Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Facultad: Facultad de Qumica, Ingeniera Qumica y

Agroindustrial
Escuela Acadmico Profesional: Qumica
Horario: Lunes de 1:00-5:00 pm
Curso: Laboratorio de Biologa
Seminario: Elaboracin del Queso y Productos Lcteos
Fecha : 26 de Mayo

-2014-

Dedicatoria:
Para nuestros padres que nos
Ayudaron y siempre apoyan
nuestras metas. A los profesores
que nos brindan sus amplios
conocimientos en el mbito de
la ciencia y tecnologa.

Objetivos
Aprender y reconocer la
gran importancia de los
microorganismos en la
elaboracin de los

INDICE
1. Lcteos
1.1. Introduccin de los lcteos
1.2. Leche
[Link]
[Link]
[Link] de la leche
[Link]
[Link] qumica de la leche
[Link] de la leche
[Link] de la leche de vaca

[Link] y contaminantes de la leche

[Link] de la leche ante el calor y el frio
1.3. Tecnologa de las leches fermentadas
[Link]
[Link]
2. Quesos
2.1. Historia de los quesos
2.2. Elaboracin general de los quesos
2.3. Tipos de quesos
[Link] de cabra
[Link] de pie
[Link] suisse
[Link] Pont-Leveque
[Link] mariolles
[Link] cheddar
[Link] de vena azul
[Link] munster
3. Conclusiones
4. Bibliografa
5. Web grafa
6. Anexos

1.1.-Introduccin de los lcteos:

Los lcteos se definen como productos relativos a la leche, es decir , el yogurth , el queso,
la mantequilla , etc. Siendo su principal y ms importante enzima la lactosa.
A continuacin trataremos varios puntos sobre los lcteos y la base de ellos, es decir, la
leche. Adems, mencionaremos las enzimas y bacterias que ayudan al proceso y
produccin de estos.

1.2. Leche:
Es una sustancia con distintos tipos de propiedades y particularidades de la cual se puede
derivar distintos productos , queso , yogurth , mantequilla entre otros. Es un producto con
abundancia en minerales , protenas(principalemte casena) , materia grasa,
azucares(lactosa) y vitaminas. Adems, de poseer la caracterstica de ser altamente
susceptible al crecimiento microbiano.

1.2.1. Vitaminas
Definicin: Las vitaminas son sustancias orgnicas las cuales permiten el crecimiento, el
mantenimiento y funcionamiento del organismo.
La leche es uno de los alimentos que contiene la variedad ms completa de vitaminas.
Las vitaminas que contiene la leche se puede clasificar en dos grandes grupos, los
liposolubles e hidrosolubles.

Liposolubles:
Las vitaminas liposolubles son aquellas sustancias que se disuelven en aceites, grasas,
solventes no polares y orgnicos. Entre ellos podemos mencionar a la vitamina A, D, E, K.
Los cuales se encuentran presentes en la leche en distintas proporciones que a
continuacin detallaremos.
Vitamina A: Conocida tambin como retinol, es un factor antixeroftlmico (evita la
enfermedad de la xeroftalma que produce el endurecimiento de los ojos con opacidad de
la crnea). Esta vitamina procede de la transformacin , por rompimiento de la molcula
del caroteno (-caroteno compuesto qumico que puede transformarse en vitamina A al
ser ingerido naturalmente, adems que es un pigmento de algunas verduras como la
zanahoria). El caroteno le da la pigmentacin amarilla a la grasa de la leche. Adems, la
vitamina A es muy resistente al calor , sin embargo es sensible a la oxidacin.
Vitamina D: Conocido tambin como calciferol , es uno de los factores antirraquticos ms
importantes. Puede obtenerse por la irradiacin con rayos ultravioletas del ergosterol
(provitamina de la vitamina D2, que luego de la irradiacin se convierte en ergocalciferol el
cual es una forma de la vitamina D) presente en algunos vegetales. La vitamina D,
pertenece al grupo de los esteroides y est encargada del paso del calcio a los huesos.
Vitamina E: Conocido tambin como -tocoferol , la ausencia de esta vitamina puede
provocar esterilidad .La vitamina E pertenece a los compuestos qumicos poliprenoides,
en estado natural esta vitamina presenta ocho formas diferentes de ismeros, adems de
presentar la caracterstica de ser un antioxidante por lo tanto previene el enranciamiento
de lpidos insaturados. La leche es pobre en esta vitamina, lo cual explica la fcil
fermentacin de esta, sin embargo, se puede ubicar en el germen de trigo. Algunas
ventajas de esta vitamina es que permite una buena circulacin, prevencin de Parkinson
y demencia en la vejes, entre otros.
Vitamina K: Conocida tambin como fitomenadiona, su principal caracterstica es que es
una vitamina antihemorrgica, tambin cumple la funcin de ayudar a la produccin de
glbulos rojos, su estructura qumica presenta un anillo metilado de naftoquinona. La
leche no presenta gran proporcin de la vitamina K.

Hidrosolubles:
Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven fcilmente en agua.
Vitamina B1: Conocida tambin como tiamina o aneurina, su estructura qumica consta de
un anillo de pirimidina con un grupo amino y un anillo tiazol azufrado unido a la pirimidina
a travs de un puente metileno. Adems, forma parte de la constitucin de la
cocarboxilasa, enzima que regula en parte el metabolismo de los azcares dentro del
organismo. Su principal caracterstica es la presencia de un factor antidiurtico, la
ausencia de este produce la enfermedad del beriberi humano.
Vitamina B2: Esta vitamina es relacionada con la lactoflavina o riboflavina (nombre que
tambin se le designa a la vitamina B2) , pigmento amarillo sealado por primera vez en la
leche. Esta vitamina est presente en la leche siendo la fuente ms importante de
riboflavina. La deficiencia de esta vitamina puede producir ulceras bucales o labiales,
problemas en la piel, dolor de garganta e inflamacin de las membranas mucosas.
Vitamina PP: Vitamina antipelagrosa, esta constituida por el cido nicotnico o niacina.
Esta vitamina es sintetizada por la microflora del rumen. La leche presenta un bajo
porcentaje de esta vitamina.
Vitamina B5:: Conocido tambin como cido pantotnico ,es el constituyente esencial de
la coenzima A , estimula la sntesis de acetilcolina, de colina y otros aminocidos, es una
de las vitaminas ms estables. La presencia de esta vitamina ayuda al crecimiento y a la
produccin de hormonas y colesterol. La leche representa una gran fuente de cido
pantotnico.
Vitamina B6: Se encuentra en la leche en forma piridoxal. Esta vitamina toma parte del
metabolismo de las protenas y de los lpidos , adems de intervenir en la hematopoyesis.
La ausencia de esta vitamina provoca anemias y alteraciones en el sistema nervioso.
Tambin ayuda al organismo a la produccin de anticuerpos, descomponer protenas y
regular la glucosa en la sangre. Su composicin qumica est formado por la piridoxina ,
piridoxal y piridoxamina.
Vitamina B12: Conocida tambin como cobalamina, esta vitamina es almacenada en el
hgado, interviene en la biosntesis de la metionina, adems de ser sintetizada en la
microflora del rumen. La carencia de esta vitamina provoca anemia perniciosa,
entumecimiento u hormigueo en brazos y piernas, debilidad y perdida de equilibrio. La
esterilizacin de la leche puede destruir casi el 90% de la vitamina, mientras que un
tratamiento trmico cuidadoso, como la pasteurizacin no destruye mas del 10%. La leche
es una de las fuentes mas importantes de esta vitamina , la cual esta relacionada con las
protenas de la leche que tienen capacidad para fijarla.
cido Flico: considerado una provitamina del cido folnico o factor [Link] leche
es un alimento pobre en cido flico.

Vitamina H: Conocida tambin como vitamina B7 o biotina , esta encargada de la sntesis

y descomposicin de grasas y azcares, es considerada una vitamina estable. La
estructura qumica de esta vitamina esta constituida por un anillo ureido unido con un
anillo tetrahidrotiofeno. Su contenido regular en la leche permite considerar una gran
fuente de contenido de esta vitamina. El dficit de esta vitamina podra provocar
dermatitis, glositis , nauseas ,cada del cabello , uas frgiles , problemas cardiacos ,
entre otros.
Otras vitaminas del grupoB: La leche contiene cido paraaminobenzoico, factor de
crecimiento para varios microorganismos , inositol y cido ortico, este ltimo
recientemente aislado en la leche y uno de los responsables de la sntesis de cidos
nucleicos.
Vitamina C: Conocido tambin como cido ascrbico, teniendo como caracterstica ser un
antioxidante por excelencia , su dficit en humanos provoca escorbuto. Previene el
envejecimiento prematuro, facilita la absorcin de otras vitaminas y minerales , previene
enfermedades cardiacas . Adems de contribuir con el desarrollo de dientes, encas ,
huesos y cartlagos. La leche es una fuente pobre de esta vitamina, los tratamientos
trmicos contribuyen a empobrecerla de esta vitamina an ms.

1.2.2. Enzimas
La leche contiene numerosas enzimas , sin embargo su estudio es difcil pues no se
puede separar fcilmente las enzimas naturales.

Hidrolasas: es una enzima capaz de separar las uniones de ster mediante la hidrolisis.
En la leche se pueden distinguir los siguientes tipos de hidrolasas: la lipasa, la fosfatasa
alcalina , la proteasa o galactasa y la amilasa. A continuacin se detallar cada una de
ellas.

Lipasa: Es una enzima cuya funcin es separar las grasas de los alimentos para la
correcta absorcin de estos. La accin de la lipasa mayor plasmtica y la lipasa de la
membrana son diferentes. En la leche recin recogida el origen de la lipolisis es la
adsorcin de la lipasa naturalmente activa a la superficie del glbulo graso, mientras que
la otra lipasa llamada mayor permanece en el plasma y no interviene. La enzima es muy
sensible a la luz sin embargo, se encuentra parcialmente protegida contra la fotoinactivacin por la presencia de la materia grasa en la leche. La leche de todos los
mamferos contiene lipasa variando su concentracin en cada animal. La inactivacin de

la lipasa producida por Oospora lactis requiere un calentamiento a 80C durante 30

minutos.

Fosfatasa Alcalina: El trabajo de esta enzima es eliminar los grupos de fosfato de

molculas como nucletidos, protenas y alcaloides. Forma parte del complejo fosfatsico
de la leche que agrupa enzimas capaces de hidrolizar el enlace ster entre el cido
fosfrico y el radical hidroxilo de numerosos compuestos (glicerofosfatos, fenil fosfatos,
entre otros). La fosfatasa alcalina es activa por los iones de Mg, Mn y Ca y es inhibida por
los iones de Zn, el iodo y la cistena. Su importancia radica en la utilizacin como test para
el control de la pasteurizacin de la leche y crema. Su pH le permite intervenir en la
evolucin de cuajas cidas de quesera.

Peptidasas: Antes conocidas como proteasas, separa los enlaces peptdicos de las
protenas liberando pptidos o aminocidos. Participa en el proceso de protelisis
asptica que puede conducir al cuajado espontneo de la leche asptica. Los
microorganismos que son termo- resistentes (Bacillus, Micrococcus , entre otros)producen
las peptidasas ms activas.

Lisozima: Conocida tambin como muramidasa, cataliza la ruptura del enlace entre el
cido N-acetilmurmico y la N-acetilglucosamina en los mucopolisacridos de la pared
bacteriana. La lisozima se localiza en los leucocitos. Esta enzima es muy importante en la
formacin de la flora bfida , constituida por Lactobacillus bifidus, cuya proliferacin se ve
favorecida por la lisozima. De este modo se puede mantener el equilibrio biolgico de la
flora intestinal que impide el desarrollo de bacterias de la putrefaccin. Adems esta
enzima ayuda a la digestin de la casena por el lactante. La adicin de lisozima a la leche
de vaca destinada a nios prematuros ayuda a disminuir la prdida de peso y evita que el
nio contraiga futuras enfermedades.

Otras enzimas:
Xantino oxidasa o xantino dehidrasa: Conocida tambin como enzima de Schardinger.
Se puede distinguir al aadir a la leche fresca azul de metileno y formol. La enzima , que
es una deshidrogenasa, moviliza el hidrgeno del agente reductor (formol) para fijarlo
sobre el azul de metileno , que se transforma en un leuco-derivado incoloro. La presencia
de xantino oxidada conduce rpidamente a la decoloracin de azul de metileno(10 a 15
minutos). Estructuralmente se trata de una flavoprotena rica en hierro y molibdeno. Esta
enzima es diferente a la reductasa microbiana aunque comnmente se confude. La
reductasa microbiana , expresa la accin reductora de numerosos grmenes
contaminantes que se desarrollan en la leche. Sin adicin de formol a la leche, se puede
observar la reduccin del azul de metileno en un tiempo tanto ms corto cuanto mayor
sea la contaminacin de esta.
Lactoperoxidasa: Cataliza la descomposicin del agua oxigenada liberando oxgeno
activo, que puede combinarse con numerosas sustancias: guayacol, parafenilendiamina,
hidroquinona,entre otras. Se trata de una porfirina rica en [Link] inactivacin de la

enzima se completa tras el calentamiento de la leche a 82C durante 20 segundos o a

75C durante 19 minutos.
Catalasa: es una enzima cuya propiedad principal es antioxidante, descompone el agua
oxigenada liberando oxgeno molecular , no oxgeno activo. Su origen radica en los
leucocitos y las clulas epiteliales de la leche. Su contenido , por lo tanto aumenta cuando
la mama se encuentra infectada. En una leche normal la cantidad de catalasa presente es
suficiente para liberar de 5 a 20 ml de oxigeno por 100 ml de leche en 2 horas a 25C.
Esta enzima es una molcula del tipo hemato-porfirina rica en hierro. Adems de catalizar
la reaccin qumica del tiocianato. Existen diversos microorganismos pueden segregar
catalasas. Las bacterias lcticas no la generan sin embargo grmenes como
enerobacterias, que la producen en cantidades importantes. Este comportamiento explica
la accin selectiva del agua oxigenada aadida a la leche, slo los grmenes que
producen catalasa pueden subsistir.

1.2.3. Microorganismos
Mohos:
Tienen como caracterstica ser muy aerobios, es decir, que estn presentes en el
ambiente esperando que se den las condiciones para desarrollarse, es por eso que
presentan gran facilidad de desarrollarse en medios de cultivo. Principalmente en medios
cidos y en especial por la leche cuando est en proceso de acidificacin lctica.
Tambin, varias especies de moho pueden presentar la caracterstica de segregar lipasas
enrgicas que hidrolizan las grasas y proteasas que degradan las protenas.
A continuacin detallaremos acerca de los tipos de moho que se pueden encontrar en la
leche.
Mucor y Rhizopus: estos gneros son frecuentemente hallados en la leche y en los
productos lcteos, dentro de estos gneros se encuentran las especies Mucor mucedo y
Rhizopus nigricans los cuales son causantes de ciertos accidentes de fabricacin de los

quesos de pasta blanda. La caracterstica fsica del Mucor es que presenta una
pigmentacin blanca y aspecto como algodn adems de pequeas fibras como pelos,
por otro lado el Rhizopus no es muy visible almenos que este bajo el aumento de un
microscopio, su forma ms comn es el Rhizopus nigricans o moho negro del pan, cuya
caracterstica principal es que presenta pequeos puntos negros sobre el pan.

Levaduras:
Son microorganismos unicelulares los cuales pueden presentar forma esfrica, elptica o
cilndrica. Una de sus caractersticas es que presentan la capacidad de transformar los
azcares en alcohol. Su forma de reproduccin es por gemacin. Este tipo de
microorganismos se encuentran clasificados entre los Ascomycetos.
Dentro de los productos lcteos en especfico de la leche, las especies con mayor
importancia son Saccharomyces fragilis y Saccharomyces lactis , las cuales transforman
la lactosa en alcohol y se encuentran en las leches fermentadas. Presentan un mejor
desarrollo dentro del suero lcteo.
Cryptococcaceae: es una clasificacin dentro del grupo de las levaduras que se
multiplican por gemacin y que difcilmente fermentan a los azcares.
Los gneros que mayormente se encuentran en los productos lcteos son Candida y
Rhodotorula . Dentro del gnero Candida podemos encontrar la especie Torulopsis lactis
condensi, una de sus caractersticas principales es soportar presiones osmticas
elevadas , este tipo de levadura se desarrolla normalmente en la leche condensada. Otra
especie a mencionar es la Candida utilis,la cual presenta riqueza vitamnica y tambin en
grasas , estas propiedades son muy utilizadas dentro de la produccin industrial.
Rhodotorula: este gnero agrupa a las levaduras asporgenas, que presentan
caractersticas cercanas a las Candidas, pero que presentan colonias cuya pigmentacin
es rojo o rosa en la superficie de slidos. Se pueden encontrar en las salmueras y sobre
la corteza de los quesos de pasta blanda, asociadas a bacterias proteolticas, como los
micrococos y el Bacterium linens.

1.2.4. Bacterias:
Las bacterias juegan un papel importante dentro de los procesos de produccin lcticos, a
continuacin se detallara algunas de las bacterias con mayor relevancia dentro de este
campo.
Bacterias Lcticas: este tipo de bacterias pertenecen a la familia de las
Lactobacteriaceae (Clasificacin segn Bergey). Algunas caractersticas generales de
estas bacterias son:

Grampositivas, no esporuladas( es decir no se forman esporas)

Microaerfilas o anaerobias facultativas.
No producen catalasa y por ello no descomponen el agua oxigenada
No reducen los nitratos
Mnima o nula accin proteoltica en la leche. En algunos casos , en el queso, las
bacterias lcticas intervienen en la degradacin de casena.
Tienen accin de fermentacin de los azucares a distintas condiciones.

Algunas especies de bacterias, producen cido lctico a partir del 85-95% de glucosa,
estas son denominadas homofermentativas. En otro aspecto podemos apreciar que
existen especies que producen 50% de cido lctico, 20-25% de anhdrido carbnico y
20-25% de alcohol y cido actico, a este tipo de bacterias se les agrupa como
heterofermentativas.
La familia de las Lactobacteriaceae incluye dos grupos: las Streptococceae (presentan
forma esfrica) y las Lactobacilleae (presentan forma de bastoncillo).
Streoptococceae: comprende a los gneros Streptococcus y Leuconostoc.
Lactobacilleae: solo incluye un gnero Lactobacillus.

a)
b)

c)

d)

Streptoccus: son bacterias lcticas que pertenecen al grupo de las

homofermentativas, anaerobias facultativas. Este gnero se puede subdivir en
cuatro grupos de especies:
Pyogenes: Son bacterias patgenas, en su mayora hemolticas. Pertenecen al
grupo Streptococcus agalactiae , el cual es causante de la mamitis contagiosa.
Viridans: Bacterias no hemolticas , intervienen en la acidificacin y maduracin de
los quesos de pasta cocida , adems de ser uno de los componentes de la flora de
yogurth .
Grupo Lctico: Streptococcus lactis y Streptococcus thermophilus, estn
encargados de la coagulacin [Link] bacterias encargadas de la
hinchazn de los quesos son: Lacobacillus , Staphylococcus , Mycobacterium
tuberculosis , Clostridium , entre [Link] este grupo tambin se puede incluir al
Streptococcus diacetilactis, encargado de producir la acetona a partir de los
citratos de la leche. Esta bacteria es utilizada en la fabricacin de mantequilla
como fermento del aroma.
Grupo de los enterococos: en este grupo se encuentran los estreptococos cuya
caracterstica es que son termorresistentes y halfilos , su origen es intestinal y
toleran 6.5% de sal. Su desarrollo puede variar entre los 10 y 45 C . Dentro de
este grupo se encuentran los Streptococcus faecalis, Streptococcus durans y
Streptococcus liquifasciens, los cuales son grmenes proteolticos.

Leuconostoc:Son bacterias lcticas heterofermentativas, denominadas Betacoccus

por Orla-Jensen, normalmente presentan forma esfrica, aunque pueden cambiar
en medio cido volvindose alargadas y apuntadas. La adicin de extracto de
levadura o extracto vegetal permiten su crecimiento. Estas bacterias estn
encargadas de fermentar los azcares, produciendo una cantidad limitada de
cido lctico , no es frecuente de produzcan la coagulacin de la leche. Adems,
forman a partir de los azcares acetilmetilcarbinol o acetona , precursor del
diacetilo, que es el principal encargado del aroma de la mantequilla.
Dentro de estos grmenes podemos mencionar al Leuconostoc citrovorum , el cual se
utiliza en la preparacin de fermentos de mantequera , y Leuconostoc dextranicum, el
cual es una bacteria termorresistente y productos de dextranos gelificantes a partir de
ciertos azcares.

Lactobacillus: Este tipo de bacterias estn encargadas de la acidificacin de la

leche a una velocidad menor que los estreptococos lcticos, sin embargo son
capaces de producir una acidificacin mayor por su resistencia a concentraciones
elevadas de cido. Su cultivo presenta cierta dificultad debido al que el medio en
que se desarrollan deben de estar perfectamente adaptados. Dentro de los
lactobacilos se pueden distinguir dos clases homofermentativos (termfilos y
mesfilos) y heterofermentativos.

Lactobacilos homofermentativos:

a) Termfilos: Se pueden desarrollar a 45C. Conforme disminuye el calor su

crecimiento se vuelve cada vez ms lento, llegando a ser nulo a los 15C.
Estos grmenes fueron denominados Thermobacterium por Orla-Jensen.
Dentro de los termfilos se pueden encontrar las siguientes bacterias:
Lactobacillus acidophilus ,se encuentra en la flora intestinal
Lactobacillus bulgaricus, presenta una caracterstica muy acidificante , adems de
formar parte de la flora del yogurth.
Lactobacillus helveticus, esta encargado de la maduracin de los quesos de pasta
cocida, es un acidificante importante pudiendo producir hasta el 2.8% del cido
lctico. Su desarrollo es por debajo de los 48C.
Lactobacillus lactis, apoya al Lactobacillus helveticus en los quesos de pasta
cocida. Es mas termfilo que la bacteria anterior ya que puede alcanzar un

desarrollo hasta los 52C, siendo una de sus caractersticas principales ser
altamente termorresistente.
b) Mesfilos: Llamadas Streptobacterium por Orla-Jensen , sus propiedades
proteolticas explican su participacin en la maduracin de los quesos de
pasta dura. Dentro de los mesfilos destacan dos especies Lactobacillus
casei y Lactobacillus plantarum.

