อาหารภาคเหนือ
- 2. • อาหารพื้นเมืองภาคเหนือมีความสัมพันธ์เกี่ยวเนื่องกับ ประชาชนที่อยู่อาศัย สภาพดินฟ้าอากาศของ ภาคเหนือ อาหารพื้นเมืองภาคเหนือบางชนิดมีส่วน ใกล้เคียงกับภาคตะวันออกเฉียงเหนือเพราะเป็นถิ่นที่มี ภูเขา ป่าไม้เช่นกัน อาหารที่คล้ายคลึง กัน เช่น ลาบ แหนม หมูยอ ข้าวเหนียว แต่รสชาติ แตกต่างกันไปบ้าง
- 3. •คนภาคเหนือจะนิยมรับประทานข้าวเหนียว เป็น อาหารหลัก •อาหารเช้าเรียกว่า ข้าวงาย •อาหารกลางวันเรียกว่า ข้าวตอน •อาหารมื้อเย็นเรียกว่า ข้าวแลง • โดยจัดมาเป็นสารับเรียกว่า “โตก
- 4. การจาแนกประเภทของอาหารภาคเหนือ • - แกงฮังเล ลักษณะคล้ายแกงคั่ว ไม่ใส่กะทิ พริกแกง แกง ได้แก่ พริกแห้ง ตะไคร้ ข่า หัวหอม กระเทียม เกลือ ป่น และเครื่องเทศ เนื้อสัตว์ ได้แก่ เนื้อหมู และเนื้อหมูสาม ชั้นนาพริกแกงคลุกกับเนื้อหมู ใส่น้า ตั้งไฟเคี่ยวให้ค่อนข้าง แห้ง ปรุงรสด้วยน้าปลาน้ามะขามเปียก กระเทียมดอง หรือ กระท้อน
- 5. แกงผักหวาน พริกชี้ฟ้า ตะไคร้ หอม กระเทียม กะปิ แกงผักหวาน มักใส่ไข่มดแดง วุ้นเส้น ถ้าชอบใส่ชะอม ก็ได้ ปรุงรสด้วย น้าปลา
- 6. ผักกาดจอ หรือจอผักกาด พริกแกงมีพริกขี้หนูแห้ง กระเทียม กะปิโขลกรวม นาน้าพริกไปผัดกับ กระดูกหมูให้หอม พอเดือดใส่ผักกาดกวางตุ้ง ปรุง รสด้วยน้ามะขามชาวชนบทนิยมใส่มะขามสด แกงมี รสเปรี้ยวนิดหน่อย
- 7. อาหารประเภทลาบ • ลาบของชาวเหนือแตกต่างจากทางภาค อีสาน คือลาบภาคเหนือนิยมใส่เครื่องเทศที่มี กลิ่นหอมดับกลิ่นคาว ได้แก่ พริกไทย มะ แขว่น มะแหลบ ยี่หร่า ดอก จันทร์ กระวาน เป็นต้น
- 8. มะแขว่น" เป็นเครื่องเทศหรือสมุนไพรชนิดหนึ่ง มี กลิ่นหอม มีชื่อสามัญหรือชื่ออื่นว่า ลูกระมาศ หมากมาศ (กรุงเทพฯ) กาจัด กาจัดต้น มะแขว่น (เหนือ) มะแข่น มะข่วน บ่าแข่น หมักข่วง (แม่ฮ่องสอน)
- 9. อาหารประเภทยา ตา และซ่า อาหารยาของภาคเหนือ หลายอย่างคล้ายอาหารอีสาน ซึ่งเรียกว่า “ซุบ” ได้แก่ • ลาบหมู
- 10. ยาหน่อไม้ ใช้หน่อไม้ต้มให้ หายขม ใช้ส้อมตะกุยเป็น เส้น ปรุงรสด้วยพริก หนุ่ม หอม กระเทียม ใส่น้าปู โรยด้วยใบขิงอ่อน หั่น ผักไผ่
- 11. ยามะเขือ นามะเขือมาต้มแล้วหั่นบาง ๆ ปรุงกับ น้าพริก ได้แก่ พริก หอม กระเทียม เผา นาไปผัด โรยกระเทียมเจียว
- 12. ยาไก่ นาไก่บ้านมาต้มทั้งตัว ฉีกเป็นชิ้น เครื่องปรุง พริกแห้งคั่ว โขลกกับกระเทียม เกลือ คลุกเคล้ากับ ไก่ ลูกผักชี มะแขว่น โรยต้นหอม-ผักชี ผักไผ่ หั่นหยาบโรย รับประทานกับข้าวเหนียว เป็นอาหาร ประจามื้อและเป็นเครื่องแกล้ม
- 13. ยากุ้งฝอย กุ้งสด ใช้พริกแบบเดียวกับยาเห็ดถอบ บีบน้ามะนาวรับประทานสด โรยต้นหอม ผักชี
- 14. ซ่ามะแตง (คล้ายตาแตงอีสาน) นาแตงกวา หรือแตงร้านมาขูดเป็นเส้น พริกขี้หนูสด โขลกกับ เกลือ กระเทียม นาพริกมาเคล้ากับแตงกวา เติมน้าปู
