“PLAN HACCP DE PRODUCTOS MOLUSCOS”

PREPARADO POR:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

DE LA EMPRESA ACUICULTORES PISCO S.A.
 Pág. 2

PLAN HACCP
Fecha:30/11/05
Rev.02
Aprob:A. Bühler
MOLUSCOS

INDICE

Pág

I. PRESENTACIÓN 03

II. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA 04

III. COMPOSICIÓN Y RESPONSABILIDAD DEL EQUIPO HACCP 05

IV. DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO 06

V. DIAGRAMAS DE FLUJO 07

VI. ANÁLISIS DE PELIGROS 09

VII. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 13

VIII. DESCRIPCIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 15

IX. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 17

X. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 50

XI. PROGRAMA DE CAPACITACION DEL PERSONAL 60

XII. FORMATO DE LOS REGISTROS 64

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ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa Acuicultores Pisco S.A., el
presente documento de compromiso y cumplimiento del Plan HACCP, así como de sus
Programas Pre-requisitos: Higiene y Saneamiento y Buenas Prácticas de Manufactura.

___________________________ ___________________________
Anton Buhler Josef Alicia Leonardo Medina
Gerente General Jefe de Aseguramiento de Calidad

___________________________ ___________________________
Ber Justo Villanueva C.
Gerente de Producción Jefe de Comercialización
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I. PRESENTACIÓN

La Bahía de la Independencia donde se encuentra ubicada, la ciudad de Pisco, San

Andrés y Paracas es una zona privilegiada en recursos hidrobiológicos y presenta
condiciones oceanográficas y biológicas muy apropiadas para el desarrollo de la
maricultura. En esta zona, a la vez, se desarrollan Industrias que se dedican a la
elaboración de harina y aceite de pescado, elaboración de conservas, congelado,
agroindustria, textiles y otras industrias que generan desechos sólidos, líquidos y
gaseosos. Muchas de estas industrias no trabajan con Sistemas de Calidad adecuados
e inclusive los mariscos se procesan en condiciones antihigiénicas en los llamados
“Peladeros”. Todo ello ha motivado que se forme la Empresa Acuicultores Pisco S.A.

Acuicultores Pisco S.A. (ACQUAPISCO S.A.) es una Empresa que se crea con
aportes del Instituto Huayuná y de algunos grupos de pescadores involucrados en el
desarrollo de la maricultura en Pisco. La Empresa se dedica al procesamiento fresco de
los productos de la región: concha de abanico (Argopecten purpuratus), pulpo (Octopus
sp), Choro (Aulacomya ater), caracol (Thais chocolata), sardina (Sardinops sagax
sagax), pejerrey (Odontesthes regia regia) y otros, para el mercado nacional y
extranjero.

Sus objetivos son:

 Ofrecer a los pescadores artesanales y maricultores un precio justo
por sus productos.
 Dar un valor agregado a los productos de la zona.
 Trabajar con tecnología de punta y con el Sistema HACCP para cada línea de
producción para ofrecer un producto de alta calidad.
 Generar empleos para la población de la zona.
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II. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

GERENTE GENERAL

CONTABILIDAD ASESORIA
LEGAL

JEFE DE GERENTE DE JEFE DE ASEGURAMIENTO

COMERCIALIZACION PRODUCCION DE LA CALIDAD

SUPERVISORES TECNICO ASEG. CALIDAD

ALMACENERO

SECRETARIA

SEGURIDAD

III.
COMPOSICION Y RESPONSABILIDAD DEL EQUIPO HACCP

CARGO FUNCION

1. GERENTE GENERAL Es el ejecutivo máximo de la empresa y

responsabl e de su marcha. Su misión es
DR. ANTÓN BÜHLER ZÄCH dirigir el plane ami ent o y la dirección general
del negoci o en todos los aspectos
gerencia les. Preside el Equipo HACCP .
Revisa mensu alme nte el sistema total
basado en HACCP con los demás miembr os
del equip o. Dispone de los recursos
necesarios para el buen desemp eño del Plan
HACCP
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2. JEFE DE COMERCIALIZACION Responsable de la gestión de comercialización y

marketing de ventas de la compañía. Revisa
LICENCIADO JUSTO VILLANUEVA mensualmente el sistema HACCP con los demás
miembros del equipo.

3. GERENTE DE PRODUCCION Es responsable de dirigir la producción y cualquier

nuevo proceso o procedimientos del establecimiento.
ING. BERNARDO GLEISER Trabaja junto con el gerente general en la planeación
VELARDE estratégica de la empresa. Es responsable de
supervisar a todo el personal en las áreas de
producción. Es miembro del equipo HACCP y con éste
participa en la elaboración y revisión mensual o
cuando fuera necesario del plan HACCP.

4. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA Es el responsab le de velar por la calidad de

CALIDAD los productos, las normas técnicas
correspondi ent es y especificacio nes de
ING. ALICIA LEONARDO MEDINA productos. Así tamb ién supervisa y verifica
la ejecución de la limpieza y saneami ent o
de la planta , de acuerdo a las normas de
procedimien tos operacio nal es de higie ne y
saneami ent o. Es responsab le del plan
HACCP y cualqui er cambio y document ación
que estén relacio nad os con el pla n. Es
responsabl e de aten der las quej as de los
consumidor es y las recolecta. Supervisa a
los técnicos de aseguramien to de la calidad
(TAC) y al personal operativo que ejecuta
todos los deber es especificados en el plan
HACCP. Participa en la elab oració n y
revisión mensual o cuando fuera necesario
del plan HACCP.

