AGROTECH, Vol 3, No.

2 Mei 2021

STUDI PEMBUATAN MARSHMALLOW DENGAN VARIASI

KONSENTRASI GELATIN DAN SUKROSA

Krisnasari Arizona1, Dyah Titin Laswati, Kuntjahjawati SAR.

ABSTRACT
A study of "Study of Making Marshmallows with Various Concentrations of Gelatin and Sucrose" The purpose of this
study was to study the appropriate ratio of gelatin and sucrose to make marshmallows so that they get a chewy
marshmallow texture. This research was conducted using a completely randomized design (CRD). Making
marshmallows with a ratio of gelatin 1: sucrose 1, gelatin 1: sucrose 4, gelatin 1: sucrose 6, gelatin 1: sucrose 8 and
gelatin 1: sucrose 12. Chemical tests were carried out: moisture content, ash content, total sugar content, sugar content
reduction. Physical test and organoleptic test: color, texture and preferences. To find out the real difference in treatment,
it was continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT) analysis with a significance level of 0.05. Based on the
results of the study, it can be concluded that marshmallow making produced different textures for each, but the best
results were obtained in the ratio of gelatin 1: sucrose 1 which had a water content of 42.22%, an ash content of 2.86 (%
db), and a total sugar content ( % db), reducing sugar level 16.87 (% db), texture 1.588 N, scoring test which has a color
score of 4.133 which means slightly yellowish white and texture which has a score of 3.76.

Keyword: marshmallow, gelatin, sucrose

ABSTRAK
Telah dilakukan studi tentang “Studi Pembuatan Marshmallow dengan Variasi Konsentrasi Gelatin dan Sukrosa”
Tujuan penelitian ini mempelajari perbandingan gelatin dan sukrosa yang tepat untuk membuat marshmallow sehingga
mendapatkan tekstur marshmallow yang kenyal. Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL). Pembuatan marshmallow dengan perbandingan gelatin 1 : sukrosa 1, gelatin 1 : sukrosa 4, gelatin 1 :
sukrosa 6, gelatin 1 : sukrosa 8 dan gelatin 1 : sukrosa 12. Dilakukan uji kimia : kadar air, kadar abu, kadar gula total,
kadar gula reduksi. Uji fisik dan uji organoleptik : warna, tekstur dan kesukaan. Untuk mengetahui beda nyata pada
perlakuan dilanjutkan dengan analisa Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikansi 0,05.
Berdasarkan hasil studi dapat disimpulkan pembuatan marshmallow yang dilakukan menghasilkan masing-masing
tekstur yang berbeda namun hasil terbaik diperoleh pada perbandingan gelatin 1 : sukrosa 1 yang memiliki kadar air
42,22%, kadar abu 2,86 (% db), kadar gula total (% db), kadar gula reduksi 16,87 (% db), tekstur 1,588 N, uji scoring
yang memiliki skor warna 4,133 yang berarti putih agak kekuningan dan tekstur yang memiliki skor 3,76.

Kata kunci: marshmallow, gelatin, sukrosa

PENDAHULUAN jagung, putih telur, gelatin dan bahan perasa yang

Marshmallow adalah foam yang dikocok hingga mengembang (Nakai dan Modler,
mengandung gula teraerasi, yang distabilkan 1999).
dengan gelatin dan albumen telur. Marshmallow Produk marshmallow umumnya berbahan
merupakan makanan ringan sejenis permen yang dasar sukrosa dan sirup glukosa. Gula (sukrosa)
bertekstur seperti busa yang lembut, ringan, dalam pembuatan permen berfungsi sebagai
kenyal dalam berbagai bentuk, aroma, rasa dan pemberi rasa manis, penentu tekstur permen, dan
warna sehingga tergolong dalam produk penentu kenampakan permen karena berpengaruh
confectionery, marshmallow termasuk dalam terhadap warna melalui karamelisasi. Sukrosa
produk permen lunak bukan jelly. Marshmallow dapat meningkatkan titik didih larutan dan larut
bila dimakan meleleh di dalam mulut karena dalam air. Sukrosa juga berperan sebagai
merupakan hasil dari campuran gula atau sirup pengawet karena dapat mengurangi aktivitas air

Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Widya Mataram Yogyakarta
[email protected]

