Volume 10, Nomor 3, Tahun 2021, Halaman 233-242 Submitted: 24 April 2021

Online di: http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/ Accepted: 29 Juli 2021

FORMULASI IKAN LELE DAN BAYAM HIJAU TERHADAP NILAI GIZI, MUTU
ORGANOLEPTIK, DAYA TERIMA RISOLES ROTI TAWAR SEBAGAI SNACK BALITA

Eriske Riestamala*, Ibnu Fajar, Sugeng Iwan Setyobudi

Pendidikan Profesi Dietisien, Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang

Jl. Besar Ijen No. 77C, Oro-oro Dowo, Kec Klojen, Kota Malang, Jawa Timur 65119, Indonesia
*
Korespondensi : E-mail: [email protected]

ABSTRACT

Background: Toddlers are a vulnerable group to malnutrition, such as stunting. One of the handling of malnutriton with
the characteristics of chronic nutritional problems is the provision of high-energy and high-protein Supplementary Food
for toddlers according to nutritional needs based on the RDA 2019 and utilizing local food, such as catfish and green
spinach.
Objective: This study aims to determine the characteristics of the formulation in fresh bread ragout catfish and green
spinach risoles as alternative functional food for toddlers.
Methods: Experimental research with a design of 2 levels of treatment is the proportion of catfish and green spinach,
respectively 80%:20% and 75%:25%. Research parameter carried out on the product were the organoleptic test
(hedonic) on 15 panelists, the best formulation, calculating empirically the nutritional composition, protein quality,
determining the serving size of product, and acceptance test on 12 toddlers RW 06 Merjosari Malang. The data obtained
were then analyzed descriptively with Microsoft Excel 2010.
Results: The best formulation of this study is P2 (75% catfish:25% green spinach) which contains nutrients per 120 grams,
namely 300 kcal of energy, 14 grams of protein, 10 grams of fat, 33 grams of carbohydrates, 2 mg of Fe, 1 mg of zinc,
digestibility 97%, 72% NPU, 120% PST, 149% PER. The average organoleptic test (color, aroma, taste, texture) in each
formulation was 3 (likes) on fresh bread ragout catfish and green spinach. The average acceptance of toddlers to products
is 60.4%.
Conclusion: The provision of the P2 formulation has met the snack needs of toddlers (10% of the total energy needs) and
is in accordance with the 2018 Technical Guidelines for Supplementary Feeding.

Keywords: Risoles; Catfish; Green spinach; Toddlers; Stunting

ABSTRAK

Latar belakang: Balita merupakan kelompok rentan terhadap masalah gizi kurang atau gizi buruk, seperti stunting. Salah
satu penanganan masalah gizi dengan karakteristik masalah gizi kronis yaitu dengan Pemberian Makanan Tambahan
tinggi energi dan tinggi protein pada balita yang sesuai kebutuhan gizi berdasarkan AKG 2019 serta memanfaatkan
pangan lokal seperti ikan lele dan bayam hijau.
Tujuan: Mengetahui karakteristik dan daya terima dari risoles roti tawar ragout ikan lele dan bayam hijau sebagai salah
satu alternatif pangan fungsional dalam bentuk PMT Pemulihan balita yang padat gizi.
Metode: Penelitian eksperimental dengan desain 2 taraf perlakuan yaitu proposi ikan lele dan bayam hijau masing-masing
sebesar 80%:20% dan 75%:25%. Parameter penelitian yang dilakukan terhadap produk yaitu uji organoleptik (hedonik)
pada 15 panelis, perlakuan terbaik, menghitung komposisi gizi secara empiris, mutu protein, penentuan takaran saji, dan
daya terima pada 12 balita RW 06 kelurahan Merjosari Kota Malang. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis secara
deskriptif dengan Microsoft Excel 2010.
Hasil: Perlakuan terbaik dari penelitian ini adalah P2 (ikan lele 75%:bayam hijau 25%) memiliki kandungan zat gizi per
120 gram yaitu energi 300 Kkal , protein 14 gram, lemak 10 gram, karbohidrat 33 gram, Fe 2 mg, Zinc 1 mg, mutu cerna
97%, NPU 72%, PST 120%, PER 149%. Rata-rata uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur) pada tiap perlakuan yaitu
3 (suka) terhadap risoles roti tawar ragout ikan lele dan bayam hijau. Rata-rata daya terima balita terhadap produk yaitu
60,4%.
Simpulan: Pemberian formulasi pada P2 sudah memenuhi kebutuhan snack balita (10% dari total kebutuhan energi) dan
sudah sesuai dengan Petunjuk Teknis Pemberian Makanan Tambahan (PMT) 2018.