IV. DESCRIPCIÓN Y USO DEL PRODUCTO

A.- CONCHA DE ABANICO ( Argopecten purpuratus ) CONGELADA

CON CORAL Y SIN CORAL

ÍTEM DESCRIPCIÓN

conchas de abanico (Argopecten purpuratus),

1. Producto
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2. Uso del Producto Producto congelado I.Q.F. para ser utilizado en la

preparación de diversos platos

Límites Críticos:
Numeración de Bacterias viables< 1 x 106 ufc/g
[Link]ística
Coliformes fecales: < 1 x 101 ufc/g
Microbiológicas del Escherichia coli: Ausencia/25g
Staphylococcus aureus: < 1 x 102 ufc/g
Producto final
Vibrio cholerae: Ausencia/25g
Salmonella: Ausencia/25g

Proteína: 16.14% Humedad: 76.83% Grasa:

4. Composición Química 0.47% Ceniza : 1.59%
Carbohidratos: 4.97%

Bolsas de polietileno, bandejas de poliestireno

5. Tipo de empaque cubiertas con film de PVC, cajas de cartón, entre otros,
de acuerdo al pedido del cliente.

6. Tiempo de Vida útil 24 meses

Mercado externo
7. Destino

8. Almacenamiento y A temperaturas menores o igual a -18° C.

transporte

B.- PROCESAMIENTO DE CONCHA DE ABANICO ( Argopecten

purpuratus) MEDIA VALVA

ÍTEM DESCRIPCIÓN
Son callos con coral o solamente callos en media
valva, congelados IQF, obtenidos de la concha de
abanico (Argopecten purpuratus), mediante el
1. Producto desvalvado-eviscerado; seleccionados por tamaños
(rangos); debidamente limpiados; drenado;
plaqueado/envasado; congelado; empacado;
almacenado; y finalmente despachado.
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2. Uso del Producto Producto congelado para ser consumido previo

calentamiento en horno microonda.

Límites Críticos:
Numeración de Bacterias viables< 1 x 106 ufc/g
[Link]ística Coliformes fecales: < 1 x 101 ufc/g
Microbiológicas del Escherichia coli: Ausencia/25g
Staphylococcus aureus: < 1 x 102 ufc/g
Producto final Vibrio cholerae: Ausencia/25g
Salmonella: Ausencia/25g

Proteína: 16.14% Humedad: 76.83% Grasa:

4. Composición Química 0.47% Ceniza : 1.59%
Carbohidratos: 4.97%

Bolsas de polietileno, bandejas de poliestireno cubiertas

5. Tipo de empaque con film de PVC, cajas de cartón, entre otros, de
acuerdo al pedido del cliente.

6. Tiempo de Vida útil 24 meses

Mercado externo
7. Destino

8. Almacenamiento y A temperaturas menores o igual a -18° C.

transporte

C.- MOLUSCOS DESARENADOS Y DEPURADOS, CONGELADOS

ENTEROS CON VALVA:
Navaja o Espárrago ( Ensis sp)
Chaveta o pico de pato (Tangelus sp)
Palabrita o Almeja fina (Donax sp)
Almejita (Transennella pannosa)
Almeja del Pacífico, Concha blanca o piojosa (Tivela sp)
Almeja (semele sp)
Almeja, Concha blanca (Gari solida)

ÍTEM DESCRIPCIÓN

Son moluscos desarenados y depurados,

1. Producto congelados enteros con valva.
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MOLUSCOS

2. Uso del Producto Producto congelado I.Q.F. para ser utilizado en la

preparación de diversos platos

Bolsas de polietileno, envasadas a granel en

3. Tipo de empaque cajas de cartón, entre otros, de acuerdo al pedido
del cliente.

4. Tiempo de Vida útil 24 meses

5. Destino Mercado externo

6. Almacenamiento y A temperaturas menores o igual a -18° C.

transporte

D.- MOLUSCOS PRECOCIDOS, LIMPIOS Y CONGELADOS:

Navaja o Espárrago ( Ensis sp)
Chaveta o pico de pato (Tangelus sp)
Palabrita o Almeja fina (Donax sp)
Almejita (Transennella pannosa)
Almeja del Pacífico, Concha blanca o piojosa (Tivela sp)
Almeja (semele sp)
Almeja, Concha blanca (Gari solida)
Choro, Mejillones (Aulacomya ater)
Caracol (Thais chocolata)
Macha (Mesodesma donacium)

ÍTEM DESCRIPCIÓN
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Carne de Molusco, limpia, precocida y congelada

1. Producto
individualmente.

2. Uso del Producto Producto congelado I.Q.F. para ser utilizado en la

preparación de diversos platos

Bolsas de polietileno, bandejas de poliestireno

3. Tipo de empaque cubiertas con film de PVC, cajas de cartón, entre
otros, de acuerdo al pedido del cliente.

4. Tiempo de Vida útil 24 meses

5. Destino Mercado externo

6. Almacenamiento y A temperaturas menores o igual a -18° C.

transporte

V. DIAGRAMAS DE FLUJO

A.- PROCESAMIENTO DE CONCHA DE ABANICO (Argopecten

purpuratus) CONGELADA CON CORAL Y SIN CORAL

Recepción de Materia Prima

Almacenamiento Cámara de Recepción

Desvalvado y Eviscerado

Con Coral Sin Coral

C
Lavado

Verificación de Limpieza y Pesado

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MOLUSCOS

Clasificado o codificado

Sanitizado y Escurrido P

Plaqueado/Envasado

Congelado

Descarga/Glaseado

Empacado

Almacenado

VI. ANALISIS DE PELIGROS

Embarque

B.- PROCESAMIENTO DE CONCHA DE ABANICO (Argopecten

purpuratus) CONGELADAS MEDIA VALVA

Recepción de Materia Prima PCC1

Limpiado y Desinfección de
valvas

Eliminación de una valva y

Eviscerado

Lavado
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MOLUSCOS

Verificación de Limpieza

Sanitizado yPEscurrido
P PCC 2

Plaqueado

Congelado

Descarga/Glaseado

Empacado

Almacenado

Despacho

C.- PROCESAMIENTO DE MOLUSCOS VIVOS, DESARENADOS Y

DEPURADOS, CONGELADOS ENTEROS CON VALVA:
Navaja o Espárrago ( Ensis sp)
Chaveta o pico de pato (Tangelus sp)
Palabrita o Almeja fina (Donax sp)
Almejita (Transennella pannosa)
Almeja del Pacífico, Concha blanca o piojosa (Tivela sp)
Almeja (semele sp)
Almeja, Concha blanca (Gari solida)
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MOLUSCOS

Recepción de Materia Prima

Desarenado

Depurado

Seleccionado

Limpieza

Recepción de Materia Prima

Pesado

Seleccionado
Codificado

D.- Lavado I
Sanitizado
PROCESAMIENTO
DE MOLUSCOS Precocción/Enfriamiento
PRECOCIDOS, Plaqueado
LIMPIOS Y
CONGELADOS: Desvalvado/Eviscerado
Congelado

