UNIVERSIDAD CATÓLICA SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

SEMESTRE ACADÉMICO 2023 - II

“URESK”

Autores:

Campaña Flores Katia

Diaz Castro Alison

Huertas Cumbay Shadai Maryjó

Pérez Bravo Juan José

Ríos González Ricardo Daniel

Senmache Orlandini Guiseppe

Vargas Perez Geyner

Docente: Galvez Raimondi, Humberto Martin

Chiclayo, Setiembre 2023

1
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN 2
DESCRIPCIÓN DEL NEGOCIO 4
LISTA DE LOS PRODUCTOS A LA CARTA 7
Capítulo I: Modelo de Negocio 8
● Modelo de negocio canvas de “LOMO SALTADO” 8
● Modelo de negocio canvas de PAPA A LA HUANCAÍNA 8
● Modelo de negocio canvas de MILANESA DE POLLO CON PAPAS FRITAS. 9
● Modelo de Negocio Canvas: Resumen del Negocio “URESK” 9
1. SEGMENTACIÓN DE MERCADO 10
1.1 Segmentación de la empresa “URESK”: 10
1.1.1 Segmentación Geográfica: 10
1.1.2. Segmentación demográfica: 10
1.1.3. Segmentación conductual: 10
1.1.4. Segmentación psicográfica 11
2) PROPUESTA DE VALOR 11
3) Canales de llegada 12
4) Relación con los clientes
5) Fuentes de ingresos
6) Recursos Claves
7) Actividades Claves
8) Socios Claves
Capítulo II: Presupuesto Maestro
a. Proyección de ventas.
i) Lomo saltado
ii) Papa a la huancaina
iii) Milanesa con papas fritas
b. Detalle de activos
c. Políticas de la marca
d. Información adicional
e. Detalles y proyecciones del personal
f. Información adicional
Presupuesto operativo
a) Presupuesto operativo Lomo saltado.
b) Presupuesto operativo Papa a la huancaina
c) Presupuesto operativo Milanesa con papas fritas.

2
 INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo académico llevado a cabo por los estudiantes del 5to ciclo del
curso de Costos y Presupuestos de la Facultad de Administración de Empresas de la
Universidad Católica Santo Toribio de Mogrovejo, se ha elaborado una investigación
acerca de “Uresk Restaurant - Recepciones”, el cual se dedica a mezclar comida
tradicional con un servicio de calidad al cliente para llegar a poder formar una
experiencia gastronómica maravillosa e inolvidable.

Este restaurante tiene como misión elevar la experiencia de sus clientes mediante su
tradicional comida , acompañada de una atención cálida y un sabor único. La visión de
la empresa es ser un centro de labor único para que sus trabajadores se inspiren y den
lo mejor de sí. Debido a ello, se seleccionaron los tres platos más vendidos de la
empresa, los cuales se investigan en profundidad para poder obtener ciertos resultados
para nuestro informe.

En el Capítulo I se detalla el modelo de negocio del Restaurante Uresk, especialmente

de sus platos como son el Lomo saltado, papa a la Huancaina y Milanesa de pollo con
papas fritas, en donde se podrá conocer su segmentación, estructura de costos,
descripción de los procesos, ficha técnica y detalles de sus costos y gastos fijos.

El lomo saltado, es uno de los platillos más resaltantes de la cocina peruana, creando
una fusión única de sabores. Esta combinación de ingredientes y técnicas de preparación
resulta en un plato delicioso y original que puede atraer a los aficionados a la cocina
peruana. Además, su combinación de sabores y texturas lo convierte en una comida
reconfortante, ideal para disfrutarlo en un almuerzo o cena.

La papa a la Huancaina, es preparada siempre eligiendo los insumos cuidadosamente

para brindar el combinado de la papa junto a la salsa con mejor calidad a un precio
accesible para los consumidores habituales de Uresk. Además de ofrecer un grato
ambiente en el local que permite disfrutar de un plato típico de la mejor manera posible.

La Milanesa con pollo y papas fritas, es uno de los platillos que se puede consumir en
cualquier tipo de ocasión. El sabor y calidad de este plato hace que el precio valga la

3
pena, ya que los insumos son perfectamente seleccionados para obtener un buen
resultado (comida), Uresk no solo busca vender sus productos, sino también mantener
contento a su cliente, es por ello que el tiempo de entrega es rápido y la atención que
brindan al cliente es muy especial, para que estos puedan disfrutar de una experiencia
única al momento de degustar su comida.

En el Capítulo II se centrará en el presupuesto maestro y la proyección de ventas de

estos 3 productos para así contar con una información valiosa a futuro.

En el Capítulo III se realizará el Costo, Volumen y Utilidad de los 3 productos para el

mes de octubre, noviembre y diciembre. Este trabajo nos ayudará a poder identificar los
costos y presupuestos de Uresk, restaurante y recepciones, el cual es una empresa exitosa
que cuenta con información valiosa para nuestra investigación.

4
 DESCRIPCIÓN DEL NEGOCIO

Uresk se caracteriza por ser un restaurante especializado en mezclar la comida

tradicional y contar con un servicio al cliente ejemplar para formar una experiencia
gastronómica maravillosa e inolvidable. Así como maravillosos ambientes y exquisitos
platos a la carta. Además, ofrecemos asistencia para todo tipo de eventos, tu evento
también será especial para nosotros, no importa si se trata de algo íntimo o de grandes
magnitudes. Lo importante es que todos los asistentes podrán degustar un menú
exquisito. Ofrecemos asistencia a todo tipo de eventos como banquetes de boda,
graduaciones, comidas de empresa y cualquier otro tipo de celebración. Al contratar
nuestros servicios, no te faltará de nada y disfrutarás junto a tus invitados de una
atención especial, de una comida de primera calidad y, en definitiva, de un servicio
fantástico. Nos enorgullece ofrecer la comida tradicional más auténtica y menús al
alcance de todos los bolsillos. Combinamos recetas caseras y creamos nuestros platos
para garantizar una experiencia culinaria única. También contamos con una amplia
selección de bebidas alcohólicas y no alcohólicas para todos los gustos. Asimismo, nos
complace ofrecer postres típicos y cafés de un sabor inigualable.

