosechadas en el periodo agosto-diciembre réplicas de miel durante dos sesiones. Cada panelista recibió 10 g
856 Salamanca Grosso et al. Quim. Nova

de muestra, que evaluó a temperatura ambiente y bajo luz blanca. Índice de cristalización
Entre las características evaluadas se consideró el retrogusto y
persistencia floral, dulzor, intensidad del aroma, picor, astringencia, Con la finalidad de establecer la tendencia a la cristalización
sabor metálico, agentes químicos y ceras. y granulación de la miel se consideraron las determinaciones de
glucosa y contenido de humedad, actividad de agua (aw), además de
Color y cromaticidad las relaciones glucosa/humedad, fructosa/glucosa y glucosa-humedad/
fructosa, que fueron incorporados a la expresión asociada al índice de
El color (Pfund) se determinó en fotómetro HI 96785 de Hanna Tabouret (IT) conforme a la expresión que se relaciona, donde (G) y
Instruments. La luminancia (L), croma (C) y cromaticidad rojo/ (H) corresponden a la fracción de glucosa y humedad (g/100g), n es
verde (a*) y amarillo/azul (b*) del sistema CIELab, se determinaron un factor adimensional, que depende del contenido de humedad, con
a partir de la evaluación de transmitancia entre 400 y 700 nm. en valores de 1 si la humedad es superior a 17% y 2 cuando es inferior.
espectrofotómetro UV-Vis Genesys 10s (Thermo scientific), usando
celdas de cuarzo de 10 mm, que se llenaron con muestra evitando
la formación de burbujas. Se midió la transmitancia de 10 grupos
de longitud de onda, según las determinaciones triestímulo. En las
determinaciones se consideró el iluminante C. 2º (Xn de 98,4, Yn de Fenoles y flavonoides
100 y Zn de 118,1).
Las determinaciones se realizaron haciendo uso del reactivo
Densidad óptica de Folin-Ciocalteau (RFC).21,49,50 Se pesaron 5 g ± 0,01 mg de
miel que fueron mezclados con metanol y sometidos a extracción
Las determinaciones se realizaron usando soluciones de continua durante 24 h. A una alícuota de 25 µL le fueron adicionados
miel diluida, en todos los casos 5 g muestra fueron diluidos en 175 µL de agua destilada, 800 µL de solución de carbonato de sodio
20 mL de agua destilada y deionizada y tras la sedimentación (7,5%) y 1000 µL del reactivo (RFC). La mezcla se dejó reposar
del material suspendido mediante centrifugación a 3500 rpm por por 45 minutos y se leyó la absorbancia a 725 nm. Los resultados
5 min. se realizaron mediones de absorbancia a 420 y 635 nm en el se expresan como mg de A.Ga kg-1 de muestra. Los flavonoides,
espectrofotómetro UV-Vis Genesys 10s (Thermo scientific), usando fueron determinados por espectrofotometría usando solución de
celdas de cuarzo de 10 mm de paso espectral. tricloruro de aluminio y patrones de Quercetina (10 mg del reactivo,
que fueron disueltos en etanol al 80% y posteriormente, diluidos
Polarimetría a 10, 20, 40, 80 y 100 μg mL-1).51 En las determinaciones 0,5 mL
de cada uno de los extractos de las muestras y de los patrones se
Las determinaciones de rotación específica de las muestras mezclaron con 1,5 mL de etanol del 95%, 0,1 mL de cloruro de
objeto de estudio se realizaron luego del proceso de disolución y aluminio del 10 %, 0,1 mL de acetato de potasio 1 mol L-1 y 2,8 mL
clarificación, conforme a la metodología descrita por Bianchi16 que de agua destilada. La mezcla se incubó a 25 ºC por 30 minutos. Las
en resumen corresponde al peso de 10 g de miel, adición de 2,5 mL absorbancias finales se midieron a 415 nm. Los resultados finales
de cada uno de los reactivos de Carrez, seguido de la dilución con se expresaron como equivalentes de quercetina por mg kg-1 de miel.
agua destilada hasta 100 mL. Las mediciones de la desviación de Las determinaciones se realizaron por espectrofotometría en el
luz polarizada producto de la rotación angular, fueron realizadas equipo UV-Vis Genesys 10s (Thermo scientific), usando celdas
usando un polarímetro ZUZI (Acuatécnica, S.A. Valencia de cuarzo de 10 mm de paso espectral.
España), con rango de medida ± 180º y divisiones de escala de
0,05º acoplado a una lámpara monocromática de vapor de sodio a Prolina
589,3 nm.28
La determinación de éste aminoácido libre procede con la
Azúcares formación de un cromóforo entre la ninhidrina y la prolina en medio
ácido. El espectro de absorción del complejo se evaluó en el rango 440
En las muestras cosechadas se adelantaron determinaciones a 560 nm, generando un máximo de absorción a 510 nm.13 Fracciones
cuantitativas de los azucares mayoritarios glucosa y fructosa de 5 g de miel previamente homogenizada fueron pesadas y disueltas
mediante cromatografía líquida de alta eficiencia, (HPLC). en agua destilada deionizada y transferidos cuantitativamente a
El proceso de separación se realizó en un equipo Shimadzu balón aforado de 100 mL. Con anterioridad se preparó una curva
(lC‑10AT VP) provisto de detector de índice de refracción de calibración usando un patrón acuoso de prolina (40 mg 50 mL-1),
(RID‑10A). La columna usada fue Rezex RHM monossacharide que se diluyó a una concentración final de 0,8 mg 25 mL-1, usando
H+ (8 %) de 300 x 7,8 mm. La fase móvil usada fue agua a 0,5 mL 1 mL de patrón diluido en 25 mL de agua destilada. 0,5 mL de las
min-1 presión máxima aplicada 540 psi (40 kg f cm-2), el volumen muestras y patrones recién preparados se hicieron reaccionar con
de inyección 20 μL en auto-muestreador SIL 10AF (Shimadzu).10 1 mL de ácido fórmico y 1 mL de solución de ninhidrina (3 % p/p)
Se operó disolviendo 2,5 g de cada una de las muestras en 15 mL de en monometil éter del etilenglicol.
agua (MiliQ), adicionando 5 mL de metanol (M Tedia-HPLC). La
mezcla se homogenizó y completó a volumen en balones aforados Propiedades termofísicas
de 25 mL. La solución resultante se filtró a través de cartuchos
sepack C18 acoplados a filtro de nylon de 4,0 mm y 0,45 μm de poro. Los parámetros de conductividad térmica y capacidad calorífica
Muestras y patrones de fructosa (F) y glucosa (G), se transfirieron de las muestras estudiadas se midieron en la unidad KD2 Pro
a viales de 5 mL y se almacenaron a 4 ºC hasta el momento del (Decagon Devices, Pullman WA, USA), haciendo uso de los
análisis. Patrones individuales de (F) y (G), fueron preparados en sensores KS-1 (1,3 mm ∅ x 60 mm de longitud) y TR-1 (10 cm x
el rango 8,0 a 60 mg mL-1 y determinados sus tiempos de retención 2,4 mm ∅). La respuesta del equipo fue verificada con el estándar
a 14,5 y 15,9 min. respectivamente. de glicerina de conductividad térmica 0,285 (W s-1 K-1), con una
Vol. 40, No. 8 Propiedades fisicoquímicas de mieles monoflorales de Encenillo de la zona altoandina en Boyacá, Colombia 857