Lavado II
Empacado

Verificación de Limpieza
Almacenado

Pesado I
Despacho
Navaja o Espárrago (Ensis sp) Almeja (semele sp)
Chaveta o pico de pato (Tangelus sp) Codificado
Almeja, Concha blanca (Gari solida)
Palabrita o Almeja fina (Donax sp) Choro, Mejillones (Aulacomya ater)
Almejita (Transennella pannosa) PesadoCaracol
II (Thais chocolata))
Almeja del Pacífico o piojosa (Tivela sp) Macha (Mesodesma donacium)
Sanitizado

Plaqueado

Congelado

Empacado

Almacenado

Despacho
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VI. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

CONCHA DE ABANICO

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Peligros ¿Hay algún Justifique su ¿Qué medida(s) ¿Es esta
potenciales peligro decisión para la preventivas se etapa un
introducidos, potencial columna 3 puedan aplicar punto
Etapa del controlados ó significativo para prevenir critico de
proceso aumentados en en la peligros control?
esta etapa seguridad del significativos?
producto (Si/No)
BIOLÓGICO (Si/No)
QUÍMICO –
FISICO

BIOLOGICO
Re c e p c i ó n de l a Sólo procesar
ma t e r i a p r i ma Bacterias Si Es posible que Materia prima Si
(conchas vivas) Patógenas del se contaminen extraída de zonas
área de si son habilitadas por
recolección recolectadas de SANIPES.
zonas no
monitoreadas, ni
habilitadas
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MOLUSCOS

Control de tiempo
Crecimiento de Si Si no hay control y temperatura de Si
Patógenos de tiempo y la concha viva.
temperatura es
probable el
crecimiento de
patógenos
Sólo recepción de
Descomposición Si Si no hay control Materia prima viva SI
del producto de tiempo y
temperatura es
probable que la
concha pueda
morir y
descomponerse

QUIMICO
Sólo recepción de
Biotoxinas Si Las conchas materia prima Si
marinas ASP, pueden filtrar y extraída de zonas
DSP, PSP y NSP concentrar habilitadas por
Biotoxinas SANIPES.

 Análisis
Contaminación Si Las conchas organoléptico No
por combustible pueden contami-  Recepción de
narse en las materia prima
embarcaciones de proveedores
seleccionados.

FISICO
(Ninguno)

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Peligros ¿Hay algún Justifique su ¿Qué medida(s) ¿Es esta
potenciales peligro decisión para la preventivas se etapa un
introducidos, potencial columna 3 puedan aplicar punto
Etapa del controlados ó significativo para prevenir critico de
proceso aumentados en en la peligros control?
esta etapa seguridad del significativos?
producto (Si/No)
BIOLÓGICO (Si/No)
QUÍMICO -
FISICO

Almacenamiento BIOLOGICO
en cámara de
recepción de Desarrollo de Si Los patógenos Control de Tiempo No
materia prima bacterias pueden aumentar y temperatura.
Patógenas su número si las Cumplir las BPM.
conchas no se
enfrían durante
el
almacenamiento
QUIMICO
Ninguno

FISICO
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MOLUSCOS

Ninguno
Desvalvado y BIOLOGICO Controlado por
Eviscerado Contaminación No los SSOP (POES)
por bacterias
patógenas
Los patógenos
Crecimiento de Si pueden aumentar Controlado por el No
bacterias su número si no programa de
patógenas se controla B.P.M.
tiempo y
temperatura
-

QUIMICO
Ninguno

FISICO Controlado por el

Maltrato del No programa de
producto B.P.M.

Lavado BIOLOGICO
Contaminación No Controlado por
por bacterias los SSOP
patógenas

Crecimiento de Si Los patógenos Controlado por el No

bacterias pueden aumentar programa de
patógenas su número si no B.P.M.
se controla
tiempo y
temperatura

QUIMICO
Ninguno

FISICO
Ninguno
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Peligros ¿Hay algún Justifique su ¿Qué medida(s) ¿Es esta
potenciales peligro decisión para la preventivas se etapa un
introducidos, potencial columna 3 puedan aplicar punto
Etapa del controlados ó significativo para prevenir critico de
proceso aumentados en en la peligros control?
esta etapa seguridad del significativos?
producto (Si/No)
BIOLÓGICO (Si/No)
QUÍMICO -
FISICO
Verificación de BIOLOGICO
limpieza y Pesado Crecimiento de Si Los patógenos Controlado por el No
bacterias patógenas pueden aumentar su programa de B.P.M.
número si no se
controla tiempo y
temperatura

QUIMICO
Ninguno

FISICO
Ninguno

Clasificado o BIOLOGICO
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MOLUSCOS

Codificado Crecimiento de Si Los patógenos Controlado por el No

bacterias patógenas pueden aumentar su programa de B.P.M.
número si no se
controla tiempo y
temperatura

QUIMICO
Ninguno

FISICO
Ninguno

Sanitizado y BIOLOGICO
Escurrido Supervivencia de Si Eliminación  Personal Si
bacterias insuficiente de capacitado
patógenas microorganismos  Control de
patógenos tiempo de
inmersión
 Control en la
frecuencia de
cambio de agua
clorada.

QUIMICO
Exceso de cloro No Controlado por el
programa de B.P.M.

FISICO
Ninguno
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Peligros ¿Hay algún Justifique su ¿Qué medida(s) ¿Es esta
potenciales peligro decisión para la preventivas se etapa un
introducidos, potencial columna 3 puedan aplicar punto
Etapa del controlados ó significativo para prevenir critico de
proceso aumentados en en la peligros control?
esta etapa seguridad del significativos?
producto (Si/No)
BIOLÓGICO (Si/No)
QUÍMICO -
FISICO
Plaqueado o BIOLOGICO
Envasado Contaminación No Controlado por
por bacterias los SSOP
patógenas

Crecimiento de Si Los patógenos Control de tiempo No

bacterias pueden aumentar y temperatura
patógenas su número si no
se controla
tiempo y
temperatura

QUÍMICO
Ninguno

FISICO
Ninguno
Congelado BIOLOGICO
Crecimiento de No Controlado por
patógenos el programa de
B.P.M.
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MOLUSCOS

QUÍMICO
Ninguno

FISICO
Ninguno
Descarga BIOLOGICO
Glaseado Contaminación No  Controlado
por bacterias por los SSOP
patógenas  Control de
tiempo y
temperatura

QUÍMICO
Ninguno

FISICO
Ninguno
Empacado BIOLOGICO
Contaminación No  Controlado
por bacterias por los SSOP
patógenas  Control de
tiempo y
temperatura

QUÍMICO
Ninguno

FISICO
Ninguno
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Peligros ¿Hay algún Justifique su ¿Qué medida(s) ¿Es esta
potenciales peligro decisión para la preventivas se etapa un
introducidos, potencial columna 3 puedan aplicar punto
Etapa del controlados ó significativo para prevenir critico de
proceso aumentados en en la peligros control?
esta etapa seguridad del significativos?
producto (Si/No)
BIOLÓGICO (Si/No)
QUÍMICO –
FISICO
Almacenamiento BIOLOGICO
Desarrollo de No  Personal
bacterias Capacitado
patógenas  Control de
temperatura
 Calibración
de termómetros
Critico

QUÍMICO
Ninguno

FISICO
Ninguno

Despacho BIOLOGICO
Contaminación No Controlado por el
por bacterias programa de
patógenas B.P.M.