Lactobacilos heterofermentativos:
Forman el grupo de los Betabacterium de Orla-Jensen. La caracterstica de estas
bacterias es que son poco acidificantes, producen a partir de los azcares notables
cantidades de alcohol y de anhdrido carbnico. Dentro de este grupo podemos encontrar
las siguientes bacterias:

Lactobacillus fermenti, responsable de la abertura excesiva de los quesos de pasta

cocida. Es termfilo.
Lactobacillus brevis,es un mesfilo y es frecuente en los quesos y en los
macerados vegetales.
Lactobacillus caucasicus, es un agente de fermentacin del kfir. No se desarrolla
en la leche almenos que haya presencia de levaduras.

Bacterias Saprofitas: Se pueden encontrar en la leche si no ha sido recogida con la

higiene necesaria.
-Klebsiella, fermenta muy lentamente la leche.
Los seudofermentos lcticos de Orla-Jensen:

Bacterias Propinicas (Propionibacterium). Presentan similitudes con los

lactobacilos, transforman el cido lctico en cido propinico y anhdrido
carbnico.
Bacterias Butricas (Clostridium). Son anaerobias, se pueden encontrar en la tierra.
Su trabajo consiste en transformar los lactatos en cido butrico, hidrgeno y
anhdrido carbnico. La acidez las paraliza y sus esporas son resistentes a la
pasteurizacin. Estas bacterias se desarrollan a 37C.
Bacterias Proteolticas. Pese a que son numerosas , una de las mas importantes
es el Micrococcus , el cual permite la coagulacin de la [Link] de las
bacterias proteolticas esporuladas podemos mencionar a las siguientes bacterias
con mayor importancia: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus y Bacillus
[Link] de las no esporuladas se encuentran principalmente:
Staphylococcus aureus, Proteus vulgaris, Pseudomonas aeruginosa,
Streptococcus liquefaciens, Escherichia coli, Pseudomonas fluorescens.
La profundidad en la degradacin de los prtidos de la leche y en especial de la
casena depende de los grmenes ( bacterias , hongos, levaduras , etc).

1.2.5. Composicin qumica de la leche

La leche de vaca es uno de los alimentos ms econmicos para el ser humano, ya que
suministra protenas con un alto valor nutritivo y es mucho ms barata que los huevos y
el pescado. La importancia alimentaria de la leche recibe principalmente en las protenas,
el calcio y las vitaminas A, B1 y [Link] leche es una mezcla de sustancias definidas como:
lactosa, glicridos de cidos grasos, casena, albumina y sales minerales. La leche es la
base principal de todos los productos lcteos y su consumo vara de acuerdo a cada
regin y a las diversas condiciones de vida que prevalecen.
Desde un punto de vista qumico la leche se define como un lquido blanco opalescente,
de sabor ligeramente dulce, olor caracterstico y color ligeramente amarillento, tiene un pH
cercano a la neutralidad (6.8) y est constituido por diversas sustancias.
En la composicin de la leche influyen diversos factores:
Raza y edad de la vaca lechera.
Etapa de lactancia.
Mtodo de ordea.
Estado de salud.
Alimentacin.
Clima.
La leche cruda se clasifica segn su contenido de grasa y de protenas y segn la
presencia de impurezas, microorganismos y olores
extraos.
En un orden de importancia de acuerdo a
los porcentajes de contenidos, los componentes de la leche son los siguientes:

Agua:
La leche contiene aproximadamente un 87% de este lquido y se encuentra en dos
formas; ligada y libre.
Agua ligada:
Representa ms o menos un 3%, y es la que se encuentra retenida en las substancias
que no forman una solucin verdadera, como es el caso de las grasas y las protenas; sin
embargo, la mayora de las substancias protenicas forman conjuntos de molculas tan
pequeas que la mezcla tiene aparentemente las mismas caractersticas que una solucin
verdadera. Este tipo de solucin se llama solucin coloidal.
Agua libre:
En ella se encuentran los dems componentes en diferentes formas de solucin.
El siguiente grupo de componentes de la leche constituyen los slidos totales, que
representa el 13% del contenido lcteo y se divide en slidos grasos (grasa)
aproximadamente un 3.5% y slidos no grasos que son cerca del 9.5%. Los S.N.G. estn
constituidos por:
Lactosa--------------------4.9%
Protenas------------------3.5%

Minerales------------------0.8%
Vitaminas------------------0.2%
Enzimas--------------------0.1%
Grasa:
La grasa soluble que se encuentra en la leche es grasa butrica; es insoluble al agua,
porque se encuentran en forma de pequeas esferas llamados glbulos grasos y
formando una emulsin.
Una emulsin puede ser estable e inestable. La leche cruda es una emulsin inestable de
grasa en agua. Despus de un cierto tiempo, la grasa se estratifica en forma de nata.
La variabilidad de grasa butrica en la leche depende de la raza y la alimentacin de la
vaca, y contribuye mucho al sabor y a las propiedades fsicas de la leche y los productos
lcteos, est constituido por:
Glicerina y uno, dos a tres cidos grasos; la combinacin de glicerina con tres cidos se
llama triglicridos.
Fosfolipidos, que cidos grasos fosforados, tales como lecitina, cefalina y estingomielina.
Substancias insaponifocables. Como carotones, tocoferol y esterol, que son precursores
de las vitaminas liposolubles. Los carotenos son los que dan a la grasa en consecuencia a
la leche el color amarillento.
Slidos No Grasos
Lactosa: es el carbohidrato ms importante de la leche; est formada por glucosa y
galactosa; comparada con la sacarosa, la lactosa tiene un poder adulcerante 10 veces
menor que la primera y es ms fcilmente digerible, se encuentran en la solucin
verdadera en la leche.
Protenas: La leche contiene aproximadamente en un 3.5% de protenas, la ms
importante es la casena, que se encuentra en 2.8%. Esta protena no se encuentra en
ningn producto aparte de la leche, en donde existe en combinacin con el calcio y el
fosfato, por lo cual es comn que se le conozca como fosfocaseinato de calcio. Es
sensible de la accin de cidos de sales y de enzimas; por esta razn cuando se agria o
se agrega, acido o cuajo. La Casena se precipita o separa de la leche y entonces se
conoce como cuajada y se convierte en el principal constituyente del queso.
Las protenas que contiene la leche son las protenas del suero: lactoalbumina y
lactoglobulina, su importancia consiste en que su estructura contiene los aminocidos que
el hombre necesita para su desarrollo y que no es capaza de sintetizar, son los
aminocidos llamados esenciales y la leche es el nico producto que los contiene en una
proporcin de 0.7%.
Minerales: Los minerales ms importantes que contiene la leche son; calcio, fosforo,
potasio, sodio, cloro, azufre, cido ctrico, hierro y cobre. Estos dos son ltimos se
encuentran en mnimas cantidades.
Vitaminas: Las vitaminas contenidas en la leche se dividen en liposolubles, que son las
vitaminas A, D, E, K y el porcentaje de estas depende de factores externos tales como la
alimentacin que se proporciona a la vaca y las hiposolubles, cuyo contenido depende de
las sntesis propias de vitaminas en el organismo del animal (las vitaminas B y C).
Enzimas: Las enzimas son de origen proteico y actan como catalizadores las reacciones
qumicas de la leche; las ms importantes son la peroxidasa, catalasa, lipasa, fosfatasa;

esta ltima se destruye a 56C, al igual que el bacilo de la tuberculosis, por lo que se ha
convertido en un factor de seguridad. Una leche con presencia de fosfatasa indican una
incorrecta pasteurizacin.

1.2.6. Elaboracin de la leche

Para establecer cul es el proceso de elaboracin es importante conocer el origen de la
leche. La ubre o mama est constituida por glndulas o cuartos, cuyo nmero vara con la
especie. Existen cuatro en la vaca dos en la cabra y en la oveja. Los cuartos son
independientes y ello explica el que, a veces, se obtenga leche de composicin diferente
de los cuartos de una misma mama.
Esquemticamente cada glndula esta constituida por un tejido formado, de modo
esencial, por numerosos alveolos o acini, agrupados en racimos y tapizados interiormente
por las clulas que segregan la leche. Estos acini comunican con unos finos conductores
(canales excretores) por los cuales la leche pasa a los canales colectores, ms
importantes, denominados canales galactforos. Estos desembocan en una cisterna que
puede contener 300 a 400 ml de leche, el seno galactforo, que a su vez se prolonga por
la cisterna del pezn o tetilla. Esta se abre al exterior por un pequeo conducto o canal,
cuyo orificio puede cerrarse mediante un poderoso esfnter. El tejido glndulas est
inmerso en tejido conjuntivo que contiene numerosos vasos sanguneos y linfticos, as
como nervios.

Factores hormonales que regulan la secrecin lctea

La secrecin lctea est ligada estrechamente a la actividad sexual del animal.
As, el desarrollo de la mama tiene lugar en la pubertad, para acentuarse durante la
gestacin. El parto desencadena la secrecin.
Se sabe hoy que todas las manifestaciones fisiolgicas dependen de hormonas presentes
en la circulacin. El aumento de tamao de la mama debido en particular al crecimiento
de los acini, est en relacin con la existencia de la foliculina, que procede del ovario y de
la placenta, as como de la progesterona, hormona elaborada por el cuerpo amarillo.
En el curso de esta fase, que constituye el preludio de la secrecin lctea, la foliculina
desempea otro papel muy importante: prepara a la hipfisis para la secrecin de una
hormona galactogena, la prolactina.
La instauracin de la secrecin lctea se debe a la desaparicin de la foliculina en el
momento de la expulsin de la placenta en el parto. La presencia de esta hormona inhibe
en efecto, la secrecin de la prolactina por parte de la hipfisis.
El mantenimiento de la produccin de la leche est asegurado por la elaboracin continua
de la prolactina. Sin embargo, esta elaboracin va siendo menor gradualmente despus
del parto, lo que explica la disminucin progresiva de la produccin de la leche.

Los factores hormonales juegan un papel fundamental en la aparicin y mantenimiento de

la secrecin lctea, ligados al individuo, varan con la raza, la familia y el estado de salud.
Estos factores hormonales son objeto de seleccin.
Se conoce tambin el mecanismo que determina la evacuacin de la leche en el momento
del ordeo. Se trata de un acto reflejo neurohumoral. La excitacin nerviosa producida al
nivel de la mama por el masaje y la manipulacin de los pezones, llega a la hipfisis que
segrega una hormona: la oxitocina.
Las interrelaciones cerebrales son estmulos recogidos por los rganos de los sentidos
pueden revertir sobre el funcionamiento de la posthipofisis. Las modificaciones del
entorno de las vacas lecheras (ruidos, olores) pueden ser el origen de estmulos
inhibidores que entorpecen e incluso detienen la liberacin de oxitocina durante un
periodo ms o menos prolongado. Por tanto, la tranquilidad del animal lechero debe ser
respetada al mximo.