- 15. อาหารประเภทน้าพริก • น้าพริกหนุ่ม ใช้พริกหนุ่ม (ลักษณะเม็ดยาวสีเขียว ไม่ แก่) หัวหอม กระเทียม มะเขือ เทศ เผา ลอกเปลือก ออก นามาโขลกรวมกัน ปรุงรส ด้วยน้าเปล่า โรยด้วยผักชี บาง ตารับใส่มะเขือเทศ แต่ใส่ มะเขือยาวเผา • เพื่อลดความเผ็ด ทาให้รสชาติ ดีขึ้น รับประทานกับแคบหมู
- 16. • น้าพริกอ่อง • พริกแห้งแช่น้าโขลกกับ หอม กระเทียม มะเขือ เทศ หมูสับ คลุกเคล้า ให้เข้ากันกับน้าพริก ใส่ น้ามันเจียวกระเทียม สับ นาน้าพริกลงผัดให้ หอม ถ้าแห้งเติมน้า ใส่ น้าปลา
- 17. แอบ เป็นอาหารชนิดหนึ่งคล้ายงบของภาคกลาง ไม่มี กะทิ เนื้อสัตว์ที่นามาทาแอบ ได้แก่ ปลาดุก ปลาช่อน ปลาซิว เครื่องในไก่ หมู สมองหมู กุ้งก็ได้นามาคลุก กับพริกแกงใช้พริกสดหรือพริกขี้หนูแห้งโขลกรวมกับ ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม ผิวมะกรูด ปรุงรสด้วย น้าปลา น้าปลาร้า ใส่ใบแมงลัก ผักชีฝรั่ง ผักชี แล้วห่อ แบน ๆ คล้ายขนมกล้วยโบราณ นาไปปิ้งไฟอ่อน ๆ ให้ อาหารสุก
- 18. แอบปลา
- 19. รสชาติ สี กลิ่น ของอาหารภาคเหนือ มี ลักษณะเฉพาะดังนี้ • รสชาติ ไม่นิยมอาหารรสหวาน • ความหวาน ได้จากผัก ซึ่งสด • รสมันได้ จากน้ามันพืช น้ามันสัตว์ อาหารที่ปรุง เสร็จแล้วส่วนมากจะนาไปผัด เช่น น้าพริกอ่อง แกงโฮะ ตาขนุน
- 20. รสเค็ม ได้จาก เกลือ น้าปู น้าปลาร้า ถั่วเน่า กะปิ ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดา
- 21. รสเปรี้ยว ได้จาก มะเขือส้ม มะขาม สด มะขามเปียก มดแดง มะนาว ส้มป่อย ใบส้มออก
- 22. รสเผ็ด ได้จาก พริกหนุ่ม (เม็ดยาวสีเขียวอ่อน ถ้าแก่ มีสีเขียวเหลือง) พริกแห้ง พริกป่น พริกขี้หนู มะแขว่น มะแหลบ
- 23. สี สีอาหาร ได้แก่ พืชผักที่นามาปรุง เป็นต้น ว่า สีของมะเขือเทศ ขมิ้นที่นามาทาน้าพริกอ่อง สี เขียวของน้าพริกหนุ่ม สีแดงของพริก แกงฮังเล ตา ขนุนใช้พริกขี้หนูแห้งทอดกระเทียมเจียวโรย ทาให้สี ดูน่ารับประทาน
- 24. • กลิ่น อาหารเหนือใช้เครื่องเทศ ได้แก่ • พริกไทย ลูกผักชี มะแขว่น มะแหลบ ผงกะหรี่ อบเชย กานพลู • นอกจากนี้ยังได้กลิ่นสมุนไพรจาพวก ขมิ้น ขิง ข่าตะไคร้ ใบ-มะกรูด ผักชี ผักชีฝรั่ง สะระแหน่
- 25. • น้าปู น้าปูคือการนาเอาปูนาที่ ยังสดมาโขลก กรองเอาแต่น้า มาต้มเคี่ยวกับใบตะไคร้ ใบ ฝรั่ง ใส่เกลือ เคี่ยวจนกระทั่ง น้าแห้งเป็นสีดา เก็บใส่ขวดที่ แห้งสะอาดไว้รับประทาน
- 26. • ถั่วเน่า ทาจากถั่วเหลืองแช่ค้าง คืน นึ่งให้นิ่ม นาไปหมักเชื้อถั่วเน่า • จนเนื้อเละ นาเกลี่ยบนใบตองเป็น แผ่นให้แห้ง เก็บไว้ปรุงอาหารหรือ ย่างรับประทาน กับน้าพริก นอกจากนี้ยังมีการทาปลาร้า หน่อไม้ส้ม • ผักกาดดอง แหนม เป็นต้น
