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E D S , M

By
BookSumo Press
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 A A .
BookSumo Press is a publisher of unique, easy, and healthy cookbooks.
Our cookbooks span all topics and all subjects. If you want a deep dive into
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teach, eat, and be merry!
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Welcome to The Effortless Chef Series! Thank you for taking the time to
purchase this cookbook.
Come take a journey into the delights of easy cooking. The point of this
cookbook and all BookSumo Press cookbooks is to exemplify the effortless
nature of cooking simply.
In this book we focus on Chinese Recipes. You will find that even though
the recipes are simple, the taste of the dishes are quite amazing.
So, will you take an adventure in simple cooking? If the answer is yes,
please consult the table of contents to find the dishes you are most
interested in.
Once you are ready, jump right in and start cooking.
— BookSumo Press
 T C
About the Author.
Introduction
Table of Contents
Any Issues? Contact Us
Legal Notes
Common Abbreviations
Introduction to Chinese Cuisine
Regional Diversity of Chinese Food
Sichuan – Fiery and Bold
Cantonese – Delicate and Fresh
Shandong – Hearty and Flavorful
Jiangsu – Refined Elegance
Global Influences
History and Evolution of Chinese Cuisine
Ancient Culinary Roots
Early Chinese Cooking Techniques
Influences from Neighboring Cultures
Dynastic Influences on Cuisine
Culinary Traditions During Various Dynasties
Imperial Banquets and Culinary Extravagance
Tips and Tricks While Doing Chinese Cooking
Fresh and Quality Ingredients Matter
Master the Art of Mise en Place
Embrace the Yin and Yang of Flavors
Precision in Cutting and Slicing
Master the Wok
Harness the Power of Marinades
Explore Umami-Boosting Ingredients
Embrace Steaming for Health and Flavor
 Respect Cooking Times
Garnish with Precision
The Key Ingredients You Want in Chinese Cooking
The Basics of Rice
Long-Grain Rice
Medium-Grain Rice
Short-Grain Rice
Glutinous Rice
All About Noodles
Wheat Noodles
Egg Noodles
Rice Noodles
Mung Bean Noodles
Rice Cakes
Proteins
Beef and Lamb
Whole Chicken
Seafood
Tofu
Wrappers
Spring Roll Wrappers
Egg Roll Wrappers
Wonton Wrappers
Starches and Sweeteners
Cornstarch
Potato Starch
Wheat Starch
Rice Flour
Tapioca Starch
Rock Sugar
Maltose
Oils
Vegetable Oil
Peanut Oil
Toasted Sesame Oil
 Vinegar
White Rice Vinegar
Black Vinegar
Red Vinegar
Broth
Chicken Broth
Sauces
Light Soy Sauce
Dark Soy Sauce
Sweet Soy Sauce
Oyster Sauce
Plum Sauce
Hoisin Sauce
Spices and Seasonings
White Peppercorns
Dried Chiles
Sichuan Peppercorns
Cumin
Cinnamon
Sesame Seeds
Five-Spice Powder
Chicken Bouillon Powder
Paste Varieties
Sesame Paste
Sweet Red Bean Paste
Dry Soybean Paste
Sweet Wheat Paste
Shrimp Paste
Preserves
Fermented Black Beans
Pickled Mustard
Pickled Mustard Greens
Easy Substitutions
How Easy Substitutions Are Important in Chinese-Making?
A World of Flavorful Choices
 Catering to Health and Well-being
Empowering Creativity and Experimentation
A Sustainable Culinary Approach
Culinary Adventure and Adaptability
Homemade Pantry Staples
Chili Oil
Chili Crisp
Soy-Vinegar Dipping Sauce
Hoisin-Sesame Dipping Sauce
Ginger-Scallion Sauce
Chili-Garlic Sauce
Microwave-Fried Shallots
Pressure-Cooker Chicken Broth
Tools for Use in Chinese Cooking
The Mighty Wok
Flat-Bottomed Wok
Broad Flat Surface Wok
Carbon-Steel Cast Iron Wok
Wok Accessories
Wok Lid
Spatula
Wok Ladle
Wok Brush
Bamboo Steamer
How to Use Bamboo Steamer?
Chopsticks
More Useful Equipment
Chef’s Knife
Cleaver
Kitchen Shears
Tongs
Spider Skimmer
Small Rolling Pins
Thermometer
 Spice Grinder
Rimmed Baking Sheets
Wire Racks
Rice Cooker
Dutch Oven
Culinary Techniques in Chinese Cooking
Stir-Frying Mastery
Braising and Red Cooking
Dim Sum Mastery
Steam Cooking
Quick-Frying and Flash Cooking
Conclusion
Embracing the Flavorful Journey of Chinese Cuisine
Encouragement for Further Exploration and Culinary Adventures
Chinese Food
How to Make Plum Sauce
Chinese Take-Out I (Sweet and Sour Chicken)
Ginger Cashew Chicken Breasts w/ Sesame Seeds
Fried Chicken in a Chinese Style
Chinese Take-Out II (Hunan Chicken)
Chinese Style Whole Chicken w/ Rice
Chinese Take-Out III (Szechuan Chicken)
Multicooker Orange Chicken
Chinese Take-Out IV (Chicken Lo-Mein)
Pineapple Chicken w/ Red Pepper and Shallots
Chinese Deep Fried Donuts
Honey Mustard Dressing from Scratch
Red Swiss Chard w/ Feat and Shallots
Spicy Lentil Hot Pot w/ Potatoes
Oatmeal Cookies w/ 5-Spice Seasoning
Spicy Carrot Soup w/ Creamy Peanut Butter
Food Court Marinated Beef w/ Sauce
Chinese Chicken Bonbons
Coconut Curried Mixed Vegetable 101
Winter Salmon w/ Onions and Peas
Mr. Wong’s Peanut Butter Penne Pasta
Chinese Coconut Shrimp Fry
Chinese Take-Out V (Orange Chicken)
Mix Vegetable Skillet w/ Baby Corn
Sweet and Spicy Szechuan Cucumbers
Authentic Rice Congee
Szechuan Peanut Sauce from Scratch
Honey Ginger Glazed Cantaloupe
Snow Peas With Ginger
Chinese Take-Out VI (Pepper Steak)
Chinese Take-Out VII (Crab Rangoon)
Fried Rice w/ Green Onions 101
Roasted Duck Dinner
Ginger Honey Chicken Thighs w/ Brown Rice
Easy Popcorn Chicken w/ Pineapple
Chinese Take-Out VIII (Orange Chicken)
Paprika Tofu w/ Green Beans and Swiss Chards
Authentic Egg Rolls 101
Butterscotch Chocolate Candies
Easy Custard Tarts
Chinese Soup I (4-Ingredient Egg Drop Soup)
Chinese Soup II (3-Ingredient Egg Drop)
Sweet Ginger and Chili Tofu
Traditional Shrimp Toast I
Oriental Peanut Butter Lo-Mein
Chinese Coleslaw w/ Chicken
 A I ?C U
If you find that something important to you is missing from this book please
contact us at [email protected].

We will take your concerns into consideration when the 2nd edition of this
book is published. And we will keep you updated!

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 C A
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 I C
C
C hinese cuisine is a culinary tapestry that has been intertwined for
thousands of years. It is a true reflection of the rich cultural heritage,
profound philosophy, and diverse geography of the country. It has an artful
blend of ingredients that are enriched with various flavors and textures.
Chinese food has earned its place as the World’s No.1 influential and
celebrated culinary tradition.