11
 AGROTECH, Vol 3, No. 2 Mei 2021

(Aw) dan menyebabkan plasmolisis sel pada dalam Jariyah dkk., 2019). Gelatin merupakan
bakteri. Sirup glukosa berfungsi sebagai hidrokoloid yang mempunyai sifat dapat berubah
pengawet, pencegah kristalisasi gula, pemberi secara reversible dari bentuk sol menjadi gel,
tekstur halus, dan pencegah produk pangan yaitu meleleh jika dipanaskan dan membentuk gel
mengalami kebusukan (Future Today, 2009 dalam kembali jika didinginkan (Herawati, 2008). Sol
Tanalo 2014). merupakan jenis koloid di mana fase
Gula sangat berpengaruh terhadap terdispersinya berupa zat padat, sedangkan
pembuatan soft candy, gula (Sukrosa dan glukosa) medium pendispersinya berupa zat cair atau zat
pada pembuatan soft candy yaitu untuk padat. Jika medium pendispersinya zat padat,
meningkatkan intensitas rasa manis, menurut disebut sol padat sedangkan Gel merupakan jenis
Lestariani (2008), glukosa memberikan tekstur koloid yang terbentuk dari campuran zat padat
yang plastis dan dapat mencegah terbentuknya dan zat cair. Gel terbentuk karena fase terdispersi
kristal gula, sedangkan menurut Nadriyanti mampu mengadsorbsi medium pendipersinya.
(2005), jumlah sukrosa yang lebih banyak akan Sehingga fase Sol pada gelatin terjadi apabila
mengalami kekerasan (pengkristalan gula bagian lingkungan kekurangan air atau hipotonik,
luar) yang mengakibatkan peningkatan kekerasan sedangkan fase gel terjadi ketika lingkungan
pada soft candy. Sirup glukosa dapat kelebihan air atau hipertonik (Santoso, 2015).
mengendalikan tingkat kekerasan pada soft candy. Gelatin merupakan senyawa turunan protein yang
Sirup glukosa memiliki sifat sulit untuk mengandung 18 asam amino. Gelatin pada
mengkristal dan dapat menghindari produk dari marshmallow merupakan bahan dasar yang
tekstur keras. Pemakaian sirup glukosa dicampur berfungsi untuk meningkatkan tekstur dan
dengan sukrosa secara bersamaan dapat chewing ability (Meiners et al., 1984 dalam
meningkatkan rasa manis bila dibandingkan Jariyah dkk., 2019).
dengan penggunaan salah satu komponen sendiri
(Tjokoadikoesoemo, 1993). Jumlah sukrosa dan BAHAN DAN METODE
sirup glukosa yang digunakan dalam pembuatan Bahan
soft candy perlu disesuaikan, karena kesalahan Bahan-bahan yang digunakan dalam
rasio kedua bahan tersebut dapat menyebabkan pembuatan marshmallow adalah gelatin halal
penyimpangan produk, maka ketepatan formula terbuat dari tulang sapi yang di dapat dari toko
dan pengontrolan proses sangat penting Tekun Jaya, sukrosa merk Gulaku, sirup glukosa
(Wahyuni, 1998). yang di dapat dari toko intisari, tepung jagung,
Pada studi ini adalah untuk mengetahui tepung gula dan air. Bahan-bahan kimia untuk
pengaruh konsentrasi gula sukrosa dengan gelling analisa adalah CuSO4, aquades, Na2CO3 10%, Pb
agent dalam terbentuknya marshmallow. Asetat, KI, H2SO4 26,5% N, Na2CO3 1N.
Sehingga diperlukan pemilihan konsentrasi Peralatan yang digunakan dalam penelitian
gelling agent yang tepat untuk membentuk tekstur ini meliputi alat untuk pembuatan marshmallow,
marshmallow yang kenyal dan ringan. Gelling alat untuk analisis karakteristik fisik dan kimia
agent merupakan bahan tambahan pangan yang marshmallow. Alat-alat yang digunakan dalam
digunakan untuk mengentalkan dan menstabilkan pembuatan marshmallow adalah: wadah baskom,
serta memberikan tekstur makanan melalui mixer, panci, loyang, timbangan analitik. Alat
pembentukan gel. Jenis-jenis bahan pembentuk untuk analisis kimia yaitu labu takar, biuret, statif,
gel biasanya merupakan bahan berbasis botol timbang, erlenmeyer, gelas beker, oven,
polisakarida atau protein. Contoh-contoh dari desikator, penjepit, corong kaca, gelas ukur, pipet
bahan pembentuk gel antara lain asam alginat, volume, tanur pengabuan, cawan porselen. Alat
sodium alginat, kalium alginat, kalsium alginat, untuk analisis fisik menggunakan mesin UTM
agar, karagenan, locust bean gum, pektin dan (universal Testing Machine) dengan metode
gelatin, namun pada umumnya yang digunakan tekanan.
sebagai bahan dasar dalam pembuatan
marshmallow adalah gelatin (Alikonis, 1979
12
 AGROTECH, Vol 3, No. 2 Mei 2021

