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php/ICSA/issue/archive
Educación y Salud Boletín Científico Instituto de Ciencias de la Salud
ISSN: 2007-4573
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Publicación semestral, Vol. 10, No. 19 (2021) 239-248

Compuestos antioxidantes y su bioaccesibilidad in vitro de la zanahoria (Daucus

carota): cambios por procesos térmicos
Antioxidant compounds and its in vitro bioaccessibility of carrot (Daucus carota):
changes by thermal processes
Nohemí Espinoza-Gayosso a, Esther Ramírez-Moreno b, Nelly del Socorro Cruz-Cansino c,
Alicia Cervantes-Elizarrarás d, Quinatzin Y. Zafra-Rojas e

Abstract:

The carrot (Daucus carota) belongs to the Umbelliferae family, is vegetable rich in β-carotenes and other antioxidants. The aim of
the review was to analyze the effect of thermal processing of carrot on antioxidant compounds and their bioaccessibility. The thermal
treatments vary according to the temperature and time conditions to which the food is subjected. Researchers have reported the
application of thermal treatments to carrots such as boiling, pasteurization, ultra-pasteurization, commercial sterilization, blanching,
pressure cooking and frying. There are significant changes in the colour parameters when the carrots are blanched, the values of a*
and b* decreased with respect to the untreated samples. The content of phenolic compounds and their bioaccessibility decreased with
the blanching and pasteurization. Egmont Gold carrot treated at 80°C increased the concentration of ascorbic acid (318.82 ± 18.40
µg/g dw (dry weight)) by 23.84%, with respect to the sample at room temperature (258.12 ± 32.56 µg/g dw), due to the inactivation
of the enzyme ascorbic acid oxidase. Pressure cooking (5134.5 ± 75.3 µg/100 g fw (fresh weight)), boiled (6740.3 ± 58.6 µg/100 g
fw), frying (5926.4 ± 106.6 µg/100 g fw), blanched (87.70 ± 2.75 µg/g fw) and drying (882-1079 mg/kg dry mass) of the carrot,
caused a decrease in carotenoids (2.53-31.58%). On the contrary, when was analyzed the in vitro bioaccessibility, pressure cooking,
boiling and frying increased the bioaccessibility of carotenoids (29.80%, 25.45% and 38.47%, respectively) compared to carrots
without treatment (16.80%), this behaviour also occurs in pasteurized, sterilized, ultra-pasteurized and dehydrated carrot pulp.
However, the bioaccessibility of carrot antioxidant compounds depends on the polysaccharides of the cell membrane, proteins and
other factors of the food matrix.
Keywords:
carrot, juice, carotenoids, colour, thermal treatments

Resumen:

La zanahoria (Daucus carota) pertenece a la familia de las Umbelíferas, es un vegetal rico en β-carotenos y otros antioxidantes. El
objetivo de la revisión fue analizar el efecto del procesamiento térmico de la zanahoria sobre los compuestos antioxidantes y su
bioaccesibilidad. Los tratamientos térmicos varían de acuerdo a las condiciones de temperatura y tiempo a los que son sometidos los
alimentos. Investigaciones han reportado la aplicación de tratamientos térmicos en zanahoria como hervido, pasteurización,
ultrapasteurización, esterilización comercial, escaldado, cocción a presión y freído. Existen cambios significativos en los parámetros
de color cuando las zanahorias son escaldadas, los valores de a* y b* disminuyeron respecto a las muestras no tratadas. El contenido
de compuestos fenólicos y su bioaccesibilidad se reduce con el escaldado y la pasteurización. La zanahoria Egmont Gold tratada a
80°C incrementó la concentración de ácido ascórbico (318.82±18.40 µg/g ps (peso seco)) en 23.84%, respecto a la muestra a
temperatura ambiente (258.12±32.56 µg/g ps), debido a la inactivación de la enzima ácido ascórbico oxidasa. La cocción a presión
(5134.5±75.3 µg/100 g pf (peso fresco)), hervido (6740.3±58.6 µg/100 g pf), freído (5926.4±106.6 µg/100 g pf), escaldado
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

a Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México, https://orcid.org/0000-0002-3504-9432, Email: [email protected]

b Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México, https://orcid.org/0000-0002-9928-8600, Email: [email protected]
c Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México, https://orcid.org/0000-0002-6771-3684, Email: [email protected]
d Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México, https://orcid.org/0000-0002-1432-2882, Email: [email protected]
e Autor de Correspondencia, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México, https://orcid.org/0000-0002-5295-9972, Email:
[email protected]

