PLAN INTERNO DE Versión : 01

Revisión : 01
Cooperativa Agraria Cafetalera
Bagua Grande SRL
RASTREABILIDAD Aprobado : Gerente General
(PIR) Fecha : Febrero 2020

PLAN INTERNO DE RASTREABILIDAD PARA

EL PROCESAMIENTO PRIMARIO DE CAFÉ
ORO VERDE
(PIR)

/-

COOPERATIVA AGRARIA CAFETALERA BAGUA

GRANDE SRL
RUC: 20170142773

BAGUA GRANDE - UTCUBAMBA – AMAZONAS – PERU

 Versión : 01
Revisión : 01
Cooperativa Agraria Cafetalera PLAN HACCP Aprobado : Gerente General
Bagua Grande SRL Fecha : Febrero 2020

FEBRERO - 2020

PAGINA DE CONTROL DE RASTREABILIDAD

DATOS DE ESTABLECIMIENTO

Nombre o Razón Social : Cooperativa Agrícola Cafetalera Bagua Grande Ltda.

Dirección : Jr. Jr. Abraham Baldelomar 232 Bagua Grande

Representante legal : Ing. Raúl Tallado

DATOS DEL MANUAL

ELABORADO POR : Ing, Gregorio Saavedra Peña

APROBADO POR : Gerencia General

FECHA DE APROBACIÓN : Febrero 2020

EJEMPLARES EXISTENTES : 02

Original: Gerencia General

Original: Dirección Ejecutiva SENASA Amazonas

 Versión : 01
Revisión : 01
Cooperativa Agraria Cafetalera PLAN HACCP Aprobado : Gerente General
Bagua Grande SRL Fecha : Febrero 2020

INDICE

I. Introducción

II. Objetivo

III. Alcance

IV. Responsabilidades

V. Definiciones

VI. Implementación de la Rastreabilidad en la Empresa

VII. Procedimiento

VIII. Sistema de identificación de registros

5.1 Materias primas

5.2 Producto terminado

IX. Sistema de Rastreabilidad

6.1 Trazabilidad hacia atrás

6.2 Trazabilidad interna

6.3 Trazabilidad hacia adelante

X. Documentos y registros

XI. Descripción de los Productos Involucrados en la Ampliación de la

Autorización Sanitaria.

XII. Diagrama de Flujo de Proceso.

I. INTRODUCCIÓN
 Versión : 01
Revisión : 01
Cooperativa Agraria Cafetalera PLAN HACCP Aprobado : Gerente General
Bagua Grande SRL Fecha : Febrero 2020

Desde hace tiempo las empresas vienen utilizando a la rastreabilidad

y/o sus diversos elementos que son conocidos bajo esta denominación u otras como la
trazabilidad, como un elemento más de control de la propia actividad y como un
componente de la Gestión de Riesgos.

La rastreabilidad como no constituye un fin en sí mismo, sino debería considerarse

como un medio para “proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas
equitativas en el comercio de los alimentos”. En todas las deliberaciones de los comités
del Codex para este contexto, se citan la protección del consumidor como objetivo
principal de todo sistema de rastreabilidad.

Por lo tanto en este contexto, la Empresa de Productores y Proveedores “Montecito

Graneill” SRL. ha creado una serie de herramientas e instrumentos metodológicos, que
tienen la finalidad de asegurar la inocuidad de los alimentos que distribuye en el
mercado local; por ello, se ha elaborado este Plan de Rastreabilidad que aborda
detalladamente todo el proceso de implementación del Sistema de rastreabilidad de la
Empresa.

II. OBJETIVOS

 El presente Plan de Rastreabilidad es una herramienta para conocer todos los

elementos y las fases que intervienen en el procesamiento primario desde su origen
y su destino final de los productos del establecimiento.
 Describir el control, recolecta y disposición de productos NO CONFORMES en
caso de alertas sanitarias y/o no conformidades, de tal modo que se proteja al
consumidor de un producto que represente un riesgo para la salud y facilitar la
eliminación de productos que pudieran causa enfermedades.
 Identificar los productos terminados mediante el monitoreo integral de las
diferentes etapas del proceso, desde la materia prima, procesamiento y distribución
de alimentos.
 Investigar y reconstruir la historia del producto a lo largo de toda su producción,
desde la recepción de las materias primas hasta su uso en destino final.

III. ALCANCE

El Plan Interno de Rastreabilidad, se aplica a todos los productos que procesa la

Empresa de Productores y Proveedores Montecito Graneill SRL. desde la producción
en campo hasta la distribución al cliente, incluyendo los registros y documentos que
maneja la empresa, de la chacra a la mesa.

El Plan Interno de Rastreabilidad, es un pre-requisito clave para poder manejar eficaz y

responsablemente, una serie de situaciones como son las no conformidades internas,
reclamos de clientes, recolectas de producto, e incluso situaciones de emergencia o
crisis.
 Versión : 01
Revisión : 01
Cooperativa Agraria Cafetalera PLAN HACCP Aprobado : Gerente General
Bagua Grande SRL Fecha : Febrero 2020

IV. RESPONSABILIDADES

El Jefe de producción, es el responsable de la ejecución, cumplimiento y mantenimiento

de los sistemas y registros que permitan mantener la rastreabilidad según los estándares
establecidos.

