PENGARUH PENAMBAHAN GULA PASIR TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA

DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN SERBUK INSTAN DAUN PULAI

GADING (Alstonia scholaris Linn R.Brown)

The effect of the addition of sucrosa towards the physical, chemical, and organoleptic
characteristic of instant powder drink pulai leaves

M. Reski1), S. L. Rahmi2) & A. Yulia2)

1)
Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi, Kampus Pondok Meja Jambi
2)
Staff Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi, Kampus Pondok Meja Jambi
36364

E-mail: [email protected]

Abstract

This research aimed to know the effect of the addition of sucrosa towards the physical,
chemical, and organoleptic characteristic of instant powder drink pulai leaves and to find
the proper concentration of sucrosa to the pulai leaves instant powder drink. This research
was using a completely randomized design (CRD) with the addition of sucrose in 5 levels
(40, 50, 60, 70 and 80%) as the treatment. The addition of sucrose has a significant effect to
the rendemen, analysis of color, total sugar, antioxidant activity, taste, drink color, powder
color and overall acceptance, but did not have a significant effect to the water content and
solubility. the best addition of sucrose to the pulai leaves powder drink to the physical,
chemical and organoleptic characteristic was at the level of 40% addition of sucrose with
rendemen of 22,417%, water content of 1,667%, analysis of color of L*= 48,95 a*= 3,225
b*= 26,625, total sugar of 61,994%, solubility of 98,494%, antioxidant activity of 85,598%,
taste of 4,1 (delicious), drink color of 4,55 (slightly yellowish brown), powder color of 4,6
(slightly yellowish brown) and overall acceptance of 4,0 (like).

Keywords : instant-powder-drink, pulai-gading-leaves, sucrose

PENDAHULUAN serta mempunyai sebaran hampir diseluruh

wilayah Indonesia (Soerianegara dan
Indonesia memiliki kekayaan sumber
Lemmens, 1994). Sumber daya alam yang
daya hayati terbesar kedua setelah Brazil
melimpah ini semestinya menjadi salah satu
dengan lebih dari 28.000 spesies tanaman.
keunggulan komparatif bagi daya saing
Meskipun demikian, baru sekitar 1.000
Indonesia, khususnya untuk
spesies tanaman yang terdaftar dalam
mengembangkan produk pangan.
Badan Pengawasan Obat dan Makanan
Alstonia scholaris (L.) R.Br dikenal
(BPOM) (Pradono et al., 2006), salah
dengan nama daerah pulai, pulantan
satunya tanaman pulai. Pulai (Alstonia
maupun bihitung. Nama lain dari pulai di
scholaris) merupakan salah satu jenis
Inggris adalah white cheesenwood, milk
tanaman yang mempunyai nilai ekonomis
pine dan blackboard free. Pulai dengan
tinggi. Jenis ini termasuk indigeous species
nama ilmiah Alstonia scholaris merupakan
dan cepat tumbuh (fast growing species),

