| SERIAL BUKU AJAR No. 010. KL KEGEsATaN LINGKUNGAN PENYEHATAN MAKANAN & MINUMAN B Kusrini Wulandari,SKM,.MKes. Dra Syarifah Miftahul El Janah,. MBiomed. Erni Yunani SKM.DAFTAR ISI Halaman Prakata... Kata Pengantar.. Daftar isi. Daftar Tabel.. BAB 1 KEAMANAN PANGAN 1. Masalah Keamanan Pangan.. 2. Tujuan Keamanan Pangan... 3. Kriteria Keamanan pangan..... 7 4 4, Jejaring Keamanan Pangan... 6 BAB 2 PROGRAM PENYEHATAN MAKANAN 1, Fungsi Program penyehatan makanan.... 9 2. Tujuan Program penyehatan makanan.. 9 3. Sasaran Kegiatan... si 9 4, Perundang-undangan penyehatan makanan, 10 5. Kegiatan pokok penyehatan makanan... 16 BAB3 PENGAMATAN KONTAMINASI MAKANAN 1, Mekanisme terjadinya kontaminasi makanan. 24 2. Tujuan dan sasaran pengamatan kontaminasi makanan.. 21 3. Kegiatan pokok pengamatan kontaminasi makanat 22 4, Batas cemaran mikroba, bahan kimia, dan logam berat pada makanan... 2Halaman BAB 4 MAKANAN KADALUWARSA 1. Pengertian Kadaluwarsa... 28 2. Tanda waktu kadaluwarsa dan implikasinya 29 3. Tolok ukur kadaluwarsa, 30 4. Daya simpan beberapa bahan makanan. 31 BAB5 PENGAWETAN MAKANAN 1, Pengawetan secara fis 35 2. Pengawetan secara radia: 35 3, Pengawetan secara kimia. 37 i 4, Pengawetan secara biologi. 37 | 5. Pengawetan dengan BTM. 38 | BAB6 PROSES PENGOLAHAN MAKANAN | 1. Proses fermentasi...... 40 | 2. Proses pengolahan dengan pana: 44 i 3. Proses pengolahan dingin dan beku. 42 | 4, Proses pengolahan dengan dehidrasi.. 42 j BAB7 PENGEMASAN MAKANAN | | 1. Peraturan pengemasan. 45 | 2. Bahan kemasan dan penentuan daya awet j er ? | BAB 8 CARAPRODUKSI PANGAN BAIK [ CPPB ] | 4. Pengertian Good manufacturing Practice. 52 2. Manfaat Good manufacturing Practice 52 | 3, Ruang Lingkup Good manufacturing Practice 52 1 | shi ——BABS BAB 10 BAB 11 BAB 12 Halaman ANALISIS BAHAYA TITIK KENDAL! KRITIS. [ABTPK/HACCP ] 1, Definisi Analisis bahaya Titik Kendali Kritis.. 66 2, Kegiatan Proses ABTPK...... 67 3. Sejarah HACCP... 1 4, Tujuan HACCP... 72 5. Prinsip HACCP. : 73 6. Kelemahan-kelemahan HACCP... 74 7, Penerapan HACCP versi CAC... — 74 MANAJEMEN RESIKO KEAMANAN PANGAN 1. Definisi Manajemen Resiko.... 86 2. Analisis Kajian Resiko Keamanan Pangan... 87 3, Aplikasi Kajian Resiko Keamanan Pangan... 90 PENYELIDIKAN KEJADIAN LUAR BIASA KARENA MAKANAN 1. Definisi KLB karena makanan dan Kriteria Kerja. 96 2, Penanggulangan KLB karena makanan.. 98 3. Metodologi penyelidikan KLB karena makanan, . 100 INVESTIGASI KASUS KERACUNAN MAKANAN 1. Definisi Keracunan karena makanan .... 110 2. Prosedur penyelidikan Keracunan karena makanan...... 114 3. Pengolahan dan analisis data hasil penyelidikan Kasus 112 keracunan karena makanan. 4, Penanggulangan Keracunan karena makanan... 7BAB 13. PELATIHAN PENJAMAH MAKANAN, BAB Id 1. Kurikulum Pelatihan.... 2. Penyelenggara Pelatihan Penjamah Makanan.. ‘SERTIFIKASI PRODUK PANGAN 1. Definisi Sertifikasi Produk pangan..... 2. Jenis — Jenis Sertifikasi Produk Pangan... 3. Prosedur memperoleh Srtifikasi Produk Pangan... Halaman 124 123 127 127 132BAB 1. KEAMANAN PANGAN Tujuan Pembelajaran Setelah selesai mempelajari bab ini, mahasiswa mampu Memahami masalah, tujuan, kritetia, dan Organisasi Keamanan Pangan : 4. Masalah Keamanan Pangan 2. Tujvan Keamanan Pangan 3. Kriteria Keamanan Pangan. 4. Organisasi Keamanan Pangan. a. Latar Belakang Pemerintah menerbitkan Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan untuk melaksanakan Undang-Undang Nomor 7 tahun 1996 dan memberikan perlindungan kepada masyarakat. Penyimpangan mutu dan keamanan pangan mempunyai dampak terhadap pemerintah, industri dan konsumen. Oleh karena itu diperlukan peran serta berbagai sektor tersebut untuk menjamin mutu dan keamanan pangan. Menurut Seto dalam Nasution (2009), keamanan pangan muncul sebagai suatu masalah yang dinamis seiring dengan berkembangnya peradaban manusia dan kemajuan ilmu dan teknologi, sehingga diperiukan suatu sistem dalam mengawasi pangan sejak diproduksi, diolah, ditangani, diangkut, disimpan dan didistribusikan serta dihidangkan kepada konsumen. Toksisitas mikrobiologik dan toksisitas kimiawi terhadap bahan pangan dapat terjadi pada rantai penanganan pangan dari mulei saat pra-panen, pascapanenipengolahan sampai saat produk pangan didistribusikan dan dikonsumsi, Keamanan pangan merupakan aspek yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari. Kurangnya perhatian terhadap hel ini telah sering mengakibatkan terjadinya dampak berupa penurunan kesehatan konsumennya, mulai dari keracunan makanan akibat tidak higienisnya proses penyiapan dan penyajian sampai resiko munculnya penyakit kanker akibat penggunaan bahan tambahan (food additive) yang berbahaya. Umumnya beberapa bahan tambahan pangan (8TP) digunakan dalam pangan untuk memperbaiki tekstur, flavor, warna atau mempertahankan mutu. Beberapa bahan kimia yang bersifat toksik (beracun) jka digunakan dalam pangan akan menyebabkan penyakit atau bahkan kematian. Oleh karena itu, dalam peraturan pangan dilarang menggunakan bahan kimia berbahaya dalam pangan, Badan POM secara rutin mengawasi pangan yang beredar di Indonesia untuk memastikan apakah pangan tersebut memenuhi syarat. Hasil analisis sampel yang dikirimkan oleh beberapa laboratorium Balai POM antara Februari 2001 hingga Mei 2003, dapat disimpulkan bahwa masih ada pangan olahan yang menggunakan bahan kimia berbahaya, Dari jumlah produk pangan yang ciperiksa ditemukan sekitar 9,08% - 10,23% Pangan yang tidak memenuhi persyaratan. Produk pangan tersebut umumnya dibuat menggunakan bahan tambahan pangan yang dilarang atau melebihi batas ‘Seri Buku Ajar Keschatan Lingkungan - Penyehatan Makanen dan Minuman BPenggunaan: merupakan pangan yang tercemar bahan fer aa qalttoba; Pangan yang sudah kadaluwarsa; pangan yang tidak memenuhi standar muty dan komposisi serta makanan impor yang tidak sesuai persyarstan. Dari Sejumlah produk pangan yang diperiksa tercatat yang tidak memenuhj Persyaratan bahan pangan adalah sekitar 7,82% - 8,75%. Penggunaan bahar, tambahan makanan pada makanan jajanan berada pada tingkat yang cukup menghawatirkan karena jumlah yang diperiksa sekitar 80%-nya tidak memenuhj persyaratan. Penggunaan bahan tambahan yang tidak sesuai diantaranya adalah: (1) Pewama berbahaya (rhodamin B, methanyl yellow dan amaranth) yang ditemukan terutama pada produk sirop, limun, Kerupuk, roti, agar/jeli, kue-kue basah, makanan jajanan (pisang goreng, tahu, ayam goreng dan cendol). Dari Sejumlah contch yang diperiksa ditemukan 19,02% menggunakan pewarna terlarang; (2) Pemanis buatan khusus untuk diet (siklamat dan sakarin) yang digunakan untuk makanan jajanan. Sebanyak 61,28% dari contoh makanan jajanan yang diperiksa menggunakan pemanis buatan; (3) Formalin untuk mengawetkan tahu dan mie basah; dan (4) Boraks untuk pembuatan kerupuk, bakso, empek-empek dan lontong. Pengujian pada minuman jajanan anak sekolah di 27 propinsi ditemukan hanya sekitar 18,2% contoh yang memenuhi persyaratan penggunaan BTP, terutama untuk zat pewarna, pengawet dan pemanis yang digunakan sebanyak 25,5% contoh minuman mengandung sakarin dan 70,6% mengandung siklamat., Pestisida, logam berat, hormon, antibiotika dan obat-obatan lainnya yang digunakan dalam kegiatan produksi pangan merupakan contoh cemaran kimia yang masih banyak ditemukan pada produk pangan, terutama sayur, buah- buahan dan beberapa produk pangan hewani. Sedangkan cemaran mikroba umumnya banyak ditemukan pada makanan jajanan, makanan yang dial di warung-warung di pinggir jalan, makanan katering, bahan pangan hewani (daging, ayam dan ikan) yang dijual di pasar serta makanan tradisional lainnya, Hasil pengujian di 8 Balai Laboratorium Kesehatan Propinsi menemukan 23,6% contoh makanan posit mengandung bakteri Escheresia col, yaity bakler yang digunakan sebagai indikator sanitasi Dalam hal pelabelan produk pangan, dari sejumlah contoh label yang diperiksa sebanyak 27.30% - 26,76% tidak memenuhi