งานนำเสนอ1
- 2. วัฒนธรรมอาหารภาคใต้ อาหารพื้นบ้านภาคใต้มีรสชาติโดด เด่นเป็นเอกลักษณ์ เฉพาะสืบเนื่องจากดินแดนภาคใต้เคยเป็นศูนย์กลางการ เดิน เรือค้าขายของพ่อค้าจากอินเดีย จีนและชวาในอดีตทาให้วัฒนธรรมของชาวต่างชาติโดย เฉพาะอินเดียใต้ซึ่ง เป็นต้นตารับใน การใช้เครื่องเทศปรุงอาหารได้เข้ามามีอิทธิพลอย่างมาก อาหารพื้นบ้านภาคใต้ทั่วไป มีลักษณะ ผสมผสานระหว่าง อาหารไทยพื้นบ้านกับอาหารอินเดียใต้ เช่น น้าบูดู ซึ่งได้มาจากการหมักปลาทะเลสดผสมกับ เม็ดเกลือ และมีความคล้ายคลึงกับอาหารมาเลเซียอาหาร ของภาคใต้จึงมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่น ๆ และด้วยสภาพ ภูมิศาสตร์อยู่ติดทะเลทั้งสองด้าน มีอาหารทะเล อุดมสมบูรณ์ แต่สภาพอากาศร้อนชื้นฝนตกตลอดปี อาหาร ประเภทแกงและเครื่องจิ้ม จึงมีรสจัดช่วยให้ร่าง กายอบอุ่นป้องกันการเจ็บป่วยได้อีกด้วย เนื้อสัตว์ที่นามาปรุงเป็นอาหารส่วนมากนิยมสัตว์ทะเล เช่น ปลากระบอก ปลาทู ปูทะเล กุ้ง หอย ซึ่งหาได้ใน ท้องถิ่น อาหารพื้นบ้านของภาคใต้ เช่น แกงเหลือง แกงไตปลา นิยมใส่ขมิ้นปรุงอาหารเพื่อแก้รสคาว เครื่องจิ้ม คือน้าบูดู อาหารของภาคใต้จะมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ แกงที่มีชื่อเสียงของภาคใต้ คือ แกงเหลือง แกงไตปลา เครื่องจิ้ม ก็คือ น้าบูดู และชาวใต้ยังนิยมนาน้าบูดูมาคลุกข้าวเรียกว่า "ข้าวยา" มีรสเค็มนาและมีผักสดหลายชนิด ประกอบ อาหารทะเลสดของภาคใต้มีมากมาย ได้แก่ ปลาหอยนางรม และกุ้งมังกร เป็นต้น
- 3. ลักษณะเด่นของการรับประทานอาหารของชาวภาคใต้ คือ มีผักสารพัดชนิดเป็นผักจิ้มหรือผักแกล้มในการ รับประทาน อาหารทุกมื้อ ภาษาท้องถิ่น เรียกว่า “ผักเหนาะ”ความนิยมใน การรับประทานผักแกล้มอาหารของ ชาวใต้ เป็นผลมาจากการที่ ภาคใต้มีพืชผักชนิดต่างๆ มาก และหาได้ง่าย คนใต้นิยมรับประ ทานอาหารเผ็ด จึง ต้องมีผักแกล้ม เพื่อช่วยบรรเทาความเผ็ด และเพื่อชูรสอาหาร อาหารท้องถิ่นยังนิยมใส่ขมิ้นในอาหาร นิยม รับประทาน “ขนมจีน” รองจากข้าว ใส่เคยหรือกะปิเป็น เครื่องปรุงรสอาหาร ชาวไทยมุสลิมนิยมรับประทาน น้าบูดู ซึ่ง เป็นน้าที่หมักจากปลา แล้วนามาเคี่ยวปรุงรสให้ออกเค็มๆ หวานๆ นับเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ของชาว ไทยมุสลิม