Jurnal Penelitian Pertanian Terapan Vol. 17 (2): 85-92 http://www.jptonline.or.

id
ISSN 1410-5020 eISSN Online 2047-1781

Karakterisasi Bahan Anti Browning dari Ekstrak Air Buah Jambu

Batu (Psidium guajava Linn) pada Buah Apel Malang (Malus sylvestris
(L.) Mill)
Anti-Browning Material Characterization of The Water Extract of Guava
Fruit (Psidium guajava Linn) in Malang Apples (Malus sylvestris (L.)
Mill)
Oktarina Husaini*, Zulkifli, Martha L. Lande, dan E.Nurcahyani
Jurusan Biologi - FMIPA Universitas Lampung - Bandar Lampung
Jl. Prof. Dr Sumantribrojonegoro No.1. Bandar Lampung,35145
Email : [email protected]

ABSTRACT

The purpose of this study was to prove that the water extract of guava pulp can hinder the
process of browning in apples Malang. The research was conducted in October - November
2016 in the Laboratory of Plant Physiology, Department of Biology, Faculty of Mathematics
and Natural Sciences, University of Lampung. This study uses a completely randomized design
(CRD) with 6 degree of concentration of water extract of the fruit flesh guava: control (Citric
acid 2% w/v), 0% v/v, 25% v/v, 50% v/v, 75 % v/v, 100% v/v. Browning index is determined
based on the absorbance of the extract of apple Malang at a wavelength of 420 nm. Total
soluble carbohydrate content was determined by the phenol-sulfuric method, while estimating
dehydrogenase enzyme activity by methylene blue method. Levene's test for homogeneity,
analysis of variance and LSD test was carried out at 5% significance level. Water extract of
guava fruit has the same effectiveness with citric acid 2% w/v in inhibiting browning apples
Malang. Similarly, the water extract of guava fruit as well as citric acid 2% w/v has the same
effect on total soluble carbohydrate content and the activity of the enzyme dehydrogenase.
Water extract of guava fruit has the same effectiveness with citric acid 2% w/v except for 100%
concentration on reducing sugar level. The final conclusion is that the water extract of guava
fruit has the different characteristics as citric acid 2% w/v in inhibiting browning in apples
Malang.

Keywords: water extract of guava fruit, browning index, total soluble carbohydrate content,
dehydrogenase enzyme activity.

Diterima : 21 Desember 2016, Disetujui : 18 Juli 2017

PENDAHULUAN
Apel (Malus sylvestris (L.) Mill) adalah tanaman yang berasal dari daerah Asia Barat. Tanaman ini
hidup pada daerah beriklim subtropis dengan temperatur atau kondisi udara yang dingin. Di Indonesia apel
mulai dibudidayakan sejak tahun 1934 hingga saat ini. Salah satu wilayah di Indonesia yaitu kota malang yang
menghasilkan banyak buah apel. Kota Malang memiliki iklim yang sangat cocok untuk penanaman dan
pembudidaya buah apel. Buah Apel merupakan buah yang tergolong populer di seluruh dunia karena
mempunyai rasa yang sangat menyegarkan. Buah apel memiliki nilai penting dalam segi ekonomi dan
mempunyai kandungan gizi yang baik untuk kesehatan (Soelarso, 1997).
Jurnal Penelitian Pertanian Terapan