persyaratan dalam hal kelengkapan dan kebenaran informasi yang tercantum dalam label. Sedangkan dari sejumlah contoh iklan yang diperiksa terutama Karena memberikan informasi- yang menyesatkan (mengarah ke pengobatan) dan menyimpang dari peraturan periklanan, Produk pangan kadalvarsa terutama diedarkan untuk bingkisan atau parcel Har Raya/Tahun Baru, Dari selumlan sarana penjual parcel yang diperizea sekiar 33,22%-43,57% sarana menjual produk kadaluarsa Peredaran produk pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi masih banyak pula ditemukan. Dati sejumiah contoh garam beryodium yang Glperiksa sekitar sebanyak 63,20%-48,73% contoh tidak memenuht persyaratan kandungan KIO3. ‘Seri Buku Ajar Kesehatan Lingkungan - Penyehatan Makanan dan Mnumen BProduk pangan impor yang tidak memenuhi persyaratan masih banyak yang beredar di pasaran. Survel tahun 1998 menemukan sejumlah 69,2% tidak mempunyai nomor ML (izin peredaran dari Kementerian Kesehatan) dan 28,1% tidak mencantumkan tanggal kadaluarsa, Ditemukan pula sayuran dan buah- buahan impor yang mengandung residu pestisida yang cukup tinggi seta rmikroba dalam jumlah dan jenis yang tidak memenuhi persyaratan pada produk pangan hewani. 1. Masalah Keamanan Pangan ‘Ada empat masalah utama mutu dan keamanan pangan nasional yang berpengaruh terhadap perdagangan pangan baik domestik maupun global (Fardiaz, 1996), yaitu: Pertama, produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan mutu keamanan pangan, yaitu: (1) Penggunaan bahan tambahan pangan yang dilarang atau melebihi batas dalam produk pangan; (2) Ditemukan cemaran kimia berbahaya (pestisida, logam berat, obat-obat pertanian) pada berbagai produk pangan; (3) Cemaran mikroba yang tinggi dan cemaran microba patogen pada berbagai produk pangan; (4) Pelabelan dan periklanan produk pangan yang tidak memenuhi syarat; (5) Masih beredarnya produk pangan kadaluwarsa, termasuk produk impor; (8) Pemalsuan produk pangan; (7) Cara peredaran dan distribusi produk pangan yang tidak memenuhi syarat; dan (8) Mutu dan keamanan produk pangan belum dapat bersaing di pasar Internasional. Kedua, masih banyak terjadi kasus kercunan makanan yang sebagian besar bbelum dilaporkan dan belum diidentifkasi penyebabnya, Ketiga, masin rendahnya pengetahuan, keterampilan, dan tanggung jawab produsen pangan (produsen bahan baku, pengolah dan distributor) tentang mutu dan keamanan pangan, yang ditandai dengan ditemukannya sarana produk dan distribusi pangan yang tidak memenuhi persyaratan (GAP, GHP, GMP, GDP, dan GRP), terutama pada industri kecil/rumah tangga. Keempat, rendahnya kepedulian konsumen tentang mutu dan keamanan pangan yang disebabken pengetahuan yang terbatas dan kemampuan daya beli yang rendah, sehingga mereka masih membeli produk pangan dengan tingkat mutu dan keamanan yang rendah. 2. Tujuan keamanan pangan Tujuan Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman serta bermutu dan bergizi tinggi penting perannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan dan peningkatan derajat Kesehatan serta peningkatan kecerdasan masyarakat (Cahyadi dalam Nasution,2009). Cd ‘Seri Buku Ajar Kesehatan Lingkungan - Penyehatan Makanan dan Minuman 8Salah satu sasaran pengembangan di bidang pangan adalah terjaminnye Pangan yang dicirixan oleh terbebasnya masyarakat dari jens pangan yang | berbahaya bagi kesehatan, secara jelas menunjukkan upaya untuk melindungi masyare! Pangan yang tidak memenuhi standar dan persyaratan Kesehatan. Sa: program keamanan pangan adalah: (1) Menghindarkan masyaraket dari jeni Pangan yang berbehaya bagi kesehatan, yang tercermin dari meningketnye Pengetahuan dan kesadaran produsen terhadap mutu dan keamanan pangan; (2) Memantapkan kelembagaan pangan, yang antara lain dicerminkan oleh adanya peraturan perundang-undangan yang mengatur keemanan pangan; dan (3) Meningkatkan jumlah industri pangan yang memenuhi ketentuan peraturan perundang-undangan. Dengan dibertakukannya UU No. 7 tentang Pangan tahun 1996 sebuah langkch maju telah dicapai pemerintah untuk memberi perlindungan kepada konsumen dan_produsen akan pangan yang sehat, aman dan halel. Dalam upayz Penjabaran UU tersebut, telah disusun Peraturan Pemerintah (PP) tentang keamanan pangan serta label dan iklan pangan. Demikian juga PP tentang muta dan gizi pangan serta ketahanan pangan. Gambaran keadaan keamanan pan selama tiga tahun terakhir secara umum adalah: (1) Masih dtiemukan beredarnya produk pangan yang tidak memenu! persyaratan; (2) Masih banyak djumpa kasus keracunan makanan; (3) Masih fendahnya tanggung jawab dan kesadaran produsen serta distributor tentang keamanan pangan yang diproduksi / diperdagangkannya; dan (4) Masih kurangnya kepedulian dan pengetahuan — konsumen —_tethadap keamanan pangan. 3. Kriteria keamanan pangan Lembaga standarisasi pangan PBB menyetujui regulasi produk makanan baru guna melindungi kesehatan konsumen. Codex Alimentarius Commission (CAC), lembaga yang dikelota bersama antara Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) dan Organisasi Pangan dan Pertanian PBB (FAO) awal bulan ini menetapkan batas kandungan maksimal melamin dalam susu formula untuk bayi termasuk menetapkan standar keamanan pangan baru untuk makanan laut (seafood), melon dan buah ara kering (dried figs). ‘Semua langkah ini diambil untuk memromosikan Pangan yang lebih bergizi dan aman bagi konsumen di seluruh dunia. Standar ini dalam banyak kasus juge Seri Buku Ajar Kesehatan Lingkungan - Penyehatan Makanan dan Minumen Bdipakai sebagai panduan dalam pembuatan kebijakan nasional dan panduan keamanan pangan pada perdagangan pangan internasional. Menurut WHO, melamin dalam konsentrasi tinggi bisa berdampak mematikan. Bahan ini banyak dipakai secara ilegal untuk meningkatkan penampakan protein dalam produk makanan, termasuk dalam produk susu bubuk dan susu formula, ‘Susu yang tercemar melamin telah banyak memakan korban, menyebabkan kasus kematian dan penyakit pada bayi. Dua tahun yang lalu, CAC menetapkan kandungan maksimal melamin pada susu bubuk dan formula sebesar 1 miligram (mg) per kilogram (kg) dan 2,5 mg/kg pada produk makanan lain termasuk pada makanan hewan. Tahun ini CAC menetapkan standar kandungan maksimal melamin baru pada susu bayi cair yaitu sebesar 0,15 mg/kg. Menurut WHO, selain digunakan untuk keperluan industri, melamin juga dipakai untuk bahan baku perabotan dapur dan rumah tangga. Dengan diterapkannya batasan baru ini, pemerintah diharapkan mampu melindungi konsumen dari bahaya melamin CAC juga menetapkan batas maksimal kandungan racun yang memicu kanker, yaitu aflatoxin, sebesar 10 mikrogram/kg pada buah ara kering dan memberikan panduan bagaimana mengetes kandungannya. Selain pada produk buah-buahan kering, bahan beracun ini juga ditemukan pada kacang-kacangan, rempah-rempah dan sereal jika produk-produk tersebut tidak diproduksi dan disimpan dengan bener. CAC juga merekomendasikan agar buah melon yang telah dipotong, dibungkus dan disimpan dalam lemari pendingin secepat mungkin dan dikirim dalam suhu maksimal 40 derajat celcius. WHO juga menganjurkan produsen dan penjual agar membersihkan pisau yang dipakai untuk memotong makanan secara berkala Rekomendasi CAC ini dilandasi oleh semakin populemnya penjualan melon iris di seluruh dunia. “Buah-buahan yang telah bisa menjadi tempat perkembangan bakteri dan mudah tercemar salmonella dan listeria,” jar WHO dalam siaran persnya. CAC juga memberikan panduan kebersihan pada makanan laut (seafood), terutama pada produk kerang-kerangan, untuk mencegah berkembangnya virus pada makanan yang telah memicu banyak gangguan kesehatan. Menurut WHO, virus lebih berbahaya dibanding bakteri, karena bisa bertahan pada produk makanan yang telah dibekukan dan disterilkan, karena mereka lebih sensilif terhadap panas. CAC juga merekomendasikan semua produsen pangan dunia agar memberikan label yang berisi informasi kandungan nultisi pada makanan guna membantu konsumen lebih bijak dalam memilih produk. ‘Seri Buku Alar Kesehatan Lingkungan - Penyehatan Makanan dan Minuman B0 nuhi_ kriteria bahwa- maka Makanan yang dikonsumsi hendaknya meikan penyakit, diantaranya: "= tersebut layak untuk dimakan dan tidak meni yhendaki jat kematangan yang dike! . st Betas gat facenmaan ji setiap tahap produksi dan penanganan °) Betas dea erie fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengeral, serangga, parasit dan. kerusakan-kerusakan Karena tekanan, pemasakan dan ‘ngeringan. | , 4) Bebas dar tmikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness). 