QUÍMICO
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MOLUSCOS

Ninguno

FISICO
Ninguno
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MOLUSCOS

ANÁLISIS DE PELIGROS DE MOLUSCOS VIVOS, DESARENADOS Y

DEPURADOS, CONGELADOS ENTEROS CON VALVA

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Peligros ¿Hay algún Justifique su ¿Qué medida(s) ¿Es esta
potenciales peligro decisión para la preventivas se etapa un
introducidos, potencial columna 3 puedan aplicar punto
Etapa del controlados ó significativo para prevenir critico de
proceso aumentados en en la peligros control?
esta etapa seguridad del significativos?
producto (Si/No)
BIOLÓGICO (Si/No)
QUÍMICO –
FISICO

BIOLOGICO
Re c e p c i ó n de l a
ma t e r i a p r i ma Bacterias Si Es posible que Sólo procesar Si
(Moluscos vivos) Patógenas del se contaminen Materia prima
área de si son extraída de zonas
recolección recolectadas de habilitadas por
zonas no DIGESA.
monitoreadas, ni
habilitadas

Crecimiento de Si Si no hay control Control de tiempo Si

Patógenos de tiempo y y temperatura de
temperatura es la materia prima.
probable el
crecimiento de
patógenos

Descomposición Si Si no hay control Sólo recepción de No

del producto de tiempo y Materia prima viva
temperatura es
probable que el
molusco pueda
morir y
descomponerse

QUIMICO

Biotoxinas Si Los moluscos Sólo recepción de Si

marinas ASP, pueden filtrar y materia prima
DSP, PSP y NSP concentrar extraída de zonas
Biotoxinas habilitadas por
DIGESA.

Contaminación Si Los moluscos  Análisis No

por combustible pueden contami- organoléptico
narse en las  Recepción de
embarcaciones materia prima
de proveedores
seleccionados.

FISICO
(Ninguno)
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Aprob:A. Bühler
MOLUSCOS

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Peligros ¿Hay algún Justifique su ¿Qué medida(s) ¿Es esta
potenciales peligro decisión para la preventivas se etapa un
introducidos, potencial columna 3 puedan aplicar punto
Etapa del controlados ó significativo para prevenir critico de
proceso aumentados en en la peligros control?
esta etapa seguridad del significativos?
producto (Si/No)
BIOLÓGICO (Si/No)
QUÍMICO -
FISICO

Desarenado BIOLOGICO
Contaminación
por bacterias Si Si la calidad Controlado por el No
patógenas bacteriológica del programa Higiene
agua no se ajusta y Saneamiento
a los requisitos
La depuración se
realiza con agua
de mar limpia o
QUIMICO tratada
Ninguno

FISICO Controlado por

Presencia de Si los BMP.
arena
Depurado BIOLOGICO
Contaminación Si Si la calidad Controlado por el No
por bacterias bacteriológica del programa Higiene
patógenas agua no se ajusta y Saneamiento
a los requisitos
La depuración se
realiza con agua
de mar limpia o
tratada
-

QUIMICO
Ninguno

FISICO
Ninguno

Seleccionado BIOLOGICO

Desarrollo de Si Los patógenos Control de Tiempo No

bacterias pueden aumentar y temperatura.
Patógenas su número si no
se controla Controlado por el
tiempo y programa de
temperatura B.P.M.

QUIMICO
Ninguno

FISICO
Ninguno

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

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MOLUSCOS

Peligros ¿Hay algún Justifique su ¿Qué medida(s) ¿Es esta

potenciales peligro decisión para la preventivas se etapa un
introducidos, potencial columna 3 puedan aplicar punto
Etapa del controlados ó significativo para prevenir critico de
proceso aumentados en en la peligros control?
esta etapa seguridad del significativos?
producto (Si/No)
BIOLÓGICO (Si/No)
QUÍMICO -
FISICO
Limpieza BIOLOGICO
Crecimiento de Si Los patógenos Controlado por el No
bacterias patógenas pueden aumentar su programa de B.P.M.
número si no se
controla tiempo y
temperatura

QUIMICO
Ninguno

FISICO
Ninguno

Pesado BIOLOGICO
Crecimiento de Sí Sí es probable que Control de tiempo y No
bacterias patógenas ocurra si no hay temperatura.
control de tiempo y
temperatura.
QUIMICO
Ninguno
.

.
FISICO o
Ninguno

Codificado BIOLOGICO
(Clasificado) Crecimiento de Si Los patógenos Controlado por el No
bacterias patógenas pueden aumentar su programa de B.P.M.
número si no se
controla tiempo y
temperatura
QUIMICO
Ninguno

FISICO
Ninguno

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

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MOLUSCOS

Peligros ¿Hay algún Justifique su ¿Qué medida(s) ¿Es esta

potenciales peligro decisión para la preventivas se etapa un
introducidos, potencial columna 3 puedan aplicar punto
Etapa del controlados ó significativo para prevenir critico de
proceso aumentados en en la peligros control?
esta etapa seguridad del significativos?
producto (Si/No)
(Si/No)
Sanitizado BIOLOGICO
Supervivencia de Si Eliminación  Personal Si
bacterias insuficiente de capacitado
patógenas microorganismos  Control de
patógenos tiempo y
temperatura
 Control en la
frecuencia de
cambio de agua
clorada.
QUIMICO
Exceso de cloro No Controlado por el
programa de B.P.M.
FISICO
Ninguno
Plaqueado BIOLOGICO
Contaminación No Controlado por el
por bacterias Programa de
patógenas Higiene y
Saneamiento

Crecimiento de Si Los patógenos Control de tiempo No

bacterias pueden aumentar y temperatura
patógenas su número si no
se controla
tiempo y
temperatura
QUÍMICO
Ninguno

FISICO
Ninguno
Congelado BIOLOGICO
Crecimiento de No Controlado por
patógenos el programa de
B.P.M.