El jefe de control de aseguramiento de la calidad, es responsable de verificar el

cumplimiento del Plan de Rastreabilidad durante todo el proceso y, de probar el sistema
de rastreabilidad periódicamente a través de los ejercicios de rastreabilidad (incluyendo
la simulación de recolecta). También es responsable de verificar la rastreabilidad a
través de la revisión diaria de registros.

V. DEFINICIONES

Alimento: en términos del Codex Alimentarius, es toda sustancia elaborada, semi-

elaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el
chicle y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricación, preparación o
tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las
sustancias utilizadas sólo como medicamentos.

Rastreabilidad: Según ISO 9000:2000 Rastreabilidad es la “capacidad de rastrear los

antecedentes, la aplicación o la ubicación de lo que es objeto de examen. La
rastreabilidad puede referirse como origen de los materiales y las partes, los
antecedentes de elaboración, o la distribución y ubicación del producto luego de su
entrega”.

Consumidor final: el consumidor último de un producto alimenticio que no empleará

dicho alimento como parte de ninguna operación o actividad mercantil en el sector de la
alimentación.

Decomiso o retiro de alimentos: incautar alimentos que no cumplen con los requisitos
del código alimentario, que establecen parámetros nutricionales, higiénico-sanitarios.

Enfermedades transmitidas por alimentos: son molestias originadas por la ingestión de

alimentos o agua, que contienen agentes etiológicos en cantidades suficientes para
afectar la salud del consumidor en nivel individual o en grupos de población. Los
principales síntomas son caracterizados por: diarrea, vómitos, náuseas, dolores
abdominales, dolores musculares, dolores de cabeza, fiebre. ETA es la sigla que se
utiliza tanto para el singular como para el plural.
Inocuidad de alimentos: Es la garantía de que un alimento no causará daño al
consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso al que se
destine.
 Versión : 01
Revisión : 01
Cooperativa Agraria Cafetalera PLAN HACCP Aprobado : Gerente General
Bagua Grande SRL Fecha : Febrero 2020

Inocuidad de alimentos: es la garantía de que un alimento no causará

daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso al
que se destine.

Codificación: números, símbolos, letras, etc. que presentan una secuencia lógica para
identificar el producto por fecha de producción recepción, procedencia, etc., y según los
objetivos que se tienen.

Lote: se entiende por lote el conjunto de unidades de un producto alimenticio elaborado,

fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas, sólo hay un
condicionamiento referente a la dimensión del lote, en caso de alerta sanitaria, debe
permitir la localización y la recepción del producto de una forma rápida, preciso y
eficaz. Esta es la principal premisa que hay que tener presente al dimensionar el lote, el
destinatario de las medidas de intervención en caso de alerta es el lote, cuanto más
precisa sea la definición de lote, más precisas serán las medidas de intervención.

Rotulado: es una herramienta de doble función, en el control de alimentos e

información al consumidor, siendo la cédula de identificación del alimento y tiene como
objetivo de suministrar al consumidor información sobre las características particulares
de los mismos, su forma de preparación, manipulación y conservación, sus propiedades
nutricionales y su contenido, así mismo constituye uno de los principales canales de
comunicación entre el elaborador/productor de alimentos y el consumidor.
El grado de precisión de un sistema de rastreabilidad será el que quiera asumir la
empresa en caso de incidencia sanitaria, no obstante este grado de precisión, siempre en
primer lugar, debe permitir la retirada efectiva de los productos del mercado y, al
mismo tiempo, posibilitar el aseguramiento del rastro ascendente del producto para
poder averiguar el origen del problema y evitarlo en el futuro.

No conformidad: incumplimiento de un requisito.

Peligro: agente biológico, físico o químico con el potencial de causar un efecto adverso
para la salud cuando está presente en el alimento a niveles inaceptables.

Plan de trazabilidad: es el documento donde se describe el sistema de

Trazabilidad de una empresa, donde se especifican los registros que conllevan a la
aplicación del mismo.
Proveedor: una persona que ha provisto o podría proveer bienes o servicios en respuesta
a la invitación de una entidad para licitar.

Registro: documento que provee evidencia objetiva de acciones realizadas o de

resultados logrados.
 Versión : 01
Revisión : 01
Cooperativa Agraria Cafetalera PLAN HACCP Aprobado : Gerente General
Bagua Grande SRL Fecha : Febrero 2020

Trazabilidad: la capacidad de reproducir el historial de un producto,

con el fin de poder localizar rápidamente el origen de los problemas que puedan surgir
en su elaboración o distribución y evitarlos en el futuro.

Trazabilidad hacia atrás: también llamada “trazabilidad de proveedores”: Posibilidad

de conocer qué productos entran en la empresa y quiénes son sus proveedores.

Trazabilidad interna: también llamada “trazabilidad de proceso”. Trazabilidad de los

productos dentro de la empresa (independientemente de si se producen o no nuevos
productos).

Trazabilidad hacia delante: también llamada “trazabilidad de clientes”: Posibilidad de

conocer qué productos salen de la empresa y a quién se han vendido o facilitado.

Riesgo: Ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y de la

gravedad de este efecto como consecuencia de un factor de peligro.

Validación: La obtención de pruebas que demuestren que las medidas de control de

higiene de los alimentos o piensos seleccionados para controlar un peligro en un
alimento o un pienso son capaces de controlar, de manera constante, el peligro al nivel
especificado.

No conformidad: incumplimiento de un requisito.

Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,

además del monitoreo, para constatar el cumplimiento de un plan.