At the heart of Chinese food is an exquisite dance of flavors that spice up

the taste buds. From the spicy and bold flavors of Sichuan cuisine to the
nuanced and delicate flavors of Cantonese dishes, every region in China has
a unique melody of flavors. There are various elemental notes that Chinese
chefs use to make dishes – salty, sour, bitter, umami, and sweet. These are
not just Chinese meals but are considered sensory experiences.
China's vast and varied landscapes have left an indelible mark on its
culinary traditions. Coastal regions boast an abundance of fresh seafood,
influencing dishes that highlight the brininess of the ocean. Inland
provinces, rich in fertile plains and mountains, offer a bounty of agricultural
treasures, contributing to hearty and wholesome meals. Each regional
cuisine showcases a distinct personality, shaped by the local climate,
available ingredients, and the people who call those regions home.

Chinese food is deeply rooted in philosophy and various culinary traditions

that reflect their ancient wisdom. The central philosophy of Chinese cuisine
is balance, the balance between the flavors, nutritional elements, and
textures in every dish. Yang and Yin are not abstract concepts, but real
principles of Chinese food. Thus, creating meals that are not only delicious
but align with holistic well-being. Besides its delectable flavors, Chinese
food is celebrated for its artistic presentation. Whether it is about the stir-
fried vegetables that have a vibrant hue, or the chef’s knife in creating the
intricate dim sum, every Chinese dish is a visual feast. The aesthetics of
Chinese dining extend beyond the plate to the dining experience itself,
where communal sharing and appreciation of every element of a meal play
integral roles.

As we embark on this exploration of Chinese cuisine, prepare to be

immersed in a world where culinary mastery, cultural diversity, and a deep
respect for tradition all come together. In these book chapters, you will
delve into the regional nuance, key ingredients, and cooking techniques that
play a role in defining Chinese gastronomy. So, don your apron and get
ready to unlock the secrets of this ancient and ever-evolving culinary
treasure. Welcome to the journey through the flavors, culinary wonders, and
traditions of Chinese cuisine!

R D C
F
China's vast size and geographical diversity contribute to a stunning array
of regional culinary traditions. The eight major culinary traditions, often
referred to as the "Eight Great Cuisines," showcase the diversity of flavors
across the country.

S –F B
Sichuan cuisine, known for its bold and spicy flavors, takes its inspiration
from the region's humid climate and the need for ingredients to combat
moisture. The liberal use of garlic, ginger, and Sichuan peppercorns creates
a symphony of flavors that tingles the taste buds. Dishes like Mapo Tofu
and Kung Pao Chicken exemplify the fiery spirit of Sichuan cuisine.

C –D F
Cantonese cuisine, originating from the Guangdong province, emphasizes
the natural freshness and sweetness of ingredients. Delicate preparation
methods, such as steaming and stir-frying, allow the true essence of seafood
and vegetables to shine. Dim sum, with its assortment of bite-sized
delicacies, reflects the artful craftsmanship of Cantonese chefs.

S –H F
Shandong cuisine, deeply rooted in Northern China, showcases hearty and
flavorful dishes that highlight the region's wheat-based staples. Bread,
noodles, and dumplings take center stage, while the iconic Peking duck,
with its crispy skin and succulent meat, is a testament to the northern
penchant for roasting meats to perfection.

J –R E
Jiangsu cuisine, hailing from the eastern coastal province, is known for its
refined and elegant dishes. As a region blessed with fertile land and
abundant seafood, Jiangsu chefs create intricate dishes that exemplify
precision and artistry. The iconic Beggar's Chicken, wrapped in lotus leaves
and clay, is a masterpiece of culinary finesse.

G I
China's culinary heritage has not only shaped its regional traditions but has
also left a global imprint. As Chinese communities spread across the world,
the flavors of Chinese cuisine have become a beloved and integral part of
international culinary landscapes. The adaptation of traditional Chinese
dishes to suit local palates has resulted in a diverse range of Chinese-
inspired dishes worldwide.
 H E
C C
C hinese cuisine, a time-honored culinary tradition with a history spanning
thousands of years, stands as a testament to the richness and diversity of
Chinese culture. This journey through time reveals not just a progression in
the way meals are prepared and enjoyed but a profound reflection of the
socio-cultural and economic dynamics that have shaped China. From
humble beginnings rooted in agriculture to the intricate artistry of modern
gastronomy, the history and evolution of Chinese cuisine is a fascinating
exploration of flavors, techniques, and cultural influences.

A C R
Chinese cuisine, deeply rooted in antiquity, emerges as a culinary tapestry
woven with the threads of early cooking techniques and influences from
neighboring cultures. Delving into the annals of history unveils a
fascinating journey of culinary discovery and innovation that laid the
foundation for the diverse and intricate flavors we associate with Chinese
cuisine today.

E C C T
The origins of Chinese culinary practices can be traced back to the
Neolithic period, characterized by the cultivation of rice, wheat, and an
array of vegetables. Early Chinese cooks, experimenting with the bounty of
nature, developed fundamental cooking techniques that would become the
building blocks of the country's gastronomic heritage. Stir-frying, steaming,
and boiling emerged as distinctive methods, each contributing to the
creation of a diverse array of textures and flavors.

I N C
China's rich culinary tapestry is not isolated but intricately interwoven with
influences from neighboring cultures. The exchange of ingredients, spices,
and cooking methods along ancient trade routes, such as the Silk Road,
played a pivotal role in shaping the evolution of Chinese cuisine. Spices
from Central Asia, flavors from India, and culinary techniques from the
Middle East contributed to the vibrant mosaic of tastes that define Chinese
cooking.

D I C
The dynastic eras of China mark significant milestones in the evolution of
its cuisine. Each dynasty brought forth distinctive culinary traditions,
leaving an indelible imprint on the way meals were prepared and enjoyed.
This exploration into dynastic influences unveils the intricate relationship
between governance, cultural refinement, and the culinary arts.

C T D V D
The Zhou Dynasty, with its emphasis on grains, laid the groundwork for the
centrality of rice and wheat in Chinese cuisine. The Tang Dynasty
witnessed a cultural exchange that introduced diverse flavors, while the
Ming Dynasty refined culinary arts, leading to the creation of iconic dishes.
Each dynasty contributed unique ingredients and cooking styles, shaping
the regional variations we recognize today.

I B C E
Imperial banquets during various dynasties represented the pinnacle of
culinary sophistication. Lavish feasts showcased not only the culinary
prowess of the chefs but also the opulence and grandeur of the ruling elite.
Exquisite dishes, meticulously prepared and presented, became a symbol of
imperial power and cultural refinement.

As we unravel the ancient culinary roots and dynastic influences on Chinese

cuisine, we embark on a journey through time, savoring the flavors of
innovation, cultural exchange, and the enduring legacy of a culinary
tradition that has captivated palates for millennia.
 T T W D
C C
E mbarking on a culinary journey into Chinese cuisine requires not just a
willingness to explore diverse flavors but also an understanding of the
nuanced techniques that bring authenticity to the dishes. Here, we unravel a
compendium of tips and tricks that will elevate your Chinese cooking
endeavors to new heights.

F Q I
M
At the heart of Chinese cuisine lies a commitment to fresh, high-quality
ingredients. Whether it's crisp vegetables, succulent meats, or aromatic
herbs, the foundation of a great Chinese dish begins with the selection of
the finest components. Invest time in sourcing fresh produce and premium
proteins, and you'll notice a significant enhancement in the overall taste and
texture of your dishes.

M A M P
The French culinary term "Mise en Place," meaning "everything in its
place," holds particular significance in Chinese cooking. Before you start
stir-frying or assembling ingredients, ensure that all components are
prepared, chopped, and organized. This not only streamlines the cooking
process but also allows for the quick and efficient execution of recipes, a
hallmark of Chinese culinary methodology.
 E Y Y
F
Chinese cuisine is celebrated for its exquisite balance of flavors, often
described as the harmonious interplay of Yin and Yang. This balance
involves the pairing of contrasting tastes, such as sweet and savory or spicy
and mild, to create a dish that tantalizes the taste buds. Experiment with the
delicate equilibrium of flavors to discover the nuances that define authentic
Chinese dishes.