Kata Kunci: Risoles; Ikan lele; Bayam hijau; Balita; Stunting

Copyright 2021, P-ISSN: 2337-6236; E-ISSN: 2622-884X

 Journal of Nutrition College, Volume 10, Nomor 3, Tahun 2021, 234
PENDAHULUAN sudah menjalankan program terkait Pemberian
Kekurangan gizi menjadi salah satu masalah Makanan Tambahan (PMT) untuk balita kurang gizi
kesehatan utama di negara-negara berkembang, maupun gizi buruk yaitu berupa biskuit yang
khususnya Indonesia. Balita merupakan kelompok diformulasi mengandung minimum 160 kalori, 3,2-
umur yang paling sering menderita kekurangan gizi 4,8 gram protein, dan 4-7,2 gram lemak tiap 40 gram
1
dan buruk. Oleh karena itu, perlu adanya upaya biskuit sesuai petunjuk teknis pemberian makanan
perbaikan gizi, karena dengan keadaan gizi yang tambahan.8 Berdasarkan penelitian yang dilakukan
baik dapat mencapai derajat kesehatan yang optimal. oleh Rini, dkk Tahun 2017 menyebutkan bahwa
Masalah gizi disebabkan oleh banyak faktor, terdapat perubahan status gizi balita buruk setelah
sehingga penanggulangannya tidak cukup dengan pemberian makanan tambahan pemulihan selama 3
pendekatan medis maupun pelayanan kesehatan bulan dan menunjukkan hasil bahwa ada perbedaan
saja.2 pada perubahan status gizi balita sebelum dan
Berdasarkan Riset Kesehatan Dasar 2018, sesudah PMT Pemulihan menurut indeks
prevalensi balita gizi kurang di Indonesia sebesar antropometri BB/U, yaitu prevalensi balita yang
13,8% dan gizi buruk sebesar 3,9%, sedangkan sangat kurus menurun dari 100% menjadi 40,9%,
prevalensi balita pendek di Indonesia sebesar 19,3% sedangkan berdasarkan indeks BB/U dari 86.4%
dan sangat pendek di Indonesia sebesar 11,5%.3 balita dengan berat badan sangat kurang menurun
Prevalensi balita gizi kurang di Provinsi Jawa Timur, menjadi 59,1%.9 Pemberian Makanan Tambahan
menurut Riset Kesehatan Dasar 2018 sebesar juga dapat dilakukan secara homemade sebagai
13,43% dan gizi buruk sebesar 3,35%, sedangkan makanan selingan, namun beberapa orang tua
prevalensi pendek dan sangat pendek sebesar bingung atau kesulitan dalam menentukan bahan
32,81%.4 makanan maupun produknya. Oleh karena itu, dalam
Berdasarkan data Pelaporan Gizi (PGZ) modifikasi formulasi makanan tambahan untuk
Agustus 2020, prevalensi masalah gizi balita di balita yaitu dapat mengenalkan produk yang padat
kelurahan Merjosari wilayah kerja Puskesmas gizi dan makanan yang menyehatkan.
Dinoyo kota Malang cukup tinggi yaitu 13,4% balita Salah satu sumber protein yaitu ikan
pendek, 8,43% balita sangat pendek, 1,42% balita merupakan sumber protein hewani dapat membantu
BGM (Bawah Garis Merah), 6,45% balita BBK pertumbuhan sel otak, sehingga ikan sering dianggap
(Berat Badan Kurang), 3,19% balita kurus, 0,14% sebagai makanan penunjang kecerdasan, contohnya
balita sangat kurus. Berdasarkan karakteristik ikan lele. Ikan lele (Clarias sp) merupakan salah satu
masalah gizi balita di RW 06 kelurahan Merjosari komoditas perikanan air tawar yang unggul di
kota Malang yaitu 67% balita yaitu mempunyai pasaran selain mujair, patin, nila, dan gurami.10 Ikan
masalah gizi kronis atau disebut dengan kondisi lele juga mengandung karoten, vitamin A, fosfor,
stunting. Penyebab timbulnya kurang gizi pada anak kalsium, zat besi, vitamin B1, vitamin B6, vitamin
balita terdiri dari penyebab langsung dan penyebab B12, dan kaya asam amino seperti leusin dan lisin.
tidak langsung.5 Secara umum, penyebab langsung Leusin merupakan asam amino esensial yang sangat
masalah gizi antara lain terkait asupan gizi dan diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan
penyakit infeksi, sedangkan salah satu penyebab menjaga keseimbangan nitrogen, serta berguna
tidak langsungnya yaitu pola asuh. Kebiasaan atau untuk pembentukan protein otot, sedangkan lisin
pola pemberian makan pada balita termasuk dalam merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial
jumlah frekuensi, dan jenis makanan yang diberikan, yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan
pengawasan serta pengontrolan terhadap aktivitas, jaringan. Lisin termasuk asam amino yang sangat
6
hygiene dan sanitasi pada balita. penting dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan
Upaya yang dilakukan dalam penanganan gizi dan perkembangan anak.11 Kandungan komponen
kurang dan gizi buruk meliputi upaya promotif, gizi ikan lele mudah dicerna dan diserap oleh tubuh
preventif, kuratif dan rehabilitatif. Salah satu upaya manusia baik anak-anak, dewasa maupun orang
penanganan masalah gizi pada balita khususnya tua.12
dengan masalah gizi kronis atau stunting yaitu Ikan lele termasuk ikan yang paling mudah
dengan Pemberian Makanan Tambahan (PMT) diterima oleh masyarakat karena keberadaanya yang
tinggi energi dan protein. Pemberian Makanan mudah ditemui di pasar tradisional karena potensi
Tambahan (PMT) yang diberikan pada balita gizi produksi lele cukup besar, khusus perikanan air
buruk bertujuan memberikan asupan yang tinggi, tawar. Kepala Dinas Perikanan dan Kelautan
tinggi protein, dan cukup vitamin dan mineral secara Provinsi Jawa Timur, Heru Tjahjono mengatakan,
bertahap, guna mencapai status gizi yang optimal hampir di semua kabupaten dan kota di Jawa Timur
7
dengan komposisi zat gizi mencukupi. Pemerintah ada pembudidaya ikan lele. Berdasarkan data