Permasalahan yang sering terjadi selama penyimpanan buah apel pada jangka waktu yang lama yaitu
daging buah apel akan berubah menjadi warna kecoklatan (Browning). Hal ini dapat menyebabkan kerugian
ekonomi. Daging buah apel mengalami perubahan warna menjadi coklat melalui oksidasi enzimatik senyawa
fenolik primer selama masa penyimpanan tersebut. Perubahan warna pada buah apel ini dapat terjadi karena
ketidakseimbangan antara proses oksidatif dan reduktif metabolisme dalam buah yang menyebabkan oksigen
menjadi reaktif. Hal ini dapat menyebabkan hilangnya tekstur dan rasa pada buah yang mengalami browning
(Christin et al, 2007).
Pencoklatan (Browning) merupakan perubahan kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses
enzimatik oleh polifenol oksidasi. Secara umum perubahan browning sering terjadi pada buah-buahan seperti
pisang, pear, salak, pala, dan apel. Perubahan browning ini terbagi menjadi dua yaitu secara enzimatik dan
secara non enzimatik. Sayur dan buah dapat mengalami browning jika terkelupas atau dipotong. Browning ini
merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap
(Rachmawan, 2001).
Pencegahan browning telah banyak dilakukan dengan menggunakan penambahan bahan-bahan kimia
sintetis seperti bisulfid, asam sitrat, asam askorbat, asam benzoat dan kalsium klorida sebagai senyawa anti
browning pada berbagai jenis buah-buahan dan sayur-sayuran. Namun, pengunaan bahan kimia sintetis sebagai
anti browning telah dilarang karena dapat menyebabkan asmatik dan efek samping bagi kesehatan pada
konsumen. Pengunaan bahan – bahan alami lebih efektif dalam mencegah browning pada buah-buahan dan
sayur-sayuran dibanding bahan kimia sintetis (Sappers and Miller, 1992).
Berdasarkan penelitian Thipnate dan Sukhonthara (2015) buah jambu batu mempunyai nilai polifenol
dan kapasitas antioksidan yang tinggi sehingga dapat digunakan sebagai bahan alami pencegah browning pada
buah apel. Buah jambu batu juga mengandung metabolit sekunder yang merupakan inhibitor dari enzim
Polifenol Oksidase (PPO) penyebab browning pada buah-buahan.
Dalam makalah ini peneliti melaporkan pengaruh ekstrak air buah jambu batu (Psidium guajava Linn.)
terhadap indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut total, aktivitas enzim dehidrogenase dan level gula
pereduksi.

METODE PENELITIAN
Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Fisiologi Tumbuhan Jurusan Biologi, Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Lampung pada bulan Oktober - November 2016.
Rancangan percobaan yang digunakan menggunakan Rancangan acak lengkap (RAL) dengan ekstrak buah
jambu batu sebagai faktor utama yang terdiri dari 6 taraf konsentrasi : K0 sebagai kontrol (air) 0% v/v, K1
(asam sitrat 2% b/v), K2 25% v/v, K3 50% v/v, K4 75% v/v, dan K5 100% v/v setiap perlakuan diulang 5 kali
sehingga jumlah satuan percobaan seluruhnya 30 potongan buah apel. Variabel dalam penelitian ini adalah
indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut total, level gula pereduksi, dan aktivitas enzim
dehidrogenase. Sedangkan parameter kuantitatif dalam penelitian ini adalah indeks browning, kandungan
karbohidrat terlarut total, dan aktivitas enzim dehidrogenase sedangkan parameter kualitatif adalah gula
pereduksi.
Langkah pertama adalah pembuatan ekstrak daging buah jambu batu dibuat berdasarkan penelitian
Thipnate dan Sukhonthara (2015) 25% ekstrak daging buah jambu batu setara dengan 0,24 g basah daging
buah jambu batu dalam 1 ml aquades. Untuk merendam 5 potongan buah apel Malang dibutuhkan 500 ml
ekstrak buah jambu batu.
Langkah kedua adalah pemberian perlakuan 500 ml ekstrak air buah jambu batu dengan konsentrasi
masing masing 0% v/v (air), 25% v/v, 50% v/v, 75% v/v, dan 100% v/v dan 500 ml asam sitrat 2% b/v
disiapkan dalam beaker gelas. 5 potongan buah apel yang dipilih secara acak dimasukan ke dalam masing