precisión de ± 5 % en las mediciones. La capacidad térmica se Desorción de volátiles

determinó a través de relaciones entre conductividad térmica y el
contenido de humedad.28 Las fracciones volátiles fueron desorbidas en la unidad de
desorción térmica (TD Turbo-Matrix, Perkin Elmer), usando
Calorimetría diferencial helio como gas de arrastre, con flujo de 10 mL a 220 °C por 16
minutos; la fracción volátil entonces se crioconcentró a -30 °C y
El comportamiento térmico de las muestras y la estimación de la posteriormente fue transferida a la cabeza de una columna capilar
temperaturas de transición vítrea (Tg), se determinó en un equipo de (DB-WAX, de SGE, Melbourne, Australia, 60 m de longitud, 0,32
calorimetría diferencial de barrido (DSC) de TA Instruments, USA, mm d.i., 1,0 µm de grosor en el film), en un cromatógrafo de gases
modelo TA 2010, acoplado a un módulo de control térmico Thermal (GC), con rampa de calentamiento de 99 °C s-1 hasta 250 ºC. La
Advantage V. 1.1, disponible a través del software de registro y control unidad de espectrometría de masas Finnigan Trace mass spectrometer
Universal Analysis 2000 V 4.2E, con accesorios de enfriamiento. (Thermo Quest, Austin, TX, USA), que fue usada en el análisis. Se usó
La calibración de la unidad se realizó con antelación usando estándar helio a 1 mL min-1 como gas de acarreo. El proceso de separación
de Indio (Tm 0 156,6 ºC; ∆Hm = 28,71 J g-1). En todos los casos, se completó trabajando a temperatura programada con incremento
de dispusieron 10 mg de miel, usando viales de aluminio de cierre desde 40 ºC (tiempo sostenido 2 min) a 190 ºC a 4 ºC min-1 (11 min.
hermético, que fueron calentaron en el rango (-100 a 150 ºC), con sostenido) y finalmente a 220 ºC a 8 ºC min-1 (8 min. sostenido). La
una tasa de barrido de 10 ºC min-1 en atmósfera de nitrógeno. Un interface del espectrómetro de masas y fuente térmica en su orden
vial de aluminio vacío se usó como referencia. En las mediciones se mantuvieron a 250 y 200 ºC. Los espectros de masas por impacto
se registraron las temperaturas de inicio, el valor medio y final de electrónico fueron registrados en modo ionización a 70 eV en un rango
las transiciones. m/z de 33 – 433. Las determinaciones se realizaron por triplicado.
La identificación de los compuestos separados se realizó por
Propiedades reológicas comparación directa entre los espectros de masas de cada uno de
los compuestos aislados y la de estándares puros, los tiempos de
El comportamiento de las muestras en términos de viscosidad fue retención y los índices lineales de retención de Kovats de la serie de
evaluado a 25 ºC aplicando un esfuerzo cortante en el rango 0,01 y alcanos lineales (Fluka Buchs, Schwiez, Switzerland, n-C8 a n-C20), a
300 s-1, en rampas de ascenso y descenso, operando la unidad AR2000 partir de datos reportados en la literatura.5,38,55 Se calcularon los Índice
(Advanced Rheometer, TA InstrumentsTM, New Castle , USA), de Kovats de cada compuesto (índices de retención relativos) y se
acoplada a un sistema de análisis de datos (Analysis Software V.5.3.1 compararon con datos de la literatura y con los tiempos de retención
de TA Instruments), en una configuración de geometría placa/placa de compuestos volátiles obtenidos de las muestras con los de patrones
de 40 mm de diámetro y 700 µm de gap. La temperatura del sistema puros de (2-metil-1-propanol, 2-metil-1-butanol + 3-metil-1-butanol,
se controló usando una celda tipo Peltier sobre la placa de trabajo. benzaldehído, heptano, octano, 3-hidroxi-2-butanona, furfural,
Se evaluaron los resultados tomando como referencia los modelos dimetil sulfuro y D-limoneno).
de viscosidad de Newton y Hershel-Burkley. Adicionalmente, se
realizaron determinaciones de flujo dinámico, evaluando el módulo Análisis estadístico
de almacenamiento (G´), la pérdida de la viscosidad (G´´) y la
viscosidad compleja (η*) como función de la temperatura a 5, 10 y Los datos fueron analizados haciendo uso de paquetes estadísticos
15 ºC (0,1Hz y 10 s- 1, 700 µm gap), a 3% de deformación en la región StatisticaTM (Versión 10.0), siguiendo criterios de análisis de varianza
viscoelástica lineal. Las relaciones de viscosidad en función de la de una vía (ANOVA), con un nivel de significancia del 95% de
temperatura fueron determinadas usando la ecuación del modelo de confianza, en virtud al número de muestras analizadas y las réplicas
Williams-Landel-Ferry (WLF), fijando la temperatura de referencia de las determinaciones, para analizar diferencias significativas
en 10 ºC, conforme a las relaciones: entre muestras de miel. Los ensayos se realizaron por triplicado,
los resultados finales de las determinaciones de cada uno de los
parámetros se expresan como su promedio y desviación estándar.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Donde es el tiempo requerido para alcanzar la respuesta a una
temperatura T y el tiempo necesario para alcanzar la respuesta a la El Encenillo (Weinmannia tomentosa Don), es una especie
temperatura de referencia, es la frecuencia, C1 y C2 son constantes arbórea pequeña de 8 m de alto y 20 cm de diámetro, sus hojas
dependientes de la temperatura, conforme a las directrices de la son imparipinnadas y opuestas, de borde aserrado, con estípulas
literatura y el principio de superposición de las relaciones tiempo connadas de la familia Cunoniaceae. Inflorescencias en racimos
temperatura (TTS).49,52 densos y angostos que semejan espigas axilares, de 4 a 10 cm de
largo, ejes pubescentes. Flores pequeñas, glabras y blanquecinas,
Componentes volátiles el pedicelo es de 1 a 2 mm; el cáliz presenta de 4 a 5 sépalos
triangulares, unidos en la base; corola con 4 pétalos, oblongos,
Las muestras de miel (10 g) previamente homogenizadas de 1 a 2 mm; con numerosos estambres que sobresalen, tal como
y filtradas, les fue adicionado 200 μL de 2-pentanol a una se evidencia (Figura 1A-B). La importancia apícola de la especie
concentración final de 10 μL mL -1 como estándar interno. A obedece al aporte de polen, néctar y exudaciones, que las abejas
continuación fueron dispuestas en un frasco de purga, adaptado a colectan para la elaboración de propóleos. Florece en los meses de
baño termostático a 45 ºC. A través de tubo de vidrio con terminal Agosto a Noviembre. El polen de las mieles representan frecuencias
porosa se hizo burbujear y circular nitrógeno puro a 100 mL min-1 dominantes superiores al 75%, los recuentos han sido superiores
para volatilizar los compuestos volátiles, que fueron retenidos en un a 120.000 granos de polen/10 gramos de miel. En el sistema
polímero poroso (100 mg) tipo Tenax TA, de 20 - 35 mesh, dispuesto instalado en la zona de estudio, la miel se beneficia de colonias tipo
en un tubo al final del sistema.53,54 Langstroth, con rendimientos de 25 a 30 kg/colmena.
858 Salamanca Grosso et al. Quim. Nova