Fecha de recepción: 12/03/2021, Fecha de aceptación: 19/10/2021, Fecha de publicación: 05/12/2021

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(87.70±2.75 µg/g pf) y secado (882-1079 mg/kg masa seca) de la zanahoria, provocó una disminución de carotenoides (2.53-31.58%).
Por el contrario, cuando se analizó la bioaccesibilidad in vitro, la cocción a presión, hervido y freído incrementaron la bioaccesibilidad
de los carotenoides (29.80%, 25.45% y 38.47%, respectivamente) en comparación con la zanahoria sin tratamiento (16.80%), este
comportamiento también ocurre en la pulpa de zanahoria pasteurizada, esterilizada, ultrapasteurizada y deshidratada. Sin embargo, la
bioaccesibilidad de los compuestos antioxidantes de la zanahoria depende de los polisacáridos de la membrana celular, proteínas y
otros factores de la matriz alimentaria.
Palabras Clave:
Zanahoria, jugo, carotenoides, color, tratamientos térmicos

Introducción carotenoides (entre 0.53 y 0.83 mg/kg peso seco) en

La zanahoria (Daucus carota) es una hortaliza y zanahorias hervidas.4 Otros tratamientos térmicos
pertenece a la familia de las umbelíferas, es originaria de aplicados en la zanahoria han sido la pasteurización,
Asia y cultivada en todo el mundo. De acuerdo a su ultrapasteurización, esterilización comercial, escaldado,
coloración, la zanahoria se puede encontrar en tonos cocción a presión y freído.1
amarillos, rojos, morados, blancos y anaranjados.1 En Tomando en consideración la temperatura (63-200°C) de
fresco, la zanahoria es reconocida por su alto contenido los tratamientos térmicos antes mencionados, puede
en carotenoides como α-carotenos (2744.8 ± 207.4 mejorar la absorción intestinal (medida como
µg/100 g peso fresco) y β-carotenos (4982.0 ± 362.6 bioaccesibilidad) de los compuestos antioxidantes,
µg/100 g peso fresco).2 Además contiene vitaminas como debido a la ruptura de las estructuras celulares y las
vitamina A (Eq. Retinol) (1.346 μg/100 g), vitamina C (6 membranas de los organelos, lo cual permite la liberación
mg/100 g) y vitamina B3 (niacina) (0.6 mg/100 g) y de compuestos teniendo efectos positivos a la salud,
algunos minerales, entre los cuales destacan el potasio como disminuir el estrés oxidativo, y contribuye a reducir
(255 mg/100 g), sodio (77 mg/100 g) y calcio (41 el padecer enfermedades gástricas, respiratorias,
mg/100g)3, también contiene polifenoles (1.75 mg neurológicas y del sistema endocrino.14,15
EAG/100 g ps (equivalentes de ácido gálico/100 g en Según Saura-Calixto et al.16 la bioaccesibilidad se define
peso seco)4, flavonoides (35.9 ± 0.97 mg CAT/100 g ps como la cantidad de un constituyente de alimento que
(equivalentes de catequina/100 g peso seco en cáscara está presente en el intestino, como consecuencia de la
de zanahoria) y antocianinas (1653.8 ± 183.1 mg C3G liberación de este componente de la matriz del alimento
(cianidina-3-O-glucósido)/100 g ps en zanahoria sólido, y puede ser capaz de pasar a través de la barrera
morada), los cuales contribuyen a una elevada capacidad intestinal. Solamente los polifenoles liberados de la matriz
antioxidante medida por DPPH (7198.7 ± 1027.3 mg de del alimento por la acción de enzimas digestivas (intestino
equivalentes de Trolox/100 g peso seco) y FRAP (9257.2 delgado) y la microbiota (intestino grueso) son
± 1537.0 mg de equivalentes de Trolox/100 g peso seco) bioaccesibles en el intestino y por lo tanto potencialmente
en zanahoria morada.5,6 El consumo de alimentos ricos biodisponibles. Por lo anterior, el objetivo de la revisión
en compuestos bioactivos está asociado con la fue analizar el efecto del procesamiento térmico de la
prevención de enfermedades cardiovasculares, óseas, zanahoria (Daucus carota) sobre los compuestos
dérmicas y cáncer (próstata, mama, cuello uterino, ovario antioxidantes y su bioaccesibilidad.
y colorrectal).7,8 La zanahoria presenta alta cantidad de
vitamina A y ayuda a prevenir problemas visuales como Características de la zanahoria
cataratas, sequedad ocular, conjuntivitis y ceguera La zanahoria (Daucus carota) es una hortaliza de raíz
nocturna.9 larga de color naranja, sin embargo, existen zanahorias
La zanahoria puede consumirse en fresco o cocida, en con coloraciones blancas, rojas, moradas y amarillas.1 La
infusión, para preparar sopas, ensaladas y pasteles, sin zanahoria blanca, conocida también como arracacha,
embargo también es consumida como jugo, asada, frita o apio criollo, racacha, virraca o mandioquiña salsa, es una
en puré.10 Estos tratamientos térmicos empleados en los planta originaria de los Andes17, mientras que la
alimentos inactivan microorganismos patógenos y/o zanahoria roja es nativa de la India y China, suelen
enzimas para prolongar la vida útil del producto, no denominarse zanahorias "pakistaníes", la característica
obstante, las elevadas temperaturas pueden principal de esta hortaliza es su cáscara roja y la pulpa
desencadenar alteraciones en las características físicas naranja.18 La zanahoria morada inicialmente se cultivó en
como el color, así como degradación de los compuestos Afganistán, su exterior es de tonalidad púrpura intensa, el
antioxidantes.11,12 Por otro lado, se ha reportado que el centro de la raíz es amarillo o naranja y existe evidencia
tratamiento térmico incrementa el contenido de de que esta zanahoria fue la original, las variedades de