Seguimiento: Es la capacidad de seguir el curso de una unidad específica dentro de

dicha cadena de suministro.

Sistema PEPS: Sistema de rotación de productos almacenados que establece que los
productos que primero entran son los primeros que deben salir.

VI. IMPLEMENTACIÓN DE LA RASTREABILIDAD EN LA EMPRESA

La Rastreabilidad como herramienta de riesgo; es una herramienta para garantizar la

seguridad alimentaria y los atributos de un producto, ya que nos permite conocer paso a
paso, las condiciones y/o manipulaciones que lo rodean a lo largo de su vida y a la vez
que le diferencien de otro producto.

La rastreabilidad, debe ser interpretada como una medida de gestión del riesgo, que
permite progresar en la línea de la minimización del riesgo y el control de los peligros
relacionados con la seguridad alimentaria.
 Versión : 01
Revisión : 01
Cooperativa Agraria Cafetalera PLAN HACCP Aprobado : Gerente General
Bagua Grande SRL Fecha : Febrero 2020

La rastreabilidad por sí misma no es sinónimo de seguridad; podemos tener un producto

muy bien trazado pero inseguro, o viceversa. Las sumas de las rastreabilidades de los
diferentes operadores a lo largo de la cadena de procesamiento primario, permitirán
disponer de la rastreabilidad total de los productos.
Un sistema de rastreabilidad útil debe disponer de un manual de instrucciones que
permita, si fuera necesario, ser interpretado por una persona externa a la empresa, donde
deben ser lo más sencillo y transparente posible.

Es Indispensable para realizar una retirada efectiva de productos del mercado, aplicar el
Decreto Supremo 004-2011-AG, en el Art. 22, que establece que si el consumidor
considera o sospecha que alguno de los alimentos a distribuir no cumple los requisitos de
inocuidad, o que no puede garantizar los diferentes atributos del producto, debe retirarlo
inmediatamente del mercado, comunicarlo a la autoridad competente y cooperar con el
resto de los intervinientes en la cadena alimentaria.

El profesional responsable del Área de Aseguramiento de la Calidad, es responsable de

habilitar su sistema de rastreabilidad, donde debe permitir conocer el origen y el destino
de sus productos, es decir, únicamente el eslabón inmediatamente anterior (proveedores)
y posterior (clientes) de la cadena alimentaria.

La obligación de proceder a la retirada de productos disconformes con la legislación

alimentaria vigente, afecta a todos y cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria,
incluida la venta al consumidor final, y para poder efectuar esta retirada es indispensable
disponer de un buen sistema de rastreabilidad.

La trazabilidad permite disponer de toda la información sobre un producto, esto posibilita

garantizar la información para los consumidores de aquellos datos que les pueden ser de
utilidad. Por ejemplo, la mención de los ingredientes, no sólo garantiza una información
óptima a los consumidores sobre la composición de los productos alimentarios, sino que
también, proporciona los datos necesarios a aquellos consumidores que por razones éticas
o de salud, deben o quieran evitar el consumo de algunos ingredientes.

Por otro lado, el derecho a la seguridad de los consumidores no se limita a la seguridad

química, biológica, y física de los alimentos, sino que deben garantizar la ingesta de los
nutrientes esenciales y limitar la ingesta de otros, con la finalidad de evitar los efectos
nocivos que puedan tener sobre la salud de determinados consumidores.

La rastreabilidad, además de garantizar sus derechos al consumidor de acuerdo a la ley

29571 códigos de protección y defensa del consumidor, le aporta un beneficio evidente,
donde le permite:
• Confiar más en el producto que consume.
 Versión : 01
Revisión : 01
Cooperativa Agraria Cafetalera PLAN HACCP Aprobado : Gerente General
Bagua Grande SRL Fecha : Febrero 2020

• Tener la certeza de que en caso de incidencia alimentaria el

producto implicado se habrá localizado antes de llegar al consumidor y, por tanto,
de que el producto que consume es seguro.
• Tener la posibilidad de escoger entre productos similares pero con características de
fabricación o de composiciones diferentes o específicas.
• Tener la posibilidad de pedir explicaciones en el caso de productos que no
respondan a las características esperadas.

Instrumentos para asegurar la calidad.

La Norma 004/2011 de calidad agroalimentaria, entiende la rastreabilidad como un
instrumento que permite garantizar la calidad y las características de los productos
agroalimentarios; así mismo, indica que los alimentos son productos que deben
satisfacer plenamente a los consumidores.

La Norma 449/2006 MINSA; también se refiere al procedimiento de la rastreabilidad

como un sistema de seguridad alimentaria para el consumidor. Uno de los valores
agregados a la rastreabilidad es justificar las calidades de los productos, como el origen,
los ingredientes y/o el sistema de producción o elaboración.

Otros valores y beneficios que aporta la rastreabilidad.

Establecer un sistema de trazabilidad obliga tener un conocimiento profundo de los

procesos que se desarrollan en una empresa, esta información permite varias iniciativas:

 Potenciar los atributos de los productos, por ejemplo, subrayar el origen de un

producto o algunos tratamientos aplicados en su elaboración permite reforzar el
etiquetado de productos con características especiales.
 Mejorar el producto, conocer todo su historial permite detectar y corregir cualquier
incidencia que pueda producirse a lo largo del proceso de elaboración y
comercialización.
 Conocer y gestionar mejor el stock de productos, mediante la identificación de los
productos, el conocimiento de los flujos, las dimensiones de los lotes, es decir, la
implantación de un sistema de rastreabilidad, obliga a trabajar de una manera más
ordenada y sistematizada.
 Contribuir a estandarizar y/o homogenizar procesos.