1
salah saru marga Alstonia yang memiliki konsentrasi gula terbaik pada minuman
daerah penyebaran yang luas. Menurut serbuk instan pulai. Gula pasir mengandung
beberapa riset yang telah dilakukan, sukrosa 97,1%, gula reduksi 1,24%, kadar
diketahui bahwa kandungan senyawa air 0,61%, dan senyawa organik bukan gula
tumbuhan Pulai diantaranya golongan 0,71% (Suparmo 1991 dalam Sularjo,
triterpen, steroid, alkaloid dan saponin 2010).
(Djumidi., et al, 1997). Penelitian ini bertujuan untuk
Bagian tumbuhan yang dapat digunakan mengetahui pengaruh penambahan gula
antara lain, daun, kulit batang, bunga dan pasir terhadap sifat fisik, kimia dan
akar. Namun pada pulai, penggunaan yang organoleptik minuman serbuk instan daun
biasa digunakan adalah pada daun dan kulit pulai dan mendapatkan penambahan gula
batang. Hasil penelitian Ismiyah F., et al. pasir yang tepat pada minuman serbuk
(2015) menunjukkan bahwa ekstrak etanol instan daun pulai.
95% daun mengandung senyawa alkohol
dan saponin. Ekstrak etanol 95% kulit METODE PENELITIAN
batang mengandung senyawa alkaloid, Waktu dan Tempat
saponin dan terpenoid. Ekstrak etanol 95% Penelitian ini dilaksanakan pada pada
menunjukkan bahwa nilai Lethal Dose 50% bulan Maret sampai April 2017 di
(LD50) daun, kulit dan akar pulai adalah Laboratorium Analisis dan Pengolahan
lebih dari 5.000mg/Kg BB, yang praktis Hasil Pertanian (APHP) Fakultas Teknologi
tidak toksik. Pertanian Universitas Jambi.
Minuman serbuk instan merupakan
produk olahan pangan yang berbentuk Bahan dan Alat
serbuk, mudah larut dalam air, praktis Bahan yang digunakan untuk
dalam penyajian dan memiliki daya simpan pembuatan minuman serbuk daun pulai
yang lama karena kadar airnya yang rendah adalah daun pulai, gula pasir, akuades dan
(Angria, 2011). Minuman serbuk instan air.
dapat dibuat dari bahan rempah-rempah, Peralatan yang digunakan pada
buah-buahan, biji-bijian atau daun. penelitian ini adalah baskom, panci, hot
Minuman serbuk instan merupakan plat, kuali, oven, blender, gelas ukur,
minuman yang praktis karena mudah dalam beaker glass, loyang dan batang pengaduk.
penyajiannya, yaitu hanya dengan Sedangkan alat yang digunakan untuk
menambahkan air panas atau dingin analisa kimia adalah timbangan analitik,
(Ramadina, 2013). erlenmeyer, beaker glass, gelas ukur, labu
Uji coba penelitian pendahuluan yang takar, termometer, desikator, cawan
pernah peneliti lakukan pada pembuatan porselin, aluminium foil, oven, stopwatch,
minuman instan serbuk daun pulai, dengan spatula, kertas whatman 41, corong,
menggunakan gula 28% menghasilkan penggaris, pipet mikro dan spektofotometer
minuman instan dengan rasa manis yang UV-VIS.
kurang, kristal-kristal yang dihasilkan agak
lembab. Dalam pembuatan minuman instan Rancangan Percobaan
ini, ada beberapa faktor yang Penelitian ini dilaksanakan dengan
mempengaruhinya antara lain pemilihan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
bahan, pemasakan, dan pengkristalan. (RAL) dengan perlakuan penambahan gula
Adanya perbandingan penambahan gula pasir (G) yang terdiri dari 5 taraf percobaan
pasir ini bertujuan untuk mengetahui yaitu :