Hal 86 Volume 17, Nomor 2, 2017

Husaini, O dkk : Karakterisasi Bahan Anti Browning dari Ekstrak Air Buah Jambu Batu (Psidium guajava Linn)…

masing beaker gelas dan dibiarkan selama 15 menit. Selanjutnya potongan buah apel tersebut ditaruh dicawan
petri yang telah diberi label perlakuan dan ulangan kemudian inkubasi selama 72 jam.
Langkah ketiga adalah pengamatan parameter indeks browning menurut Jeong et al., (2008). 1 gram
daging buah apel digerus sampai halus dalam mortar dan ditambakan 10 ml aquadest. Ekstrak disaring
kedalam erlenmayer dengan kertas saring Whatman no.1. Absorbansi diukur pada panjang gelombang 420 nm.
Pengamatan kandungan karbohidrat terlarut total ditentukan berdasarkan metode fenol sulfur dengan cara
menimbang 100 mg daging buah apel digerus sampai halus dalam mortar dan diekstrak dengan 100 ml
aquadest. Ekstrak disaring kedalam erlenmayer dengan kertas saring Whatman no.1.2 ml ekstrak dimasukkan
kedalam tabung reaksi dan ditambahkan 2 ml larutan H2SO4 pekat dan 1 ml larutan fenol.Ekstrak dibiarkan
beberapa saat sampai berwarna cokelat kemerahan menunjukkan karbohidrat terlarut. Absorbansi diukur
dengan spektrofotometer UV dengan panjang gelombang 490 nm.
Kandungan karbohidrat ditentukan berdasarkan kurva standar glukosa dan dinyatakan dalam satuan
mg/jaringan. Pengamatan gula pereduksi dideteksi dengan uji benedict. Daging buah apel sebanyak 1 gram
ditimbang. Daging buah apel ditumbuk halus dalam mortar dan ditambahkan 5 ml aquadest. Ekstrak disaring
dengan menggunakan kertas saring Whatman no.1 kedalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan 3 ml
benedict dan dipananskan selama 10 menit. Endapan warna merah bata yang terbentuk menunjukkan adanya
gula pereduksi.
Pengamatan aktifitas enzim dehidroginase diukur berdasarkan metilen blue (Witham et al.,1986).
Daging buah apel dipotong berukuran 1x1x1 cm dan ditimbang sebanyak 1 gram kemudian ditaruh ke dalam
tabung reaksi dan ditambahkan methylen blue 0,025% lalu ditutup rapat dengan plastik dan diikat
menggunakan karet gelang, diiinkubasi selama 24 jam. Perubahan warna ditentukan berdasarkan transmisi
larutan pada panjang gelombang 600 nm. Sebagai kontrol, daging buah apel yang telah dinonaktifkan enzim
dehidroginasenya dengan cara perendaman dalam air panas selama 20 menit. Aktifitas enzim dehidroginase
ditunjukkan oleh transmisi larutan methylen blue. Semakin besar transmisi dan semakin bening larutan, maka
semakin tinggi aktifitas enzim dehidroginase.
Langkah keempat adalah homogenitas ragam ditentukan berdasarkan uji Levene pada taraf nyata 5 %.
Data indeks browning, Kandungan karbohidrat terlarut total, aktivitas enzim dehidroginase dianalisis ragam
pada taraf nyata 5% dan dilanjutkan dengan uji BNT pada taraf nyata 5%.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Warna Permukaan Daging Buah. Perbedaan warna permukaan daging buah apel Malang yang
direndam dalam air dan asam sitrat 2 % b/v ditunjukan pada Gambar 1.

Air Asam sitrat 2% b/v

Gambar 1. Warna permukaan daging buah apel Malang setelah 72 jam dalam air dan asam sitrat 2% b/v.

Dari hasil pengamatan terlihat bahwa permukaan daging buah apel Malang yang direndam air berwarna
coklat sedangkan buah apel Malang yang direndam asam sitrat 2% b/v relatif masih berwarna putih.Hal ini
menunjukan bahwa pada buah apelyang direndam air terjadi browning sedangkan yang direndam asam sitrat
2% b/v tidak terjadi browning.

