ESCUELA INTERNACIONAL DE CIENCIAS ECONOMICAS Y ADMINISTRATIVAS

CARRERA DE GASTRONOMIA

BASIC CUISINE

This document includes a glossary with translations in three languages: Spanish, French, and English. The idea
is for students to become familiar with these culinary terms throughout the semester through constant
consultation and practice in workshops.

SPANISH FRENCH ENGLISH

Brigada de cocina Brigade de cuisine Kitchen brigade
A group of culinary professionals with different roles that complement each other depending on their
knowledge, skills, and culinary abilities.

A kitchen brigade is divided into:

SPANISH FRENCH ENGLISH

Jefe de Cocina Chef de Cuisine Head Chef or Executive Chef
The head chef or executive chef is the ultimate authority and leader in the kitchen.
Duties:
1. Propose promotions, admissions, dismissals.
2. Establish schedules, vacations, days off.
3. Review work in the kitchen.
4. Review conservation and cleanliness in the kitchen.
5. Supervise the serving of dishes to the dining room.
6. Call out orders and oversee service.
7. Control orders to the storeroom.
8. Place orders for supplies (meat, fish, vegetables).
9. Monitor the quality of orders.
10. Create menus, cards, dishes, technical sheets.
11. Manage kitchen operations.
12. Ensure optimal yield of supplies and efficient use of facilities and general expenses (electricity, water,
gas, etc.).

SPANISH FRENCH ENGLISH

Segundo Jefe de Cocina Sous - Chef Sous - Chef
He/she is the ultimate responsible person when the head chef is not present.
Duties:
1. Replace the chef in their absences.
2. Assist the busiest station with their workload.
3. Call out orders.
4. Collaborate with the chef in the functions described above.
5. Teach apprentices.

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SPANISH FRENCH ENGLISH

Jefe de Partida Chef de Partie Chef de Partie
Responsible for the station assigned to him.
Duties:
1. Distribute and direct the work of his assistants.
2. Prepare the requisition orders for his station.
3. Prepare and finish the specific dishes for his station.
4. Inform the head chef of anything necessary.

SPANISH FRENCH ENGLISH

Cocinero Cuisiner Cook or Chef
The person in charge of preparing dishes.
Duties:
1. Help prepare and finish dishes for their station.
2. Report to the station chef as necessary.
3. Keep the station clean.

SPANISH FRENCH ENGLISH

Ayudante de cocina Auxiliaire de cuisine Asistant cook
He/she is under the orders of chefs and the head chef.
Duties:
1. Ensure stoves, tables, and tools are ready.
2. Keep the station, tools, and utensils clean.
3. Retrieve items from the storeroom using requisition slips.
4. Collect, remove, and store raw and cooked ingredients from the station.
5. Assist the cook and station chef with whatever is needed (preparing dishes...).

SPANISH FRENCH ENGLISH

Marmitón Plongeur Stewart
The person in charge of cleaning the equipment and facilities.
Duties:
1. Perform assigned cleaning tasks.
2. Assist kitchen assistants with simpler tasks.

SPANISH FRENCH ENGLISH

Aprendiz de cocina Apprenti de cuisine Kitchen Apprentice
To learn the craft.
Duties:
1. Not an active member of the brigade (not on payroll) and cannot be held responsible, as their task is to
learn.
2. Carry out the tasks assigned to them as part of their learning process.

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SPANISH FRENCH ENGLISH

Partidas Parties Parties
A partie refers to the individual or group of individuals within the kitchen brigade whose mission is to prepare,
pre-cook, and finish various tasks. The goal of dividing the work into stations is to group related tasks, either
by the equipment used, the ingredients employed, or the methods utilized, in order to simplify work processes
and optimize time.

Classification:

SPANISH FRENCH ENGLISH

Cocina Fría Garde-Manger Garde Manger
1. Portioning and cleaning of raw meats and fish.
2. Preparation of products such as pâtés.
3. Preparation of cold dishes (salads, sauces, appetizers...).
4. Preservation of raw and some cooked ingredients.