4, Jejaring Keamanan Pangan Bersama-sama kita meningkatkan keamanan pangan di indonesia” adalah lebin dari sekedar somboyan untuk ‘Sistem Keamanan Pangan Terpadu (SkPr) nasional di Indonesia. Semboyan ini merupakan terobosan cara baru untuk bekerja secara bersama-sama, SKPT adalah program nasional yang terdiri dari semua stakeholder kunci yang terlibat dalam keamanan pangan dari lahan Pertanian sampai siap dikonsumsi. SKPT merupakan sistem yang mengkombinasikan keahlian dan pengalaman dari pemerintah, industri, akademisi_ dan konsumen secara sinergis dalam menghadapi tantangan- tantangan baru yang mempengaruhi keamanan pangan. Model SKPT dibentuk untuk mencapai harmonisasi program keamanan pangan dan laboratorium yang berstandar internasional. Model ini berdasarkan pada pedoman yang dikeluarkan WHO “Guidelines for Strengthening a National Food Safety Programme’. Stakeholder kunci dan tanggung jawab mereka terhadap keamanan pangan dipetakan dengan model WHO tersebut. Tiga jejaring untuk stakeholder diidentifikasi dan dikelompokkan menurut prinsip analisis risiko adalah sebagai berikut : a). Jejaring tntelijen Pangan ~ berdasarkan kajian ris b) Jejaring Pengawasan Pangan — berdasarkan manajemen risiko ©) Jejaring Promosi Keamanan Pangan ~ berdasarkan komunikasi risiko sJejaring tersebut mampu memperbaiki komunikasi antar stakeholder, membagi Pengetahuan dan meningkatkan keamanan pangan di tingkat Iokal, regional dan Nasional. Tiga program yang terdiri dari program Food Watch, Piagam Bintang, dan Respon Cepat, dikembangkan untuk mensinergiskan dan memfokuskan aktvitas keamanan pangan dan mengimplementasikan kebjakan pada tingkat nasional, provinsi, dan lokal. Program Food Watch adalah program monitoring Pangan tingkat nasional. Program Piagam Bintang terdiri dari tiga tingkatan Piagam binfang Keamanan pangan secara sukarela yang mempromosikan pelatihan dari lahan pertanian sampai siap dikonsumsi. Program Respon Cepat merupakan program yang memungkinkan komuni n pat hasional munikasi efektif selama kris ‘SKPT merupakan struktur Program Keamanan Pan i jan Nasional. Dalam SKPT, departemen, akademisi, industri dan konsumon bekera sama. untuk Seri Buku Ajar Kesehatan Lingkungan - Penyehatan Makanan Gan linuronmemaksimalkan sumber daya dan memperbaiki keamanan pangan di Indonesia. Jika setiap negara di kawasan Asia Pasifk menerapkan SKPT, maka akan banyak sekali keuntungan-keuntungan yang dapat diperoleh dalam bidang Perdagangan dan Kesehatan. Hal ini merupakan impian tim SKPT untuk membuatnya menjadi kenyataan. b. Ringkasan keamanan pangan muncul sebagai suatu masalah yang dinamis seiting dengan berkembangnya peradaban manusia dan kemajuan imu dan teknologi, sehingga diperlukan suatu sistem dalam mengawasi pangan sejak diproduksi, diolah, ditangani, diangkut, disimpan dan didistribusikan serta dihidangkan kepada konsumen, Umumnya beberapa bahan tambahan pangan (BTP) digunakan dalam Pangan untuk memperbaiki tekstur, flavor, warna atau mempertahankan mutu. Beberapa bahan kimia yang bersifat toksik (beracun) jika digunakan dalam Pangan akan menyebabkan penyakit atau bahkan kematian. Oleh karena itu, dalam peraturan pangan dilarang menggunakan bahan kimia berbahaya dalam pangan Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya : 1) Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki 2) Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. 3) Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktftas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan Karena tekanan, pemasakan dan pengeringan. 4) Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dinantarkan oleh makanan (food bome illness). c.— Latihan Soal 1, Jelasken apa yang dimaksud dengan keamanan pangan? 2. Apa yang menjadi tujuan dan sasaran Keamanan Pangan? 3. Jelaskan kriteria keamanan pangan? 4, Sebutkan siapa saja yang masuk dal jefaring keamanan pangan 5. Apa yang menjadi anjuran WHO supaya makanan tetap aman dikonsumsi oleh masyarakat? ‘Seri Buku Ajar Kesehatan Lingkungan - Penyehatan Makanan dan Minuman 8Bacaan Lanjutan ee Aman, Ms. dan Himawan 2000, en “Sus K@hidupan, Kenali Produk Sebelum Membell Data 3 dan Saritsi Makanan. Sub Drei DEPKES RI, 2004, Modul Kursus Hygione dan So Benvehatan Ag ta Hyangiene Sanitasi Makanan dan .Min\ Sanitasi, Jakarta Mukono, H.J., 2005. Toksikologi Lingkungan. Airlangga University Prec, Surabaya, Nootka A., 2008. Kesadaran Lingkungan. Rineka Cipta. Jakarta Mulia RM., 2005, Kesehatan Lingkungan. Graha llmu. Yogyakarta, Pumawijayanti HA, 2006. Sanitasi Higlene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta, Soemirat J. 2000. Epidemiologi Lingkungan. Gajah Mada University Press Yogyakarta, Soemirat J. 2007. Kesehatan Lingkungan. Gajah Mada University Press Yogyakarta WHO, 2002. Penyakit_ Bawaan Makanan Fokus Pendidikan Kesehatan (Foodbone Disease : a Focus for Health Education). Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta. Seri Buku Ajar Kesehatan Lingkungar ‘enyehatan Makanan dan Minuman B LS _dBAB 2. PROGRAM PENYEHATAN MAKANAN Tujuan Pembelajaran Setelah selesai mempelajari bab ini, mahasiswa mampu : Memahami tujuan, sasaran, Perundang undangan Penyehatan Makanan.dan Kegiatan Pokok Penyehatan Makanan : 1. Fungsi, Tujuan dan sasaran Penyehatan makanan 2. Perundang- undangan penyehatan makanan 3._Kegiatan pokok penyehatan makanan. a. Latar Belakang Makanan dan minuman merupakan kebutuhan pokok untuk berlangsungnya kehidupan manusia dan makhluk hidup lainnya, Makanan yang baik dan yang di butuhkan manusia adalah makanan yang mempunyai gizi yang seimbang, aman dari racun dan bahan kimia serta bersih. Penyakit yang di derita menusia bisa berasal dari _penyakit bawaan makanan misalnya kontaminasi dari mikroorganisme. Program penyehatan makanan sangat berguna untuk mencegah terjadinya kasus- kasus penyakit yang di sebabkan oleh makanan. Program — program yang di keluarkan Direktorat jendral Pengendalian Penyakit dan Penyehatan Lingkungan melalui Subdit Sanitasi Makanan dan Bahan Pangan (SMBP) untuk menunjang tercapainya Masyarakat Sehat yang Mandiri dan Berkeaditan dan makanan yang dikonsumsi masyarakat aman, hygiene, bersih dan sehat. Tugas dari Sub Direktorat SMBP adalah Melaksanakan penyiapan bahan Perumusan kebijakan teknis, penyusunan standard, norma, pedoman, kriteria, prosedur, bimbingan teknis, evaluasi dan penyusunan laporan di bidang sanitasi makanan dan bahan pangan. 1, Fungsi Program Penyehatan Makanan 2) Menyiapkan bahan perumusan dan pelaksanaan kebljakan teknis i bidang sanitasi makanan dan bahan pangan, b) Menyiapkan bahan penyusunan standar, norma, pedoman, kriteria, dan prosedur di bidang sanitasi makanan dan bahan pangan. ) Menyediakan bahan bimbingan teknis di bidang sanitasi makanan dan bahan pangan. d) Menyiapkan bahan evaluasi dan penyusunan laporan pelaksanaan kebijakan teknis di bidang sanitasi makanan dan bahen pangan. 