QUÍMICO
Ninguno

FISICO
Ninguno
Empacado BIOLOGICO
Contaminación No  Controlado
por bacterias por los SSOP
patógenas  Control de
tiempo y
temperatura
QUÍMICO
Ninguno

FISICO
Ninguno.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
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Peligros ¿Hay algún Justifique su ¿Qué medida(s) ¿Es esta

potenciales peligro decisión para la preventivas se etapa un
introducidos, potencial columna 3 puedan aplicar punto
Etapa del controlados ó significativo para prevenir critico de
proceso aumentados en en la peligros control?
esta etapa seguridad del significativos?
producto (Si/No)
BIOLÓGICO (Si/No)
QUÍMICO -
FISICO
Almacenamiento BIOLOGICO
Desarrollo de No  Personal
bacterias Capacitado
patógenas  Control de
temperatura
 Calibración
de termómetros

QUÍMICO
Ninguno

FISICO
Ninguno

Despacho BIOLOGICO
Contaminación No Controlado por el
por bacterias programa de
patógenas B.P.M.

QUÍMICO
Ninguno

FISICO
Ninguno
 Pág. 25

PLAN HACCP
Fecha:30/11/05
Rev.02
Aprob:A. Bühler
MOLUSCOS

ANÁLISIS DE PELIGROS DE MOLUSCOS PRECOCIDOS, LIMPIOS Y

CONGELADOS:

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Peligros ¿Hay algún Justifique su ¿Qué medida(s) ¿Es esta
potenciales peligro decisión para la preventivas se etapa un
introducidos, potencial columna 3 puedan aplicar punto
Etapa del controlados ó significativo para prevenir critico de
proceso aumentados en en la peligros control?
esta etapa seguridad del significativos?
producto (Si/No)
BIOLÓGICO (Si/No)
QUÍMICO –
FISICO

BIOLOGICO
Re c e p c i ó n de l a
ma t e r i a p r i ma Bacterias Si Es posible que Sólo procesar Si
(Moluscos vivos) Patógenas del se contaminen Materia prima
área de si son extraída de zonas
recolección recolectadas de habilitadas por
zonas no DIGESA.
monitoreadas, ni
habilitadas

Crecimiento de Si Si no hay control Control de tiempo Si

Patógenos de tiempo y y temperatura de
temperatura es la materia prima.
probable el
crecimiento de
patógenos

Descomposición Si Si no hay control Sólo recepción de No

del producto de tiempo y Materia prima viva
temperatura es
probable que el
molusco pueda
morir y
descomponerse

QUIMICO

Biotoxinas Si Los moluscos Sólo recepción de Si

marinas ASP, pueden filtrar y materia prima
DSP, PSP y NSP concentrar extraída de zonas
Biotoxinas habilitadas por
DIGESA.

Contaminación Si Los moluscos  Análisis No

por combustible pueden contami- organoléptico
narse en las  Recepción de
embarcaciones materia prima
de proveedores
seleccionados.

FISICO
(Ninguno)
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Rev.02
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MOLUSCOS

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Peligros ¿Hay algún Justifique su ¿Qué medida(s) ¿Es esta
potenciales peligro decisión para la preventivas se etapa un
introducidos, potencial columna 3 puedan aplicar punto
Etapa del controlados ó significativo para prevenir crítico de
proceso aumentados en en la peligros control?
esta etapa seguridad del significativos?
producto (Si/No)
BIOLÓGICO (Si/No)
QUÍMICO -
FISICO

Seleccionado BIOLOGICO

Desarrollo de Si Los patógenos Control de Tiempo No

bacterias pueden aumentar y temperatura.
Patógenas su número si no
se controla Controlado por el
tiempo y programa de
temperatura B.P.M.

QUIMICO
Ninguno

FISICO
Ninguno

Lavado I BIOLOGICO
Contaminación No Controlado por el
por bacterias Programa de
patógenas Higiene y
Saneamiento

Crecimiento de Si Los patógenos Controlado por el No

bacterias pueden aumentar programa de
patógenas su número si no B.P.M.
se controla
tiempo y Control de Tiempo
temperatura y temperatura.

QUIMICO
Ninguno

FISICO
Ninguno

Precocción/Enfri BIOLOGICO
amiento Crecimiento de Si Los patógenos Control de Tiempo Si
bacterias pueden aumentar y temperatura.
patógenas su número si no
se controla
tiempo y
temperatura
QUIMICO
Ninguno .

FISICO
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MOLUSCOS

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Peligros ¿Hay algún Justifique su ¿Qué medida(s) ¿Es esta
potenciales peligro decisión para la preventivas se etapa un
introducidos, potencial columna 3 puedan aplicar punto
Etapa del controlados ó significativo para prevenir critico de
proceso aumentados en en la peligros control?
esta etapa seguridad del significativos?
producto (Si/No)
BIOLÓGICO (Si/No)
QUÍMICO -
FISICO

Desvalvado y BIOLOGICO
Eviscerado Contaminación No Controlado por
por bacterias el Programa de
patógenas Higiene y
Saneamiento

Crecimiento de Si Los patógenos Controlado por el No

bacterias pueden aumentar programa de
patógenas su número si no B.P.M.
se controla
tiempo y Control de Tiempo
temperatura y temperatura.

QUIMICO
Ninguno

FISICO
Maltrato del No Controlado por el
producto programa de
B.P.M.

BIOLOGICO
Contaminación No Controlado por el
Lavado II por bacterias Programa de
patógenas Higiene y
Saneamiento

Crecimiento de Si Los patógenos Controlado por el No

bacterias pueden aumentar programa de
patógenas su número si no B.P.M.
se controla
tiempo y Control de Tiempo
temperatura y temperatura.