SPANISH FRENCH ENGLISH

Entremetier Entremétier Entremétier
1. Preparation of stocks, creams, soups, and consommés.
2. Preparation of vegetable dishes and garnishes.
3. Preparation of rice, pasta, and eggs.

SPANISH FRENCH ENGLISH

Pescados Chef Poissonnier Chef Poissonnier
Preparation of fish dishes, their sauces, and garnishes.

SPANISH FRENCH ENGLISH

Salsero Chef Saucier Chef Saucier
Preparation of meat dishes, their sauces, and garnishes.

SPANISH FRENCH ENGLISH

Parrillero Chef Grillardin Grill Chef
The preparation of oven-baked and grilled ingredients.

SPANISH FRENCH ENGLISH

Pastelería Pâtisserie Pastry
1. Preparation of desserts from baking, pastry, and confectionery.
2. Preparation of doughs for cooking.

All these brigades are adaptable depending on the characteristics of the restaurant.

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LIST OF BASIC KITCHEN UTENSILS

SPANISH FRENCH ENGLISH PHOTO

Listado de Liste des List of basic
utensilios ustensiles de kitchen
básicos de base en utensils.
cocina. cuisine.
Set de Set de Knife sets
cuchillo couteaux

Pelador de Econome Vegetable

vegetales Peeler

Cuchillo de Couteau Chef Knife

chef Éminceur

Cuchillo de Couteau Paring knife

oficio d'Office

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Cuchillo Couteau Filet Fish filleting

fileteador de sole knife

Cuchillo Couteau Boning Knife

deshuesador Désosseur

Chaira Fusil Sharpening

steel

Tablas de Planche à Cutting board

cortar découper or chopping
board

Cucharas de Cuillères à Measuring

medición mesures spoons

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Tazas de Verres à Measuring

medición mesures glasses or
measuring
jars

Pesa Balance Measuring

scale or scale

Temporizador Minuteur Timer

de cocina cuisine

Termómetro Thermomètre Thermometer

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Prensa papas Presse purée Potato ricer

or potato
masher

Cuchara de Cuillère en Metal spoon

metal, o de inox
servicio.

Cucharadas Cuillère en Wood spoon

de madera bois

Espumaderas Écumoire ou Skimmer or

araignée Skimming
spoon

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Espátulas de Spatules Spatula

silicona

Brochas Broche ou Pastry brush

pinceau de
cuisine

Pinzas Pinces Tongs

Mortero Mortier Grinder or

mortar

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Abrelatas Ouvre Can opener

Molino para Moulin à Meat grinder

carne viande

Ralladores Râpe Grater

Coladeras Égouttoir ou Drainer

passoire

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Chinos Chinois Strainer

Colador de Étamine ou Sieve or flour

malla chinois sifter
étamine

Tazones Bols de Kitchen

cuisine bowls

Rodillos Rouleaux à Rolling pins

pâtisserie

Batidores Fouets de Whisk or egg

cuisine whisk

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Rejillas para Grilles de four Oven racks

horno

Bandejas para Plaques de Oven pans

horno four

Bandejas para Plaques à Roasting pans

rostizar rôtir

Bandejas Plateaux Trays

Moldes de Moules à Cake or

pastelería pâtisserie pastry pans

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Sartenes de Poêles Frying pans or

distintos skillet
tamaños

Ollas Casseroles Sauce pots or

stock pots

Ollas Salseras Sauceuse Saucepans

Sartén con Sauteuse ou Saute pans

tapa sautoir

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Calderos Cocotte Staub cocotte

Wok Wok Wok

Baño Maria Bain Marie Bain Marie

Rejillas Grilles Racks

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Licuadora Mixer Blender

Batidora Batteur Stand Mixer

Procesador Robot coupe Food

processor

Horno Four Oven

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Freidora Friteuse Fryer

Parrilla Grille viande Grill or

griddle pan

Nevera Réfrigérateur Refrigerator

Congelador Congélateur Freezer

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TERMINOS CULINARIOS:
TERMES CULINAIRES:
CULINARY TERMS:

Adobo - Marinade - Marinade

Mezcla de distintos ingredientes tales como sal, hierbas, especias, aceites, licores, vinagres, etc. para adobar.