2
G1 = Gula pasir 40% (b/v) warna serbuk, warna minuman dan
G2 = Gula pasir 50% (b/v) penerimaan keseluruhan.
G3 = Gula pasir 60% (b/v) Data yang diperoleh dianalisa dengan
G4 = Gula pasir 70% (b/v) menggunakan analisa sidik ragam pada
G5 = Gula pasir 80% (b/v) taraf 1% dan 5%. Apabila menunjukkan
perbedaan nyata, maka dilakukan uji lanjut
Pelaksanaan Penelitian dengan menggunakan uji Duncan’s New
Pembuatan Serbuk Daun Pulai Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf
(Modifikasi Setiawan, 2012) 5%.
Daun pulai sebanyak 3 kg dengan
kriteria tua sempurna (daun ke 3-5 dari HASIL DAN PEMBAHASAN
pucuk daun). Daun pulai dicuci dengan air
mengalir dan ditiriskan, selanjutnya daun Rendemen
pulai dilayukan diatas meja pelayuan yang Pada Tabel 1 menunjukkan bahwa
telah dilapisi aluminium foil di dalam penambahan gula berpengaruh sangat nyata
ruangan dengan suhu ruangan selama 18 terhadap rendemen minuman serbuk instan
jam. Lalu dilakukan perajangan daun pulai. Penambahan gula 40% berbeda
menggunakan blender dengan kecepatan 3 nyata terhadap penambahan gula 50%,
(950 rpm) selama 3 menit. Setelah proses 60%, 70% dan 80%. Nilai rendemen
perajangan. Daun pulai lalu dikeringkan tertinggi minuman serbuk instan daun pulai
menggunakan oven dengan suhu 90oC terdapat pada penambahan gula 80%
selama 25 menit. Selanjutnya didapat sebesar 36,560% dan nilai rendemen
serbuk daun pulai kering. terendah minuman serbuk instan daun pulai
terdapat pada penambahan gula 40%
Pembuatan Minuman Instan Daun Pulai sebesar 22,417%.
(Modifikasi Iswari, 2007) Semakin banyak penambahan gula pada
Serbuk daun pulai ditimbang 30 gram minuman serbuk instan daun pulai maka
lalu diseduh dengan air panas (100oC) semakin tinggi rendemen yang dihasilkan.
sebanyak 450 ml kemudian diaduk selama Didalam proses kokristalisasi, pemanasan
15 menit, lalu disaring dengan kain saring akan menghasilkan larutan gula murni
untuk mendapatkan ekstrak daun pulai. superjenuh yang membentuk agregrat
Setelah itu 300 ml ekstrak daun pulai kristal sehinga rendemennya semakin tinggi
dimasukkan ke dalam wajan dan gula pasir (Geary, 2008). Hasil penelitian sesuai
sesuai perlakuan (40%, 50%, 60%,70% dan dengan pernyataan Setyoningrum (2011)
80% (b/v)) dengan suhu 80oC selama 15 dimana gula merupakan salah satu faktor
menit. kemudian dihaluskan dengan blender yang mempengaruhi pembentukan kristal,
selama 15 detik dan didapatlah minuman seiring bertambahnya jumlah gula yang
serbuk instan daun pulai. diberikan untuk masing-masing perlakuan
maka rendemen minuman serbuk instan
Parameter yang Diamati yang dihasilkan semakin tinggi.
Analisa yang dilakukan meliputi
rendemen (Muchtadi dan Sugiyono, 1992), Kadar Air
kadar air (Sudarmadji et al., 1984), analisa Pada Tabel 1 menunjukkan bahwa
warna dengan colour reader, total gula penambahan gula tidak berpengaruh nyata
metode phenol H2SO4, kelarutan (Rahayu terhadap kadar air serbuk instan daun pulai.
et al., 1993), uji antioksidan metode DPPH Penambahan gula 40% tidak berbeda nyata
(Selvi et al., 2003), uji organoleptik rasa, terhadap penambahan gula 50%, 60%, 70%

3
Tabel 1. Nilai rata-rata rendemen, kadar air, total gula, kelarutan dan aktivitas antioksidan
minuman serbuk instan daun pulai.
Parameter
Perlakuan Aktivitas
Rendemen Kadar Air Total Gula Kelarutan
Antioksidan
40 % 22,417 a 1,667 61,994 a 98,494 85,598 a
50 % 26,322 b 1,480 68,607 ab 98,492 84,674 a
60 % 28,714 c 1,421 76,697 bc 98,647 84,348 a
70 % 33,005 d 1,101 81,129 cd 98,699 82,880 ab
80 % 36,560 e 0,902 87,579 d 98,535 80,489 b
Keterangan : angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji
DNMRT