Volume 17 Nomor 2, 2017 Hal 87

Jurnal Penelitian Pertanian Terapan

Perbedaan warna permukaan daging buah apel malang yang direndam dalam asam sitrat dengan buah
apel malang yang direndam dengan ekstrak daging buah jambu batu ditunjukan pada Gambar 2.

asam sitrat 2% b/v Ekstrak jambu batu 25% v/v Ekstrak jambu batu 50% v/v

Ekstrak jambu batu 75% v/v Ekstrak jambu batu 100% v/v

Gambar 2. Warna permukaan daging buah apel malang setelah 72 jam dalam asam sitrat 2% b/v dan ekstrak
air buah jambu batu.

Indeks Browning. Hasil uji t pada taraf nyata 5% menunjukan bahwa indeks browning buah apel
malang yang direndam dalam asam sitrat 2% b/v (0,667±0,006) berbeda nyata dari indeks browning buah apel
malang yang direndam dalam air (0,792 ±0,004). Indeks browning buah apel malang yang direndam dengan
asam sitrat 2% b/v lebih rendah dibandingkan dengan indeks browning buah apel malang yang direndam
dengan air. Hubungan konsentrasi ekstrak air buah jambu batu dengan indeks browning buah apel malang
ditunjukkan pada Gambar 3.

0.8
0.7
indeks browning

0.6
0.5
0.4
0.3 y = 0,0016x + 0,558
0.2 R² = 0,9758
0.1
0
0 25 50 75 100
konsentrasi ekstrak buah jambu batu (% v/v)

Gambar 3. Kurva hubungan antara konsentrasi ekstrak buah jambu batu dengan indeks Browning buah apel
malang

Dari kurva terlihat bahwa hubungan antara konsentrasi ekstrak air buah jambu batu dengan indeks
browning buah apel malang adalah Linier positif dengan persamaan y = 0,0016x + 0,558 dan R² =
0,9758.Koefisien korelasi indeks browning adalah sebesar 0,98. Hal ini menunjukan bahwa hubungan antara
konsentrasi ekstrak air buah jambu batu sangat kuat dengan indeks browningbuah apel malang.
Perendaman daging buah apel malang dalam ekstrak buah jambu batu selama 15 menit pada konsentrasi
25% v/v, 50% v/v, dan 75% v/v menurunkan indeks browning buah apel malang dibandingkan perendaman
daging buah apel malang dalam larutan asam sitrat 2% b/v. Namun pada perendaman daging buah apel malang
dalam ekstrak air buah jambu batu dengan konsentrasi 100% v/v menunjukan sedikit browning.
Besarnya penurunannya indeks browning pada buah apel malang sangat bergantung pada konsentrasi
ekstrak air buah jambu batu yang digunakan, namun konsentrasi yang terlalu tinggi dapat menyebabkan

Hal 88 Volume 17, Nomor 2, 2017

Husaini, O dkk : Karakterisasi Bahan Anti Browning dari Ekstrak Air Buah Jambu Batu (Psidium guajava Linn)…

browning pada buah apel malang. Oleh sebab itu perendaman ekstrak air buah jambu batu pada konsentrasi
25% v/v, 50% v/v,dan 75% v/v menurunkan pH jaringan sehingga menonaktifkan enzim polifenol aksidase
(PPO) sedangkan perendaman ekstrak air buah jambu batu pada konsentrasi 100% v/v sedikit menurunkan pH
jaringan karena pada konsentrasi 100% v/v buah apel malang mengalami sedikit browning.
Kandungan Karbohidrat Terlarut Total. Hasil uji t pada taraf nyata 5% (Lampiran 2) menunjukan
bahwa kandungan karbohidrat terlarut total buah apel malang yang direndam dalam asam sitrat
(27,130±1,438) berbeda nyata dibanding buah apel malang yang direndam dalam air (28,318±5,255).
Kandungan karbohidrat terlarut total buah apel malang yang direndam dengan asam sitrat lebih rendah
dibandingkan dengan buah apel malang yang direndam dengan air. Hubungan antara konsentrasi ekstrak air
buah jambu batu dengan Kandungan karbohidrat terlarut totalbuah apel malang ditunjukkan pada Gambar 4.