QUIMICO
Ninguno

FISICO
Ninguno
 Pág. 28

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MOLUSCOS

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Peligros ¿Hay algún Justifique su ¿Qué medida(s) ¿Es esta
potenciales peligro decisión para la preventivas se etapa un
introducidos, potencial columna 3 puedan aplicar punto
Etapa del controlados ó significativo para prevenir critico de
proceso aumentados en en la peligros control?
esta etapa seguridad del significativos?
producto (Si/No)
BIOLÓGICO (Si/No)
QUÍMICO -
FISICO
Verificación de BIOLOGICO
limpieza Crecimiento de Si Los patógenos Controlado por el No
bacterias patógenas pueden aumentar su programa de B.P.M.
número si no se
controla tiempo y Control de Tiempo
temperatura y temperatura.

QUIMICO
Ninguno

FISICO
Ninguno

Pesado I BIOLOGICO
Crecimiento de Sí Sí es probable que Control de tiempo y No
bacterias patógenas ocurra si no hay temperatura.
control de tiempo y
temperatura.
QUIMICO
Ninguno
.

.
FISICO o
Ninguno

Codificado BIOLOGICO
(Clasificado) Crecimiento de Si Los patógenos Controlado por el No
bacterias patógenas pueden aumentar su programa de B.P.M.
número si no se
controla tiempo y
temperatura

QUIMICO
Ninguno

FISICO
Ninguno

Pesado II BIOLOGICO
Crecimiento de Sí Sí es probable que Control de tiempo y No
bacterias patógenas ocurra si no hay temperatura.
control de tiempo y
temperatura.
QUIMICO
Ninguno

FISICO
Ninguno
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(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Peligros ¿Hay algún Justifique su ¿Qué medida(s) ¿Es esta
potenciales peligro decisión para la preventivas se etapa un
introducidos, potencial columna 3 puedan aplicar punto
Etapa del controlados ó significativo para prevenir critico de
proceso aumentados en en la peligros control?
esta etapa seguridad del significativos?
producto (Si/No)
(Si/No)
Sanitizado BIOLOGICO
Supervivencia de Si Eliminación  Personal Si
bacterias insuficiente de capacitado
patógenas microorganismos  Control de
patógenos tiempo y
temperatura
 Control en la
frecuencia de
cambio de agua
clorada.
QUIMICO
Exceso de cloro No Controlado por el
programa de B.P.M.
FISICO
Ninguno
Plaqueado BIOLOGICO
Contaminación No Controlado por el
por bacterias Programa de
patógenas Higiene y
Saneamiento

Crecimiento de Si Los patógenos Control de tiempo No

bacterias pueden aumentar y temperatura
patógenas su número si no
se controla
tiempo y
temperatura
QUÍMICO
Ninguno

FISICO
Ninguno
Congelado BIOLOGICO
Crecimiento de No Controlado por
patógenos el programa de
B.P.M.

QUÍMICO
Ninguno

FISICO
Ninguno
Empacado BIOLOGICO
Contaminación No  Controlado
por bacterias por los SSOP
patógenas  Control de
tiempo y
temperatura
QUÍMICO
Ninguno

FISICO
Ninguno.
 Pág. 30

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(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Peligros ¿Hay algún Justifique su ¿Qué medida(s) ¿Es esta
potenciales peligro decisión para la preventivas se etapa un
introducidos, potencial columna 3 puedan aplicar punto
Etapa del controlados ó significativo para prevenir critico de
proceso aumentados en en la peligros control?
esta etapa seguridad del significativos?
producto (Si/No)
BIOLÓGICO (Si/No)
QUÍMICO -
FISICO
Almacenamiento BIOLOGICO
Desarrollo de No  Personal
bacterias Capacitado
patógenas  Control de
temperatura
 Calibración
de termómetros

QUÍMICO
Ninguno

FISICO
Ninguno

Despacho BIOLOGICO
Contaminación No Controlado por el
por bacterias programa de
patógenas B.P.M.

QUÍMICO
Ninguno

FISICO
Ninguno
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VII. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Una vez determinados los peligros, se aplicó el árbol de decisiones para

identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) durante el proceso.

 Para el procesamiento de concha de abanico congeladas con coral y sin

coral se determinaron los siguientes PCC:

 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA PCC 1

 SANITIZADO PCC 2

 Para el procesamiento de concha de abanico congeladas media valva se

determinaron los siguientes PCC:

 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA PCC 1

 SANITIZADO PCC 2

 Para el procesamiento de moluscos vivos, desarenados y depurados,

congelados enteros con valva se determinaron los siguientes PCC:

 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA PCC 1

 SANITIZADO PCC 2

 Para el procesamiento de moluscos precocidos, limpios y congelados se

determinaron los siguientes PCC:

 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA PCC 1

 PRECOCCIÓN/ENFRIAMIENTO PCC 2

 SANITIZADO PCC 3
 Pág. 32

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ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

¿Existen medidas preventivas de control para los

P1 riesgos identificados ?

Modificar la etapa, proceso o producto

NO
SI
¿Se necesita control en esta etapa
por razones de inocuidad? SI

NO No es un PCC PARAR (*)

¿Ha sido la etapa específicamente concebida para

P2 eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible SI
presencia de un peligro? **

NO

¿Podría producirse una contaminación con peligros

P3 identificados sobre los niveles aceptables, o
podrían estos aumentar a niveles inaceptables? **

SI NO
No es un PCC PARAR (*)

¿Esta etapa ha sido concebida para eliminar o

P4 reducir a niveles aceptables la presencia de un
peligro? **

SI
NO PUNTO CRITICO DE
CONTROL
No es un PCC PARAR (*)

(*) Pasar al siguiente peligro (**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser
identificado del proceso descrito definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando
se identifiquen los PCC del plan de HACCP
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VIII. DESCRIPCIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PRODUCTO: CONCHA DE ABANICO

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Punto de Peligros Limites críticos Monitoreo
control Crítico significativos para cada medida Acciones Registros Verificación
preventiva correctivas
Que Como Frecuencia Quién

Bacterias Se acepta materia Identificación Visual é Cada lote Técnico de Si no es de Registro de Revisión
patógenas del prima solamente de de la zona de información recibido Aseguramiento una zona Recolección diaria de
área de zonas habilitadas recolección del buzo sobre de Calidad habilitada se de Moluscos registros
recolección por SANIPES la localización rechaza el Bivalvos
de recolección lote DER
(DER)