Proses pembuatan marshmallow Tabel 1. Rerata Hasil Analisa Kimia

Penambahan gelatin dalam marshmallow Marshmallow
berfungsi sebagai pembentuk gel. Pada penelitian Kadar Kadar Kadar Kadar gula
ini ditambahkan perbandingan gelatin dan sukrosa Perlakuan Air (%) Abu gula total reduksi
(% db) (% db) (% db)
sebesar 1:1, 1:4, 1:6, 1:8 dan 1:12 dari berat bahan Gelatin 1 : 42,22 a 2,86 a 48,66 a 16,87 a
total yaitu sebanyak 410 g. Sukrosa 1
Tahapan yang dilakukan adalah sebagai Gelatin 1 : 35,60 b 2,05 b 55,70 b 18,28 b
berikut air (84 gram) dan gelatin dipanaskan Sukrosa 4
Gelatin 1 : 35,60 bc 1,83 c 57,45 c 21,88 c
hingga 70℃ selama 5 menit, kemudian sukrosa, Sukrosa 6
sirup glukosa (81,2 gram) dan air (84 gram) Gelatin 1 : 34,01 bc 1,71 c 56,89 d 20,51 d
dipanaskan hingga suhu 112℃ selama 5 menit. Sukrosa 8
Tahap selanjutnya adalah proses Gelatin 1 : 28,66 d 1,30 d 65,91 e 23,56 e
Sukrosa 12
pencampuran (mixing) larutan gula dan larutan
gelatin, kemudian dikocok rata menggunakan Keterangan: Rerata yang diikuti huruf yang sama
mixer selama 10 menit dengan kecepatan tinggi. dalam satu kolom menandakan antara
perlakuan tidak berbeda nyata pada
Setelah proses pengocokan dengan mixer, adonan
taraf signifikansi 5%.
marshmallow di cetak dalam loyang dengan
ukuran 15 cm x 20 cm x 3 cm yang sudah Kadar Air
terpasang kertas roti, kemudian pendiaman selama Kadar air merupakan parameter yang
16 jam dalam suhu kamar. Setelah 16 jam mempunyai peranan yang besar terhadap stabilitas
pendiaman, marshmallow dikeluarkan dari mutu suatu produk. Kadar air dalam bahan pangan
cetakan. Sebelum dilakukan pemotongan, ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan
marshmallow dibaluri oleh tepung gula 5 g dan pangan tersebut, kadar air yang tinggi atau
pati jagung 5 g agar tidak lengket. Produk di melebihi standar mengakibatkan mudahnya
potong dengan ukuran 1,5 cm x 1,5 cm x 1,5 cm, bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang
produk yang telah dipotong kemudian dilakukan biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan
pengemasan menggunakan plastik transparan. pangan (Winarno, 1997). Selain itu kadar air juga
Produk yang telah dikemas selanjutnya dilakukan sangat berpengaruh terhadap tekstur serta cita rasa
analisa kimia, analisa fisik dan uji organoleptik. produk. Oleh karena itu pada penelitian ini perlu
dilakukan analisa kadar air pada produk terbaik
Analisa data berdasarkan uji kimia. Kadar air merupakan
Metode penelitian ini menggunakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan masing- dinyatakan dalam persen.
masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data Kadar air juga salah satu karakteristik yang
yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan sangat penting pada bahan pangan, karena air
analisa ragam (ANOVA) untuk mengetahui dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan
adanya perbedaan diantara perlakuan digunakan citarasa pada bahan pangan. Marshmallow
Uji DMRT dengan taraf 5%. termasuk salah satu produk makanan semi basah,
produk ini umumnya mempunyai kadar air sekitar
HASIL DAN PEMBAHASAN 20-40% (Minarni 1996).
Analisa Kimia meliputi kadar air, kadar
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam
Abu, kadar sukrosa, kadar reduksi. Analisa ini menunjukkan bahwa perbandingan gelatin dan
dilakukan untuk mengetahui kandungan kadar air,
sukrosa memberikan pengaruh beda nyata pada
kadar abu, kadar sukrosa dan gula reduksi sudah
taraf signifikansi 5% terhadap kadar air
sesuai dengan standar SNI 3547.2:2008. Analisa
marshmallow yang dihasilkan namun pada
kimia dapat dilihat pada Tabel 1.
perbandingan Gelatin 1 : Sukrosa 4, Gelatin 1 :
Sukrosa 6, Gelatin 1 : Sukrosa 8 tidak beda nyata.
Pada Tabel 1, kadar air yang paling tinggi di
peroleh pada perbandingan Gelatin 1 : Sukrosa 1
13
 AGROTECH, Vol 3, No. 2 Mei 2021

