SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES PORCENTAJE
PULPA DE TOMATE 73.6
AZÚCAR 12
VINAGRE 6, 00
CEBOLLA 1,50
AJO 0,10
SAL 2
PIMIENTA 0,10
FECULA DE MAIZ 2,5%
C.M.C 0,20
TOTAL 100 3000
GRAMOS
SOBRE EL TOTAL DE LA 0.06% de sorbato de potasio
MEZCLA:
0,04 de benzoato de sodio

1. Esterilizaron de frascos (10 min para nuevos y 15 min para usados)

2. selección y clasificación de la materia prima
3. Pesado. Lavado y desinfección.
4. Escaldado, dependiendo de las condiciones.
5. obtención de la pulpa
6. FORMULACIONES
7. aparte, llevar a cocción condimentos por 15 min, filtrar y adicionar a la pulpa
8. concentrar por 20 minutos junto con el azúcar y la sal,
9. adicionar el vinagre y el almidón disuelto, continuar la cocción por 5 minutos
mas
10. verificar grados brix; (32° a 35°)
11. Adición de conservantes

12. Envasado
13. Exhausting (temperatura interna 85 °C)
14. Esterilización final por máximo 30 minutos
15. Rotulado y almacenamiento.

1
SALSA AGRIDULCE HAWALLANA
M.P e Insumos %
Pulpa de Maracuyá 25%
Pulpa de Piña 25%
Vinagre 2,5%
Agua 7,2%
Pimentón Rojo 1,5%
Fécula 2,5%
C.M.C 0,3%
Azúcar 36%
B.C 100% 2000 GRAMOS
SOBRE EL TOTAL DE 0.06% de sorbato de potasio
LA MEZCLA: 0,04 de benzoato de sodio

1. Esterilizaron de frascos (10 min para nuevos y 15 min para usados)

2. selección y clasificación de la materia prima
3. Pesado. Lavado y desinfección.
4. Escaldado, dependiendo de las condiciones.
5. obtención de la pulpa
6. Formular
7. Pesar
8. Mezclar pulpas y llevar a cocción
9. Adicionar unipack (azúcar y cmc), a una temperatura no menor a 20°C y len
licuadora con una cantidad de pulpa.
10. adicionar fécula disuelta en agua
10. Concentrar a una temperatura de 80-90°C (ebullición) durante 20 minutos.
Dependiendo la cantidad.
11. Medir °Brix. Deben alcanzar los especificados en la NTC correspondiente. NTC
5583 (de 50 a 55° Brix)
12. Adición de conservantes

2
13 Envasado.
14. EXHAUSTING
15. Esterilización final. (30 min
16. Rotulado y almacenamiento.
SALSA AGRIDULCE PICANTE
Azúcar 20. %
sal 1.4%
Aji rojo piicante 0.4%
jengibre 0.5%
Cebolla cabezona picada 2.5%
Vinagre al 4% 4.5%
Pimienta dulce 0.4%
ajo 0.4%
laurel 0.1%
tomillo 0.1%
oregano 0.1%
Pulpa de mango 69.6%
SOBRE EL TOTAL DE LA MEZCLA: 0.06% de sorbato de
potasio
0,04 de benzoato de
sodio
BC 2000

2. Esterilizaron de frascos (10 min para nuevos y 15 min para usados)

2. selección y clasificación de la materia prima
3. Pesado. Lavado y desinfección.
4. Escaldado, dependiendo de las condiciones.
5. obtención de la pulpa
6. Formular
7. Pesar
8. Mezclar húmedos y llevar a cocción
9. Adicionar unipack a una temperatura no menor a 20°C y agitación continua
para evitar formación de grumos, si se quiere se puede disolver en licuadora con
una cantidad de pulpa.
10. Concentrar a una temperatura de 80-90°C (ebullición) durante 20 minutos.
11. Medir °Brix. Deben alcanzar los especificados en la NTC correspondiente.
12. Adición de conservantes

3
13 Envasado.
14. EXHAUSTING
15. Esterilización final. (30 min
16. Rotulado y almacenamiento.