Adobar - Mariner - To Marinade

Poner un ingrediente crudo [carne, pescado, pollo, verduras, etc.] en un adobo para darle un aroma especial,
ablandarlo o simplemente conservarlo.

Al dente - Al dente - Al dente

Término Italiano para definir el término de cocción de la pasta. Este término también se aplica en la cocción de
verduras.

Al vapor - À la vapeur - Steamed

Cuando el vapor del agua cuece los alimentos

Aioli - Aïoli - Aioli

Salsa Catalana a base de pulpa de papa, ajo y aceite de oliva.

Asar - Griller - To Grill

Cocinar a la parrilla o asador con un poco de grasa, así el alimento queda dorado por fuera y jugoso por dentro.

Aspic - Aspic - Aspic

Entrada fría en molde relleno de caldo o consomé clarificado preparado con gelatina.

Baguette - Baguette - Baguette

Pan típico de Francia. Barra larga y delgada de pan.

Baño-Maria - Bain-Marie - Double boiled

Forma de cocinar o mantener los alimentos calientes en un recipiente que se coloca adentro de uno más
grande con agua y se pone al horno (cocción) o al fuego (mantener caliente).

Beurre Manié - Beurre Manié - Beurre manié

Preparación cruda a base de igual cantidad de mantequilla y harina que se usa para espesar salsas.

Blanquear y refrescar - Blanchir et refroidir - To blanch and shock (blanching and shocking vegetables or
meat)
Pre-cocción rápida de verduras en agua hirviendo con sal luego pasar por agua helada para sellar el color y
conservar las cualidades nutritivas.

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Blanquear (papas) - Blanchir (pommes de terre) - To blanch (patatoes)

Pre-cocción de los tubérculos empezando de agua fría con sal hasta que rompe el hervor luego colar los y
seguir la cocción por ejemplo salteandolos.

Blanquear (pasteleria) - Blanchir - To Whisk:

Batir yemas y azúcar hasta que estas tomen un color pálido.

Brasear (braceado) - Braiser (braisé) - To Braise (braised)

Modo de cocción por ingredientes enteros con algún líquido y guarnición aromática en una cacerola gruesa
tapada al horno.

Bridar - Brider - To Truss

Amarrar las alas y las patas de un ave.

Brioche (pan de mantequilla dulce) - Brioche - Brioche (buttered sweet bun)

Pan a base de mantequilla, huevos y levadura.

Brunoise - Brunoise - Brunoise

Corte de verduras en dados muy pequeños generalmente de 0,2 x 0,2 cm hasta 0,5 x 0,5 cm.

Bouquet garni - Bouquet garni - Bouquet garni

Ramillete de hierbas amarradas con una hoja de puerro y que se usa para aromatizar preparaciones.

Caramelizar - Caraméliser - To Caramelize

Cocinar hasta dorar color caramelo para agregar sabor.

Caldo y Fondo - Bouillon et Fond - Broth and Stock

Preparación a base de verduras, carne, pollo o pescado sin clarificar.

Caldo corto ( a base de verduras) - Court bouillon (à base de légumes) - Broth (with vegetables)
Caldo aromatizo hecho a base de verduras, vino y vinagre que es usado para cocinar pescados enteros.
crustáceos y moluscos.

Chatas - Entrecôte - Rib Steak

Corte de carne grueso sin hueso del lomo ancho y parte que está situado entre las costillas de la res.

Chiffonade - Chiffonade - Chiffonade

Corte de verduras de hojas enrolladas en julianas más gruesas.

Chino - Chinois - Strainer

Colador de forma cónica para colar salsas o fondos.