El análisis melisopalinológico de los tipos de mieles monoflorales

en general se presenta como garantía de su origen botánico. El estudio
microscópico del sedimento resultante del proceso de centrifugación
reveló la presencia de granos pequeños de 10 a 25 µm, granos
simétricos, trizonocolporados y tectados, finamente recticulados
y estriados, tamaño global 12,8 ± 0,10 µm, el grosor de la exina
1,30  ± 0,01 µm. (Figura 1C). El polen observado, es coincidente
con las preparaciones polínicas y atlas de referencia de Weinmannia
tomentosa Don. (Preparación CP-UT-55/Universidad del Tolima).

Figura 2. Perfil sensorial relativo a los principales atributos de mieles de

Encenillo de la zona altoandina de Boyacá

fracción media para los sólidos solubles de las mieles evaluadas fue
de 78.3 ± 0.44 g 100 g-1 y su actividad de agua 0.604 ± 0.05, que es
propia de los alimentos de humedad intermedia. La conductividad
eléctrica (C.E: mS cm-1), que es una propiedad intrínseca está
relacionada con el contenido de cenizas. Los parámetros evaluados
son comparables con otros tipos de mieles y dan cuenta del grado de
Figura 1. Características de entorno zona altoandina de Boyacá bosque de madurez alcanzado por el producto tras el proceso de operculación
Encenillo. (A) Aspecto morfológico de la planta, (B) inflorescencia y (C) polen de la miel en los panales.9,23,31,42-44,57-59
Los sólidos iónicos conductores totales (TCD), oscilaron en
Atributos sensoriales promedio entre 0.261 ± 0.003 ppm, concordante con la fracción de
cenizas y la conductividad eléctrica de las mieles, con 0.525 ± 0.004
Estas mieles son de tonalidad ámbar claro, en términos palatables, y 0.198 ± 0.002 g 100 g -1 respectivamente. El producto ha
se acompañan de un marcado acento boscoso y tenue fragancia exhibido propiedades ácidas, con un pH 3.87 ± 0.04 y acidez total
floral que es persistente aún en anaquel, con sensación suave y 31.8 ± 1.41 meq kg-1; la rotación óptica media de -20.8 ± 0.63, los
dulce delicado y tonos ácidos débiles persistentes hasta después de azúcares mayoritarios Fructosa (F) y Glucosa (G) con 40.1 ± 0.30 y
su consumo, de sensación canforosa que perdura en el retrogusto. 29.6 ± 0.34 g 100 g-1. La humedad (H) de 20.1 ± 0.43 y la relación
Aroma característico de las mieles altoandinas con notas agradables a (F/G) 1.35 ± 0.03 y (G/H) de 1.30 ± 0.03. Los parámetros indicadores
flores de campo con tonos resinosos muy ligeros. Ausencia de sabores de frescura de la miel, tradicionalmente se han centrado en el
metálicos, reducido sabor a cera de panal y leves notas fenólicas, contenido de hidroximetilfurfural (HMF) e índice de diastasa (ID),
picor característico de mieles recién beneficiadas. En la Figura 2, se principalmente. La presencia de diastasas (a-amilasa, amilo clástica
ilustra el perfil sensorial, observado en éste tipo de miel monofloral. y b-amilasa, sacarogénica), influencian el contenido final de azúcares
reductores, en este caso 69.7 ± 0.17 g 100 g-1 de miel. El valor medio
Propiedades generales de ID es del orden de 11.8 ± 0.30 y el HMF medio es del orden de
44.7 mg kg-1. Algunos de los parámetros evaluados son coincidentes
Las mieles evaluadas son de color ámbar claro, este tipo de con los de mieles de Leptospermum scoparium, (Manuka),9 Eucryphia
muestras puede variar de 68.0 a 70.0 el valor medio de 69.0 ± 1.00, cordifolia (Ulmo), Quillaja saponaria (Quillay) y Encelia canescens
se correlaciona con los tipos de mieles ámbar claro (LA). Los (Corontillo).31
parámetros cromáticos CIELab, no son frecuentes en los estudios Los estudios relacionados con la actividad antioxidante y
de calidad de mieles, en éste caso se han incluido como información capacidad para inhibición de radicales libre en mieles, ha sido
complementaria, la luminancia media de 59.6 ± 1.48, la cromaticidad relacionada con el contenido de fenoles y flavonoides,60 éstos
rojo/verde (a* 16.5 a 18.4), amarillo/azul (b* 79.8 ± 1.90) y el componentes son incorporados principalmente desde el néctar y
croma (C 81.7 ± 2.10). Las muestras estudiadas, como ocurre con el polen. El contenido medio de flavonoides (mg kg-1 Quercetina)
algunos tipos de miel, son de naturaleza compleja con saturación y fenoles totales (mg kg-1 A. Gálico), en las muestras evaluadas
de azúcares que confieren condiciones metaestables, susceptible de oscilaron entre 129.4 ± 1.20 y 1570 ± 1.4 (Tabla 1). Estos valores son
cristalización espontánea y que trae en algunos casos la formación comparables con los hallados en mieles portuguesas y africanas, con
de fases. La fracción de azúcares representan niveles hasta del 95 226.2 a 727.8 y 52.2 a 789.6 (mg kg-1 A. Gálico),50 aunque se conocen
% de los sólidos totales y le otorgan propiedades físicas singulares otros estudios donde el parámetro oscila entre 102.1 a 1085 mg kg‑1.61
como el índice de refracción, actividad de agua (aw), capacidad de El tenor de fenoles de la miel de Encenillo es indicador de una
hidratación, viscosidad, poder rotatorio, conductividad y color así importante actividad antioxidante total (AAT).
como la tendencia a la granulación. Se ha demostrado que (aw) es La prolina ha sido sugerida como indicador de calidad de la
marcadamente dependiente del contenido de glucosa y fructosa.56 La miel, es el aminoácido libre con mayor representación respecto de
Vol. 40, No. 8 Propiedades fisicoquímicas de mieles monoflorales de Encenillo de la zona altoandina en Boyacá, Colombia 859