dan 80%. Nilai kadar air tertinggi minuman daun pulai. Penambahan gula 40% tidak
serbuk instan daun pulai terdapat pada berbeda nyata terhadap penambahan gula
penambahan gula 40% sebesar 1,667% dan 50% Pada penambahan gula 70% tidak
nilai kadar air terendah minuman serbuk berbeda nyata terhadap penambahan gula
instan daun pulai terdapat pada penambahan 80%. Pada penambahan gula 40% dan 50%
gula 80% sebesar 0,902%. berbeda nyata terhadap penambahan gula
Menurut SNI No. 01-4320-1996, kadar 60%. Pada penambahan gula 60% berbeda
air maksimal pada minuman serbuk instan nyata terhadap penambahan gula 70% dan
yaitu sebesar 3,0%. Seluruh perlakuan pada 80%. Nilai total gula tertinggi minuman
minuman serbuk instan daun pulai ini telah serbuk instan daun pulai terdapat pada
memenuhi syarat SNI karena kadar air penambahan gula 80% sebesar 87,579%
tertinggi dari analisa produk sebesar dan nilai kadar air terendah minuman
1,667% pada penambahan gula 40% dan serbuk instan daun pulai terdapat pada
kadar air terendah sebesar 0,902% pada penambahan gula 40% sebesar 61,994%.
penambahan gula 80%. Hal ini disebabkan Menurut SNI No. 01-4320-1996, total
karena nilai kadar air gula pasir yang gula maksimal pada minuman serbuk instan
rendah, sehingga membuat kadar air produk yaitu sebesar 85,0%. Perlakuan pada
minuman serbuk instan daun pulai menjadi minuman serbuk instan daun pulai ini telah
rendah. Kadar air bahan pengisi, dalam hal memenuhi syarat SNI pada penambahan
ini gula menurut Kumalaningsih dan gula 40, 50, 60 dan 70% dengan total gula
suprayogi (2006) yaitu 0,61%, kemampuan 61,994 – 81,129%, sedangkan penambahan
gula untuk mengikat air sangat baik gula 80% tidak memenuhi syarat SNI
sehingga dapat mencegah aglomerasi dengan total gula yaitu 87,579%. Semakin
(penumpukkan pertikel/padatan) pada tinggi penambahan gula pada minuman
produk. Rendahnya kadar air produk serbuk instan daun pulai maka total gula
minuman serbuk instan daun pulai membuat semakin tinggi. Hasil yang diperoleh sesuai
produk ini diduga mampu bertahan selama dengan penelitian Wijana, dkk (2014)
penyimpanan. Nilai kadar air yang rendah semakin tinggi konsentrasi sukrosa yang
juga dapat mencegah kerusakan produk diberikan maka semakin tinggi total gula
oleh mikroorganisme. yang dihasilkan. Pendapat ini di dukung
oleh pernyataan Ramadina (2013)
Total Gula penambahan beberapa konsentrasi gula
Tabel 1 menunjukan bahwa yang berbeda akan menghasilkan minuman
penambahan gula berpengaruh sangat nyata serbuk sari daun sirsak dengan total gula
terhadap total gula minuman serbuk instan yang berbeda pula, dimana semakin banyak

4
gula yang ditambahkan maka total gula gula 40% sebesar 85,598% dan nilai kadar
pada minuman serbuk instan semakin air terendah minuman serbuk instan daun
tinggi. pulai terdapat pada penambahan gula 80%
sebesar 80,489%.
Kelarutan Semakin tinggi penambahan gula pada
Tabel 1 menunjukkan nilai kelarutan setiap perlakuan maka aktivitas
yang dihasilkan dari minuman serbuk instan antioksidannya semakin rendah. Hal ini
daun pulai ini adalah 98,492 - 98,699%. disebabkan karena kerusakan kandungan
Rentang nilai dari kelarutan ini kimia pada produk semakin meningkat
menunjukkan bahwa kelarutan produk sejalan dengan penambahan gula (Buckle et
minuman serbuk instan tersebut telah al., 1987). Dhruti (2016) dalam Annisa
memenuhi syarat SNI 01-4320-1996 (2017) melaporkan pulai memiliki
tentang minuman serbuk instan yaitu kandungan kimia seperti alkaloid, saponin,
minimal 75%. Tingginya nilai kelarutan terpenoid, fenolik, tanin, dan glikosida.
produk minuman serbuk instan daun pulai Senyawa-senyawa tersebut berdasarkan
dapat disebabkan karena sifat kelarutan gula beberapa penelitian diketahui memiliki
yang tinggi. Gula merupakan bahan pengisi aktivitas sebagai antioksidan.
yang memiliki tingkat kelarutan tinggi
karena sifat gula yang mudah larut dalam Analisa Warna dengan Colour Reader
air dan proses dispersinya yang cepat. Tabel 2 menunjukan bahwa
Menurut Pradana (2005) semakin besar penambahan gula berpengaruh sangat nyata
daya larut maka semakin baik produk terhadap nilai L, a dan b serbuk instan daun
minuman serbuk tersebut karena lebih cepat pulai. Rata-rata nilai L, a dan b serbuk
larut saat dicampur dengan air. instan daun pulai dapat dilihat pada Tabel 2.