อาหารปักษ์ใต้แม้จะเป็นอาหารที่อร่อย น่าลิ้มลอง แต่สิ่งหนึ่งที่ประทับใจผู้คน คือความเผ็ดร้อนของรส ชาติ อาหารผู้คนในภาคใต้นิยมรสอาหารที่เผ็ดจัด เค็ม เปรี้ยว แต่ไม่นิยมรสหวาน รสเผ็ดของอาหารปักษ์ ใต้มาจาก พริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้งและพริกไทย ส่วนรสเค็มได้จากกะปิ เกลือ รสเปรี้ยว ได้จากส้มแขก น้า ส้มลูกโหนด ตะลิงปลิง ระกา มะนาว มะขามเปียก และมะขามสด เป็นต้น เนื่องจากอาหารภาคใต้มีรสจัด อาหารหลาย ๆ อย่างจึงมีผักรับประทานควบคู่ไปด้วยเพื่อลดความเผ็ด ร้อนลงซึ่ง คนภาคใต้ เรียกว่า ผักเหนาะ หรือบางจังหวัดอาจเรียกว่า ผักเกร็ด ผักเหนาะของภาคใต้มีหลาย อย่าง บางอย่างก็ เป็นผักชนิดเดียวกับภาคกลาง เช่น มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ถั่วพู ฯลฯ แต่ก็มีผักอีกหลาย อย่างที่รู้จักกันเฉพาะคน ภาคใต้เท่านั้น การเสิร์ฟผักเหนาะกับอาหารปักษ์ใต้ ชนิดของผักจะคล้ายๆ กัน หรือ อาจเป็นผักที่ผู้รับประทานชอบก็ได้ การกินของภาคใต้
- 4. ผักพื้นเมืองภาคใต้ สะตอ ลักษณะฝักคล้ายต้นหางนกยูง รับประทานเฉพาะเมล็ดในฝัก ใช้เป็น ผักเหนาะหรือนาไปประกอบอาหาร ได้หลากหลายชนิด ยอดมะกอก คือ ยอดอ่อนของ ต้นมะกอกน้า มีรสเปรี้ยว หยวกกล้วยเถื่อน คือ แกนกลาง ของต้นกล้วย นามาลวกเป็นผัก เหนาะ หรือใส่ในแกงต่างๆ ยอดยาร่วง คือ ยอดอ่อน ของต้นมะม่วงหิมพานต์ มีรส เปรี้ยวและฝาด ให้เป็นผักเหนาะ กับน้าพริก หรือรับประทานกับ ขนมจีนน้ายา ลูกเหรียง หรือหน่อ เหรียง ลักษณะคล้ายถั่วงอกหัว โต สีเขียวกลิ่นฉุน ใช้เป็นผัก เหนาะ หรือใส่ในแกงต่างๆ ลูกเนียง
- 5. อาหารพื้นบ้านภาคใต้ที่มีชื่อเสียง แกงไตปลาน้าข้น แกงส้มออกดิบ (คูน) แกงหมูกับลูกเหรียง ผัดสะตอใส่กะปิ ปลากระบอกต้มส้ม น้าพริกระกา
- 6. วัฒนธรรมอาหารภาคอีสาน สภาพภูมิศาสตร์ของภูมิอากาศของภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือภาคอีสานมีผลต่ออาหารการกินของคน ท้องถิ่นอย่างมาก เนื่องจากพื้นที่บางแห่งแห้งแล้ง วัตถุดิบที่นามาประกอบอาหารซึ่งหาได้ตามธรรมชาติส่วน ใหญ่ ได้แก่ ปลา แมลงบางชนิด พืชผักต่าง ๆ การนาวิธีการถนอมอาหารมาใช้เพื่อรักษาอาหารไว้กินนาน ๆ จึง เป็นส่วนสาคัญในการดารงชีพของคนอีสาน ชาวอีสานจะมีข้าวเหนียวนึ่งเป็นอาหารหลักเช่นเดียวกับภาคเหนือ เนื้อสัตว์ที่นามาปรุงอาหาร ได้แก่ สัตว์ที่หา มาได้ เช่น กบ เขียด แย้ แมลงต่าง ๆที่มาของรสชาติอาหารอีสาน เช่น รสเค็มได้จากปลาร้า รสเผ็ดได้จากพริกสด และพริกแห้ง รสเปรี้ยวได้จากมะกอก ส้มมะขาม และมดแดง ในอดีตคนอีสานนิยมหมักปลาร้าไว้กินเองเพราะมี ปลาอุดมสมบูรณ์ ประกอบกับเป็นแหล่งเกลือสินเธาว์ ทาให้การทาปลาร้าเป็นที่แพร่หลายมาก จากปลาร้า พื้นบ้านอีสานได้มีการพัฒนาทั้งวิธีการทาและรสชาติจนกลายเป็นตารับปลาร้าที่ส่งขายต่างประเทศในปัจจุบัน ปลาร้าอีสาน ปลาร้าสาหรับส่งออก
- 7. ผักพื้นเมืองภาคเหนือ ผักแพว ต้นและใบมีกลิ่น หอมใบอ่อนนามา รับประทานกับลาบและ ก้อยต่างๆ ผักก้านจองภาคกลางเรียกบอนจีน หรือตาลปัตรฤาษีนิยมใช้ช่อและยอด อ่อนมารับประทานกับ ลาบ ส้มตา และอาหารรสจัดต่างๆ หน่อกระชาย นิยมใช้เป็นผักสด จิ้มน้าพริกต่างๆ อีกทั้งช่วย เพิ่มกลิ่นของน้าพริกให้หอม ยิ่งขึ้นอีกด้วย หน่อไม้รวก เป็นหน่อไม้ที่ ขึ้นในป่า เวลารับประทาน ต้องนามาเผาหรือลวกให้สุก ก่อน ผักแขยง ใช้เป็นผักสด รับประทานกับน้าพริกและ แจ่วต่าง ๆหรือใส่ในแกงเพื่อ ลดกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ ใบย่านาง นิยมนามาคั้นน้าแล้ว ใช้เป็นส่วนผสมของแกง หน่อไม้ใบย่านาง หรือต้มกับ หน่อไม้รวกเพื่อทาซุบหน่อไม้
- 8. ผักพื้นเมืองภาคเหนือ ผักชีน้า เรียกอีกอย่างผักชีล้อม มีลักษณะคล้ายใบ ขึ้นฉ่าย แต่ลาต้นและใบเล็กกว่ากลิ่นต่างกัน นิยม รับประทานสดๆ จิ้มน้าพริก หรือรับประทานแกล้มกับลาบ และก้อยต่างๆ ผักกูดน้า เป็นทั้งผักพื้นบ้านของภาคเหนือจะนาไปลวก สุก หรือทาเป็นผักต้มราดหัวกะทิ รับประทานกับน้าพริก ต่างๆ หรือใส่ในแกงส้มและแกงจืด ไม่นิยมรับประทานสด
- 9. อาหารพื้นบ้านภาคอีสาน อ่อมปลาดุก ซุปหน่อไม้ ลาบ แกงเห็ดขอน หมกปลาซิวใส่ผักอีตู่ ย่างเสียฮ้องไฮ้
- 10. วัฒนธรรมอาหารภาคเหนือ ชาวเหนือมีวัฒนธรรมการกินที่เป็นเอกลักษณ์ เช่น นิยมรับประทาน ข้าวเหนียวเป็นหลัก จึงมีภาชนะใส่ข้าว เหนียวในขั้นตอนต่างๆ เช่น ใช้ภาชนะที่เรียกว่า “หวด” เมื่อข้าวเหนียวสุกแล้วจะนาออกมาจากหวดมาผึ่งบน ภาชนะที่เรียกว่า “กั๊ว หรือกระโบม” ซึ่งเป็นภาชนะ ที่คล้ายรูปกระจาดที่ทาด้วยไม้เพื่อให้ข้าวเหนียวไม่แฉะ และ บรรจุข้าวเหนียวลงภาชนะจักสาน ที่เรียกว่า “ก่อง หรือกระติบ” ในภาคอีสาน