2. Tujuan Program Penyehatan Makanan dan Minuman ( PMM) @) Melakukan pembinaan, monitoring & evaluasi kegiatan SMBP di seluruh provinsi b) Secara terus menerus melakukan peningkatan sumber daya manusia baik di pusat maupun daerah Seri Buku Ajar Kesehatan Lingkungan - Penyehatan Makanan dan Minuman B¢) Dilakukan secara_sinergi dan simultan dengan Program Kesehatan ata, = non kesehatan lainnya. d) Mengikut sertakan peran individu, k dalam peran "pengawasan" eluarga, asosiasi, dan Masyarakat 3, Sasaran Kegiatannya adalah : a) Rumah makan dan restoran b) Rumah makan : Setiap tempat useha komersial yang ruang tingky, kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk tempat umum gj tmpt usahanya. A ©) Restoran. salah satu jenis usaha jasa pangan yang sebagian atay seluruh bangunan permanen dilengkapi dengan peralatan & perlengkapan Utk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian, dan penjualan makanan g minuman bagi umum di tempat usahanya. d) Jasa Boga : Perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan diluar tempat usaha atas dasar pesanan, e) Makanan Jajanan : Makanan atau minuman yg diolah oleh pengrajy makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dual bagi umum selain yang disajikan jasaboga, rumah makanirestoran, dan hotel. f) Usaha Depot Air Minum 4) Kantin : Sekolah, Kantor dan Institusi h) Pengelolaan makanan rumah tangga. i) Industri Pangan Rumah Tangga 4, Perundang ~ undangan Penyehatan Makanan Pangan yang aman, bermutu, bergizi, beragam dan tersedia secara cukup merupakan prasyarat utama yang harus dipenuhi dalam upaya terselenggamya suatu sistim pangan yang memberikan perlindungan bagi kepentingan Kesehatan serta makin berperan dalam meningkatken kemakmuran dan kesejahteraan rakyat. Di Indonesia dikenal dengan standar dan persyaratan Kesehatan untuk makanan. Standar dan persyaratan kesehatan ini didasarkan atas peraturen perundang-undangan yang dikeluarkan oleh Pemerintah. Berdasarkan TAP MPR No. II1/2000, selain itu juga diterbitkan berbagai Undang ~ Undang yang berhubungan dengan Penyehatan Makanan Minuman antara lain :UU No. 4 tahun 1984 ttg Wabah Penyakit Menular, UU No. 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan, UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan, dan UU No, 32 tahun 2004 ttg Pemerintah Daerah Dalam UU No, 23 / 1992 tg Kesehatan Pasal 21 Pengamanan makanan dan minuman Diselenggarakan untuk melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi ketentuan mengenai standar dan atau persyaratan Kesehatan. ‘Seri Buku Ajar Kesehatan Lingkungan - Penyehatan Makanan dan Minuman B"1 Makanan dan minuman yang tidak memenuhi ketentuan standar dan atau Persyaratan Kesehatan dan atau membahayakan Kesehatan, ditarang untuk diedarkan, ditarik dari peredaran dan disita untuk dimusnahkan sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan yang berlaku, Pada Pasal 22 tentang Kesehatan Lingkungan disebutkan bahwa Seliap tempat atau sarana pelayanan umum wajib memelihara dan meningkatkan lingkungan yang sehat sesuai dengan standar dan persyaratan, Dalam UU No 7/1996 tentang Pangan Sanksi Hukum 1), Pasal 80 ayat (4)—a Mengedarkan makanan dan minuman yang tidak memenuhi standar dan atau ersyaratan kesehatan dipidana penjara 15 tahun dan atau denda paling banyak Rp. 300.000.000,- 2). Pasal 84 ayat (2) Menyelenggarakan tempat atau sarana pelayanan umum yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan atau tidak memiliki izin dipidana penjara 1 tahun dan atau denda paling banyak Rp. 15,000.000,- Dalam UU No. 7 / 1996 ttg Pangan diatur tentang Sanitasi Pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbun dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam makanan, minuman, Peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. Sanitasi Pangan Pasal 4 Pemerintah menetapkan persyaratan sanitasi dalam kegiatan atau proses i, penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangan. Sarana dan atau prasarana yang digunakan dalam penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi Pasal 6 Setiap orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pengan wajib ‘Seri Buku Ajar Kesehatan Lingkungan - Penyehatan Makanan dan Minuman BR 4). Memenuhi persyaratan sanitasi, keamanan dan atau keselamatan manusia. 2). Menyelenggarakan program pemiantauan s: 3). Menyelenggarakan pengawasan dan pemantauan persyaratan sanitagi, sanitasi secara berkala, Pasal 7 Orang perseorangan yang menangani secara langsung dan atau berada langsung dalam lingkungan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi Pasal 8 Setiap orang dilarang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangan dalam keadaan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan. Bahan tambahan Pangan Pasal 10 (1).Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apapun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan dilarang atau melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan. (2). Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang dan atau dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan dalam kegiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas maksimal sebagaimana dimaksud pada ayat (1) ‘Sanksi hukum Pasal 55 dan 56 Pelanggaran terhadap ketentuan UU ini Karena : 1) Dengan sengaja : dipidana penjara paling lama 5 thn d.a denda paling banyak Rp. 600.Juta 2) Karena kelalaiannya : dipidana penjara paling lama 1 thn d.a denda paling banyak Rp. 120.Juta Pasal 57 Pidana dalam pasal 55 dan 56 ditambah seperempat apabila menimbulkaf kerugian thd Kesehatan manusia atau ditambah sepertiga apabiia menimbulkan kematian, Seri Buku Alor Kesehatan Lingkungan - Penyehalan Makanan dan Minonenre13 + Bahan Tambahan Pangan : Bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhl sifat atau bentuk pangan antara lain bahan Pewama, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. Ketentuan mengenai BTP terdapat dalam pasal 1, 10, 11, 13, 14, 55, 56, 57, 58 + Rekayasa Genetika dan lradiasi Pangan : Rekayasa gentika adalah suatu proses yang melibatkan pemindahan gen (pembawa sifat) dari suatu jenis hayati ke jenis hayati lain yang berbeda atau sama untuk mendapatkan jenis baru yang mampu menghasilkan produk pangan yang lebih unggul. lradiasi Pangan adalah metoda penyinaran terhadap pangan baik dengan menggunakan zat radioaklif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan serta membebaskan pangan dari jasad renik patogen. Ketentuan mengenai kedua hal ini terdapat dalam Pasal 1, 13, 14, 16, 17, 18, 55, 56, 57, 58, 59 + Kemasan Pangan : Bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus panagn, baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak. Ketentuan mengenai kemasan pangan terdapat dalam pasal 16, 17, 18, 55, 56, 57, 58, 59 + Jaminan Mutu Pangan dan Pemeriksaan Laboratorium : Ketentuan mengenai jaminan mutu dan pemeriksaan laboratorium terdapat dalam pasal 20, 58, 59 + Pangan Tercemar : Ketentuan menge dalam pasal 21, 22, 55, 56, 57 i pangan tercemar terdapat Pendaftaran Makanan + Permenkes RI No. 382/MenKes/Per/!V/89 tentang Pendaftaran Makanan + Keputusan Dirjen POM No. 02608/B/VIII1987 tentang Petunjuk Pelaksanaan Permenkes No. 382, yang menetapkan tata cara untuk mendaftarkan makanan + Instruksi Dirjen POM No. HK.00.06.1.00121 tentang Pendaftaran OT, ‘Suplemen Makanan dan Pengendalian Periklanannya Label dan Periklanan Makanan + Peraturan Pemerintah No 69 Tahun 1999 tentang Label Dan Iklan Pangan + Permenkes RI No. 79/MenKes/Per/lll/78. tentang Label dan Periklanan Makanan + Keputusan Dirjen POM No. 02240/B/SKIVIV91 tentang Pedoman Persyaratan Mutu Serta Label dan Periklanan Makanan ‘Seri Buku Alar Kesehatan Lingkungan - Penyehatan Makanan dan Minuman B4 Bahan Tambahan Makanan + Permenkes RI No. 722/Menkes/PerIX/88 tentang Bahan Tambaha, Makanan + Keputusan Dirjen POM No.o2592/B/SK/VIINOT tentang Penggunaan Bahan Tambahan Makanan No. O2593/B/SKIXIW91 tentang Tata Cara . jrjen POM peceea [eed wutusan Dirjen POM No dan Produk Bahan Pendaftaran Produsen Kep\ ‘Tambahan Makanan + Keputusan Dirjen POM No. 02594/B/SK/MIINS1 tentang Impor Bahay Tambahan Makanan Keputusan Dirjen POM No. O1415/B/SK/IVI91 tentang Tanda Khusus Pewarna Makanan + Permenkes RI No. 208/MenKes/Per/IV/85 tentang