Aktivitas Antioksidan Tabel 2. Rata-rata nilai L, a dan b serbuk instan

Antioksidan adalah suatu senyawa yang daun pulai pada berbagai penambahan
mampu menghambat proses oksidasi gula
Penambahan
senyawa lain yang disebabkan oleh radikal Gula (%)
Nilai L Nilai a Nilai b
bebas. Radikal bebas bersifat reaktif dan 40 48.950 a 3.225 a 26.625 a
menimbulkan kerusakan struktur maupun 50 49.100 a 3.225 a 26.400 a
60 50.125 ab 2.925 ab 26.300 a
fungsi sel sehingga dapat menyebabkan 70 50.425 b 2.650 b 26.100 a
timbulnya penyakit degeneratif seperti 80 52.175 c 1.975 c 25.250 b
Keterangan : angka-angka yang diikuti oleh huruf
kanker.
kecil yang sama tidak berbeda nyata
Tabel 1 menunjukkan bahwa pada taraf 5% menurut uji DNMRT
penambahan gula berpengaruh terhadap
aktivitas antioksidan minuman serbuk Tabel 2 menunjukkan nilai L,a dan b
instan duan pulai. penambahan gula 40% setiap perlakuan serbuk instan daun pulai
tidak berbeda nyata terhadap penambahan yang dihasilkan. Nilai L pada setiap
gula 50% dan 60%. Pada penambahan gula perlakuan cenderung semakin meningkat
70% tidak berbeda nyata terhadap yaitu 48,950 sampai 52,175, hal ini
penambahan gula 80%. Pada penambahan menunjukkan bahwa warna serbuk instan
gula 80% berbeda nyata terhadap daun pulai dengan semakin banyak
penambahan gula 40%, 50% dan 60%. penambahan gula menghasilkan warna yang
Nilai Inhibisi tertinggi minuman serbuk semakin cerah. Pada nilai a setiap perlakuan
instan daun pulai terdapat pada penambahan menghasilkan nilai a positif (+) yang
semakin lama semakin menurun, hal ini

5
menunjukkan bahwa warna merah dari yang dihasilkan semakin tidak disukai.
serbuk instan daun pulai semakin Diduga panelis tidak menyukai rasa yang
berkurang, dengan nilai a yang dihasilkan sangat manis, sehingga seiring dengan
yaitu 3,225 sampai 1,975. Nilai b pada bertambahnya gula pada minuman serbuk
setiap perlakuan menunjukkan nilai b instan daun pulai maka tingkat kesukaan
positif (+) yang semakin menurun yaitu panelis terhadap minuman serbuk instan
26,625 sampai 25,250, hal ini menunjukkan daun pulai semakin menurun. Winarno
warna kuning serbuk instan daun pulai (1997) mengatakan bahwa gula memiliki
semakin berkurang. tingkat kemanisan nomor dua setelah
Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa warna fruktosa sehingga semakin banyak
serbuk instan daun pulai menghasilkan konsentrasi gula yang ditambahkan dalam
warna orange yang cerah seiring dengan pembuatan minuman serbuk instan
penambahan gula. Hal ini diduga menjadikan rasa minuman serbuk instan
disebabkan pada serbuk daun pulai terjadi semakin manis.
reaksi perubahan warna pigmen tanin pada
produk semakin meningkat sejalan dengan Warna Minuman
penambahan gula. Selain itu, pada serbuk Tabel 3 menunjukkan bahwa
instan daun pulai terjadi proses kristalisasi penambahan gula berpengaruh nyata
sehingga warna yang dihasilkan tampak terhadap nilai warna minuman serbuk instan
lebih cerah seiring dengan banyak gula daun pulai. Penambahan gula 40% berbeda
yang ditambah kan. Tanin alami larut dalam nyata terhadap penambahan gula 50% dan
air dan memberikan warna pada air, dimana 60%. pada penambahan 50% dan 60%
warna larutan tanin bervariasi dari warna berbeda nyata terhadap penambahan gula
terang sampai warna merah gelap atau 70% dan 80%. Nilai warna minuman
coklat (Ahadi, 2003). Dimana reaksi tanin tertinggi terdapat pada perlakuan
dengan gula saat kristalisasi akan konsentrasi gula 40% sebesar 4,55 yaitu
menghasilkan warna kuning kecoklatan agak kuning kecokatan dan nilai rasa
hingga putih kekuningan sesuai dengan terendah terdapat pada konsentrasi gula
jumlah gula yang ditambahkan. 80% sebesar 2,05 yaitu agak kekuningan.
Semakin tinggi penambahan gula yang
Uji Organoleptik digunakan, maka warna minuman serbuk
Rasa instan daun pulai yang dihasilkan semakin
Tabel 3 menunjukkan bahwa kekuningan. Perubahan warna minuman
penambahan gula berpengaruh nyata serbuk instan daun pulai dikarenakan warna
terhadap nilai rasa minuman serbuk instan pada gula yang mempengaruhi warna
daun pulai.. Penambahan gula 40% dan minuman serbuk instan daun pulai tersebut.
50% tidak berbeda terhadap penambahan Bachtiar (2012), menyatakan bahwa warna
gula 60% dan 70%. Pada penambahan gula merupakan faktor yang sangat penting
80% berbeda nyata terhadap penambahan dalam menilai suatu produk karena dapat
gula 40% dan 50%. Nilai rasa tertinggi mempengaruhi penerimaan konsumen
terdapat pada perlakuan penambahan gula terhadap produk. Warna adalah unsur
40% sebesar 4,1 yaitu enak dan nilai rasa pertama kali yang dinilai oleh konsumen
terendah terdapat pada konsentrasi gula sebelum unsur lain seperti rasa, aroma dan
80% sebesar 3.2 yaitu agak enak. beberapa sifat fisik lain.
Semakin tinggi penambahan gula pada
minuman sebuk instan daun pulai maka rasa