otros aminoácidos, permite identificar tipos de mieles adulteradas y (k: W m-1 K-1). Entre tanto los termogramas de calorimetría diferencial
al esclarecimiento del origen botánico, además de relacionarse con de las mieles de Encenillo (Figura 3), muestran dos endotermos
el grado de madurez. Éste aminoácido proviene principalmente de bien definidos, el primero inicia en -50.4 ± 0.22 ºC, valor medio
la actividad metabólica de las abejas y del polen de las plantas que (-45.3 ± 0.10) y finaliza -42.0 ± 0.18 ºC.
pecorean.62 El Codex alimentarius, ha sugerido un valor guía de En los productos azucarados como en mieles, en la condición de
180 mg kg-1 y en las mieles de Encenillo el valor medio observado equilibrio termodinámico por debajo de la licuefacción, se presenta
es de 368 ± 37.2 mg kg-1, que es mayor respecto de valores medios el fenómeno de cristalización del agua y la fracción de azucares, en
observados en otros tipos de mieles.63-65 un proceso que converge a la transición vítrea (Tg) parámetro físico
que en la actualidad se ha recomendado en estudios de detección de
Propiedades ópticas la suplantación y adulteración de mieles.71 Los valores medios de Tg
observados en la miel de Encenillo, son significativamente mayores
La miel como en otros productos de origen natural, tiene la en comparación a los valores reportados en muestras de miel griega
propiedad de hacer girar la luz en un plano de polarización. Esta (-34.6 y -47.2) ºC,56 australianas (-40 y -46) ºC,72 e indias (-33.6 y
propiedad depende en gran medida de los tipos y proporciones de -51.1) ºC.73 La variabilidad de Tg esta en función del contenido de
azúcares mayoritarios presentes. Las mieles florales en general humedad y de la fracción de azucares.74
son levógiras, efecto derivado de la actividad óptica de la fructosa,
(rotación específica -92.4) a 25 ºC.5 La actividad óptica de las mieles Propiedades reológicas
de Encenillo observadas en éste trabajo, estuvieron en el rango (-21.0
a -20.6) con un promedio de (-20.8 ± 0.16); estos resultados son Las propiedades relógicas de la miel están relacionadas con su
consistentes con el perfil de monosacáridos encontrado en trabajos naturaleza y composición, los efectos de pseudoplasticidad de este tipo
relacionados con mieles multiflorales que mostraron un poder de productos, es propio de la adición de melazas y otros edulcorantes
rotatorio del orden de -14.8 ± 4.90,66 Medicago sativa (Alfalfa) como agentes de suplantación y adulteración. El efecto tixotrópico
-18.1 ± 2.70,11 y Robinia pseudoacacia (Robinia) -16.0,67 Eucalyptus de algunas mieles, se relacionan con la presencia de algunos tipos
sp. (Eucalipto) -13.4 ± 2.30,25 Taraxacum campylodes (Diente león) de proteínas en la matriz, entre tanto la presencia de dextrinas son
-10.0 ± 2.40.68 las causantes de efectos dilatantes. En el estudio la viscosidad media
de las mieles evaluadas, han sido de (5.08 ± 0.09) Pa.s a 25 ºC, con
Índices de cristalización una tixotropía de 11410 ± 671 Pa s-1. El comportamiento en general
de las muestras se ajustan al modelo de un fluido newtoniano,
El proceso de cristalización observado en algunos tipos de miel no propio de soluciones concentradas cuyos componentes son de bajo
un fenómeno natural, dependiente de su composición, de la humedad peso molecular, donde se presenta un aumento de la viscosidad al
y de la relación entre los azucares reductores, principalmente glucosa reducir las condiciones térmicas del fluido a diferentes velocidades
y fructosa. En este proceso intervienen otros factores como el tipo de cizallamiento debido a la reducción de las fuerzas hidrodinámicas
de envase y las condiciones térmicas de entorno, que dan paso a y pérdida de la fricción molecular.10,72 La naturaleza compleja de la
cambios de fase en el producto, que se relacionan con la tendencia miel, en virtud al número de componentes que la constituyen y el