Pemanis Buatan + Permenkes RI. No. 239/MenKes/Per/V/85 tentang Zat Wama Tertenty yang Dinyatakan Sebagai Bahan Berbahaya + Keputusan Dirjen POM No, 00386/C/SKIII90 tentang Perubahan Lampiran Permenkes No. 239 Minuman Beralkohol + Keputusan Presiden No.3 Tahun 1997 tentang Pengawasan dan Pengendalian Minuman Beralkohol + Keputusan Menkes RI No. 282/MenKes/SK/II/1998 tentang Standar Mutu Produksi Minuman Beralkohol + Keputusan Menperindag No, 359/MPP/Kep/10/1997 tentang Pengawasan dan Pengendalian Produksi Impor, Pengedaran dan Penjualan Minuman Beralkohol. Makanan Iradiasi + Ketentuan mengenal makanan iradiasi telah diatur pada Undang-undang tentang Pangan dan Peraturan Pemerintah sebagai pelaksanaannya. + Permenkes RI No. 826/Menkes/Per/XIV76 tentang Makanan Iradiasi Makanan Impor + Keputusan Menkes RI No. 004742B/IV/87 tentang Keharusan Menyertakan Sertikat Kesehatan dan Sertifikat Bebas Radiasi Untuk Makanan Impor Ikan ‘Seri Buku Ajar Kesehatan Lingkungan- Penyehalan Makanan don Minorca18 + Instruksi Presiden No. 2 Tahun 1990 tentang Penyederhanaan Tata Cara Pengujian Mutu Ikan Segar dan Ikan Beku Untuk Ekspor + Keputusan Menkes RI No. 397/Menkes/SK/VIIN/1990 tentang Pelaksanaan Keputusan Bersama Menteri Pertanian, Menteri Kesehatan dan Menteri Perdagangan Batas Maksimum Cemaran + Keputusan Dirjen POM No. 03726/B/SK/VIN/89 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Makanan + Keputusan Dirjen POM No. 03725/B/SK/VIV/89 tentang Batas Maksimum Cemaran Logam dalam Makanan Makanan Kadaluarsa + Permenkes RI No. 180/Menkes/PerilV/85 tentang Makanan kadaluarsa + Surat Keputusan Dirjen POM No. 01323/B/SK/1985 tentang Petunjuk Pelaksanaan Permenkes RI No. 180 + Surat Keputusan Dirjen POM No. 02591/B/SK/VIII/91 tentang Perubahan Lampiran Permenkes RI No. 180 Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan Mutu dan Gizi Pangan Bab Il Keamanan Pangan Bagian Pertama Sanitasi Pasal 2 (1) Setiap orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan pada rantai pangan yang meliputi proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi . (2) Persyaratan sanitasi diatur lebih lanjut oleh Menteri yang bertanggung jJawab di bidang kesehatan yang meliputi anatara lain : a) sarana dan /atau prasarana b)_penyelenggaraan kegiatan; dan ) orang perorangan Pasal 3 ‘Seri Buku Ajar Kesehatan Lingkungan - Penyehatan Makanan dan Minuman B> | 16 Pemenuhan standar sanitasi di seluruh ents aon llakukan dengan cara menerapkan pedoman cara yang baik meliputi: ) Cara Budidaya yang baik; b) Cara Produksi Pangan Segar yang baik; ¢) Cara Produksi Pangan Olahan yang baik; 4) Cara Distribusi Pangan yang balk; ©) Cara Rite! Pangan yang baik; dan f) Cara Produksi Pangan siap saji Pasal 9 (1) Pedoman Cara Produksi Pangan Siap Saji yang Balk sebagaimana dimaksud dalam Pasal 3 huruf f adalah cara produksi yang mempethatixan ‘@spek keamanan pangan, al : @) mencegah tercemamya pangan siap sali oleh cemaran biologis, kimia dan benda lain yang menggangu, merugikan dan membahayakan kesehatan; mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen, serta ‘mengurangi jumlah jasad renik lainnya; dan engendalikan proses antara lain pemilihan bahan baku, penggunaan bahan tambahn pangan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan Pengangkutan serta cara penyajian, 2) Pedoman Cara Produksi Pangan Siap Sali dimaksud pada ayat (1) ditetapkan oleh Menteri bidang kesehatan, yang Baik sebagaimana yang bertanggung jawabdi 5. Kegiatan Pokok Penyehatan Makanan Pokok Kegiatan ) Mengembangkan dan melengkapt umum, petunjuk teknis, Petunjuk pelz advokasi di daerah. b) Memantapkan jejaring kerja lintas kabupatenkota serta kemitraan de ¢) Meningkatkan kemampuan SDM b: 4d) Mendorong daerah untuk melegali ©) Memberikan Bintek dan fasilitasi ke daerah ya, {) Monitoring dan evaluasi kegiatan SMBP di dasa eke 9) Pelaporan hasil kegiatan, Produk-produk hukum, pedoman laksanaan dan sosialisasinya serta Program, sektor dan antar propinsi, gan para stakeholder. alk di pusat maupun daerah. Ser Buku Alar Kesehatan Lingkungan -Pryehatan Matanan dan Ninna B a _d7 Tiga Pitar Tanggung Jawab WHO merumuskan ada tiga plartanggung jawab dalam keamanaan makanan yaitu 1. Pemerintah yang bertugas dalam : @) Menyusun standar dan persyaratan, termasuk persyaratan hygiene sanitasi secara nasional. b) Melakukan penilaian akan terpenuhinya standar dan persyaratan yang telah ditetapkan ¢) Memberi penghargaan bagi yang telah mentaati ketentuan dan menghukum bagi yang melanggar ketentuan, 4d) Menyediakan informasi dan memberikan penyuluhan dan konsultasi atau perbaikan, €) Menyediakan sarana pelayanan Kesehatan balk medis, non medis ‘maupun penunjang. 2, Pengusaha Makanan dan Penanggung Jawab Produksi, berkewajiban : ) Menyusun standar dan prosedur kerja, cara produksi yang baik dan aman. b) Mengawasi proses kerja yang menjamin keamanan produk makanan. ‘c) Menerapkan teknologi pengolahan yang tepat dan efisien. d) Meningkatkan keterampilan karyawan dan keluarganya dalam cara pengolahan makanan yang hygienis, ) Mendorong setiap karyawan untuk maju dan berkembang, f) Membentuk Assosiasi atau Organisasi Profesi Pengusaha Makanan. 3, Masyarakat dan Konsumen khususnya, berkewajiban dalam : a) Mengolah dan menyediakan makanan di rumah tangga yang aman. b) Memilin dan menggunakan sarana tempat pengolahan makanan yang telah memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan (Iaik hygiene sanitasi). ) Memilin dan menggunakan makanan yang bebas dari bahan berbahaya bagi kesehatan seperti pewarna teksti, borax, formalin, makanan yang sudah rusak atau kadaluwarsa. d) Menyuluh anggota keluarga untuk mengkonsumsi makanan yang aman. e) Melaporkan bila mengetahui terjadi kasus keamanan makanan seperti makanan yang tidak laik, keracunan makanan atau gangguan Kesehatan lainnya akibat makanan. f) Membentuk organisasi konsumen untuk membantu pemerintah dalam merilai makanan yang bereder. b. Ringkasan Program penyehatan makanan sangat berguna untuk mencegah terjadinya kasus- kasus penyakit yang di sebabkan oleh makanan. Program — program yang di keluarkan Direktorat jendral Pengendalian Penyakit dan Penyehatan Lingkungan melalui Subdit Sanitasi Makenan dan Bahan Pangan (SMBP) untuk menunjang tercapainya Masyarakat Sehat yang Mandiri dan Berkeadilan dan makanan yang dikonsumsi masyarakat aman, hygiene, bersih dan sehat. ‘Seri Buku Ajar Kesehatan Lingkungan - Penyehalan Makanan dan Minuman 8: yuman ( PM) ‘Tujuan Program Penyehatan Makanan dan 1) Melakukan pembinaan, monitoring & evaluasi Kegiatan SMBP di seluruh provinsi 2) Secara terus menerus metakukan balk di pusat maupun daerah 3) Dilakukan secara sinergi dan non kesehatan lainnya, 4) Mengikut sertakan peren individu, keluarga. dalam peran "pengawasan" peningkatan sumber daya manusig simultan dengan program kesehatan atay asosiasi, dan masyarakat ndar dan persyaratan Kesehatan untuk makanan. Standar dan persyaratan kesehatan ini didasarkan atas peraturan perundang-undangan yang dikeluarkan oleh Pemerintah. Berdasarkan TAP MPR No. 14/2000, selain itu juga diterbitkan berbagai Undang — Undang yang berhubungan dengan Penyehatan Makanar Minuman antara lain : UU No. 4 tahun 1984 ttg Wabah Penyakit Menular.UU No. 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan. UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan dan UU No. 32 tahun 2004 tig Pemerintah Daerah Di Indonesia dikenal dengan sta . Latihan soal Jelaskan Program Penyehatan makanan ‘Apa yang mendasari program penyehatan makanan minuman Jelaskan yang mejadi Pokok Kegiatan Penyehatan makanan minuman ‘Apa yang menjadi tujuan dan sasaran program penyehatan makana minuman 5. Jelaskan 3 Pilar Penanggung jawab keamanan pangan menurut WHO Pens d. Bacaan lanjutan CV. Mini Jaya Abadi : Peraturan Pemerintah RI. Nomor 25 tahun, 2000 tentang Kewenangan Pemerintah Kepada Propinsi sebagai Daerah ‘Otonom, Jakarta, Undang-undang Otonomi Daerah,1999. Bintang Cemerlang, Jakarta. Departemen Kesehatan, 1999: Kumpulan Peraturan Menteri Kesehatan Rl, Jakarta, Forum Komunikasi Pangan Indonesia, 1997; Undang-undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan, Jakarta. Dep. Kes. RI, Undang-undang RI No. 