Copyright 2021, P-ISSN: 2337-6236; E-ISSN: 2622-884X

 Journal of Nutrition College, Volume 10, Nomor 2, Tahun 2021, 235

Statistika dan Informatika Kelautan dan Perikanan nilai energi dan zat gizi (protein, lemak, karbohidrat,
(KKP) bahwa produksi ikan lele di Kabupaten dan Fe, zinc) secara empiris, mutu protein, mutu cerna,
Kota di Jawa Timur pada tahun 2017 sebesar mutu organolepik (warna, aroma, rasa, tekstur), dan
148.543,87 ton dengan nilai produksi perikanan daya terima. Langkah awal dalam penentuan mutu
menurut komudias utama (2017) sebesar protein yaitu dengan langkah awal menentukan
2.580.209.250.13 Selain itu, harganya jauh lebih kandungan asam amino esensial seperti lysin,
terjangkau dari pada ikan tengiri, sehingga sesuai metionin + sistin, treonin, dan triptofan pada tiap
dengan sasaran pada penelitian ini yaitu anak gizi bahan makanan yang digunakan dan dijumlahkan
kurang yang sebagian besar berasal dari kalangan total asam amino dalam satu produk. Selanjutnya,
masyarakat menengah kebawah dan berdasarkan menggunakan perhitungan metode Skor Asam
observasi diketahui bahwa balita di RW 06 Amino (SAA) sesuai dengan teori yang
kelurahan Merjosari juga menyukai ikan lele, dikembangkan oleh Block dan Mictchell (1946-
sehingga penggunakan ikan lele disesuaikan dengan 1947) dengan cara membandingkan setiap asam
kebiasaan makan balita setempat. amino yang terkandung dalam protein tersebut
Protein juga diperoleh dari bahan makanan dengan yang terkandung dalam protein telur sebagai
lainnya, salah satunya yaitu bayam sebesar 2,86 protein standar.17 Perhitungan mutu cerna
mg/100 gram.14 Bayam juga merupakan salah satu menggunakan cara teoritis untuk menaksir nilai
jenis sayuran berbahan pangan lokal yang mudah mutu cerna yang dilakukan melalui penelitian bio-
didapatkan, meskipun kandungan protein pada assay dan daya cerna merupakan bagian protein atau
bayam lebih rendah, namun bayam sangat asam amino yang data diserap tubuh dibandingkan
bermanfaat dalam memenuhi kebutuhan zat gizi yang dikonsumsi. Oleh karena itu, pada penentuan
mikro, yaitu zat besi (Fe). Bayam merupakan salah mutu cerna (MC) yaitu dengan cara menentukan
satu sumber bahan makanan tinggi Fe yaitu 3,5 mg terlebih dahulu mutu cerna bio-assay pada tiap bahan
per 100 gram.14 Oleh karena itu, mengonsumsi makanan, kemudian mutu cerna bio-assay tersebut
bayam dapat membantu memenuhi kebutuhan zat dikali dengan kandungan protein tiap bahan
besi (Fe), Pada balita, kebutuhan mineral mikro makanan. Selanjutnya, dijumlahkan dan dibagi
berupa zat besi untuk proses reaksi oksigen dalam dengan jumlah protein, sehingga didapatkan mutu
darah.15 Apabila jumlah zat besi dalam bentuk cerna teoritis.
simpanan cukup, maka kebutuhan untuk Penelitian dilaksanakan pada 23-29 Oktober
pembentukan sel darah merah dalam sumsum tulang 2020 di Puskesmas Dinoyo untuk melakukan uji
akan selalu terpenuhi. Namun, jika simpanan zat organoleptik dengan menggunakan 15 orang panelis
besi berkurang dan asupan zat besi kurang dari agak terlatih yaitu ahli gizi dan tenaga medis yang
kebutuhan, maka akan terjadi ketidakseimbangan zat bekerja di Puskesmas Dinoyo Kota Malang. Uji
besi di dalam tubuh. Asupan besi yang kurang pada organoleptik menggunakan metode Hedonic Scale
masa anak menyebabkan terhambatnya Test yaitu penilaian suka dan tidak suka dari panelis
pertumbuhan pada anak sehingga jika berlangsung tentang produk yang telah disajikan dengan skala
dalam waktu lama dapat menyebabkan stunting.16 kesukaan yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka),
Berdasarkan uraian diatas, maka perlu adanya 3 (suka), 4 (sangat suka). Selain itu, penelitian
pengembangan formula dengan pemanfaatan bahan dilakukan di RW 06 (Posyandu Asparaga) kelurahan
pangan lokal ikan lele dan bayam hijau pada risoles Merjosari Kota Malang untuk mengetahui daya
roti tawar ragout yang diharapkan berfungsi sebagai terima 12 balita yang terdiri dari 3 balita pendek, 2
makanan selingan berupa Makanan Tambahan (MT) balita sangat pendek, 4 balita dengan berat badan
Pemulihan pada balita di RW 06 (Posyandu kurang (BBK), 1 balita bawah garis merah (BGM),
Asparaga) kelurahan Merjosari Puskesmas Dinoyo dan 2 balita kurus sebagai sampel penelitian dari
Kota Malang. 20% jumlah populasi yaitu seluruh balita 0-59 bulan
sebanyak 56 balita. Penentuan besar sampel untuk
METODE populasi yang relative kecil yaitu minimal 20% dari
Jenis penelitian yang digunakan adalah jumlah populasi.18 Pengumpulan data daya terima
eksperimen dengan formulasi risoles roti tawar makanan dilakukan dengan cara observasi
ragout didesain menggunakan 2 taraf perlakuan menggunakan visual comstock dengan melihat sisa
dengan proporsi ikan lele dan bayam hijau yaitu P1 makanan. Data yang diperoleh selanjutnya diolah
(80% : 20%) dan P2 (75% : 25%) yang ditentukan dan dianalisis secara deskriptif dengan Microsoft
berdasarkan kebutuhan snack balita usia 1-3 tahun Excell 2010.
(10% dari kebutuhan energi) menurut Angka Alat yang digunakan dalam pembuatan
Kecukupan Gizi 2019 yaitu energi 135 kkal, protein modifikasi makanan selingan (snack) berupa risoles
2 gram, lemak 4,5 gram, karbohidrat 21,5 gram, Fe roti tawar ragout yaitu baskom plastik, baskom
0,7 mg. Parameter yang diteliti meliputi perhitungan peniris, timbangan digital, pisau, telenan, panci,
Copyright 2021, P-ISSN: 2337-6236; E-ISSN: 2622-884X
 Journal of Nutrition College, Volume 10, Nomor 3, Tahun 2021, 236
sendok makan, piring plastik, mangkuk kecil, gelas dicincang halus dicampur dengan 5 gram margarin
ukur, roller, kompor, teflon/wajan, dan spatula, pada masing-masing perlakuan, bawang bombay
sedangkan bahan-bahan yang digunakan yaitu ikan cincang, bawang putih cincang, garam dan 12 gram
lele, bayam hijau, roti tawar, tepung terigu, telur susu full cream bubuk pada masing-masing
ayam, susu full cream, keju, gula pasir, tepung roti, perlakuan, kemudian ditumis hingga matang. Roti
margarin, minyak goreng “Fraiswell”, garam “Cap tawar di roll hingga tipis sebagai kulit risoles,
Kapal”, bawang bombay, bawang putih, dan jeruk kemudian letakkan campuran daging ikan lele dan
nipis. bayam hijau yang sudah matang diatas roti tawar,
Ikan lele dicuci bersih dan diberi perasan jeruk lalu lipat. Setelah itu, gulung di telur dan tepung roti.
nipis untuk menghilangkan bau amis khas ikan lele. Digoreng hingga matang dan berwarna kuning
Kemudian direbus selama 15 menit dalam suhu 75- keemasan, kemudian dapat disajikan.
950C, lalu sayat bagian bagian punggung ikan hingga
ke bagian ekor, sayat sisi kanan dan kiri hingga HASIL
daging terpisah dari duri dan kepala, pisahkan Formula Gizi
daging ikan dari kulit, kemudian daging ikan di Perhitungan nilai energi dan zat gizi makro
cincang halus menggunakan pisau. Setelah itu untuk (protein, lemak, karbohidrat) maupun zat gizi mikro
pengolahan bayam, pisahkan daun bayam dengan (Fe, dan Zinc) dilakukan secara empiris dengan
tangkai, cuci hingga bersih, kemudian blanching menggunakan Tabel Komposisi Pangan Indonesia
0
(80 C, 25 menit), lalu dicincang iris kecil-kecil (TKPI) 2017 dan diolah menggunakan program
hingga halus. Microsoft Excell 2010. Nilai energi dan zat gizi pada
Proses pembuatan risoles roti tawar ragout modifikasi risoles roti tawar ragout ikan lele dan
yaitu 20 gram daging ikan lele untuk P1 dan 30 gram bayam hijau pada tiap perlakuan disajikan pada
daging ikan lele untuk P2 , 5 gram bayam hijau untuk Tabel 1 dan Tabel 2.
P1 dan 10 gram bayam hijau untuk P2 yang sudah