ESTRUCTURA ESQUEMATICA DE LA MAMA

Mecanismos de elaboracin de la leche

A continuacin una breve resea de la elaboracin de la leche de manera externa para
ser consumida. Se realizan los siguientes procesos:
Recepcin: se recauda la leche de vaca despus de haber pasado por un respectivo
control.
Filtracin: Se utiliza para separar la protena del suero y quitar impurezas como sangre,
pelos, paja o estircol. Para ellos se utiliza una filtradora o rejilla.
Homogeneizacin: Consiste en la agitacin continua de la leche, ya sea con una bomba,
una homogeneizadora o una clarificadora. Su finalidad es disminuir el glbulo de grasa
antes de calentarla y evitar as que se forme nata. Se realiza a 5 grados.
Estandarizacin: Cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso
para elaborar un determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se
realiza de dos formas: Primero de manera matemtica (con procedimientos como el
Balance de materia) y la otra prctica, midiendo las masas y mezclndolas. Antes de que
la leche pase a cualquier proceso, debe tener un 3,5 por ciento de contenido graso.
Deodorizacin: Se utiliza para quitar los olores que se pudieran impregnar en la leche
durante su obtencin (estircol, por ejemplo). Para ello se emplea una cmara de vaco,
donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o cida.
Bactofugacin: Se utiliza para eliminar bacterias mediante la centrifugacin. Existe una
mquina diseada para tal funcin llamada bactfuga, que genera una rotacin centrfuga
que hace que las bacterias muertas se separen de la leche.
Clarificacin: Se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en la
leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas). Se
utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la
leche a 95C y dejndola agitar durante 15 minutos, o bien calentndola a 120C durante
5 minutos.
Una vez que se realiza la depuracin, la leche se somete a unos procesos trmicos que
pueden ser la termizacin, la pasteurizacin, la ultrapasteurizacin o la esterilizacin,
dependiendo de lo que se quiera conseguir.
Termizacin: Con ste procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimtica.
Pasteurizacin (Slow High Temperature SHT):Con este procedimiento la leche se
calienta para la eliminacin de microorganimos patgenos especficos: principalmente la
conocida como Streptococcus termophilus. Tambin inhibe algunas otras bacterias.
Ultrapasteurizacin (Ultra High Temperatura, UHT): En este procedimiento se emplea
mayor temperatura que en la pasteurizacin. Elimina a todas las bacterias menos a las
lcticas. No requiere refrigeracin posterior.
Esterilizacin: La temperatura empleada elimina cualquier microorganismo presente en

la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre tambin de

higienizada.

1.2.7. Variaciones de la composicin de la leche de vaca

Fisiolgicos

Genticos (especie, raza)

Edad
Numero de lactancia
Gestacin
Periodo seco
Estado corporal al parto
Momento de la lactancia

Ambientales
poca de parto
Enfermedades
Factores climticos (temperatura
humedad)
Alimentacin
Pre y post parto
Naturaleza y composicin de la
dieta
Balance de dieta

1.2.8. ALTERACIONES Y CONTAMINANTES DE LA LECHE

Las alteraciones, defectos y formas de contaminacin de la leche son mltiples. Para el
estudio de sus causas, que son numerosas y variadas, seguiremos la sencilla clasificacin
que distingue los defectos debidos a la introduccin de la leche de sustancias extraas y
los defectos debido a la modificacin de los elementos normales de la leche.

A. MODIFICACIONES DE LOS ELEMENTOS NORMALES DE LA LECHE

El origen de la modificacin puede ser microbiano, enzimtico o fsico-qumico.
a.1. Alteraciones de origen microbiano

Acidificacin espontnea y coagulacin lctica.

Los fermentos lcteos son generalmente el origen de la acidificacin debida a la

transformacin de la lactosa en el cido lctico. Si el fenmeno es espontaneo se debe
corrientemente a Streptococcus lactis, que se desarrolla perfectamente a temperatura
ambiente. Cuando la acidez alcanza 35 a 40D, la casena flocula al someter la leche a
ebullicin. Se dice entonces que la leche <se corta>. A los 60-70D, el fenmeno se
produce a temperatura ambiente.
Adems de los fermentos lcticos, otros grmenes pueden producir acidificacin de la
leche: bacterias coliformes, enterococos, estafilococos, micrococos, etc.

Coagulacin con acidez baja

El fenmeno se debe en este caso a la presencia de grmenes productores de sustancias

similares al cuajo. Este es el caso de Micrococcus caseolyticus y Micrococcus
liquefaciens, de Bacillus subtilis y de Proteos vulgaris. Los grmenes productores de estas
sustancias son frecuentemente esporulados y se desarrollan bien a baja temperatura. Por
ello pueden coagular la leche refrigerada.

Protelisis o putrefaccin.

Cuando la leche es acida, los microorganismos pueden consumir el acido lctico

presente. Intervienen principalmente ciertos mohos (Geotrichum, Penicillium y Mucor).
Desaparecido el cido lctico, se hace posible la degradacin de las materias
nitrogenadas. Los microorganismoa proteolicos que entran en el juego son los mohos y
ciertas bacterias.
Los grmenes productores de sustancias similares al cuajo son tambin proteolicos y
pueden coagular la leche sin acidificacin importante previa. La presencia en la leche de
numerosos productos de degradacin hace aparecer generalmente un sabor amargo.

Lipolisis o enranciamento

Hemos visto que diversos microorganismos, bacterias y mohos hidrolizan los glicridos de
la leche para consumir la glicerina. Los los acidos grasos de bajo peso molecular, como el
butrico, quedan en libertad y comunican a la leche un sabor particular desagradable. Este
es el fenmeno se enranciamiento, alteracin bastante rara en la leche pero muy
frecuente en la crema y en la matequilla.

Modificaciones del color.

Son poco frecuentes. Podemos citar las siguientes:

Leche azul, debida al desarrollo en medio suficientemente acido de Pseudomonas
cyanogenes.

 Leche amarilla, cuyo responsable es Pseudomonas synxantha, germen por otra

parte productor de sustancias similares al cuajo caseolitico.
Leche roja debido a la Serratia marcescens o al Bacillus lactis erythrogenes. Es
preciso no confundir esta alteracin con la simple hemorragia mamaria.
Aumento de la viscosidad.
Es, a veces tan pronunciado que la leche se hace filante. Este defecto puede ser
producido por numerosos grmenes. Citamos en particular ciertas especies de
Micrococcus y Bacillus.

Sabores diversos.

Una levadura, Torula amara, hace la leche amrga. Ciertas bacterias pueden producir
gustos a nuez, a nabo, a jabon, etc. Estos defectos son bastante raros.
a.2. Alteraciones de origen enzimtico
La lipasa natural de la leche puede activarse despus de una simple refrigeracin o a
consecuencia de la diversas manipulaciones de que es objeto este producto, como la
agitacin y la homogenizacin. En el primer caso, la lipasa se fijara de modo irreversible
a los globulos grasos durante la refrigeracin. En el segundo, la formacin de espuma y la
reduccin del tamao medio de los globulos favorecera la lipofisis.
Se ha sealado que el gusto a rancio aparece sobre todo al final de la lactacin y en
particular cuando los dos ltimos meses de la lactacin caen en periodo de estabulacin.
Ciertas leches son anormalmente ricas en lipasa y por ello se alteran muy rpidamente.
Proceden con frecuencia de animales que presentan anomalas del sistema ovrico.
a.3. Alteraciones de origen fsico-qumico
Bajo la denominacin de un sabor oxidado se agrupa corrientemente una serie de
defectos que se presentan en la leche entera y ms raramente en la leche desnatada:
gusto metlico, gusto oleoso, gusto a sebo, gusto a papel y gusto a cartn.
El sabor oxidado estara constituido esencialmente por dos elementos diferentes. El
primero (gusto oleoso, a sebo y metlico) es debido a los productos de oxidacin de la
grasa: perxidos, aldehdos y sobre todo, cetonas. El segundo (gusto a papel y a cartn)
est relacionado con la presencia de sustancias voltiles aun no muy conocidas que
aparecen como consecuencia de reacciones que tienen lugar tanto en la leche entera
como en la desnatada. Se ha observado, en particular, la presencia frecuente de metional.
El cido ascrbico o vitamina C, el caroteno o provitamina A y el tocoferol o vitamina E
pueden inhibir o frenar la aparicin del sabor oxidado. La disminucin de estas sustancias
en las leches de invierno favorece el desarrollo del sabor oxidado. Se puede igualmente
explicar, por un mecanismo del mismo orden, la resistencia a la oxidacin de la leche
procedente en cierta bovinas. As, las vacas normandas producen una leche ms rica en
caroteno y menos sensible a la oxidacin que las vacas frisonas.

Por ltimos ciertos factores fsicos y qumicos favorecen al desarrollo del sabor oxidado:
luz, presencia de sales de metales pesados, tales como el hierro, el zinc y sobre todo el
cobre, que es metal ms activo.

B. CONTAMINACION POR SUSTANCIAS EXTRAAS

b.1. Contaminacin Qumica (por residuos antibiticos)
La generalizacin del tratamiento de las mamitis con antibiticos y en particular con
penicilina, a la que streptococcus agalactiae es muy sensible, plantea un grave
problema.
Corrientemente se inyectan a los animales enfermos dosis de 20.000 a 50.000 y 100.000
unidades de penicilina. La leche procedente del primer ordeo despus de la inyeccin
contiene de 1.000 a 10.000 unidades de penicilina por litro. Esta leche es peligrosa
porque su ingestin por los lactantes puede provocar en ellos una antibiorresistencia que
lleva consigo dificultades de tratamientos en caso de infecciones ulteriores. Por otra parte,
se observa una modificacin en el equilibrio de la flora microbiana de la leche. El
antibitico inhibe los fermentos lcticos, pero no afecta los grmenes nocivos, tales como
los colibacilos. En estas condiciones una leche que contiene bastante penicilina es pronto
objeto de un desarrollo excesivo de colibacilos, mientras que en una leche normal estos
grmenes son mantenidos a raya por los fermentos lcticos. Este comportamiento hace a
la leche muy difcil de trabajar industrialmente, sobre todo en la fabricacin del queso. El
desuerado de la cuajada, condicionado parcialmente por la fermentacin lctica, no se
efecta bien y son de temer hinchazones del queso debidos al desarrollo de colibacilos.
Por ello, es necesario utilizar la penicilina con entero conocimiento y nicamente cuando
su empleo es indispensable para asegurar la curacin del animal. La experiencia
demuestra que son preferibles las soluciones acuosas a las suspensiones oleosas. Las
primeras se eliminan en tres ordeos, mientras que las segundas hacen la leche peligrosa
durante una decena de ordeos, es decir, durante unos cuatro a cinco das despus de la
inyeccin.
Se estima, como promedio, que un animal tratado en un rebao de cien vacas puede ya
ocasionar problemas en la fabricacin del queso. Cuando se trata del 10% de los
animales, la leche del rebao es prcticamente impropia para este fin.
Por ello, es primordial enviar aparte la leche que pueda contener penicilina indicndolo as
a la fbrica. Esta leche no debe mezclarse nunca con la leche procedente de los animales
sanos. Desgraciadamente, pocas veces se observa esta precaucin elemental y los
industriales se han visto obligados a buscar los medios que les permitan trabajar casi
normalmente las leches que contienen antibitico. As, se ha podido neutralizar la accin
de la penicilina por adicin a la leche de penicilasa, sustancia aislada y preparada a partir
de cultivos de grmenes diversos ( Bacillus y Staphylococcus). Sin embargo, este
mtodo es muy costoso y puede sustituirse ventajosamente usando fermentos lcticos

seleccionados en funcin de su resistencia a la penicilina. Estas cepas de fermentos

penicilinos-resistentes se aslan y distribuyen por laboratorios especializados.
Aunque es todava la penicilina el antibitico ms corrientemente utilizado, otros
antibiticos, tales como la streptomicina, la aureomicina y la terramicina tienden a
sustituirla en numerosos casos. Los problemas que plantea el uso de estos antibiticos
son idnticos a los que acabamos de estudiar para la penicilina.
b.2. Contaminacin Microbiolgica
Son bacterias, hongos y virus y su origen es muy diverso: los intestinos de los
animales(heces), su piel, la materia fecal, la cama o el alojamiento, el medio ambiente, los
piensos he incluso la ropa o las manos del ordeador, cualquiera de estos factores
pueden ser contaminantes.
b.3. Contaminacin por micotoxinas
Ciertos mohos segregan sustancias que pueden presentar cierta toxicidad para el
hombre. As ciertas cepas de Aspergillus flavus originan productos derivados de la
cumaria llamados aflatoxinas. La presencia de estas micotoxinas es rara en los alimentos
destinados al consumo humano pero puede ser frecuente en ciertos alimentos del
ganado, especialmente en las tortas de cacahuate procedentes de granos conservados
en malas condiciones.
Las aflatoxinas son sustancias relativamente termoestables y liposolubles. Al ser ingeridas
por las vacas lecheras aparecen en la leche donde se encuentran como hidroxiaflatoxinas
que igualmente son toxicas. Pueden provocar lesiones hepticas y degeneracin de los
rganos genitales. Ciertos autores les atribuyen propiedades cancergenas.
Afortunadamente su dilucin en las leches de gran mezcla es grande, con lo que el
consumidor se encuentra protegido contra accidentes graves. Sin embargo, el problema
debe ser objeto de consideracin y garantizar, con las medidas profilcticas apropiadas, la
inocuidad de las tortas de cacahuate y cualquier otro alimento para las vacas que sean
comercializadas.