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Clarificar - Clarifier - To clarify

Técnica para limpiar un líquido como caldo de sus impurezas, también se clarifica la mantequilla separando el
suero de la grasa derritiéndola y los huevos separando la yema de la clara.

Cobertura - Couverture - Dark chocolate couverture

Chocolate que contiene mayor porcentaje de mantequilla de cacao.

Compota - Compote - Stewed

Pulpa de frutas que se cocina y se deja reducir hasta que tome consistencia espesa.

Concasser - Concasser - To Crush

Técnica de corte para picar un ingrediente de forma gruesa, este término se utiliza por ejemplo para el tomate,
las nueces, los granos de pimienta.

Confitar - Confire - Confit (pastry - candy)

Cocinar lentamente a baja temperatura un alimento sumergido en grasa o aceite. En pastelería se hace en un
almíbar.

Conservar - Mijoter - To Simmer

Hervor de agua a fuego muy bajo que se usa para cocinar.

Coulis - Coulis - Coulis

Puré de frutas o verduras ligero de textura que se usa como salsa.

Cuchara parisina - Cuillère parisienne - Melon baller

Herramienta de cocina para cortar en forma de bolas.

Cuchillo para filetear (pescado) - Filet de sole - Fish Fillet knife

Cuchillo delgado de lámina flexible especial para filetear pescados.

Cocinar a la inglesa - Cuisson à l'anglaise - Cooking english style

Técnica de cocción en agua con sal generalmente utilizada para hortalizas.

Demi-glace - Demi-glace - Demi-glace

Fondo de carne concentrado de intenso sabor que sirve de base a salsas.

Desescamar - Ècailler - To Scale

Quitar las escamas de la piel del pescado.

Desglacear - Déglacer - To Deglaze

Añadir un líquido a una sartén para disolver los jugos que han quedado pegados en el fondo de la sartén.

Desgrasar - Dégraisser - To Skim

Sacar el exceso de grasa de las preparaciones.

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Deshuesar - Désosser - To Bone

Separar y sacar los huesos de una carne.

Encurtido - Conserves - Canned food or tinned food

Frutas o hortalizas conservadas en vinagre.

Engrasar - Beurrer - To Grease

Untar con mantequilla o otra grasa el interior de un molde o bandeja.

Enharinar - Fariner - To Flour

Cubrir de harina un alimento o un molde.

Escabechar - En escabèche - Escabeche

Marinar unos alimentos ya cocinados en una mezcla de vinagre, verduras, hierbas aromáticas y especias.

Escaldar - Émonder - To Blanch

Sumergir en agua hirviendo una hortaliza por poco tiempo para luego pelarla.

Espolvorear - Saupoudrer - To Sprinkle

Echar un ingrediente en forma de lluvia sobre otro ingrediente o superficie.

Espumar - Écumer - To skim

Eliminar las impuresas en la superficia de un caldo o de una salsa con una espumadera o cuchara.

Estofado - Estouffade - Stew

Tipico plato francès de carne cocinada en su propia salsa.

Farsa - Farce - Stuffing

Compuesto de varios ingredientes molidos que sirve para rellenar.

Filetear - Fileter - To Cut into slices

Cortar en lonjas delgadas o levantar los filetes de pescado.

Filete de pato - Aiguillette de canard - Duck filet

Filete de la pechuga del pato.

Filet Mignon - Filet mignon - Filet mignon

Lomo chiquito de ternera o de cerdo.

Flambear - Flamber - To Blaze

Quemar alcohol que hay en una salsa o una preparación culinaria.

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Freír - Frire - Deep fry

Cocinar por inmersión en aceite caliente.

Fricassé - Fricassée - Fricassee

Guiso típico francés.

Ganache - Ganache - Ganache

Crema hecha a base de chocolate derretido y crema de leche.

Genovesa - Génoise - Sponge cake

Bizcocho esponjoso que se usa como base para distintos postres.

Gratinar - Gratiner - To Brown

Dorar por encima.

Guarnición - Garniture - Side dish

Conjunto de verdura para acompañar un plato principal o para aromatizar una preparación culinaria.