Tabel 1. Nilai Energi dan Zat Gizi Risoles Roti Tawar Ragout pada Perlakuan 1
Berat Nilai Gizi
Bahan
(gram) E (kkal) P (g) L (g) KH (g) Fe (mg) Zinc (mg)
Ikan lele 20 17,8 3,7 0,2 0 0,3 0,04
Bayam hijau 5 0,8 0,04 0,02 0,15 0,18 0,02
Roti tawar putih 20 50 1,6 0,24 10 0,30 0,2
Tepung terigu 20 66,6 1,8 0,2 15,4 0,3 0,6
Telur ayam 10 15,4 1,24 1,08 0,1 0,3 0,1
Susu full cream 12 61,5 3,0 3,6 4,3 0,1 0,5
Keju 2 6,5 0,5 0,4 0,3 0,03 0,1
Gula pasir 7 27,6 0 0 1 0,01 0
Tepung roti 2 7,9 0,3 0,1 1,4 0,1 0
Margarin 5 36,0 0,03 4,05 0 0 0
Total 290 12 10 32 2 1

Tabel 2. Nilai Energi dan Zat Gizi Risoles Roti Tawar Ragout pada Perlakuan 2
Berat Nilai Gizi
Bahan
(gram) E (kkal) P (g) L (g) KH (g) Fe (mg) Zinc (mg)
Ikan lele 30 26,7 5,6 0,3 0 0,45 0,06
Bayam hijau 10 1,6 0,1 0,04 0,3 0,35 0,04
Roti tawar putih 20 50 1,6 0,24 10 0,30 0,2
Tepung terigu 20 66,6 1,8 0,2 15,4 0,3 0,6
Telur ayam 10 15,4 1,24 1,08 0,1 0,3 0,1
Susu full cream 12 61,5 3,0 3,6 4,3 0,1 0,5
Keju 2 6,5 0,5 0,4 0,3 0,03 0,1
Gula pasir 7 27,6 0 0 1 0,01 0
Tepung roti 2 7,9 0,3 0,1 1,4 0,1 0
Margarin 5 36,0 0,03 4,05 0 0 0
Total 299,5 14 10 33 2 1
Copyright 2021, P-ISSN: 2337-6236; E-ISSN: 2622-884X
 Journal of Nutrition College, Volume 10, Nomor 2, Tahun 2021, 237

Mutu Protein dan Mutu Cerna dengan kebutuhan tubuh, serta memiliki nilai cerna
Mutu protein suatu bahan pangan ditentukan protein yang tinggi.19 Mutu protein risoles roti tawar
oleh kandungan asam amino esensial yang ragout tiap perlakuan disajikan pada Tabel 3.
susunannya lengkap dan komposisinya yang sesuai

Tabel 3. Mutu Protein P1

Perlakuan Nilai Skor Asam Amino
Asam Amino
(Ikan Lele % : Bayam Hijau %) (mg) (%)
Lysin 895,6 105
Metionin + Sistin 473,5 80
P1 (80 : 20)
Treonin 488,2 81
Triptofan 135 78,5*
Lysin 1.064 110
Metionin + Sistin 547.5 81
P2 (75 : 25)
Treonin 569.8 84
Triptofan 128,2 74*
Keterangan *: asam amino pembatas utama
Metode perhitungan Skor Asam Amino diperhitungkan. Perhitungan mutu cerna teroritis
(SAA) dikembangkan oleh Block dan Mictchell berdasarkan hasil perkalian mutu cerna bio-essay
(1946-1947) dengan cara membandingkan setiap dikali dengan konsumsi protein tiap bahan makanan,
asam amino yang terkandung dalam protein tersebut kemudian jumlah dalam satu produk dibagi dengan
dengan yang terkandung dalam protein telur sebagai konsumsi protein. Perbandingan mutu cerna pada
protein standar.17 Setelah itu, perlu dihitung mutu formulasi modifikasi risoles roti tawar ragout ikan
cerna protein yang merupakan aspek penting dalam lele dan bayam hijau pada masing-masing perlakuan
penentuan kualitas protein yang tidak disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Perbandingan Mutu Cerna