ทาให้ข้าวเหนียวอุ่น อยู่ได้นาน จนถึงเวลารับประทาน อาหารของภาคเหนือประกอบด้วยข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก มีน้า พริกชนิดต่างๆ เช่น น้าพริกหนุ่ม น้าพริก อ่อง มีแกงหลายชนิด เช่น แกงโฮะ แกงแค นอกจากนั้นยังมี แหนม ไส้อั่ว แคบหมู และผักต่างๆ สภาพอากาศก็มี ส่วนสาคัญ ที่ทาให้อาหารพื้นบ้านภาคเหนือแตก ต่างจากภาคอื่นๆ คือ การที่อากาศหนาวเย็น เป็นเหตุผลให้ อาหาร ส่วนใหญ่มีไขมันมากอาหารภาคเหนือ ส่วนใหญ่รสชาดไม่จัด ไม่นิยมใส่น้าตาลใน อาหาร ความหวาน จะได้จากส่วนผสมของ อาหารนั้นๆ เช่น ผัก ปลา และนิยมใช้ถั่วเน่าในการปรุงอาหาร คนเหนือมีน้าพริก รับประทานหลายชนิด อาทิ น้าพริกหนุ่ม น้าพริกอ่อง ผักที่ใช้จิ้มส่วนมากเป็นผัก นึ่ง ส่วนอาหารที่รู้จักกันดี ได้แก่ ขนมจีนน้าเงี้ยว ที่มีเครื่องปรุงสาคัญ ขาดไม่ได้คือ “ดอกงิ้ว” ซึ่งเป็นดอกนุ่มที่ตากแห้ง ถือเป็นเครื่องเทศ พื้นบ้านที่มีกลิ่นหอม หรืออย่าง ตาขนุน แกงขนุน ที่มีส่วนผสมเป็น ผักชนิดอื่น เช่น ใบชะพลู ชะอม และมะเขือ ส้ม
- 11. เครื่องแนมที่กินกับอาหาร หนังปอง น้าหนัง แคบหมู ไข่มดส้ม
- 12. ผักพื้นเมืองที่นิยมรับประทาน เห็ดเผาะ เป็นเห็ดที่หา รับประทานได้ยาก นิยมนามา แกงกับกะทิ ดอกแก คือดอกแค ที่คนเหนือนิยม รับประทานกันมีสองสี คือ แคขาว และแคแดงใช้ใส่ในแกงหรือต้มจิ้ม น้าพริก ผักหวานป่า นิยมนาไป จิ้มน้าพริก หรือใส่ในแกงอ่อม และแกงผักหวาน บ่าหนุน คือ ขนุนอ่อน ที่ ปอกเปลือกแล้ว หั่นเป็นชิ้น ตามขวาง ใช้ใส่ในแกงหรือ ต้มจิ้มน้าพริก พริกหนุ่ม เป็นพริกทางเหนือ ลักษณะยาวเรียว มีสีเขียวอม เหลือง ตูน คือต้นคูน ลักษณะต้น คล้ายบอน แต่มีเปลือกสีเขียว นวล เนื้อตูนจะมีสีขาว เนื้อ ฟ่าม กินสดได้
- 13. ผักพื้นเมืองที่นิยมรับประทาน ผักปลัง ภาคเหนือเรียกว่า ผักปั่ง รับประทานได้ทั้งยอด อ่อนและดอกอ่อน ใช้เป็นผักลวกหรือต้มจิ้มน้าพริก และใส่ในแกงต่างๆ ใบชะพลู ภาคเหนือเรียกผักแค หรือผักปูนก ( ปูนา ) มีกลิ่นหอม รสเผ็ดเล็กน้อย นิยมนามารับประทานกับ เมี่ยงหรือใส่ในแกงแค
- 14. อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ ไส้อั่ว น้าพริกหนุ่ม แกงฮังเล ข้าวซอยไก่ แกงโฮะ ขนมจีนน้าเงี้ยว