P C S
The art of Chinese knife skills is a testament to precision and finesse.
Practice the techniques of julienning, dicing, and slicing to achieve
uniformity in your ingredients. Consistent cuts not only enhance the visual
appeal of the dish but also ensure even cooking, allowing flavors to meld
seamlessly.

M W
The wok is the quintessential tool in Chinese cooking, and mastering its use
is fundamental to achieving that coveted wok hei, or "breath of the wok."
Ensure your wok is properly seasoned and adequately heated, and that you
follow the techniques of stir-frying with swift, yet controlled, movements.
This imparts a smoky, complex flavor to your dishes, characteristic of well-
executed Chinese stir-fries.
Exploring the Variety of Random
Documents with Different Content
s'appliquèrent à reproduire. Certes, la tâche ne fut pas toujours
aisée. Des imper 
 214 LA RENAISSANCE DU MAROC fections de tous ordres
vinrent souvent gâter le nouveau travail. On dut maintes fois répéter
les mêmes exercices. Il fallut améliorer l'outillage, réagir contre la
négligence native, stimuler l'effort, faire appel à l' amour-propre,
prodiguer des encouragements, se dépenser beaucoup. Mais la
cause était bonne et l'œuvre fit son chemin. Les étapes en furent
jalonnées par des faits importants : la foire de Fès de 1916,
l'Exposition d'art marocain à Paris et la foire de Rabat de 1917,
l'Exposition du Pavillon de Marsan de 1919, manifestations qui toutes
marquèrent un progrès croissant et que le public européen et
indigène suivit avec un très vif intérêt. Aux efforts de l'État
s'associèrent ceux des particuliers, heureux de participer eux-mêmes
par des commandes parfois importantes au mouvement général. Il
est incontestable qu'en aucun pays on ne vit la société prendre part
avec plus d'enthousiasme aux tendances imprimées en haut lieu. Le
rendement fut loin tout d'abord de correspondre à la demande et
l'apprentissage reçut de ce fait une impulsion sérieuse. De sorte que
l'on put voir de petits ateliers passer,en quelques années, d'un
ouvrier et un apprenti à cinq ou six ouvriers et plusieurs apprentis.
Naturellement l'aisance s'accrut avec le travail et le bénéfice moral
d'une action si répandue dans les classes moyennes ou besogneuses
de la société indigène fut aussi appréciable que les avantages
pécuniaires qu'elle leur valut. Avec le temps, les travaux d'art
s'améliorèrent. Les mieux réussis furent conservés pour servir à leur
tour de modèles et de sources d'inspiration. Et l'on réalisa ainsi des
collections neuves de céramiques et de poteries, de bois sculptés et
peints, de maroquineries et de reliures, d'enluminures et de
calligraphies, de tissus ornés et de tapis à points noués, de bronzes
et de métaux ciselés, de broderies de types divers et d'étoffes de
soie brochées. Pour permettre aux artisans et au public de consulter
ces collections, on les exposa dans des locaux propres à les mettre
en valeur. C'est ainsi que les villes de Fès, de Meknès et de Rabat
ont aujourd'hui des musées d'art moderne, installés, le premier, dans
une maison marocaine du xvme siècle, le second, dans un petit
palais de la fin du xixe siècle, le troisième dans un pavillon de style
mauresque attenant à la médersa des Oudaïa. Casablanca, qui n'a
pas
 DIX ANS DE PROTECTORAT 215 d'industries d'art indigène
local, mais qui reçoit de nombreux visiteurs, s'est également vu
doter d'une importante collection de tous les spécimens d'art
marocain. Nous disions plus haut que les Européens ont
attentivement suivi les efforts du Protectorat et s'y sont même
associés. Ils ont fait davantage. Ils ont constitué des sociétés
diverses et fondé des industries de grande envergure pour la
fabrication de tapis à haute laine et à points noués, de poterie et des
carreaux émaillés, d'ouvrages de maroquinerie. Tous d'origine
française, leurs capitaux ont décuplé l'action d'État et élargi l'aire
d'expansion des salaires chez les artisans et les ouvrières. La
fabrication des tapis en particulier, a pris un essor d'autant plus
intéressant que le Maroc, merveilleusement aidé en cela par la
France, pourra écouler ses produits dans la Métropole avec
l'exonération des droits de douane. Quelques conditions sont exigées
en échange des avantages créés par une si bienveillante mesure :
une bonne fabrication, des couleurs de grand teint, le respect des
traditions marocaines. Il n'en fallait pas moins pour que l'industrie du
pays fût assurée de conserver sa grande originalité et son caractère
si spécial. En somme, les six dernières années du Protectorat ont
contri-bué d'une manière considérable au relèvement et au
développement des industries d'art indigènes. Le Maroc s'est
constitué deux musées d'art ancien et quatre musées d'art moderne
installés dans des cadres très variés bien propres à mettre leurs
collections en valeur. Par ces moyens, l'Administration française a pu
entreprendre la rééducation des artisans, forcer l'apprentissage,
améliorer la production, amplifier le rendement, ouvrir d'importants
débouchés, créer de nouvelles ressources, augmenter le bien-être.
Elle a contribué à porter,] usque dans les plus modestes intérieurs,
l'écho sonore de l'ardent désir de la France de conserver à ce pays
tous ses moyens d'expression artistique, toute son esthétique
traditionnelle, toute son originalité, tout son charme. Sur ce
domaine, elle trouve sa récompense dans l'accueil chaleureux et la
sympathie réelle que rencontrent ses agents dans les milieux
indigènes. P. Ricard Chef du Service des Arts Indigènes.
 216 LA RENAISSANCE DU MAROC L'ARCHÉOLOGIE
ROMAINE AU MAROC Les monuments innombrables que Rome a
construits en Italie, en France, en Tunisie, en Algérie, et aussi dans
tous les pays du monde antique asservis à sa domination, sont
extrêmement rares au Maroc. Bien des personnes ignorent encore
que le Maroc, du moins une partie notable de ce pays, a été une
province romaine, la Mauritanie tingitane. Ce fut d'ailleurs une «
romanisation » précaire, incertaine, toujours menacée, en butte aux
perpétuelles incursions des pillards. Des postes militaires, des
centres de colonisation ; très peu de villes ; pas de routes, rien que
des pistes. Dès lors, on comprend facilement, si l'on a quelque
sympathie pour les études archéologiques, l'extrême importance des
ruines romaines, de celles que le vandalisme a laissé subsister. Mais
il est, en outre, un facteur prépondérant dans cette importance des
moindres souvenirs de la domination romaine, c'est le facteur
politique. Continuateurs de l'œuvre des Romains au Maroc,
pacificateurs du territoire et représentants de l'idée de justice auprès
des indigènes, nous avions, par notre seule qualité de Français, et
avant même de rien entreprendre, des droits sur le Maroc. Aussi tout
souvenir de l'époque romaine est-il un objet d'une importance
capitale. La plus banale inscription funéraire, le bas-relief le moins
artistique, la monnaie de bronze la plus fruste, le fragment de
poterie le moins précieux, le parement de mur le plus grossier, du
moment même qu'ils sont romains, doivent être pour nous chose
sacrée. Ils nous rappellent et ils apprennent aux indigènes qu'avant
les Arabes, avant les Espagnols et les Portugais, avant même les
Byzantins et les Vandales, un grand peuple de qui nous descendons