a nucleación de los azucares y generan transiciones de primer orden estado termodinámico de no equilibrio de la misma, propicia cambios
con generación de estructuras no necesariamente cristalinas, pero permanentes que son dependientes del tiempo.75
si amorfas pudiendo alcanzar el estado vítreo o gomoso, donde la Las propiedades viscoelásticas de la miel de Encenillo, puede
movilidad molecular de los componentes cambia drásticamente y se ser descrita en términos de los módulos de almacenamiento (G´) y
alteran las propiedades mecánicas.69 pérdida de la viscosidad (G´´) a 5, 10 y 15 ºC. En éstas condiciones
La relación fructosa/glucosa, ha sido descrita como índice de los valores asociados a éstos parámetros presentan un incremento en
cristalización; usualmente ésta relación oscila entre 1.32 y 1.38. El la medida en que se incrementa la frecuencia del proceso oscilatorio.
valor medio es la miel evaluada fue de 1.35 ± 0.03. Las mieles cuya En la Figura 4, se muestra la relación entre la frecuencia y los módulos
relación fructosa/glucosa sean superiores a 2.0 son indiferentes al mecánicos. Los parámetros (G´´) y (G´) son de la forma [G′ = K′(ω)n]
proceso de cristalización. El índice de Jacson/Silsbee, relacionado con y [G″ = K″(ω)n″]. K´, n´ y K´´, n´´, representan la pendiente media de
el contenido de glucosa, humedad y fructosa (G-H/F), en las mieles la relación entre la frecuencia (ω), los módulos de almacenamiento y
propias del trabajo fueron del orden de 0.190. El valor medio del la pérdida de la viscosidad; n´ y n´´ son los exponentes de cada una
índice Tabouret es de 3.27 (Tabla 1). En principio las mieles recién de las relaciones indicadas. El análisis dinámico a las temperaturas
cosechadas son líquidas, con una marcada tendencia a la granulación, son coincidentes con el marcado comportamiento newtoniano
debido principalmente a la presencia de granos de polen que facilitan de las muestras evaluadas (Tabla 2). En el rango 0.1 a 10 Hz s-1
su nucleación, como ocurre en la mayoría de las mieles.59,70 la viscosidad compleja (η*), se mantiene independiente de la
frecuencia aplicada, con (G´´) >> (G´), condición propia de líquidos
Propiedades termofísicas newtonianos.49,52 Se conocen algunos reportes de mieles que se apartan
del comportamiento newtoniano, como ocurre en algunos tipos de
La miel como la mayoría de los alimentos conducen el calor mieles lituanas y las monoflorales de Calluna vulgaris, los resultados
de manera deficiente, los procesos de transmisión por efectos de de las determinaciones de las mieles de Encenillo, son consistentes
conducción son lentos, la difusividad (α), capacidad calorífica (Cp) con las propiedades de viscosidad de muestras de diferentes orígenes
y conductividad térmica (k) están influenciadas por el contenido de botánicos que se describen como fluidos newtonianos. 29,56,69
humedad, presencia o ausencia de dextrinas, sólidos solubles totales En la valoración de la viscosidad de fluidos que se ajustan las
y fracción nitrogenada principalmente.55 En las muestras objeto de relaciones de ley de potencia, como es el caso de algunos tipos de miel,
estudio los valores medios para (Cp) y (α) son 2.10 ± 0.05 kJ kg-1 ºC-1 la relación de Williams-Landel-Ferry (WLF), resulta de particular
y 4.51 x 10-5 m s-1 para una densidad de 1.4129 g mL-1 que están en interés cuando se considera el principio de superposición de tiempo
el rango de valores reportados en mieles colombianas de Boyacá temperatura (TTS).49,52,56 Los resultados de los ensayos reológicos
y Tolima, entre 1.93 y 2.01 (Cp: kJ kg-1 K-1) y 0.349 ± 0.007 a una temperatura pueden superponerse con otros obtenidos en
860 Salamanca Grosso et al. Quim. Nova

Tabla 1. Parámetros fisicoquímicos asociados a la calidad de mieles de Encenillo de la zona altoandina de Boyacá