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan, J Dep. Kes. RI, Peraturan Menteri Kesehatan No. 715/Menkes/SK/VI2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga, Dep. Kes. Ri, Jakarta, 2003. "Seri Buku Ajar Kesehatan Lingkungan - Penyehatan Makanan dan Minuman B ad19 BAB 3 PENGAMATAN KONTAMINASI MAKANAN Tujuan Pembelajaran Setelah selesai mempelajari bab ini, mahasiswa mampu Memahami pengertian, tujuan, dan ruang lingkup pengamatan kontaminasi makanan. Meliputi 1, Mekanisme terjadinya kontaminasi 2. Tujuan dan sasaran pengamatan kontaminasi makanan, 3. Kegiatan pokok pengamatan kontaminasi makanan. 4. Batas cemaran mikroba, bahan kimia, dan logam berat pada makanan. a. Latar belakang Makanan dapat terkontaminasi mulai dari pemilihan bahan pangan, pengangkutan, kemasan bahan pangan, pengolahan hingga penyajian. Selian itu proses terjadinya kontaminasi makanan terutama disebabkan oleh berbagai faktor, antara fain masih rendahnya pengetahuan dan perilaku penjamah makanan, faktor higiene perorangan penjamah, kebersihan alat makan serta sanitasi lingkungan, Pada umumnya bila terjadi kasus keracunan makanan maka yang dicurigai sebagai penyebab keracunan makanan adalah dari bahan Tmakanan itu sendir. Keracunan makanan juga dapat disebabkan berbagai faktor seperti terjadinya kontaminasi peralatan makanan, orang, kontaminasi silang, serta karena zat kimia. Sehingga perlu diketahui sumber kontaminasi terjadi dan bagaimana cara penanggulangannya. Di Dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas obat dan Makanan (BPOM) RI No.HK.00.06.1.52.4011, Pangan tercemar adalah pangan yang mengandung bahan beracun, berbahaya atau yang dapat merugikan atau membahayakan Kesehatan atau jiwa manusia;pangan yang mengandung cemaran yang melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan; pangan yang mengandung bahan yang dilarang digunakan dalam kegiatan atau proses produksi pangan; pangan yang mengandung bahan yang Kotor, busuk, tengik, terurai, atau mengandung bahan nabati atau hewani yang berpenyakit atau berasal dari bangkai sehingga menjadikan pangan tidak layak dikonsumsi manusia; pangan yang sudah kedaluwarsa. Sedangkan Cemaran adalah bahan yang tidak dikehendaki ada dalam makanan yang mungkin berasal dari lingkungan atau sebagai akibat proses produksi makanan, dapat berupa cemaran biologis, kimia dan benda asing yang dapat mengganggu,merugikan dan membahayakan Kesehatan manusia, ; Cemaran biologis adalah cemaran dalam makanan yang berasal dari bahan hayati, dapat berupa cemaran mikroba atau cemaran lainnya seperti cemaran protozoa. dan nematoda.Gemaran mikroba adalah cemaran dalam makanan yang berasal dari mikroba yang dapat merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Cemaran kimia adalah cemaran dalam makanan yang berasal dari unsur atau senyawa kimia yang dapat merugikan dan membahayakan Kesehatan manusia, dapat berupa cemaran logam berat, ‘Seri Buku Ajar Kesehatan Lingkungan - Penyehatan Makanan dan Minuman 85 Oe eee eee. | oo 2% cematan mikotoksin, cemaran antibiotik, cemaran sulfonamida atau cemars, kimia lainnya, 1. Mekanisme terjadinya kontaminasi makanan dapat dibedakan berdasarkay tiga macam sumber, antara lain: a) Kontaminan fisik: Kontaminan dari benda-benda asing yang terdapay dalam makanan, yang bukan menjadi bagian dari makanan terseby, Benda ini merupakan kontaminan fisik yang selain menurunkan rilai estes makanan juga dapat menimbulkan luka serius bila tertelan, seperti kerk, steples, rambut, pecahan logam dan lainnya, b) Kontaminasi biologis: Kontaminasi biologis merupakan organisme yang hidup dan menimbulkan Kontaminan makanan. Organisme hidup yang sering menjadi kontaminan atau pencemar bervariasi mulai yang berukuran besar seperti serangga, sampai yang amat kecil seperti mikroorganisme, Mikroorganisme merupakan pencemar yang harus diwaspadai, karena keberadaannya di dalam makanan sering tidak disadari, —sampai menimbulkan akibat-akibat yang tidak diinginkan, misalnya kerusakan makanan atau keracunan makanan. Jenis mikroorganisme yang sering menyebabkan pencemaran makanan adalah bakteri (Clostridium perfringens, Streptococcus faecalis, Salmonella sp), fungi (Aspergilus, Penicilium, Fusarium), parasit (Entamoeba histolytica, Taenia saginata, Trichinella spiralis), dan virus (virus hepatitis AAV). c) Kontaminan kimiawi: Kontaminasi kimiawi adalah berbagai macam bahar atau unsur kimia yang menimbulkan pencemaran atau kontaminan pada bahan makenan. Unsur kimia ini dapat berada dalam makanan melali beberapa cara seperti terlarutnya lapisan alat pengolah karena digunakan untuk mengolah makanan yang dapat melarutkan zat kimia dalam pelapis. logam yang terakumulasi di dalam produk perairan misalnya kerang atau tanaman yang habitat asalnya tercemar, bahan pembersih atau saritasi kimia pada pengolah makanan yang tidak bersih pembilasannya atau yen9 secara tidak sengaja mengkontaminasi makanan karena penyimpanan yang berdekatan 2. Tujuan dan Sasaran pengamatan kontaminasi makanan | Pengamatan kontaminasi makanan ditujukan kepada semua penyelengg2'@ | makanan: a) Bahan pangan; mulai dari petani, pengangkutan bahan pange?. | Penjualan, penyimpanan bahan pangan serta pedagang beta? j makanan. b) Pengolah makanan: rumah makan, jasa bogalkatering dalam sk@l# industri besar dan industri rumah tangga serta rumah sakit cc) Penjual makanan: dari distributor, ritel, warung hingga pedagang 5 j ‘Seri Buku Alar Kesehatan Lingkungen - Penyehaian Nakanan aoe inumen B nee er _adat 3. Kegiatan pokok pegamatan kontaminasi makanan Kegiatan yang dilakukan untuk mengetahui adanya_kontaminasi makanan adalah: ) Pengamatan fisik/organoleptik: pengamatan dilakukan dengan melihat (mengamati adanya cemaran fisik seperti karet, kawat, rambut dan lain sebagainya), meraba (dilakukan untuk jenis makanan yang tidak di dalam kemasan paten, diamati apakah terjadi perubahan konsistensi misalnya menjadi lembek, berlendir atau keras), mencium (dilakukan untuk | mengetahui apakah ditemukan bau yang tidgk wajar pada makanan, misalnya menjadi bau busuk pada daging atau telur) dan merasakan (dicicipidirasakan apakah ada rasa yang tidak wajar pada makanan tersebut) tindakan ini dilakukan jika memang dengan pengamatan ‘sebelumnya terlihat tidak ada kontaminasi. b) Pengamatan terhadap senyawa kimia yang ditambahkan, Kegiatan ini dilakukan dengan membaca bahan kimia yang dicantumkan pada kemasan, jika tidak ada label maka perlu dicermati dari wama yang ditampikan sangat mencolok, seperti warna merah atau kuning yang sangat mencolok. Ataupun rasa yang berbeda seperti kekenyalan diindikasikan Karena penambahan borax. Walaupun untuk memastikan adanya senyawa kimia pada makanan hanya dapat dipastikan dengan pemeriksaan laboratorium. ¢) Pengamatan terhadap masa kadaluwarsa, masa simpan dan cara | penyimpanan; kegiatan pengamatan ini dilakukan dengan cara membaca | pada kemasan apakah masa kadaluwarsa dan masa simpan telah terlampaul atau tidak, tetapi jika tidak tercantum dapat diamati dari tampilan fisik apakah terjadi perubahan yang tidak semestinya. Selain itu dapat diamati cara penyimpanan yang dilakukan apakah telah sesuai, misalnya makanan yang harus disimpan pada suhu 10°C tetapi hanya disimpan pada suhu Kamar, maka masa penyimpanan menjadi lebih pendek, misalnya sosis jika pada suhu ruang hanya baik hingga 2-4 jam, pada suhu beku bisa sampai 3 bulan. 