1.2.9. Comportamiento de la leche ante el frio y calor

Entre los procedimientos tecnolgicos elementales ms ampliamente utilizados en la
industria lctea figuran: la refrigeracin y el calentamiento. Estos procedimientos no solo
regulan la actividad de los grmenes en la leche sino tambin intervienen provocando,
solos o asociados con otros mecanismos, diversas transformaciones industriales.

Comportamiento de la leche sometida a la accin del frio:

Examinaremos el comportamiento de la leche cuando es enfriada a una temperatura

inferior a la de la salida de la mama que tiene como temperatura de 35 a
37c,distinguimos :
La refrigeracin propiamente dicha( la temperatura final es superior a 0c )
La congelacin ( la temperatura final es inferior a 0c )

Comportamiento de los componentes de la leche:

La refrigeracin propiamente dicha.-la leche refrigerada no tiene los mismos caracteres
que la leche fresca, por lo tanto no pueden ser tratados igualmente, principalmente en la
quesera.
Entre estos caracteres consideramos tres, que son esenciales en el aspecto tecnolgico:
_aumento de la estabilidad de la disolucin coloidal;
_disminucin de la estabilidad de la emulsin en la que se encuentra la materia
grasa;
_desarrollo de lipolisis.
El aumento de la estabilidad de la disolucin coloidal es un fenmeno bien conocido en la
prctica quesera ya que se traduce por una reaccin ms lenta en presencia del cuajo.
Se sabe desde hace tiempo que la adicin de cloruro el calcio a la leche puede suprimir
en parte el fenmeno. Por ello fue atribuido a una modificacin del equilibrio salino de la
leche provocada por el enfriamiento. De hecho, Davies y White demostraron, en 1960,
que el contenido, en lugar de disminuir aumenta cerca del 10% tras una conservacin
durante 24 horas a 3c.
El aumento de la estabilidad de la disolucin coloidal ha sido finalmente asociado al
aumento del grado de dispersin de las micelas durante el enfriamiento.
El fenmeno puede explicarse por la disociacin de la micela de una parte esencial de la
casena B, soluble a baja temperatura, as como de una fraccin del fosfato de calcio
coloidal segn el mecanismo evocado anteriormente.
La disminucin de la estabilidad de la emulsin en que se encuentra la materia grasa es la
ms fcilmente explicable. A medida que la temperatura de la leche desciende asistimos a
una cristalizacin fraccionada de los glicridos que entran a formar parte del glbulo
graso. Este fenmeno explica la rpida formacin de una espesa capa de crema en la
leche enfriada a 5-10c. Frecuentemente, las modificaciones de la fase grasa van
acompaadas de lipolisis que originan la aparicin de un sabor rancio. Esta alteracin es
provocada por la lipasa ligada a la membrana del glbulo graso. Al recubrir la superficie
externa de los glbulos, la materia grasa libre est expuesta a la lipasa cuya accin se ve
favorecida.

Es de destacar que la amplitud y velocidad de refrigeracin, as como el sistema

empleado, juegan un papel no despreciable. Una refrigeracin muy rpida provoca una
mnima lipolisis ya que se reduce la salida de la materia grasa libre del glbulo graso
provocando la cristalizacin en masa de todos los glicridos.
Congelacin de la leche.-no pueden estudiarse las modificaciones provocadas por la
congelacin de la leche sin tener en cuenta las condiciones prcticas en que esta se
realiza. Los resultados son muy diferentes dependiendo de que la congelacin sea lenta o
rpida.
En el primer caso, cuando la leche se somete a una temperatura inferior a 0c, puede
constarse, tras cierto tiempo, la presencia de pequeos cristales de hielo que aumentan
progresivamente. Estas estructuras aprisionan los glbulos grasos, ms o menos
desestabilizados, asi como las micelas de casenas. La lactosa es la primera en cristalizar
formando cristales de lactosa alfa. El fenmeno tiene ciertamente incidencia sobre la
estabilidad de las micelas de casena. En efecto, cuando la mayor parte de la lactosa ha
cristalizado, asistimos a la desestabilizacin brutal del fosfocaseinato clcico en forma de
gruesas micelas.
La leche congelada lentamente constituye una masa muy heterognea. Tras su
descongelacin, se obtiene un lquido cuyo equilibrio fsico qumico ha sido
profundamente modificado.
Comportamiento de la leche sometida a calentamiento:
El comportamiento de leche sometida a calentamiento es funcin no solamente de la
temperatura alcanzada sino tambin de la duracin del crecimiento. Se sabe que la
velocidad de reaccin de la mayor parte de las reacciones qumicas es en funcin de la
temperatura. El calentamiento de la leche acarrea nmeros consecuencias, entre las
cuales podemos citar por su mayor importancia:

Modificaciones de la estabilidad de la solucin coloidal y de la emulsin grasa.

Modificaciones del color y sabor.
Disminucin del contenido en biocatalizadores.

Accin del calentamiento sobre las protenas:

Es preciso distinguir la accin sobre las protenas solubles, muy termo sensibles, y la
accin sobre la casena, mucho menos alterables por el calor.
Accin sobre las protenas solubles: estos componentes son, en menor o mayor grado,
desnaturalizados mediante calentamiento a temperaturas superiores a 56c durante 30
minutos. Esta desnaturalizacin se traduce por una estabilizacin y activacin de los
grupos sulfhdrico. En efecto, el calentamiento provoca la agitacin de las molculas de
protenas del suero que tienen carcter globular. Esta agitacin que aumenta con la
temperatura, rompen los enlaces secundarios que unen las cadenas poli peptdicas que
intervienen en la constitucin de la molcula. El resultado es una modificacin ms o

menos profunda de su configuracin nativa. Todos estos fenmenos conducen a una

disminucin de la solubilidad de la protena, la manifestacin ms caracterstica de su
desnaturalizacin.
Accin sobre las casenas:
Las casenas calentadas por separado no muestran ningn signo de desnaturalizacin.
Para poder constatar alguna modificacin es necesario el calentamiento a temperaturas
muy elevadas, superiores a 120c, durante 10 minutos. Adems, es preciso destacar que
esta modificacin no es una desnaturalizacin sino una hidrolisis, es decir, una ruptura
parcial de las cadenas poli peptdicas. La hidrolisis de la casena a altas temperaturas
conduce a la liberacin de nitrgeno no proteico, fosforo y cido slico. Tras someterlas a
auto clavados se observa la liberacin del 1,3% del nitrgeno, 9% del fosforo y 20% del
cido slico.
Accin del calentamiento sobre la lactosa:
El calentamiento de la lactosa en medio anhdrido provoca la prdida del agua de
cristalizacin cuando la temperatura alcanza 110-130c. a 150-160c, la lactosa adquiere
una coloracin amarillenta que a 175c pasa a pardo. Entonces hay caramelizaran, es
decir, pirolisis con desprendimiento de un olor caracterstico. Esta reaccin, que no se
observa jams en la prctica industrial corriente, conduce a la formacin de azucares
deshidratados del tipo glucosados.
El calentamiento de disoluciones de lactosa acarrea consecuencias tecnolgicas
importantes, sobre todo cuando el azcar esta presencia de protenas. Es el origen del
pardeamiento no enzimtico observado durante la fabricacin y almacenamiento de
diversos productos lcteos.

1.3. TECNOLOGAS DE LAS LECHES FERMENTADAS

Leches fermentadas:
Estas leches resultan del desarrollo de determinados grmenes que modifican los
componentes normales de la leche. La lactosa se transforma parcialmente en cido
lctico o, en ciertas leches, en alcohol etlico. Los prtidos sufren un comienzo de
peptonizacion que mejora su digestibilidad. En ocasiones la leche se carga de CO2 y se
vuelve espumosa.
Las leches fermentadas son consumidas desde la ms remota antigedad, especialmente
por los pueblos orientales. En los pases occidentales el uso de leches fermentadas se
extendi a principios de siglo, momento en que METCHNIKOFF publico sus trabajos

sobre las causas de envejecimiento, atribuyendo a las putrefacciones intestinales un

importante papel. El yogurt y el kfir se beneficiaron de esta idea y alcanzaron una gran
difusin; hoy da, las preocupaciones dietticas no cuentan mucho en la eleccin de estos
productos, que se imponen por su sabor o por sus cualidades refrescantes.