SALSA VERDE
Pulpa de  tomate  malucia milano  78%
verde 
Vinagre 5%
Azúcar 12 %
Sal 1.5 %
Almidón 2.5 %
Goma Xantan 0.1%
Pimienta 0.3 %
Salsa soya 0.4 %
Ajo 0.1%
Jengibre 0.1 %
SOBRE EL TOTAL DE LA MEZCLA: 0.06% de sorbato de potasio
0,04 de benzoato de sodio
Concentrar al 30- 32% Brix pH 4.0 máximo

BC 2000 GRAMOS

1. .Esterilizaron de frascos (10 min para nuevos y 15 min para usados)

2. selección y clasificación de la materia prima
3. Pesado. Lavado y desinfección.
4. Escaldado, dependiendo de las condiciones.
5. obtención de la pulpa (1/3 picada)
6. Formular
7. Pesar
8. Mezclar húmedos y llevar a cocción
9. Adicionar unipack a una temperatura no menor a 20°C y agitación continua
para evitar formación de grumos, si se quiere se puede disolver en licuadora
con una cantidad de pulpa.
10. Concentrar a una temperatura de 80-90°C (ebullición) durante 20 minutos.

4
 11. Medir °Brix. Deben alcanzar los especificados en la NTC correspondiente.
12. Adición de conservantes
13 Envasado.
14. EXHAUSTING
15. Esterilización final. (30 min
16. Rotulado y almacenamiento

SALSA DE AJO
INGREDIENTES %
aceite de girasol u oliva 59.3%
azúcar 0,1%
dientes de ajo 7%
vinagre 1.5 %
sal 1%
huevo pasteurizado 30 %
sal 1%
ácido cítrico en solución 0,1%
sobre el total de la mezcla: 0.06% de sorbato de potasio
0,04 de benzoato de sodio
BC 1500 GRAMOS
FLUJOGRAMA

1. r.m.p
2. preparacion de huevo pasteurizado entero 3 a 4 minutos a 60°c

3. adicionar agua de emulsion al huevo pasteurizado + el ajo en licuadora o

batidora
4. mezclar hasta formar red tridimensional
5. adicionar aceite y solucion de acido citrico
6. emulsionar

7. adicionar aceite y solucion de acido citrico

8. emulsionar

9. adicionar vinagre

10. emulsionar

11. adicionar la sal

12. emulsionar

13. adición de conservantes

5
14. envasar en colaxible

15. conservar en refrigeracion de 2°c a 5°c

16. Rotulado y almacenamiento

MAYONESA
% RANGO DE
INGREDIENTES MOVILIDAD
aceite de girasol u oliva 80.8%
azúcar 0,1%
agua de emulsión 1,5%
vinagre 4%
sal 1%
huevo pasteurizado 11%
ácido cítrico 0,1%
agua de disolución de acido 1,5%
sobre el total de la mezcla: 0.06% de sorbato de potasio
0,04 de benzoato de sodio
BC 1500 GRAMOS

FLUJOGRAMA
1. r.m.p

2. preparación de huevo pasteurizado entero 3 a 4 minutos a 60°c

3. adicionar agua de emulsión al huevo pasteurizado en licuadora o batidora
4. mezclar hasta formar red tridimensional
5. adicionar aceite y solución de ácido cítrico
6. emulsionar
7. adicionar aceite y solución de ácido cítrico
8. emulsionar
9. adicionar vinagre
10. emulsionar

11. adicionar la sal

12. emulsionar

13. adicionar conservantes

6
14. envasar en colaxible

15. conservar en refrigeracion de 2°c a 5°c

16. Rotulado y almacenamiento

SALSA CHIMICHURRI
Perejil crespo 25
cilantro 25
pimienta o.5
cebolla cabezona 12%
dientes de ajo 5%
vinagre 12 %
mostaza 5
sal 1%
aceite vegetal 12 %
oregano 1
salsa de carnes o soya 2%
sobre el total de la mezcla: 0.06% de sorbato de potasio
0,04 de benzoato de sodio

FORMULACION 2: Los porcentajes se calculan en base a la cantidad de

perejil crespo a utilizar 100%

cebolla cabezona 25 %
dientes de ajo 2%
vinagre 20 %
sal 1%
mostaza 30
sal 1%
aceite vegetal 25 %
tomillo 0.1 %
salsa de carnes o soya 2%
sobre el total de la mezcla: 0.06% de sorbato de potasio
0,04 de benzoato de sodio

1. Esterilizaron de frascos (10 min para nuevos y 15 min para usados)

7
2. selección y clasificación de la materia prima

3. Pesado. Lavado y desinfección.

4.. Formular

5. picado finamente de las verduras

6. sofreír cebolla, ajo hasta cristalizar

7. adicionar perejil y los demás ingredientes, sofreír por 2 minutos

aproximadamente.