P1 P2
Penilaian
(Ikan lele 80% : Bayam hijau 20%) (Ikan lele 75% : Bayam hijau 25%)
Mutu Cerna 98% 97%
NPU 76,8% 72,7%
PST 107,4% 120%

Uji Organoleptik (Hedonik) warna, aroma, tekstur, dan rasa serta terdapat 4
Penilaian uji organoleptik dalam penelitian ini kriteria penilaian yaitu sangat tidak suka, tidak suka,
yaitu menggunakan uji hedonik. Uji hedonik suka dan sangat suka. Hasil uji hedonik risoles roti
merupakan pengujian yang paling banyak digunakan tawar ragout pada tiap perlakuan disajikan pada
untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap Tabel 5 dan rata-rata tingkat kesukaan disajikan pada
produksi.20 Jenis parameter yang diujikan yaitu Tabel 6.

Tabel 5. Uji Hedonik Formulasi Risoles Roti Tawar Ragout Ikan Lele dan Bayan Hijau
P1 P2
(Ikan Lele 80% : Bayam Hijau 20%) (Ikan Lele 75% : Bayam Hijau 25%)
Parameter
STS TS S SS STS TS S SS
n % n % n % n % n % n % n % n %
Warna 0 0 0 0 9 60 6 40 0 0 0 0 11 73 4 27
Aroma 0 0 1 7 10 66 4 27 0 0 0 0 10 67 5 33
Rasa 0 0 0 0 9 60 6 40 0 0 0 0 5 33 10 67
Tekstur 0 0 1 7 9 60 5 33 0 0 0 0 7 47 8 33
Keterangan: (STS) = sangat tidak suka, (TS) = tidak suka, (S) = suka, (SS) = sangat suka

Copyright 2021, P-ISSN: 2337-6236; E-ISSN: 2622-884X

 Journal of Nutrition College, Volume 10, Nomor 3, Tahun 2021, 238
Tabel 6. Rata-Rata Tingkat Kesukaan
Perlakuan Rata-Rata
(Ikan lele% : Bayam Hijau %) Warna Aroma Rasa Tekstur
3,4 3,2 3,4 3,3
P1 (80 : 20)
(suka) (suka) (suka) (suka)
3,3 3,3 4 4
P2 (75 : 25)
(suka) (suka) (sangat suka) (sangat suka)

Perlakuan Terbaik berdasarkan nilai rata-rata pada masing-masing

Penentuan perlakuan terbaik ditentukan variabel. Ranking pertama merupakan variabel
berdasarkan metode indeks efektivitas.21 Metode terpenting yang diperoleh dari hasil nilai tertinggi
tersebut dilakukan dengan mempertimbangkan rata-rata variabel. Hasil penentuan ranking disajikan
beberapa variabel yang dianggap penting pada mutu pada Tabel 7.
risoles roti tawar ragout, kemudian di ranking

Tabel 7. Hasil Penentuan Rangking

Variabel Rata-Rata Variabel Ranking
Warna 3,2 I
Aroma 2,53 II
Tekstur 2,2 III
Rasa 2,07 IV

Tabel 7 menunjukkan warna menjadi variabel dahulu dari masing-masing variabel setiap
terpenting daripada aroma, tekstur, dan rasa. Setelah perlakuan. Nilai yang digunakan untuk menentukan
menentukan rangking dari keempat variabel yaitu taraf perlakuan terbaik adalah jumlah nilai hasil (Nh)
menghitung Ne (Nilai efektivitas) dengan cara yang memiliki nilai hasil tertinggi dapat dilihat pada
menentukan nilai terbaik dan nilai terjelek terlebih Tabel 8.

Tabel 8. Penentuan Perlakuan Terbaik

Perlakuan Jumlah Nh
P1 0,32
P2 1,03*
Keterangan* : Perlakuan Terbaik

Takaran Saji Informasi nilai gizi risoles roti tawar ragout per
Takaran saji merupakan jumlah produk yang takaran saji dapat dilihat pada Tabel 9.
biasa dikonsumsi dalam satu kali makan. Takaran
saji risoles roti tawar ragout ikan lele dan bayam Daya Terima
hijau bertujuan menambah asupan energi dan zat gizi Daya terima makanan dapat ditentukan oleh
(protein, lemak, karbohidrat, Fe, dan zinc) yang rangsangan yang timbul dari makanan melalui indera
diberikan sebagai makanan tambahan berupa snack penglihatan, penciuman, perasa dan pendengar.
sesuai kebutuhan (10% dari total kebutuhan Daya terima seseorang dapat diketahui dengan cara
kebutuhan). Jika dikonsumsi 2 kali makan dalam melihat jumlah makanan yang dikonsumsi.23 Hasil
sehari, sehingga menyumbangkan 20% energi dari daya terima dari 12 balita terhadap makanan selingan
total kebutuhan energi dalam sehari sesuai Angka berupa PMT berdasarkan perlakuan terbaik yaitu P2
Kecukupan Gizi. Menurut AKG 2019, kebutuhan (ikan lele 75% : bayam hijau 25%) disajikan pada
energi balita sebesar 1350 kkal dalam sehari.22 Tabel 10.

Copyright 2021, P-ISSN: 2337-6236; E-ISSN: 2622-884X

 Journal of Nutrition College, Volume 10, Nomor 2, Tahun 2021, 239

Tabel 9. Informasi Nilai Gizi Risoles Roti Tawar Ragout per Takaran Saji
INFORMASI NILAI GIZI / NUTRITION FACT
Takaran saji 40 g
Jumlah sajian per kemasan 1
Berat Sajian 40 g
JUMLAH PER SAJIAN
Energi total 150 kkal
% AKG*
Lemak Total 5g 11 %
Protein 7g 35 %
Karbohidrat total 16,3 g 8%
Besi (Fe) 0,9 mg 13 %
Seng 0,7 mg 25 %
* %AKG (Angka Kecukupan Gizi) berdasarkan kebutuhan energi 1350 kkal.
Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah.