1.3.1. Yogurt:
Este producto tambin conocido como leche cuajada, puede prepararse con leche de
vaca, oveja y burro. La fermentacin del yogurt es el resultado de la actuacin de dos
fermentos lcticos : lactobacilos vulgarices y estreptococos thermophylus.
microbiologia y bioqumica del yogurt:
Lactobacilos vulgarices es una bacteria lctica homofermentativa que se desarrolla
ptimamente 45 y 50c, acidificando fuertemente el medio. Puede formar hasta un 2,7%
de cido lctico en la leche.
Estreptococos termopilas se multiplican bien entre 37 y 40c, pero tambin se desarrolla a
50c. Es una especie homofermentativa termo resistente, que sobrevive a un
calentamiento a 65c durante 30 minutos. Es mucho menos acidificante que la especie
procedente. Ambos grmenes son microaerofilos y soportan muy bien los medios
cidos .en el yogurt conviven en estrecha simbiosis. En efecto, cuando se cultivan juntas
producen ms cido lctico que cuando crecen aislados. Lactobacilos vulgarices favorece
el desarrollo de estreptococos termopilas por un mecanismo descubierto por estos
autores. El lactobacilo, proteoltico, obtiene ciertos aminocidos de la casena, los cuales
activan el desarrollo de los esrepto. La valina es uno de los ms importantes.
Cules son las funciones respectivas de estos microorganismos en la preparacin del
yogurt? al comienzo de la preparacin, el pH de la leche es favorable a los estreptococos
y estos predominan y ponen en marcha la fermentacin lctica. La accin caseolitica de
los lactobacilos estimula el desarrollo de los estreptococos. En cualquier caso, al
prolongar la acidificacin, el pH de la leche se vuelve poco favorable para los
estreptococos, que progresivamente son remplazados lactobactobacilos. La leche cuaja
cuando su acides alcanza 65 a 67D.
En 1968 se demostr que estreptococos termopilas tambin estimula el crecimiento de
lactobacilo produciendo un metabolito que puede ser remplazado por el cido frmico
(Galesloot). Este efecto solo puede evidenciarse en la leche sometida a calentamiento
moderado, pues un calentamiento pronunciado provoca la formacin de cido frmico a
partir de la lactosa. En la leche sometida a auto clavado no puede, por tanto, revelarse el
fenmeno. Por esto no pudo constatarse hasta hace poco tiempo (Botazzi y Vescovo). El
aroma caracterstico del yogurt fue atribuido al principio, exclusivamente al desarrollo del
estreptococo. Sin embargo, se insisti recientemente en la importancia de los lactobacilos
a este respecto (Pette, 1958). El acetaldehdo sera uno de los principales coponentes del
aroma del yogurt (Schulz y Hingst). sin embargo, el di acetilo y la acetoina podran

sustituirle cuando la produccin de acetaldehdos escasa y se quiere mantener la finura

del aroma (Groux, 1954).
Los microorganismos del yogurt participan en la viscosidad que presenta el yogurt tras el
batido. Segn las sepas utilizadas, las cantidades de mucus elaboradas por Lactobacilos
vulgarices son muy variables.
Fabricacin del yogurt:
La fabricacin del yogurt debe efectuarse procurando mantener un equilibrio adecuado
entre el desarrollo de ambos grmenes con objeto de obtener un producto final
suficientemente cido y aromtico.
Se puede partir de la leche completa, de leche desnatada o parcialmente desnatada. Se
recomienda concentrar previamente la leche o, ms sencillamente, aadir antes de la
pasteurizacin una cantidad apropiada de leche desnatada soluble, con objeto de que el
extracto seco alcance 140-150 g por L si se trata de leche completa o parcialmente
desnatada, o 100 -140 g si se trata de leche desnatada. Este incremento del extracto seco
confiere al producto una consistencia firme (Siegenthaler yRitter, 1964). Cuando se
trabaja con leche entera, la homogenizacin logra efectos singulares, ya impide la subida
de la nata a la superficie en el curso de la incubacin.
La pasteurizacin de la leche enriquecida en extracto seco se efecta 84-85c durante
unos segundos. Tambin se puede someter la leche a un tratamiento UHT (150c).sin
embargo un tratamiento trmico menos severo (80c-30mn o 95c-2) mejora la
consistencia del producto. Un calentamiento de esta naturaleza contribuye a la
desnaturalizacin de una fraccin importante de protenas solubles contribuyendo, al
parecer, a conferir un coagulo la consistencia deseada. No debe buscarse una
desnaturalizacin completa de las protenas, ya que la consistencia optima se obtiene
cuando se emplea una combinacin tiempo-temperatura muy inferior a la que provoca la
completa desnaturalizacin de las protenas solubles.
Despus del enfriamiento a 45c, se siembra con un cultivo puro de estreptococos y
lactobacilos, presentes en cantidades sensiblemente iguales. La dosis es de un 2 a 3%.
Despus de la agitacin se reparte la leche rpidamente en tarros que se incuban, una
vez cerrados, en una estufa. A la salida de la estufa, el yogurt debe enfriarse rpidamente
por debajo de 10c con objeto de detener la acidificacin que producir al retraccin de la
cuajada y la separacin del suero. La incubacin debe efectuarse igualmente en un bao
Mara con circulacin de agua caliente. Los intercambios trmicos son ms rpidos que
en la estufa, pero la manipulacin de los botes es menos cmoda.
En el curso d la incubacin en la estufa o en el bao Mara, aumentando o disminuyendo
la temperatura, se puede favorecer el desarrollo del estreptococo, es decir, la produccin
de aroma, o el del lactobacilo, es decir, la acidificacin.
Para obtener un yogurt dulce y aromtico se puede se puede utilizar igualmente un cultivo
joven en el que el estreptococo este en pleno desarrollo a causa de la acides

relativamente dbil del medio. Si se desea un yogurt acido, basta con utilizar un cultivo
ms viejo en el que domine el lactobacilo a causa de su resistencia al pH bajo del mismo.

1.3.2. La mantequilla:
La mantequilla es un derivado lcteo que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su
valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites. Desde el punto de vista legal,
la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata
de vaca higienizada. Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en
aceite, obtenida por batido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia
grasa, no ms del 16 % de agua y un 2 % de otros componentes de la leche.
La nata es la materia prima necesaria para la elaboracin de mantequilla. El contenido
graso de esta crema debe ser de 35 % a 40 %. La nata se obtiene del desnatado de la
leche en centrfuga como se explica en el sector lcteo.
La nata:
La nata debe ser de buena calidad bacteriolgica, libre de defectos de sabor o aroma y
exenta de antibiticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de los
microorganismos implicados en la maduracin de la mantequilla.
El nmero de cidos grasos insaturados de la nata es un factor importante en la
elaboracin de la mantequilla. El ndice ms utilizado para su medida es el ndice de yodo
de la grasa lctea, que indica el porcentaje de de yodo que la grasa puede fijar (el yodo es
fijado por los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados, que son lquidos a
temperatura ambiente). El ndice de yodo vara entre 24 y 46. Las variaciones estn
determinadas por la alimentacin de las vacas.
Por lo tanto, las grasas con un alto ndice de yodo (alto contenido de grasa insaturada)
producir una mantequilla de textura grasienta. Tanto las grasas blandas (ndice de yodo
superior a 42) como las grasas duras (ndice de yodo inferior a 28) pueden dar
mantequillas de consistencia aceptable, si variamos el proceso de maduracin en funcin
del ndice del yodo de la nata.
La normalizacin:
Consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la nata llega con un
contenido de grasa superior al necesario para la obtencin de mantequilla; por este
motivo debe ser normalizada a 35 %-40 % de grasa. Generalmente la nata se normaliza
con leche desnatada.
Neutralizacin:

En algunos pases, los productores desnatan la leche en las propias granjas y venden
directamente la nata a la industria. Muchas veces, esta nata se encuentra en malas
condiciones, ms o menos acidificada, y con extraos paladares. Esta nata debe ser
neutralizada, es decir, debe reducirse su acidez para poder ser pasterizada. La nata dulce
es ms fcil de manipular y de hacer circular por los intercambiadores de calor.
Pasteurizacin:
La nata pasa a ser pasterizada a una temperatura de 95C o ms. Estas elevadas
temperaturas no slo aseguran la destruccin de los microorganismos patgenos, sino
tambin la de microorganismos y enzimas (lipasas) que podran tener efectos
perjudiciales sobre el mantenimiento de la calidad de la nata y adems confiere a la
mantequilla una mayor resistencia a la alteracin por oxidacin, debido a que las altas
temperaturas producen compuestos antioxidantes.
Inoculacin de estrteres:
Los microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a la elaboracin de la
mantequilla son: Str. diacetilactis y Leuc. Citrovorovum. El cido lctico, el di acetilo y el
cido actico son las sustancias aromticas ms importantes producidas por las
bacterias, siendo el ms relevante el di acetilo.
La inoculacin debe realizarse antes de la etapa de maduracin. El cultivo es mezclado
con la nata en la tubera por donde pasa la nata antes de ser bombeada al depsito de
maduracin o en el mismo depsito de maduracin.
La cantidad de cultivo viene determinada por el tipo de maduracin (programa de
temperaturas) que sufrir la nata.
Maduracin:
El objetivo de la maduracin es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor) y cristalizar
la materia grasa de forma simultnea en depsitos de maduracin.
(Depsitos aislados, de acero inoxidable y con camisas por donde circulan los fluidos de
calentamiento y enfriamiento.)
La nata se somete a tratamientos trmicos segn un programa de temperaturas, que dar
a la grasa la estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificacin en la
etapa de enfriamiento. El programa depender del ndice de yodo de la nata.

La maduracin dura aproximadamente de 12 a 15 horas.

Los cidos grasos tienen diferente punto de fusin. Si la nata despus de la pasterizacin
se sometiera a un enfriamiento gradual, las diferentes grasas cristalizaran a distintas

temperaturas formando cristales puros y dando lugar a un mnimo de grasa slida, por lo
tanto, a mantequilla blanda. Pero este mtodo es peligroso, ya que la grasa se mantiene
durante el tiempo suficiente a temperaturas favorables para el crecimiento de
microorganismos.
Por el contrario, un enfriamiento rpido produce la cristalizacin rpida de todas las
grasas, y las grasas de bajo punto de fusin quedan atrapadas en los mismos cristales
formando cristales mixtos. En este caso existe una gran proporcin de grasa slida y la
mantequilla saldr dura.
Esto se puede evitar calentado otra vez la nata a una temperatura algo superior, que haga
derretir los cidos grasos de bajo punto de fusin y separarlos de los cristales. La grasa
fundida es entonces recristalizada a una temperatura ligeramente menor, con lo que se
obtiene una porcin mayor de cristales puros y menos cristales mezclados, y una
cantidad mayor de grasa liquida y una grasa ms blanda.
Batido en continuo:
Despus de la maduracin, la nata pasa por un intercambiador de calor que le da la
temperatura requerida para el batido.
En la etapa de batido, la nata es agitada violentamente con el objetivo de romper los
glbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formacin granos de
mantequilla. La nata se divide en dos fracciones: los granos de mantequilla y la mazada,
que pasan a la seccin de separacin o primer amasado.
Lavado:
Antiguamente se realizaba un lavado de los granos para eliminar cualquier contenido
residual de mazada o de slidos lcteos, pero actualmente esta prctica ya no se realiza.
Simplemente, los granos de mantequilla pasan a travs de un canal cnico y de una placa
perforada (seccin de secado y exprimido), donde se eliminan los restos de mazada an
retenida en la mantequilla.
Salado y amasado:
Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende
obtener una mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersada
muy finamente. El amasado se completa cuando se consigue completar la inversin de
fases.
El amasado en continuo se compone de tres secciones y cada una de ellas tiene su
propio motor, de forma que pueden funcionar a diferentes velocidades.

En la primera seccin, la mantequilla es apelmazada por la accin de un tornillo sin fin. Al

final de esta etapa, si se va a elaborar mantequilla salada, se aade la sal en forma de
salmuera a travs de un inyector de alta presin situado en la cmara de inyeccin.
En la segunda seccin, la mantequilla es amasada al vaco, donde se pretende reducir el
contenido de aire de la mantequilla.
La ltima etapa de amasado est dividida en cuatro secciones separadas por placas
perforadas. Cada seccin tiene una pala de amasado con diferentes formas para dar un
tratamiento ptimo a la mantequilla.
El amasado afecta al aroma, sabor, conservacin de la calidad, apariencia y color de la
mantequilla.