dimana kadar gelatine sebesar 75,4 g dan kadar Kadar abu yang terdapat pada marshmallow
sukrosa sebesar 75,4 g. Air yang teranalisa pada diduga berasal dari gelatin. Pada saat ekstraksi
penetapan kadar air adalah air bebas yang ada gelatin, keberadaan mineral yang tergolong jenis
dalam bahan. Dalam hal ini termasuk juga air abu masih ada yang tersisa dan berasosiasi dengan
yang terikat secara fisik yaitu air yang terdapat di gugus reaktif dari molekul gelatin seperti gugus
dalam misel-misel gel gelatin pada marshmallow. OH, COOH dan NH2. Hal tersebut berarti semakin
Semakin besar jumlah gelatin yang ditambahkan banyak gelatin yang ditambah maka kadar abunya
maka akan semakin banyak air yang terikat dalam pun lebih tinggi. Selain itu, bahan tambahan
misel-misel gel gelatin (Fennema 1985 dalam marshmallow seperti tepung gula juga dapat
Sartika 2009). Daya ikat air merupakan salah satu mempengaruhi beragamnya nilai kadar abu
karakteristik fungsional dari protein. Daya ikat air marshmallow. Kadar abu marshmallow dengan
adalah kemampuan daging untuk mengikat air perbandingan sukrosa dan gelatin memiliki nilai
yang ada dalam bahan maupun yang ditambahkan yang memenuhi standar yang telah ditetapkan
selama proses pengolahan, atau kemampuan oleh SNI. Marshmallow dengan perbandingan
struktur bahan untuk menahan air bebas dari Gelatin 1 : Sukrosa 12 memiliki kadar abu yang
struktur tiga dimensi protein, ada beberapa faktor- paling baik yaitu dengan kadar 1,3% karena
faktor yang mempengaruhi daya ikat air adalah semakin sedikit kadar abu, semakin baik mutu
konsentrasi protein, pH, kekuatan ionik, suhu, marshmallow yang dihasilkan. Seluruh
keberadaan komponen pangan lainnya, lemak, perbandingan memenuhi standar, karena kadar
garam, laju dan lama perlakuan panas (Zayas, abu pada masing-masing perbandingan berada di
1997). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) bawah batas maksimum yang ditetapkan.
3547.2:2008 memiliki batas maksimal 20%, kadar
air yang mendekati batas maksimal yaitu pada Kadar Gula Total
perbandingan Gelatin 1 : Sukrosa 12 dengan kadar Pengertian dari kadar gula total adalah
sebesar 28,66%. kandungan gula keseluruhan dalam suatu bahan
pangan monosakarida maupun oligosakarida.
Kadar Abu Pembuatan marshmallow menggunakan sukrosa
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sebagai salah satu bahan baku, karena selain dapat
sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. memberi rasa manis juga memberikan peranan
Sisanya terdiri dari unsur mineral. Unsur mineral dalam pembentukan gel permen. Sukrosa dapat
juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. dikombinasikan dengan monosakarida seperti
Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik glukosa atau fruktosa, untuk mencegah kristalisasi
terbakar tetapi zat anorganik tidak, karena itulah (Birch dan Parker 1979). Campuran glukosa atau
disebut abu (Winarno 1997). fruktosa dengan sukrosa akan menghasilkan
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam tekstur yang lebih liat tetapi sifat kekerasan
menunjukkan bahwa perbandingan gelatin dan permen cenderung menurun (Ward 1977 dalam
sukrosa memberikan pengaruh beda nyata pada Sartika 2009).
taraf signifikansi 5% terhadap kadar abu Hasil analisa yang diperoleh, berdasarkan
marshmallow yang dihasilkan, namun pada hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa
perbandingan Gelatin 1 : Sukrosa 6 dan Gelatin 1 perbandingan gelatin dan sukrosa memberikan
: Sukrosa 8 tidak terjadi beda nyata. Pada Tabel 8, pengaruh beda nyata pada taraf signifikansi 5%
kadar abu yang paling tinggi di peroleh pada terhadap kadar gula total marshmallow yang
perbandingan Gelatin 1 : Sukrosa 1 dimana kadar dihasilkan. Pada Tabel 8 menunjukkan kadar gula
gelatin sebesar 75,4 g dan kadar sukrosa sebesar total paling tinggi terdapat pada perbandingan
75,4 g, kadar abu yang diperoleh yaitu sebesar Gelatin 1 : Sukrosa 12 yaitu sebesar 65.91%,
2.86%. Menurut Standar Nasional Indonesia karena semakin tinggi jumlah sukrosa maka
(SNI) 3547.2:2008 memiliki kadar abu sebesar kadar gula total marshmallow akan semakin
3%. tinggi. Hal ini disebabkan sukrosa mudah
terhidrolisis oleh panas pada proses pemasakan,
14
 AGROTECH, Vol 3, No. 2 Mei 2021