Parámetros Unidades Mínimo Máximo Promedio ± ds

I. Refracción - 1.4844 1.4877 1.4864 ± 0.0010
ºBrix g 100 g-1 77.4 78.8 78.3 ± 0.44
Densidad g mL-1 1.4099 1.4160 1.4129 ± 0.0020
R. Específica -21.0 -20.6 -20.8 ± 0.16
C.E mS cm-1 0.517 0.531 0.525 ± 0.004
Cenizas g 100 g-1 0.194 0.201 0.198 ± 0.002
TCD ppmil 0.263 0.271 0.261 ± 0.003
C. Térmica k: W m-1 ºC-1 0.339 0.356 0.349 ± 0,007
Capacidad calorífica Cp: kJ kg-1 ºC-1 2.04 2.14 2.10 ± 0.05
Actividad de agua (aw) 0.607 0.612 0.604 ± 0.050
Humedad g 100 g-1 19.6 20.9 20.1 ± 0.43
pH Unidades 3.82 3.93 3.87 ± 0.04
Acidez Libre meq kg-1 27.9 32.0 29.7 ± 1.30
Acidez Lactónica meq kg-1 1.90 2.40 2.20 ± 0.15
Acidez Total meq kg-1 29.8 34.2 31.8 ± 1.40
Viscosidad (Pa.s, 25 ºC) 5.12 6.10 5.61 ± 0.50
Tixotropía Pa/s 10210 12610 11410 ± 1671
Azúcares Reductores g 100 g-1 69.5 70.0 69.7 ± 0.17
Fructosa g 100 g-1 39.7 40.4 40.1 ± 0.30
Glucosa g 100 g-1 29.3 30.1 29.6 ± 0.34
Fructosa/Glucosa - 1.32 1.38 1.35 ± 0.03
Fenoles mg kg-1 A.Ga 1582 1554 1570 ±14
Flavonoides mg kg-1 Fl. Q. 128.2 131.0 129.4 ± 1.20
Prolina mg kg-1 317 412 368 ± 37.2
Hidroximetilfurfural (HMF) mg kg-1 42.9 44.7 43.8 ± 0.67
Índice de Diastasa Shade 11.5 12.1 11.8 ± 0.30
Densidad Óptica 420 nm 0.572 0.622 0.597 ± 0.025
635 nm 0.102 0.132 0.117 ± 0.015
Índice de Tabouret - 3.71 3.80 3.75 ± 0.06
Color Pfund mm 68.0 70.0 69.0 ± 1.00
Luminancia L 58.1 61.0 59.6 ± 1.48
Cromaticidad rojo/verde a* 16.5 18.4 17.4 ± 0.94
Cromaticidad amarillo/azul b* 77.9 81.8 79.8 ± 1.90
Croma C 79.6 83.8 81.7 ± 2.10

capacidad de un experimento.69,72,76 Las constantes C1 y C2 de la

expresión WLF en las muestras de Encenillo fueron 2.42 y 40.3, a
10 ºC respectivamente (Figura 5). Estos valores se relacionan por
primera vez como de referencia de mieles monoflorales de la zona
altoandina colombiana.

Componentes volátiles

En las mieles de Encenillo se han identificado 24 componentes

volátiles (CV). En el análisis de los espectros de masas de los
constituyentes individuales, se revela la presencia de compuestos
de bajo peso molecular, que representan fragmentos de alcoholes,
derivados de ésteres, aldehídos y furfural, que coinciden con reportes
de otros estudios.1,36 Entre éstos componentes se han identificado
7 alcoholes, 4 aldehídos, 4 cetonas, 1 éster, 3 hidrocarburos, 2 furanos,
1 nitrilos, 1 derivado sulfurado y 2 terpenos. Los alcoholes provienen
de la acción fermentativa de las levaduras nativas, los ácidos
carboxílicos son formados por efectos de oxidación de alcoholes y
Figura 3. Perfil calorimétrico diferencial de barrido de mieles de Encenillo aldehídos y sus ésteres por condensación de la fracción ácida con los
alcoholes respectivos, la presencia de aldehídos, cetonas y compuestos
condiciones térmicas diferentes, posibilitando la construcción de C6, están relacionados con el metabolismo celular, aspectos ya
curvas maestras, cuyos tiempos sobrepasan en gran medida la considerados en la literatura.77 El tolueno, ha sido identificado en
Vol. 40, No. 8 Propiedades fisicoquímicas de mieles monoflorales de Encenillo de la zona altoandina en Boyacá, Colombia 861

Figura 4. Comportamiento oscilatorio tipo de los módulos de almacenamiento (G’ ́) pérdida de la viscosidad (G”) viscosidad compleja (n*) en mieles de
Encenillo a 5 (A) y 10ºC (B)

Tabla 2. Valores medios de los módulos de almacenamiento y pérdida de la En mieles multiflorales y de cítricos, se ha reportado la presencia
viscosidad en mieles de Encenillo en función de la temperatura de benzaldehido, dimetil sulfuro y derivados de furfural.21,78 En
mieles florales4,17,33,34,38 y monoflorales y algunos de los compuestos
G´ G´´
Temperatura / ºC identificados en éste trabajo han sido relacionados como responsables
K´ (ds) n´ (ds) K´´ (ds) n´´ ( ds)
directos del aroma.55,57,79-83
5 4.48 (0.08) 0.93 (0.02) 460 (4.88) 0.993 (0.003)
La mayoría de las mieles indistintamente de su origen botánico,
10 2.23 (0.23) 0.87 (0.05) 228 (9.50) 0.991 (0.002) presentan más de un componente de los cuales derivan las
15 1.11(0.06) 0.90 (0.05) 122 (2.20) 0,988 (0.007) propiedades y atributos sensoriales.21 La presencia de Acetato de
etilo, benzaldehído, bencenacetaldehido, dimetilsulfuro, furfural,
limoneno, óxido de linalool y tolueno, se consolidan como marcadores
moleculares de la miel de Encenillo y de los cuales derivan las
tonalidades de aroma dulce, fragancias florales, ligero sabor y
acento resinoso, cuyos valores umbrales de olor no son superiores
a 5 partes por billón. La huella digital “Fingerprint” de las mieles
de Encenillo se reveló a partir de los fragmentos observados en los
espectros de masas de los CV aislados cuyas relaciones características
(m/z) aparecen a 44.6 como más abundante y en proporción media
a 38.6 a 40.7; 42.6; 46.6; 54.6 a 61.6 y 72, (Figura 6) identificados
y reportados por primera vez para una miel monofloral colombiana.
Algunos de éstos fragmentos son coincidentes con los observados en
componentes volátiles de otros tipos de miel.1,17,31,32,57,80