a conquis le pays, lui a donné la paix, lui a enseigné la justice, l'a
enfin, pour quatre siècles,civilisé.A nous de recueillir la vénérable
succession et de faire revivre pour plus longtemps encore que la
puissance romaine cet idéal dont tant de ruines sont encore les
témoins.
 DIX ANS DE PROTECTORAT 217 Le Maréchal Lyautey, avec
cette sûreté de vues et cette rapide intuition qui le caractérisent, a
d'emblée aperçu l'intérêt tout spécial des monuments de l'antique
Maurétanie tingitane ? En pleine guerre, avec des prisonniers
allemands, des territoriaux, quelques officiers, dont deux gravement
blessés,le capitaine Hénissart et moi, il a fait commencer le
dégagement de Volubilis et créé un service des Antiquités. Nous
nous étendrons plus loin sur les résultats de Volubilis, les seuls, à
l'heure actuelle, capables d'offrir aux touristes un champ de fouilles
d'une grande étendue. Disons auparavant quelques mots des autres
villes romaines au Maroc. Les Villes de la Tingitane. — La capitale de
la province était Tanger : l'origine de cette ville remonte à l'époque
lointaine où la légende tenait lieu d'histoire. Mais les souvenirs de
Rome y sont rares et se bornent à quelques colonnes, à quelques
chapiteaux, à des thermes et à des tombeaux fouillés et décrits
excellemment par M. Michaux-Bellaire, et à un très petit nombre
d'inscriptions. Le premier archéologue qui explora la Tingitane,
Charles Tissot, ministre de France à Tanger, fut guidé, il y a
cinquante ans, par « l'Itinéraire d'Antonin », document qui date,
croit-on, de Caracalla, et ressemble au « Carnet d'itinéraires d'étapes
» de notre Service géographique. On y apprend que de Tanger
partaient deux voies : l'une longeait la côte et aboutissait au Sud de.
Rabat, l'autre parcourait l'intérieur et se terminait un peu au delà de
Volubilis. Les fouilles que le Service des Antiquités pratiquera dans
toutes les localités repérées par Tissot demanderont de longues
années : il y en a, d'ailleurs, un certain nombre dans la zone
espagnole. Quinze ans après Tissot, M. de la Martinière — comme
son devancier, diplomate et archéologue, — parcourut les mêmes
itinéraires et découvrit, en outre, d'autres localités antiques ; il fit
des fouilles en divers points, en particulier à Lixus et Volubilis, tandis
que Tissot avait dû se borner à décrire les ruines qui dépassaient du
sol. Les belles et courageuses explorations de M. de la Martinière ont
attiré sur le Maroc l'attention du monde savant : elles sont le trait
d'union indispensable entre les investi 
 218 LA RENAISSANCE DU MAROC gâtions de Tissot et les
fouilles du Protectorat. Elles permettent aussi de constater les
déprédations dont tant de ruines sont les victimes, et pas
uniquement les ruines romaines, mais aussi les ruines phéniciennes,
encore plus rares que celles de Rome : la Compagnie allemande du
port de Larache n'a pas hésité à démolir la puissante muraille de
Lixus, près de l'embouchure du Loukkos, pour trouver des blocs de
pierre tout préparés. Etudiant pieusement les vestiges décrits par
ses deux illustres devanciers, s'aidant aussi de tous les textes des
auteurs anciens, épiant les travaux de routes, de chemins de fer et
de villes nouvelles qui peuvent causer des découvertes, le Service
des Antiquités, né d'hier, assume une lourde tâche. Mais il était
nécessaire de commencer nos travaux par le dégagement de la
grande ville de l'intérieur, la plus féconde jusqu'ici en découvertes,
Volubilis. Volubilis. 1° Les Monuments. — Située à 28 kilomètres au
nord de Meknès, la grande cité romaine du Zerhoun avait déjà, en
1721, été visitée par l'anglais Windus; en 1871, par Charles Tissot ;
en 1888 et les années suivantes par M. de la Martinière. On savait,
au début des fouilles du Protectorat, que la ville était très étendue,
qu'elle possédait une basilique judiciaire d'Antonin le Pieux (158
après J.-C), un arc de triomphe de Caracalla (216),plusieurs autres
édifices, des remparts, un aqueduc et une soixantaine d'inscriptions
du plus haut intérêt : presque tous ces résultats étaient dus à M. de
la Martinière. La Basilique d'Antonin. — Il fallait évidemment
commencer les travaux par le déblaiement des deux édifices qui
dépassaient le sol : la basilique et l'arc de triomphe. La basilique est,
selon toute vraisemblance, le temple aux portiques dont il est
question dans une inscription découverte par M. de la Martinière. Il
faut, sans nul doute, admettre que ce mot désigne un édifice
consacré par un augure conformément aux rites de la religion
romaine, sans pour cela désigner un édifice religieux et identifier ce
monument avec la basilique décrite pour la première fois par
 DIX ANS DE PROTECTORAT 219 Charles Tissot en 1874. Ce
monument se compose d'un vaste espace rectangulaire, soit une
cour, soit une nef centrale ; puisque l'on ignore actuellement si cette
partie de l'édifice était couverte ou non, bordé sur les quatre faces
par un portique et terminé au Nord et au Sud par une abside. Aux
dernières années du règne de Moulay-Ismaël,en 1721, une
ambassade anglaise, dirigée par le Commodore Stewart, vint à
Meknès pour y négocier le rachat des captifs britanniques ; l'un des
membres de la mission, John Windus, s'est amusé, tout en ignorant
le nom de la ville de Volubilis, à prendre un dessin de la basilique,
ainsi que de l'arc de triomphe : or, la paroi orientale de la basilique
n'était pas encore tombée, et tout porte à croire que la chute de la
corniche, dont on distingue encore aujourd'hui les éléments, date du
tremblement de terre de Lisbonne (1755). On a dégagé le
monument, mais on a respecté l'ordre dans lequel les pierres sont
tombées. Le dégagement de la basilique a permis en outre la
découverte du Forum. Le Forum. — Les anciens passaient hors de
leurs maisons la plus grande partie de la journée : d'où l'importance
chez eux de la place publique, agora chez les Grecs, forum chez les
Romains. Centre de la vie de la Cité, le forum réunissait à la fois les
magistrats, les plaideurs, les hommes d'affaires, les banquiers,les
chanr geurs, les commerçants, les acheteurs, les promeneurs, les
oisifs On se rendait au forum pour y travailler ou pour s'y distraire,
les uns pour gagner leur vie, les autres pour passer le temps, ceux-ci
pour exercer leur profession ou leur métier, ceux-là pour s'enquérir
des nouvelles et rencontrer leurs amis. Rien ne procure mieux
l'impression d'un forum aux heures d'afnuence qu'un jour de marché
dans une ville arabe. L'origine de l'appellation est, d'ailleurs, la
même dans bien des cas: aujourd'hui encore, beaucoup de villages
prennent le nom du jour hebdomadaire du marché : plusieurs
centres de réunion, comme Souk-el-Djemâa-el-Ahouafat — pour
choisir un exemple aux bords du Sebou, l'antique Subur — sont un
point désert six jours sur sept, sans une maison, sans un abri. Chez
les Romains, également, sur les grandes routes, pour remédier
àl'éloignement
 220 LA RENAISSANCE DU MAROC des villes, on rencontrait
parfois des forums analogues à ce souks. Lorsque le censeur Appius
Claudius construisit la célèbre route qui reliait Capoue à Rome, la
voie Appienne, il établit un marché, Forum Appii, entre Rome et
Terracine. La voie Aurélia, la voie Cassia,la voie Flaminia eurent aussi