- 15. วัฒนธรรมอาหารภาคกลาง ภาคกลางเป็นภูมิภาคที่มีดินและน้าอุดมสมบูรณ์ จึงเป็นแหล่งปลูก ข้าวที่สาคัญของประเทศ และมีอาหารการ กินที่อุดมสมบูรณ์ ทั้งพืช ผักและสัตว์ต่างๆ คนภาคกลางนิยมรับประทานข้าวเจ้าเป็นอาหาร หลักในอดีต คนภาค กลางนิยมใช้ใบบัวห่อข้าวนาไปรับประทานเวลา ออกไปทางานในนา หรือการเดินทางเรียกกันว่า”ข้าวห่อใบ บัว” กับ ข้าวที่นิยมมีเกือบทุกมื้ออาหาร คือ น้าพริกประเภทต่างๆ เช่น น้าพริก เผา น้าพริกกะปิ น้าพริกปลาย่าง รับประทานกับผักนานาชนิดที่หา ได้ในท้องถิ่นและนิยมปรุงรสอาหารด้วยน้า ปลาเช่นเดียวกับคนภาค อีสานที่ นิยมใช้น้าปลาร้าปรุงอาหาร คนไทยภาคกลางบริโภคข้าวเจ้าเป็นหลัก การรับประทานอาหาร ในแต่ละมื้อจะจัดเป็นสารับ มีกับข้าวหลาย อย่าง รสชาติอาหารภาค กลางมีการผสมผสานของหลากหลายรสชาติ ทั้งรสเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด เอกลักษณ์ ของรสชาติอาหาร ไม่ได้เกิดจากเครื่องปรุง เพียงอย่างเดียว เช่น รสเปรี้ยวที่ใช้ปรุงอาหาร อาจได้ทั้งจากมะนาว มะขาม มะกรูด ตะลิงปลิง ส้มแขก ผล ไม้บางชนิด เช่น มะดัน มะม่วง เป็นต้น การใช้เครื่องปรุงรสเปรี้ยวที่ แตกต่างกัน จึงทาให้เกิดความ หลากหลายใช้ชนิดของอาหารไทยภาคกลาง เช่น ต้มยา ใช้มะนาว เพื่อให้รส เปรี้ยว แต่ต้มโคล้ง ใช้น้ามะขามเปียก เพื่อให้รส เปรี้ยวแทน
- 16. เครื่องแนมของภาคกลาง เนื้อเค็ม – หมูเค็ม ปลาเค็ม ปลาสลิดเค็ม ไข่เค็ม ผักดองต่าง ๆ
- 17. ผักพื้นเมืองภาคกลางที่นิยมรับประทาน ผักตับเต่า ใบกลมมนขึ้นใน น้า รับประทานกับน้าพริก ต่าง ๆ ดอกแค เป็นดอกของต้นแค เกสร สีเหลืองด้านในมีรสขม ต้องดึงออก ก่อนนามาทาอาหาร กระเจี๊ยบมอญ นิยมนามาใส่ใน แกงส้ม หรือลวกให้สุกแล้วจิ้ม น้าพริก เวลารับประทานจะรู้สึก เหมือนมีเมือก มะเขือม่วง ลักษณะเป็น ผลยาว สีม่วง นามาลวก จิ้มน้าพริกต่าง ๆ ดอกขจร เรียกอีกอย่างว่า ดอก สลิด ใช้ใส่ในแกงส้ม ต้มจืด หรือ ลวกจิ้มน้าพริกต่าง ๆ ใบทองหลาง นิยม รับประทานกับเมี่ยงต่าง ๆ หรือ รับประทานกับข้าวมัน ส้มตา
- 18. อาหารพื้นบ้านภาคกลาง แกงเผ็ด ขนมจีนน้ายา ห่อหมกปลา แกงมัสมั่นไก่ ต้มยากุ้ง แกงเขียวหวาน
- 19. อ้างอิง http://amazingthaifood.tourismthailand.org/tha/thai-food/thai-regional-foods.html http://khlabut.blogspot.com/2011/12/1-14-5-6-1.html http://passadorn.wordpress.com/