Las responsabilidades relacionadas con la trazabilidad

El Decreto Supremo N° 007-98-SA, Reglamento del Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y bebidas, así como el D.S. N° 004-2011-AG, sobre Inocuidad
Agroalimentaria, responsabilizan a los operadores de la cadena alimentaria, de la
seguridad y salubridad de los alimentos que producen o distribuyen, una de las tareas
 Versión : 01
Revisión : 01
Cooperativa Agraria Cafetalera PLAN HACCP Aprobado : Gerente General
Bagua Grande SRL Fecha : Febrero 2020

que deben realizar para garantizar la seguridad de los alimentos consiste

en instaurar sistemas de rastreabilidad en sus empresas y verificar que son efectivos
(autocontrol).

6.1 Responsabilidad del Jefe de Planta /Aseguramiento de la Calidad.

El Jefe de Planta/profesional de aseguramiento de la calidad es responsable de la

seguridad y salubridad de los alimentos que se manipulan, envasan o distribuyen, y
en consecuencia también es responsable de la elaboración y la implantación de un
sistema de autocontroles y de la ejecución de plan de rastreabilidad.

6.2 Responsabilidad del Jefe de Operaciones /Almacén.

Cada Jefe de Operaciones/Almacén debe saber el origen de la materia prima (fecha,

cantidad y proveedor), y quien expida los productos finales que salen de la empresa
(fecha, cantidad y a quien se suministra el producto).
Es responsable del almacenamiento y distribución de los alimentos que ingresen o se
retiren del almacén y tiene la obligación de conocer y registrar toda la información
necesaria para documentar en caso de una alerta alimentaria y ejecutar el sistema de
rastreabilidad.

Antes de establecer un plan de rastreabilidad, es muy importante definir el ámbito de

aplicación, es decir el tramo de la cadena que debemos trazar bajo nuestra
responsabilidad.

6.3 Responsabilidad de las autoridades competentes.

La Jefatura de la Gerencia general de la empresa, tiene la responsabilidad de

promover e impulsar la elaboración e implantación de sistemas de autocontrol,
sistema de rastreabilidad.
Así mismo tiene la obligación de supervisar el cumplimiento y la eficacia de los
sistemas de autocontrol, si son eficientes también se considera el plan de
rastreabilidad.

Los productos se pueden rastrear:

- Individualmente: Es el sistema más eficaz, pero en pocas ocasiones es posible

(sistema utilizado en animales de la especie bovina, en productos elaborados de
mucho valor, etc.)
- Por Lote: El lote es una unidad básica del sistema de rastreabilidad, puede hacer
referencia a una unidad logística, pero tiene que relacionarse con una unidad de
producción, es fundamental dimensionar correctamente el lote.
 Versión : 01
Revisión : 01
Cooperativa Agraria Cafetalera PLAN HACCP Aprobado : Gerente General
Bagua Grande SRL Fecha : Febrero 2020

En la empresa se tiene documentado cada

producción/procesamiento primario mediante la codificación de la fecha de
producción, vencimiento y lote, la rastreabilidad se realiza con el número de
lote.

VII. PROCEDIMIENTO

El procedimiento a desarrollar dependerá de la direccionalidad que se le dé al problema

suscitado, a continuación describiremos puntualmente los pasos a seguir:

a.- En caso de producirse una alarma de problema alimentario, se procederá a realizar

la rastreabilidad del producto involucrado.

b.- La rastreabilidad lo efectuará el personal responsable de Aseguramiento de la

Calidad.

c.- Primeramente se recibe la solicitud o reclamo por parte del cliente, población
efectuada o entidad de salud competente, para realizar el seguimiento.

d.- El personal de Aseguramiento de la Calidad identifica el alimento, se realiza los

controles visuales, anota los problemas presentados, sus características físicas y
organolépticas en las medidas permitidas, identifica los lotes del producto en el
etiquetado especialmente el lote, fecha de producción y vencimiento.

e.- Se identificará el producto y se verificará si el producto cumple con las normas de

inocuidad alimentaria establecidas, mediante la documentación obtenida al
momento de la adquisición del producto; si fuese necesario se pedirá información
adicional y de no cumplir con las normas de calidad se comunicará inmediatamente
a las autoridades competentes, si el producto se entregó en buenas condiciones de
inocuidad alimentaria, porque así lo comprueba las rastreabilidad se comunicará al
responsable para realizar las investigaciones en sus almacenes.

f.- Una vez terminado la rastreabilidad del producto y después de analizar el proceso se
emite un informe donde se da a conocer los hallazgos de dicha investigación, se
realiza la entrega del informe a la parte interesada y una copia para archivo.

g.- Se procederá realizar las correcciones inmediatas, de acuerdo a los resultados

obtenidos, si es necesario se retirará el producto, y de acuerdo a la magnitud, se
informará a las autoridades competentes.

h.- Luego al final del programa de rastreabilidad se archiva el informe.

