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Diagrama de flujo de aves

El documento describe los pasos del proceso de producción de pavo, incluyendo la recepción de la canal, análisis organoléptico y físico, almacenamiento, desposte, empacado, almacenamiento final y exhibición. Se realizan cortes de la canal como pierna pernil, alas, pechuga y costillar. Luego se empaca la carne en bandejas o envases al vacío y se almacena a temperaturas de -2°C a 4°C o congelada a -18°C.

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El documento describe los pasos del proceso de producción de pavo, incluyendo la recepción de la canal, análisis organoléptico y físico, almacenamiento, desposte, empacado, almacenamiento final y exhibición. Se realizan cortes de la canal como pierna pernil, alas, pechuga y costillar. Luego se empaca la carne en bandejas o envases al vacío y se almacena a temperaturas de -2°C a 4°C o congelada a -18°C.

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PAVO

RECEPCION DE CANAL PAVO

Análisis organoléptico pc

 Temperatura: -2° a 4°
 Peso: 8 Kg
 Verificamos que la canal no tenga hematomas, color, mal olor ni
exudación.

Análisis físico pc

 Temperatura: 2° a 4°
 Peso: 8Kg
 PH: 6,2

Almacenamiento pc

 Refrigeración: -2° a 4°
 Congelamiento: -18°

Desprese

 Pierna pernil
 Alas sin costillas/ alas con costillar
 Pechuga
 Costillar

Empacado pc

 Bandeja
 Vinipelado
 Empaque al vacío

Almacenado pc

 Cuartos fríos
 Canastillas
 Refrigeración: - 2° a 4°
 Congelación: -18°

Exhibición neveras

 R°= -2° a 4°
 C= -18°

DIAGRAMA DE FLUJO DEL POLLO

1 RECEPCION DE LA CANAL: Peso 800g a 1.5kg

2 ANALISIS ORGANOLEPTICO:

 Temperatura
 Peso

3 ALMACENAMIENTO

4 DESPOSTAR

 Alas
 Lomo
 Pechuga
 Cuarto delantero
 Cuarto trasero
 Muslos
 Jamoncito
 Contramuslo

5 LIMPIEZA
6 CORTES O PORCIONES
7 EMPACAR:
 Saco plástico
 En caja de cartón
 Piezas presentadas a granel
8 EXHIBIR: 0 A 2°C

DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS AVES (mismo procedimiento


para los pollos, patos y pavos)

[Link]álisis organoléptico. PC

[Link] físico

[Link] de llegada de – 2 a 4°c, de refrigeración de – 2 a 4°c, de


Congelación de – 18°c. PC

[Link] de – 2 a 4°c, Congelación de – 18°c

[Link] completa o desprese de la canal (pierna pernil, costillar, pechuga, alas,


rabadilla) PC

[Link] de la canal completa o despresada, en bandeja vinipelada o en


empaque al vacío, a una temperatura de - 2 a 4°c. PC

[Link] refrigerado de – 2 a 4°c, Congelación – 18°c o exhibición en


canastilla

8. Exhibición de la canal completa o despresada a una temperatura de – 2 a


4°c y Congelación – 18°c. PC

PESO DE LAS AVES:

POLLO: 2,8kg

PAVO: 8 A 12 kg

PATO: 3,5 kg

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