Número de RUC:
10165718882

Actividad(es) económica(s):

Principal - 5610 - ACTIVIDADES DE RESTAURANTES Y DE SERVICIO MÓVIL

DE COMIDAS

Número de trabajadores:

18 trabajadores.

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Misión:
Somos un restaurante de comida fusión, el cual se especializa en mezclar las culturas
peruanas y extranjeras, así mismo lograr ser la empresa altamente productiva,
innovadora, competitiva y dedicada a la satisfacción plena de nuestros clientes,
brindando un buen servicio, con personal capacitado y productos que cumplen con los
estándares de calidad, a su vez nuestro compromiso es ofrecerle una infraestructura
rústica y original, donde se promueva y se difunda las más puras expresiones de nuestra
cultura.

Visión:
Nuestra empresa se perfila para el 2025 como uno de los restaurantes más reconocidos
en el departamento de Lambayeque, en sabor, calidad y variedad de platos. Ofreciendo
un excelente servicio por el personal, siendo medido por el alto grado de satisfacción
de nuestros clientes. Logrando maximizar nuestros niveles de rentabilidad ,
proporcionando grandes oportunidades para mejorar la calidad de vida.

Objetivo:
Permanecer y prevalecer en el mercado a pesar del tiempo y las limitaciones.

Organigrama

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LISTA DE LOS PRODUCTOS A LA CARTA

1. Entradas

2. Fríos

7
3. Pescados y mariscos

4. Lomo Fino

5. Chancho y pollo

6. Pastas

8
7. Menú Kids

8. Platos de fin de semana

9. Piqueos

10. Refrescos personales

9
11. Refrescos de 1 L

12. Bebidas frías

13. Cervezas

10
14. Tragos personales

Capítulo I: Modelo de Negocio

A) Infografía del lienzo por cada producto y modelo de negocio

11
● Modelo de negocio canvas de “LOMO SALTADO”

● Modelo de negocio canvas de PAPA A LA HUANCAÍNA

12
● Modelo de negocio canvas de MILANESA DE POLLO CON PAPAS FRITAS.

● Modelo de Negocio Canvas: Resumen del Negocio “URESK”

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 1. SEGMENTACIÓN DE MERCADO

1.1 Segmentación de la empresa “URESK”:

Uresk es un restaurante de comida fusión encargada de entregar una nueva experiencia

a los comensales, se encuentra ubicado en Chiclayo 14000. Los platos a la carta van
dirigidos al público chiclayano en un rango de edad de 20 a 60 años, que les gusta
disfrutar de una comida de alta calidad y con buenos espacios para pasar tiempo en
familia. Por otro lado, sus horarios de atención son muy flexibles para sus consumidores
atendiendo de las 10am hasta las 10pm, asimismo cuenta con diferentes métodos de
pagos como: Plin, Visa, etc.

Para los criterios demográficos se han tomado en cuenta las características de la

población en donde “Uresk ” ejerce sus funciones, en este caso en la ciudad de Chiclayo
dentro de las cuales están el tamaño de la población, edad y sexo de dicha ubicación.
1.1.1 Segmentación Geográfica:
- País: Perú
- Departamento: Lambayeque
- Provincia: Pimentel
- Zona: Urbana

1.1.2. Segmentación demográfica:

a) Tamaños de la Población: 327,067 personas (40.9% de la población de
Chiclayo que tienen un nivel socioeconómico A, B y C).
b) Edad: El rango va de los 20 a 60 años.
c) Nivel Socioeconómico: A, B y C
d) Sexo: Ambos (Masculino y Femenino)

1.1.3. Segmentación conductual:

El tipo de segmentación toma en cuenta las variables conductuales o del
comportamiento del consumidor frente a un producto o servicio brindado. Es una de las

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principales formas de segmentar el mercado basada en hábitos, preferencias y fines de
compra, para que de esta manera se puedan desarrollar estrategias.
a) Hábitos: Son personas que tienen el hábito de probar una nueva calidad
de comida distinta a la de siempre.
b) Actitud: Muestra una actitud positiva, al recibir una atención adecuada.
c) Preferencias: Por la diversidad de platos que Uresk ofrece, además de su
sabor, calidad y precios para los niveles A, B y C.
d) Fin de la compra: Saciar la necesidad de alimentarse y nutrirse con
alimentos de calidad.

1.1.4. Segmentación psicográfica

Estilo de vida:
- Progresistas
- Modernas
- Formalistas
Clase social:
- Alta
- Media Alta
Valores:
- Respeto
- Solidaridad
- Calidad
- Excelencia
- Confianza
Teniendo en cuenta estos factores, podremos realizar el siguiente paso, que será segmentar
a nuestro público objetivo en base a los 3 productos que hemos elegido en esta ocasión, que
será la “Papa la huancaína, lomo saltado y milanesa de pollo”.

● Papa la Huancaína:
La papa huancaina es un plato típico del Perú, donde muchas personas lo prefieren
por su sabor y contextura al momento de comer. Las edades que más piden este plato,
ya sea como entrada o plato principal, son los jóvenes de 18 y 19 años, nuestro público
objetivo, esto debido a que ellos consideran que es un plato más que suficiente para

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 saciar el hambre. Por otro lado, ellos nos comentan que desde pequeños sus padres
les preparaban papa huancaína, por lo que le agarraron el gusto.

● Lomo saltado:
El lomo saltado es un plato que mayormente lo prefieren las personas adultas, ya sea
por su precio, su sabor, etc. En esta ocasión, nuestro público objetivo son las personas
de 30 - 32 años. Estas personas por lo general ya poseen un ingreso económico fijo,
prefieren los platos que les lleve más tiempo comer, porque ellos consideran que cada
bocado es una explosión de sabor y ellos disfrutan mucho eso.