CONCLUSIONES

En las condiciones del estudio y respecto de las valoraciones

melisopalinológicas de las mieles, se ha encontrado alta representación
del polen de la especie Weinmannia tomentosa Don, que es dominante
en los bosques altoandinos colombianos y en particular en el sector
de Sotaquirá. El néctar madurado en los panales se expresa como
Figura 5. Curva maestra tipo de la relación módulo de pérdida de la vis- miel de la tonalidad ámbar claro, que además se relaciona con los
cosidad (G”) como función de la frecuencia (ω) en mieles de Encenillo a 5, parámetros de luminancia, cromaticidad rojo/verde y amarillo/
10 y 15 ºC azul, que no habían sido descritos en éstas mieles, que presentan
además acento de aroma floral, con leves notas fenólicas y retrogusto
mieles y la presencia de éste compuesto se ha relacionado con resinoso, que marca diferencias importantes con otros tipos de
constituyentes y exudados de plantas.54 Los derivados del furano, mieles tropicales. Los parámetros fisicoquímicos indicadores de
suelen dependiendo del origen botánico y el tratamiento previo de las calidad de las muestras no son diferentes de otros tipos de mieles
mieles producirse por efecto térmico o por degradación enzimática. florales y monoflorales descritas en la literatura, la actividad de
862 Salamanca Grosso et al. Quim. Nova

Tabla 3. Principales componentes de la fracción volátil de las mieles de Encenillo (g kg-1 miel) de la zona altoandina de Boyacá

Compuesto Pico Compuesto TR IK µg kg-1 (ds) Identidad

12 Etanol 5.04-6.62 878-926 185.3 (1.91) St; MS; KI
19 1-Butanol 7.90-9.40 990-1020 201 (0.40) MS; KI
15 2-Butanol 7.84-9.36 990-1020 450 (0.73) St; MS; KI
18 2-Metil-1-propanol 10.3-11.9 1067-1120 17.1 (1.90) St; MS; KI
Alcoholes
10 2-Metil-2-propanol 3.33-5.59 1124-1240 12.3 (0.23) MS; KI
21 2-Metil-1-butanol
13.4-15.4 1175-1268 22.9 (4.03) MS; KI
3-Metil-2-butanol
11 2-Propanol 4.76-6.40 862-916 5.10 (0.24) St; MS; KI
2 Acetaldehído 5.90-5.94 715-761 450 (30.1) MS; KI
5 2-Metil propanal 1.50-2.20 752-794 0.47 (0.10) MS; KI
Aldehídos
25 Benzaldehído 20.8-22.7 1450-1516 12.1 (0.23) MS; KI
26 Bencenacetaldehido 24.5-25.7 1570-1630 0.80 (0.05) MS; KI
9 2-Butanona 4.31-5.72 836-891 20.5 (0.40) MS; KI
6 2-Propanon 1.72-2.41 755-797 38.1 (10.6) MS; KI
Cetonas
22 3-Hidroxi-2-butanona 14.1-15.8 1244-1271 15.8 (0.77) St; MS; KI
13 2-Pentanona 6.41-7.92 937-973 3.20 (0,50) MS;KI
1 n-Heptano 1.23-2.42 736-757 0.91 (0.06) St; MS; KI
Hidrocarburos 4 n-Octano 1.38-3.36 737-757 0.46 (0.08) St; MS; KI
17 Tolueno 8.65-10.0 1017-1042 7.40 (1.16) MS; KI
Esteres 7 Acetato de etilo 3.53-5.29 796-868 3.35 (0.06) MS; KI
4 Furfural 20.2-22.0 1379-1436 67.3 (1.28) St; MS; KI
Furanos
8 2-Metilfurano 3.72-5.49 802-8979 86.7 (1.65) St; MS; KI
Nitrilos 14 2-Metil-propanonitrilo 7.35-8.30 976-1002 0.08 (0.02) MS; KI
Sulfuros 3 Dimetil disulfuro 0.80-1.30 727-772 3.75 (1.60) MS; KI
20 D-Limoneno 12.3-13.9 1156-1201 4.87 (0.35) MS; KI
Terpenos
23 Óxido de Linalool 16.8-18.5 1497-1563 0.57 (0.07) MS; KI
KI: Indice de Kovats. MS: Espectrometría de masas. St: Estándar. Columna capilar (DB-WAX. SGE. 60 m x 0.32 mm d.i., 1.0 µm).

Figura 6. Espectro de masas de los componentes volátiles separados de mieles de Encenillo mediante técnicas de trampa/purga, adsorción/desorción

agua es propia de alimentos de humedad intermedia, el contenido Los parámetros fisicoquímicos dan cuenta del grado de madurez
de cenizas, la fracción de cenizas y los sólidos iónicos conductores alcanzado por el producto tras el proceso de operculación. Las
están correlacionados, dando cuenta de sus propiedades intrínsecas. mieles cosechadas expresan su carácter de líquidas con una marcada
Vol. 40, No. 8 Propiedades fisicoquímicas de mieles monoflorales de Encenillo de la zona altoandina en Boyacá, Colombia 863