Tabel 10. Daya Terima Produk pada masing-masing Balita

Balita Daya Terima (%)

1 100
2 50
3 100
4 25
5 50
6 100
7 75
8 25
9 0
10 50
11 100
Rata-rata 60,4

PEMBAHASAN dengan penelitian Andarwulan, dkk (2012), semakin

Uji Organoleptik (Hedonik) banyak penambahan bayam semakin tidak disukai
Warna panelis dari segi warna, hal ini dikarenakan bayam
Tabel 6. diketahui tingkat kesukaan panelis memiliki zat warna alami hijau (klorofil), apabila
terharap warna melalui penilaian uji hedonik yang bayam dicampurkan terlalu banyak, maka warna
dilakukan oleh 15 panelis semi terlatih yaitu panelis hijau pada bayam akan berpengaruh pada kepekatan
menyukai kedua perlakuan risoles roti tawar ragout warna yang memberikan efek warna lebih gelap pada
ikan lele dan bayam hijau yang terdiri dari 11 panelis makanan.25
(73%) lebih menyukai P2 dengan proposi ikan lele
75% dan bayam hijau 25%. Warna risoles roti tawar Rasa
ragout yang dihasilkan yaitu kuning keemasan, Tabel 6. diketahui tingkat kesukaan panelis
namun terdapat beberapa risoles berwarna kuning terharap rasa melalui penilaian dengan uji hedonik
kecokelatan yang diperoleh dari penggunaan tepung yaitu 15 panelis menyukai kedua perlakuan risoles
roti/panir pada lapisan luar kulit risoles, sehingga roti tawar ragout ikan lele dan bayam hijau yang
perlu kehati-hatian dalam proses penggorengan. terdiri dari 10 panelis (67%) lebih menyukai P2
Tepung roti yang tercampur roti manis, akan cepat dengan proposi ikan lele 75% dan bayam hijau 25%.
gosong saat digoreng, begitu juga tepung roti yang Perbedaan rasa terjadi karena perbedaan proporsi
dibuat dari kulit roti tawar.24 bahan makanan yang digunakan tiap perlakuan. Rasa
Pemberian bayam hijau pada isi risoles hanya risoles roti tawar ragout ikan lele dan bayam hijau
sedikit yaitu 5-10 gram tiap perlakuan dengan tujuan yang lebih disukai didominasi dari bahan bayam
meningkatkan daya terima. Hal ini dikarenakan, hijau. Konsistensi bahan dan penambahannya akan
sasaran yang digunakan yaitu balita yang dominan mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan
tidak menyukai sayuran dan jika bayam lebih banyak tersebut. Perubahan tekstur atau viskositas bahan
diberikan dibandingkan ikan lele, maka suatu produk dapat ditimbulkan oleh bahan tersebut dapat
tersebut akan berdominan pada warna hijau yang merubah bau dan rasa karena dapat mempengaruhi
dihasilkan pada bayam hijau. Hal tersebut sejalan
Copyright 2021, P-ISSN: 2337-6236; E-ISSN: 2622-884X
 Journal of Nutrition College, Volume 10, Nomor 3, Tahun 2021, 240
kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel memenuhi kebutuhan snack berupa Makanan
reseptor oleh faktor dari kelenjar air liur.26 Tambahan (MT) sebesar 10% dari total kebutuhan
energi anak usia 1-3 tahun yaitu sebesar 1350 kkal
Aroma dalam sehari.
Tabel 6. diketahui tingkat kesukaan panelis Kepadatan energi pada produk risoles roti
terharap aroma melalui penilaian dengan uji hedonik tawar ragout yaitu 3,75 kkal/gram dan protein sudah
yaitu 15 panelis lebih menyukai P2 (ikan lele 75% : memenuhi kebutuhan protein yang dianjurkan yaitu
bayam hijau 25%). Pada P1 terdapat 1 panelis (7%) 10-15% dari total kebutuhan energi anak usia 1-3
yang tidak suka terhadap aroma risoles roti tawar tahun serta jika balita mengonsumsi 1 porsi dengan
ragout ikan lele dan bayam hijau, hal ini dikarenakan habis, maka sudah menyumbang protein sebesar 7
mempunyai aroma yang kurang khas ikan lele gram. Oleh karena itu, protein pada risoles roti tawar
maupun bayam hijau. Hal ini dikarenakan ragout sudah sesuai dengan syarat pada Petunjuk
penambahan bayam hijau hanya 5 gram, sehingga Teknis Pemberian Makanan Tambahan (PMT) 2018
tidak berpengaruh terhadap aroma suatu produk. Jika sebesar 3,2-4,8 gram.8 Pemberian produk tersebut
penambahan bayam yang terlalu banyak, maka akan dianggap sudah sesuai dengan sasaran, khususnya
berpengaruh terhadap aroma produk yang masalah gizi kronis pada balita kekurangan energi
dihasilkan. Hal ini sesuai dengan penelitian Asyari protein di RW 06 kelurahan Merjosari Kota Malang.
(2016), pada pembuatan roti tawar dengan
penambahan sari bayam menyatakan bahwa semakin Daya Terima
besar penambahan bayam kesukaan panelis Tabel 10. diketahui rata-rata hasil daya terima
cenderung menurun, hal ini disebabkan karena bau risoles roti tawar ragout ikan lele dan bayam hijau
langu yang khas dari bayam, jika dicampurkan pada pada perlakuan terbaik P2 sebesar 60,4% dalam
pengolahan makanan akan menimbulkan atau kategori baik. Daya terima dikategorikan menjadi
memunculkan aroma langu.27 Selain itu, proses dua yaitu, bila sisa makanan ≤ 25% dan buruk bila
blanching dapat menghilangkan gas atau udara sisa makanan > 25%.31 Daya terima terendah yaitu
sehingga senyawa volatil (pembentuk aroma) juga pada balita 9 yang tidak makan sama sekali produk
menurun.28 risoles tersebut, hal ini dikarenakan balita tersebut
memang tidak menyukai jenis makanan selingan
Tekstur yang digoreng, sehingga asupan makan balita pada
Tabel 6. diketahui tingkat kesukaan panelis 27 Oktober 2020 tidak mendapatkan energi dan zat
terharap tesktur melalui penilaian dengan uji gizi dari produk risoles. Berikut kutipan ibu balita
hedonik yaitu 15 panelis lebih menyukai P2 (ikan lele sebagai informan berdasarkan wawancara via
75% : bayam hijau 25%) dan terdapat 1 panelis (7%) whatsApp:
tidak menyukai P1 (ikan lele 80% : bayam hijau
20%). Hal ini dikarenakan, berdasarkan kritik dan “Adiknya tidak tertarik untuk makan, memang
saran bahwa masih ditemukan sedikit duri ikan lele tidak suka kalaug gorengan seperti itu, kecuali
pada produk sehingga dapat membahayakan balita nugget ayam. Cemilannya biasanya roti kukus,
saat memakan dan ukuran risoles yang besar karena bikang, puding dan bakpo”, kata informan QA.
risoles berbahan dasar roti tawar yang digunakan
kurang tipis dan sesuai kritik dan saran lebih baik Daya terima terendah kedua yaitu pada balita
jika pinggiran roti tawar di pisahkan, agar tekstur 4 dan 8 sebesar 25% yang termasuk dalam skala 3
yang dihasilkan tidak terlalu keras jika dimakan anak yakni tersisa ¾ porsi. Hal ini dikarenakan, terdapat
balita. Selain itu, tekstur juga dipengaruhi selama balita yang memang tidak terlalu menyukai makan
proses penggorengan, karena semakin lama waktu kecuali nasi hangat dan setiap mengonsumsi
menggoreng tekstur menjadi lebih padat dan keras. makanan selingan, balita tersebut memang hanya
Waktu menggoreng yang lama akan merusak protein memakan atau mencicipi sedikit, sedangkan pada
sehingga terjadi denaturasi protein yang balita satunya hanya mampu menghabiskan ¼ porsi,
menghasilkan tekstur keras pada produk akhir.29,30 karena menurut pendapat ibu balita yaitu porsi
produk tersebut terlalu besar. Oleh karena itu,
Takaran Saji disarankan untuk memodifikasi tampilan produk
Takaran saji per sekali makan pada produk yang dibagi menjadi beberapa ukuran porsi kecil,
risoles roti tawar ragout dengan berat sajian yaitu 40 namun tetap disajikan sesuai standar porsi snack bagi
gram mempunyai kandungan energi sebesar 150 balita sebesar 40 gram per kemasan. Balita yang
kkal, protein 7 gram, lemak 5 gram, karbohidrat 16,3 menghabiskan Makanan Tambahan (MT) berupa
gram, zat besi 0,9 mg, dan zinc 0,7 mg dapat risoles ¼ porsi (25%), maka akan memperoleh