4, Batas cemaran mikroba, bahan kimia, dan logam berat pada makanan. Batas maksimum adalah konsentrasi maksimum cemaran yang diizinkan terdapat dalam makanan, yang diatur dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI No HK.00.06.1.52.4011, tanggal 28 Oktober 2009. Cemaran yang diatur dalam peraturan ini adalah cemaran mikro dan kimia, logam berat, mikotoksin dan bahan kimia lainnya. ‘Seri Buku Ajar Kesehatan Lingkungan - Penyehalan Makenan dan Minuman Bz ixroba dalam makanan: Beberapa contoh betas maksimum cemaran miro! Tabel 3.1 JENIS DAN BATAS MAKSIMUM CEMARAN MIKROBA DALAM MAKANAy cemaran mikroba No. |Jenismakanan | Je Produkeproduk susu dan analognya ee 1 ‘Susu pastourisasi | ALT (30:C. 72 jam) me ioe kolonifil (plain atau APM. Koliform - eaieal berperisa) ‘APM Escherichia coll B ‘Salmonella Sp negalt25 mi jg aureus x 102 | “Staphylococcus | Tisteria monoaylogenes | negatif25 mi —) 2 | Susufermentasi_| APM Koliform 10/mi (yogurt) (plain | Salmonella sp. | negatif/25 ml_| | atau berperisa) [Listeria monocytogenes | negati/25 ml 3] Susu evaporasi | ALT (30-C, 72 jam) 1x 102 dan susu skim | Kolonifmi evaporasi ‘APM Kolform 10/ml | ‘Salmonella so negati7/ 25g _| ‘Staphylococcus aureus | 1x 10z kolonifm! | Susukental manis [ALT (0:6, 72 jam) 11x 10«kotonig | dan susu ‘APM Koliform 101g * skim kental manis [ Salmonella sp negalifi25 9 (plain atau ‘Staphylococcus aureus | 1 x 10zkolonilg | berperisa) Kapang dan khamir 2x 102kolonilg | ~ ‘Selanjutnye dapat diinat pada PP BPOM Ho HK 00.06.1.52.4011,tanggal 28 Oktober 2009 | + Jikar pengujian Enferobacteriaceae menunjukkan hasil negatif per 2x1 gram maka tidak diperiukan pengujan kalform. Tabel 3.2 JENIS DAN BATAS MAKSIMUM CEMARAN LOGAM BERAT DALAM | MAKANAN 1. Arsen No. Jenis makanan Batas maksimum (ppm atau mg/kg) 7] Susuolahan O,,(dihitung terhadap produk z a siap konsumsi 3 | Lemak dan minyak nabati 0.1 ‘4 | Lemak dan minyak hewant 0.1 | 5 | Mentega_ I 01 J Seri Buku Ajr Kesehotan Lingkungan - Penyohalan Makanan don Nineroe B23 ‘Selanutnya dapat dihat pada PP BPOM No HK.00.06.1.52.4011, {anggat 26 Oktober 2009, 2, Kadmium (Cd) No. Jenis makanan Batas maksimum (ppm atau mg/kg) | Coklat dan produk kakao Os 2” | Buah olahan dan sayur olahan 02 3 | Serealia Of 4 |Tepung beras Om 5___| Daging olahan 03, —— Selanjtnya dapat. aihat pada PP BOM No HK.0006.1.52.4011, fangget 26 Oktober 2009, 3, Merkuri (Hg) No. Jenis makanan Batas maksimum (ppm atau mgikg) 1 [Susu olahan 0,03 (dihitung terhadap produk siap konsumsi) 2 | Margarin 003 3__| Mentega 0,03 4 Minyak nabati yang dimumikan | 0.05 5 ___| Tomat olahan 0,03 ‘Selanjutnya dapat dihat_ pada PP BPOM No HK.00.06.1.52.4011, fanggal 28 Oltober 2003, 4, Timah (Sn) No. Jenis makanan Batas maksimu m (ppm atau mg/kg) 4 Daging olahan dalam kemasan kaleng 200,0 2 | MP-ASI bubuk instan 152 3 MP-ASI biskuit 40 4 | MP-ASI siap masak 152 5 MP-ASI siap santap_ 40 6 Minuman dalam kemasan kaleng 150,0 7 | Pangan olahan yang diolah dengan proses panas 250,0 dan dikemas dalam kaleng @__[ Pangan olahan yang tidak dikemas dalam kaleng 40 ‘Seri Buku Ajar Kesehatan Lingkungen - Penyehatan Makanan dan Minuman Ba Batas maksimum (ppm atay mg/kg) 4102 (Ginitung terhadap produc) siap konsumsi) Ot 21 Lemak dan minyak nabatl ot [31 Lemak dan minyak hewant ot / [41 Mentega er 5 __{ Margera ‘Suiangtnya dapat dithat pada PP} ——= | gol 28 Oitber 2009 Fabel 3.3 IKOTOKSIN DALAM JENIS DAN BATAS MAKSIMUM KANDUNGAN Ml MAKANAN 4. Aflatoksin Batas maksimum ppb atau meglkg) ee [ No. | Jenis makanan pet n berbasis Susu [Me TOs j dan produk susu hasil =| Mr | 05 | —_tidosa enim ent (tee) qa [Susu kental dan enalognya Mi 05 Krim (plain) dan sejenism Mr 05 ‘Susu bubuk dan krim bubuk dan bubuk | Mr | 5 analog (plain) | Keju dan keju anal M1 10.5 Makenan pencuci mulut berbahan dasar_| Mr 05 susu | | (misainya puding, yogurt berperisa atau urt dengan buah] 7 Whey dan produk whey, Kecuallkeju | Mr 05 | whe | | Produk olahan kaca Bi | \ Total 20 | Produk olahan Jagung [B16 RSS Eo 20 [771_| Rempeh-emeah bubs Bi 145 a a BC” 2. Deoksinivalenol a i sl Ee, ee | Jenis makanan Batas maksimum | Produk ol b atau met | ahan j le Jegung sebagai bahan 1000 i | (ean Produk olahan gandum sebagai bahan T | Penyehaian Nakanan dan Minuman B Se _d25 500 3__ | Produk olahan terigu sap konsumsi (paste, roti biskuit, makanan ringan) 4__ | Pasta dan mi serta produk sejenisnya 750, 5___[ MP-ASI berbasis terigu 200 3. Fumonisin Br+B2 No. Jenis makanan Batas maksimum (ppb atau meg/kg) _| T__ | Produk olahan jagung sebagai bahan 2000 baku 2 | Produk olafan jagung siap Konsumsi 7000 4, Okratoksin A. Batas maksimum No. Jenis makanan (ppb atau meglkg) 1 | Produk olahan serealia sebagai bahan 5 baku 2__| Produk olahan serealia siap konsumsi 3 '3__| MP-ASI berbasis serealia 05 | Buah anggur kering termasuk Kismis 10 3 __| Sari buah anggur 2 6 | Kopi sangrai termasuk kop! bubuk 5 7__| Kop instan’ 10 8 [Bir 02 5, Patulin No. ‘Jenis makanan Batas maksimum (ppb atau meg/kg) 1 | Buah apel dalam kaleng 50 2 | Puree apel 25 3__| Sari buah apel 50 4__| Nektar apel 50 5 | Puree apel untuk bayi dan anak 10 6 | Minuman beralkohol berbasis apél 50 Tabel 3.4 JENIS DAN BATAS MAKSIMUM CEMARAN KIMIA (Benzo[alpiren, Dioksin (2,3,7,8-TCDD), 1,3-Dikloropropan-2-ol (1,3-DCP), dan 3-Monokloropropan- 4,2-diol (3 MCPD) DALAM MAKANAN 4. Benzofalpiren No. Jenis makanan Batas maksimum (ppb atau megikg) ‘Seri Buku Ajar Kesehatan Lingkungai wyehatan Makanan dan Minuman BaS 1 ‘Minyak dan lemak z yi dan anak : relia a 5 Susu formula dan formula tanjulan : oa akanan det khusus untuk Keperiuan 1 Kesehatan, termasuk untuk bayi dan anak- anak : 3 ‘Daging asap olahan 4 Tkan olahan, selain ikan asap_ 3 5 Tkan asap, Kecuali kekerangan = 6 Kekerangan olahan 7 ‘Krustase olahan dan sefalopoda olahan 3 selain ang diasapkan 8 ‘Air minum Tne 2. Dioksin (2,3,7,8-TCDD) No. Jenis makanan Batas maksimum (pg WHO PCDDIFTEGg lemak) 1 | Daging olahan 3 FI Hati olahan_ 64 ‘3_[Tkan olahan 3 (pa/g berat basah) 4 | Susu olahan, termasuk lemak 3 mentega | 5 _| Telur olahan 0.9 7] 6 Minyak dan lemak 1,82 7_|Serealia 0,46 4,3-Dikloropropan-2-ol (1,3-DCP) No. Jenis makanan Batas maksimum | (ppb atau megikg) 1 | Kecap, saus kedelai dan saus tram 5 Dihitung berdasarkan 40% total padatan 4, 3-Monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD) No. Jenis makanan Batas maksimum T | Semua maki (ppb atau mog/kg) | Sem lakanan yang mengandung protein 20 3 etitolsissecaraasem (makanan cat) semua makané son van yang mengandung protein 50 {ethicroisis secara asam (maka 3 Protein nabatiterhidroisis asam (acer oe ee ‘Seri Buku Aja Kesehatan Un an Lingkungan - Penyehatan Makanan dan Minuman B ]a b, Ringkasan Makanan tidak pemnah terbebas dari berbagai kontaminan, yang dapat ‘mengotori makanan mulai dari bahan pangan,pengolahan, penyajian hingga alat yang digunakan memiliki andil untuk mengotori makanan. Cemaran makanan dapat berasal dari cemaran fisik seperti adanya rambut, klip, kawat; cemaran biologi dengan ditemukannya mikrorganisme patogen maupun serangga, cemaran lain berupa logam dan senyawa kimia, Batasan cemaran tersebut telah diatur oleh BPOM RI dengan dibuatkan PP no. HK.00.06.1.52.4011, tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan. Sasaran utama pengawasan_ kontaminasi makanan adalah semua penyedia makananijasa boga balk dalam skala besar maupun titel. . Latihan soal: Sebuah jasa katering di complaint oleh pelanggannya karena pada sayur sop yang dipesan pada saat disajikan tercium bau busuk dan berlendi. Pertanyaan’ 1, Menurut saudara jenis kontaminan apa yang mencem: tersebut? 