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color naranja se originaron tiempo después, cuando el Proteínas (g) 1.0

cultivo llegó a otras regiones.19 Carbohidratos (g) 9.6
Por otro lado, el sabor de la zanahoria es insípido y se
Lípidos (g) 0.2
debe a que lo constituyen varios componentes fenólicos,
Fibra (g) 2.8
ácidos clorogénicos, junto a varios terpenos y se
caracteriza por poseer una textura leñosa.20,21 Las hojas Cenizas (g) 1.0
tienen los peciolos largos, doble o triplemente pinnado- Minerales
partidas, y toman una disposición en roseta, mientras que Calcio (mg) 33.0
las semillas son pequeñas, en diaquenio, provistas de Fósforo (mg) 35.0
unos aguijones curvados en el extremo.22 Las flores son Hierro(mg) 0.3
de color blanco, pequeñas y se encuentran agrupados en
Potasio (mg) 320.0
tallos en forma de sombrilla, su raíz es fusiforme (Figura
Sodio (mg) 69.0
1), jugosa y comestible, mide aproximadamente entre 15
y 18 cm de longitud.7 Vitaminas
Vitamina A (U.I) 20040.0
Tiamina (B1) (mg) 0.07
Riboflavina (B2) (mg) 0.06
Niacina (B3) (mg) 0.98
Ácido ascórbico (mg) 5.9
Vitamina E (mg) 0.66
27
Modificado de: USDA

Se ha reportado que el consumo de la fibra dietética tiene

efectos fisiológicos como el retraso en el vaciamiento
gástrico, produce saciedad, disminución en la absorción
de colesterol y glucosa.28 Respecto a los minerales, el
potasio garantiza una adecuada transmisión nerviosa,
Figura 1. Morfología de la planta de zanahoria23 contracción muscular y cardiaca, tonicidad intracelular,
secreción de aldosterona, también interviene en la
En el 2017, el Ministerio de la Agroindustria24 reportó que función renal, metabolismo de hidratos de carbono y
se producen 16 millones de toneladas de zanahoria en el síntesis proteica.29 Por otro lado, uno de los compuestos
mundo, entre los cuales China abarca 45% del total representativos de la zanahoria es el caroteno, el cual se
mundial, le siguen la Federación Rusa y Estados Unidos transforma en el hígado en vitamina A para producir
con 4.9% y 3.7%, respectivamente. En México, la rodopsina.5 Ésta pertenece a los GPCR (receptores
producción de zanahoria en el 2017 fue de 334,013 acoplados a la proteína G) y es la proteína fotorreceptora
toneladas9 y su consumo es de 7.2 kg por habitante al en la visión, se encuentra en las membranas de los discos
año25, siendo elevado en comparación con la calabacita, de los bastoncillos retinales, su función es la de detectar
ya que el consumo per cápita anual de ésta es de 2 kg.26 los fotones que llegan a la retina, los cuales responden al
Por lo que incluir la zanahoria en la dieta, se relaciona con estímulo físico de la luz.30
efectos positivos a la salud, debido a su contenido
nutrimental. Aplicación de tratamientos térmicos
Los tratamientos térmicos son métodos físicos que
Contenido nutrimental consisten en someter al producto a una fuente de calor
La zanahoria contiene en mayor proporción por cierto tiempo, antes o después de ser envasado en
carbohidratos, seguido de fibra, proteínas, minerales y recipientes de cierre hermético con el fin de lograr una
vitaminas (Tabla 1). estabilidad biológica.31 Por lo tanto, la aplicación de los
tratamientos térmicos cambia de acuerdo a las
Tabla 1. Composición nutrimental de la zanahoria condiciones de temperatura, tiempo y tipo de alimentos.
(por cada 100 g peso fresco) Es amplia la variedad de alimentos en los que puede ser
Elementos Cantidad aplicado, sin embargo, en el presente artículo de revisión,
Agua (%) 88.0 solo se mencionan las alteraciones que sufre la
zanahoria.
Calorías (kcal) 41.0