- 27. • ข้าวซอย เป็นอาหารคล้ายก๋วยเตี๋ยวแขกของ อิสลาม ข้าวซอยของไทยดัดแปลงให้ถูกกับ รสชาติคนไทยคือ มีเครื่องแกงที่เข้มข้น เพื่อตัด ความมันเลี่ยนของกะทิ พริกแกง จะเข้มข้นกว่า ข้าวซอยของพม่า เนื้อสัตว์ที่จะนามากทาได้ทั้ง เนื้อหมู เนื้อวัว และเนื้อไก่ ถ้าเป็นข้าวซอยเนื้อ เครื่องปรุงพริกแกง ต้องมีเครื่องเทศ ประเภทผง กะหรี่ กระวาย กานพลู พริกไทย อบเชย เพื่อดับ กลิ่นเนื้อ ส่วนข้าวซอยไก่ หรือหมูไม่ต้องใส่ เครื่องเทศ ยกเว้นผงกะหรี่ เครื่องข้าวซอยไก่ ประกอบด้วย ไก่ เส้นบะหมี่เส้นแบน ทอด ลวก ซีอิ๊วดาหวาน
- 28. • ขนมจีนน้าเงี้ยว เครื่องปรุงประกอบด้วย • พริกแกง พริกแห้ง หัวหอม กระเทียม กะปิ ตะไคร้ เกลือ รากผักชี ถั่วเน่าผิงไฟแล้วโขลก รวม • เครื่องปรุง กระดูกหมู หมูสับ เลือดหมู มะเขือ เทศ ขนมจีน • วิธีทา นาพริกแกงที่โขลกไว้แล้วผัดให้หอม แล้วนาหมูสับลงผัด ถ้าใส่หม้อต้มกระดูกหมูที่ ต้มให้เปื่อย ปรุงรสด้วยน้าปลา ใส่เลือดหมูหั่น เป็นชิ้นสี่เหลี่ยม ใส่มะเขือเทศ
- 29. • ไส้อั่ว ประกอบด้วยเนื้อหมูแดง หมู สามชั้น นามาสับหยาบ ๆ คลุกกับ เครื่องแกง ได้แก่ พริกแห้ง เกลือ หัวหอม กระเทียม ตะไคร้ กะปิ ขมิ้น ใบมะกรูด น้าปลา ผักชี ต้นหอมหั่นหมักไว้นามาปิ้ง ชิมให้ ได้ที่ แล้วนาไปกรอกใส่ไส้ ผูกให้ แน่น นาไปย่างบนไฟอ่อน ๆ
- 30. • หน่ออั่ว คล้ายไส้อั่ว เพียงแต่นา หน่อไม้ไปต้มให้หายขม แล้ว นามาขูดตรงกลางหน่อให้เป็น เส้น ความยาวหัวท้ายของ หน่อไม้ติดกัน นาหมูที่คลุกกับ เครื่องแกงปรุงรสเหมือนไส้อั่ว บรรจุในหน่อไม้ชุบแป้งแล้วทอด ในน้ามันเหลืองทั่ว รับประทาน เป็นของว่างหรือเครื่องเคียง
- 31. • กะบอง (ผักชุบแป้งทอด) เป็น อาหารว่าง ของแกล้ม ที่ประกอบ ไปด้วยผักประเภท ฟักทอง หอมใหญ่ มะละกอ หัว ปลี เห็ด นามาหั่นแล้วตากแดดให้ หมาด ๆ มาชุบแป้ง ซึ่ง ประกอบด้วยแป้งข้าวเจ้า แป้ง สาลี หัวกะทิข้น ๆ เกลือและพริก แกงเผ็ด
- 32. จิ้นปิ้ง (หมูปิ้ง) นาหมูหั่นเป็นชิ้นหมักเกลือ กระเทียม ซีอิ๊วขาว ลูกผักชี รากผักชี พริกไทย แล้วนาไปนึ่งก่อน จึงนามาย่างหรือทอด
- 33. เมี่ยง เป็นอาหารคนเมืองรุ่นเก่า เป็นอาหารว่าง สาหรับรับรองแขกในเทศกาลต่าง ๆ รวมไปถึงเป็นของ ถวายพระในเทศกาลสงกรานต์ ใบเมี่ยงคือ ใบชาที่มี ขนาดไม่อ่อนไม่แก่เกินไป นามาหมักให้มีรสเปรี้ยว แล้วนามาห่อไส้ประกอบด้วย มะพร้าวคั่ว ถั่วลิสง คั่ว น้ามะขามเปียก น้าตาล เกลือ ผัดด้วยกัน แล้ว นามาห่อใบตองร้อยเป็นพวง
- 34. ใบเมี่ยง
- 35. รถด่วน หรือหนอนไม้ไผ่ คือหนอนที่ขึ้นและหากินอยู่ในต้นไผ่ โดยอาศัยเนื้อเยื่อ ไผ่เป็นอาหาร มีทั้งที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติและ เพาะเลี้ยงได้เอง วิธีรับประทานนาไปทอด คั่ว รับประทานเป็นอาหารว่าง
- 36. จบการนาเสนอ