Datos curiosos:
Yogurt perfumado y yogurt de frutas:
Desde hace algunos aos se fabrica en Francia yogurt perfumado con algunas diversas
esencias de frutas: albaricoque, pltano limn frambuesas, meln, etc. La legislacin
exige que sean naturales y no productos sintticos.
Las esencias de las frutas son destiladas y carecen por lo tanto de color. Se aaden a la
leche en el momento de la [Link] frecuente que se aada tambin un colorante
natural que recuerda el color de las frutas cuya esencia se ha aadido.
Finalmente, tambin se prepara yogurt de frutas, constituido por yogurt coagulado en
cuba y batido en frio, al que se aade pulpa de fresa, frambuesa, de pltanos, etc., as
como sacarosa. Por imperativos bacteriolgicos conveniente pasteurizar cuidadosamente
la mezcla de frutas y azcar antes de su utilizacin. Para que el yogurt conserve una
consistencia semi-liquida la fruta y sacarosa aadida no deben sobre pasar en conjunto el
15%.
Leche acidfila:
Es una de las leches fermentadas ms recientes. Fue preparada en estados unidos al ser
demostrada ORLA-JENSEN que las bacterias del yogurt no eran capaces de colonizar el
intestino, tal y como haba supuesto METCHNIKOF. Este autor, demostr, en cambio, que
algunos fermentos lcticos, como el lactobacilos acidophillus, podan proliferar en las
mismas condiciones y ser aislados en las heces de los lactantes, esta observacin fue la
base de la preparacin de la leche acidofala por RETTGER.

Se parte de la leche desnatada de excelente calidad que es pasteurizad dos veces con
objeto de eliminar la casi totalidad de los grmenes. Tambin se puede esterilizar por un
procedimiento UHT, o sometido a 115c durante unos segundos.
Despus de la refrigeracin a 37c, se siembra con un 2-5% de un cultivo puro de
lactobacilos acidopilus. El producto es envasado en botellas y mantenido durante unas 24
horas a 35-37c para favorecer la coagulacin.
La leche acidfila debe ser consumida cuando su contenido en grmenes es mayor. Si se
le aade lactosa, aumenta su valor teraputico al favorecer el crecimiento de este germen
un medio intestinal rico en azcar. En su mayora de veces este producto ha sido utilizado
para personas con problemas intestinales.
Leches medicamentosas:
Las leches medicamentosas, sometidas a condiciones especiales de comercializacin, se
utilizan nicamente para la alimentacin de individuos que padecen ciertas afecciones
patolgicas. Estas leches son numerosas y variadas:
Leches sin galactosa (desprovista de lactosa) cuyo consumo se registra a los individuos
con intolerancia a la galactosa.
Leches sin sodio destinadas a los enfermos de nefritis.
Leche sin calcio utilizada en los casos de hipercalcemia.
Leches de composicin lipdica modificada, preconizadas para algunos individuos que
padecen diarreas.
Leches irradiadas:
La leche es relativamente pobre en vitaminas, especialmente en vitamina D. Para
remediar esta carencia se trat unos 35 aos, de enriquecer la leche con vitamina
antirraqutica exponindola a la accin de los rayos ultravioletas. Esta irradiacin
transforma parte de los esteroles en vitamina D. El tratamiento debe practicarse en las
siguientes condiciones:
a) La banda activa del espectro est comprendida entre 230 y 310 micrmetros. La
radiacin puede producirse por medio de lmparas de arco de carbono o de vapor
de mercurio.
b) A causa de la considerable absorcin de la radiacin, es necesario exponer la
misma en capa muy fina, de menos de 0,1 milmetro de espesor.
c) Es conveniente trabajar al abrigo del aire para evitar la destruccin de otras
vitaminas.
la irradiacin moderada de la leche, generalmente tras su pasteurizacin, es un mtodo
ampliamente utilizado en numerosos pases. As, en Alemania, en algunas ciudades se
distribuye tras su irradiacin gran parte de la leche destinada al consumo infantil. La

generalizacin de la irradiacin en estas ciudades ha coincidido con una notable regresin

del raquitismo, frecuente en este pas tras la segunda guerra mundial.
La irradiacin de las leches de consumo est prohibida, debido al peligro de aparicin de
hipervitaminosis en los grandes consumidores de la leche. Adems es difcil conducir
exactamente el proceso de irradiacin. Por esto el enriquecimiento en vitaminas D,
realizado en el material de que se dispone actualmente, no siempre constante ni
exactamente previsible.
La leche en la belleza:
Cleopatra, la mtica reina egipcia, tena razn: la leche es maravillosa. Y no nicamente
por las propiedades que le conocemos para la salud, sino porque gracias a los beneficios
de la leche para la piel, es una aliada incomparable para la belleza.
La leche se utiliza en la elaboracin de diferentes productos de belleza como jabones y
cremas, porque contiene hidratos de carbono, grasas y protenas que la convierten en un
excelente suavizante. Adems, humecta y nutre la piel por sus minerales (calcio)
y vitaminas (A, B, y D).
El secreto reside en el cido lctico, uno de los mejores exfoliantes e hidratantes que nos
brinda la naturaleza. Tambin estimula la produccin natural de colgeno, posee
bioprotenas que ayudan a retener la humedad, y biotina, que acta como protector frente
a agresiones externas.
Al entrar en contacto con la piel, las lipoprotenas ayudan al paso de los nutrientes y del
agua a travs de la membrana de las clulas, dejndola suave como la de los bebs.

Tipos de leche para cocinar:

Leche integral
La leche integral, a la que nada se ha aadido o de la que nada se ha sustrado, est
constituida por agua; las protenas casena y albmina; la lactosa o azcar de leche; las
grasas de la leche o de la mantequilla, incluyendo el colesterol; el mineral de calcio
necesario para el desarrollo de los huesos y las vitaminas A, B y D.
Son numerosas las variedades de leche disponibles y sus cualidades de conservacin
varan considerablemente. Como regla, cuanto ms reducido sea el contenido de grasas
de un tipo de leche, menor ser su contenido en caloras.
La leche es empleada en la elaboracin de todo gnero de platos, desde sabrosas salsas
a dulces budines. La forma en que haya sido tratada la leche antes de su venta puede
alterar su sabor, pero, como regla, no afecta a su manera de comportarse en la cocina.

Las principales excepciones a esta norma son las leches enlatadas concentradas y
condensadas.
Leche integral de vaca
La leche integral de vaca se halla graduada conforme al tratamiento de calor empleado
para eliminar las bacterias nocivas y para mejorar sus cualidades de conservacin. Debe
tener, al menos, un 3% de grasas
Leche pasterizada
Es una leche sometida a una esterilizacin relativa por medio del calor durante un tiempo
determinado (entre 60 y 72 C durante 30 minutos), y luego reducir inmediatamente su
temperatura. El objeto es eliminar las bacterias patgenas que pueden hallarse en la
leche, a temperaturas que no alteren significativamente los caracteres naturales del
producto tratado. De esta forma, se eliminan los hongos y las bacterias, tanto patgenas
como saprfitas y las enzimas que pudieran modificar los componentes de la leche; como
contrapartida, tambin se desnaturalizan las protenas, con lo que pueden variar algunas
de las caractersticas, como el gusto, el color o el olor.
Por no tratarse de una esterilizacin, la conservacin debe realizarse a temperaturas de
frigorfico (se conserva dos o tres das). Este proceso se aplica fundamentalmente a la
leche, pero tambin se utiliza para conservar cerveza y zumos de frutas.
Un proceso de pasterizacin alternativo es la pasterizacin-flash, que permite conservar
mejor las caractersticas organolpticas (olor, color, sabor). Este procedimiento se realiza
sometiendo una capa de leche de poco espesor a 72 C. durante 15 segundos,
reduciendo la temperatura inmediatamente despus a 10 C.
Leche homogeneizada
Es una leche que ha sido tratada antes de la pasteurizacin mediante un procedimiento
industrial, por el cual se rompen o reducen los glbulos de grasa a granulaciones muy
pequeas, con objeto de impedir que se forme nata sobre la superficie. Es de fcil
conservacin y muy digerible, pero desprovista de vitaminas.

2. QUESOS
2.1 Historia de los quesos
Los orgenes de la produccin de quesos se remonta al ao 5000 a.C (segn el libro
Microbiology a systems approach- Mc Graw Hill Cowan Marjorie -2009), segn otras
fuentes(web-biograficas) aproximadamente 2000-3000 a.C. Podemos tambin mencionar
que el origen del queso se remonta al tiempo del neoltico cuando se logr la
domesticacin de distintas especies iniciando con la oveja , la cabra y finalmente la vaca.

El queso ha jugado un papel importante en distintas culturas durante la historia, por

ejemplo los romanos lo incluan en su dieta con ciertas modificaciones como aadindole
condimentos como piones, pimienta y frutos secos , los soldados solian prepararlo y en
la antigua grecia eran acompaamiento a los distintos postres que se servan. En Egipto
se han encontrado antiguos registros que datan la utilizacin del queso por esta cultura.
Su origen se encuentra fuermente asociado a las culturas europeas y mediterrneas, por
lo tanto era desconocido en amrica y culturas como la precolombina , era tambin
consumido en frica subsahariana pero en menor escala que en europa.
La industrializacin del queso radica en Suiza alrededor del ao 1815, sin embargo la
produccin a gran escala se dio en Estados Unidos donde se volvi un xito.

2.2. Elaboracin del Queso

Cada tipo de queso consiste en una preparacin especial sin embargo, existen pasos
generales a seguir para que se logre la fabricacin de estos.
Existen 7 pasos a seguir para la elaboracin del queso los cuales son: tratamiento de la
leche, coagulacin, corte de la cuajada y su desuerado, prensado, salado y afinado o
maduracin. A continuacin se detallara cada uno de estos pasos.

Tratamiento de la leche:
Consiste en la filtracin de la leche para poder eliminar los organismos que se pueden
haber filtrado de la manipulacin durante la extraccin de la leche. Luego se puede
conservar la nata o eliminarla segn el tipo de queso que se piensa elaborar. Despus, se
pasa a un proceso de homogenizacin de las partculas de la leche para la obtencin de
una estructura ms uniforme. Luego se pasa a la pasteurizacin ( si es ese el proceso que
se quiere seguir para la elaboracin del queso.) Finalmente , se pasa a las cubas de
elaboracin.

Coagulacin:
Dentro de la cuba de elaboracin se eleva la temperatura a 35C aproximadamente, luego
se agregan los fermentos lcticos, coagulantes de tipo vegetal o animal (conocido como
cuajo), este proceso se da luego de la separacin del suero lctico. Luego de la
coagulacin, la leche se transforma pasando de un estado liquido a un estado slido o
semisolido, debido a la aglutinacin de las micelas de la protena casena, formandose
un gel (cuajada) que retiene adems los glbulos de grasa, agua y sales.

Corte de la cuajada y su desuerado:

Una vez transcurrido el tiempo de coagulacin y comprobando que el gel o cuajada tienen
la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos
denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre s. El tamao
del corte y la pisin de la cuajada (en granos) determinara el tipo de queso a elaborar.
Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente
paso es trabajar en la cuba de elaboracin, el grano mediante agitacin y elevacin de la
temperatura favoreciendo todava ms la expulsin del suero y su unin. El paso ltimo el
desuerado sirve para eliminar el suero de la cuajada.

Moldeo:
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son
actualmente de acero inoxidable o de plstico alimenticio, aunque antiguamente podan
ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o
formas antiguas de los moldes.

Prensado:
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma
definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado en tres los granos y favorecer la
unin de los granos de la cuajada. La presin y la duracin del prensado dependern del
tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayora de las queseras actualmente se
realiza la presin de forma mecnica.