leur forum. Souvent, même, le nom du forum est resté à la ville :
Fréjus, pour ne citer qu'un exemple,doit son origine à un marché
créé par Jules César, et le nom du marché Forum Julii finit par
désigner la ville ellemême. Par suite, le forum, centre de la vie des
affaires, devint le centre de la vie publique : des portiques et de
grands édifices entourèrent l'area du forum et firent de cette place la
plus belle de la ville en même temps que la plus importante. Nous
parlerons plus loin des inscriptions qui nous fournissent le nom des
principaux personnages et nous révèlent sur la ville des
renseignements intéressants. L'Arc de Triomphe de Caracalla. — Le
second édifice qui dépassait le sol est l'arc de triomphe de
jCaracalla, construit en l'année 217 par les soins de Marc-Aurèle
Sébastène, procureur impérial de la Tingitane. Sans doute il n'a plus
aussi grand air qu'il y a mille sept cents ans ; la voûte que l'Anglais
Windus avait dessinée au xvme siècle s'était déjà écroulée, lorsque
Tissot, en 1874, décrivit le monument. Mais rétablissons par la
pensée tout ce qu'a perdu l'arc de triomphe : la voûte dont il vient
d'être question et les bas-reliefs dont l'amas confus ensevelissait à
moitié les énormes piliers ; plusieurs de ces sculptures reproduisent
des motifs géométriques,des carrés et des losanges; quelques-uns
des sujets plus intéressants : un bouclier figurant un centaure ; un
candélabre surmonté d'une Victoire ; un Génie qui tient de sa main
droite une palme,et de sa main gauche présente une couronne ; en
haut-relief, une corne d'abondance qui accompagnait probablement
une statue plus grande que nature, peut-être entre les pieds-droits
que l'on remarque en avant de chaque pilier. Au-dessus de la
corniche supérieure, élevée à 9 mètres du sol, une longue
inscription, haute de 1 m. 60, s'étendait sur toute la largeur de
l'édifice et se répétait sur l'autre face.
 DIX ANS DE PROTECTORAT 221 Enfin, pour couronner
l'ensemble, un attelage à six chevaux, comme sur l'arc de triomphe
de Septime-Sévère à Rome. Il est facile d'imaginer alors quelle
magnifique impression de la grandeur romaine ce monument
éveillait non seulement chez les indigènes qui avaient fait leur
soumission, mais encore chez les habitants de la plaine de Meknès.
Des hauteurs où sont éparses les ruines de Tocolosida, quand ils
apercevaient l'arc de triomphe, ils ne pouvaient qu'être surpris d'une
aussi grandiose construction. Bien plus, en songeant au bien-être
que retiraient de leur « loyalisme » ceux qui s'étaient soumis, ils
devaient en grossir le nombre et demander «l'aman ». Déjà, voici
dix-sept siècles, les indigènes étaient sollicités de se rallier pour leur
plus réel avantage. Dès cette époque lointaine, le mot du grand chef
était vrai, « un chantier valait un bataillon ». Le Plan de la Ville. —
Le dégagement de ces deux édifices nous a permis de retrouver les
lois qui avaient présidé à l'orientation de la ville. On sait qu'il est
deux types de villes romaines. Les unes sont superposées à un
centre indigène, et on ne peut pas y reconnaître une orientation
exacte ; les autres, conformément aux données que nous ont
laissées des architectes ou des ingénieurs romains, comprenaient
une série d'îles que bordaient des rues allant du nord au sud,«
cardines », ou de l'est à l'ouest, « décumani ». Le forum de Volubilis
était traversé par le car do principal. A la sortie du forum nous
traversons le quartier commerçant de la ville, où l'on a exhumé un
grand nombre d'amphores. A cet endroit le cardo s'élargit en une
vaste place à laquelle aboutit l'aqueduc de Fertassa. Le decumanus
principal n'est encore dégagé que sur son parcours oriental, mais
c'est une longue avenue de 445 mètres de long, bordée de portiques
à droite et à gauche, et terminée à l'est par une grande porte à trois
baies. Maintenant que nous avons une idée d'ensemble,
contentonsnous de mentionner, faute de place, les principaux
édifices qui ont été mis à jour au cours des travaux. Ce sont : La
Maison du Pressoir, la Maison aux Mosaïques, la Maison aux
colonnes, et le Palais de Gordien.
 222 LA RENAISSANCE DU MAROC 2° Les Inscriptions. —
Les inscriptions ne sont pas seulement un objet d'études spéciales
pour les épigraphistes ; elles sont aussi les seuls témoins
contemporains de l'antiquité que nous ayons. C'est par elles que,
depuis le milieu du xixe siècle, on a entièrement refait l'histoire
romaine. Il est donc amusant, à Volubilis, de retrouver les noms des
personnages principaux de la ville et les quelque soixante-dix
inscriptions découvertes par les travaux du Protectorat viennent
ajouter des enseignements curieux à ceux que l'on devait déjà aux
campagnes de M. de la Martinière. Nous connaissons un certain
nombre d'édiles, — les personnages chargés de procéder au
nettoyage et à l'entretien de la ville, — de décurions-magistrats
chargés d'administrer la ville, et plusieurs d'entre eux, en qualité de
duumvirs, ont présidé le conseil de leurs collègues. Nous avons
également des flamines, personnages religieux qui représentaient le
culte de Rome et d'Auguste. Nous savons aussi, par ces inscriptions,
qu'un certain nombre d'empereurs se sont arrêtés à Volubilis, ou
tout au moins qu'ils ont dû favoriser la ville de leurs largesses, si
bien que celle-ci, par reconnaissance, leur a élevé des inscriptions.
L'une des plus belles de Volubilis est consacrée à Septime Sévère,
mais l'un des résultats les plus importants des fouilles de Volubilis
est la découverte de l'inscription de Marcus Valérius Sévérus. 3° Les
Objets d'Art. — Nous avons exhumé à Volubilis quatre ou cinq
œuvres d'art qui peuvent rivaliser avec celles des plus célèbres
collections. On a découvert,tout au début des travaux, dans la
maison située au sud-ouest de l'arc de triomphe, un chien en bronze
ramassé pour le saut et prêt à bondir, hargneux, hostile, d'une
prodigieuse énergie. Ce chien mesure 63 centimètres de longueur et
35 de hauteur. Il est probable qu'il faisait partie d'un groupe ainsi
qu'en témoigne un fragment de vêtement qu'il a sur l'épaule. C'est
une des œuvres les plus vivantes de la statuaire antique ; et la
maison Barbedienne va d'ailleurs en mettre en vente un nombre
restreint de moulages. On a également mis au jour une fort belle
statuette haute de 50 centimètres, qui figure un éphèbe, un jeune
Grec dans
 DIX ANS DE PROTECTORAT 223 l'attitude du cavalier. Le
cheval n'a pu, malgré nos recherches, être retrouvé,mais cette
œuvre était déjà, du temps des Romains, très ancienne et elle a été
restaurée dans l'antiquité, ainsi qu'il ressort d'un examen d'un des
cinq fragments dont elle se compose. On est en présence soit d'un
original, soit d'une excellente copie ; d'un original du ve siècle avant
l'ère chrétienne, — école du Péloponèse, suivant M. Salomon
Reinach. Il faut surtout admirer dans cette statuette la grâce de la
tête et le modelé parfait du torse, l'aisance harmonieuse des
mouvements, l'alliance heureuse du sentiment de la force et de
l'absence totale d'effort. Nous avons aussi une Vénus en marbre
blanc assez analogue à la Vénus de Médicis ; une applique en bronze
figurant une tête de mule d'un art supérieur et d'une fort belle
expression. Enfin^ tout récemment, nous avons exhumé une tête de
jeune homme en marbre blanc, qui reproduit les traits d'un jeune