6
Warna Serbuk dengan pernyataan Moulana (2012), dimana
Tabel 3 menunjukkan bahwa warna mempunyai arti dan peranan yang
penambahan gula berpengaruh sangat nyata sangat penting terhadap komoditas pangan
terhadap nilai warna serbuk instan daun terutama dalam daya tarik dan uji mutu.
pulai. Penambahan gula 40% berbeda nyata
terhadap penambahan gula 50% dan 60%. Penerimaan Keseluruhan
pada penambahan gula 70% berbeda nyata Tabel 3 menunjukkan bahwa
terhadap penambahan gula 80%. Nilai penambahan gula berpengaruh nyata
warna serbuk tertinggi terdapat pada terhadap nilai kesukaan panelis terhadap
perlakuan konsentrasi gula 40% sebesar 4,6 minuman serbuk instan daun pulai.
yaitu agak kuning kecoklatan dan nilai rasa Penambahan gula 40% tidak berbeda nyata
terendah terdapat pada konsentrasi gula terhadap penambahan gula 50%, 60% dan
80% sebesar 1,3 yaitu putih kekuningan. 70%. Pada penambahan gula 70% tidak
Semakin tinggi penambahan gula pada berbeda nyata terhadap penambahan gula
pembuatan minuman serbuk instan daun 80%. Pada penambahan gula 80% berbeda
pulai maka warna serbuk yang dihasilkan nyata terhadap penambahan gula 40%, 50%
semakin putih. Diduga warna putih tersebut dan 60%.
dihasilkan dari gula yang ditambahkan pada Penerimaan keseluruhan minuman
proses pembuatan minuman serbuk instan serbuk instan daun pulai dengan
daun pulai. Adanya penambahan gula yang penambahan gula yang berbeda merupakan
tinggi akan mengikat air lebih banyak akumulasi dari uji organoleptik yang
karena komponen OH- mengikat H+ dari meliputi rasa, warna minuman dan warna
udara (proses hidrolisis) saat pemanasan serbuk. Menurut Setyaningsih, dkk (2010)
sehingga warna produk yang dihasilkan pengujian indrawi dapat digunakan untuk
sejalan dengan warna gula yang menentukan mutu suatu komoditi. Semakin
ditambahkan (Geary, 2008). Warna tinggi gula yang ditambahkan maka
merupakan parameter utama dalam tingkat penerimaan keseluruhan minuman serbuk
kesukaan konsumen, karena suatu produk instan daun pulai semakin tidak disukai. Hal
dikatakan menarik apabila memiliki warna ini diduga panelis menyukai minuman yang
yang disukai konsumen. Hal tersebut sesuai kurang manis dan warna agak kuning
kecoklatan.
Tabel 3. Nilai rata-rata rasa, warna minuman, warna serbuk dan penerimaan keseluruhan
minumanan serbuk instan daun pulai
Parameter
Perlakuan Penerimaan
Rasa Warna minuman Warna Serbuk
Keseluruhan
40 % 4,100 a 4,550 a 4,600 a 4,000 a
50 % 3,750 a 3,600 b 3,500 b 3,750 a
60 % 3,600 ab 3,300 b 3,300 b 3,650 a
70 % 3,650 ab 2,600 c 1,900 c 3,450 ab
80 % 3,200 b 2,050 c 1,300 d 3,050 b
Keterangan : angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji
DNMRT
Ket : Skor rasa : 5 = Sangat Enak 4 = Enak 3 = Agak Enak 2 = Tidak Enak 1 = Sangat Tidak Enak
Ket : Skor warna minuman : 5 = Kuning Kecoklatan 4 = Agak Kuning Kecoklatan 3 = Kuning 2 = Agak
Kekuningan 1 = Putih Kekuningan
Ket : Skor warna serbuk : 5 = Kuning Kecoklatan 4 = Agak Kuning Kecoklatan 3 = Kuning 2 = Agak
Kekuningan 1 = Putih Kekuningan
Ket : Skor Penerimaan keseluruhan : 5 = Sangat Suka 4 = Suka 3 = Agak Suka 2 = Tidak Suka 1 = Sangat
Tidak Suka