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Uno de los propósitos de estos tratamientos es la

microorganismos
inactivación de microorganismos patógenos, así como de
sensibles al calor.
enzimas que pueden afectar al alimento, sin embargo, la
aplicación de calor puede alterar el color y provoca la
degradación de compuestos antioxidantes.11 En la Tabla
2 se muestran los tratamientos térmicos como el hervido, Cocción a 100°C/15 Los alimentos 37
pasteurización, ultrapasteurización, esterilización presión p.s.i./10 min conservan mejor sus
comercial, escaldado, cocción a presión y freído, los propiedades
cuales han sido aplicados en la zanahoria. nutricionales

Freído 150-200 °C -- 38
Tabla 2. Condiciones de tratamientos térmicos aplicados
en zanahoria *UHT: ultrapasteurización, por sus siglas en inglés (Ultra
High Temperature).
Tratamient Condiciones Propósito Cita
o Los tratamientos térmicos pueden ir desde 63 hasta los
térmico 200°C y tiempos que van de los 2 segundos a los 20
minutos. Cabe mencionar que la aplicación de
Hervido 100°C/8-23 Escasa pérdida de 32, temperatura puede generar cambios estructurales del
min propiedades 33 alimento y en el contenido de antioxidantes.
nutritivas
Cambios por procesos térmicos
Pasteuriza 63°C/30 min Destrucción de 31,
Las investigaciones realizadas sobre la zanahoria
ción 72°C/15 s microorganismos 34
(completa, jugo y pulpa) y los tratamientos térmicos,
patógenos viables y
mencionan los cambios en parámetros de color, el
la inactivación de
incremento o disminución de los compuestos fenólicos,
enzimas
ácido ascórbico, carotenos y su bioaccesibilidad.
UHT* 135- Destrucción de todos 34
149°C/2-8 s los microorganismos Color
viables, El color en los alimentos es de suma importancia, ya que
garantizando la es el primer atributo que el consumidor toma en cuenta al
esterilidad comercial elegir un alimento.35 En un estudio realizado por Wang et
y que sea envasado al.8 se analizó el cambio de color en la zanahoria cuando
asépticamente se aplicó el tratamiento térmico de escaldado (99°C) a
diferentes tiempos (2, 4, 6 y 8 min). Los valores de L*, a*
Esterilizaci 120°C/20 Destrucción de todos 35 y b* de las zanahorias sin tratamiento (crudas), fueron de
ón min los microorganismos 50.97±0.80, 29.67±2.25 y 40.14±2.59, respectivamente.
comercial viables de Por otro lado, los valores de L* de las muestras con
importancia en la tratamiento térmico fueron entre 49.24±0.51 y
salud pública y 51.96±1.05, el parámetro a* tuvo valores de 16.86±2.66 a
aquellos capaces de 22.58±2.39 y el parámetro b* de 34.32±1.85 a
reproducirse en el 35.82±1.03. Se observó que en la luminosidad (L*) no
alimento bajo hubo diferencias significativas entre la muestra sin
condiciones de tratamiento y las muestras escaldadas, mientras que los
almacenamiento y valores de a* y b* disminuyeron en la zanahoria con
distribución, sin la tratamiento térmico (se tornaron más rojas) en
condición de comparación con las muestras no tratadas. Los
refrigeración carotenoides contenidos en la zanahoria son los
responsables de los tonos rojos y amarillos, estos
Escaldado 99 °C/2-8 Reducir la carga 4,36 compuestos se encuentran en los cromoplastos,
min microbiana inicial rodeados por una membrana y pared celular, al someter
mediante la las zanahorias al escaldado, éste destruye la estructura
inactivación de de las células, con lo cual los cromoplastos cristalinos

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entran en el espacio intercelular generando que la evaluaron el contenido fenoles totales en jugo de
zanahoria presente tonalidades más rojizas. 39 zanahoria y reportaron 19.76 ± 0.527 mg EAG/100 mL.
Kaur et al.40 analizaron el cambio de color en zanahoria Actualmente no existe una Norma sobre el consumo de
roja y naranja al someterlas a hervido. Los valores de las compuestos fenólicos. Sin embargo, Corrêa et al.45
zanahorias sin tratamiento, es decir, las zanahorias mencionan que el consumo de compuestos fenólicos es
crudas presentaron los siguientes valores para L* (33.81 de 1 g/día. De acuerdo a lo anterior, 100 mL de jugo de
± 0.35 y 34.98 ± 0.30, respectivamente), a* (11.40 ± 0.27 zanahoria, estarían cubriendo el 1.97% del consumo
y 7.84 ± 0.77, respectivamente) y b* (4.50 ± 0.18 y 11.51 diario de estos compuestos.
± 0.12, respectivamente). Por otro lado, se mencionan los Por otro lado, a la zanahoria entera se le aplicó
valores para L* (31.26 ± 0.46 y 38.03 ± 0.44, tratamiento de escaldado (99℃) a diferentes tiempos (2,
respectivamente), a* (9.77 ± 0.26 y 7.78 ± 0.98, 4, 6 y 8 min). Se observó que a mayor tiempo de
respectivamente) y b* (6.48 ± 0.37 y 10.71 ± 0.58, exposición, los compuestos fenólicos disminuyeron, ya
respectivamente) de las zanahorias con tratamiento que la muestra escaldada por 8 min tuvo 11.71 mg
térmico. Se observó que la luminosidad (L*) de la EAG/kg ps y el escaldado por 2 min presentó valores más
zanahoria roja no hubo diferencia significativa entre la altos (37.18 mg EAG/kg ps).4 La conservación de las
muestra sin tratamiento y la muestra hervida, un propiedades antioxidantes de la zanahoria varía, ya que
comportamiento similar se presentó en la zanahoria ocurre una degradación de compuestos bioactivos (como
naranja. Los valores de a* en ambas muestras el ácido clorogénico, ácido cafeico, ácido ferúlico y ácido
disminuyeron con el tratamiento térmico en comparación p-hidroxibenzoico) durante los procesos térmicos.12,4
con la muestra no tratada. En el parámetro b*, los valores Bilek et al.46 reportaron el contenido de fenoles totales y
de la zanahoria roja aumentaron, mientras que en la antocianinas en jugo de zanahoria pasteurizado (35.7 ±
zanahoria naranja hubo un descenso. Como se ha 1.2 g EAG/kg ms (masa seca)) y se comparó con el jugo
mencionado anteriormente, los compuestos sin tratamiento (43.3 ± 1.2 g EAG/kg ms). Se observó una
responsables de la coloración de la zanahoria, son los disminución significativa, al igual que en la cianidina 3-
carotenoides y de acuerdo al tratamiento aplicado, no xilosil (feruloilglucosil) galactósido y cianidina-3-xilosil
hubo un cambio notable de color debido al corto tiempo (cumaroilglucosil) galactósido. La pérdida de compuestos
en que la hortaliza fue sometida, ya que este tratamiento fenólicos puede deberse a las interacciones con
inactiva las enzimas, protegiendo así el color.40, 4 proteínas inducidas por el calor y a la estabilidad del
catión flavilio de la antocianina a un pH de 1.5.46
Compuestos antioxidantes Suzme et al.47, reportaron una disminución en el
Los antioxidantes son un grupo de sustancias que se contenido de flavonoides totales en el jugo de zanahoria
pueden presentar de manera exógena y endógena con negra (8277 ± 1735 mg quercetina/100 g ps) después de
respecto al sustrato oxidable, los cuales retrasan o la pasteurización (6945 ± 1546 mg quercetina/100 g ps)
previenen significativamente la oxidación de este, como (90 - 95°C durante 90 segundos). Esto se debe a que los
sustrato oxidable se le considera a casi todas las flavonoides son susceptibles a la degradación por los
moléculas orgánicas e inorgánicas que se encuentran en efectos térmicos.48 La temperatura rompe el enlace
las células vivas, como proteínas, lípidos, hidratos de glucosídico en las moléculas combinadas fenol-azúcar de
carbono y las moléculas de ADN.41 Vegetales como la los flavonoides, debido a esto hay una disminución de
zanahoria contienen compuestos antioxidantes como los estos compuestos bioactivos.49
polifenoles, flavonoides, ácido ascórbico y carotenos.7 La estimación sobre la absorción de compuestos
antioxidantes en los alimentos, es a través de la
Compuestos fenólicos metodología de bioaccesibilidad in vitro.16 Kamiloglu et
Los compuestos fenólicos son una clase de compuestos al.50 evaluaron la bioaccesibilidad de compuestos
orgánicos, que se encuentran en las plantas como fenólicos en zanahoria negra y se observó un porcentaje
metabolitos secundarios en diferentes concentraciones.42 de bioaccesibilidad del 4.9%. El porcentaje tan bajo se
En un estudio reportado por Wang et al.4 evaluaron el debe a la inestabilidad de la estructura de los compuestos
contenido de fenoles totales (CFT) en la zanahoria entera como el ácido clorogénico, cafeico, cafeoilquínico y
y los valores fueron de 1.75 mg EAG (equivalentes de neoclogénico.51,52
ácido gálico)/100 g en ps (peso seco). Hussein et al.43
reportaron el contenido de fenoles totales de 87.4 ± 2.37 Ácido ascórbico
mg EAG/100 g ps y flavonoides totales de 35.9 ± 0.97 mg El ácido ascórbico (vitamina C) es un compuesto orgánico
CAT (equivalentes de catequina)/100 g ps en cáscara de soluble en agua y es la principal vitamina sintetizada por
zanahoria cruda. En otro estudio, Embaby et al.44 las plantas.53 Este compuesto es un antioxidante, ya que

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dona una sola reducción equivalente, y el radical que esta vitamina, el cual podría contribuir con otros grupos
forma (monodehidroascorbato) reacciona con los de alimentos para una dieta correcta, ya que debe ser
radicales en lugar de los compuestos no radicales.54 La variada.60
vitamina C es comúnmente usada como un indicador
para determinar la calidad nutricional de un producto, ya
que es sensible a la degradación durante el Carotenoides
procesamiento térmico.11 Existe evidencia que a partir de Los carotenoides es un grupo de compuestos bioactivos
30°C se va degradando la vitamina C.55 Por otra parte, que se encuentra en las zanahorias, siendo el α-caroteno
Mendoza-Corvis et al.56 menciona que a 65°C la y β-caroteno los precursores metabólicos de la vitamina
concentración de la vitamina C disminuye el 50% cuando A.8 El carotenoide que mayormente se encuentra en las
está expuesta por 22.52 min al tratamiento térmico. zanahorias es el β-caroteno, el cual es un tetraterpeno de
Cotruţ et al.53 cuantificaron el ácido ascórbico en frutas y 40 carbonos, simétrico y lineal, presenta dos anillos β-
vegetales frescos (manzana Golden y Jonatan, ionona, necesarios para realizar la síntesis de vitamina A
remolacha, lechuga, pimiento rojo, tomate cherry, naranja con ambos extremos (Figura 2).61
y zanahoria). El mayor contenido de ácido ascórbico lo
obtuvo la naranja con 33.3-38.2 mg AA/100 g en pf (peso
fresco), mientras que la zanahoria presentó un rango
entre 1.90 y 9.92 mg AA/100 g pf. Hussein et al.43
analizaron el contenido de ácido ascórbico en la cáscara
de zanahoria cruda y contenía 4.2 ± 0.13 mg AA/100
g. Embaby et al.44 reportaron el contenido de ácido
ascórbico en jugo de zanahoria y fue de 14.41 ± 0.75 mg
AA/100 mL. Las diferencias entre las concentraciones de
ácido ascórbico arriba mencionados, puede ser debido a
los métodos de extracción, a la temporada en la que se
sembró el vegetal y la elevada intensidad de luz a la que
Figura 2. Estructura de α-caroteno y ß-caroteno61
se expone el alimento durante ciertas estaciones del año,
lo cual puede influir para incrementar el contenido de
Jeffery et al.2 analizaron el contenido de carotenoides en
vitamina C en los tejidos vegetales.57,58
zanahoria entera, obteniendo valores de 2744.8 ± 207.4
Leong et al.55 realizaron un estudio en zanahoria (Nantes,
y 4982.0 ± 362.6 µg/100 g pf para α-carotenos y β-
Baby carrot y Egmont Gold) sobre la aplicación de un
carotenos, respectivamente. Por otro lado, Veda et al.37
tratamiento térmico con temperaturas entre 30 y 80°C
realizaron un estudio en la zanahoria entera en donde
para evaluar su efecto en el contenido de vitamina C. A
aplicaron tratamientos térmicos como cocción a presión
temperatura ambiente (20°C), el primer cultivo reportó
(100°C, 15 p.s.i., 10 min) (5134.5 ± 75.3 µg/100 g pf),
una concentración de vitamina C de 330.70 ± 31.16 µg/g
hervido por 10 min (6740.3 ± 58.6 µg/100 g pf) y freído a
ps, mientras que a la máxima temperatura (80°C) se
sartén abierto durante 10 min a 100 °C (5926.4 ± 106.6
reportó 277.77 ± 13.75 µg/g ps. El cultivo Baby carrot
µg/100 g pf) y el porcentaje de carotenoides disminuyó
obtuvo 312.24 ± 31.39 µg/g a temperatura ambiente y a
(31.58, 10.18 y 21.03%), respectivamente, en
80°C fue un valor de 257.44 ± 13.52 µg/g ps. Egmont
comparación con la zanahoria fresca (7504.0 ± 80.4
Gold reportó 258.12 ± 32.56 µg/g ps a 20°C y 318.82 ±
µg/100 g pf). Esto se debe a que los carotenoides son
18.40 µg/g ps a la temperatura más alta. Se pudo
inestables al calor en presencia de la luz y oxígeno, los
observar que en los dos primeros cultivos disminuyó la
tratamientos térmicos provocan la isomerización de los
concentración del ácido ascórbico (vitamina C) cuando
carotenos convirtiendo el isómero de trans en la forma
aumentó la temperatura, mientras que en el cultivo
cis, disminuyendo así su actividad biológica. Por otro
Egmond Gold se observó un comportamiento contrario,
lado, al haber calentamiento se genera un
mientras aumentaba la temperatura, éste aumentaba su
reordenamiento molecular, causando la pérdida de valor
contenido de vitamina C. Esto se debe a que la vitamina
nutricional.62
C es estable a temperaturas elevadas (80°C), ya que a
Lemmens et al.63, reportaron el contenido de β-carotenos
esa temperatura se inactiva la AAO (ácido-ascórbico
en zanahorias frescas aplicando tres tratamientos. Los
oxidasa), la cual es responsable de la degradación del
primeros dos fueron pretratados térmicamente mediante
ácido ascórbico.55 Considerando la media de la Ingesta
escaldado a baja temperatura (60°C por 40 min) y alta
Diaria Recomendada (IDR) de vitamina C (82.5 mg/día)59,
temperatura (90°C por 4 min), posteriormente ambos
el consumo de 100 g de zanahoria tratada a 80°C estaría
fueron cocinados a 95°C durante 20 min. El tercer
cubriendo el 38.64% de la IDR siendo buen aporte de

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Hidalgo, Vol. 10, No. 19 (2021) 239-248

tratamiento consistió únicamente en el cocinado (95°C – respecto a la muestra cocinada (34.35 ± 4.74 %). Lo
20 min). Los resultados para las muestras pretratadas- anterior indica que los compuestos bioaccesibles son
cocinadas fueron de 87.70 ± 2.75 µg/g pf y 111.01 ± 5.58 afectados cuando se someten a más de un tratamiento
µg/g pf, respectivamente, mientras que en la muestra térmico a la vez. De acuerdo a los datos reportados de
cocinada se obtuvieron valores de 112.55 ± 9.35 µg/g pf. las muestras pretratadas, los β-carotenos estarían
El contenido de β-carotenos disminuyó notablemente con cubriendo el 26.2 y 51.15 % de la IDR, respectivamente.
el escaldado a baja temperatura, en comparación con el La cocción a presión (1532.7 ± 38.4 µg/100 g peso
escaldado a altas temperaturas y con la muestra que no fresco), el hervido (1716 ± 17.0 µg/100 g peso fresco) y
se le aplicó pretratamiento térmico (cocinado). Lo anterior el freído (2280 ± 92.9 µg/100 g peso fresco) en zanahoria
sugiere que el cocinar las zanahorias a elevada entera provocó que el porcentaje de bioaccesibilidad de
temperatura, puede mantener el contenido de β- los carotenoides aumentara (29.80%, 25.45% y 38.47%,
carotenos, beneficiando su consumo a esas condiciones. respectivamente) en comparación con la zanahoria sin
Mayer-Miebach et al.64 realizaron un estudio en zanahoria tratamiento (16.80%).37 Los tratamientos térmicos
donde se analizó el contenido de carotenoides. Se llevó mejoran la bioaccesibilidad de los carotenoides, debido a
a cabo el secado de rodajas de zanahorias a una que la matriz del alimento se debilita y de este modo
temperatura entre 50 y 90°C. La muestra fresca presentó facilita su absorción.68 El freído presentó el mayor
1107 mg/kg ms, mientras que las rodajas sometidas a porcentaje de compuestos bioaccesibles, debido a la
temperaturas de 50, 60, 70 y 90°C tuvieron valores de presencia de aceite vegetal como parte del tratamiento
997 mg/kg ms, 1079 mg/kg ms, 965 mg/kg ms y 882 térmico, ya que el aceite es un triglicérido y al igual que el
mg/kg ms, respectivamente. Se observó que a esas β-caroteno es de origen lipofílico.69
temperaturas, el contenido de carotenoides disminuyó en En un estudio realizado por Lemmens et al.70 se analizó
comparación con la muestra fresca. En general, la la bioaccesibilidad in vitro de β-carotenos en pulpa de
aplicación de tratamientos térmicos afecta la estabilidad zanahoria. Se llevó a cabo bajo las condiciones de
de los carotenoides, esto pudiera deberse a que estos pasteurización de relevancia industrial (90°C, 20 min),
compuestos son sensibles al calor, luz, oxígeno, esterilización (120°C, 20 min) y proceso de ultra alta
oxidación, degradación y otros factores.65 Además de los temperatura (UHT) (130°C, 50 s). Se observó que la que
tratamientos térmicos, la presencia de la fibra dietética la pasteurización (139.4 µg/g ms) y la UHT (139.6 µg/g
también puede influir en la disminución del contenido de ms) tuvieron un ligero aumento (1.08 y 1.23%,
estos compuestos, ya que los carotenoides se respectivamente), mientras que la esterilización (152.2
encuentran dentro de la matriz fibrosa y complica la µg/g ms) presentó el mayor porcentaje de carotenoides
extracción.66 bioaccesibles (10.36%), en comparación con la muestra
Por otro lado, se han realizado estudios de bioaccesible sin tratamiento térmico (137.9 µg/g ms).
bioaccesibilidad in vitro de los carotenoides contenidos en Esto se debe a que el procesamiento térmico aumenta la
la zanahoria cuando es sometida a tratamientos térmicos. micelarización del β-caroteno en la zanahoria.70
Se ha reportado el porcentaje de bioaccesibilidad de α- Zhang et al.71 evaluaron la bioaccesibilidad de
carotenos y β-carotenos (20.2 ± 3.4% y 21.6 ± 3.9%, carotenoides en zanahoria deshidratada. El secado se
respectivamente) en zanahoria completa.2 De acuerdo a realizó a tres temperaturas (60, 70 y 80°C) y se obtuvo
la IDR del β-caroteno (4 mg/día)67, los carotenoides 14.2 ± 1.4%, 15.9 ± 2.1% y 10.7 ± 0.5% de
bioaccesibles (1.076 mg) aportan el 26.9% del consumo bioaccesibilidad, respectivamente. La deshidratación
diario recomendado al día. Sin embargo, se requiere aumentó el % de bioaccesibilidad respecto a la muestra
revisar estudios sobre la biodisponibilidad de estos cruda (9.9 ± 4.4%). Ribas et al.72 mencionan que puede
compuestos. ser por la elevada temperatura (>60°C)71, ya que esto
Lemmens et al.63, analizaron la bioaccesibilidad de provoca modificaciones que pueden ser positivas para la
carotenoides en zanahorias pretratadas empleado el biodisponibilidad de los compuestos antioxidantes, uno
escaldado a baja temperatura (60°C por 40 min) y alta de ellos es la modificación de los polisacáridos de la
temperatura (90 °C por 4 min) y posteriormente fueron membrana celular, esto sucede cuando las células se
cocinadas a 95°C durante 20 min, otras zanahorias sólo rompen durante el procesamiento. También se
se cocinaron (95°C durante 20 min). Con las condiciones encuentran las proteínas, las cuales se modifican debido
de baja y alta temperatura de escaldado seguidos de a la temperatura y pH afectando así su posible
cocción, se obtuvieron valores de 10.48 ± 1.63 µg/g pf y interacción. Por otro lado, los carotenoides se liberan
20.46 ± 0.22 µg/g pf, respectivamente, mientras que la fácilmente de la matriz del alimento con menor contenido
muestra cocinada presentó 22.37 ± 2.17 µg/g pf. Se de fibra dietética y tamaño de partícula, tal como se
observó que disminuyó el porcentaje de bioaccesibilidad procesó la muestra en el estudio de la pulpa de
(31.42 ± 3.10% y 16.09 ± 2.97%, respectivamente) con zanahoria.70 Por lo tanto, los carotenoides al degradarse

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se transforman en compuestos más simples y puede [9] Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera. Zanahoria:
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conllevar a una mayor capacidad de extracción de febrero 2020]. Disponible
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