Crecimiento de Se aceptan conchas Temperatura y Cada lote Si no cumple Revisión

patógenos de abanico vivas y tiempo Visual recibido Técnico de con los Registro de diaria de
una temperatura Aseguramiento límites evaluación registros
menor de 20ºC. de Calidad críticos se física
1. Recepción de rechaza organoléptica Calibración
materia prima y Registro de semanal de
(conchas vivas) Recolección termómetros
de Moluscos
Bivalvos

No se acepta Se controla la Cada lote Si se Revisión

ninguna concha de descomposición Examen recibido Técnico de presenta Registro de diaria de los
abanico con sensorial Aseguramiento descomposici evaluación registros
promedio de de Calidad ón se rechaza física
deterioro de 2. organoléptica

Biotoxinas Se acepta materia Identificación Cada lote Si no es de Revisión

marinas PSP, prima solamente de de la zona de Visual é recibido El responsable una zona Registro de diaria de los
A S P, D S P y zonas habilitadas recolección información de la recepción habilitada se Recolección registros
por SANIPES del buzo sobre rechaza el de Moluscos
NSP
la localización lote Bivalvos
de recolección
 Pág. 34

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Aprob: A. Bühler

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Punto crítico Peligros Limites críticos para
de control significativos cada medida Monitoreo Acciones Registros Verificación
preventiva correctivas
Que Como Frecuencia Quién

Supervivencia 1. La temperatura del Se controla la Se realizará la Cada 30 Técnico de Si la T° del agua Registro de Revisión
de bacterias agua debe estar entre temperatura del inspección minutos se va Aseguramient de sanitizado está Control de diaria de
patógenas 0º-5ºC. agua, la visual del agua y a monitorear el o de Calidad por encima de los Sanitizado registros
concentración hielo, la agua donde se (TAC). 5°C se añadirá
[Link] desinfectante del desinfectante evaluación del realiza el más hielo . Si se Calibración
utilizado es el y el tiempo de desinfectante sanitizado y se estuvo sanitizando Registro de semanal de
hipoclorito de sodio a sanitizado. que se utiliza y mide la a concentraciones Pruebas los
una concentración que Además se lleva deberá analizar temperatura, la de cloro menores a Microbiológ termómetros
a cabo el plan su olor, color y concentración 5 ppm se volverá ica
varía de 5 a 10 ppm .
microbiológico. el recipiente que de cloro y el a sanitizar todo el
2. Sanitizado lo contiene. Se tiempo. producto que haya Reporte de
[Link] tiempo de
realizarán pasado por línea los análisis
sanitizado es de 10 a
controles de la de proceso hasta microbiológi
15 segundos
concentración de Cada semana el último control cos de las
cloro y de la se tomará una correcto. Si se conchas de
temperatura del muestra para estuvo dando abanico de
agua de realizar el menos tiempo de cada lote de
sanitización. análisis sanitizado a lo 5 toneladas.
También se microbiológico establecido se
controlará el . volverá a Reporte
tiempo de sanitizar todo el mensual de
inmersión del producto que haya los análisis
producto. Se pasado por la microbiológi
tomarán línea de proceso cos del agua
muestras de hasta el último y hielo.
producto de control correcto.
acuerdo al Plan
microbiológico.
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VIII. DESCRIPCIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PRODUCTO: MOLUSCOS VIVOS, DESARENADOS Y DEPURADOS, CONGELADOS ENTEROS CON VALVA

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Punto de Peligros Limites críticos Monitoreo
Control Crítico significativos para cada medida Acciones Registros Verificación
preventiva correctivas
Que Como Frecuencia Quién

Bacterias Se acepta materia Identificación Visual é Cada lote El responsable Si no es de Registro de Revisión
patógenas del prima solamente de de la zona de información recibido de la recepción una zona Recolección diaria de
área de zonas habilitadas recolección del buzo sobre habilitada se de Moluscos registros
recolección por SANIPES la localización rechaza el Bivalvos
de recolección lote

Crecimiento de Se aceptan moluscos Temperatura y Visual y Cada lote El responsable Si no cumple Registro de Revisión
patógenos vivos con un tiempo tiempo Sensorial. recibido de la recepción con los evaluación diaria de
máximo de 12 horas límites física registros
de extracción y una críticos se organoléptica
1. Recepción de temperatura menor rechaza y Registro de Calibración
materia prima de 20ºC. Recolección semanal de
(Moluscos de Moluscos termómetros
vivos) Bivalvos

No se acepta ningún
molusco con Se controla la Examen Cada lote Técnico de Si se Registro de Revisión
promedio de descomposición sensorial recibido Aseguramiento presenta evaluación diaria de los
deterioro de 2. de Calidad descomposici física registros
ón se rechaza organoléptica

Se acepta materia
Biotoxinas prima solamente de Identificación Visual é Cada lote El responsable Si no es de Registro de Revisión
marinas PSP, zonas habilitadas de la zona de información recibido de la recepción una zona Recolección diaria de los
A S P, D S P y por DIGESA recolección del buzo sobre habilitada se de Moluscos registros
la localización rechaza el Bivalvos
NSP
de recolección lote
 Pág. 36

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Fecha:30/11/02
[Link]
Aprob: A. Bühler

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Punto crítico Peligros Limites críticos para
de control significativos cada medida Monitoreo Acciones Registros Verificación
preventiva correctivas
Que Como Frecuencia Quién

Supervivencia [Link] temperatura del Se controla la Se realizará la Cada 30 Técnico de Si la T° del agua Registro de Revisión
de bacterias agua debe estar entre temperatura del inspección minutos se va a Aseguramient de sanitizado está Control de diaria de
patógenas 0º-5ºC. agua, la visual del agua y monitorear el o de Calidad por encima de los Sanitizado registros
concentración hielo, la agua donde se (TAC). 5°C se añadirá
[Link] desinfectante del desinfectante evaluación del realiza el más hielo. Si se Calibración
utilizado es el y el tiempo de desinfectante sanitizado y se estuvo sanitizando Registro de semanal de
hipoclorito de sodio a sanitizado. que se utiliza y mide la a concentraciones Pruebas los
una concentración que Además se lleva deberá analizar temperatura, la de cloro menores a Microbiológ termómetros
a cabo el plan su olor, color y concentración 5 ppm se volverá ica
varía de 5 a 10 ppm.
microbiológico. el recipiente que de cloro y el a sanitizar todo el
2. Sanitizado lo contiene. Se tiempo. producto que haya Reporte de
[Link] tiempo de
realizarán pasado por línea los análisis
sanitizado es de 10 a
controles de la de proceso hasta microbiológi
15 segundos
concentración de Cada semana el último control cos de los
cloro y de la se tomará una correcto. Si se moluscos de
temperatura del muestra para estuvo dando cada lote de
agua de realizar el menos tiempo de 5 toneladas.
sanitización. análisis sanitizado a lo
También se microbiológico establecido se Reporte
controlará el . volverá a mensual de
tiempo de sanitizar todo el los análisis
inmersión del producto que haya microbiológi
producto. Se pasado por la cos del agua
tomarán línea de proceso y hielo.
muestras de hasta el último
producto de control correcto.
acuerdo al Plan
microbiológico.
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VIII. DESCRIPCIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PRODUCTO: MOLUSCOS PRECOCIDOS, LIMPIOS Y CONGELADOS