● Milanesa de pollo:
La milanesa de pollo es un plato que mayormente lo prefieren los niños, esto debido
a que para ellos es un manjar, porque a qué niño no le gustan las papas fritas y la
milanesa. Nuestro público objetivo son los niños de 10 y 11 años. Por lo general, estos
niños ya entran a una etapa donde la comida chatarra es lo más rico para ellos, es por
eso que la milanesa cumple con todos esos requisitos.

2) PROPUESTA DE VALOR

En "Uresk", ofrecemos una experiencia culinaria única que combina lo mejor de la

cocina local e internacional. Nuestra cocina está inspirada en sabores auténticos de todo
el mundo, lo que permite a nuestros clientes explorar nuevos platos y disfrutar de
sabores familiares en un solo lugar. Nos comprometemos a utilizar ingredientes frescos
y de alta calidad en todos nuestros platos. Trabajando en estrecha colaboración con
proveedores locales para garantizar que nuestros alimentos sean siempre frescos y
deliciosos.
Entendemos que cada cliente tiene gustos y preferencias diferentes. Por eso, ofrecemos
una amplia variedad de opciones en nuestro menú, que incluye desde platos
tradicionales hasta creaciones innovadoras. En "Uresk", hemos creado un ambiente
acogedor y moderno donde nuestros clientes pueden disfrutar de su comida en un
entorno relajado. Nuestro diseño de interiores y atención al detalle hacen que cada visita
sea especial. Ofrecemos precios competitivos para que nuestros clientes puedan
disfrutar de platos deliciosos sin romper su presupuesto. Estamos ubicados en una zona

16
de fácil acceso. Además, ofrecemos opciones de entrega a domicilio para mayor
comodidad de nuestros clientes.
Asimismo, se hizo la elección de los tres productos del menú guiándonos por la
preferencia de nuestros clientes, los cuales son: “Lomo saltado”, “Papa a la huancaína”,
“Milanesa con pollo con papas fritas”. Los que brindan una propuesta de valor única de
acuerdo con la satisfacción del cliente.

Papa a la Huancaina
La "Papa a la Huancaína" preparada en Uresk, es un platillo representativo que se
caracteriza por su elaboración con ingredientes frescos y selectos típicos de la zona
norte del país como lo son el huevo, la papa, el ají amarillo que complementa esta receta
con otros ingredientes más. Este platillo es preparado de acuerdo a la receta clásica, sin
embargo, la cocción de la papa cuenta con una distinción, ya que la papa que se brinda
en este platillo es similar a de la papa de la causa rellena, siendo así mucho más suave
que la papa recién hervida, acompañada de lechuga, aceitunas frescas y huevo duro con
la cocción a gusto del cliente. Uresk brinda una experiencia personalizada a gusto del
cliente, debido a que el público tiene diversos paladares y/o gustos.
Lomo Saltado
El platillo “Lomo Saltado” que ofrece Uresk, brinda alimentos frescos y de calidad
típicos del norte del Perú como el ají amarillo, lomo de res y papa amarilla, preparado
de acuerdo a la receta clásica del lomo saltado norteño. Ofrece también un ambiente
acogedor que refleja la cultura y hospitalidad del norte del Perú, para degustar este
platillo acompañado de música y decoración visualmente atractiva. Brinda un servicio
amable y atento que ofrece la información acerca del plato al momento de presentarlo,
con precios accesibles para el público NSE A/B. Para el público amante de este platillo,
deseoso de comerlo en una fecha especial Uresk ofrece la organización de eventos,
ofertas especiales para atraer a los clientes y fomentar la fidelidad.
Milanesa de Pollo
El plato “milanesa de pollo” que ofrece Uresk, es un platillo sencillo y rápido de
elaborar, utiliza pollo de alta calidad e ingredientes frescos para garantizar un buen
platillo. Uresk cuenta con un personal específico que se encarga de seleccionar las

17
carnes más frescas del mercado, brindando así calidad en su servicio, cabe destacar la
combinación de pollo tierno con una cobertura crujiente y deliciosa. También se brinda
la opción de elegir entre la variedad de sabores de la milanesa, ya sea salada, término
medio o bajo en sal de acuerdo a la necesidad del cliente.
3) Canales de llegada:
En Uresk su canal principal es el propio restaurante físico, ya que se ubica
estratégicamente en una zona concurrida para atraer a clientes locales y visitantes. Para
llegar a clientes que prefieren disfrutar de sus comidas en casa, "Uresk" asocia sus
plataformas de entrega a domicilio populares como Pedidos YA o Rappi. Esto permite
que los clientes realicen sus pedidos y reciban sus platos en la comodidad de sus hogares
u oficinas.
También utiliza plataformas de redes sociales como Facebook, Instagram y Twitter para
promocionar los platos y eventos especiales, así como interactuar con los clientes y
recibir retroalimentación. Implementa programas de fidelización.
Uresk utiliza la publicidad local a través de carteles, anuncios en periódicos locales y
colaboraciones con otras empresas cercanas para aumentar la visibilidad del restaurante
además de ofrecer servicios de catering para eventos locales y celebraciones, lo que
ayudaría a "Uresk" a ganar visibilidad y atraer nuevos clientes a través de referencias y
recomendaciones.
4) Relación con los clientes:

“Uresk” se caracteriza por tener una buena relación con los clientes. Asimismo los
colaboradores tiene en claro que crear un vínculo con sus clientes es muy importante para el
crecimiento y éxito de su restaurante; intenta generar buenos sentimientos con respecto a la
experiencia del cliente durante su visita; ya que generalmente es lo que dialogan las personas
con su entorno, y ello repercute en cómo es percibido el restaurante.