 Versión : 01
Revisión : 01
Cooperativa Agraria Cafetalera PLAN HACCP Aprobado : Gerente General
Bagua Grande SRL Fecha : Febrero 2020

FLUJOGRAMA DE PROCEDIMIENTO DE RASTREABILIDAD

INICIO
 El profesional de aseguramiento de la calidad recibe la
solicitud para realizar un seguimiento de
RECEPCION DE
ALIMENTOS, OTROS
rastreabilidad/trazabilidad.
 El profesional de aseguramiento de la calidad identifica el
código del producto/lote, en el cual se requiere realizar una
IDENTIFICA EL rastreabilidad del producto a investigar.
CODIGO DEL
 El profesional de aseguramiento de la calidad solicita al
responsable los formatos de control correspondiente al
SOLICITA código del producto a investigar.
FORMATOS DE
 El profesional de aseguramiento de la calidad analiza los
formatos de calidad correspondientes al código de materia
ANALISIS DE LA de investigación para tomar evidencias objetivas sobre
INFORMACION
dicho seguimiento a su control.
 Después de analizar el proceso con respecto a la
ELABORA Y EMITE rastreabilidad del producto se emite un informe donde se
EL INFORME da a conocer los hallazgos de dicha investigación.
 Se realiza la entrega del informe a la parte interesada y una
ENTREGA INFORME
copia para archivo.
PARTE INTEREZADA  Se archiva el informe.

ARCHIVA COPIA
INFORME

FIN
 Versión : 01
Revisión : 01
Cooperativa Agraria Cafetalera PLAN HACCP Aprobado : Gerente General
Bagua Grande SRL Fecha : Febrero 2020

VIII. SISTEMA DE IDENTIFICACIÓN DE REGISTROS

8.1 Materias primas

Las materias primas son identificadas durante la cosecha de los fundos propios o
durante el acopio de los proveedores, asignándoles un código de acuerdo a la
fecha de cosecha, lugar de producción y proveedor. Este código debe mantenerse
durante el transporte, etapa en que se acompaña la información consignada en la
Guía de Remisión.

Durante el proceso, todo lote existente en el área de recepción de materias primas

o cualquier otra etapa del proceso deberán estar identificado, consignando el
código del producto, nombre del producto, número de jabas.

8.2 Producto terminado

Todo producto terminado debe estar debidamente empacado y etiquetado con el
número de lote de rastreabilidad determinado por la empresa, este número de lote
contiene información del código del producto que permite la rastreabilidad hacia
atrás respecto a la fecha de cosecha, lugar de producción y proveedor. Los
empaques de producto terminado además están rotulados con la Razón social del
exportador, Registro de la planta empacadora, Nombre de la planta empacadora,
Tamaño y peso de caja y Fecha de empaque.

IX. SISTEMA DE RASTREABILIDAD

9.1 Trazabilidad hacia atrás
La empresa identifica cada lote de ingreso de la materia prima, sea de campos
propios u otros proveedores, verificando la documentación que se exige para su
recepción. Se verifica que la materia prima proceda de campos en los que se
cumpla las Buena Prácticas Agrícolas y cuente con el acuerdo de su
cumplimiento firmado por el productor. Solo se procede con la recepción de la
materia prima cuando el productor se encuentre registrado en la lista de
proveedores aprobado por el Jefe de Planta Empacadora.

Se registra mediante el formato de Recepción de Materia Prima, establecido en

los POES y Plan HACCP, el registro es correlativo de acuerdo al momento del
ingreso. La materia prima recepcionada es registrada y acondicionada en el área
de recepción en secciones separadas por lotes para evitar mezclas.
 Versión : 01
Revisión : 01
Cooperativa Agraria Cafetalera PLAN HACCP Aprobado : Gerente General
Bagua Grande SRL Fecha : Febrero 2020

Se verifica que los envases, material de empaque e insumos

recibidos se encuentra de acuerdo a la documentación (Guías de remisión, orden
de compra, datos del proveedor, certificado de calidad, ficha técnica u hoja de
seguridad).

9.2 Trazabilidad interna

Se mantiene la identificación de la recepción de materia prima, durante el
procesamiento.
Durante el almacenamiento de materia prima o insumos se cumple estrictamente
lo establecido en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y POES y
durante el almacenamiento y procesamiento los registros de cada producto
deberán mantenerse disponibles, entre ellos: registros de control de calidad
durante el proceso y registros de control de producción durante el proceso. Se
genera el código de trazabilidad interno, el mismo que será de la siguiente
manera:

DIA DEL AÑO JULI ANO - N° LOTE - CODIGO DEL PROVEEDOR

9.3 Trazabilidad hacia adelante

Durante la etapa de empaque del producto, cada caja será codificada con stickers
que incluye:

 Razón social del proveedor/exportador

 Nombre del producto
 Registro del productor
 Registro de la planta empacadora
 Nombre de la planta empacadora
 Lugar de producción
 Tamaño y peso de caja
 Fecha de empaque.

En la etapa de embarque, se verifica los siguientes registros: control del

embarque, control del contenedor, vehículo, Packing List.