30
Kandungan Karbohidrat

25
Terlarut Total (mg/ g)

20
15
y = 0,001x2 - 0,1274x + 29,695
10 R² = 0,8838
5
0
0 25 50 75 100
konsentrasi ekstrak buah jambu batu (% v/v)

Gambar 4. Kurva hubungan antara konsentrasi ekstrak buah jambu batu dengan kandungan
karbohidrat terlarut total buah apel malang.
Dari kurva terlihat bahwa hubungan antara konsentrasi ekstrak air buah jambu batu dengan kandungan
karbohidrat terlarut total buah apel malang adalah kuadratik dengan persamaan y = 0,001x2 - 0,1274x +
29,695 danR² = 0,8838. Koefisien korelasi kandungan karbohidrat terlarut total adalah sebesar 0,94. Hal ini
menunjukan bahwa hubungan antara konsentrasi ekstrak air buah jambu batu sangat kuat dengan kandungan
karbohidrat terlarut total buah apel malang. Konsentrasi minimum kandungan karbohidrat terlarut total yaitu
terdapat pada konsentrasi 63,7%. Kandungan karbohidrat terlarut total buah apel malang cenderung mengalami
penurunan dengan meningkatnya konsentrasi ekstrak air buah jambu batu yaitu sebesar 94% untuk setiap
peningkatan konsentrasi ekstrak air buah jambu batu.
Kandungan karbohidrat terlarut total buah apel malang yang direndam larutan asam sitrat 2% b/v lebih
rendah dibandingkan kandungan karbohidrat terlarut total buah apel malang yang direndam dengan air
sedangkan kandungan karbohidrat terlarut total buah apel malang yang direndam dengan ekstrak air buah
jambu batu cenderung mengalami penurunan dengan meningkatnya konsentrasi ekstrak air buah jambu batu.
Aktivitas Enzim Dehidrogenase. Hasil uji t pada taraf nyata 5% (Lampiran 3) menunjukan bahwa
aktivitas enzim dehidrogenase buah apel malang yang direndam dalam asam sitrat 2% b/v(0,046764 ±1,63E-
05) berbeda nyata dibandingkan dengan buah apel malang yang direndam dalam air (0,04198±4,094E-07).
Aktivitas enzim dehidrogenase buah apel malang yang direndam dengan asam sitrat lebih rendah dibandingkan
dengan buah apel malang yang direndam dengan air. Hubungan antara konsentrasi ekstrak air buah jambu
batu dengan aktivitas enzim dehidrogenasebuah apel malang ditunjukkan pada gambar 5.

Volume 17 Nomor 2, 2017 Hal 89

Jurnal Penelitian Pertanian Terapan

0.3
0.25

Aktivitas Enzim
Dehidrogenase
0.2 y = 9E-05x2 - 0,0135x + 0,5379
0.15 R² = 0,9445
0.1
0.05
0
0 25 50 75 100
konsentrasi ekstrak buah jambu batu (% v/v)

Gambar 5. Kurva hubungan antara konsentrasi ekstrak buah jambu batu dengan aktivitas enzim
dehidrogenase buah apel malang.

Dari kurva terlihat bahwa hubungan antara konsentrasi ekstrak air buah jambu batu dengan aktivitas
enzim dehidrogenase buah apel malang adalah kuadratik dengan persamaan y = 9E-05x2 - 0,0135x + 0,5379
dan R² = 0,9445. Koefisien korelasi aktivitas enzim dehidrogenase adalah sebesar 0,971. Hal ini menunjukan
bahwa hubungan antara konsentrasi ekstrak air buah jambu batu sangat kuat dengan aktivitas enzim
dehidrogenase buah apel malang. Konsentrasi minimum aktivitas enzim dehidrogenase yaitu terdapat pada
konsentrasi 75%. Aktivitas enzim dehidrogenase buah apel malang cenderung mengalami penurunan dengan
meningkatnya konsentrasi ekstrak air buah jambu batu yaitu sebesar 68% untuk setiap peningkatan konsentrasi
ekstrak air buah jambu batu.
Aktivitas enzim dehidrogenase pada buah apel malang yang direndam larutan asam sitrat 2% b/v lebih
rendah dibandingkan aktivitas enzim dehidrogenase buah apel malang yang direndam dengan air sedangkan
aktivitas enzim dehidrogenase buah apel malang yang direndam dengan ekstrak air buah jambu batu cenderung
mengalami penurunan dengan meningkatnya konsentrasi ekstrak air buah jambu batu.
Level Gula Pereduksi. Pengaruh ekstrak air buah jambu batu terhadap level gula pereduksi pada buah
apel malang ditunjukan pada tabel 1.