7
 KESIMPULAN DAN SARAN Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam. Universitas
Kesimpulan Andalas. Padang.
Berdasarkan hasil penelititan yang telah Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet and
dilakukan makan dapat disimpulkan sebagai N. Wooton. 1987. Food science
berikut : (Diterjemahkan oleh Purnomo dan
Adiono dalam Ilmu pangan) UI
1. Penambahan gula pasir berpengaruh
Press Jakarta
sangat nyata terhadap rendemen, Dhruti, M.; Bhavika, P.; Meonis, P.; Studies
analisa warna, total gula, aktivitas on Phytochemical constituents and
antioksidan, rasa, warna minuman, antioxidant activity of Alstonia
warna serbuk dan penerimaan scholaris, International Journal of
kerseluruhan, tetapi tidak berpengaruh Life Sciences, 2016, 4, 4, 529-538.
Geary, PM. 2008. The cocrystalization
nyata terhadap kadar air dan kelarutan.
sugar by supersaturation proses
2. Penambahan gula pasir yang terbaik [Thesis]. University of Hull.
dalam pembuatan minuman serbuk Ismiyah F, et al., 2015. Identifikasi
instan daun pulai terhadap sifat fisik, Golongan Senyawa Dan Uji
kimia dan organoleptik adalah pada Toksisitas Akut Ekstrak 95% Daun,
konsentrasi 40% dengan rendemen Kulit Batang Dan Akar Pulai
22,417%, kadar air 1,667%, analisa (Alstonia scholaris (L) R. Br.)
Terhadap Mencit Balb/C.
warna (L= 48,95, a= 3,225, b= 26,625),
Iswari K. 2007. Kajian Pengolahan Bubuk
total gula 61,994%, kelarutan 98,494%, Instan Wortel dengan Metode Foam
akktivitas antioksidan 85,598%, rasa Mat Drying. Buletin Teknologi
4,1 (enak), warna minuman 4,55 (agak Pertanian Pascapanen Vol.3
kuning kecoklatan), warna serbuk 4,6 Kumalaningsih, S. dan Suprayogi. 2006.
(agak kuning kecoklatan), penerimaan Terung Belanda (Tamarillo).
keseluruhan 4,0 (suka). Trubus Agrisarana. Surabaya.
Moulana, R. 2012. Efektivitas Penggunaan
Saran Jenis Pelarut dan Asam dalam
Proses Ekstraksi Pigmen
Pembuatan minuman serbuk instan
Antosianin Kelopak Bungan
daun pulai disarankan menggunakan Rosella. Jurnal Forum Teknik ,
penambahan gula 40% dan perlu dilakukan Universitas Syah Kuala,
penelitian lebih lanjut mengenai Darussalam, Banda Aceh, Vol 4,
penambahan varian rasa terhadap sifat No 3.
kimia dan organoleptik minuman instan Muchtadi, T.R dan Sugiyono. 1992. Ilmu
daun pulai. Pengetahuan Bahan Pangan.
Departemen Pendidikan Dan
DAFTAR PUSTAKA
Kebudayaan. Derektorat Jendral
Angria, M. 2011. Pembuatan Minuman Tinggi Pusat Antar Universitas
Instan Pegagan (Centella asiatica) Pangan dan Gizi. Institute Pertanian
Dengan Cita Rasa Cassia Vera. Bogor. Bogor.
Skripsi Fakultas Teknologi Muchtadi. 1989. Teknologi Proses
Pertanian. Universitas Andalas. Pengolahan Pangan. Pusat Antar
Padang. Universitas, Institut Pertanian
Annisa, W. 2017. Uji Aktivitas Bogor. Bogor.
Antioksidan, Toksisitas Dan Pradana, W.S; S. Kumalaningsih; I.A.
Kandungan Fenolik Total Dari Dewi.(2005). Pembuatan Bubuk
Ekstrak Daun Pulai (Alstonia Susu Kacang Hijau (Phaseolus
Scholaris (L.) R. Br.). Skripsi radiatus L.) Instan menggunakan
Metode FOAM MAT DRYING.