Uresk para mantener una buena relación con sus clientes se enfoca en los siguientes criterios:

1. Calidad en el Servicio:
En "Uresk", el personal siempre está atento desde el momento en que los clientes
ingresan al restaurante. Los clientes reciben una atención inmediata, como la entrega de
menús y bebidas, y sentirse bienvenidos. La calidad en el servicio también se traduce

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en eficiencia. Los platos son servidos en un tiempo razonable, evitando largas esperas,
especialmente durante las horas punta. Por último, el personal presta atención a los
detalles.

2. Calidad en los alimentos:

"Uresk", garantiza la frescura de los ingredientes en cada plato. Los alimentos frescos
y de calidad son esenciales para satisfacer a los clientes, así como la preparación de los
platos debe ser consistente en cuanto a sabor y presentación.
Los clientes deben saber que pueden contar con una experiencia culinaria de alta
calidad en cada visita.
Ofrecer un menú variado que incluya opciones para diferentes gustos y preferencias,
incluyendo platos principales como Lomo Saltado, Papa a la Huancaína y Milanesa de
Pollo con Papas Fritas.
3. Personal Amigable y Cortés:
El personal de "Uresk" debe dar la bienvenida a los clientes con una sonrisa y un saludo
amigable. La amabilidad crea un ambiente acogedor y agradable. Este debe estar
dispuesto a atender las necesidades específicas de los clientes, como modificaciones en
el pedido debido a alergias alimentarias o preferencias dietéticas.
Y en caso de que surja algún problema o insatisfacción por parte del cliente, el personal
debe estar capacitado para abordar la situación con empatía y encontrar soluciones
satisfactorias.

5) Fuentes de ingreso:
Venta de platos a la carta: “Uresk” ofrece variedad de platos como es el caso de la papa a la
Huancaina, la milanesa de pollo y el lomo saltado, los cuales son los platos màs consumidos
por parte de los clientes.

Venta de bebidas: El restaurante genera ingresos con las bebidas que está ofreciendo
actualmente, además de los refrescos de maracuyá y cebada, también cuenta con una
congeladora llena de bebidas como gaseosas, aguas, entre otras.

6) Recursos claves:

19
Los recursos clave de Uresk, el restaurante especializado en comida tradicional y experiencias
gastronómicas excepcionales, son esenciales para el funcionamiento y éxito del negocio. Estos
recursos incluyen:
A continuación se describen los recursos claves de Uresk
1. Recursos Físicos:
● Local
● Cocina
● Sillas y mesas
● Freidoras
● Congeladoras
● Barra
2. Recurso Humano:
● Cocineros experimentados
● Mozos
3. Recursos Intelectuales:
● Medios de pago “Yape”
● Medios de pago IZIPAY
7) Actividades claves:
Son las distintas actividades que “Uresk” realiza para poder brindar su propuesta de valor:
● La elaboración de platos tradicionales es una actividad esencial. Esto implica la
selección y preparación de ingredientes frescos, la cocción de los alimentos según las
recetas auténticas y la presentación de los platos de manera atractiva.
● Proporcionar un servicio de alta calidad es fundamental. El personal de servicio al
cliente debe recibir, atender y satisfacer las necesidades de los comensales, ofreciendo
una experiencia agradable y memorable.
8) Socios claves:
Los socios claves colaboran estrechamente con Uresk para garantizar que el restaurante tenga
acceso a los recursos necesarios y pueda ofrecer servicios de alta calidad a sus clientes. La
elección de socios estratégicos adecuados es esencial para el éxito continuo del negocio.
● Los proveedores que suministran ingredientes frescos y productos de calidad son
esenciales para garantizar la excelencia en los platos que ofrece Uresk.
● Los proveedores que suministran equipos de cocina, utensilios y herramientas son
importantes para mantener la eficiencia en la preparación de alimentos.

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Descripción detallada de los procesos de cada producto
1. PLATO 1

PREPARACIÓN:
Para empezar con la preparación de este platillo se deben solicitar los insumos previamente
guardados en el almacén, a continuación los alimentos son pasados por un control sensorial

21
donde se verifica que se cumplan con las características organolépticas deseadas. Después son
sometidos a un proceso de lavado y desinfección (uso de 1lt de agua limpia con una cucharada
de cloro. Finalmente, se procede a una inspección visual si estos cumplen con los estándares
de limpieza y desinfección, de ser así, se procede a la elaboración del plato. Se realiza el mise
en place que da paso a la preparación del lomo saltado, luego al emplatado y para finalizar con
el servicio al cliente.
MISE EN PLACE: se refiere a la preparación y organización de todos los ingredientes y
utensilios necesarios antes de comenzar la cocción o la elaboración de un plato. Es un concepto
fundamental en la cocina profesional y ayuda a los chefs a trabajar de manera eficiente y
ordenada.
2. PLATO 2 :
Proceso Productivo - Lomo saltado

1. En un wok calentar el 2. Luego incorporar la 3. Para terminar al final

aceite y sellar el lomo, luego cebolla, ají causa y tomate, agregar culantro y retirar el
flamear. añadir la salsa de lomo. lomo saltado.

4. Aparte en una sartén freír 5. En plato redondo servir el 6. entregarle el plato al mozo
las papas huamantangas, lomo saltado a un costado el el cual lo servirá en la mesa
previamente cocidas al arroz y las papas fritas. del cliente.
vapor.

- PREPARACIÓN

- FLUJOGRAMA

22
PREPARACIÓN:

Al igual que el platillo anterior, para empezar con la preparación se deben solicitar los insumos
previamente guardados en el almacén, a continuación los alimentos son pasados por un control
sensorial donde se verifica que se cumplan con las características organolépticas deseadas.
Después son sometidos a un proceso de lavado y desinfección (uso de 1lt de agua limpia con
una cucharada de cloro. Luego se procede a una inspección visual si estos cumplen con los
estándares de limpieza y desinfección, de ser así, se procede a la elaboración del plato, la
elaboración de este a comparación del plato 1 (Lomo saltado) es un poco más sencilla, sin
embargo los cocineros de Uresk buscan realizar una preparación excelente independientemente
si es compleja o no la preparación. Para continuar, se realiza el mise en place que da paso a la
preparación de la Papa a la Huancaina, luego al emplatado para una correcta y elegante
presentación y para finalizar con el servicio al cliente.