tendencia a la granulación, debido principalmente a la presencia de 7. Heil, M.; Trends Plant Sci. 2011, 16, 191.
polen que facilitan su nucleación a la relación de azucares reductores 8. González-Teuber, M.; Eilmus, S.; Muck, A.; Svatos, A.; Heil, M.; Plant
y el contenido de humedad, el carácter es de tenor ácido. El poder J. 2009, 58, 464.
rotatorio obedece a las proporciones de fructosa de las cuales deriva 9. Moniruzzaman, M.; Amrah Sulaiman, S.; Khalil, M. I.; Hua Gan, S.;
el carácter levorotatorio. Se presenta una marcada diferencia en los Chem. Cent. J. 2013, 7, 1.
valores asociados a la densidad óptica a dos longitudes de onda, que 10. Salamanca, G. G.; Rosim, E. M.; Oliveira, C. A.; Sobral, P. J.;
se han expresados como valores de absorbancia y que son mayores Resúmenes VII Congreso Colombiano de Cromatografía, Cartagena de
a bajas longitudes de onda. Los perfiles termográficos, indican la Indias, Colombia, 2014.
presencia de dos endotermos y la convergencia de las muestras a 11. Persano Oddo, L.; Bogdanov, S.; Apidologie 2004, 35, S2.
la transición vítrea. Los valores observados para el contenido de 12. Bueno-Costa, F.; Zambiazi, C.; Wendt, B.; Clasen, F.; Padilha, W.;
fenoles y flavonoides totales son coincidentes con los atributos Teixeira, J.; Dutra, I.; LWT -- Food Sci. Technol. 2016, 65, 333.
sensoriales y dan cuenta de su potencial actividad antioxidante. 13. Bogdanov, S.; Lüllman, C.; Martin, P.; Von der Ohed, W.; Russmann,
Las propiedades mecánicas, son propias de un fluido newtoniano, la H.; Persano Oddo, G.; Sabatini, A.; Marcazzan, G.; Pirof, R.; Flamini,
viscosidad se reduce con la temperatura, los parámetros asociados C.; Morlot, M.; Lhéritier, J.; Borneckg, R.; Marioleas, P.; Tsigourih,
a los módulos de almacenamiento y pérdida de la viscosidad se A.; Kerkvlieti, J.; Ortizj, A.; Ivanovk, T.; D´Arcy, B.; Mosell, B.; Vitm,
incrementan con la frecuencia del proceso oscilatorio. La generación P.; Harmonised Methods of the International Honey Commission
de curvas maestras tras la implementación del modelo de Williams- International Honey Commission; Bee world 1999, 80, 61.
Landel-Ferry permitió estimar los parámetros mecánicos de la 14. Jantakee, K.; Traggolpua, Y.; Biol. Res. 2015, 48, 1.
miel a diferentes frecuencias oscilatorias. En la determinación de 15. Wanjari, N.; Waghware, J.; Int. J. Pharma Res. Rev. 2015, 4, 45.
componentes volátiles las operaciones de separación purga y trampa, 16. Burlando, B.; Cornara, L.; J. Cosmet. Dermatol. 2013, 12, 306.
con posterior desorción, permitió la cuantificación de componentes 17. Panseri, S.; Manzo, A.; Chiesa, L. M.; Giorgi, A.; J. Chem. 2013, 11,
volátiles y el patrón de huella digital de los componentes volátiles. 904202.
El trabajo relacionado planteó un modelo de investigación y de 18. Castro-Várquez L.; Díaz-Maroto M.C.; González-Viñas M.A.; Pérez-
relación de parámetros que contribuyó al estudio y diferenciación Coello M.S.; Food Chem. 2009, 112, 1022.
de las mieles colombianas. 19. Gašić, U.; Natić, M.; Mišić, D.; Lušić, D.; Milojković, D.; Tešić, Z.;
Lušić, D.; J. Food Compos. Anal. 2015, 44, 128.
AGRADECIMIENTOS 20. Jasicka-Misiak, I.; Kafarski, P.; Chemik 2014, 68, 335.
21. Kaškoniené, V.; Maruška, A.; Kornyšova, O.; Chem. Technol. (Kaunas,
Los autores expresan su gratitud al Departamento Administrativo Lith.) 2009, 52, 74.
de Ciencia Tecnología e Innovación (COLCIENCIAS) y a su 22. Karabagias, I.; Badeka, A.; Kontakos, S.; Karabournioti, S.; Kontominas,
programa Jóvenes Investigadores e innovadores 2012. Al grupo de M.; Food Chem. 2014, 146, 548.
apicultores de la zona altoandina de Boyacá, por haber facilitado las 23. Lušić, D.; Koprivnjak, O.; Ćurić, D.; Sabatini, A.; Conte, L.; Food
condiciones de muestreo de las mieles, en particular a los señores Technol. Biotechnol. 2007, 45(2), 156.
Efraín Muñoz Casteblanco y Edgar Fernando Vargas Gonzáles. A los 24. Salamanca, G. G.; Moraes, F. I. C.; Bittante, Q. A. M.; Souki, N. G. N.;
profesores Juan Antonio Serra Belenguer e Isabel Escriche Roberto Sobral P. J. A.; Resumenes del 16th World Congress of Food Science and
del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD) Technology, Foz do Iguaçu, Paraná, Brasil, 2012.
de la Universidad Politécnica de Valencia, por el acompañamiento 25. Persano-Oddo L.; Piro R.; Apidologie 2004, 35, S-38
en la gestión y valoraciones analíticas A la señora Roice Eliana 26. Osés, S.; Pascual-Maté, A.; de la Fuente, D.; de Pablo, A.; Fernández-
Rosim y los profesores Carlos Augusto Oliveira, Izabel Christina Muiño, M.; Sancho, T.; NJAS - Wageningen Journal of Life Sciences
Freitas Moraes y Paulo José Amaral do Sobral y de la Faculdade de 2016, In press.
Zootecnia e Engenharia de Alimentos de la Universidad de São Paulo 27. Kropf, U.; Jammik, M.; Bertoncelj, J.; Golob, T.; Food Technol.
(Pirassununga), por facilitar parte del equipamento para la evaluación Biotechnol. 2008, 46, 335.
de los azucares, las propiedades térmicas y propiedades reológicas. 28. Reyes, M. L. M.; Salamanca, G. G.; Rev. Fac. Nac. Agron., Univ.
A los evaluadores del artículo y colaboradores permanentes de la Antioquia 2014, 67, 461.
revista Quimica Nova, por las observaciones en el proceso de arbitraje. 29. Talha, K. A.; Khan, I.; Ahmad, K.; Ali, K. Y.; Khan, J.; Khan, Z.; J.
Los resultados de éste trabajo hacen parte del proyecto 240111, Tradit. Chin. Med. 2014, 34(1), 86.
financiado por la Oficina de Investigaciones y Desarrollo Científico 30. Barra, M. P. G.; Ponce-Díaz, M. C.; Venegas-Gallegos, C.; Chil. J. Agr.
de la Universidad del Tolima. Res. 2010, 70, 75.
31. Montenegro, G.; Gómez, M.; Casaubon, G.; Belancic, A.; Mujica, A.
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2. Tuberoso, C.; Jerkovic, I.; Sarais, G.; Congiu, F.; Marijanovic, Z.; Kus, D.; Natić, M.; Tešić, Ž.; Food Chem. 2014, 145, 599.
P.; Food Chem. 2014, 145, 284. 34. Cavvaza, A.; Corradini, C.; Musci, M.; Salvadeo, P.; J. Sci Food Agric.
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