2, Pemeriksaan apa yang harus dilakukan oleh pihak katerig untuk mengetahui sumber kontaminasi tersebut? i makanan d, Bacaan lanjutan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republlik Indonesia, Nomor HK.00.06.1.52.4011, tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan, tanggal 26 Oktober 2009. Kementerian Kesehatan RI, 2009, Modul M1, Pengelolaan Sanitasi Makanan dan Minuman Di Daerah Tanggap darurat ‘Seri Buku Ajar Kesehatan Lingkungan - Penyehatan Makanan dan Minuman Bw BAB 4 MAKANAN KADALUWARSA Tujuan Pombotajaran Setolah selesal mempolajari bab ini, mahastswa mampu \ Memahami pongertin, tujann, dan ruang. lingkup makenan kadaluvnrsa, meliputi 41, Pengertian kadaluwarsa, 2, Tanda waktu kadatuwarsa dan implikasinya 3, Tolok ukur kadaluwarsa, 4, Daya simpan baberapa bahan makanan, a. Latar belakang Bahan pangan dan olahannya memiliki batns waklu untuk bisa torus digunakan, Karena pada dasarya semua bahan haku makanan borasala: dag mahluk hidup yang memiliki usiallifo timo, Faktor-faktor yang akan mempengaruhi lama tidaknya sualu bahan pangan dan olahannya 4d digunakan dipengaruhi oleh banyak faktor diantaranya 1) faktor intrinsik bah pangan, 2). Faktor pengolahan, 3). Faklor okstrinslk, 4) faktor implisit dan 6), Faktor makanan itu sendiri, Berbagal upaya manusia dilakukan untuk memperpanjang life time tersebut, misalnya dengan cara pengawolan ataupun dikemas sedemikian rupa agar bisa bertahan, 4. Pengertian kadaluwarsa Masa hingga bahan pangan dan olahannya torsebut masih dapat digunakan dan tidak berdampak terhadap kesehatan manusia ini kita sebut sebagal masa kadaluwarsa atau dapat dikatakan sebagai masa simpan Tanggal daluwarsa merupakan batas jaminan produsen alaupun pelaku usaha tethadap produk yang diproduksinya. Sebelum mencapal tanggal yang telah ditetapkan tersebut kualitas atas produk tersebut dapat dijamin oleh produsen atau pelaku usaha sepanjang kemasannya belum terbuka dan penyimpanannya sesuai dengan seharusnya, Karena apabila kemasannya terbuka ataupun penyimpanannya tidak sesual_ makan hal ini akan —memungkinkan berkembangnya bakteri ataupun kuman- kuman yang dapat mencemari makanan tersebut sehingga dapat merusak dan memberikan akibat yang tidak baik tethadap mutu dari makanan tersebut. Dan apablia makanan tersobut telah ‘memasuki batas tanggal penggunaannya maka makanan tersebut sudah tidak layak untuk dikonsumsi karena di dalam makanan tersebut sudah tercemar olah bakteri ataupun kuman sehingga kualilas mutu dari produk tersebut tidak lagi ijamin oleh produsen ataupun pelaku usaha, Dalam menetapkan tanggal daluwarsa sualu produk sebenamya sudah memberikan masa tenggang untuk mengantisipasi timbulnya kerusakkan ‘Se Buku Ajar Kesehatan Lingkungan - Penyehatan Makanan dan Minaman B29 ataupun penurunan mutu yang terjadi lebih cepat dari kondisi normal, sebagai contoh suatu produk dalam kondisi normal dapat disimpan selama satu tahun mengalami kerusakan mutu yang nyata. Oleh produsen produk ini ditetapkan mempunyai masa simpan hanya 10 (sepuluh ) bulan. Dengan kata lain, produk ini mempunyai tanggal kadaluwarsa 10 (sepuluh) bulan setelah diproduksi. 2. Tanda waktu kadaluwarsa dan implikasinya Dalam perdagangan, jangka waktu kadaluwarsa memiliki beberapa istilah, Istilah-istilah lain yang sering digunakan adalah (Sirait, 1985) a) baik digunakan sebelum * (best before). “Baik digunakan sebelum" memilki makna bahwa suatu produk pangan sebaiknya dikonsumsi sebelum tanggal yang tercantum, Karena tanggal tersebut merupakan batas optimal produsen dapat menjamin kelayakan produk untuk dikonsumsi. Kalimat “baik digunakan sebelum” umumnya dicantumkan pada produk yang memiliki umur simpan tinggi, seperti produk-produk konfreksioneri ( permen, coklat, chocolate bar dan minuman beralkohol). b) “Gunakan Sebelum’ ( use by atau expiry date), “gunakan sebelum" memiliki makna bahwa produk pangan harus dikonsumsi maksimal pada tanggal yang tercantum. Tanggal yang tercantum merupakan batas maksimum produsen dapat menjamin, bahwa produk tersebut belum rusak dan masih layak untuk dikonsumsi. Setelah tanggal tersebut, diduga kualitas produk sudah tidak dapat diterima oleh konsumen. Kalimat “Gunakan sebelum” umumnya dicantumkan pada produk- produk yang mudah rusak dan umur simpannya pendek, seperti : produk- produk susu (susu segar dan susu cair), daging, serta sayur- sayuran. ¢) “Batas sebelum penarikan" (pull date). “Batas sebelum penarikan” merupakan cara lain untuk memberikan informasi mengenai “gunakan sebelum”. Kalimat “Batas waktu sebelum penarikan" menandakan tanggal terakhir yang dianjurkan bagi konsumen untuk membeli produk tersebut sehingga masih mempunyai jangka waktu untuk mengkonsumsinya tanpa produk tersebut mulai mengalami kerusakan. Setelah tanggal tersebut, suatu produk akan ditarik dari pengecer dan toko ~ toko karena dianggap mutunya akan segera menurun dan jika tidak ditarik akan menimbulkan kerugian bagi konsumen. 4) "Tanggal dikemas" (pack date), "Tanggal dikemas" merupakan informasi yang berupa tanggal pada saat produk dikemas, baik pengemasan oleh produsen maupun oleh pengecer. Contoh produk yang diberikan penyantuman “pack date” adalah minyak sayur curah atau buah potong dalam kemasan yang dijual di supermarket. e) “Tanggal masuk toko" (sell by date), “Tanggal masuk toko" merupakan informasi yang berupa tanggal pada saat produk memasuki gudang penyimpanan di toko atau tempat penjualan. ) "Tanggal pemajangan” (display date), “Tanggal pemajangan’ merupakan informasi yang berupa tanggal pada saat produk mulai dipajang di rak — rak atau display di toko atau tempat penjualan, ‘Seri Buku Ajar Kesehatan Lingkungan - Penyehatan Makanan dan Minuman BTeknik penyantuman batas kadaluwarsa dengan menggunakan kalimat pack date, sell by date, dan display date diatas pada umumnya dilakukan pada produk- produk yang umur simpanya telah diketahul konsumen secara luas, Teknik ini memaksa untuk konsumen lebih aktif dalam mengetahul umur ‘simpan produk hingga batas aman dikonsumst. 3. Tolok ukur waktu Kadaluwarsa ‘ Jika sebuah bahan pangan maupun pangan olahan, telah melewati wakty kadaluwarsa, maka besar Kemungkinan bahan pangan/pangan olahan akan mengalami kerusakan sehingga akan ditemukan perubahan pada; warna, bau, rasa, tekstur, kekentalan. Perubahan tersebut disebabkan oleh benturan ~ benturan fisik, benturan kimia, dan aklifitas organisme. Sebagai contoh; ‘Susu dan Keju terjadi perubahan setwelah makanan dibuka dari kemasan; Daging,ayam,sapiikan,dan tau akan terjadi perubahan warna, berlendir, dan bau; Sayur dan buah-buahan akan terlihat pertumbuhan dan berlendir; Makanan kering terlihat perubahan kondisi kemasan; serta makanan kaleng ‘akan menimbulkan gas, berlendir, bau. Dari beberapa makanan kaleng yang yang berhubungan dengan bahaya timbuinya keracunan, ditemukan beberapa kejanggalan sebagai berikut a) Penggunaan label tidak berbahasa Indonesia dan tidak menggunakan huruf latin, terutama produk impor b) Label yang ditempel tidak menyatu dengan kemasan c) Tidak mencantumkan keterangan komposisi dan berat bersih d) Tidak ada kode barang MD, ML atau P-IRT dan acuan kecukupan gizi yang tidak konsisten dan tidak mencantumkan waktu kadaluwarsa ) Tidak dicantumkannya alamat produsen atau importir bagi produknya Makanan kaleng yang sudah mulai mengalami kerusakan dapat dilihat dari kondisi kaleng yang sudah mengalami penggembungan. Namun, ada juga yang tidak terdekteksi dari luar, karena kedua ujung kaleng datar. Kerusakan produk makanan kaleng yang perlu diwaspadai, dapat dikelompokkan sebagai berikut a) Flat Sour, permukaan kaleng tetap datar tapi produknya sudah bau asam yang menusuk. Ini disebabkan aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi. ) Flipper, permukaan kaleng kelihatan datar, namun bila salah satu ujung kaleng ditekan, ujung lainnya akan cembung. ©) Springer, salah satu ujung kaleng sudah cembung secara permanen, sedang ujung yang lain sudah cembung. Jika ditekan akan cembung ke arah berlawanan. 4) Soft Swell, kedua ujung kaleng sudah cembung, namun belum begitu keras sehingga asin bisa ditekan sedikit ke dalam. e) Hard Swell, kedua ujung permukaan kaleng cembung dan begitu keras sehingga tidak bisa ditekan ke dalam oleh ibu jar. Kiat sehat mengkonsumsi makanan kaleng, paling tidak harus mempertimbangkan lima hal berikut: ‘Seri Buku Ajar Kesehatan Lingkungan - Penyehatan Makanan dan Minuman B