3. PLATO 3

23
PREPARACIÓN:

24
Al igual que el platillo anterior, para empezar con la preparación se deben solicitar los insumos
previamente guardados en el almacén, a continuación los alimentos son pasados por un control
sensorial donde se verifica que se cumplan con las características organolépticas deseadas.
Después son sometidos a un proceso de lavado y desinfección (uso de 1lt de agua limpia con
una cucharada de cloro. Como siguiente paso se procede a una inspección visual si estos
cumplen con los estándares de limpieza y desinfección, de ser así, se procede a la elaboración
del plato, la elaboración de este a comparación del plato 1 (Lomo saltado) es un poco más
compleja, sin embargo los cocineros de Uresk buscan realizar una preparación excelente
independientemente si es compleja o no la preparación. Para continuar, se realiza el mise en
place que da paso a la preparación de la Milanesa de pollo, luego al emplatado para una correcta
y elegante presentación y para finalizar con el servicio al cliente.

VENTAS MENSUALES

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Detalle de costos y gastos Fijos:
Costos fijos:
Los costos fijos de Uresk se relacionan con la Mano de Obra Indirecta (MOI), en este caso la
entidad cuenta con un jefe de cocina. Tiene como función controlar y chequear que los
productos se están produciendo correctamente de acuerdo a cada paso establecido dentro de la
política. El sueldo bruto es 1200 soles y el costo de producción del jefe de cocina sería 1757.40
incluyendo carga social.

Dentro de la cocina del restaurante, se

cuenta con diferentes máquinas utilizadas para cada la elaboración de los platos dentro de
Uresk. Se cuenta con 3 cocinas de tipo industrial las cuales son aptas para el constante uso y
tipo de preparaciones que se elaboran, también cuenta con 3 microondas, 2 congeladoras de un
tamaño considerable, las cuales ayudan a almacenar los ingredientes en buen estado, Uresk
también está agenciado de 4 woks, ideales por su forma cóncava al momento de saltear y
finalmente con 2 ollas. A continuación, se muestran los costos incurridos en las máquinas de
manera mensual.

26
Los costos fijos mensuales de Uresk también se relacionan con Otros Costos Indirectos de
Fabricación (OCIF), en este caso se consideró los costos incurridos en el alquiler y los servicios
básicos.

En la Tabla Nro 8, se detalla los costos fijos mensuales totales incurridos en Uresk, dando así
un total de 6,239.65 soles que son incurridos para la producción de los tres productos
detallados anteriormente.

Gastos Fijos:
En Uresk se cuenta con un administrador él desempeña las siguientes funciones dentro de la
entidad: verifica los ingresos y egresos de la empresa y registra las ventas, reporta la utilidad
mensual e informa a los proveedores sobre el material a comprar. Uresk también cuenta con un

27
asistente administrativo quien está encargado de ayudar al administrador a planificar, gestionar
o coordinar todos los aspectos concernientes a las labores administrativas .

El trabajo realizado por los colaboradores del departamento de administración, se hace a través
de unos equipos que son proporcionados por la entidad. Para ello, se incurrió en la compra de
dos laptops y una máquina fotocopiadora. A continuación, se muestran los gastos incurridos en
los equipos de manera mensual.

Los Gastos Administrativos están conformados por un gasto en el servicio de internet, y el

gasto de ventas por desembolsos incurridos en la página web, la cual sirve para llegar al público
y que la marca sea más reconocible.

28
En la Tabla Nro 15, se detalla los gastos fijos administrativos y variables de Uresk, dando así
un total de 7,210.68 soles que son incurridos en el gasto de los tres productos detallados
anteriormente.

Gastos Variables:
En Uresk no se consideran comisiones sobre las ventas a los vendedores, debido a esto no se
contará con montos con respecto al gasto variable.

29
Capítulo II - Presupuesto Maestro

En el texto denominado "Presupuestos y Análisis de Variaciones", explica en detalle las

variables relacionadas con un presupuesto maestro. Este concepto se define como una
estimación anticipada basada en la lógica o el respaldo histórico de todas las operaciones de
una empresa, y se compone de dos partes principales: el presupuesto operativo y el presupuesto
financiero. El proceso de presupuesto implica la participación de todas las áreas de la empresa
con el objetivo de lograr la mayor aproximación a la realidad. Este proceso se divide en tres
etapas:
1. Planificación: En esta etapa, se establecen metas específicas con el fin de tomar
decisiones informadas.
2. Organización: Se llevan a cabo las acciones planificadas por áreas para alcanzar las
metas establecidas.
3. Control: Se realiza una comparación entre los resultados actuales y las metas
establecidas, evaluando así el rendimiento.

a. Proyección de ventas

En primer lugar, se plantea el pronóstico de ventas de los 3 productos para los meses de octubre,
noviembre y diciembre. Por ello, se requirió información para determinar la probable demanda
de estos tres productos en los últimos tres meses del año, mediante los registros de ventas del
restaurante “URESK”, a las que tuvimos acceso; la base de datos de sus ventas se detalla a
continuación:

i) Lomo Saltado
Para la proyección de ventas del LOMO SALTADO , se ha recurrido a los datos de
producción y ventas del restaurante “URESK”.