Berbère, sans doute un parent de Juba II ou de Ptolémée. C'est une
œuvre excellente, qui est assurément avec le chien et l'éphèbe à
cheval l'une des œuvres les plus marquantes et les plus précieuses
de toute l'Afrique du Nord. Louis Châtelain iw.im, * I ■ II* 'lll"« *» I-
"»UWI ! m
 224 LA RENAISSANCE DU MAROC SERVICES DE LA SANTÉ
ET DE L'HYGIÈNE PUBLIQUES DÉFINITION. DIVISIONS. BUTS Le
Service delà Santé et de l'Hygiène publiques du Protectorat est un
organisme d'assistance médicale d'hygiène et de prophylaxie,
fonctionnant avec un personnel médical civil et militaire, sous la
haute direction du Directeur du Service de Santé du corps
d'occupation, qui prend le titre de Directeur général des Services de
Santé. Ce Directeur général des Services de Santé est secondé par
un Sous-Directeur militaire, un Sous-Directeur civil, un Inspecteur
général des formations sanitaires, un Directeur de la Santé maritime,
chargé de la défense sanitaire des ports du littoral, des conseillers
techniques pour l'hygiène, le paludisme, la tuberculose, etc., qui
vont en mission dans les régions pour mettre au point les questions
de prophylaxie générale ou spéciale. Le Sous-Directeur civil assure,
sous le contrôle du Directeur général, le fonctionnement du Service
delà Santé et de l'Hygiène publiques. Le Service est divisé en grands
secteurs correspondant aux divisions territoriales d'administration
civile ou militaire, région, territoire ou cercle autonome. Dans chacun
de ces secteurs, le Directeur général des Services de Santé a un
représentant, un médecin régional, qui joue le rôle de conseiller
technique auprès de l'autorité administrative régionale, fait prendre
toutes les mesures d'urgence en cas de circonstances épidémiques
et est continuellement renseigné par les médecins des infirmeries de
son secteur sur le fonctionnement desquelles il a d'ailleurs droit de
regard. Il voit et annote au passage les rapports mensuels de ces
médecins et est en liaison constante avec les médecins chefs des
hôpitaux des grandes villes et les médecins chefs de bureaux
municipaux d'hygiène quand il en existe dans son secteur. La vie
médicale est ainsi harmonieusement coordonnée de la
 DIX ANS DE PROTECTORAT 225 périphérie au centre, sans
chevauchements et sans conflits d'attributions. Voilà pour le
personnel. On conçoit fort bien que ce personnel mixte civil et
militaire soit exclusivement militaire dans la zone de l'avant pour
devenir de plus en plus civil au fur et à mesure qu'on se rapproche
du littoral et exclusivement civil dansles villes de la côte et les
territoires de contrôle depuis longtemps pacifiés : à Rabat, par
exemple, le médecin de région est un civil, tous les médecins
occupant à un titre quelconque des postes médicaux ressortissant du
Service de la Santé et de l'Hygiène publiques sont des civils ; à Taza,
par contre, tout le personnel médical du haut au bas de l'échelle est
militaire, ce qui n'empêche ni l'unité de doctrine, ni l'unité de
direction. Comment se recrutent les médecins ? Les médecins
militaires qui, à un titre quelconque, sont mis à contribution par le
Service de la Santé et del'Hygiène publiques, touchent une
indemnité mensuelle qui vient s'ajoutera leur solde; les médecins
civils sont recrutés par contrat révisable tous les ans. Le système du
contrat a fini par prévaloir sur le système du médecin fonctionnaire.
Un cadre de médecins fonctionnaires avait été prévu, en effet, dès
1913, mais, à partir de 1919, le recrutement a été assuré par le
contrat. Il serait trop long d'exposer les avantages et les
inconvénients de l'un ou de l'autre système. Il nous suffira
d'apprécier que le système du contrat a beaucoup facilité le
recrutement des médecins spécialistes. Les infirmiers européens et
les infirmiers indigènes ont un statut spécial. Le Service de la Santé
et de l'Hygiène publiques, avons-nous dit, a pour mission d'assurer
l'assistance médicale, l'hygiène — c'est-à-dire l'aménagement des
villes et des régions — la prophylaxie des maladies infectieuses.
C'est un rôle complexe et écrasant pour une seule et même direction
qui l'assume, et si cette direction a pu répondre jusqu'ici, d'une
façon sinon parfaite, du moins immédiate, à bien des urgences, elle
le doit à son caractère mixte qui a permis l'interchangeabilité du
personnel et des moyens et à la souplesse de sa conception d'état
qui en fait un instrument absolument dans la main du Directeur
général des
 226 LA RENAISSANCE DU MAROC Services de Santé, de
telle sorte que ce directeur, véritable ministre, peut masser ses
ressources et son personnel là où les circonstances l'exigent et que,
dans la limite du budget qui lui est accordé, il n'est gêné par aucune
entrave administrative. L'Assistance médicale. L'assistance médicale
s'exerce par les dispensaires de consultation, les infirmeries et les
hôpitaux ; elle s'applique aux indigènes et aux Européens.
L'assistance médicale indigène possède des formations sanitaires
spéciales, nettement différenciées, selon les directives de
construction et un programme qui se réalise progressivement depuis
1913. L'assistance aux Européens est assurée par les formations
militaires, infirmeries de postes et infirmeries ambulances dans le
bled, hôpitaux mixtes dans les villes (militaires et européens). Ces
hôpitaux militaires, qui ont des annexes civiles, sont conçus de telle
sorte que la formation civile puisse gagner peu à peu sur la
formation militaire au fur et à mesure que les besoins civils croissent
et que les besoins militaires diminuent, et que le passage de l'hôpital
militaire à l'hôpital mixte et de ce dernier à l'hôpital exclusivement
civil puisse s'opérer progressivement, économiquement avec
l'utilisation continue de tous les locaux. Cette conception a cet
énorme avantage que les services généraux, installés dès le début,
desservent à la fois les quartiers militaires et les quartiers civils. Il
est des villes, comme Casablanca, où l'importance des besoins
militaires et de la population civile exigeront des hôpitaux distincts,
mais conjugués de telle sorte que toute la partie industrielle des
hôpitaux ainsi que les services de spécialité pourront être utilisés en
commun par les deux formations sanitaires. Partout,d'ailleurs, où il
serapossible dele faire, c'est-à-dire dans les villes où l'hôpital
indigène est encore à l'état de projet, l'hospitalisation des indigènes
se fera dans des pavillons spéciaux sur le terrain contigu au terrain
des formations mixtes, de façon à pouvoir bénéficier aussi de
certains services communs, de sorte que la conjugaison à deux
formations pourra devenir une conjugaison à trois.
 DIX ANS DE PROTECTORAT 227 Quant aux Européens
dispersés dans les centres de l'intérieur, la solution consiste, dès que
le nombre de ces Européens l'exige, et quand l'infirmerie-ambulance
a disparu, à édifier près de l'infirmerie indigène un dispositif plus ou
moins important pour l'hospitalisation provisoire, le but étant surtout
de drainer par des ambulances automobiles, dont les centres seront
dotés, les malades graves, vers les hôpitaux des centres de région
ou de territoire, où personnel et matériel permettent le maximum
d'action médicale. L'effort constructeur depuis 1913 se chiffre par
