UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Informe N°5: “Elaboración de pasta de tomate con carne”

Asignatura: Tecnologia de Frutas y Hortalizas

Docente: Ing. Bailon Neira, Rodolfo Cesar

INTEGRANTES:

· Caballero Castillo Harold Leonardo 1714110175

· De la Cruz Ibarra Nathaly Julissa 1724165214

· Franciskovich Placencia Wendoline 1624115075

· León Bujaico Ángela Siria 1624125502

· Pérez Palacios Kevin Arnold 1624115186

Callao, Mayo del 2022

PERÚ
I. INTRODUCCIÓN

La pasta de tomate es un concentrado de tomate a la que se le ha quitado tanto la piel

como las semillas y que posee una textura final en forma de pasta de color rojo.
Dependiendo de las condiciones de manufactura se puede emplear para la elaboración
del ketchup o diluir para acabar haciendo una bebida de tomate. El empleo culinario
más popular es en la elaboración de la salsa para pizza que se extiende sobre la base
de las mismas, pero de la que se hace uso de pequeñas cantidades. La forma más
común de comercialización es mediante latas de conserva o en vidrio. Tienen la
ventaja de poder soportar periodos largos de conserva, superiores a otros productos
enlatados del tomate.
Hay tantas formas de hacer un tuco como gustos de comidas, hay tucos excéntricos,
tucos simples, tucos picantes, tucos más dulces, tucos pesados, etc. Esta es una receta
base de cualquier tuco. De aquí se puede combinar con mil cosas, y dependerá del
gusto y la creatividad de quien lo haga.
El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100g de tomate
aportan solamente 20 cal. La mayor parte de su peso es agua (95%) y el segundo
constituyente en importancia son los carbohidratos. Contiene azúcares simples que le
confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor
ácido característico.
El tomate es una rica fuente de ciertos minerales (como el potasio y magnesio). De su
contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la C. Presentan también ácido fólico,
beta caroteno, flavonoides y licopeno (pigmento que da el color rojo característico al
tomate). Varias de estas moléculas presentan actividad antioxidante, la que puede
variar según el cultivar. El desarrollo de nuevas variedades de tomates ha permitido
seleccionar algunas con propósitos agroindustrial, las que en relación a las
de consumo en fresco, presentan mayor contenido de licopeno.
II. OBJETIVO

Objetivo General
✔ Realizar procedimiento de la elaboración de pasta de tomate.

Objetivo específico

✔ Manejar y familiarizarlos con cada parte de proceso, conociendo los parámetros

en su elaboración.
✔ Elaborar un producto en buenas condiciones organolépticas y que cumplan con los
estándares de calidad.
✔ Aplicar las etapas del flujo de proceso para la elaboración de salsa de tomate.
 III. MARCO TEÓRICO
3.1. Tomate

El origen de la especie Solanum lycopersicum se ubica en la región Andina, desde el sur de Colombia
hasta el norte de Chile. Posiblemente desde allí fue trasladada a América Central y México, donde se
domesticó.

El tomate es la hortaliza que más se siembra y consume en el ámbito nacional. Se caracteriza por ser
un cultivo intensivo, realizado durante todo el año por pequeños y medianos productores y cuya
producción se concentra en el Valle Central.

Es una baya bilocular o plurilocular, sub esférica globosa o alargada, que puede alcanzar un peso que
oscila entre unos pocos miligramos y 600 g. El fruto está constituido por el pericarpio, el tejido
placentario y las semillas. El fruto está constituido por el pericarpio, el tejido placentario y las
semillas. (Mayela Lopez, L., 2017). En estado inmaduro es verde y, cuando madura, es rojo. Existen
cultivares de tomate con frutos de color amarillo, rosado, morado, naranja y verde, entre otros.

Figura 1: Partes del tomate

Nota: Fuente: El cultivo del tomate en Murcia. Variedades y cuidados. (s. f.). [Ilustracion]. plantae.
[Link]

3.1.1. Taxonomía
El tomate pertenece a la familia Solanaceae. Es una planta dicotiledónea y herbácea perenne, que se
cultiva en forma anual para el consumo de sus frutos (Mayela Lopez, L., 2017)
 Reino: Plantae
Division: Magnoliophyta
Clase: magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Género: Solanum
Especie: Solanum Lycopersicum L.

3.1.2. Uso en la industria Alimentaria

El abonado del tomate difiere si la producción se destina a industria o a su consumo en fresco. En el

primer caso el abonado debe orientarse a concentrar la maduración de los frutos, para facilitar la
recolección mecánica y a conseguir unas especificaciones de calidad en cuanto a acidez de los jugos,
porcentaje de sólidos solubles, etc., que faciliten la manipulación industrial y su conservación
(Chacondori Fernandez, R., 2017). Esta hortaliza es usada para la producción de tomates pelados y
concentrados, salsas, pastas, entre otros productos como jugos.