Mediante la recopilación de datos sobre la demanda del restaurante, se obtuvo que en el mes
de enero del 2023 se obtuvieron ventas de 105 platos de Lomo saltado que son iguales a 4410
soles. En el mes de febrero se obtuvieron ventas de 110 platos que son iguales a 4620 soles. En
el mes de marzo se obtuvieron ventas de 70 platos que son iguales a 2940 [Link] el mes de
abril se obtuvieron ventas de 80 platos de Lomo saltado que son iguales a 3360 [Link] el mes

30
de mayo se obtuvieron ventas de 55 platos que son iguales a 2310 [Link] el mes de junio se
obtuvieron ventas de 50 platos que son iguales a 2100 soles. En el mes de julio se obtuvieron
ventas de 150 platos que son iguales a 6300 soles. En el mes de agosto se obtuvieron ventas de
80 platos que son iguales a 3360 soles. En el mes de septiembre se obtuvieron ventas de 70
platos que son iguales a 2940 soles.
Con base en ello, la proyección de ventas de Lomo saltado se mostrará en la siguiente tabla.
Asimismo, la elección del método de proyección de ventas de Lomo saltado se realizó mediante
el cálculo del método con menor MAD; el cuadro de resumen es el siguiente:

Proyección de ventas unidades bajo el Método de Regresión Lineal - Lomo Saltado.

31
 Proyección de ventas en soles bajo el Método de Regresión Lineal - Lomo Saltado.

De esta manera, se ha podido determinar la proyección de ventas para el Lomo Saltado, en

donde las ventas proyectadas para octubre, noviembre y diciembre en unidades son 78, 76, 74
respectivamente. De acuerdo a ello, se ha proyectado los ingresos para dichos meses, y con un
precio de venta de 42 soles, se ha obtenido como resultado ventas en soles para octubre,
noviembre y diciembre iguales a S/3243.3, S/3173.3 y S/3103.3 respectivamente.

32
ii) Papa a la Huancaina
Para la proyección de ventas del PAPA A LA HUANCAINA , se ha recurrido a los datos de
producción y ventas del restaurante “URESK”.
Mediante la recopilación de datos sobre la demanda del restaurante, se obtuvo que en el mes
de enero del 2023 se obtuvieron ventas de 52 platos de Papa a la Huancaina que son iguales a
958 soles. En el mes de febrero se obtuvieron ventas de 60 platos que son iguales a 1140 soles.
En el mes de marzo se obtuvieron ventas de 35 platos que son iguales a 665 soles. En el mes
de abril se obtuvieron ventas de 40 platos de Lomo saltado que son iguales a 760 [Link] el
mes de mayo se obtuvieron ventas de 45 platos que son iguales a 855 soles. En el mes de junio
se obtuvieron ventas de 55 platos que son iguales a 1045 soles. En el mes de julio se obtuvieron
ventas de 70 platos que son iguales a 1330 soles. En el mes de agosto se obtuvieron ventas de
45 platos que son iguales a 855 soles. En el mes de septiembre se obtuvieron ventas de 48
platos que son iguales a 912 soles.
Con base en ello, la proyección de ventas de Papa a la Huancaina se mostrará en la siguiente
tabla. Asimismo, la elección del método de proyección de ventas de Papa a la Huancaina se
realizó mediante el cálculo del método con menor MAD; el cuadro de resumen es el siguiente:
Proyección de ventas unidades bajo el Método de Regresión Lineal - Papa a la Huancaina.

33
34
 Proyección de ventas en soles bajo el Método de Regresión Lineal - Papa a la Huancaina.

De esta manera, se ha podido determinar la proyección de ventas para la Papa a la Huancaina,

en donde las ventas proyectadas para octubre, noviembre y diciembre en unidades son 52, 53,
53 respectivamente. De acuerdo a ello, se ha proyectado los ingresos para dichos meses, y con
un precio de venta de 19 soles, se ha obtenido como resultado ventas en soles para octubre,
noviembre y diciembre iguales a S/988, S/995.6 y S/1003.2 respectivamente.

iii) Milanesa de pollo con papas fritas

Para la proyección de ventas de la milanesa de pollo con papas fritas, se ha recurrido a los
datos de producción y ventas del restaurante “URESK”.
Mediante la recopilación de datos sobre la demanda del restaurante, se obtuvo que en el mes
de enero del 2023 se obtuvieron ventas de 70 platos de Milanesa de pollo con papas fritas que
son iguales a 1960 soles. En el mes de febrero se obtuvieron ventas de 85 platos que son iguales
a 2380 soles. En el mes de marzo se obtuvieron ventas de 45 platos que son iguales a 1260
soles. En el mes de abril se obtuvieron ventas de 60 platos de Milanesa de pollo con papas fritas
que son iguales a 1680 soles. En el mes de mayo se obtuvieron ventas de 42 platos que son
iguales a 1176 soles. En el mes de junio se obtuvieron ventas de 60 platos que son iguales a
1680 soles. En el mes de julio se obtuvieron ventas de 150 platos que son iguales a 4200 soles.
En el mes de agosto se obtuvieron ventas de 75 platos que son iguales a 2100 soles. En el mes
de septiembre se obtuvieron ventas de 55 platos que son iguales a 1540 soles.
Con base en ello, la proyección de ventas de Milanesa de pollo con papas fritas se mostrará en
la siguiente tabla. Asimismo, la elección del método de proyección de ventas de Milanesa de
pollo con papas fritas se realizó mediante el cálculo del método con menor MAD; el cuadro de
resumen es el siguiente:

35
 Proyección de ventas unidades bajo el Método de Regresión Lineal - Milanesa de pollo con
papas fritas.

Proyección de ventas en soles bajo el Método de Regresión Lineal - Milanesa de pollo

con papas fritas.
De esta manera, se ha podido determinar la proyección de ventas para la Milanesa de pollo con
papas fritas, en donde las ventas proyectadas para octubre, noviembre y diciembre en unidades

36
son 82, 84, 86 respectivamente. De acuerdo a ello, se ha proyectado los ingresos para dichos
meses, y con un precio de venta de 28 soles, se ha obtenido como resultado ventas en soles
para octubre, noviembre y diciembre iguales a S/2277, S/2333.3 y S/2389 respectivamente.

b. Detalle de activos
El restaurante URESK es una empresa ya establecida en el mercado. De tal manera, presenta
los siguientes activos:
Efectivo y equivalente de efectivo: S./
Propiedad, Planta y equipo, el detalle se presenta en las siguientes tablas:

Las 3 máquinas de cocina se deprecian a una tasa del 9.09% mensual.