X. DOCUMENTOS Y REGISTROS

Los documentos soportes para el sistema de rastreabilidad son los que se manejan para
el control contable: Guías de remisión, Facturas, Liquidación de productores, Orden de
acopio, Certificados de Transacción.
 Versión : 01
Revisión : 01
Cooperativa Agraria Cafetalera PLAN HACCP Aprobado : Gerente General
Bagua Grande SRL Fecha : Febrero 2020

Los registros que acreditan la implementación del Plan Interno de

Rastreabilidad son los que se han determinado en el Plan HACCP y que se han
implementado en el Sistema HACCP para el control de procesos durante todas las
etapas del flujo.
Estos registros son:
FR – 0 1 REGISTRO DE CONTROL DE MATERIA PRIMA
FR – 0 2 INSPECCION DE PRODUCTOS FRACCIONADOS
FR – 0 3 INSPECCION DE PROVEEDORES
FR – 0 4 KARDEX - ALMACEN DE PRODUCTOS
FR – 0 5 CONTROL DE UNIDADES DE TRANSPORTE
FR – 0 6 ATENSION A RECLAMOS Y QUEJAS
FR – 0 7 PLANTILLA MENSUAL DE PRODUCTOS NO CONFORMES
FR – 0 8 SOLICITUD DE ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS
FR – 0 9 RASTREABILIDAD DEL PRODUCTO
FR – 10 RESULTADO DE AUDITORIA

XI. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS INVOLUCRADOS EN LA AMPLIACIÓN

DE LA AUTORIZACIÓN SANITARIA.
Nombre del Producto
La Empresa de Productores y Proveedores “Montecito Graneill” SRL. (EPPMONGRA),
se dedica al procesamiento primario de alimentos agropecuarios, los mismos que están
autorizados en el marco del Decreto Supremo N° 004-2011-AG, Reglamento de
Inocuidad Agroalimentaria.
Los productos para su procesamiento, son acopiados con un riguroso control en el
proceso de limpieza, clasificación, y desinfección, para luego ser pesados/fraccionados
o divididos, concluyendo con las operaciones de embolsado, sellado y empacado, por
último los productos terminados pasan a su almacenamiento. La planta cuenta con dos
áreas de almacenamiento una para producto en seco y otra (cámara de frio) para
productos frescos o que requieran un golpe de frio para asegurar su conservación y la
calidad del producto (hortalizas frescas, frutos). Los productos están adecuadamente
identificados para facilitar su rastreabilidad mediante etiquetado, documentación o
información pertinente.
Los productos de interés de nuestra empresa, involucrados para la Autorización
Sanitaria de Procesamiento Primario son:

A) ORIGEN ANIMAL
1) Hortalizas
2) Hortalizas de fruto
3) Frutos
4) Nueces y semillas
5) Cereales en grano
6) Especias

A continuación se ha elaborado un cuadro resumen de los productos a procesar:

 Versión : 01
Revisión : 01
Cooperativa Agraria Cafetalera PLAN HACCP Aprobado : Gerente General
Bagua Grande SRL Fecha : Febrero 2020

Cuadro de relación de productos para el procesamiento primario de productos agropecuarios -

EPPMONGRA

TIPO DE
GRUPO PROCESAMIENTO PRODUCTO VARIEDAD
A. Origen Vegetal      
Arveja - Pisum sativum  
Frijol - Phaseolus vulgaris Bayo Florida
  Caballero
  Canario
  Frijol Ucayalino
  Panamito
 
Red Kidney
HORTALIZAS Frijol Castilla - Vigna unguiculata
Hortalizas -Legumbres y
frijoles: Frijol de Palo - Cajanus Cajan  
Selección, clasificación, Garbanzo - Cicer arietinum  
limpieza, envasado, Haba - Vicia faba  
empacado, almacenado. Lenteja - Lens culinaris  
Pallar - Phaseolus lunatus  
Haba (vicia faba)
HORTALIZAS
Soya - Glycine max  
Hortalizas-Verduras: Zanahoria (Daucus corota), Zapallo
Selección, lavado, (Cucurbita máxima). ajo(Allium satibum),
desinfectado, secado, apio(Apiumgraveolens), arveja(Pisum
clasificado, envasado, satibum),Betarraga (Befe vulgañs), Camote
empacado, almacenado. (/Pomoea bafafas), Cebolla (Allium cepe), Col
china (spo pack-cho), Coliflor
(BrasicaOleaceavar botrytris), lechuga
(Lactuca sativa), Nabo (Brassica napus), papa
(Solanum tuberosum), Ají amarillo (Capsicum
baccalum), yuca (Manihot esculenta),
Tomate(Lycopersicon esculentum,
Pimiento(Capsicum annum),berenjena
(Solanum melongena), Plátano (Musa
acuminata), otros.
Selección, lavado,
HORTALIZAS DE desinfectado, secado, Melón(Cucumis melo), pepino(Cucumis
FRUTO encerado, envasado, sativus), sandia(Citrullus lanatus), otros.
empacado, almacenado.

Carambola (Averrhoa carambola), ciruela

(Prunus italica), cocona (Solanum
sessiliflorum), chirimoya (Annona
cherimolia), fresa (Fragaria vesca L)
Manzana (Malus domestica), granadilla
(Passiflora edulis), guanábana(Annona
Selección, lavado,
muricata), limón Sutil (Citrus Aurantifolia),
desinfectado, secado,
FRUTOS mandarina (Citrus reticulata) , mango
encerado, envasado,
(Mangifera indica), maracuyá (Passiflora
empacado, almacenado.
edulis), naranja (Citrus sinensis), palta
(Persea americana), papaya (Carica
papaya), piña (Ananas comosus), banano
(Musa acuminata), uva (Vitis vinifera),
aceituna (Olea europaea), arándanos
(Vaccinium myrtillus), otros.
Selección, clasificación,
Cacao (Theobroma cacao L.), café (Cofeea
NUECES Y SEMILLAS limpieza, secado, envasado,
almacenado. arabica),otros.
 