quinze millions environ portant sur des dispensaires, des infirmeries,
des hôpitaux, des lazarets, des stations militaires maritimes, des
cliniques spéciales, des gouttes de lait, des maternités, le magasin
central d'approvisionnement. 210 postes médicaux de petit, de
moyen et de grand rendement couvrent le pays et ils sont
fréquentés annuellement par plus d'un million de consultants. C'est
dire éloquemment combien le but humanitaire et politique est atteint
et quel auxiliaire puissant pour la prophylaxie constitue cette
surveillance sanitaire de tous les instants. L'Hygiène. L'organisation
du service au point de vue de l'hygiène générale est infiniment
complexe et, ici encore, les méthodes doivent s'inspirer non
seulement des besoins, mais encore des progrès de la pacification,
de l'état d'esprit des populations, des mœurs, des traditions
invétérées qu'il faut jusqu'à un certain point ménager, On ne
transforme pas en un jour un vieux jour comme le Maroc, d'autant
qu'il faut forcément tenir compte des ressources disponibles qui
obligent de procéder par étapes prudentes. Dans les villes, les
bureaux d'hygiène se sont constitués ; dans les régions, des
commissions d'hygiène fonctionnent toutes les fois qu'il s'agit de
questions importantes ; ces organismes en appellent souvent aux
décisions du Conseil supérieur d'Hygiène du Protectorat, qui tient ses
assises tous les mois, à la Résidence générale sous la présidence du
Directeur général des Services de Santé. Le Maroc est en outre
représenté au Conseil International d'Hygiène
 228 LA RENAISSANCE DU MAROC à Paris et les
communications du Service de la Santé et de l'Hygiène publiques y
sont hautement appréciées. Sauf pour les villes importantes, où le
médecin d'hygiène est spécialement chois?, dans bien des localités
c'est le médecin unique qui est à la fois médecin chef de l'infirmerie
indigène, de l'hygiène et de la prophylaxie et conseiller technique de
l'autorité administrative locale, Ce qui distingue surtout l'organisation
de l'hygiène au Maroc, c'est que le médecin d'hygiène est, avant
tout,un médecin d'État, absolument dans la main du Directeur
général des Services de Santé, son chef suprême en ce qui concerne
sa besogne d'assistance médicale, son ministre en ce qui concerne
sa fonction d'hygiéniste. A chaque moment l'État intervient avec ses
ressources spéciales toutes les fois que les possibilités locales sont
dépassées et sans tenir compte des divisions administratives. Une
véritable dictature sanitaire s'exerce parfois et n'est discutée par
personne, car elle s'exerce pour la sauvegarde de la santé publique.
La Prophylaxie. La prophylaxie générale ou spéciale a comme
moyens de lutte les lazarets, les stations urbaines de désinfection,
les groupes sanitaires mobiles, les dispensaires spéciaux (syphilis,
tuberculose, teignes, maladies d'yeux, maladies infantiles), la
diffusion systématique de certaines méthodes thérapeutiques,
comme la quininisation préventive contre le paludisme, les stations
sanitaires maritimes assurant la protection de la frontière de mer.
Les groupes sanitaires mobiles méritent une mention spéciale, car ils
sont une création vraiment originale du Maréchal Lyautey et
l'application de sa formule favorite : « Quand le malade ne vient pas
au médecin, c'est le médecin qui doit aller au malade », et le groupe
sanitaire mobile, instrument de dépistage médical, devient, par cette
forfction même, un organisme de reconnaissance prophylactique de
premier ordre. C'est par leurs coups de sonde fréquents dans le
bled, dans les agglomérations que ne peuvent desservir les
médecins des postes fixes à rayonnement forcément court, que les
groupes mobiles peuvent renseigner leurs médecins
 DIX ANS DE PROTECTORAT 229 de région et par suite la
Direction générale des Services de Santé sur la situation sanitaire.
Leurs enquêtes fourmillent de renseignements intéressants et de
toute nature. Les médecins de ces groupes sanitaires mobiles sont
indifféremment civils ou militaires comme leurs confrères des postes
fixes ; militaires, surtout dans les régions des confins, civils dans les
territoires depuis longtemps pacifiés. Approvisionnement . Aidé
puissamment aux premières heures du Protectorat et pendant la
guerre par les ressources de toute nature des magasins de réserve
du Service de Santé militaire, le Service de la Santé et de l'Hygiène
publiques est parvenu à constituer son magasin central
d'approvisionnement, dont il perfectionne tous les jours l'outillage.
Aujourd'hui, ce magasin constitue une véritable usine où se
conditionnent la plupart des produits médicamenteux, ainsi qu'une
bonne partie du matériel d'exploitation. Il est le seul dans l'Afrique
du Nord à fabriquer lui-même sa quinine d'état et à se passer de
tous les intermédiaires onéreux pour les produits conditionnés.
Conclusion. Le Service de la Santé et de l'Hygiène publiques
s'organisait en 1913 avec 25 médecins civils et le concours des
médecins militaires, 20 infirmiers européens, une cinquantaine
d'infirmiers indigènes et 500.000 francs de budget En 1921, le
nombre des médecins a triplé, le nombre des infirmiers européens a
quadruplé, les infirmiers et les salariés indigènes sont un millier, le
budget est de onze millions et demi. Le domaine médical comprend
dix hôpitaux ou infirmeries indigènes correspondant à des chefs-
lieux de régions de territoire ou de cercle, parmi lesquels se
détachent des formations à grand rayonnement et à statistiques
impressionnantes, telles que l'hôpital Cocard à Fez, l'hôpital
Mauchamp à Marrakech, l'hôpital indigène de Casablanca ; les autres
arrivent facilement à trois mille consultants par mois ; une douzaine
d'infirmeries indigènes
 230 LA RENAISSANCE DU MAROC que nous appellerons du
deuxième degré correspondant à des petites villes indigènes ou à
des centres de colonisation en voie d'accroissement; puis viennent
des infirmeries indigènes amorcées dans les bourgades et dans des
postes dont le maintien est assuré et susceptibles de se développer
dans un avenir plus ou moins éloigné ; enfin les infirmeries
rudimentaires des postes d'ordre purement stratégique où l'on ne
peut rien faire de définitif. A ce domaine s'ajoutent les dispensaires
de consultation générale de certaines grandes villes, les cliniques
spéciales, les enclaves de Tanger et de Larache. Le service est inscrit
pour 40 millions à l'emprunt colonial de 800 millions, pour des
créations nouvelles et des extensions. Le Sous-Directeur civil règle,
sous le contrôle du Directeur général, la marche de cet énorme
organisme à l'aide d'un bureau central d'administration et de
statistique où parviennent tous les documents d'ordre administratif
et sanitaire et d'où partent toutes les directives. Le Service reste en
liaison à peu près constante avec la Direction des Travaux Publics, le
Service de l'Hydraulique agricole, les Municipalités, le Service des
contrôles civils et la Direction des Affaires Indigènes. Son importance
et son utilité s'affirment tous les jours davantage et le Commissaire
Résident général suit ses progrès, actionne sa marche avec une
constante sollicitude, ne lui ménageant ni son appui moral, ni les
ressources matérielles. Dr Mauran
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TROISIÈME PARTIE LES BASES DE L'AVENIR