Las 3 máquinas microondas se deprecian a una tasa del 14.29% mensual.
Las 2 máquinas congeladoras se deprecian a una tasa del 14.29% mensual.
Las 4 máquinas wok se deprecian a una tasa del 33.33% mensual.
Las 2 máquinas de ollas se deprecian a una tasa del 33.33% mensual.

Las 2 laptops de los equipos administrativos se deprecian a una tasa del 26.19% mensual.
La fotocopiadora de los equipos administrativos se deprecia a una tasa del 17.86% mensual.
c. Políticas de la marca

● El inventario final de productos terminados es igual al de las unidades vendidas.

37
 ● El inventario final de Material Directo es el 10% de las unidades consumidas.

● El cobro a sus clientes es con pago al contado al momento de la entrega del producto.

● El pago a proveedores es del 50% al contado y el otro 50% a 30 días.

● La carga social es pagada según lo establecido en la ley.

● El pago al personal se realiza a fin de cada mes que laboran.

● La remuneración al personal administrativo y de ventas se realiza a fin del mes

devengado.

● Los tributos generados son pagados el mes siguiente.

d. Información adicional
El pago de planilla requiere de gastos legales que se consideran dentro de este. Según
Oruna (2006), la planilla generada para la remuneración de los trabajadores es un
registro que se establece para que la empresa pague a sus colaboradores. Debido a ello,
se detalla en la siguiente tabla los datos a considerar para el cálculo:

APORTE EMPLEADOR BENEFICIOS SOCIALES RETENCIONES

Essalud 9.00% Gratificaciones 18.17% ONP 13%

Senati 0.75% CTS 9.72%

SCTR 0.53% Vacaciones 8.33%

Asimismo, se cuenta con información adicional:

● El pago a cuenta IR es el 1.5% sobre las ventas
● Las de impuesto a la renta es del 29.5
● La tasa de IGV es de 18%

e. Detalles y proyecciones del personal

“URESK” cuenta con una cantidad del personal dependiente; sin embargo, de acuerdo con
los meses y ventas siguientes se establece que sea el siguiente:
El emprendimiento cuenta con un número de trabajadores dependientes.
● La remuneración bruta del personal MOI (dependientes): S/. 1355

38
● La remuneración bruta del personal de administración (dependientes): S/. 930
● La remuneración bruta del community manager (dependientes): S/. 930
● La remuneración bruta del personal de ventas (dependientes): S/. 930
f. Información adicional
CIF Fijo:
● El total del CIF fijo que se tiene que pagar mensualmente por concepto de alquiler de
local y servicios básicos (agua y luz) es S/ 1050 incluido IGV.
● MOI dependiente señalado anteriormente en proyecciones de personal dependiente.
● La depreciación de los inmuebles, utensilios de cocina y equipo del local debe ser
calculada independiente.

Gasto operativo:
● Remuneraciones del personal administrativo dependiente señalado anteriormente.
● Los CIF fijos se distribuyen según la cantidad producida en el periodo y los gastos
operativos se distribuyen según la cantidad vendida en el periodo.
A) COSTEO VARIABLE
a) Costeo variable de Lomo saltado.

39
b) Costeo variable de Papa a la huancaina.

40
c) Costeo variable Milanesa de pollo con papas fritas.

41
42
Punto de equilibrio y mezcla de ventas
En la siguiente tabla se ven los resultados del punto de equilibrio mensual y la mezcla de las
ventas.

Para obtener utilidad o beneficio 0 (punto de equilibrio), el restaurante debe vender 34 platos
de lomo saltado, 34 de papa a la huancaína y 32 milanesas de pollo; a partir de esas cantidades
se obtendrán ganancias (si se venden mayores unidades por encima del punto de equilibrio) o
pérdidas (al estar por debajo del punto de equilibrio).

Presupuesto operativo

a) Presupuesto operativo Lomo saltado

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Interpretación: El estado de resultados del platillo “Lomo Saltado” recoge información y
datos de los demás estados previos, en la interpretación del estado de resultados podemos
destacar que en ventas indica que se ha vendido 78 unidades del platillo a un precio unitario
de S/.35.594, generando ingresos totales de S/.2776.27; el costo de ventas indica que el Valor
total del costo de ventas es de S/.1267.35, este es el costo total asociado con la producción de
las 78 unidades vendidas, el costo de ventas es el gasto directo incurrido para producir el
platillo vendido, en este caso representa el 46% de las ventas totales; el valor total del margen
de contribución es de S/.1508.92 esto es la diferencia entre las ventas y los costos de ventas,
en este caso representa el 54% de las ventas totales. Es una medida importante, ya que indica
cuánto contribuye cada venta a cubrir los costos fijos y generar beneficios, el margen de
contribución del 54% sugiere que, después de cubrir los costos variables asociados con la
producción, queda un margen del 54% para cubrir los costos fijos y generar beneficios netos.

b) Presupuesto operativo Papa a la Huancaína

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45
Interpretación: En el estado de resultados del platillo "Papa a la Huancaina" podemos inferir
que se ha generado ingresos por un total de S/.837.29. Este resultado se alcanzó mediante la
venta de 52 porciones a un precio unitario de S/.16.10, estas cifras reflejan el desempeño
específico de este plato en el menú y proporcionan información valiosa sobre su aceptación
por parte de los clientes. El costo total de producción del platillo es de S/. 382.975 y el
porcentaje del costo de producción con respecto a las ventas totales del platillo es de 46%. El
costo asociado con la preparación y venta del platillo "Papa a la Huancaina" es de S/.382.97,
representando el 46% de los ingresos generados por las ventas de este plato; el margen de
contribución para el platillo es de S/.454.31, constituyendo el 54% de los ingresos totales
generados por este plato.

c) Presupuesto operativo Milanesa de pollo

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47
Interpretación: Analizando el estado de resultados de la "Milanesa de Pollo" inferimos que
ha sido un plato popular, generando ingresos por un total de S/. 1945.76. Este resultado se
logró mediante la venta de 82 porciones a un precio unitario de S/. 23.73, estas cifras reflejan
el éxito comercial y la aceptación de este platillo por parte de los clientes. El costo asociado
con la preparación y venta de la "Milanesa de Pollo" asciende a S/.765.04, representando el
39% de los ingresos generados por las ventas de este plato, gestionar eficientemente estos
costos es esencial para garantizar la rentabilidad y calidad constante del platillo. El margen
de contribución es de S/.1180.72, constituyendo el 61% de los ingresos totales generados por
este plato, este margen es fundamental para cubrir los costos fijos y contribuir al beneficio
neto general del restaurante.