CEREALES EN Selección, clasificación, Quinua (Quenopodium quinoa), otros.  
GRANO limpieza, escarificado,
 Versión : 01
Revisión : 01
Cooperativa Agraria Cafetalera PLAN HACCP Aprobado : Gerente General
Bagua Grande SRL Fecha : Febrero 2020

homogenizado, envasado,
empacado, almacenado.

Canela (Cinnamomum verum), clavo de olor

(Syzygium aromaticum), comino (Cuminum
Selección, limpieza, cyminum), pimienta (Piper nigrum). Hongos
clasificación, envasado, y laurel (Laurus nobilis Lauráceas), orégano
ESPECIAS empacado, almacenado. (Origanum vulgar), palillo (Cúrcuma Longa),
salsa de tomate ("tomato sauce"), vinagre  
(«vinum acre»), Glutamato de
potasio(Umami). Otros.

XII. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO.

Es aplicable a todos los productos detallados anteriormente, tanto para los de origen
vegetal como para los de origen animal que recibirán procesamiento primario, la
materia prima a ser fraccionada, para el caso de granos, ya ha tenido un proceso de
limpieza y seleccionado, en cambio para las hortalizas en fruto y los frutos requieren de
operaciones de limpieza, lavado, desinfectado, encerado y tratamiento térmico.
Los diagramas de flujo se han detallado por grupos y tipo de procesamiento en común
como puede verse el cuadro anterior.
 Versión : 01
Revisión : 01
Cooperativa Agraria Cafetalera PLAN HACCP Aprobado : Gerente General
Bagua Grande SRL Fecha : Febrero 2020

8.1 PRODUCTOS GRUPOS ORIGEN VEGETAL

8.1.1 GRUPO DE HORTALIZAS.

[Link] Hortalizas A: (hortalizas-legumbres-Frijoles)

HORTALIZAS A

MATERIA PRIMA:
Frijoles: Arveja, Bayo Florida, Caballero, Canario, Frijol Ucayalino, Panamito, Red
Kidney, Frijol Castilla, Frijol de Palo, Garbanzo, Haba, Lenteja, Pallar, Soya, otros

( HORTALIZAS A )
Materia prima: (Legumbres – Frijoles)

MATERIALES E INSUMOS RECEPCION Y SELECCION

DE MATERIA PRIMA
.

CLASIFICACION Y LIMPIEZA
T° ambiente (25°C)

PESADO
(Dividido)
.
Bolsas de polietileno
T° de sellador manual
ENVASADO/SELLADO Tiempo = 2-3 seg
SACOS DE POLIPROPILENO
DE 50 KG.

PCC 1
EMPACADO/COCIDO

ALMACENAMIENTO T° Ambiente (25°C)

HR 70%
PRODUCTO FINAL

DESPACHO

Producto terminado: productos clasificados

de buena calidad
 Versión : 01
Revisión : 01
Cooperativa Agraria Cafetalera PLAN HACCP Aprobado : Gerente General
Bagua Grande SRL Fecha : Febrero 2020

8.1 PRODUCTOS GRUPOS ORIGEN VEGETAL

8.1.1 GRUPO DE HORTALIZAS.

[Link] Hortalizas B: (hortalizas-Verduras)

HORTALIZAS B

MATERIA PRIMA:
Hortalizas: Zanahoria, Zapallo, ajo, apio, arveja, Betarraga, Camote, Cebolla, Col china,
Coliflor, lechuga, Nabo, papa, Ají amarillo.

( HORTALIZAS B )
Materia prima: Hortalizas - verduras

MATERIALES E INSUMOS RECEPCION Y SELECCION

DE MATERIA PRIMA
. Desinfectante (hipoclorito de sodio
50ppm); amonio cuaternario al 1%

LAVADO Y DESINFECCION T° ambiente (25°C)

PCC 1

SECADO Y CLASIFICADO
.

Bandejas, films plástico

T° de equipo termosellado
PESADO/ENVASADO/SELLAD Tiempo = 2-3 seg

Bolsas y jabas de polipropileno.

EMPACADO

T° cámara refrigeración (10°C)

ALMACENAMIENTO HR 85%
PRODUCTO FINAL
PC 2
DESPACHO

Producto terminado: productos clasificados

de buena calidad
 Versión : 01
Revisión : 01
Cooperativa Agraria Cafetalera PLAN HACCP Aprobado : Gerente General
Bagua Grande SRL Fecha : Febrero 2020

8.1 PRODUCTOS GRUPOS ORIGEN VEGETAL

8.1.2 GRUPO NUECES Y SEMILLAS (Cacao en semilla y café pergamino,

otros)

MATERIA PRIMA:
Cacao en semilla seca y café pergamino en grano seco

(NUECES Y SEMILLAS)

Materia prima: (Cacao y café)

MATERIALES E INSUMOS RECEPCION Y SELECCION

DE MATERIA PRIMA
.

CLASIFICACION Y LIMPIEZA T° ambiente (25°C)

SECADO/PESADO
.