3.1.3. Valoración Nutricional

El tomate está compuesto principalmente por agua y su macronutriente mayoritario son los hidratos
de carbono. Entre las vitaminas cabe destacar el contenido en vitamina A, básicamente en forma de b-
carotenos (494 μg/100 gramos) y vitamina C y entre los minerales el potasio. Los tomates y sus
derivados son especialmente ricos en licopenos, responsables del color rojo del fruto (Valero Gaspar,
T., 2018). El licopeno es un carotenoide sin actividad provitamínica A, que presenta un alto poder
antioxidante relacionado con un menor riesgo de padecer enfermedades crónicas, como el cáncer y las
enfermedades cardiovasculares.

Tabla 1. Composición nutricional

 Nota: Fuente: (Valero Gaspar, T., 2018)

3.2. Carne Vacuna

El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas
como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. La carne se compone de
agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes
bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos (FAO., 2015, 5 marzo).

Tabla 2. Composición nutricional por 100 gr

Producto Agua Proteína Grasas Cenizas Kj

Carne de
vacuno 75.0 22.3 1.8 1.2 485
(magra)
Nota: Fuente: (FAO., 2015, 5 marzo)
 3.2.1. Taxonomía

El bovino, Bos primigenius taurus, fue clasificado por Linneo en 1758 y su posición sistemática es
como sigue:
Reino: Animal

Filo: Chordata (con espina dorsal)

Subfilo: Vertebrata

Clase: Mammalia (pelo en la piel y glándulas mamarias desarrolladas)

Subclase: Theria

Infraclase: Eutheria

Nombre científico: Bos primigenius taurus

Nombre común: Toro (macho) y Vaca (hembra)

3.2.2. Carne molida

La carne molida es obtenida a partir de una o varias zonas de canal, aguayón, bola o espaldilla. Se
utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos
● Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera.
● Aguayón: Se localiza al principio de la pierna.
● Bola: Es una parte de la pierna
 Valoración Nutricional
De forma general podemos hablar de un valor medio en torno a 166 kcal por cada ración de 100 g. Su
contenido graso es el factor más variable.

Nota: Fuente: (Valero Gaspar, T., 2012)

3.2. Pasta de tomate

El tomate libre de semillas, cáscara y corazón, es usado en la manufactura para hacer directamente
pasta de tomate mediante la mezcla con insumos como azúcar, vinagre, sal, cebolla y especies. En
este proceso muchos de los componentes son concentrados, lo cual hace de este producto una
excelente fuente de licopeno y otros nutrientes.

El sabor del tomate está definido por los azúcares (fructosa y glucosa), aminoácidos libres (glutamato)
y ácidos orgánicos (ácido cítrico), pero en mayor medida por la amplia variedad de compuestos
volátiles que proporcionan su aroma. La composición y concentración de los compuestos volátiles
puede intensificar la percepción del sabor del tomate o contribuir a la formación de sabores
desagradables; estas concentraciones pueden variar según la variedad, el estado de madurez, el
periodo de almacenamiento y los tratamientos pos cosecha.

La industria de la pasta de tomates sigue siendo importante en el país y Perú está entre los principales
proveedores a nivel mundial.
 IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales

● Equipos de Uso
○ Olla de acero inoxidable.

○ Bold de acero inoxidable

○ Licuadora

○ Cocina Industrial

○ Cuchillos

● Instrumentos de Control
○ Balanza.
○ Refractómetro
○ Termómetro
● Insumos:
○ Tomate (63 Kilos)
○ Aceite (300 ml)
○ Ajos
○ Sal
○ Ajinomoto
○ Cebolla
○ Carne Molida
4.2. Método

DIAGRAMA DE FLUJO
Descripción del proceso

1. Recepción y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrará al proceso para

determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y
limpios, y con ayuda de una balanza.

2. Selección: Se seleccionan los tomates maduros completamente rojos con la pulpa

firme y sin signos de podredumbre.
3. Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la
eliminación de la suciedad, restos de eliminación de la suciedad, restos de pesticidas
y pesticidas y microorganismos superficiales.

4. Blanqueado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 100°C durante

10 a 12 minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimas
responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y
ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa.
5. Pelado: Retiramos la cáscara de los tomaste con ayuda de cuchillos
limpios.

6. Eliminación de pedúnculos y semillas: Pasamos a eliminar los pedúnculos y

semillas de los tomates con ayuda de cuchillos.
7. Licuado: En este proceso licuamos los tomates ya pelados.

8. Preparación de carne molida: Se prepara la carne molida aderezando la cebolla

picada.
 9. Adición de aderezo al concentrado de tomate.

10. Envasado y sellado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido
previamente esterilizados. La temperatura mínima para este proceso es de 85°C, y
para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el
fondo a medida que se van llenando.