Salado:
Esta fase tiene el propsito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el
crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada,
formar la corteza y potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sdico (sal), o
por inmersin en un bao de salmuera (agua y sal).

Maduracin y Afinado:
En esta fase los quesos son mantenidos en cmaras o cuevas de maduracin donde se
controla la temperatura, la humedad y la aireacin. Durante esta fase existen procesos
mecnicos frecuentes como el volteo de los quesos, consiguiendo que la maduracin sea
uniforme y evitando que se deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos
frotamientos de la corteza con salmuera.
Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y
cambios fsico-qumicos que determinarn el aroma, el sabor, la textura, el aspecto,
textura y consistencia. Estos son:

La prdida de humedad: La maduracin prolongada supone normalmente prdida de

humedad, pequeas variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones
importantes en la textura.
La gluclisis, es la degradacin de la lactosa azucares y cuando la lactosa se convierte
en cido lctico.
La protelisis, es la degradacin de las protenas, provocada tanto por los fermentos
como por la accin de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y en el desarrollo de
los aromas. Es la base slida del queso-su esqueleto
La liplisis, es la degradacin de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo del
aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos, son las principales
responsables de la formacin de aromas caractersticos

2.3. Tipos de queso

2.3.1. Queso de Cabra
El queso de cabra consta de una composicin de cidos grasos como el cprico, el cual le
da el sabor cido caracterstico del queso de cabra. Diferentes estudios han demostrado
que el queso de cabra es ms saludable que el de vaca, conteniendo mayor nmero de
protenas. Los quesos de cabra son conservados a partir de sal debido a que hay
regiones donde la refrigeracin no siempre est disponible. La preparacin del queso de
cabra consiste en dejar la leche cruda para que se corte en forma natural, mientras se
drena y se va prensando la cuajada. Otro tipo de tcnica es utilizando un cido (vinagre o
zumo de limn) para la coagulacin de la leche. Es apto para el consumo de quienes
padecen insuficiencia renal crnica, debido a que presenta una concentracin baja en
potasio.

2.3.2. Queso de pie:

Tradicionalmente se prepara con leche demasiada acida para ser pasteurizada. Esta
fabricacin tiende a desaparecer.
Tras un desnatado ms o menos intenso, se enfra la leche a 18-2|c y despus se cuaja
con unos cuantos mililitros de cuajo al 1/10.000 por cada 100 litros. La coagulacin dura
de 18 a 24 horas. En ocasiones se inicia el desuerado colocando la cuajada dentro de
sacos de tela fina , pero se termina siempre en los moldes . los quesos son un dimetro
de unos 25 centmetros y de una altura de 6 a 8 centmetros, se transportan a unas cestas
con pequeos agujeros para que en el viaje valla saliendo el suero.

2.3.3. Queso suisse:

La forma de este queso es cilndrica, y tiene 60g por cada 100 de extracto seco. Puede
prepararse con dos tcnicas: en la primera el suisse se parte de una cuajada enriquecida
con nata por amasado. En la segunda se parte de leche pasteurizada a la que se le aade
nata tambin pasteurizada cuya maduracin se han conseguido con bacterias lcticas
seleccionadas, .la pasta suisse tiene que hacerse homognea y untuosa. Para ello se
pasa por una aplanadora, para que aplaste los granos de cuajada.

2.3.4. Pont-Leveque:
Es una pasta blanda de forma cuadrada, de cuaja amasada. El acompaado puede o no ir
con un acompaado o no de lavado de superficie. Este es un queso esencialmente de
granja, la leche con que se opera es siempre muy fresca y la fabricacin en granja se
efecta dos o tres veces al da inmediatamente despus del ordeo. Sus caractersticas
enzimticas son muy acentuadas, razn por la cual su desuerado ha de ser muy
intenso .este queso puede ser fabricado segn dos tcnicas: con grmenes caseolicos,
que inmediatamente son desaparecidos con el salado. El otros es lavndolo con
abundante agua, y as desaparecen los mohos, y aparecen las bacterias que le confieren
un aspecto viscoso.

2.3.5. Maroilles:
Es uno de los quesos ms antiguos que se conoce, durante mucho tiempo su produccin
solo se realiz en granjas y el afinado sola correr a cargo de afinadores especializados.
Es un queso de pasta blanda, corteza lavada y forma cuadrada, el salado se efecta en
salmuera y el afinado dura de tres a cuatro meses, su contenido en materia grasa es
como mnimo 40% de su peso en gramos.

2.3.6. Queso Cheddar

El cheddar es el queso anglosajn ms conocido. De origen ingls, se fabrica en
cantidades considerables en Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda, Inglaterra, India,
etc. Su fabricacin tradicional es la siguiente:
Desde hace bastante tiempo el cheddar se fabrica con leche pasteurizada sembrada con
un 0.5 a un 1% de un fermento de bacterias lcticas que contiene Strepyococcus lactis y
Streptococcus cremoris, acompaadas eventualmente de Lactobacillus casei. La leche
madura durante una hora y luego se calienta a 30-31C en grandes cubas, a continuacin
se aade cuajo, una cantidad de enzima que permita una toma rpida, en 12 min
aproximadamente. La coagulacin dura en total de 18 a 20 min. Se procede entonces al
despizcado para formar cubos de 6 a 7 mm de lado, y despus a un calentamiento de los
granos de la cuajada, al principio lentamente (durante 10- 15 minutos) y al final ms
deprisa, hasta que la temperatura alcance de 37 a 39C al cabo de una media hora. Se

evacua el suero con la mayor rapidez posible y la cuajada obtenida, tras un reposo de
unos 15 min, se rompe en trozos de unos 15 a 17 cm de grosor, a los que se da vuelta
cinco o seis veces mantenindolos siempre a la temperatura de 33-34C durante dos
horas. En el curso de la operacin llamada cheddaring se sueldan los granos de la
cuajada y se produce una progresiva acidificacin de la pasta, que finalmente alcanza 30
a 40D. Se trasladan entonces los bloques a un triturador, que los transforma en rajas que
se salan al 2-3 % antes de su introduccin en moldes dentro de los 30 minutos
inmediatamente siguientes. Tras un ligero prensado de una media hora, se recompone el
queso y nuevamente se le somete a la prensa hasta el da siguiente, en que se le extrae
definitivamente el molde. Se escurren bien los quesos, se para finan y se maduran en
cava seca y fra (5C) durante un tiempo variable segn la intensidad del sabor que se
busque. La duracin del afinado puede, pues, variar entre tres meses y un ao, a veces
ms. Algunos quesos, de dos o tres aos de edad, presentan una calidad realmente
excelente. Cuando lo que se pretende es comercializar enseguida los quesos, hay que
efectuar la maduracin a una temperatura de 10 a 15C en un local menos seco. Esa
tcnica se emplea frecuentemente.

2.3.7. Queso de vena azul

Son quesos cuya pasta esta interiormente surcada de jaspeaduras verdosas o azuladas
formadas por los filamentos micelicos del moho Penicillium glaucum. Estos quesos,
todava llamados quesos azules, son muy numerosos, pero entre ellos el mas corriente
es, sin discusin, el Roquefort, cuyo carcter particular es el de ser un queso de leche de
oveja . entre los quesos azules fabricados con leche de vaca tenemos, Bleusd Auvergne,
del Aveyron, de las Causses, del Quercy, de Laqueuille (Puy-de Dome), laFourme
dAmbert, el Bleu del Haut-jura, el Bleu de Bresse, el clebre queso italiano Gorgonzola, el
queso ingles Stilton, etc.
Queso Roquefort
El queso Roquefort es un tipo de queso azul, originario de Roquefort-sur-Soulzon,
Francia. Hay un tipo especial de hongo que crece en las cuevas de la aldea llamado
Penicillium roqueforti. En la declaracin del Gobierno francs, slo algunos permisionarios
podrn utilizar estas cuevas y slo el queso con Penicillium roqueforti se puede etiquetar
como queso Roquefort.

2.3.8. Queso munster

Queso munster de granja
Se fabrica en verano en hautes-chaumes, pastos de las cimas de los vosgos, regiones de
trashumancia para los rebaos de los valles. En invierno este queso se produce en
granja, pues los animales permanecen en el establo.

La coagulacin con cuajo comercial se realiza en un deposito, a 29-32C, en 1 horas

aproximadamente. A continuacin se corta la cuajada en cubitos del grosor de una nuez.
El suero que aparece se evacua en varias fases fuera del deposito. Cuando se observa
que la cuajada presenta una textura conveniente se procede a su introduccin en moldes
de madera o metlicos. El desuerado puede acelerarse mediante vueltas, la primera una
hora despus, aproximadamente, de poner la cuajada en los moldes de madera o
metlicos. El desuerado puede acelerarse mediante vueltas, la primera una hora despus,
aproximadamente, de poner la cuajada en los moldes.
Al tercer da se suele proceder al salado con la sal fina. Los quesos, una vez bien
enjuagados, se trasladan a cavas a 10-14C, a veces tras una corta exposicin al sol. En
cava permanecen alrededor de un mes, durante durante el cual se los frota
frecuentemente con un trapo empapado en salmuera. De esta forma, los fermentos del
rojo van invadiendo poco a poco la superficie de los quesos. Lo que pretende es la
formacin de una corteza muy fina, lo que excluye, sobre todo, la presencia de
Geotrichum.

Queso munster pasteurizado

Permite pailar la extrema variedad de calidad y de formato que dificulta cada da ms su
comercializacin, y adems tambin permite la mejora la calidad de los quesos.
La leche pasteurizada y sembrada con fermentos lcticos se coagula en depsitos a una
temperatura de 35-36C. La <toma> tiene lugar en 7 u 8 minutos y la ruptura de la
cuajada comienza 50 a 55 minutos despus de la adiccin del cuajo. Se busca obtener
granos de cuajada del grosor de una nuez. Si es posible, se procede a la evacuacin de
15 a 20 litros de suero y luego se deja que la sinresis actu hasta que se puedan extraer
de nuevo de 10 a 15 litros de lquido. En este momento la textura de la cuajada es, por lo
general, la adecuada para proceder a la puesta en moldes metlico, de 15 cm de
dimetro. Lo antes posible se les da una vuelta a los quesos y media hora despus, otra.
En las 9 horas siguientes se le da 3 vueltas ms.
Al da siguiente se sacan los quesos de los moldes y se colocan en planchas. Luego se
trasladan al saladero y se salan al voleo, en dos veces, con una hora de intervalo entre
ambas operaciones. Los quesos permanecen an ms de 36 horas en el saladero y a
continuacin pasan a una cava a 16|C. cada dos das, se frota su superficie con agua tibia
con un cultivo puro de fermentos del rojo. A los diez das, los quesos enrojecidos, se
trasladan a una segunda cava a 18-20C donde esperan su entrega al comercio. El
frotamiento de los quesos solo se realiza cada tres a cuatro das.

3. CONCLUSIONES

Podemos concluir que en la elaboracin de cada tipo de lcteo se utiliza un

microorganismo en especfico para su correcta elaboracin, adems de llevar un riguroso
proceso de fabricacin.

4. BIBLIOGRAFIA

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pag 797,798,799

5. WEBGRAFIA

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6. ANEXOS

Estreptococos

Bacilos.

Queso suisse.

Queso de pie

Variedades de quesos

Yogurt

Mascarillas de leche

Postres a base de leche