 CHAPITRE XI LES FINANCES PUBLIQUES La genèse des
finances marocaines est caractérisée et dominée par un fait, fait à
peu près unique dans l'histoire des colonies : depuis le premier jour,
le Maroc s'est entièrement suffi. Nous entendons par là qu'il a tiré de
son fonds, sans aucun appel au budget de la métropole, tout ce qui
était nécessaire à sa vie propre et à sa mise en valeur. Son
administration, ses travaux publics, ses ports, ses routes, ses
chemins de fer, le gage et le service de ses emprunts, tout ce grand
œuvre, si vanté, de colonisation française s'est constamment
effectué et se poursuit encore sans le concours financier de la
France. En 1912, première année du Protectorat, le budget marocain
était de 17millions.En 1922, il atteint presque 300 millions (sans
compter 45 millions de budgets municipaux), passant ainsi du simple
au vingtuple en dix ans. La masse des dépenses ainsi investies s'est
montée, pendant ce laps de temps, fonds d'emprunts compris, à 2
milliards 250 millions environ. Les seuls sacrifices faits par la France
au Maroc (c'est grâce à
 234 LA RENAISSANCE DU MAROC eux, hâtons-nous de le
déclarer, que ce vaste effort a pu se réaliser) se bprnent aux
dépenses militaires de la pacification, dépenses extra-marocaines, si
l'on peut dire, dépenses destinées à assurer l'expansion de notre
puissance coloniale et à réaliser le grand projet de l'Afrique
Française. Si l'on dégage de l'ensemble de ces dépenses, qui ont
commencé avant le Protectorat même, dès 1907, les frais de
garnison normale, c'est-à-dire ceux qui ne sont pas spéciaux au
Maroc et que la France eût été contrainte d'assumer, même si le
Maroc n'existait pas, le total des sommes réellement décaissées par
la France pour la pacification du Maroc est de 1 milliard 200 millions
environ. Il est probable que la pacification coûtera encore (on pense
qu'elle sera terminée en 1925) 2 à 300 millions. Voilà, en somme, de
quel prix exact (1 milliard et demi) la France aura définitivement
acheté son droit d'installation au Maroc : il est difficile d'estimer
qu'elle ait fait là une mauvaise affaire... Le Maroc, d'ailleurs, non
content de suffire à sa vie propre, subvient déjà largement aux
dépenses de la pacification et soulage, dans la proportion d'un
dixième environ (44 millions) — propor tion très lourde pour le
volume comparatif de son budget — les charges annuelles du
budget métropolitain. A cela ne s'est pas borné sa contribution. ïl en
est une, très considérable financièrement, à laquelle nul ne
songe,parce qu'elle n'apparaît pas sous une forme ostensible.
Pendant la guerre, le Maroc a maintenu d'autorité, pendant que le
blé se vendait, en France,100 fr. et que le blé d'importation y coûtait
130 et 140 fr., le prix -de ses céréales au tiers de ceux de France. En
sorte que, sur les achats faits au Maroc par la Métropole, celle-ci a
réalisé près de 300 millions d'économie. Inversement, le Maroc y a
perdu du chef de ses impôts sur la récolte (lesquels sont ad
Dalorem) environ 100 millions. Si nous voulions donc déduire ces
300 millions d'économie positive du milliard et demi que la
pacification marocaine coûtera, au total, à la France, c'est à un peu
plus d'un milliard seulement que le Maroc sera revenu à la Mère
Patrie — le prix de unq jours de querre!
 DIX ANS DE PROTECTORAT 235 Ces considérations
générales émises, analysons rapidement la contexture actuelle des
finances marocaines et leurs perspectives d'avenir. LES BUDGETS
Les premiers bugdets du Maroc se sont soldés par un déficit global
de 14 millions (1913-1914), amorti dès les deux exercices suivants.
Depuis, en effet, ils n'ont jamais cessé de se clore en excédent, et
ces excédents accumulés se sont montés (1921 compris) à environ
180 millions. Qu'a-t-on fait de ce boni ? Il a été utilisé ainsi : 125
millions de travaux publics 10 — d'amortissements (compte du
ravitaillement) 45 — conservés en avoir placé ou liquide. Les
recettes et les dépenses du budget ordinaire du Maroc se
répartissent méthodiquement comme il suit : Recettes : Millions
Impôts directs 70 Impôts indirects 175 Revenus patrimoniaux 40
Remboursements ou recettes d'ordre 15 Total 300 Dépenses : Dette
45 Administration et pouvoirs publics 100 Dépenses d'ordre financier,
économique et social 155 Total 300 les impots Sur environ 255
millions de ressources purement fiscales, plus des deux tiers (tertib,
douanes, enregistrement) sont des impôts ad valorem, s'adaptant
donc immédiatement et mécaniquement aux facultés imposables.
Cette particularité donne une souplesse toute spéciale au méca 
 236 LA RENAISSANCE DU MAROC nisme fiscal et
budgétaire du Maroc et fournit une certaine garantie au
contribuable, mais elle n'est pas sans danger pour l'État dans les
périodes de baisse générale : c'est ainsi que le tertib est tombé,
entre 1920 et 1922, de 80 à 55 millions, par le simple jeu du prix
des céréales. A côté de cette fiscalité, d'ailleurs traditionnelle, et que
le Protectorat s'est contenté de perfectionner au point de vue
technique, il a bien fallu, par un système de taxes spécifiques,
assurer au budget une certaine fixité, en même temps que procurer
au Trésor un supplément indispensable de ressources. Les
principales de ces taxes sont celles qui pèsent, à titre de droits
intérieurs de consommation, sur le sucre, les denrées coloniales et
l'alcool : elles rapportent près de 50 millions. La taxe urbaine et les
patentes (ensemble 8 millions), assises surtout sur la valeur locative,
triennalement évaluée, des immeubles, tiennent le milieu entre les
impositions ad valorem et la taxation spécifique. On s'est attaché, au
Maroc, à assurer la rentrée des impôts avec le minimum de frais de
régie. Les 255 millions d'impôts sont assis et recouvrés par moins de
900 fonctionnaires et agents, service central compris, représentant
une dépense de personnel et de matériel de 20 millions environ, soit
donc un coefficient d'exploitation, singulièrement avantageux pour
un pays neuf, de 7, 8 0 /0. Ce coefficient d'exploitation diffère, au
reste, très sensiblement suivant qu'il s'agit de l'impôt direct ou de
l'impôt indirect. Assez élevé pour le premier, à cause d'une
organisation d'assiette encore lourde (13, 7 pour cent), il est
extrêmement avantageux pour celui-ci, où il ne dépasse pas 5, 3
pour cent. U effort fiscal du contribuable marocain est considérable.
Européens et indigènes, soumis à une stricte égalité à cet égard,
payent largement, sinon parfois durement, les frais d'une croissance
étonnamment rapide. Le sacrifice d'ensemble, par tête d'habitant,
est de 75 francs l'an. Si l'on considère, en prenant pour base la
moyenne des bas salaires, que les facultés contributives du Marocain
sont le quart de celles du Français, on aboutit à constater que le
Marocain paye près des 3 /5 de ce que paye le Français en France.
C'est une pro 
 DIX ANS DE PROTECTORAT 237 portion très forte pour un
pays qui ne saurait obéir au stimulant patriotique d'une guerre à
réparer. Cette charge est d'ailleurs inégalement répartie : normale
pour le commerçant et le citadin, elle est, par tradition, spécialement
lourde pour le rural. A cet égard, il n'y a aucune comparaison entre
le paysan français et le paysan marocain. Celui-ci verse au fisc .200
fr. par contribuable (France : 80). LA DETTE Pour l'instant, la dette
publique du Maroc est exceptionnellement légère : 402 millions en
tout, pour un budget ordinaire de 300 millions, dont le dixième à
peine se trouve absorbé par le service des coupons et de
l'amortissement. Encore faut-il observer que, sur ces 402 millions, 62
(emprunt de 1904) sont à seize ans seulement de leur échéance
finale. Cette dette publique comprend : 1° le passif légué par
l'ancien Maghzen (emprunts de 1904 et de 1910) : 160 millions ; 2°
les emprunts contractés, en 1914 et 1918, parle Protectorat pour
réaliser un premier programme de travaux : 242 millions. Pour
assurer sa mise en valeur définitive, le Maroc devra emprunter, entre
1922 et 1935, environ 1.200 millions, dont 500 environ pour son
réseau de chemins de fer. Il s'ensuit que, dans une douzaine
d'années, la dette totale du Maroc sera de 1.500 à 1.600 millions et
exigera un service annuel de 130 à 140 millions. Il est difficile
d'apprécier de quel poids ce service chargera ses budgets futurs. Si
le franc retrouve sa valeur d'or, le chiffre apparent des budgets
n'aura que peu ou point augmenté d'ici là, mais, en revanche, des
conversions auront automatiquement diminué le service de la dette.
Si le franc se maintient à sa valeur actuelle, les recettes budgétaires
s'accroîtront forcément, et le service de la dette ne dépassera pas
vraisemblablement un quart ou un tiers de l'ensemble des dépenses
annuelles, proportion qui, sans être avantageuse, restera assez
normale. Quelle aura été l'affectation de cette dette marocaine,
présente et future, abstraction faite de l'héritage de 160 millions de
l'ancien Maghzen ?
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