FAENAMIENTO
Proceso higiénico de animales para la obtención de carne para el consumo
humano; que inicia con la recepción de las especies hasta el despacho de las
canales.
Áreas básicas de un camal:
Unidades de producción: Cajón de matanza
Áreas complementarias internas: incluye zona de faenamiento,
evisceración y un área de inspección y sellado.
Áreas complementarias: incluye la caseta de control, rampa de
descarga de animales, corrales de ganado y baño ante-mortem.
Incinerador de carnes: horno usado para carne y viseras decomisadas.
Depósito de esquilmos: para depositar partes de los animales que no
son comestibles.
Tanque elevado para el abastecimiento de agua: para utilizar cuando
el abastecimiento de agua es insuficiente.
Frigoríficos: se utilizan para guardar la carne faenada y aquella que no
pudo ser distribuida el día de la matanza.
Proceso de faenamiento:
Etapas:
1. Aturdimiento o insebilización,
2. Degüello,
3. Sangrado,
4. Descuerado,
5. Eviscerado,
6. Corte, lavado y
7. Refrigerado de las canales
Definición de matadero:
Según el reglamento sanitario del faenado de animales, el matadero es un
establecimiento autorizado por SENASA, autoridad competente a nivel nacional
que estipula mediante el Reglamento del Faenado de los Animales de abasto
(D.S. 015-2012-AG) y Reglamento sanitario de Carnes (D.S. N° 022-95-AG)
licencia de apertura y funcionamiento de un matadero para ello se tendrá que
cumplir con todas las especificaciones dadas en los reglamentos.
A nivel nacional, se han tomado esta atribución los municipios, quienes regulan
el funcionamiento de estas actividades a través de empresas municipales de
rastro que de alguna manera han pasado a complementar el servicio
considerando los adelantos tecnológicos y de equipamiento, especialmente los
municipios de las ciudades de mayor desarrollo y población.
Funciones que desempeña:
Las funciones concretas de los camales municipales, están principalmente
determinadas por la necesidad del control en La comercialización y
faenamiento bajo condiciones que garanticen ciertas características
determinadas en las respectivas ordenanzas, una de ellas la higiene de la
carne que se comercializa dentro del mercado.
La carne, debe conocerse a ciencia cierta, es un excelente alimento, solo si se
obtiene a partir de animales sanos, sacrificados sin crueldad en locales
higiénicos y tecnológicamente adecuados, bajo procedimientos e insumos
controlados, con la asistencia profesional mínima de un médico veterinario, y
digo mínima porque además de dicho profesional, pueden concurrir otros para
complementar el servicio.
Clasificación de los mataderos
Los camales, llamados también mataderos se pueden clasificar según el origen
de su administración en los tipos siguientes:
Camales de administración pública local (municipales).
Camales de cooperativas de productores.
Camales pertenecientes a las empresas comerciales de tipo privado.
Órgano paraestatal encargado de la facilitación regional/nacional de los
servicios necesarios
PROCESO DE FAENAMIENTO DE BOVINOS
1. Proceso de recepción
Se recibe a los animales según documentación de Guía de Movilización emitido
por AGROCALIDAD, los animales son identificados, pesados y ubicados en los
corrales, para cumplir con las medidas sanitarias de prevención, durante el
tiempo que determine la ley.
2. Proceso de corralaje
Durante este proceso los animales cumplen un tiempo de estancia normado
por la ley en el que son hidratados y pasan por un proceso de descanso y
relajación muscular.
3. Proceso de arreo y duchado
Cumplido con los tiempos sanitarios acordados y habiéndose aceptado y
cancelado las tasas correspondientes por el servicio de faenamiento de los
animales que van al proceso de faenamiento, se trasladan a los mismos al
duchado, para someterlos a una higienización inicial.
4. Proceso de noqueo
El noqueo del animal es físico mediante la aplicación ó uso de una pistola
neumática, se insensibiliza al animal a ser sacrificado para evitarles sufrimiento
a la hora del degüello.
5. Proceso de izado
El animal es colgado de los cuartos traseros, en un gancho adherido a un riel
para facilitar su movilidad en el proceso de desangrado y posteriores pasos del
proceso de faena.
6. Proceso de sangrado y degüello
Se aplica un corte en las arterias del cuello del animal (estando boca abajo)
para que el animal se desangre, la sangre es recogida en una canaleta
especial, para su posterior procesamiento convirtiéndola en harina de sangre.
7. Proceso de corte de patas y cabeza
Se procede a cortar las patas y la cabeza del animal.
8. Proceso de desollado
Procedimiento que se realiza entre el cuero y la carnosidad, para facilitar el
desollado del animal, proceso realizado mecánicamente.
9. Proceso de eviscerado
Procedimiento en el que se extrae los órganos internos de cada animal,
llamados víscera.
10. Proceso de fisurado
Incisión longitudinal del esternón y la columna vertebral, que se realiza sobre el
animal faenado, mediante una sierra eléctrica.
11. Proceso de inspección veterinaria post mortem
La carne de los animales faenados, son revisados por el veterinario para
determinar su integridad orgánica y estado sanitario.
12. Proceso de higiene y desinfección
Es la aplicación de agua a presión y/o ácido orgánico sobre las superficies
corporales, para desinfectar al animal de posibles contaminaciones propias del
manipuleo y el eviscerado.