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Punto de Peligros Limites críticos Monitoreo
Control Crítico significativos para cada medida Acciones Registros Verificación
preventiva correctivas
Que Como Frecuencia Quién

Bacterias Se acepta materia Identificación Visual é Cada lote El responsable Si no es de Registro de Revisión
patógenas del prima solamente de de la zona de información recibido de la recepción una zona Recolección diaria de
área de zonas habilitadas recolección del buzo sobre habilitada se de Moluscos registros
recolección por DIGESA la localización rechaza el Bivalvos
de recolección lote

Crecimiento de Se aceptan moluscos Temperatura y Visual y Cada lote El responsable Si no cumple Registro de Revisión
patógenos vivos con un tiempo tiempo Sensorial. recibido de la recepción con los evaluación diaria de
máximo de 12 horas límites física registros
de extracción y una críticos se organoléptica
1. Recepción de temperatura menor rechaza y Registro de Calibración
materia prima de 20ºC. Recolección semanal de
(Moluscos de Moluscos termómetros
vivos) Bivalvos

No se acepta ningún
molusco con Se controla la Examen Cada lote Técnico de Si se Registro de Revisión
promedio de descomposición sensorial recibido Aseguramiento presenta evaluación diaria de los
deterioro de 2. de Calidad descomposici física registros
ón se rechaza organoléptica

Se acepta materia
Biotoxinas prima solamente de Identificación Visual é Cada lote El responsable Si no es de Registro de Revisión
marinas PSP, zonas habilitadas de la zona de información recibido de la recepción una zona Recolección diaria de los
A S P, D S P y por DIGESA recolección del buzo sobre habilitada se de Moluscos registros
la localización rechaza el Bivalvos
NSP
de recolección lote
 Pág. 38

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[Link]
Aprob: A. Bühler

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Punto crítico Peligros Limites críticos para
de control significativos cada medida Monitoreo Acciones Registros Verificación
preventiva correctivas
Que Como Frecuencia Quién

[Link] temperatura del Se controla la Se realizarán Cada 30 Técnico de 1. Si la T° del Registro de Revisión
agua de precocción temperatura del controles de la minutos se va a Aseguramient agua de Control de diaria de
Crecimiento de debe estar entre 85º- agua y el tiempo temperatura de monitorear el o de Calidad precocción esta Precocción/E registros
bacterias patógenas 90ºC y el tiempo entre de inmersión. precocción y de agua donde se (TAC). por debajo de los nfriamiento
4 a 5 minutos las tinas de realiza la 85°C se ordenará Calibración
enfriamiento. precocción y aumentar la semanal de
[Link] final del los temperatura del Registro de los
enfriamiento el Se controlará el enfriamientos agua de Pruebas termómetros
producto debe tener tiempo de y se va a medir precocción. Microbiológic
una temperatura menor inmersión del la temperatura as.
2. Precocción/ a los 15ºC. producto. y los tiempos
Enfriamiento de inmersión 2. Si la Reporte de
Se tomarán del producto. temperatura del los análisis
muestras de producto luego del microbiológi
producto de Cada semana enfriamiento esta cos de los
acuerdo al Plan se tomará una por encima de moluscos de
microbiológico. muestra para 15ºC se ordenará cada lote de
realizar el añadir mas hielo y 5 toneladas.
análisis se volverá a
microbiológico enfriar todo el Reporte
. producto que haya mensual de
pasado por línea los análisis
de proceso hasta microbiológi
el último control cos del agua
correcto. y hielo.

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
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Punto crítico Peligros Limites críticos para

de control significativos cada medida Monitoreo Acciones Registros Verificación
preventiva correctivas
Que Como Frecuencia Quién

Supervivencia [Link] temperatura del Se controla la Se realizará la Cada 30 Técnico de Si la T° del agua Registro de Revisión
de bacterias agua debe estar entre temperatura del inspección minutos se va a Aseguramient de sanitizado está Control de diaria de
patógenas 0º-5ºC. agua, la visual del agua y monitorear el o de Calidad por encima de los Sanitizado registros
concentración hielo, la agua donde se (TAC). 5°C se añadirá
[Link] desinfectante del desinfectante evaluación del realiza el más hielo. Si se Calibración
utilizado es el y el tiempo de desinfectante sanitizado y se estuvo sanitizando Registro de semanal de
hipoclorito de sodio a sanitizado. que se utiliza y mide la a concentraciones Pruebas los
una concentración que Además se lleva deberá analizar temperatura, la de cloro menores a Microbiológ termómetros
a cabo el plan su olor, color y concentración 5 ppm se volverá ica
varía de 5 a 10 ppm.
microbiológico. el recipiente que de cloro y el a sanitizar todo el
3. Sanitizado lo contiene. Se tiempo. producto que haya Reporte de
[Link] tiempo de
realizarán pasado por línea los análisis
sanitizado es de 10 a
controles de la de proceso hasta microbiológi
15 segundos
concentración de Cada semana el último control cos de los
cloro y de la se tomará una correcto. Si se moluscos de
temperatura del muestra para estuvo dando cada lote de
agua de realizar el menos tiempo de 5 toneladas.
sanitización. análisis sanitizado a lo
También se microbiológico establecido se Reporte
controlará el . volverá a mensual de
tiempo de sanitizar todo el los análisis
inmersión del producto que haya microbiológi
producto. Se pasado por la cos del agua
tomarán línea de proceso y hielo.
muestras de hasta el último
producto de control correcto.
acuerdo al Plan
microbiológico.
 Nº 02

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