Copyright 2021, P-ISSN: 2337-6236; E-ISSN: 2622-884X

 Journal of Nutrition College, Volume 10, Nomor 2, Tahun 2021, 241

energi sebesar 37,5 kkal, protein 1,75 gram, lemak 4. Balitbang Kemenkes RI. Hasil Utama
1,25 gram, karbohidrat 4 gram, zat besi 0,2 mg, dan RISKESDAS 2018 Provinsi Jawa Timur.
zinc 0,17 mg. Meskipun kandungan energi dan zat Jakarta: Balitbag Kemenkes RI; 2018.
gizi yang didapatkan rendah, namun berdasarkan 5. Waryana. Promosi Kesehatan, Penyuluhan dan
indikator sisa makanannya termasuk dalam kategori Pemberdayaan Masyarakat. Yogyakarta: Nuha
baik karena mampu menghabiskan > 20%. Indikator Medika; 2016.
sisa makanan dikatakan baik apabila menghabiskan 6. Engle PL, Menon P, Haddad, L. Care and
>20% dari porsi makanan yang disajikan dan Nutrition Concepts and Measurement.
dikatakan buruk apabila ≤ 20% dari makanan yang Washington, D.C: International Food Policy
disajikan.31 Research Institute; 2017.
Daya terima tertinggi yaitu dari 12 balita yang 7. Iskandar. Pengaruh pemberian makanan
mendapatkan Makanan Tambahan (MT) terdapat 4 tambahan modifikasi terhadap status gizi balita.
balita yang tidak meninggalkan sisa atau Jurnal AcTion: Aceh Nutrition Journal.
menghabiskan produk risoles roti tawar ragout ikan November 2017; 2(2): 120-125.
lele dan bayam hijau dalam sekali penyajian, artinya 8. Kementerian Kesehatan RI. Petunjuk Teknis
daya terima tersebut sebesar 100%, sehingga Pemberian Makanan Tambahan (Balita-Anak
mendapatkan energi sebesar 150 kkal, protein 7 Sekolah-Ibu Hamil). Jakarta: Kemenkes RI;
gram, lemak 5 gram, karbohidrat 16,3 gram, zat besi 2018.
0,9 gram, dan zinc 0,7 gram. Hal ini sudah sesuai 9. Rini,I., Pangestuti RD & Rahfiludin MZ.
kebutuhan snack 10% dari total energi sesuai Angka Pengaruh pemberian makanan tambahan
Kecukupan Gizi (AKG) 2019. pemulihan (PMT-P) terhadap perubahan status
gizi balita gizi buruk tahun 2017 (studi di rumah
SIMPULAN gizi kota Semarang). J. Kesehat. Masy, 2017; 5:
P2 (ikan lele 75% : bayam hijau 25%) 698–705
merupakan perlakuan terbaik dengan Nh yaitu 1,03 10. Lingga N, Kurniawan N. Pengaruh pemberian
dan memiliki kandungan zat gizi per 120 gram yaitu variasi makanan terhadap pertumbuhan ikan
energi 300 kkal, protein 14 gram, lemak 10 gram, lele (Clarias gariepinus). Jurnal Biotropika.
karbohidrat 33 gram, Fe 2 mg dan Zinc 1 mg. 2013;1(3):114-118.
Kandungan energi dan zat gizi sudah sesuai dengan 11. Zuhri M, Swastawati F, Wijayanti I.
10% kebutuhan snack balita dari total energi, dan Pengkayaan kualitas mi kering dengan
sudah sesuai dengan Petunjuk Teknis Pemberian penambahan tepung daging ikan leledumbo
Makanan Tambahan (PMT) 2018. (clarias gariepinus) sebagai sumber protein.
Mutu cerna pada P2 (ikan lele 75% : bayam Indonesian Journal of Marine Sciences (IJMS).
hijau 25%) sebesar 97%, NPU 72%, PST 120%. 2014;3(4):119-126.
Rata-rata uji organoleptik (warna, aroma, rasa, 12. Rohimah I, Etti S, Ernawati N. Analisis Energi
tekstur) pada tiap perlakuan yaitu 3 (suka) terhadap dan Protein serta Daya Terima Biskuit Tepung
risoles roti tawar ragout ikan lele dan bayam hijau. Labu Kuning dan Ikan Lele. Jurnal USU; 2014.
Rata-rata daya terima terhadap produk risoles roti 13. Kementerian Kelautan Perikanan. Nilai
tawar ragout ikan lele dan bayam hijau pada balita Produksi Perikanan menurut Komudias Utama,
di RW 06 kelurahan Merjosari yaitu 60,4%. 2017. Jakarta: KKP; 2018
14. Kementerian Kesehatan RI. Tabel Komposisi
UCAPAN TERIMA KASIH Pangan Indonesia 2017. Jakarta: Kemenkes RI;