Hervir - Bouillir - To Boil

Técnica de cocción en agua hirviendo.

Infusión - Infusion - Infusion

Resultado de poner un ingrediente aromático en agua o liquido caliente para aromatizarla.

Juliana - Julienne - Julienne

Forma de cortar en tiras delgadas generalmente de 6 cms x 0.2 cm.

Levadura - Levure - Yeast

Fermento prensado o en polvo que permite leudar una masa.

Ligar - Lier - To Thicken

Espesar un líquido para darle textura o agregar por ejemplo huevo a una mezcla de ingredientes para que se
compacte luego de la cocción.

Macerar - Macerer - To Macerate or To Soak

Dejar un ingrediente en un líquido para que absorba su sabor.

Mandolina - Mandoline - Mandoline slicer

Instrumento para cortar verduras de diferentes tamaños.

Mantequilla avellana - Beurre noisette - Browned butter

Mantequilla derretida y cocida hasta que toma un color levemente tostado.

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Mantequilla clarificada - Beurre clarifié – Clarified butter

Mantequilla derretida a la cual se retiró el residuo de suero dejando la pura grasa.

Marinar - Mariner - To marinade

Poner un ingrediente en una mezcla líquida aromatizada con hierbas y otros ingredientes aromáticos.

Medallones (filet mignon) - Tournedos - Tournedos

Corte de carne de forma circular del centro de lomo fino de res.

Milanesa - Escalope - Cutlet

Tajada fina de carne.

Mirepoix - Mirepoix - Mirepoix

Conjunto de verduras cortadas en dados de aproximadamente 1 o 2 cms de acuerdo a la preparación y el
tiempo de cocción y se usa para dar sabor a las salsas, fondos y cocciones.

Mortero - Mortier - Grinder or Mortar

Utensilio en piedra o cerámica para machacar ingredientes.

Montar - Monter - To Whisk

Hacer subir un ingrediente líquido batiendo fuertemente hasta que se vuelve solido o significa también
terminar un plato.

Mousselina - Mousseline - Mousseline

Mezcla espesa, casi como un mousse de pollo o pescado, con la proteína molida, clara de huevo y crema leche.

Napar - Napper - To Coat

Cubrir un producto (ej: pieza de carne cocida) con una salsa.

Papillote - Papillote - Papillote (in a foil parcel)

Cuando se cocina un alimento forrado en papel aluminio.

Pechuga de pato - Magret - Duck breast

Pechuga de pato que fue engordado para producir hígado graso.

Pesto - Pistou - Pesto

Salsa a base de albahaca, piñones, ajos y aceite de oliva.

Pochar - Pocher - To Poach

Técnica de cocción donde el alimento se cocina sumergido en un medio acuoso.

Quenelle - Quenelle - Quenelle

Farsa de pollo o pescado de forma ovalada que son cocinadas en un caldo.

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Reducir - Réduire - To Reduce

Hervir un líquido para que se evapore gran parte de su contenido y se concentren los sabores.

Rostizar - Rôtir - To Roast

Técnica de cocción en el horno de un alimento sobre una cama de huesos o parrilla en una bandeja.

Roux - Roux - Roux

Mezcla cocinada de mantequilla y harina en iguales cantidades que se usa para espesar salsas.

Saltear - Sauter - To Fry

Cocinar alimentos a en una sartén a fuego fuerte.

Sellar - Saisir - To Seal

Cocinar parcialmente con calor vivo para formar una costra y conservar los jugos del producto.

Tamizar - Tamiser - To Sift

Pasar un ingrediente por un cedazo para separar este de las partes gruesas y eliminar suciedad.

Tornear - Tourner - To Trim

Dar forma regular y ovalada con un cuchillo a una fruta o verdura.

Terrina - Terrine - Terrine

Molde de porcelana con tapa que se usa para cocinar patés.

Vinagreta - Vinaigrette - Vinaigrette (french dressing)

Salsa a base de vinagre y aceite para condimentar ensaladas.

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