UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ
FACULTAD CIENCIAS MATEMATICAS, FÍSICAS Y QUÍMICAS
CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
LABORATORIO DE MICROBIOGÍA
(TEMA)
ASIGNATURA:
PROCESO DE ALIMENTOS
DOCENTE:
ING. FELIPE JADAN
ESTUDIANTES:
Torres Solórzano José Antonio
PARALELO:
“A”
PERIODO
ABR 2025 - AGO 2025
La proteólisis en carnes fermentadas es el proceso de degradación de las proteínas,
principalmente mediante enzimas proteolíticas, que contribuyen a la maduración y
desarrollo de sabores característicos en estos alimentos. En este proceso intervienen
enzimas como catepsinas, que se encuentran en los lisosomas de la carne, y otras enzimas
proteolíticas. El ph y la temperatura son factores críticos, afectando la actividad
enzimática y la velocidad de degradación de las proteínas.
En que consiste el proceso de proteólisis en carnes fermentadas, las enzimas que
intervienen ph y temperaturas del proceso.
Piñeiro y Martínez, (2013) afirma que:
La proteólisis es un fenómeno bioquímico que incluye la degradación de proteínas y la
generación de pequeños péptidos y aminoácidos libres. Las proteasas musculares,
principalmente las catepsinas B y L, que son activas en condiciones ligeramente ácidas,
y las calpaínas, que son activas en condiciones de ph neutro, pueden funcionar al ph de
los peces post mortem y descomponer las proteínas miofibrilares estructurales,
generando grandes péptidos y fragmentos de proteínas. Esta descomposición afecta la
textura, haciéndola más suave. Además, los péptidos grandes pueden ser hidrolizados
por la carnosinasa para generar péptidos pequeños y aminoácidos libres, que pueden ser
utilizados por los microorganismos como sustratos para el crecimiento y/o convertir los
aminoácidos en otros compuestos como aminas biógenas o amoníaco, que tienen
sabores desagradables.
La proteólisis en la carne fermentada es el proceso de descomposición de la proteína
muscular en péptidos y aminoácidos más pequeños mediante la acción de enzimas
proteolíticas. Este proceso es crucial para la maduración y el desarrollo del sabor de los
productos cárnicos fermentados. Las enzimas implicadas son principalmente proteasas,
pero también intervienen otras enzimas como las peptidasas. El ph y la temperatura
óptimos para la actividad de estas enzimas juegan un papel crucial en la velocidad y
eficiencia de la hidrólisis de proteínas.
Detallando un poco más a fondo sobre estos procesos tenemos como resultado:
¿En qué consiste la proteólisis?
La proteólisis es la hidrólisis de los enlaces peptídicos que conectan los aminoácidos en
las proteínas, formando péptidos y aminoácidos más pequeños.
¿Qué enzimas intervienen?
Las enzimas proteolíticas, como las proteasas (que pueden ser endopeptidasas o
exopeptidasas), son las principales responsables de la hidrólisis de proteínas en las
carnes fermentadas.
¿Cómo afecta el ph?
El ph óptimo para las enzimas proteolíticas varía y puede ser ácido (ph 2-5), neutro (ph
7) o alcalino (ph 8-11). El ph del medio de cultivo afecta la actividad de estas enzimas
y, por tanto, la tasa de proteólisis.
¿Cómo afecta la temperatura a la actividad enzimática?
La temperatura también puede afectar la actividad enzimática. La temperatura óptima
para las enzimas proteolíticas varía, pero generalmente se encuentra dentro de un rango
específico que afecta la tasa de proteólisis.
¿Por qué es importante la proteólisis para la carne fermentada?
La hidrólisis de proteínas ayuda a madurar la carne, desarrollar un sabor característico,
mejorar la textura y conservar los productos cárnicos fermentados.
Como resultado la función principal y esencial de la proteólisis es descomponer las
moléculas de proteína de los alimentos que comemos en aminoácidos más pequeños
que el cuerpo pueda utilizar. Este proceso también es necesario para la producción de
proteínas activas a partir de cadenas polipeptídicas sintetizadas. En términos generales,
las funciones de la proteólisis se dividen en tres categorías: la primera es regular los
procesos fisiológicos, la segunda es monitorear los procesos celulares y, finalmente, la
última función de la proteólisis es descomponer las proteínas acumuladas o anormales
dentro de la célula. Barrett, A. (1992).
BIBLIOGRAFIA
Piñeiro y Martínez, (2013) Marisco,[Link]
and-biological-sciences/proteolysis#chapters-articles
Barrett, A. (1992). Proteólisis celular: una visión general. Anales de la Academia de
Ciencias de Nueva York , 674(1 Proteasas
y),. [Link]