Puji syukur kepada Allah SWT atas segala 2018
berkah yang telah diberikan, sehinggah karya ilmiah 15. Supariasa, IDN. Penilaian Status Gizi. Jakarta:
dapat diselesaikan. Penulis mengucapkan terima EGC; 2019.
kasih kepada pembimbing lahan dan pegawai 16. Sundari E, Nuryanto N. Hubungan asupan
Puskesmas Dinoyo Kota Malang serta ibu kader protein, seng, zat besi, dan riwayat penyakit
posyandu dan ibu balita di RW 06 kelurahan infeksi dengan z-score TB/U pada balita.
Merjosari yang telah membantu dalam penelitian ini. Journal of Nutrition Collage. 2016:5(4): 520-
529.
DAFTAR PUSTAKA 17. Block RJ, Mitchell HH. The Correlation of the
1. Notoatmodjo, S. Metodologi Penelitian Amino Acid Composition of Protein with the
Kesehatan. Jakarta: Rineka Cipta; 2020. Nutritive Value. Nutr. Abstr. Rev.1946;16:
2. Supariasa IDN, Bakri B, Fajar I. Penilaian 249-278.
Status Gizi. Edisi 2. Jakarta: EGC; 2016. 18. Gay, LR, Geoffrey E, Mills and Peter Airasian.
3. Balitbang Kemenkes RI. Riset Kesehatan Education Reseacrh, Competencies, for
Dasar. Jakarta: Balitbang Kemenkes RI; 2018.
Copyright 2021, P-ISSN: 2337-6236; E-ISSN: 2622-884X
 Journal of Nutrition College, Volume 10, Nomor 3, Tahun 2021, 242
Analysis and Application. New Jarsey: Person Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Education, Inc; 2009. Universitas Jember; 2019;2(1): 6-12.
19. Annisaa’ A, Afifah DN. kadar protein, nilai 25. Andarwulan N, Faradila R. Pewarna Alami
cerna protein in vitro dan tingkat kesukaan kue untuk Pangan. Bogor: SEAFAST Center; 2012.
kering komplementasi tepung jagung dan 26. Winarno, FG. Pangan, Gizi, Teknologi, dan
tepung kacang merah sebagai makanan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama;
tambahan anak gizi kurang. Journal of Nutrition 2004.
College. 2015; 4(2): 365-371. 27. Asyari M, Afrianto E, dan Pratama RI.
20. Dianah MS. Uji Hedonik dan Mutu Hedonik Es Fortifikasi Surimi Lele Dumbo sebagai Sumber
Krim Susu Sapi dengan Penambahan Pasta Ubi Protein terhadap Tingkat Kesukaan Donat Ubi
Jalar Ungu (Ipomoea batatas L). Riau: Jalar. Jurnal Perikanan Kelautan; 2016;7(2):71-
Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim. 79.
Skripsi. 2020 28. Faridah DN. Cookies Berbahan Baku Pati Garut
21. Susrini. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Termodifikasi. Majalah Foodreview Indonesia;
Malang: Fakultas Peternakan UB; 2003. 2011.
22. Kementrian Kesehatan RI. Peraturan Menteri 29. Nugroho A, Swastawani F, Anggo D. Pengaruh
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Bahan Pengikat Waktu Penggorengan terhadap
Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi Mutu Produk Nugget Kaki Naga Tengiri. Jurnal
yang dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Pertanian;
Jakarta: Kemenkes RI; 2019. 2014;4:140-143.
23. Sinaga. Kualitas Sarapan Menu Sepinggan, 30. Simanjuntak L. Uji Daya Terima dan Nilai Gizi
Daya Terima, Tingkat Kesukaan, dan Status Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung
Gizi Siswa Sekolah Dasar Bogor. Jurnal Bayam. Medan: Fakultas Kesehatan
Teknologi dan Kejuaran. 2012;35(1):93-102. Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
24. Harja AT. Tips Sukses Menggoreng Risoles Skripsi. 2016.
atau Kroket. Dalam Khoiriyah T, Windrati WS, 31. Departemen Kesehatan RI. Standar Pelayanan
Diniyah N. Subtitusi Remah Beras Cerdas Minimal Rumah Sakit. Jakarta: Depkes RI;
terhadap Remah Roti sebagai Bahan Pelapis 2008
pada Nugget Ayam. Jember: Berkala Ilmiah

Copyright 2021, P-ISSN: 2337-6236; E-ISSN: 2622-884X