BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA Y
PRE-REQUISITOS
(ISO/TS 22002-1 Y D.S. 007-98-SA)
Ing. Víctor Meneses Taboada
Pirámide de la Inocuidad
HACCP
POE POES
BPM
Compromiso del personal
Compromiso General
(Política de inocuidad)
¿Qué pasa si alguno de los niveles de la pirámide falla?
HACCP
HACCP HACCP
HACCP
HACC
P
P OE
POE POES
P OE S POE POES
POE
POE POES
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BPM
BPM BPM
BPM
BPM
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Compromiso personal
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General
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HACCP
HAC HACCP
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BPM
BPM
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(Política de inocuidad)
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Compromiso de la Gerencia
HACCP
POE POES
BPM
Compromiso del personal
Compromiso General
(Política de inocuidad) 1ro
Compromiso de la Gerencia
El compromiso gerencial involucra: Ser la persona que enseña con
el ejemplo la adopción real de la filosofía y la metodología; para
este compromiso se necesita entenderse e involucrarse a fondo,
entender y comprender la cultura corporativa, participar en las
reuniones de capacitación, ser un miembro activo en los diferentes
grupos y proyectos que se integren, dedicar parte de su tiempo a
esas actividades realmente importantes y no urgentes que
requieren de planificar y programar a largo plazo. Ese compromiso
involucra ser uno de los principales autores en el seguimiento y
control.
Compromiso de la Gerencia
Se logra cuando:
■ Se consiguen los recursos principales son el tiempo, las
personas y los materiales, los cuales esencialmente representan
dinero.
■ Otro factor es la cultura en la compañía. La cultura se determina
según las actitudes y filosofías explícitas y aceptadas dentro del
establecimiento.
■ La cultura debe apoyar las metas de la organización y respetar a
los individuos que se esfuerzan por cumplir con esas metas.
¿Y esto como se
POEtraduce en la Empresa?
POES
HACCP
BPM
POE POES
BPM
Compromiso del personal
Compromiso del personal
Compromiso General
(Política de inocuidad)
Compromiso General
(Política de inocuidad)
• POLÍTICA DE INOCUIDAD
• OBJETIVOS, METAS, INDICADORES
NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA
HACCP EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Artículo 5 °.- Política sanitaria y objetivos de la empresa
0 La política sanitaria de la empresa se orientará a establecer
las prioridades y el cronograma de reformas sanitarias, que
aseguren la efectiva aplicación del Sistema HACCP, los cuales
deben estar descritos en el Plan HACCP.
0 Los objetivos deben estar orientados al cumplimiento de la
política sanitaria en todas las etapas que comprende el
proceso de producción, para lograr el aseguramiento de la
inocuidad y de la calidad sanitaria de los alimentos y bebidas
Política de Inocuidad de los
Alimentos
Se define como: “Las
intenciones globales y
orientación de una
organización relativas a la
inocuidad de los alimentos
tal como se expresan
formalmente por la alta
dirección”.
Debe ser:
■ Apropiada para la actividad que desempeña la empresa en
la cadena alimentaria.
■ Conforme con los requisitos de la Norma, los legales y los
concertados con los clientes.
■ Implementada, mantenida y comunicada a todos los niveles
de la empresa.
■ Revisada y actualizada siempre que sea necesario.
■ Tiene los dispositivos de comunicación adecuados.
■ Apoyada por objetivos medibles.
Pasos para la estructuración de una política
de la Calidad e Inocuidad
1. ¿A qué nos dedicamos? – QUE
HACE LA EMPRESA- Como primer
punto se requiere una clara
explicación del giro y dedicación
de la empresa.
EJEMPLO: En la Panadería nos
dedicamos a la producción de
productos de panificación.
2. ¿Qué quiero lograr? -SATISFACCIÓN DEL
CLIENTE- PRODUCTOS INOCUOS. La
satisfacción del cliente mediante la
entrega de productos inocuos, es la
esencia del HACCP, un cliente satisfecho
permite el crecimiento y ampliación de
los beneficios de la empresa.
EJEMPLO: La Panadería BOSCO busca
la completa satisfacción del cliente
mediante la entrega de alimentos
inocuos y de calidad que excedan las
expectativas esperadas en nuestros
productos.
3 .¿Bajo qué método trabajo?- NORMA DE APLICACION Se recomienda
mencionar la norma de aplicación que esté usando la empresa
para promocionar sus logros y métodos de trabajo.
EJEMPLO: Buscamos la inocuidad de nuestros productos
basándonos en la implementación y cumplimiento en los requisitos
del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas – DS 007-98-SA y el cumplimiento de nuestros objetivos
de calidad.
4. ¿Cómo lo quiero lograr? -MEJORA CONTINUA: Es importante
mencionar que se trabaja mediante un proceso denominado
mejora continua, la mejora continua es crecer y mejorar pero de
forma constante.
EJEMPLO: Contamos con un personal
capacitado y comprometido con la
mejora continua.
Nuestra Panadería esta comprometida
con poner en práctica estrategias y
planes de acción, a través de un
sistema de mejoramiento de la calidad.
Política de Calidad e Inocuidad
■ En la Panadería BOSCO nos dedicamos a la producción de productos
de panificación, buscamos la completa satisfacción del cliente
mediante la entrega de alimentos inocuos y de calidad que excedan
las expectativas esperadas en nuestros productos. .
■ Buscamos la inocuidad de nuestros productos basándonos en la
implementación y cumplimiento en los requisitos del Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – DS 007-
98-SA y el cumplimiento de nuestros objetivos de calidad.
■ Contamos con un personal capacitado y comprometido con la mejora
continua.
■ Nuestra Panadería esta comprometida con poner en práctica
estrategias y planes de acción, a través de un sistema de
mejoramiento de la calidad.
Política de Calidad e Inocuidad
o En la Panadería BOSCO nos dedicamos a la producción de productos
de panificación(1), buscamos la completa satisfacción del cliente
mediante la entrega de alimentos inocuos y de calidad(2) que
excedan las expectativas(2) esperadas en nuestros productos. .
o Buscamos la inocuidad de nuestros productos basándonos en la
implementación y cumplimiento en los requisitos del Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – DS
007-98-SA y el cumplimiento de nuestros objetivos de calidad(3).
o Contamos con un personal capacitado(4) y comprometido con la
mejora continua.
o Nuestra Panadería esta comprometida con poner en práctica
estrategias y planes de acción, a través de un sistema de
mejoramiento de la calidad(4).
EJEMPLO 2
Planta procesadora de salmones
1. A qué nos dedicamos? -
Tenemos una planta que procesa salmones
2. Qué queremos lograr? –
Queremos satisfacer siempre a nuestros clientes:
3. Bajo que método de trabajo?
Ser reconocidos por cumplir la ley
4. Cómo lo quiero lograr?
Que nuestras personas se desarrollen
Estar al día con la tecnología
1 : Planta procesadora de salmones
2. Queremos
satisfacer siempre a
nuestros clientes por
medio de:
3. Ser 4. Que nuestras
reconocidos por personas se 4. Estar al día con
cumplir con la ley desarrollen la tecnología
Política de Calidad e Inocuidad
“Nuestra empresa, abc, tiene como compromiso constituirse
en la mejor planta procesadora de salmón(1), basada en un
proceso de mejoramiento continuo, para garantizar
permanentemente la satisfacción de nuestros clientes(2), a
través de la elaboración de productos seguros para el
consumo humano en concordancia con la legislación vigente
(3) y sustentado en el desarrollo del recurso humano (4) y los
cambios tecnológicos(4).”
Objetivos Esperados
0 Es un logro que nos proponemos
en un plazo determinado.
0 Ejemplo:
0 Garantizar el cumplimiento de
los programas pre requisitos
0 Reducir el número de
productos No Conformes
0 Reducir el número de quejas
Metas
0 Es el grado de cumplimiento del objetivo trazado o establecido
0 Ejemplos:
0 Garantizar el cumplimiento de los programas pre requisitos:
Meta: Cumplimiento min del 90% de los pre-requisitos
0 Reducir el número de productos No Conformes
Meta: Reducir en un 4% el número de productos No Conformes
respecto al 2018
0 Reducir el número de quejas
Meta: Reducir en 6% el número de quejas respecto al 2018
Indicador
0 Es el instrumento que nos provee evidencia cuantitativa acerca de si se cumplió la
meta establecida
0 Ejemplos:
0 Garantizar el cumplimiento de los programas pre requisitos:
Meta: Cumplimiento min del 90% de los pre-requisitos.
Indicador: (Puntaje obtenido en la auditoria interna/puntaje máximo de la
auditoria interna) x 100
0 Reducir el número de productos No Conformes
Meta: Reducir en un 4% el número de productos No Conformes respecto al 2018
Indicador: N° producto No Conforme
0 Reducir el número de quejas
Meta: Reducir en 6% el número de quejas respecto al 2018
Indicador: Número de quejas
Fuente de
Objetivo Indicador Frecuencia Responsable Meta Plazo
Información
Garantizar el
= (puntaje obtenido en
cumplimiento
auditoría interna / Registro de Jefe de Mínimo 95% de
de nuestros Anual Fin de año
puntaje máximo de la Auditorias Internas Producción cumplimiento
programas pre
auditoría interna)*100
requisitos
Reducir el Reducir en5% el
Registro de
número de N° de productos no Jefe de número de productos no
Anual producto no Fin de año
productos no conforme Producción conformes respecto del
conformes
conformes. año anterior.
Reducir las Reducir en 6.5% el
quejas de = N° quejas de clientes Jefe de número de quejas de
Anual Registro de quejas Fin de año
clientes externos Producción clientes externos con
externos respecto al año anterior
Reducir las Reducir en 6.5% el
quejas de = N° quejas clientes número de quejas de
Anual Registro de quejas Jefe de Calidad Fin de año
clientes internos clientes internos con
internos respecto al año anterior