11. Enfriado: Los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente, durante un tiempo
de 15 a 20 min.
EVALUACIÓN SENSORIAL

La aceptación del producto se evaluó basándose en las características sensoriales como el

olor, color, sabor, dulzor, textura y apariencia general, utilizando una escala hedónica de 5
puntos (Arcila y Mendoza, 2006; Castañeda et al., 2009), lo cual se muestra en el Cuadro 2.

Cuadro 1. Escala hedónica para la evaluación sensorial de los atributos de

sabor, olor, color, textura y apariencia general

Ficha de evaluación sensorial

Prueba sensorial de escala hedónica de 5 puntos. Según la muestra probada indique su nivel
de calificación del 1 al 5.

Cuadro 2.1 Ficha de Evaluación

Resultados de la degustación

Cuadro 2. Resultados

GRÁFICOS
5. Resultados:
TOMATE: 56 Kilos

MERMA
● Cáscara:
○ Grupo 1: 1,8 Kg
○ Grupo 2: 2 Kg
● Semilla:
○ Grupo 1: 4,9 Kg
○ Grupo 2: 5 Kg
● Pedúnculo:
○ Grupo 1: 0,430 Kg
○ Grupo 2: 0,350 Kg
● Agua del Tomate + Selección
○ Grupo 1: 2,30 Kg
○ Grupo 2: 2,52 Kg
● Merma Grupo 1: 8,43 Kg
● Merma Grupo 2: 8,87 Kg

MERMA TOTAL: 8,43 + 8,87 = 17,3

55 Kg - 17,3 Kg = 37,3 L (Salsa de Tomate)

AÑADIDO DE AZÚCAR AL TUCO DE TOMATE:

I. P+A=F
II. P (0,05) + A = F (0,08)
P (0,05) + A = (P+A) (0,08)
P (0,05) + A = P (0,08) + A (0,08)
P (0,92) = A (0,03)
(0,03)
A= (37,3)A = 1,2 Kg
0,92
BALANCE:
V ConTomate +¿ V Cebolla + V Carne +V Ajos +V Sal=V Total + P é rdidas

37,3 L+1,5 Kg+1,5 Kg+2%(Carne)+1%(Carne)+1%(Carne) = V Total + P( Evaporaci ó n)

37,3 L + 1,5 Kg+1,5 Kg + 0,030 Kg + 0,015 Kg + 0,015 Kg = V Total + P( Evaporaci ó n)

40,06 L = V Total +10 L( Evaporació n)

V Total =30 L(Salsa Tomate)

 DISCUSIÓN

● El color rojo de la salsa debido al tomate deberá ser el color típico del producto
elaborado a partir del tomate o sus derivados obtenidos a partir de los frutos maduros.
El color rojo podrá ser más o menos intenso pero nunca amarillento. (Lopez;2009)
● El efecto al tomate según Calvo, (2008) le confiere un color característico al color
rojo, fruto de los pigmentos del caroteno y licopeno en (3000µg/ 100g) presentes en el
tomate. En el producto final, se puede evidenciar que la conserva no tiene el color
característico del tomate (rojo), sino tiene un color anaranjado oscuro; que quizá se
deba al tratamiento término sometido.
● El tomate de riñón como una hortaliza ampliamente demandada por el arte culinario
hace que de ella se produzcan salsas que apetecen el paladar de quien la consume.
Según Rosero, (2007).
● La modificación de la textura por calor tiene lugar principalmente en las operaciones
de pre cocción y esterilización, los productos en que el calor penetra fácilmente
(Sielaff, 2000). Se evidenció en la carne, luego de someterla a la pre cocción, y en los
tomates durante el blanqueado, cuyos procesos ablandaron ambas materias primas.

CONCLUSIÓN
● Se realizó el procedimiento de la elaboración de pasta de tomate.

● Se manejó y conoció la función de cada fase del proceso de elaboración de salsa de

tomate, conociendo los parámetros en su elaboración.

● Se aplicó las etapas del flujo de proceso para la elaboración de salsa de tomate.

● Se elaboró un producto en buenas condiciones organolépticas y que cumpla con los

estándares de calidad.

RECOMENDACIONES

● Mantener en control los puntos críticos del flujo del proceso de elaboración.
● Conocer y aplicar los parámetros establecidos para el correcto funcionamiento de
cada etapa del proceso.
● Respetar los parámetros establecidos en el flujograma para la producción.
● Tener en cuenta los estándares de calidad establecidos para la producción

BIBLIOGRAFÍA

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[Manual]. Instituto Nacional de Innovación y Transferencia en Tecnología
 Agropecuaria, Costa Rica, San Jose.
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Chacondori Fernandez, R. (2017). TRES MOMENTOS DE PODA Y EN DOS ÉPOCAS

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