Tabel 1. Level gula pereduksi

Konsentrasi ekstrak air buah jambu batu (%v/v) Level Gula Pereduksi
Kontrol(Air) ++
Kontrol(Asam Sitrat 2% b/v) ++
25 ++
50 ++
75 ++
100 +
Keterangan
+ : sedikit gula pereduksi
++ : banyak gula pereduksi

Level gula pereduksi buah apel kontrol relatif sama dengan buah apel malang perlakuan dengan
konsentrasi 25% v/v, 50% v/v, dan 75% v/v, namun hanya berbeda pada konsentrasi 100% v/v. Hal ini
menunjukkan bahwa ekstrak air buah jambu batu dapat meningkatkan level gula pereduksi.
Perbandingkan efek asam sitrat 2 % v/v dengan efek ekstrak air buah jambu batu 25% v/v
terhadap browning. Warna permukaan buah apel malang yang diberi perlakuan asam sitrat 2% b/v relatif
sama dengan buah apel malang yang diberi perlakuan ekstrak air buah jambu batu konsentrasi 25% v/v.
Sehingga untuk memahami karakteristik ekstrak air buah jambu batu maka peneliti membandingkan efek asam
sitrat 2 % v/v dengan efek ekstrak air buah jambu batu 25% v/v. Efek asam sitrat 2% b/v terhadap browning
buah apel malang ditunjukan pada Tabel 2.

Hal 90 Volume 17, Nomor 2, 2017

Husaini, O dkk : Karakterisasi Bahan Anti Browning dari Ekstrak Air Buah Jambu Batu (Psidium guajava Linn)…

Tabel 2. Efek asam sitrat 2% b/v terhadap browning buah apel malang
Variabel Efek Besarnya perubahan
Relatif lebih
Warna permukaan daging buah apel -
putih
Indeks browning 15,8 %
Kandungan karbohidrat terlarut total 4,19 %
Gula pereduksi - -
Aktivitas enzim dehidrogenase 11,40 %

Efek ekstrak air buah jambu batu dengan konsentrasi 25% v/v terhadap browning buah apel malang
ditunjukan pada Tabel 3.

Tabel 3. Efek ekstrak air buah jambu batu dengan konsentrasi 25% v/v terhadap browning buah apel malang
Variabel Efek Besarnya perubahan

Relatif lebih
Warna permukaan daging buah apel -
putih
Indeks browning 24,37 %
Kandungan karbohidrat terlarut total 3,80 %
Gula pereduksi - -
Aktivitas enzim dehidrogenase 474 %