12. Adición de conservantes

13 Envasado.

14. EXHAUSTING

15. Esterilización final. (30 min

16. Rotulado y almacenamiento

SALSA CRIIOLLA

PULPA DE TOMATE 60 %
CEBOLLA LARGA 10 %
ACEITE 10%
CEBOLLA CABEZONA 10 %
PIMENTON ROJO 3%
APIO 3%
CILANTRON 2.5 %
AJO 1 %
SAL 0.5 %
Caldo concentrado de 1 %
pollo
SOBRE EL TOTAL DE LA 0.06% de sorbato de potasio
MEZCLA: 0,04 de benzoato de sodio

BC 1500 GRAMOS
1. Esterilizaron de frascos (10 min para nuevos y 15 min para usados)
2. selección y clasificación de la materia prima

8
 3. Pesado. Lavado y desinfección.

4.. Formular

5. retirar semillas y cascara del tomate y licuar

5. picado finamente de las verduras

6. sofreír apio. Pimentón. cebollas, ajo hasta cristalizar

7. adicionar cilantron y los demás ingredientes, sofreír por 5 minutos

aproximadamente.

12. Adición de conservantes

13 Envasado.

14. EXHAUSTING

15. Esterilización final. (30 min

16. Rotulado y almacenamiento

SALSA DE MANGO
FORMULACION, los porcentajes se utilizan en base al mango que debe ser
rayado o en trozos muy pequeños.

MATERIAS PRIMAS % CANTIDAD

Azúcar 45
• Sal 2.5
• Ajíes rojos (picantes) 0.5
• Jengibre 0.75
• Cebolla cabezona (picada) 3%
• Vinagre 8
• Pimienta dulce 0.5
• Ajo 0.5
• Mezcla de condimentos 1.5
• Pasas (opcional) 8.5
sobre el total de la mezcla: 0.06% de sorbato de potasio
0,04 de benzoato de sodio

Procesamiento

9
1. Esterilizaron de frascos (10 min para nuevos y 15 min para usados)
2. selección y clasificación de la materia prima
3. Pesado. Lavado y desinfección.
4.. Formular
5. despulpar la mitad del mango, y la otra mitad cortarla n cubos pequeños
6. se lleva a cocción
7. adicionar sal y azúcar y extracto de condimentos
8. concentrar hasta aproximadamente.50° brix
9. adición de vinagre
10. Concentrar a 60° brix
11. Adición de conservantes
12 Envasado.
13. EXHAUSTING
14. Esterilización final. (30 min
15. Rotulado y almacenamiento

SALSA AGRIDULCE

FORMULACION, Los porcentajes se calculan en base a la pulpa de piña

que se vaya a utilizar

MATERIAS PRIMAS %
 Salsa de tomate 20
 Fécula 5
 Pimienta molida 0.11
 Pimentón rojo 45
 Azúcar 23
 Vinagre 10
 Agua 1
sobre el total de la mezcla: 0.06% de sorbato de potasio
0,04 de benzoato de sodio

Procesamiento

10
 1. Esterilizaron de frascos (10 min para nuevos y 15 min para usados)
2. selección y clasificación de la materia prima
3. Pesado. Lavado y desinfección.
4.. Formular
5. despulpar la piña
6. despulpar (licuar)la mitad del pimentón, y la otra mitad cortarla en cubos
pequeños
7. se llevan a cocción
8. adicionar sal y azúcar y extracto de condimentos
9. concentrar
10. adición de vinagre
11. Concentrar hasta dar punto
12. Adición de conservantes
13 Envasado.
14. EXHAUSTING
15. Esterilización final. (30 min
16. Rotulado y almacenamiento

SALSA DE CEBOLLA
FORMULACION, los porcentajes se utilizan con base ala cebolla que se
valla a utilizar

MATERIAS PRIMAS % CANTIDAD

Azúcar 45
• Sal 2.5
• Jengibre 0.75
• Cebolla cabezona (picada) 3%
• Vinagre 8
• Pimienta dulce 0.5
• Ajo 0.5
• Mezcla de condimentos 1.5
sobre el total de la mezcla: 0.06% de sorbato de potasio
0,04 de benzoato de sodio

Procesamiento

11
2. Esterilizaron de frascos (10 min para nuevos y 15 min para usados)
2. selección y clasificación de la materia prima
3. Pesado. Lavado y desinfección.
4.. Formular
5. escaldar la cebolla a 95°C por 2 minutos
6. se llevan a cocción los condimentos para extraer el extracto
7. licuar la cebolla con el extracto de condimento
8. llevar la cebolla a coccion
9. adicionar sal y azúcar y extracto de condimentos
7. concentrar
8. adición de vinagre
9. Concentrar hasta dar punto
10. Adición de conservantes
11 Envasado.
12. EXHAUSTING
13. Esterilización final. (30 min
14. Rotulado y almacenamiento

12