CONCLUSIONES:
1) Para este trabajo, al momento de realizar los presupuestos operativos trimestrales se
pudo observar como en la producción de un plato (producto), sus diferentes costos
tienen una repercusión en la utilidad neta del mes correspondiente. Asimismo, se pudo
observar que la utilidad neta fue incrementando durante las temporadas altas o días
feriados, pues se calculó que la utilidad neta del mes de octubre sería 1,324.27 soles,
entre ellos en el lomo saltado el margen de contribución es de 1508.92 soles, en la papa
a la huancaina el margen de contribución es de 454.32 soles y en la milanesa de pollo
el margen de contribución es de 1180.72 soles. Por otro lado, para los gastos fijos se
toma en cuenta al personal administrativo, asistente administrativo, internet, mozos,

48
 gastos de página web, fotocopiadora y laptops. Todos estos gastos fueron tomados en
cuenta tras analizar las necesidades del restaurante Uresk. De igual modo, en este caso
se puede analizar que los costos de productos terminados cuentan con una variación en
grandes cantidades para los tres productos. Debido a que, cada tipo de plato de comida
requiere un tipo de insumos o materiales distintos, al igual que la MOD, debido a que
la producción de algunos productos conlleva un mayor tiempo de preparación y mayor
precio elevado de la materia prima. En este caso, el CPT más elevado es el del lomo
saltado, mientras que el menor es el de la papa a la huancaina.
2) El presupuesto operativo del restaurante Uresk, se elaboró de manera mensual y
trimestral, para lo cual se tuvo que elaborar el Estado de Resultados para poder observar
las cantidades, ventas, gastos y el margen de contribución realizados en los periodos
mencionados. Según estos datos se ha podido observar que las ventas más bajas son en
el mes de marzo y noviembre, y los meses más altos son julio y diciembre. Asimismo,
gracias a la información obtenida por el presupuesto operativo, nos dimos cuenta de
que de las 3 opciones, la milanesa tiene mayor acogida por el público infantil,
generando una mayor ganancia para la empresa.
3) Con base en la información proporcionada sobre el restaurante URESK, se destaca la
importancia crítica del análisis de costos para la gestión financiera efectiva. La
observación detallada de los márgenes de contribución de platos específicos, como el
lomo saltado, la papa a la huancaina y la milanesa de pollo, resalta la necesidad de
comprender y gestionar los costos variables de manera eficiente. La aplicación de Costo
- Volumen - Utilidad (CVU) se evidencia en la variación de la utilidad neta durante las
temporadas altas y bajas, indicando la importancia de adaptarse a cambios en el
volumen de ventas. La gestión de los costos operativos, especialmente los gastos fijos
como personal administrativo, internet, mozos, entre otros, es crucial para la estabilidad
financiera. La identificación de áreas de mejora y el control de gastos innecesarios son
esenciales para optimizar la eficiencia operativa. Además, la observación de la
estacionalidad en las ventas, con meses más bajos como marzo y noviembre, y meses
altos como julio y diciembre, subraya la necesidad de una planificación financiera
cuidadosa para aprovechar los picos de demanda y mitigar los periodos más lentos. En
conjunto, el éxito sostenible del restaurante URESK dependerá en la comprensión
profunda de los costos variables, la aplicación efectiva del CVU y la gestión cuidadosa
de los costos operativos, permitiendo adaptarse a los cambios del negocio y tomar
decisiones informadas para optimizar la rentabilidad.

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RECOMENDACIONES:
1) Como grupo le recomendamos al restaurante Uresk que negocie y busque los más
beneficiosos costos de algunas materias primas que se emplean en la elaboración y
preparación de sus tres productos bandera. Ya que se podría optar por algunos
proveedores más accesibles al mercado con el fin de buscar insumos de una mejor
calidad, mejores precios y en cantidades más grandes, ya que al comprar mayor
cantidad el precio disminuye un poco, tomando en cuenta su proyección de ventas.
Además, al establecer una buena relación con los proveedores se puede pedir un
descuento adicional, lo cual mayormente puede ser empleado para la disminución del
costo de los materiales directos, que en este caso serían el lomo fino, la leche y la
pechuga de pollo.
2) También, se le recomienda al restaurante Uresk gestionar de mejor manera sus
actividades de marketing, ya que se sabe que sus redes sociales no son muy activas y
no tienen mucho contenido e información de lo que se ofrece (tanto servicio como
producto). Ya que gracias al marketing digital sus productos serán conocidos por más
personas a través de las redes sociales, la demanda y ventas del restaurante se
incrementarán. Considerando al segmento del negocio y la nueva modalidad virtual en
el cual nos podamos apoyar para que el restaurante se haga más conocido y se pueda
incrementar las ganancias.
3) El Restaurante Uresk deberá buscar estrategias para incrementar las ventas de la papa
a la huancaina, ya que este plato tiene un costo de producción menor y un margen de
ganancia mayor, esto servirá de gran ayuda para aumentar la utilidad operativa del
restaurante. Además, realizar mecanismos para aumentar las ventas en los meses más
bajos como marzo y noviembre; crear estrategias como descuentos, vales de consumo,
promociones.

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