Warna permukaan buah apel malang yang diberi perlakuan ekstrak air buah jambu batu dengan
konsentrasi 25% v/v menunjukan relatif berwarna putih. Namun, Indeks browning buah apel malang
menurunkan sebesar 24,37 %, Kandungan karbohidrat terlarut total menurunkan sebesar 3,80 % dan aktivitas
enzim dehidrogenase meningkatkan sebesar 474 % yang mengalami perubahan setelah pemberian perlakuan
ekstrak air buah jambu batu dengan konsentrasi 25% v/v.
Efek asam sitrat 2 % b/v terhadap browning buah apel malang menunjukan bahwa warna permukaan
daging buah apel malang dan gula pereduksirelatif sama dengan efek ekstrak air buah jambu batu dengan
konsentrasi 25% v/v. Namun efek ekstrak air buah jambu batu dengan konsentrasi 25% v/v terhadap indeks
browning dan kandungan karbohidrat terlarut total menurunkan lebih besar dibandingkan dengan efek asam
sitrat 2% b/v sedangkan efek ekstrak air buah jambu batu dengan konsentrasi 25% v/v aktivitas enzim
dehidrogenase meningkat lebih besar dibandingkan dengan efek asam sitrat 2% b/v.
Menurut hasil penelitian Paramita (2010) buah yang terpotong menyebabkan percepatan respirasi tinggi
yang akan merubah proses biokimia diantaranya adalah meningkatnya produksi etilen, pelunakan buah,
perkembangan pigmen. Namun, aktivitas metabolisme yang semakin lambat pada kandungan karbohidrat. Dari
hasil penelitian menunjukan bahwa pada potongan buah apel malang yang diberi perlakuan ekstrak air buah
jambu batu memiliki kandungan karbohidrat yang rendah dibandingkan dengan buah apel malang kontrol. Hal
ini akibat dari percepatan respirasi yang tinggi sehingga semakin besar konsentrasi dari ekstrak air buah jambu
batu maka semakin relatif rendah kandungan karbohidrat terlarut totalnya.

KESIMPULAN
Ekstrak air buah jambu batu bersifat anti browning terhadap buah apel Malang dengan efektivitas yang
sama dengan asam sitrat 2 % b/v. Tetapi memiliki karakteristik yang berbeda dengan asam sitrat 2% b/v
meliputi penurunan indeks browning dan peningkatan enzim dehidrogenase lebih besar dibandingkan asam
sitrat 2 % b/v. Buah apel malang kontrol dengan buah apel malang yang diberi perlakuan asam sitrat 2 % b/v

Volume 17 Nomor 2, 2017 Hal 91

Jurnal Penelitian Pertanian Terapan

menunjukkan pengaruh indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut total dan aktivitas enzim
dehidrogenase yang berbeda.

SARAN
Saran untuk penelitian selanjutnya adalah perlu dilakukan uji organoleptik terhadap ekstrak air buah
jambu batu pada buah apel malang dan perlu dibandingkan ekstrak air buah jambu batu dengan senyawa anti
browning kimia lainya.

DAFTAR PUSTAKA
Christin, F., Jeroen Lammertyn, Quang Tri Ho, Pieter Verboven, Bert Verlinden. Bart M. Nicolai.
2007.Browning disorders in pear fruit. Postharvest Biology and Technology. 43(1) : 1–13.

Jeong, H.L., Jin,W.J., Kwang,D.M. and Kee,J.P. 2008.Effect of Anti-Browning Agents on Poyphenoloxidase
Activity and Total Phenolics as Related to Browning of Fresh-Cut ‘Fuji’ Apple. ASEAN Food Journal.
15(1): 79-8.

Paramita, Octavianti. 2010. Pengaruh memar terhadap perubahan pola respirasi, produksi etilen dan jaringan
buah mangga (Mangifera indica L.) Var Gedong Gincu pada berbagai suhu penyimpanan.Jurnal
Kompetensi Teknik. 2 (1).

Rachmawan, O. 2001. Pengeringan, Pendinginan dan Pengemasan Komoditas Pertanian.Depdiknas. Jakarta.

Sappers, G. M. and R. L. Miller. 1992. Enzymatic browning control in potato with ascorbic acid-2-phosphates.
Journal of Food Science. 57(5):1132-1135.

Soelarso, Bambang. 1997.Budi Daya Apel. Yogyakarta : KANISIUS.

Thipnate, Poonsiri and S. Sukhonthara. 2015. Control of Enzymatic Browning in Apple and Potato Purees by
Using Guava Extract.Silpakorn U Science & Tech J Vol.9(2). ISSN 1905-9159.

Witham and Yoshida. 1986. Exercieses in Plant Physiology second Edition ed.Published as: Experiments in
Plant Physiology. America.

Last page

Hal 92 Volume 17, Nomor 2, 2017