Saco de yute, Bolsas de

polietileno 50 kg
ENVASADO/COCIDO PCC 1

Parihuelas de madera,
palets de aluminio

PALETIZADO

ALMACENAMIENTO T° Ambiente (25°C)

PRODUCTO FINAL HR 70%

DESPACHO

Producto terminado: productos clasificados

de buena calidad
 Versión : 01
Revisión : 01
Cooperativa Agraria Cafetalera PLAN HACCP Aprobado : Gerente General
Bagua Grande SRL Fecha : Febrero 2020

8.1 PRODUCTOS GRUPOS ORIGEN VEGETAL

8.1.3 GRUPO DE CEREALES EN GRANO

MATERIA PRIMA:
Cereales en grano: Quinua, otros

(QUINUA ENTERA)
Materia prima: Quinua entera

MATERIALES E INSUMOS RECEPCION Y SELECCION

DE MATERIA PRIMA
.

CLASIFICACION Y LIMPIEZA T° ambiente (25°C)

ESCARIFICADO PCC 1
-HOMOGENIZADO
.
Bolsas de polietileno

PESADO/ENVASADO/ SELLADO T° de sellador manual

(Dividido) Tiempo = 3-3 seg
SACOS DE POLIPROPILENO
DE 50 KG.

PCC 2
EMPACADO/COCIDO

ALMACENAMIENTO T° Ambiente (25°C)

PRODUCTO FINAL HR 70%

DESPACHO

Producto terminado: productos clasificados

de buena calidad
 Versión : 01
Revisión : 01
Cooperativa Agraria Cafetalera PLAN HACCP Aprobado : Gerente General
Bagua Grande SRL Fecha : Febrero 2020

8.1 PRODUCTOS GRUPOS ORIGEN VEGETAL

8.1.4 GRUPO DE LAS ESPECIAS (Semillas, cortezas, hierbas aromáticas y salsas.)

MATERIA PRIMA:
Especias: Canela, clavo de olor, comino, pimienta, Hongos y laurel,
orégano, palillo, salsa de tomate, vinagre, Glutamato de potasio

(ESPECIAS)
Materia prima: Especias (Semillas,
cortezas, hierbas aromáticas y salsas.)

MATERIALES E INSUMOS RECEPCION Y SELECCIOIN

DE MATERIA PRIMA
.
LIMPIEZA Y CLASIFICACION
T° ambiente (25°C)

PESADO

.
Bolsas de polietileno
T° de sellador manual
Tiempo = 2-3 seg
ENVASADO Y SELLADO
Caja, saco de polipropileno
50 KG. PCC 1
EMPACADO

T° Ambiente (25°C)
ALMACENAMIENTO HR 70%
PRODUCTO FINAL

DESPACHO

Producto terminado: productos clasificados

de buena calidad

8.1 PRODUCTOS GRUPOS ORIGEN VEGETAL

 Versión : 01
Revisión : 01
Cooperativa Agraria Cafetalera PLAN HACCP Aprobado : Gerente General
Bagua Grande SRL Fecha : Febrero 2020

8.1.5 GRUPO DE LAS HORTALIZAS DE FRUTO

MATERIA PRIMA:
Hortalizas de fruto: Plátano, Melón, pepino, sandia, Tomate, Pimiento, berenjena,
otros

(HORTALIZAS DE FRUTO)

Materia prima: Hortalizas de fruto

MATERIALES E INSUMOS RECEPCION Y SELECCION

DE MATERIA PRIMA
. Desinfectante (hipoclorito de sodio
50ppm); amonio cuaternario al 1%

LAVADO Y DESINFECCION T° ambiente (25°C)

Cera natural carnauba

PCC 1
SECADO Y ENCERADO
.

Bandejas, films plástico

PESADO/ENVASADO/SELLADO T° de equipo termosellado

Tiempo = 2-3 seg
Bolsas y jabas de polipropileno.

EMPACADO

ALMACENAMIENTO T° Cámara (10°C)

PRODUCTO FINAL HR 85%

DESPACHO PCC 2

Producto terminado: productos clasificados

de buena calidad

8.1 PRODUCTOS GRUPOS ORIGEN VEGETAL

 Versión : 01
Revisión : 01
Cooperativa Agraria Cafetalera PLAN HACCP Aprobado : Gerente General
Bagua Grande SRL Fecha : Febrero 2020

8.1.6 GRUPO DE FRUTOS

MATERIA PRIMA:
Frutos: Carambola, ciruela, cocona, chirimoya, fresa, Manzana, Naranja, granadilla,
guanábana, limón Sutil, mandarina, mango, maracuyá, naranja, palta, papaya piña,
banano uva, aceituna, arándanos, otros.

(FRUTOS)

Materia prima: frutos

MATERIALES E INSUMOS RECEPCION Y SELECCION

DE MATERIA PRIMA
. Desinfectante (hipoclorito de sodio
50ppm); amonio cuaternario al 1%

LAVADO Y DESINFECCION T° ambiente (25°C)

Cera natural carnauba

PCC 1
SECADO Y ENCERADO
.
Bandejas, films plástico
T° de equipo termosellado
Tiempo = 2-3 seg
PESADO/ENVASADO/SELLADO
Bolsas y jabas de polipropileno.

EMPACADO

T° Cámara (10°C)
ALMACENAMIENTO HR 85%
PRODUCTO FINAL

DESPACHO PCC 2

Producto terminado: productos clasificados

de buena calidad
 Versión : 01
Revisión : 01
Cooperativa Agraria Cafetalera PLAN HACCP Aprobado : Gerente General
Bagua Grande SRL Fecha : Febrero 2020

AAAAAA

ANEXOS