sehingga sebagian sukrosa akan terurai menjadi Tekstur

glukosa dan fruktosa atau disebut gula invert Hasil uji tekstur dapat dilihat pada Tabel 2.
(Desrosier, 1988 dalam Alexandro, dkk, 2020). Tabel 2. Rerata hasil uji tekstur
Kadar gula total yang terakumulasi pada data Perlakuan Fmax N
perhitungan tidak hanya berasal dari komponen Gelatin 1 : Sukrosa 1 1.58817 a
Gelatin 1 : Sukrosa 4 0.65207 b
gula saja, tetapi juga dari bahan dasar lain seperti
tepung maizena yang juga mengandung gula (pati) Gelatin 1 : Sukrosa 6 0.39703 c
di dalamnya. Gelatin 1 : Sukrosa 8 0.2418 d
Gelatin 1 : Sukrosa 12 0.17813 d
Kadar Gula Reduksi Keterangan: Rerata yang diikuti huruf yang sama
dalam satu kolom menandakan antara perlakuan
Menurut istilah umum, gula biasa
tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%.
disebutkan untuk setiap jenis karbohidrat yang
digunakan sebagai pemanis. Jenis karbohidrat Pengujian tekstur marshmallow
yang terkandung dalam gula adalah berupa menggunakan peralatan UTM (Universal Testing
sukrosa dan gula pereduksi. Ada tidaknya sifat Machine) dengan metode tekanan, yaitu,
pereduksi dari suatu molekul gula ditentukan oleh persentase jumlah gaya tekan pada sampel atau
ada tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang produk sehingga mengalami perubahan bentuk
reaktif. Sukrosa tidak mempunyai gugus OH ketika dikenakan gaya tekanan tersebut. Pada
bebas yang reaktif karena keduanya sudah saling Tabel 2 menunjukkan adanya beda nyata
terikat, karena itu sukrosa bersifat non pereduksi signifikan pada taraf 5%, namun pada
(Winarno, 2004). perbandingan Gelatin 1 : Sukrosa 8 dan Gelatin 1
Hasil analisa yang diperoleh, Berdasarkan : Sukrosa 12 tidak ada beda nyata. Hal ini
hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa dipengaruhi oleh konsentrasi gelatin yang
perbandingan gelatin dan sukrosa memberikan digunakan. Penggunaan gelatin yang semakin
pengaruh beda nyata pada taraf signifikansi 5% tinggi akan menghasilkan gel yang keras
terhadap kadar gula reduksi marshmallow yang (Fennema, 1985 dalam Sartika 2009). Penggunaan
dihasilkan. Kadar gula reduksi yang paling tinggi sukrosa yang tinggi turut membuat volume buih
diperoleh pada perbandingan Gelatin 1 : Sukrosa marshmallow menjadi lebih besar akan tetapi
12 dimana perbandingan ini memiliki jumlah tekstur yang di dapat tidak begitu kenyal. Dalam
sukrosa tertinggi dengan kadar 23,56%. sistem pangan, protein dan polisakarida juga dapat
Karbohidrat dalam bahan pangan umumnya berinteraksi dengan komponen lain seperti
menunjukkan beberapa perubahan selama proses sukrosa, yang memiliki pengaruh penting
pengolahan atau pemasakan. Perubahan yang pembentukan struktur produk selama langkah-
umum terjadi antara lain dalam hal kelarutan, langkah pembuatan.
hidrolisis dan gelatinisasi pati. Pada saat
pemanasan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi Hasil Uji Organoleptik
glukosa dan fruktosa. Proses penguraian tersebut Uji organoleptik dilakukan oleh 30 orang
dinamakan hidrolisis. Hasil hidrolisis sukrosa panelis. Uji organoleptik terhadap marshmallow
yaitu campuran glukosa dan fruktosa disebut gula yang dihasilkan bertujuan untuk mengetahui
invert (Poedjiadi, 2005). Hasil yang berbeda penilaian panelis terhadap marshmallow dengan
dikarenakan sukrosa mengalami hidrolisis, yaitu perbandingan gelatin dan sukrosa yang dihasilkan
terpecahnya disakarida menjadi monosakarida melalui pengamatan kesukaan. Hasil uji
berupa glukosa dan fruktosa. Berdasarkan SNI organoleptik dapat dilihat pada Tabel 3
3547.2:2008 kadar gula reduksi memiliki batas
sebesar 25% sehingga pada hasil yang diperoleh,
semua perbandingan telah memenuhi persyaratan.