8
 Jurnal teknologi pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatra
Teknologi Pertanian-Universitas Utara. Medan.
Brawijaya, Surabaya. Setyaningsih, D. Apriyantono, A. dan Sari,
Pradono, D.I., Y. Lestari, D. Saprudin, D. M, P. 2010. Analisis Sensori untuk
Firmansyah, S. Febriany, dan L.K. Industri Pangan dan Agro. IPB
Darusman. 2006. Formulation of Press. Bogor.
Supplement Jamu From Pasak Setiyoningrum, P. 2011. Pembuatan Coro
Bumi (Eurycoma longifolia Jack) Instan Minuman Khas Pati Jawa
and Ginger In Vitro Tengah. Skripsi. Fakultas
Pharmacological Assay of Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Antioxidant. 2004. Membat Soerinaga, I. dan R. H. M.J. Lemmens.
Effervescent Tanaman Obat. 1994. Plant Resources of Saouth
Agrisarana. Jakarta. East Asia 5, Timber Trees : Mayor
Rahayu WP Jenie BSI, Satiawihardja B, Commercial Timbers. Prosea.
Rungkat FZ, Sinarmata J, Bogor.
Sugiyono, Prangdimurti E. 1993. Sudarmadji, S., Haryono. B dan Suhardi.,
Prosedur sampling dalam 1984. Prosedur Analisa Untuk
pemeriksaan dan pengujian mutu Bahan Makanan dan Pertanian.
pangan. PAU. Pangan dan Gizi. Liberty, Yogyakarta.
Bogor Instansi Penerbit. Bogor. Sularjo, 2010. “Pengaruh Perbandingan
Ramadina, 2013. Pengaruh Penggunaan Gula Pasir dan Daging Buah
Gula Terhadap Karakteristik Terhadap Kualitas Permen
Indrawi Minuman Instan Serbuk Pepaya”. Laboratorium Kimia dan
Sari Daun Sirsak (Annona muricata Biokimia Fakultas Teknologi
l). Skripsi. Fakultas Teknik, Pertanian Universitas Widya
Universitas Negeri Semarang. Dharma Klaten. Jurnal.
Semarang. Wijana S., A. F. Mulyadi., F. N. Wijayanti.
Selvi A.T, Joseph G.S, and Jayaprakarsa 2014. Pembuatan Permen Coklat
G.K. 2003. Inhibition of growth Praline dengan Filler Permen Jelly
and alfatoxin production in Nanas (Kajian Konsentrasi
Aspergillus flavus by Gracinia Penambahan Karagenan dan
indica extract and its antioxidant Sukrosa). Jurnal Teknologi
activity. J. Food Microbiol,220: Pertanian 15(2): 1-11.
455-460. Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan
Setiawan, S.A. 2012. Mempelajari Gzi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Pengaruh Lama Pelayuan Dan Jakarta.
Lama Fermentasi Terhadap Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan
Kualitas The Daun Jambu Biji Gizi. Penerbit : PT. Gramedia
(Psidium guajava). Skripsi. Pustaka Utama. Jakarta.
Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan
Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta