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1. Objetivo:
PLANTA DE ALIMENTOS PROCEDIMIENTO Código: PAPAC0003
DE OPERATIVO ESTÁNDAR Revisión 0
PROCESAMIENTO DE Fecha 23-11-2017
ALIMENTOS PREVENCIÓN DE Página
CÁRNICOS CONTAMINACIÓN 1 de 2
CRUZADA
Prevenir la contaminación de materias primas dentro de la planta de procesamiento con productos impropios
como agentes de limpieza, polvo, basura, etc.; las mismas que pueden convertirse en riesgos físicos, químicos o
biológicos para reducir el riesgo de la salud de los consumidores.
2. Alcance:
Aplicable para el control y procedimientos del personal dentro del área de trabajo siendo los puntos más
importantes, las áreas de recepción de materia primas, utensilios, superficies de contacto refiriendo al POES 2 ,
zona de producción , terminado e incluso indumentaria de los trabajadores.
3. Referencias:
Requisitos del FAO; MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS. ANEXO 2: Condiciones del
establecimiento donde se preparan los alimentos. PÁG 66.
CFR 110.37 Instalaciones Sanitarias y Controles e5.2.
CFR 110.37 e 5.4 Manipulación de aparatos fijos son diseñadas para evitar contaminación cruzada.
21 CFR, PARTE 123.11 (c). Los registros de control.
21 CFR 110.3 superficies.
RESOLUCIÓN ARCSA DE 067-2015 GGG.
De las instalaciones y requisitos de buenas prácticas de manufactura
Art. 73: De las condiciones mínimas básicas. – Literal: a, b ,c
Art. 75: Diseño y construcción. – Literal: a, b, c, d.
Art. 76: Condiciones específicas de las áreas estructuras internas y accesorios.
Literal a-ítems 1, 2;
Literal g-ítems 3
Literal h
Literal i-ítems 1, 2, 3, 4, 5, 6.
Art. 77: Servicios de plantas facilidades. Literal d-ítems 2,3
4. Descripción de actividad:
Dentro de la planta la materia prima será traída a través de vehículos los mismos que deberán estar lavados y desinfectados.
La caja del mismo, deberá estar construida de materiales lisos de fácil lavado y desinfección, libre de plagas y de materiales
que produzcan óxido u otro material contaminante.
El transportista que entrega la materia prima cárnica, deberá vestir ropa limpia.
El vehículo deberá contar con sistema de refrigeración que garantice la cadena fría de los productos que maneja, es decir,
en el caso de productos frescos, la temperatura que deberá tener será de 0 - 4°C, en el caso de producto congelado, deberá
contar con una temperatura mínima de -18 °C, corroborando lo anterior por medio de termómetro o bien por termógrafo
instalado dentro de la caja refrigerante del mismo.
El producto a recibir deberá venir en canastillas de plástico, perfectamente lavadas y sanitizadas, envuelto en plástico, poli
papel o bien de otro material que no sea tóxico y que lo permita la autoridad competente.
En caso de la carne cuya presentación sea en combos y que venga en tarimas de madera, éstas deberán estar en buenas
condiciones para prevenir el riesgo de contaminación por madera en áreas de proceso; Para evitar la contaminación se
distinguirá a los pallet de la siguiente manera:
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Los pallet de plásticos se utilizarán únicamente en el área de producción.
Los pallet de madera se destinarán únicamente para los productos terminados.
El producto en cuestión no podrá estar en contacto directo con el piso, por lo cual se requiere de tarimas o bien de
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CÁRNICOS CONTAMINACIÓN 1 de 2
CRUZADA
canastillas de arrastre, las cuales deberán estar perfectamente identificadas ya sea por colores o bien por letreros, y además
deberán reunir las mismas condiciones que las canastillas para entrega del producto.
En el caso de productos congelados, éstos deberán venir en tarimas y el producto en su empaque original, perfectamente
flejado, íntegro y con el etiquetado correspondiente, de acuerdo a la normatividad vigente por la autoridad.
Las estibas deberán venir de tal forma que garanticen el correcto flujo de aire para mantener las condiciones de
refrigeración deseadas anteriormente.
En la Recepción la materia prima cárnica deberá acompañarse por la documentación correspondiente, que garantice su
origen la cual deberá realizarse por personal capacitado para ello, así como en una instalación adecuada que garantice su
inocuidad luego se realizará una inspección de la materia prima cárnica, iniciará con la revisión visual del personal
transportista, el transporte, posteriormente se realiza una inspección organoléptica del producto (color, olor, textura y
frescura que deberán ser libres de materia extraña , y seguir las especificaciones de calidad que la empresa maneje en
particular, etc.).
La temperatura de la materia prima cárnica fresca en su centro térmico (área interna de mayor masa muscular), deberá ser
de 0 - 4 °C como máximo, verificado con termómetro de vástago, así mismo se verificará mediante potenciómetro el pH de
la materia prima cárnica, el cual deberá oscilar preferentemente entre 5.8 - 6.2 y en caso de materia prima congelada nos
remitimos a la NOM (Norma Oficial Mexicana) -030-ZOO-1995 que implica a las Especificaciones y procedimientos
para la verificación de carne, canales, vísceras y despojos de importación en puntos de verificación zoosanitaria.
Una vez que la materia prima cárnica cumplió con los requisitos y especificaciones de calidad de la empresa, se deberán
almacenar en cámaras de refrigeración o congelación, según sea el caso.
La materia prima cárnica se identificará asociada con la fecha de ingreso y de empaque, para poder ingresarla al almacén de
acuerdo al principio de primeras entradas y primeras salidas.
PASILLOS VESTIDORES
INSTALACIONES
SANITARIAS
AREA DE FAENA AREA DE ENVASADO
PASILLOS
CONTROL
OFICINAS BODEGA PRODUCTO DEPARTAMENTO DE
DE CALIDAD
TERMINADO MANTENIMIENTO zona de desechos.
PASILLOS
Para realizar el control de ambientes se deberá realizar análisis microbiológicos de cada área de producción: área de
mezcla, área de envasado, área de control de calidad, área de producto terminado.
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Para impedir las contaminaciones cruzadas causadas por el personal de la planta procesadora, se otorgara uniformes de
distintos colores dependiendo del área de trabajo, el uso y limpieza de los mismos se indica en el POES 4.
PERSONAL Y ÁREA DE VESTIMENTA
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ALIMENTOS PREVENCIÓN DE Página
CÁRNICOS CONTAMINACIÓN 1 de 2
CRUZADA
Áreas de faena , envasado y control de calidad Uniformes de color blanco
Área de limpieza Uniforme de color amarillo
Área de mantenimiento Uniforme de color azul
Personal de desecho Uniforme de color gris
Precauciones.
Lavarse las manos antes de regresar al puesto de trabajo.
Introducir sus zapatos en el pediluvio.
Evitar tocar alimentos con las manos descubiertas se procederá a usar guantes.
Separar alimentos carnes crudos de los alimentos listos para su consumo.
Almacenar alimentos crudos en el refrigerador o neveras verticales colocando los alimentos crudos de origen animal en los
estantes en el orden de la temperatura de cocción requerida. Colocando los alimentos que requieren mayor temperatura de
cocción como el pollo en los estantes inferiores.
Usar solamente equipos y utensilios limpios y sanitizados.
Designar los estantes superiores del refrigerador para el enfriamiento. Mantenga los recipientes descubiertos durante la fase
de enfriamiento inicial para facilitar el enfriamiento y luego cúbralo.
Separar los alimentos cárnicos rechazados con los que entren el área de proceso.
El personal encargado de la recolección de desechos de producción deberá seguir el siguiente flujo:
INICIO AREA DE MEZCLA AREA DE CONTROL DE CALIDAD AREA DE ENVASADO
AREA DE PRODUCTO TERMINADO
Originado por: Verificado por: Aprobado por:
Coordinador de Calidad Jefe Calidad Gerente de Planta
Código: UTMACH-003
UTMACH
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POES 3
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PROCESAMIENTO DE Página:
CÁRNICOS 4 de 9
QUE COMO CUANDO QUIEN
Evitar la 1. Inspección visual de materias primas al momento de la recepción. En la apertura de la Supervisor de control de
contaminación 2. Almacenamiento adecuado de aditivos e insumos para se esté procesando producción o recepción calidad.
cruzada los embutidos. de materia prima,
3. Los utensilios son exclusivos para cada área de proceso, según lo dicta el
durante procesamiento
POES 2
4. El personal debe acatar las normativas dadas en charlas para prevenir de los embutidos.
contaminación en estos alimentos.
5. Los desechos generados por cortes de faena se recolectaran en recipientes
propios para el fin, y si sangre más contenido de agua cae en el proceso pues
este será limpiado inmediatamente con el área de limpieza.
Manos guantes 1. Desinfectar manos y guantes con jabón antibacteriano antes de ingresar al Inicio, durante y final de Encargado de planta.
utensilios de área de producción. la producción de los Jefe de mantenimiento
limpieza, botas 2. Desinfectar utensilios de limpieza que se encontraran dentro del área de embutidos.
proceso.
3. Sanear botas en pediluvio clorado antes de entrar o salir de la planta.
4. No transitar por áreas distintas a las que está destinado
Recolección de 1. Recoger los desechos de los contenedores de basura. Diariamente Personal de limpieza
desechos de 2. Trasladarlos a la zona de desechos.
producción
Pallet y 1. Revisar los pallet de plástico para producción, los cuales no pueden salir de Diariamente Jefe de mantenimiento.
canastillas esta área.
2. Revisar los pallet de madera, que son destinados para producto final que no
tenga hongos ni virutas.
Las canastillas deben estar en perfecto estado deben ser de platico al
momento de recepción.
5. Procedimientos.
Código: UTMACH-003
UTMACH
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POES 3
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PROCESAMIENTO DE Página:
CÁRNICOS 5 de 9
5.2 MONITOREO
QUE COMO CUANDO QUIEN
Materia Prima Observar el estado en que llega el producto. Diario Supervisor
Aditivos e insumos Visualización de la dosificación usada para la conservación del Diario Supervisor
producto.
Uniformes Visualización de la forma correcta del uso del uniforme y en las Diario Supervisor
condiciones en que se encuentra.
Utensilios Visualización de los utensilios adecuados y en las condiciones Diario Supervisor
que se encuentra por las distintas áreas.
Personal Visualización del comportamiento y cumplimiento con las Comienzo del día laboral o al cambio de Supervisor
normas de trabajo. turno.
Desechos Visualización del manejo de desechos líquidos orgánicos y de Diario Supervisor
desechos no peligrosos.
Utensilios de limpieza, Registro de las condiciones necesarias de sanidad en la planta Comienzo del día laboral. Operario del control de calidad.
botas, guantes. piloto.
Paletas de Carga Visualización en el manejo y limpieza. Diaria Jefe de mantenimiento
5.3 Acciones Correctivas
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PROCESAMIENTO DE Página:
CÁRNICOS 6 de 9
QUE COMO CUANDO QUIEN
Materia primas. Aditivos, Evaluar la seguridad del producto y, si fuera necesario, desviarlo para el Diario Operario del control de calidad.
Insumos consumo, reprocesarlo o descartarlo definitivamente.
Personal sin uniforme correcto Capacitación al personal Diario Operario del control de calidad.
Utensilios en áreas incorrectas Detener las actividades, si fuera necesario, hasta que se corrija la situación. Diario Operario del control de calidad.
Utensilios de limpieza, botas, Proporcionar el aviso necesario para evitar una contaminación cruzada. Comienzo del día laboral Jefe de mantenimiento
guantes.
Paletas de carga Evitar el uso de paletas de carga en mal estado. Comienzo del día laboral Jefe de mantenimiento
Deshechos acumulados o mal Adoptar medidas para impedir que la contaminación recurra. Capacitación Diario Operario del control de calidad.
distribuidos al personal.
1.4Verificación.
QUE COMO CUANDO QUIEN
Registro de contaminación Visualmente. Diario Operario del control de calidad.
cruzada, adulteración y
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UTMACH
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POES 3
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PROCESAMIENTO DE Página:
CÁRNICOS 7 de 9
tóxicos
Control microbiológico de El método utilizado es el de sedimentación en placas de agar, que consiste Una vez por semana Laboratorista de microbiología.
ambientes en exponer placas con un medio nutritivo sólido al ambiente durante un
periodo determinado, incubar las placas y hacer el recuento de las colonias
obtenidas.
Almacenamiento adecuado Registro de limpieza y de la materia prima. Diario Operario del control de calidad.
de los materiales de
limpieza, aditivos,
insumos.
Revisión de las materias
primas que se usan en los
procesos
Indicadores Mediante el análisis microbiológico. semanalmente Laboratorista de microbiología.
microbiológicos de
superficies de contacto
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PILOTO DE
POES 3 Fecha: 23-11-2017
ALIMENTOS PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA
PROCESAMIENT Página:
O DE 8 de 9
CÁRNICOS
REGISTROS
RCCP03-01 Registro de la carne certificada.
RCCP03-02 Registro de análisis microbiológico y fisicoquímico del producto.
RCCP03-03 Registro de control de limpieza de materiales y utensilios.
RCCP03-04 Registro de control de microorganismos detectados y temperatura.
RCCP03-05 Manuales de operación y programas de mantenimiento.
RCCP03-06 Registro de productos identificados.
NOM 251 SSA1 2009 – Prácticas de Higiene en el proceso de alimentos.
BPM (Decreto 3075-1997).
ANEXOS
PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA
Empresa: BEBEMAS
Responsable: Fecha: Hora: LOTE: TURNO:
Cumplimiento (
Verificar SI / No ) Observaciones ________________________________
Superficies
________________________________
Limpieza de Paredes. ________________________________
Limpieza y desinfección de
pisos. ________________________________
Limpieza y desinfección de
pediluvios.
Vestimenta
Uso de cofia
Mascarillas FIRMA ________________________________
Guantes
Botas
Mandil
INSPECCIÓN DE CARNE FRESCA A LA RECEPCIÓN.
UTMACH Código: UTMACH-003
PLANTA REVISION 0
PILOTO DE
POES 3 Fecha: 23-11-2017
ALIMENTOS PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA
PROCESAMIENT Página:
O DE 9 de 9
CÁRNICOS
Fecha: Folio:
Producto: Proveedor:
Piezas: Condiciones de limpieza:
Peso: kg. Vehículo:
Temperatura promedio: Cajas:
pH Promedio: Empleado:
Rechazo: kg.