15
 AGROTECH, Vol 3, No. 2 Mei 2021

Tabel 3. Hasil uji organoleptic marshmallow dibandingkan marshmallow dengan gelatin yang
Perbandingan Gelatin dan lebih rendah dengan angka 0,17 N.
Uji Sukrosa Keterang Berdasarkan syarat mutu kembang gula
Organo- an
leptik lunak, untuk kadar air maksimal yang dianjurkan
G1:S1 G1:S4 G1:S6 G1:S8 G1:S12
sebesar 20%. Pada analisis kimia yang didapat
1. Tidak
melampaui batas maksimal syarat mutu, namun
suka
2. Agak yang paling mendekati pada perbandingan
(Kesuk tidak suka 28,66%. Syarat mutu kadar abu kembang gula
2.966 2.966
aan) 3a 3.1 a 2.8 a 3. Netral lunak maksimal 3%. Pada penelitian ini, semua
a a
4. Agak
perbandingan telah memenuhi syarat SNI kadar
suka
5. Sangat abu. Syarat mutu kadar reduksi kembang gula
suka lunak maksimal 25% dan semua perbandingan
Keterangan: Rerata yang diikuti huruf yang sama marshmallow telah memenuhi syarat SNI.
dalam satu kolom menandakan antara perlakuan Pada uji kesukaan, marshmallow dengan
tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%.
perbandingan gelatin dan sukrosa tidak ada beda
nyata, tetapi atas dasar syarat mutu SNI dan hasil
Kesukaan
organoleptik maka produk terbaik yang dipilih
Penerimaan kesukaan merupakan
adalah perbandingan Gelatin 1 : Sukrosa 1.
penerimaan panelis secara keseluruhan terhadap
beberapa parameter yaitu warna dan tekstur dari
DAFTAR PUSTAKA
marshmallow. Berdasarkan Tabel 3 menunjukkan
Alexandro, Sidabalok Inawaty, dan Hermalena
bahwa antara perbandingan gelatin dan sukrosa
Leffy. 2020. Karakteristik Mutu Hard
memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap
Candy dan Aktivitas Antioksidan dengan
nilai kesukaan marshmallow yang dihasilkan.
Penambahan Ekstrak Buah Srikaya
Pada Tabel 8 memperoleh skor tertinggi
(Annona squmosa L). P-ISSN : 2549-
pada perbandingan Gelatin 1 : Sukrosa 6 yaitu
3043 E-ISSN : 2655-3201.
dengan skor 3.1 dan skor terendah pada
Birch G,G and Parker K,J. 1979. Sucrose and
perbandingan Gelatin 1 : Sukrosa 8 dengan skor
Food Technology. Applied Science
2.8.
Publisher Ltd. London.
Herawati, Heny. 2018. Potensi Hidrokoloid
KESIMPULAN
Sebagai Bahan Tambahan Pada Produk
Berdasarkan hasil penelitian analisa kimia,
Pangan dan Nonpangan bermutu. Jurnal
fisik, dan organoleptik penelitian yang telah
Litbang Pertanian vol 37. No.1 Juni 2018:
dilakukan terhadap marshmallow dengan
17-25
perbandingan gelatin dan sukrosa didapatkan
Jariyah,. Rosida dan Nisa, DC. 2019.
kesimpulan bahwa, perbandingan gelatin dan
Karakteristik Marshmallow dari
sukrosa memberikan pengaruh beda nyata
Perlakuan Proporsi Ciplukan (Physalis
terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik
peruvania L) dan Jeruk Manis (Citrus
dengan parameter uji kimia yaitu : kadar air, kadar
Sinensis) serta penambahan gelatin. Jurnal
abu, kadar sukrosa, kadar gula reduksi. Uji Fisik :
Teknologi Pangan. Vol. 13 No.1 Juni
tekstur serta uji organoleptik : warna dan tekstur.
2019
Namun uji hedonik tidak memberikan pengaruh
Lestariani, I., (2008). Pengaruh konsentrasi
beda nyata.
Sukrosa Dengan Glukosa dan konsentrasi
Pengaruh gelatin terhadap marshmallow
Gelatin Terhadap Karakteristik Soft
yaitu sebagai agent gelling, agen yang
Candy Mix Fruit Sirsak dan Mangga
membentuk gel sehingga semakin tinggi gelatin
Kweni, Skripsi Universitas Pasundan,
yang ditambahkan maka semakin banyak gel yang
Bandung
terbentuk sehingga membuat tekstur lebih kenyal
Minarni. 1996. Mempelajari Pembuatan dan
dan elastis dengan angka yang didapat 1,588 N
Penyimpanan Permen Jelly Gelatin dan
16
 AGROTECH, Vol 3, No. 2 Mei 2021

Sari Buah Kweni. [Skripsi]. FATETA

IPB. Bogor.
Nadriyanti. 2005. Pengaruh Jumlah Sukrosa dan
Jumlah Tepung Biji Asam Jawa Terhadap
Karakteristik Soft Candy, Skripsi, Jurusan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknik,
Universitas Pasundan, Bandung.
Nakai, S., and Modler, H.W. 1999. Foods Proteins
Processing Application.WileyVHC.
London
Poedjiadi, A. 2005. Pendidikan Sains dan
Pembangunan Moral Bangsa. Bandung :
yayasan Cendrawasih
Santoso, Candra., Surti, Tuti., dan Sumardianto.
2015. Perbedaan Penggunaan Konsentrasi
Larutan Asam Sitrat dalam Pembuatan
Gelatin Tulang Rawan Ikan Pari Mondol
(Himantura gerrardi). Jurnal Pengolahan
dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume
4, Nomer 2, Tahun 2015, Halaman 106-
114.
Sartika, D. 2009. Pengembangan Produk
Marshmallow dari Gelatin Kulit Ikan
Kakap Merah (Lutjanus sp). [Skripsi].
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Tanalo, RAW. 2014. Pengarun Perbedaan
Proporsi Sukrosa-Gula Aren Terhadap
Sifat Fisikokimia dan Organoleptik
Marshmallow. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas Katolik
Widya Manggala Surabaya. Surabaya.
Tjokroadikoesoemo, P. S. 1993. HFS dan Industri
Ubi Kayu Lainnya. PT. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Wahyuni, H. 1998. Mempelajari Pembuatan Hard
Candy dari Gula Invert sebagai Alternatif
Pengganti Sirup Glukosa [Skripsi].
Fateta.IPB. Bogor.
Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Pt.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Pt.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Zayas, J. F. 1997. Functionality of Protein in
Food.Springer. Berlin

17